Praktikum Biotehnologija 3

TEHNOLOGIJA VINA
ak. god. 2008/2009

MEHANIKI SASTAV GROZDA

Pod mehanikim sastavom podrazumijevaju se koliine pojedinih sastavnih dijelova
grozda kao to su: peteljka, pokoica, sjemenka i groani sok, koji se najee izraavaju u
postocima u odnosu na ukupnu masu grozda. Mehaniki sastav grozda karakteristian je za
svaku sortu vinove loze i predstavlja njeno ampelografsko i tehnoloko obiljeje. Pod
utjecajem ekolokih faktora moe doi do odstupanja od prosjeka karakteristinih za
odreenu sortu.
Mehaniki sastav groa vaan je za odreivanje:
- primjene i uvjeta rada pojedinih strojeva;
- odnosa kapaciteta pojedinih strojeva u sistemu prerade;
- iskoritenja groa u pojedinom sistemu prerade groa;
- uvjeta iskoritenja na pojedinim strojevima.
Postotni odnos pojedinih dijelova groa varira ovisno o sorti, godini, zdravstvenom stanju,
ekolokim uvjetima i vremenu berbe.
Mehanikom analizom dobiva se niz pokazatelja koji, svaki za sebe, ine osnovna obiljeja
groa odnosno sorte, a svi zajedno daju sliku znaajnu za ocjenu tehnoloke vrijednosti
takve sorte.
MEHANIKA ANALIZA:
a) OPIS GROZDA:
1. Oblik grozda (cilindrian, kupast, klinast, razgranat)
2. Veliina grozda (duina i irina grozda u cm)
Duina grozda se mjeri od osnove odakle poinju bobice pa do vrha, a irina u srednjem
dijelu grozda. Veliina grozda se izraava u terminima: krupan, umjereno velik i sitan.
3. Struktura grozda (zbijen, umjereno rastresit, rastresit)
4. Oblik bobica (okrugao, ovalan, jajast, izduen)
5. Boja pokoice bobica (votano uta, svjetlo uta, zelenkastouta, zelena, ruiasta, tamno
plava).
Svaku sortu karakterizira odreeni mehaniki sastav groa (dobivaju se podaci o tehnolokoj
vrijednosti sorte).
2

A) SASTAV GROZDA
1. Srednja teina 5 grozdova
2. Broj bobica u grozdu
3. Teina bobica i peteljki
4. % bobica i peteljki
B) SASTAV BOBICA
1. Teina 100 bobica
2. Teina 100 sjemenki
3. Broj sjemenki u 100 bobica
4. Teina pokoice u 100 bobica
5. Teina sjemenki u 100 bobica
6. Teina mesa u 100 bobica
7. Teina mesa / teina pokoice
C) STRUKTURA GROZDA
(odnos dijelova grozda)
1. % peteljki u grozdu
2. % pokoice
3. % sjemenki
4. % mesa
5. % vrstog ostatka ( peteljki, pokoice i sjemenki)
6. Pokazatelji:
- Pokazatelj teinskog sastava:

teina bobice / teina peteljke

- Pokazatelj bobica: broj bobica/100 g grozda

-

Pokazatelj strukture: odnos teine nekog dijela prema teini grozda

ODREIVANJE KISELOSTI MOTA I VINA

Kiseline su, poslije eera, najvaniji sastojak mota i vina. U motu se nalazi nekoliko
organskih kiselina, meu kojima su najvie zastupljene vinska i jabuna. Pored njih, mot
sadri izvjesnu koliinu limunske, kao i neznatnu koliinu oksalne i druge kiseline. Mot od
pljesnivog groa sadri veu koliinu limunske kiseline i izvjesnu koliinu glukonske
kiseline, a djelovanjem octenih bakterija nastaje vea koliina hlapljivih kiselina (octena).
Inae u motu dobivenom iz normalnog i zdravog groa praktino nema hlapljivih kiselina
ili se nalaze samo u tragovima.
Kiselost mota i vina karakteriziraju uglavnom dva pokazatelja: koliina ukupnih kiselina i
realna kiselost (pH vrijednost).
Koliina ukupnih kiselina u motu varira u dosta irokim granicama i najvie ovisi o sorti
groa i klimatskim uvjetima u periodu njegovog sazrijevanja. Veina sorata za obina, stolna
vina, ima manje ukupnih kiselina od sorata za kvalitetna i visokokvalitetna vina u istim
uvjetima sazrijevanja. Takoer, kod iste sorte koncentracija kiselina moe znaajno varirati u
razliitim godinama.
Koliina ukupnih kiselina u motu u njaveem broju sluajeva kree se od 5 do 8 g/L
izraenih kao vinska kiselina. Vina u pravilu sadre neto manje kiseline nego mot, jer se dio
vinske kiseline istaloi u obliku soli (strea) tijekom alkoholne fermentacije. Tijekom
fermentacije nastaje odreena koliina jantarne kiseline (obino oko 1 g/L) i mala koliina
hlapljivih kiselina, ali njihova koliina u pravilu ne kompenzira gubitak vinske kiselina.
Realna kiselost (pH) oznaava koncentraciju slobodnih vodikovih iona u motu, odnosno u
vinu, a ovisi o koliini ukupnih kiselina i jaini disocijacije pojedinih kiselina. U pogledu
jaine disocijacije, organske kiseline se meusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira
najjae, jabuna slabije, dok ostale kiseline disociraju jo slabije. Prema tome, koncentracija
vodikovih iona, odnosno pH vrijednost najvie ovisi o koliini vinske kiseline u motu i vinu.
pH vrijednost nije izravno proporcionalna koliini ukupnih kiselina u motu i vinu. S
poveanjem ukupnih kiselina ne poveava se uvijek srazmjerno i koncentracija vodikovih
iona, odnosno realna kiselost vina. Ponekad vino s manje ukupnih kiselina moe imati veu
realnu kiselost od vina s vie ukupnih kiselina. To je sluaj kada vino s malo ukupnih kiselina
sadri najveim dijelom vinsku kiselinu, a vino s velikom koliinom ukupnih kiselina sadri
vrlo malo vinske, a veliku koliinu ostalih kiselina.

Vrijednost pH kod mota i vina uglavnom se kree izmeu 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju
pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih ova vrijednost kree i do 4,0. Realna
kiselost ima veliki utjecaj na kvalitetu vina, kao i na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih
procesa u toku sazrijevanja i starenja vina. Vina s niim pH vrijednostima su kiselijeg i
svjeijeg okusa i lako se uvaju jer se u njima tee razmnoavaju mikroorganizmi koji
izazivaju kvarenje vina. Kiselija vina se po zavretku vrenja bre bistre, a osim toga u tijeku
uvanja su stabilnija jer rjee dolazi do naknadnog zamuenja i taloga. Takoer su neto
sporiji oksidacijeski procesi u prisutnosti kisika iz zraka.
ODREIVANJE UKUPNIH KISELINA U VINU
Princip odreivanja ukupnih kiselina: sve slobodne organske i anorganske kiseline i
njihove kisele soli, te druge kisele tvari neutraliziraju se otopinom natrijevog hidroksida, iz
ijeg se utroka rauna koliina ukupnih kiselina. Ukupna kiselost izraava se kao vinska
kiselina u g/L.
Kako se natrijev hidroksid troi na neutralizaciju svih spomenutih kiselina, koliina
ukupnih kiselina mora se izraziti u jednoj od kiselina koje se nalaze u motu. Obzirom da je u
motu najvanija vinska kiselina, u veini zemalja se preko nje izraava koliina ukupnih
kiselina. U nekim zemljama, npr. Francuskoj, ukupne kiseline izraavaju se kao sumporna.
Postupak: Prije analize potrebno je badariti pH metar. Nakon toga trbuastom pipetom uzeti
25 ml vina i staviti u au od 100 ml, te odrediti pH.
Vino se zagrije do vrenja da se ukloni CO2, a zatim se dobro ohladi i pristupi titraciji s 0,1 M
NaOH uz pH metar. NaOH se dodaje sve do pH 7.

= V 0,3 f

(1)

= masena koncentracija ukupnih kiselina, izraenih kao vinska kiselina [g/L]

V = volumen otopine natrij hidroksida koncentracije 0,1 mol/L [mL]
f = faktor otopine natrij hidroksida koncentracije 0,1 mol/L (f = 1,0000)
1 mL NaOH koncentracije 0,1 mol/L odgovara 0,3 g/L vinske kiseline.

ODREIVANJE HLAPLJIVIH KISELINA PO POLUMIKRO POSTUPKU

Vino redovito sadri odreenu koliinu hlapljivih kiselina, u koje spadaju octena, mravlja,
propionska i maslana. Meutim, od cjelokupne koliine hlapljivih kiselina na octenu otpada
95-99%, tako da je u hlapljivim kiselinama praktino zastupljena octena. Tijekom destilacije
hlapljive kiseline isparavaju i prelaze u destilat. Hlapljivost pojedinih kiselina ovisi o
njihovom vrelitu. Tako npr. octena kiselina vrije na 118oC, to znai da sporije i tee
isparava nego voda i alkohol. Koliina hlapljivih kiselina u vinu najee se kree izmeu 0,4
i 0,8 g/L izraeno u octenoj kiselini, a ovisi najvie o koncentraciji eera u motu, uvjetima
vrenja, te vrsti i soju kvasaca koji sudjeluju u alkoholnoj fermentaciji. Crna vina u pravilu
imaju neto vie hlapljivih kiselina od bijelih. Spomenute normalne koliine hlapljivih
kiselina nastaju iz eera kao sporedni produkt alkoholne fermentacije. Ako koncentracija
prijee 0,8 g/L, postoji sumnja da je dolo do aktivnosti octenih ili mlijenih bakterija, bilo
tijekom fermentacije ili kasnije, tijekom uvanja vina. Tako je koliina hlapljivih kiselina
najvaniji pokazatelj kvalitete i tzv. zdravstvenog stanja vina.
Princip odreivanja hlapljivih kiselina: hlapljive kiseline odreuju se tako da se destilacijom
vina prevode u destilat, a zatim neutraliziraju otopinom natrijevog hidroksida, na temelju
ijeg utroka se izrauna koliina hlapljivih kiselina. Octena kiselina isparava tee od
alkohola i vode, pa se destilacija provodi u struji vodene pare, ime se omoguava da
cjelokupna koliina octene kiseline pree u destilat.
Postupak: Za odreivanje hlapljivih kiselina uzima setrbuastom pipetom 5 ml uzorka, stavi
se u tikvicu krukastog oblika (oznaena na slici) i doda 1 ml 25% H3PO4. Pri tome treba
paziti da povrina vode u Erlenmayer tikvici za proizvodnju pare bude uvijek iznad nivoa
tekuine u krukastoj tikvici. Za vrenje vode u Erlenmayer tikvici treba ubaciti nekoliko
komadia porozne gline ili staklene kuglice. Od probe treba predestilirati 60 ml, a dobiveni
destilat zagrijati do poetka vrenja i titrirati uz fenolftalein s 0,1 M natrij hidroksidom.
Izraunavanje:

= V 1,2

(2)

= masena koncentracija hlapljivih kiselina, izraenih kao octena kiselina [g/L]

V = volumen otopine natrij hidroksida koncentracije 0,1 mol/L [mL]
1 mL NaOH koncentracije 0,1 mol/L odgovara 1,2 g/L octene kiseline.
Skica aparature za odreivanje hlapljivih kiselina:

ODREIVANJE JABUNE I VINSKE KISELINE PAPIRNOM

KROMATOGRAFIJOM
Postupak za odreivanje jabune i vinske kiseline u vinu papirnom kromatografijom:
Pri rukovanju s kromatografskim papirom potrebno je raditi s kirurkim rukavicama. Za
odreivanje kiselina u uzorku vina koristi se kromatografski papir Whatman No 1, koji se
izree na odgovarajue dimenzije (55 x 192 mm). Na kromatografskom papiru povue se
grafitnom olovkom startna linija po irini papira na visini od 2.5 cm od osnove. Na liniji se
obiljee toke na udaljenosti 1,5 cm od ruba papira i na ta obiljeena mjesta nanosi se po 50
L smjese standarda (koja sadri po 3 g/L jabune i vinske kiseline) odnosno uzorka vina.
Nanosi se kap po kap, a, mrlje odmah sue toplim zrakom (fenom) tako da promjer mrlja bude
maksimalno 3 mm. Nakon nanoenja i suenja, radi razvijanje kromatograma papir se stavlja
u kadu za kromatografiju u kojoj se nalazi ranije pripremljena smjesa otapala ovog sastava:
octena kiselina

10 ml

n - butanol

40 ml

destilirana voda

50 ml

Vrijeme razvijanja kromatograma je 2-3 sata, nakon ega treba oznaiti frontu otapala grafitnom olovkom prije
nego se kromatogram pone suiti. Zatim slijedi suenje na zraku, uranjanje u otopinu indikatora i ponovo
suenje na zraku. Na temelju poloaja mrlja na kromatogramu u odnosu na poznatu smjesu standarda, Rf
vrijednosti se izraunavaju prema izrazu:

Rf =

Udaljenost sredine mrlje od starta

Udaljenost fronte otapala od starta

(3)

Rf srednja za vinsku kis. (standard) = 0,38

Rf srednja za jabunu kis. (standard) = 0,56
Priprema smjese za razvijanje kromatograma: Smjesa octene kiseline, n-butanola i destilirane vode stavlja se u
lijevak za odjeljivanje i promuka, a kao razvija koristi se gornja bistra faza. Nakon razvijanja i suenja
kromatograma, on se uroni u otopinu indikatora (bromfenol plavo).

Volumen otapala u kadi za kromatografiju : (10+40+50)x2

Priprema otopine indikatora: 100 mg bromfenol-plavog otopi se u apsolutnom etanolu u odmjernoj tikvici od
100 ml, te doda 2-3 kapi 1M NaOH za postizanje lagano lunate otopine.
Izgled kromatograma:

Udaljenost
od stratne
linije do fronte
otapala

Udaljenost od
stratne linije do
sredita mrlje

MIKROBIOLOKA ANALIZA MOTA I VINA

Sterilnom graduiranom pipetom od 10 ml uzima se 10 ml uzorka mota ili vina u sterilnu
epruvetu. Pomou Thoma-ove komorice izbrojite stanice u motu ili odgovarajuem
razrjeenju i izraunajte koja razrjeenja treba nacijepiti na Petrijeve zdjelice sa sladnim
agarom, pri emu se na sladni agar nacijepljuje po 0,1 ml svakog razrjeenja u tri paralele.
Na poklopcu Petrijeve zdjelice oznaiti datum i broj grupe, te oznaku fermentacijske
tikvice i staviti na inkubaciju u termostat na 28oC kroz 3 dana. Nakon inkubacije prebrojati
porasle kolonije, izraunati broj stanica po mililitru originala obzirom na nacijepljeno
razrjeenje i volumen, te odabrati kolonije za mikroskopiranje nativnih preparata, nacrtati i
rijeima opisati mikroskopsku sliku. Rezultate unijeti u tablicu.
datum

dan fermentacije

broj stanica u

nacijepljeno

Thoma-ovoj

razrjeenje

CFU

komorici
(stanica/mL)

10

ODREIVANJE GLIKOGENA U STANICAMA KVASCA

Snane i zdrave stanice sadre glikogen, koji nastaje u stadiju intenzivnog vrenja. Koliina
glikogena ovisi o sastavu sladovine. uvanjem kvasca dulje vrijeme pod vodom (3-5 dana)
smanjuje se koliina glikogena, jer je kao rezervna tvar dijelom upotrijebljen od kvasca, a
dijelom poslije enzimnog cijepanja preao u vodu. Lagano previranje ili usporen poetak
vrenja najei su znaci nedovoljne koliine glikogena. Glikogen se najee odreuje u istoj
kulturi kvasca ili u kvascu to ga nabavljamo iz drugog izvora. Preporuljivo je ovo
odreivanje provesti i u kvascu koji u pogonu loe previre. Tone upute o udjelu smee
obojenih stanica koje treba sadravatii aktivan kvasac ne mogu se dati. Koliina glikogena
ovisi o fiziolokom stanju kvasca, intenzitetu rasta, duljini vremena uvanja, temperaturi i
drugim utjecajima. Zdravi kvasci uzeti odmah poslije vrenja imaju do 70% tamno smee
obojenih stanica.
Postupak bojenja: Bojenje se moe provesti na razliite naine. U praksi se najee radi tako,
da na predmetnicu nanesemo kap guste suspenzije kvasca i pomijeamo je s jednom kapi
jodne otopine, poklopimo pokrovnicu i preparat je gotov. Stanice koje sadre glikogen boje se
smee do crveno-smee. Kod stanica koje ne sadre glikogen citoplazma se boji reakcijom na
bjelanevine samo uto.
Pripremanje jodne otopine: Jodna otopina je poznata kao Lugol-ova otopina. Priprema se iz
dva dijela joda (I2), 6 dijelova kalijevog jodida (KI) i 120 dijelova vode.
1 g I2 + 3 g Ki izmijea se dobro u tarioniku, a potom se uz stalno mijeanje doda 50 ml
vode. Poslije otapanja mjeavine, otopina se nadopuni do 60 ml destiliranom vodom i uva u
tamnoj boci.

11

ODREIVANJE SUMPORA
(uobiajena metoda)
1. Odreivanje slobodnog sumpora (20 minuta bez grijanja)
U tikvicu za kuhanje (A) otpipetira se preko lijevka (C) 10 ml vina koje analiziramo i 5 ml
fosforne kiseline (w = 25%). U manju, apsorpcionu tikvicu (B) treba dodati ve pripremljeni
reagens (priprema opisana pod tokom 4) tako da nivo bude do proirenog grla apsorpcijske
tikvice. Obavezno otvoriti vodu koja struji kroz hladilo, te vodu u vakuum sisaljci do pojave
mjehuria u menzuri na jednoj strani i u tikvicama aparature. Nakon 20 minuta skinuti tikvicu
s reagensom i titrirati s 0,01 M NaOH. Utroene ml 0,01 M NaOH treba pomnoiti s 32 da bi
se dobili mg slobodnog SO2 u 1 litri vina.

2. Odreivanje vezanog sumpornog dioksida

Vino koje je nakon odreivanja slobodnog sumpora ostalo u tikvici za kuhanje (A) ostaje i
dalje u toj tikvici. Mijenja se reagens u maloj apsorpcionoj tikvici (B), a zatim se pod tikvicu
za kuhanje stavi plamenik sa to manjim plamenom, pa se grije se uz lagano vrenje tono 10
minuta. Utroene ml 0,01 M NaOH pomnoimo s 32 i dobijemo mg vezanog SO2 u 1 litri
vina.

3. Odreivanje ukupnog sumpora

Ukupni SO2 dobije se zbrajanjem vrijednosti slobodnog i vezanog SO2. Isto tako moe se
ukupni SO2 odrediti i izravno, tj. otpipetirati 10 ml vina i 5 ml 25%-tne H3PO4 i odmah od
poetka grijati i dovesti do vrenja. Zatim ukljuiti vakuum sisaljku, te nakon 10 minuta
titrirati. Utroeni ml 0,01 M NaOH x 32 = mg ukupnog SO2 u 1 litri vina. (Tu se ne pribraja
slobodni SO2).

Priprema indikatora u otopini H2O2

U 100 ml destilirane vode dodati 2 ml vodikovog peroksida i indikatora po potrebi do prljavo
sivoplave boje (2-3 ml).
INDIKATOR: Smjesa otopine A i B (100 ml A + 15 ml B)
OTOPINA A: 0,03 g metilnog crvenila u 100 ml 96% alkohola
OTOPINA B: 0,1 g metilnog plavila u 100 ml destilirane vode
12

Otopine A i B mogu se koristiti dulje vrijeme, a otopina peroksida mora svaki dan biti svjea.
Ukoliko je indikator ljubiaste boje, reakcija je kisela i treba ga neutralizirati luinom, a ako
je zelene boje, reakcija je lunata i treba ga neutralizirati kloridnom kiselinom.Ovo se provodi
tako da se reagens promijea staklenim tapiem uronjenim u kiselinu odnosno luinu.
Skica aparature za odreivanje sumpora:

13

ODREIVANJE SUMPORA METODOM PO RIPPER-U

Ova metoda je brza i jednostavna ali ne daje tone rezultate.
Princip: SO2 nalazi se u vinu u vezanom i slobodnom obliku. SO2 Vee se s aldehidima,
eerima i polifenolnim tvarima. Ovom se metodom usporedo odreuje slobodni i ukupni SO2
pa se koliina vezanog izraunava na temelju njihove razlike. Odreivanje se provodi pomou
otopine joda, pri emu se SO2 oksidira, a jod reducira, pa se na temelju utroka otopine joda
izrauna koliina SO2.
Slobodni SO2 odreuje se direktno pomou otopine joda, pri emu se SO2 oksidira, a jod
reducira.
Ukupni SO2 odreuje se jodometrijskom titracijom u utorku u kojem je vezani SO2 osloboen
dodavanjem alkalije.
Reagensi:
H2SO4 razrijeena s vodom (1:4)
1% otopina kroba
0,01 M I2
1 M NaOH
Postupak odreivanja slobodnog SO2
U Erlenmeyer-ovu tikvicu s bruenim grlom stavi se 50 mL vina, zatim se doda 10 mL
otopine H2SO4 (1:4) i 3 mL 1%-tne otopine kroba. Titrira se s 0,01 M I2 do pojave plave boje
koja e se odrati pola minute. Utroak se mnoi faktorom 12,8 i dobije koncentracija
slobodnog SO2 izraena u mg/L.
Postupak odreivanja ukupnog SO2
U Erlenmeyer-ovu tikvicu s bruenim grlom stavi se 25 mL 1M NaOH. Doda se 50 mL vina,
pri emu vrh pipette treba biti uronjen u otopinu NaOH. Ostavi se stajati 10 minuta kako bi
sav SO2 preao u slobodni oblik. Zatim se doda 15 mL otopine H2SO4 (1:4) i 3 mL 1%-tne
otopine kroba. Titrira se s 0,01 M I2 do pojave plave boje koja e se odrati pola minute.
Utroak se mnoi faktorom 12,8 i dobije koncentracija ukupnog SO2 izraena u mg/L.

14

ODREIVANJE KONCENTRACIJE EERA RS-METODOM

(Odreivanje reducirajuih supstanci)
POSTUPAK:
Za mot ili mlado vino: 1 ml prenese se u odmjerku od 50 ml i dopuni do oznake, a zatim 5
ml tako razrijeenog uzorka uzima za analizu, uz dodatak 20 ml destilirane vode. Doda se 10
ml otopine A (Fehling 1) i 10 ml otopine (Fehling II).* Kuha se tono 2 minute u tikvici s
okruglim dnom od 250 ml uz povratno hladilo, zatim se ohladi pod vodom i doda 10 ml
otopine C (30%-tni KI) i 10 ml otopine D (26%-tne H2SO4). Sve se dobro izmijea i doda 2
ml kroba (1%-tna otopina), te titrira s 0,1 M Na2S2O3 do prelaza tamno smee boje u boju
puti koja se treba zadrati 1 minutu.
GLUKOZA TEST (kontrola): uzme se 5 ml 1%-tne glukoze i 20 ml destilirane vode
(ukupan volumen 25 ml) i ponovi gore opisani postupak.
SLIJEPA PROBA: uzme se 25 ml destilirane vode i ponovi gore opisani postupak.

IZRAUNAVANJE KONCENTRACIJE EERA:

RS =

50 x ( a b)
( a c ) xd

(4)

RS = reducirajue supstance (g/l)

a = ml 0,1 M Na2S2O3 utroeni za slijepu probu
b = ml 0,1 M NaS203 utroeni za uzorak
c = ml 0,1 M Na2S203 utroeni za kontrolu (glukoza test)
d = ml uzorka uzeti za analizu

d=

1
5 za mlado vino ili mot
50

Nakon zavretka burnog vrenja i pretoka za analizu se uzima 5 ml originalnog uzorka i

razrjeuje se s 20 ml destilirane vode, te se kuha s otopinama Fehling I i Fehling II. U ovom

sluaju u proraunu se uzima da je d = 5.

15

ODREIVANJE EERA BRZOM FRANCUSKOM METODOM

Iz analiziranog vina dodatkom aktivnog ugljena odstrane obojene, taninske i druge
redukcijske tvari. Profiltrirana i bistra tekuina se stavi u pipetu (biretu). U Erlenmeyerovu
tikvicu od 100 ml stavi se po 5 ml otopine Fehlinga I i II, te zagrijava nad plamenom do
vrenja. Kad otopina zavri postepeno se iz pipete isputa bistro obezbojeno vino. Za cijelo to
vrijeme temperatura otopine treba biti blizu

toke vrenja. Plava boja tekuine u

Erlenmayerici se postepeno gubi uslijed redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga Cu2O. Kraj
analize nastupa nestankom tragova plave boje.
IZRAUNAVANJE KOLIINE EERA:
1 ml Felingove otopine oksidira 0,005 g eera. Ako se s A obiljee utroeni ml filtrata vina
koji su reducirali 10 ml Fehlingove otopine koja reducira 0,05 g eera, onda se koliina
eera u 1 litri vina rauna na slijedei nain:

A : 0.05 = 1000 : X => X=50/A (g/L eera)

(5)

16

ODREIVANJE ALKOHOLA KEMIJSKOM METODOM

Princip: Ova metoda zasniva se na oksidaciji alkohola s kalijevim bikromatom (K2Cr6O7) u
kiseloj sredini. Alkohol se oksidira u octenu kiselinu, a esterovalentni krom iz kalijevog
bikromata reducira se u trovalentni. Oksidacija se obavlja prema slijedeoj jednadbi:
3CH3CH2OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3 + 2K2SO4 + 11 H2O

Alkohol se iz vina destilira i uvodi izravno u otopinu K2Cr2O7 koji je zakiseljen s H2SO4 gdje
se odvija oksidacija.
Reagensi:
1) K2Cr2O7(33,834 g/l)
1 mL ove otopine ekvivalentan je s 0,01 vol. % etanola.
2) 0,1M Na2S2O3
3) 20%-tni Kl
4) 1%-tni krob
5) koncentrirana H2SO4
Postupak:
Vino se razrijedi u odnosu 1:10, tako da se u odmjernu tikvicu od 50 ml stavi 5 ml vina i
dopuni destiliranom vodom do oznake. U postupak se uzima 5 ml ovako razrijeenog vina
koje se stavi u tikvicu za destilaciju od 50 ml, doda jo 5-6 ml destilirane vode i sadraj
neutralizira s 0,1 NaOH uz univerzalni infikator.
U Erlenmeyerovu tikvicu od 100 ml , u koju e se hvatati destilat, stavi se tono 10 ml
otopine kalijevog bikromata i 5 ml koncentrirane H2SO4. Destilat se preko hladila i lule uvodi
u otopinu kalijevog bikromata u Erlenmeyerovu tikvicu od 100 ml, koja mora biti u
rashlaenoj vodi. Destilacija treba biti polagana i postepena i traje dok se sadraj u tikvici za
destilaciju ne smanji na priblino 3 ml (za to vrijeme je alkohol predestilirao).
Po zavretku destilacije lula se ispere iznutra s nekoliko mlazova destilirane vode u istu
Erlenmeyerovu tikvicu u koju se hvatao destilat. Sadraj Erlenmayerice se promuka, zaepi
gumenim epom i ostavi stajati 5 minuta radi potpune oksidacije alkohola. Tijekom oksidacije
alkohola utroi se jedan dio bikromata, dok drugi dio ostane u suviku.
Zatim se sadraj kvantitativno prebaci u Erlenmayericu od 500 ml (isprati tikvicu!!!), doda
oko 200 ml destilirane vode radi razrjeenja i 10 ml 20%-tne otopine KI (radi odreivanja
17

preostale koliine kalijevog bikromata) i ostavi se zaepljeno 5 minuta. Tada dolazi do

oksido-redukcijskog procesa izmeu preostalog kalijevog bikromata i KI: krom se iz
esterovalentnog reducira u trovalentni, a jod iz KI se oksidira u elementarni jod, zbog ega
otopina dobije tamnu boju. Pritom se elementarni jod oslobaa u koliini ekvivalentnoj
kalijevom bikromatu. Titrira se 0,1 M otopinom natrijevog tiosulfata, pri emu dolazi do
oksidoredukcije izmeu joda i natrijevog tiosulfata, u kojoj se jod reducira, a tiosulfat
oksidira. Kad boja postane svijetlija doda se 5 ml 1%-tne otopine kroba i titriracija se nastavi
do pojave tirkizno-zelene boje. Prijelaz boje je vrlo jasan i nastaje im nestanu posljednje
koliine joda.
IZRAUNAVANJE koliine alkohola:
alkohol (vol%) = (10 -

a
)x 2
6.9

(6)

a = utroak 0,1 M otopine Na2S203

Faktor 2 proizlazi iz ekvivalencije izmeu kalijevog bikromata i alkohola i koliine vina
upotrebljene za analizu.
Ova kemijska metoda brza je i precizna, a pri pravilnom radu daje rezultate koji se praktino
ne razlikuju od rezultata dobivenih piknometrom. Vrlo je osjetljiva pa se zato radi s malom
koliinom alkohola, zbog ega se vino mora jako razrjeivati.
Obzirom da je naroito pogodna za odreivanje malih koliina alkohola, prvenstveno se
koristi u poetnim fazama vrenja mota, kao i za dokazivanje prisutnosti alkohola u vonim
sokovima pri kontroli njihove kvalitete.

18

ODREIVANJE ALKOHOLA I EKSTRAKTA DENZIMETRIJSKI

PRINCIP: Koliina alkohola i ekstrakta u vinu odredi se pomou piknometra - koliina
alkohola na osnovi specifine teine destilata, a koliina ekstrakta na osnovi specifine teine
ostatka od destilacije. To je tzv. denzimetrijska metoda.
1. Odreivanje specifine teine vina
Piknometar se ispere 2-3 puta s malo vina koje se ispituje. Pomou specijalnog lijevka
napuni se tako da nivo bude iznad oznake na grliu. Temperira se se u vodenoj kupelji pri
20C /20 minuta, a zatim se viak vina iznad oznake odstrani pomou filter papira.
Piknometar se dobro obrie i vae da bi se dobila masa pinometra s vinom. Specifina teina
vina odredi se na slijedei nain:

A B
C

(7)

A - masa piknometra s vinom (destilatom ili ostatkom od destilacije)

B - masa praznog piknometra
C - vodena vrijednost piknometra
Vrijednosti B i C potrbne za raunanje odreene su ranije za svaki pojedini piknometar.
2. Odreivanje koliine alkohola u vinu
Nakon odreivaja specifine teine, vino se iz piknometra prenese u tikvicu za destilaciju od
250 ml. Vano je pritom isprati piknometar 2-3 puta s nekoliko mililitara hladne destilirane
vode i to sve preliti u tikvicu za destilaciju. Prilikom destilacije, destilat se hvata u isti
piknometar preko specijalnog lijevka, koji slui za punjenje piknometra. U piknometar se
ulije malo destilirane vode tako da je vrh lijevka uronjen u nju. Destilacija traje dok se
piknometar ne napuni destilatom do njegovog volumena. Tada se piknometar napuni
destiliranom vodom do ispod oznake i stavi u vodenu kupelj na 20C / 20 minuta, a zatim
nadopuni do oznake destiliranom vodom, obrie i vae. Specifina teina destilata izraunava
se kao pod 1.
Specifina teina destilata je uvijek manja od specifine teine vina i to utoliko manja ukoliko
ima vie alkohola.
Na osnovi specifine teine destilata iz tablice (po Windischu) oita se koliina alkohola u
g/L vina a iz ove vrijednosti volumni postoci etanola.
19

3. Odreivanje ekstrakta u vinu

Piknometar u kojem je bio destilat isprazni se i ispere 2-3 puta destiliranom vodom, pa se u
njega pomou lijevka izlije ostatak od destilacije iz tikvice. Prenoenje mora biti bez
gubitaka. Zatim se tikvica ispere 3 puta vruom destiliranom vodom i to se sve prenese u
piknometar, koji se tako napuni do ispod oznake i stavi u vodenu kupelj na 20C /20 min..
Nakon termostatiranja nadopuni se destiliranom vodom do oznake i vae. Specifina teina
ostatka od destilacije izrauna se kao pod 1. a iz tablice se oita kolina ekstrakta u vinu u
g/L.
4. Raunsko odreivanje ekstrakta u vinu po Tabariju
Ekstrakt se moe odrediti i raunski na slijedei nain:

D3=D1-D2+0,99823

(8)

D3 - specifina teina ekstrakta

D1 - specifina teina vina
D2 - specifina teina destilata

20

BISTRENJE VINA BENTONITOM

LABORATORIJSKI POKUS
Potrebna koliina bentonita za bistrenje vina odreuje se laboratorijskim pokusom s 5%-tnom
koloidnom suspenzijom bentonita (pripremljenom 24 sata prije rada suspendiranjem bentonita
u destiliranoj vodi).
Za pokus se uzmu 4 menzure s bruenim epovima i u svaku se stavi 100 ml vina, a zatim se
u vino dodaju slijedee koliine 5%-tne suspenzije bentonita:
1. menzura: 0,5 ml suspenzije (odgovara 25 g bentonita/hl)
2. menzura: l,0 ml suspenzije (odgovara 50 g bentonita/hl )
3. menzura: 1,5 ml suspenzije (odgovara 75 g bentonita/hl )
4. menzura: 2,0 ml suspenzije (odgovara 100 g bentonita/hl )
Odmah po dodavanju svaku menzuru treba dobro promukati i ostaviti da se istaloi gru
(proteini). Uzorci se zatim profiltriraju preko filter papira, a zatim se pristupa kontroli
stabilnosti vina. Po 10 ml filtrata stavi se u 4 epruvete, koje se stave u vruu vodu (800C)/1
sat. Zatim se izvade iz vode, ohlade, obriu i promatra se na bijeloj podlozi da li je dolo do
naknadnog zamuenja. Treba se opredijeliti za onu dozu bentonita s kojom vino ostaje
kristalno bistro (stabilno) i poslije ovog temperaturnog testa. U pogonu se koristi 10%-tna
suspenzija bentonita za taloenje proteina.
Bentonit nije pogodan za crna vina.

21

ODREIVANJE GLICEROLA U VINU

Glicerol (glicerin) (CH2OH-CHOH-CH2OH) je trovalentni alkohol uljastog izgleda,
slatkastog okusa, bez boje i mirisa. Veoma vaan sastojak za kvalitetu vina, on je najvaniji
sastojak ekstrakta, te daje vinu punou, harmoninost, pitkost, slatkou i vei viskozitet.
Vina koja sadre vie glicerola punog su i harmoninog okusa, ukoliko su i ostali
elementi kvalitete normalni. Prag osjetljivosti glicerola u vinu je 5,2 g/L.
Glicerol nastaje djelovanjem kvasca tijekom alkoholne fermentacije. Sojevi kvasca
mogu se meusobno ralikovati po proizvedenoj koliini glicerola.
Koliina glicerola proizvedena tijekom fermentacije ovisi o vie imbenika kao to su
sorta groa, stupanj zrelosti, temperatura fermentacije, koncentracija SO2, pH-vrijednost
mota, duik u motu, aeracija, soj kvasca i koliina inokuluma.
U suhim stolnim vinima ima od 4 do 10 ili ak 15 g/L glicerola. Crna vina sadre vie
glicerola od bijelih. Vee koncentracije glicerola mogu biti sumnjive jer upuuju na naknadno
dodavanje u vino.
Mot od zdravog groa ne sadri glicerol ali ga mot dobiven od groa napadnutog
plemenitom plijesni sadri do 10 g/L, a vino proizvedeno iz takvog mota i do 20-25 g/L.
Osim plinske kromatografije postoje i druge metode za odreivanje glicerola kao npr.
Raunska, enzimska i klasina gravimetrijska (CaO) metoda.

ODREIVANJE GLICEROLA U VINU PLINSKOM KROMATOGRAFIJOM

Osnove plinske kromatografije:
Plinska kromatografija je analitika metoda koja omoguava separaciju pojedinih
hlapljivih sastojaka smjese dovedene u plinovito stanje. Mobilna faza tj. plin nosilac (duik,
helij ili vodik) odnosi ga u kolonu u kojoj se razdvajaju njegovi sastojci.
Sastojci koji se kromatografiraju rasporeuju se izmeu dviju faza stacionarne i
mobilne pri emu mobilna faza prolazi kroz stacionarnu nosei sa sobom hlapljive sastojke.
Kromatografski proces se odvija kao rezultat ponavljanih sorpcijsko-desorpcijskih zbivanja
tijekom prolaza uzorka kroz stacionarnu fazu i odvajanja sastojaka uslijed razlika
koeficijenata raspodjele pojedinih njegovih komponenata.

22

Kad je mobilna faza tekuina, govori se o tekuinskoj kromatografiji (high performance

liquid chromatography, HPLC) a kad je mobilna faza plin, rije je o plinskoj kromatografiji
(gas chromatography,GC).
Proces kromatografiranja prate ove operacije (vidi sliku 1) :
*unoenje uzorka iglom za injektiranje direktno na poetak kolone,
*razdvajanje sastojaka na koloni (punjena staklena, punjena metalna ili kapilarna),
*odreivanje sastojaka u detektoru (plameno-ionizacijskom, flame-ionisation detector, FID) i
*prikaz rezultata kompjuteriziranim integratorom.

Slika 1. Shema plinskog kromatografa

1 boca s komprimiranim plinom nosiocem (mobilna faza),
2 redukcioni ventil,
3 filteri za ienje plina nosioca (mobilne faze),
4 regulator tlaka i protoka,
5 manometar,
6 ureaj za unoenje uzorka (injektor),
7 pe s kromatografskom kolonom,
8 detektor,
9 pojaalo,
10 kompjuterizirani integrator,
11 termostatirani prostor

23

Tekui uzorak unosi se injekcijskom iglom izravno na vrh kolone i posredstvom

zagrijanog injektora pretvara se u paru koju plin nosioc gura poput koncentriranog epa kroz
zagrijanu kolonu.
Temperatura pei u kojoj se nalazi kolona moe biti konstantna pa se govori o
izotermnom postupku ili se tijekom kromatografske analize moe mijenjati, obino postepeno
jae zagrijavati, pa je to temperaturno programirano kromatografiranje.
Kontinuirano razdvajanje sastojaka odvija se u struji inertnog plina nosioca t.j. mobilne
faze. Razdvojeni sastojci smjese izlaze pojedinano s kolone zajedno s plinom nosiocem i
ulaze u detektor.
U plameno ionizacijskom detektoru (FID, flame ionisation detector) razdvojeni sastojci
izgaraju u plamenu (smjesa sintetskog zraka i vodika) i formiraju elektriki signal koji se
biljei na papiru u obliku kromatograma s nizom karakteristinih pikova. Svaki pik ima svoje
karakteristino vrijeme zadravanja (retencijsko vrijeme, RT) koje biljei kompjuterizirani
integrator kao i povrinu i visinu pikova (vidi sliku 2)

Slika 2. Kromatogram vina na kromatografskoj koloni Chromosorb 101 u izotermnim

uvjetima (temperatura kolone 220 C)

24

Postupak odreivanja glicerola plinskom kromatografijom

Za odreivanje glicerola u vinima u ovoj vjebi bit e koritena kromatografska kolona
Chromosorb 101 u izotermnim uvjetima (temperatura kolone 220 C). Temperatura injektora
je 240 C a detektora 250 C. Protok plina nosioca, helija, je 30 ml/min. Protok zraka je 300
ml/min a vodika 30 ml/min. Za ubacivanje uzoraka i standarda koristi se injekcijska igla
Hamilton 701N od 10 l.

Priprema standardnih otopina glicerola za badarni dijagram:

Za pripremu standardnih otopina glicerola za odreivanje badarnog dijagrama
upotrebljava se otopina glicerola masene koncentracije 20 g/L koja se razrjeuje vodom i
homogenizira u ultrazvunoj kupelji. Zatim se pripreme razrjeenja od 4.5 , 5.5 , 6.0 , 7.1 ,
7.8 i 8.5 g/L glicerola. Iz dobivenog badarnog dijagrama oitaju se vrijednosti glicerola u
uzorcima vina.

25

Slika 3. Primjer badarnog dijagrama za odreivanje glicerola GC metodom

26

RAUNSKO ODREIVANJE GLICEROLA U VINU

Koncentracija glicerola moe se odrediti raunski iz koncentracije alkohola
prema formuli:
GLICEROL (g/L) = ALKOHOL (g/L) / 12,5
Ova metoda ima primjenu u komparativnom, orijentacijskom odreivanju
glicerola kao i pri potvrivanju ili otklanjanju sumnje o dodanim koliinama glicerola
nakon zavretka fermentacije u gotovo vino.

ODREIVANJE KOLIINE GLICEROLA GRAVIMETRIJSKI (CaO

METODA)
Princip: Ekstrakcija s alkoholom i eterom. To je klasina metoda poznata pod
nazivom vapnena metoda (CaO metoda ili gravimetrijska metoda).
REAGENSI:
1. CaO
2. apsolutni alkohol
3. 96% alkohol
4. eter
POSTUPAK:
U porculansku zdjelicu stavi se 100 ml vina i uparava u vodenoj kupelji dok se
njegova koliina ne smanji na oko 10 ml. Zatim se doda 1,5 do 2 g CaO koji se dobro
izmijea staklenim tapiem. Koliina kalcijevog oksida koja se dodaje ovisi o
koliini ekstrakta u vinu: kada je koliina ekstrakta manja dodaje se manje CaO, i
obratno. Koliina ekstrakta u 100 ml vina mnoi se s 0,6 i dobije se koliina CaO.
Zagrijavanje u vodenoj kupelji se nastavlja sve dok se ne dobije gusta masa
slina tijestu, koja se lijepi za tapi. Zatim se zdjelica skine s kupelji, brzo doda 5 ml

apsolutnog alkohola i mijea sve dok se ne dobije jednolina masa koja se prenese s
vrelim 96% alkoholom u odmjernu tikvicu od 100 ml. Vreli alkohol se dodaje
postepeno u vie navrata, pa se alkohol preko lijevka prenosi u tikvicu. Na kraju se
lijevak ispere alkoholom, a tikvica sa sadrajem se 20 minuta temperira u vodenoj
kupelji na 200C. Nakon toga se tikvica napuni alkoholom do marke, promuka i
ostavi da stoji najmanje 3 sata.
Zatim se kroz naborani filter promjera 7 cm (N560) filtrira prvo gornja uljasta
tekuina, pa onda i ostalo. Filtrat se hvata u graduirani cilindar od 100 ml. Za vrijeme
filtriranja lijevak se poklopi satnim staklom, da alkohol ne bi jae ispario. Filtrat je
ukaste boje i u njemu se nalazi tzv. sirovi glicerol koji sadri pektinske i neke druge
netopive tvari. Zatim se 80 ml filtrata stavi u porculansku zdjelicu i uparava u kupelji
sve dok se ne dobije oko 1 ml ukaste mase koja treba izgubiti miris po alkoholu. S
isparavanjem zatim treba prestati, jer se daljnjim dranjem na visokoj temperaturi
glicerol razgrauje. Masa se otopi dodatkom apsolutnog alkohola i prenese preko
lijevka u graduiranu menzuru od 50 ml sa lifom. Pri prenoenju se utroi toliko da
se u menzuri dobije 15 ml tekuine. Sada se u tri puta dodaje po 7,5 ml apsolutnog
etera i poslije svakog dodavanja sadraj u menzuri dobro protrese. Na taj nain dobije
se smjesa alkohola i etera u omjeru 2:9, u kojoj je isti glicerol u otopini, a netopive
tvari se taloe i lijepe za dno i zidove menzure. Menzura se ostavi da stoji najmanje 6
sati, a zatim se bistri sadraj stavlja u staklenu zdjelicu u kojoj se isparava. Menzura
se ispere nekoliko puta sa smjesom alkohola i etera (2:3), vodei rauna da netopive
tvari ostanu zalijepljene za stijenke i dno menzure. Prije stavljanja sadraja zdjelica
treba biti potpuno ista, suena na 140C i izvagana. Ispravanje se provodi na vodenoj
kupelji pri emu alkohol i eter ispare, a ostane gusta sirupasta masa - glicerol.
Isparava se sve dok sirupasta masa ne izgubi miris po alkoholu i eteru. Poslije
isparavanja zdjelica se dri jedan sat u suioniku, a zatim se zajedno s poklopcem
stavlja u eksikator. Zdjelica se vae hladna. Oduzimanjem teine prazne zdjelice od
teine zdjelice s glicerolom dobije se teina glicerola.
Ova teina se pomnoi s faktorom 12,5 (zbog 80 ml filtrata) i dobije se
koncentracija glicerola u g/L.

ODREIVANJE KOLIINE PEPELA GRAVIMETRIJSKI

PRINCIP:
Uzorak se upari do suha, spaljivanjem karbonizira, a zatim mineralizira arenjem kod
propisane temperature do konstantne teine.
POSTUPAK:
U istu i izmjerenu porculansku (platinsku) zdjelicu stavi se 50 ml vina. Zdjelica se
stavi u vodenu kupelj, gdje vino isparava sve dok se na dnu zdjelice ne dobije
sirupasta masa. Zatim se zdjelica stavlja u suionik na 120oC radi isparavanja i ostatka
vode. Nakon suenja spaljuje se suha tvar u pei na max 500oC, ili na plameniku uz
postepeno poveanje temperature. Uslijed visoke temperature masa prvo karbonizira,
a zatim postepeno sagorjeva i prelazi u pepeo. Da bi potpuno sagorjela karbonizirana
masa se u toku postupka u 2-3 navrata usitni pomou staklenog tapia uz dodavanje
malo destilirane vode. Poslije svakog usitnjavanja zdjelica se stavlja u vodenu kupelj,
da voda ispari, pa se ponovo vraa u pe za arenje ili na plamenik sve dok i
posljednje karbonizirane estice ne sagore. Ako je sagorijevanje potpuno u zdjelici
ostaje pepeo sive boje. Nakon spaljivanja zdjelica se stavi u eksikator i ostavi da se
ohladi. Zdjelice se vau hladne. Zbog higroskopnosti pepela treba brzo vagati.
Oduzimanjem teine prazne zdjelice od teine zdjelice s pepelom dobije se teina
pepela u 50 ml vina. Dobivena vrijednost se mnoi s 20 da bi se dobila koliina
pepela u g/L. Minimalna koliina pepela u vinu je 1,2 g/L. Manje od toga znai ili da
je vino falsificirano ili je nainjena analitika greka.

ODREIVANJE ALKALITETA PEPELA

PRINCIP : Alkalitet pepela izraava se u mililitrima molarne otopine HCl. To je broj
mililitara molarne otopine HCl koji su potrebni za neutralizaciju svih slobodnih
alkalija u jednoj litri vina.
REAGENSI :
1.

0.1 M HCl

2.

0.1 M NaOH

3.

metilorange

POSTUPAK :
Nakon vaganja pepela, u porculansku zdjelicu se doda 20 ili 30 ml 0.1 M HCl. Ako je
koliina pepela 3 g/L dodaje se 20 ml, a ako je preko 3 g/L dodaje se 30 ml HCl.
Mijeanjem staklenim tapiem pepeo se homogenizira i najveim dijelom otopi u
dodanoj HCl, pa se zatim stavi u vruu vodenu kupelj gdje se zagrijava 5 minuta.
Zatim se sadraj zdjelice prenese kvantitativno u Erlenmayer tikvicu od 200 ml preko
staklenog lijevka, a zdjelica se ispere 2-3 puta vruom destiliranom vodom. Da bi se
ustanovila koliina solne kiseline vezane s alkalijama, viak kiseline koji se nije
vezao neutralizira se titracijom s 0,1 M NaOH, uz dodatak 2-3 kapi metilorana, do
pojave ute boje. Retitracija se vri s 0,1 M HCl do pojave ruiaste boje. Ova
retitracija se provodi zbog toga to je promjena boje indikatora iz ute u ruiastu
znatno osjetljivija i jasnija nego iz ruiaste u utu. Koliina utroene solne kiseline
za retitraciju doda se onu koliini koja je dodana ranije u pepeo, pa ukupni mililitri
0,1 M HCl predstavljaju alkalitet pepela.

DEGUSTACIJA VINA
Temperatura degustacije :
bijela vina 10 12C
crna vina 16 - 18C
pjenuava 5 - 7C
plemenita bijela +14C
Za stolna i kvalitetna vina sistem bodovanja prilikom degustacije:
Ukupno 20 bodova

Karakteristika vina

Raspoloivi bodovi

bistroa

boja

miris

okus

12

Ukupno :

20

Ocjena

Ukupni dojam za neko vino:

harmonino
neharmonino
neutralno (neutralan okus)
s manama (pokvareno)
Degustira se maksimalno 15-20 uzoraka dnevno slijedeim redosljedom:
prvo mlada
zatim starija
prvo suha
onda s ostatkom eera
Degustira se u ai na stalku od tankog kristalnog stakla bez ukrasa.
Za crna vina -----> ocjena boje u zdjelici od srebra (plitka plitica).

ZADATAK ZA STUDENTE
Na kraju vjebi u biljenici mora biti:
1. upisati rezultate mehanike analize groa u tablicu
2. Nacrtati odreivanje koncentracije eera Baboovim motomjerom i ukratko
opisati princip rada
3. Izraunati koliko SO2 nastaje od 1 g vinobrana u litru mota
4. Napisati proraun potrebnog vinobrana za koncentraciju SO2 koja je dodana
motu na vjebama
5. Napisati proraun za kvasac dodan motu na vjebama
6. Raunski dokazati kako se dolo do stehiometrijskog koeficijenta 1,2 kojim se
mnoi utroak 0,1 M NaOH da bi se dobila koncentracija hlapljivih kiselina
7. Izraunati stehiometrijski koeficijent kojim se mnoi utroak 0,1 M NaOH da
bi se dobila koncentracija ukupnih kiselina izraena u g/L vinske kiseline.
Koliko bi iznosio ovaj koeficijent ako bi se za titraciju 25 ml uzorka koristila
0,25 M NaOH?
8. Opisati emu slui vreljnjaa i nacrtati nekoliko izvedbi vreljnjae. Nacrtati
kako bi improvizirali vreljnjau ukoliko je nemate.
9. Grafiki prikazati kretanje pojedinih parametara tijekom procesa proizvodnje
vina (na istom grafu koncentracija kvasaca, eera, etanola, ukupnih i
hlapljivih kiselina). to se o tijeku ovog fermentacijskog procesa moe
zakljuiti iz grafa?
10. Napiite tablicu s rezultatima degustacije i popratni komentar.