TURISZTIKAI TERMKEK

A magyar gasztronmia s vendglts

helyzete napjainkban
Szerzk: Fehr Patrik1 Dr. Freder Balzs2 Vrvizi Pter3

Haznk gasztronmija s vendgltsa a rendszervlts hajnaltl kezdve folyamatos talakulson megy keresztl.
A kilencvenes vek kzeptl ez a vltozs felgyorsult, s napjainkra egy roppant sznes, de nem minden esetben
sznvonalas kp trul a korg gyomr vendgek el. A korbbi magyar konyha jellegzetes elemei nmileg mdo-
sultak, a globalizci eredmnyeknt szlesebb lett a nyersanyagvlasztk, de konyhnk egyni jellege httrbe
szorult. A fogyasztk ignyei alapjn az ttermek stlusa, knlata szintn vltozott, m sok esetben tapasztalhatjuk
az ebbl is egy kicsit, abbl is egy kicsit alapfilozfit.
Remnyeink szerint a kit megtallsa utn az elbb emltett mentalits megsznhet, s az egyszer hzi-
asszonyoktl a sztrsfeken t a tbbsg megismeri s jbl hasznlni fogja a Krpt-medence kulinris kincseit.
A Kodolnyi Jnos Fiskola Gasztronmiai Szakkollgiuma 2008 tavaszn hatrozta el, hogy egy orszgos
kutats keretn bell megvizsglja, milyen hatsok rhettk a magyar konyht az utbbi vtizedekben, valamint
felmri haznk vendglt-ipari egysgeit, vendgkrt s knlatt.

Kulcsszavak: gasztronmia, gasztroturizmus, vendg- gymlcslevesflkkel. A magyar disznsajt brmely

lts, ttermek.
1. Bevezets
Elzetes felttelezsnk szerint a magyar tpllkozskul-
tra fejldse jelentsen befolysolta a korbban l
ttermi kultrnkat is. Az elmlt 2030 vben bekvet-
kezett gasztronmiai talakulsok hatssal lehettek az
ttermek tel- s italknlatra, azonban a vendglt-
helyek kulinris fejldse sem kerlhette el a htkznapi
fogsok mdosulst.
Vlemnynk szerint a magyar lakossg gasztro-
nmiai ignyt a XXI. szzad elejn legjobban az orszg-
ban tallhat ttermek jellege s knlata tkrzheti
bizonyos megszortssal, ugyanis felttelezhetjk, hogy
sokan ennnek j s egszsges teleket, ha ezeket az
tlag polgrok is meg tudnk fizetni.
Van a magyarokban valami lelemnyessg, erede-
tisg, ami sok tekintetben a szomszdaik fl emeli ket.
Taln a vdett fldrajzi elhelyezkedsben kell keresnnk
a klnbsget; a magyar konyhnak mindenesetre sike-
rlt megriznie egynisgt az idegen hatsokkal szem-
ben. A magyar konyha a francihoz hasonlan az nyenc-
sgektl kezdve a legegyszerbb telek tkletes kivite-
lezsig mindent tud. Az ellenttprt mr mindjrt az els
fogsnl, a leveseknl megtallhatjuk, ha sszehasonltjuk
pldul a sr, nehz, hsos leveseket a knny, zletes
hasonl francia termkkel felveheti a versenyt; az elte-
lek skljt gazdagtja szokatlansgval pldul a vese-
vel tojssal is. Magyarorszgnak nincs tengerpartja, ezrt
a magyar konyha csak az desvzi halakat ismeri, a ponty,
a fogassll s a kecsege azonban hagyomnyosan
kitn. A gulysflket, azt hiszem, nem kell bemutatni
de bizonyra meg fognak lepdni, hogy szlhazjukban
milyen zletesek! Szinte nem is emlkeztet arra a narancs-
srga, olajban sz tzes vzre, melyet ms orszgokban
gulys cmsz alatt prblnak elpasszolni. A magyar
zldsgtelek pedig kifejezetten nagyszerek. Kedvencem
a tkfzelk, amely igazi magyar lelemnyessggel var-
zsol valdi gasztronmiai lmnyt a kznsges, vizes
tkbl. gy vlekedett a XX. szzad vge fel Quentin
Crewe a magyar konyhrl (Crewe 1998:125).
Az elmlt vtizedekben a magyarnak nevezett
konyha alapjt a szalonnbl kiolvasztott zsr, az ezen
megpirtott vrshagyma s a fszerpaprika kpezte
(Tusor 1999). Magjt a gulysleves, a tejfls borj- s
csirkepapriks, a tlttt kposzta s a rtesek adtk
(Csizmadia 1993). Ezen teleket tbbek kztt kiegszt-
hetjk mg pldul a halszlvel, a toknyokkal, a magya-
ros fzelkekkel, a lecsval, a lngossal, az aranygalusk-
val, a dobostortval, a rigjancsival, a kovszos uborkval,
valamint a debrecenivel s a tliszalmival. Az italoknl
a barackplinkt, az Unicumot, a tokajit s a frccst
emelhetjk ki (Gergely 2000, Robuchon 2001).

1
Egyetemi hallgat, Hochschule fr Technik und Wirtschaft 2. A XXI. szzad magyar konyhjnak
Chur, Svjc, e-mail: patrik.feher@msc.htwchur.ch.
2
Fiskolai docens, Kodolnyi Jnos Fiskola Turizmus Tanszk,
kialakulsa
e-mail: fureder@uranos.kodolanyi.hu.
3
Gyakorlatvezet, Kodolnyi Jnos Fiskola Turizmus Tanszk, Napjaink magyar konyhjnak kialakulst is a XIX. sz-
e-mail: vpeter@uranos.kodolanyi.hu. zad elejre lehet visszavezetni. Az 1800-as vek elejn

34 TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM


Eurpa nyugati orszgaiban elindult talakulsok
(a modern fogyaszti vilg kialakulsa, az lelmiszerek
innovcija a gyrak megjelensvel, az urbanizci, a
kzlekeds fejldse s a reklmok megjelense)
(Teuteberg 2007) ugyan nagyon lassan rkeztek meg
hozznk, de folyamatosan formltk a krlttnk tall-
hat vilgot. 1921-ben, az ttermi kultra fejldseknt,
az egyeslt llamokbeli Kansasban megnyitottk kapui-
kat az els hamburgert rtkest lncok, amelyek risi
sikerrel mkdtek, s pldjukat a szzad folyamn mg
sokan kvettk (Shore 2007). A XXI. szzad embere le-
tnek minden mozzanatt tszvi a globalizci. A vilg
beszklt, a kultrk kzti falak leomlottak. A modern
kapitalizmus eredmnyeknt az teleket nagy mennyi-
sgben lltjk el, a higinia szerepe megntt, a szuper-
s hipermarketek ontjk az olcs lelmiszereket, s a
fejlett orszgok polgrai egyre tbb kalrit vesznek
magukhoz, mikzben bolygnk lakinak jelents rsze
hezik s nyomorog (Scholliers 2007). A tehetsebb
orszgokban a hinybetegsgeket fokozatosan a tlzott
fogyaszts okozta betegsgek vltjk fel (Montanari
1996), amely belthatatlan kvetkezmnyekkel jrhat a
jv generciinak letre is.
Haznkat a vilgban vgbemen vltozsok a XIX.
szzadban rtk el, 1945-t kveten nagyon lassan, a
nyolcvanas vektl viszont robbansszeren hatottak.4
Vlemnynk szerint a reformkorban kialakult papriks
magyar konyhakultra5 korszaka vget rt, s egy j
fejezet els vtizedeit ljk a XXI. szzad elejn (Freder
Rtz 2009). A vltozs az els magyar receptmagazin,
a Magyar Konyha rvn mr a hetvenes vekben (1976)
elkezddtt (Sri 2008).
A nyolcvanas vek vgn (1988) Budapesten a
Rgiposta utcban nylt meg az els magyarorszgi
McDonalds tterem,6 s ezzel elindult a gyorsttermi
kultra trnyerse haznkban. Ezt kveten a kilencve-
nes vekben tbb nemzetkzi lnc prblkozott a hazai
piacon, de idvel nhnyan jobbnak lttk a kivonulst.
A tvozk sort az amerikai jgkrmes, a Dairy Queen
nyitotta a kilencvenes vek kzepn, majd ezt kvette
4
Magyarorszg gasztronmijnak trtnett ngy nagyobb
egysgre tudjuk felosztani a honfoglalstl napjainkig: 1. a
kevsb ismert magyar konyha (a magyarsg letelepedstl
az rpd-hz kihalsig tart idszak gasztronmija); 2. a hosz-
sz renesznsz konyhakultra (a XIVXVIII. szzad gasztron-
mija); 3. a papriks magyar konyhakultra (A XIXXX. szzad
gasztronmija) (Freder 2009); 4. napjaink magyar konyhja.
5
A papriks magyar konyhakultra fbb jellemvonsai kz
tartozott, hogy a korbbi des-savany zvilg httrbe szorult.
A vaj s az olvaolaj helyett elnyben rszestettk a sertszsr
hasznlatt, a srtsi mdoknl a kenyrrel, zsemlvel trtn
lmegkts eltnt, a keleti fszerek jelentsge (sfrny, gym-
br, fahj, szegfszeg, szerecsendi, szerecsendi-virg) a hsos
fogsok esetben cskkent, ellenben a fszerpaprika s a zld-
fszerek szerepe megntt (Freder 2008).
6
www.mcdonalds.hu
TURISZTIKAI TERMKEK
a fnkos Dunkin Donuts. A belgafrancia hamburgeres
cg tizenkt Quick-egysge 2001-ben zrt be. Tbbsg-
ket a Wendys vette meg, azonban 2002-ben k is tvoz-
tak. Jelenleg a nagyok kztt a McDonalds, a Burger King,
a Pizza Hut, a Kentucky Fried Chicken (KFC) s a Subway
vrja vendgeit, de a Senor Patata, a Belfrit, a Yogurtlandia,
s a Nordsee is meg szeretn vetni a lbt a magyar
piacon (brahm Batka 2007). A magyar tulajdon
gyorsttermek taln legersebb tagjnak az 1990 ta
mkd Don Pepe tekinthet. Az tteremlnc az olasz
s a magyar konyha hagyomnyos zeit knlja Buda-
pesten s tbb vidki nagyvrosban, mr 33 helyen.7
A magyarorszgi gyorsttermek kln kategrijt kpe-
zik a magyaros jelleget eltrbe helyez vendglthe-
lyek. Ezek els elfutrnak az 1997-tl jelen lv Fzelk-
fal tekinthet.8 A Lecs 2008 novemberben nyitotta
meg kapuit,9 mg 2009-ben a Flekken llt be a sorba.
A hetvenes vek vgn, a nyolcvanas vek elejn a
vltozs szele elrte a htkznapi szakcsokat is. A hzi-
asszonyok a korbban egyeduralkod zsr mellett mr
egyre gyakrabban olajban stttk a hsokat. Az elmlt
vtizedekben beszklt fszerhasznlat (bors, fahj,
szegfszeg, vanlia, pirospaprika, kmnymag, majornna,
babrlevl) megjult, mivel jbl lehetett kakukkfvet,
csombort vagy trkonyt vsrolni. A kilencvenes vek-
ben haznkban is elindultak a nagy gasztronmiai fesz-
tivlok, versenyek (Sri 2008), amelyek leginkbb tema-
tikus programjaikkal klnbztek az tlagos vsri
mulatsgoktl. Ezek kzl kiemelkedik az 1993 ta min-
den augusztus els htvgjn Nagyszakcsiban meg-
rendezsre kerl Kirlyi Szakcsok Versenye.10 A jlius
msodik szombatjn 1996 ta megrendezett Bajai Halfz
Fesztivl11 vagy az 1997 ta hagyomnyosan oktber
msodik felben tartott Csabai Kolbszfesztivl12 is a np-
szer rendezvnyek kz sorolhat. A gasztroturistk a
fesztivlok mellett lassan bejrhattk a korszakban kiala-
kul tematikus borutakat is, ugyanis 1994. szeptember
14-n megalakult a Villny-Siklsi Bort Egyeslet, haznk
els bortja (Szab 2000).
A fogyasztk s a vendgltsban dolgozk kzz-
lst nagyban formltk a kilencvenes vektl a kln-
bz tvcsatornkon jelentkez fzmsorok.13 Horvth
Rozi a magyar fszerpiac meghatroz arca 1993-tl
kisebb megszaktsokkal 2004-ig fztt hrom klnbz
tvcsatornn (Nebehaj 2007). A Kudlik Jlia nevvel fm-
jelzett Juli sulit 1993 jliustl 1997. szeptember vgig
7
www.donpepe.hu
8
fozelekfalo-bartokhaz.hu
9
www.lecsogyorsetterem.hu
10
www.konyhamester.hu
11
bajaihalfozofesztival.hu
12
www.vendegvaro.hu
13
Korbban a Fzcske, de okosan cm msor egyeduralkod
volt (Terray 2006).
TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM 35
 TURISZTIKAI TERMKEK
lthattk a nzk, kezdetben hetenknt, ksbb kthe-
tenknt.14 1998 szeptemberben indtotta msort a
Recept Klub, amelynek alkoti 1996-ban a Szv TV-n indult
Konyhashow cm msor elksztse sorn szereztk
rutinjukat (Veres 2001). A msor arculata folyamatosan
vltozott, rszben a sztrvendgekhez alkalmazkodott.
A konkurens tvcsatornn akkoriban (19981999) Benke
Lszl, Mindenki Laci bcsija fztt a nzknek.15
Idvel a klnbz csatornk mr nemcsak a
magyar, hanem a nemzetkzi sztrszakcsokkal s pro-
dukcikkal is megismertettk a magyar nzket. Jamie
Oliver A pucr szakcs cm msora vagy az Olasz mel
Jamie mdra, a 2009-ben elhunyt Keith Floyd Mediterrn
fiesztja vagy a Dughzval Franciaorszgban s
Nigella Lawson16 msorai jelentsen talaktottk a kz-
zlst (Csizmadia 2007), a konyha rdgrl, a tbbszrs
Michelin-csillagos, glasgow-i szlets Gordon Ramsay-rl
nem is beszlve (Molnr B. Bittera 2008). 2004 novembe-
rben lpett a mdiapiacra az orszg els tematikus
gasztronmiai csatornja a TV Paprika, amelynek clja,
hogy elsegtse Magyarorszg s a kelet-kzp-eurpai
trsg kulinris hagyomnyainak megrzst, npszer-
stse a hazai konyha tradicionlis rtkeit, a legjelent-
sebb gasztronmiai esemnyeket, s bemutassa a tvoli
nemzetek konyhjt.17
A fzs a XXI. szzad els veire divat lett. A mso-
rok prgsek, szenvedlyesek s hitelesek. A nz
rohan vilgunkhoz illeszked knlattal szembesl.
Egszsges nyersanyagok felhasznlsval gyorsan elk-
szthet teleket, mindezt egy csipetnyi humorral fsze-
rezve. Az j vezred els vtizednek a vgre a kereske-
delmi csatornk a htkznapi fzmsorokat mr unal-
masnak tltk, ezrt ltrejtt a fz valsgshow fogalma.
Ezekben a msorokban (Hal a tortn s Vacsoracsata)
ismert hazai szemlyisgek ltjk vendgl kollgikat,
de a gasztronmia szerepe mr nem annyira jelents, mint
azt a korbbi fzs msorokban tapasztalhattuk.
rdemes megemlteni a nyomtatott s az internetes
sajt szerept is, mivel a szakcsmagazinok (pldul Prma
Konyha Magazin, Fakanl, Magyar Konyha, Nk Lapja Konyha
stb.), a klnbz internetes oldalak (pldul szakacs.lap.hu;
gasztronomia.lap.hu; diningguide.hu stb.) s blogok (pldul
buvosszakacs.blog.hu; chiliesvanilia.blogspot.com stb.) a
fzmsorokhoz hasonlan szintn naprl napra alaktjk,
formljk gasztrokultrnkat.
A htkznapokban bekvetkez vltozsok, a gaszt-
ronmia felrtkeldse a turizmusban dolgozk figyel-
mt sem kerlte el. A Magyar Turizmus Zrt. ltal 2005-ben
14
www.nemzetikonzultacio.hu
15
lacibacsi.info
16
Nigella Lawson magyar megfelelje Stahl Judit, msora a
Stahl konyhja az egyik legnpszerbb hazai fzmsor (Csiz-
madia 2007).
17
www.origo.hu; tvpaprika.hu
36 TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM
indtott, vilghr magyar szemlyisgekre pt nemzet-
kzi turisztikai imzskampnyban megjelentett tizenegy
tma kzl kett kapcsoldott gasztronmiai rks-
gnkhz. A hazai gasztronmia arca Kalla Klmn, a Gundel
tterem mesterszakcsa volt, mg a magyar borokat
Szepsy Istvn, a 2001. v bortermelje kpviselte.
Belfldn a gasztronmia tmja kr szervezdtt
a Nagy zutazs 2006 kampnyv. Ennek keretben
kerlt sor elszr a Torkos Cstrtk akci megszerve-
zsre, amelyhez orszgszerte kzel 500 vendglthely
csatlakozott, fl ron knlva fogsaikat (Freder Rtz
2009, Gondos Hercz 2010). Szintn 2006-ban indult a
Nyitott Pince Napok cm hromnapos rendezvnyso-
rozat, amelyhez 2008-ban mr tbb mint 120 pincszet
csatlakozott nagy sikerrel a pnksdi hossz htvgn.
Az akci clja a magyar borvidkek, borok megismerte-
tse mellett egy ignyes borkedveli kr kialaktsa volt
(Halassy 2008).
Az tterembe jrs jra divatt vlt, ami magval
hozta az tteremkritikusi szakma megszletst. A kor-
szak els fecski, a magukat csak Wittman fivreknek18
nevez pros szorgosan jrta Budapest ttermeit, s htrl
htre vidm perceket szerzett az olykor szarkasztikus s
humoros kritikt rt olvasiknak. A HVG 2002-ben prbl-
kozott egy j tpus tterem- s borkalauz kiadsval,
amely rendkvl informatvra s sokoldalra sikeredett,
emellett egsz Magyarorszg terlett lefedte, azonban
ttr s risi sikert nem hozott a szerzknek. A Npsza-
badsg 2007-ben prblta meg jraleszteni a mr mltba
veszett Wittman fik kultuszt (A Wittman fik nyomban
100 legjobb magyar tterem cm kiadvnyval), majd
2008-ban Molnr B. Tams felgyeletvel elkszlt az tte-
rem- s borkalauz 2008 (Fehr 2009), ami azta is vrl
vre megjelenik. 2010 elejn pedig megjelent a Superbrands
top lista gasztronmia 2010, amely az tteremkritikk
mellett tbbek kztt ismerteti a legjobb hentesek,
piacok vagy fziskolk listjt is (Mautner 2010).
Az elbbiekben felsoroltak az elmlt vtizedek sorn
egyttesen vltoztattk meg korbbi tkezsi szoksain-
kat. Vlemnynk szerint napjaink magyar gasztronmi-
jt nem lehet pontosan meghatrozni, krlrni. Nem
mondhatjuk, hogy fontosabb teleinket zsrral ksztjk,
paprikval fszerezzk, habarssal vagy rntssal srtjk
s tejfllel dstjuk, mint azt korbban megtehettk.
Jelenleg egy tmeneti korszak veit ljk. A globa-
lizci alapjaiban alaktotta t az emberek tkezshez
val viszonyt. Az elmlt 150 vben kialakult magyaros,
papriks jelleg ugyan jelen van a konyhkban, de mellette
a vilg szmos orszgbl rkeznek hozznk receptek,
nyersanyagok, technolgik. Az ttermi szakcsok vagy
a hziasszonyok ugyangy ksztenek csirkepaprikst,
18
A Wittman fivrek az ezredfordul krnykn kezdtk meg
tevkenysgket (forum.index.hu).
 TURISZTIKAI TERMKEK
1. bra
A krdvek megoszlsa turisztikai rgik szerint (darab)
400
344
350

300

250

200

150
105
100
58 57 58
50 33 35
24 23
4 5 1 6 2 0 7 4 5
0
na st

k
n

g
l

ld
ld

- t
l

l
t
d

t
to

z
f
l f

nt
Du e

a
la

vi

rs
p - ap

Al

sz
n
l-A
Ba

un

ro

un
k-
z u d

Ti
Du
D

ya
l-D

za

-D
K B

p-
ag
s

at
D

ug
M

K
k-

Ny
za
s

Feldolgozott rvnytelen
Forrs: sajt szerkeszts

mint olaszos tsztateleket. Szvesen fogyasztjuk kar- Az tmeneti idszak vgt jelenleg nem lehet meg-
csonykor a tlttt kposztt, de sokaknl megtallhat mondani, s lehet, hogy ez csak tbb vtized elteltvel
a gesztenyvel tlttt pulyka is. A piacon elszeretettel vlik majd vilgoss, hasonlan az j korszak dominns
vsrolunk slt oldalast, hurkt s kolbszt, de a fiatalok elemeihez.
krben npszerbb a hamburger s a gyros.
3. A magyar vendglthelyek
2. bra rtkelse
A kikldtt s feldolgozott krdvek 3.1. A FELMRS MDSZERE
megoszlsa a vendglthelyek kategriba sorolsa
alapjn (darab) A vendglthelyek felmrse sorn elsdlegesen krd-
350 veket tltettnk ki az egysgekben, de ahol nyitottak
voltak a megkeressnkre, ott interjkat is ksztettnk
300 289 285 a szakcsokkal, illetve a tulajdonosokkal. A kutatsban a
Kodolnyi Jnos Fiskola Gasztronmiai Szakkollgium-
250 nak oktati s a hallgatk is szervesen kzremkdtek
2008 mjusa s novembere kztt. Haznk klnbz
200 turisztikai rgiiban (1. bra) tallhat, eltr kategrij
ttermeihez (2. bra) 771 darab, tz krdsbl ll krd-
150 142 142 135
124 124 vet juttattunk el. Ezek kzl 681 adatai voltak teljesek,
de vgl csak 679 darab adatait hasznltuk fel.19 A minta-
100 81 81 vtelezs alapjt a mr emltett, Molnr B. Tams
49
50
19
A hasznlhat krdvek szma 681 darab lenne, azonban
sajnlatos mdon az szak-magyarorszgi rgibl mind-
0
sszesen kett rtkelhet krdvet sikerlt begyjtennk, gy
I. kat. II. kat. III. kat. IV. kat Nem
a rgikra bontott s rangsorolt grafikonokon e trsget nem
vlaszolt
Kikldtt Feldolgozott tntettk fel. Ebbl kifolylag az orszgosan elemzett grafiko-
nokban az emltett rgi eredmnyeit a ksbbiekben sem
Forrs: sajt szerkeszts jelentettk meg.

TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM 37

 TURISZTIKAI TERMKEK
3. bra 4. bra
A klfldi s magyar vendgek arnya A klfldi s magyar vendgek arnya
az egyes turisztikai rgikban (%) a klnbz kategrij vendglthelyeken (%)
100 100

80 80
60 49
61 64 66 64 61
71 73 74 75 72 75
60 60

40 40

51
20 40 39 36 34 20 36 39
29 27 26 25 28 25

0 0
I. kat. II. kat. III. kat. IV. kat. Nem tudja
- D dk
av t

ld
l

ld
l

l
t

t
to
Ny D u n p e s

f
nt

l f
a-
n

n
i

la

Klfldi Magyar
Al
n

sz

l-A
p - da

Ba
un

un

k-
Ti
Du

D
z B u

za
l-D
p-

Forrs: sajt szerkeszts

s
at

D
z
ug

K
K

Klfldi Magyar
Forrs: sajt szerkeszts
koordinlsban kiadott tterem- s borkalauz 2008
szolgltatta. A ktet sszegzsben megjelensre kerlt
s felmrt ttermek mell a teljesebb kp bemutatsa
rdekben tovbbi IV. kategris vendgltegysge-
ket is gyjtttnk. Fogyaszti oldalrl kvncsiak voltunk
a vendgkr sszettelre (klfldiek, magyarok), a kl-
fldiek llampolgrsgra, a vendgek tlagos kltsre
s motivcijra, arra, hogy mi alapjn dntenek egy hely
vagy egy fogs mellett. A knlati oldal vonatkozsban
felmrtk az egysgek telvlasztknak stlust, milyen
idkznknt jul meg az tlap, van-e kln itallap, bor-
lap, esetleg koktllap, rvid lerst ksztettnk a helyis-
gek berendezsrl, stlusrl, kls kprl, valamint
megkrdeztnk szakcsokat az j technolgik beveze-
tsrl s a modern gpek alkalmazsrl.
3.2. A MAGYAR TTERMEK VENDGKRE
S LTALNOS STLUSA
Felmrsnkben klnbz kategrij magyarorszgi
vendglthelyek, ttermek, bfk mkdtetsi szok-
saira, tulajdonsgaira kerestnk vlaszokat, kvantitatv
kutatsi modell alkalmazsval. Ezek mellett tovbbi
vlaszokat kerestnk az tlagos vendgklts behatro-
lsra, mivel ez meghatroz tnyez a szuprastruktrbl
ered bevtelek tekintetben, amely befolysolhatja a
vendglthelyek jvbeni rkpzst is.
Az ttermi alkalmazottakkal vagy vezetkkel
kitltetett krdvekben a klfldi s a magyar vendgek
megoszlst, valamint a klfldiek esetben a kiemel-
ked szmban rkez llampolgrok krt igyekeztnk
felmrni. rdekes megfigyels, hogy br a japn s indiai
konyht felvonultat ttermek szma az elmlt idszak-
ban ntt, azonban az ezekbe ltogat vendgek tred-
kt teszik ki a haznkban l, emltett kt nemzet tagja-
inak. Ezek mellett a pakisztni s az arab vendgek
ltalnossgban mindsszesen 0,5-0,5%-kal kpviseltetik
magukat a kutatsban, mg a Tisza-t krnykn az
ttermek nagy szzalka megemlti a mexikiak rke-
zst a rgiba.
Az elemzsek alapjn megllapthat, hogy a
BudapestKzp-Dunavidk, valamint a nyugati, magyar
osztrk hatr mellett tallhat Nyugat-Dunntl rgi
mg frekventltabb desztinci a vendglthelyek kl-
fldi vendgeinek szempontjbl, mint a turisztikailag
kiemeltnek szmt Balaton rgi (3. bra).
A ltogatottsgi adatokat lebontottuk a klnbz
kategrij ttermek alapjn is (4. bra). Szembetn jel-
lemzje az adatsornak, hogy az I. kategriba sorolt tter-
mek vendgeinek tbb mint a fele (51,0%) klfldi, ezltal
megfordtva a hazaiak-klfldiek arnyprt s egyedlll
csoportot alkotva a tbbi kategrival szemben.
Az 1. tblzat jellemz kpet ad a haznk vendg-
lthelyein megfordul, a kereslet alapjn relevns kld-
orszgok megoszlsrl. 20 Ebbl ltszik, hogy a nmet
s brit turistk kimagasl szmban ltogatjk haznk
vendgltegysgeit. A tovbbi nemzetek kzl az
olasz, az osztrk, a holland, a francia, valamint az orosz
ltogatk emelhetek ki. E rteg kpezte azt a vsrl-
ert, amely a korbban rohamosan gyrz gazdasgi
vilgvlsg okozta nehz idkben is kpes volt bevtelt
20
A vendglts szakemberektl konkrtan arra voltunk kvn-
csiak, hogy az adott tteremet mely orszgok llampolgrai
keresik fel (a vlaszukban tbb orszgot is felsorolhattak).

38 TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM

 TURISZTIKAI TERMKEK
1. tblzat generlni a hazai vendgltsban. A rszletes kutatsi
A klfldi vendgek megoszlsa 2008-ban eredmnyek alapjn megfigyelhet, hogy a nmet
a kldorszgok szerint (%) vendgek arnya a legmagasabb mindegyik emltett
rgiban, mg a romn s szlovk szomszdok ltoga-
Nmetorszg 77,8
Nagy-Britannia 47,1 tsai leginkbb a hatrvidki teleplsekre koncent-
Olaszorszg 26,4 rldnak.
Ausztria 23,2 Az 5. brt elemezve jl kivehet, hogy a turiszti-
Hollandia 17,9 kailag kiemelt jelentsget jtsz fvros, illetve Duna-
Franciaorszg 16,6 kanyar, valamint a nyron turistakzpontt alakul Bala-
Oroszorszg 15,0 ton vendgei nagyjbl hasonlan oszlanak meg. Csupn
Szlovkia 13,4 a holland turistk Balatonnl mrt szma (megforduls a
Romnia 12,9
vendglthelyek 38,1%-ban) kiemelked, amely jval
Dnia 11,9
magasabb, mint az e nemzetet jellemz 17,9%-os orsz-
Amerikai Egyeslt llamok 11,9
Spanyolorszg 11,9 gos tlag (1. tblzat). rdekes a nmet turistk ttermi
Lengyelorszg 11,6 ltogatsnak szma is a Balaton rgiban, ahol a meg-
Svdorszg 10,3 krdezett vendgltsok 93,3%-a jelezte kimagasl jelen-
Finnorszg 9,8 ltket a trsgben.
Ukrajna 9,5 A vendgek sszettele sszefgg az tlagos
Japn 9,3 kltssel is. Vizsglatunk sorn igyekeztnk feltrkpezni
Kna 8,7 a vendgltsok ltal tapasztalt tlagos kltst is.
Norvgia 8,4
A kitlttt krdvek alapjn a 6. s a 7. brn bemuta-
Csehorszg 7,9
tott sorrendet tudtuk fellltani az egy fre jut kl-
Svjc 7,6
Belgium 6,8 tsekre vonatkozan. Az brkon lthatjuk, hogy a
Szerbia 6,6 BudapestKzp-Dunavidk rgi ismtelten kima-
Horvtorszg 6,2 gaslik a tbbi rgi kzl, gy az a kzhely, amely
Szlovnia 5,7 szerint vidken alacsonyabbak az rak, mg mindig
Izrael 5,7 helytll.
Portuglia 5,4 Emellett a fvros kerletei kztt is mrhet
Grgorszg 5,4
klnbsgekkel tallkoztunk. A 7. brn lthat ker-
Dl-Korea 5,3
letekben tallhat ttermek a fvrosi tlag fltti
Arab orszgok* 0,6
vendgkltssel szmolhatnak. A listt a XII. (Hegy-
* Az arab turistk alacsony szma miatt nem rszleteztk
vidk), XIV. (Zugl), s az V. (Belvros) kerletek veze-
pontosan, hogy tnylegesen melyik orszgbl rkezett hoz-
znk a vendg. tik, ahol az egy fre jut tlagos vendgklts tbb
Forrs: sajt szmts mint 6000 forint.
5. bra
A Balaton s a BudapestKzp-Dunavidk rgi vendglthelyeinek legfontosabb klfldi ltogati,
a vizsglt ttermek szmhoz viszonytva (%)
100 93,3 100
90 90
80 80
68,9
70 70
61,6
60 60
50 50
38,1
40 40
31,1
30 22,9 30 23,5
20,0 21,5
20 16,2 20
10 10
0 0
Nmet Holland Osztrk Brit Orosz Nmet Brit Olasz Francia Orosz
Balaton BudapestKzp-Dunavidk
rtelmezsi plda: a Balaton turisztikai rgiban kirtkelt ttermek 93,3%-ban emltettk a nmet vendgek fokozott jelenltt.
Forrs: sajt szerkeszts

TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM 39

 TURISZTIKAI TERMKEK
6. bra 7. bra
Az egy vendgre jut tlagos klts Az egy vendgre jut klts az tlagon felli kltst
turisztikai rgik szerint (forint) regisztrl budapesti kerletekben (forint)
8000 8000
6950
7000 7000 6571
6235
6000 6000 5500 5400 5222 5100
5000 4497 5000 4609
3847 3709
4000 3387 4000
3121 3102 3079
3000 3000
2060
2000 2000

1000 1000

0 0
XII. XIV. V. XVI. XV. II. VII. VI.
un k

n
D avid t

l
l

t
ld

ld

to
t
n s

nt
nt

l f

a-
Du pe

la
n

Forrs: sajt szerkeszts

Al
n

sz
l-A

Ba
p - da

un
k-

Ti
Du

D
z B u

l-D

za

-D
p-

at
z

ug
K

akaratlanul is bekvetkezik. Ebbl fakadan a vendg-

K

Ny

Forrs: sajt szerkeszts
A vendgek motivcija egyrtelmen a jt aka runk
enni gondolaton alapszik. Aki tteremltogatsra adja
a fejt, a bvtett Maslow-piramis fiziolgiai szintjbl
kiindulva tudattalanul is tbb fokozatot krbejrhat a
szksgletek skljn. Specilisan rtelmezve a hierar-
chit a puszta hsg induklja az eszttikai lmnyke-
resst, amely szerint jt s gynyr alkotst szeret-
nnk enni. E motivci tovbbi elengedhetetlen velej-
rja az ttermi knlat, valamint a konyha tkletess-
gre val trekvse. Egy tterem vagy bf jellegt
meghatrozza a knlat s a stlus. Haznkban a magya-
ros s a nemzetkzi konyht felvonultat ttermek az
uralkodak. Nmelyik trekszik csak a magyar, vagy
csak az gy nevezett nemzetkzi konyht kpviselni,
de ezek keveredse a nagy igyekezet ellenre
2. tblzat
telknlat a vizsglt magyarorszgi
vendglthelyeken (%)
Magyaros
Nemzetkzi
Olasz
Mediterrn
Francia
Knai
Japn
zsiai (egyb)
r/brit/pub
Belga
Egyb
Forrs: sajt szerkeszts
ltsok nagy hnyada nem tudta egyrtelmen meg-
hatrozni ttermnek stlust, gy nem egyszer kt
vlaszlehetsget is megjelltek. E bizonytalansg
kvetkeztben az emltett vendglthelyeket mindkt
kategriba kln-kln besoroltuk, amibl kvetkezik,
hogy a tblzatban tallhat rtkek sszege meg-
haladja a 100%-ot (2. tblzat).
Megfigyelhet teht, hogy az ttermek tbbsge
nem mer elszakadni a jl bevlt magyaros irnyvonaltl
(ami nem lenne baj, ha megfelel sznvonalon knlnk
azt), ugyanakkor bredezik egy rendkvl szk rteg,
amelynek tagjai ttr mdjra igyekeznek j vonalat
teremteni az n. fzis konyha megismerse s meg-
ismertetse ltal. Megfigyelhet az is, hogy kevs spe-
cifikus tteremmel tallkozhatunk haznkban. A bajor,
francia, kser s a tovbbi nemzetisgi, illetve tjegy-
sgi konyhkat felvonultat ttermek szma elenysz,
ezen specilis helyeket az egyb kategriban gyj-
tttk ssze, ezzel szemben egyre npszerbb a csa-
pong mediterrn knlat megfogalmazs.
A stabil minsg s megjuls miatt elengedhe-
tetlen fontossggal br az tlapok idszakonknti fris-
52,9 stse (Sndor 2008). Erre szintn rkrdeztnk a kr-
33,9 dvekben (3. tblzat), ebbl kvetkeztetve a szezo-
8,4 nalits esetleges sajtossgaira s a megkrdezett
3,5 vendglthelyek ignyessgre. Az lland tlappal
2,8 rendelkez helyeket leszmtva a vendglthelyek
1,0 tbbsge negyedvente, flvente s vente szabja t
0,6 knlatt, teret adva ezzel az jjszletsnek. Sajn-
1,6
latos tnyknt llapthatjuk meg, hogy a vendglsk
0,4
11%-a soha, s kzel 40%-a is csupn vente vagy mg
0,1
ritkbban jtja meg tlapjt, pedig a szezonalits meg-
15,4
jelentse roppant fontos lenne. Az elzhz hasonlan
komoly veszlyt jelent a gigantikus mret tlapok

40 TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM


3. tblzat
Az tlapmegjuls a vizsglt magyarorszgi
vendglthelyeken (%)
lland
Naponta
Hetente
Kthetente
Havonta
Kthavonta
Negyedvente
Flvente
vente
Ktvente
Hromvente
tvente
Nincs adat
sszesen
Forrs: sajt szmts
jelenlte nagyon sok tteremben, 21 amelyekkel mi is
rendszeresen tallkoztunk kutatsaink sorn.
Krdvnk utols krdse az tlap mellett tall-
hat bettlapok ltt, illetve nem ltt kvnta feltrni
(8. bra). A megfigyelsek azt igazoljk, hogy haznk-
ban igen elterjedt a borlap s az itallap alkalmazsnak
szoksa, ugyanakkor mgis rengeteg olyan hely akad,
ahol az italtpusokat magban az tlapban tntetik fel.
A tovbbi kiegszt lapokat (plinkalap, koktllap)
alkalmaz ttermek szma mg alacsony, de az elmlt
idszakban nvekv tendencit mutatott. Tovbbi sz-
revtel mg, hogy nhny kivteltl eltekintve a felsbb
kategris ttermek esetben sem tallkoztunk desz-
szertlappal, esetlegesen szivarlappal.
4. Kvetkeztetsek
Lthatjuk, hogy haznk ttermi s gasztrokultrja szmos
nehzsggel kzd a XXI. szzad elejn. Vlemnynk sze-
rint a megjulshoz elengedhetetlen a szemlletvlts a
szakmn bell. Szksg lenne a Magyar Nemzeti Gasztro-
nmiai Szvetsg s a Magyar Gasztronmiai Egyeslet
kztti prbeszdre, hogy a tovbbiakban ne csak kln-
kln, hanem sszefogva tehessenek haznk gasztron-
mijnak felemelkedsrt. Sokat segtene, ha a vendgl-
tst, a gasztronmit vgre tudomnyknt kezelnk, s
ltrejnnnek kutatkzpontok. Ideje lenne elfelejteni a
hbor utni, kicsit fellengzsen hangz magyar gasztro-
nmiai univerzum koncepcijt, miszerint a magyar konyha
21
Az tlapon szerepl tmntelen mennyisg fogs nem
egyenl azzal, hogy az adott tterem kivl. Ezekben az tter-
mekben az telek tbbsge ltalban csak egy-egy nyers-
anyagban klnbzik egymstl, ennek eredmnyeknt ugyan
nagy lesz a vlasztk, de a szezonalits, a frissessg, az lland
magas minsg s az egyedi jelleg teljesen elvsz.
TURISZTIKAI TERMKEK
8. bra
Kiegszt lapok alkalmazsa a vizsglt
magyarorszgi vendglthelyeken (%)
70
11,3 64,2
1,8 60 58,4
2,4
0,4 50
2,6
1,0 40
12,8
26,9 30 27,3
35,0 18,6
20
3,8
0,6
10
0,2 3,1 2,1
1,2 0
100,0 Itallap Borlap Koktllap Plinkalap Kvlap tlapban
Forrs: sajt szerkeszts
nemcsak j fogsokat, hanem egy egsz fzsmdot alko-
tott (Halsz 1974:377), s tbb alzatot gyakorolva vissza-
trni a Gundel Kroly ltal kialaktotthoz, miszerint a legki-
vlbb minsg nyersanyagokbl egy vlogatott szakcs-
mvsz-csapat kreljon fogsokat az ttermekben (Gundel
1984:4). A kpzsbe rdemes lenne bepteni a legjabb
eredmnyeket, tendencikat. A szakcstanulkat szt-
nzni kellene a nyelvtanulsra, a klfldi munkavllalsra
azrt, hogy megtapasztaljk az idegen mentalitst, megis-
merhessk a modern gpeket, s elsajttsk napjaink diva-
tos telksztsi technolgiit. Fontos lenne jbl felfedezni
a Krpt-medence kincseit: a magyar szrke marht, a man-
galict, a rackajuhot, a magyar kecskt vagy az erdlyi
kopasznyak tykot (Gundel Ladocsi 2009), s ezekre p-
teni a hazai gasztroturizmust.
A gasztroturizmus jelenleg haznkban a gasztron-
miai fesztivlok, borutak s nhny egyb rendezvny kr
csoportosul. Nagyon ritka az, amikor egy trsasg kifejezet-
ten azrt ltogat meg egy ttermet, hogy ott kiprblhassa
a helyi szezonlis alapanyagokbl, tradicionlis receptek ltal
elksztett fogsokat, amelyekhez a krnyk borait, plinkit
kstolhatja, esetleg meg is vsrolja azokat. A kontinens
szmos orszgban tapasztalhatjuk a rgikon belli ssze-
fogst a termelk, vendglts szakemberek s borszok,
srfzdk kztt.22 Ez az sszefogs elengedhetetlen alapja
annak, hogy haznk gasztrokultrja is a prosperits tjra
lpjen. Amg az elbb emltett nehzsgek nem olddnak
meg, addig nem beszlhetnk izgalmas magyar konyhrl
s tnylegesen vilghr magyar vendgltsrl.
Azonban, ha ezen problmk megsznnnek, pr
v alatt sokat javulhatna az orszg gasztronmiai s
ttermi kultrja. Valsznleg akkor mr nem a bfk
22
www.geniesserland-bayern.de; www.genussland.at;
www.turismoa.euskadi.net
TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM 41
 TURISZTIKAI TERMKEK
vilga jelenten a Balaton dominns tjelemt (Rtz
Michalk 2008), s a turistk tbbsge sem a bfkben
kaphat fagylalt, lngos, slt hal s palacsinta nyjtotta
lmnyekkel kapcsoln ssze a tavat (Rtz Michalk
Kovcs 2008). A Budapestre rkezknek pedig nem kel-
lene a feketelistra kerl vendglthelyek utn bn-
gsznik az interneten, hogy hova ne trjenek be. 23
Ugyan a vendglthelyek egy rsze megprblja
kvetni a vendgek jonnan jelentkez ignyeit, de
jelents hnyaduk nem volt s napjainkban sincs felk-
szlve a magas sznvonal biztostsra. Igaz, szerencsre
vannak kivtelek, amelyek eredmnyeknt a 2010-es
eurpai Michelin-kalauzban a budapesti Costes tterem
megkapta az els magyar Michelin-csillagot, ngy ven-
dglthely (Arcade Bistro, 21 tterem, Bock Bisztr,
Csalogny 26 tterem) pedig Bib Gourmand-elismersben
rszeslt. 24
5. sszefoglals
Kutatmunknkat az elmlt kt vben kt f irnyvonal
hatrozta meg. Elszr is kvncsiak voltunk a magyar
konyha- s tpllkozskultrban bekvetkez vltoz-
sokra s ezek legfbb okaira, valamint a hazai ttermek
vendgkrre, stlusra.25
Haznk gasztronmijt a rendszervltst kvet
vekben szmos kls s bels hats rte. Ennek kszn-
heten jelentsen talakult a csaldok, a vendgek s a
vendgltk elkpzelse is a 70-es, 80-as vekben elfo-
gadott magyar konyhrl. A gyorsttermek, a gasztro-
nmiai fesztivlok s a borutak megjelense, a nagy
zletlncok trhdtsa s a klnbz fzmsorok, ts dtuma: 2009. szeptember 25.)
szaklapok, internetes blogok naprl napra formltk, for-
mljk a lakossg s a szakma zlst. Az ttermi kriti-
kusok feltnse rknyszertette a szakcsokat, hogy a
rgi, bevlt mdszereken vltoztassanak, friss nyers-
anyagokat, zldfszereket hasznljanak, s knnyebb
fogsokat ksztsenek.
A krdves felmrsbl kiderlt, hogy haznk ven-
dglt-ipari egysgeiben a BudapestKzp-Dunavidk s
a Nyugat-Dunntl rgiban tallkozhatunk leggyakrabban
klfldi vendgekkel. A klfldiek kzl a nmetek, a britek
s az olaszok ltogatjk legszvesebben a hazai ttermeket.
Az tlagos vendgklts a BudapestKzp-Dunavidk rgi-
ban a legmagasabb, krlbell 4500 forint/f, Budapest
XII. kerletben ez hozzvetleg 7000 forint/f, s a Balaton-
nl a legalacsonyabb, krlbell 2000 forint/f. Az utbbinl
a tparton tallhat bfkben, ttermekben tapasztalhat
fogyasztsi szoksok miatt lehet ilyen alacsony a vendg-
klts. A Balatonnl tkezk tbbsge ltalban 800 forintos
23
hungary.usembassy.gov
24
itthon.hu
25
Jelen tanulmny ezen kutatsi projekt rszeknt kszlt el.
42 TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM
menben knlt fogst rendel valamilyen itallal, esetleg desz-
szerttel. A megkeresett ttermek 53%-a tartja az ttermt
magyaros jellegnek, mg a tbbiek inkbb a nemzetkzi
teleket knljk vendgeiknek, amelyben nagy szerepet
tlthet be a kzzls elmlt vtizedekben trtnt vltozsa
is.
A szakcsokkal ksztett interjk sorn kifejezetten
az j technolgikra s a modern gpekre fkuszltunk,
mert vlemnynk szerint ezek alkalmazsa ltal konyha-
s ttermi kultrnk is egyarnt megjulhatna. Az ismert
technolgik kzl a konfitlsrl s a szuvidolsrl hallot-
tak a legtbben, a modern gpeknl pedig a Hold-o-Mat
stt, a krmek, habok, ksztsre hasznlhat Paco-Jet
gpet, az indukcis lapokat, a sous-vide technolgia elen-
gedhetetlen tartozknak tekinthet merl forralt, a
Thermomixet, a Robot-coupe gpet, valamint a vkuumcso-
magolt emltettk a leggyakrabban.
sszessgben megllapthatjuk, hogy az els kt
v kutatsi idszaka nem volt hibaval, s rdemes
tovbb folytatni az elkezdett munkt. Jelenleg a magyar
gasztrokultra s vendglts szmos nehzsggel kzd,
de ezt nem csak az orszg vagy a vilg gazdasgi vls-
gra lehet visszavezetni. A problma sokkal sszetettebb,
viszont a megolds nem felttlenl csak az anyagi erfor-
rsokon mlik.
Felhasznlt irodalom
20 ves a Don Pepe, www.donpepe.hu (letlts dtuma:
2009. szeptember 25.)
A Fzelkfal telbrrl, fozelekfalo-bartokhaz.hu/ (letl-
A rettegett Wittman fik, forum.index.hu/Article/
showArticle?na_start=90&na_step=30&t=9044120&na_
order= (letlts dtuma: 2010. december 18.)
BRAHM A. BATKA Z. (2007): Gyorsan jnnek s men-
nek a gyorsttermek, nol.hu/archivum/archiv-446941
(letlts dtuma: 2009. szeptember 25.)
Az Egyeslt llamok Nagykvetsge Budapest Magyar-
orszg, hungary.usembassy.gov/tourist_advisory.html
(letlts dtuma: 2010. szeptember 21.)
Baja, a halszl fvrosa, bajaihalfozofesztival.hu/index.
php?option=com_content&task=view&id=89&Itemid=
100 (letlts dtuma: 2009. oktber 18.)
Benke Lszl, lacibacsi.info/biografia.htm (letlts dtuma:
2009. oktber 18.)
Costes tterem az els magyar Michelin-csillagos tte-
rem, itthon.hu/aktualis/archivum/costes-etterem-elso
(letlts dtuma: 2010. jlius 7.)
CREWE, Q. (1998): Nemzetkzi tlapkalauz, Szilgyi K.
(ford.), Park, Budapest, p. 125.
Csabai Kolbszfesztivl, Bkscsaba, www.vendegvaro.
hu/Csabai-Kolbaszfesztival-Bekescsaba (letlts dtuma:
2009. oktber 18.)

CSIZMADIA . (2007): A kpernyn minden finom,
www.origo.hu/teve/20071109-fozomusor-gasztromusor-
magyar-tevekben.html?pIdx=1 (letlts dtuma: 2009.
szeptember 25.)
CSIZMADIA L. (szerk.) (1993): Gasztronmiai lexikon,
Mezgazda, Budapest
FEHR P. (2009): A budapesti luxusttermek, mint elsdle-
ges szuprastruktra. A budapesti luxus-vendglts
hrom kpviseljnek vizsglata, TDK dolgozat, Kodolnyi
Jnos Fiskola Turizmus Tanszk, Budapest
FREDER B. RTZ T. (2009): Gasztronmiai rksg s
identits Magyarorszg turisztikai marketingjben, In
Aubert A. Berki M. (szerk.): rksg s Turizmus, PTE TTK
Fldrajzi Intzet, Pcs, pp. 321-328.
FREDER B. (2008): Szekula Terz 1892-es Szeged j sza-
kcsknyve, In Zombori I. (szerk.): Mra Ferenc Mzeum
vknyve, Trtneti Tanulmnyok/Studia Historica 11. Sze-
ged, pp. 315321.
FREDER B. (2009): A magyar gasztronmia vltozsai,
avagy mikor milyen hatsok rtk konyhnkat, In
Sznoky A. G. (szerk.): Magyarok a Krpt-medencben.
Tudomnyos nemzetkzi konferencia, Szeged, 2008. mr-
cius 6. Szeged, pp. 143151. CD-ROM
Gastronoma, www.turismoa.euskadi.net/s11-15520/es/
(letlts dtuma: 2009. november 4.)
Genieerland Bayern, www.geniesserland-bayern.de/
(letlts dtuma: 2009. november 4.)
Genussland Obersterreich, www.genussland.at/ (letlts
dtuma: 2009. november 4.)
GERGELY A. (2000): Magyar kstol. Gasztronmiai utazs,
Vince, Budapest
GONDOS B. HERCZ . (2010): A gasztronmiai rendez-
vnyek hatsai a Torkos Cstrtk vendgkrnek
elemzse alapjn, In Turizmus Bulletin 14 (3), pp.
2632.
GUNDEL J. LADOCSI T. (2009): Termszetes tpllkaink
az shonos llatok hsa, In Majoros P. (szerk.): Budapesti
Gazdasgi Fiskola Tudomnyos vknyv 2008, BGF-KFK,
Budapest, pp. 355368.
GUNDEL K. (1984): Kis magyar szakcsknyv, (tdolgozta)
Gundel F. Gundel I., Corvina, Budapest
HALASSY E. (2008): A 2008. vi Nyitott Pince Napok ered-
mnyessge, In Turizmus Bulletin 12 (1), pp. 3435.
HALSZ Z. (1974): Gasztronmiai kalandozsok Eurpban,
Panorma, Budapest
Kirlyi Szakcsok Nyomdokn, www.konyhamester.hu/
gasztrotura/n_szakacsi_kiralyi (letlts dtuma: 2009.
oktber 17.)
Kudlik Jlia, www.nemzetikonzultacio.hu/indexs.php?kat=
1&cikk=9 (letlts dtuma: 2009. szeptember 25.)
Lecs Magyaros Gyorstterem, www.lecsogyorsetterem.
hu (letlts dtuma: 2009. szeptember 25.)
MAUTNER ZS. (szerk.) (2010): Superbrands top lista gaszt-
ronmia 2010. 1. (1)
TURISZTIKAI TERMKEK
McDonalds A vllalat trtnete, www.mcdonalds.hu/
Company/1_Tortenet.aspx (letlts dtuma: 2009. szep-
tember 25.)
MOLNR B. T. BITTERA D. (2008): A konyha s az rdg,
buvosszakacs.blog.hu/2008/03/08/a_konyha_es_az_
ordog (letlts dtuma: 2009. oktber 18.)
MONTANARI, M. (1996): hsg s bsg. A tpllkozs
eurpai kultrtrtnete, Atlantisz, Budapest
NEBEHAJ T. (2007): Az let sava-borsa Horvth Rozi-
mdra, www.elelmezes.hu/szamok/11/03/2007-03-16.htm
(letlts dtuma: 2009. szeptember 25.)
RTZ T. MICHALK G. KOVCS B. (2008): The influence
of Lake Balatons tourist milieu on visitors quality of life;
Tourism 56 (2), pp. 127142.
RTZ T. MICHALK G. (2008): A Balaton turisztikai milije:
a magyar tenger sajtos atmoszfrjnak turizmusorien-
tlt vizsglata, In Turizmus Bulletin 11 (4), pp. 1319.
ROBUCHON, J. (Ed.) (2001): Larousse gastronomique, Hamlyn,
London
SNDOR D. (2008): Tjjelleg telek megjelensnek elem-
zse a dl-dunntli turisztikai rgi telvlasztkban,
In Majoros P. (szerk.): Budapesti Gazdasgi Fiskola Tudo-
mnyos vknyv 2007, BGF-KFK, Budapest, pp. 194208.
SRI ZS. (2008): Mai divatok, In Csap K. Freder B.
Sri ZS.: Renesznsz telek telek renesznsza.
MKVM, Budapest, pp. 4167.
SCHOLLIERS, P. (2007): Novelty and Tradition. The New Land-
scape for Gastronomy, In Freedman, P. (Ed.): Food. The His-
tory of Taste, University of California, Berkeley and Los
Angeles, pp. 333357.
SHORE, E. (2007): Dining Out. The Development of the Restau-
rant, In Freedman, P. (Ed.): Food. The History of Taste, Univer-
sity of California, Berkeley and Los Angeles, pp. 301331.
SZAB G. (2000): Esettanulmny: A villny-siklsi bort
mint tematikus t, In Puczk L. Rtz T. (szerk.): Az att-
rakcitl az lmnyig. A ltogatmenedzsment mdsze-
rei, Geomdia, Budapest, pp. 104117.
TERRAY I. (2006): Tvfzcske: gz van?, www.origo.hu/
print/teve/20060901tevefozocske.html (letlts dtuma:
2009. oktber 31.)
TEUTEBERG, H. J. (2007): The Birth of the Modern Consumer
Age. Food Innovations from 1800, In Freedman, P. (Ed.):
Food. The History of Taste, University of California, Berke-
ley and Los Angeles, pp. 233261.
TUSOR A. (1999): telismeret, In Tusor A. Sahin-Tth Gy.:
Gasztronmia. tel- s italismeret, KIT, Budapest, pp. 7129.
TV Paprika, tvpaprika.hu/hu/tvpaprika (letlts dtuma:
2009. oktber 18.)
j arcot mutat a TV Paprika, www.origo.hu/teve/20070928-
uj-arcot-mutat-a-tv-paprika.html? (letlts dtuma: 2009.
oktber 18.)
VERES M. (2001): Gasztronmiai msorok, www.mediamix
online.hu/index.php?pg=news_19_408&view=print (letlts
dtuma: 2009. szeptember 25.)
TURIZMUS BULLETIN XIV. VFOLYAM 4. SZM 43