Laporan Pujb Newwwwwwwwwwwwwww + LP

i
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI HOTEL

SALAK THE HERITAGE BOGOR
ANDIKA RACHMANTO
LIRIS MULIAWATI
IQBAL FADHILA
ISTIQOMAH
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
iii
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI HOTEL

SALAK THE HERITAGE BOGOR
ANDIKA RACHMANTO
LIRIS MULIAWATI
IQBAL FADHILA
ISTIQOMAH
Laporan Praktik Pengelolaan Usaha Jasa Boga

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya
pada
Program Diploma Institut Pertanian Bogor
Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
iv
v
vi
vii
PRAKATA
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
Karunia-Nya sehingga laporan dengan judul Penyelenggaraan Makanan di Hotel
Salak The Heritage dapat terselesaikan. Pelaksaan Praktik Kerja Lapangan
dimulai pada tanggal 1 September 2015 hingga 30 November 2015, dimana
pembagian jadwal kerja yang didapat berbeda-beda yaitu shift morning pada
pukul 07.00-15.00 WIB, shift middle yaitu pada pukul 09.00-17.00 WIB, shift
afternoon yaitu pada pukul 15.00-23.00 WIB, dan shift night yaitu pada pukul
23.00-07.00 WIB. Food and Beverage Departement terbagi menjadi 2 yaitu
service dan product, selama Praktik Kerja Lapangan di Hotel Salak The Heritage
Bogor pembimbing dibagian service yaitu Rusdi Saleh sedangkan dibagian
product adalah Muhammad Tabroni. Puji syukur kami panjatkan kepada Allah
SWT, yang telah memberikan nikmat sehat jasmani dan rohani sehingga tugas
laporan Praktik Kerja Lapangan di Hotel Salak The Heritage Bogor dapat
terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Serta kami ucapkan ungkapan
terimakasih kepada dosen pembimbing dan pembimbing lapangan sehingga kami
bisa melakukan tugas praktik kerja lapangan dengan baik.
Laporan praktik kerja lapangan di Hotel Salak The Heritage Bogor
membahas mengenai keadaaan umum hotel, khususnya Food and Beverage
Departement ditulis oleh Liris Muliawati, pelayanan makanan di Kanari Cafe
ditulis oleh Iqbal Fadhila, Produksi hidangan baik untuk pelayanan buffet, menu
ala carte maupun room service di hot kitchen ditulis oleh Andika Rachmanto dan
Liris Muliyawati. Produksi hidangan baik untuk pelayanan buffet, menu ala carte
maupun room service di cold kitchen ditulis oleh Istiqomah.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh sekali dari kesempurnaan,
oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari beberapa pihak terkait,
sehingga penulis harapkan demi perbaikan-perbaikan ke depan.
Bogor, Desember 2015
Andika Rachmanto
Liris Muliawati
Iqbal Fadhila
Istiqomah
viii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan di Hotel 2
2 KEADAAN UMUM DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE 3
2.1 Keadaan Umum Hotel Salak The Heritage Bogor 3
2.2 Organisasi dan Sumber Daya Manusia 4
2.2.1 Struktur Organisasi Hotel 5
2.2.2 Struktur Oragnisasi F&B Departement 5
2.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Restoran 6
2.2.4 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen 7
2.3 Fasilitas Fisik dan Denah Restoran 9
2.4 Fasilitas Fisik dan Denah Kitchen 9
3 PELAYANAN MAKANAN DI KANARI CAFE 10
3.1.1 Mise en Scene 10
3.1.2 Mise en Place 10
3.2 Sistem Pelayanan Menu AlaCarte 11
3.2.1 Pengertian Menu Ala Carte dan Table Service 11
3.2.2 Konsumen Menu Ala Carte 11
3.2.3 Ala Carte Table Setting 11
3.2.4 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Ala Carte 11
3.2.5 Jenis Hidangan Menu Ala Carte 12
3.2.6 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran 13
3.2.7 Sistem Pengawasan 13
3.3 Sistem Pelayanan Buffet 14
3.3.1 Pengertian Buffet dan SelfService 14
3.3.2 Konsumen dan Jadwal Penyelenggaraan Buffet 14
3.3.3 Jenis Hidangan dan Lay Out Buffet 14
3.3.4 Buffet Table Setting 14
3.3.5 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Buffet 15
3.4 Sistem Pelayanan Room Service 16
3.4.1 Pengertian Room Service 16
3.4.2 Jenis Hidangan pada Room Service 16
3.4.3 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Room Service 17
4 PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 18
4.1 Jenis dan Pengelompokan Bahan Makanan 18
4.2 Metode Pembelian 18
4.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan 19
ix
4.4 Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan19

4.5 Penyimpanan Bahan Makanan 19
4.6 Formulir Pengadaan Bahan Makanan20
5 PRODUKSI HIDANGAN DI HOT KITCHEN 20
5.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Hot Kitchen 20
5.1.1 Jenis Hiangan Ala Carte 20
5.1.2 Jenis HidanganBuffet 21
5.2 Alur Produksi Hidangan di Hot Kitchen 21
5.2.1 Alur Produksi Hidangan Ala Carte 21
5.2.2 Alur Produksi Hidangan Buffet 22
5.3 Produksi Hidangan Ala Carte 23
5.3.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan 23
5.3.2 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi 23
5.3.3 Prosedur Pengolahan 25
5.3.4 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi 25
5.4 Produksi Hidangan Buffet 26
5.4.2 Jenis dan Jumlah Bahan Makanan 27
5.4.4 Penyajian Hidangan 28
5.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya 28
6 PRODUKSI HIDANGAN DI COLD KITCHEN 29
6.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Cold Kitchen 29
6.1.1 Jenis Hidangan Ala Carte 29
6.1.2 Jenis Hidangan Buffet 29
6.2 Alur Produksi Hidangan di Cold Kitchen 30
6.2.1 Alur Produksi Hidangan Ala Carte 30
6.2.2 Alur Produksi Hidangan Buffet 30
6.3 Produksi Hidangan Ala Carte 31
6.3.4 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi 33
6.4 Produksi Hidangan Buffet 33
6.4.4 Penyajian Hidangan 35
6.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya 35
7 SIMPULAN DAN SARAN35
7.1 Simpulan 35
7.2 Saran 37
DAFTAR PUSTAKA 37
LAMPIRAN 39
x
DAFTAR TABEL
1 Room rate Hotel Salak The HeritageBogor 4

2 Pembagian shift kerja di Kanari Cafe 6
3 Pembagian shift kerja di Rafflesia Lounge 6
4 Pembagian shift kerja di Den Haag Cafe 6
5 Pembagian shift kerja di Binnenhof Restaurant 7
6 Pembagian tugas di restoran 7
7 Shift kerja di hot kitchen 7
8 Shift kerja di cold kitchen 8
9 Pembagian tugas di hot kitchen 8
10 Pembagian tugas di cold kitchen 8
11 Jenis hidangan buffet di hot kitchen 21
12 Jadwal dan tenaga persiapan hidangan ala carte 23
13 Bahan makanan sayuran (vegetable) dan berat standar porsi 24
14 Bahan makanan hidangan utama dan berat standar porsi 24
15 Kandungan energi dan zat gizi nasi goreng salak per porsi 26
16 Jadwal dan tenaga persiapan produksi buffet pada main kitchen 27
17 Bahan makanansayuran (vegetables) dan standar porsi untuk buffet 27
18 Bahan makanan hidangan utama dan standar porsi untuk buffet. 28
19 Jenis hidangan ala carte yang diproduksi di cold kitchen 29
20 Jenis hidangan buffet yang diproduksi di cold kitchen 29
21 Bahan makanan hidangan pembuka dan berat standar porsi 32
22 Bahan makanan hidangan penutup dan berat standar porsi 32
23 Kandungan energi dan zat gizi fruit platter 33
24 Bahan makanan hidangan pembuka untuk menu buffet 34
25 Bahan makanan hidangan penutup untuk menu buffet 34
DAFTAR GAMBAR
1 Alur penyelenggaraan makanan di Hotel Salak The Heritage Bogor 2

2 Ala carte table setting 11
3 SOP waiter/ss saat melayani tamu 12
4 Alur pemesanan hingga pembayaran 15
5 Sistem pemesanan metode pembayaran 17
6 Alur produksi hidangan ala carte 22
7 Alur produksi hidangan buffet 23
8 Prosedur pengolahan nasi goreng salak 25
9 Alur produksi hidangan ala carte di cold kitchen 30
10 Alur produksi hidangan buffet di cold kitchen 31
11 Prosedur pengolahan fruit platter 33
xi
DAFTAR LAMPIRAN
1 Luas ruang meeting 41
2 Struktur organisasi hotel dan Food And Beverage Departement 42
3 Struktur organisasi Food and Beverage Service 43
4 Denah Kanari Cafe dan lay out table setting buffet 44
5 Denah Binnenhof Restaurant 45
6 Denah Den Haag Cafe 46
7 Denah Raflesia Lounge 47
8 Denah main kitchen di Hotel Salak The Heritage Bogor 48
9 Standar operational prosedur pelayanan ala carte 49
10 Lembar pemesanan dan pembayaran 50
11 Lembar function buffet 51
12 Formulir pengadaan bahan 52
13 Prosedur pengolahan buffet di hot kitchen 53
14 Siklus menu breakfast 54
15 Prosedur pengolahan buffet di cold kitchen 55
1
1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk

orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan sistem
yang dimulai dari pengadaan bahan hingga penyajiaan makanan. Penyelenggaraan
makanan terdiri atas beberapa subsistem : perencanaan menu, perencanaan dan
pemeliharaan peralatan, pengadaan dan penyimpanan bahan makanan, distribusi
dan penyajian makanan, Sumber Daya Manusia (personalia),dan keuangan.
Penyelenggaraan makanan dapat dilakukan diberbagai instansi, seperti di
hotel. Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan
sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan /penginapan, penyediaan
makan dan minum serta, jasa lainnyabagi masyarakat umum yang dikelola secara
komersial (SK. Menparpostel No. Km. 34 / NK 103 / MPPT. 87). Seiring
bertambahnya kerja jam yang padat serta penat, minat suatu kelompok meningkat
untuk menggunakan fasilitas khusus serta memadai untuk menunjang acara
pertemuannya, hotel merupakan salah satu pilihan terbaik untuk digunakan.
Jenis hotel terdiri dari banyak macam, seperti bussines hotel , recreational
hotel, city hotel, resort hotel, suburb hotel, dan urban hotel. Hotel memiliki
beberapa departemen, salah satunya adalah Food and Beverage
Departement.Food and Beverage Departement yaitu bagian yang bertugas
mengolah, memproduksi, menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan
tamu hotel, baik dalam kamar, restoran/coffee shop, banquet, makanan karyawan,
dan sebagainya. Departemen ini terbagi menjadi 2 yaituFood And Beverage
Product dan Food And Beverage Service. Kedua hal tersebut menjadi hal yang
penting di manajemen hotel.
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari praktik kerja ini adalah mempelajari penyelenggaraan

makanan di Hotel Salak The Heritage Bogor. Secara khusus praktik kerja ini
bertujuan :
1. Mempelajari keadaan umum hotel, khususnya departemen Food and
Baverage, meliputi jenis dan jumlah restoran yang ada dalam hotel, bagian-
bagian kitchen, fasilitas fisik dan lay out kitchen, organisasi dan sumberdaya
manusia, serta jenis dan waktu layanan.
2. Mengkaji pelayanan makanan dalam bentuk buffet maupun ala carte di
Kanari Cafe, antara lain tentang lay out restoran, lay out buffet, standar
operasional prosedur pelayanan, sistem pemesanan, jenis hidangan yang
ditawarkan, serta metode pembayaran.
3. Mengkaji sistem pengadaan bahan makanan baik bahan kering dan basah.
2
4. Mengkaji produksi hidangan baik untuk pelayanan buffet, menu ala carte,
maupun room service di hot kitchen, antara lain tentang jenis hidangan,
persiapan bahan, pengolahan, penyajian dan kandungan gizi hidangan.
5. Mengkaji produksi hidangan baik untuk pelayanan buffet, menu ala carte,
maupun room service di cold kitchen, antara lain tentang jenis hidangan,
persiapan bahan, pengolahan, penyajian dan kandungan gizi hidangan.
1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan di Hotel
Penyelenggaraan makanan di Hotel Salak The Heritage Bogor sangat

diperlukan untuk menjaga kelancaran demi meningkatkan produktivitas kerja
sehingga hasil produk makanan dapat terselesaikan cepat dan tepat. Alur
penyelenggaraan makanan di hotel dapat dilihat pada Gambar 1.
Ala carte MENU Event

Buffet Waktu Makan
PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Metode Pembelian
Pemesanan Bahan Makanan
Perhitungan Kebutuhan Bahan
Kitchen Area
Penerimaan dan Penyimpanan
BUTCHER KITCHEN COLD STORE DRY STORE
HOT KITCHEN COLDKITCHEN BAR/BEVERAGE
SERVICE AREA
ALA CARTE BUFFET ROOM

SERVICE SERVICE SERVICE
SERVICE
Keterangan : diamati
tidak diamati
Gambar 1 Alur penyelenggaraan makanan di Hotel Salak The Heritage
Bogor
3
Menu pada suatu penyelenggaraan makanan dapat ditentukan dari jenisnya

seperti alacarte, buffet, event serta waktu makan. Sebuah menu akan
mempengaruhi pengadaan bahan makanan seperti `metode pembelian, pemesanan
bahan makanan, perhitungan kebutuhan bahan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan. Pengadaan bahan makanan tersebut akan mempengaruhi tempat
penyimpanan yaitu butcher kitchen, cold store, dan dry store. Ketiga tempat akan
menyuplai ke masing-masing section, yaitu di hot kitchen, cold kitchen, serta
bar/beverage. Section tersebut akan menyuplai hidangan atau minuman ke service
area. Service area tersebut merupakan tempat penyajian hidangan kepada
konsumen dengan beberapa sistem pelayanan makanan yang disajikan seperti ala
carte, buffet service, room service, banquet, danbar.
2 KEADAAN UMUM DEPARTEMEN FOOD AND

BEVERAGE
2.1 Keadaan Umum Hotel Salak The Heritage Bogor
Hotel Salak The Heritage Bogor merupakan hotel bintang empat yang
berada tepat di jalan Ir. H. Djuanda No.8, memiliki letak strategis di pusat kota
Bogor dan berada di depan Istana Kepresidenan Bogor. Hotel ini memiliki nilai
historis tinggi karena didirikan pada tahun 1856 saat zaman colonial Belanda
dengan nama Bellevue Dibbets. Tahun 1948 nama hotel mengalami perubahan
menjadi Hotel Salak sesuai dengan lokasi hotel yang berada di kaki Gunung
Salak. Lima puluh tahun kemudian, tepatnya pada tanggal 11 September 1998,
hotel diperbaharui dan dibuka kembali dengan desain arsitektur yang eksklusif
dengan 120 ruang kamar mewah serta 16 ruang rapat eksklusif dan berganti nama
agar sesuai dengan standar nama nasional yang diketahui hingga saat ini yaitu
menjadi Hotel Salak The Heritage Bogor.
Hotel ini memiliki visi dan misi, yaitu visi :Untuk menambah nilai layanan
industri perhotelan dengan menyediakan produk, layanan dan solusi inovatif bagi
masyarakat dunia dan ekonomi. Misi: Untuk menyediakan kebutuhan pelanggan
dengan produk dan layanan dari tertinggi, nilai konsistensi kualitas, dan untuk
mengakui pentingnya setiap karyawan melalui pengakuan komunikasi yang
efektif, dan pelatihan. Mematuhi prinsip-prinsip keadilan, kejujuran, dan integritas
pelanggan, pemasok, dan sesame karyawan. Kami percaya ini akan menjamin
tujuan kita pertumbuhan jangka panjang, keuntungan, dan pengakuan sebagai
organisasi, kualitas inovatif.Motto:Di mana Nilai Sejarah dan Teknologi Modern
Bertemu
Hotel ini termasuk dalam jenis hotel bisnis karena sebagian besar tamu
berasal dari instansi yang ingin mengadakan rapat atau pertemuan. Tergolong
dalam hotel bisnis, hotel ini dilengkapi 16 ruang untuk meeting, seminar hingga
konferensi yang bernuansa klasik namun modern serta terdapat ballroom untuk
pesta pernikahan maupun acara lainnya. Bagi tamu yang ingin berlibur, hotel ini
juga menyediakan fasilitas resort seperti kolam renang, ruang bermain anak, dan
salon. Luas ruang pertemuan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4
Hotel ini memiliki 120 kamar yang terbagi menjadi empat lantai. Kamar di
Hotel Salak The Heritage terbagi menjaditujuh jenis kamar penginapan.Fasilitas
yang kamar dilengkapi dengan AC, karpet dinding ke dinding, Bathtub & Shower,
kamar mandi, air panas dan dingin, televisi dengan saluran satelit internasional
dan InHouse Movies, Mini Bar dan Warmer Jug, serta telepon dengan fasilitas
IDD. Berikut harga-harga untuk setiap jenis kamar pada Tabel 1.
Tabel 1 Room rate Hotel Salak The HeritageBogor
Jenis Kamar Harga Rp
Superior Room Rp. 1.150.000,- ++
Deluxe Room Rp. 1.300.000,- ++
Deluxe Suite Rp. 2.100.000,- ++
Salak View Rp. 2.800.000,- ++
The Colonial Executive Heritage Rp. 2.100.000,- ++
The Colonial Super Executive Rp. 2.800.000,- ++
The Colonial Presidential Suite Rp. 6.000.000,- ++
Extra Bed Rp. 300.000,-++
Residence Rp. 950.000,- ++
Residence Executive Rp. 1.050.000,- ++
*The above rates include breakfast & are subjected to 21% tax and service
Sumber : Front Office Department Hotel Salak The Heritage Bogor
Hotel ini memiliki limarestaurant. Restaurant dan caf antara lain Kanari
Caf, BinnenhofRestaurant, RafflesiaLounge, Den haagCaf, dan Fatmawati
Restaurant. Restoran yang terdapat di hotel ini dapat diadakannya pelayanan
buffet dan pelayanan ala carte kecuali Binnenhof Restaurant tidak dapat
menyediakan menu ala carte. Menu ala carte yang dijual diantaranya menu
makanan Indonesia seperti Nasi Goreng Salak, Sop Buntut dan Nasi Bakar
Daging, menu makanan continental seperti Chicken Cordon Bleu, Tenderloin
Steak, Sphagetti, Burger, Hot Dog dan Sandwich.
Fasilitas pendukung lain di hotel ini antara lain leisure activities, bussines
center, Raffles fitness center, Bee Outbound & Travel mosque, swimming pool&
Inner Garden, Bellevue wellness salon, spa and barbershop, Liza herbal place
international, drugstore, art shop, internet corner, aesthetic dentist, atm center,
karaoke room, security and safey system, serta room internet access.
2.2 Organisasi dan Sumber Daya Manusia
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan diantara individu-individu

di dalam kelompok yang dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang
memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam
usaha, arus tanggung jawab, dan wewenang (Samsudin.2010).Tujuan
pengorganisasian di hotel ini adalah sasaran formal yang dibuat untuk membantu
lancarnya mekanisme jalannya usaha perhotelan (organisasi) mencapai tujuan.
Sumber daya didefinisikan sebagai alat untuk mencapai tujuan atau
kemampuan memperoleh keuntungan dari kesempatan-kesempatan yang ada.
5
Perkataan sumber daya (resource) merefleksikan appraisal manusia. Dengan kata

lain, sumber daya merupakan suatu abstraksi yang mencerminkan apprasial
manusia dan berhubungan dengan suatu fungsi atau operasi (Samsudin 2010).
2.2.1 Struktur Organisasi Hotel

Hotel ini memiliki susunan organisasi secara umum, yaitu yang tertinggi
pada jabatan General Manager dan Departement yang lain. General Managerlalu
Corp Secretarydan manager-manager dibawahnya. Stuktur organisasi hotel dapat
dilihat pada Lampiran2.
2.2.2 Struktur Oragnisasi F&B Departement

Food and Beverage Departement terbagi menjadi dua yaitu Food and
Beverage Product dan Food and Beverage Service. Struktur organisasi dibagian
Food and beverage Product adalah hotel ini tidak memiliki Executive Chef,
sehingga tugas seorang Executive Chef digantikan oleh seorang Executive Sous
Chef. Struktur organisasi F&B Departement dapat dilihat pada Lampiran 2.
Seorang Executive Sous Chef membawahi CDP (Chef De partie) yang
bertugas sebagai wakilnya yang mengawasi kelancaran jalannya operasional
kitchen, mengorganisasi serta membagi tugas, dan ikut serta dalam pengolahan
makanan. Chef De Parties memimpin steward, Demi Chef Kanari Kitchen, Demi
Chef Main kitchen. Tugas dari steward adalah menjaga dan bertanggung jawab
atas kebersihan lingkungan dan peralatan yang ada di kitchen, sedangkan tugas
Demi Chef adalah ikut serta dalam pengolahan makanan, bertanggung jawab atas
preparation food, menu, bahan-bahan, dan teknik memasak yang digunakan,
kualitas makanan dan mengontrol kelengkapan kerja. Demi Chef membawahi
Cook I, serta Cook I membawahi Cook II, Cook II membawahi Cook II EDR
(Employe Dining Room), dan Butcher. Tugas dari CookI dan Cook II adalah
melakukan persiapan pengolahan bahan makanan untuk tamu, sedangkan tugas
Cook II EDR adalah melakukan persiapan dan pengolahan makanan untuk
karyawan hotel ini, dan tugas dari Butcher adalah melakukan persiapan semua
bahan hewani seperti memotong, menguliti serta membersihkan dari kotoran.
Food and Beverage Service bertanggung jawab atas pelayanan makanan
EXECUTIVE CHEF
pada konsumen.Food and Beverage Service dipimpin oleh F & B ManagerFood
and Beverage Manager membawahi bagian restoran ataucaf dan barserta
banquette.Food and Beverage Manager bertugas
EXECUTIVE SOUS membuat laporan pemasukan
EXECUTIVE ARTIST JR.
dan pengeluaran di divisi Food And Beverage
CHEF Service dan mengawasi aktifitas
MANAGER
operasional di setiap bagian Food And Beverage
CDP Service. Food and Beverage
Manager dibantu oleh senior headwaiter, banquette coordinator, bar captain.
Bagian-bagian tersebut memiliki tanggung jawabnya atas kegiatan dan
DEMIterjadi
operasional serta segala aktifitas yang CHEF di suatu caf, bar,
DEMI ataupun
CHEF MAIN KITCHEN
KANARI KITCHEN
banquette. Senior headwaiterbertugas membuat jadwal kerja atau shift kerja dan
mengawasi segala yang terjadi serta yang dibutuhkan oleh restoran ataupun caf.
Senior headwaiterdibantu oleh restaurant COOKcaptaindan
I waiter/ss. Banquette
COOK I
coordinator dibantu oleh staff banquetteuntuk menjalankan segala aktifitas
STEWAR
operasionalnya.Bar captain Ddibantu olehALA
bartender.
CARTE Struktur organisasi food and
beverage service dapat dilihat pada Lampiran 3. COOK II COOK III
COOK II BUTCHER
EDR
COOK HELPER COOK COOK
HELPER HELPER
DISHWASHER COFFEE
6
2.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Restoran

Pembagian jam kerja di hotel ini khususnya di restaurant yaitu Kanari Cafe
terbagi menjadi tiga shift kerja, setiap shift bekerja selama delapan jam dengan
lima hari kerja dan satu hari libur. Pembagian shift kerja dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 Pembagian shift kerja di Kanari Cafe
Shift Kerja Jam Kerja Jumlah Tenaga Kerja
Morning 07.00-15.00 WIB 4 orang
Afternoon 15.00-23.00 WIB 3 orang
Night 23.00-07.00 WIB 1 orang
Jumlah tenaga kerja pada shift pagi yang dimulai pukul 07.00 WIB adalah
empat orang terdiri dari satu orang head waiter, satu orang senior waiter/captain,
satu orang waiter dan satu orang training. Shift sore dimulai pukul 15.00 WIB
yaitu satu orang headwaiter/captain,dua orang waiter atau satu orang training.
Shift malam terdiri dari satu orang waiter. Jumlah tenaga kerja delapan orang.
Pembagian jam kerja di ini khususnya di Rafflesia Lounge terbagi menjadi
dua shift kerja, setiap shift bekerja selama delapan jam dengan lima hari kerja dan
satu hari libur. Pembagian shift kerja dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Pembagian shift kerja di Rafflesia Lounge
Jumlah tenaga kerja pada shift pagi yang dimulai pukul 07.00 WIB
sebanyaksatu orang yaitu satu orang waiter. Shift sore dimulai pukul 15.00 WIB
dengan satu tenaga kerja yaitu satu orang waiter.
Pembagian jam kerja di Hotel Salak TheHeritageBogor khususnya di Den
Haag Cafe terbagi menjadi dua shift kerja pada hari senin sampai dengan hari
jumat sedangkan pada hari sabtu minggu pembagian shift kerja menjadi tiga,
setiap shift bekerja selama delapan jam dengan lima hari kerja dan satu hari libur.
Pembagian shift kerja dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Pembagian shiftkerja di Den Haag
Middle 12.00-20.00 WIB 1 orang
Jumlah tenaga kerja pada shift pagi yang dimulai pukul 07.00 WIB
sebanyak satu orang. Shiftmiddle di mulai pukul 12.00 WIB dengan satu tenaga
kerja. Shift sore dimulai pukul 14.00 WIB dengan satu tenaga kerja.
Pembagian jam kerja khususnya di Binnenhof Restaurant terbagi menjadi
dua shift kerja yaitu morning dan afternoon. Shift morning dan afternoon bekerja
selama delapan jam dengan lima hari kerja dan satu hari libur. Pembagian shift
kerja dapat dilihat pada Tabel 5.
7
Tabel 5 Pembagian shif tkerja di Binnenhof Restaurant

Jumlah tenaga kerja pada shift pagi yang dimulai pukul 06.00 WIB adalah
empat orang terdiri dari satu orang captain, tiga orang waiter. Shift sore dimulai
pukul 14.00 WIB terdiri dari tiga orang waiter. Berikut adalah tugas dari staff
restaurant dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Pembagian tugas di restoran
No Jabatan Tugas
1. Head Waiter Bertanggung jawab penuh atas operasional room service dan
berkewajiban untuk melaporkan segala sesuatu yang terjadi
dalam room service kepada food and beverage manager.
2. Ass. Head Membantu Head Waiter.
Waiter
3. Captain Bertugas memeriksa semua kelengkapan pesanan dan
order kelengkapan peralatan setelah dipakai. Membuat dan
memberi laporan. Bertanggung jawab terhadap ass
headwaiter dan head waiter.
4. Waiter Bertugas mencatat pesanan tamu. Melayani, menyajikan
makanan dan minuman pesanan tamu di restaurant maupun
kamar tamu (room service) serta clear up.
2.2.4 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen

Pembagian jam kerja di Hotel Salak The HeritageBogor khususnya di Hot
kitchen terbagi menjadi tigashift kerja sedangkan di coldkitchen terbagi menjadi
duashift kerja. Setiap shift bekerja selama delapan jam dengan satu pekan terdiri
dari lima hari kerja dan satu hari libur. Pembagian shift kerja di hot kitchendi hotel
inidapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Shift kerja di hot kitchen
Early Morning 06.00- 14.00 2
Morning 07.00-15.00 10
Afternoon 15.00-23.00 6
Night 23.00-07.00 3
Pembagian shift kerja di hot kitchen hotel ini terdiri dari empat waktu kerja
yaitu, pagi pada pukul 06.00-14.00 dan 07.00-15.00, shift sore yaitu pukul 15.00-
23.00, dan dilanjut shift malam yaitu pukul 23.00-07.00. Semua shift ini telah
diatur oleh Executive Sous Chef Hotel Salak The Heritage Bogor, yang
bertanggung jawab atas operasional produksi makanan. Pembagian shift kerja di
cold kitchen dapat dilihat pada Tabel 8.
8
Tabel 8 Shift kerja di cold kitchen

Early Morning 06.00-14.00 1
Morning 07.00-15.00 1
Middle 09.00-17.00 2
Pembagianshift kerja di cold kitchen hanya terbagimenjadi tiga waktu kerja

yaitu shift early morning, morningserta shift middle, hal ini karena Sumber Daya
Manusia yang masih kurang serta pekerjaan yang tidak memerlukan tenaga lebih,
karena beberapa jenis hidangan tidak dilakukan refill. Pembagian tugas di
hotkitchen dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembagian tugas di hot kitchen
Shift Kerja Tugas
Morning Refill hidangan untuk buffet breakfast, mengolah
hidangan untuk buffet lunch dan mengolah hidangan
untuk ala carte apabila ada pesanan
Afternoon Memproduksi hidangan untuk buffet dinner,
Refillhidangan untuk buffet dinner, mengolah
hidangan untuk ala carte apabila ada pesanan
Night Mengolah hidangan untuk buffet breakfast dan
mengolah hidangan untuk ala carte
Pembagianshift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan

dilakukannya, dan tugas tersebut dilakukan hingga selesai sesuai dengan waktu
makan tamu serta karyawan selalu membuat refill makanan karena restaurant
bersifatbuffet. Refillmakanan setelah dilakukan, segera mempersiapkan bahan
makanan untuk jenis hidangan yang telah ditentukan di function, sehingga
karyawan yang bekerja di shift selanjutnya dapat mengerjakan pekerjaan lebih
awal serta cepat.Pembagian tugas di coldkitchen dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Pembagian tugas di cold kitchen
Shift Kerja Tugas
Morning Refill hidangan buffet breakfast, mengolah hidangan
untuk buffet lunch dan dinner serta mengolah
hidangan untuk ala carte
Middle Refill hidangan untuk buffet lunch dan dinner,
menyiapkan hidangan untuk buffet breakfast serta
mengolah hidangan untuk ala carte apabila ada
pesanan
Pembagian tugas di cold kitchen, yang hanya terdiri dari 2 shift yaitu :
morning pada pukul 07.00-15.00, serta middle pukul 09.00- 17.00, 2 (dua)shift ini
disebabkan oleh Sumber Daya Manusia yang masih minimal oleh karena itu
karyawan di hot kitchen mengambil alih pekerjaan pada shift malam untuk
9
membuat beberapa jenis makanan untuk disajikan pada saat menu buffet
breakfast.
2.3 Fasilitas Fisik dan Denah Restoran
Fasilitas adalah segala sesuatu yang fungsinya dapat memudahkan dan

melancarkan segala aktifitas atau suatu usaha.Restaurant yang berada di dalam
hotel ini terdapat limarestaurant, yaitu Kanari Cafe, Binnenhof Restaurant, Den
Haag Cafe, Raflesia Lounge, dan Fatmawati. Setiap restaurant memiliki fasilitis
fisik masing-masing tergantung fungsi utama direstaurant tersebut.
Kanari Cafe
Fasilitas fisik pada Kanari Caf di hotel ini berupa satu buah mimbar untuk
menyambut tamu, meja, side board tamu, side board menu yang disediakan untuk
menu buffet, kursi dan sofa tamu yang dapat menampung tamu sebanyak 70
orang, meja bundar buffet yang berisi dengan beberapa charge room sebanyak
empat sampai enam, meja buffet untuk hidangan Dessert, Salad, Fresh Fruit,
Seawood Corner, dan Hot Beverage, Egg Station. Selain itu tiga airconditioner,
mesin pembuat kopi, televisi, pengusir lalat dan nyamuk, side stand karyawan
untuk cashier sebagai tempat pembayaran dan lemari untuk penyimpanan
peralatan. Denah Kanari Cafe dapat dilihat pada lampiran 4.
Binnenhof Restaurant
Fasilitas fisik yang disediakan Binnenhof Restaurant di hotel ini berupa
meja dan kursi tamu, meja panjang buffet untuk hidangan buffet, container air
mineral, containerjuice atau ice tea, mesin pembuat kopi, side stand karyawan,
lemari penyimpanan peralatan yang dibutuhkan waiter/ss, televisi, air conditioner,
dispenser air, dan wastafel. Denah BinnenhofRestaurant terdapat di Lampiran 5.
Den Haag Cafe
Fasilitas fisik yang disediakan Den Haag Cafe di hotel ini berupa meja dan
kursi tamu, etalase kaca, freezer untuk dessert seperti ice cream, chiller untuk
menyimpan cake, side stand karyawan, speaker untuk music, wastafel, dan
microwave. Denah Den Haag terdapat di Lampiran 6.
Rafflesia Lounge
Fasilitas fisik yang disediakan Rafflesia Lounge di hotel ini berupa meja,
sofa, dan kursi tamu, meja panjang buffet untuk hidangan buffet jika ada, piano,
layar presentasi, speaker, televisi, air conditioner, meja billiard, side stand
karyawan, store room yang berisikan kulkas, freezer, chiller, mesin pembuat kopi,
lemari penyimpanan, dispenser air, dan wastafel. Denah Rafflesia Lounge terdapat
di Lampiran 7.
2.4 Fasilitas Fisik dan Denah Kitchen

10
Beberapa persyaratan harus dimiliki sebuah dapur agar dapur tersebut

menjadi tempat yang aman dan layak untuk melakukan proses produksi makanan
dan minuman. Persyaratan tersebut di antaranya yaitu pencahayaan dan
penerangan, perlu dilakukan pemilihan warna dinding yang tepat untuk
mendukung penerangan selain dengan adanya pemberian lampu. Pencahayaan dan
penerangan yang memadai sangat menunjang kinerja bagi petugas dapur.
Sebaliknya dapur yang tidak cukup penerangan dapat berakibat menurunkan
kesehatan, terutama kelelahan pada mata. Demikian pula dengan fentilasi udara
yang baik, bertujuan agar kelembaban dan suhu udara tetap terjaga kesegarannya
oleh karena itu perlu dilengkapi dengan fasilitas berupa penghisap asap.Fasilitas
fisik yang dimiliki kitchen antara lain oven, rak penempatan alat saji dan alat
pengolahan, penyedot asap (exhaust fan), alarm menurut temperatur, meja
persiapan, meja hidangan, rak refill hidangan, kompor, washtafel, butcherroom,
cold kitchenroom, hot kitchen room, office kitchen, pantry, chiller, ice maker, alat
panggang, deep frying mechine, rice cooker, steam mechine untuk peralatan.
Denah kitchen Hotel Salak The Heritage Bogor dapat dilihat pada Lampiran 8.
3 PELAYANAN MAKANAN DI KANARI CAFE
3.1 Jam Buka Kanari Cafe dan Jadwal Waktu Makan
Kanari Caf adalah salah satu restoran yang sekaligus merupakan restoran
utama di Hotel Salak The Heritage Bogor. Kanari Caf buka selama 24 jam
melayani menu ala carte yang dapat dinikmati secara langsung di Kanari Caf
maupun di kamar hotel dengan menggunakan jasa room service. Kanari Caftidak
hanya menyediakan menuala carte, tetapi juga menyediakan menu buffet. Menu
buffet terdiri daribuffet makan pagi (breakfast) pada pukul 06.00 10.00 WIB.
Makan siang (lunch) pada pukul 12.00 14.00 WIB, serta makan malam (dinner)
pada pukul 18.00 21.00 WIB.
3.1.1 Mise en Scene

Prinsip-prinsip dari mise en scene, yaitu bersih, teratur, rapi, tertata dalam
jangkauan, indah dan sesuai dengan kebutuhan. Tujuan Mice en Scene adalah
menunjang proses pekerjaan agar lancar dan teratur, tepat pada waktunya, mudah
dan menyenangkan untuk karyawan dan tamu, sebagai sarana atau pelengkap
atmosphere serta dekorasi ruangan(Ekawatiningsih2008). Kegiatan yang
dilakukan seperti bagian karpet di caf di vakum atau dibersihkan dengan alat
penyedot debu, menyapu lantai pada caf, foodtag atau daftar menu makanan
harus rapi, bersih, dan menarik dan dilakukan pada saat closing.
3.1.2 Mise en Place

Mice en Place adalah meletakkan alat makan yang sudah dipakai, ditata,
diatur dan disusun dengan rapi serta dikelompokkan menurut jenisnya yang
11
diletakkan ditempat tertentu terutama di side stand karyawan(Ekawatiningsih

2008). Peralatan yang diperlukan seperti chinaware berupa dinner plate, dessert
plate, B&B plate, cereal bowl, soup cup and saucers, dan tea cup and saucers.
Alat makan seperti spoon, fork, knife. Persiapan dan penyediaan perlengkapan
penghidangan lain seperti dinner napkin dan cruet.
3.2 Sistem Pelayanan Menu AlaCarte
Sistem pelayanan merupakan kegiatan yang meliputi semua usaha petugas

restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu mulai dari kegiatan
persiapan, melayani tamu hingga tamu meninggalkan restoran. Sistem pelayanan
yang baik dapat mempengaruhi kepuasan tamu sehingga tamu akan kembali di
lain waktu.
3.2.1 Pengertian Menu Ala Carte dan Table Service

Menu ala carte adalah susunan menu yang hidangannya disertai dengan
harga tersendiri pada menu atau daftar makanan dan minuman. Table service
adalah sistem pelayanan yang dimana tamu duduk di kursi menghadap ke meja
makan (Ekawatiningsih 2008).
3.2.2 Konsumen Menu Ala Carte

Konsumen menu ala carte yang disajikan di Kanari Caf bervariasi dari
remaja dan sebuah keluarga.Selain itu ditujukan untuk tamu-tamu hotel atau tamu
yang menginap di hotel dan tamu dari luar atau tidak yang menginap di hotel.
Konsumen ini juga berasal dari tamu, yang mengadakan rapat di hotel ini, ataupun
event lain.
3.2.3 Ala Carte Table Setting

Table Setting dalam istilah perhotelan, yaitu menata meja makan pada
restoran. Menurut bahasa, tablesetting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur
dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan
disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan
konsumen (Ekawatiningsih 2008). Ala carte table setting pada Kanari Caf dapat
dilihat pada Gambar 2.
1. Dinner napkin
2. Soup spoon
8 3. Dinner spoon
9
4. Dinner knife
5. Dinner fork
6. Dessert fork
7. Butter spreader
5 8. Garam
6 2 9. Lada
7
Gambar 2Ala carte table setting
12
Penataan table setting di Kanari Caf dilakukan oleh seorang waiter dengan
menyiapkan chinaware dan cutleries dalam keadaan bersih dan siap untuk
dipakai.dinner napkin (pyramid) diletakkan di posisi tengah dari alas. Meletakkan
table accessories seperti cruet.Meletakkan cutleries dimulai dari dinner knife pada
bagian sisi kanan alas dengan mata pisau menghadap ke dalam. Setelah itu,
dinnerfork diletakkan di sisi kiri alas. Selanjutnya, meletakkan dinnerspoon di
sebelah dinner knife dan soup spoon di sebelah dinner spoon.Lalu meletakkan
dessert fork di sebelah dinner fork.
3.2.4 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Ala Carte

Keberhasilan dalam proses pelayanan perlu ditunjang dengan adanya
prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung, oleh
karena itu diperlukan adanya SOP.SOP pelayanan menu ke tamu dapat dilihat
pada Gambar 3.
Greeter menyambut tamu
Mengantarkan tamu ke meja dan tempat duduk

yang diinginkan serta mempersilahkan duduk
Waiter/ss memberikan daftar menu
Waiter/sstaking order dan mengulangi pesanan tamu
Waiter/ss memindahkan pesanan ke dalam CO (captain order)
Pemberian hidangan ke tamu
Gambar 3 SOP waiter/ss saat melayani tamu

Hidangan yang telah matang, waiter/ss akan membawa hidangan kepada
tamu dan mengucapkan pesanan yang dipesan oleh tamu serta mengucapkan
selamat menikmati hidangannya. Selanjutnya penyerahan bill kepada tamu jika
tamu telah meminta. Waiter/ssclear up piring dan peralatan yang telah digunakan.
Jika tamu hendak pergi waiter/ss mengucapkan terimakasih atas kedatangannya
13
dan semoga harinya menyenangkan. SOP pelayanan ala carte pada Kanari Caf
dan Kanari Kitchen di hotel ini pada Lampiran9.
3.2.5 Jenis Hidangan Menu Ala Carte

Kanari Caf menyediakan berbagai macam menu yaitu menu Indonesia dan
internasional. Macam-macam menu tersebut dibagi menjadi beberapa jenis
hidangan, yaitu;
1. Starter berupa calamari rafflesia, spring roll with peanut sauce, dan
heritagebuffalochickenwings. Selain itu terdapat salad seperti, chefsalad dan
mixvegetable salad.
2. Soup berupa Heritage Oxtail Soup, cream of mushroom soup, vegetable
soup, dan soto bandung.
3. Authentic Indonesian cuisine berupa nasi goreng ala salak, nasi goreng
seafood, nasi bakar ayam, nasi bakar seafood, mie goreng ayam, mie goreng
seafood, sate ayam, sate kambing
4. Internationalcuisine berupa chicken cordon bleu, spaghetti/fettucini with
carbonara / bolognaise sauce, beef hot dog, beef burger, grilled chicken
breast, grilled snapper, club sandwich, tenderloin steak, sirloin steak, fish
and chips, dan grilled snapper.
5. Snack berupa chip and sausage, french fries, banana fritters
6. Desserts berupa cake, banana split, dan fresh fruit platter.
7. Hot beverages berupa coffee latte, caramel latte, lemon tea, milk, chocolate,
cappuccino, espresso, vanilla latter
8. Cold beverages berupa fresh orange juice, salak juice, alun kinanti, kanari
punch, caramel macchiato, lemon tea, chocolate, milk, fresh juice, soft
drinks, mineral water
9. Package menu berupa makan pagi seperti Indonesian breakfast, American
breakfast, continental breakfast, variety of cereal.
3.2.6 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran

Sistem pemesanan makanan merupakan proses awal yang dilakukan oleh
setiap tamu jika ingin menikmati hidangan yang terdapat pada daftar menu.
Sistem pemesanan yang digunakan di Kanari Caf menggunakan sistem quartet.
Sistem quartet yaitu menggunakanCaptain Order (CO) ini terdiri dari empat
rangkap yaitu lembar putih, lembar merah, lembar kuning dan lembar hijau.
Lembar berwarna putih diberikan kepada kitchen, lembar berwarna merah
diberikan untuk kasir, dan lembar kuning serta lembar hijau untuk accounting
sebagai laporan jenis dan macam hidangan apa yang telah dipesan.
Proses pemesanan makanan untuk menu ala carte dapat dilakukan dengan
datang atau langsung di caf atau lounge dan melalui telepon (room service).
Proses pemesanan terjadi ketika tamu datang ke caf atau lounge, kemudian
waiter/ss menyambut dan melayani tamu, selanjutnya waiter/ss mencatat menu
tamu (taking order) dan mengulangi pesanan tamu. Selanjutnya waiter
memindahkan pesanan ke dalam captain order (CO). Setelah itu makanan dan
minuman siap untuk disajikan oleh waiter/ss.
14
Metode pembayaran makanan yang dilakukan di kanari caf untuk tamu

atau pengunjung dapat dilakukan secara langsung membayar di kasir caf tersebut
dan melalui charge room. Charge room hanya dapat dilakukan oleh tamu yang
menginap di hotel, karena pembayaran dilakukan saat tamu tersebut akancheck
out.Bill yang digunakan di caf dan lounge di hotel ini menggunakan sistem
quartet. Jika tamu membayar secara langsung maka, lembar putih di berikan
untuk tamu, lembar merah untuk bagian kasir, dan lembar kuning serta lembar
hijau untuk accounting sebagai laporan pendapatan hotel. Lembar pemesanan dan
pembayaran dapat dilihat pada Lampiran10.
3.2.7 Sistem Pengawasan

Sistem pengawasan ala carte di hotel ini yang paling diutamakan adalah
kebersihan. Kebersihan meja makanan atau restoran, cutleries, chinaware yang
digunakan, dan gelas yang digunakan harus bersih tanpa ada kotoran ataupun
debu lalu proses taking order dan bill, jumlah porsi makanan dan waktu penyajian
hidangan ala carte dan room service.
3.3 Sistem Pelayanan Buffet
Sistem pelayanan ini biasa digunakan pada hotel-hotel, karena dengan cara
ini para tamu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah
diatur diatas meja buffet.
3.3.1 Pengertian Buffet dan SelfService

Buffet service adalah salah satu sistem pelayanan dimana makanan dan
minuman telah dihidangkan dengan rapi di atas sebuah meja panjang atau tempat
khusus yang telah di atur atau tata dengan baik dan tamu mengambil makanan dan
minuman sendiri. Self service adalah contoh dari customerservice yang
dioptimalkan, yang memberikan pelanggan lebih banyak control di tangan mereka
sendiri dibandingkan sebelumnya.
3.3.2 Konsumen dan Jadwal Penyelenggaraan Buffet

Hidangan buffetumumnya disajikan untuk tamu-tamu meeting atau group-
group tertentu dan tamu keluarga dengan syarat sudah menyimpan deposit kamar
atau paket meeting serta tamu dari luar hotel yang membayar di tempat atau
restoran tersebut. Menu buffetmakan pagi (breakfast) pada pukul 06.00 10.00
WIB. Makan siang (lunch) pada pukul 12.00 14.00 WIB serta makan malam
(dinner) pada pukul 18.00 21.00 WIB.
3.3.3 Jenis Hidangan dan Lay Out Buffet
Jenis hidangan yang disajikan di Kanari caf ada beberapa jenis yaitu
hidangan dari Indonesian food, traditional food,western food, dan oriental food.
Hidangan yang disajikan selalu berbeda dengan hari sebelumnya dan tamu dapat
memesan (request) menu yang ingin disajikan. Hidangan yang disajikan untuk
menu buffet menggunakan roll top untuk hidangan main course, soup tourine
untuk hidangan sup, dan aneka bowl untuk aneka sambal dan hidangan lain.
15
Lay outbuffet yang digunakan di Kanari Cafsesuai dengan jenis paket yang
ada. Meja buffet yang terdapat di Kanari Cafe berbentuk bulat (round) untuk
hidangan main course, soup, jenis kerupuk, sambal dan hotstall serta condiment.
Meja segi empat panjang untuk coldbeverages dan hotbeverage, seawood corner,
buah, salad, dan asinan. Berikut adalah lay outbuffet di Kanari Caf dapat dilihat
pada Lampiran 4.
3.3.4 Buffet Table Setting

Buffettablesettingpada Kanari Cafe sama dengan ala cartetablesetting.
Karena pada sistem pelayanan buffet terdapat beberapa jenis hidangan yaitu main
course dengan menggunakan dinner spoon, dan dinner fork. Selain itu, hidangan
soup menggunakan alat hidang berupa soup spoon. Lalu, terdapat buah segar,
seawood corner, dan hidangan berupa dessert menggunakan alat hidang berupa
dessert fork. Buffettablesetting dapat di lihat pada Gambar 2.
16
3.3.5 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Buffet

Pelayananan buffet di lakukan secara sendiri oleh konsumen. Maka untuk
mencapai kenyamanan antara konsumen dan waiter/ss terdapat standar
operasional prosedur yang harus dilakukan, yaitu
1. Menyambut tamu di pintu masuk kanari caf (Greeter)
2. Menanyakan berasal dari kamar nomor berapa atau institusi mana
konsumen, lalu mencatatnya pada buku pembukuan
3. Mempersilahkan tamu untuk masuk

Sistem pemesanan dan metode pembayaran pada pelayanan menu buffet
menggunakan Quartet system.Sistem pemesanan ini menggunakan empat rangkap
meliputi lembar putih diberikan kepada kitchen sebagai pengolah hidangan lembar
berwarna merah diberikkan untuk kasir sebagai data pembuatan bill, lembar
berwarna hijau dan lembar berwarna kuning untuk accounting.Sistem pemesanan
dan metode pembayaran pelayanan menu buffetdapatdilihat pada Gambar 4.
Pemorsian Hidangan
Company Leader CreditCard

Gambar 4 Alur pemesanan hingga pembayaran
Hal yang perlu dilakukan adalah pemesanan ruangan beserta fasilitas

terlebih dahulu jika akan dilakukannnya meeting atau event lain, lalu adanya
pemesanan hidangan menu buffet disesuaikan dengan waktu makan. Waktu makan
tersebut akan mempengaruhi jenis hidangan yang ditawarkan, serta pemesan dapat
17
memilih jenis paket hidangan buffet Metode pembayaran yang dilakukan dapat
menggunakan empat cara yaitu, cash, company leader, creadit card, dan charge
room.

Sistem pengawasan pada buffet menu sama seperti pada ala carte menu. Ada
beberapa hal yang diperhatikan yaitu, kebersihan restoran dan meja panjang
buffet.Lalu seorang greeter yang harus sopan menyambut tamu dan membuat
tamu senang untuk menikmati makanannya. Selanjutnya waiter/ss yang bertugas
menjadi dirty runner,buffet checker, danbuffet runner tidak mengganggu tamu
yang sedang menikmati hidangan buffet.
3.4 Sistem Pelayanan Room Service
Fasilitas di hotel ini dalam pelayanan makanan kepada tamu salah satunya
yaitu room service. Room service di hotel ini hanya terdapat di Kanari Caf.
Kanari Caf melayani room service selama 24 jam bagi tamu yang ingin memesan
makanan dan minuman dalam kamar. Namun pada pelayanan room service
memiliki perbedaan dengan sistem pelayanan dengan menu ala carte yaitu
perbedaan harga.
3.4.1 Pengertian Room Service
Room service adalah pelayanan yang memenuhi keperluan konsumen atau
tamu hotel didalam kamar atau tempat lobbydan kantor yang terdapat di hotel
berupa makanan dan minuman. Room service disebut juga dengan in-
roomdinning(Ekawatiningsih2008).
3.4.2 Jenis Hidangan pada Room Service

Jenis hidangan yang terdapat di kamar-kamar tamu hotel (Room service)
sama seperti menu ala carteyang terdapat di Kanari Caf. Jenis hidangan pada
room service, yaitu;
heritage buffalo chicken wings.
2. International cuisine berupa chicken cordon bleu, spaghetti/fettucini with
and chips, dan grilled snapper
3. Snack berupa chipand sausage, french fries, banana fritters
7. Packagemenu berupa makan pagi seperti Indonesian breakfast, American
18
3.4.3 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Room Service

Tiga hal yang harus diperhatikan dalam prosedur pelayanan room service,
yaitu standar operasional konsumen, pelayanan, dan produksi. Standar operasional
konsumen adalah tamu datang dan menyewa kamar, lalu tamu memesan makanan
dan minuman kemudian terjadi penerimaan dan pembayaran.Selanjutnya standar
operasional pelayanan adalah waiter/s melakukan taking order by phone, lalu
menyampaikannya kepada kitchen.Setelah itu penyajian makanan dan minuman.
Makanan dan minuman yang akan disajikan harus tertutup agar tidak terjadi
kontaminasi antar lingkungan dengan hidangan. Selanjutnya standar operasional
produksi di kitchen adalah berawal dari mengambil di ruang
penyimpanan.Kemudian chef mengolah hidangan yang dipesan.Lalu dilakukan
pemorsian dan penyajian.

Sistem pemesanan dan metode pembayaran pada sistem pelayanan room
service, dilakukan pertama kali oleh tamu dengan memesan makanan melalui
telepon dari kamar hotel, ataupun bisa langsung memesan langsung ke restoran.
Dilakukan selanjutnya adalah pemesanan hidangan ala carte dan sistem
pelayanan room service mulai, setelah itu dilakukan metode pembayaran dengan
2 (dua) pilihan cara yaitu, cash atau charge room. Sistem pemesanan dan metode
pembayaran sistem pelayanan room service pada Gambar 5.
Melalui Pemesanan ruangan beserta

telepon / FasilitasPemesanan ruangan beserta
langsung Fasilitas Menu Ala
Pemesanan Hidangan
CartePemesanan Hidangan Menu Buffet
Pemesanan hidangan Pemesanan hidangan

yang di request yang tidak di request
tamuPemesanan tamuPemesanan
hidangan yang di requestBahan Makanan
Pengecekan hidangandan
yang tidak di
tamu
MenuPengecekan request
Bahan Makanan tamu
dan Menu
Pengolahan Hidangan
CashPengolahan Menu / Hidangan

Penyajian HidanganPenyajian
Hidangan
Cash
PembayaranPembayaran
CashCash Charge
roomCharge room
Gambar 5 Sistem pemesanan metode pembayaran

19

Sistem pengawasan room service di hotel ini adalah kebersihan, porsi
makanan, waktu, pembayaran,waktu pengolahan dan penyajian, porsi hidangan,
dan metode pembayaran yang digunakan (cara tunai atau charge room).
Kebersihan dalam pelayanan room service sangat penting karena resiko
terkontaminasi dengan lingkungan.Waktu pengolahan dan penyajian juga harus
diperhatikan agar tamu tidak terlalu lama menunggu makanan dan minuman yang
telah dipesan. Porsi hidangan yang disajikan sama seperti dengan hidangan yang
disajikan dengan menu ala carte. Sistem pengawasan ini akan memperhatikan
segala kegiatan yang bersangkutan agar alur kegaiatan sesuai dengan Standar
Operasional Prosedur dan membuat kegiatan berjalan sesuai dengan semestinya.
Pengawasan ini akan dilakukan oleh semua belah pihak, terutama bagian
pelayanan makanan, yang langsung bertatap muka dengan tamu/pemesan,
sehingga dapat mengawasi tamu secara insentive.
4 PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
4.1 Jenis dan Pengelompokan Bahan Makanan
Hotel Salak The Heritage Bogor di bagian Food and Beverage Product,
bahan makanan bisa digolongkan berdasarkan bentuk dan dapat dijabarakan
menjadi tiga jenis yaitu:
1. Segar : bahan makanan yang tidak atau belum mengalami proses
pengolahan, contoh : sayuran, daging, unggas.
2. Kering : bahan makanan yang memiliki kadar air yang rendah, sehingga
lebih tahan lama untuk disimpan, contoh : biji-bijian, kacang-kacangan,
beras.
4.2 Metode Pembelian
Pembelian di awali dengan memesan bahan makanan yang dibutuhkan

kepada pihak rekanan atau supplier, pihak rekanan mengirim pesanan bahan
makanan yang kemudian diterima oleh panitia penerimaan dengan tetap
memperhatikan jumlah pemesanan dan spesifikasi kualitas bahan yang telah
disepakati dalam kontrak penandatanganan. Pembelian bahan makanan kering
yang memiliki waktu simpan lama seperti beras, tepung terigu, gula dan bumbu-
bumbu akan dilakukan dalam jumlah banyak, pembelian bahan hewani dilakukan
setiap tiga hari sekali untuk menjaga kesegaran bahan. Bahan pangan basah
seperti sayuran dan buah dilakukan setiap hari.
Bahan pangan basah seperti sayuran dan buah dilakukan setiap hari dengan
jam kedatangan bahan makanan pada pukul 07.00 WIB dan 17.00 WIB,
20
Perbedaan jam kedatangan bahan ini disesuaikan dengan persiapan bahn makanan
menu buffet, jika bahan makanan datang pukul 07.00 WIB lebih cenderung untuk
persiapan bahan makanan untuk menu buffet lunch dan dinner, dan jika bahan
makanan datang pada pukul 17.00 WIB digunakan untuk persiapan bahan
makanan menu buffetbreakfast.
4.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan menentukan

banyaknya bahan makanan, macam serta kualifikasi yang diinginkan untuk
memenuhi persediaan dan mendukung kelancaran proses produksi makanan.
Kebutuhan bahan makanan yang direncanakan meliputi bahan pangan mentah,
produk-produk setengah jadi dan produk-produk siap pakai. Proses perencanaan
ini dilakukan dengan memperhatikan perencanaan menu, ketersediaan bahan sisa
serta jumlah tamu hotel. Jumlah tamu dapat dilihat dari function buffet seperti
yang tertera pada Lampiran 11.
4.4 Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di hotel inidilakukan setelah kegiatan

perencanaan selesai. Petugas pemesan bahan makanan menuliskan macam dan
jumlah bahan makanan pada kartu pemesanan.Kartu pemesananan kemudian
diserahkan kepada bagian pengadaan bahan makanan (purchasing) untuk dipesan
kepada rekanan (supplier).sehari sebelum diolah jika bahan makanan tidak tahan
lama. Pihak rekanan mengirimkan bahan makanan setelah satu hari pemesanan.
Tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan makanan, yaitu suatu proses
kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan
keputusan.Penerimaan bahan makanan tersebut dilakukan oleh petugas penerima
setiap pagi hari pada pukul 07.00 WIB dan setiap sore hari pada pukul 17.00 WIB
dengan memerhatikan kesesuaian jumlah serta kualitas yang diinginkan. Apabila
terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan maka akan
dikembalikan dan pihak rekanan akan segera mengganti bahan tersebut,
sedangkan bahan makanan yang sudah sesuai akan disalurkan kepada petugas
produksi serta sebagian disimpan sebagai persediaan bahan.
4.5 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan dibedakan berdasarkan jenis bahan makanan, yaitu

bahan makanan kering (groceries) dan bahan makanan basah (perisable food).
Bahan makanan kering seperti beras, tepung terigu, pasta, bahan makanan dalam
kaleng serta bumbu akan disimpan di dalam ruang penyimpanan (store room)
disertai buku serah terima barang. Bahan baru akan disalurkan kepada pihak
kitchen atau pihak pengolah sesuai formulir permintaan barang. Bahan kering
21
tersebut langsung dipergunakan untuk mengolah makanan dan sebagian lagi

disimpan dalam rak pada dry storeroom dengan suhu 19C.Dry storeroom juga
digunakan sebagaitempat penyimpanan beberapa macam sayuran seperti wortel,
timun, zucchini, brokoli, kembang kol, lobak serta buah-buahan yang masing-
masing diletakkan dalam toples terpisah pada rak stainless steel.
Bahan makanan basah berupa bahan pangan hewani seperti ayam, daging
sapi, udang, cumi dan ikan disimpan dalam cold box dengan suhu -15C yang
terletak di cold store room. Suhu diatur sehingga bahan makanan tetap terjaga
kesegaraannya dengan keadaan beku (frozen).Bahan pangan basah lain berupa
sayuran seperti tomat, tauge, cabe, seledri, daun bawang dan paprika disimpan
dalam chiller. Penyimpanan bahan makanan memperhatikan letak bahan
berdasarkan waktu penyimpanan agar prinsip FIFO (First In First Out) dapat
terlaksana sehingga tidak terdapat bahan makanan yang rusak sebelum diolah.
4.6 Formulir Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan salah satu faktor yang sangat penting di kegiatan
bagian Kitchen. Kegiatan pengadaan bahan ini memerlukan pencatatan yang
akurat, bertujuan agar tidak banyak bahan makanan yang terlewat untuk dipesan
kepada vendor (supplier) sehingga diperlukannya sebuah formulir pengadaan
bahan makanan tergantung dari jenis bahan makanannya. Formulir pengadaan
bahan makanan dapat dilihat pada lampiran 12.
5 PRODUKSI HIDANGAN DI HOT KITCHEN
5.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Hot Kitchen
Bagian hot kitchen memiliki jenis hidangan yang berbeda pada setiap waktu
makan dan jenis menunya. Menu buffet saat waktu makan pagi (breakfast) terdiri
dariHot Dishes, Egg Station, Stall dan hidangan pada waktu makan siang (lunch)
terdiri dariSoupdanHot Selection lalu waktu makan malam (dinner) terdiri dari
Soup, dan Hot Selection. Jenis hidangan untuk menu ala carte terdiri dari starter,
international cuisine, snack, dan menu paket.
5.1.1 Jenis Hidangan Ala Carte

Menu Ala carte merupakan susunan menu dimana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
Hotel Salak The Heritage Bogor memiliki jenis hidangan Ala carte yang terdapat
di Hot Kitchen adalah :
heritage buffalo chicken wings.
22
2. International cuisine berupa chicken cordon bleu, spaghetti/fettucini with

and chips, dan grilled snapper
3. Snack berupa chipand sausage, french fries, banana fritters
7. Packagemenu berupa makan pagi seperti Indonesian breakfast, American
5.1.2 Jenis HidanganBuffet

Hidangan di hot kitchen menggunakan teknika masak panas, sehingga
cenderung penyajian hidangan saat makanan masih panas atau hangat. Jenis
hidangan yang disajikan pada buffethotel inidapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Jenis hidangan buffet di hot kitchen
Hidangan Breakfast Hidangan Lunch Hidangan Dinner
Stall Soup Soup
Hot Dishes Hot Selections Hot Selections
Egg Station
Hidangan buffet di hot kitchen setiap waktu makan berbeda-beda jenis

hidanganny, saat breakfast disediakan jenis hidangan Stall, Hot Dishes, Egg
Station, sedangkan saat lunch disediakan jenis hidangan Soup dan Hot Selections,
serta saat dinner disediakan hidangan Soup, dan Hot Selections.
5.2 Alur Produksi Hidangan di Hot Kitchen
Menu ala carte memiliki perbedaan pada hidangannya, dimana hidangan

ala carte yang diproduksi lebih banyak pilihan menunya serta waktu produksi
yang lebih singkat dan cepat karena hanya diproduksi jika terdapat pesanan dari
tamu. Alur produksi hidangan ini akan mengalami perbedaan karena perbedaan
jenis menu yang digunakan. Alur produksi hidangan dibagi menjadi 2 jenis, yaitu
hidangan untuk jenis menu ala carte dan buffet.
5.2.1 Alur Produksi Hidangan Ala Carte

Produksi hidangan ala carte di hotel ini dilakukan di Kanari Kitchen,
terpisah dari main kitchen. Produksi ini membutuhkan waktu yang relatif singkat,
tergantung dari menu yang dipesan oleh tamu. Hidangan ala carte di hotel ini
dapat ditemui di beberapa restaurant, yaitu Den Haag, Kanari Caffe serta
23
RaflesiaLounge. Kami menemukan data hanya di Kanari Caffee, sehingga akan

membahas lebih mendalam alur produksi hidangan jenis menu Ala carte di Kanari
Cafe. Kanari Cafe memiliki beberapa menu andalan Hotel Salak TheHeriage
Bogor seperti Sup Buntut Salak, Nasi Goreng Salak, Chef Salad dan lainnya.
Alur produksi ala carte dimulai saat bahan makanan masuk lalu dilakukan
persiapan bahan setiap pagi hari. Tahap persiapan meliputi proses pengupasan,
pemotongan bahan hingga pengolahan hingga setengah jadi, hal ini dilakukan
agar pengolahan hidangan berlangsung cepat saat terdapat pesanan dari tamu.
Hidangan yang telah diolah kemudian diporsikan dan disajikan sesuai dengan alat
saji yang digunakan lalu diantar kepada tamu oleh waiter/waiterss. Alur produksi
hidangan Ala cartedapat dilihat pada Gambar 6.
Bahan makanan masuk
Persiapan bahan-bahan untuk hidangan a la carte
Pesanan menu
Pengolahan hidangan
Pemorsian
Makanan diantar ke tamu memalui bantuan waiter
Gambar 6 Alur produksi hidangan ala carte
5.2.2 Alur Produksi Hidangan Buffet

Produksi hidangan ini dapat dilihat pada function banquet, yang setiap hari
berubah menunya sesuai siklus 7 harian, dan jumlah makanan yang diproduksi
juga dapat dilihat sesuai dari banyaknya tamu pada event atau meeting di ruang
pertemuan (meeting room) ataupun jumlah kamar yang check-in.
Bahan makananyang datang akan diperiksa kesesuaiannya oleh pihak
purchasing, apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang
disepakati maka bagian purchasing akan mengembalikan bahan makanan kembali
ke supplier lalu diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi
yang telah disepakati, bahan makanan tersebut datang pada malam hari ataupun
keesokan pagi disesuaikan dengan bahan makanan yang diprioritaskan terlebih
dahulu, bahan makanan selanjutnya akan masuk ke kitchen dan sebagian ke
dalam tempat penyimpanan. Penentuan jumlah bahan yang akan digunakan
dengan memperhatikan buffet function. Proses pengolahan dilakukan dan
kemudian makanan akan disajikan kepada tamu sesuai dengan jumlah pax, dan
sebagaian disimpan di rak penyimpanan yang ada di kitchen sebagai refill.Alur
produksi hidangan buffetdapat dilihat pada Gambar 7.
24
Bahan makanan datang
Didata oleh bagian purchasing
Bahan makanan masuk
Menentukan jumlah bahan makanan sesuai function
Persiapan
Pengolahan
Pemorsian sesuai jumlah buffet dan jumlah pax
Makanan dibawa oleh waiter/waitress
Diantar makanan sesuai dengan tempatnya

Gambar 7 Alur produksi hidangan buffet
5.3 Produksi Hidangan Ala Carte
Hidangan Ala cartebagian Hot Kitchendi Hotel Salak The Heritage Bogor
memiliki banyak jenis dimulai dari starter, international cuisine, snack, dan
package. Proses produksi ala carte dimulai dari persiapan bahan makanan hingga
penyajian hidangan.
5.3.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan

Hidangan ala carteyang diproduksi di hot kitchen berbeda dengan hidangan
buffet. Dapur untuk produksi ala carte di Hotel Salak TheHeritageBogor, yaitu
dapur Kanari tidak hanya melayani pesanan ala carte dari Kanari Caf saja,
namun juga pesanan ala carte dari Rafflesia Lounge dan Den Haag Caf. Tenaga
kerja di Dapur Kanari sebanyak dua orang dengan rincian pada Tabel 12.
Tabel 12 Jadwal dan tenaga persiapan hidangan ala carte
Morning 07.00-15.00 1
Afternoon 15.00-23.00 1
25
Tenaga persiapan untuk hidangan ala carte terdapat dua orang terdiri dari
satu orang staff dan satu orang training. Proses persiapan selalu dilakukan setiap
hari oleh petugas yang mendapatkan morning shift. Penyelenggaraan hidangan ala
carte saat malam hari dilakukan oleh petugas laindari hot kitchen yang
mendapatkan night shift.
5.3.2Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi

Jenis bahan makanan dan standar porsi yang berada di Hot Kitchen terbagi
menjadi dua jenis yaitu sayuran (vegetable) dan hidangan utama (main course)
diserta dengan berat standar porsi. Jenis bahan makanan sayuran dan berat standar
porsi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Bahan makanan sayuran (vegetable) dan berat standar porsi
No Jenis Bahan Berat Standar Porsi
1 Brocolly 1 kg = 20 Portions
2 Cauliflower 1 kg = 15 portions
3 Capcay 1 kg = 15 portions
4 Cah Kombinasi 1 kg = 15 portions
5 Baby Corn 1 kg = 15 portions
6 Green Peas 1 kg = 20 portions
7 Bamboo Shoot 1 kg = 20 portions
8 Pak Coy 1 kg = 15 portions
9 Mushroom 1 kg = 50 portions
10 Kailan 1 kg = 20 portions
Satu kilogram sayuran rata-rata dapat digunakan untuk 15 porsi hidangan,

sayuran tersebut meliputi cauliflower, baby corndan pak coy.Beberapa sayuran
juga dapat digunakan untuk 20 porsi dalam satu kilogramnya, Sayuran tersebut
meliputi brocolly, greenp peas, bamboo shootdan kalian. Satu kilogram
mushroom dapat digunakan untuk 50 porsi hidangan.
Jenis bahan makanan untuk jenis hidangan main course lebih cenderung
menggunakan lauk hewani untuk hidangannya. Jenis bahan makanan untuk
hidangan utama (main course) dan berat standar porsi dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 Bahan makanan hidangan utama dan berat standar porsi
1 Beef Chuck 1 kg = 20 portions
2 Chicken 1 kg = 12 portions
3 Lamb Leg 1 kg = 20 portions
4 Red Snapper 1 kg = 20 portions
5 Prawn 1 kg = 15 portions
6 Squid 1 kg = 15 portions
7 Minced Beef 1 kg = 20 portions
8 Egg 1 kg =100 portions
9 Tofu 1 kg = 4 portions
26
Satu kilogram ayam dengan tulang digunakan untuk menghasilkan 12 porsi

hidangan.Bahan hewani yang tergolong produk laut atau seafood yang terdiri dari
prawn dan squid, dalam satu kilogram dapat diolah menjadi 15 porsi. Satu
kilogram bahan makanan hewani lainnya rata-rata dapat digunakan untuk 20
porsi, bahan tersebut yaitu beef chuck, lamb leg, red snapper dan minced
beef.Berbeda dengan telur, 1 kilogram telur untuk menghasilkan 100 porsi
hidangan
5.3.3 Prosedur Pengolahan

Prosedur pengolahan makanan merupakan hal yang sangat penting untuk
menghasilkan makanan yang berkualitas. Berikut adalah prosedur pengolahan
beberapa hidangan ala carte di hotel ini yang merupakan hidangan favorit.Satu
porsi Nasi Goreng Salak terdiri dari nasi goreng yang dilengkapi dengan sate
ayam , abon sapi, kerupuk udang, acar dan telur turn over. Pengolahan nasi
goreng menggunakan nasi putih dan bumbu bumbu yang sebelumnya telah
dibuat pada tahap persiapan yang dilakukan setiap pagi. Bumbu bumbu yang
disiapkan meliputi bawang putih yang telah dihaluskan, bawang bombay cincang,
sambal merah, oyster, kecap manis, garam, gula, chicken powder dan lada. Cara
pengolahan dimulai dari memanaskan wajan dengan sedikit minyak, tumis
bawang putih, bawang bombay dan sambal merah lalu masukkan nasi putih aduk
rata, tambahkan bumbu lain, yaitu kecap manis, oyster, garam, lada, gula dan
chicken powder. Prosedur pengolahan hidangan Nasi Goreng Salak dapat dilihat
pada Gambar 8.
Alat dan bahan disiapkan
Dibuat nasi goreng Dibuat sate ayam Dibuat Turn Over
Bumbu halus ditumis Daging ayam tusuk Teflon dipanaskan

yang frozen dengan sedikit
Nasi dimasukkan dimasukkan dalam minyak lalu
dan diberi bumbu microwave dimasukkan telur
lainnya
Digoreng Dimasak hingga
matang kedua sisinya
Bumbu kacang dihangatkan lalu
diletakkan di atas sate ayam
Platting
Nasi Goreng Salak siap disajikan

Gambar 8 Prosedur pengolahan Nasi Goreng Salak
27
5.3.4 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi

Penyajian hidangan di hotel ini jenis menu ala carte memiliki perbedaan
penggunaan alat saji yang bisa dibedakan menurut jenis hidangannya. Hidangan
jenis noodle seperti spaghetti bolognaise dan mie goreng menggunakan alat saji
yang terbuat dari porselen warna putih, bentuk lingkaran berdiameter30 cm, dan
ditengahnya terdapat bentuk cekung mendalam yang berdiameter 12 cm dengan
kedalaman 4 cm. Jenis hidangan menggunakan kuah atau stock seperti Sup
Buntut Salak, menggunakan alat hidang bentuk mangkok (bowl), dengan diameter
15 cm dan kedalaman 6 cm. Hidangan maincourse sepertiNasi Goreng
Salak, hidangan Snackseperti Banana Splitdan Fries Frenchmenggunakan alat saji
yang terbuat dari porselen berwarna putih yaitu alat saji jenis dinner plate.
Penyajian hidangan disetiap menu selalu diberi garnish yang dibedakan menurut
hidangannya.
Suatu hidangan tidak hanya dinilai dari rasa, aroma, tekstur dan penampilan
melalui penyajian tetapi juga kandungan energi dan zat gizi. Satu porsi hidangan
ala carte yaitu Nasi Goreng Salak menghasilkan energi sebesar 668 kalori, 26.3 g
protein, 42,0 g lemak dan 48.9 g karbohidrat. Kandungan gizi tersebut dapat
mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi orang dewasa yang dalam sehari rata-
rata dapat mencapai 2000 kalori.Berikut merupakan tabel kandungan zat gizi dari
salah satu hidangan ala carte di hotel ini, yaitu Nasi Goreng Salak dapat dilihat
pada Tabel 15.
Tabel 15 Kandungan energi dan zat gizi nasi goreng salak /porsi
Berat Kandungan Zat Gizi
Nama Bahan
(g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 180 3.4 0.4 39.5
Daging ayam 50 151 9.1 12.5 0
Telur 55 89 7.0 6.3 0.4
Kacang tanah 15 68 3.8 6.4 3.2
Abon sapi 10 20 1.8 1.4 0
Kerupuk udang 7 25 1.2 0 4.8
Minyak 15 135 0 15 0
TOTAL 668 26.3 42.0 48.9
5.4 Produksi Hidangan Buffet
Hidangan buffet yang diproduksi di hot kitchen meliputi hidangan Soup dan
Hot Selections yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
hidangan sayur. Hidangan soup terbagi menjadi dua sup kental (thick soup) seperti
Cream of Chicken Soup, Cream of Asparagus dan Cream of Mixed Vegetable
Soup, Potage Permentiere dan Cream of Mushroom Soup. Sup cair (thin soup)
seperti Soto Bandung, Soto Mie, Soup Kimlo, Tom Yam Kung dan Laksa. Contoh
makanan pokok untuk hidangan buffet, yaitu Nasi Kuning, Nasi Goreng, Mi
Goreng, Bihun Goreng, Kwetiaw dan aneka pasta.Lauk hewani dapat berupa
hidangan dari daging sapi, ayam maupun seafood. Lauk nabati seperti bakwan
sayur, bakwan jagung, dan tempe goreng. Hidangan sayur seperti capcay dan
28
aneka tumis sayuran.Hidangan buffet breakfast selalu diproduksi setiap hari

berbeda dengan buffet lunch dan dinner. Buffet lunch dan dinner diproduksi
apabila jumlah tamu hotel lebih dari 25 pax apabila jumlah tamu kurang dari 25
paxmaka hidangan buffet lunch dan dinner tidak diproduksi dan digantikan
dengan menu ala carte. Produksi hidangan buffet berdasarkan buffet function yang
dibuat berdasarkan jumlah tamu.

Penyelenggaraan menu buffet memiliki banyak jenis hidangan sehingga
diperlukan efektifitas dan efisiensi dalam proses produksi. Jadwal dan tenaga
persiapan produksi buffet pada main kitchen dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16Jadwal dan tenaga persiapan produksi buffet pada hot kitchen

Morning 07.00-15.00 10
Afternoon 15.00-23.00 7
Night 23.00-07.00 3
MorningShift bertugas membuat refill hidangan untuk buffet breakfast, dan

memproduksi hidangan untuk buffet lunch. Afternoon shift bertugasmembuat refill
hidangan untuk buffet dinnerdan mempersiapkan bahan untuk produksi buffet
breakfast. Night shift bertugas mengolah hidangan untuk buffet breakfast. Middle
shift diperlukan apabila tamu hotel sedang ramai dan memerlukan tenaga lebih
banyak untuk produksi makanan. Middle shiftsatu(MD1 09.00), MD2 (10.00),
MD3 (11.00) dan MD4 (12.00) dengan delapan jam kerja per hari .
5.4.2 Jenis dan Jumlah Bahan Makanan

Jenis bahan makanan dan standar porsi yang berada di hot kitchen terbagi
menjadi dua jenis yaitu sayuran (vegetable) dan hidangan utama (main course)
diserta dengan berat standar porsi. Jenis bahan makanan sayuran dan berat standar
porsi untuk menu buffet dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Bahan makanan sayuran dan standar porsi untuk buffet
No Jenis Bahan Standar Porsi /100 Pax
1 Brocolly 5,5 Kg
2 Cauliflower 7 Kg
3 Kailan 5,5 Kg
4 Capcay 6,5 Kg
5 Cah Kombinasi 6,5 Kg
6 Baby Corn 6,5 Kg
7 Green Peas 6,5 Kg
8 Bamboo Shoot 6,5 Kg
9 Pak Coy 6,5 Kg
10 Mushroom 2 Kg
29
Standar porsi sayuran yang digunakan untuk memproduksi 100 pax

hidangan rata- rata mencapai 6,5 kg untuk sayuran seperti baby corn, green peas,
bamboo shoot, pak coy dan jenis sayuran untuk capcay serta cah kombinasi. Jenis
sayuran lain seperti kalian dan brocolly dengan jumlah 5,5 kg untuk 100 pax.
Cauliflower 7 kg dan mushroom 2 kg.
Jenis bahan makanan untuk hidangan utama (main course) dan berat standar
untuk menu buffet dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Bahan Makanan Hidangan Utama dan Standar Porsi untuk Buffet.
1 Beef Chuck 5 Kg
2 Chicken 9 Kg
3 Lamb Leg 5,5 Kg
4 Red Snapper 6,5 Kg
5 Prawn 2 Kg
6 Squid 6,5 Kg
7 Minced Beef 6,5 Kg
8 Egg 6,5 Kg
9 Tofu 6,5 Kg
Standar porsi bahan hewani yang digunakan untuk memproduksi 100 pax
hidangan rata-rata mencapai 6,5 kg untuk bahan seperti red snapper, squid,
minced beef, egg dan tofu.Jenis bahan hewani lain seperti beef chuck dan lamb leg
dengan jumlah 5,5 kg untuk 100 pax. Chicken 9 kg dan prawn 2 kg.

Pengolahan hidangan yang terjadi di hot kitchen merupakan pengolahan
yang memerlukan panas. Teknik pengolahan yang digunakan diantaranya
menggoreng (deep frying), menumis (sautee), memanggang (grill), merebus
(boilling) dan membakar (baked). Berikut merupakan prosedur pengolahan pada
buffet dinner pada hari Senin, 23 November 2015 terdapat pada Lampiran 13.
5.4.4 Penyajian Hidangan

Penyajian hidangan buffet pada hotel ini yaitu jenis hidangan Soup
disajiakan dalam souptureen yang terbuat dari bahan stainless steal dengan
diameter 24 cm dan tinggi 23 cm. Jenis hidangan hot disajikan di dalam charge
room yang juga terbuat dari stainless steal berbentuk lingkaran dengan diameter
40 cm, sedangkan steam white rice disajikan di dalam rice cooker.
5.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya
Masalah yang terdapat di hain kitchen yaitu adanya beberapa alat produksi
yang sudah rusak sehingga tidak dapat digunakan secara maksimal dan
30
kekurangan alat saji. Pemecahan atas masalah tersebut yaitu dengan mengganti
peralatan yang rusak dengan peralatan yang baru dan diadakan inventaris untuk
menambah jumlah alat saji.
6 PRODUKSI HIDANGAN DI COLD KITCHEN
6.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Cold Kitchen
Jenis hidangan yang diproduksi oleh cold kitchen adalah Fresh orange
juice, Salad dan Dessert.Kedua jenis hidangan tersebut memiliki beberapa menu
yang diantaranya dapat disajikan untuk menu ala carte dan buffet.
6.1.1 Jenis Hidangan Ala Carte

Menu ala carte adalah jenis menu yang hidangannya disertai harga
tersendiri.cold kitchenmemproduksi menu ala carte dengan jenis hidangan Salad
dan Dessert yang dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19 Jenis hidangan ala carte yang diproduksi di cold kitchen
Salad Dessert
Chef Salad Fruit Platter
Mixed Salad
Jenis hidangan ala carte yang diproduksi di cold kitchen hanya terdiri dari 2
jenis hidangan yaitu Salad dan Dessert, kedua jenis hidangan tersebut dipilih
kembali hidangan yang mudah diproduksi dengan waktu singkat serta bahan-
bahan yang mudah didapatkan. Hidangan jenis salad yaitu Chef Salad dan Mixed
Salad, sedangkan hidangan jenis Dessert yaitu Fruit Platter.
6.1.2 Jenis Hidangan Buffet

Cold kitchen memproduksi menu untuk buffet dengan jenis hidangan
menurut waktu makannya dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20Jenis hidangan buffet yang diproduksi di cold kitchen
Menu Breakfast Menu Lunch Menu Dinner
Juice Cold Selections Cold Selections
Salad Dessert Hot Stall
Stall Dessert
Dessert
Adanya perbedaan jenis hidangan pada menu breakfast, lunch dan dinner.
Perbedaan tersebut disesuaikan dengan menu yang cocok dihidangkan pada waktu
makan tertentu. Di coldkitchen, tidak hanya memproduksi hidangan tanpa proses
31
pemasakan, tetapi bagian ini juga memproduksi jenis hidangan Stall seperti bubur
kacang hijau, bubur sumsum dan Hot Stall seperti wedang ronde, sekoteng
dikarenakan hidangan tersebut memiliki cita rasa dominan manis sehingga tugas
pembuatan Stall dan Hot Stall diberikan kepada bagian cold kitchen.
6.2 Alur Produksi Hidangan di Cold Kitchen
Alur dimulai dari bahan makanan yang masuk kemudian dilakukan

pengecekan kualitas serta jumlah bahan yang dipesan yang dilakukan oleh bagian
purchasing, kemudian bahan makanan disimpan menurut kategori jenis bahan
makanan kering dan basah. Chef De Parties melihat functionbanquet atau orderan
sehingga dapat menentukan jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan,
dilakukan persiapan, pengolahan, serta pemorsian dan terakhir penyajian
hidangan.
6.2.1 Alur Produksi Hidangan Ala Carte

Alur produksi hidangan ala carte di hotel iniberawal dari bahan makanan
masuk hingga penyajian hidangan dapat dilihat pada Gambar 9.
Bahan makanan masuk
Penyimpanan sementara
Order
Persiapan
Pengolahan
Pemorsian
Hidangan dibawa oleh waiter/waitress ke tamu
Gambar 9 Alur produksi hidangan ala carte di cold kitchen

Bahan makanan datang pada pukul 07.00WIB dan 17.00 WIB dari supplier
didata oleh bagian purchasing, kemudian dilakukan penyimpanan sementara lalu
dilakukan persiapan bahan makanan seperti bumbu dasar , hidangan dan juga
menyiapakan frozen food. Saat pesanan mulai datang, pengolahan hidangan mulai
dilakukan dan dilanjutkan penyajian hidangan.
6.2.2 Alur Produksi Hidangan Buffet

32
Alur produksi hidangan ala carte dan Buffetdi cold kitchen berbeda dari
persiapan hingga penyajian, perbedaan ini terdapat dari jumlah hidangan, jenis
hidangan serta alat saji yang digunakan. Sebelum dilakukan persiapan, hal yang
perlu diperhatikan adalah jumlah function buffet yang akan dilaksanakan, setelah
itu dapat dipersiapkan jumlah dan jenis bahan yang disesuaikan dengan hidangan
buffet di menu siklus menu buffet. Alur produksi hidangan menu buffet di Hotel
Salak The Heritage Bogor dapat dilihat pada Gambar 10.
Bahan makanan masuk
Menentukan jumlah bahan makanan sesuai function
persiapan
pengolahan
Pemorsian sesuai jumlah buffet dan jumlah pax
Makanan dibawa oleh waiter/waitress
Diantar makanan sesuai dengan tempatnya
Gambar 10 Alur produksi hidangan buffet di cold kitchen
6.3 Produksi Hidangan Ala Carte
Cold kitchen memproduksi hidangan Ala carteberupa jenis hidangan seperti

salad dan dessert. Produksi hidangan tersebuat harus dalam waktu yang singkat
sehingga tamu tidak menunggu lama.

Jadwal dan jumlah tenaga persiapan yang terdapat di cold kitchen jenis
menu ala carte dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21 Jadwal dan tenaga persiapan
Early Morning 06.00 - 14.00 1
Morning 07.00-15.00 1
Middle 09.00-17.00 2
Tenaga kerja pada shiftearlymorning pada umumnya melakukan refill Juice

dan Slice Fresh Fruits, lalu tenaga kerja shiftmorning akan membantunya. Tenaga
kerja semua shift, akan membuat hidangan buffet ataupun ala carte pada waktu
makan lunch dan dinner. Sedangkan tenaga kerja pada shift middle membuat
persiapan hidangan untuk waktu makan breakfast esok.
33
6.3.2 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi

Jenis bahan makanan dan standar porsi yang berada di cold kitchen terbagi
menjadi dua jenis hidangan yaitu hidangan pembuka(Appetizer) dan hidangan
penutup (Dessert) diserta dengan berat standar porsi. Jenis bahan makanan untuk
Appetizer dan berat standar porsi dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22 Bahan makanan hidangan pembuka dan berat standar porsi
1 Salad 1 portions = 50 g
2 SaladDressing 1 portions=2 tbs
Bahan makanan untuk hidangan pembuka seperti jenis salad memiliki berat
1 porsi 50 g dan 1 porsi salad dressing adalah 2 sdm (tbs). 1 porsi salad akan
disesuaikan dengan bahan-bahan komponen salad lainnya, seperti Mix Salad dan
Chef Salad, sehingga 1 porsi setiap hidangan salad adalah 50 g.
Jenis bahan makanan untuk jenis hidangan dessert lebih cenderung
menggunakan buah, puding, dan es untuk isi dari hidangannya. Jenis bahan
makanan untuk hidangan penutup (Dessert) dan berat standar porsi dapat dilihat
pada Tabel 23.
Tabel 23Bahan makanan hidangan penutup dan berat standar porsi
1 Semangka 1 kg = 10 portions
2 Melon 1 kg = 10 portions
3 Pepaya 1 kg = 10 portions
4 Nanas 1 kg = 10 portions
5 Puding 1 Bowl = 20 Portions
6 Es 1 Bowl = 50 Portions
Bahan makanan hidangan penutup memiliki berat porsi yang sama seperti
jenis buah semangka, melon , pepaya dan nanas yaitu 1 kg menghasilkan 10 porsi
(100 g/porsi), sedangkan untuk puding setiap loyang menghasilkan 20 potong
serta 1 bowl berisi es menghasilkan untuk 50 porsi.

Pengolahan di cold kitchen tidak selalu membutuhkan teknik masak panas,
karena jenis hidangannya yang sering muncul untuk menu ala carte adalah salad,
dan buah. Menu Ala carte yang sering dipesan adalah Slice Fresh Fruit, yaitu
hidangan yang tersusun dari potongan buah pepaya, melon dan semangka.
Prosedur hidangan ala carte di cold kitchen, salah satu hidangan favourite adalah
fruit platter. Terdiri dari melon, pepaya dan semangka yang di kupas, potong
sesuai bentuk yang ditentukan, kemudian dikerat, dan disajikan dangan tambahan
garnish. Prosedur pengolahan Slice Fresh Fruit dapat dilihat pada Gambar 11.
34
Menyiapakan alat Mempersiapkan buah
Mengupas buah : melon,semangka dan pepaya
Buah dikerat
Potong buah sesuai ukuran
Sajikan di dessert plate
Gambar 11 Prosedur pengolahan Fruit Platter
6.3.4 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi

Hidangan ala carte yang diproduksi di cold kitchen menggunakan beberapa
alat saji yang disesuaikan dengan jenis menunya. Hidangan salad seperti Mix
Salad dan Chef Saladmenggunakan piring yang menyerupai mangkuk, terbuat
dari porselen berwarna putih diameter luar 30 cm dan diameter dalam 17 cm
dengan kedalaman 4 cm. Jenis sayuran ditata di plate lalu diberi garnish agar
terlihat lebih menarik. Hidangan Dessert seperti Fruit Platter menggunakan alat
saji jenis dessert plate. Lalu penyajiannya ditata 4 buah potongan setiap buah
semangka, melon, dan pepaya dan diberi garnish berupa lemon (slice) dan stroberi
bentuk kipas. Kandungan Energi dan Zat Gizi Fruit Platter dapat dilihat pada
Tabel 24.
Tabel 24 Kandungan energi dan zat gizi Fruit Platter
Nama Bahan Berat Kandungan Zat Gizi
(g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Pepaya 50 23 0.3 0 6.1
Semangka 60 17 0.3 0.1 4.1
Melon 60 16 0 0 3.4
TOTAL 56 0.6 0.1 13.6
Energi dan zat gizi 1 porsi Fruit Platterdengan berat buah semangka dan
melon masing-masing 60 g dan pepaya sebert 50 g. Menghasilkan total Energi 56
Kal, Protein 0.6 g, Lemak 0.1 g dan Karbohidrat 13.6 g.
6.4 Produksi Hidangan Buffet
Hidangan buffet yang diproduksi cold kitchen adalah hidangan yang telah
tertera di functionbanquet dan diproduksi dalam jumlah banyak. Jenis hidangan
buffet di cold kitchen yaitu Juice, Cold Selection, Dessert, dan Hot stall.
Hidangan tersebut selalu diadakan siklus menu selama 7 hari . Siklus menu
hidangan buffet yang diproduksi di cold and hot kitchen dapat dilihat pada
Lampiran 14.
35

Tenaga kerja pada shiftmorning pada umumnya melakukan refill Juice dan
Slice Fresh Fruits, membuat hidangan buffet ataupun a la carte pada waktu
makan lunch dan dinner. Sedangkan tenaga kerja pada shift middle membantu
membuat hidangan buffet pada waktu makan lunch dan dinner dan membuat
persiapan hidangan untuk waktu makan breakfast esok. Jadwal dan tenaga kerja
dibagian cold kitchen memiliki waktu jadwal untuk kerja berbeda dapat dilihat
pada tabel 25.
Tabel 25 Jadwal dan tenaga persiapan buffet
Early Morning 06.00-14.00 1
Morning 07.00-15.00 1
Middle 09.00-17.00 2
6.4.2 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi
Jenis bahan makanan dan standar porsi untuk menu buffet tentunya berbeda
dengan menu ala carte yang berada di cold kitchen. Jenis bahan makanan untuk
Appetizer dan berat standar porsi untuk 100 pax dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26 Bahan makanan hidangan pembuka untuk menu buffet
1 Salad 5 Kg
2 Salad Dressing 200 tbs (1/2 ltr)
Bahan makanan untuk jenis hidangan salad seharusnya mengikuti standar

porsi /100 pax yaitu seberat 5 Kg, komponen bahan makanan semua jenis salad
akan mengikuti standar berat ini, tetapi hal ini tidak selalu dijadikan sebuah acuan,
karena minat tamu hotel terhadap salad cukup rendah sehingga jumlah yang
disajikan tidak sesuai dengan standar porsi.
Hidangan Dessert juga mengalami perbedaan saat adanya menu buffet. Jenis
bahan makanan untuk hidangan buffet jenis hidangan penutup (Dessert) dengan
berat porsi per 100 pax dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27 Bahan makanan hidangan penutup untuk menu buffet
1 Semangka 10 Kg
2 Melon 10 Kg
3 Pepaya 10 Kg
4 Nanas 10 Kg
5 Puding 5 Bowl
6 Es 1Bowl
Bahan makanan hidangan penutup menu buffet, bisa dijadikan acuan untuk
melihat jumlah bahan makanan seperti buah, puding dan es yang diperlukan saat
36
melihat jumlah tamu di function buffet. Karena minat para tamu hotel sangat
tinggi terhadap 6 jenis bahan makanan tersebut.

Prosedur pengolahan hidangan buffet dibagian cold kitchen berbeda setiap
jenis hidangannya. Jenis hidangan salad seperti Mix Salad, Chef Salad, Cruchy
Summer Roll, Fruits Saladdan sebagainya memerlukan prosedur pengolahan yang
cukup panjang karena bahan-bahan perlu dikupas, diserut, dipotong, dibuang biji
dan perlu ditambahakan bahan pelengkap seperti daging asap, keju, buah dan
lainnya. Sedangkan jenis hidangan Dessert seperti Slice Fresh Fruit hanya
memerlukan prosedur pengupasan dan pemotongan. Sedangkan puding/jelly
hanya memerlukan proses pemotongan dan penataan. Prosedur pengolahan menu
buffet waktu makan lunch hari Senin tanggal 23 November 2015 yaitu dapat
dilihat pada Lampiran 15.
6.4.4 Penyajian Hidangan
Penyajian hidangan menu buffet yang diproduksi cold kitchen menggunakan
alat saji yang berbeda-beda sesuai dengan jenis hidangannya. Untuk jenis
hidangan salad yaitu Mix Salad menggunakan alat saji porselen warna putih,
bentuk bowl bersudut persegi empat ukuran 20 cm x 20 cm. Hidangan jenis
Special Salad menggunakan bowl bentuk daun panjang 40 cm berwarna hijau
dan bowl bentuk oval ukuran 25 cm yang terbuat dari porselen berwana putih.
6.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya
Jumlah alat saji yang kurang dan membuat jenis alat saji tidak sesuai
dengan jenis hidangannya. Serta jumlah bahan makanan yang telah dipesan tidak
sesuai dengan jumlah pax yang diperlukan sehingga menu tidak sesuai dengan
siklusfunctionbuffet. Permasahan tersebut dapat diatasi dengan cara alat saji yang
disediakan lebih baik harus disiapkan lebih oleh steward sehari sebelum hari H
jika jumlah functionbuffetbanyak, sebaiknya purchasing menambah jumlah alat
saji sehingga penyajian dapat serasi dan pemesanan jumlah bahan makanan harus
dilakukan dengan cermat dengan melihat persediaan bahan makanan untuk esok.
7 SIMPULAN DAN SARAN
7.1 Simpulan
Hasil pengamatan selama praktik kerja penyelenggaraan makanan di Hotel

Salak The Heritage dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Hotel Salak The Heritage Bogor (HSTH) merupakan hotel bintang empat
dan termasuk hotel kategori bisnis. Hotel ini memiliki 120 kamar dengan 7
37
jenis kamar, 5 outlet restaurant, dan 2 outlet kitchen. Pelayanan makanan

yang disediakan adalah service room,ala carte dan buffet.
2. Restaurant di Hotel Salak The Heritage yaitu Kanari Cafe , Binnenhof, Den
Haag, Raflesia, Fatmawati. Dengan jam buka yang berbeda, jika Kanari
Cafe buka 24 jam, Binnenhof saat breakfast pukul 06.00-10.00 WIB saat
lunch pukul 12.00-14.00 WIB dan saat dinner pukul 18.00-21.00 WIB.
RaflesiaLounge buka pukul 07.00-23.00 WIB jika Den Haag Cafe 07. 00-
20.00 WIB (weekday) atau 17.00 22.00WIB (weekends). Fatmawati buka
pukul 10.00-22.00 WIB. Pelayanan makanan dalam bentuk buffet atau a la
carte, dengan jenis menu berbeda setiap waktu makan (buffet). Pemesanan
makanan dilakukan dengan metode datang langsung ke Kanari Cafe atau
dapat melalui pelayanan room service. Metode pembayaran dapat dilakukan
dengan cara charge room, cash dan credit card.
3. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara petugas pemesan bahan
makanan kemudian diserahkan kepada bagian purchasing untuk dipesan
kepada rekanan (supplier). Pihak rekanan mengirimkan bahan makanan
setelah satu hari pemesanan.
4. Hot Kitchen menyajikan hidangan yang berbeda menurut jenis menu yang
disediakan/ditentukan (ala carte atau buffet) serta menurut waktu makan
(jika buffet). Hidangan untuk menu alacarte antara lain adalah Nasi Goreng
Salak, dan Sup Buntut sedangkan untuk jenis menu buffet waktu makan
breakfast disediakan jenis hidangan stall, Hot Dishes dan Egg station. Jenis
menu buffet waktu makan lunch dan dinner disediakan jenis hidangan Soup
dan Hot Selections . Persiapan bahan makanan hidangan ala carte dilakukan
di Kanari Kitchen oleh 2 tenaga kerja dan dilakukan setiap harinya.
Pengolahan hidangan ini segera dilakukan jika terdapat pesanan (order) dari
tamu. Persiapan bahan makanan hidangan buffet dilakukan satu hari
sebelumnya khusus saat menu buffet breakfast, dan dilakukan oleh 4-5
tenaga kerja setiap shift nya. Persiapan jumlah hidangan buffet dilihat dari
jumlah pax yang tertera di function buffet.
5. Cold Kitchen menyajikan hidangan yang berbeda menurut jenis menu yang
disediakan/ditentukan (ala carte atau buffet) serta menurut waktu makan
(jika buffet). Hidangan menu alacarte jenis hidangan salad adalah chef salad
dan mix salad sedangkan jenis hidangan dessert adalah fruit platter.
Hidangan menu buffet waktu makan breakfast yaitu jenis hidangan Juice,
Salad , Stall, Bakeries, dan Dessert. Jenis hidangan menu buffet waktu
makan lunch adalah Cold Selections, Dressing and Condiment, dan Dessert.
Jenis hidangan menu buffet waktu makan dinner adalah Cold Selection, Hot
Stall, Dressing and Condiment, dan Dessert. Persiapan hidangan a la carte
dengan cara dilakukan jika sudah ada pesanan (order) kemudian segera
dibuat persiapan bahan dan pengolahan, sedangkan untuk hidangan buffet
persiapannya dilakukan dengan cara melihat function buffet lalu
mempersiapkan jenis dan jumlah bahan yang sesuai dengan jenis menu dan
jumlah pax lalu dilakukan pengolahan.
38
7.2 Saran
Sebaiknya masalah yang terdapat di hot kitchendan cold kitchen seperti

adanya beberapa alat produksi yang sudah rusak sehingga tidak dapat digunakan
secara maksimal bahkan tidak dapat digunakan sama sekali untuk proses produksi
diselesaikan dengan cara mengganti peralatan yang rusak dengan peralatan yang
baru sehingga proses produksi hidangan dapat berjalan lancar. Kekurangan alat
saji juga sering kali terjadi apabila hotel sedang ramai tamu dan jumlah buffet
sedang banyak. Alat saji yang jumlahnya kurang seperti souptureen dan mangkok
untuk penyajian aneka sambal. Mengatasi masalah kekurangan alat saji, sebaiknya
diadakan inventaris untuk menambah jumlah alat saji.
Serta jumlah bahan makanan yang telah dipesan tidak sesuai dengan jumlah
pax yang diperlukan, dapat berlebih sehingga terbuang ataupun kekurangan
sehingga menu tidak sesuai dengan siklus, sebaiknyapemesanan jumlah bahan
makanan harus dilakukan dengan cermat dan melihat persediaan bahan makanan
untuk esok.
DAFTAR PUSTAKA
Ekawatiningsih P, dkk. 2008. Restoran Jilid 1. Jakarta (ID): Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Minantyo H. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya(ID): Graha
Ilmu
Arif A R. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restaurant. Yogyakartya (ID):
Graha Ilmu
Samsudin S. 2010. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bandung (ID): CV
PUSTAKA SETIA
39
40
LAMPIRAN
41
42
Lampiran 1 Luas ruang meeting
No. Ruang Luas Bentuk ruang meeting berikut kapasitas

Meeting Ruang
Meeting U Shape Class Round Theater
(m2) Room Table
1. Istana 28.8 x 18 50 100 75 100 150

Ballroom 150 150 400
2. Kinanti 24 x 14 30 40 50 70 70 150 100
Room 125
3. Batu Tulis I 7.5 x 8.2 10 25 10 20 10 20 20 30
4. Batu Tulis II 7 x 8.2 15 20 15 18 15 20 20 30
5. Batu Tulis 7x7 10 15 10 16 10 18 10 20
III
6. Batu Tulis 5.5 x 4.5 48 48 46 8 10
IV
7. Kujang I 10 15 10 15 48 48
8. Kujang II 10 15 10 15 48 48
9. Padjajaran I 12 x 10 20 40 40 70 30 50 70 100
10. Padjajaran 11 x 7 20 30 40 60 20 40 50 80
II
11. Padjajaran 11 x 7 20 30 40 60 20 40 50 80
III
12. Galuh 14.4 x 8 20 40 30 70 30 50 70 100
13. Pakuan 14.4 x 8 20 40 50 70 30 50 70 100
14. Burangrang 8.5 x 9.5 15 25 20 25 20 25 30 50
15. Arcade 10 15 10 15 48 48
16. Istana Small 10 15 20 25 20 25 30 50
43
Lampiran 2 Struktur organisasi hotel dan Food And Beverage Departement
EXECUTIVE CHEF
EXECUTIVE SOUS EXECUTIVE ARTIST JR. MANAGER

CHEF
CDP
DEMI CHEF KANARI DEMI CHEF MAIN

KITCHEN KITCHEN
COOK I COOK I
STEWARD ALA CARTE
COOK II COOK COOK III BUTCHER

II EDR
COOK HELPER COOK COOK

HELPER HELPER
DISHWASHER COFFEE PANTRY

44
Lampiran 3 Struktur organisasi Food and Beverage Service
Food and Beverage Manager
Senior Headwaiter Banquette Coordinator Bar Captain
Restaurant Captain Banquette Staff Bartender
Waiter/ss
Daily Worker
Trainee
45
Lampiran 4 Denah Kanari Caf dan lay out table setting buffet
b h
c
a
g f
Keterangan :
a. Buffet Maincourse and d. Cold beverage

soup e. Side stand waiter/ss
b. Salad and Slice Fruits Buffet traditional food
c. Buffet dessert and hot f. Egg Station
beverage g. Seawood corner/pastry
Buffet Hidangan Slice Fruits

46
Lampiran 5 Denah Binnenhof Restaurant
h
i j
g
b
c
a d f
Keterangan:
a. Meja buffet untuk segala f. Meja buffet untuk asinan

pastry beserta condiment buah
b. Meja buffet untuk mixed g. Meja buffet untuk semua
salad main course dan nasi
c. Meja buffet untuk fresh putih
fruit h. Meja buffet untuk segala
d. Meja Buffet untuk dessert macam minuman
(pudding dan jelly) i. Side stand karyawan
e. Meja Buffet untuk j. Egg corner
longsausage dan k. Lemari Penyimpanan
condiment l. Televisi
47
Lampiran 6 Denah Den Haag Cafe
c a
f
b
e d g
h
Keteranagan :
a. Etalase menu den haag cafe
b. Cashier
c. Chiller
d. Lemari penyimpanan
e. Wastafel
f. Chiller Cake
g. Chiller Cake
h. Freezer icecream
Lampiran 7 Denah Raflesia Lounge
c
h
g e
d a
b
Keterangan:
a. Herbal place
b. Meja Buffet
c. DJewelry
d. Meja Biliard
e. Side stand staff
f. Televisi
g. Complimentary
h. Piano
Lampiran 8 Denah main kitchen di Hotel Salak The Heritage Bogor
2 3 4
1
17
9 10 12
8 1
5
6
1
11 29 13 9
7 2
11 28 18
6 0
14
15
11 1 2
1 1
11 11 2
2
HotKitchen ColdKitchen
24
25 Dry Store
23
26
Cold Store
Store
Room
Steward Office
HSES Office
EDR
Purchasin
g
27
1 Butcher 16 Cool Box

2 Rak alat pengolahan 17 Ice maker
3 Wastafel 18 Meja persiapan
4 Rak alat hidang 19 Chiller dua pintu
5 Chiller 4 pintu 20 Meja Persiapan
6 Chiller 6 pintu 21 Rak bahan makanan
7 Meja persiapan 22 Rak hidangan
8 Kompor 23 Rak bahan makanan
27.Butcher
9 Rice cooker 24 Rak makanan refill
28.Rak alat
10 Wastafel 25 Pantry pengolahan
11 Kompor 26 Office kitchen 29.Wastafel
12 Oven 27 Rak penerimaan30.Rak
bahan alat hidang
13 Kompor dua tungku makanan 31.Chiller 4 pintu
14 Kompor dua tungku 28 pemanggang 32.Chiller 6 pintu
15 Meja persiapan 33.Meja persiapan
29 deep frying mechine
34.Kompor
35.Rice cooker
36.Wastafel
37.Kompor
38.Oven
39.Kompor dua tungku
40.Kompor dua tungku
Lampiran 9 Standar operational prosedur pelayanan ala carte
Mulai
Pelayan memberikancaprtainorderke dapurkanari untuk pesanan

5 menit berupa makanan dan ke rafflesia lounge untuk pesanan minuman
1 menit Pelayan menekanbell tanda di mulai
Setelah 15 menit
Dapur kanari mengolah
makanandanrafflesia mengolah
minuman Bell berbunyi
Sebelum 15 menit
Dapur menginformasikan Pelayan
1/2 menit bahwa makanan telah menanyakanpesanan
siapkepada pelayan pada dapur
1/2 menit Pelayan menekan bell tanda makanan siap disajikan
1/2 menit Uji makanan
1/4 menit Pelayan mengambil pesanan yang

telah siap
Pelayan menyajikan makanan

1/4 menit
kepada tamu
Selesai
Lampiran 10 Lembar pemesanan dan pembayaran
FRIDAY, NOVEMBER 13TH 2015

BREAKFAST (06.00 10.00)
KANARI : FIT
KKP
KEMENTAN
KEMENTRIAN PU PR
BINENNHOF : ESDM
Lampiran 11 Lembar function buffet
KEMHUB
(BREAKFAST PLEASE COORDINATE WITH MOD TO MAKE SURE

THE NUMBER OF PAX) 90 100 PREM
LUNCH (12.00 14.00)

130 PREM
KANARI : PALIPI TRAVEL (KEMENTRIAN DESA
MRS.NUNUNG (PJ II)
BINNENHOF : KPP PA / MRS. EIKA (BURANGRANG) 30
RRI / MR. IRWAN (BT I) 30REG 28
KOMINFO SDPPI / MRS. FANTRY (BT II) 20

78RE
G
JUNCTION : ESDM / MR.SURYADI (ISTANA BR)
90 REG/FAT
FATMAWATI : KEMENTRIAN PU PR / MRS. SUKINI 37 REG/FAT
DINNER (18.00 21.00) 65

REG
KANARI : KEMSOS / MR. HERU (PJ III) 30
77
KPP PA / MRS. EIKA (BURANGRANG) 35
REG/BB
Q
POOLSIDE : PALIPI TRAVEL / MRS.NUNUNG (PJ II) 40
KEMENTRIAN PU PR / MRS. SUKINI 37
ISTANA BR : BPN / MR. FADLY (ISTANA BR) 100 PREM
KINANTI : PLATINUM INDONESIA / MRS. FENNY35 REG-
(MENU TERLAMPIR)
FATMAWATI : KEMENDAGRI / MRS. YENNY (PJ I) 50 PREM/FAT
Lampiran 12 Formulir pengadaan bahan

Lampiran 13 Prosedur pengolahan buffet di hot kitchen
Alat dan bahan disiapkan
Membuat bumbu dasar merah,kuning dan putih serta aneka sambal
Produksi hidangan Produksi Hot Selections

Soup (Soto Mie)
Membuat kuah Pengolahan Lauk Lauk Hidangan

kaldu daging Makanan Hewani Nabati Sayur
pokok
sapi Cah
Steam Ayam Saus Bakwan
Menyiapkan White Rice Mentega Jagung Broccoli
bahan utama, Wortel
serta Nasi Goreng Beef Black
pelengkap Daging Pepper
Roast Garlic Seafood Saus

Potato Padang
Sphagetti
Carbonara
Disajikan dalam
souptureen Disajikan dalam Roll Top
54
Lampiran 14 Siklus menu breakfast
Monday, November 09 Tuesday, November 10 Wednesday, November 11 Thursday, November 12 Friday, November 13 Saturday, November 14 Sunday, November 15
Juice Juice Juice Juice Juice Juice Juice
Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice Mix fresh orange juice
Pontianak & medan Pontianak & medan Pontianak & medan Pontianak & medan Pontianak & medan Pontianak & medan Pontianak & medan
Guava juice soursoup juice manggo juice pineapple juice Guava juice pineapple juice Soursop juice
Ice tea Ice tea Ice tea Ice tea Ice tea Ice tea Ice tea
Salad Salad Salad Salad Salad Cereal Cereal
Salad bar Salad bar Salad bar Salad bar Salad bar Corn flakes Corn flakes
Manisan buah Manisan buah Manisan buah Manisan buah Manisan buah Coco crunch Coco crunch
Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Honey star Honey star
Corn flakes Corn flakes Corn flakes Corn flakes Corn flakes Fresh milk Fresh milk
Coco crunch Coco crunch Coco crunch Coco crunch Coco crunch Salad Salad
Honey star Honey star Honey star Honey star Honey star Mixed salad Mixed salad
Fresh milk Fresh milk Fresh milk Fresh milk Fresh milk Manisan buah Manisan buah
Stall Stall Stall Stall Stall Chicken terrine terrine
Chicken porridge with Chicken porridge with Chicken porridge with Chicken porridge with Chicken porridge with Stall Stall
Condiment Condiment Condiment Condiment Condiment Chicken porridge Chicken porridge
Ketupat sayur Ketupat sayur Ketupat sayur Ketupat sayur Ketupat sayur Ketupat sayur Ketupat sayur
Kolak campur Bubur sumsum Kolak campur Bubur ketan hitam Kolak pisang Bubur kacang hijau Kolek pisang
Soto mie Bakwan malang Soto Kalimantan Mie yamin Toge goreng Bakwan malang Soto Kalimantan
Nasi liwet komplit Nasi tutug oncom Nasi jamblang Nasi pecel madiun Nasikuning komplit Nasi uduk kumplit Nasi kuning kumplit
Waffle Waffle Waffle Waffle Waffle Waffle French toast Waffle-french toast
Hot dishes Hot dishes Hot dishes Hot dishes Hot dishes Hot dishes Hot dishes
Steam white rice Steam white rice Steam white rice Steam white rice Steam white rice Steam white rice Steam white rice
Salak fried rice Nasi goreng udang Nasi goreng kombinasi Nasi goreng thailand Nasi goreng ikan Nasi goreng kombinasi Nasi goreng salak
Mie goreng Scramble egg Scramble egg Scramble egg Screamble egg Scrambled egg Screamble egg
Gulai ayam Grill chicken curry sauce Semur ayam dan kentang Chiken Hainan Ayam panggang opor Broccoli cah wortel Tumis buncis special
Beff sausage & chicken Chicken nugget Chicken sausage Beef sausage Chicken sausage Ayam panggang kecap Ayam panggang ketumbar
nugget Saut kalian with shimp and Vegetable chop suey Sayur variasi Saut baby pakcoywith fish ball Cream potato Wedges potato
Butter vegetable carrot Grilled tomato grill tomato Grilled tomato Baked bean Baked bean
Grilled tomato Grilled tomato Egg station Egg station Egg station Griiled tomato Grilled tomato
Egg station Egg station Ant style, chef to prepare a la Ant style, chef to prepare a la Ant style, chef to prepare a la Chicken nugget and beef Chicken sausage and beef
Ant style, chef to prepare a Ant style, chef to prepare a minute minute minute sausage sausage
la minute la minute (poach egg,boiled egg, assorted (poach egg,boiled egg, assorted (poach egg,boiled egg, assorted Egg station Egg station
(poach egg,boiled egg, (poach egg,boiled egg, omelet) omelet omelet Egg dishes (omelet station) Egg dishes (omelet
assorted omelet) assorted omelet) Bakeries Bakeries Bakeries Bakeries station)
Scrambled egg Bakeries Whole white bread, Whole white bread, Whole white bread, Whole white bread, Bakeries
Bakeries Whole white bread, While brown brand While brown brand While brown brand whole brown brand, Whole white bread, whole
Whole white bread, While brown brand Croissant, denish, soft Croissant, denish, soft roll Croissant, denish, soft croissant, brown brand, croissant,
While brown brand Croissant, denish, soft roll, roll,brownis,roti manis butter cake, roll,chinnamon roll, muffin,banana denish, pastry, denish, pastry, soft roll,
Croissant, denish, soft roll, english fruit cake, muffin, keju,cinnamon roll accompanied brioche, donat coklat, accompanied cake, accompanied with jam & soft roll, English fruit cake, banana cake, royal
banana cake, brioche, donat donat keju, accompanied with jam & butter with jam & butter butter brioche, brownis, donat keju,
coklat, accompanied with with jam & butter Desserts Desserts roti manis coklat keju, accompanied with jam and
jam & butter Desserts Slice fresh fruit Desserts Slice fresh fruit accompanied with jam and butter
Desserts Slice fresh fruit Fruit cocktail Slice fresh fruit Fruit cocktail butter Desserts
Slice fresh fruit Fruit cocktail Tea or coffe Fruit cocktail Tea or coffe Desserts Slice fresh fruit
Fruit cocktail Tea or coffe Tea or coffe Sliced fresh fruits Fruit cocktail
Tea or coffe Assorted pudding Tea or coffe
Fruit cocktail
Coffee or tea
Lampiran 15 Prosedur pengolahan buffet di cold kitchen
Melihat function
Menu persiapan pengolahan
Special Ricepaper, Ayam suwir

salad : cruchy ayam suwir dibalut ricepaper
summer roll kecap bentuk roll
Canape / Roti / Roti dibetuk,

sandwich croissant, isi dengan
bahan isi bahan isi
Letuce, wortel, Kupas dan

Mix salad jagung, potong
kentang rebus, sayuran sesuai
tomat, Pemorsian
standar
ketimun prosedur sesuai
jumlah pax
Asinan buah Asinan buah

Potong buah
dan kuah penyajian
dan buat kuah
dicampur
Es kacang Cendol, Campur

merah kacang merah, condiment jadi
malaysia manisan satu ke dalam
pala,jagung bowl
Slice tropical Buah pepaya, Potong buah

fresh fruits nanas, melon, sesuai standar
semangka prosedur
Orange jelly, Potong jelly

bandrek dan puding
puding sesuai standar

Laporan Pujb Newwwwwwwwwwwwwww + LP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Laporan Pujb Newwwwwwwwwwwwwww + LP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Laporan Pujb Newwwwwwwwwwwwwww + LP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI HOTEL

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI HOTEL

Laporan Praktik Pengelolaan Usaha Jasa Boga

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

Bogor, Desember 2015

4.4 Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan19

1 Room rate Hotel Salak The HeritageBogor 4

1 Alur penyelenggaraan makanan di Hotel Salak The Heritage Bogor 2

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk

Tujuan umum dari praktik kerja ini adalah mempelajari penyelenggaraan

1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan di Hotel

Penyelenggaraan makanan di Hotel Salak The Heritage Bogor sangat

Ala carte MENU Event

PENGADAAN BAHAN MAKANAN

BUTCHER KITCHEN COLD STORE DRY STORE

HOT KITCHEN COLDKITCHEN BAR/BEVERAGE

ALA CARTE BUFFET ROOM

Menu pada suatu penyelenggaraan makanan dapat ditentukan dari jenisnya

2 KEADAAN UMUM DEPARTEMEN FOOD AND

2.1 Keadaan Umum Hotel Salak The Heritage Bogor

2.2 Organisasi dan Sumber Daya Manusia

Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan diantara individu-individu

Perkataan sumber daya (resource) merefleksikan appraisal manusia. Dengan kata

2.2.1 Struktur Organisasi Hotel

2.2.2 Struktur Oragnisasi F&B Departement

2.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Restoran

Tabel 5 Pembagian shif tkerja di Binnenhof Restaurant

2.2.4 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen

Tabel 8 Shift kerja di cold kitchen

Pembagianshift kerja di cold kitchen hanya terbagimenjadi tiga waktu kerja

Pembagianshift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan

2.3 Fasilitas Fisik dan Denah Restoran

Fasilitas adalah segala sesuatu yang fungsinya dapat memudahkan dan

2.4 Fasilitas Fisik dan Denah Kitchen

Beberapa persyaratan harus dimiliki sebuah dapur agar dapur tersebut

3 PELAYANAN MAKANAN DI KANARI CAFE

3.1 Jam Buka Kanari Cafe dan Jadwal Waktu Makan

3.1.1 Mise en Scene

3.1.2 Mise en Place

diletakkan ditempat tertentu terutama di side stand karyawan(Ekawatiningsih

3.2 Sistem Pelayanan Menu AlaCarte

Sistem pelayanan merupakan kegiatan yang meliputi semua usaha petugas

3.2.1 Pengertian Menu Ala Carte dan Table Service

3.2.2 Konsumen Menu Ala Carte

3.2.3 Ala Carte Table Setting

3.2.4 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Ala Carte

Mengantarkan tamu ke meja dan tempat duduk

Waiter/ss memberikan daftar menu

Waiter/sstaking order dan mengulangi pesanan tamu

Waiter/ss memindahkan pesanan ke dalam CO (captain order)

Pemberian hidangan ke tamu

Gambar 3 SOP waiter/ss saat melayani tamu

3.2.5 Jenis Hidangan Menu Ala Carte

3.2.6 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran

Metode pembayaran makanan yang dilakukan di kanari caf untuk tamu