EGENKONTROLL MED FAROANALYS

OCH KRITISKA STYRPUNKTER

guide fr genomfrandet av egenkontroll
i sm livsmedelsfretag

Frfattat av Maria Sderlund, Milj och hlsoskyddsprogrammet

vid Ume universitet, Examensarbete D 20p vren 2007

Innehll
Inledning
Faror

3
4

Bakterier

Staphylococcus. Aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Campylobacter
Enterohemorragiska E.coli (EHEC)
Salmonella
Listeria monocytogenes

Virus
Calicivirus/Norwalkvirus

Parasiter och svampar

Kemiska faror
Fysiska faror
Kontaminering

Egenkontroll
Steg 1 i EGENKONTROLLEN
Verksamhets- och produktbeskrivning

Steg 2 i EGENKONTROLLEN
Fldesschema

Faroanalys och kritiska styrpunkter /haccp

Steg 3 i EGENKONTROLLEN
Faroanalysen (HA)
Grundfrutsttningar

Steg 4 i EGENKONTROLLEN

Slutord
Exempel p fretag som har utbildningar
i Livsmedelshygien och HACCP
Exempel p verksamhets- och produktbeskrivningar
Exempel fldesscheman
Exempel faroanalys
Exempel p kritiska styrpunkter

4
4
5
5
5
5
6
6

7
7

7
7
7
8

8
8
8

9
9

9
10
10
10

13

14
14
15
16
17
21

Inledning
Den frsta januari 2006 brjade en ny livsmedelslagstiftning glla i Sverige.
Den nya livsmedelslagstiftningen kommer frn EU och gller drfr i alla
EU: s medlemslnder. Anledningen till den gemensamma lagstiftningen
var de livsmedels- och foderskandaler som varit i Europa med exempelvis
Galna kosjuka. Den nya lagstiftningen gller hela kedjan av livsmedel frn
jord till bord. Ansvaret fr att uppfylla livsmedelslagstiftningen r
livsmedelsfretagarens. Fr att uppfylla detta ansvar krvs ett
genomfrande av egenkontrollprogram med HACCP (faroanalys med
kritiska styrpunkter) och uppfyllandet av grundfrutsttningar. Denna
broschyr r en guide som kan anvndas som ett hjlpmedel fr att infra
egenkontroll i Er verksamhet.
Syftet med den nya lagstiftningen r att:
Skerstlla en hg skyddsniv fr mnniskors liv och hlsa samt att frebygga
att icke skra livsmedel slpps ut p marknaden
Vara ett skydd fr konsumenternas intresse
Ge frutsttningar fr fri rrlighet av varor, jmlika konkurrensfrhllanden
och en effektiv marknad

Bakterier

Faror

Bakterier kan orsaka en matfrgiftning p tv stt, genom

mngden bakterier eller genom
att bilda ett gift. Vissa bakterier
kan ocks bilda sporer som kan
verleva ven om bakterien i sig
inte verlever. Sporerna kan
sedan om mjlighet ges, brja
dela sig och bilda bakterier p
nytt som kan gra oss sjuka.

Fr att kunna uppn livsmedelslagstiftningens krav p skra

livsmedel r det viktigt att knna till vilka faror som behver
elimineras. Farorna kan delas upp i mikrobiologiska, kemiska
och fysiska.

Mikrobiologiska faror
Mikroorganismer bestr av bakterier, virus, svamp och parasiter.
De som tas upp hr r de vanligast frekommande och som
kan orsaka sjukdom s kallade patogener.
Alla mikroorganismer r beroende av vissa frutsttningar fr
att kunna verleva och tillvxa. De behver ett visst pH vrde
(surt, neutralt eller basiskt), tillgng till vatten, nring, rtt
temperatur och rtt syrefrhllanden. Olika mikroorganismer
trivs i olika miljer och det r viktigt att veta var de kan finnas,
vid vilka levnadsfrhllanden de trivs fr att kunna frhindra
tillvxt.

Det finns inte enbart bakterier som kan orsaka matfrgiftningar

utan ven sdana som gr att livsmedlet blir dligt, dessa
belyses dock inte i denna broschyr.

Staphylococcus. Aureus

Bacillus cereus

Frekomst:

Frekomst:

P huden, i mun, svalg, nsa, hr, sr hos mnniska samt i

opastriserad mjlk.

Jord, vatten och vegetation.

Den vanligaste orsaken till matfrgiftning r att mnniskor har

frorenat livsmedlet.

Bakterien orsakar tv typer av frgiftningar. Krkningsvarianten

som bryter ut 0,5-6 timmar efter intag och som orsakas av ett
gift under tillvxt av bakterien frmst i strkelserika livsmedel
som pasta, ris och potatis. Diarrvarianten bryter ut efter 8-16
timmar och orsakas av ett gift som bildas nr bakterien tillvxer
i tarmen. Symptomen avtar efter 6-24 respektive 12-24 timmar.

Risklivsmedel:

Risklivsmedel:

Opastriserad mjlk, kalla sallader, bakelser, smrgstrta och

frdiglagad mat som hanteras mycket under tillagningen och
som frvarats fr varmt.

Livsmedels som haft kontakt med jord exempelvis grnsaker,

kryddor, ris och bnor. Pasta, sser, sallader, grytor, soppor, glass
och bakelser har orsakat matfrgiftningar. Fr att frhindra
tillvxt ska tillagat livsmedel s snabbt som mjligt dock hgst
p 4 timmar kylas ner till under +4C och sedan frvaras vid
denna temperatur.

Bakterien bildar ett gift i maten som efter 2-4 timmar orsakar
krkningar, magsmrtor och utmattning. Man blir helt frisk
efter ett par dygn.

Bakterien frkar sig mellan 7-48C och vxer bst vid 37C.
ven om man ltt avddar bakterien med vrme s r giftet
mer tligt, drfr kan personer bli sjuka ven om maten har
uppntt en viss temperatur, om toxinet ftt mjlighet att bildas
innan upphettning.

Frebyggande tgrder:
Korrekt nedkylning och frvaring av mat samt att se till att en
temperatur ver 70C erhlls vid uppvrmning. Separera jordiga
grnsaker frn annat livsmedel s dessa inte frorenas. Noggrann
rensning av jordiga grnsaker som ska tas kalla. God rengring
och god hygien.

Frebyggande tgrder:
Handtvtt och god personlig hygien, snabb nedkylning och
korrekt kylfrvaring. Om ett livsmedel ska hanteras mycket
exempelvis kttfrs br handskar anvndas, handskarna ska
bytas regelbundet. God rengring av redskap och bnkar.
Personer som r frkylda eller har sr br inte arbeta med
ppna livsmedel.

Frvaring av ett livsmedel fr lng tid i en fr hg temperatur

nr syrefri milj har funnits har orsakat frgiftningar. Tillvxt
kan ske nd ner till 3 C.
Frebyggande tgrder:
Frvaring vid rtt temperatur, ingen egen konservering av livsmedel, kokning i fem minuter eller uppvrmning till 90C i
minst femton minuter inaktiverar giftet.

Clostridium perfringens
Frekomst:
Jord, damm, vatten, ra och processerade livsmedel, vanlig i
tarmen hos mnniska och djur.
Bakterien r en sporbildare som producerar ett gift i tarmen
som ger buksmrtor, illamende och diarr p 8-24 timmar.
Symtomen avtar inom 1-2 dygn, ddsfall kan intrffa hos
mycket gamla eller sjuka personer ven om det r sllsynt.

Campylobacter

Risklivsmedel:

Frekomst:

Ktt, grytor, soppor, grnsaker och kryddor. Vanligaste orsaken

till frgiftning r att matrtten ftt svalnat fr lngsamt vilket
innebr att de sporer som verlevt kokning eller stekning kan
gro och bildar p nytt bakterier. Sporerna gror nr temperaturen
sjunkit till under 50C.

Tarmkanalen hos fglar och dggdjur.

Bakterien r den vanligaste livsmedelsburna smittan i Sverige.
Illamende, buksmrtor, feber och diarr ges efter 1-11 dagar,
det vanligaste r 3-5 dagar. Efter 2-3 dagar blir man bttre men
att det hller i sig i en vecka r inte ovanligt. Ungefr en fjrdedel
blir sjuk p nytt efter tillfrisknande.

Bakterien vxer till i en syrefri milj vilket det ofta r i mitten

av exempelvis en kttgryta. En optimal tillvxttemperatur r
43-47C, d kan antalet bakterier frdubblas var tionde minut.

Risklivsmedel:

Frebyggande tgrder:

Kyckling, opastriserad mjlk och grillat ktt. Bakterien tillvxer

mellan 32-45C, under 28C tillvxer de inte. Bakterien avddas
vid en normal tillagningstemperatur p 70C.

Undvik att ett livsmedel finns i temperaturintervallet 15-50C,

varmhll frdiglagad mat vid minst 60C och vid teruppvrmning av kyld mat ska temperaturen vara minst 70C i
mitten av livsmedlet. Undvik att frorena livsmedel med
jordiga grnsaker. God personlig hygien och rengring.

Frebyggande tgrder:
Se till att ra livsmedel inte kan frorena frdiglagade. Frvara
livsmedel i 8C eller kallare, upphetta maten till 70C, varmhllning vid 60C. God personlig hygien och noggrann rengring.

Clostridium botulinum
Frekomst:

Enterohemorragiska E.coli (EHEC)

Jord, frmultnande vxtmaterial och i bottenslam i sjar och hav.

Frekomst:

Bakterien producerar ett nervgift i livsmedlet som i det frsta

steget ger diarr, illamende och krkningar efter 12-36 timmar.
I steg tv drabbas man av muntorrhet, dimsyn, dubbelseende,
muskelsvaghet och slutligen intrder andningsfrlamning. Det
tar lng tid att terhmta sig om man verlever, dubbelseendet
kan kvarst i ett r!

Tarmkanalen hos ntkreatur.

Bakterien producerar ett gift som p ett specifikt stt kan fsta
till tarmen och orsaka en specificerad skada. Det r endast 5-10%
som drabbas av vattnig och senare ofta blodblandad diarr
med svra buksmrtor efter 1-2 dagar medan betydligt fler blir
symptomfria brare. Efter 4-10 dagar avtar symptomen. De
som drabbas av diarr och r barn eller gamla kan i 5-10%
utveckla HUS som r en svr njursjukdom som kan ha en ddlig
utgng. Bakterien behver inte tid att tillvxa i ett livsmedel d
den dos som behvs r mycket lg.

Risklivsmedel:
Rkt vakuumfrpackad fisk, olika fiskinlggningar, frukt och
grnsaksprodukter. Den vanligaste orsaken till frgiftning har
varit livsmedel som konserverats i hemmen.

Risklivsmedel:
Produkter av nt, opastriserad mjlk, groddar och grnsaker.
Bakterien frs ver till grnsaker vid gdsling av grdan.
Bakterien vxer mellan 7-46C och verlever i kyl och frys.
Frebyggande tgrder:
Undvik att frorena frdiglagade eller tklara livsmedel med
ra. Se till att upphetta maten till 70C d bakterien inte r
tlig fr vrme. God personlig hygien och noggrann rengring.

Listeria monocytogenes
Frekomst:
Allmnt frekommande i naturen i vegetation, hos djur och i
vatten. Bakterien finns p mnga livsmedelsrvaror och etablerar
sig ltt som husflora i livsmedelslokaler dr den kan bilda en
sammansatt yta bestende av bakterier.
Bakterien kan ge upphov till en infektion med hg ddlighet hos
gravida, sm barn, gamla och sjuka med ett nedsatt immunfrsvar, men ven orsaka en mild mag- och tarminfektion som kan
drabba alla mnniskor. Varierande symtom frn influensaliknande till blodfrgiftning, hjrnhinne- och hjrninflammation
uppstr efter 4 dygn till 3 veckor men varierar frn 20 timmar
till 90 dygn.

Salmonella
Frekomst:
I tarmen hos dggdjur, fglar och reptiler.
Det finns flera tusen olika typer av salmonella och sjukdomsbilden kan se ut p tv olika stt. Den vanligaste typen orsakar
feber, illamende, krkningar och vattnig diarr 1-3 dygn efter
smitta, men ven symptomlsa smittbrare finns. Tillfrisknande
sker efter 7-10 dagar. En allvarligare sjukdomsbild kan utvecklas
hos extra knsliga grupper som gamla, barn och sjuka personer.
Efter tillfrisknandet utsndras bakterier via avfringen i ett par
veckor, ibland mnader. Den andra typen av sjukdom orsakar
tyfus respektive paratyfus efter 3-56 dagar, normalt 10-20 dagar
efter smitta. Feber, huvudvrk, frstoppning, bukmhet och rda
flckar p huden som frsvinner vid tryck r den frsta fasen
av infektionen. Bakterierna nr sedan gallblsan och frkar
sig i gallan, detta orsakar infektion i tunntarmens slemhinna
och sr bildas med feber och kraftig diarr som resultat.
Bakterier fljer med urin och avfring ut ur kroppen. I mildare
fall frsvinner sren och febern efter 4-5 veckor medan det i
allvarligare fall kan leda till bukhinneinflammation. Efter tillfrisknande utsndras bakterien i avfringen under mnader
ibland r. I Sverige har man under mnga r bekmpat salmonella
och prover tas kontinuerligt vid olika besttningar fr att
frhindra smittspridning till mnniska.

Risklivsmedel:
Ra grnsaker, opastriserad mjlk, charkprodukter, vakuumfrpackad gravad och kallrkt fisk. Bakterien tillvxer vid s
lg temperatur som 0,5C men r vrmeknslig. Livsmedel som
inte upphettas innan frtring dr mjlighet till tillvxt getts
under produktionen innebr en risk. Bakterien r ocks salttollerant vilket innebr att vid gravning av lax ska saltmngden
verstiga 10%.
Frebyggande tgrder:
Noggrann rengring av platser som r fuktiga exempelvis
golvbrunnar, separering av rvaror och tillagade livsmedel, god
personlig hygien, tillagning till 70C och kylfrvaring under
5C d tillvxt sker men r lngsam.

Risklivsmedel:
Grisktt, fjderf, gg och mjlk. Tillvxt av bakterien sker
mellan 5-47C. Optimal tillvxttemperatur r 37C.
Frebyggande tgrder:
Testa personal som varit utomlands, frhindra att skadedjur finns
i lokalerna, god personlig hygien, separering av ra och tillagade
livsmedel, noggrann rengring mellan olika moment, kontroll
av leverantrer frn andra lnder, kyllagring under 5C, ver
70C vid tillagning av livsmedel och varmhllning vid 60C.

livsmedel som har angripits av mgel. Se till att temperaturen

inte r fr hg i torrfrrd, noggrann rengring och se till att
torka torrt efter rengring.

Virus
Virus kan enbart frka sig i levande celler, det innebr att de inte
kan frka sig i livsmedlet men dremot verleva och anvnda
det som en vg till levande celler i mnniskan. Viruset tvingar
sedan cellerna att bilda fler virus.

Kemiska faror

Calicivirus/Norwalkvirus
Frekomst:

Denna stora grupp innehller exempelvis:

Avfring frn mnniska. Efter 12-48 timmar upptrder

vldsamma krkningar som sedan vergr till diarr, buksmrtor och eventuellt feber, huvudvrk och yrsel. I Sverige
kallas det ofta vinterkrksjukan. Efter 12-60 timmar sker
tillfriskning. Flera dagar efter tillfrisknandet utsndras virus i
avfringen. Smitta verfrs frn person till person eller genom
att virus fster sig p sm vattendroppar som uppkommer vid
krkningar.

Allergener som kan ha en akut effekt p de som r allergiska.

Det finns en mngd olika livsmedelsallergier som fr exempelvis
gg, mjlk, mjl, ntter, fisk och skaldjur, frukt och tillsatser.
Fr att motverka att personer blir allergiska av ett livsmedel
r det viktigt att livsmedel r tydligt mrkta fr att visa om
ngot av de allergena mnena ingr i produkten.
Metaller och bekmpningsmedel som kan ge hlsoeffekter p
lng sikt.

Risklivsmedel:

Rengrings- och desinfektionsmedel som anvnds i livsmedelslokaler innehller olika kemikalier som kan vara skadliga fr
hlsan. Genom att frvara kemikalier vl tskilda frn platser
dr livsmedel finns och att vid rengring och desinfektion
sklja ordentligt med rent vatten kan detta motverkas.

Ostron, skaldjur, sallader, frukt, bakelser, julbord och buffer.

Frebyggande tgrder:
God personlig hygien, personer med diarr ska inte arbeta med
livsmedel, tillrcklig uppvrmning till 70C, varmhllning vid
60C, inte lgga upp fr stora mngder vid buffer, separering
av ra och tillagade livsmedel och noggrann rengring.

Fysiska faror

Parasiter och svampar

Kan best av freml som r naturliga eller tillverkade som

benbitar, insekter, smsten, glas, metall, smycken, plster och
trflisor. Genom att ha en rutin fr underhll av lokalerna,
personlig hygien och skadedjur kan frmmande freml i mat
minimeras. Det r ocks viktigt med okulra kontroller nr
man exempelvis ppnar en metallburk. Redskapen br anpassas
och trredskap ska helst inte finnas i ett kk d de kar risken
inte enbart fr en fysisk fara (trflisa) utan dessutom r de svra
att rengra vilket leder till en trivsam milj fr mikroorganismer.

P grund av parasitbekmpning och besiktningstvng i den

primra produktionen har exponeringen av parasiter via livsmedel
minskat. Parasiter som trikiner och binnikemask avddas med
en tillagningstemperatur p 70C eller vid djupfrysning. Risken
fr att drabbas av parasiter kar om ra eller gravade ofrysta
ktt eller fiskprodukter konsumeras. Frebygg genom att frysa
rvaran eller tillaga till 70C.
Med svampar avses mgel och deras toxiner, de finns frmst i
importerade jordntter, majs, parantter och fikon. De flesta
arter ger skador p lngre sikt som d kan ge exempelvis levertumrer. Frebygg genom garantier frn leverantrer, kasta alltid

Kontaminering

Egenkontroll
Fr att kunna motverka de olika faror som beskrivits r det
viktigt att tnka igenom sin egen verksamhet. Vilka olika faror
kan innebra en risk i min verksamhet? Hur tar man kontroll
ver detta? En vl fungerande egenkontroll ger svaren p dessa
frgor. Det r precis som det lter, en fretagares kontroll ver
sin verksamhet oavsett vilken storlek verksamheten har. Att
egenkontrollen ska vara HACCP baserad innebr att den ska
vara baserad p de faror och risker som finns i verksamheten.
Det r smart att samla alla rutiner i en prm dr man under
olika flikar kan ha olika delar av fretagets egenkontroll. Att
fredra r att skriva rutinerna p en dator d det gr det lttare
att uppdatera och ndra eftersom.

Med kontaminering menas att en ren produkt frorenas med

mikroorganismer, kemikalier eller fysiska freml p ngot stt.
Detta kan ske via arbetsredskap eller utrustning, ra produkter
till tfrdiga, mnniskor, skyddsklder, skadedjur, rengringsmedel, bekmpningsmedel, smrjoljor, frpackningsmaterial,
smycken, plster och naglar. Fr att frhindra kontaminering
gller det att ha god personlig hygien och god rengring.
Uppdelning i en verksamhet av olika moment olika tider eller
p olika platser i lokalen frhindrar ocks kontaminering. Att
ha olika knivar och skrbrdor r en annan frebyggande tgrd.

1
2
3
4
1

5
2

6
3

7
4

8
5

9
6

10
7
8
9
10

Steg 1 i EGENKONTROLLEN
Egenkontroll r ett hjlpmedel fr fretagaren att f kontroll p
verksamheten. Den visar ocks p vilket stt fretaget uppfyller
lagstiftningen. De 4 steg som finns hr r enbart ett stt att g
till vga och allt behver inte skrivas ned, det gller att sjlv
fundera p vad som passar just din verksamhet.

Verksamhets- och produktbeskrivning

I denna del beskrivs verksamheten kortfattat, det som br ing r:
Livsmedelsanlggningens namn
garens/garnas namn
Adress
Fastighetsbeteckning
Organisationsnummer eller personnummer om det r en
enskild firma
Telefonnummer
Vilken typ av verksamhet som bedrivs
Vilken hantering som ingr i verksamheten
Vilken typ av tillagning och servering som ingr
Antal portioner som serveras per dag
Antal personer som arbetar under ett r.
Fr vilka personer livsmedlen avses.

I produktbeskrivningen beskrivs

Faroanalys och kritiska

styrpunkter /haccp

Vilka varor som hanteras

De olika produkter som serveras i verksamheten
Fr exempel se sidan xx-xx.

"Livsmedelsfretag skall inrtta, genomfra och upprtta ett

eller flera permanenta frfaranden grundade p HACCPprinciperna."

Fr nu in verksamhets och produktbeskrivningen i EGENKONTROLLPRMEN.

HACCP str fr Hazard Analysis Critical Control Point som p

svenska har versatts till faroanalys och kritiska styrpunkter
(KSP). Fr att frhindra att astronauter i rymden blev matfrgiftade togs redan 1959 ett system fram som liknar det
HACCP som anvnds idag. 1971 presenterades detta system
fr allmnheten p en konferens fr livsmedelshygien i USA.
Det tog dock tid att f genomslag och inte frrn 1985
rekommenderade ett vetenskapligt rd i USA att systemet skulle
anvndas inom livsmedelsindustrin. HACCP handlar om att
minska och kontrollera fysiska, kemiska och mikrobiologiska
faror fr hlsan inom livsmedelsframstllning. Genom att infra
detta i EU innebr det att samma krav p skra livsmedel ska
glla oavsett var inom EU livsmedelsframstllningen sker.
HACCP har sledes gtt frn rymden ned till sm livsmedelsfretagare p jorden! HACCP r ingen del fr sig utan hr
samman med resten av egenkontrollen, allt fr att kunna
leverera skra livsmedel till kunden.

Steg 2 i EGENKONTROLLEN
Nu nr verksamheten och produkterna beskrivits r det dags
att titta nrmare p vilket flde som finns av varorna i
verksamheten.

Fldesschema
I ett fldesschema frklaras alla olika hanteringssteg och
processer som sker frn inkp av rvaror fram till tfrdig
produkt. Fldesschemat svarar p frgan hur rvarorna blir den
matrtt som ska serveras. Ett fldesschema ska vara representativt
fr de olika steg som sker i verksamheten. Fr att kontrollera
om fldesschemat stmmer verens med verkligheten kan man
vlja ut en rvara, vilken som helst i verksamheten och se om
den genom stegen i fldesschemat blir en frdig produkt.

HACCP-principerna bestr av sju steg:

Fr exempel se sidan xx-xx.

Steg 1 Identifiera faror som mste frhindras, elimineras eller

minskas till en godtagbar niv.

Fr nu in fldesschemat i EGENKONTROLLPRMEN.

Steg 2 Identifiera kritiska styrpunkter i de steg dr kontroll r

ndvndig fr att frebygga eller eliminera en fara eller
reducera den till en acceptabel niv
Steg 3 Faststlla kritiska grnser vilka skiljer acceptabelt frn
icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att
frebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
Steg 4 Upprtta och genomfra effektiva frfaranden fr att
vervaka de kritiska styrpunkterna.
Steg 5 Faststlla vilka korrigerande tgrder som skall vidtas
nr vervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte r
under kontroll.
Steg 6 Upprtta frfaranden vilka skall genomfras regelbundet
fr att verifiera att de tgrder som avses i steg 1-6
fungerar effektivt.
Steg 7 Upprtta dokumentation och journaler avpassade fr
livsmedelsfretagets storlek och art fr att visa att de
tgrder som avses i steg 1-6 tillmpas effektivt.

Man kan dela upp processen i olika delar med start i HA dvs.
faroanalysen som r steg ett i HACCP-principerna. Fr att kunna
utfra en faroanalys krvs kunskap i vilka typer av faror som
kan frvntas i en livsmedelsverksamhet, det r anledningen till
att broschyren startar med en frklaring av dessa faror. Det kan
knnas svrt till en brjan men se det som att lra sig cykla, frst
har man svrt att hlla balansen men nr man frskt tillrckligt
mnga gnger r det enkelt.

1. I denna kolumn brjar man med att stta in steg 1 i fldesschemat, inkp av varor sedan mottagning, rvaror, frvaring,
beredning, tillagning och servering. Vilka de olika stegen blir
beror av vilken typ av verksamhet som avses.
2. Hlsofaror kan variera mellan olika steg, det gller att hitta
alla olika faror som kan finnas fr att sedan rkna bort det
som r mest osannolikt. I denna kolumn skrivs det in vilken
mikroorganism som r mest trolig att finnas, vilken kemisk
fara samt fysisk fara som kan finnas.

En utbildning i HACCP rekommenderas d frfarandet kan

upplevas krngligt och invecklat. Exempel p fretag som har
utbildningar finns p sidan xx.

3. Med risk avses vad som skulle kunna ske om hlsofarorna

finns, exempelvis om en sjukdomsframkallande bakterie
finns, riskerar personer att bli sjuka. Det r ven viktigt att
ta hnsyn till vilken mlgruppen r fr slutprodukten d
risken blir strre om en knslig grupp som gamla, barn eller
sjuka personer ska ta maten, exemplet ovan kan d bli att
risken r att ngon person dr.

En rekommendation r att minst tv personer i fretaget gr en

utbildning i HACCP eftersom det kan vara lttare att komma
igng om ngon fler vet vad det handlar om och det hjlper ofta
om man fr diskutera uppkomna frgor och problem med ngon.

Steg 3 i EGENKONTROLLEN

Nr alla tnkbara hlsofaror och dess risker skrivits ned r det

tid att fundera p hur dessa kan frhindras, elimineras eller
minskas till en acceptabel niv. Det finns tre olika vgar att g
fr att f kontroll:

Faroanalysen (HA)

a) ndring av processen

Nu ska en analys p vilka faror som kan finnas i verksamheten

som behver f bttre kontroll analyseras. Fr att detta ska vara
genomfrbart i en verksamhet som har mnga olika matrtter
br en varm och en kall rtt vljas som r representativ fr
verksamheten. Om man inte lagar eller vrmer ngon mat i sin
verksamhet utan kanske enbart har kallskuret kan analysen
gras p en produkt eller hela verksamheten istllet.

Med detta avses att man gr ngon frndring s att risken

minskas eller elimineras, det kan exempelvis vara att skljda
grnsaker kps in istllet fr jordiga nr det inte finns ett srskilt
rum fr dessa. Risken fr jordbakterier som Clostridium
perfringens har d minskat till en mer acceptabel niv.
b) Rutiner
Om processen inte gr att frndra kan man fundera p om det
gr att ha rutiner fr att frhindra att hlsofara uppstr.
Exemplet med de jordiga grnsakerna kan d vara att rengring
sker p ett visst stt innan ngot annat bereds p den yta dr
grnsakerna varit. Att en speciell skrbrda och kniv anvnds
kan ocks vara en del av rutinen. Rutiner som ska finnas i
verksamheten kallas fr grundfrutsttningar och mnga av
hlsofarorna kan frhindras eller minskas med bra rutiner i
dessa. Grundfrutsttningarna r nio stycken: utbildning,
personlig hygien, vatten, skadedjur, rengring, utformning och
underhll av lokaler och utrustning, mottagning, temperatur
och avfall.

Matrtten/produkten kommer att analyseras med start i inkp

av de rvaror som ingr, de olika process- och hanteringssteg
som rvarorna gr igenom till frdig produkt med hnsyn till
de faror som finns i verksamheten.
Det r viktigt att frst att faroanalysen ska innefatta hela
processen, frn inkp av rvaror till frdig mltid. Nu kommer
fldesschemat vl till pass d alla steg i detta ska analyseras
vidare. Det r viktigt att lta denna del f ta tid eftersom detta
blir grunden fr det fortsatta arbetet med egenkontrollprogrammet.
Varje steg samt de olika rvarorna som ingr ska nu analyseras
med hnsyn till vilka mikrobiologiska, kemiska och fysiska faror
fr hlsan som kan finnas.

Grundfrutsttningar
Med grundfrutsttningar avses planerade tgrder som
livsmedelsfretagaren infrt i verksamheten fr att skerstlla
att inte livsmedel blir skadliga fr hlsan. I livsmedelslagstiftningen regleras grundfrutsttningarna i frordning
(EG) 852/2004 bilaga 2. Det som skrivs hr r endast exempel
p vad som kan ing i de olika grundfrutsttningarna. Det som
br ing beror ven p vad som framkommer i faroanalysen.
Till varje del finns utdrag ur lagstiftningen med och det r detta
som ska uppfyllas, p vilket stt det grs avgr varje verksamhet.
I alla rutiner r det dock viktigt att skriva ned vem som gr det,
hur man gr det, hur ofta det grs samt hur man kontrollerar
att rutinen fljs.

Enklast blir det om alla steg samt rvaror stts in i en tabell

med verskrifterna:
1. Steg samt rvaror
2. Hlsofaror
3. Risk
Gr att frhindra genom

10

frn egen brunn nyttjas. Rutiner fr rengring av silar p kranar

och av vattenslangar br finnas. Om fretaget har egen brunn
ska vattenprov fr analys utfras regelbundet och resultaten
sparas i egenkontrollprmen.

1. Utbildning
Bilaga II kapitel XII frordning (EG) 852/2004.
"Livsmedelsfretagare skall se till att den personal
som hanterar livsmedel vervakas och instrueras
och/eller utbildas i livsmedelshygien p ett stt som
r anpassat till deras arbetsuppgifter"

4. Skadedjur
Bilaga II kapitel VI och IX frordning
(EG) 852/2004

Rutiner fr utbildning kan beskrivas i en utbildningsplan dr

det skrivs ned vilken utbildning som nyanstllda p fretaget
fr, vem som ger denna och vilken information som ges, vilka
utbildningar som genomfrts, och vilka utbildningar som
planeras. Nr en instruktion/utbildning har genomfrts kan det
vara bra att skriva ned vad som sagts och lta den anstllda skriva
under med sin signatur. Papperet sparas sedan under en flik i
egenkontrollprmen. Informationen som ges br innefatta de
olika delarna i egenkontrollen och ven ge en frstelse fr faror
som finns samt hur personen ska genomfra sina arbetsuppgifter
p ett fr livsmedelshygien skert stt.

"Adekvata (lmpliga) frfaranden skall finnas fr

att bekmpa skadedjur. Adekvata (lmpliga) frfaranden skall
ven finnas fr att frhindra att tamdjur fr tilltrde till platser
dr livsmedel bereds, hanteras eller lagras (eller, om den behriga
myndigheten tillter detta i srskilda fall, fr att frhindra att
sdant tilltrde leder till kontaminering)"
Rutiner fr p vilket stt fretaget bekmpar skadedjur br
nedtecknas, om avtal finns med firma som bekmpar skadedjur
skall detta papper finnas i egenkontrollprmen. Om inget avtal
finns br det skrivas ned var fretaget ringer om skadedjursproblem uppstr och vem som ansvarar fr detta. Kontinuerliga
rundor fr att kontrollera om spr av skadedjur finns (exempelvis rttspillning), vem och nr det r utfrt och vad som gjorts
om spr funnits br skrivas ned.

2. Personlig hygien
Bilaga II kapitel VIII frordning (EG) 852/2004
"Alla personer som arbetar p platser dr livsmedel
hanteras skall iaktta god personlig renlighet och
bra lmpliga, rena och, nr det r ndvndigt,
skyddande klder"

5. Rengring
Bilaga II kapitel I-VI frordning (EG) 852/2004

"Personer som lider av eller r brare av en sjukdom som kan

verfras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sr,
hudinfektioner, andra sr eller diarr fr inte tilltas att hantera
livsmedel eller vistas p en plats dr livsmedel hanteras om det
finns risk fr direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer
som har sdana kommor och som r anstllda i ett livsmedelsfretag och som frmodas komma i kontakt med livsmedel skall
omedelbart rapportera sjukdomen eller symptomen, och om
mjligt deras orsaker, till livsmedelsfretagaren"

"Livsmedelslokaler skall hllas rena och i gott

skick"
"Alla freml, tillbehr och all utrustning som
kommer i kontakt med livsmedel skall rengras
effektivt och nr det r ndvndigt, desinficeras; rengring och
desinficering skall ske tillrckligt ofta fr att frhindra risk fr
kontaminering"
"Adekvata (lmpliga) anordningar skall, nr det r ndvndigt,
finnas fr rengring, desinficering och frvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade
av korrosionsbestndiga material, vara ltta att rengra samt
ha adekvat varm- och kallvattenfrsrjning"

Rutiner fr personlig hygien kan vara att ombyte till arbetsklder

ska ske p arbetsplatsen, skyddsklder som frklde ska anvndas,
hur ofta tvtt av arbetsklder sker, att hnder ska tvttas,
engngshandskar anvndas vid vissa moment, snus och tuggummi
inte anvnds, smycken frbjuds, avfringsprov vid utlandsresor,
om plster behvs ska handskar anvndas, om man r frkyld
eller magsjuk fr man inte arbeta med ofrpackade livsmedel,
nagellack fr inte anvndas, naglar ska vara kortklippta och att
klockor inte anvnds. Det br i punktform skrivas ned vad det
r som gller i verksamheten och sttas in i egenkontrollprmen.

"Rengrings- och desinfektionsmedel fr inte frvaras dr

livsmedel hanteras"
Rutiner fr hur ofta man stdar, vad det r man stdar, hur
man gr det och med vad br framg av egenkontrollen.
Exempelvis stdar man ytor som varit kontakt med mat i kket
efter varje mltid medan golven stdas en gng per dag vid
arbetets slut, kylar stdas en gng i veckan, diskmaskinen en
gng per mnad osv. Det r ven viktigt att det i rutiner str
vem det r som ansvarar fr stdningen. Om en stdfirma r
anlitad fr ngon del i rengringen skall ven det skrivas med i
rutinerna eller om det finns ett avtal kan detta sttas in i egenkontrollprmen. Hur det kontrolleras att rutiner fr stdning
flj och vem som gr det br ocks finnas.

3. Vatten
Bilaga II kapitel VII frordning (EG) 852/2004
"Frsrjningen av dricksvatten skall vara adekvat
(lmplig), och detta dricksvatten skall anvndas
nr det r ndvndigt att skerstlla att livsmedlen
inte kontamineras (frorenas)"
I rutinerna br nedtecknas om kommunalt vatten eller vatten

11

Varorna ska sedan in i kylar och frysar s snart som mjligt s

att kylkedjan inte bryts. Om inte temperaturen verensstmmer,
frpackningar r trasiga eller grnsaker mgliga s ska inte
varorna tas emot.

6. Utformning och underhll av lokaler och utrustning

Bilaga II kapitel I-V frordning (EG) 852/2004
"Ytor (ven ytor p utrustning) i utrymmen dr
livsmedel skall hanteras och srskilt de ytor som
kommer i kontakt med livsmedel skall hllas i gott
skick och vara ltta att rengra och nr det r
ndvndigt, desinficera. Detta krver anvndning
av slta, korrosionsbestndiga och giftfria material

Sprbarhet
Regleras i frordning (EG) 178/2002, art 18
Fr att snabbt kunna spra en produkt stller lagstiftningen
krav p att en livsmedelsfretagare ska kunna spra livsmedlet
ett steg bakt och ett steg framt. Sprbarhet gller inte ett steg
framt d livsmedlet serveras direkt till konsument dock ett
steg bakt. Det enklaste sttet att uppfylla lagkravet r att
spara kopior av avprickade fljesedlar i en egen prm och i
egenkontrollprmen skriva in att denna prm finns.

"Golvytor skall hllas i gott skick och vara ltta att rengra
Detta krver anvndning av ogenomtrngliga, icke absorberande
(uppsugande), tvttbara och giftfria material"
"Vggytor skall hllas i gott skick och vara ltta att rengra
Detta krver anvndning av ogenomtrngliga, icke absorberande
(uppsugande), tvttbara och giftfria material samt att ytan r
slt upp till en hjd som r lmplig fr verksamheten"

8. Temperatur
Bilaga II kapitel IX frordning(EG) 852/2004

"Innertak och installationer som r fsta i taket skall vara

byggda och utformade p ett sdant stt att ansamling av smuts
frhindras och att kondensbildning (bildandet av fukt), uppkomst
av onskat mgel och avgivande av partiklar begrnsas"

"Rvaror och alla ingredienser som frvaras p

ett livsmedelsfretag skall frvaras under lmpliga
frhllanden som frhindrar frskmning
(frruttnelse) och skyddar mot kontaminering"

"Drrar skall vara ltta att rengraDetta krver anvndning

av slta icke absorberande material"

"Rvaror, ingredienser, halvfabrikat och frdiga produkter i

vilka patogena mikroorganismer kan frkas eller gifter kan
bildas fr inte frvaras vid temperaturer som kan medfra att
hlsofara uppstr. Kylkedjan fr inte brytas. Begrnsade perioder
utan temperaturkontroller skall dock tilltas av praktiska skl
vid beredning, transport, lagring, utbjudande till frsljning
eller servering av livsmedel, frutsatt att detta inte medfr en
hlsorisk. P livsmedelsfretag dr bearbetade produkter
framstlls, hanteras eller frpackas skall det finnas ndamlsenliga lokaler som r tillrckligt stora fr separat lagring av
rvaror och beredda rvaror och tillrckligt stora, separata
kylrum."

Rutiner fr detta kan skrivas ned i en underhllsplan fr

verksamheten. I planen skriver man vilket datum underhllsrundan skett, vad som behver tgrdas och nr det frvntas
vara tgrdat samt vem som kommer att tgrda det. I rutinerna
skrivs ven ned vem som ansvarar fr att underhllet ses ver
samt hur ofta underhllsrundorna sker. Exempel: en kakelplatta r trasig, detta upptcks under underhllsrundan och
antecknas som ngot som krver en tgrd. Kakellggare
Kakelplattan AB kontaktas och ett datum nr de kan komma
bestms. Fretaget som anlitats (Kakelplattan AB), datum nr
telefonsamtalet gde rum och datumet fr nr den trasiga
kakelplattan ska vara tgrdad antecknas i egenkontrollprmen.

"Livsmedel som skall frvaras eller serveras kylda skall s fort

som mjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen
om ingen vrmebehandling sker, kylas ned till en temperatur
som inte medfr att hlsorisk uppstr."

7. Mottagning
Bilaga II kapitel IX frordning (EG) 852/2004
"Livsmedelsfretagare fr inte acceptera rvaror
eller ingredienser, andra n levande djur, eller
andra material som anvnds vid bearbetning av
livsmedel, som veterligen r, eller rimligen kan
antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, giftiga mnen, nedbrytningsprodukter eller frmmande
mnen i sdan omfattning att slutprodukten efter det att
livsmedelsfretagarna har tillmpat normala hygieniska sorteringsoch/eller berednings- eller bearbetningsfrfaranden fortfarande
r otjnligt som mnniskofda"

"Upptining av livsmedel skall gras p ett sdant stt att risken

fr tillvxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i
livsmedel minimeras. Vid upptining fr livsmedlen inte utsttas
fr temperaturer som skulle kunna innebra en hlsorisk. Om
smltvatten frn upptiningen kan innebra en hlsorisk mste
det ledas bort p ett adekvat stt"

Rutinerna br innehlla vilken temperatur varor har som kommer

till fretaget samt att en okulr besiktning av livsmedlen sker.
Fr att inte fra in en frorening br det yttersta emballaget tas
bort frn varorna s att en eventuell frorening inte frs vidare
till andra livsmedel. Temperaturen vid mottagning av varor kan
vara en del av rutinerna fr temperatur. Vid mottagning br
ven varornas datum kontrolleras samt att fljesedeln r korrekt.

Kylfrvaring: +4-8C beror p rvaran, kttfrs ska

frvaras vid +2C, det r viktigt att lsa p rvarorna vid
vilken temperatur de ska frvaras

Att ta fram bra rutiner fr temperaturer innebr att kunskapen fr

vid vilka temperatur och i vilka rvaror sjukdomsframkallande
mikroorganismer trivs. Generellt kan fljande temperaturer av
erfarenhet anvndas fr att motverka att en hlsorisk uppstr:

Frysfrvaring: minst -18C, djupfryst skall hlla -18C

Tillagning och teruppvrmning: +72C
Varmhllning: +60C hgst 2 timmar

12

 Nedkylning: +4C p under 4 timmar

Upptining: +4-8C

Steg 4 i EGENKONTROLLEN

Ett livsmedel som krver kylfrvaring br inte st framme i

rumstemperatur (+20C) mer n tv timmar. Frvaring vid fel
temperatur r en av de vanligaste orsakerna till att personer blir
sjuk av mat. I rutinerna br temperaturer regelbundet mtas och
antecknas, det ska ven finnas uppskrivet vad som grs om inte
temperaturen verrensstmmer. Det r inte enbart temperaturen
som avgr tillvxten utan ven hur lng tid varan lagras innan
den konsumeras, rutiner br finnas fr att anvnda den ldsta
varan frst och d kanske det krvs att skriva datum p varan.
Viktigt att tnka p r att det r livsmedlet som ska ha den
temperatur som str ovan om inte det kan visas att en temperatur
p +2C i kylen innebr att livsmedlet har en krntemperatur
p +4C. I egenkontrollprmen ska det finnas vilka temperaturer
det ska vara i olika utrymmen och de olika processerna, hur
ofta detta kontrolleras, vem som kontrollerar och vad som sker
med livsmedlet om inte temperaturen stmmer. I en annan prm
eller block antecknas nr temperaturen mtts, vilken temperatur
som mttes, vem som gjorde det och om det var ngon olikhet
frn den frutbestmda temperaturen samt vad man d gjorde.
ven hur ofta termometrarna kalibreras br skrivas in i
rutinerna.

c) Kritisk styrpunkt (KSP)

En KSP blir de steg dr det inte gr att stta upp rutiner eller
frndra processen fr att kunna garantera skra livsmedel. En
KSP ska g att mta och stta upp grnsvrden fr. En KSP r
de steg som behver extra vervakning.
Fr att veta om ett steg r KSP kan de nedanstende tv
frgorna anvndas som std.
1. r detta steg s viktigt att konsumenterna blir sjuka av
maten om hanteringen inte r under full kontroll?
JA Kritisk styrpunkt

NEJ inte en Kritisk styrpunkt

Hnsyn mste ven tas till stegen som kommer efter i produktionen d faran kan hanteras d. Exempelvis om en produkt i
ett senare steg kommer kokas eller stekas s r stegen fre ingen
KSP medan sjlva stekningen eller kokningen blir en KSP.
2. Kan grnsvrden sttas upp fr hanteringen i detta steg s
det gr att vervaka att steget r under full kontroll?
JA Kritisk styrpunkt

NEJ inte en Kritisk styrpunkt

Fr att kunna vervaka en KSP krvs det att man har tydliga
grnsvrden som skiljer acceptabelt frn icke acceptabelt.
Personlig hygien r en viktig del men svr att stta upp grnsvrden
fr och kunna mta, drfr blir inte detta en KSP. Personlig
hygien ska vara en del av vriga rutiner i fretaget.

9. Avfall
Bilaga II kapitel VI frordning (EG) 852/2004
"Livsmedelsavfall, otliga biprodukter och
annat avfall skall avlgsnas s snart som
mjligt fr att undvika att de anhopas"

De steg dr grnsvrden p ett tydligt stt kan sttas upp och

vervakas nr det gller mikrobiologiska hlsofaror blir sledes
att:

" behllare skall ha en lmplig konstruktion,

hllas i gott skick, vara ltta att rengra"

Rtt temperatur och tid uppfylls under hanteringen

"Utrymmen fr avfallsfrvaring skall utformas och sktas p

ett sdant stt att det r mjligt att hlla dem rena och, nr det
r ndvndigt, fria frn djur och skadedjur."

Rengring utfrs enligt ett uppsatt program

En KSP ska vara de steg i verksamheten dr verksamhetsutvaren inte kan ha kontroll p ngot annat stt, detta innebr att
om det framkommer mnga KSP finns s har verksamhetsutvaren dlig kontroll och dliga rutiner i sin verksamhet. En
eller tv KSP r vanligt i en liten verksamhet dvs. man r inte
bttre ju fler man kommer fram till, det visar enbart att de
vriga rutiner som finns inte duger. Det kan ocks visa sig i
faroanalysen att rutiner rcker och att ingen KSP behvs.

"Allt avfall skall elimineras p ett hygieniskt och miljvnligt

stt och fr inte utgra en direkt eller indirekt klla till
kontaminering"
I egenkontrollprmen kan avtal med dem som hmtar sopor
sttas in eller s skriver man in vem som hmtar sopor och hur
ofta detta sker. Rengring av soprum och soptunnor kan tas
med i rutiner fr rengring. Fr att undvika att sopor frorenar
livsmedel eller att skadedjur upptcker lokalerna br soptunnor
ha ett lock, soporna br tas ut ur lokalen minst en gng per dag.

Nr en KSP har hittats efter faroanalysen ska detta steg

beskrivas ingende, de KSP: er som hittats plockas ut i en egen
tabell med fljande verskrifter:

Fr exempel p faroanalyser se sidan xx-xx.

Steg

Fr nu in faroanalysen och rutiner fr Grundfrutsttningarna

i EGENKONTROLLPRMEN

Hlsofara
Risk
Grnsvrde
P vilket stt sker vervakning?
Vad gr man om grnsvrdet verskrids?
Hur kontrolleras att planen fljs?

13

Steg, hlsofara och risk frs ver frn faroanalysen. Ett grnsvrde mste vara ngot som gr att mta som exempelvis
temperatur eller tid. vervakning kan d ske genom att man i
en lista skriver upp nr man mtt, vem som mtt och vilken tid
eller temperatur som uppmtts. Om grnsvrdet verskrids br
det finnas klara besked vad man gr p kort sikt men ven en
lngsiktig lsning p problemet. Att planen fljs kan exempelvis
kontrolleras genom att temperaturlistorna gs igenom samt att
viss provtagning genomfrs fr att se att produkterna blir skra
fr konsumenten.

Exempel p fretag som har

utbildningar i Livsmedelshygien och HACCP

Fr exempel p KSP se sidan xx-xx.

Fr nu in eventuella Kritiska Styrpunkter i EGENKONTROLLPRMEN

Slutord
En gng per r eller vid ngon frndring i verksamheten ska
egenkontrollen och rutinerna ses igenom och omarbetas om
detta krvs. Ett egenkontrollprogram ska vara ett levande
dokument som fretaget arbetar mot. Milj- och byggkontoret
faststller inte programmet d det r livsmedelsfretagaren
skyldighet att se till s kraven i lagstiftningen uppfylls.
Egenkontrollprogrammet ska vid besk frn Milj- och
byggkontoret finnas p livsmedelsfretaget och efterlevas i
verksamheten. Fr att ha ett fullstndigt egenkontrollprogram
ska rutiner finnas fr alla 9 grundfrutsttningarna samt en
faroanalys ha utfrts. Vid inspektioner d vissa utvalda delar
av fretaget kontrolleras eller vid revision d egenkontrollprogrammet och hela verksamheten bedms kontrolleras om
rutiner finns, om rutinerna fljs och om rutinerna r lmpliga.
Nr steg fyra r utfrt i denna guide br du ha en prm full med
rutiner fr verksamheten. Ni har utfrt ett stort arbete och ska
vara njd ver vad ni stadkommit. Det kan skert vid starten
knnas som att detta bara r byrkrati och papperssamlande,
men frhoppningsvis har du nu sett igenom hela din verksamhet med helt nya gon. Egenkontrollprogrammet r till fr dig
och din verksamhet, det innebr att rutiner ditt fretag inte r
identiskt med ngon annans. Nr alla rutiner brjar anvndas i
verksamheten kan det uppkomma problem med att genomfra
dessa och d behver ndringar gras eftersom. Det r viktigt
att frst att om man gr detta arbete sjlv och inte kper ett
frdigt egenkontrollprogram fr man en djupare frstelse fr
verksamheten. Ett std i arbetet kan ocks vara de riktlinjer
olika branscher hller p att utarbeta, de kan sedan anpassas
till den mindre verksamheten. Hoppas att denna information
har varit behjlplig i ditt arbete fr att ta kontroll ver din
verksamhet och kom ihg:
Hrt arbete lnar sig i lngden!
Fr mer information:
Livsmedelsverket www.slv.se

14

NAMN

TELEFON

INTERNET

Anticimex

060-56 65 00

www.anticimex.se

Nomor

0150-270 86

www.nomor.se

Diskteknik

08-511 858 00

www.diskteknik.se

Alcontrol

090-71 16 00

www.alcontrol.se

SIK

031-335 56 00

www.sik.se

Ecolab

08-603 22 00

www.ecolab.se

Svea milj/Hygien

0650-251 15

www.sveamilj.se

Johnsondiversey

08-779 93 00

www.johnsondiversey.se

Diffchamb

031-742 33 50

www.diffchamb.se

Exempel p verksamhets- och produktbeskrivningar

ldreboendet Gott att vara Gammal

Pizzeria Storpizzan

ldreboendet Gott att vara Gammal, Landstinget,

gammelvgen 1, Gammal 5:1, 97852-2, 000-123 45, vrdboende med 7 platser, frdiglagad kall mat tas emot frn
centralkket MAT tv gnger i veckan och placeras i kyl.
Maten r frpackad i en kontrollerad atmosfr, sserna kommer
fr sig och "kttdelen" fr sig. Uppvrmning sker i ugn eller p
spis. Potatis, ris, pasta grnsaker samt vrigt tillbehr till maten
grs p plats. Frukosten bestr av grt, smrgs med ost, skinka
eller leverpastej samt lttdryck, till mellanml bjuds frukt, kaffe,
skorpa eller smrgsrn, dessa varor bestlls 2 gnger per vecka
frn ANDERSSONS och tillagas i verksamheten. Per dag
serveras 20 portioner d vrdhemmet r fullbelagt. Bakning av
bullar, pajer, matbrd mm. sker sporadiskt i verksamheten.
Under ett r arbetar ca 7 olika personer med livsmedel i vr
verksamhet, detta avser 5,5 rsarbetskrafter. Maten som mottas
varierar frn vecka till vecka, fljande r exempel p matsedel
under 1 vecka(klla):

Pizzerian Storpizzan, Anders Andersson, mozzarellavgen 22,

st 3:5, personnummer 651023-XXXX, 000-45678.
Verksamheten startade 2001.
I verksamheten produceras och serveras olika sorters pizzor,
kebab, sallader, hamburgare, stripps, parisare, dressingar och
kycklingrulle. ven kaffe p maten serveras. Varor som
hanteras r:
Grnsaker: tomat, gurka, isbergssallad, gul lk, rd lk,
paprika, vitlk, frska champinjoner och vitkl
Torrvaror: jst, mjl, salt, oregano, olja, peppar, curry,
jordntter, socker, kaffe, te och ris
Konserver: Ananas, champinjoner, passerade tomater,
tomatpur, majs, oliver, kronrtskocka musslor,
tonfisk, fefferoni
Kylvaror:

Mndag: korv med stuvad vitkl och torsk med remouladss

Tisdag:

kalvsylta potatis och rdbetor och klpudding med

brunss och lingonsylt

Frysvaror: hamburgare, parisare, skinka, ost, kttfrs, oxfil

skuren, kebabktt p rulle

Onsdag: pyttipanna med rdbetor och sill och gghalva,

Varor bestlls 2 gnger i veckan frn olika leverantrer som

Allservering, mejeriet och grnt och sknt. Ca 60 portioner
serveras dagligen. 2 rsarbetskrafter arbetar. P sommaren
sljer vi glass frn go-glass, det r frdigpackade pinnar och
strutar. Innan vi ppnar frbereder vi dagen genom att gra
pizzadeg, pizzasallad, tomatss, skiva upp skinka, riva ost,
ppna bukar med champinjoner, oliver osv. kyckling kper vi
frdiggrillad frn svenska kycklinggrillen. vrigt ktt kommer
fryst och frdigskuret, detta steker vi och kryddar och kyler
sedan ned. Nr kunden bestller gr vi i ordning det kunden
bestllt. I kylen har vi en skl med pizzasallad som kunden
sjlv fr ta ur. Servering sker vid bord p porslinstallrikar eller
s hmtar kunden maten som d packas in i lda eller kartong.

Torsdag: soppa med pannkaka eller ostkaka och omelett med

rkstuvning
Fredag:

wallenbergare med grddss, potatisbullar med

lingonsylt och stekt bacon

Lrdag:

krftstrmming, kycklinggryta,

skinka, ost, rkor, gg, salami, kyckling, kebabktt,

bacon, majonns, mjlk, crem fraiche, hamburgerdressing, bearnaisess, salladsdressing Rhode Island

Sndag: skinkstek med brunss och grt med smrgs

Maten serveras till gamla mnniskor samt personalen. Vid
servering lggs maten upp p tallriken och maten som ej serveras
varmhlls i ugn eller p spis tills alla tit frdigt. Mat som blir
ver kastas. Ibland serveras ven efterrtt till maten och denna
kps frdig, exempelvis nyponsoppa, glass och chokladpudding.
Nr ngon fyller r kper de anhriga trta eller s gr personalen
trtan p boendet.
De varor som hanteras i verksamheten r: kylvaror, torrvaror,
frysvaror samt grnsaker och rotsaker.

15

Dagis Lillen och Lillan

Exempel fldesscheman

Inkp av varor

ldreboendet Gott att vara Gammal

Mottagning

Inkp av varor och frdiglagad mat

Mottagning av varor, avemballering och uppackning
Torrfrrd <25C

Kyl <8C

Kyl <8C

Frys -18C Torrfrrd <25C

Frys -18C
Beredning

6. Beredning

Nedkylning
4C under
4 timmar

Tillagning

Frys -18C

Servering

7.Tillagning

8. Servering

Butik Mat i psen

Inkp av varor

Pizzeria Storpizzan
Inkp av varor

Mottagning

Mottagning av varor, avemballering och uppackning

Torrfrrd <25C

Kyl <8C

Plockar upp allt som gr ute i butiken till:

Frys -18C

Kylar <8C
Beredning i renseri
och bakrum

Frysar -18C

Hyllor <25C

Kyl <8C

Skivning av
kallskuret
Slutkonsument

Kyl <8C

Paketering och
mrkning

Beredning
Nedkylning
Tillagning
4C under
4 timmar
Packning till avhmtning
Servering

Det som inte fr plats i butike tas till:

Kyllager <8C Fryslager -18C Torrlager<25C
Frn detta lager packas sedan varor upp eftersom

16

Exempel faroanalys
ldreboendet gott att vara gammal: frdiglagad mat har valts fr vidare analys
Steg och rvaror

Hlsofaror

Risk

Gr att frhindra genom

Inkp av frdiglagad mat

Innehll av patogena bakterier

Vrdtagare kan bli sjuka och i

vrsta fall avlida

Innehll av frmmande freml

Stta i halsen

Innehll av kemiska mnen

Smakar illa vilket innebr att

personen ter mindre

F en garanti av leverantren att de

har kontinuerliga tester samt ett
egenkontrollprogram med HACCP,
om ingen garanti kan ges byts
leverantr

Tillvxt av patogena bakterier

Vrdtagare kan bli sjuka och i

vrsta fall avlida

Infrsel av bakterier via frpackningar

Tillvxt av patogena bakterier i

varor

Tillvxt av patogena bakterier

Vrdtagare kan bli sjuka och i

vrsta fall avlida

Mottagning av frdiglagad mat

Kylfrvaring

Rutiner fr mottagning och temperatur

Rutiner fr temperatur, rengring

och skadedjur

Mgeltillvxt
Angrepp av skadedjur

Kontaminering av livsmedel

Beredning

Kontaminering av personal
och utrustning bde fysisk och
mikrobiologisk

Patogena bakterier tillvxer som

kan gra vrdtagare sjuka och
som i vrsta fall kan avlida

Rutiner fr utbildning, personlig hygien,

rengring och underhll

Uppvrmning

Tillvxt av patogena bakterier

som inte dr vid uppvrmningen

Hg risk att personer blir sjuka

och i vrsta fall avlider

Mste kontrolleras vid varje tillflle och

blir en KSP

Servering

Kontaminering av mikroorganismer och fysiska freml

Personer blir sjuka och kan avlida

Rutiner fr utbildning, personlig hygien

och rengring

17

Pizzeria Storpizzan: Pizza med champinjoner (cappricciosa) har valt fr vidare analys
Steg och rvaror

Hlsofaror

Risk

Gr att frhindra genom

Inkp av rvaror och

frpackningsmaterial

Innehll av patogena bakterier

Innehll av frmmande freml
Innehll av kemiska mnen

Patogena bakterier kommer in i

verksamheten vilket kan gra
kunderna sjuka
Kunderna kommer inte tillbaka

F en garanti av leverantren att de

har kontinuerliga tester samt ett
egenkontrollprogram med HACCP,
om ingen garanti kan ges byts
leverantr

Mottagning av rvaror

Tillvxt av patogena bakterier

Kunderna kan bli sjuka

Rutiner fr mottagning och temperatur

Infrsel av bakterier via frpackningar

Tillvxt av patogena bakterier i

varor

Torra (mjl, kryddor och jst)

Kylvaror/frysvaror

Mgel, skadedjur, patogena

bakterier, frmmande freml

Tillvxt av patogena bakterier,

kontaminering till andra varor

Rutiner fr temperatur, skadedjur,

rengring, mottagning och kontroll
s att frpackningar r hel.
Garanti frn leverantr

Konserver (passerade och

pur av tomat)

Tungmetaller om burkar r
buckliga

Lngsam frgiftning

Slnga buckliga burkar.

Vatten (kallt)

Innehll av patogena bakterier

Kunder kan bli sjuka

Rutin fr vatten

Frska champinjoner

Patogena bakterier frn jord

Kunder kan bli sjuka

Byta till konserverade champinjoner

Frvaring

Tillvxt av patogena bakterier,

skadedjur

Kunder kan bli sjuka

Rutiner fr temperatur, skadedjur,

rengring, utbildning och personlig
hygien.

Rvaror

Kontaminering av andra varor eller

personal

Separera ra och frdiglagade produkter

Kunder kan bli sjuka eller skadade Rutiner fr utbildning, personlig hygien,
av vasst freml
underhll, rengring och skadedjur

Beredning av deg
Beredning av tomatss

Patogena bakterier och virus.

Kontaminering frn skadedjur,
utrustning och personal

ppning av konserver

Kontaminering av personal,
frmmande freml

Beredning av pizza

Tillvxt och tillfrsel av patogena

bakterier och virus

Kunderna kan bli sjuka

Tillagning

Tillvxt och ingen avddning av

eventuella patogena bakterier

Hg risk att kunder blir sjuka utan Mta tid och temp i KSP
kontroll

Servering

Tillfrsel av patogena bakterier

och virus

Tillvxt om det tar fr lng tid

innan varan konsumeras

Rutiner fr personlig hygien, titta efter

freml vid upplggning i plastburk

18

Rutiner fr god hygien, utbildning,

rengring, temperatur och underhll

Rutiner fr personlig hygien, kontroll

p frpackningsmaterial

Dagis lillen och lillan: spagetti med kttfrsss har valt fr vidare analys
Steg och rvaror

Hlsofaror

Risk

Gr att frhindra genom

Inkp av rvaror

Innehll av patogena bakterier

Patogena bakterier kommer in i

verksamheten vilket kan gra
barnen sjuka

F en garanti av leverantren att de

har kontinuerliga tester samt ett
egenkontrollprogram med HACCP, om
ingen garanti kan ges byts leverantr

Tillvxt av patogena bakterier

Barnen kan bli sjuka

Rutiner fr mottagning och temperatur

Infrsel av bakterier via frpackningar

Tillvxt av patogena bakterier i

varor

Pasta

Bacilluscereus

Barn kan bli sjuka

Vatten (kallt)

Clostridium perfringens

Barn kan bli sjuka

Lkpulver

Bacillus cereus

Barn kan bli sjuka

Kttfrs

EHEC

Barn kan bli mycket sjuka

Frmmande freml

Barn skadar sig

Krossade tomater

Tungmetaller av bucklig burk

Frgiftning

Titta p produkten. Byta till tetrapack

Mortter

Clostridium perfringens

Barn kan bli sjuka

Rutin fr rengring innan nsta moment

Frvaring

Tillvxt av patogena bakterier,

skadedjur

Barn kan bli sjuka

Kontaminering av andra varor eller Barn kan bli sjuka

personal

Rutiner fr temperatur, skadedjur,

rengring, utbildning och personlig
hygien. Separera ra och frdiglagade
produkter

Rivning av morot

Kontaminering av personal eller

utrustning

Barn kan bli sjuka

Rutiner fr utbildning, personlig hygien,

underhll och rengring att titta efter

ppning av tomatkross

Frmmande freml

Vassa freml

Kokning av vatten

Kemikalier

Dlig smak

Rutiner fr god rengring

Tillagning av kttfrsss

Tillvxt av patogener, tillfrsel av

bakterier och virus

Hg risk att barn blir sjuka

KSP gllande temperatur och tid samt

rutiner fr personlig hygien och
rengring

Servering

Tillfrsel av patogener

Barn kan bli sjuka

Rutiner personlig hygien samt servera

mat frn spis och ej bord

Nedkylning

Tillvxt av patogener

Hg risk att barn blir sjuka om

kontroll ej sker

KSP

Innehll av frmmande freml

Innehll av kemiska mnen

Mottagning av rvaror

Rvaror
Rutin fr att ha leverantrer som
kan ge garanti

Beredning

19

Butik Mat i Psen: hela verksamheten har valt fr vidare analys

Steg och rvaror

Hlsofaror

Risk

Gr att frhindra genom

Inkp av varor

Innehll av patogena bakterier

Patogena bakterier kommer in i

verksamheten vilket kan gra
kunder sjuka

F en garanti av leverantren att de

har kontinuerliga tester samt ett
egenkontrollprogram med HACCP, om
ingen garanti kan ges byts leverantr

Tillvxt av patogena bakterier

Kunder kan bli sjuka

Rutiner fr mottagning och temperatur

Infrsel av bakterier via frpackningar och jordiga grnsaker

Tillvxt av patogena bakterier i

varor

Rutiner fr utformning av lokal

Tillvxt av patogena bakterier

Kunder kan bli sjuka

Rutin fr tid och temperatur

Kontaminering frn jordiga

produkter till ppna livsmedel

Kunder kan bli sjuka

Rutin fr utbildning och personlig

hygien

Tillvxt av patogener

Kunder blir sjuka

Rutin fr mtning av temperaturer

Kyl lager

Tillvxt av patogener

Kunder blir sjuka

Koloniallager

Kemiska fysiska

Rutiner fr temperatur, underhll och

skadedjur samt att allt ska vara tckt

Innehll av frmmande freml

Innehll av kemiska mnen
Mottagning av varor

Uppackning av varor

Kyl butik
Frys butik

Separering av ppna och slutna

livsmedel

Fryslager

Rvaror delikatess
Rkt skinka

Salmonella

Grillad rostbiff

Campylobacter

Grillad Kalkon

Listeria monocytogenes

Kylfrvaring deli
Uppskivning

Kunder blir sjuka extra riskfyllt

fr sjuka och gravida

Garanti frn leverantr d dessa

livsmedel inte upphettas p nytt

Tillvxt av patogener ovan

Kunder blir sjuka

Rutiner fr temperatur(+5 grader)

Tillfrsel av patogener frn

utrustning och personal

Kunder blir sjuka

Rutiner fr utbildning, personlig hygien,

rengring och underhll

Frmmande freml
Kemikalier
Packning och mrkning

Tillfrsel av patogener

Rutiner fr korrekt mrkning,

personlig hygien och korrekt
frpackningsmaterial

Felaktig mrkning fr allergiker

20

Exempel p kritiska styrpunkter

ldreboende Gott att vara gammal
Steg

Hlsofara

Risk

Grnsvrde

P vilket stt sker

vervakning?

Vad gr man
om grnsvrdet
verskrids?

Hur kontrolleras
att planen fljs?

Uppvrmning
av Frdiglagad
mat

Frkning av
patogener

Vrdtagare blir
sjuka och i vrsta
fall kan de avlida

> +72C minst

3 minuter i
krnan

Mtning av temperatur
sker vid varje tillagning
av personal som journalfr i temperaturblad

Kort sikt:
Vrmer en lngre tid,
om temperaturen
inte uppns kastas
maten

Journalblad
kontrolleras av
avdelningschef en
gng per mnad

P lng sikt:
Kontroll av ugn

Provtagning av mat
2 ggr/r

Pizzeria Storpizzan
Steg

Hlsofara

Risk

Grnsvrde

P vilket stt sker

vervakning?

Vad gr man
om grnsvrdet
verskrids?

Hur kontrolleras
att planen fljs?

Tillagning av
Pizza

Frkning av
patogener

Kunder kan
bli sjuka

> +200C
i minst
10 minuter
i ugn

Mtning av temperatur
i pizzaugn 2 ggr/dag av
personal som journalfr
i tabell

Kort sikt:
Vrmer en lngre tid,
om temperaturen
inte uppns kastas
maten

Journalblad
kontrolleras av
Anders Andersson
en gng per mnad

Tid mts vid varje

tillflle

P lng sikt:
Kontroll av ugn

Kalibrering av ugn
sker en gng per r
Provtagning av pizza
en gng per r

21

Dagis Lillen och Lillan

Steg

Hlsofara

Risk

Grnsvrde

P vilket stt sker

vervakning?

Vad gr man
om grnsvrdet
verskrids?

Hur kontrolleras
att planen fljs?

Tillagning av
kttfrsss

Frkning av
patogener

Barn kan bli

sjuka och i
vrsta fall
avlida

> +72C i
mitten av
grytan

Mtning av temperatur
i mitten av grytan
genomfrs av
kkspersonal som
journalfr i dokument
fr temperatur

Kort sikt:
Vrmer en lngre tid,
om temperaturen
inte uppns kastas
maten

Journalblad
kontrolleras av
frestndare en gng
varannan mnad

Temperaturen mts
vid varje tillflle

P lng sikt:
Kontroll av spis

Kalibrering av
termometer sker
en gng per r
Provtagning sker
en gng per r

Nedkylning

Frkning av
patogener

Barn kan bli

sjuka

< +5C
p hgst
4 timmar

Mtning av temperatur
efter fyra timmar i
nedkylningsskp

Kort sikt:
Kassera maten
P lng sikt:
Kontroll av
nedkylningsutrustning
Byte av
nedkylningsteknik

22

Journalblad
kontrolleras av
frestndare
en gng per mnad
Provtagning efter
nedkylning sker en
gng per r

Kllor:
Frordning (EG) 178/2002 om allmnna principer och krav fr
livsmedelslagstiftning, om inrttandet av Europeiska myndigheten
fr livsmedelsskerhet och om frfaranden i frgor som gller
livsmedelsskerhet
Frordning (EG) 852/2004 om livsmedelshygien
Frordning (EG)882/2004 om offentlig kontroll av foder och
livsmedel
Frordning (EG) 37/2005 om vervakning av temperatur fr
transport, frvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
Livsmedelslag SFS 2006:804
Livsmedelsfrordning SFS 2006:813
Vgledning Offentlig kontroll av mindre frskolor, fritidshem
och srskilda boenden m m, livsmedelsverket, 2007
Riktlinjer fr tillmpningen av vissa bestmmelser i frordning
(EG) nr 852/2004, euopeiska kommissionen fr hlsa och
konsumentskydd, 2005
versttning (2005-02-01) av Codex dokument om allmnna
principer fr livsmedelshygien inklusive HACCP, livsmedelsverket
Vgledning Hygien, livsmedelsverket, 2006
Vgledning Offentlig kontroll av livsmedel, livsmedelsverket
Vgledning fr infrandet av HACCP, livsmedelsverket, 2006
Grundlggande mikrobiologi med livsmedesapplikationer,
Herluf Thougaard et al, 2001 ISBN91-44-01569-0
SAMS vgvisare till god hygienpraxis fr restauranger och
andra storhushll, Torbjrn Holmberg, 2000
Livsmedelshantering, Hans Brdemark, 1998, ISBN 7005-151-8
Handbok i HACCP fr sm och stora livsmedelsfretag,
Torbjrn Holmberg et al, Highfield publication, 2000, ISBN 1
871912 43 1
Handbok i livsmedelshygien, Richard A. Sprenger, 1999, ISBN
1 871912 32 6
Livsmedelsverkets faktalda om livsmedelsburna hlsofaror,
2004
Hjlpreda till detaljhandeln bakgrund och bedmningsgrunder
till checklista fr "datorbaserad kontroll" av detaljhandel
(storhushll, konditorier, butiker, grossistaffrer), livsmedelsverket, 2006

23

Broschyren r frfattad av Maria Sderlund som en del

av ett examensarbete p 20 pong vid Ume universitet,
milj och hlsoskyddsprogrammet, vren 2007

24