LEMBAR KERJA MAHASISWA 2

KONSEP PANGAN FUNGSIONAL

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

Oleh :
Yogi Dwi A.P

141710101049 / THP A

Muhammad Dwi Nurcahyo 141710101088 / THP A

Adellia Sonia BorneoPuteri 141710101121 / THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Tabel 1.
No
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Bahan Pangan
Cereal (Whetgrem,
muesli, all-bran,
puffed wheat)
Oils (Cod liver,
cotton, corn, olive,
palm, peanut,
rapessed, sun
flower, soya,
safflower, wheat
germ)
Nuts ( almonds,
brazil, hazelnuts,
peanuts, walnuts)
Fruits/ Vegetables
(Avocado,
blavkberries,
cabbage, tomato,
spinach)
Vegetables
(Broccoli, carrots,
spinach, spring
greens, yellow
sweet potatoes,
turnip tops)
Fruits (Apricots,
Mangoes,
Melon/cantaloupe,
peaches)
Fresh fruits
(avocado pears,
banana,
blackberries,
blackcurrants,
grapefruit, guavas,
lychees, orange,
pineapple,
strawberries)
Vegetables (ackee,

Kelompok
Komponen Bioaktif

Kategori Gizi dan

Non Gizi

Sifat Fungsional

Vitamin E

Gizi

Antioksidatif

Vitamin E

Gizi

Antioksidatif

Vitamin E

Gizi

Antioksidatif

Vitamin E

Gizi

Antioksidatif

Carotene

Gizi

Antioksidatif

Carotene

Gizi

Antioksidatif

Vitamin C

Gizi

Antioksidatif, anti
inflamasi dan
antimikroba

Vitamin C

Gizi

Antioksidatif , ant

asparagus, broccoli,
cabbage,
cauliflower, okra,
peppers, green,
potatoes, spinach,
tomatoes, turnip
tops)
9.

Kacang-kacangan

10.

Daging

11.

Kerang

12.

Susu

13.

Telur

14.

Sereal

15.

Ikan (salmon, ikan

makaren, sarden,
bandeng)

16.

Minyak biji

17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Teh
Kopi
Bir
Kacang-kacang
Sayuran
Buah
Sereal

inflamasi dan
antimikroba

Elemen / mineral
mikro
Elemen / mineral
mikro
Elemen / mineral
mikro
Elemen / mineral
mikro
Elemen / mineral
mikro
Elemen / mineral
mikro
Coenzyme Q10 atau
UBIQUINONE
Coenzyme Q10 atau
UBIQUINONE
Flavanoid
Flavonoid
Flavonoid
Flavonoid
Flavonoid
Flavonoid
Flavonoid

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi

Antioksidatif

Non Gizi
Non Gizi
Non Gizi
Non Gizi
Non Gizi
Non Gizi
Non Gizi

Antioksidatif
Antioksidatif
Antioksidatif
Antioksidatif
Antioksidatif
Antioksidatif
Antioksidatif

Tabel 2.
No

Jenis Komponen
Bioaktif

1.

Carotene

2.

Vitamin C

Efek Sehat

Mencegah
terjadinya radikal
berantai

Mampu menetralisir
radikal bebas,

Modus Aksi
Karotenoid
terutama
-karoten
merupakan
salah
satu
senyawa
antioksidan alami. Antioksidan ini
berfungsi sebagai pemadam (quencher)
oksigen singlet dan penangkal radikal
bebas, yang berlangsung dalam sistem
fotosintesis tumbuhan, tetapi juga dalam
tubuh manusia maupun hewan. Oksigen
singlet adalah molekul oksigen yang
sangat reaktif, dapat menginisiasi
peroksida lipid hingga terjadi reaksi
berantai radikal bebas yang dapat
mengoksidasi komponen sel lain, seperti
protein dan DNA, yang dapat memicu
penuaan dini pada manusia. Sejumlah
penelitian menunjukkan bahwa oksigen
singlet yang berbahaya ini dapat
dinonaktifkan oleh -karoten. Mekanisme
kerja -karoten dalam memadamkan
oksigen singlet dan mencegah radikal
bebas yaitu dengan proses transfer
muatan (elektron). Pada reaksi ini akan
diperoleh radikal bebas -karoten yang
relatif lebih stabil dan tidak memiliki
energi yang cukup untuk dapat bereaksi
dengan molekul lain membentuk radikal
baru (Britton 1995; Gordon 1990; Gross
1991).
Vitamin C sebagai antioksidan mampu
menetralisir radikal bebas dengan cara

meningkatkan
fungsi imun,
mengurangi dan
meningkatkan
system kolagen
dalam tubuh

mendonorkan electron, sehingga vitamin

C dapat dengan cepat memutus rantai
reaksi SOR (Spesies oksigen reaktif) dan
SNR (Spesies nitrogen reaktif). Selain
itu, vitamin C dalam meningkatkan
fungsi imun yaitu dengan menstimulasi
produksi interferon (protein yang
melindungi sel dari serangan virus)
(Almaster, 2006).
Vitamin C juga bersifat antimikroba bagi
tubuh dikarenakan mampu menghambat
atau
menghentikan
pertumbuhan
mikroorganisme. Mode kerjanya yaitu
dengan
menggangu
permeabilitas
membrane melaluui interaksi dengan
asam
nukleat
sehingga
dapat
menghambat replikasi dan ekspresi gen
mikroba, dan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba (Sumhong and
Verpoorte,
2007).
Vitamin
C
meningkatkan fungsi imun dengan
menstimulasi produksi interferon (protein
yang melindungi sel dari serangan virus).
Interferon adalah salah satu sitokin yang
dihasilkan karena adanya komunikasi sel
yang baik dan untuk menjaga komunikasi
tersebut tetap baik maka diperlukan sel
imun yang sehat dengan membran sel
yang utuh (Winarsi, 2007).
Vit C sebagai anti inflamasi. Inflamasi
adalah respon biologis kompleks dari
jaringan vaskuler atas adanya bahaya,
seperti pathogen, kerusakkan sel, atau
iritasi. Jika inflamasi tidak ada, maka
luka dan infeksi tidak akan sembuh dan
akan menggalami kerusakkan yang lebih
parah. Namun, inflamasi yang tidak
terkontrol juga dapat menyebabkan
penyakit, seperti demam, peradangan,
dan atherosclerosis (Gard, 2001). Pada

3.

Flavonoid (katekin)

Mencegah
terjadinya
peroksidasi lipid,
mencegah terjadinya
penyempitan
pembuluh darah

proses
inflamasi,
sel
makrofag
memproduksi MMPs yang dapat merusak
serabut kolagen sehingga menyebabkan
kerusakan ligamen periodontal. Fungsi
ligament periodontal adalah; melindungi
pembuluh darah dan serabut saraf dari
cedera mekanik. Peranan vitamin C
(asam askorbat) sangat penting dalam
sintesis kolagen, tidak adanya vitamin C
akan menimbulkan gangguan pada
prokolagen dan penurunan sintesis
kolagen oleh jaringan ikat.
Adanya
kandungan vitamin C ini dapat
meningkatkan sintesis kolagen dalam
jaringan periodonsium sehingga ligamen
periodontal tidak mengalami kerusakan
dan dengan begitu akan dapat
menurunkan inflamasi pada jaringan
sehingga jumlah sel makrofag pada
daerah radang juga menurun.
Radikal bebas merupakan senyawa atom
atau gugus atom apa saja yang memiliki
satu atom atau lebih electron tidak
berpasangan, sehingga bersifat reaktif.
Radikal bebas yang memiliki electron
tidak berpasangan tersebut akan mengikat
electron lain yang ada disekitanya
didalam sel. Lalu, membrane sel yang
awalnya kaya akan PUFA akan
teroksidasi dan mengalami kerusakan.
Lipid yang teroksidasi akan berubah
menjadi senyawa radikal lipid dan
menempel pada dinding pembulu darah.
Hal tersebut jika tidak ditangani dengan
cepat akan terjadi penumpukan didinding
dan penumpukan tersebut akan dapat
menyebabkan terjadinya penyempitan
pembuluh darah. Oleh karena itu, untuk
mencegah
terjadinya
penyempitan
pembuluh darah, oksidasi lipid tidak
boleh terjadi. Maka diperlukan adanya

senyawa
antioksidan
yang
akan
mencegah terjadinya peroksidasi lipid.
Katekin sebagai senyawa antioksidatif
akan
menyumbangkan
electron
hydrogennya dari gugus hidroksilnya
agar dapat berikatan dengan radikal
bebas, sehingga radikal yang mulanya
bersifat reaktif akan netral.