PENGARUH EDIBLE COATING PATI BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lam.

)
TERHADAP MUTU PISANG MAS (Musa paradisiaca L.)
THE EFFECT OF EDIBLE COATING FROM JACKFRUIT SEED STARCH (Artocarpus
Heterophyllus Lam.) TOWARDS QUALITY OF MAS BANANA (Musa paradisiaca Lin.)
Monica Kristiono1 , Dr. Ir. Melanie Cornelia2, MT, Natania, M.Eng2
1

Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, 2 Dosen di Jurusan Teknologi Pangan, Universitas

Pelita Harapan

ABSTRACT
Mas banana (Musa paradisiaca Lin.), is one of local banana that has a very short shelf life. Both
physical and chemical changes happened very fast shortly after harvesting.Therefore in this
research edible film made from jackfruit seed starch were applied to lengthened the shelf life of
this local banana. Previous research are already determined three possible formulation edible
film in lengthening the shelf life of strawberry fruit, which were formulation 1 (3.5% starch-2.5%
glycerol), formulation 2 (3.5% starch-2.5% sorbitol) and formulation 3 (5.5% starch-2.5%
sorbitol). In this research those three combinations were then applied into banana stored in
ambient temperature (26-28oC). Index maturity was used to determine the shelf life of banana,
and the physicochemical changes (weight loss, Total soluble solid, Total tititrable acidity, Total
reduction sugar, hardness and color) in Mas banana were then observed during storage. The
coated banana is proven to prolong the maturity up to 12 days for edible film with formulation 2
and 3, which is twice longer than the uncoated banana (6 days). Moreover, whole banana
coated with formulation 3 can prolong the maturity until 11 days, while whole banana coated
with plastic wrap prolong the maturity only 8 days.

Keywords

: Edible coating, banana shelf life, jackfruit seed starches, maturity index.

PENDAHULUAN

Edible coating merupakan suatu

Pisang merupakan salah satu buah

klimaterik yang cepat mengalami kerusakan
dan memiliki umur simpan yang pendek.
Menurut Satuhu (2000), umur simpan buah
pisang berkisar antara 7 hari-1 bulan
tergantung

jenis

pisangnya.

Biasanya

perubahan pada pisang terjadi dengan

cepat setelah pisang dipanen terutama
pada warna, kekerasan dan rasa dari
pisang. Salah satu penyebab kerusakan
pisang adalah setelah dipanen pisang

teknologi pengemasan lapis tipis ramah

lingkungan yang dapat diaplikasikan pada
produk

pangan,

untuk

memperpanjang

umur simpan produk pangan. Menurut

Embuscado dan Kerry (2009), tujuan dari
penggunaan edible coating adalah untuk
mengurangi kehilangan air pada buah
sehingga

dapat

mempertahankan

buah

pada kondisi optimum. Selain itu, edible

coating juga dapat berfungsi sebagai barrier
terhadap difusi gas O2 dan CO2.

masih melakukan metabolisme.

1

Pati dari biji nangka merupakan

rotary evaporator, reflux, material testing

salah satu bahan yang dapat digunakan

machine Lloyd LR 10K, NSK micrometer

dalam pembuatan edible, karena memiliki

Prosedur

kandungan amilosa yang cukup tinggi yaitu

Penelitian tahap I

sekitar

52,53%

(Mukprasirt

dan

Sajjaanantakul, 2003). Pemanfaatan edible

coating terhadap buah pisang telah banyak
dilakukan sebelumnya, namun penelitian
sehubungan dengan pemanfaatan edible
coating dari pati biji nangka pada buah
pisang masih belum dilakukan.

dari Bobbio et al.,(1978) dimodifikasi oleh

Steven (2014). Biji nangka dibersihkan,
lendir dan spermoderm dipisahkan dari
bijinya, kemudian diekstrak menggunakan
Na2S2O5 (0,5%). Perbadingan biji nangka
dengan Na2S2O5 adalah 1:4 dan diblender

MATERIAL DAN METODE

selama

menit.

Jus

yang

didapat

kemudian disaring dengan kertas saring.

Bahan dan Alat

Bahan

Pengekstraksian pati biji nangka diadopsi

yang

digunakan

dalam

penelitian ini adalah biji nangka yang

didapatkan dari gerai Es Teler 77 dan Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat
(Balittro), dan pisang mas yang didapatkan
dari (Ballitro). Reagen yang digunakan
yaitu heksana pro analisis, H2SO4 pro

Filtrat kemudian didekantasi selama 2-4

jam hingga terpisah. Suspensi biji nangka
kemudian dicuci menggunakan air destilasi
dan dikeringkan dalam oven selama 48 jam
pada suhu 50oC hingga kadar air < 10oC.
Dilakukan analisis

proksimat, whiteness

index, kadar pati, amilosa dan amilopektin).

analisis 30%, NaOH 35%, KI 20%, Na2S2O3

Ekstrak

pati

digunakan

untuk

0,1 M, NaOH 1 M, HCL 0,2 N, buffer

membuat edible film dengan metode dari

solution pH 4 dan 7, asam borat, selenium,

Careda et al., (2000) dan Fan et al., (2009)

larutan Luff Schrool, HCL 37%, NaOH

dengan

10%, NaOH 0,1 N, NaOH 1 N, asam asetat

Kombinasi

1 N, larutan iodin, silica gel, H2O2 35%,

digunakan yaitu 3,5% pati : 2,5% gliserol,

idikator PP, Starch indikator.

3,5% pati : 2,5% sorbitol dan 5,5% pati :

Alat yang digunakan yaitu heater,

2,5%

modifikasi
pati

sorbitol.

dan

Steven
plasticizer

Pati

dan

plasticizer

diencerkan

ukur,

menggunakan air hangat hingga 100 ml,

film

applicator,

timbangan

dahulu

yang

stirrer, termometer, gelas beaker, gelas

oven,

terlebih

(2014).

dengan

analitik, dan blender.

dan dipanaskan selama 20 menit pada

Untuk analisis, texture analyzer (TAXT

suhu 80oC sambil diaduk dengan stirrer.

plus),

Konika

Kemudian larutan didinginkan hingga suhu

Minolta CR-400, pH meter, refraktometer,

50oC. Larutan dituang ke dalam film

labu Kjehdahl, labu lemak, alat destilasi,

applicator, dan dikeringkan dalam oven

desikator,

Chromameter

suhu 50oC selama 15 jam.

2

Penelitian tahap II

karbohidrat (AOAC, 2005), Kadar pati

Buah pisang yang akan dilapisi

dengan edible, harus dibersihkan terlebih
dahulu hingga tidak ada kotoran yang
menempel. Satu per satu buah pisang
dicelupkan dalam larutan edible selama 10
detik dan dikeringkan selama 30 menit.
Setelah kering, buah kembali dicelupkan
dalam larutan edible selama 10 detik dan
dikeringkan

selama

jam

di

wadah

(AOAC,

2005),

kadar

amilosa

dan

amilopektin (IRRI,2006), whiteness index

pati menggunakan Chromameter Konika
Minolta CR-400. Analisis karakteristik fisik
pisang terdiri dari tekstur, warna dan
weight loss. Analisis karakteristik kimia
pisang terdiri dari pH (AOAC, 2005), total
gula

pereduksi

metode

Luff

Schrool

(BSN,1992 dan Tholunbuepop, 2008), total

padatan terlarut (Ranganna, 1986 dengan

stainless steel.

modifikasi), total asam tertitrasi (Ali et al.,

Rancangan Percobaan
Rancangan

2011).

percobaan

yang

digunakan adalah rancangan percobaan

acak lengkap faktorial dengan 2 faktor ,

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi kimia biji nangka

dan analisis dilakukan sebanyak 3 kali

pengulangan.

Statistik yang digunakan

dengan tingkat signifikansi 95% ( = 5%).

Faktor yang digunakan yaitu formulasi
edible film, formulasi 1 (3,5% pati : 2,5%
gliserol) formulasi 2 (3,5% pati : 2,5%
sorbitol), formulasi 3 (5,5% pati : 2,5%
sorbitol)

dan

waktu

penyimpanan

Tabel 1. Komposisi kimia biji nangka

Komponen
Konten (%)
Hasil
*
kadar air
60,075
61,8
Kadar protein
11,942
11,85
Kadar lemak
2,675
1,00
Kadar abu
2,995
0,15
Kadar
22,812
26,20
karbohidrat
Sumber : *Gupta et al., (2011)

Terdapat beberapa perbedaan pada

(0,2,4,6,8,10,12 hari)

kandungan kimia biji nangka yang dapat

Analisis

disebabkan oleh kondisi tanah, iklim, dan

Analisis

yang

dilakukan

untuk

mengetahui karakteristik edible film adalah

analisis laju transmisis uap air berdasarkan
(ASTM, 1995), tensile strength, modulus

jenis biji nangka yang digunakan.

Komposisi Kimia dan Rendemen Pati Biji
Nangka

elongation

Kadar air pati biji nangka sebesar

menggunakan material testing machine

9,008%, dan rendemen pati yang diesktrak

Lloyd LR 10K. Analisis kandungan kimia

menggunakan Na2S2O5 adalah 32,23%.

pati yaitu kadar air (AOAC, 2005), kadar

Kadar pati biji nangka yang didapatkan

abu (AOAC, 2005), kadar protein (AOAC,

yaitu sebesar 43,41%, dengan kandungan

2005), kadar lemak (AOAC, 2005), kadar

amilosa sebesar 34.28% dan amilopektin

young,

ketebalan

dan

sebesar 9,13%. Derajat keputihan pati

dari komposisinya. Edible film dengan

sebesar 91,428%. Menurut Galvez dan

komposisi 3 memiliki ketebalan yang paling

Ressurecion,

tinggi,

1992),

faktor

yang

sedangkan

edible

film

dengan

mempengaruhi derajat keputihan pati yaitu

komposisi 1 menghasilkan ketebalan yang

komponen

paling rendah . Menurut Marseno (2000),

polifenol,

komponen

asam

askorbat dan beta karoten dari bahan serta

ketebalan

adanya pigmentasi.

dengan meningkatnya jumlah plasticizer

Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible

Film

film

akan

meningkat

seiring

dan pati yang ditambahkan, karena padatan

terlarut yang terkandung dalam edible juga
semakin banyak. Water Vapor Transmission

Dalam penelitian ini digunakan 3

Rate (WVTR) dari edible film yang paling

formulasi edible film terbaik dari penelitian

tinggi yaitu pada formulasi 3. Menurut

sebelumnya. Formulasi 1 terdiri dari 3,5%

Rahim et al., (2010), dengan semakin

pati dan 2,5% gliserol, formulasi 2 terdiri

meningkatnya

dari 3,5% pati dan 2,5% sorbitol, formulasi 3

digunakan maka nilai WVTR edible film

terdiri dari 5,5% pati dan 2,5% sorbitol.

akan menurun. Nilai tensile strength yang

Formulasi 1 dipilih karena nilai WVTR yang

paling tinggi terdapat pada komposisi 3.

rendah dan nilai tensile strength yang

Tensile

sedang, formulasi 2 dipilih karena nilai

terdapat pada komposisi 1. formulasi 3.

WVTR nya rendah dan formulasi 3 dipilih

Penelitian yang dilakukan oleh Steven

karena nilai tensile strength yang tinggi dan

(2014), juga memberikan hasil yang sama,

nilai WVTR yang sedang. Berikut adalah

dengan semakin tinggi konsentrasi pati

tabel karakteristik fitokimia dari masing-

yang digunakan maka akan menghasilkan

masing formulasi.

edible

Tabel 2. Karakteristik Fisikokimia Edible Film

Pati Biji Nangka
Parameter
Formula Formula Formul
si 1
si 2
asi 3
Ketebalan
0,0198
0,0373
0,0640
(mm)
Wvtr
0,1712
0,2543
0,7122
2
(g.mm/m .ja
m)
Tensile
0,2416
2,4113
8,2437
(Mpa)
Elongation
25,0653 22,4070 9,1499
(%)
Modulus
1,5304
2,7921
3,8518
young
(N/mm2)

Ketiga formulasi edible film memilikii

karakteristik yang berbeda-beda tergantung

konsentrasi

strength

yang

mudah

meningkatkan
Formulasi

yang

nilai
1

pati

paling

rapuh,

rendah

dan

tensile

yang

akan

strength.

memberikan

hasil

perpanjangan yang paling tinggi dan nilai

modulus

young

yang

paling

kecil,

sedangkan formulasi 3 memberikan hasil

perpanjangan yang paling rendah dan nilai
modulus young yang paling besar. Menurut
Obasi dan Onuegbu (2013), dengan adanya
peningkatan pati yang digunakan, maka
akan memperbesar nilai modulus young
karena

dapat

menghambat

pergerakan

rantai polimer.

Pengaruh Formulasi Edible Film terhadap Mutu Fisikokimia Pisang Mas

Tabel 3. Mutu Fisikokimia pisang yang dilapisi edible dan kontrol dari awal hingga akhir penyimpanan
Parameter
Kontrol
Formulasi 1
Formulasi 2
Formulasi 3
Penyusutan

7,57%0,127a

15,38%0,098b

15,32%0,096b

14,54%0,1b

berat
TAT

0,455 0,448c

0,3400,305cd

0,2620,178d

0,2580,156d

TDS

4,6922,297e

3,6402,214ef

3,4612,475f

3,3262,287f

Kekerasan

917,625478,42g

1188,628405,93h

1052,626470,01gh

1239,69420,97h

Hue

77,6998,475i

75,8119,293ij

72,9568,334j

72,0736,027j

Lightness

58,12012,082k

56,24710,748k

56,1435,940k

56,1756,140k

TRS

230,180L

180,069L

170,083L

190,096L

Keterangan : notasi huruf yang berbeda antar perlakuan menunjukkan terdapat pengaruh signifikan
(p<0,05)

Total Asam Tertitrasi

Formulasi edible film dan waktu
penyimpanan berbeda signifikan (p<0,05)
terhadap total asam tertitrasi pisang. Total
asam tertitrasi pisang mas akan terus
meningkat

seiring

dengan

semakin

lamanya waktu penyimpanan baik pisang

kontrol

maupun

pisang

yang

0.8
0.7
0.6
0.5
kontrol
0.4
TAT (%)
0.3
0.2
0.1
formulasi
2
0
0
2

dilapisi

formulasi 1

formulasi 3
4

10

12

waktu penyimpanan (hari)

dengan edible film (Gambar 1). Hal ini

menunjukkan bahwa laju respirasi pisang
dapat dihambat dengan adanya pelapisan

Gambar 1. Hubungan waktu penyimpanan

terhadap total asam tertitrasi pisang

Jika dilihat pada tabel 2 di atas,

dengan edible film, dikarenakan edible film

membran

pisang yang dilapisi edible film dengan

permiabel pertukaran gas CO2 dan O2,

penambahan sorbitol memiliki persentase

serta uap air (Budiman, 2011).

total

dapat

berperan

sebagai

asam

tertitrasi

yang

rendah

dibandingkan dengan kontrol dan pisang

yang dilapisi edible film dengan formulasi 1.
Edible film dengan formulasi 2 dan 3
menghasilkan ketebalan yang cukup baik
(Tabel

3),

menghambat

sehingga

lebik

respirasi

baik

dalam

buah

yang

berpengaruh terhadap total asam tertitrasi.

Menurut

Sobral

et

al.,

(2008)

pada

pembuatan edible film dari tepung maranth,

5

sorbitol lebih baik dalam hal permeabilitas

uap

air

dan

oksigen,

serta

kelarutan

dibandingkan gliserol.
Total Padatan Terlarut

disimpan, respirasi tetap terjadi yang akan

Terdapat perbedaan yang signifikan

(p<0,05) antara formulasi edible film dan
waktu penyimpanan terhadap total padatan
terlarut

dari

pisang

mas.

Berdasarkan

gambar 3. dibawah, total padatan terlarut

pisang semakin meningkat seiring lamanya
waktu penyimpanan. Meningkatnya total
padatan terlarut ini disebabkan karena
adanya

degradasi

poligalakturonase

pati

oleh

enzim

menjadi

gula

seperti

glukosa, fruktosa dan sukrosa yang akan

meningkatkan kemanisan dari buah (Ali et
al., 2011).

mengubah gula menjadi karbondioksida

dan air. Air nantinya akan mengalami
penguapan

seiring

penyimpanan

semakin
sehingga

waktu penyimpanan (hari)

yang dilapisi ketiga formulasi edible film

memiliki persentase penyusutan berat yang
tidak begitu jauh berbeda (Tabel 2) namun
berbeda nyata dengan kontrol. Hal ini
dapat disebabkan karena nilai WVTR
masing-masing

formulasi

(2006),

edible

perbedaan

signifikan

(p<0,05) antara formulasi edible film dan

jauh

film

yang

berbasis

hidrofilik sehingga

kurang efektif dalam menghambat migrasi

uap air keluar.
0.8
0.6
kontrol
0.4
Penyusutan berat (%)
0.2
0

formulasi 1

formulasi 3
0 2 4 6 8 1012

waktu penyimpanan (hari)

Gambar 2. Hubungan antara waktu

penyimpanan terhadap total padatan terlarut
pisang

Terdapat

tidak

berbeda juga. Selain itu menurut Cutter

formulasi 2

Penyusutan Berat

akan

mempengaruhi berat dari buah. Pisang

polisakarida bersifat

8
7
6
5
kontrol Terlarut (oBrix)
formulasi
1
4
Total Padatan
3
2
1
0
formulasi 2
formulasi 3

lamanya

Gambar 3. Hubungan waktu penyimpanan

terhadap penyusutan berat pisang

Kekerasan

waktu penyimpanan terhadap penyusutan

Terdapat perbedaan yang signifikan

berat pisang. Dapat dilihat pada gambar 1

(p<0,05) antara formulasi edible film dan

di

terjadi

waktu penyimpanan terhadap kekerasan

pisang.

dari buah pisang mas. Berdasarkan gambar

bawah

peningkatan
Menurut

ini,

semakin

penyusutan

Kader

(1992),

hari
berat
selama

buah
6

4.

di

bawah,

kekerasan

pisang

akan

tidak berbeda signifikan. total gula reduksi

semakin menurun seiring dengan lamanya

dari

waktu penyimpanan. Pisang yang dilapisi

selama penyimpanan (Gambar 5). Seperti

dengan

nilai

yang dinyatakan sebelumnya, total gula

kekerasan yang paling tinggi dan yang

pereduksi akan semakin meningkat karena

paling rendah adalah pisang kontrol (Tabel

adanya

3), semakin meningkatnya konsentrasi pati

enzim-enzim yang terdapat pada buah

yang

mentah

kombinasi

digunakan,

yang

memiliki

sedangkan

digunakan

sedikit

plasticizer
dapat

mempertahankan kekerasan dari pisang.

pisang

akan

degradasi
dengan

Semakin

semakin

pati karena
bantuan

lama

meningkat

adanya

gas

etilen.

penyimpanan,

maka

produksi gas etilen buah akan semakin

meningkat yang menyebabkan semakin

1800
1600
1400
1200
kontrol 1000
kekerasan (g)
800
600
400
200
formulasi 2 0

banyak pati yang terdegradasi (Kader dan

formulasi 1

Watkins, 2000).
40.00%
35.00%
30.00%

formulasi 3
0 2 4 6 8 10 12

waktu penyimpanan (hari)

25.00%
kontrol
TRS (%)

formulasi 1

20.00%
15.00%
10.00%

Gambar 4. Hubungan antara waktu

penyimpanan terhadap kekerasan pisang

Oleh karena itu,

5.00% 2
formulasi

edible dengan

formulasi 3

0.00%
0

formulasi 3 memiliki nilai kekerasan paling

10 12

waktu penyimpanan (hari)

tinggi. Menurut Prasanna et al.,(2007),

perubahan tekstur terjadi karena adanya
konversi pati menjadi gula sederhana,
degradasi pektin menjadi protopektin dan

Gambar 5. Hubungan antara waktu

penyimpanan terhadap total gula reduksi pisang

asam pektat, serta adanya perpindahan air

Warna

dari kulit menuju daging pisang oleh proses

Derajat Hue

osmosis.

Berdasarkan hasil analisis statistik,

Total Gula Pereduksi

formulasi edible dan waktu penyimpanan

Berdasarkan hasil analisis statistik,
terdapat

perbedaan

signifikan

memberikan pengaruh yang signifikan (p<

(<0,05)

0,05) terhadap derajat hue pisang mas.

antara waktu penyimpanan terhadap total

Derajat hue merupakan warna alami suatu

gula pereduksi, namun formulasi edible film

produk tanpa memperhitungkan lightness.

7

Nilai

menunjukkan

warna

merah

keunguan (a+) hingga merah kekuningan

(a-). Nilai b menunjukkan warna kuning
(b+)

hingga

biru

(b-)

(Price

dan

McGuire,1992). Nilai derajat hue pisang

akan semakin meningkat seiring semakin
lamanya penyimpanan. Menurut Siquera
(2011), perubahan warna pisang terjadi

100
90
80
70
kontrol 60
50
derajat hue
40
30
20
102
formulasi
0

terdegradasi

dan

formulasi 3
0

karena adanya respirasi buah sehingga

klorofil

formulasi 1

8 10 12

waktu penyimpanan (hari)

terbentuk

karotenoid hingga puncak kematangan.

Ketika pisang mulai layu, warna kuning
akan berubah menjadi warna coklat karena
degradasi klorofil yang tidak sempurna

Gambar 6. Hubungan antara waktu

penyimpanan terhadap derajat hue pisang

Lightness

menjadi senyawa feofitin yang berwarna

coklat.
Nilai derajat hue yang paling rendah
terdapat pada pisang yang dilapisi edible
dengan formulasi 2, sedangkan yang paling
tinggi yaitu pada pisang kontrol (Tabel 3).

Terdapat
(p<0,05)

antara

terhadap

lightness

perbedaan
waktu

signifikan

penyimpanan

pisang,

sedangkan

formulasi edible film tidak memberikan efek

yang signifikan (p<0,05) terhadap lightness
pisang.

Edible dengan formulasi 3 merupakan

edible film yang paling tebal. Ketebalan
edible akan sangat berpengaruh terhadap
respirasi dari buah, karena respirasi buah
terhambat, maka degradasi klorofil juga
akan

terhambat

sehingga

derajat

hue

pisang rendah dibandingkan dengan kontrol

70
60
50
40
kontrol
lightness 30
20
10
0
formulasi
2
0
2

formulasi 1

formulasi 3
8 10 12

waktu penyimpanan (hari)

Gambar 7. Hubungan antara waktu

penyimpanan terhadap lightness pisang

Lightness dari pisang akan terus

menurun

seiring

penyimpanan.

Hal

dengan
ini

sesuai

lamanya
dengan

penelitian yang dilakukan oleh Firman

(2012) yang mengamati umur simpan buah
8

rambutan dengan pengemasan pada suhu

membentuk

ruang dan refrigerator. Pada suhu yang

(Pantastico,1993).

rendah

keadaan

berubah

dan

enzim

membran

sel

menyebabkan

polipenoloksidase

warna

coklat/gelap

akan

kebocoran

yang

akan

mengoksidasi senyawa fenolik yang akan

Pengaruh

Formulasi

Edible

Film

terhadap Umur Simpan Pisang

berfungsi sebagai barrier terhadap gas

terutama gas etilen yang dihasilkan oleh
buah selama respirasi dan barrier terhadap

Tabel 4. Waktu penyimpanan pisang yang

dilapisi edible film hingga busuk
Perlakuan
Hari penyimpanan
hingga busuk
Kontrol
hari ke 10
Formulasi 1
Hari ke 12
Formulasi 2
Lebih dari hari ke 12
Formulasi 3
Lebih dari hari ke 12

uap air. Edible film yang digunakan untuk

melapisi buah pisang merupakan edible
yang berbahan dasar hidrokoloid, dimana
memiliki sifat barrier terhadap gas (gas O2
dan CO2) yang baik. Terhambatnya produksi

Pada pengamatan hari ke- 10 dan

gas O2, juga akan menghambat produksi

ke- 12 terlihat bahwa pisang kontrol dan

gas etilen sehingga akan menyebabkan

pisang yang dilapisi edible dengan formulasi

buah menjadi lebih lama matang dan akan

mempengaruhi karakter fisik maupun kimia

telah

berwarna

kuning

kehitaman,

memiliki aroma busuk dan pisang kontrol

telah ditumbuhi kapang. Pada pisang yang
dilapisi edible dengan formulasi 2 sebagian
teksturnya telah lunak, dan bintik kehitaman
pada kulit mulai meluas, aroma kuat dan

dari buah (Krochta et al.,1994).

Perbandingan Umur Simpan Pisang Mas
dengan Menggunakan Plastik Wrap dan
Edible Film.
Tabel 5. Perbandingan waktu penyimpanan

mulai ditumbuhi kapang, sedangkan pada

pisang yang dilapisi edible film dan

pisang yang dilapisi edible film dengan

plastik wrap hingga busuk

formulasi 3 jika dilihat dari karakter fisiknya

Perlakuan
Hari penyimpanan
hingga busuk
Hari ke- 10
Hari ke- 10

masih berwarna hijau, namun warna hijau

yang sedikit gelap, aroma buah masih
cukup baik. Pengamatan dihentikan pada
hari ke 12 karena hampir semua pisang
ditumbuhi

kapang

walaupun

dengan

intensitas yang berbeda.

mas terbukti dapat memperpanjang umur
simpan pisang mas. Hal ini dikarenakan
film

yang

diaplikasikan

Hari ke- 13

Dapat dilihat pada Tabel 5 di atas,

bahwa pisang kontrol yaitu pisang tanpa

Pelapisan edible film pada pisang

edible

Kontrol
Plastik Wrap
Edible Film
formulasi 3

perlakuan mengalami kebusukan pada hari

penyimpanan

ke-

10.

Pada

hari

penyimpanan ke-8 dan ke-9, pisang kontrol

dapat
9

telah

menunjukkan

kebusukan.
Pisang

tanda-tanda

awal

edible film. Menurut Ahmad (2002), edible

yang

dibungkus

dengan

menggunakan plastik wrap, menunjukkan

tanda-tanda

kontrol dan pisang yang dilapisi dengan

kebusukan

pada

hari

penyimpanan ke-8 dan ke-9, dan busuk

sepenuhnya pada hari penyimpanan ke-10.

film dapat memberikan perlindungan pada

produk segar yang setara dengan Modified
Atmosphere Storage. Selain itu, menurut
Massey

(2003),

plastik

wrap

memiliki

permeabilitas terhadap gas yang sedang.

Pada hari penyimpanan ke-8 dan 9, ujung

KESIMPULAN

sebagian buah pisang yang dibungkus

dengan menggunakan plastik wrap juga
telah berubah warna menjadi kehitaman.
Pada hari penyimpanan ke-10, hampir
seluruh ujung buah pisang telah berubah
warna menjadi hitam, pada ujungnya telah
ditumbuhi kapang, beraroma busuk dan
lembek.
Pisang yang dilapisi edible film

Pati biji nangka memiliki potensi

sebagai bahan dasar pembuatan edible
coating

untuk

mempertahankan

umur

simpan buah klimaterik seperti pisang.

Pengaplikasian edible film pada pisang
terlihat dapat memperpanjang umur simpan
pisang

hingga

lebih

dari

12

hari

dengan formulasi 3, menunjukkan tanda-

penyimpanan. Pisang yang dilapisi dengan

tanda

edible coating formulasi 3 dan 2

kebusukan

pada

hari

ke-

11

dapat

penyimpanan. Ujung sebagian buah pisang

mempertahankan umur simpan buah pisang

mulai berubah warna menjadi kecoklatan-

hingga lebih dari 12 hari, sedangkan

kehitaman. Pada hari penyimpanan ke- 13,,

formulasi 1 hanya dapat mempertahankan

hampir

umur simpan buah pisang hingga 10 hari,

seluruh

buah

mengalami kebusukan.
Berdasarkan
pelapisan

pisang

telah

dan busuk pada hari ke- 12.

hasil

dibandingkan

dengan

buah

pisang 1 sisir yang dibungkus dengan

menggunakan edible film lebih baik dalam

plastik wrap , aplikasi edible coating pati biji

mempertahankan umur simpan pisang mas

nangka formulasi 3 dapat memperpanjang

dibandingkan dengan plastik wrap. Hal ini

umur simpan buah pisang selama 10 hari

dikarenakan edible film berdifusi dengan

dan busuk total pada hari ke 14, sedangkan

baik

pisang,

1 sisir pisang yang dibungkus dengan

dalam

plastik wrap hanya dapat memperpanjang

pisang,

umur simpan buah pisang hingga 8 hari

dapat

saja, dan mengalami kebusukan total pada

pisang

hari ke- 10. Penyimpanan pisang dengan

menjadi lembab. Oleh karena itu, pisang

dilapisi edible coating lebih baik dalam

yang dibungkus dengan plastik wrap lebih

mempertahankan

cepat

dibandingkan dengan pisang kontrol dan

dalam

sehingga

pori-pori

lebih

mempertahankan

mas

Jika

dengan

ke

pisang

tersebut,

kulit

baik

umur

simpan

sedangkan

plastik

wrap

menyebabkan

keadaan

sekitar

berkapang

dibandingkan

pisang

umur

simpan

pisang

10

pisang yang dibungkus dengan plastik

wrap.
SARAN
Edible

coating

terbukti

dapat

memperlambat laju respirasi pisang, tetapi

penggunaan

edible

coating

berbasis

polisakarida memiliki kelemahan dalam hal

laju transmisi uap air (WVTR) yang kurang
baik, karena edible coating ini bersifat
hidrofilik. Penelitian dan analisis lebih lanjut
dibutuhkan dalam memperbaiki karakteristik
edible coating dari pati biji nangka yang
bersifat hidrofilik seperti penambahan lemak
dimana

lemak

Penambahan
seperti

wax,

bersifat

plasticizer
madu,

hidrofobik.

yang

berbeda

sukrosa

ataupun

glukosa juga dapat diterapkan.

DAFTAR PUSTAKA
Ali, A., M. Abrar, M.T. Sultan, A. Din dan B.
Niaz. 2011. Physicochemical Changes in
Full Ripe Strawberries during Fruit
Storability by Edible Coating as a Carrier
of Thymol or Calcium Chloride. Journal of
Horticultural Science and Ornamental
Plants 2 (3) : 88-97
AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis of
the Association of Analytical Chemist, 14th
edition. AOAC inc. Virginia
AOAC. 1995. Officials Methods of Analysis of
the Association of Analytical Chemist,
14th edition. AOAC inc. Virginia
AOAC. 2005. Officials Methods of Analysis of
the Association of Analytical Chemist,
18th edition. AOAC inc. Virginia
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992.
Cara Uji Gula. Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-2892-1992. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta
Bobbio F.O., A.A. El-Dash, P.A. Bobbio and L.R.
Rodrigues.
1978.
Isolation
and
Characterization of the Physochemical
Properties of the Starch of Jackfruit seed

(Artocarpus
heterophyllus).
American Association and Chemist.

The

Budiman. 2011. Aplikasi Pati Singkong sebagai

Bahan Baku Edible Coating untuk
Memperpanjang Umur simpan Pisang
Cavendish (Musa cavendishii). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Cereda, Marney P., Celina M.Henrique, Marcelo
de Oliveira, Marcelo V. Ferraz, Nivea
M.Vincentini. 2000. Characterization of
Edible Film of Cassava Starch by
Electron Microscopy.Brazillian Journal of
Food Technology 3, 91-95.
Cisneros. Z, L. Krochta, J. M. J. 2003. Food
Sci. Food Saf. 68: 503-510
Embuscado. Mida, E. Kerry,C. Huber. 2009.
Edible Films and Coating s for Food
Applications.
Springer
Science
+
Bussiness Media, LLC. New York
Fan, Yan.,Ying Xu, Dongfeng Wang, Jipeng
Sun, Liping Sun, and Bin Zhang. 2009.
Effect of Alginate Coating Combined with
Yeast Antagonist on Strawberry (Fragaria
x ananassa) Preservation Quality. Post
Harvest Biology and Technology 52, 8490.
Firman. 2012. Pengaruh Jenis Plastik
Pembungkus pada Penyimpanan Buah
Rambutan (Naphelium lapaceum Linn.).
Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Galvez, F.C.F. and Resurreccion, A.V.A. 1993.
The effects of decortication and method
of extraction on the physical and
chemical properties of starch from mung
bean (Vigna radiate (L.) wilczec). Journal
of Food Processing and Preservation, 17:
93-107.
Gupta, Deepika, Sonia Mann, Avijit Sood dan
Rajinder K.Gupta. 2011. Phytochemichal,
Nutritional and Antioxidant Activity
Evaluation of Seeds of Jackfruit
(Artocarpus
heterphillus
Lam.).
International Journal of Pharma and Bio
Science Vol 2 : 336-345
Han, C.Y. Zhao, S.W. Leonard, M.G. Traber.
2004. Coatings to Improve Storability
and Enchance Nutritional Value of Fresh
and Frozen Strawberries (Fragaria x
ananassa) and Raspberries (Rubus

11

Ideaus).
Postharvest
Technology 33 , 67-68

Biology

and

International Rice Researh Institute. 2006.

Amylose Content used as Rice
Grain Quality Index in Spain. Home
page on-line. Available from
http://om.Ciheam.org/om/pdf/c154/CI010936.pdf
diakses pada
tanggal 26 Juli 2014
Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified
atmosphere packaging- Toward 2000 and
beyond. J. HorTech. 10 (3) : 483 486.
Krochta, J.M., E.A. Baldwin, dan M.O.
Nisperos-Carriedo.
1994.
Edible
Coatings and Films To Improve Food
Quality. Technomic Publishing Co. Inc.
Lancester-Basel. USA.
Marseno,
D.W.
2000.Pengaruh
Sorbitol
Terhadap Sifat Mekanik dan Transmisi
Uap Air Film Pati Jagung.Prosiding
Seminar Nasional Industri Pangan Vol 1.
Hal 221-231. PATPI. Surabaya.
Massey, Liesl. K. 2003. Permeability Properties
of Plastics and Elostomers A Guide to
Packaging and Barrier Materil. Plastic
Design Library. New York.
Mukprasirt, A. dan K. Sajjaanantakul, 2003.
Physico-chemical Properties of Flour and
Starch from Jackfruit Seeds (Artocarpus
heterophyllus Lam.) Compared with
Modified Starches. Sci.Techno.
Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., MartinBelloso, O., 2008. Using Polysaccharide
Based Edible Coatings to Enhance
Quality and Antioxidant Properties of
Fresh-Cut Melon. LWT Food Science
and Technology 41 18621870.
Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca
Panen, Penanganan danPemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan
Subtropika. Terjemahan Komeriyani.
UGM Press, Yogyakarta

Prasanna, R., A. Sood, A. Suresh, S. Nayak, &

B.D.Kaushik.
2007.
Potential
and
aplications of algalpigment in Biology.
.Acta Botan. Hungaria 49 (1-2): 131-156.
Ranganna, S. 1986. Handbook of Analysis and
Quality Control for Fruit and Vegetable
Products, 2nd edition. Tata McGraw-Hill
Publishing Company Limited. New Delhi
Satuhu, S dan Supriyadi, A. 2000. Pisang
Budidaya, Pengolahan dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta
Siquera. A.M. de A., J.M.C. da Costa., M.R.A.
Alfonso., E.Clemente. 2011. Pigments of
Guava Paluma Cultivar Stored Under
Environmental
Conditions.
African
Journal of Food Science Vol 5 (6), pp.
320-323
Sobral,
P.,
Alvarado,
D.D.,
Zaritzky,
N.E.,Laurindo, J.B., Gomez-Guillen, C.,
Anon, M.C., Montero, P., Denavi, G.,
Ortiz, S.M., Mauri, A., Pinotti, A., Garcia,
M., Martino, M.N., dan Carvalho, R.,
2008. Films Based on Biopolymer from
Conventional and Non-Conventional
Sources, dalam Gutierrez-Lopez, G.F.,
Barbosa Canovas, G.V., Welti-Chanes,
J., dan Parada-Arias, E. (Ed.). Food
Engineering Intergrated Approaches.
Springer + Business Media, LLC, New
York, pp. 193-220.
Steven. 2014. Effect of Plasticizers on the
Characteristics of Edible Film from
Jackfruit (Artocarpus Heterphyllus lam)
Seed Starch and Its Application as Edible
Coating
to
Strawberry
(Fragaria
Ananassa). Skripsi.Fakultas Sain dan
Teknologi, Universitas Pelita Harapan.
Tangerang
Thobunluepop, Pitpong. 2008. Characterization
of a Botanical Fungicide From Thai Origin
and Its Efficiency in Rice Production.
Cuvillier Verlag. Nonnenstieg

12