Deo I

Ponimo sa vinima

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

 U ovom delu...
O vaj deo knjige ete bolje shvatiti ako imate neko
predznanje: na primer, ta je groe i gde vam se
nalaze jezik i nos.
Ukoliko vladate ovim osnovama, moete poeti da upo-
znajete vina i da uivate u njima ak i ako ih nikada u
ivotu niste probali. Poeemo polako, tako da moete
uivati u putovau.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

 Poglavlje 1

Osnovno o vinu

U ovom poglavu
ta je vino
argonski izrazi kao fermentacija i sulfiti
ta ima crno vino to belo nema
Istina o roze vinima
Razlike izmeu stonih, penuavih i pojaanih vina

S talno poseujemo vinarije i na kraju obino priamo s vinarom o

tome kako proizvodi vino. Jedno od nas dvoje je uvek jako zainte-
resovano jer su ti razgovori esto prilika da se sazna zato vina imaju ba
takav ukus. Ali drugom sve to vrlo brzo dosadi, jer nije vano kako je
vino napraveno sve dok je dobro.

Izgleda da u svetu postoje dve vrste ubitea vina: hedonisti, koji samo
hoe da uivaju u vinu i da stalno pronalaze nove izvore zadovostva; i
filozofi, koji su fascinirani procesima dobijaa vina. (Hedonisti ih sma-
traju zaluenicima za vino.) Naa porodica ima i jednog i drugog.

Ako ste filozof, uivaete u otkrivau onoga po emu se vina razlikuju.

A ak i ukoliko ste hedonista, znae e vam pomoi da otkrijete jo vina
u kojima ete uivati. Naravno, to vam govori filozof.

Kako nastaje vino

Recept za pretvarae voa u vino glasi otprilike ovako:
1. Naberite veliku koliinu zrelog groa.
Umesto groa, mogli biste da koristite maline ili bilo koje drugo
voe, ali 99,9 procenata svih vina u svetu pravi se od groa, jer ono
daje najboa vina.
2. Stavite groe u istu posudu iz koje nee curiti.
3. Zgeite groe da pusti sok.
Nekada se ovo radilo nogama.
4. ekajte.
8 Deo I: Ponimo sa vinima ___________________________________________________

U osnovi, spravae vina je ba tako jednostavno. Nakon to je groe

zgeeno, kvasci (siuni jednoelijski organizmi koji se prirodno nalaze
u vinogradima, stoga i na grou) dolaze u dodir sa eerom iz groa-
nog soka i postepeno ga pretvaraju u alkohol. Dejstvom kvasaca stvara
se i ugen-dioksid koji se gubi isparavaem. Kada kvasci prestanu da
deluju, va groani sok postao je vino. Umesto eera, u soku sada
imamo alkohol. (to je groe zrelije i slae, to e vino imati vie alko-
hola.) Ovaj proces se zove fermentacija.

Ima li ta prirodnije?
Fermentacija je sasvim prirodan proces u koji ovek uopte ne mora da
se uplie, osim to e staviti groe u muau i iz e izvui sok. Ovaj
proces se odvija bez ikakve vae pomoi i u sveem jabukovom soku
ostavenom predugo u friideru. ak se i u mleku, koje sadri drukiju
vrstu eera, stvara mala koliina alkohola, ako ga ostavimo ceo dan na
kuhiskom stolu.

Kad ve govorimo o mleku, Luj Paster je zasluan za otkrie fermentacije

u devetnaestom veku. To jeste otkrie, ne izum. Neke od onih jabuka iz
rajskih vrtova verovatno su fermentisale i mnogo pre nego to se Luj
Paster pojavio. (Pa, bez vina to i ne bi bio neki raj!)

Moderni trikovi za spravae vina

Kad bi svi vinari zaista pravili vino na ovako pojednostaven nain kakav
smo upravo opisali, mi bismo pili neku prilino sirovu stvar, koja bi teko
mogla da nas inspirie da napiemo kigu o vinu.

Naprotiv, vinari danas raspolau bezbrojnim trikovima za spravae

vina. To je jedan od razloga zato ne postoje dva vina potpuno istog
ukusa.

Proizvoai vina mogu da biraju vrstu suda koji koriste za proces fer-
mentacije (dva osnovna materijala su nerajui elik i hrastovina) kao i
veliinu suda i temperaturu soka za vreme fermentacije i svaki izbor
utie na raznolikost ukusa vina. Nakon fermentacije, mogu da odlue o
tome koliko dugo e ostaviti vino da zri (stadijum kada vino poprima sva
svoja svojstva) i u kakvom sudu. Fermentacija moe da traje tri dana ili
tri meseca, a vino potom moe da sazreva nekoliko meseci, nekoliko
godina ili neto izmeu. Ako teko donosite odluke, nemojte nikada
postati vinar.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

_________________________________________________ Poglavlje 1: Osnovno o vinu 9

AVITE
Glavni sastojak
OR
Oigledno, jedan od najznaajnijih inilaca koji utie da se jedno vino

B
NE ZA
razlikuje od drugog jeste vrsta sirovine groani sok. Zrelije, slae
groe ini da vino ima vie alkohola, a od razliitih sorti groa (Char-
donnay, Cabernet Sauvignon, ili Merlot, na primer) prave se razliita
vina. Groe je osnovni sastojak vina, i vinar sve radi ba sa tim poseb-
nim groanim sokom koji ima. U poglavu 3 bie rei o razliitim sor-
tama groa i vrstama vina koja se od ih dobijaju.

Koje je boje vaa e?

Ono dete u vama bie sreno da zna da je, kada je vino u pitau, sasvim
u redu voleti neke boje vie od drugih. Nakon to ste napunili est godina
ne moete vie oekivati da ete proi sa Ne volim zeleni!, ali svakako
da se u svojim zrelim godinama moete izjasniti da li vie volite belo,
crno ili ruiasto vino.
TALJI
DE
TEHNIKI

ta je sa sultima?
Sumpor-dioksid, hemijsko jediee koje
ine sumpor i kiseonik, nastaje spontano
tokom fermentacije, u veoma malim kolii-
nama. Vinari ga i sami dodaju, jer je on za
vino isto to i kombinacija aspirina i vitamina
E za oveka udesni lek koji lei od raznih
boki i spreava pojavu mnogih. Sumpor-
-dioksid deluje antibakterijski, spreavajui
da se vino pretvori u sire. Zaustava razvoj
kvasaca i na taj nain spreava da slatko
vino ponovo fermentie u boci. Ponaa se
kao antioksidans pa odrava vino sveim i
titi ga od kvarea usled pogubnog dejstva
kiseonika. Uprkos ovim arobnim osobina-
ma, vinari se trude da sumpor-dioksid kori-
ste tedivo, jer to se mae dodaje u vino,
to je vino boe (ba kao to je boe da i udi
mae piju lekove).
Evo sada jedne ironine situacije:
Danas kada je proizvoda vina toliko na-
predovala da vinari vie nego ikada nemaju
potrebe da se oslaaju na pomo sumpor-
-dioksida na veini etiketa na vinima u
Americi stoji naznaka Sadri sulfite (to
znai sumpor-dioksid). To je zato to je ame-
riki Kongres 1988. usvojio zakon po kojem
je obavezno ovo naglasiti na etiketama.
Zbog toga mnogi ubitei vina misle da ona
sada sadre vie sumpora nego pre; ali, u
stvarnosti, upotreba sumpor-dioksida vero-
vatno je stalno jednako mala.
Priblino 5 procenata astmatiara veoma je
osetivo na sulfite. Da bi ih zatitio, Kongres
je obavezao proizvoae da svako vino koje
sadri vie od 10 promila sulfita nosi etiketu
s natpisom Sadri sulfite. S obzirom na to
da se u vinu normalno nalazi izmeu 10 i 20
promila sulfita, to znai da se ova obaveza
odnosi na gotovo svako vino. (Izuzetak su
ekoloka vina, koja se namerno proizvode
bez dodavaa sulfita; u nekim vinima nivo
sulfita je toliko nizak da ne moraju da nose
propisanu etiketu.)
Stvarni nivo sulfita u vinu kree se izmeu 100
i 150 mg/l (priblino sadraju u suvim kajsija-
ma); dozvoeni maksimum u SAD je 350 mg/l.
U Srbiji i Crnoj Gori taj nivo je izmeu 150 i
400 mg/l, zavisno od vrste vina. Bela desertna
vina imaju najvie sulfita, slede srede slatka
bela vina i ruiasta vina, jer je ima najpot-
rebnija zatita. Suva bela vina sadre mae
sulfita, a suva crna vina najmae.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

10 Deo I: Ponimo sa vinima ___________________________________________________

(Ne ba) belo vino

Ko god da je skovao izraz belo vino mora da je bio daltonista. Bacite
pogled i bie vam jasno da nije belo uto je. Ali svi smo se do sada
navikli na taj izraz, i eto to jeste belo vino.

Belo vino je vino bez primese crvene boje (ili ruiaste, koja pripada
paleti crvene). To znai da White Zinfandel, popularno ruiasto vino, ne
spada u bela vina. Ali sva vina ute i zlatne boje, i ona sasvim bleda kao
voda, jesu bela vina.

Belo vino postaje na jedan od dva naina. Prvi je da ga proizvedete od

belog groa koje u stvari nije belo. (Da li ste uopte videli belo
groe?) Belo groe je zelenkasto, zelenkastouto, zlatnouto, a pone-
kad ak i rozikastouto. Uglavnom, u belo groe spadaju sve vrste
groa koje nisu tamnocrvene i plaviaste boje. Ako proizvodite vino od
belog groa, dobiete belo vino.

Drugi nain da dobijete belo vino malo je sloeniji. U ovom postupku kori-
sti se crno groe ali samo sok od crnog groa, ne i egova pokoica.
Sok veine sorti crnog groa ne sadri crveni pigment on se nalazi samo
u pokoici tako da vino koje se proizvodi samo od soka crnog groa
moe da bude belo vino. U stvarnosti se, meutim, samo nekoliko belih
vina proizvodi od crnog groa. (ampaac je jedan od tih izuzetaka;
u poglavu 15 govori se o upotrebi crnog vina u proizvodi ampaca.)
TALJI
DE
Ako se pitate kako, pokoica se odvaja od zrna na jedan od dva naina:
TEHNIKI

pritiskaem velike koliine groa tako da sok istie a pokoica ostaje

neto kao kad deca prstima istiskuju pulpu iz zrna groa pokuavajui
da vas pogode ili geeem groa u maini s velikim zavrtem koji
cepa pokoicu i oslobaa sok.

Da li je belo uvek ono pravo?

Belo vino moete da pijete kad god elite to velikom broju udi znai
da ga mogu piti i mimo obroka ili uz laku hranu.

Bela vina se esto smatraju aperitivnim vinima, znai onim koja se konzu-
miraju pre jela, na koktelima i sedekama. (Ako pitate profesionalce, rei
e vam da su aperitivna vina ona koja su obogaenog ukusa, kao to je to
sluaj s vermutom. Ali, osim ako vam pisae etiketa nije profesija od
koje ivite, nemojte o tome brinuti. Ukratko, aperitivno vino je upravo
ono to smo rekli.)

Mnogi piju bela vina u vrelim letim danima jer ona, za razliku od crnih
vina, deluju osveavajue i piju se rashlaena.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

_________________________________________________ Poglavlje 1: Osnovno o vinu 11
VET
SA
Bela vina sluimo rashlaena, ali ne ledeno hladna. Ponekad ih u restora-
nima slue previe rashlaena, pa moramo da saekamo da se malo ugreju
pre nego to ih pijemo. Dobro, vi ba volite hladno vino; ali probajte vae
omieno belo vino kada nije previe rashlaeno, i sigurni smo da ete
otkriti da ono ima mnogo bogatiji ukus.

O tome uz koju hranu se dobro slae belo vino pogledajte u poglavu 20;
vie informacija o belom vinu i hrani (i o samom belom vinu u vezi s tim),
nai ete u kizi istih autora White Wine For Dummies (John Wiley Publi-
shing, Inc.).

Bela vina imaju stil: nita nije kao obino belo vino
Bela vina moemo svrstati u tri kategorije
prema osnovnoj crti ihovog ukusa ne ra-
unajui penuava vina ni ona jako slatka de-
sertna vina (u poglavu 16 vie o ima). Ako
vam se neki od izraza kojima opisujemo ove
tri grupe uine udnim, verujte sve je ob-
jaeno u poglavu 2. Evo te iroke podele:
Neka bela vina su suva i osveavajua,
bez slasti i note hrastovine. (Pogledajte
poglave 3 i saznaete celu istinu o hra-
stovini.) Veina italijanskih belih vina, kao
to su Soave i Pinot Grigio, neka fran-
cuska bela, kao Sancerre i neka Chablis
vina, spadaju u ovu kategoriju.
Druga bela vina su suva, ili prilino suva,
a punou im daje ta nota hrastovine.
Veina vina Chardonnay iz Kalifornije i
Australije, i mnoga francuska vina porek-
lom iz regije Burgundije, spadaju u ovu
grupu.
Konano, neka bela vina su polusuva.
Takva su mnoga jeftinija amerika vina
(mae od 10 dolara po boci) i brojna
nemaka vina, posebno ona najjeftinija.

Crveno crno vino

Ni u ovom sluaju ime ne odgovara. Crna vina su u stvari crvena. Ona
mogu biti purpurnocrvena, rubincrvena ili tamnocrvena kao granat ali
su crvena.

Crna vina se proizvode od crnog groa groa koje moe biti razliitih
crvenih i plavih nijansi. Zato se onda ova vina zovu crna? Vada zato to
je crno suprotno od belog.
TALJI
DE
Najupadivija razlika izmeu crnih i belih vina jeste ihova boja. Crvenu
TEHNIKI

boju vino dobija za vreme fermentacije, kada bezbojni sok crnog groa
apsorbuje boju iz egove pokoice sve dok je u kontaktu s om. Istovre-
meno s bojom, sok iz pokoice poprima i tanin, supstancu koja ima vanu
ulogu u graeu ukusa vina. (U poglavu 2 saznaete vie o ukusu
tanina.) Upravo prisustvo tanina u crnom vinu pravi onu najznaajniju
razliku u ukusu izmeu crnih i belih vina.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

12 Deo I: Ponimo sa vinima ___________________________________________________

Crna vina su raznovrsnijeg karaktera od belih delimino i zbog toga to

vinari imaju vie naina da prilagoavaem proizvodnog procesa dobiju
crno vino eenih karakteristika. Na primer, to due pokoica ostaje
zajedno sa sokom u procesu fermentacije, vino e imati vie tanina (bie
oporije po ukusu, kao jak aj; moete imati oseaj da skupa usta). Ako
se tokom proizvode pokoica odstrani ranije, vino e biti meke i s
VET mae tanina.
SA

Crno vino se ee konzumira kao deo obroka, nego samo kao pie.

Evo samo tri od mnogih kategorija crnih vina:

Laka crna vina koja ne sadre mnogo tanina (kao to su francusko

vino Beaujolais Nouveau, Valpolicella iz Italije, i mnoga jeftinija
amerika vina)
Srede puna crna vina sa umerenim sadrajem tanina (kao to su ne
tako skupa vina iz regije Bordeaux, u Francuskoj; italijansko vino
Chianti; mnoga australijska crna vina; i neka amerika Merlot vina)
Teka crna vina s puno tanina (kao to su najskupa kalifornijska
Cabernet vina; vino Barolo iz Italije; najskupa australijska crna
vina; i mnoga druga skupa crna vina)

Zahvaujui velikom spektru crnih vina, moete uz svaku vrstu hrane

i za svaku priliku nai odgovarajue vino (osim ako elite da pijete
penuava vina koja su uglavnom bela ili ruiasta). U poglavu 20 nai
ete neke primere dobro odabranih vina uz odreenu vrstu hrane. Vie
o tome moete saznati iz kige istih autora o crnom vinu, Red Wine For
Dummies (John Wiley Publishing, Inc.).
NJE!
RE
Jedan od sigurnih naina da pokvarite uitak koji imate dok pijete crno
O
UPOZ

vino jeste da ga konzumirate ohlaeno. Kada je crno vino hladno, tanini

mu daju gorak ukus onakav kakav imate dok pijete jak hladan aj. S
druge strane, u mnogim restoranima dobiete previe toplo crno vino.
(Gde li ga uvaju? Pored kazana?) Dobra temperatura crnog vina je kada
je boca u vaoj ruci prijatno hladna. Vie o servirau pravilno temperira-
nih vina nai ete u poglavu 8.

Rua je rua, a roze je belo

Roze vina su ruiasta. Ona se proizvode od crnog groa, ali ne postaju
crna zato to se pokoica izdvaja nakon vrlo kratkog perioda delovaa
na groani sok, posle samo nekoliko sati, za razliku od nekoliko dana ili
nedea koliko je potrebno da bi se dobilo crno vino. Zbog toga to je
period dejstva pokoice (period kada su pokoica i sok pomeani) kratak,
roze vina apsorbuju veoma malo tanina. Stoga, roze vina moete rashla-
diti i piti ih kao bela.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

_________________________________________________ Poglavlje 1: Osnovno o vinu 13
TALJI
DE

TEHNIKI
Osetivost na crno vino
Neki udi se ale na glavobou i oseaj sla- za korieem sumpor-dioksida. Meutim,
bosti nakon konzumiraa crnog vina. Sma- crna vina sadre neke komponente sline
traju da su za to krivi sulfiti. Mi nismo ni histaminima, i neke druge supstance koje
lekari ni naunici, ali znamo da crna vina potiu iz pokoice, a koje bi mogle biti krivac
sadre mnogo mae sulfita nego bela. To je za takvo stae. ta god da je uzrok ovih te-
zbog toga to tanini u crnim vinima deluju goba, to najverovatnije nisu sulfiti.
kao konzervans, ime se smauje potreba

Naravno, nemaju sva roze vina naziv roze. (To bi bilo suvie jedno-
stavno.) Mnoga roze vina danas nose naziv ruica to su smislili trgovci
da bi izbegli naziv roze zbog nepopularnosti ovih vina osamdesetih
godina. Da ne bi neko provalio da je ruica sinonim za roze, na eti-
ketama pie da su to bela vina. Ali ak i dete moe da vidi da je White
Zinfandel u stvari ruiast.

Rumena vina koja se nazivaju bela prilino su slatka. Vina koja su etiketi-
rana kao roze, mogu takoe biti slatkasta, ali neka divna evropska roze
vina (i nekoliko vina iz Amerike) jesu suva vina (nisu slatka). Iako veliki
ubitei vina retko piju roze, mi volimo leti da pijemo suvo roze vino.

Deset prilika kada se pije roze (prkosite snobovima)

1. Kada ona jede ribu a on meso (ili obr- 6. U toplim veerima
nuto)
7. Da proslavite dolazak prolea ili leta
2. Kada vam se ini da je crno vino teko
8. Uz unku (vruu ili hladnu) ili neko drugo
3. Uz obrok kao to je hamburger, topli jelo od sviskog mesa
sendvi sa sirom i slino
9. Kada biste da stavite kockice leda u vino
4. Na izletu po toplom, sunanom danu
10. Na Dan zaubenih (ili nekom drugom
5. Da odbijete od kole vaeg sina/erku, ruiastom zgodom)
suprunika, prijatea (sebe?)

Kategorizacija vina na drugi nain

Koje vino biste poeleli da imate da se nekim udom naete na pustom
ostrvu? Drugim reima, koje biste vino mogli da pijete do kraja ivota a
da vam ne dosadi? Na odgovor bi uvek bio ampaac, s velikim (vie
o primeni velikih slova proitaete kasnije u ovom odeku).

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

14 Deo I: Ponimo sa vinima ___________________________________________________

Na neki nain ovo je ipak udan izbor, jer koliko god da volimo am-
paac, ne pijemo ga svakodnevno. Njime emo gostu poeleti dobro-
dolicu, proslaviti pobedu svog tima ili nazdraviti za srean roendan.
Sigurno da ima i drugih povoda da se popije ampaac, ali to ipak nije
vino koje pijemo svako vee.

Ono to moemo da pijemo iz dana u dan jeste obino vino crno, belo
ili ruiasto bez mehuria. Postoje razliiti nazivi za ova vina. U Americi
ih zovu stona vina, a u Evropi najee laka vina. Mi ih ponekad
zovemo mirna vina, jer nemaju nestane mehurie.

U sledeem odeku objasniemo razlike izmeu tri kategorije vina: sto-

nih, desertnih i penuavih.

Stono vino
Stono vino, ili lako vino, jeste fermentisan groani sok iji je sadraj
alkohola unutar odreenog raspona. Nadae, stono vino nije penuavo.
(Neka stona vina sadre sasvim malo ugen-dioksida, ali nedovono da
bi bila diskvalifikovana kao stona vina.) Prema amerikom standardu,
sadraj alkohola u stonim vinima ne sme biti vei od 14 procenata; u
Evropi nivo alkohola u lakim vinima mora da se kree u rasponu od 8,5
procenata do 14 procenata (ima samo nekoliko izuzetaka). Dakle, prema
slovu zakona, sve dok nivo alkohola ne prelazi 14 procenata i vino nema
mehurie, radi se o stonom ili lakom vinu.

Naravno da zakonodavac brojku 14 nije izvukao iz eira. Oduvek je

veina vina sadravala mae od 14 procenata alkohola bilo zbog toga
to je nivo eera u groanom soku bio nizak, ili zato to dejstvo givica
prestaje a samim tim i fermentacija pri dostizau ovog nivoa alko-
hola. Tako je broj 14 uzet za graninu vrednost koja odvaja stona vina
od vina kojima se dodaje alkohol (vie o desertnim vinima u sledeem
odeku).
TALJI
DE
Danas, meutim, granica nije tako jasna kao to je bila kada je takav pro-
TEHNIKI

pis donet. Mnoge vrste groa uzgajaju se u toplim klimatskim obla-

stima, gde ono dobro sazreva i ima dosta prirodnog eera, tako da se u
egovom soku za vreme fermentacije stvara vie od 14 procenata alko-
hola. Postoji jo jedan razlog za to: koriee novih vrsta givica koje
mogu da deluju produeno, ak i kada nivo alkohola pree 14 procenata.
Mnoga crna vina Zinfandel, Cabernet i Chardonnay iz Kalifornije, sadre
14,5 ili ak 15,5 procenata alkohola. Vinopije ih ipak smatraju stonim
vinima, mada prema propisima ona tu ne spadaju. To nam samo govori
kako neke odredbe zakona nisu uvek usaglaene sa stvarnou.

Evo sada nae, u svetskim razmerama tane definicije stonih vina: to su

obina, nepenuava vina koju veina udi najee pije.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

_________________________________________________ Poglavlje 1: Osnovno o vinu 15
VET
SA

Sadraj alkohola u vinu

Propisi obavezuju vinare da na etiketama
napiu sadraj alkohola u vinu (i opet, uz ne-
koliko izuzetaka). On moe da se iskae u
stepenima, kao 12,5 stepeni, ili u procentima,
kao 12,5 procenata. Ako je u Americi na eti-
keti naznaeno da se radi o stonom vinu, ali
nije naveden procenat alkohola, prema
slovu zakona trebalo bi da sadri mae od
14 procenata alkohola.
Vina koja se prodaju u SAD bilo da su ame-
rika ili uvozna nose i jednu ne ba bez-
naajnu zamku. Kako papir trpi sve, tako i na
etiketi moe da se napie netano. Ameri-
ka zakonska regulativa daje vinarima slobo-
dan manevarski prostor od 1,5 procenata
navie ili nanie u precizirau nivoa alkoho-
la. Ako je na etiketi deklarisano 12,5 pro-
cenata, stvarni sadraj alkohola moe da
bude od 11 do 14 procenata. Meutim, vinari
ne smeju da preu granicu od maksimalnih
14 procenata.
Precizno iskazivae sadraja alkohola bro-
jevima koji nisu ni celi brojevi ni brojevi na
pola na primer 12,8 ili 13,2 umesto 12,5 ili 13
predstava udo.

Desertna vina
Mnoga vina imaju vie od 14 procenata alkohola jer im se alkohol dodaje
za vreme ili posle fermentacije. Ovo je neuobiajen nain spravaa
vina, ali su u nekim krajevima sveta, kao to je region Jerez (herez) u pa-
niji ili Porto u Portugalu, proizveli i te kako posebna vina.
NJE!
RE
Desertno vino je u Americi uobiajen naziv za slatka vina koja se konzu-
O
UPOZ

miraju posle jela. Mi mislimo da ovaj naziv vodi pogrenom zakuku, jer
nisu sva desertna vina uvek slatka i ne piju se uvek posle jela. (Na primer,
Dry Sherry je deklarisano kao desertno vino, ali je ono suvo vino i pije se
pre jela.)

Kategorija desertnih vina u Evropi ima naziv likeri (pojam koji takoe
podrazumeva slatkou.) Mi vie volimo izraz pojaano (engl. fortified) to
upuuje na to da je vino dobilo na jaini dodavaem alkohola. No, dok
ne budemo ovlaeni da o tome odluujemo, moraemo da koristimo ter-
mine desertna vina ili likeri.

Penuava vina (i lekcija o velikom slovu)

Penuava vina su vina koja sadre mehurie ugen-dioksida. Ovaj gas je
prirodni produkt procesa fermentacije, i vinari ponekad odlue da ga
zarobe u vinu. Gotovo svaka zema koja proizvodi vina, pravi i penuava
vina.

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

16 Deo I: Ponimo sa vinima ___________________________________________________

U SAD, Kanadi i Evropi, naziv penuava vina je zvanian naziv za katego-

riju vina s mehuriima. Zar nije lepo kada se svi sloe?

Najuvenije penuavo vino a moda i najuvenije vino uopte jeste

ampaac (s velikim ). To je specifina vrsta penuavog vina (proizve-
deno je od posebnih vrsta groa i na poseban nain) koje potie iz obla-
sti Champagne (ampaa) u Francuskoj i nesporni je Veliki ampion
Mehuria.

S obzirom na svetsku slavu ovog vina, mnogi proizvoai irom zemine

kugle uvek su iznova koristili ime ampaac, sve dok ono nije postalo
sinonim za gotovo svaku vrstu penuavog vina. U SAD, na primer, vinari
mogu svako penuavo vino sasvim legalno nazvati ampaac i to s veli-
kim , ukoliko to ele sve dok ugen-dioksid ne dodaju vetaki.
(Moraju, meutim, ispred rei ampaac da dodaju odgovarajui geo-
grafski pojam, na primer Ameriki ili Kalifornijski.)

Ograniavae upotrebe imena ampaac na vina iz regije ampaa,

Francuzima je postala stvar od izuzetnog interesa. Propisi Evropske
unije ne samo da spreavaju svaku drugu zemu lanicu da svojim penu-
avaim vinima daju ime ampaac, nego ak zabrauju upotrebu i onih
izraza koji samo podseaju na re ampaac, kao to je neupadiv natpis
na etiketi u kojem stoji da je vino proizvedeno po postupku spravaa
ampaca. ta vie, boce penuavog vina poreklom iz zemaa izvan
Evropske unije (EU) na ijim se etiketama upotrebava re ampaac,
proterane su sa trita Evrope. Francuzi su ovo ozbino shvatili.

Ako se mi pitamo, to je sasvim O.K. Nas nikada neete uloviti kako kori-
stimo re ampaac kao osnovno ime za vino s mehuriima. Nae poto-
vae prema udima i tradiciji koja se neguje u oblasti Champagne u
Francuskoj, gde se proizvode najboa penuava vina na svetu, ogromno
je. Zbog toga mi, kada govorimo o ampacu, piemo s velikim . To su
vina koja bismo poeleli da imamo na pustom ostrvu, a ne bilo koje
penuavo vino, s bilo kog kraja sveta, koje samo sebe naziva ampacem.

Popularna bela vina

Navedena bela vina su dostupna gotovo svu-
da. Opisana su u delu III ove kige.
Chardonnay: Moe biti iz Kalifornije, Aus-
tralije, Francuske, ili gotovo svakog
drugog kraja
Sauvignon Blanc: Moe biti iz Kalifornije,
Francuske, Novog Zelanda, June Afrike,
ili drugih krajeva
Riesling: Moe biti iz Nemake, Kali-
fornije, Njujorka, Vaingtona, Francuske,
Austrije, Australije i drugih mesta
Pinot Grigio ili Pinot Gris: Moe biti iz
Italije, Francuske, Oregona, Kalifornije i
drugih mesta
Soave: Potie iz Italije

O03N, March 23, 2005 1:01 pm

_________________________________________________ Poglavlje 1: Osnovno o vinu 17
POSLA
KA
Ako neko pokua da vas impresionira sluei vam ampaac koji nije

S
SNOBOV
francuski, nemojte se upecati. U zemama kao to je SAD, gde je pro-
pisima dozvoeno penuava vina nazivati ampacem, obino se jeftina
i nekvalitetna vina koriste tim imenom. Veina kompanija u Americi koje
proizvode vrhunska penuava vina, nee ih, uprkos propisima koji to
dozvoavaju, nazvati ampacem iz potovaa prema francuskim.
(Naravno, s obzirom na to da su Francuzi vlasnici mnogih kompanija u
Kaliforniji koje proizvode ta vrhunska penuava vina, ne iznenauje nas
ienica to oni ne daju svojim vinima naziv ampaac, ve to ni
mnoge druge kompanije to ne ine.)

Popularna crna vina

Opisi i objaea koja se odnose na nave- Beaujolais: Potie iz Francuske
dena popularna i iroko dostupna crna vina
Lambrusco: Obino je poreklom iz Italije
proeti su kroz celu kigu.
Chianti: Potie iz Italije
Cabernet Sauvignon: Moe biti iz Kali-
fornije, Australije, Francuske ili nekog Zinfandel: Obino je poreklom iz Kali-
drugog kraja fornije
Merlot: Moe biti iz Kalifornije, Fran- Ctes du Rhne: Potie iz Francuske
cuske, Vaingtona, Njujorka, ilea i dru-
Bordeaux: Poreklom iz Francuske
gih mesta
Pinot Noir: Moe biti iz Kalifornije, Fran-
cuske, Oregona, Novog Zelanda i drugih
mesta

O03N, March 23, 2005 1:01 pm