ZAVRNO IZVJEE

(OBVEZAN OBLIK)
Oblik ove naslovne stranice koristiti se za sva izvjea (godinje i zavrno) koja se podnose Vijeu za
istraivanja u poljoprivredi. Obrasci se mogu dobiti u Tajnitvu VIP-a, ili se mogu napisati koristei ovaj
predloak.
Naslovna strana

Vrsta izvjea:

Zavrno izvjee

Vremenski period
obuhvaen izvjeem

01.12. 2005. 01.12.2006.

Naslov projekta:

Proizvodnja jabunog octa na obiteljskim gospodarstvima

Broj ugovora:

VIP-VI-2-10/05

Datum poetka projekta:

Projekt je prihvaen 20.10.2006. na 38. sjednici VIP-a

Glavni istraiva:

Dr. sc. Mate Bili, izv. prof.

Sudjelujua institucija:

Sveuilite J. J. Strossmayer Osijek

Prehrambeno-tehnoloki fakultet

Osijek, 30.11.2006.
(datum)
________________________
(potpis glavnog istraivaa)

ZAVRNO IZVJEE
Tema istraivanja
U temeljnoj voarskoj proizvodnji neminovno nastaju plodovi jabuka II. i III. klase koji na
tritu ne mogu postii zadovoljavajuu cijenu koja bi u konanici bila isplativa za
konkretnog proizvoaa. Ispitivanje je provedeno meu proizvoaima jabuka pokazalo je da
su oni itekako spremni vei dio jabuka nie kakvoe preraivati u jabuni ocat, kao i sve
brojnije proizvode na njegovoj bazi, po definiranoj, sigurnoj i financijski pristupanoj
tehnologiji koja bi se temeljila na vlastitim znanjima i iskustvima.
Istraivanje je imalo za cilj poveati vrijednost temeljne voarske proizvodnje jabuka (II.
i III. klasa) kroz viu fazu prerade istih, proizvodnjom jabunog octa s poveanim sadrajem
L-jabune

kiseline. U tom cilju provela se detaljna analiza; optimiranje, razvoj i projektiranje

svih, za ovakvu tehnologiju, potrebnih ureaja koji su prikladni za instalaciju na malim

obiteljskim gospodarstvima.
Pored razvoja postupaka i postrojenja za proizvodnju vonih octova, izradila se i
cjelokupna projektna dokumentacija (projektna knjiga). Projekt predvia predaju know-how-a
za navedenu tehnologiju, te savjetovanje consulting sa svim potencijalno zainteresiranim
kupcima.

Opis tehnologije
Jabuni sok sadrava otopinu eera, organskih kiselina od kojih je najvanija jabuna
kiselina, taninskih i pektinskih tvari, te razliitih minerala i vitamina. Za proizvodnju
jabunog soka odnosno octa od iznimne vanosti je kvalitetan omjer eer-jabuna kiselinatanini, koji rezultira u kvaliteti i prepoznatljivosti (karakteru) proizvoda. Openito je
prihvaeno da se u proizvodnji upotrebljavaju razliite sorte jabuka u cilju postizanja
optimalnog udjela ove tri komponente. eeri kao komponenta su izravno odgovorni za
sadraja alkohola u primarnoj fermentaciji. Kiseline osiguravaju aromu, te sprjeavaju
preuranjenu sekundarnu fermentaciju i probleme s bolestima. Tanini (taninske tvari) su
zastupljene u relativno malom udjelu, meutim njihova uloga je znaajna zbog utjecaja na
formiranje arome, karakteristine boje, te bistrenja soka nakon preanja. Idealan omjer za
mijeanje sorti jabuka je sa 0,5 0,7 % jabune kiseline, od 0,15 0,2 % tanina, te to veim
sadrajem eera (>12%).

Nakon pranja i probiranja jabuke je potrebno samljeti ili usitniti, te odmah potom ispreati,
to je za manje kapacitete proizvodnje mogue napraviti i na manjoj runoj ili hidraulinoj
prei. Ispreavanjem jabune pulpe dobiva se isti sok koji se podvrgava fermentaciji. Vano
je preanje izvriti neposredno nakon mljevenja kako bi se to vie ouvala izvorna boja
proizvoda, te sam postupak ispreavanja to lake odvijao. Mogua je upotreba drvenih prea
koje su este na malim obiteljskim gospodarstvima, kao i modernih hidraulikih prea.
Suvremena postrojenja za proizvodnju jabunog soka i jabunjaka kombiniraju ureaje za
pranje, elevatore, mlinove, hidraulike prese i pumpe, spremnike, te u jednom dijelu i
konvejorske vrpce.
Primarno vrenje (fermentacija)
Transformacija jabunog soka u mot ili jabunjak odvija se procesom primarne
fermentacije kojom se prirodni eeri prevode u alkohol pri emu se izdvaja CO2. Za proces
fermentacije odgovorni su mikroorganizmi koji su prisutni na koici jabuka ili se pak mogu
naknadno dodavati. U sluaju branja nakon obilnih kia ili ukoliko ima dosta natrulih
plodova, poeljno je dodavanje prethodno uzgojenog kvasaca ili obinog pekarskog kvasca
(Saccharomyces cerevisiae). Koliina alkohola nastalog procesom fermentacije u direktnoj je
vezi s koliinom fermentabilnih eera u soku, te se stoga i njen tijek moe pratiti kroz
praenje preostalih eera u jabunom soku. Doseg fermentacije se moe pratiti ureajima
koji se nazivaju hidrometri koji mjere relativnu gustou neke tekuine u odnosu na vodu.
Tijekom fermentacije ili vrenja koje moe trajati 2-6 tjedana dolazi do ekstrakcije razliitih
tvari iz dijelova ploda kao i nastajanja razliitih organskih spojeva, viih i niih alkohola,
estera i sl. Na posudama za fermentaciju se moe postaviti vrenjaa pomou koje je mogue i
vizualno praenje tijeka fermentacije. Vano je proces fermentacije voditi bez prisutnosti
zraka pri stabilnoj temperaturi koja u poetku moe biti izmeu 10 15 C, a kasnije oko
25C.
Sekundarno vrenje (Octeno vrenje)
Fermentacijom veeg dijela eera prisutnih u iscijeenom jabunom soku zavrava primarno
(alkoholno) vrenje i zapoinje sekundarno ili octeno vrenje. Za octeno vrenje ,ne bi dolo do
prekoraenja temperature optimalne za ivot i razmnoavanje bakterija. U tu svrhu u
spremnik je ugraen spiralni cijevni izmjenjiva topline, u kojem se kao rashladno sredstvo
koristi voda iz vodovoda.
U spremniku se nalaze radni i sigurnosni temperaturni osjetnici. Na temelju izmjerene
vrijednosti temperature pomou radnog temperaturnog osjetnika, mikrokontrolnik upravlja

radom elektromagnetnog ventila hladnjaka, te na taj nain odrava zadanu temperaturu u

spremniku. Kao sigurnosni element, u spremnik je ugraen temperaturni osjetnik sigurnosnog
termostata, koji u sluaju otkazivanja radnog termostata, odnosno prekoraenja temperature
zraka iznad 35C zbog bilo kojeg razloga, prekida rad acetatora.
Ekonomska analiza (profitabilnost)
Stara tehnologija proizvodnje jabunog octa na obiteljskim gospodarstvima nije
zadovoljavala u pogledu vremena potrebnog za provedbu primarne i sekundarne fermentacije
supstrata, jer je takav postupak trajao i po nekoliko godina. Takoer, proizvod dobiven
primjenom stare tehnologije nije imao ujednaenu kvalitetu, te je uoena znatna degradacija
(smanjenje) L-jabune kiseline u takvim uzorcima kao i izrazito nizak sadraj octene kiseline.
Primjenom nove tehnologije znatno se skrauje ukupno vrijeme trajanja procesa, posebice
sekundarne faze koja u ovom sluaju traje svega nekoliko dana. Proizvod dobiven
primijenjenom tehnologijom ima ujednaen kemijski sastav, naglaena organoleptika
svojstva, te vei udio

L-jabune

kiseline i do 60%. Takoer, sadraj octene kiseline u

uzorcima proizvedenim po novoj tehnologiji bio je za oko 30% vei u odnosu na staru
tehnologiju. Navedena analiza napravljena je za ispitani acetator, dok za acetatore istog tipa
veeg kapaciteta oekuje i vea energetska, a time i ekonomska uteda.
Primjenjivost
Predloena tehnologija ima veliku primjenu u praksi zbog svoje brzine, jednostavne
instalacije i manipulacije, te viestrukih ekonomskih uinaka. Takoer, veliki broj
potencijalnih korisnika izraava svoje zadovoljstvo primjenom novog sustava za proizvodnju
jabunog octa kojim su postigli zadovoljavajue rezultate u pogledu kvalitete proizvoda, te
bri i bolji plasman roba na tritu. Rezultati projekta upuuju na stvaranje jasno definiranih
postupaka proizvodnje jabunog octa koji su u prvom redu prilagoeni i primjenjivi na malim
obiteljskim gospodarstvima.

Vrednovanje poljoprivrednika
Krajnji korisnici, mala obiteljska gospodarstva s podruja Slavonije i Baranje, visoko
ocjenjuju tehniku i tehnoloku izvedbu opisanog acetatora, te izraavaju namjeru budue
primjene kroz uvoenje nove tehnologije. Isto tako i brojni drugi poljoprivrednici, kojima su
prezentirani rezultati rada na projektu, dali su pozitivno miljenje.
Kvantitativni i kvalitativni podaci
Provedeno je ispitivanje veeg broja jabunih octova prisutnih na domaem tritu.
Analiza octova standardnim laboratorijskim metodama (kapljevinska kromatografija visokog
uinka, spektrofotometrija, plinska kromatografija) daje detaljni uvid u njihov kemijski
sastav.
Koncentracije organskih kiselina; L-jabune kiseline, fumarne kiseline, octene kiseline,
mlijene kiseline, jantarne kiseline, limunske kiseline su odreene HPLC-om (Sykam,
SHIMADZU) opremljenim sa UV-VIS detektorom (SPD-10A, SHIMADZU) na 210 nm, pri
temperaturi od 30 C. Ureaj je bio opremljen integratorom (C-R6A, Sykam) i termostatom
(4110, Sykam).
Koncentracija etanola je odreena GC-om (GC-2014, SHIMADZU) opremljenim s
plameno-ionizacijskim detektorom (FID) na ZB-WAX koloni (duljina = 30 m; unutarnji
promjer = 0,53 mm; debljina filma = 1,00 m). Temperatura detektora i injektora je 240 C.
Dosadanje spoznaje nedvojbeno upuuju da je u veini ispitanih jabunih octova sadraj
jabune kiseline izuzetno nizak ili pak jabuna kiselina uope nije detektirana. Kako je upravo
jabuna kiselina sastojak koji jabunom octu daje vana svojstva provedeno je laboratorijsko
istraivanje u cilju optimiranja procesa proizvodnje jabunog octa s poveanim sadrajem
jabune kiseline.
Nadalje, provedeno je optimiranje koliine dodanog kvasca Saccharomyces sp. u provedbi
primarne fermentacije u laboratorijskom bioreaktoru (Biostat MD, B. BRAUN) volumena 2
dm3. Tijekom provedbe procesa fermentacije praene su koncentracije glukoze, etanola te
organskih kiselina. Koncentracija glukoze je odreena spektrofotometrijskim testom;
koncentracija etanola je odreena plinskom kromatografijom i spektrofotometrijskim testom.
Pri proizvodnji jabunog octa malolaktina fermentacija (konverzija L-jabune kiseline u Lmlijenu kiselinu), uz prisustvo mlijenih bakterija (Leuconostoc oenos) je nepoeljna jer se
smanjuje koncentracija L-jabune kiseline koja doprinosi ljekovitom uinku jabunog octa.
Faktori koji utjeu na metabolizam octenih bakterija su: koncentracija etanola i octene
kiseline, koncentracija otopljenog kisika, koncentracija SO2, gustoa populacije i temperatura

medija. Prevelika koncentracija octene kiseline smanjuje pH na 2,2 koji negativno utjee na
rast mikroorganizama i moe voditi do ugibanja stanica. Koncentracija otopljenog kisika je od
izgnimnog znaaja pri provedbi octene fermentacije. Ako je koncentracija preniska, proces se
usporava i druge reakcije postaju dominantne, kao stvaranje etil-acetata esterifikacijom
etanola i octene kiseline. Zato je neophodno postii dobar prijenos kisika u fermentor intenzivna aeracija i odgovarajue mijeanje plinske i kapljevite faze.
U tablici 1. prikazane su koncentracije etanola na kraju procesa fermentacije kod svih
provedenih pokusa (za koncentracije dodanih kvasaca cK = 0,5; 2,5; 5, 50 g dm-3) odreene
plinskom kromatografijom i spektrofotometrijskim testom. Iz rezultata su vidljive vee
vrijednosti koncentracija etanola dobivene spektrofotometrijskim testom.
Tablica 1. Koncentracije etanola na kraju procesa alkoholne fermentacije dobivene plinskom
kromatografijom (GC) i spektrofotometrijskim testom (ST).
pokus
br.
1.
2.
3.
4.

cK
[g dm-3]
0,5
2,5
5,0
50,0

cE(GC)
[g dm-3]
4,1836
4,2821
4,4460
4,5816

cE(ST)
[g dm-3]
4,3057
5,0273
5,0674
4,9672

U tablici 2. prikazano je vrijeme trajanja svih pokusa, te maksimalne koncentracije

glukoze,

L-jabune

kiseline i etanola pri provedbi procesa alkoholne fermentacije. Iz

dobivenih rezultata je vidljivo da maksimalna koncentracija L-jabune kiseline iznosi oko 5 g

dm-3 u svim pokusima osim u zadnjem, pri koncentraciji kvasca 50 g dm-3. Koncentracija
etanola na kraju procesa alkoholne fermentacije je neto via od koncentracije glukoze (na
poetku pokusa) zbog prisustva ostalih eera.
Tablica 2. Vrijeme trajanja pokusa, te maksimalne koncentracije glukoze, L-jabune kiseline i
etanola tijekom trajanja procesa alkoholne fermentacije pri razliitim koncentracijama kvasca
pokus
br.
1.
2.
3.
4.

cK
[g dm-3]
0,5
2,5
5,0
50,0

t
[h]
142
35
18
4

cg(maks.)
[g dm-3]
3,7936
3,6424
3,5768
3,5325

cJ(maks.)
[g dm-3]
4,9475
4,7785
5,0257
2,2128

cE(maks.)
[g dm-3]
4,1836
4,2821
4,4460
4,5816

Provedba octene fermentacije u polu-industrijskom acetatoru

Proces octene fermentacije, konverzije etanola u octenu kiselinu, proveden u acetatoru u
aerobnim uvjetima pri 30C pri emu su praeni promjena koncentracija etanola, octene
kiseline i

L-jabune

kiseline. Suspenzija dobivena procesom alkoholne fermentacije pri

optimalnoj koncentraciji kvasca od 5 g dm-3 (1.pokus) je filtrirana kako bi se odvojila

biomasa te dodana u arni acetator. Protok zraka je iznosio 0,4 VzrakaVsmjese-1 min-1. Proces
fermentacije je praen dok vrijednost pO2 nije narasla preko 90 %, (peti dan), kisik se vie ne
troi, to ukazuje na kraj fermentacijskog procesa. U tablici 3. su prikazane promjene pH i
pO2 tijekom octene fermentacije.
Tablica 3. Prikaz pH vrijednosti i pO2 tijekom provedbe octene fermentacije

pH

pO2

1.dan

4,36

83,6 %

2.dan

4,18

0,17 %

3.dan

3,73

0,6 %

4.dan

3,56

0,6 %

5.dan

3,49

94,8 %

Na slikama 1. i 2. prikazane su promjena koncentracije octene kiseline odnosno promjena

koncentracije etanola tijekom octene fermentacije.
14
12
c O [g dm-3]

10
8
6
4
2
0
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

t [min]

Slika 1. Promjena koncentracije octene kiseline pri procesu octene fermentacije

8
7

-3

c E [g dm ]

6
5
4
3
2
1
0
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

t [min]

Slika 2. Promjena koncentracije etanola pri procesu octene fermentacije

Iz rezultata praenja promjene koncentracije

L-jabune

kiseline tijekom procesa octene

fermentacije (slika 3.) vidljivo je da se koncentracija L-jabune kiseline ne mijenja, dok se u

prvom stupnju proizvodnje jabunog octa odnosno pri alkoholnoj fermentaciji njena
koncentracija smanjuje to dovodi do zakljuka da koncentracija L-jabune kiseline u octu
ovisi o uvjetima provedbe alkoholne fermentacije.

1,8
1,6

c J [g dm-3]

1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

t [min]

Slika 3. Promjena koncentracije L-jabune kiseline pri procesu octene fermentacije

Zakljuci
Dobiveni rezultati koriteni su za modeliranje i optimiranje procesa proizvodnje jabunog
octa u ispitivanim uvjetima to je dalo mogunost razvoja i izradu projektne dokumentacije i
scale-up za komercijalno postrojenje. Instaliranje ovakvih sustava za proizvodnju jabunog
i ostalih vonih octova ima pozitivan uinak u smislu energetske i ekonomske efikasnosti, te
omoguuje ekoloki prihvatljiv proces prerade poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.
Projekt daje uvid u relevantne procesne parametre kojima se moe u velikoj mjeri
poboljati proces proizvodnje jabunog octa, posebice na malim obiteljskim gospodarstvima.
Dio spoznaja posluio je za daljnja istraivanja u smislu optimiranja procesnih parametara,
te kao baza za projektiranje komercijalnog acetatora u kojem bi se primijenile dosadanje
spoznaje. Nadalje dio spoznaja objavljen je i u Agroglasu u smislu informiranja i edukacije
potencijalnih proizvoaa. Takoer, istraivanja su doprinijela izmjenama i dopunama
Pravilnika o vinskom i vonom octu; N.N. br. 53. (svibanj 2006.)

Popis priloga:
1) Nacrt postrojenja za proizvodnju jabunog octa
2) Elektrina shema postrojenja

NACRT POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU JABUNOG OCTA

ulaz
zraka
REZERVOAR S
POKLOPCEM
fi 740

START/+

EUCLID

VINKOVCI - HRVATSKA

UPRAVLJAKI
ORMARI

HLADNJAK

SIGURNOSNI
TERMOSTAT

VENTILI
ulaz vode
za hlaenje

CRPKA

1900

1510

TEMPERATURA (C)

PUMPA

PO DE AVANJE

STOP/-

1250

VRIJEME (h)

HLA ENJE

NIVOKAZ

ELEKTRINA SHEMA POSTROJENJA

GP OS
L1
L2
L3
N

TO
VRIJEME

TEMPERATURA

HLAENJE PUMPA

PODEAVANJE
STOP/-

START/+

MIKROKONTROLNIK

PE
TO
ST

A1
K1
A2

t
95

TR

96

A1
K2
A2
EMV 24 V

EM

Oznake:
GP - Glavni prekida
OS - Osigura
K1, K2 - Sklopnici
TR - Termiki relej
EMV - Elektromagnetski
ventil

EM - Elektromotor
P - Pumpa
TO - Temperaturni osjetnik
ST - Sigurnosni termostat