Defekti hleba

Neispravnosti (u daljem tekstu defekti) hleba su razliite prirode i mogu se razlikovati prema
razliitim osnovama kao i efektima nastajanja.
Uzronici neispravnosti hleba su uglavnom dvojake prirode. Jednu grupu ine defekti
izazvani kvalitetom osnovne sirovine (branom), dok drugu grupu ine defekti nastali
neusklaenim tehnolokim operacijama.
Za sluaj defekata hleba izazvanih kvalitetom sirovine (praktino samo branom), reenje je u
blagovremenom sagledavanju karakteristika sirovina, a prema tome i primenom
odgovarajuih proizvodnih reima, ukoliko je mogue njegovo iskorienje.
To reenje je mogue kod industrijske proizvodnje hleba za odreene defekte jer su
karakteristike sirovina, odnosno njihova osnovna svojstva poznata jo pri njihovoj nabavci.
Provera samog kvaliteta kao i drugih potrebnih karakteristika sirovina obavlja se u
laboratorijama proizvodnih pogona hleba.
Prema tome, postojei atesti sirovina, kao i njihova provera u laboratorijama pekarskih
pogona, obezbeuju uvid za izbor i primenu odgovarajuih proizvodnih reima, kojima se
obezbeuje odreeni kvalitet proizvoda.
Proizvodnju hleba karakterie niz tehnolokih operacija usklaenih i sinhronizovanih prema
procesima potrebnim za uspenu proizvodnju. Tokom proizvodnje povremeno moe doi do
nekontrolisanog odstupanja pri obavljanju pojedinih tehnolokih operacija (ili ne obavljanju),
kao i neusklaenou proizvodnih reima, to utie na kvalitet proizvoda.
Defekti hleba uzrokovani neprosejavanjem brana neposredno pre operacije zamesa
testa
Operacija prosejavanja brana obavlja vie puta do njegove isporuke proizvodnim pogonima
hleba ali istu je potrebno obaviti neposredno pre operacije zamesa testa iz sledeih razloga:

zbog odstranjivanja mogue prisustva predmeta razliitih priroda (insekata, larvi,

moljaca i sl.)

prosejavanjem brana poveava se mogunost procesa oksidacione prirode prilikom

operacije zamesa testa i fermentacije, to utie na kvalitet proizvoda,

pri prosejavanju brana, uspostavlja se ravnotena vlanost u njemu, kao i

homogenizacija granula brana i

neizostavnost operacije prosejavanja brana (higijena proizvoda), uslovljena je i

vaeim pravilnicima.

Defekti hleba uzrokovani netanim (nepreciznim) doziranjem sirovina pri proizvodnji

hleba

Netano doziranje sirovina (visok stepen tolerancije u odmeravanju) kod proizvodnje hleba,
naroito u sluajevima osnovnih komponenti, brana i vode, utie u veem ili manjem stepenu
na osnovne proizvodne procese, a samim tim i na pogoranje kvaliteta proizvoda.
Netano odmeravanje sirovina brana i vode za samo 1% (kada se greke ne ponitavaju),
utiu na konzistenciju testa i pratee procese, to se manifestuje proizvodima neujednaenog
kvaliteta. Odstupanje toplotnog stanja brana i vode (od usvojenih i proverenih proizvodnih
vrednosti) pri operaciji zamesa testa, u mnogome utie na fermentacione procese, a samim tim
i na kvalitet proizvoda, posledica toga je prefermentaciju komada testa (u komori za
fermentaciju), a samim tim i loiji kvalitet proizvoda.
Defekti hleba izazvani neusklaenom tehnolokom operacijom zamesa testa
Uspenost tehnoloke operacije zamesa testa kod proizvodnje hleba je uslovljena i odreenim
specifinim radom (reimu), na mesilicama testa. Neobavleni potrebni rad pri zamesu testa i
odreenom reimu (veliini rada i vremenu zamesa, temperaturi testa i sl.) ima za posledicu
testa loijeg kvaliteta, manje pogodnog za obradu, to se odraava na kvalitet proizvoda. Sa
druge strane, dui zames testa od optimalnog, pogorava njegova fizika svojstva, uz efekat
istiskivanja vazduha iz testa i posledicom umanjenja ivotne aktivnosti kvaevih elija, to
usporava fermentaciju. Pored toga, dui zames testa od optimalnog, utie u veoj ili manjoj
meri na degradaciju prisutnih belanevina, to utie na sve procese koji prate proizvodnju
hleba.
Defekti hleba izazvani nepravilnom pripremom testa za operacije deljenja i oblikovanja
komada testa kod proizvodnje hleba
Kod zamesa testa za potrebe proizvodnje hleba, uee vode kree se u granicama i do 70% i
vie koja u testu, kao i u hlebu ima svoju specifinu ulogu. U testu, voda ima ulogu
obrazovanja i homogenizacije disperznog sistema prisutnih komponenata u toku zamesa testa.
Sama operacija zamesa testa je tehnoloki proces dovoenja u kontakt estica vode sa
esticama brana, to ima za posledicu adsorpciju i osmotsko vezivanje vode za komponente
prisutnih sirovina (belanevina, skrob, pentozane i dr). Ovaj efekat (vezivanja molekula vode)
se manifestuje promenom fizikih osobina testa, kao i osobinama neleplivosti, to je i jedan
od uslova za uspenost operacija delenja i oblikovanja testa (okruglog, duguljastog i sl).
Meutim, pri obradi testa u nekim sluajevima (nepravilne pripreme testa) dolazi u obradu
testo veeg stepena leplivosti, nepogodnog za dalju obradu. Ovaj nepoeljni efekat se javlja
iz vie razloga i to:

usled veeg dodavanja vode pri zamesu testa, od koliine koju moe da vee osnovna
sirovina brano za konzistenciju testa koja odgovara uslovima proizvodnje (obino
500FJ),

neobavlanjem optimalnog rada pri operaciji zamesa testa, kao i preterane mehanike
obrade, pri emu neke belanevine testa peptizuju i prelaze u stanje leplivog
koloidnog stanja i

dodavanjem eera i masti pri zamesu testa, umanjuje se potrebna koliina vode za
zames testa, javla se efekat leplivosti i rasplinjavanja testa isto je loih osobina,
nepogodno za obradu.

Defekti hleba nastali neusklaenim operacijama deljenja testa

U mehanizovanim pogonima za proizvodnju hleba, operacija deljenja testa na komade
odreenih zapremina, sinhronizovana je prema odreenoj gramaturi komada testa, odnosno
hleba.
Delilice testa za operaciju odmeravanja komada testa odreene zapremine koriste razne
metode, od kojih su karakteristina dva krajnje suprotna reenja i to:

punjenje komore za odmeravanje komada testa njegovim potiskivanjem i

punjenje komore sa testom njenim vakuumiranjem.

Razlike u procesima koji prate deobu testa u delilicama oba tipa su znatne i to:

operaciju deljenja testa prate u veem ili manjem stepenu efekti istiskivanja gasovite
komponente (nastale uglavnom procesom fermentacije) s tim, to je taj proces znatno
izrazitiji kod delilica testa koje koriste efekat pritiska za punjenje komore za
odmeravanje komada testa.

Posledica toga je umanjenje inteziteta narastanja komada testa, te dobijanje proizvoda loijeg
kvaliteta. Potrebno je birati delilice sa to manjim efektom istiskivanja gasovitih produkata
fermentacije iz komada testa, da bi se izbegao negativni efekat operacije deobe testa.
Defekti hleba nastali pri operaciji okruglog oblikovanja komada testa kod proizvodnje
hleba
Operacija okruglog oblikovanja komada testa kod proizvodnje hleba ima viestranu ulogu i
to:

priprema komada testa sfernog oblika, koji je najpogodniji za uspenost procesa

narednih operacija

odmaranja komada testa (karakteristinim po procesima proteinazne prirode) kao i

pogodnom pripremom za operaciju duguljastog oblikovanja,

operaciju okruglog oblikovanja prati homogenizacija testa posle operacije deljenja,

kao i homogenizacija njegove naruene povrinske strukture,

znaajan efekat okruglog oblikovanja je ujednaeno stanje testa ne pokoice komada,

kao i jaanje njene konzistencije (delovanjem sila na smicanje pri okruglom
oblikovanju), stepena nepropustlivosti

gasovite komponente fermentacije, to je sve od uticaja na dalju obradu komada testa

(stepena narastanja u toku fermentacije i sl.).

Neobavlanjem operacije okruglog oblikovanja, kao i slabo obavljenom operacijom okruglog

oblikovanja ima uticaj na kvalitet proizvoda kao i stepen defektnosti proizvoda.

Defekti hleba nastali neusklaenom operacijom dugulastog oblikovanja testa kod

proizvodnje hleba
Dugulasto oblikovanje komada testa kod proizvodnje hleba, karakteriu dva osnovna
operacijska zahvata i to:

obrazovanje testane folije od okruglo oblikovanih komada testa i

namotavanja (rolovanje) testane folije u duguljasti oblik.

Ovaj postupak dugulastog oblikovanja testa, u odnosu na postupak duguljastog oblikovanja

prostom operacijom valanja komada testa je u mnogome povoljniji u pogledu stepena
narastanja duguljasto-oblikovanih komada testa, jer spiralno namotana testana pokorica folije
testa u mnogome spreava difuziju gasovite komponente fermentacije, to se povoljno
odraava na stepen narastanja oblikovanog komada testa.
Kod savremenih maina za duguljasto oblikovanje komada testa, oba zahvata su meusobno
sinhronizovana, poto se stepen razvlaenja folije podeava prema stepenu namotavanja
(rolovanja), a to je zavisno od fizikih osobina komada testa.
Stepen rolovanja komada testa (kod operacije duguljastog oblikovanja) nije neka fiksna
vrednost, ve zavisi od svojstva komada testa (najvie od kvaliteta osnovne sirovine brana).
Tako je stepen rolovanja veeg stepena od kvalitetnijeg brana.
Iz tog razloga, vano je podesiti optimalni stepen rolovanja, koji odgovara kvalitetu sirovine i
ostalim proizvodnim uslovima (temperaturi testa, elastinosti testa, vlanosti i dr), jer se
neodgovarajui stepen rolovanja (promenom temperature komada testa i sl.) odraava na
kvalitet proizvoda u manjem ili veem stepenu.
Defekti hleba uzrokovani neusklaenim reimom fermentacije oblikovanih komada
testa
Neadekvatni reim u komori za fermentaciju oblikovanih komada testa, moe imati za
posledicu neodgovarajui kvalitet proizvoda, pri emu moe doi i do veeg odstupanja i
proizvodima slabijeg kvaliteta (defektne proizvodnje).
Samim tim, potrebno je obratiti panju na osnovne inioce reima fermentacionih procesa (u
komori za fermentaciju oblikovanih komada testa), od kojih su neki specifini:

vreme fermentacije oblikovanih komada testa,

temperatura u fermentacionoj komori i toplotni efekat temperiranja komada testa u

komori i

relativna vlanost komore za fermentaciju oblikovanih komada testa.

Od usklaenosti pomenutih veliina zavisi i uspenost procesa fermentacije oblikovanih

komada testa u komori za fermentaciju. Pomenute veliine reima fermentacionih procesa ne

mogu se odreivati izdvojeno, ve iste moraju biti sinhronizovane tako da njihovi rezultujui
uinci daju optimalne vrednosti fermentacije, tj. visok stepen narastanja komada testa.
Osnovni uslovi usklaivanja parametara koji karakteriu reim rada fermentacione komore su
napred navedeni.
Vreme fermentacije komada testa u komori za fermentaciju, treba uskladiti sa optimalnom
temperaturom fermentativnih procesa.
Temperaturni reim komore je vaan faktor za uspenost fermentativnih procesa. Isti treba
uskladiti sa stanjem belanevinskog kompleksa testa, jer sa povienjem temperature uveava
se brzina procesa bubrenja i peptizacija koloida estica testa, kao i delovanja enzima na testo
(naroito kod slabih brana). Pri neusklaivanju temperature prema osobinama belanevina
testa, moe doi do negativnog efekta, prefermentacije (pregarbovanja) oblikovanih
komada testa, to u mnogome utie na kvalitet proizvoda (u zavisnosti od stepena naruavanja
belanevinskog kompleksa). Toplotni efekat temperiranja komada testa u komori za
fermentaciju je vaan inilac za uspean proces fermentacije u komori. Ovaj efekat se obavlja
uglavnom na dva razliita naina toplotnim efektima konvekcije i kondukcije. Temperiranje
komada testa znatno je uspenije, gde se isto obavlja procesom kondukcije (preko podloge).
Najbolje temperaturno stanje komada testa u komori se postie njegovom prilagoenom
temperaturom na ulazu u samu komoru, pri emu je malo korigovanje temperature komada
testa lako i brzo obaviti.
Relativna vlanost komore za fermentaciju oblikovanih komada testa, potrebno je da bude ne
vea od zasienog stanja vlanosti koji odgovara temperaturi najhladnijeg komada testa
(obino onih na ulazu u komoru), to nije adekvatno stepenu relativne vlanosti same komore.
Pri nevoenju rauna o postojeem stanju neujednaenih temperatura komada testa u komori
za fermentaciju, moe doi do nepoeljnog efekta kondenzacije vodene pare po hladnijim
komadima testa (ako je njihova temperatura ispod take rose vlanosti komore) uz efekat
lepljenja testa i oteane proizvodnje.
Prema svemu tome, neusklaen reim u komori za fermentaciju, sa efektima prefermentacije i
kondenzacije vodene pare po komadima testa, utie na kvalitet proizvoda i defekte proizvoda
veeg ili manjeg stepena.
Defekti hleba uzrokovani neusklaenim reimom peenja kod proizvodnje hleba
Nekvalitetni proizvodi hleba, koji ih ine manje pogodnim ili nepogodnim za hranu, mogu
biti proizvod neodgovarajueg reima peenja kod proizvodnje hleba. U toku same operacije
peenja mogu nastati defektni proizvodi razliitih priroda, kao to su:

nedovoljno peeni proizvodi,

prepeeni proizvodi, sa veim ili manjim stepenom nagorele kore i

nenarasli komadi testa u toku zavrne operacije fermentacije (na poetku operacije
peenja).

Navedene mane hleba steene pri operaciji peenja mogu biti prisutne pojedinano, kao i
kombinovano (u defektnim komadima proizvoda). Svaki od pomenutih inioca defektnosti

proizvoda ima svoje specifine karakteristike, od kojih su osnovne navedene u sledeim

pasusima.
Nedovoljno peene proizvode karakterie gnjecavost sredine komada hleba, to je posledica
nedovoljnog progrevanja komada koji se peku, gde toplotni efekat zagrevanja sredine treba da
je u granicama od 93C do 97C. Stepen progrevanja ispod ovih vrednosti ima za posledicu
nedovoljno peenog proizvoda nepogodnog za ishranu. U proizvodnim pogonima hleba pri
normalnoj proizvodnji, ovaj sluaj se praktino ne deava, sem u sluajevima naruenih
operacija peenja. Meutim, defekti nedovoljno peenih proizvoda mogu nastati i pri
dovoljno obavljenom progrevanju komada koji se peku, ukoliko su amilolitiki enzimi
naruili amilopektinsku strukturu skroba (sluaj sa branom od proklijale penice). Ovi
defekti nisu uzronici neusklaene operacije peenja, ve kvaliteta same osnovne sirovine
brana,
Prepeeni hleb nastaje, ukoliko je toplotni efekat penice preko potreba procesa peenja, kao i
neodravanja potrebnog reima peenja (temperature i vremena progrevanja komada koji se
peku). Do greke i efekta prepeenosti proizvoda obino dolazi ako penica nije ravnomerno
napunjena komadima testa za operaciju peenja (neujednaen broj komada koji se peku po
podu penice koja ima ujednaen efekat progrevanja). Ovaj efekat je prisutan u manjem
stepenu (prepeenost proizvoda) na poetku operacije peenja na tunelskim peima, pri
uspostavlanju toplotne ravnotee izmeu penice i komada koji se peku.
Nenarasli komadi testa, u zavrnom procesu fermentacije u penici, mogu u veem ili manjem
stepenu biti inioci oteanog progrevanja komada koji se peku i posledicom efekta
nepeenosti proizvoda. Ovakvo stanje nepeenosti proizvoda se deava zbog produenog
procesa klajsterizacije skroba i denaturacije belanevina, usled umanjenih njihovih
meusobnih dodirnih povrina, (posledicom nenaraslih komada koji se peku), dok je reim
peenja (vreme i temperatura) podeen za normalno narasle komade. Kod ustaljene
proizvodnje hleba, defekti ove vrste obino nastaju usled neispravnosti same opreme
(privremeno nezapaenih odstupanja).
Defekti hleba nastali nepravilnim uskladitenjem i pripremom proizvoda za isporuku
Defekti hleba uzrokovani njegovim nepravilnim uskladitenjem i pripremom za isporuku
imaju za posledicu umanjenje kvaliteta proizvoda, uz sticanje novih svojstava karakteristinih
za lo proizvod.
Neobavlanjem (izostavlanjem) operacije hlaenja hleba posle operacije peenja, ve
njegovim direktnim pakovanjem u ambalau za isporuku i transport (gajbe), proizvod stie
nove osobine visok stepen vlanosti kore, svakog komada hleba ponaosob. Sam proces
kondenzacije vodene pare u kori komada hleba u korpi za isporuku je vrlo intenzivnog
karaktera (preko 20% vlage je u kori u prvom asu posle operacije peenja), znatno iznad
ravnotene vlanosti, kora sredina hleba pri normalnim uslovima, to u mnogome utie na
gubitak ukusa kore, njenoj lakoj deformaciji, kao i gubitku forme oblika proizvoda.
Usled izostavljanja operacije pakovanja u papirnatu, kao i plastinu ambalau (pre stavljanja u
korpe za isporuku), ubrzan je proces suenja i gubitka sveine proizvoda.
Prema tome, reim uskladitenja hleba sa operacijom pakovanja, treba neizostavno obavljati
sa ciljem ouvanja kvaliteta proizvoda i mogunou due isporuke sveeg proizvoda.

Primeri greaka i korekcije istih

Letea gornja kora
Uzrok nastanka

Korekcija
Produiti vreme
zamesa
Poveanje
temperature vode
Proveriti koliinu
kvasca
Provera kvaliteta
brana

Prekratki zames
Hladno testo
Previe kvasca
Previe otro brano
Predugaka operacija
odmaranja
Previe dodatog
premiksa

Skraenje operacije

Provera koliine
premiksa
Smanjnje koliine
Previe dodatog aditiva
adititva
Prevelik volumen
Uzrok nastanka

Korekcija
Ispravka duine
Predugaak zames
zamesa
Proveriti koliinu
Previe kvasca
kvasca
Neodgovarajue brano Provera vrstu brana
Previe dodatog aditiva

Smanjnje koliine
adititva

Previe tamna kora

Uzrok nastanka
Previe visoka
temperatura penice
Prevelika dodata
koliina eera

Korekcija
Postavljanje optimalne
temperature

Prevelika dodata
koliina soli

Proveriti koliinu soli

(do 2%)

Smanjenje koliine

Neujednaena mrvljiva sredina hleba

Uzrok nastanka
Korekcija
Previe meko testo Provera konzistencije
Poveanje temperature
Previe hladno testo
vode
Prekratko vreme
Produiti vreme
odmaranja
odmaranja
Korekcija oblikovanja ili
Loe oblikovanje
kalupa
Premalo masti ili
aditiva

Dodati mast ili aditiv

Premali volume vekne

Uzrok nastanka
Prekratko trajanje
zamesa
Prekratak premes
Slabo brano
Premalo kvasca

Premalo aditiva

Korekcija
Ispravka duine trajanja
Ispravna duine premesa
Proveriti kvalitet brana
Dodati odgovarajuu
koliinu kvasca
Dodati odgovarajuu
koliinu aditiva

Plikovitost kore
Uzrok nastanka
Korekcija
Prekratka fermentacija
Odmoriti testo na stolu
testa
Ispravka duina
Predugaak premes
prmesa
Prekomerna koliina
Smanjiti koliinu pare
pare
Prekomerano ili
Trajanje zamesa svesti
prekratki celukupan na recepturi zadato
zames
vreme
Proveriti koliinu
Premalo aditiva
aditiva i soli i
premalo aditiva ili soli
korigovati
Previe bleda kora
Uzrok nastanka
Niska temperatura
peenja
Previe toplo testo
Prefermentisano testo
Premalo soli

Korekcija
Poveati temperaturu
Dodati hladnu vodu
Bra priprema testa
Dodati ispravnu

koliinu soli

Manjak cirkulacije vazduha u penici

Uzrok nastanka
Korekcija
Prefermentisano testo Bra priprema testa
Ispravka duina
Predugaak premes
prmesa
Prekomerna koliina
Smanjiti koliinu pare
pare u penici
Proveriti kvalitet
Slabo brano
brana
Proveriti koliinu
Premalo aditiva ili soli aditiva i soli i
korigovati
Premalo amilolitikih
Poveati koliinu
kvasca
Ulegnuta vekna
Uzrok nastanka
Neispravna
receptura
Prekratak zames
Predugaak
premes
Slabo brano
Premalo kvasca

Korekcija
Promeniti recepturu
Ispraviti duinu zamesa
Ispraiti duinu prmesa
Proveriti kvalitet brana
Poveati koliinu

Premalo aditiva ili Proveriti koliinu aditiva i

soli
soli i korigovati
Deformisana ivica vekne
Uzrok nastanka

Korekcija
Proveriti koliinu
Previe aditiva
aditiva i soli i
premalo aditiva ili soli
korigovati
Previe amilolitikih Smanjiti koliinu

kvasca
Predugo mirovanje
hleba u kalupu
Previe kvasca
Previe slada u branu

Skratiti vreme
mirovanja hleba
Smanjiti koliinu
Smanjiti koliinu

Brano sa poveanom Proveriti kvalitet

enzimskom aktivnou brana

Loe oblikovana vekna

Uzrok nastanka

Korekcija
Poboljati tehniku
Loe oblikovanje
oblikovanja
Nepravilan poloaj na Postaviti pravilno na
povrini za peenje
povrini za peenje
Previe tvrdo testo
Poveati koliinu vode
Loe okruglo
oblikovanje

Poboljati tehniku
oblikovanja

Rupe u sredini vekne

Uzrok nastanka
Dodir zaostale
masnoe na
povrinama sa testom
Povean pritisak pri
oblikovanju
Previe otro brano

Korekcija
Spreiti dodir testa sa
masnoom
Smanjiti pritisak pri
okruglom oblikovanju
Proveriti kvalitet brana

Pokriti testo na radnoj

Stvaranje pokoice na
povrini plastinom
testu
folijom
Previe mrviasta tekstura
Uzrok nastanka
Korekcija
Previe vrsto testo Dodati vie vode
Slabo uraen zamesProduiti vreme zamesa
Previe dodatog
Smanjiti koliinu dodatih
aditiva
aditiva
Previe toplo testo Dodati hladnu vodu

Bolesti hleba
Po izlasku iz pei hleb je mikrobioloki ispravna namernica poto je bio podvrgnut dejstvu
visokih temperatura. Plesni i spore ne mogu da preive uslove peenja, pa je hleb
mikrobioloki sterilan. Meutim, tokom hlaenja i uvanja hleba, spore plesni koje se nalaze
u vazduhu padaju na hleb. Posle hlaenja uspostavlja se ravnotea vlaga kod hleba sa
relativnom vlagom vazduha na relativno niskom nivou od oko 18%, pa spore
mikroorganizama ne mogu da proklijaju. Meutim, na mestima gde je kora oteena usled
pucanja, ili nije formirana zbog sastavljanja hleba u pei spore dolaze u dodir sa sredinom
hleba i tu vrlo brzo proklijaju, takoe posle 4 dana dolazi do pojave micelija plesni-hleb
postaje plesniv. Uslove peenja preivljavaju samo spore Bacillus mesentericus i Bacillus
suptilis koje izazivaju krompirovu bolest ili konavost i paulivost hleba.
U toku peenja povrinska temperatura hleba je ista kao u rerni (220-240C). Ta temperatura
moe uniti otporne oblike mikroorganizama.To je neto to treba imati na umu kada se
analizira kvalitet hleba. Na alost nije sluaj sa jezgrom hleba. Ovde, temperatura nikada ne
prelazi 95-98C. To je temperatura na kojoj ne mogu biti unitene spore bakterija iz roda
bacillus. Studije su pokazale da spore mogu biti uniteni samo u ekstremnim uslovima, koji
objedinjuju visoke temperature sa parom. U istraivanjima, para na 100C unitie spore za
5.5 sati.
Bacillus mesentericus krompirova bolest
Zbog svoje visoke adaptivne mogunosti, Bacillus mesentericus je iroko rasprostranjen u
prirodi. Bacil je dobro prilagoen razliitim ekstremnim uslovima ni mraz, ni vulkanska
stena nije prepreka. Izdrava temperature od 5 do 80 C, a u svojim sporama do 120 C za
jedan sat. Dakle, spore bakterija iz roda bacillus su veoma otporne na temperaturu. Normalno,
hleb je prehrambeni proizvod koji zahteva prolaz kroz termo fazu to znaajno smanjuje
mikroorganizme. Izvaen iz rerne, hleb se moe smatrati jednim od najbezbednijih namirnica
u pogledu stepena mikrobioloke kontaminacije.

Kolonija Bacillus mesentericus

Za razmnoavanje i ivotnu aktivnost ovih mikroorganizama optimalna temperatura je 35-40
C i visoka vlanost vazduha. Zbog toga se ovo obolenje hleba javla iskluivo leti kada su
temperature visoke. Ve pri uvanju na 25 C znatno se usporava pojava ove bolesti, a
uvanjem hleba na 16 C praktino se potpuno spreava ova pojava. Na bru pojavu bolesti
povolno utie i vea vlanost sredine. Vegetativni oblici ovih bakterija imaju vrlo aktivne
proteolitike i amilolitike enzime koji veoma brzo razgrauju proteine i skrobnu sredine
hleba.

Krompirova bolest rana faza razvoja

Odmah na poetku bolesti dolazi do promena mirisa hleba na zrelo voe, da bi kasnije kada se
razgradnja intenzivira, sredina postala vlana, lepliva i vrlo neprijatnog mirisa, pojavluju se
prlave fleke, neprijatnog je ukusa i izaziva loe varenje te se ne moe koristiti u ishrani i bilo
bi poelno unititi ga. Jedan od najvanijih uslova za prevenciju bacillus mesentericus-a jeste
skladitenje pekarskih proizvoda na temperaturi koja ne prelazi 20C.

Bacillus subtilis paulivost hleba, ropeeng.

Proteolitiki enzimi Bacillus suptilisa imaju optimum delovanja u pH neutralnoj sredini.
Zakielavanjem sredine u kojoj deluju, njihova aktivnost opada i oni su potpuno inaktivni u
kiseloj sredini pri vrednosti pH niim od 5.
Spreavanje kvarenja hleba od paulivosti je aktuelno u letnjim mesecima, a to se vrlo lako
moe spreiti poveanjem kiselosti hleba primenom indirektnog postupka proizvodnje i
kiselog testa. Ako se primenjuje direktan postupak proizvodnje, onda se prilikom zamesa testa
dodaje 0,3 % mas. mlene ili siretne kiseline ili 0,4 % mas. kalcijum-acetata. Dodatkom 0,3
% propionske kiseline ili odgovarajue koliine soli natrijuma ili kalcijuma spreava se
istovremeno i pojava plesni hleba.

Pauavost hleba
Pored ovih mera neophodno je i redovno odravanja higijene u pogonu. Posle zavretka posla
svakodnevno se moraju temelno istiti i prati svi ureaji i pod pekare, a povremeno se mora
izvriti i njihova sterilizacija dozvolenim sredstvima.
Stanje poznato kao gore (rope), koje se javlja u hlebu i drugim proizvodi od brana,
odlikuje ga karakteristian slatko-voni miris nalik prezreloj dinji ili ananasu. Kasnije, miris
ojaava i mrvice hleba postaju ute do braon boje, obino u dobro definisanim flekama ili
centrima. U ovoj fazi mrvice su meke i leplive na dodir ostaju na prstu nakon dodira, mogue
je da se vuku poput niti paukove mree. Bolest hleba poznata u SAD kao rope izazvana je
rastom Bacillus subtilis i srodnih organizama ije spore otporne na toplotu i preive peenje.

Kolonije Bacillus subtilis

Bacillus subtilis je obino prisutan u velikom broju u zemlitu i iz ovog izvora pronalazi put
na itu i samim tim stie i do brana. Drugi sastojci testa, kao to je kvasac, ponekad moe
sadrati spore Bacillus subtilis, ali obino u mnogo manjem broju nego u branu.
Bacillus subtilis se esto kao dominantna vrsta nalazi u branu i pekarskim proizvodima. Loa
higijena takoe moe imaju udela u tome da se povea broj spora B. subtilis prisutnih u testu.
Broj spora koje preive peenje zavisi od broja prvobitno prisutnih u testu, otpornost spora na
toplotu i uslovi peenja.

Ciklus Bacillus subtilis

Neista oprema moe dozvoliti kontaminaciju proizvoda posle peenja . Rope problemi se
ee javlaju u prirodnom ili hlebu bez konzervansa i u toplijim podneblima.
Aspergillus flavus
Aspergillus flavus su glivice iz roda Aspergillus. Na poetku rasta Aspergillus flavus dobija
uto zelenu boje a kasnije tokom starenja gljiva poprima tamniju zelenu boju. U prirodi, A.

flavus moe da raste na mnogim hranlivim izvorima. Ona je preteno saprofit i raste na
mrtvim bilkama i na tkivu mrtvih ivotinja u zemljitu. Aspergillus flavus moe biti patogene
za neke biljne i ivotinjske vrste, kao i za ljude i domae ivotinje. Gljivice mogu inficirati
seme kukuruza, kikirikija, pamuka, a i orahovo drvee. Gljivice se esto mogu videti na
zaraenom semenu kukuruznog klipa.

Kvar hleba usled rasta Aspergillus flavus

Rast gljiva na izvor hrane esto dovodi do kontaminacije hrane aflatoksinom, toksinog i
kancerogenog jedinjenja. Ove spore se prenose sa kukuruza preko insekata ili vetra na taj
nain stiu i do hleba tako da je to jedan od naina kontaminacije hleba. Za razliku od veine
gljiva, Aspergillus flavus najbolje opstaje u toplim i suvim uslovima.

Rast Aspergillus flavus

Optimalna temperatura za rast je 37 C, ali gljiva sasvim dobro raste i izmeu 25-42 C.
Serratia marcescens
Bolest hleba izazvana bakterijom Serratia marcescens pojavljuje se vrlo retko, u toplijim
mesecima pri temperaturi vazduha od najmanje 20-25 C i visoka relativna vlanost vazduha.
Ovu bolest slina je bolesti koji izaziva kvasac roda Rhodotorula, formirajui na povrini
hleba sluz crvenog pigmenta,kapi nalik krvi, ova bakterija se nalazi na kopnu, vodi i u hrani.

Kolonija Serratia marcescens

Ulazi u hleb iz spolnog okruenja i ima sklonost da raste na skrobnoj hrani koju boji crvenim
pigmentom. Ova bakterija nije tetna za lude ,meutim, odbojan izgled kao i specifian
neprijatan ukus i miris onemoguavaju primenu. Kontaminacija hleba se javla tek nakon
peenja, pa istoa prostorija i skladita je pouzdan nain da se sprei ova bolest hleba.
Serratia marcescens umire na temperaturi od 40 C. Poznata je od davnina kada se mislilo da
je krv Isusa te se je ovaj hleb jednom nrilikom sluio i na liturgiji.

Kvar hleba izazvan delovanjem Serratia marcescens

Bolesti hleba izazvane gljivinim plesnima
Javljaju se pri skladitenju hleba (kao i uvanju) u uslovima visoke vlanosti, plesnivost hleba
izazivaju razliite gljivice: roda Aspergillus i Peneccillium, a ree gljivice roda Mucor,
Oospura, Monilia i dr.
Bolest plesnivosti izazivaju dospele spore na ve peeni proizvod hleb, razvoj plesni deava
se pri temperaturama od 5C do 50C. Poveana relativna vlanost vazduha omoguava
razvoj plesni, ukoliko je i vlanost odgovarajueg stepena kod proizvoda, plesnivost hleba
zapoinje na mestima sa najveom vlanou na bonim stranama komada hleba kada je
pokorica oteena (sredina poseduje vei stepen vlanosti).
Mere za spreavanje plesnivosti su razliite i to:

istoa skladinih prostorija, sa to manjom relativnom vlanou prostorija, dobra promaja i

slobodna povrina proizvoda,
unoenje konzervansa pri zamesu testa,
primena raznih vrsta zraenja (ultravioletnih infracrvenih, mikrotalasnih i sl.),
Spreavanje plesnivosti hleba neophodno je zbog mogueg stvaranja i sakupljanja u
proizvodu razliitih mikrotoksina (alfa-toksina i dr.).