Kalfskroketten

Menugang: Hapje | Keuken: Hollands | Bereidingstijd: Langer dan 2 uur | Aantal

personen:
Caspar maakt op de eerste Nationale Krokettendag een overheerlijke kalfskroket. Vandaag was het de
verjaardag van culinair journalist Johannes van Dam, iedereen kende hem natuurlijk. Hij stond
bekend om zijn liefde voor kroketten en werkte aan een boek helemaal over de kroket. Caspar maakt
vandaag kalfskroketten aan de hand van het recept van Cees Holtkamp, dat blijven toch wel de
lekkerste kroketten van Nederland.
Cees Holtkamp: Een banketbakkerskroket is kort en dik, niet dun en lang. Bovendien bevat een
banketbakkerskroket stukjes vlees. In een slagerskroket is het vlees vezeliger van structuur. Ongebakken
kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard.
Ingredinten
400 g mager kalfsvlees
650 ml water
1 tl peperkorrels, gekneusd
1 tl zout
Bouquet Garni (bijv. laurier, petersteliestengels, tijm) (Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden
dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten.)
80 g roomboter
100 g bloem
6 g gelatine (3 bladen)
50 g slagroom
2 eidooiers
1 tl maggi
1 tl mosterd
Zout en peper naar smaak
Nootmuskaat naar smaak
1 el fijngehakte bladpeterselie
Paneermeel, fijn (Je moet wit brood een paar uur drogen in de oven op 100 graden. Vervolgens ga je dit
brood door een zeef vermalen tot paneermeel.)
5 eiwitten
10 g bloem
Paneermeel, grof
Zonnebloemolie om te frituren

Bereidingswijze
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook.
Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.
Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes.
Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. (mengsel van verhit vet en bloem)
Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt.
Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is
en de massa loslaat van de pan.

Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is
opgenomen.
Laat de ragout al roerend 2 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van
het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd.
Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout.
Roer de blokje vlees erdoor en tot slot de peterselie.
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180C.

We gaan dit eten vanavond

Lekkerbek | 9 oktober 2014 om 11:03
Lekker die kroketten. Ik maak al jaren bitterballen en kroketten volgens een al oud
familierecept. Gelatine is totaal overbodig, als je de roux een nacht laat opstijven in
de koelkast. Zelf doe ik bloem door de eerste laag paneermeel en ik gebruik hele
losgeklopte eieren. Vet is uit den boze, dus je kunt ze slanker maken door de room
weg te laten. Het openspringen kun je voorkomen door het vlees goed fijn te maken
en ze na het maken eerst te laten opstijven in de koelkast voor je ze frituurt.

korver j.w.h.. | 9 oktober 2014 om 13:28

Buiten gewoon croquet recept ! Als noot zou ik willen toevoegen trek een bouillon
van wat biefstuk vellen of een runder haks(pols-of enkelstuk v.h. Rund ) daarna
afvetten !!
/dubbel trekken nog fijner / Zou graag voor het receptenboek in aanmerking komen
Wat variatie is aantrekkelijk !!
croquet