B CNG THNG

TRNG I HC CNG NGHIP TP.H CH MINH

-----------------------------------------------

TIU LUN MN:

HA SINH I CNG

Ti: H THNG TINH BT CA CC HT NG

CC( LA NG, LA M, I MCH.. )
GVHD: THS. NGUYN TH TRANG

(Mu ba ngoi)

DANH SCH NHM 7

Nguyn Phng Ly

14087111

Nguyn Th Hng

14050281

Tn Th M D

14095981

Trn Th Thu Tho

14063651

MC LC

LI M U
NI DUNG
Phn 1: Khi qut v tinh bt..4.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Qu trnh hnh thnh ca tinh bt t thc vt.4.

Khi nim tinh bt .4.
Cu to ca tinh bt
Tnh cht c bn ca tinh bt.
1.4.1.Kh nng hp th nc v s h ha ca tinh bt..
1.4.2. Phn ng vi I t.
1.4.3. Kh nng to phc.

1.4.4. Kh nng to gel v thoi ha tinh bt..

1.4.5. Kh nng to si ca tinh bt...
1.4.6.

S thy phn ca tinh bt.

Phn 2: H thng tinh bt ca cc ht ng cc..

2.1. Khi qut chung..
2.2. Tinh bt trong cc ht ng cc thng dng
2.2.1. la go.
2.2.2. ng
2.2.3. la m

2.3. Phng php tch tinh bt t ng cc..

2.3.1. Tch tinh bt t la go....
2.3.2. Tch tinh bt t ng.
2.3.3. Tch tinh bt t la m.
3

2.4. Tinh bt b bin hnh....

Phn 3. Mt s ng dng tinh bt ca cc ht ng cc trong i sng.

LI M U
Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn
cy v l cy. Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu
ha n thy phn thnh ng glucozo l cht to nn ngun calo chnh trong
4

thc phm cho con ngi. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip
thc phm do tnh cht ha l ca chng. Tinh bt thng c dng lm cht
to nht snh cho thc phm dng lng, l tc nhn lm bn cho thc phm
dng keo, l yu t kt dnh v lm c to cng v n hi cho nhiu
thc phm. Trong cng nghip tinh bt c ng dng trong cng ng x l
nc thi, to mng bao bc k nc trng nn sn xut to thuc n nh
tng, thnh phn cht kt dnh trong cng ngh sn. ngoi ra cn nhiu ng
dng khc ca tinh bt trong cuc sng, v vy tinh bt c vai tr ht sc quan
trng . Trong bi tiu lun ny chng em s phn tch ra ngun gc, cu to,
tnh cht v nhng ng dng ca tinh bt hiu r hn s quan trng ca tinh
bt trong cuc sng con ngi. Trong bi c g sai st mong c v cc bn gp
.

PHN 1: Khi qut v tinh bt.

1.1.

Qa trnh hnh thnh ca tinh bt t thc vt.

Tinh bt c hnh thnh t qu trnh quang hp
cy xanh. Cy xanh hp th nh sng mt tri sau bin i n
thnh nng lng ha hc tch ly trong cc phn t hydratcacbon
Cn(H2O)m.

Hnh 1.1. qu trnh quang hp tao ra tinh bt l cy.

1.2.

Khi nim tinh bt.

-Tinh bt ting Hy Lp l amidon ,CTHH: (C6H10O5)n) l mt

polysacarit cacbonhidrate cha hn hp amylose v amylopectin, t l
phn trm amilose v amilopectin thay i ty thuc vo tng loi tinh
bt, t l ny thng t 20:80 n 30:70. Tinh bt c ngun gc t cc
loi cy khc nhau c tnh cht khc nhau. Chng u l
cc polymercacbonhidrat phc tp ca glucose (cng thc phn t l
C6H12O6). Tinh bt c thc vt to ra trong t nhin trong cc qu, c
nh:ng cc. Tinh bt l mt thnh phn quan trng trong i sng.
Ngoi s dng lm thc phm ra, tinh bt cn c dng trong cng
nghip sn xut giy, ru, bng b xng. Tinh bt c tch ra t
ht nh ng v la m, t r v c nh sn, khoai ty, dong l nhng
loi tinh bt chnh dng trong cng nghip.

Mt s hnh nh ca tinh bt:

Hnh 1.2a. tinh bt trong ng.

Hnh 1.2b. tinh bt trong la mch

Hnh 1.2c. tinh bt trong la go

1.3.

hnh 1.2d. tinh bt trong cc loi ht

Cu to ca tinh bt.

Tinh bt l mt dang polysaccarit, c cu to t

nhng monosaccarit bi lin kt glucozit.
Tinh bt khng phi l hp cht ng th m gm hai
polysaccarit khc nhau: amylose v amylopectin.
Nhn chung t l amylose/amylopectin trong a s
tinh bt l .
Thng trong tinh bt loi np (go np, ng np..)
gn nh 100% l amylopectin. Tri li trong tinh bt u xanh hm
lng amylose chim n 50%.

Hnh 1.3a. cu to tinh bt.

Nguyn tc tch ring hai phn amylose v
amylopectin.

Trch ly amylose(Am) bng nc nhit khc

nhau.

Khuch tn tinh bt trong nc trong dung dch m

hoc trong formanmide (cht ny khng gy ra hin tng trng hp),

Kt ta amulose bng tc nhn c cc (ru nbutylic, xiclohexylic, izomylic) hoc bng tc nhn khng c cc.

Phng php sc k ct n gin

Phng php siu phn on

Cu to ca amylose.
Khi lng phn t: 20000 30000
Amylose l polyme c mch thng, khng phn
nhnh, phn t khi t 3.104- 1.106 vC., to bi 2 a-D glucose lin
kt vi nhau bng lin kt 1,4.

Hnh 1.3b. cu to ca amylose

Amylose c mch di.
Amylose lin kt vi nhau rt cht nn rt kh b
trng ra.
trong tinh bt, khi trng thi dung dich, hoc khi
ang trng thi b thoi ha amylose cu hnh mch gin, khi thm
tc nhn kt ta vo amylose mi chuyn sang dng xon c, mi
vng xon gm 6 glucose.
ha tan:
Amylose thu c trong cng nghip thng l
nhng sn phm thoi ha nn khng tan trong nc,
Amylose mi tch ra t tinh bt thng c ha tan
cao,song cng khng bn v d b thoi ha.
Trong nc nng to trng thi dung dch keo, khi
amylose tn ti trng thi xon, n nh nh lin kt hidro, v
trng thi ny amylose to phc vi I2 cho dung dch mu xanh
c trng.

cu to ca amylopectin.
Khi lng phn t: 200000 1000000
Amylopectin cng l mt polyme c mch thng,
phn nhnh, phn t khi t 5.104 1.106 vC,

Trong amylopectin lin kt thng l lin kt 1,4 aglucoside, cn lin kt trn cc mch l lin kt 1,6 a-glucoside

Hnh 1.3c. cu to ca amylopectin

Amylose c cu to mch nhnh ngn nn lc tng
tc gia cc phn t rt yu do bn t rt yu.
Tinh bt c cu to bn trong rt phc tp: cu to
lp, bn trong mi lp u c.
S khc nhau v thnh phn amylose v amylopectin
quyt nh tnh cht ca mi loi tinh bt .
Nhn chung t l amylose /amylopectin xp x bng
nhng trong mt s loi bt c s khc bit.

cu to bn trong ht tinh bt.

10

Hnh 1.3d. cu to bn trong ca tinh bt.

1.4.

Ht tinh bt c cu to lp, bn trong mi lp u c

s ln ln cc tinh th AM v AP xp xp theo phng hng tm,
dng gp khc.
Chiu dy mi lp l 0,1 micromet, AM tp trung ch
yu trung tm ht.
Lp k v bao ngoi c hn, v bn di tc ng
ca tc nhn bn ngoi, c l nh cc cht ha tan xm nhp vo
trong bng con ng khuch tn qua v.
Ht tinh bt nh c cu to cht, ht ln c cu to
xp.
Tnh cht c bn ca tinh bt.
1.4.1. kh nng hp th nc v s h ha ca tinh bt.
- -Qa trnh trng n :Khi ha tan tinh bt vo nc cc phn t nc
thm nhp vo gia phn t tinh bt c kch thc ln ,tng tc vi
cc nhm hot ng ca tinh bt to lp v hydrate lm cho mt xch no
ca phn t tinh bt b yu i ,phn t tinh bt b x dch,ro ra v
trng ln.
- tng kch thc trung bnh :tinh bt bp 9,1 ,tinh bt khoai ty
12,7 ,tinh bt sn 28,4 .
-Ngi ta thy rng khi nht thng tinh bt hp th 25-50
nc
m ht vn cha trng . 60 tinh bt ng hp th 300
nc ,khi
70 th hp th 1000
th hp th 2500% nc.

nc ,khi trng n cc i tinh bt c

11

Hnh 1.4.1a.nhit h ha ca tinh bt trong cc ngun khc

nhau.

1.4.2.Phn ng vi it
-Khi tng tc vi iot Am s cho phc mu xanh c trng.V vy iot c coi
l thuc th c trng xc nh hn lng Am trong tinh bt bng phng
php trc quang . phn ng c vi iot ,cc phn t Am phi c dng xon
c hnh thnh ng xon c n ca Am bao quanh phn t iot.Cc dextrin
c t hn 6 gc glucozo khng phm ng vi iot v khng to thnh mt vng
xon c hon chnh.Axit v mt s mui KI,NA2SO4 tng cng phn
ng .Cloral hydrat v mt s cht khc li ng ch cng phn ng ny.

Hnh 1.4.2a. tc dng ca tinh bt vi Iot.

12

-Am vi hnh th xon c hp th c 20

khi lng iot tng ng vi mt
vng xon c mt phn t it.Trong phn t I2-Am ,cc phn t it chui vo
trong vng a bo ca xon c.Vi Ap khi xy ra tng tc vi it ,Ap cho mu
tm .V bn cht phn ng mu vi it ca Ap xy ra do s hnh thnh nn
hp cht hp th.
1.4.3. kh nng to phc.
-Ngoi kh nng to phc vi it ,Am cn cps kh nng to phc vi
nhiu hp cht hu c c cc cng nh khng c cc nh:cc ru no
(izoamylic,butylic,izoprotylic),cc ru vng ,cc phenol,cc xetol thp phn
t,cc axit bo dy thp cng nh cc axit bo dy cao ,cc este mch thng v
mch vng ,cc dn xut benzene c nhm andehit ,cc nitro paraffin,Khi to
phc vi cc Am ,cc cht to phc cng chim v tr bn trong dc theo xon
c tng t it.
-Ngoi ra,Ap cn phn ng c trng vi lectin .V bn cht y l mt phn
ng gia mt protein vi polysacarit c mch nhnh.Khi lectin lin kt vi
-D-glucopiranozic nm u cui khng kh ca Ap th s lm cho Ap kt ta
v tch ra khi dung dch.
1.4.4.Kh nng to gel v thoi ha tinh bt.
-Khi ngui tinh bt th cc phn t s tng tc vi nhau v sp xp li c
trt t to thnh gel tinh bt c cu trc mng 3 chiu.
iu kin to gel :dung dch h tinh bt c nng m c va phi ,c h
ha,v ngui trng thi yn tnh .

Hnh 1.4.4a. tinh bt trng thi gel.

-Khi gel tinh bt mt thi gian di chng s co li v mt lng dch th tch
ra gi l s thoi ha .
13

-Yu t nh hng n tc thoi ha:

+T l amiloza/amilopectin
+Hnh dng phn t ca tinh bt
+Nhit :nhit tng tc thoi ha gim
+pH,mui v c
1.4.5.Kh nng to si ca tinh bt.
-Cho dung dch bt qua mt bn c l vi ng kch thch hp : nh hng
theo dng chy cc phn t tinh bt ko cng ra ,sp xp song song theo
phng trng lc .
-Nhng vo b nc nng :h ha ,nh hnh,cc phn t tinh bt tng tc vi
nhau v vi nc bng lin kt hydro .
-Nhng vo nc lnh:cc phn t lin kt vi nhau cht ch hn v to nhiu
lin kt hydro gia cc phn t
-Gia nhit ,sy kh;tng lc c kt v cng .

Hnh1.4.5a. tinh bt dng si.

1.4.6.S thy phn tinh bt.

Dextrin:- dextrin:3-5 gc glucose,cn lin kt 1-6 glucoside

14

- dextrin :Mpt c phn t ln

-Ch s DE (dextrose equivalent):biu th mc thy phn ,to cc u kh
DE=lng ng kh (glucose)/g lng tinh bt DE tng , ngt tng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose.

PHN 2: H thng tinh bt ca cc ht ng cc.

2.1: khai quat chung
- Cc h thng tinh bt khc nhau c c im v hnh dng, cu to, kch
thc, ht tinh bt khc nhau ph thuc vo ging cy c trng trt v qu
trnh sinh trng ca cy.
- Ht tinh bt ca tt c cc h thng c dng hnh trn, hnh bu dc hay hnh
a gic.
- Ht tinh bt la c dng a gic no li c cu trc kp, tc l ht ln li cho
nhiu ht nh.
- Ht tinh bt ng c th c hnh nhiu cnh,c th hnh cu, hoc hnh elip, ty
theo loi ng, phn ln c dng a gic.
- Ht tinh bt m c dng a gic hoc hnh trn.
2.2. Tinh bt trong cc ht ng cc thng dng.
2.2.1 la go
la go l mt thc phm thng dng , mi ht la go bao gm nhng thnh
phn sau:
+ v tru: chim 19 21% khi lng ht.
+ v qu: chim 05 06 % khi lng ht.
+ v ht: chim 1 -2,5% khi lng ht.
+ lp alorong: chim 6 12% khi lng ht.

15

+ ni nh: phn c s dng ln nht trong ht la go, gm cc t bo ln

cha y cc ht tinh bt, protein, v mt t ht cenllulose, cht bo tro v
ng. Tinh bt tp trung ch yu phn ni nh khong 80%.

Hnh 2.2.1a. cu trc ht go.

-Tinh bt l cu t chnh ca go( chim 90% l cht kh). Hm lng AM
trong go t c th chim t 7 33% cht kh. AP l cu t chnh ca tinh bt
v l thnh phn duy nht ca go np. Tinh bt go np c th chim t 0,8
1,3% AM, tp trung ch yu tm ht tinh bt. Tinh bt la np b nhum mu
hay nu , cn go t th nhum mu xanh hay xanh tm. Hm lng AM ph
thuc vo tr s v hm lng tinh bt.
- Mi loi go c nhit h ha khc nhau, c th dao ng t 55 - 79
ph thuc vo ging v iu kin canh tc, c th chia lm 3 loi: loi thp (69
74
, loi trung gian (70 - 74
, loi cao ).

- Nhit h ha phn nh bn ca cc ht tinh bt, nhng s khc bit v

nhit h ha phn nh r thi gian nu go. Nu go c nhit h ha cao
s ko di thi gian vi pht so vi go c nhit h ha thp. Go c nhit
h ha thp khi nu s bt u ht nc v trng n nhit thp hn so vi
go c nhit h ha cao. Nhit h ha phn nh rng ca ni nh.
- T l AM/AP xc nh cc tnh cht ca cm. Hm lng cng cao, cc ht
tinh bt ht nc cng mnh, th tch cc ht tinh bt tng nhng cu trc
khng b ph hy nh kh nng ca AM to thnh cc lin kt nc mc cao.

16

 chc ca cm v bng b mt ca n c xc nh bi t s AM/AP

trong tinh bt.
2.2.2. ng.
- Ng cng l mt loi ng cc,ht ng c thnh phn cu to ca bao gm:
+ v qu: chim 05 07% khi lng ht.
+ v ht: chim 2% khi lng ht.
+ lp alorong: chim 6 8% khi lng ht.
+ phi: c cha 5% tinh bt ( ch c phi ht ng).
+ ni nh: chim 72 75% khi lng ht phn c s dng ln nht ca ht
la m, gm t bo ln cha y tinh bt, protein, mt t cenllulose, cht bo, tro
v ng. Tinh bt tp trung ch yu phn ni nh t 77 84%.

Hnh 2.2.2a. cu to ca ht ng.

-Tinh bt ng c :
+ m chim 13%.
+ thnh phn cht bo chim 0,8%.
+ protein chim 0,35%.
+ photpho chim 0,02%.
-Kch thc ht trong khong 2 - 30 m , trung bnh thng 15 m , thng
c hnh vng a gic, c t l AM/AP l 28/72.

17

2.2.3. la m.
- Mi ht la m bao gm nhng b phn ch yu sau:
+ v qu: chim 04 06% khi lng ht.
+ v ht: chim 2 2,25% khi lng ht.
+ lp alorong
+ ni nh: tinh bt chim phn ln trong phn ni nh t 78 82% . ty thuc
vo mc lin kt protein vi cc ht tinh bt m ni nh c th trng trong
hoc trng c.

Hnh 2.2.3a. cu to ht la m.

-Ht la m c:
+ m chim 13%.
+ thnh phn cht bo chim 0,9%.
+ protein chim 0,4%.
+ photpho chim 0,06%.
-Kch thc ht trong khong 1 - 45 m , trung bnh thng l 25 m.
Thng c hnh vng venticular.T l AM/AP l 26/74.

18

2.3 Phng php tch tinh bt t ng cc.

2.3.1. tch tinh bt t la go.
-Ht tinh bt go c kch thc nh(3 - 8 m . c bao bi mt lp v
protein cng, cht v khng ha tan trong nc, nn tch c tinh bt cn
phi x l ha hc tch protein ra khi tinh bt.
phng php:
-C th ngm go xay trong dung dch kim long(0,25 0,35%) trong mt thi
gian di lm mm ht. Tch ht kim, ra bng nc, sau go c em
i nghin ph v t bo v gii phng cc ht tinh bt. Tip khi nghin
c pha vi lng d dung dch kim long, phn ln protein s b ha tan v
chuyn vo lp trn ca dung dch kim , c th d dng tch ra bng cch gn.
Khuch tn khi tinh bt vo nc to ra dch sa tinh bt ri cho qua ry c
kch thc nht nh loi b tp cht. Tinh bt c ra v lng gn, lp i
lp li nhiu ln s thu c tinh bt sch.
-C th ngm go xay trong dung dch SO2 trong mt nhit v thi gian nht
nh(50 , 72h . lm cho khung protein b trng ln v b khuch tn
vo dung dch d dng. Tip go c nghin trong ci nghin. khi nghin
cho qua sng quay v sng rung tch v v s, sau khuy u vi dung
dch NaOH to huyn ph v cho vo ly tm tch ra lm 2 lp: lp cht
lng pha trong(quanh tm ca my li tm) cha nhiu protein v lp c c
khi lng ring ln th vng ngoi cha ch yu l tinh bt c ln t protein. Li
tm nhiu ln s thu c tinh bt sch.
2.3.2. Tch tinh bt t ng.
- Ni nh l ni cha nhiu tinh bt trong ht ng.
phng php:
-Tinh bt c th tch ra t ni nh bt (ni nh trng c) mt cch d dng
bng cch nghin ng sau khi ngm nc. Cn thu c ti a tinh bt t
ni nh trng trong th cn dng nhng tc nhn lm mm c hiu. sn xut
tinh bt t ng u tin ngi ta phi ngm ng ht vi nc m (50 c
cha SO2 nng xc nh(0,1 0,2%) trong mt thi gian di(30 50h)
lm mm ht ng, c th d dng tch phi mt cch nguyn vn v tch tinh
bt sau ny.SO2 l tc nhn ngn cn VSV pht trin v lm cho mng protein
19

b trng ln, phn r ra v khuch tn d dng vo dung dch. Tip ng

c nghin th vi nc trong thit b nghin thch hp tch phi. i b
phn phi c tch khi ht trong giai on ny, c lm kh ri em p
hoc trit ly ly du. Sau khi tch ht phi, ng c nghin mn v tinh bt
c gii phng l bn ngoi.
2.3.3.Tch tinh bt t la m.
phng php:
- tch tinh bt c th thu t ht nguyn hay t bt m, thng c 5 giai on
sau:
+ trn bt m vi nc theo mt t l nht nh thu c khi bt nhuyn v
do.
+ ra tinh bt t khi bt nhuyn bng nc kt hp vi bin php c hc ,
tinh bt hon ton tri i cn li khi gluten.
+tch gluten ra khi tinh bt bng cch cho qua ry.
+lm sch tinh bt v gluten.
+lm kh tinh bt v gluten bng phng php thng thng.
2.4. Tinh bt b bin hnh.
-Cc cu t ca tinh bt khng bn khi b nu ko di, nht l khi khuy mnh
v PH thp. iu ko theo s v ca cc tinh bt ha tan, h nht
ca ph phm. Chnh v l do , ngi ta x l tinh bt bng cch to dng
li ngang gia cc phn t Amilose hay Amilopectin nh bin i ha hc dn
n tinh bt b bin hnh. Cc ha cht thng dng nh: epiccloridrin to cu
ete, natri trimetphost to cu este
-Ch cn mt t l mng li thp(mt cu i vi mi 300 gc
Glucoza) c th chng c s v ca cc ht tinh bt, duy tr nht
cao trong dung dch.
-Tnh cht ca tinh bt bin hnh: nht, bn dnh cao , cu trc trong hn
tinh bt thng. To dung dch h cng bn hn.

20

PHN 3: Mt s ng dng tinh bt ca cc ht ng cc

trong i sng.
Tinh bt ng c s dng trong ch bin thc phm t lu i.
Thng ngi ta dng tinh bt ng lm c, lm cht to kt dnh
cho cc loi nc st, sp, bnh pugding v cc loi kem. Ngoi ra, tinh
bt ng cn c dng lm bt ph tr cho nng, cc loi bnh
nng, bnh quy. Tinh bt ng c s dng nh mt cht lm c
trong sp v cc thc phm khc nh nc st, nc tht v trng. Bn
cnh n cn dng sn xut dextrose acid amin,ru, bt ngt
-Tinh bt ng cn gip cn bng lng m trong mu, ngn nga bnh
tim mch.Tuy nhin nhng loi tinh bt bp lm t tinh bt tinh ch s t
cn gi tr b dng v khng bao gm thnh phn cht x v cht m
cng nh mt s sinh t v khong cht vn d c nhiu trong phn v
ngoi ca ht bp v mm bp.

hnh 3a. tinh bt ng gip ng khng b vn cc.

21

hnh 3b.tinh bt ng to kt dnh trong sp.

Tinh bt la go c s dng lm nhiu loi ung nh ru go
,amazake, horchata, sa go v ru sak, bn. c dng lm cht to nht
snh, cng, n hi v bn cho sn phm.

hnh 3c. ng dng trong ru go.

hnh 3e.tinh bt go ng dng trong cho dinh dng.

22

hnh 3f. tinh bt go ng dng trong bn.

Tinh bt la m thng c ng dng trong cng ngh sn xut bia, ngoi
ra cn ng dng lm sa, cho, ru,,,

hnh 3g.bia la m.

23

hnh 3k. ng dng la m trong sa.

TI LIU THAM KHO

1.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-bot-52826/
2.http://d.violet.vn/uploads/resources/162/34627/previ
ew.swf
3.http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tinh-bot-trongngu-coc-2950/
4.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-san-gaongo-dau-xanh-5295/
5.https://www.google.com/search?q=bia+l
%C3%BAa+m
%C3%AC&es_sm=93&tbm=isch&imgil=Cdo24

cBwGB-wtQM%253A%253B7vBhwvmD8DOHgM
%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fpixabay.com
%25252Fvi%25252Fbia-ly-bia-bia-l
%25252525C3%2525
6.https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b
%E1%BA%Ap
7http://tai-lieu.com/tai-lieu/tinh-bot-bap-cong-nghesan-xuat-va-ung-dung-99/.

25