El Chocolate en la Cocina FREDERIC BAU FUSION Montacup EpIToresEste ibro-es una pagina de mi vida, una ventana abierta a mi pasion 1a cocina. Una coci Osi de fusion con chocotate, que sorprende y estimula ito a evadiros en este paréntesis culinario extra-ordinario, Quiero dedicar este libro a todos aquellos y aquellas que han hecho de mi Toque soy... ky que persstenfielmente en su empeRo! Gracias a todos vosorrs, los que me habéisinculcado estas valores, ‘mis valores, en la vida como en el trabajo, A través de vuestros actos, me habels dado siempre esperanza y confianza, ‘Me habéis permiido superarme, escribir el futuro, apreciara los demas A todas vosotros, mis padres, mis amigos, mis maestros, y a ti, Rika, ‘mi espose, os rindi este capteulo de mi vidaPIERRE GAGNAIRE Cocinero racic, Encarna todas las euulidades, Frideric BAU es a a veces contradictorias, que exge esta Epoca, Su técnica y sus conoctinentosireprochables le permite mente uno de los pasteleros mis brilantes de su ge sr su verdadero genio crea, Natralmente, ete genio creative siempre debe estar respaldado poe geste manual, precisa y rigurose. Uns de las contradicciones de Frédéric es que, si bien trabaja en 1 empresa que "hace" chocolate, mantiene fu Uberiad creativa, Aunque Valhona es una empresa fuera de lo corn, combinar la exeelenca de un producto ‘un procllS global es algo insélita, Sin embar an bien Valrhona viceversa, ha sabido plasma este extraordinario desaio. con lis exigencias de marketing este hombre, qu simboliea 1a tansmision de un saber, una idea 0 una filosofia pasa inevitablemente por las relaciones humans ‘que mantenemos con los demi y a in dad con la que se desarrll, es importante establecer una relacién de confianza con les dem En la sctualcad, para que las cosas functor Frédéric BAU tiene este talemo, Adora su ofiio, sa erapresa, sus clientes y...el chocolate. Ademds, poste ‘un sentido innato de la comunicacin, Su amubilidad, su entusiasmi, sus competencias le perlen tener luna eapacidad de relacionarse fai, sencillay efcaz Ast pues, tienen entre manos tm libro sorprendenie, tan sorprendente como Frédéric. Es rigurso, hiperpreiso ¥ apasionado, ya que habla del chocolate, de chocolates y dle mis chocolates, Pero, por printera vez, lo hace de un modo igualmente completo y creativo en tm mito que es el tno el del slado, Un libro que sin duda van a devorar, comer, saboreare incluso quizis ole. Gracias Fred,PIERRE HERME Pastelero ‘Apasionaco,cteaivo, integro y decidido som las palabras adecuadas para describira Prédéric Ba. Pereibla pasion desde el primer momento en que le conoct, hace ya unos aes, cuando Frédéric aspiraba ‘8 pasteleo en Fauchon. Un brillo en la mirada que Jamas le ha abandonado, una mente ingeniosa, ‘una conversacion profunda, una voluntad de avanzar sorteando todos los obstaculos y una capacidad de superacion permanente le permitieron despuntar desde muy joven sin tener que esperar ala madurez de los anos. ‘. ‘Cuando se sumerge enel chocolate, prueba, experimenta, degusta, escucha, se documenta hasta que Ia materia deja de tener secrets para Se dira que por sus venas corre cobertura Guanaja, Manjact, Carabeso vara. Noes de extranar due viniendo del Dulce, donde es un Maestro, le apeteciera trabajar el campo del Salado, pues el chocolate raza puentes entre uno y otro Sus ereaciones son auténticas obras de arte, en el sentido.en que combinun arte y técnica, audacia y creatvidad controtada; Bau bi pra toda la profesién, Poseedor de una depurada técnica y dotado de una sensiblidad excepeional, muy pronto sini la necesidad de transmit, de formar a sus colegas; en seguida comprendio que para hacer evolucior cal esenca, sin artifcis, con un credo: el sabor. Un ejemplo a seguir reste oficio marcado porel peso de la tradicion, hay que abrirse y transmit sin Kiitaciones, En pocas lineas, sin duds in porlo bello y lo bueno de manera sencilla, amens y cargada de sensibiidad, Tal como es Me siento orglloso de ser su amigo pletas, he deserito al hombre, al amigo que, en esta obra, comparte su pasionENCONTRAR | | UN PASTELERO QUE SUENA CON LA COCINA... {Seri porque siempre habia sonido can la cocina? Estoy seguro de ello, Fue mi primera vocacién, En 1978, dey mis primeros pasos en la cocina de la mano de Mali@ Fein PORKAFA, la gran dama de Belleville, en Meurthe et Moselle, en su distinguido y codiciado restaurant, Le Bistroquet. En ese momento, la vida era dura, mi padre acababa de pasar a mejor vida, Mi fragilidadl 'y mi juventud no resistieron a la vida de una cocina en plena efervescencia, A pesar de las atenciones de la Sra, Ponsard, una verdadera madraza, los “fogonazos” impregnados de rigor y de perfeccion ‘pasaron factura a mi inexperiencia Siguiendo los consejos de mi madre, vuelvo a Metz, para empezar mi formacign de pasteleto. Con todo, Marie Frarige’yJeaniPonsard habian sembrado en mi un grano de sal imborrable. ELEGIR EL CAMINO ‘Mi destino se orienta ertonces hacia lo “dulce” Primero @n’Ka@hiig, en Metz, donde empiezo mi aprendizaje, despues envAuet, en Niza, donde lo termino, En 1983, tengo la oportunidad de participar en mi primer concurso, el de mejor aprendiz, de Francia Después de algunos aos abandono Niza y vuelvo a mi Lorraine natal, para ver materializadlo mi sueno de joven pastelero; trabajar para y sobre todo con MomisieWrBOUrguighi. Actualmente un suenio ast ‘podria parecer insignificante, pero yo lo vivi realmente como un sueio, desde el fondo de mis entrafas, de mi corazon, En casa no era habitual comer dulkes de pasteleria, pero cuando lo haciamos, eran ‘pasteles Bourguignon. Yo he crecdo al ritmo de los casino, con sus golosas roulades empapadas de la canticad jusca de kitsch para que los nines puedan comerselas, as tartas de limon increfblemente cremosss con crestas de merengue suizo flambeado, las manjolaine, ls tartas Tain doradas ‘Mi sueto se habia hecho realidad, Queria que papa estuviera orgulloso de mt y que, desde ahi arriba viera cémo preparaba los pasteles a los que, junto con mamé, destinaban unos pocos ahorros para que ‘mis cuatro hermanos y mi hermana se regalaran el paladar. LA LIBERTAD DE EXPRESION“Monsieur Bourguignon también se preocupaba por hacer de nosotros hombres y mujeres respetabl y Fespetuosos. Procuraba transmitirnos los valores del oficio, pero también sus propies valores, ‘mas alla de los del gran pastelero que es. Gracias a su generosidad, permitio que todos nosotros dejéramos una huella de nuestro paso por la pasteleria, Por mi parte, me acuerdo de una taria, la Péricles, con menta y chocolate. También nos brind6 la oportunidad a Christophe Felder y a mi de presentarnos a nuestro primer concurso a cuatro manos, del cual nunca llegamos a conocer el veredicto. Lo cierto es que, tal y como nos solicitaron, entregamos nuestra pieza por la mafana y antes de que se emitiera el resultado del jurado ya habia desaparecido. Bourguignon, iqué gran casa! Mi memoria se mantiene inalterable y todavia guardo en el paladar «ese recuerdo cast intacto del sabor de los pasteles de came, tan bien cocinados: todavia tengo ‘en la memoria el olor de la came adobada con vino de Alsacia y hierbas, delicioso : s UN PARENTESIS PARA EL FUTURO... Mis tarde descubro la restauracion, Pasé un afio en un restaurante, pero era demasiado joven, estaba demasiado solo, ro tenia espejo ni critica. Mi nico reto era hacer feliz a ese chef sin igual y con cambios de humor. LA REVELACION DEL MAESTRO Entonces me decido a dar el gran salto y, siguiendo los consejos de JoelBellouet, “suo” a la capita para reunirme con Pierre Hermé en Fauichon, {Fueron los anos dorados! No sélo los de Pierre Herme, ese futuro genio del dulzor, sino también los de una pasteleria que, {gracias ala vision de horabres con talento y earisma como él, estaba a punto de convertirse ‘en otra pasteleria: una pasteleria gastronémica, una pasteleria con “gusto”. Fueron dos afios reveladores que me permitieron decidir que mi vida seria dulce. {Como no dejarse sechucir por la pasion y la creatividad fascinante de Pierre Hermé! Sabia entusias en su baisqueda de lo mejor, de la diferencia, a todos aquellos que aceptaban dar lo mejor de si mismos, superarse. ‘Con él, no habia lugar para la condescendencia, el mas 0 menos 0 no esta mal no valian, ya que en no esid mal, aparece mal”, decta ‘Dos afios de felicidad en estado puro, de realizacién personal, de revelaciones; el sentimiento dde empezar a entender que en artesano, hay arte ‘Cuando ten‘a la oportunidad, cruzaba la calle para darme cita en las cocinas, donde todavia ofica con su gran equipo, Monsiei Primalit, ese viejo chef de las cocinas del trasatintico France Me sentiaafortunado entre esos olores y sabores salados que me transportaban a mis primeros “amor LA INCONSCIENCIA F122 de noviembre de 1987 fue un gran dia, el dia en que Pierre Hermé me present a Antoine {REE FS erences dieextce commercial de Chamsbaas ies bs ek ke eev7 Me invadta un sentimiento de angustia: emo se podta hacer frente a una responsabilidad como ésta con tan solo 22 anos? (Pues simplemente siguiendo al pie de la letra las recomendaciones de su jefe! Esti decidido: justo despues de las fiestas de fin de aio me voy a Tain Hermitage En cierto modo, el episodio de mi vida dedicado al chocolate se lo debo a Antoine Dodet, {Que se atrevié a contratar a un candidato tan joven y con tan poca experiencia, simplemente por la confianza que tenia en Pierre Hermé y quizas en mi... quién sabe! Empiezo a trabajar en Valrhona el 18 de enero de 1988. Antoine, convertido muy joven en director general de la empresa, desaparece demasiado pronto, en 1990, EL MODELO A REPRODUCIR Es Paul el que me acoge, Patil Brehiatd-Brét, ese gran chocolatero al que yo no conocia, a historia es demasiado larga para contarla, ast que nos centraremos en el presente. Durante diccisiete anos, he descubierto, asimilado y aprendido mi nuevo oficio de formadar y sobre todo de chocolatero Alfin yal cabo, quizis el de formador no sea un oficio, sino mis bien un estado, una manera de ser ‘Comienza el gran viaje. En Valrhona descubro ripidamente el mundo para mi todavia desconocido de las habas de cacao excepcionales, de las mezclas fuera de lo comin, de los grands crus, de los que Valthona es el impulsor. Por primera vez, toco y saboreo el grail de cacao, todavia me acuerdo, es de Granada, El maestro torrefactor me habla en su lenguaje, un lenguaje lleno de vida, ce sentimiento, de sabor. Pero aqui todavia no probamos los cacaos, los olemos, Me leva con él para recorrer con mi olfato todos y cada uno de los sacos de granillo, A igual que los sabores, también los colores cambian, “Ves, aqui viajamos sin gastar mucho” me dice. Y¥ se podria decie que soy un joven pastelero dichoso. All estamos los dos, en medio de decenas de sacos que despiden olor, y Paul me hace sofar, yo tenta las fosas nasales abiertas de par en par ante todo esto. El misterio del chocolate se desvela ante mi. Esas pepitas de cacao despiertan mi curiosidad y ponen de manifiesto mis deseos. iEvidentemente pienso en dulce! Y, para evitar extenderme demasiado sobre el relito de mi vida, solo dire que unos meses més tarde, Pierre Hermé y yo habiamos dado el ultimo toque ‘la sorprendente, y casi podrfamos decir clisica, nougatine con granillo de cacao, Valrhona nos apoya y el granillo lega a los obradores; nos encontramos a principios de 1989. Loco por Ia cocina y, en general, por todas las delicias que se comen y se beben, en todas partes, ya pensaba en términos de cocina, LA VOZ DEL MAESTRO Todavia me acuerdo de Paul, cuando me decia “el granillo, a fin y al cabo, es como los cacahuetes o las almendras peladas, vostadas y picadas, con tn poco de azuicar, o sin.” Paul se convertiri poco a poco en mi verdad, en mi “mentor chocolate”, Después de muchos aos en Valthona, lo conoce todo 0 casi todo en este campo. Aunque habia abandonado hacia tiempo la pasieleria para dedicarse al gran chocolate, Paul conservé intacta su alma a ecu a a a——EE 1 EL MEJOR OFICIO DEL MUNDO ‘A menudo se atribuye este “privilegio” alos maestros y las maestras. Pero la formacion tambien lo es: tenet la oportunidad de enriquecer a os demas es un placer que compartimos todos los profesores. ‘pests loea aventura de la Ecole du Grand Chocolat se incorporaron sucesivamente ENzabeah ging, (Gerald Maridet, Vincent Boutdin, Yann Duytsche, Jean Pascal Bruniere, Olivier Lemauviot, ‘Sebastien Mishel, Michael Loonis, Michael Verdier, David Cap, julie Haubourdin, Tamariarchand, Isabelle Lecomte y Philippe Givre. Diecisiete anos de placeres y a veces de pamicipado en la construccion de la escuela gracias a su talento, su generosidad y su espirt ‘preocupaciones, pero durante los cuales todos y todas han EL RECONOCIMIENTO tn 1995, Au Crurdes Saveus. Mis que un suefo, fue una oportunidad que me brindé Montagu; so st, era una oportunidad de ensue. Poder escribir le que uno quiere decir pafitransmitilo mejor Peco todavia no habia alcanzado la edad en que mi ego necesitara de los halagos y del econocimiento de mis padres” y confeso que hacer un libro no entraba dentro de mis proyectos de entonces Pensaba, y lo digo con toda humildad, que no era sulicientemente “viejo 0 reconacido” Para soar ‘con hacer un libro en ese momento de mt vida destino no lo quiso asty a editorial Montagua,reconocida mundialmente dentro de muestra profesion, se interes por mt Pierre Heeme, siempre a mi lado para aconsejsrme, me dijo “jAdelantel”. Entonces,jgnorante de ml, sin saber todavia qué iba a decir o escribir, decid lanzarme, ‘Despus de algunas reuniones de trabsjo,consigo descubrir en mi ese deseo de transmitir una pate cde mi pequefi capital de “saber hacer” o mas bien de “saber comprender” ‘Al cabo de dos aos y medio, Au Carur des Saveurs se I Luz scl fruto de un trabajo intimo y apastonado entre Jean Bernat assata, mi amigo ftograloy fame Bevradlté, y Yann Duytsche, amigo y ayudante inestimable, Jean Bernard inyecto una dos de glotoneta al contenido, Bernadete supo conserva el sentido de mis palabras y confernies tn clegancia indispensable, y Yann me acompano en esta aventura singular, con su mirada Sempre ceca y su creavidad, Dos aos de delete, pero tambien de estrés, que finalmente desembocan cn un libro fiel a mi vision original LOS PRIMEROS PASOS Empapado de chocolate y azar, tenia ganas de ver el chocolate de oro modo, En cuanto tenis In cporunidad, me escapaba del azicar hacia la sal, siempre con la ideaen mente de quel chaeoai alfin yal cabo, es como las almendas 0 los cacahuetestostaos, con un poco de azacar 9 sin ‘Empiezo a hacer mis primeras pruebas en nuestro pequeno obrador de "Villa Genthon’, Mi primes eseubrimiento fue atreverme a mezclar chocolate con mi salsa americana de bogavante, sce una cocina dehrante, Me preparaba para un desafio, mi bautismo de fuego podriamos decir, (que eta el salon SIRHA de Lyon, durabte el cual se desaroll a famosa Copa del Mundo de Paseleria.Fre Y SEBASTIEN, ENUNA DE LAS LARGAS SESIONES DE COCINA PARA CRISTALIZAR. NUESTRAS IDEAS Con él lo aprendt todo del chocolate, descubr! la emulsion... jalgo que hard son LA IMPORTANCIA DE TENER FE Los siete aftos que pasé con Paul fueron decisivos para mien el ambito profesion 4 conocernos, a apreciarnos, arespetarnos y a complementarnos. Paul y yo empé las “lormaciones” que en un primer momento eran “suyas”. Yo le segula, me bebi ‘me alimentaba cou sus conocimientes y me deleitaba con su generosidad paterns la Ecole du Grand Chocolat stos anos me sirvieron para consolidar la confianza en mis capacidades y tambi la que me inspiraba un producto tan complejo como es el chocolate ‘Trabajo mucho, empiezo a viajar, a conocer mundo. El chocolate cada vez me ap 4 poco voy apreciando su complejidad, su generosidad. Desempenar el ofcio de al mismo tiempo que un producto nes atrae y nos artebata mas que offo es unas Tambien tengo la oportunidad de compartir mi tempo con los ingenieras agin que, con su punto de vista “diferente de! mio", me ayudian a descubrir los mister de los mgredientes. ¥, lo que es atm mejor, los misterios de la pastleria, Descubro que tengo un apego especial a esta ‘pequetia cecnologia aplicada”, Es ‘empezar a entender eémo funciona, de dénde vienen mis fracasos y mis Exitos La formacton pasa a ser cada vez mas “aguela”, con palabras mus precisas y ejem de entender, es el principio de la pedagogia, de la transmisién de conocimientos JEAN BERNARD LASSARA, RESPONSABLE DE LAS FOT CON GUIEN He COMPARTIDO TANTOS BUENOS WOMEN & TEN LA COCINAEs.un evento creado por Gabsil Pallas6n, con la complicidad de la chocolateria Valrhona, {que es el patrocinador oficial. En esta feria, Valrhona tlene un stand especial, casi un salén, donde recibimos y mimamos alos centes. Paul, mi complice, y yo mismo estabamos un poco cansados de preparar desde las cuatro de la madrugada los mejores petits-fours que sabfamos hacer en aquella epoca, ya que no se valoraba nuestro trabajo como se merecta porque, en resumidas cuentas, para los pasteleros, no se trataba mas que de petits-fours. Nada sorprendente, ni original; es comprensible BUSCAR LA SORPRESA... ATREVERSE SIEMPRE Entonces me entran ganas de “atreverme a cocinar” para sorprenderme, ante todo. ‘A panir de ese momento me lanzo a realizar mis primeras pruebas. Es septiembre de 1990 y los plat deben estar “listos para el consumig” en el salon de enero de 1991. En mi mente se dibujan mi infancia y mis recuerdos. Me acuerdo del coq au vin de mi abuela, al que afadia algunas pastillas de chocolate... justo al final [Empiezo a hojear libros de cocina para descubrir que el uso del chocolate en nuestra gastronomia no es nuevo, y menos aiin en algunas cocinas, como la mexicana, por ejemplo. ‘Me doy cuenta sobre todo que el chocolate se utiliza a menudo en pequefas desis, especialmente por sus virtudes como “espesante” 0 “abrillantador’ abrillantadr porque, escuchando a veces ‘a mis amigos cocineros, suelen decir “es para dar brillo a Ia salsa” o “para darle sedosidad” como proclamaba Auguste'Escoffer en sus libros Con esta certeza y sabiendo que, al fin yal cabo, el chocolate es como “los cacahuetes o las almendt testadas con més 6 menos azicat”, decido dejar volar mi imaginacion mas lejos. El chocolate debe convertitse en el producto aromatizante de todos mis platos y no solamente all, entre bastidores LOCO POR LA COCINA, NI MAS NI MENOS [Nada mis lejos de mi intencion la idea, incluso la tentacién, de apropiarme del invento del chocola ‘en cocina, Siento demasiado respeto por nuestros padres y, ademas, el pastelero que Hlevo dentro se cuidaria muy mucho de reclamar nada en materia de cocina con chocolate, Mi tinico deseo cs compartir mi delirio de cocina... con chocolate, con un solo propésito: haceros descubrir sabore ‘mesperados, audaces, curiosos, atiesgados, pero también haceros comprender que, en cierto mol 1 chocolate “es como los cacahuetes o las almendras tostadas y picadas, con un poco de azdcar 0 m Recuerdo que Frederick Grasser-Herme, cocinera sin par y periodista, tuvo la amabilidad de public lun articulo en Le Figaro dedicado a mis “Cigalas con chocolate”, algo que le agradezco enormement ‘Me sentt orgulloso y feliz de ver que iba por el buen camino, aunque s6lo fuera para Frederick y su caracteristica intransigencia. LA CONFIANZA DE LOS DEMAS Lahistoria de un hombre se basa a menudo en la vision y la mirada de los demas. Si he posi hacer todo esto con tanta serenidad, sin miedo del qué dirdn, es gracias a muchos de vaso SOSSE NE] = Valchona, que acepta que “cocine” con mi equipo en todos los salones Sirha, en Lyon. Para nosotros ‘5 una oportunidad para superarmos y salir de los camios trillados. Pero sobre todo nos permite recibir 11Jos mejores pasteleros y cocineros del mundo y presentarles nuestras fantasks gasttondrmicas. = El hotel Savoy de Londres, el templo de Escoflier, que me pidio que descubriera alos londinenses curiosos mi cocina con chocolate. Thani you Mi Edelman. —E1 hotel Raffles de Singapur, palacio colonial, que tambien se atrevio con el chocolate salad, He distrutado del privilegio de trabajar al lado de los hermandsPourtel, de Gordon Ramsay y de ‘Alain Ducasse, para este prestigioso evento, la Food and Wine Experience. Gracias a Freddy Sebi y thank you Peter Knipp for your support. — Byinid Hellstrom y su Bagatelle de Oslo, el templo de lo bueno y lo bello, que tambien se apunt6 alas cenas tematicas con chocolate en su mitico restaurante, con su sensacional equipo. Gracias ati, Hellstrom, y atu esposa = Mate-Decank y su Chronique de Montreal, en cuya cocina se encuentra la felicidad. He compartido con Olivier'de’Montigny, su ayudante, y Marc, muchos instantes inolvidables de posién de enseftanza lo largo de algult veladas con chocolate ~ Cyril Jamet, amigo cocinero de Ardéche, que fue uno de los primeros en probar mis cextravagancias y en confiar en mi. Sus consejos siempre han sido acertados y muy valiosos. 18 también me permitié cocinar en sus fogones. ~ Alain Dutouriet, que me abrio las puertas, con una generosidad fuera de lo comin, de su Carré des feuillants, en Paris, para sorprender el paladar de algunos periodistas, curiosos y sibaritas, La experiencia de dos dias, rodeado y asistido por sus colaboradores y ayudantes, fue todo un privilegio y me proporcion una dicha indescriptible, Sin olvidarme de Philippe Girardon, Paul Bocuse, Pierre Orsi, Michel Trolsgros, mis amigos, ¥y otros muchos, que me concedieron algunos minutos y su paladar experto y sin compromiso: todos me habéis animado a seguir adelante con mis ideas, un poco atrevidas, incluso descaradas, Gracias a vuestras opiniones, crticas y consejos y, en particular, alos de mimujerRika que, una y otra vez, al degustar, dice la “verdad”, estas “visiones gastronémicas” han podido hacerse realidad. {Un millon de gracias a todas y a todos. LA UNION HACE LA RIQUEZA ‘Sébastien Michel, uno de mis colaboradores, pastelero con papila saladas, acept6 embarcarse ‘conmigo en esta aventura, Sébastien me ha acompafiado muchas veces en mis “paréntesis salados” yycon él he realizado a menudo mis primeras cenas con chocolate Jefe pastelero de Réis’Marcon, durante cuatro afios, se ha nutrido de este ambiente culinario perfecto yy de la exigencia que reina en UAuberge descimes y en el corazon de Regis Marcon. Gracias ‘su formacién de cocinero, respaldada por su creatividad y su instinto sibarta, ha enriquecido con su buena mano las ideas y las recetas de este libro. Gracias «ti, Sandy, amigo cocinero de siempre, por haber estado disponible en todo momento, incluso durante tus servicios, para ofrecemos tus brillantes comentarios y sensibilizarnos sobre los “detalles de cocinero” que marean la diferencia, FREDERIC BAU sree com conac@edericht. comCHOCOLATE LA HISTORIA HISTORIAS DE COCINA... Podriamos remontarnos a a historia antigua. De siempre, ls cocinas del mundo han utilizado muchos frutos secos en sus plato; ratos que, setin el objetivo perseguido, aportan sabor, color y untuosidad, En nestras culkuras occdentaes, ls rutos secos se emplean a menudo por sus vides como espesante, gracias a su contenico en materia grasa y su podefemulsionante. En las culturas orientales, en cambio, su use se debe principalmente alas propiedades aromatizantes que poseen; es el caso del sésamno, el cacahuete Aunque menos frecuente que la mantequilla, lau coccidentales no es nada nuevo. Auguste Escoflier el chocolate en numerosas recetas y, en concreto, en las salsas de vino, entre las que la salsa cin del chocolate en nuestras cocinas se referfa a él en sus elaboraciones. Encontramos rand veneur o salsa de venado ~ por citar una ~es un buen ejemplo. CConsultando algunos ibs y navegando por Internet me he dado cuenta de que hace mucho tiempo . que el chocolate se utiliza en nuestras cocinas, pero en cantidades, por asi decitlo, "homeopaticas Ast es, se emplea con {recuencia por sus propiedades como espesante, abrillantador incluso colorante, pero en dosis tan infimas que puede faciimente pasar desapercibido Son muy pocas las recetas en las que el chocolate imprime realmente su sabor y su singular aroma, En nuestras culturas gastrondmicas es mucho mas comin utilizar materias grasas como la mantequilla, la nata, el aceite... Todas ells aportan, poco mas o menos, las mismas virtudes ‘emulsionantes, pero ofrecen sabores y texturas contrastadas. CUESTION DE CULTURAS Por razones historicas, cada pats, cada regidn da prioridad al uso de tl o cual tipo de materia grasa : Todas ellas e wilizan, pero en mayor o menor grado sega las culruras regionals. Uns, simple y Tanamente por su sabor, como el aceite de oliva, la mantequills, la crema de leche © nata liquid; ‘otras, por la textura que otorgan a determinadas aplicaciones, como la manteca de cerdo en los tradicionales bugnes o bunuelos lionesesy otras espectalidades parecidas. Los aceites y la mantequilla, por ejemplo, se emplean « menudo por sus propiedades emulstonantes y en elaboraciones como las mayonesas, el beurre blanc o bewrre nantais’, las salsas bearnesas En Japén, al igual que en China, la pasta de sésamo esté presente en mulkitud de platos Enel Sudeste Asittico, sobre todo en Malasia 0 en Tailandia, son mis bien los cacahuetes, ya sea takafonescwoorignse ‘28408, enteos 0 en pasta, los protagonists de muchos platos. En Méxica, el moe es un buen rede nnagrey de htaes a efemplo de “cocina con chocolate” fo aque se sucen acomgunar A diferencia de muchas otras cocinas del mundo, la cocina francesa uiliza raramente =por no decir rnumca- frutos secos com el stsamo, el pistacho, la avellana,,., jy menos aan el chocolate!DEL HABA AL CHOCOLATE, LA RUTA DIVINA Etarbol ‘Alo largo de miles de afos, los arboles de cacao han sufrido una enorme evolucién, presionadlos primero por su entorno, luego por el hombre, En la actualidad, se dividen en tres grandes grupos: Jos Criallos, considerados poco prodtuctivos pero con cacaos de gran calidad; los Forasteros, robusta ¥y vigorosos, pero cuyos cacaos suelen ser menas intensos; los Trinitarios, denominacién que englobs todos los hibridos de las otras dos especies. Sin embargo, esta clasificacion resulta algo caricaturese y basta ahondar tn poco para darse cuenta de que cada variedad puede encerrar las mejores “cepas El fruto El fruto del arbol de cacao es parecido a una calabaza; se acoda. Con cada lluvia fuerte se produce floraciny, 6 meses mas tarde, el arbol exhibe las mazorcas que han logrado desarrollase y mad \s cuarenta ha Fl interior de estas mazorcas esconde una especie de racimo en el que se agrupan wr envueltas en una pulpa blanca, jugosa, dulce y ligeramente acidulada Lavariedad Theobroma cacao produce habas de gran tamafo apts para su transformacién en cacao ‘Otras especies se han cultivada\gobre todo por su pulpa y, mas en concreto, por el vino que se pod sacar de ella. EL interior de las habas varia del color violeta mis intenso de los forasteras al blanco di Jos criallas; entre estos dltimos, los famoosos porcelanas producen habas de un blanco opalescente LAMAZORCA DE CACAQELL 25 EL TERROIR Los paises productores Entre un 65 ym 70% de a produceién mundial de cacao procede de Africa, principalmente de ‘Costa de Marfil y Ghana. Les siguen Indonesia, Cameriin, Nigetia y Brasil ‘También poseen cacao la mayoria de patses del cinturdn tropical, algunos de los cuales lo han convertido en una especialidad, aunque su volumen de produccién sea mucho mas modesto que en los casos anteriores (por ¢).: Venezuela, Ecuador, Republica Dominicana). Por ultimo estin los paises ‘que solo cosechan cantidades muy pequetias (Trinidad, Java, Belice, Sto Tomé). Etentorno Dentro de wn mismo pats, la akitud, el numero de horas de sol el suelo, la pluviometra de cada zona, condicionan el crecimiento de ls arboles de cacao Es fic observar que los fratos crecen y maduran de distinta manera segim la riqueza del suelo, 1a disponibilidad de agua, el calor ambiente y la radiacion solar. ‘Una empresa como Valrhona, por ejemplo, ha sabido sacar el maximo partido de este efecto terroir plantando drboles en tertenos muy diferentes: una especie como Porcelana del Pedegal sobre un suelo pedregoso granitico en la ladera de una mon@ha, en Venezuela; otra, en una pequeia meseta que dlornina una llmura de espeso verdor como Palmira, ambien en Venezuela. LA TRANSFORMACION EN LA PLANTACION La cosecha Fl arbol de cacao tiene una floracign no estacional; eso significa que alo largo del ano presenta todos los ciclos de maduracién, de la flora la mazorea. Las épocas de Iuvias inluyen en la produccién de frutos. ‘Abi empieza la calidad de un chocolate. La clave reside en un profundo conocimiento de los arbolesy, sobre tod, en la supervision y el perfecto tmantenimiento de las plantaciones. Es fundamental, por ejemplo, procurar que ls sucesivos pasilos dentro de las parcels facilitenlarecoeccion de los fatosa media que akanzan su punto de maduracign. ‘Asimmismo, para garantizar la reglaridad de la produccion de un ano a otro, hay que tener un cuidado especial alcomiar las mazorcas del arbol Yes que, sial realizar el cone, se dati el cojinete oral que lesirve de soporte, es muy probable que al afo siguiente el fruto crezea con malformaciones, 0 incluso sencillamente no crezca, La extraccién de las habas a Esta etapa consisteen abrir elfruto para extraer las habas, operacin que suee realizarse mano para conseguir un resultado perfecto y evar los pequenios fragmentos de mazorca que aportarian un amargor incorregible La fermentacion ‘in fermentacién no hay aroma. Esta es una fermentacién tnuy especial, pero, desde wn punto de vista ‘quimico, se asemeja mucho a lade la uva, Tambien el vino se convierte en vinagre las instalaciones de una plantacion distan mucho de la solsticacion dela de algunes de nuestros viticultores A menudo, slo se cuenta con la experiencia del responsable del proceso en la plantacia. ;Podriamos llamarlo "maestro cacaotero", en bromat Es el homologo de nuesiro maestro bodeguero, tl encargado de realizar la fermentacign de la papa, removigndola una y otra vez, y de detenerla en cl punto ust, transcuridos de 37 dias, 0 mas, segdn el cacao y las condiciones chats del momento era ‘emane essa apa, ta pupa lermenta, se acidiica, se callenta hasta tebasar en algynos cago ‘Se generan asi unas condiciones ae, de manera indinesia. yp De hecho, el haba “masete” para "resuciar” renovada, Con la sah sra Sram rmentacton se forma una especie de “sopa’: aht se concentran de aromas. Se pone en marcha un fenémeno magico que desvelari aromas simples, como 1 afrutadas, florales, o mas eomplejos, como los pirazinoicos, los extraordinarios Fl secado ‘Cumple das funciones principales: en primer ugar, redueir el contenido en agua para per ‘a conservation del cacao fermentado, en segundo lugar, aporta el calor natural que favor le Lina frais seen « yam Yosad 2 traves de Teacciones naturales ‘Tras varias operaciones de limpieza, seleccion y calibrado mas o menos tnecanizadas el. ¢ se introduce en sacos de yute de unos sesent cereaciga de los aromas a kilos, a su vez almacenados en grandes co \Mvaqasamalan nme: burame semanas, ruribo aos puertos europeos LA TRANSFORMACION EN LA CHOCOLATERIA Los controles de calidad del fruto en ta recepcidn “pasten vanos paramerros de Como: Slor, a textura y, sdbre todo, la seccibn dela Para ello se utiliza una variante de la célebre “guillotina”, que nos permite corvar las hi ‘extrem longitudicalmente. Es como hacer una radiogralla del haba con la que pod comprobar si la fermentaci6n se ha hecho adecusdamente Acto seguido, se elabora un chocolate a partir de una muestra del cacao recibido. Un j expertos catari este chocolate para controlar que el perfil sensorial obtenido se ajuste 5 a las caracteristicas establecidas para cada origen. Tras su dictamen, ya estamos en dis de aceptar, © no, lt partida de habas, ABALO, GUILLOTINA ALADERECHA, Gu (CORTADAS LONGITLDINA\2B La torrefaccion Sometidas a una torrefaccion lenta a baja temperatura, las habas, llamadas en este esta verdes, empiezan a desarrollar sus aromas de chocolate. Es come positivar un negative ver aparecer Ia imagen que esconde Tyas una torrefaccion controlada de 45-50 minutos, las habas se enfelan para failitar deco: on y trituradg HABAS VERDES HABAS TOSTADAS. HABAS PELADAS GRANILLODE CAGSES FL A EET ETOP DE SEE] 23 El tritwrado Esta accion se lleva a cabo mediante la descascarilladora, una maquina que por friccion desprende con delicadeza la cascarilla, o piel, del grano del haba de cacao y, seguidamente, lo tritura. Se obtienen as gras, de singular olor y efecto embalsama amillo, ogrué, de cacao. La mezcla Los distintos granillos se mezclan segiin formulas casi secreus, {rato de talento y la experiencia, y luego da, Gracias a su alto contenido en manteca de cacao, y por e pasana lam convierte en tna mass untuasa conocida con el nombre de “pasta de cacao” 0, en la Jenga chocolatera, licor Flamasado Con la incorporacign del azticar, en porcentajes varia festa pasta de eacao ya empieza a patee amulosa, de u chocolate, por lo menos en términos de sabor, si bien su texturs sigue siendo El refinado Se lleva a cabo una nueva molienda muy fina para dar textura y viscosidad al futuro chocolate, Recién rmolida, la pasta se prensa a uma presion muy alia que la convierte en polvo y la reduce (en Valrhonal 14/15 micras [AASTA DE CACAO, TAMBIEN LLAMADA LICORESSE AE SDP SET I ET MLE TR TERT 6 LA CATA DEL CHOCOLATE La degustacion de un gran chocolate proporciona un placer que vain crescendo hasta la iberacién final de todos los aromas en boca, Apreciar un gran chocolate requiere analizarlo desde distintos puntos de vista y ello supone la puesta en matcha todos nuestras sentidos COMO DEGUSTAR UN GRAN CHOCOLATE Un gran chocolate es un chocolate quebradizo, crjent,fundente, dromitico y Largo en boc. Fisiologia del gusto La capacidad para degustar es un privilegio al aleance del ser hu poseen esta facultad ni esta inteligencia de discernimiento, Para ponerla en prictica requerimos ano, Muchas otros mamiferos no la maxima atencion de nuestros sentidos, En efecto, la “simple” degustacion de un alimento pone en marcha toda una serie de sensores que, dispuestos uno tras otro, y sintetizadas con las referencias de cada uno, producen un anilisis, uuna percepeidn, pero, ante todo, un placer cuya intensidad es distinta y exclusiva en cada ocasién. . Debemos admitir, pues, que aquello de "no tengo paladar” no vale, salvo verdadero diagndstico médico, claro esta. Nuestros sensores estin a la espera de materia para el analisis, materias que trabajar, Tienen na memoria que ni siquiera imaginamos, y una increvble capacidad para eldescubrimiento y la interpretacidn, Es una maquinaria maravillosaa la que, por desgracia, recurrimos demasiado poca debido a nuestros habites de alimentacién . Ahora trataremes sobre el principio de funcionamiento de nuestros sentidos, 0, mas conc: mente, la manera como se produce la percepcion del gusto, al capiar nuesteus sentides la informacion ‘onganoléptica de los productos. Fl olor es una molécula volatil que se desprende directamente del alimenta y es percibida por la mucosa nasal (deteccion por inspicaciée). Fj. el olor dela corteza de pan recien hecho todavia caliente El sabor se produce por una molécula quimica que captan los receptores situados en la lengua las papilas gustativas. Estos receptores estan repartids de manera desigual pero se concentran principalmente en la punta de la lengua, los laterales y el fondo. i Los cinco grandes sabores fundamentales son: aeido, amargo, dulce, salado y umami (la cocina astética utiliza con frecuencia productos que aportan este sabor particular, como la salsa de soja), El aroma es una molécula volitil que se libera por efecto de la masticacion y el aumento cde la temperatura, Se percibe mediante la expiracion de aire a nivel de las mucosas rettonasales, Ej. notas lates, afrutadas (de frutosrojos 0 amarilos) oespeciadas Una buena predisposicion Lormismo que part un vino, um lear o un puro, la cata de un chocolate requiere poner en aera txios nuestros sents, Es aconsejable reljrsetnos instants, con cama, para poder percibir todas las stilezas aromas. El placer de ta vista Se analiza el color de un gran chocolate, como con un vino. Segun Tos origenes de as haba de cacso, éste puede variar de un marrén caoba tornasolado a un negro aspero e intenso.aS Aguzar el oido. Los paces chocolates se distinguen por su crujirxracerstico, Al romped, eleorte es limpio sonido grave. Luego, paradijcamente, la textura en boca sorprende por la suavidad con la que sf Una vez en la boca... Hay que inspirar, esperar ungs segundos y seguidamente respirar por Ia boca. Dejar que el cod se funda, pausadamente, en la boca, recubriendo el paladar; seguir inspirando y... jaht sata la Enum brevisimo instante todo explota, todo se revela, incluso sabores y olores que nunca hubié pensado descubrir. Entonces, se deja funchr, se expira, se saborea... y vuelta a empez ‘A menudo hace falta probar varias veces el chocolate para apreciar todos sus matices. Hay que cenvolverlo bien, dejar que funda en la lengua, pasearlo por la boca para distinguit los sabores y limo expirar para disfrutar de toda su riqueza aromética. Apreciar los aromas. Debido a su riqueza, los grandes chocolates suelen ser un poco mis complejos, Su untuosidad {muna desde el primer bocado, con un sinfn de saboresy aromas num primer momento es importante aprender a dstinguils aromas muy voles. Para ello, ay dejar que el chocolate se funda en a lengua yexpiar el aire por a nara de mod que ests primers tomas que se desprenden alcancen las mucossé nases,Perebitis nous afrutadas, Moraes 0 espe nuonves hay que concentrarse en Jos sabores. Un chocelate ido os hara salvar, mientras que el perduraen el fondo de la gargant, Ls aromas menos volatiles se liberaran al final de a boc, proongando a persstencia del chocolate. Los ientficars por las nots alanforada de sabor pa Tatapenad a pasta de aceinas), de ros soos tosados ode eas en func de os ogres Los defecos: plano, corto en boca, notas paratarias (ahumado, enmohecido.., elaborado co tan eacao poco fermentado Camargo y astringente) 0 demasiado fermentado (notas animales)HOCOLATE EN POLVO RECIEN MOLIDO AUNAS 15 MICRAS. EL PERFIL ORGANOLEPTICO DE LOS CHOCOLATES Los distintos tipas de chocolates En terminas generales, los chocolates se pueden clasficar ~segun su compasicion hasica cen tres grandes grupos que determinan su sabor y aroma, La mayor diferencia entre ellos esta ‘en la proporcign de sus ingredientes principales: cacao, leche y azuear Los chocolates negras El color de un buen chocolate negro puede oscilar desde el rojo caoba hasta el negro mas intenso. Er amargor, sera o bien modetado, para dar protagonisme a los aromas, o bien dominante para expresar toda la fuerza y el cardcter de las halsas sencillos, Los chocolat muy diversos, unas ¥ negros pueden presentar perfiles organolépui Los aromas predominantes pueden ser: floral, afrutado (fruto otras veces muy complejos y origin rojos, frutos amarillos, higo, uva pasa..), especiado (canela, pan de especias, vanilla, amielado,..), © ranillo de cacao torrefacto...). En funcion de los origenes del cacao, pueden desarrallarse otras caracteristicas organolépticas como el aroma alcanforado, también las notas de hortalizas verdes o de hierba, de setas Irescas, de regal Los chocolates com leche Se distinguen unos de otros por el equilibrio que mantienen los aromas licteos y los propios de! chocolate. Un buen chocolate can leche no debe ser pegajoso sino untuoso, El amargor, presente en algunos casos, debe ceder paso ripidamente a ls acidez lactes y a los aromas. Los aromasLos chocolates bancos De color amarillo tornasolado, ni demasiado palido ni demasiado oscuro 1a textura debe ser untuosa, sin cubrir a boca de un velo graso, Los sabores tienen que estar bien ‘equilbrados: es conveniente que los blancos sean mas acidos que amargos. En ocasiones, puede parecer un toque salado que acompana aromas como lagallea o el caramelo 1Los chocolates blancos no deben se astringent y la riqueza de sus aronnas puede varat, con nots de licteo,vainilla,caramelo, galleta.. Los blancos absorben facilmente las aromas parasitaros. 1Los chocolates de calidad carecerin de notas de queso, de rancio, metilicas o de papel LA CULTURA DE LA DIFERENCIA Pero més allé de esta clasificacion general, bien conocida por la mayorta de los consutmidores, en a actualidad, algunas fabricantes de chocolate han decidido ponerse a trabajar en pro de la excelenciay ofreciendo productos muy selectos que reflejen la diversidad de los diferentes origenes de cacao asi como su riqueza organoléptica. Es el mundo de los crus de chocolate, que, al igual que en el munda del vino, traslida al consumidor exigente el enorme potencial gustativo/aromatico del cacao en fancion de su origen Ceroir)y la habitidad del chocolatero en sus mezclas Cada chocolatero, fabricante de coberturas d su mercado. Al igual que el viticultor, el chocolatero tambien elige o bien un mercado “nicho' dde prodiucciones minimas con un rendimiento razonable, para ofrecer productos tinicos y ‘excepcionales, o bien un mercado masivo, con la ambicisn de abonar el mercado con un producto chocolate, posee su historia, su cultura, su vision, por lo general bastante banal, cancebido,tabricado y comercializado para “gustar a todo el mundo”, Por desgracia, el panorama mufdial del chocolate responde mayoritariamente al peril de la banalizacion, y, claro esti, del precio. Lo mismo sucede con tantos otros productos de consumo: Jos vinos, las verduras, las carnes, las frutas, Repasando la historia, fantasticae incensa, de una empresa como Valrhona, me doy cuenta de que ‘esta cultura de la diferencia siempre ha estado presente, hasta en el mas minimo deta. Incluso en Jas notas de los servicios de la €poca, en las recetas, en los asesoramientos, en todas partes se hace cexplicta esa necesidad de ser diferente, Evidentemente, resulta mucho mas cific! seduct al consumidor con prodiictos muy especializados 6 minoritarios, pero el objetivo no es seducir a todo! el mundo, Se rata de atraera los profesionales, alos consumidores que buscan otra cosa, ‘otras sensaciones, algo distinto, Es una flosofia que yo suscribo, Hay tanto que decir, tanto que intercambiar cuando degustamos productos especiales, de gustos y sabores extraordinarios, que no basta con un simple “Esti bueno, tenfa hambre” El comprador, 0, mejor dicho, el “huscador” de habas, trae de sus viajes habas unas veces desconocidas, otras veces de origenes olvidados, y a menudo de pequefia produccién. Esa es su misin, su razén de ser. Las ingenietos, los catadores, los pasteleros y por supuesto el jurado de expertos esperan sus descubrimientos como agua de mayo. Después, estos gramos o kilos de ha se convertiin en tabletas de chocolate, Chocolate que seguramente no existiré como tal, pero que servird para aportar a las futuras mezclas toda su luerza, su delicadeza, jo qué s¢ yo! Estos profesionales catan, describen, materializan y cartografian los perfiles organolépxicos de los cacaos del planeta Gracias a esta “cacaoteca” unica y exclusiva en el mundo, y a través de la reflexidn, de las asociaci de degustaciones y mas degustactones, nacen las grandes mezclas de chocolate dle Valrhona. Esta es) su cultura empresarial)LEPTICO DE LOS ORIGENES DEL CACAO ‘mundo de donde proceda el cacao, éstetendré ~como hemos visto mas ariba~ te personalidad” vendraSSS 4 e100 aeao Ecuador Je cacao de Feuador se podran ates amargos con contrastes de notas rales que al final de la degustacion snotas tostadas cacao Trinidad cao Trinidad producen un chocolate muy largo en boca por su aroma sanforado, acompatiado de notas jas elidas tostadas y espectadas, ANFORAD! Largo ENBOCA ‘cHOcOLATEADO [AFRUTADO FLORAL ici00 aMARGO ALCANFORADO \ LaRco ENBOCA ESPECIADO. tostap0 ke y ‘cHocovaTeAnoORGANOLEPTICO DE LAS GRANDES MEZCLAS do se habla de lo que es, 0 deberia ser, el oficio de un *téenico chocolatero”. Imente nos centramos en los frutos y sus origenes, y no tanto en las mezclas y el proceso de cacién, que es igual de importante para el resultado final del producto, En este caso, como en. undo del vino, es el “toque de cada fabricante el que le aporta diversidad y riqueza. pues, deems aceplar que la diferencia de sabor de un chocolate se debe fundamentalmente i a la hora de mezclar distintos granillos de cacao, Se trata de un saber hacer ancestral, s6lo interviene la percepcidn de las mujeres y los hombres, guiada por una voluntad de ‘nuevas sensaciones, El objetivo es potenciar la complejidad aromtica y ofrecer sabores mezclas evo se erean nuevos chocolates, nuevas mezcls, un jurado de experidten andlisis sensorial y nmsotro misnos, los paseleros, nos encargaos de realizar cients de prucbas de olor y de sor, veeces, ls propuestns de combinacion resultan decepcionantes; otras vets, nos levamos gratas ‘un mundo donde estan prohibidas las ideas preconcebidas y las normas, en cambio s¢ admin la complejidad y los juegos de asociacion. para crear mis sabor, mas diversidad, en esto consiste la tarea de un téenico chocolatero na mexcla puede contener mis de diez orgenes de habas distnts,y no para compllear ls costs . simplemente para conseguir lo mejor. it sensorial del chocolate Manjari aries un chocolate negro que sorprende por igerasaciduladasy afrotadas muy en boca, Los aromas tostados no se shasta el final ESPECIADO AROMAS TOSTADOS,ESPECIADO AMARGO del chocolate Guanaja ymoderado de medida que el -en boca. Las primeras uy volltles, desaparecen } paso a los aromas final en boca se AROMAS TOSTADOS: CHOCOLATEADO ocolate Araguani sen la boca, Araguani ras ligerasalrutadas ESPectane aMARGO ‘compararse con ‘cuyn astringencia LaRso ENBOCAPROCESO DE ELABORACION DE LA SALSA AMERICANA DE CIGALAS, EMULSIONADA CON GRAND CRU MANJARI [VER RECETA *COLAS DE CIGALA.”, PAG. 128),SET ISTE EL TRS EE is W AYUDA DE UN BA BAS PREPARACIONES. JR PARA EXTRAER EL MAKIMO DE JUGD, MUY FINO, CON EL FINDE LA PRECISION EN EL GESTO LA EMULSION Que es? Por emulsion se entiende el principio de m Podemos traspasar este principio al agua y el aceite lar dos ingredientes que de manera natural se rechazan. Existen dos tipos de emulsién: anbideicas 0 acuosas; en otras palabras, secas o huimedas. En nuestro planteamiento, observaremos también dos principios de emulsion: el aceite dentro del agua, talesel caso de la mayonesa,y el agua dentro del aceite, como para obtener una ganache, por ejemplo, Como? Para wna mayonesa, se aiade el aceite gradualmente, hasta conseguir una textura emulsionada, clasicay billante, ademas de un sabor satissctori. Si legados a este punto continwaramos ineorporando aceite sin maderacién, provocariamos wna saturacién de la materia grasa que a su vez acarreria una separacién de “fase” de la mayonesa, con la consiguiente transformacion de la emus una textura Hiquida mds proxima a una vinagreta Para una ganache, se anade progresivamente el liquid sobre el chocolate picado o fundido, Se arranca, pues, con una “saruracion” de materia grasa, dado que todo el chocolate interviene desde buen principio Es importante para obtener una emulsion per fundido, y sfadir gradualmente el producto liquido, como la leche, nata, pulpa de frutas, ete Debido a este alto contenido en manteca de cacao que aporta el chocolate desde el principio, al inieiar jecta arrancar la mezcla con el chocolate picado 0 la preparacign siempre, sin excepciOn, se produce una separacion de Ia mezela; en nuestra jerga, solemos decir que se ha “cortado", *separado”, ete NTE, @ATIR ENERGICAMENTE CON TOS CIRCULARES PARTIENDO OE EL CENTRO HASTA EMULSIONAR TOTALMENTE LA PREPARACION. DEBE GUEDAR UNA SALSA HOMOGENEA, BRILLANTE YSEDOSA A \Rear Sin embargo, cuando comemos una ensalada alitada con vinagreta a sensacion grasa en la boca yen los labios es mucho mayor que al comer un huevo duro con mayonest, pongamos por caso. La mayonesa, ‘en tealidad mucho mas grasa que una vinagrets, no da esta impresin en boca sto tiene ficilexplicacign. En el caso de nuestra vinagreta, los globulos de aceite no se emulsionan y conservan un tamatio considerable, perceptible en boca en forma de velo de grasa, No resulta desapradable en si, aunque puede legar a serlo en ciertos cases. En el caso de una mayonesa, los globulos de aceite se “encogen’, se transforman. De hecho, por efecto de una fuerte friccién, el propio principio de la emulst6n, los gldbulos divididos, desintegrados, repartidos en el ‘agua’, ofrecen una sensacién totalmente distnta al fundirse en boca. BL foie es un ejemplo excelente, Tiene un 80% de materia grasa mninimo y, sin embargo, si esté crudo 0 bien hecho, pero no pasado de coccién, a nadie le produce una sensackin grasa, Es mas, resulta fundente, cremoso, incluso fresco en boca. “En cambio, cuando oe spas —en teria, porejemplo—ha sufrido un sabrecalentamiento, a gris se separa de la masa Al cristalzar, el fle se vuelve “graso”en boca fencmeno que se explca por el hecho de que los globules, anormalmente grandes, dificultan que funda como es debido en el momento de su consumo, Tanto en cocina como en pastelerta, para mt la emulsion es la accion “nulgica" que nos permite mezclar sin limites materias grasas entre st sin por ello provocar una sensacion empalagosa, de pesado grasa en boca, Hay numerosos y sorprendentes ejemplos, jegguo no! La mayonesa, el beurre Blanc, la salsa holandesa las sganaches, las mousses de chocolate, ls fondants de chocolat, las natllas al imén 0 la crema catalana,. yy muchos més. ‘Tantas recetas en las que conviven todo tipo de materias grasas, que pasan desapercibidas, y hacen que a ‘veces nos parezcan incluso ligeras y fundentes. Quieren otro buen ejemplo? Nuestra mayonesa de chocolate, que servimos con el bacal. ARIA, NATA LIQUIDA MONTADA SUAVE, CON LUNA ESTRUCTURA ORGANIZADA QUE SE DISTINGUE POR LOS PEQUENOS ALVEOLOS, ‘ABAJO, EL ASPECTO DE LA NATA MONTADA ES ANARQUICO Y PASTOSO AL HABERSE BATIDO EN EXCESO. aSANACHE EMULSIONADA Y NO EMULSIONAD ES DECIR “CORTADA 0 “SEPARADA Alfin yal cabo, es ldgico que con la participacion de mucha materia grasa (el chocolate) y poe la textura no pueda quedar lisa y menos ain elastica, Este aspecto tan poco “tranguil ador" es pues absolutamente normal, y bajo ningtin concepta que intentar evitarlo mediante la acicién intempestiva de iquido, por ejemplo, como suele oe En este caso, el fracaso de la preparacidn seria irreparable ya que serfamos incapaces de realza Ja emulsion de ninguna manera Al incorporar producto humedo, la preparacion alcanza répidamente su punto de “equilibrlo" smite formar ese niicleo elAstico y brillante, signo de que la emulsion esta en marcha. ue le pe Asi que no bay que alarm procedemos con el ritmo adecuado y que, mediante un ¢ se si a Lextura se “corta” al principio, al contrario, significa que ricio de friccidn eficaz, lograremos tuna emulsion efectiva y consolidada, ePara qué sirve? El mismo principio de la m de fina y regular ia explica que, mediante una intensa friceién, la tak ingredientes grasos y himedos estalle, se divida y se reorganice en una textut Precisamente gracias a esta division o desintegracidn que provoca, la emulsign al degustar la mezcla ‘Comparemos por ejemplo dos preparaciones como la vinagreta y la mayonesa. Los ingrediente disminuye, ¢ it suprime, Ia sensucién grasa en bo muy similares, pero quedémonos ahora con la simple idea de que comparten por lo menos das ingredientes principales (en cantidad): el aceite y el vinagre. Enel caso de na vinagreta, la relacion vinagre, mostaza y aceite ronda la dos proporciones dé vinagre por sels proporciones de aceite Para la mayonesa, la proporcion de aceite pasa a ser de quince, més o menosEL ESPONJAMIENTO Esla incorporacion de aire en un producto capaz de almacenarlo, ‘as claras de huevo, la nata Kiquida, La costumbre hace que los “esponjamientas” se ejecuten muchas veces con demasiada rapides, Hay que saber que la robustez de un esponjamiento, la estabilidad de su volumen, dependen directamente de la manera como haya sido construido. A gran velocidad, el esponjamiento tendet Ta anarquia, con burbujas de aire més bien grandes y desiguales, por lo que resultara frag al mea En cambio, cuanto ms lento sea el esponjamiento, con las proporciones adecuadas, mas bien delinidas y uniformemente repartidas estaran las burbujas; ast se conseguira un volumen a vece ‘nchiso superior, pero, sobre todo, mas robusto y mas estable. Con esto se explica por que es aconsejable “montar" a velocidad moderada todas las preparacio aque persigan un minimo déPotumen. ara qué sirve? Para elaborar texturas esponjosis, etéreas. Para aportar eremosidad, suavidad y ligereza EL ATEMPERADO DEL CHOCOLATE Podria haceros una gran exposicion, muy complicada, sobre el principio de eristalizacion de la manteca de cacao, pero no quiero corer el riesgo de transmitiros una imagen indescfrable del chocolate, ya que la complejidad no es su unica caractertstica ‘Sin Animo de converttos en expertos en la cristalizactén de la manteca de cacao, las expicacione parece a continuacién pretenden vulgar un poco un prociicto tan apasionante como el cho La cristalizacion de la manteca de cacao es eompleja, pero se puede explicar sencillamente, propongo, Ta manteca de cacao tiene una manera muy particular de crstalzar Es wna materia tun poco perezasa que, una vez fundida, es incapaz por ella misma, sin ayuda, de recuperar st cristina estable inicialSPS FSS TEE PET ET 51 @Para qué sirve? Fl atemperado sirve para obtener con la rapidez suficiente, pero no demasiada, pital” de cristales lamados “estables” que favorecerin una buena consecvacién del chocolate: ‘Muchas veces la operacién se considera un mero acto con virtudes estéticas: “Atempero para obtener wn chocolate brilante”; también es ciertol Pero no es el objetivo primordial del atemperado. De hecho, se rata de construir una arquitectura organizada de los diferentes tipos de cristales de ranteca de cacao, que permita devolver al chocolate su punto de fusion inicial, es decir, conseguir que recupere su caricter quebradizo, fundente, la frescura al fundirse en boca. Un buen atemperado facilita también la capacicad de encogimiento indispensable en el chocolate para el moldeado de bombones 0 de motivos decorativos Esto se debe a la arquitectura organizada de los cristae que, al comprimise, propicia tencogimiento tan anhelado por los profestonales. Asi, por ejemplo, un chocolate moldeado sin demasiado brillo, es decir, que no se ha atemperado correctamente, no se desmolda bien, o incluso ni siquiera se puede desmoldar: estamos ante sun atemperado defectuoso. Gracias al atemperado, el chocolate es menos vulnerable a la humedad , al final, le confiere mpo tun aspecto satinado, bnillante y agradable a la vista, De este modo se limitan al mismo ti Jos riesgos de blanqueo graso 0 por como? El proceso se puede dividir en cuatro etapas clave 1) Fundir completamente los cristales de manteca para obtener un terreno lo mas virgen posible. CCuanto mejor fundido esté un chocolate, ¥ cuanto mas tiempo se le dedique, més fei ser el terreno para una buena cristalizacion de la manteca de cacao. Procedimiento: Fundit el chocolate a 45° C minimo durante 10/12 horas al m 2) Formar una cierta proporcid de crstales estables en un chocolate liguido, Eslo que un buen atemperado, conservard la forma cri e denomina habitualmente el "capital de cristalizacion’. Si éste esta bien “fabricado”, con ina de los cristales, necesaria para el endurecimiento y el aspecto brillante del chocolate. Proceso: enfriar el chocolate hasta que alcance una temperatura precisa, aquela a la que se forman, cristales de manteca de cacao, con la forma necesaria para obtener un chocolate quebradizo y brillant, 3) Conservar wn “capital” de cristalizaciOn estable en un chocolate Kquido, Se trata de controlar las temperaturas adlecuadas para conservar un chocolate suficientemente fluide para trabajar con él, pero suficientemente “eistalizado” para mantener las virtudes del atemperado, 4) Enfriary cristalizar el chocolate en una forma cristalinaestable Consiste en garantizar una buena conservacién del producto, del estado puro al transformado, El atemperado hace que el chocolate sea menos vulnerable alos olores, la luz y el calor Para formas crstales de manteca estables, dicho de otro modo, en Ia forma cristalina que nos intetesa, hay que generar también cristaes inestables, es decir, con formas cristalinas que no nos interesan. Después mediante una operacién nada complicada, tendremos que deshacernos le estos cristalesinestables ‘Cuanto mas regular y estable sea el aponee de frio, mas estables seran los eristales creados,IRTURA ATEMPERADA, 4 Poreso el mairmol, gracias asu regularidad de difusion, es un instrumento perfecto para un buen atempe ‘Cuanto mayor sea la constancia y eficacia con la que se remueve sobre la superficie de trabajo, mds f portancia de remover el chocolate de manera constante y oreceria una cristalizacién anarquica y provocar ppesamiento rapido de la masa Alcanzar y superar los 28,5° C rata de superar el punto de fusion teorico de ls cristales inestables, sin penalizar a los cristal stables, que se famden muy por encima, Estos cristales inestables nos molestan, ya que su accion r0 trabajo Mantener los 31/32/33° C Para evitar In multiplicacion de cristales inestables y sobre rodo prolongar la presencia imprescind En resumen El atemperado es una accion indispensable para un buen chocolate, entendiendo “bueno” en term de degusta én: quebrach fundente, fresco, Permite propo! al producto un aspecto estét brillante y satinado, al tiempo que lo hace menos vulnerable a la humedad y a los olore ristalizado esté un chocolate, mejor volvera a crstalizar de manera organizada, icaca y la regularidad con las que se remueve, mas finos y estables seran los cri (Cuanto mas répido suba la temperatura por encima de los 28,5° C, a 31/32° C, antes desaparecer a una cobertura fluida y cristalizadLAS CLAVES DE UN BUEN ATEMPERADO St bien puede parecer anticuado, el atemperado manual sobre marmal (que enfria el chocolate de forma regular) es para mf el mas adecuado, aunque ‘existen muchas maquinas que hacen este trabajo de cenfriamiento lento y regular del chocolate. i Verter 3/4 del chocolate fundido caliente sobre el mairmol sin refrigerar, Mantener el 1/4 sobrante de chocolate en caliente, por ejemplo al bano maria Bi Una vez sobre el marmol, trabaja con Ia ayuda de utensilios lo suficientemente el chocolate ichos para no tener que remover con demasiada ‘apidez y evitar ast, con la incorporacién de bburbujas de aire, un espesamiento répido y ung. brillo apagado, Con una sonda electronica o un termometro muy preciso, comprobar Ia temperatura regularmente, Cuando se site entre 26 y 27°C para la cobertura de leche, y entre 28 y 29° C para tuna cobertura de chocolate negro, el enfriamiento debe se BF Para ello, verter el 1/4 de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla, Se obtiene ast luna cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29° C en el caso de un chocolate con leche, y a 31-32° C en el caso de un chocolate negro, inmediatamence interrumpido 53—E sss. CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE Para un chocolate blanco Fundir la cobertura a 45-48° C (mix,) durante 10-12 h, Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. jar de remover: Enfitar las 2/3 partes restantes a 26-27° C sin d ‘Una ver aleanzada la temperatura, aNadir la 13 parte de cobertura caliente, remover y comprotia aque la temperatura obtenida se site entre 28-29" C Si fuera necesario, calentar afadiendo mas cobertura caliente, al bafo maria o en el microondas (abaja potencia. Para un chocolate con leche Fundir la cobertura a 45-48° C (max.) durante 10-12 h, Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente Enfriar las 2/3 panes restantes a 27-28° C removiendo constantemente Una ver aleanzada la temperatura, anadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobs {que la temperatura obtenida se sitae entre 29-30° C, ara caliente, al batio maria o en el microondas. Si fuera necesario, calentar affudiendo mas cobe' (abaja poteneia) Para-un chocolate negro Fundir la cobertura a 50/55° C (méx.) durante 10-12 h. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantener caliente Enfriar las 2/3 panes restantes a 26-29° C removiendo constantemente ‘Una ver aleanznda la temperatura, aNadit la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprob {que la temperatura obtenida se site entre 31-32° C Si fuera necesario, calentar ahudiendo mas coberrura caliente, al bano maria o en el microondas (a baja porencia) COMO CONSERVAR EL CHOCOLATE Protegido de la luz La refraccion dela lu algo que se observa sobre todo en el chocolate blanco. Jos crtstales puede provocar que el chocolate se aclare de manera ant Enun lugar seco Cerrado y sin contacto con a humedad habitual de una bodega o un frigerifico El chocolate debe conservarse en un recipient hermeético, ya que es muy graso y por lo tanto sensible alos olores, buenos o malos. Como cualquier producto alimentario, también puede PX sus aromas. En un lugar fresco Es mucho menos sensi le de lo que se cree ala temperatura. “Aguanta sin problemas los 22/25° C, peto 13/15° Ces la temperatura ideal para conservari condiciones optimas. acaLODE MAYONESA EMULSIONADA Y JES DECIR, SIN EMULSION 0 CON A CADA CUAL SU PAPEL. Para coneretar estos delirasculinaros, es necesario tener un minimo de conocimientosalimentarias y sobre todo conocer el comportamiento del chocolate, tanto en elaboraciones saladas como dulces. Para que esto funcione, es indispensable entender y asimilar los siguientes puntos El punto de cristalizacién El punto de cristalizacion expresa la temperatura a la que una materia grasa liquida pasa a la fase solida por el efecto del fro. Los globulos de materia grasa cambian y adoptan una forma eristalina, para después aglomerarse y formar cristales propiamente dichos, El punto de fusion El punto de fusion expresa la templatura a la que una materia grasa cristalizada empieza a fundinse ¥ posteriormente se convierteen liquide por efecto del calor. Algunas preparaciones requieren tuna cristalizacion, como el “Turrén de foie gras de pato con chocolate’, otras, en cambio, no, como la mayonesa o la salsa bearnesa,y todas las salsas o crema ttabajadas y utlizadas siempre por encima del punto de fusion y que deben permanecer elésticas, brillantes y fundentes. Es decir, siempre por encima de los 28° C; segiin las preparaciones, se aconseja de 30.a.35° C.Alclaborar una mayonesa, « nadie se le ocurtirs utilizar un termometro para controlar de v Ja temperatura, ya que no parece necesario para obtener un buen resultado, y de hecho no lo es. En este libro, hemos creaclo un aceite de chocolate, con el cual se realiza esta *mayonesa de chocolate” ‘como una mayonesa clisica, con una tinica excepcidn: el “aceite” debe estar en el punto de fusidn, decir, mas bien “caliente” ‘Aligual que muchas materias grasas, la manteca de cacao posee su modo de funcionamiento, diferente del aceite y parecida a la mantequilla, Todas las mantequillas poseen, a pesar de su forma ms dura, © incluso liquida, su punto de cristalizacion y de fusidn. El punto de fusidn de la mantequilla clastea se sina entre 29 y 31" C segun la estacion, mientras que el punto de fusion de la manteca de cacao, recordemos, se sitia alrededor de los 34” C Exceptuando las mantequillas anhtdricas, todas pierden su an una tempe! eterminada y, a diferencia de la manteca de cacao, son incapaces de tecuperar su forma cristalina smulsion si supe ura y/o emulsionada original Los diferentes estados ela mantequill al calentarla, desde la mantequill clisica © mantequilla OR UNA BOLA DE ESPON.ASO.O= FUMET Besuev DE aR ‘SAZONAR CON UNOS COPOS OE PIMIENTA DE ESPELETTE Y DISPONER LA PINZA DEL BLEY DE MAR, 7. EN EL DLTIMO MOMENTO, LAENAR =. FONDa b= 105 ‘VASOS CON LOS CRLIENTES AL PIMENTON FRITOS. ‘ 10. cusaie con LOS GERMINAPOS DE ALFALEA, SITAR UNA LAMINA DE GELATINA DE TOMATE Y SAZONAR. PARAS DECORACION, BASTARA UNA HOUA SUEY OF Man OESMGA00. BE LECHUDA DE WAR EN TEMPURA, cube(DE ZAMBURINAS f NADAS EN HIERBA LIMON, SADE MANGO AGRIDULCE, DE CHOCOLA E DE NARAN RECETA PARA 8-10 AMANTES DEL DELEITEamburthas frescos +4 tls de hehe (Caramelizar el azucaren seco a 180/185 Cy desglasar on las chalocas y la mantequills, Rehogar el conjunto Verterel2u anja y el fondo blanco y dejar reduciren una tercera parte En un cuenco o un bixer,reunir el praliney el chocolate Incorporar la reduceion poco a poco para emulsionar la mezela correctamente Rectificar el punto de sal y reservar en caliente hasta Lavar y secarla carne de las zamburinas CConfeccionar con los tallos pequetios pine hierba limon. Ensartar 3.0 4 zamburinas por pinche; hae unos treinta en total Reservar en el Irigortico hasta el servicio, ¢ se saltearan en manteauila a fuego vivo.PS gem! de aloes + 50g de genes »Scldevinagre — 100.gde mane cabeba (Piper cobeba) +4 de mien la» 100d paca 100g de agus mineral» 10g de pectna NH +30 de pl de aellnas 4 g de sali Fn un cazo, calentar la mantequilla, a ghucosay el agua Anadiry mezclar la peetina NH, lasal y la pimienta ccubeba molida, ast coma el polve de avellanas. Leva acbullicion ‘Con una manga pastelera,escudillibeateos cundrados del tatnano de las brocheeaey espolvoreat con granillo de cacao pequeno acer a 180° Cen un homo de conveccion durante unos 15 minutos, haste que estén bien dorados CConservar en un hogar seco 3 rena. angos ye jengbre en juliana fen uncazo,aadir a juliana de mango los tals de hierba limon ento, dejando redvcir hasta que nencia den alibar fndimentacion,retirat la hierba limon y ALA HORA DE SERVIR ry Saltear tos satay de camburinas en mantequlla. Disponer leche de ‘mango templado en el ond de platy ainear ls satay encima, Cubrirde salsa abundant y depostar una teja de gram de caca. ‘Sin devamtarecs det sila, enema impresion de viajar lejos, may lejos. AMIE. EW et cazo ‘7. CUBRIR DE GRANILLO OE CACAO, 5. UTILIZAR UNA MANGA PARA ESCUDILLAR MARCOS 8, RETIRAR EL EXCESO DE GRANILLO DE CACAO. CUADRADUS DE ENTRE #7 8.0 DE LADO. Bob ANoG (A LAMINA GF SicCONAPARA 8-10 FANS DEL TRANSFORMISMO.. a AJO Y PIEL REDUC ON DE a eee Ne = A PIMIENTA DE S Esel Houdini de los mares frias (en referencia al célebre mago y transformist), Segin su origen, si esté ahumado 0 no, sis salad 2 no, cambia de aspecto, de colory, lo que es atin peor, de nombre. (Como por arte de magia! Ast ‘queno esté de mis un poco de cultura Alconsultar una vez mis mi diccionario, eo que: Cuando es fresco se lama cabilaud en Francia y bacalao en Espada, entre otros Sis seco y salado, se denomina morue en frances, Ipero para los espatoles sigue siendo bacalao.. en sulazén! Sies salado, pero sin secar, recibe el nombre de bacalao verde; en cambio, cuando ha sido simplemente secado al aie sobre piedra se conoce como peiepalo,o bien stacfish, aqui y en ocras partes El més pequento de la familia se denomina eglefino, ‘haddock para los ingleses, nombre este ukimo ‘que nosotros adoptamos sAlo cuando se presenta sahumado y de color naranja, En fin, para no complicar as cosas, lo Hamaremos. bacalao Es un pescado que eta de moda, hasta el Punto que los danesesy los islandeses han empesaclo criarlo, lo cual plantea algunas dudas sobre la Perennidad del sabor de nuestro excelente bacalao LOMO DE BACALAO i RESCO COCIDO AL VAPOR, C CRUJIENTE, MAYONESA DE C HOCOLATE, HIPS LAI CHU CHUAN ® Alnaural, iene una came comple "muy apreciada por los mas sibartas. ‘Cuando la coccion esta en su punto, la se separa, como si se tratara de hojas a las que su gelatina confiere un het aterciopelado, Su stbor es suave pero al mismo tiempo} tmarcado, ¥¢5 un pescado que se puede dde muchas manera. ‘Aqui lo descubriréis acompanado de salsa holandesa de chocolate y de La ilustre vino de arroz chino, envejecio oltece un aroma de resina o de vinos similar a los deliciosos Arbots fr el punto de llegar @ confundirlos Esta es una salsa holandesa fas, ya si consultamos la terminologi ell ue no lleva los ingredientes basicosy en cambio, incorpora ott0s que no} Solo la textura, el principio de e y la temperatura nos evocan esa sal Basta con cocer el bacalao al vapor, de ajo tostado,161fede unos 2.5 tg +100 de chalas peaks +1 pede) pads» 0 gue tenchoras em misepoa + Say pn is verduras en una olla grande m9 Blanco y cubrir amo, preparar el pescado el bacalaoy fie pia con sal enjuagary guardar en trio rel pescado, en caso de que nose hay pamenie,y retirar las branguias. Corsa en spina dorsal y pa orporaralcaldo cuando empiece a hervi becva durante Lh aproximaclamene Jo de vex en cu chino, despus por ln estamena Rettar apie de los fetes, procurande maneneeha va mitad para recuperar de 152 20 c intact edecido, Reserva en fo CCortar la came en 8 tacos de unos 150 g, guardar en fra Fre las pieles con acete, tspadas con papel sulfuriad yyaplastudus por el peso de una sarten o un sa (Cuando estén bien doradas, reservar para el servici Los tacos de bacalao se eoceran al vapor suave en 1 ulummo momerto. n cuscusera y queda muy ben 2, verOsITAR Los OF RACALAD SOBRE UN) Huns bE Lectivoa y COCER al vaPoR sua 4, CORTAR LA PIEL EN RECTANGULOS ¥ S08ARUA UINHORNO GE VAPOR 0 EN UNA CUSCUSERA, LENTAMENTE COW ACEITE 3. cuanno ca cuscusena est P ater #AR EL FUMET D= PESCADO CoN La cae: RANSCURRIDOS 7 U 8 MINT san WAS Y LAS VERDURAS COCIBOS, FIRMES ¥ TEMPLADOS EN SU INTERIOR. UN LUGAR SECO ParaDNESA, DE CHOCOLATE Yo PIMIENTA DE SICHUAN UCCION DE LAI CHU deo cas detueve 20) » dere KK (er py resto del furs 5 depimientdeSkinuam ° 3 de rata ——_¢5, de oj de ecg de mar «cde buxom guid » Sat Dalat: de wo de mantle cla . ee Fl toque final para alanzar el equilibrie perfecto de este plato CCalensar el fumet infastonar algunos granos de pimienta de Sichuan teitutados, Pasar pore chino transcurridos 3.0 4 minutos Enel atimo momento, espumar con la bat de serv Desalr lass previamen, como minim unas horas antes, Escuritasyrehogalas con mantequila en el imo momento, otro lid, pla as dienes de ao y conarhs en fas el srite KKO a uncs + laminas, Dorarlos con mantequilaa fuego muy Teno pen seco el ajo, la chalota ye Lat Chu, hast ‘ Deben mantener un color dorado y claro, no quedardn abiener ene 5 y 6 el de jug como miximo Nas yemas y el fume esta reduce pent oa bano mara gular I prepracicn vamente el aceite KKO, sin dtr de mezclar la alard un poco, es noma fara condimemacion con la salsa de soja i TE cyt ‘ ALAHORA DE SERVIR cc inecithae Disponerenel centr del plato com algunas hojas de lechuga de martehogadas con mmienda preparar esta salss ene! ultimo ar as tiles manic. Depo enina el tao declan ccd a apo. Colac elegastmente unos chips de ajo doradosy rematar cam e! anu dept erieme, Por lie, salsear abundantemence con saa holandesa y decorar com algunos traces dle espuma defame cremosa con pimienta de Sichuan, Un nuevo, agradeble vial pala, qu sn dul Sra wea epuesta segura ‘por el placer y la felicia pal: vino DE ani EA DE ROS.E.F 7.REKOGAR LA LECHUGA DE MAR DESALADA CON QBLANCO SECO ‘ino es una estrategia pienso en ella, me sme gustaria comérmela maximo. Wisjes a Japon,a menudo de deleitarme contemplando jpteeridos, el Mont-Blanc, uno los mipones son mis “otaku, sfansticos" crecido con los pasteles Bourguigaon en Metz? que 25 afios mas tarde aourrucada en lo mis tiera rua y gennina de smi companero de viaje fen Valthona, se me ocurri apio y las castanas, ‘mis competencias en aquellos rmaterializarla, Pero eno mas alto, desde tamente cuando lega Ja autentica verdad curso siguiente, mais Rodrigo en la horca, ybomben de Guanaja Lactee ONT-BLANC con apo; jimaginad la sorpresa al encontrar ‘un postre como éste en Tain I Hermitage! El tempo tuvo la culpa de borvar esta ‘extravagancia, que nuestro publica no llege a entender o simplemente olvido. Paul, con su aire afable, me decta "no te preocupes, lo haremos mas tarde, ‘quiads sea demasiado pronto” ‘Y “mds tarde”, aqu{ estamos, Paul aprovechando ‘su merecida jubilacidn como “gran chacolatero" yo, sin él, estrenando eft postre de apio y chocolate. ‘Me encanta esta mezcla, tan original de interpretar ‘como el término de “cocina con chocolate”, pero jtan reconfortante cuando finalmente la saboreamas! Me apetece haceros descubrir cesta alianza, Si tiene la forma que tiene, es porque me parecta imperative consecvar esos cabellos de angel que than marcado mi infancia y que confieren al plato toda su apetencia y generosidad, El montaje del postre es glotonerta en bruto, sin florituras ni escenificaciones. En este postr, los sabores son come los calores, todo es dulzor y complicidad. Un irresistible maridaje, para descubrir o dar a descubrir cuanto antes mejor PARA 8-10 SOCIOS DEL CLUBJACQUOISE DE CHOCOLATE Nd clara de huevo seas» 20 ge tras de hue fresas 200, dewcivar» 300g de po de almenaras © ge chaclte Grae 6% +125 de aimenites evades». deacicar axe Papert pe et arcar con ta cast Bhuero secas. Desc eeecdad met, ede er crs delice Bes ape. pndirelchcoate Carte 16065" aden a css pte Bei lis momenc, chocoae —— Bebe soir sobre ura nina I apes ncn hea. fearconazicar hte yhorvear« 190200" Bay caeos con ose, Re eeiaies de 67 en de nic Ss ccongelar, CREMA DE CASTANAS Y CASTANAS AL NATURAL castahas * 125 gd crema de castatas + Mezclar en el robot trituradar todos los mgrediences, ‘con la manteguilla bien fra a dadB®, hasta que la textura sea homogenea y no queden tro20s de mantequilla sin imvegrar, Latextura debe ser cremosa y ligeramente blanqueada, Rellenar Ia mang o la extrusora y conservar en fro hasta el momento de utilizar. hats ob bin 0 miei ied nee CREMOSO Y UNTUOSO DE CHOCOLATE BLANCO CON ZUMO DE APIO EN RA Extraer el zumo con ayuda de una Heuador bien las rams y las hos. Fundir el chocolate Hert el sumo cam la leche, el azar invert ‘yl ghacosa Vertex poco a poco sobre el chocolae fandi hasta obtener na textura elastic y brillant, Pasar unos segundos pore imix. Separar 400 g de esta preparacion y nadine os 400 ge nara quiday ita. Volver pi porel turmix unos segundos. El resta dle la preparacign servi como sls para el montafe del poste CConservar ls dos preparaciones en gotfA Y HOJAS DE APIO MONTAJE DEL POSTRE HADAS EN ALMIBAR ICO LIGERO agus 1 edeja de mon « rape 10 RR ar ieee ha RS gsramat de apio y corsarls en lguras putas y hojas pa jutos el agua y el atcary aid lo yy ards cde Hino figersmene de modo que el apie quede By conservar en cl rigor A LAHORA DE SERVIR Enel momen de ser curt un primer cuadrao de daequosse de choclate eon crema de castans utd ana jeringuila de pesteere Depasitar wns tras de aio en amber ger, Superponcr un segundo cuadado de dacqucise ‘Mocardelicadamemte la gana a chocolate Hanco aromatisade con apo, Cub el segunda euadra con garacheexporjosa y disponcr aus ragmentos de castans al natural Taper con un tno cuadrado de dacqvoise Presenar en um plo, rao la peza con un condin de panache de chocolate blanco y api, six momar yma crema, ‘4. ENEL MOMENTO DE SERVIR, CUBRIR LOS CUADRADOS DE DACQUOISE DE CHOCOLATE CONLA CREMA OE CASTANAS, 5. DEPOSITAR ENCIMA UNAS RODALITAS DE APIO EN RAMA EN ALMIBAR, SIEN ESCURRIDAS.268 ULTRAFINAS 375g de choclate Guanala 70K «150g de marie de cacao Fundir juntos ambos ingredientes a 50/35* C CCistalizar como una cobertura y verter una capa muy finan 70 molds semiesfericos de 7 cm de didmetro, Dejar cristal de desmoldar Depositar sobre papel unas gotas grandes 20 3h como minima antes de chocolate, mis bien irregulares, y ader tuna seiesfera boca arriba encima de cada gota, a mitad del tol de semiesferas. Reservar la otra mitad de las semesters. Fata semiesfera via para construire plato. Reservar, a ser posible, en un recip par evitar que se impregne de ot70s ol Cons na del chocolate para recubrir posteriormente el streuselyevitar que reblandezca ene! poste. 41. PREPARACION EN MOLOES DE LAS SEMIESFERAS. Uibharinas OF CHOCOLATE ATEMPERADO, 100g demariequlla + 100. de azicar moreno * 1004 de arin ea tip 38» 100 gd pl de almendras + 3 gdesal fina Cortar la mantequtlla fra a dados pequenos. ‘Tamizaefomtos el azar, a hari, ta almenda yylasal, Anadir ls mantequillay mezclar en la atldora ‘con la hj, Se forman pequenas bola que desputs| se transforman en una pasta poco homogénea. Dejar y guards unos 30 minatos como mninimo, Pasar la pasta en para desmenuzaria en grinulos regulates. Conservar en fio de mezcia cesta “masa” en (rio durante fia por un mlz de 4 mm o una candide «4 congelar hasta el momento de cocer. Repartir cde maners regular el streussel sobre Hornear a temperatura suave, 150/160° C, con el tio abierto, hasta que adquiera un color dorado intenso. Deja entrar Fra un cuenco, poner el seussel yrecubrirlo, removiendo con la lengua, con el resto del chocolate fundido wtiado para moldeat ls semiesfe tan poco templad™ Una ver crstalizado, reservar en un reciplente »rellenar directamente e! fondo de cx semiesfera {ada boca aiba Gelatine fundente de grand cra 105 de chocolate Maja GAN » $ de Atermoreverable) #35 gde azicer* 65 Gelacina diamante de limon de Ment Yao, de agua» 65g de oxic * Sgde Joe aarp“ pn enh Movin Gelatina fundente de grand era Picarel chocolate ‘ilur la pectina con el azbeary me ligeramente templada, Dar un hervor y verter poco a pees picada para obtener y mantener un perfectamente emulsionads, ‘jar enttiar y verter sobre ls em com el streusel revestido de choco enel frigocitico Esa preparacion no se puede congela Gelatina dlamante de limén de Lavarloslimones; con un euch de medto limon y exprmirel rest infusionarla piel de limon de 2 ‘Asadir el zuma de lima, incorpo rmezclado con el agaragar en pol hnidraada en abundance agus: ley DDejar gebificaren fo. Sobre todo, En el momento de servi, romper “Alamsantes”y dlsponerlos alrededDescubra las posibilidades del chocolate en a cocina acwual ‘No hablamos solo de poses, hablamos de cocina salada y del chocolate como auténtico protagonista culinario, Tampaco se trata de un mero "toque", para texcurtzar una salsa, por ejemplo, sino del producto en todo su esplendor, la estrella del plato ‘a parts de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado rmaridaje con cares, pescadosy ottos productos, Frederic Bau, reputadisimo maestro pusteleroy director de LEcole de Valrhona, es posiblemente una de las personas que mas saben en el mundo de chocolate y de su aplicacion en la cocina tanto dulce como salad. Enesta obra expone, con su caracterttica capacidad pedagogica, los conocimientos precisos de la tecnica del chocolate; sencillasinstruccionesy trucos para entender Jos conceptos indispensables en la manipulacion de esta materia fascinante, que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contemporinea La diversidad de gustos y aromas que oftece el chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarasen el maridaje eon todo tipo de productos, se hacen patente en las originales ideas que Frederic Bou desarvolla para la utilizacion Sel chocolate en la cocina ‘ Una soberbia seleccion de platos con el chocolate como protagonist, fruto de tuna culdadosa y paciente investigacion culinariay de la ampliay exéxea culuura sgastronomica del autor o Will