UNIVERSITETI SHTETROR I TETOVS

FAKULTETI I TEKNOLOGJIS USHQIMORE DHE T USHQYERIT

PROGRAMI STUDIMOR: TEKNOLOGJI USHQIMORE

Tema e masterit:
NDIKIMI I DISA ADITIVVE N LNGUN FINAL T PJESHKS 50% NEKTAR

Mentor:
Doc.dr.Teuta Gjuladin-Hellon

Inxh.Dip.Tek.Ushq:
Sokol Aliu

Punim MASTER

UNIVERSITETI SHTETROR I TETOVS

FAKULTETI I TEKNOLOGJIS USHQIMORE DHE T USHQYERIT
PROGRAMI STUDIMOR: TEKNOLOGJI USHQIMORE

Komisioni:
Doc. dr. Teuta Gjuladin-Hellon prodekane e fakultetit t Teknologjis ushqimore,
mentore e tems dhe profesoresh e rregullt n fakultetin e Teknologjis Ushqimore
Prof. dr. Xhezair Idrizi dekan i fakultetit t Teknologjis ushqimore antar
komisioni, dhe profesor i rregullt i fakultetit t Teknologjis Ushqimore
Prof. dr. Hazir Pollozhani antar komisioni dhe profesor i rregullt i fakultetit t
Teknologjis Ushqimore

Tetov
2017

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

Shkurtime fjalsh
SAA- Spektroskopia e absorbimit atomik
CMC- Karboksimetilceluloza
(Bx)- Shkalla briks
FAO- Organizata Botrore e Bujqsis dhe Ushqimit
WHO- Organizata Botrore e Shndetsis
CIP- Pastrimi n nj qark t mbyllur
AOAC- Metod ndrkombtare pr vlersim sistematik dhe rishikim i metodave tjera
HACCP- Analiza e rrezikut dhe kontrolli i Piks kritike
AOAS- Analiza e statistikave t aplikuara

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

PRMBAJTJA
Kapitulli I
1.Hyrje................11
Kapitulli II
2.Literatura dhe Njohurit Bashkkohore....13
3.Aditivt Ushqimor14
4.Prdorimi i aditivve ushqimor n funksion t prbrjes s lngut t Pjeshks...19
5.Acidi Citrik.20
6. Vitamina C....21
7. Pektina....22
8. Karboksimetilceluloza (CMC)...23
9. Ksantan Goma....24
10. Natrium Citrati....25
11. Aspartami ......26
12. Acesulfam K......27
13. Pjeshka.28
14. Llojet e Pjeshkave..29
15. Vlerat Ushqyese t Frutit..30
16. Lngu Nektar Pjeshke.31
14. Prgatitja pr prodhim t lngut t pjeshks 50%nektar.....................................................32
15. Procesi Teknologjik(Funksionet e pajsijeve teknologjike).......................................... .........33
16.Largimi i ajrit...........................................................................................................................36
17.Dearimi....................................................................................................................................37

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

18.Homogjenizimi38
19.Pasterizmi 1.........39
20 .Profili i Pllakave.....40
21. Futja e lngut n shishe..41
22. Larja e shisheve..42
23. Taposja..........44
24. Pasterizimi 2...46
25. Datimi Etiketimi,Paketimi...48
26. Prshkrimi i procesit t pastrimit t pajisjeve,gypave n qark t mbyllur CIP..50
Kapitulli III
27. Metodat shkencore t hulumtimit...54
28. Popullacioni dhe Mostrat....55
29. Teknikat dhe Instrumentet matse..56
30.Analizat Mikrobiologjike..........60
Kapitulli IV
31. Rezultatet e Studimit...62
32. Analizat e Sheqerit..64
33. Analizat e Vitamin C...65
34. Analizat e Pektins..65
35. Analizat e Acidit Citrik...66
36. Analizat e Karboskimetilcelulozs..67
37. Analizat e Ksantan goms...68
38. Analizat e Natrium Citratit..69

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

39. Analizat e Aspartamit Acesulfam K69

40. Analizat e koncetratit, Pures s Pjeshks dhe Pures s Molls........70
41. Analizat mikrobiologjike......85
42. Vlersimi i parametrave (Brixi, pH, Aciditeti, Etanoli,) n lngje e Pjeshks.86
Kapitulli V
43. Konkludime..93
44.Konkluzion rreth analizave mikrobiologjike..95
Kapitulli VI
45.Referencat.....96

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

PJESA TABELARE

1.Tab.1. Ecuria(Skema) e prgatitjes s lngut t Pjeshks32

2. Tab.1.1. Analizat e shisheve t zbrazta47
3. Tab.1.2.Rezultatet e analizave fiziko kimike t mbyllseve..48
4. Tab.1.3.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t ujit t prpunuar..........62
5. Tab.1.4.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Sheqerit.............................................64
6. Tab.1.5.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Vitamin C..........................................65
7. Tab.1.6.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Pektins.............................................65
8. Tab.1.7.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Acidi Citrik........................................66
9. Tab.1.8.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Cmc....................................................67
10. Tab. 1.9. Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Ksantan goms...............................68
11. Tab.1.10.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Natrium Citratit..............................69
12. Tab.1.11.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Aspartam Acesulfam K..69
13. Tab.1.12:Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjik t koncentratit t
Pjeshks.70
14. Tab.1.13:Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t pures s
molls70
15. Tab.1.14:Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t pures s
pjeshks....................................................................................................................................70

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

PASQYRA E FIGURAVE
1.Fig.1.0.Formula strukturale e Sheqerit...19
2.Fig.1.1.Forma e Sheqerit Industrial...........................................................................................19
3.Fig.1.2.Formula strukturale e Acidit Citrik................................................................................20
4.Fig.1.3.Forma e Acidit Citrik Industrial.....................................................................................................20
5.Fig.1.4.Formula strukturale e Acidit Askorbik (Vitamin C)..............................................................21
6.Fig.1.5.Forma e Acidit Askorbik Industrial..21
7.Fig.1.6.Formula strukturale e Pektins..22
8.Fig1.7.Forma Industriale e Pektins..22
9.Fig.1.8.Formula strukturale e Karboksimetilceulozs23
10.Fig.1.9.Forma Industriale e Karboksimetilcelulozs....23
11.Fig.1.10.Formula strukturale e Ksantan goms...24
12.Fig.1.11.Forma Industriale e Ksantan goms..24
13.Fig.1.12.Formula strukturale e Natrium Citratit.25
14.Fig.1.13.Forma Industriale e Natrium Citratit25
15.Fig.1.14.Formula strukturale e Aspartamit.26
16.Fig.1.15.Forma Industriale e Aspartamit26
17.Fig.1.16.Formula strukturale e Acesulfam K.27
18.Fig.1.17.Forma Industriale e Acesulfam K27
19.Fig.1.19.Linja e prodhimit..32
20.Fig.1.20.(Rezervuaret tanqet)pr prgatitje t langjeve...............................................................35
21.Fig.1.21.Parangrohsi...................................................................................................................................36
22.Fig.1.22.Dearatori..........................................................................................................................................38

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER
23.Fig.1.23. Homogjenizatori40
24.Fig.1.24.Pasterizatori me pllaka....41
25.Fig.1.25.Mbushsi i shisheve....44
26.Fig.1.26.Larja e shisheve..46
27.Fig.1.27.Transportuesi i shisheve.47
28.Fig.1.28.Makina e tapave pr mbyllje t shisheve...48
29.Fig.1.29.Fillimi i shisheve(me lng)duke u nisur pr pasterizimin i dyt me sprkatje t ujit
30.Fig.1.30.Transportuesi(Pasterizatori)me sprkatje me uj t shisheve49
31.Fig.1.31. Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut normal pa aditiv
..72
32.Fig.1.32.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
aditivin e Pektins.74
33. Fig.1.33.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
antioksidantin si Vitamina C76
34. Fig.1.34.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
aditivin e Xantan goms...78
35.Fig.1.35.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
aditivin si Cmc gomn.80
36. Fig.1.36.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
aditivin si natrium citratin82
37.Fig.1.37.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me
aditivin e Asparatmit dhe Acesulfam K..84
34.Fig.1.38.Ndryshimet e pH gjat kontrollit t lngjeve ..86
35.Fig.1.39.Ndryshimet e shkalls Brix gjat kontrollit t lngjeve ..87
36.Fig.1.40.Ndryshimet e aciditetit gjat kontrollit t lngjeve..88
36.Fig.1.41.Ndryshimet e Etanolit gjat kontrollit t lngjeve....89
37.Fig.1.42.Ndryshimet e vlersimit t Vitamins C gjat monitorimit t lngjeve t Pjeshks
.90

Punoi : Sokol Aliu

Punim MASTER

38.Fig.1.43.Ndryshimet e metalit t rnd t Plumbit gjat monitorimit

t lngjeve t Pjeshks....91
39.Fig.1.44.Ndryshimet e metalit t rnd t Kadmijumit gjat monitorimit
t Lngjeve t Pjeshks...................................................................................................91
39.Fig.1.45.Ndryshimet e metalit t rnd t Arsenit gjat monitorimit
t lngjeve t Pjeshks92

Punoi : Sokol Aliu

10

Punim MASTER

Kapitulli i I

1.Hyrje
Prodhimi i lngjeve t frutave n Republikn e Kosovs sht nj sektor potencial shum i
rndsishm dhe me perspektiv pr degn agroprpunuese.
Vitet e fundit ky sektor po rritet dhe po fuqizohet me shpejtsi si n prodhimin e frutave
tradicionale t vendit ashtu edhe n prpunumin e tyre.
Lngjet e frutave si lnd baz kan vet frutat, karakteristikat e t cilave t tilla si varieteti i
frutit, kushtet n t cilt sht zhvilluar, t cilat pasi trajtohen n procese t ndryshme dhe me
substanca e shtesa ushqimore, formojn produktet me karakteristika t veanta q prbjn
lngun e frutit.
Studimi sht nj kontribut n lidhje me vlersimin e prdorimit t disa aditivve tek lngjet e
frutave, prkatsisht n lngun e Pjeshks Nektar prmes monitorimit t parametrave fiziko
kimik dhe mikrobiologjik. Duke iu referuar gjithmon studimit t aditivve q kemi prdorur duke
ruajtur cilsin, rritur qndrueshmrin, dhe kohzgjatjen e prdorimit t lngut t pjeshks.
Pr kt qllim u prgatitn mostra t shumta, t ndryshme, dhe n fund u nxorr nj mesatare
prfundimtare nga analizat e kryera fiziko kimike dhe mikrobiologjike.
Shtimi i aditivve n prodhimin e lngjeve ka nj zhvillim t vrullshm jo vetm n
prodhimin e lngjeve, por n prgjithsi n industrin e ushqimit. Sot prdoren me qindra
aditiv t till n industrin e ushqimit, pa prmendur aromat.
TezaNdikimi i disa aditivve n lngun final t Pjeshks 50% Nektar, ka pr qllim aspektin e
hulumtimit t aditivve si: (Pektina, Vitamina C, Goma CMC (karboksimetilceluloza), Goma
ksantan, Natrium Citrati, dhe Aspartami Acesulfam K) ndikimi i tyre gjat prdorimit ose shtimit
n lng t Pjeshks.
Detyrat e hulumtimit jan vlersimet e parametrave fiziko kimik dhe mikrobiologjik pr
secilin lloj t aditivit q kam prdor gjat prgatitjes s lngut t pjeshks Nektar 50%, si
dhe ndryshimet q ka psuar lngu gjat shtimit t llojeve t tyre.
Parametrat Fizik: Prcaktimi i materies thar(Brix).
Parametrat Kimik: Aciditeti, pH, Prmbajtja e Vitamins C, Etanolit, Metaleve t rnda
(Arsenit, Plumbit, Kadmijumit).
Parametrat mikrobiologjike: Prcaktimi i Enterobacterieve, Prcaktimi i Myqeve (Penicillium

Punoi : Sokol Aliu

11

Punim MASTER

Notatum) dhe Majave(Torulopsus).

Pjesa teorike-e cila prfshin nj vshtrim, pr aditivt n industrin e pijeve joalkoolike dhe
ndikimi i disa prej tyre n lngun e Pjeshks, Frutin e pjeshks, dhe pr procesin teknologjik t
prodhimit t lngjeve nektare.
Pjesa praktike-N pjesn eksperimentale e cila prfshin nj sr eksperimentesh dhe
monitorimesh, fiziko kimike dhe mikrobiologjike. Studimi pr fazn eksperimentale u krye n
fabrikn pr prodhimin e lngjeve Fluidi Preshev, si dhe n laboratorin e institutit t shndetit
publik n Vranj. Eksperimentet dhe prcaktimet u kryen me metoda dhe aparatura
bashkkohore.
Studimit i parapriu studimi i lndve t para, t koncentratit t pjeshks, dhe dy llojeve t pures,
poashtu u kryen edhe analizat e aditivve q kemi prdorur n lng si: Sheqeri, Acidi citrik,
Ac.Askorbik, Pektina, Karboksimetilceluloza,Ksantani, Natrium citrati dhe Aspartami.
Pjesa e eksperimentit m thelbsore q prfshin ky studim, e kemi filluar me prgatitje t
recepturave, s pari me shtim t Pektins d.m.th (koncentrat pjeshke, pure pjeshke, pure molle
sheqer, ac.citrik dhe pektin) kemi dhn nj vlersim fiziko kimik dhe mikrobiologjik, duke
vazhduar me prgatitje t recepturave tjera me shtim t aditivve vemas nji nga nji pr seciln
receptur si (Karboksimetilceluloza, Ksantani, Natrium Citrati, Aspartam Acesulfam K etj.)
Rndsi t veant i kemi kushtuar monitorimit t ndryshimeve t lnds s that (Bx), pH, dhe
Aciditetit.

Punoi : Sokol Aliu

12

Punim MASTER

Kapitulli i II

Literatura dhe njohurit bashkkohore

Prodhimi i lngjeve t frutave sht nj industri shum e zhvilluar dhe premtuese n mbar
botn. Sipas shoqats Eurpoiane pr lngjet e frutave(AIJN)n Bashkimin Europian do vit
pordhohen rreth 11 miliard e 500 milion litra lng frutash. Shtetet me prodhim m t madh
n Europ jan: Gjermania 2 miliard e 800 milion litra pr vit, Franca 1 600 milion, Britania
e Madhe 1 400 milion, Spanja 1 300 milion litra. (European Fruit Juice Association 2014)
Sot n tregje ofrohet asortiman i gjer produktesh t ktij grupi. Pijet joalkoolike
prodhohen nga prbrje natyrore por m tepr u shtohen substanca t ndryshme kimike
pr prmirsimin e vetive t tyre. Lngu i frutave sht produkt q fitohet me prpunim
prkats t frutit t freskt, t shndosh dhe t pjekur apo me prpunim e pures t dendur
t frutave apo lngut t dendur t frutave, pa shtesa apo me shtim t sheqerit, acidit
organik. Lngu i frutave fitohet edhe me hollim t lngut t prqndruar prej frutave me
uj, uj mineral, uj t thart apo me sod-uj. Lngu i frutave mund t prodhohet nga nj,
dy apo m tepr kultivar frutash. Gjat prodhimit t tij sht e lejuar 10% tretsir t
sheqerit n lngun e frutave, prve te lngjet e kthjellt t molls dhe rrushit, ku n vend
t sheqerit shtohet 30% tretsir e shurupit t niseshtes, acide organike, dioksid karboni
(lngje t gazuara) dhe aroma frutash natyrale. Sipas normave tona lngu i frutave duhet t
ket ngjyr, er, shije karakteristike t frutit nga i cili sht prodhuar. Nuk duhet t
prmban grimca t huaja. Prmbajtja e etanolit nuk duhet t jet m tepr se 0,5. Nuk
krkohet prmbajtje m e vogl e materies s that n lngun e frutave, megjithat te ata
q sht shtuar sheqer n prbrjen e tyre duhet patjetr t prmbajn m s paku 12%
materie e that. Gjithashtu nuk duhet t ket m tepr se 0,4 g/dm acide avulluese, t
shprehura si acid acetik. Pr disa lngje (moll, rrush) krkohet raport i caktuar i sheqerit
prezent dhe acideve organike n frutat dhe n prgjithsi n shijen sepse do korigjim te
kto lngje n kt aspekt sht i ndaluar. Sipas ktyre dispozitave lngu natyral i frutave
sht vetm ai te i cili asgj nuk i sht shtuar apo mangsuar n krahasim me prbrjen
kimike t lnds s par respektivisht frutit t freskt. Kto dispozita vlejn edhe pr
prodhimin e gjysmprodhimeve t frutave dhe t cilat prdoren si lnd e par pr
prfitimin e lngjeve. Sipas prmbajtjes s prbrjeve t patretshme n fruta te ne dhe n

Punoi : Sokol Aliu

13

Punim MASTER

bot prodhohen kto lloje t lngjeve prej frutave: -lngje t kthjellt, -lngje t turbullt apo
opaloscent -lngje n form t qullit, -lngje t gazuara. ( Janjeva 2014).
ADITIVT USHQIMOR
Prodhimi modern i ushqimit nuk mund t imagjinohet pa aditiv t cilt jan t
nevojshm, pjes e patjetrsueshme e ushqimit. Me prdorimin e aditivve rritet
asortimenti i ushqimit, ruhet kohzgjatja, prmirsohet shija, pamja, aroma dhe ngjyra.
Pikrisht pr kt numri i tyre, si te ne, ashtu edhe n vende tjera t bots, vazhdimisht
sht n rritje. ( Janjeva 2014 )
Qllimi i prdorimit t aditivve ushqimore
Industria dhe teknologjia ushqimore sot njeh m tepr se 3000 substanca si aditiv
ushqimor. N kt grup ka klasifikime t ndryshme. Prej ktij grupi substancash rreth 1800
jan agjent t shijes dhe aroms. Nj pjes e rndsishme e aditivve ushqimore jan edhe
agjent apo substanca t prmirsimit t pamjes e forms dhe prdoren gjersisht n sasi
t mdha. Pr prdorimin e aditivve prdoret tregu i i pijeve si nj mundsi e madhe.
(Bozo 2013)
Prdorimet e aditivve ushqimor
- Prdorimi i aditivve n prodhimin e ushqimit kryhet n pajtim me Rregulloren pr aditiv q mund t prdoren pr prodhimin e ushqimit (Gazeta zyrtare e RM, nr. 118/2005).
Sipas komisionit Codex Alimentarius (Kodeksi pr ushqim), aditivt jan ndar n disa
grupe:
Grupi A(1) i prmban aditivt t cilt jan hulumtuar n mnyr t detajuar dhe mund t
prdoren n mnyr t sigurt;
Grupi A(2) i prmban aditivt t cilt rekomandohen koh pas kohe, pr shkak se kryhen
hulumtime t mtejshme, por gjat kmbimit t tyre n praktikn e deritanishme nuk jan
shfaqur pasoja t dmshme pr shndetin e njeriut;
Grupi B (1) prmban aditiv t cilt prdoren n disa vende, por nuk jan analizuar nga
komisioni i FAO/WHO
Grupi B (2) prmban aditiv t cilt n mnyr potenciale mund t prdoren dhe jan lnd
e hulumtimeve t mtejshme t komisionit t FAO/WHO;

Punoi : Sokol Aliu

14

Punim MASTER

Grupi C (1) prmban aditiv pr t cilt komisioni FAO/ WHO konsideron se nuk jan t
parrezikshme, n baz t m tepr njohurive t fituara;
Grupi C (2) i prfshin substancat pr t cilat komisioni i FAO / WHO konsideron se jan
toksike dhe duhet t ndalohen pr prdorim. ( Janjeva, 2013)
Kategorit e aditivve ushqimor:
Grupimi apo kategorizimi i aditivve ushqimor nuk sht i leht pr shkak t
shumllojshmris s substancave q prdoren t till dhe pr mnyrn, qllimin dhe
rrugn e prdorimit t tyre n ushqime.
Pr arsye studimi aditivt ushqimor i ndajm n 6 kategori:
Prezervativt (mbajtsit apo ruajtsit)
-Antimikrobikt
-Substancat kundr marrjes s ngjyrs kafe(kundr nxirjes)
-Antioksidantt
Ushqyesit ose nutrientt
-Vitaminat dhe mineralet
Prmirsuesit e aroms dhe shijes
-Forcuesit e shijes dhe t aroms
-mblsuesit
-Ka prmirsues natyral dhe sintetik t shijes dhe aroms n ushqime
Ngjyruesit
Jan nj grup i madh substancash q prdoren gjersisht n industrin ushqimore.
Shembull: Ekstrakti i lngut t rreps(E162) i prdorur gjersisht si agjent ngjyrues.
Substancat prmirsuese t forms, prmbajtjes dhe konsistencs s ushqimeve
-mblsuesit n ushqime
-Stabilizatort n ushqime
Substancat t tjera t ndryshme
-Enzimat
-Katalizatort
-Tretsit
-Substancat t cilat mund t formojn kore n ushqime.(Ligjet pr ushqimet Nr. 9863)
Punoi : Sokol Aliu

15

Punim MASTER

Ende nuk njihen ndikimet e tyre n terma afatgjat, disa njerz jan t ndjeshm ndaj tyre,
mund t konsiderohen edhe t panevojshm n disa raste prdorimi, disa njerz nuk duan
lnd kimike shtes n ushqime, mund t mbulojn/fshehin cilsin e ult t disa
ushqimeve. ( Bozo 2013)
Sistemi i numrimit t aditivve ushqimor
Shenjat e aditivve t propozuara nga Bashkimi Evropian (ndrsa prdoren edhe n vende
tjera) kan prefiksin E. Bashkimi Evropian prpiloi sistemin pr shnimin e aditivve dhe
ai prbhet nga numra serik. N pajtim me kt kodeks, ngjyrat shnohen me E 100 deri n
E 199, konservuesit me E 200 deri n E 299, antioksiduesit me E 300 deri n E 399, ndrsa
substancat aktive n siprfaqe me E 400 deri n E 499.
Zbatimi i aditivve nuk i lihet vet prodhuesit, por lista pozitive, prodhimi, qarkullimi,
cilsia, prdorimi i kufizuar jan t rregulluara me ligj.
Sipas rregullave tona me list pozitive t aditivve nnkuptohet lista n t ciln jan
prfshir aditiv t grupeve A(1), A(2) dhe B me ka n:
A(1) prfshihen aditiv t cilt trsisht jan t kontrolluar pr shfrytzim t prhershm
t sigurt n produktet ushqimore
A(2) prfshihen aditiv t cilt gjat prdoren n praktikn teknologjike dhe deri tani nuk
kan shfaqur pasoja t dmshme, por nuk jan kontrolluar pr prdorim t prhershm
dhe t sigurt n produktet ushqimore.
B prfshin aditivt sipas karakteristikave teknologjike t cilt trsisht nuk jan
kontrolluar n mnyr q t njjtit t mund t sistemohen n mnyr prkatse dhe pr ta
krkohen hulumtime toksike prkatse plotsuese. (Rregullore QRK Nr. 28/2013)

Punoi : Sokol Aliu

16

Punim MASTER

Legjislacioni Botror pr Aditiv

Numrat E

100-199
200-299
300-399
400-499
500-599
600-699
700-799
900-999
1100-1599

Ngjyruesit
Ruajtsit
Antioksidantt
dhe
rregulluesit e aciditetit
Holluesit,stabilizuesit
dhe
emulsiantt
Rregullatort e pH dhe agjent
anti-caking
Prmirsuesit e aroms
Antibiotikt
Przierje t ndryshme
Kimikate shtes

Konsumimi i aditivve Ushqimor

Gjat konsumimit t ushqimeve pr nj periudh 1 vjeare nj person mund t konsumoj
13 paund aditiv ushqimor. Kjo sht nj shifr e konsiderueshme dhe tentohet q t
reduktohet kjo sasi duke arritur q t zvendsohen aditiv t caktuar. Zvendsimi i
aditivve mund t shkaktoj reduktimin deri n 5 paund pr do vit. Aditivt ushqimor
mund t prdoren me shtesat e aditivve si pikante, sheqer, kryp, mjalt, mustard,
dekstroz etj. Rreth 75% e njerzve n bot jan t shqetsuar rreth prdorimit t
aditivve n ushqime. N statistikat e dhna n studimet mbi sjelljet e konsumatorve
tregohet q 60% e tyre prpiqen q t shmangin ekspozimin ndaj aditivve ushqimor. Por
prveq ktyre shifrave t cilat tregojn pr senzibilizim t shtjes ka rreth 6% t
popullats botrore q nuk e din emrin apo skan iden pr aditivt ushqimor. (Codex
Stan 299-2010)

Punoi : Sokol Aliu

17

Punim MASTER

Konsumimi i aditivve ngjyrues n ushqime

T dhnat mbi vlern e aditivve q mund t merren gjat ekspozimit t ushqimeve
vlersohen q jan maksimumi n 53 mg/l, ndrsa mesatarisht sht vlersuar n 15 mg/l
n dit. Afro 10% e ushqimeve q prdoren prmbajn ngjyrues t ushqimit.
Ekstraktimi i aditivve nga temperaturat e larta
Aditivt mund t kalojn n ushqime si pasoj e veprimit t temperaturave t larta mbi
prbrjen e tyre. Kshtu trajtimet n 212, 250, 275 pr 2 or dhe mbajtja pr 238 or n
120 C. Ushqimet frigoriferike shpeshher t mbajtura pr nj koh t gjat.
Agjensit e Siguris s Aditivve Ushqimor
Agjensit ndrkombtare m t rndsishme pr aditivt ushqimor jan: FAO, WHO,
(OBSH) e prfaqsuar nga Komiteti i Prbashkt i Ekspertve pr aditivt ushqimor(JECFA).
N vitin 1950 me iniciativn e FAO, UN, (OKB) dhe WHO filloi puna pr vlersimin
ndrkombtar t siguris s kemikateve si aditiv n ushqime. N kt aktivitet u angazhuan
shkenctar t pavarur. Raportet shkencore dhe opinionet senzibilizuan industrin
ushqimore, konsumatorin dhe institucionet e kontrollit t ushqimeve.
N vitin 1960 u themelua Komisioni i Kodeksit Alimentar i cili hartoi dhe harton standardet
ndrkombtare t ushqimit. Ky organizm harton gjithashtu standardet e prgjithshme pr
aditivt ushqimor (GSFA-general standard for food aditives)q mund t gjenden n
internet t cilat mbrojn shndetin dhe lehtsojn tregtin e ushqimeve. Ky komision
prdor t dhnat dhe vendimet e JEFCA pr vlersimin toksikologjik.
( http://www.who.int/foodsafety/publications/jescfa/en/)

Punoi : Sokol Aliu

18

Punim MASTER

ADITIVT USHQIMOR N FUNKSION T PRBRJES S LNGUT T PJESHKS

SHEQERI
Me termin sheqer n prgjithsi kuptojm saharozn, disaharid i nj rndsie shum t
madhe si lnd mblsuese dhe si ushqim, mjaft i prhapur n natyrn bimore:n
panxharin e sheqerit dhe n kallamin e sheqerit, nga prej edhe nxirret. Procesi kryhet duke
zhytur n uj q zien copat/fetat e panxharit, derisa t arrihet q produkti i shndruar n
tretsir t ket nj prqndrim 10-12%. Kjo tretsir ndahet trajtohet me kalcium, pr t
precipituar acidet organike dhe albuminat dhe m pas trajtohet me anhidrid karbonik, i cili
ndan kalciumin dhe hidrolizon saharozn. Pas filtrimit, tretsira sheqerore prqndrohet
dhe produkti jo i pastr, i shkrir prsri n uj, i kaluar n karbon me origjin shtazore, i
nnshtrohet proceseve t kristalizimit, t cils gjithashtu e pastrojn.
Tretshmria e saharozs: Saharoza sht shum e tretshme n uj dhe mund t arrij n
80C prqndrime 78% n pesh. Kur temperatura e ult, kristalet e saharozs s pastr
ndahen. N temeperatur 15-30C merret tretsir e ngopur, e prbr nga 66.3g saharoz
dhe 33.7g uj. (Kongoli. 2013)

Fig.1.0. Formula strukturale e Sheqerit

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.1. Forma e Sheqerit Industrial

19

Punim MASTER

ACIDI CITRIK- Acidi citrik sht nj acid i dobt organik, i cili sht nj konzervans natyror
dhe sht i prdorur pr t shtuar nj shije acid pr ushqime dhe lngjet e buta. Acidi citrik
gjendet n sasi m t madhe se sa gjurm n shum lloje t frutave dhe perimeve, m s
shumti tek frutat agrume. Limoni ka prqendrime veanrisht t lart te acidit, i cili mund
t prbj m shum se 8% e peshs s that t ktyre frutave (rreth 47g/l n lngje).
Prqendrimet e acidit t limonit n fruta agrume varirojn nga 0,005 mol / l pr portokall
dhe grejpfruti pr 0,30 mol/l n limon. Kto vlera ndryshojn, n varsi prej mnyrs s
kultivimit dhe rrethanat n t cilat frutat jan rritur. N temperatur dhome, acid i limonit
sht nj pluhur i bardh kristali. Ai mund t ekzistoj ose n nj form anhidrit (pa -uj),
ose si nj monohidrat. Forma anhidrit kristalizues fitohet me uj t nxeht, kurse si form
monohidrate acid limonit sht kristalizuar me uj t ftoht. Monohidrati mund t
konvertohet n formn anhidrike me ngrohje mbi 78 C ne acid citrik ku shkrihet n etanol
absolut (76 pjes acid limoni pr 100 pjes t etanolit) n 15 grad celsius. Acidi citrik
prdoret si aditiv n pregatitjen e lngjeve t gazuara dhe jo t gazuara, natyrisht gjinden
n prbrje t shum lngjeve. Kjo shkakton vshtirsi n prcaktimin e sasis se acidit
citrik n lng duke marr parasysh se prcaktimi bhet me Bx (Briks) njjt sikurse edhe
sasia e sheqerit t tretur n lng pjeshke. (Kryeziu 2012).Mirpo duke prdorur senzor me
rreze infra t kuqe dhe duke matur vibrimin karakteristik t molekulave sht zgjedhur ky
problem.

Fig.1.2.Acidi citrik Industrial

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.3.Formula strukturale e Ac.citrik

20

Punim MASTER

ACIDI ASKORBIK -(VITAMINA C)

Acidi Askorbik (CHO), me pesh molekulare 176.12 (Fig. 1.5) sht nj komponim me
gjasht atome karbon q gjendet n t gjith frutat citrike natyrale, n kaa dhe poashtu n
shum perime. Vitamina C konsiderohet nj antioksidant. Vitamina C egziston si kristal pa
ngjyr, ka nj shije t kndshme acidike dhe sht i tretshm n uj praktikisht i
patretshm n eter dhe kloroform. sht produkt i antiaskorbikut. Kristalet e acidit
askorbik (E300) t ekspozuara ndaj ajrit dhe drits ngjyrosen me ngjyr t verdh e cila
gradualisht kalon n t mbyllt.
Prqndrimi i nj acidi Askorbik mund t prcaktohet n shum mnyra, mnyrat m t
zakonshme prfshijn titrim me nj agjent oksidues. Tretsira 15.5% e acidit askorbik,
pregatitet ashtu, q sasis s krkuar t L-acidit askorbik gradualisht i shtojm aq uj t
ftoht, sa tretja prfundimtare t jet 16.8 0.3 Brix. N krahasim me acidin e limonit, me
koncentrim t njjt acidi askorbik m pak i thart. Acidi askorbik ka shije t kndshme t
thart ka i mundson t prdoret n prodhimin e pijeve t buta. (Kryeziu, 2013)
Vetit e Acidit Askorbik varen nga (pH), prqndrimi i przierjes; n ambient t fort acidi
sht stabil dhe rezistent n veprimin e oksigjenit, gjer sa n prani t bazs ose ambientit
neutral i nnshtrohet oksidimit.

Fig.1.4. Formula strukturale e Ac.Askorbik

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.5. Acidi Askorbik Industrial

21

Punim MASTER

PEKTINA-sht agjent natyral q gjendet tek frutat e pjekura dhe prdoret n xhema t
ndryshme dhe produkte t ngjajshme pr t ndihmuar n fitimin e mass s dendur t
produktit.
Gjendet tek mollt, ftoni, portokalli, kumbulla dhe frutat tjera agrume, prmbajn sasi t
mdha t pektins, ndrsa frutat e but si qershia, luleshtrydha, rrushi prmbajn sasi t
vogla t pektins. Meqense pektina sht nj prbrs kryesor pr prodhimin e
mermelatave, sht e rndsishme t njihen karakteristikat dhe cilsia e saj. Termi
substanc pektike tregon nj grup substancash koloideale, derivate t karbohidrateve, q
prmbajn nj numr t madh njsish t acidit glaktorunik, t lidhur ndrmjet tyre me
zinxhir.
Pektina formohet nga protopektinat gjat procesit t pjekuris s frutave ose me hidroliz.
N kushte t prcaktuara p.sh n sasi t prshtatshme t acideve dhe sheqerit, pektinat
formojn nj mas xhelatinoze. (Kongoli, 2013)
Pektina industriale jan zakonisht n gjendje pluhuri dhe przihen me saharoz, pr t
pasur aftsi xhelifikuese. Pektinat prdoren pr prgatitjen e mermelateve, xhelatinave, n
procesin e sheqerosjes, n industrin e lngjeve kur fruta nuk paraqet aftsi t madhe
xhelifikuese.

Fig.1.6. Formula strukturale e Pektines

Fig.1.7. Forma e Pektines Industriale

Punoi : Sokol Aliu

22

Punim MASTER

KARBOKSIMETILCELULOZA(CMC)
CMC Prdoret gjersisht si gom ushqimore. Trajtimi i pulpave t pastruara t drurit
me tretsir 18% NaOH prodhojn celulozn alkaline. Kur kjo e fundit trajtohet me krypn
e Na t acidit trikloracetik, ather formohet krypa e Na e karboksimetileter
celulozs(celuloz-0-CH2-COONa+:CMC). Produktet tregtare t CMC kan nj shkall
zvendsimi(SHZ)0.4-0.8. Tipi q shitet m shum dhe q prdoret si ingridient ushqimor
ka nj SHZ 0.7.
CMC prbhet nga vargje t gjata e t forta, q bartin nj ngarkes negative pr shkak t
grupeve t shumta karboksile(-COO). Shtytja elektrostatike ndrmjet tyre i bn molekulat
e CMC q t shprndahen n tretsir. Vargjet fqinj shtyjn njri tjetrin. Pra tretsirat e
CMC tentojn t jen me viskozitet t lart dhe t qndrueshm. CMC prdoret si nj
ingredient i tipit viskoz.
CMC stabilizon tretsirat e shprndara(t disperguara)t proteinave, sidomos afr PI-s s
tyre. Kshtu e bardha e vezs stabilizohet me CMC para tharjes ose ngrirjes dhe produktet e
qumshtit prmirsojn qndrueshmrin ndaj precipitimit t kazeins. (Mara 2013)
CMC rrit qndrueshmrin e emulsioneve sikurse n majonezat dhe prdoret n ushqimet
dietetike pr t siguruar ndjesin e mass e t prtypjes, q do t siguronte normalisht
sheqeri. CMC ndihmon n mbajtjen e CO2 n pijet karbonike me kalori t ult.

Fig.1.8.Formula strukturale e CMC

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.9. Karboksimetilceluloza Industriale

23

Punim MASTER

KSANTAN GOMA
Goma ksantan sht nj polisaharid jashtqelizor i prftuar nga speciet Xanthomonas
(X-campestris sht specia tregtare q sht nj bakterie e gjetur n familjen e lakrs, q
prodhon nj polisaharid t qujatur ksantan dhe q prdoret gjersisht si gom). Ksantani
ka nj varg t njllojt me at t celulozs, ku do njsi -D-glukopiranizole lidhet me
pozicionin 3 me njsi t trisakaridit -D mannopiranozile-(1 4)--D-glukopiranozil (1 2)6-0-acetil--D-mannopiranozile. Rreth gjysma e njsive -D-mannopiranizole fundore kan
lidhur acid piruvik si nj acid ciklik 4,6. PM e ksantanit sht rreth 210.
Ksantani sht i tretshm n uj t ngroht ose t ftoht. Ka viskozitet t lart n
prqndrime t ulta, nuk ndryshon viskozitetin n temperaturat 0-100C duke br at
ndr gomat m t veanta, ka tretshmri t stabilizoj suspensionet dhe emulsionet dhe
qendrueshmri t mir ndaj ngrirjes dhe shkrirjes. (Mara 2013)

Fig.1.10.Formula strukturale e Ksantan gomes

Fig.1.11. Ksantani Industrial

Punoi : Sokol Aliu

24

Punim MASTER

NATRIUM CITRATI
Natrium citrati prdoret si rregullator i aciditetit n industrin e prodhimit t pijeve.
N prgjithsi acidet ushqimore ndihmojn pr t zgjatur jetn n raft duke e br mjedisin m t
pafavorshm pr zhvillim t mikroorganizmave. Prve ksaj aditiv t till si Na-citrati jan m
efektiv n sisteme acidike. sht shum i rndsishm t shtohet n syrup t koncentruar tek pijet
e gazuara.(Medijainen 2003)
Pijet e frutave mund t prmbajn sasi t ndryshme t lngut dhe t plotsohen me sheqer ose
acide.
Gjithashtu vepron si nj emulsifikator pr vajrat kur bjm djath.
Kjo i lejon djathrave t shkrihet pa u br me yndyr.
Nivelet e Natrium citratit n disa lngje jan dhn n tabel.

Lloji i frutit
Lemon
Oranxha
Molla
Lime
Grejpfrut

Fig.1.12. Forma strukturale e Na Citratit

Punoi : Sokol Aliu

Prqndrimi i acidit
6.0
0.9
0.6
5.9
1.0

Fig.1.13. Forma Industriale e Na Citratit

25

Punim MASTER

Aspartami-E951-Kjo subtanc ka si baz N-L-a-aspartil-L- fenilalaninn dhe nj metal ester

t lidhur me t. sht 180 her m e mbl se sheqeri i zakonshm. Konsiderohet si
dipeptid i cili prbhet nga acidi aspartik dhe fenilalanina. Kur kjo shprbhet n
komponentt e msiprm nuk ruhet vetia mblsuese. sht pjesa prbrse e frutave dhe
ka nj jetgjatsi rreth 6 muaj. Ruhet m mir n gjendje t that ose t dehidratuar. Nuk
sht rezistente ndaj nxehtsis dhe mblsis varion sipas pH-it dhe temperaturs.
Konsiderohet mblsues i sigurt n gjendje natyrale dhe gjendet n produktet e
qumshtit, mishi, cereale dhe zarzavate. Prdorimi i ktij sheqeri akoma sht i miratuar
n SHBA por ka studime dhe ankimime se kjo substanc dmton trurin dhe shkakton
vonesa mendore dhe rregullim t sistemit endokrin. Neurotoksiciteti shkaktohet nga
fenilalanina.

Kur

prdoret

ushqim

duhet

shnohet

mbi

etiket

me

shnimFenilketorunikme prmbajtje fenilalanine. Doza ditore q merret duhet t jet

deri 40mg/kg pesh e gjall. Kjo doz sht prcaktuar nga FAO dhe OBSH. Aspartami
mund t zbrthehet n organizm n 50% fenilalanin, 40% acid aspartik dhe 10%
metanol. Acidi Aspartik shndrohet n glutamate dhe t dy jan neurotransmetore. Si
metabolit i ksaj substance gjendet edhe diketopiperazina. T gjitha studimet jan negative
pr dozat e vogla dhe ka studime t vazhdueshme pr efektet e aspartamit n organizm.
Mundet q t jepet prgjigje idiosynkratike q shoqrohet me dhimbje koke(migrene),
urtikaria. ( Fejzullahu, 2013)

Fig.1.14. Formula strukturale e Aspartamit

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.15.Forma Industriale e Aspartamit

26

Punim MASTER

Acesulfam K-Acesulfam Kaliumi i njohur gjithashtu si Acesulfam K sht pa kalori dhe

prdoret si zvendsues i sheqerit (sheqer diabetik artificial). N Bashkimin Europian sht
i njohur me emrin E950.
Acesulfam K sht 200 her m i mbl se sheqeri saharoz e zakonshme, ka nj mblsi sa
t Aspartamit, rreth 2/3 e saharins dhe 1/3 si suklaroz.
Acesulfam K ka nj madhsi t grimcave m t vogl se Saharina, duke e lejuar me
przierjet e tij me mblsuesa tjer pr t qen m e njtrajtshme.
Ndryshe nga Aspartami Acesulfam K sht e qndrueshme ndaj t nxehtit edhe n kushte
t moderuar acidike apo bazike, duke e lejuar at t prdoret si nj ushqim shtues n
pjekje, ose n produktet q krkojn nj jet t gjat n raft. Edhe pse Acesulfam K ka nj
jet t qndrueshme n rafte, ajo prfundimisht mund t degradoj n acetoacetamide, e
cila sht toksike n doza t larta. N pijet e gazuara ajo prdoret gjithmon n lidhje me nj
mblsues t tilla si Aspartame ose Siklaroze. Acesulfam K prdoret si nj sheqer diabetik
n proteinat shtrnguese, dhe produkte farmaceotike, medikamente sidomos tek ato t
lngshmet. Pranimi ditor n organizmin e njeriut sht llogaritur si 15 mg/kg n dit.
Sikurse edhe me mblsuesit tjer edhe me Acesulfam K shqetsimi egziston mbi sigurin e
prdorimit t saj. Megjithat Administration Food end Drug (FDA) ka aprovuar prdorimin
e saj t prgjithshm. Kritikt thon se Acesulfam K nuk sht studjuar sa duhet dhe mund
t jet kancerogjene, edhe pse kto pretendime jan hedhur posht nga FDA dhe autoritetet
ekuivalente n Bashkimin Europian. ( Aldrich 2011)

Fig.1.16. Forma Industriale e Acesulfam K

Punoi : Sokol Aliu

Fig.1.17. Formula strukturale e Acesulfam k

27

Punim MASTER

PJESHKA
Qendrat gjenetike t pjeshks (S.Persica) jan tre: Kina jugore (fruta t vegjl, t
rrumbullakosur, t mbl); Kina Veriore (krkesa t larta pranverziuese) dhe Persia
(kultivar t vjetr, evrpoiane me cilsi t shklqyer, me epiderm t ngjyrosur mir dhe
krkesa t larta pr t ftoht).
Prejardhja gjeografike e vrtet e pjeshks (prunus persica), sht konkretisht Kina
Perndimore, sht vrtetuar relativisht von, por pr shum shekuj sht konsideruar
prejardhja nga Persia, ku n fakt ka mbrritur vetm n shekullin e II para Krishtit pak
prpara se prparimit t ushtris romake n Iranin e sotm. Sipas literaturs Pjeshka ka
kaluar prmes Ballkanit dhe Detit t Zi n Itali dhe Franc u shndrrua n qendrn e dyt t
origjins s ksaj specie, pas Kins. ( POM AL 2011)
Sistematika e pjeshks ka qen deri diku komplekse, e cila n koh, ka br q specia t
renditet n gjini dhe specie t ndryshme. Bailey m 1927 arriti t prkufizonte klasifikimin
duke grupuar t gjith rozacet (Speciet e familjes Rozaceae) q pordhojn brthokla nn
gjinin Prunus. Pjeshka sht prfshir n seksionin Euamagdalus

dhe nngjinin

Amigdalus. P.Persica sht nj specie diploide (2n=16), q dallon nga bajamet e afrt me t
(P.dulcis, me t ciln ka nj paarardhs t prbashkt), pasi kjo e fundit karakterizohet nga
nj mesokarp q gjat maturimit sht i but cuoioso (e q duke ar, nxjerr jasht
endokardin drunor) me gjethe heshtake, me skaje t dhmbzuara. N t kundrt tek
pjeshkat, mesokarpi sht tulor dhe gjethet kan skaje t dhmbzuara (si tipar i
mbizotruar, skaji i dhmbzuar sht i shoqruar me mungesn e qndrave). (Batsch).
PJESHKA N BOT
Prodhimi aktual i pjeshkave dhe nektarinave i tejkalon 17 milion ton, dhe vitet e fundit ka
patur nj prirje pozitive tepr t qart t barabart me +65%. Azia e vetme prodhon m
shum se gjysmn 55.3% e prodhimit, pastaj vje Italia me 11%, Spanja me 7%, SHBA 6%.
(POM AL 2011).

Punoi : Sokol Aliu

28

Punim MASTER

LLOJET E PJESHKAVE
Prunus Davidiana-spontane e Kins e prdorur si nnshartes pr rrezistencn ndaj
thatsirs; arrin 10 metra, gjethe heshtake-vezake; lule t bardha ose roz e zbeht,
brtham me vrima t vogla, hibridizuar pr rezistenc ndaj virusit t lists (PPV) ndaj
hirit, ndaj kancerit etj. Ose pr prmirsimin e prshtatshmris s pjeshks ndaj kushteve
pedologjike t ndryshme e ndaj lodhjes s toks, si dhe rezistenca ndaj nematodave
(incognita).
Prunus ferghanensis-spontane me origjin nga Kina perndimore e klasifikuar si
nnspecie e P.persica. Frutat karakterizohen nga nj ndryshueshmri e madhe (me tul t
verdh ose t bardh, me cip t lmuar pra nektarine).Gjethet i kan t nervatura paralele,
me brthama me rremba paralele dhe me embrione pa glukoside cianogjenike q jep shijen
tipike t hidhur; sht rezistente ndaj hirit.
Pyrus kansuensis-spontane e Kins veri perndimore, e prdorur si nnshartes farore;
sht nj pem gmushore, me sytha drunor t lmuar, lulzim t hershm (lulet
konsiderohen rezistente ndaj ngricave); gjethet me llap m t gjer n pjesn boshtafruar;
shtyllza sht m e gjat se thekt; fryt rrudhs dhe brthama ka rrembzime paralele,
por nuk ka vrima.
Prunus mira-spontane e skajit perndimor t Kins (Tibeti lindor), e karakterizuar nga nj
pem e lart (deri n 1000 vjet); gjethe heshtake, t rrumbullakosura n baz, lulet jan t
bardha; frutat kan form prmasa dhe ngjyr shum t ndryshme; brthama sht e
lmuar; konsiderohet nj specie pararendse e P.Persica. (POM-AL 2011)

Punoi : Sokol Aliu

29

Punim MASTER

VLERAT USHQYESE T FRUTIT

Frut i rrumbullakt pak i zgjatur dhe rritet me diameter deri n 12 cm. Ka nj lvore t
but. Tuli i frutit varet nga llojet e varieteteve ndonjher sht fijzor dhe ka ngjyr
portokall-verdh. Ka shum lng dhe ka arom t kndshme q do t thot se ka cilsi te
veant. Shfrytzohet si konsum i freskt, pr komposte, marmalat dhe pure pjeshke.
Frutat e saj prdoren pr ushqim dhe si produkt dhe gjysm produkt n kuzhin dhe
industri. Pjeshkat prmbajn fenol, substanc e cila sht antioksidant kryesor dhe i cili
vepron m fuqishm se sa vitamina C, por meq lkura e saj prmban deri dy her e gjysm
m shum fenol se sa brendsia e frutit, nuk duhet t qrohet. Karotenoidet kryesore t
cilat gjenden n pjeshk jan beta-kryptoksantin dhe beta-karotin, t cilt n organizm
shndrohen n vitaminn A. Sa m t portokallta t jene pjeshkat ka aq me shume karoten
n to.
Pjeshkat jan nj burim i fosforit i cili sht jashtzakonisht i rndsishm sepse ndikon
n shndtin e eshtrave dhe dhmbve rritjen dhe rigjenerimin e indeve dhe mirmbajtjen
e vlerave t pH n gjak.
Nuk

duhet

harruar

as

pjeshkat

jan

burim

rndsishm

i vitamins C e cila mbron nga infeksionet dhe prshpejton shrimin, dhe vitamins E e cila
ndikon n imunitet dhe n shndetin e lkurs. ( www.bebaime.com/nenat.)

Vlerat ushqyese per 100 g frut pjeshke

Vlera energjetike

39(ckal) 165 kj

Karbohidrate:

95g.

Proteina:

0,9g.

Viatmin C:

6.6g.

Yndyr:

0.3g.

Vitamin A:

16.

Folate B9:

4.

Hekur:

0.25 mg.

Kalium:

190 mg.

Punoi : Sokol Aliu

30

Punim MASTER

Lngu nektar pjeshke-prdorimi i ktij lngu sht nga m t konsumuarit pr arsye t

vlerave ushqyese, dhe pr nga prmbajtja e frutit q sht e sakt n lng dhe mundsit e
manipulimeve jan t vogla. Konsiderohet nektar nse prmban sasin m t madhe ose t
duhur t pures dhe t koncentratit t pjeshks, duke i shtuar uj ose me ose pa shtim t
sheqerit. Produkti sht i pafermentueshm por mund t fermentohet. Produkti prfitohet
nga procese t prshtatshme si: bluarja, presimi, thermimi etj. Fruti duhet t jet i
shndosh, mir i pjekur, dhe i freskt, i ruajtur mir me mjete fizike ose trajtime tjera n
prputhje me dispozitat e aplikueshme t Komisionit Codex Alimentarius. (Gazeta R.SH. Nr.
444. 07.12.2007)

vlerat ushqyese pr 100 ml t lngut t Pjeshks 50%

Karbohidrate:
Proteina:
Yndyrna:

14 g.
0 g.
0 g.

Viatmin C:

10mg.

Energjia:

240 kj (58 kcal)

Koncentrimi pr t arritur prodhimin e lngut t pjeshks nektar duhet marrur edhe me

largimin fizik t ujit nga pureja e shtuar, n nj shum t mjaftueshme pr t rritur nivelin
Brix n nje vler t paktn 50%.
Pureja e pjeshks mund t ket mangsi tek ndonj substanc aromatike dhe ndonj
komponenti t paqndrueshm n shije, t cilat duhet t merren me mjete t prshtatshme
fizike, dhe t cilat duhen t mbulohen nga i njjti lloj i frutit.

Punoi : Sokol Aliu

31

Punim MASTER

PROCESI TEKNOLOGJIK I PRODHIMIT T LNGJEVE NEKTAR FRUTASH (PJESHK 50%)

Prgatitja(tanqet)

Parangrohja

Dearimi

Homogjenizimi

Pasterizimi 1

Mbushja

Taposja

Pasterizimi 2

Datimi

Etiketimi

Paketimi

Paletizimi

Tab.1. Ecuria(Skema) e prgatitjes s lngut t Pjeshks

Punoi : Sokol Aliu

32

Punim MASTER

LINJA E PRODHIMIT T LNGJEVENEKTAR FRUTASH

Fig.1.19. Linja e prodhimit

Kjo linj e prodhimit t lngjevenektare fabriks Fluidi sht fotografuar m 25.07.16

Punoi : Sokol Aliu

33

Punim MASTER

Prgatitja pr prodhim t lngut t pjeshks 50%nektar

Hapat t cilt duhet t ndrmerren para fillimit t prodhimit t lngut t pjeshks
nektar:
1.Planifikimi i produktit:N baz s sasis s kontejnierit t bazs s sirupit prcaktohet
sasia e aditivve q do t prdoret pr prodhim.
2.Prcaktohet sasia e sheqerit t nevojshm pr prodhim.
3.Prcaktohet sasia e nevojshme e stabilizatorve pr sasin e prodhimit.
4.Kontrollohet sasia e cila do t prodhohet, dhe prcaktohet numri i tankut i cili do t
prdoret pr prodhim.
5.Bhet lista e t gjith sistemit t nevojshm pr prodhim, dhe i gjith ky sistem (tanket,
gypat) duhen t lahen me CIP (clean internal pipes/ pastrim n nj qark t mbyllur) para
prodhimit.
6.Bhet kontrolli i BRIX q prcakton sasin e sheqerit n uj.
7.Pregatiten shtesat sipas recepturs dhe prcaktohet sasia e sakt e nevojshme pr
prodhim. Acideve citrik, askorbik nuk duhet t przihen n mikser n dhomn e sirupit.
Fazat e prodhimit jan t paraqitur si m posht:
Faza e par:dozimi i sheqerit me uj
Faza e dyt:tretja e acidit citrik+acidi askorbik(n disa lloje t recepturave prdorim gjen
edhe pektina, karboksimetilceluloza dhe ksantan gomat).
Faza e tret:Dozimi i pures
Faza e katrt:Dozimi i koncentratit.
Vrejtje:Nse prdoren aditivt si p.sh:
Acidet(acidi citrik+acidi askorbik)nuk guxojn t ken kontakt direkt me koncentratin
puret n produktin e gatshm, pra ato duhen t przihen ndaras n ndonj en tjetr dhe
pastaj t dozohen n tankun e lngut final.
(Pektina)nuk guxon t przihet direk n tankun ku przihet sirupi,ose t hidhet n trajt
pluhuri, por n ndonj en tjetr e pastaj t hidhet n tankun e lngut final.
(Cmc dhe Xantan gomat)nuk guxojn t ken kontakt direkt me sirupin final, pra duhet t
przihen n ndonj en tjetr, dhe mundsisht przierja duhet t bhet me uj t ngroht.

Punoi : Sokol Aliu

34

Punim MASTER

Nse przierja nuk sht br n mnyr korrekte, komponett mund t reagojn me

prbrs t tjer me produktin prfundimtar, n varsi t prqndrimit. Prdorimi i ujit t
demineralizuar apo t but, me gjith jonet polivalente t hequra, mban n fund produktin
kristal t qart dhe pa precipitues. Koha e prdorimit t produktit t gatshm sht 1 vit.
Pr ta ulur mblsin(Brixin)hidhet m pak sheqer, ose n rastin tjetr nse kemi hedhur
m shum sheqer n tank pr ta ulur (brixin) hedhim uj.

Fig.1.20.(Rezervuaret tanqet)pr prgatitje t langjeve

Lngu i gatshm
Kontrolli i parametrave t sirupit
Te tretja e sirupit t lngut kontrollojm brixin e sirupit, pH dhe aciditetin e sirupit. M pas
bhet analiza e produktit t gatshm t pregatitur nga sirupi dhe uji i filtruar, brixi i lngut
t gatshm, (produkt i pasterizuar), pH titri dhe m pas bhet degustimi i produktit t
gatshm nga shishja.
Mostrat mikrobiologjike bhen tek:
Koncentrati gjat dozimit, przierja e sirupit, sirupi i do sharzhe, t lngut t papasterizuar,
t lngut t pasterizuar, dhe produktit prfundimtar.
Para mbushjes:
Shishet e zbrazta, dhe shishet pas shprlarjes, mbyllset(tapat), Strishet e pajisjeve,
(tanqet, parangrohsi, dearatori, homogjenizatori, pasterizatort).

Punoi : Sokol Aliu

35

Punim MASTER

Procesi Teknologjik(Funksionet e pajsijeve teknologjike)

Pasterizimi fillestar(Parangrohja)
Pasterizimi fillestar kryhet n

temperatur 55-60C, qllimi i pasterizmit sht

inaktivizimi i bakterieve, myqeve, majave dhe enzimave duke prdorur n mnyr t

prshtatshme nxehtsin. (Duke supozuar se lngu i pasterizuar sht ruajtur n kushte t
caktuara si dhe i konsumuar para dats s skadimit.)

Fig.1.21.Parangrohsi

Punoi : Sokol Aliu

36

Punim MASTER

Largimi i ajrit
Pr shkak t pranis s ajrit n hapsirat ndr qelizore t frutave dhe t vshtirsis s
nxjerrjes s lngut n munges t ajrit, lng+lng prmbajn sasi t shumt oksigjeni, azoti
dhe anhidri karbonik. Kto gaze jan t pranishme n gjendje t tretshme dhe prthithen
n siprfaqen e pjesza t tulit, ose jan brenda tyre, sasia e gazeve q mund t gjenden n
nj lng frutash luhatet sipas natyrs s lngut dhe mnyrs s nxjerrjes. N pranin e
oksigjenit, n lngje mund t ndodhin nj sr reaksionesh kimike oksiduese q ojn n
ndryshimin e aroms, ngjyrs dhe prmbajtjes s vitamins C, ndryshime t tilla jan m t
fuqishme kur temperatura sht m e lart dhe katalizohen nga prania e joneve metalike t
veant si bakri dhe hekuri. Pr t penguar ose ulur kto ndryshime negative sht e
nevojshme t largohet oksigjeni i tretur n lng, n kt mnyr ngadalsohet edhe grryerja e
shtress s kallajisur n lngjet n kuti. Largimi i oksigjenit nga lngjet e frutave mund t
kryhet duke i vendosur ato n boshllk ose duke i zier. Meqense tretshmria e nj gazi n
lng sht n prpjestim me presionin e pjesshm t gazit mbi lng, me uljen e presionit t
pjesshm gazet e tretur lirohen derisa presioni i prgjithshm paksohet n presionin e
avullit t lngut, n kt pik t gjith gazet largohen kur arrihen kushtet e ekuilibrit. Koha
e nevojshme pr t arritur ekuilibrin luhatet sipas shpejtsis s difuzionit t gazeve t
tretura nga brenda lngut n siprfaqe dhe nga siprfaqja n mjedis. Duke reduktuar
presionin kryhet avullimi i ujit dhe substancave flurore.
Nga ana tjetr, po t rritet presioni i lngut duke ngrohur derisa ai bhet i barabart
me presionin e prgjithshm(zierje)dhe gjith gazet e tretur largohen. Pr industrin e
lngjeve t frutave zgjidhja e fundit bie posht sepse duke ngrohur produktin n
temperatur t lart shpejtohen proceset oksiduese. Pr t qen t sigurt se gjith gazet
jan larguar, lngu ngrohet n temperatur 3-6C mbi temperaturn e ngopjes t barabart
me presionin absolut n brendsi t aparatit. S bashku me avullimin e 0.5-1% uj do t
shkaktohen largimi i nj pjese t aldehideve, estereve dhe vajrave fluror, nga t cilt varen
karakteristikat aromatike t produktit. Largimi i ajrit duhet t kryhet i plot kur lngu hyn
n pajisjen pr largimin e ajrit(,ajrues) n temperaturn e ngopjes t barazvlefshme me
presionin absolut t aparatit, edhe n qoftse lngu shprndahet n aparat me temperatur

Punoi : Sokol Aliu

37

Punim MASTER

6-9C m t ult se ajo e ngopjes, rezultatet e marra jan t knaqshme. Edhe n kto raste
sht i pashmangshm avullimi i ujit nga pjest aromatike flurore.

ajruesi(Dearatori)
Kjo pajisje shrben pr largimin e ajrit me centrifug n t ciln lngu hyn n nj dhom n
boshllk q ka nj pjat rrotulluese e cila lejon lngun t largohet nprmjet vrimash t
vogla.

Fig.1.22.Dearatori
N kt rast prdoret nj dhom ku injektohet lngu dhe prej t cilit largohen gazet nga
lart, ndrsa lngu nxirret nga posht. Dhoma me gjith pajisjet ndihmse ndrtohet me
elik t paoksidueshm. N pajisjet e zakonshme pr largimin e ajrit, largimi i m se 90% t
gazeve t tretur krkon avullimin nga 2-5% uj. Ky avullim sjell humbje t mdha t
susbtancave aromatike q duhet t kondenzohen dhe rifuten n lng pr t shmangur
ndryshimet n vetit organo shqisore. Pr t larguar oksigjenin duhet larguar edhe gazi
inert, azoti. Largimi i plot i oksigjenit nga lngjet ujore ku tretshmria normale e oksigjenit
sht rreth 0.5% kryhet n kolona ku azoti futet nga posht prmes sitash poroze eliku jo

Punoi : Sokol Aliu

38

Punim MASTER

t oksidueshm ose prej xhami dhe grumbullohet n brendsi t lngut q zbret. Prmasat
e piklave t gazit, lartsia e kolons dhe shpejtsit relative t fluksit t gazit dhe t lngut
prcaktojn shpejtsin dhe masn e largimit t oksigjenit. sht logjike q pikla t vogla
gazi rritin siprfaqen e kontaktit duke rritur pr pasoj shpejtsin e largimit t oksigjenit.
Pr nj tretsir ujore t ngopur me oksigjen n 23C q rrjedh n nj kolon me 1,25m
lartsi me shpejtsi 49m/h mjaftojn rreth 27 l/h azot pr t larguar rreth 90% oksigjen
me avullim uji dhe humbje susbtancash flurore. ( Kongoli 2013)

Punoi : Sokol Aliu

39

Punim MASTER

HOMOGJENIZIMI-Lngjet e frutave pulpoze, q ambalazhohen n shishe, kan nj pamje jo

homogjene dhe nj fraksion i ult, i turbullt dhe pulpor. Kjo ndarje vjen pr shkak t
ndryshimeve t denzitetit ndrmjet lngut n fjal dhe pjeszave t tulit, q krijojn
turbulli. Pr t prfituar nj lng homogjen t pandar n dy shtresa me denzitetete t
ndryshme, sht e nevojshme q materiali pulpoz t ndahet n pjesza shum t vogla, me
prmasa 1/1000 deri 1/2000 mm. N kt rast, sasia q mbetet n pezulli, bhet e
barabart me peshn e tyre. E njjta dukuri prcakton pranin e turbullis(pezullia e
piklave t vogla t ujit n atmosfer si mjegulla)dhe pranin e pluhurit n dhomat shtpiake,
kur rrezet e diellit deprtojn n arjet e dyerve t mbyllura. Gjat homogjenizimit lngu
detyrohet t kaloj prmes nj vrime t vogl, me presion 350kg/cm pjeszat e forta
zvoglohen n pjesza me prmasa shum t vogla.2 ( Kongoli 2013)

Fig.1.23.Homogjenizatori

Punoi : Sokol Aliu

40

Punim MASTER

Pasterizimi 1-Shkmbyesi i nxehtsis me pllaka

Kta kmbyes, t cilt jan m t prhapurit n trajtimin e lngut ushqimor, jan t
prbr nga nj numr pllakash metalike, t valzuara n forma t ndryshme, t mbajtura
s bashku, t lidhura n pako kompakte nga nj sistem kornizash mbajtse dhe mjete
shtrnguese pr ngjeshje. Midis nj pllake dhe nj tjetre ndodhet nj guarnicion gome, q
fikson distancn midis dy pllakave, duke krijuar kshtu hapsirn ku do t kaloj produkti
ose lngu i shrbimit (ftohsi ose ngrohtsi), me trashsi shum t vogl. T dy rrjedhsit
ushqehen n hapsira t alternuara dhe mblidhen pasi kan shkmbyer nxehtsin n tuba
q ndodhen n pako dhe q kalojn npr vrimat e pllakave, pr t dal pas ksaj jasht
shkmbyesit. ( Kopalli 2007)
Pasterizmi kryhet n 82-85C dhe pastaj mbushet futet n shishe i nxeht.

Fig.1.24.Pasterizatori me pllaka (82C)

S fundi, si tregohet n Figseria e pllakave mund t ndahet n disa saksione me an t
pllakave t lidhjes, t cilat jan pllaka t veanta, q vendosen midis pllakave t
shkmbyesit, duke br t mundur n kt mnyr punn me m shum se dy rrjedhs.

Punoi : Sokol Aliu

41

Punim MASTER

Profili i pllakave
Profili i valzimit t ktyre pllakave sht nj element themelor i projektimit t ktij
shkmbyesi, sepse valzimi, ve t tjerave, ka edhe detyrn e formimit t efekteve t
turbulencs duke prmirsuar kshtu koeficientin e dhnies s nxehtsis.
Valzimi gjithashtu forcon strukturn e pllaks, duke e br t rezistoj pa iu prkulur
shtytjes q ushtrohet mbi pr shkak t presioneve t ndryshme q ushtrohen n dy
hapsirat fqinje.
Ka shum tipe valzimesh, por dy jan m kryesoret:
Valzime paralele, n mnyr q t gjenerohen kanale paralele, n drejtim pingul me fluksin
e rrjedhjes.
Valzime t kryqzuara, pr krijimin e kanaleve dhe rrugve t kryqzuara t rrjedhsit.
Pllakat garantojn siprfaqe specifike t shkmbimit t nxehtsis shum t lart, t rendit
0.5-1m/litr rrjedhs si dhe regjime shum t larta t turbulencs, fal lvizjes n shum
drejtime t lngut gjat pllaks.
Shkmbyesit e nxehtsis jan, m shum se cilido tjetr tip i shkmbyesve t nxehtsis,
shum fleksibl n kapacitetin e puns, sepse mund t adaptohen pr siprfaqe
shkmbimi t mdha ose me t vogla, si dhe pr procese t ndryshme, thjesht duke shtuar
ose hequr pllakat dhe duke modifikuar qarqet seri-paralel. ( Kopalli 2007)

Punoi : Sokol Aliu

42

Punim MASTER

Futja e lngut n shishe

Gjithnj e m tepr theksohet rndsia e futjes s lngjeve n shishe, n prputhje me
ligjet dhe rregulloret n fuqi. N t shumtn e rasteve, reklamimet e produktit q vijn nga
tregu, nuk i detyrohen prmbajtjes brenda ambalazhit por vet ambalazhit. N kto kushte
ka krkesa t shkruara n prputhje me ngjyrn e qelqit t shishs, tapn dhe etiketn,
sasin e lngut t frutit q lngu duhet t prmbaj etj. Subjektet prodhuese njihen me kto
krkesa dhe prpiqen ti zbatojn ato, pr t qen n rregull me aspektet ligjore pr
produktet q ata prodhojn dhe tregtojn.
Problemi m i vshtir sht prcaktimi se cilin lng frutash t pranishm n nj pije.
Vshtirsia kryesore qndron n ndryshueshmrin e prbrsve t frutit, pjes t ngurta t
tretshme, acide, sheqerna, hiri, acid askorbik, aminoacide etj. Pas nj serie analizash t
sakta, mund t jepet nj gjykim pr prmbajtjen e lngut t frutit n nj lng me portokall,
limon, sheg, por gjithmon me prafrsi.
Procesi i konfeksionimit n shishe prbhet nga:
-konvejeri i kasetave q prmban shishet bosh, larja e shisheve
-transporti i shisheve t larta n mbushse dhe kontrolli i tyre, mbushja dhe taposja
-transporti i shisheve t mbushura n kontroll dhe pasterizim, etiketimi dhe futja n arka.
Mbushja e lngjeve t frutave kryhet nprmjet futjes n shishe, megjithse shishja sht
ambalazhi m i prdorur m shum nga konsumatort.

Punoi : Sokol Aliu

43

Punim MASTER

Fig.1.25.Mbushsi

shisheve

Mbushsja me depresion bazohet n parimin q duke nxitur nj diferenc presioni brenda

shishes q do t mbushet, nga e cila del nj tub, q qndron n lngun q do t futet n
shishe, lngu del gjat tubit me t shtyr nga presioni atmosferik, q sht n serbator dhe
kthehet n shishe deri sa t arrij nivelin e tubetit, nprmjet t cilit thithet ajri q krijon
depresionin. Sasia e lngut, q ngrihet n tubin thiths(deri sa t vendoset nj ekuilibr me
forcn e thithjes)n aktin e stakimit t shishes nga rubineti, thithet plotsisht dhe kthehet
n serbator lngu i mbetur, me ann e nj tubi rikuperimi, duke ruajtur n kt mnyr
nivel konstant n shishe dhe duke eliminuar formimin e piks n ekstremitetin e gryks s
rubinetit.

Punoi : Sokol Aliu

44

Punim MASTER

Larja e shisheve
N shum raste larja e shisheve nuk sht e arsyeshme nga pikpamja mikrobiologjike.
Shishet pr pijet nuk duhet t prmbajn pas veprimit larjes dhe shprlarjes, as papastrti
t dukshme nga syri, as maja dhe myqe dhe aq m tepr mikrobe patogjen.
Bakteriet e ujit shpesh jan t pranishme n shije, sepse vijn nga shprlarja e fundit.
Zakonisht vdesin n nj koh t shkurtr kohe, nse anhidri karbonik sht i pranishm.
Vetm terotikisht mund t bhet nj dallim midis flors rezistente n procesin e larjes dhe
mikrobeve t riinfektimit.
Paralarja:uji n kt faz t larjes duhet t ket psuar nj ndryshim konstant, ndryshe
do t rezultonte n mnyr t dukshme i ndotur n pak or pun, nj pjes e ujit t
shprlarjes prfundimtare ohet n vaskn e macerimit t par, n mnyr q t ket nj
kmbym t vazhdueshm me ujin e pastr dhe duke patur parasysh nj faz shkrirjeje t
mbetjeve n shishe dhe nj sprucim t brendshm t ujit me eliminimin e ksaj shprlarjeje
para se t futet shishja n banjon e makineris larse.
Zhytja:kryhet me banjo dhe sprucim me tretsira sodike n temperatura deri 80C. Me
prdorimin e vetm e natriumit nuk arrihet nj pastrim i prsosur i shishes, e cila do t
rezultonte opake, sepse mbulohet nga nj shtes/vello e bardh.
Me qllim q shishet t mbahen t shklqyera, n tretsira prdoret nj sasi polifosfati
bazik, q ka detyrn t neutralizoj fortsin e ujit dhe t ndalojn precipitimin e
precipitateve kalkare.
Shprlarja n t ngroht
N kt faz formohen depozita papastrtish karbonat kalciumi me kore, fole, smrc etj, q
pastrohen duke prdorur sasi t fosfatit, q neutralizon sasin e ujit t shtuar.
Prsa i prket rindotjes s shisheve, meqense n tretsirn e natriumit mund t arrihet
nj gjendje bakteriale e qndrueshme, n pjesn e ujit t ngroht, lehtsisht bazik,
temperaturat luhaten nga 30-40C dhe jan mjaft t mira pr riprodhimin e nj numri t
madh mikroorganizmash. N kto kushte, sht e nevojshme dezinfektimi i vazhdueshm i
ujit, me dozim t produkteve t veanta sterilizues.

Punoi : Sokol Aliu

45

Punim MASTER

Fig.1.26.Larja e shisheve
Shprlarja n t ftoht prfundimtare
Shprlarja prfundimtare me uj t pastr ka pr qllim t largoj plotsisht mbetjet n
shishe. Mungesa e presionit t nevojshm apo e sasis s ujit (n prgjithsi 1 litr/shishe),
mund t oj n nj pamje jo t rregullt t shisheve.
Nj variant i dy fazave t fundit t larjes s shisheve kryhet sikurse prgjithsisht ndodh n
futjen n shishe t lngjeve t frutave-ajo kryhet n t ngroht n 80-90C.
N nj rast t till, qoft paralarja, qoft shprlarja e fundit, kryhen me uj 75-85C n
mnyr q shishet t dalin t ngrohta nga lavatrija dhe t arrijn tek mbushsja n
temperatur 70-80C.
Duke vazhduar ciklin e larjes, shishet e lara kalojn mbi nj transportues, i pajisur me nj
vend kontrolli t ndriuar, ku nj person ose makin elektrike, verifikon pastrtin
perfekte t shisheve para mbushjes. ( Kongoli 2013)

Punoi : Sokol Aliu

46

Punim MASTER

Fig.1.27.Transportuesi i shisheve t zbrazta

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T SHISHEVE PREJ

AMBALAZHS S QELQIT

Parametrat:

Metodat e
prdorura
Salmonella
85 metoda
II/8
Stafilokoket
86 metoda
pozitive
II/2(1)
Clostridijet
85 metoda
II/10
Proteuset
86 metoda
II/5
Escherichia coli 86 metoda
II/4(1)
Nr.i
85 metoda
mikroorganizmav II/1(1)
Prm.e metaleve 3-029
t rnda toksike
Plumbi(Pb)
3-029
Tab.1.1.Analizat e shisheve t zbrazta3

Punoi : Sokol Aliu

Njsit

Rezultatet

g(ml)

Vlerat
referente

g(ml)

Nuk u gjet

g(ml)

Nuk u gjet

g(ml)

Nuk u gjet

g(ml)

Nuk u gjet

g(ml)

50

mg/dm

max 0.1

Nuk u gjet

M pak
se0.05

47

Punim MASTER

Taposja
Pas mbushjes s lngut n shishe bhet taposja e tyre. N rastin ton lngjetnektar
frutashprdoren tapa t cilsis s lart t metalit t sterilizuara. Ky veprim kryhet me
makin q lejon futjen e taps me presion duke br q ajri n shishe t dal jasht.
Pajisjet e ndryshme t taposjes, kapsulimit dhe etiketimit kur jan automatike, vendosen n
vij t drejt. N fund t kohs s siprmendur, tapat thahen me shpejtsi centrifugimi,
duke prdorur centrifuga me numr t ult xhirosh, n dalje tapat kalojn direkt n
tapatrie, pr t shmangur ndotjen e tyre.

Fig.1.28.Makina e tapave pr mbyllje t shisheve

Migrimi specifik i metaleve n brendsi t
Vlerat jan gjetur n kodin e mostrs
tapave me solucion 3%t ac.acetik pr 24h 585-P/08
n Tem202`C
Metalet e rnda(SAA)
Plumbi(Pb)(EKO-DM-01)
<0,5mg/kg
Kadmijumi(Cd)(EKO-DM-01)
<0.05mg/kg
Merkuri(Hg)(EKO-DM-03)
<0,01mg/kg
Arseni(As)(EKO-DM-02)
<0,1mg/kg
Kromi(Cr)(EKO-DM-01)
<0,1mg/kg
Seleni(Se)(EKO-DM-02)
<0.5mg/kg
Zinku(Zn)(EKO-DM-01)
<50mg/kg
Kallaji(Sn)(EKO-DM-02)
<10mg/kg
Kobalti(Co)(EKO-DM-01)
<5mg/kg
Tab.1.2.Rezultatet e analizave fiziko kimike t mbyllseve
Punoi : Sokol Aliu

48

Punim MASTER

Pasterizimi 2(n shishe)

Pasterizimi n shishe ose pasterizimi n koh t gjat bhet pas futjes n shishe. N tipet
moderne t makinerive, si ato me pasterizim tunel, shishet transportohen nga nj konvejer,
nprmjet makins dhe spurcohen me uj gradualisht t nxeht, derisa t arrijn
temperaturn e pasterizimit 82C, n qendr t shishes. Pas pasterizimit, shishet
spurcohen me uj t ftoht deri n temperaturn prfundimtare, 15-20C. Duke prfshir
kohn e ngrohjes dhe t ftohjes, koha totale e pasterizmit, n pasterizatorin tunel sht
rreth 1 or. ( Kopalli, 2007)

Fig.1.29.Fillimi i shisheve(me lng)duke u nisur pr pasterizimin i dyt me sprkatje t ujit

Punoi : Sokol Aliu

49

Punim MASTER

Pasterizimi i lngut n shishe qelqi, t mbyllura me kapak nn presion, shoqrohet

me humbje t boshllkut dhe kapakut, n qoftse n brendsi t tyre krijohet nj presion
m i madh se ai i mjedisit t jashtm. N kto raste gjat trajtimit termik, del nevoja e
pengimit t rritjes s presionit, q krijohet n brendsi t ens, pr shkak t zhvillimit t
avullit t ujit, zgjerimit t produktit dhe gazeve t ndryshm: pr kt qllim, s bashku me
mjetin nxehs, prdoret ajr nn presion.
Metoda e zbatuar tek ne prgjithsisht sht e bazuar n prdorimin e ujit, mbi t
ciln krijohet nj jastk i vogl ajri pr kundrpesh t ngritjes s presionit t brendshm n
en. Sikurse dihet, edhe nse ngrohja e shisheve, me uj nuk prfshin kalimin e nxehtsis
s fsheht t kondenzimit, ashtu sikurse ndodh kur prdoret avull i ngopur, shpejtsia e
ngrohjes sht e njejt me at q mund t merret me avullin e ngopur, n qoft se uji
mbahet n lvizje. Duke prdorur kt system pasterizimi, t gjitha shishet e qelqit kalojn
me sprkatje t ujit, me qllim q t mbahen n lvizje n mnyr t vazhdueshme, pr t
marr nj shprndarje t knaqshme t temperaturs n tunel, gjat gjith fazave t
trajtimit termik. (Malollari 2007)

Fig.1.30.Transportuesi(Pasterizatori)me sprkatje me uj t shisheve

Punoi : Sokol Aliu

50

Punim MASTER

DATIMI
Shkruarja e datave bhet n at mnyr q shishet pas pasterizimit ftohjes kalojn npr
zinxhir nj nga nj dhe shkruhen me an t printerit cilsor vetm pr lngje. Datat e
prdorimit shrbejn si udhzues q nxirren bazuar n kushtet normale dhe t
parashikuara t manipulimit dhe ekspozimit ndaj temperaturave t caktuara.
Rekomandimi pr tu prdorur prpara dats s skadimit, nuk siguron detyrimisht sigurin
e ushqimit. Sikurse nuk sht thn q nj produkt q konsumohet pas dats s skadencs
t jet detyrimisht i dmshm apo me vlera ushqyese t modifikuara. (Bozo 2014)

ETIKETIMI
Etiketimi i lngjeve t destinuara pr konsum njerzor sht nj kusht i domosdoshm
n t cilin n baz t ligjit n fuqi duhet ta aplikoj ndrmarrja.
Konsumatort presin q etiketa n shishen e qelqit, t jap nj prshkrim t vrtet t
produktit, q ata blejn. Etiketa e pasakt, n mnyr t qllimshme apo jo, sht nj
praktik tregu e padrejt dhe e patolerueshme. Shumica e ligjeve t shteteve t ndryshme
kan t prbashkt krkesat e mposhtme, lidhur me etiketimin.
Deklarim t identitetit dhe nj prcaktim t qart, pa keqkuptime t produktit,
Deklarim t prmbajtjes neto(pesha apo numri i pjesve prbrse)
Emrin dhe adresn e prodhuesit, ambalazhuesit shprndarsit.
Nj list t prbrsve(n rendin zbrits t vllimit apo peshs s prbrsve).
Ve ktyre, etiketa mund t krkohet t prmbaj vendin e origjins, datn e prodhimit apo
ambalazhimit, datn e skadencs, vlerat ushqimore, udhzime pr ruajtjen e produktit si
dhe udhzime pr prgatitjen e ushqimit.

Punoi : Sokol Aliu

51

Punim MASTER

PAKETIMI
Ky lloj paketimi njihet edhe si paketimi sekondar q prdoret pr mbrojtje fizike t
produktit. Mund t jet kuti q mbshtjell paketimin me qese plastike, pr t lehtsuar
paketimin primar n rastin tone (qelqin) q ta ruaj gjat magazinimt, transportit,
grumbullimit dhe e mbron paketimin primar nga dmtimet. Paketimi cilsor shrben edhe
si indikator pr lngun n shishe q t mos i ndryshoj vlerat e tij q lidhen me qllimin e
prdorimit.
Funksioni kryesor i paketimit sht:
1.Barriera midis ushqimit dhe kontaminentve.
2.Mbrojn ushqimet nga goditjet gjat transportit dhe ruajtjes.
3.Shrbejn si mas tregtimi.
4.Mbrojn ushqimet nga lagshtia, gazet, ajri, errat e kqia dhe drita.
5.Shrbejn pr identifikimin e prmbajtjes dhe t prbrsve.
6.Shrbejn si en ruajtje dhe gatimi n disa raste. ( Bozo 2013)

Punoi : Sokol Aliu

52

Punim MASTER

Prshkrimi i procesit t pastrimit t pajisjeve, gypave n qark t mbyllur-CIP

Pastrimi-prbrenda sistemit (Clea-In-Place/CIP) i referohet procesit t pastrimit t
pajisjeve t prpunimit pa i montuar pjest e veanta prodhuese. Pastrimi n vend t
dukshm redukton kohn dhe koston (dhe prgjithsisht jo efektivitetin) dhe implikimet e
pastrimit manual. Pr t arritur kt nevoitet przierje me prqndrime t prshtatshme
q do t cirklohet prmes pajisjeve t procesit. Industrit q mbshteten n procesin CIP
jan ato q krkojn nivele t larta t higjiens duke prfshir ato t pijeve joalkoolike
(lngjeve) qumshtit etj. Kur nj linj e prodhimit sht e pastrt, ajo sht baza pr fillim
t prodhimit n kt linj. Kontrolli i ndotjes mikrobiologjike sht nj nga parametrat m
t rndsishm n kt detyr. Procesi i prodhimit t lngjeve nektare fillon me larjen e t
gjitha pajisjeve (gypave prbrenda) kjo arrihet duke prdorur kemikalje me koncentrim t
caktuar t Sods kaustike(NaOH) Acidit Nitrik(HNO3),dhe m pas bhet dezinfektimi me
przierje t peroksidit t hidrogjenit dhe acidit paracetik (H2O2-ACOOH-CH3COOH).
I gjith ky proces zhvillohet n kondita t posame t koncentrimit t kemikaljeve,
kohs dhe temperaturs. Ky koncentrim arrihet duke br dozim t bazs dhe acidit, me
an t pajisjeve pr dozim, q do t thot prfitohet nj przierje qarkulluese me
prqndrim t caktuar (2% d.m.th.100ms). Pas kryerjes s larjes me B/A gjithmon duhet
t shikohet n panel sasia e mbetjeve t materieve pr pastrim pas shprlarjes me uj t
filtruar, duke shikuar konduktivitetin (prueshmrin) e cila paraqitet dhe matet me
siemens. Sasia e mbetur e joneve duhet t jet m e vogl se <0.5 (milisiemens) i cili sht
kusht pr shprlarjen e mir t mbushsit.
Pajisjet t cilat pastrohen para do fillimi t prodhimit jan:
1.Gypat e ujit t filtruar
2.Mbushsi i shisheve t qelqit
3.Tanku pr prgatitjen e sirupit
4.Larja e tankut rezerv
5.Larja e mikserit t aditivve
6.Pasterizatori, Dearatori, Homogjenizatori.
7.Pasterizatori(tunel). ( Kryeziu, 2013)

Punoi : Sokol Aliu

53

Punim MASTER

Kapitulli III
METODAT SHKENCORE T HULUMTIMIT
Hulumtimet e ktij punimi masteri u zhvilluan n laboratorin e fabriksFluidiPreshev pr
analizat fillestare, kurse pr analizat m komplekse n laboratorin e akredituar t shndetit publik
n qytetin e Vranjs.
Studimit i paraprin trajtimi i lngut t pjeshks n proces teknologjik, lndt e para, dhe t
dhnat e disa aditivve n lngjet finale me metodat e prcaktuara nga legjislacionet shtetrore.

Metodat eksperimentale q u prdoren gjat hulumtimit jan:

Prcaktimi i lnds s that me refraktometrin e tavolins ABBE n temperaturn 20C.
Percaktimi i aciditetit total t titrueshm me prpikmri me procedurat e metods standarte
analitike( AOAC Official method.,1980).
Prcaktimi i pH (pH-metr)
Prcaktimi i etanolit (Volumetri)
Prcaktimi i Vitamins C me prpikmri me procedurat e metods standarte analitike me diklor
2,6 indofenol (FAO, 1991)
Prcaktimi i metaleve t rnda me (SAA,Spektroskopi e absorbimit atomik)
Metodat pr prcaktimet mikrobiologjike jan: ISO 21528-1 dhe ISO 21527.
Pr vrtetim t Myqeve (Penicillium Notatum) dhe Majave (Torulopsus).
METODAT STATISTIKORE PR PRPUNIMIN E T DHNAVE

Rezultatet e t gjitha analizave interpretohen npr tabela dhe grafikone pr seciln analiz, me
an t programit Microsoft Excel. Pasi q kemi nj numr t madh t mostrave, ather kemi
marrur kampione t ndryshme m t rndsishme t mostrave t prgatitura (Lng pjeshke me
Vitamin C, Lng pjeshke me Pektin, Pjeshk me Cmc gom, Pjeshk me Xantan, Pjeshk me
Natrium Citrat, Pjeshk me sheqer artificial Aspartam Acesulfam K).

Punoi : Sokol Aliu

54

Punim MASTER

POPULLACIONI DHE MOSTRA

Mostrat e lngut t pjeshks 50% Nektar u prgatitn n laboratorin e fabriks Fluidi
Preshev me sasi nga 250 ml lng pr secilin lloj t aditivit q prdorm, duke filluar me t
parin, prgatitje e lngut t pjeshks me shtim t Vitamins C (0.076 g/l), pastaj prgatitje e
mostrs dyt me prdorim t aditivit Pektin (0.150 g/l) vazhdohet me prgatitje t mostrave tjera
me rend si: Lng pjeshke me Karboksimetilceluloz (0.300 g/l), lng pjeshke me Ksantan gom
(0.200 g/l), lng pjeshke me Natrium Citrat,(0.3 g/l) lng pjeshke me Aspartam Acesulfam K
(0.150 g/l), dhe n fund u arritn vlersime krahasuese midis llojeve t tyre dhe u dhan vlersime
fiziko kimike dhe mikrobiologjike.

TEKNIKAT OSE INSTRUMENTAT MATSE

Instrumentet apo teknikat q u prdorn pr rezultatet e analizave fiziko kimike dhe

mikrobiologjike q u publikuan nga laboratoret prkatse ai i fabriks s lngjeveFluidi
Preshev dhe laboratorit t akredituar t institutit t shndetit publik n qytetin e Vranjs, jan
n vijim:
1.Materia e thar(refraktometr):Lndt e thata t tretshme zakonisht prcaktohen me
refraktometr dhe shprehen n Brix. Prcaktimi kryhet n 20C dhe nga vlera e treguesit t
refraktometrit, nxirret vlera n Brix. Brix korrenspondon n t vrtet vlera e prqindjes s
sakarozs, q lexohet n prputhje me vlern e indexit t prthyerjes.
Mbetja e that e tretshme prbhet kryesisht nga sheqernat, ndikimi parndsishm i prbrsve
t tjer si: aminoacidet, kryprat e acidit organik, flavonoidet etj, nuk merret parasysh n
prcaktimet e zakonshme.( Kongoli, Boci 2013)
2.Prcaktimi i aciditetit t prgjithshm(titrim/volumetri):N lngjet e frutave, acidet q
mbizotrojn m tepr, jan sipas llojit t frutit, kryesisht acidi citrik, acidi malik apo acidi tartrik.
Acidi malik mbizotron n lngune molls, t dardhs, qershis, kumbulls dhe kajsis. Acidi
citrik ndodhet m shum n lngun e agrumeve. N lngun e rrushit mbizotron acidi tartrik.
(Durmishi 2013).

Punoi : Sokol Aliu

55

Punim MASTER

Prcaktimi kryhet duke peshuar n nj en konike 25g lng dhe n t shtojm nj sasi uji t
destiluar deri sa t arrij nivelin 250ml dhe i prziejm s bashku, nga kjo mostr marrim 25ml
lng dhe i shtojm 2-3 pika fenoftaloin, fillojm titrimin gjer n ndryshim t ngjyrs. N titr
hidhet baza NaOH 0.1N. Llogaritja bhet kshtu:
250100
%e aciditetit = 0.1ml e harxhuaraKoeficienti
2525
ku-25 jan gramt e mostrs t marrura nga lngu final
ku-25 jan mililitrat e marrura gjat przierjes me uj n 250 ml
ku-0.1 sht prqndrimi i NaOH
ku-Koefecienti sht(Shembull Ac.citrik 0.070).

3.Prcaktimi i pH me(pH metr): pH ka t bj me sasin relative t acidit apo bazs n nj

produkt. Ajo prcaktohet si logaritm negativ i prqndrimit t joneve hidrogjen.
pH varion nga 0 n 14 ku pH 7 sht neutral. Vlerat e pH posht 7 konsiderohen acide dhe vlerat
e pH mbi 7 jan bazike apo alkaline. Prgjithsisht pH matet me pH-metr. Ku si pik e par ai
kalibrohet me bufera s pari n pH 7 pastaj n pH 4, dhe pastaj sondn e fusim lirisht n product
(lng) dhe lexojm rezultatin n ekran.
Lngjet e frutave kan nj pH nga 2.80 der n 4.3. (Sulejmani 2013)

4.Prcaktimi i peshs specifike: pesha specifike e tretsirave sheqerore prcaktohet me

densimetra, me peshoren Mohr-Westphal, dhe me piknometr. Ka instrumenta q quhen
saharometra, q japin drejtprdrejt shkalln e sheqerit t pranishm.
Pesha Specifike e tretsirave sheqerore prcaktohet n 20C dhe e referuar ndaj peshs s nj
vllimi t barabart uji t destiluar n 4C ose pesha e nj vllimi uji t destiluar n 20C.
Saharometrat paraqitin gjithmon kushtet e temperaturs, n t ciln jan taruar.

5.Prcaktimi i Vitamins C: Ecuria e puns laboratorike pr prcaktimin e Ac.Askorbik n

lngjet e frutave sht:
Marrim 25.00 cm lngut q analizohet dhe i hedhim n nj en elenmajeri t mass 125 cm,
shtojm 10 pika indikator, amidon 1%.

Punoi : Sokol Aliu

56

Punim MASTER

Titrojm deri sa t arrihet pika prfundimtare (Shtohet tretsir e Jodit deri sa t fitojm nj ngjyr
t kaltrt n t zez e cila qndron m tepr se 20 sec).
Prsritet titrimi deri sa t arrijm t kemi 3 matje n t cilt diferenca sht 0.1cm.
Bjm kalkulimin e Ac.Askorbik n baz t titrit (nse kemi harxhuar 10cm tretsir Jodi q t
reagojn 0.25 gr Ac.Askorbik) sipas relacionit:
10cm tretsir Jodi/0.25 gr Ac.Askorbik=V(Sasia e harxhuar e tretsirs s Jodit n cm)X gr.e
acidit askorbik. (Gazeta zyrtare e RS nr.27/2010)

6.PRCAKTIMI I ETANOLIT:Etanoli i ndar prmes destilimit oksdiohet me bikromat

kaliumi n prani t acidit sulfurik, kurse teprica e kalium bikromatit rititrohet me amonium fero
sulfat n prani t indikatorit t hekur-orto-fenantrolin. Kjo metod prdoret pr prcaktimin e
etanolit n prodhimin e lngjeve t frutave perimeve tek t cilat sasia e etanolit nuk kalon 5%.
Mjetet e puns: Balona pr destilim e prbr me nj vllim 500ml, me kolon korrigjimi dhe
kondenzator me zgjatje, balon matse me vllim prej 100ml, pipeta 5ml, 10ml, dhe 20ml,
Elenmajer me gryk t gjer dhe tap q mbyll hermetikisht elenmajerin, duhet t jet shum e
pastrt, byret 50ml.(Gazeta zyrtare e RS nr.44/2011)

Formulat pr llogaritje:
a)Shuma e etanolit pr produktet e ngurta b)Shuma e etanolit pr produktet
lngshme
V3-V2 100 100

V3-V2 100 100

g/100ml=0.01 V1-------------

%=0.01V1--------- --------------

V3 V0 V4

V3 V0 m
V0-sht vllimi i destilimit n ml
V1-Vllimi i zgjidhjes s kalium bikromatit e harxhuar gjat oksidimit, ml
V2-Vllimi i amonium fero sulfatit t harxhuar gjat retitrimit t bikromatit n ml
V3-Vllimi i amonium fero sulfat t harxhuar gjat krijimit t boshllkut n titrim, n ml
V0,V1,V2,V3 kan t njetjin kuptim si n llogaritjen e mparshme, dhe ku V4 sht vllimi i
mostrs n ml.

Punoi : Sokol Aliu

57

Punim MASTER

7.PRCAKTIMI I METALEVE T RNDA ME SAA

Metodat spektroskopike bazohen n ato tipe t bashkveprimeve grimc-rreza-tim q ojn n

ndryshime energjetike n molekul ose n atom. E prbashkt pr kto metoda sht marrja e
spektrave t cilt shkaktohen nga kalimet ndrmjet gjendjeve energjetike karakteristike t
molekulave ose atomeve.
Spektroskopia e absorbimit atomik (SAA) sht metod analitike q mbshtetet n matjen e sasis s
drits monokromatike, e cila kalon npr tretsirn e analitit (substancs q prcaktohet) q absorbon
drit. Ajo krahasohet me sasin e drits s njjt q kalon npr tretsirn e provs s verbt.
Absorbanca e drits nga substanca hulumtuese prkufizohet si:
TA%
Shprehja q e ndrlidh absorbancn (A), prqendrimin e substancs q absorbon rrezatimin gjegjs
(c) dhe gjatsin e rrugs optike (b) njihet si ligji i LambertBeer-it q shprehet me barazimin:
A=abc
ku: a-koeficienti molar i absorbimit

b-gjatsia e rrugs s drits

npr tretsirn q absorbon dhe c-prqendrimi i substancs q absorbon. Kjo teknik bazohet n
absorbimin e drits monokromatike nga nj re atomesh t metalit analit. Drita mono-kromatike
prodhohet nga nj burim drite q prbhet nga atome t njjt si ato q duhet analizuar [4].
Burimi i drits prodhon rrezatim intensiv elektromagnetik me nj gjatsi valore saktsisht t njjt si
ato t absorbuara nga atomet. Instrumentet q prdoren n spe-ktroskopin e absorbimit atomik
quhen spektrometra t absorbimit atomik.
Pjest e nj spektrometri t absorbimit atomik jan: burimi primar i rrezatimit, atomizeri (burimi i
atomeve t lira), pjesa pr vendosjen e mostrs, gazi djegs, sistemi dispersiv, detektori, mekanizmi
pr aktivizimin dhe prpunimin e t dhnave dhe shtypsi.

Pjes shum e rndsishme e saj sht llamba me katod boshe, e cila cila prbhet nga nj tub
xhami me q prmban gaz t plogt p.sh argon n nj trysni t lart. Prve katods tubi prmban
edhe nj anod dhe n mes t tyre ushtrohet potencial i lart. Katoda sht nj cilindr i zbrazur
xhami dhe n brendi t saj gjendet nj shtres e metalit q duhet analizuar. Nga potenciali i lart
ndrmjet elektrodave prftohen jone pozitive t gazit t plogt (Ar+) q trhiqen nga katoda e
zbrazur me ngarkes negative dhe me energji shum t lart. Jonet pozitive t gazit fisnik e
bombardojn katodn. Ky proces quhet "Sputring (shkapje) e atomeve t metalit nga siprfaqja
e katods.

Punoi : Sokol Aliu

58

Punim MASTER

Atomet e metalit me energji t lart emetojn rreze me gjatsi valore q sht karakteristik e atij
metali.Rrezatimi elektromagnetik udhhiqet nga pjest optike t prshtatshme dhe npr flak, n t
ciln mostra sht e aspiruar.
Shumica e komponimeve metalike shprbhen n flak dhe metali reduktohet deri n gjendje
elementare duke formuar kshtu nj re atomesh. Atomet e ktilla e absorbojn nj fraksion t rrezeve
n flak. Pjesa e rrezeve t absorbuara vjen e rritet me prqendrimin e analitit n mostr, n prputhje
me ligjin e Beer-it. Rrezja e prfituar kshtu kalon pastaj n monokromator pr t eliminuar dritn e
jashtme, q rezulton nga flaka dhe prfundimisht kalon n detektor dhe m pas n sistemin e leximit
ose regji-strimit. Instrumentet m t reja kan pjes speciale q e eliminojn flakn atomizuese. Nga
kto pajime si atomizues prdoret m s shpeshti furra e grafitit. Ajo vendoset n mnyr q
rrezja e drits t kaloj npr t. Furra e grafitit n krahasim me teknikat konvencionale t
flaks, ka si eprsi kryesore kufirin m t ult t detektimit.
Metodat e matjeve
Prgatitja e mostrave pr prcaktimin e metaleve t rnda me an t Spektrometrit t Absorbimit
Atomik sht br sipas metods s kalcinimit. S pari ent e platins jan thar n temperatur
100 C n furr tharse t tipit-STERIMATIC-ST-11 n kohzgjatje prej 20 minutave, pastaj jan
futur n eksikator pr ftohje. Pas ftohjes sht br matja e ktyre enve t zbrazta dhe n seciln
en sht shtuar nga 25 ml mostr t lngjeve dhe jan matur prsri. Pastaj ent me lngje jan
futur n furr tharse t tipit STERIMATIC ST-11 n kohzgjatje 1-2 or derisa lngjet jan avulluar.
Procesi i kalcinimit t ktyre lngjeve sht br n furrn e tipit PROTHERM. Procesi i kalcinimit
fillon nga temperatura 150 C dhe vazhdon deri n temperaturn 450-500 C. Lngjet e kalcinuara
treten n acidin klorhidrik. N en sht shtuar 10 ml HCl t holluar me uj n raport 1:1 duke e
nxehur deri n vlim n reshon GERHARD. Tretsira e prgatitur n kt mnyr sht holluar me
uj te distiluar n en normale prej 50 ml, dhe si e till sht prdorur pr analiz n absorber
atomik. Standardet jan marr t gatshme dhe sht punuar sipas metods s standardizimit.
Lakoret jan fituar duke incizuar standardetprkatse. Gjatsit valore pr elementet e hulumtuara
jan kto: Cd = 228.8 nm, Pb = 283.3 nm, As = 248.3 nm (VKM Nr.99, 2005)

Punoi : Sokol Aliu

59

Punim MASTER

8.ANALIZAT MIKROBIOLOGJIKE:N fabrikn ton prdoren 3 lloj analizash pr

kontrollin e higjiens, bakterieve, myqeve n produkte, pajsije, salla etj.
1.Aquasnap sht sistemi m i besueshm pr kontrollin urgjent mikrobiologjik dhe higjienik.
Mundson leximin deri 1 femtol ATP-s, mjet funksional, rezultate pr 15 sekonda, 100 plane
testesh t programuara, 5000 pozita t programuara pr do plan testi, ruan deri te 2000 rezultate,
lidhet me software pr analizn e rezultateve.
Aquasnap sht pajisje e pavarur ATF pajisje pr kontrollin e nivelit t ndotjes s ujit. Pajisja
lexon n luminometr SURE II, sistemi SURE Plus ose EnSURE. Ky sistem sht pr sigurimin
e cilsis s produktit dhe HACCP monitorimin e CIP sistemit pr prova ujore. Ultrasnap
prmban reagens unikat, t lngshm luciferase/luciferin. Kur ATF vjen n kontakt me kt
reagens prodhohet nj sasi e drits proporcionale me at t ATF. Sistemi SURE+lexon sasin e
drits dhe jep informat t sakt pr nivelin e ndotjes pr disa sekonda.
2.Metoda e dyt sht metoda me pllakat t thata Compact Dry, pr kontrollin mikrobiologjik
t produkteve, t lndve t para, dhe siprfaqeve.
Prparsit:T gatshme pr prdorim gjithmon, t lehta pr pastrim, kolonat ngjyrosen n ngjyra
t ndryshme n varsi t ndotjes mikrobiologjike, testim pr vendet me qasje t vshtira me
compact Dry swab, zvoglon kohn e kontrollit laboratorik, afat i gjat i skadimit-2 vite, i leht
pr ruajtje n temperatur dhome, prgatitje e leht e hollimeve me kompletin pr hollim,
mundsi pr lexim me numruesin automatik Patrilajzer, mundsi pr arkivimin automatik n
dokumente dhe form tabelare, mundsi pr prgatitje statistikore t rezultateve, t miratuara nga
AOAS, Mikroval, Nordval.
3.Metoda e tret sht metoda m sakt pr vrtetim t t gjitha llojeve t bakterieve n
produkte ushqimore. Testimi i ujit dhe pijeve freskuese zakonisht sht br m shum,
nprmjet zbulimit dhe numrimit t organizmave indikator, se sa t patogjenve. Indikatori
kryesor i cilsis s ujit dhe lngjeve sht grupi i bakterieve koliforme.
Marrja e mostrs kryhet kshtu:zgjidhen t paktn 2 shishe qelqi ose alumini prfaqsuese nga
prodhimi ose magazinimi.
Prgatitja e mostrs:Shishja hapet aseptikisht nn flakn e llamps. Shishet e aluminit duhen
fshir n pjesn e siprme me nj pambuk me alkool dhe pastaj t hapet. Me pipet sterile merret
25ml pr tu br hollimi.

Punoi : Sokol Aliu

60

Punim MASTER

Pr vrtetim t bakterieve Koliformeve:

Aparaturat:epruveta(18mm180mm), epruveta Durham (10mm75mm), pipeta 1ml(vol),
Inkubator 35-371C, banjo mari 45.50.05C.
Terrenet e kultivimit dhe reagentt:
Brilliant-green lactose bile broth 2%(BGLB)E.1.7, Uj pepton i buferuar E.1.9, Terren dhe
reagens indoli E.1.25,E.1.26, Kosers citrate E.1.29, Lauryl sulfat broth(LST)E.1.31, Levine eosin
methylene blue agar(L-EMB)E.1.18, Terren Vogues-Proskauer(VP)E.1.77
Prgatit agarin ushqyes dhe futet mostra 48h n inkubim.

Pr vrtetim t Majave dhe Myqeve:

Kjo metod sht e njejt me at q prdoret pr numrimin e bakterieve aerobe mezofile por q
prdor terren t prshtatshm pr rritjen e majave dhe myqeve si patate dekstroz agar (PDA)
mykofil agar ose malt agar Kolonit q dalin shqyrtohen pr tu siguruar nse organizmi sht
maja ose myk.
Aparatet dhe qelqurinat: Pjata Petri, pipeta, inkubator 35C, banjo Mari 45C, llogarits
kolonish.
Terreni i kultivimit dhe reagentt:
Uj pepton i buferuar
Mykofil agar ose malt agar me antibiotik.
Inkubimi: kthejini pjtatat prmbys dhe i inkuboni n 20C-25C pr 5 dit.

Pr vrtetim t Enterobacterieve(Escherichia Coli)

Kjo metod bazohet n parapasurimin n terrenet Nutrient dhe MacConkey broth, pasurimin n
LST dhe EE broth dhe streaking n L-EMB agar. Kolonit e dyshuara egzaminohen m pas pr
karakteristikat biokimike dhe serologjike t EEC.
Aparatet dhe qelqurinat:pjata Petri, pipeta, banjo mari 44C dhe 41.5C, inkubator 35C,
blender, epruveta.
Terrenet e kultivimit dhe reagentt: Terren pr fermentimin e karbohidrateve, levins eosin
methylene blue agar, terren dhe reagent inidoli, terren citrati, Lauryl sulfat triptoz broth,
MacConkey broth, MacConkey agar, Nitrat broth, Nutrient broth, terren cianid kaliumi, TSI,
Urea broth, terren VP, Antiserum E.Coli. ( Bijo, Sini 2011).

Punoi : Sokol Aliu

61

Punim MASTER

Kapitulli 4
REZULTATET E STUDIMIT DHE DISKUTIMI I REZULTATEVE
Lndt e para q i kemi prdorur pr prgatitje t lngut t pjeshks (Uji, Sheqeri, Vitamina C,
Pektina, Acidi Citrik, CMC-(Karboksimetilceluloza), Ksantan goma, Natrium Citrati, Aspartam
Acesulfam K, Pure pjeshke, Pure molle, Koncentrat pjeshke).

ANALIZAT E UJIT T TRAJTUAR

Parametrat:
Ngjyra(Co-Pt)
Aroma
Shija
Turbullira
KMnO4
(NH3)Amonjaku
(NO2)Nitritet
(Cl) Klori
(NO3)Nitratet
Avujt tjer n
(105C)
Prueshmria
(20C)
pH

Met.e prdorura
ZZ201
nr42/66 met.II5
Metoda ZZ228
Metoda ZZ204
42/66 met.III7
Metoda ZZ208
Metoda ZZ207
ISO 9297:1997
Metoda ZZ206
Metoda ZZ203

Njsit

NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Rezultatet
0
Pa
Pa
0.5
1.5
<0.03
<0.006
4.0
2.1
15

Metoda ZZ202

MikroScm-1

33

pH-metr

Bacile koliforme n
100ml
Bacile koliforme fekale
n 100ml
Nr.bak.aerobe mezofile
n 1ml
Streptokoket fekale n
100ml
Sulfitor.Klostridium n
100ml
Proteus dhe llojet n
100 ml
Pseudomonas
Aeruginosa n 100ml

5.9

Met.ZZ 229 d

cfu/g

Met.ZZ 231 d

cfu/g

Met.ZZ 233 d

cfu/g

Met.ZZ 234 d

cfu/g

Met.ZZ 237 d

cfu/g

Met.ZZ 236 d

cfu/g

Met.ZZ 232 d

cfu/g

Tab.1.3.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t ujit t prpunuar

Punoi : Sokol Aliu

62

Punim MASTER

Nga rezultatet e lndve t para q kemi prdorur pr prgatitje t mostrave t lngut t

pjeshks 50%, e kemi filluar m prbrsin kryesor t lngut, Ujin e prpunuar n proces
teknologjjik t fabriks nga rezultatet e publikuara vrejm se parametrat sensorial (Arom,
shije, ngjyr) jan mbrenda normave t (Obsh) pr ujrat e trajtuar. Prueshmria e ujit t
trajtuar sht 33 S/cm, duke konfirmuar pH ka qen mesatarisht 5.90 me nj rend prej 5.16.0. Turbiditeti i ujit t prpunuar mbetet nn 0.5 NTU. Kualiteti bakterial mbetet pa
paraqitje t ndonj bakteri pasi kemi nji dezinfektim final me rreze ultravjollc. Prfundimi i
gjith ktij procesi teknologjik t prpunimit t ujit pr prodhimin e lngjeve, jep rezultate
t plqyeshme t sakta, n fund nuk kemi asnj mbetje t ndonj kemikaleje ose mbetje
zhvillim t ndonj bakteri, pra procesi pr prgatitje t lngut mund t filloj lirshm.

Punoi : Sokol Aliu

63

Punim MASTER

ANALIZAT E SHEQERIT
Parametrat:
Ngjyra
Aroma
Shija
Prmbajtja e Saharozes(%)
Lagshtia(%)
Prmb.e materies s thar %
Przierje feromagnetike
Lloji i ngjyrs
Prmbajtja e hirit(%)
Njgjyra e sheqerit n
zgjidhjen IC
Majat
Myqet
Kategoria e kualitetit
Temperatura
Lagshtia relative e ajrit
Data e skadimit:

Rregullat dhe normat

E Bardh
Pa arom
E mbl,tipike e sheqerit
Min.99.7%
Max.0.1%
Max 0.04%
Nuk jan t lejuara
Kateg.II max.4.5(9 pik)
Max.0.027%(15pik)
Kategoria.II max.45IE420

Rezultatet e analizave
E Bardh
Pa arom
E mbl,tipike e sheqerit
99.85%
0.024%
0.005%
/
1.72
0.0144
47.03

<10mo/10g
<10mo/10g
II
Min 15C
60-65%
Pa kufi

<10mo/10g
<10mo/10g
II
15C
63%
Pa kufi

Tab.1.4.Analizat fiziko kimike dhe mikrbiologjike t Sheqerit

-Analizat e Sheqerit pr prodhim t lngjeve zakonisht prdoret sheqer i kategoris s
dyt, pr nga parametrat senzorial jan tipike t sheqerit t bardh, ngarkesat mikrobiale
<10mo/10g mbeten mbrenda normave t lejuara. Kurse ato kimike materia e thar sht
0.005% dhe prmbajtja e hirit 0.0144 % mrenda kufirit t lejuar.

Punoi : Sokol Aliu

64

Punim MASTER

ANALIZAT E VITAMINS C (ACIDIT ASKORBIK)

Parametrat:

Njsit

Vlerat
prfundimtare
0.08
Prkats
2.62

Vlerat
referente
max 0.4
/
2.4/2.8

Metodat e
prdorura
MET/058
PH.JUG V
MET/005

Humbja n tharje
Identifikimi
Vlera.pH/2%solucion
ujor
Myqet Tharmet

Cfu/g

<10

Cfu/g

<10

Munges

ISO
21527:2011
ISO 4833:2008

Nr.i prgjithshm i
mikroorganizmave
Salmonella sp.

Cfu/25

Munges

ISO 6579:2008

/
/

Tab.1.5.Analizat fiziko kimike dhe mikrbiologjike t (Vitamina C)

-Analizat e Vitamin C ato fiziko kimike vlera e pH 2.62 dhe humbje n tharje 0.08 jan
mrenda vlerave referente, ashtu edhe pr nga ngarkesa mikrobiale, myqe, maja dhe numri i
prgjithshm jan <10.
ANALIZAT E PEKTINS
Parametrat:
Prmbajtja e Ujit
Prmbajtja e Hirit
Aciditeti me pH
1%
Prm.e hirit t
prgjth.t tretur n
ac.klohridrik
Enterobacterie
Myqet

Met:Prdorura
PHJUG V/1 2.2.32
PHJUG V/1 2.4.16
PHJUG V/1 2.2.3

Teknikat
Gravimetri
Gravimetri
Potenciometri

Vler.Refer.
max 12
/
3.6-4.4

Rezult.
4.73
1.66
3.89

Njsit
%
%
/

PHJUG V/1 2.8.1

Gravimetri

0.01

ISO 21528-2:2009
21527:2011

/
/

10
10

<10
<10

cfu/g
Cfu/g

Tab.1.6.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Pektins

-Analizat e Pektins ato fiziko kimike si vlera e pH 3.89, e prmbajtjes s Hirit 1.66,
prmbajtja e Ujit 4.73. Ato mikrobiologjike prmbajtje e Enterobacterive dhe Myqeve jan
<10 mrenda vlerave referente (10)Cfu/g.

Punoi : Sokol Aliu

65

Punim MASTER

ANALIZAT E ACIDIT CITRIK

Parametrat:

Njsit

Prmbajtja e ujit

Vlerat
prfundimtare
8.22

Vlerat
referente
Max 8.8

Myqet Tharmet

Cfu/g

<10

Nr.i prgjithshm i
mikroorganizmave
Enterobactericae

Cfu/g

<10

Munges

Metodat e
prdorura
PH JUG V/1
2.5.12
PH JUG V/1
633
ISO
21527:2011
ISO 4833;2008

Prmbajtja e ac.citrik

99.91

Min 99.5

Cfu/g

<10

Munges

ISO 6579:2008

Tab.1.7.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Ac.Citrik

-Analizat e Acidit Citrik nga rezultatet fiziko kimike prmbajtja e Ujit n acid citrik sht
8.22, ndrsa prmbajtja e acidit citrik sht 99.91%. Analizat mikrbiologjike Myqe, Maja
Enterobacterie jan <10.

Punoi : Sokol Aliu

66

Punim MASTER

ANALIZAT E CMC GOMS (KARBOKSIMETILCELULOZA)

Parametrat
Prmbajtja e
ujit
pH me 1%
prqndrim
ujor
Prmbajtja e
Na

Metodat e
prdorura
PHJUG V/1
2.2.32.
SRPS EN
1132:2005

Teknikat

Potenciometri 5.85

6.51

AOAC
metoda
963.13

SAA

6.63

Parametrat

Njsit

Enterobacteriaceae cfu/g
Nr.prgjithshm t cfu/g
mikroorganizmave
Myqet dhe Majat
cfu/g

Gravimetri

Vlerat
referente
max 12

12.4

Rezultatet

Njsit

7.41

Metodat e
prdorura
ISO 215282:2009
ISO 4833:2013

Vlerat
referente
10

Rezultatet

10

<10

ISO
21527:2011

10

<10

<10

Tab.1.8.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t CMC

-Analizat e Karboksimetilcelulozs (CMC) nga ato rezultatet fiziko kimike prmbajtja e
Ujit 7.41, prmbajtja e pH 6.51, dhe nga analizat mikrobiologjike t Myqeve, Majave dhe
Numrit t prgjithshm t mikroorganizmave jan m t vogl se <10.

Punoi : Sokol Aliu

67

Punim MASTER

ANALIZA E XANTAN GOMS

Parametrat:
Prmbajtja e
ujit
Prmbajtja e
hirit

Metodate
prdorura
PH JUG V/1
2.2.32
PH JUG V/1
2.4.16

Teknikat

Rezultatet

Njsit

Gravimetri

Vlerat e
lejuara
Max 15

12.15

Gravimetri

Max 16

8.03

Parametrat:

Njsit

Nr.i prgjithshm i
mikroorganizmave
Myqet dhe Majat

Cfu/ml
cfu/g

Salmonella spp

u 25g

Metodat e
Metodat
prdorura
referente
ISO
210
4833:2009
ISO
10
21527:2011
ISO 6579:2008 0

Rezultatet
5.410
<10
Munges

Tab.1.9.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Xantan goms4

-Analizat e Ksantan Goms prej rezultateve fiziko kimike prmbajtja e Ujit sht 12.15%
kurse prmbajtja e Hirit sht 8.03. Kurse prej analizave mikrobiologjike vrtetim i Myqeve
Majave dhe dhe Salmonells sht 0.

Punoi : Sokol Aliu

68

Punim MASTER

ANALIZAT E NATRIUM CITRATIT

Parametrat;
Prmbajtja e
ujit
Prmbajtja e
Na citratit
Aciditeti me
pH 5%

Met:prdorura
PHJUG V/1
2.2.32
AOAC metoda
963.13
PHJUG V/1
2.2.3

Parametrat

Teknikat
Gravimetri

Vl.referente
10-13.5

Rezultatet
13,21

Njsit
%

SAA

99

100.03

Potenciometri 7.5-9

Njsit

Enterobacteriaceae cfu/g
Nr.prgjithshm t cfu/g
mikroorganizmave
Myqet dhe Majat
cfu/g

7.50

Metodat e
prdorura
ISO 215282:2009
ISO 4833:2013

Vlerat
referente
10

Rezultatet

10

<10

ISO
21527:2011

10

<10

<10

Tab.1.10.Analizat fiziko kimike dhe mikrobiologjike t Natrium Citratit

-Analizat e Natrium Citratit nga rezultatet fiziko kimike prmbajtja e Ujit sht 13.21 dhe
prmbajtja e Natrium citratit 100.03 dhe Aciditeti s bashku me pH sht 7.50. Prej
analizave mikrobiologjike Enterobacterie, Myqe, Maja jan <10
ANALIZAT E ASPARTAM ACESULFAM K
Parametrat:
Proteuset
Salmonella
Enterobacterie
Myqet Maja
Nr.i prgjithshm i
m.o

Met:Prdorura
ISO 4833:2008
ISO 6579:2008
ISO 166492:2008
ISO 21527:2011
ISO 4833:2011

Teknikat

/
/
/

Vler.Refer.
/
/
/
/
/

Rezultatet
0
0
<10

Njst
cfu/g
cfu/g
cfu/g

<100
<10

Cfu/g
Cfu/g

Tab.1.11.Analizat mikrobiologjike t mblsuesit Aspartam Aceslufam K.

-Analizat e Aspartam Acesulfam K nga rezultatet mikrobiologjike Salmonella dhe
Proteuset jan 0, ndrsa Numri i prgjithshm, Myqe, Maja, Enterobacterie jan <10.

Punoi : Sokol Aliu

69

Punim MASTER

ANALIZAT E KONCENTRATIT T PJESHKS

Parametrat e koncentratit t pjeshks pr
Lng Pjeshke
Materia e that (Brix)
pH
Aciditeti (g/l)
Myqe Maja
Enterobacterie

Metal
40.20
3.67
1.15
<1
<1

Tab.1.12: Parametrat fiziko kimik dhe mikrobiologjik t koncentratit t pjeshks

ANALIZAT E PURES S MOLLS
Parametrat e pures s molls pr lng Pjeshke
Materia e that (Brix)
pH
Aciditeti i prgjithshm(g/l)
Acidi acetik(g/l)
Acidi laktik(g/l)
Viskoziteti
Myqe Maja
Enterobacterie

Metal
13.25
3.40
2.70
0.05
0.04
2200
<1
<1

Tab.1.13: Parametrat fiziko kimik dhe mikrobiologjik t pures s molls

ANALIZAT E PURES S PJESHKS
Parametrat e Pures s pjeshks pr lng Pjeshke
Materia e that (Brix)
Aciditeti i prgjithshm(g/l)
Acidi acetik(g/l)
Acidi laktik(g/l)
pH
Viskoziteti
Myqe Maja
Enterobacterie

Metal
10.23
4.25
0.06
0.03
3.97
870
<1
<1

Tab.1.14: Parametrat fiziko kimik dhe mikrobiologjik t pures s pjeshks.

Punoi : Sokol Aliu

70

Punim MASTER

Nga prgatitja e lngut final t pjeshks Nektar 50% kryesisht prdoren: Koncentrati i
frutit t pjeshks, pureja e frutit t pjeshks, dhe pureja e frutit t molls. Nga analizat e
ktyre lndve t para t kryera n laboratorin e fabriks Fludi, n prgjithsi treguesit
fiziko- kimik t pureve dhe koncentratit treguan se ishin mjaft t prshtatshm pr
prodhimin e lngut t pjeshks.
-Nga koncentrati i frutit t pjeshks kemi kto t dhna: Materien e thar 40 Bx, pH 3.67,
dhe me nji aciditet 1.15, kurse ato mikrobiologjike (Myqe, Maja, Enterobacterie) <1.
-Nga pureja e frutit t pjeshks kemi kto t dhna: Materien e thar 10 Bx, pH 3.97, dhe
me nji aciditet 4.25, kurse ato mikrobiologjike (Myqe, Maja, Enterobacterie) <1.
-Nga pureja e frutit t molls kemi kto t dhna: Materien e thar 13 Bx, pH 3.40, dhe me
nji aciditet 2.70, kurse ato mikrobiologjike (Myqe, Maja, Enterobacterie) <1.

Punoi : Sokol Aliu

71

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS

NORMALE PA SHTIM T ADITIVVE
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
prdorura
Refraktometr

Njsit

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

Rezultatet

Vl.referente

12.5

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

0.07
0.03
0.1
<0.048
0.02
0.018
3.53

max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.31.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut normal pa aditiv

Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

72

Punim MASTER

Nga prgatitja e recepturs s lngut t Pjeshks Nektar 50% ku kemi hedhur:

(228 g/l pure pjeshke, 45.7 g/l, koncentrat pjeshke, 152 g/l pure molle, dhe 68.5 g/l
sheqer). Pa prdorim fare t ndonj aditivi kemi kto rezultate t sakta dhe mrenda
normave t lejuara nga rregulloret e shtetit pr Nektare Frutash.
Prej analizave fiziko kimike me nj materie t thar prej 12.5 Bx, pH 3.53, Aciditet 0.07 g/l,
Etanol 0.03 g/l, Vitamin C 0.1 g/l, Arseni 0.018 mg/kg, Kadmijumi 0.02 mg/kg dhe Plumbi
<0.048 mg/kg.
Ndrsa prej analizave mikrobiologjike t llojit Enterobacteriaceae, dhe Myqe, Maja nga 4
mostrat e marrura t gjitha jan paraqitur <1cfu/ml.
-T gjitha kto analiza t nxjerrura nga laboratoret prkatse e bjn nj lng cilsor dhe t sigurt
pr konsum.

Punoi : Sokol Aliu

73

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT T ACIDIT ASKORBIK(Vitamin C)
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
Njsit
prdorura
Refraktometr
%

Rezultatet

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

0.04
0.06
0.9
<0.030
<0.02
<0.1
3.71

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

Vl.referente

12.4
max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.33.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

antioksidantin si Vitamina C
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

74

Punim MASTER

Po e fillojm me ndikimin e vitamins C (Fig.1.33) n lng pjeshke nga q pr asnj

vitamin nuk sht derdhur aq shum boj shkrimi sa pr vitaminn C. Gjat prgatitjes s
lngut me recepturn pr shtim t vitamins C vrejm se qndrueshmria gjat ngrohjes
sht m e mir, sidomos n pH t ult. Ndikimi i saj fillon t humbet ndjeshm gjat
trajtimit t lngut npr proces teknologjik. Pasterizimi zvoglon ndjeshm acidin askorbik
n lng. Vitamin C sht m i qndrueshm n pH 3-4.5, n krahasim me pH 6.0-7.0.
Ekspozimi n drit i lngjeve t frutave n shishe transparente shkakton humbje deri 35%
t vitamins C n 3 muaj qndrimi n temperaturn e dhoms.

Punoi : Sokol Aliu

75

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT T PEKTINS
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
prdorura
Refraktometr

Njsit

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

Rezultatet

Vl.referente

12.6

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

0.06
0.05
0.2
<0.040
<0.03
<0.02
3.74

max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.32.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

aditivin e Pektins
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

76

Punim MASTER

Ndikimi i shtimit t Pektins (Fig.1.32) n lngun e pjeshks pektina nuk prdoret pr

prgatitjen e t gjitha llojeve t nektareve, por n rastin ton tek lngu i pjeshks ka nj
prmirsim n stabilizimin e lngut. Por neve kemi prdorur nj sasi t vogl prej 0.150
g/l, por kjo nuk bn ndonj problem, nga q studimet e shumta me prezenc t pektins
kryhen me 3 g/l. Efekti i saj ndikon fort nga materialet e frutave t prpunuara q do t
prdoren n prgatitjen e lngut. Gjat fazs prfundimtare t lngut final vrejtm se
ndikimi i pektins ndaj grimcave t pures u b i qart prmes rritjes n krye t grimcave
negative dhe uljen e denzitetit. Megjithat vetm n pijet e ulta me pulp, dmth nektar
pjeshke 50% mekanzimat e prdorur kontribuan n stabilizimin e lngut.

Punoi : Sokol Aliu

77

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT KSANTAN
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
prdorura
Refraktometr

Njsit

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

Rezultatet

Vl.referente

12.7

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

0.05
0.09
0.3
<0.049
<0.01
<0.07
3.88

max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.34.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

aditivin e Xantan goms
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

78

Punim MASTER

Ndikimi i shtimit t Xantan goms(Fig.1.35):Ksantan goma prdoret si nj agjent

stabilizimi n lngjet e ndryshme. Kur kto lngje prmbajn grimca t pulpit t frutave,
prfshirja e ksantan goms ndihmon n ruajtjen pezullimin e lngut duke rezultuar n
pamjen e produktit t mir. Kontributi i ksantanit jep nj shije t kndshme n goj, ka nj
tretshmri t shpejt dhe t plot n pH t ult me pezullimin e shklqyer dhe gjen at
tretshmrin, zgjidhshmrin me shumicn e komponentve.

Punoi : Sokol Aliu

79

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT T KARBOKSIMETILCELULOZS -(CMC)
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
prdorura
Refraktometr

Njsit

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

Rezultatet

Vl.referente

12.8

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

0.08
0.08
0.3
<0.045
<0.03
<0.05
3.92

max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.35.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

aditivin si Cmc gomn
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

80

Punim MASTER

Ndikimi i shtimit t CMC goms(Fig.1.34):Karboksimetilceluloza sht prdorur pr t

stabilizuar lngun nga ndonj shtytje elektrostatike me mjegullime t dendura n lng.
Megjithat stabilizuesi CMC siguron nj lng t qart dhe pamje m t ndritshme. Kshtu
nj przierje e t dy stabilizuesve Cmc dhe ksantan goms do t jepte nj alternativ
interesante pr t ruajtur vransin dhe turbullirn n lng, dhe pr t parandaluar
sedimentimin.

Punoi : Sokol Aliu

81

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT T NATRIUM CITRATIT
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamina C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
Njsit
prdorura
Refraktometr
%

Rezultatet

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

0.02
0.07
0.110
<0.042
<0.02
<0.115
3.67

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

Vl.referente

12.4
max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.36.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

aditivin si natrium citratin.
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

82

Punim MASTER

Ndikimi i Natrium Citratit(Fig.1.36):Si nj baz e konjuguar e nj acidi t dobt, natrium

citrati kryen funskionin e zbutsit t acideve tjera n rastin ton n pranin e lngut t
Pjeshks, pra e kemi pdorur kryesisht pr t kontrolluar aciditetin. Sa i prket rreth
ndikimit n parametrat shkencor si pH e kemi vrejtur se i ka rrezistuar, kurse te Brix nuk
kemi luhatje, ndrsa sa i prket aciditetit t prgjithshm kemi ulje t tij.

Punoi : Sokol Aliu

83

Punim MASTER

ANALIZAT FIZIKO KIMIKE DHE MIKROBIOLOGJIKE T LNGUT T PJESHKS ME

SHTIM T ADITIVIT T ASPARTAMIT DHE ACESULFAM K
Parametrat:
Materia
thar(Brix)
Aciditeti
Etanoli:
Vitamin C
Plumbi:
Kadmijumi:
Arseni:
pH:

Metodate
Njsit
prdorura
Refraktometr
%

Rezultatet

Volumetri
Volumetri
Volumetri
SAA
SAA
SAA
pH-metr

0.115
0.110
0.09
<0.050
<0.03
<0.2
3.23

g/l
g/l
g/l
mg/kg
mg/kg
mg/kg
/

Vl.referente

9.2
max 0.4
max 3.0
max 300
max 0.050
max 0.03
max 0.2
/

Fig.1.37.Rezultatet e analizave fiziko kimike dhe mikrobiologjike t lngut t Pjeshks me

aditivin e Asparatmit dhe Acesulfam K.
Enterobacteriaceae
cfu/ml

Myqe dhe Maja

cfu/ml

Punoi : Sokol Aliu

Metodat e
prdorura:
ISO 21528-1

ISO 21527

Mostrat:

Rezultatet:

I
II
III
IV
I

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

II
III
IV

<1cfu/ml
<1cfu/ml
<1cfu/ml

84

Punim MASTER

Ndikimi i Aspartamit dhe Acesulfam K(Fig.1.37):Ky kombinim i sheqernave artificial

gjat konsumimit i jep lngut t pjeshks nj shije t hidhur n fund t prtypjes. E950
dhe E951 kan nj vler t ult t energjis prej 4 kalori pr gram, sepse vetm sasia e
przierjes n minuta e ktyre sheqernave krkon t jap mblsin e barabart t sheqerit,
kto mund t reduktojn prmbajtjen e nj produkti kalorik deri 99%. Prdorimi i tyre n
rastin e lngut nektar pjeshke ka br q lngu t psoj ndryshime fizike, kimike, biologjike
dhe humbje t vlers ushqyese t lngut!!!.

Analizat mikrobiologjike
Prishja e nj produkti ushqimor sht nj proces metabolik q e shndron produktin n t
padshirueshm apo n t papranueshm apo t dmtuar pr njeriun pr shkak t
ndryshimeve q ndodhin n karakteristikat e tij sensoriale, kimike, fizike, si p.sh
(ndryshimi i konsistencs, shijes, ers, apo pamjes s jashtme). N funksion t konceptit t
prishjes s lngut u krye dhe ky studim, ku u analizua n detaj varsia midis ngarkess
mikrobiale t produkteve dhe disa parametrave kryesore.
Duke qen se lngjet e frutave kan prqindje t lart karbohidratesh dhe pH t ult,
ato jan nj terren i prshtatshm pr zhvillimin kryesisht t majave, myqeve dhe
baktereve acid-toleruese. Prishja e nj lngu mund t diktohet nga prania n siprfaqe e
shtresave t qullta t majave apo shtresave fibroze t myqeve, formimi i turbullirs si dhe
aromave jo t zakonshme. Saccharomyces spp, dhe Zygosaccharomyces spp, jan maja
rezistente ndaj trajtimeve termike dhe gjenden zakonisht n lngjet e prishura.
Bakteret laktike, Enterobacteriaceae spp, mund t prishin lngjet por kan
probabilitet t ult t gjenden duke qen se nuk jan rezistente ndaj trajtimeve me
nxehtsi.
Analizat mikrobiale e lngjeve t pjeshks kan nj rndsi t madhe pr nj sr arsyesh
t lidhura me sigurin ushqimore, me ann organoshqisore por m e rndsishmja pr
studimin ton sht ndikimi i aditivve t prdorur pr cilsin dhe sigurin e lngjeve t
pjeshks dhe prcaktimi final i metods m t prshtatshme q duhet rekomanduar pr
kt qllim.

Punoi : Sokol Aliu

85

Punim MASTER

Vlersimi i parametrave (Brixi, pH, Aciditeti, Etanoli,) n lngjet e Pjeshks

4.5

4
3.5
3
2.5
PH

2
1.5
1
0.5
0
Pj.Normale

Pj.Pektin

Pj.Cmc

Pj.Xantan Pj.Na.Citrat Pj.Aspartam Pj.Vitam.C

Fig.1.38.Ndryshimet e pH gjat kontrollit t lngjeve

Si sht prmendur lngjet e pjeshks krkojn pr ruajtje nj ambient acid me nj diapazon t
caktuar t pH nga 3-5 n mnyr q aditivt kimik q ne kemi prdorur t ken efienc
maksimale. Nga eksperimentet e kryera nga studiues m par. sht gjetur se efekti
antimikrobial sht m efektiv n kushte acide me pH 3-4. Kjo i atribohet dhe forms s
padisociuar t acideve dhe aditivve q kemi prdorur t cilt n kt diapazon pH kan
prqindjen maksimale. sht pikrisht forma e padisociuar e tyre q sipas mekanizmit t
veprimit kryen efektin mbrojts dhe efektin pr trashjen dhe ruajtjen e lngjeve t frutave. Pra ne
mund t themi q lngu i pjeshks n testet tona sht nj sistem kompleks ku prve prbrjes
natyrale ka edhe stabilizuesit CMC, Xantan gomn, pektinn, vitaminn C, kryesisht t pa
disocuar n formn e tyre senzorike etj. Fig.1.38. tregon se pH ka rn gjat shtimit t aditivve
dhe vlerat mesatare bhet midis 3,92 dhe 3,23.
N prgjithsi vlerat e pH kan nj stabilitet me ulje dhe ngritje te lehta. Rnie minimale t pH e
lngut t pjeshks sht vrejtur n pjeshkn normale pa aditiv ndrsa rnie m shum ka gjat
prdorimit t aspartamit.

Punoi : Sokol Aliu

86

Punim MASTER

14
12
10
8
Brix

6
4
2
0
Pj.Normale

Pj.Pektin

Pj.Vitam.C

Pj.Cmc

Pj.Xantan Pj.Natr.Citr Pj.Aspartam

Fig.1.39.Ndryshimet e shkalls Brix gjat monitorimit t lngjeve

Prcaktimit i lnds s that u krye me Refraktometr t tavolins n temperatur 20C.
Sasia e lnds s that sht treguesi m i pa stabilizuar n lngjet e frutave. Lnda e that sht
nj tregues i lidhur ngusht me sasin e karbohidrateve si dhe me sasin e lngut t frutit t
prdorur pr prgatitjen e ktyre lngjeve, po me kt t fundit sht i lidhur dhe numri i formolit
q sasin e aminoacideve q prmbahen n pijet e buta jo alkoolike dhe lngjet e frutave.
Treguesi i lnds s that luhatet me nj mesatare me (3.5) n 12.8%. Pra ndryshime m t
mdha t prmbjatjes s lnds s that kemi kur kemi prdorur E950, E951 me zvendsim t
saharozs kemi ulje t Brix, dhe rritje t lnds s that kur kemi prdorur
karboksimetilcelulozn(CMC). Kto devijime t mdha t ktij treguesi kan t bjn me
abuzivitetin e prodhuesve pr uljen artificiale t kostos duke ulur:

1- Sasin e karbohidrateve dhe duke i zvendsuar ato me mblsuesa sintetik.

2- Sasin e lngut t frutave t prdorur pr prgatitjen e ktyre lngjeve nn nivelet q jep

regullorja e lngjeve t frutave. T gjitha sjellin uljen e cilsis s lngjeve t frutave.

Punoi : Sokol Aliu

87

Punim MASTER

0.14
0.12
0.1
0.08

0.06

Aciditeti

0.04
0.02
0

Fig.1.40.Ndryshimet e parametrit t aciditetit t prgjithshm n kontrollin e lngjeve

Treguesi m stabil paraqitet Aciditeti total dhe pr rrjedhoj sht nj tregues shum i rndsishm i
lidhur ngusht me mekanizmin e veprimeve ruajtse t t gjith kto aditiv t prdorur konkretisht
pr kto lngje. Kta tregues jan t lidhur dhe me shijen e ktyre pijeve. Aciditeti total n mostrat e
przgjedhura n kt studim lvizte nga 0.02% n 0.08%, n mostrat e lngut t pjeshks 50% i
shprehur si acid citrik. Aciditeti total n lngjet e pjeshks u prcaktua pr 7 mostrat. Metoda e
prdorur pr prcaktimin analitik t aciditetit sht (AOAC Official method 942.15 Acidity titratable
of fruit products. B. Glass elektrode method .1980) metod me titrim potenciometrik. Aciditeti n
lngjet pjeshks ka nj rndsi t madhe pr nj sr arsyesh t lidhura me vetit organoshqisore por
m e rndsishmja pr studimin ton sht sepse aciditeti reflektohet n vlerat e pH, e si dihet nga
teoria pr aditivt e prmendur krkojn nj ambient acid me nj diapazon t caktuar t pH pr t
vepruar maksimalisht kundr mikroorganizmave q lviz nga 3-6.

Punoi : Sokol Aliu

88

Punim MASTER

0.12
0.1
0.08
0.06
0.04

Etanoli

0.02
0

Fig.1.41.Ndryshimet e etanolit gjat monitorimit t lngjeve t Pjeshks

Sasia e etanolit t lir n t gjitha kto raste sht rezultat i hidrolizs s estereve etilike t
pektinave q jan komponente kryesore e mureve t qelizave bimore. Pektinat do t liroj etanol
kur muret e qelizave bimore ahen, si mund t ndodh prmes proceseve fizike t prgatitjes s
ushqimit.Si metod pr prcaktimin e etanolit u prdor metoda spektrofotometrike ku etanoli
oksidohet deri n aldehid formik dhe m pas ky i fundit prcaktohet n mnyr sasiore me
formimin e nj kompleksi ngjyr violet nga bashkveprimi me acid kromotropik. Prcaktimi u
krye n spektrofotometr n gjatsin 575 nm (OIV-MA-AS312-03BR, 2009).
Ndryshime t theksuara n kt studim kemi n mostrat n (Fig.1.31-1.37).

Punoi : Sokol Aliu

89

Punim MASTER

1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4

Vitamina C

0.3
0.2
0.1
0

Fig.1.42.Ndryshimet e Vitamins C gjat monitorimit t lngjeve t Pjeshks

N histogramn n Fig.1.42 jan paraqitur sasit e Vitamins C n mostrat e lngjeve
finale t Pjeshks analizuar sipas metodiks standarde analitike me diklor 2.6 indifenol
(FAO, 1991). N t dallohet qart se sasia e Vitamins C n mostrn e pregatitur me
shtim t saj n form pluhuri, ka ndikim ose rritje m t theksuar se sa te mostrat tjera
ku i kemi ln ashtu me vitaminn e vet natyrale nga fruti (prkatsisht koncentrati dhe
pureja). Dhe ktu vrejm se qndrimi i koncentratit dhe pures nj koh t gjat n
frigorifer t fabriks vetm me ulje t temperaturs (2-5C) paraqitet gati gjurm.

Punoi : Sokol Aliu

90

Punim MASTER

Vlersimi i parametrave t (Arsenit, Plumbit, Kadmijumit) n lng Pjeshke

0.06
0.05
0.04
0.03
0.02

Plumbi

0.01
0

Fig.1.43.Ndryshimet e metalit t rnd t Plumbit gjat monitorimit t lngjeve t Pjeshks

0.035
0.03
0.025
0.02
0.015

Kadmijumi

0.01
0.005
0

Fig.1.44.Ndryshimet e metalit t rnd Kadmijumit gjat monitorimit t lngjeve t

Pjeshks
Punoi : Sokol Aliu

91

Punim MASTER

0.25

0.2

0.15

0.1

Arsen

0.05

Fig.1.45.Ndryshimet e metalit t rnd t Arsenit gjat monitorimit t lngjeve t Pjeshks

Qllimi i ksaj analize sht prcaktimi i sasis s metaleve t rnda: Pb, Cd, dhe As n
lngje nektare t Pjeshks 50% me an t SAA. Krahasimi i vlerave t fituara me vlerat
maksimale t lejuara sipas standardit CODEX STAN 45-1981 (WORLWIDE STANDARD) dhe
standardeve tjera.
Hulumtimi dhe prcaktimi metaleve te rnda: Pb, As, Cd n lngje t Pjeshks 50% sht
br n Laboratorin e analizave t ujit n qytetin e Bujanocit.
N baz t rezultateve t fituara gjat hulumtimit t prbrjes s metaleve toksike Pb, Cd
dhe As. Vijm n prfundim:
-Prmbajtja e Pb sht m lart tek lngu i Pjeshks me sheqerin artificial(E950, E951)dhe
m e ult tek lngu me prmbajtje t vitamins C.
-Prmbajta e Cd sht shum m e theksuar tek lngu i pjeshks me CMC dhe m ult tek
lngu i pjeshks me ksantan gom.
-Prmbajtja e As sht m theksuar tek lngu i Pjeshks me E950, E951 dhe m i ult
sht tek lngu normal pa aditiv.

Punoi : Sokol Aliu

92

Punim MASTER

Kapitulli V
Konkludime
Gjat studimit u realizua prodhimi i lngut t Pjeshks 50%nektar, vlersimit t cilsis
dhe siguris s lngut, i prodhuar n fabrikn FluidiPreshev, prmes monitorimit t
parametrave fiziko-kimike e mikrobiologjik t vlersimit dhe disa aditivve n ndikimin e
lngut t Pjeshks.
N pjesn eksperimentale t punimit prfshihen nj sr eksperimentimesh dhe
monitorimesh t cilat nxorn nj sr prfundimesh t vlefshme n lidhje me kt tem.
Puna e par ishte se si prgatitet lngu final i pjeshks nektar, n far procese teknologjike
kalon ai lng.
Studimit i parapriu studimi i lndve t para si:( Sheqeri, Vitamina C, Pektina, CMC,
Ksantani, Natrium Citrati, Aspartam Acesulfam K) dhe dy llojet e pures s molls dhe
pjeshks si dhe koncentratit t pjeshks. Treguesit kryesor q u prcaktuan ishin Lnda e
that, Aciditeti , pH, Prmbajtja e vitamins C, prmbajtja e etanolit prmbajtja e metaleve t
rnda dhe treguesit mikrobiologjik.
N prgjithsi treguesit fiziko- kimik t pureve dhe koncentratit treguan se ishin mjaft t
prshtatshm pr prodhimin e lngut t pjeshks.
Pjesa ekseprimentale e shtimit t aditivve ku n recepturn e par prdorm pektinn si
stabilizues dhe hasm n nj ndryshim t vogl n cilsin e lngut si dhe nj
trashje(dendsi) t stabilizuar t lngut, nga q sasia q e prdorm ishte e vogl.
Tek rasti i dyt receptura e dyt prdorm shtimin e antioksidantit Vitaminn C n form
pluhuri, e rndsishme ishte se patm ndryshime n rritjen e vlers ushqyese t lngut, por
u vrejt humbje e saj gjat pasterizimit t lngut.
Tek rasti i tret dhe i katrt me prdorim t gomave ksantan dhe karboksimetilceluloz,
vrejtm nj lng m t dendur dhe m viskoz, ku ato kur prdoren ndaras ve e ve kan
nj efekt m t vogl, por kur i prdorim t dyja s bashku kemi nj lng shum t dendur,
ku gjat konsumimit ikn n form t lmuar.
Rasti i pest me shtimin e Natrium citratit kemi nj lng me thartsir m t ult. Kemi
njfar zbutje t lngut nga acidet prkatse.
Dhe rasti i fundit me prdorim t sheqernave artificial(Aspartamit Acesulfam K), vrejtm
se prdorimi i tyre n nektar frutash absolutisht ja humb efektin lngut si pr nga ana e
Punoi : Sokol Aliu

93

Punim MASTER

cilsis ashtu edhe siguris, por ky aditiv prdoret nga pronart e fabrikave pr ti ikur kostos
s lart t sheqerit t granuluar. Rndsi t veant i kemi kushtuar monitorimit t
ndryshimeve t lnds s that, ku kemi hasur n ndryshime t qarta. U krye eksperimenti
pr prcaktimin e metodave m t efektshme n ruajtjen e qndrueshmrin e lngjeve t
pjeshks i cili nxori nj sr konkluzionesh t rndsishme n lidhje me metodikn e duhur
pr ruajtjen e lngut t pjeshks. Testet e prgatitura u grupuan n 7 lloje lngjesh, u
analizuan pr prmbajtje t, aciditetit, pH, materies s thar, etanolit, vlersimin pr
myqet dhe majat, vlersimin pr bakteret enterobacterie, vlersimin ndijor dhe ngjyrs.
N kt mnyre u studiuan ndryshimet, ecuria, stabiliteti i ktyre treguesve dhe u cilsuan
metodat m t mira pr cilsin e lngjeve t pjeshks.
Nga rezultatet e monitorimit pr lngjet e pjeshks 50% nektar rezultoi t ken luhatje t
ktyre parametrave gj q tregon pr nj mos stabilitet n standardizimin e ktyre
treguesve.
Treguesit m stabil u paraqitn Aciditeti total dhe pr rrjedhoj dhe pH i cili sht nj
tregues shum i rndsishm i lidhur ngusht me mekanizmin e veprimeve ruajtse t t
gjith aditivve t prdorur konkretisht pr kto lngje. Sasia e lnds s that dhe
prmbajtjes s etanolit jan treguesit m t pa stabilizuar n lngjet e pjeshks.
Lnda e that sht nj tregues i lidhur ngusht me sasin e saharozs dhe sasin e
karbohidrateve si dhe me sasin e lngut t frutave t prdorur pr prgatitjen e ktyre
lngjeve. Treguesi i lnds s that luhatet nga 9.8 n 12.8%. Kto devijime t mdha t
ktij treguesi kan t bjn me abuzivitetin e prodhuesve pr uljen artificiale t kostos
duke ulur:
-Sasin e karbohidrateve dhe duke i zvendsuar ato me mblsuesa sintetike.
q jep
rregullorja e lngjeve t frutave. T gjitha sjellin uljen e cilsis s pijeve t buta jo
alkoolike.
Pr sa i prket monitorimit mikrobiologjik treguesit kan dal t knaqshm gj q tregon
se prodhuesi tregon nj kujdes t veant pr kt aspekt. S fundi mbi bazn e rezultateve
t studimit n lidhje me teknologjin e ruajtjes s lngjeve t pjeshks dhe recepturave t
aditivve u b e mundur aplikimi i studimit n prodhim nga kompania (Fluidi) e lngjeve t
frutave.
Punoi : Sokol Aliu

94

Punim MASTER

U krye monitorimit i parametrave fiziko-kimike e mikrobiologjike t lngjeve t pjeshks,

kampioneve t prodhuara me rekomandimet e studimit si dhe kampioneve t tjera t
prodhuara n fabrikn e Preshevs. Rezultatet nga prcaktimet analitike dhe
mikrobiologjike t produkteve t hedhura n prodhim, ishin shum t mira. Pra mund t
themi q metodat e prdorura pr ruajtjen dhe cilsin e lngjeve t pjeshks ishin
rezultative dhe e prshtatshme.

Konkluzion rreth analizave mikrobiologjike e testeve tek lngjet e

pjeshks
Nga analizat e kryera pr t prcaktuar ngarkesn totale bakteriale, myqeve e majave
dhe Enterobacterieve pr 7 mostrat u morn rezultatet e paraqitura n figurat 1.31, 1.32, 1.33,
1.34, 1.35, 1.36, 1.37, si dhe istogamat e ktij paragrafi me vlerat e mesatarizuara. Si shihet
npr tabelat mostrat e dhnave nuk kan ngarkes mikrobiale prgjat kohs s prgatitjes dhe
ruajtjes, kjo sepse kto mostra jan t pasterizuara.
Nga rezultatet e analizave pr Enterobacteriet t paraqitura n tabelat e msiprme nuk u vu re n
asnj rast lirimi i gazrave n tubat e provave dhe si rrjedhim n t gjitha testet rezultati do t
konsiderohet q numri i prgjithshm i Enterobacerieve sht i barabart me 0.
Lngjet n studimin ton jen t favorshme pr konsumim sepse nuk kan treguar pranin e
enterobacterieve. Ngarkesa n maja dhe myqe sht pothuajse e paprfillshme. Kjo sht
pozitive sepse ndryshe do t kishim nj konsum karbohidrateve t frutit dhe tendenc pr procese
t padshiruara fermentimi n lng.

Punoi : Sokol Aliu

95

Punim MASTER

Kapitulli VI
REFERENCAT:
R.K, I.B(2013)Teknologjia e prpunimit t frutave dhe perimeve ISBN 99943-974-8-6
E.M (2011) Ruajtja dhe Ambalazhimi i produkteve ushqimore ISBN 9929-4058-6-7
Werner BALTES: Kimi ushqimore. 6 Edition,Springer, 2007, ISBN 978-3-540-38181-5, fq 400.

Horvth-Kerkai, E. (2006). Manufacturing Fruit Beverages. U Y. H. Hui, Handbook of Fruits

and Fruit Processing (str. 205). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
Lozano, J. E. (2006). Fruit manufacturing. United States of America: Springer Science.
Agozzino P,Avellone G,Filizzola F,Farina V,Lo Bianco R (2007).Changes in quality
parameters and volatile aroma compounds inFairtimepeach during fruit development and
ripening.
Stekov A, Morochoviov M, Lekov E. 2006 Vitamin C degradation during storage of
fortified foods Journal of Food and Nutrition Research. 45, 55-61
Kristaq S (2011) Bioteknologjia Ushqimore ISBN 978-9958-4040-2-2
Sandhu, K. S., & Minhas, K. S. (2006). Oranges and Citrus Juices. In Y. H. Hui, Handbook of
Fruits and Fruit Processing (p. 679). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
Proceset themelore n industrin ushqimoreAnila Kopalli,Ilir Malollari (2007)
B.B, K.S (2011)Manual i Mikrobiologjis Ushqimore dhe HigjienikeISBN 978-9928-40401-5
Newsome, R.L. 1987. Use of vitamins as additives in processed foods. Food Technol..

Punoi : Sokol Aliu

96

Punim MASTER

Tucker, G. S. (2003). Food biodeterioration and methods of preservation. U M. J. Kirwan, D.

McDowell, & R. Coles, Food Packaging Technology. London: Blackwell Publishing.
Fang,S.W., Li,C.F. & Shih, D.Y.C. (1994).Antifungal activity of chitosan and its preservative
effect on low-sugar candied kumquat, J Food Prot.
Food and Drug Administration. (2001). Hazard analysis and critical control point (HACCP);
procedures for the safe and sanitary processing and importing of juices; final
rule,Fed.Regist.
ICMSF, Soft drinks, fruit juices, concentrates and food preserves, in Microorganisms in
Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodity, Kluwer Academic Publisher, 2005.
H. P. V. Rupasinghe and L. J. Yu, Emerging preservation methods for fruit juices and
beverages, in Food Additive, Y. El-Samragy, Ed., InTech, 2012
http://www.intechopen.com/books/food-additive/emerging-preservation-methods-3-forfruit-juices-and-beverages.
Fishman, M., L.B. Levaj, D.T. Gillespie, and R.Scorza. 1993. Changes in the physio-chemical
properties of peach fruit pectin during on-tree ripening and storage. J. Amer. Soc. Hort. Sci.
N.Nedi,V.Piliota,D.ubari,M.Kopjar:Influence of hydrocolloids and aspartame on
rheological properties of peach juice.4thProccedings of the 4thCroatian congress of food
technologist,biotechnologist and nutritionists,Opatija, pp 1615165 (2001).
Rochefort,W.E.and Middleman,S.,Rheology of xanthan gum:salt,temperature,and strain
effects in oscillatory and steady shear experiments. Journal of Rheology.
Achayuthakan,P.and Suphantharika,M.,Pasting and rheological properties of waxy corn
starch as affected by guar gum and xanthan gum,Carbohydrate Polymers.

Punoi : Sokol Aliu

97

Punim MASTER

Butz,P.Fernandez,A.Fister,H.&Tauscher,B.(1997).Influence of high hydrostatic pressure on

aspartame:instability at neutral pH.
Bayarri, S., Rivas, I., Costell, E. & Durn, L. (2001): Diffusion of sucrose and aspartame in
kappa-carrageenan and gellan gum gels. Fd Hydrocolloids.
Buffo, R. A., Reineccius, G. A. & Oehlert, G. W. (2001): Factors affecting the emulsifying and
rheological properties of gum acacia in beverage emulsions. Fd Hydrocolloids.
Ministria e Bujqesise Ushqimit dhe Mrojties se Konsumatorit -RREGULLORE PER LENGJET E
FRUTAVE DHE PRODUKTE TE NGJAJSHME ME TO2014

Rodriguez, Navaro J. (2003)The Peach Industry in Spain: Art, Research, Development.

Mediteranean Peach Symposium, Agrigento, Italy.
Bajaj, Y.P.S. (1988) Biotechnology in Agriculture and Forestry, Crops II. New Friends
Colony, New Delhi.
Ashurst R. Philip, Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 2nd
Edition, 2005 by Blackwell Publishing Ltd.
Puna dhe Praktika profesionale,personale n fabrikn Fluidi (2016)
Polydera, A.C., N.G. Stoforos and P.S. Taoukis, 2003.Comparative shelf life study and vitamin
C loss kinetics in pasteurized and high pressure processed reconstituted orange juice. J.
Food Eng., 60:21 29
Walker, M. & Phillips, C.A. (2007). The growth of propionibacterium cyclohexanicum in
fruit wines and its survival following elevated temperature treatments. Food Microbiol
24,pp.313-318.

Punoi : Sokol Aliu

98

Punim MASTER

Punoi : Sokol Aliu

99