Prekursori nitrozamina

Nitrati, nitriti, N nitrozo spojevi

Nitrati bijele kristaline soli dodaju se

kao konzervans najee u obliku
natrijevog-nitrata (NaNO3, E 251)
i kalijevog-nitrata (KNO3, E 252)

Glavni izvor nitrata u hrani je povre

Cikla, celer, salata, rotkvica i pinat mogu
sadravati i preko 600 ppm (86% ukupnog
dnevnog unosa nitrata)

Nitrati

Faktori koji utjeu na akumulaciju nitrata

u povru:





Tip i koliina duinih umjetnih gnojiva

Geografski poloaj i vrijeme dozrijevanja
Uslovi: temperatura/svjetlost
Biljke iz green house - vei udio nitrata (zbog
poveane uporabe gnojiva)

Koliina nitrata razliita je u pojedinih

dijelova biljke:


Peteljka i stabljika biljke > lie i korijenje >

cvjet i plod

Nitrati

Duina gnojiva uzrokuju nakupljanje

nitratnog oblika duika u tlu (N-NO3)
Ispiranjem tla dolazi do kontaminacije okolnih
vodotokova i podzemnih voda
Apsorpcija nitrata iz tla tijekom rasta biljaka
Izloenost ovjeka: unos nitrata putem hrane
(primarno povre)(2/3) i vode (1/3)
US EPA maksimalna dozvoljena koncentracija
10 ppm (N-NO3) u pitkoj vodi (uklanjanje vika
ionskom izmjenom, reverznom osmozom,
biolokom denitrifikacijom itd.)

Nitrati

Kirovska-Cigulevska, O. (2002)
Determination of nitrates in food
products, BA Fen Bil. Enst. Dergisi 4,
70-73.

Nitrati, nitriti, N nitrozo spojevi

Nitriti - u tijelu nastaju kao rezultat

enzimske redukcije nitrata u probavnoj
mikroflori (vie nego ingestija nitrita
per se u hrani)
Mikrobna konverzija nitrata u nitrite
prisutna je tijekom skladitenja povra
osobito pri sobnoj temperaturi

Nitrati, nitriti, N nitrozo spojevi

Bacterial nitrate reductases (NaR)

nitrite reductases (NiR)
NOC, N-nitroso compounds;
RNIs, reactive nitrogen intermediates;
SNC, thiocyanate;
S-NO, S-nitrosothiols

Nitriti

Kao konzervansi dodaju se u obliku

natrijevog-nitrita (NaNO2, E 250) i
kalijevog-nitrita (KNO2, E 249)
dobro topivi bezbojni ili slabo ukasti
kristali
Cilj
inhibicija rasta anaerobnih bakterija i
stvaranja toksina (Clostridium botulinum)
Odravanje lijepe crvene boje mesa
Stabilizacija arome skladitenog mesa
sprijeavajui nastanak nepoeljnih produkata
oksidacije

Nitrati, nitriti, N nitrozo spojevi

vezanjem duikovog monoksida (NO)

za eljezo u hemu
porfirinskog prstena
mioglobina nastaje
nitrozomioglobin
mioglobin

Nastali nitrozomioglobin kuhanjem, ali i

tijekom dueg skladitenja, prelazi u
termostabilni nitrozomiokromogen koji je
odgovoran za poeljnu svijetlocrvenu boju
proizvoda

Dezoksimioglobin

(Fe2+)
Oksimioglobin
(Fe2+ O2 )
NO
O2

Nitrozomioglobin
(Fe2+ NO)
Metmioglobin
(Fe3+)

nfs.usu.edu/files/uploads/Cornforth/IAFP%202007.ppt

Nitrati, nitriti - toksikoloki aspekti

Methemoglobinemija


Oksidacija eljeza unutar porfirinskog prstena

hema iz Fe2+ u Fe3+ (methemoglobin
nemogunost vezanja i prijenosa molekularnog
kisika)

Nitrati, nitriti - toksikoloki aspekti

Methemoglobinemija
Rizik :






nasljeena deficijencija NADH ovisne

methemoglobin reduktaze
Djeca do godinu dana fizioloki nia
aktivnost NADH ovisne methemoglobin
reduktaze
Novoroenad do etiri mjeseca starosti
posebno osjetljiva na nitrate u hrani zbog
vieg pH crijeva -pogoduje razvoju E. coli
koja nitrate reducira u nitrite
fetalni hemoglobin lake oksidira
opasnost za dojenad, ako im se mlijeko
u prahu rehidrira vodom s visokim
sadrajem nitrata/nitrita sindrom
plavih beba

nasljeene
deficijencije
Sindrom
plavih beba
Hrana koja slui za prehranu dojenadi Ilustracija
NADH ovisne methemoglobin
mlae od 3 mjeseca ne smije
reduktaze
sadravati nitrata vie od 50 mg
(izraeno kao nitratni ion), a udio
nitrita ne smije biti vei od 0,1 mg
Reproduced with permission from Trost, C., The blue people of
Troublesome Creek. Science 82, November, pp. 35-39, 1982.
(izraeno kao nitritni ion) raunato na
Illustration by Walt Spitzmiller
1kg gotovog obroka pripremljenog za
uporabu (NN 80/2004)

Nitrati, nitriti - toksikoloki aspekti

Nastajanje kancerogenih N-nitrozo

spojeva (nitrozamini, nitrozamidi)


Mehanizam nastanka kancerogenih

nitrozamina:

Najprije nastaje nitritna kiselina:



nitriti i jaa kiselina npr. natrijev nitrit i HCl ili

H2SO4 (smjesa daje HNO2)

Pregradnja u nitrozonijev kation, NO+ - regens

za nitroziranje

Kisela sredina eluca podrava nitrozaciju
sekundarnih i tercijarnih amina
nastanak
karcinogenih nitrozamina

Formiranje nitrozamina

Nitritni anion

Nitrozonijev
kation

Nitritna
kiselina

Nitrozonijev
kation

N nitrozamin

Sekundarni
amin

Strukturne formule pojedinih nitrozamina

http://www.osha.gov/dts/sltc/methods/organic/org027/org027.html

Nitrozamini - toksikoloki aspekti

1937. g. prvi put registriran sluaj akcidentnog

trovanja inhalacijom dimetilnitrozamina; 1956. g.
dokazan potencijalni hepatokancerogeni uinak u
takora
Od 400 N-nitrozo spojeva testiranih na
kancerogenost 90% pozitivnih
N nitrozodietanolamin (NDEA) potvren
kancerogen u preko 40 vrsta
Nitrozamini kancerogeni uinak nakon aktivacije
oksidacijskim enzimima (npr. P450 monoksigenazni
sustav)
Nitrozamidi kancerogeni uinak bez prethodne
aktivacije

Nitrozamini - toksikoloki aspekti

Ciljna tkiva udaljena od mjesta

administracije
Tkivno specifini toksiki uinak ovisan o
kemijskoj strukturi N-nitrozo spoja, dozi,
nainu aplikacije i animalnoj vrsti
Aplikacija istog N nitrozo spoja u vie
vrsta eksperimentalnih ivotinja
ciljni
uinak specifian (razliita ciljna tkiva i
organi)

Nitrozamini - toksikoloki aspekti

Metilacija baza
DNA:

Metil diazonijev ion

Elektrofilni napad
na N7 i O6 poloaje
gvanina

Nitrozamini - toksikoloki aspekti

DNA adukti

N-nitrozopirolidin (NPYR) i N-nitrozopiperidin (NPIP) detektirani

u hrani i dimu cigarete, te endogeno nastali nitrozacijom
odgovarajuih ciklikih amina, strukturno slini, razliitog
kancerogenog potencijala u takora. NPYR kancer jetre; NPIP
tumori jednjaka i jetre.
Pripisuje se metabolikoj -hidroksilaciji NPIP uz P450 u jednjaku takora

http://www.chem.missouri.edu/loeppkygrp/ressumgrp.htm

Average PBZ total nitrosamine exposures and percent of employees with detectable O6mdG
adducts by exposure category

Reh, B. D. et al. Carcinogenesis 2000 21:29-33; doi:10.1093/carcin/21.1.29

Copyright restrictions may apply.

10

Prekursori nitrozamina

Endogeno prisutni u hrani



Prekursori nitrozamina: razliiti amini

(sekundarni amini koji posjeduju dialkil,
alkilaril, diaril substituente te cikliki
sekundarni amini), amidi
Prekursori nitrozamida: razliiti amidi i
amidima slini spojevi ukljuujui ureu i
derivate uree (gvanidin, kreatin, kreatinin)
npr. nitrozacija N-alkilureje, N-alkilkarbamata,
N-alkilamida

Kontaminanti hrane
(poput pesticida, aditiva)

Prekursori nitrozamina endogenog porijekla

Prekursor

Hrana

Formirani
nitrozoamin

kreatin, kreatinin

meso, mesne preraevine, NSA

mlijeko, povre

trimetilamin oksid

riba

DMN

trimetilamin

riba

DMN

dimetilamin

riba, meso, mesne

preraevine, sir

DMN

dietilamin

sir

DEN

sarkozin

meso, mesne preraevine, NSA

riba

kolin, lecitin

jaja, meso, mesne

DMN
preraevine, soja, kukuruz

NSA, nitrozosarkozin; DMN, dimetilnitrozamin; DEN, dietilnitrozamin

11

Prekursori nitrozamina endogenog porijekla

Prekursor

Hrana

Formirani
nitrozoamin

prolin, hidroksiprolin

meso, mesne preraevine

Npro, Npyr

pirolidin

meso, mesne preraevine, Npyr

paprika

piperidin

meso, mesne preraevine, Npip

sir, papar

metilgvanin

govedina, riba

citrulin

meso, mesne preraevine, NCit

povre

karnitin

meso, mesne preraevine

DMN

dipropilamin

sir

DPN

dibutilamin

sir

DBN

MNC

Npro, nitrozoprolin; Npyr, nitrozopirolidin; Npip, nitrozopiperidin;MNC, metilnitrozocijanamid;

DPN, diN-propilnitrozamin; DBN, diN-butilnitrozamin; Ncit, nitrozocitrulin

Prekursori nitrozamina

Bakterijska razgradnja kolina do

trimetilamina
Demetilacija trimetilamina do
DMA
Trimetilamin N-oksid (N
oksidacija trimetilamina) takoer
prekursor nastanka DMA
Metilacija monometilamina
dobivenog iz N metilglicina
(sarkozin) ili kreatinina vaan
endogeni izvor DMA
N metilglicin (endogeno
sintetiziran ili unesen
prehranom) u organizmu
podlijee deaminaciji (enzim:
aminokiselinska oksidaza koju
sintetiziraju stanice sisavaca i/ili
bakterijska mikroflora crijeva)

Lowis, S., Eastwood, M. A., Brydon, W. G. (1985) The influence of creatinine, lecithin and choline
feeding on aliphatic amine production and excretion in the rat, British Journal of Nutrition 54, 43-51.

12

Prekursori nitrozamina kontaminanti hrane

Prekursor

Klasifikacija

Nitrozamin
derivat

atrazin

sekundarni amin

N-nitrozoatrazin

benztiazuram

karbamat

N-nitrozobenztiazuram

karbaril

karbamat

N-nitrozokarbaril

fenuron

karbamat

dimetilnitrozamin

ferbam

amid

dimetilnitrozamin

morfolin

sekundarni amin

N-nitrozomorfolin

propoksur

karbamat

N-nitrozopropoksur

simazin

sekundarni amin

N-nitrozosimazin

2,2- dimetil hidrazid

sukcinske kiseline

amid

dimetilnitrozamin

tiram

amid

dimetilnitrozamin

ziram

amid

dimetilnitrozamin

Koliina nitrozamina u hrani

Hrana

Slanina (sirova)
Slanina (prena)
Slanina (otopljena
mast)
Salama
Losos (sirov)
Losos (dimljeni)
Soljena morska riba
Sir

Detektirani
nitrozamin

Koncentracija
(ppb)

_
DMN, DEN, NPyr
NPip
NPyr

0
1-40
10-108
10-108

DMN, DEN
DMN
DMN
DMN
DMN

1-4
0
0-5
50-300
1-4

13

Utjecaj procesiranja na koliinu

nitrozamina u hrani

10x vie NPyr nakon termikih procesa koji ukljuuju

prenje, peenje,...
(1,5 g/kg
15,4 g/kg )
Viestrukim prokuhavanjem juha od povra poveava
se koliina nitrita
Kuhanjem se smanjuje razina nitrata u samom
povru ispiranje u vodu za kuhanje
Tijekom skladitenja pojedinih vrsta povra na sobnoj
temperaturi razina nitrata pada od treeg dana
skladitenja, razina nitrita raste
Skladitenje u hladnjaama (5 1C tijekom 7
dana) nije utjecalo na koliinu nitrata/nitrita u
povru
Smjese zaina (paprika, papar..) u salamurama
oslobaaju amine - veu se s 0,98% nitrita u
nitrozoamine

Protektivni uinak askorbinske kiseline

i tokoferola

askorbinska kiselina reagira s

nitritom u irokom rasponu pH;
stvara duini oksid
askorbinska kiselina kao sredstvo
za uklanjanje nitrita
tokoferoli takoer inhibiraju reakcije
nitrozacije

14