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    12>) Francest: sit Olio asta GiSIMONA ANDREASSI LABRUZZO DEL PANE TRA QUALITA E DEVOZIONE riche fanno risalire il pane _4 a 10000 anni prima della nascita di Cristo. Elemento base nelle diete povere e presente su. tutte le tavole anche nei periodi cictisiodi guerra, non? notoso- loperlesue caratteristiche nuti- zionali, nella cultura popolare abruzzese, come in quella di molte altre regioni italiane, & in- fatti carico anche di significati simbolici. Generazionie genera- zioni di massaie hanno impasta toe cotto i pani dei santi tauma- turghi, patroni e protettori rite- uti capaci di guarire da aleune malattie. Un tempo come oggi ‘questi pani rituali vengono por- tati in chiesa nel giorno della commemorazione del santo a cui sono dedicati, vengono be ¢ il rito e subito dopo distribuiti, In molti centri cella regione, queste tradizionie Titi si ripetono ancora con la stes sa commossa partecipazione di fedeli. A Poltutri, nell’entroterra vvastese, le feste di San Nicolaso- no legate proprio alla distribu- zione del pane benedetto. Il san. to dellOriente viene ricordato in paeseil 6 dicembre ma anche la prima domenica di maggio, come nella citt& pugliese di Bari da cui proviene. I cosiddetti deputati” (devoti facenti parte del comitato che organiza i fe- steggiamenti) insieme alle mo- gli, una settimana prima della ri- Correnza preparano nella Cas di San Nicola, le cosiddette monache”. Questi pani dipasta azzimahanno impressala figura del protettore dei pastori transu- manti. Per ottenere leffigie, si fa pressione con una antichissima tavoletta incisa, come se fosse luna xllografia. Molto suggestivo anche illancio dei taralli dal bal- cone della casa dei pellegrini, raccolti dai devoti che arrivano da tutto il comprensorio, Ma le “monache” non sono 'unico esempiodipane devorionale. Ci sono infatti quelli a forma dis ni per il culto di Sant'Agata © Sant Eufemia, protettrici delle puerpere c de! latte materno (Lanciano, Torricella Peligna e Orsogna), i “cazzuttelli” di Sant Antonio, lepanicelle diSan Biagio come una mano benedi- cente con l'immagine di San Rocco e San Biagio protettori delle malattie infettive e della go- Ja. In provincia dell'Aquila & c nosciuito il pane di Santa Gem- ma festeggiata aGoriano Sicoli e ‘confezionato con la farina dona: ta dalla collettivita. A Lanciano, Santa Lucia, vengono impasta- tii cosiddetti “uccioli”, a forma di occhio e con due semi di fi- nocchio. Secondo le credenze, il pane benedetto che diventa al pari di un’ostia, non va tagliato con il coltello ma spezzato con Je mani e consumato solo dopo aver recitato una preghiera 7 ilCentro nin DI SAN GREGORIO EVASIO PETROCCO Evasio Petroccoé aquilano, di San Gregorio. Prima diapriretasua attivita, vendevail pane insieme al fratello privatamente. cin passato ogni famiglia producevai ane, poi @diventato lavoron. LIEVITAZIONEE COTTURA ALEGNA ISEGRETT DELLA BONTA AQUILANA Prague tal pasticceria e di tipict dolei della tradizioneabruzzese.Il.co- L’Agriforno "La spiga” di San re business della produzione Gregorio vanta una pluriennale _dolciaria sono i comnetti e i pro~ esperienza nella creazione di dott lieviti che vengono forniti prodotti da forno. Aperto nel ogni mattinaa alberghi, ristoran- 1999, il forno aquilano ® oggi _tiebar. L'elevata professionalita uno dei pit conosciuti d'Abruz- _ e lattenta selezione delle mate- zo. prodotti realizzati nella fra-__rie prime garantiscono ogni gior- zione di San Gregorio sono no la qualita, la freschezza e la ‘esportati” in molte citta della genuinita dei prodotti «ll segre- regione, soprattutto Pescara, to» spiega il titolare Evasio Pe- Avezzano e Sulmona. Cid che trocco « la qualita, dovuta agli contraddistingue il pane dell’ ingredientiricercati eal metodo Agriforno 2 la realta artigianale tradizionale. La lievitazione del dei sistemi di lavorazione e ilri- nostro pane & molto hunga e va~ spetto della tradizione. Larealiz- ria secondo le stagioni: dalle sei zazione di una vasta gamma di ore in poi. Il lievito madre che prodotti che nascono da una — utilizziamo®curato giomalmen- passione per teevienerinnovatodi continuo. ne naturale secondo la tradizio-_ Unsegreto che ci siamo traman- ne del territorio aquilano si'ca- dati da padre in figlon. Molti i ratterizza per la scelta delle ma- prodotti dell’Agriforno: a fianco terie primee perlefasidilavora- al panecasereccio tradizionalee zione. Il lievito di pasta madre, alla focaccia (in gergo_pizza), lacottura a legna e la professio- molto richiesti sono anche i pa- nalita creano le premesse per la _ ni difarro, granturco e cereali, il_ Per unchilodi panediSan Gregorio riscoperta dei sapori di cose fat- pane della vigna (con acini di o¢corrone200 g. di lievito, 400 g te in casa, l'Agriforno offre an- _uva)eil pane dinoci. diacqua.e 400 g, di farina di grani che una vasta gamma di prodot- MichelaCorridore —abruzzesi.Costoal chil DANE PASTAEOUO 9 ilCentro PANE DI PREZZA BRUNO DE SANTIS BrunoDe Santisha 45 anni edé di Prezza. Panificadal 1993, decoratore di torte monumentali edocentedipanificazionee pasticceria nella scuolaCescot “officina dei Sapori” di Sulmona ECCO IL PROFUMO INCONFONDIBILE DEL GRANO DIMONTAGNA bpREZZA voravo ogni volta che accom- a —— _pagnavo mio padre in campa- Lispirazione Tha avuta da _ gna. Un pane che rimaneva in Nonna Lucia e da quel forno casa per parecchi giorni e che dove tutto il paese si recava dopo una settimana era anco- percuocere il pane. Poiilresto ra piti buono di prima». E la 'ha fatto quel profumo incon- prima pagnotta I'ha sfornata fondibile che gli era rimasto _ conlaricettadi Nonna Lucia. dentro e che Io ha convinto a In seguito la sua grande vo- intraprendere l'aventura im- _ glia di imparare e di confron- Prenditoriale che gli ha cam- tarsi con gi alt produttor, biato la vita Tha portato a intraprendere Era il marzo del 1993 quan- una continua ricerca sulle mi- do Bruno De Santis, giovane _ sceledi grano e diacidi fino ad 25enne alla ricerca del suo fu-_ottenere il risultato che cerca- turo, ha deciso di rilevare il va. Il grano utilizzato per pro- vecchio forno del paese, che durre il pane viene raccolto da 40 anni sfornava pane peri nella Piana di Rocca di Mezzo prezzani. Quel fornodoveave- _ e nella Valle Subequana. Oggi va trascorso i momenti della ilpanedi Prezza® uno dei pro- sua fanciullezza e dal quale si dotti pitt ricercati. Un pane a erastaccato dopo chela sua fa- _ lievitazione indiretta com il co- miglia 'aveva venduto.«Laca- _ siddetto “criscito” e le pata- pacita di panificare @ stato il te.«Oltrenaturalmentealla no- pitt bel regalo che potessi ave- stra acquia ¢ la cottura nel for- re in eredita da Nonna Lucia», no a legna», spiega De Santis spiega De Santis «il mio sogno «che danno al nostro pane pane biancodiPrezzaé a {ornare a respirare quel quel sapore inconlondibile composto dal 60% di grano tenero profumo inconfondibile e a chetutticiinvidiano». dal 40 %digrano disolina. I sfornare lo stesso pane che di- Silvia Lattanzio prezzo@diz,30 euroal chilo PANE, PASTAEOUO, a ilCentro CARMELA CONTE Insieme aRaffaele Conte, a lavorareVimpasto del buon pane conlepatatesonolasorella Carmela Conte esuanipote Chiara. Tutti rispettanolaricetta tramandata dai noni ILSAPORE ARCAICOE TIPICO DELLA PATATA DEL FUCINO na ricetta tradizionale, la manualita co la qua le viene preparato e i prodotti tipici del territorio rendono il sapore del pane Conte unico. 1] profumo che si sente entrando nel panificio aperto nel 1945 da Vito Conte 2 inconfondibile. La lavorazi ne @ molto lunga e Carmela e Raffaello, che attualmente ge- stiscono il forno, ’hanno ere- itata dal padre Andrea il qua- lea sua volta l’ha imparata ve- dendo i genitorial lavoro. «Do- po la guerra mio padre che avevad fighiapri un forno dove le famiglie della zona andava- hho a cuocere il pane», ha spie- gato Carmela «poi pian piano hanno iniziato a produrlo e co- siédiventata unatradizionedi famiglia. A fine anni 50 i miei genitori presero in mano lage- stione del forno e sostituirono la struttura che rimase fino a qualche anno fa. Poi nel 2000 ci fu. un restyling e il negozio passo in mano a noi fratelli. Gili ingredienti di qualita sono alla base del pane conte patate Conte, conosciuto e venduto in tutta la Marsica. Ha conqui- stato il palato dei marsicani proprio perché segue una ri- cetta tramandata dai conta‘ niabruzzesi, dal sapore inten- soedal profumogradevole. «Lessiamo le patate del Fuci- no la sera prima, le sbucciamo epoileschiacciamo», ha conti- nuato Carmela mentre sforna Je ultime pagnotte «le uniamo alla farina, al sale, al lievito ma- dre e al lievito di birra. Poi ta- gliamo filoni da due o tre chili e li inforniamo». La giornata della famiglia Conte éscandita dalla produzione di pane e piz~ za con le patate e dolci tipici che vengono venduti nel nego- zio di Avezzano e Tagliacozzo. «U'unicita del pane cone pata- te é il sapore di un tempo e la consistenza», ha concluso Car- mela «le famiglie lo comprano perché ha un profumo diverso e si mantiene anche per una settimana». Eleonora Berardinetti Composto peril 50% dafarina di tipo zero eper i150% da patate, unitoaltievite madre eal li birra. alchilo costa2,30 euro ilCentro PANE DEI COLL! DI PESCARA Btn MARCO MAMBELLA ‘MarcoMambella, 40anni, appartienealla terza generazione Inonno Vincenzo, poi padre Lucio e lozio Pino. Gestisce il 3 ae 2 fornodi Pescara Colliconlesorelle. ‘ LABONTA CHE NON HA SALE DALSAPORE GENUINO E DISCRETO D ESCARA —fermentazione che dona al Se _prodotto tutti i profumi e i sa- «dipane dei Collie un paneco- _ poricaratteristici. Da anni, per mune casereccio senza sale, dediearsi alla cura della pro- dalla crosta consistente e ab- pria produzione, la famiglia bastanza compatta, con una Mambella ha deciso di non buona alveolatura, il suo colo- _ servire i supermercati. Attual re @ paglierino». E cosi che mente a vendere il loro pane Marco Mambella, quaranten- sono solo due botteghe, oltre ne gestore del panifici al punto vendita ufficiale, una | mo, presenta uno dei prodotti nella zona dei Colli, I'altra al pescaresi pitt conosciuti in centro di Pescara. Il panificio, Abruzzo. Nella famiglia, il ca-__ inoltre, rifornisce diversi risto. postipite e creatore della pri-_ ranti abruzzesi. Per il formato ma pagnotta funonno Vincen- si va dalla classiea pagnotta ai zo, artuolato in una nave da filoni, dai panini pit piccoli a guerra come pasticcere,al suo quelli pit grandi. af: un pane ritorno, nel 1952, api il che,dalpunto vista gustativo, “Panificio Mambella” eided la__ siabbinabene a tutto», aggiun: etta del pane dei Colli. Oggi ge Mambella, «@ beneche que- iltestimoneepassatoaMarco, sto alimento abbia il suo gusto conlesorelleTatianaeManue- caratteristico, ma, allo stesso la che danno il loro supporto, tempo, non copra 0 compro- oltrealcontributodellamadre — metia gli alirisapori. Sesi man- Piera e alla preziosa supervi-_ giail pane con il prosciutto, ad sione del padre Lucio. ésempio, il prosciutto si deve Un elemento essenziale del sentire. Il pane dei Colli riesce Per fareil panedet coll occorrono pane dei Colli ® il lievito ma- in questo: sa accompagnare, _farinadigrano tenero tipo0, acqua dre, un lievito preimpastato, _ senzaessere invadente>.. elievitodibirra.Icostoal hilo grazie al quale si da inizio alla MarinicaRivolta _perleclassichepagnotteédi2 euro DANE PASTAEOUO 5 DOMENICO Di VENTURA DomenicoiVenturaesua moglie Secondina Cotantonihannorilevato lostoricopanificiodiisoladelGran | Sasso(Teramo)nel2001. oltrea ‘ Isola,c’élarivendita dilargo & Madonna delle Graziea Teramo ILSAPORE DEI MONTITERAMANI HALA CROSTA CROCCANTE PSOLADELGRANSASEG _____—‘tocrudonostrano, perché noto- ee _ riamente é un pane senza sale, «Hail sapore del panediuna vol- come quello classico teramano. ta»; cosi la signora Secondina Non é un caso se tra i piatti co- riassumeil pane tipoGran Sasso muni ad Isola c’@ anche la bru- che la squacira di panettieri gui- _schettacon la cremadi fave o al- data dai suoi figl Gianluigi e la salsiccia di fegato. Essendo a Pierpaolo Di Ventura sforna — lievitazione naturale (richiede ‘ogni mattina nel loro Panificio intotalealmeno 12 ore) ecottoa Gran Sasso. Insieme a suo mari-_legnapertre ore,2 votatoad una to Domenico Di Ventura nel conservazione piu lunga e resi- 2001 ha rilevato il panificio di stente all'umidita. Altre varieta Isola del Gran Sasso dopo circa teramane, dette "svaporate” per- quarant anni di attivitae ne ha ché la modalita di cottura le la- arricchito la produzione: «l miei sciano leggermente imbiancate, figli rispettivamente 37 e30.an- _sonoil pane alle noci, il seminte~ ni, amano questo lavoro» spiega _grale, il cotto a legna. A proposi- «esidedicano tantissimoallari- _todel pane senza sale, Vincensa- cerca e alla formazione profes- lo Ruccolo, coordinatore dell’as- sionaler. Oggi sono artivati a _ sociazione provinciale panifica- produrre ventitipidipane diver- tori di Chieti, ha potuto consta- siead integrate, sei anni fa, ilfi- tare come molti suoi colleghi in lone della pasticceria secca con Abruzzo, contrariamente a quella fresca. Il pane tipo Gran quanto accade nel resto d'Italia, Sasso ha la crosta croccante per- _siano gia da sempre abituati ad ché cotto alegna, edé buonissi-_usarne poco, poiché i suoi sapo- — moon |'olio extravergine, tosta- rie profumi provengono dalle fa-_M panificio Gran Sasso usasoltanto toa tocchetti nellazuppa perché rine ricavate da cereali autocta- _farine"che profumanodigrano", € resta croccante e non diventa ni distretta provenienza dai mul poltigiia: oanche conil prosciu CristinaMosca —abruzzesi PANE, PASTAEOUO, a ilCentro PANE DI SAN NICOLAO DAVIDE DE FELICE Davide De Felice, 35 anni, elettromeccanico, da 10 anni lavoraa tempopieno come panettiere on fratelli Salvatore (34)e Mattia (21) sottolocchio vigiledella madre Laura IL VERO PANE CASARECCIO NASCE ALLE FALDE DELLA MAIELLA VCARAMANICOTERME-~~=C«CLtVivrebbee solo di quello, —- non so come fa a mangiarne Crostone croccante, mollica cositanto.». Alla ricerca dei sa- ambratae compatta, profumo por della tradizione per soddi- di nocciola, il casereccio di sfare, prima di tutti, il palato San Nicolao diCaramanico na- della numerosa famiglia, poi sce dall'unione di saperi fem- del vicinato e degli avventori minili portatiavantineltempo della domenica, l'attivita si & da una donna della Maiella, _ ingrandita nel tempo al punto Laura Diotallevi, attiva fin da da affiancare al laboratorio di piccola a fare il pane nei forni San Nicolo, dove la famiglia di famiglia in paese e poi da _risiede, l'apertura di un punto grande, madre di quattro figli__ venditain paese con|'insegna: maschi, capace di farne un Le tradizioni della Maiella. Ea prodotto ricercato anche dai dicembre_prossimo saranno turistiattratti dalla spettacola-_ gia passati dieci anni, «In 5 ore re piana di san nicolao alle emezza, tempo che vadall'im- pendici della Montagna Ma- _ pasto diacqua e farina alla cot- dre.AtredeisuoifigiiLauraha tua, ogni giorno sforniamo ha trasmesso gusto, tecnicaed un paio di quintalidi pane cot- esperienza. Soprattutto ha sa-__to nel forno a legna», racconta puto far tesoro dei saperidelle Davide. «Con la pasta madre donne pit grandi di casa, la sempre pronta accorciamo i madre Elena, oggi 80enne, ela tempi, la facciamo avanzare suocera Giuseppina, 95enne, dal giorno prima». Pagnotte da "La quale" racconta il nipote 2 chili di peso in media per Davide De Felice, primo dei una resa ideale in cottura, ma Mpane casareccio si fa con il70% trea raccogliere 'arte della pa-_ anche pagnotte pit: piccole e dlfarine certificateabruzzesi, i nificazione "raccomanda ogni pane bianco semplice per ac- 30% con farina integraleefiocchi giorno di farlo buono, il pane. contentare tutti. Gf) — dipatate. Costa2,30 euro al kg. PANE, PASTAEOUO, p GiMIMMO D’ALESSIO® LEFORME ANTICHE DELLA PASTA D’ABRUZZO uuande la fija mé fa: « ceve le sagne li scrucchese senteve alamuntagne; quande la fijamé faceve lu sughe l'addore se sen- tevaa Monteluche» Iversi di questa nota canzone del folelore abruzzese fanno ri- saltare l'importanza che assu- mono le sagne e la pasta, nella cultura popolare. Saper farbene lapasta amano e saperka saggia- mente condire con un buon ra- gi, era sicuramente una delle qualita che pit accrescevano le cotiele virtt di una donna pron ta per maritarsi. Cosa di meglio di un abbondante piatto di sa- gne e fagioli o di pastasciutta? Acqua, farinae lavoro dell’ womo o meglio... delle donne. Un ali- mento che ha accompagnato la storia alimentare fin dai pri i della civilta. L'uomo preistori- cco capi che: grani di cerealifran- tumati e macerati in acqua era- no mangiabili e potevano sfa- marlo. Quando scopri il fuoco comincid anche a cuocerli ei magino che li abbia trovati pit gustosie digeribili. L’origine del- Ta pasta & questa anche se, nel corso dei secoli, ha subito varie evoluzioni. In Abruzzo l'uso del- Ja pasta @ molto diffuso, Ancora oggiil segreto per produrre una buona pasta sta nel l'impasto della semola con l'acqua e una lavorazione che necessita, alla f- ne del ciclo, di buona essiccatu- ra, Con la diffusione det pomo- doro, la pasta ha trovato il part- ner ideale, ma alimento sposa bene con qualsiasi altro ortag- gio, con i ragu, con i formaggi ¢grattugiati, con il burro, in bro- do, con Taggiunta di legumi e, naturalmente, con l'olio extra~ verginedi liva. Nella fascia pedemontanadel- la Maiellac’@ ancora chi prepara lepiangioccheo piagnocche, un tipo di pasta lavorata a mano, sottile e confezionata a forma di quadrilatero con circa dieci cen- timetri di lato. Nella Valle del Sangro e nella vallata del Fino si fanno ancorai "maceheroni alla molinara’. Il rentrocelo, che ta- Juni erroneamente identificano con un tipo di pasta, ® in realt’ un attrezzo che nell'antichita serviva per preparare la pasta. Il timballo, le sctippelle mbusse, cannelloni, ravioli e le minestre per tutti i gusti, per non parlare delle 'virti", una delle icone ga- stronomiche della cucina tera- ‘mana, Parlare della pasta senza aver citato i maccheroni alla chi- tarra, sarebbe una grave offesa a tutta la gastronomia abruzzese. La chitarra, o carrature come si chiama in dialetto l'attrezzo, @ stata elevata a simbolo della cu- cina della regione. Come diceva il gastronomo Angelo De Victori- is, devono essere leggeri come una piuma, sottili come i capelli ce profumaticomeunarosal *Accademicodella Cucina {presidente Filippo A. DeCecco Con due mitionie200 mila quintali dipasta prodottinel 2012, ilpastificio De Ceccoé il terzo produttoredi pastanel mondo. Maltagliati, Sagne, Zitee Candele le paste piit“abruzzesi” che la De Ceccocontinua gelosamente aprodurre. LA PASTA SIMBOLO DI ABRUZZO NEL MONDO FARA SAN MARTINO ndato nel 1886 a Fara San tino dal maestro pastaio Fi- po Giovanni De Cecco sulle tive del Verde, il pastificio De Cocco oggi¢ una realt’ mondia- le consolidata (terzo produtto- re nel mondo) e sempre al pa: so con 'innovazione. Di recen po Antonio De Cecco, at- residente del gruppo di famiglia, ha inaugurato due nuove linee produttive per la pasta corta e la pasta lunga nel- lo stabilimento di Villa Caldari di Ortona. Ma il pastificio De Cecco si trova anche nelle cit pitt importanti della Russia, il gtanaio del mondo: Mosca, San Pietroburgo e Smolensk “Il futuro fra tradi: novazione” lo slogan scelto dal- la famiglia De Cecco per il nuo- vo corso inaugurato a 127 anni dalla fondazione. Per quanto ri- guarda il prodotto pasta, la De Cecco copre tutti la lunga, corta, all'uovo, riso, gnocchi é sfoglie, ed & molto ap- Lalinea produttiva dei fusilli prezzata anche per la linea di paste speciali e dei prodotti bio- logici. Alla fine del prossimo mese di maggio la De Cecco lancer anche la nuova linea forno *t Grani”, con cracker, pane bianco. Ai derivati del po- modorocome passatae rustica, ai tre tipi di olio extravergine di iva e all’aceto, il marchio De Cecco affianca i sughi pronti, prodotti di successo lanciatian- ni fa con la consulenza dello chef tre stelle Michelin Heinz Beck. (laf) Z PANE,PASTAEOUO, ilCentro LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF [all a MAURO ULIASSI Treannidiistitutoindustrialee oi... vadove ti portail cuore: istituto alberghierodi Senigallia doveMauro uliassi ha studiato da chef. Duestelle Micheline un ristorantefamoso che hail suo ‘cognomeil frutto del suo lavoro che svolgecon lasorellaCatia LARICETTA Ingredient per 4 persone 240 g. fusion’ De ecco, 2 spicehi diagio intro, 350 g.citrovo dipesce, 150. acqua di vongoe, 60g. ¢i peperone navartico, 16 seppialine appena ate, ‘iduzionesugod sepia, aio frittoe tritato, prezzemolae peperoncno qh. Peril peperone:Ascugaeil peperone, spokverao con uccher dicanna, sae oli ecaramelaro sulla pasta er ariduzionesugo di seppia: tested seppiagrandi 100g. diacqua di vorgola, acqua eal, Far tostare bene esepoiein lio, bagnarecon acqua far bale i ‘minut Fltrareerdurr fino aottenereun {erzo¢irodo. Unive aca i vongoaed emulsionarecent li, Per agi frito:Tglare Faia fetinee friggerto mole disomifinoarenderto croccante fro fresdareetritare finemente. Conserareal reso. ‘butiarela pastain acqua in ra padella rosolae lio farlodorare,aggiungere Peperoncino e bagnarlo con brododpesce ceacqua ct vongola. Solarelapastaactio. ‘inti, erminareta cottua in pada @ rmantecare. Metter usliin una fodina, cospargere di agliotritatocroceante, unre peperoniele seppioine arrostite. nappare conriduzione i sepa eprezzetlotitato. FUSILLIE SEPPIE SPORCHE UNOMAGGIO ALMARE E stato proprio Filippo An- tonio De Cecco, presi- 1 dente del pastificio De Ceceo, a far conoscere il gran- de chef stellato Mauro Uliassi ai buongustai abruzzesi il 10 aprile scorso, in occasione del- la presentazione delle nuove li- nee produttivedella pasta ad Ortona. In quella occasione Uliassi, accompagnato dalla moglie e dalla sua squadra di cuochi e aiuto cuochi, ha fatto degustare un menit originale agli ospiti provenienti da tutta alia: dall‘albanelia di mollu- schie crostacei alla minestra di patate affumicate e pasta, dal rombo in potacchio al tirami su, Maa riscuotere un grande suiccesso @ stato anche un pri- mo molto gustoso, i fusilloni aglio, olio e seppie sporche. ‘Tra i segreti di questo piatto la freschezza degli ingredienti, con le seppioline appena nate il nero che fa da contrasto al peperone caramellato eal prezzemolo e all’aglio croccan- te tritat © iL VINO unbianco dicarattere come ilverdicchio Stefano ‘Antonucci Riserva ilvino _ consigtiato per ifusitl Lasquadra dicucina dello chef ‘Mauro Uliassi nelta cucina della mensaaziendale della Dececcoa Ortona in occasione della festa PANE, PASTAEOUO B LA RUSTICHELLA Alcuni formati della Rustichella Stefania Peduzzi LASCHEDA Rustichellad’Abruzoé stata fondatanel 1924.dal nono ‘materno di Gianluigi eStefania Peduzzi, Gaetano Sergiacomo. Nel 2012 ha prodotto 28mila quintali dipasta, di cui beni! 90% viene esportato. prezzo mediodiun paccoédi3euro. RUVIDA E TRADIZIONALE PASTA DA BUONGUSTAI DIANELLA Primo di sette fratelli mugnai, nel 1924 Gaetano Sergiacomo decise di iniziare Ia produzione di pasta a Penne, fondando un’ azienda che portava il suo no- me. Nel 1980T'azienda @ diventa- ta Rustichella d'Abruzzo, e ha voluto conservare la tradizione di_una produzione artigianale orientandola ai formati speciali € regionali, riservando questa produzione particolare ad_un pubblico di buongustai, quindi a negozi specializzati ¢ salume- rie Nel laboratorio artigianale Ru. stichella d'Abruzzo Te migliori semole di grani duri selezionati vengono impastate insieme ad acqua di montagna con la stessa cura e tradizione di una volta. «Usiamo esclusivamente trafile in bronzo», spiegano Gianluigi e Stefania Peduzzi, nipoti di Gae- tano Sergiacomo «conferendo cos! alla pasta la sua peculiare ruvidezza, che la rende adatta ad assorbire meglio ilcondimen. Gianluigi Peduzzi to, Lapasta Rustichella d'Abruz: zo bottenuta da agricoltura bio- logica, dove sono impiegati con- cimi natural e prodotti di origi- ne vegetale 0 mineraley. I! pro cesso di essicazione a bassa tem- peratura, per circa 40-60 ore a seconda dei formati, mantiene intattele caratteristiche nutrizio- nali della pasta, il suo sapore di grano e eccellente resa in fase dicottura. La produzione di sta va dai formati classici ai p sfiziosi, anche i giganti oi lavora- tiamano come i cavatelli, stroz- zapretietrofie. Cristina Mosca % ‘PANE, PASTAEOLIO LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF FELICE SGARRA Felice Sgarraénatoad andrianel febbraio del 1982 enel 2011ha fondatoil suo primo ristorante, nnelsuopaese. Ha lavorato all’aquila per circaquattro anni nellacucina del ristorante “vinalia” di Marzia Buzzanca, finoal2009. LARICETTA Ingredienti per4 persone 320 g.spaghettone "Rustichella «Abruzz0", 8 cicale i mare. due spicehi ‘¢aglo, lio extra vergine oliva, brodo vegetal, peperone crusco, pepe di ‘muiinello, mCostoingredientiscirca 8eur0 mProcedimento Mondare bene le cicalee gli spicchidi agli. In una padella far "sudare" le cicale cont alive aglo,innaffiateconil brodo \vegetaleprecedentemente preparato, Farsobbollireper10 minut circa, ‘profumando con del peperone crusco.e ‘pepe dimutinello. Schiumareillbrodo, se necessario, ¢ infinefitrare tutto conun colina, recuperando dalle cicale solo‘ fletti polit. Inuna pentola versare molta acqua, salaree portare aebollzione; quando i bollore @al massimo gettare gli spaghettonieportalia 2/3 della loro cotturaideale Scolari, passaritin una paella ¢iramee terminare la cotturaa fuocovivace irrorandoticonilbrodetto dicicat. SPAGHETTONI E CICALE CON PEPERONE CRUSCO IANELLA Comela si voglia chiamare, cica- ladi mare, panocehiao straccia- ‘voce, ® sempre succosa e sapori- ta: pereid vale la pena accop. piarla a una pasta cost ruvida. I astificio Rustichella chiama in causa Felice Sgarra, pugliese adottato dalla terra d'Abruzzo ¢ tomato nella sua Andria pei aprire il ristorante "Umami Dell’Abruzzo conosce bene LAquila, dove ha vissuto per ei anni e dove, insieme a William Zonta (oggi stellato) ha lavorato ‘come secondo chef al "Vinalia” fino al sisma del 2009. Ha vinto Yedizione 2011 "Prova del Cuo- co". «Per questo piatio ho scelto il peperone crusco» spiega «per- ché uno dei simboli della ga stronomia lucana, ma @ un po! Tanalogo del peperone dolce secco abruzzese». Il piatto si chiude mantecando gli spaghet- toni a fuoco spento, con ol travergine di oliva, un pizzico di sale, pepe macinato. Si comple- tacoifiletidicicala, (cm) @vno Siabbina beneconil Trebbiano d'abruzzo Baldovino, tenutal Fauri dichieti, prezzomedio coltivatoin Abruzzo, Aquesta tradizione siispiralalinea Primograno Rustichella PANE, PASTAEOUO, be — UNA BONTA CHE DERIVA DALL-ACQUA PURISSIMA all Lepastespeciali biologiche LASCHEDA solcodi una tradizione pastaia sviluppatain Abruzzo dalla meta dell'800, Delverde 8oggi unico in Italiacon posizionamento premium nella produzione di pasta seccae pasta frescarealizzate con100% semola di grano duro dialta qualita. FARA SAN MARTINO I pastificio Delverde ¢l'unico al mondo allinterno di un parco naturale, il Parco nazionale del- laMaiella, ai piedi della sorgente del fiume Verde da cui prende nome T'azienda e la cui acqua purissima @ elemento naturale fondamentale per la produzione diuna pasta dialtissima qual La proprieta di Delverde fa capo al gruppo Molinos Rio de la Pla- ta5.a,, tra i prineipali player nel settore agroalimentare dell’America Latina, che tra il 2009 el 2010 ha acquisitointe- to pacchetto_azionario dell'azienda abruzzese situata nel borgo pedemontano di Fara San Martino in provincia di Chieti, una delle capitali della pasta italiana, considerato mo- dello di eccellenza trai distretti del “made in Italy”. In virtivdella suaeccezionale ubicazione, Del- verde ¢ considerato uno dei pitt interessanti esempi italiani per capacit’ di coniugare sviluppo produttivo, forte legame con la Argentina la proprieta de! pastificio tradizione pastaia del tertitorio. egrande attenzione alla respon- sabilita sociale calla sostembili- ti ambientale. Il pastificio pro- duce ed esporta in 65 Paesi 130 formati tra pasta fresca e secca di semola, all'uovo, biologica e integrale-bio, utilizzando trafile dibronzo e processi di essicca- zione a bassa temperatura che consentono di preservare ivalo- ri nutrizionalie il gusto delicato di grano naturale nonché quella ruvidita e quel “cuore tenace” caratieristici di questa pasta ap- prezzata da intenditoriechef. Jolanda Ferrara LA PASTA ABRUZZESE ilCentro NELLE RICETTE DEGLI CHEF fi ROBERTO DI PIETRO Roberto Di ietrolochef della cucinamarinara diognivenerdi al Gatto Nerodi Notaresco, enotecae degustazioni guidata alla sommelier Graziana¢.Candelori. i Pietro preparai piatti dei pescatori rosetani, dai quali haappreso che “hrunsecoateetee” PRIMAVERA DI MARE CON CARCIOFIE SEPPIE Wedmaerecaan — “OH __ @ i VINO violet, kgd sepienostrae,1cuffodi Piatto che profuma di prima- prezemol,olnextraverginedialiva(tiend vera, di primizie di stagione. Giortigionee dita sleMadon,tspcchio Come i carciofi e le uova di H consigiato ag 10550 diSuimona,Atimone non seppia (che in questo periodo iNotari, trattato dell'anno si riproduce in ma- Trebbiano ——______________ re). Primavera di mare @ un d'abruzzo, Costo degli ingredient: 8/10 euro piatto di semplice preparazio- dellacantina needal saporedelicato. Nicodemi di Aprite,pulreelavareleseppie,taglarle —-«L’abbinamento tra carciofi Notarescoda astriscolinelarghe2em,conservarele € seppie» spiega Roberto Di berefresco *picine" partedallaseppia hein Pietro «per fare un piatto che Labottiglia questoperiodoserveanutrrelevova —_profuma di primavera, di pri- costa 20euro primediessereespulse:conservare zie. Lo dicono i carciofi e le ancheil'iso"diseppia(leuoval.Inuna ova di seppia, ingredienti di padeliafarandarelotioe Faglioin questimesi>. amici, buttarvileseppie:afuoco Primavera di mare éun piat- ‘moderato rosolare quaicheminuto to semplice, dal sapore delica- primadisfurarecontrebbiano, to. «l’abbinamento tra seppie aggiungereunfilodacauaelastiar —_¢ carciofir, spiega ancora Ro- ‘vocereper circa lOminuti.Nel berto Di Pietro, teramano e frattempomondareicarciofiecucinari chef autodidatta con passione aspicchineltegame con leseppie, per la cucina di mare «nasce aegiungeresaleeunpo'delprezzemolo dalla voglia di esaltare gli in- tritato;cuocerealtridieciminuti.oue ——_gredienti genuioni offerti dalla ‘minut prima dellafinecottura natura in questo periodo dell’ Lutilizzodi unolioextravergine aggiungerele“piccine”Decorareil anno». ‘non invadente, chenon copra piattocolrsodi seppiasbolentatoinun Jolanda Ferrara — saporidel pesce, éilsegreto dei cartaccioeconditoconolio saleepepe. ccronucoxensenar lati di Di Pietro Alcuni formati della pastaCocco LASCHEDA Impasto lento afreddo, trafilaturaal bronzo, essiccatura lentissimae, per alcunittipi di pasta comelasfogliagrezza, Vutilizzo dei macchinari det 1910 salvati dal bombardamento della ‘Seconda guerramondiale. La pasta comequelladi una volta. D FARA SANMARTINO: Grano di montagna, acqua di sorgente, aria pura per lessic- cazione, lavorazione artigiana- le con trafila ruvida di bronzo easciugamentoa bassa tempe- raturasono gli ingredienti indi spensabili per produrre buona pasta come quella di una vol- ta.Al pastiicio artigiano del c valier Giuseppe Cocco di Fara San Martino ne sono convinti oggi come alllora, quando agli del secolo scorso Domen co Cocco pose le basi per lim- presa di famiglia. Una scommessa vinta in partenza per le condizioni ec- cezionali offerte da natura e territorio in quell’ dAbruzzo alle pendi Maiella divenuto famoso nel mondo per Malt raggiunta nella tradizione pz staia. Grazie all'acqua del fi me Verde alimentato solo da sorgenti naturali, al clima asciutto ¢ ventilato che per- mette una perfetta essiccazio- y dy 24 cavalier Giuseppe Cocco ne della pasta, Tutto concorre aprodurre ancora oggi una pa- sta dal sapore antico, espressa da un'invitante gamma di pro- dottiperladelizia dei gourmet della pastaalla ricerca di sapo- ri mai standardizzati. Ecco al- lora i formati rusticheggianti dimatasse, matassine especia- lita all'uovo -farfalle in testa-, caserecci e le pastine di semo- Ja, prodotti al ritmo "lento" di unquintalel orae nondi pit. Jolanda Ferrara a LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF DANIELE D’ALBERTO I giovane chef Daniele D'Alberto ‘ha25 anni, edé di Pescara, dovesi &diplomato allipssar De Cecco. Hamaturato la sua preparazione nei ristoranti stellati, ultimo in ordine di tempo quello dicianfranco Vissania Todi -Baschi. LARICETTA Ingredient per 4 persone 320 grammi di spaghetti Cavalier Cocco, 400 grammi ci scarpifreschi sgusciati, 11kg di pomodoricamoni, 120 grammi aprino fresco, basilica, lio extravergine diolivaqb, saleepepe qd. WCosto degii ingredienti: 12 euro m Preparazione Lavarei pomodoriefrulari, adagiare su uno chinois (0 colino a maglie strette) un panno dino efitrarei ‘pomodoroin un recipiente. Siotterrauntacqua aromatizzata al ‘pomodoro Susciare gli scampi pul e lascarilinter, Lessare li spaghettlin abbondante acqua salata Inuna paella rscaldareappena acquadi pomodoro, salaree pepare leggermente, Scolate gl spaghetti esaltarlinel condimento. Inun piatto fondo adagiare gl spaghetti dando la forma di un rido aiutandosi con cucchiao e forchetta; ‘ageiungere ilcaprino gi scampicrudi, ‘un filo dole del pepe macinato, guarnire con fogliaine di basiico fresco. SPAGHETTI, POMODORO EPRIMIZIE DI STAGIONE PESCARA "Spaghetti acqua di pomodo- ro e scampi con caprino fre- sco e basilico" & un piatto di semplice realizzazione, ideale per la stagione estiva, ‘risulta ‘equilibrato ed esalta il sapore di ognisingolo ingrediente, r cercato nella qualita sul terri- torio abruzzese. E quanto spiega lo chef Daniel D'Alber- to, in forze alla cucina de! Sa- lotto di Vine, wine bar con cu- cina d’autore in piazza della Rinascita a Pescara. il Salotto di Vine, naturale estensione della casa madre (L'Enoteca di Viné, locale segnalato dal Golosario di Paolo Masso- brio, in via Piave appena oltre la piazza Salowto) frutto di un progetto a quattro mani del ti- tolare Stefano Guaglione in collaborazione con la fami- glia Spadone del ristorante Sstellato La Bandiera - laCasanova. Jolanda Ferrara @uvino Pecorino (Cugnoli), fruttodel cuore dellecolline pescaresi sSeuroalla carta. pomodoro Camoneé un prodotto ortaggio dielevata qualita, diforma sfericae regolare. Dalla consistenza Polposaecarnosa,é moltosaporito PANE, PASTAEOUO, s Le paste speciali DeLuca i Candele ePaccheri LASCHEDA lPastificio Fratelli DeLucaéa Chieti scalo dal 1962. Ogni anno producono 6omi quintalidipasta, ancheper conto terzi, ene esportanoin {tutto il mondo il 35%. Prezzo medio:1,45 europerlalinea gourmet DAL TORCHIO MANUALE AICENTO TIPIDI PASTA vcHIET Il Pastificio Fratelli De Luca @ a fratelli Virgilio e Zopito De Luca vi trasferirono il piccolo pastifi- cio nato originariamente a Pic- ciano nella seconda meta del 1800, Ogalitrecugini Luca, Ales- sandra e Irene De Luca, sotto la sapiente guida di Zopito porta- no avanti la tradizione in una struttura modernamente orga- nizzata, che lavora formati origi- nali abasse temperature, «E sta- to Carmine De Luca, nato nel 1855, diprofessione "molinaro”, afondareil pastificioy, racconta- no, «fa iniziato a produrte la tra- dizionale "Pasta De Luca” con un torchio manuale e trafile di rame, asciugandola con ventila- zione naturale all'aperto e sue- cessivamente in stanze riscalda- teperl'essiccazione finale». Tformati dei prodotti sono ol- tre 100, tra giganti (tutti trafilati al bronzo), formati bucati, asa- gnoni, nidi, paccheri, lumaconi, Conchiglioni ¢ anche spaghetti 2 AR: Luca, Alessandra elrene DeLuca al peperoncino, linguine al nero di seppia, tagliatelle ai funghi porcini, pappardelle al tartufo, fusillitricolore. La pasta’ prepa- rata esclusivamente con semola e acqua: quest ultima alla fine del processo di trafilatura viene allontanata con I'essicamento, In Italia la pasta De Luca & pre- sente nei negozi specializzati d’Abruzzo, Campania, Lazio; all! estero. in’ Gerr Belgio, Gran Bretagna, Canada, Corea, Stati Uniti, Giappone, Filippine, Nuova Zelanda, Francia e Rus- sia. Cristina Mosca LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF ilCentro v ‘ F a LUISA SANTOFERRARA Lasignora Assunta Luisa Santoferrara allacucina del ristorante Ferrara di Buc! jico dal 1964. La aiutano suo marito Raffaele D'alfonsoe, insala, loro figlio Claudio. La vocazione culinaria proviene dal ramo ‘materno della sua famiglia LARICETTA Ingredientiper 4 persone 350 gc Paccher DeLuca, 200 g. dildo, 1508 ortchelesatee strizzae, 350g. cipacther, 100 g.crintadilatte vaccinnaceo mele, parmigiano regiano, pecorino, cipla, un pzzca di pepe of, sale qh. mcosto degli ingredienti:5 euro mpreparazione sStaccarele ogliedairamidiortica, lavarleaccuratamente peraccertarsi ella presenzadi eventual inset Bollirie in acquanon salataper pochi ‘minut poistrizarlemoito bene sininuzzarleconilcoltell. Versare due cucchiaidiclioin padellae soffriggervicipollatritata, poi aggiungerviillardo,che siscioglie subito,e aggiungere|'ortica Lapasta vascolatadopo 1Ominutidicotturae "spadellatainsiemeal condimento, Sicompleta nel piattocon un’emulsionediricotta ottenutacon qualche gocciadiacetodimele, acquadicotturadellapasta, due cucchiaidi parmigiano eunodi pecorino, PACCHERI ALLE ORTICHE AL RISTORANTE FERRARA wouccumnico iL vino «Occorre raccogliere le ortiche prima che "spighino” - spiega la signora Assunta, ultima di una unbianco stirpe di cuochi per vocazione. distruttura «ll periodo ideale ® ra marzo € maelegante, aprile: Ie foglie sono ancora bel- come il etenere, e sono pronte per esse- Trebbiano re trattate, Appena entrano in d'Abruzzo: contatto con T'acqua non sono vignadi pitt urticanti, quindi da cote [=== Capestrano" di ossono essere maneggiate e Valle Reale, mangiatey. La storia del rstoran- sonses — Popali,18euro te Ferrara, soprannome che il paese ha dato alla famiglia San- toferrara, inizia nel 1800 col ca- postipite Leonardo Nardanto- nio, cuoco a domicilio. «Anche mio nono materno Romeo cu- cinava nelle case ¢ nelle feste pa- tronalis, racconta Assunta. «Poi, durante Vondata migratoria post-guerra, la mia famiglia rag- sgiunse mio padre Camillo in Ve- nezuela, per aiutarlo nella con- duzione del istorante che aveva _Lerticacrescespontanea nei 1. Fu naturale per noi continua campiseucinata presentaun lieve re questo lavoro negli anni '60, _ pizzicoreche nullaha ache fare quandorimpatriammo». (cyn.) conilsuoetfettourticante PANE, PASTAEOUO Ey Latrafila della pasta lunga LASCHEDA Fondatonel 1985 dai fratelli Mario e Adelina Cimarolicon produzione incentrata su pastaall'uovoe gastronomia che poisi@ orientata su pasta, all'uovo esecca,e dolci tradizionali. produce oquintall anno di pastache costain medi 3.50 euroal pacco (mezzo chil). UANDO LA GENUINITA CONTRA LA FANTASIA DAVEZZANO sapore della pasta de La Fraio la ricorda quello sano e genui- nodiun tempo, quando le non- ne il giorno ai festa preparav: no maccheroni e lasagne per tutta la famiglia, Sull'autentici- 12 dei sapori i fratelli Cimaroli hanno basato la loro attivita, da 28 anni ad Avezzano. All'inizio la produzione era incentrata su pasta all’uovo e gastronomia poisié spostata su pasta edolci ipici, rinnovandosi e allargan- do gli orizzonti, «Siamo riusciti a conquistare i clienti facendo scegliere direttamente a loro co- me volevano la pasta», racconta Mario, che dopo la scomparsa della sorella manda avanti il pa- stificio, «eravamo un punto di riferimento per le famiglie della citta, Abbiamo creato un labo- ratorio esterno e cominciato a rifornire supermercati (dal mi- ni- market alla rete Coop della provincia dell'Aquila) avventu- randoci anche nel campo della pasta secca con la tecnologia MarioCimaroli mono-processo a bassa tempe ratura, riuscendo a ottenere di versi spessori di pasta con un passaggio solo», Dal pastificio La Fraiola escono lasagne allo zafferano della Vallelonga, alle carote nere prodoite dall azien- da Aureli, al peperoncino e ad- dirittura al cacao e caffe. «Noi trasformiamo a livello indu- striale il lavoro della massaia conclude Mario Cimaroli, «e cerchiamo divalorizzare le pro- duzioni del territorio unendo la nostra pasta ai prodotti del Fu cinoedella Marsica». Eleonora Berardinetti @ LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF LELLA FORTE Nella cucinade tIvino diSup c’é Elena Forte, detta Lella, autodidattaformatasitrai fornelli.Conil socio Alberto tradizione rurale daabbinare poi non filtrati,e TAGLIATELLE E AGNELLO UARICETTA SPOSANO LO ZAFFERANO Tagliatelle allo zafferano con ragis bianco ‘AVEZZANO ciagnaloezaterao, ————— ¥ILVINO Ingredient per 4 persone: La cucina di Lella ¢ semplice 20 pistilicizaterano dela societd tradizionale al tempo stesso. En- Caruscino109, 600grammi di pasta,500_trandlo nel locale di via Garibal- Montepulciano sgrammi di agnlo, ortagei mist del di cisi rende conto subito dell’ d'abruzzo Fucino (Sedano, rota e cipal) bachedi_attenzione con Ia quale lei e Al- anfora sineprosalviarosmarinopeperoncinoe —_berto, sto socio, curano ogni dallintensita pepe, particolare. «ll Vino di Sup na- fruttata —______________tonoveannifa»,raccontalachef conservatoin costo: 24 euro mentre taglia minuziosamente anfore. —______________agnello, «il nostro obiettivo Corposoe ricco mpreparazione stato fin da subito quello dicrea- alpalato. re una cucina vicina al territo- Costo28 euro Disossarelagnelloetagliarloalama rio». L'intento di Lellae Alberto inpiccolipezzi Precisporte i éstato raggiuntoalla perfezione soffritto disedano,carota,cipolla, _sianella scelta della location, sia bacche di ginepro. salvia, in quella dei prodotti e dei vini rosmarino, peperoncinoe pepe. che portano in tavola, «Le taglia- FarecuoceredunqueVagnellonel —_telle allo zafferano con rag di soffrttocongliodorieabbondante —_agnello & un piatto legato alla lio. tradizione della transumanza e Mandareacotturaconunbicchiere del Fucino», continua Lella, divinobiancoeilbrodoallo «per realizzarlo usiamo solo pro- zafferano.Cuocereapartele dotti del territorio per fare in tagliatelle allo zatferano in modbo che i saporisiano autenti- abbondante acquasalata allo ci.Funpiatto che piace molto e — Moltespezie per questo ragit. zafferanoepoi mantecarlein ‘ogni volta che lo inseriamo nel gustoaromaticoé reso dallinsieme ppadellacon lragi.Impiattarecon meni viene richiesto dai nostri dibacchediginepro, salvia, fogliclinedi prezzemolo fresco. client, (@b.) rosmarino, peperoncinoe pepe nero. PANE, PASTAEOUO cy MAIELLA Latrafila della pasta lunga LASCHEDA II pastificio dal 1946 realizza 80 formati di pasta, lesue specialita sonoi Trescatori, gliScannapreti ei Treccioni. ta produzioneé di {6500 quintali,icui5000 sono esportati.tIcostomediodiun paccotrafilato in bronzo é1,85 euro. ARIA EACQUA PURA LLENZA ECCO LEC DPRETORD APretoro sorge il Pastificio Ma- iella, nato nel 1946, La struttu- ra, guidata dall'imprenditore 48enne Claudio Orlandi, in pas- sato era ubicata a Fara San Mar- tino, poi, nel 2008, rilevata dall’attuale propri spostata alle falde della Maiella. Secondo Orlandi, per fare tima pasta bisogna tenere d’oc- chio quattro caratteristiche fon- damentali: la semola, l'acqua, i tempo diessiccazione e il meto- dodi lavorazione. «Noi utilizzia- mola semola “Top rossa” della Selezione Casillo, una semola di qualita nella quale la presen- zadiproteine raggiunge addirit- tura il 14%», spiega. «L’acqua che arriva dalle falde della Ma- iella @ pura e, grazie a questa sua peculiarita, in fase di essic- cazione non rilascia impurita. Questa fase é una delle piti del cate, nel nostro pastificio dura 24 ore e la temperatura per il procedimento raggiunge i 45 gradi, adifferenza dicid che ac- Claudio Orlandi cade nei pastifici industrial I metodo di lavorazione, inoltre, mette al centro I'uomo e non la macchina: il pastaio, quindi, @ ancora la figura principale. At tualmente la pasta, che porta sull'etichetta il logo del Parco nazionale della Maiella, arriva in quattro continent, L’azien- da si 8 specializzata soprattutto nelsettore biologico, cheé mol- to richiesto in Germania e nei paesi Scandinavi, La trafilatura in bronzo rappresenta 'ambito di punta, per questo, nel futuro, simiraaimplementarla. Marinica Rivolta a ‘PANE, PASTAEOLIO LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF a3 MARCO GIOLO ‘Marco Giolo ha39anniedénatoa Orbetello, maé: d'adozione. Haimparato a cucinare in famigliae nel corsodi all’estero. Interessato alla storia degli ingredienti, ama intrecciare differenti tradizioni LARICETTA Ingredienti per4 persone 400g. di mezze maniche “Maiella",100 g.ci asparegi elvatic spicchio di pli, Ltrota,bottarga di cefalo di Orbetello, pepe rosa. oto extravergine oliva,sale. ‘Costo degiiingredienti: 10 euro mPreparazione ‘Mondare gi asparag),toglere le punte cemetterleda parte. Una volta buttata lapasta, caldare Folio con uno spicchio di ago leggermente schiacciate. Spezzettare i gambi degli asparagine lio, lasciare soffriggere {er un palo i minuti, pol togere dal fuoco eaggiungere la polpa della trota, sfilettataefattaapezzett. Quando a trotacamnbia colore, aggiungere le punte deg asparagi, agglustare disale espegnere. Dopola cottura, colar e far saltare lapasta contuttigl ingredient, aggiungere un piaico di pepe rosae una generosa graltugiata dh bottarga, Uitempo di preparazione é di circa minut LE MEZZE MANICHE CON TROTA EASPARAGI “ARINDOLA Lasemplicita ela rapidita si in- contrano in un piatto di pesce saparito, Marco Giolo, del risto- ante agriturismo AltroCanto di Farindola, gestito con Tho- mas Scrine, decide di utilizzare lemezze manichedel Pastificio Maiella per creare una ricetta variopinta che unisca pitt regi ni: "Mezze maniche con trota, asparagie bottarga’, «La prima- veraci regala molti ingredienti, a mio avviso uno dei migliori & Tasparago selvatico», esordisce Giolo, «inaverdura chedasola @ in grado di offtire un sapore completo per un piatto di pasta super veloce, e, se abbinata ad altti ingredient, conferisce pro- fondita e completezza alla pre- parazione. In questa ricetta ho voluto ri- percorrere la strada che io stes- so ho compiuto per arrivare dalla Toscana in Abruzzo. Gli asparagiselvatici, infatt, siuni- scono alla bottarga di cefalo di Orbetelloeallatrot™. (mr) @nvno vino abbinato Suntrebbiano d’Abruzzodoc dellatenuta Terraviva “Mario's 38” che sposa bene lafreschezza dellaricetta | primi atteibuibiliaifenici i termi perd, derivadall'arabo bat’rikh cheindicale“uovadi pesce salate” PANE, PASTAEOUO, a VERRIGNI TTA Is 1 5 LA PASTA CHE RISPETTA [TEMPIDELLA NATURA 1Soqquadri con il grano Valenti LASCHEDA Fondatanel 1898, dal 2008 Vaziendasiconcentra esclusivamente sui grani italiani. ei 1smilaquintalidi produzione annua, circail 75% viene circa2,80 euro, Sdollarinegiiusa D ROSETODEGLIABRUZZI Gaetano Vertigni e sua moglie Francesca Petrei Castelli hanno presoun'azienda di famiglia dal- la storia centenaria e ne hanno fatto un modello di responsabil- 12 etica e sociale. La pasta che viene lavorata a Roseto e trafila- tainbronzo, in quello che oggi si chiama Antico Pastificio Roseta- no ha infatti una prerogativaim- prescindibile e affatto Scontata: provenire dal migliore grano du- ro coltivato in Italia, senza com- promessi, a partire da quello dell'azienda agricola della fami- glia di Francesca. «ll consumato- Te hail diritto di scegliere quello che acquista», spiegano France- sca eGaetanowe quindi di essere informato su quello che viene lo- 10 proposto. Negiiultimi duean- nj abbiamo deciso di rilanciare «questa filosofia insieme all'ami- covignaiolo Francesco Paolo V. lentini, producendo unalinea di pasta realizzata con il grano col- tivato sulle sue tere a Loreto Aprutino, e che rispetta anche il Francescae Gaetano Verrigni riposoannuale dei camp». Lali nea di pasta Verrigni-Valentini descrive sulla confezione 'inte- ra filiera del prodotto, andando controcorrente visto che, ad og. gi, peravvalersidel made in Italy esulficiente che di italiano ci sia anche solo I ultimo processo di filiera e non & obbligatorio de- scriverlo, Quasi per contamina- zione dal mondo del vino, que- sta linea di pasta riporta con or- goglio lasua abruzzesita, una let- tera al consumatore e persino T'annoditrebbiatura. Cristina Mosca ‘PANE, PASTAEOLIO LA PASTA ABRUZZESE NELLE RICETTE DEGLI CHEF ENZO D’ANDREAMATTEO EnzoD'Andreamatteohafondato laLocanda Manthoné insiemea Luca Panunzioall'inizio del Duemila,a pochianni dalla Fiqualificazione di Pescara vecchia, Daalloraidue hanno rafforzato la predilezione versola materia primadi qualita LARICETTA Ingredienti per Apersone 400 i pata -QuadroVerigi, 300g. ifunghimarzuol$ cucehiai da tavla ci dligestravergne ci alva, 1 biceierect vino bianco 1 spcchi diet, iff prerzemolo,2eucehial ci Parmigiano Reggjano, 50g. ctatulo ner estvo mCosto degli ingredienti:20 euro mPreparazione Soffriggereleggermentei funghi ‘marzuolitagliatiafettine, aggiungere il prezzemoloe.acottura ctimata, circa Sminuti, aggungereil bicchieredi vino bianco elasciare sfumare. Fare cuocere a pasta Quadro Ver padellaperla” avendocuradiaggiongereidue cucchiai di parmigianoe1/2 bicchieredi acqua,in modoche condimentoabbia una consistenza ‘morbida,nonsecca. Adagiarei Quadro ne! piatto.ultimareconla salsaedaggiungereiltartufoa scaglie.lIrisultato’ cremoso, profumatoedall aspetto originale, RELQUADRO EFUNGHI CON TARTUFO ESTIVO PESCARA Quando la forma si unisce alla sostanza vengono fuori piatti sfiziosi come questo. Sonosem- pre di pitti ristoratori che scel- gono di affascinare anche l'oe- chio, oltre che soddisfare il pala- to, giocando su consistenze e formati inaspettati. Quando Poiquestogloco va anche a pi vilegiare la liliera cortaea resta re in Abruzzo, ben venga. «Que- sto piatto si basa sulla delicatez- za del sapore>, spiega lo chef delia Locanda Manthoné Enzo D’Andreamatteo. «l funghimar- zuoli vanno preparati con uno spicchio d’aglio che, messo nel- la padella con Volio a fiamma fatta andare leggerissima, da" enon sofirigge». «Perl'abbi- namento - aggiunge Luca Pa- nunzio, socio di Enzo e capo della delegazione dei somme- lier per la provincia di Pescara

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