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    “JOSE MATAIX VERDU ENIILIA CARAZO MARIN, ESTRUCTURA, CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO. Las vitamins son componentes orgénicos que contienen carbono,hidrégeno y en algunos casos, oxigeno, nitrégeno y azure. [La gran mayorsa de las vitaminas son nutrients esenciales, no pudiendo se sntet- zados en el organismo, debiendo por tanto ser aportados por la dicta. No obstante, txisten tres vitaminas de las que se es relativamente independiente, puesto que se pueden sintetizar end6genamente: = Vitamina Ds. Su sntesis ocurte a nivel dela piel por accién dels radiaciones ultravoletas sobre un derivado del colesterol, el dehidrocolesterol, = Vitamina K, La flora bacteria intestinal es capaz. de sintetizara proporcio- nando gran parte de las necesidades diarias. ~ Acide nicotinico. Esta vtamina se forma en el higado a partir de un aminogci- {do esencial que es el triptsfano. ree 118 £ Nutiion pore educadores ‘Son sensibles a determinadas manipulaciones, pudiéndose decir en general que el calor, a oxidacin y otros procesos quimicos las pueden afetar, aunque no Io hacen Por igual al conjunto de las vtaminas, La clasficacién mis aceptada y que también se podtia seguir parcialmente en este texto es el de vitaminas hidrosoiubles y liposolubles, basado en que puedan ser sol- bles en agua o insolubles en ella. Pecisamente este cargcter de solubilidad en el ‘medio acuoso, que es el que caracteriza el organismo y gran parte de los alimentos ‘que se ingieren, condiciona la mayor parte de las carac‘eristicas que se comenian a ccontinuacién, 8) Vuaminasliposolubles = Se incluyen en este grupo las vitaminas A (retinol), D (colecaleiferol), E (@-tocoferol) y K. ~ No contienen nitrogeno, ~ Son solubles en grasa, y por tanto, son transportadss en la grasa de los alimen- tos que la contienen, ~ Estables al calor en un grado bastante importante. Requieren sales biliaes para su elaboracién, lo quees consecuencia de que esas sales biliares son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen. = Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentara, ~ Pueden almacenarse en el everpo en mayor o menor grado, ~ Nose excretan en la orina. = No se requiere una ingesta diariao habitual dada la capacidad de almacena- ‘miento qu tienen estas vitaminas. ) Vitaminas hidrosolubles ~ Se incluyen las vitaminas B, (taming), B (riboflavina), By (piridoxina), By: (cia rocobalamina), C(écido ascérbico), seid folico y niacina (cidonicotinico). Estas vitaminas contienen ntrégeno en su moléeula excepto la vitamina C). = Nose almacenan en el organismo, a excepein dela vitamina Bs, que lo hace 4de modo importante en el higado. ~ Se excreta en Ia orina el exceso de vitaminas ingeridas. ~ Se requiere un ingesta précticamente diaria, ya que, al no almacenarse, se es ddependiente de a deta ‘Son muchas la fuentes alimentarias que contienen vitamin, hasta el punto que, salvo algin alimento en conereto, précticamente todos aportanvitaminas, en mayor ‘© menor nimero y en mayor o menor cantidad, Ea este sentido debe destacarse que ‘no hay un solo alimento que posea todas ella, y menos an en unas cantidades tales ‘que la ingestion del mismo satisfaga las necesidades del ndividuo. Es precisamente la caracterstica citada, que tambign Ia van a presentar los minera- les, lo que jusifca que las dietas deban ser mixtas y equilibradas, permitiendo as I | ail Viaminas } ne el suministrar las vitaminas en los niveles requeridos por el organismo. Este hecho se a fhe de mansion cl geo representa en la", donde se obser Pott sabe de india y ouas caracteistcas especialmente importantes que sind fin continacon al Consideraciones respecto de los grupos de alimentos: . 2) Enel equems, los gps de alimentos estén represents en clos con- <éntricos de distinto color. Todos ellos estin bien caracterizados en cuanto a Jos alimentos que contienen, excepto el corzespendiente alimentos protecos, ‘dada la heterogeneidad del grupo. En el esquema se indican los alimentos de a teste grupo que contienen una determinada riqueza en una vitamin en con- ‘reto, pero no hay que olvidar lo indicado de la heterogeneidad del mismo. En ‘easiones se ha Hlegado a una gran concrecién, come ha sido el caso del higa- doy de as lepumbres. (Otro aspecto dentro de los alimentos proteicos son las visceras, a excepcién del higedo, Estos alimentos se pueden considerar a efectos de aporte vitamt- ® ico eemejante a las eames. No obstante, dade su baja frecuencia de cansima, no se especifcan seperadamente en el esquema. 'b) Normalmente alggin grupo de alimentos tiene otras vitaminas distintas a las indicadas. El eitrio seguido en la confeccin del esquema es que une racién porte como minimo un 30% de las ingestas recomendads para un adulto ‘medio. Dicho de otra manera, se puede encontrar algéin alimento que aporte por racin el 20%, lo cual no es desprecigble, peo eso no es lo més frecuen- te, Cuando se quieraprecisar con mas detale Ia rigueza vitaminica de cualquier alimento, debe acudirsea las tablas de composicién de alimentos. ©) Los ceresles completos, adems de otros nutrientes, son fuente importante de diversas vitamins. Sin embargo, como se indicard en el capitulo correspon e diente, cuando se obtienen alimentos a partir de harinas con bajo grado de cextraccién (“harinas blancas"), el valor vitaminico es muy bajo. Destacan como vitaminas con peligro de deficiencia al no tomar cereales . ‘completos (en los derivados correspondientes)latiamina (B) y la piridoxina Bo. 4) Las cares se earacterizan por aportar, dentro del margen antes expuesto, casi todas las vitaminas del grupo B, concretamente By, B:, Bs, niacina y écido pantoténico, ©) El higado consttuye un alimento clave en cuanto a su aporte vitaminico desta- cando las siguientes: B, Br, Be, dcidoflico,niacina, By, biotin, éido panto- téaico, A, D, y K. Este hecho justifica el porgaé de la recomendaciGn de Ia ingestin de higado en la alimentacién habitual {El huevo es otro alimento importante por su aporte vitaminico destacando su riqueza en E, D, A, biotina, sido pantotnico y Br. Vitamines £121 {) Las legumbres destacan en su aporte de vitaminas B, y niacina. En general se asemejan alas cames, pero debido al tamalio de la racién no se han incluido ‘otras vitaminas de grupo B. 1h) El grupo de ls frutas, verduras y horalizases también muy heterogéneo, pero de una manera general son alimentos que aportan vitamina C, en especial las frotas; beta caroteno o provitamina A, en especial verduras y hortalizas; y Acido fico, que queda restringido sobre todo a verduras foligceas. 4) Laleche y derivados aportan cantidades importantes de vitamina B, y cierta cantidad de vitamina D. |) Existen varios alimentos 0 componentes de la dieta que se consideranausentes 0 ‘muy pobres en vitamings. Destacan entre ellos a sacarosa o azticardoméstic, Tos cerealesy derivados muy refinados oprocedentes de harnas de bajo grado de ‘extrac y las bebidas alcohélicas Es por elo porlo que desde el punto de vista ‘vitaminico (y nutrcional en general) deben dsminurseo casi anularse en a dita habitual Consideraciones respecto a las vitaminas: 4) La vitamina C es aportada especialmente por el grupo de frutas, verduras y hhortalizas, La ausencia de este tipo de alimentos en la dieta habitual compro- ‘mete seriamente un suministro adecuado del citado nutriente. ») La vitamina B» depende del consumo de alimentos proteicos de origen animal ¥y més coneretamente de higado, pescado y huevo, Por ello, Jos vegetarianos festrictos presentan un riesgo de deficiencia de esta vitamina, ©) La vitamina Dy tambin se suministra con los distntos alimentos citados para By, pero hacen falta cantidades superiores de los mismos. De aha necesidad dela siatesis endgena cuténea para asegurar el aportevitaminico. Este hecho hhace que en zonas soleadas no haya problemas vitaminicos respecto ala Ds, y {puede haberlos en paises 0 zonas con poca exposicn solar. De ah la cos- tumbre generalizada en esos pases del enriquecimiento de distntos alimentos (leche, margarinas, et.) con la ctada vitsrina 4) El écido folico es ota vitamina susceptible de estar en deficienci, por estar ‘contenido especialmente en higado y verdurasfoliéceas, que son dos tpos de alimentos que a veces se presenten con baja frecuencia de consumo, 3 z : & 3 3 4 5 : 3 : ‘Figura 6.1. Fuentes alimentar FUNCIONES Las funciones que llevan a cabo las vitaminas sen posibles en todos los easos con cantidades muy pequefias de as mismas. En general, se puede decir que son fundamentales en Ia regulacién de los procesos ‘metabslicos, actuando como catalizadores en lareacciones bioquimicas,asociadas, {itimamente a as enzimas correspondientes. Nuticién para educadores En cuanto a las funciones que pueden levar a cabo, se indican en la Tabla 6. que, ‘como se puede ver, son una cantidad enorme en su variabiliad. DIGESTION Y ABSORCION Las vitaminas estén en los alimentos en formas quimicasl6gicamentedistintas (en ‘gran nimero de ocasiones como coenzimas) 0 unidos a proteins os hidratos de car- ‘bono, sendo necesarios en todos los casos la actuaciG de eazimas hidrolticas diver- sas, que las Iberan de otras moléculas © de sales, para poder ser absorbidas en el Intestino delgado, ‘Ya se ha indicado que las vitaminas hidrosolubles no tienen ningén problema en su bsorcién, mientras que las liposolubles necesitan la presencia de grasa en la deta en donde se solubilizan,y su absorcin también depende de le de estas grasas Un caso especial a destacar es la absorciGn dela vitamina Bys, que necesita acoplar- se previamente a una sustancia denominada factor intrinseco, que se secret en la ‘mucosa géstrica producigndose la absorcién a nivel del leon. Una vez absorbida, su entrada en a coriente crculatora se hace en la mayor part via infética através del ‘conducto torécico. METABOLISMO_ Las vitaminas no sufren a nivel corporal ninguna transformacién metabslica del tipo de hidratos de carbono, lipides y protenas, sino pequefios cambios en su estructura molecular que les permiten curnplir sus varadas y espectficas funciones. Ejemplo: ‘vitamina By, éeido fico y vitamina C. ‘Se ha comentado que las viteminas liposolubles se almacenan en cantidades limi- tadas de mayor 0 menor cuantia, movilizéndose de sus dep6sitos corporales (Figura 2.9, Capitulo 2) cuando cl organismo las requiere, porque la ingesta es inadecuada, Por el contrario las vitaminas hidrosolubles no pueden ser almace- nadas, eliminando el exceso via renal através dela rina EFECTOS FISIOPATOLOGICOS: La defciencia de una vitamina conduce a una incapacidad en mayor 0 menor grado 4 aquellos procesos metabslicos en que se ve implicada, lo cual lleva finalmente a ‘euadrosclinicos 0 enfermedades de mayor o menor graveded, en funciGn de nivel de

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