VINARSTVO

JULIJ NEMANI

Vijeolski strokovni program: Upravljanje podeelja in krajine

Ubenik: Vinarstvo
Gradivo za 2. letnik
Avtor:
doc. dr. Julij Nemani, univ. dipl. ing. kmet.
Grm Novo mesto center biotehnike in turizma
Vija strokovna ola

Strokovni recenzent:
dr. Mitja Kocjani, uni. ing. iv. teh.
Lektorica:
Tatjana Mavsar, prof. slov.
Oblika gradiva in shem:
Branko Kordi, dipl. ing. agr.

CIP - Kataloni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana
663.2(075.8)(0.034.2)
NEMANI, Julij
Vinarstvo [Elektronski vir] : gradivo za 2. letnik / Julij
Nemani. - El. knjiga. - Ljubljana : Zavod IRC, 2011. (Vijeolski strokovni program Upravljanje podeelja in krajine /
Zavod IRC)
Nain dostopa (URL): http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_d
okumenti/Vinarstvo-Nemanic.pdf. - Projekt Impletum
ISBN 978-961-6857-44-4
258307072
Izdajatelj: Konzorcij vijih strokovnih ol za izvedbo projekta IMPLETUM
Zalonik: Zavod IRC, Ljubljana.
Ljubljana, 2011

Strokovni svet RS za poklicno in strokovno izobraevanje je na svoji 132. seji dne 23.9.2011 na podlagi 26. lena
Zakona o organizaciji in financiranju vzgoje in izobraevanja (Ur. l. RS, t. 16/07-ZOFVI-UPB5, 36/08 in
58/09) sprejel sklep t.01301-5/2011/11-2 o potrditvi tega ubenika za uporabo v vijeolskem izobraevanju.
Avtorske pravice ima Ministrstvo za olstvo in port Republike Slovenije.
Gradivo je sofinancirano iz sredstev projekta Impletum Uvajanje novih izobraevalnih programov na podroju vijega strokovnega
izobraevanja v obdobju 200811.
Projekt oz. operacijo delno financira Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada ter Ministrstvo RS za olstvo in port. Operacija se
izvaja v okviru Operativnega programa razvoja lovekih virov za obdobje 20072013, razvojne prioritete Razvoj lovekih virov in
vseivljenjskega uenja in prednostne usmeritve Izboljanje kakovosti in uinkovitosti sistemov izobraevanja in usposabljanja.
Vsebina tega dokumenta v nobenem primeru ne odraa mnenja Evropske unije. Odgovornost za vsebino dokumenta nosi avtor.

KAZALO VSEBINE
OD TRTE DO VINA ................................................................................................................ 4
PREDGOVOR .......................................................................................................................... 4
1 TEHNOLOGIJA PRIDELAVE GROZDJA ...................................................................... 5
1.1 ZGODOVINA VINSKE TRTE........................................................................................ 5
1.2 VINOGRADNITVO V SLOVENIJI IN PO SVETU .................................................... 9
1.3 EKONOMSKO SOCIALNI POMEN VINOGRADNITVA ......................................... 9
1.4 VINOGRADI V SLOVENIJI......................................................................................... 11
1.4.1 Biologija vinske trte................................................................................................. 13
1.4.2 Ampelografske in gospodarske znailnosti najvanejih vinskih sort .................... 13
1.5 VPLIV VZGOJE IN OSKRBE NA KAKOVOST PRIDELKA .................................... 24
2 TEHNOLOGIJA MOTA IN VINA ................................................................................. 28
2.1 GROZDJE, STRUKTURA IN KEMINA SESTAVA................................................. 28
2.1.1 Grozdni pecelj.......................................................................................................... 28
2.1.2 Grozdna jagoda ........................................................................................................ 29
2.1.3 Jagodna koica......................................................................................................... 29
2.1.4 Jagodni sok ali meso ................................................................................................ 30
2.1.5 Grozdne peke ......................................................................................................... 30
2.2 FIZIKALNO-KEMINA SESTAVA ZRELEGA GROZDJA ..................................... 31
2.2.1 Sladkorji .................................................................................................................. 31
2.2.2 Kisline...................................................................................................................... 31
2.2.3 Mineralne snovi ....................................................................................................... 32
2.2.4 Duikove spojine ..................................................................................................... 32
2.2.5 Pektinske snovi ........................................................................................................ 32
2.2.6 Vitamini ................................................................................................................... 32
2.2.7 Diee in aromatine sestavine ................................................................................ 32
2.2.8 Taninske in barvne snovi ......................................................................................... 33
2.3 RAZVOJ SESTAVIN GROZDJA MED ZORENJEM ................................................. 35
2.3.1 Razvoj sladkorjev .................................................................................................... 35
2.3.2 Razvoj kislin ............................................................................................................ 37
2.3.3 Razvoj skupnih fenolov ........................................................................................... 38
2.3.4 Razvoj barvnih snovi ............................................................................................... 38
2.3.5 Razvoj aromatinih snovi ........................................................................................ 39
2.3.6 Fizioloka zrelost grozdja ........................................................................................ 39
2.3.7 Tehnoloka zrelost grozdja ...................................................................................... 39
2.3.8 Kako uinkovito spremljati dozorevanje grozdja? .................................................. 40
2.3.9 Doloanje zrelostnega faktorja ................................................................................ 43
2.4 TRGATEV, PREVOZ IN SPREJEM GROZDJA ......................................................... 45
2.4.1 Rona ali strojna trgatev .......................................................................................... 46
2.4.2 Sodoben sprejem grozdja ........................................................................................ 46
2.5 STROJI IN OPREMA ZA TRGATEV IN PREDELAVO GROZDJA ......................... 48
2.5.1 Majhne posode za trgatev in prevoz grozdja ........................................................... 49
2.5.2 Pecljalnik ................................................................................................................. 49
2.5.3 Posode za maceracijo .............................................................................................. 50
2.5.4 Vinifikatorji ............................................................................................................. 51
2.5.5 Stiskalnice................................................................................................................ 53
2.5.6 Oprema stiskalnice in obratovanje .......................................................................... 55
3 KLETARSKE VEINE ................................................................................................... 57
3.1 PRAVILNO RAVNANJE Z DROZGO IN MOTOM ................................................. 58
3.1.1 Obogatitev sladkorne stopnje (aptalizacija) ........................................................... 58
3.1.2 Postopek za prakso .................................................................................................. 59
I

3.1.3 Dokisanje mota ...................................................................................................... 60

3.1.4 Popravek taninov..................................................................................................... 61
3.1.5 Ekstrakcija in cilj maceracije .................................................................................. 61
3.1.6 Samotok in preanci ................................................................................................ 63
3.2 ALKOHOLNO VRENJE ALKOHOLNA FERMENTACIJA................................... 63
3.2.1 Opis mikroflore grozdja in mota ........................................................................... 64
3.2.2 kodljive kvasovke ................................................................................................. 65
3.2.3 Koristne kvasovke ................................................................................................... 65
3.2.4 Uporaba selekcioniranih kvasovk ........................................................................... 66
3.2.5 Priprava kvasnega nastavka .................................................................................... 68
3.2.6 Prehranjevanje kvasovk med potekom alkoholne fermentacije .............................. 69
3.2.7 Vpliv okolja na potek alkoholne fermentacije ........................................................ 71
3.2.8 Zaviralci alkoholnega vrenja ................................................................................... 71
3.3 KEMINE SPREMEMBE MOTA MED ALKOHOLNIM VRENJEM .................... 72
3.3.1 Botrytis cinerea, glivica z dvema obrazoma ........................................................... 74
3.3.2 Mikroorganizmi jabolnomlene kislinske fermentacije (JMK) ............................ 75
3.3.3 Posledice aktivnosti bakterij JMK .......................................................................... 76
3.3.4 Od teorije do prakse: izvedba jabolno mlene kislinske fermentacije (JMK) ...... 76
4 OPIS FAZ PREDELAVE GROZDJA ZA RAZLINE VRSTE VIN ........................... 80
4.1 POSTOPEK PRIDELAVE BELEGA VINA ................................................................ 80
4.1.1 Osnovna shema pridelave sveega belega vina ...................................................... 83
4.1.2 Shema pridelave vrhunskega belega vina ............................................................... 84
4.1.3 Predbistrenje mota (razsluzenje) ........................................................................... 85
4.1.4 Alkoholno vrenje (fermentacija) ............................................................................. 86
4.1.5 Jabolnomlena kislinska fermentacija (JMK) ....................................................... 86
4.1.6 Nove tehnologije pridelave belega vina .................................................................. 86
4.1.7 Karbonska maceracija bele drozge ......................................................................... 87
4.1.8 Maceracija bele drozge (pelikularna maceracija) ................................................... 87
4.1.9 Hiperoksidacija ....................................................................................................... 88
4.1.10 Hramba belih vin ................................................................................................... 89
4.1.11 Od teorije do prakse: spremljanje poteka bele vinifikacije ................................... 89
4.2 POSTOPEK PRIDELAVE RDEEGA VINA ............................................................. 90
4.2.1 Izbor metode maceracije ......................................................................................... 91
4.2.2 Klasina maceracija (dva do tiri tedne) ................................................................. 93
4.2.3 Meanje sevov kvasovk .......................................................................................... 95
4.2.4 Spremljanje alkoholne fermentacije........................................................................ 96
4.2.5 Primeri samodejne ustavitve alkoholnega vrenja.................................................... 96
4.2.6 Kako in kdaj veplati grozdje ali mot? .................................................................. 97
4.2.7 Polnjenje vrelnih - maceracijskih posod (kadi, vinifikatorji ) ............................ 97
4.2.8 Stiskanje odcejenih tropin ....................................................................................... 98
4.2.9 Specifine maceracije ............................................................................................. 99
4.2.10 Karbonska maceracija ........................................................................................... 99
4.2.11 Vodenje karbonske maceracije ........................................................................... 102
4.3 PRIDELAVA ROS VIN ............................................................................................ 104
4.3.1 Originalnost ros barve ......................................................................................... 105
4.3.2 Takojnje stiskanje grozdja ali drozge .................................................................. 105
4.3.3 Kratka maceracija ................................................................................................. 105
4.3.4 Hladna maceracija vin ros ................................................................................... 106
4.4 PENEA VINA ........................................................................................................... 107
4.4.1 Zgodovina peneih vin .......................................................................................... 108
4.4.2 ampanjska (klasina) metoda .............................................................................. 109
4.4.3 Sestavljanje osnovnega vina za sekundarno fermentacijo .................................... 110
II

4.4.4 Sekundarna fermentacija - proizvodnja mehurkov .......................................... 110

4.4.5 Stresanje (remuage = remia) ................................................................................ 110
4.4.6 Zamenjava zamaka (degoriranje) ....................................................................... 111
4.4.7 Doziranje (dosage = dodatek sladila) .................................................................... 112
4.4.8 Postopek Charmat .................................................................................................. 113
4.5 POSEBNA VINA ......................................................................................................... 115
4.5.1 Naravno sladka vina z znaajem lahtne gnilobe grozdja ..................................... 115
4.5.2 Naravno sladka ali desertna vina ........................................................................... 116
4.5.3 Likerska vina ......................................................................................................... 117
4.5.4 Slamna vina ........................................................................................................... 118
4.5.5 Vina pod mreno (vines jaunes ali rumena vina) .................................................... 118
5 STRUKTURA VINSKIH KLETI IN OPREMA ............................................................ 120
5.1 PROIZVODNA VINSKA KLET ................................................................................. 122
5.1.1 Sprejemnica za grozdje.......................................................................................... 122
5.1.2 Prironi laboratorij ................................................................................................. 123
5.1.3 Oddelek za alkoholno fermentacijo in maceracijo rdee drozge ........................... 125
5.1.4 Klet z vinsko posodo za fermentacijo belih motov in nego vin ........................... 125
5.1.5 Klet z leseno posodo za zorenje vin ali kombinirano s cisternami ........................ 127
5.1.6 Polnilnica vina ....................................................................................................... 129
5.1.7 Skladia za stekleniena vina ............................................................................... 133
5.1.8 Arhivska klet ......................................................................................................... 133
5.1.9 Prodajalna na drobno ............................................................................................. 134
5.2 OPREMA KLETI ......................................................................................................... 134
5.2.1 Filtri ....................................................................................................................... 136
6 NEGA IN ZORENJE VIN ................................................................................................ 145
6.1 NEGA BELIH SUHIH VIN ......................................................................................... 145
6.1.1 Noveja znanja za prepreevanje redukcije vin ..................................................... 145
6.1.2 Fenomeni, ki sproijo redukcijo pri negi na droeh .............................................. 146
6.1.3 Kako med nego pospeevati stabilnost vina na tartarate? ..................................... 148
6.1.4 Praktini napotki (pravila) za nego belih suhih vin v barikih................................ 148
6.1.5 Praktini napotki (pravila) za nego belih suhih vin v cisternah ............................ 149
6.1.6 Preverjanje stabilnosti vina po konani negi ......................................................... 150
6.2 NEGA RDEIH VRHUNSKIH VIN (bordoka shema) ............................................. 151
6.2.1 Specifini prispevek barika ................................................................................... 152
6.2.2 as natakanja vin v barike ..................................................................................... 152
6.2.3 Veha zgoraj ali na strani ........................................................................................ 153
6.2.4 Tradicionalna praksa pretakanja ............................................................................ 154
6.2.5 Bistrenje ................................................................................................................. 154
6.2.6 Natannosti v zvezi s temperaturo in relativno vlago v kleti ................................ 155
6.2.7 as za steklenienje ............................................................................................... 155
6.3 NEGA VIN POSEBNE KAKOVOSTI (Sauternski model) ........................................ 156
6.3.1 Razlini kletarski postopki med nego .................................................................... 157
6.3.2 Odbira posod ......................................................................................................... 157
6.3.3 Mikrobioloka stabilizacija.................................................................................... 158
6.3.4 Kemina stabilizacija ............................................................................................. 158
6.3.5 ienje ................................................................................................................. 159
6.3.6 Filtriranje vin posebne kakovosti .......................................................................... 159
6.3.7 Zboljava okusa ..................................................................................................... 159
6.4 PRIDELAVA VIN POSEBNIH KAKOVOSTI V TOKAYU ..................................... 160
6.5 PRIDELAVA VIN POSEBNIH KAKOVOSTI V SLOVENIJI .................................. 162
7 STABILIZACIJA VIN ...................................................................................................... 164
7.1 O VEPLU IN VEPLANJU MOTA IN VINA ....................................................... 164

III

7.1.1 Uporaba SO2 med pridelavo vina.......................................................................... 165

7.1.2 veplanje belih vin................................................................................................ 166
7.1.3 veplanje rdeih vin.............................................................................................. 166
7.1.4 Steklenienje in veplanje ..................................................................................... 166
7. 2 URAVNAVANJE KISLIN PRI BELIH VINIH ........................................................ 167
7.2.1 Postopki za razkis vina .......................................................................................... 169
7.3 ENOLOKA SREDSTVA .......................................................................................... 172
7.3.1 istilna sredstva .................................................................................................... 172
7.4 ENCIMSKI PREPARATI............................................................................................ 181
7.4.1 Seznam faz pridelave vin in ustrezne vrste encimov ............................................ 182
7.4.2 Pektinaze ............................................................................................................... 182
7.4.3 -glukanaze ........................................................................................................... 183
7.5 FILTRACIJA VINA .................................................................................................... 184
7.5.1 Metode ocenitve kakovosti filtracije ..................................................................... 184
7.5.2 Naplavno filtriranje ............................................................................................... 185
7.5.3 Filtriranje na ploe ............................................................................................... 187
7.5.4 Filtracija s ploami in z leastimi moduli............................................................ 187
7.5.5 Filtracija z membranskimi sveami ...................................................................... 188
7.5.6 Tangencialna vina (TF) ......................................................................................... 188
7.6 BELJAKOVINSKA NESTABILNOST BELIH IN ROS VIN ................................. 191
7.6.1 Testi s segrevanjem vina ....................................................................................... 193
7.7 UPORABA INERTNIH PLINOV ............................................................................... 195
7.7.1 Vpliv prisotnosti kisika v teku pridelave in hrambe vina ..................................... 195
7.7.2 Obvladovanje vsebnosti CO2 ................................................................................ 195
7.7.3 Meanje in izenaevanje plinov v vinu ................................................................. 196
7.7.4 Tehnike za zaito vin v posodah ......................................................................... 196
7.7.5 Nova metoda inertae vina z argonom .................................................................. 197
8 OHRANJANJE KAKOVOSTI, POLNJENJE IN HRAMBA VINA .......................... 199
8.1 GLAVNE NEVARNOSTI........................................................................................... 199
8.1.1 Preventivni ukrepi ................................................................................................. 199
8.1.2 Zaita pred oksidacijo.......................................................................................... 199
8.1.3 Pretoki ................................................................................................................... 200
8.2 SPREMEMBE MED ZORENJEM IN STARANJEM VINA ..................................... 200
9 METODE, POGOJI IN POMEN SENZORINEGA OCENJEVANJA VIN ............ 202
9.1 UTILA IN ZAZNAVE .............................................................................................. 203
9.1.1 Ocenjevanje videza vina ....................................................................................... 205
9.1.2 Ocenjevanje arom vin ........................................................................................... 209
9.1.3 Ocenjevanje okusa vin .......................................................................................... 213
9.1.4 utna utrujenost .................................................................................................... 218
9.1.5 Psiholoki uinki ................................................................................................... 218
9.1.6 Vpliv temperature ................................................................................................. 221
9.2 VRSTE TER METODE OCENJEVANJA .................................................................. 223
9.2.1 Ocenjevalne metode .............................................................................................. 223
9.2.2 Uradna metoda za ocenjevanje vin na pooblaenih komisijah v Sloveniji ali
dopolnjeni 20-tokovni Buxbaum sistem ............................................................. 223
9.2.3 O.I.V. metoda negativnih tok ........................................................................... 224
9.2.4 OIV/UIOE: 100-tokovna mednarodna metoda ................................................... 225
9.2.5 Primerjalne metode ............................................................................................... 227
10 PREPOZNAVANJE NAPAK IN BOLEZNI VINA .................................................... 233
10.1 RASTLINSKOTRAVNI ZNAAJ ........................................................................... 233
10.2 OKSIDACIJA ............................................................................................................ 233
10.3 CIK ............................................................................................................................. 234
IV

10.4 PREVEPLANO VINO ............................................................................................. 235

10.5 VONJ PO LEPILU ..................................................................................................... 235
10.6 VONJ PO MILU ......................................................................................................... 235
10.7 REDUKTIVNE NAPAKE ......................................................................................... 236
10.8 PLESEN - VLANA TLA ......................................................................................... 236
10.9 OKUS PO ZAMAKU .............................................................................................. 237
10.10 OKUS PO GRENKIH MANDELJNIH ................................................................... 238
10.11 OKUS PO PLASTIKI .............................................................................................. 239
10.12 GERANIUM VONJ ................................................................................................. 239
10.13 ANIMALNI ZNAAJ.............................................................................................. 240
11 PRIPRAVA MLADEGA VINA NA STEKLENIENJE ............................................ 242
11.1 VRSTNI RED KLETARSKIH OPRAVIL ................................................................ 242
11.2 PREDPOSKUSI ......................................................................................................... 242
11.3 PRAVOASNA PRIPRAVA VINA ZA STEKLENIENJE ................................... 242
11.4 RAZKIS ...................................................................................................................... 243
11.5 STABILIZACIJA VINA NA VINSKI KAMEN ....................................................... 243
11.6 VEPLANJE .............................................................................................................. 245
11.7 OGLJIKOV DIOKSID IN RDEA VINA ................................................................ 245
11.8 NEZNAILNI STARIKAVI TON VINA (NST) ...................................................... 246
12 HIGIENSKE ZAHTEVE V VINARSTVU ................................................................... 248
12.1 OKUBE MED VINIFIKACIJO ............................................................................... 249
12.1.1 Higiena v vinski kleti, na posodju in orodju ........................................................ 249
12.1.2 Postopki za razkuevanje vina med vinifikacijo ................................................. 251
13 VINSKA ZAKONODAJA IN ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI ........................... 254
13.1 GORSKO PRAVO ..................................................................................................... 254
13.2 DOBA PRED USTANOVITVIJO OIV ..................................................................... 254
13.3 ROJSTVO MEDNARODNE, MEDVLADNE ORGANIZACIJE ZA TRTO IN
VINO - OIV ................................................................................................................ 255
13.4 EU ZAKONODAJA ................................................................................................... 255
13.5 NOVI SVET ............................................................................................................... 256
13.6 VINSKA ZAKONODAJA V SLOVENIJI ................................................................ 256
13.6.1 Zaita geografskega porekla .............................................................................. 256
13.6.2 Podrejeni predpisi ZAKONA O VINU (ZVin) ................................................... 260
14 LITERATURA ................................................................................................................ 261

KAZALO SLIK
Slika 1: Poussin Nicolas (15941665). Dva Hebrejca neseta grozd trte, simbol zemlje ..................... 5
Slika 2: Vr iz Dervenija s scenami s poroke med Dionysos in Ariadno (330 let pred Kristusom),
je v zbirki arheolokega muzeja v Thessalonikih ................................................................... 7
Slika 3: Prikaz obsega vinogradov po kontinentih............................................................................... 9
Slika 4: Pridelava vina po kontinentih ............................................................................................... 10
Slika 5: Celokupna poraba vina v litrih na osebo, v dravah, ki vodijo ............................................ 10
Slika 6: Poraba vina po kontinentih ................................................................................................... 11
Slika 7: Vinski in gastronomski zemljevid Slovenije ........................................................................ 12
Slika 8: Grozd in list Portugalke ........................................................................................................ 14
Slika 9: Grozd in list Modre frankinje ............................................................................................... 15
Slika 10: Grozd in list Modrega pinota .............................................................................................. 15
Slika 11: Grozd in list Cabernet franca .............................................................................................. 16
Slika 12: Grozd in list Cabernet sauvignona ...................................................................................... 17
Slika 13: Grozd Sivega pinota ........................................................................................................... 17
Slika 14: Trta Chardonnaya ............................................................................................................... 18
Slika 15: Grozdje in lista ipona ........................................................................................................ 19
Slika 16: Grozd rumenega mukata ................................................................................................... 20
Slika 17: Sorta laki rizling, grozdje v stopnji prezrelosti ................................................................. 20
Slika 18: Grozd in list istrske malvazije ............................................................................................ 21
Slika 19: Grozdje rebule .................................................................................................................... 22
Slika 20: Grozd sauvignona ............................................................................................................... 23
Slika 21: Rumeni plavec .................................................................................................................... 23
Slika 22: Rona obdelava vinograda s vprego je sonaravna in bolj prijazna od traktorske ............... 24
Slika 23: Levo gojitvena oblika Gobelet (na glavo), desno nizka paronska gojitvena oblika
z dolgim paronov ............................................................................................................... 25
Slika 24: Dvokraki guyot z vodoravno privezanim paronom (levo), (desno) dvokraki guyot
s poevno navzdol vezanimi paroni ................................................................................... 26
Slika 25: Nizki dvoramni kordon (levo), (desno) enoramni kordon .................................................. 26
Slika 26: Enokraki guyot z vodoravno privezanim paronom ........................................................... 27
Slika 27: Grozd .................................................................................................................................. 28
Slika 28: Prerez grozdne jagode (Vrhovek) ..................................................................................... 29
Slika 29: Celina stena v jagodni koici je polna najfinejih sestavin, ki bogatijo vino ................... 30
Slika 30: Razvoj sestavin grozdja med dozorevanjem....................................................................... 36
Slika 31: Simulirani prikaz razvoja sladkorja in kislin med zorenjem jagode................................... 38
Slika 32: Teoretina krivulja nabiranja sladkorja v grozdni jagodi
(razvoj sladkorja je asovno odvisen). Obstojata dve glavni fazi
(po Deloire et al., 2004; Hunter et Deloire, 2005; Brenon et al., 2005) ............................ 39
Slika 33: Roni refraktometer za doloanje sladkorne stopnje jagodnega soka ................................ 41
Slika 34: Prikaz oditka gostote s pomojo areometra ...................................................................... 42
Slika 35: Trgatev v preluknjane zabojke, ki motivirajo trgae, da ohranijo grozdje
nepokodovano.................................................................................................................... 45
Slika 36: Prikaz sodobnega sprejema grozdja v vinski kleti .............................................................. 46
Slika 37: Prikolice opremljene na dnu s polem, ali s tekoim trakom za razkladanje, omogoajo
kakovostno razkladanje na niji nivo sprejemnega korita .................................................. 47
Slika 38: Grozdje v transportni in razkladalni prikolici (levo), razkladanje grozdja in istoasno
ohlajanje s suhim ledom (desno), kmetija Movia, trgatev malvazije 2009......................... 47
Slika 39: Ekscentrino vijani rpalki za vino (levo) in drozgo (desno) ........................................... 48
Slika 40: Pravilno napolnjen zaboj z grozdjem (levo), sprotno ienje posod za obiranje grozdja
(desno) ................................................................................................................................. 49
VI

Slika 41: Primerjava pridelave vin na drobno in na veliko; Pecljalnik za grozdje s podstavljeno
ekscentrino rpalko za transport drozge ........................................................................... 50
Slika 42: Potapljanje klobuka med maceracijo rdee drozge z orodjem (levo), desno tradicionalno
potapljanje v mediteranskih deelah (desno)...................................................................... 50
Slika 43: Zunanjost potopnega vinifikatorja in shema funkcioniranja .............................................. 51
Slika 44: Zunanjost prelivnega vinifikatorja in shema funkcioniranja.............................................. 52
Slika 45: Prikaz skupine (baterija) vinifikatorjev v prerezu in delovanja (oblivanja)
klobuka z motom............................................................................................................... 52
Slika 46: Stiskalnica na ko, muzejski eksponat ............................................................................... 53
Slika 47: Zrano tlane stiskalnice, uporabne za celo in razpecljano grozdje .................................. 54
Slika 48: Stiskanje v atmosferi inertnega plina zaiti grozdje pred oksidacijo ............................... 54
Slika 49: Shematini prikaz stiskanja drozge s pomojo inertnega plina.......................................... 55
Slika 50: Skladie saharoze v vreah pripravljene za obogatitev mota (levo), rono topljenje
saharoze v rdeem motu (desno) ....................................................................................... 58
Slika 51: Prikaz delcev hrastovega lesa, pripravljenega za obogatenje mota in vina
s tanini hrasta ...................................................................................................................... 61
Slika 52: Pogled na rdei mot med burnim vrenjem ........................................................................ 64
Slika 53: Kvasovka Saccharomyces cerevisiae manje (levo) in veje poveave (desno) ............... 66
Slika 54: Prikaz priprave kvasnega nastavka za 200 litrov rdee drozge .......................................... 69
Slika 55: Bakterija jabolnomlenega kislinskega razkisa Oenococcus Oeni, zelo poveana .......... 75
Slika 56: Prikaz vnosa bakterijskega nastavka za proitev jabolnomlene fermentacije ................ 77
Slika 57: Prikaz postopka priprave bakterijskega nastavka JMK ..................................................... 78
Slika 58: Shema pridelave belega vina s hladno maceracijo ............................................................. 81
Slika 59: Shema pridelave belega vina z ostankom reducirajoega sladkorja .................................. 82
Slika 60: Prikaz razsluzenja belega mota s sedimentacijo ............................................................... 85
Slika 61: V posodi z leve po treh urah e ni opaziti sesedanja kalea, v srednji posodi,
ohlajeni na 5 C, je po 8 urah na dnu nekaj kalea, v posodi na desni je usedlina
po 24 urah e lepo vidna in mot je isteji ....................................................................... 86
Slika 62: Hlajenje drozge s suhim ledom .......................................................................................... 87
Slika 63: Bela vina se veinoma hranijo v cisternah, manj v lesenih sodih ...................................... 89
Slika 64: Shema pridelave rdeega vina ............................................................................................ 91
Slika 65: Shema prikazuje vpliv temperature med maceracijo na znaaj vin ................................... 92
Slika 66: Potapljanje klobuka med maceracijo rdee drozge ............................................................ 94
Slika 67: Teoretini prikaz poteka alkoholnega vrenja rdeega mota s poudarkom
na spremembi stanja sladkorne stopnje .............................................................................. 98
Slika 68: Prvotna oblika polnjenja posod (betonskih cistern) s celim grozdjem, z namenom
maceracije v atmosferi CO2 ................................................................................................ 99
Slika 69: Shema karbonske maceracije ........................................................................................... 101
Slika 70: Primerjalna pokunja samotoka in preanca vina karbonske maceracije ......................... 103
Slika 71: Devet referennih barv ros vin iz francoske Provanse ................................................... 105
Slika 72: Vinogradi v ampanji ...................................................................................................... 107
Slika 73: Kip meniha Dom Perignona, oeta ampanjskih vin, pred kletjo Mot Chandon
v ampanji ........................................................................................................................ 108
Slika 74: Shematien prikaz obraanja steklenic med ronim stresanjem ...................................... 111
Slika 75: Hramba steklenic ampanjca v ve km dolgih hodnikih, izdolbenih v apneastih tleh ... 111
Slika 76: Usedlina v grlu steklenice (levo); Odstranjevanje usedline iz steklenice (desno) ........... 112
Slika 77: Mozaik iz leta 1898 krasi klet Jacquart v Reimsu in prikazuje starodavno
tehniko odstranjevanje usedline iz steklenice in doziranje likerja z zajemalko ............... 113
Slika 78: Grozd v stanju lahtne gnilobe preko glivice Botrytis cinerea (levo); Prezreli grozd
z rozinami, brez vidne lahtne gnilobe (desno) ................................................................ 115
Slika 79: Grozd, zmrznjen na trti, v stanju za ledeno trgatev (levo); Ledena trgatev december
2009, pri temp. -12 C, Sv. Ana v Beli krajini (desno) .................................................... 116

VII

Slika 80: Suenje grozdja v zaprtem prostoru, na prepihu ............................................................... 117

Slika 81: (Levo) je predstavljen postopek Solera, (desno) v sodu s steklenim dnom za
proizvodnjo vina Xrs je lepo vidna plast oksidativnih kvasovk, pod katerimi vino
zori v zavetju pred kisikom ............................................................................................... 119
Slika 82: Vinska klet v Pleterjih, ki se je ohranila v srednjevekem delu kartuzije ........................ 120
Slika 83: Nekaj oblik sodobnih vinskih kleti po svetu z veliko izvirnosti arhitektov ..................... 121
Slika 84: Idealna razporeditev strojev v sprejemnici in predelavi grozdja ...................................... 123
Slika 85: a - hitra metoda ugotavljanja sladkorja v kaplici jagodnega soka, b - hitra metoda
doloanja fenolnega potenciala rdeega grozdja in barve rdeih vin ............................... 123
Slika 86: Enostaven sistem za testiranje vina, ki omogoa doloaneje koliine ocetne kisline,
mlene in jabolne, prostega in skupnega SO2, antocianov, polifenolov, glukoze in
fruktoze v samo nekaj minutah ......................................................................................... 124
Slika 87: Potrebna je samo kapljica vina za ugotovitev etanola, skupnih kislin, pH....................... 124
Slika 88: S turbidimetrom (nefelometrom) ugotavljamo motnost vina ........................................... 125
Slika 89: Tehnino najsodobneje opremljene lesene kadi za alkoholno vrenje in maceracijo
rdee drozge (levo), majhna kad za enak namen v ljubiteljski kleti (desno) .................... 125
Slika 90: Veji del volumna vinske posode predstavljajo cisterne iz nerjavnega jekla ................... 126
Slika 91: Profesionalna in sodobna hladilna tehnika ....................................................................... 127
Slika 92: Leseni sodi (levo), so nepogreljiva posoda za zorenje vina in tudi za romantiko kleti .. 127
Slika 93: Zadruna klet v Italiji, ki neguje velik del svojih vin v barikih ........................................ 128
Slika 94: Prikaz razkuevanja barikov s tekoo paro ...................................................................... 129
Slika 95: Sodobna, avtomatska polnilnica za vino, vkljuno s paletizacijo .................................... 130
Slika 96: Polnilec z dvema nastavkoma (levo), monoblok sestavljajo izplakovalec steklenic,
polnilni stroj in zamailec (desno) .................................................................................... 130
Slika 97: Polnjenje po principu vakuuma (levo), volumen tekoine v steklenici je z veliko
tonostjo spremljan z magnetnim tevcem, ki uravnava odpiranje in zapiranje
polnilnega ventila (desno) ................................................................................................. 131
Slika 98: Shema poteka natakanja vina (rdea barva) v steklenice s pomojo gravitacije. Zrak
v steklenici (rumena barva) se tik pred vstopom vina izrpa iz steklenice in napolni
steklenico z inertnim plinom (modra barva) ..................................................................... 131
Slika 99: Monoblok iz izplakovalca, polnilca in zamailca ............................................................. 132
Slika 100: Prevozen polnilec zmogljivosti 2500 stek./ura ............................................................... 132
Slika 101: Prevozna etiketirka zmogljivosti 2500 stek./ura ............................................................. 132
Slika 102: Steklenice z vinom v vodoravnem poloaju akajo na kupca zloene v veliki paleti
v vinski kleti (levo), ali v prodajalni vin na drobno (desno) ........................................... 133
Slika 103: Prostor za romantine degustacije v arhivski kleti ..................................................... 134
Slika 104: Predstavitev od leve proti desni treh izvedb stiskalnic: na vijak vertikalna, batna
horizontalna in pnevmatska ............................................................................................ 135
Slika 105: Polnjenje celega grozdja v horizontalno batno stiskalnico ............................................. 135
Slika 106: Enostavna rpalka za vino in drozgo lahko tee na suho in potrebuje malo
vzdrevanja (levo), rpalka za vino na impeler, ki lahko zelo kratek as tee
na suho (desno) ........................................................................................................... 135
Slika 107: Cevna rpalka za drozgo (levo) in vino (desno) deluje naravi grozdja in vina prijazno136
Slika 108: Prikaz delovanja vinifikatorja, ki samodejno, s pomojo pritiska ustvarjenega
ogljikovega dioksida v zaprti posodi prelomi klobuk tropin in ga pomea z
motom (mladim vinom)................................................................................................. 136
Slika 109: Prikaz sipanja filtrirnega sredstva v naplavni filter (levo), naplavni filter (desno) ........ 137
Slika 110: Vakuumski rotacijski filter ............................................................................................. 138
Slika 111: Filter stiskalnica .............................................................................................................. 138
Slika 112: Filter na ploe ................................................................................................................ 139
Slika 113: Prikaz stopenj filtriranja vin v povezavi s pretokom in poroznostjo vrste filtrskih plo139
Slika 114: Ohije membranskiega filtra (levo), membrane, ki so srce filtra, v razliih velikosti
VIII

in poroznostih (desno) .................................................................................................... 140

Slika 115: Primerjava v skici pravokotnega in tangencialnega filtriranja ....................................... 141
Slika 116: Primerjava zadrevanja (retencije) razlinih delkov vina glede na tip filtracije .......... 141
Slika 117: Tangencialni filter .......................................................................................................... 142
Slika 118: Naprava za flotacijo motnih motov .............................................................................. 142
Slika 119: Centrifuga ali separator, zunanjost (levo), presek notranjosti (desno) ........................... 143
Slika 120: Biosinteza H2S v kvasovkah. Shema pokae, da pomanjkanje duika onemogoa
sintezo aminokislin cisteina in metionina, zato ostaja viek H2S v vinu........................ 146
Slika 121: Leseni sodi so najbolja posoda za zorenje rdeih in belih vin visoke kakovosti .......... 147
Slika 122: Prikaz preprostega pretakanja vina z zraenjem, ali omejenim zraenjem .................... 147
Slika 123: Rabljeni sodi so sicer dragoceni za zorenje vin, toda povea se tudi tveganje zaradi
okuenosti, predvsem s kvarljivo kvasovko Brettanomyces/Dekkera ............................................ 148
Slika 124: Strojno pranje soda ......................................................................................................... 149
Slika 125: V tej zgledno vzdrevani kleti na varnem zori veliko lahtne in dragocene
vinske kaplje ............................................................................................................... 151
Slika 126: V tej podobi odseva sodobnost in odnos do vina ........................................................... 153
Slika 127: Silikonski zamaki tesnijo bolje, da ni nujno sodov postavljati postrani (desno) .......... 153
Slika 128: Priprava janih beljakov (levo), prikaz postopka v malem (desno) ............................... 154
Slika 129: Hudobna glivica Botrytis cinerea se na zrelem grozdju v srednjeevropskem
podnebju, spremeni v dobro glivico in polahtni vsebino jagode .................................. 157
Slika 130: Rozine se stresajo v brente - putone (puttonyos), ki sprejmejo okrog 25 kg grozdja .... 160
Slika 131: Putone (brenta) zvrhano polna rozin asz ...................................................................... 161
Slika 132: Globoka, hladna klet za zorenje tokajskih asz vin (levo), standardizirana steklenica
za Tokayska vina in kletna plesen Cladosporium cellare, ki se razvije po dolgih
letih v vinski kleti z ustrezno vlago (desno) ................................................................... 161
Slika 133: Zmrznjen grozd (levo), med ledeno trgatvijo (desno).................................................... 162
Slika 134: Navodila za kemien razkis vin ..................................................................................... 170
Slika 135: Sol (v prahu ali kristalih) lepo navlaimo z dva do trikrat vejim volumnom vina.
Nikoli obratno sol v vino, da ne pade pH vina............................................................ 170
Slika 136: Natoiti je potrebno koliino vina (po tabeli) brez prekinitve in stalno meati najmanj
20 minut. Meati je potrebno energino, dokler ne izide ves CO2 ................................. 170
Slika 137: Usedlino kristalkov se lepo odstrani, najbolje preko naplavnega filtra z grobo
kremenevo moko........................................................................................................... 171
Slika 138: Pretoiti nerazkisano vino na razkisano in ju izenaiti .................................................. 171
Slika 139: ienje z bentonitom se priporoa samo po opravljenih predposkusih v malem ........ 173
Slika 140: Shema poteka ienja vina z bentonitom...................................................................... 173
Slika 141: Med pretokom iz ene v drugo cisterno se istilo lahko umea z dozirno rpalko.......... 174
Slika 142: Shematien prikaz umeanja istila v vino (levo), fotografija v naravi (desno) ............ 174
Slika 143: Prikaz stopenj umeanje istila bentonit v sod s steklenim dnom ................................. 175
Slika 144: Videz posameznih istil za mot in vino ........................................................................ 176
Slika 145: Napano skladien bentonit, aktivno oglje, ali kremeneva pena je pogosto
vzrok tujim vonjavam vin ............................................................................................... 180
Slika 146: Diatomeje so enoceline alge, mikroskopsko majhne, pokrite z lupinico iz silicijevih
spojin. So del planktona v morju. Po smrti alge ostaja koljkica, zelo porozna. Najveja
nahajalia so v Kaliforniji, ki so nastajala e v predzgodovinskih asih ...................... 185
Slika 147: Perlit je vulkanska kamenina, iz katere proizvajajo filtrirna sredstva. Njegova
prednost je v lahkih filtrirnih pogaah, ki so zelo porozne. Glavna nahajalia so
v Kaliforniji, Griji, na Sardiniji .................................................................................... 186
Slika 148: Shematini prikaz ve monosti filtriranja razlino motnih vin s filtrskimi ploami,
razline, a ustrezne poroznosti za posamezno fazo nege vin ......................................... 187
Slika 149: Primerjalni shematini prikaz toka vina pri klasini in tangencialni filtraciji .............. 189
Slika 150: Prikaz v grafikonu, kako je motnost izraena v enotah NTU vija pri nijem pH (levo),

IX

vpliv temperature v skladiu na kaljenje vina v steklenici (desno) ........................... 192

Slika 151: Prikaz dovajanja inertnega vina iz jeklenke v posodo z vinom ...................................... 196
Slika 152: Brezrani pretok vina ...................................................................................................... 200
Slika 153: Mercier, P. (17.stoletje), Mladi degustator, muzej Louvre, Pariz .................................. 202
Slika 154: Prikaz glave s utili, ki sodelujejo pri senzorini analizi vina (levo), shematini
prikaz povezave med utili in mogani (desno).............................................................. 203
Slika 155: Trigeminalni ivec (zgoraj) in struktura vohalnega epitela (spodaj) .............................. 204
Slika 156: Shema poteka zaznave s lovekimi utili...................................................................... 205
Slika 157: Standardizirani degustacijski kozarec I.N.A.O. (levo), bordoka srebrna skodelica
za pokuevalce vina, ki omogoa opazovati barve vina skozi razlino debele plasti
(desno) ............................................................................................................................. 205
Slika 158: Shema opazovanja bistrosti in nianse vina ..................................................................... 206
Slika 159: Na mednarodnih ocenjevanjih, ki so pod pokroviteljstvom O. I.V., se vsak vzorec
vina postree v ist kozarec ............................................................................................ 206
Slika 160: Pokuevalec opazuje videz vina, medtem se vino nataka drugemu lanu komisije,
zaradi anonimnosti je steklenica lepo zakrita. Na steklenici je ifra vzorca ................... 207
Slika 161: Pokuevalec opazuje barvne nianse ................................................................................ 207
Slika 162: Debelina solzic raste premo-sorazmerno s vsebnostjo etanola v vinu ........................... 208
Slika 163: Prikaz spreminjanja plesa mehurkov v peneem vinu .............................................. 209
Slika 164: Prikaz organov glave in util, ki sodelujejo pri zaznavanja arom vina .......................... 210
Slika 165: Shema prikazuje sproanje arom v ustih med srkanjem zraka skozi priprte ustnice .... 210
Slika 166: Razgibana povrina vina v kozarcu povea intenzivnost arom ...................................... 211
Slika 167: Domiseln prikaz izhlapevanja arom in potovanja do vohalnega ivca........................... 211
Slika 168: Vonja se najmanj dvakrat, saj kroenje vina v kozarcu pospeuje izhlapevanje arom
(levo); Pozorno in zbrano vonjanje vina (desno) ............................................................ 212
Slika 169: Kolo arom za bela (spodaj) in rdea vina (zgoraj), ki so ju razvili na univerzi Davis v
Kaliforniji, kar je vneslo nekaj ve reda v terminologijo vinskih arom ......................... 213
Slika 170: Prikaz prereza jezika in okualne brbonice ................................................................... 214
Slika 171: Stara shema delitve jezika na zaznavanje osnovnih okusov je ovrena ......................... 214
Slika 172: Zaporedje zaznavanja posameznih osnovnih okusov v ustih ......................................... 215
Slika 173: Predstavitev tehnike za zaznavanja obstojnosti arome ali doline vina ......................... 217
Slika 174: Grafina predstavitev in opis razvoja okusa v ustih (levo in desno) .............................. 217
Slika 175: Pavji rep - udovita prispodoba pestrosti arom odlinih vin .......................................... 218
Slika 176: Prikaz optinih zmot, ker enake dimenzije vidimo razline. Podobne zmote se
dogajajo na vseh senzorinih utilih, tako slinih, vonjalnih .......................................... 219
Slika 177: Oznaka vzorca - poudarek na anonimnosti ..................................................................... 219
Slika 178: Predsednik pooblaene komisije za ocenjevanje vin na KIS preverja zaporedno
tevilko vzorca ................................................................................................................ 220
Slika 179: Vzorci vina so zakriti, da je zagotovljena anonimnost vzorcev ..................................... 220
Slika 180: Skica prostora posameznega pokuevalca vin (levo); Komisija med delom (desno) ..... 222
Slika 181: Dejavniki motnje med degustiranjem vina ..................................................................... 222
Slika 182: Mednarodna komisija med delom .................................................................................. 222
Slika 183: Obrazec za ocenjevanje pridelkov in proizvodov ........................................................... 224
Slika 184: Zadnja oblika ocenjevalnega listia (trijezien) na Mednarodnem ocenjevanju
vin v Ljubljani 2009, ki se je izpolnjeval v elektronski obliki ........................................ 225
Slika 185: Komisije pokuevalcev vin na delu med mednarodnim ocenjevanjem vin
v Ljubljani, 2008 ............................................................................................................. 226
Slika 186: Razvranje vzorcev vin je opravilo, ki zahteva najvijo zbranost ................................ 226
Slika 187: Pogled v dvorano na mednarodnem ocenjevanju vin ..................................................... 227
Slika 188: Shema metode parov, duo - trio testa in triangular testa ............................................ 228
Slika 189: Znailna posoda za jedilni kis......................................................................................... 234
Slika 190: Mikroskopski posnetek ocetnih bakterij (1000-kratna poveava) .................................. 234
X

Slika 191: veplov zakad ................................................................................................................ 235

Slika 192: eplovodik v vinu (H2S) dii zelo podobno gnilemu jajcu na zaetku kvarjenja ..... 236
Slika 193: Plesniv sod, ki poleg bele plesni kae e zeleno plesen, je zelo teko ozdravljiv ......... 237
Slika 194: Plutasti zamaki so za vrhunska vina najprimerneji, toda nikoli vsi v poiljki zdravi.
Njihova ibka stran je prenos plesnivega vonja v vino .................................................. 237
Slika 195: Steklenica z jodom ......................................................................................................... 238
Slika 196: Grenki mandeljni ............................................................................................................ 238
Slika 197: Vonj po asfaltu je napaka, ki je posledica akumuliranja arom asfalta v poprhu
grozdja, ki je zorelo ob ob svee asfaltirani cesti ........................................................... 239
Slika 198: Cvet pelargonije ............................................................................................................. 239
Slika 199: Zajek, prispodoba vonja po divjaini (levo), cibetovka, ki ima znailen vsiljiv
ivalski vonj (desno) ....................................................................................................... 240
Slika 200: Vinski kristal iz sladkega mota (levo), veja koliina vinskih kristalov - vinski
kamen (desno) ................................................................................................................ 243
Slika 201: Meanica kalcijevega mukata (belo) in kalijevbitartarata (rumenkasto) ....................... 244
Slika 202: Posamezen kristal kalcijevega tartarata (levo), ve kristalov (desno) ........................... 244
Slika 203: Filter na ploe in membranski filter v polnilni liniji za steklenienje vina .................. 246
Slika 204: Pregledno delo in higiena pripomokov (levo), nehigiena in nered (desno) ................. 250
Slika 205: Naprava za avtomatsko pranje barikov .......................................................................... 250
Slika 206: Vzorci ob za pranje sodov z vroo vodo pod visokim pritiskom ................................. 250
Slika 207: Detajl notranjosti soda po pranju z mrzlo vodo z nizkim pritiskom viden z oesom
in detajl istega dela notranjosti soda, povean z elektronskim mikroskopom (levo),
primer pranja barika v kleti, vkljuno z vgrajenim odsesavanjem (desno) .................... 251
Slika 208: Marcelin Albert (18511921), vinogradnik, glavna osebnost gibanja nezadoljnih
vinogradnikov Languedoca (ovekoveen na razglednici) proti ponarejanju vina (levo),
Antoine Chaptal (17651832), znanstvenik kasneje minister za notranje zadeve pri
Napoleonu Bonaparte, ki je priel v zgodovino vinske zakonodaje s podpisom odlobe
o bogatenju (s sladkorjem) mota aptalizacija (desno) .............................................. 255
Slika 209: Analizni izvid ali poroilo o preskusu je obvezen dokument za vina, ki so v javnem
prometu in ga izda pooblaeni laboratorij RS ............................................................... 258
Slika 210: Analizni izvid ali poroilo o preskusu za vino sorte Refok/2010 ................................. 259

XI

KAZALO TABEL
Tabela 1: Povrine vinogradov po sortah, Slovenija, 2009...................................................... 12
Tabela 2: Razmerja med Brix (uteni % sladkorjev), gostoto, Oechsle, Baum,
Klosterneuburg........................................................................................................................ 37
Tabela 3: Izraunavanje naravnega alkohola v vol. % in g/liter iz sladkorne stopnje mota
izraene v Oechsle. Preraunavanje: vol. % x 7,89 = gram alkohola/liter; g/L
alkohola x 0,1267 = vol. % alkohola ....................................................................... 43
Tabela 4: Populacije kvasovk ob trgatvi .................................................................................. 65
Tabela 5: Vzorec pregleda suhih kvasovk, dostopnih na trgu, z opisi njihovih bistvenih
lastnosti .................................................................................................................................... 68
Tabela 6: Vpliv motnosti pred alkoholno fermentacijo na znaaj rdeih vin ........................ 103
Tabela 7: Prikaz razvoja stabilnosti na tartarate, ocenjen s hladnim testiranjem razlinih
belih vin (dveh letnikov), negovanih na droeh. .................................................... 148
Tabela 8: Argumenti za in proti uporabi bentonitov (B) v motih......................................... 175
Tabela 9: Podatki iz raziskave vpliva razlinih postopkov na usedline pri predelavi Belega
pinota/1997............................................................................................................. 184
Tabela 10: Priporoen premer cevi, filtrirne povrine in koliine pretoka ............................ 187
Tabela 11: Ime in postopek testiranja vina na beljakovinsko stabilnost ................................ 193
Tabela 12: Vsebnosti raztopljenega CO2 v nekaterih vinih ................................................... 195
Tabela 13: Predstavitev razlinih monih tehnik zaite vina ............................................... 197
Tabela 14: Primerjava fizikalnih lastnosti plinov .................................................................. 197
Tabela 15: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri metodi parov ...................... 229
Tabela 16: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri trikotnem testu ................... 230
Tabela 17: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri duo-trio testu ...................... 231
Tabela 18: SO2 stabilizacija vina za steklenienje je odvisna od asa................................ 245
Tabela 19: Kazalci (markerji) zdravstvenega stanja grozdja ................................................. 249
Tabela 20: Glavne organoleptine napake rdeih vin med pridelavo .................................... 252

XII

Vinarstvo

V krajih, kjer raste trta, ivijo dobri in gostoljubni ljudje.

Vinarstvo

OD TRTE DO VINA
Sreen narod, ki mu je v zibelko poloena vinska trta.
Slovenija je med srenimi narodi, ki imajo svoje vinogradnitvo. Veina vinogradnikih
druin odgovorno in z obutljivostjo seznanja otroke s prednostmi in nevarnostmi pitja vina.
Vino je naa dediina, gospodarska in kulturna. Ta dediina nas zavezuje k spotovanju
izroila.

PREDGOVOR
Trije Veliki Slovenci so se zavedali pomena ter vloge vinske trte in vina. S svojim delom in
ravnanjem so vsak na svoj nain prispevali k razvoju vinarstva in vinske kulture. Del
njihovega izroila najdemo v izrekih (pregovorih), ki nas zavezujejo kot narod:
Matija Vertovec: Gorje deeli, ki ne bo svojemu vinu imena ohranila! Pouk: Vino je ugled
gospodarja, deele, naroda.
France Preeren: Prijatlji! Obrodile so trte vince nam sladk, ki nam oivlja ile, srce
razjsni in oko, ki utopi vse skrbi, v potrtih prsih up budi! Pouk: Zmerno, zdravo pitje vina
rojeva ideje in prinaa optimizem.
Anton Martin Slomek: alostna je miza na kateri ni vina. Pouk: Osnovna vloga vina je
dopolnilo jedi. Toda vino ni samo pijaa za odejanje, vsak poirek vina je lahko novo
doivetje.
Slovenija ima odline danosti za uspevanje vinske trte in pridelavo vin raznolikih znaajev in
kakovosti. Z odprtim vinskim trgom imamo ve monosti za uveljavitev naih vin. Nismo e
vsega naredili, e imamo veliko rezerv, ki jih z znanjem lahko uresniimo.
V zadnjih petih, ali estih desetletjih se je znanje o obdelavi vinogradov in pridelavi vina
neverjetno obogatilo. Verjetno smo zvedeli ve, kot v dveh in ve tisoletjih gojenja vinske
trte. Tudi zato imamo veliko odgovornost pri ustvarjanju ugleda vina. Lahko pridelamo
udovito vino, lahko pijao, ki ni vredna tega imena.
Dananji as omogoa pogumnim vinarjem uveljavitev v domovini in svetu. e je veliko
prostora za nova odkritja, eprav v majhni vinski kleti. Pridelava vina ne pomeni samo poklic
s ciljem preiveti. Omogoa dobro preivetje in konjika za celo ivljenje.
Kitajski pregovor: e eli biti sreen za en dan popij kozarec vina. e eli sreo za celo
ivljenje, posadi vinograd.
Ali se pri nas dovolj zavedamo prilonosti, ki nam jo ponuja trta in slovenska vina ter ali
odgovorno ravnamo z dediino in izroilom?
Avtor

Vinarstvo

1 TEHNOLOGIJA PRIDELAVE GROZDJA

Uvod
Zgodbo o vinu so nanizale stare civilizacije in pripoveduje o neizbrisni vlogi vina pri razvoju
obiajev, umetnosti in kulture. Veliko poduhovljenosti odseva iz izrekov, pesmi, upodobitev
Ta ugledna pijaa je za vodo in mlekom, po starosti, verjetno tudi po pomenu za lovetvo, na
tretjem mestu. Pismo stare zaveze govori, da je po vesoljnem potopu Noe zael obdelovati zemljo
in zasadil vinograd. Tako je zapisano v legendi. Sicer pa vino spada med prve lovekove uspehe
in je zasedalo v tevilnih civilizacijah privilegirano mesto. Vrsta epohalnih odkritij na podroju
biokemije je vezanih na vino, npr.: fermentacija, oksidacija Z razmahom antine grke
civilizacije, zaeni 1600 let pred Kristusom, so bili vinogradi na vsem obmoju Sredozemlja.
Glavna centra sta bila Mikene in parta. tevilne upodobitve na najdenih vazah priajo, da je bilo
vino kultna pijaa verskih obredov, aenja bogov in praznovanj. eststo let pred Kristusom so
sadili trto ob dananjem Marseille-u, 100 let kasneje na Siciliji.
Noveja zgodovina vinske trte je zaznamovana z dvema hudima parazitoma, peronosporo
(glivina bolezen) in filoksero (trtna u). Oboje je prineseno s sadikami iz Amerike. Vsekakor je
glavno poslanstvo vinske trte za obstoj lovetva njen ekonomski pomen, saj je poleg oljke edina
kmetijska kultura, ki na skromnih, slabo rodovitnih tleh zagotavlja pridelke visoke vrednosti.

1.1 ZGODOVINA VINSKE TRTE

Slika 1: Dva Hebrejca neseta grozd trte, simbol zemlje, Muzej Louvre, Paris
Vir: Hanicotte et al., 2001, 25

Vinarstvo

Divja trta, podobnega grozdja kot ga poznamo danes, je obstojala verjetno pred pojavom
loveka na zemlji. O tem priajo fosilne peke grozdja, stare okrog 60 milijonov let.
Uveljavila se je v pragozdovih, ki so pokrivali tople povrine planeta. Ker je iskala svetlobo,
je razvila trtne vitice, ki so ji pomagale plezati po drevesu. Poimenovali so jo Vitis silvestris.
Zdi se, da je bila njena razirjenost na planetu bistveno veja kot danes. V ledeni dobi se je
umaknila v topleje kraje, okrog Sredozemskega morja in Blinjega vzhoda. im se je zemlja
ogrela za nekaj stopinj, se je zaela iriti na sever. Nasprotno od dananje lahtne trte, je bila
divja trta izkljuno mokega in enskega spola. Razirjala se je s pomojo vetra, ki je raznaal
cvetni prah (pelod), ali s pomojo uelk, ptiev in sesalcev, ki so se hranili z grozdnimi
jagodami.
V dananji Gruziji so odkrite najstareje sledi vinske trte, ki v obliki podob grozdja krasijo
vinske vre in priajo o umetnosti pridelave vina (starost okrog 6 tiso let pred Kristusom).
Amerika uganka
V severni Ameriki, kjer je bila trta Vitis podobno razirjena, ni nobenih dokazil, da bi uivali
vino pred prihodom kranstva.
Pojav Vitis vinifere
Rod Vitis obsega tevilne vrste vinske trte. Smatra se, da je Vitis vinifera najvaneja vrsta, ki
se goji v Evropi in ostalem svetu. Vse lahtne sorte vinske trte spadajo v njen okvir.
Obstojajo tudi nekatere druge, ki se lahko uporabljajo za grozdni sok (Vitis labrusca) v
Ameriki in Vitis coignetiae v Aziji. Toda okus mota in vina imenovanih nista tako cenjena
kot od Vitis vinifere.
Gotove sorte izhajajo iz hibridizacije med V. vinifera vrstami Vitis: V. berlandierei, V.
labrusca, V. riparia, V. rupestris. Te nazadnje omenjene sluijo kot podlaga za cepljenje
lahtne trte, ker so odporne na filoksero (trtno u).
Brez dvoma so vino odkrili sluajno. Narod v Mali Aziji je hranil grozdni sok v posodah iz
gline in ovjih ter kameljih ko. Segreti sok je zael kmalu fermentirati. Nihe ne ve, e je sok
popolnoma povrel, ali se je spremenil v kis, ali je ostal delno sladek. Toda grozdje je moralo
biti zelo sladko, ker je pijaa po fermentaciji ljudi opila. ele kasneje so botaniki evropsko in
blinje-vzhodno trto poimenovali Vitis vinifera: trta, ki je sposobna za pridelavo vina
(http://en.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera, 12. 2. 2011).
Vino pri Grkih
Z razmahom Antine grke civilizacije, okrog 1600 let pred Kristusom, je bila trta razirjena
po celem Sredozemlju. Glavna vinorodna centra sta bila v Mikenah in parti. To dokazujejo
odkritja tevilnih dekoriranih vinskih kelihov in vaz. Vino je postalo kultna pijaa, ki so jo
namenjali za aenje bogov in slavljenje praznikov ter zmag. Metode pridelave vina so bile
takrat e kar razdelane, so pa praviloma med alkoholno fermentacijo dodajali v mlado vino
tudi morsko vodo, da bi bilo vino mehkeje. Grki naseljenci so razirjali trto po Siriji,
Egiptu, Marseju (600 let pred Kr.), Siciliji (500 let pred Kr.). Starogrka civilizacija je
razvijala tudi vinsko kulturo in v njej je igral bog vina, Dionisos, pomembno vlogo.

Vinarstvo

Slika 2: Vr iz Derveni-ja, s scenami s poroke med Dionysos in Ariadno (330 let pred
Kristusom), je v zbirki arheolokega muzeja v Thessalonikih
Vir: Kourakou-Dragona, 1991, 12
Rimska doba
Po zamiranju slavne antine grke dobe se je kultura vinske trte irila dalje po Rimskem
imperiju. Vino je postalo hkrati socialni status, blago za menjavo, zdravilo, boanska pijaa.
Uivali so ga predvsem ob pogostitvah. Najbolj znano je bilo belo vino trte, ki je bila zasajena
kot brajda ob zidovih severno od Neaplja. Plinij je zapisal, da je bilo vino ali suho, ali sladko,
toda vedno alkoholno.
Eksperimentirali so tudi z razlinimi vzgojnimi oblikami trte in loevali sorte. Po Virgiliju je
bilo e toliko sort kot kamenkov peska na obali.
Rimljani so irili trto od juga Francije do nemkega Rena. Na ozemlju dananje Francije in
panije so gotova plemena gojila trto e pred prihodom Rimljanov.
Srednji vek in nova doba
V prvih stoletjih nae ere se je vinska trta zelo razirjala po Evropi. V srednjem veku so bili
najbolj zasluni za razvoj vinogradnitva menihi, predvsem Benediktinci. Za njimi so se
posvetili trti in vinu Cistercijanci.
V dobi renesanse so bili pospeevalci vinogradnitva predvsem monarhi, bogata buruazija,
Najbolj se je vinska trta razirila po Evropi v 16. stoletju. Takrat je bilo vinogradov skoraj
tirikrat ve kot danes. Ta zlata doba se je konala z vojnami, epidemijami in ohladitvijo
planeta. Vinska trta se je zato umaknila nazaj v topleje dele zemeljske oble, na dananje
vinorodne lege.

Vinarstvo

Obdobja nesre
Noveja zgodovina vinske trte je zaznamovana z dvema hudima parazitoma, peronosporo
(glivina bolezen) in filoksero (trtna u). Oboje je prineseno s sadikami iz Amerike. Od leta
1863 se je filoksera razirila po vseh vinogradih Evrope in jih uniila za dolga desetletja.
Okrog leta 1910 se je nalo zdravilo za filoksero v obliki cepljenja evropske trte na odporno
ameriko trto. Takrat se je tudi zmanjalo tevilo prej gojenih vinskih sort.
Dejstvo, da je naa civilizacija premagala tako strano Apokalipso kot je trtna u in ohranila
vinsko trto, potrjuje njen vsestranski pomen za ivljenje ljudi na zemlji. Vsekakor je glavno
poslanstvo vinske trte za obstoj lovetva njen ekonomski pomen, saj je poleg oljke edina
kmetijska kultura, ki na skromnih, slabo rodovitnih tleh zagotavlja pridelke visoke vrednosti.
Socialni vidik ima tudi veliko teo. Poslanstvo vina je vsekakor dopolnitev jedi, podobno
zaimbi, toda vino je hrana za duo. Nobene jedi, nobene pijae ne moremo obutiti z vsemi
naimi utili, tako kot doivljamo vino. Vse civilizacije so se trudile, da na svoj nain
ovekoveijo vlogo vina preko umetnosti. (Priewe, 1998, 15, 16, 17;
http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_vigne_et_du_vin, 11. 2. 2011).
Tudi danes se s irjenjem vinske kulture, z zdravim in zmernim uivanjem vina utrjuje njegov
pomen za lovekov vsakdanjik.

Povzetek
Po bogati zgodovini vinske trte in vina se ponuja vpraanje, e je katera druga kmetijska
kultura bolj zaznamovala loveki rod. Poleg ekonomske vloge je prispevala tudi k identiteti
velikih civilizacij. Vedno in tudi danes, je vino pomenilo ponos druine, kraja, deele, drave,
naroda. Da sta omenjena v slovenski himni, kar je svetovni unikum, dokazujemo kot narod
svoje spotovanje in ljubezen do te svete rastline in lahtne pijae.

Vpraanja:
-

Kakna je razlika med Vitis vinifera in Vitis silvestris?

Na katerem kontinentu so odkrite najstareje sledi o vinski trti?
V dobi katere civilizacije so se najbolj razirili vinogradi po Evropi?
Kateri drubeni sloji so od Srednjega veka dalje zasluni za razvoj vinarstva v Evropi?
Kdaj in v koliki meri je trtna u upostoila evropske vinograde in kako smo premagali
stalno nevarnost trtne ui?

Vinarstvo

1.2 VINOGRADNITVO V SLOVENIJI IN PO SVETU

Zakaj ne uspeva vinska trta na Gorenjskem?
Vinska trta uspeva le v ustreznem podnebju. as za vegetacijo mora biti dovolj dolg, da
dozorita grozdna jagoda in rodni les za naslednji letnik. Pozimi mora biti dovolj hladno, da se
trta spoije. Ker je rastlina sonca, potrebuje skozi vegetacijo doloeno tevilo sonnih ur,
ustrezno toploto in vodo. Sadi se v zmernem podnebju v obmojih med 30 in 50 severne
in june zemeljske poloble (Naudin in Flavigny, 1995, 124; http://www.oenologie.fr/climatpour-le-vin, 20. 2. 2011).
1.3 EKONOMSKO SOCIALNI POMEN VINOGRADNITVA
Vinogradnitvo je globalno pomembna gospodarska panoga. Vinogradi sveta zavzemajo
okrog 8 milijonov hektarjev povrine in letno se pridela okrog 300 milijonov hL vina.
Naslednji prikazi predstavljajo obseg in razirjenost vinske trte po svetu, posameznih
kontinentih ter koliino in porabo vina []
(http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf/, 10.
11. 2010).

Slika 3: Prikaz obsega vinogradov po kontinentih

Vir: http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf/
(10. 11. 2010)

Vinarstvo

Slika 4: Pridelava vina po kontinentih

Vir: http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf/
(10. 11. 2010)

Slika 5: Celokupna poraba vina v litrih na osebo, v dravah, ki vodijo

Vir: http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf/
(10. 11. 2010)

10

Vinarstvo

Slika 6: Poraba vina po kontinentih

Vir: http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf/
(10. 11. 2010)

1.4 VINOGRADI V SLOVENIJI

Na svetu lepe roce ni, kot je ta vinska trta, Lojze Slak.
Po podatkih Statistinega urada Slovenije se je v letu 2009 z vinogradnitvom ukvarjalo
priblino 25.580 pridelovalcev. Obdelovali so okrog 16.350 hektarjev povrin. Ve kot 80 %
pridelovalcev obdeluje vinograde, manje od enega hektarja.
Bele sorte so bile zasajene kar na okoli 68 % skupne povrine vinogradov. Na ve kot
polovici povrin z belimi sortami so bile zasajene sorte Laki rizling, Chardonnay, Sauvignon
ter Rebula. Med rdeimi sortami so prevladovale sorte Refok, Merlot, ametovka ter
Cabernet sauvignon, ki so bile zasajene na skoraj 75 % povrin z rdeimi sortami.
Najve povrin vinogradov (ve kot 40 % vseh) se nahaja v vinorodni deeli Podravje, sledi
vinorodna deela Primorje (40 %), najmanja pa je vinorodna deela Posavje. Manj kot
0,15 % povrin vinogradov lei izven vinorodnih deel. Najveji vinorodni okoli predstavlja
tajerska Slovenija, obsega dobrih 90 % vinogradov vinorodne deele Podravje (okoli
6400 hektarjev vinogradov). Najmanji vinorodni okoli je bila Bela krajina, obsega manj kot
400 hektarjev vinogradov.

11

Vinarstvo

Slika 7:Vinski in gastronomski zemljevid Slovenije

Vir: http://www.vinskizemljevid.si/index.php?id=2&lang=sl/ (8. 4. 2011)

Tabela 1: Povrine vinogradov po sortah, Slovenija, 2009

Sorte
Povrine (ha)
Bele
11.247
Rdee
4.934
Meane bele in rdee
152
Vir: http://www.stat.si/novica_prikazi.aspx?id=2967/ (9. 1. 2011)
Metodoloko opozorilo
Raziskovanje je opredeljeno z evropsko zakonodajo Uredba Sveta 357/79/EEC je zavezujoa
za vse drave lanice EU, na katerih ozemlju skupno podroje gojenih vinogradov na prostem
obsega ve kot 500 hektarjev. Zaradi enotne zakonodaje je raziskovanje primerljivo z ostalimi
dravami lanicami. Podatki so bili prevzeti ob zakljuku vinskega leta ter prikazujejo stanje
na dan 31. 7. 2009 (http://www.stat.si/novica_prikazi.aspx?id=2967, 9. 1. 2011).

12

Vinarstvo

1.4.1 Biologija vinske trte

Vinska trta sodi med cvetnice ali semenovke. Veina lahtnih sort je dvospolnih. Ve cvetov
sestavlja grozd, ki stoji listu nasproti. Obstajajo tudi cveti, ki imajo na videz dvospolni cvet,
toda praniki so zakrivljeni navzdol, torej neplodni. Plod je jagoda, s pekami v sredini.
Vinska trta se sestoji iz podzemnega in nadzemnega dela. Po njuni nalogi razlikujemo:
- vegetativne organe: korenine, deblo, krake, veje, enoletni les, listje;
- generativne organe: socvetje, grozdje, jagode peke.
Letni ciklusi vinske trte
Se sestoji iz dveh obdobij:
- as aktivne vegetacije,
- as zimskega poitka.
Letni rastni ciklus vinske trte je razdeljen na fenofaze, ki poleg ostale uporabnosti podatkov,
omogoajo primerjavo med posameznimi sortami vinske trte. Obstoja lestvica BBCH po
kateri se letno rast vinske trte razleni na 14 obdobij (Lorenz in sod, 1994, v:
http://spletni2.furs.gov.si/agromeT/feno/feno.asp?ID=11, 9. 1. 2011): nabrekanje oes,
brstenje, ozelenitev trte, zaetek cvetenja, polno cvetenje, zakljuek cvetenja, jagode velikosti
graka, zaetek zorenja (25 Oe), razvoj grozdja (60 Oe), razvoj grozdja (70 Oe), razvoj
grozdja (80 Oe), zrelost, zaetek trgatve, splono barvanje listja, splono odpadanje listja
(http://www.bayceer.uni-bayreuth.de/mm/de/pub/html/26423DKT6_AgrarklimatologiePhaenologie-Mittl-Moseltal_Lueers.pdf, 9. 1. 2011).
1.4.2 Ampelografske in gospodarske znailnosti najvanejih vinskih sort
Katere sorte so bolj okusne za zobanje in katere zagotavljajo bolja vina?
Uvod
Grozdje vinskih sort je namenjeno predvsem pridelavi vina. Razlika med posameznimi
sortami so velike, tako v izgledu same rastline, kot sestavi in okusnosti grozdnih jagod. Med
vinskimi sortami je grozdje nekaterih zelo okusno, drugih manj. Okusnost grozdja ni v
absolutni korelaciji s kakovostjo vina. Recimo grozdje Renskega rizlinga ni tako okusno kot
Kraljevine, je pa vino Renskega rizlinga veliko bolje od vina Kraljevine. Podobnih primerjav
je e ve. Sorte se razlikujejo tudi po zahtevnosti do tal, podnebja in sploh okolja rastia.
Posamezna sorta lahko razvije svoj potencial (izraznost) do najvije stopnje samo na njej
ustrezni legi, tleh, mikropodnebju Poznavanje znailnosti posamezne sorte je predpogoj za
uspeno gojenje vinske trte. Vedno bo dral prastari rek: Pravo sorto na pravo mesto.

Modra portugalka
Rdea sorta vinske trte s sinonimi: Portugizac rani, Blauer Portugieser (nemko), Portugais
bleu (francosko), Kkoporto (madarsko), Portoghese (italijansko), Oberfelder
Poreklo: Portugalska, sorta prineena v Avstrijo.

13

Vinarstvo

Rasti mone. Enoletna rozga je debela, rdeerjava, na lenkih nekoliko temneja in

vijoliasta. Vriki so rjavo zeleni, gladki, le ponekod delno obrasli. List velik, globoko
zarezan, ostro zobast, ivo zelene barve, v jeseni pordei. Listni pecelj je kratek, srednje
debel, zelen z rdeimi progami. Cvet je dvospolen. Grozd srednje velik, piramidalne oblike,
vejnat. Grozdni pecelj je kratek. Jagoda je srednje debela, popolnoma okrogla, temno modra,
jagodna koica je tenka. Zori v prvi zoritveni dobi.

Slika 8: Grozd in list Portugalke

Vir: Kerbler, 1996
Sorta nima posebnih zahtev za tla, ali lego, toda bolj kot vlana ji ustrezajo suha tla, z malo
apnenca. Spomladi odganja bolj pozno. Pridelki so lahko veliki.
Znaaj vina: sorta je zelo primerna za pridelavo mladih, kmalu pitnih vin. Vsebnost taninov je
nizka, tudi kisline so zmerne, kar prispeva k mehkobi in jesenski sadnosti vina. Ob zmernih
obremenitvah
trte
je
kakovost
vina
prav
dobra
(http://openlibrary.org/books/OL12383963M/Dictionnaire_encyclop%C3%A9dique_des_c%
C3%A9pages, 11. 01. 2011).
Modra frankinja
Rdea sorta vinske trte s sinonimi: Lemberger (nemko), Blaufrnkisch (avstrijsko), Moravka
(eko), Kkfrankos (madarsko), Frankonia (italijansko), Frankovka modra (slovako).
Poreklo: Avstrija.
Brsti zgodaj do srednje pozno. Rast je izredno mona, sodi med bujneje sorte v Sloveniji.
Enoletna rozga je sivo rjava, rtasta. Vriki mladik so temno zeleni in gladki. List je velik,
okrogel, malo zarezan, ostro zobast, debel, gladek, temno zelen. Cvet je dvospolen. Grozd je
velik, valjaste oblike, rahlo razvejan, a tudi zbit. Jagoda je srednje debela, okrogla, temno
modra. Jagodna koica je debela, trda, jagodno meso sono, sladko. Zori v tretji zoritveni
dobi.
Sorta zahteva dobre lege, se osipa med cvetenjem, e je hladno vreme, obutljiva na
propadanje pecljev. Sorta je obutljiva na peronosporo in oidij. Dokaj odporna na Botrytis.

14

Vinarstvo

Slika 9: Grozd in list Modre frankinje

Vir: Plahuta in Koroec-Koruza, 2009, 84
Znaaj vina: sorta je primerna za pridelavo kakovostnih in vrhunskih vin. Pri dobri zrelosti je
vino globoko obarvano, vsebuje veliko taninskih snovi, kislina je vija in je priporoljiv
bioloki razkis. Odlini letniki dajo vino primerno za nego v sodih in za arhiviranje.
Modri pinot
Rdea sorta vinske trte s sinonimi: Pinot noir (francosko), Blauer Burgunder (avstrijsko),
Blauer Sptburgunder (nemko), Pinot nero (italijansko), Rlandsk modr (slovako).
Poreklo: Burgundija v Franciji.
Trta je bolj ibke rasti. Enoletna rozga je tanka, temno sivkaste rjave barve, neno progasta.
Medlenki so kratki do srednje dolgi. Vriki so zeleni, bleei, goli ali rahlo kosmati, kratki
in pokonni. List je srednje velik, tridelen, okroglaste oblike, topo zobast, temno zelen, na
zgornji strani mehurast, na spodnji strani kosmat. v jeseni robovi pordeijo. Cvet je
dvospolen. Grozd je majhen, zbit, valjast, grozdni pecelj kratek. Jagoda je drobna do srednje
debela, okrogla do ovalna, temno vijoliaste modre barve, z modrim poprhom. Jagodna
koica je srednje debela. Zori v drugi zoritveni dobi in dosee visoko vsebnost sladkorja.

Slika 10: Grozd in list Modrega pinota

Vir: Lasten
Sorta zahteva odline lege, apnenasta tla. Hvalena je za skrbno pletje listov. Obutljiva za
gnilobo v deevnih jesenskih dneh.

15

Vinarstvo

Znaaj vina: sorta se je obnesla v hladnejih, severnejih vinorodnih obmojih, kjer zmore, ob
pravilni obdelavi vrhunsko kakovost. Poznana je po svoji muhavosti, toda izkueni
vinogradniki in vinarji ji znajo strei, zato ima svetovno slavo. Poznana je po ibkeji
obarvanosti v primerjavi z ostalimi rdeimi sortami vrhunskega razreda. Kljub manji
vsebnosti taninov je zelo cenjeno vino med rdeimi, saj ima svojski znaaj, ki ga kae v
pestrih aromah in edinstveno ametastim okusom.
Cabernet franc
Rdea sorta vinske trte s sinonim: Carmenet-francosko, v ilu in Italiji ga zamenjujejo s
Carmenerom.
Poreklo: Domnevno iz obmoja Bordeaux v Franciji.
Srednje do pozno brsti. Trs je bujen. Enoletna rozga je debela, sploena, lenikove barve, s
kratkimi medlenki. Vriek je rumenkaste barve, robovi mladih listov so rdee barve. List je
srednje velik, petdelen, temno zelen, nazoban (veliki zobci), peceljni sinus zaprt. Cvet je
dvospolen. Grozd je srednje velik, zbit. Jagoda je srednje debela, ovalna, modre barve, z
monim poprhom, tenke koice. Zori v tretji zoritveni dobi. Dobro odporen na Botritis.

Slika 11: Grozd in list Cabernet franca

Vir: http://en.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Franc/ (11. 1. 2011)
Ustrezajo mu revna, nerodovitna apnenasta tla, sonne lege. Rad se osipa.
Znaaj vina: vina so sortno izrazna, mehkeja in hitreje zrela v primerjavi s sorodnikom
Cabernet sauvignonom. Pri ne dovolj zrelem grozdju kae vino znailno zeleno aromo po
divjih jabolkah (lesnikah). Vino trijo kot sortno, oziroma pogosto rezano s Cabernet
sauvignonom.
Cabernet sauvignon
Rdea sorta vinske trte s sinonimom: Petite Vidure-francosko.
Poreklo: tradicionalna sorta v Bordeaux-u.
Pozno brsti in bujno raste. Enoletna rozga je debela, sploena, lenikove do vijoliaste barve
s kratkimi medlenki. Vriek je belkasto rdee barve. List je srednje velik, pet do sedemdelen, tanek, zeleno obarvan, glaziran, z globokimi zarezami. Listni pecelj je rdekast in
katek. Grozd je srednje velik, cilindrien, rahel. Grozdni pecelj je srednje dolg. Jagoda je
drobna, okrogla, modro obarvana, debele koice. Zori v tretji zoritveni dobi. Dokaj odporen
na gnilobo.

16

Vinarstvo

Zahteva najbolje lege in topla in zrana tla. Na zelo rodovitnih tleh bujno raste. Je neodporen
na nizke temperature, obutljiv na ovenelost pecljev, ima izmenine pridelke, redenje
grozdja nujno. Zori pozno, v tretji zoritveni dobi.

Slika 12: Grozd in list Cabernet sauvignona

Vir: http://en.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Franc/ (11. 1. 2011)
Znaaj vina: sorta zmore vina najvije kakovosti, bogate vsebnosti taninov, globoko
obarvana. Vina potrebujejo veliko asa da zorijo. Zelo jim ustreza nega v barikih. Ponavadi je
rezan z merlotom, ki mu pomaga do hitreje pitnosti. Je glavna sorta rdeih bordokih vin in
tudi cenovno visoko pozicionirana.
Sivi pinot
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Rulnder- avstrijsko, Pinot gris- francosko, Pinot grigio
italijansko, Rulandske sede (slovako), Rother klevner (nemko).
Poreklo: tradicionalna sorta, domnevno iz Francije.
Brsti srednje zgodaj. Sorta zmerno raste. Enoletna rozga je tanka, temno sivo-rjava.
Internodiji so kratki do srednje dolgi. Vriek je sivobelkasto kosmat. List je srednje velik,
okrogel, temno ali sivozelen. Pecljev sinus ima obliko lire in je vasih prekrit. Spodnja stran
lista je rahlo obrasla z dlaicami. Grozd je majhen, zbit, valjast. Jagode so drobne, ovalne, s
tanko koico bakreno rdee do umazano sivo rdee barve. Pred splono klonsko selekcijo je
sorta malo rodila. Nekateri kloni so zelo rodni. Obutljiv na spomladansko pozebo in Botrytis.
Zori v drugi zoritveni dobi.

Slika 13: Grozd Sivega pinota

Vir: http://www.steras.com/Sorte/sp_sorte.htm/ (11. 1. 2011)
17

Vinarstvo

Zahteva globoka tla. Ne trpi pomanjkanja vode niti hrane. Delno je obutljiv pri cvetenju,
kakor tudi na ovenelost pecljev.
Znaaj vina: vino je poznano po bogatem ekstraktu, brez posebne aromatike. Primeren za vina
posebnih kakovosti, kjer se lahko zelo izkae.
Chardonnay
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Morillon- avstrijsko, Weisser Burgunder avstrijsko, Pinot
chardonnay francosko, Echter weisser clevner - nemko.
Poreklo: domnevno iz Burgundije v Franciji.
Srednje bujna sorta. Rozga srednje debela, srednje rjava. Vriek nekoliko dlakav, bakrene
barve, z rdeimi robovi. Mladi poganjek je srednje do mono poraen z dlaicami. Mladi list
je zgoraj zelen do rumenkast (pri Morillonu rahlo bakrast), doim na spodnji strani ibko
poraen med listnimi ilami. Odrasli list je kijaste oblike, petdelen. Sinus pri peclju je v
obliki rke U do V, z obeh strani omejen z ilama in golim rebrom, kar je ralika od Belega
pinota. Beli pinot ima zaprt sinus in obraslo rebro s prilistki. Spodnja stran lista je ibko
dlakasta. Grozd je zbit, osnovna oblika je kijasta, prigrozdek je srednje velik. Beli pinot ima
redko razvejan grozd. Jagode so okrogle, srednje velike, rumenkasto-zelene barve. Zori v
drugi zoritveni dobi, srednje do ibko odporen na Botritis.

Slika 14: Trta Chardonnaya

Vir: http://hr.wikipedia.org/wiki/Chardonnay/ (11. 1. 2011)
Sorta je odporna na zimske temperature, neodporna na spomladanske pozebe. Srednje
odporen na peronosporo in oidium. Zadnja leta najbolj ogroena sorta z boleznijo Zlata trsna
rumenica. Ker ni zahteven za lego in tla, je najbolj razirjena bela sorta na svetu. Svojsko
tipiko razvije na plitvih apnenastih tleh.
Znaaj vina: sorta, ki je sposobna razviti dva privlana, toda drugana, sortna znaaja, glede
na nego v cisterni, ali lesenih sodih. Glede na zrelost grozdja od cvetnih arom belega cvetja,
akacije, kozjih parkeljcev, do sadnih arom po jabolkah, z izraeno mineralnostjo v ustih, do
arom po suhem sadju (lenikih, sporiu), lipi V junejih krajih razvije arome po zelo
zrelem sadju, od jabolk, banan, hruk, medu Najve chardonnay ponudi z dobro nego v
barikih.
18

Vinarstvo

ipon
Bela sorta vinske trte sinonimi: Mosler avstrijsko, Furmint madarsko, Moslavac
hrvako.
Poreklo: Na Madarsko naj bi jo prinesli italijanski menihi.
Sorta spomladi zgodaj brsti, je bujne rasti. Rozga je rumeno-rjave barve, bolj belkasta, debela,
z dolgimi medlenki. Vriek svetlo zelen, volnat. List je velik, srednje globoko zarezan, s
kratkimi in koniastimi zobci, temnozelene barve, zgornja stran je gladka, na spodnji strani
mono kosmat. Grozd je dolg in malo deljen. Jagoda je nekoliko podolgovata, zelena, ali
rumenkasto-zelena, delno elipaste oblike. Jagodna koica je debela in progasta. Zori pozno,
v tretji zoritveni dobi in je med najbolj talentiranimi belimi sortami sveta za lahtnenje jagode
z lahtno glivico.
Zahteva topla tla, suha, bogata z apnenci.

Slika 15: Grozdje in lista ipona

Vir: Plahuta in Koroec-Koruza, 2009, 274
Znaaj vina: vina so svea, s poudarjeno kislino, z bogatim ekstraktom, v sonnih letnikih z
visokim alkoholom. Sorta je zelo rodovitna, pri zmernih obremenitvah se pridela grozdje za
vrhunsko kakovost vina. Najve lahko dosee ipon v kategoriji vin posebne kakovosti.
Rumeni mukat
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Gelber Muskateller- nemko, Muscat a petits grains
francosko, Moscato bianco italijansko, Mukat uti hrvako.
Poreklo nepoznano, verjetno iz junih krajev (Grija, Italija), e Rimljani so ga gojili.
Trta je srednje do mone rasti. Enoletna rozga je mona, svetlo rdee rjave barve, z dolgimi
medlenki. List je srednje velik, temno zelen, petdelen, z ostrimi zobci, ki so na konici
rumeni, spodaj nekoliko kosmat. Grozd je srednje velik, zbit, valjaste oblike, vasih tudi
raztresen ali razvejan. Jagoda je srednje debela, okrogla, zelenkasto rumena, na sonni strani
lepo ogana. Grozdje ima veliko sortnih arom, ki se zaznajo e ob zobanju. Obutljiva na
oidij in Botritis, manj na peronosporo. Zori pozno.

19

Vinarstvo

Slika 16: Grozd Rumenega mukata

Vir: http://www.trsnica-ziher.com/sorte.html/ (11. 1. 2011)
Zahteva dobre lege, prijajo ji suha, lapornata tla.
Znaaj vina: odvisno od dozorelosti grozdja so mukati lahko svei sadni in zelo sortno
aromatini. Zreleja vina, z ostankom sladkorja in iz lahtno gnilega grozdja ponujajo manj
mukatne sortne arome, so pa v ustih razkona v aromah in pestrosti okusov.
Laki rizling
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Graevina-hrvatsko, Wlschrislieng-avstrijsko, Riesling
italico-italijansko, Olazs rizling-madarsko.
Poreklo: ampanja v Franciji.
Sorta je srednje mone rasti. Enoletna rozga je svetlo rjava, medlenki dolgi, debelina rozge
znailno drobna. Vriek je svetlozelen in dlakav. List je srednje velik, tridelen, svetlo zelene
barve, na spodnji stran kosmat. Cvet je dvospolen. Grozd je srednje velik, valjast, zbit,
praviloma s prigrozdkom. Jagoda je drobna, okrogla, svetlo zelena, ob dobri zrelosti zlato
rumena, skoraj prozorna. Zori pozno.

Slika 17: Sorta Laki rizling, grozdje v stopnji prezrelosti

Vir: Lasten

20

Vinarstvo

Sorta ni zahtevna za lego in tla, eprav vrhunsko kakovost dosee na dobrih legah. V rodnosti
ne zataji. Na glivine bolezni je dokaj odporna.
Znaaj vina: z Lakim rizlingom zmoremo pridelati veino kakovostnih stopenj vin, od
preprostega sveega sadnega vina, do vrhunske kakovosti ter vse stopnje kakovosti posebnih
vin. Med ledenimi vini je Laki rizling verjetno najbolj zastopana sorta.
Malvazija
V enciklopediji zasledimo veliko opisov raznih malvazij. Gojijo jih predvsem v Italiji,
Portugalski, Griji. Sinonimi: Istrska malvazija, Malvasia bianca-italijansko, Malvasia babosa
portugalsko V vinorodnem okoliu Slovenska Istra je zasajena Istrska malvazija.
Poreklo: Grija.
Sorta je bujna. Enoletna rozga je gladka, tanka, lenikovo rjave barve. Vriek je svetlozelen.
List je srednje velik, petdelen, plitvo nazoban, temno zelene barve, na spodnji strani gol.
Grozd je srednje velik, valjast, z majhnim prigrozdkom. Zrela jagoda je okrogla ali ovalna,
slamnato rumene barve z zlatimi odtenki. Ima izrazit jagodni popek. Zori srednje pozno.

Slika 18: Grozd in list istrske Malvazije

Vir: Plahuta in Koroec-Koruza, 2009, 144
Sorta je izjemno bujne rasti in rodnosti. Odpornost proti boleznim je srednje dobra. Ustrezajo
ji zrane lege in teja tla.
Znaaj vina: zadnja leta se vinogradniki v Istri bolj posveajo Malvaziji in odkrivajo velik
kakovostni potencial te sorte, ki je zelo pitna kot mlado vino, a ima talente za razvoj v sodih
in arhiviranje.
Rebula
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Ribolla gialla in bianca italijansko, Rumena rebula, Zelena
rebula.

21

Vinarstvo

Poreklo: Italija.
Enoletna rozga je svetlo siva, bledo rumekaste barve in temno pikasta. Vriek mladike je
svetlozelen, nekoliko obrasel, volnat. List je srednje velik, cel ali tridelen, z globokimi
zarezami, svetlo zelen. Grozd je srednje velik do velik, valjast, nabit. Jagoda je debela,
okrogla, jagodna koica debela in zelenkasto do rumenkaste barve.
Zori srednje pozno. Sorta ima rada laja lapornata tla.
Znaaj vina: praviloma suho vino. Zadnja leta se vinogradniki v Gorikih Brdih bolj
posveajo rebuli in prijetna preseneenja se kar vrstijo. Sorta razvije glede na terroir in nego
lepo izrazna vina v kakovostnem in vrhunskem razredu.

Slika 19: Grozdje Rebule

Vir: Nemani, 2006, 71
Sauvignon
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Mukatni silvanec slovensko in hrvako, Sauvignon
bianco italijansko, Sauvignon blanc francosko, Blanc fum v Avstraliji in Kaliforniji.
Poreklo-dolina reke Loire v Franciji.
Enoletna rozga je razmeroma tanka, medlenki kratki, lenikove do svetlo rjave barve.
Vriek mladike rumenkasto zelen, srednje mono obrasel. List je srednje velik, tri- ali petdelen, zobci topi. Zgornja stran lista je temnozelena. Grozd je majhen, kratek, valjast. Jagoda
je srednje velika in okrogla, z zeleno koico. V zrelosti na sonni strani porumeni. Dozoreva
srednje zgodaj.
Trta je bujne rasti in ima veliko zalistnikov. Sorta je obutljiva na oidij, manj na peronosporo.
Ustrezajo ji sonne lege in laja tla.
Sauvignon je e nekaj let najbolj popularna bela sorta in se na veliko sadi irom sveta.

22

Vinarstvo

Slika 20: Grozd Sauvignona

Vir: http://www.trsnica-ziher.com/sorte.html/ (11. 1. 2011)
Znaaj vina: najveja privlanost vina sauvignon je sortna aroma. Ne uti se ob zobanju
grozdja, temve se sprosti (iz prekursorjev) med alkoholnim vrenjem. Spominja na vonj
bezgovega cveta, toda v razlinih vinih te sorte najdemo arome po listih rnega ribeza,
ajblju, koeniici, pupanu, peruniki
Rumeni plavec
Bela sorta vinske trte s sinonimi: Plavac uti hrvako, Debeli kleec.
Enoletna rozga je srednje debela, rumenkasto-rjavkaste barve. List je velik, okroglast, zgoraj
gladek, tridelen in rahlo nazoban. Grozd je srednje velik,valjaste oblike, podlgovat in
raztrsen. Jagoda je srednje velika, jagodna koica tanka, zeleno rumene barve. Dozoreva
pozno.
Sorta je bujne rasti in zelo rodna. Znana je po visokih pridelkih grozdja nizke sladkorne
stopnje in visokih titracijskih kislin. Z zmerno obremenitvijo se na dobrih legah pridela
grozdje, ki zadosti zahtevam za vrhunsko vino.

Slika 21: Rumeni plavec

Vir: Osebni arhiv Janez ekoranja, Graben, Bizeljsko
Znaaj vina: od sveega vina nizkega ekstrakta do vina s sortnim znaajem, specifinega, a
enkratnega okusa, ki se odlikuje po sadnosti in sonosti.

23

Vinarstvo

Ve o vinskih sortah:
http://www.juliadoria.com/knjigarna/q/artikel/5060/2_x_sto_vinskih_trt_na_slovenskem
(10. 01. 2011).
Povzetek
Grozdje prinaa dve tretjini kakovosti vina. Sorte z vejimi grozdi in debelejimi jagodami so
primerneje za vina, ki se porabijo v enem ali dveh letih. Sorte z manjimi grozdi, debelejo
jagodno koico in drobnimi jagodami so primerne za pridelavo vin vrhunske kakovosti.
Ravnoteje med koliino in kakovostjo pridelka (grozdja) je v korelaciji s kakovostjo vina.
Vpraanja:
-

Navedite zgodnje, srednje pozne in pozne sorte?

Razvrsti sorte po primernosti za mlada vina, eno- do dveletna in vrhunska vina ter svoj
izbor utemeljite?
Kaj menite, ali prispeva veliko tevilo sort v Sloveniji h konkurennosti panoge?
Kakno vlogo igra sorta pri kakovosti vina, primerjalno s tlemi, podnebjem in tradicijo?
Ali ima v Sloveniji ime sorte na vinski etiketi veji ugled od pridelovalca vina?

1.5 VPLIV VZGOJE IN OSKRBE NA KAKOVOST PRIDELKA

Uvod
Poten in vesten vinogradnik tei k vzpostavitvi ravnoteja med koliino in kakovostjo pridelka
grozdja, saj je teko pridelati veliko kakovostnega grozdja. e odklanjamo kisla jabolka, tudi
vino iz nezrelega grozdja ni okusno.

Slika 22: Rona obdelava vinograda s vprego je sonaravna in bolj prijazna od traktorske
Vir: Hanicotte et al., 2001, 64
24

Vinarstvo

Trta razvije jagode in peke, da bi se razmnoevala in ohranila. lovek je posegel v njen

prvinski ciklus in trto udomail, da bi iz grozdja prideloval vino. Kot vsako ivo bitje je tudi
vinska trta potena planica. e zahtevamo od nje samo toliko grozdja, da se bo tudi lepo
razvijala, bo grozdje slastno in bogato. e naloimo na trto preve rodnih oes, bo grozdje
manj kakovostno. Spoznanje stroke, da predstavlja kakovost grozdja dve tretjini kakovosti
bodoega vina, je obrnilo pozornost na vinograde. Trta je skromna rastlina, ne zahteva
rodovitnih tal, posamezne sorte pa so sposobne bolj izraziti sortni znaaj na doloenih tleh.
Toda pridelava kakovostnih vin zahteva doloeno tevilo talnih pogojev, ki jih morajo imeti
vinogradnika tla: lahka tla, topla, suha, ki vsebujejo ne preve, ne premalo organskih snovi za
zdravo uspevanje trte. Toda stroka je enotna, da je tip tal z doloeno mineralno sestavo lahko
bolj ustreza doloeni sorti in se skozi to lahko razloi finesa gotovega vina: recimo sorta
Refok na rdei zemlji (jerina) na Krasu daje sloviti Teran. Svetovna uspenica je Sauvignon
na kremenastih tleh v dolini Loire v Franciji ali Renski rizling na skriljavcih v nemki
pokrajini Mozela.
Pojem terroir, ki izhaja iz francoske besede in pomeni moan element kakovosti in ugleda
vina, se ne omejuje samo na tla. Tudi ostala narava je vkljuena, kakor tudi tradicija pridelave
vina. Zanimivo razlago terroir-ja je predstavil eden od francoskih vinarjev: Obilica
dejavnikov vpliva na vino: dnevna in nona temperatura, razporeditev letnih padavin v dobi
rasti trte, tevilo sonnih ur, struktura tal v globini, pH tal, prepustnost za vodo, mineralna
sestava, topografija povrine parcele, smer neba . Torej vsi ti dejavniki pomenijo terroir.

Vzgojne oblike trte

Vzgojna oblika vpliva na koliino pridelanega grozdja. Obstoja nekaj deset vzgojnih oblik.
Razvili so jih zaradi podnebnih razmer, narave tal in naina obdelave (rono, strojno). Vsako
vinorodno obmoje ima svoje tradicionalne oblike. Nekatere gojitvene oblike omogoajo
velike obremenitve z rodnim lesom. Pomanjkljivost teh je, da lahko trte hitro preobremenimo
in tako poslabamo kakovost pridelka ali jih prehitro izrpamo Vri, 2010, 136). Toda
veina vzgojnih oblik so variante naslednjih treh: Gobelet (na glavo), Guyot in kordonska
vzgoja.

Slika 23: Levo gojitvena oblika Gobelet (na glavo), desno nizka paronska gojitvena oblika z
dolgim paronov
Vir: Vri in Lenik, 2010, 138, 139

25

Vinarstvo

Slika 24: Dvokraki guyot z vodoravno privezanim paronom (levo), (desno) dvokraki guyot s
poevno navzdol vezanimi paroni
Vir: Vri in Lenik, 2010, 141, 142

Slika 25: Nizki dvoramni kordon (levo), (desno) enoramni kordon

Vir: Vri in Lenik, 2010, 139, 143
Iskanje ravnoteja med rodnostjo trte in kakovostjo grozdja: v 60 - tih in 70 - tih letih
prejnjega stoletja se je stremelo za im vejim pridelkom grozdja. Sedaj je obratno, kakovost
je na prvem mestu. Koliina in kakovost se izkljuujeta, zato se vinogradi komaj kaj gnojijo.
Nekateri vsaka tri leta, ali e bolj redko gnojijo z organskimi gnojili (hlevski gnoj, kompost).
Mineralna gnojila se priporoa v majhnih koliinah in izjemoma, predvsem za zdravo rast trte
in ne za poveevanje pridelka grozdja.
Na brzdanje rasti trte vpliva e gostota nasada, izbira prave sorte (na doloeni podlagi) za
zemljie, odloitev za ustrezno vzgojno obliko trte, pomladanska rez in poletna obdelava. V
Evropi se je najbolj uveljavila, pri pridelavi kakovostnih in vrhunskih vin, vzgojna oblika enoparonski Guyot (od 6 do 12 oes) z enim epom na dve oesi.

26

Vinarstvo

Slika 26: Enokraki guyot z vodoravno privezanim paronom

Vir: Vri in Lenik, 2010, 140

Povzetek
Vse tri navedene vzgojne oblike ne ustrezajo enako vsem sortam. V naih podnebnih
razmerah je vzgojna oblika Guyot primerneja za manj rodne sorte, ki so namenjene
kakovostnim in vrhunskim vinom. Kordonska vzgoja je primerneja za rodneje sorte, ki se
odlikujejo po pitnih vinih za dnevno uivanje.

Vpraanja:
-

Katera intenzivnost pridelave grozdja, z upotevanjem vzgojnih oblik trte, je primerna za

slovenska zaitena vina po modelu PTP?
Predlagajte vzgojno obliko trte za sorto Portugalko pri pridelavi mladega vina.
Primerjajte ustreznosti sort ametovke in Modrega pinota za doseganje kakovosti vina.
Kako lahko ukrep zelene trgatve (bruseljski izum) vpliva na letni ivljenjski ciklus
vinske trte? Ali je porueno ravnoteje v rastlini, saj je bil plod prezgodaj na silo
odstranjen (abortiran)?
Ali smemo gledati na zeleno trgatev zgolj samo z ekonomskega vidika?

27

Vinarstvo

2 TEHNOLOGIJA MOTA IN VINA

2.1 GROZDJE, STRUKTURA IN KEMINA SESTAVA
e so na trgu slaba vina, so zato, ker so slabi pivci. Pijemo vino, ki smo ga vredni.
Uvod
Pospeeno uveljavljanje vinske kulture, zdravega in osveenega uivanja vina daje prednost
kakovosti vina pred koliino. Pridelki grozdja za kakovostna vina so tudi zakonsko omejeni.
Spremljanju razvoja in dozorevanja grozdja se sedaj posvea ve pozornosti, zato je poznavanje
strukture in kemine sestave grozdja zelo koristna informacija za uspeno pridelavo vina.
Vinogradnik lahko z umno obdelavo vinograda v rastni vegetacije delno uravnava sestavo
grozdne jagode v smeri znaajskih lastnosti vina, ki ga prideluje. Grozdje je zelo obutljiv
sade. Vsi postopki od trgatve, prevoza grozdja, strojev za predelavo vplivajo na konno
kakovost vina. Potrebna je velika obutljivost in razumevanje kletarjev za celovitost grozdja, saj
stresni postopki zmanjujejo kakovost vina.

Slika 27: Grozd

Vir: Priewe, 1998, 54
2.1.1 Grozdni pecelj
Grozdni pecelj predstavlja ogrodje grozda na katerem so privrene grozdne jagode. Ob
polni zrelosti veinoma oleseni. Njegov pomen je tudi v utenem deleu grozda, saj je
prisoten pri obraunu koliine pridelka grozdja/ha. V tehnoloki zrelosti se njegova tea
giblje, glede na sorto, med 3 in 5 % celotne tee grozdja.

28

Vinarstvo

Tudi sestavine peclja vplivajo na kakovost vina:

- voda
od 78 do 80 %,
- taninske snovi
od 2 do 4 %,
- kisle snovi
od 1 do 2 %,
- duikove spojine
od 1 do 2 %,
- mineralne snovi
od 2 do 3 %,
- lesene snovi
od 5 do 15 %.
Pecelj vsebuje manj prostih kislin in veliko soli. Zato je pH pecljev pogosto nad 4 in pri
maceraciji zniuje kislino vina ter rahlo povia konno vrednost pH vina.
2.1.2 Grozdna jagoda
Grozd tvori ve deset jagod, ki so glede na sorto razlinih oblik (okrogle, ovalne) in tudi barv.
Sestavljene so iz treh delov:
- jagodna koica, ki predstavlja glede na sorto, od 12 do 20 % tee grozda. Sorte z
drobnejimi jagodami imajo veji dele koic,
- jagodni sok (meso) predstavlja 75 do 85 % tee grozda,
- grozdne peke so semena, njihovo tevilo v jagodi je od dve do tri, vasih tiri. Predstavljajo
2 do 5 % tee grozda.

Slika 28: Prerez grozdne jagode

Vir: Prirejeno po http://en.wikipedia.org/wiki/Grape/ (10. 2. 2011) in Vrhovek, osebni arhiv
2.1.3 Jagodna koica
Sestavljena je iz ve plasti celic. Zunanja plast (kutikula) se pred dozorelostjo prekrije z
voskasto prevleko imenovano poprh. Poprh ima ve vlog. Varuje celice pred dejem, vlago in
vdorom kodljivih mikroorganizmov (parazitske plesni) v grozdno jagodo. Med potekom
alkoholne fermentacije ima aktivno vlogo, ker vsebuje zanimive biotine elemente. Poprh
zmore, zaradi voskaste sestave, fiksirati tevilne mikroorganizme, koristne in kodljive. Tudi
hlapne snovi iz atmosfere, pesticide, izpune pline ob cestah. Torej lahko koristi, ali kodi.
29

Vinarstvo

Pod povrhnjico so zaporedno naloene plasti celic (epiderma in hipoderma), ki vsebujejo

skoraj vso sortno aromo, barvne snovi in velik del taninskih snovi. Torej jagodna koica je
najbolj lahten del grozda.

Slika 29: Celina stena v jagodni koici je polna najfinejih sestavin, ki bogatijo vino
Vir: Prirejeno po http://en.wikipedia.org/wiki/Grape/ (10. 2. 2011 in Vrhovek, osebni arhiv
2.1.4 Jagodni sok ali meso
Glede na zrelost grozdja je jagodno meso razline sestave. V zaetku dozorevanja se plasti
celic, zaradi encimatskega delovanja, utekoinijo. Vsebuje glavni del sladkorjev in kislin
grozdja, pri sortah barvarice (gamay-barvarica) tudi barvne snovi (okrog 20 %).
Sestava jagodnega soka je povpreno glede na sorte in stopnjo zrelosti naslednja:
- voda 70 do 80 %,
- sladkorji 10 do 25 %,
- proste organske kisline 1 % (vinska, jabolna, citronska ),
- soli 1 % (bitartarati),
- mineralne, duikove in pektinske snovi 0,5 %.
2.1.5 Grozdne peke
So trde strukture in jih sestavljajo predvsem taninske snovi ter maobe:
- olje, ki ga je najve v maobah (10 do 20 % tee pek), se pri grobem stiskanju izstisne
in preide v vino, kar lahko izzove neprijeten okus,
- peke so bogate s fenolnimi snovmi, predvsem procianidoli, ki so antioksidanti.
Sestava pek je povpreno naslednja:
- voda
20 do 50 %,
- olja
10 do 20 %,
- taninske snovi
7 do 8 %,
- kisle snovi
1 %,
- duikove spojine
5 %,
- mineralne snovi
1 do 2 %,
- ogljikovodiki
30 do 35 %.

30

Vinarstvo

Opozorilo:
Lahko e poudarimo, da pri poznih tretiranjih grozdja vinske trte z insekticidi na osnovi
organskih halogenidov, le ti potujejo proti pekam in se trajno veejo na olja. kodljivost teh
strupov so preverjali na morskih praikih in ugotovili doloeno strupenost. Zato pozna
tretiranja vinske trte z pesticidi ne pomenijo dobro kmetijsko prakso in bi jih morali
prepovedati.
2.2 FIZIKALNO-KEMINA SESTAVA ZRELEGA GROZDJA

Grozdje je zelo bogato in zdravo sadje.

Grozdje vsebuje razline sestavine, ki pripadajo tevilnim kemijskim skupinam. Ob zrelosti so
najvaneje sestavine grozdja sladkorji, kisline, mineralne, duine, pektinske snovi, vitamini,
diee in aromatine sestavine ter taninske in barvne snovi.
2.2.1 Sladkorji
So predvsem heksoze (osnovna formula - C6H12O6) glukoza in fruktoza, tudi imenovani
dekstroza in levuloza, glede na lastnost obnaanja pri polarizaciji svetlobe v desno oziroma
levo. Refraktometre za ugotavljanje sladkorne stopnje v jagodnem soku so razvili ravno na
fenomenu sladkorjev, ki zmorejo polarizacijo svetlobe.
Celokupna vsebnost sladkorjev se giblje v razponu od 150 do 250 g/kg, veinoma pa med 160
in 180 grami.
Poleg heksoz so tudi pentoze (arabinoza, ksiloza, ramnoza ), ki ne fermentirajo. Njihova
vsebnost se giblje med 0,5 do 2,5 g/kg.
2.2.2 Kisline
Mineralnih kislin je malo (manj kot 1 g/l mota) in so predvsem v obliki soli: sulfati, kloridi,
fosfati (kalcija, kalija, magnezija, eleza ). Organskih kislin (karboksilne) je precej ve
(med 5 do 15 g/l mota). Najveji dele predstavljajo: vinska, jabolna, citronska, jantarna in
-metil-jabolna kislina. Te kisline tvorijo skupne kisline grozdja in skupaj z mleno
skupne kisline vina (Foulonneau, 2009, 25).
Poleg omenjenih karboksilnih kislin je e druga skupina organskih (karboksilnih) kislin, ki
ima manj vpliva na skupne kisline, ve pa na aromo grozdja. To so: metanojska (mravljinna),
etanojska (ocetna), propanojska, butanojska, pentanojska (valerianska), heksanojska
(kapronska), dekanojska (kaprinska), nonanojska (pelargonska), dodekanojska (lavrinska) itd.

31

Vinarstvo

2.2.3 Mineralne snovi

Vsebnost se giblje med 3 do 6 % tee grozdja in se nahajajo predvsem v trdih delih. Zaradi
postopka pridelave rdeih vin (maceracija) jih je zato ve v rdeih kot belih vinih.
So predvsem anioni sulfata, klorida, fosfata itd. ter kationi kalija, kalcija, magnezija itd.
Najpomembneja sol je kalijev bitartarat, poznan kot vinski kamen. Slabo je topen v alkoholni
raztopini, zato se nabira na stenah posod, iz katerih ga je potrebno odstranjevati.
2.2.4 Duikove spojine
Pod to oznako se nahajajo v grozdju razlini razredi duinih spojin:
- aminokisline (prolin, glutaminska, asparaginska, alanin, arginin, tiamin, serin ),
- polipeptidi in peptoni,
- razlini proteini in
- razline amoniakalne snovi.
Aminokislinski duik predstavlja v motu 60 do 90 % duika. Ravno aminokisline in
amoniakalne snovi predstavljajo kvasovkam med alkoholnim vrenjem neobhodno potrebno
hrano.
2.2.5 Pektinske snovi
To skupino predstavljajo predvsem gumaste snovi, pektini in sluzi. To so sestavljeni
glukozidi, ki prispevajo k zgradbi celinih sten in so netopljivi do zorenja grozdja. Takrat jih
razgradijo encimi (proto-pektinaze, pektin-metil-esteraze, poligalaktorunaze ).
2.2.6 Vitamini
Grozdje vsebuje skromno koliino vitaminov.
Predvsem v jagodni koici se nahajajo thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoxin (B6),
nikotinamid (PP), mezoinozitol itd.
2.2.7 Diee in aromatine sestavine
H kakovosti vina veliko prispevajo aromatine sestavine. Pivcu vina se zelo vtisnejo v spomin
in tako prispevajo k odloitvi, ali bo vino sprejel ali odklonil. V zadnjih treh desetletjih se je
zgodil pri raziskovanju arom izjemen napredek. Z novo metodo za ugotavljanje kakovosti
grozdja (glikozil-glukoza) se ugotavlja aromatski potencial, ki je zelo dobrodoel podatek za
doloanje najboljega roka trgatve. S to analizo se ugotavlja skupna koliina glikozidno
vezanih aromatinih snovi v grozdju, motu ali vinu.
Sortno tipine arome imenujemo primarne, saj obsegajo tevilne skupine, med njimi tudi
metoxypirazin. Najpomembneja skupina so terpeni in predvsem monoterpeni. So v visokih
koncentracijah, na utila delujejo prijetno in se zaznajo e pri majhnih vsebnostih. Pri
doloenih aromatinih sortah igrajo veliko vlogo: predvsem pri Mukatih, a vsebujejo jih tudi
Rizvanec, Renski rizling, Traminec, Beli pinot, celo Silvanec. Velik del monoterpenov v
grozdju je vezanih v obliki glikozidov (Thell in Eder, 2009, 59).

32

Vinarstvo

Z vonjanjem zaznamo samo hlapne snovi. Glede na loveki prag zaznave se zaznajo,
prepoznajo pa glede na vdenje in poznavanje arom.
Diee snovi so sortno znailne. Poznamo nearomatine in aromatine sorte grozdja. Najbolj
poznane aromatine sorte so: Mukati, Sauvignoni, Traminci, Scheurebe Ali se sortne
arome enako zaznajo v grozdju in vinu? Grozdna jagoda vsebuje arome, ki se takoj zaznajo
(proste) in pa arome, ki se ne zaznajo pri zobanju grozdja (skrite), temve se sprostijo med
alkoholnim vrenjem.
Snovi, ki skrivajo arome, imenujemo znanilce arom (prekursorji). Arome so tevilne (ve sto
identificiranih), pripadajo pa: alkoholom, aldehidom, ketonom, estrom, maobnim kislinam,
razlinim ogljikovodikom, prostim aminokislinam itd.
Raziskave so pokazale, da je raznolikost, pestrost in koliina arom odvisna od poteka sinteze
v grozdju. Vsaka sorta ima svoje zahteve. Sortne znailnosti pridejo najbolj do izraza v
podnebnem okolju, ki je za sorto mejno, je pa optimalno za razvoj sortnih arom. Vroe
lege niso primerne za nene arome. Najdragoceneje sortne arome Modrega pinota so se
razvile v vinorodnih obmojih, kjer so velike razlike med dnevno in nono temperaturo.
Ravno zato se je ta sorta izkazala v Burgundiji in ampanji.
2.2.8 Taninske in barvne snovi
Podobno kot aromatine so taninske in barvne snovi zelo pomembne za znaaj in kakovost
vina. Te fenolne snovi (7 do 10 g/kg ali g/L) igrajo ve vlog v vinu. Zaradi dejstva, da veliko
fenolnih snovi poseduje lastnosti taninov, se je uveljavil zanje pojem taninske snovi.
Uveljavil se je tudi pojem polifenoli, ker imajo mnoge snovi med njimi zaradi njihove
molekularne strukture ve funkcij fenolov. K polifenolom spadajo barvila, tanini in arome. Ta
preprosta delitev pomaga razumeti njihovo vsestransko vlogo v vinih.
Polifenoli itijo trto pred boleznimi in kodljivimi uelkami. Delujejo tudi kot lovilci
radikalov pri kemijskih, toplotnih in svetlobnih pokodbah. V grozdju se poveujejo dva do tri
tedne pred zaetkom dozorevanja. Z dozorevanjem grozdja se monomerni fenoli v jagodnih
koicah, ki so odgovorni za trpkost in grenkobo vina, poveejo v dalje polimere. S tem se
zmanja grenkoba ter izboljajo senzorine znailnosti vina. Spremembe v fenolni zrelosti
predstavljajo minimalne spremembe v sladkorni stopnji grozdja. Polimerizirani tanini imajo v
jagodni koici visoko molekulsko maso in so mehkeji v ustih kot nizkomolekularni, ki so
trpkeji.
Tanini se hitro sproajo iz jagodnih koic, saj jih zane topiti e majhna koliina alkohola.
Tanini zelenih pecljev in pek so bolj grobi. Z grobo predelavo rastejo v vinu skupni fenoli,
kar je posebno nezaeleno za bela vina.
Profesor Singleton (Univerza Davis v Kaliforniji) je polifenole razdelil v dve skupini (Kar et
al., http://www.medscape.com/viewarticle/546099_3, 20. 4. 2011).
- neflavonoidi in
- flavonoidi.
Neflavonoidi so predvsem:
- hidroksilni derivati benzojevih kislin (galna, vanilinska, protokatehojska ) in njihovi
estri,
- derivati hidroksicimetnih kislin, kot transkaftarna, trans - in ciskutarna ter
transfertarna in njihovi estri,

33

Vinarstvo

drugi neflavoidni fenoli, pogosto prineeni iz drugih snovi (iz lesene posode), npr.:
vanilin, kumarin, siringaldehid, elagna kislina.

S svojo antioksidativno lastnostjo v rdeih vinih je popularen neflavonoid resveratrol, ki v

grozdju kot fitoaleksin varuje grozdno jagodo pred vdorom sive plesni. Pomemben je z
zdravstvenega vidika pivcev vina, saj prepreuje kardiovaskularne bolezni, zniuje holesterol,
prepreuje rakasta obolenja, zmanjuje Alzheimerjevo bolezen, stimulira delitev moganskih
celic.
Pri rdeih sortah je ugotovljena razlina vsebnost resveratrola: Modra frankinja - 12,6 mg/l,
Modri pinot 12,2 mg/l, Refok 11,9 mg/l, Merlot 8,23 mg/l, Cabernet sauvignon 5,48
mg/l
(http://www.uzivajmozdravo.si/zdravje_in_sport/clanki/zdravje/clanek?aid=2185,
20. 4. 2011).
Flavonoide predstavljajo predvsem katehini, flavonoli, antociani, flavan 3,4-dioli,
kondenzirani tanini Katehine najdemo v ve izomerinih oblikah flavanol-3-olov. Najbolj
viden je d-katehin, toda v vinu. Obstajajo tudi epikatehin, galokatehin, epigalokatehin, ki
izvirajo iz lesene posode.

Flavoni in flavonoli
Flavoni, v obliki glukozidov (kvercetin, kempferol, miricetin, rutin ), so prisotni v zelo
majhni koliini, predvsem sta to luteolin in isoorientin.
Flavan 3,4-dioli so povezani s sintezo antocianov. V to skupino spadajo tudi kondenzirani
tanini.
Tanine delimo tudi na hidrolizirajoe in kondenzirane. Kondenzirani tvorijo telo vina,
hidrolizirajoi, ki skoraj ne obstojajo v vinu, pa prihajajo med nego vin iz lesene posode
(primer galne kisline).
Antociani igrajo osnovno vlogo pri barvi rdeih vin. So flavonoidi, vrste flavani. Glavni
antociani so: malvidin, delfinidin, poenidin, petunidin, cianidin. Antociani lahtne trte (Vitis
vinifera) so monoglukozidi. Grozdje amerikih trt in njihovih hibridov, ki izvirajo iz Vitis
labrusca (Izabela, Noah, Clinton ) pa diglukozidi.
Na splono delimo sorte na bele in rdee. Za ampelografe, ki z natannostjo ocenjujejo
obarvanost jagod, je delitev ira. Sorte, priporoene in dovoljene v Sloveniji, nam e
ponujajo iri barvni razpon:
- Med belimi so tudi sorte, ki imajo obarvano jagodno koico: Kraljevina, Rdea lahtnina,
Traminec, Sivi pinot, Rdei veltlinec
- Razlika v obarvanosti poiva na pigmentih antocianih, ki so v plasteh hipoderma razlino
razmeeni in med seboj v razlinih razmerjih.
- Nekatere sorte imajo tudi 18 razlinih oblik antocianov (prosti, monoglukozidi, diglukozidi,
acilirane oblike ). Rdee sorte imajo na splono veje tevilo oblik antocianov. Sorte, ki
imajo sivo barvo (Sivi pinot ), imajo manje tevilo antocianskih oblik. V sortah vrste Vitis
vinifera je najbolj zastopan monoglukozid malvidol (pogosto ga je nad 50 %). Toda barvne
snovi predstavljajo samo majhen dele znotraj skupnih fenolnih snovi vina.

34

Vinarstvo

2.3 RAZVOJ SESTAVIN GROZDJA MED ZORENJEM

Trta je rastlina sonca, vendar ima rada senco svojega gospodarja (nemki pregovor). Zakaj?
V asu rasti grozdne jagode je ve fenomenov sintez, nastajajo razline kemine snovi in
lahko vplivamo na njihovo kakovost.
Razlikujemo dve stopnji:
-1. stopnja: ob nastajanju jagode po oploditvi v drugi polovici junija, do barvanja jagodne
koice, ki se dogaja v zaetku avgusta in
- 2. stopnja: nadaljuje se po obarvanju do zrelosti.
V prvem obdobju zelene jagode funkcionirajo kot zeleni deli trte, hranijo se s snovmi, ki
pridejo iz tal skozi korenine in snovmi, ki se tvorijo s fotosintezo. Kopienje keminih snovi
poteka progresivno. Nastajajo duine snovi, kisline in tevilne fenolne snovi, razen barvnih
substanc. V tej fazi so razlike med nastajajoimi snovmi znotraj sort neznatne. Nekaj dni pred
barvanjem je skupnih kislin najve (do 45 g/L - izraeno v vinski kislini). V tem asu se
pojavijo sladkorji in trta jih takoj nekaj uporabi za barvne snovi. Konno zane tvoriti
nekatere aromatske snovi. V tej fazi se zane zorenje grozdja.
2.3.1 Razvoj sladkorjev
Vsebnost sladkorjev naraa po krivulji oblike rke S, katere upogib (sredina rke S) je
grafino pri vrednosti 100 do 120 g/L jagodnega soka. Od te toke dalje lahko govorimo, da
sledi ivahno, skoraj pravilno poveevanje sladkorjev, e so podnebne razmere ustrezne in je
grozdje zdravo. Tedenska rast sladkorja med sortami lahko niha v razponu 30 do 40 g/L
jagodnega soka.
Za potrebe prakse se uporabljajo v svetu razline enote za ugotavljanje sladkorne stopnje
jagodnega soka.
Oechsle - (Eksle) stopinja, ki jo je predlagal Ferdinand Oechsle temelji na podatku, ki
pove, koliko gramov tehta liter jagodnega soka ve od litra vode (specifina tea ali
gostota). Mot s 70 Oe ima gostoto 1,070 kg/L.
Brix - stopinja pomeni enoto mase za raztopljeno suho snov v tekoini. En Brix
ustreza priblino 1 gramu saharoze na 100 g mota. Enoti Brix in Balling sta
uporabljani predvsem v anglekem vinorodnem obmoju (tudi v Sloveniji).
Klosterneuburg - stopinja (KMW) se uporablja skoraj izkljuno v Avstriji in pomeni
vsebnost sladkorja v utenih odstotkih. Ena Klosterneuburg pomeni en gram
sladkorja na 100 g nepovretega mota.
Baum stopinja je bila v prejnjih asih uporabljana za izraanje gostote tekoine.
Pomenila je direktno povezavo med gostoto mota in alkoholom vina, saj mot z 10
Baum stopinjami da priblino 10 % vol. alkohola.

35

Vinarstvo

Slika 30: Razvoj sestavin grozdja med dozorevanjem

Vir: Foulonneau, 2009, 34
*Legenda: SF padec skupnih fenolov; A narastek antocianov; K padec kislin; PA padec prostih
arom; S narastek sladkorjev.

Formule za preraunavanje med posameznimi enotami za merjenje sladkorja:

1. Brix = (Oechsle + 5) / 4,4;
2. Oechsle = (144,3 (144,3 - Baum)) x 1000
3. Brix = 1,8 x Baum;
4. Oechsle = (KMW x 0,022 + 4,54);
Priblino: Oechsle = 5 x KMW
KMW = Balling x 0,85
KMW = Baum x 1,53

36

Vinarstvo

Tabela 2: Razmerja med Brix (uteni % sladkorjev), gostoto, Oechsle, Baum,

Klosterneuburg
Brix Gostota 20/20C Oechsle Baum Klosterneuburg
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

1,03176
1,02586
1,03998
1,04413
1,04831
1,05252
1,05677
1,06104
1,06534
1,06968
1,07404
1,07844
1,08287
1,08733
1,09183
1,09636
1,10092
1,10551
1,11014
1,11480
1,11949
1,12422
1,12898
1,13378
1,13861
1,14347
1,14775
1,15331
1,15828
1,16329
1,16833
1,17341
1,7853

32
4,46
36
5,02
40
5,57
44
6,13
48
6,68
53
7,24
57
7,79
61
8,34
65
8,89
70
9,45
74
10,0
78
10,55
83
11,10
87
11,65
92
12,20
96
12,74
101
13,29
106
13,84
110
14,39
115
14,93
119
15,48
124
16,02
129
16,57
134
17,11
139
17,65
143
18,19
149
18,73
153
19,28
158
19,81
163
20,35
168
20,89
173
21,43
179
21,97
Vir: Weik, 2008, 31

6,9
7,7
8,5
9,3
10,1
11,0
11,9
12,7
13,5
14,3
15,2
16,0
16,9
17,7
18,6
19,5
20,3
20,9
21,9
22,8
23,6
24,4
25,3
26,1
26,8
27,8
28,7
-

2.3.2 Razvoj kislin

Vsebnost kislin se praviloma in pravilno zmanjuje od zaetka barvanja do zrelosti. Krivulja,
ki prikazuje ta razvoj, je skoraj simetrina krivulji rasti sladkorjev. V Sloveniji in tudi
anglosaksonskih dravah izraamo vsebnost skupnih kislin z ekvivalentom vinske kisline.
V Franciji izraajo vsebnost skupnih kislin z ekvivalentom veplove kisline, ki je na sreo ni v
motih in vinih. Razmerje med tema dvema formulama je 1,53, kar pomeni, da je 4 g/L
izraeno v veplovi kislini enako kot 6,12 g/L izraeno v vinski.
Pri fizioloki zrelosti grozdja je koncentracija skupnih kislin nekje med 8,0 do 10 g/L. Nato
pade priblino do 7,0 g/L soka ali e manj pri tehnoloki zrelosti grozdja.

37

Vinarstvo

Pri isti vsebnosti sladkorja ima lahko ista sorta glede na lego, tla, podnebje, letnik, popolnoma
razlino koliino kislin. Koncentracija skupnih kislin grozdja je predvsem odvisna od vinske
in jabolne kisline.

Slika 31: Simulirani prikaz razvoja sladkorja in kislin med zorenjem jagode
Vir: Prirejeno po Priewe, 1998, 45
Razmerje med tema dvema kislinama je kazalec kakovosti grozdja, kar je odvisno predvsem
od vremenskih pogojev letnika. Ti dve kislini se med zorenjem ne razgrajujeta na enak nain.
Jabolna kislina, ki je je veliko ve v asu barvanja jagod, izginja bistveno hitreje in
pravilneje kot vinska. V slabih letnikih je ob trgatvi opazno ve jabolne kisline. Vinska
kislina pa je bolj stabilna v asu in prostoru.
2.3.3 Razvoj skupnih fenolov
Njihova vsebnost naraa neprekinjeno od fenofaze cvetenja do zaetka barvanja jagod. V
tem asu, ko grozdne jagode debelijo, se sinteza zmanjuje. Ta fenomen povzroi stabilizacijo
ali rahlo zmanjanje vsebnosti skupnih fenolov ob priblievanju tehnoloki zrelosti grozdja.
2.3.4 Razvoj barvnih snovi
Enako kot fenolne spojine imajo tudi antociani specifien razvoj. Njihova sinteza zaenja
pozneje kot ostalih fenolov, ele v zaetku zorenja jagode. Nadaljuje se po krivulji rke S,
tudi po tehnoloki zrelosti grozdja. Torej prezrelo rdee grozdje je zelo bogato z antociani.

38

Vinarstvo

2.3.5 Razvoj aromatinih snovi

Globalno poteka razvoj dieih (prostih) snovi po krivulji S in zaetek naj bi bil v sredi med
fenofazama: cvetenje - barvanje jagod. Znanilci skritih arom se razvijajo podobno kot diee
proste arome, jih pa kasneje nastane ve. Maksimum doseejo v tehnoloki zrelosti oz. v
prezrelosti grozdja.
Proste aromatine snovi doseejo viek koliine okoli faze fizioloke zrelosti, kasneje
nazadujejo in jih je v asu tehnoloke zrelosti manj. Ta ugotovitev je pomembna iz dveh
vidikov:
a) Pri pridelavi mladih, sveih vin se z zgodnejo trgatvijo ujame sortne (proste) arome,
eprav so obstojne kraji as (6 do 8 mesecev).
b) Pri pridelavi trajnejih vin vije kakovosti se s trgatvijo poaka do ustrezne tehnoloke
zrelosti.

Slika 32: Teoretina krivulja nabiranja sladkorja v grozdni jagodi (razvoj sladkorja je asovno
odvisen). Obstojata dve glavni fazi (po Deloire et al., 2004; Hunter et Deloire, 2005; Brenon
et al., 2005)
Vir: Prirejeno po Gros in Yerle, 2009, 18
2.3.6 Fizioloka zrelost grozdja
Fizioloko zrelost se je v blinji preteklosti utemeljevalo z zrelostjo pek, ki so sposobne
kaliti v novo rastlino. Noveje razlage temeljijo na trenutku, ko trta opazno preneha
oskrbovati grozdje. Toda popoln konec oskrbe grozdja naj se ne bi nikoli nehal niti bil
dokonen.
2.3.7 Tehnoloka zrelost grozdja
Pogosto se zamenjuje s fizioloko zrelostjo. Dejansko je tehnoloka zrelost trenutek
optimalnega razmerja sladkor/kisline za pridelavo posameznih slogov vina. e bolje je
doloiti loeno vinsko in jabolno kislino.
V ZDA so pojem fizioloke zrelosti predstavili pred desetletji kot protest evropskim merilom
za ugotavljanje zrelosti grozdja samo na osnovi sladkorja in kislin. Fizioloka zrelost po
ameriko ne pomeni samo zrelosti pek, ampak tudi obarvanost jagodne koice, elastinost
39

Vinarstvo

jagodnega mesa, toda tudi okus grozdnih jagod. Ta ameriki protest je bil sprejet v Evropi z
razumevanjem in je pred trgatvijo pospeil okuanje grozdja. Toda to okuanje je temeljito,
saj obsega poleg slastnosti jagod e debelino jagodne koice in celovitost zaznav, ki naj bi
vplivale na ravnoteje in znaaj vina. Ta praksa je postala zakon na vinogradnikih
posestvih, kjer je vodilo kakovost in zadovoljstvo kupca.
Doloitev najboljega roka trgatve je zelo zahtevno opravilo. Napredni vinogradniki
spremljajo zrelost grozdja v svojih vinogradih sami. V severnih predelih zemeljske oble je
pomemben sladkor, v vroih, junih vsebnost kislin. Tudi v Sloveniji imamo podnebno zelo
razline lege, razline znaaje vin in skuamo s trgatvijo ujeti najboljo zrelost grozdja za
slog vina, ki ga nartujemo.
im bolj je vroe, ve sladkorja nastane v jagodi in ve kislin se porabi za dihanje trte.
Hladne noi zadrujejo porabo kislin. Zato na vroih legah ali obmojih zmanjka kislin
za svea bela vina.
Kako ohraniti kislino grozdja? Pri novonastalih podnebnih spremembah je ta odloitev postala
tudi naa teava ali bolje izziv.
Trgatev je pred vrati, ko se koncentracija sladkorja ne poveuje, koncentracija kislin pa se
postopoma zmanjuje. e pa so te spremembe neznatne, govorimo o polni zrelosti.
Polna zrelost jagodnega mesa je vedno pozneja od fizioloke zrelosti pek, posebno pri
poznih sortah. O prezrelosti grozdja govorimo, ko je koliina porabljenega sladkorja za
dihanje ponoi veja kot fotosinteza podnevi in imamo negativno bilanco sladkorja, torej tako
grozdje lahko namenimo le za vina posebne kakovosti.
V asu polne zrelosti lahko za kraji as upade sladkor, ker pecelj oleseni in se popolnoma
prekine vsakren dotok asimilatov iz lista. Ker ni vode, pridobljene preko korenin in v njej
raztopljenih mineralnih snovi, se del sladkorja uporablja za dihanje celic in voda izhlapeva
skozi jagodno koico. Posledica transpiracije je ponoven porast sladkorja in vseh drugih
sestavin soka razen vode, hkrati pa se zmanja tea jagod oziroma grozdja.
Zgorevanje jabolne kisline je pri visoki temperaturi zelo mono, pri temperaturah nad 30 C
se zmanja celo vinska kislina, toda moan padec kislin je izjema. e je v drugi polovici
avgusta in septembra veliko vroih dni, so kisline in ne sladkor tiste, ki doloijo as
trgatve.
2.3.8 Kako uinkovito spremljati dozorevanje grozdja?
V vinogradu (1 ha) je potrebno nabrati 200 do 250 nakljunih jagod in jih analizirati v
laboratoriju. Popolnoma v redu je, e se opravi pred trgatvijo vzorenje 3- do 4-krat, v
razmiku enega tedna.
Katere meritve moramo opraviti?
Izmerimo:
- maso 100 jagod,
- volumen soka 100 jagod,
- vsebnost sladkorja,
- vsebnost skupnih kislin,
- pH,
- vinsko in jabolno kislino,
40

Vinarstvo

puferno kapaciteto ter

zdravstveno stanje grozdja.

Trgatev grozdja je regulirana z veljavnimi predpisi. (Uradni list RS, t. 68/1999 z dne 20. 8.
1999). Pravilnik o kontroli kakovosti grozdja v asu trgatve ureja postopke za preverjanje
kakovosti grozdja za razne kategorije vin. V 7. in 8. lenu je opisan postopek vzorenja
grozdja in navedene obvezne laboratorijske meritve, ki jih opravi pooblaeni zavod.
Vzorec za analizo grozdja se vsakokrat odvzame na istih petindvajsetih trsih, ki leijo na
razlinih delih vinograda, na razlinih delih trsov, z razlinih delov grozda, in sicer najmanj
100 grozdnih jagod. Sok vzorca grozdja iz vsakega posameznega vinograda se analizira, kot
sledi: pred stiskanjem jagod se izmeri masa 100 jagod grozdja, sladkorna stopnja z
refraktometrom, skupne titracijske kisline, pH, puferna kapaciteta, vinska kislina in
jabolna kislina (le za vzorce, vzete v zadnjih dveh terminih jemanja vzorcev).

Slika 33: Roni refraktometer za doloanje sladkorne stopnje jagodnega soka

Vir:
http://www.google.si/search?hl=sl&source=hp&q=refraktometer&meta=&aq=0&aqi=g5&aql
=&oq=Refraktometer/ (10. 4. 2011)
Velika prednost refraktometra je v tem, da ni obutljiv za motne delce soka, zato mota ali
soka ni potrebno prej filtrirati. Prav tako ni treba posebej kontrolirati temperature soka, ker se
temperatura nanesene kapljice soka takoj izenai s temperaturo refraktometra, zato je le-ta
pomembna. Obiajno so refraktometri umerjeni za delovanje pri 20 C. Korektura za vsako
toplotno stopinjo znese 0,2 Oe, in sicer tako, da nad 20 C pritejemo 0,2 Oe in pod 20 C
odtejemo isto vrednost.
V vici in Nemiji uporabljajo za tehtanje mota izkljuno Oechslejeve motne tehtnice, na
katerih lahko neposredno oditamo gostoto mota. Na skali te tehtnice so nanesene vrednosti
za decimalno vejico. e ima mot gostoto 1,085, potem kae motna tehtnica 85 Oe, in e
ima mot gostoto 1,110, oditamo na tehtnici 110 Oe.

41

Vinarstvo

Slika 34: Prikaz oditka gostote s pomojo areometra

Vir: ikovec, 1987
Motne tehtnice so umerjena na 20 C. Primer: motu s temperaturo 15 C odtejemo 1 Oe
(0,2 5 = 1 Oe).
Primer, e je gostota v tem primeru 74 Oe 1 Oe = 73 Oe, kar ustreza gostoti mota 1,073
ali 73 Oe.
Izraunavanje naravnega alkohola iz sladkorne stopnje mota
Iz tee mota ne moremo povsem natanno napovedati koliine alkohola, niti koliine drugih
snovi, ki so odloilne za kakovost vina. Ve je stranskih produktov vrenja, saj vrenje poteka v
razlinih pogojih Pravilo, da 1 Oe v motu da 1 g/L alkohola v vinu, velja le za srednje
vrednosti gostote, in to od 60-70 Oe.

42

Vinarstvo

Tabela 3: Izraunavanje naravnega alkohola v vol. % in g/liter iz sladkorne stopnje mota

izraene v Oechsle. Preraunavanje: vol. % x 7,89 = gram alkohola/liter; g/L alkohola x
0,1267 = vol. % alkohola
Oechsle Vol.% alkohola g/L
Oechsle Vol.% alkohola g/L
60
7,5
59,2
94
12,8
101,0
61
7,7
60,7
95
13
102,5
62
7,8
61,5
96
13,1
103,3
63
8,0
63,1
97
13,3
104,9
64
8,1
63,9
98
13,4
105,7
65
8,3
65,5
99
13,6
107,3
66
8,4
66,3
100
13,8
108,9
67
8,6
67,8
101
13,9
109,7
69
8,9
70,2
102
14,1
111,2
70
9,1
71,8
103
14,2
112,0
71
9,2
72,6
104
14,4
113,6
72
9,4
74,2
105
14,5
114,3
73
9,5
75,0
106
14,7
116,0
74
9,7
76,5
107
14,8
116,8
75
9,8
77,3
108
15,0
118,3
76
10,0
78,9
109
15,2
119,9
77
10,2
80,5
110
15,3
120,7
78
10,3
81,2
111
15,5
122,3
79
10,5
82,8
112
15,6
123,1
80
10,6
83,6
113
15,8
124,6
81
10,8
85,2
114
15,9
125,4
82
10,9
86,0
115
16,1
127,0
83
11,1
87,6
116
16,3
128,6
84
11,3
89,1
117
16,4
129,4
85
11,4
89,9
118
16,6
131,0
86
11,6
91,5
119
16,7
131,8
87
11,7
92,3
120
16,9
133,3
88
11,9
93,9
121
17,0
134,1
89
12,0
94,7
122
17,2
135,7
90
12,2
96,2
123
17,3
136,5
91
12,4
97,8
124
17,5
138,1
92
12,5
98,6
125
177
139,6
93
12,7
100,2
126
17,8
140,4
Vir: Weik, 2008, 30
2.3.9 Doloanje zrelostnega faktorja
Za analizo razlik kakovosti uporabljamo zrelostni faktor (ZF), ki izraa razmerje med
sladkorno stopnjo mota (Oe) in koncentracijo titrabilnih kislin (TK) v g/L.
Oe 10
ZF =
TK

43

Vinarstvo

ZF v odnosu na kakovostne razrede vina:

- vrhunska vina ZF: > 100
- kakovost vina ZF: > 80-100
- dobra vina
ZF: > 70-80
- namizna vina ZF: < 70

Povzetek
Zahtevnost za kakovost ivil se stopnjuje. Vino, ki mu je poslanstvo zaimba jedi, se uiva
z vsemi utili, zato so ljudje na njegovo kakovost zelo obutljivi. Samo iz kakovostnega
grozdja se lahko pridela kakovostno vino, ki ni samo bolj slastno, temve vsebuje tudi ve
zdravju blagodejnih uinkovin. Dva letnika vina iz grozdja na isti parceli nista enaka po
kakovosti niti znaaju. Ujeti optimalno obdobje za trgatev grozdja zahteva znanje in realno
presojo. Pred 20 leti je rok trgatve za posamezno sorto v doloenem vinorodnem okoliu
predpisovalo Ministrstvo za kmetijstvo. Odloalo se je na osnovi rezultatov meritev
sladkorne stopnje in skupnih kislin, ki jih je opravljala pooblaena organizacija. Taken
pristop je lahko sprejemljiv za vina povprene kakovosti. Danes vemo, da ni mogoe
ugotoviti optimalnega roka trgatve, e nimamo podatkov o fenolni zrelosti grozdja. Za
trgatev posamezne sorte v svojem vinogradu sprejme najboljo odloitev vinogradnik sam.
Vinorodni okoli je prevelik in znotraj okolia so prevelike razlike med legami.
Usmerjenost vinogradnikov v kakovost se tudi razlikuje glede na trie. Znotraj enega
vinorodnega okolia je mono iz iste sorte pridelati vina, ki se v kakovosti razlikujejo za en
ali celo dva kakovostna razreda. V zadnjih 30 letih se je zgodila velika sprememba v
pivskih navadah. Kakovost se je uveljavila pred koliino: Le tretjina kakovosti vina je
odvisna od kletarjenja, dve tretjini od grozdja. (Glories, predstojnik enoloke fakultete v
Bordeaux-u, Francija, predavanje v Ljubljani 1995, http://www.vignevinsudouest.com/publications/itv-colloque/documents/COLLOQUE_Maturationphenolique.pdf, 20. 4. 2011).

Vpraanja:
-

44

Katere stopnje zrelosti grozdja poznate?

Kateri del grozdne jagode je najbolj lahten?
Pri katerih sortah grozdja je pomembneja fenolna zrelost grozdja?
Razvrstite osnovne sestavine grozdne jagode po pomembnosti.
Utemeljite stopnjo zrelosti grozdja za pridelavo mladega rdeega vina.

Vinarstvo

2.4 TRGATEV, PREVOZ IN SPREJEM GROZDJA

Uvod
Trgatev grozdja je e bolj domena enologa kot vinogradnika. Med vinogradom in vinsko
kletjo so za posamezne poiljke grozdja razline razdalje. Zahtevna logistina naloga za
vsakega vinarja je, kako prepeljati v predelavo im manj pokodovano grozdje.

Kakovost grozdja je lahko ogroena na poti od vinograda do kleti, kar zmanjuje njegov
naravni potencial. Na druinskih kmetijah, ki trijo svoje vino kot blagovne znamke, imajo
ponavadi vinograde v bliini kleti. Teave imajo zadrune kleti in vinarne, ki grozdje
odkupujejo. Vinogradnik, pridelovalec grozdja, daje prednost koliini in ne toliko
optimalni kakovosti grozdja. Stopnja povezanosti vinogradnika in vinarja, kupca grozdja e
ni na ravni, ki bi oba zavezovala k istemu cilju.

Slika 35: Trgatev v preluknjane zabojke, ki motivirajo trgae, da ohranijo grozdje

nepokodovano
Vir: Lasten
Grozdje vsebuje vse tiste snovi, ki odloajo o bodoi kakovosti vina. Predelava grozdja
obsega trgatev (rona, odbiranje, strojna), transport, prevzem in stiskanje grozdja. Vsi ti
posamezni postopki imajo odloujo vpliv na sestavine grozdja in s tem na kakovost vina. V
teku predelave je grozdje med natetimi postopki bolj ali manj pokodovano, jagodna koica
poi ali se raztrga, iz celic se cedi sok Hkrati se sproijo biokemini in mikrobioloki
procesi, ki dodatno vplivajo na kakovost jagodnega soka.
Grozdje je obutljivo in ivo sadje ter podvreno raznim kvarjenjem, in sicer:
- oksidaciji,

45

Vinarstvo

spontani alkoholni fermentaciji ranjenega grozdja,

cikanju,
segrevanju

2.4.1 Rona ali strojna trgatev

V koliki meri se grozdje pokoduje je odvisno tudi od elastinosti in odpornosti jagodne
koice, ki je odvisna od sorte, a tudi od zrelosti in zdravstvenega stanja grozdja. Torej se je
potrebno glede na omenjena parametra pri predelavi razlino organizirati.
Rona trgatev je vsekakor najbolja, posebno e so trgai poueni o obutljivosti grozdja.
Strokovno vzdrno je e, da je grozdje iz vinograda dostavljeno v vinsko klet v asu do treh
ur. Ne velja pa omenjeni as za vse sorte in za vsa zdravstvena stanja grozdja. Popolnoma
zdravo grozdje lahko dalj asa aka od pokodovanega, od plesni in gnilobe obolelega
grozdja, ki ga je potrebno takoj prepeljati v predelavo.
Trgatev pomeni delovno konico najvije stopnje, zato ni udno, da so razvili stroje za obiranje
grozdja in tako reili teavo s pomanjkanjem delovne sile. V eni uri se s strojem nabere toliko
grozdja, kot to zmore 30 trgaev. Ta vidik je v trgatvi, ko ni dovolj delovne sile, pogosto
odloujo in po svetu, delno tudi v Sloveniji, se uvajajo stroji za obiranje grozdja.
2.4.2 Sodoben sprejem grozdja
Prebirna miza je druga kontrola (prva je trgatev) kakovosti in stanja grozdja. Omogoa odbiro
nedozorelega in gnilega grozdja. Prirejena je za sprejem grozdja v majhnih posodah.

Slika 36: Prikaz sodobnega sprejema grozdja v vinski kleti

Vir: Prospekt Vinske kleti Bri
Za dobro se je izkazala tako imenovana visoka prikolica, ki se dvigne s pomojo hidravlike,
da grozdje zdrsi navzdol in ga razkladanje minimalno pokoduje.

46

Vinarstvo

Slika 37: Prikolice, opremljene na dnu s polem ali s tekoim trakom za razkladanje,
omogoajo kakovostno razkladanje na niji nivo sprejemnega korita
Vir: Prospekt podjetja AMOS

Slika 38: Grozdje v transportni in razkladalni prikolici (levo), razkladanje grozdja in istoasno
ohlajanje s suhim ledom (desno), kmetija Movia, trgatev malvazije 2009
Vir: Lasten
Transportne prikolice za grozdje so opremljene tudi z ekscentrino vijano rpalko za grozdje,
ki lahko razklada grozdje tudi navzgor v preo ali pecljalnik. Takno razkladanje je reitev v
sili, predstavlja pa po kakovosti ibki len v postopku predelave grozdja.
Primerjali so vpliv razlinega tevila obratov ekscentrine vijane rpalke in razlinih
premerov rotorja (pola) na dele usedlin. Rezultat je pokazal, da je bilo pri 110
obratih/minuto v samotoku 12 % usedlin, pri 150 obratih 16 % in pri 200 obratih 17 %
usedlin. Dele usedlin se je poveeval pri preancu od 8 do 10 in celo do 13 %. Poveanje
premera rotorja ni bistveno zmanjalo dele usedlin.
Primerjava dveh prikolic za grozdje, ene, opremljene samo s polem za izmet grozdja, in
druge, ki ima poleg pola e s rpalko, je pokazala, da je razkladanje grozdja samo s polem
zmanjalo dele usedlin in tudi skupnih fenolov.

47

Vinarstvo

Slika 39: Ekscentrino vijani rpalki za vino (levo) in drozgo (desno)

Vir: Prospekt podjetja BUCHER Vaslin, http://www.buchervaslin.com/bucher-vaslinpompes-delta-3-24-15.htm/ (14. 3. 2011)
Ta, bolj nena obdelava drozge, brez dodatne rpalke se odraa tudi v viji zmogljivosti
stiskalnice, saj manj pokodovano grozdje ne izloi v mot toliko sluzastih in gumastih
sestavin (pektini), ki ovirajo odcejanje mota iz pree. Pri bolj obzirni obdelavi grozdja je
skoraj dvakrat ve samotoka kot pri grozdju, ki je bilo razkladano s prikolice s prikljukom
pola in rpalke. Zaradi tega je zmanjana zmogljivost stiskalnice za 15 %.
Nove vinske kleti se pogosto nartujejo tako, da je prevzemnica na viji nadmorski viini kot
pecljalnik in pree. Grozdje potuje gravitacijsko, brez pomoi polev in rpalk.
Sprejem grozdja pomeni koliinski in kakovostni sprejem. Grozdje se stehta, ugotovi
sladkorna stopnja in zdravstveno stanje grozdja. Sodobna analitska tehnika omogoa e ve
keminih podatkov o sestavi grozdja: skupne kisline, vinska in jabolna kislina, razmerje
vinska/jabolna, pH vrednost
2.5 STROJI IN OPREMA ZA TRGATEV IN PREDELAVO GROZDJA
Uvod
Pridelava vina zahteva veliko ronega dela. Kljub tehninemu napredku, ki je zmanjal
stroke, je potrebno ocenjevati vlogo posameznega stroja z dveh vidikov:
- zmanjanje koliine ronega dela,
- vpliv strojnega postopka na kakovost vina.
Vpliv mehaniziranih in avtomatiziranih postopkov na kakovost vina je znaten, al v
negativnem smislu. Med posameznimi koncepti strojev so razlike in so bolj ali manj
prijazni do grozdja in vina.
Kljub temu velja resnica: im manj tehnike v pridelavi vina, vija je kakovost, ali manj
tehnike je ve kakovosti.

48

Vinarstvo

2.5.1 Majhne posode za trgatev in prevoz grozdja

Trgatev in transport grozdja v istih posodah, brez prekladanja v vinogradu, prispeva k
ohranjanju kakovosti.

Slika 40: Pravilno napolnjen zaboj z grozdjem (levo), sprotno ienje posod za obiranje
grozdja (desno)
Vir: Lasten
2.5.2 Pecljalnik
Pecljalnik (robkalnik) loi grozdne jagode od pecljev. Stroj izvaja dve operaciji: odstrani
peclje in zmasti jagode. Na trgu obstojata dva koncepta pecljalnikov, ki se razlikujeta po
vrstnem redu omenjenih operacij. Praviloma bi se moralo najprej pecljati in nato stiskati
grozdne jagode. Ta zasnova stroja je mona pri vejih zmogljivostih (nad 10 ton grozdja v
uri). Manj je pokodb na pecljih in le-ti ostanejo suhi. Manji stroji grozdje najprej zmastijo in
nato pecljajo.
Pecljalniki z nijim tevilom obratov vretena (pod 250) v minuti se smatrajo kot prizanesljivi
do grozdja. Stroji z zmogljivostjo, recimo do 1.000 kg grozdja/uro, lahko delujejo tudi na
roni pogon. Pri nijih obratih se grozdje manj pokoduje, kar se odrazi pri lajem stiskanju
drozge in bolji kakovosti vina.
Pecljanje je grob (stresen) postopek predvsem za belo grozdje, eprav vse sorte za to fazo niso
enako obutljive. Medtem ko se pri belem pinotu, ki ni obutljiv na pecljanje, ne povea
bistveno dele usedlin, je pri renskem rizlingu poveanje znatno.

49

Vinarstvo

Slika 41: Primerjava pridelave vin na drobno in na veliko; Pecljalnik za grozdje s

podstavljeno ekscentrino rpalko za transport drozge
Vir: Prospekt podjetja Amos
2.5.3 Posode za maceracijo
Za pridelavo rdeih vin je znailno, da razpecljano grozdje fermentira nekaj asa skupaj z
jagodnimi koicami. Hkrati potekata dva zelo kakovostna procesa, alkoholno vrenje in
maceracija (izluevanje) jagodnih koic (klobuk). Klasina posoda za to pomembno fazo je
odprta kad. Izluevanje dragocenih sestavin iz jagodne koice v mot poteka intenzivneje, e
je jagodne koica v stiku z motom. Zato se jih dnevno nekajkrat (tri- do petkrat) potaplja, ker
jih plin CO2 dviga na povrino in so izpostavljene suenju ter oksidaciji.
Klasini postopek maceracije v kadi

Slika 42: Potapljanje klobuka med maceracijo rdee drozge z orodjem (levo), desno
tradicionalno potapljanje v mediteranskih deelah (desno)
Vir: Levo: Lasten, desno: Domin, 2001, 664

50

Vinarstvo

2.5.4 Vinifikatorji
Obstojajo sistemi, ki so zasnovani predvsem na naslednjih naelih: prelivanje, potapljanje in
meanje klobuka s pomojo lastnega pritiska CO2, ustvarjenega med alkoholnim vrenjem.
Posode so ali pa niso opremljene s termoregulacijskim sistemom. Veina teh mehaniziranih
posod, ki jih imenujemo vinifikatorji, je pokonna, manji del pa vodoravno lee
(vinimatiki). Opremljeni so tudi z mehanizmi, ki omogoajo izmet tropin, ko je postopek
maceracije zakljuen.

Slika 43: Zunanjost potopnega vinifikatorja in shema funkcioniranja

Vir: Prospekt podjetja KRLJ d.o.o.

51

Vinarstvo

Slika 44: Zunanjost prelivnega vinifikatorja in shema funkcioniranja

Vir: Prospekt podjetja KRLJ d.o.o.

Slika 45: Prikaz skupine (baterija) vinifikatorjev v prerezu in delovanja (oblivanja) klobuka z
motom
Vir: Prospekt podjetja GIMAR TECNO, Italija
Maceracija
Maceracija pospeuje prehajanje arom, mineralnih in fenolnih snovi iz jagodnih koic v mot
in mlado vino. Ker se jagodne koice razgradijo, je odcejanja mota v stiskalnici hitreje.
Glede na prakso v posameznih kleteh in odvisno od sort ter zrelosti grozdja je as maceracije
razlino dolg. im dalj asa traja maceracija, dalj asa imajo encimi za odpiranje celic in ve
snovi prehaja v mot. O smotrnosti doline maceracije je potrebno upotevati, poleg stanja
grozdja (sorta, zrelost, zdravje), tudi postopke, ki so v posamezni trgatvi pred in po stiskanju.
52

Vinarstvo

2.5.5 Stiskalnice
V postopku pridelave belih vin sledi takoj za pecljanjem stiskanje grozdja, najkasneje pa
naslednji dan, e se bela drozga hladno macerira. Rdea drozga gre na stiskalnico po konani
maceraciji, ki glede na slog in kategorijo vina traja lahko od treh dni pa celo do mesec in ve.
Med stiskanjem se loi trda (tropine) od tekoe (mot) faze. S stopnjevanjem pritiska se
poveujejo v tekoi fazi neelene snovi. Te problematine snovi se nahajajo domnevno v
pecljih, pekah in jagodni koici. S pokodbami se ne poveujejo samo grobe droi, temve
tudi dele neelenih snovi. Kakovost vina se zaradi tega zmanjuje. V koliki meri se grozdje
pokoduje, je odvisno tudi od elastinosti in odpornosti jagodne koice.
Stiskalnica na ko
Stiskalnice so zasnovane na razlinih tehninih reitvah. Pnevmatske, horizontalne velikih
zmogljivosti in vertikalne, manjih zmogljivosti. Pnevmatske so najbolj iskane, zaradi
velikih zmogljivosti, a tudi enostavnega ienja, kar je zelo pomembno v kratki sezoni
trgatve. Vasih se izmenino stiska rdea drozga in bela in praktino ienje je tudi s tega
vidika velika prednost.

Slika 46: Stiskalnica na ko

Vir: http://www.ogv-uehlfeld.de/images/mosthaus27.09.2008026.jpg/ (14.3. 2011
Najbolj klasina stiskalnica, ki je bila do nedavna razirjena v vseh kleteh in je e v rabi, je
stiskalnica na ko. Sprva je bil pogon roni, kasneje je bil nadgrajen s hidravliko in e
kasneje gnan z elektrinim pogonom.
Pnevmatske ali zranotlane stiskalnice
Razvoj stiskalnic je bil v zadnjih 30 letih zelo intenziven. Doloeno obdobje so bile najbolj
razirjene batne, a jih uspeno izrivajo zranotlane stiskalnice. Pritisk v bobnu znaa najve
do dva bara, veina mota pa se odcedi pri pritisku do 0,2 bara.

53

Vinarstvo

Slika 47: Zranotlane stiskalnice, uporabne za celo in razpecljano grozdje

Vir: Prospekt podjetja KRLJ d.o.o.

Slika 48: Stiskanje v atmosferi inertnega plina zaiti grozdje pred oksidacijo
Vir: Prospekt podjetja BUCHER Vaslin

54

Vinarstvo

Slika 49: Shematini prikaz stiskanja drozge s pomojo inertnega plina

Vir: Prospekt podjetja BUCHER Vaslin
2.5.6 Oprema stiskalnice in obratovanje
Stiskalnica se polni skozi vratca na bobnu ali centralno. Med centralnim polnjenjem se drozga
hkrati odceja. Monost je tudi, da se med centralnim polnjenjem boben obraa, kar omogoa
napolnitev veje koliine drozge. Toda hkratno centralno polnjenje drozge in rotiranja bobna
poveujeta usedline in s tem negativen vpliv na kakovost vina.
To ni tako nevaren postopek, e je grozdje zdravo. e pa je grozdje gnilo ali prezrelo, pride e
do dodatnih pokodb na tkivu celic jagode, kar povea dele koloidov, ki oteujejo odtok
mota iz bobna.
Polnjenje stiskalnice naj bo skrbno nartovano z upotevanjem posebnosti sorte, letnika,
stopnje zrelosti, stopnje gnilobe. Predhodni postopki v predelavi grozdja kot pecljanje,
rpanje, as maceracije, vplivajo na rezultat stiskanja v veji meri kot sam program stiskanja,
ki vkljuuje pritisk, ciklus in drobljenje pogae.

Povzetek
Stroji in oprema za predelavo grozdja so zelo izpopolnjeni. Poznavanje sestave grozdja in
razumevanje procesov, ki se dogajajo med predelavo, omogoa varno in prizanesljivo
ravnanje z grozdjem. Ni dovolj, da imamo najdraje stroje, e jih kupujemo zaradi
prestia. Novi stroji vnaajo tehnine spremembe, ki zahtevajo spreminjanje starih
delovnih navad. Ni pa z novo opremo avtomatsko zagotovljena vija kakovost vina.
Veliko je novega znanja, ki ga je potrebno obvladati. e pomembneje je, da spotujemo
sestavo grozdne jagode, uveljavljeni znaaj vin in temu podrejamo stroje ter postopke.

55

Vinarstvo

Vpraanja
- Na osnovi katerih zahtev se odloamo pri nakupu nove opreme: pecljalnika, rpalk,
stiskalnic, vinifikatorjev?
- Ali je enostavno ienje opreme pomembno? Zakaj?
- V koliki meri je pomembna urna zmogljivost strojev?
- Kako si predstavljate harmonijo med zmogljivostjo posameznih strojev in kje je usklajenost
zmogljivosti kljuna za kakovost vina?
- Ali je za kakovost vina bolja rona ali strojna predelava grozdja?

56

Vinarstvo

3 KLETARSKE VEINE

Uvod
Pridelava kakovostnih vin pogojuje trgatev imbolj zdravega grozdja ter hitro dostavo v
vinsko klet.
Na alost zgoraj omenjene pogoje velikokrat ni mono zagotoviti zaradi vije sile: bolezni in
kodljivci, ki napadajo trto, naravne ujme (toa, mraz, sua, de ). Tudi atmosfersko in
podzemno onesnaenje lahko zaradi pomanjkanja hranil povzroita klorozo, suenje pecljev,
osipanje jagod. Velikokrat je oddaljenost vinograda od kleti vzrok za kvarjenje grozdja.
Slaba dozorelost grozdja v mrzlih letnikih pomeni malo sladkorja, barvil, taninov in preve
kislin. Toda tudi druga skrajnost, visoke poletne temperature, s posledico prisiljenega zorenja
grozdja, razgradnjo sortnih arom in predvsem jabolne kisline, pomeni tudi teavo in
spremembo kakovosti ter znaaja vina.
Vse te nesree se lahko omilijo, e se vinogradnik in kletar ustrezno odzoveta. Spremembe
zaradi nezdravega grozdja se kaejo v naslednjih oblikah:
- Nenormalna struktura grozdja in neobiajna kemina sestava je ponavadi posledica
glivinih bolezni, ki zmanjajo asimilacijo zelenih listov.
- Neravnoteje med tekoo (jagodni sok) in trdo (peclji, jagodna koica, peke) fazo.
Vzrok je lahko podoben kot v prejnji obliki, toda poleg glivinih bolezni so lahko
vzrok tudi kodljivci (izpitje dela soka).
- Degradacija doloenih sestavin grozdja, predvsem dieih, barvnih in taninov.
Enoloka stroka si je edina, da je to najveja nesrea, ker ni zadovoljive reitve. To je
predvsem posledica encimatskega delovanja lakaze, ki jo izloa glivica Botrytis cinerea v
surovi gnilobi grozdja. Ta encim napravi nered v polifenolnih molekulah. Posledice so
pokodbe barve znia se intenzivnost in ivahnost barve razvije se grenak priokus in
neprijetne vonjave (po karbolu).
Ostanki pesticidov (suhe jeseni) lahko izzovejo poleg teav pri alkoholni fermentaciji tudi
nevinske priokuse in neprijetne vonje. Insekticidi, akaricidi, nematicidi in drugi pesticidi, ki jih
uporabljamo proti kodljivcem, pri normalnih dozah ne ovirajo alkoholnega vrenja, niti ne
vnesejo nevinskih okusov ali arom, saj se pesticidi fiksirajo v poprhu grozdja, v maobah
jagodnih pek in migrirajo preko vina v loveki organizem z vsemi posledicami. Nasprotno
pa imajo fungicidi ire polje delovanja, zato so lahko ovira pri alkoholnem vrenju.
Botricidi so veji potencialni zaviralci alkoholnega vrenja kot ostali fungicidi. Kako prepreiti
negativne posledice pokodovanega grozdja? Encim lakazo uniimo lahko edino s
segrevanjem (temperatura med 75 in 80 C). Ta postopek je drag in z ustrezno opremo ne
razpolagajo vse kleti. Ocenjuje se, da je surova gniloba grozdja kodljiva za rdea vina pri
stopnji nad 12 %, za bela pa pri stopnji nad 25 %. Reitev zelo gnilega rdeega grozdja je tudi
pridelava belega vina iz grozdja rdeih sort po postopkih pridelave blanc de noir ali ros
vin.

57

Vinarstvo

3.1 PRAVILNO RAVNANJE Z DROZGO IN MOTOM

3.1.1 Obogatitev sladkorne stopnje (aptalizacija)
Sladkanje motov je stara praksa, a tudi predmet venih polemik med vinorodnimi obmoji.
Chaptal, Jean Antoine (1756-1832), kemik in minister za notranje zadeve v vladi Napoleona
I., je podpisal odlok o sladkanju vin. Od tu tudi poimenovanje postopka s pojmom
aptalizacija.
Mednarodna organizacija za trto in vino (OIV) je pristojna za vinsko zakonodajo. e vedno se
uporablja v letnikih, ko trta ne zbere dovolj sladkorja v grozdju, saharoza in koncentrirani
mot (glej 11. len Pravilnika: obogatitev vina pridelanega v Republiki Sloveniji
http://www.uradni-list.si/1/content?id=48651, 19. 4. 2011)
Teoretino je potrebno pri uporabi avtohtonih kvasovk iz vinograda 1,7 kg sladkorja/hL mota
za 1 vol. % alkoholne stopnje pri belem vinu in 1,8 kg za 1 vol. % pri rdeem vinu.
Selekcionirane kvasovke imajo bolji izplen, zato je dovolj pri belem vinu 1,65 kg, pri rdeem
pa 1,75 kg sladkorja/hL.

Slika 50: Skladie saharoze v vreah, pripravljene za obogatitev mota (levo), Rono
topljenje saharoze v rdeem motu (desno)
Vir: Priewe, 1998, 71
Sladkor se raztaplja v delu mota in se kot raztopino vlije v sod (cisterno). Raztapljanje se
opravi v hladnem motu (100 kg sladkorja je mono raztopiti v 4 do 5 hL mota).
Pri belih vinih je praksa sladkanja pred zaetkom fermentacije. Pri rdeih vinih pa se
priporoa ele, ko je fermentacija e stekla. To se izvede ob potapljanju klobuka, toda takrat
mora biti sladkorna stopnja v fermentirajoem motu nad 40 Oe. Dosladkanje pri nijem
sladkorju (pod 40 Oe) v rdei drozgi lahko zavlee ali celo ogrozi normalen zakljuek
alkoholnega vrenja. Nepovreti sladkor, ki za kvasovke ni ve zanimiv, namre privlai
bakterije (nevarnost ocetnega in mlenega cika).
Na trgu sta e navadni in rektificirani (oieni) motni koncentrat (RTK), slednji je tudi
dobro konzerviran. Navadni koncentrat, eprav ima sladkorno stopnjo od 63 do 68,5 Brixa,
ni obstojen in se teko ohranja kakovosten. V nekaj tednih se spremeni barva, rdei
koncentrat postane okoladne barve, beli rumeno rjavkast. Izgublja sveino in aromo.
Ugotovilo se je, da predvsem elementi kalija in duika pospeujejo kvarjenje koncentrata, zato
jih pri proizvodnji koncentrata odstranjujejo. Pri proizvodnji RTK jagodnemu soku prepreijo
fermentacijo, odstranijo iz njega mineralne snovi, organske kisline, tanine in barvne snovi.
58

Vinarstvo

Vsebnost sladkorja se giblje okrog 72 Brixov (831 g sladkorja v litru). Kljub vsemu se opazi
med konzerviranjem dve fazi koncentrata (glukoza se topi pri 15 C). Pred uporabo
koncentrat se priporoa izenaitev obeh faz, da bi se izognili zmotam, ki bi imele za posledico
drugano alkoholno stopnjo vina od priakovane. RTK ohrani ve mesecev svojo kakovost,
saj ostane popolnoma brezbarven in bister. Najveja teav predstavlja le njegova visoka
nabavna cena.
3.1.2 Postopek za prakso
Umeanje gostega koncentrata v redkeji mot je zahteven postopek, ker se meata dve
tekoini z razlino viskoznostjo. Izenaenost mora biti perfektna, da bi potekala alkoholna
fermentacija enakomerno in pravilno. Zato vlivamo koncentrat med meanjem z vrha posode,
ko je fermentacija e lepo stekla.
Pri rdeih vinih se smatra, da sladkanje pred stiskanjem ni smiselno, ker je v tropinah veja
izguba etanola. Zato predasno odcedijo veji del mota iz vrelne posode (vinifikator,
kad ), ko so kvasovke e zelo aktivne in v ta samotok v majhnih odmerkih postopoma
vlivajo koncentrat in nato obogateni mot vrnejo nazaj v posodo. Kvasovke so tako
vzpodbujene s kisikom in koncentratom in nadaljujejo z alkoholnim vrenjem.
Pri vsem pa je zelo pomemben toen izraun, za katerega je potrebno upotevati:
- potencialno alkoholno stopnjo mota, ki ga elimo obogatiti,
- potencialno alkoholno stopnja koncentrata in
- alkoholno stopnjo, ki jo elimo imeti v vinu.
Sladkorno stopnjo mota preverjamo z refraktometrom ali drugim natannim instrumentom.
Svetuje se uporaba uradno preverjenih refraktometrov. V uradnih tabelah EU (L.209/29 od 31
julija 1987) sta navedeni dve alkoholni stopnji, ravno zaradi dveh kakovosti koncentrata na
trgu (Foulonneau, 2009, 94, 95).
Primer (Foulonneau, 2009, 94, 95):
Kletar eli obogatiti za 1,7 vol. % alk. mot s potencialnim alkoholom 10,5 vol. %. Razpolaga
s RTK potencialne stopnje alkohola 52,5 vol. %. Koliko ga mora uporabiti?
Pomeati mot (10,5 %) s koncentratom (52,5 vol. %), da se dobi vino, ki bo vsebovalo 10, 5
+ 1,7 = 12.2 vol. %. Upotevati naslednja pravila meanja:
RTK 52,5 vol. %

12,2 % - 10, 5 %

1,7 % (1)

Meanica 12,2 %
Mot

10,5 %

52,5 vol. % - 12,2 %

40,3 % (2)
42,0 % (3)

Razlika (1) nakazuje razmerje volumna RTK.

Razlika (2) nakazuje razmerje volumna uporabljenega mota.

59

Vinarstvo

To pove, da mora kletar zmeati 1,7 delea RTK, 40,3 delea mota z 10,5 %, kar bo dalo
volumen 42 deleev (3) ali 12,2 vol. % alkohola.
Taken izraun je uporaben za katerokoli koliino mota, ki se pojavi za popravljanje
sladkorne stopnje.
V primeru, ko hoe kletar obogatiti 500 hL mota z alk. 10,5 %, mora uporabiti (1,7 : 40,3) x
500 = 21,1 hl RTK po 52,5 %. V konnici bo imel volumen 521,1 hL mota s potencialnim
alkoholom 12,2 vol. %.
Opomba:
Aritmetina formula se lahko nadomesti z algebrino:
D - D
Q = -------- x Q
D D
Legenda:
Q = volumen potrebnega koncentriranega mota (RTK)
Q = volumen mota, ki ga elimo obogatiti
D = d potencialnega alkohola RTK
D = d potencialnega alkohola v motu
D = d potencialnega alkohola v meanici
Za zgornji primer velja naslednja algebrina formula:
12, 2 % 10,5 %
Q = --------------------- x 500
52,5 % - 12,2 %

1,7
Q = --------- x 500 21,1 hL
40,3
3.1.3 Dokisanje mota
Kletarski ukrep dokisanje se zelo redko prakticira v severnih vinorodnih obmojih, ve v
toplih, junih. Z dokisanjem, ki se izvede z dodatkom vinske kisline, se ublai pomanjkanje
kisline v prezrelem grozdju. Dodatek citronske je tvegan, ker jo napadajo bakterije
jabolnomlenega razkisa in se povia hlapna kislina.
Na alost dobi vino po dodatku vinske kisline znailno trdoto in pride do pomanjkanja
mehkobe. Dodatek 1,0 g vinske kisline v liter mota teoretino povea skupno kislino za en
gram. Po Bertholletovem pravilu se obvezno izloa del vinske kisline, ki jo je potrebno
kompenzirati. Povianje za en gram zahteva dodatek 1,2 ali celo 1,3 g vinske kisline/liter.

60

Vinarstvo

Literatura omenja, da je najbolja prilonost za dokisanje v trgatvi s trganjem ne dovolj zrelih

grozdiev (martinsko grozdje).
3.1.4 Popravek taninov
Vasih se za stabilizacijo barvil svetuje dodatek taninov v grozdje ali mot. Tej operaciji je
potrebno oporekati zaradi manjega uinka, saj doseemo bolji uinek s podaljano
maceracijo grozdja, ki je bogateje na taninih. Primeren naraven postopek je tudi nepecljanje
grozdja z zdravimi, lepo zrelimi peclji zaradi moneje ekstrakcije taninov.

Slika 51: Prikaz delcev hrastovega lesa pripravljenega za obogatenje mota in vina s tanini
hrasta
Vir: Bader, 2010,16
3.1.5 Ekstrakcija in cilj maceracije
V postopku pridelave belih vin ni obvezna maceracija trde faze grozdja, eprav se pri
nekaterih vinih prakticira kraja (3 do 24 ur).
Rdea vina so vedno pridelana s krajo ali daljo maceracijo jagodnih koic. Dogajata se dva
fenomena:
- raztapljanje keminih sestavin,
- difuzija teh v mot pred in med alkoholno fermentacijo.
Kako poteka raztapljanje?
Vemo, da so kemine spojine v glavnem shranjene v rastlinskih celicah. Za njihov prehod v
tekoo fazo je potrebno spremeniti stanje open celic, ki so v glavnem neprepustne (fenomen
ozmoze).
Prepustnost se zgodi v sadeih z encimatskim delovanjem, ko se pribliuje zrelost grozdja.
Lahko jo pospeimo z degradacijo membrane celic z mehaninim ali s fizikalnokeminim
delovanjem.

61

Vinarstvo

Nered v celicah se pospei ob pokodbah grozdja na pecljalniku. S pregrobim delovanjem na

grozdje izzovemo ve negativnih pojavov (izluenje grenic, poveanje usedlin mota ).
S kemino in fizikalnokemino razgradnjo tkiva umrtviimo celice ter spreminjamo znailne
fizioloke in fizine lastnosti tkiva. Membrane celic postanejo prevodne in spustijo vsebino
celice.
Naravni encimi prispevajo k aktivnosti drugih dejavnikov, kot so veplov dioksid, ogljikov
dioksid, etilni alkohol, temperatura in dodani encimi.
Kako poteka difuzija raztopljenih snovi v mot?
Med maceracijo se poveuje dele soka iz jagodnega mesa, a tudi iz pecljev in koic. Ta
difuzija se poveuje do ravnoteja med tekoino v trdi fazi in tekoim motom. Kako
pospeevati vse te dejavnike?
Brez dvoma je to najzahtevneja toka pridelave vin. Vsi dejavniki ne uinkujejo v isti smeri:
recimo vija temperatura pospeuje ekstrakcijo barvnih in taninskih snovi, toda ogrozi arome,
ker se le-te izgubljajo v atmosfero.
Z druge strani, sestavine, ki spadajo v isto kemino skupino (kisline, estri ), ne reagirajo na
enak nain na ta ali oni dejavnik ekstrakcije. Tudi med fenolnimi spojinami so razlike:
antociani se laje izluujejo z delovanjem etanola kot tanini. Ta fenomen se lahko uporabi za
pridelavo dobro obarvanih rdeih vin z manj taninov s krajo maceracijo.
Konni cilj pri maceraciji rdee drozge je ekstrakcija taninov in barvil. Toda glede na sortni
potencial in dejavnike ekstrakcije je koliina izluenih fenolnih snovi zelo razlina. Pri
nekaterih sortah (gamay barvarica) je e prvi dan maceracije mot lepo obarvan, medtem ko je
potrebno pri modrem pinotu akati najmanj tiri dni, da je barva kolikor toliko intenzivna.
Pri ros vinih je vsebnost skupnih fenolov v razponu med 200 in 600 mg/L (izraeno v galni
kislini), pri rdeih vinih pa je ta razpon med 1000 in 3500 mg/L. Bela vina jih vsebujejo samo
med 100 in 300 mg/L. Zelo bogata rdea vina (cabernet sauvignon, refok, shyrah ) jih
vsebujejo lahko tudi ez 3500 mg/L.
Koliina ekstrahiranih skupnih fenolov predstavlja samo tretjino ali celo etrtino njihove
razpololjive vsebnosti v grozdju.
Raztapljanje sestavin traja ves as maceracije in je na vrhuncu ob stiskanju drozge. Vseeno
ugotavljamo, da barvne snovi doseejo najviji nivo v 4. ali 5. dnevu maceracije. Od tu dalje
se obarvanost mota ali vina celo zniuje. e pa grozdje ni pecljano, se veliko barvil oprime
pecljev (na odmrlo tkivo pecljev) in ta barva je zgubljena. V Sloveniji je pecljanje stalna
praksa. V Sredozemlju, kjer so iskana s tanini bogata vina, je praksa drugana. Pri sorti modri
pinot pogosto grozdja sploh ne pecljajo, ampak ga samo drozgajo. e bolja izbira je
podaljana maceracija.
Teoretino bi bilo mono izluiti okrog 80 % vsega razpololjivega fenolnega potenciala.
Toda take naprave so zelo drage in stroek energije se povea. Za doseganje optimalnega
organoleptinega ravnoteja vina pa naj bi se izluilo okrog 60 % potenciala.

62

Vinarstvo

3.1.6 Samotok in preanci

Samotok je mot (vino), ki odtee iz posode (kad, vinifikator ) samodejno, po naelu
gravitacije ali dinamino z odcejevalniki. Preanec je tisti del mota (vina), ki ga dobimo s
stiskanjem odcejenih tropin.
Sestava obeh frakcij je zelo razlina. Samotok je bogat s snovmi iz jagodnega mesa in je e
sam okusen. Preanec je bogateji s fenolnimi snovmi, ki pri pokuanju delujejo bolj ali manj
trpko. Po lastnem videnju in umetnikem navdihu se kletar odloa o deleu preanca, ki ga
bo zdruil s samotokom.

Povzetek
Zakon o vinu predpisuje naine in postopke popravljanja mota v vremensko nenormalnih
letinah. S spremembo podnebja (vianje povprene letne temperature) in tudi z nianjem
obrementve trte s pridelkom je obogatitev mota s sladkorjem bolj izjema kot pravilo.
Kakovost vina je zelo odvisna od zrelosti in zdravja jagodne koice. H kakovosti vina lahko
veliko prispevamo s pravilnim vodenjem maceracije rdee drozge v optimalnem asu za
kakovost in stanje grozdja.

Vpraanja
- Opiite predpisan postopek obogatitve mota s sladkorjem in koncentriranim motom.
- Kaken dele preanca se uporabi za zvranje belega in rdeega vina?
- Po kaknem postopku poveujemo vsebnost taninov v rdeih vinih?
- Zakaj je as maceracije rdee drozge od primera do primera razlino dolg?

3.2 ALKOHOLNO VRENJE ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Uvod
Fermentacija je fenomen, ki igra v naravi zelo pomembno vlogo. Prisotna je v tevilnih
vitalnih procesih biolokega znaaja, razgrajuje velike in sestavljene molekule, ustvarja nove,
bolj uporabne in laje sprejemljive za ivali in ljudi.
Fermentacija, ki spreminja jagodni sok v vino, poteka s sodelovanjem raznih encimov, ki
pripadajo kvasovkam in bakterijam ter rastlinskim celicam.

63

Vinarstvo

.
Slika 52: Pogled na rdei mot med burnim vrenjem
Vir: Hanicotte et al., 2001, 75

Pri alkoholni fermentaciji je najbolj vidna in razumljiva sprememba sladkorjev v etilni

alkohol. Toda sintetizira se e veliko tevilo keminih spojin: ogljikov dioksid, glicerol,
razline kisline (ocetna, jantarna, mlena, piruvina, -metiljabolna ). Sledijo viji
alkoholi, aldehidi, ketoni, estri Vsi ti predstavljajo sekundarne in terciarne arome vina. Pri
vinu pomeni tudi jabolno mlena kislinska fermentacija fenomen, ki ga pa sproijo encimski
sistemi drugih mikroorganizmov, predvsem bakterij. Vasih tudi specifine kvasovke
(Schizosaccharomyces).
Pri vseh fermentacijskih fenomenih so prisotni trije razlini dejavniki:
- kvasovke ali bakterije,
- fizikalnokemijski pogoji so predvsem temperatura, pritisk, atmosfera ter pospeevalni
in zaviralni elementi
- kemine spremembe, predvsem razkroj snovi in sinteza keminih snovi.

3.2.1 Opis mikroflore grozdja in mota

Kvasovke so bioloki dejavnik fermentacije. So enocelini, zelo majhni organizmi (velikost
med 4 do 10 mikronov), razvreni so v rastlinski svet (glivice).
Oblika je razlina okrogla, ovalna, elipsasta, podolgovata , kar pomaga pri njihovem
doloevanju (determinaciji).
V naravi obstajajo tevilne druine kvasovk, enologijo pa najbolj zanima druina
Saccharomycetaceae. Njihovi glavni rodovi so: Saccharomyces, Pichia, Hanseniaspora,
Hansenula, Shizosaccharomyces
Kvasovke imajo dve monosti razmnoevanja:
- sporogene kvasovke tvorijo spore, to so reproduktivne celice, in po oploditvi vzklije
nova celica (to je normalna pot ohranjanja vrste),
- z brstenjem, vegetativni nain, ki je veliko hitreji od prejnjega.

64

Vinarstvo

Naravni mehanizmi ohranjanja kvasovk

Med zorenjem grozdja kvasovke, ki so veji del leta preivele v ali na tleh, pridejo z vetrom
ali uelkami na grozdne jagode v poprh. Njihovo tevilo in razirjenost se zelo razlikuje od
leta do leta, od vinograda do vinograda, odvisno od raznih dejavnikov, predvsem pa od
podnebja in pesticidov. Zato je ob trgatvi teko natanno oceniti prisotnost kvasovk na
grozdju. Tabele, ki jih najdemo v knjigah, kaejo pribline podatke. Po mastenju grozdja se
kvasovke hitro razmnoujejo (ve kot 100 000 celic v mm mota). Toda vse kvasovke, ki jih
najdemo v motu, niso koristne za alkoholno vrenje.
Tabela 4: Populacije kvasovk ob trgatvi
tevilo celic na 100 g grozdja tevilo celic na 100 g grozdja
Vrsta mikroivk
Eliptine kvasovke
Apikulatne kvasovke
Mycoderma
Razline plesni

Zaetek trgatve

Konec trgatve

10 do 100

200 do 20 000

10 000 do 100 000

50 000 do 300 000

500 do 5000

5000 do 50 000

30 000 do 300 000

50 000 do 500 000

Vir: Foulonneau, 2009, 42

Za kodljive kvasovke smatramo tiste, ki:
- proizvajajo malo alkohola, ker ga same porabijo (Cryptococcace),
- proizvajajo neprijetne arome (etilni acetat, veplovodik, aldehide),
- proizvajajo med alkoholnim vrenjem veliko pene,
- so sposobne ponovno obuditi alkoholno vrenje, ki je ustavljeno z mutao, kljub zaiti
z SO2.
Koristne kvasovke se odlikujejo z naslednjimi lastnostmi:
- imajo visok izplen etilnega alkohola,
- proizvajajo prijetne sekundarne in terciarne arome vina,
- so odporne na visoke alkohole,
- so odporne na pesticide, ki so znani kot inhibitorji kvasovk,
- proizvajajo malo pene,
- fermentirajo pri nizki temperaturi (kriofilne),
- proizvajajo samo manjo koliino vijih alkoholov,
- so primerne za pridelavo vin oksidativnega znaaja (vina pod mreno: vin jaune iz Jura,
Xeres, Sherry ).
3.2.2 kodljive kvasovke
-

Candida mycoderma, ki se ob stiku z zrakom razmnoi na povrini vina (kan).

Saccharomyces Ludwigii, ki je sposobna fermentirati vino zaveplano celo preko 500
mg/L.
Brettanomyces, ki izzove neprijetne vonjave (po konjskem znoju).

3.2.3 Koristne kvasovke

-

Kloeckera apiculata, kvasovke limonaste oblike, ki jih je na zaetku v motu najve,

toda kmalu jih ustavi pri fermentaciji lastnorono proizveden etanol (priblino 3 do 4
vol. %).

65

Vinarstvo

Saccharomyces ellipsoideu imajo dobro sposobnost za proizvodnjo etanola, dober

potencial encimov, prevzamejo vlogo kvasovkam Kloeckera in proizvedejo do 13 in
ve vol. % alkohola.
Saccharomyces bayanus ali oviformis so koristne predvsem za zakljuevanje
teavnejega alkoholnega vrenja vin z visokim potencialnim alkoholom.

Slika 53: Kvasovka Saccharomyces cerevisiae manje (levo) in veje poveave (desno)
Vir: Grossmann, 2010, 16
3.2.4 Uporaba selekcioniranih kvasovk
V ivilski industriji (peka kruha, pivovarstvo ) so v rabi e ve desetletij. V enologiji je
odbira kvasovk noveja praksa. Lahko se vpraamo, zakaj je temu tako. Verjetno zaradi
razirjenosti kvasovk v vinogradih, pa tudi preprianja, da kvasovke iz lastnega vinograda
prispevajo k specifinemu znaaju vina. To je tudi vplivalo na mikrobiologe, da so pri odbiri
kvasovk upotevali znane lege, uveljavljena vina.
Zaetek proizvodnje kvasovk na industrijski nain je potekal po naslednjih stopnjah:
o Priprava kvasovk v tekoi obliki.
o Pasta, ki je vsebovala visoko stopnjo ivih celic.
o Suhi prah z zelo visoko gostoto ivih celic, saj jih je v enem gramu od 20 do
30 milijard.
Dananje aktualne odbrane kvasovke imajo e specifine sposobnosti za poudarek
posameznih iskanih vinskih lastnosti.
Killer faktor
Bevan in Makower navajata (v: Foulonneau, 2009, 44), da imajo nekatere vrste kvasovk
sposobnost premagati (ubiti) druge. Te kvasovke izloajo strup (toxin), ki druge ubija.
V naravi reagirajo razline kvasovke na tri naine:
- kvasovke s killer orojem so odporne na druge, ki izloajo strup,
- kvasovke, ki nimajo odpornosti in ne izloajo strupa,
- nevtralne kvasovke, ki ne proizvajajo toxina in so nanj neobutljive.
Kaken je enoloki interes za kvasovke s faktorjem killer?
e ima killer kvasovka tudi pozitivne sposobnosti, ki jih elimo uporabiti, potem se za njo
odloimo. Nasprotno, e ima kvasovka killer ve negativnih lastnosti, je ne izberemo.
66

Vinarstvo

Kakna je prihodnost kletarstva s selekcioniranimi kvasovkami?

Zagotovljena varnost alkoholnega vrenja je velika prednost selekcioniranih kvasovk.
Pojavljajo se pomisleki, da se bodo standardizirane startne kulture kvasovk vina
organoleptino preve izenaile. Avtohtona kultura kvasovk ima gotovo vpliv na uveljavljeni
znaaj vina iz gotovih leg.
Danes je veliko je monosti, da se lastnosti ene kvasovke genetsko prenesejo na druge, kar
odpira veliko monosti za manipulacije. Uspena vinorodna obmoja, ki so se uveljavila na
trgu z znaajem svojih vin, se bojijo, da si bodo z uporabo selekcioniranih kvasovk preve
uniformirali vina.
Pri zdravem grozdju ni teko izbrati kvasovk. Za laja sadna vina (vina za tipizacije) se
priporoa celo take s ibkejo vrelno mojo, ki tvorijo ve sadnih estrov. Za vrhunska vina iz
lepo zrelega grozdja se priporoa kvasovke, ki poudarijo sortni znaaj, a proizvedejo manjo
do srednjo koliino sadnih estrov. Veina vinarjev daje prednost kvasovkam, ki zagotavljajo
dobro povretje mota. Ta pogoj sicer zmore veina kvasovk, e je le med vrenjem
zagotovljena ustrezna temperatura. To je pomembno predvsem v vremensko teavnih jesenih
s problematinim grozdjem. V takih kritinih primerih se doda kvasni nastavek tako hitro, kot
je le mono, da se izrine divje kvasovke.
Pri nartovanju vrenja je potrebno uporabiti za vsako stanje grozdja prilagojene kvasovke, da
se izognemo zastojem. e so kvasovke hladne, fermentirajo pri visokih temperaturah prehitro.
Alkoholno fermentacijo pri temperaturi pod 15 C zakljuijo v dveh tednih le redki sevi
kvasovk.
Kvasovke se med sabo zelo razlikujejo v potrebi po duinih hranilih. Po novejih
ugotovitvah se priporoa prvo dodajanje duine hrane v asu od 36 do 48 ur po cepitvi s
kvasnim nastavkom. Prvi odmerek naj bi bil do 30 g/hL. Drugi dodatek ne sme biti prepozen,
najkasneje, ko je prevretega etrt do 1/3 sladkorja. Bogate, drage, sestavljene preparate iz
amonijevih soli, vitaminov in mrtvih celic naj bi se dodajalo samo v problematinih primerih,
pri nizkih temperaturah ali ibkih kvasovkah.
Uporaba kvasovk s killer faktorjem naj bi prila v potev pri drugem cepljenju ob vrelnih
zastojih.
Navodila o kvasovkah zbira stroka iz razlinih virov. Ker so kvasovke iva bitja, navodila
niso popolnoma zanesljiva, so pa v pomo (tabela spodaj).

67

Vinarstvo

Tabela 5: Vzorec pregleda suhih kvasovk, dostopnih na trgu, z opisi njihovih bistvenih
lastnosti
Oznaka
Poreklo
Lastnosti
Priporoila
LALVIN
Portugalska
Zanesljivost pri hladnem vrenju
Svea, sadna bela
QA 23
med 1318 C, srednja poraba
vina: Silvanec, Sivi
hranil, toleranca za alkohol do
pinot, Kraljevina
14,5 vol. %
LALVIN
CIVCRVR
Srednje trajanje vrenja, hitro,
Sadna vina,
Rhne 2226
Avignon, Ctes mono vrenje, visoka potreba po visokoalkoholna vina
S. cerevisiae
du Rhne
N, toleranca za alkohol do 18
in rdea vina
%, vrelna temperatura 15 do 28
C, srednja vezava SO2, nizka
proizvodnja stranskih
produktov, killer faktor
pozitiven
ANAFERM 5 = Siha 5
Zanesljivo fermentira, srednja
Za vrenje v steklenici
Agglocompact
potreba po N2, sadna penea
vina
ANCHOR N
JAR/Stellenbos
Hiter zaetek, brzdana in
Za penea vina, bela
96 (S.
ch
temeljita fermentacija, primerna
in rdea, vrenje v
cerevisiae var
za nizke temperature (1416
steklenicah in tankih,
bayanus)
C), zelo prenaa alkohol, do
uspena pri vrelnih
16,5 %, odporna na ozmozo do
zastojih
108 Oe, zelo majhna potreba po
N2, poudari sortnost
Vir: Weik, 2008, 63
3.2.5 Priprava kvasnega nastavka
Smiseln izbor kvasovk je predpostavka, idealna priprava kvasnega nastavka pa je zakon.
Dodatek avtohtonega kvasnega nastavka (stara praksa)
Vse bolj redka je praksa priprave kvasnega nastavka iz lastne, avtohtone mikroflore. Tri dni
pred trgatvijo se nabere toliko zdravega grozdja, da predstavlja 3 % bodoega mota ali
drozge. Ob trgatvi se cepi 1/10 koliine natrganega mota s pripravljenim nastavkom. Ostala
koliina (90 %) je shranjena pri niji temperaturi in zaveplana, dokler kvasni nastavek burno
fermentira in vsebuje e okrog 30 do 40 Oe sladkorja. Takrat je ta pravi trenutek, da se cepi
vsa koliina mota.
Ta tehnika je tudi problematina. e pade sladkor v kvasnem nastavku pod 20 Oe, je uspeh
cepitve in uspene fermentacije negotov. Tudi v jeseni je med trgatvijo teko vzdrevati
vedno dovolj veliko koliino vitalnega kvasnega nastavka. Priprava industrijskih kvasovk je
enostavneja in se je v praksi hitro prijela.
Osnovna zahteva za uspeno alkoholno vrenje je pravilna priprava kvasnega nastavka, kot
sledi:
- Suhe kvasovke stresemo v meanico vode/mot (1 : 1) pri temperaturi 37 do 40 C.
Razmerje kvasovke : tekoina naj bo 1 : 10. 15 minut pustimo namoene (nabrekle)
kvasovke pri miru, nato jih enkrat pomeamo.
- Dodamo enako koliino mota, s imer se znia temperatura nastavka na 26 do 28 C.
- 10 minut naj nastavek zopet miruje, nato vekrat pomeamo.
- e enkrat dodamo enako koliino mota in zopet naj nastavek miruje 10 minut.
68

Vinarstvo

Tako pripravljeni kvasni nastavek, ki se je ohladil na 20 C, umeamo v sod.

Temperaturna razlika med nastavkom in motom naj bo najve 5 do 7 C.
Mot v sodu dobro pomeamo.
Tako opisana priprava kvasnega nastavka ne sme trajati ve kot 45 minut.

Slika 54: Prikaz priprave kvasnega nastavka za 200 litrov rdee drozge
Vir: Lasten
Mot v meanici z vodo, namenjen namakanju suhih kvasovk, s svojim osmotskim
potencialom kodi kvasovkam (Gros in Yerle, 2009, 90). Zelo pomembno je, da kvasovke
nikoli ne akajo ve kot 20 minut brez mota v mlani vodi, kakor tudi se ne sme priti do
temperaturnega oka, ki bi trajal ve kot 10 minut. V meanico voda/mot se naj ne bi
dodajala nobena hrana.
Priporoa se, da se alkoholno vrenje zane z nijimi temperaturami. Po potrebi se segreva ele
proti koncu alkoholnega vrenja, in sicer za 2 do 3 stopinje. eleno temperaturo se vedno
uravnava na potrebe dodanih kvasovk. Pod 15 C dodamo samo klasine hladne kvasovke. e
ne moremo hladiti belih motov, moramo izbrati tiste kvasovke, ki bolje funkcionirajo pri
viji temperaturi in ki imajo enakomeren tek.
3.2.6 Prehranjevanje kvasovk med potekom alkoholne fermentacije
Za normalno gradnjo celic mora vinar kvasovkam zagotoviti vitamine, minerale,
ogljikovodike in duikove snovi. e teh snovi primanjkuje, pride do prekinitve vrenja,
bekserja ali neznailnega starikavega tona vina.
Dejavniki, ki v vinogradu vplivajo na zadostno koliino hranil v grozdju, so:
- kakovost tal (dovolj hranil),
- zadostna koliina vlage (mineralizacija),
- obremenitev trte,
- zdravstveno stanje in
- sorta.

69

Vinarstvo

V praksi se ugotavlja, da v grozdju ni dovolj snovi, ki jih potrebujejo kvasovke. Oskrba trte s
hranili je ibkeja zaradi slabe mineralizacije v sunih obdobjih, predvsem fosfatnih in
duinih snovi. Vsebnost vitamina B-1 (tiamin) se zmanja v gnilem grozdju. Sorte, ki zaradi
genetskih sposobnosti zagotovijo ve prebavljive hrane za kvasovke, so predvsem Zeleni
silvanec, Traminec, Beli pinot, Sivi pinot. Sorte, poznane po manj hranilih, so: Renski rizling,
Kerner, Scheurebe, Rizvanec.
Priporoa se analiza grozdja na preskrbljenost s hranili, vendar se v praksi raje z veliko lico
ali celo lopato dodaja v mot hranilne soli, kot pa analizira mote. Kjer ni podatkov, se
ocenjuje, da za enostavno povretje zadostuje dodatek minimalne koliina duikovih soli, to je
okrog 150 mg/L, priporoa pa se 260 mg/L. Pri nekaterih kvasovkah s priakovano visoko
stopnjo produktivnosti (moti z visokimi sladkorji) je vasih potrebno dodati tudi 400 mg/L
duinih hranil.
Pomanjkanje hrane je stresno za vsa iva bitja. V stresnih situacijah se zato tudi kvasovke
obnaajo nepredvidljivo in razvijejo neelene stranske produkte.
Tiamin vpliva na metabolizem preko encimov. Acetaldehid in ketoglutarat sta v veji meri
predelana v alkohol, zato vino potrebuje manj vepla.
Opne odmrlih kvasovk veejo nase nezasiene maobne kisline in tako pospeujejo pri tejih
fermentacijah in bogatih motih povretje sladkorja.
Opne mrtvih kvasovk
Ti preparati so na trgu v razlinih formulacijah. Mono je dodati tudi iste opne. Prednost
neaktivnih kvasovk je, da jih lahko dodamo direktno v mot. Delujejo tako, da njihovi steroli
in nezasiene maobne kisline dolgih verig adsorbirajo strupe, ki so nevarni kvasovkam.
Dodatek duika
Kvasovke naj bi predelale najprej lastni duik mota, ki je bolj vezan kot duik iz preparatov
(DAP diamoniumfosfat), ki ga kvasovke z lahkoto predelajo. e torej dodamo najprej umetni
duik, ga bodo kvasovke porabile, naravni duik pa ostane neporabljen in kasneje vzpodbuja
tvorbo neelenih arom (H2S).
Pomembno je, da dodamo hranilo ele dva dni po dodatku kvasnega nastavka, in sicer trikrat.
e dodamo vse naenkrat, se uporabi duik predvsem za gradnjo in razmnoevanje celic in ne
za dober potek vrenja. S tem skoraj predprogramiramo vrelni zastoj, a tudi pojav
veplovodika, ker veje tevilo kvasovk potrebuje ve hrane (Jiranek, 2000, v: Schneider,
2010).
Kisik
Dodatek 7 do 8 mg/L medicinsko istega kisika v prvi tretjini alkoholnega vrenja (po 48 do
72 ur) povea permeabilnost open kvasovk. Kvasovke z visoko potrebo po hrani reagirajo
bolje na kisik kot tiste z manjo.

70

Vinarstvo

3.2.7 Vpliv okolja na potek alkoholne fermentacije

Potek alkoholne fermentacije je v veliki meri odvisen od razlinih dejavnikov. Predvsem so
vplivni fizikalnokemini pogoji, ki vplivajo na razmnoevanje kvasovk: temperatura, zrak,
pritisk.
Temperatura
Temperatura je verjetno najbolj vplivna, saj doloa meje, v katerih se lahko odvija alkoholna
fermentacija, eprav nekateri soji kvasovk delujejo tudi izven teh temperaturnih okvirov.
Velika veina kvasovk se ne razmnouje pod 15 C, niti nad 35 C. Kriofilne (hladne)
kvasovke se lahko razmnoujejo celo pri temperaturi okrog 0 C, a dajo najbolje rezultate pri
temperaturi 15 do 20 C.
Kvasovke se v svojem temperaturnem razponu hitreje razmnoujejo pri viji temperaturi. Npr.
tiste, ki imajo razpon med 15 in 35 C, se hitreje razmnoujejo pri T 35 C. Toda tako visoka
temperatura ni priporoljiva, saj ne nastane vino priakovane kakovosti. Pri rdeih vinih na
splono se dosega najvija kakovost pri temperaturnem razponu med 24 in 28 C.
Zraenje
Metabolizem kvasovk in fermentacijska aktivnost sta v ozki povezavi s prisotnostjo kisika.V
aerobnem stanju se kvasovke toliko intenzivneje razmnoujejo, im ve je na razpolago
kisika, tudi na raun etanola. Za potrebe normalnega, zadostnega razmnoevanja kvasovk, je
potrebno v litru mota nekaj cm kisika. V praksi naj bi bila ta potrebna koliina kisika
zagotovljena e s pecljanjem, stiskanjem in natakanjem drozge ali mota v vrelno posodo.
V anaerobnih pogojih kvasovke z veliko teavo presnavljajo sladkor v alkohol. Kvasovka ima
sicer sposobnost, da sprosti kisik iz molekul za lastno rabo, toda to pomeni samo zaasno
reitev. Zato je zraenje mota, ponavadi konec drugega dne poteka alkoholne fermentacije,
koristno za zagotavljanje neprekinjenega alkoholnega vrenja, predvsem pri motih z visokim
potencialnim alkoholom.
Kislina, ki ne pomeni teav pri alkoholnem vrenju, sicer ovira kvasovke, toda na sreo bolj
bakterije.
Tlak
Tlak, viji od 8 kg/cm ustavi fermentacijo. V praksi alkoholnega vrenja motov ni teh teav,
se pa uporablja tlak za konzerviranje jagodnega soka.
3.2.8 Zaviralci alkoholnega vrenja
V veini primerov so snovi, ki so se po naravni (prah, tovarniki dim ) ali umetni poti
(pesticidi) nanesle na grozdje.
Predvsem pesticidi so nevarni, posebno e se pretirava z odmerki za zaito trte, ali pa v
jeseni pred trgatvijo ni zadostnega deja, ki bi grozdje opral. Ker spadajo kvasovke med
glivice, so od pesticidov za njih najbolj nevarni fungicidi.

71

Vinarstvo

Povzetek
Alkoholno vrenje mono vpliva na kakovost vina. Dober zaetek fermentacije in
miren potek, brez prekinitev, do popolnega povretja sladkorja je glavna skrb kletarja.
Nepredvidene prekinitve, oziroma zastoji med alkoholnim vrenjem, so prava nona
mora v asu trgatve. Samodejna prekinitev alkoholnega vrenja napravi prostor
bakterijam. Stranski produkti presnavljanja bakterij zniujejo kakovost vina ali jo
celo ogrozijo (mleni cik). Obstojea ponudba selekcioniranih kvasovk omogoa ob
spotovanju postopka varno fermentacijo. Tudi tehnine monosti, predvsem
obvladovanje temperatur, so danes na zadostni funkcionalni stopnji, da ima kletar
veino vzvodov v svojih rokah.

Vpraanja:
-

Opiite killer faktor kvasovk in njegovo vlogo pri alkoholnem vrenju.

V kaknem temperaturnem razponu delujejo kvasovke in kako vpliva temperatura
na stranske produkte alkoholnega vrenja?
Opiite postopek priprave kvasnega nastavka in inokulacijo v mot.
Kakna je vloga kisika pri razmnoevanju kvasovk in kako zagotavljamo kisik
med alkoholnim vrenjem?

3.3 KEMINE SPREMEMBE MOTA MED ALKOHOLNIM VRENJEM

Uvod
Najveja sprememba, koliinska in energijska, je sprememba sladkorjev (heksoz ali
invertirane saharoze) v etanol in ogljikov dioksid. Alkoholno vrenje je eksotermna
reakcija, pri kateri se sproa veliko toplote, ki jo je potrebno, predvsem pri belih vinih,
sproti odstranjevati.
Gay-Lussac, nato Pasteur sta v njunih obdobjih kar natanno izraunala koliino nastalih
snovi iz sladkorjev pri alkoholnem vrenju. Kasneje so z boljimi analitskimi aparati
natanneje doloili razmerja med snovmi.

72

Vinarstvo

Pregledni izraun:
Iz 100 g sladkorja nastane:
Sestavine

g/L

Sestavine

g/L

Etilni alkohol

47,06

-metil jabolna kislina

0,04

Ogljikov dioksid

44,71

Acetaldehid

0,04

Glicerol

3,53

Piruvina kislina

0,03

Suksinova kislina

0,47

-ketoglutarna kislina

0,02

Butilen glikol

0,24

Razlini estri

0,05

Ocetna kislina

0,18

Druge sestavine

2,00

Mlena kislina

0,17

Viji alkoholi

0,16

Stranski produkti alkoholne fermentacije nastajajo iz sladkorjev ali pri razgradnji kvasovk.
Enaba alkoholne fermentacije:
C6H12O6 -----------------------2 CH3CH2OH +
Ena molekula sladkorja
dve molekuli
Etanola

180 g-------------------------------2 X 46

CO2
+
dve molekuli
ogljikovega dioksida

+ 2 X

44

Q
33 kcal

33 kcal

88 g CO2 zavzame prostornino plina (2 X 22,4 L) = 44,8 L

Alkoholno vrenje je eksotermina reakcija, ki sproa energijo (v obliki toplote) in veje
koliine CO2:
- kipenje, ki se opazi z oesom (v posodi 100 hl), sprosti pri motu, s potencialnim
alkoholom 12 vol. %, 450 m plina CO2,
- poveanje temperature mota (teoretino 33 C/L s potencialnim alkoholom 10 vol. %),
- pokae se potreba po ventilaciji prostora in po hladilnih napravah.

Povzetek
Med alkoholnim vrenjem nastaja veliko stranskih produktov, ki oblikujejo znaaj vina.
Nastane nekaj novih kislin, tvorijo pa se tevilne fermentacijske arome. Poleg etanola
se razvijejo tudi viji alkoholi. Sproajo se tudi ogromne koliine ogljikovega
dioksida, ki ga je potrebno sproti odstranjevati iz prostorov, kjer se gibljejo zaposleni.

73

Vinarstvo

Vpraanja:
- Ali ostanejo v vinu ohranjeni vitamini grozdja, saj poteka alkoholno vrenje pri
temperaturi do 30 C ?
- Kako je potrebno poskrbeti za varnost kletarjev v asu alkoholnega vrenja, saj je
ogljikov dioksid teji od zraka in kot strupen plin ogroa ljudi?

3.3.1 Botrytis cinerea, glivica z dvema obrazoma

Po doseeni polni zrelosti grozdja, se lahko nadaljuje prezorevanje. Najbolj slavno
prezorevanje grozdja je na trti, ko se razvije na jagodnih koicah, s pomojo glivice Botrytis
cinerea, lahtne gnilobe.
Sicer je Botrytis cinerea tudi resnina nadloga, ki v obliki sive plesni lahko unii veliko
sadeev in zelenjave, napada pa tudi vinsko trto.
Kakne so posledice na grozdju? Prizadeto je lahko pred cvetenjem, in se posui. e je v
jeseni vlano podnebje, lahko unii veliko pridelka. Odvisno od pogojev se naseli v jeseni na
e nezrelem grozdju kot siva plesen. Na rdeem grozdju, ki e ni zrelo, izloa oksidazo
lakazo, ki vztraja v motu in uniuje barvne snovi. Vino porjavi in ni uitno.
koda, ki jo povzroi, ni samo zmanjanje pridelka, temve tudi kakovosti vina. Povee se z
drugimi glivicami in iz tega soitja nastajajo neprijetne arome po plesnivi zemlji. Najbolj
moramo biti pozorni v asu od junija do avgusta. Takrat moramo obvladati zaito trte in
prepreiti razvoj glivice. Kasneje, ko grozdje dosee tehnoloko zrelost za normalno trgatev,
je glivica aelena, e pridelujemo vina posebne kakovosti (VPK).
Na redkih legah po svetu, Sauternes in Alzacija v Franciji, Gradianska v Avstriji, Tokay na
Madarskem so e v davnini pridelovali vina iz lahtno gnilega grozdja in se proslavili z
njimi. Slovenija ima tudi te srene podnebne razmere za razvoj lahtne glivice, in sicer v
vinorodni deeli Podravje in Posavje, vendar moramo za nao svetovno slavo e kaj narediti.
V grozdni jagodi lahtna glivica koncentrira sladkor, kemino spremeni jagodni sok in
ustvarja nove arome. Vina iz lahtno gnilega grozdja niso obiajna sladka vina. Sladkorji po
Botritisu so posebne kakovosti in so kristalno isti.
V kaknih podnebnih razmerah se lahko zgodi ta ude, da se kodljiva siva plesen
preobrazi v lahtno?
V jeseni pomagajo jutranje meglice, ki ovlaijo jagode. e sledi lepo vreme, opoldansko
sonce, se zane na jagodnih koicah razvijati glivica Botrytis. Skozi preluknjano jagodno
koico izhlapeva voda, vsebina jagode pa se gosti. Navzven se jagode obarvajo vijoliasto in
se spreminjajo v rozine. V jagodnem soku se dogajajo lahtne kemine spremembe in se
spreminja v zlato marmelado.

74

Vinarstvo

3.3.2 Mikroorganizmi jabolnomlene kislinske fermentacije (JMK)

To so bakterije, ki pripadajo rodu Eubacteriales. Vrsta, ki najvekrat sproi JMK, je
Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni). Na grozdju, motu ali vinu pa se najdejo tudi druge
vrste, ki se lotijo razgradnje jabolne kisline.
Pregled bakterij JMK:
Druina
rod

vrsta
Cerevisiae

fermentacija glukoze oblika

homofermentativne koki

Pediococcus
Streptococcaceae

Lactobacillaceae

Pentosaceus
Leuconostoc Oenos
Casei
Plantarum
Lactobacillus
Hilgardii
Brevis

homofermentativne
heterofermentativne
homofermentativne
homofermentativne

koki
koki
paliaste
paliaste

heterofermentativne paliaste
heterofermentativne paliaste

Razirjenost bakterij je zelo raznolika glede na medij, kjer se nahajajo:

- grozdje: nekaj bakterij na jagodi, predvsem Lactobacillusi,
- mot pred alkoholnim vrenjem: nekaj deset bakterij na mL, predvsem Lactobacillusi,
toda e tudi Leuconostoki,
- mot v fermentaciji: identina populacija in koliina, toda e prevladujejo
Leuconostoki,
- vino med JMK: zelo veliko bakterij, toda skoraj v celoti Leuconostoki (105-107
celic/mL),
- vino po konani JMK: e pogoji hrambe vina niso pravi, se zano razmnoevati
Laktobacillusi in Pediokoki.
Kljub prisotnosti ve vrst, igrajo glavno vlogo Leukonostok oenos. Na alost, zaradi
njegovega hetero - fermentativnega znaaja, razvija kodljive produkte, spreminja glukozo v
mleno in ocetno kislino, ve kot v etanol, fruktozo pa v manitol.

Slika 55: Bakterija jabolno mlenega kislinskega razkisa Oenococcus oeni, zelo poveana
Vir: http://de.wikipedia.org/wiki/Oenococcus_oeni/ (19. 4. 2011)

75

Vinarstvo

Vpliv okolja na bakterije jabolno mlenega razkisa

Dejavniki, ki neposredno, ali posredno vplivajo na bakterije JMK so: pH, vsebnost etanola in
SO2, organske kisline ter temperatura.
pH vpliva na selekcijo bakterij, njihovo razmnoevanje, torej na potek JMK.
Tudi, pod vrednostjo pH 3,35 in 3,30, se razmnoujejo samo bakterije Leuconostoc oenos.
Bakterije kvarljivci (Laktobacilus in Pediococcus) se razmnoujejo ele pri pH nad 3,9 4,00
4,10.
Etanol vpliva na razmnoevanje bakterij in na njihovo selekcijo. Pri vsebnosti etanola nad 13
do 14 vol. % se Leukonostok ve ne razmnouje, Laktobacilus pa prenaa e vije stopnje.
veplov dioksid: prosti SO2, ki izvira e od veplanega grozdja ali mota, zelo zavira razvoj
bakterij. V vinu, SO2 se vee in pri vsebnosti skupnega SO2 nad 50 mg/L, pri normalnem pH
(3,25 do 3,30), so bakterije e manj ali ve ovirane.
Organske kisline: vinska kislina ovira bakterije JMK.
Temperatura: bakterije JMK se lepo razmnoujejo v temperaturnem razponu med 22 in 28 C,
optimum je pri 25 C. Toda nikakor ne dovoliti dviga temperature vina med potekom JMK
nad 20 C.
3.3.3 Posledice aktivnosti bakterij JMK
Bakterije JMK kljub majhni biomasi, ki jo predstavljajo v vinu in posebno v motu, izzovejo
pomembne spremembe.
e pri normalnem poteku JMK, degradirajo jabolno kislino, porabijo nekaj sladkorjev,
citronsko kislino in aminokisline, sproajo plin CO2, proizvedejo nekaj ocetne kisline in
acetoin. e zano delovati, ko je v vinu e preostanek nepovretega sladkorja, povzroijo
mleni cik (ocetna kislina + manitol + mlena kislina).
Zavrelica je bolezen, na sreo danes e redkost, je pa posledica razgradnje vinske kisline
preko nekaterih mleno - kislinskih bakterij.
3.3.4 Od teorije do prakse: izvedba jabolno mlene kislinske fermentacije (JMK)
e hoemo prepreiti JMK, je veplanje in ienje vina takoj po konani alkoholni
fermentaciji uinkovit nain. e hoemo JMK vzpodbuditi, se svetuje v pravem trenutku, po
konani fermentaciji.
Moni sta dve poti:
- Cepi se vino s tartno kulturo bakterij v ustreznih pogojih, brez prostega SO2, vsebnost
vezanega SO2 pod 50 mg/l, pri temperaturi vina med 18 in 22 C.
- Vino, ki ima pH nad 3,2 do 3,35, alkoholno stopnjo nijo od 12 vol. %, bo JMK kmalu
stekla in se kmalu konala.
- Mono je bakterije tudi dodati v obliki bakterijskega nastavka, podobno kot avtohtone
kvasovke.

76

Vinarstvo

Danes se ubira e druga pot. Na razpolago so e bakterijske tartne kulture, ki se dodajo kot
bakterijski nastavek istoasno s kvasnim nastavkom.

Slika 56: Prikaz vnosa bakterijskega nastavka za proitev jabolnomlene fermentacije

Vir: Fouloneau, 2009, 60
Majhna posoda, napolnjena z vinom, v kateri je bakterijski nastavek, je potopljena v cisterno z
namenom sproiti bioloki razkis. Bakterije se hitro naselijo v vinu in sproijo bioloki proces
pretvorbe jabolne v mleno kislino.

77

Vinarstvo

Slika 57: Prikaz postopka priprave bakterijskega nastavka JMK

Vir: Silvano et al., 2011, 28

78

Vinarstvo

Povzetek
Glivica Botrytis cinerea nima vsako leto pogojev, da bi se naselila na zrelem grozdju
in opravila svoje lahtno poslanstvo. Toda vsako leto vinogradniki upajo, da bodo
imeli prilonost pridelati vino posebnih kakovosti, z znaajem lahtne gnilobe.
Takoj po konanem alkoholnem vrenju je odloitev, ali pospeevati ali zavirati
bioloki razkis vina, zelo zahtevna. Odloitev temelji na nartovanem slogu in
znaaju vina. Nekatera rdea vina veliko pridobijo na kakovosti in dolgoivosti, e
bioloki razkis uspeno stee. Tudi bela vina vrhunske kakovosti, predvsem iz
druine pinotov, se prerodijo po biolokem razkisu. Vina, ki bi jim bioloki razkis
koristil, a ga ne doivijo, ostanejo v puberteti, je metaforino povedal znani vinar.

Vpraanja:
-

Je mono uspeno voditi alkoholno vrenje z avtohtono mikrofloro grozdja?

Opiite praktino razliko postopka cepitve mota z avtohtono oziroma
selekcionirano tartno kulturo kvasovk.
Opiite pripravo avtohtonega kvasnega nastavka in pripravo kvasnega nastavka
s selekcioniranimi kvasovkami.
Kakne spremembe se dogajajo v jagodi med gostovanjem lahtne glivice
Botrytisa?
Opiite postopek inokulacije mladega vina s tartno kulturo bakterij.
Natejte osnovne tehnine parametre vina za varen potek biolokega razkisa.

79

Vinarstvo

4 OPIS FAZ PREDELAVE GROZDJA ZA RAZLINE VRSTE VIN

Vino je tekoe grozdje.
Uvod
Vina se razlikujejo po letnikih, poreklu, sortah, barvi, vsebnosti fenolnih snovi, ostanku
reducirajoih sladkorjev, po vsebnosti ogljikovega dioksida itd. Obstajajo vinski slogi
(stili), ki so se uveljavili v stoletjih in desetletjih. Znanje o sestavi grozdja in vina se je v
zadnjih 50 letih zelo obogatilo. Danes so razjasnjeni fenomeni nekaterih tradicionalnih
kletarskih praks (recimo nega belih vin na finih droeh ), ki jih pred desetletji nismo
razumeli. Za vsakim znaajem vin stoji doloen kletarski postopek v fazi predelave
grozdja in nege vina. Z znanjem je mono zboljevati postopke, toda ob spotovanju
tradicionalnih izkuenj. Inovacije, ki jih posamezni praktiki uvajajo v pridelavo, lahko
dodajo svoj peat znaaju vin. Niso pa priporoljive prehude tehnoloke revolucije. Vsaka
sprememba postopka, vsaka nova oprema naj bo v prvi vrsti podrejena ohranjanju narave
grozdja in specifinega znaaja vina.

4.1 POSTOPEK PRIDELAVE BELEGA VINA

Pri klasini predelavi belega grozdja traja maceracija jagodnih koic priblino toliko kot as
stiskanja, recimo pol ure do dveh ur. Po takem postopku lahko pridelujemo tudi belo vino iz
grozdja rdeih sort (blanc de noir). Ta praksa je uveljavljena pri proizvodnji peneih vin
(penin, ampanjcev ), v glavnem iz grozdja Modrega pinota.
Zadnje ase se priporoa krajo hladno maceracijo bele drozge (8-24 ur), kakor tudi
karbonsko maceracijo jagodnih koic
Specifini vidiki klasine pridelave belih vin
Slabo zdravstveno stanje grozdja (gniloba) zelo kodi kakovosti vin. Vejo kodo stori glivica
Botrytis predvsem na rdeem grozdju. Pri belem grozdju so zelo prizadete aromatine snovi
in je zaradi nastalih sluzi filtriranje oteeno (glukani).
Zrelost grozdja
Stopnja zrelosti je bistvena za sintezo aromatinih sestavin (proste in skrite arome). Ti dve
kategoriji arom nimata istoasnega dozorevanja, zato govorimo o dveh aromatskih zrelostih,
ki sta na splono v razmaku 8 do 15 dni (ve v poglavju 2.3.5 Razvoj aromatinih snovi). e
elimo pridelati svee, ivahno mlado vino (pH 3,1 do 3,2), ki naj bi se odlikovalo po
prepoznavnih sortnih aromah (ivijo kraji as, in sicer od 6 do 12 mesecev), je trgatev
zgodneja, blie fizioloki zrelosti grozdja. Taka vina vsebujejo ponavadi preve skupne
kisline (med 7,5 do 10 g/L), ki jo je potrebno vasih popravljati navzdol. Vsebnost sladkorja
je nija, zato ga je vasih potrebno popravljati navzgor.

80

Vinarstvo

Slika 58: Shema pridelave belega vina s hladno maceracijo

Vir: Lasten, prirejen

81

Vinarstvo

Slika 59: Shema pridelave belega vina z ostankom reducirajoega sladkorja

Vir: Lasten, prirejen

82

Vinarstvo

4.1.1 Osnovna shema pridelave sveega belega vina

Pecljanje
zaita z SO2
encimiranje da ali ne
im manj maceracije

morebitno hlajenje (suhi led)

Stiskanje
morebitni dodatek bistril
Predbistrenje (razsluzenje)
Bister mot

dodatek ustreznih kvasovk

Zaetek alk. vrenja

dodatek hrane 24 ur po zaetku vrenja

Drugi dodatek hrane

po povretju 1/3 sladkorja

Konec fermentacije
in prvi pretok iz grobih droi
(veplanje)
bistrilo
kontrola prostega SO2
Mlado, svee, sadno belo vino
e elimo pridelati bogateje vino, z nijo kislino (pH 3,2 do 3,4), z aromami, ki se z
zorenjem vina lepo razvijejo in kljubujejo asu, potem je potrebno poakati s trgatvijo, in
sicer do zrelosti grozdja s potencialnim alkoholom 12 do 12,5 vol. %. Bela vinifikacija naj bi
potekala pri nizkih temperaturah, zato je priporoljivo trgati grozdje v hladnejem delu dneva.

83

Vinarstvo

4.1.2 Shema pridelave vrhunskega belega vina

Pecljanje
zaita z SO2
encimiranje da ali ne
Kratka, hladna maceracija
drozge 48 ur
Stiskanje
morebitni dodatek bistril
Predbistrenje (razsluzenje)
Bister mot

dodatek ustreznih kvasovk

Zaetek alk. vrenja

dodatek hrane 36 ur po zaetku vrenja
Drugi dodatek hrane

po povretju 1/3 sladkorja

Konec fermentacije
in prvi pretok iz grobih droi
(brez vepla v primeru JMK)
morebitni dodatek bakterij in duika
Zakljuena JMK
veplanje
pretok iz droi
Mlado vino
tedensko dviganje finih droi do 12 mesecev
Vino za steklenienje

Ekstrakcija jagodnega soka

Beli mot vsebuje malo fenolnih snovi, zato je manj samozaiten pred oksidacijo kot rdei.
Ekstrakcija iz jagod se mora zgoditi po kratkem postopku. Ena od monosti je, da se
napolnimo preni boben s celim grozdjem. Veinoma se grozdje peclja, saj se tako povea
statino samoodcejanje mota med polnjenjem stiskalnice. Za polnjenje drozge v stiskalnice
ali maceracijske posode se uporablja rpalke z velikim premerom cevi (do 150 mm). e pri
zasnovi kleti se priporoa izogibati velikim razdaljam in viinam pri prerpavanju drozge.
Za najbolje so se izkazale diskontinuirane stiskalnice (predvsem pnevmatske). tevilo
stiskanj (drobljenje prenika) je odvisno od zdravstvenega stanja in zrelosti grozdja. Zaetek
stiskanja naj bo neen, poasen. Prekinitve stiskanj (vrtenje bobna) ne smejo biti pretevilne.
Tipiziranje samotoka in treh preancev naj ne predstavlja ve kot 80 % celotnega mota.

84

Vinarstvo

Zadnji preanec je prebogat z elezom, duikom in ostalimi snovmi in zniuje kakovost

vina.
Beli mot je obutljiv na kisik in ga je priporoljivo imprej zaititi pred zrakom. V jeseni,
ko v veliko posodah poteka fermentacija, je mono iz posode, ki fermentira, napeljati cev s
CO2 v prazno posodo, ki se bo natakala s sveim belim motom. Ta poseg zmanja oksidacijo
mota in potrebo po SO2.
4.1.3 Predbistrenje mota (razsluzenje)
Praviloma naj beli moti fermentirajo predbistreni. Visoka bistrost se ne priporoa, ker se
motu odvzame tudi hranila (duikova), ki jih kvasovke potrebujejo za alkoholno
fermentacijo. Izgubi se tudi del aromatinih snovi.
Za mot iz zdravega grozdja zadostuje kraje razsluzenje (od 12 do 24 ur).

Slika 60: Prikaz razsluzenja belega mota s sedimentacijo

Vir: Lasten

85

Vinarstvo

Slika 61: V posodi z leve po treh urah e ni opaziti sesedanja kalea, v srednji posodi, ohlajeni
na 5 C, je po 8 urah na dnu nekaj kalea, v posodi na desni je usedlina po 24 urah e lepo
vidna in mot je isteji
Vir: Priewe, 1998, 87
Razsluzenje s centrifugo (praksa v velikih kleteh) je priporoljivo za mote iz gnilega grozdja.
Centrifuga je sicer drag stroj, vendar je njena prednost kratek postopek, ker se kmalu lahko
sproi alkoholno vrenje.
Dodatek encimov in bistril (bentonit ) lahko zbolja razsluzenje v kritinih primerih
(oksidacije). Kletar se odloa o postopkih glede na stanje grozdja in tehnine monosti (ve v
poglavjih 7.3 Enoloka sredstva in 7.5 Filtracija vina).
4.1.4 Alkoholno vrenje (fermentacija)
Najveja razlika med fermentacijo belega in rdeega mota je v temperaturi. Idealna
temperatura za normalen potek alkoholnega vrenja in razvoj sadnih, nenih arom je med 17 in
18 C. e je bilo izvedeno razsluzenje z nizko temperaturo (in SO2), se doda kvasni nastavek
potem, ko se dvigne temperatura na 15 C. Ko se dvigne temperatura mota v vrenju na 17 C,
se po potrebi ohlaja, da ne bi ula ez 20 C. Ukrep ohlajanja je zahtevneji in draji ele pri
20 C.
4.1.5 Jabolnomlena kislinska fermentacija (JMK)
Odloitev, ali se pospeuje ali prepreuje JMK, je odvisna od vinskega sloga, ki ga elimo
pridelati. Za vina, ki so namenjena takojnji prodaji, razkis ni vedno potreben. Za vina,
namenjena zorenju (krajemu ali daljemu), pri sortah z vijo kislino, je JMK veinoma
upraviena. Ne samo zaradi bioloke stabilnosti, temve tudi zaradi narave na novonastalih
arom.
4.1.6 Nove tehnologije pridelave belega vina
Poznano je, da se nahajajo aromatske snovi grozdja v jagodnih koicah. S klasinim
postopkom se ta aromatski potencial grozdja ne izkoristi dovolj.

86

Vinarstvo

Z maceracijo jagodnih koic je mono izluiti arome iz koic, obstaja pa tveganje, da se

izluijo tudi snovi, ki so za kakovost vina kodljive.
4.1.7 Karbonska maceracija bele drozge
Redko se uporablja za bela vina. Grozdje mora biti popolnoma zdravo, cisterna se pred
grozdjem napolni do polovice z ogljikovim dioksidom. Medcelina (intracelularna)
maceracija dobro poteka pri temperaturi 30 do 35 C. Toda, biti mora kratka, da ne pride do
izluevanja taninskih snovi, ki bi zniale pitnost in kakovost mladega belega vina. Praznjenje
drozge iz cisterne je zelo oteeno, so pa s to tehniko in grozdjem belih, nearomatinih sort, z
majhno vsebnostjo taninov, doseeni dobri rezultati.
4.1.8 Maceracija bele drozge (pelikularna maceracija)
Zelo jo priporoa noveja generacija enologov. Razpecljana bela drozga se neno vepla in
napolni v posodo, v katero se predhodno nalije plin CO2 ali drug inertni plin. Glede na
aromatinost sorte se macerira v glavnem od 6 do 8 ur, pri temperaturi 6 do 10 C. Ko je
maceracija prekinjena, se drozga stisne in se nadaljuje po klasinem postopku. Rezultati te
maceracije so glede na sorte zelo razlini. Analize kaejo, da se povea vsebnost skupnih
fenolov (od 30 do 40 %) in rumenkasta barva (za 20 do 50 %).

Slika 62: Hlajenje drozge s suhim ledom

Vir: Prospekt podjetja MESSER

87

Vinarstvo

Na 1000 kg drozge potrebujemo 5,6 kg suhega ledu, da drozgo ohladimo za 1 C.

Pridelava belega vina s hladno (krio) maceracijo drozge

Pecljanje in drozganje

zaita z SO2
encimiranje da ali ne

Hlajenje drozge
1024 ur maceracije pri 5 do 8 C

Stiskanje
bistrilo
Predbistrenje 8 do 12 ur
Bister mot
dodatek kvasovk
Zaetek alk. vrenja
1. dodatek hranil 24 ur po z. vrenja
Fermentacija pri 13 do 15 C
2. dodatek hranil
Zakljuena alk. fermentacija
hrana za bakterije
Morebitna JMF
Zakljuena JMF
veplanje
Mlado vino

4.1.9 Hiperoksidacija
V grozdju so tevilne fenolne snovi in njihov dele je glede na sorto zelo razlien. Nekatere
od teh snovi hitro reagirajo na kisik, porjavijo in se ob razsluzenju izloijo iz mota. Z
uvajanjem kisika v mot se ta oksidacija pospei in se pokae kasneje kot dobra, ker vino ne
rjavi ve. Obstaja verjetna hipoteza: e hiperoksidacija deluje na oksidaze, jih zavira.
88

Vinarstvo

4.1.10 Hramba belih vin

Zaradi nizke vsebnosti fenolnih snovi so bela vina zelo obutljiva (krhka). Potrebno jih je
zavarovati pred mikrobi in oksidacijo.
Idealna reitev je zaita (konzerviranje) z inertnimi plini, saj vina ni potrebno mono
veplati. Toda kljub tej zaiti se zelo priporoa spremljati stanje prostega SO2, ki ne sme
pasti pod 15 do 20 mg/L pri vinih iz zdravega grozdja in ne pod 25 do 30 mg/L pri vinih iz
gnilega grozdja.

Slika 63: Bela vina se veinoma hranijo v cisternah, manj v lesenih sodih
Vir: Priewe, 1998, 100
4.1.11 Od teorije do prakse: spremljanje poteka bele vinifikacije
Primer trgatve Chardonnaya, ki je namenjen takojnji prodaji:
Sladkor grozdja je nakazoval 11,8 vol.% potencialnega alkohola (e bi hoteli vino starati, bi s
trgatvijo akali do potencialnega alkohola 13 vol. %). Trgatev je bila 2. septembra. Grozdje so
vozili na predelavo dopoldne med 9. in 13. uro. Na parceli, veliki 1,3 ha, so pridelali 110 q
grozdja (na ha 85 q). Grozdje je bilo razpecljano, nato prerpano v pnevmatsko stiskalnico
volumna 40 hL. Po samotoku so sledili trije preanci. Stiskanje je trajalo vsaki 2 h in 30
minut. Samotok obeh stiskanj je bil tipiziran, dodan je bil tudi prvi preanec.
Samotok je bil takoj razsluzen in zaveplan (5 g/hL SO2). Sledil je dodatek askorbinske
kisline (15 g/hl), bentonit kazein (100 g/hL) in 5 g/hL pektolitinega encima. Drugi in tretji
preanec sta bila zdruena in obdelana enako, samo odmerki enolokih sredstev so bili veji
za 10 do 20 %. Vsi ti dodatki itijo vino pred oksidacijo (askorbinska kislina, SO2). Kazein
pa odvzame neprijetne vonje.
Glede na zdravo grozdje bi kletar lahko delal brez dodatkov (askorbinska kislina in
pektolitini encim). Razsluzenje je potekalo pri temperaturi 10 C, pretok pa naslednji dan, 3.
89

Vinarstvo

septembra ob 9. uri. Bistri mot je rpan v posodo na fermentacijo in takoj cepljen s

kvasnim nastavkom.
Vrelna temperatura se je vzdrevala pri 17 C, zato se je hladilo do 10. septembra. Zadnjih 5
dni alkoholnega vrenja se ni ve hladilo, ker je prilo do temperaturnega ravnoteja z
okoljem. Vino je popolnoma povrelo 16. septembra. Sledilo je veplanje in zaita z duikom
(pri tlaku 20 g/cm).

Povzetek
Bela vina naj bi vsebovala samo majhno vsebnost fenolnih (taninskih) snovi, zato je
veina postopkov zastavljena tako, da je as stika tekoe faze (mot) s trdo fazo (jagodne
koice) im kraji. Predelava grozdja in pridobivanje mota naj bi potekala v imbolj
reduktivni atmosferi, z namenom ohraniti sadnost vina pred oksidacijo arom. Kljub temu
se prakticirajo tudi postopki kraje maceracije in hiperoksidacije.

Vpraanja
- Kakna je vloga razsluzenja motov pri pridelavi belih vin?
- Ali so vse bele sorte primerne za hladno maceracijo drozge?
- Natejte optimalne temperature med alkoholno fermentacijo za mlada svea bela vina in
za bela vina, namenjena zorenju.
- Opiite posamezne faze pridelave belih vin, ki zagotavljajo primarne arome vina.
- Kakna je vloga razsluzenja motov pri pridelavi belih vin?
- Zakaj je potreben jabolnomleni razkis samo pri nekaterih belih vinih?
4.2 POSTOPEK PRIDELAVE RDEEGA VINA

Uvod
Na znaaj rdeih vin imajo polifenolne snovi bistveno veji vpliv kot pri belih. Zato je
maceracija rede drozge kljuna faza v pridelavi rdeih vin. Na tem, splonem naelu,
so se razvile metode, ki poudarjajo posamezne elemente maceracije. Poznamo ve vrst
maceracij:
- Klasina (hladna) maceracija poteka pri temperaturi med 15 C in 35 C in se
uporablja najve. V praksi je veliko variant, od odprtih kadi do popolnoma
avtomatiziranih vrelnih cistern (vinifikatorjev).
- Karbonska in polkarbonska (boolejska) maceracija, pri kateri se pospeuje
sproanje sestavin grozdja z zaduitvijo celic.
- Topla maceracija ali termovinifikacija.

90

Vinarstvo

Slika 64: Shema pridelave rdeega vina

Vir: Lasten, prirejen

4.2.1 Izbor metode maceracije

Pri odloitvi za postopek maceracije se upotevata kakovost in slog bodoega vina ter
kakovost in zdravstveno stanje grozdja.
Kakovost rdeega vina je odvisna od barvil v grozdju, zaloge arom in taninov in od
ekstrakcije teh snovi med maceracijo. Za mlada vina se priporoa kratka maceracija (en
teden), za najbolj poznana rdea vina vrhunske kakovosti pa se prakticira klasina, dolga
maceracija (dva do tiri tedne).

91

Vinarstvo

Slika 65: Shema prikazuje vpliv temperature med maceracijo na znaaj vin
Vir: Lasten, prirejen
Vsem sortam ne ustreza vsaka maceracija. Znano je, da pri Modrem pinotu lahko s klasino
fermentacijo doseemo visoko kakovost, s karbonsko maceracijo pa ne. Za sorto sirah se je
pokazala primerna karbonska maceracija.
Stanje zrelosti grozdja vpliva na izbor metode. Pri gamayu (neobarvan jagodni sok) se v asu
fizioloke zrelosti, ko sladkorna stopnja ni visoka, s karbonsko maceracijo pridelajo zelo
dobra vina (uspeh mladih vin v Booleju). Pri viji zrelosti grozdja sorte Gamay se bolj
obnese klasina maceracija.
V letnikih, ki so manj ugodni za zorenje grozdja, z veliko gnilobe, se je obnesel topel
postopek, ki najbolj zmanja posledice gnilobe. Ta postopek ni izvedljiv v kleteh, ki so brez
ustrezne opreme.

92

Vinarstvo

4.2.2 Klasina maceracija (dva do tiri tedne)

Shema pridelave mladega rdeega vina

Pecljanje
veplanje da ali ne
dodatek encimov da ali ne
Zaetek polnjenja
maceracijske posode
dodatek kvasovk 6 ur po veplanju
24-36 ur po zaetku
fermentacije
1. dodatek hranil

/3 povretja sladkorja
2. dodatek hranil
Konec maceracije
Stiskanje

Konec fermentacije,
Prvi pretok in veplanje
(brez veplanja samo v
primeru JMF)
morebitni dodatek bakterij
morebitni dodatek hranil
Konec biolokega razkisa
veplanje
Mlado vino

93

Vinarstvo

Slika 66: Potapljanje klobuka med maceracijo rdee drozge

Vir: Lasten
Pecljanje grozdja je v praksi zelo uveljavljen postopek priprave rdeega grozdja za
maceracijo.
Drozganje se opua, razen delno pri sortah, kjer je premalo taninov, toda so peclji zreli
(oleseneli) in zdravi (modri pinot).
veplanje grozdja se lahko zmanja na minimum z ostalimi ukrepi, kot so trgatev, transport
in predelava. V biolokem razkisu se veinoma vepla tudi rdea drozga, pri emer se
odmerek SO2 giblje med 2 do 3 g/hL.
Shema pridelave vrhunskih rdeih vin
Pecljanje
veplanje da ali ne
dodatek encimov da ali ne
Zaetek polnjenja
maceracijske posode
dodatek kvasovk 6 ur po veplanju
24-36 ur po zaetku
Fermentacije
1. dodatek hranil

/3povretja sladkorjev
2. dodatek hranil
Konec fermentacije
Konec post. f. maceracije
Stiskanje
Prvi pretok
Bioloki razkis*
94

Vinarstvo

(brez veplanja zaradi

biolokega razkisa)
dodatek bakterij
dodatek hranil
Konec biolokega razkisa
veplanje in pretok
zorenje na finih kvasovkah (batona), v leseni
posodi
Mlado vino
* Vrhunsko rdee vino, pridelano v Srednji Evropi, praviloma potrebuje bioloki razkis.

Dodatek selekcioniranih suhihkvasovk

Ta praksa je zelo razirjena, eprav posamezni vinarji trdijo, da uspeno delajo z lastnimi
(avtohtonimi) kvasovkami. Za pripravo avtohtonega kvasnega nastavka obstaja tradicionalna
metoda. Volumen tega nastavka naj znaa 3 % koliine mota ali drozge.
Kletarji si zelo prizadevajo zmanjati tveganja spontanega alkoholnega vrenja (AV). Teden ali
10 dni pred trgatvijo potrgajo 15 do 20 kg grozdja in ta nastavek simulirajo v predvidenih
pogojih vinifikacije, ki so obiajni v vinski kleti (prevzem grozdja, odmerek SO2,
temperatura). Po kemini analizi in pokuanju se ta nastavek obnaa praviloma priblino tako
kot v pridelavi na veliko.
4.2.3 Meanje sevov kvasovk
Skrben kletar, ki hoe razvijati avtentinost vina, glede na karakteristike sestavlja meanico
tudi industrijskih kvasovk, da pride do znaaja vina, ki ga nartuje.
Osnovna pravila:
1. Potrebno je poznati znailnosti vsakega seva: izogibati se sevom, ki so obutljivi na
killer (fenotip) efekt. Oivljanje kvasovk se izvede v ustreznih posodah. Odmerki
inokulatov naj bodo v takem razmerju, da bo prevzel pobudo sev, ki ima najve
priakovanih lastnosti.
2. Posamezne seve se cepi v izolirane dele kadi enega za drugim po prvi poiljki grozdja
(respektirati prostor za razmnoevanje vsakega seva).
3. Za cepitev in vitalnost vsakega seva, tako avtohtonega kot industrijskega, se je
potrebno drati enakih pravil.
Pozor! Vsebnost skupnega duika predstavlja v motu od 0,1 do 1,0 g/L, uitnega za
kvasovke je priblino 60 %. Spremenljivost te koliine je odvisna od podnebja (tople
pokrajine z manj deja kaejo e ve pomanjkanja kot hladneje), tal, sorte, podlage, naina
obdelave vinograda (zatravljenost zmanjuje duik v grozdju) in ravni zrelosti grozdja letnika.
Duik se nahaja v ve oblikah: amoniakalni, aminokisline, proteini.
Asimilacijski (razpololjivi) duik
Kvasovke potrebujejo duik za sintezo svojih proteinov. Prag pomanjkanja v motu se nahaja
okrog 140 do 160 mg/L NH4. V praksi velja pravilo, da naj bi bilo potrebno za 1 g sladkorja
v motu 1 mg razpololjivega duika. Ta formula je izkustvena, toda potrdila se je pri bogatih
motih s potencialnim alkoholom > 15 vol. % (Gros in Yerle, 2009, 85).

95

Vinarstvo

Tiamin, potreben za rast kvasovk, je v grozdju prisoten najvekrat v zadostni koliini, toda
hitro ga porabijo avtohtone kvasovke. Dobro je kombinirati dodatek duika z zraenjem.
Kisik
Kvasovke potrebujejo okrog 10 do 20 mg/L kisika v motu, da bi proizvajale ergosterol, ki
pospeuje sintezo lipidov, sterolov in nezasienih maobnih kislin, ki vstopajo v celino
membrano za zagotavljanje celovitosti celic in prehodnost alkohola.
Hkratni dodatek duika in kisika je prava odloitev, ker se uinka obeh stimulatorjev
sinergino podpirata. Dodajanje kisika v rdeo drozgo med burno fermentacijo je tehnino
zahtevna naloga. V drozgi se sproa ogromno ogljikovega dioksida, ki ne dovoli kisiku
vstopa. Po izkunjah se v pridelavi vin na veliko (vinifikatorji) obnesejo keramine frite na
injektorjih. Zraenje drozge v kadeh se zdi enostavneje, toda izvedeno mora biti temeljito,
tudi zaradi nasienosti ogljikovega dioksida.
Oivljanje tartne kulture kvasovk
Pozor! Za rehidratacijo se ne svetuje uporaba sveega mota, ker bi to pomenilo osmotski ok
za kvasovke (Gros in Yerle, 2009, 90). Dodatek SO2, celo v majhni koliini, pomeni oviro pri
razmnoevanju kvasovk. Tekma z avtohtonimi kvasovkami se v tej fazi pri neveplanem
motu lahko kona z negotovim izidom. Odloitev, veplati ali ne veplati, naj bo odvisna od
stanja grozdja.
4.2.4 Spremljanje alkoholne fermentacije
Poleg duinih hranil in kisika je pomemben parameter temperatura. Zaradi racionalnega
vodenja je med eksponencionalnim razmnoevanjem kvasovk bolje zaeti z nijo temperaturo
(priblino 15 C). Kasneje koristimo sproeno temperaturo, da se dvigne temperatura drozge
v vrenju na maksimalno 25 C (v severnih podrojih 26 do 28 C).
V primerih visokih alkoholov (> 15 vol. %) je priporoljivo ostati na 25 C (pod klobukom)
do konca fermentacije, kar zagotavlja bolje preivetje kvasovk. V tej fazi se svetuje dvigati
droi na dnu posode. S tem se pospei razgradnja sladkorjev, predvsem fruktoze. Takno
dviganje droi vsakih 5 do 6 ur pomaga najti kvasovkam potrebno energijo za bolje
zakljuevanje alkoholnega vrenja. Meanje tudi po konani fermentaciji pomaga ekstrahirati
polisaharide.
4.2.5 Primeri samodejne ustavitve alkoholnega vrenja
Problematini ustavitvi alkoholnega vrenja sta:
- nenadna ustavitev in
- prepoasno zakljuevanje vrenja.
V primerih ustavitve, preden je predelan ves sladkor, narava toksinov (predvsem pri visokih
alkoholih) zahteva od kletarja, da cepi mot z novim nastavkom, odpornim na toksine. V
primerih, ko so hlapne kisline v normalnih mejah, se jabolnomlena fermentacija e ni
zaela, stanje skupnega vepla je med 30 do 40 mg/L, in je vrenje mono uspeno dokonati.
Zaradi nespotovanja dobre prakse inokulacije so drugi vzroki ustavitve predvsem:
- velik dele kvasovk je odmrl zaradi terminega oka pri njihovem oivljanju,
- strupenost okolja zaradi akumulacije mastnih kislin kratkih verig in ostankov
pesticidov iz vinograda.

96

Vinarstvo

Prvi korak za vzbuditev fermentacije je detoksifikacija. Za to obstaja nekaj monosti, in sicer:

- hitro segretje vina, recimo flash pasterizacija pri 72 C, ki traja 20 sekund (za ta
postopek ni naprav v vseh kleteh),
- naplavno filtriranje z vakuumskim filtrom,
- najbolje je e mikrotangencianalno filtriranje.
Po izvedbi enega od navedenih postopkov naj sledi adsorbcija teh toksinov s preparatom open
mrtvih kvasovk. Da se ustavi bakterijsko kvarjenje vina (mleni cik), se odtoi mot, loi
klobuk, ki se ga zaititi z lizocymom (20 do 30 g/hL).
Drugi korak je izbor seva kvasovk, predvsem odpornega na alkohol. V takih primerih so
uspene kvasovke za penea vina, potreben pa je tudi dodatek duikovih hranil, da se zane
pripravljati kvasni nastavek po klasinem postopku, z vodo, ki se obogati s steroli.
Umeanje inokuluma se izvede vedno v smeri vinska posoda proti kvasnemu nastavku.
Priporoa se poveanje volumna nastavka za trikrat. Postopek je asovno zahteven, je pa
jamstvo za uspeh. Temperatura vina v vrenju naj bo med 16 in 20 C.
Od natanne diagnoze je odvisno, ali se oceni, da je ustavitev nenadna ali upoasnjena.
Krivulja sladkorja, ki je simptomatina glede na pretvorbo sladkorjev, je znak za teavno
alkoholno vrenje, npr.: zazna se sproanje CO2 a sladkor se ne zniuje. Nevarnost okube s
kvasovkami tipa Brettanomyces ali z bakterijami zahteva od enologa hitro preventivno
ukrepanje. Najbolj so uinkoviti fizikalni postopki, ki sterilizirajo vino, preden se na novo
poene fermentacijo. Organoleptina diagnoza je v takih primerih e prepozna.
4.2.6 Kako in kdaj veplati grozdje ali mot?
as in nain veplanja sta odvisno od naine trgatve, transporta, zdravstvenega stanja grozdja,
temperature Pri strojni trgatvi se grozdje drozga e v vinogradu, zato ga je veinoma
potrebno veplati, in so zato noveji stroji e opremljeni z dozatorji vepla. V glavnem se
rdee grozdje vepla po pecljanju.
4.2.7 Polnjenje vrelnih - maceracijskih posod (kadi, vinifikatorji )
Veinoma se macerira popolnoma razpecljana rdea drozga. Plin ogljikov dioksid (CO 2), ki je
stranski produkt alkoholnega vrenja, povea volumen drozge priblino za 20 %. Torej se
vrelna posoda napolni samo do 4/5 volumna.
Med potekom alkoholnega vrenja se dnevno spremljajo naslednji podatki: temperatura,
sladkorna stopnja, skupne kisline, pH, po monosti tudi barvne in taninske snovi (v kleteh,
kjer imajo opremljen laboratorij). Priporoa se zapisovanje vseh kletarskih ukrepov ali
posegov, kot so veplanje, dodajanje kvasovk, potapljanje klobuka, segrevanje, ohlajanje.
Vrelna krivulja pokae, ali je potek alkoholnega vrenja normalen ali se priakuje vrelni zastoj.

97

Vinarstvo

Slika 67: Teoretini prikaz poteka alkoholnega vrenja rdeega mota s poudarkom na
spremembi stanja sladkorne stopnje
Vir: Prirejeno po Foulonneau, 2009, 117
Legenda k sliki
A rdea krivulja predstavlja normalen potek alkoholnega vrenja
B modra krivulja predstavlja teave v prvih tirih dneh alkoholnega vrenja
C zelena krivulja nakazuje teave na koncu alkoholnega vrenja
T rumena krivulja kae normalno gibanje temperaturo drozge med potekom alkoholnega vrenja

Opazovanje in vonjanje klobuka sta tudi podatka, ki nas seznanjata o kakovosti vrenja.
Klasina maceracija se giblje v temperaturnem razponu med 22 C in 30 C. Skrajne
temperature, pregretje nad 30 C ali podhladitev pod 15 C, lahko vrenje ustavijo. Ko je
maceracija zadostna, se loi mot od tropin. Optimalni trenutek loitve (stiskanja) tropin je za
mlada vina zgodneji (gostota 1,010 do 1,015) in kasneji za vina, namenjena zorenju (gostota
blizu 1,000).
4.2.8 Stiskanje odcejenih tropin
Odcejene tropine vsebujejo 15 do 20 % celotnega volumna. Preanec se lahko doda samotoku
delno ali ves ali pase skladii loeno. V primeru, da je s preancem kaj narobe (nepovret,
sicer zdrav), se lahko reuje na nain, da se ga pomea v posodo, kjer fermentira druga
koliina. Stiskanja naj bi se izvajalo s pokuanjem preancev. Pri rdeem vinu so preanci bolj
uporabni kot pri belih. Barva preanca mora biti dovolj rdea, z vijolinimi odtenki. Slabo
obarvani preanci, z orannimi niansami, so nije kakovosti in vir encimatske oksidacije, zato
se jih kletari loeno. Dober kazalec kakovosti je tudi aromatika preanca. Normalno je, da je
rastlinski znaaj bolj izraen kot v samotoku. Izogniti se moramo aromi po suhem senu, ki je
pogosto povezano s prehudim stiskanjem, zato take preance kletarimo loeno.
98

Vinarstvo

Zgodnje ienje zelo trpkih preancev je z vidika kakovosti dobro. Kot istilno sredstvo se
zelo dobro obnese elatina.
Na splono so preanci vina, ki niso uravnoteena, vsebujejo veliko taninov, manjka pa jim
antocianov. Za tipizacije jih uporabimo po obdelavi. Na splono se preanci tipizirajo z
lajimi vini, ki so sicer mono obarvana. Tako se dvigne raven antocianov v preancu in raven
taninov v vinu ibke strukture.
4.2.9 Specifine maceracije
Topla maceracija
Uporaba se je skrila na predelavo gnilega grozdja oziroma za veje izluevanje barvil iz
slabo obarvanih rdeih sort ali letnikov z malo sonca. Naprave so zelo drage, saj je potrebno
drozgo na hitro segreti od 70 do 75 C za nekaj deset minut. Tako se uniijo encimi oksidaze,
nakar sledi hitra ohladitev do 20 C in dodajanje kvasnega nastavka. Stik trde in tekoe faze je
kratek (nekaj 10 minut).
4.2.10 Karbonska maceracija
Razvilo se je kar nekaj variant karbonske maceracije, ki slonijo na medcelini fermentaciji.
Bistvo in uspeh postopka temeljita na nepokodovanem in popolnoma zdravem grozdju.

Slika 68: Prvotna oblika polnjenja posod (betonskih cistern) s celim grozdjem z namenom
maceracije v atmosferi CO2
Vir: Flanzy et al., 1987, 103
Pri tej metodi se napolni posoda s celim grozdjem z namenom, da se zagotovijo pogoji
duenja celic z ogljikovim dioksidom. S pomojo CO2 se dogaja medcelina fermentacija
pod vplivom lastnega encima grozdja (diastaza). Koliina alkohola je majhna, toda iz
jagodnih koic se izluijo dragocene snovi, ki poveajo vinu sadnost. Anaerobni metabolizem
grozdne jagode se odlikuje tudi s fenomenom sintez in degradacij. Zato so fizikalno-kemijske
znailnosti drugane od vin klasine maceracije.

99

Vinarstvo

Za to maceracijo so se obnesle posode volumna do 100 hL. Trgatev s stroji ne omogoa

pridelave mladih vin po postopku karbonske maceracije. Tudi nasipavanje zdravega grozdja v
kadi ali vinifikatorje mora biti pazljivo, nestresno. Grozdje se vepla enakomerno, do 3 g/hl.
e se dodajo kvasovke, se to stori po prvi poiljki grozdja.
Shema pridelava mladih rdeih vin s karbonsko maceracijo
Napolnitev vinifikatorja s CO2
Polnjenje vinifikatorja
s celim grozdjem,
temp. 25 do 27 C

SO2 - 30 mg/kg

Napolnitev vinifikatorja
in vzdrevanje temperature
3 do 6 dni.
stalno dodajanje CO2: 24-48 ur
dodatek kvasovk na dno vinifikatorja

Karbonska maceracija

Stiskanje pri gostoti blizu 1,000

po potrebi dodatek kvasovk in hranil
Fermentacija pri 1820 C
bioloki razkis, spontan ali voden
Zakljuen bioloki razkis
veplanje po potrebi

Mlado vino

100

Vinarstvo

Slika 69: Shema karbonske maceracije

Vir: Flanzy et al., 1987, 62

101

Vinarstvo

4.2.11 Vodenje karbonske maceracije

Vrelne etape
Za prvo etapo medceline fermentacije je potrebna temperatura 25 do 27 C. Trgatev v vroih
urah dneva zmanja stroke segrevanja. Ko se zane medcelina fermentacija, se temperatura
vzdruje 3 do 6 dni, kar zadostuje za potek encimatske fermentacije. Podaljanje tega obdobja
(4 do 5 dni) sproi specifine sinteze. Grozdne jagode absorbirajo ogljikov dioksid, ki se v
njih spreminja v razline sestavine. Jabolna kislina poasi izginja, je pa progresivno
kompenzirana s CO2, ki ga proizvaja intracelularna fermentacija. Toda koliina alkohola
ostaja majhna (en do dva vol. %). Sledi normalna alkoholna fermentacija jagodnega soka, ki
se je pod teo grozdja izcedil.
Izbor startne kulture kvasovk za prvo fazo maceracije je izjemno pomemben. V kleteh, kjer je
prisotna mona flora mlenokislinskih bakterij, se doda 10 do 20 g/hL lizocima, da se
preprei spontani zaetek JMK. Po stiskanju sledi spontano nadaljevanje fermentacije, ki
razvije znaaj vina, ki je rezultat nakljuja, toda akanje na alkoholno vrenje ne sme trajati
ve kot 2 do 3 dni. V takem primeru se kot preventiven ukrep lahko uporabi filtracija
(vakuum filter ali filtrirna stiskalnica ), ali lizocim, da se preprei delovanje kvarljivim
mikroorganizmom oziroma nastanek toksinov. Rahlo veplanje je dobrodolo in z njim
kompenziramo pomanjkanje tehninih sredstev. Sledi inokulacija monega kvasnega
nastavka, to je na alkohol tolerantne kulture, kakor tudi hranila za kvasovke, ker je prva
fermentacija zmanjala zalogo duinih snovi.
Organske kisline
V teku anaerobne maceracije se vsebnost skupnih kislin v jagodah zniuje. Do te spremembe
pride po zaslugi padanja vsebnosti jabolne kisline, mlena kislina pa se tudi ne tvori (kot je
pravilo pri biolokem razkisu vina), nastajajo pa fumarna, jantarna kislina Ni pa bilo opaziti
sprememb pri vinski in citronski kislini. Askorbinska kislina se zniuje in po 10 dnevih od
anaerobne maceracije znaa le e 50 % izhodine koliine.
Praznenje vrelnih posod
Ko mot dosee gostoto 1,000, je as za separacijo tropin. Odloitev o prekinitvi karbonske
maceracije (KM) se sprejema tudi na osnovi pokuanja. Toda ves sladkor v celih jagodah e
ni povrel. Kljub temu se smatra, da je potekel anaerobien metabolizem, kar je bistveno.
Stiskanje naj bo neno. Preanec predstavlja pri KM lahten del, ki ga je smiselno tipizirati
s samotokom. Preostali sladkor sproi alkoholno fermentacijo, pri emer se priporoa
pazljivost zaradi prisotnosti bakterij jabolnokislinskega vrenja. e je ob ponovnem
alkoholnem vrenju bakterij malo ali e se vkljuijo bakterije biolokega razkisa na koncu
alkoholnega vrenja, je vse v redu, saj ni konkurence kvasovkam. Ta, zadnja faza, se ponavadi
zakljui v enem tednu.

102

Vinarstvo

Slika 70: Primerjalna pokunja samotoka in preanca vina karbonske maceracije (P =

preanec, G = samotok)
Vir: Flanzy et al., 1987, 72

> 2000
NTU
8001000
200400
> 100

Tabela 6: Vpliv motnosti pred alkoholno fermentacijo na znaaj rdeih vin

Prednosti
Slabosti
Alkoholna fermentacija je olajana, ker je v
Pride do redukcije koloidov in
suspenziji raztopljenih dovolj hranil. Ie se
izgube strukture. Izoamilni acetat
volumen v ustih.
ne nastaja.
Alkoholna fermentacija je olajana,ker je v
Pride do redukcije koloidov in
suspenziji raztopljenih dovolj hranil. Ie se
izgube strukture. Ne nastaja
volumen v ustih in sortna sadnost.
izoamilni acetat.
Nastanejo sadna vina in lepo ohranjen
Zaetek osiromaenja mota, zato
polifenolni potencial.
je potrebno dodajati hranila.
Amilna vina
Mot teko fermentira brez
dodatkov. Vina so v ustih pitna,
tekoa.
Vir: Gros in Yerle, 2009, 95

Posebnosti z etilnim acetatom

Apikulativne kvasovke ga proizvedejo vejo koliino v predfermentativni fazi. Ta spojina dii
po lepilu, laku za nohte, je vsiljiva in se ohrani v vinu ves as vinifikacije.
Pogoji za razmnoevanje apikulatnih kvasovk so posledica slabe priprave kvasnega nastavka:
- povrna porazdelitev vepla,
- povrna zaita z inertnimi plini med hladno predfermentativno maceracijo,
- slaba vgraditev kvasovk ali izbor neustreznih kvasovk,
- pranje vina z duikom pri visokih temperaturah (35 do 40 C) pomaga zniati
vsebnost etilacetata.

103

Vinarstvo

Povzetek
Pridelava rdeih vin omogoa s prilagajanjem doline maceracije in vrelne temperature
ve vinskih slogov znotraj posameznih sort. Pri mladih vinih je maceracija kraja, pri
vrhunskih vinih, dalja, celo za dvakrat in ve. Pri mladih vinih se ie saden, sortni
znaaj in manj taninske osnove. Pri vrhunskih vinih pa se stremi k imvejemu
izluenju taninov iz jagodnih koic. Z daljim zorenjem na taninih bogatih vin v leseni
posodi se naraven potencial grozdja razvije do znatne prepoznavnosti porekla vina,
vezanega na tla. Sortnost vina ni v prvem planu, je pa zaelena do gotove stopnje.
Vpraanja
- Opiite postopek karbonske maceracije rdeega grozdja in utemeljite njeno posebnost.
- Zakaj traja maceracija grozdja za vrhunska rdea vina dalj kot za kakovostna vina?
- Katera je optimalna temperatura maceracije za enoletna rdea vina in katera za vina z
osnovo za dalje zorenje?
- Opiite intenzivnost potapljanja klobuka med maceracijo pri pridelavi mladih rdeih
vin in pri pridelavi vin vrhunske kakovosti.
- Kako zagotavljamo varnost rdee drozge med maceracijo v odprtih kadeh pred
oksidacijo klobuka?
4.3 PRIDELAVA ROS VIN

Uvod
Veliko ljudi misli, da se ros vino dobi z meanjem belega in rdeega vina. Bega jih
razlina obarvanost ros vin. Zakonodaja predpisuje, da se ros vina pridelajo iz rdeega
grozdja. Z enostavnim meanjem belih vin z rdeimi bi lahko ujeli obarvanost, nikakor
pa ne arom in okusov, ki so specifini za to skupino vin in jih je mono zagotoviti le po
zakonitem postopku.
Kljub spotovanju predpisanih postopkov pridelave rosjev so med svetovnimi vini
razlike pogosto nejasne, netone, nedefinirane. V Sloveniji nimamo teh teav, ker so si
nai rosji po intenzivnosti barve blizu in na oko hitro prepoznavni.
Razloevanje med ros in rdeimi vini na svetovni ravni je vasih teavno iz dveh
razlogov:
- Ocena meje prehoda med ros in rdeo barvo je zelo osebna. Za nekatere so
doloeni rosji e rdea vina, za druge ne.
- Ker je izgled pri nekaterih ros vinih na oko in instrumentalno
(spektrofotometrino: intenziteta barve) bolj obarvan od posameznih rdeih vin,
so pa fizikalno-kemine, predvsem pa organoleptine znailnosti blie ros
vinom.

104

Vinarstvo

Slika 71: Devet referennih barv ros vin iz francoske Provanse

Vir: Masson, 2006
4.3.1 Originalnost ros barve
Barvila v ros vinih izvirajo iz antocianov v jagodni koici. To pomeni, da se uporabljajo
predvsem rdee sorte, z brezbarvnim ali z obarvanim jagodnim mesom in rdekasto (sivo)
koico. Zakonodaja ne prepoveduje dodajati med rdee tudi belo grozdje. V tem je podobnost
s cvikom, ki ga pa ne uvramo med ros, temve med rdekasta vina.
Obstojajo rdee sorte z razlino obarvanostjo jagodnih koic: ametovka, modra frankinja,
modri pinot, cabernet sauvignon, refok Vina iz belih sort z obarvano koico sivega pinota,
rdee lahtnine, kraljevine, traminca lahko z nekaj deseturno maceracijo obarvajo mot.
Taka vina se imenujejo klareti. Klareti nimajo pravice do naziva ros, temve gris de gris
ali gris (siva) vina.
4.3.2 Takojnje stiskanje grozdja ali drozge
Kratek stik trde in tekoe faze grozdja ne omogoi izluitev taninov. V praksi se ponavadi
doda prvi preanec. Sledi postopek, obiajen za bela vina: razsluzenje in alkoholno vrenje pri
nizki temperaturi (17 C).
Pri pridelavi belih vin iz rdeega grozdja (blanc de noire) in ros vin je paksa, da se tropine, ki
so delno stisnjene, dodajo v kadi (vinifikatorje), v katerih poteka maceracija rdee drozge. Ta
ukrep pomeni ubiti dve muhi na en mah, tropine se uporabijo najbolj gospodarno, saj
pridobi rdee vino ve ekstrakta in bolji izplen.
4.3.3 Kratka maceracija
Ros lahko pridelamo tudi iz belih in rdeih sort, ki jih skupaj predelujemo po postopku za
rdee grozdje. Po kratki maceraciji (12 do 24 ur) odtoimo samotok in sledi alkoholno vrenje
pri nizki temperaturi. Takne rosje poimenujejo v Franciji ros du saigne, njihove
lastnosti pa so zelo razline, odvisno predvsem od doline maceracije in delea samotoka, saj
je le-ta lahko v razponu od 10 do 60 %.

105

Vinarstvo

4.3.4 Hladna maceracija vin ros

Po tem postopku se drozga macerira kratek as (veinoma do 12 ur, vasih celo 24 ur) pri
niji temperaturi (8 do 17 C), vendar se moneje vepla (do 50 mg/L), da se preprei
alkoholno vrenje.
Maceracija se prekine po obutku, na osnovi pokuanja, sledi kratko razsluzenje in vrenje pri
nizki temperaturi. Takemu vinu se ree vino ene noi (vin d'une nuit), ker ta maceracija
ponavadi traja ez no, ki sledi trgatvi. Takna vina so ponavadi bolj obarvana, imajo pa okus
in arome ros vin.
Zibelka ros vin je znano francosko vinorodno obmoje Provansa. V njihovih velikih kleteh
prakticirajo, da imajo v velikih kadeh (cisternah) med polnjenjem priprto pipo, iz katere tee
samotok, ki je obarvan zaradi maceracije (saigne = krvav).
Ros vina so se uveljavila iz dveh razlogov:
- Imajo prijeten znaaj, ki je drugaen od znaaja belih in rdeih vin, saj se ros vina
lepo druijo z raznoterimi jedmi.
- V kritinih letinah se zgodi se (gnilo grozdje ), da so ros vina edini izhod za reitev
rdeega grozdja, ki bi z maceracijo vneslo v vino preve neprijetnih okusov in arom
po gnilobi.

Povzetek
Ros vina bogatijo pestrost vinske ponudbe ne samo z barvo, temve tudi s svojskim
znaajem. Zaradi specifinega organoleptinega znaaja imajo opazno mesto v
enogastronomiji. Pri iskanju ustreznega partnerja k jedi, ko je odloitev teka, ali
izbrati belo ali rdee vino, je lahko salomonska reitev ros. Ros vina so sinonim za
poletne vroe dni oziroma si s kozarkom ros vina v drugih letnih asih priaramo
obutke poletja. Zato so postopki obravnave grozdja in pridelave vina natanno
doreeni, da se ujame priakovani znaaj vina.

Vpraanja
-

106

Ali je ros vino po znaaju blie belim sveim vinom ali mladim rdeim vinom?
Pri kateri temperaturi fermentira mot za ros vina? Utemeljite razlog?
Ali je potrebno razsluziti mot pri pridelavi ros vin?
Zakaj ni dovoljeno pripraviti ros vina samo z zvranjem belih z rdeimi vini?
Utemeljite to pravilo?

Vinarstvo

4.4 PENEA VINA

Uvod
Z imenom ampanjec se sme oznaevati samo penee vino, pridelano v francoski
pokrajini ampanja po klasini ampanjski metodi. Ostala penea vina se oznaujejo
razlino. V Sloveniji smo se odloili za penino, v Nemiji za Sekt, v paniji za Cava, v
Italiji za Spumante Penine so vina, ki jih v podzavesti poistovetimo s praznovanji.
Proizvedena so iz osnovnih vin kakovostnih sort, s posebno tehnologijo, ki jim doda
specifine organoleptine znailnosti in nadgradi kemino sestavo. Vsebujejo veliko
koliino ogljikovega dioksida (CO2), zato je v steklenici tlak, poudarja aromo vin in v ustih
deluje osveujoe, rezko.
Osnovno vino fermentira drugi v zaprti steklenici ali tanku in nastajajoi plin poveuje
tlak. Dokler je tlak povean, vino absorbira ogljikov dioksid in zaradi tega se vino peni. Pri
odpiranju steklenice tlak v njej pade in ogljikov dioksid se sproa v obliki pene in
mehurkov. Osvobodi se pritiska in potegne za seboj vino, v katerem je bil fizikalno in
kemino vezan. Trajanje procesa penjenja in iskrenja ter velikost mehurkov je odvisno od
kakovosti peneega vina, koliine in oblike ogljikovega dioksida (prost, raztopljen, vezan),
temperature, sestave vina, a tudi od oblike in obdelave notranje stene kozarca.

Slika 72: Vinogradi v ampanji

Vir: Lasten

107

Vinarstvo

Slika 73: Kip meniha Dom Perignona, oeta ampanjskih vin, pred kletjo Mot Chandon v
ampanji
Vir: Domin, 2001, 156
4.4.1 Zgodovina peneih vin
Prva penea vina so pridelali v ampanji in avtor je benediktinski menih Dom Perignon, ki je
ivel v 17. stoletju (16381715). Francoski zgodovinar Andr navaja, da so prva penea vina
obstajala e 50 let pred Dom Perignonom, vendar so bila neobstojna zaradi neustreznega
zapiranja steklenic (goveji loj in konoplja). Dom Perignon naj bi prvi uvedel plutasti zamaek,
ki ga je zvezal, da ga ni iz steklenice potisnil tlak ogljikovega dioksida. Ni pa vedel, koliken
naj bo ta pravi odmerek sladkorja za drugo (sekundarno) vrenje in mu je zaradi visokega
pritiska veino steklenic razneslo.
Med francosko revolucijo so se zgubili dokumenti, ki bi natanneje prikazali vse vzpone in
padce pri rojevanju ampanjca. Toda Dom Perignonu se ne odreka oetovstva tega
prazninega vina. Med njegovimi zaslugami so inovacije, ki jih je stroka dojela pozno in
nekatere prepozno uvedla v prakso pridelave mirnih vin:
- grozdje za ampanjec naj ne prezori,
- grozdje mora biti nepokodovano in zdravo,
- predlagal je izdelavo vzmetenja za vozove, ki so prevaali grozdje iz vinogradov na
predelavo.
Iz Francije se je proizvodnja peneih vin razirila po svetu. Najprej v Nemijo in Italijo in tudi
v Slovenijo. Klenovek iz Gornje Radgone je leta 1852 prakticiral v ampanji. O njegovem
peneem vinu je pisal v Novicah leta 1853 Janez Bleiweis in ga poimenoval s udovitim
slovenskim imenom PENINA. Dananja vinska klet Radgoske gorice v Gornji Radgoni je bila
Klenovkova klet in se lahko pri predstavljanju svoje Zlate penine ponaa s to slavno
tradicijo.
Razvrstitev
peneih
vin
Ve:
list.si/1/content?id=48651 (19. 4. 2011).

108

34.

len

Pravilnika:

http://www.uradni-

Vinarstvo

Barva:
- bela,
- ros,
- rdea.
Poreklo ogljikovega dioksida:
- penea vina z ogljikovem dioksidom iz sekundarnega vrenja,
- gazirana penea vina (dodan ogljikov dioksid).
Obstajajo tevilni postopki za proizvodnjo peneih vin. Delimo jih v pet faz, ki temeljijo
bodisi na pridobivanju mehurkov, bodisi na nainu odstranjevanja usedlin odmrlih kvasovk
iz vina:
- ampanjska metoda,
- industrijska metoda v zaprti posodi (charmat),
- fermentacija v steklenicah in pretok v cisterne za dodatek likerja (tira),
- mehurki po naravni poti,
- gaziranje plina.
Polpenea vina (biseri) se lahko proizvajajo po katerikoli od navedenih metod.
4.4.2 ampanjska (klasina) metoda
Zane se z najstrojo odbiro grozdja v vinogradu. Grozdje se stiska celo, kajti priblino dve
tretjini vsega pridelka v ampanji predstavljajo rdee sorte. Tradicionalna, vertikalna
ampanjska stiskalnica ima veliko povrino koa in dela z nizkim pritiskom. Iz 4000 kg
grozdja pritee 2000 litrov samotoka (cuve) po priblino uri in pol stiskanja, nato v dveh do
treh urah 600 litrov prvega in drugega preanca. Ostali preanec se ne uporablja za ampanjec.
Tradicionalna stiskalnica je veinoma e zamenjana s pnevmatskimi in pri skrbnem stiskanju
se dobi mot po kakovosti enak temu iz klasine stiskalnice.
Sledi razsluzenje mota, ki se ga predhodno zavepla (50 do 80 mg/L). Toda po novejem
postopku izvajajo razsluzenje s centrifugo, tudi z uporabo encimov. Alkoholna fermentacija
poteka pri nizki temperaturi, ki se jo danes lahko vzdruje v cisternah. Po klasini so
fermentirali v 200-litrskih sodih, da se mot ni ogrel. Dananje vrelne cisterne sprejmejo med
70 do 80 hL.
Pretok po konanem alkoholnem vrenju se programira ob zakljuenem biolokem razkisu.
Shema pridelave osnovnih vin za penine

Drozganje, pecljanje
zaita s SO2
Stiskanje
bistrilo da ali ne
Morebitno hlajenje mota

Predbistrenje 812 ur

109

Vinarstvo

Bister mot
dodatek kvasovk
Zaetek fermentacije
1. dodatek hrane po 24 urah
Fermentacija pri 1820 C
2. dodatek hrane
dodatek polivinilpirolidona
Zakljuena fermentacija
veplanje
Osnovno vino

4.4.3 Sestavljanje osnovnega vina za sekundarno fermentacijo

To operacijo ocenjujejo kot najpomembnejo pri proizvodnji ampanjcev. Od nje je odvisno
vzdrevanje sloga (kontinuiteta). Mono je stipizirati vino iz parcel iste lege ali iz ve
razlinih leg. Po konani tipizaciji se osnovno vino oisti in filtrira.
4.4.4 Sekundarna fermentacija - proizvodnja mehurkov
Priblino v februarju ali marcu naslednjega leta po trgatvi je osnovno vino pripravljeno za
sekundarno vrenje. Doda se sladkor v koliini 25 g/L (tirani liker), kvasni nastavek ter se
takoj steklenii. Steklenice se poloijo vodoravno v hladnejo klet, saj sekundarna alkoholna
fermentacija poteka lahko ve mesecev. V tej fazi se razvija plin ogljikov dioksid, ki se poasi
raztaplja v vinu, ker je ujet v steklenici. Nahaja se v treh oblikah, kot prosti ogljikov dioksid v
obliki plina, raztopljeni ogljikov dioksid v obliki ogljikove kisline in vezani ogljikov dioksid
v obliki mono- in dietilkarbonata. Ko dosee pritisk nad 4 bare, se steklenice premesti v
hladneji del kleti.
Sledi dolgo poivanje vina v temi in mrtve kvasovke padajo na dno leee steklenice. Glede
na kategorijo peneega vina traja ta faza od devet mesecev do pet let. Ta faza je zelo
pomembna, saj ohranja sveino, razvijejo pa se tudi znailne arome kvasovk.
4.4.5 Stresanje (remuage = remia)
Sekundarna fermentacija pusti v steklenici usedlino, ki jo je potrebno odstraniti. Ta postopek
je izumila vdova Clicquot leta 1884, ki je sicer zelo zasluna za razvoj ampanjcev. Naroila
je izdelavo dvostranskega stojala z luknjami za steklenice (pupitre). S stresanjem narobe
postavljenih steklenic postopek traja nekaj tednov, usedlina drsi po steni navzdol in se nabira
v grlu nad zamakom. Danes obstajajo mehanska stojala. To so velike kovinske palete (iro
palete), ki stresajo in tudi obraajo steklenice.

110

Vinarstvo

Slika 74: Shematien prikaz obraanja steklenic med ronim stresanjem

Vir: Priewe, 1998, 109

Slika 75: Hramba steklenic ampanjca v ve km dolgih hodnikih, izdolbenih v apneastih tleh
Vir: Priewe,1998, 110
4.4.6 Zamenjava zamaka (degoriranje)
Vasih je ta postopek zahteval veliko ronega dela, danes pa se veinoma opravi mehanino.
Steklenice se postavijo v navpini poloaj, vrat steklenice je namoen v glikol, ki pri -25 C
zamrzne usedlino v grlu steklenice. Odstranitev zamaka in zmrznjene usedline se izvede
strojno. Pri tem odpiranju steklenice se zmanja pritisk v steklenici priblino za 0,5 bara in
izgubi od 4 do 5 mL vina.
111

Vinarstvo

Slika 76: Usedlina v grlu steklenice (levo), Odstranjevanje usedline iz steklenice (desno)
Vir: Priewe, 1998, 109
4.4.7 Doziranje (dosage = dodatek sladila)
Normalno je po zakljueni sekundarni fermentaciji v steklenici vino popolnoma suho, in zato
tudi prekislo. Veina peneih vin je pred dokonnim zapiranjem steklenice doslajenih.
Predvsem penea vina odlinih letnikov, ki so poivala na kvasovkah veliko let, se zamaijo
brez dodatka likerja.
Po degoriranju sterklenice je vino bistro. Da ne bi bila izguba ogljikovega dioksida
prevelika, se steklenice nemudoma dokonno zamaijo. Pred tem se doda (dozira) sladilni ali
ekspedicijski liker. Sestava le-tega naj bi bila skrivnost posamezne vinske kleti. Ponavadi
vsebuje: sladkorni sirup, staro vino, konjak, sadne esence (lahko pa samo isti sladkor).
Steklenice so zaprte s posebnimi ampanjskimi zamaki. Premer teh zamakov je veji od
premera vratu steklenice. Zato zamake mono stisnejo in jih do 2/3 potisnejo v steklenico.
Zamaki se v steklenici razirijo, pritisnejo na steno vratu in tesnitev je odlina. Zgornji del
zamaka, ki gleda iz steklenice, spominja na gobo. Sledi e varovalka, ina koarica.

112

Vinarstvo

Slika 77: Mozaik iz leta 1898 krasi klet Jacquart v Reims-u in prikazuje starodavno tehniko
odstranjevanje usedline iz steklenice in doziranje likerja z zajemalko
Vir: Hanicotte et al., 2001, 350

4.4.8 Postopek Charmat

Kaknega okusa so mehurki? Postopek Charmat pomeni sekundarno fermentacijo v
visokotlani posodi (tankovska metoda), ki je specialno zasnovana za ta namen. Vino se
oisti, filtrira pod pritiskom in ga je mono kmalu stekleniiti. Prednost te metode je v
manjih strokih in takojnji prodaji. Toda opazi se, da imajo tako proizvedena penea vina
bolj okus mirnega vina z mehurki, ker niso bila delena sekundarnega alkoholnega vrenja v
steklenici, ki zaznamuje penee vino s posebnim znaajem. V ampanji je ta postopek
prepovedan. Poimenovali so ga po francoskem inenirju Charmatu, ki je izpopolnil poskuse
predhodnikov (Rousseau-ja 1951, Kniga in Martinottia 1895).
Visokotlana posoda mora biti ustrezno opremljena z ventilom za vzpostavljanje izobarinih
pogojev in za dekantiranje bistrega vina od usedline, varnostnim ventilom, vinokazom,
termometrom in manometrom. Imeti mora tudi mealo in dvojni pla za hlajenje ali
ogrevanje vina.
Osnovno vino se pripravi skrbno kot pri klasini metodi. Stabilizira se na tartarate,
beljakovine in kovine. Ssekundarna fermentacija osnovnega vina, ki se mu doda sladkorni
sirup in razmnoene kvasovke, poteka pri nizki temperaturi 2040 dni. Celotno koliino
sladkorja se doda pred drugo fermentacijo. Odmerek je 20 g/L sladkorja za pritisk 5 barov in
12 do 20 g/L za proizvodnjo suhe penine, skupno torej 32 do 40 g/L sladkorja. Fermentacijo
pri doseenem pritisku se ustavi z ohladitvijo (-4 do 6 C). Vino mora poivati na droeh
najmanj est mesecev, nato se ga izobarino filtrira v drugo posodo pri 3 C. Za vzdrevanje
izobarinih pogojev se uporabljajo inertni plini (CO2 ali duik), kar zahteva instalacije za

113

Vinarstvo

dovod in rekuperacijo teh plinov. Pred steklenienjem se vino ohladi na -3 do -4 C, da se ne

peni. Polnilna linija mora biti sterilna, cevovodi im kraji in termoizolirani, da se vino ne
ogreje. Skladie zamaenih steklenic mora biti ustrezno hladno.
Osnovna Charmat metoda ima ve variant.
Kratek Charmat postopek
Vino po konani refermentaciji zelo kratek as odlei na droeh. Ta postopek se uporablja za
refermentacijo vin, kadar elimo sveino in sadnost (Italijansko penee vino Prosecco je
proizvedeno po tem postopku).
Dolgi Charmat postopek
S tem postopkom se poskua imbolj pribliati klasinemu, zato ostane penina po
sekundarnem vrenju v tanku im dalj na droeh. Zelo primeren je za refermentacijo pinotov,
chardonnayev itd.
Italijanski sistem Asti spumante
Za razliko od drugih postopkov penina Asti spumante fermentira v velikih tankih samo
enkrat. Po trgatvi razsluzeni mot fermentira in fermentacija se na sredini ustavi (ohladitev do
nadaljnega pri 0 C). Nato se mot spet segreje na temperaturo okolja in ob dodatku kvasovk
fermentira do 7 vol. % alkohola. Takna penina je svea, sadna. Pridelujejo jo iz sorte mukat.
Znani so veliki pridelovalci: Cinzano, Gancia, Martini, Ricca-Dona

Povzetek
Penine (ampanjci) so vina, ki jih poistovetimo s praznovanji. V ampanji trdijo, da so
ampanjci rezultat tristoletne modrosti (genija) ljudi. Iz grozdja, ki v hladni ampanji ni
zadosti dozorelo, so s postopkom, ki so ga razvijali stoletja, nadgradili mirno vino. Jedro
postopka predstavlja stiskanje celega grozdja, zagotavljanje z zvranjem osnovnega
mirnega vina doloenega znaaja in obvladovanje iskrenja ter penjenja. Vse znanje in
izkunje so usmerili v obvladovanje tega naravnega fenomena, da bi bili mehurki imbolj
drobni, tevilni in obstojni.

Vpraanja
- Zakaj se je uveljavilo sekudarno vrenje v steklenicah?
- Kako izraunamo koliino potrebnega sladkorja v tiranem likerju, da zagotovimo
potrebni pritisk v sterklenici klasinega peneega vina?
- V katerem letnem asu se sproi sekundarno vrenje pri proizvodnji peneih vin po
klasinem postopku in v steklenicah?
- Kakno vlogo igra nizka temperatura pri hrambi in strebi peneih vin?
- Kakna je zakonska razvrstitev peneih vin na osnovi vsebnosti sladkorja/liter?
- V em je osnovna razlika v postopku pridelave peneih vin po klasini in armat
metodi?

114

Vinarstvo

4.5 POSEBNA VINA

Med ljubitelji vin prihaja pogosto do zmede pri razlikovanju med pojmoma posebna vina in
vina posebne kakovosti. Zakon o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina (Uradni list
RS, t. 70/97 in 16/01) ureja s Pravilnikom v 31. lenu nain pridelave vrhunskih Vin
posebne kakovosti. Ve: http://www.uradni-list.si/1/content?id=48651, 24. 2. 2011,
19. 4. 2011.
4.5.1 Naravno sladka vina z znaajem lahtne gnilobe grozdja
V to skupino sodijo vina iz prezrelega grozdja na trti, ki je lahko bolj ali manj polahtnjeno z
glivico Botrytis cinerea.
V Sloveniji uivajo najve ugleda vrhunska posebna vina z zaitenim geografskim poreklom
(v nadaljnjem besedilu: vrhunsko posebno vino ZGP). Med t.i. vrhunska vina posebnih
kakovosti se uvrajo vina: pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni
izbor. (Ve v poglavju Nega vin posebne kakovosti - Sauternski model). Zakonske
podrobnosti so opredeljene v PRILOGA IV: Zahteve za minimalni naravni, minimalni
dejanski in maksimalni skupni alkohol posameznih kakovostnih razredov vin (24. 2. 2011)

Slika 78: Grozd v stanju lahtne gnilobe preko glivice Botrytis cinerea (levo), Prezreli grozd z
rozinami, brez vidne lahtne gnilobe (desno)
Vir: Hanicotte et al., 2001, 292 (levo), SDVVS, koledar 2010 (desno)

115

Vinarstvo

Slika 79: Grozd, zmrznjen na trti, v stanju za ledeno trgatev (levo), Ledena trgatev,
december 2009, pri temp. -12 C, Sv. Ana v Beli krajini (desno)
Vir: Arhiv Peari Martin, urile

4.5.2 Naravno sladka ali desertna vina

Naravna sladka ali desertna vina so posebna vina, pri katerih so dovoljeni samo postopki
naravnega suenja grozdja in pri katerih glede kakovosti in pridelave veljajo vse dolobe kot
za mirna vina.
Pridelajo se iz suenega grozdja (pod streho v severnih vinorodnih obmojih) ali na slami v
dravah, kjer v jeseni ni deja in se grozdje sui na prostem. Nain pridelave posebnih vin
ureja Zakon o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina (Uradni list RS, t. 70/97 in 16/01)
s Pravilnikom v 49. lenu.

116

Vinarstvo

Slika 80: Suenje grozdja v zaprtem prostoru, na prepihu

Vir: Priewe, 1998, 100
Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za pridelavo v vino, (Ur. list RS 43/2004)
ureja e podrobnosti o naravno sladkih in desertnih vinih - 50. len; likerskih vinih - 51.
len; aromatiziranih vinih - 55. len. Ta vina so na evropskem trgu e dolgo prisotna, v
Sloveniji manj, imajo pa zakonsko podlago.
V naslednjem poglavju so opisani postopki omenjenih posebnih vin, ki so jih razvili
predvsem v sredozemskih dravah.
Najbolj poznana so naslednja sladka in likerska vina, ki jih pridelujejo v toplih krajih
(Sredozemlje), kot so Muscat de Frontignan, Rivesaltes, Lunel, Saint-Jean-duMinervois,
Beaume de Venise, Banyuls.
4.5.3 Likerska vina
Likerska vina so vina alkoholne stopnje od 15 do 16 vol. %, z veliko ostanka nepovretega
sladkorja, zato je njihov okus poudarjeno sladek.
Specialni postopek je dodajanje etilnega alkohola (muta), ki ustavi alkoholno vrenje in
ohrani nepovreti sladkor. Koliina dodanega alkohola predstavlja prostorninsko od 5 do 10 %
vsega volumna mota v vrenju. Ta ukrep povea ekstrakcijo snovi, ki predstavljajo kasneje
znaaj vina, in pripomore k ohranitvi sortne arome. Ta vina so namenjena v vejem deleu
krajemu ali daljemu staranju. Potrebno je poudariti, da je za ta pravi trenutek dodajanja
alkohola (alkohol gostote 90 vol. %) priporoljiva uporaba Mengaudove tabele.

117

Vinarstvo

Sorte, ki se namenjajo za pridelavo likerskih vin, naj bi imele v grozdju sladkorno stopnjo za
potencialni alkohol okrog 14 % (252 g/L sladkorja). Zato pridelujejo taka vina samo v toplih
krajih.
Postopki pridelave
- Brez maceracije: drozganje, stiskanje, veplanje, delna fermentacija, dodatek
alkohola. K tem osnovnim korakom lahko dodamo e odcejanje pred stiskanjem in
dodatek kvasovk. Ta vina so lepo pitna in namenjena hitri porabi e v prvem in
drugem letu.
- Z maceracijo: drozganje, veplanje, maceracija trde in tekoe faze. Glede na eleno
kategorijo vina se kletar odloi, ali bo preal takoj po mutai ali bo zael z mutao, ki
ji bo sledila maceracija in nato preanje. Ta odloitev je odvisna od koliine ekstrakta,
ki ga eli imeti kletar v vinu, preden se ga shrani za staranje. Ta tehnika da bolj
aromatina vina, bogateja, ki se z leti lepo polahtnijo. Postopek ustreza velikim
rdeim vinom, a je primeren tudi za mukate.
- S karbonsko maceracijo: postopek poteka enako kot pri pridelavi klasinih kategorij
vin. Mutaa z alkoholom se udejani po preanju. Ta postopek poudari mogone in zelo
sadne arome.
4.5.4 Slamna vina
Ime je nastalo zaradi prakse suenja grozdja (2 do 4 mesece) na slamnatih pletenicah. S
suenjem se je koncentriral sladkor in po konanem suenju naj bi bilo v grozdju
potencialnega alkohola za 19 do 22 vol. %, vina pa naj bi imela med 14 do 18 vol. %
alkohola.
Postopek pridelave
Konec decembra ali v zaetku januarja se grozdje praviloma speclja (samo drozganje grozdja
se ne prakticira). Alkoholna fermentacija traja zelo dolgo, zato se optimalna temperatura
mota med vrenjem nahaja med 17 in 18 C in se samodejno zakljui priblino pri alkoholni
stopnji vina med 14 do 14,5 vol. %. e je na zaetku sladkorna stopnja mota do 350 g/l, se
fermentacija nadaljuje celo do 16 in ve vol. % alkohola. Pokazalo se je, da je kakovost
bodoega slamnega vina najvija, z najlepe uravnoteenim vinom, e se nahaja zaetna
sladkost med 330 in 360 g/L.
4.5.5 Vina pod mreno (vines jaunes ali rumena vina)
Se pridelujejo samo v francoski pokrajini Jura (Chateau Chalon). V slovenskem zakonu o
vinu rumena vina niso posebej opredeljena. So pa zelo podobna panskim Xrs ali Sherry
vinom.
Pridelujejo jih iz sorte savagnin, ki jo imenujejo tudi Natur. Vasih se omenjajo tudi kot
ledena vina, ker je trgatev zelo pozno v jeseni. Ime vines jaunes so dobila zaradi rumene
barve, ki se razvije pri oksidativni negi.
Postopek
Trgatev se izvaja v zrelosti grozdja z od 11,5 do 15 vol. % potencialnega alkohola. Sledi
klasina predelava grozdja za belo vino. Po konani alkoholni fermentaciji in biolokem
razkisu, kar zna trajati od 6 do 12 mesecev, se vino pretoi v rabljene barike, ki so e sluili
pridelavi vin pod mreno.

118

Vinarstvo

Osnovno pravilo je, da se sodki ne dotoijo, da nad vinom ostaja zrana blazina. Ta stik z
zrakom omogoi razvoj znailne mrene. Skozi to mreno ima zrak dostop do vina, barva
postaja rumena, razvije setudi znailen okus vina in aroma aldehidnega znaaja. Staranje brez
dolivanja sodkov traja ve let, vasih tudi osem ali celo deset.
Odloujoe za kakovost te kategorije vin je nastanek in razvoj (oviformne) mrene. Odloilna
je kontrola te mrene skozi piliko soda, da se ob morebitnem pomanjkanju ali viku kisika
pravilno usmerja razvoj vina. Ko mine zakonski rok doline nege (6 let), se vino pretoi.
Ponavadi je vino ob pretoku popolnoma bistro. Lahko se ga steklenii v podrono specifine
steklenice (Clavelins).
V paniji, v pordoju Xrsa, kjer je znan postopek SOLERA, so razvili moderne postopke:
inokulacija kvasovk, avtomatska kontrola in aeracija, kar naj bi nadgradilo tradicionalni
postopek.

Slika 81: (Levo) je predstavljen postopek Solera, (desno) v sodu s steklenim dnom za
proizvodnjo vina Xrs je lepo vidna plast oksidativnih kvasovk, pod katerimi vino zori v
zavetju pred kisikom
Vir: Priewe, 1998, 114
Vpraanja
-

Katera vina uivajo ve ugleda, vina iz prezrelega grozdja na trti ali vina iz suenega
grozdja pod streho?
Zakaj se razlikuje znaaj ledenega vina od znaaja suhega jagodnega izbora?
Katero kategorijo vina bi izbrali kot darilo za zelo drago osebo?

119

Vinarstvo

5 STRUKTURA VINSKIH KLETI IN OPREMA

Uvod
Osnovno poslanstvo vinske kleti je zagotoviti vinu ustrezne pogoje za sprejem grozdja,
razvoj, zorenje ter nego vina. Kleti naj bodo zasnovane in grajene tako, da poleti varujejo
vino pred vroino, pozimi pred izgubo toplote. Tega so se tudi zavedale e izumrle
civilizacije (Rimljani ). Srednjeveke samostanske kleti, tudi v Sloveniji, govore o visoki
stopnji znanja o negi vin.
Visoke temperature v kleteh pospeujejo zorenje vina, a vplivajo tudi na tvorbo neelenih
organoleptinih sprememb vina. Prenizke temperature zavlaujejo njegov razvoj,
pospeujejo izloanje vinskega kamna (v steklenicah pri < 6 C), e padejo pod nilo, pa
steklenice celo pokajo. V kleteh z leseno vinsko posodo premajhna relativna vlanost
poveuje osuek vina, a tudi razsuitev sodov. e so razmere normalne ( relativna vlaga
med 80 in 95 %, temperatura med 10 in 20 C), je letni osuek vina pod 3,5 %. Previsoka
vlaga (> 95 %) povzroi kondenzacijo, kar kodi lesu, saj se pojavljajo plesni.

Slika 82: Vinska klet v Pleterjih, ki se je ohranila v srednjevekem delu kartuzije

Vir: Zadnikar, 1995, 117
Vino, pijaa kulture, tradicije , je bilo od nekdaj ponos gospodarja, kraja in naroda.
Povezanost vina s kulturo se je izraala tudi v arhitekturi vinskih kleti. Tudi danes smo
pria, predvsem v romanskih dravah, izjemnim arhitekturnim stvaritvam v obliki sodobnih
vinskih kleti, ki so prava vinska svetia, ali kulturni spomeniki. Arhitekturne kreacije,
kakovost gradnje, spotovanje krajine, harmonija z okoljem, so javni interes. Tudi slovenske
vinske kleti kaejo na odnos do vina, do krajine, tradicije in na sreo se ta zavest in
osveenost stopnjuje. Na vinski turizem, ki je upotevanja vredna prodajna nia za vina,
bo bolj privlaen ob kleteh, ki so lahko paa za oi, a tudi izraz nae kulture in tradicije.
120

Vinarstvo

Slika 83: Nekaj oblik sodobnih vinskih kleti po svetu z veliko izvirnosti arhitektov
Vir: Kliczkowski in Corcuera, 2006, ovitek knjige

Zasnova vinske kleti

Prostori, namenjeni predelavi grozdja in negi vina, morajo biti dimenzionirani na predviden
obseg pridelave grozdja, a tudi raznovrstnost vinske ponudbe. Drugi vidik je zranost
prostorov (ventiliranost) in funkcionalnost. Idealna reitev je dobro izoliran gradbeni objekt,
naravni materiali in ustrezna klimatska tehnika.
Karkoli se e prideluje na kmetiji, ob sami vinski kleti ne sme biti ni, kar je motee za
varnost vina in ni vkljueno v estetiko vinarstva. Pri tem so miljeni stroji za obdelavo
vinogradov (traktorji, kropilnice ), ki ne ogroajo samo blinjega okolja z izlitjem olja ali
goriva, temve tudi kvarijo zrak s plini in zaitnimi sredstvi, ki se jih vina lahko navzamejo.

121

Vinarstvo

5.1 PROIZVODNA VINSKA KLET

Takna definicija pomeni vinsko klet, ki sprejema in predeluje grozdje ter je usposobljena
pridelati (alkoholno vrenje, maceracija), negovati, zoreti, stekleniiti vino in ga prodajati v
steklenicah.
Vinska klet, ki je opremljena za vse opisane faze pridelave vina, se sestoji iz:
- sprejemnice in predelovalnice grozdja,
- prironega laboratorija,
- oddelka za alkoholno fermentacijo in maceracijo rdee drozge,
- kleti z raznoliko vinsko posodo za fermentacijo belih motov in nego vin,
- kleti z leseno posodo za zorenje vin ali kombinirano s cisternami,
- polnilnice vina,
- degustacijske sobe za kupce in obiskovalce,
- skladia za stekleniena vina,
- arhivske kleti,
- prodajnega skladia na veliko in
- prodajalne na drobno.
Gravitacija
Ideja o uporabi zakonitosti gravitacije pri snovanju vinskih kleti je zelo iva. Veliko novih
kleteh po svetu je zasnovanih v tem duhu. Z razporeditvijo posameznih faz vinske pridelave
po vertikali je mono z manj rpanja zmanjati strese na poti od grozdja do steklenice.
Idealna klet se da postaviti na strmini, v treh nadstropjih, kjer je v vsako nadstropje mono
pripeljati dovozno pot. Sprejemnica za grozdje je na najviji toki. Polnilnica vina in skladie
se nahaja na najniji toki. V vmesnem nadstropju je vinska posoda za nego in zorenje vina.
Razporeditev v taki vertikali omogoa transport grozdja z gravitacijo brez rpalk do
pecljalnika in stiskalnic. Beli mot in rdea drozga potujeta brez rpalke v spodnje nadstropje
na razsluzenje in maceracijo. V praksi pogosto ni mogoe idealno razporediti nadstropij kleti
v celoti zaradi nagibov zemljia in geolokih ali lokalnih okoliin.
5.1.1 Sprejemnica za grozdje
V napredni kleti poskrbijo, da se grozdje dostavlja v standardiziranih posodah. Najprej se
stehta bruto tea poiljke, naslednji korak je razkladanje. Med to fazo se ocenjuje zdravstveno
stanje grozdja s prostim oesom in pokuanjem posameznih jagod.
Obstaja ve nainov stresanja grozdja iz posod v sprejemno korito, od ronega do
mehaniziranega. Od vseh poznanih sprejemov najmanj pokoduje grozdje rono razkladanje
iz majhnih posod, volumna do 30 litrov.
Po pecljanju in drozganju grozdja vsake poiljke grozdja se ugotovi sladkorna stopnja
oziroma ve parametrov (skupne kisline, pH ). Podatki o tei in keminih parametrih
grozdja se beleijo za vsako poiljko in so osnova za obraun in za kletarsko evidenco.

122

Vinarstvo

Slika 84: Idealna razporeditev strojev v sprejemnici in predelavi grozdja

Vir: Priewe, 1998, 71
5.1.2 Prironi laboratorij
Med procesom pridelave vina je potrebno sistematino analizirati grozdje, mot in mlado
vino. V posameznih poglavjih ubenika so omenjene razne analize, ki omogoajo nadzor nad
kakovostjo pridelave vina. Zadnja leta so razvili ve enostavnih, praktinih aparatov (test kit)
za hitre analize. Natannost prironega laboratorija zadostuje kletarju za dnevne odloitve.
Podatki pooblaenega laboratorija pa so natanneji in obvezni za vina, ki so v javni prodaji.
Analize grozdja
Z ronim refraktometrom se hitro in dovolj natanno doloi sladkorna stopnja grozdja. Nujna
podatka sta tudi pH in vsebnost skupnih kislin jagodnega soka. V praksi so e najnoveji
pripomoki za hitro doloanje fenolnega potenciala grozdja (glej sliko).

a
b
Slika 85: a - hitra metoda ugotavljanja sladkorja v kapljici jagodnega soka, b - hitra metoda
doloanja fenolnega potenciala rdeega grozdja in barve rdeih vin
Vir: Celotti et al., 2010,38
Analize mota
Pred alkoholnim vrenjem se ugotavlja duik (test kit), dostopen za prehrano kvasovk. Med
potekom alkoholnega vrenja pa se dnevno ugotavlja gostota ali sladkorna stopnja.

123

Vinarstvo

Analize mladega vina

Analize mladega vina obsegajo doloanje prostega in skupnega SO2 skupnih in hlapnih kislin
ostanka nepovretih sladkorjev. Vse omenjene analize je mono izvesti s hitrimi testi (test kit)
v prironem laboratoriju. Pri vinih, ki naj se ne bi bioloko razkisala, je dobrodoel podatek o
mleni kislini. Za vina, ki jih elimo bioloko razkisati, pa potrebujemo podatek o jabolni
kislini. Natanne alkoholne stopnje v veini primerov v mladem vinu ne potrebujemo, saj jo
pravoasno izvemo v analiznem izvidu, predpisanem za vina, ki gredo v prodajo.
Za nadaljnjo nego vina si lahko v laboratoriju sami, brez drage opreme, doloimo odmerke
istil za stabilizacijo vina (beljakovine, vinski kamen ).

Slika 86: Enostaven sistem za testiranje vina, ki omogoa doloanje koliine ocetne kisline,
mlene in jabolne, prostega in skupnega SO2, antocianov, polifenolov, glukoze in fruktoze v
samo nekaj minutah
Vir: http://www.cdr-mediared.com/food-diagnostics/winelab/wine-testing-system/
(20. 2. 2011)
FTIR (infrardea) spektroskopija je obetavna metoda na podroju analitike grozdja, mota
med fermentacijo in vina (Marc in u, 2010, 177189). Ve dostopno tudi na naslovu:
http://www.foss.dk/industry-solution/products/oenofoss (20. 2. 2011).

Slika 87: Potrebna je samo kapljica vina za ugotovitev etanola, skupnih kislin, pH
Vir: http://www.cdr-mediared.com/food-diagnostics/winelab/wine-testing-system/
(20. 2. 2011)
S turbidimetrom (nefelometrom) ugotavljamo motnost vina, ki jo izraamo v enotah NTU.

124

Vinarstvo

Slika 88: S turbidimetrom (nefelometer) ugotavljamo motnost vina

Vir: Serrano, 1998, 13
5.1.3 Oddelek za alkoholno fermentacijo in maceracijo rdee drozge
Na sprejemnico grozdja se navezuje prostor s stiskalnicami in fermentacijskimi posodami za
rdeo drozgo. Stiskanje drozge se izvaja pri belih vinih pred alkoholnim vrenjem, pri rdeih
pa po alkoholnem vrenju.

Slika 89: Tehnino najsodobneje opremljene lesene kadi za alkoholno vrenje in maceracijo
rdee drozge (levo), majhna kad za enak namen v ljubiteljski kleti (desno)
Vir: Lasten
5.1.4 Klet z vinsko posodo za fermentacijo belih motov in nego vin
Cisterne iz nerjavnega jekla
Nerjavno jeklo je najbolj razirjen material za izdelavo vinskih posod in naprav v vinskih
kleteh. Vzdrevanje higiene v cisternah iz nerjavnega jekla je manj zahtevno, zahteva pa
sprotno odstranjevanje vinskega kamna. Na trgu obstaja ve kakovosti nerjavnega jekla, toda
niso vsa uporabna za vinarstvo. Jekla za vinske posode in kletarska orodja so nerjavna in
nemagnetna.
125

Vinarstvo

Delimo jih na osnovi sestave:

- krom nikelj: 1810,
- krom nikelj molibden,
- krom nikelj molibden titan.
Veina cistern je izdelanih iz materiala po evropski oznaki EN 14301, ekvivalent nemki DIN
X5CrNi18 10, ekvivalent francoski AFNOR: Z6CN 18.09 ali ZDA: AISI 304.
Pokrovi cistern se pogosto izvajajo iz jekla po evropski oznaki EN 14404, ekvivalent nemki
DIN X2CrNiMo 17 13 2, ekvivalent francoski AFNOR: Z3CND 18.12.02, ali ZDA AISI 316
L), ker je bolj odporen na veplov dioksid, ki izhlapeva in ogroa zgornji del cisterne. Tudi v
kleteh, kjer so cisterne poleg sodov, ki jih veplajo z veplenimi trakovi, namenjajo bolje
jeklo za cisterne.
Poleg sestave jekla je bistven element kakovosti tudi obdelava povrine jekla v notranjosti
posode, saj je obdelava po standardu DIN III C premalo fina, zato se na stene lepi vinski
kamen. Obdelava III D je fineja in se laje odstranjujejo vse umazanije in tudi vinski kamen.
Cisterne so opremljene z raznimi prikljuki, ki jih je potrebno vzdrevati na enaki stopnji
higiene.

Slika 90: Veji del volumna vinske posode predstavljajo cisterne iz nerjavnega jekla
Vir: Lasten
Oprema cistern
Dolivalna odprtina (odprtina) cisterne je ponavadi premajhna, zato se priporoa glede na
velikost cistern premer med 200 in 500 mm. Njena postavitev naj bo taka, da bo lahko
dostopna, najbolje na sprednji strani ob odru ali lestvi. Odprtina olaja dolivanje in ienje
cisterne. Tudi burnost (intenziteta) alkoholnega vrenja se laje spremlja preko velike odprtine.
V kleteh so med letom precejnja temperaturna nihanja in velika odprtina zadostuje za manja
raztezanja in krenje volumna vina znotraj njenega volumna. Dostop do odprtine mora biti
lahek, vsaj 50 cm pod streho in se ne sme ovirati z instalacijami (hladilne naprave, vodovodne
cevi ). Zgornja odprtina je lahko opremljena z vrelno veho, ki je praktina za kontrolo
126

Vinarstvo

vrenja in preverjanje dotoenosti cisterne. Pri cisternah, vejih od 100 hl, je priporoljiva
pralna avtomatika (CIP) za ienje pred in po uporabi posod. Nujna je tudi hladilna tehnika
za uravnavanje optimalnih temperatur mota med alkoholnim vrenjem.

Slika 91: Profesionalna in sodobna hladilna tehnika

Vir: Naslovnica revije Der deutsche Weinbau, 5/2011
5.1.5 Klet z leseno posodo za zorenje vin ali kombinirano s cisternami
Lesena posoda
V glavnem so danes v vinskih kleteh v rabi veji sodi in bariki (barrique), ki so namenjeni
zorenju vina.

Slika 92: Leseni sodi (levo) so nepogreljiva posoda za zorenje vina in tudi za romantiko kleti
Vir: Kliczkowski in Corcuera, 2006, 101
Priprava novih barikov
Izbor barikov mora biti premiljen z vidika organoleptinih znailnosti in komercialnih
monosti. Priporoa se nakup barikov iz naravno suenega lesa. Srednje ogani toastirani
bariki e zagotavljajo odsotnost zelenosti lesa in vonja po deski v korist aromam po vaniliju.
Nove barike se ovini z vroo ali mrzlo vodo ali pod paro.

127

Vinarstvo

Slika 93: Zadruna klet v Italiji, ki neguje velik del svojih vin v barikih
Vir: Lasten
Vzdrevanje rabljenih lesenih sodov
Nujno je pregledati zdravstveno stanje soda, saj je potrebno okuen sod z ocetnimi
bakterijami oistiti vinskega kamna, nato pa e nekajkrat prati z 10 % raztopino natrijeve sode
v vroi vodi in po potrebi e obdelati z raztopino veplaste kisline (pol litra na 10 l
vode/hektoliter). Po 24 urah se poplakne in vepla z zakadom.
Rabljene, okuene sode, je mono usposobiti s predelavo ali struenjem notranjosti, kar je
najbolj kakovosten postopek. Sodobna reitev je tudi ienje s specialnimi stroji na visoki
pritisk.

128

Vinarstvo

Slika 94: Prikaz razkuevanja barikov s tekoo paro

Vir: Chatonnet, 2010b, 40
5.1.6 Polnilnica vina
Glede na obseg vinske kleti se polnilne linije zelo razlikujejo. Majhne druinske kleti e
uporabljajo roni polnilec. Veje kleti polnijo s strojnimi linijami, ki zmorejo od 1.000 do
10.000 steklenic na uro. Vinarji nartujejo polnjenje posameznih serij glede na zahteve trga in
zmogljivosti polnilnice.
Polnilna linija se sestoji iz treh elementov, ki so skoraj praviloma povezani v monobloku:
- izplakovalni stroj za prazne steklenice,
- polnilec vina,
- zapiralec steklenic.
Po zamaitvi so steklenice lahko opremljene z okrasno kapico, etiketirane in shranjene v
kartoih za takojnjo prodajo ali (brez etiket) v paletah, namenjene v skladie za stekleniena
vina.

129

Vinarstvo

Slika 95: Sodobna, avtomatska polnilnica za vino, vkljuno s paletizacijo

Vir: Kliczkowski in Corcuera, 2006, 136
Polnilni stroj
Na kakovost vina (v pozitivnem, ali negativnem smislu) v najveji meri med steklenienjem,
vpliva polnilni stroj. Obstaja ve tehninih sistemov (izobarien, nadtlak, podtlak), na osnovi
katerih so zasnovani stroji za polnjenje. Vsak sistem ima svoje prednosti. Glede na znaaj
vina (mirna, penea) se polnilci tehnino razlikujejo. Za mirna vina se priporoa podtlak, za
penea pa izobarina izvedba.

Slika 96: Polnilec z dvema nastavkoma (levo), monoblok sestavljajo izplakovalec steklenic,
polnilni stroj in zamailec (desno)
Vir: Prospekt podjetja EVROstroj (levo), Prospekt podjetja AVE
(desno)

130

Vinarstvo

Slika 97: Polnjenje po principu vakuuma (levo), volumen tekoine v steklenici je z veliko
tonostjo spremljan z magnetnim tevcem, ki uravnava odpiranje in zapiranje polnilnega
ventila (desno)
Vir: Prospekt podjetja AVE

Slika 98: Shema poteka natakanja vina (rdea barva) v steklenice s pomojo gravitacije. Zrak
v steklenici (rumena barva) se tik pred vstopom vina izrpa iz steklenice in napolni steklenico
z inertnim plinom (modra barva).
Vir: Prospekt podjetja AVE
Med polnjenjem je znatno raztapljanje kisika v vinu. Posledice so zmanjevanje prostega SO2
in oksidacija. Koliina kisika, ki se raztopi v litru vina, je v razponu med 0,5 do 2,0 mg kisika.
V tem primeru so najbolji podtlani polnilci, toda velikost prostora pod navojnim
zamakom je znatna (okrog 4 cm zraka), zato obstaja nevarnost oksidacije. Da se le-ta
zmanja, se opremi polnilni stroj z injektorjem, ki tik pred zamaitvijo steklenice nadomesti
zrak s plinom (ogljikov dioksid, meanica ogljikov dioksid duik, argon ). Za varno
steklenienje se priporoa avtomatska ali polavtomatska CIP enota, s katero se vzdruje
higiena polnilne linije.

131

Vinarstvo

Slika 99: Monoblok iz izplakovalca, polnilca in zamailca

Vir: Prospekt podjetja Bertolaso

Slika 100: Prevozen polnilec zmogljivosti 2500 stek./ura

Vir: Prospekt podjetja Bertolaso

Slika 101: Prevozna etiketirka zmogljivosti 2500 stek./ura

Vir: Prospekt podjetja Bertolaso

132

Vinarstvo

5.1.7 Skladia za stekleniena vina

Veina vin se proda v steklenicah. Osnovno pravilo je, da naj bi zaradi stresa, ki ga vino
doivi med steklenienjem, poivalo vsaj 6 tednov. Izjema so mlada vina, ki se stekleniijo
kmalu po konani alkoholni fermentaciji (glej pravilnik, 32 len: http://www.uradnilist.si/1/content?id=48651, 19. 4. 2011) in prodajajo do konca januarja naslednjega leta. V
sodobnih in strokovno zasnovanih vinskih kleteh vidimo velike in visoke dvorane za
skladienje steklenic, ki se pripravljajo za prodajo. Obstaja zgledna organizacija in evidenca.
tevilo blagovnih znamk je, celo na majhni druinski kmetiji, veliko, saj priakuje trg pestro
ponudbo. Ker se vina prodajajo tudi po letnikih, se raznovrstnost vin v skladiu poveuje.
Za vina vijega cenovnega razreda je pomembno, da akajo na kupca v skladiu, ki ima tudi
ustrezno temperaturo in vlago, saj v takem okolju zorijo in pridobivajo na kakovosti.
Klimatske razmere za mlada in namizna vina so vsekakor manj zahtevne, saj vina bivajo v
skladiu najve nekaj mesecev in to v jeseni ali pozimi, ko so zunanje temperature ugodne za
vinsko kakovost.

Slika 102: Steklenice z vinom v vodoravnem poloaju akajo na kupca, zloene v veliki paleti
v vinski kleti (levo), ali v prodajalni vin na drobno (desno)
Vir: Lasten (levo), prospekt podjetja Eurocave (desno)
5.1.8 Arhivska klet
e Rimljani in Egipani so ugotovili, da se najbolja vina ne pokvarijo v dobro zaprtih
amforah in steklenih posodah, temve se celo zboljajo. Kemine reakcije, ki se dogajajo v
steklenienih vinih, so tevilne, toda e danes ne dovolj raziskane. Nekatera rdea vina
vrhunske kakovosti zelo koncentrirane vsebine z visoko vsebnostjo taninov potrebujejo leta,
da se tanini obrusijo in da vino doaka svojo najvijo kakovost. Nasprotno so lahka, svea
in sadna vina najbolja v njihovi najneneji mladosti.
V arhivski kleti je potrebno zagotoviti ustrezno temperaturo in vlago. Poznana so osnovna
naela dobre arhivske kleti, to so, da vina poivajo v mraku, v prostoru brez vibracij, pri
konstantni temperaturi (idealna med 10 in 12 C), viji relativni vlagi, brez monih vonjev,
toda z dobro ventilacijo. Nevarna so nenadna temperaturna nihanja. Ni hudo, e se dviga
temperatura poasi med zimo in poletjem, recimo od 12 do 20 C, toda takno nihanje v roku
dneva ali tedna vina pokoduje (Naudin in Flavigny, 1995; Nemani, 2006)

133

Vinarstvo

Kletar in enolog sta sposobna odbrati vina za dalje zorenje. Takno sposobnost se priakuje
od vin nekaterih sort iz starih vinogradov. Nizki pridelki grozdja na odlinih legah so
najbolje jamstvo za uspeno in dolgoletno zorenje vin.
Vino v arhivski kleti, ko je doseglo najvijo kakovost, ki je trajala leta ali desetletja, zane
enkrat zgubljati na kakovosti, poasi umirati. Spreminja se barva, sadni znaaj, v okusu
postaja tanje ter kislo, na dnu steklenice pa se odlagajo sestavine vina.

Slika 103: Prostor za romantine degustacije v arhivski kleti

Vir: Lasten

5.1.9 Prodajalna na drobno

Ta prostor pospeeno pridobiva na pomenu. Ponudba v teh prodajalnah je pestra, stiki s kupci
osebni in praviloma ta posel opravljajo zelo usposobljeni prodajalci. Arhitektura teh prodajnih
mest je unikatna, skratka krasen izziv za arhitekta in vinarja.
Kupec vina priakuje vedno prijazno okolje. Vinski ljubitelji so zelo zahtevni, radi kupijo
dobro vino, priakujejo informacije, a so zelo obutljivi na neprofesionalen odnos do strank.
Pri rastoem vinskem turizmu si lahko pameten vinar naredi ve reklame v dobro obiskani
mali prodajalni kot pa z dragimi reklamami in predstavitvami vin na sejmih itd.

5.2 OPREMA KLETI

Med opremo kleti uvramo stroje in orodja, ki jih uporabljamo po sprejemu grozdja.
Funkcija posamezne opreme je opisana v naslednjih poglavjih, zato bo sledila samo kratka
predstavitev posameznih strojev glede na vlogo in pomen.

134

Vinarstvo

Stiskalnice

Slika 104: Predstavitev od leve proti desni treh izvedb stiskalnic: na vijak vertikalna, batna
horizontalna in pnevmatska
Vir: Priewe, 1998, 85

Slika 105: Polnjenje celega grozdja v horizontalno batno stiskalnico

Vir: Priewe, 1998, 85
rpalke za drozgo, mot in vino

Slika 106: Enostavna rpalka za vino in drozgo lahko tee na suho in potrebuje malo
vzdrevanja (levo), rpalka za vino na impeler, ki lahko zelo kratek as tee na suho
(desno)
Vir: Weik, 2010, 12 (levo) in 18 (desno)

135

Vinarstvo

Slika 107: Cevna rpalka za drozgo (levo) in vino (desno) deluje naravi grozdja in vina
prijazno
Vir: Prospekt podjetja BUCHER- Vaslin, 2010
Vinifikatorji (maceratorji) za rdeo drozgo

Slika 108: Prikaz delovanja vinifikatorja, ki samodejno, s pomojo pritiska ustvarjenega

ogljikovega dioksida v zaprti posodi prelomi klobuk tropin in ga pomea z motom (mladim
vinom)
Vir: Prospekt podjetja Gimar Tecno
5.2.1 Filtri
Naplavno filtriranje
Pri tem postopku se na propustno ploo naplavi filtrirno sredstvo. Glede na nain filtriranja
se pojmuje naplavna filtracija kot povrinska in globinska. Pri naplavni filtraciji se mora
vzdrevati hitrost pretoka priblino 1000 do 2000 L/uro/m. e tee 1000 L/m/uro vina skozi
filter, znaa dejanska hitrost pretoka vina meter/uro. Pri prepoasni hitrosti so na sitih
neenakomerni nanosi filtrirnega sredstva.
136

Vinarstvo

Slika 109: Prikaz sipanja filtrirnega sredstva v naplavni filter (levo), naplavni filter (desno)
Vir: Schandelmaier, 2009, 50
Konstrukcija filtra
Danes veina izdelovalcev filtrov predlaga filter s pokonno obliko (zvon) in vodoravnimi
okvirji. Ta oblika filtrov predstavljajo velik napredek v naslednjih fazah obratovanja:
- dobro stabilnost nanoene pene,
- dobro odstranjevanje suhe pene po konanem filtriranju,
- majhna izguba vina.
Stroj dela avtomatsko, saj ima vgrajeni dve rpalki, eno za dovajanje vina, drugo za nanos
filtrirnega sredstva. Kakovost rpalk v veliki meri prispeva k dobremu funkcioniranju filtra.
Najbolje rezultate filtriranja se dosee pri naplavljanju filtrirnega sredstva z vodo ali e
filtriranim vinom. im bolj je uporabljeno vino isto, bolji je rezultat. Pomembno je dobro
odzraiti zvon, saj zaostali zrak dela teave. Da bi prepreevali hitro zamaitev filtra, se
priporoa obnavljati ploo z naplavljanjem kremeneve pene iste kakovosti, kot je bila
uporabljena za zgornjo plast filtrirne pogae. e se uporabi bolj groba pena, se zalie, ker se
delci kalea zadrijo v njej in se filter prezgodaj zamai. Na splono velja, da se doseejo
bolji rezultati pri manjem pretoku, zato ni dobro stopnjevati pritiska.
Pomembna je izbira filtrirnega sredstva, saj moramo vedeti, za katero filtriranje ga kupujemo
(mot, mlado vino, preanec, suho ali sladko vino ). Z naplavnim filtrom vina ni mogoe
razklino filtrirati, zato pred steklenienjem sledi e sterilno filtriranje.
Teava z naplavnim filtrom so naravi kodljivi odpadki.
Vakuumski rotacijski filter
Deluje v glavnem po naelu sita, zato je zelo pomembna izbira filtrirnega sredstva. e zelo
fini delki kalea vdrejo v notranjost pogae, se pretok zelo zmanja oziroma celo izrpa.
Pretok je odvisen od motnosti in asa akanja mota na filtriranje:
- mot od 150 do 400 L/uro/m filtrirne povrine,
- droi od 50 do 100 L /uro/m filtrirne povrine.

137

Vinarstvo

Druga specifinost vakuumskega filtra je zraenje mota med filtriranjem, saj pri filtriranju
mota zrak naj ne bi kodil kakovosti vina. Po Mller Spaethu je e pri sami predelavi grozdja
in stiskanju mot nasien s kisikom (8 mg/L), zato se med filtriranjem ne poveuje.

Slika 110: Vakuumski rotacijski filter

Vir: Prospekt podjetja Della Toffola
Filter stiskalnica
-

V vinarstvu se je uveljavila pri stiskanju droi vina.

Glede na nain delovanja se jo lahko uporabi tudi za predbistrenje motov. Praviloma
se uporabljajo za filtriranje tkaninska platna (sito), na katera se tekom filtriranja
nanese plast filtrirnega sredstva (kremeneva pena ).

Slika 111: Filter stiskalnica

Vir: Prospekt podjetja Della Toffola
Filter na ploe
Filtracija z naplavnim filtrom se mora zgoditi najmanj 8 dni pred filtracijo s ploami in ele
tako pripravljeno vino je primerno za filtracijo pri steklenienju, saj je bistrost ustrezna, v
zadostni meri se odstranijo tudi mikroorganizmi vina in takno filtriranje iz vina pretirano ne
izloa polisaharidov.

138

Vinarstvo

Slika 112: Filter na ploe

Vir: Prospekt podjetja Della Toffola

Slika 113: Prikaz stopenj filtriranja vin v povezavi s pretokom in poroznostjo vrste filtrskih
plo
Vir: Prirejeno po prospektu podjetja Seitz-Schenk
Membranski filter
Da bi lahko filtrirali skozi membrane, mora biti vino bolje predieno kot za filtracijo s
ploami.
Izbor membran:
- e elimo odstraniti kvasovke iz vina, zadostuje membrana poroznosti 1,2 m,
- za izloitev kvasovk in bakterij pa zadostuje mebrana poroznosti 0,65 ali celo 0,45
m.

139

Vinarstvo

Slika 114: Ohije membranskiega filtra (levo), membrane, ki so srce filtra, v razlinih
velikostih in poroznostih (desno)
Vir: Prospekt podjetja Seitz-Schenk
Membrane se lahko uporabljajo ve tednov ali ve mesecev, dokler se popolnoma ne
zamaijo.
- Na ta nain je lahko membrana rentabilna izbira.
- Sterilizacija membran (enaka tehnika kot pri ploah) pa je potrebna vsako jutro pred
filtriranjem.
Tangencialni filter (TF)
Pri tangencialni mikrofiltraciji je premer por okrog 0,05 do 1 m.
Pri klasini membranski filtraciji je dotok vina na membrane pravokoten (frontalen). Delci, ki
se tako ustavljajo na povrini membrane, debelijo nanos, ki poveuje hidravlini odpor.
Torej se lahko filtrira na klasien nain le zelo predbistrena vina.
Pri TF tee vino vzporedno s povrino membrane in odstranjuje (odplakuje) naneeno plast na
porozni povrini. Debelina nanosa zato ostaja tanka in omogoa filtriranje vina, ki ni
predbistreno.

140

Vinarstvo

Slika 115: Primerjava v skici pravokotnega in tangencialnega filtriranja

Vir: Prirejeno po prospektu podjetja Seitz-Schenk

Slika 116: Primerjava zadrevanja (retencije) razlinih delkov vina glede na tip filtracije
Vir: Guimberteau in Noilet, 1998, 82

141

Vinarstvo

Slika 117: Tangencialni filter

Vir: Prospekt podjetja Seitz-Schenk
Flotacijski agregat
Flotacija je postopek loevanja trdih delcev od tekoine s pomojo plinov. Delci, ki tvorijo
motnost vina, se s pomojo plinastih mehurkov dvigajo na povrino, od koder se
odstranjujejo. Z vnaanjem plina (zrak, kisik, duik) se iz dveh agregatnih stanj mot
spremeni v tri : tekoina, trdi delci, plin. Naelno se s flotacijo dosee elena bistrost mota
oziroma motnost velikosti (100-250 NTU enot). S flotacijo je na razpolago asovno
ekonomien postopek razsluzenja motov. Sicer so te naprave relativno poceni, toda uporabne
le za mote. Ni pa mono razsluziti s flotacijo motov, ki so zaeli vreti, niti motov iz gnilega
grozdja.

Slika 118: Naprava za flotacijo motnih motov

Vir: Prospekt podjetja Kiesel

142

Vinarstvo

Slika 119: Centrifuga ali separator, zunanjost (levo), presek notranjosti (desno)
Vir: Peuchot in Milisic, 1998, 71

Povzetek
Proces pridelave vin od grozdja do steklenice je sestavljen iz ve korakov, ki zahtevajo
definirane prostore, opremo in znanje za vodenje postopkov. Znani pregovor Veriga je tako
mona kot njen najibkeji len. je praksa v vinarstvu tisokrat potrdila. Ni mogoe iz odlinega
grozdja pridelati vrhunskega vina, e imamo sprejem grozdja na stopnji namizne kakovosti vin.
Neustrezne rpalke delujejo na vino stresno, mu zmanjujejo arome in celovito kakovost.
Podobno vlogo igra obvladovanje temperature med alkoholnim vrenjem kot pri zorenju vina. Ob
veliki ponudbi filtrine tehnike, mora biti le-ta po meri stopnje kakovosti vin. Za ohranitev
donegovane kakovosti vin potrebujemo tudi polnilni stroj, ki ne deluje stresno na kakovost vin.

143

Vinarstvo

Vpraanja
- Kako se sprejema grozdje na predelavo, da se v njem ohrani im ve naravne
celovitosti?
- Katero laboratorijsko opremo potrebujemo za doloanje sladkorne stopnje v
grozdju, titracijskih kislin, pH vrednosti, vinske in jabolne kisline in fenolnega
potenciala?
- S katerimi temperaturami vode istimo leseno vinsko posodo, da je ustrezno
vzdrevana?
- Kakne temperature so optimalne za zorenje arhivskih vin?
- Kakna je relativna vlaga v kleti z leseno vinsko posodo?
- Kakno vlogo igra flotacijski agrgat pri pridelavi belih vin?

144

Vinarstvo

6 NEGA IN ZORENJE VIN

6.1 NEGA BELIH SUHIH VIN
Uvod
Danes je veina belih suhih vin negovana v cisternah, v glavnem zaradi ekonomskih razlogov.
Za nego belih vin vrhunske kakovosti se zelo uveljavljena vinorodna obmoja niso odrekla
leseni posodi, saj uporabljajo sode za alkoholno fermentacijo, morebitni bioloki razkis in
vemeseno nego na finih droeh.
Noveji razvoj enolokega znanja nam omogoa razumeti, zakaj ta empirino razvit nain
nege (tradicionalna nega) pomaga ohraniti hkrati aromo in vijo stabilnost vina. Les lahko
nadgradi vinsko aromo in okus vrhunskih vin, sestavine kvasovk, ki prehajajo v vino,
ohranjajo arome pred oksidacijo in stabilizirajo vino na beljakovine ter tartarate.
Praktiki dobro vedo, da belo vino negovano v cisterni na droeh praviloma pridobi neprijetne
vonjave (reduktivne). Ta vina so najvekrat prvi pretoena po konani alkoholni
fermentaciji, zaveplana in loena od droi. Zaradi odstranitve finih droi vino v cisterni hitro
izgublja sveino in sadnost, pridobiva pa teje arome, ki mu zmanjujejo kakovost. Tako
shranjena bela vina je priporoljivo kmalu stekleniiti. Kako zagotoviti vinu v cisterni ravno
pravnjo mero potrebnega kisika, da se preprei razvoj reduktivnih arom in da vino ne
oksidira? Danes obstojajo tehnine reitve za dovajanje poljubnih koliin kisika v vino.

6.1.1 Noveja znanja za prepreevanje redukcije vin

Obvladati in uspeno negovati belo suho vino na grobih droeh, pomeni v toku alkoholnega
vrenja prepreevati pojav reduktivnih veplastih, hlapnih arom, ki so pogosto spoznane kot
neprijetne.
veplaste snovi, ki predstavljajo reduktivne arome, delimo v dve skupini. Teje arome z
vreliem nad 90 C in laje arome z vreliem pod 90 C. Med tejimi aromami je najden v
vinu methionol s pragom zaznave 1200 g/L in igra pomembno vlogo v negativni redukciji
vina. Npr. pri vsebnosti 838 g/L je vino odkrito, pri 1776 g/L pa zelo reduktivno.
Methionol proizvajajo kvasovke tekom alkoholnega vrenja in njegova vsebnost med nego
ostaja v vinu stabilna. Dii neprijetno - po kuhanem zelju (Lavigne et al., 2002, 8792).
Druge veplaste spojine, ki spadajo v reduktivni proces, so predvsem veplovodik (H2S),
metantiol (CH3SH) z vreliem 6 C in redkeje etantiol (CH3CH2SH), ki dii po ebuli, z
vreliem pri 35 C. Te snovi so v glavnem rezultat metabolizma kvasovk, koliina pa med
nego vina naraa, predvsem e je vino e na grobih droeh.
Odkrita je povezava med motnostjo mota in pojavom reduktivnih arom. Za teje arome je
najreprezentativneji marker methionol. K zmanjevanju njegove tvorbe prispeva natanno
razsluzenje. Za bele sorte iz regije Bordeaux (raziskava je izvedena pri njih) motnost mota ne
bi smela presegati 250 NTU. Tudi lajih reduktivnih arom je ve, e je vija motnost mota.
Pri motnosti 500 NTU se nenormalno povea metantiol. Njegov vonj je zelo neprijeten
(smrdea voda) in ga zaznamo e pri vsebnosti 0,3 g/L.

145

Vinarstvo

Slika 120: Biosinteza H2S v kvasovkah. Shema pokae, da pomanjkanje duika onemogoa
sintezo aminokislin cisteina in metionina, zato ostaja viek H2S v vinu
Vir: Bertrand et al., 2010, 33
Vija vsebnost vepla mota pred razsluzenjem pospeuje razvoj methionola. Odmerek 80
mg/L bistveno povea njegovo tvorbo med alkoholnim vrenjem. Odmerek 50 mg/L, ki se ga
doda naenkrat, zadostuje za ustavitev encima polifenol oksidaze zdravega grozdja, kar je
lahko orientacija za stopnjo veplanja.
Sodi, ki so prazni konzervirani in redno veplani s trakovi, oddajajo SO2 v mot. Sledi
nadpovprena koliina H2S, ki ga producirajo kvasovke med alkoholnim vrenjem. Da bi se
izognili tej nevarnosti, morajo biti sodki pred polnjenjem 48 ur natoeni z vodo.
Za pojav reduktivnih arom po konani alkoholni fermentaciji je zadnja nevarnost ob prvem
veplanjem vina. Vina, ki so bila prezgodaj veplana v prisotnosti droi, ustvarijo veliko H2S.
Da bi se izognili tej nevarnosti, zadostuje odloiti veplanje za deset dni, saj je takrat koliina
H2S, proizvedena s pomojo encima v prisotnosti SO2, tako majhna, da jo v naih
laboratorijskih pogojih (kletarskih) ne moremo doloiti.
6.1.2 Fenomeni, ki sproijo redukcijo pri negi na droeh
Zelo redko se zgodi, da se med nego na vsej biomasi (grobe droi) v bariku razvije napaka
po reduktivnih aromah. V teh pogojih se celo opaa progresivno zmanjevanje hlapnih tiolov
vina, H2S, in metantiola, ki je normalno prisoten na koncu alkoholne fermentacije. To
zmanjanje vsebnosti H2S in metantiola se v novih barikih opazi prej, ker je skozi pore
omogoen veji dostop kisika v vino in ker lesni tanini delujejo kot katalizator pri oksidaciji.

146

Vinarstvo

Slika 121: Leseni sodi so najbolja posoda za zorenje rdeih in belih vin visoke kakovosti
Vir: Priewe, 1998, 102
Obvladovanje ali prepreevanje razvoja reduktivnih arom v velikih cisternah je teavneje.
Prisotnost droi pod vinom v prvem mesecu po zakljuku alkoholnega vrenja pomeni
neizogiben razvoj reduktivnih vonjev. V takem primeru, ob pravoasni odstranitvi grobih
droi preden se je zael proces redukcije, nadaljnja nega na finih droeh ni ve tvegana.
Zgodnji prvi pretok mladega vina iz grobih droi tudi stabilizira vsebnost lajih veplastih
arom.

Slika 122: Prikaz preprostega pretakanja vina z zraenjem ali omejenim zraenjem
Vir: Lasten

147

Vinarstvo

6.1.3 Kako med nego pospeevati stabilnost vina na tartarate?

Belo vino, negovano ve mesecev na grobih droeh, pridobi pogosto stabilnost na tartarate in
ga ni potrebno ve stabilizirati s hlajenjem. V vinorodnem obmoju Bordoja v Franciji veina
vin, negovanih na droeh, ni stabilna v mesecu marcu po prvi zimi, toda do junija ali julija se
ta stabilnost dosee in vin ni treba hladiti (tabela).
Tabela 7: Prikaz razvoja stabilnosti na tartarate, ocenjen s hladnim testiranjem razlinih belih
vin (dveh letnikov), negovanih na droeh. **** - kristalizira, 0 ne kristalizira
Vzorenje vina
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 1, letnik 1994
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 2, letnik 1994
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 3, letnik 1994
Vinorodna lega Bordeaux
letnik 1994
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 1, letnik 1995
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 2, letnik 1995
Vinorodna lega Graves, vzorec t. 3, letnik 1995
Vinorodna lega Bordeaux,
letnik 1995

marec julij
****
0
****
0
****
0
****
0
****
0
****
0
****
**
****
0

Vir: Lavigne et al., 2002, 91

6.1.4 Praktini napotki (pravila) za nego belih suhih vin v barikih
Ne glede na nov ali rabljen barik, e vino kae reduktivne vonje po konani alkoholni
fermentaciji, je potrebno odstraniti grobe droi. Toda brez finih droi arome ne bodo ve
zavarovane pred oksidacijo.

Slika 123: Rabljeni sodi so sicer dragoceni za zorenje vin, toda povea se tudi tveganje zaradi
okuenosti, predvsem s kvarljivo kvasovko Brettanomyces/Dekkera
Vir: Priewe, 1998, 102

148

Vinarstvo

Ves as nege v bariku naj bo prosti SO2 v vinu v razponu med 25 in 30 mg/L. Ta vsebnost je
potrebna za zaito vina pred oksidacijo. Pri vinih, ki ne potrebujejo jabolnomlene
fermentacije (JMF), je taka stopnja vepla jamstvo, da se bioloki razkis ne bo sproil sam.
Temperatura vina med nego naj ne prekorai 18 C. Zboljanje beljakovinske stabilnosti vina
v bariku je pogojeno z ve dejavniki, in sicer z dolino nege, koliino droi, starostjo barika in
pogostnostjo dviganja droi.
Pri bordokih vinih je potrebno poakati pri negi na vseh droeh do meseca junija, da bi
zadostovalo za stabilnost manj od 40 g/hL bentonita. To spontano zboljanje beljakovinske
stabilnosti je hitreje v rabljenih kot novih barikih. Jo pa pospeimo z vekratnim dviganjem
droi. Tedensko dviganje droi v asu od novembra do junija v novih barikih zmanja potrebo
po bentonitu za 40 %, e pa pride do dviganja samo dvakrat meseno in ostanejo vsi ostali
pogoji enaki, se zmanja potreba po bentonitu samo za 20 %. as nege je zelo razlien. e so
do konca pomladi prednosti, ki jih zasledujemo z nego na droeh e doseene, lahko
pretakamo. Vasih pretoimo e prej, e je preve lesa e v vinu in naj ne bi bilo potrebe
podaljevati nege v poletje, ker je sposobnost kvasovk za sprejem kisika s asom vse manja.
6.1.5 Praktini napotki (pravila) za nego belih suhih vin v cisternah
Prepreevanje razvoja reduktivnih arom vin v velikih cisternah je teavna naloga. e je bil
opravljen prvi pretok preden so se pojavile neprijetne arome, ni velike nevarnosti za pojav
H2S.
Jasno je, da brez prisotnosti kisika in brez dvigovanja droi ni smiselno drati vina na vseh
droeh. Obstaja pa tehnika, ki omogoa hrambo vina na grobih droeh v velikih cisternah.
Nekaj dni po veplanju vina, ki smo ga opravili en teden po konani alkoholni fermentaciji,
vino pretoimo. Droi shranimo loeno v barikih ali sodih. Vino ostaja s finimi dromi v
veliki cisterni, kjer je manj verjetnosti za H2S. V teh pogojih se postopoma zmanjuje v
barikiranih droeh obstojea vsebnost H2S. Po 24 urah, kar je presenetljivo, v vinu ni ve
metantiola. Po priblino enem mesecu se droi zopet vrnejo v vino. V tem stanju niso ve
sposobne proizvajati veplaste arome, toda njihov povratek v vino izzove obutno zmanjanje
metantiola. Enako so droi kvasovk sposobne odstraniti neprijetne merkaptane.
Med vsemi fazami nege se naj vzdruje vsebnost prostega SO2 vina tudi v droeh, in sicer
med 20 in 25 mg/L. Z namenom zboljanja stabilnosti vina traja nega v barikih ali cisternah v
opisanih pogojih do konca pomladi.

Slika 124: Strojno pranje soda

Vir: Lasten

149

Vinarstvo

6.1.6 Preverjanje stabilnosti vina po konani negi

Tudi e se vina negujejo na droeh, se redko dosee beljakovinska stabilnost, stabilnost na
tartarate pa vasih. Konno stabilnost vin je treba preverjati po konanim bistrenju. Obstaja
test na beljakovine (pri temperaturi 80 C se vino testira 30 minut, z merjenjem motnosti pred
poskusom in po hlajenju testiranega vina), ki se je izkazal za najbolj uporabnega za
doloevanje odmerka bentonita (ve v 11. poglavju Beljakovinska nestabilnost belih in ros
vin). Testiranje na tartarate pa se izvede s kristalizacijo (hladen test: 6 dni pri 4 C z
opazovanjem nastajanja kristalkov ali z doloevanjem kalija).

Povzetek
Danes se veji del vina tri v steklenicah. Kupec zahteva bistro vino, brez usedline in
dobrega okusa. Odraanje mladih vin, ki se stekleniijo e nekaj mesecev po konanem
alkoholnem vrenju, poteka lahko samo nekaj tednov, do nekaj mesecev v stiku z dromi.
Taka vina so namenjena potronji v asu enega leta, ker zgubljajo sveino in mladostni
znaaj. Vina, ki so namenjena daljemu zorenju, vina vrhunske kakovosti, veliko pridobijo
od nege na finih droeh in ohranjajo kakovost za veliko let. V asu dalje nege se iz vina
samodejno izloi velik del nepotrebnih sestavin, kar poveuje stabilnost vina na
beljakovine in vinski kamen. Taka poasna nega je manj stresna, zato so vina dolgo iva.

Vpraanja:
- Opiite vzroke pojava veplovodika (H2S) v vinu.
- Zakaj je potrebno odstraniti grobe droi iz mladega vina po konani alkoholni
fermentaciji?
- Opiite postopek odstranjevanja grobih droi iz vina.
- Opiite tehniko veplanja mladega vina ob upotevanju pojava reduktivnih arom.
- Kakne bi bile posledice, e ne bi odstranili grobih droi iz vina, ki se nahaja v cisterni?

150

Vinarstvo

6.2 NEGA RDEIH VRHUNSKIH VIN (BORDOKA SHEMA)

Sod so izumili Gali, preden so jih podjarmili Rimljani. Barrique je torej na vinarski sceni
dejansko e 2000 let. Toda poleg poslanstva, ki jo je ta vinska posoda igrala v preteklosti
(skladienje, transport vina), je njegova vloga pri izboljanju in poudarjanju znaaja vina
stara komaj dobrega pol stoletja. Iskanje znaaja vinu po lesu (v pozitivnem smislu),
predvsem v aromi, ki je drugana od sortne in fermentacijske, je noveja moda. Toda
najbolja rdea vina sveta komaj kaejo lesni znaaj oziroma zelo diskretno. Pri teh
vinih prevladujejo arome in okusi grozdja in po teh vinih naj bi vinarji iskali vzglede.
Vsakemu vinu je potrebno glede na njegovo sestavo in eleni ter moni slog prilagajati
nego.
Po konani alkoholni fermentaciji do steklenienja vina naj bi se rdea vrhunska vina
negovala v sodih. Vloga lesa pri zorenju vina je izjemna.
V igri so trije fenomeni, vezani na nego vrhunskih rdeih vin v bariku:
- oksiredukcija (skozi lesne pore se vino mikrooksigenira),
- raztapljanje hlapnih in
- nehlapnih sestavin hrasta.

Slika 125: V tej zgledno vzdrevani kleti na varnem zori veliko lahtne in dragocene vinske
kaplje
Vir: Prospekt kleti Chateau Malartic Lagraviere Graves, Pessac Leognan, Bordeaux

151

Vinarstvo

6.2.1 Specifini prispevek barika

V majhnem volumnu barika, ki zmanjuje fenomene konvekcije (gibanje tekoine zaradi
temperaturnih sprememb), se zgodi veji padec temperature pozimi, kar pospeuje sesedanje
koloidnih delcev vina.
Hrastovi bariki, predvsem novi, zagotavljajo poasno in nepretrgano mikrooksidacijo vina.
Raztapljane kisika v vinu se dogaja sicer na ve nainov. Pretakanja in bistrenja vin
zagotavljajo do 50 %, ostali kisik pa pride skozi lesne pore, je pa odvisno od porekla in
kakovosti lesa, oblike in lege vehe (odprtine). Znaten je dotok kisika skozi pranje med
dogami in odprtino vehe. Noveje raziskave povedo, da stranska lega vehe in zabiti silikonski
zamaek poveata srkanje zraka skozi lesne pore in poveujeta koliino raztopljenega kisika v
vinu. Doprinos kisika pospeuje reakcije kondenzacije antocianov in taninov. Ta kemijska
sprememba sestavin vina vpliva na stabilnost barvil, hkrati pa prispeva k organoleptini
kakovosti vina, saj zmanjuje trpkost in poveuje sestavljenost arom.
Konno imajo vlogo pri negi vina v novih barikih tudi sestavine lesa, ki se raztopijo. Fenolne
spojine, ki se izluijo v majhnih koliinah, so zelo reaktivne in prispevajo k spremembam
barve vina. Aromatske snovi lesa prispevajo k sestavljenosti arome vrhunskega rdeega vina.
Les namre sprosti nekaj nehlapnih fenolov. To je lignin, bogat predvsem na gvajakolu in
siringaldehidu. V lesu so prisotni tudi kumarini, njihova vsebnost pa je odvisna od naina
suenja lesa. Druga skupina molekul, ki se raztopijo iz lesa, poveuje kislost vina, predvsem
zaradi galne kisline.
Pomembni vidik zorenja vina v sodu je raztapljanje aromatskih snovi. Surovi hrastov les
vsebuje precej hlapnih snovi, ki imajo znailen vonj. To so laktoni, predvsem -metil in oktalakton. Prisoten je tudi eugenol, ki ima poseben vonj po nageljnovi bici. Drugi hlapni
fenoli so koliinsko manj znailni.
Fenolni aldehidi so prisotni, toda v majhni koliini. Vanilij je sestavni del lesne arome, ki se
pridobi z nego v hrastovih barikih. Trans 2-nonenal je molekula, katere prisotnost zelo variira
od soda do soda. Ta molekula je odgovorna za arome po deski, ki se zmanjajo z oiganjem
soda. Hrastov sod sproa tudi norizoprenoide in njihov glavni predstavnik je -ionon.
Glede na poreklo je hrastov les bolj ali manj aromatien. Znailne vonjave se razvijajo v asu
oiganja in izdelave sodkov. Segrevanje vzpodbuja nastanek furanovih derivatov, hlapnih
fenolov, fenilketonov ter poveuje vsebnost fenolnih aldehidov in laktonov. Predvsem pa so
pomembne fizine lastnosti barika in njegova sposobnost zagotavljanja idealnega okolja za
razvoj vina.
6.2.2 as natakanja vin v barike
Izvaja se po konani jabolnomleni fermentaciji. Zgodneje polnjenje v barike ima ve
prednosti. Samooienje vina, ki je e polno finih droi iz alkoholne fermentacije, je v veliki
meri olajano skozi uinek male posode in zaradi temperaturnih razmer v tem letnem asu
(zaetek januarja). Kar veliko izloanja barvil ter soli se zgodi v asu treh do tirih tednov,
posebno e v tem asu tudi vino bistrimo.
Natakanje vina v barike in prvo dolivanje pomenita prvo zraenje, ki je dobrodolo za
spremembo barvnih snovi, posebno za sesedanja barvil in boljo stabilnost vina.

152

Vinarstvo

Slika 126: V tej podobi odseva sodobnost in odnos do vina

Vir: Priewe, 1998, 94
6.2.3 Veha zgoraj ali na strani
Tradicionalna nega v barikih poteka v dveh, razlino dolgih fazah. V prvi fazi, to je predvsem
polnjenje barikov in naslednjih 6 mesecev je veha zgoraj, kar pomeni hitro odplinjene vin
(zguba zaostalega CO2 iz alkoholne fermentacije). V primeru uporabe novih barikov, ki so
tradicionalno oieni z vroo vodo, predvsem v prvih tednih pijejo veliko vina. Med dvema
dolivanjema barikov se vzpostavi kontakt vino - zrak, saj je zrana blazina nad vinom kar
znatna. V tem asu se v vinu raztaplja kisik. Dolivanja sodkov, ki zahteva veliko vina,
pomeni istoasno tudi oksigenacijo.
Tradicionalna nega z veho zgoraj pomeni ve topljenja kisika. Postavlja se vpraanje, kako
ugotoviti, za katero vino je tako zraenje koristno ali kodljivo. Po prvih 6 mesecih se bariki
zasukajo vodoravno in je veha na strani (urni kazalec pol dveh). S tem je olajano delo, saj ni
ve dolivanja. Razmerje stine povrine zrak - vino je spremenjeno.

Slika 127: Silikonski zamaki tesnijo bolje, da ni nujno sodov postavljati postrani (desno)
Vir: Eder et al., 2000, 91

153

Vinarstvo

Glede na tradicijo se postavlja vpraanje: V koliki meri je opraviljivo pravilo est mesecev
veha zgoraj in osem mesecev veha na strani? Zgodnja aeracija pospeuje razvoj bogatih vin
na taninih, toda vsa vina niso bogata na taninih.
6.2.4 Tradicionalna praksa pretakanja
Od kakovosti pretoka je zelo odvisna kakovost vrhunskega rdeega vina. e vina ne
filtriramo, je bistrost vina potemtakem odvisna od zaporedja pretakanj. Vsako pretakanje
mora biti zato dekantacija ali pretakanje v pravem pomenu besede.
V teku 18 mesecev nege v bariku se povpreno pretoi sedemkrat s presledki treh mesecev v
prvem letu in tirih drugo leto. S pretoki se naeloma odstranjujejo droi predhodnih treh
mesecev. Loitev istega vina od usedline mora biti zelo natanna in naj ne bi pretakala s
rpalko. Priporoljivo je opraviti pretok kar po starem z natego ali pa s pomojo kompresorja
z zrakom potiskamo vino iz enega v drugi barik. Ko je glavnina vina iz barika potisnjena v
drugega, se zane dekantacija. Tokrat si pomagamo s poasnim nagibanjem barika in s
pomojo svee ali luke pravoasno prekinemo pretakanje, da nam v isto vino ne uide
usedlina.
Koliko zraiti vino ob pretoku, je teko vpraanje. Logino je, da je v prvem letu zrak
potreben. Nasprotno se v drugem letu, posebno po bistrenju, priporoa omejevanje zraenja.
6.2.5 Bistrenje
ienje z jajnim beljakom je v glavnem presenetljivo uspeno pri redeih vinih. e pretoki
zagotavljajo bistrost vina, samo ienje (lepanje) vina zagotovi njegovo stabilnost.
Tradicionalno se izvaja v barikih, kar pomeni hkrati dve prednosti, bolje izenaenje vina in
bolje sesedanje istila. V glavnem se koristi tri do pet jajnih beljakov na barik. S pomojo
kuhinjskega mealca se beljak raztepe in vlije skozi veho v sod. Sledi mono meanje z
mealcem.

Slika 128: Priprava jajnih beljakov (levo), prikaz postopka v malem (desno)
Vir: Eder et al., 2000, 31

154

Vinarstvo

Uinek bistrenja je pogosto zelo pomemben. Pomeni tudi nek mejnik med prvim in drugim
letom nege. Po pretoku iz bistrila vino obiajno zgubi predvsem nekaj sadne arome. V ustih se
opazno zazna zniana trpkost vina in vino deluje tanje kot pred bistrenjem. Poakati je
potrebno priblino tri mesece, da se mu vrne polnost in telo.
Po zagotovljeni fizikalni stabilnosti vrhunska vina doseejo nesporno fineso. Bistrenje naj bi
pomenilo zelo pomemben kletarski poseg pri negi vin.
6.2.6 Natannosti v zvezi s temperaturo in relativno vlago v kleti
Temperatura in vlaga v kleti barikov imata vpliv na razvoj vina, a tudi na uspeen potek prej
omenjenih kletarskih posegov. Temperatura vpliva hkrati na potek kemijskih reakcij in na
izloanje nestabilnih sestavin vina.
V prvem letu je dobro, da je temperatura nija (med 5 in 10 C), ker hitreje in celovito poteka
samo-oienje vina. Brez strahu naj bo temperatura poleti vija (med 18 do 19 C), da
potekajo kemine reakcije hitreje. Pri vijih temperaturah pa je nevarnost pojavljanja
mikroorganizmov in sprememb kemine narave (pojav oksidacije, po kuhanem). V drugem
letu ni zaelen tako velik temperaturni razpon. Velik del nestabilnih sestavin je e izloen,
tudi po oienju vina je veja nevarnost, da poviane temperature pospeujejo kodljiv razvoj
fenolnih snovi. Idealna temperatura bi bila med 12 in 15 C. Ti pogoji so vezani na slog
vsakega vina. Tvegano bi bilo hraniti vina s pH 3,83,9 pri temperaturi, viji od 15 C.
Vloga relativne vlaga v kleti z leseno posodo je prepreevati dvoje glavnih nevarnosti:
prevelik usuek vina in izgubo alkohola z evaporacijo. Izkunje kaejo, da je najbolja
relativna vlaga med 80 do 90 %.
6.2.7 as za steklenienje
as nege rdeega vrhunskega vina se mora popolnoma prilagoditi priakovanemu znaaju.
Odloitev za 15, 18 ali 24 mesecev ne sme biti odvisna od organizacijskih ali tehninih teav.
Nega vina je nujen uvod za staranje vin v steklenici. Praviloma vino dozori v sodku, da bi se
kasneje v steklenici polahtnilo (Guimberteau, 2002, 8185).
Vrhunsko vino med nego v bariku doivlja tevilne kemine spremembe, ki vsestransko
vplivajo na organoleptino kakovost vina. Samo s pokuanjem je mono spremljati ta razvoj,
korak za korakom in doloiti optimalni as za steklenienje. Iemo ravnoteje med hrastovim
in vinskim znaajem, a hrast ne sme prevladovati. Toda to ni edino merilo. Vse sestavine vina
morajo predstavljati zrelost in pestrost, ne zavrtosti. Tanini postanejo bolj zaokroeni,
ametasti, mehki. Vino naj bi delovalo, kakor da se je razcvetelo. Arome morajo kazati
harmonijo med sestavinami hrasta in vina. Tudi barva vina je razvila drugane odtenke, komaj
opazno se pojavljajo rubinasto rdee nianse, ki dokazujejo spremembe med tanini in
antociani. Samo veletne izkunje z vini iz istega vinograda omogoajo natanno
razumevanje tega odloilnega trenutka, sicer se lahko vino nenadno zlomi. Takrat se
dojame, da je pravi trenutek za steklenienje e bil in ga nismo ujeli.
Mona prilagoditev tradicionalne sheme
Vse opisano je povzetek tradicionalne bordoke sheme za nego vrhunskih rdeih vin v
barikih. Dejansko se opisana praksa spotuje le na najboljih legah (cru). Spremembe sheme
se prilagajajo glede na klet, odvisno od ekonomskih razlogov. Toda dobro je imeti v
podzavesti spoznanje, da vsaka sprememba porui ravnoteje in lahko vpliva na uinke

155

Vinarstvo

celotne verige posameznih faz, npr. as nege, pomembnost zraenja ob pretakanjih,

temperaturne razmere. Tudi drugi detajli se smejo spreminjati samo v povezavi z znaajem
vina, ki ga razvijamo.
Glavna kakovost dobrega vinarja je v tem, da se je sposoben s pomojo svojega znanja
prilagajati spremenjenim pogojem nege vina.
Povzetek
Sod je idealna posoda za nego vin, toda rdea vina pridobijo z nego v sodih na kakovosti e
ve kot bela, saj vsebujejo ve taninskih snovi (polifenolnih) kot bela in ravno te dragocene
sestavine se najbolje razvijajo v sodu, ki omogoa poasen vstop kisika v vino.

Vpraanja
- Katere sestavine hrastovega lesa prispevajo k znaaju rdeega vina?
- Katere so optimalne temperature za zorenje rdeega vina? Utemeljite.
- Zakaj se med zorenjem rdeega vina po estih mesecih zasukajo bariki z lego vehe urni
kazalec pol dveh?

6.3 NEGA VIN POSEBNE KAKOVOSTI (SAUTERNSKI MODEL)

Uvod
V Sloveniji imamo odline naravne razmere za pridelavo vin posebne kakovosti. V
primerjavi z drugimi evropskimi vinorodnimi obmoji tradicija ni dolga, saj so bile pri nas
pridelane prve pozne trgatve v sedemdesetih letih prejnjega stoletja. Na Madarskem
(Tokay), v Nemiji, Franciji (Sauternes) je tradicija pridelave teh najlahtnejih vin
vestoletna, zato so njihove izkunje za nao rabo zelo dragocene.
Opisan je primer pridelave vin na vejem posestvu, ki letno pridela nekaj tiso litrov vin
posebne kakovosti. Za vinorodni okoli Sauternes se smatra, da prideluje najbolja vina
posebnih kakovosti na svetu. Vsaj trg priznava tem vinom najvije cene. Pridelujejo jih iz
treh sort: semillon, ki prinese lahtni znaaj Botrytisa in njegov dele je 80 %, sauvignon je
udeleen z 20 %, vasih je tretja sorta mukat, ponavadi z zelo majhnim deleem. Veliko
vlogo v znaaju tega vina igra lahtna gniloba, ki se ob doloeni vlagi razvije na jagodah, jih
razbarva, zgrbani in koncentrira sladkor, kisline in glicerol.
Uinek Botrytisa je kemini fenomen, vendar se e premalo ve o njegovem poslanstvu, toda
veina ljudi uiva ob specifinem znaaju, s katerim obogati vino. lahtna gniloba se ne
raziri vedno enakomerno, kot je bilo to v primeru izjemnega letnika 1990. Veinoma je
razirjena na posameznih grozdih, zato se trga vekrat. Na znanem posestvu Chateau
D'Yquem prakticirajo celo do 14 trgatev na isti parceli.

156

Vinarstvo

Grozd sorte Semillon, ki kae razline stopnje prezrelosti posameznih jagod.

Slika 129: Hudobna glivica Botrytis cinerea se na zrelem grozdju v srednjeevropskem

podnebju spremeni v dobro glivico in polahtni vsebino jagode
Vir: Lasten
6.3.1 Razlini kletarski postopki med nego
Vina posebne kakovosti so poznana po teavah v steklenici s ponovno fermentacijo, motnosti,
oksidaciji in usedlini. Najtejo nalogo predstavlja mikrobioloka stabilizacija. V glavnem
imajo ta vina visok pH, visoko koncentracijo anionov in kationov. Prisoten je zlovei encim
lakaza, razpon vsebnosti koloidov je velik, ravno tako viskoznost vina, zato je kemijska
stabilnost toliko bolj zahtevna. Visoka viskoznost belih sladkih vin je pogojena z visoko
vsebnostjo sladkorjev, glicerina, prisotnostjo pektinskih in sluzastih snovi. Vse nateto tei k
motnostim in zavlauje naravno sedimentacijo vin. Konzerviranje teh vin se reuje z
monejim veplanjem, predvsem zaradi tevilnih zraenj, ki so sestavni del nege.
Med nego se lahko s tevilnimi pretoki odstrani ve majhnih napak vina, ki so posledica
pokodovanega grozdja. e so te napake izrazite ali trdovratne, je potrebno uporabiti ustrezna
enoloka sredstva.
6.3.2 Odbira posod
Ta operacija je na vejem posestvu, kjer pridelajo letno ve deset barikov vin, sestavljena iz
vrste opravil, predvsem pokuanja in keminih analiz. Z degustacijami je potrebno zaeti
zgodaj, pred prvim sortiranjem posod. V prvo skupino se uvrajo samo posode, ki so
popolnoma neoporene in katerih organoleptine znailnosti so si podobne in je stabilnost
vina zagotovljena. V drugo skupino se odberejo posode, ki so manj bogate, manj znailne in
ki nimajo nobenih napak, razen da po kakovosti malo zaostajajo. V prvem trenutku ostane
najve tistih posod, ki e niso razvrene. Tipizacija teh posod se ne predvideva pred zranimi
pretoki ali naravnim bistrenjem vina ali z bistrili.
Pokuanje izvede ista skupina kletarjev, z dovolj ponovitvami (metoda parov, triangel
test ), ker se organoleptine lastnosti lahko menjajo v zelo kratkem asu. V nobenem
primeru se ne sme posoda, ki je dvomljive kakovosti, tipizirati z drugo. tevilni pretoki
omogoajo nove pokunje in tako se sproti lahko odbirajo vina za predodbiro in za glavno
tipizacijo.

157

Vinarstvo

V asu glavne tipizacije so posode e razvrene na osnovi ravnoteja: alkohol - sladkor kisline. Upoteva se tudi stanje SO2. Za vsako vejo tipizacijo se v ravnoteju vina
spreminjajo tudi odnosi med posameznimi glavnimi sestavinami. Rezultat posamezne
tipizacije se preverja ez en teden.
6.3.3 Mikrobioloka stabilizacija
Velika vsebnost reducirajoih sladkorjev pogojuje ustrezno zaito s konzervansi. Dodatek
SO2 je odvisen od sestave vina, predvsem pa od njegovega potenciala za vezanje SO2. Za
veino vin posebne kakovosti (VPK), ki imajo viji pH (ez 3,70), dovoljena koliina vepla
ne zadostuje za prepreitev ponovnega alkoholnega vrenja. Potrebna raven molekularnega
SO2 za uinkovito stabilizacijo tega tipa vin znaa priblino 1,2 mg/L, doim za veino VPK
zadostuje 0,7 mg/L molekularnega SO2 (poglavje t.7.1 O veplu ter veplanju mota in vina).
e je sposobnost vezanja vepla zelo velika, je potreben dodatek sorbine kisline v koliini
200 mg/L v obliki sorbata. Uporaba sorbata terja tudi zadostno prost SO2, priblino 35 mg/L.
Bela sladka vina, ki imajo veliko potrebo po SO2, se manj asa negujejo v cisternah. Redno se
kontrolira vsebnost prostega in skupnega SO2, izvajajo se pretakanja in v doloenih primerih
tudi tetje ivih kvasovk.
Odstranitev droi in kvasovk e v suspenziji je toliko bolj potrebno, ker je mo vezave SO2
velika, e je temperatura v kleti vija. V takih primerih je potrebno ve pretokov, filtriranj dobro se obnese tangencialna filtracija. V vseh primerih je nujna visoka stopnja higiene,
aseptizacija vinskih posod in uinkovita sterilizacija strojev polnilne linije ter steklenic.
Vinska klet, ki spotuje vsa ta navodila, se izogne tekim problemom, ki zniajo kakovost
vina.
6.3.4 Kemina stabilizacija
Koncentriranje vsebine grozdne jagode z izhlapevanjem vode med prezorevanjem grozdja
ima za posledico tudi koncentriranje kationov v motu in kasneje vinu. Nastali alkohol, ki je
veinoma visok, pospeuje sesedanje soli, medtem ko prisotne (koloidi) makromolekule,
zavirajo tvorbo kristalov. Zaradi tega so sladka bela vina posebno nestabilna na tartarate in jih
je teje stabilizirati. Soli, ki se sesedajo, so v veini kalijevi bitartarati in vasih tudi nevtralni
ali kalcijev tartarat. Da bi prepreili sesedanje teh soli v steklenicah, jih je nujno izzvati pred
steklenienjem.
Najprej je potrebno zmanjati dele koloidov z daljo nego vina, v katero je vkljueno tudi
filtriranje, vasih tudi po dodatku encimov. Druga poteza naj bi bilo dolgo hlajenje vina, nekaj
tednov, kar je pozimi izvedljivo tudi v kleteh, kjer nimajo ustreznih tehninih monosti. Sledi
filtracija, ki odstrani najmanje kristalke vina. Nova monost s karboksi-metil-celulazo
(CMC) bo po vsej verjetnosti olajala stabilnost vin.
Obdelava z bentonitom se izvaja takrat, ko je vsebnost beljakovin visoka, kar potrdi toplotni
test. Vasih se zgodi, da je kljub obravnavi vina z bentonitom, novi toplotni test pozitiven. V
tem primeru ni bil dovolj natanno doloen odmerek bentonita.
Tudi pregled (analiza) vina na monost kovinskega loma (Fe, Cu) naj bo zelo natanna.

158

Vinarstvo

6.3.5 ienje
Samodejno, naravno oienje vina ne zagotavlja zadostno bistrost vina. Velika prisotnost
koloidov (beljakovin, glikoproteinov, pektinov, glukanov ) prepreuje sesedanje delcev
vina. Vsebnosti vseh omenjenih koloidov se razlikujejo od vina do vina, odvisno predvsem od
stopnje prezrelosti grozdja in pazljivosti ali nepazljivosti pri ravnanju s tem grozdjem.
Priporoa se ugotavljanje prisotnosti pektinov in glukanov s pomojo testa z etanolo.
Vsebnost lastnih encimov grozdja je ponavadi preibka, zato gre teko brez dodatka
eksogenih encimov. Vina, ki se dobro istijo po naravni poti, so pridelana predvsem iz
grozdja, ki je bilo sueno (slamno vino) ali iz lahtno gnilega grozdja, ki je bilo potrgano v
stanju (rdeih jagod) in pazljivo prepeljano v klet ter tudi obzirno stisnjeno. Zakonodaja
omogoa dodajanje pektinaze v mot in v vino glukanaze med alkoholnim vrenjem na koncu
alkoholne fermentacije. Kot pri vseh vinih je uspenost dodanih encimov odvisna tudi od
upotevanja navodil za njihovo pripravo in dodajanje. Naravno bistro vino ne izkljuuje
uporabe encimov. Nekatera vina ustrezne bistrosti presenetijo s hudimi teavami ob filtriranju
med steklenienjem.
Filtracija ne izkljuuje tudi ienja s istili. Eno ali ve ienj je zelo pomembno za to
kategorijo vin in se jih ne izvaja brez predposkusov na majhni koliini in degustiranjem vin.
Visoka naravna viskoznost povzroi poasno sesedanje istil, dodatek koloidne kremeneve
kisline (silicijev dioksid = SiO2) pa pomaga k beljakovinskim bistrilom.
Glede na elen cilj (bistrost, stabilnost, zboljanje okusa) je potrebno uskladiti rok za ienje
vina za vsako vino posebej.
6.3.6 Filtriranje vin posebne kakovosti
Filtracija mladih sladkih vin je potrebna vsaki, ko je viskoznost znatna in se ni bistveno
zmanjala med ienjem ter e se zaznavajo neiste vonjave in okusi, predvsem grenica. Z
odstranitvijo vejega dela netopnih makromolekul in z odstranitvijo ostalih makromolekul, ki
se zadrijo, vino pridobi vsaj delno na istosti okusa, e ne popolnoma (Chauvet, 1998, 93
96).
Filtracija v teku steklenienja je nujna, da se odstrani im ve ivih kvasovk. Priporoa se tudi
tetje kvasovk po steklenienju za vsako serijo polnjenja, e so le monosti za to.
6.3.7 Zboljava okusa
Ta operacija je najbolj zahtevna, ker je najbolj subjektivna. Pri tej kategorije vin je nujno
vedeti za vsebnost CO2, ki se jo namenoma zmanjuje med posegi, ko je vino izpostavljeno
zraku.
Uporaba SO2 nalaga zraenje vin med pretakanjem, da bi se odstranili okusi in reduktivne
arome, s ciljem bolje odkritosti vina. Vina, ki imajo veliko mo vezanja SO2, se negujejo po
zgodnjem ienju na hladnem in brez stika z zrakom. Potreba po odstranjevanju reduktivnih
vonjev, prisotnost ivih kvasovk, pogojuje pretakanja in nova veplanja, kar dviga vsebnost
SO2 v vinu.
Pazljiva uporaba barikov je ve kot potrebna, da bi vino ohranilo mikrobioloko stabilno.
Novi bariki so predvsem namenjeni najbolj kakovostnim in zdravim serijam vin. Za serije z

159

Vinarstvo

delno nijo kakovostjo se namenjajo rabljeni bariki (enkrat ali dvakrat). Najmanj stabilne
serije vin posebne kakovosti pa se neguje v cisternah.
Vzdrevanje praznih barikov, ki so namenjeni za nego VPK, mora biti izjemno natanno. V
lesnih porah in med dogami so vedno ostanki vin, zato je ocetni cik vena nevarnost v
rabljenih sodih.
tevilo pretokov in pretok v barike se nartuje na osnovi keminih in organoleptinih analiz.
Dolina nege v barikih naj bi se uravnavala tudi po potrebi letnika vina, kar se pa v praksi e
premalo upoteva.
Nekatera vina so prezgodaj stekleniena, zato se njihova celovita kakovost opazi zelo pozno.
Vina, ki so stekleniena prepozno, delujejo e obrabljeno in se v njih pojavlja ostra aroma po
etilnem acetatu. Zelo uspena nega vin posebne kakovosti, z velikim ostankom sladkorja, ni
nikoli nakljuna, temve rezultat znanja, ki se uporabi modro in je v ponos vinarju.
6.4 PRIDELAVA VIN POSEBNIH KAKOVOSTI V TOKAYU
V Tokayu je okrog 7000 ha vinogradov, ki se uvrajo med najbolj znana vinorodna obmoja
sveta. Vinogradi rastejo na vijih, strmih legah in na vulkanskih tleh. V dolini reke Bodrog
jesenska megla omogoa razvoj lahtnega Botrytisa. Glavni sorti sta Furmint (ipon) in
Hrslevel (lipov list). Tretja sorta je Rumeni mukat. Noveja krianka je Oremus, ki se sme
uporabljati za vina Tokay asz.
Vinogradniki akajo na splono na trgatev do zaetka novembra. Takrat upajo, da bodo
nabrali e nekaj rozi asz.

Slika 130: Rozine se stresajo v brente - putone (puttonyos), ki sprejmejo okrog 25 kg grozdja.
Vir: Lasten

160

Vinarstvo

Slika 131: Putone (brenta) zvrhano polna rozin asz

Vir: Lasten
Specifino za tokayska asz vina je, da grozdje ni takoj predelano. Drozga se v sodku,
volumna 136 litrov pomea s suhim vinom istega letnika iz redne trgatve, to je grozdja, ki ni
bilo lahtno gnilo. Ta zanimiva meanica vina in lahtno gnilega grozdja macerira in poasi se
sproi alkoholno vrenje. Del sladkorja grozdja se spremeni v alkohol, priblino 2 vol.%, tako
da ima vino skupaj 14 % vol. Najve pridobi vino na aromi (polifenoli in glicerol). Kakovost
vina se ocenjuje s tevilom putonov, ki jih stresejo v sodek. Dogovorno pridelujejo vina s tri
do est putonov. V najboljih letnikih jih gre v sod ez est in tako sladico imenujejo Asz
Eszencia.
Druga fermentacija lahko traja ve mesecev. Zato so njihove kleti dolgi nizki podzemni
tuneli, kjer v sodkih poteka fermentacija v hladu in miru.

Slika 132: Globoka, hladna klet za zorenje tokajskih asz vin (levo), standardizirana
steklenica za Tokayska vina in kletna plesen Cladosporium cellare, ki se razvije po dolgih
letih v vinski kleti z ustrezno vlago (desno)
Vir: Dhnhard, 1998, 118, 112

161

Vinarstvo

6.5 PRIDELAVA VIN POSEBNIH KAKOVOSTI V SLOVENIJI

V kaknih podnebnih razmerah se lahko zgodi ta ude, da se kodljiva siva plesen
preobrazi v lahtno?
V vinorodnih deelah Podravje in Posavje so naravne razmere naklonjene pridelavi vin
posebnih kakovosti iz lahtno gnilega grozdja. V jeseni pomagajo jutranje meglice, ki
ovlaijo jagode. e sledi lepo vreme, opoldansko sonce, se zane na jagodnih koicah
razvijati glivica Botrytis. Skozi preluknjano jagodno koico izhlapeva voda in vsebina jagode
se gosti. Navzven se jagode obarvajo vijoliasto in se spreminjajo v rozine. V jagodnem soku
se dogajajo lahtne kemine spremembe in le-ta se spreminja v zlato marmelado.
Leta 1986 sta bili v Sloveniji pridelani dve ledeni vini: v zadruni kleti v Metliki (vinorodni
okoli Bela krajina) iz Lakega rizlinga in na kmetiji Stanka urina, Kog pri Ormou
(vinorodni okoli tajerska Slovenija) iz Renskega rizlinga. To je bil odmeven vinarski
doseek, saj sta bili to prvi ledeni vini v takratni skupni dravi Jugoslaviji.
Celo v sonni vinorodni deeli Primorska se lahko zgodijo letniki z jesenskimi meglicami, ko
se naseli na grozdju lahtni Botrytis. Je pa na Primorskem razirjena praksa pridelave
posebnih vin iz suenega grozdja pod streho (slamna vina).
V Sloveniji smo lahko ponosni na naa vina posebne kakovosti, saj smo v mednarodni
konkurenci zmagali na ve mednarodnih ocenjevanjih vin. Za nao svetovno slavo moramo e
kaj narediti.

Slika 133: Zmrznjen grozd (levo), med ledeno trgatvijo (desno)

Vir: Martin Peari, Bela krajina

162

Vinarstvo

Povzetek
Zaradi vremenskih razmer ni mogoe pridelati vina posebne kakovosti (VPK) vsako leto.
Delena so posebnega blagoslova lahtne glivice, ki obogati vsebino grozdne jagode, a tudi
otei alkoholno vrenje in negao vina. V srednji in jugovzhodni Evropi, kamor spada tudi
Slovenija, je znaaj vin drugaen od najbolj vidnih VPK v francoski pokrajini Sautern. Naa
vina imajo ve kisline, ki prispeva k pitnosti. V tem imamo veliko prednost pred francoskimi
vini. al smo zaradi kratke tradicije in majhnih koliin na evropskem trgu malo opaeni. Toda
ta vina v Sloveniji uivajo ugled, imajo vrst prostor na trgu. Za vinarja pomenijo presti in
dober dohodek. Vina pomenijo tudi ponos ljubiteljem in zbirateljem vin, ki jih v Sloveniji ni
malo. Ne bom pretiraval, e trdim, da smo po kakovvosti in pitnosti vin PK konkurenni
najbolj uveljavljenim evropskim vinom PK.

Vpraanja:
1. Zakaj se zelo redko zgodi, da pridelajo v vinorodni deeli Primorska vina posebne
kakovosti z znaajem lahtne plesni Botrytis cinerea?
2. Zakaj moti iz lahtno gnilega grozdja teko fermentirajo?
3. H kaknemu razmerju tei kletar pri uravnavanju ravnoteja v vinih PK med
osnovnima okusoma sladko kislo?
4. V em je bistvena razlika postopka pridelave vin PK med ostalimi evropskimi vini z
znaajem Botritisa in Tokajskimi asz vini?

163

Vinarstvo

7 STABILIZACIJA VIN

Uvod
Vino se je v veliki meri sposobno stabilizirati samo, e mu zagotovimo ustrezne pogoje.
Med pogoji so bistveni: temperatura, istoa, as. Ker ponavadi priganjajo roki, vezani na
prodajo (ekonomski vidik), obstajajo enoloka sredstva in postopki za pospeeno
stabilizacijo vin. Med sredstvi so najbolje uporabljani pripravki za veplanje vin in
sredstva za bistrenje, saj zelo majhen dele vin v prometu ni bil stabiliziran z veplastimi
pripravki. Kljub temu je razveseljivo, z zdravstvenega vidika, da je mono pridelati vino
brez veplanja. Za ienje (lepanje) vina je na razpolago ve sredstev. Toda velja
naelo: Ve je manj. im manj posegamo v naravni proces razvoja vina, ve kakovosti
in naravnosti ohranimo.

7.1 O VEPLU IN VEPLANJU MOTA IN VINA

e dolgo se ie nadomestilo za SO2, toda e ni najdena snov, ki bi imela njegove koristne
uinke, a bi bila manj kodljiva za zdravje ljudi. Ali obstojajo vina brez vepla? Je veplo
potuha kletarjem?
veplo (aktivna snov veplov dioksid) se uporablja pri pridelavi vina e od antine dobe.
Egipani in Grki so ga uporabljali za razkuevanje vinske posode in vina. V Srednjem veku je
sluilo za konzerviranje sodov in ohranjanje vina. Tudi v razlinih podrojih ivilstva se
uporablja veplo kot konzervans: sadje, zelenjava, ita, krompir, meso, ribe, sladkor (E 220
do E 228 so tudi soli veplaste kisline). Zaradi vsestranske uinkovitosti spada SO 2 med
najpomembneje dodatke pri kislih ivilih, ki imajo pH niji od 4.
veplo je enoloko sredstvo (konzervans) in ima v pridelavi vina ve vlog. Deluje:
- antimikrobno,
- antioksidacijsko ali reduktivno,
- antioksidazno,
- stabilizira barvo,
- zavaruje sortne arome in arome nege.
Preveliki odmerki SO2 se obutijo v vinu kot neprijetni, saj se:
- prosti SO2 zaznava s utilom za vonj (spominja na prigano vigalico),
- vezani SO2 pa se obuti v okusu trdo.
S higieninega vidika lahko previsoka vsebnost vezanega SO2 ogroa prebavni trakt, elodno
sluznico (skupne kisline vina so manj kisle od elodnega soka, saj ima le-ta pH med 2,2 in
2,3).
Koliko veplovega dioksida sme vsebovati vino, je predpisano z zakonodajo. (Pravilnik o
pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za pridelavo v vino, o dovoljenih tehnolokih
postopkih in enolokih sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mota in
drugih proizvodov v prometu (Ur. list RS 43/2004, http://www.uradnilist.si/1/content?id=48651, 19. 4. 2011).

164

Vinarstvo

V zadnjih dvajsetih letih se je uporaba SO2 bistveno zniala, skoraj razpolovila. K temu je
prispevala vija higiena v kleteh, enoloko znanje in osveenost vinarjev. Vsako vino sicer
vsebuje SO2, ki nastane po naravni poti, med alkoholnim vrenjem. Nastane ga lahko tudi do
40 mg/L. S 1. 8. 2009 so najvije vsebnosti SO2 po novih predpisih EU zniane. Vina,
stekleniena pred 1. avgustom 2009, se bodo smela e naprej prodajati, e vsebnost vepla
ustreza predhodnim predpisom. Za letnik 2009 obstajajo nova pravila, in sicer v kletarski
evidenci je obvezno knjienje veplanja (datum in sredstvo). Odloitev za idealno zaito z
SO2 je zahtevna naloga. Najbolji odmerek temelji na izkunji kletarja, ki upoteva poreklo
doloenega vina, njegove organoleptine znailnosti in dolgoletno obnaanje vina. Vino je
potrebno spremljati sistematino nekaj let vsaj toliko asa, kolikor traja as porabe tega vina
(Blouin, 2002, 1721).
Antiseptina lastnost SO2
Z vejimi odmerki se mot (ali vino) skoraj sterilizira, saj ga 80 do 100 mg/L prostega SO 2
iti pred spremembami. Manji odmerki (20 do 30 mg/L) delujejo selektivno, predvsem
onesposobijo bakterije, tudi nekatere kvasovke, ki za kletarstvo niso koristne.
Antioksidativna in oksidazna lastnost SO2
Zaradi te lastnosti z SO2 prepreimo spremembo barve, arome, oviramo aktivnost encima
lakaze, ki se nahaja v gnilem grozdju (Botrytis cinerea).
Nega sodov
veplo je nenadomestljivo sredstvo za vzdrevanje kletarske higiene. Leseno vinsko posodo
(veliki sodi, bariki) je mono uspeno varovati pred oivljanjem nevarnih bakterij
(Pediococcus) in kvasovk (Brettanomyces) le z veplanjem. Zaradi vnosa zraka se po vsakem
pretoku povea tevilo ocetnih bakterij v vinu.
7.1.1 Uporaba SO2 med pridelavo vina
Prvo veplanje se lahko izvede e na drozgo. V tej fazi se ustavi mikroorganizme in preprei
oksidacijo. Ker pa veplasta kislina deluje tudi kot ekstrakcijsko sredstvo, in se v drozgi teko
enakomerno porazdeli, se priporoa veplanje le, e so zastoji v predelavi, ali e drozga dalj
asa stoji in obstaja nevarnost segretja (oksidacija, razmnoevanje bakterije ). V motu
veplo preprei spontano alkoholno vrenje in omogoi razsluzenje.
Prvo veplanje vina se veinoma zgodi ob prvem pretoku po odstranitvi grobih droi. Pri
belih vinih so odmerki veji (50 do 60 mg/L) kot pri rdeih (40 do 50 mg/L).
V glavnem se uporabljajo naslednji veplasti preparati:
- trakovi ali veplenice, ki se prigejo, da bi sproale plin SO2,
- vodna raztopina SO2 (5 do 6 %),
- kalijev metadisulfit.
Kalijev metadisulfit (K2S2O5) je na razpolago v prahu ali tabletah in odda motu ali vinu
priblino polovico svoje tee istega SO2 (57 %), ostanek je kalij (K2O). V praksi se zagrei
pogosto napaka, ker vinarji raztapljajo kalijev metadisulfit v vodi. Pravilno je raztopiti
preparat v motu ali vinu, saj vodna raztopina ne uinkuje.
Kalijev metadisulfit se uporablja predvsem za veplanje drozge in mota. V vinu preostali
kalij lahko izzove sesedanje vinskega kamna, lahko pa tudi delno razkisa vino. Dodatek je
mono dodati direktno v prahu, vendar se svetuje raztopiti v motu, ker je veplanje
enakomerneje in bolj prijazno. Pri belih motih je priporoljiva koliina do 8 g/hL (e je bilo

165

Vinarstvo

grozdje zdravo), pri gnilem grozdju pa do 12 g/hL. Kalijev metadisulfit (50 do 100 g/hL) se
lahko v kombinaciji s citronsko kislino (100 g/hL) uporablja tudi za konzerviranje sodov.
Utekoinjeni SO2 je v praksi zelo razirjen. Uporablja se lahko v koncentrirani obliki, kar je
zaradi monih nevarnosti pri delu urejeno s specifinimi predpisi. Raztopina SO2 v vodi (5 do
6 %) je zelo praktina za rokovanje. Na trgu ga prodajajo v majhnih polnitvah od pol do
enega litra.
7.1.2 veplanje belih vin
Proti koncu alkoholnega vrenja se posode z mladim vinom postopoma dotakajo, da se
prepreuje poasna oksidacija in z njo izguba arom. Priporoa se poakati z veplanjem vsaj
teden dni po konanem alkoholnem vrenju. im viji je pH vina, tem prej je potrebno
veplati.
Za mlada vina (tudi zaradi nizkih jesenskih in zimskih temperatur) zadostuje 30 mg/L
prostega SO2. Ta odmerek prepreuje mikrobioloko kvarjenje, a ni previsok, da bi zadral
zorenje vina. Pred steklenienjem naj bi bilo prostega SO2 vsaj 35 do 40 mg/L (ostanek
sladkorja zahteva viji odmerek).
7.1.3 veplanje rdeih vin
veplanje rdeih vin se ne sme zgoditi prej kot teden po konanem alkoholnem vrenju. V
primeru biolokega razkisa vina pa dva tedna po konanem razkisu. V teh dveh tednih se
razgradi diacetil (dii po maslu), ki nastane med razkisom in je mote.
veplanje rdeega vina zahteva ve premisleka, kot je to potrebno pri belih vinih. Glavna
pomisleka sta razbarvanje in zorenje rdeega vina. Najti je treba srednjo pot med oksidacijo in
zorenjem: im ve taninov vsebuje vino in im moneje je (alkohol, ekstrakt ), prej lahko
prvi veplamo in s tem nastane ve stabilnih barvnih substanc. Po izkunjah naj bi za prvo
veplanje rdeega vina odmerili med 40 in 50 mg/L.
7.1.4 Steklenienje in veplanje
Ob poznavanju stanja prostega SO2 izraunamo potreben dodatek vepla tako, da upotevamo
del vepla, ki se bo vezalo. e vedno se upoteva pravilo, da je tevilo 2/3 ali koeficient 1,5,
ki ga je predlagal J. R. Gayon pred 60 leti, e danes uporabno. Primer: Za dvig prostega SO2
za 10 mg/L je potrebno dodati 15 mg/L.
Aktivni prosti SO2
V vinu je aktiven samo majhen del prostega SO2. Leta 1944 je raziskovalcem uspelo
utemeljiti, da je proti mikroorganizmom aktivna samo molekularna oblika H2SO3 ali veplasta
kislina, kar se izrauna po naslednji formuli, izhajajo iz prostega SO2:
aktivni SO2 (% prostega SO2) = 100/ (1 + 10) (pH - pK1)
S pK1 = 1 konstanta razkroja (disociacije) veplaste kisline naj bi bila 1,96 za vino pri 20 C,
alkoholne stopnje 12 vol.% (in ne 1,7, kar ustreza vodi). V praksi je potrebno upotevati, da
pade aktivnost SO2 v vinu priblino za 25 %. e se pH dvigne za 0,1; se zmanja za 0,5 %, e
se alkoholna stopnja znia za 1 %; se zmanja za 1 %, e se temperatura znia za 1 C. Te

166

Vinarstvo

majhne spremembe postanejo pomembne, e se setevajo in jih je dobro upotevati pri

doloevanju prostega SO2.
V tem smislu lahko navedemo sledee vrednosti koeficienta aktivnosti SO2 v povezavi s pH
za vino povprene jakosti (12 vol. %, pri 20 C).
pH
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,7
4,0

odstotek aktivnosti
12,6
8,4
5,4
3,5
2,2
1,4
0,9

Primer: prosti SO2 = 20 mg/L; pH = 3,6; aktivni SO2 = 0,44 mg/L

Enologija stalno prouuje in ie monost za najnijo potrebno vsebnost skupnega SO2 v
vinu. Toda z veplanjem se ne sme zmanjati celovita kakovost vina, ki jo priakujemo.
Povzetek
veplanje je nujno zlo v pridelavi vina. Vsebnosti vepla v vinu so se v zadnjih tiridesetih
letih razpolovile, ker imamo danes ve znanja o tehnikah veplanja in potrebah konzerviranja
mota in vina. Tudi veja osveenost kletarjev je prispevala k razumnejemu veplanju.
Vpraanja:
-

Katera je aktivna snov veplastega preparata v vinu in v kateri enoti izraamo njeno
vsebnost v litru vina?
V katerih oblikah je v vinu prisotno veplo in kako ga izraamo na anliznem
izvidu?
Zakaj so rdea vina zaveplana z nijimi odmerki kot bela vina?
Zakaj je v vinih z ostankom reducirajoega sladkorja dovoljena vija vsebnost SO2?
Razloite prednosti posameznih agregatnih stanj veplastih pripravkov za
posamezna veplanja med pridelavo in nego vina.

7. 2 URAVNAVANJE KISLIN PRI BELIH VINIH

Uvod
Razmislimo, kateri kletarski ukrepi so mogoi za zmernejo kislost belih vin? Spremenjeni
okus pivcev, ki imajo vse raje manj kisla vina, naj bi temeljil na bolj alkalni prehrani
moderne drube. Prekisla vina se odklanja tudi iz zdravstvenih razlogov. Tudi na
ocenjevanjih so bolje ovrednotena manj kisla bela vina. Na nianje kislin in vianje puferne
kapacitete lahko delno vplivamo tudi z rokom trgatve. Toda bolje je niati kisline v grozdju
s prilagojeno obdelavo (pletje trt in redenje grozdja), kakor z enolokimi posegi v mot in
vino.

167

Vinarstvo

Kislost vina
Za oznako kislosti v vinu se uporabljata predvsem dva parametra, pH in titracijske kisline.
Vezni len med obema parametroma je puferna kapaciteta vina. Doslej ni e nikomur uspelo
vzpostaviti kislost vina zgolj na osnovi keminih podatkov. Organske kisline in mineralne
substance tvorijo skupaj puferni sistem, ki vpliva na kislost vina, a njegova sprememba se
najlaje dosee s spremembo pH.
Titracijske kisline pomenijo koliino vodikovih ionov (H+), ki se nevtralizirajo med titracijo z
natrijevo bazo ali poveejo z OH ioni. Podatek se izraa preko vinske kisline. Titracijske
kisline predstavljajo 70 do 80 % skupnih kislin, ker so ostale povezane v soleh (K, Ca, Mg),
ki jih titracija ne zajame, zato imajo titracijske kisline najveji vpliv na okus vina.
Ker je podatek o titracijskih kislinah zelo uporaben za oceno kislosti vina, se lahko s pomojo
degustacije in titracijskih kislin dobro nartuje razpon morebitnega razkisa vina. Z
upotevanjem razlik med letniki so se za suha vina sorte renski rizling v Nemiji uveljavile
titracijske kisline med 6,5 do 7,5 g/L, pri drugih sortnih vinih med 5,5 do 7,0 g/L. Posamezna
vina vsebujejo tudi ve kislin. Vsaka klet naj bi se kritino ozrla na svoje kupce in presodila,
kako kisla vina so za njih najustrezneja.
Enoloki pomen pH
pH vrednost zajema koncentracijo vseh prisotnih H+ ionov in pojasnjuje koncentracijo prostih
H ionov ter ne upoteva preko mineralov zapufrane H+ ione. pH vpliva in odloa o poteku
keminih in biokeminih procesov, ki imajo pomembne funkcije v pridelavi vina, npr.:
- uinkovitost SO2, predvsem pri brzdanju mikroorganizmov,
- vpliv na uinek bistrilnih enolokih sredstev, npr. bentonitov,
- pospeevanje ali zaviranje mlenokislih bakterij,
- aktivnost razlinih encimov,
- stopnjo disociacije kislin, predvsem vinske in jabolne kisline v vinu,
- na barvo rdeih vin (pri vijem pH so vina manj obarvana in poudarjen je vijolini
odtenek),
- oksidacijska obutljivost (pri vijem pH se vino hitreje oksidira),
- elektrini naboj beljakovin in s tem pogojena stabilnost,
- stabilnost tekih kovin.
Puferna kapaciteta (pK)
Pri keminem in biolokem razkisu belih vin igra odloujoo vlogo pK. Puferna kapaciteta
predstavlja koliino OH ionov, ki je potrebna, da se vinu pri svojem naravnem pH le-ta
dvigne za eno stopnjo (npr.: od pH 3,2 na 3,3) oziroma katero koliino kislin ali baz lahko
zapufra. pK je odvisna od letnika, sorte, zrelosti, vsebnosti kalija in od kletarskih vplivov.
Odloujoi dejavnik za obseg zapufranja vina sta obe glavni kislini, ki imata po dve hidroksi
skupini, ki pri razlinih pH postaneta prostei in zniata pK.
Pri razlinih pH vrednostih, ki so vremensko pogojene zaradi razlinih vsebnosti kislin, je
lahko ve monih stopenj zapufranosti vina. V letih z nizkimi pH so samo majhni delei Hionov vinske kisline disociirani in uinkujejo kislo. V takem primeru je smotrno zmanjati
vinsko kislino, ker ta v nasprotju z jabolno zelo poudari kisli znaaj vina. Jabolna kislina je
zaradi njene visoke pK pri nizkem pH komaj opazna. Nasprotno je pri zrelih letnikih z

168

Vinarstvo

visokim pH odloilna za kislost vina jabolna kislina, ker je vinska pri visokem pH e skoraj
disociirana. e je v takih letnikih jabolne kisline malo, so bela vina premehka.
pK odloa tudi, kako hitro se pH via pri razkisu s kalcijevim karbonatom ali kalijevim
hidrogen karbonatom.
7.2.1 Postopki za razkis vina
Na pH in pK vrednost vina vplivajo razlini ukrepi v pridelavi le-tega.Pomemben dejavnik je
maceracija drozge ali stiskanje celega grozdja. Medtem ko po maceraciji zaradi vnosa kalija
iz jagodne koice pH raste, je pri stiskanju celega grozdja zadeva nasprotna. Tudi tipiziranje
preanca vpliva tako na pH vrednost kot na puferno kapaciteto vina.
Bioloki razkis z mlenokislimi bakterijami je nain, predvsem za pinote, da se dvigne
kakovost in se poudari kremast okus vina. Tudi za bolj kisla vina, kot je renski rizling, je
lahko primeren bioloki razkis, e poteka isto in se kasneje tako vino stipizira z drugimi, da
se ujame eleni okus. Vpliv biolokega razkisa na pH vina je majhen, ker ostane vinska
kislina nedotaknjena. Nesporno je, da bioloki razkis, etudi pri 100 % korektnem poteku, ali
med ali po alkoholnem vrenju, spremeni aromo vina. Pivci najvekrat ocenjujejo to kot
pozitivno spremembo.
Pri pinotih in sortah z manj sadnosti pomeni bioloki razkis bolji ukrep za razkisanje vina kot
kemini, saj je dvig pH manji in aroma postane bogateja. Niji pH v mnogih letih in pri
kletnih temperaturah pod 18 C ovira bioloki razkis. Potek razkisa je otekoen tudi pri
manji avtolizi kvasovk ali e le-te proizvajajo SO2. Pri motih s pH 3,2 ali e manj se lahko
sproi bioloki razkis vzporedno z alkoholnim vrenjem. Pri pH 3,4 zanejo bakterije
spreminjati sladkor v ocetno kislino. Bioloki razkis je priporoljivo sproiti, ko je alkoholno
vrenje konano, nujno pa pred prvim pretokom, ker kvasovke razgradijo diacetil (masleni
znaaj), ki ni dobrodoel.
veplanje se opravi ele takrat, ko so izzvenele maslene in mlene arome. im hladneja je
klet, dalj asa je treba poakati. Podaljana nega na finih droeh prispeva k bolj kremastemu
okusu vina. Za izvedbo biolokega razkisa je na trgu e kar lepo tevilo startnih kultur
bakterij. Vsekakor pa se sadna aroma spremeni in to je lahko teava. Pridelava polsuhih vin je
tudi ena od monosti za omiljenje preostrih kislin brez nevarnosti, da bi se menjal sortni
znaaj vina. V praksi se rauna (elezno pravilo), da 5 gramov ostanka sladkorja ublai en
gram kisline vina.
Primer:
V naslednji sliki si lahko oditamo potrebno koliino dodane soli (CaCO3) kalcijevega
karbonata na 1000 litrov mota ali vina, da zniamo skupne kisline na eleno vsebnost.
Potrebno koliino soli za razkis umeamo v delno koliino vina, ki se skoraj popolnoma
kemino razkisa. S tem smo zmanjali vsebnost tudi jabolne kisline, ki se sicer vee s soljo
ele takrat, ko ni preostanka vinske kisline.
Npr.: Ugotovili smo, da je v vinu 10 g/L titracijskih kislin. Za cilj smo si postavili razkisanje
na 9 g/L oziroma zniati za en gram/L. tevilka v rdeem polju pokae, v koliko litrov mota
ali vina (delna koliina je 115 litrov) je potrebno dodati 0,7 kg soli (belo polje), da bo po
povratku v sod razkisanih 1000 litrov vina za en gram kislin.

169

Vinarstvo

Slika 134: Navodila za kemien razkis vin

Vir: Lasten

Slika 135: Sol (v prahu ali kristalih) lepo navlaimo z dva- do trikrat vejim volumnom vina.
Nikoli obratno sol v vino, da ne pade pH vina
Vir: Prospekt podjetja Begerow

Slika 136: Natoiti je potrebno koliino vina (po tabeli) brez prekinitve in stalno meati
najmanj 20 minut. Meati je potrebno energino, dokler ne izide ves CO2
Vir: Prospekt podjetja Begerow

170

Vinarstvo

Slika 137: Usedlino kristalkov se lepo odstrani, najbolje preko naplavnega filtra z grobo
kremenevo moko.
Vir: Prospekt podjetja Begerow

Slika 138: Pretoiti nerazkisano vino na razkisano in ju izenaiti.

Vir: Prospekt podjetja Begerow

Vpraanja:
-

Kaken odmerek soli za razkis vina je potreben, da bi zniali kislino vina za en

gram/liter?
Kaj pomeni pojem delna koliina vina pri keminem razkisu in kakno vlogo ima pri
postopku izvedbe razkisa?
Ali se odloamo za stopnjo keminega razkisa na osnovi analize vsebnosti skupnih
kislin ali na osnovi organoleptine presoje?

171

Vinarstvo

7.3 ENOLOKA SREDSTVA

Uvod
Za zagotavljanje stabilnosti vina ali odstranitev neelenih substanc se uporabljajo enoloka
sredstva, ki so preverjana glede uinka na zdravje ljudi in dovoljena z nacionalno zakonodajo.
Postopka bistrenja in ienja (imenovana tudi lepanje) sluita kot pomo, ne pa kot
nadomestilo za spontano bistrenje mota ali vina ter stabilizacijo vina (povzeto po prof. dr.
Komerl,
2007;
http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2752/Enoloska_sredstva.pdf,
24. 2. 2011).

7.3.1 istilna sredstva

Nekatera istilna sredstva so uporabna za bela in rdea vina.
Bentoniti
Ime so dobili po glavnem nahajaliu v ZDA, Fort Benton. Je preperina iz vulkanskega pepela
in vsebuje med 70 do 90 % gline montmorilonit poimenovan po nahajaliu v juni Franciji
Montmorillon. Sestavljeni so iz silikatov aluminija, magnezija, kalcija in malo eleza.
Mineraloko je montmorilonit fin kristal aluminijevega hidroksisilikata, listnate oblike in
sestavljen iz treh plasti.
Princip uinkovanja: na osnovi sposobnosti izmenjevanja kationov loimo Na- in Cabentonite. Ti kationi uinkujejo na sposobnost nabrekanja plasti. Dvovalentni kalcij dri plasti
bolj skupaj, zato je nabrekanje bentonita ibkeje kot pri enovalentnem natriju. V kalcijevem
bentonitu se razmik med plastmi povea za 1 do 2 nm, kar prinese v vodni raztopini
poveanje notranje povrine iz 2550 m/g v suhem, zmletem stanju na 250 m/g pri
kalcijevem bentonitu oziroma na 350-400 m/g pri natrijevem bentonitu.
Uinkovitost bentonitov za odstranjevanje nestabilnih beljakovin je v veliki meri odvisna od
sposobnosti nabrekanja. Na- bentoniti kaejo viji uinek, enak nabrekanju bentonita v vodi.
Pri nijem pH so bentoniti uinkoviteji, saj bolje nabrekanje bentonitov pua v vinih veji
volumen usedlin. Meanice Na- in Ca- bentonitov so po kakovosti v zlati sredini.
Adsorbtivna sposobnost bentonitov za beljakovine pride v potev tudi, kadar zataji ienje z
elatino ali koloidno kremenevo kislino (Kieselsol) ali taninom. Lebdei ostanki istil, e
niso popolnoma izpadli, povzroajo koloidalne motnosti.
Na osnovi elektrinega naboja, s katerim uinkujejo kot bistrilo, reagirajo s tevilnimi snovmi
v vinu. eprav se omenja tudi absorbcija ostankov pesticidov, biogenih aminov, encimov,
barvil, spada vse to med stranske uinke.

172

Vinarstvo

Slika 139: ienje z bentonitom se priporoa samo po opravljenih predposkusih v malem

Vir: Eder et al., 2000, 159

Slika 140: Shema poteka ienja vina z bentonitom

Vir: Gaillard, 1977, 88

173

Vinarstvo

Slika 141: Med pretokom iz ene v drugo cisterno se istilo lahko umea z dozirno rpalko
Vir: Gaillard, 1977, 93

Slika 142: Shematien prikaz umeanja istila v vino (levo), fotografija v naravi (desno)
Vir: Gaillard, 1977, 93 (levo); Eder et al. 2000, 116 (desno)
istoa bentonita: bentonit je glinast mineral, ki vsebuje mnoge talne elemente. Za dovolj
ista so se pokazala samo nekatera nahajalia. Za ugotavljanje kakovosti so predpisane
metode, navedene pa so tudi zgornje vsebnosti kovin.
Uporablja se za odstranitev topnih beljakovin iz mota in vina, ki so potencialni povzroitelji
motnosti v steklenici. Potrebni odmerki so odvisni od letnika, tudi sorte ienje vin z
bentoniti ni sporno, doim uporaba v motih deli stroko, oziroma ima minuse in pluse.

174

Vinarstvo

Tabela 8: Argumenti za in proti uporabi bentonitov (B) v motih

Prednosti pri bistrenju motov
Proti bistrenju motov
Vrelne arome e niso v motu, zato jih B ne
Ni moen predposkus.
napade.
Zmanjuje oksidacijo mota, encimi (lakaza) so
Potrebno je istiti vino, ker med alk.
beljakovine.
ferm. nastajajo beljakovine.
Penjenje med vrenjem je zmanjano, usedanje pri
Med alkoholnim vrenjem nastali amini
razsluzenju je hitreje in manje.
niso izloeni.
V motu so e vse kisline in niji pH, zato je
Pri predienju s separatorjem je
uinek bolji.
potreben e en poseg.
Pri gnilem in zmrznjenem grozdju se zgodaj
Priporoa se odstranitev pred vrenjem.
odstranijo negativno okusni elementi.
Odstrani iz mota ostanke kropiv.
Delo ve v trgatvi.
Usedlina bentonita se istoasno z blatom predela.
Zmanjanje za kvasovke potrebnih
aminokislin.
e tudi fermentaciji je, je samo en pretok.
Zmanja vitamine.
Vir: Christmann in Freund, 2004, 30

Slika 143: Prikaz stopenj umeanje istila bentonit v sod s steklenim dnom
Vir:Troost, 1961, 285
Kazein
Kazeini so skupina beljakovin, ki se nahajajo v mleku. Kazein kosmii v kislem okolju mota
in vina takoj koagulirajo. Deluje zelo hitro, tudi v motih in vinih z nizko vsebnostjo taninov
in v nasprotju z elatino se ves izloi ter ne obvisi. Toda ta hitra koagulacija ne uspe hkrati
zagotoviti popolne bistrine vina. Njegova prednost je v odstranitvi oksidiranih snovi in tistih,

175

Vinarstvo

ki se nagibajo k oksidaciji (fenoli) ter tako popravi okus. Bistrilni uinek temelji na
pozitivnem elektrinem naboju. Velika adsorbtivna sposobnost izloi iz vina tudi grenke
snovi, delno antociane, zato je v glavnem najbolj uinkovit za obdelavo oksidiranih, ostarelih
vin, kakor tudi tistih, ki nagibajo k oksidaciji. Pri korekciji rdeih vin se obnese in je zdrava
rdea barva le delno zmanjana. Je bolj agresivno istilo za mote in vina kot elatina,
odstrani pa tudi del kovin (elezo, baker). Med bistrenjem finejih delcev iz vina je kazein
uspeen tudi pri zmanjevanju metalov vina.
Kazein mora diati nevtralno ali samo delno po mlenem prahu, biti mora tudi dobro
embaliran, da se ne navzame vonjev v skladiih.
Postopek: Za ienje motov pridejo v potev bolj meani preparati s kazeinom. Za vina se
uporabljajo odmerki od 5 do 20 g/hL, v izjemnih primerih celo do 60 g/hl. Odmerki ez 20
g/hL e zelo napadejo telo vina. Zaradi hitrega kosmienja kazeinatov je nujna dobra mealna
tehnika. Pri kombinacijah z drugimi bistrili se kazein umea kot prvi, a je potrebno poakati
do naslednjega bistrila 15 do 20 minut. Izjema je samo pri aktivnem oglju, ki se ga umea
prvega, je pa potrebno poakati eno do dve uri, preden se doda kazein. Pretok naj sledi
najkasneje po dveh dneh, da se izognemo kvarjenju usedline. Prednost kazeina je tudi v
nenevarnosti za preienje.

Slika 144: Videz posameznih istil za mot in vino

Vir: Eder et al., 2000, 30
Ribji mehur
Izdelujejo ga iz mehurjev nekaterih rib, ki ivijo v rnem morju. Njegova bistrilna sposobnost
temelji na dolgih vlaknih, ki so linearni, visoko molekularni koloidi.
Molekula je v raztopini 200-krat dalja od njene irine. Je pozitivno nabita, samo delno
negativno in potegne nase tudi pozitivno nabite delce. Bistrilni uinek se povea v
kombinaciji s koloidno kremenevo kislino. Zaradi velikih molekul se hitreje seseda in je
176

Vinarstvo

uporabno bistrilo za reevanje neuspenih bistrenj. V primerjavi z elatino in kazeinom zelo

ibko napade vino, zato samo delno zgladi okuse in zelo pritegne manji del barvil. Najbolje
deluje pri temperaturah pod 10 C pri vinih z malo taninov in s pH vrednostjo okrog 3,4, a
tudi pri vinih z visoko vsebnostjo koloidov. Veinoma se uporablja pri negi belih vin.
Postopek: na trgu se preparat dobi v obliki listiev ali granulata, paste in tekoine. Odtehtana
koliina se namoi v vodo, ki naj se jo vsaj dvakrat zamenja, da se odstrani morebitni vonj po
ribah. Nabrekli mehur se natrga s prsti (v nasprotni smeri doline vlaken), da bi se razrahljal
in da bi se zmanjala koliina vode. Nato se koki prelijejo s imbolj kislim vinom, da je
raztopina 1 do 5 %. To raztopino dan do dva vekrat premeamo pri temperaturi pod 20 C.
ele ko je doseena viskozna izenaena raztopina, se jo doda v vino. Lahko se jo tudi
konzervira z SO2 (100 mg/L). Uporablja se ga v majhnih odmerkih, nekaj gramov (0,5 do 2
g/hL) na hL. Enostavneja je priprava granulata ali paste.
elatina
Je beljakovina in se pridobiva iz delov mesa svinj, goveda Na trgu se pojavlja v ve
oblikah (listii, praki, utekoinjena). Tudi priprava bistrila za ienje vin je glede na obliko
razlina, predvsem kar se tie topljivosti v vodi. Odmerki se gibljejo med 10 do 15 g/hL.
Sposobnost elatine je, da se raztopi v motu in vinu do koloidalne stopnje ter se dri v
lebdeem stanju. Ima pozitiven elektrini naboj. Veina motnih delcev v vinu, ki so tudi v
koloidalnem stanju (pektini, motni delci, polifenoli), nosi negativen naboj. Pozitivno nabiti
delci elatine in negativno nabiti delci kalea se v vinu pritegnejo, skosmiijo, elektrino
nevtralizirajo in zaradi veje tee sesedejo. elatina ima sposobnost, da poleg bistrilnega
uinka blai trpkost vina, mu odvzame nekaj barve, pozitivno vpliva na okus, predvsem
kosmatih rdeih vin. elatina potrebuje za vezavo v vinu partnerje, sicer ne bi prilo do
njenega sesedanja. Ob elatini se doda v vino tudi negativno nabita istila, ki se raztopijo do
koloidalne stopnje, npr. koloidalna kremeneva kislina in tanin, predvsem v vinih, ki
vsebujejo malo taninskih snovi. istilni uinek je odvisen tudi od temperature vina. Pri
temperaturi nad 20 do 25 C, ni uinka. Pri nijih temperaturah (1 do 15 C), je potrebno manj
elatine in usedlina je bolj zbita.
Postopek: obstajajo razline oblike enoloke elatine, ki imajo razline lastnosti. Na trgu so
preparati razlinih oblik (topljive v topli ali celo hladni obliki, tekoe elatine). Najbolji
bistrilni uinki se dosegajo z zrnatimi preparati, ki so topljivi v topli vodi, priprava le-teh pa je
sicer zahtevneja, saj traja nabrekanje 15 do 30 minut v petkratni koliini hladne vode, nato
sledi raztapljanje v mlani vodi (45 do 55 C). Ta raztopina se doda vinu v toplem stanju, ker
se pod 35 C e zane strjevati.
V glavnem se svetuje raztopljeno elatino dodajati motu v tankem curku, nato meati 5 do 10
minut. Pogosto se priporoa kombinacija s kremenevo kislino ali bentonitom, da se preprei
predoziranje.
Rastlinski, nadomestni proteini
Zaradi bolezni norih krav so postala sumljiva istilna sredstva iz ivalskih beljakovin, zato
so se iskala nadomestna iz rastlinskih beljakovin. Mona porekla teh beljakovin so: ita,
metuljnice, sadei oljarice, krompir, lucerna. Pri zahtevani istosti preparatov se poudarja
neobremenjenost s tekimi kovinami in mikrobioloka okuenost.

177

Vinarstvo

Na splono je uinek glede bistrosti in redukcije taninov vin primerljiv. Glede na stopnjo
motnosti mota tudi ni razlik v volumnu usedlin. Primerjava bistrilnega uinka med kazeinom
in rastlinskim proteinom gre v korist kazeinu. Toda z vidika zboljanja okusa, predvsem
omilitev grenkobe in trpkosti vina, imajo prednost rastlinski proteini.
istilno sredstvo na osnovi albuminov jajc
To je praek in se uporablja v odmerkih od 10 do 20 g/hl. Lahko uporabimo tudi svea jajca.
Jajni beljak mora biti sve, stepe se ga v sneg, doda epec soli in umea v vino. Za en barik
vina je potrebno od 4 do 6 ali do 10 jajnih beljakov.
Silicijev dioksid (SiO2, kieselsol, koloidalna kremeneva kislina)
Koloidalna kremeneva kislina je vodna anionska raztopina silicijega dioksida velikosti
delcev med 5 do 150 nm.
Glede na postopek izdelave in osnovno surovino obstajata dva preparata (alkalini in kisli) in
oba se uporabljata v vinarstvu. Alkalini preparat ima pH okrog 9 in optino opalescira. Kisli
preparat je narejen iz zelo iste surovine, je mleno moten, bolj viskozen od alkaliega, s pH
od 3 do 4.
Princip uinkovanja: oba preparata imata negativni elektrini naboj, primerjalne
intenzivnosti. Na osnovi naboja uinkuje s sredstvi (elatina), ki so predozirana in se nagibajo
k motnosti. V kombinaciji z elatino se jima pripisuje tudi znievanje fenolov in bolji pretok
vin skozi filter. Tako za mote kot vina se je kisli preparat izkazal kot uinkoviteji.
Prispeval naj bi k bolji uinkovitosti, ima pa tudi skoraj izenaen pH z vinom. Izkae se pri
vinih z ve sluzastih snovi, tudi pri vijem pH in ni tako obutljiv na temperature.
Uporaba: kiesel sol se je zael uporabljati leta 1940 kot nadomestilo za tanin in ga uspeno
izrival. Postopek je bolj praktien, saj ne pua nobenih ostankov, njegova kakovost je
standardizirana in se dolgo obdri. Uveljavil se je predvsem v vinih, saj je v motih dovolj
snovi, ki se kosmiijo z beljakovinami (pektini, fenolne substance, kale).
Vrstni red vnosa kieselsola se ravna po cilju bistrenja. e se eli vsebnost fenolnih snovi
ohraniti, se najprej s kieselsolom dvigne negativni potencial in tako dosee veji uinek
elatine. Pri vinih s preve fenolnih snovi (taninskih) se najprej bistri z elatino. Sledi dodatek
kieselsola, ki potegne prebitek elatine navzdol in sedimentacija je bolja. Uporabljata se
predvsem 15 in 30 %. Pri 15 % raztopini je razmerje med elatino in kieselsolom 1 : 10 do 20
(najvekrat 10). Pri 30 % raztopini je razmerje1 : 3 : 6.
Tanini
Ker sredstva za odstranjevanje beljakovin iz vina (elatina, kazein, ribji mehur) potrebujejo
zaradi nevarnosti preienja tudi bistrilo z negativnim nabojem, ki ga manjka v vinih z
majhno vsebnostjo taninskih snovi, je to vlogo od nekdaj igral tanin. V motih, ki na splono
vsebujejo pektine z negativnim nabojem, dodatek tanina ni tako pomemben. V vinih se
priporoa razmerje tanin : elatina = 1 : 1. Vrstni red najprej tanin, nato elatina.
Nasprotno je v novejem obdobju taninu dodeljena nova vloga pri negi rdeih vin. Z
dodatkom taninov se poskua stabilizirati barvo, obogatiti strukturo in dosei vijo zaito
vina pred oksidacijo.

178

Vinarstvo

Polivinilpolipirolidon (PVPP)
PVPP je netopljiv v vodi, meanici alkohola z vodo, organskih topilih, celo mono kislih ali
alkalinih medijih. Je inerten in toksikoloko nesporen material (Oechsle in Schneider, 1992,
v: Christmann in Freund, 2004, 44).
Princip delovanja: stabilizacijski uinek PVPP temelji na sposobnosti, da porui most vezave
vode s fenolnimi snovmi. Zaradi strukture, podobne peptidom, je sposoben selektivne
selekcije polifenolov. Ta adsorbcijska sposobnost je odvisna od stanja pH v vinu.
istost preparata: PVPP je belo do svetlo be obarvani praek, ki je netopljiv celo v monih
mineralnih kislinah. Merila za preverjanje istosti preparata so predpisana v UL-EU, t.
1622/2000.
Uporaba: je zelo selektiven na fenolne snovi in ga uporabljamo za popravljanje barve, okusa
in vonja vina., najvekrat kot preventivo za zmanjanje fenolnih snovi vina, s ciljem zmanjati
oksidativni potencial vina. PVPP se uporablja tudi za osveitev ali nevtralizacijo mirnih in
peneih vin. Predvsem pa se PVPP uporablja za zmanjanje visoke barve v belih vinih.
Podobno kot kazein tudi PVPP odstrani porjavele flavanole vina, a neflavoidov se dotakne
samo delno. Stranski uinek je osveitev prezgodaj postaranih vin. Tudi na proste antociane ni
najbolj vnet, e e niso kondenzirani ali vezani na druge snovi. Predvsem zmanja trpke
snovi, zato je primeren tudi za rdea vina, e se pojavi potreba po redukciji polifenolov.
Napake okusa, ki jih povzroijo fenoli, se s PVPP vsaj delno omilijo. Vsekakor se priporoa
predposkus. Specialnost PVPP je sposobnost odstranitve ronate (pinki) nianse v belih vinih.
Pri gnilem, od mraza ali toe pokodovanem grozdju je priporoen PVPP v kombinaciji s
kazeinom.
Zakon omejuje odmerek PVPP do 80 g/hL. Za odstranitev oksidiranih, ostarelih in kosmatih
okusov zadostuje odmerek od 30 do 70 g/hL. Toneji odmerek doloimo s predposkusom.
PVPP se lahko doda vinu neposredno, eprav se priporoa nabrekanje sredstva z vinom v
razmerju 1 : 10. V kombinaciji z drugimi sredstvi se PVPP umea kot prvi, nekako dve uri
pred drugim sredstvom, med stalnim meanjem. isti PVPP se lahko naslednji dan odstrani iz
vina s filtriranjem.
Aktivno oglje (AO)
Je porozen ogljikov material. Spuvasto sestavljeni grafitni kristali imajo v notranjosti
votlinice, ki izjemno poveujejo notranjo povrino aktivnega oglja, saj je v enem gramu od
400 do 1600 m notranje povrine.
Nain delovanja: adsorbtivno mo oglja doloa njegova poroznost. Za pijae se uporablja
aktivno oglje z velikostjo por, ki so manje od 1 nm. Glavnina aktivne povrine je v porah, saj
veji delci prekrijejo pore in tako se zgubi uinkovita povrina. V tem je tudi odgovor na
neuinkovitost aktivnega oglja pri zelo motnih motih in sokovih. Preparati se med seboj
razlikujejo po velikosti por. Aktivno oglje za razbarvanje ima srednjo strukturo (ca. 10- nm),
tako da aktivna povrina v notranjosti por ujame visokopolimerizirane barvno aktivne fenole
in jih adsorbira. Adsorbcija moteih snovi vina na aktivno oglje je bolja pri nijih
temperaturah, traja pa dalj asa.

179

Vinarstvo

Slika 145: Napano skladien bentonit, aktivno oglje ali kremeneva pena je pogosto vzrok
tujim vonjavam vin
Vir: Eder et al., 2000, 43
Uporaba: najpogosteje se je uporabljalo aktivno oglje za razbarvanje oksidiranih in porjavelih
vin. Tudi za reduciranje ostankov pesticidov, ki so se odraali v aromi in okusu vina. Uspeno
je za ublaitev okusa po zmrznjenem grozdju, za reduciranje dima, izpunih plinov, plesnivih
vonjav, okusa po tleh, nezdravem sodu, lesu. Reducirajo se tudi sortne arome, ki so sicer
prekrite s tujimi. V mot lahko pridejo razne neelene snovi, ki se jih reimo z aktivnim
ogljem, alkoholno vrenje mota pa doda vsaj vrelne arome in sam proces fermentacije popravi
oksidirajoi znaaj AO. Sicer je pri motih teko odmeriti pravo koliino sredstva, ker je
predposkus asovno zahteven pa tudi zaradi visokega sladkorja je teko organoleptino
ugotoviti eleni uinek sredstva.
Opomba: preparat je lahko v obliki prahu ali granulata. Pri zdravljenju motov se AO
uporablja tudi v kombinaciji z bentoniti ali silikatnimi pripravki. Predposkusi, ki so v navadi
predvsem pri zdravljenju vin, se izvajajo s 5 % suspenzijo v 100 mL vina in 0,1 mL
suspenzije pomeni potrebo po 5 g/hL. Pri motih se uporablja predvsem za popravke arom in
okusov. In ker je v motih veliko vejih delcev, ki zmanjujejo povrino AO, se tretira z
vijimi odmerki. Velja pravilo, da se ga pri gnilobi grozdja odmerja za vsak % gnilobe en
gram/hL. Pri kombiniranju z drugimi bistrili se vedno kot prvo umea AO, ker bi ga sicer
bistrila s koloidalnimi raztopinami blokirala oziroma zmanjala uinkovitost.
Ugotovljena potrebna koliina AO se v obliki granulata lahko dozira direktno v vino, doim
se AO v prahu prej navlai, testo razredi v vinu in nato vlije v posodo z vinom. Potrebno je
najmanj 20-minutno meanje istila v vinu. Po kratkem premoru je priporoljivo meanje
ponoviti. Adsorbcija se zane v trenutku in je uinek udejanjen v nekaj urah, najkasneje v
enem dnevu. Morebitna istila, ki bodo sledila, se dozirajo po 15 minutah. Pretok se opravi
najkasneje v dveh dneh, v motu pa zaradi nevarnosti zaetka alkoholnega vrenja e po enem
dnevu.
Po EU zakonodaji je dovoljeno bela vina tretirati z odmerkom do 100 g/hL.

180

Vinarstvo

Povzetek
Prvo enoloko sredstvo, ki je sluilo za konzerviranje vin, je bilo veplo. Kasneje so se
uporabljala sredstva, ki so bila na kmetijah pri roki, predvsem jajni beljak in posneto
mleko. V zadnjih desetletjih se izumlja in razvija veliko raznih preparatov za
popravljanje pomanjkljivosti in napak vina. Toda, bolje se je potruditi pri pridelavi in
predelavi grozdja ter zagotavljanju kakovostnega alkoholnega vrenja, kakor pa kasneje
reevati kletarske povrnosti z enolokimi sredstvi. V vremensko kritinih letinah pa so
enoloka sredstva nepogreljiva.

Vpraanja:
- Natejte istila za odstranjevanje beljakovin vina.
- Razloite zakonitost, na kateri poiva istilni uinek istil elatine in jajnega beljaka
ter ocenite kakovostno razliko med obema.
- Navedite in utemeljite vrstni red umeanja istila PVPP v kombinaciji z drugimi
preparati.
- Katero istilo bi izbrali za pomljajevanje oksidiranih in ostarelih belih vin?
7.4 ENCIMSKI PREPARATI

V pridelavi vina se smatra dodatek encimov kot del dobre kletarske prakse in je tudi zakonsko
reguliran (EG Nr. 1493/1999). V soglasju z Mednarodno organizacijo za trto in vino (OIV) so
dovoljene naslednje vrste encimov: pektinaze, -glukanaze, lysocim in ureaze. Zadnjega se
sme dodajati samo v vino. V pravilniku o ivilih Kodex alimentarius (po smernicah
FAO/WHO) so predpisani pogoji za kakovost in nain dela z encimi. Zelo pomembna
referenca za encim je postopek pridobivanja. Encimi imajo lahko tudi stranske uinke, ki so
lahko koristni ali kodljivi. Encimski preparati so na trgu v obliki granulatov ali v prahu ali kot
tekoina. Granulati se odlikujejo po visoki koncentraciji encima in so brez konzervansa.
Encimi lahko uinkujejo tudi kot alergeni, zato se poudarja previdnost, tako v zakonodaji kot v
strokovnih navodilih.
Odmerki encimov za vinarstvo se gibljejo od 1 do 5 g/hL ali od 1 do 15 ml/hL. So zelo topni
in tudi odporni na preparate vepla, ki se uporabljajo v vinarstvu. Aktivnost encima je mono
pogojena s pH in temperaturo medija. Pri pektinazah zadostuje priporoena koliina pri
minimalni temperaturi 10 do 15 C in pH okrog 3,0 za drozgo ali mot. Pri nijih omenjenih
vrednostih pH naj bi se odmerek delno poveal.
Nasprotno so encimi, ki sproajo arome, obutljiveji in uinkujejo pri temperaturi nad 15 C
tudi v daljem asovnem obdobju, teden do dva. Zato se jih dodaja takoj po konani alkoholni
fermentaciji, da koristijo akumulirano vrelno temperaturo.
Encimi so proteini in jih bentoniti adsorbirajo in inaktivirajo. Zato jih uporabljamo pred
bistrenjem z bentonitom. To lastnost (ibkost) lahko s pridom uporabimo, e elimo ustaviti
delovanje encimov, posebno teh, ki odpirajo arome. Encimi se veejo tudi na polifenole in
tanine in se na ta nain inaktivirajo. Zato so priporoeni odmerki za rdea vina viji.

181

Vinarstvo

7.4.1 Seznam faz pridelave vin in ustrezne vrste encimov

Stiskanje:
- olajanje stiskanja (pektinaze),
- poveanje delea samotoka (pektinaze).
Predbistrenje mota z encimi pomeni predvsem znianje viskoznosti jagodnega soka z
razgradnjo topnih pektinov, ki uinkujejo kot zaitni koloidi, ker prepreujejo sesedanje
kosmiev:
- razgradnja pektinov in stabilizacija usedlin (pektinaze),
- znianje obutljivosti na rjavenje in stabilizacja barve (naravne fenoloksidaze v
povezavi z oksidacijo mota),
- zboljanje bistrenja in filtrabilnosti mota (-glukanaza, pektinaza s stranskimi uinki)
in
- ustavitev neelenih mikrobiolokih procesov (Lysozym).
Ob zakljueni alkoholni fermentaciji:
- zmanjevanje penjenja pri alkoholnem vrenju (pektinaze, s proteolitino stransko
aktivnostjo),
- razgradnja senine (etilkarbamata) z ureazo,
- poveevanje arom iz glikozidnih spojin (-glukozidaza),
- stabilizacija tartaratov z autolizati kvasovk (-glukanaza).
Nega vin:
- olajanje bistrenja in veja filtrabilnost (-glukanaza in pektinaza s stranskimi uinki),
- ustavitev neelenih mikrobiolokih procesov (Lysozym),
- stabilizacija tartaratov z autolizati kvasovk (-glukanaz),
- razgradnja senine (ureaza).
7.4.2 Pektinaze
Tehnine pektinaze v grozdju so podobno kot originalne sestavljene iz ve samostojnih
encimov, ki razgrajujejo pektine (pektinesteraze, poligalakturonaze, pektinliaze). K osnovni
funkciji, ki je razgradnja pektinov, se pritevajo e stranske aktivnosti: celulaze, hemicelulaze,
-glukanaze, proteaze.
Pektinliaze zelo hitro zniajo viskoznost mota, zato se olaja stiskanje in povea samotok.
Obdelava drozge grozdja se mora ocenjevati z ve vidikov: hitreje delo, sproanje arom ,
toda lahko pride tudi do prevelikega razkroja pektinov, kar celo otei filtracijo mota in vina.
Izlui se lahko tudi preve fenolov in kalija, kar pa ni zaeleno.
Za bolje predbistrenje mota je potrebno zniati viskoznost. Lastni encimi (poligalakturonaza
in pektinesteraza) so ovirani e v grozdju in dodatek tehninih proces samo e pospei.
Razkroj pektinov z dodatkom encimov naj bi trajal do 5 ur, kar je odvisno predvsem od
temperature in pH. V motih z veliko proteino, se lahko rauna tudi z vejim penjenjem, kar
pomeni poasneje bistrenje in teje filtriranje. V tem primeru naj bi pomagali encimi s
proteolitinim uinkom, ki se tretira kot stranski uinek.
Pomembno podroje je tudi uporaba specialnih preparatov za sproanje arom iz jagodnih
koic. V tem primeru je uinkovita stranska -glukozidazna aktivnost, ki je sposobna loiti

182

Vinarstvo

arome, ki so vezane na sladkor. Grozdna jagoda ima sicer tudi ta encim, ki pa je s strani
sladkorjev bolj oviran od tehninega encima in nastajajoega alkohola.
Priporoila:
- Encimski preparati z -glukozidaznim uinkom sprostijo aromatine terpene in
poudarijo sortno aromo.
- V naih pogojih imajo predvsem aromatine sorte (mukati, traminec ) zadostno
koliino glikozidno vezanih arom (prekursorjev), kjer je uinek encima res viden.
- Pri nearomatinih sortah se obnese encim le pri prezrelem grozdju, kjer je ustvarjena
veja koliina arom.
- Za varnejo ekstrakcijo arom naj bi se uporabljalo encimske preparate brez stranskih
aktivnosti. Preparati z -glukozidazno aktivnostjo lahko poveajo delovanje
cinamilesteraz, ki dvignejo vsebnost hlapnih fenolov, kar pomeni vinsko napako.
- Preparati naj bi se dozirali v povreto mlado vino, kjer je malo sladkorjev in je e
ohranjena temperatura ez 15 C. Zaradi bistrenja z bentoniti naj bi znaalo
zmanjanje arom samo za okrog 5 %.
- Zaradi neistosti tehninih encimskih preparatov obstaja nevarnost depsidazne
aktivnosti. Depsidaze pomenijo encimsko neistoo. Najbolj poznana je
cinamilesteraza, ki razgrajuje sestavine grozdja, ki prispevajo k sveini in sadnosti.
Christmann in Freund (2004) navajata, e se to zgodi, vino zgubi sveino in se hitro
stara. Med vrenjem se tudi nastale cimetne kisline (kafeinsko, kumarinski, ferulno)
spreminjajo v hlapne fenole (4-vinilfenol, 4-vinil guajacol), ki med biolokim
razkisom vina in s pomojo kvarljivih kvasovk Brettanomycesov ustvarjajo
medicinski vonj ter neprijetne ivalske arome. Zato je pri nakupu encimskih
preparatov nujno potrebno dobiti zagotovilo, da ne vsebujejo depsidaznih neisto.
7.4.3 -glukanaze
Za odstranitev moteih -1,3-1,6-D glukanov, ki jih proizvede Botrytis cinerea, je po EU
predpisih zaradi lajega bistrenja in filtriranje vin, dovoljena uporaba encima -glukanaza. V
praksi se uporablja encimski preparat, ki vsebuje exo--1, 3, -D glukanazo, ki razcepi glukan
v glukozo in disaharid gentiobiozo, kakor tudi -glukozidazo, ki hidrolizira disaharid.
Uporaba tega preparata je namenjena predvsem mladim, motnim vinom za izloanje zaitnih
koloidov. Po tej encimski obdelavi potekajo naknadna bistrenja vina brez teav. Obnese se
posebno pri modrem ienju, ker se zaradi prisotnosti glukana ne izkosmiijo dovolj.
Neobhoden in zelo uinkovit je tudi pri bistrenju in filtriranju sladkih rezerv iz lahtno
gnilega (Botrytis) grozdja. Preparati -glukanaze so se pokazali uspeni tudi pri sproanju
arom iz glikozidnih sestavin grozdja.
Praktine izkunje z encimi za pomo pri bistrenjih: vsi poskusi s predienji (sedimentacija,
razsluzenje, fitriranje, bistrila ) kaejo, da podatki niso veljavni za vse letnike, za vse
razmere v kleteh. e struktura grozdja v posamezni kleti (lastna pridelava, odkup grozdja),
lasten ali odkupljeni mot, vnaajo razline pogoje, ki se odrazijo pri rezultatih predienj
motov.
Ocenjevanje predienih motov na razline naine (tabela) kae, da se pazljivo ravnanje z
grozdjem lepo obrestuje.

183

Vinarstvo

Tabela 9: Podatki iz raziskave vpliva razlinih postopkov na usedline pri predelavi Belega
pinota/1997
PCG DROZGA DROZGA + kombinacija
bistril
SEDIMENTACIJA (% vol.)
4,0
10,0
9,0
CENTRIFUGA (% uteni) celote
0,77
2,31
2,98
CENTRIFUGA (% uteni) ISTE FAZE
0,41
0,52
0,55
(Ostanek usedline)
SKUPNI FENOLI (mg/L) CELOTNE
316
456
384
KOLIINE
SKUPNI FENOLI (mg/L) ISTE FAZE
296
407
386
Vir: Christmann in Freund, 2004, 38
Legenda:
PCG = preanje celega grozdja
Kombinacija bistril: drozga + PVP/ kazeinat/celuloza - meanica
vsebnost katehinov s Folin-Ciocalteu reagentom

Vpraanja:
- Menite, da je mono uspeno predelovati grozdje in pridelovati vino brez uporabe tehninih
encimov?
- Ali lahko z uporabo tehninih encimov pridelamo nevinsko aromo vina?
- Katera druina encimov je najbolj uporabljana v vinarstvu?

7.5 FILTRACIJA VINA

Uvod
Filtracija je lahko nadaljevanje bistrenja vina ali pa samostojen postopek bistrenja. Vino se pri
filtriranju potiska skozi naplavljen porozni material, preko filtrirnih plo ali membran. Vsa ta
sita, ki predstavljajo troje filtrirnih tehnik, zadrujejo tekoe ali trde delke motnosti.

7.5.1 Metode ocenitve kakovosti filtracije

Indeks mone zamaitve IMZ, v nadaljevanju indeks, oznauje filtrabilnost vina. Meri se
razlika v asu med pretokom 200 mL in 400 mL vina pod pritiskom 2 barov skozi membrano
premera por 0,65 m in povrine 3,9 cm.
Formula: IMZ = T 400 2T 200. Po petih minutah se izmeri volumen filtrata. Indeks se doloa
za ugotovitev primerne bistrosti vina za filtriranje, npr. skozi membrano, pred steklenienjem
in biti mora manji od 20.
V primeru filtrskih plo, e je vrednost indeksa nija od 250, omogoa uporabo sterilnih
plo. Filtracija je toliko bolj uinkovita, im niji je indeks zamaitve.

184

Vinarstvo

Maksimalni filtrabilni volumen: omogoa oceno volumna vina, ki bo filtrirano pred dokonno
zamaitvijo filtrirnega sredstva. Ugotovi se koliina filtrata po dveh (V2) in po petih minutah
(V5), z membrano poroznosti 0, 65 m, premera 25 mm, pod pritiskom enega bara. Izrauna
se po formuli:
3 x V2 x V5
V max =

5V2 2V5

Avtor Gaillard (1984, v Serrano, 1998, 13-15) meni, da je mono steklenienje vina s
filtracijo skozi membrano poroznosti 0,65 m, e je Vmax (maksimalni filtrabilni volumen)
veji od 4000 ali celo od 2500.
7.5.2 Naplavno filtriranje
Pomeni filtriranje skozi diatomejsko zemljo (kremenevo peno, v rabi je nemki izraz
kieselgur) ali perlit. Je najbolj uporabljana filtrirna tehnika na svetu, zaeni od mladega vina
do steklenienja. V veini primerov je naplavno filtriranje (kremeneva pena) zadnja etapa
predbistrenja vina. Tehnika je enostavna in pena se lahko zelo prilagaja razlino motnim
vinom. Filtrirno sredstvo se tudi odlikuje po nevtralnem okusu in vonju, ki ob primernem
skladienju ne ogroa kakovost vina.

Slika 146: Diatomeje so enoceline alge, mikroskopsko majhne, pokrite z lupinico iz

silicijevih spojin. So del planktona v morju. Po smrti alge ostaja koljkica zelo porozna.
Najveja nahajalia so v Kaliforniji, ki so nastala e v predzgodovinskih asih
Vir: Paetzold, 1998, 24

185

Vinarstvo

Slika 147: Perlit je vulkanska kamenina, iz katere proizvajajo filtrirna sredstva. Njegova
prednost je v lahkih filtrirnih pogaah, ki so zelo porozne. Glavna nahajalia so v Kaliforniji,
Griji, na Sardiniji
Vir: Paetzold, 1998, 30
Obzirna naplavna filtracija
Prvo filtriranje naj bi bilo dovolj zgodaj, da se opravijo vsi ostali posegi pravoasno e pred
steklenienjem.
Zadnja strokovna priporoila se nagibajo bolj k dvema naplavnima filtracijama, esar se pa
kleti izogibajo. Znanstveno je dokazano, da pri skrbno odbranih dejavnikih, ki vplivajo na
kakovost filtriranja, so posledice na vinu le e izjemoma in bi jih lahko ugotovili senzorino
ali analitino. Toda pri filtriranju rdeega vina s ploami, ostanejo ploe rdee. Pri
pretakanju vina se tudi zgublja plin CO2 in zanesljivo tudi arome. Veje izgube plina so
povzroene predvsem zaradi nepotrebno hitrega delovanja rpalk. Pri zmernem toku vina leto potuje v plasteh, ki se med seboj ne meajo (laminaren tok). Hitrost pretoka v ceveh naj bo
pod 1,5 m/s ali 5,4 km/h, kar je hitrost peca. Pri poveani hitrosti pretoka prihaja do
turbolenc, ki povzroijo vijo stopnjo difuzije plinov in arom. S hitrostjo pretoka vina, ki je
naravnana na premer cevi, se zmanjujejo izguba plina in arom.
Pri naplavni filtraciji se mora vzdrevati hitrost pretoka priblino 1000 do 2000 L/m/h. e
tee 1000 L/m/uro vina skozi filter, znaa dejanska hitrost pretoka meter/uro. Pri prepoasni
hitrosti so na sitih neenakomerni nanosi. Pri velikanskih filtrih (filter stiskalnice) je manj
pomembna hitrost pretoka pri obzirnem filtriranju kot premer cevi. Zagotoviti je potrebno
harmonina razmerja med velikostjo filtra in premerom cevi. Zato naj bi bili dve filtraciji bolj
smiselni in bolj obzirni do kakovosti vina kot ena.

186

Vinarstvo

Tabela 10: Priporoen premer cevi, filtrirne povrine in koliine pretoka

Premer po DN
Obiajen
Maksimalen pretok pri
Maksimalna filtrska
normah znotraj
notranji
hitrosti od 0,8 do 1,5 m/sek
povrina pri 1500L/
cevi
premer v mm
(zaokroeno)
m/h
NW 20
22
1.1002.000 litrov
1,0 m
NW 32
36
2.9005.500 litrov
3,5 m
NW 50
53
6.40012.000 litrov
8,0 m
NW 65
70
11.00021.000 litrov
14, m
NW 80
82
15.00028.000 litrov
18,5 m
NW 100
105
25.00046.000 litrov
30,0 m
Vir: Lipp et al., 2009, 32
7.5.3 Filtriranje na ploe
Celulozne filtrske ploe po vonju in okusu niso nevtralne, zato jih je potrebno neposredno
pred filtriranjem (20 minut) izpirati z vodo. Zaostalo vodo se iz filtra potisne z vinom, kar se
preverja organoleptino.

Slika 148: Shematini prikaz ve monosti filtriranja razlino motnih vin s filtrskimi
ploami, razline, a ustrezne poroznosti za posamezno fazo nege vin
Vir: Prospekt podjetja Seitz-Schenk
7.5.4 Filtracija s ploami in z leastimi moduli
Filtracija z naplavnim filtrom naj bo narejena najmanj osem dni pred filtracijo s ploami. V
literaturi navajajo, da mora vino, ki naj bo filtrirano na ploe, zadostiti naslednjim zahtevam:
- motnost < 1,0 NTU (bistro vino),
- indeks zamaitve < 250,
- tevilo ivih mikroorganizmov < 10.000/100 mL.
Izdelovalci plo priporoajo, da se spotujejo naslednje zmogljivosti:
- nesterilna ploa
= 900 L/h/m ali 120 L/h/ploo velikosti 40 x 40,
- sterilna ploa
= 500 L/h/ m ali 80 L/h/ ploo velikosti 40 x 40.
Te zmogljivosti naj bi se upotevale in tevilo plo prilagodilo zmogljivosti polnilnice vina.

187

Vinarstvo

Sterilizacija filtra s paro ali vodo, segreto na 90 C

Vroa voda tee pod nizkim pritiskom (0,2 bara) v smeri toka filtriranja. Razkuevanje traja
20 minut od trenutka, ko je bila doseena na filtru temperatura 20 C. Sledi ohlajevanje filtra,
tudi pri nizkem pritisku. Za sterilizacijo in ohlajevanje filtra se priporoa uporaba filtrirane
vode.
7.5.5 Filtracija z membranskimi sveami
Da bi lahko filtrirali skozi membrane, mora biti vino bolje predieno kot za ploe.
Izbor membran:
- e elimo odstraniti kvasovke iz vina, zadostuje membrana poroznosti 1,2 m,
- za izloitev kvasovk in bakterij oa zadostuje membrana poroznosti 0,65 ali celo 0,45
m.
Po navodilih izdelovalcev membran je teoretien pretok 800 L/h/m ali 1400 L/sveo velikosti
1,8 m. Toda na osnovi znanstvenih preverjanj se svetuje delo z manjo zmogljivostjo (400
L/h/m ali 720 L /h /sveo velikosti 1,8 m). ivljenjska doba membran se tako zelo povea in
zanesljivost filtriranja je vija. Takna zmogljivost se lahko dosee z razliko v pritisku pod 1
bar, eprav ima membrana deklarirano odpornost do 7 barov pritiska. Po izraunu je potrebno
imeti za polnilec zmogljivosti 3000 L/h filter s tremi sveami.
Membrane se lahko uporabljajo ve tednov ali mesecev, dokler se popolnoma ne zamaijo.
Sterilizacija membran (enaka tehnika kot pri ploah) se izvede vsako jutro pred filtriranjem.
Kontrola celovitosti (integritete) membrane
Dobro stanje membrane se preverja vsak dan z mehurkom ali s testom difuzije. Vsak veer
se membrane regenerirajo. To se stori s toplo vodo temperature 40 C, ki se filtrira (izplakuje)
dobrih 15 minut v smeri filtriranja.
7.5.6 Tangencialna vina (TF)
Pri mikrofiltraciji je premer por okrog 0,05 do enega m. Pri klasini membranski filtraciji je
dotok vina na membrane pravokoten. Delci, ki se tako ustavljajo na povrini membrane,
debelijo nanos, ki poveuje hidravlini odpor. Torej se lahko filtrira na ta nain le zelo
predbistrena vina. Pri tangencialni mikrofiltraciji tee vino vzporedno s povrino membrane
in z nje odstranjuje (odplakuje) naneeno plast kalea, vendar ga ne odplakne popolnoma.
Zato ostaja debelina nanosa tanka in omogoa filtriranje vina, ki ni predbistreno (glej sliko).

188

Vinarstvo

Slika 149: Primerjalni shematini prikaz toka vina pri klasini in tangencialni filtraciji
Vir: Prirejeno po prospektu podjetja Seitz-Schenk
Membrane: karakteristike in zunanja oblika (konfiguracija)
Obstaja zelo raznovrstna ponudba membran iz razlinih materialov. Karakteristike so
navedene na dva naina:
1. v obliki propustnosti, ki je doloena s poroznostjo in debelino sloja,
2. s povprenim premerom por in odstopanja od povpreja, ki pogojuje selektivnost.
Propustnost se ugotavlja s isto vodo, razliko v pritiskih in temperaturo.
Membrane, so veinoma asimetrine strukture. Sestavljene so iz filtrirne plasti, ki je tanka in
dejansko aktivna povrina in spodnje plasti, ki ima veje pore in je nosilni skelet.
Razlikujemo dve veliki skupini membran:
- organske, predvsem iz polisulfonov, poliamidov, poliakrilon nitrilov, poliflour vinilov
in
- mineralne iz porozne keramike.
Sodobne membrane funkcionirajo v irokem pH in irokem temperaturnem obmoju, kar je
zelo pomembno za njihovo dezinfekcijo. Membrane so vloene v cevi - module. Glede na
obliko jih delimo v ravne, spiralne, cevne in kapilarne.
Vino, ki gre skozi membrano, se imenuje permeat, kar ga zaostane, pa se imenuje
retentat. Sorazmerno s prefiltriranim vinom se retentat gosti, zato se pretok upoasnjuje.

189

Vinarstvo

Dejavniki, ki prizadenejo pretok med filtriranjem

Med pogoje, ki imajo velik vpliv na zmogljivost filtra, spadajo pritisk na membrano, hitrost
pretoka in temperatura. Ti parametri morajo biti definirani in optimizirani za vsako filtriranje.
Na splono so pritiski pri tangencialni filtraciji relativno nizki (pod 400 kPa). Hitrost kroenja
vina je med 0,5 do 7 m/s. Poviana hitrost se odrazi z vejim odstranjevanjem nanosa na
povrini membrane. Fizikalno-kemine interakcije med delci na povrini membrane vplivajo
na nanos in na notranjo zamaitev v membrani. Za reevanje zamaenosti membran med
filtriranjem je v praksi zelo razirjen postopek obasna sprememba smeri toka (back pulse).
Kaken je enoloki interes za tangencialno filtracijo (TF)?
Glavna privlanost te tehnike je v istoasnem bistrenju in mikrobioloki stabilizaciji ne glede
na motnost vina. Z eno operacijo se dosee bistra in na mikroorganizmih revna vina.
Tradicionalni postopki filtriranja zahtevajo vrsto operacij od bistrenj do filtracij. TF
poenostavi nego vina od alkoholnega vrenja do steklenienja. Ta filtracija ima kar nekaj
prednosti - avtomatizirano delovanje in ienje stroja po konani filtraciji, zmanjanje
delovne sile, poveanje produktivnosti. V prid ji gre tudi obdobje veje skrbi za okolje in
strokov, povezanih z odlaganjem odpadkov. Konvencionalno filtriranje zahteva ve
prerpavanj vina in vsaki so manje izgube vina, vsaki je potrebno vina veplati in tako se v
vinih akumulirajo sulfiti. Mikrofiltracija vina takoj po konani alkoholni fermentaciji ali po
konani JMF odstrani tudi vso nevarno mikrofloro in vina so v kleti bolj na varnem.
Zmanjana je poraba vepla in manj je nevarnosti za nastanek neprijetnih vonjev (hlapni
fenoli: vinil, etilfenol). TF ponuja e druge prednosti, npr.: filtracija sladkih rezerv, na pol
povretih vin, obvladovanje jabolnokislinske fermentacije ...
Vpliv TF na kakovost vin
Postopek filtracije naj bi bioloko stabiliziral vina, toda ne bi smel zmanjati vsebnost
koloidov. Kemina sestava membrane in velikost por so pomembni parametri, ki se odrazijo v
kakovosti vina. Interakcije fizikalno-kemine narave med sestavinami vina in sestavinami
membrane so zelo vplivne. Membrane, ki so testirane za vinarstvo, imajo pore velikosti med
0,05 do 0,5 m. Najbolj razirjene membrane so s premerom por 0,2 m. Temperatura povea
storilnost filtra, toda vina ni priporoljivo filtrirati pri temperaturi nad 20 C. Kemijske
spremembe vina so najbolj tudirano podroje pri ocenjevanju TF v vinarstvu. Zaradi
rezultatov raziskav je velik poudarek na materialih, iz katerih so izdelane membrane.
Toda kar zadeva splono mnenje o vplivu TF na kakovost vina, so v stroki mnenja precej
razlina. So pa stareja vina bolj prizadeta kot mlada.

190

Vinarstvo

Povzetek
Na etiketah nekaterih steklenic beremo navedbo: Vino ni filtrirano. Ta trend postaja znak
osveenosti pridelovalcev in pivcev vin. Vse filtracije vinu nekaj odvzamejo. Toda, e so
uporabljane strokovno v ustreznih tehninih razmerah (filter : stanje vina) naj ne bi bilo
bistvenih organoleptinih posledic.
V nekaterih velikih kleteh (predvsem trgovskih) po svetu filtrirajo posamezna vina velikokrat.
Nekatera vina, ki so iena, ali hladno stabilizirana, doivijo tri do tiri naplavne filtracije.
Pri steklenienju so vina e sterilno filtrirana s ploami ali membranami. Logino je
vpraanje: Kakne so posledice tolikih filtracij?
Misel vinarskih avtoritet Riberau-Gayon in Peynaud (v: Guimberteau, 1998, 5): ni ne bi
smeli vpeljati v prakso brez resnih tudij in testiranj. Preden vpeljemo novost (spremembo) v
kletarjenju, bodimo desetkrat prepriani, ali je ta novost napredek ali koda. Ne smemo
dovoliti, da zamenja tradicionalno preverjeno prakso doloena nova tehnologija, ki je lahko
tudi nezakonita.

Vpraanja:
- Opiite filtrirna sredstva za naplavna filtriranja in navedite njihove tehnine karakteristike.
- Opiite poroznost filterskih plo in navedite, za katera filtrirnja v fazi mladih vin po
konanem alkoholnem vrenju in v obdobje nege vin bi pripoili ploe doloene poroznosti.
- Opiite razliko med zakonitostjo frontalnega in tangencialnega filtriranja.
- Katera poroznost filtrirnega sredstva izloi iz vina kvasovke in katera bakterije?
- Opiite razliko med naplavnim in tangencialnim filtriranjem z vidika ekologije.

7.6 BELJAKOVINSKA NESTABILNOST BELIH IN ROS VIN

Bi odklonili steklenico z motnim vinom?

Kljub temu da beljakovinska motnost ne vpliva na okus vin, je estetsko zelo motea. Vinska
zakonodaja predpisuje, da morajo biti vina, ki so v prodaji, bistra. Vraanje vina iz prometa je
povezano z velikimi stroki.
Glede prouevanja vzrokov beljakovinske motnosti je bilo narejenih veliko tudij in posluevali
so se tudi segrevanja vina. Toda nobeno od odkritij ni prineslo zadovoljive reitve, ki bi bila na
trgu ponujena ali kot sredstvo ali kot postopek. e vedno je ienje z bentonitom edina pot
stabiliziranja vina na beljakovine. Mnogo je e avtorjev, ki trdijo, da je beljakovinska stabilnost
vin e velika skrivnost. Noveje raziskave le vlivajo upanje, da so skrivnosti le kolikor toliko
razjasnjene.

191

Vinarstvo

Vsa vina ne vsebujejo niti istih beljakovin, niti enake koliine le-teh. V vinu lahko raunamo
na do 10 vrst beljakovin, razline velikosti in koncentracije.
Proteini, ki so povezani z motnostjo vina
Domnevamo, da je mono videti motnost z oesom, e je na ravni 2 NTU ali ve (NTU je
enota
za
izraanje
motnosti
vina).
Ve
na:
http://news.reseauconcept.net/images/oiv/Client/MA-F-AS2-08-TURBID.pdf (19. 2. 2011).
Glede na stopnjo motnosti jo lahko opazujemo pod mikroskopom s 400-kratno poveavo.
Drugi vplivni dejavniki motnosti
Vpliv pH na stabilnost beljakovin v vinu je prikazan na spodnji sliki.

Slika 150: Prikaz v grafikonu, kako je motnost izraena v enotah NTU vija pri nijem pH
(levo), vpliv temperature v skladiu na kaljenje vina v steklenici (desno)
Vir: Manteau in Poinsaut, 2010a, 24
Motnost vin je ugotovljena pri sobni temperaturi po 24 urah. Zdi se, da interakcija med tanini
in beljakovinami zavisi od pH. Najvija motnost je doseena pri pH 2,5 in najnija pri pH 5,0.
Torej im bolj je vino kislo, veje je tveganje beljakovinskega loma.
Pomembno vlogo ima tudi temperatura skladienja vina. Kot se vidi iz slike, vino,
skladieno pri 4 C, po 6 mesecih ne kae motnosti. Vino v toplem skladiu (20 C) pa kae
visoko motnost.
V praksi pogosto zanemarjamo vpliv temperature na beljakovinsko stabilnost. Pri prevozih
vina poleti je le-to izpostavljeno visokim temperaturam. Beljakovinski lom se ne zgodi
192

Vinarstvo

trenutno, zato je pomemben dejavnik tudi as. Motnost vina, bogatega z beljakovinami, se
razvija ve dni.
Da bi se izognili beljakovinskim motnostim vin, kletarji pogosto preverijo stabilnost s testom.
Poznamo razline teste, ki so razlino obutljivi in pogosto so si rezultati nasprotujoi. Ne
obstaja standardni test za ugotavljanje beljakovinske stabilnosti belih in ros vin. Manteau in
Poinsaut (2010a, 23) navajata, da se jih pa v praksi uporablja ve kot 60.
Tudi ta mnoica ponujenih testov kae na negotovost. Od testa priakujemo, da zvemo za
tono dozo bentonita/hL vina. Ker ni splono standardiziranega testa, mnogi laboratoriji
uporabljajo svoje lastne. Pogosto ti laboratoriji zdruijo dva do tri teste, da ugotavljajo
stabilnost vina. Dobljeni rezultati so vasih razlini (Manteau in Poinsaut, 2010a, 23) oziroma
si nasprotujejo, kar kae na nemo laboratorijev.
7.6.1 Testi s segrevanjem vina
Iz spodnje tabele je razvidno, da so pod pojmom segrevanje navedene razline temperature,
razlino opisani postopki in sploh razlini testi.
Tabela 11: Ime in postopek testiranja vina na beljakovinsko stabilnost
Ime
Tip reakcije
Postopek
Avtor
1. Toplotni
Segrevanje
100 mL vina se segreva pri 35 C v napravi
Dubourdieu
test
na 35 C
(inkubator ali ) 10 dni. Meritev motnosti se in sod., 1988
opravi po 10 dneh.
4. Toplotni
Segrevanje 5 mL filtriranega vina na 0,22 m se segreva pri Sarmento in
test
na 60 C
60 C v toplotni kopeli eno uro, nato se vino
sod. 2000
prenese v hladilnik pri 4 C, za 6 ur. Nato se
vino dri pri sobni temperaturi (20 C). Motnost
se meri s spektrofotometrom pri 560 nm.
15.
Dodatek
V 100 mL vina se doda 10 ml reaktiva Bentotest Dubourdieu
Bentotest
reagensa
(belo vino). Motnost, ki se pojavi takoj, se meri in sod., 1988
(Richard
s turbidimetrom.
Wagner,
Nemija)
16.
Dodatek
V 15 mL vina se doda 1,5 mL reaktiva
Postopek
Bentotest
reagensa
Bentotest
Sofra(Richard
(belo vino). Po 7 minutah in sobni temperaturi laboratorija
Wagner,
(20 C) se meri motnost s turbidimetrom.
Nemija)
17.
Dodatek
V 40 mL vina se doda 4 mL reaktiva 1 in
Esteruelas in
Toplotni
dveh
pomea. Nato 4 mL reaktiva 2. Po 20 minutah sod. 2009
test
reagensov
pri sobni temperaturi (25 C) se meri motnost s
turbidimetrom.
Vir: Manteau in Poinsaut, 2010b, 24
Razpon temperatur, ki se uporabljajo pri testih, je zelo velik. Tudi volumni testiranega vina so
zelo razlini, kakor tudi temperature za ohlajanje vzorca.

193

Vinarstvo

ImunoTest
Na novo razvit test je Imuno Test, za katerega je bila podeljena trofeja na sejmu VINITECH
2008 v Bordoju, nagrada za inovacijo na VITEFF 2009 in na INTERVITISU v Stuttgartu
nagrada Inovation Award 2010.
Razvili so ga na osnovi proteinov, najdenih v vinu in pri naravnem izloanju iz vina.
Smatrajo, da sta dva proteina zasluna za motenje vin: chitinaza, ki ni vedno prisotna v vinih,
in thaumatin-like. e vino vsebuje chitinazo, se zdi, da pride do motnosti, ker je med najbolj
nestabilnimi beljakovinami. Thaumatin-like pa je zelo nestabilna beljakovina, ki je vedno
prisotna v vinih.
Po avtorjih je cilj tega testa doloitev beljakovinske stabilnosti vina (brez napak navzgor ali
navzdol) s pomojo imunologije in za vsako vino doloiti odmerek potrebnega bentonita.
Ve: http://www.sofralabtechnologies.com/page/5/immuno-test-sup-pi-sup.html

Povzetek
Test s segrevanjem, ki se v enologiji uporablja najvekrat, daje napano negativne
rezultate. Zato je za nekatere beljakovinske motnosti v steklenici lahko krivo testiranje s
segrevanjem, ki je pokazalo, da je vino stabilno. Za Bentotest se ve, da daje pretirano
pozitivne rezultate v prisotnosti polisaharidov. Testi s segrevanjem z dodatkom taninov,
Prostab, Bentotest dajo kletarju podatek za prevelik odmerek bentonita, torej napano
pozitivne rezultate.
Dokazalo se je, da se z ImunoTestom ugotovi nestabilnost belega in ros vina.
ImmunoTest je praktien, ker se lahko izvaja pri bistrem in motnem vinu, brez
predhodnega filtriranja, torej drugae kot pri vseh ostalih testih.
Obstaja upanje, da bo ImmunoTest postal referenen za doloanje beljakovinske
stabilnosti vina na enostaven nain, kar pomeni prihranek asa in denarja ter zagotovitev
kakovosti vina.

Vpraanja:
- Katero enoloko sredstvo se uporablja predvsem za odstranjevanje nestabilnih
beljakovin iz vina?
- Katera temperatura v skladiu lahko sproi pojav motnosti v vinu?
- Kako na beljakovinsko motnost vpliva pH vina?

194

Vinarstvo

7.7 UPORABA INERTNIH PLINOV

Uvod
Obdelava s plini ali inertaa pija je namenjena sadnim sokovom, vodi, pivu, vinu,
mleku in tudi oljem. Z njo lahko odstranimo prisoten kisik in ohranimo prehransko
vrednost, da bi prepreili oksidacijo vitaminov v asu procesa izdelave in kasneje pri
pakiranju. Za zato vina pred oksidacijo so najbolj uveljavljeni ogljikov dioksid, duik in
argon.
Pri vinu prispeva h konnemu okusu tudi vsebovani plin v raznih oblikah. Za plinifikacijo
vin obstajajo naslednji postopki: karbonizacija, dekarbonizacija, oksidacija in
desoksidacija.

7.7.1 Vpliv prisotnosti kisika v teku pridelave in hrambe vina

Kljub temu da je na splono znana kodljivost kisika za vino, je tudi ugotovljeno, da se v teku
pridelave redoks fenomeni odvijajo v korist kakovosti vina, e obvladujemo koncentracijo
kisika. Pozitivna vloga kisika je nesporna pri stabilizaciji in razvoju arom, vodenju in
uspenem zakljuevanju alkoholnega vrenja ter omejevanju monosti razvoja reduktivnih
arom. Noveja tehnika mikrooksidacije omogoa pogoje tradicionalnega zorenja vin tudi v
neprodunih cisternah. Cilj je vzdrevati vsebnost kisika v vinu ob zakljuku alkoholnega
vrenja pri koliini 30 g/L. Ta tehnika, ki ni tehnika za pospeevanje zorenja vina, zagotavlja
boljo izraznost vinskega potenciala.
Fizikalno ravnoteje delnih pritiskov plina v tekoini
Koncentracija raztopljenega plina v tekoini je v razmerju z delnim pritiskom tega plina v
atmosferi, kjer se nahajamo. Plinsko stanje je odvisno od volumna, pritiska in temperature.
Med hrambo vina se koliina raztopljenega plina zmanjuje, ker delni pritisk raztopljenega
plina stalno tei k ravnoteju z zranim pritiskom (Daltonov zakon). Na hitrost tega procesa
vpliva ve dejavnikov, med katerimi je odloilna stina povrina plin/tekoina. Po meritvah
(J. Ribereau-Gayon, v: Girardon, 2002) raztopi vino 5 mg kisika v etrt ure brez meanja, e
je stina povrina velikosti 100 cm.
7.7.2 Obvladovanje vsebnosti CO2
V rdeih vinih ogljikov dioksid ni zaelen, razen pri kategoriji mladih rdeih vin. Pri belih
vinih pa se pogosto stremi k ohranitvi CO2 ali se ga celo dodaja.
Postopek:
Za dekarbonizacijo vina se v vino vpihuje duik v obliki mikromehurkov. Za dodajanje CO2
v vino se ga vpihuje toliko asa, dokler se ne dosee elena koliina.
Tabela 12: Vsebnosti raztopljenega CO2 v nekaterih vinih
Rdee vino za zorenje
300 mg/L
Belo vino
800 do 1000 mg/L
Mlado rdee, kategorija mlado
800 mg/L
ivahno belo vino (polpenee)
ve kot 1000 mg/L
Vir: Girardon, 2002, 34

195

Vinarstvo

Za dodajanje plinov potrebujemo plinski injektor, ki je nameen na izhodu rpalke na cevi,

ki potiska vino v posodo. Izdelan je iz poroznega materiala, nerjavnega jekla in prevaja plin v
obliki drobnih mehurkov.
7.7.3 Meanje in izenaevanje plinov v vinu
Meanje vina je operacija, ki se uporablja pri ienjih, veplanju, tipizacijah Izenaevanje
(porazdeljevanje) duika v vinu se reuje s rpalko ali mealcem. Ta tehnika ima naslednje
prednosti: prepreuje topljenje zraka, ni segrevanja, postopek je hiter in enostaven. Injicira se
na dno posode, zagotovi gibanje vina, ki izenai duik.
Zaita vina z inertnimi plini: v teku pridelave in nege vina so le-ta obutljiva na kisik iz
zraka, zaita katerega ohranja kakovost vina. Ogljikov dioksid pa zmanjuje potrebo vina po
SO2 in pomaga ohranjati kakovost vina v nepolnih posodah.
7.7.4 Tehnike za zaito vin v posodah
Tehnike za zaito vin v posodah so:
- dotakanje sodov ali cistern z dolivalno odprtino,
- zaita vina v nedotoeni cisterni s parafinskim oljem in plovkom,
- zavarovanje povrine vina z duikom ali meanico duik-ogljikov dioksid.
Vloga inertnih plinov v vinarstvu je, da se z njimi nadomesti zrak nad vinom v nedotoeni
posodi. Glede na eleno ali neeleno vsebnost CO2 v vinu se odloamo za duik ali meanico
duik-ogljikov dioksid. Za veino rdeih vin se uporablja duik. Za bela in ros vina, tudi
nekatera rdea, pa se uporablja meanica (N2 + CO2), najve v razmerju 80 % N2 in 20 %
CO2. Pri bolj specifinih primerih si pomagamo s krivuljo Lonvaud-Funel (Girardon, 2002),
ki omogoa natanneje razmerje med plinoma, oziraje se na eleno stopnjo plinifikacije s
CO2.

Slika 151: Prikaz dovajanja inertnega vina iz jeklenke v posodo z vinom

Vir: Girardon, 2002, 34
196

Vinarstvo

7.7.5 Nova metoda inertae vina z argonom

Za uspeno odstranjevanje zraka (pometanje) z duikom, prazne ali nepolne cisterne, je
potreben po kemijskih zakonitostih tri- do tirikratni volumen, e hoemo zmanjati 21 %
kisika, kolikor ga je v zraku, na 1 %.
Da bi zmanjali tako veliko porabo, je bolje odstraniti zrak z uinkom bata (srk), kar se
dosee s tekim plinom (na splono s CO2) od spodaj navzgor. To je teje izvedljivo v na pol
polni posodi. Zaradi tega je v interesu vinarjev, da pripeljejo ta teki plin im blie povrini
vina s pomojo razplinjaa (razprilca) plina, igar viina je prilagojena viini vina v cisterni.
Znailnosti
cisterne na
zaetku
Polna cisterna
Nedotoena
posoda

Tabela 13: Predstavitev razlinih monih tehnik zaite vina

Oprema
Tehnika za zaito vin
Uporabljeni plin
cisterne

- dve
odprtini
- ena
odprtina

- ena sama
odprtina

- plovek*
- redno dotakanje vina
- klasina zaita s plinom
- plovek

- N2 ali N2 CO2
-

- klasina zaita s plinom je sicer

mona (slaba zaita, e sta obe
odprtini blizu)

- N2 ali N2 CO2

- plinifikacija z argonom/CO2

- 80 % argon
20 % CO2
-

- plovek
- klasina zaita s plinom ni mogoa
Vir: Girardon, 2002, 35

- N2 ali N2 CO2

*plovek udomaen izraz za pokrov v zgoraj odprti cisterni, ki je poloen na povrino vina.
Ker ni zaeleno zaititi rdeega vina v 100 % atmosferi CO2, je ideja z argonom dobrodola.
S CO2 vzdrujemo vijo gostoto plinov v meanici, kar zagotavlja bolje oienje zraka.
Tabela 14: Primerjava fizikalnih lastnosti plinov
Duik Ogljikov dioksid Argon
Molekularna masa
28
44
40
Topljivost v vodi (m/m vode pri 0 C - 1,013 bara) 0,0235
1,7163
0,0537
Vir: Girardon, 2002, 36
Meanica plinov, ki daje najbolje rezultate pri karbonifikaciji vina, je 80 % argona in 20 %
CO2, so pa mona tudi druga razmerja glede na krivuljo Lonvaud-Funel. Argon je inerten kot
duik, malo bolj topljiv, teak kot CO2, toda manj topljiv od njega.

197

Vinarstvo

Testi s plini in rezultati

Postopek omogoa vzdrevanje ostanek kisika na ravni 0.5 % ali celo manj s CO 2 ali
meanico argon : ogljikov dioksid (80-20 %). S samim duikom je teko dosei celo manj od
2 % ostanka kisika. S samim ogljikovim dioksidom pa rdeega vina ni mono zaititi, ne da
bi kodili njegovemu ravnoteju v okusu, zato je bolja meanica 80 % argona in 20 % CO2.
as, potreben za odstranitev zraka: z meanico 80 % argona in 20 % CO2 opravimo z zrakom
dva in polkrat hitreje kot z duikom pri rezultatu okrog 2 % kisika na povrini vina (20 minut
napram 50 minutam).
Poraba plina je dvakrat manja z omenjeno meanico v primerjavi z duikom, pri elenem
cilju dosei ostanek kisika 2 na 1 % (argon - CO2 - 4 m, duik 8 m). Npr. v posodi volumna
140 hL, ki je napolnjena s 120 hL vina je za odstranitev zraka potreben dvakratni volumen
plina (za 20 hL prostora, 40 hL meanice plina ali 80 hL duika).
Tehnine lastnosti dozirne naprave
Dozirna naprava je sestavljena iz treh delov:
- Telesa, ki se na vrhu cisterne prikljui na spojko. Istoasno se odstranjuje zrak in
injicira plin. To telo je iz umetne mase, ima dovod za plin, varnostni ventil in pipo
za izpust zraka.
- Cevke, po kateri prihaja plin do razprilca. Prikljuena je na telo in na cisterno.
- Razprilca, ki je potopljen nekaj cm pod gladino vina. Tudi razprilec je iz plastine
mase in zagotavlja poasen pretok plina, brez vejega vrtinenja vina.

Povzetek
Dotakanje posod z vinom je pradavno pravilo, ki ga kletarji e vedno zelo upotevajo. Pri
raznih kletarskih posegih (pretoki, ienje vin ) je nemogoe vedno dotoiti posodo, ker
zmanjka vina ali asa. Velika povrina vina, izpostavljena zraku, pospeuje oksidacijo vina
in vzpodbuja mikrobioloka kvarjenja. Inertni plini so skoraj idealna zaasna reitev. EU
zakonodaja dovoljuje uporabo omenjenih plinov za zaito vina in ta praksa je v iroki rabi.

Vpraanja:
-

198

Kateri plin se praviloma ne uporablja za inertao rdeih vin?

Kaken volumen duika potrebujemo za odtranitev kisika, glede na volumen
praznega prostora nad vinom.
Kateri plin je bolj topljiv v vinu, argon ali ogljikov dioksid?

Vinarstvo

8 OHRANJANJE KAKOVOSTI, POLNJENJE IN HRAMBA VINA

Uvod
Prekinitve med zakljuenim alkoholnim vrenjem in stabilizacijo vina dejansko ni. Vino se
prej ali slej pretoi v ustrezno posodo na nego in poivanje za gotovo obdobje.
Pogoji, v katerih poteka hramba, nega in donegovanje vina za prodajo, so za celovito
kakovost in znaaj vin odloilnega pomena. Za vina, ki se pijejo mlada, poteka stabilizacija
po hitrem in kratkem postopku, toda s ciljem, da se ne okrni kakovost, ki je peat letnika in
grozdja. Za vina visokega kakovostnega in cenovnega razreda so cilji viji. Ta razvoj vina
se uravnava med hrambo in nego, dolina pa je odvisna od vsakega vina posebej in traja
lahko razlino dolgo.

8.1 GLAVNE NEVARNOSTI

Teav, s katerimi se lahko srea kletar med stabilizacijo vina, je ve, e je ta postopek dalji.
To so predvsem:
- spreminjanje zunanjih fizinih dejavnikov (vlaga, temperatura, zrani pritisk ) vpliva
na fizikalno-kemino ravnoteje (npr.: izloanje tartaratov, spreminjanje arom ),
- pojav neprijetnih okusov ali vonjav, ki so povzroeni s pokvarjeno vinsko posodo ali
zaradi sinteze keminih sestavin (etanal, veplovodik ),
- vnos nevarnih snovi v vino (kot elezo, baker ) zaradi stika s kovino ali pretirane
uporabe enolokih sredstev.
Predvsem razmnoevanje kvarljivih mikroorganizmov lahko izzove naslednje bolezni:
- kan, ki se opazi kot bela prevleka, sestavljena iz mnoice mikroorganizmov, producira
etanal in vino deluje zelo prezraeno;
- cik, bolezen, ki spreminja etanol v ocetno kislino (znaaj kisa), vzporedno se poveuje
vsebnost etilnega acetata, ki poveuje hlapnost vina;
- mleni cik, povzroen z razlinimi bakterijami, nastajata ocetna in mlena kislina iz
glukoze in ostanka fruktoze, kar se obuti pogosto kot sladkokisel okus.
8.1.1 Preventivni ukrepi
Da bi se izognili natetim teavam, je na razpolago obilo fizikalno-keminih sredstev. Vino,
ki je zaveplano, filtrirano, dotoeno in brez stika z zrakom, v zdravi posodi, pri stalni
temperaturi 11 do 13 C, vzdri brez neelenih sprememb dolgo asa.
Nasprotno, e je vino v stiku z zrakom na veji povrini, se zane kmalu kvariti, saj se poleg
razmnoevanja kodljivih mikroorganizmov zaradi topljenja kisika v vinu dogaja tudi
oksidacija. Spremembe so velike, kakovost se zniuje, vinski znaaj se spreminja v negativni
smeri in neelenih keminih sprememb je veliko.
8.1.2 Zaita pred oksidacijo
Prepreuje se s hkratnim delovanjem keminih in fizikalnih sredstev:
- kemina sredstva: veplov dioksid, askorbinska kislina,
- fizikalna sredstva: dotakanje in inertni plini.

199

Vinarstvo

8.1.3 Pretoki
Pretok je ukrep, katerega cilji so razlini:
- pretok zaradi odstranitve droi,
- zaradi prezraevanja vina,
- zaradi izenaevanja vina (tipizacija).
Glede na potrebe se vino zrai ali pa ne. Prvi pretok se opravi z namenom, da se loi vino od
usedlin (droi) na dnu posode, ki bi lahko vinu pustile neelene okuse ali vonjave.
Toda, vina ne pretakamo, razen e ni potrebe ali sile!

Slika 152: Brezrani pretok vina

Vir: Priewe, 1998, 97
Na zgornji sliki je prikazan brezzrani pretok s pomojo komprimiranega duika in
ogljikovega dioksida iz jeklenke skozi gornjo veho soda. Vino se preko cevi potiska v drugi
sod, ki je bil predhodno napolnjen z inertnim plinom. Na spodnji sliki se pretaka s pomojo
rpalke, ki potiska vino v sod, napolnjen z inertnim plinom, ki uhaja skozi odprto veho.
8.2 SPREMEMBE MED ZORENJEM IN STARANJEM VINA
Kako razloiti spremembe vina?
Veliko raziskav je posveenih temu vpraanju, a e vedno je neodkritih veliko skrivnosti.
Zorenje vina se dogaja v leseni posodi, staranje v steklenicah. Kemine reakcije, ki potekajo v
steklenici, so zelo kompleksne. Nekatere raziskave so pojasnile spremembe barvil in arom.
Bela vina postajajo z leti od svetlo rumenkastega, do rumenkastega in celo zlatega videza.
Svee cvetline in sadne arome se spreminjajo v smeri arom po suhih roah, travah, suhem
sadju. Pri rdeih vinih se spreminjajo tanini in druge fenolne snovi, ki se med seboj
povezujejo in sesedejo na dno steklenice. Rdee krlatne barve postanejo rubinaste, gostota
barve se zmanjuje in prehaja v rdee openato. Kisline postajajo bolj blage, trpkasti tanini
mehkeji. Agresivnost in oglatost mladega okusa izginja, se lepo zaokrouje in pojavijo se
zreleje, lahtneje arome. Vsa vina s staranjem nekaj pridobivajo, razen vin nizke kakovosti
ali vin, ki so preve filtrirana ali pasterizirana.
200

Vinarstvo

Vina vrhunske kakovosti iz odlinih leg in letnikov se lahko starajo nekaj desetletij, kajti
njihovo koncentrirano telo zmore dolg, poasen razvoj. Nekatera vrhunska rdea vina z veliko
taninastih snovi potrebujejo ve let zorenja in staranja, da se zmehajo do stopnje, ki
pomeni njihovo najvijo kakovost. Lahka sadna vina so najbolja mlada. Ti dve omenjeni
skupini vin imata zelo razline monosti za razvoj in zorenje. Ta njuna sposobnost ni
rezultat samo razlinega kletarjenja, temve lege, tal, starosti vinograda, letnika, a tudi sorte,
obremenitve trte in srene alkoholne fermentacije, pri rdeih vinih tudi maceracije. Pri odbiri
vin za arhiviranje kletar upoteva vse natete talente posameznega vina. Tudi dve posodi z
vinom iz grozdja iste parcele sta lahko po konani alkoholni fermentaciji razline kakovosti.
Od rdeih sort so v svetu znane za zorenje predvsem Cabernet sauvignon, Modri pinot,
Merlot, od belih pa Renski rizlingi, Chardonnayi itd. Toda velja preizkuena resnica, da se na
najboljih tleh (terroir) pridelajo najbolja vina.
Vino je iva pijaa in se v normalnih pogojih vedno spreminja kot vsa iva bitja, enkrat tudi
umre. Izgubi svojo barvo, saden vonj in postaja vse bolj tanko, kislo.
V arhivskih kleteh so hranjene steklenice v leeem poloaju, zamaek je v stiku z vinom in
se ne izsui. e se kupuje vina za ve kot samo nekaj tednov, jim je potrebno zagotoviti
ustrezne pogoje hrambe. Osnovne zahteve arhivske kleti se nanaajo na stalno temperaturo,
temo in prostor brez vibracij (bliina ceste ali eleznice). Vlaga naj bo dovolj visoka (75 do
80 % relativne vlage), ventilacija dobra. Najteje je zagotavljati temperaturo prostora v mejah,
ki so e sprejemljive. Literatura navaja moen razpon med 5 in 18 C, toda idealna je med 10
in 12 C. Nevarne so hitre temperaturne spremembe. e se klet ohlaja poasi celo leto med 5
in 20 C, ni nevarnosti, kodljiva pa so veja dnevna ali tedenska nihanja.
Svetloba lahko kodi vinu, predvsem belim. Zato so mesece razstavljene steklenice v
gostinskem lokalu gotovo ogroene., medtem ko naravna, lahna ventilacija prepreuje
zadrevanje postanega zraka in plesni, ki se v takih prostorih razvijejo.

Povzetek
Kakovost in znaaj vina sta odvisna od tevilnih dejavnikov, kot so tla, podnebje letnika, sorte
in izkunje kletarja. Pravilno razumljen vpliv letnika in naravni potencial vina pomaga
usmerjati njegov razvoj. Stopnja opremljenosti vinskih kleti je zelo razlina. Kletarske
izkunje lahko delno nadoknadijo tehnine pomanjkljivosti. Gotovo vino je zrcalo letnika, a
tudi kletarja.

Vpraanja:
-

Zakaj je potrebno pretakati vina?

Kako zavarujemo vino pred kvarljivimi mikroorganizmi?
Zakaj nekatera vina doivljajo med nego ve kletarskih posegov, druga manj?
Pri kateri temperaturi potekajo naravni procesi zorenja vina optimalno?

201

Vinarstvo

9 METODE, POGOJI IN POMEN SENZORINEGA OCENJEVANJA

VIN
Samo kulturen lovek lahko razume vino.
Max Lglise je rekel: Vino navduuje milijone ljudi. Ali ne bi bilo koda, da ta sad narave,
truda lovekih rok in genija, z zaiteno originalnostjo, pivec, ki mu je namenjeno, ne bi
vedel loiti dobrega od slabega vina.

Slika 153: Mercier, P. (17.stoletje), Mladi degustator, muzej Louvre, Pariz

Vir: Peynaud in Blouin, 2006, 3

Uvod
Kaj je senzorina analiza? Senzorina analiza je ocenjevanje organoleptinih lastnosti vina
(pridelka ) s lovekimi utili.
Enologija in degustacija sta neloljivi vedi. Enolog, oe moderne enologije 20. stoletja,
zasluni profesor na fakulteti za vinarstvo v Bordoju, Emile Peynaud si postavlja zanimivo
vpraanje: Ali je ve prispeval k razvoju enologije, ko je uvajal v predavanja znanja o
degustaciji, ali ko si je pri pouevanju degustacije pomagal z enolokim znanjem?
Za vinarja ne zadoa enoloko znanje, e ne obvlada pravilnega pokuanja. Ni pa mogoe
napredovati v znanju pokuanja, e pijemo vedno samo svoje vino. Koliko vin povprene
kakovosti bi izginilo iz trga, e bi vsi tisti, ki jih pridelajo, vedeli tudi pokuati! Vino se ne
sme enostavno popiti, pogoltniti, ne da bi ga okuali, pokuali. Ne more biti resne senzorine
analize brez doloenih znanj o sestavi vina. Ob navedenih dejstvih se lahko vpraamo: Ali
ni preve tistih, ki se v medijih, brez ustreznega znanja o vinu, razglaajo za velike
degustatorje? Proti taknim mojstrom se bomo lahko v panogi borili samo z znanjem!
Slavni francoski profesor enologije Jean Ribereau-Gayon je razvil definicijo, ki bo vedno
aktualna: Degustirati pomeni pazljivo okuati proizvod, ki mu nameravamo ocenjevati
kakovost; s tem, da zaposlimo vsa naa utila, posebno okus in vonj; poskuati spoznati z
raziskovanjem njegovo kakovost, napake in vse to vedeti izraziti z besedami. To pomeni
tudirati, analizirati, opisovati, oceniti, razvrstiti po kakovosti. Skratka potrebno je poiskati
odnos med senzorinim znaajem in sestavo vina.

202

Vinarstvo

V zadnjih tridesetih letih je pri senzorini analizi storjen velik napredek, nekateri ga imenujejo
kar revolucija. Opira se na sedanje znanje o fiziologiji util, na rezultate tudij o obnaanju
skupine tudentov pri pokuanju vina, na noveje znanje o vlogi posameznih sestavin vina pri
zaznavah, a tudi na informatiko in statistiko, ki sta bili v pomo pri raziskavah.
Z vse bolj definiranim postopkom ocenjevanja, izdelanimi metodami in s pomojo matematike,
je postala senzorina analiza nepogreljiva pri ugotavljanje resnine kakovosti vina. Vsako
vino zaslui vso pozornost pokuevalca in objektivno oceno in le taka je lahko pouna za
pridelovalca.
V vseh fazah pridelave vina je degustacija nepogreljivo, hitro in natanno sredstvo za kontrolo
kakovosti. Vinar nima na razpolago hitreje metode za spremljanje kakovosti od grozdja do
steklenice. Kemina analiza je v pomo, je pa prepoasna in ne pove celote kot senzorina
analiza, ki je celovito dejanje, tako fizioloko kot umsko ter praktina za razne pogoje.

9.1 UTILA IN ZAZNAVE

loveka glava je zaobjeta z ivcem trojkom, ki kontrolira koo in sluznico. Ta trojni ivec,
s katerim se zaznava kemine, termine in tipne vtise, igra pomembno vlogo tudi pri
senzorini analizi.

Slika 154: Prikaz glave s utili, ki sodelujejo pri senzorini analizi vina (levo), shematini
prikaz povezave med utili in mogani (desno)
Vir: Buffin (levo), 1988; Eder (desno), 2004

203

Vinarstvo

:
Slika 155: Trigeminalni ivec (zgoraj) in struktura vohalnega epitela (spodaj)
Vir: Eder, 2004
Zaznava sestoji iz dveh procesov:
1. Objektivna zaznava pomeni vzdraenje sprejemnika v utni celici z novo kakovostjo,
ki se prenese v mogane.
2. Subjektivna zaznava pomeni obdelavo informacije, primerjavo s spominom,
predstavo, skratka intelektualno storitev.

204

Vinarstvo

Slika 156: Shema poteka zaznave s lovekimi utili

Vir: Lasten
9.1.1 Ocenjevanje videza vina
Oko je sposobno razlikovati tisoe barvnih nians in intenzivnosti. Sposobnost oesa je velika,
saj v 80 milisekundah spremeni draljaj v prepoznavo. Vino vedno pokuamo z omi.
Ocenjevanje se zane, ko se vino naliva v kozarec. Pri ocenjevanju po zakonu o vinu ali na
organiziranih ocenjevanjih se z oesom ocenjuje bistrost in barvo vina.

Slika 157: Standardizirani degustacijski kozarec I.N.A.O. (levo), bordoka srebrna skodelica
za pokuevalce vina, ki omogoa opazovati barve vina skozi razlino debele plasti (desno)
Vir: Peynaud in Blouin, 2006, 65
205

Vinarstvo

Slika 158: Shema opazovanja bistrosti in nianse vina

Vir: Lasten

Slika 159: Na mednarodnih ocenjevanjih, ki so pod pokroviteljstvom O. I.V., se vsak vzorec

vina postree v ist kozarec
Vir: Lasten
Za kakovost je nevarna motnost vina mikrobiolokega vzroka. Kristali vinskega kamna so
manj sumljivi in niso toliko motei. Usedline pri rdeih vinih so lahko polimerizirani fenoli,
ki so sicer estetska napaka. Nesprejemljive motnosti so beljakovinske: beli, rjavi, rni lom
(kovine, beljakovine, tanini).
Barvo vina presojamo z dveh vidikov:
1. Intenzivnost barve (IB), ki pri vseh kategorijah delno informira tudi o sestavi vina in
je edini organoleptini parameter, ki se doloi lahko instrumentalno v laboratoriju.
Pomeni vsoto oditkov gostote na valovnih dolinah 420 nm (rumeno), 520 nm
(rdee) in 620 nm (modro).
2. Odtenek (niansa) se ugotavlja na stiku vina s steno kozarca. tudij odtenka
pomaga ugotavljati stopnjo razvoja vina in predstavlja razmerje oditka na valovnih
dolinah 420 : 520 nm. Z zorenjem vina se zniuje IB in se poviuje vrednost nianse,
kar pomeni ve rumenkaste, oranne in opene barve.

206

Vinarstvo

Slika 160: Pokuevalec opazuje videz vina, medtem se vino nataka drugemu lanu komisije,
zaradi anonimnosti je steklenica lepo zakrita. Na steklenici je ifra vzorca
Vir: Lasten
Barva belih vin:
- rumenkasta z zelenkastimi odtenki: tipina barva mladih belih vin iz hladnejih podnebij,
- slamnata - najpogosteja barva belih suhih vin,
- zlato rumenkasta - vina iz prezrelega in lahtno gnilega grozdja, kot tudi suha bela
arhivska vina,
- jantarna - zrela vina posebnih kakovosti, katerih sladkor je z leti karameliziral,
- rjava - bela vina, ki so e dosegla svoj vrhunec in starijo. Izjema so alkoholizirana vina
(Sherry, Porto ).

Slika 161: Pokuevalec opazuje barvne nianse

Vir: Lasten

207

Vinarstvo

Barva rdeih vin:

- krlatna mlada, e iz soda, ki pa zgubijo kmalu modre odtenke,
- rubin malo modrih, orannih in openih odtenkov, vina med mladostjo in zrelostjo,
- enjeva barva svetleje od rubina, brez modrih in orannih odtenkov, vina sort z
manj barvil (modri pinot, gamay), med mladostjo in zrelostjo,
- granatna srednje rdee intenzivna, z orannimi odtenki, informacija za zrelost,
- barva murve temno rdee z orannimi odtenki, vina toplejih podnebij ali zaetek
oksidacije,
- openata zrela vina, ki so zorela nekaj let,
- jantarna stara ali oksidirana vina s prekoraeno zrelostjo.
Toda barva se razlino odrazi v prostoru. Temna podlaga zmanjuje barvo, obarvana podlaga
pa spreminja barvo vina podobno filtru. Da bi se izognili omenjenim pastem, se mora vino
nahajati na beli podlagi.
Za oceno in razumevanje celokupne kakovosti vina je potrebno pri senzorini analizi
ugotavljati z oesom e:
- Sijaj (ivahnost) - napove pokuevalcu stopnjo kislosti vina. Vina brez sijaja so manj kisla.
- Tekonost - je podatek o viskoznosti vina (alkohol, glicerol, sladkor ), kar se odraa v
obliki solzic na steklu in premikanjem vina v kozarcu. Viji suhi ekstrakt in ostanek
sladkorja poveujeta viskoznost, vino je bolj gosto tekoe, v ustih pa se zazna z otipom.
Pomanjkanje tekonosti je lahko anomalija, ki jo lahko povzroijo bakterije, plesni
(sluzavost).

Slika 162: Prikaz tehnike opazovanja kozarca in nastanek solzic, ki ponazarjajo gostoto vina
Vir: Buffin, 1988
208

Vinarstvo

- Iskrenje mehurkov (CO2) - pri mladih belih vinih je veinoma zaeleno. Pri natakanju in
na robu kozarca se ga opazi pri vsebnosti od 0,51,8 g/L. Pri zrelih, predvsem rdeih vinih,
CO2 ni zaelen (neprijetno deluje v drubi taninov in grenic).
Pri peneih vinih je iskrenje bolj ali manj intenzivno. Penea vina se analizirajo podobno kot
mirna na osnovi intenzivnosti barve, nianse, sijaja, prozornosti. Doda se e ocena penjenja in
iskrenja.
Mehurke ocenjujemo s fineso (premer), intenzivnostjo, venkom in trajnostjo. Pena se
ocenjuje pozitivno, e so mehurki drobni in se zreducirajo v nekaj sekundah na strnjen in
trajen venek. Ne sme se zadrevati kot pri pivu in ne izginiti v trenutku, kot pri gazirani vodi.
Iskrenje je odvisno od postopka proizvodnje, temperature strebe, kozarca, sestave vina.
Dobro se oceni dolgotrajnost iskrenja. Po izginotju prve pene ostaja ob steni kozarca droban
venek. Za vizualno ocenitev iskrenja je kljuen premer mehurkov.

Slika 163: Prikaz spreminjanja plesa mehurkov v peneem vinu

Vir: Eder, 2004
9.1.2 Ocenjevanje arom vin
Ves moj genij je v nosnicah. (Heraklid, 5. stol. p.n.t.)
V zgornji nosni votlini je vonjalni organ (Regio olfactoria) rumeno rjave barve, velikosti
priblino 2 x 2-5cm. Za vonj obutljive celice imajo na koncu 520 vonjalnih migetalk, ki so
kemini sprejemniki, saj so celice pokrite s sluzom.
Vonjalni organ je danes bolj prouen po zaslugi medicinskih raziskav zdravnikov Linde Buck
in Richarda Axela, ki sta bila leta 2004 nagrajena z Nobelovo nagrado. Z vdihavanjem
skuamo hlapne molekule privabiti v zgornji del nosne votline, kjer je vonjalni ivec.

209

Vinarstvo

Slika 164: Prikaz organov glave in util, ki sodelujejo pri zaznavanja arom vina
Vir: Buffin, 1988, 17

Slika 165: Shema prikazuje sproanje arom v ustih med srkanjem zraka skozi priprte ustnice
Vir: Buffin, 1988, 17
Vohalne celice se regenerirajo v dveh do treh mesecih, vohalne dlaice pa v nekaj urah.
Znano je, da ne obstojajo specializirane vohalne celice za posamezne vonje. Prepoznava se
zgodi v moganih, ki predstavijo anatomski puzzle celic, vzdraenih z gotovo aromo, ki jo
identificirajo. Smatra se, da ni ve kot tiso razlinih vonjev.
Vaja
Vonjanje z zaprtimi omi, s kratkimi vdihi, v mirnem, za 45 nagnjenem kozarcu. Prvi vtis je
znailen, toda v kozarcu se arome spreminjajo. Kozarec krono vrtimo, da prikliemo teje
arome in zbrano vohamo.

210

Vinarstvo

Slika 166: Razgibana povrina vina v kozarcu povea intenzivnost arom

Vir: Peynaud in Blouin, 2006, 66
V razgibanem kozarcu se koliina arom podeseteri
Ko je vino v ustih, vonjamo retronazalno. Izdih skozi nos prepelje aromatine molekule na
senzorje vonjalnega organa.
Ta povzetek procesa zajema ve zaporednih stopenj:
- anatomsko,
- fizino,
- kemino,
- encimatsko,
- elektrino,
- psihino.
Hlapne molekule so zelo majhne (molekularne mase manj od 300-400 Da), toda za izzov
arome naj bi zadostovala ena sama molekula, ki se ujame na koniu ivca. Vonjalni organ je
priblino deset tisokrat bolj obutljiv kot okusne brbonice.

Slika 167: Domiseln prikaz izhlapevanja arom in potovanja do vohalnega ivca

Vir: Buffin,1988, 21

211

Vinarstvo

Analiza vonjev
Z opisano tehniko postopoma analiziramo ves spekter vonjev, ki se zanejo pojavljati direktno
skozi nosnice in konujejo po poirku. Pokuevalec analizira intenzivnost (ibka, povprena,
aromatina, zelo aromatina, silovita ), kakovost (elegantna, obiajna, prijetna, neprijetna,
enostavna, sestavljena) in znaaj (rastlinski, cveten, saden, meden, suho sadje ).

Slika 168: Vonja se najmanj dvakrat, saj kroenje vina v kozarcu pospeuje izhlapevanje
arom (levo); Pozorno in zbrano vonjanje vina (desno)
Vir: Buffin, 1988 (levo); Lasten (desno)

212

Vinarstvo

Slika 169: Kolo arom za bela (spodaj) in rdea vina (zgoraj), ki so ju razvili na univerzi Davis
v Kaliforniji, kar je vneslo nekaj ve reda v terminologijo vinskih arom
Vir: Nemani, 2006, 38
9.1.3 Ocenjevanje okusa vin
Vino izzove v ustih razline zaznave, ki sestavljajo okus. Snovi, raztopljene v vodi, reagirajo
kemino, toda obutimo tudi fizine zaznave, kot so trpkost, trdota in suha usta.
Zaznava, ki je izzvana z draljaji, potuje skozi milijone utnih celic, ki so v 7 do 10 tiso
brbonicah, ki sestavljajo nekaj sto okualnih brbonic, razporejenih predvsem na jeziku, toda
213

Vinarstvo

tudi na stenah in na nebu ust ter celo zgoraj v relu. Obstajajo tiri vrste okusnih brbonic, ki
se loijo po obliki, lokaciji in povezavi z ivevjem.

Slika 170: Prikaz prereza jezika in okualne brbonice

Vir: Prirejeno po Peynaud in Blouin, 2006, 23
Nasprotno od logike, ki je veljala e do nedavnega, ni celic, ki bi bile specializirane v
prepoznavanju tega in onega okusa, temve prihaja do razreitve uganke v moganih.
Tradicionalno se od Platona dalje govori o tirih osnovnih okusih: sladko, slano, kislo,
grenko. Nedavno so dodali druge, bolj hedonistine obutke, kot sta slasten, bole. Leta 1911
je Ikeda dodal Umami okus.
S utnimi celicami na jeziku zaznamo tiri (ali pet) osnovnih okusov (slano, sladko, kislo,
grenko) in e petega (Umami: glutamat, ki se najde v zrelih paradinikih, parmezanu,
kitajskih jedeh, juhah ).
Po zastarelem gledanju velja razdelitev utnih celic na jeziku, kot kae naslednja slika.

Slika 171: Stara shema delitve jezika na zaznavanje osnovnih okusov je ovrena
Vir: Eder, 2004
214

Vinarstvo

Novo spoznanje
Obutljivost jezika je relativno enotna. Identificirali so sprejemne proteine za sladko, slano,
grenko in kislo (Zuker in sod., 2006, v: Eder, 2006, 23) in so razporejeni sorazmerno enako
po jeziku.
utili za vid in sluh sta v formi, saj sta vedno v funkciji. Okus in vonj pa obasno ali pogosto
poivata. Normalno je torej, da bolje vidimo in sliimo, kot vonjamo in okuamo. Vonj in
okus sta sicer budni utili, toda prvi je ujetnik naih dihal, drugi naih prebavnih funkcij.
Degustator skua z zbranostjo mobilizirati ta utila, saj vkljuuje degustacija serijo utnih
zaznav, ki jih sproajo sestavine okusa in vonja vina. Sinteza te mnoice zaznav se dogaja v
doloenem centru moganov, kjer se dekodira. Zaznava je nezavedna, percepcija (razumljivi
obutek) pa je zavedna.
Praktien primer okuanja
Prvi vtis je lahko kratek, odkrit ali agresiven. Na sladek okus vina ima velik vpliv etanol. e 4
% raztopina etanola v vodi deluje sladko. Raztopina 20 g saharoze v litru vode je v prisotnosti
4 % etanola bistveno slaja, zato tudi brezalkoholno vino ni pitno, ker je prekislo in greni.
Glicerin je sladek, toda obiajna vsebnost 5 do 8 gc/L nima opaznega vpliva na okus. Pri viji
koncentraciji, recimo 15 do 20 g/L, kar je znailnost vin iz lahtno gnilega grozdja, se lepo
uti sladkost glicerola.
Razvoj v ustih je odvisen od sestave in doline vina. Okus se smatra kot skupek ve razlinih
zaznav:
- zaznava arom v ustih,
- druge zaznave na jeziku in sluznici, ki so kontaktne. Da bi bilo im ve zaznav, ko je
vino v ustih, odpiramo vino s pomojo srkanja zraka in gibanjem jezika.
Osnovni okusi: sladko, slano, kislo, grenko. Sladka zaznava je na konici jezika. Glede na
koncentracijo sladkorja se zaznava tudi na notranji strani ustnic, nato se raziri v vsa usta.
Opazimo, da postaja slina, ki spremlja viskoznost vina, bolj debela. Kisle zaznave so vije na
robovih jezika. Grenkobo zaznamo od zadaj, blizu korena jezika.

Slika 172: Zaporedje zaznavanja posameznih osnovnih okusov v ustih

Vir: Prirejeno po Crettenand, 1999, 108

215

Vinarstvo

Otipne zaznave - pomagajo priti do obutka o teksturi vina, kar ponazarjajo tekonost,
oljnatost in zaokroenost vina. Te zaznave se zgodijo ob stiku vina s sluznico ust, zato se
priporoa pritisk jezika na nebo.
Toplotne zaznave - se pojavijo tudi otipno in ponazorijo toploto vina (alkohol). Zelo mono
vino (alkoholizirano), npr. z 18 vol.% alkohola, se obuti kot vroe.
- Kemine zaznave - nekatere sestavine vina (kisline, tanini ) lahko zmotijo sluznico dlesni
(obutek rezkosti).
Slinjenje - nastajanje sline v ustih je individualno, odvisno od fiziolokega stanja
posameznika, od jedi, ki spremljajo pijao. Koliina sline variira od 0,1 do 1,5 mL/ minuto,
kar se da primerjati s koliino poirka vina.
Pri vseh ljudeh je pH ust viji od vinskega (0,2 do 0,9), s imer se da razlagati razline
vinske okuse oziroma nagnjenja k bolj ali manj kislim vinom. Ta preprost mehanizem je
ponavadi podcenjen pri obravnavanju kislosti vin. Ta reakcija poiva bolj na nevrofiziolokih
osnovah in je del znaaja vina. Kisline izzovejo slino, kar je reakcija organizma, saj je slina
bazina.
Medsebojni vplivi (interakcije)
Posamezne zaznave ne zadostujejo za konno sodbo kakovosti. Zelo vplivna sta predvsem
sinergija in kompenzacija. Kisli in grenki okus se stopnjujeta (sinergija), kar zniuje kakovost.
Med dvema osnovnima okusoma lahko kislina zniuje sladkost, sladkor pa zmanjuje
grenkobo (kompenzacija).
Dolina vina ali obstojnost arome (perzistenca)
Zaznave arom vina po poirku, ki za hip ostajajo v ustih, se dogovorno imenujejo obstojnost
arome (perzistenca) ali bolj po domae dolina vina. Izraa se s asovno enoto kodalija, ki
je enaka sekundi.
Med dolino vina in kakovostjo je tesna soodvisnost.
Kontaktni obutki po poirku, ki so povezani s kislinami, alkoholom in ne izginejo v
trenutku, tako kot perzistenca arome, se ne tejejo v parameter doline vina.

216

Vinarstvo

Slika 173: Predstavitev tehnike za zaznavanja obstojnosti arome ali doline vina
Vir: Peynaud in Blouin, 2006, 166

Slika 174: Grafina predstavitev in opis razvoja okusa v ustih (levo in desno)
Vir: Prirejeno po Crettenand, 1999, 109

217

Vinarstvo

Slika 175: Pavji rep - udovita prispodoba pestrosti arom odlinih vin
Vir: Casamayor, 2005, 45
9.1.4 utna utrujenost
O utni utrujenosti govorimo, ko nastopi zmanjanje obutljivosti. Diskromatopsija je
okrnjeno videnje barv, ki se bistveno razlikuje od zaznave navadnega opazovalca. Anozmija
pa je pomanjkanje obutljivosti za vonjalne draljaje. Hiperozmija je poveana obutljivost za
enega ali ve vonjalnih draljajev. Hipozmija je zmanjana obutljivost za enega ali ve
vonjalnih draljajev. Agevzija pa je pomanjkanje obutljivosti za draljaje okusa.
Vloga spomina
Uenje pomnjenja okusov je uinkovito, e primerjamo dve ekstremni vini v enem osnovnem
okusu. Hitro osvojimo kislo zaznavo, e primerjamo kislo vino s plehkim. Pri vzporejanju
dveh rdeih vin, mladega s kosmatimi tanini in zrelega z e ametastimi tanini, se usposobimo
razlikovanja taninov. Primerjava aromatinega belega vina z nearomatinim pomaga
prepoznati aromatini znaaj. Laje vino ibkega ekstrakta v primerjavi s krepkim vinom
bogatega ekstrakta nas naui razumeti strukturo vina. Monosti za trening je skratka za ve
ivljenj.
V vinu lahko prepoznamo le tisto, kar nam je znano, ostalo nam je nedostopno.
9.1.5 Psiholoki uinki
Pri ocenjevanju vina so zelo motei psiholoki uinki.
Vsakodnevno se sreamo z napanimi ugotovitvami util za sluh, vonj, vid. Recimo
temperatura marmorja pri 10 C se nam zdi nija kot enako topla volna. Podobno razliko
obutimo pri istem vinu, ki je ponujeno hkrati pri dveh razlinih temperaturah.
Najpogosteji psiholoki uinki so naslednji:
- Napaka kontrasta - po ve slabih vzorcih, se pojavi eden bolji, ocenjen bo bistveno
bolje, kot zaslui in obratno.
- Napaka srednje tendence - utrujeni in neizkueni pokuevalci teijo k varnemu
ocenjevanju v sredini tokovne lestvice.
- Vpliv afekta - priljubljeno, poznano dobro vino je ponavadi med pivci ocenjeno
pretirano dobro, ker se ga nihe ne upa kritizirati.
- Stimulativna napaka - e pokuevalec misli, da je prepoznal vino, sledi napana ocena.
- Napaka obzirnosti - poznan vzorec se oceni bolje.
218

Vinarstvo

- Napaka trenutka, pozicije vina - zaetni vzorci na komisiji so ocenjevani pogosto

stroje, vzorci na koncu dneva mileje.
Ali je topleja volna pri 10 C ali marmor enake temperature?

Slika 176: Prikaz optinih zmot, ker enake dimenzije vidimo kot razline. Podobne zmote se
dogajajo na vseh senzorinih utilih, tako slinih kot tudi vonjalnih
Vir: Fribourgh in Sarfati, 1989, 223
Degustacijske izkunje specialista, ocenjevalca vin, morajo poivati na vajah in so
nenadomestljive, saj temeljijo na ve stotih utnih primerjavah. Te izkunje so osebne, ker je
oblika spomina med ljudmi razlina, odvisno pa je tudi od splone izobrazbe posameznika,
kot tudi njegovega okusa. Pokuati je umetnost upravljanja s svojim spominom, kar pomeni,
da se z njim poigravamo pri iskanju shranjenih informacij.
Da bi bil degustator uporaben, se mora otresti svojega osebnega okusa, sicer ne bo sposoben
opravljati tega poklica. Stroka ima svoja merila, ki se jih moramo nauiti, jih upotevati in
spotovati.

Slika 177: Oznaka vzorca - poudarek na anonimnosti

Vir: Lasten
219

Vinarstvo

Slika 178: Predsednik pooblaene komisije za ocenjevanje vin na KIS preverja zaporedno
tevilko vzorca
Vir: Godec Botjan, KIS Ljubljana, 2011

Slika 179: Vzorci vina so zakriti, da je zagotovljena anonimnost vzorcev

Vir: MUNDUSvini, 2010

220

Vinarstvo

9.1.6 Vpliv temperature

Pri zaznavi vonjev in okusov igra pomembno vlogo temperatura vina, saj je teko ocenjevati,
e je vino pretoplo oziroma premrzlo in dve vini lahko primerjamo samo, e imata enako
temperaturo.
Pri razlinih temperaturah pride lahko do spremembe v kakovosti in koliini arome ali
posameznega okusa. Za vsako vino obstoja optimalna strena temperatura. Samo nekaj stopinj
razlike zadostuje, da je doloeno vino prijetno ali pa ne.
Vpliv temperature na aromo ima predvsem fizikalne vzroke. Pri vijih temperaturah je
izhlapevanje vije in obratno. Na vrhu kozarca se vzpostavi ravnoteje med tekoo in plinasto
fazo. Vinska cvetica, ki se razvije pri 18 C, je pri 12 C zmanjana, pri 8 C pa
nevtralizirana.
Izhlapevanje alkohola, ki je nosilec ostalih arom, temelji na enakem fizikalnem zakonu. Pri 20
C alkoholni hlapi prevladujejo, zmanjajo prijetnost ter zasenijo fineso arome.
Vinske napake so poudarjene pri vijih temperaturah, saj kemini vonj po SO2, ki povzroi pri
obutljivih ljudeh celo kihanje, izgine pri temperaturi vina pod 12 C.
Da se sprostijo vse arome, se priporoa zadrati poirek v ustih vsaj 10 sekund, da se ogreje
na 25 C.
Izbira najbolje temperature je kompleksna zadeva. Zaradi poenostavitve pa se drimo
naslednjih priporoil:
- Temperatura od 6 do 8 C omrtvii utnice.
- V razponu med 10 in 20 C se razvijejo razni okusi.
- Vija temperatura povea sladke zaznave. Saharoza deluje bolj sladko pri 20 C kot pri
10 C.
- Hladno servirano vino ne pokae 5 g/L ostanka sladkorja.
- Pri niji temperaturi deluje kislina bolj blago. Pri viji temperaturi se setevajo kislina
in alkoholi, zato se peko (vro) okus povea.
- Slan, grenak in trpek okus se poveajo pri niji temperaturi.
- Isto rdee vino je pri 22 C vroe, pri 18 C mehko in pitno, pri 10 C pa trpko.
- Samo na taninih siromana rdea vina so prijetna pri nizkih temperaturah.
- Mlada rdea vina kratke maceracije so bolje ocenjena pri niji temperaturi (12 do 14
C).
- Vina z bogato taninsko strukturo, vina za zorenje se pijejo pri temperaturi blizu 18 C.
- Temperatura vpliva tudi na topljivost ogljikovega dioksida, ki ga vsebuje nekatera
vina. Belo vino z vsebnostjo 700 mg/L CO2 pri 20 C v ustih praska, pri 12 do 14 C
pa se komaj zazna. Penine so prijetne samo ohlajene.
Pri kateri temperaturi vino ocenjujemo in pri kateri pijemo? Ni nujno, da sta isti.
Profesionalno se naj bi ocenjevala vina s temperaturo med 15 in 20 C.
Resnica je v praresnici: Pravilno izbrana temperatura je odloilna pri ocenjevanju vin in
pomeni dobro prakso pri degustacijah.
Toda rdee vino pri 20 C je zelo prijetno ob topli jedi, pri siru pa bi bilo mlano. Poleti
imamo raje hladneja vina, v hladnih mesecih obratno.

221

Vinarstvo

Pokuevalni prostor s pregradnimi stenami, brez vidnega stika med lani komisije, s
pljuvalnikom, lujo in tekoo vodo.

Slika 180: Skica prostora posameznega pokuevalca vin (levo); Komisija med delom (desno)
Vir: levo: Eder, 2004; desno Godec Botjan, KIS Ljubljana, 2011

Slika 181: Dejavniki motnje med degustiranjem vina

Vir: Lasten

Slika 182: Mednarodna komisija med delom

Vir: MUNDUSvini, 2010

222

Vinarstvo

9.2 VRSTE TER METODE OCENJEVANJA

Ocenjevanja vin delimo na:
1. Ocenjevanja po Zakonu o vinu, ki potekajo skozi celo leto na pooblaenih organizacijah.
Namen teh ocenjevanj je razvrstitev vin v kakovostne razrede (Ve na: Zakon o vinu
(ZVin), Uradni list RS 105/2006 z dne 12. 10. 2006, 31. len).
2. Ocenjevanja vin, namenjena pospeevanju kakovosti, vinske kulture in popularizaciji vin,
ki se prirejajo enkrat letno na ravni vinorodnega okolia ali drave ali mednarodni ravni.
Mednarodna ocenjevanja vin potekajo pod pokroviteljstvom OIV (Mednarodna
organizacija za trto in vino), kar zagotavlja resnost in verodostojnost ocenjevanja. Kljub
vsej skrbi in pravilom niso vsa ocenjevanja po svetu v duhu pravil OIV pospeevati
pridelavo in promocijo kakovostnih vin. Pri nekaterih organizatorjih so v ospredju
komercialni interesi, predvsem zasluek.
9.2.1 Ocenjevalne metode
Moderna degustacija temelji na absolutnih in primerjalnih metodah, torej stoji trdno na tleh.
Veliko je pomislekov o objektivnosti senzorinega ocenjevanja. Naslednje metode so zaenkrat
najbolje, kar je stroki uspelo razviti. K objektivnosti ocenjevanja lahko prispevajo
organizatorji ocenjevanja s spotovanjem vseh doloil metode.
Anonimnost vin mora biti bistvenega pomena za vsakega organizatorja ocenjevanja.
Steklenica, iz katere se vino nataka pokuevalcem, mora biti popolnoma zakrita.
Merila za sestavo ocenjevalne komisije so definirana v zakonodaji in v pravilniku
organizatorja dogodka. tevilo degustatorjev v komisiji je praviloma najmanj pet, lahko
ve.
Za dobro organizacijo je nadvse pomembna telesna in psihina pripravljenost degustatorjev
ves as ocenjevanja, posebno e poteka ve dni. Prehrana mora biti zmerna. Teje (mastne)
jedi utrujajo utila in ovirajo zbranost pokuevalcev.
Absolutne metode:
- 20-tokovna - v Sloveniji uradna metoda,
- OIV metoda negativnih tok,
- OIV/UIOE metoda 100 tok,
- DLG - nemka 5tokovna metoda.
Vse metode imajo degustacijske listie, ki pokuevalca vodijo in mu pomagajo k zbranosti.
9.2.2 Uradna metoda za ocenjevanje vin na pooblaenih komisijah v Sloveniji ali
dopolnjeni 20-tokovni Buxbaum sistem
Glej Pravilnik o postopku in nainu ocenjevanja mota, vina in drugih proizvodov iz grozdja
in vina (UL t.32/2000) (Pravilnik).
Za pridobitev odlobe o ocenitvi vina na pooblaeni organizaciji imenovani Pravilnik
predpisuje tudi uradno vzorenje vina in postopek ter nain ocenjevanja.

223

Vinarstvo

Glede na zbrano tevilo tok pri organoleptini oceni se vino uvrsti v naslednje kakovostne
razrede:
- vino, ocenjeno z najmanj 12,1 toke: namizno vino z nekontroliranim geografskim
poreklom;
- vino, ocenjeno z najmanj 14,1 toke: namizno vino z geografsko oznako oziroma
deelno vino PGO;
- vino, ocenjeno z najmanj 16,1 toke: kakovostno vino z zaitenim geografskim
poreklom oziroma kakovostno vino ZGP ali kakovostno vino;
- vino, ocenjeno z najmanj 18,1 toke: vino, ki ima zaradi ocene v prometu lahko oznako
vrhunsko vino ZGP oziroma za uvoena vina ekvivalentno oznako najvije kakovosti.

Slika 183: Obrazec za ocenjevanje pridelkov in proizvodov

Vir: Lasten
9.2.3 O.I.V. metoda negativnih tok
Francoski enolog Vedel je predlagal metodo negativnih tok, ki je bila prvi uporabljena leta
1974 v Budimpeti in naslednji leta 1975 v Ljubljani. Ljubljana je najbolj resno sprejela
izziv in preko mednarodnega ocenjevanja v Ljubljani in izkuenj z Vedelovo so jo pozneje v
ekspertni skupini OIV dopolnili in spremenili.
Uveljavitev ljubljanskega ocenjevanja na mednarodni ravni je vzbudila pozornost po
224

Vinarstvo

celem svetu. e vedno velja, da ima ljubljansko ocenjevanje najvejo tradicijo na svetu
in da je bila Ljubljana uilnica za vse bodoe organizatorje ocenjevanj po svetu. al
po 54 letih neprekinjenih ocenjevanj v Ljubljani, leta 2010 ocenjevanje ni bilo
organizirano, kar je velika koda za ugled Slovenije in slovenskih vin.
Kljub temu, da Vedelova metoda v Sloveniji izginja iz rabe, menim, da sta njeno
poznavanje in sporoilo, ki ga nosi, dobra osnova za razmiljanje o ocenjevanju vin,
organizaciji ocenjevanj in razvoju slovenskih pokuevalcev.
Od ostalih metod se Vedelova razlikuje tudi po negativnih tokah. Idealno vino je brez
negativnih tok (ocenjevalni listi, glej knjigo Ali razumemo vino).
9.2.4 OIV/UIOE: 100-tokovna mednarodna metoda
Na Generalni skupini OIV 14. junija 1994 je bila potrjena nova 100 -tokovna OIV
uradna metoda za mednarodna ocenjevanja vin, ki je upotevala prednosti obeh omenjenih
metod (Vedel in 100 tok UIOE) in jih zdruila v novi 100-tokovni. Organizatorjem
ocenjevanj je prepueno, da se sami odloijo za eno izmed obeh OIV metod in v praksi 100tokovna uspeno izpodriva Vedelovo metodo negativnih tok.

Slika 184: Zadnja oblika ocenjevalnega listia (trijezien) na Mednarodnem ocenjevanju vin v
Ljubljani 2009, ki se je izpolnjeval v elektronski obliki
Vir: Lasten
S 100 tokami je omogoena bolj poglobljena senzorina analiza vina. Ocena videza je bila e
natanno obdelana. Intenzivnost vonja se razume kot izraznost, razlonost in mo vseh

225

Vinarstvo

vonjav. Odkritost pomeni odsotnost vseh neprijetnih vonjev, tudi slabe intenzivnosti.
Kot kakovost vonja se razume prijetnost, eleganca, harmonija, zaporednost in uravnoteenost
vseh posameznih vonjev. Pri okusu se ponovno ocenjujejo intenzivnost, odkritost in kakovost
po vzorcu navodil za vonj. Obstojnost arome je trajanje zaznav po aromah vina, tudi po
zauitju vina. Obstojnost je identina dolini vina.
Sploni vtis je sinteza vseh obutkov, ki jih doivljamo ob analizi posameznih parametrov.
Ocene za ravnoteje, globino, kompleksnost in tipiko ne moremo meriti z objektivnim
metrom. Trije pojmi, kot so mehkoba (sladkor), kislost in vsebnost taninov se nanaajo na tri
glavne sestavine vina. etrta sestavina je alkohol. Ravnoteje naj bi nakazalo vzajemne
odnose med temi tirimi sestavinami. Pri uravnoteenem vinu ne sme prevladovati nobena od
teh sestavin, niti tanin, niti sladkor, niti kislina ... Tanin in kislina naredita vino trdo, alkohol
in sladkor ga naredita mehkega. Torej ravnoteje naj bi bilo med trdo in mehko stranjo vina.

Slika 185: Komisije pokuevalcev vin na delu med mednarodnim ocenjevanjem vin v
Ljubljani 2008
Vir: Lasten

Slika 186: Razvranje vzorcev vin je opravilo, ki zahteva najvijo zbranost

Vir: MUNDUSvini, 2010

226

Vinarstvo

Slika 187: Pogled v dvorano na mednarodnem ocenjevanju vin

Vir: MUNDUSvini, 2010
9.2.5 Primerjalne metode
Predstavljamo metode, s katerimi ne ocenjujemo absolutne kakovosti, temve razlike med
posameznimi enakimi vini. elimo ugotoviti, ali se je na primer po doloenem kletarskem
ukrepu (ienje, filtriranje, hlajenje, nega na finih droeh ) vino izboljalo oziroma
poslabalo. Skratka, degustator mora biti natanno seznanjen s ciljem pokuanja.
Duo test
Degustatorji dobijo nalogo, da ugotovijo, v katerem od dveh vin je bolj izraena znailnost
znane specifine sestavine, denimo prosti SO2, ali H2S, ali sladkor, ali alkohol, sadna aroma ...
Ta test oznaujemo tudi kot metodo parov. V glavnem si zastavimo vpraanje: Katero
vino (A ali B) je bolje? Degustatorji, lahko jih je sedem ali ve, ne vedo, katero vino
ocenjujejo in katero je kontrola. Test lahko opravi tudi en sam degustator, toda vekrat.
Ovrednotenju rezultatov je namenjena preglednica 25. Degustatorji izpolnijo
degustacijski listek, po konani degustaciji sledi izraunavanje po predpisani tabeli
(Tabela 15).
Trikotni (triangel) test
Namenjen je ugotavljanju majhnih razlik med vini, kar so sposobni zaznati dobri in
izurjeni degustatorji.
Hkrati ali zapovrstjo so natoeni trije vzorci, v dveh kozarcih je isto vino, tretje je
drugano. S testom elimo ugotoviti, ali se ta druganost (recimo, hladna maceracija bele
drozge pred alkoholno fermentacijo, nega vina v bariku, vonj in okus po zamaku )
opazi. Vzorce oznaimo z A in B. Soasno primerjamo, ne da bi degustatorji vedeli za
vrstni red, trojke AAB ali BBA ali ABA oziroma BAB. Degustatorji morajo biti
seznanjeni, da so isti vzorci denimo trikrat v pokunji, vedno z drugano postavitvijo.
Trikotni test je primeren tudi kot izpitni test za degustatorje. Rezultate degustacije je
mogoe ovrednotiti ob pomoi tabele (Tabela 16).

227

Vinarstvo

Vzorec ocenjevalnega listia z vsemi tremi metodami

Slika 188: Shema metode parov, duo-trio testa in triangular testa

Vir: Lasten

228

Vinarstvo

Tabela 15: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri metodi parov

tevilo
tevilo degustatorjev
degustacij
*p = 5 %
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100

*p = 1,70 %

7
7
7
8
8
9
9
10
9
10
10
11
10
12
11
12
12
13
12
14
13
14
13
15
14
15
15
16
15
17
16
17
16
18
17
19
18
19
20
22
23
25
26
28
29
31
32
34
37
40
43
46
48
51
54
57
59
63
Vir: Nemani, 2006, 153

*p = 0,1 %

10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
24
27
31
34
37
43
49
55
61
66

*p = 5 % - statistina zanesljivost je 95 : 5
*p = 1 - statistina zanesljivost je 99 : 1
*p = 0,1 % - statistina zanesljivost je 999 : 1

229

Vinarstvo

Tabela 16: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri trikotnem testu

tevilo
tevilo degustatorjev
degustacij
*p = 5 %
*p =
*p = 0,1 %
1,70%
2
3
3
4
4
5
4
5
5
6
5
6
6
7
5
6
7
8
6
7
8
9
6
7
8
10
7
8
9
11
7
8
9
12
8
9
10
13
8
9
11
14
9
10
11
15
9
10
12
16
9
11
12
17
10
11
13
18
10
12
13
19
11
12
14
20
11
13
14
21
12
13
15
22
12
14
15
23
12
14
16
24
13
15
16
25
13
15
17
26
14
15
17
27
14
16
18
28
15
16
18
29
15
17
19
30
15
17
19
40
19
21
24
50
23
26
28
Vir: Nemani, 2006, 154

230

Vinarstvo

Duo-trio test
Pri prejnjih dveh testih je bilo eno vino kontrolni vzorec, toda anonimno. V duo-trio testu se
nasprotno predstavi kontrolni vzorec in je degustiran loeno od ostalih dveh. Sledita ostali dve
vini, eno enako vzorcu kontrole in drugo drugano vino. Degustatorji morajo odgovoriti na
vpraanje, kateri vzorec je enak kontrolnemu.
Duo-trio test je priroen za kontrolo kakovosti, ko je treba primerjati vino z referennim
vzorcem.
Duo test, duo-trio in trikotni test se uporabljajo pri raziskavah, ko iemo razliko med
posameznimi vini (npr. razlika med razkisanim in nerazkisanim vinom, pri tipizacijah ...).
Tabela 17: Izraun statistine znailnosti (signifikantnosti) pri duo-trio testu
tevilo
tevilo degustatorjev
degustacij
*p = 5 %
*p 1 %
*p = 0,1 %
5
7
8
7
7
9
7
8
10
8
9
11
9
10
10
12
9
10
11
13
10
11
12
14
10
12
13
15
11
12
13
16
12
13
14
17
12
14
15
18
13
14
16
19
13
15
16
20
14
15
17
21
15
16
18
22
15
17
18
23
16
17
19
24
16
18
20
25
17
19
20
26
18
19
21
27
19
20
22
28
19
21
23
29
20
22
24
30
20
22
24
40
26
29
30
50
32
34
37
Vir: Nemani, 2006, 155
*p = 5 - statistina zanesljivost je 95 : 5
*p = 1 % - statistina zanesljivost je 99 : 1
*p = 0,1 % - statistina zanesljivost je 999 : 1

231

Vinarstvo

Povzetek
Z metodami o senzorini analizi vin naj bi se v najveji moni meri izloili subjektivni
dejavniki. Poleg obrazca, ki pokuevalca vodi od analize videza, arome in okusa do
harmonije vina, je v pravilniku vsakega uradnega ocenjevanja predpisan tudi postopek, ki
definira zbiranje vinskih vzorcev, skladienje, temperiranje, strebo do ugotavljanja
rezultatov ocenjevanja. Senzorino ocenjevanje vina je eden od mnenjskih voditeljev
primerjal s Sv. obhajilom otroka. Lahko bi rekli tudi, da je vino na zrelostnem izpitu. Ni
pa namenjeno senzorino ocenjevanje samo vinu pred njegovim nastopom na trgu, temve
ga tudi spremlja ves as pridelave in nege. Pred vsakim kletarskim posegom (pretok,
veplanje, ienje ) se preverja kakovost vina s pokuanjem. Kemina analiza ne
zadostuje, se pa s senzorino dopolnjujeta. Na osnovi podatkov obeh analiz se lahko varno
sprejemajo najpomembneje odloitve o negi in tudi asu primernosti vina za prodajo.

Vpraanja:
-

232

Kako izloiti psiholoke dejavnike, ki ovirajo natannost senzorinega ocenjevanja

vin?
Kakna je razlika med slovensko uradno metodo za ocenjevanje vin in mednarodno
OIV/UIOE?
Katera so najnoveja spoznanja o delovanju util za vonj?
Katera so najnoveja spoznanja o obutljivosti jezika na tiri osnovne okuse?
Kateri so najbolj motei psiholoki dejavniki pri pokuanju vina?
Kakne so razlike v sposobnostih za senzorino analizo vin med posameznimi
profesionalnimi pokuevalci?
S katero primerjalno metodo iemo razlike med kakovostjo posameznih vin?
Katere so optimalne temperature za senzorino analizo vin in katere za
hedonistino uivanje vina?
Ali je podarjena ocena vinu dolgorono kodljiva? Utemeljite.
Kakno vlogo igra etika pooblaenega pokuevalca?

Vinarstvo

10 PREPOZNAVANJE NAPAK IN BOLEZNI VINA

Uvod
Po konanem alkoholnem vrenju ali ele po opravljenem ienju in stabilizaciji vina se pri
nekaterih vinih pokae, da niso taka, kot bi si jih eleli. S pokuanjem (utili) se opazijo
pomanjkljivosti, ki se odraajo v spremenjenem videzu, vonju in okusu.
Med pridelavo vina se vrstijo razline kemine, fizikalne, mikrobioloke spremembe grozdja,
mota in vina. Ves as dejansko obstaja delna nevarnost, da se vino pokvari. Te neljube
spremembe se lahko pokaejo kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni vina. Kot
pomanjkljivost ocenjujemo vina iz vinograda, kjer je posajena recimo neustrezna sorta, ali
grozdje ob trgatvi ni bilo dovolj zrelo. Pomanjkljivost se pokae v neustrezni barvi ali
previsoki kislini, neizraeni aromi Napake vin nastanejo zaradi keminih sprememb ali
vnosa tujih snovi v vino (veplovodik, lomi zaradi kovin, okus po zamaku). Bolezni vina
povzroijo mikroorganizmi, ki proizvedejo neelene produkte (ocetno kislino, etilfenol,
diacetil, manit). Kvarljivi mikroorganizmi razgradijo tudi sestavine vina (glicerin, vinska
kislina, citronska kislina). e ve, tako napadena vina kaejo tudi neprijeten videz (porjavijo,
so vleljiva).
Prvi pogoj za kakovost vina je vsekakor odsotnost pomanjkljivosti, napak in bolezni. V
glavnem pa so vinske napake preteklost, niso pa popolnoma izkoreninjene.
Ta tema nima ve take tee kot jo je imela pred desetletji. Kvarjenje vina ni pogosto in vse
manjRASTLINSKOTRAVNI
je bolnih vin.
10.1
ZNAAJ
Po stiskanju prenika se razvija v tropinah zeleno travni znaaj. Tudi po konani alkoholni
fermentaciji ta okus ostaja. Vzrok je v nezrelem grozdju in v pregrobi predelavi.
Za tak neprijeten okus je odgovoren trans 2-hexanal, saj med alkoholnim vrenjem kvasovke
predelajo nekaj hexanala v hexenol (alkohol), ki je prijetneji. Vsebnosti nad 0,5 g/L vina
hexanola so smatrane za negativni znaaj.
10.2 OKSIDACIJA
V doloenih situacijah vino, ki je izpostavljeno zraku, ne cikne, ampak se oksidira. Razvije se
acetaldehid, ki prekrije primarne in sekundarne arome. Po pretoku se najprej pojavi utrujenost
vina, sadnost pa izgine. Po poitku si vino opomore. e je vsebnost acetaldehida prevelika,
deluje vino po pretoku kot preveeno. Prezraenost vina je tudi ena od stopenj degradacije v
oksidacijo.
Dalje se pri naeti posodi razvije bela prevleka, ki se obesi na stene posode, povzroitelj le-te
je kanova glivica ali Candida mycoderma, ki se razmnouje brstenjem in v 24 urah nastane iz
ene celice milijon novih. Etanol oksidira, zmanjuje se alkoholna stopnja, poveuje se
vsebnost acetaldehida in hlapnih kislin. Vino se spreminja in dobiva znaaj po oksidiranih
jabolkih. Ta proces kvarjenja zaustavi dotakanje in veplanje posode.Tej nevarnosti so
izpostavljena predvsem mlada vina nizke alkoholne stopnje. Acetaldehd pa ni kriv samo za
aromo po oksidiranih jabolkih, temve tudi za glavobole pivcev.

233

Vinarstvo

10.3 CIK
Povzroitelji cika so ocetne bakterije (Glukonobakter in Acetobakter). Mlado zdravo vino
vsebuje okrog 0,2 do 0,3 g/L ocetne kisline in 60 do 80 mg etilacetata. Pri tej vsebnosti se ne
zazna ostra hlapnost v aromi.
Ocetno kislino se zazna pri vsebnosti le-te 0,7 do 0,8 g/L in etilacetata od 150 do 180 mg/L.
Pri omenjeni vsebnosti ocetna kislina nima izrazitega vonja, bolj moti praskanje v grlu.
Etilacetat zaseni sadnost vina, hlapna kislina povea trpkost, ki jo delno omili visok alkohol,
a tudi ostanek sladkorja (vina posebne kakovosti).

Slika 189: Znailna posoda za jedilni kis

Vir: Lasten

Slika 190: Mikroskopski posnetek ocetnih bakterij (1000-kratna poveava)

Vir: Eder et al., 2000, 88
Cikanje vina pospeuje kisik, vija temperatura in viji pH. Sicer vsa vina vsebujejo ocetno
kislino, ki v normalnem deleu prispeva k aromatskemu profilu vina.
Za dvig hlapne kisline na 1,0 g/L je potrebno, da se raztopiti v vinu okrog 2 litra zraka. En
zrani pretok raztopi neznatno koliino zraka, ki bi lahko poveala ocetno kislino samo za
0,006 g/L.
Cik je neozdravljiva bolezen, so pa e razvite naprave, s katerimi se odstranjuje ocetna kislina
iz vina, postopek pa e ni zakonit.

234

Vinarstvo

Sofistini postopek
Okrog leta 1980 so v ZDA razvili postopek za odstranjevanje ocetne kisline iz vina, ki je
razmeroma prizanesljiv do alkohola in arom. Naprava je sestavljena iz dveh tehnik: obratne
ozmoze (OO) in ionskega izmenjevalca (J I). Leta 1995 je postopek potrjen in dovoljen s
strani ZDA administracije (BATF) in amerikega vinarstva. Postopek so na temelju izvajanja
poskusov preverjali v ve dravah, pri ve kot 400 vinarjih. Opaziti je, da so v vici tretirali
predvsem rdea vina, v ilu predvsem bela. Vina z ostankom sladkorja so bila tretirana v
majhnih koliinah, ker s poveanim ozmotskim pritiskom pade uinkovitost postopka in
naraajo stroki/liter. Obdelava sladkih vin je bila zaznana predvsem v ZDA in Avstraliji, in
sicer pri zelo dragih vinih, ki prenesejo te stroke.
V EU so za postopek zakonske ovire. OO je v EU dovoljena na eksperimentalni ravni za
proizvodnjo sokov, ne pa za pridelavo vin. Pri postopku z ionskimi izmenjevalci je dovoljen
od leta 1996 kationski izmenjevalec, anionski pa ni dovoljen. Uporabo te tehnike naj bi
preverjali z znanstvenimi poskusi. Potrjeno mora biti, da se ne menja vinski znaaj in da ni
negativnih zdravstvenih posledic za porabnike vina.
10.4 PREVEPLANO VINO
Vina, ki vsebujejo preve prostega SO2, imajo ostre, jedke, zaduljive vonjave. Tudi barva
rdeega vina je svetleja, belega pa postane vodeno svinena. im vija je temperatura vina,
tem ostreje se zaznava ostri vonj veplastega dioksida. Pooblaeni pokuevalci zaznajo e
nad 25 mg/L prostega SO2.
Vino, ki ima zgornjo dovoljeno vsebnost skupnega SO2, ima poseben okus, ki ga utimo na
zobeh. Uveljavil se je izraz dela dolge zobe.

Slika 191: veplov zakad

Vir: Lenoir, 2000
10.5 VONJ PO LEPILU
Vonj po lepilu prihaja od etilacetata, ki se lahko razvije na zaetku alkoholnega vrenja, e
prevladajo apikulatne kvasovke. Tudi v lajem vinu, s povianimi hlapnimi kislinami in v
nedotoeni posodi, pospeeno poteka esterifikacija med etanolom in ocetno kislino, rezultat
pa je ester etilacetat.
10.6 VONJ PO MILU
Nekatere maobne kisline, ki jih med alkoholno fermentacijo proizvedejo kvasovke, so v
obliki soli (mila). Sol kaprilne ali dekanojske kisline ima znaaj mila, ki se zazna pri belih,
negovanih vinih. Te soli ne izhlapijo ob pretoku skupaj s CO2, oddajajo pa aromo po sveah,
milu, parafinu, stearinu. Sol kaprilne kisline reagira tudi z etanolom in nastane etilni kaprat,
ester, ki dii po milu, toda s sadnimi in vinskimi odtenki.

235

Vinarstvo

10.7 REDUKTIVNE NAPAKE

Vina, ki so brez zraka, doivljajo proces redukcije. e ta proces predolgo tee, se razvijejo
zoprni in smrdljivi vonji. Osnova je veplo, ali veplovodik, ali merkaptan, ali tioli
(etantiol ).
Ugotovljeno je, da belo vino, ki zori v steklenici, vsebuje povpreno 0,7 mg/L veplovih
derivatov. Pod 0,5 mg so vina ocenjena za dobra, nad 0,7 mg/L se zavraajo. Nastanek
veplastih spojin pospeuje svetloba.
V teku vinifikacije se pri preveliki vsebnosti SO2 v vinu formirajo predvsem reduktivne
arome. Nasplono se jih oznauje tudi kot vonj po droeh, ker nastajajo tudi v mladih vinih,
ki so bila predolgo na grobih droeh. Vasih pomaga zrani pretok.
e je v vino preve veplovodika (H2S), le-to oddaja vonj po gnilem jajcu. veplovodik se
vee z etanolom, nastane etantiol, ki se v zelo majhni koliini zazna kot neprijeten okus po
ebuli ali kavuku.

Slika 192: eplovodik v vinu (H2S) dii zelo podobno gnilemu jajcu na zaetku kvarjenja
Vir: Lenoir, 2000
Vonj po kuhani cvetai se zazna ob odprtju steklenice in je zelo neprijeten. Da je vino
neprijetno, zadostuje e vsebnost 4 mg/L. Prag zaznave pa je e pri 0,33 mikrog/L. Ta vonj se
pojavlja pri vinih, ki so bila slabo razsluzena. Merkaptani, e jih je veliko, reagirajo med seboj
in nastanejo di- in trisulfidi in neprijetnost vonja se stopnjuje (ve v poglavju 6.1 Nega belih
suhih vin).
10.8 PLESEN - VLANA TLA
Vina, ki so la skozi rabljene in slabo higiensko vzdrevane cisterne ali barike, kaejo v vonju
znaaj mokrih tal ali rdee pese.

236

Vinarstvo

Slika 193: Plesniv sod, ki poleg bele plesni kae e zeleno plesen, je zelo teko ozdravljiv
Vir: Lenoir, 2000
10.9 OKUS PO ZAMAKU
Od 17. stoletja dalje se za izdelavo plutastih zamakov uporablja plutovec (Quercus ruber).
Od dva do pet odstotkov vin, v s pluto zaprtih steklenicah, naj bi bilo prizadetih z vonjem in
okusom po zamaku.
V prizadetih vinih zaznamo okus po plesnivosti, vlani zemlji, glivah. Napake temeljijo na
razlinih izvorih in jih je na degustaciji teko opredeliti. Najbolj pogosto se doivi napaka kot
plesen.

Slika 194: Plutasti zamaki so za vrhunska vina najprimerneji, toda nikoli vsi v poiljki
zdravi. Njihova ibka stran je prenos plesnivega vonja v vino
Vir: Lenoir, 2000
Vonj po plesni lahko izzovejo tevilne kemine spojine:
- metilizobornel in njegovi derivati, ki spominjajo na dvojico plesen - kafra,
- geosmin je vonj po tleh ali prahu,
- metiltioetil pirazin dii po plesni in SO2,
- oktenol ima vonj bolj po glivah kot po plesni,
- kloranizol, ki je poznan ve kot 30 let, dii zelo intenzivno po plesni,
- druina kloranizol je smatrana kot najbolj zasluna za to organolepino napako vina
okus po zamaku, pri kateri pa vedno ni sokriva pluta,
- med kloranizoli, ki so v teh primerih odkriti, je najbolj aromatien 2,3,4,6tetrakloranizol (TCA), katerega prag zaznave v vodi je od 0,03 ng do 0,04 ng/L in ga
je v rdeem vinu profesionalni pokuevalec sposoben detektirati z nosom e pri
vsebnosti od 5 ng/L, v ustih pa e 2 ng/L TCA.
Kaknega porekla so kloranizoli?
Glavni prekursorji so klorfenoli. Te klorirane snovi (so v raznih istilih), ki zelo malo diijo,
so degradirane s plesnimi, predvsem s Penicillium frequentas, v mono diee snovi.

237

Vinarstvo

Izvirni greh tii v industriji plute, ki razkuuje pluto s preparati na osnovi klora. Tako okueni
zamaki prenesejo v vino to molekulo, ki je predvsem 2,4,6-trikloranizol.
V eni seriji polnitve so okuene samo nekatere steklenice, ker vsi zamaki niso izdelani iz
osnovne plute istega izvora. Toda pluta ni edina odgovorna za to napako. Prof. Wrdig je pred
50 leti odkril, da so vina, ki niso imela stika s pluto, bila izloena zaradi okusa po zamaku.
Vzrok je odkril v zaiti lesa, namenjenega za izdelavo zabojev za vino in palet s 2,3,4,5,6pentaklorfenolom, kar je pokvarilo atmosfero v skladiih.
V skladiih je pogosto vlano, toplo in razvile so se plesni, ki so spremenile omenjeni
preparat v 2,3,4,5,6-pentakloranizol, katerega prag zaznave je relativno visok. Toda v
proizvodnji tega konzervansa je vedno prisoten tudi 2,3,4,6-tetraklorfenol, ki se prevede v
zelo diei TCA, ki okuuje zrak v skladiih in kleteh. etudi je vino v barikih, sodih ali
cisternah, se navzame tega vonja vsaj delno in tako je ogroeno vse vino oziroma ima napako.

Slika 195: Steklenica z jodom

Vir: Lenoir, 2000

10.10 OKUS PO GRENKIH MANDELJNIH

Degustator je vasih preseneen, ko odkrije v vinu vonjave, ki ga spominjajo na enjevec ali
na grenke mandeljne. Vzrok je benzaldehid. Prag zaznave je, glede na vino, med 2 mg in 3
mg/L.

Slika 196: Grenki mandeljni

Vir: Lenoir, 2000
Benzaldehid je skoraj v vseh vinih, toda v minimalni koliini, ki je pod pragom zaznave.
Vija vsebnost v nekaterih vinih je posledica prevlek vinskih posod.

238

Vinarstvo

V epoksi smolah, ki so se v kletarstvu zelo uporabljale, je prisoten benzilalkohol. e

plastifikacija ni dobro izvedena, ostaja benzilalkohol v smoli in preide v vino. S pomojo
enega od encimov Botrytis cinereae preide v benzaldehid in je povzroitelj te napake.
10.11 OKUS PO PLASTIKI
Aroma vina spominja vasih na delavnico, kjer izdelujejo plastiko. V veini primerov je
povzroitelj te napake styren. Ta molekula se zazna v raztopini vode pri vsebnosti 80 ng/liter,
v vinu od 200 ng/L do 300 ng/L. Okus po plastiki je v ustih zelo neprijeten in vasih tudi
obstojen. Povzroitelji te arome so lahko posode, ki so izdelane iz poliestra. Parjenje novih
posod iz polyestra ne preene vedno vsega styrena iz sten posod. Vasih je izvor styrena tudi
var na cevovodju ali lepilo, s katerim lepijo cevi za pretok vina.

Slika 197: Vonj po asfaltu je napaka, ki je posledica akumuliranja arom asfalta v poprhu
grozdja, ki je zorelo ob ob svee asfaltirani cesti
Vir: Lenoir, 2000
10.12 GERANIUM VONJ
V belih in rdeih vinih se vasih zasledi moan vonj po geranijah (zmekani listi pelargonij).
Vzrok je v nestrokovni uporabi sorbinske kisline. Ta aditiv je dovoljen v Evropi z letom 1979,
in sicer do vrednosti 200 mg/L.
Sorbinska kislina je fungistatik, ki preprei ponovno vrenje ostanka sladkorja v vinu in tudi
kanove glivice na povrini vina. Ni pa sposobna zadrevati bakterij, niti mlenih, niti ocetnih.

Slika 198: Cvet pelargonije

Vir: Lenoir, 2000
Mlene bakterije degradirajo sorbinsko kislino v 2-etoksi-3,5-hexadien, ki izzove aromo po
geranijah. e desetinka mikrograma v litru vina zadostuje, da je napaka zaznana.

239

Vinarstvo

10.13 ANIMALNI ZNAAJ

Leta 1970 je Pierre Dubois, Francoz, raziskovalec pri INRA pritegnil pozornost z odkritjem
arom po ivalih. Ugotovil je, da je 70-krat ve 4-etilfenola v rdeih kot belih vinih.
Po njegovih analizah odraa 2 mg/L 4-etilfenola vonj usnja, ki je lahko tudi prijeten, 4 mg/L
pa vonj konjskih fig.

Slika 199: Zajek, prispodoba vonja po divjaini (levo), cibetovka, ki ima znailen vsiljiv
ivalski vonj (desno)
Vir: Lenoir, 2000
Neno ivalsko aromo v vinu bo posamezen degustator smatral za prijetno, drugi jo bo
oznail kot napako. Kateri ima prav? Nobeden ni v zmoti.
e je animalni znaaj dominanten, se pokuevalci ponavadi zedinijo, da vino zgublja na
kakovosti. Odvisno je od vsebnosti nastalih molekul in od razlinega gledanja na taken
razvoj vina.
Animalni znaaj opiemo s pojmi: usnje, konj, znoj, konjski hlev. Molekule, ki izzovejo to
aromo, so hlapni fenoli, bolj natanno 4-etilfenol, in 4-etilguajakol. Obe spojini imata
relativno nizek prag zaznave v vodi, to je 0,60 mg/L in 0,11 mg/L.
Deskriptorji za 4-etilfenol so: usnje, konj, znoj, konjski hlev, za 4-etilguajakol pa dim, ogan
les, zaimbe. Pri rdeem vinu je vsebnost 4-etilfenola od 1,2 mg do 1,4 mg/L ocenjena kot
pozitivna, vsebnost 4 mg/L in ve pa se smatra za negativno. V vinih sta omenjeni substanci v
razmerju 10/L. V rdeem vinu je prag zaznave meanice obeh sestavin v nakazanem razmerju
0,4 mg/L. e se povea vsebnost na 0,6 mg/L do 0,7 mg/L, je ogroena sadnost.
Oba hlapna fenola se pojavljata v asu vinifikacije zaradi nezadostne higiene kleti, bolj
pogosto pa nastajata med nego v rabljenih sodih, ob nizki zaiti z SO2 in pri temperaturi nad
15 C.
Nastajanje teh snovi je povezano z aktivnostjo kvasovk Brettanomyces. Te molekule se
pojavijo tudi v steklenicah in zanimivo je, da so v nekaterih steklenicah iste serije zelo
zaznavne, v drugih pa ne.

240

Vinarstvo

Povzetek
Zanimivo je, da si zaetniki v pokuanju vina elijo imprej prepoznati vinske napake in
bolezni. V tej ihti, da bi se uveljavili pred kolegi, se opazi tudi pretiravanje. Tako so
vasih nekatera vina po nedolnem oznaena kot nesposobna za promet. Vsekakor je
pravoasno odkrivanje napak in bolezni pri kletarjenju in negi lahko reitev za
posamezno vino. Predvsem pri mladih vinih je odstranitev vonja po gnilih jajcih, ob
pravoasni diagnozi, mala malca. Hiter zrani pretok zadostuje. e se ta pojav spregleda
in zastara, je potrebno vino zdraviti s preparati, ki vnaajo v vino kovine. Znanje o
senzorini analizi pomaga prepoznati veino deviacij vin, e pokuamo v ustreznih
pogojih in zbrano.

Vpraanja:
-

Opiite razliko med pomankljivostmi, napakami in boleznimi vina.

Kako odstranimo ali zmanjamo vsebnost veplovodika v vinu?
Kako zaustavimo cikanje vina?
Ali je mono ozdraveti ciknjeno vino?
Opiite monost tvorbe in potek razvoja geranium vonja.
Kateri mikroorganizem je povzroitelj nastanka ivalskih arom in v kaknih pogojih
obstaja nevarnost za to bolezen?

241

Vinarstvo

11 PRIPRAVA MLADEGA VINA NA STEKLENIENJE

Dele zgodnjih steklenienj vin zelo naraa. Vzrok je povpraevanje po mladih sveih,
sadnih vinih. Mlado vino je od nekdaj na vinogradnikih kmetijah pomenilo prvi denar
v jeseni, prvo plailo za naporno celoletno delo v vinogradu. Pivske navade so se
spremenile, vse manj se proda toenega vina. Prodaja odprtega vina ni zahtevala
po konani alkoholni fermentaciji posebnih opravil z mladim vinom. Zadostoval je prvi
pretok in po potrebi bistrenje, v tejih sluajih filtriranje vina. Toda pripraviti vino za
steklenienje pomeni ve zahtevnih kletarskih opravil, ki zagotavljajo mlademu vinu
vsaj nekajmeseno stanovitnost v steklenici.
Kateri postopki priprave vina lahko prispevajo k bolji stabilnosti v steklenici?
Na raziskovalnem intitutu (Forschungsanstalt) v Geisenheimu, so se oprijeli dveh
tok:
1. optimalna priprava vina in
2. med postopkom steklenienja maksimalno reducirati vnos kisika.
Pod prvo toko se razume predvsem stabilizacija vina na beljakovine, tartarate ter
ustrezno ravnoteje med prostim in vezanim veplastim dioksidom (SO2).

11.1 VRSTNI RED KLETARSKIH OPRAVIL

Pokuanje vin je prioriteta. Poudarek naj velja ravnoteju med sladkim in kislim okusom vina.
Mlado kakovostno vino se lahko v dovoljenih okvirih popravlja, da dosee veno pitnost.
Poleg odkritosti vina je takoj na drugem mestu harmonija. Eden najbolj tekoih popravkov je
kemini razkis vina, s katerim lahko delno omilimo previsoko kislost vina. Za odloitve so
potrebni naslednji kemini podatki: ostanek reducirajoega sladkorja, skupne kisline (po
monosti tudi vsebnost vinske, zaradi izrauna keminega razkisa), alkoholna stopnja in prosti
SO2.
11.2 PREDPOSKUSI
Mlado vino vsebuje veliko beljakovin, ki izzovejo motnost vina v steklenici. ienje vina z
bentonitom je zato neizbena faza priprave vina na steklenienje.
Predposkusi morajo biti izvedeni v enakih pogojih v kleti kot kasneje ienje na veliko,
kar pomeni uporaba bistrila iz iste poiljke in pri kletni temperaturi.
Za senzorino kontrolo se priporoa vino natoiti v steklenice in ga pokusiti ez dan ali dva.
Primerjava ienega vina z originalnim se natanno izvede po metodi trikotnega testa
(Poglavju 9.2.5 Primerjalne metode).
11.3 PRAVOASNA PRIPRAVA VINA ZA STEKLENIENJE
Groba obdelava vin se opravi v mesecu januarju (kemini razkis, ienja za zmanjanje
trpkosti, odstranitev reduktivnih vonjev ). Tem ukrepom sledi fina obdelava, s katero se eli
poudariti dobre strani vina in omiliti ibke.
242

Vinarstvo

Ta fina dela so izjemno pomembna in zahtevna, zato ne sme zmanjkovati asa. Za kemini
razkis s kalcijevim karbonatom (CaCO3) potrebujemo kar 6 tednov. Fineji razkis s kalijevim
hidrokarbonarton KHCO3 potegne za sabo tudi stabilizacijske posege. Popravek SO2 stanja
zahteva pri rdeih vinih, ki nimajo dovolj prostega SO2, tri do tiri tedne, pri belem vinu vsaj
dva tedna.
e je vino nepretrgoma spremljano senzorino in kemino, se vse lepo iztee do planiranega
steklenienja. asovna stiska se v nasprotnem primeru lahko drago plaa.
11.4 RAZKIS
Pri vejem znianju kisline se svetuje postopni razkis. Posebno pri vinih ibkega ekstrakta
delujejo prekisla vina hitro nezrelo, zeleno, ostro in neharmonino. e se odvzame preve
kisline, se preve osiromai telo vina. V takih primerih ne gre brez predposkusa. Podatki iz
trnih anket kaejo, da pa so prekisla vina na trgu nezaelena.
Prazna skladia vasih silijo vinarje, da stekleniijo rdea vina e v januarju. e ocenjujemo,
da so po konanem biolokem razkisu vina e vedno prekisla, je lahko reitev kemini razkis s
kalcijevim karbonatom (CaCO3 ali kalijevim bikarbonatom KHCO3).
Vsebnost skupnih kislin v pitnih rdeih vinih znaa okrog 5,5 g/L. Toda o najbolji vsebnosti
skupnih kislin v posameznem rdeem vinu lahko govorimo le na osnovi pokuanja vina
oziroma senzorine analize.
11.5 STABILIZACIJA VINA NA VINSKI KAMEN
Vinski kristalki na dnu steklenice so predmet reklamacije, ki lahko pomeni tudi praznjenje
steklenic. Polnilci vina so si leta 2009 po odloitvi Mednarodne organizacije za trto in vino
(OIV Paris), da se lahko uporablja za stabilizacijo vin novo sredstvo CMC
(karboksimetilcelulaza), oddahnili.

Slika 200: Vinski kristal iz sladkega mota (levo), veja koliina vinskih kristalov - vinski
kamen (desno)
Vir: Eder et al., 2000, 124
CMC je zaitni koloid, ki je asovno stabilen. Metavinska kislina (MVK), ki tudi spada med
zaitne koloide, pa asovno ni stabilna. Med skladienjem v vinu razpada, pri viji
temperaturi e hitreje. Zato je njeno zaviranje kristalizacije vinskega kamna kratkotrajno. Pri
svee dodani MVK moramo raunati, da pride lahko do zaasne motnosti (zaradi beljakovin
vina), ki pa ez nekaj dni izgine. e vino filtriramo, preden motnost samodejno izgine, ostane
MVK na filtru. Dodatek kisline je bil zaman in vino se e teje filtrira.

243

Vinarstvo

Slika 201: Meanica kalcijevega mukata (belo) in kalijevbitartarata (rumenkasto)

Vir: Eder et al., 2000, 125

Slika 202: Posamezen kristal kalcijevega tartarata (levo), ve kristalov (desno)

Vir: Eder et al., 2000, 122
CMC ima iroko uporabnost, uivamo jo v raznih jedeh in pijaah, brez da bi to vedeli.
Maksimalna doza je 100 mg/L ali 10 g/hL. Uporabljati se sme za bela, ros in rdea vina.
Na trgu se preparat ponuja v obliki prakov, granulatov in tudi viskoznih raztopin. Raztopine
imajo razlino koncentracijo, v razponu od 510 %. V praksi je najbolj uporabna tekoa
oblika CMC. Praki in granulati v vinu niso lahko topljivi, zato ostajajo neraztopljene grudice.
Preparat v tekoi obliki se najprej umea v 10-kratni koliini vina, nato ele doda v celotno
koliino in enakomerno porazdeli v vinu.
Priakovanja vinarjev so se uresniila, CMC je nevtralnega okusa in se v vinu ne zazna.
Toda to novo, obetavno enoloko sredstvo, le nima udene sposobnosti. Vino ne sme biti
zelo nestabilno, ker tudi veji odmerki CMC ne bi zagotavljali stabilnost na tartarate. Mladih
vin, steklenienih kmalu po konanem alkoholnem vrenju, CMC ne more stabilizirati. Pozimi
se dogajajo v vinih razna izloanja (vinski kamen), zato so na pomlad bolj stabilna. Kemini
razkis vina s kalcijevim karbonatom zmanjuje stabilizacijski uinek CMC. Tudi v vinih, ki
so dokisana z vinsko kislino, CMC teje zagotavlja stabilnost na vinski kamen. Za takne
kritine primere se priporoa pred steklenienjem v pooblaenem laboratoriju doloiti
potrebni odmerek dodatka CMC.

244

Vinarstvo

Tekoo CMC je potrebno dodati v vino vsaj en teden pred steklenienjem, sicer se zamaijo
filtrske ploe, e bolj obutljive pa so membrane. Pri uporabi CMC preparatov v obliki
praka ali granulata je potrebno predvideti as dodajanja vsaj dva tedna pred steklenienjem.
Zaradi elektrinega naboja se manje koliine CMC adsorbirajo na filtrske ploe, zato se
svetuje pri novih ploah vraati nekaj asa vino nazaj v posodo, da se iznii adsorbcijska
mo plo. Kae, da je glavna prednost CMC pred metavinsko kislino v stabilnosti, ki traja do
tri leta, lahko tudi ve.
Uporaba pri rdeih vinih je e vedno v fazi preskuanja.
11.6 VEPLANJE
Vsebnost SO2 je zaradi irokega spektra delovanja tega aditiva zaenkrat nenadomestljiva. Da
lahko SO2 uresniuje svoje poslanstvo, ga mora biti v vinu v asu pred steklenienjem dovolj
v prosti obliki. Raven prostega SO2 je odvisna od stanja pH (im viji je pH, tem manj je
uinkovit SO2).
Pri rdeem vinu lahko traja stabilizacija prostega SO2, e je njegova vsebnost v vinu prenizka,
ve tednov. Taka vina vasih veejo ve vepla, kot smo priakovali. ele po 5 do 7 dneh se
vzpostavi ravnoteje med vezanim in prostim SO2. Zato moramo za morebitno ponovno
veplanje poakati na analizo. Da bi lahko vzpostavili ravnoteje SO2 v vinu brez asovnih
stisk, moramo pravoasno zaeti z veplanjem.
Pri pretokih in prerpavanjih vin se v vinu topi kisik. Vsak mg raztopljenega kisika vee 4 mg
prostega SO2. Pri zmerno raztopljenem kisiku, rauna se 3 mg/L, se zmanja prosti SO2 za 12
mg/L.
Tabela 18: SO2 stabilizacija vina za steklenienje je odvisna od asa
Dnevi do stabilizacije
0
5
10 15
20
Prosti SO2/L v mg, brez reduktonov 19 30 41 48
46
SO2 dodatek mg/L
+20 +20 +10
Vino je stabilno na SO2
Vir: Mengler in Kraus, 2009, 17
11.7 OGLJIKOV DIOKSID IN RDEA VINA
Pri zgodaj steklenienih rdeih vinih je CO2, ki ostane od biolokega razkisa, lahko mote.
Vina, ki nimajo asa zoreti, postanejo zaradi ogljikovega dioksida kmalu trda, ostra in
delujejo nezrelo. Manjka jim mehkobe ali kremastega okusa rdeega vina.
Za odstranjevanje CO2 sta se uveljavila dva postopka:
- Vino se lahno ogreje (16 do 20 C) in pomea v posodi. Predvideti je potrebno, da se
zaradi penjenja povea volumen.
- S frito se v vino uvaja lepo razpreni ivilski duik. V praksi se je izkazalo, da je
potrebno za 1000 litrov vina okrog 11,5 kg duika. Pri tem postopku se lahko
spreminja stanje prostega SO2. Uspeno vpihovanje duika se preverja senzorino.
Zato se priporoa pred obdelavo z duikom potegniti iz posode vzorec vina za
primerjavo.

245

Vinarstvo

11.8 NEZNAILNI STARIKAVI TON VINA (NST)

Ob pojavu te vinske napake, bodisi zaradi preobremenjenih trt ali sue, ki jo utrpela trta, ali
premalo zrelega grozdja ob trgatvi, si lahko delno pomagamo.
Obstaja namre preparat UTA FIX, ki naj bi bil ustrezno zdravilo. Dodatek askorbinske
kisline (AK) lahko za dalj asa preprei nastanek NST. Idealni as za dodatek AK je najve
do dveh tednov po prvem veplanju. im kasneje ukrepamo, slabi je varovalni uinek AK.
Pozor!
- Moen je tudi vekratni dodatek AK, toda ne sme se prekoraiti zakonsko dovoljene
koliine, ki je 25 g/hL. Askorbinska kislina uinkuje tudi na okus vina, ki se zazna kot
tanje. Priporoen odmerek je do 15 g/hL.
- AK spada k skupini reduktonov, zato vpliva na analizo prostega SO2. Pri analizi je
potrebno upotevati prisotnost AK v vinu.
- Pri nizkih vsebnostih SO2 v vinu, le-to zaradi AK lahko oksidira. Priporoena vsebnost
prostega SO2 naj bo 35 mg/L.
- Priporoa se redno dolivati posode, da kisik ne prihaja v vino.
- e od 0,4 g/hL bakrovega sulfata (zdravljenje bekserja) lahko zaradi vsebnosti AK v
vinu vino skali.
- AK je znana, da vinu zagotavlja sveino pri ustreznem prostem SO2.
- Zavira staranje vina in ohranja ivahne, prijetne vinske arome.

Slika 203: Filter na ploe in membranski filter v polnilni liniji za steklenienje vina
Vir: Prospekt podjetja Seitz-Schenk

246

Vinarstvo

Povzetek
Vsak novi letnik je zgodba zase. Vinarji imajo vsako leto novo prilonost in izziv, da
na trgu vzbudijo pozornost s svojim okusnim, novim vinom. Dva letnika nista po
kakovosti in znaaju vina enaka. Mlado vino se steklenii z namenom, da bi bilo
porabljeno v roku enega leta. V kratkem asu je potrebno vino stabilizirati z ve
kletarskimi ukrepi. Vsak ukrep ( pretoki, ienja vin, veplanje, filtriranje) je bolj ali
manj stresen za vino. Toda od mladega vina pivci priakujejo sadni, svei uitek,
predvsem uitek, brez posebnega naprezanja. Kletar lahko s pravo mero obutka do
vina vodi postopke manj stresno. V tem je velika rezerva, ki je al ne vidijo ali ne
upotevajo vsi vinarji.

Vpraanja:
-

Katera dva dejavnika imata velik vpliv na kakovost mladega vina v steklenici?
Na osnovi katerih podatkov se kletar odloa o keminem razkisu vina?
Katero sredstvo za stabilizacijo na vinski kamen je optimalno za mlado vino?
Kano vsebnost prostega SO2 predlagate za mlado belo vino pred steklenienjem?
Kaj menite o biolokem razkisu pred steklenienjem mladega rdeega vina?
V kaknem stanju mora biti mlado vino, da bi mu dodal askorbinsko kislino?

247

Vinarstvo

12 HIGIENSKE ZAHTEVE V VINARSTVU

Preverjanje zdravstvenega stanja grozdja je primarna dejavnost. Mikrobioloka

okuba pa se oceni temeljiteje, e je grozdje ranjeno zaradi gnilobe ali insektov,
toe Bakterije, ki oksidirajo vino, in glivice so zelo aktivne in tvorijo presenetljivo
veliko metabolitov.
Surova gniloba (zeleni botritis), ki je doma predvsem v vlanih vinorodnih obmojih,
je nevarna predvsem zaradi oksidaze lakaze. V doloenih podnebnih razmerah se
lahko razvijejo tudi druge glivice, katerih metaboliti so e bolj kodljivi. Govorimo o
okusu in vonju po plesnivi zemlji (PZ), ki ju je zelo teko odstraniti iz vina.
V sredozemskih vinorodnih obmojih so glivice vrste Aspergilus, ki proizvajajo
mikotoksin ohratoksin (OTA), ki ga sme biti v vinu samo do 2 g/L. Proizvajajo ga
glivice Aspergilus carbonarius v grozdju, potem pa zelo lahkotno preide v mot ob
stiku mot - grozdje (pecljalnik ). Na osnovi tudij je dokazano, da OTA ne nastaja
med predelavo grozdja in alkoholnim vrenjem ter nego vina, ampaj je vsebnost OTA
odvisna od ravni okube z A. carbonarius, ki se naseli na od oidija napadenem
grozdja oz. na vseh pokodbah jagodne koice. Kemino lahko doloimo kar nekaj
metabolitov te plesni, npr.: citronsko in glukonsko kislino, glicerol
Kisla gniloba je na splono zadnja povzroena koda z napadom surove gnilobe in
ocetnih bakterij, ki jih tejemo med oksidativne. Proizvajajo e ocetno kislino, ki jo
najdemo e v motu.
Pri primarnih okubah jagod poudarjajo noveje tudije vlogo kvasovk tipa
Brettanomyces, ki se nato razvijajo med vinifikacijo. Dejavniki, ki pospeujejo to
okubo, so predvsem vlaga, grozdje v senci, rane na jagodah in vinska muica. Zato
je pomembno spremljati zdravstveno stanje grozdja, ki prihaja na predelavo, ker
vsaka okuba predstavlja nevarnost za poslabanje kakovosti vina. Tudi kemijski
ostanki kropiv, pirazini, ki jih proizvajajo nekatere uelke, dim zaradi morebitnega
poara v bliini predstavljajo nevarnost onesnaenja vina.

248

Vinarstvo

12.1 OKUBE MED VINIFIKACIJO

Vsaka okuba v vinogradu, razvrena v spodnji preglednici, ima svoj kljuni prag.
Tabela 19: Kazalci (markerji) zdravstvenega stanja grozdja
Obdobje - etapa
Vidni podatek
Vonjalni
Analitini podatek
podatek
Botrytis
Odstotek napadenega
Po gnilobi
Lakaza + glukonska
grozdja in pogostnost
kislina
napada
Ochratoxin
rna plesen v notranjosti
Po
Citronska in glukonska
grozda
plesnivem
kislina, glicerol
PZ (vonj in okus po
Bela glivica
Po zemlji
Doloanje molekul
plesnivi zemlji)
geosmina
Kisla gniloba
Od os izpite jagode
Po octu
Hlapne kisline
Brettanomyces
Ni vidnih simptomov
ni
Kvantitativno
izguba poprha
Vir: Gros in Yerle, 2009, 147
12.1.1 Higiena v vinski kleti, na posodju in orodju
Okuba je lahko mikrobioloka, aromatina (vnos tujih arom), lahko je tudi kemina, eprav
je z uvedbo nerjavne kovine v kletarstvo manj verjetna.
Najpogosteja okuba rdeih vin je okuba s Brettanomyces (B), ki je prisotna vsepovsod in
zato nepredvidljiva. Toda kletarski stroji niso konstruirani z dovolj poudarka na ienju.
Nekatera mesta na strojih so nedostopna (rpalke, pecljalniki, pree ) in je potrebno
predvideti dezinfekcijo (kemino, termino ali fizino). Pri novih investicijah je nujno
upotevati monost ienja opreme (hitra demontaa) in prostorov. Vsako suenje jagodnih
koic po drozganju, ki se dogaja med dvema poiljkama, pomeni nevarnost za naselitev
kvasovk tipa Brettanomyces, saj le-te vzdrijo vsako dehidratacijo. arie okube je lahko
stalno cevovodje za prerpavanje drozge, e po zadnji trgatvi ni bilo dezinficirano. Prenosne
cevi morajo biti po pranju takoj obeene, da se odcejajo do naslednje rabe.
Notranjost vinske posode iz nerjavnega jekla naj bo najfineje mone obdelave, da se porabi
za odstranjevanje vinske kamna im manj energije. Vinski kamen mora biti pred novo
trgatvijo popolnoma odstranjen in ne sme biti tolerance do kamna v posodah in na orodjih.
Najuinkoviteji pregled vseh posod opravimo z dobro lujo. Obstajajo roboti (CIP sistem),
ki pod visokim pritiskom najdejo vsak kotiek v cisterni. Za zaito lesenih posod je dobro
prepreevati okube z veplanjem, ozonom, K-permanganatom ali z uplinjenim alkoholom na
stene lesene posode.

249

Vinarstvo

Slika 204: Pregledno delo in higiena pripomokov (levo), nehigiena in nered (desno)
Vir: Lasten

Slika 205: Naprava za avtomatsko pranje barikov

Vir: Lasten

Slika 206: Vzorci ob za pranje sodov z vroo vodo pod visokim pritiskom
Vir: Chatonnet, 2010a, 30

250

Vinarstvo

Slika 207: Detajl notranjosti soda po pranju z mrzlo vodo z nizkim pritiskom, viden z oesom
in detajl istega dela notranjosti soda, povean z elektronskim mikroskopom (levo), primer
pranja barika v kleti, vkljuno z vgrajenim odsesavanjem (desno)
Vir: Chatonnet, 2010a, 28, 30
Na zgornji sliki je prikazano stanje istosti notranjosti soda (barik) po pranju z mrzlo vodo s
prostim oesom in poveava povrine soda z elektronskim mikroskopom.
Nevarnost za okube vina predstavljajo tudi ventili, spojke, pipe , saj se umazanija ne vidi,
velikokrat pa pri vseh izvedbah ventilov (kroglini) tudi ni dostopna. Od konstruktorjev je
potrebno zahtevati, da so prikljuki razstavljivi na enostaven in hiter nain. Podobno velja za
degustacijsko pipico.
Kar zadeva sredstva za ienje, se ne sme pozabiti, da so sredstva na osnovi klora
prepovedana. Zato se odstranjevanje vinskega kamna ne more izvesti brez alkalnih sredstev.
Nemogoe je razkuevati stene posode z vinskim kamnom, ker kristalki omogoajo
skrivalie mikroorganizmom.
12.1.2 Postopki za razkuevanje vina med vinifikacijo
V primeru nezdravega in okuenega grozdja je potrebno menjati predvideni postopek in
tvegati lajo spremembo vinskega znaaja. e med pecljanjem grozdja se mot okui z
mikroorganizmi grozdja.
Vse te primarne okube nas silijo, da se posluujemo naslednjih ukrepov (Gros in Yerle,
2009, 151):
- mono veplanje na sprejemu v vinski kleti (10 g/hL),
- dodatek antiseptinih taninov na bazi galne kisline v odmerku od 7 do 10 g/hL v
sprejemni bazen h gnilemu grozdju,
- segrevanje drozge z ve kot 60 C, z namenom hitre ekstrakcije fenolnih snovi,
inhibiranjem oksidaz in unienjem mikroorganizmov,
- hitra alkoholna fermentacija s popolnim povretjem sladkorjev, pri emer naj bi bilo
glukoze in fruktoze v povretem vinu manj < od 0,1 g/L,
- skrajana postfermentativna maceracija,
- coinokulacija (kvasovke-bakterije), e ni nevarnosti kvasovk Brettanomyces, da bi se
skrajala latentna faza do biolokega razkisa brez vepla,
- tretman s specifinim encimom na osnovi betaglukanaze,

251

Vinarstvo

- zgodnje ienje vina pozimi, da bi se mikrobi in oksidaze v suspenziji zmanjali.

Na alost so mnogi moti okueni na poti od vinograda do kleti in enologija reuje te napake s
tevilnimi recepti.

Etapa
vinifikacije
- napaka
Nevarne
molekule
Prag
zaznave v
rdeem
vinu
Polnjenje
drozge v
vrelno
posodo in
alkoholno
vrenje
Maceracija
Tekoa
faza

Tabela 20: Glavne organoleptine napake rdeih vin med pridelavo

PZ
OTA
Brettanomyces
Oksidacija

Geosmin

Ochratoxin A

Etil-4-fenol
Etil-4-gvajakol

Etanal,
sotolon

Geosmin
60 do 65
ng/L,

Limit po vinski
zakonodaji 2 ng/L

Sotolon 8 do
15 ng/L

Izhlapeva
nje
vroega
mota

Aktivno oglje

Etil-4-fenol
Okrog 400 ng/L
Etil-4-gvajakol
okrog 100 ng/L
Segrevanje
drozge

Nujen odtok

ienje,
dodatek
taninov
ienje in
rekonstrukcija vina: tanin,
istila,
elatina

Aktivno oglje
ienje z
aktivnim
ogljem

Legenda:
PZ - po plesnivi zemlji
OTA - mikotoksini
AO - aktivno oglje

252

Fizine
separacije:
filtracija ali
centrifugiranje,
nato ienje z
AO in dromi
Vir: Gros in Yerle, 2009, 153

Skupaj aktivno
oglje, bentonit +
elatina + droi in
les

Plesni

Halogen
ske
snovi

Moen
pretok
na
zdrave
tropine
Aktivno
oglje
ienje
z AO

Vinarstvo

Povzetek
Vino sicer vsebuje nekaj lastnih konzervansov (alkohol, kisline, tanini ), hkrati pa je
dobrodoel substrat za nekatere kvarljive mikroorganizme. Nekateri metaboliti niso toliko
opazni organoleptino, so pa kodljivi zdravju pivcev (mikotoksini). S higieno, v vsej
dolgi verigi od grozdja do steklenice, vino uspeno varujemo pred kvarjenjem. veplasti
preparati so sicer zelo uinkoviti in v kislem oklju, kot je vino, uspeno brzdajo kodljivo
vinsko mikrofloro, toda istoa posode, strojev, orodja, prostorov itd. zmanjuje potrebo
po veplu. Osveeni vinarji v skrbi za zdravje in dobro poutje svojih kupcev zmanjujejo
odmerke SO2 in dvigajo stopnjo higiene dela.

Vpraanja
-

Katera plesen proizvede Ochratoxin in kakna vsebnost je v vinu e dopustna?

Kaj razumemo pod kislo gnilobo ter zakaj, kdaj in kje se pojavlja?
Kateri sistem za vzdrevanje higiene v vinskih kleteh je najbolj uinkovit?
Kateri stranski produkt oksidacije vina nastane kot prvi in kako ga zaznamo?

253

Vinarstvo

13 VINSKA ZAKONODAJA IN ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI

Uvod
Znana krilatica nam veliko pove:
Ko cvetove orehov unii pomladanska pozeba, orehov ni. Ko trtne brste poge
pomladanska pozeba, vina ne manjka.
Vino je pa mono ponarediti, zato bodo obstajali vedno neverni Tomai, ki dvomijo v
100 % naravnost vina. Dejstvo pa je, da je ponarejenega vina mogoe za promil in
verjetno sploh ni na legalnem trgu. V zgodovini je bilo veliko ponarejanja vina. Zato je
vino edina pijaa, ki je od trte do vina regulirana z zakonom. Danes se z analitiko lahko
odkrije vsak ponaredek in so tudi druge razmere na trgu, kot so bile v zaetku 20.
stoletja. Vinska zakonodaja pa ni ve v vlogi zastraevalca ponarejevalcev vina, temve v
vzpostavljanju preglednosti in reda v vinogradih, kleteh in na trgu.

13.1 GORSKO PRAVO

V 13. stoletju se je zaelo izvajati gorsko pravo, ki je doseglo viek med 16. in 18. stoletjem.
Doloalo je odnose med gospodom (lastnikom vinograda) in vinogradniki.
Leta 1543 je bila napisana zbirka doloil in predpisov, imenovana gorske bukve, ki urejajo
odnose med vinogradniki in gorskim gospodom.
upnik Andrej Recelj (Raka na Dolenjskem) je leta 1582 prevedel gorske bukve v slovenski
jezik. Tako smo dobili prvi v slovenini napisan uradni dokument, povezan z vinom. Ve:
http://www.primorskipanterji.info/index.php?option=com_content&view=article&id=80:gors
ke-pravde-&catid=38:nnst&Itemid=65 (21. 2. 2011).
13.2 DOBA PRED USTANOVITVIJO OIV
Prva mednarodna manifestacija v vinogradniko-vinarski panogi se je zgodila leta 1874 na
kongresu v Montpellieru zaradi popolnega unienja vinske trte po trtni ui (filoksera).
Trideset let kasneje, ko je bila trtna u premagana, se je razbohotila druga nesrea,
ponarejanje vina, ki je ogroalo obstoj vinske trte. Organiziranih je bilo ve mednarodnih
sreanj s ciljem, kako urediti na svetovni ravni pridelavo, promet in kontrolo kakovosti. Prva
svetovna vojna je zavrla ta proces, toda leta 1927 so bili ustvarjeni pogoji za pravno
ustanovitev mednarodnega urada za vino, s sedeem v Parizu.

254

Vinarstvo

Slika 208: Marcelin Albert (18511921), vinogradnik, glavna osebnost gibanja nezadovoljnih
vinogradnikov Languedoca (ovekoveen na razglednici) proti ponarejanju vina (levo),
Antoine Chaptal (17651832), znanstvenik, kasneje minister za notranje zadeve pri
Napoleonu Bonaparteju, ki je priel v zgodovino vinske zakonodaje s podpisom odlobe o
bogatenju (s sladkorjem) mota aptalizacija (desno)
Vir: Garrier, 2001, 190, 193
13.3 ROJSTVO MEDNARODNE, MEDVLADNE ORGANIZACIJE ZA TRTO IN
VINO - OIV
OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin) je bila ustanovljena leta 1927 in
vlanjuje skoraj vse drave pridelovalke vina sveta. Vlanjenih je tudi nekaj nevinogradnikih
drav (vedska, Norveka ) zaradi zaite svojih potronikov. Na vsakoletni Generalni
skupini OIV izda svoja stalia v obliki resolucij, ki so jih lanice dolne upotevati pri
nacionalni zakonodaji. Slovenija je polnopravna lanica OIV in preko stalnih delegatov
sodeluje pri vseh odloitvah OIV.
Nekaj poudarkov iz poslanstva OIV
Prispeva k harmonizaciji dobre vinogradniko-vinarske prakse v svetu in spotovanju
sprejetih norm. S ciljem zboljanja pogojev pridelave in prodaje vina, ob upotevanju
interesov potronikov, razvija nove mednarodne standarde in postopke. Da bi te cilje dosegla,
OIV deluje predvsem v naslednjih smereh:
- pospeuje in usmerja tehnine in znanstvene raziskave,
- prispeva k harmonizaciji nacionalne vinske zakonodaje z zakonskimi omejitvami, ki
so sprejete na ravni OIV. Ve: http://www.oiv.org/, 21. 2. 2011.
13.4 EU ZAKONODAJA
EU zakonodaja iti interese pridelovalcev in porabnikov predvsem s pomojo zaitenega
porekla in najniji moni dovoljeni kakovosti vin. Slovenija, lanica EU, je dolna pri
oblikovanju lastne zakonodaje spotovati omejitve, ki so sprejete na ravni EU (Die

255

Vinarstvo

Weingesetze,
21. 2. 2011).

http://weinkenner.de/weinschule/weinwissen/die-weingesetze.html,

13.5 NOVI SVET

Drave izven Evrope imajo bolj ohlapno zakonodajo o vinu. V ZDA obstaja od leta 1983 ez
100 vinorodnih okoliev, toda brez doreenih pravil pridelave. Razlikujejo predvsem med
namiznimi, desertnimi in peneimi vini. Pri sortnih vinih morajo vsebovati 85 % sorte, v
Avstraliji enako, doim v ilu in Junoafriki republiki samo 75 %. Nimajo predpisov o
omejitvah pridelkov. Obogatitev mota je prepovedana (razen v Novi Zelandiji), dovoljeno pa
je dokisanje vin.
Osnovna razlika med stanjem duha evropske in vinske zakonodaje Novega sveta je v izraeno
v naslednjih besedah: V Evropi je vse prepovedano, kar ni izrecno dovoljeno, v Novem
svetu je vse dovoljeno, kar ni prepovedano.
13.6 VINSKA ZAKONODAJA V SLOVENIJI
Zakon o vinu (ZVin), stran 10616.
Na podlagi druge alineje prvega odstavka 107. lena in prvega odstavka 91. lena Ustave
Republike Slovenije razglaam Zakon o vinu (ZVin), ki ga je sprejel Dravni zbor Republike
Slovenije na seji 28. septembra 2006.
Ljubljana, dne 6. oktobra 2006
dr. Janez Drnovek l.r.,
Predsednik
Republike Slovenije
Z A K O N O VINU (ZVin)
SPLONE DOLOBE
1. len
(Vsebina zakona)
(1) Ta zakon ureja geografsko poreklo grozdja, mota, vina ter drugih proizvodov iz
grozdja, mota in vina (v nadaljnjem besedilu: drugi proizvodi), pridelavo grozdja,
mota, vina in drugih proizvodov, oznaevanje in ocenjevanje vina, mota in drugih
proizvodov, dajanje grozdja, mota, vina in drugih proizvodov v promet ter
imenovanje pooblaenih organizacij, ki opravljajo analitske, strokovne in upravne
naloge, za izvajanje:
Povezava na Pravilnik: http://www.uradni-list.si/1/content?id=48651 (19. 4. 2011).
13.6.1 Zaita geografskega porekla
Zakon o vinu v 3. lenu daje pravno osnovo za zaito geografskega porekla grozdja, mota in
vina. V 4. lenu je opredeljena zaita in kontrola, predpisi, izdanimi na njegovi podlagi, in s
predpisi Evropske unije doloeni tradicionalni izrazi, dodatni tradicionalni izrazi in
geografske oznabe. V 6. lenu so uvedeni tradicionalni izrazi in dodatni tradicionalni izrazi.
V 7. lenu je uveden novi pojem vino PTP. Kot vino PTP se lahko oznaijo vina, ki
izpolnjujejo s tem zakonom in predpisi, izdanimi na njegovi podlagi, doloene pogoje za
uporabo dodatnega tradicionalnega izraza teran ali cviek.

256

Vinarstvo

Z uvedbo zaite po modelu PTP je Slovenija dala pravno podlago zaite po vzoru
romanskih deel, ki imajo e uveljavljena vina pod oznakami: AOC (appellation d'origine
controlle) v Franciji, DOC (denominazione d'origine controllato) v Italiji, DO v paniji
V Sloveniji so po modelu PTP zaitena naslednja vina: Cviek, Teran, Metlika rnina,
Belokranjec, Bizeljan beli, Bizeljan rdei.
Kaj pomeni kratica PTP, ki krasi zaitena vina? Pomeni priznano tradicionalno
poimenovanje. Vse se lepo slovensko slii in razume.
Najrazumljiveje prevod kratice PTP v slovenino se mi zdi italijanska oznaka DOCG, ki
pomeni Kontrolirana in garantirana originalna kakovost.
Model zaite je nastajal v Franciji med obdobjem prve velike finanne krize v tridesetih letih
prejnjega stoletja. Francozi so s svojo zaito v tekih asih naredili gospodarski ude.
Kako se je torej rojevala ta uspena francoska akcija?
Gospodarska kriza okrog leta 1929 je vzpodbujala ponarejanje vina na veliko. V Franciji so
iskali zdravilo za odpravljanje nereda na trgu in so se oprli na pojem L'appellation
(vinorodno obmoje) in ga povezali samo s tono opredeljenimi in dovoljenimi sortami.
Naslednje zahteve so bile minimalna stopnja zrelosti grozdja ob trgatvi in omejena koliina
pridelka /ha. Idejo so razvili in ji dali pravno veljavo.
Nobeno vino, ki ni zadostilo pogojem, ni moglo priti na trg oznaeno z AOC. Za zadnji
blagoslov je bil pristojen okoliki odbor, sestavljen iz vinogradnikov, stroke in trgovcev.
Potroniki so zopet dobili zaupanje v kakovost francoskih vin in to je bila zgodovinska
prelomnica na bolje. Ta model je e danes uspeen in je v svetu imenovan francoski uspeh,
ali NAJVEJI MARKETINKI IZUM VSEH ASOV, na podroju vina.
Mogoe je najbolj zgovoren in razumljiv za nas italijanski primer v Toscani. Vino Chianti je
bilo okrog leta 1960 izjemno poceni in poznano predvsem po nizki kakovosti. Leta 1966 je
zael veljati italijanski zaitni zakon kratica DOC in prvo vino, ki je dobilo to oznako, je
bilo Brunello di Montalcino. Chianti je dobil pravico do zaite e naslednje leto (1967). Ko
je uspelo vinu Chianti clasico dobiti e vijo stopnjo zaite - kratica DOCG leta 1984, je
sledil uspeh nad vsemi priakovanji. Stroja pravila so zmanjala koliine Chiantija za
priblino 25 %, cena mu je zrasla za vekrat. Od leta 1980 se je pokrajina po razvoju plasirala
na elo vseh italijanskih vinorodnih obmoij. Okoli Chianti classico se je prerodil in danes je
to eno najbolj uglednih vinorodnih obmoij Italije.
Z dananjo analitsko tehniko je mogoe ugotavljati celo ponaredbe porekla vina. Pomemben
dele ekonomskih goljufij obsega tudi napano oznaevanje geografskega porekla in letnika
ali celo meanje kakovostnih vin z vini nijega kakovostnega razreda, ki so pogosto pridelana
na drugem geografskem podroju ali celo v drugi dravi, kar je zakonsko prepovedano.
Med priznanimi metodami za doloanje potvorjenosti vin z dodatkom sladkorja se je kot
najbolj primerna pokazala metoda za doloevanje izotopske sestave etanola v vinu s pomojo
nuklearne magnetne resonance (SNIF-NMR: Site Specific Natural Isotope Fractionation
Nuclear Magnetic Resonance), in sicer izotopskih razmerij (D/H)I in (D/H)II. Na Kmetijskem
intitutu Slovenije (dr. Mitja Kocjani,
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Drzavne_pomoci/julij2010/povz
etki/V4-0114.doc, 14. 3. 2011).
257

Vinarstvo

Rezultat dela je banka podatkov o izotopskih razmerjih v slovenskih vinih, ki je urejena

skladno z zahtevami EU predpisov s podroja izgradnje in dograjevanja banke podatkov o
izotopski sestavi vin, pridelanih na podroju EU. Evropska komisija je v JRC Ispra - IHCP
(IT) vzpostavila podatkovno bazo izotopske sestave vin za posamezna leta za vse evropske
pridelovalke vina. Poiljanje podatkov v bazo je z vstopom Slovenije v EU obvezno (EU Reg.
2020/2004) in je tudi predpisano v novem Zakonu o vinu (Ur.list RS 105/2006). V Sloveniji
je za zbiranje in poiljanje podatkov o izotopski sestavi najmanj dvajsetih slovenskih vin na
leto zadolen Kmetijski intitut Slovenije skupaj s sodelujoima intitutoma (KI in IJS).
Kratica PTP je v Sloveniji komaj poznana. Toda kljub temu, da se prakticira zaita vin po
modelu PTP v Sloveniji kratko obdobje, je za Cviek in Teran nadvse uspena.

Slika 209: Analizni izvid ali poroilo o preskusu je obvezen dokument za vina, ki so v javnem
prometu in ga izda pooblaeni laboratorij RS
Vir: Lasten
258

Vinarstvo

Slika 210: Analizni izvid ali poroilo o preskusu za vino sorte Refok/2010
Vir: Lasten

259

Vinarstvo

13.6.2 Podrejeni predpisi ZAKONA O VINU (ZVin)

-

Pravilnik o oznaevanju vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina. Ur.l. SRS, t.

18/1977 (24/1977 popr.).

Pravilnik o kontroli kakovosti grozdja v asu trgatve. Ur.l. RS, t. 68/1999.

Pravilnik o postopku in nainu ocenjevanja mota, vina in drugih proizvodov iz

grozdja in vina. Ur.l. RS, t. 32/2000.

Pravilnik o imenovanju pokuevalcev in pooblaene organizacije za preizkuanje

pokuevalcev in organoleptinih sposobnosti kmetijskih inpektorjev. Ur.l. RS, t.
69/2001 (87/2001 popr.).

Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih

tehnolokih postopkih in enolokih sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede
kakovosti vina, mota in drugih proizvodov v prometu. Ur.l. RS, t. 43/2004.

260

Vinarstvo

14 LITERATURA
Atelje Doria. Spletna knjigarna Juliadoria.com (online). 2011. (citirano 10. 1. 2011).
Dostopno na naslovu:
http://www.juliadoria.com/knjigarna/q/artikel/5060/2_x_sto_vinskih_trt_na_slovenskem.
Bader, W. Nachfrage: Zusetzen Chips vor der Gaerung? Der deutsche Weinbau, Nr. 14, 2010,
str. 16-18.
Bavar, D. Kletarjenje danes. Ljubljana: Kmeki glas, 2006.
Bertrand, R., et al. Nouveaux outils pour lutter contre le got de rduit. Revue des
Oenologues, 2010, N 137, str. 33-35.
Blouin, J. SO2 et levage des vins. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin,
Bordeaux, 2002, N Hors srie, str. 17-21.
Blouin, J., in Cruge, J. Analyse et composition des vins. Paris: Dunod, 2003.
Buffin, J.C. Le vin: Votre talent de la dgustation. Doussard: Jean-Claude Buffin, 1988.
Casamayor, P. L'ecole de la Degustation. Paris: Hachette, 1998, 2005.
CDR. WineLab: the Revolution in Wine Analysis (online). 2011. (citirano 20. 2. 2011).
Dostopno na naslovu: http://www.cdr-mediared.com/food-diagnostics/winelab/wine-testingsystem.
Celotti, E. et al. valuation rapide du potentiel phnolique du raisin rouge et de la couleur du
vin rouge Nouvelle mthode de mesure spectroscopique dans le spectre visible. Revue des
Oenologues, N 136, 2010, str. 38-42.
Chatonnet, P. Nettoyage et desinfection appliqus aux contenants vinaires Partie 1/3:
Ncessit, principe et mthode de nettoyage applicables. Revue des Oenologues, 2010a,
N 136, str. 28-34.
Chatonnet, P. Nettoyage et desinfection appliqus aux contenants vinaires Partie 2/3:
Ncessit, principes et mthode de dsinfection du bois au contact du vin. Revue des
Oenologues, 2010b, N 137, str. 3843.
Chauvet, S. Particularits de l'levage des vins liquoreux. Journal International des Sciences
de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1998, N Hors srie, str. 93-96.
Christmann, M. Neue Oenologische Verfahren. Neustadt/Weinstrasse: Meininger Verlag,
2001.
Christmann, M. Schonende Traubenverarbeitung. Neustadt/Weinstrasse: Meininger Verlag,
2001.
Christmann, M., in Freund, M. Moderne Mostvorklrung. Neustadt/Weinstrasse: Meininger
Verlag, 2004.
Crettenand, J. Fiches de degustation dans les concours internationaux des vins. Journal
International des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1999, N spcial la dgustation,
str. 105-112.

261

Vinarstvo

Dhnhard, W. Edelssse Pracht. Wien: Pichler Verlag, 1998.

Dhnhard, W. Edelssse Pracht. Wien: Pichler Verlag, 2001.
Domin, A. Le VIN. Cologne: Editions Place des Victoires, 2001.
Eder, R., et al. Weinfehler. Leopoldsdorf: sterreichischer Agrarverlag, 2000.
Eder. R., Weinsensorik. Klosterneuburg: HLBWO, 2004.
Eder. R., Weinsensorik. Klosterneuburg: HLBWO, 2006.
Fitosanitarna uprava Republike Slovenije. BBCH skala razvojnih faz gojenih rastlin. Vinska
trta (Lorenz et al., 1994) (online). 2006. (citirano 9. 1. 2011). Dostopno na naslovu:
http://spletni2.furs.gov.si/agromeT/feno/feno.asp?ID=11.
Flanzy, C., et al. La vinification par maceration carbonique. Paris: INRA, 1987.
FOSS. OenoFossTM. Simple and accurate testing from just one drop (online). 2011. (citirano
20. 2. 2011). Dostopno na naslovu: http://www.foss.dk/industry-solution/products/oenofoss.
Foulkes, S., et al. Des Vins, Tous les vins du monde. Paris: Larousse, 1995.
Foulonneau, C. La vinification, 3e dition. Paris: Dunod, 2009.
Fribourgh, G., in Sarfati. C. La degustation. Connaitre et comprendre le vin. Suze la Rousse:
Edisud, 1989.
Gaillard, M. Comment elaborer des vins blancs secs de qualite. LangedocRoussillon:
Chambre Regional, 1977, str. 93.
Galet, P. Dictionnaire encyclopdique des cpages (online). 2000. (citirano 11. 1. 2011).
Dostopno na naslovu:
http://openlibrary.org/books/OL12383963M/Dictionnaire_encyclop%C3%A9dique_des_c%C
3%A9pages.
Garrier G. Les mots de la vigne et du vin. Paris: Larousse, 2001, str. 190, 193.
Girardon, P. Utilisation des gaz en oenologie, matrise des teneurs en gaz carbonique,
conservation sous gaz neutre. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin,
Bordeaux, 2002, N Hors srie, str. 33-38.
Google. Slike (online). 2011. (citirano 10. 4. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.google.si/search?hl=sl&source=hp&q=refraktometer&meta=&aq=0&aqi=g5&aql
=&oq=Refraktometer.
Gros, C., in Yerle, S. Guide pratique de la vinification en rouge. Paris: Dunod, 2009.
Grossmann, M. Zehn haeufige Gruende fuer Gaerstoerungen. Der deutsche Weinbau, Nr. 18,
2010, str. 14-17.
Guimberteau, G. Elevage des vins rouges de garde. Journal International des Sciences de la
Vigne et du Vin, Bordeaux, 2002, N Hors srie, str. 81-85.

262

Vinarstvo

Guimberteau, G. Traitements physiques des mots et des vins: Avant Propos. Journal
International des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1998, N Hors srie, str. 5.
Guimberteau, G., in Noilet, P. Osmose inverse et vinification. Journal International des
Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1998, N Hors serie, str. 81-93.
Hanicotte, C., et.al. Vins et Vignobles de France. Paris: Larousse, 2001.
Imago. Vinski zemljevid (online). 2011. (citirano 8. 4. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.vinskizemljevid.si/index.php?id=2&lang=sl.
Kar, P., et al. Flavonoid-Rich Grapeseed Extracts: for Cardiovascular Patients: Flavonoids
(online).
2006.
(citirano
20. 4. 2011).
Dostopno
na
naslovu:
http://www.medscape.com/viewarticle/546099_3.
Kliczkowski, H., in Corcuera, A. Wineries II. Madrid: LOFT Publication, 2006.
Kocjani, M. Doloevanje izvora sladkorjev vin s kombinacijo SNIF-NMR, IRMS in
kemometrinimi metodami (online). 2010. (citirano 14. 03. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Drzavne_pomoci/julij2010/povz
etki/V4-0114.doc.
Kocjani, M. Izdelava izotopskih analiz vzorcev vina s slovenskim geografskim poreklom.
Ljubljana: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, 1998 2003.
Komerl, T. Bistrenje, ienje in stabilizacija vina pred steklenienjem. Ljubljana:
Biotehnika fakulteta, 2007.
Komerl, T. Enoloka sredstva in dovoljeni tehnoloki postopki pri predelavi vina (online).
2008.
(citirano
24. 2. 2011).
Dostopno
na
naslovu:
http://www.bf.unilj.si/fileadmin/groups/2752/Enoloska_sredstva.pdf.
Kourakou-Dragona, S. Der Wein und die Europaische Kultur. Atene: Seboti ore, 1991.
Lacroix, P. L'Elevage des vins en futs de chene. Melun: Editions Ceps, 1993.
Lavigne, V., et al. L'levage des vins blancs secs. Journal International des Sciences de la
Vigne et du Vin, Bordeaux, 2002, N Hors srie, str. 8792.
Lenoir J. Le Nez du Vin. Chaintre: SAQ, 2000.
Lipp, M., et al. Jungweinfiltration: Aber bitte mit Schonung!Der Deutsche Weinbau, Nr. 23,
2009, str. 31-33.
Lers, von J. Agrarklimatologische und phnologische Auswertungen fur das Mittlere
Moseltal Auswirkungen auf den Weinbau (online). 2003. (citirano 09. 01. 2011). Dostopno
na naslovu:
http://www.bayceer.uni-bayreuth.de/mm/de/pub/html/26423DKT6_AgrarklimatologiePhaenologie-Mittl-Moseltal_Lueers.pdf.
Manteau, S., in Poinsaut, P. Instabilit proteique des vins blancs et ross, Partie 1/2: tats des
lieux des connaissances. Revue des Oenologues, 2010a, N 134, str. 22-24.

263

Vinarstvo

Manteau, S., in Poinsaut, P. Instabilit proteique des vins blancs et ross, Partie 2/2:
Comparaison des tests de stabilit protique dans les vins blancs et ross et mise au point d'un
nouveau test: l'ImmunoTest . Revue des Oenologues, 2010b, N 135, str. 23-27.
Marc, M., in u. F. Uporaba FTIR spektroskopije za rutinske analize v vinarstvu. Vinarski
dan 2010 (Prikazi in informacije, 272), 2010, str. 177-189.
Masson, G. Lancement du nuancier des vins Roses Versin Provence. Bulletin bi-annuel
d'information du centre de Recherche et d'Experimentation sur le Vin Ros, N 10 Juillet,
2006.
Mengler, H., in Kraus, S. Ein "neidischer Herbst" wird gefuellt. Der deutsche Weinbau, Nr.
2/2009, str. 14-17.
Mercatorjev klub Uivajmo zdravo. Vino za zdravje, 1. del (online). 2006. (citirano
20. 4. 2011).
Dostopno
na
naslovu:
http://www.uzivajmozdravo.si/zdravje_in_sport/clanki/zdravje/clanek?aid=2185.
Naudin, C., in Flavigny, L. Larousse des Vins. Paris: Larousse, 1995.
Nemani, J. Ali razumemo vino. Ljubljana: Kmeki glas, 2006.
Oenologie. Climat pour le vin (online). 2011. (citirano 20. 2. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.oenologie.fr/climat-pour-le-vin.
OGV-Uehlfeld. Stiskalnica na ko (online). 2011. (citirano 14. 03. 2011). Dostopno na
naslovu: http://www.ogv-uehlfeld.de/images/mosthaus27.09.2008026.jpg.
OIV. Bilan de lOIV sur la situation vitivinicole mondiale en 2009 (online). 2011. (citirano
10. 11. 2010).
Dostopno
na
naslovu:
http://news.reseauconcept.net/images/oiv/Client/Communique_Stats_Tbilissi_FR.pdf.
OIV. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin - predstavitev (online). 2006. (citirano
21. 02. 2011). Dostopno na naslovu: http://www.oiv.org/.
OIV. Turbidit des vins. (Rsolution oeno 4/2000) Mthode de dtermination par
nphlomtrie (online). 2000. (citirano 19. 2. 2011). Dostopno na naslovu: http://news.reseauconcept.net/images/oiv/Client/MA-F-AS2-08-TURBID.pdf.
Paetzold, M. Traitements physiques des mots et des vins: La filtration sur precouche.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1998, N Hors srie, str.
17-24.
Paetzold, M. Traitements physiques des mots et des vins: La filtration sur precouche, cas
particulier du filtre-presse. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin,
Bordeaux, 1998, N Hors srie, str. 27-30.
Peuchot, M., in Milisic, V. La decantation centrifuge. Journal International des Sciences de
la Vigne et du Vin, Bordeaux, N Hors serie, 1998, str. 71-76.
Peynaud, E., in Blouin, J. Le Got du vin. Paris: Dunod 1991, 1996, 2006.
Plahuta, P., in Koroec-Koruza, Z. 2 x sto vinskih trt na Slovenskem. Ljubljana: Koledarska
zbirka, 2009.
264

Vinarstvo

Priewe, J. L'Univers du Vin. Paris: Hachette, 1998.

Schandelmaier, B. Schonende Filtration der 2008 Weine. Der deutsche Weinbau, Nr. 2/2009,
str. 50.
Schneider, I. Hefenaerstoffe: Auf den Inhalt kommt es an! Der deutsche Weinbau, 2010, Nr.
18, str. 12-13.
Serrano, M. Mthodes d'apprciation de la qualit des clarifications. Journal International des
Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1998, N Hors srie, 13-15.
Silvano, A., et al. Ferments malolactiques, De nouvelles approches conomiques et efficaces
pour le contrle de la FML. Revue des oenologues, 2011, N 139, 27-30.
Sofralab Tehnologies. Immuno test rvolutionne les tests de stabilit protique (online). 2000.
(citirano
19. 2. 2011).
Dostopno
na
naslovu:
http://www.sofralabtechnologies.com/page/5/immuno-test-sup-pi-sup.html.
Statistini urad Republike Slovenije. Popis vinogradov, Slovenija, 2009 - zaasni podatki
(online).
2010.
(citirano
9. 1. 2011).
Dostopno
na
naslovu:
http://www.stat.si/novica_prikazi.aspx?id=2967.
Steras. Sorte STeraS (online). 2011. (citirano 11. 1. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.steras.com/Sorte/sp_sorte.htm.
Suwa, Stanojevi, M. Tehnologija vina. Ljubljana: Zavod IRC, 2009.
ikovec, S. Za vsakogar nekaj. Ljubljana: Kmeki glas, 1987.
Thell, M., in Eder, R Bestimmung des glykosidisch gebundenen Aromapotenzials in weien
Trauben sterreichischer Herkunft. Mitteilungen Klosterneuburg, 2009, 59, 166-177
Troost, G. Die Technologie des Weines. Stuttgart: E. Ulmer, 1961.
Trsniarska zadruga IHER. Sorte (online). 2010. (citirano 11. 1. 2011). Dostopno na
naslovu: http://www.trsnica-ziher.com/sorte.html.
Uradni list Republike Slovenije. Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za
predelavo v vino, o dovoljenih tehnolokih postopkih in enolokih sredstvih za pridelavo vina
in o pogojih glede kakovosti vina, mota in drugih proizvodov v prometu (online). 2004.
(citirano 19. 4. 2011). Dostopno na naslovu: http://www.uradni-list.si/1/content?id=48651.
Uradni list Republike Slovenije. Priloga IV: Zahteve za minimalni naravni, minimalni
dejanski in maksimalni skupni alkohol posameznih kakovostnih razredov vin (online). 2004.
(citirano 24. 2. 2011). Dostopno na naslovu: http://www.uradni-list.si/files/RS_-2004-04301930-OB~P004-0000.PDF
Uradni list Republike Slovenije. Zakon o vinu (ZVin) (online). 2006. (citirano 12. 10. 2006).
Dostopno na naslovu: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=2006105&stevilka=4488.
Vivas, N., et al. Connaissance et pratique des phenomens d'oxyreduction des vins rouges au
cours de l'levage. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux, 1999,
str. 187-193.

265

Vinarstvo

Vivas, N., Saint-Cricq de Gaulejac, N., Glories, Y., in Ducruet J. Maturation phenolique:
Denition et controle (online). 1998. (citirano 20. 4. 2011). Dostopno na naslovu:
http://www.vignevin-sudouest.com/publications/itvcolloque/documents/COLLOQUE_Maturation-phenolique.pdf.
Vri, S., in Lenik, M. Vinogradnitvo. Ljubljana: Kmeki glas, 2010.
Weik, B. Praktikerhandbuch Oenologie. DLR Rheinpfalz in Neustadt/Weinstrasse: Meininger
Verlag GmbH, 2008.
Weik, B. Pumpen fuer Wein: ein technischer Ueberblick. Der deutsche Weinbau. Nr.
12/2010, str. 12-18.
Wikipedia. Cabernet franc (online). 2011. (citirano 11. 1. 2011). Dostopno na naslovu:
http://en.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Franc.
Wikipedia. Chardonnay (online). 2011. (citirano 11. 1. 2011). Dostopno na naslovu:
http://hr.wikipedia.org/wiki/Chardonnay.
Wikipedia. Grape (online). 2011.
http://en.wikipedia.org/wiki/Grape.

(citirano

10. 2. 2011).

Dostopno

na

naslovu

Wikipedia. Histoire de la vigne et du vin (online). 2011. (citirano 11. 2. 2011). Dostopno na
naslovu: http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_vigne_et_du_vin.
Wikipedia: Oenococcus oeni (online). 2011. (citirano 19. 4. 2011). Dostopno na naslovu:
http://de.wikipedia.org/wiki/Oenococcus_oeni.
Wikipedia. Vitis vinifera (online). 2011. (citirano 12. 2. 2011). Dostopno na naslovu:
http://en.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera.
Wine Kenner. Im Labyrinth des Weins. Die Weingesetze (online). 2011. (citirano
21. 02. 2011). Dostopno na naslovu: http://weinkenner.de/weinschule/weinwissen/dieweingesetze.html.
Zadnikar, M. Kartuzija Pleterje, njeno oblije in pomen. Novo mesto: Dolenjska zaloba,
1995.

266

Vinarstvo

Opomba:
Pri nekaterih slikah, zlasti pri katerih je vir prospekt podjetja ali sejem, ni mogoe pridobiti
vseh bibliografskih podatkov za navedbo v seznamu literature. Najvekrat so na prospektih
navedeni le ime podjetja, redko letnica izida, avtor slike ali ostalo zahtevano, zato so vsi ti
primeri navedeni loeno.
Prospekt kleti Chateau Malartic Lagraviere Graves, Pessac Leognan, Bordeaux (slika 125).
Prospekt podjetja AMOS (sliki 37 in 41).
Prospekt podjetja AVE (slike 96, desno, 97 in 98).
Prospekt podjetja Begerow (slike 135, 136, 137 in 138).
Prospekt podjetja Bertolaso (slike 99, 100 in 101).
Prospekt podjetja BUCHER Vaslin (slike 39, 48, 49 in 107).
Prospekt podjetja Della Toffola (slike 110, 111 in 112).
Prospekt podjetja Eurocave (slika 102, desno).
Prospekt podjetja EVROstroj (slika 96, levo).
Prospekt podjetja GIMAR TECNO, Italija (slika 45).
Prospekt podjetja Kiesel (slika 118).
Prospekt podjetja MESSER (slika 62).
Prospekt podjetja Seitz-Schenk (slike 114, 117, 148 in 203 ter slike, ki so prirejene po
prospektu Seitz-Schenk - 113, 115 in 149).
Prospekt podjetja KRLJ d.o.o. (slike 43, 44 in 47).
Prospekt Vinske kleti Bri (slika 36).
MUNDUSvini, 2010 Mednarodno ocenjevanje vin v Neustadtu, Nemija, v letu 2010 (slike
179, 182, 186 in 187).

267

Projekt Impletum
Uvajanje novih izobraevalnih programov na podroju vijega strokovnega izobraevanja v obdobju 200811
Konzorcijski partnerji:

Operacijo delno financira Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada ter Ministrstvo RS za olstvo in
port. Operacija se izvaja v okviru Operativnega programa razvoja lovekih virov za obdobje 20072013,
razvojne prioritete Razvoj lovekih virov in vseivljenjskega uenja in prednostne usmeritve Izboljanje
kakovosti in uinkovitosti sistemov izobraevanja in usposabljanja.