AUTOHTONI SIREVI

Prerada mlijeka u sir klasian je primjer uvanja hrane tijekom dueg vremenskog
razdoblja, a datira od 7000-6000 godine prije Krista. Ouvanje vanih sastojaka
mlijeka, posebno mlijene masti i bjelanevina, primjer je konzerviranja hrane,
temeljen na fermentaciji mlijenog eera, smanjivanju koliine vode i dodatku
kuhinjske soli. Niski redoks potencijal prouzroen niskom aktivnou
mikroorganizama daje stabilnost uvanja proizvoda.
Autohtoni (tradicionalni) sirevi uglavnom se proizvode iz sirovog mlijeka, te se
okusom i teksturom znaajno razlikuju od istih sireva proizvedenih iz
pasteriziranog mlijeka. Razlog su promjene u djelominoj denaturaciji alaktoalbumina i B-laktoglobulina, te njihove interakcije s kazeinom, denaturaciji
prirodnih enzima i destrukciji termolabilnih membrana prirodne mikrobne
populacije koje nastaju toplinskom obradom mlijeka. Sir proizveden iz sirovog
mlijeka krae zrije, ima drukiju teksturu i izraeniji okus. Tekstura i okus
autohtonih sireva rezultat su izuzetno sloenog sustava biokemijskih reakcija
uvjetovanih zajednikim djelovanjem definirane i nedefinirane populacije bakterija,
enzima mlijeka i sirila, te sekundarne mikrobne populacije tijekom izrade i zrenja
sira. Tako se proteoliza i lipoliza, kao posljedica utjecaja autohtone mikrobne
populacije na okus i teksturu sira, smatraju najznaajnijim objektivnim
parametrima u identifikaciji podrijetla tradicionalnih sireva proizvedenih iz sirovog
mlijeka. U veini sluajeva autohtonu mikrobnu populaciju ine heterogene vrste
bakterija mlijene kiseline, a dominantnost odreene vrste uvjetovana je vrstom
mlijeka i podrijetlom. Zbog te injenice moe se govoriti o autentinosti,
specifinosti odreene vrste sira prema kojoj se razlikuje od iste vrste sira drugih
zemljopisnih regija. Suprotno, dodatak komercijalne kulture moe uzrokovati
potpuni gubitak autentinosti sira. Specifinost okusa pojedine vrste autohtonog
sira posljedica je i sezonskog utjecaja (paa ili sijeno), ali i samog geografskog
podruja na kojem se proizvodi. Tako je mogue i prema okusu odrediti tono
podrijetlo nekih vrsta sireva. Utvrene su znaajne razlike u okusu sira
proizvedenog iz mlijeka ivotinja koje su pasle na panjacima izmeu 1500-1800 m
nadmorske visine i sira proizvedenog iz mlijeka nizinskih panjaka. Utvrena
razliita kvaliteta za istu vrstu sira pripisuje se veem udjelu C 18 nezasienih
masnih kiselina i veoj aktivnosti plazmina.
Veina sireva na svjetskom tritu, potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji.
Tako, npr. sir Gauda porijeklom je iz Nizozemske, gdje su ga izraivali seljaci,
nazvavi ga "goudse boerenkaas". Ementalac - porijeklom je iz vicarske,
pokrajina Emmental, kanton Bern. Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s
podruja je Parme, Reggio Emilie, Modene, Montove i Bologne.

2. NAJPOZNATIJI AUTOHTONI HRVATSKI SIREVI

BILOGORSKO - PODRAVSKA REGIJA - SIREVI

KUHANI SIR
Kuhani sir se proizvodi uglavnom na irem bjelovarskom podruju. Postupak
proizvodnje sira:
Svjee, punomasno mlijeko se procijedi i zagrije do 98-99C uz neprekidno
mijeanje. Doda se 2,5% kuhinjske soli, te 2-3% octa (9%tni) i mijea do
koagulacije bjelanevina. Potom se masa umiri i zapone s drugim grijanjem (8898C) u trajanju 10-20 minuta, ovisno o kiselosti i intenzitetu zagrijavanja. Sirna se
masa cijedi u vodom navlaenim sirnim maramama oko 10 minuta. Ocijeenu sirnu
masu treba prenijeti u kalupe i tijetiti 115 minuta
1 tri puta okretati. Tlak od prvog do treeg okretanja poveati od 1-3 kg/cm2. Sir
moe ouvati kvalitetu i do 30 dana (22C) pa i 60 dana (4-6C) uz njegu povrine
na kojoj se pojavljuje plijesan. Sir se moe dimiti 24 sata, a zatim drati u uvjetima
sobne temperature.
U PRGICE
"Prgice", "prge", "podravske prgice", "sir trdak", "sirek" su autohtona vrsta sira
koja se proizvode u Podravini. Njihovu osnovu ini svjei domai sir, koji se mijesi
s vrhnjem, soli i oblikuje u male stoce. esto se prgicama dodaje slatka mljevena
paprika. Nakon oblikovanja prgice se sue na zraku, a onda se slabije ili jae dime.
Prgice su razliitog kemijskog sastava, a veliina i oblik su uskog lokalnog sastava.
Prgice su kvalitetna i omiljena vrsta naih autohtonih sireva.
SIR EBRINJAK
Sir ebrinjak je autohtoni podravski sir, koji je gotovo nestao. Ovaj sir takoer
nastaje konzerviranjem svjeeg sira, ograniene trajnosti. Proizvodi se tako da se
svjei sir preko zime postepeno puni u drvene ebrice, prethodno soli i mijea s
mljevenom paprikom, te zalijeva mlijekom, vrhnjem i vinom. Tako napunjene
ebrice odozgo se zaliju maslom i uvaju do proljea i ljeta kada se sir troi.
NABITI SIR
Nabiti sir kao i ebrinjak, uskog je lokalnog podrijetla, koji je takoer gotovo
nestao. Proizvodi se kao i sir ebrinjak samo se umjesto svjeeg sira koriste
smrvljene osuene prge.
PRIPREMA BIJELOG SIRA

Bijeli sir razmrvi se i stavi u vrue mlijeko. Kuha se tako dugo dok se mlijeko ne
pone gruati, a na povrini pojavi zelena sirutka. Sir je gotov kad se masa poinje
lagano lijepiti, a nakon toga se ocijedi. Da se to bolje istisne sirutka, prave se
kuglice promjera 4-5 cm koje se gnjee. Kada se ohlade ponovno se razmrve i stave
u posudu u kojoj je ve prethodno rastopljen maslac. Potom se smjesi doda soli i
vrhnja, te se mijea tako dugo dok se jednolina masa ne razvlai. Masa se
premjeta u kalupe eljenog oblika i ostavi se hladiti.
SVJEI SIR
Proizvodnja svjeeg sira obuhvaa podruje Zagorja, Prigorja i Bilogorskopodravskog kraja. Pod svjeim sirom se podrazumijeva sir proizveden kiseljenjem
kravljeg mlijeka. Takav se sir nakon proizvodnje bez naknadnog zrenja koristi za
prehranu. Boja mu je mlijeno bijela do ukasta, konzistencija ravnomjerno
mekana, a okus i miris blago kiselkast.
Svjei sir u seoskim domainstvima se proizvodi od nepasteriziranog, spontano
zakiseljenog mlijeka, pa njegova bakterioloka ispravnost veinom ne zadovoljava
(prisustvo koliformnih mikroorganizama, streptokoka iz skupine enterobakterija, te
kvasca i plijesni).
Sastav domaeg svjeeg sira je prilino neujednaen i na njega se ne moe bitno
utjecati. Zbog toga nastaju vee razlike u organoleptikim osobinama i kvaliteti
domaeg svjeeg sira.
PODRUJE LIKE - SIREVI
TOUNJSKI SIR
Tounjski sir dimljeni je sir, koji se proizvodi na irem podruju Tounja. Tounjski sir
je oblika okrugle pogae sa zlatno-smeim povrinskim slojem. Na prerezu, sir je
karakteristine mlijeno ute boje, "masnog izgleda", s oko 20-tak ovalnih ili
okruglih oiju (2-4 mm), prosjene teine 577 g, prosjene visine 5,2 cm, promjera
15 cm. Nekada se Tounjski sir pravio od mijeanog mlijeka (kravljeg i ovjeg) dok
se danas pravi samo od kravljeg mlijeka.
Tehnologija Tounjskog sira
Nakon jutarnje munje, mlijeko se procijedi i ulijeva u lonac, u kojem se ve nalazi
mlijeko veernje munje (esto obrano). Tako pripravljeno mlijeko zagrije se (3035 C) te se doda sirilo. Nekada se koristilo domae sirilo (eludac mlade
ivotinje), dok se danas koristi industrijsko sirilo, a dodaje se prema iskustvu.
Podsirivanje traje 30-50 minuta. Gru se kontrolira kukom ili drvenom licom, a
potom se usitnjava. Obrada grua se provodi obino na kraju tednjaka, kako bi se
odrala temperatura. Gru se potiskuje kroz prste, do zrna veliine kukuruza (oko 6
minuta). Taloenje grua traje 60 minuta. Kada se razvojem kiselosti postigne

odgovarajua zrelost grude, mogue je njeno oblikovanje. Kiselost sirutke dostie

7,7-8,2 SH. Nakon odreenog vremena formira se sirna gruda i potom paljivo
prenese u zdjelicu ili tanjur. Laganim pritiskom istiskuje se sirutka i polako
oblikuje "sirac". Lagano tijetenje se nastavlja izvan posude, pa ponovno u posudi,
te sir poprima oblik posude. Ovaj postupak traje oko 20 minuta. Sir se soli
krupnom soli, tako da se ona rukom utrlja. Sir se stavlja na hladno mjesto (15 C)
14-15 sati, uz povremeno oblikovanje. Drugi dan se vadi iz kalupa, ispire vodom i
nosi u suaru (drveni reetkasti sanduk, privren na strop punice). Sir se sui i
dimi dva do tri dana, a dimi se radi ouvanja kvalitete, te karakteristinog okusa i
mirisa.
LIKA BASA
Po svojoj konzistenciji, izgledu i okusu lika basa svrstava se u grupu svjeih
mekih sireva. U raznim podrujima Like, basa se priprema prema razliitim
receptima od:
- mijeanog mlijeka - ovjeg i kravljeg
- kravljeg mlijeka - punomasnog i djelomino obranog
Tehnologija like base Okolica Vrhovina i Otoca
Basa se proizvodi iz svjeeg mlijeka, procijeenog kroz dvostruku gazu, u istu
posudu te se kuha na laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i mlijeko
se mora ohladiti na 45 C, te se obire izlueni skorup, a djelomino obrano mlijeko
se prelije u lonac. Na litru mlijeka se doda lA lice kvasca (kiselo mlijeko od
prethodnog dana). Kvas se pomijea s mlijekom. Lonac se omota sa svih strana, te
se stavi na toplo, a gru nastane za oko 3-4 sata. Zrelo se mlijeko stavi u hladnu
prostoriju da se bolje stisne. Ohlaeno se stavi u istu krpu i cijedi oko 18 sati.
Bijeli meki sir nakon cijeenja pomijea se sa skorupom i posoli. Ovako
pripremljena basa moe se u zimskim mjesecima uvati i do 20 dana.
Okolica Gospia
Basa se proizvodi od kuhanog i ohlaenog mlijeka - ohlaena varenika se ulije u
drvenu kacu pa se u njoj usoli. U kacu se svaki dan ulijeva nova koliina varenike,
to ovisi o prilikama u kuanstvu. Nakon nekog vremena varenika se u kaci poinje
zgruavati i kisati. Tada se pri dnu kace napravi otvor, da se sirutka iscijedi, a u kaci
se nalazi preostala basa.
U drugim krajevima Like
Iz varenike prvo se izmete maslo, izmeteno mlijeko podkisuje pomou kvasca, a
kiselo mlijeko istrese se u vreicu i tako se sir ocijedi. Ovaj kiseli sir se mijea sa

slatkim sirom (podsirivanje sirilim). Mjeavina sira (kiselog i slatkog) se stavlja u

kacu, gdje se polijeva sa svjeim ovjim mlijekom ili vrhnjem - to je gotova basa.
Lika basa spada u grupu masnih svjeih sireva. S obzirom da je autohtona
tehnologija veoma neujednaena, to su granice postotka masti u suhoj tvari veoma
iroke. Meutim, po prosjeku masti u suhoj tvari, basa je ekstra masni svjei sir.
Kiselost base se takoer kree u granicama, koje se smatraju svojstvenim za svjei
sir.
LIKI KRIPAVAC
Liki kripavac proizvodi se podjednako od ovjeg i kravljeg mlijeka. Naziv
kripavac je dobio jer kripi pod zubima dok se jede.
Tehnologija likog kripavca

U gospikom kraju mlijeko se prije sirenja zagrije, te se u njega uspe aka soli (na
5-8 litara mlijeka). Zatim se mlijeko podsiri domaim sirilom. Na 5-8 litara mlijeka
dodaje se lA - 1 alica sirila. Kad se mlijeko zgrua, gruevina se gnjei rukama,
dok se ne napravi hljebac - sir. On se posoli, te stavi u tanjur. Time je kripavac
gotov. Moe se i dimiti 15-20 dana.
PODRUJE GORSKOG KOTARA - SIREVI
GROBNIKI SIR
Grobniki sir potjee s Grobnikog polja. Proizvodi se od ovjeg mlijeka.
Grobniko polje nalazi se na nadmorskoj visini od 300 m, a planinski panjaci
okolnih sela i brda na 1000 m, a pogodni su za ispau ovaca. Pribor za sirenje
ovoga sira je veoma jednostavan. Grobniki sir je masni, tvrdi, gusto rupiasti ovji
sir, proizveden sirilom, a oblikovan bez tijetenja. Veinom je niskocilindrinog
oblika. Prosjena visina je oko 15 cm, promjer 30-40 cm, a teina 10-20 kg. Mladi
sir upotrebljava se za rezanje, a stariji za ribanje. Najee je iznimno slan.
Neizjednaenost dimenzija i teina posljedica je sezonskih varijabilnosti koliina
mlijeka i veliine muznih stada.
Tehnologija proizvodnje sira
Mlijeko se odmah nakon munje prelije iz muzilice kroz cjedilo u kotao, gdje se
prije sirenja ugrije do topline ovjejeg tijela (36-37 C). im se mlijeko smlai, u
kotao se stavlja platnena vreica u kojoj je sirilo. Kad se sirilo potopi u mlijeku,
kotao se ukloni s vatre i prekrije pokrovom. Sirenje traje 20-30 minuta. Zgruano
mlijeko usitnjuje se "klaem" (tap 100 x 2,5 cm). Nakon toga stavi se kotao
ponovno u vatru, grije do temperature 50-55 C, uz neprestano mijeanje. To traje
toliko dugo dok sirevina ne pone kripati pod zubima. Tad se kotao digne s vatre,
gru se oblikuje rukama u kuglu, koja se prenese u drvenu kacu, gdje stoji oko dva
dana dok se ne iscijedi sirutka. Trei dan se posoli i stavi s drugim sirevima u
"brentu". Jedan put dnevno sirevi iz "brente" se vade, sole i opet vraaju u "brentu".

Sir se tamo dri oko 1,6-2 mjeseca dok ne prestane upijati sol. Tada je spreman za
upotrebu i prodaju. Viak sira se smjeta u salamuru. (Kemijski sastav grobnikog
sira)
PODRUJE ISTRE - SIREVI
ISKI SIR
Ovaj sir se proizvodi na iariji, bregovitom predjelu sjeverozapadno od Uke u
Istri. iski sir se proizvodi od ovjeg mlijeka, a spada u tvrde ovje sireve.
Tehnologija proizvodnje

Mlijeko se podsiruje domaim ili kupovnim sirilom u kotlu za sir, koji je slian
kotlu za sirenje grobnikog sira. Gruevina se usitnjuje tapom ("paklenarom"),
zatim se podgrijava na laganoj vatri, uz neprekidno mijeanje do temperature koju
moe ruka podnijeti. Potom se kotao ukloni s vatre i eka da se gruevina slegne.
Slegnuta gruevina se najprije rukama stie u kotlu u oblik kugle, te se stavlja u
kalup, koji se nalazi u drvenom kabliu. Stiskanje se nastavlja sve dok se gruda ne
prilagodi kalupu i iz nje iscijedi sirutka. Drugi dan se sir soli u kalupu. Kad je
dovoljno posoljen vadi se iz kalupa i stavlja na "lesnice" radi suenja.
Nakon 20 dana sir je gotov za upotrebu. Ako se sui vie od 20 dana, onda slui za
struganje (ribanje). Od sirutke se pravi skuta (kao i od primorskog sira). Neki
obiavaju skutu suiti kao i sir. Suena skuta se upotrebljava za pravljenje "sirne
juhe" koja je veoma hranjiva. Tekuinu koja preostaje od pravljenja skute zovu ur
(Hrvatsko primorje).
ISTARSKI SIR
I ovaj sir spada meu tvrde ovje sireve. Teina sira je veoma razliita (2-10 kg).
Tehnologija proizvodnje
Svjee pomuzeno mlijeko procijedi se u bakreni kotao, a zatim se podsiri pri
temperaturi 28-30 C. Podsiruje se kupovnim tekuim sirilom. Podsiravanje traje
30-40 minuta. Gruevina se izree drvenim noem u kocke veliine oko 5 cm3.
Kotao se stavi ponovno na vatru da se gruevina ponovno zagrije. (30 C do najvie
35 C). Za vrijeme podgrijavanja sadraj kotla se neprestano mijea drvenom
palicom. Gruevina se usitnjava do veliine zrna graka. Tada se ostavi mirovati
nekoliko minuta da bi se zrnca slegla i to vie stisnula. Potom se gruevina rukama
vadi iz kotla i smjeta u drvenu kacu, u kojoj se tijeti i gnjei rukama, da se iz nje
iscijedi vie sirutke. Istodobno se sir oblikuje prema veliini posude u kojoj se
kalupi, slino kao i grobniki sir. Soli se na suho. Tijekom zriobe se nalazi u
obinoj sobi.

ISTARSKI PEKORINO
Pekorino se ubraja meu najkvalitetnije ovje sireve. Za njegovu izradu koristi se
besprijekorno ovje mlijeko ili mijeano mlijeko (kravlje - ovje) niske kiselosti s
5% masti.
Tehnologija proizvodnje

Temperatura podsiravanja je 30-32C. Mlijeko se podsiri sirilom i podsirivanje

traje 25-30 minuta. Gruevina se usitnjuje na kocke veliine 5 cm3 (4-5 minuta), a
potom se obrauje prljenom. Zatim slijedi drugo podgrijavanje (40C/10 minuta),
odlijevanje suvine sirutke i suenje do veliine zrna graka. Opet se izlijeva sirutka
iz kotla da ostane samo malo iznad gruevine. Gruevina se mijea i stavlja u
limene kalupe (20 cm irine, 28 cm visine).
Prvi sat sirevi se zajedno s kalupima okreu svakih 15 minuta, a poslije svakih 30
minuta. To okretanje se ponovi 8-10 puta. Pri tom se sir prenosi na soljenje
(temperatura 10-12C). Soljenje u kalupima traje dva dana. Nakon soljenja sir se
stavlja u podrum na zrenje, koje traje devet mjeseci.
OTOKI SIREVI
KRKI SIR
Krki sir (u dijalektu ga zovu i "Formajela") je autohtoni hrvatski otoki sir koji
pripada skupini tvrdih, punomasnih sireva proizvedenih iz sirovog, toplinski
neobraenog ovjeg mlijeka. Krki sirii teki su prosjeno 400 grama. Osim
obinog kolutastog oblika, sirii su i loptastog (Vrbnik), pa i etverokutnog
(Baka) oblika.
Tehnologija proizvodnje

Mlijeko se procijedi pri temperaturi oko 25C. Za podsiravanje 15-20 litara mlijeka
uzima se 2-3 lice domaeg sirila. Mlijeko se usiri za 15-20 minuta. Tada se
pristupa obraivanju "maka" (tako se tamo zove gruevina). Gru se obrauje
veoma jednostavno, bez ikakvih sprava, rukama. Obraivanje, usitnjavanje na sitne
estice traje nekoliko minuta. "mak" se ostavi mirovati da se lagano staloi i sve
se vie stie u grudu. To se pomae i rukama, pritiskanjem najprije odozgo prema
dnu, a zatim i sa strane, tako sa se gruda oblikuje u loptu. Nakon toga se pristupa
oblikovanju sira. Sir se oblikuje u "sarnici" (kalup, visok 22 cm, a irok promjera
12 cm). Gnjeenje i tijetenje rukama pojedinih "siraca" traje 30-40 minuta. Potom
se sir jedan za drugim stavlja u drugu veu "sarnicu" (kalup, visok 50 cm, promjera
20 cm). Ova "sarnica" na dnu ima rupe za otjecanje sirutke. Izmeu siria ulau se
limeni uloci, koji oblikuju donju i gornju stranu siria, a siri je kolutastog
oblika. U "sarnici" su optereeni 6 kg tekim kamenom i pod tim teretom ostaju 24
sata.
U toku 24 sata se dva puta vade i sole. Soli se na suho, a sole ih sa svih strana. Iz

"sarnice" se sirii vade i na iroj dasci sue 2-3 dana u zranoj sobi. Poslije toga
sirii otvrdnu i pomou irokoh platnenih vrpca objese se na daljnje suenje.
Ukoliko se sirii ne prodaju, 23 mjeseca nakon toga stavljaju ih u ulje, u kojem
mogu stajati i do godinu dana.
CRESKI SIR
Na Cresu i Loinju proizvodi se tzv. creski sir. Proizvodi se od ovjeg mlijeka.
Sirevi su kolutastog oblika, teki 1-11,4 kg. Sir je zbijen, bez rupica, ute boje,
mastan, ne preslan (2-3% soli) i bez pukotina.
Tehnologija proizvodnje

Vee koliine mlijeka podsiruju se u bakrenom pocinanom kotlu, a manje u

poveem emajlirnom loncu i to obino domaim "siriem" (sirilom) od janjeta.
Podsirivanje traje oko % sata. Tijekom tog vremena podsireno mlijeko nekoliko
puta se "stepe", "klataom" (klatac-mjealica posebno napravljena od "smrikove"
granice). Kad se sirevina tako "istepe" ostavi se da se istaloi. Tada se prave
okrugle grude ne vadei ih iz tople sirutke. Ove se grude u kotlu rukama stiskaju i
tijete, dok se iz njih ne iscijedi sva "presnica", koja se moe na taj nain iscijediti.
To traje oko 2/3 sata. Zatim se sirevi omotaju u rijetku maramu i premjetaju u
kalupe zvane "etice". "etice" su napravljene od lima (sv.Vid) ili od drva
(Nerezine). Sir se tijeti u etenici izmeu dva "tarelia" (drvena "danca") i
pritisnut drvenim tuljkom koji se zove "tak". "Tak" se optereti kamenom tekim 1015 kg. Sir se naveer bez marame okrene na drugu stranu i u "etici" ostavi do
drugog dana. Izvadi se iz "etice" i premjesti u "etec". "etec" je napravljen isto
kao i "etica", jedino je dublji 3-3,5 puta, kako bi se u njega smjestilo 7-9 sireva. U
"etec" se svjei sir stavlja na dno. Sirevi se svako jutro i veer izvade i malo
posole. Kad se "etec" napuni (7-9 dana) gornji sirevi se izvade, operu, stave na
suilicu zvanu "koir" ili "lesica". Na "koiru" sirevi ostaju dva dana, a zatim se
premjetaju na drugi vei koir gdje stoje 2-4 tjedna, kad se na njima pone
pojavljivati mast. U nekim selima sir sue (2-3 dana) na dimu (npr. u Narezinama),
a potom premjetaju na veliki "koir". Poto se sirevi osue, premazuju ih
"murkom" (ocjedina nakon tijetenja ulja), ili uljem, te ih smjetaju u drvena
bureta, sanduke ili kamenice, gdje ih mogu drati i po nekoliko mjeseci. Rauna se,
da se od 100 litara ovjeg sira proizvede prosjeno oko 18 kg sira, oko 2 kg masla i
oko 3 kg skute.
RAPSKI SIR
Rapski sir se proizvodi na otoku Rabu. Spada u tvrdi ovji sir, a izrauje se u
komadima (kolutima) od 2-2,5 kg teine.

Tehnologija proizvodnje

Podsirivanje mlijeka traje oko lA sata, a podsirava se kupovnim, najee tekuim

sirilom. Podsireno mlijeko kutljaom se dobro istue, te se u posudu stavi na vatru
da se podgrije (37-38C). Temperaturu podgrijavanja odreuje se toplomjerom.
Poslije podgrijavanja sir sjeda na dno te se ostavi mirovati 10-tak minuta, a nakon
mirovanja vei dio sirutke izlije se iz posude. Staloena gruda izmijea se i izlije u
limeni kalup (22 cm visine, 20 cm promjera). Sir u kalupu optereti se limenom
kanticom u kojoj je pijesak. U poetku tijetenja kantica se napuni manjom
koliinom pijeska, a kasnije se ta koliina povea. Tako se postie ravnomjerno
istiskivanje sirutke iz sira. Sir se u kalup stavlja bez krpe, ali ve nakon 10-tak
minuta sir se obre i omata "pecom". Tijetenje traje 10-12 sati, a nakon toga se sir
soli na suho i stavlja na dasku zbog suenja. Na dasci se sir obre svako jutro i
veer. Nakon 15 dana sir je gotov za upotrebu. Ukoliko sir slui za struganje onda
se troi tek nakon 6 mjeseci. Dorauje se tako da se nakon mjesec dana suenja
pere u moru i premazuje uljem i pepelom. Opet se odlae na dasku i pranje
ponavlja svaka tri dana.
PAKI SIR
U Dalmaciji najpoznatiji tvrdi ovji sir je paki sir. Najea visina pakog sira je
7-8 cm, promjera 18-22 cm, a teina mu je 2-4 kg. Paki sir se razlikuje od sireva
susjednih otoka (Silba, Olib) po nainu izrade. Veina pakih pastira - sirara
podsiruje na "ruke" tj. bez pomoi bilo kakvih sprava suvremenog sirarstva. Sir se
pravi u "kotlenicama" - "pinjatima" koji sadre oko 20 litara mlijeka. U posljednje
vrijeme eljezni kotlii - "brunci", istiskuju bakrene "pinjate".
Tehnologija proizvodnje sira

Svjee namuzeno i kroz krpu procijeeno mlijeko podsirava se kupovnim tekuim

sirilom, tako da podsiravanje traje lA - % sata. im se podsireno mlijeko zgrualo,
"kuljata" (gruevina) je gotova za obraivanje. Prva "kuljata" istue se drvenim ili
eljeznim prljenom, tako da poprimi izgled gustog mlijeka. Mijeanje i tuenje
"kuljate" traje oko ^ sata. Potom pone taloenje gruevine na dno "kotlenice". Kad
se gruevina prikupila, rukama se stie u grudu. Ovo obraivanje "grude na ruke"
taje 10-15 minuta. Nakon toga gruda, jo u "kotlenici" ree se drvenim noem na
nekoliko komada. Komadi, jedan po jedan, vade se iz kotlenice i stavljaju u "lub" drveno tvorilo, koje se moe stegnuti po volji. "Lub" je smjeten na drvenoj dasci i
odozdo se pokrije rijetkom krpom, zvanom "peca". U "lubu" sir se dalje dorauje
rukama, iscjeuje i oblikuje jo nekih 15 minuta. Poslije toga sir se omota "pecom"
i optereti kamenom tekim oko 20 kg. Pod teretom sir stoji 2-3 sata. Nakon toga
skida se kamen, sir vadi suho soli te ponovno stavlja u "lub" daljnja 24 sata. Za to
vrijeme sir se dva puta vadi i soli. Nakon soljenja sir se opere u istoj vodi, obrie
istom krpom i postavi na dasku radi suenja. Sir se na dasci sui 10-15 dana, s tim
da se dva puta dnevno okree, a ponekad pere u istoj vodi. Ako sir stoji due
neupotrijebljen, treba ga namazati "murkom" (ocjedinom nakon cijeenja ulja), te
opet staviti na dasku. Ovako sir moe stajati godinu dana, a to je stariji, to je bolji
za ribanje. Sir poprimi lijepu, utu boju, te postaje veoma tean.

BRAKI SIR
Braki sir je punomasni tvrdi ovji sir izraen na otoku Brau. Sir je zastupljen u
komadima od 1,5-2,5 kg teine. Proizvodnja ovog sira je slina proizvodnji pakog
sira. Godine 1934. otvorena je u Nereiu ovarsko - mljekarska zadruga, koja je
izmijenila nain proizvodnje sira, tj. izraivala ga je na slian nain kako se
izraivao livanjski sir. Za vrijeme drugog svjetskog rata prestala je raditi.
Tehnologija proizvodnje sira

Mlijeko se podsirava domaim sirilom (od janjeeg sirita). Nastala "kojata"

(gruevina) iskria se rukama i mijeanjem usitni da postane mlijena. "Kojata" se
podgrije, a temperatura kontrolira rukom. Kad se podgrije, "si" ostane mirovati da
se sir istaloi. Gruda se pravi rukama, te se vadi i stavlja u "lubac" (kalup), a u
kalup se prethodno stavi rijetka krpa. U kalupu sir se oblikuje pod "pizom" (teret od
cementa). Kalupi su se pravili od drveta, a danas se prave od lima. U kalupu se sir
posui, vadi i soli dva dana. Takav se sir stavlja u "mukir" - ormar sa stjenkama od
mree, da se zatiti od muha. U "mukiru" sir se okree i sui. Nakon mjesec dana
sir se pere u morskoj vodi i opet stavlja da zrije. Sir je zreo nakon 4-6 mjeseci. Tada
se premazuje "murkom" ili uljem i sprema u kamenicu (posuda od kamena).
OLIBSKI SIR
Olibski sir je punomasni tvrdi ovji sir izraen na otoku Olibu. Sir je oblika koluta
teine oko 2 kg. Olibski sir se od pakog sira razlikuje po gruevini, koja se
usitnjava do zrna penice, a kod pakog sira do stanja gustog mlijeka. Gruevina se
podgrijava do 42C, a kod pakog sira se ne podgrijava. Odatle se i razlikuje u
tijestu sira. Olibski sir je vie rupiav, a paki sir je zbijenog tijesta.
Tehnologija proizvodnje

Mlijeko se podsiruje tvornikim sirilom, a gruevina je gotova za jedan sat. Tada se

gruevina izree noem u kockice i ostaje mirovati desetak minuta. Gruevina se
usitni "mutnicom" do veliine peninog zrna. Polako se podgrijava do temperature
42C. Kad se zrnca dovoljno posue, gruevina se vadi u ve pripremljene "lubove"
(kalupe), pokrivene krpama. U kalupima sir se tijeti cementnim utezima. Sir se u
kalupima okree. Drugi dan sir se vadi iz kalupa i soli na suho. Sir se stavlja u
spremite na zrenje i soljenje se nastavlja. Pere se u morskoj vodi i sprema u
podrum.
ZALEDJE SPLITA - SIREVI
LEEVIKI SIR
Leeviki sir se proizvodi u uskim regionalnim granicama Leevice. Na osnovi
rezultata istraivanja fizikalno - kemijskih, bakteriolokih i organoleptikih

pokazatelja kakvoe leevikog sira moe se konstatirati da se leeviki sir danas

proizvodi u PZ Leevica iz ovjeg, kravljeg i mijeanog ovjeg i kravljeg mlijeka
na nain koji se uvelike razlikuje od naina proizvodnje koji se od davnina
primjenjivao u domainstvima ovih krajeva. Sir ima oblik koluta. Teina kravljeg
sira je prosjeno 1,25 kg, a ovjeg oko 1,90 kg. Za zrenje kravljeg sira potrebno je
najmanje 2, a ovjeg 2,5 mjeseca. Kora sira je bjeloukasta do uta, konzistencija
tvrda (mlai sir) do tvrdoelastina (zreli sir). Tijesto sira je bjeloukaste boje,
zbijeno i plastino s pravilno rasporeenim oicama veliine od 1 do 5 mm u
promjeru. Miris sira je blag i aromatian, a okus umjereno slan i pikantan. Prosjeni
kemijski sastav zrelog leevikog sira iz kravljeg mlijeka je sljedei: koliina vode
21,3%, masti 37,5%, NaCl 2,1% i masti u suhoj tvari 48,7%. Kemijski sastav
leevikog sira proizvedenog iz ovjeg mlijeka: koliina vode 26,8%, masti 36,9%,
NaCl 1,8% i masti u suhoj tvari 52,9%. Prema navedenim rezultatima i zahtjevima
naeg Pravilnika, zreli leeviki sir se svrstava u skupinu tvrdih masnih sireva.
Iako je po navedenim rezultatima leeviki sir uglavnom standardne kakvoe, zbog
izrazito poeljnih organoleptikih svojstava (okus i miris), lokalno ga trite cijeni
kao regionalni specijalitet. Striktnijim provoenjem mjera i organizacijom
prikupljanja mlijeka, uz neznatne materijalne trokove, mogao bi se proizvesti sir
znatno bolje higijenske kakvoe.
Podruje Dubrovnika
DUBROVAKI SIR
Dubrovaki sir po svom sastavu i kvaliteti pripada u skupinu tvrdih ovjih sireva.
Pogaastog je oblika, a gornja i donja povrina su mu blago ispupene. Promjer se
kree 8-10 cm, a visine je 3-4 cm. Teina sireva je neujednaena (160-340 grama).
Kora je mekana i sjajna, jer se tijekom zrenja njeguje uljem. Boja tijesta sira je
ukasta, a na prerezu su okrugle i sjajne oi, promjera 0,3-0,5 mm.
Tehnoloki proces proizvodnje sira (selo Oraac)

Nakon munje mlijeko se procijedi, ulije u kotao, soli i podsiruje domaim, danas
sve vie tvornikim sirilom. Na pet litara mlijeka dodaje se jedna velika lica (oko
5 cm3) domaeg sirila ili tableta tvornikog. Podsiravanje traje oko 30 minuta.
Gru se obrauje rukom, a sirna zrnca su veliine peninih. Temperatura pri obradi
grua je 45-48 C, tj. upravo toliko da se sir moe obraivati rukom. Kada se zrnca
odvajaju jedno od drugog, zavrena je obrada grua. Zatim se sirutka iscijedi, a gru
stavi u drvene kalupe. Kada se napune kalupi, preko njih se stavi ista krpa, a na
nju daice koje se pritisnu kamenom. Tijetenje traje oko 10 sati. Nakon toga
sirevi se vade iz kalupa i stavljaju na suho i prozrano mjesto. Tu ostanu nekoliko
sati, a zatim se odnose u podrum na zrenje. U toku zrenja sirevi se premazuju uljem
da se sprijei razvoj plijesni i da se pobolja kvaliteta njihove kore. Sirevi koji su
namijenjeni prodaji, obino se nose na trite nedozreli i s veom koliinom vlage.
Tako se postie vea zarada. Sirevi koji e se upotrijebiti u domainstvu stavljaju se
u zemljane upove, ili staklene posude pa se preliju uljem, da bi se mogli dugo
uvati. Kalupi se prave od drveta koele (Celtis australis), jer je njeno drvo

elastino i proizvoai tvrde da u takvim kalupima sirevi najmanje potamne.

Prosjek masti u suhoj tvari od 48,51 svrstava dubrovaki sir u punomasne sireve. U
cijelom dubrovakom kraju ovo je jedina vrsta sira individualnih proizvoaa. Sir
ima nekoliko nedostataka i to najee u raznolikosti oblika i kvalitete.
SKUTA
Skuta, puina ili pujina (Dalmacija), kuta (Bra) je specifian mlijeni proizvod,
odnosno proizvod koji Pravilnik ne navodi, ali proizvod koji se pojavljuje u raznim
krajevima nae zemlje s lokalnim znaenjem. Analizirana je jadranska (Cres i Bol) i
grobnika skuta. Po izgledu nepoznavaoci skutu lako zamjenjeju sa sirom. Skuta
izgledom ima slinost na domai sir od kiselog mlijeka ("kravlji sir, sitni sir"), a
ona u biti nije sir. Skuta se bitno razlikuje od sira svojim sastojcima, velikom
koliinom mlijene masti i jo bitnije, bjelanevinastoj komponenti koju ine
gotovo iskljuivo laktoalbumini i laktoglobulini. Bjelanevinastu komponentu sira
ini kazein ili parakazein. Skuta je domai proizvod koji kvalitetom varira od
domainstva do domainstva.

3. OZNAKE KVALITETE
Oznake kvalitete su izvornost (PDO), zemljopisno podrijetlo (PGI) i garantirano
tradicijski specijalitet (TSG) u socijalnoj i gospodarstvenoj zatiti tradicionalne
proizvodnje sira.
Prihvaanjem postupaka proizvodnje u skladu s novom legislativom EU, uz
neznatne korekcije samog postupka izrade i kvalitete sira, gotovo sve europske
zemlje nastoje zatititi proizvodnju svojih autohtonih sireva. Europska unija u
lipnju 1993., usvojila je propise No. 2081/92., i No. 1804/99. kojim se prema tono
odreenim kriterijima mogu zatititi sirevi oznakama kvalitete: izvornost (Protected
Denomination of Origin - PDO), zemljopisnog podrijetla (Protected Geographical
Indication - PGI) i garantiranog tradicijskog specijaliteta (Traditional Speciality
Guaranteed - TSG). Namjera Propisa je zatita imena proizvoda koji ispunjavaju
tono definirane kriterije. Istovremeno, Propis nije u suprotnosti sa zakonom o
intelektualnom vlasnitvu i s TRIPS sporazumom iz 1994. godine.
Zatita i poticanje proizvodnje autohtonih sireva na tradicionalan nain, posljedica
je nove agrikulturne politike EU. Takvom politikom nastoji se proiriti trgovinska
razmjena i smanjiti zalihe industrijski proizvedenih mlijenih proizvoda, zatiti
proizvod od nestajanja i imitacija, te pomoi potroau u prepoznavanju
specifinog karaktera proizvoda. Istovremeno, eli se stimulirati odreeni vid
ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje koja pridonosi ouvanju okolia, zatiti
bioloke raznolikosti i zatiti ruralnih podruja.
Za sireve oznaka izvornosti (PDO) znai povezanost povijesne i zemljopisne

dimenzije. Zato se sir mora proizvoditi u tono definiranoj zemljopisnoj regiji.

Razlog tome je to klima, vrsta tla, poloaj, prirodna vegetacija, vrste kultiviranog
bilja, nain dranja i pasmina ivotinja uvjetuju originalnost i posebnost sira. Uz te
fizikalne imbenike tradicija i iskustvo, koje se prenose s generacije na generaciju,
presudni su u priznavanju izvornosti sira. Oznakom zemljopisnog podrijetla (PGI)
mogu se zatititi sirevi pod uvjetom da se postupak proizvodnje, prerade ili
pripreme proizvoda odvija u mjestu podrijetla. Time su svojstva proizvoda
uvjetovana podnebljem, tlom, vegetacijom i djelovanjem ovjeka na posebnost
naina proizvodnje i primjenu tradicionalnih postupaka i vjetina. Sir zatien
oznakom garantiranog tradicijskog specijaliteta (TSG) znai da ima specifine
karakteristike zbog naina izrade ili tradicionalnog sastava, neovisno o odreenom
podruju.
Znaenje zatite autohtonih sireva u zemljama EU
Globalizacija, te internacionalna trgovina poljoprivrednim proizvodima, uvjetovala
je promjenu unutranje agrarne politike pojedinih zemalja lanica. Tako je veina
europskih zemalja znaenje zatite autohtonih sireva prepoznala u zatiti vlastitih
proizvoaa kroz nacionalnu legislativu. Uinkovit sustav zatite proizvoda kroz
nacionalnu legislativu omoguuje bolju trgovinsku razmjenu izmeu zemalja
lanica EU, te postaje integralni dio u trgovinskoj razmjeni. Zatita vlastitih
proizvoaa ujedno znai i ruralni razvitak u smislu uvoenja razliitih modela
proizvodnje, aktivno ukljuivanje svih sudionika u distributivni lanac i ouvanje
tradicije proizvodnje sira za naredne generacije. Vanost zatite autohtonih sireva
ogleda se i u zatiti potroaa, koji time dobivaju potpunu informaciju o proizvodu
uz garanciju kvalitete i autentinosti. Osim toga, jednom registriran sir od
Europskog povjerenstva (The European Committee) znai da je zatien u svim EU
zemljama, da mu je zatieno ime i da je zatien od zlouporaba.
Institucije u Hrvatskoj za provedbu zatite autohtonih sireva
Hrvatska je 1999. godine takoer usvojila zakon o oznakama zemljopisnog
podrijetla proizvoda i usluga (N.N. 78/99., od 23.07.1999.) kojim proizvoai
mogu zatititi tradicionalno proizveden sir oznakama izvornosti (PDO) i/ili
zemljopisnog podrijetla (PGI). Tim su Zakonom propisani kriteriji kojima
autohtoni sir mora udovoljavati, u potpunosti usklaeni s propisima EU. Postupak
registracije provodi se na nain da proizvoa podnosi Dravnom zavodu za
intelektualno vlasnitvo zahtjev za upis sira. Vjerodostojnost zahtjeva potvruje
Ministarstvo poljoprivrede i umarstva i/ili Gospodarska komora. Do 2002. godine,
Dravni zavod za intelektualno vlasnitvo registrirao je dva sira oznakom kvalitete
zemljopisnog podrijetla. (PGI). Meutim, na europskoj razini nije zatien niti
jedan autohtoni sir. Zato nezatienost autohtonih sireva na nacionalnoj i europskoj
razini nije u samom zakonu, ve u razumijevanju i prepoznavanju vanosti zatite
autohtonih poljoprivrednih proizvoda i kultura kroz agrarnu politiku Republike
Hrvatske. Autohtono sirarstvo u Hrvatskoj ima bogatu i dugu tradiciju, pa je zato
od primarnog znaenja za Hrvatsku da uz usvojeni zakon o oznakama zemljopisnog

podrijetla proizvoda i usluga prihvati i sustave u kontroli, nadzoru i zatiti sireva po

uzoru na ostale Europske zemlje.
ZAKLJUAK

Republika Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog,

planinskog i primorskog podruja ima i posebne vrste sireva u svakom podruju.
U prolosti, zemljopisno podrijetlo proizvoda ujedno je znailo i garanciju
originalnosti i kvalitete. Globalizacijom se ta tradicija izgubila, da bi se ponovno
nametnula posljednjih desetak godina radi ouvanja razliitosti proizvoda,
sprjeavanja krivotvorenja i imitacija, te zatite potroaa. Priznavanje originalnosti
proizvoda ima zato vee znaenje u prepoznavanju od davnina poznate tradicije, od
gospodarstvenog uinka. Ujedno, zatita tradicionalnih sireva za svaku pojedinu
zemlju ogleda se kroz ekoloku zatitu okolia i poticanju lokalnog stanovnitva na
proizvodnju visoko kvalitetnih sireva koji se razlikuju od industrijski proizvedenih.
Daljnja istraivanja, te organizacija bolje proizvodnje na pojedinim lokalitetima,
omoguila bi ponovni razvoj stoarstva i u onim krajevima gdje je nekad to bila
vana gospodarska grana (npr. otoci, planinska podruja itd.), a i prepoznavanje
Hrvatske u turistikoj i gastronomskoj ponudi, te plasman na strana trita.