PROCESAMIENTO MÍNIMO DE TUBÉRCULOS NO COMERCIALES DE PAPA

Lovatto, M.T.; Bisognin, D.A.; Gnocatto, F.S; Ascoli, C.; Morin Junior, G.R.

UFSM – UniversidadE Federal de Santa Maria, Colégio Politécnico, 97105-900, Camobi, Santa Maria,
RS, Brasil. dilsonb@smail.ufsm.br ou www.ufsm.br/batata

Introducción
Los productos mínimamente procesados de materias primas vegetales san hechos con el
mínimo posible de daño a las células. El procesamiento mínimo de tubérculos de papa incluí
la sanitización, pelamiento, fraccionamiento y acondicionamiento hasta el consumen. En
algunos casos necesitan de un breve cocimiento. Cualquier daño durante la preparación
modificará el aspecto y las características organolépticas del producto y reducirán la vida
útil.
Aproximadamente 40% de los tubérculos producidos de papa san considerados no
comerciales, por los defectos o lesiones externas y internas o por el tamaño inadecuado.
Estos tubérculos se pueden utilizar para el procesamiento mínimo, para agregar valor al
producto, aumentar el retorno económico y la sostenibilidad de los pequeños y mediano
productores de papa (NANTES y LEONELLI, 2000). Además, la papa se ajusta muy bien a
un sistema de procesamiento mínimo y mantiene un nivel constante de disponibilidad de
tubérculos durante el año (FONSECA, 2007).

Objetivo
Aplicar y evaluar el procesamiento mínimo de tubérculos no comerciales de papa, para
aprovechar y agregar valor a esta materia prima.

Materiales y métodos
La investigación fue conducida en la Universidad Federal de Santa Maria, RS, Brasil. La
materia prima fue constituida por una mezcla de tubérculos de los cultivares Macaca y
Asterix. Por lo tanto, los tubérculos eran heterogéneos cuánto al formato (redondo y
alongado) y con menor diámetro entre 35 y 45 milímetros. Los tratamientos fueron: control;
solución de metabisulfito de sodio a 0.1%; solución de metabisulfito de sodio a 0.2%;
solución de metabisulfito de sodio a 0.1% + ácido ascórbico a 1%; branqueamento +
metabisulfito de sodio a 0.1%; branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1% con vacuo.
Las muestras fueron almacenadas en refrigeradora a la temperatura de 5 + 1°C y evaluadas
a cada 5 días hasta 15 días. Fueron hechas evaluaciones físico-química (pH, acidez
triturable, color y contenido de vitamina C) y análisis sensoriales del aspecto de la cualidad.
El análisis sensorial fue hecho en la Embrapa, Pelotas, RS.
El experimento fue conducido como una factorial (seis tratamientos y cuatro períodos de
almacenamiento), en el delineamiento con nueve repeticiones. Los datos fueron sometidos
al análisis de la variación y los promedios comparados por Kruskal-Wallis o Duncan, a 5%
de probabilidad de error.

Resultados, discusión y conclusiones

El pH de las muestras de los diferentes tratamientos de procesamiento mínimo osciló
durante el almacenamiento, pero permanecieran entre 5.0 y 7.0, considerado aceptable por
ROBLE y CASTRO (2002). La reducción del pH ayuda a prevenir el oscurecimiento
enzimático y disminuye la carga microbiana (ALENCAR y KOBLITZ, 2008). Los resultados
medios de la acidez triturable de las papas mínimamente procesadas han sido menores en
los tratamientos donde si utilizó el branqueamento, como consecuencia de la formación de
un complejo entre el ácido clorogénico y el ion de hierro (FRIEDMAN, 1997).
El color más oscuro fue verificado en el control, correspondiente al menor valor de L*
(Cuadro 1). En los tratamientos con branqueamento ocurrió la formación del color ceniza,
atribuido probablemente a la formación de un complejo entre el ácido clorogénico y el ion de
hierro, que desarrolla la coloración gris azulada (FRIEDMAN, 1997). Por lo tanto, el uso del
branqueamento promueve la formación del color no característico del tubérculo apenas
pelado, qué provocaría un rechazamiento de los consumidores para los productos
mínimamente procesados de papa.
Hubo variación en relación a las categorías que definen el aspecto de los productos
mínimamente procesados de papa. Eso fue esperado debido a la variabilidad del formato y
color de la pulpa de la materia prima utilizada. La estandarización del tamaño de los
tubérculos facilita la preparación de grandes cantidades de producto, reduce al mínimo las
pérdidas y aumenta la producción de la industria y la calidad del producto procesado
(CHITARRA y CHITARRA, 2005). A pesar disto, los resultados de este trabajo demuestran
que materia prima formada por una mezcla tubérculos de los cultivares Asterix y Macaca
puede ser utilizada para la elaboración de productos mínimamente procesados,
manteniendo las características físico-químicas y la buena apariencia hasta el décimo quinto
día del almacenaje a 5ºC.

A B

C D

E F
Cuadro 1 - Aspecto general de tubérculos sometidos a los tratamientos de procesamiento
mínimo y almacenados a 5 ± 1°C por 15 días. (A=controle; B=solución de metabisulfito de
sodio a 0.1%; C=solución de metabisulfito de sodio a 0.2%; D=solución del metabisulfito de
sodio a 0.1% + ácido ascórbico a 1%; E=branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1%;
F=branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1% con vacuo. Branqueamento hecho en
agua caliente a 80°C, en la proporción de 1 kilogramo de la muestra para 2 L de agua, por 5
minutos). Santa Maria, RS, 2010.

Referências bibliográficas
CHITARRA, M.I.F; CHITARRA, A.D. Pós-colheita de frutas e hortaliças: Fisiologia e
manejo. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
FRIEDMAN, M. Chemistry biochemistry, and dietary role of potato polyphenols. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v. 45, p. 1523-1540, 1997.
ALENCAR, S.M. de; KOBLITZ, M.G.B. Oxirredutases. In: KOBLITZ, M.G.B. (Cood.).
Bioquímica de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara Koogan. 2008. p.125-152.
CARVALHO, E.P.de; CASTRO, H.A.de. Controle microbiológico e fitossanitário de
alimentos. Textos Acadêmicos (Especialização em Tecnologia e Qualidade de Alimentos
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FONSECA, R.da R. Determinação das características físico-quimicas e de qualidade de
batatas minimamente processadas submetidas a tratamentos com ácido cítrico e
metabissulfito de sódio. 2007. 105f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e
Saúde) - Escola de Nutrição de Salvador, Universidade Federal da Bahia, BA. 2007.
NANTES, J.F.D.; LEONELLI, F.C.V. A estruturação da cadeia produtiva de vegetais
minimamente processados. Revista da FAE, v. 3, p. 61-69, 2000.