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    Limpieza de los equipos Aspectos a tener en cuenta en la limpieza Las instalaciones de limpieza de los equipos que entran en contac- to con los productos son una parte esencial de cualquier plants de procesado de alimentos. Se debe de tener en cuenta que los fabrican- tes de alimentos estén siempre obligados a mantener unos altos nive- es de higiene; esto involucra tanto a los oquipos de proceso como, naturalmente, al personal implicado en la produccién. Esta obligacion se puede considerar desde tres puntos de vista: 1. Como una obligacién comercial 2. Como una obligacién moral 3. Como una obligacién legal Obligaciones comerciales Los productos buen, saludabes,impios que 9e martionen ben y estén fixes Jo "ieagos para ia salud son obiamente buenos pare mercado: lo Gloies veer | comprar ol mismo producto si stan satistechos con & S., por et contra, ol pro- ‘cain es sufciente para cisolver la polcuia formada sobre las paredes de un tanque <8 leche. con agua limpia ‘Tras la impeza con detergentes las superfices se deben de rociar con aqua duran ‘to un tiempo sufciente para elmrinar todas las trazas de detorgente. Cualquior de tergente sillnte de! sistema tras la impleza puede contarinar la leche. Por fo an- tere, todas las partes del sistema se han de drenar cuidadosamente tras 6 ani 91d. ‘Se proiere para @ erjuagado aqua bianda. Esto previene el depsito de incrus- taciones de ci sobre las superficie ima. E] agua dura con elevado contenido de ‘sales de also debe sutir un tretamiento de descalciicacién en ftros de intercam- bo snico haste 2-f'dH (Grados alemanes de d.reza Los equips y las redes de tuberias son practicaments estéries tras ol trata- ‘miento con soluciones fuertes sicainas 0 dcidas alta temperatura. Pero es nooo ‘slo Prevent @l crecimiento durante la noche de bacterias en las aguas de enjua ‘Gado remanentes en el sistema. Esto se puede hacer mediante acidficackén de las ‘2quas de erjuagado final hasta un pH de menos de 5 por adicién de dcido fostin- 1000 citico, Este entomo dcido previene al crecimiento de la mayaria de las bacto- ia, Desinfeccién La limpiaza con detergentes dcidos 0 aicainos levada a cabo adecuadamenta deja. ‘ol equipo limpio no sélo fisicamente sino tamibién quimicamente, y €n gran medida bacteriologcament. El efecto de limpiaza bacteriotégica 2¢ puede mejorar posteriormente por desin- fecoi6n, Esto deja 6! equipo vinualmente lore de bacteriss, Para ciertos productos leche UHT, leche estén es necesario esterizar el equipo hasta dejar les superficies completamente libres de bactorias. E! equipo de las industrias kictoas se puede desinfectar de las siguientes mane- ras: ‘© Desinfaccién térmica (con agua hirviente, agua caliente, o vapor}: ‘© Desinfeccin quimica (cloro, 4cidos, iod6toros, peraxido de hidrogeno, etc). Manual de inure Lictess. Capto 27 Fig. 21.2 Eumples do utensios oe kmp.s- aamecancs_ i etecto mectrico se puede consegur can ‘capo sagan un sistema de lnpiazs me- hu, o mediante una sulcents wsociad (de yo nun sistema automdica, 407 Fig. 21.4 Gepios dk monies ds uberis que cast su Amps La desinfeccién se puede realizar por la mafiana, inmediatamente antes de que ccomience el procesado de la leche. La leche puade ser ackitida tan pronto como ‘88 haya crenado todo el desnfectante del sisterna. ‘Sila desinfeccion tiene lugar a fnal del di, la soluciin de desinfactante se de~ be arrastrar a continuaciin can agua para evitar que queden residuos que puedan stacer las superficies metiicas. Sistemas de limpieza CIP (cleaning-in-place) [nombre de estos sistemas (CP) significa que ef agua de enjuagaco y las soliio- nes de lipza se hacen cour @ través de tanques,tuberas y equips de proce- 0 sin necesicad de que el equipo se desmonte, B sistema de impieza CFP se pue- e defirir como ia recrcuacin de iqudos de irmpiza a través de maquinas y fos ‘euipos dentro de un ckeuito de impleza £1 paso de los Kqudos a elovada veloc ‘dad de flujo sobre las supericies de los equipos genera un efecto de linpieza ‘mectrica que asia ls depéstos de suciedad. Esto es de apicacion ‘a impleza de recies de tuberas,ntercambiadores da calc, bombos, vais, contiugas, ot La tooriea normal de impieza de grandes tanques os rociar el deter gente sobre las superfies de las paredes inte- See ‘ores mas ates y pair que vaya bajanco so- cE be as supertcies hacia fondo ol tanaue. De Se" esta manera & etecto mecinico 6s a menudo = ‘roufiente, pero el electo puede mejoraree an Cera medida mediante ef us0 de dlspositivos de ‘aspersion especialmente disefiados, uno de los cuales se muestra en la Figura 21.3, La limpieza de tanques recyaere grandes volimenes de detergantes, que se deben recirouar répidamente. Circuitos CIP La pregunta de ub tipo de equipo se puede linpiar con un mismo cuit viene so- ee oa ee el los depéitos de residues de producto dben ser det mismo tbo, de manera que se puedan utizar los mamas detergentesy deantectantes. ‘+ Las supericies de fos equips a ser impiacos han de ser del mismo materia o, 1 menos do materaies compatibles con el mismo Geteroentey desiectants & utc. + Todos los components del ckcuito deben estar dzponbies #! mismo tempo para roofer a tnpieza. Las instalaciones J as industrias Kctoas se iden on zonas para ral er plaza, determiniindose asi un Grto nimero de cicastos que se pueden lmpiar en ‘Sterertns momentos Compatibilidad de los materiales de construccién y disefio del sistema Para conseguir un sfectho sista de impieza CIP, 1s equipos de proceso 9@ han de dlsefar para que se pusdan acoplara un crouito do lmpieza CIP, y para que se- ‘an técsles de impiar. Todas las supericies han de ser accesibies ala slucxin de ‘ergents. No se deben tener zonas que el detergente no pueda skcanzar 0 zones @ ‘tavés de ls cual no pueda fr (ver la Fgura 21.4). Las maqunas y 3s tuberss 32 han de instalar de tal manera quo 2¢ pueden drenar de manera elective. Cvaiquer ‘oquediad 0 zona que no pueda ser Grenada de agua residual upon que en esa Zonas tenga lugar une répida muitipicacén de bacteras y causar seros reagos de intecoi6n del producto. Los materiales de los equpos de proceso, tales como al aowro inoxidabie, os plasticos 0 os elastémeroe, daben ser de tal calidad que no transmitan ringdn olor © Sabor al producto, Deben ser capaces de resistr ol contacto con detergentes y

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