Professional Documents
Culture Documents
2002 116
2002 116
2002 116
Onderwijsvorm:
TSO
Graad:
tweede graad
Jaar:
Studiegebied:
Voeding
FUNDAMENTEEL GEDEELTE
Optie(s):
Vak(ken):
Hotel
PV Praktijk Hotel
8 lt/w
TV Hotel
4 lt/w
Vakkencode:
VV-e
Leerplannummer:
2002/116
(vervangt 2001/053)
Nummer Inspectie:
2002/159//1/S/SG/1/II/ /D/
INHOUD
Beginsituatie .............................................................................................................................................2
Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................3
Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................5
Keukenpraktijk .............................................................................................................................5
Restaurant- en hotelpraktijk.........................................................................................................8
Keukentechnologie ................................................................................................................... 13
Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 18
Pedagogisch-didactische wenken en timing ......................................................................................... 24
Keukenpraktijk .......................................................................................................................... 24
Restaurant- en hotelpraktijk...................................................................................................... 25
Keukentechnologie ................................................................................................................... 27
Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 28
Minimale materile vereisten................................................................................................................. 30
Evaluatie ................................................................................................................................................ 33
Bibliografie ............................................................................................................................................. 37
BEGINSITUATIE
Tot het eerste leerjaar van de tweede graad TSO worden volgende leerlingen als regelmatige leerling
toegelaten:
de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de eerste graad met vrucht hebben
beindigd of zij die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair
onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaams Gemeenschap;
de regelmatige leerlingen die het eerste leerjaar van de tweede graad van het beroepssecundair
onderwijs met vrucht hebben beindigd, onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de
toelatingsklassenraad;
De doelgroep
Jongeren kiezen voor de studierichting Hotel TSO omdat ze interesse hebben in de dienstverlenende
aspecten van een beroep in de horecasector. Zij hebben een sterke interesse voor talen, ook voor
vreemde talen. Zij zijn sociaal vaardig en hebben feeling voor onthaal en omgangsvormen. Zij hebben
interesse in cultuur en toerisme.
Deze leerlingen zijn in staat om op vrij korte tijd inzicht te verwerven in basisprocessen en
basistechnieken. Deze inzichten kunnen zij ook vrij snel in praktische activiteiten omzetten. Zij hebben
de mogelijkheid om zowel analytisch als synthetiserend te werken.
Voorkennis inzake voeding is niet noodzakelijk om in de tweede graad in te stromen, de concrete
instroom illustreert dit .
In rele situatie treffen we volgende leerlingen aan:
-
diegenen die de optie voeding-hotel in de eerste graad volgden, zij bezitten een initile
basiskennis aangaande voeding, voedselbehandeling en omgangsvaardigheden;
diegenen die een andere basisoptie in de eerste graad volgden, zij beschikken over weinig of
geen voorkennis aangaande de voeding en voedselbehandeling;
diegenen die reeds zonder succes een eerste leerjaar van de tweede graad ASO of TSO
volgden.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN
In de tweede graad moet voldoende aandacht geschonken worden aan de ontwikkeling van de totale
persoonlijkheidsvorming en aan de attitudes die nodig zijn om het Hoger onderwijs met succes te
kunnen volgen o.m. leren noteren, hoofdzaken van bijzaken leren onderscheiden, leren synthetiseren,
zelfstandig leren werken, probleemoplossend leren denken.....
De tweede graad vormt de meest logische basis om over te stappen naar derde graad waar de
leerstof uitgebreid en verdiept wordt.
Na het beindigen van de tweede graad bezitten de leerlingen het volgende:
Kennis
de vakterminologie kennen en correct gebruiken, dit wil zeggen de juiste benaming kennen,
schrijven, uitspreken, toepassen;
het materiaal kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden waarom
een bepaalde basisgrondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel wordt
behandeld en verwerkt in functie van een eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste
wetenschappelijke kennis;
basisgrondstoffen kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden
waarom een bepaalde grondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel
wordt behandeld en verwerkt in functie van het eindproduct, desgevallend op basis van
toegepaste wetenschappelijke kennis;
eindproducten kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen waarom basisgrondstoffen in
functie van het eindproduct, volgens een welbepaalde techniek worden behandeld en verwerkt,
desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;
een vlotte elementaire kennis van n, bijvoorkeur twee moderne vreemde talen bezitten;
Vaardigheden
hyginisch kunnen werken en de nodige aandacht kunnen besteden aan zowel de persoonlijke
milieubewust handelen;
zelfstandig een werkschema voor een drie-gangen menu voor vier personen kunnen
opbouwen;
creatief zijn.
Attitudes
prijsbewust zijn;
De beroepsopleiding houdt ook rekening met de behoeften en desiderata van de sector ingevolge de
voortdurende evolutie.
LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN
KEUKENPRAKTIJK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
10
De verschillende ruimtes van de keukeninfrastructuur op een veilige
en hyginische manier gebruiken.
De keukeninstallaties en -materieel herkennen en gebruiken.
De keukeninstallaties en het materieel op een veilige en een
hyginische verantwoorde manier gebruiken.
11
De regels in verband met persoonlijke hygine, hygine van de
lokalen en brandveiligheid toepassen.
Keukeninfrastructuur
1.1
De ruimtes
De voorbereidingskeuken
De productiekeuken
De vaatwaskeuken
De koelruimte
De diepvriesruimte
Het economaat
1.2
De keukeninstallaties en materieel
Algemene beroepskennis
2.1
Veiligheid en hygine
12
Persoonlijke hygine
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
Brandveiligheid
2.2
Ergonomie
2.3
Milieuzorg
Basissnijtechnieken
3.1
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
De verschillende basissnijtechnieken uitvoeren.
3.2
3.3
Basisbereidingen
13
De verschillende keukenfonds bereiden.
4.1
De keukenfonds
Blanke fonds
Gevogelte fonds
Bruine fonds
Visfumet
4.2
Soepen
Burgersoepen
Pureesoepen
Veloutsoepen
Roomsoepen
4.3
Basissausen
Basiskooktechnieken
5.1
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
5.2
6.1
De bestelbon
6.2
Schotel- en bordschikking
6.3
Eten en drinken
7.1
Aankoop goederen
7.2
7.3
Stockering
16
RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
1
1
In functie van de dienst en het aantal personen het gepaste materieel 1.1
op een veilige en hyginische manier gebruiken.
1.2
Restaurantmaterieel
Barmaterieel
1.3
Hotelmaterieel
1.4
Veiligheid en hygine
Algemene beroepskennis
2.1
Persoonlijke hygine
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
2.2
Ergonomie
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Infrastructuur
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
Een eenvoudige menukaart/ontbijtkaart/brunchkaart ontwerpen en
vaktechnisch opstellen.
Menukaart showtafel
4.1
4.2
4.3
4.4
Showtafel
Omgangsvormen
5.1
Wellevendheidsregels
5.2
Verwelkomen/receptie
5.3
Vestiairedienst
5.4
5.5
5.6
5.7
Dienstbegeleiding
5.8
Etiquette
5.9
5.10
Beroepshouding
Draagtechnieken
6.1
6.2
6.3
10
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
6.4
6.5
6.6
Onderhoud
7.1
Receptie
7.2
Bar
7.3
Kamer (house-keeping)
De inzet- en afruimmethode
8.1
Inzetmethode
8.2
Franse dienst
protocollaire
bord op tafel
8.3
Engelse dienst
rechtstreekse dienst
onrechtstreekse dienst
8.4
Russische dienst
8.5
Banketdienst
9.1
9.2
9.3
11
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
10
11
9.4
9.5
9.6
9.7
Bijserveren (repasser)
9.8
10
Kassa
10.1
Tafelrekening/ hotelafrekening
10.2
Verzamelstaat
De dienst uitvoeren.
11
11.1
Waters
11.2
Dorstlessende bieren
11.3
Fruit - en vruchtensappen
11.4
Enkelvoudige aperitieven
Vermouth
Aperitieven op basis van wijn
Anijsdranken
Bitters
Likeurwijnen
11.5
Wijn
11.6
Koffie
11.7
Thee en infusies
11.8
Alcoholen en likeuren
12
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
12
13
12
Voorsnijtechnieken (uitbreiding)
12.1
Fruit
Appel
Peer
Sinaasappel
Banaan
12.2
Platte vissoorten
Ronde vissoorten
12.3
Gevogelte
Kip
12.4
Varkensvlees
Ribstuk
Gebraad
12.5
Rundvlees
Tussenrib (entrecote)
13
Bereidingen (uitbreiding)
13.1
13.2
13.3
Sabayon
13.4
Irish coffee
13.5
Geflambeerde rundsteak
13.6
13.7
Gemengde sla
13
KEUKENTECHNOLOGIE
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
1
De keukeninfrastructuur
1.1
Ruimtes
De voorbereidingskeuken
De productiekeuken
De vaatwaskeuken
De koelruimte
De diepvriesruimte
Het economaat
1.2
De keukeninstallaties en -materieel
1.3
De individuele uitrusting
1.4
1.5
Milieuzorg
Algemene beroepskennis
2.1
Toekomstmogelijkheden
2.2
De keukenbrigade
2.3
Persoonlijke hygine
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
2.4
Ergonomie
Voeding en gezondheid
14
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
Het begrip voedingsstof omschrijven en de indeling en functies
toelichten.
3.1
Voedingsstoffen
3.2
Voedingsmiddelen
3.3
3.4
Voedingsmiddelentabel
3.5
Voedingsmodel
4.1
Prijsbewust
Seizoenkalender
Algemene versheidkenmerken
4.2
4.3
Verpakkingen en etikettering
5.1
5.2
De zuivelproducten
Productkennis
Melk
Room
15
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
Boter
Yoghurt (uitbreiding)
5.3
De eieren
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Gekookt
Gepocheerd
5.4
De groenten
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Kort koken (blanchir)
Koken (cuire)
Doen glanzen (glacer)
Frituren (frire)
Sauteren (sauter)
Stomen (cuire au vapeur)
Gratineren (gratiner)
5.5
De aardappelen
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Gekookte
Gefrituurde
Gesauteerde
Gebraden
Gestoomd
5.6
De vis
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
16
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
Gepocheerd (pocher)
Gefrituurd (frire)
Gesauteerd (sauter)
Stomen (cuire au vapeur)
Roosteren (griller)
Bakken in de oven (cuire au four)
Koken (cuire)
5.7
5.8
6
De basisbereidingen van de keukenfonds, soepen en sausen
toelichten.
De relatie leggen tussen de bereidingswijze en de verteerbaarheid.
Het vlees
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Gekookt
Gesauteerd
Gebraden
Gesmoord
Geroosterd
Het gevogelte
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Braden
Pocheren
Sauteren
Basisbereidingen
6.1
Blanke fonds
Gevogeltefonds
Bruine fonds
Visfumet
6.2
17
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
Burgersoepen
Pureesoepen
Veloutsoepen
Roomsoepen
6.3
De basissausen
Bchamel- en veloutsaus
Tomaten- en Spaanse saus
Mayonaise- en vinaigrettesaus
Botersausen op basis van eierdooiers
18
RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
1
2
De nodige regels in verband met hygine en individuele uitrusting
opnoemen.
Infrastructuur
Restaurantmaterieel
.
.
.
.
.
.
Het meubilair
Het linnen
Het porselein
Het bestek
Het glaswerk
Diversen
1.2
Barmaterieel
1.3
Hotelmaterieel
1.4
Hygine en veiligheid
Algemene beroepskennis
2.1
2.2
Ergonomie
2.3
De bekwaamheidsvereisten
. Fysieke eigenschappen
. Sociale eigenschappen
. Vakkennis
Functieomschrijving
19
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
3
De elementaire wellevendheidregels en de tafeletiquette in het
restaurant verwoorden.
Aangepast reageren bij problemen en klachten van de gasten.
4
De voorbereidende werkzaamheden toelichten, om in de praktijk te
kunnen toepassen.
5
3.1
Etiquette
3.2
Voorbereidende werkzaamheden
4.1
De mastiek
4.2
De soorten maaltijden
5.1
Het ontbijt
5.2
De brunch
5.3
5.4
De inzet- en afruimmethoden
6.1
Inzetmethode
6.2
De Franse dienst
6.3
De Engelse dienst
6.4
De Russische dienst
6.5
De banketdienst
Documenten
7.1
Bestelbon
7.2
Hotelinschrijvingsformulier
20
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
8
In functie van de te serveren drank de keuze van het materieel en de
bijhorende garnituur benoemen.
Van deze dranken de voornaamste soorten, eigenschappen,
herkomst en serveermethode opnoemen.
De elementaire producten in functie van de dienst toelichten.
8.1
Materieel
8.2
Soorten
Water
Bieren
Fruit- en vruchtensappen
Enkelvoudige aperitieven
Porto
Sherry
Vermout
Bitters
Anijsdranken
Likeuren en alcohol
Wijnen
Koffie
Thee en infusies
Voorsnijtechnieken (uitbreiding)
9.1
Platte vissoorten
Ronde vissoorten
9.2
Gevogelte
Kip
9.3
Varkensvlees
Ribstuk
9.4
Rundvlees
21
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
10
Tussenrib
9.5
Fruit
Appel
Peer
Sinaasappel
Banaan
Pompelmoes
Ananas
Fruitsalade
10
10.1
10.2
10.3
Sabayon
10.4
Irish coffee
10.5
Geflambeerde rundsteak
10.6
10.7
Gemengde sla
11
Menukaart
11.1
Menugeraamte
De menuwetten toelichten.
11.2
Menuwetten
12
Kassa
12.1
Tafelrekening
11
12
22
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
12.2
Verzamelstaat
13
Het hotel
13.1
Doel
13.2
13.3
Hotelinfrastructuur
administratie
receptie
restaurant en bijbehorende ruimten (voorbereidingsruimte,
keuken, vaatwaslokaal, )
bar
lobby
ontspanningslokalen
vergaderlokalen
13.4
Hotelpersoneel
bekwaamheidsvereisten
functieomschrijving
13.5
Organogram
13
23
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
.
Personeelsafdeling
13.6
Veiligheid en hygine
13.7
13.8
13.9
Gastenservice
24
Pedagogisch-didactische wenken
Aan de hand van de keukentechnologie wordt de keukeninfrastructuur,
keukeninstallaties, veiligheid, hygine en persoonlijke hygine gevisualiseerd en
ervaren.Tevens wordt de parate kennis gevalueerd.
De beginselen van HACCP-reglementering voortdurend toepassen.
Ergonomische toepassingen permanent bewaken (rugklachten voorkomen).
Zonodig extra oefeningen geven
HACCP-reglementering aanwenden.
Aan persoonlijke hygine, hygine van de lokalen, milieuzorg en brandveiligheid wordt
permanent aandacht besteed.
Men moet wel rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en een
gedifferentieerd gebruik. Noties van kosten en opbrengsten kunnen bijgebracht worden
Zorgzaamheid bevorderen.
De eenvoudige gerechten zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en
-kooktechnieken in te oefenen.
De keuze van de toepassingen zijn vrij te bepalen maar worden binnen de school in de
vakgroepwerking vastgelegd.
Taakopdracht:
levering meemaken;
opzoekwerk.
Leerlingen n maal/enkele malen in magazijn inschakelen met een duidelijke
taakopdracht.
25
RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK
Het is aangewezen dat de restaurant- en hotelpraktijk en de restaurant- en hoteltechnologie door
dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg
te zijn tussen de betrokken leerkrachten.
Nr.
1
Pedagogisch-didactische wenken
Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhouden van de
restaurant- en hoteltechnologie en keukentechnologie enerzijds en de leerinhouden van
restaurant- en hotelpraktijk en keukenpraktijk anderzijds.
Het is aangewezen om een hotel te bezoeken teneinde de leerlingen te laten kennis
maken met de infrastructuur en de werking van de verschillende diensten.
Om achterstand m.b.t. de basistechnieken in te halen en vlot te beheersen, is extra
inoefening aangewezen.
Bezoek aan een hotel is aangewezen; Hierbij kunnen de leerlingen verschillende
opdrachten/ taken krijgen
4
5
10
Pedagogisch-didactische wenken
opbrengsten, financieel beheer, administratie ...
Communicatievaardigheden stimuleren.
Het zetten van koffie beperken tot het percolatorsysteem.
Met een beurtrol de taak van barman laten uitvoeren: een bardienst leren organiseren.
De nadruk leggen op de adviserende en verklarende uitleg tegenover de klant.
Infusies uitbreiden naar kruiden en vruchten.
12
13
26
27
KEUKENTECHNOLOGIE
Het is aangewezen dat de keukenpraktijk en keukentechnologie door dezelfde leerkracht onderwezen
wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken
leerkrachten.
De lessen keukentechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische ruimte.
Nr.
1+2
Pedagogisch-didactische wenken
Bespreek de elementen die belangrijk zijn in verband met de persoonlijk hygine, de
veiligheid en ergonomie.
Bespreek de keukenapparatuur wanneer deze aan bod komt in de keukenpraktijk.
Leg wetenschappelijke verbanden tussen de verschillende onderdelen.
Systematisch verwijzen naar de HACCP-reglementering.
Analyseer de beginselen van HACCP-reglementering.
Aanschouwelijke werkvormen gebruiken o.m. videobanden, visuele waarnemingen,
documentatie
28
RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE
Het is aangewezen dat de restaurantpraktijk en restaurant- en hoteltechnologie door dezelfde leerkracht
onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de
betrokken leerkrachten.
De lessen restaurant- en hoteltechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische
ruimte.
Nr.
1+2
Pedagogisch-didactische wenken
Bespreek de voornaamste punten in verband met hygine:
- persoonlijke hygine;
- algemene hygine.
De leerlingen zeer goed voorbereiden op de sociale aspecten van het beroep.
Op een stimulerende wijze de aandacht vestigen op de nodige persoonlijkheids- en
gedragskenmerken (frequent herhalen en in de praktijk bewaken)..
Materieel op een aanschouwelijke wijze aanbrengen.
Laat door de leerlingen een map met documentatie over restaurant- en hotelmaterieel
samenstellen.
Bespreek de voornaamste aandachtspunten in verband met hygine, veiligheid en
ergonomie.
Belang van goede lichaamshouding onderstrepen.
Nadruk leggen op de sociale aspecten en consequenties van het beroep
Communicatievaardigheid aanscherpen
Rollenspel
Mogelijke situaties inoefenen (in samenwerking met leerkracht talen)
Organisatievermogen bijbrengen.
De bestelbon opmaken aan de hand van de leerinhouden van de keukenpraktijk.
Een manuele en elektronische versie (PC) demonstreren.
10
11
Gebruik eerst de Nederlandstalige benaming voor het opstellen van het menu. Voor
vertaling naar andere moderne talen is samenwerking met de taalleraars gewenst.
13
Pedagogisch-didactische wenken
Het manueel opmaken van een tafelrekening en een verzamelstaat moet grondig
gekend zijn. Aansluitend kan met een elektronisch systeem gestart worden (o.a.
GASPRA pakket van de firma HELICON, dat door het convenant ter beschikking
gesteld werd.)
Praktisch houden: leerlingen kunnen bij voorbeeld in groep zoeken naar de
verschillende mogelijke functies van een hotel, vertrekkend van eigen ervaringen.
Leerlingen verzamelen informatie over de verschillende hotels.
Classificaties leren opzoeken via internet
Aandacht vestigen op het financile aspect.
Bezoek aan n of meerdere hotels.
Aandacht vestigen op de inplanting.
Leerlingen wijzen op de vereisten betreffende
-
vakkennis,
persoonlijk voorkomen,
persoonlijkheidskenmerken.
Rollenspel
Basiskennis van ICT toepassen op gastvrijheid, onthaal van klanten en administratie.
Organogram: bedoeld als kennismaking
Een hotelfolder samen stellen.
Eventueel leren solliciteren voor een vakantietaak (op video).
Aandacht schenken aan brandpreventie (rokers) en eventuele evacuatiemogelijkheden
in geval van brand.
Etiquette: Rollenspel.
29
30
Codex,
ARAB
AREI,
Vlarem.
Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking
tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en
materieel.
Zij schrijven voor dat:
PRAKTIJK
1
1.1
Totaalinrichting
handenwastafeltje
1.2
diverse kookpannen
staafmixer
zeven
diverse inoxterrines
bassine blancs
diverse pollepels
schuimspaan
kleine roerzeef
diverse snijplanken
opruimschalen
vergiet
hakbijl
beenderzaag
diverse kookpannen
staafmixer
zeven
diverse inoxterrines
bassine blancs
diverse pollepels
schuimspaan
kleine roerzeef
diverse snijplanken
opruimschalen
vergiet
31
DIDACTISCH RESTAURANT
Meubilair
-
Restaurantlinnen
-
Flambeerwagen en tafelcomforen
Groot zaalmaterieel
-
Glaswerk
-
Diverse glazen zoals: waterglazen, rode wijnglazen, witte wijnglazen, degustatieglazen (witte en rode
wijn), bierglazen, portoglazen, sherryglazen, cocktailglazen, likeurglazen, Irish Coffee glazen
Tafelgerei en serveergerei
-
Volledige couverts
Speciaal tafelgerei
-
Oestervorken, kreeftenhaken
Kandelaars en asbakken
Serveermaterieel
-
Kruidenkast
-
Porselein
-
Allerlei
-
1 muziekinstallatie
TECHNOLOGIE
Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schemas te kunnen
bevestigen
Goede verlichting
Spoeltafels
Kasten
Software pakketten (Gaspra, Voedingsplanner- Wijnencyclopedie)
PC, liefst met een internetaansluiting
Diaprojector
Overheadprojector
Projectiescherm
Televisietoestel
Videorecorder
32
33
EVALUATIE
Praktijk
Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het
eindproduct.
Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de
bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren.
De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling.
Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt
Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht)
wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd.
Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer.
Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een
opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de
basisdoelstellingen bereikt heeft.
Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als
het product moeten op een zo objectief mogelijke manier gevalueerd worden. De evaluatie steunt altijd
op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de
opdracht.
Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten:
Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat.
Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de
evolutie.
Daarom zal de lerares/ leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal
zij/ hij meteen remedirend optreden.
Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/ eraar (indien nodig aan alle leerlingen
afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden:
iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt.
In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden:
Registreren
Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende
gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld.
Zon schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de
opdracht zullen gevalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke
subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze
vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen.
De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in de vakgroep overlegd.
34
Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld: een bereiding in de juiste volgorde uitvoren
binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een
geschikte kleurcombinatie kiezen).
De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid
worden door middel van een twee-puntenschaal:
+ : doelstelling bereikt
+ : doelstelling bereikt
(doel bereikt)
niveau is voldoende
niveau onvoldoende
onaanvaardbaar niveau
nagenoeg foutloos
aanvaardbare tekorten
schadelijke fouten
nagenoeg correct
volledig
kleine tekorten
onvolledig
zware tekorten
behoorlijk, zinvol
storingen, fragmentarisch
onlogische uitvoering
Goed
Zwak
35
Het rapportcijfer
Voor het rapport moeten alle quotaties (vierpuntenschaal resultaat van remediring) omgezet worden
naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep.
Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschemas) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar,
waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediring moet voorzien worden (geen algemene
opmerkingen).
Technologie
Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het
eindproduct.
Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de
bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren.
De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling.
Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt
-
Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (kleine toetsen, gesprekken, volgsystemen, )
wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd.
Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer.
Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een
opdrachtenreeks, een project, een trimester..). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de
basisdoelstellingen bereikt heeft.
Iedere evaluatie gebeurt in 3 stappen
36
Interpreteren (de gegevens toetsten aan de criteria of normen die de vakwerkgroep vooraf
duidelijk heeft bepaald).
Rapporteren (de leerling en de ouders krijgen op een duidelijke wijze een beeld van de
vorderingen van de leerling door geregelde momenten van feedback voor de leerling en door
een schriftelijke rapportering door middel van agenda, rapport...).
37
BIBLIOGRAFIE
BOEKEN
ACKERMAN, D., Reis door bet Rijk der Zinnen. Een cuItuurgescbiedenis van onze zintuigen, Het
Spectrum, Utrecht, 1990, 288 blz.
BORN, W., Eten door de eeuwen. De gescbiedenis van de culinaire cultuur, Bosch en Keuning, Baarn,
1989, 247 blz.
CATSBURGH, C.M.E., e.a., Levensmiddelenleer, Uitgeverij Info (voor Belgi) Meerhout, 1995.
CLARKE, M., Met saus, Culinaire Boekerij, 80 blz.
COKELAERE, M., Algemene voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books Sint-Martens-Latem, 1986.
COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983.
COLLET, J.M., e.a., De smaak van Belgisch bier, Greg Dorgand, Braine L'Alleud, 1995.
COMPEERS, J., e.a., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel, 1990.
DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans,
Kapellen, 1996, 496 blz.
DEN HARTOG, C., Nieuwe Voedingsleer, Uitgeverij Spectrum Antwerpen, 1989.
DESCHACHT, H., Pizza's, quiches en nuttig gebak, Uitgeverij Lannoo, 1996.
Etiquette, Uitgeverij Elsevier, 1988.
FENNEMA, W.J., Keukenapparatuur, 200 blz.
FENNEMA, W.J., Kooktechnieken, 280 blz.
GOMMER, J., Commercieel beleid, Iep Brussel, 1990.
HEIDENREICH, J.C., Receptenleer, Uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, 1986.
INTERBREW, Horeca Academie Bier (cursus), 1992.
JANSZ, M., Salades. 95 blz.
KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, 218 blz.
KELLERMAN, M., e.a., De nieuwe grote kookschool, Lannoo, Tielt.
KIMPE, CH., Bedrijfsbeheer voor kleine en middelgrote handels- en ambachtelijke ondernemingen,
Norma Gent, 1971.
KOOIJMANS, W.E., e.a. , Cateringmanagement, 199 blz.
LUNDBERG, D.E., e.a., Kooktechnieken, Het Spectrum, Utrecht/Antwerpen, 1987.
MAJEWSKI, M.C., Food hvgiene in the catering industry, University of Surrey, 1993.
McGEE, H., Over Eten en Koken, Bert Bakker, 690 blz.
MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Informatie over etikettering, 1990.
MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, 1993.
Moderne dieetleer, Uitgeverij Stafleu Leiden.
PALMELEIRE, R., Bedrijfsorganisatie, een algemene verkenning, Mim Deurne, 1993.
PAULI, E., FENNEMA, W.J., Eugen Pauli's Complete Leerboek voor de Keuken, Uitgeverij Zoetemeer,
646 blz.
PETERS, J.P.M.T., Personeelsmanagement in de horeca, Uitgeverij Zoetermeer, 1983.
RITCHIE, T., Pasta, 117 blz.
SEEUWS, C., e.a., De Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel Brussel, 1995.
SYERS, H., Het horecabedrijf, Uitgeverij De Sikkel, 1988.
38
SYMONS, P., DUVILLE, I., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen,
studiedag HACCP, VDVHB, 1997.
TOORS, H., e.a., Mens en voeding, Uitgeverij Info (voor Belgi) Meerhout, 1995.
VAN DER DRIFT, A.H.F., WASSENAAR, A., Handleiding Keukenplanning, Afd. Groepsvoeding,
Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz.
VAN DER OEST, L.R., Serveren en menuleer, Uitgeverij info Meerhout, 1990.
VAN EYKERN, Menu- en serveerkunde, Uitgeverij Misset.
VERAMBERE, J., Restaurant en serveertechnieken, Uitgeverij Acco, 1982.
VERMEIREN, A.M., Essentile bestanddelen van de voeding, Uitgeverij Acco, 1993.
PERIODIEKE PUBLICATIES
Catering Belgi, Vaktijdschrift voor het beheer van keukens, Evolution Media group Wielsbeke.
Food en meatcontacts, Vlasstraat 17 8710 Wielsbeke .
Gastro-Horeca Revue Belgi.
Test-Aankoop, Hollandstraat 13 1000 Brussel.
39
AUDIOVISUELE MIDDELEN
De eetmeter (softwarepakket), Voorlichtingbureau voor de voeding Antwerpen.
De Italiaanse keuken, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1996.
Diareportage Vins et vignobles de France, Uitgeverij Sopexa.
Voedingplanner (softwarepakket), Nubel v.z.w.
Wines of France, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1995.
NUTTIGE ADRESSEN
Belgische Cardiologische Liga, Elyzeese Veldenstraat 43, 1050 Brussel.
Forum Vorming en ontwikkeling van smaak, Livornostraat 13 bus 5, 1010 Brussel.
Het ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming).
- Ministerie voor Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel.
- Arbeidsbescherming (7 delen), CED Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel.
- UGA, Stijn Streuvenslaan 72, 8710 Kortrijk (Heule)
Instituut Praktische bibliografie - I.P.B,.Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen.
Leerstof voor een cursus Veiligheid en gezondheid, Uitgeverij De Sikkel.
Nationale dienst voor Afzet van Land- en tuinbouwproducten, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel.
Nationale Vereniging tot het voorkomen van arbeidsongevallen (NVVA), Gachardstraat 88 bus 4,
1050Brussel.
Nationale vereniging voor beveiliging tegen brand (N.V.V.B.), Parc Scientique 1348, Louvain-la-Neuve.
Nubel De Belgische Voedingmiddelentabel. Rijkadministratief Centrum,.Pachecolaan 19 bus 5, 1010
Brussel.
NV Vandenmoortele Lipo-ditische Dienst, Prins Albertlaan 12, 8870 Izegem.
Philips Consumer Products NV, Consumer Information Center, Lon Grosjeanlaan 2, 1140 Brussel.
Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut Antwerpen (PVI)
- Tijdschrift "Doe het veilig"
- Veiligheid en gezondheid bij de arbeid, 1991
- Veiligheidscontrolelijsten
Warenwetgeving
INTERNET-SITES
http://www.bio-planet.be
http://www.botancal.com kruidenwijzer
http://www.bio-planet.be
http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktraditeis ter wereld
http://www.diverseylever.nl test hygine in de verschillende lokalen
http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie
http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP
http://www.nubel.com - Belgische voedingsmiddelentabel
40