A kkolonctl a prsig a prstl a cementnehezkig.

Csiszr Jzsef (1943)

A tej megalvadsa utn nyert sajtanyag mg sok savt tartalmaz,
amit a minsg biztostsa rdekben, a korai romls
megakadlyozsra el kell tvoltani. A rnk maradt feljegyzsek
alapjn a sajt prselsnek els nyomaira a Krisztus eltti 555-ben
tallunk, ahol a babilniaiak a kivlt sajtanyagot kzben, tenyrrel
nyomkodssal szabadtottk meg a felesleges nedvessgtl.
Nagyobb sajtok ksztsekor prsels cljaira mr knehezket
hasznltak, amikor a kendben vagy formban lv sajtra a
sajtmester" kkoloncot helyezett (1. bra).
Az alvadkot sajtt gyr juhsz mg ma is gy prsel. A nagyobb,
ementli jelleg sajtok prselsre termszetesen egy kkolonc
mr nem elegend, tbb kisebb-nagyobb szikladarabra volt
szksg. Minthogy ezeket mr nehezen s fleg krlmnyesen
lehetett a prsdeszkn elhelyezni, az lelmes sajtmester gy
segtett magn, hogy a kveket nem kzvetlenl a prsdeszkra
rakta, hanem az egyik vgn altmasztott pallra s a nyomst
egy nyomrud segtsgvel kzvettette (2. bra). Ez az
alkalmatossg mr a mai rtelemben vett prs volt, a prsek se. A
sajtprsels trtnetnek egszen rvid vzolsa utn mieltt
tovbb mennnk, taln vegyk mg vizsglat al, hogy a prsels
folyamn milyen jelensgekkel kell szmolnunk, mikppen tvozik el a formba vitt
alvadkbl a sav, hogy egyttal arra a ksbbi krdsnkre is feleletet kapjunk, hogy
tulajdonkppen hogyan is kell prselnnk. Az alvadk kivtele, illetve a formzs utn az
alvadkrgk tbb kevsb sszetapadnak s egy csatorna rendszerrel tsztt tmeget
kpeznek. A sajtanyag ltal meg nem kthet sav ezen a
cshlzaton tvozik el (3. bra). Ha az egyes alvadkrgk
kemnyebbek, akkor a formzs utn a sajt llomnya laza, a
csatornarendszert kpez csvecskk tgabb nyilsuak, a sav
gyorsan elfolyik. Lgyabb alvadkrgk hamarabb tapadnak ssze,
a csatornarendszer inkbb szk, a sav csak lassan s tkletlenl
folyik el. Ezrt a szrazabb, a lassbb rs kemny s flkemny
sajtok alvadkt lehetleg mr az stben szrtjuk ki (magasabb
utmelegts, hosszabb kidolgozs), mg a nedvds, gyorsabban
r sajtokat lgyabb savdsabb alvadkkal formzzuk. Az
elbbieknl a sav elfolysa gyors, az utbbiaknl pedig vontatott.
A formzsra ksz alvadkrgk bizonyos vztartalommal kerlnek
a formba. Ezt, az alvadkrgkbe zrt savt nevezzk kttt-savnak, mg az

alvadkrgk hzagait kitlt sav a szabadsav, amelynek legnagyobb rsze mr a

formzs alatt eltvozik az emltett csatornahlzaton keresztl. Igen sok sajtflesgnl ez
a sajt nyoms a megkvnt vztartalom elrsre elegend. Szrazabb tsztj sajtok
esetben azonban a megfelel vztartalmat csak gy biztosthatjuk, ha a sajtra mg kln
nyomst gyakorolunk, a savt kiprseljk. Egszen termszetes, hogy minl tgabbak az
emltett csatornarendszer nyilsai, a sav annl akadlytalanabbul s gyorsabban tvozik
el. vakodnunk kell teht attl, hogy ezt a termszetes rendszert megbolygassuk, a
csvecskket szktsk, vagy elzrjuk. Az alvadkot teht elszr kis nyomssal
prseljk, nehogy a mg lgy sajtrgket sszenyomjuk s a csatornahlzatot
megszktsk. Kezdetben teht csak kis nyomst alkalmazunk s gyakrabban forgatunk. A
sav legnagyobb rsznek eltvozsa utn, amikor a vzveszetesg kvetkeztben a
sajtrgk mr megkemnyedtek, ersebb nyomst is alkalmazhatunk. Hogy a megkvnt
vztartalmat elrjk, ksbb teht nagyobb nyomssal s hosszabb ideig prselnk, mert a
savnak a sajt kzeptl a felletig arnylag hosszabb utat kell megtennie. Mi trtnik
akkor, ha a prselst azonnal a legnagyobb nyomssal kezdjk? Az elmondottak alapjn
az esetet nem nehz elkpzelni. Az azonnali nagy nyoms hatsra, a mg meleg, teht
lgy sajtrgket egymshoz laptjuk, a termszetes
csatornarendszert megbolygatjuk s a szabadba vezet
nylsokat eltmjk (3. bra b). A sajtban rekedt nedvessg nem
tud elfolyni, savfszkek keletkeznek, amelyek kros hatsrl
kln megemlkezni felesleges. Minl ersebb teht a a kezdeti
nyoms, annl biztosabban zrjuk be a savt a sajtba. Az
egyszerre nagy nyomssal trtn prselsnek mg tovbbi
htrnya, hogy a lgy sajtrgket mg ssze is zuzzuk, a prs
all tejes, zsros sav folyik el. Az elmondottak alapjn teht
vilgos, hogy kezdetben kis nyomssal, gyakori forgatssal
prselnnk, mg ksbb a prssly emelsvel nveljk a
nyomst ritkbb forgats mellett a szksges legnagyobb
mrtkig. Ennek a felismerse a koloncprsels vgt jelentette;
szksg volt teht olyan prsekre, amelyek segtsgvel a
nyomst a szksgnek megfelelen szablyozni lehetett. Igy
szletett meg elszr az egy kar-, majd a ktkar prs s
ennek tkletestett alakja, a ktkar csavarprs.

Kpeink (411. bra) klnbz prstipusokat brzolnak.

Eddig tulajdonkppen csak arrl volt sz, hogy mirt kell prselni
s mi a prselsnek ltalnos szablya.

Mg nem szltunk azonban arrl, hogy voltakppen hogyan, illetve mikor, milyen
nyomssal kell prselni. Hogy hogyan, milyen sllyal prseljnk, az szorosan sszefgg
az stmunkval. Aki mr ksztett sajtot, tudja, hogy az alvadk nem mindig viselkedik
egyformn. Egyszer rvidebb, msszor hosszabb ideig tart az alvadkrgk kiszrtsa.
Nha alig gyzzk elg gyorsan kikapkodni az alvadkot az stbl, mskor meg az
utsajtols nagyon elhzdik, az alvadkrgk nehezen rik el a kivnt fogst. Csak
nagyon kiegyenltett tej mellett vgezhetjk munknkat naprl-napra szinte az ra
pontossgval. A savleads mrtktl fgg a prsels mdja is. Ha a tej renyhn alszik,
akkor az alvadk a prs alatt is csak vontatottan, hinyosan adja le a savt. Viszont a
gyorsan szrad alvadk savleadsa a prs alatt is rohamos lesz. Ha teht mindig

egyforma nyomssal prselnk, az elbbi esetben a sajt a kivntnl nagyobb

vztartalommal kerl a pincbe, ahol llandan izzad, az utbbiban pedig tl szraz,
morzsalkos, repedsessgre hajlamos sajtot nyernk. A prselst teht mindkt esetben
mdostanunk kell: a nyomst fokozzuk, illetve mrskeljk. Nyron az alvadk
savleadsa ms, mint tlen, teht mskpen kell prselnnk nyron s ismt mskp
tlen. Ms a prssly, ha hideg a pincnk s ismt ms, ha trtnetesen meleg pince ll
rendelkezsre. Mskp prselnk, ha hossz rlelst kivnunk s mskp, ha gyors
rsre treksznk. Nem j sajt mester, aki fggetlenl az alvadk viselkedstl, s
azadott krlmnyektl, llandan ugyanazon nyomssal prsel. A tej szszettele,
minsge gyakran vltozik s a sajtols mvszethez" tartozik, hogy a sajtok minsge
ennek dacra egyforma, kiegyenltett legyen. Taln flsleges megemlteni, hogy a sajt
nagysgval arnyosan vltozik a prssly is. Ugyanazon prshats elrsre nagyobb
sajt ersebb nyomst kivn s fordtva. Azt is tudjuk, hogy zsrosabb sajtot nagyobb

nyoms mellett kell prselni, mint a sovnyat, mert az elbbi alvadka a savt jobban
megkti. Tudnunk kell tovbb mg, hogy ugyanazon sajtsly, de vltoz tmr mellett a
nyoms is vltozik. Kisebb tmrj sajt 1 cm2-re ugynazon megterhels mellett
nagyobb nyoms esik, mintha nagyobb a sajt tmrje. A megfelel prsnyomssal
biztostjuk egyttal a sajt alakjt, formjt s az alak llandsgt is. A prsels teht
tvolrl sem nevezhet olyan munknak,
amely klnsebb figyelmet nem rdemel,
amit r lehet bzni brmely napszmosra. A
sajtmesternek itt is mesternek" kell lennie.
Szksgesnek tartom megjegyezni, hogy a
fenti megllaptsok nem j keletek. Az
ismertetett megfigyelsek mr tbb vtizedes
mltra tekinthetnek vissza. Klenze* mr
1883-ban a sajtok prselsvel
kapcsolatban, a klnbz prseket
trgyalva leszgezi, hogy a kivnalmaknak
csak olyan prs felel meg, amelynl a
nyoms nemcsak szablyozhat, de ki is
szmthat. Majd szszerint ezeket rja:
Minden ms prs, amely ennek a
kvetelmnynek nem felel meg, elvetend,
legyen az brmily knyelmes s olcs.

8.bra ketts, ktkar csavarprs

Mindezek utn annl meglepbb, hogy flkemny sajtokat gyrt zemeink ltalnosan
kolonccal prselnek. Az si, Krisztus eltti mdszertl csak annyi az eltrs, hogy
knehezk helyett korszerbb" cement slyokat hasznlunk. Nem hiszem, hogy tlnk
nyugatra lenne zem, ahol a koloncprselssel mg tallkoznnk. Pedig nlunk sem volt
ismeretlen a flkemny sajtoknak prsekkel prselse. Errl tanuskodnak a rgebbi
zemek padlsn rozsdsod egykar fali- s ktkar sajtprsek.
*Klenze : Handbuch der Kserei-Technik. 1883. 178, 0ld.

Nem lesz rdektelen ezzel a

jelensggel kzelebbrl
foglalkozni s keresni, hogyan
jutottunk a prstl a cement
nehezkig. Mi volt az oka a
prsek eltnsnek s a
koloncprsels ltalnos
trfoglalsnak? Hogy a
cementslyok kiszortottk a
prseket, annak taln els oka,
hogy zemeink nem is mertk
fel a prsels lnyegt. Csak
ezzel magyarzhat, hogy a
mr meglv rtkes, nem
olcs prseket leszereltk,
hogy helykbe a
Gouda zem prshelyisge 9.bra
cementkoloncok kerljenek. Segtett ebben a munkban egy kzismert emberi gyengesg,
a knyelem is. Ktsgtelen, hogy a cementslyokat kezelni egyszer s knny, mert
hiszen csak emelgetsrl van sz, amihez klnsebb szakrtelem valban nem kell. A
prselst gy brmilyen tudatlan napszmos is elvgezheti s a sajtmester nagy gondot
rzott le magrl. Szvesen utnoztk ezt a pldt az zemek azrt is, mert
egyszerbbnek ltszott a cementkoloncokat a sajtra tenni, mint a prssel veszdni, br a
fldrl, a fal melll, az asztal all a 1015 kg-os cementtmbket az asztalra s vissza
rakosgatni sem mondhat ppen knyelmes megoldsnak. Az jabban plt zemek
mindezeken fell annl nagyobb rmmel fogadtk az jtst", mert a nem ppen olcs
prsek beszerzstl mentesltek. Mindezek miatt az .n. elnyk miatt kellett a
flkemny sajtokat gyrt zemekbl a prseknek eltnnik. Nzzk azonban az rem
msikoldalt is. A koloncprsels htrnyait mr eddig is knnyen felismerheti, aki cikkem

els rsznek fejtegetseit figyelemmel kisrte. Olvasim kzl sokan bizonyosan

csodlkoznak azon, hogy a kolonc prselsnek htrnyai is vannak, amikor taln tbb
ves tapasztlataik alapjn ilyenre mgcsak halvnyan sem emlkeznek. Ennek valszin
oka, hogy a helytelen prsels kvetkeztben keletkez hibkat nem ismertk fel s ms
okoknak tulajdontottk. A kolonc prsels egyik leglnyegesebb kros kvetkezmnye,
hogy a sajt ksztst nem tudjuk kzben tartani. Hogyan vltoztassuk a prsslyt az
alvadk viselkedsnek megfelelen, hogyan prseljnk tlen nyron klnbz
nyomssal stb., stb., amikor csak cementslyokkal rendelkeznk. Trappistnk, vrink,
edamink gyakori savlyukazsa nem kis szzalkban a szakszertlen prsels
kvetkezmnye.

Ha nemtartjuk a keznkben a minsg

szempontjbl fontos sszes tnyezket,
akkor tudatos sajtgyrtsrl nem besz
lhetnk, sajtjaink minsge a vletlentl s
cement koloncainktl fgg. Igen sok
sajtmester zavarba jnne, ha megkrdeznk,
hogy ezt vagy azt a sajtjt milyen nyomssal
prseli. Taln nem is ismeri a cementnehezk
slyt, amit nap, mint nap taln szzszor is
megemleget. Az vri sajt esetben, hogy

valban a jellegnek megfelel sajtot nyerjnk, 1 kg

sajtslyra 8 kg nyomst kell alkalmazni. Ezzel szemben a
klnbz zemekben vgzett adatgyjtseink alapjn az
1 kg-ra nehezed prsnyoms csak 15 kg kztt
ingadozik. A birtokunkban lv vri-kolonc slya pl. 15
kg, vagyis egy 3 kg-os sajt esetben a nyoms csak 5 kg.
A trappistt a cementslyok felfedezse" eltt 710 kg
nyomssal prseltk. Ezzel szemben cementkolonccal a
sly legfeljebb 3 kg. Nem szabad csodlkoznunk, hogy
tbbek kztt a koloncprsels is hozzjrult ahhoz, hogy
az elmult vek s a mostani vri sajtban s trappistban
hiba keressk ezen sajtok legjellegzetesebb
tulajdonsgt, a tartssgot s a hosszabb rs
eredmnyekppen jelentkez kellemes zt s zamatot. A
koloncprselst nem nevezhetjk higinikusnak sem. A
sav a cementet kikezdi, landan marja, a keletkezett
hzagokban megreked sav vagy alvadktrmelk

elbomlsa az rs szempontjbl rendkivl kros rothaszt mikrobkkal fertzi kzvetlenl

vagy kzvetett mdon a sajtot. A rendkivli bzs kregnylka-mikroflrjt elszr innen
kapja. Arrl nem is beszlnk, hogy a fldn szerteszt hever koloncok tisztntartsra
klnsebb gondot fordtannak. A cementtmbk elhelyezse a fldn, a fal mellett, a
sajtasztal aljban ugyancsak nem nevezhet pletes ltvnynak, attl eltekintve, hogy a
tisztogats rendkivl nehz. A koloncprsels htrnya tbb a soknl. Mgcsak nem is
knyelmes eljrs, ha a mostani, igazn korszer prseket vesszk, amelyek asztalra
szerelhetk s grgkkel a formzasztal mell tolhatk (12. bra).

Ha kor- s szakszer sajtksztst

akarunk zni, ha a munknk legfbb clja
a minsgi ru termelse, ha lland
sajtminsget akarunk biztostani, akkor a
koloncokat, mg ha cementbl vannak is,
ismt a prsek nekkell felvltaniok.
Saitiparunk nem haladhat visszafel. A
cementslyok bevezetse sajnlatos
lps volt htrafel. A sajtok
prselsvel kapcsolatban nem
mulaszthatjuk el mg kitrni a prssly,
illetve a nyoms kiszmtsra.

Az egyszer egykar faliprs esetben a prsnyomst (P) a kvetkezkpen nyerjk (13.

bra): a prskar egsz hosszt (az altmasztstl a megterhelsig) (a), osztjuk a karnak
az altmasztstl a nyomrdig terjed hosszval (b) s a kapott rtket (c) szorozzuk a
megterhelssel (Q).

Vagyis:

Ha egsz pontos rtket akarunk nyerni, a kapott nyomshoz hozz kell mg adunk a
prskar s a nyomrd slyt (p) is.

A kt kar (angolsvjci) prsek esetben a nyomst hasonl mdon nyerjk (14. bra).
Kiszmtjuk elszr az egyik prskarra vonatkoz nyomshnyadost (c), majd ugyangy a
msikat (c.) s a kett szorzata szorozva a megterhelssel (Q) -- a karok s a nyomord
slya (p) adja a vgs nyomst. A fenti kplet alapjn, ha a kiszmtott rtket osztjuk a
sajt slyval, megkapjuk az 1 kg-ra es nyomst.