Bod Lszln

Ha akarom dsts, ha akarom

jellegformls. Minden, amit a hzats
sorn tudni s tenni szksges.

A kvetelmnymodul megnevezse:

Tartstipari nyersanyagok feldolgozsa

A kvetelmnymodul szma: 0520-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-007-30

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS.

MINDEN, AMIT A HZATS SORN TUDNI S TENNI KELL

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
nnek egy zldsg - gymlcsfeldolgoz kiszemben az lesz a feladata, hogy minden olyan
termk gyrtsa sorn, ahol a hzatst a technolgiai utasts tartalmazza, ott elvgezze ezt
a jellegforml mveletet. gy teht hzatnia kell elksztett almapaprikt, de hzatnia kell
hmozott almaszeletet is. Ehhez meg kell ismernie a hzats sorn lejtszd folyamatokat,
a mvelet elvgzshez hasznlt berendezseket s azokat a szakmai szmtsokat, melyek
szksgesek ahhoz, hogy n olyan hzatott nyersanyagot tudjon ellltani, amelybl kivl
minsg ksztermk gyrthat.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A hzatst a technolgiai mveletek rendszerezse sorn a jellegforml mveletekhez,
egyes esetekben a dst mveletekhez soroljuk. A mveletet leggyakrabban rvid, nhny
perces hkezelssel egytt vgezzk. A hzats sorn a nyersanyagot elmelegtett oldatba
vagy vzbe, illetve gzbe helyezzk, melynek sorn a h hatsra a gymlcsk s
zldsgflk

szveti

szerkezete

megvltozik.

fligtereszt

sejthrtya

fehrji

denaturldnak, kicsapdnak, ezltal a sejthrtya teresztv vlik. gy megtrtnhet a

kiegyenltdsi folyamat a nyersanyag sejtnedvei s a hzatoldat kztt. A msik
lehetsges mdja a hzatsnak, amikor a gymlcst hidegen, cukorral hzatjuk. Ezt az
eljrst a darabos gymlcskbl kszlt dzsemek gyrtsa sorn alkalmazzuk. A
kiegyenltdsi folyamatot hrom, egy idben lejtszd, alig elklnthet rszre bontjuk.
-

Diffzi: az oldatban lv oldott anyag az teresztv tett sejthrtyn keresztl a

nyersanyagba jut.

Ozmzis: az elbbivel ellenttesen, a nyersanyagban lv sejtnedv jut az oldatba,

szintn a feltrt sejthrtyn keresztl.

Oldatcsere: a megsrlt sejtekbl, a felleti sejt kztti jratokbl a sejtnedv

kzvetlenl ramlik a hzatoldatba, s onnan vissza, a teljes kiegyenltdsig.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
E hrom kiegyenltdsi folyamat egyttesen eredmnyezi azt, hogy a nyersanyagban lv
lgzrvnyok helyt a hzatoldat foglalja el. Tovbb a nyersanyagban lv sejtnedv s a
hzatoldat kztt is megtrtnik a kiegyenltds. A folyamatok sebessgt a mvelet
sorn, az albbi mdokon lehetsges befolysolni:
-

A nyersanyagot meghmozzuk, gy a hj okozta akadlyokat a folyadk tjbl

eltvoltjuk.

A kapillrisok

szabadd vlnak,

ami

elsegti a

kiegyenltdsi

folyamatokat.
-

Aprtssal, melynek sorn a sejtfalak egy rszt roncsoljuk, a hzatoldattal

rintkez felletet megnveljk. Ezzel is gyorstani tudjuk a folyamatot.

A nyersanyagok megszurklsval (pl.: egsz, friss s eltartstott almapaprika). A

szurklssal a paprika hjt s a hst szrjuk t. Ezltal a friss paprikban lv
lgnem

anyagok,

az

acltk

okozta

rsen

keresztl,

helyet

cserlnek

hzatoldattal, vagy a tiszta vzzel, amiben a hzatst vgezzk. A megszurklt,

eltartstott paprika belsejben lv oplos (tejsavas) oldat a hzats hatsra
gyszintn kicserldik a hzatskor hasznlatos oldattal, ill. vzzel.
-

A hzats hmrskletnek emelsvel az oldatok molekulinak mozgsa felgyorsul.

Ezltal a kiegyenltdsi folyamatok is gyorsabb vlnak. Ennek hatrt szab a
nyersanyagok hrzkenysge, mivel magas h hatsra az llomnyuk romlik,
puhul.

A hzatoldat s a nyersanyag koncentrcija kztti klnbsg nvelsvel. Ezt

sem fokozhatjuk a vgtelensgig. A kros ozmzis a gymlcst sszezsugortja
azltal, hogy tlsgosan sok a kiraml sejtnedv, a bediffundl nagy szrazanyagtartalommal

rendelkez

hzatoldattal

szemben.

zsugorods

nagy

tmegvesztesget s trfogatcskkenst jelent a gymlcsben, ami egyrtelmen

kros folyamat.
-

A hzatoldatban lv oldott anyag molekulinak a mrett cskkentjk. A

rpacukor helyett hasznljunk egyszer cukrokat, amelyeknek molekulatmege
lnyegesen kisebb. A sejthrtyn a kisebb molekulk knnyebben, kisebb srldssal
tudnak tjutni, ami a kiegyenltdsi folyamatok gyorsabb ttelt teszi lehetv. Ezt
azzal is elrhetjk, hogy a rpacukrot savas, 3 pH-j kzegben forraljuk 2025 percig, melynek sorn az invertldik, vagyis szl- s gymlcscukorra bomlik.
Az gy keletkezett egyszer cukrok mr gyorsabban cserldnek ki a gymlcsben
lv kisebb szrazanyag-tartalm sejtnedvekkel az teresztv vlt sejthrtyn
keresztl.

A lgkri nyoms cskkentsvel. Erre csak zrt trben van lehetsg. A lgmentesen
lezrt berendezsbl kiszvatjuk a levegt, vkuumot ltestnk, s gy vgezzk el a
hzatst. A berendezsben lv, a lgkri nyomsnl kisebb nyoms (vkuum) a
nyersanyag sejtjeibl is kiramoltatja a gzokat s a sejtnedvet. A kiraml gzok a
sejt kztti jratokat kitgtjk, szabadd teszik a bediffundl anyag tjt. A
vkuum megsznsekor a kiramlott gzok s a sejtnedv helyt a hzatoldat
foglalja el.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

1. A hzats cljai
-

A gymlcs, ill. zldsgfle az eredeti formjnak megtartsa. A hzatott nyersanyag

trfogata a tovbbi mveletek sorn sem cskken, a hkezels utn sem szik fel a
ksztermkben.

A ksztermk rvidlevessgnek kikszblse.

A tlttmeg biztostsa. A bemrt nyersanyag tmege a ksbbiek sorn mr alig

vltozik, az szinte megegyezik a tlttmeggel.

A diffzi megknnytse. Amennyiben a lgzrvnyok helyt a hzatoldat

elfoglalja, gy a ksbbiekben a ktfle folyadk fziskiegyenltdse felgyorsul.

A felntl oplossgnak megelzse.

A nyersanyag merevsgnek megszntetse s rugalmassgnak kialaktsa. A tlts

sorn a termk nem trik, gy a ksztermkben az elrt forma, mret knnyebben
biztosthat.

A kezdeti csraszm cskkentse. A vegetatv mikrobk elpuszttsa.

A nyersanyagban lv, a lebontst katalizl enzimek bntsa, inaktivlsa. Ezzel a

kros

elvltozsokat,

az

elsznezdst,

tlrst,

szrazanyagtartalom-

cskkenst akadlyozhatjuk meg.

2. A hzats krlmnyei
Igen sokszn a paletta, amibl vlasztanunk kell, hogy melyik termknek milyen mdszerrel
vgezzk el a hzatst. Ezek az albbiak lehetnek:
-

a hzats hmrsklete alapjn:

hidegen,

melegen,

a hzats nyomsviszonyai alapjn:

lgkri nyomson,

vkuum alatt,

a mvelet elvgzsnek folyamatossga alapjn:

szakaszosan,

folyamatosan.

A hzats sorn az llomny minden esetben megvltozik, de ez nem jr a nyersanyag

automatikus dsulsval. Teht, ha akarjuk, dstjuk is, de ha csak a ksztermkre jellemz
llomnyt kvnjuk alaktani, azt is meg tudjuk tenni. Hogyan? A hzat kzegek
kivlasztsval. Mik lehetnek ezek az anyagok, amelyekben a hzatst elvgezzk?
-

Tiszta vz,

rpacukor (szrazhzats),

ioncserlt vzbl kszlt glicerines, citromsavas oldat,

egyszer cukrokat s tkezsi savat tartalmaz oldat.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
1. Kezdjk a legegyszerbbel, amikor a hzat kzeg a tiszta vz. Mi is lehet a cl, ha csak
ezt az anyagot hasznlom a hzatshoz? Az reges belsej termk, pl. az eltartstott,
tartlyos almapaprika kiszerelse sorn alkalmazzuk. A paprika belsejben lv oplos
oldatot a hzats sorn tiszta ivvzzel cserljk ki. Ezzel az vegbe kerl paprika
felntleve a ksbbiekben lejtszd kiegyenltdsi folyamat sorn sem lesz zavaros,
tltsz marad. Clunk mg az lehet, hogy a paprika tartsa meg az eredeti formjt is.
Azzal, hogy a paprikban lv oldat helyre folyadkot (vizet) juttatunk, ezt is teljesteni
tudtuk. A fenti clok elrst segthetem:
-

a paprika hzats eltti szurklsval,

ha a mveletet zrt trben, vkuum alatt (cskkentett lgkri nyomson) vgezzk,

ha a hzat vz hmrsklett emeljk.

Megllapthatjuk, hogy a tiszta ivvzben vgzett hzats sorn nem nvekedett a paprika
szrazanyag-tartalma. Teht nem beszlhetnk dstsrl.
2. A kvetkez hzat kzeg a kristlycukor. A kzvetlen gyrts, darabos gymlcsbl
kszlt

dzsemek

fzst

megelzen

alkalmazzuk.

clunk

ezzel

cukor

bediffundltatsa a gymlcsbe. A gymlcst a dzsem fzshez hasznlt rpacukor

egy rszvel rtegesen adagoljuk a hzat ednybe. Mindezt ltalban lgkri
nyomson, hideg eljrssal vgezzk. A cukor bediffundl a gymlcsbe, ahonnan az
ozmzis nyoms hatsra kiramlik a sejtnedv. A gymlcs szrazanyagtartalma
megnvekszik, gy a dzsem fzsekor mr kisebb lesz a kristlycukorral kevered
sejtnedv s a gymlcs kztti vzben oldhat szrazanyag-tartalom klnbsge. A
dzsemfzs vgre a kt anyag cukortartalma s srsge is kzel azonos lesz, gy a
gymlcs

nem

szik

fel

dzsem

tetejre,

hanem

egyenletesen

oszlik

el

csomagolednyben. A kiegyenlts felgyorsthat a gymlcsk elfzsvel, illetve

gzlsvel, mivel a h hatsra a sejthrtya teresztkpessge megnvekszik, a
fligteresztbl tereszt lesz.
A kristlycukorban trtnt hzats eredmnyekppen a gymlcs szrazanyag-tartalma
lnyegesen magasabb lesz, mint az eredeti gymlcs volt. Ezt a mveletet teht
nevezhetjk dstsnak.
3. Ioncserlt ivvzbl kszlt glicerines, citromsavas oldatban vgezzk az almsterms,
(alma, krte) gymlcs hzatst. Hogy mi is az ioncserlt vz s mirt nem felel meg
neknk a hzatshoz a tiszta ivvz? me, a magyarzat. A vilgos szn gymlcs
elbarnul a tiszta, de vasat, kalciumot, magnziumot tartalmaz ivvzben. Az ioncserls
sorn ezeket az ionokat cserlik ntriumionokra, amelyek mr nem okoznak a
gymlcsben elsznezdst.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
A glicerin, amely szntelen, szirup srsg, de a vzzel knnyen elegyed, a felleti
feszltsget

cskkent

hats

anyag.

gymlcsbe

knnyen

bediffundl,

gy

lgzrvnyok helyt elfoglalva ltrehozza a folyadkfzist. Ezzel knnyti a kt oldat, a

sejtnedv s a hzatoldat kztti kiegyenltdsi folyamat lezajlst. Az adagoland
mennyisg az oldatba: 0,1-0,3%. A citromsav adagolsval az oldat pH-jt cskkentjk,
megfelel zt alaktunk ki, ill. a vilgos szn gymlcsk sznmegrzst is elsegtjk.
Ennek adagolsa az oldatba: 0,1-0,2%. Most gondoljuk vgig a glicerines, citromsavas
oldatban trtn hzatshoz felhasznlt anyagok szerept.
Biztosak lehetnk benne, hogy itt sem lett dsabb a hzatott gymlcsnk, hisz nem lett
nagyobb a szrazanyag-tartalma? Errl meg is gyzdhetnk, ha a refraktomterrel
megmrjk a nyers gymlcs, majd a hzatott gymlcs refrakcijt.
4. Egyszer cukrokat s tkezsi savat tartalmaz oldat. Ma mr nagyzemben nem, de
kiszemben mg elfordul, hogy cukrozott gymlcsk ellltshoz hasznljk ezt a
hzatsi mdszert. A hkezelssel elksztett gymlcst, a gymlcs vzben oldhat
szrazanyag-tartalmnl ktszer tmnyebb, 3-as pH-j, 60 C-os cukros oldatba
helyezzk. Az oldat mennyisge ltalban duplja a gymlcsnek, de mindenkppen
lepje el a gymlcst. A felhgult oldatot naponta erstjk mindaddig, amg a kvnt
szrazanyag-tartalmat el nem ri a hzatott gymlcs. Mivel az eljrs igen lass, sok az
lmunka-ignye, s a cukros oldat a gymlccsel egytt igen hamar megerjed, ezrt ma
mr csak ott alkalmazzk, ahol nincs megfelel berendezs a vkuumhzats
elvgzshez.
Ennl az eljrsnl az elsdleges clunk a nyersanyag dstsa volt, cukorral. Ha
ellenrizzk, s a refraktomterrel mind a hzats eltti, mind a hzats utni vzben
oldhat szrazanyag-tartalmat megmrjk, meggyzdhetnk arrl, hogy elrtk a
clunkat, a hzatott gymlcs dstsa megtrtnt. Lnyegesen nagyobb lesz a hzatott
gymlcs refrakcija, mint amilyen az eredeti gymlcs volt.

3. A vkuumhzats berendezse, a hzatkd

ll henger alak berendezs, melynek ftse kzvetett ton trtnik. A gzt a ketts fal
kz, vagy a msik tpus hzat berendezsnek az als harmadban kialaktott cskgyba
vezetjk be. Mindkt ftsi rendszer alkalmas az elksztett oldat felmelegtsre. A
kondenzld gz automata kondenzvz-elvezet rendszeren keresztl tvozik a fttrbl.
A fttren lv nyomsmr a ftsre hasznlt gz nyomst mri. A hzatkd teteje
lgmentesen rzrhat a kdra a szrnyas csavarok segtsgvel. A lgmentes zrst segti a
kd s a fedl kz beillesztett tmts. A berendezshez csatlakozik a vzgyrs
vkuumszivatty, melynek segtsgvel lehetsges a lgritkts kialaktsa. Ennek mrtkt
egy tolzr segtsgvel tudjuk szablyozni. A hzats paramtereinek ellenrzsre szolgl
a kd tetejre szerelt vkuummr, mely a fztrben kialaktott lgritktst mri.
Ehhez a trhez csatlakozik a hmr, amely a hzatoldat hmrsklett mri. A vkuumot
a kd tetejre szerelt vkuumront csapon tudjuk megszntetni.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
A berendezs tartozkai a perforlt, rozsdamentes kosarak, amelyekbe a hzatsra sznt
nyersanyagot helyezzk el. Ezek fell a nyersanyag betltsre szolgl nyithat fedelekkel
vannak elltva. A kosr aljn a hzatott anyag rtsre szolgl ajtk tallhatk.

4. Az egysn futdaru, vagy futmacska

A nyersanyaggal teli kosarat az egysn futdaru segtsgvel (demg) emeljk a
hzatkdba. A hzats vgeztvel ugyancsak ezzel emeljk ki a berendezsbl a kosarat,
s rtjk a hzatott termket az als ajtk nyitsval az elksztett oldatba. A demg egy
helyhez kttt emelszerkezet, amely egymstl fggetlenl mkdtetett kt szerkezetbl
ll. A vzszintes mozgatst a futszerkezet, a fggleges mozgatst az emelszerkezet
vgzi. A vzszintes mozgats tvolsgt a futplya hossza hatrozza meg. A terhet a
ktldobra csavarod aclsodrony emeli, amelyen teheremel horog van kialaktva. A
gyakorlatban ehhez rgztik a hajt, amelyet a hzatkosr erre kialaktott kt flbe
akasztanak. A teheremel szerkezetbe kt elektromos vgllskapcsol van beptve. A
teheremel horog als s fels llsainl megszaktja az ramkrt, s ezzel meglltja az
emelszerkezet mkdst. Ugyancsak a gp kezelsnek biztonsgt szolglja a szalagfk.
Ez teszi lehetv, hogy a fgg terhet brmely helyzetben meg tudjuk lltani.

1. bra. Egysn futdaru1

Forrs: Kernyi Jnos: Konzerv-s htipari gpek I. 25. oldal, Agrrszakoktatsi Intzet, Budapest, 1998.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

5. Az almaszelet vkuumhzatsnak menete

Mivel a legjellemzbb nyersanyag a szeletelt, hmozott alma, melynek a jellegt ezzel a
mdszerrel alaktjuk ki, azt szeretnnk, ha ezen keresztl ismerkedne meg a hzats
tudnivalival. A hzatsra sznt almnak fontos az rettsgi foka, fajtja, aprtottsga.
Mindhrom befolysolja a hzats paramtereit. Kemny hs almafajtk az idared, batul,
hsvti rozmaring, jonatn, amelyek hzatsa a legjobb eredmnnyel kecsegtet bennnket.
Nem alkalmas az alma hzatsra, ha tlrett, kss s a sznrgzt oldatban elzott, vagy a
szeletvastagsga tl kicsi (1 cm-nl vkonyabb). A hzats paramtereit mindig egy
prbahzatssal ellenrizzk. Ezt ugyanolyan mdon kell elvgezni, mint a ksbbi
hzatst, csak lnyegesen kisebb mennyisg almval.
-

A tiszttott alma hzats eltti sznrgztst 1% konyhast tartalmaz oldatban

vgezzk. Trekedjnk arra, hogy ennek idtartalma minl rvidebb legyen. Fl ra
utn az alma llomnya mr szemmel lthatan rosszabb lesz, elzik. Ezrt, ha
hosszabb ideig kell trolnunk, a ss oldatbl mindenkppen szrkanllal szedjk ki
a gymlcst.

A tiszta hzatkosr aljn ellenrizzk, hogy be van-e zrva az rtsre szolgl kt

ajt. Ha nincs, zrjuk be.

A perforlt kosrba beleadagoljuk az almaszeleteket, s lezrjuk a kosr fedelt.

A hzatkd tisztasgt szemrevtelezssel ellenrizzk. Ha megfelel, csak

kibltjk tiszta vzzel, ha nem tljk tisztnak, kitakartjuk, s aztn bltjk.

A hzatkd sszes szerelvnyt ellenrizzk:

Az rt csap lgmentes zrhatsgt.

A gzszelep nyitsa, zrsa sorn nem fj-e ki a tmszelencnl a gz, a

szelep zrsakor nem engedi-e t a gzt? Mkdik-e a slyterhelses
biztonsgi

szelep?

Nyitva

vannak-e

az

automata

kondenzvz-elvezet

rendszer szelepei?

A fedl s a hzatkd kz beillesztett tmts tudja-e tartani a vkuumot,

nincs-e megsrlve, elkopva? Ma mr a rgi tmtanyagot, az azbesztet tilos
hasznlni,

helyette

lelmiszer-ipari

minsg

manyag

tmtgyrt

alkalmazzunk.

A vzgyrs vkuumszivatty zemkpessgt.

A tolzr mkdst.

A hmr, nyomsmr, vkuummr mszerek psgt.

Az emelszerkezet (demg) ellenrzse:

Elolvassuk az emelgp-napl bersait. Ha van benne a mkdtetsvel

kapcsolatos utasts, azt szigoran betartjuk.

Szemrevtelezzk a dobra felcsvlend drtktl psgt.

A kapcsol gombjainak bekapcsolsval ellenrizzk a dobra szerelt fkek

mkdst. A fel, le, jobbra, balra felirat gombnak csak addig szabad a
futmacskt mkdtetni, amg a gombot benyomva tartjuk. Ahogy a gombrl
levesszk a keznket, az emelgpnek azonnal meg kell llni, a fknek
mkdsbe kell lpni.
7

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

A kapcsol fel felirat gombjt mindaddig benyomva tartjuk, amg az

aclsodrony ktl a fels llsba nem r. Itt a fels vgllskapcsolnak ki kell
kapcsolni az emelszerkezetet, hogy megakadlyozza a sodrony tovbbi
felcsvlst

dobra.

Ugyanezt

megismtlem

le

felirat

gomb

benyomsval is, itt az als vgllskapcsolnak kell mkdsbe lpnie.

-

A hzatoldat ksztse:

A technolgiai elrsok szerinti segdanyag-mennyisgek kiszmolsa.

A segdanyagok (glicerin, citromsav) kimrse.

A hzatkd rtjnek elzrsa s ioncserlt vzzel val feltltse a kd

egyharmadig.

A gzszelep nyitsval a vizet felmelegtjk az elrt, kb. 60-65C-ra. A gzt

gy szablyozzuk, hogy a berendezs ftterben a nyoms nem haladhatja
meg a megengedett rtket, ez ltalban 3 bar.

A hmrn figyelemmel ksrjk az ioncserlt vz hfokt.

A segdanyagokat kis mennyisg, meleg, ioncserlt vzben feloldjuk, s oldat

formjban a hzatkdba ntjk. Kevervel elegytjk a kt oldatot.

A futmacska segtsgvel a perforlt kosarat a benne lv almval a hzatkdba

helyezzk. Ennek hrom lpcsje van:

Elszr a bezrt kosarat a fel felirat gomb benyomsval olyan magassgba

emeljk, hogy a kd fels szlnl is magasabban legyen a kosr als pereme.

Az oldalirny mozgst indt gomb nyomva tartsval, pontosan a kd fel

irnytjuk a kosarat.

A le felirat gomb tbbszri bekapcsolsval s elengedsvel fokozatosan

engedjk a kdba a kosarat, gyelve arra, hogy a hzatoldatnak legyen ideje
az alma kz bejutni s a levegt kiszortani. Ha nem gy vgezzk a kosr
behelyezst, gy az oldat kicsapdhat a kdbl, s leforrzhat bennnket.
Tovbb a kicsapd oldatot ptolnunk kell.

Lezrjuk a hzatkd tetejt a szrnyas csavarokkal. Mindig az tellenes csavarokat

zrjuk egyms utn.

A vkuumront csapot elzrjuk.

Kinyitjuk a vizet a vzgyrs vkuumszivattyra.

Beindtjuk a vkuumszivattyt.

Kinyitjuk a tolzrat.

A vkuummr mszeren, a hmrn s a gztr-nyomsmrn figyelemmel

ksrjk az rtkeket. Az idt is pontosan mrjk.

A vkuummr mszer llsa 0,8 bar.

A hmrn leolvasott rtk 60-65C.

A nyomsmr ra maximum 3 bar nyomst mutathat.

A hzats ideje 8-15 perc.

A hzats befejeztvel:

Elzrjuk a gzszelepet.

Lelltjuk a vzgyrs vkuumszivattyt, s elzrjuk a vizet.

Elzrjuk a tolzrat.

A vkuumront csap kinyitsval megszntetjk a hzatkdban a vkuumot.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

A fedl felnyitsa utn kiemeljk a kosarat. A fel jel gomb benyomsval

csak a kd fels szlig emeljk a kosarat, hogy a hzatoldat a kdba
csepegjen vissza. Ha lecsepegett, akkor emeljk ki teljesen, s irnytjuk az
elksztett, hideg citromsavas oldat fl.

A kosr als ajtajt egyms utn kinyitjuk, s az oldatba engedjk.

Ha jl vgeztk a munknkat:

Az alma szp vilgossrga szn.

veges llomny.

A vznl nagyobb srsg, teht lel a tartly aljra.

Ha ketttrjk, nem ltszanak a belsejben sem vilgosabb gyrk, nem

szalonns.

Nem foszlnyos, nem elpuhult, nem kss.

t hzats elvgzse utn az oldatot fel kell ersteni. Pontosan a feleannyi

segdanyagot adagolunk a hzatoldatba, mint amennyit az oldat elksztsekor
kimrtnk.

Tz hzats utn az oldatot le kell a berendezsbl rteni. A kdat alaposan ki kell

mosni, s az j oldatot csak ezek utn lehet elkszteni.

6. A hzats sorn betartand legfontosabb munkavdelmi, higiniai s

lelmiszer-biztonsgi tudnivalk
-

hzatkd

nyomstart

berendezs,

melynek

ftterhez

tartozik

egy

slyterhelses biztonsgi szelep. Az erre helyezett terhet soha ne helyezze t, a karra

ne akasszon semmit! gy tud csak biztonsgosan munkt vgezni vele, mert a
megengedett nyomsnl nagyobb nyoms gz el tud tvozni a berendezsbl, s
nem okozhat robbanst.
-

A hzatkosarat minden alkalommal ellenrizze, hogy az als ajtk jl be vannak-e

zrva! Ha elmulasztja, s az ajt kinylik a kosr felemelsekor, az alma a padozatra
hull. Ez nagy anyagvesztesget okoz, s mg a csszsveszlyt is nveli.

A hzatkd tetejnek lezrsakor gyeljen a szabadon lv kezre, ne tegye a

lecsapd tet al!

A futmacska kezelst nagy odafigyelssel vgezze! A fgg teher alatt sem n,

sem egyetlen munkatrsa sem tartzkodhat!

Ne felejtse el a darun lv vgllskapcsolk s a szalagfkek ellenrzst, de ezt

mindig csak teher nlkl tegye!

Ne prblja nagyobb sebessgre brni a daru futszerkezett azzal, hogy hzza! Ez

elbb-utbb a fkek meghibsodshoz vezet.

A kosr felemelse eltt gyzdjn meg rla, hogy a kosr flbe akasztott haj
biztonsgosan van-e beakasztva! Felemelskor a helytelenl rgztett hzatkosr
lezuhanhat.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
-

Tartsa be azt a szablyt is, hogy a hzatkdbl val kiemelskor is, s a

beemelskor is szakaszosan vgezze az emelst! Hagyjon idt a hzatoldatnak
beemelskor a leveg helyre bejutni, mg kiemelskor az oldatnak az alma kzl a
kdba visszacsorogni! Ezzel megelzheti a forrzsos balesetet, s megtakartja a
hzatoldat ptlshoz szksges anyagokat.

A padozatra hullott nyersanyagot folyamatosan takartsa ssze, s a kijellt

hulladktrolba rtse! Soha ne tegye a feldolgozsra sznt anyagok kz!

Takarts utn minden esetben mosson kezet!

A hzatkd rtsekor az elhasznlt, kifoly hzatoldat csszsveszlyt okozhat.

Ezt a padozatrl a leghamarabb tvoltsa el!

Lells, ill. zemzavar esetn a hzatoldatot htse le! jraindulskor ellenrizze,

(nzze, szagolja) hogy nem erjedt-e meg! Csak abban az esetben hasznlja fel, ha
meggyzdtt rla, hogy nem okoz az jrafelhasznlsval semmilyen fertzst a
nyersanyagon!

A hzatkosarat sem resen, sem gymlccsel megtltve nem szabad a padozatra

helyezni! Mindig gondoskodni kell olyan llvnyrl, vagy manyag, illetve fm
rakodlaprl, amire az biztonsgosan s higinikusan elhelyezhet.

7. A sznrgzt s a hzat oldat elksztshez szksges szakmai

szmts
Ksztsnk 300 kg alma sznrgztshez 1,5% konyhast tartalmaz oldatot. Az alma s a
sznrgzt oldat arnya legyen 1:2. Hny kg oldatot kell elkszteni? Mennyi sra s
ioncserlt vzre lesz szksgnk? me, a megolds:
-

300 kg almhoz 2 300 600 kg oldatot kell kszteni.

600
1, 5 9 kg konyhasra lesz szksgnk.
100
600 - 9 591 l ioncserlt vzre lesz szksgnk.

Ksztsk el a hzatoldatot, melynek sszettele a kvetkez. Az oldat mennyisge 500 kg.

Tartalmazzon 0,1% glicerint s 0,15% citromsavat. Minden tdik hzats utn egy fl adag
segdanyaggal kell az oldatot felerstenie. Minden tzedik hzats utn j hzatoldatot
kell ksztenie. Szmolja ki, mennyi segdanyagra s vzre van szksg, ha a hzatst egy
mszak alatt 22-szer kvnjuk megismtelni!
-

500
100
500

0 ,1 0 , 5 kg glicerin szksges egy oldat elksztshez.

0 ,15 0 , 75 kg citromsavat fog tartalmazni egy oldat.

100

500 - 0 ,5 0 , 75 498 , 75 l vizet kell adni az oldathoz.

Ez t hzatshoz elegend. Tz hzatshoz mg a fl mennyisggel ki kell egszteni

az oldatot.

Teht: 0 , 5

0 ,5
2

10

0 , 75 kg glicerin kell a tz hzatshoz.

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
-

0 ,5

0 , 75

1,13 kg citromsav szksges a tz hzatshoz.

A hsz hzatshoz szksges:

0 ,75 2 1,5 kg glicerin,

1,13 2 2 , 26 kg citromsav,

498 , 75 2 997 ,5 l vz.

A huszonkt hzatshoz szksges:

1,5 0 ,5 2 kg glicerin,

2 , 26 0 , 75 3, 01 kg citromsav,

997 ,5 498 , 75 1496 , 25 l vz.

TANULSIRNYT
A hzatsnak, mint az egyik legtbb szakmai kompetencit ignyl technolgiai mveletnek
az elsajttst az albbi sorrendben clszer elvgezni.
1. feladat
Elszr ismerje meg a hzats sorn lejtszd folyamatokat, s mindazokat a tnyezket,
amelyekkel azt befolysolni is tudja. Azokat a szakszavakat, melyek eddig mg nem
fordultak el a szakmai szkincsben, jegyzetelje ki s a sajt szavaival prblja a kifejezst
megfogalmazni (pl.: diffzi, ozmzis, denaturls, ioncsere). Ha ezekrl kicsit tbbet
szeretne tudni, az interneten a keresbe betve a kifejezst, sok rdekes meghatrozst
tall.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Vgezze el a kvetkez ksrletet! Vegyen t almt. Mindegyiket jl mossa meg.
Mindegyiknek mrje meg a vzben oldhat szrazanyag-tartalmt s a tmegt kln-kln
gy, ahogy a hzatoldatba fogja helyezni (egszben, hmozva stb.) Az els almt hmozs
nlkl egszben, a msodikat hmozva, de egszben, a harmadikat hmozva, szurklva, a
negyediket hmozva s szeletelve tegye ugyanabba a szobahmrsklet 30 % - os cukros
0,1%-os citromsavas hzatoldatba.

11

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
Az oldat lepje el az almt. Az tdik almt csak almaszeletknt hzassa meg, de az oldatot
melegtse fel 60 C-ra, s gy helyezze bele az almt. Ktnaponta mrje vissza az alma
tmegeit s refraktomterrel a vzben oldhat szrazanyag-tartalmt is Ezzel a kis jtkos
ksrlettel taln bebizonyosodik, hogy tnylegesen tudjuk a hzatst befolysolni. rja le a
mrs eredmnyeit s vonja le a kvetkeztetseket!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
A tartalomelemben lertakat hasonltsa ssze azzal a vkuumhzat berendezssel, mely az
nk zemben a rendelkezsre ll. Ha nem teljesen azonos (pl. eltr a ftsi rendszere, a
vkuumot nem vzgyrs szivattyval lltjk el), jegyezze le az albbi res sorokra.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. feladat
Ismtelje t a futmacska hasznlatnak szablyait, majd gyakorolja a kezelst. Ezt a
helysznen,

elszr

csak

terheletlen

hzatkosr emelgetsvel gyakorolja.

12

futmacska

mkdtetsvel,

majd

az

res

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
A nyersanyaggal tlttt kosarak hzatkdba engedst s az abbl val kiemelst csak
akkor vgezheti, ha a gpet teljes biztonsggal kezeli. Akkor is csak szigor felgyelet
mellett.
5. feladat
A technolgiai utastsban megadott paramterek szerint ksztse el a hzat oldatot. A
gyrtskzi labor munkatrsval kzsen ellenrizzk le az elkszlt oldatot! A mrsek
menett s a mrt rtkeket rgztse, e tartalomelem albbi soraira!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

6. feladat
A gyakorlott szakemberrel kzsen, majd nllan vgezze el az alma hzatst!
7. feladat
rja le milyennek kell lennie a hzatott almnak. Minstse az n ltal hzatott almt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

8. feladat
Szakmai felgyelet mellett, majd nllan hzasson elksztett almapaprikt! Mondja el,
hogy milyen cljai vannak e technolgiai mveletnek!

13

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
rja le, hogyan lehet a kiegyenltdsi folyamatokat befolysolni!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Sorolja fel a hzat kzegeket! Hzza al, amelyek alkalmasak arra, hogy a nyersanyagnak a
jellegt kialaktsk, s egyben dstsk is.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

14

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
3. feladat
Sajt szavaival fogalmazza meg az albbi kifejezsek meghatrozst!

diffzi: ___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
ozmzis: __________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
ioncserls: ________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
vkuum:___________________________________________________________________________________

4. feladat
Indokolja meg rsban hogy, mirt elnys a tartstott almapaprika hzatsa!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
rja le, mi a szerepe a hzatskor a glicerinnek s a citromsavnak!

15

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

glicerin: ___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
citromsav: _________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

6. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat a megfelel kifejezsekkel!
A hzatkd szerelvnyei, tartozkai a kvetkezk:
-

........................................,, mely a gzfts szablyozsra szolgl.

A slyterhelses biztonsgi szelep, mely megakadlyozza ..........................................

A mr mszer, mely a hzatkd fzternek a lgritktst mri

..mrtkegysgben

A hmr, mely a ..hmrsklett mri. Leolvasni az rtket-ban

tudjuk.

Az automataelvezet rendszer, melynek az a feladata, hogy a

lekondenzlt ..elvezesse, a hzatkd ...terbl.

A gymlcst a futmacska ahzatkosr segtsgvel emeli

be a hzatkdba.

A vkuumront csap, mely a berendezshelyezkedik el. Ennek

szerepe a hzats., a lgritkts ., azzal hogy a levegt
a csap beengedjk a hzatkdba.

7. feladat
Sorolja fel a futdaru kezelsnek legalbb tz fontos szablyt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

16

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

8. feladat
Ksztsen 500 kg alma sznrgztshez 1% konyhast tartalmaz oldatot. Az alma s a
sznrgzt oldat arnya legyen 1:2. Hny kg oldatot kell elkszteni? Mennyi sra s
ioncserlt vzre lesz szksg?

17

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
9. feladat
Ksztse el a hzatoldatot, melynek paramterei a kvetkezk! Az oldat mennyisge
400 kg.

Tartalmazzon

0,2%

glicerint

0,15%

citromsavat.

Szmolja

ki,

mennyi

segdanyagra s vzre van szksg, ha a hzatst egy mszak alatt 33-szor kvnjuk
megismtelni!

18

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

MEGOLDSOK
1. feladat
-

nyersanyagok hmozsval

aprtssal

nyersanyagok megszurklsval

a hzats hmrskletnek emelsvel

a hzatoldat s a nyersanyag koncentrcija kztti klnbsg nvelsvel

az oldott anyag molekuli mretnek cskkentsvel

a lgkri nyoms cskkentsvel.

2. feladat
-

tiszta vz

rpacukor

ioncserlt vzbl kszlt glicerines, citromsavas oldat

egyszer cukrokat s tkezsi savat tartalmaz oldat

3. feladat
-

Diffzi: az oldatban lv oldott anyag, az teresztv tett sejthrtyn keresztl a

nyersanyagba jut.

Ozmzis: az elbbivel ellenttesen, a nyersanyagban lv sejtnedv jut az oldatba,

szintn a feltrt sejthrtyn keresztl.

Ioncserls: a vilgos szn gymlcs elbarnul a tiszta, de vasat, kalciumot,

magnziumot tartalmaz ivvzben. Az ioncserls sorn a gymlcsk barnulst
okoz ionokat az ivvzben kicserlik ntriumionokra, melyek mr nem okoznak a
gymlcsben elsznezdst.

Vkuum: lgritka tr.

4. feladat
-

A paprika belsejben lv oplos oldatot a hzats sorn tiszta ivvzzel cserljk ki.
Ezzel az vegbe kerl paprika felntleve a ksbbiekben lejtszd kiegyenltdsi
folyamat sorn sem lesz zavaros, tltsz marad.

Azzal, hogy a paprikban lv oldat helyre folyadkot (vizet) juttatunk, a paprika

megtartja az eredeti formjt.

19

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
5. feladat
-

Glicerin: felleti feszltsget cskkent anyag. A gymlcsbe knnyen bediffundl,

gy a lgzrvnyok helyt elfoglalva ltrehozza a folyadkfzist. Ezzel knnyti a kt
oldat, a sejtnedv s a hzatoldat kztti kiegyenltdsi folyamat lezajlst.

Citromsav: a gymlcs pH-jt cskkenti, megfelel zt alakt ki, ill. a vilgos szn
gymlcsk sznmegrzst is elsegti.

6. feladat
-

gzszelep

a fttrben lv engedlyezett nyomsnl nagyobb nyoms ltrejttt

vkuum - bar

hzatoldat - C

kondenzvz - gzt - ft

perforlt

fedeln - vgn - megszntetse

7. feladat
-

Hasznlat eltt szemrevtelezssel ellenrizzk a dobra felcsvlend drtktl

psgt.

A kapcsol gombjainak bekapcsolsval ellenrizzk a vgllskapcsolk s a dobra

szerelt fkek mkdst.

A darun lv vgllskapcsolk s a szalagfkek ellenrzst mindig csak teher

nlkl szabad elvgezni.

A gymlcs hzatshoz a bezrt hzatkosarat a fel jel gomb benyomsval olyan

magassgba emeljk, hogy a kd fels szlnl is magasabban legyen a kosr als
pereme.

Az oldalirny mozgst indt gomb nyomva tartsval pontosan a kd fl irnytjuk

a kosarat. Csak ekkor szabad a kosr leengedst megkezdeni.

A le gomb tbbszri bekapcsolsval s elengedsvel fokozatosan engedjk a

kdba a kosarat, gyelve arra, hogy a hzatoldatnak legyen ideje az alma kz
bejutni s a levegt kiszortani.

A hzats befejeztvel, a fel gomb benyomsval csak a kd fels szlig emeljk a

kosarat, hogy a hzatoldat a kdba csepegjen vissza.

A fgg teher alatt sem a kezel, sem egyetlen munkatrs sem tartzkodhat.

Nem szabad nagyobb sebessgre brni a daru futszerkezett azzal, hogy hzzuk. Ez
elbb-utbb a fkek meghibsodshoz vezet.

A kosr felemelse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a kosr flbe akasztott haj
biztonsgosan van-e beakasztva. Felemelskor a helytelenl rgztett hzatkosr
lezuhanhat.

A futmacskt nllan csak a vizsgval rendelkez szemly kezelheti. Tanul csak

szigor szakoktati felgyelet mellett mkdtetheti az emelgpet.

20

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL
8. feladat
500 2 1000 kg sznrgzt oldatot kell elkszteni.
1000
1 10 kg sra lesz szksg.
100
1000 10 990 kg ioncserlt vzre van szksg.

9. feladat
Egy hzatoldat sszettele:
-

400
100
400

0 , 2 0 ,8 kg glicerin
0 ,15 0 , 6 kg citromsav

100

400 0 ,8 0 , 6 398 , 6 kg vz

Az oldatot az albbi segdanyagokkal kell felersteni:

-

0 ,8 0 ,5 0 , 4 kg glicerinnel,

0 , 6 0 ,5 0 ,3 kg citromsavval.

Tz hzatshoz szksges anyagok mennyisge:

-

0 ,8 0 , 4 1, 2 kg glicerin

0 , 6 0 ,3 0 ,9 kg citromsav

398 , 6 kg vz

A harminchrom hzatshoz szksges anyagok:

3 1, 2 0 ,8

4 , 4 kg glicerin

3 0 ,9 0 ,6 3,3

kg citromsav

4 398 , 6 1594 , 4 kg ioncserlt vz

21

HA AKAROM DSTS, HA AKAROM JELLEGFORMLS. MINDEN, AMIT A HZATS SORN

TUDNI S TENNI KELL

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Kernyi Jnos: Konzerv s htipari gpek I. Agrrszakoktatsi Intzet, Budapest, 1998.

AJNLOTT IRODALOM
Gyaraky Zoltn: A zldsg- s gymlcsfeldolgozs elkszt mveletei. Mezgazdasgi
Knyvkiad, Budapest, 1977.

22

A(z) 0520-06 modul 007 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-06-0000-00-00

A szakkpests megnevezse
Tartstipari termkgyrt

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

24 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat