Restauranttechniek 1
Bestek
Afhankelijk van de bedrijfsformule kiest een onder-
nemer voor een bepaald type bestek. Het is uiteraard
van belang dat alle gebruikte materialen een eenheid
vormen en dat er niet teveel verschillende materialen
tegelijk worden gebruikt; dus geen zilver, roestvrij-
staal en verguld materiaal op n tafel. Door de uitge-
breide keus in vorm, kwaliteit en prijs kan bestek op
allerlei manieren ingedeeld worden. Hier geven we
alleen een grove indeling op basis van de verschil-
lende materialen waarvan het bestek vervaardigd
kan zijn. Het zou echter te ver voeren om diep op de
samenstelling van deze materialen in te gaan. Dit-
zelfde geldt voor de behandeling van serviesgoed,
glaswerk en de overige materialen.
Wanneer we de bestekken bekijken die tegenwoordig
verkrijgbaar zijn, onderscheiden we de volgende vijf
hoofdgroepen:
Zwaar vergulde bestekken
De zwaar vergulde bestekken zijn meestal vervaar-
digd van Alpaca (legering van koper, zink en nikkel)
of van zilver, die met een laag van 24-karaats goud
worden bedekt. In de meeste gevallen zijn de bestek-
ken geheel verguld.
Echt zilver bestek
Deze bestekken bestaan met uitzondering van de
meslemmetten geheel en al uit zilver. Men onder-
scheidt zilver en Sterling zilver. In Nederland mag de
term echt zilver alleen gebruikt worden voor zilver
met een gehalte van 92,5%. Sterling zilver heeft geen
specifieke voordelen in het gebruik. Wel heeft het
een hoger zilvergehalte dan echt zilver. Massief (ver-
guld) zilver is vrijwel onbetaalbaar. Zwaar verguld
bestek en echt zilver of Sterling zilver bestek komt
men in Nederlandse horecabedrijven zelden of nooit
tegen.
Hardverzilverde bestekken
Het hotelzilver behoort meestal tot deze groep. Als
grondmateriaal voor deze bestekken wordt een
koper-zink-nikkel legering gebruikt (Alpaca). Dit
bestek is daarna verzilverd. De lemmetten van de
messen zijn vrijwel altijd vervaardigd van roestvast-
staal, behalve de vismessen.
Roestvast edelstaal bestekken
Deze bestekken zijn vervaardigd uit chroom-nikkel
staal en hebben vaak een zilverachtig uiterlijk. De
voordelen van dit materiaal ten opzichte van zilveren
bestek zijn:
het bestek is praktisch volkomen roestvast;
het is bestand tegen zuren uit gerechten;
het bestek is hard en stabiel;
benvloeding van de smaak van gerechten door
het bestek komt niet voor;
het is eenvoudig te reinigen;
het bestek is vaatwasmachinebestendig.
Chroomstaal bestekken
Deze bestekken missen veel van de voordelen zoals
genoemd bij de roestvast edelstaal bestekken. Men
herkent het materiaal aan de blauwachtige opper-
vlakte. Het is voor het gebruik in horecabedrijven
minder geschikt, vooral ook omdat het niet vaatwas-
machine bestendig is.
Met het oog op economische bedrijfsvoering zijn veel
bedrijven ertoe overgegaan slechts n bestek te
gebruiken in plaats van het groot, vis- en klein
bestek. Nu gebruikt men het medium bestek met een
afmeting tussen het grote en het kleine bestek in. Het
gebruik van medium bestek heeft meerdere voorde-
len zoals de lage aanschafkosten. Bij het gebruik van
mediumbestek heb je minder sorteerwerk en minder
opbergruimte nodig. Je gebruikt n soort bestek
voor alle gerechten.
1
 Restauranttechniek 1

Bestek Gebruik
Kreeftenhaak: voor het leeghalen van kreef-
tenscharen en poten
Kreeftentang: voor het breken van scharen
en poten
Kurkenwipper: voor het verwijderen van
vastzittende champagnekur-
ken
Notenkraker: voor het kraken van noten
Oestermes: voor het openen van oesters
Oestervork: voor het eten van oesters
Sauslepel: voor sausen
Servetring: voor servetten (gebruikt voor
Kreeftenhaak, slakkenvork, oestermes, oestervork en slakkentang vaste gasten of speciale
menus)
We zullen in deze paragraaf de meest voorkomende Sigarenknipper: voor het bijknippen van siga-
soorten bestek in alfabetische volgorde behandelen. ren
Slacouvert: voor het mengen en aanma-
Bestek Gebruik ken van diverse salades
Amuselepel: voor het serveren van culi- Slakkentang: voor het vasthouden van de
naire (eenhaps) voorgerecht- slakkenhuizen
jes Slakkenvork: voor het eten van slakken
Aspergetang: voor het serveren van asper- Soep- opscheplepel: voor het opscheppen van
ges soepen
Bitterlepeltje: voor diverse jenevers met sui- Sorbetlepel: voor ijssorbets
ker, espressokoffie
Suikertang: voor het gebruik bij suiker-
Botermesje: voor het serveren van boter klontjes
Broodmes: voor het snijden van diverse Taartschep: voor het serveren van taart en
broodsoorten gebak
Cocktaillepel/ -vork: voor culinaire cocktails Tafellepel: voor soepen geserveerd in
Dessertlepel (kleine lepel): voor soepen geserveerd in bord, meelspijzen en serveer-
koppen, nagerecht en pap- bestek
soorten Tafelmes: onder andere voor hoofdge-
Druivenschaar: voor het knippen van druiven rechten van vlees, wild of
Eierlepeltje: voor het eten van gekookte gevogelte
eieren (geen zilver) Tafelvork: voor hoofdgerechten, meel-
Fonduevork: voor vleesfondue of kaasfon- spijzen, groenteschotels en
due als serveerbestek
Fruitmesje: voor het schillen en snijden Trancheermes en -vork: voor het trancheren van
van fruit vlees, wild en gevogelte
Gebaksvork: voor gebak, taarten, andere Vislepel: voor visgerechten, schaaldie-
patisserie ren met veel saus
Gebaktang: voor het serveren van gebak Vismes: voor visgerechten, schaaldie-
ren en voor het fileren van
IJslepel: voor ijscoupes
vissen
IJstang: voor het nemen van ijsblokjes
Visvork: voor visgerechten en voor
uit de ijsemmer
het fileren van vissen
Klein mes (dessertmes): voor ontbijt, koffietafel,
Wildschaar: voor wild en gevogelte
brunch, koude voorgerech-
ten, vruchtengerechten, kaas
en toast
Kleine vork (dessertvork): voor ontbijt, broodmaaltij-
den, nagerechten, visgerech-
ten op toast, dessert
Koffie- of cocktaillepel: voor culinaire cocktails en
koffie of cacao (in ons land is
een koffielepel echter kleiner
dan een cocktaillepel)

2
 Restauranttechniek 1

Broodmes, groentelepel, aardappellepel, vleesvork, suikerlepel en eierlepeltje Kreeftentang, kurkenwipper, suikertang, druivenschaar en servetring