Proizvodnja peninog brana

24. novembar 2009.

Autor: Dipl. ing. Marjan Ranogajec
Sadraj

1. Mlevenje penice
2. Tehnoloki postupak proizvodnje hleba
3. Literatura
.
Penica je itarica koja se uzgaja u razliitim klimatskim uslovima. Postoji veliki broj
razliitih sorti penice, a njihova zrna se mogu razlikovati po veliini, obliku, sadraju
glutena Danas se etva penice obavlja mainski, pomou kombajna koji odvaja zrno od
ostatka biljke. Odvojeno zrno se sa njive vozi u silose, gde biva skladiteno, pre dalje prerade.
Najznaajniji pravac u preradi penice je mlevenje, pri emu se dobijaju razliite vrste brana
i krupica, a sporedni proizvodi su mekinje i stono brano, kao i primese izdvojene u procesu
pripreme (eelj, 2005). Proizvodi mlevenja slue kao osnovna sirovina u pekarstvu, pri emu
se dobija veliki asortiman pekarskih proizvoda, od kojih je najznaajniji hleb. Osnovna
sirovina u proizvodnji hleba je brano. Od njegovih osobina zavisi kvalitet, kako testa, tako i
krajnjeg proizvoda. Po svom sastavu brano je vrlo kompleksan prirodni materijal, iji sastav
i osobine variraju zavisno od sorte penice, klimatskih uslova, primenjenih agrotehnikih
mera, naina meljave, pravilnog skladitenja i uvanja.
.
Mlevenje penice
Zadatak mlevenja penice je da se razdvoje anatomski delovi zrna i da se zrno usitni.
Mlevenjem penice dobijaju se brana i krupice za ljudsku ishranu, stona brana i mekinje,
koji se koriste kao stona hrana, i u maloj koliini se izdvaja klica. U pripremi za mlevenje se
izdvajaju primese, koje se veim delom koriste u ishrani stoke. Brana i krupice ine usitnjene
estice jezgra endosperma, dok stono brano i mekinje potiu od omotaa i aleuronskog
sloja. Kako proces mlevenja nije savren, deo omotaa, aleuronskog sloja i klice se usitni i
pomea sa branom, dok deo jezgra endosperma zavri u mekinjama. Efikasnost razdvajanja
zavisi od mlevnih karakteristika penice (meljivost) i naina voenja tehnolokog procesa
pripreme i mlevenja.
Pre samog procesa mlevenja, potrebno je oistiti i kondicionirati zrno. ienje obuhvata
prolazak zrna kroz niz maina pomou kojih se uklanjaju primese (crne i bele primese). Tu
spadaju sita sa razliitim veliinama i oblikom otvora, izdvajai kamena, trijeri, istilice,
ribalice i magneti. Prilikom kondicioniranja zrnena masa se prska vodom i tako joj se
poveava vlanost. Kondicioniranje je potrebno radi naglaavanja strukturnih i mehanikih
razlika izmedju anatomskih delova zrna (omota treba da je to ilaviji, endosperm to

rastresitiji i klica to plastinija), kako bi se dobilo to vie brana sa to manje mineralnih

materija, uz to manji utroak energije. Prilikom kondicioniranja dolazi i do slabljenja veza
izmeu razliitih delova zrna.
Postupak mlevenja se sastoji iz sukcesivnog usitnjavanja i razvrstavanja usitnjenog mliva.
Postupak obuhvata krupljenje, rastvaranje krupice i okrajaka i izmeljavanje. Krupljenjem se
razdvajaju anatomski delovi zrna, sa tenjom da se dobije to manje brana, a to vie krupnih
delova. Proces obuhvata obino 4-6 pasaa krupljenja. Rastvaranjem krupice i okrajaka se
ustvari naziva njihovo usitnjavanje na valjcima. Tei se da se estice omotaa sa okrajaka to
manje usitne, kako ne bi dospele u brano. Izmeljavanjem se estice krupice i okrajaka usitne
i dobije se brano za razliite namene.
.
Vrste i tipovi peninog brana
Tipska i namenska brana su proizvodi mlevenja sa tano definisanim sadrajem mineralnih
materija i kiselinskim stepenom. Dobijaju se meanjem i homogenizacijom pasanih brana.
Tipizacija se vri na osnovu sadraja mineralnih materija, tako to se udeo pepela pomnoi sa
1000. Po naim propisima, penina brana su svrstana, prema sadraju pepela, u sledee
tipove: T-400 (belo), T-500 (belo), T-850 (polubelo), T-1100 (crno). Prekrupa predstavlja
usitnjeno celo zrno (eelj, 2005).
Bela brana imaju sadraj pepela do 0,55%. Potiu iz sredinjeg dela zrna i skoro su bez
prisustva omotaa i aleuronskog sloja. Proizvode se dva tipa: tip 400 (T400, pepeo do
0,45%) i tip 500 (T500, pepeo izmeu 0,46-0,55%). Bela brana su obino estica sitnijih od
180 m, tj. meka, bele boje, imaju nizak sadraj proteina i glutena (ali je gluten odlinih
pecivnih osobina), masti, vitamina i enzima. Slabih su nutritivnih karakteristika, ali sa
odlinim tehnolokim svojstvima.
Polubela brana imaju sadraj pepela izmeu 0,75 i 0,9%. Potiu iz centralnih delova
endosperma, ali imaju vei sadraj omotaa i aleuronskog sloja i otuda su i tamnije boje.
Najee se proizvode dva tipa: tip 800 (T800) i tip 850 (T850). Koriste se za proizvodnju
hleba i glutena, kao i u konditorkoj industriji. Proizvode se kao meka. Odlikuju se veim
sadrajem proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u odnosu na bela brana.
Crna brana imaju visok sadraj pepela, od 0,95 do 1,15%. Tamne su boje usled prisustva
velikog udela perifernih delova zrna. Najee se proizvodi tip 1100 (T-1100). Najvie se
koriste za proizvodnju hleba.
.
Hemijski sastav peninog brana
Hemijski sastav brana zavisi od hemijskog sastava zrna i tipa brana, dok hemijski sastav
zrna zavisi od vrste i sorte penice, zemljita, klime, vremenskih i agrotehnikih uslova tokom
vegetacije (Auerman, 1988).
Sadraj osnovnih komponenti pojedinih vrsta peninog brana uobiajenog za nae
podneblje prikazan je u Tabeli 3 ( eelj, 2005).
Tabela 3: Sadraj osnovnih komponenti pojedinih vrsta peninog brana

Materija

Tip 400

Tip 500

Tip 850

Tip 1100

Prekrupa

Voda

15,0

14,5

14,0

13,5

14,0

Min.materije

<0,45

0,45-0,55

0,80-0,90

1,05-1,15

<1,70

Proteini

10,3

11,1

11,7

12,8

12,5

Skrob

68

67

65

63

57

eeri

1,8

1,7

1,8

1,8

3,4

Masti

1,00

1,20

1,60

2,00

2,20

Balaste materije

4,0

4,2

5,0

6,1

11,4

Voda je vrlo vaan faktor odrivosti brana. Sa porastom sadraja vlage, smanjuje se
apsorpciona mo brana, a time i prinos hleba. Sadraj vode u branu je ogranien propisima i
kod nas iznosi najvie 15 % (eelj, 2005).
eeri koji se nalaze u peninom branu su: glukoza, fruktoza, rafinoza, maltoza, saharoza,
melobioza, glukofruktozan. Koliina eera, naroito maltoze, se znatno poveava pri klijanju
zrna (Auerman, 1988). Ova poetna koliina fermentabilnih eera, 1,0-1,8 % u branu
(eelj, 2005) ili 0,7-2,8 % na suvu materiju brana (Auerman, 1988), slui kao hrana kvascu,
u poetnoj fazi procesa fermentacije. Vanu ulogu ugljeni hidrati imaju i u procesu stvaranja
boje kore, preko uestvovanja u Maillardovim i reakcijama karamelizacije. Ukupni sadraj
eera u peninom branu iznosi oko 1 %, pri emu izmeu razliitih tipova brana nema
znaajnije razlike, ukoliko je odstranjena klica u kojoj se nalazi najvei deo eera (eelj,
2005).
Mineralne materije brana ine fosfor, kalcijum, magnezijum, hlor, kalijum. Ostali elementi
su zastupljeni u tragovima (eelj, 2005).
Lipidi brana se uglavnom sastoje od triglicerida nezasienih masnih kiselina. Njihovo
prisustvo moe dovesti do uegnua brana. Pored triglicerida, prisutni su i fosfolipidi,
lipoproteini i glukolipidi (eelj, 2005). Masti su koncentrisane u klici, dok su ostali delovi
zrna znatno siromaniji. U belom branu je sadraj masti od 1,15-1,8 %, a u crnom 3,5-4,4 %.
Proteini brana su isti kao i proteini penice, tj. to su albumini, globulini, glijadini i
prolamini. Oni, tj. gluten, su direktno odgovorni za formiranje strukture testa.
Skrob zauzima najvei udeo u masi brana, oko 70 % (Auerman, 1988). Penina skrobna
zrna su okruglog oblika i veliine od 5 do 50 mm (Kaluerski i Filipovi, 1998). Na osobine
testa utie sadraj skroba u branu, veliina skrobnih zrna i stepen njihove oteenosti. Sitnija
kao i oteena skrobna zrna, mogu da apsorbuju vie vode (Auerman, 1988). Skrob se sastoji
iz dve makromolekulske komponente: amiloze (nerazgranati polimer) i amilopektina
(razgranati polimer).
Balaste materije su vrlo znaajne sa stanovita ishrane, i ako se u ljudskom organizmu ne
resorbuju. To su celuloza, hemiceluloza, lignin, pentozani.
Vitamini su u branu zastupljeni u vrlo malim koliinama. Najvie ima vitamina B-grupe,
manje tokoferola, dok je sadraj ostalih vitamina zanemarljiv.

Enzimi prisutni u branu su proteaze, a-amilaza i b-amilaza i lipoksigenaza (Auerman, 1988).

Njihova aktivnost zapoinje u momentu kontakta sa vodom, prilikom meenja, a zavrava se u
toku peenja hleba.
.

Tehnoloki postupak proizvodnje hleba

Priprema hleba je verovatno jedna od najstarijih tehnologija u istoriji oveanstva.
Zabeleeno je da su stanovnici Vavilona, Egipta, Grke I Rima imali hleb u svom jelovniku
jo u prehrianskom dobu. Od tog vremena pekarska tehnologija se razvijala u mnogo
razliitih pravaca. Nove sirovine i sastojci ukljueni su u recepturu hleba, a nauka je
generisala konstantan i impresivan progres pekarstva.
injenica je da na razliitim podnebljima postoje velike razlike kako u pogledu recepture,
tako i samog postupka pripreme hleba. Ove razlike u skladu su sa istorijom, tradicijom i
religijom naroda koji u tim regionima ive.
Postupak proizvodnje hleba na tradicionalan nain obuhvata pripremu i odmeravanje sirovina,
meenje, fermentaciju u masi, deljenje i okruglo oblikovanje, intermedijarnu fermentaciju,
zavrno oblikovanje, zavrnu fermentaciju i peenje.
.
Fermentativna aktivnost kvasca u toku proizvodnje hleba
Rezultat aktivnosti kvasca u testu je nastajanje CO2 ime se menjaju njegove fizike osobine
to obezbeuje da hleb dobije rahlu, poroznu strukturu. Podjednako je vano to se za to
vreme u testu nakupljaju proizvodi metabolizma kvasca koji daju ukus i aromu svojstvenu
hlebu od dobro fermentisanog testa (Auerman, 1988).
Fermentativna aktivnost kvasca zapoinje u trenutku meenja testa, ali tokom ove operacije
njen intenzitet je mali. Aktivnost kvasca se nastavlja tokom operacija deljenja i oblikovanja
testa i intenzivira se tokom zavrne fermentacije, kao i u prvoj fazi peenja.
Zimazni kompleks enzima kvasca fermentie eere u etanol i CO2. Pekarski kvasac
fermentie sve glavne eere brana: glukozu, fruktozu i maltozu, ali i saharozu. Glukozu i
fruktozu kvasac fermentie neposredno, dok se saharoza invertuje saharazom u glukozu i
fruktozu. Brzina inverzije je velika pa je ve nekoliko minuta po zavretku meenja ukupna
koliina saharoze koju testo sadri invertovana. Molekul maltoze se u testu hidrolizuje
maltazom na dva molekula glukoze. Maltoza se, u testu, obrazuje iz skroba usled delovanja
amilolitikih enzima brana.
elije pekarskog kvasca prvo fermentiu glukozu i fruktozu. Ukoliko su oba eera
istovremeno prisutna fermentacija glukoze je neto bra. Maltozu kvasac fermentie tek kada
je iscrpljena sva raspoloiva koliina glukoze i fruktoze. Fermentacija maltoze zahteva
prestrojavanje enzimskog aparata u kvasnoj eliji usled ega dolazi do privremenog smanjenja
brzine stvaranja CO2. Po zavretku prilagoavanja kvasca brzina nastajanja CO2 se poveava,
a njeno ponovno usporavanje indikator je smanjenja sadraja maltoze u testu.
Kada se, u skaldu sa recepturom, testu dodaje saharoza poetak fermentacije maltoze se
odlae. Ukoliko je koliina saharoze u testu dovoljna, praktino ne dolazi do fermentacije
maltoze.

Ukupna koliina CO2 koja nastaje metabolikom aktivnou kvasca u testu je oko 70% od
teorijski mogue vrednosti. Razlog tome je utroak izvesne koliine eera na energetske
potrebe i druge metabolike procese koji se odvijaju u kvasnim elijama tokom njihove
ivotne aktivnosti u testu.
Po isteku zavrne fermentacije testo mora da sadri izvesnu koliinu fermentabilnih eera (23%) neophodnu za fermentaciju u poetnim fazama operacije peenja i za normalno obojenje
kore peninog hleba koja nastaje usled njihove karamelizacije i Maillardovih rakcija.
.
Brzina fermentacije u testu
Na brzinu fermentacije u testu utiu (Auerman, 1988):

temperatura testa,

vrednost pH testa,

sadraj biogenih elemenata, vitamina i minerala u testu,

koliina kvasca u testu,

sadraj kuhinjske soli u testu i

sadraj eera i masti u testu.

Optimalna temperatura razmnoavanja pekarskog kvasca je oko 25C dok je optimalna

temperatura fermentacije oko 35C. Promenom temperature za 10C u ovom intervalu brzina
fermentacije se udvostruuje. Pri progrevanju testa prilikom peenja ubrzava se fermentacija
do oko 35C kada dostie svoj maksimum. Aktivnost elija kvasca u testu jo je intezivna do
40C, a iznad 45C znaajno se smanjuje. Pri temperaturi testa od 50C kvasne elije umiru.
Optimalna vrednost pH za disanje kvasnih elija i fermentaciju je od 4-6. Fermentacijom
peninog testa od tipskog brana vrednost pH se smanjuje sa 6 na 5 i nalazi se u optimalnim
granicama.
Azotne materije koje sadri brano visokog izmeljavanja i aminski azot, koji se u testu skuplja
u toku proteolize, slue kvascu kao izvori biogenog azota. Tiamin, biotin i pantotenska
kiselina kao i neki drugi vitamini sutinski utiu na metaboliku aktivnost kvasca. Dodatak
razliitih kalcijumovih i amonijumovih soli u testo stimulativno utie na elije kvasca i
ubrzava njegovu fermentativnu aktivnost.
Pri izradi peninog testa svei kvasac se koristi u koliini 0,5-3% na brano, a tokom
fermentacije testa u uobiajenom trajanju ne dolazi do razmnoavanja kvasca.
Vrlo mali sadraj kuhinjske soli moe stimulisati razmnoavanje kvasca, ali koliine koje se
uobiajno koriste u pekarstvu (1,5-2% na masu brana) usporavaju fermentaciju delujui na
same elije kvasca i smanjuju aktivnost amilolitikog enzimskog kompleksa brana ime se
smanjuje raspoloiva koliina maltoze.

Visoke koncentracije eera izazivaju plazmolizu kvasnih elija ime se smanjuje produkcija
CO2. Masti dodate u testo formiraju film po povrini elija kvasca ime je ometena normalna
razmena hranljivih materija i proizvoda elijskog metabolizma sa supstratom.
.

Literatura
1. Auerman, L.J. (prevod): Tehnologija pekarske proizvodnje, Tehnoloki fakultet, Novi Sad,
1988.
2. Hadi, O., Takai, .: Matematika za studente prirodnih nauka, Prirodno Matematiki
Fakultet, Novi Sad, 1998.
3. Kaluerski, G. i Filipovi, N.: Metode ispitivanja kvaliteta ita, brana i gotovih proizvoda,
Tehnoloki fakultet, Zavod za tehnologiju ita i brana, Novi Sad, 1998.
4. Paunovi T.: Primena statistikih metoda za ispitivanje uticaja mesta uzgoja na tehnoloke
karakteristike semena novih hibrida suncokreta, diplomski rad, Tehnoloki fakultet , Novi
Sad, 2008.
5. Pavlii, D., Lovri, M., ii, M.: Metodi statistike analize, Ekonomski fakultet,
Beograd, 1998.
6. Pejin, D.: Tehnologija pekarskog kvasca, Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1989.
7. Stojkovi, M.: Statistika, Ekonomski Fakultet, Subotica, 2001.
8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pekarski kvasac, Sl. SRJ br. 9/2002
9. Pravilnik o kvalitetu ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa,
Slubeni list SRJ br. 52/95
10. SRPS E.M8.022, Pravilnik br 07-93/174 od 1987, Sl.SFRJ br. 56/87
11. SRPS E.M8.024, Pravilnik br 07-93/174 od 1987, Sl.SFRJ br. 56/87
12. iler-Marinkovi, S.:Mikrobna biomasa, Tehnoloko-Metalurki fakultet, Beogred, 2006.
13. eelj, M.: Tehnologija ita i brana: prerada brana, Glas javnosti, Beograd, 2005.