pensterilan haba

pensterilan haba adalah operasi unit di mana makanan dipanaskan pada suhu yang cukup tinggi
dan untuk masa yang cukup panjang untuk memusnahkan mikrob dan enzim aktiviti. hasilnya,
makanan steril mempunyai jangka hayat yang melebihi enam bulan pada suhu ambien. rawatan
haba yang teruk semasa proses tersebut lebih tua dalam pensterilan bekas (pengetinan) mungkin
menghasilkan perubahan ketara dalam kualiti pemakanan dan deria makanan. Perkembangan
dalam teknologi pemprosesan oleh itu bertujuan ti mengurangkan kerosakan kepada nutrien dan
komponen deria, sama ada mengurangkan masa pemprosesan di dalam bekas atau memproses
makanan sebelum pembungkusan (pemprosesan aseptic). Pembangunan baru-baru ini lebih
banyak, termasuk pemanasan ohm.

Pempasteuran
Pempasteuran adalah rawatan haba agak sederhana, di mana makanan dipanaskan kepada bawah
100'c. dalam rendah ph makanan asid> 4.5 bagi susu contoh ia digunakan untuk mengurangkan
bahaya kesihatan yang mungkin membentuk organisma mikro patogen dan untuk melanjutkan
jangka hayat makanan selama beberapa hari. Dalam makanan ph berasid <4.5 untuk buah botol
contoh ia digunakan untuk melanjutkan jangka hayat selama beberapa bulan oleh kemusnahan
kerosakan organisma mikro yis atau acuan dan atau enzim dalam pengaktifan. dalam kedua-dua
jenis makanan, perubahan minimum adalah disebabkan dengan ciri-ciri deria atau nilai
pemakanan.
Warna, rasa dan aroma
dalam jus buah-buahan punca utama kemerosotan warna adalah pemeraman enzim oleh
polyphenoloxidase. Ini adalah digalakkan dengan kehadiran oksigen dan jus buah-buahan dengan
rutin dirosakkan sebelum pempasteuran. perbezaan di antara keputihan susu mentah dan bagi
susu pasteur adalah disebabkan oleh penyeragaman dan pempasteuran sahaja mempunyai kesan
yang boleh diukur. pigmen lain dalam tumbuhan dan haiwan produk juga kebanyakannya tidak

terjejas oleh pempasteuran. kerugian kecil sebatian aroma menentu semasa pempasteuran jus
menyebabkan pengurangan dalam kualiti dan boleh juga mendedahkan rasa masak lain.

Apakah Haba
Semua perkara adalah terdiri daripada molekul dan atom. Ini atom sentiasa berada dalam jenis
gerakan (terjemahan, putaran, getaran). Pergerakan atom dan molekul menghasilkan haba atau
tenaga haba. Semua perkara mempunyai tenaga haba ini. Usul itu lebih atom atau molekul
mempunyai haba yang lebih atau tenaga haba mereka akan mempunyai.
Apakah suhu?
pergerakan atom dan molekul ia boleh dilihat bahawa sesetengah bergerak lebih pantas daripada
yang lain. Suhu adalah nilai purata tenaga bagi semua atom dan molekul dalam sistem yang
diberikan. Suhu bebas daripada berapa banyak perkara yang terdapat di dalam sistem. Ia hanya
purata tenaga dalam sistem.
Bagaimanakah haba dipindahkan
Haba boleh melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat lain dalam tiga cara: Pengaliran,
olakan dan Sinaran?.
Pengaliran
. Logam adalah konduksi haba yang baik. Pengaliran berlaku apabila bahan dipanaskan, zarah
akan mendapat lebih banyak tenaga, dan bergetar lagi. Molekul ini kemudian bertemu zarah
berhampiran dan memindahkan sebahagian daripada tenaga mereka kepada mereka. Ini
kemudiannya terus dan pas tenaga dari hujung panas ke akhir sejuk bahan.
Olakan
terma tenaga dipindahkan dari tempat panas ke tempat-tempat sejuk dengan perolakan. Cecair
sejuk atau gas kemudian mengambil tempat yang kawasan-kawasan panas yang telah meningkat
lebih tinggi. Ini menyebabkan corak pengedaran yang berterusan. Air mendidih dalam periuk
adalah contoh yang baik ini arus perolakan. Satu lagi contoh yang baik perolakan adalah dalam
atmosfera. Permukaan bumi dipanaskan oleh matahari, udara panas naik dan bergerak udara
sejuk masuk

SINARAN
..

http://www.edinformatics.com/math_science/how_is_heat_transferred.htm
Pemindahan Haba Ke atas Makanan part 1
Pendahuluan
Haba digunakan untuk memasak makanan sama ada secara merebus, mencelur, memanggang,
menggoreng atau membakar. Kaedah yang digunakan bergantung ke atas jenis makanan, bentuk
dan tekstur yang dikehendaki atau cita rasa yang boleh diterima untuk dimakan. Ada makanan
hanya sesuai dimakan segar sebaliknya ada makanan boleh memudaratkan kesihatan kerana
bertoksik, keras, pahit dan sebagainya jika tidak dimasak.

Penggunaan haba dalam makanan juga akan merubah bahan makanan dari segi nilai pemakanan,
tekstur, perisa dan juzuk-juzuk makanan seperti protein, karbohidrat dan lemak bergantung
kepada suhu. Haba yang digunakan untuk tujuan pengawetan boleh dibezakan bergantung
kepada beberapa tujuan dan faktor seperti berapa lama pengawetan diperlukan, mikro-organisma
yang hendak dimusnahkan, zat pemakanan yang diperlukan, tekstur, perisa dan ciri-ciri yang
diperlukan. Penerimaan oleh pengguna perlu juga diberi perhatian dalam menghasilkan
makanan yang berkualiti.

Pemanasan cecair adalah melalui perolakan dan pemanasan ketul-ketul buah-buah adalah secara
konduksi. Pemanasan pada mulanya akan bertukar kepada konduksi. Lengkok pemanasan yang
diperoleh dinamakan lengkok patah pemanasan.

1.

Kaedah Pemindahan Haba ke atas makanan

Tenaga haba dari bahan pemanas ke bahan makanan dipindahkan dengan cara konduksi,
perolakan dan sinaran.
Konduksi - pengaliran haba dari satu molekul ke satu molekul yang berkeadaan tetap.
Perolakan pengaliran haba yang melibatkan pergerakan jisim yang dipanaskan dengan
pembentukan arus. Berlaku pada bahan yang cair. Haba menyebabkan ia mengembang dan
mengurang ketumpatan lalu akan naik ke atas dan diganti dengan bahan yang lebih sejuk.
Pengaliran haba lebih cepat dengan cara perolakan berbanding cara konduksi. Contoh makanan
pepejal yang diretort berlaku proses konduksi dan perolakan. Pengaliran haba secara konduksi
memerlukan pemanasan yang lebih lama dengan itu mengurangkan mutu makanan tersebut.
Sinaran Pengaliran haba untuk pengawetan mengguna garam radioaktif seperti radium dan
uranium, elektron dan sinaran gamma. Akan di bincang lebih lanjut dalam kuliah akan datang.

PENYEJATAN
penyejatan atau kepekatan oleh mendidih, adalah penyingkiran separa air dari makanan
cecair dengan mendidihkan off wap air. ia meningkatkan kandungan pepejal makanan dan
dengan itu mengekalkan ia dengan pengurangan aktiviti air. penyejatan digunakan untuk pra
makanan konsentrasi (contohnya jus buah-buahan, susu dan kopi) pengeringan sebelum,

pembekuan atau pensterilan ang itu untuk mengurangkan berat badan mereka. Semasa sejatan,
haba deria dipindahkan dari stim untuk makanan, untuk meningkatkan suhu kepada takat didih.
Haba pendam pengewapan kemudiannya dibekalkan oleh stim untuk membentuk buih wap, yang
meninggalkan permukaan cecair mendidih. Kadar penyejatan ditentukan oleh kedua-dua kadar
pemindahan haba ke dalam makanan dan kadar pemindahan jisim wap dari makanan.