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  • Art 5 Un Model de Simu Ques Ing Proce Jun 16

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    AGROALIMENTARIA V1, 8°28, Eno 20007129) UN MODELO DE SIMULACION DE LA PRODUCCION DE QUESOS MADURADOS' Marquez, Renny? Ramirez, Vicente* Recihider 1607-2008 Revisads 7-6-2009 Aceptados 30-04-2000 RESUMEN Este trabajo presenta un modelo de simulacién del proceso de produccidn de quesos madurados en la Peoductora Licteos Santa Rosa (localizada en la ciudad de Mérida, Venezuela), usilizando la metodologia de Dinémica de Sistemas. Se estudi6 el proceso a través de la observacién directa y de la documentaci6n disponible y con ello se construyé un modelo que fue probado y validado ccon datos reales, LLos resultados de los escenarios evaluados mostraron que existe dependencia del camino, que una politica de sustinuciéin de produccién podria see convenience, al tempo que la Productora tiene capacidad instalada no uiilizada aprovechable Estos resultados podeian s oporte en la toma de decisiones de la Productors, Palabras clave: modelado, simulacién, produccién de quesos, dinximica de sistemas, Mérida, Venezuela ABSTRACT ‘This paper presents a simulation model af a manured cheese production process atthe daiey plant called «Prodvatans Lacteos Santa Rosa» (located in Merida city, Venemuela), by using the Systems Dynamics methodology. The process was studied though direct observation and the available documentation, from which the model was built, tested and validated with real data. The results of the scenarios evaluated showed that there is path dependence, that a production substitution policy could be advantageous and that the plant has unused production capacity installed that could be utilized. ‘These results could also serve as support for the firm's decision-making process. Key Words: modeling, simulation, chees c production, system dynamics, Merida, Venezucla 1 Los autores agradecen al personal dela Productora de Alimentos Universitaria (P.A.U) Léctoos Santa Rosa (localizada en Métida, Veneauela), pot su valosa colaboracion en la ealizacion de esta investigaciGn; en especial los ingenieros Ramén Dasio Pérez Gily José Gonzalo Barsios. Asimismo, ‘agradecen los comentatios y sugerencias realizadas por los atbitros. 2ingeniero de Sistemas (Ci Lau, Universidad de Los Andes, Venezuela). Pro dela Universidad de Los Andes. Diteceién Postal: Universidad de 1.os \ndes. Necleo La Hechicera, Facultad de Ingenieria. Fscucla de Sistemas, Mérida 5101, Venezuela. Teléfono: +38. (12742403165; e-mails marquezzenny @uka.ve Bngeniero de Sistemas (Cave Laude, Universidad de Los Andes, Venezuela); M, Sc. en Economia (London School of Economies, Reino Unido): Ph. Dien Economia (Universidad de Lugano, Suiza) Profesor Asociado de ha Escuela de Sistemas deka Facultad de Ingenieria de la Universidad de Los Andes; Miembro Asocuado del Centro de Simulacion y Modelos, CESIMO-ULA. Direceién Postal: Universidad de Los Andes. Nicleo La Hechicera. Facultad de Ingenieria. Escuela de Sistemas. Mérida 5101, Venezuela, Teléfono: +58.02)4-24012089, e-mail: vicente@ula.ve 1 Inserucrorde la Eseuela de Sistemas de la Facultad de Ingenieria 108 {Un moallo de simula de la prosaccin de quesos madrid (10 Marquez, Reany y Ramee, Vieeate RESUME Ce travail présente un modéle de simulation, basé sus la méthode de la Dynamique des Systémes, d'un processus de production de fromage mii chez. la Pradustora Laictes Santa Rosa (une enteeprise atiéxe localisée mu Merida, Venezuela). La description du sys tion directe et & travers In documentation disponible. \ partir de cette description, on obtient un vec de données rélles. On constate, sur ’évaluation de plus sécl a 6té obtenue pat Pobser mode quia été testé et validé du chemin parcoura, le modéle sug inférieur la capacité installée existante. imiitis de la Productora Léceos Santa Rox modélisation, simulation, fabrication de fromages, 4. INTRODUCCION Entender los procesos productivos a partir de experien cias concretas -es decir, empresas en funcionamiento- expresando en modelos sencillos tanto la estructura como dinamica que dichos procesos implican, por una puede identificar elementos que apoyen la toma de deci siones pata quienes dirigen estas empresas; pero, tambien, comprensién para quienes desde fuera tudian, Con esa motivacién en mente, en est presenta el resultado de un ejercicio de modelado y simu lacién de un proceso productivo, como lo es la fabrica cidn de quesos madurados, que descie hace tiempo vie tealizando Ia Productora de Alimentos Universitatia (PA.U)) Léeteos Santa Rosa’. La investigacién tuvo como objetivo explorar la aplicabilidad de la metodologia de Di- némica de Sistemas (Forrester, 1961; Sterman, 1980; Aracil, 1995; Sterman, 200); Gareia, 2003), en los proce- sos de toma de decisiones a través del desarrollo de un modelo de simulacién (Zeigler, 1984) de la produccién de quesos madurados, itil para la Productora, a través de la experimentaci6n con scenarios. En ha literatura existen varios estudios y trabajos (véa- por ejemplo, Fiddaman, 2006) en los cuales se han desarrollado aplicaciones utilizando Dinmica de Siste mas, referentes a las interacciones que surgen en las em presas a nivel de sus trabajadores, recursos, procesos pro- ductivos y captacién de consumidores. Forrester (1961) muestra la dinamica ¢ interrelacién de un sistema de ven tas, de distribucién y de fabricacién de productos, aun nivel agregado, relacionado con la dinémica industrial. ‘Meadows (1970) muestra la dinamica de los ciclos de pro- duccidn de bienes, tanto en un modelo genético como en uno aplicado a la ctia y venta de cerdos. Mass (1975) des- ctibe la dindmica de los ciclos econémicos @ partir del estudio de bienes, consumo, capital, mano de obra y ex pectativas de precio. Sterman (1980) plantea Ia utiliza- 4 Que en lo sucesivo se denominas sla Productos namique des systémes, Merida, -cénatios, 'abord, une dépendance e une politique de substitution de la production, ainsi qu'il montre un rendement effectif résultats peuvent étre utlisés pour la prise de décisi liges ila procuction de fromages cién de fanciones de produccién a partir del estudio de capital, mano de obra, materia prima y expectativas de precio y, Sterman (2000), discute sobre las cadenas de suministro que intervienen dentro del proceso producti- tanto a nivel de la manufactura como a nivel laboral. Estas referencias forman la base conceptual sobre la cual a investigacié se describe el proceso productivo que cabo la Productora, que en la metodologia de Di- namica de Sistemas se conoce como el sistema teal (ver, por ejemplo, Sterman, 2000; Forrester, 1961). A partir de dicha descripcién -en parte- se construye €l modelo de simulacién que, basicamente, contempla los aspectos re- lacionados con’la compra de la leche, su transformacién cen quesos madurados y su comercializacién. Iguakmente 1e hace referencia a la estimacién de los parimetros nece- sarios para dicho modelo. Posteriormente se discu resultados de Ia simulacidn base para luego dar paso a la discusidn de algunos escenarios probados a partir del modelo obtenido. Por iitimo, se presentan algunas con- clusiones. 2. SISTEMA REAL: PROCESO DE PRODUCCION DE QUESOS MADURADOS EN LA PRODUCTORA De lunes a viernes (con la excepcién de los dias feriados) se lleva a cabo la produccién de queso, en donde la canti- dad de leche puede variar entre un dia y otro, pero el pro- medio de procesamiento diario es de 400 litras, que es el equivalente a un proceso de produccién. La maxima ca- pacidad de procesamiento de leche en un dia es de 1.200 litros, de acuerdo con los equipos que posee la Produeto- 1a. Sin embargo, al levar a cabo mas de dos procesos pro- ductivos, es necesario pagar horas extra a Tos operadores de produccién. Luego de adguirir la leche se leva a cabo su control de calidad. Posteriormente se inicia la produc- cidn de queso. Las etapas requeridas pata la claboracién de quesos madurados se muestran en la Figura N° 1. Una caracteris- tica particular de los quesos madurados es la dureza de su AGROALIMENTARIA Vol. 15, N° 28, Enero: Jnio 2000 109, pasta, la cual define el rendimiento de la leche’, el tiempo de salado del queso y su tiempo de maduracién. El Cuadro N° 1 muestra algunas de las 14 variedades de que sos madurados tomados en cuenta en este estudio, junto con sus caracteristicas, presentacién, dureza de p: rendimiento de la leche Figura 1 Etapas de la produccién de queso madurado no i inpeestn 6 i) Lava yt o— § » aii o—— en Bm cwomeoes LD seein Vv Fuente: claboracin propia, con base en el Manual de Asegusamiento de Incalidad (Productora, 2002) y siguiendo la simbologia para diagrama de fujo del proceso de produecion segin Baca (2001). Cuadro 1 “Aigunas des varedades de quasos madurados que produce 1 PAU, Lictos Santa Rosa Vornind | Gracies [Proven] ng” | Satna | nino | Sonnet Tv maona| fat a Tea vmssio, smiarcna| “ciorarano toes, | tharedono [Pinta] 1 Severson pa eieio | igre, |184q cond] F082] se ‘a sora Ao | | tperrers amore, Past 1 gorino | (ierowe commas [2M @f000 | gency | erate sao. Piniona | Tomrasomsne. 15 245,5 | pasta a i oratote | se Tear te cue | scmceonapsees | vane [Patna] 145 oa fio, i, abo ie Pamesino |" "urs pease] awe Pasa de Fier: Produtos (208) aaboTaobn Bo 2.1. ESTANDARIZACION Se carga en la marmita la cantidad de leche necesaria para la produccién, se le coloca el agitador, se tapa y se proce: dea calentar con vapor. Consiste en ajustar 1a composi- cién de la leche en cuanto a la proporcién de grasa que posee. Para ello, se descrema una cantidad de leche que Tuego es devuelta a la marmita. Esta cantidad es determi- nada por la regia de mezcla’, que varia segiin el tipo de queso a producir y oscila entre los 80 litros y 100 litros, 2.2. PASTEURIZACION 1a leche se calienta hasta 65 °C, temperatura ‘mantiene durante 35 minutos. Posteriormente s ta la marmita para que se enfi Ja cual se deja abier- 2.3, ADICION DE FERMENTOS Se extrae la espuma de la parte superior de la leche que 1 siendo procesada en la marmita y al aleanzar la tem- peratura adecuada se agregan los fermentos terméfilos y, dle esta manera, se da inicio al proceso de premaduracién del queso. Posteriormente se agregan los fermentos meséfilos, encargados de dar el sabor, color, aroma y aci- ez al queso. 24. CUAJADO El cuajo y el cloruro de calcio se agregan a 37 °C cual ‘quicra sea la dureza de la pasta, exceptuando la pasta dura, que se agrega a 33°C, Se agita la mezcla y luego se deja lestapada la marmita y se remueve el agitador. Segrin la dureza de la pasta, el tiempo de floculacién’ varia entre 15 y 30 minutos y'el tiempo de coagulacién* varia entre 30 y 50 minutos. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA Luego de finalizado el proceso de coagulacién, se detiene por completo el calentamiento y se realiza el corte de ln mercla agitando con la lira” por iin tiempo aproximado de ‘ocho minutos. Posteriormente se toma una nueva mues- tta para el andlisis de la calidad del queso que se esti pro- duciendo, El tamaio del grano obtenido para la pasta blan- ‘da es como el de una haba, para la pasta semidura es como el del grano de maiz asta dura es como el de uno de arroz. 2.6. LAVADO ¥ BATIDO Consiste en realizar un batido a la mezela, que puede va- iar de 10a 25 minutos (dependiendo de la dureza de la 5 Cantidad de leche nccesacia para obtener un kilogeamo de quese.s Método para estandasias la leche. 7 Primem etapa dela coagulaciin Inicio dela formacidn de la evajada BEtapaen la cual se completa la constitucin de la cuajadla 5 Instrumento compuesto de alambres que sirve para realizar cortes finos ala cuajada 10 Marquez, Reany y Ramee, Vieeate {Un molto de simulacn de la precaccdin de quesox madras (107 pasta), extraer un porcentaje de suero (desuerado) y susti- tuirlo por agua a una temperatura entre 35°C y 42°C y, en a mayor parte de los casos, realizar un nuevo batido y un nuevo desuerado. Al agrepar el agua también se incorpora hh sal 2.7, AGREGADO DE CONDIMENTO Los quesos a los cuales se le agrega un condimento son el queso con hierbas, el queso con comino, el queso con pi- mienta, el queso con cebolla y el queso con ajo. 2.8, MOLDEADO Y PRENSADO Se coloca liencillo en determinados moldes, dependiendo del tipo de queso. ILos moldes pueden tener forma de copa, cilindrico pequefio (10 em x 20 em), cilindrico mediano, (15 cm x 15 em 6 2i) em x 15 em), cilindrico grande (40 em x 12 em), cuadrado o rectangular; todos ellos tienen pequeiios orificios para el colado del suero. Dentro de los, moldes se vierte el queso para que tome su forma, con un deserminade peso gobne el mien o Tenino es prem " y se deja escurrir por primera ver durante cierto tiem- po. Luegor se le da kt vuelta varias veces al queso para que vaya adquiriendo su dureza caracteristica en forma uniforme. Dependiendo de la dureza de la pasta y de la variedad de queso, las catactetisticas del moldeado y pren- sado pueden variar como se muestra a continuacién, + Para los quesos de pasta blanda se emplea un molde cilindrico mediano para unidades entre 1 y 2 kg, po de escurrido es de 10 minutos. No llevan prensado y volteo se da a intervalos de 10, 15, 30, 60 y 120 nninu- * Pata los quesos de pasta semidura se emplea un mok de cilindrico mediano para unidades de 1,5 kg, Su tiempo de escurrido es de 10 minutos. Para su prensado se coloca un peso de 3 kg y su volteo se da a intervalos de 10, 15, 30, 60 y 120 minutos. “Para los quesos de pasta dura se emplea un molde cilindrico grande para unidades de 10 kg. No tienen escu- stido porque ya se les ha extraido todo el suero. Tienen un prensado inicial de 10 kg por 15 minutos en la prensadora y su volteo se daa intervalos de 10, 15, 30, 60 y 120 minutos. 2.9. SALADO El salado de los quesos de pasta blanda se realiza en sal ‘muera'' durante 3 horas por cada lado. Los quesos de pas- ta semidura se colocan en salmuera durante 6 horas por 10 Aparato que sirve pars hacer presiin sobre quesos moldeados. 11Mezcla de agua y sal con la cual se da una transferencia de sl hacia cl (queso y una expulsion de suero por parte del queso, lo que fortalece a corteza de los mismos. cada lado, Los quesos de pasta dura requieren un salado en salmuera durante 2 dias por cada lado. La capacidad de la cava de salmuera es de aproximadamente 1.000 l- tros de salmuera, La rclacién entre la cantidad de salmue tay la cantidad de queso en la cava es de 150 littos de salmueta por cada 30 kg de queso. Fl tiempo de escurrido para los quesos que se colocan en salmuera es de medio dia 2.10. MADURAGION Se lleva a cabo en la gruta bacteriana, La capacidad maxi ma de la gruta es de 1.000 ky entre todos los quesos en maduracién. Durante este proceso el queso se limpia y se voltea cada cierto tiempo con la finalidad de evitar la pre- sencia de hongos dafinos. Una consecuencia, inherente a a maduracién, es la reduccidn en el peso del queso que esti siendo madurado. El tiempo de maduracién y las condiciones a la cual se somete el queso varian segin la dureza de la pasta como se muestra a continuacié + Los quesos de pasta blanda requieren una madura- idm entre 15 y 30 dias a una temperatura entre 18 °C y 20 °C-y una humedad entre 85% y 90%, Su corteza es de color amarillo suave + Los quesos de pasta semidura requieren una madura- cién ntre 1 y 2 meses a una temperatura entre 18 °C > y una humedad entre 85% y 90%. Su corteza es color amarillo ocre. + Los quesos de pasta dura requieren una maduracién entre 3 y 4 meses para los quesos gruyere ¥ pecorino y entre 6 meses y 1 aio para el queso parmesano, a una temperatura entre 18 °C y 20 °C y una humedad entre 85% y 90%, Su corteza es de colot amarillo fuerte. 2.11. DISTRIBUCION BI queso producido es llevado al cuarto de reftigeracién de la sala de ventas cuando finaliza el tiempo de madura- cidn establecido segiin su variedad. La capacidad de la cava de ventas es de aprosimadamente 1.1K) kg de queso. para los quesos madurados. El inicio de la produccién del queso madurado se lleva a cabo diariamente, exceptuando los fines de semana y dias feriados. Sin embargo, el salado para los quesos de pasta dura y la maduracion para todos los tipos de queso, siguen su curso durante todos los dias del aio, ya que cuando se encuentran en salmuera 0 en la gruta baeteriana durante los fines de semana y dias feriados, no requieren de la intervencién del personal que lo elabora. Las ventas se llevan a cabo de lunes a viernes, exceptuando los dias feriados. Ademds, se realizan donaciones y promocién de productos a través de diversos medios publicit AGROALIMENTARIA Vol. 15, N° 28, Enero: Jnio 2000 m1 3. MODELO DE SIMULACION El modelo de simulacién de la produccién de quesos ma- durados refleja sus ctapas fundamentales, que van desde Ja adquisicién de leche hasta la venta de quesos madura- dos (Marquez, 2007). El modelo fue elaborado utilizando Ia herramienta de simulacion Versinr PLE (Ventana, 2006), Los parimetros se consideran constantes € iguales al promedio observado en los datos reales, En lo que sigue se muestra cada una de las partes que componen el mode- Jo, asi como también las ecusciones que definen sus poli- ticas, Pata ello, cada constante se representa en mayi las, cada nivel con la primera letra en maytiscula, al tiem- po que los flujos y las variables ausiliares se representan en mintisculas. 3.1. ESTRUCTURA DEL MODELO La estructura del modelo se visualiza en dos partes: 1) adquisicién de leche y 2) transformacién de leche en que-~ sos madurados y comercializacién 3.1.1, ADQUISIGION DE LEGHE ‘La Figura N° 2 muestra la estructura del modelo para la adquisicién de leche, cuya funcién principal es calcular la cantidad de leche que se debe comprar diariamente pata satisfacer las necesidades de produccién de quesos ma- durados. En el modelo sélo se toma en cuenta la utiliza~ cién de la leche como la materia prima, por ser el ingre- diente fundamental en la claboracién de los quesos, suponiéndose que los demas insumos estin dados Esta estructura est4 compuesta por un nivel, definido por la variable Leche, la cual se incrementa a través de del flujo compra de leche y disminuye con el flujo utiliza- cién de leche. En Dinamica de Sistemas se usan las do- Dles lineas con una llave para representar estos flujos, Ilt- mados flujos de materiales. Las nubes indican que tanto las fuentes como los sumideros son infinitos en capaci- dad y estin fuera de los limites del modelo, es decir, por ejemplo, la cantidad de leche que requiera el modelo es 14 siempre disponible. Cada nivel en el modelo corres ponde a una integtal desde el punto de vista matematico, La ecuacion (1) define el caleulo de Ia Leb, con un VALOR INICIAL de 0 (cero) litros. Leche = INTEG (compra de leche ~ mtitizacién de leche, VALOR INICIAL = 0) (ly Las flechas sencillas indican flujos de informacién y representan Ia influencia que ejerce una variable o una constante sobre otra variable. Por ejemplo, para el cilculo de Ia variable queso a producir segtin expectativas, se observan dos flechas entrantes: tabla para expectativas de demanda y tiempo modificado. La primera es una fun- ‘ién predefinida que relaciona el tiempo modificado, va- tiable independiente, con el queso a producir segin ex- pectativas, tal como lo indica la ecuacién (2). queso a prodacir segin expectativas = tabla para expectativas de demanda (tiempo modificado) Q Figura 2 PAU, Léeteos Santa Rosa: estructura para la adquil Jin de leche para quesos premadurados> \f aueee filet resrigila © por la capacidad de invemtario modificado> tabla para expectativas de demanda | queso a producir segin expectativas CAPACIDAD DE camer PROCESAMIENTO LA LECHE DELECHE compra de in de leche leche