JENIS-JENIS BAHAN

BAKERY

1.TEPUNG TERIGU
Macam-macam tepung terigu yang saat ini biasa digunakan ada 6 (enam) macam yaitu :
1) Whole Meals/Wheat Meals
Sebagaihasildaristone millingdimanasisasisagermdanbrandmasihdicampurdenganendosperm, sehinggamempunyaibau yang
sedap.
2) Strong Flour
Kaya akan protein danjenisinibiasanyatumbuhdidaerah yang banyakzat nitrogen,
cukuphujandanpanasmataharipadamusimpanen, terdapatantara lain di Padang rumput
Canada dan URRS.
3) Medium Strong Flour
Merupakanhasilpenggilinganbijigandum hard dan soft, yang mempunyaiwarna yang
bagus.
4) Soft/Weak Flour
Tepungterigu yang mempunyaikandungan protein sedikit.
5) Special Cake Flour/High Ratio Flour
Jenistepunginibiladigunakanuntukmembuat cake memerlukanpenambahan sugar, egg,
dan milk yang banyakuntukmenghasilkankulit yang lembutdantidakcepatbasi,
karenakandungan gluten dalamtepungterigusangatsedikit.
6) Fractionated/High Protein Flour
Tepungdengankadar protein tinggisebagaihasilteknologi modern,
dimanakwalitasdankwantitastepungbisadikontroldenganalat modern.
Tepung terigu yang beredar di Indonesia saatiniadabeberapamacammerekdagang,
salahsatunyakeluarandari PT. Bogasari Flour Mills.PT. Bogasari Flour Mills
banyakmengeluarkanmerekdagangtepungterigudipasaran.Perbedaanmerekdagangtersebu
tdigunakanuntukmembedakankadar protein/gluten yang terkandung di
dalamtepungtersebut. MerekmerektersebutdiantaranyaKeretaKencanaEmas/CakraKembarEmas,
KeretaKencana/CakraKembar, GunungBromo/SegitigaBiru, AngsaKembar, Kendi,
RodaBiru/KunciBiru, Semar/Dumas. Macam-macammerektersebut yang
biasadigunakansebagaibahandasarpembuatan bakery ada 3 (tiga), yaitu :
1) Tepung terigu lunak (Soft Wheat)
Tepungterigulunakbiasadisebutdengantepungterigu protein
rendah.Tepunginiterbuatdaribijigandumlunak.Kadar protein ynagterkandung 7% 9%.Tepungterigu protein rendahdayaelastisnyakurangkarenasedikitmengandung
gluten.Tepungtersebutbiasanyadigunakanuntukmembuatkue yang
tidakmembutuhkanpengembangan, contohnyauntukmembuatproduk pastry seperti, short

pastry, sugar pastry, choux pastry, rough puff pastry, dan cake, sertacampuranmakanan
yang digoreng. Merekdagangdaritepungterigu protein rendah KunciBiru/RodaBiru.
2) Tepungterigu protein sedang (Medium Wheat/Multi Purpose)
Tepungterigu protein sedangmerupakanhasilpenggilingandaribijigandumsedang,
dengankadar protein 9% - 11%. Digunakanuntukmembuatmie, roti dengan yang
tidakperlumengembangbesardan roti/kue yang dikukus.Dikenaldenganmerek
SegitigaBiru/GunungBromo.
3) Tepungterigu protein tinggi (Hard Wheat)
Tepungterigu protein
tinggiatautepungterigukuathasilpenggilingandaribijigandumkeras.Kandunganglutennyab
anyak, kadar protein 12% - 13%. Teriguinicocokuntukmembuatmiedan roti yang
perlumengembangbesar, misalnya roti tawar, roti manis, croissant, dandonat.
Merektepungterigu protein tinggiadalah KeretaKencanaEmas/CakraKembarEmas.
ContohGambar :

2.RAGI/YEAST dan Bahan biang lainnya

Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain
tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi
roti, maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat
roti di atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada
bakteri di atas batu yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian
selama bertahun-tahun maka dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan
digunakan secara massal. Ada 2 jenis kategori ragi roti yang ada saat ini :
- Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis :
a Ragi Instan (Instant Yeast)

Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan dan
paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas
dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah. Instant
yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti. Cukup hanya
menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu. Jumlah yang minim
hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi. Penyimpanannya hanya cukup
diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu ruangan. Instant Yeast yang beredar
saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produk import dari sejumlah negara di Eropa,
Australia dan China. Beberapa merek instant yeast yang beredar di pasaran diantaranya Saf
Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast dapat dilihat dari kecepatan pengembangan
adonan roti dan dari harga jualnya. Harga yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang
sesuai dengan harganya.

b.

Ragi Kering Butiran (Dry Yeast)

Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui
dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast belum
ada. Pada resep-resep roti terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini mudah
kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990 perlahan ragi
ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu. Ragi ini harus
dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut mengeluarkan busa
tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini sekitar 2% dari berat
tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini, membuat ragi ini tidak cocok
untuk pemula.
c.

Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast)

Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung
dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar
karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah. Ragi
jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak. Ragi
jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3% membuat ragi
ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula.

d.

Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast)

Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah untuk
industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat ini di
seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis. Ragi ini
digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough). Adonan yang
telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti beku kemudian dikirim untuk
dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery outlet di seluruh penjuru dunia.
Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini adalah daya simpannya yang sangat
lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri hingga siap dipanggang roti ini mampu
bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun dengan catatan tetap berada pada suhu
-40C atau dengan kata lain membuat adonan roti hari ini dan rotinya dipanggang tahun
depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan inilah maka banyak hotel/bakery pada
saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen dough) tanpa harus membuat sendiri karena
investasi alat-alat bakery yang cukup mahal. Jumlah penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari
berat tepung terigu.
-)

Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis :

a.
Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah)

Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat
tepung terigu yang digunakan.
b.

High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi)

Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat
tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam bentuk
instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti tawar, donat
dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu :

a)

Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.

b)
Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan
panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
c)

Menghasilkan aroma yang khas pada roti.

Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat
tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam bentuk
instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti tawar, donat
dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

3.GULA
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri, antara lain :

Brown Sugar

jenis ini berasal dari Raw Sugar yang

tidak dibersihkan. Ada beberapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain :
Barbados, Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses
pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna
cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue
kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.
Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar)
yang dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah
pemakaiannya.

Castor sugar

Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania.
Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari
wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan
gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam
pembuatan meringues dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang
dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari
penggumpalan). Gula ini gula jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. Faktor
pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab mudah larut dalam berbagai
adonan.

Icing Sugar

Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses
pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat
Royal Icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk
membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing
sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting
(ditaburkan) pada cake sesudah dioven.

sugar Syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuning-kuningan,
yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian
didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung
air 15% 18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose,
dextrose, dan levulose.

Glukosa

Invert sugar, kecuali corn syrup, biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air
dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Untuk
menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose,
invert sugar tidak berwarna. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat
cake maupun sugar boiling.

Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah
pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk
mendapatkan penampilan yang mengilap.

Gula Palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti
brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang
dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar dapat digantikan dengan
campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan
rasanya tetap akan berbeda.

Gula Batu

Gula batu merupakan gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi .

Gula Tepung

Gula Bit

Gula Kristal

Gula kelapa

4.GARAM

Pengetahuan Tentang Penggunaan Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi
tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini
merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang
sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika
kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar
maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

Garam kering (dried salt)

Garam batangan (cut lumps)

Garam dapur (cooking salt)

Garam halus/garam meja (table salt)

2. Fungsi garam dalam patiseri:

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya

Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat dipakai
sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi
rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah
gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya.

Menahan kelembaban cake.

Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang

dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang
bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.

Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.

Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk
akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.

Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya

adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan
warna, butiran, dan susunan roti.

Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di

fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian.

Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan dalam adonan yang diragi.

Menguatkan adonan.

Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.

3. Jumlah Pemakaian Garam:

Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor, terutama
tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih banyak
membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat
protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah garam yang dipakai ialah resep
atau formula yang digunakan. Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan
yang dipergunakan, formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di
dalam air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan
adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang dipakai perlu
dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau asam kimia yang dapat
dimakan. Atau dapat juga memakai lime juice. Dalam keadaan normal, jumlah
garam yang digunakan berkisar antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam
harus cermat, oleh karena itu, harus ditimbang.
4. Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam
itu harus memenuhi syarat berikut :

Harus sepenuhnya larut dalam air.

Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan adanya

kotoran tertentu.

Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.

Harus bebas dari rasa pahit.

Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

Menambah rasa dan aroma.

Mengendalikan waktu peragian ragi.

Memutihkan daging roti.

Memperkuat jaringan zat gluten.

Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.

Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 2 Jika

dipakai berlebihan akan menyebabkan:

a. Roti berkembang sangat lambat.

b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.

Garam yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

Harus sepenuhnya larut dalam air.

Larutannya harus jernih (bening). Larutan yang keruh mencerminkan

adanya kotoran-kotoran tertentu.

Harus bebas dari gumpalan-gumpalan.

Harus semurni mungkin.

Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.

Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk

memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten
dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam
yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram.
Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu
dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup
akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam
akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak
mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan
memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya
ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam
dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian
volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk
menahan gas.

5.AIR
FUNGSI AIR DALAM MEMBUAT ROTI

Dalam proses pembuatan roti, kualitas dan jumlah air juga sangat menentukan
kualitas roti.

Pelarut : Air berfungsi menyebarkan materi secara merata serta

melarutkan gula dan bread improver ( sebagai penyuplai gizi kepada
ragi/yeast ).

Pembentuk Gluten: Agar dapat terbentuk gluten, kandungan protein

dalam terigu harus saling melekat.

Pengatur suhu adonan: Suhu adonan akan meningkat setelah adonan

ditambahkan ragi. maka air pada suhu tertentu dibutuhkan, tergantung
lamanya penanganan adonan.

Pengatur tingkat kekerasan/kelunakan adonan: Disaat pengadukan

adonan, dibutuhkan kekerasan yang memadai, namun sebaliknya disaat
proses permentasi dibutuhkan kelunakan yang memadai.

Zat gizi dalm proses permentasi: Kandungan mineral organik dan

anorganik dalam air merupakan salah satu sumber gizi bagi ragi/ yeast

Fungsi air dalam membuat roti adalah:

1. Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur
agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan
lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang
digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan
berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua
setelah tepung terigu.
2. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
3. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran
membuat roti.
4. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.

6.LEMAK
A. MARGARINE

7.TELUR

Telur menjadi salah satu ingridient penting dalam produk bakery seperti
roti, biskuit, cake, pastry dan lain-lain.
Telur yang dimaksud adalah telur ayam yang kulit cangkangnya dapat
berwarna coklat ataupun putih. Telur merupakan sumber zat gizi makro yaitu
protein

yang

sangat

penting

bagi

pertumbuhan,

pemeliharaan,

sistem

pertahanan dan perbaikan tubuh kita. Sekitar lebih dari 85% kandungan telur
segar adalah air dan sekitar 12% nya adalah protein, sisanya adalah lemak,
karbohidrat, berbagai vitamin dan mineral, dan beragam senyawa penting lain
dalam jumlah kecil. Salah satunya adalah karotenoid yang memberikan warna
kuning khas pada kuning telur. Protein telur adalah protein berkualitas superior
karena profil asam-asam aminonya yang sangat baik, memiliki nilai biologis
100% dan rasio efisiensi protein yang paling tinggi di antara berbagai protein
hewani yang ada. Artinya protein telur dapat diserap dan digunakan oleh tubuh
dengan sangat baik. Kadar air yang besar dalam telur seperti halnya susu segar
memberikan sumber air berkualitas terbaik dalam sistem pangan. Lemak telur
menjadi sumber asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak tidak
jenuh tunggal (MUFA) maupun majemuk (PUFA) dengan rantai karbon dari 18
sampai 22. Kuning telur juga sumber kolin yang sangat baik.
Telur yang digunakan dalam produk bakery memberikan beragam perana yaitu :
1.

Sumber zat-zat gizi prima untuk kesehatan

2. Memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, citarasa dan tekstur yang

menentukan
3.

penerimaan produk oleh konsumen

Memberikan berbagai sifat fungsional sebagai ingridient pangan

Sifat-sifat fungsional telur meliputi gelasi; foaming atau pembentuk busa;
pengemulsi; pengikat air, lemak dan citarasa; sumber antioksidan dan
warna.

Sifat gelasi telur

Sifat gelasi atau pelekatan yang kuat dari protein telur memberikan
kekompakkan antar ingridient dalam produk bakery. Protein telur dapat
menyerap dan memperangkap berbagai bahan pencitarasa, mengikat butiran
lemak,

memperangkap

air,

dan

gas/

udara.

Sifat

elastis

protein

dan

memperangkap berbagai bahan lain memberikan tekstur yang lembut.

Sifat foaming telur
Putih telur mengandung protein utama albumin yang bersifat larut air.
Albumin bersifat penstabil antara air dan udara dalam sistem pangan karena

struktur globularnya dapat membentuk struktur yang kaku bila dikocok. Saat
pengocokkan udara masuk dan protein puti telur membentuk struktur lapisan
tipis atau film di sekitar udara tersebut sehingga terbentuk busa atau foam. Sifat
ini sangat baik untuk produk bakery yang perlu mengembang seperti kue
meringue atau chiffon. Berbagai uji coba menunjukkan bahwa busa terbaik
terbentuk bila protein dikocok secukupnya atau tidak berlebihan. Pengocokkan
yang berlebihan justru merusak struktur busa.
Sifat pengemulsi telur
Sifat sebagai pengemulsi yang menyatukan butiran lemak dan air
diberikan oleh lipoprotein dan fosfolipid yang terdapat dalam kuning telur.
Keduanya memiliki gugus polar dan tidak polar, sehingga komponen polar dan
tidak polar berbagai ingridient dapat terdispersi secara homogen. Lebih jauh
kombinasi sifat memperangkap air protein telur dan emulsifikasi dapat menahan
hilangnya air sehingga tekstur yang lembut dapat dipertahankan.
Karotenoid kuning telur terdiri dari xanthophyll/ Lutein, lycopene, alpha- dan
beta-karotene yang bersama-sama berwarna kuning keemasan dan dikenal
sebagai zat antioksidan. Warna karotenoid ini memberi warna kuning alami dan
bersama protein yang memperangkap berbagai pencitarasa dan gula setelah
proses pengovenan menghasilkan warna kuning kecoklatan mengkilap pada
produk bakery, bau yang khas, dan citarasa yang mengundang selera.
Produk Fungsi Telur
Roti Memberi kesan penuh, flavor, warna, nutrisi dan menstabilkan struktur,
memberi warna cokelat pada kulit (crust), sebagai pengkilap kulit adonan.
Cake Meningkatkan volume tinggi, emulsifier, melarutkan bahan-bahan kering,
mempertahankan kesan basah, memberi kesan penuh, flavor,memberi warna
dan nurtrisi.
Cookies Memungkinkan aerasi dalam adonan dan menstabilkan struktur.
Frosting Menghambat kristalisasi, membentuk tekstur yang halus.
Produk-produk beku Memperbaiki ketahanan produk pada proses pembekuan
dan pemanasan ulang.
Snack bar Memberi protein dan komponen nutrisi yang lain, mengikat
ingredient, menambahkan flavor dan warna.
Muffin Meningkatkan volume, memperbaiki tekstur dan membentuk efek pastry.

Sweet good Menghaluskan tekstur, pengental, penambah kesan penuh, flavor,

lainnya warna, nutrisi, nutrisi dan pengemulsi.

8.LEAVENING AGEN
1)Pelembut Roti

Fungsi Pelembut Roti :

a)

Mempertahankan keempukan roti lebih lama.

b)
Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih
lembut.
c)

Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.

d)

Memudahkan adonan roti untuk diolah.

e)

Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

a) LECITEM, S-500,
Lecitem 500 : Lecitem-500 merupakan campuran antara bread
improver dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses
fermentasi sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada
hasil akhirnya.
Dengan adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila
tepung yang digunakan mempunyai kadar yang yang terlalu
tinggi

S-500 adalah improver murni yang mengandung asam

askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan
lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.

- IF 100 : IF 100 adalah bahan pemgempuk dan penghalus untuk roti, donat dan bakpao.
Penambahan bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih stabil.

- Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang digunakan

untuk proses adaonan cepat maupun proses adonan lambat.
Kombinasi yang stabil antara lecitin dan enzim amilase mampu
menghasilkan roti yang halus, lembut an putih.

akan lecitin
lembut dan
umur roti

- Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang kaya

kedelai yang dapat menghasilkan roti yang sangat
gurih. Tingginya kandungan lecitin dapat menambahkan
dan keempukan akan tahan lama.

Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan

pelembut untuk semua jenis roti. Selain
membuat roti lebih halus roti akan empuk lebih
lama dan volume roti pun akan bertambah.

2) Pengembang Roti

Baking powder merupakan bahan yang di gunakan sebagai penggembang adonan roti /
kue.
Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas
karbondioksida (CO2) yaitu : gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan
atau
ditambahkan dengan asam
Gambar bahan pengembang kimia
Baking powder

Baking soda

3) Bread Improver

Dipasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver
adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk,
teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus.
Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium
metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier
(surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda.
Bisa di beli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g
tepung terigu. Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300,
Unipan, Lowan, V9, Bakers Bonus dan Bakerine Plus.
1. MACAM MACAM BREAD IMPROVER
a. BAKERINE plus : Bahan pelembut & penghalus serat untuk semua jenis roti
KEMASAN : 20 x 500 gr/karton 1 x 25 kg/zak DOSIS : 0,2 - 0,4% dari berat
tepung terigu KETERANGAN : Memberikan keempukan roti lebih lama dan
meningkatkan volume roti. Cocok untuk proses Sponge Dough dan Straight
Dough.

b. IF-100 Khusus diformulasikan untuk membuat roti berkualitas yang ekonomis

KEMASAN : 20 x 500 gr/karton 2 x 5 kg/karton DOSIS : 0,2 - 0,4% dari berat
tepung terigu KETERANGAN : Meningkatkan volume roti secara optimal. Sesuai
untuk pembuatan roti dengan segala macam proses.

c. INSTANT Plus Meningkatkan volume pada roti ekonomis KEMASAN : 1 x 25

gr/zak 2 x 5 kg/zak DOSIS : 0,3 - 0,5% dari berat tepung terigu KETERANGAN :

Cocok untuk proses produksi roti massal dengan metode rolling. Dapat
meningkatkan volume roti dan menghaluskan tekstur roti

d. INSTANT plus SUPER Memberikan volume yang lebih optimal pada roti
ekonomis KEMASAN : 20 x 500 gr/karton 2 x 5 kg/karton DOSIS : 0,3 - 0,5%
dari berat tepung terigu KETERANGAN : Memiliki fungsi dan manfaat yang
sama dengan Instan Plus dengan hasil yang lebih optimal

e. MAURIMIX-300 Diformulasikan khusus untuk meningkatkan volume serta

penampilan roti tawar KEMASAN : 20 x 500 gr/karton 2 x 5 kg/karton DOSIS :
0,2 - 0,3% dari pemakaian tepung terigu KETERANGAN : Cocok untuk proses
Straight Dough

f. MALIMA Meningkatkan elastisitas tepung terigu, sehingga mampu memberikan

volume yang maksimal pada roti ekonomis KEMASAN : 1 x 25 kg/zak DOSIS :
0,3 - 0,6% dari tepung terigu KETERANGAN : Digunakan bersama-sama Bread
Improver. Mempertahankan keempukan roti lebih lama

g. ECONIM Diformulasikan khusus untuk memperbaiki volume adonan dan textur

pada roti manis KEMASAN : 20 x 500 gr/karton DOSIS : 0,4 - 0,5% dari berat
terigu KETERANGAN : Cocok untuk proses Straight Dough

h. VOLATEX-150 Sebagai pengempuk dan penghalus untuk roti,donut,dll

KEMASAN : 2 x 5 gr/karton DOSIS : 0,3 - 0,5% dari berat terigu
KETERANGAN : Menambah kelembutan dan volume pada roti ekonomis. Cocok
untuk proses rolling / dough break

i. RIVAL-89 Memaksimalkan kelembutan dan menambah volume pada roti manis

yang ekonomis KEMASAN : 2 x 5 gr/karton DOSIS : 0,3 - 0,5% dari berat terigu
KE TERANGAN : Cocok untuk proses rolling / dough break

j. SOFT-plus Pengemulsi untuk meningkatkan kelembutan dan memperbesar

volume roti KEMASAN : 1 x 25 kg/karton 2 x 5 gr/karton DOSIS : 0,2 - 0,6%
dari berat tepung terigu KETERANGAN : Membuat kue kering lebih renyah.
Larutkan Soft - Plus yang dipakai dalam air panas 70C - 80C, setelah dingin
baru ditambahkan kedalam adonan.

k. INTRA SOFT Bahan pengemulsi yang membuat serat roti lebih lembut
KEMASAN : 1 x 25 kg/karton DOSIS : 0,3 - 0,6% dari tepung terigu
KETERANGAN : Digunakan bersama-sama Bread Improver Mempertahankan
keempukan roti lebih lama.

l. BAKER BONUS jenis bread improver ini mempunyai komposisi yang masih
alami yaitu rai instant dan tepung terigu . Dengan penambahan baker bonus roti
akan lebih empuk 1- 2 hari.

m. . S-500 Improver, jenis ini merupakanimprover murni karena asam askorbit yang
terkandung didalamnya cukup tinggi sehingga dapat menghemat penggunaannya
serta berdaya kerja kuat.

9.BAHAN PENGAROMA & RASA

a. CHOCOLATE
Macam-macam Cokelat Masak
a. Couverture Chocolate :
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter menghasilkan Couverture
Chocolate. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer.
b. Compound Chocolate :
Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan
penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak
gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Penggunaan compound
maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle,
fondue, dan lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan.
Yang couverture lebih lembut dan gampang lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas
cokelat bubuk dan cokelat balok.
c. Cokelat Bubuk
Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat
kehitaman. Cokat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya.
Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies. Untuk adonan, larutkan
cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan
terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada adonannya, perlu
ditambahkan Baking Powder, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat
menyebabkan cake tidak mengembang dengan sempurna.
d. Dark Cooking Chocolate
Cokelat masak polos tanpa bahan tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak
pahit.

e. Milk Cooking Chocolate

Gambar 2.45: Milk chocolate
Cokelat masak dengan tambahan susu sehingga rasanya lebih manis. Warnanya juga lebih
muda dibandingkan Dark Cooking Chocolate.
f. White Chocolate
Sebenarnya white chocolate sulit digolongkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari
lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens.
Cokelat putih lebih cepat mengeras jika dilelehkan tapi lebih lembek dari pada cokelat masak.
Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi dan untuk dicampurkan ke dalam adonan.
g. Coating Chocolate
Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih banyak lemak sehingga
mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis
cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir.
Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat
masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena
sedikitpun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan
kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna
cokelat tidak akan cemerlang.
Couverture
Coverture adalah coklat terbaik, dengan kandungan mentega cocoa. Kadang disebut
chocolate coating. Coverture tersedia dalam bentuk bittersweet, semisweet, putih, dan cokelat
susu. Sangat bagus untuk celupan karena sangat cair ketika meleleh. Biasanya digunakan di
pesta-pesta untuk air terjun coklat.
Coklat Premium
Biasanya mengandung sekitar 50-70% coklat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula
dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori
dari produk coklat pada umumnya.
Cocoa Butter/Mentega Coklat
Bentuknya seperti pasta kental, terbuat dari lemak coklat 50%, ditambah gula, flavor, dan
bahan pengental. Biasanya digunakan untuk membuat ice cream atau aneka dessert.
Chocolate Pasta/Pasta Coklat
Terbuat dari ekstrak coklat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan botol. Sering
digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan minuman.
Meises/Rice Chocolate

Meises merupakan produk coklat yang dibuat campuran bubur coklat atau padatan coklat
murni, lemak coklat, atau minyak goreng, gula, susu, essens, dan lesitin. Biasanya digunakan
sebagai taburan roti dan hiasan kue. Bentuknya seperti beras dengan aneka warna.
Coklat Pahit (Bitter Chocolate)
Coklat pahit batangan merupakan cokelat (tanpa pemanis) yang tidak mengandung gula dan
sering digunakan dalam membuat masakan. Coklat ini banyak dimanfaatkan sebagai
campuran kue sehingga sering disebut baking chocolate. Padatan coklat ini merupakan
bahan baku pembuatan cooking chocolate (cokelat masak), kandungan kalorinya per 100
gram adalah 504 kalori.

Coklat Masak
Coklat masak atau cooking chocolate terdiri dari gula, essens, lesitin, susu atau sering disebut
sebagai chocolate compound.
Dark Chocolate
Dark chocolate (coklat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak
kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan
cokelat murni tanpa kandungan susu. Coklat ini mengandung 15% coklat cair, bubuk coklat,
dan minyak coklat.
Semisweet Chocolate
Coklat ini merupakan dark chocolate yang telah ditambahkan mentega cocoa dan gula.
Semisweet agak manis dan sering digunakan untuk membuat dessert. Coklat ini biasanya
disebut juga sebagai Dark Cooking Chocolate (coklat masak pekat), dan mengandung lemak
coklat sebanyak 27%.
Sweet Chocolate
Coklat manis (sweet chocolate) memiliki kandungan lemak coklat yang hampir sama dengan
semisweet chocolate, tetapi gula yang dibubuhkan lebih banyak. Biasanya digunakan untuk
menghias cake dan sajian kue.
Coklat Susu
Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula. Coklat susu
sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Coklat ini mudah hangus
saat dilelehkan. Coklat susu mengandung antioksidan terendah karena terbuat dari susu, gula,
dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor.
Coklat Putih

Coklat putih (white chocolate) bukanlah coklat karena sama sekali tidak mengandung cocoa.
White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya
tidak ditambahkan minyak coklat, maka campuran itu dinamakan coating. Coklat putih
banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan

CONTOH MEREK DARK COCHOLATE

1. GREEN & BLACKS

4. BERYIS GOURMET
2. BITTERSWEET

3. CHOCOLATIIER

5. LAIMA

6. M0CODOT
8. TASNEEM

7. FRESH ROASTED
9. RITTER SPORT

11.COLATTA

10. LINDT EXELLENCE

12. HERSHEYS

13.MEIJI BLACK

14.MONGGO

Campuran

COKLAT BERAS
Coklat adalah nama sebuah makanan yang diolah dari biji koko.Coklat umumnya
diberikan sebagai hadiah atau pemberian pada hari-hari istimewa. Dengan bentuk, corak, dan
rasa yang unik, coklat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau prihatin
hingga ke pernyataan cinta. Dari dahulu, coklat bukan bermula sebagai makanan (kecil),
tetapi minuman dengan rasa yang istimewa.
Coklat dihasilkan dari koko (Theobroma cacao) yang mula-mula tumbuh di
daerah Amazon utara melunjur ke Amerika Tengah yang berkemungkinan hingga ke Chiapas,
bahagian paling selatan Mexico. Orang-orang Olmec memanfaatkan pokok tersebut dan,
mungkin juga, membuat coklat di sepanjang pantai teluk di selatan Mexico sekitar 1000
tahun SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mula mengenal
pokok kakawa yang buahnya digunakan sebagai minuman.
A. Fungsi
Coklat meses atau pun coklat stik dapat menjadi salah satu alternative untuk topping
dalam pembuatan cake atau pun roti. Agar consumen semakin tertarik dengan roti atau cake
kita. Coklat meses atau coklat steak juga baik untuk kesehatan kita.

B. Jenis
i.

Coklat batangan / coklat stik

Colatta

Tulip

Diamond milk

Permata Dark

b.BUAH KERING

Dried fruits adalah buah dan kacang kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Ada berbagai macam buah
dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue.
Berikut jenis/ macam-macam buah kering dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam
produk roti dan kue:
a.Currant

Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecilkecil, yang dikeringkan.
Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru
kehitaman.
b.Sultana

Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur dicelupkan kedalam abu
(potash) dengan harum-haruman rosemary atau
Lavender atau dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.

c.Raisin

Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.
d.Date

Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering, banyak
tumbuh di Irak dan Afrika Utara.
e.Manisan Kersen

Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan dimasukkan
dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah itu tidak bewarna lagi.
f.Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya dalam gula pasir
halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas agar mengkristal seperti dalam
pembuatan manisan kulit jeruk.

i.Almond

Di antara kacang-kacangan, badam atau

Almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan
seperlunya saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah
almond, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond
pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond pahit tidak enak dimakan,
hanya untuk digunakan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j.Walnut

Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India, mengandung rasa yang
keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu lama akan menjadi tengik.
k.Pistachio (biji kenari hijau)

Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang lebih setengah inci,
kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat dihilangkan dengan memutihkannya
(blanching).

l.Biji Jambu Monyet

Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya di

gunakan sebagai penghias kue.
m.Ground nut / peanut

Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering

digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal, kacang tanah
digunakan untuk membuat berbagai macam kue kering.
n.Desicated coconut

Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya dan dijemur di
panas matahari atau dianginkan.

o.Sukade

Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk limau, jeruk
manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam produksi fruits cake,
dengan dicampur dengan bahan yang lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.
p. Prunes

Prunes adalah buah plum yang dikeringkan. Kaya akan berbagai nutrisi penting misalnya
Dietary Fiber, phytochemical dan bebas kolesterol. Juga kaya akan retinol, iron dan
potassium.
q. Cranberries

Zat aktif antioksidan yang terdapat di dalam cranberry yaitu phenolic acids, flavinoids,
proanthocyanidins dan anthocyanin. Cranberry juga mengandung antioksidan yang dapat
mengontrol kolesterol buruk ( LDL) dalam darah.

r. Apricot

Selain rasanya yang enak, apricots dried adalah sumber provitamin A karena kandungan
betacaroten-nya yang tinggi. Apricot mengandung kalori rendah ( 48kcal/ 100gr) , sehingga
sangat baik dalam diet penurun berat badan. Apricot mengandung sodium rendah, potassium
tinggi, protein, zat besi, mangan, fluorine, cobalt, boron dan gula ( fruktosa & glukosa) .
s. Goji Berry

Himalayan Goji Berry atau dikenal sebagai Wolfberry termasuk salah satu makanan super
sehat karena kandungan nutrisi nya yang kaya manfaat. Masyarakat Mongolia dan China
telah mengkonsumsi dan menikmati manfaat buah berry ini selama ribuan tahun silam.

c.REMPAH-REMPAH
Ada beberapa macam rempah-rempah, antara lain:
1. Kayu Manis
Rempah-rempah ini sangat luas pemakaiannya. Pohon kayu manis (cinnamon) banyak
ditanam di Tiongkok, Vietnam, dan Indonesia. Yang dijadikan rempah-rempah adalah kulit
pohonnya. Yang paling baik mutunya berasal dari Ceylon. Bagian luar kulit kayu ini
berwarna cokelat keabu-abuan dan bagian dalamnya berwarna cokelat kemerah-merahan.
Kayu manis digolongkan atas dasar ketebalan kulitnya.

Kulit yang lebih tipis merupakan kayu manis yang bermutu tinggi. Kayu manis dapat dibeli
dalam bentuk powder maupun lembaran. Pada umumnya kayu manis digunakan untuk
memberikan aroma pada produk kue atau roti, seperti chelsea buns (filling) Danish pastry,
rich tea breads. Di Jerman digunakan untuk membuat Lebkuchen dan di Perancis untuk
membuat Gingerbread.
2. Kapulaga

Rempah-rempah ini adalah buah dari sejenis tumbuhan yang tergolong dalam kelompok
tumbuhan jahe. Cardamon Seed ini banyak tumbuh di India dan Srilangka. Kapulaga
dipergunakan untuk kue lapis legit, kue kering, dan isian kue clair (sus) dan pie.

3. Jahe

Jahe adalah akar tanaman berbonggol, yang banyak sekali ditanam di India, Jamaika, Afrika
Selatan, RRC, dan Australia. Setelah diambil dari pohonnya, jahe kemudian di cuci dan
dikeringkan, digiling menjadi powder. Rempah-rempah ini digunakan untuk membuat
gingerbread.
Selain berbentuk powder dapat pula berbentuk sirup kental setelah ditambah gula. Ada pula
yang berbentuk cacahan kecil-kecil (chopped), dipergunakan untuk ginger cake.
4. Cengkeh

Cengkeh (cloves) yang dimaksud adalah kuncup bunga cengkeh yang dikeringkan. Banyak
dihasilkan dari Zanzibar dan India bagian Timur. Cengkeh yang baik berukuran besar, tidak
rusak, dan sedikit mengkerut. Cengkeh mempunyai bau yang kuat, biasanya dipergunakan
untuk produk-produk kue yang terbuat dari buah apel, seperti appel pie, tart, isian kue basah,
dan berbagai kue lain.

5. Buah Pala

Yang digunakan sebagai rempah adalah bijinya. Pala (nutmeg) banyak tumbuh di Maluku
dan India Barat. Rempah ini terutama digunakan untuk keperluan kue donat, pastel kering,
dan custard tart.
6. Bunga Pala

Rempah ini beraroma, diambil dari serabut-serabut luar yang menutupi biji pala. Bunga pala
(mace) terutama sekali digunakan untuk sponge cake dan pound cake, isian cream pada kue
sus (clair).

7. Biji Candu

Candu (Poppy Seeds) dikembangkan di Turki, Iran. India, Belanda, Rusia, dan Polandia. Ada
dua macam candu, yaitu candu putih ke krem-kreman dan candu biru. Biji candu biru adalah
yang paling baik. Disukai karena biji atau aromanya. Biji candu terutama digunakan sebagai
taburan di atas roti atau rolls.

8. Biji Jintan

Biji jintan (caraway seeds) adalah buah dari sejenis pohon yang termasuk keluarga parsley
(peterseli) dan banyak tumbuh di Eropa, terutama di negeri Belanda dan Polandia. Didalam
pembuatan kue, biji jintan digunakan dalam bentuk biji atau dengan digiling. Dalam
pembuatan roti gandum hitam, penggunaan biji jintan merupakan suatu keharusan. Begitu
juga pada pembuatan kue kering tertentu yang menggunakan ragi, seperti Surti Butters yang
terkenal di India.
9. Wijen

Biji wijen (sesame seeds) berbentuk kecil-kecil, berwarna kekuning-kuningan seperti madu,
tumbuh di Turki dan India. Wijen digunakan sebagai penutup roti dan rolls. Bila di panggang
maka akan menyebarkan rasa dan aroma kacang sangrai yang enak sekali. Dari biji ini dapat
dihasilkan minyak wijen. Di lingkungan hotel umumnya wijen digunakan untuk ditaburkan
pada rolls.
10. Allspice

Allspice merupakan buah dari pohon pimento yang tumbuh di Jamaika, Meksiko, dan
tempat-tempat lain di Amerika Tengah dan Selatan. Buah semacam cabe ini dikeringkan
kemudian digiling sebelum siap dipakai. Baunya menyerupai campuran antara pala, cengkeh

dan kulit manis. Digunakan dalam pembuatan fruits cake, kue kering, dan juga sebagai isian
pie.
11. Ketumbar

Ketumbar (coriander) banyak tumbuh di daerah Mediterania, bentuknya kecil-kecil sebesar

merica tetapi kulitnya agak kasar dan bagian dalamnya kosong. Ketumbar mudah
dihancurkan. Dalam produk-produk bakery di hotel dipergunakan untuk jelly, ginger cakes
dan untuk kue Christmas.
12. Merica

Merica putih

Merica hitam

Buah merica (pepper) berbentuk kecil-kecil dan rasanya pedas. Ada dua macam merica, yaitu
merica hitam: black pepper yang kulit bagian luar tidak dibuang, sedangkan jenis yang kedua
adalah merica putih (white pepper) yang lapisan kulit luarnya dibuang dan kemudian
dikeringkan. Merica digunakan untuk membuat meat pie atau bermacam jenis savoury
pastries.

10.BAHAN PENGENTAL
Bahan pembentuk/pengental terbuat dari karbohidrat tanaman seperti getah,
biji-bijian, dan rumput alami serta dari tulang hewan. Bahan ini dipakai sebagai bahan
pembantu membentuk dan mengentalkan isi atau hiasan roti. Macam bahan tersebut adalah:
a Gelatin
Terbuat dari tulang hewan, bentuk gelatin berupa lempengan atau tepung kristal yang tidak
berbau dan tidak berasa. Cara menggunakannya dicairkan terlebih dahulu dengan cara
ditim sampai cair, kemudian dimasukkan ke dalam bahan yang akan dicairkan.Macammacam merk gelatin :

A.

B.

b. Agar-agar
Terbuat dari rumput laut, agar agar ada yang berbentuk lempengan ada juga
yang berbentuk serbuk. Cara penggunaannya dicampurkan dengan cairan yang akan
dikentalkan kemudian direbus.

c. Pectin
Adalah jelly yang terdapat pada buah asam.
d. Icingglas
Gelatin yang diperoleh dari gelembung gelembung hawa ikan basah.Macam-macam merk
icingglas :

e. Tepung maizena

Tepung yang terbuat dari pati jagung. Cara penggunaan untuk pengental adalah mencairkan
terlebih dahulu tepung maizena, kemudian masukkan ke dalam bahan yang akan dikentalkan.
Bahan yang akan dikentalkan harus dalam keadaan mendidih, tujuannya untuk membentuk
proses pengentalan.

11.GLACER/BAHAN OLESAN
a. Bahan olesan untuk roti (MATANG)
Dalam resep2 roti, untuk olesan atau sapuan diatasnya, sering kita temukan
berbeda bahan ada yg menggunakan kuning telur, susu atau madu, ternyata setelah
dipelajari dengan mengumpulkan dari beberapa sumber, dan juga hasil praktek
pribadi, berbeda bahan sapuan berbeda juga hasil akhirnya.
Mentega Cair :
Bisa disapukan dengan sebelum dan sesudah baking, untuk menghasilkan lapisan
kulit lebih gelap tapi roti tetap lembut.
Olive Oil :
Biasanya di sapukan pada roti2 jenis Flat bread khas mediterania atau pada Roti
Foccacia, atau adonan Pizza, yg ini dimaksudkan agar saat roti dikeluarkan dari
oven keliatan berkilau lembut.
Madu atau Golden Syrup :
Hangatkan madu atau Golden Syrup sebentar di microwave atau dalam Magic jar,
sapukan pada
Roti yg baru selesai di oven, sticky
But glossy.
Glace Icing :
Campurkan 125 gr icing sugar + 4-5 sdt lemon atau orange juice atau air,
menghasilkan lapisan yang tipis, atau bisa dengan mencoretkan icing dengan
bantuan sendok diatas roti saat panas2 atau dingin.
yang ini saya suka terapkan untuk
Cinnamon Roll.
b. Bahan olesan untuk Loyang

Margarine
Mentega
Mentega putih
Tepung terigu
Minyak

c. Bahan olesan untuk Adonan (MENTAH)

Kuning Telur dan Air :
Campurkan satu kuning telur dengan 1 sdm air dingin dan sapukan diatas adonan
roti yg siap dibakar, dengan mencampurkan air kedalam kuning telur ketika
dibakar sapuan yg dihasilkan akan merata tidak bergaris2, saya sering praktekkan
dalam pembuatan French Bread.
Putih Telur dan Air :
Campurkan satu putih telur dengan 1 sdm air dingin, akan menghasilkan kulit roti
yg lebih pucat dan lembut.
Biasanya saya terapkan kalau bikin Rye Bread.
Air garam
Campurkan 3 sdt garam + 1 sdt gula + dengan 3 sdm air, sapukan diatas adonan roti yg sudah
mengembang sesaat sebelum dioven,untuk menghasilkan kulit yg renyah.
Susu cair :
Selain menghasilkan kulit roti yang lebih lembut juga untuk melekatkan biji2an sebagai
topping.
Campuran Susu dan Gula :
Dengan melarutkan 2 sdm caster sugar + 4 sdm susu, kemudian dipanaskan selama 1 menit,
dan disapuka diatas soft bread, hasil roti akan lebih mengkilap.

12.BAHAN PENGAWET
PENGAWET ROTI
Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing masing jenis makanan:
1. BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman,
atau masakan.
2. POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak
mengandung air seperti buah kalengan.
3. SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake
atau bolu.
4. CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang
mengandung sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN
semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari
adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda
gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah 3 gram (1000X0,3%).
E. CONTOH PRODUK PENGAWET ROTI

Nantong Potassium Sorbate

R&B Frimold CPX

R&B SDR Food Preservative

JB Calcium Propionate

R&B SDR Food Preservative ( Zak )

R&B Frimold CPX ( Zak )

Kemira Calcium Propionate eks Belanda

Calcium Propionate Granular

Niacet Probake

RANGKUMAN
1.Tepung Terigu
Merek dagang lainnya :
a. Haruna
b. Cakra kembar
c. Taj Mahal
d. Tali emas
e. Kunci biru
f. Lencana merah
g. Kereta kencana
h. Kastil

Notime Dough : untuk produk bakery menggunakan tepung terigu protein tinggi
Cakra Kembar

Straight Dough : untuk produk bakery menggunakan tepung terigu protein tinggi
Cakra Kembar

Sponge & Dough : untuk produk bakery menggunakan tepung terigu protein tinggi

Overhigh Sponge and Dough : untuk produk bakery menggunakan protein tinggi

Dough Break Roll and Dough : untuk produk bakery menggunakan protein tinggi

2.YEAST / RAGI
Berdasarkan bentuknya :

Ragi Instant (Instant Yeast)

Ragi ini digunakan secara meluas dihampir semua hotel bakery dan usaha roti karena
sifatnya yang praktis dan mudah.Cukup hanya menambahkan pula bahan-bahan roti
tanpa harus mencairkan dulu . Dosis yang digunakan hanya sekitar 1% dari berat tepung
terigu yang digunakan.

Ragi Kering (Dry Yeast)

Ragi ini merupakan pendahulu dari instant dan harus dicairkan dulu dengan air hangat
sekitar 30menit sampai ragi tersebut mengeluarkan buih.Dosis yang digunakan sekitar
2% dari berat tepung terigu yang digunakan.

Ragi Segar Padat (Compressed Yeast/Fresh Yeast)

Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak.Dosis yang digunakan
sekitar 3%.Membuat roti dengan ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery.

Ragi Beku (3FY atau Fresh,Free,Flow,Frozen,Yeast)

Ragi ini tidak dijual di pasar bebas,hanya untuk industry atau pabrik roti dengan
skala besar yang memiliki jaringan internasional.Ragi ini digunakan untuk membuat
roti dengan metode adonan beku(frozen dough).Dosis penggunaan ragi ini hanya 1%
dari berat tepung terigu.

Fungsi ragi :
a. Sebagai bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.
b. Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2,Asam alcohol dan
panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
c. Menghasilkan aroma yang kuat pada roti,ragi digunakan pada adonan roti dengan
radar gula 6-30% dari total berat tepung yang digunakan.

3.BREAD IMPROVER
Berdasarkan jenisnya :

No Time Dough : Leciten S-500,S-500 Puratos,IF-100,Supermix Prima,Baker

Bonus,Soft Alpaga,Magimix Yellow,S-500 Actiplus,Ibis Blue,Dobrin 500.

Straight Dough : Supermix Prima,Soft Cotton,Baker Bonus,R&B Multibake,Bakerine

Plus,Maurimix 300.

Sponge and Dough : Lecitem S500,S500 Puratos,IF-100,Supermix Prima,Baker

Bonus,Ibis Blue,Soft Instant,A-300.

Overhigh Sponge and Dough : Bakerine Plus,Malima Plus,Volatex 150,Acta

Soft,Bacom A100.

Dough Break Roll : Instant Plus,Instant Plus Super,Malima,Rival 89.

4.ISIAN DALAM ROTI

Merupakan bahan tambahan /pelengkap pada pembuatan roti yang menghasilkan rasa yang
bervarian sesuai dengan selera.
Jenis-jenis isian dalam roti :

Keju

Kraft Chedadar
biasanya dibuat bentuk isian yang sudah parutan.Dapat digunakan sebagai filling
dan topping.
Mozazarella (melted cheese)
biasanya digunakan dalam bentuk potongan dadu/balok,ketika dipanaskan dengan
oven keju ini akan meleleh.

Selai

Selai Buah , contohnya : Selai strawberry,Selai nanas.

Selai Kacang/Peanut Butter
Selai Coklat

Buah

Basah :Pisang,Apel,Strawberry,Kiwi.
Buah yang dikeringkan : Kismis,Apricot

Daging

Contohnya : Abon,Sosis

Coklat

Contohnya : Coklat leleh

5.MACAM-MACAM COKLAT UNTUK TPPING,ISIAN,TABUR

Coklat untuk isian

Contohnya : Coklat messes,Dark Chocolate,Coklat Pasta,Couverture Chocolate,Selai

coklat,Milk Cooking Chocolate.

Coklat untuk topping

Contohnya : Dark chocolate,Choco chip,Messes,Choco balls,Compound chocolate,Milk

cooking chocolate,Coating chocolate,Semisweet chocolate,White chocolate.

Campuran adonan

Contohnya : Dark chocolate,Chocolate powder,Compound chocolate,White

chocolate,Mentega chocolate,Semisweet chocolate.

Chocolate untuk taburan

Contohnya : Messes,Choco chip,Choco balls.

6.PENGAWET ROTI

Calsium Propionate / Natrium Propionate

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionate,yang sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur/kapang.Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung.
Dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% / 3,29/kg bahan .Sedangkan untuk makana
berbahan keju,dosis maksimumnya adalah 0,3% / 39/kg bahan.
Contoh produk pengawet roti :
a. JB Calsium Propionate
produk ini digunakan untuk segala jenis makanan yang mengandung ragi seperti roti
tawar.
b. Kemira Calsium Propionate
c. Calcium Propionate Granular