okusi preko granice: san sebastin

82
Pintxos, cocina
vasca & gin tonic
velimir cindri
fotografije: damir fabijani

restoran mart n berasategui

okusi preko granice: san sebastin
plaa la concha
Ajoblanco-baratxurjak hegaluze eta sagarrarekin, beit-
ko muskuilu betea, lumagorri patea con salda parra ta
ardoa, beca-bits, bakailu ikatztua piper pipitekin, txan-
gurroa-aguakatea-regaliza, txitxarro-gerezja-menta-ar-
dia, legatza-baratxuri-perrexjla, lomimo jezik itajui po-
pis malih jela s ploe u lokalu A Fuego Negro u baskijskome
San Sebastinu. Ako su vas nazivi zbunili i niste odmah
shvatili o kojem je jeziku rije, ne brinite se. I lingvistiki
strunjaci dobrano su se namuili prije negoli su baskijski,
jer o tome se jeziku radi, oprezno svrstali u praindoeurop-
sku skupinu i dali mu etiketu izoliranoga jezika, jer ionako
nisu znali gotovo nita o njegovu podrijetlu.
Tek smo poslije saznali da se pod navedenim baskijskim,
tonije gipuskoanskim (jedan od pet glavnih dijalekata ba-
skijskoga jezika), nazivima kriju tuna s enjakom i jabukom,
dagnje u rajici i bchamelu, pilea pateta s kukuruzom
i pjenicom od juhe, tripice bakalara u umaku od mladoga
enjaka, bakalar s paprikom, raje meso s avokadom i
slatkim korijenom, skua s ovjim sirom, metvicom i vi-
njama te osli s enjakom i perinom. No jedva da smo i
mogli kuati neto od toga, jer su preko anka za na stol u
uliici ispred restorana letjeli tanjuri s nekim sasvim drugim
delicijama hladna lumagorri-piletina, sirova mlije posuta
paprikom i karijem pod salatom od rukole, perina i klica,
tempura-krvavice, mesni ele s kapom od pjenice ovjega
jogurta i prenih badema te jo tota slasnoga. Sve su pra-
tile ae bijelog i crnog vina, piva i naega novootkrivenog
favorita txakolija (mlado bijelo vino vonoga okusa od
lokalne autohtone sorte, koje se tradicionalno toi iz visine,
da bi uhvatilo to vie zraka i zapjenilo se), napitak to se po-
kazao idealnim pratiteljem svih vrsta jela. Nimalo nevano,
s obzirom da je A Fuego Negro bio tek trei ili etvrti u nizu
od desetak pintxos-barova koji smo posjetili te nedjelje u
San Sebastinu, gradu s najvie Michelinovih zvjezdica po
glavi stanovnika ili po etvornome metru, kako to vole rei
domaini. Status grada u kojem se najbolje jede u cijeloj
Europi San Sebastinu osigurava i vrlo demokratina pira-
mida restorana, od jednostavnih do gastrohramova s trima
zvjezdicama, koje osnovicu ine upravo pintxos-barovi.
84
gradska luka
Pintxos-turu zapoeli smo u baru Nestor, u kojem nas je
ekala tortilla de patatas, panjolski omlet od krumpira, koji
je drukiji u svakome kraju, ali i od lokala do lokala. U San
Sebastinu, gdje su tortilje stalna stavka na repertoaru pintxos-
barova, one su neto tanje, ali ne pretanke, a ova u Nestoru
(rade samo dvije dnevno, u 13 i 20 sati) bila je nevjerojatno
kremasta i puna okusa (najbolja u gradu, tvrde znalci).
Kad smo ve dobro zakoraili u svijet pintxosa, za one koji
to jo ne znaju, moramo objasniti da je rije o baskijskoj verziji
svima dobro znanih panjolskih tapasa (i u Baskiji e vas razu-
mjeti ako ih tako nazovete). Kao i u tipinim tapas-barovima
diljem panjolske, i baskijski su izloeni na dugakim tezgama
barova (la barra), koje se gotovo savijaju pod teinom tih
delicija, samo to su tu, a posebno u San Sebastinu, oni
znatno promiljeniji, sloeniji i raznovrsniji. I dok je drugdje
preteito rije o razliitim kombinacijama na manjim krikama
kruha, najee onima baguettea, Baski tim jednostavnijim
vrstama ostavljaju znatno manje mjesta i radije se bave onim
kreativnijim, kako hladnima, tako i toplima, koje su nerijetko
itava sloena jela u minijaturnom izdanju. U San Sebastinu,
gradu s titulom gastronomske prijestolnice, to znai da se
lokalni pintxos-barovi, ija je koncentracija u starome dijelu
grada (Parte vijea) iznimno velika, meusobno nadmeu
ponudom i nastoje ponuditi iroku lepezu originalnih kreacija.
Upravo stoga svaki od njih ima i svoje specijalitete, odnosno
odreenu vrst pintxosa ili namirnica od kojih se rade, po
kojima onda slove kao najbolji u gradu.
Da je konkurencija bespotedna, a kreativnost majstora
pintxosa nepregledna, uvjerili smo se nastavljajui turu pre-
punim barovima, u kojima su se u podjednakom omjeru gurali
mjetani i turisti. Posljednjih je ovdje podosta vikendom, a
dolaze ak i iz nedaleke gastropatriotske Francuske.
Mnogi koji dolaze u San Sebastin ne posjete ni jedan od
vodeih gradskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, ve
samo obilaze pintxos-barove. Dva puta dnevno, za ruak i
veeru, svaki bar nudi po nekoliko desetaka vrsta pintxosa
velika raspona. Radi se nevjerojatnim tempom, a domaini
imaju tek nekoliko sati odmora izmeu ruka i veere, kad
barovi nakratko utihnu. Kao i drugdje u panjolskoj, obiaj
je da se ide od bara do bara, u svakome pojede par pintxosa,
popije aa pia i onda nastavi dalje, do drugoga bara, gdje
susretnete drugo drutvo, i tako u nedogled, ve koliko ste
gladni ili koliko se volite druiti, sa smijekom pria nam naa
vodiica Gabriella Ranelli de Aguirre. Gabriella je, to njezino
ime ne bi nikad odalo, Njujoranka udata za Baska, ivi u San
Sebastinu i vodi vrlo uspjenu one-(wo)man-band tvrtku, koja
se bavi kulinarskim i kulturnim turama po sjevernoj panjolskoj.
Ve nabrojene minijature bara A Fuego Negro, prema
neslubenoj kategorizaciji, u svijetu pintxosa pripadaju u
suvremeni stil, samo jedan od onih koje nude uliice staroga
dijela San Sebastina. Na je obilazak obuhvatio i bar Marti-
nez (specijaliziran za pintxos frios ili prene pintxose), zatim
Borda-Berri, gdje su nas doekali Marc Clua i Iaki Gulin,
kuharski par koji iz minijaturne kuhinje izbacuje nevjerojatan
broj vrlo sloenih jela, meu kojima su i autorski specijaliteti
pimiento relleno de brandada de bacalao (paprike punjene
kremom od bakalara), foie frio con cebolla caramelizada
la concha
(prena gusja jetra s karameliziranim lukom), morcilla con
pimiento del piquillo (kobasica s piquillo papriicom), kao i
oni posveeni odreenim gostima, poput kroketa Amona ili
Idiazabalova riota.
Ilustracije radi, spomenut emo jo nekoliko barova i
njihove specijalitete (svako jelo redovito na tanjuru posebna
oblika) Bernardo Jatetxea (prene slane papriice, krvavica,
inuni, sipa u crnilu), Ganbara (punjeni rakovi na baskijski,
gljive na aru sa umanjkom, hobotnica), Goiz Argi (repovi
kampa na ranjiu, krvavica), La Via (razliite vrste korneta
most zurriola
s janjetinom i ovjim sirom, s inunima i sirom...), Txepetxa
(sve mogue verzije pintxosa s inunima), La Cepa (razliite
vrste pruta i kobasica, hobotnica na galicijski, puevi, tripi-
ce...)... Jednu od najdojmljivijih ponuda zatekli smo u baru La
Cuchara de San Telmo, gdje smo kuali sloene pintxose od
nevjerojatno slasna odojka u umaku sa sezamom te od gusje
jetre u dvjema vrstama umaka. Tu je vladala velika guva, a od
jedne obitelji iz Biarritza doznali smo da, usprkos neposrednoj
blizini (50 km) i dosta baskijskog stanovnitva, tamo nema
ni izbliza tako dobrih pintxos-barova te da im je La Cuchara
gradska vijenica etalite la concha
omiljeno mjesto gdje dolaze ruati gotovo svake nedjelje.
Sve ovo nije nimalo sluajno, jer ono to se svakodnevno
nalazi u tanjurima graana San Sebastina uvijek je neto
posebno. Sukladno tomu, u gradu je naprosto nemogue
nai lokal u kojem ete jesti prosjeno, a kamoli loe. Razlog je
jednostavan sve je majstorski spravljeno od najsvjeijih i naj-
kvalitetnijih namirnica, zato to ponosni graani, koji ine veinu
klijentele, ne prihvaaju nita drugo. Naime, Baski su poznati
po tome da su, kada je hrana u pitanju, nevjerojatno izbirljivi,
atribut koji se posebno odnosi na graane San Sebastina.
S obzirom na sve, nije sluajno da se tu svake godine odr-
ava jedan od najcjenjenijih gastronomskih kongresa u svijetu
(Gastronomika o kojoj smo pisali u prolome broju). Ako je
panjolska, potvruju to ve godinama i plasmani restorana
na San Pellegrino listi, danas najuzbudljivije mjesto za kuli-
narsku elitu, onda je San Sebastin grad u kojem se najbolje
jede u toj zemlji. Usput, i sami panjolci San Sebastin dre
ne samo najelegantnijim u Baskiji nego i u itavoj panjolskoj,
u to se savreno uklapa status gastronomske meke.
U Baska e posjetitelj vrlo brzo zapaziti svojevrsni pedantni
senzibilitet kojim se odnose prema hrani (neki ga usporeuju

85
 pedro subijana elena arzak
s japanskom istananou), a ne nabusitost, naglost i laku
zapaljivost, koje im se stereotipno pripisuju. Da bismo shvatili
njihov odnos prema jelu, morat emo se vratiti podosta u
prolost. Naime, taj zagonetni narod, koji nastanjuje prostor
dananjega sjeverozapada panjolske i djeli jugozapada
Francuske te ije pripadnike mnogi dre originalnim stanov-
nicima Iberijskoga poluotoka, oduvijek je bio vrlo domiljat
kada je u pitanju bila hrana.
Nakon Vikinga, koji su na negostoljubivome Grenlandu
preivljavali lovei i suei bakalar, a stoljeima prije Kolumba,
Baski su pokazali da su sposobni putovati i dalje od sjevernja-
kih nomada. Njihova tajna, nepoznata Vikinzima, bila je sol.
Baski su uvidjeli da bakalar, usoljen prije suenja, ima odliku
dulje trajnosti. Izum koji su prethodno usavrili na kitovu mesu
potpuno je revolucionirao putovanje morskim prostranstvi-
ma. Ta tajna Baskima je podarila jo jednu prednost pred
Vikinzima jednostavnost trgovanja trajnim proizvodom. Do
poetka drugog milenija Baski su zavladali tritem bakalara
i na podrujima vrlo dalekim od sjevernoga podneblja iz
kojega ta riba potjee. Sueni je bakalar za srednji vijek bio
86
juan mari arzak andoni aduriz
revolucionaran proizvod, jednako kao hladnjaci i zamrzivai
za 20. stoljee, pa je u sprezi sa srednjovjekovnim crkvenim
propisima posta (meso se smjelo jesti tek pola dana u godini),
Baskima omoguio veliki posao. to su Baski postajali boga-
tiji, sve su paljivije uvali tajnu zemlje preko mora, gdje su
dobavljali bakalar, to je potrajalo sve do konca 15. stoljea.
Bakalar je, uz lokalno iznimno popularan veliki atlantski
osli, i dalje stalna stavka na jelovnicima gradskih lokala. Kuli-
narska okrenutost moru vrlo se slikovito odraava na ono to
se nudi u San Sebastinu, jer je popis ribljih jela uvijek dui od
svih ostalih na jelovniku zajedno, dok u degustacijskim meniji-
ma riblja jela redovito zauzimaju vie od polovice posluenog.
Kad smo ve spomenuli more, valja zakljuiti da jedan od
razloga zato se jedinstveni kulinarski fenomen pojavio ba u
Baskiji poiva i na injenici da okolica San Sebastina prirodno
obiluje namirnicama. Uz dugu ribarsku tradiciju, postoji i obilje
vrlo plodne zemlje. U usporedbi s ostatkom panjolske, koja
je veim dijelom suha i spaljena neumoljivim suncem, Baskija
je raskono zelena, s velikim dolinama podno blagih padina i
s dovoljno topline i sunca to pogoduju uzgoju voa i povra.
Pridodamo li tomu planinske krajeve, idealne za uzgoj ovaca,
sasvim je logino da je itava pokrajina posuta malim farmama
koje stanovnitvo opskrbljuju iznimno kvalitetnim namirnicama.
Smjetaj uz Biskajski zaljev podario je San Sebastinu vrlo
pogodne klimatske uvjete, blagu klimu tijekom cijele godine i
vjerojatno najljepe vrijeme na sjevernom dijelu panjolske.
Zaljev uz koji se razvio San Sebastin (neinventivno ga naziva-
ju biserom Kantabrijskog mora) oblikuje prirodni amfiteatar
okrenut moru, u pozadini zatien planinama. Sve to pogo-
duje ivotu na plai, tonije plaama. Naime, San Sebastin
se ponosi dvjema pjeanim plaama u samu sreditu grada,
s raskonom kulisom povijesnih zgrada i lijepim pogledom
na staru gradsku jezgru. Popularnija La Concha protegnula
se uz prometnicu koja takoer nosi njezino ime, na kojoj su
nanizani lijepi primjeri belle poque graditeljstva. Tu se za
ljetnih vruina (uvjetno reeno s obzirom na prosjenu ljetnu
temperaturu od 22 C) kupai na mnogo mjesta mogu u
hladu osvjeiti pintxosima i kalimotxosima (mjeavina crnoga
vina i kole, u omjeru pola-pola). Druga, upola kraa plaa, La
Zurriola, omiljena je meu surferima, kojih ne nedostaje ni
zimi, kada je temperatura esto iznad 15 C.
Jasno je da atraktivnost sansebastijanskoga zaljeva i ostale
prirodne ljepote i blagodati kraja nisu prole nezapaeno ni
tijekom prethodnih stoljea, pa sve odmah upuuje i na zani-
mljivu povijest grada. Iako postoje brojne teorije o vrlo ranim
poecima, San Sebastin se prvi put spominje u pisanom
obliku 1014. No vanija za povijest grada bila je injenica da
je, traei slobodan izlaz na otvoreno more, kralj oblinje kon-
tinentalne Navarre (nedaleko Pamplone), Sancho El Sabio,
1180. San Sebastinu dao nezavisnu upravu, ime su tradicio-
nalne mjesne djelatnosti, lov na bakalar i kitove, nadopunjene
pomorskom trgovinom. Blizina Francuskoj i smjetaj na ruti za
Santiago nisu uvjetovali samo razvoj obalnog gradia, ve ga
i pretvorili u strateko mjesto u vrijeme ratova, nepogode koja
ga je zadesila mnogo puta u nadolazeim stoljeima. Ipak,
usprkos brojnim opsadama, stanovnici San Sebastina uvijek
su uspijevali sauvati grad od neprijatelja, sve do 1719, kada
je pao u ruke Francuzima. Isto se dogodilo i 1794, od kada
se francuska vladavina protegnula sve do 1813, kada je grad
oslobodila anglo-portugalska vojska, usput ga opljakavi
i spalivi do temelja. Kako je preivjelo tek nekoliko kua,
nije bilo druge negoli San Sebastin izgraditi nanovo, emu
imamo zahvaliti dananji Parte vieja, odnosno stari dio grada.
Sretnija vremena nagovijetena su dijagnozom koju su
lijenici postavili po temeljitu pregledu kraljice Isabel II, sa-
vjetujui joj ljekovite morske kupke, koje su joj imale ublaiti
bolove zbog kone bolesti od koje je patila. Kraljica je 1845.
odabrala namakanje ba u vodama San Sebastina, pa je
njezina nazonost u ljetnim mjesecima privukla i druge dvo-
rane, kao i brojne pripadnike aristokracije. Grad je odjednom
postao monden i popularan te je njegovo irenje bilo nuno.
Ruenje obrambenih zidina 1864. slijedio je urbanistiki ra-
zvoj dananjega sredita grada, dok su movare oko gradske
rijeke Urumee pretvorene u nove etvrti, ime su udareni
temelji modernome San Sebastinu.
Poetkom 20. stoljea San Sebastin doivio je popula-
cijsku eksploziju, uao u razdoblje nazvano belle poque te
postao omiljeno turistiko odredite europskih viih klasa.
Kraljica Maria Cristina ljeti je dvor premjetala u sanseba-
stijansku palau Miramar, to je bilo popraeno izgradnjom
brojnih luksuznih hotela, kasina i kazalita. Tijekom Prvoga
svjetskog rata tu su utoite od ratnih nevolja nali mnogi
dobrostojei Europljani, zahvaljujui kojima je grad poprimio
kozmopolitsko ozraje, koje se zadralo do danas.
Uslijedila su ne ba idilina vremena zabrane kockanja 1925.
i panjolskoga graanskog rata 1936, no ak i usprkos njima
San Sebastin je i dalje ostao popularna destinacija imunih.
Ipak, stagnaciju je definitivno zapeatilo crno razdoblje teke
industrijalizacije i urbanistikih spoticanja, pa se moralo pri-
ekati na drugu polovicu 20. stoljea da bi grad konsolidirao
svoj ekonomski, kulturni i turistiki potencijal. Novi i poticajni
projekti, koji su uvali prirodno i povijesno nasljee, rezultirali
su jedinstvenom kombinacijom moderniteta i tradicije.
Danas je San Sebastin (baskijsko je ime Donostia) glav-
ni grad baskijske autonomne pokrajine Gipuzkoa, a glavne
gospodarske grane su mu trgovina i turizam. Ve smo rekli
da ga se, zbog ozraja i ugoaja slina Nici i Cannesu, dri
najelegantnijim panjolskim gradom, pa nije udno da ima i
status jedne od najpoznatijih panjolskih turistikih destinacija
(vie od 400.000 posjetitelja godinje). Sa svojih samo 186.000
stanovnika (nazivaju se Donostiarras), San Sebastin ima
nevjerojatno razvijen kulturni ivot. Usprkos veliini kojom ne
moe konkurirati drugim europskim kulturnim metropolama,
grad organizira velik broj i u svijetu uvenih priredaba, poput
San Sebastin International Film Festivala, gastrokongresa
Gastronomika, Cook and Fashion Festivala (neobian spoj
visoke mode i gastronomije), zatim jazz-festivala Jazzaldia,
glazbene priredbe Music Forthnight, kazalinoga festivala
dFeria, ali i specijalizirane priredbe poput Surfing Film Festi-
vala (Surfilm), Fantasy and Horror Film Festivala, Film and
Human Rights Festivala i El Sol Latin American Advertising
Festivala. U San Sebastinu postoji ak i Rompeolas Festival
(Svaiji festival), na kojem su glavne zvijezde sami graani,
posjetitelji grada i prolaznici, koji se okuavaju u podruju
glazbe, kazalita, plesa i jo kojeega. Ne iznenauje stoga da
je San Sebastin izabran za Europski glavni grad kulture 2016.
S obzirom na veliinu grada i kulturnu ponudu, gradski su
hoteli dobro popunjeni tijekom itave godine, a ljeti se tu teko
87
okusi preko granice: san sebastin
moe nai slobodna soba. Meu hotelima svakako se izdvajaju
raskoni Maria Cristina i Londres y Inglaterra te vrlo udobni i
dobro smjeteni Silken Amara Plaza i Astoria7, dok e od onih
skromnijih, ali dobro smjetenih, domaini preporuiti hotele
Niza i Husa Europa te jo povoljniji La Galeria.
Uz plae i kulturna dogaanja, sveto turistiko trojstvo
San Sebastina upotpunjava i status grada kao gastronom-
ske destinacije. Tu titulu zahvaljuje zasienosti Michelinovim
zvjezdicama, injenici da je grad kolijevka slavnog pokreta
nove baskijske kuhinje, svjetskim kuharskim zvijezdama i
kulinarskim talentima koji tu, ini se, rastu na drveu. K tome,
ve smo ranije zakljuili, glavni gastroadut San Sebastina
jest injenica da se tu i u najobinijim lokalima jede i pije na
razini ambicioznijega restorana (primjerice, bar Gandarias
uz pintxose posluuje na ae i najcjenjenije panjolsko bijelo
vino Belondrade y Lurton).
Znate, Baski se prema hrani odnose s velikom panjom i
ljubavlju, delikatno i s osjeajem. U sluaju barova i restorana marc clua i inaki gulin
(borda-berri) portal bazilike nuestra seora del coro
ne radi se samo o zaradi, ve o uitku, koji ne pruaju samo
svojim gostima, nego i sebi samima, kao i dostojnom odnosu
prema gastrokulturi, objanjava nam Gabriella.
Potpuno je onda logino da institucija trnice u San Seba-
stinu igra vanu ulogu. Grad ima dvije glavne San Martin,
smjetenu u sreditu grada, u modernome zdanju, ali s tradicio-
nalnim ozrajem, koja se, ipak, armom ne moe nadmetati s La
Bretxom, karizmatinom trnicom koja se nalazi na mjestu gdje
su anglo-portugalske trupe prodrle u grad 1813. Iako La Bretxa
nudi voe, povre, meso i velik izbor jamona, najdojmljiviji je
restaurante kokotxa
odjel ribe, gdje ovjek lako shvati koliku ulogu ta namirnica
ima u svakodnevnoj prehrani lokalnoga stanovnitva, kao i to
zato je riba toliko zastupljena na svim gradskim jelovnicima.
Ono to odmah zadivi atraktivan je nain izlaganja prekra-
snih primjeraka riba, rakova i koljaka, s naglaskom na njihovoj
izrazitoj svjeini (ni u blizini jednog tanda nee vas zatei
riblji miris). Posjetitelj e tu sa zanimanjem moi pregledati
izloene vrste, od kojih e Mediteranci prepoznati tek neke,
one koje nalazimo i u naem moru.
Merluza ili veliki atlantski osli prekrasna je riba koju
oboavaju sansebastijanski i uope baskijski chefovi, iz jed-
nostavna razloga to nije skupa, ima finu, ali dovoljno vrstu
strukturu te neutralan okus, koji kreativnome duhu doputa bar martinez
najmatovitije i najneobinije kombinacije. No merluza se tu
ipak najee spravlja jednostavno, ali vrlo ukusno, u to smo
se uvjerili u gotovo svim nepretencioznim lokalima koje smo
posjetili. Oslia u Baskiji u stopu slijedi ve dosta spominjan
bakalar. Ono to ete teko susresti bilo gdje drugdje izvan
Baskije jesu kokotxas, meso podbratka velikog atlantskog
oslia ili bakalara, koje se vadi iz glave ribe po filetiranju i
prodaje po teini (24 kilogram). Prodavai na tandovima
skrenuli su nam pozornost na lokalne riblje favorite, koji osim
navedenih ukljuuju i besugo, rodaballo i chipirones. bar martinez
I u delikatesama San Sebastina prema namirnicama se
odnose s dunim potovanjem. U starome dijelu grada nalazi
se ponajbolja meu njima, Zapore Jai, koju vode suprunici
Sylvain Foucaud i Aurkene Echaniz, gdje se moe kuati (a
potom zasigurno i kupiti) jamon iberico bellota, vrhunska
klasa panjolskoga pruta od crnih iberijskih svinja, koje se
slobodno eu umom i hrane irom, to se dakako osjeti u
bogatu, ali blagu oraastom okusu.

88
 Najcjenjeniji je onaj s naznakom cortado a cuchillo, to
znai da je rezan rukom, i to na kvadratne komadie irine
pruta. Prut se tako ree da bi se komadi mogli jesti u jed-
nom zalogaju, bez trganja, tradicionalno prstima, objanjava
nam Sylvain, dok ree upravo takve komadie i prua nam ih
na kuanje. U Zapore Jai mogu se nai jo i vrhunski sueni
svinjski hrbat (ombolo), od iste vrste svinja (verzije lomo be-
llota sin pimenton i lomo bellota de lata), kao i najpopularniji
lokalni sirevi, poput plavog baskijskog (s plavom plijesni),
Iratyja (radi se na granici s Francuskom) i Idiazabala (dimljeni
i nedimljeni), konzervirana riba (inuni, tunjevina bonito...)
te brojne vrste txacolija (Aurkene tvrdi da je najcjenjeniji ne-
tipino nepjenuav Txomin Etxaniz). Slian repertoar imaju
i ostale ponajbolje gradske delikatese, uglavnom u sreditu
grada (Aitor Lasa, Don Serapio, Picabea).
Strast koju graani San Sebastina gaje prema hrani i
kuhanju ogleda se i u baskijskom fenomenu poznatu pod
nazivom la sociedad gastronmica (lokalni naziv txoko),
odnosno povijesnoj instituciji gastronomskih drutava, svo-
jevrsnih klubova koje obino utemeljuju skupine prijatelja
iz iste etvrti, u kojima se kuha, vjebaju kulinarske tehnike,
jede, raspravlja o hrani i jednostavno drui. Drutva imaju
vlastite prostore, u iroku rasponu od pravih restorana
do preureenih podruma, a financiraju se od lanarine i
sponzorskih donacija. Svaki txoko ima savreno opremljenu
kuhinju, a lanovi naizmjence kuhaju jedni za druge. Takva
drutva tradicionalno su otvorena samo mukim lanovima,
ali u novije vrijeme veina doputa ulaz i enama (jedu, piju
i drue se, ali im je kuhanje zabranjeno).
Prvi txoko u San Sebastinu osnovan je 1870, a potom
su se brzo namnoili u svim dijelovima grada. Za vrijeme
Francove diktature ti su klubovi bili jedno od rijetkih mjesta
gdje su se graani mogli legalno okupljati bez dravnoga
nadzora, govoriti baskijski i pjevati baskijske napjeve, ali ne i
voditi politike rasprave (tako je ostalo i do danas). Ta drutva
imaju svoje statute, koji odreuju i maksimalni broj lanova
(obino do 80), a ona najkonzervativnija, poput Sociedada
Gaztelubide (osnovan 1933), i dalje brane pristup enama.
Zbog ogranienoga broja lanova drutva obino imaju vrlo
duge liste ekanja, a slobodna mjesta otvaraju se sporadino
(uglavnom smru nekog od lanova).
irenje gastronomskih drutava odigralo je vanu ulogu u
razvoju baskijske kuhinje. Zahvaljujui njima, obnovljena su i
spaena od zaborava mnoga tradicionalna jela te promoviran
trend kreativne kuhinje. lanovi drutava esto eksperimenti-
raju s novim jelima, namirnicama i kulinarskim tehnikama, kao
i novim varijantama postojeih jela. Svaki txoko predstavlja
mjesto gdje se mogu prikupiti najrazliitije informacije iz
svijeta kulinarike.
Osim to su utjecala na to da suvremena baskijska jela
budu istovremeno iznimno rafinirana i cjenovno pristupana,
gastronomska drutva nadahnula su i vodee sansebastijan-
ske chefove da u kuhinjama urede posebne prostore nami-
jenjene eksperimentima, svojevrsne kulinarske laboratorije,
koji su baskijsku kuhinju izbacili u sam svjetski vrh.
Dobar dio nae meunarodne reputacije poiva na ono-
me to se dogaa u naoj istraivakoj kuhinji, mjestu gdje
analiziramo okuse, teksture i metode. Tu eksperimentiramo
u smjeru multiosjetilne gastronomije. Na je restoran pionir

89
 restoran sidrerije baskijski muzej jabukovae
suvremenih metoda u avangardnoj gastronomiji i u vrhu
je molekularnog pokreta, od njegova poetka. Nikad ne
prestajemo istraivati, pomicati granice i utjecati na svjetsku
gastronomiju, kae nam Juan Mari Arzak, otac pokreta la
nueva cocina vasca, odnosno nove baskijske kuhinje. Kuhinja
tog superstara gastroscene, koji sa svojom keri Elenom vodi
jedan od najboljih svjetskih restorana (tri Michelinove zvjezdi-
ce i posljednjih est godina stalni lan top 10 San Pellegrinove
liste), ne suprotstavlja se tradicionalnim baskijskim jelima od
oslia, bakalara, inuna, tunjevine, goluba..., ve ih podvrgava
kreativnoj i metodolokoj reviziji te u njih beskompromisno
uvodi namirnice i zaine iz dalekih zemalja, ostajui pritom
vjeran estetici lokalne kuhinje. Njegov osli u zelenom umaku
s anicama bio je povod itavoj gastrorevoluciji, a slijedili su
ga list i areni grah, jastog s maslinovim uljem extra blanco,
tempura-krvavice s hrustavom riom i gljivama, sorbet od
bosiljka s okoladnim kuglama, jelo nazvano Na temu gusjeg
jajeta i jo mnogo toga... Nije onda udno da restoran Arzak
pohode gurmani iz cijeloga svijeta i u njegovu se elegantnom
i modernom, ali intimnom prostoru, podvrgavaju doivljaju
koji personificira bit suvremenoga San Sebastina.
Da je tu hrana oblik umjetnosti, jasno je im se pogleda
Michelinova tablica, koja San Sebastinu pripisuje ak 16 zvjez-
dica, inei ga tako jednom od europskih gastronomskih me-
tropola, gradom s najvie zvjezdica prema broju stanovnika.
To je i bila moja vizija. Kada sam se 1975. vratio u San
Sebastin sa studija u Madridu i Zarauzu, otvorio sam resto-
ran na Monte Igueldu, u svome rodnom gradu, s namjerom
da od njega stvorim kreativno sredite, rasadite talenata
nove baskijske kuhinje. I u tome sam uspio, jer su kroz moju
kuhinju prole generacije mladih kuhara, onih koji su danas
u gradskom, panjolskom, pa i svjetskom vrhu, tvrdi Pedro
Subijana, uz Juan Marija Arzaka, utemeljitelj nove baskijske ku-
hinje. Njegov restoran Akelae (na baskijskome znai sabbat ili
ritualno okupljanje vjetica), koji takoer krase tri Michelinove
zvjezdice, na brdu s kojega se prua velianstven pogled na
San Sebastin, zajedno s Arzakom postao je gurmanska meka
jo prije dvadeset godina, a njegova nevjerojatno inovativna
kuhinja i dalje oarava ambiciozne mlade kuhare. Meu
favoritima su fileti oslia u umaku od kokotxasa i anica,
gusja jetra na spuvastom talu (baskijska verzija tortilje) s
karamelom od txakolija i kavijarom, gin & tonic na tanjuru,
sladoled od papra s jabukom...
Trei u trolistu sansebastijanskih restorana s maksimalnom
Michelinovom ocjenom smjeten je u predgrau Lasarte-
Oria, gdje Martn Berasategui u lokalu koji nosi njegovo
ime prakticira laganu, matovitu i svjeu kuhinju koja gosta
osvaja na prvi pogled i od prvoga zalogaja. Berasategui je
dvadesetak godina mlai od Arzaka i Subijane, a radio je
90
toenje jabukovae
kao chef u vie restorana, sve dok 1993. nije otvorio vlastiti.
Za stolovima od kojih se, kroz staklene stijene, pogled prua
na idilinu prirodu, gosti uivaju u nevjerojatno precizno
spravljenim delikatnim, ali istodobno i okusima dubokim
jelima millefeuille od dimljene jegulje, gusje jetre, mladoga
luka i zelene jabuke, kamenicama s klorofilom potoarke,
rukolom, jabukom i kremom od koromaa, zatim brancinu
na aru s klicama graha, kavom i cimetom, peenom golubu
s divljom penicom, baskijskim sirom Lana i vinjama...
Odrastao sam u kuhinji svojih roditelja, koji su vodili tra-
dicionalni restoran u srcu grada. Moja je majka pripremala
obina, ali vrlo ukusna baskijska jela punjenu rakovicu, tu-
njevinu i oradu na rotilju, krumpir-gula, peenu janjetinu...
To danas radim i ja, ali na sasvim suvremen nain izraavam
bit namirnica svoga kraja, rekao nam je Martn, koji usprkos
reenome otvara restorane i izvan Baskije u Japanu, Meksi-
ku... (Moja profesija ne poznaje granice, voli rei.)
San Sebastin ne bi bio ono to jest kad pored spomenutih
velikana ne bi imao jo jedan adut i to kakav. Naime, restoran
Mugaritz boy wonder chefa Andonija Aduriza, smjeten u
dvadesetak minuta udaljenoj Errenteriji, nakon tri godine
meu prvih pet na San Pellegrinovoj listi, prole je godine
zasjeo na tree mjesto popisa najboljih restorana svijeta. Put
Andonija Aduriza, uenika Arzaka, Subijane i Berasateguija,
ponajvie je odredio njegov mentor Ferran Adri. U Muga-
ritzu, koji je otvorio 1998, Aduriz predstavlja kuhinju koja je
toliko inovativna i originalna da se ne moe usporediti gotovo
ni sa ime. Njegova su jela intrigantna i zabavna, posveena
okusima, doivljaju i iznenaenju mjehurii od okolade
eksplodiraju pred gostom, a kamenje od krumpira u ustima
se pretvara u kremastu teksturu bogata okusa.
Kamenje vas iznenadi, a onda zabavi, jednostavno zato
jer shvatite da vas je zavarao obian krumpir. Na se posao
sastoji u tome da ne prodajemo hranu, ve osjeaje. Nismo
tu da bismo punili eludac, nego duu. Pritom estetika igra
ulogu katalizatora u stvaranju opeg ugoaja, sve u za-
dai stvaranja novoga koncepta restorana, objasnio nam
je Andoni.
Ukupni zvjezdani skor u San Sebastinu upotpunjuje est
restorana s jednom Michelinovom zvjezdicom dva lokala
chefa Hilarija Arbelaitza (Zuberoa, Miramn Arbelaitz), zatim
Alameda, Kokotxa i Mirador de Ula, u kojim se izvanredno
jede po znatno niim cijenama, a gdje je i rezervaciju lake
osigurati. No kako se u San Sebastinu svuda dobro jede,
straha od loeg izbora nema. Mi emo tu spomenuti jo
samo neke adrese s iznimnom i posebnom kuhinjom. Zgrada
gradskog Akvarija, uz Museo San Telmo (atraktivna zbirka
slika iz 19. i 20. stoljea) najvanija gradska negastronomska
atrakcija, stara je vie od stotinu godina, a udomljava i resto-
 restoran jatetxea kuhinja restorana aiala

restoran aiala etalite la concha

ran Bokado Aquarium, koji osim modernizirane baskijske

kuhinje u intimnom i ugodnom ozraju nudi nenadmaan
pogled na zaljev. Iznimni restoran Ni Neu, u modernome
Kursaalu, predstavlja vrlo zanimljivu kreativnu kuhinju po vrlo
prihvatljivim cijenama, a Bodgon Alejandro mjesto je gdje je
Martn Bearasategui, u roditeljskom restoranu, osvojio svoju
prvu Michelinovu zvjezdicu.
U okolici grada izdvajaju se restoran kole kuhanja Escuela
Aiala u ljetovalitu Zarautz te najbolji svjetski riblji grill-resto-
ran (domaini titulu potkrepljuju izjavama vodeih svjetskih
chefova) Elkano u ribarskom mjestacu i ljetovalitu Getaria.
Na najdemokratskijem kraju sansebastijanskoga jelovnika,
uz pintxos-barove, nalaze se i sidrerje, lokali tipini za pokra-
jinu Gipuzkoa. Njihovi se korijeni nalaze u tradiciji kuanja ja-
bukovae koju su prethodne godine proizvela poljoprivredna
gospodarstva. Kuanje jabukovae, izravno iz drvenih baava
(kupelas), svojevrstan je ritual to se provodi u podrumima
koji imaju prostorije s drvenim stolovima, gdje se uz jabuko-
plaza de la constitucin izlog delikatese zapore jai
vau i dobro jede. Tradicionalni meni obino ukljuuje omlet
od bakalara, t-bone steak, sir, orahe i slatke kekse. Gost moe
ustati, odetati do kupele i natoiti si jabukovau (tradicional- pedro arregui elkano
no na mlazu iz daljine, da se pie zapjeni) koliko god puta eli
tijekom veeri. Obiaj je da, kad netko oedni, ustane i vikne
Txotx! te krene prema bavi, dok ga slijede svi ostali, navada
koja ubrzo rezultira odlinim raspoloenjem gostiju.
Sezona za sidrerje tradicionalno zapoinje u prosincu, a
zavrava u travnju, premda danas ima vie lokala toga tipa
koji su otvoreni itave godine. U okolici San Sebastina nalaze
se 42 sidrerje, a njihov se popis moe dobiti u turistikom
uredu. Posebna je atrakcija Sagardoetxe, muzej jabukovae
smjeten u nedalekoj Astigarragi, mjestu u kojem se nalazi
veina tradicionalnih cidrerja.
Nakon svega, nije udno da je na novinarevo pitanje je li
San Sebastin gastronomski centar panjolske Ferran Adri
odgovorio: Naravno. Ali ne samo panjolske, ve i Europe,
zapadnoga svijeta uope... To nije sporno. A ako me ba
silite, to se tie prosjene kvalitete hrane, odnosno onoga
to e vam posluiti kad nasumce odaberete lokal, onda je
vjerojatno sredite svijeta.

elkano elkano
okusi preko granice: san sebastin

92
Basque Culinary Center
Kuhari kao akademski graani
Gastronomski San Sebastin prole je godine napravio
jo jedan korak ispred ostatka svijeta. Ono to se u oujku
2009, kada je utemeljena fundacija Basque Culinary Center,
inilo tek kao san, ostvareno je protekloga rujna otvaranjem
Fakulteta gastronomskih znanosti u sklopu lokalnog Sveu-
ilita Mondragon. Uz Fakultet gastronomskih znanosti u
talijanskom mjestu Bra, nedaleko Torina (samo teorija, bez
radionica i praktinog rada), jedinoga te vrste u Europi te
apsolutno jedinoga koji nudi sveuilini diplomski studij za
kuhare (Degree in Gastronomy and Culinary Arts).
Otvoren u potpuno novoj zgradi Basque Culinary Centera,
Fakultet nudi znanja iz etiri glavna podruja kuhinja, sala
i somelijerske tehnike, zatim poslovni menadment, znanost
i tehnologija te kultura i umjetnost. Osim etverogodinjeg
sveuilinog studija (za razliku od ugostiteljskih kola, prua
sveobuhvatan znanstveni pristup, koji ukljuuje kulturu, povi-
jest, menadment, namirnice, istraivanje, tehnike, nacionalne
kuhinje...), program je predvidio i poslijediplomske teajeve,
kako za profesionalne kuhare, tako i profesionalce iz ostalih
podruja, ali i dulje teajeve za amatere, vikend-teajeve,
ljetne teajeve, a planiraju se i dnevni teajevi za turiste.
Zgrada Basque Culinary Centera nalazi se u sklopu Teh-
nolokog parka i njezina etiri kata, zajedno s prizemljem,
raspolau s 15.000 etvornih metara prostora, a osim Fakulte-
ta, u prizemlju udomljava i jedinstveni Centar za istraivanje i
inovacije u gastronomskim znanostima, to je posve u skladu
s imidem suvremene panjolske kuhinje. Svaki od preostala
etiri kata posveen je jednoj grani, odnosno aktivnosti etiri
vienamjenske uionice, auditorij za predavanja, potpuno
opremljene radionice, kuhinje s najnovijom opremom, labo-
ratoriji za pokuse, odjeli za ribu, meso, povre..., radionice
za kruh, sladoled, slastice..., restorani, prostori za druenje...
itav projekt kotao je 17 milijuna eura, a investitori su
javne institucije od gradske uprave do Ministarstva znanosti.
No sada je uprava privatna i dalje se projekt sam financira,
dakle ovisi o uspjenosti poslovanja. kolarina iznosi 8.000
eura po godini, to je za panjolce prilino skupo, jer su navikli
na jeftinije obrazovanje, ali u usporedbi s centrima poput
Culinary Institute of America, koji nije sveuilite i nema istra-
ivaki dio, vie je nego upola jeftinije i zapravo vrlo povoljno.
Vano je rei da ne elimo biti elitistika institucija. U ovo su
uloena javna sredstva i moramo paziti na ravnoteu visokih
standarda edukacije i dostupnosti studentima iz svih drutve-
nih slojeva, rekao nam je dekan Fakulteta Joxe Mari Aizega.
Uprava Fundacije sastavljena je od vrhunskih znanstve-
nika, strunjaka iz raznih podruja prehrambene industrije i
ugostiteljstva te vodeih sansebastijanskih chefova (Juan Mari
Arzak, Martn Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiano,
Andoni Luis Aduritz, Hilario Arbelaiz). Kako Centar ima am-
biciju postati sredite istraivakoga rada u gastronomskim
znanostima meunarodnoga statusa, osnovan je i posebni
Meunarodni savjetodavni odbor, kojim predsjedava Ferran
Adri, a koje sainjava jo osam svjetskih chefova Yukio Ha-
ttori (Japan), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italija),
Michel Bras (Bras, Francuska), Dan Barber (Blue Hill, SAD),
Gastn Acurio (Astrid y Gaston, Peru), Alex Atala (D.O.M.,
Brazil), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Velika Britanija) i
Ren Redzepi (NOMA, Danska).
Na prvu godinu studija u rujnu je primljeno neto vie od
70 studenata, od ukupno 340 kandidata iz cijeloga svijeta.
Iako je ukupni kapacitet stotinu studenata po godini studija, za
poetak je odabran neto manji broj, kako zbog uhodavanja,
tako i zbog neto nie razine kvalitete kandidata.
Kako Fakultet bude postajao poznatiji u svijetu, ta e
razina stalno rasti. Za studente, domae i strane, uvjet je
poznavanje panjolskog i engleskog jezika. Kandidati se
prijavljuju putem interneta, a uz dokumente predaje se i
video u kojem pojedini kandidat opisuje svoje interese, elje
i planove. Provjerava se dotadanje obrazovanje, to ini oko
60% bodova prijemnoga procesa, te procjenjuje motivira-
nost i osobnost kandidata, na to otpada oko 40% bodova.
Drimo da je temeljno obrazovanje, ono s kojim studenti
tu dolaze, iznimno bitno, ali to nije jedini kriterij. Gotovo su
jednako vani i motivacija i strast za posao. Ako to imate,
onda ovaj studij uope nije teak, pojasnio nam je proelnik
studija Alex Beitia.
93
okusi preko granice: san sebastin

uspjeno, drugo izdanje odrano je protekloga studenog.

Isprobane su mnoge kombinacije robnih marki dvaju pia,
kao i razliite tehnike, a pobjedu i ek na 3.000 odnio je
David Rios, barmen Cafa Kobuka u Bilbau. Uz to, na svim
slubenim veerama Gastronomike obvezno je na koncu
menija posluivan i gin tonic.
U meuvremenu, ljubitelji gin tonica u San Sebastinu u
glavnim su crtama definirali postupak spravljanja savrenoga
gin tonica. Pie se priprema u ai veeg volumena na noici,
koja se najprije do vrha napuni velikim kockama leda, a potom
se nazubljenim barmenskim tipaljkama nad ledom ostruu
dva komadia korice zelenog limuna (ulja limete dre se preja-
kima za din) i utisnu uz stijenku ae. Potom se preko leda toi
din, a onda i ledenohladni tonik (omjer varira od 1:3 do 1:4 ili
2:3, premda ima i drugih miljenja). Najvei majstori tonik, radi
maksimalne pjenuavosti, prelijevaju preko stranjega dijela
liice. Pie se potom promijea barskom liicom te ponovno
nad njim ostrue malo korice limuna i savijanjem iz nje istisnu
martn berasategui
eterina ulja (neki u finiu koricu samo savijaju).
Danas se gin tonic pije u doslovno svakom baru i restoranu

Gin & tonic u San Sebastinu, i u svakome barmeni imaju neke svoje male
tajne. Neki su ortodoksni u brendovima dina i tonika koje

slubeno neslubeno pie rabe, a neki e izbor prepustiti gostu. Ipak, od dinova najee
se nude Hendricks, Aviation, Junipero, Plymouth, Bombay
San Sebastina i Blue Ribbon, dok je kod tonika stvar mnogo stroa (kau
da o njemu najvie ovisi savreni gin tonic). S gnuanjem se
Iako nam nitko nije znao objasniti zato je koktel gin & tonic, odbacuju masovni Schweppes i Canada Dry, a favoriziraju
ili kako se tamo kae gin tonic, neslubeno slubeno pie oni malih ezoterinih proizvoaa najee britanski Fever-
San Sebastina, ipak smo uspjeli istraiti tu tajnu. Tree, a ponegdje i Stirrings iz Massachusettsa te Q Tonic iz
Naime, svaki dobri poznavatelj panjolske gastroscene njujorkog Brooklyna. Kao glavni hramovi gin tonica u San
zna da je ba to pie omiljeni osvjeavajui eliksir panjolskih Sebastinu slove barovi Museo del Whisky i Coctelera Dickens.
chefova nakon naporna rada u kuhinji. Kako je obino rije I vodei chefovi San Sebastina imaju svoje verzije gin to-
o perfekcionistima, svaki od njih ima svoje posebne kombi- nica, a posebno se cijeni ona Martna Berasateguija, ija tajna
nacije komponenata tog koktela. Od 1998. do 2008, kada je poiva na posebno pripremljenim kockama leda (hladnijeg
poznati panjolski gastrokritiar Rafael Garcia Santos u San od obinoga da ne razvodni pie, od ega tri posebno velike
Sebastinu prireivao kongres Lo Mejor de Gastrnomia idu na dno, a ostale, neto manje, do vrha ae), posebno
(od 2009. preselio ga je u Alicante, a San Sebastin poeo je kvalitetnom, organski uzgojenom limunu iz Murcije (jugoistok
odravati kongres Gastronomika), gradom su svake godine panjolske), neutralnom suhom amerikom dinu No. 209
defilirali najpoznatiji panjolski chefovi i, dakako, svuda pili iz San Francisca, neutralnom okusu tonika (zbog ega, kao
gin tonic. Navada je tako preslikana na San Sebastin, iji su rijetko tko u San Sebastinu, rabi Schweppesov tonik) i vrlo
stanovnici, i sami skloni perfekcionizmu kad su hrana i pie u laganu mijeanju pia. Nakon ruka u Martn Berasategui
pitanju, popularni koktel uzeli pod svoje i stali se nadmetati u Restaurantu uivali smo u ceremoniji priprave gin tonica na
njegovoj savrenoj pripravi. njegov nain i, kuavi ga, sloili se da je izvrstan. No takvima
Pretprole je godine, u sklopu kongresa Gastronomika, su se pokazali i mnogi drugi koje smo pili u San Sebastinu.
sasvim primjereno, odrano i prvo meunarodno natjecanje ini se da se pravilo koje kae da tamo nigdje ne moete loe
u spravljanju gin tonica, u sjeanje na poznatoga sanseba- jesti odnosi i na pia.
stijanskog novinara, gastronoma i strastvenog ljubitelja gin Spravljanje gin tonica u baru Coctelera Dickens u San
tonica, nazvano Jordi Estrella (pobijedio je Pedro Toribio Sebastinu moete pogledati na: http://www.youtube.com/
iz Bara Toribio u Valladolidu). Kako je natjecanje bilo vrlo watch?v=z6ZEhY4LjJs

94
antonio casares
(restaurante martn berasategui)
Pintxos barovi
Pintxo (ita se pino) tipino je ba-
skijsko malo jelo i pandan je tapasu,
kako se taj zalogaj naziva u veem di-
jelu panjolske, s tom razlikom da su
pintxosi obino nabodeni akalicom
ili ranjiem, odakle im i ime (pintxo
znai bodlja). No to pravilo sve ma-
nje vrijedi, jer danas ima mnotvo
minikreacija koje ne mogu biti nabo-
dene. akalice i ranjii imaju ulogu
povezivanja sastojaka, ali su ujedno
i praktian nain pregleda koliko je
tko komada pojeo (pintxosi razliitih
cijena znaju biti nabodeni ranjiima
razliitih oblika i duina). Jedu se u
barovima ili tavernama, za vrijeme
druenja s prijateljima ili roacima,
tako da imaju vrlo jaku drutvenu
ulogu i dre se kamenom temeljcem
baskijske kulture i drutva. Obino se
jedu uz svjee lokalno vino (txakoli),
aicu rosa (txikito) ili malo pivo (zu-
rito, otprilike etvrt pinte). Pintxosi,
iji se raspon kree od jednostavnih,
preko sloenijih, pa do grandioznih,
izloeni su na baru i samo rijetki lokali
imaju jelovnik s kojega se moe naru-
ivati. Ovisno o osobnim lingvisti-
kim sposobnostima, odabrani pintxo gabriella ranelli de aguirre
moete naruiti, pokazati prstom ili
se jednostavno posluiti (neki barovi
ne doputaju samoposlugu). itav
sustav funkcionira na principu asti i
potenja, pa prije odlaska gost plaa
ono to je pojeo i popio, pie naje-
e odvojeno od jela. Usput reeno,
lokalni obiaj ukljuuje bacanje malih
papirnatih ubrusa na pod, kao i to
da drutva tradicionalno obilaze vie
barova (domaini tu navadu zovu
poteo).

96
Purrusalda s bakalarom
Purrusalda je lokalno baskijsko
jelo s podruja Navarre, to se
priprema uglavnom od povra,
meu kojem obino prevladava
poriluk. Radi se o junatom jelu,
ija je prezentacija slina gulau, a
tradicionalno se slui vrlo vrue.
poriluk (bijeli dio) 1,5 kg
krumpir 4 kg
bijeli luk 250 g
bakalar 400 g
riblji temeljac 5l
enjak 5g
maslinovo ulje 100 ml
vino txakoli 50 ml
za 10 osoba
1 Operite i ogulite povre. Isjeckajte
luk za brunoise, bijeli dio poriluka
na komade od 3 cm, a enjak na
tanke ploke, nareite krumpir. Povre
uvajte oznaeno i umotano u foliju u
komori hladnjaka.
2 Provjerite slanost bakalara.
3 Pustite riblji temeljac da provrije.
4 Pirjajte luk, dodajte krumpir i pirjajte.
Dodajte poriluk i nastavite pirjati. Za-
inite vinom. Zalijte ribljim temeljcem i
pustite da lagano vrije 2530 minuta.
5 Napravite marinadu od prenog e-
njaka i perina te prelijte po purrusaldi.
Ostavite do posluivanja.
6 Ugrijte porciju, dodajte bakalar i
zainite koliko je potrebno.
7 Posluite u toplu tanjuru za juhu.
(Basque Culinary Center)
Gljive u lisnatom tijestu
lisnato tijesto 1 paket
svjee gljive 500 g
ljutika 50 g
poriluk 100 g
dimljena slanina 250 g
vrhnje 250 g
sir idiazbal 100 g
rukola 50 g
maslinovo ulje
za 5 osoba
1 Oistite gljive i nareite ih na sitne
plokice. Isjeckajte povre za bruniose.
Nasjeckajte slaninu na tanke trake.
2 Napravite podloge od lisnatog
tijesta slaui jedan na drugi 5 listova
premazanih maslacem. Odreite na
eljenu veliinu.
3 Pirjajte povre zajedno sa slaninom,
dodajte vrhnje i pustite da se reducira.
Regulirajte slanost i paprenost. Pustite
da se nadjev ohladi.
4 Izlijte nadjev na podlogu s pomou
slastiarskog tuljca. Nadjev pokrijte
gljivama. Pecite na 180 C.
5 Zainite izvan penice i ukrasite sala-
tom od rukole i plokama sira idiazbal
Prelijte coulisom od ampinjona i
posluite ukraeno maslinovim uljem.
savjet Coulis od ampinjona priprema
se reduciranjem ampinjona do
prozirna temeljca. (Basque Culinary
Center)
Osli u zelenom umaku
svjei osli 3 kg
enjak 10 g
perin 50 g
brano 45 g
riblji temeljac 1l
maslinovo ulje 100 ml
vino txakoli 100 ml
za 10 osoba
1 Ogulite enjak i sitno iskosajte.
Operite i sitno iskosajte i perin. uvajte
zatieno i oznaeno u komori hladnjae.
2 Oistite osli od peraja, ljusaka i
iznutrica ako je potrebno (treba biti 2
kg fileta). Podijelite na filete. Raspore-
dite u porcije za 10 osoba, na filete od
otprilike 200 g. Uklonite sa sredinje
kosti krv, oi, usta i krge te ih sauvajte
za pripremu ribljega temeljca.
3 Ostavite oznaene filete umotane u
foliju u komori do uporabe.
4 U tavi plat a sauter pirjajte enjak
u maslinovu ulju. Kad zakrka, dodajte
brano i dobro mijeajte da se dobije
bijela zaprka.
5 Zalijte bijelim vinom i s pomou pjenja-
e rastopite i pustite da alkohol ispari.
6 Dodajte riblji temeljac i pustite da kuha
5 min. Ako je potrebno, skinite pjenu.
Procijedite i posolite po potrebi. uvajte
u posudi bain-marie do uporabe.
7 Za zavravanje jela zainite porciju
oslia, rasporedite odgovarajui umak u
plat a sauter-tavi i kuhajte osli na laga-
noj vatri. Prve 3 min s koom prema gore
i za kraj jo 2 min s koom prema dolje.
Ostavite da odstoji 1 min prije serviranja.
upljikavom lopaticom ocijedite osli te
ga stavite na tanjur za posluivanje.
8 Posebno procijedite umak, posolite
po potrebi i dodajte iskosani perin.
9 Prelijte filete umakom i posluite.
(Basque Culinary Center)
97
okusi preko granice: san sebastin
Janjea lopatica u dva koraka s
kremom od confita od enjaka,
dunjom i kiselom salatom
janjea lopatica
lopatice janjeta sisaneta 6
enjak 6 renjeva
svjea majina duica
blago maslinovo ulje
crni papar nekoliko zrna
krema od confita od enjaka
krumpir 1 kg
enjak s korom 4 glavice
blago maslinovo ulje 1l
umak romesco
luk 1
enjak 1 glavica
crvene paprike 2
rajice 2
sok od crvene paprike
prepreni bademi 100 g
ocat jerez 1 lica
maslinovo ulje 1 lica
98
kisela salata
endivija friss
jabuka granny smith
naribana limeta
ulje od estragona
sok od limete
ploke od dunje
reducirani balzamini ocat
za 12 osoba
1 Za pripremu janjee lopatice:
Razreite janjeu lopaticu na pola i
vakumirajte s ostatkom namirnica.
Kuhajte u roneru 24 h na 62 C. Kad
je kuhano, otvorite vreice i sokove
spremite za janjei temeljac. Raz-
mrvite janjetinu na omanje komade,
stavite u kalupe s malo dobivenog
soka i vakumirajte, ostavite da se hladi
preko noi.
2 Za pripremu kreme od confita
od enjaka: U isto vrijeme stavite
enjak u blago ulje i pecite krumpire
u zasoljenoj vodi. Napravite pire
od renjeva enjaka te zdrobite s
kuhanim krumpirom i dijelom vode
od njegova kuhanja. Za kraj poveite
dijelom ulja u kojem je bio enjak.
3 Za pripremu umaka romesco:
Pecite sve povre u penici, preprite
badem i zdrobite sve sastojke, za kraj
dodajte ulje i malo octa iz Jereza.
Procijedite, stavite u bocu za dressing
i uvajte na hladnu mjestu.
4 Za pripremu kisele salate: Pomije-
ajte endiviju s naribanom limetom i
uljem estragona te na kraju dodajte
jabuku Granny Smith s korom,
narezanu na tapie.
5 Izreite terinu od janjetine u porcije
i kratko prepecite s obiju strana, prelij-
te sokom i pecite u penici na 180 C i
vlanosti 30% 5 min.
6 Posluivanje: U vruem tanjuru
rasporedite pire od confita enjaka
i na njemu ploku janjetine koju ste
prethodno prelili umakom. Na rub
tanjura stavite kockice dunje te meu
njih kapnite balzam i umak romesco.
Za kraj stavite veliku hrpicu kisele
salate pored janjetine. (Daniel Lopez,
Restoran Kokotxa)
Brancin sa sezamom, velikim
kozicama i naranom
Rije je o jelu gotovo bez umaka s
prilino definiranim nijansama to se
tie okusa. Zato je vano upotrijebiti
sastojke u malim dozama da bi se
mogli dobro uravnoteiti i tako dati
punou okusa brancinu.
brancin
brancin 4 fileta po 125 g
sitna sol
umbir u prahu
blago maslinovo ulje
crni umak za brancina
crni sezam 20 g
preni kruh 40 g
peena rajica 20 g
slatka paprika po elji
maslinovo ulje 50 ml
ocat jerez
sol, eer
prepreni badem 5g
suhi enjak 2g
voda 50 ml
vinaigrette od pistacija
preprene pistacije 12
wasabi u prahu
sojin umak 10 ml
ulje od pistacija 50 ml
sir sa sojom
feta-sir, kockice 20 g
sojin umak za preljev
vinaigrette od krastavca
kiseli krastavac u octu, ocijeen 1
maslinovo ulje 20 ml
perin

vinaigrette od slatkog kukuruza
kuhani kukuruz 10 g
suncokretovo ulje 20 ml
ulje od crne gomoljike 20 ml
ocat jerez 8 ml
kozice
oiene kozice 8
bademov prah 5g
suena naranina kora 2g
jabuka reneta 50 g
slani inun 1 filet
kosani vlasac
jabuni ocat 10 ml
naranin sok 100 ml
maslinovo ulje 20 ml
1 Prvo pripremite vinaigrette te ih
uvajte za poslije. Vinaigrette od
kukuruza i vinaigrette od kiselog
krastavca napravite drobei sastojke
koje ete potom procijediti. Vinaigrette
od pistacija je jednostavno mjeavina,
kao i sir sa sojom.
2 Garnirung od kozica s jabukom i
naranom pripremite namakanjem
kozica u naraninu soku 5 min.
uvajte u tom obliku do posluivanja.
Pomijeajte jabuku s inunom, octom
i ostalim sastojcima, osim bademova
praha pomijeana s prahom od
naranine kore.
3 Da biste napravili umak od crnoga
sezama, sve sastojke morate dobro
zdrobiti. Upotrijebit ete ga kao
pojaiva okusa brancina.
4 Zainite filete brancina s koom
solju, umbirom i maslinovim uljem.
5 Zatim obilno prelijte crnim umakom.
Nakon toga kratko prepecite da mu
koa poprimi zlatnu boju.
6 Stavite u salamander na srednju do
visoku temperaturu na 3 min. Najvani-
je je da mu na kraju unutranjost bude
vrlo sona.
7 Posluivanje: Na sredinu tanjura
stavite okomito komad brancina. Tako
e izgledati dulji. Okolo njega paljivo
iskapajte crni umak od sezama, vinai-
grette od krastavaca, kosani vlasac, sir
sa sojom i pistacije. U poseban tanjur
stavite garnirung od jabuke. Dovrite
lagano peenim kozicama posutima
mjeavinom narane i badema.
(Mikel Santamaria, Restoran Bokado
Aquarium)
Cogollo iz Tudele u ulju od
sirovoga enjaka, s izlomljenim
jajima i krumpirima te suhom
rajicom i maslinama
Cogollo glaviasta salata, podvrsta
vrste Lactuca sativa (vrtna salata)
koja izgledom podsjea na glaviasti
kupus, a tradicionalno se uzgaja u
Tudeli u panjolskoj.Izlomljena jaja
tradicionalno su panjolsko jelo koje
se priprema prenjem jaja koja se
potom razbiju na komadie kuhaom.
cogollo
cogollo 3 glavice
djeviansko maslinovo ulje 100 ml
enjak 1 reanj
sol
ljuskasta sol
vreica za vakumiranje 1
suhe cherry-rajice
cherry-rajice 12
majina duica granice
maslinovo ulje 1 lica
masline
aragonske masline 12
razlomljeni krumpiri 3 Za pripremu aragonskih maslina:
krumpir 85 g Stavite masline u penicu na 80 C
krumpir roseval 85 g da se sue otprilike 6 sati. Kad se
djeviansko maslinovo ulje 30 ml osue, iskosajte na nepravilne dijelove i
sitna sol uvajte na suhu mjestu.
iskosan perin 1 lica 4 Za pripremu razlomljenih krumpira:
Dobro operite krumpire. Stavite ih neogu-
jaja ljene u lonac i prelijte da iznad njih bude 3
jaja iz organskog uzgoja 4 cm hladne vode. Dodajte 10 g soli na litru
ljuskasta sol vode i kuhajte na umjerenoj vatri 2030
min (otrica noa mora ui s lakoom).
1 Za pripremu cogolla: Iskosajte Kad se skuhaju, ocijedite ih i nemojte
enjak i uronite ga u ulje. Pustite 2 sata ostavljati da se ohlade u vodi od kuhanja
da se dobro natopi. S glavica salate jer e poprimiti okus prekuhanog. Ogulite
skinite listove u loem stanju i prereite paljivo uklanjajui crne dijelove i smrvite
ih na polovice. Stavite ih u vreicu vilicom da se dobije pire s komadiima
zajedno s uljem od prethodno proti- krumpira. Obilno zainite maslinovim
snuta enjaka i s prstohvatom sitne uljem, posolite i uvajte na toplom.
soli. Vakumirajte u stroju. To napravite 5 Za pripremu jaja: Oistite jaja u
10 puta. Izvadite cogollo iz vreice hladnoj vodi s nekoliko kapljica octa.
i iscijedite viak ulja. To napravite Kuhajte u kombiniranoj penici na 63,5
neposredno prije konzumacije (ako se C 33 minute.
napravi unaprijed, cogollo oksidira). 6 Posluivanje: Pomijeajte pire od
2 Za pripremu cherry-rajica: Stavite topla krumpira s tek skuhanim jajima.
rajice zajedno s majinom duicom i Stavite tu mjeavinu na ravni tanjur.
uljem na lim. Stavite ih da se sue u pe- Odozgo pospite komadiima crnih su-
nicu na 80 C na 3 sata (vrijeme ovisi o enih maslina i na to stavite komadie
veliini rajica). Kad se osue do eljene cogolla. Za kraj stavite cherry-rajice.
mjere, uvajte ih u maslinovu ulju. (Mikel Gallo, Restoran Nineu)
99
okusi preko granice: san sebastin
Telee obrazine u crnome vinu
telee obrazine 3 kg
luk 150 g
poriluk 100 g
mrkva 100 g
enjak 20 g
umak od rajice 200 ml
telei tamni temeljac 1l
crno vino 250 ml
bouquet garni 1
ekstra djeviansko maslinovo ulje
0,4% 150 ml
100
brano 100 ml
sol
crni papar
bouquet garni
perin 1 granica
majina duica 1 granica
rumarin 1 granica
lovor 1 list
za 10 osoba
1 Ogulite luk, oistite mrkvu i poriluk
(upotrijebite bijelu stabljiku, a listove
sauvajte za drugo). Isjeckajte povre
za mirepoix. uvajte u zatienoj i
oznaenoj posudi gastronorm, u
komori hladnjae.
2 Pripremite bouquet garni od gran-
ice perina, granice majine duice,
granice rumarina, jednog lovorova
lista i sve sveite konopcem.
3 Oistite obrazine od masnoe.
uvajte u zatienoj i oznaenoj posudi
gastronorm, u komori hladnjae.
4 Posolite i popaprite obrazinu,
pobranite i ravnomjerno prite u tavi.
Premjestite meso u lonac, pokrijte i
kuhajte na laganoj vatri.
5 U istoj tavi pirjajte povre. Kad
poprimi zlatnu boju, dodajte rajicu.
Nastavite kuhanje dok mirepoix ne
poprimi zlatnu boju.
6 Dodajte crno vino i aromatini
bouquet.
7 Pustite da se reducira na 50% i
zalijte tamnim temeljcem.
8 Prelijte preko mesa i kuhajte
poklopljeno na laganoj vatri.
9 Kad zakuha, smanjite vatru i pustite
da lagano vrije 1,5 h. Nakon toga pro-
vjerite noem je li meso kuhano. Ako
je potrebno, pustite da kuha dulje
vrijeme, to ovisi o kakvoi mesa. Ako
je obrazina kuhana, izvadite komade
i stavite u drugi, isti lonac, a umak
procijedite kroz chinois. Obrazina se
ne smije raspasti.
10 Regulirajte slanost i gustou
umaka te njime prelijte meso.
11 Pustite da zavrije i oberite pjenu.
12 Naglo ohladite na 2 C. uvajte
u zamrzivau propisno zatieno i
oznaeno. (Basque Culinary Center)
 Adrese Pintxos-barovi Restorani

a fuego negro akelae

Hoteli calle 31 de agosto, 31 paseo padre orcolaga, 56
t: +34/650/135373 t: +34/943/311209
astoria7 www.afuegonegro.com www.akelarre.net
sagrada familia, 1
t: +34/943/445000 bar martinez alameda
www.astoria7hotel.com calle 31 der agosto, 13 minasoroeta kalea, 1
t: +34/943/424965 20280 hondarribia
barcelo costa vasca t:+34 943 64 2789
pio baroja, 15 bernardo jatetxea www.restalameda.com
t: +34/943/317950 puerto, 7
www.barcelo.com t: +34/943/422055 arzak
www.bernardoetxea.com avenida alcalde elsegui, 273
hotel de londres y t: +34/943/278465
de inglaterra borda berri www.arzak.info
plaza zubieta, 2 fermin kalbetn, 12
t: +34/943/440770 t: +34/943/430342 bocado aquarium
www.hlondres.com aquarium san sebastin
ganbara plaza jacques costeau, 1
husa europa hotel calle de san jernimo, 21 t: +34/943/431842
san martn, 52 t: +34/943/422575
t: +34/943/470880 bodgon alejandro
www.hotelhusaeuropa.com gandarias calle fermin calbetn, 4
calle 31 de agosto, 23 t: +34/943/427158
hotel la galeria t: +34/943/426362 www.bodegonalejandro.com
infanta cristina 1-3
t: +34/943/317559 goiz argi elkano
www.hotellagaleria.com calle fermin calbeton, 4 herreieta, 2
t: +34/943/425204 20808 getaria
hotel maria cristina t: +34/943/140024
paseo republica argentina, 4 la cepa www.restauranteelkano.com
t: +34/943/437600 calle 31 de agosto, 7
www.hotel-mariacristina.com t: +34/943/426394 kokotxa
www.barlacepa.com campanario, 11
hotel niza t: +34/943/
calle zubieta, 56 la cuchara de san telmo www.restaurantekokotxa.com
t: +34/943/426663 calle 31 de agosto, 28
www.hotelniza.com t: +34/647/787444 mirador de ula
paseo de ulia, 193
hotel san sebastian la via t: +34/943/272707
av. zumalacarregui, 20 calle del 31 de agosto, 3 www.miradordeulia.com
t: +34/943/316660 t: +34/943/427495
www.hotelsansebastian.net miramn arbelaitz
nestor paseo de mikeletegi, 53
hotel silken amara plaza pescaderia, 11 +34/943/308220
plaza pio xii, 7 t: +34/943/424873 www.arbelaitz.com
t: +34/943/464600 www.barnestor.com
www.hoteles-silken.com mugaritz
txepetxa otzazulueta baserria
tryp san sebastian orly hotel aldura aldea 20
plaza zaragoza, 4 calle pescaderia, 5 20100 errenteria
t: +34/943/463200 t: +34/943/422227 t: +34/943/522455
www.tryphotels.com www.mugaritz.com

101
 okusi preko granice: san sebastin
ni neu
zurriola, 1
t: +34/943/003162
www.restaurantenineu.com
restaurante aiala
avenida de navarra, 61
20800 zarautz
t: +34/943/134600
restaurante
martin berasategui
loidi kalea 4
20160 lasarte-oria
t: +34/943/366471
www.martinberasategui.com
zuberoa
araneder bidea, barrio iturriot
20180 oiartzun
t: +34/943/491228
www.zuberoa.com
Barovi
coctelera dickens
alameda del boulevard, 27
t: +34/943/427233
www.cocteleriadickens.com
museo del whisky
alameda del boulevard, 5
t: +34/943/424678
www.museodelwhisky.com
Sladoledarnice picabea
mata, 48 (antiguo)
gelateria boulevard t: +34/943/214762
alameda del boulevard, 10
alameda del boulevard, 20 zapore jai
t: +34/943/431523 san jeronimo, 21
t: +34/943/422882
heladeria la gelateria www.zaporejai.com
askatasunaren hiribidea, 34
t: +34/943/430717 Muzeji
heladeria leonard aquarium
alameda del boulevard, 6 plaza carlos blasco de imaz, 1
t: +34/943/317564 t: +34 943 44 00 99
www.aquariumss.com
Trnice i delikatese
sagardoaren museoa
aitor lasa (basque cider museum)
aldamar, 12 kale nagsia, 48
t: +34/943/430354 20115 astigarraga
www.aitorlasa.com t: +34/943/550575
www.sagardoetxea.com
don serapio
sancho el sabio, 22 san telmo museoa
t: +34/943/469677 plaza de zuloaga,1
www.donserapio.com t: +34/943/481580
www.santelmomuseoa.com
mercado de la bretxa
alameda del boulevard, 3 Kulturne i gastronomske
t: +34/943/430336 ture, kulinarske radionice
mercado de san martin san sebastin tourism
calle de urbieta, 9 boulevard, 8
t: +34/943/481166
www.sansebastianturismo.com