n,

l-{
J
-

U
C

uv6 nt-ina i nte............

lffi::n;;,;;;;;r,'

I;88

TORTELLINI

DTTTcTI CULINARE
Ceviche de biban de mare
pe pat de avocado................................................ 16
Carpaccio de vitd New Sty1e....................... 1B

cu coeoA
DE VITEL

Pate de foie gras

cu dulcea!5 de dovleac .................... 20

Salatd de sparanghel verde .....,...................22
Cremd de ciuperci cu ganache
de ciocolatd gi foie gras ..................................24
Inimioare de salatl Cos
cu sos de portoca1e.............................................26
Carpaccio de vitd
umplut cu parmezan ................... 28

Bruschetl cu legume crocante

gi ou bio cu icre de Manciuria .................30
Salatd de calamari
pe pat de biscuit de parme2an.................32
PlScintI mediteraneand ............ .....................34

91
OBRAZ
DE VITEL

{F

'ffi

&

rt,

't\*
?*'@

tr
{
...,:.::

- :{d

*,

,,*.

..'::tn

-:'
a^

. a:4.?:,

.*

30

:,,:

:,-.:..:' .j.

BnuscurTA CU LEcL

.,

cRocANTE Sr OU BrO a
DE MANCIUR]A
F"

'czaa

-artar de ton
:u avocado si mango
Salatd Nigoise New Style

36
3B

Sardine

40
42

--ip-de-mare sashimi
Sashimi de somon si ombrina
.u sos asiatic de mango ................................44
Scoici Saint-Jacques . . . ... . ..........................46
:'.. t:'.a ;ta:,
!
-'.i
'

f'.1 ii lV.l :.
'"
.i:

z:

: ., ,., ,., ,.,., ,.

Melci cu anghinare
oe pat de tartar de rosii

. .. .. .. .. .

.,.,.

..

.48

'.. ........ '. '. 50

linte
crocanli

Risotto de
cu calamari
..............52
Medalion de ton tempura..... .............. 54
Ravioli cu creveti 9i piept de pui........ 56
Calamar umplut.. .
.. ........ 58
Halibut pe pat de spanac........... ........ 60
File de biban de mare
... . .... .,..62
cu vinete
Risotto de cartofi cu file de halibut 64
Creveli pe pat de cremd
66
de fasole alb5
Creveli pe pat de niut in stil
mediteranean ... .
.......... 68
Homar cu
.. ............ 70

coapte

....
risotto

12
LLtt'

V)

Z
Irl

d,

n
F#
IG

7B

SupA
DE FRUCTE
DE MARE
..#...,t

f'i{

101
PTTpT DE PORUMBEL

CU FICAT DE GASCA
Tagliatelle cu busuioc
sifile de John
.............72
Spumi de polenta (mdmitiga) 74
Ravioli cu
..76
Sup5 de fructe de mare..... .........................78
Somon asiatic.......... .................80

Dory

creveli

File de barbun cu carpaccio

de sparanglhel gi sos de gofran

Momite.......
Piept de pui cu legume

. Vribioari de vilel pe pat

de mousse de anglhinare lerusalim 92

. Obraz de vilel
.............................94
. SupS-cremi de linte portocalie..........96
. Trio de homar cu mugchi de vitS

..........82
..........84
.

86

Tortellini cu coadl de vile1........................ BB

Piept de ra[d cu mir
si piure de cartofi.... ....... ... ................ .... ........90

ficat de g6scd
. . .98
Pulpe de ra[d confit cu piure
de cartofi 9i dulceali de visine .....100
Supi-cremi de ciuperci
cu ficat de 96sc5....
............702
gi

Piept de porumbel cu ficat de gasc5... 104

Fructe uscate umplute

cu duet de carne de viti si mie1.....106

1B

t'I

J[

%,
;-i

ut

li

$q

MEDALION
DE TON TEMPURA

'

Cotlet de miel
pe munte de fasole neagr5............. 108
Musaca de vinete
New Style
110
Limbd de miel
112

C"..ip.rccto
N.rr" SfYlf

DE

. Stoc de pui

116
118

* Sos demigilace de viti.

t79

. Stoc de legume

1lr
1.)

l_:

1l
11,

1ts

DESERTURX
. Tartd de lSmaie
. Ou de ciocolatd...

'

.
.

vtrA
ai---

OU DE CIOCOLAT.\

" Sos de porumbel ................

" Stoc de midii
" Sos de ardei
" Stoc de ciuperci ..............

Ss*cux-{ ${ s*sunu
* Stoc de pegte...

1 34

-rl

1-)_

1-l-

Ravioli de ananas..........
Trio Franta

1it

Parfe de halva....

I -:,-

Restaurant Joseph..

ln buciti'a

1ts
I

rir'

1-:-

..::::::i:l:::rll;tlr1i;n:a,i:j,::,:

/*

$4s414 NrgorsE

Nrw

SrvLE

H@
INGREDIENTE DE BAZA
,2

bucdfisalatl Cos (inimioare de

salatS/cotor)

cART0Fll. Se spali gi se pun la

fiertin coajd in apI cu sare. Se scot, se lasi Ia r;cit si se

decojesc. Se taie felii cu ajutorul unei forme rotunde.

, 240 gton rogu

, 2 oud de
,

prepelitd

2 cartofi noi

' 5-6

pistli

FASOLEA VERDE.

fasole verde/persoanl

,1/zlime
, ulei de

misline

lNGREDIENTE
, sare
9i piper,
,2

dupi gust

lingluri mugtar Dijon fin

linguri mustar Dijon boabe

fini)
)L

portocalS (pentru zeamd)

, 1 lingurd ofet
balsamic

)50 mluleide misline

50 ml ulei de floarea-soarelui

'lzlingurd de miere

INGREDIENTE DECOR
4 felii de angoa
1 ridiche

capere
coriandru

sr rimdni verde, se poate adiuga in apd pufin bicarbonat.

SOS

'L/zcdlel de usturoi (dat prin rdzdtoare

se adaugi in apd fierbinte, cu sare, timp de 3 minute. se pune apoiin api

cu ghealE. se scoate gise asezoneazd cu sare, piper, uleide mdsline gilime.

sFAT! pgnlvu ca fasolea

,coriandru
,L

SOSUL. Se pun toate ingredientele intr-un bol si se amestecd bine.

TONUL' Se pune ti$aia pe foc cu o lingurd de ulei. Se asezoneazi

tonul cu sare. C6nd tigaia e
cite 2-3 secunde pe fiecare parte, cAt si prindd o crusti foarte.

incinsS, se soteazi pegtele

foarte sub{ire. lmediat dup5, se pune in apd cu gheala timp de 3 minute, pentru a opri
procesul termic. se scoate din apr gi se tamponeazd cu un prosop de hdrtie.
0UALE. Se fierb timp de 2 minute; gdlbenugul trebuie sd fie semimoale.
Se decojesc si se

taie in jumdtSli.

- ti',[q',i';sr{rrn'
imparte sosul la farfurii. Se taie salata in 4 gi se asezoneazd cu sare, piper, ulei de
mdsline. Se asazi peste sos. Se adaugd pdstiile de fasole verde, c6te 2 rondele de cartof
de persoand 9i feliile de ton. Se pun gi cAteva granule de sare de mare peste ton. La final.
Se

se

adaugi jumitate de ou de prepeli!5, 2 felii de angoa, 2 capere,2 felii de ridiche, coriandru.

S,qF.DlNE
=+
- , .'' - l-

.
10 sardine

: per alb
i limiie

$AREIFJ[!-[. Se curild, se eviscereazd, se fileteazi gi se inlaturd toate oasele. Se spali sub

iet de apd rece gi se pun intr-un castron. Se amestecd uleiul de misline, suc de la un sfert de
15m6ie gi sare Atlantic. Se ia o

tavi micd, se unge cu marinadi

9i se agazd sardinele cu burta

in jos. Se acoperi cu folie de plastic gise dau la fri$idertimp de o ord.

i.00 ml uleide mlsline

C0tuipOZtTiA fl/!ERE GRAi\it1. Se fierbe oul gi se separd albuqul. Se toacd foarte fin. Se curdld
merele de coaji, iar miezul se taie cuburi foarte mici. Se curS!5 9i gulia gi se taie mdrunt,

:" PLlie

::

-caloti
, ,. : il-

brunoise. Se asezoneazd cu sare, piper gi mugtar gi o linguri[5 de maionezd fbcuti in casd.

Se taie galota mirunt gi se amestecd bine cu restul compoziliei.

1:: mere Grand

lou

R*$1,q" Se taie

sare Atlantic

triunghiuri.

:. iingurita mugtar Dijon

i nguriti maionezi fdcutd in casd

'
,'
! t't/
1-

r |-CCII
i'elie
l'osie
-1

rr

\'.1;

i',.i./

"/.'..:
,i

pomelo

{runze coriandru

'elie de portocald
i:elie de limAie
1

in formi de semilund, se scot seminlele 9i se indepdrteazd coaja. Se taie

sardinele cu burta in jos. Se adaugd o linguri gi jumitate din marinada pre$atitd

inilial. Se face un quenelle din compozifia de mere gi se agazd peste sardine. Se decoreazd
cu rogii, pulpd de pomelo, coajd de portocalS, coajl de lSmdie 9i coriandru proaspdt.

Se agazd