Professional Documents
Culture Documents
Proizvodnja Tvrdog Sira
Proizvodnja Tvrdog Sira
1. MLIJEKO
Mlijeko je bijela ili ukasta tekuina (samo je jakovo mlijeko ruiaste boje) koju
lue mlijene lijezde enki roda, a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani
mladunaca. Mlijeko prua glavni izvor prehrane mladunadi sisavaca prije nego to
mogu probati razliitu hranu. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem,
bjelanevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno
funkcioniranje ljudskog organizma.
Za ljudsku prehranu najee se koristi kravlje mlijeko i ono se najee priprema
industrijski za uvanje i dalju upotrebu. To je najee koriteno mlijeko u
razvijenim zemljama, dok se u siromanijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo
esto koristi kozje mlijeko.
Pored kravljeg i kozijeg, mlijeko za prehranu i proizvodnju mlijenih proizvoda,
koristi se i od sljedeih ivotinja:
Ovce
Konji
Magarci
Deve
Jakovi
Vodeni bivoli
Jeleni
Sastav mlijeka enki raznih sisavaca:
kiselo vrhnje
jogurt
sladoled
sir
kajmak
sirutka
slatko vrhnje
puding
kiselo mlijeko
laktoza
mlijeko u prahu
Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani
kao kiselo mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mlijene kiseline
pretvaraju mlijeni eer u mlijenu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se
iskoritava u proizvodnji raznih mlijenih proizvoda, kao to su sir i jogurt.
2. SIR
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelanevina u mlijeku i
vrhnju. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili
ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje mlijeni eer vrenjem
pretvaraju u mlijenu kiselinu.
Sirevi se openito dijele po vrsti mlijeka (npr. kravlji, kozji, ovji), konzistenciji
(meki, tvrdi) i nainu koagulacije (slatki, kiseli).
Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod koritenja raznih
vrsta bakterija i plijesni, razliitih koliina mlijene masnoe, razlike u duini
starenja, razliitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali
initelji ukljuuju prehranu ivotinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput
bilja, zaina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije takoer moe
imati utjecaj na ukus.
Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristei kiseline poput octa ili soka limuna.
Veina sireva, meutim, su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje
pretvaraju mekuac u mlijenu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta.
Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke, ali se sada
proizvodi i u laboratorijima. Nadomjesni "povrtni reneti" su takoer izlueni od
raznih vrsta Cynara - iak porodice.
Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja,
veina sireva se topi. Neki sirevi, poput Raclette, se tope postepeno; mnogi drugi
sirevi se takoer mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili kroba. Fondue sa
vinom, koje slui kao kiselina, je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom.
Ostali sirevi postanu elastini i ljepljivi dok se tope. Neki sirevi se nejednako tope
jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput
halloumia, paneera, i ricotte, se nikako ne tope i postaju jo vri dok se kuhaju.
2.1. PRAVLJENJE SIRA
Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgruavanjem i odvajanjem
vrste materije iz mlijeka od tekue (sirutka). to vie sirutke odvojimo, to
dobivamo tvri sir. Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri emu
mlijeni eer usljed fermentacije prelazi u mlijenu kiselinu te dolazi do odvajanja
kazeina od sirutke. Za ubrzanje i poboljanje procesa sirenja mlijeku se dodaje
sirite koje u sebi sadri enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).
Po zavrenom procesu sirenja, cijeenjem se odvaja sirutka, dodaje se sol radi
ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i
veliina kalupa zavisi od proizvoaa do proizvoaa i po tome se obino
prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zrije.
Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi zaini, posebno mirisne trave, kao i
neke vrste povra (paprika ili bijeli luk).
2.2. ODLEAVANJE
Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i moe trajati od nekoliko dana do 1
godine. Zrenjem sir dobija karakteristina svojstva, tvrdou i ukus. Zrenje se vri u
razliitim uslovima to zavisi od vrste sira koju elimo proizvesti. Zbog toga u
prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i
ukusu.
2.3. NAJVEI PROIZVOAI SIRA
Najvei proizvoai sira (2004. godine):
Poredak
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Drava
SAD
Njemaka
Francuska
Italija
Nizozemska
Egipat
Poljska
Rusija
Velika Britanija
Australija
Argentina
Kanada
Danska
Novi Zeland
15
16
17
Grka
Kina
Iran
247
232
227
Kvaliteta sira
(%)
Polumasni
Tricetvrtmasni
Normalno masni
Punomasni
Ekstra masni
20
30
40
50
60
0,95 - 1,0
1,65 - 1,75
2,5 - 2,55
3,0 - 3,05
5,0 - 5,1
3.2. HOMOGENIZACIJA
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednaavanja globula mlijene masti u
mlijeku (razbijanje mlijene masti u mlijene kapljice) radi vee stabilnosti
emulzije masti u mlijeku. Veliina kapljice mlijene masti nakon homogenizacije se
smanjuje na 1-5 um. Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju, puniji
okus, laku probavljivost, a na povrini nema izdvojenog sloja mlijene masti.
U proizvodnji veine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini
gru sastavljen od mree proteina koji zadravaju vie vode. Homogenizirano
mlijeko daje gru koji zadrava vie proteina i masti, te se time poveeva randman
(prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano vrhnje
daje meki gru, glatke i elastine konzistencije. Homogenizacija se dakle koristi u
proizvodnji mekih sireva poput svjeeg sira, kremastih sireva te sireva s plemenitim
plijesnima.
3.3. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA
Mlijeko se toplinski moe obraditi postupcima TERMIZACIJE i
PASTERIZACIJE. Termizacija se provodi s ciljem standardizacije bioloke
kakvoe mlijeka dok se pasterizacijom osim poboljanja bioloke kakvoe mlijeka
unitavaju svi patogeni mikroorganizmi i veina ostalih tetnih mikroorganizama.
Unitavaju se i neke korisne bakterije mlijeno-kiselinske fermentacije i neki
prirodni enzimi mlijeka (npr. lipaze) pa je u toplinski obraeno mlijeko potrebno
ponovno dodati bakterije mlijeno-kisele fermentacije u obliku iste mljekarske
kulture ili startera.
Termizacija se provodi na tri naina:
zagrijavanjem na 72 C be zadravanja,
zagrijavanjem na 70 C u trajanju od 15 sekundi,
zagrijavanjem na 68 C u trajanju od 40 sekundi.
Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su:
niska pasterizacija - 63 C u trajanju od 30 minuta (arna, diskontinuirana,
kotlasta pasterizacija; koristi se ukoliko se u mlijeku eli sauvati lipaza),
srednja pasterizacija - najmanje 72 C u trajanju od najmanje 15 sekundi
(ploasta pasterizacija),
visoka pasterizacija - 85 C u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji
fermentiranih mlijenih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka).
3.4. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA
To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta
Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri
temperaturi od oko 5560 C. Separacija se odvija na principu razliite gustoe
bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-1,034 g/cm3). Baktofugat
(koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 C u trajanju od nekoliko sekundi i zatim
se pripaja baktofugiranom mlijeku.
3.5. MIKROFILTRACIJA
Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomou membrana koje imaju pore veliine
0,8-1,4 um i pri temperaturi od oko 50C moe se ukloniti vie od 99,5% bakterija i
do 99,9% spora Bacillus cereus. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko
5% koliine mlijeka sterilizira se pri 130C u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja
mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije.
Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima vie prednosti:
nepotrebna termalizacija mlijeka (primj ena MF prije uvanja mlijeka),
nepotrebna termalizacija svjeeg sira,
nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprjeava nadimanje sireva),
laka kontrola sira tijekom zrenja - krae trajanje zrenja sira,
produljena trajnost sira.
koagulacije iznad 40C uvjetuju nastanak grua koji je gumast, te se takav gru
vrlo teko ree,
3. ako se mlijeko prije sirenja dralo due vrijeme ohlaeno tada e nastati gru
slabe vrstoe. vrstoa grua se poveava kada se u mlijeko doda CaCl2 u
koliini do
0,07%,
4. odnos masti i proteina moe utjecati na vrstou grua, vei sadraj masti
uvjetuje meki gru,
5. pad pH vrijednosti (vea kiselost) poveava vrstou grua do pH vrijednosti od
5,8, nakon ega vrstoa pada. Veina mlijeka se siri pri pH vrijednosti izmeu 6,5
- 6,35,
6. vezanje K-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline,
nastalih lipolizom utjee na potpunost zgruavanja,
7. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze
Phe105 - Met106 na K-kazeinu moe uvjetovati takve promjene da je cijepanje
nekompletno, a nastali gru je mekan,
8. dodavanje vode utjee na vrstou grua,
9. neka sirila uvjetuju nastanak mekog grua.
Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s istom vodom slobodnom od klora prije nego
se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. Mlijeko je potrebno dobro izmijeati
neposredno nakon dodatka sirila.Obino se mlijeko mijea od3do5 min nakon
dodatka sirila. Nezadovoljavajue sporo sirenje uvjetuje dizanje masti na povrinu.
Ovo uvjetuje pojaani gubitak masti tijekom rezanja grua, a mast se izdvaja na
povrini sirutke. Vrlo je vano da tijekom sekundarne i tercijarne faze koagulacije
mlijeko ostavimo na miru da stoji. Tijekom te faze micele se udruuju, a kod
mijeanja one se odvajaju i nije mogue njihovo naknadno udruivanje. vrstoa
grua je specifina za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. Tvrdi sirevi
reu se u formi mekeg grua i u manja sirna zrna. Meki sirevi reu se u vroj
formi i u vea sirna zrna Tijekom sirenja vana je i aktivnost mlijeno kiselinskih
bakterija, a to uvjetuje smanjenjem pH i poveanjem vrstoe grua. Jedna od
kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji a-Cn i P-Cn tijekom zrenja sira.
Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje, ovisno o tehnologiji, ostaje aktivno
nakon to je sir proizveden.
3.10. OBRADA GRUA
Gru je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata, ovisno o vrsti
sira. Najea metoda koju obino koriste sirari za odreivanje vrstoe grua je
uranjanje ruke ili tapa u gru i podizanje grua pri emu on puca. Jasna pukotina sa
zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je gru spreman za rezanje. Meka
nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je mekog grua. Stranice
pukotine pokazuju kvalitetu grua. Granulirani gru je pokazatelj prevrstog grua.
Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gru rezati ranije nego kasnije. Kod pretvrdog
grua no za rezanje e trgati gru i nee ga rezati. Pravilno izrezan gru e
uvjetovati ponovno sljepljivanje mree na novoj povrini nastalog zrna to
sprjeava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka. Veliina zrna
nakon rezanja odreena je vrstom sira. Zrno koje je potrebno dogrijavati na vie
temperature ree se na sitnije dijelove, dok zrno koje se dogrijava na niim
temperaturama izrezuje se na vee komadie. Tijekom rezanja i dogrijavanja grua
nastala membrana na povrini svakog sirnog zrna se ponaa kao osmotska
membrana. Kuglice masti su inkorporirane u matriks mree proteina, dijelom
fizikalnim silama, a dijelom labavim vezama membrana kuglica masti i proteina.
Kuglice masti blizu povrine sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza.
Koliina masti u sirutci je obino oko 0,2 - 0,3%, to predstavlja oko 10% od
ukupne koliine masti u mlijeku. Sirutka sadri u vodi topive sastojke kao to su
laktoza, sirutkine proteine, soli, peptidi i druge neproteinske duine spojeve. ice
oblikovane u harfu koriste se za runo rezanje grua u manjim siranama.
U veim pogonima koriste se automatski elini noevi. Noevi su udaljeni jedan
od drugog od 6 - 18 mm, te su rasporeeni u nizu. Automatski noevi su vei od
runih. Vrlo je vano da su noevi dovoljno otri, te omoguuju pravilno rezanje
grua. iani noevi vie deru gru u odnosu na eline otre noeve.
Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao to su Edam, Gouda, Leevaki sir ili
Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe rasporeene na
distribucijskom stolu.
Odvajanje se moe vriti i pomou rotacijskog odjeljivaa sirnog zrna od sirutke:
Ako se gru formira u kalupe kod vee pH vrijednosti (manje kiselosti) mehaniki
otvori na siru biti e mali ili ih nee biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja. Bez
smanjenja pH vrijednosti mehaniki otvori e ostati. Kod sireva gdje se eli vie
mehanikih otvora sirutka se prvo potpuno odvaja od grua iza ega se gru stavlja
u kalupe.
Vrijednost pH od 5,0 smatra se preniskom za veinu tvrdih sireva. Tako je za sir
Cheddar optimalni pH izmeu 5,2-5,25. Preani sirevi s pH od 4,9-5,0 su obino
kiseli, kratke teksture, mrviasti i hrapavog tijesta. Neki sirevi (Feta, kao i sirevi
srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost, od 4,2-4,8.
Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postie se dodavanjem tehnoloke vode
(50 -60C) u sirutku nakon isputanja jedne treine sirutke. To poveava
temperaturu na 36 - 37C te uvjetuje zadravanje pH vrijednosti na 5,2-5,4 jer bi se
inae kiselost spustila na 4,6-4,8 pH. Slino je i u proizvodnji sira Goude gdje se u
sirutku dodaje zagrijana voda na 60C kako bi se temperatura poveala s 30 na
40C. Sir e imati pH izmeu 5,2- 5,4. U proizvodnji sira St. Paulin jedna treina
sirutke zamjenjuje se s jednakom koliinom blago zasoljene vode.
3.13. PREDPREANJE GRUA I PREANJE SIREVA
Nain odvajanja sirutke od grua utjee na teksturu, boju, okus i aromu sira. Kod
polutvrdih i tvrdih sireva smjesa grua i sirutke prenaa se u perforirane kalupe
(pred-pree).
Gouda
1,5 - 2,2 %
Cheddar
1,75 - 1,95 %
Limburger
2,5 - 3,5 %
Feta
3,5 - 5,0 %
Kada se tvrdo preani sir soli u salamuri, tada kora sadri oko 16 - 18% soli. Kora
postaje ronata i suha to, zapravo, titi sir.
Suho soljenje kroz kratko vrijeme omoguuje nastajanje kore s 20% soli, te ta
koliina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji
nekih vrsta sireva kao to su Romadur i Limburger.
3.15. VOTENJE POVRINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE
Kod nekih vrsta sireva kora se sui stavljanjem sira u pepeo, ili omatanjem sira u
lie. Vrlo se esto povrina sira odrava istom redovitim pranjem sa krpom i
slanom vodom ili redovitim etkanjem kako bi se odstranila plijesan. Kada sir
dozrije, potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje moe biti smee ili crne boje
(Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano itd.). Dimljenje sira, takoer, siru daje
masni povrinski sloj, te ima konzervirajui uinak zbog fenolnih spojeva iz dima.
esto se koriste i zaini kojima se tretira povrina sira ime nastaje specifian okus
i miris, ali se veinom zaini koriste tretiranjem unutranjosti sirnog tijesta.
Parmigiano Reggiano
Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga:
1. Sve je vei zahtjev potroaa za konfekcioniranim malim pakovanjima sira.
2. Sirevi teki 18 kg, s pravokutnim izgledom mogu se rezati - konfekcionirati, bez
gubitaka, u manje porcije za trite.
3. Smanjene su tete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom nainu
proizvodnje nanosili velike gubitke.
Votenje sira
Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima, primjenjuju se kemijska sredstva
kao to su sorbinska kiselina, sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se
sir obavija voskom ili smolom to sprjeava rast plijesni i infekciju grinjama.
Votenje i premazivanje smolom se koristi za mnoge vrste sireva, pa ak i za plave
sireve s plijesnima (Stilton). Crveni ili uti vosak danas se koristi za pakiranje
slatkih sireva (Edam, Danbo, Elbo, itd.) uglavnom kad se sir izvozi. Votenje sira se
veinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekui vosak i hlaenju. Ponekad je sir
potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog
uranjanja.
Umatanje (pakiranje) sira
Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati,
ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali. Materijali za umatanje sira
trebaju zadovoljavati vei broj zahtjeva kao to su:
Temperatura (C)
10
12-15
18