Browning (food process)

Caramelization in sucrose: the brown color in the photograph is entirely a result

of caramelization, as sucrose is normally colorless

Browning is the process of becoming brown, especially referring to food.

Browning foods may be desirable, as in caramelization, or undesirable, as in an
apple turning brown after being cut. Foods, including beverages, can turn brown
through either enzymatic or non-enzymatic processes.

Browning has an important economic cost, causing deterioration of the value of

products in the market of food.

Enzymatic browning

An example of enzymatic browning in the skin of a bananaNon-enzymatic

browning
Arctic Apples are a suite of trademarked apples that contain a nonbrowning trait.
Specifically, gene silencing is used to turn down the expression of polyphenol
oxidase (PPO), thus preventing the fruit from browning.

Non-enzymatic browning

The crust of brioche bread, which is golden-brown due to the Maillard reaction

Contrary to enzymatic or oxidative browning, non-enzymatic browning is a

chemical process that produces a brown color in foods without the activity of
enzymes. The two main forms of non-enzymatic browning are caramelization
and the Maillard reaction. Both vary in reaction rate as a function of water
activity.

Caramelization is the pyrolysis of sugar. It is used extensively in cooking for the

resulting nutty flavor and brown color. As the process occurs, volatile chemicals
are released, producing the characteristic caramel flavor.

The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a

reducing sugar, usually requiring the addition of heat. The sugar interacts with
the amino acid, producing a variety of odors and flavors. The Maillard reaction is
the basis of the flavoring industry, since the type of amino acid involved
determines the resulting flavor; it also produces toast.

Aged white wine with brown color.

The wine color is altered with wine aging by reactions between different active
molecules present in the wine, these reactions, in general, giving rise to a
browning of the wine, leading from red to a more tawny color.

Melanoidins are brown, high molecular weight heterogeneous polymers that are
formed when sugars and amino acids combine (through the Maillard reaction) at
high temperatures and low water activity. Melanoidins are commonly present in
foods that have undergone some form of non-enzymatic browning, such as
barley malts (Vienna and Munich), bread crust, bakery products and coffee. They
are also present in the wastewater of sugar refineries, necessitating treatment in
order to avoid contamination around the outflow of these refineries.

Apa kalian pernah memotong buah apel, lalu lupa memakannya, dan saat kalian
mau memakannya, warna daging buahnya menjadi kecoklatan? Kalau iya, apa
yang kalian lakukan? Tetap memakannya? Membiarkannya kalau-kalau warnanya
kembali normal? Atau malah membuangnya?

Nah, sekarang mari kita lihat dari sisi kimianya. Proses perubahan warna bahan
makanan menjadi berwarna kecoklatan disebut sebagai browning atau
pencoklatan. Browning tidak hanya terjadi pada buah apel saja, tapi juga buah
lain, seperti kulit pisang yang berbercak-bercak coklat dan kentang yang
dipotong. Selain terjadi pada buah, browning juga bisa terjadi di bahan makanan
lain, lho, contohnya adalah gula dan roti tawar.

Mengapa browning bisa terjadi?

Proses browning dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu:

1. Browning enzimatik

Proses browning enzimatik terjadi karena adanya aktivitas enzim polifenol

oksidase atau fenolase yang mengkatalisis oksidasi salah satu senyawa fenol
menjadi pigmen berwarna coklat yang disebut melanin. Reaksi ini lebih mudah
terjadi pada suhu ruang dengan nilai pH antara 5.0-7.0. Sedangkan faktor lain
yang menyebabkan proses browning terjadi lebih cepat adalah keberadaan besi
atau tembaga, contohnya pada pisau yang digunakan untuk memotong buah.
Sedangkan secara alami, proses ini terjadi apabila kulit buah mengalami luka
sehingga ada kontak antara oksigen dengan daging buah.

Adapun reaksi kimianya adalah:

Sumber : http://www.buzzle.com
2. Browning non-enzimatik

Untuk proses browning non-enzimatik, seperti namanya, proses ini tidak

melibatkan enzim, namun terjadi secara kimiawi. Ada 2 jenis proses browning
non-enzimatik, yaitu:

-. Karamelisasi

Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. Tentu kalian pernah
memakan makanan dengan rasa karamel, bukan? Nah, itu salah satu aplikasi
proses browning non-enzimatik ini. Cara yang paling mudah adalah dengan
memanaskan gula sampai meleleh, dengan demikian, gula akan berubah warna
menjadi kecoklatan.

-. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi
ini akan menghasilkan beraneka bau dan aroma, sehingga reaksi ini sering
digunakan pada industri penambah rasa. Contoh aplikasi reaksi ini adalah
pinggiran roti tawar yang berwarna kecoklatan.

Bagaimana kalau buah yang akan kita makan sudah berubah warna menjadi
coklat? Apakah bisa kembali ke warna aslinya? Jawabannya tidak bisa. Namun
untuk mencegahnya, ada beberapa tindakan yang bisa dilakukan, contohnya:

1. Pemanasan / Pendinginan

Seperti enzim pada umumnya, fenolase juga memiliki suhu optimum, yaitu pada
suhu ruang. Untuk mengurangi aktivitas enzimnya, pengubahan suhu bisa
dilakukan, dan cara yang paling efektif adalah pemanasan sebelum pendinginan
untuk menyimpan potongan buah. Caranya adalah buah direbus selama 1-5
menit, kemudian dipotong, dan disimpan dalam lemari es.

2. Pengasaman

Pengubahan pH juga bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase. Untuk

mengasamkan, buah bisa dicelupkan dalam air yang ditambah perasan jeruk
nipis secukupnya. Adanya kandungan asam sitrat pada jeruk nipis akan
mengurangi pH sehingga aktivitas enzim fenolase terhenti. Asam sitrat juga
berperan sebagai agen pengkhelat yang bisa mengikat ion-ion tembaga atau
besi yang bisa mempercepat proses browning.

3. Penambahan sirup gula

Sirup gula bisa dipakai untuk melapisi potongan buah dengan tujuan mencegah
kontak antara daging buah dengan oksigen bebas di udara. Aplikasi ini banyak
dipakai untuk tar buah, selain bisa mencegah proses browning, penambahan
sirup gula juga bisa menambah rasa buah tersebut.

4. Penambahan antioksidan

Antioksidan diketahui bisa mengikat radikal bebas yang terdapat di lingkungan.

Dalam kasus ini, antioksidan akan mengikat oksigen bebas di udara sehingga bisa
mencegah terjadinya proses browning. Adapun antioksidan yang bisa
ditambahkan adalah asam askorbat atau vitamin C. Dari mana kita bisa
mendapatkannya? Sekali lagi, air yang ditambahkan dengan perasan jeruk nipis
akan mencegah pr