EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF LIMBAH BUAH LOKAL

BERWANA SEBAGAI EKSTRAK PEWARNA ALAMI SEHAT

GAKD. Puspawati 1), PT. Ina 2), IM Wartini3), IARP Pudja4)
1,2,)

Staf Dosen Juruasn Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Badung, Bali
3,)
Staf Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Badung, Bali
4,)
Staf Dosen Jurusan Teknik Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Badung, Bali
Email : dipa_ftp@yahoo.com

ABSTRACT
The research aimed to determine bioactive component of color fruit rubbish and method of extraction of
pigment extract. The method of research were two steps, including ; I) kind of rubbish fruit treatment (tamarillo
skin, tamarillo seed jelly, red dragon skin, grape skin); and II) randomize block design with two factor, divide to 3
steps: sub : 1) kind of solvent (etanol; methanol; water) and four kinds of rubbish fruit; 2) comparison of raw
material with solvent (1:4,1:6 and 1:8) and four kinds of rubbish fruit; 3) citrate acid concentration (8%;10%:12%)
and four kinds of rubbish fruit. The result showed on I) anthocyanin value of tamarillo skin; of tamarillo seed jelly;
of red dragon fruit skin; of grape skin, such as : 15.67 mg/100 g; 27.37 mg/100g; 21.23 mg/100g; 27.54 mg/100g;
respectivelly, phenol total such as : 2,98 g GE/100; 3.63 g GE/100; 3.56 g GE/100; 5.78 g GE/100 respectivelly; and
antioxidant activity such as: 0.90 g GE/100 g ; 0.83 g GE/100 g; 0.91 g GE/100 g ; 0.79 g GE/100 g, respectivelly;
on II) 1 sub) showed best of pigment extract on etanol : grape skin that had rendement, anthocyanin value, phenol
total and antioxidant activity such as : 40.36%; 9562.93 mg/100 g; 7.458 g GE/100g; 7.85 g GE/100 g, respectively
; 2 sub) on comparison raw material with solvent was showed on 1: 6 that had rendement, anthocyanin value, phenol
total and antioxidant activity such as: 53.38 %; 9694.50 mg/100 g; 8.08 g GE/100 g; 8.28 g GE/100 g, respectively ;
3 sub) on citrate acid concentration was showed at 10% concentration that had rendement, anthocyanin value,
phenol total and antioxidant activity such as: 58.62%; 7.80 mg/100 g; 7.502 g GE/100 g; 7.75 g GE/100 g,
respectively .
Keyword : rubbish of color fruit, extraction of pigment color, bioactive component

PENDAHULUAN
Dewasa ini komponen bioaktif yang terdapat pada buah-buahan mulai diminati karena baik untuk kesehatan.
Salah satu komponen bioaktif tersebut adalah komponen warna dari buah itu sendiri. Komponen warna ini dapat
digunakan sebagai pewarna alami makanan yang sehat. Upaya menambah keragaman pewarna alami sangat
dibutuhkan, mengingat semakin memprihatinnya penggunaan pewarna makanan, seperti ditemukan makanan
menggunakan pewarna rodamin B (Anon, 2013). Rodamin B merupakan pewarna bukan untuk makanan Rodamin B
ini mengandung senyawa yang menyebabkan penyakit kanker. Disamping itu konsumsi makanan yang menyukai
warna merah Rodamin B ini adalah anak-anak. Padahal anak-anak merupakan generasi penerus bangsa yang harus
kita persiapkan lebih baik. Penelitian yang telah dilakukan untuk ketersediaan pewrna alami adalah pemanfaatan
selaput lendir terong belanda (Puspawati dan Yoga, 2011). Namun penelitian tersebut tentang persentase pelarut
etanol dan methanol teknis yaitu 70% dan 50% dan belum ada yang meneliti pelarut teknis 100 % (99.7%) yang
memiliki tingkat kelarutan lebih tinggi Atas dasar itu perlu dilakukan penelitian-penelitian tentang upaya menambah
517

keanekaragaman sumber pewarna alami dengan memanfaatkan limbah buah bewarna merah yaitu komponen
antosianin dalam bentuk ekstrak. Limbah buah yang memiliki warna merah dan mudah didapatkan adalah kulit
tamarilo, selaput lendir tamarilo, kulit buah naga merah dan kulit anggur dari hasil samping industri wine. Bentuk
limbah tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.

a
b
c
d
Gamba Jenis limbah buah berwarna; a) kulit tamarilo b) selaput lendir tamarilo c) kulit buah naga merah
d) kulit anggur
Pemanfaatan limbah sebagai ekstrak pewarna alami akan lebih murah, dan meningkatkan nilai tambah
dibandingkan dengan pemanfaatan buahnya, disamping itu dapat meminimalkan produksi limbah yang mulai
meningkat seiring peningkatan jumlah dan konsumsi penduduk. Warna merah dari limbah buah tersebut disebabkan
adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna
merah, ungu pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki keuntungan kesehatan seperti
bersifat antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa dalam jumlah kecil dapat menekan atau mencegah terjadinya
oksidasi yang menhasilkan radikal bebas. Oksidasi pada suatu snyawa seperti oksidasi lemak pada tubuh akan dapat
mengganggu kesehatan karena dapat merusak sel tubuh akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi lemak
tersebut.
Ekstraksi pewarna alami merah (antosianin) sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pelarut,
perbandingan bahan dengan pelarut dan suasana keasaman (pH). Jenis pelarut khususnya pelarut polar akan
mempengaruhi kemampuan melarutkan komponen warna (antosianin) yang bersifat polar, setiap jenis pelarut
memiliki kemampuan berbeda dalam melarutkan karena tergantung derajat kepolaran. Jika tingkat kepolaran
mendekati dengan komponen yang akan dilarutkan maka hasil ekstraksi akan lebih baik. Demikian juga dengan
perbandingan bahan dengan pelarut, jika perbandingan bahan dengan jumlah pelarut yang digunakan sudah
memadai maka hasil ekstraksinya akan lebih optimal karena semua komponen yang diharapkan dapat dilarutkan.
Disamping itu kerja pelarut juga tidak selalu meningkat dengan meningkatnya jumlah pelarut yang digunakan tetapi
akan menurun jika komponen yang dilarutkan sudah habis. Pada ekstraksi pewarna alami antosianin yang berwarna
merah, ungu akan lebih optimal jika suasana ekstraksi asam. Menurut Winarno (2004) ekstraksi antosianin pada
suasana asam pH 1- pH4 akan memberikan warna merah yang lebih optimal. Suasana asam itu dapat dilakukan
dengan menambahkan senyawa asam pada saat ekstraksi. Senyawa asam yang mudah didapatkan dipasaran adalah
asam sitrat. Oleh karena itu konsentrasi asam yang ditambahkan akan mempengaruhi hasil ekstrak pewarna merah

518

alami tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ekstraksi komponen bioaktif limbah buah local sebagai
pewarna alami yang sehat perlu untuk dilakukan.

METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan analisis pangan , Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Udayana. Waktu pelaksanaan pada bulan Juli- Nopember 2013.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kulit dan selaput lendir buah tamarilo, kulit buah naga merah yang berasal dari
pasar kumbasari Denpasar, kulit anggur yang berasal dari pabrik wine Van Hotten ,Sanur, etanol, methanol, aguades
(brata chem.), asam sitrat gajah (pasar kumbasari), methanol pa, buffer 1 dan 4.5, follin coecalteau, Na 2CO3, asam
gallat, DPPH, aguadest. Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, blender, waskom, kain saring, kertas saring,
alumunium voil, plastik hitam, karet, erlenmeyer, tabung reaksi, sheaker, sentrifuse, mixer, spektofotometer, pH
meter, dan rotary evaporator.

Metode Pelaksanaan
Penelitian dalam dua tahap yaitu I) jenis limbah buah yaitu kulit tamarilo, sela

put lendir biji tamarillo,

kulit buah naga merah dan kulit anggur bali; II) menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor yang dibagi
dalam 3 sub tahap yaitu : 1) jenis pelarut 3 level (etanol, methanol dan air) dan jenis limbah buah 4 level (sama
dengan jenis limbah tahap I); 2) perbandingan bahan dengan pelarut (1:4;1:6 dan 1:8) dan 4 jenis limbah buah; 3)
konsentrasi asam sitrat (8%, 10% dan 12%) dan 4 jenis limbah buah
Setiap perlakuan diulang 2 kali dan parameter yang diamati adalah rendemen (AOAC, 1995), total antosianin
(Giusti dan Worlstad, 2001), total fenol (Sakanaka et al. 2003) dan aktivitas aktioksidan (Blois 1958 dalam Hanani
et al. 2005). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Duncans Multiple Range Test.
Prosedur penelitian tahap I) 4 jenis limbah segar masing-masing dibersihkan, dihaluskan dan dianalisis
komponen bioaktifnya (total antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan). Tahap II) sub 1) Masing masing
limbah dicuci, dihaluskan kemudian ditimbang, dimasukkan erlenmeyer,ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan
dengan jumlah pelarut daan kondisi asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan
dianalisis; 2) masing masing limbah halus ditimbah ditambah jenis pelarut terbaik hasil sub 1) dengan perbandingan
bahan dengan pelarut sesuai perlakuan dan suasana asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring , dievaporasi,
ditimbang dan dianalisis; 3) masing-masing limbah halus ditimbah ditambah pelarut dan perbandingan bahan
dengan pelarut terbaik hasil sub 2 dengan konsentrasi asam sitrat sesuai perlakuan, dishaker 24 jam, disaring,
dievaporasi, ditimbang dan dianalisis. Prosedur pelaksanaan penalitian dapat dilihat dalam bentuk diagram alir
(Gambar 2).

519

4 jenis limbah buah (kulit tamarilo; selaput lendir tamarilo; kulit buah naga merah; kulit anggur)
Dicuci/dibersihkan
r

Tahap I

Dipotong/dikecilkan ukurannya
Diblender
Tahap II

Bubur buah

Dianalisis

1
3

Ditimbang
Masing-masing
ditambah jenis pelarut
sesuai perlakuan

2
Masing-masing ditambah
pelarut terbaik, perbandingan
sesuai perlakuan

Dishaker 24 jam
Dishaker 24 jam
Disaring, dievaporasi
Disaring, dievaporasi
Ekstrak
Dianalisis

Masing-masing ditambah pelarut

terbaik perbandingan terbaik ,
asam sitrat sesuai perlakuan
Dishaker 24 jam

Disaring, dievaporasi

Ekstrak

Dianalisis

Ekstrak
Dianalisis

Gambar 2. Diagram alir penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komponen Bioaktif Limbah Buah Berwarna Merah
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan dari 4 jenis limbah (kulit tamarilo, selaput ledir tamarillo,
kulit buah naga merah dan kulit anggur) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan
aktivitas antioksidan. Komponen bioaktif dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Kadar antosianin, total fenol danaktivitas antioksidan limbah buah berwarna
Jenis Limbah
Kadar antosianin
Total fenol (g GE?100 g)
(mg/100 g)
L1 (kulit tamarilo)
1567 c
2,98 c
L2 (selaput lendir tamarilo)
2737 a
3,63 b
L3 (kulit buah naga merah)
2123 b
3,56 b
L4 (kulit anggur)
2754 a
5,79 a

Aktivitas Antioksidan (g
GE/100 g
4,90 a
4,83 ab
4,91 a
4,79 b

Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

520

Tabel 1 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo sebesar 2754
mg/100 g dan 2737 mg/100 g, dan terendah pada kultir tamarilo sebesar 1567 mg/100 g. Hal ini berarti warna merah
keunguan paling pekat pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo. Total fenol tertinggi pada kulit anggur sebesar
5.79 g GE/100 g dan terendah pada kulit tamarilo sebesar 2,98 g GE/100 g. Hal ini disebabkan seiring dengan kadar
antosianin. Antosianin merupakan senyawa golongan fenol. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit
buah naga, selaput lendir dan kulit tamarillo sebesar 4.91;.83 g GE/100 g. Hal ini dapat disebabkan aktivitas
antioksidan tidak seiring dengan peningkatan antosianin. Senyawa yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan
tertinggi tidak karena adanya antosianin atau pigmen warna merah ungunya, tetapi senyawa fenolik laiinya.

Komponen bioaktif ekstrak pigmen akibat jenis pelarut.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak. Nilai rata-rata kadar antosianin, total
fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen
Jenis Ekstrak
Antosianin
Total fenol (g
Aktivitas
(mg/100 g)
GE/100 g)
antioksidan
(g GE/100 g)
P1L1 (etanol, kulit tamarilo)
4520.60 d
3.884 c
6.95 b
P1L2 (etanol, selaput lendir tamarilo)
9532.91 a
5.293 b
7.31 b
P1L3 (etanol, kulit buah naga merah)
6814.80 b
1.732 e
1.10 c
P1L4 (etanol, kulit anggur)
9562.93 a
7.458 a
7.85 a
P2L1 (metanol, kulit tamarilo)
2527.02 e
2.858 d
6.22 b
P2L2 (metanol,selaput lendir tamarilo)
2710.76 e
3.608 c
6.83 b
P2L3 (metanol, kulit buah naga merah)
3904.07 d
1.676 e
1.01 c
P2L4 (metanol, kulit anggur)
2710.76 e
4.196 c
7.11 b
P3L1 (air, kulit tamarilo)
2019.28 e
2.365 e
6.56 b
P3L2 (air, selaput lendir tamarilo)
2280.19 e
2.563 d
6.84 b
P3L3 (air, kulit buah naga merah)
5514.55 c
1.530 e
0.97 c
P3L4 (air, kulit anggur)
2280.19 e
4.159 c
6.14 b

Rendemen
(%)
39.26
49.44
38.45
40.36
37.86
38.73
32.36
35.41
29.97
36.87
29.38
35.65

b
a
b
b
b
b
c
bc
cd
b
d
b

Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 2 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada pelarut etanol dan ekstrak kulit anggur sebesar 9562.93
mg/100 g, dan terendah pada pelarut air, ekstrak kulit tamarilo sebesar 2019.28 mg/100 g. Hal ini disebabkan pelarut
air memiliki kemampun tingkat kepolaran melebihi daya larut antosianin sehingga ada komponen lain yang ikut
larut yang dapat menurunkan kadar antosianin ekstrak.Disamping itu, kulit tamarillo memang memiliki kadar
antosianin paling rendah dibandingkan yang laiinya. Total fenol tertinggi pada ekstrak kulit anggur dengan pelarut
etanol sebesar 7.458 g GE/100 g dan terendah pada ekstrak kulit buah naga dan pelarut air sebesar 1.530 g GE/100
g. Hal ini disebabkan total fenol kulit anggur lebih tinggi dari yang laiinya dan pelarut etanol memiliki tingkat
kepolaran yang sesuai dengan kadar antosianin bahan yang diekstrak. Aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit
anggur sebesar 7.85 g GE/100 g dan terendah pada pelarut air , ekstrak kulit buah naga. Hal ini dapat disebabkan
pelarut etanol mampu melarutkan komponen yang berkontribusi memberikan aktivitas antioksidan dari bahan lebih
baik dibandingkan pelarut laiinya. Rendemen ekstrak yang didapat tertinggi pada pelarut etanol, ekstrak selaput
lendir tamarillo sebesar 49.44% dan terendah pada pelarut air,ekstrak kulit buah naga sebesar 29.38%. Hal ini
521

disebabkan pelarut etanol lebih sesuai dalam melarutkan komponen pigmen dibandingkan pelarut laiinya, sementara
selaput lendir memang memiliki komponen pigmen lebih baik dibandingkan kulit buah naga.

Komponen bioaktifekstrak ekstrak 4 jenis pigmen akibat perbandingan bahan dengna pelarut
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total
fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen
Jenis Ekstrak
Antosianin
Total fenol (g
Aktivitas
(mg/100 g)
GE/100 g)
antioksidan
(g GE/100 g)
B1L1 (1:4, kulit tamarilo)
622.17 f
2.745 c
2.182 d
B1L2 (1:4, selaput lendir tamarilo)
2827.79d
4.580 b
5.913 c
B1L3 (1:4, kulit buah naga merah)
732.23 e
1.058 c
1. 291 e
B1L4 (1:4, kulit anggur)
2436.32 d
4.645 b
5.645 c
B2L1 (1:6, kulit tamarilo)
4554.81 c
3.891 b
3.709 c
B2L2 (1:6,selaput lendir tamarilo)
9980.83a
7.103 a
7.407 b
B2L3 (1:6, kulit buah naga merah)
6583.25 b
1.751 c
1.329 e
B2L4 (1:6, kulit anggur)
9741.71a
7.379 a
7.379 b
B3L1 (1:8, kulit tamarilo)
4947.13 c
5.804 b
4.491 c
B3L2 (1:8 selaput lendir tamarilo)
9682.16 a
7.985 a
8.671 a
B3L3 (1:8, kulit buah naga merah)
6898.69 b
3.022 b
1.560 d
B3L4 (1:8, kulit anggur)
9694.50 a
8.083 a
8.283 a

Rendemen
(%)
25.738 g
29.862 f
37.635 d
34.094 e
48.061 b
44.205 c
49.179 b
42.653 c
50.113 b
53.255 a
49.390 b
53.380 a

Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 3 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4, ekstrak selaput
lendir tamarilo sebesar 9980.83 mg/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:2, ekstrak kulit
tamarilo. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1:6 selaput lendir tamarilo sudah mencapai optimal, walaupun
memberikan hasil yang tidak berbeda dengan 1: 8, dan kadar antosianin ekstrak sangat tergantung dengan
kandungan awal antosianin bahan. Total fenol tertinggi pada perbandingan bahan dengna pelarut 1:6, kulit anggur
sebesar 7.379 g GE/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4 pada ekstrak kulit buah naga
merah sebesar 1.058 g GE/100 g. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1: 4, kerja pelarut belum bekerja secara
optimal mengekstrak total fenol. Peranan pelarut akan terus meningkat mengekstrak dengan peningkatan jumlah
pelarut tetapi pada jumlah tertentu akan mengalami kejunuhan sehingga terjadi penurunan atau stabil tidak
melakukan ekstraksi komponen yang kita ekstrak dan total fenol akan tergantung dari jumlah kandungan total fenol
dari bahan itu sendiri. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:8; ekstrak selaput
lendir tamarillo. Hal ini seiring dengan aktivitas antioksidan tidak seiring dengan kadar antosianin, dan pada 1:8
komponen yang memberikan kontribusi terhadap aktivitas antioksidan terekstrak optimal

Komponen bioaktifekstrak pigmen akibat konsentrasi asam sitrat

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.Nilai rata-rata kadar antosianin, total
fenol,

aktivitas

antioksidan

dan

rendemen

4
522

jenis

ekstrak

dapat

dilihat

pada

Tabel

4.

Tabel 4. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen
Jenis Ekstrak
Antosianin
Total fenol
Aktivitas
(mg/100 g)
(g GE/100
antioksidan
g)
(g GE/100 g)
H1L1 (8%, kulit tamarilo)
333.37 f
4.337 c
3.462 d
H1L2 (8%, selaput lendir tamarilo)
2,815.73 c
4.196 c
4.484 c
H1L3 (8%, kulit buah naga merah)
439.61 e
2.861 d
1.490 f
H1L4 (8%, kulit anggur)
3,024.17 c
4.045 c
4.945 c
H2L1 (10% kulit tamarilo)
501.54 d
6.543 b
7.313 b
H2L2 (10%,selaput lendir tamarilo)
7,797.07 a
7.502 a
7.746 a
H2L3 (10%, kulit buah naga merah)
534.71 d
4.947 b
2.428 e
H2L4 (10%, kulit anggur)
6,409.06 b
5.203 b
7.203 b
H3L1 (12%, kulit tamarilo)
609.75 d
6.058 b
8.221 a
H3L2 (12%, selaput lendir tamarilo)
8,548.80 a
8.337 a
8.586 a
H3L3 (12%, kulit buah naga merah)
531.26 d
5.974 b
2.480 e
H3L4 (12%, kulit anggur)
6,416.56 b
5.389 b
8.389 a

Rendemen
(%)
80.37 a
81.83 a
53.73 b
63.96 b
54.10 b
58.62 b
60.66 b
47.70 b
30.09c
38.75 c
65.22 b
25.65 c

Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05)

Tabel 4 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada konsentrasi 12%, selaput lendir tamarillo sebesar
8.548.80 mg/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit tamarilo sebesar 333.37 mg/100 g. Hal ini disebabkan
pada konsentrasi 12% tingkat keasaman pelarut meningkat. Tingkat keasaman yang tinggi pH mendekati 1 akan
memberikan warna antosianin merah gelap yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat keasaman yang lebih
rendah. Kadar antosianin ekstrak juga ditentukan kandungan antosianin bahan dasarnya.Total fenol tertinggi pada
konsentrasi asam 12%, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar 8.337 g GE/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%,
kulit buah naga. Hal ini disebabkan sesuai kandungan total fenol bahan dasar ekstrak, yaitu terendah kulit buah
naga,. Aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi 12 % . ekstrak selaput lendir tamarilo dan terendah pada
konsentrasi 8%, kulit buah naga merah. Hal ini seiring dengan kandungan total fenol. Komponen yang berkontribusi
dengan aktivitas antioksidan adalah golongan fenol.Rendemen tetinggi pada konsentrasi 8%, selaput lendir tamarilo
dan terendah pada konsentrasi 12 %, kulit anggur, Hal ini disebabkan pada konsentrasi asam sitrat 8% ekstrak yang
didapat dalam kondisi optimal dibandingkan dengan konsentrasi asam sitrat lainnya.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
1.

Kandungan antosianin dan kadar fenol tertinggi pada kulit anggur dengan besar berturut turut 2754 mg/100 g;
5,79 g GE/a00 g dan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit buah naga merah sebesar 4,91 g GE/100 g

2.

Perlakuan jenis pelarut, dan jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas
antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada pelarut etanol, kulit anggur dengan kadar
antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9562 mg/100 g; 7,458 g GE/100g;
7,85 g GE/100 g dan 40,36%

3.

Perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total
fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada perbandingan bahan 1:6, selaput

523

lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9980,83
mg/100 g; 7,103 g GE/100g; 7,407 g GE/100 g dan 44,205%
4.

Perlakuan konsentrasi asam sitrat serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol,
aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada konsentrasi asam sitrat 10%, ekstrak
selaput lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut
7.797,07 mg/100 g; 7,502 g GE/100g; 7,746 g GE/100 g dan 58,62%

UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimaksih kepada dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian hibah bersaing yang
diberikan.

DAFTAR PUSTAKA
Azza AAA, Ferial M, A. Salem dan Esmat AAA. (2011). Physico-Chemical Properties of Natural Pigments
(Anthocyanin) Extracted from Rosella Calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science 7 (7):
445-456.
Puspawati GAKD dan IBY.Wipradnyana. Pemanfaan Limbah selaput lendir sebagai pewarna alami. Hasil Penelitian
Fakultas, Teknologi Pertanian, Unud, Badung
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

524