INTERNACIONALNI UNIVERZITET U NOVOM PAZARU

Smer za pedagoko-psiholoke nauke

HIGIJENA ISHRANE

Mentor: Student:
Prof. dr Elvira Radoni Dzenita Fazli

Novi Pazar, decembar 2016

 SADRAJ:
UVOD.......................................................................................................................................................................2
1. ISHRANA I ZDRAVLJE (ULOGA HRANE U POSTIZANJU, OUVANJU I UNAPREENJU ZDRAVLJA
...................................................................................................................................................................................3
2. ZNAAJ UTVRIVANJA STANJA ISHRANJENOSTI I TELESNE KOMPOZICIJE ORGANIZMA...........4
3. PRIPREMA, KULINARSKA PRERADA I KONZERVIRANJE HRANE.........................................................8
4. PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE............................................................................................13
5.PRAKTINA PRIMENA ZDRAVSTVENE PIRAMIDE PRI PLANIRANJU ISHRANE POJEDINACA ILI
GRUPA....................................................................................................................................................................15
ZAKLJUAK.........................................................................................................................................................17
LITERATURA........................................................................................................................................................18

1
 UVOD

Higijena je grana medicine koja ispituje sve tetne uticaje u ovekovoj okolini i
ustanovljava kako oni deluju ne samo na organizam pojedinca, nego i na pojedine grupe ljudi,
vee zajednice i celo drutvo, i prouava sve potrebne mere u cilju zatite ljudskog zdravlja i
stvaranja optimalnih uslova za ivot;

Higijena je nauka o zdravlju ija je osnovna vrednost da se iskae potreba za

ouvanjem i zatitom zdravlja ljudi. Zadaci higijene kao savremene nauke, grupisani su u
nekoliko specijalizovanih oblasti: od line higijene, higijene rada, higijene fizike kulture,
komunalne higijene, higijene u vanrednim situacijama, kolske higijene do mentalne higijene,
i oni nastoje da ine jedinstvo ukupne spremnosti ljudi da se u izazovima koje nosi savremen
ivot izbore za zdravlje.

Najee se pod pojmom higijene podrazumeva skup praksi koje se obavljaju radi
ouvanja zdravlja. Takoe, u popularnoj kulturi i argonu se vrlo esto pod higijenom rauna
samo odravanje istoe. Meutim, higijena u svom punom i izvornom znaenju obuhvata
mnogo vie sve okolnosti i prakse, nain ivota, sredinu i sredstva koje obezbeuju zdravu
i bezbednu okolinu i uslove za ivot pojedinca. U savremenim medicinskim naukama postoji
niz standarda higijene koji se preporuuju za razliite situacije, to jest, uputstva kako se
higijenski poneti u svakodnevnom ivotu i raznim ivotnim situacijama. S druge strane, ovi
standardi se neretko razlikuju u razliitim kulturama, polovima i etnikim grupama.
Uglavnom, danas se redovne higijenske prakse podrazumevaju u drutvu i raunaju kao
dobre navike, dok zanemarivanje iste se smatra odvratnim, nepotovanjem, pa ak i
opanou.

Naziv higijena potie od imena grke boginje zdravlja, Higije.

2
 1. ISHRANA I ZDRAVLJE (ULOGA HRANE U POSTIZANJU,
OUVANJU I UNAPREENJU ZDRAVLJA

Hrana ima fundamentalni znaaj za ivot i zdravlje, koji se ogleda u viestrukim

ulogama i funkcijama koje ona obezbeuje:
1. Neophodna energija za odvijanje svih procesa u organizmu
2. Ona je izvor elemenata za izgradnju tkiva i regeneraciju
3. Hrana obezbeuje neophodne sastojke za biohemijske procese, odbranu od
bolesti, genetsku supstancu.
4. Dobro izbalansirana ishrana, koja sadri sve potrebne sastojke za obezbeenje
dobrog zdravlja i zatitu od bolesti.
Stanovnitvo planete je globalno suoeno sa nedostatkom hrane i masovnim
problemima zdravlja, vezanim za pothranjivanje i gladovanje, ali takoe postoje problemi
vezani za preobilnu ishranu gojaznost (globalni problem razvijenih zemalja i zemalja u
razvoju).
Pothranjivanje i gladovanje utiu na poremeaj rasta i razvoja, izraen pad radne
sposobnosti, smanjenu otpornost organizma. Hrana je mogui prenosilac zaraze i izaziva
toksiinfekcija i intoksikacija.

Svetska deklaracija i plan nutritivne akcije trae da se uloe napori kako bi se:
a) ELIMINISALI
1. glad i bolesti uslovljene gladovanjem;
2. glad i bolesti deficitarne ishrane u sredinama pogoenim prirodnim
katastofama i (ili) nesreama nastalim ljudskim delovanjem;
3. deficit joda i vitamina A.
b) I/ILI SMANJILI
1. gladovanje i iroko rasprostranjene hronine bolesti usled gladovanja:
2. pothranjenost, naroito meu decom, enama i starim osobama;
3. ostali vani nedostaci mikronutritienata, posebno gvoa;

3
4. socijalne i ostale prepreke za optimalno dojenje;
5. neodgovarajua sanitacija i niski nivoi higijenskih uslova, ukljuujui
zdravstveno nebezbednu vodu za pie.

4
 2. ZNAAJ UTVRIVANJA STANJA ISHRANJENOSTI I TELESNE
KOMPOZICIJE ORGANIZMA

Pokazatelji stanja ishranjenosti

1. IDEALNA TELESNA MASA (ITM) poeljna telesna masa

je ona telesna masa pojedinca, koja najvie korelira sa dobrim zdravljem i pravilnim odnosom
masnog i nemasnog tkiva u organizmu.

Broca formula: ITM = TV (cm) 100 (najjednostavnija formula, koristi se samo u brzoj
orijentaciji o stanju ishranjenosti, jer ne uzima u obzir uzrast i pol).
Za postizanje optimalnog zdravlja potrebno je postii svoju poeljnu telesnu masu sa oko 25
godina ivota, kada se zavravaju procesi rasta i razvoja (i zadrati je sa to manje oscilacija
doivotno).

2. RELATIVNA TELESNA MASA (RTM)

Odnos izmeu postojee i izraunate ITM izraen u %

STM
RTM o100
ITM
STM stvarna telesna masa

Normalno uhranjene osobe imaju RTM 90-100%

Pothranjene osobe imaju RTM 85%
Umereno prehranjeni RTM 110-119%
Gojaznost RTM 120%

3. INDEKS TELESNE MASE (BMI)

Dobra korelacija sa morbiditetom i mortalitetom.

Zavisi od sadraja masnog tkiva u organizmu.

5
 TM cm
BMI
TV m 2

rizik od komorbiditeta gojaznosti

Normalno ishranjene osobe BMI 18,5-24,99 prosean
Pothranjene osobe BMI 18,5 nizak
I stepen blaga mravost 17,0-18,49
II stepen mravost 16,0-16,99
III stepen gladovanje BMI 16,0
Predgojazno stanje 25,0-29,99 umereno povien
Gojaznosti BMI 30:
I stepen 30,0-34,99 srednje povien
II stepen 35,0-39,99 izrazito povien
II stepen BMI 40,0 veoma izrazito povien

Treba imati u vidu da se kod nekih osoba sa BMI do 25,0 moe nai povean sadraj
masnog tkiva u telu, tada se govori o sakropeninoj gojaznosti, to takoe moe znaiti
povean rizik.
BMI se ne smatra pouzdanim pokazateljem stanja ishranjenosti sve do adolescentnog
uzrasta.
BMI za decu tabelarno (percentili)
dobro uhranjena deca P50 (interval P15-P85)
umerena (P85-P95)
izraena gojaznost 95
pothranjenost 5
BMI je senzitivniji za dijagnozu gojaznosti nego pothranjenosti, pa se rizinim
vrednostima smatraju sve vee od 85-og percentila standarda.
DISTRIBUCIJA MASNOG TKIVA U TELU
Znaajna je kod gojaznih osoba. Izraziti rizici po zdravlje vezani su za visceralnu ili
abdominalnu centralnu lokalizaciju.
a) Odnos obima struka i kukova
vrednosti W/HR 0,85 i 1,0 znae centralni, androidni visceralni tip
gojaznosti.

6
 b) Merenje debljine konih nabora odnosno potkonog masnog tkiva.
Koni nabori se mere na desnoj strani tela na 4 standardne take:
1. Sa prednje strane desne nadlaktice, neposredno iznad sredine kubitalne
jame, a nad m. biceps brachii, pri oputenoh ruci.
2. Sa zadnje strane desne nadlaktice na polovini rastojanja izmeu donje ivice
akromiona i vrha olekranona, a nad m. triceps brachii, pri oputenoj ruci.
3. Neposredno ispod donjeg ugla desne skapule.
4. Iznad cristae iliacae superior u visini desne aksilarne linije
Koni nabori se mere kaliperom koji vri standardni pritisak od 10g/mm2.
Svako merenje se radi 3 puta uzastopno, a zatim se izraava prosek sva 3 merenja.
Vrednosti izmerene na ove 4 take se saberu i uporede sa tablinim vrednostima za
dati uzrast i pol i direktno se oita % masnog tkiva.
Normalno uhranjen odrastao mukarac ima 15-20% masnog tkiva u telu, a ena 25-
30% (praenje pacijenata na redukcionoj dijeti).
Kod dece se merenje konih nabora vri na levoj strani na 2 take:
1. iznad m. triceps brachii
2. ispod donjeg ugla scapulae
Ne vai kod male dece, predkolaca i predadolescenata pothranjivanje i gladovanje.
Procenat masnog tkiva u telu odraslih moe se izraunati i iz formule koju su dali
Duerenberg i saradnici, a zasniva se na BMI:

procenat masnog tkiva = 1,2 BMI + 0,23 godine ivota 10,8 (1/0) 5,4

4. KLINIKI PREGLED

Obuhvata ciljanu i dobro uvebanu inspekciju po organima i sistemima, pri kojoj se

ispituju simptomi vezani za poremeaje stanja ishranjenosti.

1. Fizika razvijenost
Zaostalost telesne mase i visine nedostatak energije, belanevina, Ca++, vitamina.

2. Kosa
Depigmentacija, promena boje kose (bakarna, siva, bela) nedostatak proteina.

3. Nokti

7
 Koilonihija (unasta ulegnua na noktima) nedostatak Fe, Ca, vitamina D.
Atrofini nokti pothranjenost.

4. Koa
Perifolliculosis ili krvavljenje oko korena dlake, hipertrofija folikula nedostatak
vitamina C.
Hyperceratosis folicularis nedostatak vitamina A, linoleinske i arahidonske
kiseline.
Xerosis tzv. riblja koa nedostatak vitamina A.

5. Oi
Vaskularizacija kornee nedostatak riboflavina B2
Skarlatinozni konjuktivitis nedostatak niacina B5
Blefaritis nedostatak vitamina A
Heneralopija nedostatak vitamina A
Kseroftalmija nedostatak vitamina A
Fotofobija nedostatak vitamina A

6. Usne
Helioza nedostatak vitamina B
Angularni stomatitis nedostatak vitamina B

7. Zubi i desni
Karijes nedostatak fluora, Ca, P, vitamina A, C, D, E.
Gingivitis nedostatak vitamina A i C
Fluoroza suficit fluora.

8. Kosti
Osteoporoza nedostatak vitamina D, Ca2+, P
rahitis nedostatak vitamina D, Ca2+, P
Osteomalacija nedostatak vitamina D, Ca2+, P

9. Nervni sistem
Polineuropatija nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa
Retrobulbarni neuritis nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa

10. KVS

8
 beri beri, miokarditis, edem nedostatak tiamina, proteina, energije.

11. Endokrini sistem

Struma nedostatak joda.

3. PRIPREMA, KULINARSKA PRERADA I KONZERVIRANJE HRANE

Pri procesima pripreme, kulinarske obrade, prerade i konzerviranja hrane treba da se

imaju u vidu sve vrste moguih kontaminacija, kvara i gubitka nutritivnih kvaliteta namirnica,
kako bi finalni proizvod bila kvalitetna i bezbedna hrana.
Svi ovi procesi treba da budu pravilno sprovedeni i dobro kontrolisani, a obuhvataju:
1. Uzgajanje, etvu, berbu, ulov, muu, klanje i uvanje do pripreme i prerade.
2. ienje, pranje, usitnjavanje, pakovanje i rashlaivanje svee hrane do
upotrebe, tako da ne doe do dehidratacije, kontaminacije i da se sprei ili
uspori rast mikroorganizama.
3. Kulinarsku obradu, uvanje i konzerviranje sa najmanjim gubitkom
hranljivih sadraja i najmanjim moguim kontaminacijama.
4. Industrijsku preradu i konzerviranje sa najmanjim gubitkom hranljivih sadraja
i najmanjim moguim kontaminacijama.

1. Pranje, ienje (ljutenje) i usitnjavanje

Pranje namirnica treba da bude obavljeno u izdanim koliinama higijenski ispravne
tekue vode, pod mlazom.
Pranje ne trba da se vri u stajaoj vodi, niti namirnice treba ostaviti da stoje u vodi.
Usitnjavanje namirnica treba da se obavi neposredno pre konzumiranja ili termike
obrade, zato to:
vitamini osetljivi na svetlost i oksidaciju razlau se u veem stepenu jer
ljutenje i usitnjavanje poveava dodirnu povrinu sa dnevnim svetlom i
kiseonikom iz vazduha.
Produava se vreme kontakta sa vazduhom i dnevnim svetlom to namirnica
due stoji oljutena i usetnjena.

9
 Svako zasecanje biljnog tkiva izaziva poveanu produkciju enzima, koji
razgrauju hranljivi sadraj, kao to se deava pri udaru, nagnjeenju ili drugoj
vrsti oteenja biljnih namirnica.

2. Principi kulinarske obrade hrane

Visoke temperature se u kulinarskoj obradi hrane primenjuju na jedan od naina:
a) Direktno, bez ili sa dodavanjem masnoe:
peenje
prenje
priprema na rotilju ili mikrotalasnoj

b) U prisustvu vode:
kuvanje ili dinstanje
kuvanje na pari

c) Kombinacija dva prethodna postupka, kada se prethodno primeni kratko

prenje, a potom se tokom kuvanja dodaje manja koliina vode.
Toplota uzrokuje fizike i hemijske promene u namirnicama.
Prilikom direktne primene toplote dolazi do odreenog stepena suenja namirnica i do
koagulacije spoljanjeg dela zbog ega se formira kora.
Ova kora ograniava dalji gubitak nutritienata njihovim isticanjem u spoljanju
sredinu ili u medijumu za kuvanje.
Gubitak vode i poviena temperatura unitavaju mikroorganizme i zaustavljaju
aktivnost enzima.
Peenje i prenje uz korienje masnoe daju ukusne i privlane proizvode.
Nepoeljno je to to su oni tee svarljivi i uvek upijaju odreenu koliinu masnoe.
Dejstvo toplote u prisustvu vode inaktivira aktivnost intracelularnih enzima i unitava
veinu mikroorganizama.
Hrana kuvana u vodi ili na pari je lake svarljiva.
Dugo kuvanje u mnogo vode ima za posledicu znaajne gubitke u vodi rastvorljivih
sastojaka, koji prelaze u vodu ili drugi medijum za kuvanje.
Zato je vano hranu stavljati u ve kljualu vodu, kuvati to krae u zatvorenim
posudama sa malo vode, a vodu takoe iskoristiti (supe, orbe, umaci).

10
 Ukoliko se eli dobiti hranljiva supa ili orba postupak kuvanja se zapoinje u hladnoj
vodi.

3. Konzerviranje hrane
Za konzerviranje hrane primenjuju se namirnice visokog kvaliteta.
Animalne namirnice treba da potiu od zdrave stoke, a postupci klanja ili mue treba
da su sprovedeni po strogim higijensko-sanitarnim principima, odnosno prema terminologiji
eksperata Evropske zajednice primenjujui dobru higijensku praksu.
Povre i voe treba da je optimalne zrelosti, svee ubrano, zdravo i neoteeno!
1) Primena niskih temperatura
1 Rashlaivanje i zamrzavanje
Na temperaturi od 3-5C znaajno se usporava rast veine bakterija i smanjuje
autolitika aktivnost enzima, odrivost namirnica na ovim temperaturama je ograniena na
samo nekoliko dana.
Duboko zamrzavanje na -40C, -20C, a potom uvanje na oko -18C omoguava
veoma dugo odravanje 1 kvaliteta.
Vano je da namirnica bude hermetiki zatvorena, zatiena od sublimacije vode i
dehidratacije (dugo uvanje namirnica u zamrzivau).
Iako se uvaju na tako niskim temperaturama, neke hemijske promene se ipak
dogaaju:
Oksidativni i hidrolitiki procesi u mastima (ueglost)
Autolitika aktivnost enzima, zato se prethodno preporuuje blaniranje voa
i povra (para ili vrela voda denaturacija autolitikih enzima, dobija se bolji
kvalitet smrznute hrane, posle brzo rashladiti, osuiti i upakovati bez vazduha
Kvalitet duboko zamrznute hrane zavisi od postupka zamrzavanja, od kljunog je
znaaja brzo rashlaivanje na veoma niskim temperaturama.
Kod sporog zamrzavanja nastaju krupni kristali koji razaraju elijske opne i
meuelijske veze u tkivima, a zbog nastalog oteenja, poveava se aktivnost enzima pri
odmrzavanju.
Pravilno odmrzavanje takoe bitno utie na ouvanje kvaliteta namirnica:
meso se odmrzava postepeno na 4-8C
povre i voe se odmrzavaju brzo
2 Hladno suenje

11
 Hladno suenje je dehidratacija proizvoda na vrlo niskim, zamrzavajuim
temperaturama, a gubici pojedinih hranljivih sastojaka su veoma mali.

2) Primena visokih temperatura

1 Pasterizacija
Postupak koji se primenjuje u industriji u konzerviranju preraevina od voa i povra i
ima posebno veliku primenu u konzerviranju mleka.
Proizvod se izlae temperaturi od 72C u trajanju od 15s posle sledi brzo
rashlaivanje na 5C.
Pri ovom kratkom dejstvu toplote najmanji su gubici hranljivih sastojaka.
2 Sterilizacija
(15min, 120C, sterilna ambalaa koja titi od kontaminacije i svetlosti, trajnost vie
nedelja, UHT 2-3s, 138145C, trajnost vie meseci, minimalne promene organoleptikih
svojstava.)
Koristi se u konzerviranju mleka i drugih namirnica.
Inaktiviraju se i vegetativni i sporogeni oblici bakterija.
Namirnice se pakuju u ambalau koja ne sme da im menja osobine i ne stupa ni u
kakve reakcije sa sadrajem, a titi ih od svih vrsta kontaminacije i oksidacije.
Da bi sterilizacija bila uspena, visoka temperatura treba da dopre do svih delova
sadraja konzerve.
Dolazi do izvesnog stepena promena organoleptikih osobina i umanjenja
termolabilnih hranljivih sastojaka zavisno od duine izlaganja visokoj temperaturi.

3) Suenje namirnica
Podrazumeva dehidrataciju proizvoda, zbog ega je onemoguen rast i razmonavanje
mikroorganizama.
Na ovaj nain se proizvode mleko u prahu ili se konzervira meso i mesne preraevine,
proizvodi od itarica, testenine, dvopek, voe i povre.
Suenje prouzrokuje promenu organoleptikih svojstava (otvoreni prostor: gubitak
nutrijenata (O2, svetlost, toplota), kontaminacija (paraziti, mehanike neistoe); zatvoreni
prostor: suare).

4) Dimljenje

12
 Izlaganje namirnica dimu podrazumeva proces konzerviranja, koji se zasniva na
konzervirajuem efektu sastojaka dima i na istovremenom procesu dehidratacije.
Ovaj metod se esto kombinuje sa prethodnim soljenjem i salamurenjem.
Na proizvodu se formira povrinska suva kora, koja titi od dalje kontaminacije
mikroorganizmima.
Daje dugo odrive proizvode i prijatne organoleptike osobine zbog mirisa na dim.
Neki od sastojaka dima imaju toksine i kancerogene materije, pa se ne preporuuju
da budu esto zastupljene u ishrani.

5) Hemijsko konzerviranje
1. Soljenje
Soljenje se zasniva na injenici da hipertonini rastvor soli smanjuje aktivnost vode i
poveava kiselost proizvoda, ime se zaustavlja rast i razmnoavanje svih, pa i patogenih
mikroorganizama.
2. Salamurenje
Podrazumeva dodatak Na-nitrata (alitre) kod usoljavanja mesa; deluje na Cl-
botulinum, pa lako ima kancerogeno dejstvo. Upotreba u odreenim koncentracijama je
dozvoljena.
3. Kiseljenje i mariniranje u rastvoru siretne kiseline, soli i eera
4. Dodavanje hemijskih konzervansa
Direktno spreavaju rast bakterija i gljivica.
Koliina u kojoj se mogu dodavati u hrani je strogo regulisana propisima,
antioksidanti, stabilizatori rizik postoji: SO2 i benzoati kod osetljivih ljudi mogu izazvati
alergije.

6) Fermentacija
Mleno-kiselinsko i alkoholno vrenje (ml, siretna kiselina, alkohol konzervirajui
efekat)

7) Radijacija jonizujuim zraenjem (pasterizacija, sterilizacija)

Inaktivacija bakterija i enzimskih sistema

13
14
 4. PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE

Planiranje pravilne ishrane, dobro izbalansirane, ima za cilj postizanje one energetske
strukture i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja moe da unapredi zdravlje i
prevenira bolesti.
Pri planiranju dobro izbalansirane ishrane pojedinca moraju se jasno odrediti
individualne karakteristike i nutritivne potrebe u odnosu na pol, uzrast, genetsku
predispoziciju, fizioloko stanje, stanje ishranjenosti, fizike aktivnosti i naina ivota, kao i
opte zdravstveno stanje.
Pri postavljanju populacionih ciljeva u planiranju ishrane tei se postizanju
unapreenja zdravlja i prevencije bolesti koje su posledica nepravilne ishrane kod
stanovnitva odreenog podruja, drave ili ireg regiona. Utvruje se politika hrane i
ishrane za odreeno podruje.
CINDI program:
Osnovni cilj za poboljanje zdravlja stanovnitva, smanjenje morbiditeta i mortaliteta
od najeih nezaraznih bolesti (KVS i maligne bolesti).
CINDI vodi za ishranu ukljuuje zbir kljunih stavova o ishrani, zasnovanih na
naunim dokazima, sa ciljem da se preveniraju hronine bolesti kao to su:
kardiovaskularne bolesti
maligne bolesti
hipertenzija
gojaznost
insulin nezavisna eerna bolest.
Vodi je namenjen zdravoj populaciji, sa ciljem da se prevenira bolest i unapredi
zdravlje.
Formirana je CINDI piramida ishrane:
1. Najveu koliinu hrane treba uzeti iz baze piramide, koju ine itarice i krompir. Vie
od dnevne energije treba da potie iz ove grupe.
2. Dnevno je potrebno uzeti najmanje 400g povra i voa (osim krompira).
3. Iz grupe meso, riba i jaja potrebno je uzeti male koliine.
4. Iz grupe mleka i mlenh proizvoda treba koristiti obrano mleko i mlene proizvode.
5. Na vrhu piranide treba zastati i razmisliti pre konzumiranja prazne kalorije.

15
 12 koraka do zdrave ishrane:
1. Koristiti raznovrsnu hranu preteno biljnog porekla 80%
2. Jedite hleb, razne vrste itarica, testenine, pirina ili krompir vie puta dnevno.
3. Jedite raznovrsno povrr i voe, preteno svee vie puta dnevno.
4. Odravati telesnu masu u preporuenim granicama.
5. Kontrolisati unos masti, zameniti veinu zasienih sa nezasienim biljnim uljima.
6. Zameniti masna mesa i mesne proizvode pasuljom, soivom, drugim mahunarkama,
ribom, ivinskim i mravim mesom.
7. Koristiti obrano mleko i mlene proizvode.
8. Birati hranu sa malo eera, izbegavati rafinirani eer.
9. Izabrati hranu sa malo soli (do 6g soli dnevno u svim oblicima)
10. Ako koristite alkohol, nemojte uzeti vie od 2 standardna pia (10g alkohola dnevno).
11. Pripremati hranu na higijenski bezbedan nain.
12. Iskljuivo dojenje u prvih est meseci ivota odojeta i pridravati se redosleda i
koliine uvoenja namirnica.

16
 5. PRAKTINA PRIMENA ZDRAVSTVENE PIRAMIDE PRI
PLANIRANJU ISHRANE POJEDINACA ILI GRUPA

Praktina primena piramide

1. itarice, hleb, testenina i drugi proizvodi od itarica treba da obezbede 30-45%
dnevno potrebne energije, zajedno sa krompirom 50%
2. Povre 15-25% DnEp
3. Voe 10-15% DnEp
4. Mleko i mleni proizvodi 10% DnEp
4a. Meso i mesne preraevine (iznutrice, ribe) 10% DnEp
5. Vidljive masti, eer i slatkii do 5% DnEp.

Slika 1. Piramida ishrane

Pri izboru pojedinih vrsta namirnica iz svake grupe potrebno je uzeti u obzir:
Nutritivnu vrednost svake namirnice
Obezbeenje raznovrsnosti
Ekonomske mogunosti grupe ili pojedinca
Dostupnost namirnica na tritu

17
Navike i elje konzumenata
Korigovanje nepoeljnih navika u ishrani.

Raspodela dnevne hrane: optimalno 5-6 obroka, minimalno 3 obroka:

1. prvi jutarnji obrok doruak
Treba da bude energetski najbogatiji zato to sledi nakon nonog gladovanja i
treba da obezbedi energiju za predstojee dnevne aktivnosti.
Ako se uzima 3 obroka dnevno, doruak treba da obezbedi 35-40%. Doruak
moe biti 30%, a preostalih 5-10% se uzima kao uina ili obrok u toku rada.
Najvei deo energije treba da obezbede polisaharidi.
2. Ruak
treba da obezbedi oko 30% DnEp.
3. Veera
20-25% DnEp
Treba da se sastoji od lako svarljivih namirnica.

18
 ZAKLJUAK

Ishrana je, bez svake sumnje, inilac koji najvise utie na zdravlje, jer se in unoenja
hrane konstantno ponavlja tokom celog naeg ivota. Dr Osler, slavni kanadski lekar, govorio
je da je 90% bolesti, izuzev infekcija i nesrea, usko vezano sa ishranom.
Ishrana je povezana sa voljnim i svesnim inom. Ona zavisi od slobodne volje
pojedinca. Zbog toga je neophodno duboko unutranje ubeenje da bi se loe navike u ishrani
zamenile zdravijim. Varenje je, za razliku od unoenja hrane, nesvestan in. Ono
podrazumeva sve procese koji se odigravaju sa hranom u naem organizmu, do njene potpune
asimilacije. U normalnim uslovima, u odsustvu patolokih poremeaja, kvalitetna ishrana
omoguuje i pravilan rad naih organa za varenje.
Tokom poslednjih decenija, nutricionisti su posebnu panju obratili na nekoliko
kljunih aspekata hrane, od kojih je higijena ishrane jedna od najbitnijih.
Higijena je odsustvo patogenih klica koje izazivaju infektivne bolesti. Ona je osnovno
polje rada nutricionista i sanitetskih strunjaka. Salmoneloza je ozbiljan oblik gastritisa i
enterokolitisa, prouzrokovanog bakterijama tipa salmonele. Botulizam je trovanje
prouzrokovano upotrebom pokvarenih konzervisanih proizvoda. Ono se pojavljuje
delovanjem mikroorganizma Clostridium botulinum. Leti su poremeaji naeg aparata za
varenje uzrokovani namirnicama zaraenim stafilokokama. Iako se teka trovanja pokvarenim
namirnicama i dalje deavaju, mi danas tano znamo od ega nastaju i kako ih izbei. U svetlu
savremenih saznanja o ishrani, ne moemo se vie zadovoljavati milju da je neka namirnica
pogodna za korienje zato to nema patogenih klica i nije toksina. Higijena namirnice, iako
neophodna, nije dovoljna da se utvrdi njen kvalitet.

19
 LITERATURA

1. Novakovi B., Mirosavljev M. i Jevti M.: Higijena ishrane, Medicinski

fakultet, Novi Sad, 2002.
2. Kocijani I. R. i sar.: Higijena, Zavod za udbenike i nastavna sredstva,
Beograd, 2002.
Internet izvori:
1. http://prirodnamedicina.org/knjige/P.Rodzer--Zdrava_ishrana.pdf

20