Borászati Technológia

Borszati technolgia
Eperjesi, Imre
Horvth, Csaba
Sidlovits, Dina
Psti, Gyrgy
Zilai, Zoltn
Created by XMLmind XSL-FO Converter.

Borszati technolgia
Eperjesi, Imre
Horvth, Csaba
Sidlovits, Dina
Psti, Gyrgy
Zilai, Zoltn
Publication date 2010

Szerzi jog 2010 prof. Eperjesi Imre, Horvth Csaba, Sidlovits Dina, Psti Gyrgy, Zilai Zoltn

Tartalom
ELSZ .......................................................................................................................................... xiii
1. A bor a nagyvilgban s haznkban ............................................................................................... 1
1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa selterjedse a Fldn ............................... 1
2. A vilg bortermelse ............................................................................................................. 3
2.1. Borfogyaszts, -export, -import ................................................................................ 6
2.2. Fbb irnyzatok a nemzetkzi borszatban .............................................................. 9
3. Magyarorszg bortermelse ................................................................................................ 10
3.1. Szl- s bortermelsnk trtnete a msodik vilghborig ................................. 10
3.2. Szl- s bortermelsnk a msodik vilghbor utn napjainkig ......................... 12
3.3. A szl- s bortermels terleti megoszlsa ........................................................... 14
3.3.1. Borvidkek ................................................................................................. 17
3.4. A hazai borfogyaszts, -export, -import ................................................................. 24
3.5. A szl- s bortermels trvnyi szablyozsa ...................................................... 27
3.6. A szl- s bortermels szablyozsa az Eurpai Unis csatlakozst kveten .... 31
3.6.1. A borpiaci szablyozs reformja ................................................................ 34
3.6.2. Tmogatsi program ................................................................................... 36
3.6.3. Termpotencil kezelse ............................................................................ 38
3.6.4. Kivgsi tmogats .................................................................................... 38
3.6.5. Eredet-megjellsek s fldrajzi jelzsek .................................................. 38
3.6.6. Borksztsi eljrsok ................................................................................. 41
3.6.7. Jellsi s cmkzsi szablyok .................................................................. 42
3.6.8. Termeli csoportok s szakmakzi szervezetek ......................................... 43
3.7. Szl- s borgazdasgunk intzmnyrendszere ...................................................... 44
3.7.1. Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer .......................... 45
3.7.2. Az nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer .......... 48
3.7.3. A minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer ................... 49
3.7.4. Az oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer ..................... 49
3.7.5. A nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer ................................................ 50
3.7.6. Egyb specilis intzmnyek ..................................................................... 50
2. A BORSZL MINSGT BEFOLYSOL TNYEZK ................................................. 52
1. A termhely kolgiai tnyezi .......................................................................................... 53
1.1. Klimatikus tnyezk ............................................................................................... 53
1.1.1. Fnyviszonyok ........................................................................................... 53
1.1.2. Hviszonyok .............................................................................................. 53
1.1.3. Csapadkviszonyok .................................................................................... 55
1.1.4. A mikroklma ............................................................................................. 55
1.2. Fiziografikus tnyezk ........................................................................................... 56
1.3. Talaj- (edafikus) tnyezk ...................................................................................... 56
1.4. Biotikus tnyezk ................................................................................................... 58
2. Az vjrat idjrsi viszonyai ............................................................................................. 58
3. A szlfajtk tulajdonsgai ................................................................................................. 59
3.1. A borszlfajtk termesztsi s borszati rtkt meghatroz jellemzk ............. 60
3.2. A szlfajtk megvlasztst meghatroz tnyezk ............................................. 60
3.3. Borszlfajtk ......................................................................................................... 61
3.3.1. Fehrborszl-fajtk .................................................................................. 63
3.3.2. Vrsborszl-fajtk .................................................................................. 66
4. A szltermesztsi technolgia ........................................................................................... 67
4.1. Metszs, zldmunkk ............................................................................................. 67
4.2. Egyb termesztstechnolgiai mveletek ............................................................... 69
3. A BORSZL BETAKARTSA .............................................................................................. 71
1. A szl rettsgi fokozatai, technolgiai rettsg ............................................................... 71
2. A termsbetakarts technolgiai, technikai feladatai ......................................................... 73
2.1. Kzi szeds s vlogats ......................................................................................... 73
2.2. Gpi betakarts ...................................................................................................... 75
4. BORGAZDASGOK .................................................................................................................. 80
1. Nagyzemi borgazdasgok ................................................................................................. 80
iii
Borszati technolgia
2. Kzpzemi borgazdasgok ................................................................................................ 81

3. Kistermeli (kiszemi) borgazdasgok ............................................................................... 81
5. A SZL FELDOLGOZSA ..................................................................................................... 82
1. A szlfeldolgozs ltalnos szablyai ............................................................................... 83
2. A szlfeldolgoz zem ...................................................................................................... 85
3. A szlfeldolgozs ltalnos technolgija ........................................................................ 86
4. A szlfeldolgozs munkafolyamatai, eszkzei .................................................................. 88
4.1. A szl tvtele ...................................................................................................... 88
4.2. A szl fogadsa s tovbbtsa ............................................................................. 91
4.3. A szlbogyk feltrsa ......................................................................................... 92
4.3.1. Bogyzs .................................................................................................... 92
4.3.2. Zzs .......................................................................................................... 94
4.4. A trklys must szlltsa ..................................................................................... 99
4.5. A trklys must kezelse .................................................................................... 101
4.5.1. Cefreknezs ............................................................................................ 101
4.5.2. A trklys must hmrskletnek szablyozsa .................................... 103
4.5.3. Cefreztats .............................................................................................. 104
4.6. Mustelvlaszts ..................................................................................................... 105
4.6.1. Szakaszos mustelvlaszts ....................................................................... 105
4.6.2. Folyamatos mustelvlaszts ..................................................................... 107
4.7. Sajtols ................................................................................................................. 109
4.7.1. Sajtols szakaszos zemben, klnbz nyomszerkezetekkel ............... 109
4.7.2. Sajtols folyamatos zemben ................................................................... 110
4.7.3. Sajtols pneumatikus tankprssel ............................................................. 111
6. A MUST KEZELSE, JAVTSA, TARTSTSA .............................................................. 117
1. A must kezelse az erjeds eltt ........................................................................................ 117
1.1. A must tiszttsa .................................................................................................... 117
1.1.1. Egyszer lepts ..................................................................................... 118
1.1.2. Knessavas nylkzs .............................................................................. 118
1.1.3. Enzimes kezels ....................................................................................... 119
1.1.4. Hts ........................................................................................................ 119
1.1.5. Bentonitos kezels .................................................................................... 120
1.1.6. Mustflotls .............................................................................................. 120
1.1.7. Mustszeparls ......................................................................................... 121
1.2. A must levegztetse ............................................................................................ 121
1.3. A must hevtse .................................................................................................... 121
2. A must sszettelnek javtsa .......................................................................................... 122
2.1. A cukortartalom nvelse (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagorszgaiban
egysgesen: alkoholtartalom-nvels) ..................................................................... 122
2.2. A savtartalom szablyozsa .................................................................................. 128
2.2.1. A savtartalom nvelse ............................................................................ 128
2.2.2. Savtompts .............................................................................................. 128
2.2.3. A savtartalom szablyozsnak ltalnos korltozsai ............................ 128
2.3. Aktvszenes kezels .............................................................................................. 129
2.4. A cserzanyag-tartalom cskkentse .................................................................... 129
3. A szlmust tartstsa ..................................................................................................... 129
3.1. Fizikai eljrsok .................................................................................................... 129
3.2. Kmiai eljrsok ................................................................................................... 130
7. AZ ERJESZTS TECHNOLGIJA ....................................................................................... 132
1. Az erjeszt ......................................................................................................................... 132
2. Fehr mustok erjesztse .................................................................................................... 133
2.1. Erjedsi r ............................................................................................................. 133
2.2. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa .................................................................. 134
2.3. A szn-dioxid elvezetse ...................................................................................... 137
3. Roz-, siller- s vrsborok ksztse ............................................................................... 137
3.1. Kkszlbl kszlt borok ................................................................................... 137
3.2. Kkszlk jellegzetes anyagainak kinyerse ........................................................ 137
3.3. Rozborok ksztse ............................................................................................. 139
3.4. Sillerborok ksztse ............................................................................................. 140
3.5. Vrsborok ksztse ............................................................................................ 140
iv
Borszati technolgia
3.5.1. Vrsborok ksztse hjon erjesztssel .................................................. 141

3.5.2. Vrsborok ksztse melegtses eljrssal ............................................ 147
3.5.3. Vrsborok ksztse sznsavatmoszfrban ........................................... 148
8. A BOR KEZELSE ................................................................................................................... 152
1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci ...................................................................... 153
2. A bor tisztt kezelsei ...................................................................................................... 154
2.1. Fejts .................................................................................................................... 154
2.1.1. Fejtsi mdok ........................................................................................... 155
2.1.2. Fejtsi id ................................................................................................. 155
2.1.3. Fejtsi eszkzk ....................................................................................... 156
2.2. Szeparls ............................................................................................................. 161
2.2.1. A szeparls helye a technolgiban ........................................................ 161
2.2.2. Borszepartorok ....................................................................................... 162
2.3. Derts ................................................................................................................... 163
2.3.1. A derts ltalnos szablyai s a dertszerek ......................................... 164
2.3.2. svnyi dertszerek ................................................................................ 165
2.3.3. Fehrjetartalm dertszerek .................................................................... 168
2.3.4. Klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs) ..................................................... 169
2.3.5. Egyb dertszerek ................................................................................... 170
2.4. Szrs ................................................................................................................... 171
2.4.1. Szranyagok ........................................................................................... 174
2.4.2. Szrlapok ............................................................................................... 176
2.4.3. Szrmembrnok ..................................................................................... 177
2.4.4. Szrkszlkek, szrgpek ................................................................... 179
3. A bor harmnijnak kialaktsa ....................................................................................... 190
3.1. Hzasts ............................................................................................................... 191
3.2. A bor savtartalmnak szablyozsa ...................................................................... 192
3.2.1. Savnvels ............................................................................................... 192
3.2.2. Savtompts .............................................................................................. 192
3.3. Az alkoholtartalom nvelse ................................................................................ 194
3.4. A borok destse .................................................................................................. 195
3.5. Borok sznjavtsa ................................................................................................. 196
4. A borok rsnek szablyozsa ......................................................................................... 197
4.1. Knezs ................................................................................................................. 198
4.1.1. A knessav reakcii .................................................................................. 200
4.1.2. A knezs alkalmazsa ............................................................................. 201
4.2. A trolednyek feltltse .................................................................................... 202
4.3. A borkezelsek hatsa .......................................................................................... 203
4.3.1. Hagyomnyos borkezelsi eljrsok ........................................................ 203
4.3.2. jabb borkezelsi eljrsok ..................................................................... 204
4.4. A trolednyek hatsa ......................................................................................... 204
4.5. A barrique rlels .................................................................................................. 205
5. A bor stabilizlsa ............................................................................................................. 209
5.1. A bor zavarossgnak okai s tpusai ................................................................... 209
5.1.1. Oxidcis elvltozsok ............................................................................. 210
5.1.2. Fehrjezavarosods .................................................................................. 210
5.1.3. Kristlyos zavarosodsok ......................................................................... 210
5.1.4. Fmes zavarosodsok ............................................................................... 212
5.1.5. Biolgiai zavarosodsok .......................................................................... 212
5.2. A borstabilizci mdjai ....................................................................................... 212
5.2.1. Melegkezels ............................................................................................ 213
5.2.2. Hidegkezels ............................................................................................ 214
5.2.3. Borstabilizls kmiai anyagok felhasznlsval ..................................... 217
6. A bor rendellenes elvltozsai ........................................................................................... 220
9. A BOR TROLSA .................................................................................................................. 221
1. Borpinck, pincszetek ..................................................................................................... 221
1.1. Hagyomnyos pinck s berendezsk ................................................................. 221
1.1.1. Fahordk .................................................................................................. 223
1.1.2. Lgtisztasg, szellzs ............................................................................. 226
1.1.3. Egyb berendezsek ................................................................................. 227
v
Borszati technolgia
1.2. Vasbeton-tartlyos pinck .................................................................................... 227

1.3. Savll acl tartlyos pinck ................................................................................ 230
10. SZLBL KSZLT TERMKEK .................................................................................... 235
1. Borok, tokaji borklnlegessgek ..................................................................................... 235
1.1. Borok .................................................................................................................... 235
1.2. Tokaji borklnlegessgek ................................................................................... 238
1.2.1. Tokaji asz, Tokaji eszencia fogalma ...................................................... 240
1.2.2. Tokaji asz ksztse ................................................................................ 240
1.2.3. Tokaji asz erjesztse, kezelse, stabilizlsa .......................................... 241
1.2.4. Tokaji szamorodni, Tokaji fordts, Tokaji msls .................................. 243
2. Sznsavas borok ................................................................................................................ 245
2.1. Pezsgbor ............................................................................................................. 245
2.1.1. Pezsg ...................................................................................................... 245
2.1.2. Minsgi pezsg ...................................................................................... 246
2.1.3. Illatos minsgi pezsg ............................................................................ 246
2.1.4. Palackos erjeszts pezsggyrts (Champagne-i mdszer) .................... 247
2.1.5. Palackos erjeszts, szrssel seprtelentett pezsggyrts ................... 254
2.1.6. Tankpezsggyrts ................................................................................... 258
2.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor ....................................................... 259
2.3. Gyngyzborok .................................................................................................. 260
2.3.1. Gyngyzbor .......................................................................................... 260
2.3.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor .................................. 260
3. Likrborok ........................................................................................................................ 260
3.1. Klfldi likrborok, borklnlegessgek ............................................................. 261
3.2. leszthrtya alatt rlelt borklnlegessgek ....................................................... 262
3.2.1. Spanyol Sherry-tpusok ............................................................................ 263
4. Szlbl kszlt egyb termkek ...................................................................................... 264
4.1. Szrtott szlbl kszlt bor ................................................................................ 264
4.2. Tlrett szlbl kszlt bor ................................................................................ 264
11. SZL- S BORALAP ZESTETT ITALOK .................................................................... 265
1. zestett bor ........................................................................................................................ 265
1.1. rmsborok .......................................................................................................... 265
2. zestett boralap ital ......................................................................................................... 266
3. zestett boralap koktl .................................................................................................... 266
12. A BOR PALACKOZSA ........................................................................................................ 268
1. Palackozzemek .............................................................................................................. 268
1.1. Gngylegraktrak ............................................................................................... 270
1.2. Borelkszt ........................................................................................................ 270
1.3. Tltcsarnok ......................................................................................................... 270
1.4. Kszruraktr ........................................................................................................ 271
1.5. Laboratrium ........................................................................................................ 271
1.6. Kiegszt zemrszek ......................................................................................... 272
2. A palackozs bortechnolgiai ignyei ............................................................................... 272
3. A palackozst kzvetlenl megelz mveletek ............................................................... 274
4. A palackozs technolgija ............................................................................................... 275
4.1. Hidegsteril palackozs .......................................................................................... 276
4.2. Melegsteril palackozs ......................................................................................... 277
4.3. Sznsavas borok palackozsa ............................................................................... 278
5. A palackozs technikja .................................................................................................... 279
5.1. Borospalackok ...................................................................................................... 280
5.2. A palackok elksztse ........................................................................................ 281
5.3. A palackok tltse ................................................................................................ 284
5.4. A palackok lezrsa .............................................................................................. 287
5.5. A palackok kiszerelse ......................................................................................... 290
5.6. Palackborok csomagolsa s raktrozsa .............................................................. 293
5.7. Palackozott borok szlltsa .................................................................................. 293
13. A BOR RZKSZERVI VIZSGLATA S FOGYASZTSA ............................................. 295
1. Borbrlat .......................................................................................................................... 295
1.1. A borbrlat clja .................................................................................................. 295
1.2. A borbrlat helye ................................................................................................. 295
vi
Borszati technolgia
1.3. A borkstol pohr ............................................................................................... 295

1.4. A borbrlat mdszerei ......................................................................................... 296
1.4.1. Hrompoharas mdszer ............................................................................ 296
1.4.2. Rangsorolsos mdszer ............................................................................ 297
1.4.3. Pontozsos mdszerek ............................................................................. 297
1.5. A borkstols szkincse ....................................................................................... 299
1.5.1. A borok megjelensre hasznlt kifejezsek ............................................ 299
1.5.2. A bor illata ............................................................................................... 300
1.5.3. A bor zamata ............................................................................................ 301
1.5.4. sszbenyoms s harmnia ..................................................................... 301
2. Hazai s klfldi borversenyek ......................................................................................... 301
3. A bor fogyasztsa .............................................................................................................. 303
3.1. A vilg ital- s borfogyasztsi szoksainak vltozsa .......................................... 303
3.2. A bor s az egszsg ............................................................................................. 304
4. Bor, gasztronmia, vendglts ........................................................................................ 304
4.1. Bor s vendglts ................................................................................................ 304
4.1.1. A borvlasztk sszettele a vendgltsban ........................................... 305
4.1.2. A borok rlelhetsge s trolsa ............................................................. 305
4.1.3. A bor ttermi felszolglsa ....................................................................... 306
4.1.4. Borbeszerzs ............................................................................................ 309
4.2. Borok, zek, telek ................................................................................................ 310
Irodalomjegyzk ............................................................................................................................. 313
vii
Az brk listja
1. A szltermeszts elterjedse a Fldn (KOZMA, 1991) 1 i.e. 6000, a szl s borkultra blcsje, 2
i. e. 4000, 3 i.e. 3000, 4 i. e. 1200, 5 i .e. 1000, 6 i. e. 600, 7 1421, 8 1540, 9 1551, 10
1561, 11 1579, 12 1619, 13 1659, 14 1669, 15 XIX. sz. eleje, 16 XIX. sz. vge, 17 XX. sz.
msodik fele ........................................................................................................................................ 1
2. Szlszret s borkszts az si Egyiptomban .............................................................................. 1
3. A szltermeszts fldrajzi hatrai ................................................................................................. 3
4. A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s borfogyasztsbl
2005-ben (Bull. d O.I.V. 2005 vi adataibl szerkesztett diagram) .................................................. 6
5. Magyarorszg borvidkei: 1. Csongrdi, 2. Hajs-Bajai, 3. Kunsgi, 4. Neszmlyi, 5. Badacsonyi, 6.
Balatonfred-Csopaki, 7. Balaton-felvidki, 8. Etyek-Budai, 9. Mri, 10. Pannonhalmi, 11. Nagy-Somli,
12. Soproni, 13. Balatonboglri, 14. Pcsi, 15. Szekszrdi, 16. Villnyi, 17. Bkki, 18. Egri, 19. Mtrai,
20. Tokaji, 21. Zalai, 22. Tolnai ....................................................................................................... 16
6. Az EU szltermesztsi vezetei .................................................................................................. 34
7. A traktoros puttony a termst a kontnerbe rti ........................................................................... 73
8. Kontneres szlszllts Unimag univerzlis jrmvel .............................................................. 74
9. A Braud-fle njr, horizontlisan t-rz szretel kombjn ................................................. 75
10. A Bobard kombjn rugalmas, excentrikusan mkd verlcei ................................................ 76
11. Bobard gyrtmny szretelgp franciaorszgi keskenysor ltetvnyben .............................. 77
12. Szlrts a szretelgp savll acl tartlyaibl gyjtkontnerbe ....................................... 78
13. Elvlasztott bogyzgphz s sajthz keresztmetszete, A) bogyzgphz: 1. bogyz-zz-
cefreszivatty, 2. fogadgarat, 3. cefrevezetk; B) sajthz: 4. mustelvlasztk, 5. sajt, 6. mustgyjt
tartlyok ............................................................................................................................................ 86
14. A szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs technolgija. 1. a szl tvtele, 2. a szl fogadsa
s tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5. cefrekezels, 6. mustelvlaszts, 7. sajtols, 8.
mustgyjts s -osztlyozs, 9. trkly kiszllts ............................................................................ 87
15. A hjonerjesztses vrsborkszts technolgija, 1. a szl tvtele, 2. a szl fogadsa s
tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5. cefrekezels, 6. erjeszts, 7. sznbor-elvezets, 8.
elltelentett, kierjedt cefre szlltsa, 9. sajtols, 10. prsborok gyjtse, 11. trkly kiszllts .. 87
16. LBER FG-jel mrcells fogadgarat. 1. blelt vzszerkezet, 2. 4 db mrcella, 3. kitrolcsiga a
meghajt motorral, 4. folyadkzr ajt, 5. digitlis kijelz, 6. bogyz-zz, 7. cefreszivatty, 8.
kezeljrda, 9. knessav-adagol, 10. cefrevezetk, 11. kocsnyfelhord ....................................... 88
17. MV-1000 jel szlmintavev. 1. meghajt motor, 2. mlysgi (max. 1000 mm) mintavev csiga, 3.
perforlt, kpos lelvlaszt ............................................................................................................. 90
18. MASELLI szlmintavev s mustvizsgl berendezs mkdsi vzlata. 1. mintavev szonda, 2.
mustvezetk, 3. mustgyjt tartly, 4. pneumatikus szelep a must sszegyjtshez, 5. mustszllt
szivatty, 6. pneumatikus szelep a must elvezetshez, 7. vezrl nyomgombsor, 8. refraktometer, 9.
pneumatikus szelep a must ki- s beramlshoz, 10. kijelzegysg ............................................... 90
19. Aszimmetrikus fogadgarat. 1. metszete, 2. fellnzete a behordcsigval, 3. bogyz-, zz-,
cefreszivatty, 4. kocsnyszllt ..................................................................................................... 92
20. Demoisy gyrtmny bogyzgp. 1. fogadgarattal, 2. gumrozott, kiszlestett laptokkal szerelt
motollval ......................................................................................................................................... 93
21. Demoisy trcss idom zzgp ................................................................................................. 94
22. Siprem szrnyas idom zzgp ................................................................................................. 95
23. Szrnyas idom zzgp hengerszablyoz szerkezete ............................................................. 96
24. Bogyz-, zz-, cefreszivatty aggregt ................................................................................... 97
25. Della Toffola bogyz-zzgp szablyozsnak mdozatai: a) bogyzs-zzs, b) zzs, c) bogyzs
........................................................................................................................................................... 97
26. llhengeres dugattys cefreszivatty. 1. brtmtses dugatty, 2. szv- s nyomszelep, 3.
szvvezetk, 4. nyomvezetk, 5. lgst ......................................................................................... 99
27. Forglaptos cefreszivatty ........................................................................................................ 99
28. Grdlcsigs cefreszivatty .................................................................................................... 100
29. SOLFITOMETRO BETA cseppfolys kndioxid-adagol. 1. betltcsonk, 2. tltszelep, 3.
gzszelep, 4. szintskla, 5. adagolcsatlakozs, 6. adagolszelep, 7. fenkzr, 8. a berendezs fogantyja,
9. gztartly, 10. szintmr, 11. tartbak a szintsklhoz s -mrhz .......................................... 102
viii
Borszati technolgia
30. Pera gyrtmny Elite pneumatikus hjonztat s mustelvlaszt tartly. 1. membrn leeresztett
llsban, 2. cefrebevezets, 3. srtett leveg, 4. lgtelent, 5. mustkivezets, 6. csigameghajt motor, 7.
ltelentett cefre kivezetse, 8. bvnyls, 9. elfordthat rcs ...................................................... 106
31. Folyamatos mkds csigs mustelvlaszt s csigaprs: a) 1-1 db mustelvlaszt s prs, b) 1 db
mustelvlaszt s 2 db prs ............................................................................................................. 108
32. Vaslin CEP-jel szlprs hromrszes kosrral. A prsels folyamata: a) tlts, b) prsels, c) rts,
d) moss .......................................................................................................................................... 109
33. COQ csigaprs ketts zsilipkamrval (bivalve). 1. prskamra, 2. ellennyomssal mkd kamrazr
szerkezet, 3. elltelentett cefre bevezetse, 4. ketts zsilippel elvlasztott csiga, 5. manometer, 6.
ellennyomst szablyoz szerkezet, 7. hajtm, 8. motor, 9. elprsmust kivezets, 10. utprsmust
kivezets ......................................................................................................................................... 111
34. Pera PN-jel tankprs ............................................................................................................... 112
35. Pneumatikus tankprs mkdse: a) tlts, b) prsels, c) lazts, d) rts ............................. 112
36. Europress-Cool szlprs ......................................................................................................... 113
37. A Tokaj Kereskedhz Zrt. tolcsvai prshza .......................................................................... 114
38. Gravitcis szlfeldolgoz BUCHER s LBER berendezsekkel ....................................... 114
39. A Trley Pezsgpincszet Kft. Balatonboglri szlfeldolgozjnak folyamatbrja: 1-2. szlfogad
garatok (10 t s 20 t), 3. bogyz-zzgpek, cefreknezk, 4. kocsnykihord csiga, 5. cefreszivattyk,
6. cefrevezetk-rendszer kirtse srtett levegvel, 7. lelvlasztk, 8-9-10. szakaszos s folyamatos
prsek, 11-12-13-14. trklykihord rendszer, 15-16-17. vrsbor-erjeszt tartlyok, 18-19. erjesztett
cefre tovbbtsa sajtolsra, 20. CIP berendezs ............................................................................ 114
40. A szl (cefre) hmrskletnek szablyozsa a feldolgozs sorn ......................................... 115
41. bra. Duplacsves (cs a csben) htberendezs, mellette a htkpennyel elltott savll acl
erjeszttartlyok .............................................................................................................................. 119
42. Erjeszttartly ht-ft kpennyel .......................................................................................... 132
43. KM-100 jel evaporatv mustht: 1. vzszivatty szvcsve, 2. vzszivatty, 3. mustvezet cskteg,
4. vzpermetez szrcs, 5. mustelvezets, 6. mustbevezets ...................................................... 135
44. Korszer erjeszttartlyok ........................................................................................................ 135
45. A sznintenzitsnak s a fenolos vegyletek mennyisgnek a vltozsa az id fggvnyben
(Ribreau-Gayon et al. 1976) ......................................................................................................... 141
46. Sznsavmacercis vrsborerjeszts Ganimede tartlyban .................................................... 146
47. A sznsavatmoszfrs vrsborkszts smja (Flanzy et al. 1987). 1. p szl betltse, 2. els
fermentcis fzis, 3. lelvlaszts (sznl), prsels (prsl), 4. msodik fermentcis fzis (alkoholos-
malolaktikus erjeds). AM = anaerob metabolizmus; AE = alkoholos erjeds; A = ztats; MF =
malolaktikus fermentci ................................................................................................................ 148
48. A sznsavatmoszfrs vrsborkszts els fzisnak jelensgei (az UVB-Bourgogne kiadvnynak
brja alapjn, 1996) ....................................................................................................................... 150
49. Dugattys szivatty metszete: 1. dugatty, 2. dugattyrd, 3. tmszelence, 4. szvcsonk, 5.
nyomcsonk, 6. szvszelep, 7. nyomszelep, 8. szelephz, 9. lgst ............................................ 156
50. Mohno szivatty metszete ........................................................................................................ 157
51. Centrifuglis szivatty mkdsi elve: 1. jrkerk, 2. szvcsonk, 3. nyomcsonk ............... 158
52. Ktlpcss oldalcsatorns (folyadkgyrs) szivatty szerkezeti rszei: 1. szivatty hzelem (lamella),
2. jrkerk ..................................................................................................................................... 160
53. Tnyros szepartor mkdse: 1. bevezets, 2. ledk eltvozsa, 3. tiszttott bor (must) kivezetse,
4. zrbiztost folyadk ................................................................................................................... 162
54. Tartlyba rgztett ejektoros kever ......................................................................................... 165
55. AUTODOSA automata adagol: 1. folyadkbetplls, 2. folyadkkilps, 3. az adalkanyag
bevezetse, 4. keverszelep, 5. adagolszelep ................................................................................ 166
56. Hagyomnyos szrsi mdok: a) ktdimenzis, b) hromdimenzis ....................................... 171
57. A frontlis membrnszrs elve ............................................................................................... 172
58. Az adszorpci s a szitahats smja ........................................................................................ 172
59. A Cross-Flow szrs smja ..................................................................................................... 173
60. Kovafldszemcsk .................................................................................................................... 175
61. Azbesztmentes szrlap szerkezete: a) kovafld-cellulz rteg, b) cellulz rteg, c) manyag szlfog
fellet .............................................................................................................................................. 176
62. Klnbz szrsi feladatra vlaszthat Seitz szrlapok ....................................................... 177
63. Egyrteg membrn szerkezete ................................................................................................ 177
64. A borszatban alkalmazott szrsi tartomnyok ....................................................................... 178
ix
Borszati technolgia
65. Seitz-fle kovafld-adagol mkdse: 1. tartly, 2. fedl, 3. adagolszelep, 4. feszmr, 5. vltcsap,

6. ltveg, 7. mellkvezetk, 8. biztonsgi szelep, 9. lgtelentcsap, 10. rtcsap, 11. leeresztcsap, 12.
fvezetk ......................................................................................................................................... 180
66. KG-keret s F-keret, tmasztlapokkal ..................................................................................... 182
67. A kovafldszrs folyamata ..................................................................................................... 182
68. Padovan-fle Viktria szr: 1. szrtartly, 2. Doxis szrelemek, 3. kovafldtartly, 4. adagol-
szivatty, 5. borfejt gp, 6. keverszerkezet, 7. villamos motor, 8. kevertartly, 9. bevezetcsap, 10.
kivezetcsap, 11. nzveg, 12. rotamter, 13. tengelykapcsol, 14. mosvz-elvezet csap, 15.
lgtelentcsap, 16. bevezetcs, 17. visszavezet cs, 18. elzrszelep, 19-20. kovafldtartly-
bevezetszelepek, 21. kivezetszelep, 22. tisztabor-nzveg, 23. kovafld-adagol csap, 24. mosvz-
bevezetcsap ................................................................................................................................... 183
69. Gyertys kovafldszr mkdse: 1. a szrt bor elvezetse, 2. hidraulikus vezrl a szrelemek
mkdshez, 3. szrgyertyk, 4. bor bevezets .......................................................................... 184
70. A lapszr rszei: 1. fejlap, 2. vglap, 3. vezetkeretek, 4. szrlapok, 5. bevezetcsap, 6.
kivezetcsap, 7. lgtelentcsap, 8. hidromter, 9. szortszerkezet, 10. alvz, 11. fmtlca ......... 186
71. Manyag s savll acl szrkeret .......................................................................................... 186
72. Szrlap behelyezse a keretek kz: 1. bolyhos oldal, 2. sima, enyvezett oldal ..................... 187
73. A lapszr mkdse ................................................................................................................ 188
74. Gyertys membrnszr kialaktsa ......................................................................................... 189
75. A fbl potencilisan kioldhat anyagok arnyai a barrique hasznlati idejnek fggvnyben 207
76. A fbl potencilisan kioldhat anyagok arnyai a barrique hasznlati idejnek fggvnyben 211
77. Borok fagyspontja (Pepin-Gasquet alapjn) ........................................................................... 214
78. Hkicserl lemezek: a) csatorns, b) hullmos fellet munkalemez .................................... 215
79. Kombinatv lemezes hcserl mkdsi vzlata: A) mlyhts slvel (16 C-rl 4, illetve 6 C-
ra), B) elhts httt, kezelt borral (35 C-rl 16 C-ra, illetve, 4 C-rl 10 C-ra), C) regeneratv
elmelegts (15 C-rl 45 C-ra, illetve, 75 C-rl 35 C-ra), D) melegts forr vzzel (45 C-rl 75 C-
ra), E) hn tart (75 C-on) ............................................................................................................ 217
80. Tokaji pince s berendezse ..................................................................................................... 221
81. Jellegzetes szokpince Budafokon ............................................................................................ 222
82. Vrsborok barrique-rlelse Villnyban ................................................................................. 223
83. A fahord rszei: 1. szrnydongk, 2. fenkdongk, 3. fejabroncsok, 4. nyakabroncsok, 5.
hasabroncsok, 6. akonanyls, 7. ajt rgztszerkezettel s a csapnylssal .................................. 224
84. Vasbeton tartlyos blokk .......................................................................................................... 228
85. Egyfolys (hantolt) pince metszete: 1. vasbeton tartly, 2. kezelfolyos, 3. hszigetel fldborts, 4.
kezeljrda, 5. rakodrmpa, 6. szellzkmny ........................................................................... 228
86. Vasbeton tartly: 1. tltnyls, 2. sznelknyks csap, 3. rtcsap, 4. ajt, 5. folyadkszintjelz
prbacsappal ................................................................................................................................... 229
87. Szabadtri acltartlyos erjeszttartlyok a kiptett musttemperl berendezssel, Nagyrdn 230
88. Ikertartlyok .............................................................................................................................. 232
89. szfedeles tartly ................................................................................................................... 232
90. Savll acl tartlysor nagyzemben ........................................................................................ 233
91. Aszsodott Furmint szlfrt ................................................................................................... 238
92. Palackos pezsg erjesztse s rlelse mglykban .................................................................. 249
93. Rzllvnyok .......................................................................................................................... 250
94. Giropalette ................................................................................................................................ 250
95. Palackos pezsg degorzslsa, likrzse, tltse .................................................................... 251
96. rtgp szrses seprtelentshez ......................................................................................... 254
97. Nyomsll, hthet pezsgstank ............................................................................................. 255
98. Palackos erjeszts pezsggyrts folyamata szrses seprtelentssel: 1. alapbor (cuve)
sszelltsa, kezelse, 2. tirzs- s expedcislikr-kszts, 3. anyaleszt-kszts, 4. tltbor
sszelltsa, 5. tlts, lezrs, 6. erjeds mglyban, 7. traks, rlels mglyban, 8. rts, 9 hts,
expedcis likrzs, 10. szrs, 11. trols tlttankban, 12. palackozs, 13. dugaszols, 14. dug
lektse (kosarazs), 15. pihentets, 16. palackok kls lemossa, 17. tnzs, 18. cmkzs, 19.
csomagols ..................................................................................................................................... 257
99. A tankpezsggyrts folyamata: 1. alapbor (cuve) sszelltsa, kezelse, 2. tirzs- s
expedcislikr-kszts, 3. anyaleszt-kszts, 4. erjeszts, 5. els (kovafld-) szrs, 6. expedcis
likrzs, 7. httrols, 8. msodik (lap-) szrs, 9 trols tlttankban, 10. palackozs, 11. dugaszols,
12. dug lektse (kosarazs), 13. pihentets, 14. palackok kls lemossa, 15. tnzs, 16. cmkzs, 17.
csomagols ..................................................................................................................................... 258
100. Pezsgstankok ........................................................................................................................ 259
x
Borszati technolgia
101. bra. Komplett borpalackoz berendezs, kis trignnyel, 3 ezer palack/ra nvleges teljestmnnyel
......................................................................................................................................................... 269
102. bra. Tltcsarnok, vegfallal elvlasztott tlthelyisggel. Palack-elkszt helyisg:
1. palackmos, 2. palackblt, 3. palacksterilizl. Tlthelyisg: 4. tltgp, 5. dugaszolgp. Kiszerel-
s csomagolhelyisg: 6. kupakfelrak, 7. kupakol, 8. cmkz, 9. palackberak, 10. palettz . 270
103. bra. A hidegsteril palackozs munkafolyamata: 1. palackfelads, 2. palackmoss, illetve -blts, 3.
palacktvilgts, 4. palacksterilizls, 5. a bor hfoknak emelse tltshez, 6. EK-szrs, 7.
membrnszrs, 8. tlts, 9. palackzrs, 10. kupakols, 11. cmkzs, 12. csomagols ............... 276
104. bra. A melegsteril palackozs munkafolyamata: 1. palackfelads, 2. palackmoss melegvizes
utbltssel, 3. palacktvilgts, 4. palackszrs, 5. borhevts tltshez, 6. tlts, 7. palackzrs, 8.
kupakols, 9. cmkzs, 10. csomagols ......................................................................................... 277
105. bra. Borellt berendezs kapcsolsa sznsavazott bor hidegsteril palackozshoz: 1. szivatty, 2.
els nyomtank, 3. sznsavaz berendezs kiegszt tartllyal, 4. nyomsfokoz szivatty, 5. lemezes
borht, 6. msodik nyomtank, 7. golys szszablyoz, 8. EK-szr, 9. membrnszr, 10. rugs
tereszt-szelep, 11. tltgp .......................................................................................................... 279
106. bra. Leggyakoribb boros- s pezsgspalackok: a) 0,5 l tokaji, 0,75 l, b) burgundi, c) bordi, d)
rajnai, e) 1 l-es borospalack, f) 0,5 l-es borospalackok, g) 0,75 l-es pezsgpalackok .................... 281
107. bra. MDG-jel vzsugaras palackmos gp .......................................................................... 282
108. bra. MDG-jel palackmos gp termikus diagramja (hidegsteril palackozshoz) ............... 282
109. bra. Seitz-fle Tauch-Stella palacksteriliztor: 1. palackfelads s kivezets, 2. szr, 3. szivatty,
4. az ledk (szenny) eltvoltsa, 5. az bltvz kimlse, 6. kn-dioxid-tartly, 7. knessavoldatos
frd, 8. vzbevezets, 9. vizes blts, 10. vzfelfog tl, 11. kicspgtets, 12. kn-dioxid-elszv 283
110. bra. Tltcsvek: a) rvid tltcs, b) hossz tltcs, c) tltcs nlkli szelep ............... 285
111. bra. Ellennyomsos tlts: 1. evakuls, 2. elfeszts, 3. tlts, 4. tlts vge, 5. fesztelents 286
112. bra. Vkuumtltgp mkdse ........................................................................................... 286
113. bra. Leggyakoribb dugfajtk: natr, kolmatlt, agglomerlt, ktlapks agglomerlt, finomszemcss
granullt, manyag dug, egylapks agglomerlt pezsgsdug ..................................................... 288
114. Szabvnyos kstolpohr ....................................................................................................... 296
115. Borbrllapok ........................................................................................................................ 298
116. Munkban a VinAgora Nemzetkzi Borverseny brli ......................................................... 302
117. Bvl pohrvlasztk ............................................................................................................ 308
xi
A tblzatok listja
1. A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulsa (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
4
2. A kontinensek rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s -fogyasztsbl a 20012005
kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) ....................................... 4
3. Fontosabb bortermel orszgok sszes szlterlete s bortermelse a 20012005 kztti idszakban s
annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) ........................................................................... 5
4. Az egy fre es borfogyaszts orszgok szerinti sorrendje 2005-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
6
5. A kontinensek rszesedse a vilg borexportjbl s -importjbl 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben
(Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) ............................................................................................................ 7
6. Egy milli hl borexportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d
O.I.V. 2005.) ....................................................................................................................................... 7
7. Egy milli hl borimportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d
O.I.V. 2005.) ....................................................................................................................................... 8
8. A szl- s bortermels fbb adatai az elmlt flvszzados idszakban (Forrs: KSH, Bull. d O.I.V.
2005., HNT) ...................................................................................................................................... 13
9. A szl- s bortermels fbb borvidki mutati 2008-ban (Forrs: HNT) ................................... 15
10. A hazai borfogyaszts alakulsa 1976 s 2005 kztt (Forrs: KSH s Bull. d O.I.V. 2005.) .. 24
11. A magyar borexport alakulsa 1976 s 1995 kztt (ezer hl) (Forrs: MBE, SZBSZT) ............ 25
12. A magyar borexport alakulsa 1996 s 2009 kztt ezer hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005., KSH,
EU ill. HNT) ..................................................................................................................................... 26
13. A magyar borimport alakulsa 1991 s 2009 kztt (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005., KSH, EU) 26
14. A nemzeti bortk felosztsi terve az 20092013 kztti idszakra (Forrs: FVM Agrrpiaci
Fosztly, 2008) ............................................................................................................................... 36
15. A magyarorszgi OEM s OFJ borelnevezsek listja (2009. augusztus 1. eltti llapot) ......... 39
16. A termkkategrik elnevezsnek vltozsa a 2009. augusztus 1-jn bevezetett borpiaci szablyozs
alapjn ............................................................................................................................................... 40
17. Jelentsebb borszlfajtk Magyarorszgon .............................................................................. 62
18. Magyar mustfok tszmt tblzat .......................................................................................... 122
19. Cabernet sauvignon fenolos rettsge hrom szreti idpontban (Glories, 1998) .................... 138
20. A mikrooxignezs alkalmazsi lehetsgei (Kllay, 2004) .................................................... 145
21. A disszocilatlan H2SO3, HSO3 s SO3 a teljes szabad H2SO3 szzalkban ......................... 198
22. Borok, pezsgk, likrborok kn-dioxid-tartalmnak hatrrtkei ............................................ 202
23. A botanikai eredet hatsa a fa sszettelre (ChatonnetDubordieu, 1998) ............................... 206
24. A barrique hordkbl beoldd vegyletek rzkszervi hatsai (Boidron et.al, 1988) ............ 206
25. Zavarosodsok s borhibk ....................................................................................................... 218
26. Fahordk knezsnek mrtke ................................................................................................ 226
27. Borok ellltsi eljrsaira utal, tovbb hagyomnyos s egyb, korltozottan hasznlhat
kifejezsek ...................................................................................................................................... 236
28. Tokaji aszborok trvnyesen elrt paramterei ..................................................................... 240
29. A tokaji borklnlegessgekre elrt fbb paramterek ........................................................... 244
30. Pezsgk ellltsi eljrsaira utal, tovbb hagyomnyos s egyb, korltozottan hasznlhat
kifejezsek ...................................................................................................................................... 253
31. A borok s telek prostsa (francia forrs alapjn adaptlta Zilai Zoltn) ............................. 311
xii
ELSZ
A Budapesti Corvinus Egyetemen s az eld intzmnyekben megjelentett borszati tanknyveknek mr
trtnetk van. Tbb mint fl vszzaddal ezeltt 1948-ban Requinyi Gza professzor rta meg az els borszati
tanknyvet. A Borszati Tanszk alaptsnak 50 ves jubileumi nnepsgn, 1993-ban a tanszk els
professzorrl tisztelettel emlkeztek meg egykori tantvnyai s a ksbbi genercikat kpvisel mrnkk.
j fejezetet nyitott a Tanszk szakirodalmi letben Sos Istvn s Scholtz Albin: Borgazdasgtan cm j
tanknyvnek 1956. vi megjelentetse. Sos Istvn professzor s Scholtz Albin egyttmkdsnek
eredmnyeknt a borkmia s a borszati mikrobiolgia mellett a borszati technolgia s technika ismeretei is
mlt helyet kaptak a mben.
A tudomnyok gyors elrehaladsa s szakterletnk dinamikus fejldse tanknyvnk rendszeres tdolgozst

teszi szksgess. Minden jabb tanknyv a korbbi knyv ismeretanyagra pl, m azt korszersti s egyben
tovbbfejleszti. gy volt ez Rakcsnyi Lszl professzor szerkesztsben Borszat cmmel 1963-ban megjelent
j tanknyv esetben is, amely szmos fejezettel gazdagodott. A m elksztsben Rakcsnyi professzoron
kvl jelents fejezetek megrsval vett rszt Scholtz Albin, s tbb tanszki oktat mellett kt kutatintzeti
munkatrs is tagja volt a tanknyv szerzi kzssgnek.
A Borszat tdolgozott kiadsa ugyancsak Rakcsnyi professzor szerkesztsben 1967-ben ltott napvilgot.
Szerkezeti felptse az elzvel megegyez volt, a szerzk csak az idkzben szksgess vl tananyag-
korszerstst vgeztk el.
Az 1973. v ismt fordulpontot jelentett tanknyveink sorozatban. Kdr Gyula professzor szerkesztsben
megjelent a Borszat teljesen tdolgozott kiadsa. Rakcsnyi Lszl s Scholtz Albin mr nem vehettek rszt e
tanknyv megrsban. Tisztelettel s hlval emlkeznk meg rluk, s korbbi nagyszer tantmestereinkrl,
Requinyi s Sos professzorokrl.
A Borszat tdolgozott s bvtett kiadsa elbbivel egyezen ismt Kdr professzor szerkesztsben jelent
meg 1982-ben. Ebben, mint elz knyveinkben a borszati technolginak jut a legjelentsebb szerep s a
borkszts, a borkezels, a palackozs logikai rendjbe gyazdnak be a borkmiai s a borszati
mikrobiolgiai ismeretek. j fejezetknt kapcsoldik a technolgia anyaghoz a borszati konmia.
Knyvnk tdik alkalommal vltozatlan cmmel, de teljesen j szerkezettel s jelents tartalmi

vltoztatsokkal jelent meg. Ennek indokoltsgt adjk az elz tanknyv megjelense ta elrt j tudomnyos
eredmnyek s az akzben a haznkban bekvetkez alapvet trsadalmi s gazdasgi fordulat.
A megalapozott tudomnyos eredmnyek killjk az idk prbjt, de az alkalmazott mszaki tudomnyok

pldatrai szorosan sszefggenek a fennll politikai, gazdasgi, trsadalmi viszonyokkal. Tanknyvnk elz
kiadsai elssorban a nagyzemek nzpontjbl igyekeztek lttatni a szakterletet, ami akkortjt termszetes
volt. Ugyanakkor jl szolgljk a borszat egyetemes gyt, mrnkeink j felksztst.
A megvltozott tulajdonviszonyok, az ezzel sszefggsben jellemzen cskken zemmret, valamint a

szigorod piaci felttelek a borszat komplex tudomnygn bell bizonyos hangslyeltoldsokban
tkrzdnek.
A borok finomsszettelnek cltudatos alaktshoz, nemklnben a borrlels optimalizlsra irnyul

technolgiai mveletek alkalmazshoz mlyebb borkmiai ismeretek szksgesek. Ugyancsak flrtkeldtt a
borszati mikrobiolgia is, amely az utbbi vtizedekben j ismeretek szles skljval gyarapodott. A
borkszts, a borkezels, a palackborok stabilizlsa mind-megannyi knyes feladatot r a borszatra, mely
feladatok eredmnyes megoldsa a kell mikrobiolgiai alapok mellett specilis borszati mikrobiolgiai
felkszlst ignyel. Vgl de nem utols sorban a borszati technolgiban a borminsg javtsa
rdekben hangslyosabb kvnjuk tenni a szlszet-borszat kapcsolatrendszert, helyet adunk a korszer
mszaki techniknak, a szervezsi feladatoknak. A kapcsold tudomnyterleteket a borszati technolgia
vonulatra fzzk fel.
Mindezek alapos mrlegelsvel arra vllalkoztunk, hogy j tanknyvnket szerkezetileg hrom f fejezetre
osztjuk. A borszati technolgia, a borszati kmia s a borszati mikrobiolgia egymstl elklntve, fcmek
alatt jelenik meg a Borszati Tanszk specialistinak tollbl. Az Eperjesi Imre Kllay Mikls Magyar
xiii
ELSZ
Ildik ltal rt Borszat f fejezeteinek anyaga egymsra plve a kvnt logikai rendet kveti, s a kzttk
meglv klcsns hivatkozsokkal egytt megteremtdik a tanknyv tartalmi egysge.
A korltozott terjedelem megkvetelte tlnk a tmrtst s az jabb ismeretanyag befogadshoz egyes

korbbi rszek elhagyst vagy erteljes cskkentst. Utbbinl figyelembe vettk az ajnlott irodalomknt
kezelhet ms tanknyvek, szakknyvek anyagt is.
Az 1998. vben megjelent knyvnk irnti nagy rdeklds legmerszebb remnyeinket is fllmlta. Mr a
megjelens vben szksgess vlt az elfogyott knyv jabb kiadsa, de e pldnyok is gyorsan gazdra
talltak. Ebben mg csupn kisebb korrekcikra volt mdunk.
A Borszat 2000. vi kiadsban mr lehetv vlt egyes fejezetek tdolgozsa, melyekben helyet kapott az
jabb trvnyes rendelkezsek hegykzsgi jogostvnyok rtelmezse mellett szmos ms jdonsg is.
A knyvet a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Hivatal (O.I.V.) 2000-ben nvdjban rszestette.
Az jabb elismers sem vratott sokig magra. gy vljk, hogy tanknyvr tanrok szmra aligha lehet
rmtelibb rzs, mint amikor mvk igazi sikerknyvnek minsl. Mrpedig igen felemel rzsben
rszeslhettnk a 2007. vi Mezgazdasgi Knyvhnap nneplyes megnyitjn, amikor az utnnyomsokkal
addigra 10000 pldnyban elfogyott knyvnk a Mezgazda Kiad legsikeresebb kiadvnya rangjra
emelkedett.
Az let megy tovbb; szaktudomnyunk lendletesen fejldik. A knyvnket ignyes belfldi s klfldi
szakkrk rszrl rt megtisztel elismers tovbbi inspircit ad az jabb feladathoz, azaz a mrnki szint
borszati ismeretanyag aktualizlt megjelentshez. Tekintettel bizonyos terjedelmi bvtsre, a szerzhrmas
kiadi egyetrtssel gy dnttt, hogy az eddigiekben egybekttt, de szerkezetben hrom f fejezetre osztott
tanknyvet tartalmi s kezelhetsgi megfontolsok alapjn hrom nll knyvben adja ki.
Remljk, hogy a Borszat 1. (Borszati technolgia), a Borszat 2. (Borszati kmia) s a Borszat 3.

(Borszati mikrobiolgia) trilgia az j formban s tartalommal az elzhz kpest mg nagyobb hasznra lesz
hallgatinknak, szakterletnk mvelinek, kedvelinek.
Szerzk
xiv
1. fejezet - A bor a nagyvilgban s
haznkban
1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa
selterjedse a Fldn
A szltermeszts s a borkszts vezredek ta ismert Fldnk kedvez adottsgokkal rendelkez terletein.
A szlkultra shazja Transzkaukzia (a mai Trkorszg, Irn s rmnyorszg). Ezen a tjon az itt l
kori fldmvel npek mr az i. e. 45 ezer vvel termeltk az apr bogyj ligeti szl (Vitis silvestris)
rtkesebb gymlcst term vltozatait. Az eddigi kutatsok szerint 23 ezer ves termeszts eredmnyeknt a
ligeti szlbl fejldtt ki a vltozatos szn, alak, nagyobb bogyj kerti szl (Vitis vinifera).
Transzkaukzia terletrl elterjedt a szl Nyugat-zsia kori civilizlt llamaiba. Mezopotmia, Palesztina
majd Perzsia fldmvel npei honostottk meg s fejlesztettk a kerti szl termesztst.
Nyugat-zsibl a szltermeszts kt ton haladt tovbb nyugat fel (1. bra). Az egyik t szak-Afrika
fldkzi-tengeri partvidkn vezetett Gibraltrig, a msik t Kis-zsin t az gei-tengeri szigetekre s
Grgorszgba, majd a Balkn-flsziget szaki rszei, tovbb Itlia s Nyugat-Eurpa fel hzdott. szak-
Afrikban Egyiptom, Kelet-Eurpban pedig az kori grg llamok s az gei-tengeri szigetek kpeztk a
szlkultra kiindulsi gcait.
1. bra - A szltermeszts elterjedse a Fldn (KOZMA, 1991) 1 i.e. 6000, a szl s

borkultra blcsje, 2 i. e. 4000, 3 i.e. 3000, 4 i. e. 1200, 5 i .e. 1000, 6 i. e. 600, 7
1421, 8 1540, 9 1551, 10 1561, 11 1579, 12 1619, 13 1659, 14 1669, 15
XIX. sz. eleje, 16 XIX. sz. vge, 17 XX. sz. msodik fele
A bort mr a legrgebbi civilizcik ismertk, amely letk fontos esemnyeit: vallsi szertartsokat, nnepi
sszejveteleket volt hivatva ksrni. Ugyanakkor ez az ital gygyt, ferttlent szerepet is betlttt.
A bor ksztsnek s trolsnak a fazekasmvessg kialakulsa vetette meg az alapjait. A kutatsok szerint az
els jelentsebb borksztk az egyiptomiak voltak. Idszmtsunk eltt tbb mint 3000 vvel Egyiptomban
mr nemcsak a szlt s a mustot, hanem a bort is ismertk. A frasrokban tallt falfestmnyek h kpet
adnak az kori Egyiptom fejlett szl- s borkultrjrl (2. bra). A borszlbl kezdetben lbbal tapostk ki a
mustot, s agyagbl, kbl ksztett ednyekben (amfork) erjesztettk, a bort is ezekben troltk, majd
amforkban s bortmlkben szlltottk kocsikon, hajkon.
2. bra - Szlszret s borkszts az si Egyiptomban
1
A bor a nagyvilgban s haznkban
Az gei-tengeri szigetekre s a mai Grgorszg terletre az i. e. II. vezred elejn hatolt be a szlkultra, s a
grg civilizcival s kultrval egytt nagyra fejldtt.
Itliban az i. e. VII. szzadtl kezdve lendlt fel a szlkultra, s a mezgazdasg legfontosabb ga lett.
A szltermeszts s a borkszts a rmai hdt lgikkal egytt terjeszkedett a provincikon is;

meghonosodott a Rajna s a Mosel vlgyben, tovbbfejldtt Galliban s Hispniban. Pannnia (haznk
dunntli rsze) dombjain is a rmai lgik s telepesek fejlesztettk ki a szl-borkultrt.
A rmaiak ksztettk az els fahordkat, s voltak mr fbl kszlt blvnysajtik is. A bor fogyasztsa
ltalnos volt. A borbetegsgek megelzsre s a bor stabilizlsra is voltak mr eljrsaik. A rmai
birodalomban teljess vlt termesztsi s borksztsi eljrsokat, eszkzket Eurpban, illetve a Kzel-
Keleten s szak-Afrikban egszen a XIX. szzad vgig ltalnosan alkalmaztk.
A rmai birodalom buksa utn a szltermeszts s a borkszts fejldsben tmeneti visszaess kvetkezett
be. A npvndorls viharainak elcsendesedse utn azonban a keresztnysg trhdtsa s a feudlis trsadalmi
rend gyzelme a szl- s a bortermels tovbbi fejldst segtette el. Virgz szlltetvnyek ltesltek a
szltermesztsre kedvez vidkeken a kolostorok, a vrosok s a kastlyok krl. A bortermels ugyanis
fontos jvedelemforrst jelentett, ezrt fejlesztse egyarnt rdeke volt az egyhznak, a fldesrnak s a
mdosabb vrosi polgrsgnak is.
A szl- s bortermels kzpkori s jkori trtnelmnek rszletes ismertetstl e helyen eltekintnk. E

korszakok lersa megtallhat Kozma P.: A szl s termesztse I. (1991) c. knyvben.
A szl a XVI. szzadtl trt hdt a tvoli kontinenseken is; elszr Dl-Amerikban (Peru, Chile, Argentna),
majd szak-Amerikban (Mexik, Kalifornia) s Dl-Afrikban terjedt el; Ausztrliban csupn a XIX. sz.
elejn honosodott meg (lsd 1. bra).
A szlgymlcs hasznostsa a trtnelem folyamn tbbcl volt s a jelenben is az (bor, csemegeszl,

mazsola), de tlnyom rszbl bort ksztenek.
A szltermeszts s a borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig, a kultrval s

a civilizcival egytt. A pusztt hbork idnknt visszavetettk fejldst, a bks idszakok pedig
kedvezen hatottak a szl- s bortermels alakulsra.
Manapsg, szntelenl vltoz, fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a borszat egyre

hangslyosabb feladata: kitn lvezeti rtk borok ksztse. A fejlett szl-bortermel orszgok gyakorlata
igazolja, hogy a minsgi bortermels zloga a szlszet-borszat kapcsolatrendszernek erssge.
2
2. A vilg bortermelse
Eredmnyes s gazdasgos szltermeszts csak kedvez termhelyi viszonyok kztt lehetsges. Ilyen
krlmnyek Fldnkn a 921 C vi kzphmrsklet terleteken knlkoznak. Az szaki fltekn a 3050,
a dli fltekn a 2040 fldrajzi szlessgi fokok kztt, egyenknt mintegy 2000 km szles fldsvon
termeszthet a szl (3. bra). A kt vezet kzl az szaki vezet kiemelked szerepe a sokvezredes
hagyomnyok mellett a szrazfld s az itt l lakossg jval nagyobb rszarnyval fgg ssze.
3. bra - A szltermeszts fldrajzi hatrai
Az szaki vezeten bell hrom znt klnbztetnk meg. Kzlk a 911 C vi kzphmrsklet a
szltermeszts szaki znja, ahol elssorban a fehrborszl-fajtk termeszthetk eredmnyesen. Itt a borok
rendszerint mrskelt alkoholtartalmak, savas karakterek, illat- s aromaanyagokban gazdagok. A kzps, a
1116 C vi kzphmrsklet zna, a bortermelshez a legkedvezbb adottsgokkal rendelkezik. Itt a fehr-
s a vrsbort ad fajtk egyarnt eredmnyesen termeszthetk. A vilg leghresebb borvidkei, borai
nagyobbrszt itt tallhatk. A dli, 1621 C vi kzphmrsklet znban az optimlisnl magasabb
hmrsklet mr gtolhatja az asszimilcit, s zavarhatja a nvny letfolyamatait (intenzv lgzs). Ebben a
znban a vrsborok tbbnyire elnysebben kszthetk, mint a fehrek.
Magyarorszg terlete az Eurpai Unis besorols alapjn a C.I. szltermesztsi vezetbe tartozik, mely az
szaki zna dli kiterjeds rszein terl el.
A legjelentsebb szltermeszt orszgok a kzps s a dli znban terlnek el. Mivel a vrsborszl-fajtk
termesztshez a kzps znban is jk az adottsgok, a dli znban, valamint a dli flteke nagyobb rszn
pedig sikeresebben termeszthetk, mint a fehr fajtk, vilgviszonylatban a vrsborok tlslya (6065%
rszarnya) a jellemz.
Fldnkn jelenleg kzel 8 milli hektron termelnek szlt. A szlterlet 19271936 kztt tlagosan mg
csupn 6,3 milli ha volt, ezutn az 1970-es vek kzepig j msflszeresre ntt. Legnagyobb kiterjedst
19751980 kztt rte el 10,3 milli ha-ral. Ezutn folyamatosan cskkent a szlterlet, majd a cskkens egy
vtizede megllt, s a mr nevezett 8 milli ha kzelben llandsult.
A bortermels a szlterlet felfutsakor nvekedett, majd a terletcskkens idszakban br kisebb

arnyban a bortermels is cskkent. E folyamatot a borfogyaszts mrskldse induklta, s mivel a kereslet-
knlat nincs kell sszhangban, vilgviszonylatban vek ta tltermels van. A tltermels azonban
viszonylagos, elssorban a tmegborokat rinti. A nagy bortermel orszgok a minsgi borok rszarnynak
javtsval, a tmegborok egy rsznek ms cl hasznostsval igyekeznek megoldani problmikat. Ebben
3
fontos szerepe van a kls knyszernek. Az Eurpai Kzs Piac ktelezen elrja tagllamai szmra a
leprland borkvtt.
A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulst az 1. tblzatban ismertetjk a

Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet (O.I.V.) adatai alapjn (Bulletin d O.I.V. 2005). Ugyanebbl a
forrsbl szrmazik a szlterlet a bortermels s a borfogyaszts kontinensek szerinti rszesedse 20012005-
ben, ezen bell 2005-ben (2. tblzat).
1. tblzat - A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulsa

(Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Szlterlet Bortermels Borfogyaszts Klnbsg

Idszak
ezer ha ezer hl
19711975 9961 313115 280356 32759
19761980 10213 326046 285746 40300
19811985 9823 333552 280718 52834
19861990 8852 304192 240244 63948
19911995 8128 263092 223877 39215
19962000 7742 272557 224853 48304
20012005 7930 274962 233287 41675
2000 7892 280373 224791 55582
2001 7925 267377 226870 40507
2002 7947 257828 228614 29214
2003 7942 266817 235886 30931
2004 7904 300021 237393 62628
2005 7929 282276 237674 44602
2. tblzat - A kontinensek rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s -

fogyasztsbl a 20012005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d
O.I.V. 2005.)
Szlterlet ezer ha Bortermels ezer hl Borfogyaszts ezer hl

Kontinens
20012005 2005 20012005 2005 20012005 2005
Eurpa 4730 4648 191216 191015 159249 159646
zsia 1682 1727 13272 13602 15883 17237
4
Afrika 380 395 9553 10058 6250 6125
Amerika 959 967 47443 52280 48876 49225
cenia 179 192 13380 15321 5029 5441
Vilg sszesen 7930 7929 274864 282276 233287 237674
A vilg szl- s bortermel orszgainak szma jelenleg 76. Szmottev vi 3 milli hl-t meghalad
bortermels 16 orszgban (tlnyoman eurpai orszgokban) folyik. Kiemelked helyet foglal el Olaszorszg s
Franciaorszg. A kt orszg egyttesen a vilg bortermelsnek tbb mint egyharmad rszt kpviseli.
Ugyanakkor szembetn az Eurpn kvli fldrszek fokozatos trnyerse az reg kontinens rovsra. Az
emltett 16 orszg 20012005. bortermelst rangsor szerint mutatjuk be a 3. tblzatban, a szlterlet
feltntetse mellett.
3. tblzat - Fontosabb bortermel orszgok sszes szlterlete s bortermelse a

20012005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Szlterlet ezer ha Bortermels ezer hl

Sorszm Orszg
2001-2005 2005 2001-2005 2005
1. Franciaorszg 894 894 51919 52105
2. Olaszorszg 863 842 49409 54021
3. Spanyolorszg 1200 1180 36993 36158
4. USA 410 399 20399 22888
5. Argentna 211 219 14488 15222
6. Ausztrlia 159 167 12543 14301
7. Kna 436 485 11460 12000
8. Dl-Afrika 131 134 8400 8406
9. Nmetorszg 102 102 9225 9153
10. Portuglia 248 248 7311 7266
11. Chile 186 193 6389 7886
12. Romnia 234 217 4975 2602
13. Oroszorszg 71 75 4435 5035
14. Magyarorszg 91 83 4127 3567
15. Grgorszg 116 113 3727 4027
16. Brazlia 74 79 3185 3199
5
Vilgviszonylatban az emltett trvesztesg mellett mg ma is meghatroz szerepe van Eurpnak a

szlterlet, a bortermels s a borfogyaszts rszarnyban egyarnt. A kontinensek 2005. vi rszesedst a 4.
bra szzalkarnyban szemllteti.
4. bra - A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl

s borfogyasztsbl 2005-ben (Bull. d O.I.V. 2005 vi adataibl szerkesztett diagram)
Az egyes kontinensek szlterlete lthatan nincs arnyban a vrhat bortermelssel. Ennek legfbb oka az,
hogy az zsiai fldrszen a szltermst tlnyoman csemegeszlknt fogyasztjk, illetve mazsolaszlknt
hasznostjk.
2.1. Borfogyaszts, -export, -import

A borfogyasztsban s a borkereskedelemben is Eurpa a vilg kzpontja.
Borfogyaszts. Az egy fre es borfogyasztsban kiemelked helyet foglal orszgokban (Franciaorszg,

Olaszorszg) az 1960-as vektl kezdve jelents cskkens ment vgbe, s ez a trend mintegy hrom vtizeden
t folytatdott. Az 1990-es vektl mr mrskldtt a cskkens, s gy tnik, hogy a nagyobb borfogyaszt
orszgokban tovbbi lassul cskkens avagy stagnls mellett j fogyasztk jelentek meg.
A 4. tblzat a npessgkhz mrten legnagyobb borfogyaszt orszgokrl tjkoztat 2005-ben.
4. tblzat - Az egy fre es borfogyaszts orszgok szerinti sorrendje 2005-ben

(Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Sorszm Orszg liter/f
1. Franciaorszg 55,4
2. Luxemburg 54,6
3. Portuglia 46,7
4. Olaszorszg 46,5
5. Szlovnia 44,7
6. Svjc 39,3
7. Magyarorszg 34,7
8. Grgorszg 32,2
9. Spanyolorszg 31,8
10. Ausztria 29,3
11. Dnia 28,7
12. Argentna 28,3
13. Belgium 26,8
6
14. Uruguay 25,1
15. Nmetorszg 24,0
16. Ausztrlia 22,4
17. Hollandia 21,3
18. j-Zland 20,3
19. Egyeslt Kirlysg 20,0
Borexport, -import. A jelents eurpai bortermel orszgok hagyomnyosan nagy fogyasztk is. A megtermelt
bor nagyobb rsze a bels ignyek kielgtst szolglja. A kontinensek kztt Eurpa borexportja s importja
kiemelked helyen ll, de rdemes figyelemmel ksrni a tbbi fldrsz export-import adatait is (5. tblzat).
5. tblzat - A kontinensek rszesedse a vilg borexportjbl s -importjbl 2004-ben

s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Borexport Borimport
Kontinens
2004 2005 2004 2005
Eurpa 56226 58722 57111 59357
Afrika 3261 3233 1798 2137
Amerika 10267 9917 10675 11649
zsia 272 333 3207 3421
cenia 6830 7533 844 722
sszesen 76855 79738 73636 77286
Legtbb bort ltalban a legnagyobb termel orszgok exportlnak, de akadnak erejkn felli exportrk is
(pl. Bulgria, Moldvia), ahol a bels fogyaszts igen szerny. Az Eurpn kvli, n. harmadik vilg
dinamikusan fejld borszata merben j helyzetet teremtett a bor vilgkereskedelmben. Az j
trnkvetelk az USA s Argentna kivtelvel nem rendelkeznek jelents bels fogyasztssal, ennlfogva
egyre ersd exportjukkal nagy kihvst jelentenek Eurpnak a tltermelsi vlsg kezelsben. A jelentsebb
exportlkat a 6. tblzatban ismertetjk.
6. tblzat - Egy milli hl borexportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer

hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Sorszm Orszg 2004 2005
1. Olaszorszg 14123 15701
2. Spanyolorszg 14042 14439
3. Franciaorszg 14210 14077
7
4. Ausztrlia 6426 7019
5. Chile 4740 4209
6. USA 3874 3459
7. Portuglia 3229 2620
8. Nmetorszg 2709 2970
9. Dl-Afrika 2677 2811
10. Moldvia 2280 2425
11. Argentna 1553 2148
12 Bulgria 905 1142
A borimport tern a legnagyobb termelk s exportrk kzl egyedl Franciaorszg van az lbolyban, mg
Spanyolorszg bevitele sokves tlagban nem ri el az vi fl milli hl-t sem. A vilg legnagyobb importre
Nmetorszg, 13 milli hl krli rszesedssel, mellyel tbbszrsen tlszrnyalja borexportjt. A jelents
bortermelk kztt egyedl mg az USA importja nagyobb, mint az exportja.
A bortermelsben nem jegyezhet, de a fogyasztsban szmottev orszgok kzl vrl-vre jelentsen n a

borfogyaszts az Egyeslt Kirlysgban, Hollandiban, Belgiumban, Kanadban, Dniban. A borimportl
orszgok sorrendjt a 7. tblzat tartalmazza.
7. tblzat - Egy milli hl borimportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer

hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.)
Sorszm Orszg 2004 2005
1. Nmetorszg 13 043 13 262
2. Egyeslt Kirlysg 11 945 11 727
3. USA 6 415 7 052
4. Franciaorszg 5 514 5 495
5. Oroszorszg 5 051 6 227
6. Hollandia 3 227 3 799
7. Belgium 2 801 2 897
8. Kanada 2 668 2 809
9. Dnia 2 006 1 852
10. Svjc 1 806 1 813
11. Olaszorszg 1 625 1 833
8
12. Japn 1 665 1 585
13. Svdorszg 1 528 1 588
14. Portuglia 1 582 1 420
15. Csehorszg 1 226 1 280
2.2. Fbb irnyzatok a nemzetkzi borszatban

A vilg bortermelse a szlterlet lland cskkense ellenre kiegyenltett. Ez annak ksznhet, hogy a
szltermeszts technolgiai sznvonala llandan javul, s a termstlagok nvekednek. Klnsen a dli
flteke nagyobb bortermel orszgai (Argentna, Dl-Afrika) s Ausztrlia tnnek ki nagy termstlagaikkal.
Mivel a borfogyaszts nvekedsre vilgviszonylatban nem szmolhatunk, a korbbi vekre jellemz
borflsleg mg hosszabb ideig fennll.
A vilg hrom legnagyobb bortermel orszga (Olaszorszg, Franciaorszg, Spanyolorszg) 2005-ben a vilg
borproduktumnak a fele rszt lltotta el, amely megfelel a sokves tlagnak. Az Eurpai Uni bels
szablyozsi rendszere sszes tagorszga szmra ktelezen elrja a leprland bormennyisget, szigor
szablyokhoz kti az j szlk teleptst, s jelents pnzgyi tmogatst nyjt a nem kvnt ltetvnyek
kivgshoz. Mindezek mellett a minsgi borok rszarnynak szntelen javtsval igyekeznek j
fogyasztkat (Japn, Kna stb.) megnyerni a bor megkedveltetshez.
Franciaorszg, egyes orszgok gyors elretrse mellett is, mg mindig a vilg els szm borhatalma. Szmos
vrs- s fehrboruk, Champagne pezsgboruk s a Cognac (tlgyfahordban rlelt borprlat)
vilgviszonylatban hegemnit lvez. A francik tt sikere annak tulajdonthat, hogy boraik piaci
megalapozshoz az asztali boroktl kezdve a legnagyobb minsgig kidolgoztk a szltermeszts, a
borkszts s a forgalomba hozatal szigor kritriumait s azok ellenrzsi rendszert (A francia borok s
prlatok SOPEXA-kiadvny, 1994).
Leghresebbek az Ellenrztt eredetmegnevezs (AOC = Appellation d Origine Contrlle) boraik, melyek

egsz bortermelsknek mintegy 30 szzalkt kpviselik. Franciaorszgban az Orszgos Eredetmegjell
Intzet (INAO) 1935. vi ltrehozsa ta kidolgozott s szinte napjainkig folyamatosan finomtott szablyozsi
rendszer kivvta az egsz vilg elismerst. A francia gyakorlat minden bortermel orszg szmra pldamutat
lehet, s sok orszgban igyekeznek is abbl minl tbbet merteni.
Olaszorszg az elsk kztt szorgalmazta s szleskren bevezette a francia eredetvdelem fbb szablyait. Az
olaszorszgi DOC (Denominazione d Origine Controllata), valamint a mg szigorbb feltteleknek is megfelel
DOCG (Den. Orig. Contr. e Garantita) borok ltvnyos sikere dnten kzrejtszott abban, hogy Olaszorszg
2005-ben ha csak fejhosszal is, de megelzvn Franciaorszgot s Spanyolorszgot , 15,7 milli hl-rel a vilg
legnagyobb borexportre. Kivl vrs- s fehrboraikon kvl a Grappa (trklyplinka) s a Vermouth
(fszerezett likrbor) italaik vilghrek.
Spanyolorszg borszata bmulatos utat tett meg Eurpai Unis csatlakozsa ta. Kvetkezetes technolgiai
fejlesztsekkel gyszlvn minden borkategriban az lvonalba kerltek, s a minsgi termelst a
borpiacon is rvnyestettk. Borexportjukat egy vtized alatt megktszereztk, amely 2005-ben mr
megkzeltette a 15 milli hl-t.
Eurpai viszonylatban a nmet borszatot az illatos, de reduktv borok, a portuglokat a Porti borok tettk
hress.
A bortermels s -fogyaszts centrumnak szmt Eurpa mellett amint arrl mr szltunk nem
feledkezhetnk meg azokrl a dinamikusan fejld bortermel orszgokrl, amelyek kivl boraikkal sikert-
sikerre halmoznak, s egyre nagyobb kihvst jelentenek Eurpa szmra. Klnsen a dli fltekn feltrekv
Argentna, Chile, Dl-Afrika, Ausztrlia szl-borgazdasgai a legkorszerbb technolgia alkalmazsval, az
eurpaiakhoz kpest jelentsen kisebb rfordtssal, az tlagosnl olcsbban knlhat boraikkal egyre biztosabb
piaci pozciba kerlnek.
9
3. Magyarorszg bortermelse
Haznk a 45,548,5 fldrajzi szlessgek kztt fekszik. Az orszg 2/3 rsze a 1011 C-os izotermk kztt a
szltermeszts szaki znjban, de a kzps zna kzelben terl el. Fldrajzi adottsgaink elssorban a
minsgi fehrborok termelsnek kedveznek, de az orszg dli, szubmediterrn klmj trsgei igen
alkalmasak a minsgi vrsborok ksztsre is.
A minsgre nagy hangslyt kell helyeznnk. Magyarorszg szerny helyet foglal el a szl-bortermel
orszgok sorrendjben. A 2005. vi statisztikai adatok alapjn vilgviszonylatban szlterletnkkel s
bortermelsnkkel egyarnt a 14. helyet foglaljuk el. De a helyezsekhez kpest jobban informlnak a vals
szmadatok. Bortermsnkkel a vilg ssztermsbl kereken 1,2%-kal, borkivitelnkkel a vilg borexportjbl
mintegy 1%-kal rszesednk.
Borexportunk mennyisgi nvelsre aligha gondolhatunk. Jobb pozciba csakis minsgi boraink
rszarnynak nvelsvel kerlhetnk.
Ahhoz, hogy megfelel jvkpet alkothassunk, tanulsgosnak tetszik szl- s bortermelsnk mltjnak s
jelennek ttekintse. Knyvnkben nem vllalkozhatunk rszletes trtneti lersra, hanem egy hossz
idszaknak csupn a vzlatos ismertetsre. A magyar szltermeszts kialakulsrl s jelenlegi helyzetrl
rszletesen tjkoztat Kozma P.: A szl s termesztse I. (1991) c. knyve.
3.1. Szl- s bortermelsnk trtnete a msodik vilghborig

Magyarorszg terletn mr a honfoglals eltt is termeltek szlt. A honfoglal magyarok akik mr
vndorlsaik kzben megismerkedtek a szlvel s a borral haznk terletn tbb helyen is virgz
szlltetvnyeket talltak. Az satsok folyamn feltrt leletek igazoljk, hogy a Dunntlon a rmai uralom
eltt a keltk is termeltek szlt.
Pannnia szltermelsnek fellendtsben nagy rdemeket szerzett Probus csszr az i. u. a III. szzadban, aki
katonival szlt telepttetett. A mai Pcs s Sopron krnykn, tovbb a Balaton szaki partvidkn, valamint
Soml, Szekszrd s Buda krnykn szmos emlke maradt meg a rmai kori szl- s bortermelsnek.
A rmai birodalom buksa utn, a npvndorlsok viharaiban sem pusztult el a rmaiak hagyatka. A hun, majd
az avar s a frank uralom idejn is mveltk a szlt az itt l fldmvel npek.
A honfoglal magyarsg az itt tallt fldmvel npektl, a ksbbiekben pedig a nyugati trt papoktl
megtanulta a szltermesztst s a borksztst. A hiteles oklevelek tansga szerint a XI. szzadtl kezdden
elssorban az egyhzi birtokokon s a vrosok krnykn terjedt gyorsan a szltelepts, amit az rpd-hzi
kirlyok klnfle privilgiumokkal, admentessggel is sztnztek.
A tatrjrs utn IV. Bla kivltsgokkal serkentette a szlteleptsek jbli megindulst, s Tokaj-hegyaljra
szlmvel olasz telepeseket hozott.
Az Anjou kirlyok (Kroly Rbert s I. Lajos) korban tovbb fejldtt a szl- s a bortermels, amit
hatkonyan segtett a megnvekedett borkereskedelem is. A XIV. szzad els felben, Zsigmond uralkodsa
idejn klnsen a nmet tartomnyokba irnyul borkivitelnk lendlt fel.
Mtys kirly uralkods idejben rte el szl- s bortermelsnk fejldsnek tetfokt.
Bortermelsnk felfel vel fejldst a mohcsi vsz utni 150 ves trk hdoltsg meglltotta s az orszg
nagyobb rszben visszavetette. E korszaknak azonban pozitv folyamatai is voltak. Ekkor kerlt
Magyarorszgra a Kadarka szlfajta, melyet a XVI. szzad elejn a trkk ell menekl, majd itt leteleped
szerbek (rcok) hoztk be magukkal. A Kadarka az orszg klnbz szltermeszt tjain gyorsan terjedt, s
ers terleti tlslya a XIX. szzad vgig, a filoxravszig fennmaradt. Ezutn tbb borvidkrl (Egri,
Mtraaljai stb.) kiszorult, de orszgosan mg az 1970-es vekben is a legelterjedtebb fajta volt. A Kadarka
behozatalval prhuzamosan honosodott meg a vrs-, siller- s rozborok ksztse.
A XVI. szzad szl-bortermelsnk trtnetben kiemelked esemnyt hozott: fellendlt a tokaj-hegyaljai

szltermeszts, amely megalapozta a tokaji bor vilghrt. Ez annak ksznhet, hogy a tj pratlan kolgiai
adottsgait s a tapasztalatokat felhasznlva kialakult a jellegzetes ksei tokaji szret s borksztsi eljrs.
10
Eleinte a tokaji szamorodni, majd a XVII. szzad kzepn a tokaji aszbor ksztsnek a kidolgozsa s
bevezetse mr vilghrnvre emelte a tokajit.
A trk hdoltsg alatti oktalan erdirts kvetkeztben a DunaTisza kzn megindult futhomok termkeny,
kttt talaj terleteket rasztott el. A XVIII. szzad vgn nagyarny szltelepts indult a futhomok
megktsre. Ennek eredmnyekppen a homoki szlterlet nhny vtized alatt jelentsen megnvekedett. A
szlltetvnyekben a Kis-zsibl, a Balknrl hozznk szrmaz n. pontuszi fajtk (Kadarka, Dinka,
Mzesfehr, Piros szlankamenka, Furmint, Srfehr stb.) voltak az uralkodk.
A XIX. szzadban mg a filoxravsz eltt kezdtek meghonosodni a nyugati borszlfajtk, klnsen az

Olaszrizling. Ekkor a homokon mr lelassult a telepts, amit a reformkor szaktekintlyeinek kztk Schams
Ferencnek eltl nyilatkozata is ksleltetett. ltalnos vlemny volt, hogy a homokon nem lehet minsgi
bort kszteni.
A borkezels nagyon alacsony sznvonal volt. A pincehiginia, a hordkezels, a bor lefejtse a seprrl, a
knezs nem volt ltalnos. Szchenyi Istvn a Hitel s a Vilg c. mveiben rmutatott arra, hogy a
szlmvelsben nem maradunk el ms npektl, de borszatunk sznvonala alacsony. Ez az oka annak, hogy
boraink egy rsze rendszeresen megromlik, s a klfldre szlltott bor betegen, hibsan rkezik meg rendeltetsi
helyre. A borszat fejlesztsre a pesti Nemzeti Kaszin pincjt mintapincv kvnta fejleszteni.
A reformkorban felismert problmk megoldsa egyre srgetbb vlt. Mrtkad szakemberek szorgalmaztk
a korszer szltermesztsi s borszati eljrsok bevezetst, kveteltk a borhamistsok, visszalsek, a
termesztk kiuzsorzsnak a megszntetst. 1857-ben Gyrky Antal szerkesztsben megjelent az els
magyar nyelv folyirat, a Szlszeti s Borszati Kzlemnyek (a mai Borszati Fzetek eldje).
A krnikus szlsz-borsz szakemberhiny megszntetsre az Orszgos Magyar Gazdasgi Egyeslet 1860-

ban Entz Ferenc igazgatsval ltrehozta a Vincellr- s Kertszkpz Gyakorlati Tanintzetet. (Ebbl
fejldtek ki a Budapesti Corvinus Egyetem Budai Campusn mkd Karok.) Ekzben a szaklap cmben s
szerkesztsgben vltozs kvetkezett be: a Borszati lapok cm folyirat szerkesztst Entz Ferenc vette t.
Az 1875-ben fellpett s igen gyorsan elterjedt filoxra a kttt talaj szlkben nagy puszttst vgzett. Ennek
kvetkeztben kt vtized alatt az orszg szlterlete csaknem 120 ezer ha-ral cskkent. A filoxravsz sorn
lepusztult terletek rekonstrukcija az 1896. vi V. trvnycikk, a szl-feljtsi trvny ltrejttvel indult el
nagyobb lptkben. A trvny a trtnelmi borvidkek jrateleptst hossz lejrat klcsnkkel s egyb
kedvezmnyekkel segtette. Ugyanakkor elrendelte a korszer szltermesztsi eljrsok (talajforgats,
szablyos sor- s ttvolsg, karzs stb.) bevezetst, s meghatrozta a borvidkeken telepthet fajtk krt.
Ez a trvnycikk rendelte el a Szlszeti Ksrlet lloms (Ampelolgiai Intzet) megalaptst.
A hegyvidki szlk pusztulsa, majd ezt kveten a homoki szlteleptsek fokozdsa a kttt talaj s a
homoki szlk arnynak jelents megvltozst eredmnyezte. 1880-ban pldul mg csak 51 ezer ha (kb.
14%) homoki szl volt, 1915-re viszont a filoxrval szemben immnis, nagy kvarctartalm homoktalajon a
szl terlete mr 132 ezer ha-ra nvekedett, s gy az orszg sszes szlterletnek (361 ezer ha) tbb mint
egyharmadt a homoki szl kpviselte.
Mg be sem fejezdtt a filoxravsz utni rekonstrukci, amikor az els vilghbor, majd azt kveten a
tltermelsi vlsg ismt slyos csapsokat mrt borgazdasgunkra. Az els vilghbor utn
szlltetvnyeink terletnek csaknem ktharmada (215 ezer ha), a szl- s borfogyaszt lakossgnak pedig
csupn egyharmada maradt az orszghatron bell. Ez szksgszeren tlknlathoz vezetett. Megvltoztak
ltetvnyeink terleti arnyai is; tlslyba kerltek a homoki szlk. A belfldi borpiac cskkense mellett
jelentktelen mennyisgre szklt borexportunk is. Mg pldul 1920 eltt kb. 1 milli hl bort rtkestettnk
klfldn, 1925-ben mr csak 25 ezer hl-t tudtunk eladni. A hbor eltti vsrlk ugyanis politikai okok s
nelltsra val trekvs miatt elzrkztak a magyar bor vsrlstl. Mindez rendkvl kedveztlenl hatott
borgazdasgunk alakulsra. A gyenge kereslet s a megnvekedett kltsgek (szloltvnyok,
permetezszerek) miatt a szlt csak rfizetssel lehetett termeszteni. A viszonylagos tltermels vi 34,5
milli hl azrt is nyomasztan hatott, mert hiny volt troltrben, hordkban is. Az 1930-as vekben
valamelyest javult a helyzet. vi 200000 hl-re ntt a borexport, s pinceszvetkezetek, llami borpinck
ltesltek. Ezek a pinck enyhtettk a troltrhinyt, s ugyanakkor a borok szakszer kezelst is ellttk.
Ezzel egytt sem sikerlt megakadlyozni a kevs befektetst ignyl direktterm szlfajtk rohamos
terjedst. Gyakoriak voltak a borhamistsok, a visszalsek. Az 1929. vi XVII. tc. eltiltotta a direktterm
11
fajtk teleptst, az 1938. vi XXXI. tc. pedig elrendelte a meglv ltetvnyeknek 3 v alatti kivgst vagy
toltst.
A direktterm ltetvnyek terlete 1929-ben 9500 ha, 1938-ban pedig mr kzel 24000 ha volt. A silny
direktterm borok vi termse ekkor mr az egy milli hl-t is elrte. A tilt rendelkezsek megvalstst a
msodik vilghbor megakadlyozta, gy a direktterm krds rendezse a hbor utni idszakra maradt.
3.2. Szl- s bortermelsnk a msodik vilghbor utn

napjainkig
A msodik vilghbor folyamn a munkaer, anyag- s eszkzhiny miatt tovbbi hanyatls kvetkezett be a
szl- s bortermels sznvonalban. Jelents hbors krt szenvedtek az ltetvnyek s a hordllomny.
Kzvetlenl a hbor befejezdse utn tmenetileg fllnklt a termelsi kedv, de a politika mind
nyomasztbb szortsa szl-borgazdasgunkat katasztroflis mlypontra juttatta. A fordulat vben, 1949-ben
hozott rendeletekkel megszntettk a szlszeti s borszati felgyelsgeket, feloszlattk a hegykzsgeket. A
beszolgltats elrendelse utn tbb ezer hektr szl vlt gazdtlann, s a megmvelt ltetvnyekben is
ltalnoss vlt a zsarol metszs, a gondatlansg. A szlk llapota vrl vre romlott: 1948-1956 kztt
mintegy 47800 ha pusztult ki. Az 1948-ban nyilvntartott 243200 ha szl 1956-ra fokozatosan 195400 ha-ra
cskkent.
A termels alacsony sznvonaln nem voltak kpesek javtani az 1949-ben megalaktott, leromlott szlket,
pincket rklt llami gazdasgok, s az erszakkal sszetkolt termelszvetkezetek. Az akkori llapotokat
tkrzik a kis termstlagok is. Az 19491956 kztti vek bortermse 8,316,6 hl/ha kztt vltakozott.
A gazdasgtalan termels miatt fl volt, hogy szl-borgazdasgunk tragikus korszak el nz: eltnhet a szl-
bortermel orszgok sorbl. A krnikus borhiny mg fokozta az orszgosan rossz kzrzetet. Az aggaszt
helyzet feltlenl llami segtsget kvetelt.
Az 1950-es vek vgn felgyorsultak egy nagyarny szlteleptsi program elkszletei. A feljts
beindtshoz s sztnzshez az llam jelents anyagi tmogatst nyjtott a II. tves tervidszakban. Ennek
eredmnyekppen 19611965 kztt 47000 ha j szlt teleptettnk, mely idszak msodik
szlrekonstrukci nv alatt vlt ismertt szl-borgazdasgunkban. Egyidejleg megkezddtt j borszati
zemek ltestse is.
A nagyarny teleptsi programmal sikerlt mrskelni a borhinyt, s egyben megkezdeni a silny

italutnzatok az n. mborok kiszortst.
Az II. tves tervidszakban elvgzett szlrekonstrukci ktsgkvl hozott javulst, de nem oldotta meg
borszltermesztsnk s borszatunk korszer alapokra helyezsnek feladatt. A feszt gondok feloldsa
rdekben vgzett szlteleptsek idejn szba sem jhetett egy hossz tvra szl clirnyos rekonstrukci.
Slyos problmt okozott a termhelyek kijellse. Szlltetvnyeket olyan trsgekben is ltestettek, ahol a
szlszetnek-borszatnak nem voltak hagyomnyai, de a teleptsek llami tmogatsa sokak szmra vonz
volt. Sok szl kerlt az Alfld mly fekvs terleteire, ahol a tli s a tavaszi fagyok gyakorisga miatt nem
volt meg a kell termsbiztonsg. A gyenge termkpessg, slevnyes homokbuckk eldzerolt terletein
mg a kedvezbb vjratokban sem termett elfogadhat mennyisg s minsg szl. E terletekre azrt
kerlhetett mgis ltetvny, mert a II., st a III. tervidszakban lnyeges irnyzat volt, hogy szlt csak az
egyb mezgazdasgi nvnyek termesztsre nem vagy kevsb alkalmas terletekre szabad telepteni, teht a
szltermesztsnek terlethasznost, npessgfoglalkoztat s -eltart kpessgt vettk figyelembe. Ez a
szemllet 1973-ig maradt rvnyben.
Az 196165 kztti idszak dnten meghatrozta szltermesztsnk technolgiai irnyt. A nagyarny

teleptsi program teljestsnek s a szlk megmvelsnek a felttele volt a minl nagyobb mrtk
gpests, amely az akkor rendelkezsre ll mezgazdasgi er- s munkagpekkel kizrlag a szlessoros
legalbb 2,40 m sortvolsg ltetvnyekben vlt lehetv. Erre a korbbi idszakhoz kpest merben j
termesztstechnolgiai feladatra sszpontosult a szakemberek tevkenysge. Szerencsre a termelsi
szakemberek az intenzv tkemvels mdokra klnsen a Lenz-Moser fle magasmvelsre vonatkozan
hasznos segtsget kaptak a hazai kutatsok eredmnyeibl s a kezdemnyez szlgazdasgok termelsi
tapasztalataibl.
12
A nagyszabs teleptsi programnak gyenge oldala volt az intenzv tkemvels-mdok s a szlfajtk kztti
sszhang megtermelsnek a hinya. A rendelkezsre ll szaportanyag lnyegben a korbbi idszak
fajtasszettelnek a reproduklsra volt alkalmas.
Az Alfldn nagy terleten teleptett pontuszi fajtk (Kvidinka, Kadarka, Ezerj, Izski stb.) csdt mondtak a
szlessoros ltetvnyekben; mg a takars melletti szlvesszs fajmvels sem adott biztonsgot. A minsg
legtbbszr elfogadhatatlanul gyenge volt. Vilgoss vlt, hogy az intenzv tkemvels mdok
sszefrhetetlenek a pontuszi fajtkkal, s az alfldi szl-bortermelk vlaszt el rkeztek. A vlaszt a pontuszi
fajtk rohamos visszaesse jelzi.
Az 196165 kztti teleptsekben nagy rszarnyt kpvisel szlfajtk kzl egyedli az Olaszrizling, amely
orszgos viszonylatban megllta a helyt, s a fehr borszlfajtk kztt mig a legjelentsebb fajtnk.
A szlteleptsekkel szinte prhuzamosan nagyszabs borszati program indult. Ekkor elssorban az llami
gazdasgokban gomba mdra ltesltek az AGROTERV tpustervei alapjn az n. borkombintok. Feladatuk
volt a borkszts, a bortrols s csak esetenknt a palackozs. A palackoz zemeket nagyobb temben az
1970-es vektl kezdve ltestettk, sszhangban a borexport ltvnyos felfutsval.
A borkombintokban mind az ptmnyek, mind az ednyzet szerkezeti anyagt tekintve uralkod volt a
vasbeton. Ez hossz idre meghatrozta, mondhatni bntotta a fejlesztst. Klnsen a musterjeszts szakszer
irnytsnak a hinya okozott gondot. Ksbb a savll acltartlyok szabadtri elhelyezsvel javult a helyzet,
de a borksztsi technolgia nemzetkzi mrcvel mrhet korszerstse csak az utbbi kt vtizedben
kezddtt.
A II. tves tervidszakban vgzett szlrekonstrukcit s a pinceptst jellemz hinyossgok ellenre bizton
llthat, hogy e nagyszabs munka mrfldknek minsl szl-borgazdasgunk trtnetben. Javult a bels
ellts, biztonsgosabb vlt a borexport, s sokrt tapasztalatok birtokban j felkszlsi lehetsg nylt a
kvetkez idszakok krltekint, clirnyos fejlesztseihez.
A kvetkez tzves peridusban, 1966 s 1975 kztt a szl-bortermelsre hrul terhek nvelse folytn
vrl-vre hanyatlott a teleptsi kedv. Ebben az idszakban mindssze 16000 ha szlt teleptettek, s 56000
ha-t kivgtak. A kialakult nehz helyzetben ismt hatrozott llami beavatkozsra volt szksg.
Az 1973. vi kormnyhatrozat szmtsba vve a borszatnak az exportforgalmazsban betlttt fontos

szerept, a szl-borgazdasgot a fejlesztend gazatok kz sorolta (3113/1973. MT sz. hatrozat). Ezutn mg
tbb kormny-, illetve MM-rendeletben foglalt tmogatsokkal, ugyanakkor szigor elrsokkal igyekeztek
megteremteni szl-borgazdasgunk hosszabb tvra szl biztonsgt.
Az intzkedsek nyomn orszgos lptk, tgondolt fejlesztsi program indult. Az 1976-1990 kztti 15 ves
peridusban egyenletes temben 45000 ha korszer szlltetvny lteslt. Kln rvendetes tny, hogy
elindult egy hatkony fajtavlts, melynek eredmnyeknt elnysen vltozott a fajtaszerkezet. A nevezett
idszakban a nyugati fajtk (Chardonnay, Rajnai rizling, Szrkebart, Tramini), tovbb a hagyomnyos
minsgi fajtk (Olaszrizling, Furmint, Hrslevel, Ottonel muskotly stb.) trhdtsa megalapozta boraink
minsgnek, exportkpessgnek javulst.
Ehhez jelentsen hozzjrultak a borszatban vgbement technolgiai, mszaki-technikai fejlesztsek.

Dinamikusan ntt a palackozs s a pezsggyrts, melyet a borexport tovbbi fokozdsa tett szksgess.
A szl- s bortermels fbb adatait a 8. tblzat tartalmazza.
8. tblzat - A szl- s bortermels fbb adatai az elmlt flvszzados idszakban

(Forrs: KSH, Bull. d O.I.V. 2005., HNT)
tlagos szlterlet
Idszak Termstlag t/ha Borterms ezer hl
ezer ha
19611965 228 3,21 3772
19661970 237 3,48 4599
13
19711975 214 3,78 4962
19761980 184 4,63 5157
19811985 157 5,09 4958
19861990 142 5,10 4314
19911995 133 5,20 3822
19962000 126 5,40 4126
20012005 92 7,08 4199
2006 84 6,91 3144
2007 83 7,18 3221
2008 82 8,30 3500
Az adatokbl kiolvashat, hogy a szlterlet kerek fl vszzadon t napjainkig folyamatosan cskken, teht a
teleptsek mrtke vgig kisebb volt, mint a kivgsok. A termstlagok az 1960-as vektl a 80-as vekig
egyenletesen nvekedtek, ezutn az ezredfordulig 5 t/ha krli szinten llandsultak, de e nvekedssel egytt
is messze elmaradtunk a fejlett szl-bortermel orszgoktl.
Az ezredfordultl kezdve jelentsen nttek a termstlagok, mely a szlltetvnyek jobb bellottsgnak,

kondcijnak tulajdonthat. A szlkivgsok motivltsgban ketts indttats, rdek hzdik meg. Egyfell
a szl-bortermelk a kiregedett, kis termkpessg ltetvnyeiket szmoljk fel (kivgjk, elhagyjk),
msfell viszont az Eurpai Uni vlsgkezel (tltermelsi vlsg lekzdst clz) programja a nagy hozam
szlk kivgsra serkenti a gazdkat. A tmogatott kivgsok jval kisebb sszterletet rintenek, mint
elbbiek. Ennlfogva a cskken szlterlet orszgos viszonylatban nvekv termstlagot eredmnyezett,
mellyel kzelebb kerltnk egyes fejlett eurpai bortermel orszgok tlagaihoz.
Szl-borgazdasgunk jelenleg is nagy vltozsokon megy t, mint trtnelme sorn mr annyiszor. A

rendszervlts flszmolta a szocialista nagyzemeket, s a privatizcival gykeresen talakultak a tulajdon- s
birtokviszonyok. A szlltetvnyek dnt tbbsge kistermelk tulajdonba jutott, mg a borszati
nagyzemek egyik rsze klfldi, illetve magyar befektetk kezre kerlt, msik rsze kisebb rszekre
daraboldott vagy tnkrement. Ebben a trtnelmi helyzetben s a fejlett bortermel orszgokkal versenyezve
kell megfelelnnk a piacgazdasgi kihvsoknak.
Szmos plda igazolja, hogy a legklnbzbb mret szl-borgazdasgok (kis-, kzp- s nagyzemek)
eredmnyesen mkdhetnek, ha a tulajdonosi szemllet sszhangba kerl a hosszabb tvra szl eltkltsggel.
Ehhez mg felttelknt csatlakoztatjuk a kivl szakmai felkszltsget, a technolgia lland fejlesztst s a
nemzetkzi borpiac napraksz ismerett, ignyeit.
3.3. A szl- s bortermels terleti megoszlsa

Haznkban a szltermel helyek hossz vszzadok alatt a termhelyi adottsgok s a gazdasgi, trsadalmi
viszonyok hatsra alakultak ki. A termhelyek mai arculata szorosan sszefgg azokkal a trvnyi
rendeletekkel, amelyekkel a trtnelem folyamn szablyozni kvntk a szl-bortermels kereteit, s
meghatrozni a fejlds irnyt.
A ma rvnyes terleti besorolst a 2004. vi XVIII. trvny a szltermesztsrl s a borgazdlkodsrl c.

trvny, valamint ehhez kapcsoldan a 127/2009 (IX.29.) FVM rendelet 1. sz. mellklete tartalmazza.
A trvnyes rendelkezsek szerint a szltermeszts termhelyei a kvetkezk:
a.) borvidkek,
14
b.) borvidken kvli terletek.
Borvidk olyan termhelyek sszessge, amely tbb telepls kzigazgatsi terletre kiterjeden hasonl
ghajlati, domborzati, talajtani adottsgokkal, jellemz fajtasszettel s mvels ltetvnyekkel, sajtos
szl- s bortermelsi hagyomnyokkal rendelkezik, s amelyrl sajtos jelleg borszati termkek szrmaznak;
borvidkbe olyan telepls sorolhat, amelynek a szl termhelyi kataszterben nyilvntartott terlete a
telepls sszes mezgazdasgilag hasznostott terletnek 7%-t elri, vagy olyan telepls, illetve fvrosi
vagy megyei jog vrosi kerlet, amelynek terletn borszati zem mkdik.
Borvidken kvli terletek leginkbb csaldi borelltsra berendezkedett ritkbban rutermel szl-
borgazdasgok.
A termhelyeket az n. termhelyi kataszter alapjn minstik.
A borszl termhelyi katasztere a termhelyek egysges nyilvntartsi rendszere, amely borszl termesztsre
val alkalmassg szempontjbl kolgiailag minstett, osztlyozott s lehatrolt hatrrszek nyilvntartsa
klterleti tnzeti trkpeken s adatlapokon. A trkpeken a krnyezeti tnyezk alapjn rtkelt terleteket
(kotpok) be kell hatrolni, s azonost kdszmmal, valamint osztlyjellssel kell elltni.
A termhelyi kataszterbe sorols nyilvntartsnak, mdostsnak, trlsnek eljrsrendjt s a vonatkoz

dnts kzzttelt, a nevezett trvny rja el.
Borszlltetvnyt telepteni csak termhelyi kataszterbe sorolt terleten lehet.
A borszl termhelyi kataszterbe tartoz terlet a kataszteri osztlyozs szerint:
a.) I. osztly, borszl termesztsre kivl adottsg,
b.) II. osztly, 1. borszltermesztsre kedvez adottsg,
2. borszltermesztsre alkalmas
terlet lehet.
A borvidkek szma: 22. E trsgek rendeletben felsorolt teleplseinek a szlkataszter szerint I. s II. osztly
hatrrszei tartoznak az rintett borvidkbe.
Megklnbztetett sttusszal br leghresebb termhelynk, a Tokaji borvidk, melyre klnleges trvnyes

elrsok vonatkoznak.
A borvidkek felsorolst, borszlvel beltetett terlett s az rintett teleplsek szmt a 9. tblzat

tartalmazza. A borvidkek terleti elhelyezkedst az 5. bra szemllteti. A borszl terleti megoszlsa az EU-
Bizottsg 2008. vi nyilvntartsa alapjn sszhangban a HNT adatbzisval:
borvidki sszterlet 70344 ha
borvidken kvli sszterlet 11508 ha
borszl terlet mindsszesen 81852 ha
9. tblzat - A szl- s bortermels fbb borvidki mutati 2008-ban (Forrs: HNT)
Sorszm Borvidk megnevezse Terlet ha Teleplsek szma 2008-ban
1. Csongrdi borvidk 1664 20
2. Hajs-Bajai borvidk 2114 16
3. Kunsgi borvidk 22578 106
15
4. Neszmlyi borvidk 1342 26
5. Badacsonyi borvidk 1548 16
6. Balatonfred-Csopaki borvidk 2068 27
7. Balaton-felvidki borvidk 1123 24
8. Etyek-Budai borvidk 1565 17
9. Mri borvidk 568 6
10. Pannonhalmi borvidk 614 16
11. Nagy-Somli borvidk 603 10
12. Soproni borvidk 1769 20
13. Balatonboglri borvidk 3154 35
14. Pcsi borvidk 745 32
15. Szekszrdi borvidk 2331 15
16. Villnyi borvidk 2529 17
17. Bkki borvidk 1156 22
18. Egri borvidk 5861 20
19. Mtrai borvidk 7207 27
20. Tokaji borvidk 5745 27
21. Zalai borvidk 1398 42
22. Tolnai borvidk 2664 54
Borvidkek sszesen 70344 595
Borvidken kvli sszesen 11508 1635
Mindsszesen 81852 2230
5. bra - Magyarorszg borvidkei: 1. Csongrdi, 2. Hajs-Bajai, 3. Kunsgi, 4.

Neszmlyi, 5. Badacsonyi, 6. Balatonfred-Csopaki, 7. Balaton-felvidki, 8. Etyek-
Budai, 9. Mri, 10. Pannonhalmi, 11. Nagy-Somli, 12. Soproni, 13. Balatonboglri, 14.
Pcsi, 15. Szekszrdi, 16. Villnyi, 17. Bkki, 18. Egri, 19. Mtrai, 20. Tokaji, 21. Zalai,
22. Tolnai
16
A trvnyes elrsok szerint a borksztsre alkalmas fajtkat kt osztlyba soroljk, gymint:
1. engedlyezett fajtk,
2. ideiglenesen engedlyezett fajtk.
A Nemzeti Fajtajegyzkben, illetve a Kzssgi Fajtajegyzkben szerepl fajtk osztlyba sorolsa fontos
megklnbztetst jelent. rutermel szlltetvny ltestsre s ptlsra az engedlyezett osztlyba sorolt
borszlfajta hasznlhat fel. Az ideiglenesen engedlyezett osztlyba sorolt borszlfajtk mr nem
telepthetk; rtelemszeren csakis idleges fennmaradsukkal szmolhatnak.
3.3.1. Borvidkek
Szl- s bortermelsnk legjelentsebb termhelyei a borvidkek. Ezeken terem az rubor tlnyom rsze, de
igazi meghatroz szerepk a borminsgben domborodik ki. Sok borvidknk s teleplseik szmra hozott
elismerst, hrnevet a bor. A borvidket e helyen a hagyomnyokra alapozott borok jellegzetessgein keresztl
kvnjuk bemutatni a 9. tblzatban nevezett sorrendben. Borvidkeink rangos borai KatonaDmtr: Magyar
borok s borvidkek (1963) c. knyvben olvashatk.
3.3.1.1. 1. Csongrdi borvidk
A korbban nagy kiterjeds, heterogn Alfldi borvidk egy rszbl 1990-ben alakult borvidk a Tisza
mentn hosszan, szak-dli irnyban hzdik, dli rsze nyugat fel kiszlesedik. Borvidki egysgt a Tisza
vztkrnek kzelsge teremti meg. A borvidk napfnyben gazdag trsg. Vltozatos talajai kztt jelents a
lepelhomok.
Borai kztt a Csongrdi kadarka s a Pusztamrgesi olaszrizling a legismertebbek. A hagyomnyos pontuszi

fajtkbl (Kvidinka stb.) kellemes, knny borok kszlnek.
Figyelemre mlt a Csongrdi trsgben a Kadarka visszaszorulsa mellett a Kkfrankos s a Cabernet franc
trhdtsa, tovbb termelsbiztonsgi s minsgi okokbl valamennyi krzetben a Rajnai rizling, a Cserszegi
fszeres, a Kunleny s a Bianca flkarolsa. Nevezett vrs- s fehrbor-szlfajtkbl nagyobb arnyban
kszthetk minsgi borok.
A borvidk az utbbi vtized legnagyobb vesztese; terlete ezalatt kevesebb, mint egyharmadra zsugorodott.
3.3.1.2. 2. HajsBajai borvidk
17
Ugyancsak az Alfldi borvidk egy rszbl alaktottk ki 1990-ben a DunaTisza kznek dlnyugati rszn, a
Dunhoz kzel es borvidket. Talaj- s klmaviszonyai az Alfld ms trsgeihez kpest kedvezbbek. A
Szekszrd fell Sksd, Hajs irnyba hzd Bcskai htsg (Hosszhegy) az Alfld viszonylatban nagyobb
tengerszint feletti magassgval, a lepelhomokhoz viszonytott nagyobb arny gazdag lsztalajaival kedvez
feltteleket knl a minsgi borok ksztshez. A Dunamenti sksg agrokolgiai krzetben elhelyezked
Vaskt-Bajai trsg fagyveszlyeztetettsge viszont elbbihez kpest nagyobb.
Borai kztt j minsg fehr- s vrsborok tallhatk. Hresebbek a vrsborok; kzttk is hagyomnyosan
elismert a Hajsi kadarka s a Vaskti kadarka, tovbb a mrks Hajsi cabernet. A fehrborok kzl a
Chardonnay, az Olaszrizling, a Cserszegi fszeres, valamint a Rajnai rizling rdemelnek kiemelst.
3.3.1.3. 3. Kunsgi borvidk
A DunaTisza kzn nagy terleti kiterjedse s a termelt bor sszmennyisge alapjn kiemelkeden a
legnagyobb borvidknk. Itt terem az orszg borainak legalbb az rsze. Fajtakre is szles kr, mely rszint
nagy kiterjedsvel, rszint szlssges ghajlatval kapcsolatos. A gyakori fagykros telek miatt a klnsen
fagyrzkeny pontuszi fajtk (Ezerj, Arany srfehr, Kadarka, Kvidinka) tli takarsa indokolt. Talaja
nagyobb rszben klnbz sszettel immnis homok.
Borai kztt egyarnt megtallhatk a fehr-, a roz- s a vrsborok. Legismertebb a Kiskrsi kadarka. Az
egykori Alfldi borvidk hagyomnyos fajtibl ksztett borok ltalban knnyek, lgyak. A viszonylagosan
j fagytrsknl fogva flkarolt minsgi fehr- s vrsborszl-fajtk (Rajnai rizling, Cserszegi fszeres,
illetve a Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kkfrankos) illatos, zamatos minsgi borokat adnak.
3.3.1.4. 4. Neszmlyi borvidk
A Bakony hegysg szaki s a Vrtes nyugati nylvnyain, valamint a Gerecse hegysg nyugati lejtin terlnek
el az ltetvnyek. A borvidk kolgiai adottsgai kedvezek a szltermesztsre.
Borai a kedvez termhelyi viszonyok s az elnys fajtasszettel folytn tbbsgkben j vagy kivl
minsgek. Jellemzik az illat- s zamatgazdagsg, valamint az lnk savtartalom. A borvidken tlnyoman
fehrborokat termelnek.
Hagyomnyos fajta az Ezerj. Elterjedt a Rizlingszilvni, amely itt tallt igazi termhelyre; illatos, lnk, telt,
tbbsgben minsgi bor. A borvidk Chardonnay, Olaszrizling, Kirlylenyka borai gyakran a kivl
minstst is elrik.
3.3.1.5. 5. Badacsonyi borvidk
A Balaton szaknyugati rszn, vulkanikus hegyek lejtin terl el egyik nevezetes borvidknk. A hegyek kzl
leghresebb a borvidk nvadja, a Badacsony hegy tovbb a Szent Gyrgy-hegy, a Szigliget-hegy, az
brahmhegy, a Gulcs, a Csobnc s a Tthegyes. A borvidk ghajlata a Balaton vztkrnek kiegyenlt
hatsra enyhe, a szltermesztsre kedvez. Klnsen a dli, dlnyugati lejtk napfnyes, vdett terletein
alakul ki kedvez mikroklma a szl szmra. Talaja vltozatos.
Borai illatosak, zamatosak, alkoholtartalmuk nagy, savtartalmuk finom. Legfontosabb fajta az Olaszrizling,
amelynek rszarnya a fajtk kztt a borvidk sszes szlhegyn, teleplsn a legnagyobb. A Badacsonyi
olaszrizlingre jellemz illat, harmonikus sszettel s a kesermandulra emlkeztet finom kesernys utz
sszhangja valamennyi borvidknk vonatkozsban itt a legkifejezbb. Ugyancsak rangos bor a telt, zamatos
Szent Gyrgy-hegyi olaszrizling. A borvidk msik kiemelked borfajtja a Badacsonyi szrkebart. Jellemzje
az intenzv, tarts illat s zamat, valamint a gmblysg. E borfajta gyakran desks, des. A borvidk
hressge mg a savas karakter, szraz Badacsonyi kknyel, de ennek nagyobb a hre, mint gasztronmiai
ismertsge. Akadnak ms kivl borok is (Chardonnay, Ottonel muskotly, Sauvignon blanc stb.), melyek jl
kiegsztik a ffajtkat.
3.3.1.6. 6. BalatonfredCsopaki borvidk
A Badacsonyi borvidk szomszdsgban, a Balaton szakkeleti rszn, nagyobbrszt enyhe lejtkn

elhelyezked borvidk. ghajlata s termszeti viszonyai az elbbihez hasonlak. Talajai a Badacsonyi
borvidkhez hasonlak, de annl mg vltozatosabbak. Klnleges ltvnyt nyjtanak Csopak trsgben a
vrs szn talajok.
18
Borai a badacsonyiakhoz kpest kiss lgyabbak, finom illatak, jellegzetes zamatak. Legelterjedtebb fajtja az
Olaszrizling, leghresebb borai a Balatonfredi olaszrizling s a Csopaki olaszrizling. Elterjedtsgben a msodik
helyen ll a Rizlingszilvni, amely borfajta is nagyobbrszt megti a minsgi bor szintjt. A borvidken termelt
Chardonnay, Rajnai rizling, Ottonel muskotly, Szrkebart elbbieket hasznosan kiegszt j vagy inkbb
kivl minsg borok.
3.3.1.7. 7. Balaton-felvidki borvidk
A Badacsonyi borvidkkel hatros, attl a Balaton mentn szakkeleti s dlnyugati irnyban hzd borvidk
kt rsze nemcsak fldrajzilag, hanem borai karakterben is klnbzik egymstl. Ezltal a borvidk akr kt
krzetre is tagoldhatna. A Balatonhoz kzeli termhelyek adottsgai kivlak, de a vztkrtl tvolabb es,
laposabb terletek ghajlata mr nem olyan kedvez, mint a Balaton-felvidk msik kt borvidkn.
Borai kiss vkonyabbak s savasabbak, mint a badacsonyiak, habr a Kli-medence borainak zamatgazdasga,
testessge gyakran idzi a badacsonyit. A Balaton-felvidki borvidknek is legfbb bora az Olaszrizling.
Fontossgi sorrendben kvetkezik a Szrkebart, majd a Rizlingszilvni. A kiegszt fajtk (Chardonnay,
Ottonel muskotly, Sauvignon, Tramini) borai sem maradnak el az elbbiek mgtt.
3.3.1.8. 8. EtyekBudai borvidk
A hagyomnyosan pezsgalapbort termel etyeki trsgbl s krnykbl, tovbb a velencei termhelyekbl

1990-ben alakult ki a borvidk, amely 1997-ben Buda krnykvel bvlt. Elbbinek ltrejttben dnt
szerepet jtszott a HUNGAROVIN Rt., mely mindkt krzetben mkd szlgazdasgban jabb fajtk
elterjesztsvel korszer ltetvnyeket ltestett, pezsgalapborok ellltsa cljbl. Az etyeki meszes talajok
a kvnatos savas karakter pezsgalapborok ellltsra kedvezek. A budai trsg az 1997-ben hozott
rendelettel visszanyerte rgi rangjt.
Borai a borvidk kolgiai adottsgainl fogva lnk savtartalmak. A szles fajtavlasztkban legismertebbek
a Chardonnay, a Sauvignon, a Szrkebart, az Irsai Olivr borok, de mg szmos ms fehr fajta is megllja a
helyt.
3.3.1.9. 9. Mri borvidk
A Vrtes hegysg dli s dlnyugati lankin terl el. kolgiai adottsgai a fehrbor-szlfajtk termelshez
nagyon kedvezek. Hagyomnyos fajtja az Ezerj, amely vszzadok alatt itt tallt igazi otthonra. A Mri
borvidk az Ezerjnak ksznheti hrnevt. Ritkasgszmba megy, hogy tj s fajta ennyire egymsra talljon.
Ugyanakkor sajnlatos tny, hogy a hres Mri ezerj szinte elvrzett az elmlt ngy vtized durva
termesztstechnolgiai sablonjainak ldozati oltrn. A loklpatrita szl-bortermelk ktelessge, hogy e
hibt helyre tegye.
Borait ma is a hagyomnyos Mri ezerj kpviseli, amely a borivk legkedveltebb italai kz tartozik. Szne
hatrozott zldfehr, illata, zamata diszkrt, nem hivalkod, ugyanakkor gerinces, testes, savas bor. A
savtartalom azonban nem tkzik ki, jl belesimul a testes bor harmnijba. A borvidken az Ezerj
visszaszorulsa vgett teleptett szlfajtk kztt teret nyertek a Chardonnay, a Lenyka, a Tramini s a
Rizlingszilvni fajtk.
3.3.1.10. 10. Pannonhalmi borvidk
E trsg 1990-ben kapott borvidki rangot rszint gazdag szlszeti-borszati hagyomnyai, rszint fejldse
elismerseknt. A Pannonhalmi aptsg pincszetben mr vszzadokkal ezeltt rleldtek olyan borfajtk (pl.
Rajnai rizling, Tramini), melyek ms borvidkeinken csak az utbbi vtizedekben honosodtak meg.
A Pannonhalmi borvidken a hagyomnyosan ismert s az idkzben flkarolt fajtk szerencssen tallkoznak a

szltermeszts korszerstsvel. A borvidk termszeti adottsgai igen kedvezek; idjrsi viszonyai
kiegyenltettek, talajai gazdagok, csapadkelltottsga j.
Borai illatosak, zamatosak, testesek. Az elismer szavak a kivl Olaszrizling, Rajnai rizling, Tramini,
Chardonnay mellett legtbbszr a Rizlingszilvnit is megilletik.
Sajnlatos, hogy a borvidken termett borok a kznsg krben alig ismertek.
3.3.1.11. 11. Nagy-Somli borvidk
19
Haznk szinte legkisebb, de egyik legkarakteresebb fehrborokat ad borvidke. A sksgi krnyezetbl

kiemelked, szimmetrikus, vulkni Soml hegy mindegyik gtji fekvsben eredmnyes szltermeszts
folytathat. ghajlata a Dunntlra jellemzen kiegyenltett, mikroklmja egyedi, talaja vltozatos.
Borai hossz vszzadok alatt tekintlyt szereztek a borvidknek. Savas karakterek, testesek, e miatt lassan
rnek, de tbbves fahords szkolssal maradand lmnyt nyjt kemny, frfias borok. Legfbb fajta a
Somli furmint s az ezt jl kiegszt Somli olaszrizling. Mindkt fajta jellegzetessge a diszkrt illat s
zamat, a testessg, mely tulajdonsgok jl megfrnek a somli borok hagyomnyaival. A borvidken j
minsget ad mg a Hrslevel, a ms borvidkekhez kpest lnkebb savtartalm, illatos Tramini, valamint az
itteni szl-bortermelk s a gasztronmia rzelemvilghoz ktd Juhfark.
3.3.1.12. 12. Soproni borvidk
A leghvsebb ghajlat, legcsapadkosabb, enyhe tel borvidk haznk nyugati hatra kzelben, a Fert tavat
szeglyez dombokon terl el. Hvs klmjnl fogva gy vlhetnnk, hogy a borvidk adottsgai a
vrsborszl-fajtk termesztsre kevsb kedvezek. A gyakorlat azonban mst igazol. A Soproni borvidk
srgi tradcijval, hrnevt megalapoz kereskedelmvel, nagy idegenforgalmval a vrsborok egyik hres
centrumv vlt.
Borai kztt kiemelkeden els helyen ll a Soproni kkfrankos. E borfajta sznanyagban gazdag, mlyvrs
szn, rendszerint kemnyebb s fanyarabb, mint a tbbi, melegebb klmj borvidknk Kkfrankos borai. A
Soproni kkfrankos harmnija, lvezhetsge lnyegesen javul a hosszabb idej 12 vi fahords
rlelssel. A borvidk vrsborainak elnyre vlt, hogy az utbbi vtizedekben a Kkfrankos mellett ms
vrsborszl-fajtkat fleg Cabernet franc-t, Merlot-t stb. is teleptettek.
A fehr fajtk kztt tallhat Chardonnay, Lenyka, Tramini borok illatosabbak, lnkebb savtartalmak, mint
msutt. A haznkban ritkasgszmba men Korai piros veltelini a borvidk fehrbor-specifikumnak minsl.
3.3.1.13. 13. Balatonboglri borvidk
A borvidk a Balaton dli partjn, Somogy megye j borterm helyeibl 1982-ben jtt ltre. Nagy szerepe volt
ebben az akkori Balatonboglri llami Gazdasgnak, melynek hatkony integrcija rvn a borpiac
kvetelmnyeihez igaztott szlfajtk teleptsvel pldsan mkd szlgazdasgok ltesltek.
A borvidk kolgiai adottsgai igen jk. Klmjra elnysen hat a Balaton vztkre, vltozatos, j szerkezet
talajai, szeld domboldalai, csapadkviszonyai is kedvezek a szltermesztsre.
Borainak fajtavlasztka meglehetsen nagy. A fehrborok illatban, zamatban gazdagok. A szlfajtk

mdszeres kivlasztsban mrtkad szempont volt a j minsg mellett az lnk savtartalom. A hagyomnyos
Olaszrizling, st a msutt inkbb lgy Rizlingszilvni s Ottonel muskotly savharmnija e borvidken
kielgt. Savas karakterek a Chardonnay, a Rajnai rizling, a Zld veltelini s leginkbb az orszgos
viszonylatban a legnagyobb felleten itt termesztett Kirlylenyka borok. A vrsborok mennyisge httrbe
szorul a fehrek mgtt, de minsgben a Cabernet sauvignon s Kkfrankos boraik flveszik azokkal a
versenyt.
3.3.1.14. 14. Pcsi borvidk
A Mecsek hegysg napsttte, meleg lankin, s a Mecsektl Mohcsig terjed szeld dombok oldaln alakult ki
ez a borvidk. Haznk legmelegebb, szubmediterrn jelleg trsge kedvez feltteleket knlna a vrsborok
ellltshoz is, ennek ellenre hagyomnyosan szinte kizrlag fehrborszlt termesztenek.
A borvidk fokozatosan zsugorodik Pcs vros terjeszkedse miatt.
Borainak fajtavlasztka a borvidk viszonylag kisebb terletrszesedse ellenre is szmottev. A borok

lgyak, testesek, fszeresek, gyorsan fejldnek. A pcsi trsg leghresebb bora a Pcsi cirfandli. Ez a ksi
rs fajta az itteni meleg klmban tallt igazi otthonra; fszeres zamat, finom savrzet, jobb vjratokban
nagy lvezeti rtk bor.
Jelents az Olaszrizling s a Chardonnay rszarnya. Megtallhatk mg az elbbieknl kemnyebb karakter

Kirlylenyka, Rajnai rizling, Sauvignon, Zenit, a Furmint s a Hrslevel borok is. A lgyabb borokat az illatos
Ottonel muskotly, a Tramini s a Rizlingszilvni kpviseli. A borvidk sszes fajtja alkalmas minsgi borok
ksztsre.
20
3.3.1.15. 15. Szekszrdi borvidk
Haznk egyik legrgibb hrneves borvidke nagyobb rszben Szekszrd vrostl dlre, a Btaszk irnyban
hzd dombvonulatokon fekszik. A borvidk klnsen Kadarka vrsborairl vlt hress, mely az itteni
meleg klmban s lsztalajon kivl minsget teremhet. A meredek lejtk laza lsztalajait nagymrtkben
rombolja a vzerzi. Az erzis krok kivdsre a veszlyeztetett hegyoldalakat jelents arnyban
teraszostottk.
Borai kzl a vrsborok orszgos viszonylatban is kivl minsgek. Szp vrs sznek, lgyak, fszeresek,
kellemesen fanyarak, korn kialakul finom brsonyossguk. A borvidk vrsbor fajtakre mra jelentsen
kibvlt. A hagyomnyos Szekszrdi kadarka mellett elterjedt a Kkfrankos, a Cabernet franc, a Cabernet
sauvignon s elfordul a Merlot, a Zweigelt, a Pinot noir.
A vrsborok kztt egyre nagyobb jelentsgre tesz szert a borvidk msik hressge, a tbb vszzados
mltra visszatekint Szekszrdi Bikavr. Ezt a bort hasonlan az Egri Bikavrhez ktelezen legalbb
hrom, de inkbb tbb kkszl fajta clszer hzastsval ksztik, hogy mg jobban kidomborodjk a nehz,
testes vrsbor zamatgazdagsga s brsonyossga. A mrks bor csak a Szekszrdi borvidken llthat el,
legalbb 12 hnapig terjed fahords rlelsi ktelezettsggel. Az elrsok szerint OEM: Szekszrdi Bikavr
nven csak palackozottan forgalmazhat.
Fehrborai zamatosak, testesek, de a meleg klmban gyakori a savhiny. Fehrborait fleg az Olaszrizling, a
Chardonnay, a Rajnai rizling s a Rizlingszilvni kpviseli, de megtallhatk a Szrkebart, a Zenit, a Zld
veltelini borok is.
3.3.1.16. 16. Villnyi borvidk
Haznk egyik legjellegzetesebb, legdlibb elhelyezkeds borvidke a Villnyi-hegysg dli, dlnyugati lankin
terl el. ghajlata a Pcsi borvidkhez hasonlan szubmediterrn jelleg. Talaja lsz s vrsagyag. kolgiai
adottsgai egyarnt alkalmasak a minsgi vrs- s fehrborok ksztsre.
Br a vonatkoz FVM-rendelet a borvidken bell nem nevez meg krzeteket, Villny trsgben fkppen
vrsborokat, Sikls krnykn pedig leginkbb fehrborokat termelnek. A borvidk igazi hrnevt
vrsboraival alapozta meg.
Borai kzl a vrsborok orszgos viszonylatban mind minsgben, mind fajtavlasztkban vitathatatlanul az
els helyen llnak. Szp mlyvrs sznek, testesek, fszeresek, harmonikusan lgyak, nagy lvezeti rtket
nyjtanak. Kzttk a hagyomnyosan hres Villnyi portugieser itt tallt igazi hazjra, st haznkban
jformn csak itt kszlhet belle nagy minsg elfogadhat biztonsggal. Elterjedt s megbecslt fajtnak
minsl a Kkfrankos is. Utbbi vtizedekben klnsen hress vltak a Villnyi cabernet franc s Villnyi
cabernet sauvignon borok, melyek egyre nagyobb rangot adnak a borvidknek. A kkszl fajtkbl mind
szlesebb krben ksztenek kellemes, de rozborokat is.
A villnyi szl-borgazdasgok a palackozott, kiemelked minsg borok nagy rszarnyt tekintve

orszgosan is elkel helyet vvtak ki maguknak.
A fehrborok kztt a legelterjedtebbek az Olaszrizling s a Hrslevel fajtk. Flkarolt fajtk mg a

Chardonnay, a Rajnai rizling s a Tramini. Legismertebb fehrborok a Siklsi olaszrizling s a Villnyi
hrslevel.
3.3.1.17. 17. Bkki borvidk
A borvidk a Bkk hegysg dli, dlkeleti lejtin Mezkvesd s Miskolc kztt hzd, szlvel beteleptett
domboldalakat foglalja magban. Ltrehozst az 1960-as vekben indtott nagyarny szlteleptseknek
ksznheten egy 1970. vi MM-rendelet trvnyestette.
A borvidk kolgiai adottsgai fleg a fehr borszl termesztsre elnysek. A Bkk vonulata szak fell
vdelmet nyjt a hideg szelektl, ezltal a j fekvs lejtkn kedvez mikroklma alakul ki. Talajai riolittufn
kialakult fekete nyirok- s agyagbemosdsos barna erdtalajok.
Borai tlnyoman lnk savtartalmak, illatosak, zamatosak. Elterjedtebb fehr szlfajtk az Olaszrizling, a
Lenyka, a Chardonnay, a hazai nemestsek kzl a Cserszegi fszeres, a Kart, a Zeng, mg a
kkszlfajtk kzl Kkfrankos s Zweigelt tallhat.
21
A bsges fajtavlasztk mellett azonban megjegyzend, hogy a borvidk arculatnak kialakulsa mg vrat
magra. Borai kevss ismertek, kereskedelmi forgalomban, palackos formban alig tallhatk.
3.3.1.18. 18. Egri borvidk
A Bkk hegysg dlnyugati oldaln hzd dombvonulatokon terl el haznk nagy mlt, nevezetes borvidke.
ghajlatra jellemz, hogy viszonylag ksn tavaszodik, szraz jelleg. Talaja vltozatos. Legjellemzbbek a
riolittufn kialakult mszben szegny, agyagbemosdsos barna erdtalajok.
A borvidk hagyomnyos elismertsge vrsboraihoz ktdik, de adottsgai fehrborok ksztshez is

kedvezek.
Borai kzl leghresebb s nemzetkzi viszonylatban is haznk egyik legismertebb bormrkja az Egri Bikavr.
Jellemzje, hogy mly rubinvrs szn, a borvidk szaki elterlsnl fogva viszonylag nagyobb savtartalm,
brsonyossgnak kialakulshoz hosszabb fahords rlelst ignyl bor. Az Egri Bikavr csak az Egri
borvidken llthat el, legalbb hrom kkszlfajtbl. Elrs szerint ktelez a fahords rlels legalbb 12
hnapon keresztl. Csak palackban hozhat forgalomba OEM: Egri Bikavr, illetve Egri Bikavr Superior
nven.
Eredetileg a Kadarka volt a meghatroz fajta, melyhez leginkbb Portugieser, Kkfrankos borokat hzastottak.
A filoxeravsz utn httrbe szorult, majd a msodik vilghbor utn a borvidkrl szinte teljesen eltnt
Kadarka utn manapsg az Egri bikavr legjellemzbb fajtja a Kkfrankos, melyhez Cabernet sauvignon,
Cabernet franc, Portugieser, Blauburger, esetleg Merlot borok kzl legalbb kt fajtt vlasztanak. Az Egri
Bikavr annl zamatgazdagabb, minl tbb kkszlfajtbl tevdik ssze. A fajtk arnya az vjratra jellemz
idjrsi viszonyoktl, illetve a szl rettsgtl, szngazdagsgtl fgg.
Az Egri Bikavr boron kvl forgalmaznak mg ms vrsborokat is, mint pldul a Kkfrankos, a Cabernet
sauvignon, a Cabernet franc, a Merlot stb.
A borvidk fehrboraibl is szles vlasztk ll rendelkezsre. Legismertebb az Egri lenyka, amely kedvez
vjratban ritkasgszmba men borklnlegessgnek minslhet. A Debri trsg hressge a Debri
hrslevel, amely mr a mlt szzadban ismert, az 1930-as vektl kezdve pedig klfldn is egyik
legismertebb bormrkaknt kedvelt fldes bor.
Elterjedt mg az Olaszrizling, s megtallhatk a Chardonnay, az Ottonel muskotly, a Rizlingszilvni, a

Tramini, a Zenit borok is.
A borvidken riolittufba vjt, kiegyenltett klmj pinck kedvez termszetes krnyezetet knlnak a borok
rlelshez.
3.3.1.19. 19. Mtrai borvidk
A kelet-nyugati irnyban hzd Mtra hegysg lbnl, annak elhegyein, dombjain, s az azok eltti szeld
vonulatokon fekszik haznk legnagyobb kiterjeds, kttt talaj borvidke. A borvidk kolgiai adottsgai a
szl-bortermelsre igen kedvezek. A Mtra hegyvonulata szakrl vdettsget nyjt, a talajok vltozatosak,
mlyrtegek, tpanyagokban gazdagok.
Az 1970-es vek kzeptl msfl vtizeden t vgzett szlrekonstrukci eredmnyeknt orszgos

viszonylatban is kiemelked mret szl-borgazdasgok alakultak ki a borvidken, melyek tt sikert hoztak
a borminsg javulsban is. A hagyomnyos Olaszrizling mellett tovbb terjedt a Hrslevel, a Lenyka, az
Ottonel muskotly, a Rizlingszilvni, s meghonosodtak a Chardonnay, a Szrkebart, a Tramini s ms
minsgi fajtk.
Borai tlnyoman fehrborok, illatban, zamatban gazdagok, inkbb lgy karakterek. Az Olaszrizling minden
teleplsen ffajtnak minsl; a szl j bersekor finom rezedaillatval, zharmnijval hvja fel a
figyelmet. Leghresebb az Abasri olaszrizling, amely e trsgben a legillatosabb, sajtsgosan kesernys z, a
borvidk egyik specialitsa. Msik hrneves bor a Domoszli muskotly, amely a borvidk legtbb teleplsn
tallhat Ottonel muskotlyok kztt a legnpszerbb.
A kt egykori hrneves bor termelsi httere s forgalmazsa mra ersen visszaesett. Helykre a borvidk ms
teleplseirl kerltek ki j minsg borok.
22
3.3.1.20. 20. Tokaji borvidk
Legnevezetesebb, vilgszerte ismert borvidknk. Br a szlszetnek-borszatnak vezredes hagyomnyai

vannak a trsgben, vilghrre azonban csak a XVII. szzadban emelkedett, amikor a jellegzetes ksei szret s
borksztsi eljrs eredmnyeknt ismertt vlt a borvidk rangos borklnlegessge, a Tokaji asz. Az
egyedlll bor XIV. Lajos francia kirly udvarban kapta a borok kirlya, a kirlyok bora kitntet cmet.
A borvidk a tokaji-zemplni hegyvonulat agrokolgiai krzetben hrom jellegzetes hegy, az abajsznti s

a storaljajhelyi Storhegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy kztti hromszgben 27 telepls hatrban terl
el. A legkivlbb termhelyek Tarcal, Tolcsva, Md, Tllya kzsgek s Tokaj vros hatrban vannak.
ghajlata kontinentlis jelleg, az sz hossz, enyhe, napfnyes, prs, kiss csapadkos, ami kedvez a szl
nemesrothadsra, aszsodsra. Talaja nagyon vltozatos. Tokaj s Tarcal hatrban nagy kiterjeds a lsz,
mg a zemplni hegyvonulat lejtin rioliton, andeziten s ezek tufin nehezen megmunklhat, nehz, kttt
nyiroktalajok, agyagbemosdsos barna erdtalajok alakultak ki. A talaj a vulkanikus eredet kzetek
trmelkeivel keveredik, helyenknt ersen kves s erodlt.
A borvidk f fajtja a szlterlet tbb mint ktharmadt kitev Furmint. Msik elterjedt fajta a Hrslevel,
megkzelten egyharmados terleti rszesedssel. Harmadik ajnlott fajta a Srga muskotly, melyet csak kis
terleten termelnek. A hrom hagyomnyos fajta mellett jabban a Kvrszl s a Zta fajtkra is felfigyeltek.
A Tokaji borvidk zrt trsg, ami azt jelenti, hogy ide ms terletrl szrmaz szlt, mustot, bort a
palackozott borok kivtelvel behozni nem szabad. Ezzel a borvidk borai, borklnlegessgei fokozott
vdelemben rszeslnek.
A tokaji borklnlegessgek ksztsnek s kezelsnek mdjt, tovbb a forgalomba hozatal szablyait a

2004. vi XVIII. trvny, s az ezt kiegszt 99/2004.(VI.3.) FVM rendelet rja el.
A tokaji borklnlegessgeket: Tokaji asz, Tokaji eszencia, Tokaji szamorodni, Tokaji fordts s a Tokaji
msls csak kizrlag egyedi tpus tokaji palackban szabad forgalomba hozni. (A tokaji borklnlegessgek
ksztst s kezelst knyvnk kln fejezete ismerteti.)
A borvidken a nem aszsodott, nem tlrett szltermsbl ksztett borok fajtanevkn, tlnyoman Tokaji
furmint s Tokaji hrslevel nven kerlnek forgalomba. Jellegzetessgk, hogy rendszerint sok savat
tartalmaznak, extraktdsak, testesek, zamatosak, lassan fejldnek.
A borok kzetbe vjt, kivl hmrsklet pinckben s bennk vszzados hagyomnyok szerint kismret
gnci s szerednyei hordkban rleldnek. A szlfajtk nevn forgalmazott boroknl (nem a
borklnlegessgeknl!) azonban e hagyomnyok megtrni ltszanak; ezek trolsra, rlelsre mindinkbb
alkalmaznak savll acltartlyokat, hogy a piac egy jelents szegmense ltal a tokaji boroktl is kvnt friss
borjelleg alakuljon ki.
3.3.1.21. 21. Zalai borvidk
Az 1997. vi trvnyes rendelkezs alapjn jtt ltre a Zalai borvidk. A zalai dombsgon nagy fldrajzi
tvolsgra es termhelyek borvidki egysgt a klimatikus tnyezk kiegyenltettsge teremti meg. Az vi 700-
900 mm csapadk jval meghaladja az orszgos tlagot, gy az aszlykr ezen a vidken szinte ismeretlen.
Talajkpz kzete a lsz, amelyen elssorban agyagbemosdsos barna erdtalajok tallhatk.
Borai tlnyoman fehrborok, illatgazdagok, lnk savtartalmak. Fbb fajtk: Olaszrizling, Rizlingszilvni,
Szrkebart, Kirlylenyka, Cserszegi fszeres, Sauvignon, Chardonnay.
Megjegyzend, hogy a borvidk nll borszati arculatnak kialaktsa a jv feladata, de a kedvez

adottsgok elbb-utbb kikvetelik maguknak a jelenleginl nagyobb ismertsget s elismerst.
3.3.1.22. 22. Tolnai borvidk
Ugyancsak az 1997. vi rendelkezssel jtt ltre az nll Tolnai borvidk is; egy rsze a Szekszrdi
borvidkbl vlt ki, ms rsze egyb termhelyek tsorolsval kerlt ide. A borvidk adottsgai kzel llnak a
Szekszrdi borvidkhez, de a szakmai hagyomnyokat s a kialakult rangot tekintve elmaradnak utbbitl.
23
Borai kztt a fehr- s a vrsborok egyarnt megtallhatk. Az itteni meleg trsgekben a fehrborok tzesek,
testesek, zamatosak, tbbnyire lgy karakterek. Legelterjedtebb a Chardonnay, s jelents mg az Olaszrizling,
Rizlingszilvni, Zld veltelini, Kirlylenyka, Rajnai rizling borok rszarnya. A vrsborok mg mltbban
kpviselik a szubmediterrn jelleg kedvez adottsg borvidket. Tetszets vrs sznek, lgyak, fszeresek,
kellemesen fanyarak. A vrsborok kztt legelterjedtebbek a Kkfrankos, a Merlot, a Zweigelt fajtk, de
feljvben van a Cabernet, valamint a Pinot noir.
3.4. A hazai borfogyaszts, -export, -import

Borfogyaszts. Magyarorszgon a msodik vilghbor eltti idszakban fejenknt tlagosan vi 3032 liter
bort fogyasztottak. A bor rszesedse az alkoholos italok kztt nagyon tekintlyes volt, meghaladta a 80%-ot.
Ekkor a sr s a kzforgalomban lv tmny szeszes italok fogyasztsa mg jelentktelen volt. Az elmlt fl
vszzadban klnsen az utbbi vtizedekben azonban ers trendezds ment vgbe az alkoholos italok
fogyasztsi arnyban. Kzlk egyedl a bor maradt a rgi, 30 l/f/v szinten, mg a srfogyaszts
ugrsszeren ntt; az 1980-as vekben mr elrte, ksbb meghaladta az vi 100 litert.
Tbbszrsre ntt a tmny szeszes italok fogyasztsa is, amely ebben az idszakban meghaladta az vi 10
litert (Trk, 1995).
Borfogyasztsunk viszonylagos stagnlsban a kezdeti idszakban kzrejtszott a tnyleges borhiny, ksbb

pedig az n. exportcentrikussg miatt relatv borhiny keletkezett. A maradk-elv alapjn az 1980-as vek
msodik felben belfldn mr csak 22,5 milli hl bor rtkeslhetett. gy llt el az a paradox helyzet, hogy
mg a bornagyhatalmak (Olaszorszg, Franciaorszg, Spanyolorszg) eladsi gondokkal kszkdtek, s
igyekeztek szelepeket nyitni a tltermelsi vlsg levezetsre, addig haznkban a legszernyebb minsg
borok is knnyen piacra talltak. Az ilyen tmegborok azonban nem szerezhettek maguknak tekintlyt az
italfogyasztk krben. E miatt sokan elfordultak a bortl, s a srt rszestettk elnyben. Ezt elsegtette, hogy
a sr akkor mg olcs volt.
Az utbbi 30 v borfogyasztsnak alakulst a 10. tblzatban ismertetjk. Az adatokbl lthat, hogy az

1970-es vek msodik felben elrt rekord (vi 5 milli hl fltti) bortermsnkkel sszhangban kzel 35 literre
ntt az vi borfogyaszts. Az 1980-as vek els felben kb. 30 l-es, majd az vtized msodik felben csupn 23
l-es tlagot regisztrlhattunk. Ez a mlypont idlegesnek bizonyult. Borfogyasztsunk felfel vel plyra
kerlt, s napjainkban ismt vi 30 literre, st kiss a fl emelkedett. Br 2006. v utn pontos adatok nem
llnak rendelkezsnkre, a becslsek az utbbiakat igazoljk.
10. tblzat - A hazai borfogyaszts alakulsa 1976 s 2005 kztt (Forrs: KSH s Bull.
d O.I.V. 2005.)
v liter/f v liter/f v liter/f
1976 35,3 1986 23,2 1996 29,6
1977 34,0 1987 21,5 1997 28,6
1978 33,8 1988 20,5 1998 28,7
1979 34,0 1989 22,8 1999 31,0
1980 34,8 1990 27,7 2000 30,8
1981 29,7 1991 28,9 2001 31,4
1982 31,8 1992 31,5 2002 33,9
1983 29,6 1993 31,8 2003 30,7
1984 30,7 1994 29,2 2004 30,4
24
1985 24,8 1995 30,0 2005 34,7
Borexport. Br Magyarorszg 1995-ben a szerny 14. helyet tlttte be a bortermel orszgok kztt, a vilg
exportli sorban elfoglalt 11. helye figyelmet rdemel. A magyar borexport mindig is szmottev volt. Az
gazattl egyre nagyobb mrtkben kvetelt s az 19751985. kztti vekben soha nem tapasztalt cscsra
jutott export azonban mr meghaladta borszatunk erejt. Ugyanakkor a nevezett idszak jelents pozitvuma,
hogy a nagyobb rbevtelt hoz palackos borok rszarnya folyamatosan javult a hords borokkal szemben.
Jelentsen ntt a pezsgexport is. Ezzel sszhangban ugrsszeren fejldtt a magyar borszat technolgiai
ezen bell mszaki-technikai sznvonala.
Az 1991. vet az ismert politikai vltozsok kvetkeztben a korbbi sikeres exportpiacok csaknem teljes
sszeomlsa jellemezte. Az azta eltelt idszakban a piacgazdasg kemny felttelei kzepette, a nagy eurpai
borexportrk s a harmadik vilg ltal gerjesztett tlknlat miatti les versenyben kell megtartanunk
sszezsugorodott borpiacainkat. Biztosra vehet, hogy az utbbi idszakban kialakult, viszonylag kiegyenltett
vi 700000800000 hl kztti borexport csak magas sznvonal, fegyelmezett munkval tarthat fenn.
Az elmlt 30 v bonyolult idszakban teljestett borexport alakulsrl a 11. tblzat bvebb rszletezsben,
mg a 12. tblzat pontos rszadatok hinyban sszestett vgszmokkal tjkoztat.
11. tblzat - A magyar borexport alakulsa 1976 s 1995 kztt (ezer hl) (Forrs:
MBE, SZBSZT)
v Hords bor Palackozott bor Pezsg sszesen
1976 847 811 115 1773
1977 927 1080 136 2143
1978 1007 867 176 2050
1979 1149 917 194 2260
1980 1117 975 215 2307
1981 1168 1083 266 2517
1982 1154 1117 313 2584
1983 1109 1477 430 3016
1984 1082 1663 464 3209
1985 1121 1583 517 3221
1986 531 1214 355 2100
1987 552 1162 356 2070
1988 602 1232 300 2134
1989 539 1394 340 2273
1990 361 926 311 1598
25
1991 361 421 28 810
1992 326 272 74 672
1993 287 347 179 813
1994 *430 358 154 *942
1995 464 601 205 1270
*szlmust + srtmny
12. tblzat - A magyar borexport alakulsa 1996 s 2009 kztt ezer hl-ben (Forrs:
Bull. d O.I.V. 2005., KSH, EU ill. HNT)
Idszak ezer hl/v
19962000 964
20012005 645
2006 744*
2007 787*
2008 761**
2009 745**
* KSH
** EU, illetve HNT adatok
Borimport. Magyarorszg bortermel, borbl nellt, exportl orszg lvn, csak kisebb mennyisg bort
importlt - vlasztkbvts cljbl egszen 2005-ig (13. tblzat). A 2006. vtl kezdve azonban a borimport
az elz vek megszokott mennyisgnek tbb mint a hromszorosra, majd 2007-tl a magyar szl-
bortermelk dbbenetre vi fl milli hl krli mennyisgre nvekedett. Megismtldni ltszottak a kerek
100 vvel ezeltti idszak trtnsei, mikoris ugyancsak olcs olasz borokkal rasztottk el Magyarorszgot a
hazai termelk bosszsgra, elkeseredsre.
13. tblzat - A magyar borimport alakulsa 1991 s 2009 kztt (Forrs: Bull. d
O.I.V. 2005., KSH, EU)
Idszak ezer hl/v
19911995 74
19962000 32
20012005 52
2006 181*
26
2007 515*
2008 464**
2009 464**
* KSH
** EU illetve HNT adatok
Csakhogy a kt idszak viszonyai s tanulsgai lnyegesen eltrnek egymstl. A mintegy 100 vvel ezeltt, a
filoxeravsz ltal sztzillt llapotok kzepette, a heterogn felkszltsg s technolgiai sznvonal termelk
kptelenek voltak egysges borpiaci fellpsre, mikzben a szerny, de megbzhat minsg, egysges, olcs
olasz borok vonzottk a borkereskedket. A mai idkben az eurpai unis tagsgunk rvn szmunkra is
ktelez szabadpiaci ruramls biztostsa rvn behozott, elkpeszten olcs, olasz tmegborok ms kihvst
jelentenek, mint egykoron. Jelenleg s a kzeljvben tgondolt, a szakmai szervezetek s az illetkes
hatsgok ltal egyeztetett egyttmkdsre van get szksg ahhoz, hogy a magyar szl-borgazdasg,
borainak versenykpessgvel kilbaljon a hullmvlgybl.
3.5. A szl- s bortermels trvnyi szablyozsa

Ahogyan a szl- s bortermels egyids az emberisg trtnetvel, ugyangy rgi keletek a borral kapcsolatos
manipulcik is. A bor mr az korban rtkes runak minslt, gy fontos szerepet jtszott a kereskedelemben.
Egyesek hamar rbredtek arra, hogy a borszaports a meggazdagods egyik csbt lehetsge. A borhamists
leggyakoribb mdszere a legrgebbi idktl kezdve napjainkig a nyjts, azaz a vizezs. A termszeti
katasztrfk (pl. jgvers) idejn gyakoribb volt a hamists, mert a termskiess miatti borhinyt ilyen
trvnytelen mdon igyekeztek ptolni.
Az egyes kzssgek, llamok, birodalmak trvnyhozi kemny szankcikat vezettek be a borhamists

megfkezsre. Pldul a Rmai Birodalomban a mrtktelen vizezsen rajtakapott borpancsolt lbhoz kttt
kvel a tengerbe sllyesztettk. Az ilyen elrettent bntetsek ellenre sem sikerlt azonban vget vetni a
borhamistsnak, amely vlsgos idkben fleg hbork idejn jra s jra felledt. Ilyenkor szigorbb
trvnyi beavatkozs volt a vlasz, s hossz idszakon t sikerlt megfkezni a visszalseket.
A szl- s borkultra tbb vezredes mltjra sszessgben a zavartalan fejlds, a konszolidlt llapotok
jellemzek egszen a XIX. szzad kzepig. E szzad msodik felben bekvetkezett filoxeravsz azonban
katasztroflis helyzetet teremtett az eurpai bortermel orszgok szlltetvnynek tbb mint 2/3-a
kipusztult -, s a bajokat mg tetzte, hogy a filoxerval egytt Amerikbl behurcolt lisztharmat s
peronoszpra krokoz gombk a megmaradt ltetvnyeket, azok termst tovbb puszttottk. A XIX. szzad
kzepn elsknt a lisztharmat, a 60-as vek elejn a filoxera, majd a peronoszpra jelent meg s elznltte
Eurpt. Az risi nemzetgazdasgi krt s nyomort okoz pusztts mindenkit felkszletlenl rt, s a hirtelen
keletkezett borhiny az kortl ltez borhamistst nagymrtkben felfokozta. Ez a helyzet a korbbihoz kpest
ms lptk llami beavatkozst, trvnyi szablyozst kvetelt.
A filoxeravsz eltti idkben csak helyi rvny, rendszerint rsba foglalt rendelkezsekkel, jogknyvekkel stb.
szablyoztk a szl-borgazdlkodst. A filoxeravsz fellpst kveten szleskren orszgos rvny
jogszablyt, n. bortrvnyt lptettek rvnybe. Idrendben Ausztriban (1880.), Franciaorszgban (1888.),
Nmetorszgban (1892.) s Magyarorszgon (1893.) jelentettk meg az els bortrvnyt. Ennek alaphangja
mindentt a borhamistsok elleni kzdelem, s azok szankcionlsa.
Magyarorszg els bortrvnye1: XXIII. trvny-czikk a mestersges borok ksztsnek s azok forgalomba
hozatalnak tilalmazsrl cmmel jelent meg. Ennek kezd mondata Mestersges bort kszteni vagy
gyrtani, gyszintn ily bort brmi mdon forgalomba hozni tilos vilgosan jelzi, hogy a trvnyben a kor
srget teendit tekintve a hamistvny fogalma ll a szablyozs kzpontjban.
A borhamistsok elleni kzdelem mg vtizedeken t reflektorfnyben llt amely sajnlatosan napjainkban is

knyszer kvetelmny , de mr a szzadfordul utni vekben kirajzoldott, hogy szl-borgazdasgunk
1
Szentestst nyert 1893. vi jnius 30-n. Kihirdettetett az Orszgos Trvnytr-ban 1893. vi jlius 4-n. letbe lpett 1894. janur 4-
n.
27
talpra lltsa, hatkony fejlesztse j szemlletet kvn. Olyan pozitv megkzeltst, melyben a fogalmak nem
a hamistvny, hanem a bor kz csoportosulnak. A kor kivl szakrti felismertk, hogy a bortrvny
folyamatos korszerstsre szorul jogszably.
Az els bortrvnyt kvet 1908. XLVII.t-cz. mg ugyan A borhamistsnak s hamistott bor fogalomba
hozatalnak tilalmazsrl cmet viseli, de ez a msodik bortrvnynek elfogadott jogszably a borhamistsok
elleni szigor fellps mellett a szl- s borgazdasg teljes terlett szablyozza. A msodik bortrvny kezd
mondata: Bor elnevezs alatt az a szeszes ital rtend, amely kizrlag a szl levbl (szlmustbl) erjeszts
tjn llttatott el jelzi a mr emltett pozitv irny elmozdulst.
A hat fejezetbl ll bortrvny elrja a must s a bor ksztsnek, kezelsnek, forgalomba hozatalnak
feltteleit, mdozatait, a felhasznlhat kezelanyagokat, a tokaji borokra vonatkoz klnleges
rendelkezseket, a borseprre, trklyborra, gymlcsborokra, pezsgre, habzborra vonatkoz szablyokat.
Bntet hatrozataiban szigor pnzbntetst s szabadsgvesztst helyez kiltsba a borhamistk rszre.
Rendelkezik tovbb a bortrvny betartsrt felels hatsgok, valamint a Borvizsgl s borellenrz
bizottsgok ltrehozsrl, mkdsrl. Utbbiakrl a kvetkezk szerint intzkedik: Borvizsgl szakrt
bizottsgok szervezete, s azok megalaktsnak s mkdsnek szablyai rendeleti ton llaptandk meg.
Az 1908. vi msodik bortrvny rendelkezsei mrfldknek minslnek szl-borgazdasgunk letben. Ha a

kzel egy vszzad alatt bekvetkezett hallatlanul gyors fejlds s vltozsok (mszaki-technikai forradalom, a
borzls vltozsa stb.) szksgess is teszik a bortrvny egyes rszeinek mdostst, alapvet rendez elvei
mig l, hasznosthat koncepcionlis rtkek. A jogszably hivatalosan 1924-ig volt hatlyban, amikor is
megjelent a bortrvny jabb, tdolgozott kiadsa.
Az 1924. IX. trvnycikk A bor ellltsnak, kezelsnek s forgalmnak szablyozsrl s a borhamists

tilalmazsrl mr cmben is viseli a bor fogalomkrnek kiszlestst. Az 1908. vi bortrvnyhez kpest
lnyeges vltozs, hogy ebben mr rendelkeznek a tpusborok, a csemegeborok, az aszborok (a tokaji
aszborok kivtelvel, melyekre tovbbra is a klnleges elrsok maradnak rvnyben), a borprlat s a
gygyborok ksztsrl s forgalmazsrl is. Finomtjk a bor fogalmi meghatrozst is: Bor az a szeszes
ital, amely friss szl levbl (szlmustbl vagy szlcefrbl) szeszes erjeds tjn szrmazik. Jelenleg is e
fogalom-meghatrozs van rvnyben. A bortrvny kln fejezetben rendelkezik a borseprrl, a trklyborrl
s a borhoz hasonl egyb italokrl, tovbb tiltja a szln kvl ms friss gymlcsbl brmilyen elnevezs
gymlcsbor forgalomba hozatalt. Ezltal az 1924. IX. trvnycikk egy fejezettel bvlve ht fejezetbl ll. A
borhamistsra s egyb szablytalansgokra vonatkoz bntet elrsok helyenknt mg az elznl is
szigorbbak. Az ellenrzsre vonatkoz rendelkezsek kztt j elemknt jelenik meg egy magas szint tancs
ltrehozsa a kvetkezk szerint: A szlszeti s borszati szak- s gazdasgpolitikai krdsek megvitatsra,
szakvlemnyek fellbrlsra s elvi jelentsg szakkrdsekben vlemnyezsre s javaslatttelre az
rdekelt miniszterek kpviselinek bevonsval szl-borgazdasgi tancsot kell ltesteni.
Megalaktsukat, szervezetket s eljrsukat a fldmvelsgyi miniszter rendelettel szablyozza.
Az 1924. IX. trvnycikkhez vgrehajtsi utastsknt csatoltk az 1929. vi X. trvnycikket (A m. kir.

fldmvelsgyi miniszter 1929. vi 2.000/II. szm rendelete.). A kerek 100 oldal terjedelm anyag az 1924.
vi bortrvny kiegsztett, mdostott, a szl-borgazdasg minden fontos terlett idertve a szrmazsi
bizonytvny(!) -nyilvntarts, -krvnymintkrl szl mellkleteket is magban foglal rszletes anyag. Az
1924. vi IX. s az 1929. vi X. t.c. egyttesen volt rvnyben 1936-ig.
Az 1936. V. t.-c. s annak 1936.(70.000/1936. F.M. szm) vgrehajtsa vltozatlan cmmel, j rszben
szentesti az elz, nagyon alapos munkt tkrz bortrvnyt, de bizonyos fogalmi pontostsok mellett
rendelkezik az rmsbor tovbb a misztella (fojtott must) ksztsrl s forgalmazsrl. Elrja az llami
ellenrz jegyek bevezetst s alkalmazsnak feltteleit a megklnbztetsre rdemes borokra - ktelezen a
tokaji borklnlegessgekre. Az 1936. V. t. c. s nevezett vgrehajtsa valamint azok mdostsai (Magyar
Kzlny 1959. 113. szm) 1959. jlius 1-n hatlyukat vesztettk.
A bortrvny jabb, tdolgozott kiadsa 1959-ben jelent meg. A szl-, gymlcs- s borgazdlkodsrl szl
1959. vi 23. szm trvnyerej rendelet s az annak vgrehajtsra vonatkoz 2/1959.(XI.27.) F.M. -
lm.M.sz. egyttes rendelete alapos vltozst jelent az elzhz kpest, amely mr a cmbl is kitnik. Mr a
bortrvny sz puszta emltse sem teljesen hiteles, hiszen a Szl- s gymlcsgazdlkods c. I. fejezetben
ersen keverednek a szl s az egyes gymlcsfajok szaportsra, teleptsre, fenntartsra vonatkoz
elrsok. Ez a kevereds amiatt sem szerencss, mivel a bor alapanyaga deklarltan kizrlag a szlterms
s a bor ksztse, kezelse, forgalmazsa, brmely ms termktl eltr specilis szablyozst kvn. Ezzel
28
klcsnhatsban kell szablyozni a borszl termesztst is, alvetve a borszat minsgi kvetelmnyeinek.
Utbbira azonban alig van utals a rendeletben.
Jval az 1959. vi fllazt rendeletek megjelentetse eltt 1949-ben politikai indtkok alapjn flszmoltk a
hegykzsgeket, megszntettek a szlszeti s borszati felgyelsgeket, llamostottk a borkereskedelmet. A
szl-borgazdasgot rt szellemi s anyagi vesztesg kiolvashat az egyoldalra sikerlt bortrvnybl.
Nehzkess vlt a borellenrzs is. A borellenrz bizottsgok megszervezst a rendelet a megyei
mezgazdasgi osztlyok feladatkrbe utalta. A bizottsgok ltalban szervezetlenl, alacsony sznvonalon,
beszklt hatskrrel mkdtek, de megkrdjelezhet volt a regionlis szakvlemnyek fellbrlatra s a
vgleges szakvlemny megadsra alaktott Orszgos Borvizsgl Szakrt Bizottsg tagjai egy rsznek
szakmai kompetencija is.
Az 1959. vi rendeletek csupn kismrtkben fkeztk fkezgettk borszatunk sznvonalnak sllyedst.
Egy jabb j vtized elteltvel 1997-ig, vagyis kzel hrom vtizeden t A szl- s gymlcstermesztsrl,
valamint a borgazdlkodsrl szl 1970. vi 36. szm trvnyerej rendelet valamint annak vgrehajtsra
kiadott 40/1977.(XI.29.) szm MM rendelet volt rvnyben. Ezekben a vltozatlan cm ellenre mr pozitv
elrelps tapasztalhat; httrbe kerlt a gymlcstermeszts s a borgazdlkods kezdi visszanyerni a
msodik vilghbor eltti idszak bortrvnyeinek arnyait.
Az utbbi vtizedekben, klnsen a 90-es vekben felgyorsult esemnyek, folyamatok egyre nagyobb ervel
fesztettk az rvnyben lv bortrvny kereteit, s borszatunk sznvonalnak hatkony fejlesztse, valamint
az EU-harmonizci ltal tmasztott kvetelmnyek szksgess tettk az alaprendelet gyakori mdostst.
Ezek a toldozgatsok csupn tzoltsnak minsthetk, s az ezredfordul eltt mr nagyon megrett az j,
EU-konform bortrvny letbe lptetsnek a szksgessge. Az rthet vrakozs utn megjelent az j
bortrvny: 1997. vi CXXI. trvny a szltermesztsrl s borgazdlkodsrl, amely letisztult cmben a
magyar szl- s borgazdasg ltalnos szablyozsrl szl.
A magyar borszat szempontjbl a trvnyi szint szablyozshoz val visszatrs igen nagy jelentsg, mert
ebben a szakmai szempontok mellett kifejezdik az gazat nemzetgazdasgi s trsadalmi elismertsge is.
A jogszably megalkotsakor sszhangot kellett teremteni a nemzeti szablyok, a nemzetkzi gyakorlat, az

lelmiszertrvny (1995. vi XC. trvny) s a szeszipari termkekre vonatkoz normk kztt. A termk-
elllts szablyait be kellett illeszteni a hegykzsgekrl szl 1994. vi CII. trvny s a gazdasgi trvnyek
rvn kialakult szablyozsi krnyezetbe.
Fontos szempont volt az EU elrsaihoz val kzelts is, hiszen a bortrvnyt alkalmass kellett tenni a
csatlakozsi felkszls sorn a magyar rdekek markns nevestsre.
A trvny rvn lehetv kellett tenni a hatkonyabb fellpst, a fogyasztkat megtveszt jellsek vagy hamis
termkek ellltsnak lehetetlenn ttele rdekben. j szankcirendszert kellett letbe lptetni a jogellenes
cselekmnyek visszaszortsra.
Az I. fejezetben a bevezet rendelkezsek keretben rgztettk a trvny trgyt, ezt kveten az rtelmez
rendelkezsek kztt a trvny rtelmezse szempontjbl alapvet fogalmak meghatrozsa kvetkezik.
Az ruterm szl als hatrt a jogszably rgztette, ami azrt fontos, mert a legtbb, a szltermesztsre
vonatkoz ksbbi szably (pldul a telepts s a kivgs engedlyezse) csak az ruterm szlre vonatkozik.
Fontos elem az egyes kataszterek s a fajtacsoportok (ajnlott, kiegszt, ltetvnyes fajtk) pontos ismerete,
mert ezek alapveten meghatrozzk a telepts s a fajtahasznlat feltteleit, s ismeretk a ms jogszablyban
meghatrozott teleptsi tmogatsok elnyershez is szksges.
A II. fejezetbe kerltek a szltermeszts fogalomkrbe tartoz szablyok.
A termhelyek (borvidkek, bortermhelyek, egyb szlterm helyek) meghatrozsa tbb szempontbl is

elengedhetetlen. A bortrvny mellklete szmos vltozst tartalmaz a korbbi borvidki besorolshoz kpest:
j teleplsek kerltek a borvidkhez, egyes borvidkek pedig krzetekre tagozdtak.
A telepts s fajtahasznlat vonatkozsban a borvidki vagy bortermhelyi besorols jelentsge, hogy a

besorolssal nem rendelkez terletrl bort az egyb trvnyi felttelek meglte esetn is legfeljebb asztali
borknt lehet forgalomba hozni.
29
A jogalkot rendelkezik a telepthet fajtkrl is. Viszonylag j szablyozsi elem a 2001-ben ltrehozott
Szlfajta Hasznlati Bizottsg, mely elksztette a fajtahasznlat alapjt kpez megyei bonts fajtalistkat.
Az ruterm szlltetvny teleptse s kivgsa engedlykteles tevkenysg maradt.
A III. fejezet a must s a bor ellltsa s kezelse cmmel a borszati termkek meghatrozsval
kezddtt.
A must vagy szlcefre termszetes eredet cukortartalmnak kiegsztse miknt az Eurpai Uni szaki
fekvs szltermeszt orszgaiban srtett must, tmnytett must, rpa- vagy ndcukor hozzadsval
trtnhet.
A bor cukortartalmnak kialaktsra must, tmnytett must s srtett must hasznlhat.
A IV. fejezet a borprlat ellltsval s kezelsvel foglalkozott.
Az V. fejezet a must, a bor s a borprlat forgalomba hozatalval foglalkozik, a mustjavts mellett a trvny
egyik legtbbszr elemzett rsze.
A szl s a bor szrmazsi bizonytvnyra vonatkoz, 1997-ben bevezetett rendelkezsek trvnyi szinten
kaptak megerstst. Ezek alapjn bort, valamint borszati feldolgozs cljra szlt forgalomba hozni,
forgalmazni csak szrmazsi bizonytvnnyal szabad. A szrmazsi bizonytvny rendszere hivatott
megteremteni annak a feltteleit, hogy minden forgalomba kerl borttel szksg esetn visszavezethet
legyen ahhoz a szlltetvnyhez, amelynek termsbl kszlt.
A szrmazsi bizonytvny az egyre inkbb megkvetelt eredetmegnevezs garancija, valamint a

hamistsok elleni kzdelem egyik fontos eszkze. Magyar sajtossgknt alakult ki, hogy a szl, az asztali s
minsgi borok forgalma egyarnt szrmazsi bizonytvnyhoz kttt.
jabb kapcsolat a hegykzsgi trvnnyel, hogy a szl, az asztali bor s a meghatrozott termhelyrl
szrmaz minsgi bor szrmazsi bizonytvnyt a hegykzsg, a meghatrozott termhelyrl szrmaz
klnleges minsg bor szrmazsi bizonytvnyt pedig a hegykzsgi tancs adja ki.
A szlre vonatkoz szrmazsi bizonytvny alapjn lehet krni a bor szrmazsi bizonytvnyt, amit csatolni
kell a borszati hatsghoz benyjtott forgalomba hozatali engedly krelemhez.
Nagyon rdekfeszt krdsek a klnbz termhelyekrl, szlfajtkbl s vjratokbl szrmaz borok

elnevezsnek szablyai.
A borok palackozsa s jellse az eurpai gyakorlatban a legrszletesebben s legbrokratikusabban

szablyozott terlet. Rszint azrt, mert a fogyaszt vdelmben meg kell akadlyozni a megtvesztsre
alkalmas megnevezsek hasznlatt, rszint azrt, mert a szlfajta, de klnsen egyes termhelyek, fldrajzi
eredet-megjellsek feltntetse piacosabb s magasabb ron rtkesthetv teszi a termket.
A trvny rtelmben a palackokon vannak ktelezen feltntetend jellsek (pldul a bor minsgi
kategrija, tnyleges alkoholtartalma, a cukortartalom jellse stb.) s vannak a valsgnak val megfelels
esetn feltntethet adatok (pldul vdjegy, fogyasztsi ajnls, vonalkd stb.).
A szrmazsi helyre utal elnevezst a tjbor, a meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi bor s a
klnleges minsg bor esetben fel kell tntetni.
A szlfajtra utal elnevezs csak a Borvidki Fajtalistban felsorolt, valamint a kivtelesen (ksrleti clbl)
engedlyezett fajtk esetben tntethet fel az egyes minsgi kategrikra vonatkoz eltr rendelkezsek
szerint.
A trvny VI. fejezete egy klnleges szablyokbl ll egyttes, hiszen a zrt borvidkre vonatkoz kln
rendelkezseket fogta ssze. Zrt borvidk az a termhely, amelynek termkei megklnbztetett vdelemre
rdemesek, s a szl termesztsre, a bor ksztsre, kezelsre s forgalomba hozatalra vonatkozan
klnleges szablyokat ignyelnek.
A trvny tartalmazta az egyes tokaji borklnlegessgek lerst, feltntetve a ktelez rlels, ezen bell a
fahords rlels idtartamt.
30
A tokaji borklnlegessgek palackozsi ktelezettsge is trvnyi szinten rgztett. A palackozsi ktelezettsg

nem vonatkozik a Tokaji borvidk terletn a termelk ltal sajt pincjkben forgalomba hozott sajt terms
tokaji szamorodni, tokaji msls, tokaji fordts, tokaji asz, tokaji aszeszencia borokra s a tokaji eszencira.
A VII. fejezetben a szlszeti-borszati szakigazgats specilis szablyait foglaltk ssze. Az ellenrzs s

szankcionls hinyossgait klnsen a hamistsok elterjedse hozta felsznre. A kzponti irnyts keretei
kztt kialaktott ellenrzsi rendszer a privatizci hatsra atomizldott termels s a szablyozatlan piaci
viszonyok kztt nem mkdik.
A jogkvetkezmnyek s a minsgvdelmi brsg cm alatt a trvny azokat a specilis szankcikat rgztette,

amelyek a korbban sokszor hatstalan szablysrtsi s bntet trvnyknyvi rendelkezseket igyekeztek
kiegszteni.
Viszonylag j szankciknt jelent meg a minsgvdelmi brsg. Ha a vizsglat sorn az ellenrz hatsg
megllaptotta, hogy az ellltott, illetve forgalomba hozott borszati termk nem felel meg a jogszablyokban
elrt, illetve a termk jellsn szerepl minsgi jellemzknek vagy az az engedlyezett szintet meghalad
mrtkben tartalmaz az egszsgre kros anyagot, minsgvdelmi brsgot szabhat ki.
A zr, VIII. fejezet a vegyes rendelkezsek kztt az idevonatkoz lelmezs-egszsggyi elrsokat, a

gymlcslevekre, gymlcsborokra, gymlcsvermutokra, tovbb a szll (szlmust) felhasznlsval
ksztett dtitalokra vonatkoz lelmiszer-trvnyi utalst s a Magyar Borknyv elksztsre val
felhatalmazst tartalmazza. A trvny mellkletben voltak felsorolva a borvidki s bortermhelyi besorolssal
rendelkez teleplsek.
A trvnyhez tartozott a vgrehajtsra vonatkoz, a rszletszablyokat s iratmintkat tartalmaz 106/1997.

(XII. 19.) FM rendelet is.
Sajnos a bortrvny sem kerlhette el a korszellemre jellemz folyamatos vltoztatst. A szablyozs aprbb
hibinak kiigaztsa mellett olykor teljesen tletszer mdostsok trtntek, melyek a trvny alapvet
funkcijt, a jogbiztonsgot is krdsess tettk.
Az 1999-ben hatlyba lpett jvedki szablyozs, a borok jvedki termk krbe vonsa szmos, a borjogot is
rint hatssal brt. Klnsen a nyilvntartsok vezetse, az adatszolgltats s a bizonylatols vltozott,
jelentsen nvelve a termelk adminisztratv terheit.
2004-ben az EU csatlakozs miatt oly mrtkben kellett vltoztatni a jogszablyon, hogy az j trvnyknt
hirdettk ki. 2004. vi XVIII. trvny vette t az gazati alapjogszably szerept.
Az j trvny szerkezetben nem vltozott jelentsen, viszont tartalmban igencsak eltr az eldjtl. Bizonyos
elemek, melyek az EU szlszeti-borszati szablyozsba egyszer mr bepltek, kikerltek a trvnybl, mert
ezek ismtlst a hatlyos jog nem teszi lehetv. Radsul az unis szablyozs a joghierarchit tekintve
nemzetek feletti, teht ezek alkalmazsa ktelez a tagorszg szmra.
A megvltozott intzmnyrendszerhez val alkalmazkods jegyben a telepts s a kivgs engedlyezse az

jonnan alakult Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Hivatal illetkessgi krbe kerlt.
Szmos, korbban a trvnyben szablyozott krdst vgrehajtsi rendelet szintjn jraszablyoztak. Tbb mint
10 vgrehajtsi rendelet szletett a mellktermk ktelez felhasznlstl egszen a fajtahasznlatig.
Ez a szerkezet jelentsen megnehezti a jogalkalmazk dolgt, hiszen 2004 eltt elegend volt a bortrvnyt s
vgrehajtsi rendelett ismerni. Jelenleg a bortrvny mellett ismerni kell a EU elgg nehezen kvethet,
terjengs joganyagt s az esetenknt vente tbbszr is vltoz hazai vgrehajtsi rendeleteket is.
Az EU kt ven t zajl borpiaci reformjnak hatsra 2009-ben t kellett dolgozni a 2004-ben hatlyba lptetett
bortrvnyt. Br a trvny szma nem vltozott, a tartalma jelentsen talakult. Vltoztak a borkszts s
megnevezs szablyai. Teljesen talakul a szrmazsi bizonytvny kiadsnak rendje, nmikppen cskken a
rendeletek szma. A rendelkezsek rtkelst az alkalmazs tapasztalatai alapjn kell majd megadni.
3.6. A szl- s bortermels szablyozsa az Eurpai Unis

csatlakozst kveten
31
A kzs borpiaci szablyozs az Eurpai Uni Kzs Agrr Politikjnak (KAP) szerves rsze, teljes
mrtkben igazodik annak alapelveihez. gy a KAP eredeti cljain a mezgazdasgi termelkenysg nvelsn,
a mezgazdasgban dolgozk szmra megfelel jvedelem s letsznvonal biztostsn, az agrrpiacok
stabilizlsn, a termelk s a fogyasztk vdelmn, az lelmiszer-ellts biztonsgnak szavatolsn, a
fogyaszti ignyek mltnyos ron trtn kielgtsn tl olyan j clok, mint az eurpai csaldbirtok-
szerkezet megrzse, a vidki npessg megtartsa, a tjjelleg megrzse s a vidkfejleszts is megjelennek a
kzs borpiac szablyozs koncepcijban.
A KAP-hoz hasonlan a borpiaci szablyozs is hossz evolcin ment keresztl s szmos reformot lt meg az
elmlt negyven vben. Az els borpiaci szablyozst az akkor mg hat tagllamot tmrt Eurpai Gazdasgi
Kzssg, az 1960-as vek vgn dolgozta ki, s 1970-tl vezette be, majd a sorozatos fknt az asztali bort
rint tltermelsi vlsgok hatsra jabb s jabb piacszablyoz intzkedseket vezettek be, ami
alapveten a feleslegek levezetsre irnyult (teleptsi tilalom, leprlsi intzkedsek sora). Az 1980-as
vekben az EK j tagorszgokkal trtn bvtse, valamint az llandsul borfeleslegek kezelse miatt olyan
eszkzket is alkalmaztak, amelyek a termelsszerkezet talaktst is sztnztk (a ktelez leprls, a
kivgsi tmogats vagy a szlltetvnyek szerkezettalaktsa).
Az 1990-es vek kzepn lefolytatott WTO trgyalsok (Uruguay-i Fordul) eredmnye jabb fordulatot hozott
a borpiaci szablyozsban. Az 1990-es vek vgre nagyjbl egyenslyba kerl eurpai borpiacon eltrltk a
masszv felesleg levezetsre irnyul intzkedseket, ugyanakkor nem szmoltak a piacnyits kvetkeztben
megjelen j konkurensekkel, az jvilgi orszgok jelents elretrsvel s versenykpes termkeivel, ami
jabb strukturlis borfeleslegek kialakulshoz vezetett a 2000-es vektl kezdden. risi klnbsg a 70-
80-as vekhez kpest, hogy az utbbi idszak vlsga mr nemcsak az asztali, hanem a minsgi borok
termelinek egy rszt is elrte. Az eurpai bortermelk versenykpessgnek megrzse s a hatkony
tmogats-felhasznls rdekben az EU ismtelten borpiac szablyozsi reformba kezdett, melynek
eredmnyeknt megszletett a 2008. augusztus 1-tl bevezetett j kzs borpiaci szablyozs.
Magyarorszg azzal, hogy 2004-ben csatlakozott az Eurpai Unihoz, a kzs borpiaci rendtarts szablyait is
alkalmazza. Ezzel megvltozott a bortermels jogi szablyozsnak hierarchija. Az gazati szablyozs
alapelveit s kereteit a kzs borpiaci szablyozsrl szl Eurpa Tancsi rendelet s a hozzkapcsold
Eurpai Bizottsgi rendeletek jelentik, amelyeket tagllami szinten tovbbszablyoznak az gazathoz
kapcsold trvnyek s azok vgrehajtsi rendeletei. Tekintettel arra, hogy a hazai jogszablyok nem
ismtelhetik meg a kzssgi jogszablyok tartalmt, ezrt a borpiac szablyozsra vonatkoz hazai
jogszablyok megrtshez elengedhetetlen a kzssgi jogszablyok ismerete.
2004 s 2008 kztt a kzs borpiaci szablyozs reformjig, a borpiac kzs szervezsrl szl
1493/1999/EK tancsi rendelet intzkedsei hatroztk meg a hazai bortermelst, a borpiac szablyozst s a
hozzkapcsold tmogatsokat. Az EU a bortermel tagorszgok piaci tmogatsra vi 1,2 millird -t
fordtott 2000 s 2008 kztt. A szablyozs legfontosabb elemei a kvetkezk voltak:
a) Termelsi potencil kezelse:
Szltelepts: az EU 1976 ta nem teszi lehetv a meglv borszl termterletek nvelst az asztali
borok tltermelse kvetkeztben rendszeresen visszatr piaci nehzsgek s tltermelsi vlsgok miatt.
Szlteleptsre csak gy van lehetsg, ha a teleptsre kerl ltetvny mretvel megegyez nagysg
szlltetvnyt kivg a termel. Ezrt az EU bevezette az jrateleptsi jogok rendszert, teht
borszlltetvnyt csak jrateleptsi jog felhasznlsval lehet telepteni. jrateleptsi jog borszlltetvny
engedllyel trtn kivgsval keletkezik.
Szlterm terletek termelsbl val vgleges kivonsrt jr tmogats: bevezetse a tagllam krsre
trtnt. Az egy hektrra adhat tmogatsi sszeget bizottsgi rendelet hatrozta meg. A tmogatsi sszegek a
termterlet termshozamnak fggvnyben nttek, mivel az intzkeds clja az volt, hogy a magas
termshozam, elssorban asztali bort ad ltetvnyeket vgjk ki a termelk s egyben a borpiaci vlsg
leginkbb rintett termkeinek knlatt cskkentsk.
Szlltetvnyek szerkezettalaktsa s tlltsa: az intzkeds clja a borknlat minsgnek a kereslethez

trtn igaztsa volt. gy az EU a szlltetvnyek fajtavltst, kedvezbb adottsg terletekre trtn
tteleptst, illetve a mvelsmd korszerstst tmogatta. Erre az intzkedsre az EU vi 490 milli -t
fordtott a bortermel tagorszgokban.
32
A termelsi potencilhoz tartoz nyilvntartsok s adatszolgltatsok: a hatkony piacszervezs s a piac

tlthatsga rdekben az EU adatszolgltatsi (szlltetvny, szl- s bortermels, kszlet, forgalmazs) s
pinceknyv vezetsi ktelezettsget r el a szl- s bortermel szmra, illetve a borszati termkek szlltsa
esetn szablyozza a ksrokmnyok killtsnak rendjt.
b) Piaci mechanizmusok:
Azokat az intzkedseket s tmogatsokat foglalta ssze, amelyek rvid tvon kezeltk a piaci feszltsgeket.
Az EU annak a kzs agrrpolitikai clnak megfelelve, hogy a termelk jvedelmt stabilizlja s a piaci
egyenslyt fenntartsa, a piaci vlsggal kzd termkkategrik esetben tmogatst vezetett be. Tekintettel
arra, hogy alapveten az asztali bor tartozott a problms termkek kz, ugyanakkor a meghatrozott
termhelyrl szrmaz minsgi borokat nem sjtottk az eladsi nehzsgek, a piaci tmogatsokat csak az
asztali borokra (a szk rtelembe vett asztali borokra s tjborokra) lehetett ignybe venni. A piaci
mechanizmusok kz az albbi intzkedsek tartoztak:
Magnraktrozsi tmogats: asztali bor, szlmust vagy szlmust srtmny termelnl trtn trolsra
lehetett ignybe venni. Az intzkedssel a termelket arra sztnzzk, hogy 9 hnapos idintervallumra,
tmenetileg kivonjk a piacrl az asztali borokat annak rdekben, hogy azok ne kerljenek piacra, s ne
cskkentsk az asztali bor rt, s ezzel stabilizljk a termelk jvedelmt.
Leprlsi intzkedsekkel a mr megtermelt asztali bort tmogatssal leprls formjban vontk ki a piacrl
azrt, hogy ne okozzon piaci feszltsget. Ngy tpus leprlsi tmogatsi intzkedst alkalmazott az Eurpai
Uni:
i. Mellktermk ktelez leprlsa: a 80 hl feletti borellltk ktelesek voltak a szlfeldolgozs s

borkszts sorn keletkezett mellktermket, a trklyt s a seprt leprlba szlltani s ilyen mdon kivonni a
termelsbl, valamint tiltotta az EU a szl tlprselst, ezrt meghatrozta azt a minimlis alkoholtartalmat,
amivel a mellktermkeket be kellett szlltani a leprlhoz. Az intzkeds clja ketts volt, egyrszt a
tlprsels elkerlsvel minsgjavtst, msrszt a mennyisgi korlttal gazdasgi clokat szolglt, mivel gy
a gyenge minsg bor nem kerlt a piacra s nem rontotta tovbb az asztali borok piaci helyzett.
ii. A kettshasznosts fajtk leprlsa, olyan szlfajtkbl kszlt borok ktelez leprlst jelentette,
amelyek eredeti felhasznlsukat tekintve ms clokat szolgltak, pl. csemegeszl fajtbl kszlt borokat,
illetve az eredetileg szeszesital ksztst (pl. brandy, Cognac stb.) szolgl mennyisgen tl keletkez bort
ktelezen le kellett prolni a feleslegben ellltott bor piacra jutsnak megakadlyozsa rdekben.
iii. Szeszesitalpiac elltst tmogat leprls: asztali borok leprlsra ignybe vehet fakultatv tpus leprls
volt, amely sztnzte a bor egy rsznek kivonst az asztali borpiacrl s alapanyagot biztostott a
hagyomnyos bor alap szeszesitalok (prlatok, brandyk) ellltshoz.
iv. Krzisleprls: az esetlegesen jelentkez bortltermels levezetsre szolgl fakultatv leprlsi intzkeds
volt, amelynek bevezetst s a hozztartoz forrst a tagllam krhette az Eurpai Bizottsgtl a felmerl
prompt piaci problmk kezelsre. Az intzkeds asztali s kivteles esetben m.t. minsgi borfelesleg
levezetsre szolglhatott. A leprls fakultatv jellege nagyban megkrdjelezte az intzkeds hatkonysgt.
Az els hrom leprlsi intzkeds esetn a beszlltott bor minimlis tvteli rt az Eurpai Bizottsgi
rendelete rgztette, krzisleprls esetn pedig a Bizottsg az adott tagllam asztali bor piaci rszintje alapjn
llaptotta meg.
Szlmustok s mustsrtmnyek felhasznlsa alkoholtartalom nvelsre, valamint szllksztsre: az EU

tmogatst nyjtott a borok alkoholtartalom-nvelsre felhasznlt mustsrtmnyhez s finomtott
szlmustsrtmnyhez. A tmogats clja ketts volt, a srtmny rnak versenykpess ttele a javtshoz
hagyomnyosan hasznlt cukor rhoz kpest, illetve az intzkedssel mustot lehetett kivonni a borpiacrl, ami
a knlatot cskkentette. Tovbb tmogatta a szl ms lelmiszer-ipari cl felhasznlst (pl. dtital).
c) Termeli s gazati szervezetek: a knlat

koncentrcija s a piacszervezs hatkonyabb ttele rdekben megllaptottk a termeli szervezetek,
valamint az gazati szervezetek ltal elltott feladatokat.
d) Borszati eljrsok s kezelsek: a kzssgi

szablyozs ttelesen felsorolta az engedlyezett eljrsok s kezelsek jegyzkt (IV. mellklet), valamint azok
hatrrtkeit (V. mellklet). Alapelv az EU-ban, hogy csak olyan borksztsi eljrsok alkalmazhatak,
amelyeket a jogszably megenged.
33
e) Borszati termkek jellse, kiszerelse: a kzssgi

szablyozs ttelesen felsorolta termkkategrinknt (m.t. minsgi bor, fldrajzi jelzssel elltott asztali bor,
asztali bor, pezsg, likrbor) a ktelez jellseket, valamint az alkalmazhat, fakultatv, de szablyozott
jellseket (VIIVIII. mellklet).
f) Meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi borok

(m.t. minsgi) esetben a kzssgi szablyozs csak keretrendelkezseket llaptott meg, tekintettel arra, hogy
tagllami hatskrbe utalta a m. t. minsgi borokra vonatkoz szablyok kidolgozst s elismerte az egyes
tagorszgokban hagyomnyosan alkalmazott eredet-megjellsi rendszereket (VI. mellklet). A borokat jell
fldrajzi elnevezseket, mint meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi borokat tagllami szinten ismertk
el. gy a tagllami jogszablyok erejnl fogva automatikusan kzssgi vdelmet lveztek az egyes
borelnevezsek, illetve bekerltek az EU s a harmadik orszgok kztt ltrejtt ktoldal bormegllapodsok
vdend borelnevezsei kz.
g) Harmadik orszgokkal folytatott kereskedelem

alapveten az export s import engedlyezsi eljrsrendjt szablyozta.
h) Termkdefincik: kln mellklet tartalmazta a

borszati termkek meghatrozst (I. mellklet)
i) Szlterm vezetek meghatrozsa: az EU

szablyozs a tagorszgokat, illetve azok bortermel rgiit szltermel vezetekbe sorolta ghajlati
adottsgaik alapjn. Az vezeti besorols alapjn hatrozza meg az EU az alkalmazhat borksztsi eljrsokat
s az ahhoz kapcsold hatrrtkeket. Magyarorszg az EU csatlakozskor a C.I. vezetbe kerlt, ahol mind az
alkoholtartalom-nvels, a savtartalom-nvels s a savtompts is alkalmazhat eljrs (6. bra).
6. bra - Az EU szltermesztsi vezetei
3.6.1. A borpiaci szablyozs reformja
34
Rvid id alatt egyrtelmv vlt, hogy a 2000-ben bevezetett borpiaci szablyozs eszkzei nem vltottk be a
hozzjuk fztt remnyeket a piaci egyensly fenntartsa tekintetben. llandsultak a borfeleslegek az EU
piacn s 2001 ta egyre tbbszr kellett alkalmazni a nagy bortermel orszgokban a krzis leprlsi
intzkedst.
A borfeleslegek kialakulshoz tbb tnyez is hozzjrult:
A teleptskorltozs s az 1980-as vek jelents kivgsi tmogatsval stabilizldott az EU szlterm

fellete, ugyanakkor a szlltetvnyek szerkezettalaktsi tmogatsa kvetkeztben klnsen
Spanyolorszgban jelentsen nttek a termshozamok, ami kzssgi szinten a bortermels nvekedshez
vezetett;
Az 1970-es vekben elkezddtt borfogyaszts visszaesse a hagyomnyos eurpai bortermel s

borfogyaszt orszgokban, az utbbi idszakban csak fokozdott, ami klnsen az asztali borokat rintette. gy
a nagy bortermel orszgoknak egyre tbb borfelesleget kellett levezetnik. Ugyan az j borfogyaszt
orszgokban a fogyaszts jelentsen nvekedett, s tbb-kevsb kompenzlni tudta a hagyomnyos
bortermel s borfogyaszt orszgokban bekvetkezett cskkenst, de az EU nyitott piacra beraml fknt
jvilgi borok miatt mr nem volt egyrtelm, hogy az export segtsgvel le lehet vezetni a keletkezett
borfelesleget.
Ugyan az EU harmadik orszgokba irnyul borexportja ntt, de a versenytrsak ersdse miatt az EU

rszesedse a vilg borpiacn visszaesett. Tovbbra is az EU maradt a vilg vezet borpiaci szereplje, hiszen
jelenleg is a vilg szlterm felletnek 45%-t, bortermelsnek 60%-t, borfogyasztsnak 60%-t,
borexportjnak s importjnak pedig 70%-t adja.
Az EU borbehozatala az 1990-es vek kzeptl robbansszeren ntt: 1993-2004 kztt az import

megngyszerezdtt. A 2000-es vek kzepre a borbehozatal mennyisge utolrte a borkivitelt. Ez a
drasztikus vltozs alapveten az 1995-ben lezrult WTO trgyalsok eredmnyeknt bekvetkez eurpai
piacnyitsnak, a vmok s az import leflzsi rendszer talaktsnak kvetkezmnye, illetve az EU-n kvli
fknt az jvilgi orszgokban kedvez gazdasgi s termelsi krlmnyek kztt trtn bortermelsnek
ksznhet. Utbbi egyrtelmen lnktette a versenyhelyzetet a nagy eurpai bortermel orszgok
hagyomnyos export piacain, illetve az j borfogyaszt orszgok piacn.
A kialakult krnyezetben a 2000-ben bevezetett borpiaci szablyozs eszkzei mr nem tudtk hatkonyan
megoldani a feszt problmkat, nem lehetett levezetni a strukturlis borfeleslegeket s visszalltani a borpiaci
egyenslyt. Az alkalmazott eszkzk mr nem tudtak hatkonyan reaglni a vilgpiaci kihvsokra, hiszen
alapveten a versenytrsak profitltak a nvekv piaci lehetsgekbl. A piacszablyozs elssorban a
feleslegek leprlssal trtn levezetsre tmaszkodott s ezzel mestersges piacot teremtett az egybknt
versenykptelen termkek s szereplk szmra a termelsi struktra talaktsa helyett, ami nem jrult hozz az
eurpai bortermelk versenykpessgnek nvelshez sem. Ennek kvetkeztben a piaci rendtarts a termelk
jvedelmnek stabilizlst sem tette lehetv. gy szksgszerv vlt a kzs borpiaci szablyozs reformja,
hiszen alkalmazkodni kellett az j kihvsokhoz: a bortermels globalizcijhoz, az egyre nvekv versenyhez.
Elengedhetetlenn vlt az EU bortermeli versenykpessgnek javtsa s hossz tvon trtn fenntartsa, a
mr 27 tagra bvlt Eurpai Uniban.
Az EU-ban az j borpiaci szablyozs kt temben lpett letbe:
1. lpsknt 2008. augusztus 1-tl:
a tmogatsi programra (nemzeti bortk),
a termpotencilra,
a szlltetvnyek 3 vre szl tmogatott kivgsi programjra,
a szlszeti-borszati ellenrzsekre,
harmadik orszgokkal folytatott kereskedelemre vonatkoz szablyok.
2. lpsknt 2009. augusztus 1-tl:
az eredet-megjellssel s fldrajzi jelzssel elltott borok cmkzsre s jellsre,
35
az alkalmazhat borksztsi eljrsokra,
a szlszeti s borszati adatszolgltatsra,
borszati termkek fuvarozshoz szksges ksrokmnyokra,
a borszati nyilvntartsokra vonatkoz elrsok.
3.6.2. Tmogatsi program

Fontos vltozs, hogy a korbbi borpiaci szablyozshoz kpest mr nem az EU osztja fel az egyes tmogatsi
intzkedsek kztt a borpiaci kltsgvetsi keretet, hanem az EU a tagllamok szmra llapt meg egy
bizonyos kltsgvetsi keretet (ez adja tagllamonknt az gynevezett nemzeti bortkot), s a tagllam dnti el,
hogy tves program keretben, milyen borpiac szablyozsi intzkedsekre ad kzssgi tmogatst. Ezzel az
EU egyre inkbb kivonul a borpiac szablyozsbl, s egyre jobban nveli a tagllamok felelssgt a borpiaci
egyensly kialaktsa terletn.
Magyarorszg esetben az EU forrsbl az Eurpai Bizottsg ltal jvhagyott tmogatsi keret felhasznlsra
nylik lehetsg az tves tmogatsi program keretben 2009 s 2013 kztt (14. tblzat).
14. tblzat - A nemzeti bortk felosztsi terve az 20092013 kztti idszakra (Forrs:
FVM Agrrpiaci Fosztly, 2008)
Intzkeds (555/2008/EK sszese

2009 2010 2011 2012 2013
Bizottsgi rendelet szerint) n 1000
1. SPS (egysges farm

0 0 0 0 0 0
tmogats)
2. A harmadik orszgokba
irnyul promcis 0 0 0 1000 1000 2000
tevkenysg
3. Szlltetvnyek
szerkezettalaktsa s 13316 13014 13809 14555 15081 69775
tllsa
4. Zld szret 0 0 0 0 0 0
5. Kockzati kezelsi alap 0 0 0 0 0 0
6. Szreti biztosts 0 500 500 1000 1000 3000
7. Borszati beruhzsok 0 5500 5500 8900 9500 29400
8. Mellktermk-leprls 2500 2500 2500 2500 2500 12500
9. Szeszesital piac elltst

szolgl leprls (terleti 0 0 0 0 - 0
alapon)
10. Krzisleprls 0 0 0 0 - 0
11. Srtett szlmust

felhasznlsa 1000 1500 1500 1500 - 5500
alkoholtartalom nvelshez
36
sszesen 16816 23014 23809 29455 29081 122175
A tagorszgok a tmogatsi program kidolgozsa sorn a kzssgi jogszably ltal meghatrozott intzkedsek
listjbl vlaszthatnak, amelyek a kvetkezk lehetnek:
1. SPS (egysges farmtmogats): jvedelemptl tmogats jelent. Lehetsg nylt arra, hogy a tagorszgok a
szmukra odatlt nemzeti bortkot egysges farm alap tmogats formjban fizessk ki. Magyarorszg ezt a
tmogatsi formt nem vette ignybe, mivel a tmogatsok egy hektrra s egy termelre jut tmogatsi
sszege nem lett volna elnys.
2. A harmadik orszgba irnyul promcis tevkenysg tmogats lehetv teszi, hogy 50%-os
kltsgtmogats mellett a bortermelk szakmai szervezetei vagy borszati vllalkozsok az EU piacn kvl
bormarketing programot hajtsanak vgre.
3. Szlltetvnyek szerkezettalaktsi tmogatsa: a szlltetvnyek modernizcijra, gy fajtavltsra,

tteleptsre s termelstechnolgiai fejlesztsre lehet tovbbra is tmogatst nyjtani. Az egyes tagorszgok
hozhatnak dntst arrl, hogy az EU ltal a tagllam rendelkezsre bocstott nemzeti bortkbl mekkora
sszeget fordtanak erre az intzkedsre. Magyarorszg szmra tovbbra is ez a legfontosabb tmogatsi forma.
A cl vi 10001300 ha szl teleptse (fajtavlts, ttelepts), illetve ennl jval kisebb mrtkben
tmrendszer-feljts s -korszersts.
4. Zldszret: a knlat cskkentsre bevezetett intzkeds, ami az retlen szlfrtk eltvoltsval a terms
teljes megsemmistst jelenti az adott parcelln. A tmogats mrtke a zldszret kltsgnek legfeljebb 50%-
ig terjedhet.
5. Kockzatkezelsi alap (piaci kockzat): a piaci kockzat okozta vesztesgek biztostsra szolgl, termelk
ltal ltrehozott alap, amelynek adminisztratv kltsgei tmogathatak a nemzeti bortkbl.
6. Szreti biztosts: a szltermelk jvedelembiztostst clozza termszeti katasztrfk, kedveztlen

idjrs, betegsgek s krokozk okozta jvedelem kiess esetn, ahol a hozzjruls mrtke a biztostsi
djak 50%-a, illetve 80%-a lehet.
7. Borszati beruhzsok: borszati zemek technolgiai fejlesztst teszi lehetv a beruhzsi kltsgek 40 s
50%-os tmogatsi szintjvel. Magyarorszg esetben az intzkeds a msodik legnagyobb szelett jelenti a
nemzeti bortknak. A tervezett sszeg vi 5,59,5 milli krl alakul nvekv temben az tves tmogatsi
program alatt.
8. Mellktermk-leprls: 2008. augusztus 1-jtl az EU eltrlte a borszati mellktermk leprlsi

ktelezettsgt. Tovbbra is megmaradt a mellktermk ktelez kivonsa a 25 hl-nl nagyobb mennyisgben
bort elllt zemek esetben a minsgjavts s a gyenge minsg termkek piacrl trtn kivonsa
rdekben. Ennek egyik mdja lehet a leprls. Ezzel egytt megsznt a mellktermk leprlshoz kapcsold
korbbi minimlis tvteli r, s az intervencis alkoholtrolsra vonatkoz tmogats. A nemzeti bortkbl
csak a mellktermk-leprlhoz trtn beszlltsi kltsgeinek kompenzcija valsthat meg. A leprl
rszre fizetett tmogatsi sszeget Eurpai Bizottsgi rendelet hatrozza meg. A tagllam dnthet a
mellktermk ktelez leprlsnak fenntartsrl, arrl, hogy bizonyos termelk krre vagy bizonyos
mellktermk tpusra elrja a mellktermk ktelez leprlst. Magyarorszg trkly esetben 1000 hl, sepr
esetben 500 hl borellltst meghalad termelk rszre rja el a mellktermk ktelez leprlst a
2008/2009-es borpiaci vtl. Az emltett hatrok alatti rubort ellltk esetben a mellktermket ellenrzs
mellett is ki lehet vonni.
9. Szeszesitalpiacot tmogat leprls: csak tmeneti idszakra, ngy vre adhat tmogatsi forma. Fontos
vltozs a korbbi idszakhoz kpest, hogy az EU a borban lv alkoholmennyisg helyett terlet alap
tmogatss alaktotta t a kifizetst. Magyarorszg ezt az intzkedst indokolt esetben bizonyos piaci
feszltsgek levezetsre s a bor alap szeszesital-elllts alapanyag elltsra alkalmazza.
10. Krzisleprls: szintn csak ngy vig alkalmazhat intzkeds. Az EU megtartotta a krzisleprlst a
tagorszgok szmra vlaszthat intzkedsknt a borpiaci feleslegek levezetsre. A korbbi idszakhoz kpest
lnyegesen nagyobb felelssget hrt a tagorszgokra, hiszen az intzkeds nem trtnhet tisztn EU forrsbl,
hanem a tagorszgoknak vrl-vre egyre nagyobb tagllami nrsszel is hozz kell jrulniuk a krzisleprlsi
tmogatshoz.
37
11. Srtett szlmust felhasznlsa alkoholtartalom nvelshez: csak tmenetileg, ngy vig alkalmazhat
tmogatsi forma, ami ksbb az egysges farmtmogats keretben rvnyesthet.
3.6.3. Termpotencil kezelse

Az Eurpai Uni tovbbra is fenntartotta a termpotencil nvelsre vonatkoz tilalmat, ezzel egytt az
jrateleptsi jogok rendszert 2015. jlius 31-ig, amit az egyes tagorszgok sajt hatskrben 2018. jlius 31-ig
meghosszabbthatnak. Ezutn szabadd vlik a szlltetvny-telepts.
A borpiaci szablyozs rendelkezik a jogszertlen, vagyis jrateleptsi jog felhasznlsa nlkl elteleptett
szlltetvnyekrl, amelyekhez jelents szankcikat helyez kiltsba (illetkfizets, kivgs, termsleprls,
pnzbrsg).
3.6.4. Kivgsi tmogats

Az Eurpai Uni az utbbi idszakban jelentkez borfeleslegek megszntetsnek s a piaci egyensly
visszalltsnak legfontosabb eszkzeknt a szlltetvnyek tmogatott kivgst tekinti, amire 1,074 millird
-t klntett el s kzel 175000 ha szlltetvny kivgst irnyozta el hromves kivgsi program
keretben.
A kivgs sztnzse rdekben tmogatsi sszegek az els vben 20%-kal, msodik vben 10%-kal
magasabbak, a harmadik vben pedig megegyezik a korbbi, 20002008 kztt alkalmazott tmogatsi szinttel.
Az egy hektrra jut tmogatst a terlet 2003/20042007/2008 borpiaci vek (trtnelmi bzis) termshozama
alapjn llaptjk meg. A tmogatsi sszegek a terlet tlagtermshozamval arnyosan nnek a magas
termshozam ltetvnyek kivgsnak sztnzse rdekben.
A meghirdetett ves kivgsi keret a tagllamokbl berkezett ignyek alapjn trtn tlignylse esetn a
tmogats elbrlsnl elnyt lveznek azok az 55 v feletti termelk, akik a teljes gazdasguk szlterlett ki
szeretnk vgni.
3.6.5. Eredet-megjellsek s fldrajzi jelzsek

2009. augusztus elsejtl hatlyosak a borok eredet-megjellsre s fldrajzi jelzsre vonatkoz j kzssgi
szablyok. A borelnevezsek s kategrik tekintetben gykeres vltozsok kvetkeztek be, amelyek kzl a
legfontosabb, hogy megszntek a korbban szablyozott borkategrik. Az EU eltrlte a meghatrozott
termhelyrl szrmaz minsgi bor, a fldrajzi jelzssel elltott asztali bor s a szk rtelemben vett asztali bor
fogalmt. Ehelyett a kvetkez hrom termkkategrit vezette be:
oltalom alatt ll eredetjellssel elltott bor (hivatalos rvidtse: OEM)
oltalom alatt ll fldrajzi jelzssel elltott bor (hivatalos rvidtse: OFJ)
fldrajzi jelzs nlkli bor (hivatalos rvidtse: FN).
1. Az oltalom alatt ll eredetjellssel elltott termknek

a kvetkez kritriumoknak kell megfelelnie:
a bor jellemzi alapveten vagy kizrlag egy adott fldrajzi krnyezethez s ahhoz kapcsold termszeti
tnyezkhz kthetek,
kizrlag a fldrajzi terleten termett szlbl kszl,
ksztst az adott fldrajzi terleten vgzik,
Vitis vinifera fajhoz tartoz szlfajtbl kszl.
Az eredet-megjells egy rgi, egy jl meghatrozott hely, kivteles esetben orszg neve lehet, teht egy
fldrajzi nv, ami az emltett feltteleknek megfelel termket jelli.
2. Az oltalom alatt ll fldrajzi jelzssel elltott bor

esetben az albbi feltteleknek kell teljeslnik:
38
olyan klnleges hrnvvel vagy egyb jellemzkkel rendelkezik, melyek az adott fldrajzi eredethez
kapcsolhatk,
legalbb 85%-ban a fldrajzi terleten termett szlbl kszlt,
ksztst az adott fldrajzi terleten vgzik,
Vitis vinifera fajhoz tartoz szlbl, s annak a Vitis nemzetsghez tartoz fajokkal trtnt keresztezsbl
szrmaz szlfajtbl kszl (idetartozhatnak az inerspecifikus fajtkbl kszlt borok).
A fldrajzi jelzs hasonlan az eredet-megjellshez egy rgi, egy jl meghatrozott hely, kivteles esetben
orszg neve lehet, ami az emltett feltteleknek megfelel termket jelli. Fontos azonban megjegyezni, hogy
ugyanaz a fldrajzi nv nem jellhet eredet-megjellses termket s fldrajzi jelzses termket. Teht pl. a
Szekszrdi nv nem lehet egyszerre eredet-megjellses bor s fldrajzi jelzses bor elnevezse.
3. Fldrajzi jelzs nlkli borok: ebbe a kategriba

tartoznak azok a termkek, ahol a bor eredete egyltaln nem is jelenhet meg a bor cmkjn. jdonsg, hogy
ezeknl a boroknl a fajta s az vjrat is feltntethet. Ebben a kategriban a borszat vdjegye, mrkaneve
lesz a meghatroz a fldrajzi eredet helyett.
Fontos vltozs, hogy a 2009. augusztus 1. eltt meglv borelnevezsek (lsd: 15. tblzat) tovbbra is,
automatikusan vdettek azzal a felttellel, hogy a borokhoz termklerst kell kszteni 2011. december 31-ig,
amelyet az Eurpai Bizottsghoz kell benyjtani.
15. tblzat - A magyarorszgi OEM s OFJ borelnevezsek listja (2009. augusztus 1.

eltti llapot)
M.t. minsgi (OEM) bor elnevezsek Tjbor (OFJ) elnevezsek
1. Neszmly 18. Mtra 1. Alfldi
2. Badacsony 19. Mr 2. Balatonmellki
3. Balaton 20. Nagy-Soml 3. Dl-alfldi
4. Balatonboglr 21. Pannon 4. Dl-dunntli
5. Balaton-felvidk 22. Pannonhalma 5. Duna mellki
6. Balatonfred-Csopak 23. Pcs 6. Dunntli
7. Bkk 24. Somli 7. DunaTisza kzi
8. Csongrd 25. Somli Nszjszakk bora 8. szak-dunntli
9. Debri Hrslevel 26. Somli Arany 9. Fels-magyarorszgi
10. Duna 27. Sopron 10. Nyugat-dunntli
11. Eger 28. Szekszrd 11. Tisza mellki
12.Egerszlti Olaszrizling 29. Tihany 12. Tisza vlgyi
13. Etyek-Buda 30. Tokaj 13. Zemplni
14. Hajs-Baja 31. Tolna
39
15. Izski Arany Srfehr 32. Villny
16. Kli 33. Zala
17. Kunsg
Jelents vltozs kvetkezett be 2009. augusztus 1. utn az j borelnevezsek oltalmban is. Az EU eddigi
szablyozsa szerint a tagllam dnthetett, s nemzeti jogszablyban hirdethette ki egy-egy borelnevezs vagy
fldrajzi jelzs hasznlatt, s szablyait, amit az eurpai Bizottsg automatikusan lajstromozott. Ez a gyakorlat
megsznt, 2009. augusztus 1. utn a lajstromozs s oltalom al helyezs tkerl az Eurpai Bizottsghoz
ktszint eljrsrend, a nemzeti s a kzssgi jvhagys utn. Az oltalomkrelem irnti eljrsban szintn
jdonsg, hogy az j borelnevezsek (eredet-megjells vagy fldrajzi jelzs) esetben a krelemhez
termklerst kell csatolni, amelynek a kvetkez elemeket kell tartalmaznia:
az oltalomban rszestend nv, vagyis a bort jell fldrajzi nv,
a borok analitikai s rzkszervi jellemzi,
a borszati technolgiai elemekre s eljrsokra vonatkoz korltozsok,
a fldrajzi terlet pontos, rszletes s egyrtelm lehatrolsa,
a hektronknti legnagyobb termshozam,
a borszlfajta vagy -fajtk, mely(ek)bl a bor(ok) kszlnek,
azok az adatok, melyek azt igazoljk, hogy a borok minsge s jellemzi alapveten az adott fldrajzi
krnyezethez s az ahhoz kapcsold termszeti, valamint emberi tnyezkhz kthetk,
a garancit nyjt nemzeti s szakmai szervezeti szablyok, kvetelmnyek,
a termklers betartst ellenrz hatsgok, szervek.
Joghats s jogrvnyests szempontjbl a kt kategria (OEM s OFJ) kztt nincs klnbsg, az EU

mindkt kategrit ugyangy vdi. Kzttk inkbb tartalmi klnbsgek vannak. Az eredet-megjellssel
elltott bor ellltst tekintve lnyegesen szigorbb termkkategrit jelent, bizonytani kell a termhely s a
bor minsge kzti sszefggst, illetve a bor csak V. vinifera fajtbl kszlhet. Ezzel szemben a fldrajzi
jelzs tbb flexibilitst jelent a fajtahasznlatban s a 85%-os szably kvetkeztben.
A termklersokat a fldrajzi nvvel rintett termelk csoportja dolgozza ki s nyjtja be jvhagysra:

meglv fldrajzi nevek esetn az rintett hegykzsgi szervezet(ek), j elnevezsek esetn a termelk
rdekcsoportja, kivteles esetben egy termel nyjthatja be.
A hazai szablyozsban alkalmazott borkategrik is megvltoztak. Az eddigi minsgi s vdett eredet bort
jell fldrajzi nevek egysgesen az OEM kategriba tartoznak, tjbort jell fldrajzi neveink pedig az OFJ
termk kategrit jelentik (lsd 16. tblzat).
16. tblzat - A termkkategrik elnevezsnek vltozsa a 2009. augusztus 1-jn

bevezetett borpiaci szablyozs alapjn
Termk kategrik Termk kategrik
2009. augusztus 1. eltt 2009. augusztus 1. utn
EU Magyarorszg EU Magyarorszg
Meghatrozott Meghatrozott Oltalom alatt Oltalom alatt ll eredet-megjellses

termhelyrl termhelyrl ll eredet- bor tmeneti idszakra szl jellse:
40
szrmaz szrmaz megjellses

minsgi bor minsgi bor bor minsgi vdett eredet bor
(minsgi bor) bor
Vdett eredet bor tmenetileg miniszteri rendeletben

a termkler kihirdetett, illetve mr
s termklerssal
elkszlsi rendelkez borok esetn
g (2011.
december 2011. december 31.
31-ig) utn minden OEM
esetben
Fldrajzi Tjbor Oltalom alatt OFJ vagy szinonim jellse: tjbor

jelzssel ll fldrajzi
elltott asztali jelzses bor
bor
Asztali bor Asztali bor Fldrajzi Fldrajzi jelzs nlkli bor

jelzs nlkli
bor
A termkkategrikkal egytt megvltoztak az ellenrzs s a forgalomba hozatal szablyai, amit az EU szintn

kzssgi szinten egysgestett. Az ellenrzs legfontosabb alapelveknt kell megemlteni, hogy:
minden szereplnek, aki (amely) OEM vagy OFJ termk ksztsnek brmelyik folyamatban rszt vesz
(szltermels, feldolgozs, borkszts, palackozs) regisztrltatnia kell magt;
ves ellenrzst kell alkalmazni OEM s OFJ termkeknl: analitikai s organoleptikus vizsglat szksges a
borok minstshez, valamint a termklers betartsnak ellenrzse kvetelmny.
gy olyan termk nem kaphat forgalomba hozatali engedlyt, amely nem felel meg az adott fldrajzi rujelz
termklersnak.
3.6.6. Borksztsi eljrsok

A borksztsi eljrsok tekintetben a reform utn az EU nagyobb mozgsteret ad bortermeli szmra, ezzel is
hozzjrulva az eurpai bortermelk versenykpessgnek javtshoz, valamelyest igazodva az jvilgi
versenytrsak gyakorlathoz.
Tovbbra is az az alapelv rvnyes, hogy borkszts sorn csak az EU szablyozs ltal megengedett borszati
eljrsok s kezelsek alkalmazhatak a jogszablyban rgztett hatrrtkek betartsval. Olyan eljrs, amit a
kzssgi jogszably nem tartalmaz, nem alkalmazhat a borkszts sorn, jogszably ltal meg nem engedett
eljrssal kszlt bor pedig nem hozhat forgalomba.
A borksztsi eljrsok tekintetben jelents vltozsok kvetkeztek be a mellktermk piacrl trtn

kivonst illeten, amit korbban ismertettnk, tovbb az alkoholtartalom-nvelsre, a savtartalom-nvelsre
s a borok destsre vonatkoz eljrsokat illeten. Szmos korbbi szablyozs is fennmaradt, gy pldul
tovbbra is tilos harmadik orszgbl szrmaz szlbl az EU terletn bort kszteni vagy harmadik orszgbl
szrmaz mustot, mustsrtmnyt, bort az Eurpai Uniban kszlt borhoz hzastani.
Az EU C szltermel vezetben, gy Magyarorszgon is a 2009-es szrettl kezdve a korbbi 2 v/v% helyett

mr csak legfeljebb 1,5 v/v%-kal nvelhet a friss szl, a szlmust, a rszben erjedt szlmust, vagy az
erjedsben lv jbor termszetes alkoholtartalma. Csak rendkvl kedveztlen idjrs esetn van lehetsg a
1,5 v/v%-on fell mg 0,5 v/v%-os alkoholtartalom kiegsztsre, amelynek engedlyezst a tagllamnak kell
krnie az Eurpai Bizottsgtl.
Magyarorszgon a C.I. szlterm vezetbe sorolsbl addan hasonlan a korbbi gyakorlathoz

savtartalom-nvels s savtompts is vgezhet friss szl (cefre), szlmust, rszben erjedt szlmust, mg
erjedsben lev jbor s bor esetben.
41
j szablyozsi elem, hogy 2009-tl kezdden a savtartalom nvelshez felhasznlhat az L(+)-borksavon

kvl L-almasav, D,L-almasav vagy tejsav, a kzssgi jogszablyban meghatrozott felttelek szerint.
A borpiaci reformmal az destsre vonatkoz szablyok lnyegesen megengedbbek lettek a korbbi

elrsokhoz kpest. gy a borok destsre az albbi elrsokat emeljk ki (Brazsil-Sidlovits 2009a):
Borok destse szlmust, szlmust srtmny, finomtott szlmust srtmny kzl egy vagy tbb dest
anyag felhasznlsval trtnhet;
Az destsre sznt bor sszes alkoholtartalma legfeljebb 4 v/v%-kal nvelhet (az alkoholtartalom-nvelssel
trtnt javtson tl, teht a 1,5 v/v%-os javtson fell desthet 4 v/v%-kal!). Ez lnyeges vltozst jelent,
mivel korbban 2 v/v%-kal lehetett dests esetn a bor sszes alkoholtartalmt nvelni.
Alkoholtartalom-nvels esetn a megengedett javtanyagok brmelyike felhasznlhat a bor destsre.
Oltalom alatt ll eredetmegjellses (a hazai minsgi s vdett eredet boroknak megfelel) borok esetben
az dests azon a termhelyen bell vagy annak kzvetlen kzelben trtnik, ahonnan az destsre sznt bor
szrmazik s az destsre felhasznlt szlmust vagy szlmust srtmny csak arrl a termhelyrl
szrmazhat, ahonnan az destsre sznt bor szrmazik, vagyis pl. a Badacsonyi olaszrizling csak a Badacsonyi
borvidkrl, mint lehatrolt termhelyrl szrmaz musttal vagy szlmust srtmnnyel desthet. A
finomtott szlmust srtmny tovbbra is a szrmazsi helytl fggetlenl hasznlhat fel destsre, de csak
EU tagorszgbl szrmaz finomtott szlmust srtmny alkalmazhat.
3.6.7. Jellsi s cmkzsi szablyok

Az Eurpai Uni a borok jellsi s cmkzi szablyainak rugalmasabb ttelvel kvn az eurpai bortermelk
versenyhelyzetn javtani, illetve egyre jobban integrlja a borok cmkzst s jellst az lelmiszerek
jellsre vonatkoz horizontlis szablyokba, amelyek a bortermelk szmra sokszor inkbb htrnnyal
jrnak, mint elnnyel. Ezrt 2009. augusztus 1-jtl szmos a borok jellsre s cmkzsre vonatkoz j
szablyozs lpett letbe (Brazsil-Sidlovits 2009b).
A legnagyobb vltozst az j borkategrik elnevezsei mellett a fldrajzi jelzs nlkli borok esetn a fajta s
az vjrat feltntetsnek lehetsge jelenti a 2009-es szrettl kezdden. Ezzel is eslyt adva az eurpai
termelknek, hogy fel tudjk venni a versenyt a jelents piaci sikereket elr jvilgi fajtaborokkal. Ugyanakkor
az EU lehetv teszi a tagorszgok szmra, hogy azokban az esetekben, amikor egy-egy fajtanv szorosan
ktdik valamilyen fldrajzi nvhez (ld. Badacsonyi kknyel, Izski arany srfehr, Tokaji furmint, Somli
furmint stb.), a lojlis verseny biztostsa s a fogyasztk flrertsnek elkerlse rdekben, kizrhatnak
fajtkat a fldrajzi jelzs nlkl fajtaborknt forgalomba hozhat borok esetben. gy Magyarorszg nem teszi
lehetv tbb autochton fajta esetben, hogy azt fldrajzi jelzs nlkli kategriban fajtajellssel lehessen
forgalomba hozni (Brazsil-Sidlovits 2009b).
Mivel Magyarorszgon az OEM s OFJ kifejezseket korbban nem vezettk be, ezrt fennmaradtak a kt
kategria hagyomnyos szinonim kifejezsei. gy borok esetben az oltalom alatt ll eredetmegjells
hivatalosan hasznlhat szinonimja:
minsgi bor: tmeneti idszakban a borelnevezsek termklersnak ptlsig, de legfeljebb 2011.

december 31-ig, ezutn megsznik a minsgi bor, mint hasznlhat jells;
vdett eredet bor: a 2009. augusztus 1. eltt miniszteri rendeletben kihirdetett szablyzattal rendelkez
vdett eredet borelnevezsek esetn, valamint a termklersokkal rendelkez borelnevezsek esetn. gy 2011.
december 31. utn minden OEM bor esetn a vdett eredet bor kifejezs hasznlhat szinonimaknt.
Az EU szablyozs a korbbi rendtartshoz hasonlan meghatrozza a cmkn ktelezen feltntetend

kifejezseket, valamint a fakultatvan alkalmazhat, de szablyozott jellseket.
A ktelez jellsek:
termkkategria megjellse (bor, mg erjedsben lv bor, likrbor, pezsg, minsgi pezsg, illatos
szlfajtkbl kszlt pezsg, habzbor, gyngyzbor, szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor,
szlmust, rszben erjedt szlmust, srtett szlmust, tppedt szlbl kszlt bor, tlrett szlbl kszlt
bor),
42
OFJ, s OEM boroknl a minsts szerinti kategria s az oltalom alatt ll fldrajzi nv,
tnyleges alkoholtartalom,
rtartalom,
szrmazsi hely (az orszg neve),
palackoz (pezsg esetben: termel vagy a forgalmaz),
cukortartalom (pezsg, habzbor, minsgi pezsg s illatos szlbl kszlt pezsg),
ttelszm,
allergnek (kn-dioxid) feltntetse,
import esetn importr.
Fakultatv, szablyozott jellsek:
vjrat: feltntetse csak abban az esetben lehet, ha a szl legalbb 85%-t az adott vben szreteltk;
borszlfajta: a fajta neve akkor tntethet fel, ha a bor legalbb 85%-ban az adott fajtbl kszlt. Kt vagy
tbb szlfajta feltntetse esetn a bor ellltshoz felhasznlt valamennyi fajtt fel kell tntetni, cskken
sorrendben. FN borok esetben tekintettel kell lenni a fajtafeltntetst kizr fajtalistra.
cukortartalom: szraz, flszraz, fldes, des a jogszablyban elrt hatrrtkeknek megfelelen;
kisebb fldrajzi egysg (krzet, telepls, dl, egyb kisebb fldrajzi egysg): akkor tntethet fel a cmkn
OEM bor esetben, ha a kisebb fldrajzi egysg egyrtelmen meghatrozhat, tovbb ha a szl legalbb
85%-t az adott kisebb fldrajzi egysgen szreteltk, fennmarad rsz pedig az adott OEM lehatrolt
termhelyrl szrmazik. Az OEM-et jell fldrajzi nevet ktelezen fel kell tntetni. Pl. Szekszrdi borvidk
Bodzsi dljbl szrmaz kkfrankos bor esetn a cmkzs: Bodzsi kkfrankos Szekszrdi OEM, ahol a
feldolgozott szl legalbb 85%-a Bodzsi dlbl s maximum 15%-a szrmazhat a Szekszrdi lehatrolt
termhelybl.
hagyomnyos kifejezsek: Magyarorszg szmos hagyomnyos kifejezst lajstromoztatta, amelyek esetben

az eljrsrend hasonl a meglv OEM s OFJ borokhoz, hiszen az oltalomban rszesl hagyomnyos
kifejezsekre is termklerst kell kszteni.
OEM vagy OFJ kzssgi szimbluma;
bizonyos ellltsi eljrsra utal kifejezsek (pl. tlgyfa hordban rlelt);
vdjegy: a borszatot vagy a termket megklnbztet jelzs.
3.6.8. Termeli csoportok s szakmakzi szervezetek

Mivel az EU egyre inkbb kivonul az gazati szablyozsbl, egyre nagyobb teret enged a piacszablyozst
illeten a termeli csoportoknak s az gazatot reprezentl szakmakzi szervezeteknek. A kzssgi
szablyozs meghatrozza, hogy milyen kritriumoknak kell eleget tennik a termeli vagy szakmai
szervezeteknek, hogy termeli csoportknt, illetve szakmakzi szervezetknt elismerst kaphassanak.
A termeli csoportok fontos szerepet jtszanak a termels piaci kvetelmnyekhez val igaztsban, a termels
fejlesztsben, a knlat koncentrcijban, a termelsi s piacirnytsi kltsgek cskkentsben, valamint a
termeli rak stabilizlsban s a krnyezetkml technolgik elterjesztsben.
A szakmakzi szervezetek magukba foglaljk a szltermelket s a feldolgozkat, gy reprezentljk a

borgazatot. Tevkenysgkkel olyan clokat szolglnak, mint a termels s a piac ismeretnek s
tlthatsgnak javtsa, a borszati termkek forgalomba hozatalnak elsegtse, keretszerzdsek
kidolgozsa, a termelsi potencil hatkonyabb kihasznlsa, a knlat kereslethez trtn igaztsa, a fogyaszti
ignyek kielgtse a termk minsge s a krnyezetvdelmi szempontok figyelembevtelvel, OEM-sel s
43
OFJ-sel kapcsolatos tjkoztats, OEM-k s OFJ-k vdelme, krnyezetbart termesztsi mdszerek elsegtse,
a mrtktart borfogyaszts s a bor piacra jutsnak elmozdtsa.
Az EU borpiaci szablyozsa a kzs agrrpolitikval egytt fejldik. Ezrt a 2014. utni idszakban a borpiaci
szablyozs tekintetben jabb vltozsok vrhatak. A KAP talakulsa miatt vrhatan a borgazatban is
megsznnek az gazat specifikus piacszablyoz intzkedsek s tmogatsok, amelyet a gazdasg alap
jvedelemptl tmogats vlt fel. A borok oltalom alatt ll eredet megjellsre s fldrajzi jelzsre
vonatkoz szablyok is vrhatan integrldni fognak a mezgazdasgi termkekre vonatkoz horizontlis
szablyokba. Hasonl a helyzet a borok jellsre vonatkoz elrsok esetben, ahol egyre inkbb az
lelmiszerekre vonatkoz ltalnos jellsi szablyok vlnak meghatrozv.
3.7. Szl- s borgazdasgunk intzmnyrendszere

A szl- s borgazdasg mint szablyozott termkplya, a rszletekre is kiterjed intzmnyrendszerrel
rendelkezik. Klnsen jellemz ez a hagyomnyos eurpai bortermel orszgokra. A trtnelem folyamn
tlagostl eltr szigor gazdlkodsi felttelrendszer a szlbirtok szmra klnleges jogi helyzetet teremtett.
Magyarorszgon a XIII. szzadi promontriumoktl indulva a XX. szzad els felig nemzetkzi szinten is
egyedlll s korszer szakmai intzmnyrendszer mkdtt. Elegend, ha az 1893-ban elfogadott els
bortrvnynkre vagy az 1894-es hegykzsgi trvnyre gondolunk, melyek vtizedekig biztostottk a
termkplya mkdst. A msodik vilghbort kveten a kzponti irnyts kerlt eltrbe s az 1990-es
vektl indult meg a szakmai szervezetrendszernek az eurpai mintk szerinti jraszervezse. A folyamatnak a
2004-es Eurpai Unihoz val csatlakozsunk, valamint az EU 2009-ben teljes kren hatlyba lptetett
borpiaci reformja adott tovbbi lendletet.
Ma sem flsleges legalbb ttekints szintjn ismeretekkel rendelkezni az intzmnyrendszer elemeirl, hiszen
ezek hinyban nehz a konkrt problmkra gyors s egyrtelm megoldst tallni. Nem trgyaljuk a
fejezetben az EU borpiaci szablyozsrt felels intzmnyrendszert, br az itt elfogadott szablyok nemzeti
szint alkalmazsa a 2004. vi csatlakozs ta haznkban is ktelez.
A magyar szl- s borgazdasg szablyozsa az intzmnyrendszern keresztl valsul meg. A rendszer alapjt
a kzponti intzmnyek s szakmai szervezetek sszehangolt mkdse kpezi. Ezek a szablyozs mellett a
folyamat ellenrzst is elvgzik. Az intzmnyrendszer miknt az gazat minden ms terlete fejld,
alakul, folyamatosan vltoz kzeg.
Magyarorszgon az gazati szablyozs fejldsben az intzmnyrendszer tekintetben mg mindig jelents a

lemarads a kvnatoshoz kpest. Egyes intzmnytpusok (pldul a Bor Eredetvdelmi Tancs, a szl-bor
gazat szakmakzi szervezete, a regionlis borminst laboratriumok) mg a megalakuls szakaszban
vannak. Mg a mkdsk alapjt jelent szablyozs sem kszlt el, gy ezek hinyban az egysgek
kialaktsa is az elkvetkezend idszak feladata lesz. Msoknl (pldul a borminsts s a hatsgi ellenrzs
egyes elemei) a korbbi tgondolatlan tszervezs miatt mkdsi zavarok rzkelhetk. A hegykzsgek
esetben a 2007. v vgn vgrehajtott tfog szervezeti talakts miatt egyes terleti egysgeknl
kzdenek szervezeti problmkkal, az oktats-kutats tern pedig az llandsul pnzgyi gondok miatt a ltrt
val kzdelem folyik. Ezek a jelensgek mr csak azrt is komoly megoldand feladatok, mert az
intzmnyrendszer fejlesztse id- s beruhzs-ignyesebb, mint a jogi-gazdasgi krnyezet talaktsa.
Az intzmnyrendszer funkcii alapjn az albbiak szerint rendszerezhet:
gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer,
nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer,
minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer,
oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer,
nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer,
egyb specilis intzmnyek.
A kvetkezkben az egyes intzmnyek besorolsra f tevkenysgi terletk alapjn kerl sor, esetenknt
jelezve a ms intzmnyrendszerrel val kapcsoldst.
44
3.7.1. Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer

Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer orszgos szint kzpontja a Fldmvelsgyi s
Vidkfejlesztsi Minisztrium. A trca ltalnos feladatai keretben elltja egyebek kztt a mezgazdasg, az
lelmiszeripar, a kapcsold szolgltats, kutats s fejleszts, a mezgazdasgi termkforgalom, az
agrrkrnyezet-gazdlkods, a nvnyvdelem, a nvnyegszsggy, a termfld minsgnek vdelme, a
trkpszet s a fldgy kzponti irnytst, a vidkfejleszts, valamint az ehhez tartoz kutats-fejleszts
irnytst.
A miniszter az agrrgazdasg irnytsa krben:
kidolgozza az agrrpiac mkdsi koncepcijt, elltja az agrrpiac szablyozsval, az agrrpiaci

rendtartssal, a piaci intervencival kapcsolatos, hatskrbe utalt feladatokat, kidolgozza a tmogatsi
rendszert;
elltja a hatskrbe tartoz minsgvdelmi, minsgszablyozsi, szabvnyostsi hatsgi minsg-

ellenrzsi s lelmiszer-biztonsggal sszefgg feladatokat;
biztostja a krnyezet- s termszetvdelmi kvetelmnyeknek is megfelel agrr-krnyezetgazdlkodst;
kzremkdik az agrrgazatot rint vmok s jvedki adk kialaktsban, piacvdelmi intzkedsek

meghozatalban;
kialaktja a hatsgi eljrs rendszert s szablyait, megllaptja az igazgatsi szolgltatsok djait.
Az gazatirnyts krben szablyozza a szlbor ellltst, meghatrozza a forgalomba hozatal

felttelrendszert, tovbb az elllts s forgalmazs sorn ellenrzi azok minsgt. llami elismersben,
illetve minstsben rszesti a termelsben alkalmazhat fajtkat, rendelkezik fajtafenntartsrl, a
gntartalkok kpzsrl s megrzsrl. Rendelkezik a szaportanyagok minsgnek ellenrzsrl,
tovbb ellltsuk, forgalomba hozataluk felttelrendszere szablyozsrl. Meghatrozza a szlltetvny-
telepts rendjnek, a bor ellltsa, forgalomba hozatala felttelrendszernek a hatsgi engedlyezsnek a
szablyait:
vgzi az gazati jogszablyrendszer karbantartst,
elltja az gazat kormnyzati szint kpviselett,
irnytja az ellenrzsre hivatott szakmai intzmnyeket,
trvnyessgi felgyeletet gyakorol a hegykzsgi szervezet felett,
kpviseli rvn rszt vesz a nemzetkzi szervezetek munkjban,
integrlja az EU-harmonizci szakmai feladatait.
A trca vgzi a szl- s borgazat szakmai jogi bzisnak kezelst. Kzvetti az EU jogalkotsbl fakad
kvetelmnyeket s generlja a nemzeti szablyozs keretben a hazai sajtossgoknak megfelel szablyokat.
Az gazati rendeletek mdostsa s a trvnyek elksztse mellett trcakzi krdsekben kpviseli az
gazatot pldul az adzsi s a tmogatsi rendszer vltoztatsnl stb. Ezen fell szakmai feladatokat is ellt
(pldul az agrrpiaci beavatkozsok kezdemnyezse, informcigyjts, termsbecsls, adatszolgltats az
EU szmra stb.).
Az irnytsa al tartoz kltsgvetsi szervek kzl a szl-bor gazat vonatkozsban a kvetkezk kapnak
meghatroz szerepet:
A Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Hivatal (MVH), mint a bortrvnyben meghatrozott mezgazdasgi s

vidkfejlesztsi tmogatsi szerv.
Az MVH vgzi a szl-bor termkplya EU kzssgi rendtarts szablyozsi eszkzeinek mkdtetsvel

kapcsolatos feladatokat. Az Eurpai Mezgazdasgi Orientcis s Gazdasgi Alap (EMOGA) tekintetben
elltja:
45
az EU belpiaci tmogatsainak kezelsvel,
az EU klpiaci tmogatsainak kezelsvel,
az intervencis rendszer mkdtetsvel,
a kzvetlen kifizetsek kezelsvel,
az Integrlt Igazgatsi s Ellenrzsi Rendszer mkdtetsvel, valamint
a vidkfejlesztsi feladatok bonyoltsval sszefgg feladatokat.
Az MVH elltja az EMOGA helybe lp Eurpai Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Alapbl (EMVA)

Eurpai Mezgazdasgi s Garancia Alapbl (EMGA) finanszrozott tmogatsok s intzkedsek tekintetben
a kifizet gynksgi feladatokat.
Vezeti az jrateleptsi jogok nyilvntartst, vgzi az ltetvnytelepts s kivgs engedlyezst, megteremti

az EU-s tmogatsok lehvsnak felttelrendszert, ellenrzi a vgrehajtst, elltja a kifizet-gynksgi
feladatokat. Az MVH kzlemnyei szerint kerlnek megvalstsra az FVM rendeleteiben megfogalmazott
clok.
A 2007. janur 1-jn ltrejtt Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (MgSzH) a korbbi Orszgos Borminst
Intzet s Orszgos Mezgazdasgi Minst Intzet ltalnos jogutdjaknt tevkenykedik az gazatunk
vonatkozsban.
Az egysges lelmiszer-biztonsgi szervezet ltrehozsrl szl kormny hatrozatban foglaltak alapjn az

lelmiszer-ellenrzst vgz hatsgok egysgesen a fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi miniszter irnytsa
alatt llnak.
A Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal Kzpont Borminstsi Igazgatsga az 1881-ben alakult Borvizsgl

lloms jogutdja. Tevkenysgt a szltermesztsrl s borgazdlkodsrl szl trvny s annak
vgrehajtsra kiadott rendeletben foglaltak hatrozzk meg. Borellenrz hatsgknt a hatsgi jogot
gyakorl rszlege:
ellenrzi a must, bor, borprlat s egyb borszati termkek ellltsra, kezelsre, trolsra,
nyilvntartsra, forgalomba hozatalra, a zrt borvidkekre vonatkoz rendelkezsek megtartst;
kiadja a belfldi, a klkereskedelmi, a klfldi szrmazs borszati termkekre vonatkoz forgalomba

hozatali hatrozatokat;
nyilvntartja a palackoz s bortlt pincszeteket;
elvgzi a borszati zemek, raktrak, kimrk folyamatos ellenrzst, rendellenessg szlelse esetn
mintavtelt, azonost vizsglatot vgez, minsgvdelmi brsgot szab ki, visszavonja az zemengedlyt,
ideiglenesen bezrja az zemet, tovbb szablysrtsi, illetve bnteteljrst kezdemnyez;
elvgzi meghatrozott adalkanyagok, eljrsok borszati alkalmazsnak ellenrzst;
szaktancsot ad borszati technolgiai krdsekben;
elvgzi a forgalomba hozatali eljrsban az 500 hl feletti bortteleknl a helyszni hatsgi mintavtelt;
elltja a szrmazsi bizonytvnyok valsgtartalmnak ellenrzst;
az MVH ltal rszre tadott feladatknt elltja a magntrolsi, a leprlsi, a mustsrtmnnyel val
mustjavtsi tmogatsi intzkedsekhez kapcsold szakmai ellenrz feladatokat;
elltja a szakterlett rint zemek mkdsnek engedlyezsvel kapcsolatos feladatokat;
elltja a pinceknyv szakmai tartalmnak ellenrzst;
ellenrzi a borszati termkek szrmazst, eredett, minsgt, a telephely, pince, zem, raktr mkdsnek
jogszersgt, tovbb a jrm rakomnyt s a trols krlmnyeit;
46
elltja a forgalomba hozatali jrulk befizetsvel kapcsolatos, jogszablyban elrt ellenrzsi s

adminisztrcis feladatokat.
Az igazgatsg keretei kztt mkd akkreditlt vizsgllaboratrium vgzi a must, bor, borprlat s egyb
borgazdasgi termkek fizikai, kmiai, mikrobiolgiai s rzkszervi vizsglatt. Nemzeti Referencia
Laboratriumknt rszt vesz az Eurpai Unis izotp adatbank ksztsben (WineDB) magyar autentikus
borok vizsglatval. Nemzeti kpviseletet lt el a prizsi szkhely Nemzetkzi Szlszeti s Borszati
Szervezet (O.I.V.) Analitikai Bizottsgban. A hatsgi jogkrt gyakorl rszlegtl kapott vizsglati
megrendelsek alapjn:
elvgzi a belfldi s a klkereskedelmi forgalomba kerl borszati termkek minstst;
elltja a klfldi szrmazs borszati termkek forgalomba hozatala eltti minstst;
mkdteti az Orszgos Borszakrt Bizottsgot;
elvgzi a kkdertsi vizsgra val felksztst, annak megszervezst, az eredmnyes vizsgrl bizonytvny
kiadst s annak nyilvntartst; engedlyezi a kkderts egyb szervezetek ltal trtn vgzst;
elvgzi meghatrozott adalkanyagok, eljrsok borszati alkalmazsnak ellenrzst;
borszati gyekben a brsg, hatsg, illetve egyb szerv megkeressre szakrti vlemnyt ad;
az MVH ltal deleglt feladatknt elltja a magntrolsi, a leprlsi, a mustsrtmnnyel val mustjavtsi
tmogatsi intzkedsekhez kapcsold laboratriumi feladatokat;
elvgzi a trshatsgok megkeressre krt vizsglatokat;
elvgzi a bortermelk, borszati zemek, kereskedelmi cgek s msok ltal megrendelt vizsglatokat;
rszt vesz nemzetkzi s hazai krvizsglatokban;
elltja a forgalomba hozatali jrulk befizetsvel kapcsolatos, jogszablyban elrt laboratriumi feladatokat.
Az MgSzH Nvnytermesztsi s Kertszeti Igazgatsg (volt OMMI) alaptevkenysge krben a bortrvny

szerinti nvnytermesztsi hatsgknt elltja:
az j nvnyfajtk llami elismershez szksges hatsgi, s a fajtaoltalomhoz szksges vizsglatokat,
az llami elismersre bejelentett s llamilag elismert nvnyfajtkrl kzhitel nyilvntarts vezetst, az

llamilag elismert fajtk Nemzeti Fajtajegyzkeinek s jogszablyi keretek kztt a ler fajtajegyzkek
kiadst,
az Orszgos Mezgazdasgi Fajtaminst Bizottsg titkrsgi feladatait,
a szl, gymlcs szaportanyag ellltst, termelst szolgl nvnyllomnyok (trzsltetvnyek)

ltestsnek engedlyezst, trzsknyvezst, nyilvntartst, fenntartsnak ellenrzst szemlzssel s
tovbbszaportsra val alkalmassguk minstst, megszntetsnek vlemnyezst,
faiskola (csemetekert) s ms szaportanyag-elllt zem ltestsnek, valamint a szaportanyag

forgalmazk tevkenysgnek engedlyezst, illetve nyilvntartsba vtelt, valamint ellenrzst,
a hazai elllts s felhasznls, valamint a nemzetkzi rvny bizonytvnnyal kivitelre kerl, tovbb a
harmadik orszgbl behozott szaportanyag vizsglatt, minstst, certifiklst,
a szaportanyag-forgalmazs ellenrzst, a minsgileg meg nem felel ttelek zrolst, szksg esetn
megsemmistsnek elrendelst, illetve visszals esetn kizrsi eljrs kezdemnyezst, minsgvdelmi
brsg kiszabst,
kzhitel nyilvntartsok vezetst.
Az FVM rszlegeknt mkd Agrrmarketing Centrum (AMC) feladata, hogy a bormarketing tmogatsi
program keretei kztt elklntett marketing tmogatst plyzatok rvn clba juttassa. Ezek a tmogatsok a
47
minisztrium ltal jvhagyott s meghirdetett kzssgi bormarketing clok s feladatok megvalstst

szolgljk.
A minisztrium irnytsa alatt szmos bizottsg mkdik. A Bormarketing Bizottsg a forgalomba hozatali
jrulkbl kpzd marketing alap felhasznlst irnytja, a Szlfajta Hasznlati Bizottsg a fajtahasznlat, a
Fajtaminst Bizottsg a szlfajtk elismerse, az Orszgos Borszakrt Bizottsg pedig a hatskrbe sorolt
termkek rzkszervi minstse tern kzremkdik. A bizottsgok tagjait a miniszter nevezi ki.
A szlbor a mindenkori admrtktl fggetlenl jvedki termkek krbe tartozik. Az rutermel

tevkenysg folytatshoz adraktri engedly szksges, termkek ksztse, trolsa, nyilvntartsa s
forgalmazsa a jvedki szablyok betartsval vgezhet. A Vm s Pnzgyrsg (VPOP) elssorban a
nyilvntartsok ellenrzse, valamint az egyb ad jelleg befizetsek (pl. krnyezetvdelmi termkdj)
ellenrzse rvn vesz rszt a kzponti intzmnyrendszer tevkenysgben.
3.7.2. Az nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer

A szakmai szervezetek a szakterleti informcicsere fontos egysgei. E szervezetek klnsen a jogszably
elkszts folyamatban, az eseti agrrpiaci beavatkozsok kidolgozsnl s a termkplya
adatszolgltatsnl nyjtanak szakmai segtsget az gazatszablyozsi intzmnyrendszernek.
3.7.2.1. A hegykzsgek
A hegykzsg trtnelmi lptk hagyomnyokkal rendelkez nszablyoz szervezet. A hegykzsgekrl

szl trvnyben lert mdon, az abban megfogalmazott clok elrse rdekben tevkenykedik.
A hegykzsgi szervezet legfontosabb jellemzi:
legmagasabb jogi szinten szablyozott,
kztestlet (egy tag-egy szavazat elv, nll szablyozs, autonm szakmai nkormnyzat),
az rutermel tevkenysg vonatkozsban ktelez tagsg,
teljes kr gazati reprezentci.
A hromszintes tagozds szervezetrendszerben a Hegykzsgek Nemzeti Tancsa az orszgos hatskr

egysg. A huszonkt borvidken mkd hegykzsgi tancsok a borvidki integrcis egysgek. A 127
hegykzsg melyek a teleplsi egysgek tbb mint 80 ezer tagot kpviselnek. Ez akkor is jelents szm, ha
tudjuk, hogy egy termel vagy felvsrl tbb hegykzsgnek is tagja lehet. Az egsz agrriumban kevs olyan
szervezet van, amely ilyen mrtkben sszefogn az gazati szereplket.
A hegykzsgek ltal elltott feladatok kre folyamatosan vltozik, bvl.
Az nszablyozs testleti tevkenysg mellett szakmai s kzigazgatsi feladatokat is ellt a hegykzsgi

szervezet.
A szrmazsi bizonytvnyok kiadsa rvn a hegykzsgek az eurpai sznvonal eredetgarancia-rendszer f

lettemnyesei.
Az egysges, szmtgp-hasznlatra alapozott szakmai nyilvntartsi s adatszolgltatsi rendszer is a

hegykzsgeken alapul. A sajt fejlesztsben kszlt HEGYIR (Szenteleki, 1997) rendszer rvn a
hegykzsgek adatkezelse egysges informatikai struktrban trtnik. Ez az informatikai rendszer az alapja az
gazati adatszolgltatsnak s a Fldmrsi s Tvrzkelsi Intzettel (FMI) kzsen kialaktott VINGIS
rendszer rvn az EU-s tmogatsok ignybevtelnek.
A hegykzsg egyb feladatai mellett rdekvdelmi tevkenysget, az gazat termktancsi feladatait is elltja.
A hegykzsg sajt lapjn (Borszati Fzetek) s idszaki kiadvnyain keresztl az gazati szereplket minden
fontos szakmai informcihoz hozzjuttatja.
A hegykzsg az gazat nemzetkzi kpviseletben is rszt vllal.
48
A Magyar Szl s Bortermelk Szvetsge az gazat egyik jelents orszgos hatskr rdekkpviseleti
szerepet betlt szervezete. Hatskre, a kpviselt szervezetek szma s jelentsge rvn a Hegykzsgek
Nemzeti Tancsval kzsen rszt vesz az gazat orszgos szint kpviseletben.
Mint az egyesleti trvny alapjn mkd nkntes tagsg szervezet, vllalja azokat az rdekkpviseleti
feladatokat, amelyeket a hegykzsgi szervezet trvnyi akadlyok miatt nem vgezhet. A szvetsg egyre
hatkonyabb hazai s nemzetkzi szakmai lobbitevkenysget vgez. Tagja az lelmiszer Feldolgozk
Orszgos Szvetsgnek s EU szinten rszt vesz a Comit des Organisations Professionnelles Agricoles de l
Union Europenne2, valamint a Comit Gnral de la Cooperation Agricole de l Union Europenne 3 COPA-
COGECA rvidts szakmai tancsad szervezet munkjban. Elbbi az egyni, utbbi a szvetkezeti
termelk eurpai szint rdekkpviseleti szerve.
A cscsborszatok orszgos szint rdekkpviseleti szervezete a Pannon Bormves Ch.
A forgalomba hozatali jrulk marketing alapjnak felhasznlsban, kzssgi marketing tern a Magyar
Bormarketing Nonprofit Kft. jtszik szerepet.
3.7.3. A minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer

A minsgszablyozs bzisintzete szl s a bor esetben az MGSZH. Teljes kr jogostvnyokkal
rendelkezik a minststl az ellenrzsig. Ennek megfelelen jelenleg kizrlag ezek a szervezetek jogosultak
a jogszablyokban elrt hivatalos tanstvnyok kiadsra. A vllalkozi alapon mkd laboratriumok s
szaktancsadsi intzmnyek ltal vgzett minstsek eredmnyei felhasznlhatk a bels ellenrzsben,
valamint a technolgia- s termkfejlesztsben, de a hatsgi minsgtanstst ma mg nem helyettesthetik. A
minsgtansts bizonyos terletein a kzeljvben vrhatan nagyobb jogkrrel fognak mkdni a helyi
szervezetek.
A hegykzsgek sajt szakmai szablyaik s a borvidki rendtartsok rvn jelents szerepet jtszanak a
minsgszablyozsban is. Egyre tbb akkreditlt helyi rzkszervi borminst bizottsg alakul.
A HACCP-rendszer, br kialaktst jogszably is elrta, mg nem teljes. Az ISO-t fknt a klfldi piacokra
termel nagyvllalatok alkalmazzk.
Az eredetvdelmi intzmnyrendszer a szl- s borgazat egyik legfejletlenebb terlete. A rendszer egyes

elemei mr lteznek, de az EU borpiaci reformjbl fakad feladatok elltsa tern nhny szervezeti elem mg
hinyzik.
3.7.4. Az oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer

Az oktatsban a szakmunkskpzstl az egyetemi szintig nagy mlt, de mra mr korszerstsre vr
intzmnyi bzis tallhat.
A felsfok oktats tern a szlszet s borszat mrnki szint specialistit a Budapesti Corvinus Egyetem
Kertszettudomnyi, illetve lelmiszer-tudomnyi Karn kpezik.
A Gyngysi Kroly Rbert Fiskoln s a Kecskemti Fiskola Kertszeti Fiskolai Karn zemmrnki
szint szlszeket s borszokat kpeznek.
A Pannon Egyetem Georgikon Karn Keszthelyen, valamint a Szent Istvn Egyetem Mezgazdasg-tudomnyi
Karn Gdlln az oktatott tananyag alapjn a szlszet borszat irnt kellen rdekld hallgatk helyt
tallhatnak a szakterleten.
A kzpfok s a szakmunks szint oktats rendszerben foly szlszeti-borszati kpzs orszgos

kiterjedtsg. A borszat szmra elssorban a Budapesti Corvinus Egyetem Sos Istvn Borszati
Szakkzpiskola s Szakmunks Kpz Intzete kpez felkszlt technikusokat s szakmunksokat.
A nagyobb vllalkozsok szakmai irnytst tlnyom rszt magasan kvalifiklt, szakirny egyetemi
vgzettsg mrnkk vgzik. Az gazat szakember-elltottsga fels- s kzpvezeti, valamint szakmunks
szinten egyarnt j.
2
Mezgazdasgi Szakmai Szervezetek Bizottsga
3
Mezgazdasgi Szvetkezs ltalnos Bizottsga
49
Jelentsebb oktatsi tevkenysg zajlik a vincellr, a posztgradulis s gasztronmiai kpzsben. Ezeken a

terleteken az iskolarendszer kpzs mellett a vllalkozsi formban fut kpzsek is megjelentek.
A szlszeti s borszati kutats gerinct a Budapesti Corvinus Egyetem szaktanszkei mellett a kzelmltban
lezajlott tszervezsek folytn idecsatolt Kecskemti Szlszeti s Borszati Kutat Intzet, valamint a
klnbz rgikban mkd intzetek adjk az albbi teljes kr megnevezssel:
Pannon Egyetem Agrrtudomnyi Centrum Szlszeti s Borszati Kutat Intzet Badacsony, tovbb
Georgikon Kar Keszthely;
Pcsi Tudomny Egyetem Szlszeti s Borszati Kutat Intzet;
Kroly Rbert Fiskola Szlszeti s Borszati Kutat Intzete, Eger.
A kutatsok kiterjednek a termhely, a fajta, a szltermesztsi s borszati technolgia, valamint az konmia

terletre. A jelents regionlis feladatokat ellt kutathelyek egyben a szaktancsads bzisai is.
3.7.5. A nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer

Az egyre inkbb nemzetkziv vl borforgalmazs rvn megntt a nemzetkzi kapcsolatok jelentsge. A
nemzetkzi szervezetek az informciszerzs mellett az orszg- s szakmai imzsteremtsnek is fontos sznterei.
A szl- s bortermels szmos nemzetkzi szakmai szervezete kzl jelentsgt tekintve hrom emelkedik ki.
A prizsi szkhely, 1924-ben alaptott International Organization of Vine and Wine 4 (O.I.V.) a vilg
szlszetnek s borszatnak tfog, tudomnyos megalapozottsg, koordinatv szakmai szervezete, mely az
Eurpai Bizottsg szakmai elterjesztseinl is konzultatv szereppel br. Magyarorszg az O.I.V. alapt tagja.
Tekintettel arra, hogy az O.I.V. kormnykzi szervezet a tagorszgok az illetkes trck ltal kijellt
szakembereken keresztl biztostjk a kpviseletket. A O.I.V. szakbizottsgaiban foly munka mellett a
ktvenknt megrendezett kongresszus a legfbb szakmai s dntshozatali frum. A vilg szlszett s
borszatt tfog tevkenysgrl a internetes frumok mellett a Bulletin dO.I.V. tudomnyos folyirat
tjkoztat.
A szintn prizsi szkhely, 1951-ben alakult Federation Internationale des Vins et Spiritueux5 (F.I.V.S.) az
O.I.V.-nl szlesebb termkkrben mozog, a bor- s szesztermels, valamint az alkoholpiac kpviseletben
vgez nemzetkzi szint rdekkpviseletet.
Az Eurpai Uni ltal 1988-ban alaptott Assemble des Rgions Eurpennes Viticoles6 (A.R.E.V.) az EU-n
belli szltermeszts, borszat s borkereskedelem szablyozst, szakmai befolysolst tekinti feladatnak.
Az EU-tagsg miatt a COPA-COGECA-ban val gazati kpviselet egyre fontosabb vlik.
3.7.6. Egyb specilis intzmnyek

Dinamikus szervezds a Magyar Szl s Borkultra Alaptvny, mely eddig fknt rangos rendezvnyek
szakmai szervezsvel (pldul VinAgora, Budapesti Nemzetkzi Borfesztivl) hvta fel magra a figyelmet.
Kiadvnyai rvn igyekszik a borszati tmj tjkoztats terletn tapasztalhat hinyokat betlteni.
1992-ben alaptottk meg a Magyar Bor Akadmit, mely alapt nyilatkozata szerint sajtos eszkzeivel a
magyar borok f meghatrozjv kvnja tenni a minsg, tisztessg s hitelessg kvetelmnyt. A Magyar
Bor Akadmia tagjai nemcsak szakemberek lehetnek: a gazdasgi let, a kereskedelem s a vendglts kivl
reprezentnsai is szerepelnek kzttk. Profilja az vek sorn hagyomnyos tevkenysge mellett
kpzsekkel, az v Bortermeljnek megvlasztsval s szakmai rendezvnyekkel bvlt.
Specilis jelentsg szakmai-hagyomnyrz szervezetek az orszgos szinten is sszefogott borrendek. Tbb

tucat bor- s kt pezsgrend is mkdik. A borrendek a borvidkeken kifejtett mkdsk, szakmai
hagyomnypol tevkenysgk mellett felvonulsukkal sznpompss teszik az orszgos rendezvnyeket.
4
Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet
5
Nemzetkzi Bor s Prlat Szvetsg
6
Eurpai Bortermel Rgik Kzgylse
50
A falusi turizmus specilis ga, a borutak szervezete miknt az eurpai bortermel orszgokban haznkban
is jelents fejldsen ment keresztl az elmlt vekben. A borutak szervezse borvidkenknt eltr mdon
valsult meg.
rvendetesen bvlt az utbbi idben a borokkal foglalkoz knyvek, kiadvnyok, jsgok, internetes portlok
szma. A szlszet s borszat egyetemi rang tanknyveitl az egyes borvidkek vltoz killts s mg
heterognebb tartalm megjelentsig terjed a knlat. A sajttermkek egy rsze fknt a fogyaszt s a
gasztronmia oldalrl kzelt. A Borszati Fzetek s a Kertgazdasg a borszat szkebben vett szakmai s
tudomnyos rtk folyiratai.
51
2. fejezet - A BORSZL
MINSGT BEFOLYSOL
TNYEZK
A borszl a borkszts egyetlen s kizrlagos alapanyaga. A borszl minsge a legdntbb tnyez a bor
minsgnek kialakulsban. A klnfle szlfajtk az rettsg klnbz llapotban olyan jellegzetes
tulajdonsgokkal sajtos illat-, z- s zamatanyagokkal, az alkotelemek meghatrozott sszettelvel
rendelkeznek, amelyek a bor rtkmr tulajdonsgait is megszabjk. Tekintettel a szl-borgazdlkods mind
szorosabb egymsrautaltsgra, kzs rdekeltsgre, a szlszetben s a borszatban rintett szakemberek
szmra egyarnt nlklzhetetlen, hogy jl ismerjk a borszl minsgt befolysol tnyezket, s ezeknek
az ismereteknek a birtokban mindenkor az adott szltermshez legmegfelelbb borksztsi s borkezelsi
technolgit vlasszanak.
A borszl minsge hozzrt, szakszer borszat felttelezsvel a bor minsgben jut kifejezsre.
Mindenek eltt tisztzand, hogy mit rtnk a minsg fogalmn. Ez amiatt sem kerlhet meg, mivel a
minsg vilgszerte s a hazai szl-borgazdlkodsban szban s rsban a leggyakrabban hasznlatos
fogalom, rszint nllan, rszint szkapcsolssal (minsgi borszltermeszts, minsgi bor, minsgi
borokkal lehetnk versenykpesek itthon s a nemzetkzi borpiacon stb.). A fogalom teht rgta l a
kztudatban, anlkl, hogy pontos rtelmezse tisztzott lenne.
Amennyire egyszer a mennyisg fogalmnak a meghatrozsa mivel az anyagnak mrhet, szmokban

kifejezhet nagysgrl van sz , annyira bonyolult viszont a minsg fogalmnak meghatrozsa (Difsi,
1985). Mg a Magyar rtelmez Sztr (1975) magyarzata sem osztja el maradktalanul ktsgeinket, mely
szerint a minsg: valaminek rtkelst is magban foglal jellege.
A minsgnek az idzett filozofikus hangvtellel szemben a bor esetben amely specilis lelmiszer-ipari
termk, elssorban lvezeti cikk lehetleg exaktabb, gyakorlatiasabb meghatrozsa szksges. Napjainkban a
minsg fogalma pozitv tulajdonsgot, az tlagtl val kiemelkedst jelent. gy, vllalva nmi pontatlansgot
is, azt a vlemnyt vallhatjuk, hogy minsgi bornak az tekinthet, mely pozitv megklnbztetsre rdemes
rtkekkel rendelkezik. Hogy ezek az rtkek mikppen nyernek teret a szles szakmai kzvlemnyben s a
borfogyasztk krben, az minden ms lelmiszer-ipari termktl merben eltr sajtossgoktl fgg.
A borral kapcsolatban ugyanis minsgrl s hiteles minsgrl beszlhetnk, amely klnbz kategria.
Minsg fogalmn brhonnan is szrmazzk az ital a bor kellemes harmnijt, finom lvezeti rtkt
rtjk, mg a hiteles minsgben felttlenl megjelenik egy-egy kivl gyakran vilghr borvidk, olykor a
dl s a mindezeket megjelent szl-bortermel gazda neve is. Minl kisebb, a kedvez mikroklma elnyeit
magban foglal elismert szlbirtokrl s a hagyomnyokat tisztel, a minsgbl jottnyit sem enged
szlsgazdrl essk sz, annl hitelesebb a bor minsge s magasabb az rban kifejezhet rtke. Egyidejleg
a magas szakmai sznvonalon mkd borszati nagyzemek is megtalljk annak a mdjt, hogy adott
borvidken az integrlt szltermesztssel termelt szlbl kivl borokat ksztsenek, s gazdasgosan
rtkestsk azokat. gy alakul ki a szl-borgazat kerek sszkpe, ritmusa.
Visszatrve a bor minsgnek kialakulshoz dnt szerepet jtsz borszl minsgre, megllapthat, hogy
azt szmtalan tnyez egyttes hatsa alaktja ki. Ezekkel knyvnk jellegnl fogva csak rviden foglalkozunk.
A szl minsgt befolysol tnyezket szmos kitn szltermesztsi szakknyv mlyenszntan elemzi,
melyekbl hasznos gondolatok, trgyi ismeretek merthetk (Csepregi 1982; Difsi 1985; Kozma 1991). Mi
borszati clszersggel taglaljuk a borszl minsgt meghatroz tnyezket, melyek a kvetkezk:
a termhely kolgiai tnyezi,
az vjrat idjrsi viszonyai,
a szlfajtk tulajdonsgai,
a szltermesztsi technolgia,
a szl rettsge, egszsgi llapota,
52
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
a szretels s a beszllts mdja.
E tnyezk kzl egyesek akaratunktl, elhatrozsunktl fggetlenek, msok beavatkozsainktl fggnek.

Kzlk egyetlen az vjrat idjrsi viszonyainak hatsa, mellyel szemben gyszlvn vdtelenek vagyunk.
A tbbi felsorolt tnyez kzl a termhely, a fajta, a termesztstechnolgia egyes elemei (sor- s ttvolsg,
tmberendezs stb.) hossz idre adottak, mg msok (rgy-, ill. frtterhels, lombozatszablyozs stb.) kzben
tarthatk. A szret idpontja, a szl rettsgi foka, valamint a szret s a beszllts mdja kpezi a szlszet-
borszat szerves kapcsolatrendszert, mely egyttes gondolkodsra s munkra sarkall, s a borszat kezdett
jelenti. Ezrt ezt a rszt mr specilis borszati feladatknt ismertetjk.
1. A termhely kolgiai tnyezi

A szl s a bor minsge nagymrtkben fgg a termhely krnyezeti adottsgaitl. A szltkt letfunkcii
krnyezethez kapcsoljk, benne tallhatja meg a szervezett felpt s az letfolyamataihoz energit
szolgltat ltfeltteleket. Ezek sszessge alkotja a szl kolgiai krnyezett. Az kolgiai tnyezk hatst
rszletesen a szltermesztsi szakknyvek ismertetik. Kzlk is az tlagosnl mlyebb ismeretanyag tallhat
a tmakrt rinten Kozma: A szl s termesztse (1991) c. knyvben. Jelen tanknyvnkben a borszati
szempontok alapjn elemezzk a termhely kolgiai tnyezit az albbi csoportostsban:
klimatikus tnyezk,
fiziografikus tnyezk,
talaj-(edafikus) tnyezk,
biotikus tnyezk.
1.1. Klimatikus tnyezk

Ide sorolhatk: a fny, a h, a csapadk, a mikroklma.
1.1.1. Fnyviszonyok
A szl fnykedvel nvny. A szrt fnyt is jl hasznostja, a mly rnykot azonban nem kedveli. Gyenge
megvilgtsban az zkzk megnylnak, a hajtsok nem vagy alig fejlesztenek termrgyeket, a virgok
rosszul termkenylnek, a levelek korn srgulnak s elhalnak.
A szl a fotoszintzishez a rendelkezsre ll fiziolgiailag aktv fny mennyisgnek 13, maximlisan 5%-t
hasznlja fel. Ez az rtk a napfnyenergia kihasznlsi egytthatja. A fnykihasznls fgg az asszimill
levlzet trbeli elhelyezkedstl, a lombozat zsfoltsgtl. Szles, zsfolt lombfal leveleiben felre, negyedre
cskken az asszimilci.
A szllevelek fotoszintzisnek ftermkei sznhidrtok, kisebb mennyisgben szerves savak s aminosavak.

A fotoszintzis aktivitstl fggen 1 m2 levlfellet naponta 512 g, st mg tbb sznhidrtot is kpes
ellltani. A levelekben kpzdtt sznhidrtok a nvny szablyoz mechanizmusa rvn szlltdnak a
szltke klnbz rszeibe. Az intenzv nvekeds idszakban a hajtscscsok irnyba vndorolnak, s
energiaforrsknt szolglnak a szl letfolyamataihoz (nvekeds, lgzs). A szl elvirgzsa utn a
termsktdstl kezdve a bogyk teljes rsig az asszimiltk f ramlsi irnya a szlbogy, majd a
vesszbers folyamn a fld feletti fs rszek s a gykerek.
A fnynek az asszimilcin tl nagy szerepe van a bogy sznezdsben is. A napfnynek kitett bogyk jobban
sznezdnek, hjuk vastagabb lesz, rett llapotban tbb cukrot, kevesebb savat tartalmaznak, mint amelyek
mly rnykban fejldtek. A klnbsg a must cukortartalmban elrheti a 23 tmegszzalkot, savtartalmban
a 23 g/l-t is.
Haznk szltermeszt tjain a tenyszidszak (vegetcis id) alatti napstses rk szma 12501500 kztti.
Ez ms tnyezk kedvez alakulsakor kielgt a szl eredmnyes termesztshez, a j borminsg
kialaktshoz.
1.1.2. Hviszonyok
53
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
A szl nemcsak fny-, hanem hignyes nvny is. A vegetcis peridusok s fzisok csak a szksges
minimlis hmennyisg s hhatsi idtartam mellett folynak le.
A szabadfldi szltermeszts fldrajzi hatrai a 921 C-os vi kzphmrskleti izotermk kztt

helyezkednek el.
A legjobb minsg borszl a 1016 C-os vi kzphmrsklet izotermk kztt terem. A 1621 C-os
vezetben a szl bven terem, de bora illat- s zamatanyagokban szegnyebb, mint az elbbiekben.
Magyarorszg dli 2/3 rsze a 1011 C-os, szaki szltermeszt tjaink a 910 C-os izotermk kztt
terlnek el. Ebbl kvetkezik, hogy haznk a gazdasgos szltermeszts szaki hatrn van. Hmrskleti
adottsgaink a fehrborszl-fajtk termesztshez ltalban mg kedvezek, a vrsborszl-fajtk
termesztsben azonban csak az orszg dli tjai adnak kell biztonsgot.
A szlterms rsi folyamatnak indtsban fontos szerepe van a jliusi kzphmrskletnek, melyet
legalbb 18 C elrsekor tekintnk elfogadhatnak. J s nagyon j minsg termsben legalbb 20 C jliusi
kzphmrskletnl remnykedhetnk, mg 1618 C kztt csak kzepes, ezalatt gyenge minsggel
szmolhatunk.
Termszetszerleg a teljes nyri s kora szi idszak hmrskleti viszonyai egyttesen hatnak a minsg
alakulsra. Magyarorszgi viszonylatban jnius-szeptember kzphmrsklet 1 C-os emelkedse a must
cukortartalmt literenknt 20 grammal nvelheti (Kozma, 1991).
A tenyszidszak normlis lefolyshoz szksges hmrskleti fokok sszege, a hsszeg j tmpontknt

szolgl a szl-bortermelsben. Hsszegekkel jellemezhetk a termhelyek (borvidkek), az egyes vjratok,
kifejezhet a klnbz rs fajtk hignye. A tenyszidszak pontos rtelmezsre hasznlatosak a teljes
(effektv) s a hatsos (aktv) hsszeg fogalmak.
A teljes hsszeget gy szmtjuk ki, hogy a tenyszidszak kzphmrsklett megszorozzuk a tenyszid

napjainak szmval. A tenyszidszakot nemzetkzileg a tavaszi +10 C-os napi kzphmrsklet bellstl
az szi +10 C-os kzphmrsklet napok megsznsig szmtjuk.
A hatsos hsszeg szmtshoz ismernnk kell a biolgiai 0 fogalmt. A szl vegetcija a +10 C napi
kzphmrsklet bellsval indul, ezt biolgiai 0-nak tekintik, s csak a tenyszidszakban mrt +10 C
fltti hfokokat sszegzik.
A hatsos hsszeget teht megkapjuk, ha a teljes hsszegbl levonjuk a tenyszid napjai szmnak tzzel
szorzott sszegt. A hatsos hsszeg pontosabb s hasznlhatbb agroklimatolgiai jellemz, mint a teljes
hsszeg.
A legkorbbi rs, rvid tenyszidej fajtk minimlis hatsos hsszegignye 9001000 C, a nagyon
ksiek a 2000 C-ot is meghaladhatja (Csepregi, 1993).
Magyarorszgon a szl tenyszideje prilis els felben indul s oktber kzepe utn fejezdik be.
A tenyszid hossza sok vi tlagban 180190 nap. A teljes hsszeg 28003600 C, tlagosan 3300 C, a
hatsos (+10 C feletti) 10001700 C, tlagosan 1300 C (Csepregi, 1993).
Ezen rtkek mellett a korai fajtk nagy biztonsggal, a kzprsek pedig eredmnyesen termeszthetk.
A ksei rs fajtk csak az idjrsi viszonyok kedvez alakulsval adhatnak j vagy akr kiemelked
minsg (pl. Tokaj) termst.
A Fldkzi-tenger partvidkn s ms dli llamokban a tenyszid elrheti a 250260 napot is. Ez kedvez
fnyviszonyokkal prosulva igen elnys a ksi fajtk tkletes bersre, kiemelked minsg vrsborok,
csemegeborok ksztshez alkalmas szl megtermelsre.
1.1.2.1. Kros hmrskleti hatsok
A szlnvny letfolyamatnak teljes idszakban rzkeny a szlssges hmrskleti hatsokra. A nyugalmi

idszakban elfordul tarts tli hidegek jelents fagykrt okozhatnak a szlltetvnyekben. Krosodhat a
szl a tavaszi fagyoktl is. Br ezek jelentsen rintik a borszatot is, elsdlegesen a szltermeszts
biztonsga s gazdasgossga oldalrl mrlegelendk. A borgazdlkods, illetve a bor minsge szempontjbl
a tenyszidszakban uralkod hmrskleti hatsok a dntek.
54
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
A nagy cukortartalm szl a meleg s napfnyben gazdag termhelyeken terem. Nem hagyhat azonban
figyelmem kvl, hogy a szllevl fotoszintzisnek optimuma ltalban 2528 C, maximuma 40 C, de mr
30 C fltt nagyon gyorsan cskken. Ezzel szemben a lgzs intenzitsa 40 C-ig fokozatosan nvekszik. Az
intenzv lps kvetkeztben a szlnvny jelents mennyisg cukrot s savat fleg almasavat hasznl fel.
Megjegyzend, hogy a szabad lgkri viszonyok kztt kialakul hmrskleti fokok jelentsen mdosulnak a
szlnvny krnyezetben. gy az adott ltetvnyben specilis llomnyklma alakul ki.
A 30 C-ot meghalad napi hmrskleti maximum esetben hsgnapok llnak be. Ilyenkor a cukorkpzds
napkzben tbb rn t sznetel, a disszimilci felgyorsulsa kveteztben pedig a szlnvny sok cukrot s
savat hasznl fel a lgzshez. Ilyen forr nyar vekben az aktv hsszeg alapjn vrt cukorkpzdshez kpest
kisebb cukortartalm s savszegny mustot nyernk. Ez a magyarzata annak is, hogy a dli, meleg klmj
bortermel orszgokban a nagy hsszegek ellenre az tlagos cukortartalom nem nagyobb - st gyakran kisebb
- mint haznkban, a fehr borok pedig ltalban savszegnyek, diszharmonikusan lgyak.
A hsgnapok szma az Alfldi szltermtj dli rszn 2530, kzps s szaki rszn, tovbb a Dl-
Dunntl szubmediterrn klmj Szekszrdi, Mecsekaljai, Villny-Siklsi borvidkein 2025, msutt 1020
kztti, mg Sopron trsgben elenysz. Az alfldi trsg hsgnapjainak alakulsban kzrejtszik, hogy a
vilgos szn; szraz homoktalajok knnyen tforrsodnak, 6070 C-ig is felmelegszenek s akr 40 C-ig
felmelegtik a talajszint feletti 11,5 m-es lgrteget. Ilyenkor 56 C-kal magasabb a leveg hmrsklete,
mint a kihelyezett meteorolgiai llomson mrt hmrsklet (Szegedi, 1954).
1.1.3. Csapadkviszonyok
A csapadkbl szrmazik a nvny nlklzhetetlen ltfelttele s alkotrsze a vz. A vz rendeltetse a
tpanyagok feloldsa, felvtelnek elsegtse, a tpanyagok s a szintzistermkek szlltsa, prologtats ltal
a nvny hszablyozsa, tovbb fontos kzege ms biokmiai, fiziolgiai folyamatoknak is.
Azokon a mrsklet gv alatti termhelyeken, ahol az vi csapadk mennyisge 500600 mm, ott sikerrel lehet
a szlt termeszteni. A szrazsgtr szlfajtk mg az vi 400500 mm-es csapadk mellett is dszlenek, de
400 mm-nl kevesebb csapadk tjakon mr inkbb ntzssel lehet kielgt termst kapni. A 800 mm-en
felli csapadk mr htrnyos lehet a szlterms minsgre, mert a csapadkbsg a felhs, bors napok
szmnak a nvekedsvel s gyakran alacsonyabb hmrsklettel jr.
A szlnvny a tenyszidszak egyes szakaszaiban eltr arnyban ignyli a vizet. Legtbbet ignyel a
termsfrtk nvekedsnek s rsnek idejn. Ez nem jelenti azt, hogy az ilyenkor lehullott csapadk klns
elnnyel jrna. A szltke krnyezetnek a vzviszonyait a leveg s a talajnedvessg mrtke alaktja ki.
A szl mlyre hatol gykrzete a talaj mlyebb rtegeiben a nyugalmi id alatt sszegylt vizet s a vzben
oldott tpanyagokat is kpes felvenni a tenyszidszakban. gy a nedvessgviszonyok fggenek a talaj
vzmegkt kpessgtl s a talajvz szintjtl. Az Alfld nagy trsgeiben, ahol a talajvz mindssze 2,53 m,
a szl sohasem szenved vzhinytl.
A kevsb j vzelltottsg termhelyeken a hosszan tart szrazsg s a kedveztlen vzforgalom nemcsak a

szlnvny fejldsre, hanem a bor minsgre is krosan hat. A szraz, aszlyos vekben a szl, illetve a
must s a bor szrazanyag- (extrakt-) tartalma kisebb, a bor vkonyabb lesz (Ferenczi-Tuzson, 1958). Ezzel
ltalban egytt jr az ers savcskkens, s a bor tlzottan lgy lesz.
Hosszan tart szrazsg utn augusztus vgn, szeptember elejn beksznt nagyobb eszsek a bogyk gyors
vzfelvtelt s felrepedst okozzk. A repedt bogykon megteleped Botrytis cinerea, a szrkerothads
krokozja idzhet el nagy mennyisgi vesztesget s minsgromlst. Ilyenkor fknt az rshez kzel ll
korai s kzprs fajtk krosodnak. Ha az eszs tarts marad, gy a ksi fajtk mg nagyobb mrtkben
krosodnak, s be sem rnek. Ha viszont a kora szi eszst szraz, meleg oktberi idjrs kveti, a kri rs
szlfajtk termsbl kiemelked minsg borok kszthetk.
A hrom legfontosabb kolgiai tnyez, a fny, a hmrsklet s a csapadk mellett alrendelt szerepe van, de
a szltermeszts szempontjbl nem hagyhat figyelmen kvl a szl, a leveg szn-dioxid-tartalma s az
oxign sem.
1.1.4. A mikroklma
Egy-egy szltermeszt tj ghajlati adottsgait a makro- s mezoklma (helyi klma) hatrozza meg.
A mikroklma a kisebb lgtereknek a krnyezettl lnyegesen eltr ghajlata. Viszonylag kis tvolsgon bell
55
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
is nagyon eltr ghajlat alakulhat ki egy-egy termhelyen. A tj domborzati, lejtsi, talajviszonyai s ms

krnyezeti hatsok (nagyobb vzfelletek, erdk kzelsge stb.) eredmnyekppen a makroklma elemei
kzvetlenl a talaj felszne fltti lgtrben megvltoznak.
A hegy- s dombvidki szltermeszt tjaknak klnsen vltozatos a mikroklmjuk. A mikroklma-

viszonyokra rzkenyen reagl a szl. Nagyobbrszt a termszetes mikroklma-viszonyok hatsa tkrzdik
azonos borvidkek klnbz jelleg s minsg boraiban.
A mikroklma kialakulsra hat a szlltetvny is. A szlsorok irnya, a tenyszterlet nagysga, a

lombtmeg magassga, elhelyezkedse, a sorkzk mvelse ersen mdostjk a mikroklma elemeinek
mennyisgi s minsgi viszonyait. A mikroklmban mdosult fny-, h- s nedvessgi viszonyok hatnak
kzvetlenl a szl lettani folyamataira, s azokon keresztl a tke vegetcijra, a terms mennyisgnek s
minsgnek alakulsra. Az ltetvnyen bell kialakul mikroklma az llomnyklma (Kozma, 1991).
sszegezve: a mikroklma egy kisebb termhelyi krnyezetben hat klimatikus tnyezk s a szlnvny ltal
kialaktott specilis ghajlat.
1.2. Fiziografikus tnyezk

A fiziografikus tnyezk a klimatikus tnyezkre hatnak, azokat mdostjk, a szl szmra kedvezbb vagy
kedveztlenebb teszik, hozzjrulnak a mikroklma kialakulshoz, ezltal befolysoljk a szlterms
mennyisgnek s minsgnek alakulst (Sz. Nagy, 1986).
Ide sorolhatk: a fldrajzi szlessg, a tengerszint feletti magassg, az gtji fekvs s a lejt foka, a nagy
vzfelletek kzelsge, az emberi ltestmnyek.
A fldrajzi szlessget tekintve a szl az szaki fltekn a 3050, a dli fltekn a 2040 szlessgi fokok
kztt termeszthet gazdasgosan. Magyarorszg a 45,548,5 szaki fldrajzi szlessgi fokok kztt fekszik.
A szltermeszts szaki hatra a Rajna vlgye (5051).
A szltermeszts szaki hatrtl dl fel haladva a bogyk cukor- s sznanyagtartalma nvekedik,

savtartalma cskken. A cukortartalom a teljes rsig dl fel haladva kb. a 40-ig emelkedik, utna cskken.
A tengerszint feletti magassg a fny-, a h- s nedvessgviszonyokat ersen mdostja. Az szaki fltekn a

szltermeszts vertiklis hatsa szakrl dlre haladva fokozatosan emelkedik. A Rajna vlgyben 150200 m,
Magyarorszgon 250300 m az zemi szltermeszts fels hatra. Az zemi termesztsre legalkalmasabb
terleteink a 150250 m tengerszint feletti magassgban helyezkednek el.
A hegyoldalak gtji kitettsge (expozcija) s lejtsnek foka mdostlag hat a h- s fnyviszonyok

alakulsra, st az elzekben ismertetett fiziografikus tnyezkre is. szakon a napsttte dli fekvsek, dlen
a kevesebb napstsben rszesl hegyoldalak melyek nem szenvednek a hsgnapoktl a bzisai a
minsgi borszltermesztsnek. Magyarorszgon legkedvezbbek a dli, majd a dlnyugati, a dlkeleti s a
nyugati fekvs terletek.
A hegyoldal lejtsi szge hatrozza meg az egysgnyi felletre es fnymennyisget. Minl inkbb kzeledik a
napsugarak beessi szge a 90 fokhoz, annl tbb fnyenergit kap az ltetvny. Nlunk a kedvez fekvsekben
a szl tenyszideje alatt a 25 fokos lejt kapja a legmegfelelbb fnymennyisget.
A nagy vzfelletek s az erdk kzelsge kiegyenlten hat a hmrskletre. A mrskl hats az Egyenlt fel
haladva mind kedvezbb. A vztkr a part menti ltetvnyekre azrt is elnys, mert a fnyt visszaveri, a fny
mennyisgt nveli (pl. a Balaton trsgben).
Az emberi ptmnyek kzl a szlhegyen leggyakoribbak a meredek lejtkn sidk ta ltestett teraszok,
melyeken a teraszfalak vdelmben uralkod igen j mikroklma rendszerint kiemelked minsg szl-,
illetve bortermst ad.
1.3. Talaj- (edafikus) tnyezk

A szl a talaj irnt klnsebben nem ignyes, jl alkalmazkodik a klnbz talajokhoz. Vilgszerte
tallhatk zemi szlltetvnyek a vulkanikus, ledkes s szlhordta anyakzet, kzpkttt vlyog ersen
kttt agyag , laza lsz- s homoktalajokon. Kmiai sszettelk alapjn jl terem a szl a savany, a meszes
56
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
s igen meszes, tovbb a ss tengerparti homoktalajokon is. Haznkban a szlltetvnyek teleptst j ideig a
gazdasgos szntfldi nvnytermelsre alkalmatlan, n. felttlen szltalajokra (pl. a DunaTisza kzn a
tpanyagban szegny, laza homoktalajokra) engedlyeztk. A szl alkalmazkodkpessgt bizonytja, hogy a
felttlen szltalajokon is megl. Rgvest megjegyzend, hogy a felttlen szltalaj a szlnvny szmra sem
idelis talaj. A slevnyes, sovny, humuszszegny homoktalajokon s a vkony termrteg, erodlt, kves
talajokon kisebb a termsmennyisg, s a csapadkszegny, aszlyos vekben rosszabb a minsg is, mint a
kedvezbb adottsg, gazdag talajokon.
A szl amiatt sem minslhet terlethasznost nvnynek, mert rendkvl kltsges kultrnvny. A telepts
eltti meliorizci, a szaportanyag, a tmberendezs, az ltetvnyfenntarts stb. kltsgei rendkvl nagyok,
ezrt jvedelmez szl-bortermels csak a szl ignyeit jl kielgt talajokon folytathat.
A szltalaj megvlasztsa nagyon fontos a bor minsgnek alakulsa szempontjbl. Vilgszerte ismert,
elfogadott llspont az, hogy a klnbz mechanikai s kmiai sszettel, fizikai tulajdonsg talajok
rnyomjk blyegket a bor minsgre, jellegre. Egy-egy talajtpus esetenknt jelentsen hozzjrulhat
valamely borklnlegessg vagy klnleges termk vilghrnevnek megalapozshoz. Pldul a vilg egyik
leghresebb itala, a Champagne-i pezsg minsgnek kialaktshoz a megegyez nev borvidk ersen
meszes talajairl szrmaz, specilis alapborokra volt, illetve van szksg.
ltalnossgban megllapthat, hogy a szltalaj azokat a talajflesgeket foglalja ssze, amelyeken a szl jl
tenyszik s terem. E megllapts azonban nem elgsges. A nemzetkzi szinten mrtkad, jl prosperl
orszgok gyakorlata alapjn vallhatjuk, hogy a szltalajok kivlasztsban mg nagy tartalkok rejlenek.
Az ghajlati viszonyoknak elssorban a cukor- s a savtartalom alakulsban van jelents szerepk, a

talajadottsgok viszont a bor jellegnek, illat- s zamatanyagainak, tovbb extrakttartalmnak alakulsban
nagyobb jelentsgek. A bor minsgt kialakt hatsok azonban sszetettek, egyttesen jelentkeznek.
Pldul a savtartalom alakulsra nemcsak a klma, hanem a talaj is figyelmet rdeml hatst gyakorol (Kdr et
al. 1982).
A talaj szltermesztsre alkalmassgnak meghatrozsakor figyelembe kell venni eredett, mechanikai

sszettelt, tpust, rtegezettsgt, ktttsgt, humusztartalmt, tpanyagtartalmt, sznt, mlysgt,
vztereszt kpessgt, kmiai sajtossgait, msztartalmt stb. (Sz. Nagy, 1986). Mindezeket, valamint a
klnbz talajkpz kzetek geolgiai eredett klnbz szltermesztsi szakknyvek s az azokat
megalapoz talajtani forrsmunkk rszletezik. Jelen tanknyvnkben a szltermesztsre leginkbb hasznlt
talajokat fleg borszati szempontbl rtkeljk.
Vulkni tufk. A leggyakoribb vulkni alapkzeteken, a rioliton, az andeziten s a bazalton kialakult talajokon
nevezetes borvidkeink terlnek el. A riolit, az andezit s ezek tufi kpezik rszben Mtraalja, Bkkalja s az
egri hegyek, valamint Tokaj-Hegyalja szltalajait, a nyiroktalajokat, s trmelkeik nvelik a lsztalajok
rtkt. Bazaltkzeten kialakult talajokon terl el a Badacsony, a Szent Gyrgy-hegy, a Soml hegy, a Sg hegy
stb.
A vulkni kzetekbl kpzdtt talajok kliumban s rtkes mikroelemekben gazdagok, ezltal kedvezen
hatnak a terms, illetve a bor minsgre. A vulkni tufkon nehz, testes, tzes, zamatos, kivl minsg,
lassan fejld s lassan reged borok teremnek. Ezek a legersebb borjellegkpz talajok.
Lsztalajok. Az ledkes kzeteken kpzdtt talajok kz sorolhatk. A pleisztocn idszakban a folyvizek

ltal eltertett ledket a szl messzire kifjta s por alakjban ismt lerakta. Az gy keletkezett laza szerkezet,
ktanyagknt kell kolloidfrakcit tartalmaz lsztalajok szltermesztsre elsrenden alkalmasak.
A Szekszrdi s a Villnyi fleg lsztalaj, meleg klmj borvidkeken, valamint a hasonl ghajlati adottsg
szak-bcskai lszhton kivl vrsborok kszthetk.
Homoktalajok. Ugyancsak ledkes kzeteken kpzdtt talajtpus. Homoknak nevezzk ltalban a sok
kvarcot (7085%) s ktanyagot, humuszt alig tartalmaz talajokat. A homoktalajokon fleg a filoxeravsz
utn lendlt fel a szltermeszts, miutn Franciaorszgban felfedeztk, hogy ezekben a szl gykert nem
tmadja meg a filoxera. A homoknak ez a sajtossga az immunits. A klnbz homoktalajok immunitsa
eltr; ltalban a legalbb 75% kvarcszemcst tartalmaz talajok immunisak.
A homoktalajok mechanikai sszettelk alapjn nagyon heterognek. Leggyengbb termkpessg tpusa a

vilgossrga szn futhomok, mely ktanyagot nem tartalmaz, gy a szl knnyen felkapja s elhordja.
A futhomoknak rossz a tpanyag- s vzraktroz kpessge, nagy a hingadozsa, ennek kvetkeztben tlen
57
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
a fagy, nyron pedig a napperzsels okozhat jelents krokat a szlltetvnyben. Ha a futhomok altalajban
nincsenek ktttebb rtegek, a talaj nagyon slevnyes, gyenge termkpessg. Ott viszont, ahol a szl lszs
rtegre vagy humuszos mezsgi szelvnyekre fjja r a homokot, s a lepelhomok vastagsga nem tbb, mint
22,5 mter, a mlyen gykerez szl jl terem.
A homoktalajok kmiai sszettelkben is klnbzek. A DunaTisza kzn a meszes, a Nyrsgben a

savany homok a jellemz.
Az ghajlati- s talajadottsgok egyttes hatsnak tulajdonthat, hogy az Alfld trsgben a borok

rendszerint kisebb sav- s extrakttartalmak, a vrsborfajtk szn- s cserzanyag-tartalma is kevesebb, mint a
kttt talaj hegyvidki termtjakon. A borok beltartalmi rtkeivel szorosan sszefgg, hogy a szlnvny
tpanyagforgalmban fontos mikroelemek (rz, mangn, cink, molibdn, titn stb.) a talaj kolloid- s szerves
anyagaihoz ktdnek, melyekben a homoktalajok szegnyebbek.
Meszes talajok. Kemny mszkveken, dolomitokon, mrgkon alakultak ki, de vulkanikus kzetek likacsos
tufiba (riolit-, andezit-, bazalttufa) beszivrg, msztartalm talajvz lerakdsakor is ltrejhettek meszes
talajok.
A meszes talajokon ltalban savasabb, kemnyebb borokat termelnek, mint a mszben szegnyebb talajokon.
Kzepes (2540%) msztartalm, tpanyagban gazdag talajokon kemny, de emellett testes, tzes, jellegzetes
zamat, gyorsan tisztul borokat termelhetnk (pl. a Mri borvidk meszes talajn). Viszont az igen meszes
(5060%-nl meszesebb) talajokon, mint pldul a franciaorszgi Champagne-i borvidk krtakori mszkves
talajain kevs vagy kzepes alkoholtartalm, vkony, savas, jl tisztul s knnyen kezelhet, jellegben
szerny, de pezsgksztshez kivl, n. meszes borok teremnek.
Haznkban az Etyek krnyki szarmata- s pannonmszk-mlladkkal keveredett pannonhomok talajokon

termelnek pezsggyrtshoz kivl alapborokat. Az ersen meszes talajokon termett borok jellegnlklisgnek
valszn oka az lehet, hogy a msz akadlyozza a minsg s zamatgazdasg kialakulsra kedvez
kliumfelvtelt.
1.4. Biotikus tnyezk

A szlnvny letben a klma- s talajviszonyok mellett jelentsge van az l krnyezetnek is. A szlre s a
borra a krnyezetben l klnbz nvnyi s llati szervezetek kzvetlen vagy kzvetett hatst gyakorolnak.
Kzvetlenl hatnak a szlre a rajta l, illetve lskd (parazita) vrusok, baktriumok, gombk s llati
(fleg rovar) krtevk. Klnsen veszlyesek a parazita gombk (peronoszpra, lisztharmat, szrkepensz).
A Botrytis cinerea olyan kivteles parazita gomba, amely hasznos is lehet. Ha kzvetlenl az rs eltt telepedik
meg a bogykon, nemesrothadst, aszsodst indt el. Ez a folyamat a tokaji borklnlegessgek ksztsnek a
felttele. Az aszsods ms termhelyeken is elfordul.
Kzvetve hatnak tpanyagfeltr tevkenysgkkel a talaj mikroorganizmusai. A gyomnvnyek vz- s

tpanyagelvonsukkal krosak, de talajvd hatsukkal mint termszetes takarnvnyek hasznosak is lehetnek.
A zldtrgya-, illetve a talajvd nvnyeknek is van kedvez s kedveztlen hatsuk. Alkalmazsukra csak ott
kerlhet sor, ahol a kedvez hats fllmlja a kedveztlent (Sz. Nagy, 1986).
A kztes gymlcsfk bernykoljk a tkket, s fny hinyban kisebb lesz a bogy cukortartalma.
A gymlcsfk a tavaszi s az szi fagyok ellen vdik a szlt, a hagyomnyos alfldi szlkbe rszben ezrt
ltettk azokat.
Az erdk, szlvd fasorok felfogjk a nagy szeleket, s tjt lljk a homokfvsoknak. Htrnyuk viszont,
hogy kedvez tanyt adnak a rovaroknak s a sereglyeknek. A szlrskor csapatokban rkez sereglyek
helyenknt nagy krt okoznak.
A szl termesztse az embernek a szlre gyakorolt kzvetlen s kzvetett hatsval valsul meg. Ennek
sszessgt termesztstechnolginak nevezzk.
2. Az vjrat idjrsi viszonyai

A termhely klimatikus adottsgai a sokves tlagok alapjn jellemezhetk. Az egyes vek idjrsi viszonyai
azonban mindig eltrnek az tlagostl. Kt egyforma esztend szinte soha sincs. Idnknt nagyok az idjrsi
58
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
szlssgek, mskor az vjrat kiegyenltettebb, s az idjrs fontosabb jellemzi jobban megkzeltik az

tlagos rtkeket. Haznkban egyes vekben a kontinentlis, msokban a mediterrn, idnknt pedig az ceni
klma hatsa rvnyesl ersebben. A klnbz ramlatok bonyolult sszhatsaknt alakulnak ki az vjrat
idjrsi viszonyai, melyek jelentsen befolysoljk a szlterms mennyisgt s fleg minsgt. Az vjrat
minstsnek fokozatai: kivl, j, kzepes, gyenge.
A kivl vjratokban mg a hvsebb klmj termhelyeinken is tbb a napfnyes rk szma s a hatsos

hsszeg, mint a gyenge vjratokban a legjobb klimatikus adottsg borvidkeken. Kivl vjratokban a ksi
rs fajtk is jl bernek, a must cukortartalma nagy, a vrsbort ad kkszlfajtk sznanyagokban
gazdagok. Gyenge vjratokban viszont a ksi fajtk nem rnek be. A must cukortartalma kevesebb az
tlagosnl, emiatt a knyszer mustjavtsra van szksg. Ilyen vekben a vrsborszl-fajtk
sznanyagtartalma kevs.
A klnbz vjratok borminsgre gyakorolt hatsval szmos kutat foglalkozott, s figyelmet rdeml
megllaptsokat tett Difsi (1985). Dl-dunntli borvidkeken tbb vtizeden t folytatott vizsglatai alapjn
megllaptotta, hogy a klimatikus tnyezk befolysa a borok beltartalmi anyagainak mennyisgre s
minsgre jl nyomon kvethet. Az vjrat hatsa a bor minsgre az esetek tbbsgben lnyegesen
nagyobb, mint a tketerhels. A szltermelsre kedvez vjratokban az tlagosnl nagyobb mennyisg s
jobb minsg termst szreteltek minden fajtn, valamennyi terhelsi fokozaton. Kedveztlen vjratokban
(1972, 1974, 1976, 1978, 1980) viszont ennek az ellenkezjt tapasztaltk. Megllaptotta tovbb, hogy a tkk
teljestkpessgben hatrozott ritmus van, melynek kialakulsban egyrszt a klimatikus tnyezk, msrszt
pedig bels biolgiai okok jtszanak szerepet. Az 1970-es vtized s a 80-as vtized kezdeti veinek idjrsi
viszonyai gy alakultak, hogy a pratlan sorszm vek (19711983 kztt) vegetcis peridusa ltalban
napfnyben gazdagabb, melegebb s szrazabb volt, mint a pros sorszm vek. Ez kedvezett a nagyobb
terms s a magasabb cukortartalom kialakulshoz, ami oly mrtkben ignybe vette a tkket, hogy a
kvetkez vben kevesebb s gyengbb minsg termst produkltak. A szernyebb vekben viszont a tkk a
kisebb ignybevtelnl fogva megersdtek, s jobban felkszltek a kvetkez vre. sszegezve
megllapthat, hogy az idjrsi viszonyok venknti vltozsa nmagban mg nem indokoln azokat a nagy
klnbsgeket, amelyek az egyes vjratok kztt mutatkoznak a terms mennyisge s minsge tekintetben.
Ehhez a vzolt nvnyfiziolgiai okok is szksgesek.
Az vjrat hatsa a must titrlhat savtartalmra is lnyegesen nagyobb, mint a terhels. A napfnyben
gazdagabb, melegebb s mrskelten szraz jelleg vjratokban a termsben minden fajtn s terhelsi
fokozaton kevesebb savat mrtek, mint a fnyszegny, hvs, csapadkos vekben (Difsi, 1985).
A csapadkos vek s a titrlhat savtartalom nvekedse kztti sszefggsre korbban Ferenczi (1966) is
rmutatott.
Az vjratnak a bor extrakttartalmra is jelents hatsa van. Csapadkos, hvs vekben szinte minden fajta
borban tbb cukormentes extraktot mrtek, mint a szraz, meleg vjratokban (Zilai, 1980). Ezt ms kutatsi
eredmnyek is megerstik (Difsi, 1985). A csapadkos vekben bekvetkez gyakori szlrothads tovbbi
extraktnvekedst eredmnyez (ZilaiFerenczy, 1981).
A szlrs idejn uralkod idjrsi viszonyokrl s azoknak az vjrat minstsre kihat szereprl
rszletes tjkoztatst adnak Csepregi (1982) 21 vjratrl ksztett rtkelsei. A termsbetakarts idejre s
krlmnyeire vonatkozan nagyon tanulsgos a rothadst elidz csapadk alakulsnak s az Alfldn
bekvetkez kora szi fagyok gyakorisgnak a bemutatsa.
Napjainkban egyre javul megbzhatsggal prognosztizlhatk az idjrsi viszonyok. A korszer mholdas

technikra alapozott elrejelzs hasznos informcikkal szolgl, melyek nagy segtsget nyjtanak a szreti
felkszlshez.
3. A szlfajtk tulajdonsgai
A mezgazdasgban az eredmnyes termels egyik legfontosabb tnyezje a fajta. Ezt a rangos helyet azltal
foglalhatja el, hogy egy-egy fajta genetikailag megalapozott specifikus tulajdonsgokkal rendelkezik, melyeket
az ember meghatrozott termelsi cl megvalstshoz igyekszik kiaknzni. Az intenzv kertszeti kultrkban
mg fokozottabb a fajta szerepe, de nincs mg egy nvnykultra, amelyben annyira sajtos helye lenne, mint a
szl-borgazdlkodst megalapoz szltermesztsben.
A szlfajta az egyetlen termelsi tnyez, amely szervesen sszekapcsolja, tszvi a szl-borgazdasgot.

A borok nemzetkzileg is tlnyoman a szlfajtk nevt viselik, gy vltak ismertekk, sok esetben vilghr
59
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
mrks termkekk. Ahol a bormrka neve elklnl, ott is meghatrozott szlfajtk llnak a httrben,
melyek msokkal nem helyettesthetk (pldul a burgundiai vrsborok ffajtja a Pinot noir, a bordi a
Cabernet franc, Cabernet sauvignon s a Merlot, a Tokaji asz a Furmint s a Hrslevel).
3.1. A borszlfajtk termesztsi s borszati rtkt

meghatroz jellemzk
A specilis fajtatulajdonsgok mind a szlszetben, mind a borszatban hangslyosak. A szlfajtk termesztsi
rtkt meghatroz tulajdonsgok kzl a legfontosabbak: a tenyszid hossza s a bers ideje, a
termkpessge, a terms minsge, a krnyezeti igny, a betegsgekkel szembeni ellenll kpessg, a
termelsbiztonsg. A szltermesztsben kiemelten az els legfontosabb jellemz a tenyszid hossza s a
bers ideje, mert nlunk csak azokat a fajtkat rdemes termeszteni, amelyek vrl vre biztonsgosan bernek
(CsepregiZilai, 1989).
Borszatilag a fajta legfontosabb jellemzje a terms minsgvel sszefggsben a bor minsge s

eladhatsga (piackpessg), de nem mellkesek egyes technolgiai sajtossgok sem (pl. lnyeredk).
A borszlfajtk termsnek minsgt elssorban a bogyk cukortartalma hatrozza meg, melyet

tmegszzalkban kifejezve bersi mustfoknak neveznk. A bersi mustfok a fajtktl fggen szles hatsok
kztt mozog. A tmegborszl-fajtk ritkn ri el a 16-ot, a minsgi fajtk viszont a 20-at is meghaladhatja.
Elbbiekre pldk: Kvidinka s a pontuszi (Fldkzi-tenger mellki) fajtk tbbsge, utbbiakra: Szrkebart,
Chardonnay, Tramini, tovbb kedvez vjratokban s termhelyi adottsgok kztt az occidentlis (nyugati)
fajtk j rsze. Haznkban a trvnyes elrsok szerint a nagyon alacsony, 12,7 mustfok alatti termsbl bor
nem kszthet.
Br a borszlfajtk termsnek minstsben els helyen ll a cukortartalom, a bor minsgnek

meghatrozsban mr ms sszetevk is lnyeges szerepet jtszanak. Ezek rszint a fsszettelhez sorolhat
savak s extraktanyagok, rszint finomsszettelt kpvisel illat-, z- s zamatanyagok.
A savak sszmennyisge s egymshoz viszonytott arnya is jrszt fajtasajtossg, de ugyanazon fajta

savtartalma vjrat szerint is jelentsen vltozik (Ferenczi, 1966). A lgy bort ad szlfajtk mustjnak
titrlhat savtartalma legfeljebb 6 g/l, a harmonikus fajtk legfeljebb 9 g/l, a savas fajtk 9 g/l fltti. A must
eredeti savtartalma a borban jelentsen cskken. Kifejezetten lgy bort ad fajtk: Rizlingszilvni, Ottonel
muskotly, Tramini. Kemny (savas) borokat teremnek: Ezerj, Furmint, Hrslevel, Arany srfehr, Rajnai
rizling, Chardonnay, Sauvignon, Kknyel. A savak finomsga rtkes fajtatulajdonsg. A viszonylag
kemnyebb borokat ad fajtk akkor finomak, ha j szlberskor a savak gazdag z- s zamatanyagokkal
prosulnak.
Az extrakttartalom is fajtafgg, de ebben is kzrejtszik a szl rettsge, rothadsa s a savtartalom, mivel a

cukormentes extraktanyagokhoz a savak is hozztartoznak, Az extraktban szegny borok 1618 g/l, az
extraktban gazdag borok 22-24 g/l, st e fltti rtkekkel jellemezhetk. Kis extrakttartalm fajtk pldul a
Chasselas, a Kvidinka, az Ottonel muskotly, nagy extrakttartalmak: Szrkebart, Chardonnay, Pinot blanc,
Tramini, Hrslevel, Sauvignon.
A falkotrszek elemzsbl kitnik, hogy tallhatk a borok alkohol-, sav- s extrakttartalmban egyarnt
kiemelked, nagy produktum fajtk, s ezen anyagokban szernyebb, n. kis produktivitsak. Elbbire a
Chardonnay, utbbira taln a Chasselas lehet a legjobb plda.
A falkotrszek mellett fontos szerepk van a fajtaspecifikus illat-, z- s zamatanyagoknak, melyek

sszhatsukkal dnten befolysoljk a fajtajelleget. A korszer analitika segtsgvel mindinkbb megismert
tbbszz komponens egyttes megjelensrl lvn sz, egyes fajtknl ersen kifejez, msoknl rnyaltabb a
fajtajelleg. gy alakulhat ki a Hrslevel finom hrsmzillata, -zamata, a Tramini rzsaillata s muskotlyos ze,
az Ottonel muskotly ersen muskotlyos, a Sauvignon fszeres illata, zamata. Elz pldkkal szemben a
Chasselas illata s zamata visszafogott. Megjegyezzk, hogy a fajtakaraktert a bor testesti meg. Az illat-, z- s
zamatanyagok a mustban jrszt kttt llapotban vannak, gy abban alig vagy egyltaln nem ismerhetk fel.
A borban nagy szmban vannak olyan finomsszetevk is, melyek a bor ksztse s rlelse folyamn
kpzdnek. Ezekre knyvnkben rszletesen kitrnk.
3.2. A szlfajtk megvlasztst meghatroz tnyezk
60
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
A szlfajtk megvlasztsa blcs elreltst ignyl, sszetett feladat. Hossz let kultrrl lvn sz, a
teleptskor hossz vtizedekre elre behatroljuk a szl- s borgazdasg kereteit, lehetsgeit.
A fajtavlasztst mindig is cltudatossg jellemezte. A cltudatossg erssge azonban a szl-bortermels

trtnelme sorn jelents eltrseket mutatott. A nagy horderej termszeti, trsadalmi, technikai vltozsok
felgyorstottk a fajtavlts folyamatt is. A XIX. szzad borfogyasztst zmmel a tmegborok kpviseltk.
Br ez mg a XX. szzad els felre is jellemz volt, szzadunk msodik felben mindinkbb teret hdtottak, s
napjainkban mr szinte kizrlagossgot kapnak a minsgi bortermelst szolgl fajtk.
Csepregi (1993) a szlfajtk megvlasztst meghatroz tnyezk kzl az albbiakat emeli ki:
kolgiai felttelek,
termesztstechnolgia, ezen bell tkemvels- s metszsmdok,
zemi mretek,
piaci ignyek s fogyasztsi szoksok,
tudatosan alaktott s rvnyestett fajtapolitika.
Nem lenne clszer a tnyezket rangsorolni, mivel ezek mind fontosak s egymssal is szorosan sszefggnek.
Mgis megalapozottnak tekinthet az az llts, hogy a fajtavlasztst napjainkban s elrelthatan a jvben is
dnten a piaci ignyeknek kell alrendelni. Ez a kvetkezkkel indokolhat:
A borfogyaszts az elmlt vtizedekben vilgszerte cskkent, s a cskkenst csak a legutbbi vekben sikerlt
meglltani. A jelenlegi borfogyaszts felteheten megll a jelenlegi szinten annak ksznheten, hogy a
minsgi termels kerlt eltrbe. A minsgi borok az egyes termel orszgokban, de a nemzetkzi piacokon
is jl rtkesthetk. A minsg javtsnak a legjobb termhelyek kivlasztsa s sok ms tnyez mellett a
fajta az egyik leghathatsabb eszkze (CsepregiZilai, 1989).
A vilgfajtk a hagyomnyos tmegfajtk rovsra nagymrtkben terjednek Eurpban, st ms fldrszeken

(Dl-Amerikban, Kaliforniban, Dl-Afrikban, Ausztrliban) is. Az exportpiacokon vtizedek ta elkel
helyen ll a fehrborok kztt a Chardonnay, a Sauvignon, de fokozdik az rdeklds a Szrkebart, a Pinot
blanc s a Rajnai rizling irnt is. Keresettek a minsgi vrsborok is. Ezeknek legkiemelkedbb kpviseli a
Cabernet, a Merlot, a Pinot noir.
Tveds lenne azonban arra gondolni, hogy kizrlag a vilgfajtknak van helyk a jv szl-
borgazdasgaiban. Minden jelents bortermel orszgban vannak olyan hagyomnyos fajtk, melyek egy-egy
borvidk klnlegessgei, s elszakthatatlanul sszefondtak a termhellyel. Erre akadnak hazai pldk is. Ezt
azrt kell hangslyozni, mert nlunk is terjednek a vilgfajtk, de jvbeni rszarnyuk megtlsben
korntsem egysges a szakmai kzvlemny. Haznkban termszetszerleg a jvben is fontos helyet kell
kapnia a filoxeravsz utn legjobban elterjedt Olaszrizlingnek, de nlklzhetetlenek a Tokaji aszhoz a
Furmint s a Hrslevel s ms termhelyek specifikumai (lsd: Borvidkek) is.
Tovbbmenve: a clszer termels nem jelenti a cscsminsg borok kizrlagossgt. Mindig van igny
egyszer, de j ital knny borokra is. Az Alfld homoktalajain helye van a Kvidinknak is, amely br
szerny bort terem, de a futhomokon a legedzettebb fajta. Hosszabb tvon a jelenleginl fontosabb szerepk
lehet az interspecifikus fajtknak is. Ezektl sem vrhat klnsebben j minsg, de a rezisztenciban rejl
elnyk krnyezetvdelmi s gazdasgi okokbl szmottevek.
Lthat, hogy a szlfajtk megvlasztsa nagyon sszetett feladat, s gy rkzld tma. A dnts azonban
nem kerlhet meg. A fajtapolitika a fajta megvlasztst meghatroz valamennyi tnyez alapos ismeretben
fogalmazhat meg. A teleptsi engedllyel ltetvnyt ltest rutermel azon fajtk kzl vlaszthat,
amelyeket az adott termhelyre elrnak (Csepregi, 1993), illetve amelyeket az engedlyezett osztlyba soroltak.
3.3. Borszlfajtk
A szlfajtk rendkvl gazdag trhzban a fajtaismereti trgy szakknyvek igaztanak el. Kzttk is a
legalaposabb s jl rendszerezett munka CsepregiZilai 1989-ben megjelent Szlfajta-ismeret s -hasznlat
c. knyve, amely az Orszgos Mezgazdasgi Minst Intzet (OMMI) 1986/87. vi kiadvnyban nevezett
szlfajtk s fajtajelltek rszletes lerst s rtkelst tartalmazza.
61
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
A 2007. vtl Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (MgSzH) Nvnytermesztsi s Kertszeti Igazgatsg

(volt OMMI) nven mkd intzmny ves kiadvnyokban teszi kzz az engedlyezett valamint az
ideiglenesen engedlyezett fajtk jegyzkt. Ez a jegyzk rendkvl szles fajtakrt, az egyes fajtk klnjait s
vrl-vre bvl jabb fajtkat tesz kzz, melyeknek a letisztult borszati rtkelse mg vrat magra.
Ennek figyelembevtelvel a fajtakr clirnyos szktsvel csupn a szl-bortermelsben jelentsebb

szlfajtk tmr borszati jellemzsre vllalkozunk, betrendi sorrendben fehr- s vrsborszl-fajtk
szerinti csoportostsban (17. tblzat).
17. tblzat - Jelentsebb borszlfajtk Magyarorszgon
Fehrborszl Vrsborszl
1. Arany srfehr 1. Blauburger
2. Bianca 2. Cabernet franc
3. Chardonnay 3. Cabernet sauvignon
4. Chasselas 4. Kadarka
5. Cirfandli 5. Kkfrankos
6. Cserszegi fszeres 6. Merlot
7. Ezerj 7. Pinot noir
8. Furmint 8. Portugieser
9. Hrslevel 9. Turn
10. Irsai Olivr 10. Zweigelt
11. Juhfark
12. Kknyel
13. Kirlylenyka
14. Kvrszl
15. Kvidinka
16. Kunleny
17. Lenyka
18. Olaszrizling
19. Ottonel muskotly
20. Pinot blanc
21. Rajnai rizling
62
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
22. Rizlingszilvni
23. Srga muskotly
24. Sauvignon
25. Szrkebart
26. Tramini
27. Zalagyngye
28. Zeng
29. Zenit
30. Zta
31. Zld szilvni
32. Zld veltelini
A httrbe szorult s egykori szlfajtink, tovbb haznkban kevsb ismert, de jelents szlfajtk borszati
jellemzse megtallhat Trk (1995): Borszok zsebknyve c. kiadvnyban.
3.3.1. Fehrborszl-fajtk
3.3.1.1. Arany srfehr
Valsznleg magyar szrmazs fajta. Nagyon bterm. Frtje, bogyi nagyok, vastag hjak. Nagyon ksn
rik. A must cukortartalma csekly, savtartalma igen nagy. Bora vkony, savas, illat- s zanyagtartalma kicsi.
3.3.1.2. Bianca
Seyve-Villard 12375 (Eger 2) x Bouvier. Csizmadia Jzsef s Bereznai Lszl nemestette, 1963-ban. Bterm,
frtje, bogyi kzepes mretek. Korn rik, nem rothad, mustjnak cukortartalma nagy. Savtartalma,
cukormentes extrakt-, valamint illat- s zanyagtartalma kzepes.
3.3.1.3. Chardonnay
Francia szrmazs, vilgszerte ismert s elterjedt fajta. Termkpessge kzepes, frtje kicsi, bogyi
kzepesek, vastag hjak. Korai rs, knnyen rothad. Mustja sok cukrot tartalmaz. Bora kivl minsg,
kemny, intenzv illat- s zamatanyag-tartalm, szrazgymlcs-aroma jelleg, gyorsan fejld. Extrakttartalma
nagy.
3.3.1.4. Chasselas
Franciaorszgbl terjedt el. Kzepes termkpessg. Frtje kzpnagy, bogyi kzepesek, vkony hjak,
ropogsak. Korn rik, nem rothad. Mustjnak cukor- s savtartalma kicsi. Bora kis extrakttartalm, knnyed
savharmnija, illata, ze van.
3.3.1.5. Cirfandli
Fleg Ausztriban, Gumpoldskirchen krnykn termesztik. Magyarorszgon jformn csak Baranyban

tallhat. Bora illatos, zamatos, savai finomak.
3.3.1.6. Cserszegi fszeres
63
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
Irsai Olivr x Tramini. Bakonyi Kroly nemestette, 1960-ban. Termkpessge kzepes. Frtje kzpnagy,
bogyi kicsik, vkony hjak. Korn rik, rothads-ellenllsga kiemelked. Cukortartalma kzepes. Bora
lnk savtartalm, extrakttartalma kzepes, illata enyhn muskotlyos, zamata fszeres.
3.3.1.7. Ezerj
Magyar szrmazs fajta. Bterm. Frtje kzpnagy, bogyi nagyok, vastag hjak. Kzprs, rothadkony.
Cukortartalma kzepes, savtartalma nagy. Bornak illata mrskelt, zamata, extrakttartalma kzepes.
3.3.1.8. Furmint
Jellegzetes magyar fajta. A Tokaj-hegyaljai borvidk legfbb fajtja. A vilghr tokaji asz nagyrszt ebbl
kszl. Bterm. Frtje kzpnagy, bogyi nagyok, vastag hjak. Ksn rik, rothadkony, jl aszsodik.
A must cukortartalma jelentsen fgg az vjrattl: lehet kicsi, kzepes s fleg tmeges aszsodskor nagy.
Bornak sav- s extrakttartalma nagy, illata kzepes, zamata karakteres.
3.3.1.9. Hrslevel
Magyar szrmazs fajta. Tokaj-Hegyalja msik jellegzetes fajtja. Bterm. Frtje igen nagy, hossz, bogyi
kzepesek, vkony hjak. Ksi rs, de a Furmintnl elbb rik, cukortartalma nagyobb s kevsb rothad.
Aszsodik. Bora nagy sav- s extrakttartalm, finom hrsmzillattal, -zamattal.
3.3.1.10. Irsai Olivr
Pozsonyi x Csaba gyngye. Kocsis Pl nemestette, 1930-ban. Termkpessge kzepes, frtje kzpnagy,
bogyi kicsik, hjuk vkony, de szvs. Nagyon korn rik, nem rothad. Mustja kzepes mennyisg cukrot s
kevs savat tartalmaz. Bora muskotlyos illat s zamat, lgy, gyorsan fejld. Extrakttartalma kzepes.
3.3.1.11. Juhfark
Valsznleg magyar szrmazs fajta. Fleg a Somli borvidken s helyenknt a Balaton-felvidken

termesztik. Bterm. Frtje nagy, hengeres bogyi kzpnagyok, vkony hjak, ldsak, savasak. Ksi rs
rothadkony. Mustjnak cukortartalma kicsi, savtartalma igen nagy. Bora kemny, illata, ze kzmbs,
extrakttartalma kzepes.
3.3.1.12. Kknyel
Jellegzetes magyar fajta. Magyarorszgon csak Badacsonyban termesztik. Kis termkpessg. Frtje, bogyi
kzpnagyok, vastag hjak. Ksn rik. Bora illatos, zamatos, kemny, de finom savakkal.
3.3.1.13. Kirlylenyka
Erdlyi eredet. Bterm. Frtje kzpnagy vagy kicsi, bogyi kzepesek, vkony hjak. Kzprs,
rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora lnk savtartalm, illat- s zamatgazdag, extrakttartalma kzepes.
3.3.1.14. Kvrszl
Valsznleg erdlyi szrmazs fajta. A Tokaji borvidken a filoxravszig elterjedt fajta volt, de kipusztult, s
egy j vszzados kihagys utn kezdik ismt flkarolni. Bterm. Frtje s bogyi nagyok, vkony hjak.
Ldsak. A Furmintnl 10-14 nappal korbban rik, ersen rothad, jl aszsodik. A must cukortartalma nagy.
Bornak illata s zamata karakteres, savai finomak, extrakttartalma nagy.
3.3.1.15. Kvidinka
Magyarorszgi eredet. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vastag hjak. Ksn rik, nem rothad. Cukor- s
savtartalma kicsi. Bornak illat- s zamatanyagtartalma, extrakttartalma kicsi.
3.3.1.16. Kunleny
(Vitis omurensis x Vitis vinifera) x Afuz Ali. Tamssy Istvn s Koleda Istvn nemestette, 1960-ban. Bterm,
frtje kzpnagy, bogyi kicsik. Kzprs, rothads-ellenllsga, tltrse kivl. Bora kiss kemny,
kzepes minsg.
64
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
3.3.1.17. Lenyka
Valsznleg erdlyi szrmazs. Bterm, frtje kicsi, bogyi kzepesek, vkony hjak. Korn rik, nagyon
rothad. Cukortartalma kzepes. Bora diszkrt illat s z, tbbnyire lgy, extrakttartalma kzepes.
3.3.1.18. Olaszrizling
Valsznleg francia szrmazs. Legelterjedtebb fehr minsgi borszlfajtnk. Bven s kiegyenltetten

terem. Frtje, bogyi kicsik, vkony hjak. Ksn rik, kiss rothad. Cukortartalma kzepes. Bora kzepes
sav- s extrakttartalm, illat, zamat a kzepesnl jobb. A kedvez vjratokban kiemelked minsget ad.
3.3.1.19. Ottonel muskotly
Robert Moreau lltotta el 1852-ben, Angers-ban. Kzepes termkpessg, frtje kicsi, bogyi kzepesek.
Hja kzpvastag. Korn rik, nem rothad. Kzepes mennyisg cukrot s kevs savat tartalmaz. Bornak
extrakttartalma kzepes, illat- s zamatanyag-tartalma nagy.
3.3.1.20. Pinot blanc
Vilgszerte ismert fajta. Termkpessge kzepesnl nagyobb. Frtje, bogyi kzepesek, vkony hjak.
Kzprs, kiss rothad. Cukortartalma nagy. Bora kivl minsg, illatos, zamatos, kemny, de savai
finomak. Extrakttartalma nagy.
3.3.1.21. Rajnai rizling
A Rajna mellkrl szrmaz, a vilg legtbb orszgban ismert fajta. Termkpessge kzepes, frtje kicsi,
bogyi kzepesek, vastag hjak. Kzprs, rothadkony. Mustjnak cukortartalma kzepes, savtartalma
nagy. Bora finom illat s zamat, ltalban kemny karakter, de savai finomak. Extrakttartalma nagy.
3.3.1.22. Rizlingszilvni
A Rajnai rizling s a Zld szilvni keresztezsvel lltotta el Mller-Thurgau, 1882-ben. Nagyon bterm.
Frtje s bogyi kzepesek, vkony hjak. Korai rs, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora illatos,
zamatos, savtartalma kicsi, extrakttartalma kzepes.
3.3.1.23. Srga muskotly
Igen rgi szlfajta. Dl-Franciaorszgban, Frontignan s Lunel vrosok krnykn terem a leghresebb
srgamuskotly-bor. Nlunk leginkbb Tokaj-Hegyaljn tallhat. Termkpessge kzepes, frtje kzpnagy,
bogyi a kzepesnl nagyobbak, bogyhja vastag. Kzprs, rothadkony. Cukor- s savtartalma j kzepes.
Rendkvl illatos s zamatos. A legfinomabb muskotlyzamat szlfajtnak tartjk.
3.3.1.24. Sauvignon
Francia szrmazs, az egsz vilgon elterjedt fajta. Termkpessge kzepes. Frtje s bogyi kicsinyek, hjuk
vastag. Kzprs, rothadkony. Cukor- s savtartalma nagy. Bora illatos, zekben gazdag, lnk, finom
savakkal. Extrakttartalma nagy.
3.3.1.25. Szrkebart
Francia szrmazs, sok orszgban termesztik. Kzepes termkpessg. Frtje, bogyi kicsinyek, vkony
hjak. Korai rs, kiss rothad. Mustjnak cukortartalma igen nagy, savtartalma kzepes. Bora illatos,
zamatgazdag, extrakttartalma nagy.
3.3.1.26. Tramini
Valsznleg dl-tiroli szrmazs. Kzepesnl kisebb termkpessg. Frtje s bogyja kicsi. Bogyhja
vastag, szvs. Korn rik, alig rothad. Mustja sok cukrot, kevs savat tartalmaz. Bora fszeres illat s zamat.
Extrakttartalma nagy.
3.3.1.27. Zalagyngye
65
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
Seyve-Villard 12375 x (Eger 2) x Csaba gyngye. Csizmazia Jzsef s Bereznai Lszl nemestette 1957-ben.
Bterm. Frtje s bogyja nagy. Bogyhja vkony, a terms nehezen sajtolhat. Korn rik, nem rothad.
Kzepes mennyisg cukrot, kevs savat tartalmaz. Bornak cukormentes extrakttartalma csekly, illat- s
zamatanyag-tartalma kzepes.
3.3.1.28. Zeng
Bouvier x Ezerj. Kirly Ferenc s trsai nemestettk, 1951-ben. Termkpessge kzepes. Frtje kzpnagy,
bogyi kicsik, vkony hjak. Korai vagy kzprs, rothadkony. Cukortartalma nagy. Bora kellemes illat,
zamat, savtartalma lnk.
3.3.1.29. Zenit
Bouvier x Ezerj. Kirly Ferenc s trsai nemestettk 1951-ben. Kzepes termkpessg. Frtje kzpnagy
vagy kicsi. Bogyi kicsik, vastag hjak. Korn rik, nem rothad. Cukortartalma nagy. Bora finom savtartalm,
illata, zamata, extrakttartalma kzepes.
3.3.1.30. Zta (elzleg Oremus)
Bouvier x Furmint. Kirly Ferenc s trsai nemestettk 1951-ben. Termkpessge kzepes. Frtje kicsi,
bogyi kzepesek, vkony hjak. Korn rik, aszsodik. Cukortartalma nagy. Bora illatos, zamatos, lnk
savtartalommal.
3.3.1.31. Zld szilvni
Kzp-Eurpban, fleg Nmetorszgban termesztik, de terlete mindentt cskken. Termkpessge kicsi.

Frtje, bogyi kicsik, vkony hjak. Korai vagy kzprs, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora
kzepes minsg.
3.3.1.32. Zld veltelini
Valsznleg ausztriai eredet. Bterm. Frtje s bogyja kzepes. Bogyhja kzpvastag. Kzprs, alig
rothad. Cukortartalma kzepes. Bornak illata, zamata, sav- s extrakttartalma kzepes.
3.3.2. Vrsborszl-fajtk
3.3.2.1. Blauburger
Oport x Kkfrankos. Mllner osztrk szlsz nemestette. Bterm. Frtje, bogyi kzpnagyok, vkony
hjak. Kzprs, kiss rothad. Cukor- s savtartalma kzepes. Bora szn- s cserzanyagokban gazdag,
zamatos vrsbor.
3.3.2.2. Cabernet franc
Francia szrmazs, vilgszerte elterjedt fajta. Termkpessge kzepes. Frtje, bogyi kicsik, vastag hjak.
Ksn rik, nem rothad. Cukor- s savtartalma kzepes. Bora kivl minsg, sttvrs szn, cserzanyag-
tartalma nagy, mlnra emlkeztet, finom illat, intenzv zamat. Extrakttartalma nagy.
3.3.2.3. Cabernet sauvignon
Francia szrmazs. Az egyik legelterjedtebb szlfajta a vilgon. A kt Cabernet fajta a fbb jellemzk alapjn
kzel ll egymshoz. Az elterjedtebb Cabernet sauvignon bor minsge tbbnyire mg az elbbit is fllmlja.
Szne mlyvrs, cserzanyagokban gazdag. Illata avarillatba fordul zldpaprika aromj. Zamata intenzv,
hossz. Extrakttartalma nagy.
3.3.2.4. Kadarka
Valsznleg Kis-zsibl szrmazik. Termesztett szlfajtink sorban vszzadokon t az elsk kztt llt,
de termterlete mra ersen visszaesett. Bterm. Frtje, bogyi kzpnagyok, vkony hjak. Ksn rik,
ersen rothad! Cukor-, sav- s sznanyagtartalma kicsi. Bora fszeres z, illat-, zamatanyag- s extrakttartalma
kzepes.
3.3.2.5. Kkfrankos
66
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
Szrmazsa ismeretlen. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vastag hjak. Kzprs, nem rothad.
Cukortartalma kzepes, savtartalma kzepesnl nagyobb. Bora mlyvrs szn, csersavds, markns vrsbor.
Illata kzepes intenzits. Extrakttartalma kzepes. Megbzhat mennyisgi s minsgi hozamnl fogva az
utbbi vtizedekben az sszes szlfajta kztt az els helyen ll a hazai teleptsekben.
3.3.2.6. Merlot
Francia szrmazs. Termkpessge kzepes. Frtje, bogyi kicsik, vastag hjak. Ksn rik, nem rothad.
Cukortartalma nagy. Bora kivl minsg, mlyvrs szn. Bora illat- s zamatgazdag. Extrakttartalma nagy.
3.3.2.7. Pinot noir
Franciaorszgbl szrmazik, Burgundia s Champagne egyik f fajtja. Kzepes termkpessg, frtje,

bogyja kicsi. Bogyhja kzepesen vastag. Kzprs, nem rothad. Kzepes mennyisg cukrot s
sznanyagot, sok savat tartalmaz. Bornak cukormentes extrakttartalma, illat- s zamatanyag-tartalma kzepes.
3.3.2.8. Portugieser
Valsznleg Ausztribl szrmazik. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vkony hjak. Korn rik,
rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora lgy, illata, zamata mrskelt. Szn-, cserzanyag- s extrakttartalma
kzepes.
3.3.2.9. Turn
Bikavr 8 (Teinturier x Kadarka) x Grdonyi Gza (Medoc noir x Csaba gyngye). Csizmazia Jzsef s
Bereznai Lszl nemestette 1964-ben. Termkpessge kzepes. Frtje kzpnagy, bogyi kicsik, vkony
hjak. Korn rik, kiss rothad. Festlev. Illata, ze, fanyarsga kellemesebb, mint ms festlev fajtk.
3.3.2.10. Zweigelt
Kkfrankos x Szent Lrinc. Fritz Zweigelt nemestette, 1920-ban. A Kkfrankosnl bvebben terem. Frtje
nagy, bogyi kzpnagyok, vastag hjak. Kzprs, alig rothad. Cukortartalma kzepes, savtartalma
kzepesnl nagyobb. Bornak szn-, cserzanyag- s extrakttartalma a Kkfrankoshoz hasonl, de minsge
gyengbb.
4. A szltermesztsi technolgia
A termesztstechnolgia a szlltetvnyben vrl-vre vgzett mveletek sszessge. Az zemi
termesztstechnolgia mveleteinek csoportostsa:
1. nvnyen keresztl hat, n. fitotechnikai mveletek (metszs, metszst kiegszt mveletek, zldmunkk),
2. talajon keresztl hat, n. agrotechnikai mveletek (talajmvels, trgyzs, ntzs),
3. nvnyvdelmi munkk,
4. termsbetakarts vagy szret,
5. ltetvny-fenntartsi s karbantartsi munkk (tkeptls, tmberendezsek karbantartsa).
Kzlk a borminsgre gyakorolt hatsuk szempontjbl a fitotechnikai mveletek ezen bell a metszs s a
zldmunkk a legfontosabbak. gy ezekkel rszletesebben foglalkozunk, mg a tbbiekre kivve a
termsbetakartst csak vzlatosan utalunk. A borszl szretelse s beszlltsa teremti meg a
szltermeszts s a borszat kzvetlen kapcsolatt; a szltermeszts befejez s a borszat kezdeti szakasza.
Ezt kln fejezetben ismertetjk.
4.1. Metszs, zldmunkk

A kialaktott tkken fleg a metszssel szablyozzuk a terms mennyisgt, minsgt s tartjuk fenn
termegyenslyt. A tkn metszskor meghagyott vilgos rgyek szma adja a rgyterhelst, a kifakadt rgyek
hajtsain kpzd frtk pedig a frtterhelst. A rgyterhels ltalnosan hasznlatos mutat, amelyet
67
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
terletegysgre vagy tkre vonatkoztatnak. Leggyakrabban az ltetvny 1 m2-re es rgyszmban fejezik ki a

terhelst. A viszonyaink kztt s az itt termesztett fajtk esetben a kvnatos rgyterhels 614 rgy/m2,
kivteles esetben 1618 rgy/m2 (Csepregi, 1982).
A szlterms minsgt a zldmunkkkal is javtjuk. Ezek: a hajtsvlogats, a termhajtsok bekurttsa, a

csonkzs, a hnaljhajtsok visszavgsa, a frtk krli lelevelezs.
A termesztstechnolgin bell a metszs s ms fitotechnikai mveletek vilgszerte a szlszet legfontosabb

kutatsi terletei. Kiemelkedek a hazai kutatsi eredmnyek is. Ezek hossz tvra tisztztk a hazai
szltermeszts fontos feladatait (termhelyi felttelek, fajtavlts, optimlis tketerhels stb.), mindezeket
alvetve a minsgi bortermels rdekeinek. Csepregi (1982) nevhez fzdik a szl metszsnek s ms
fitotechnikai mveleteinek a legmlyebbre hat kutatsa. Difsi (1985) a minsgi bortermels
megalapozsval, Kozma (1993) fontos fiziolgiai krdsek tisztzsval alkotott maradandt.
A nevezett kiemelked kutatsi eredmnyek rtkes gondolatokkal, tbb vonatkozsban kzvetlenl

hasznosthat tnyanyaggal segtik a minsgi borksztst. Ezt azrt is hangslyozni kell, mert e kutatsok a
hazai nagyzemi szltermesztsbe gykereznek, amely kztudottan a trtnelmileg kialakult szocialista
nagyzemi keretek kztt az n. mennyisgi szemlletre alapozottan mkdtt, s e kereteket hossz let
ltetvnyrl lvn sz jrszben rkltk. A krds az, hogy milyen rksgrl van sz? Folytatni kell-e az
j ltetvnyek ltestsekor a mezgazdasgban hasznlatos er- s munkagpekre alapozott szlessoros szlk
teleptst, szaktani kell-e azzal, avagy szmtsba vehet-e a minsgi borkszts gyt elre lendt ms
megolds?
A krdsre Csepregi s Difsi kutatsi eredmnyei vlaszt adnak: a minsgi borszl-, illetve bortermels
hazai viszonylatban elssorban fajtakrds. A nlunk kzismerten minsgi bort ad szlfajtk minstse az
intenzv tkeformban kettvlt az rsi id fggvnyben. A korai rs vilgfajtk (Chardonnay, Pinot blanc,
Szrkebart, Tramini stb.) pratlan sikert arattak, s megtalltk igazi helyket a szles sorkz ltetvnyekben.
Ugyanakkor aggaszt, hogy legelterjedtebb fehrborszl fajtnk, a kzpksi rs Olaszrizling az
elbbiekhez kpest legtbbszr szernyebb helyet foglalhat el a minsgi borpalettn, a ksi Furmint s a
Hrslevel helye pedig az intenzv magasmvelssel egyenesen kritikuss vlt.
A krdsre adand vlaszt teht rnyaltabban kell fogalmazni, azaz oldani kell a merev termesztstechnolgiai
sablonokat. A vilgfajtk s a hungarikumok borpiac ltal tlt arnyainak kialaktshoz a helyes
fajtapolitikhoz szksges, hogy ne a tkemvelsmdhoz vlasszunk fajtt, hanem a fajthoz
termesztstechnolgit. Pontosabban: a korai rs, kisfrt fajtk esetben nincs okunk arra, hogy lemondjunk
az intenzv tkemvelsmdokrl, de a ksi rseknl a keskenyebb sortvolsg s a tkeszm nvelsekor
legalbb 5000-6000 tke/ha lehet eslynk a minsgi, egyttal gazdasgos bortermelsre. Szerencsre az
elmlt kt vtized szlteleptsei kztt szp szmban vannak ezirny pozitv pldk.
A szl-borgazdasgok eredmnyessgnek mrlegelsekor gyakran esik sz a termsmennyisg s -minsg

kapcsolatrl. Nevezett kutatsok alapjn bizonytst nyert, hogy a mennyisg s a minsg les szembelltsa
nem helynval. Csepregi (1982) szerint korszer termesztstechnolgia alkalmazsval a mennyisg s a
minsg egyarnt teljesthet. Difsi (1985) rmutatott arra, hogy a magaskordon s vgll szlvesszs
mvels tkken, a bvtett jratermesztshez szksges 1 kg/m2 szlterms az vek tlnyom tbbsgben
elrhet, st szmotteven tl is szrnyalhat.
Ktsgtelen tny, hogy a mustfok a frtterms mennyisgnek nvelsekor kisebb-nagyobb mrtkben cskken,
de a cskkens mrtke vjratonknt s fajtnknt lnyegesen klnbz. A Chardonnay, a Pinot blanc, a
Tramini 1 kg/m2 terms esetn 19 mustfok fltti minsget ad, de 1,5 kg/m2 hozamnl a minsg mg mindig
legalbb 18 mustfok. A termshozam tovbbi nvelsekor azonban az vek tbbsgben mr oly mrtk a
minsgcskkens, amely megengedhetetlen. Az Olaszrizling esetben az egysgnyi terletre es nagyobb
tkeszm, s a kisebb egyedi terhels a jrhat t (Difsi, 1995). Ezt bizonytjk a Tokaji borvidken a Furmint
s a Hrslevel fajtkkal elrt eredmnyek is.
A j minsg elrshez alkalmazott termskorltozsnak a kisebb tketerhelsen kvl eszkze lehet a hajts-
s a frtvlogats is, mely a kvnt szakismeretek mellett alapos gazdasgi mrlegelst kvn.
A tszmmal, a tkemvels- s metszsmddal s a tmaszrendszerrel jelentsen elsegthet az optimlis

levlfellet kialaktsa, de hazai viszonylatban a zldmunkk a legclszerbb termesztstechnolgiai mdszerek
alkalmazsa esetn sem nlklzhetk.
68
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
A zldmunkk fegyelmezett elvgzse klnsen felrtkeldtt az intenzv tkemvelsmdokon. A

fnyignyes szlnl arra kell trekednnk, hogy a napenergia minden levlhez eljusson (aktv levlfellet). Az
nrnykols, a lombozat zsfoltt vlsa a terms mennyisgt s minsgt egyarnt htrnyosan rinti. Az
ersen rnykolt lombstor belsejben mindig kisebb mennyisg s cukortartalm, nagyobb savtartalm,
kedveztlenebb savsszettel (almasav-tlsly), kevesebb sznanyagot tartalmaz termst kapunk. A vegetatv
tlsly kialakulsnak a lehetsge a szlessoros ltetvnyekben a tknknti ersebb rgyterhels miatt is
nagyobb, mint a keskeny sorakban.
A sr lombozat fajtasajtossg is. A sr lombozatot nevel fajtk az elszabadult vegetci kvetkeztben

felt, harmadt adjk annak a termsnek, amelyet az ltetvnyek kondicionlis llapotuknl fogva kpesek
lennnek kinevelni, s a cskkent terms mellett romlik a minsg is. A sok hajtst s hnaljhajtst nevel fajtk
(Sauvignon, Tramini, Lenyka, Merlot, Cabernet stb.) tbb s gondosabb zldmunkt ignyelnek, mint a
kevesebb hajtst nevelk (Ezerj, Furmint, Zenit, Kkfrankos stb.).
Az optimlis nagysg levlfelletet a tenyszid els felben, rvidesen az elvirgzs utn (esetenknt a
virgzs eltt) kell kialaktani, s arra trekedni, hogy a levelek ltal ksztett asszimiltk ne a
hajtsnvekedsre, hanem a terms s a tartalk tpanyag kpzsre fordtdjanak. A levlfelletet gy
helyezzk el a tmaszon, hogy a frtkezdemnyek a hajtson val megjelensktl kezdve tovbbi fejldsk, a
virgzs, a ktds, a bogynvekeds s az rs idejn vgig a napfnyen maradjanak (Csepregi, 1982).
A zldmunkk kzl a hajtsvlogats a tkk kialaktsnak veiben nlklzhetetlen, s ksbb is indokolt

klnsen a sok hajtst nevel fajtknl.
A termhajtsok bekurttsa mr nhny nappal a virgzs eltt is elvgezhet. Klnsen elnys lehet e
mvelet pldul a Bianca s az Irsai Olivr fajtknl, melyet a jobb ktds rdekben vgznk. Hatsra
nvekszik a megmaradt levelek fotoszintzise, s fokozdik az asszimiltk elvndorlsa a levelekbl (Kozma,
1993). Haznkban jelenleg mg ritkbban alkalmazzk, de klfldn (pl. Franciaorszgban) elterjedt mvelet.
A csonkzs az sszes hajts visszavgst jelenti, de a hnaljhajtsokra is kiterjed. A mvelet jl gpesthet.
A csonkzs cljai:
a termegyensly szablyozsa,
az nrnykols cskkentse,
a nvnyvdelem hatkonysgnak javtsa,
a szret megknnytse,
a vesszbers elsegtse.
A csonkzst jnius vgn kezdjk, s a szret eltti idszakig szksg szerint megismteljk.
A csonkzssal keskeny lombfalat alaktunk ki, s gy a frtk napfnyen fejldnek, a bogyk egyenletesen s jl
sznezdnek.
A hajtsok lelevelezse a frtk krl a szlrs kezdetn elnys a bogyk sznezdsre, s a frtk az es
s harmat utn gyorsabban megszradnak.
4.2. Egyb termesztstechnolgiai mveletek

Az agrotechnikai mveletek: a talajmvels, a trgyzs s az ntzs elssorban a termsmennyisg
alakulsra gyakorolnak nagy hatst, de kzvetve a minsg alaktsban is jelentsek.
A szl gondos talajmvelse ppgy fontos, mint brmely ms nvnykultrnl. A tpanyagptls azonban a
szl esetben mr nem esik azonos elbrls al a mezgazdasg, a kertszet ms terleteivel. A hazai
nagyzemi szltermesztsben alig alkalmaztak szerves trgyt, de az eurpai mrtkhez kpest jval nagyobb
mennyisg mtrgyt adagoltak. Az ers mtrgyzs elssorban a nitrogn tladagolsa fellaztja a
nvnyzetet, s jelents hatsa van a vegetci elszabadulsra. Ezenkvl sok trsgben (pl. Balaton krnyke)
krnyezetvdelmi gondokat is okoz a mrtktelen mtrgyzs.
69
A BORSZL MINSGT
BEFOLYSOL TNYEZK
Franciaorszg szl-borgazdasgaiban s rszben pldik nyomn ms orszgokban is alig vagy egyltaln nem
hasznlnak mtrgyt a borminsg vdelme rdekben. Az a felfogsuk, hogy az agro- s fitotechnikai
mveletek gondos s szakszer elvgzse mellett a mlyen gyakran 10 mternl is mlyebben gykerez
szlnek a talaj termszetes serejbl kell megkeresnie a tpanyagot s a vizet. A jobb talajokon gyakran
inkbb a terms mennyisgt kell visszafogni. Ugyancsak minsgi megfontolsokat rvnyestenek az ntzs
tern is. Franciaorszgban a minsgi borksztsben rdekelt borvidkeken tilos a szl ntzse. Haznkban
az elnys vzkivteli trsgekben itt-ott prblkoztak ntzssel, de ez legtbbszr megrekedt a szndk
szintjn. Az ntzs termsnvel hats, de a minsgre klnbz hatsa lehet; aszlyos vekben s
trsgekben elnys lehet az asszimilcira, de nehezti a nvnyvdelmet, elidzheti a terms rothadst.
A nvnyvdelmi munkk nlklzhetetlen elemei az eredmnyes szltermesztsnek. Gondos elvgzsk

nemcsak a terms mennyisgre, hanem minsgre is elnys. A gombs krokozk s rovarkrtevk elleni
vdekezs elgtelensge esetn ugyanis elpusztulhat az asszimilcit vgz levlfellet s a szlfrtk kisebb-
nagyobb rsze. Kvetkezskppen kevesebb a terms s kisebb a cukorkpzds is, teht rosszabb a minsg.
A gombs betegsgek kzl korbban elssorban a csapadkos nyar vekben a szlperonoszpra jelentette a
f veszlyt, de az utbbi vek, vtizedek szraz, meleg vjratainak tipikus betegsgeknt a szl-lisztharmat
ttte fel a fejt. Csapadkos idjrs esetn a szrkerothads okozhat mg slyos puszttsokat. A Botrytis
cinerea szrkepensz megtmadja a rgyeket, a virgzatot, a zld s rett bogykat; a krosts mrtke
fellpsnek idejtl s az idjrs alakulstl fgg. Ha a szreti idszakban is csapadkos az id, a fertztt
bogyk rett llapotban is megrothadnak. Ha viszont 1718 mustfokos bogykat ri a fertzs, s utna szrazra
fordul az id, a kezdeti rothads nemesrothadsba, aszsodsba megy t.
A rovar krtevk (szlmoly, szlilonca, atkk stb.) is jelents krokat okozhatnak, melyeket hatkony
nvnyvdelemmel kell kivdennk, de a nagyobb veszlyforrs a gombs betegsgek fellpse.
Az integrlt nvnyvdelem egyre srgetbb feladat a szl vdelmben. Ez a meteorolgiai elrejelzsekre

alapozva preventv krnyezetkml, gazdasgos mdszer. Lnyege: nem rutinszeren, hanem akkor kell a
hatkony nvnyvd szerrel permetezni, amikor az szksges.
A szlltetvny bellottsga a terms mennyisge mellett a minsget is rinti. A j minsg alapja a

tkehinymentes, 100%-os ltetvny. A szltermel hajlamos arra, hogy a tkehinyokat a szomszdos tkk
ersebb terhelsvel, karhosszabbtssal kiegyenltse, s ez htrnyos a minsgre.
Az ltetvny tmaszrendszernek llaga is befolysolja a terms minsgt. A tke trzsnek, termfelletnek,

lombozatnak, termsnek tartsra szolgl tmasz akkor megfelel, ha kellen szilrd, s a nevezett
funkcikat az optimlis fnyhasznosts mellett teljesti.
A borszl minsgt befolysol tnyezk elemzsbl kitnik, hogy rendkvl sszetett feladatrl van sz,
melynek egyetlen lncszeme sem becslhet le. A bor vilgpiacn s a belfldn tapasztalhat konkurenciban
azok maradnak fenn, akik sznvonalas szl-borgazdasgot mkdtetnek. Ehhez a stratgiai krdsek
(termhely, fajta, tenyszterlet, tkemvelsmd) eldntse utn a szltermesztsben a tmegkezelst vgz
gpi technolgia (talajmvels, permetezs, gpi csonkozs stb.) s az egyedi kezelst ignyl kzi munkk
(telepts, metszs, zldmunkk stb.) gondos sszehangolsra van szksg.
A borszatra hrul azoknak a feltteleknek a megteremtse, mellyel lehetsg nylik arra, hogy az adott
szltermsbl a lehet legjobb minsg bor kszlhessen, s annak biztos piaca legyen.
Knyvnkben a borszat ismeretanyagt a termsbetakartstl kezdve a kszre kezelt borok eladsig

bezrlag lerjuk. A borszati technolgia els lncszeme a szlterms fogadsa, de mivel ennek szerves
elzmnye a szlrettsg s -betakarts, a teljes feladatkrt egytt ismertetjk.
70
3. fejezet - A BORSZL
BETAKARTSA
A borksztshez igen fontos a szl technolgiai rettsgnek a meghatrozsa. Ez a fogalom azt jelenti, hogy
a szlt a ksztend bor ellltsra a legalkalmasabb rettsgi llapotban szreteljk. Ennek a clnak kell
alrendelni a legnagyobb munkacscsot jelent termsbetakarts rszfeladatait (szeds, szllts, fogads).
Elfordul, hogy bizonyos okokbl (pl. kedveztlen idjrsi viszonyok, specilis ignyek stb.) miatt vltoztatni
kell az egyes szlfajtk rsi ideje szerinti szret sorrendisgn is. Ez nagyfok rugalmassgot ignyel, de sok
mlik a szreten. A termsbetakarts dnten befolysolhatja a szl-bortermels eredmnyessgt.
A termsbetakarts kapcsn ismernnk kell:
a szl rettsgi fokozatait, technolgiai rettsgt,
a termsbetakarts technolgiai, technikai feladatait.
1. A szl rettsgi fokozatai, technolgiai rettsg

A szl rettsgnek hrom fokozatt klnbztetjk meg: 1. zsendls, 2. teljes rs, 3. tlrs. E hrom
fokozat nem hatrolhat el lesen.
A zsendls az rs kezdeti fokozata. A zsendl bogy elveszti sttzld sznt, ttetszv vlik, a fajtra
jellemzen sznezdni kezd. Ekzben puhul s rugalmas lesz, felletn viaszrteg alakul ki. A szlbogyk
zsendlse fajttl fggen az elvirgzs utn ltalban 6070 nap mlva kezddik.
A zsendls idszakban a cukorban gazdag oldatok bevndorlsa a bogykba rendszerint nagyon lnk. Az
intenzv cukorgyarapods idszaka 3040 nap. Ezalatt a bogyk cukortartalma kedvez felttelek mellett
naponta 0,30,5 tmegszzalkkal is gyarapodhat, s gy hetenknt 23 mustfokkal (1,21,7 v/v% potencilis
alkoholtartalommal)1 nhet a bogyk levnek cukortartalma.
Az erteljes cukorberamlssal ellenttesen gyors temben cskken a savtartalom. A bogyk nvekedsi

szakasznak befejezdsekor, vagyis a zsendls kezdetn a bogyk levnek titrlhat savtartalma 2530 g/l. A
zsendlsi idszak vgn a lgzs kvetkeztben a titrlhat savtartalom a fajttl s az idjrsi viszonyoktl
fggen 815 g/l-re cskken. A lgzs sorn az almasav lnyegesen nagyobb mrtkben cskken, mint a
borksav.
A teljes rs idszakban a cukorberamls teme fokozatosan lelassul, s a savcskkens rendszerint mg

folytatdik. A bogyk teljes rettsge akkor ll be, amikor a levelekbl mr nem ramlik tbb cukor a
bogykba. Ekkorra a bogyk levnek cukor- s titrlhat savtartalma mr elri a fajtra jellemz s az vjrat,
valamint a mr ismertetett szltermesztsi tnyezk hatsra kialakult szintet.
A szlterms terletegysgre vonatkoztatott mennyisge s cukorhozama (abszolt cukormennyisg) a teljes

rettsg bellsakor a legnagyobb.
A cukorberamls a frt- s a bogykocsny elfsodsa, vagyis a szlltcsatornk eltmdse kvetkeztben

rendszerint fokozatosan sznik meg. A cukorberamls azonban a kora szi fagy hatsra hirtelen is
megsznhet. A lombfellet elfagysa utn ugyanis cukorberamls mr nincs.
A tlrs teht a cukorberamls megsznsvel veszi kezdett. A vzleads s a tppeds kvetkeztben a

bogyk levnek cukortartalma, tovbb sav-, svnyianyag- s nitrogntartalma tmnyedik, koncentrldik. A
tlrskor bekvetkez relatv cukortartalom-nvekeds a vzvesztesg mrtktl fgg. A terms
mennyisgnek cskkenst a tlrskor bekvetkez minsgjavuls ellenslyozhatja, st rtknvekeds
llhat el.
A technolgiai rettsg az esetek tlnyom tbbsgben egybeesik a szl teljes rettsgvel. Ha nem szlnak
kzbe knyszert krlmnyek (pldul ers rothads), a termsbetakartst a szl teljes rettsgvel kell
1
Az Eurpai Uni tagorszgaiban a must cukortartalmt is alkoholban kell kifejezni (lsd: a vonatkoz trvnyes elrsokat).
71
A BORSZL BETAKARTSA
sszhangba hozni. A terms minsgtl fgg, hogy abbl milyen kategriba s milyen specilis clokra
alkalmas bor kszlhet. Ezeket rszletesen A szlbl kszlt termkek kategrii c. fejezetben ismertetjk.
Ezttal csupn azt hangslyozzuk, hogy a borksztsi clra felhasznlhat szltermsnek 13 tmegszzalkot
megkzelt termszetes cukortartalmnak kell lennie.
A technolgiai rettsg egyes klnleges esetekben eltrhet a szl teljes rettsgtl. Olykor a teljes rs
bevrsa eltt szreteljk a pezsgalapborok ksztsre sznt szlfajtk azon rszt, melyeknl a nagyobb
savtartalom megrzse a cl. Ezzel szemben tlrsben szretelnk egyes fldes, des borknt ismert borok
(pldul Debri hrslevel) ksztsre alkalmas szlt, s kztk is megklnbztetetten a Tokaji
borklnlegessgekhez szksges aszsodott termst.
A harmonikus sszettel borok ksztshez nagyon fontos a mustok cukor-sav arnya, melyet a
glkoacidimetrikus arny fejez ki. A glkoacidimetrikus arnyszm (mutatszm) az egy literben mrt,
grammokban kifejezett cukortartalom s titrlhat savtartalom (borksavban kifejezve) hnyadosa. Pldul ha a
must 19 mustfokos, gy literenknt 204 g cukrot tartalmaz, titrlhat savtartalma pedig 7 g/l, akkor a
glkoacidimetrikus mutatszm 204:7=29,1. A harmonikus bor ksztshez szksges must kvnt
glkoacidimetrikus mutatszma 22-32 kztti.
Az rettsgi index (I) a must srsge s titrlhat savtartalma kztti arny alapjn a klnbz borok
ksztsre alkalmas technolgiai rettsghez ad segtsget (Vassanelli, 1992). Az I megllaptshoz a must
srsgt ngytizedes pontossggal fejezzk ki. A srsg egsz szmt (az egyest) elhagyjuk, s a maradk
tzezred-srsget osztjuk a titrlhat savtartalom g/l rtkvel.
A mustok srsge ltalban 1,061,12 (az I szmtshoz 1,06001,1200) kztti. Ha pldul egy must
srsge 1,0713 (15 mustfok), titrlhat savtartalma pedig 10,5 g/l, akkor:
I=713:10,5=67,9
A klnbz borokhoz javasolhat I-rtkek:
pezsgalapborok ksztshez 6070,
knny fehr-, roz- s gyngyzborokhoz 7080,
testesebb borokhoz 80100,
tlagon flli, illetve kiemelked minsg borokhoz 100150 (esetenknt e fltt).
A technolgiai rettsg megllaptshoz a prbaszretek tjkoztatnak. Ezt reprezentatv mintavtellel

vgezzk. A prbaszretkor a szltbln arnyos elosztsban tbb tke sszes frtjt leszedjk. Megbzhat
tlageredmnyre csak gy szmthatunk, ha legalbb 610 kg szlbl ksztnk tlagmintt. A prbaszret
alkalmval leszedett szlt megzzzuk, s kis sajtn kisajtoljuk. A sajtolsnl arra treksznk, hogy a
mustnyeredk legalbb 60% legyen.
A mustbl finom fmszitn vagy vszonkendn t egy liternyit megszrnk, majd a must srsgt (ez
tszmthat cukortartalomra) hiteles mustfokolval megmrjk, savtartalmt pedig megtitrljuk. A mustfok
tszmtsa a klnbz cukortartalom-rtkekre s a kierjeds utn vrhat (rtsd: potencilis) alkoholtartalom
a 18. tblzatban olvashat.
Ajnlatos a mustminta pH-rtkt is meghatrozni, mert ez a savassg fokrl pontosabb tjkozdst nyjt,
mint a titrlhat savtartalom. (A 3 pH alatti mustok nagyon savasak, a 33,3 pH-rtkek savasak, a 3,33,5 pH-
rtk kzttiek harmonikusak, a 3,53,6 kzttiek lgyak, a 3,6 felettiek pedig savszegnyek.)
Klnleges borksztsi feladatok a prbaszreti ttelek egyb specilis vizsglatait is ignylik. Az elsdleges
szlkaraktert hordoz friss, de, n. reduktv borok (lsd a ksbbi fejezetekben) ksztsekor szmolni kell
a termszetes reduklanyag tartalommal (Eperjesi, 1974) s a borok sznanyag tartalmt dnten befolysol
polifenol-koncentrcival. Ilyenkor megmrjk a must redukton- s sszes polifenoltartalmt is.
A technolgiai rettsg megllaptsa kzben fontos feladat a szl egszsgi llapotnak a felmrse. J
minsg bor csak rett, egszsges szlbl kszthet. Ilyen ignyessggel kszljnk fel s bonyoltsuk le a
szretet.
72
A BORSZL BETAKARTSA
2. A termsbetakarts technolgiai, technikai

feladatai
A termsbetakartst a szl-borgazdasgokban szreti terv ksztse elzi meg. Az ehhez szksges
termsbecslst a szl zsendlsekor elvgezzk, majd a tervezett szret eltt kb. egy httel finomtjuk. A
szreti terv tartalmazza:
a szret kezdett s befejezst,
a szlfajtk szedsi sorrendjt,
a kzimunkaer-, gp- s eszkzignyt,
a szlfajtnknt s tblnknt vrhat termst,
a naponta leszretelend szl mennyisgt sszehangolva a feldolgoz-kapacitssal.
Utbbira irnyelv legyen, hogy annyi szl szretelhet, amennyit a szeds napjn feldolgozhatunk. A szretet
figyelembevve az idjrs esetleges kedveztlenn vlst kell rtartssal gy kell szervezni, hogy a
betakartsi vesztesgek a minimlisra cskkenjenek, s a fajtk a lehet legjobb minsggel rkezzenek a
feldolgozsra.
A szretnek alapveten kt mdszere van, a kzi szeds s a gpi betakarts.
2.1. Kzi szeds s vlogats

A szret hagyomnyos mdja hossz vszzadokon t a kzi szeds s puttonyozs volt. A szret a
borvidkeken tele volt vrakozssal, rzelmi tltssel, nnepi hangulattal thatott szreti felvonulsokkal,
mulatsgokkal. Mra az rzelmi tlts httrbe szorult, s a racionlis vrakozs, azaz a szl-bortermel
gazdasg termelsi eredmnynek konmiai vonzatai jutnak kifejezsre.
gy kerltek be a kzi szedsbe lpsrl-lpsre azok a technikai elemek, amelyek megnveltk a szedsi
teljestmnyt.
A hagyomnyos kzi szedssel a szlt vdrbe szedik, s a tblbl puttonnyal hordjk a gyjt-, illetve a
szllttartlyba. Egy-egy szed teljestmnye napi 300600 kg szl. Egy puttonyosra 46 szed jut.
A termsbetakarts fejlesztsnek els lpcsfokt a manyag lds szret bevezetse, s a leszedett terms
gpi mozgatsa jelentette. Ehhez nincs szksg puttonyosokra. A manyag ldkat a termsbecsls alapjn a
mg szedetlen sorok aljn szttertik. A szretelk a ldkba szednek s azok mozdtsa nlkl folyamatosan
tovbb haladnak. Azzal, hogy a szedednyek cipelse s a puttonyozs kiesik, a szedsi teljestmny 2030
szzalkkal n.
A terms sszegyjtsnek tbb mdja van. Technikailag elnys az a megolds, mely szerint a megtelt
ldkbl a szlt emelszerkezetes gyjttartlyokba (traktorvontats puttony) ntik, s a gyjttartly mg
kapcsolt csszlapon az res ldkat is kivontatjk a sorkzkbl. A gyjttartlyokbl a termst a tbla szln
elhelyezett kontnerbe rtik. Ezt tehergpkocsikra emelik s a feldolgozba szlltjk (78. bra).
7. bra - A traktoros puttony a termst a kontnerbe rti
73
A BORSZL BETAKARTSA
8. bra - Kontneres szlszllts Unimag univerzlis jrmvel
Nem hagyhat azonban figyelmen kvl az a krlmny, hogy a termsbetakartsnak ez a folyamata tipikusan
nagyzemi mdszer, amely br technikailag elnys, de bortechnolgiai szempontbl szmos buktatval jr. A
ldk gyjttartlyba rtse, majd kontneres ttltse sorn a szl tbb-kevsb sszetrdik, s a felrepedt
bogykban minsgkrosodssal jr oxidcis folyamatok, polifenol-kioldds megy vgbe. A felvsrl
nagyzemek ltal a kistermelk rszre klcsnztt kontneres gyjts esetben a napkzben szretelt szlt
gyakran a ks dlutni, esti rkban szlltjk el. Ilyenkor az sszetrdtt szl leve mr a feldolgozba
rkezskor erjedsnek indul. A kros folyamatokat ellenslyozand, a felvsrl pincszetek knezanyag
74
A BORSZL BETAKARTSA
(klium-metabiszulfit) alkalmazst rjk el, s megtiltjk a szl taposst, csmszlst. Ez valamelyest

elnys, de nem elgg biztonsgos.
A borminsg rdekben a mrtkad szl-bortermelk a manyag lds szedst, gyjtst s szlltst

alkalmazzk, s nagyon gyelnek arra, hogy a terms srlsmentesen, p llapotban kerljn a
szlfeldolgozba.
Kiemelked minsg borok ksztsekor szles kr gyakorlat a terms vlogatsa is (amely kontneres
szlltsnl szba sem jhet). A nyugat-eurpai fejlett bortermel llamokban a szlltetvnyek
kiegyenltettsge, fajtatisztasga, s a magas termeszts technolgiai sznvonal folytn a vlogats a fehr
szlfajtk esetben a penszes frtk kiszedsre, kkszlfajtknl a penszes s a gyengn sznezdtt frtk
klnvlasztsra szortkozik. rvendetes, hogy haznkban az vtizedeken t figyelmen kvl hagyott
termsvlogats jabban az ignyesebb szl-borgazdasgokban gyakorlatt vlt. A vlogatst rszint a szl
szedsekor, rszint a ldk rtsekor, vlogatasztalon vgzik.
A terms vlogatsnak specilis esete Tokaj-Hegyaljn az aszszemek szedse s gyjtse. Itt egymenetes
szretkor a termst tbbnyire manyag vdrbe szedik, s arra kis oldalednyt akasztanak az aszszemek
rszre. Clszerbb azonban a teljes szret eltti tbbmenetes aszszeds (lsd: Tokaji borklnlegessgek).
A termsbetakarts kapcsn a borminsg szavatolshoz nem feledkezhetnk meg a higiniai

kvetelmnyekrl sem. A manyag ldkat, a gyjt- s szlltednyeket a kirts utn, illetve naponta b
vzzel mossuk ki.
2.2. Gpi betakarts

A terms-betakarts nagy kzimunkaer-ignye s a szreti idben jelentkez nagy munkacscs serkentette a
szretelgpek kifejlesztst. Az 1950-es vekben az Egyeslt llamokban kezddtt, majd Eurpa-szerte
kiterjedt kutatsok alapjn klnbz rendszer szretelgpeket konstrultak. Legelterjedtebbek a vzszintes
verlces gpek, melyek a szlsvnyre hat t-rz mozgssal vlasztjk le a termst.
Ilyen szretel gpet elszr a Chisholm-Ryder amerikai cg konstrult 1967-ben Ennek eurpai kizrlagos
forgalmazsi jogt a volt francia Coq cg vsrolta meg, s licenc alapjn 1972-tl elkezdte a gpek gyrtst is.
Haznkba 1971-ben hoztk be az els Chisholm-Ryder O.W. szretelgpet, s a kezdeti sikerek alapjn ms
cgek gyrtmnyaival egytt 1977-ben mr 30 db ilyen rendszer gp dolgozott tlnyoman az llami
gazdasgokban (GblsJakab, 1978).
A vzszintes verlces t-rz rendszer szretelgp mkdse: A hossz plcaszer verlcek tsre
lehull frtket, illetve bogykat manyag tlcasor fogja fel. A lerzott terms a gp jobb oldalra szerelt
keresztdobos fvventiltor lgramba kerl, amely a frtket, bogykat a szennyezdsekkel egytt a
felhord bords szlltszalag fel fjja. A nagyobb srsg anyagok resnek a fggleges szlltszalagra, a
knnyebb szennyezdseket a lgram oldalirnyba kifjja a gpbl. A bords szlltszalag az eszkzhordoz
hdszerkezetnek magassgba juttatja a termst, ahonnan az egy rvid, a halads irnyra merlegesen ll
vzszintes szlltszalagra jut. A szlltszalag felett elhelyezett szvszeles ventiltor a termsben mg
elfordul szennyezdseket (levl, hajtsdarab) kiszvja. Innen a terms 90-ban elfordthat szlltszalagra,
majd pedig a szretelgppel egytt halad szllteszkzbe hullik (Kdr et al. 1982).
A szretelgpek fejlesztsben a legnagyobb technikai haladst a francik rtk el. Az 1970-es vektl kezdve
fokozatosan megoldottk a keskeny sorkz (150200 cm sortvolsg), alacsony mvels s a tmasz nlkli
mediterrni szlltetvnyek gpi szretelst is. Franciaorszgban 1981-ben sszesen 2500 szretelgpet
hasznltak. Akkortjt 20 cg 50 fle tpusa volt forgalomban (Csepregi, 1982). A francia szretelgp-fejleszts
s -gyrts azta is lendletben van. Brmely teleptsi rendszerben hasznlhat njr s vontatott
gyrtmnyaik (Howard, Vectur, Fontan, Vaslin, Braud, Bobard, Femina stb.) kzl ki-ki a legmegfelelbbet
vlaszthatja. Jelenleg mr tzezer szretelgp dolgozik az ltetvnyekben s szmuk tovbbi gyarapodsa
vrhat (Kozma, 1993). Kzlk kt elterjedtebb tpust s egyes szerkezeteket mutatunk be a 9101112.
brkon.
9. bra - A Braud-fle njr, horizontlisan t-rz szretel kombjn
75
A BORSZL BETAKARTSA
10. bra - A Bobard kombjn rugalmas, excentrikusan mkd verlcei
76
A BORSZL BETAKARTSA
11. bra - Bobard gyrtmny szretelgp franciaorszgi keskenysor ltetvnyben
77
A BORSZL BETAKARTSA
12. bra - Szlrts a szretelgp savll acl tartlyaibl gyjtkontnerbe
78
A BORSZL BETAKARTSA
Haznkban a gpi szret a 80-as vekben stagnlt, mra ersen visszaesett, de ma mr ismt vannak vllalkoz
szlgazdasgok, melyek hosszabb tvon terveznek a gpi szrettel.
A gpi betakarts hazai megtorpansnak szmos oka van. Sztestek a nagyzemek, hazai viszonylatban drgk
s az ltetvnyek nagyobb rszben jelenleg nlklzhetk a gpek. Utbbihoz hozztartozik mg, hogy a
szltermeszts technolgiai sznvonala sem kielgt a szretelgpek ltalnos hasznlathoz.
A szretelgpek j mkdsnek alapvet felttelei:
gpi szretre alkalmas szlfajtk,
jl megptett tmberendezs,
gondosan nevelt, egyenes trzs tkk,
vkony lombfal,
meghatrozott s egyenletes svban elhelyezked szlfrtk,
kedvez domborzati viszonyok,
sima, ess idben is jl jrhat talajfelszn.
Az t-rz rendszer szretelgpek a kocsnyrl levlasztjk a bogykat, gy a tbb-kevsb sszetrdtt

szl gyjts kzbeni knezse, gyors beszlltsa s feldolgozsa mg indokoltabb, mint a kzi szeds.
Megjegyzend mg, hogy a gpi szret kizrja a terms vlogatst.
79
4. fejezet - BORGAZDASGOK
A borszat az lelmiszeripar specilis ga. Sajtossga onnan ered, hogy ers szlakkal, mondhatni
elvlaszthatatlanul ktdik az azt megalapoz szlszethez. A borszl minsgt befolysol tnyezk c.
fejezetben lertakbl kvetkezik, hogy a bor mint termk, egyedi jellegzetessggel testesti meg a szlt. A
szltermsben megjelen termhelyi, vjrati, fajta-, termesztstechnolgiai tnyezk a borban talakult
formban tkrzdnek, st a bor ennl mg tbbrl tanskodik. A megtermelt j minsg szlbl csak
hozzrt borszati munkval lesz igazn kivl minsg bor.
A borszati technolgia lncszemei: a borkszts, -kezels, -rlels, -palackozs, palackos pihentets

kapcsold mveletei, melyek szakszer elvgzse szksges ahhoz, hogy a megtermelt szlbl a legjobb
lvezeti s piaci rtk bor szlessen. E feladatot a borgazdasgok ltjk el. Ezek nagyon soksznek.
Az 1990-es vekben vgbement privatizci mg rnyaltabb tette a hazai szl-borgazdlkodst. Felbomlottak

a szocialista nagyzemi borszat keretei s az egykori objektumok nagyrszt magntulajdonba kerltek, vagy
talakult szvetkezeti tulajdonformban mkdnek. Mellettk ltrejttek a kistermeli (kiszemi)
borgazdasgok, melyek csaldi tulajdonban a szltermeszts s a borszat teljes kr vagy rszleges
tevkenysgt vgzik. A nagyzemi s a kistermeli borgazdasgok kz keldnek be a kzpzemek, melyek
az egykori nagyzemek atomizldsa rvn klnbz trsasgi formban (kft., betti trsasg stb.) igen
vltozatos szl-borgazdasgi funkcikat fognak t.
A nagy-, kzp- s kiszemi borgazdasgok vilgszerte jl megfrnek egyms mellett, mivel ms-ms
alapfeladatokat ltnak el. Rvid, nhny vi tapasztalat alapjn ez igazoldott be haznkban is. Mindegyik
formnak vannak kihasznlhat elnyei. A borgazdasgok eredmnyes mkdsnek felttele az elnyk
rvnyestse. Az elzekbl kvetkezik, hogy a klnbz borgazdasgok szakmai sznvonalt, piaci pozciit
s ezzel sszefggsben eredmnyessgt aligha fejezhetik ki az zemi mretek, de gondban vagyunk az
zemmretek pontostsval is, mivelhogy ebben jelents tfedsek lehetnek.
Ha pldul egy borszati zem csupn hords borokat akr nagy mennyisgben is rtkest, de palackos
borokkal nem nveli knlatt, gy tevkenysge szimplbb, fajlagos rbevtele kisebb s nvtelensgbe
burkolzva piaci helyzete is ltalban ingatagabb vlik, mint azok, akik folyamatosan palackos boraikkal
reklmozzk magukat. Az egyszerbb borszati munkt folytat zemek gyakran a nagyobb rukibocsts
mellett is kicsinek minslnek.
Szmos tnyez figyelembevtelvel az zemmreteket tekintve az albbi tg hatrok hzhatk meg:
kistermeli (kiszemi) borgazdasgok: azon rutermelk, amelyek vi borkibocstsa nem haladja meg az ezer
hl-t,
kzpzemi borgazdasgok: vi 100020000 hl kztti borrtkestssel,
nagyzemi borgazdasgok: vi 20000 hl-t meghalad borrtkestssel.
1. Nagyzemi borgazdasgok
Feladatuk ltalban a borszatot nem folytat szltermelk termsnek felvsrlsa, s abbl korszer
technolgijval, j minsg bor ksztse. A borokat nagy szriban palackozzk, s azokat belfldn,
elssorban a nagy ruhz-lncolatokban rtkestik, illetve exportljk. A magyar borexport tlnyom tbbsgt
a nagyzemek teljestik.
A nagyzemi borgazdasgok nemcsak a tulajdonforma alapjn (rt., kft., szvetkezet, magntulajdon)

klnbzek, hanem mreteik, mkdsi krk s a szltermesztsben vllalt integrcis tevkenysgk
mlysgt rinten is. Az vi 50100 ezer hl kztti, illetve azt meghalad, s a fbb exportlkat kpvisel
borgazdasgok (Tokaj Kereskedhz Zrt. Tolcsva, Trley Pezsgpincszet Kft. Budafok, Varga Pincszet Kft.
Badacsony stb.) trsgkben jelents integrcis tevkenysget folytatnak. Ezzel megalapozzk a termkeikhez
szksges alapanyag megtermelst, egyttal kihatnak a borvidk, illetve a trsg szlszetre, borszatra.
Olyan borvidkeken, ahol lnk kistermeli vllalkozsi kedv bontakozott ki, s szmos cg jelent meg palackos
borknlatval, a trsgi nagyzemek integrl hatsa ugyan mrskeltebb (Hilltop Neszmly Zrt., Csnyi
Pincszet Villny stb.), de borpiaci szerepk jelents.
80
BORGAZDASGOK
A nagyzemi borgazdasgok tbbsge eurpai sznvonal, fejlett borszati technolgit alkalmaz, illetve
technolgijt llandan fejleszti a mszaki-technika folyamatos korszerstsvel. J hatsfokkal mkdtetnek
nagy teljestmny gpeket s berendezseket az ltaluk nagy szriban kibocstand borok ksztshez,
kezelshez, palackozshoz.
A nagyzemi borgazdasgoknak hossz tvon is nlklzhetetlen helyk van a szl-borgazdlkods

konszolidlshoz.
2. Kzpzemi borgazdasgok
A legvltozatosabb tevkenysgi krben mkdnek. Vannak kzttk csaldi tulajdonban viszonylag nagyobb
szlltetvnnyel (2070 ha) rendelkezk, melyekben a borok teljes egszben sajt terms szlbl
kszlnek. Ms esetekben a csaldi birtokon ellltott termshez ms termelktl is vsrolnak szlt. A
kzpzem csaldi birtokokkal egyez vagy nmelyest nagyobb mret borgazdasgok szp szmban
mkdnek klnbz trsasgi formkban is.
A kzpzemi mret borgazdasgok jellemz tpusai az llami nagyzemek felbomlsval azokbl kivlt
kereskedelmi pincszetek, melyek fleg a fvros, valamint ms nagyobb vrosok vonzskrzetben mkdnek.
Ezek tbbsgkben nem rendelkeznek sajt szlltetvnnyel, de szlfeldolgoz kapacitsuk s tkeerejk
arnyban termelktl szlt vsrolnak. Ebben piaci verseny alakul ki kzttk s a nagyzemek kztt. Ez a
verseny a ksbbiekben a termeli borok vsrlsban is megmutatkozik. A kzpzemi kereskedelmi
pincszetek mkdsi terlete s hossz tv megalapozottsga jelentsen klnbz aszerint, hogy boraikat
zmmel hords avagy palackos borknt rtkestik. A palackos borokkal szlesebb kr ruterts s piaci
megalapozottsg rhet el.
3. Kistermeli (kiszemi) borgazdasgok

A politikai rendszervlts legltvnyosabb fejlemnye szakterletnkn a kistermeli (kiszemi) borgazdasgok
kialakulsa. A nagyrszt csaldi tulajdon szl-borgazdasgok alapvet szemlletvltozst hoztak a
bortermelsben s a borfogyasztsban egyarnt.
A kistermelk elnye rszint a nagyfok termelsi rugalmassg, rszint a borfogyasztkra kiterjed szemlyes
kapcsolatteremts lehetsge. Elbbi gy rtend, hogy a kistermelk kiaknzhatjk mindazokat a
szltermesztsben rejl elnyket (mikroklma, gondos termesztstechnolgia stb.), melyekkel behozhatatlan
elnyre tehetnek szert a borok nll arculatnak, egyedisgnek megjelentsben a nagyzemekkel szemben.
Ugyanakkor hangslyozni kell, hogy ez nem mehet vgbe automatikusan, hanem csakis nagyon szakszer,
gondos, eltklt munka eredmnyeknt, s dnten palackos borok forgalmazsval. A borospalackok cmkin
ktelezen elrt informcik kztt szerepel a termel neve, gy a megszemlyestssel nagyobb hangslyt kap
a bor egyedisge, s kzelebb kerlhet egymshoz a bortermel, valamint az ignyes borfogyaszt.
Az emltett elnyk a bor image javtsa termszetszerleg nem korltozhatk a csaldi tulajdon
kistermelkre, hiszen nagyobb mret borgazdasgok is mkdnek hasonl konstrukciban. A csaldi tulajdon
kzpzemek a szemlyes megjelentds lehetsgein tl tovbbi elnyket lvezhetnek a korszer technika
jobb kihasznlsval.
Szmos esetben a borszati nagyzemek is lnek a megszemlyests szmukra adott lehetsgeivel; egy-egy
borfajta cmkjn feltntetik a bormrkt megtestest borsz szakember nevt.
Az elmondottakbl kvetkezik, hogy szl-borgazdasgunk gy lhet harmniban, ha a nagyzemi, a

kzpzemi s a kistermeli borgazdasgok egymst jl kiegsztve mkdnek.
81
5. fejezet - A SZL
FELDOLGOZSA
A szretet kveten a borkszts els munkafolyamata a borszati technolgia teljes mveletsornak els
szakasza a szl feldolgozsa.
Mintegy bevezetsl clszernek tartunk utalni a borszati technolgia egszre, melynek f csoportjai a
kvetkezk:
a) a bor ksztse,
b) a bor kezelse,
c) a bor palackozsa, forgalomba hozatala.
Az els csoportot kpvisel borkszts fbb mveletei: szlfeldolgozs, mustkezels (kivve a hjon
erjesztses vrsborksztst), erjeszts.
A bor kezelse, palackozsa, forgalmazsa ksbbi fejezetek trgya.
Jelen fejezetnkben a borkszts els mvelett, a szl feldolgozst ismertetjk.
A szl feldolgozsn a szl levnek, a mustnak a szlfrt szilrd rszeitl, a trklytl (kocsny, mag, hj,
bogyhs) trtn elklntst rtjk. A feldolgozs sorn trklys must (szlcefre), majd must s trkly
(vrsbor erjesztsekor bor s trkly) keletkezik; 100 kg szlbl nyerhet must mennyisge 7080 liter a
szlfajttl, az vjrattl, az rettsgtl, a szlfeldolgozs elssorban a prsels mdjtl fggen (hjon
erjesztses vrsborksztskor az erjedsi vesztesggel kevesebb).
A feldolgozs mdja egyrszt a szlfajttl (fehr vagy kk szl), msrszt a ksztend bor jellegtl
(pezsgalapbor, reduktv bukbor, borklnlegessg stb.) fgg, de a rszleteket tekintve szmtalan vltozat
alkalmazsra kerlhet sor a szreti s a gazdasgi (piaci) viszonyok befolysa alapjn. Nagy ltalnossgban
fehr s vrs bor ksztsrl beszlhetnk. Kzttk foglalnak helyet a roz borok, melyek ksztsmdja
klnbzik az elbbiektl.
Fehr s piros bogyhj szlfajtkbl fehrborok, kk fajtkbl vrs (esetleg siller) s rozborok
kszthetk.
Fehrbor ksztsekor a mustot a legtbb esetben mielbb elvlasztjuk a szlfrt szilrd rszeitl, majd
kezeljk, erjesztjk.
A fehrborkszts munkafolyamata: cefrekszts, sznmust-elvlaszts, sajtols, mustkezels, musterjeszts.
Vrsbor ksztsekor hjon erjesztst avagy melegtses technolgit alkalmazhatunk. A hjon erjeszts sidk
ta ismert, a kis- s nagyzemekben ma is a leginkbb alkalmazott eljrs, mg a melegts jabb kelet,
kifejezetten nagyzemi mdszer, s elbbivel szemben httrben maradt. Hjon erjesztskor a kkszl mustjt
a trkly kocsnymentes rszvel (hj, mag) egytt erjesztjk. Az egyttes erjeszts rvn a borba jut szn-, z-
s cserzanyagoktl szrmazik a vrsbor jellege, amely kmiai s organoleptikus jellemziben lnyegesen
klnbzik a fehrbortl. A hjon erjesztses vrsborkszts munkafolyamata: cefrekszts, cefreerjeszts,
sznbor-elvlaszts, sajtols.
A melegtses vrsborkszts els lpsei: cefrekszts, cefremelegts s hntarts, majd a keletkezett vrs
cefre feldolgozshoz a munkafolyamat tovbbi mveletei a fehrborksztssel egyezen: mustelvlaszts,
sajtols, mustkezels, musterjeszts.
Rozbor ksztsekor a kk szlfajta cefrjt erjesztsnek indtjuk (esetenknt csupn az erjeds eltt ztatjuk),
s a halvnypiros szn mustot az erjeds erteljes beindulsa eltt klnvlasztjuk a cefre szilrd rsztl, az
des trklytl.
82
A SZL FELDOLGOZSA
A rozbor ksztsmdja kzel ll a fehrborhoz, de a kk fajtk genetikailag meghatroz jellege kln egyedi
sznfoltot jelent a borpalettn a fehr- s a vrsborok mellett.
1. A szlfeldolgozs ltalnos szablyai

A szlfeldolgozs mdja nagymrtkben befolysolja a must, illetve az abbl kszlt bor minsgt.
A megfelel minsg, azaz rett s egszsges szlbl is csak akkor kszlhet j minsg bor, ha a
szlfeldolgozs alapvet szablyait szigoran betartjuk. Ezek a szablyok a tudomnyos eredmnyek s a
gyakorlati tapasztalatok felhasznlsval a kvetkezkben foglalhatk ssze:
A szl trdsmentes beszlltsa s fogadsa. A szl minl kisebb trdse azrt indokolt, mert az p szl
az oxidcinak s a kros mikrobiolgiai hatsnak jobban ellenll. Ennek rdekben a szretelskor szigoran
meg kell tiltani a szl tmrtst, tiprst a gyjttartlyokban s szlltkontnerekben.
Legalkalmasabb mdszer a manyag lds szret s beszllts, mellyel jobban kiiktathatk a negatv emberi
tnyezk.
A roncsol, ppest hats mrsklse a szl feltrsakor. A szlfogad- s feltrgpek helyes

megvlasztsval olyan technikt alkalmazzunk, mellyel az ledk- (szediment) anyagok mennyisge a
minimlisra cskkenthet.
Ehhez elnys a fogadgaratban alacsony fordulatszm (percenknt 12 fordulat) behordcsiga alkalmazsa,

s a bogyzgp verlceinek rugalmas szerkezete (gumi, manyag).
A szl, illetve a cefre htse a feldolgozshoz. A bor minsgjavtsra irnyul vilgmret trekvs napjaink
borszatban olyan technolgiai jdonsgokat hozott, amelyek korbban szba sem kerltek. Ilyen jdonsgnak
minsl a szl avagy a trklys must htse is, melyet a hmrskleti extrakci fkezse rvn elssorban a
polifenol-tartalom cskkentse vgett alkalmaznak, hogy megakadlyozzk a bor barnulsi folyamatait.
A szlterms htse fleg az illatos bukboroknl s a pezsgalapboroknl hozhat kzzelfoghat elnyket.

Pldul Dl-Afrika egyes pincszeteiben, az illatgazdag Tramini (Gewrztraminer) szlt manyag rekeszekben
8 C-ra htve dolgozzk fel. Az alacsony hfokon ksztett cefrben a szl rtkes illat- s aromaanyagai jl
feltrdnak, de a polifenolok mg kevsb olddnak (Marais, 1990). A szl szilrd halmazllapot szn-
dioxiddal (szrazjg) is hthet; 100 kg szl 1 C-kal val htshez mintegy 1,3 kg szrazjg szksges. Erre
a szretel-beszllt ednyek rtsekor clszer sort kerteni.
A trklys must htse gazdasgosan alkalmazhat mdszer, de a cefrekszts (bogyzs, zzs) pillanatban
mkdsbe lp hmrskleti extrakci mr magban hordja a polifenol-koncentrci nvekedsnek a
veszlyeit. Ez ellenslyozhat a keletkezett cefre azonnali htsvel, gy a cefreszivatty mr httt anyagot
szllt a mustelvlasztba vagy a sajtba.
Alacsony prsnyoms a polifenolok, a poliszacharidok s a fehrjeanyagok ers kioldsnak fkezsre.
ltalnosan elfogadott elv, hogy korszer prsek alkalmazsval alacsony legfeljebb 2 bar (0,2 Mpa)
nyomson elfogadhat mustnyeredk mellett kivl kmiai sszettel must nyerhet. Ennl nagyobb
prsnyomson a nyomsfokozatok mrtktl fggen n a borok sszkolloid-tartalma, mely magban hordozza
a minsgcskkens s instabilits veszlyeit.
A szlprseket gyrt cgek lland versenyfutsban llnak egymssal a nyomszerkezet tkletestsben,

hogy a kmletes prsnyomst s a kivl mustnyeredket sszhangba hozzk. A legmodernebb prseknl a
vgnyomats 2 bar, gy a korszer technika automatikusan kikszbli az esetleges lazasgokat.
Fmes szennyezdsek kizrsa. A fmes szennyezdsek kztt leggyakoribb s legveszlyesebb a vas

beolddsa, amely a bor fmes trseinek kialakulshoz vezethet. Ha a vastartalom feldsulsakor nem is
kvetkezik be mindenkor fmes trs, a vas oxidcis folyamatokat katalizl hatsa mindenkppen htrnyos.
Ezrt a szrettl kezdve a bor palackozsig vilgszerte szisztematikusan vdekeznek a fmes szennyezdsek
ellen.
A korszer borgazdasgok a szlvel, musttal, borral rintkez berendezsek, gpek kivlasztsban a savll
aclszerkezeteket rszestik elnyben, illetve fokozatosan kiiktatjk kiiktattk a sznacl anyagakat.
83
A SZL FELDOLGOZSA
A szlfeldolgozsra sszpontostva a manyaglds szrettel s beszlltssal a szl fogadsig kizrhat a

vasas szennyezds. Az lelmiszer-ipari berendezsek felletkezelsre engedlyezett festkekkel ideig-rig
megoldhat a sznacl tartlyok vdelme, de ez azzal a kockzattal jr, hogy a mechanikai ignybevtellel jr
kops kvetkeztben a szabadd vlt vasfelletet oldja a savas must. gy egyidejleg kerlhet a mustba festk s
vas.
A minsgi borksztsre berendezked gazdasgok kzl a technikailag lemaradk vlaszt el kerltek: vagy
haladktalanul korszerstik berendezseiket vagy egyre nyomasztbb kockzatot vllalnak boraik minsgt,
piackpessgt illeten.
A savll aclszerkezet alkalmazsa mg fokozottabban indokolt a fogadgarattl a must teljes kinyersig

terjed szakaszban mkdtetett gpeknl, berendezseknl. Ilyenkor a feldolgozand anyag tbbszri
mozgatsa vlik szksgess. gy a fogadgaratok, a behord szerkezetek (csigk, szlltszalagok), a
cefrekszt- s szlltgpek (bogyzk, zzk, cefreszivattyk), a mustelvlaszt berendezsek, a sajtk s az
egyb kiegszt eszkzk teljes egszkben korrzill anyagokbl, tlnyoman savll aclbl, kisebb
rszben manyagbl, illetve gumibl kszlnek.
Gyors s zrt rendszer szlfeldolgozs. A berkezett szlt p llapotban nem troljuk, hanem azonnal
megkezdjk a feldolgozst. ltalnos szably, hogy a szlt a szeds napjn dolgozzuk fel. Nagyzemekben a
fogadgaratba mlesztett szlt tbbnyire behordcsiga szlltja a bogyz-zzgpre, s a cefrv alaktott
anyagot cefreszivatty vezetken t tovbbtja a mustelvlasztba vagy kzvetlenl a sajtba.
Kisgazdasgokban kzvetlenl a bogyz-zz garatjba vagy annak megtoldott rszbe mlesztik a szlt.
Igen gyors szlfeldolgozst alkalmazunk a pezsgalapborok s a friss, reduktv bukborok ksztsekor,

valamint a penszes szl esetben, amikor a szl berkezse utn a lehetsg szerinti legrvidebb idn bell
(13 ra) a teljes mustnyeredket elvlasztjuk a trklytl. Tlrett, extraktgazdag s nagy pektintartalm szl
esetben zrt tartlyban cefreztatst vgznk. Utbbinl a szl fogadstl a sajtols befejezsig eltelt id a
cefreztats idtartamtl fggen akr 812 ra is lehet.
A must osztlyozsa. A sajtols eltt nyert sznmustbl a tlrett, tppedt, aszsodott bogykat is tartalmaz
borszltl eltekintve rendszerint jobb minsg, knnyebben stabilizlhat bor kszthet, mint a sajtolt
mustbl.
A kivl pezsgalapbor csak sznmustbl kszl. Ms borok esetben a sznmust s a legfeljebb 2 bar
sajtnyomssal nyert prsmust egybekeversvel biztonsggal kszthet palackos bor. A 2 bar-t meghalad
nyomssal sajtolt mustot prsmust, a vgnyomssal nyert mustot utprsmust megnevezssel kln
vlasztjuk. Az utprsmust csak ipari felhasznlsra alkalmas; belle leginkbb prlsi bor kszl.
Vrsborok ksztsekor a kierjedt cefre sajtolsval nyert frakcik (sznbor, prsborok) sztvlasztsa hasonl
elbrls al esik, mint a fehr mustfrakcik. A vrs borok szngazdagsgtl, fanyarsgtl, testessgtl
fggen esetenknt a sznbor kln kezelse, mskor a sznbor s a prsbor sszekeverse indokolt. Az
utprsbor ers fanyarsga, durvasga a vrs bor harmnijt s stabilitst is rontan, ezrt e frakci hasonl
elbrls al esik a fehrborokval.
A knezs a fehr- s a vrsborok ksztsekor egyarnt fontos, gyszlvn alig nlklzhet. Clja az
oxidcis folyamatok s a kros mikrobk elleni vdekezs illetve a sznkiolds fokozsa.
Fehrborksztskor egszsges szlnl a cefrt (ritkbban az p szlt), penszes, rothadt szl esetben a
mustot knezzk. Csak mrskelt knezst alkalmazzunk. Egszsges szlcefrhez 3050 mg/l, penszes
terms mustjhoz 75100 mg/l knessav adagolsa megfelel hats. Utbbi adag javasolhat vrsborok
ksztshez is, kivve, ha a biolgiai almasavbonts (malolaktikus fermentci) beindtsa a cl. Utbbi
esetben a cefreknezst vagy teljesen elhagyjuk vagy legfeljebb 3050 mg/l knessav-adaggal knezzk.
A tisztasgi, higiniai rendszablyok foganatostsa a borszati technolgia teljes folyamatban alapvet

kvetelmny, de fokozottan rvnyes ez a rendkvli munkacscsot jelent szlfeldolgozsra, valamint
egyidejsgnl fogva a must kezelsre s erjesztsre is.
A szl knnyen roml szerves anyag. Szthull maradvnyait rendszeres takartssal kell eltvoltani s
ferttlentst vgezni. A kvetkez napi szretbl rkez szlt olyan krlmnyek kztt kell fogadni
(helyisgek, berendezsek tisztasga), mint j szreti felkszls mellett a szret els napjn.
84
A SZL FELDOLGOZSA
2. A szlfeldolgoz zem
A Borgazdasgok c. fejezetben nagyzemi, kzpzemi s kistermeli egysgekbl szltunk, melyek
mretkben s nagyrszt technikai felkszltsgkben is jelentsen klnbznek egymstl.
Egyik pluson llnak a nagyzemi borgazdasgok, melyekben ptszetileg s technolgiailag meghatrozott

zemrszek kln-kln vgzik borszati feladataikat s bonyolult szervezmunkval kapcsoldnak
egymshoz. Ezltal ll ssze az a rendszer, amely a nagyzem egsz ven t lktet teljes borszati
tevkenysgben rendezett viszonyokat teremt. Msik pluson tallhatk a jrszt csaldi tulajdon kiszemek,
melyek teljes borszati tevkenysge egyetlen szemly ltal naprakszen tlthat, s a munkacscsok idejn
(pl. szret) ms tevkenysg visszaszorthat vagy szneteltethet.
A nagyzemi borgazdasgok zemrszei a technolgiai feladatok szerint klnlnek el a kvetkezk szerint:
szlfeldolgoz,
mustkezel s erjeszt,
bortrol (pince),
borpalackoz.
Az egyes zemrszeket gyakran nevezik zemnek (pl. szlfeldolgoz zem, palackozzem), pedig ezek
rendszerint nem nll zemek, hanem egy nagyobb borgazdasgnak csupn kisebb-nagyobb egysgei. Az
egyszersg kedvrt azonban ezeket mi is zemknt titulljuk.
A kistermeli gazdasgok termszetszerleg olyan pincszetben mkdnek, ahol a technolgiai feladatok

sznhelye egy jl krlhatrolt ptmny, melyben a berendezsek, ednyzetek ltalban vegyes rendeltetsek
(pl. a mustkezels, erjeszts, bortrols feladataihoz ugyanazon tartlyok tartoznak).
Knyvnkben a borszati zemrszek ismertetsekor a nagyobb rszletessget ignyl nagyzemi

borgazdasgok gyakorlatt kvetjk, abban a meggyzdsben vagy legalbbis remnyben, hogy az megfelel
muncit ad a kzpzemi s a kiszemi borgazdasgok alaktshoz is. Megjegyezzk, hogy az egyes
zemrszeket a borszati technolgihoz kapcsoltan, a megfelel fejezetekben ismertetjk. gy ezttal a
szlfeldolgozval kezdjk.
A szlfeldolgoz zemrsz feladata a berkez szl tvtele s feldolgozsa. Feladata egy vre szmtva
viszonylag rvid idszakra a szret idejre, 12 hnapra korltozdik, amely a borgazdasgok legnagyobb
munkacscsa. Ezrt is fontos, hogy a szlfeldolgoz zemrsz kialaktsban s fejlesztsben
krltekintheten vegyk figyelembe az zemeltets szempontjbl meghatroz tnyezket, melyek az
elhelyezs, a mretezs, a kls s a bels elrendezs.
A szlfeldolgoz elhelyezst tekintve fontosak a kzlekedsi viszonyok, a vz- s energiaigny

figyelembevtele. Az is eldntend, hogy a feldolgoz egy, kt vagy tbbszintes legyen. A feldolgozs
tbbszrs anyagmozgatst jelent. Ennek leggazdasgosabb mdja a gravitci kihasznlsa.
A szlfeldolgoz zem mretezsnek alapja a naponknt feldolgozsra kerl szl mennyisge. Ehhez meg
kell llaptani, hogy milyen gpekre s berendezsekre van szksg. A mretezshez ismerni kell a gpek
krvonalmrett, kezeltr-szksglett, valamint az anyagmozgatshoz s a forgalomhoz szksges teret.
A kls elrendezs megtervezsekor a forgalom s a szltvtel zavartalan lebonyoltst, valamint a

feldolgozsnl keletkezett trkly (s kocsny) elszlltst kell megoldani.
Legelnysebb a krforgalom, melyben a jrmvek rkezse s tvozsa folyamatos, s azok nem akadlyozzk
egymst. A krforgalom belp szakaszn helyezzk el a hdmrleget, s ennek kzvetlen kzelben a mintavev
berendezst.
A krforgalom zavartalansga rdekben a bogyz-zz gphz a sajthztl elklntett, s a szl a gphz

egyik vagy mindkt oldaln fogadhat. A trklys must fld alatti vagy magasan velt cefrevezetken t kerl a
sajthzba. Elnys technolgiai lehetsget rejt magban a kettsfal (cs a csben) vezetk, melyben a
cefrvel szemben ellenttes irnyban raml htfolyadkkal a kvnt hmrskletre hthet a cefre.
85
A SZL FELDOLGOZSA
Az zem bels elrendezst a technolgia szabja meg. Ehhez igazodik a gpek, berendezsek vertiklis s
horizontlis elhelyezse.
A szlfeldolgoz legfontosabb tartozkai: a bogyz-zz, a cefreszivatty, a kocsnyszllt berendezs, a

cefreknez kszlk, a mustelvlaszt, a sajt, a mustosztlyoz- s gyjttartlyok, a trklykihord
berendezs. Automatizlt nagyzemekben programozberendezs szolgl a szlfeldolgozs, st az egsz
borksztsi folyamat teljes vagy rszleges automatizlsra.
A feldolgozgpek kzvetlenl a szlfogad berendezshez, a mustelvlasztk pedig kzvetlenl a sajtkhoz

csatlakoznak. gy a feldolgoz kt elvlasztott ptmnyrszlegbl ll, melyre mr utaltunk. A kt rszleg
kztti kapcsolatot a cefrevezetk teremti meg.
A bogyzgphz leginkbb sllyesztett, a nagyzemi sajthzak ltalban magasptsek, tbbszintesek.

Fls szinten helyezkednek el kiptett tartszerkezeten a mustelvlasztk, padozatszinten a sajtk, alattuk a
mustosztlyoz- s gyjttartlyok, valamint a trklykihord berendezs (13. bra).
13. bra - Elvlasztott bogyzgphz s sajthz keresztmetszete, A) bogyzgphz:

1. bogyz-zz-cefreszivatty, 2. fogadgarat, 3. cefrevezetk; B) sajthz: 4.
mustelvlasztk, 5. sajt, 6. mustgyjt tartlyok
A feldolgoz ltestse s zemeltetse sorn gyeljnk a tisztasgi kvetelmnyek, a balesetelhrtsi s a

krnyezetvdelmi rendszablyok betartsra. A padozat csszsmentes, moshat anyagbl (pl. keramitlapok)
kszl. A bels falak legalbb 2 m magassgig csempzettek vagy mosszerll festkkel fedettek, azon fell
simra vakoltak s meszeltek. A balesetelhrts rdekben a gpek szabadon forg rszeit vdrccsal, a
sllyesztett, nyitott rszeit vdkorlttal lssuk el.
3. A szlfeldolgozs ltalnos technolgija

A szlfeldolgozs jelentsen klnbz aszerint, hogy fehr- vagy vrsbort ksztnk. Fehrborksztskor a
szlfeldolgozs termke fehr must s des trkly. Vrsborksztskor a feldolgozs folyamn
kzbekeldik a trklys must erjesztse, gy a keletkezett termk vrsbor s erjesztett trkly. (Kivtelt
kpez a melegtses vrsborkszts, ahol a nyeredk vrs must s des trkly.)
A szlfeldolgozs mdjt befolysolja a ksztend bor jellege, minsge. gy a feldolgozs lehet igen gyors,
amikor a termsbl pufferols nlkli mustkinyers a cl. Erre treksznk pldul a pezsgalapborok s a
86
A SZL FELDOLGOZSA
reduktv bukborok esetben. Ellenben a tlrett, tartalmas szlterms cefrjt tbb-kevsb ztatjuk, hogy az
extrakcival rtkes anyagokat vonjunk ki. Egszen specilis feldolgozst alkalmazunk a tokaji
borklnlegessgek ksztsekor. Ugyancsak jelentsen eltr technolgiai vltozatok alkalmazhatk
vrsborok ksztsekor.
A pldkbl is lthat, hogy minden krlmnyek kztt rvnyes technolgiai rendszert elrni nem lehet.
Olyan rugalmasan kezelhet technolgit kell alkalmazni, mellyel a megtermelt szlbl a legjobb minsg s
rtk bor kszlhet.
A szlfeldolgozs jelentsen eltr kt technolgiai rendszere a fehrborszl- feldolgozs s a kkszl-

feldolgozs. Elbbinl fehr-, utbbinl vrs-, siller- vagy rozbor lehet a termk.
Technikailag a szlfeldolgozs vgezhet szakaszos s folyamatos rendszerben. A szakaszos rendszer a kis-,

kzp- s nagyzemekben egyarnt megtallhat, s szmos technolgiai vltozat alkalmazst teszi lehetv,
mg a folyamatos rendszer kimondottan nagyzemi mdszer, mely kisebb rugalmassgot enged meg, mint a
szakaszos.
A szlfeldolgozst az eszkzignyes nagyzemi technolgira alapozva ismertetjk, s a kistermeli

feldolgozsra jellemz klnbsgekre a munkafolyamat rszletezsekor trnk ki.
A szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs technolgiai folyamatt a 14. bra szemllteti.
14. bra - A szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs technolgija. 1. a szl

tvtele, 2. a szl fogadsa s tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5.
cefrekezels, 6. mustelvlaszts, 7. sajtols, 8. mustgyjts s -osztlyozs, 9. trkly
kiszllts
A folyamatos rendszer fehrborszl-feldolgozs a mveletek sorrendjben megegyezik a szakaszos

rendszerrel. A mveletek mdjt tekintve abban mutatkozik eltrs, hogy a folyamatos rendszerben a folykony
s a szilrd fzis sztvlasztsa megszakts (pufferols) nlkli lland folyamat.
A hjon erjesztses vrsborkszts technolgiai folyamata az 1-5 pontban a fehr szlvel megegyez. Ezt
kveten: 6. a cefre erjesztse, 7. a sznbor elvlasztsa, 8. az elltelentett, kierjedt cefre tovbbtsa, 9.
sajtols, 10. prsborok gyjtse, 11. a sajt rtse s a trkly elszlltsa (15. bra).
15. bra - A hjonerjesztses vrsborkszts technolgija, 1. a szl tvtele, 2. a

szl fogadsa s tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5. cefrekezels, 6.
erjeszts, 7. sznbor-elvezets, 8. elltelentett, kierjedt cefre szlltsa, 9. sajtols, 10.
prsborok gyjtse, 11. trkly kiszllts
87
A SZL FELDOLGOZSA
A melegtses vrsborkszts a szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs mveleteivel csaknem teljesen

megegyezik. Klnbsg az, hogy a vrsboroknl megkvnt sznanyagok kioldshoz a kk cefrt hevtjk s
mintegy egy rn t melegen tartjuk.
(A vrsborksztst rszletesen a 7. pont alatt Az erjeszts technolgija c. fejezet Roz-, siller- s vrsborok
ksztse c. alfejezetben ismertetjk.)
4. A szlfeldolgozs munkafolyamatai, eszkzei

A szlfeldolgozs munkafolyamatt, a technolgiai vltozatokat s a megvalstshoz szksges eszkzket,
gpeket, berendezseket mveleti sorrendben ismertetjk.
4.1. A szl tvtele

A feldolgozs munkafolyamata a szl mennyisgi s minsgi tvtelvel veszi kezdett.
A mennyisgi tvtel a terms tmegnek pontos megllaptshoz szksges, amely a szlfelvsrls

elszmolsnak, valamint a szretel csapatok szedsi teljestmnye mrsnek az alapja.
A termsmennyisg mrsre a nagyzemekben hagyomnyosan a hdmezvsrhelyi szkhely METRIPOND

(mrleggyr) ltal gyrtott, 2050 t-s hdmrlegek llnak rendelkezsre. A klfldn szles krben elterjedt
gyakorlat alapjn jabban haznkban mindinkbb alkalmaznak mrlegtartlyos fogadgaratokat, melyeket a
legtbb esetben a must cukortartalmnak vizsglatra is alkalmas mintavev s mrberendezssel kapcsolnak
egybe.
A mrlegtartlyok kzl a hazai LBER ltal kifejlesztett berendezst a 16. bra ismerteti.
16. bra - LBER FG-jel mrcells fogadgarat. 1. blelt vzszerkezet, 2. 4 db

mrcella, 3. kitrolcsiga a meghajt motorral, 4. folyadkzr ajt, 5. digitlis kijelz,
6. bogyz-zz, 7. cefreszivatty, 8. kezeljrda, 9. knessav-adagol, 10. cefrevezetk,
11. kocsnyfelhord
88
A SZL FELDOLGOZSA
A berendezs szerkezeti felptst tekintve fll nyitott, egyenl oldal hromszg keresztszelvny,
skvgfal, blelt vzszerkezete 45, illetve 75 oldalhajlsszg. Az alptmnyre ngy ponton teleptett
mrcella tmaszkodik. A kitrolsra lland vagy frekvenciavltval szablyozhat fordulat szlltcsiga, a
folyadk tmr zrsra gyors-zrs ajt szolgl. A szl tmegt digitlis kijelzssel (kirssal) elltott
berendezs mri. A mrlegtartly kiegszt rsze a kezeljrda. A berendezshez csatlakoztathatk a
szlfeltr- s szllteszkzk, valamint a cefrevezetkhez a knessav-adagol.
A berendezs mkdse: a berkez szlt a szlltjrmrl zrt ajtlls mellett a garatba rtik. A ngy
mrsi pontrl rkez cellaadatok sszestett adata azonnal megjelenik a digitlis kijelzn. A mrrendszerhez
olyan kirszerkezet kapcsolhat, amely azonost adatokat tartalmaz jegyzket is ad.
Kitrolshoz a bogyz-zz s a cefreszivatty indtst kveten nyitand ki az ajt, s indul a szinkron

kapacitsra belltott kihordcsiga. A knessav-adagolt a cefreszivatty nyomvezetkbe ktjk be. A
cefreszivatty s a knessav-adagol szivatty egytt zemel. A bogyzbl kikerl kocsnyt felhordszalag
juttatja a szlltjrmre vagy trszni depniba.
A minsgi tvtel sorn a szlfajta s a fajtatisztasg, a szl egszsgi llapota, valamint a must
cukortartalma a vizsglat trgya. A minsgi tvtel rszleteit az tad s tvev felek kztt ltrejtt szerzds
tartalmazza. Ebben rszletezik a szlfajtk szerint differencilt rakat, a fajtatisztasg kvnt mrtkt, a
rothadsi szzalk maximumt s a mustfokok hatrrtkeire vonatkoz rakat. A szlfelvsrl zemek akr
100%-os fajtatisztasgot, tkletesen egszsges szlt s meghatrozott rettsgi fokot is kvnhatnak
(elrhatnak), melyek teljestsekor kzs rdekeltsg alapjn preferljk a szltermelket. A fajtatisztasg s a
szl egszsgi llapotnak megllaptsa szemrevtelezssel trtnik, mg a mustfokot kzi mrssel vagy
automatikusan mkd berendezssel llaptjuk meg.
89
A SZL FELDOLGOZSA
A szlterms minstsnek legfontosabb, az rettsgrl a legjobb informcit ad mvelete a must

cukortartalmnak a megllaptsa. Ehhez az adott szlszlltmnybl tlagmintt kell venni. Heterogn
anyagrl lvn sz, a reprezentatv mintavtel elg krlmnyes, s az ads-vtel sorn lland vita trgya. Az
egyes szlfrtk cukortartalma kztti klnbsg klnsen nagy lehet akkor, ha a terms tbb-kevsb
rothadt, avagy az ltetvny nem kiegyenltett. Utbbi addhat a talaj, a fekvs eltrseibl, de leginkbb a
fegyelmezetlen termesztstechnolgibl (pl. tlterhels), melynek kvetkezmnyeknt egy szlltmnyon bell
egyarnt elfordulhatnak az rett, egszsges szl mellett retlen, fonnyadt, rothadt frtk is.
A cukortartalom mrsnek hagyomnyos s jelenleg is a legtbb helyen alkalmazott mdszere szerint a

szlltjrmrl vagy a fogadgaratbl kiszednek tlagosnak ltsz frtket, megzzzk, prbaszreti sajtn
kisajtoljk, s megllaptjk a mustfokt. A mintavtel szubjektivitsa folytn a terms valdi rtke nem
mindig jut kifejezsre a mrt mustfokban, s gy az rakban.
Az objektv szltvteli rendszer irnti igny a fejlett bortermel orszgokban jelentkezett elszr, ahol a
termels jellemzen egyni tulajdon kisgazdasgokban folyik, s tlk a szltermst szvetkezeti vagy ms
kereskedelmi pincszetek vsroljk meg. Ilyen kapcsolatok alakultak ki Franciaorszgban, Nmetorszgban,
Olaszorszgban stb. (Farag, 1991).
A minsgi tvtel alapja a reprezentatv mintavtel. Ilyen igny haznkban is jelentkezik. Az ELINVEST Bt.
ltal kifejlesztett szlmintavev a szllttartlybl max. 1 m mlysgig tlagmintt vesz, melyet kpos
mustelvlasztba tovbbt. A forg csiga ltal prselt mustmintt hiteles mustfokolval megmrik. A kszlket
a 17. bra szemllteti. Tovbbmenve: helyenknt olyan fotoelektronikus refraktomterrel elltott mlysgi
mintavev szondkat vagy ms szerkezeteket hasznlnak, melyekkel a mintavtel befejez mveleteknt a
szlminta refrakcijt, az ebbl szmtott mustfokt, st gyakran a bor vrhat alkoholtartalmt is
meghatrozzk. Az eredmny szmkijelzs formjban jelentdik meg. Az adatrgzt bekapcsolsval a mrt
adatok fotocells rszerkezettel rgzthetk (Srkny, 1975).
17. bra - MV-1000 jel szlmintavev. 1. meghajt motor, 2. mlysgi (max.

1000 mm) mintavev csiga, 3. perforlt, kpos lelvlaszt
A haznkban is ismert klfldi gyrtmnyok kzl a gmes szondaszerkezet Maselli berendezst mutatjuk be a
18. brn.
18. bra - MASELLI szlmintavev s mustvizsgl berendezs mkdsi vzlata. 1.

mintavev szonda, 2. mustvezetk, 3. mustgyjt tartly, 4. pneumatikus szelep a must
sszegyjtshez, 5. mustszllt szivatty, 6. pneumatikus szelep a must elvezetshez,
90
A SZL FELDOLGOZSA
7. vezrl nyomgombsor, 8. refraktometer, 9. pneumatikus szelep a must ki- s

beramlshoz, 10. kijelzegysg
A korszer szltvtel magban foglalja a mennyisgi s a minsgi tvtel automatizlt, objektv rendszert.
Az egybehangolt gpegysg eszkzei: 1. automata mrleg, 2. fotoelektromos refraktomter, 3. digitlis
szmkijelz, 4. fotocells rszerkezet (Kdr et al. 1982).
4.2. A szl fogadsa s tovbbtsa

A feldolgozzembe szlltott szlt a hagyomnyos tvtel esetben a mennyisg s a minsg megllaptsa
utn a szlfogad garatba mlesztik. A mrlegtartlyos szltvtelkor a fogadgarat egyben a mennyisgi s a
minsgi tvtel eszkze is.
A szlfogad garatok szerkezeti anyaguk s mretk szerint tbbflk lehetnek. Rgebben ezeket a fldbe
sllyesztve szinte kizrlagosan vasbetonbl ksztettk, ltalban ktfle kivitelezsben.
Az els kivitelezs szerint a szllttartlyokbl a fogadgaratba bortott szl kzvetlenl a mlyebben

elhelyezett zz-bogyzgp garatjba csszik. Ennl a megoldsnl a fogadgarat tulajdonkppen a
feltrgpek megnvelt garatjnak tekinthet. A nagy teljestmny bogyfeltrgp a garatba bortott szlt
igen gyorsan cefrv alaktja. Annak rdekben, hogy a nagy tmeg szl hirtelen rzdulstl a feltrgpet
megvjk, tovbb munkavdelmi okokbl is a fogadgaratba elosztrcsot helyeznek. A rcson viszont a
szlfrtk gyakran fennakadnak, ami a szlltmny boltozdst idzi el. A boltozds megszntetst s a
feltrgp egyenletes tpllst klnbz kzi eszkzk ignybevtelvel segtik el.
A 60-as, 70-es vekben vgbement zemi koncentrci folytn a borgazdasgok knytelenek voltak lnyegesen
nvelni a szllttartlyok rtartalmt, s ezzel prhuzamosan a garatok befogadkpessgt. Az jabb
kivitelezs szerint a garatok helyett nagymret fogadtartlyokat alaktottak ki, melyek k keresztmetszetek,
vlyszer kikpzsek. A 1020 m3 trfogat fogadtartlyok aljban egy vagy kt vzszintes szlltcsiga
tovbbtja a szlt a feltrgpbe.
Az ismertetett s jelenleg is nagy szmban hasznlatos vasbeton fogadgaratok, illetve -tartlyok s az alattuk
elhelyezett zz-bogyzk bortechnolgiai htrnyai mindinkbb kitkztek.
A jelents ignybevtel folytn a betonfellet srl, repedezik, melynl fogva tkletes tiszttsa sem oldhat
meg. A msik problmt a zz-bogyzk jelentik, melyeket minl elbb korszer bogyz-zzkkal kell
felvltani. (A kt mvelet korbban alkalmazott sorrendjnek elemzst, s flcserlsk indokait a kvetkez
rszben ismertetjk.)
A vasbeton fogadtartlyokkal szinte egy idben megjelentek a sznacl szerkezet tartlyok is, melyek jabb
problmt hoztak. A sznacl felletvdelmre alkalmazott festk a szret ideje alatti hosszadalmas, nagy
ignybevtel sorn srl, s a szabadd vlt vasfellet korrodldik, illetve a savas must oldja a vasat. A vasas
szennyezds a borstabilizcinak egyik slyos problematikja.
Mindezeknl fogva a borszati zemek szmra egyetlen helyes t a savll acl szerkezeti anyag eltrbe
helyezse nemcsak a fogadtartlyok kialaktshoz, hanem a borszati technolgia teljes folyamatban.
91
A SZL FELDOLGOZSA
A fogadgaratok kiptsben a savll acl preferlsn kvl zemelsi szempontbl fontos a formai
kialakts. A szllttartlyok rtsekor elnys az aszimmetrikus k alak; a szllttartlyokkal szembeni
magastott aclfal megakadlyozza a bemlesztett szl kiszrdst (19. bra).
19. bra - Aszimmetrikus fogadgarat. 1. metszete, 2. fellnzete a behordcsigval,

3. bogyz-, zz-, cefreszivatty, 4. kocsnyszllt
4.3. A szlbogyk feltrsa

A szlbogy feltrsnak lnyege: a bogyk levlasztsa a frtkrl s trklys mustt (cefrv) alaktsa.
Erre szolgl a bogyzs s a zzs, melyek a szlfeldolgozs elksztst szolglja. zemi viszonylatban a
kt mvelet szorosan sszekapcsoldik, br vannak esetek, amikor hol az egyik, hol a msik elmarad. St
akadnak olyan esetek is, amikor a frtket bogyfeltrs nlkl sajtoljk (pl. Champagne-i pezsgkszts). Az
zemi feldolgozsban a kt mvelet sorrendje igen lnyeges. A borminsg szempontjbl elszr bogyzunk,
ezutn zzunk. A kocsny mechanikai megdolgozsa s a cefrbe jutsa ugyanis minsgront tnyez. A
kocsnybl fenolvegyletek s mr zront anyagok kerlnek a mustba, melyek a bor durvasgt (kocsnyz)
okozhatjk. Ez sok esetben igen rnyaltan, alig felismerheten nyilvnul meg, de a kmiai vizsglatokra is
alapoz borpiac ma jval ignyesebb, s az rnyalatokat is fontosabbnak tartja, mint rgebben.
A fokozott minsgi ignyek vezettek el a technolgia finomtshoz, melyhez modern technika zrkzott fel.
vtizedekkel ezeltt a bogyzk akkori technikai szintjn aligha lehetett volna jrhat t az p frtk
bogyzsa. gy a borgazdasgoknak nem volt vlasztsi lehetsgk, azaz els mveletknt a zzst
alkalmaztk s csak ezutn bogyztak. Ennl nemcsak a kellemetlen zkioldst kellett elviselni, hanem azt is,
hogy a kocsnyra szmottev mennyisg must tapad, amely nveli a vesztesget. Ennek elkerlsre
kocsnysajtolst is vgeztek, amely a hajdani nagyzemi szlfeldolgozs szerves rszv vlt (Rakcsnyi et al.,
1967). Ez mr azonban a mlt.
4.3.1. Bogyzs
A bogyzs a vrsbor ksztsekor elengedhetetlen kvetelmny, de ltalnoss vlt fehrbor-szlfajtknl is.
Klnsen fontos ez, ha az illat- s aromaanyagok kinyerse, a tlrett, tppedt bogykbl a cukor
kiolddsnak elsegtse, tovbb a nagy pektintartalm szlfajtknl a prselsnek ellenll pektinanyagok
enzimes lebontsa vgett a trklys mustot ztatjk. A cefreztats eltt el kell tvoltani a kocsnyt.
92
A SZL FELDOLGOZSA
A bogyzgpek a folyamatos fejleszts rvn olyannyira tkletess vltak, hogy egszsges, rett szl
bogyzsakor gyakorlatilag nem marad bogy a kocsnyon.
A bogyzgp legfontosabb szerkezeti eleme a bogyzmotolla s a bogyzkosr, amelyben a motolla forog.
A bogyzmotolla a tengelyre csigavonalban felerstett laptokbl ll. A tengely helyzete a legtbb gpnl
horizontlis, de egyes tpusoknl vertiklis. A frtket a motolla forgs kzben a perforlt vagy lces
bogyzkosr falhoz rpti, mikzben a bogykat levlasztja a kocsnyrl. A bogyk a rseken thullanak, a
kocsnyt pedig a csigavonalban elhelyezett laptok a kosr vgn eltvoltjk.
A munka minsgt a laptok szlessge s tengelyhez viszonytott szge, valamint a tengely fordulatszma,
pontosabban a laptok kerleti sebessge (v) befolysolja. A laptok szgllsa llthat. A nagyzemi
bogyzgpeknl a motolla fordulatszma percenknt 200300. A v rtke rendszerint 4,86,8 m/s.
A bogyzkosr rsei lehetnek kralakak, amelyeknek az tmrje 2030 mm, szgletesen rcsozottak, de
elfordulnak fleg a rgebbi tpusoknl fmlcesek is. Ezeknl a lcek kztti tvolsg 1420 mm. A lces,
rostlyszer bogyzkosrnak csak az als flhengere ll fmlcekbl, a fels flhenger pedig fmlemezbl
kszlt egyszer dobkpeny.
A korszer bogyzgpeknl a kosr teljes fellete perforlt s a motollval azonos irnyban forog, ezltal
elkerlhet az eltmds.
A 20. brn a francia Demoisy cg j kifejleszts bogyzgpt mutatjuk be. A kismret garatot a Nyugat-
Eurpra jellemz s nlunk is mindinkbb meghonosod manyag lds szlfogadsra alaktottk ki (p szl
beszlltsa). A laptok vgei kiszlesednek, ezltal a kzvettend ert jobban elosztjk. A bogyzgp
bogyfeltr munkja is hatkony, gy a legfbb esetben elmaradhat a zzs. A laptvgek gumrozottak, gy a
magvak pen maradnak. A kocsnykidob rszen a laptok szmt a ktszeresre nveltk, hogy elsegtsk a
kocsny gyors eltvoltst. A klnbz szlfajtk eltr nagysg bogyit is figyelembe vve, cserlhet
dobot gyrtanak, hromfle lyukmrettel.
20. bra - Demoisy gyrtmny bogyzgp. 1. fogadgarattal, 2. gumrozott,

kiszlestett laptokkal szerelt motollval
93
A SZL FELDOLGOZSA
Manapsg a kifogstalan munkt vgz bogyzgpek szmos gyrtmnya szles teljestmnyfokozattal ll

rendelkezsre. Az ismertetett Demoisy mellett az ugyancsak francia Pera, a Vaslin, az olasz Della Teffolo, a
Siprem stb. bogyzk illetve bogyz-zzk kzl a kis-, kzepes- s nagyzemek egyarnt megtallhatjk a
szmukra legalkalmasabbat.
A bogyzs kiegszt berendezsei zemmrettl fggen a kocsny szlltsra szolgl kontnerek,

szllthevederek, csigk.
4.3.2. Zzs
A zzs sorn a bogy olymrtk megroppantsa a cl, amely a bogy hjnak flrepedst, hsnak kmletes
roncsolst eredmnyezi, a magvak megsrtse nlkl.
A zzgpek legfontosabb szerkezeti rszei az egymssal szembeforg hengeres zzelemek. Anyaguk lehet
savllacl, klnleges alumniumtvzet (szilumin), kemny manyag vagy gumi. Alakjuk egyenes, kpos,
trcss, szrnyas s csavartan szrnyas idom. Legkorszerbbek a trcss s a szrnyas idomszerkezetek, mivel
legjobb a behz kpessgk (21. s 22. bra).
21. bra - Demoisy trcss idom zzgp
94
A SZL FELDOLGOZSA
22. bra - Siprem szrnyas idom zzgp
95
A SZL FELDOLGOZSA
A zzelemek kztti tvolsg befolysolja a zzs minsgt. A hzagot a szlbogyk tlagos tmrjnek s
a bogyk llapotnak megfelelen kell belltani. A hzag az egszsges, rett szlnl az tlagos bogymret
rsze, a tppedt, rothadt szlnl a bogymret 1/3 rsze. A kvnt tvolsg ltalban 3,57 mm kztti. A
hzag belltsra szablyoz szerkezet szolgl (23. bra).
23. bra - Szrnyas idom zzgp hengerszablyoz szerkezete
A zzgpeket szles teljestmnyhatrok kztt gyrtjk, hogy a kistermelktl a nagyzemekig minden

ignynek megfeleljenek. A prbaszretek alkalmval, valamint a hobbi szl-bortermelk s a
kisgazdasgokban kzi vagy gpi meghajts gpekkel csak zzzk, de nem bogyzzk a szlt. Az rutermel
borgazdasgokban mr elengedhetetlen a bogyzs. Kisebb borgazdasgokban a bogyzs-zzs jellemz, s a
96
A SZL FELDOLGOZSA
feltrgpeket a trklys mustot befogad tartlyra helyezik. Nagyzemekben a bogyz-zz-cefreszivatty

egybeptett aggregtknt szolglja a szlfeltrs s a cefreszllts sszehangolt feladatait (24. bra).
24. bra - Bogyz-, zz-, cefreszivatty aggregt
A szlfeltrs mdozatainak a megvlasztst a Della Toffola cg ajnlata alapjn mutatjuk be (25. bra). A
bogyz-zzegysg knny szablyozsval vlaszthatunk a) a bogyzs-zzs, b) a zzs s c) a bogyzs
lehetsgei kztt.
25. bra - Della Toffola bogyz-zzgp szablyozsnak mdozatai: a) bogyzs-

zzs, b) zzs, c) bogyzs
97
A SZL FELDOLGOZSA
98
A SZL FELDOLGOZSA
4.4. A trklys must szlltsa

A cefreszllts kimondottan nagyzemi mvelet. A trklys mustot a technolgiai kvnalmak szerint
fehrbor ksztsekor mustelvlaszt berendezsekbe vagy kzvetlenl a sajtkba, hjonerjesztses
vrsborksztskor az erjeszttartlyokba tovbbtjuk.
A cefreszivattyk nagy teljestmny (3070 t/h) klnbz szerkezeti kialakts gpek. Kzlk a dugattys,
a szrnyas, illetve laptos s a grdlcsigs rendszerek metszeteit mutatjuk be a 26., a 27. s a 28. brkon.
26. bra - llhengeres dugattys cefreszivatty. 1. brtmtses dugatty, 2. szv- s

nyomszelep, 3. szvvezetk, 4. nyomvezetk, 5. lgst
27. bra - Forglaptos cefreszivatty
99
A SZL FELDOLGOZSA
28. bra - Grdlcsigs cefreszivatty
A dugattys cefreszivattyk egyszeres mkdsek, ami azt jelenti, hogy bennk ellenttben a dugattys
borszivattykkal egyidejleg csak szv, illetve nyom hats rvnyesl. A cefrt lktetsszeren szlltjk.
Mra httrbe szorultak.
A forglaptos cefreszivattyk f rszei a szrnyas idom forg laptok, melyek lehetnek 2-3-4 szrnyak. E
tpusok kiemelkeden zembiztosak; kzlk tbb gyrtmny akr p szlfrtk szlltsra is alkalmas.
Ismertebbek: SIPREM gyrtmny hromszrnyas gp nagy szilrdsg manyagbl kszlt laptokkal, 70 t/h
teljestmnnyel, PERA gyrtmny ngyszrnyas kivitel, bronz szivattyhzzal, 60 t/h szlltteljestmnnyel.
A forglaptos cefreszivattyk egyre kzkedveltebbek a nagyzemekben.
A grdlcsigs cefreszivattyk a trklys mustot egyenletesen, ramlsszeren tovbbtjk.

zembiztonsguk igen j. Ezeket ltalban bogyzott cefre szlltsra hasznljk, de pldul a NETZSCH-
gyrtmny NS-jel gppel p frtk is szllthatk.
A centrifuglis cefreszivattykba a cefre tengelyirnybl (axilisan) rkezik, s rintirnyba (radilisan)

tvozik. A nagy fordulatszm jrkerk ersen megdolgozza, aprtja a szilrd bogyrszeket, emiatt httrbe
kerltek.
A cefreszivattyk fontos tartozkai a cefrevezetkek. Rendeltetsk szerint szv- s nyomvezetkek. A gpek

nagy szlltteljestmnye nagy cstmrt (100125 mm) kvn. A csvezetk nyomvonalnak kijellsnl
kerlni kell az les hajlsokat, trseket. gyelni kell tovbb arra, hogy a szvtvolsg minl kisebb legyen.
Legjobb a szivattyt elrasztssal zemeltetni, vagyis a gpet clszer a cefre als szintje alatt elhelyezni.
A bogyz-zz-cefreszivatty kapcsolt gprendszer kzi mkdtetse esetn fontos zemelsi szably a

meghajt motorok indtsnak s lelltsnak sorrendje. zembe helyezshez elszr a cefreszivatty, majd a
100
A SZL FELDOLGOZSA
bogyz-zz motorjt kell indtani. Lellskor viszont fordtott a sorrend. Utbbinl gyelni kell arra is, hogy a
cefrevezetk tkletesen kirljn. A bennrekedt cefre ugyanis olymrtkben leszikkadhat, hogy jraindtskor
dugt kpezve eltmi, a nyoms pedig sztszaktja a vezetket.
A modern, nagyzemi szlfeltr- s cefreszllt gpek programvezreltek, automatikus mkdsek.

Ezeknl az zembe helyezstl kezdve a napi rendszeres tiszttsig az emberi szubjektumtl ered
hibalehetsgek kizrhatk.
4.5. A trklys must kezelse

A szlfeldolgozsnak szksgszer llomsa a trklys must ksztse, de tudnunk kell, hogy a cefrellapot a
borksztsi technolginak egyik knyes szakasza. A feltrt szlre leselked f veszlyforrsok: a) az
oxidci, b) a mikroorganizmusok elszaporodsa, c) a fenolos anyagok erteljes kiolddsa.
Hangslyozzuk, hogy amikor kzdnk e kros folyamatokkal szemben, egyidejleg sszpontostanunk kell a
cefrekszts cljra, vagyis hogy abbl mustot, majd bort ksztnk a szlterms rtkes anyagainak a
knlkoz lehetsgek maximlis kiaknzsa mellett.
A trklys must kezelsre vonatkozan teht ketts feladatkrrel szmolunk, melyek:
a nevezett veszlyforrsok lekzdse,
a szl rtkes anyagainak tvezetse a mustba.
A feladatok teljes kr teljestshez a trklys mustnl a kvetkez kezelsek emelhetk ki: knezs, hts,
ztats, enzimes kezels. E kezelsek nem alkalmazhatk mechanikusan. Vannak esetek, amikor a flsorolt
cefrekezelsi mdok mindegyikt alkalmazzuk, s olyanok is, amikor tudatosan egyiket sem. De ez a borszat
egyedisge!
A kvetkezkben tekintsk t a felsorolt kezelsek cljait, hatsmechanizmust s vrhat eredmnyeit!
4.5.1. Cefreknezs
A reduktv borksztsi technolgia trhdtsval a szlfeldolgozs idejn is nagy szerepet jtszik a knezs.
A cefreknezssel a knessav hrom hatst kvnjuk rvnyre juttatni.
oxidci elleni vdelem,
a kros mikroorganizmusok elleni vdelem,
a szl illat-, aroma- s reduklanyagainak feltrsa.
Az oxidci elleni vdelmet szolgl cefreknezs ignye s mrtke a ksztend bor megkvnt jelleghez
alkalmazott technolgitl fgg. Ha pufferols nlkli, gyors feldolgozst vgznk, elhagyhat a cefreknezs.
Ilyenkor ugyanis mr a cefrekszts percben megkezddhet a mustelvlaszts, s mivel a legkorszerbb
berendezsekkel (pl. a Pera-fle Elite) zrt trben a vrhat mustnak 80 szzalka is kinyerhet, aligha nylhat
tere az oxidcinak.
Felttlenl elhagyand a penszes, rothadt szlcefre knezse! Ennl az a paradox helyzet ll el, hogy az
enzimatikus oxidci kvetkeztben fennll barnatrsi veszly miatt ers knezs lenne indokolt. Csakhogy a
penszgombk ltal krostott, sztroncsolt szlbogyk knessavas kezelsekor nagy mennyisg fenolos
anyag olddhat ki, amely minsgront tnyez. gy a penszes szl esetben nem a cefrt, hanem a mustot
knezzk. A penszes, rothadt szlt a lehet leggyorsabban dolgozzuk fel.
Az egszsges szl ksleltetett feldolgozsakor a cefrhez javasolhat knessavadag 3050 mg/l.

Vrsborksztskor a sznkiolds elsegtshez elbbi adag megduplzhat kivve, ha szndkunkban ll a
biolgiai almasavbonts.
A kros mikroorganizmusok elleni vdelmet szolgl cefreknezs sszefgg az elbbivel. A lassbb

feldolgozskor (fleg meleg idjrs esetn) felgyorsul a kros mikrobk elszaporodsa, s beindulhat a cefre
erjedse.
101
A SZL FELDOLGOZSA
Clszer szem eltt tartanunk, hogy ebben a stdiumban nemcsak a klnbz vadlesztk s baktriumok
krosak, hanem a valdi borlesztk is.
A mikrobs fertzdsek elleni cefreknezs egybeesik az oxidci elleni vdelemmel.
A szl illat-, aroma- s reduklanyagainak fltrsa knessav jelenltben fokozdik. A bor fajtajellegt is
kifejez finom vegyletek a szlbogy hjban keletkeznek s halmozdnak fel. A knessav roncsol hatsa
rvn intenzvebben fltrdnak az elsdleges illatok, aromk.
Az emltett anyagokon kvl a szlbogy hjban termszetes reduklanyagok is kpzdnek, melyek a

cefreknezssel ugyancsak jl fltrhatk. A termszetes reduklanyagok, az n. reduktonok elsegtik a bor
reduktv erejnek kialaktst s fenntartst (Paul, 1963). A reduktonok mennyisge s flteheten
sszettele fajtafgg (Malya, 1965). A szl rsi folyamata s a termszetes reduklanyagok keletkezse,
illetve lebomlsa parabolikus sszefggst mutat; a szl teljes rsekor alakul ki a redukton maximum
(Eperjesi, 1971).
A szl illat-, aroma- s reduklanyagai az ersebb (100 mg/l) cefreknezssel jobban fltrdnak, mgsem
clszer az ily mrtk knezs, mert az nveli a bor acetaldehid-tartalmt. Kompromisszummal sszegezhet,
hogy a cefrhez adagolt 3050 mg/l knessav mellett az ismertetett pozitv hatsok rvnyre jutnak.
A cefreknezs mdja tbbfle lehet. Mivel knezsre szmos ms esetben is sor kerl a borszati
technolgiban, a knezsi mdokat A bor kezelse c. fejezetben rszletezzk. Ezttal a 29. brn egy
cseppfolys kndioxiddal mkd berendezst mutatunk be, melyet gyakran hasznlnak cefreknezshez. A
berendezst a cefreszivatty nyomvezetkhez csatlakoztatjk, s a knessav kvnt mennyisgt
automatikusan beadagoljk.
29. bra - SOLFITOMETRO BETA cseppfolys kndioxid-adagol. 1. betltcsonk,

2. tltszelep, 3. gzszelep, 4. szintskla, 5. adagolcsatlakozs, 6. adagolszelep, 7.
fenkzr, 8. a berendezs fogantyja, 9. gztartly, 10. szintmr, 11. tartbak a
szintsklhoz s -mrhz
102
A SZL FELDOLGOZSA
4.5.2. A trklys must hmrskletnek szablyozsa

Mr utaltunk arra, hogy a fenolos anyagok kiolddsnak a mrsklsre a fehrszl szretelsekor helyenknt
elnyben rszestik a hvs reggeli rkat, msutt mestersgesen htik a leszretelt szlt. Ezek a lehetsgek
azonban igen korltozottak; a szreti munkacscs egsz napos munkt kvn, a szl htse pedig csak
kivtelesen jhet szba, mivel az bonyolult kzbekeldst jelent.
103
A SZL FELDOLGOZSA
Kzenfekvnek mutatkozik a cefre htse, s mivel a cefrekszts igen gyorsan vgbemegy, a gyors
beavatkozssal visszaszorthat a polifenolok kiolddsa s a mikrobk elszaporodsa. A cefrehts akkor
hozhatja meg a vrt eredmnyt, ha a szl beszlltsa gyors, s a bogyk a feltrsig pen maradnak, azaz
kivdhet a szl szllts kzbeni trdse. Gpi szretnl klnsen fontos a gyors beszllts.
A cefre htse technikailag a legegyszerbben j hvezet, kettsfal (cs a csben) cefrevezetkkel valsthat
meg. A cefrerammal ellenttes irnyban zrt rendszerben kering htfolyadkkal j hatsfok hts rhet el.
Ilyen rendszert alkalmaznak pldul a Trley Pezsgpincszet Kft. Etyeki szlfeldolgozjban.
Ksi rs fajtk esetben s fleg a vrsborok ksztsekor hts helyett inkbb melegtsre van szksg. A
vrsborok esetben a fenolos anyagok kiolddsa ms elbrls al esik, mint a fehrboroknl.
4.5.3. Cefreztats
A cefreztats sidk ta a szlfeldolgozs szerves rsze volt. Ebben kzrejtszott az is, hogy az egykori
kezdetleges technika csak a lass, id- s munkaignyes szlfeldolgozst tette lehetv, s ezen nemigen
igyekeztek vltoztatni. Az aprl-fira szllt hagyomnyok, valamint a szl-bortermelk ltal megtapasztalt
gyakorlat alapjn ugyanis egyrtelmv vlt a kzmonds: Levben kell tartani a szlt, hogy j bor legyen
belle. E kzmondsnak valsgtartalma volt a ksi szret (az uralkod fajtk ksi rsek voltak), a kis
tketerhels, s a kivl fekvs, vdett szlhegyeken a gyakori tlrs. A tppedt bogyk fltrsa mindenkit
meggyztt az ztats szksgessgrl.
Napjainkban egyre tudatosabban, a borpiaci kvetelmnyek szempontjbl kell mrlegelni a cefreztats

szksgessgt, avagy mellzst. Ez annyit jelent, hogy nem kell ragaszkodni a mindenron cefreztatshoz,
st a knny bukborok esetben, melyeknl a szlbl szrmaz desg nagy rtk, a gyors feldolgozs mg
elnysebb is. A hangsly az desgen van, amely fogalom fiatal, behzelgen kellemes borjellegben fejezdik
ki. (Itt kell megjegyeznnk, hogy a gyakran, mg szakemberek szhasznlatban is analg fogalomknt emltett
frissesg nem azonos az desggel. A bor frissesge az erjedsi szn-dioxid rszbeni visszatartsnak vagy
mestersges adagolsnak (szaturls) az eredmnye, mely kzeg hangslyosabb teszi a bor illat- s
zkomplexumt.
A cefreztats szksgessgt a kvetkez hrom krlmny indokolja:
Nagy cukortartalm, tppedt, aszsodott szl hjon ztatsa a zzst kveten. A javasolhat 624 rs ztats
hatsra a tppedt bogyk koncentrldott cukortartalma a mustban olddik. Ugyancsak kiolddnak a tlrett
bogyk jellegzetes illat- s zamatanyagai is. Ilyen termsbl tartalmas, vllas borokra szmthatunk. A
cefreextrakci intenzitsnak fokozsa valamint a cefre vdelme a hossz ztatsi id folyamn
nlklzhetetlenn teszi a knezst a cefreknezsnl lert szempontok szerint.
Illat- s aromagazdag szlfajtk rtkes anyagainak fltrsa. A cefreknezs kapcsn kitrtnk arra is, hogy
a szl illat- s aromaanyagai a bogy hjsejtjeiben kpzdnek s raktrozdnak. Nevezett anyagok
rzkelhetsge, intenzitsa, a fogyasztnak a borrl kialaktott sszkpe fajtaspecifikus. Vannak borfajtk,
melyek jellegzetes illat- s aromaanyagaikrl jl felismerhetk, s ha ezek hinyoznak vagy csak mrskelten
vannak jelen, csaldst keltenek a fogyasztban.
A muskotlyos fajtk (Ottonel muskotly, Irsai Olivr stb.) feldolgozsakor 26 rs ztatsi idvel szmoljunk
a cefre hmrskletnek s a ksztend bor karakternek (desg, avagy hossz muskotlyos z)
figyelembevtelvel. Elbbi meggondolsokat clszer rvnyesteni az illatos Tramini fajtnl is. A teljes
rsben is nagy cukortartalm Chardonnay, Sauvignon blanc, Szrkebart ztatsval is karakteresebb,
hosszabb, tartalmasabb borok kszthetk. Kzlk a Szrkebart illatmegjelense els benyomsra diszkrtnek
tnik, de lassabban trulnak fel igazi rtkei, melyek hossz, tartalmas illat- s zamatgazdagsgban fejezdnek
ki.
Az illat- s aromagazdag fajtk ztatsakor sem mellzhet a cefreknezs, hogy a knessav sszetett hatsbl
kvetkez elnyket rvnyesthessk. Megjegyzend mg, hogy a piros hj fajtk (Szrkebart, Tramini stb.)
esetben fokozottan elnys a hidegztats, hogy elkerljk a sznanyagok kioldst.
Enzimatikus kezels a pektinanyagok lebontsra. A knnyebb s jobb lkinyers rdekben esetenknt indokolt
lehet a cefre pektinbont enzimes kezelse. A pektin-metilszterzok (PME) s a poligalakturonzok (PG) a
bogy pektinanyagait lebontjk, miltal a bogy rugalmas, gumiszer szerkezete megpuhul, viszkozitsa
104
A SZL FELDOLGOZSA
cskken, s hatkonyabb vlik a mustelvlaszts, a sajtols. A pektinanyagokban gazdagabb fajtk, mint pl. a
Chasselas, a Tramini, a Zala gyngye stb. enzimes kezelsvel a lnyeredk 48 szzalkkal is nvekedhet.
A borgazdasgok manapsg a klnbz borkezel anyagokat gy a pektinbont enzimeket is gyrt s

forgalmaz cgek gazdag knlatbl vlogathatnak. gyeljnk a gyri elrsok klnsen a kontakt id
pontos betartsra. A kelletnl rvidebb id nem hozza a vrt eredmnyt, a hosszabb kezelsi id viszont
tlhatst, a cefre ers roncsolst okozhatja. A pektinbont enzimek ellltsa ma mr olyan sznvonalra
emelkedett, hogy a korbbi 24 rs kontakt idt egy rn bellire rvidtettk, s a hatkony
enzimkoncentrtumokbl hl-enknt nhny cm3 is elegend a kvnt hats elrshez. Egyidejleg
kikszbltk vagy legalbbis ersen mrskeltk a tlhats veszlyeit.
Az enzimtevkenysg hmrskleti optimuma 20 C krli. Ezrt a hidegebb cefrt nagyobb enzimanyaggal

kezeljk. A nagyon hideg (10 C alatti) cefre pektinbont enzimes kezelse nem ajnlatos.
A knessav is fkezi az enzimtevkenysget. Ezrt, amikor mindkt kezelst szmtsba vesszk, elszr
pektinbontst vgezznk, a cefreknezst csak azutn.
A vrsborok ksztsekor alkalmazott enzimkezelshez beszerezhetk a sznanyagok jobb feltrst elsegt

specilis ksztmnyek is.
Az enzimksztmnyek a cefrevezetkben raml cefrhez automatikus szablyozssal, kln szivattyval

adagolhatk. Kiszemekben az enzimet az egyenletesebb bekevershez musttal hgtjuk.
4.6. Mustelvlaszts
A bogyzs s a zzs utn a cefrt mustelvlaszt berendezsbe vagy kzvetlenl a sajtba tovbbtjuk.
A feltrs sorn nyert lds cefre a must teljes mennyisgt tartalmazza. A sajtols eltti mustelvlaszts tbb
szempontbl is elnys. A sajtols ugyanis lnyegesen knnyebb vlik, ha a cefrbl kinyerhet must nagy
rszt (6080 szzalkt) mg a sajtols eltt elvlasztjuk a szilrd rszektl. Ily mdon a sajtoland szikkadt
cefre tmege jelentsen cskken. Ennek a sajtolsa knnyebb s gyorsabb is. A sajtols eltti mustelvlaszts
2030%-kal nveli a sajt kihasznltsgi fokt.
A sajtols nlkl, illetve a nagyobb mechanikai hats nlkl nyert mustfrakci, az n. sznmust a tlrett,
tppedt s aszsodott szl kivtelvel mindenkor a mustnyeredk legrtkesebb rsze. Ezrt fggetlenl a
birtoknagysgtl vagy a termelsi cltl (rutermels, sajt fogyaszts) vlasszuk el a sznmustot a cefrtl!
Kistermeli krkben kezdetleges eszkzkkel (fzfakosr, lckosr, perforlt savll aclcs stb.) vgzett
mustelvlaszts eredmnye jval szernyebb, mint az erre kialaktott hatkony berendezsekkel, de ez a
ltszlagos tbbletmunka mindentt megtrl a borminsg javulsban s a sajtols megknnytsben.
A mustelvlaszts klnbz rendszer berendezsekkel vgezhet el. Esetenknt fleg a kiszemi

szlfeldolgozkban, ahol nem olyan kardinlis krds a prskapacits kihasznlsa, mint a nagyzemekben a
sajtkosr mustelvlasztsra is szolgl. A sajt tltse kzben a nyoms nlkl kicsorg l sznmustnak
minsl, mely klnvlaszthat. Az gy nyert sznmust az sszes mustnyeredknek csak mintegy 3040
szzalka, de gy sem elhanyagolhat mennyisg. A kzvetlen sajttltst azonban nemcsak a mustelvlaszts
szempontjbl kell rtkelnnk. Ez a mdszer ugyanis kizrja, vagy legalbbis megnehezti a cefrekezelst,
melyhez kln pufferednyre van szksg. A nagyzemek szmra knlkoz lehetsg leginkbb kln
mustelvlaszt berendezsek alkalmazsa.
A mustelvlaszt berendezsek rszint szakaszos, rszint folyamatos mkdsek. A szakaszosak lehetnek

helyhez kttt, statikus, avagy elmozdthat, statidinamikus, berendezsek. A folyamatos mkdsek ltalban
csigs szerkezetek. Ezeket a bortechnolgiai feladatok szemvegn keresztl jellemezzk.
4.6.1. Szakaszos mustelvlaszts

A mvelet lnyege, hogy a cefrt a sznmust elvlasztshoz s ms feladatok elvgzshez tartlyokba tltjk.
Egyik feladat lehet a cefre ltelentse gravitcis ton (ffeladat), msik a cefre ztatsa a szl rtkes
anyagainak a kinyershez, a harmadik a szikkadt cefre pufferolsa a sajtolshoz.
A sznmust gravitcis elvezetsnek tbb lehetsge kzl vlaszthatunk. Ha a gyors feldolgozs a cl, mert a
szilrd bogyrszek extrahlsa inkbb htrnyos lenne, mintsem elnys, akkor mr a cefre betltsvel egy
105
A SZL FELDOLGOZSA
idben folyhat a mustelvlaszts. Ms technolgiai ignyek megvalstshoz a sznmustot a tartly telitltse

utn az adott clnak megfelel idpontban vezetjk el.
A cefreztats mr ismertetett sszes ignye (lsd: A trklys must kezelse) kielgthet a szakaszos
mustelvlasztkkal. Cefreztatskor az extrakcis idt sszhangba kell hozni a szikkadt cefre sajtba tltsvel.
A tlszikkadt cefre a tartlyban boltozdhat, s a sajtba val tovbbtsa nehzkess vlik. A boltozds
elkerlsre a sznmustot csak fl rval a tartly rtse eltt vezetjk el.
A cefrepufferols a terms zrt rendszer trolst teszi lehetv a sajtolsig. Ez a mdszer kivdhetetlenl
cefreztatssal jr. A puffer szerept jtsz mustelvlaszt tartlyok darabszmt s ssz-rtartalmt a
naponknt feldolgozand terms mennyisgvel, valamint a sajt egyszeri befogadkpessgvel s a sajtolsi
idvel hangoljuk ssze.
A mustelvlaszts sszetett feladataihoz a nagyzemek vtizedeken t a hasb alak, farcsozattal blelt,

rtajts vagy kihord csigs vasbetontartlyokat, s nmi ideltoldssal a fmrcsozattal blelt, rtajts
fmhengereket hasznltk. E berendezsek a sznmust kinyersnek kmletes mdjt biztostottk, prosulva
egy jelentkeny szr hatssal. A tartlybl tvoz must zavarossgt a cefre szilrd rszei megszrik. Ezeken a
statikusan mkd berendezseken azonban nagy helyignyknl, s nehzkes zemeltetsknl fogva mr
tllpett az id, s fokozatosan tadjk tadtk szerepket a savll aclbl kszl, zmben
fekvhengeres, forgathat, programozhat, modern berendezseknek. Utbbiak jl hasznosthatk a vrsborok
ksztsben is (Seitz Roto, Vaslin Vinimatic stb).
A nagyzemi borszat viszonylatban a statikus mustelvlaszt tartlyok nagy trignyvel s nehzkes

zemeltetsvel, valamint a csigs mustelvlasztk kifogsolhat minsg munkjval kapcsolatos borszakmai
ellenvetsek mr hosszabb ideje foglalkoztatjk a gyrtkat. A szakmai kvnalmak messzemen
figyelembevtelvel a francia Pera cg olyan pneumatikus rendszer cefreztat s mustelvlaszt berendezst
alaktott ki, amellyel a jelenleg megfogalmazhat valamennyi szakmai igny teljesthet. A gyrt elismerst
fmjelzi, hogy berendezsvel az 1992. vi Bordeaux-i SITEVINITECH mszaki jdonsgokat felvonultat
nemzetkzi killtson Oscar-djat nyert.
Az egyedien kialaktott berendezs automatikus mkds, programvezrelt. A fekv hengeres tartly

szerkezeti elemeinek anyaga a membrn kivtelvel savll acl. A rugalmas, felfjhat manyag membrnt
a tartly fels rszben vgigfut rudazat tartja. A betlttt cefrbl kifoly must elvlasztsra a tartly als
flhengert bort rcslemezek szolglnak. A szikkadt cefrt csigaszerkezet tovbbtja a sajtba. A berendezs
mkdst a 30. bra szemllteti.
30. bra - Pera gyrtmny Elite pneumatikus hjonztat s mustelvlaszt tartly.

1. membrn leeresztett llsban, 2. cefrebevezets, 3. srtett leveg, 4. lgtelent, 5.
mustkivezets, 6. csigameghajt motor, 7. ltelentett cefre kivezetse, 8. bvnyls, 9.
elfordthat rcs
106
A SZL FELDOLGOZSA
Az Elite tartlycsald 70100 jelzssel, egy kihordcsigval, a 200320 jelzsek kt kihordcsigval

mkdnek. A szmjelek a tartlyok rtartalmt jelentik hl-ben. A komprimlt levegvel felfjt membrntml
enyhe (max. 0,4 bar) tlnyomst gyakorol a cefrre, ami jelentsen megnveli a sznmust rszarnyt.
A tartly tltsekor a mustelvezet csap zrva, a tml leeresztett llapotban van. A membrntmlt a kvnt
program szerint hozzk mkdsbe.
A Trley Pezsgpincszet Kft. balatonboglri szlfeldolgozjban 1997-ben zembe helyezett Elite-320

tartlyokra vonatkoz adatok gyors feldolgozskor tlagosan: a tltsi id a cefreszivatty
szlltteljestmnytl fggen 2040 perc, a mustelvlaszts 4 nyomsrtken tlagosan 40 perc, a tartly
rtse 1520 perc. gy a cefre teljes tfutsi ideje: 1,5 ra. A betlthet cefre mennyisge 30 t. A sznmust
mennyisge az sszes mustnyeredk 7580%-a. A cefre szilrd rszeinek szrhatsa rvn jl megtisztul a
must.
4.6.2. Folyamatos mustelvlaszts

A mvelet legelterjedtebb mszaki megoldsa szerint a cefrt perforlt hengerben forg csigaszerkezet
emelked plyn folyamatosan szlltja, s ekzben a must jelents rszt elvlasztja a szilrd rszektl. A
mustelvlaszts hatsfokt nveli a szlltszerkezeten tovbbtott cefre lland mozgsa s keveredse.
A csigs mustelvlasztsnl a lelvlaszts mrtke a trklys must ltal megtett t hossztl, a mustelvlaszt
aktv fellet nagysgtl, a trklyre gyakorolt fajlagos nyomstl s a cefre haladsi sebessgtl fgg. Az els
hrom tnyez egyenes arnyban, az utbbi pedig fordtott arnyban nveli az idegysgnyi mustnyeredket.
A csigs mustelvlasztk a folyamatos szlfeldolgozs nlklzhetetlen gpei. Elnyk, hogy mkdsk

folyamatos s teljestmnyk nagy, trignyk viszont kicsi. Alkalmazsuk nem ignyel kltsges, tbbszintes
sajthzat, mivel ezeket rendszerint a folyamatos csigaprsekkel egy szinten helyezik el.
107
A SZL FELDOLGOZSA
Htrnyuk, hogy nem teszik lehetv a cefre tmeneti trolst s kezelst (cefreztats), tovbb hogy a must
szedimenttartalmt nemhogy cskkentik, hanem a cefrre gyakorolt mechanikai hats kvetkeztben kisebb-
nagyobb mrtkben nvelik. Ez ktelezv teszi a musttiszttst.
A jobb minsg sznmustnyers vgett a francia COQ-cg jelentsen megnvelte a gp fogadgaratjt. Ez

rozsdamentes aclbl kszlt perforlt flhenger, amelyben a cefre elltelenedik, mieltt a csigaszerkezetre
kerlne. Ezltal a csigs mustelvlaszt rszben statikusan, rszben mechanikusan mkdik, azaz
statimechanikus mustelvlasztnak tekinthet. Elnys mg, hogy a csiga fordulatszma vltoztathat. A COQ-
600 s a COQ-800 jel gpeknl a szmjelek a csigalevl tmrjnek felelnek meg. A 600-as jelvel a COQ-
800-as csigasajt mg a 800-as mustelvlasztval a COQ-1000 prs van szinkronban. Utbbi gpegysg
teljestmnye 3040 t/h. Egy mustelvlaszthoz 2 db csigaprs is kapcsoldhat. Ilyenkor a mustelvlaszt s a
prs csigatmrje megegyez (31. bra).
31. bra - Folyamatos mkds csigs mustelvlaszt s csigaprs: a) 1-1 db

mustelvlaszt s prs, b) 1 db mustelvlaszt s 2 db prs
108
A SZL FELDOLGOZSA
4.7. Sajtols
A mustelvlaszts utn a leszikkadt cefrben visszamaradt must csak nyoms hatsra nyerhet ki. A sajtolssal
nyert mustfrakcit prsmustnak, a nagy nyomert ignyl vgnyomatsi frakcit utprsmustnak nevezzk.
Az egyes mustfrakcik (sznmust, prsmust[-ok], utprsmust) klnvlasztsa a borpalackozs gyors

trhdtsval kapcsolatos fokozott bortechnolgiai ignyeknl s az ezekhez kpest viszonylag lemaradott
mszaki-technikai sznvonalnl fogva vlt ktelezv. Utbbi megjegyzs nmi magyarzatra szorul,
tudniillik az a mszaki-technika minsl korszernek, amellyel piackpes termk llthat el. Mrpedig
egszen az utbbi vtizedekig a legszlesebb krben gyrtott sajtkkal kszlt prsfrakcik borai csak nagyobb
kockzatvllalssal palackozhatk. (Megjegyzend mg, hogy az utprsborok leprlsra valk.)
Az egyes mustfrakcik knyszer klnvlasztsa, kezelse, trolsa gyakran megoldhatatlan feladat el lltja a
borgazdasgokat, klnsen egy szlesebb fajtavlasztk esetben. De mg a bortrolshoz jl felkszlt
pincszetekben is fennll az egyes frakcik sszekeversnek a veszlye. A legkzenfekvbb megolds: olyan
prsek ellltsa a borgazdasgok szmra, melyeknek a prsmustjai az utols literig minden nagyobb kockzat
nlkl alkalmasak palackos borok ksztsre. Ezek utn az a sarkalatos krds foglalkoztatta a prsgyrtkat,
hogy mely bortechnolgiai paramter a legdntbb a gyrtmnyfejlesztsben?
A vonatkoz kutatsok s a gyakorlati tapasztalatok nemzetkzileg kikristlyosodott sszhangja szerint

palackozsra azok a borok kerlhetnek, melyek legfeljebb 2 bar (0,2 MPa) prsnyomssal nyert mustokbl
kszltek. A cefre kmletes prselsnek clja a borstabilitst, illetve a bor lvezhetsget ront anyagok
(polifenolok, poliszacharidok, fehrjk stb.) visszatartsa a trklyben. Termszetszerleg ehhez egy fontos
technikai igny is prosult, nevezetesen, hogy a kialaktand prssel egy alacsony nyoms mellett nagy
teljestmnyt kell elrni, konkurlva a nagyzemi viszonylatban mr elterjedt csigaprsekkel.
Elsknt a vilgon a nmetorszgi Willmes cgnek sikerlt gyrtani j pneumatikus nyomszerkezet

horizontlis sajtt, kzismert nevn tankprst, amely az 1975. vi INTERVITIS szakkillts igazi borszati
szenzcija volt; a TP gpcsald legnagyobb tpust akkor a TP-20 jel (20 m3) fekvhengeres sajt kpviselte.
A msik vilghr svjci Bucher cg 1976-ban RPM-22,5 jel tankprssel jelent meg, melyre Willmes 1977-ben
TP-25 jel gyrtmnnyal vlaszolt (Mercz, 1994).
E prsekben rejl elnyket szerte a vilgon hamar felismertk, s minden szmottev cg rllt ezek
gyrtsra. Egyidejleg kivve a Vaslin CEP prscsaldot szinte teljesen lelltak a msfle nyomrendszer
horizontlis sajttpusok (egy- s ktnyomlap mechanikus, hidraulikus, tmls stb.) gyrtsrl. Mivel
utbbiaknak nincs utnptlsuk, jelentsgknek megfelelen foglalkozunk velk.
A tovbbiakban kell profiltiszttssal a szakaszos zem mechanikus, a folyamatos mkds, valamint a

pneumatikus tanksajtk egy-egy modernebb tpusn keresztl mutatjuk be a technolgiai ignyek
megvalsulst.
4.7.1. Sajtols szakaszos zemben, klnbz nyomszerkezetekkel

A szakaszos zem sajtols sidktl kezdve napjainkig jellemzje a szl feldolgozsnak. A rgi
mdszerekre alapozott s mg a XX. szzad kzepn is uralkod kzi mkdtets sajtk utn Eurpa-szerte a
nagyzemi borszat adott lendletet az elektromotorral hajtott sajtk gyrtsnak. Ennek fontos llomsai a
klnbz nyomszerkezet horizontlis sajtk megjelense. Tovbbfejlesztsk 34 vtizeddel ezeltt mg
napirenden volt (pl. a svjci Bucher hidraulikus, a hazai KHS-60 P jel sajt, a Vinopress stb.). Jellemz, hogy
az elz kiads tanknyvnk nagy rszletessggel ismerteti a klfldi s hazai gyrts horizontlis
sajttpusokat (Kdr et al., 1982). Kzlk napjainkban nemzetkzi elismertsggel mr csak a francia Vaslin
CEP gpcsald maradt talpon, szellemes konstrukcijnak, elnys zemeltetsnek s a borminsg
szavatolsnak ksznheten.
A Vaslin CEP prs fbb kontrjaiban, valamint az orstengely s a kt nyomlap kialaktsban alig klnbzik
ms mechanikus mkds horizontlis prsektl. A lnyeges eltrs a hrom szakaszra osztott kosrban s a
horizontlis prskosr vzszintestl eltr, enyhn buktatott helyzetben keresend (32. bra).
32. bra - Vaslin CEP-jel szlprs hromrszes kosrral. A prsels folyamata:

a) tlts, b) prsels, c) rts, d) moss
109
A SZL FELDOLGOZSA
A prs kln mustelvlaszt nlkl, azaz kzvetlen sajttltssel is elvlasztja a teljes mustnyeredk mintegy 60
szzalkt sznmustknt. Erre ms mechanikus mkdtets sajtk nem kpesek. Ez amiatt lehetsges, mert a
ferde kosr kzps kosrszakasznak (1) tlts kzbeni forgatsa intenzv lelvlasztst eredmnyez. A sajt
elnyei elssorban a gyors feldolgozsnl mutatkoznak meg. A tlts kzben kifoly sznmust helybe jabb
cefre tlthet, ily mdon pldul a CEP-100 (100 hl kosar) tpus 1520 t cefrt kpes befogadni, fokozatos
feltlts mellett.
A cefrt a kosr legmagasabb pontjn (2. kosrszakasz) tltik be. Ennek a kosrszakasznak a tltnylsa mindig
fels helyzetben van. A 3. kosrszakasz tltnylsa rtshez als helyzetbe kerl, a kzps (1) forog
(sznmust elvlasztsa). A telitlts utn kezddik a teljes kosr forgatsa, s ezzel a csavarorsn az ellenttes
menet nyomlapok egymshoz kzeledvn a kivlasztott program alapjn elrt nyomsfokozaton (a trkly
ellenllsa) befejezdik az els sajtols. Ezutn a kosr ellenttes irny fogatsakor a nyomlapok
eltvolodnak egymstl, mikzben a nyomlapokhoz rgztett s prselskor a trklypogcsba begyazd
merevtlncok fokozatosan megfeszlve sztszaggatjk a trklyt. Ezutn kvetkezik az trendezett trkly
msodik, majd tovbbi sajtolsa, s egy-egy sajtols kztt a laztsa. A sajtval ngyszer-hatszor sajtolunk a
szl fajtjhoz, rettsghez, egszsgi llapothoz igaztott program szerint.
A sajtolsok szmnak elrehaladtval nvekednek a nyomsfokozatok. A maximlis nyomsfokozat 6 bar, gy

indokolt a klnbz mustfrakcik klnvlasztsa.
Egy-egy sajtolsi ciklus (tlts, prsels, rts) idtartama ltalban 2,53 ra.
A trklyt a 3. kosrszakasz rtnylsn keresztl rtjk. A sajtolsi ciklus befejezseknt a kirtett

sajtkosr bels csvezetk segtsgvel moshat.
4.7.2. Sajtols folyamatos zemben
110
A SZL FELDOLGOZSA
A folytonos mkds sajtk napjainkban leginkbb a kierjedt vrs trkly, valamint a mustelvlasztsban
rszestett, szikkadt cefre tltst, sajtolst s rtst megszakts nlkl, folyamatosan vgzik.
Nyomszerkezetk az egyszer mkds, knnyen kezelhet, nagy teljestmny csavaros csigaszerkezet.
A rgi rendszer csigasajtk legnagyobb kosr- (henger) tmrje csupn 300 mm volt, s percenknt 1620
fordulattal mkdtek, gyakran eltmdtek. Az ilyen tpusok a cefre szilrd rszeit passzroztk, a magvakat
trtk. Oly sok zavarost s fenolos anyag (cserzanyag), valamint vas kerlt a mustba, hogy a gpek
alkalmatlanokk vltak a borszat szmra.
Az tgondolt fejleszts jelents eredmnyeket hozott. A sajthenger, illetve a csigalevl tmrjt 23-szorosra
nveltk, a csigacsavar fordulatszmt, valamint a trklydugban mrt nyomst ersen mrskeltk. Tovbbi
fejlesztsek eredmnyei a ktrszes csigval s ketts zsilipkamrval (bivalve) mkdtetett n. impulzis sajtk.
A csigasajtk fejlesztse impulzis rendszerr azt a clt szolglta, hogy a prsels kmletesebb legyen a
polifenoltartalom jelents mrsklshez.
Az impulzis sajtk mkdse: a vgtelentett csiga a sajtols kezdetn eltmrti a cefrt, majd egy
meghatrozott nyomsrtken forgs nlkl, nyomdugattyknt halad elre. A csigatest kzepn kialaktott
zsilipkamrba rkez anyagot a csigalevelek a kosr msodik szakaszba szlltjk. A sajtkosarat ellensllyal
terhelhet, hidraulikusan mkdtetett ajt zrja, s szablyozza a trkly kiramlst (33. bra).
33. bra - COQ csigaprs ketts zsilipkamrval (bivalve). 1. prskamra, 2.

ellennyomssal mkd kamrazr szerkezet, 3. elltelentett cefre bevezetse, 4.
ketts zsilippel elvlasztott csiga, 5. manometer, 6. ellennyomst szablyoz szerkezet,
7. hajtm, 8. motor, 9. elprsmust kivezets, 10. utprsmust kivezets
Az impulzis csigaprsek a folyamatos s a szakaszos sajtols kombincijt oldottk meg.
A jelentsebb gyrtmnyok kzl a COQ cg 600800 s 1000 mm csigatmrj tpusai mind megtallhatk
hazai zemeinkben. A COQ-800 jelnl a csiga fordulatszma kt fokozatban percenknt 1,15 s 2. Fajlagos
lelvlaszt fellete 20%, teljestmnye 2025 t/h. Utbbi a COQ-1000 esetben 3040 t/h.
Az ugyancsak francia Pera cg 750 s 900-jel sajtit is ismeri a magyar borszat. A COQ cg vekkel ezeltt
beolvadt a Pera cgbe, amely kifejlesztette sajt impulzis sajtjt is. Perk a COQ sajtkhoz kpest tovbb
cskkentettk a sajtcsiga fordulatszmt; kt fokozatban a 750 jel 0,6 s 1,8, a 900-jel 0,5 s 1,5. Utbbi
teljestmnye 2530 t/h.
A trklydugban mrt fajlagos nyoms a kt sajt klnbz tpusainl egyarnt 67 bar, gy szksges a kt
csvn kifoly elprsl s utprsl klnvlasztsa.
A csigaprsek az ismertetett elnyeiknl fogva helyet kaphatnak a nagyzemi borgazdasgokban. Mivel a

korszer, j hatsfok mustelvlasztkkal az sszmustnyeredk tlnyom rsze kinyerhet, a ltelentett cefre
sajtolsbl szrmaz kevesebb prsmust kisebb gondot okoz a borkezelsben. Mindenesetre szmolni kell a
must ersebb zavarossgval, nagyobb polifenol-tartalmval s az utprsmust ms irny hasznostsval.
4.7.3. Sajtols pneumatikus tankprssel
111
A SZL FELDOLGOZSA
A srtett leveg hasznostsa forradalmastotta a sajtolsi technikt. Az els pneumatikus nyomszerkezet

horizontlis sajtt Willmes ksztette s 1951-ben szabadalmaztatta. A szlsajtols trtnetben els zben
valsult meg az az elny, hogy a nyoms s a mustelvlaszts irnya egybeesik.
A prs gy mkdik, hogy a forgathat, perforlt sajtkosr tengelyvonalban elhelyezked gumitmlben

komprimlt leveg fejt ki nyomhatst. Br ez a tmls tpus kis mretnl fogva nem felelt meg az zemi
kvetelmnyeknek, tletet s lendletet adott a minsgi szlfeldolgozs kulcsfontossg mvelett vgz
tankprsek megjelensnek. Az els tankprst ppen a Willmes-gyrban ksztettk.
A tankprs lnyege olyan, fekv tengelyhelyzet, forgathat, zrt kosr, melyben elasztikus anyag
nyommembrn fejti ki a prsel hatst.
Mra a legtbb vilgcg (Willmes, Bucher, Pera, Siprem, Defranceschi stb.) kifejlesztette sajt membrnsajt
tpust, gpcsaldjt. A ma gyrtott tankprsek kosrrtartalma ltalban 525 m3 kztti, de ksztenek
kisebbeket is (pl. Sutter) az zemi ignyeknek megfelelen. Kzs jellemzjk a nyommembrn formai
kialaktsban, megjelensben mutatkozik (Mercz, 1994).
A klnbz tpusok (egy-kt-hromkamrs, szakaszos, folyamatos) kzl legelterjedtebbek az egykamrs

szakaszos mkdtetsek. Ezeknl a hengerpalstnak mintegy felt prna alak, elasztikus nyommembrn
fedi. A membrnnal szemben fekv hengerpalston futnak a mustgyjt s -kivezet perforlt, laptott csatornk
(34. bra). A sajtols folyamatt a 35. bra szemllteti.
34. bra - Pera PN-jel tankprs
35. bra - Pneumatikus tankprs mkdse: a) tlts, b) prsels, c) lazts, d) rts
112
A SZL FELDOLGOZSA
Az brn bemutatott prs minden paramtere szablyozhat annak rdekben, hogy az adott cefrbl minl
rvidebb id alatt elrhet legyen az optimlis mustnyeredk. A vlasztott programmal elhatrozhat, hogy
mennyi ideig tartson a prsels egy-egy nyomsrtken. Eldnthet tovbb, hogy a forgats megszaktsokkal
vagy folyamatosan menjen vgbe. A lnyers 1-tl 9-ig terjed fokozatban kzi szablyozssal vagy kln e
clra rendszerestett automatikval mehet vgbe. Az automata mkdsi mdnl a berendezs nmaga lltja be
az adott szl jellegnek leginkbb megfelel, optimlis nyomsrtket, illetve sajtolsi idt.
A tanksajtk tltse megoldhat ajtkon t, vagy tengelyirnyban. Ez utbbi lehetv teszi a tlts
meggyorstst s a prskapacits jobb kihasznlst. Ezltal a nagy kosrrtartalm (2025 m3-es) prsek
befogadkpessge p szlre vonatkoztatva 7080 tonnt is elrhet.
A pneumatikus tankprsek fejlesztse ma sem sznetel. Erre bizonysgul szolgl a Siprem-cg vkuum sajtja,
melyben a membrnt a kosrtrben ltrehozott vkuum szvja a cefrre. A membrn ltal kifejtett nyoms
mindssze 0,70,9 bar.
Tovbbi technolgiai elrelps eredmnye a nmet Scharfeuberger cg j pneumatikus, htkpenyes

Europress-Cool nev szlprse (36. bra). A dupla kpeny feltlthet vzzel, vz-htfolyadk keverkkel,
avagy htfolyadkkal. A vlasztott htkzeg zrt krfolyamatban kering, gy annak utntltsre nincs
szksg. A cefre a kvnt hfokra hthet s hidegen tarthat. Clszer a prsdobot mr a betlts eltt
elhteni.
36. bra - Europress-Cool szlprs
A feldolgoz rendszerekbl a kocsnyt s a trklyt szlltoszlopokon vagy csigs szerkezettel hordjk ki.
Megjegyzend, hogy a technikailag egybknt jl bevlt pneumatikus kocsnykihord berendezseket a
mkdskkel jr magas zajszint miatt krnyezetvdelmi okokbl egyre tbb helyen lelltjk.
Vgezetl hangslyozzuk, hogy a szlfeldolgozsi technolgia szinte hihetetlen tem fejldse a modern
technika vvmnyainak ksznhet. A legkorszerbb nagyzemek teljesen automatizltan, programvezrlssel
mkdnek, s nem hinyozhatnak a krnyezetvdelmet, a higinit szolgl zajszintcskkent, mos- s
ferttlent- stb. berendezsek sem.
A 37. bra a Tokaj Kereskedhz Zrt. tolcsvai prshzt mutatja be.
113
A SZL FELDOLGOZSA
37. bra - A Tokaj Kereskedhz Zrt. tolcsvai prshza
A 38. bra egy, az LBER ltal kifejlesztett gravitcis szlfeldolgoz zemet szemltet, melynek als,
harmadik szintjn elhelyezett tartlyok a must befogadsn tl hasznlhatk must- s borkezelsre, erjesztsre,
bortrolsra. A szl beszlltsa, fogadsa, vlogatsa ignyes technolgiai sznvonalat pldz.
38. bra - Gravitcis szlfeldolgoz BUCHER s LBER berendezsekkel
A 39. brn a Trley Pezsgpincszet Kft. balatonboglri szlfeldolgozjnak technolgiai rendszert

ismertetjk, melyhez olyan jdonsg is hozztartozik, mint pl. a cefrevezetk teljes kirtse srtett levegvel a
fajtk tkletes sztvlasztshoz.
39. bra - A Trley Pezsgpincszet Kft. Balatonboglri szlfeldolgozjnak

folyamatbrja: 1-2. szlfogad garatok (10 t s 20 t), 3. bogyz-zzgpek,
114
A SZL FELDOLGOZSA
cefreknezk, 4. kocsnykihord csiga, 5. cefreszivattyk, 6. cefrevezetk-rendszer

kirtse srtett levegvel, 7. lelvlasztk, 8-9-10. szakaszos s folyamatos prsek, 11-
12-13-14. trklykihord rendszer, 15-16-17. vrsbor-erjeszt tartlyok, 18-19.
erjesztett cefre tovbbtsa sajtolsra, 20. CIP berendezs
Vgezetl a szlfeldolgozs sorn alkalmazott hfok-szablyozs smjt szemlltetjk a 40. brn. A

duplacsves (cs a csben) berendezs alkalmas az p szl vagy a cefre htsre, illetve ftsre. Forglaptos
(volumetrikus) cefreszivattyval p szl is szllthat.
40. bra - A szl (cefre) hmrskletnek szablyozsa a feldolgozs sorn
115
A SZL FELDOLGOZSA
116
6. fejezet - A MUST KEZELSE,
JAVTSA, TARTSTSA
A mustkezels fogalmn a must erjesztsre elksztst, javtsn sszetteli hinyossgainak megszntetst,
tartstsn az erjeds megakadlyozst rtjk. (Hjon erjesztses vrsborksztskor mindezek jelentsen
mdosulnak, mivel az erjeszts alapanyaga nem a must, hanem a cefre.)
1. A must kezelse az erjeds eltt

A szlfeldolgozs sorn nyert mustok fizikai s biolgiai llapota, kmiai finomsszettele a technolgiai
sznvonaltl fggen nagyon klnbz lehet. Ez megmutatkozik a borok minsg- s rtkklnbsgben.
A cltudatos munkt folytat borgazdasgok felismertk, hogy a kzvetlen borszati feladatok els lpcsfokt
jelent szlfeldolgozs utn a kvetkez lpcsfoknak minsl mustkezelsben is nagy tartalkok rejlenek. A
mustkezelsen bell legfbb mvelet a tisztts, amely nemcsak fizikai llapotvltozst jelent, hanem ennl
jval komplexebb hatsokat hordoz magban. A hatkony musttisztts kihat a must kmiai, fkppen
kolloidkmiai sszettelre, biolgiai llapotra, a belle kszl bor minsgre.
1.1. A must tiszttsa

A musttisztts clja a szlbl bejut s a szlfeldolgozskor keletkez szilrd rszecskk jelents rsznek,
tovbb klnbz kolloidanyagoknak s egyes kmiai szennyezdseknek az eltvoltsa.
A must sszes ledk-(szediment-)anyaga egszsges szlterms esetben 3050 g/l. Ha a szlfeldolgozskor

jelents szrhats lp fel, ennl kevesebb, rothadt szl esetben vagy csigaprsek alkalmazsakor ennl tbb
ledk is keletkezhet.
A zavarost rszecskk eredetnek a megoszlsa, hozzvetlegesen:
a) nvnyi rszek: bogyhj-hsfoszlnyok, magtredkek (3040%),
b) idegen anyagok: talajrszecskk, nvnyvdszer-maradvnyok (2030%),
c) termszetes anyagok: a must oxignfelvtelvel kicsapd zavarossgok (2030%),
d) penszgombk micliumtmege: penszes, rothadt szl esetben (1020%).
Az ismertetett zavarost rszecskk kztt vannak hasznos, kzmbs s kros anyagok, de ezek mveletileg
nem vlaszthatk el egymstl. gy a musttiszttst globlisan vonatkoztatjuk a zavarost anyagokra.
A mustbl gravitcis leptssel csak azok a zavarost rszecskk vlaszthatk el, amelyek srsge a
folyadknl nagyobb. A nagyobb srsg szilrd rszek hrom rn bell, a kisebb bogyhsrszek 68 rn
lepednek le tlagosan. A finomabb zavarost rszecskk lelepedshez 2436 ra szksges.
Mindenekeltt leszgezzk, hogy a kellen tiszttott mustbl szakszeren irnytott erjeszts mellett
knnyebben tisztul s stabilizlhat bor kszl. Mrpedig ha arra gondolunk, hogy a bor tisztulsi hajlama s
tisztasgi foka pozitv sszefggst mutat lvezeti rtkvel, gy knnyen elrkezhetnk a mustkezels
fontossgnak a felismershez. Kvetkezskppen a musttisztts a minsgi borksztsben nagymrtkben
flrtkeldtt.
sszegezve megllapthat, hogy a musttisztts clja a must fizikai, fiziko-kmiai, kmiai s biolgiai
llapotnak az optimalizlsa az erjeds irnytshoz s a borminsg javtshoz.
A musttisztts mdjai igen sokflk. Kzlk clirnyosan kell kivlasztani s a borksztsi technolgia teljes
lncolathoz igaztani azokat, amelyektl a legjobb eredmny vrhat. Tudnunk kell, hogy egyes kezelsek
kztt ellenhatsok is vannak, melyekrl pontos ismereteket kell szereznnk. Kerljk a must tltiszttst is,
mert annak htrnyos kvetkezmnyei lehetnek. ltalnossgban elfogadhat elv, hogy 10 g/l
szedimenttartalom al nem clszer menni, e fltti zavaros anyagot pedig ajnlatos eltvoltani.
117
A MUST KEZELSE, JAVTSA,
TARTSTSA
A musttisztts utn visszamarad szedimentanyagok a borlesztk szmra fontos tpanyagokat tartalmaznak,

valamint a szlillat s -aroma hordozi is.
A musttisztts eredmnyessghez legfontosabb az idtnyez. gy is mondhatjuk, hogy a mvelet az esetek

tbbsgben versenyfuts az idvel. Addig vgezhet el a musttisztts, amg a must erjedsmentesen marad. Az
erjeds megindulsakor a kiraml szn-dioxid felhajt ereje megakadlyozza a rszecskk lepedst.
Ezek figyelembevtelvel ismertetjk a musttisztts klnbz mdjait. Kitrnk a technolgiai vltozatokra,

az egyes mveletek sszehangolsra, a vlaszts lehetsgeire.
1.1.1. Egyszer lepts

A musttiszttsnak ez a mdja nem ignyel klnsebb technikai felkszlst. ltalban 812 ra idtartalm
leptsi idvel szmolunk, s megelgsznk egy szernyebb mrtk (1520 g/l kztti szediment) tisztulssal.
Az lepeds a gravitcis ernek ksznhet. A mustban szuszpendlt szilrd rszecskk srsgklnbsg

alapjn lelepednek.
A szilrd rszecskk lepedsnek sebessge (W0) a stokes-i tartomnyban (Re < 0,5) egyenesen arnyos a
szilrd rszecske s a folyadk srsgklnbsgvel (), ngyzetesen arnyos a szilrd rszecske tmrjvel
(d) s fordtottan arnyos a dinamikai viszkozitssal (), azaz:
Az egyszernek ltsz gravitcis leptsnek komoly technolgiai felttelei vannak. Els szm felttel a must
erjedsmentessge. E felttelt szmos objektv s szubjektv tnyez segti vagy htrltatja. Az tmeneti
erjedsmentessg jobban szavatolhat, ha a szl p s egszsges, cefreknezst alkalmaztunk, a
szlfeldolgozs viszonylag gyors, a must hmrsklete alacsony, a higiniai krlmnyek kedvezek.
Tudnunk kell, hogy a cefreknezshez ajnlott 3050 mg/kg knessavnak kb. fele rsze (nmelykor tbb) marad
szabad llapotban a mustban. Msik fele rszint a cukrokhoz ktdik, gy az erjeds folyamn fokozatosan
felszabadul, rszint oxidldik avagy a trklyrszekkel elegyedve tvozik. A must 1525 mg/l
szabadknessav-tartalma biztostja a 812 rs erjedsmentessget, ha adottak a nevezett felttelek.
A sikeres lepts utn a letisztult mustot dekantljuk ledkrl, tovbbtjuk az erjeszttartlyba, s ebben
fajleszts beoltssal ksztjk el az erjesztsre.
A gravitcis leptssel vgzett musttisztts nagy elnye, hogy nem eszkzignyes mdszer, ezltal kiszemek
szmra is ajnlhat. Tovbbi elnye, hogy a must kiindulsi knessavtartalma alacsony s a kierjeds utn nem
terheli a bor knessavtartalmt (rszletesebben lsd: A bor kezelse cm fejezetben).
1.1.2. Knessavas nylkzs

A musttiszttsnak e mdszere abban tr el az egyszer leptstl, hogy bizonyos rendellenessgeknl fogva
knytelenek vagyunk a szoksostl jval nagyobb knessavadaggal dolgozni. A rendellenessgek kztt
leggyakoribb a szl szrkerothadsos penszesedse.
A cefrekezels ismertetsekor hangslyoztuk, hogy a penszes, rothadt szlt vagy cefrt nem knezzk, hanem
a lehet leggyorsabban feldolgozzuk, s a mustot ersen knezzk. Az ers knezs clja a Botrytis cinerea ltal
termelt lakkz enzimnek a visszaszortsa. Viszonylagos inaktivlsrl lehet sz, mivel a lakkz bizonyos
mrtkben ellenll a knessavnak. Tkletes inaktivlsnak leghatkonyabb mdszeres a hkezels.
A knessavas nylkzshoz javasolt knessavadag 100150 mg/l. Ezzel a must 1218 rig erjedsmentesen
tarthat, de szksg is van a hosszabb lepedsi idre a Botrytis ltal elroncsolt finomabb bogyfoszlnyok
tmr lelepedshez.
A knessavas nylkzs elnye a must megtiszttsn tl a bor vdelme az enzimatikus oxidcitl, a

barnatrstl. Htrnya, hogy az ersebb knezsbl kvetkezen tbb acetaldehid kpzdik az erjeds
folyamn, s nagyobb lesz a bor ktttknessav-tartalma.
118
TARTSTSA
1.1.3. Enzimes kezels

A must tisztulst fkezik a nagy molekulj kolloidanyagok, klnsen a pektinek.
A szl feldolgozsval kapcsolatban kitrtnk arra, hogy egyes szlfajtk nagy pektintartalma akadlyozza a
sajtolhatsgot, ezrt ilyenkor ajnlatos a cefre pektinbont enzimes kezelse. A knnyen sajtolhat fajtk
esetben is sok pektinanyag kerl a mustba (a must kolloidjainak kb. 50%-a). Ezek nvelik a viszkozitst,
lasstjk a spontn tisztulst, stabilizljk a zavarost anyagokat, megakadlyozva azok tmrdst. Ennek
felismersvel a mai korszer borszati technolgia egyik nagy vvmnya a must enzimes kezelse.
A must pektinbont enzimes kezelsnek hmrskleti optimuma 20 C krli, a hatsos kezelsi id 14 ra.
Az enzimksztmnyek gyrtstechnolgijnak mai fejlett sznvonaln olyan koncentrtumok kszlnek,
melyekbl a musthoz hl-enknt mindssze 0,54 g adagoland a kvnt hats elrshez. Ilyenek pldul az
AEB Hungaria Kft. Endozym Active, a Vulcascot Ultrazym, az Erbslh Trenolit 4000, a Perdomini
Zimopec stb. vrs cefrhez pldul az Endozym Rouge, a Trenolin rot stb. ksztmnyek.
Mivel az enzimaktivits hoptimumhoz kpest gyakorta hidegebb mustot kezelnk, a javasolhat enzimadag
ilyenkor a 4 g/hl, illetve a 4 cm3/hl kzelben van. Az enzimadagols a kezels idtartamval is sszefgg; a
nagyobb adagok rvidtik a kezelsi idt.
A pektinbont enzimes kezels a must gravitcis leptsnek igen hatkony, manapsg alig nlklzhet
mdszere.
1.1.4. Hts
A must htse 10 C alatti hmrskletre fkezi az erjeds beindulst. Az ismertetett musttiszttsi mdok
kzl az egyszer lepts s a knessavas nylkzs hatsfoka a htssel egyrtelmen javul. Ezzel szemben az
enzimkezels hoptimumnak az ismeretben gyelni kell a hatsidre is. Csak a pektinanyagok lebontsa utn
javasolhat a must htse. A csves (cs a csben) htberendezst clszer a hthet-fthet erjeszttartlyok
kzelben elhelyezni (41. bra).
41. bra - bra. Duplacsves (cs a csben) htberendezs, mellette a htkpennyel

elltott savll acl erjeszttartlyok
119
TARTSTSA
A pektinbontssal igen meggyorsul a zavarost rszek lepedse. Az enzimkezelssel fehrjeanyagok,

poliszacharidok s egyb nagymolekulj kolloidok is tvoznak a rendszerbl, ami elsegti a borstabilizcit.
A pektinbonts s a hts kombinlsakor a kt mvelet hatsfoka addicionldik, s emiatt knnyen

bekvetkezhet a tltisztts. Ennek ellenszere a must idbeni dekantlsa utn az erjeds gyors indtsa, akr az
lesztbeolts eltti mustmelegts beiktatsval is.
1.1.5. Bentonitos kezels

A bentonit kell elksztssel negatv elektromos tlts, nagy adszorptv ervel rendelkez anyagsvny,
amely alig nlklzhet kezelanyag a bor dertsben s stabilizlsban (lsd: A bor kezelse cm fejezetet),
de szerepe van a musttiszttsban is. A bentonitot 1015-szrs mennyisg vzben duzzasztjuk, s ezt a
szuszpenzit hasznljuk fel.
Negatv tltse rvn megkti a pozitv elektromos tlts kolloidokat, klnsen a fehrjket. A flokkullt
pelyhek lepeds kzben trbeli szitaknt mkdve szrik a mustot. Ez eredmnyezi a must derlst, s
elsegti a bor fehrjestabilitst.
A mvelet klnsen ajnlhat a Botrytises szl mustjnl, mivel a bentonit megkti a lakkz
fehrjekomponenseit, ezzel az enzim mkdskptelenn vlik.
A bentonitos derts alkalmas az leszttevkenysget gtl egyes nvnyvdszer-maradvnyok eltvoltsra

is. A bentonitszuszpenzi bekeverse utn 68 rn bell vgbemegy a kvnt adszorpci, s ekkor a letisztult
mustot lefejtjk ledkrl. A klnbz gyrt cgek nagy vlasztkban knlnak bentonitokat mustkezelsre.
Az ajnlott adag szles hatrrtkek (10100 g/hl) kztt vltozik.
1.1.6. Mustflotls
A flotci rgta alkalmazott mvelet a timfldgyrtsban, az rcbnyszatban (rcdsts), de a must
tiszttsra vonatkoz alkalmazsa viszonylag j kelet. Elsknt az olasz borszat ismerte fel a mveletben
rejl lehetsgeket, s mind a kutatsokban, mind a gyakorlati hasznostsban k jrnak az len (Ferrarini et al.,
1991).
A flotci azon alapszik, hogy a szuszpenziban lv rszecskk s gzbuborkok az adhzis erk hatsra
gz-szilrd komplexumokk llnak ssze, s mivel ezek srsge kisebb mint a folyadk, a felsznre
emelkednek. A folyamatosan felfel raml szilrd rszecskk a folyadk felsznn llandan megjul rteget
kpeznek, melyet hmozszerkezettel eltvoltanak. A kettvlasztott folyadkelegy tiszttott folyadkknt,
illetve zagyknt folytatja tovbbi tjt.
A mustflotcihoz 56 bar nyoms komprimlt gzt nyomatunk a musttal tlttt tartlyba. Komprimlhatunk
levegt, oxignt, nitrognt, esetleg szn-dioxidot aszerint, hogy a tiszttson kvl milyen ms technolgiai
clkitzst kvnunk megvalstani. Ilyen lehet pldul a must levegztetse. Ehhez a leveg s az oxigngz
egyarnt megfelel.
A mustflotcival jtt lendletbe az n. hiperoxidci, amely a must ers levegztetsvel jn ltre a

polifenolok kicsapatsa cljbl (lsd: A must levegztetse). Amennyiben a nevezett nyomson oxignt
vezetnk a mustba, mintegy 60 mg/l oxign szaturldik, amely kb. tzszer nagyobb mennyisg, mint amennyi a
mustot szobahmrskleten telti. Ez megfelel a hiperoxidcihoz hasznlatos gzmennyisgnek (Castino,
1992).
A folyamat ltrejtthez a szlfeldolgozs folyamn teljesen elhagyjuk a knezst. Ha viszont a hiperoxidci

kizrsa a cl, a cefrt, illetve a mustot knezzk, s a leveg vagy az oxigngz helyett komprimlt nitrognt
vezetnk a mustba. Megjegyzend, hogy a szn-dioxid gz molekulaszerkezetnl fogva kevsb alkalmas az
adhzira.
A mustflotls felttelei:
a) erjedsmentes must,
b) 20 C krli musthmrsklet; (a hideg must viszkozitsa s gzelnyel kpessge n, a gzbuborkok

kpzdse lass s tkletlen),
120
TARTSTSA
c) a szendimenttartalom legfeljebb 8% lehet.
A flotls eltt magrostn vezetjk t a mustot, amely kiszri a mveleteket zavar szlmagvakat,
bogyfoszlnyokat. A flotci eltt alkalmazunk mg pektinbont enzimes kezelst is.
A flotls megkezdsekor a mustba kezelanyagokat juttatunk, melyek rvn a szilrd rszecskken kvl
eltvolthatk nemkvnatos kolloidanyagok (fehrjk, polifenolok, poliszacharidok) is. A javasolt
kezelanyagok a bekevers sorrendjben: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis tartlyokban kln-kln
ksztjk el, s adagolszivattyval juttatjuk a flotl tartlyt tlt szivatty nyomvezetkbe. A flotlt mustot
a musterjeszts optimalizlshoz 1015 C-ra htjk.
A hazai vizsglatok a mustflotls j hatsfokt emelik ki mind az oxidcival szembeni vdelemben rszestett
muskotly fajtk s a Sauvignon, mind a hiperoxidcival kezelt piros bogyhj Szrkebart esetben.
Utbbinl klnsen jelents polifenol-cskkens llt el (EperjesiBrdoss, 1995).
A mustflotls kifejezetten nagyzemi mvelet. A must tfutsi ideje a klnbz berendezsekben tlagosan
egy ra. A mustflotlshoz kialaktott berendezsek csak folyamatos betpllssal, 150300 hl/h teljestmnnyel
mkdnek.
1.1.7. Mustszeparls
A must tiszttsnak rgta ismert, de alig alkalmazott mvelete a szeparls. Trhdtsnak legfbb akadlya
volt, hogy brmely rendszer gppel csak gyenge hatsfokkal tisztthat a must, tovbb nagyok a beszerzsi s
az zemeltetsi kltsgek. Elegend utalni arra, hogy egy olyan kapacits szepartor, amely kierjedt bor
esetben rnknt 120150 hl-t megtisztt, a viszkzus mustbl legfeljebb 6070 hl/l teljestmnnyel
mkdtethet.
A mustszeparls szerepe napjainkban tovbb cskkent. Ebben kzrejtszott a pektinbont enzimes kezels
gyors trhdtsa, amely az imnt ismertetett leptsi mdszerek egyikvel-msikval hatkony, kmletes
musttiszttst tesz lehetv.
1.2. A must levegztetse

A must ers levegztetsnek hatsra irnyul kutatsok a 70-es vekben mr Eurpa-szerte folytak.
Klnsen a nmet kutatk foglalkoztak intenzven e tmval, mivel az ottani jellemzen de, reduktv boroktl
megkvnt vilgos zldfehr szn kialaktst veszlyeztettk a fenolos anyagok. Klnsen a katechinekben,
leukoantocianinokban gazdag utprsmustoknl jelentkeztek a nemkvnatos barnulsi folyamatok. Ezek
gyakran olyan irreverzibilis elvltozsokkal jrtak, melyek visszafordtsra az alkalmazott borkezelsi
eljrsok nem voltak elgsgesek.
A must ers levegztetsnek a lnyege s clja, hogy a mustot komprimlt levegvel vagy oxigngzzal
tlteltik, s ennek hatsra a polifenolok oxidldnak, polimerizldnak, majd kicsapdnak. A must ersen
megbarnul, de az alkoholos erjeds folyamn keletkez ms zavarost rszecskkkel egytt ksbb a
kicsapdott fenolos anyagok is lelepednek, s gy mr nem veszlyeztetik a bor sznstabilitst (Mller-Spth,
1977).
A must oxidcijnak a vizsglatra kiterjedtek a hazai kutatsok is. Eleinte a cefre-, illetve mustknezs
szksgessgt vitattk (SzabMercz, 1978). A must levegztetsre irnyul tovbbi kutatsok megerstettk
a klfldn elrt pozitv eredmnyeket (Malya, 1986). Ennek ellenre a must levegztetse nem honosodott meg
a borszati technolgiban. Ebben kzrejtszik, hogy egyes illatgazdag, jellegzetes aromj fajtk esetben
(muskotlyfajtk, Sauvignon blanc, Tramini stb.) negatv hatsokat is tapasztaltak.
gy tnt, hogy ez a kezelsi md vgleg kimarad a technolgibl, de a mustflotlssal egytt egyes

nagyzemekben jbl teret hdtott, mivel a flotcis technika tlcn knlta a hiperoxidci lehetsgt.
Tovbbra is lnek azonban a mvelettel kapcsolatos fenntartsok, s egyes fajtk (pl. Sauvignon) ilyen kezelst
mg a hiperoxidci mellett llst foglal szakemberek sem javasoljk. Manapsg ers azoknak a tbora, akik a
borok finomsszettelben fontos illat- s aromaanyagokat fltik a must oxidcijtl. Ezt bizonytand, a
cefreknezskor a knessav s az l-aszkorbinsav egyttes adagolst javasoljk.
1.3. A must hevtse
121
TARTSTSA
A mvelet abban ll, hogy a mustot az erjeszts eltt gyors hevtssel 8087 C-ra melegtik s kt percen t
tartjk e hfokon. A kezels clja az enzimek inaktivlsa s a mikroorganizmusok elpuszttsa. A hkezels
egyttal a termolabilis (hre rzkeny) fehrjket is kicsapja. A sterilizlt must kedvez krnyezeti feltteleket
knl a fajleszts beoltshoz. A flmelegtett mustot a kezels utn azonnal vissza kell hteni 20 C krli
hmrskletre, nehogy ftt zt kapjon.
A must hevtsre a j hatsfokkal mkd lemezes hcserlk a legalkalmasabbak. Ezek mkdtetshez

azonban szksges a must elzetes tiszttsa, nehogy a mustvezet csatornk eltmdjenek.
A must hevtse kltsges mvelet. Mieltt hazai viszonylatban elterjedt volna, azta mr klfldn is httrbe
szorult. Alkalmazsa csak klnleges esetekben (pl. penszes szl) javasolhat.
2. A must sszettelnek javtsa

Kedveztlen vjratokban szksgess vlhat a must cukortartalmnak nvelse, savtartalmnak szablyozsa
(savcskkents, illetve savnvels). Szksg lehet mg esetleges szn- s zhibk javtsra, utprsmustok
klnleges kezelsre.
2.1. A cukortartalom nvelse (A 479/2008/EK rendelet szerint az

EU tagorszgaiban egysgesen: alkoholtartalom-nvels)
Haznkban a korai rs borszlfajtk ltalban bernek olyan fokozatig kedveztlen vjratokban is,
amelyekbl termszetes sszettelkben, javts nlkl is kszlhet a trvnyes elrsoknak megfelel,
lvezhet bor. A must cukortartalmnak nvelsvel leginkbb a gyenge vjratokban rosszul ber
pontosabban retlen ksi rs fajtknl kell szmolnunk.
A bor termszetes alkoholtartalmnak nvelsre csakis kzvetett ton! a must cukortartalmnak a

nvelsvel van trvnyes lehetsg, melynek mdjait a 479/2008/EK rendelet V. mellkletben rszletezett
elrsok tartalmazzk. Ennek rtelmben az Eurpai Uni besorolsban Magyarorszg a C. I. szlterm
vezetbe tartozik, ahol a bor tnyleges alkoholtartalma nem lehet kisebb 9 trfogatszzalknl. A nevezett 9
v/v% rtk a termszetes alkoholtartalom s a szksg szerinti mustdestssel nvelt alkoholtartalom sszege.
Ez megfelel kerektve 15 mustfoknak (MM 17,5 C-on).
A rendelet az alkoholtartalom-nvels mrtkt is elrja; a C. I. vezetben ez legfeljebb 1,5 trfogatszzalk

lehet. Ennlfogva a must eredeti cukortartalmnak legalbb 126 g/l-nek (12,7 m/m 17,5 C-on) kell lennie
ahhoz, hogy abbl az engedlyezett alkoholnvelssel forgalomba hozhat bor kszlhessen (lsd: a 18.
tblzatot). Ez alatt a mustbl bor nem kszthet, de ms clra hasznosthat (pl. szll-kszts).
18. tblzat - Magyar mustfok tszmt tblzat
Mustfok Cukortartalom Potencilis alkoholtartalom

Srsg Cukortartalom
MM g/l v/v%
17,5 C-on g/kg
17,5 C-on 17,5 C-on 20 C-on
10,0 94,1 1,04607 90,0 5,58
10,5 100,0 1,04855 95,4 5,93
11,0 105,9 1,05104 100,8 6,28
11,5 111,8 1,05353 106,1 6,62
12,0 117,8 1,05604 111,5 6,98
12,5 123,9 1,05856 117,0 7,34
122
TARTSTSA
13,0 129,9 1,06108 122,4 7,68
13,1 131,1 1,06159 123,5 7,75
13,2 132,3 1,06209 124,6 7,83
13,3 133,6 1,06260 125,7 7,90
13,4 134,8 1,06310 126,8 7,98
13,5 136,0 1,06361 127,9 8,05
13,6 137,2 1,06412 129,0 8,12
13,7 138,4 1,06463 130,0 8,20
13,8 139,7 1,06514 131,1 8,27
13,9 140,9 1,06565 132,2 8,35
14,0 142,1 1,06616 133,3 8,42
14,1 143,3 1,06667 134,4 8,49
14,2 144,5 1,06718 135,4 8,56
14,3 145,8 1,06769 136,5 8,63
14,4 147,0 1,06820 137,6 8,70
14,5 148,2 1,06871 138,7 8,77
14,6 149,4 1,06922 139,7 8,84
14,7 150,6 1,06974 140,8 8,91
14,8 151,9 1,07025 141,9 8,98
14,9 153,1 1,07077 143,0 9,05
15,0 154,3 1,07128 144,0 9,12
15,1 155,5 1,07180 145,1 9,20
15,2 156,8 1,07232 146,2 9,27
15,3 158,0 1,07283 147,3 9,35
15,4 159,3 1,07335 148,4 9,42
15,5 160,5 1,07387 149,5 9,50
15,6 161,7 1,07439 150,5 9,57
123
TARTSTSA
15,7 163,0 1,07491 151,6 9,65
15,8 164,2 1,07542 152,7 9,72
15,9 165,5 1,07594 153,8 9,80
16,0 166,7 1,07646 154,9 9,87
16,1 167,9 1,07698 155,9 9,94
16,2 169,2 1,07750 157,0 10,01
16,3 170,4 1,07803 158,1 10,08
16,4 171,7 1,07855 159,2 10,15
16,5 172,9 1,07907 160,2 10,22
16,6 174,2 1,07959 161,3 10,30
16,7 175,4 1,08011 162,4 10,37
16,8 176,7 1,08063 163,4 10,45
16,9 177,9 1,08115 164,6 10,52
17,0 179,2 1,08167 165,7 10,60
17,1 180,5 1,08219 166,8 10,67
17,2 181,7 1,08272 167,8 10,75
17,3 183,0 1,08324 168,9 10,82
17,4 184,2 1,08377 170,0 10,89
17,5 185,5 1,08429 171,1 10,97
17,6 186,8 1,08482 172,2 11,04
17,7 188,0 1,08534 173,2 11,12
17,8 189,3 1,08587 174,3 11,19
17,9 190,5 1,08639 175,4 11,27
18,0 191,8 1,08692 176,5 11,34
18,1 193,1 1,08745 177,6 11,41
18,2 194,4 1,08798 178,6 11,49
18,3 195,6 1,08852 179,7 11,56
124
TARTSTSA
18,4 196,9 1,08905 180,8 11,64
18,5 198,2 1,08958 181,9 11,71
18,6 199,5 1,09011 183,0 11,78
18,7 200,7 1,09064 184,0 11,86
18,8 202,0 1,09117 185,1 11,93
18,9 203,2 1,09170 186,2 12,01
19,0 204,5 1,09223 187,2 12,08
19,1 205,8 1,09276 188,3 12,15
19,2 207,1 1,09330 189,4 12,23
19,3 208,3 1,09383 190,5 12,30
19,4 209,6 1,09437 191,5 12,38
19,5 210,9 1,09490 192,6 12,45
19,6 212,2 1,09544 193,7 12,53
19,7 213,5 1,09598 197,8 12,60
19,8 214,7 1,09651 195,8 12,68
19,9 216,0 1,09705 196,9 12,75
20,0 217,3 1,09759 198,0 12,83
20,1 218,6 1,09813 199,1 12,91
20,2 219,9 1,09866 200,2 12,98
20,3 221,2 1,09920 201,2 13,06
20,4 222,5 1,09973 202,3 13,13
20,5 223,8 1,10027 203,4 13,21
20,6 225,1 1,10081 204,5 13,29
20,7 226,4 1,10135 205,5 13,36
20,8 227,6 1,10190 206,6 13,44
20,9 228,9 1,10244 207,6 13,51
21,0 230,2 1,10298 208,7 13,59
125
TARTSTSA
21,1 231,5 1,10352 209,8 13,67
21,2 232,8 1,10406 210,9 13,75
21,3 234,1 1,10461 211,9 13,82
21,4 235,4 1,10515 213,0 13,90
21,5 236,7 1,10569 214,1 13,98
21,6 238,0 1,10623 215,1 14,05
21,7 239,3 1,10678 216,2 14,13
21,8 240,6 1,10732 217,3 14,20
21,9 241,9 1,10787 218,3 14,28
22,0 243,2 1,10841 219,4 14,35
22,1 244,5 1,10896 220,5 14,43
22,2 245,8 1,10951 221,5 14,51
22,3 247,1 1,11006 222,6 14,58
22,4 248,4 1,11061 223,7 14,66
22,5 249,7 1,11116 224,7 14,74
22,6 251,0 1,11171 225,8 14,82
22,7 252,3 1,11226 226,8 14,89
22,8 253,6 1,11280 227,9 14,97
22,9 254,9 1,11335 228,9 15,04
23,0 256,2 1,11390 230,0 15,12
23,5 262,7 1,11667 235,3 15,51
24,0 269,2 1,11944 240,5 15,89
24,5 275,8 1,12223 245,8 16,28
25,0 282,4 1,12502 251,0 16,66
25,5 289,1 1,12782 256,3 17,02
26,0 295,8 1,13064 261,6 17,46
26,5 302,5 1,13347 266,9 17,85
126
TARTSTSA
27,0 309,2 1,13633 272,1 18,23
27,5 315,9 1,13918 277,3
28,0 322,7 1,14404 282,1
28,5 329,5 1,14492 287,8

Tbb alkohol erjeds tjn
nem keletkezik
29,0 336,8 1,14781 293,4
29,5 343,1 1,15072 298,2
30,0 350,3 1,15364 303,6
A rendkvli kedveztlen idjrs vekben a tagllamok krhetik, hogy a termszetes alkoholtartalom

nvelst tovbbi 0,5 trfogatszzalkkal megtoldjk. A krsrl az EU-Bizottsg dnt; pozitv dnts
rtelmben a must minimlis cukortartalma a deklarlt mustfoknl kevesebb lehet a tovbbi 0,5 v/v%
alkoholtartalom-nvels fggvnyben.
Az alkoholtartalom nvelsnek fls hatra a borokra vonatkozan (rtsd: termszetes borok) a C. I.

szlterm vezetben 12,5 trfogatszzalk. E hatrrtkig brmely mustnl max. 1,5 v/v% alkoholtartalom-
nvels engedlyezett.
A termszetes alkoholtartalom-nvels csak a kvetkezk szerint hajthat vgre (479/2008/EK rendelet V.

mellklet B. pont):
a) friss szl, rszben erjedt szlmust, illetve mg erjedsben lv jbor esetben szacharz, srtett szlmust
vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval;
b) szlmust esetben szacharz, srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval vagy
rszleges srtssel, belertve a fordtott ozmzist;
c) a bor esetben htssel trtn rszleges srtssel.
A termszetes alkoholtartalom-nvels alkalmazsra vonatkoz tovbbi fontos elrsok:
A szacharz hozzadsa csak szraz cukrozssal (rtsd: a javtand termkben oldva) vgezhet. (A srtett
szlmustra s a finomtott szlmustsrtmnyre vonatkoz technolgiai s minsgi elrsokat A szlbl
kszlt termkek kategrii c. fejezet tartalmazza.)
A javtsra szolgl eljrsok klcsnsen kizrjk egymst, amennyiben a szlmust alkoholtartalmt srtett
musttal vagy finomtott szlmustsrtmnnyel nvelik s ehhez tmogatst kapnak.
A srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsa a haznkat rint C. szlterm

vezetben nem eredmnyezheti a friss zzott, szlmust, rszben erjedt szlmust vagy mg erjedsben lv
jbor eredeti trfogatnak 6,5%-nl nagyobb mrtk nvekedst.
A szlmust vagy bor esetben alkalmazott rszleges srts (tmnyts) nem eredmnyezheti a termk
eredeti trfogatnak tbb mint 20%-nl nagyobb mrtk cskkenst, tovbb a termk termszetes
alkoholtartalmnak tbb mint 2 trfogatszzalkos nvekedst.
A musttmnyts engedlyezett mdszerei: vkuumbeprls, fordtott ozmzis s hidegsrts (a vz

kifagyasztsa).
Az alkoholtartalom nvelsre alkalmazott eljrsok mindegyikt fel kell tntetni a borokra elrt nyilvntartsi
ksr okmnyon, amelynek ksretben a termkek forgalomba kerlnek.
Az Eurpai Uni Kzssgn bell preczen szablyozott fenti tmakrhz kiegsztsknt le kell szgeznnk,
hogy a kivl borminsg alapja a must termszetes sszettele, amely nem szorul korrekcira.
127
TARTSTSA
2.2. A savtartalom szablyozsa

A borok rtknek megtlsben kiemelt helyen sokak szerint els helyen ll a savharmnia, amely egyes
vjratokban sajnlatosan srl. A vegetcis idszakokban hosszan tart, abnormlis idjrsi viszonyok
(hvs, csapadkos, illetve forr, szraz nyr) kzepette mindkt szlssg, azaz a tlzottan nagy s az igen
kicsi savtartalom egyarnt elfordulhat. Erre mg az egyes fajtk is rsegtenek, melyek kztt vannak
genetikailag kemny s lgy fajtk.
A savtartalom nvelsre s savtomptsra a friss szl, a szlmust, a rszben erjedt szlmust, a mg

erjedsben lv jbor, valamint a bor esetben kerlhet sor a 479/2008/EK rendelet elrsai szerint. A
kvetkezkben a savszablyozs kt irnynak specifikumait kln-kln, majd az ltalnosthat elemeket
sszevontan rszletezzk.
2.2.1. A savtartalom nvelse

A savtartalom nvelhet:
a) a friss szl, a szlmust, a rszben erjedt szlmust, a mg erjedsben lv jbor esetben 1,50 g/l fels
hatrig (borksavban kifejezve) vagy literenknti 20 milliekvivalensig,
b) borok esetben 2,50 g/l fels hatrig (borksavban kifejezve) vagy literenknti 33,3 milliekvivalensig.
Az ugyanazon termk savtartalom-nvelse s alkoholtartalom-nvelse egymst klcsnsen kizr

eljrsok.
A savtartalom nvelsre hasznlhat anyagok: L(+)-borksav, L-almasav, D,L-almasav, tejsav (lsd:

606/2009/EK rendeletet).
2.2.2. Savtompts
A bor (s a kierjeds eltti termkek) esetben savtompts csak 1 g/l fels hatrig (borksavban kifejezve)
vagy literenknti 13,3 milliekvivalensig trtnhet.
A 606/2009 EK rendelet I. A mellkletben a savtomptshoz engedlyezett szmos anyag kzl haznkban a

hagyomnyosan alkalmazott, tiszta, kicsapatott (precipillt) kalcium-karbont (CaCO3) hasznlata ajnlhat.
A kierjeds eltti idszakban (must, erjed anyag) vgzett savtompts akkor lehet indokolt, ha a must
savtartalma meghaladja a 10 g/l-t. Szmolni kell ugyanis azzal, hogy az alkoholos erjeds, tovbb a
fehrborksztskor esetlegesen, vrsborksztskor ltalnossgban alkalmazott malolaktikus erjeds,
valamint a bor fejldse folyamn 1030 szzalkkal cskken a savtartalom. (A borok savtomptst bvebben:
A bor kezelse cm fejezetben trgyaljuk.)
Megjegyzend mg, hogy a srtsre sznt szlmust savtartalma rszlegesen tompthat.
2.2.3. A savtartalom szablyozsnak ltalnos korltozsai

Az ugyanazon termk savtartalom nvelse s savtomptsa egymst kizr eljrsok.
A borok savtartalmnak nvelsre s savtomptsra csak abban a bortermel gazdasgban kerlhet sor, ahol
a szlt feldolgoztk, s abban a szlterm vezetben, ahol a bor ksztsre felhasznlt szlt szreteltk
(Magyarorszg esetben ez a C. I. vezetet jelenti).
Friss szl, szlmust, rszben erjedt szlmust, mg erjedsben lv jbor savtartalmnak nvelse s
savtomptsa janur 1-je utn nem vgezhet, s a mveletek kizrlag csak a janur 1-jt kzvetlenl megelz
szretbl szrmaz termkek esetben vgezhetk el.
A bor savtartalmnak nvelse s savtomptsa egsz vben vgezhet.
A savtartalom nvelsre s a savtomptsra ugyanazon kzigazgatsi szablyok (pinceknyv, termkksr

okmny vezetse) rvnyesek, mint pl. az alkoholtartalom nvelsre.
128
TARTSTSA
2.3. Aktvszenes kezels

Az aktvszn, mint adszorbelszer, szn-, illat-, z- s zamatanyagokat kt meg. Aktvszenes kezelssel
megszntethetjk a fehr mustok sznhibit, rothadt terms esetn cskkenthetjk az illat- s zhibkat.
Fehr mustok sznhibjnak minsl a pirkadt, rezes szn, amely piros bogyhj szlfajtk (Szrkebart,
Tramini stb.) hosszabb cefreztatsa s ers prselse rvn lphet fel. A rothadssal elll zhibk
cskkentsre, illetve megszntetsre is ajnlatos az aktvszenes kezels. A szn- s zhibk megszntetse
must llapotban clszerbb, mert ekkor mg nem krosodnak az erjedsi illat- s zamatanyagok. A
sznksztmnyek a hibs szn- s sznanyagokon kvl kedvez illat- s zamatanyagokat is adszorbelnak, ezrt
csak a felttlenl szksges mennyisget adagoljuk a musthoz. A felhasznlhat mennyisg a must, mg
erjedsben lv jbor, finomtott szlmustsrtmny s fehrbor esetben hl-enknt legfeljebb 100 g. Ha
csupn kisebb korrekci szksges, gy az engedlyezett adag 1/3 vagy 1/4 rsze is elegend.
Sznkezelsnl gyeljnk a forgalmaz cg elrsaira. Az egyes sznksztmnyek elksztse

(szuszpendlsa) s hatsideje is klnbz lehet. Pldul az Erbslh cg Ercarbon Fa ksztmnyt kevs
vzzel kell szuszpenziba vinni, a Granucol Fa pedig kzvetlenl a musttal (borral) szuszpendlhat. Kisebb
sznkorrekcihoz 1030 g/hl, az ersebb sznezds megszntetshez mindkt szerbl 50100 g/hl adagoland.
A kezelst nhny rn t tbbszri keverssel folytatjuk s bentonitos dertst vgznk, majd a mustot kb. 24
ra mlva dekantljuk a szenes, bentonitos ledkrl.
Az AEB-Hungaria Decoran sznksztmnye 3060 perces folyamatos keverssel kifejti hatst, s ezutn
dertszeres clszeren bentonitos lepts, vgl dekantls kvetkezik.
Az aktvszenes kezels s bentonitos lepts alatti erjedsmentessgrl mustknezssel, htssel

gondoskodunk.
2.4. A cserzanyag-tartalom cskkentse

Az EU-tagllamaiban a szl tlprselse tilos. Az esetlegesen elfordul tl hossz idtartam cefreztats,
avagy nem kmletes szlfeldolgozs esetn azonban az utprsmust sszkolloid-tartalma akr tbbszrse is
lehet a sznmustoknak. Ezen bell a legjelentsebb a cserzanyagok nagyobb koncentrcija, mely durva,
fanyar zt, gyorsan mlyl sznt, oxidcira val fokozott hajlamot idz el a borban. Ilyen esetben kicsaphatk
vagy adszorbelszerekkel eltvolthatk a nem kvnt cserzanyagok. A kezelsre ajnlhatk a zselatin, a
kazein, a PVPP vagy ezek kevert ksztmnyei.
Az optimlis adagolst trvnyes elrsok alapjn laboratriumi prbadertssel llaptjuk meg (lsd: A bor
kezelse cm fejezetet).
3. A szlmust tartstsa
A szlmust a friss szlbl termszetes ton vagy fizikai eljrsok rvn nyert folykony termk; megengedett
tnyleges alkoholtartalma legfeljebb 1 trfogatszzalk.
A szlmust tartstsn az erjedsmentes llapot megteremtst s fenntartst rtjk. Clja rszint desborok
ksztshez felhasznlhat destanyag ellltsa, rszint szllevek, dtitalok alapanyagnak biztostsa.
Jelen fejezetrszben csak a borszati cl musttartstssal foglalkozunk.
A musttartsts mdjai lehetnek fizikai s kmiai eljrsok.
3.1. Fizikai eljrsok

A fizikai tartst eljrsok a hkezels (pasztrzs), a helvons (hts, fagyaszts), a szn-dioxid-nyoms
alatti trols s a membrnszrs.
Hkezels. A hkezelses musttartsts abban klnbzik az erjesztsre elksztett mustok hkezelstl,

hogy itt egyedl a pasztrzs nem elegend, hanem meg kell akadlyozni a visszafertzdst is. Ehhez
aszeptikus krnyezet szksges.
129
TARTSTSA
A megfelel technolgival megtiszttott, majd pasztrztt s 20 C alatti hmrskletre visszahttt mustot

steril krlmnyek kztt, elzetesen sterilizlt, rozsdamentes acltartlyba fejtjk, majd lgmentesen lezrjuk.
A must kitrolsakor a tartly levegztet nylst lssuk el 0,2 m prusmret szrmembrnnal az
utfertzs megakadlyozsra.
Helvons. A helvonsos (hts, fagyaszts) musttartsts elvi alapja az, hogy alacsony hmrskleten a
mikroorganizmusok letjelensgei megsznnek. A helvons tartst hatsa addig rvnyeslhet, mg az
alacsony hmrskletet fenntartjuk.
A htve trols kell mustelksztssel lehet eredmnyes. Csraszegny, dertett, szrt mustok 0...2 C
hmrskleten nhny htig eltarthatk. A hosszabb idej tartstshoz specilis technika (lsd: membrnszrs)
s aszeptikus krnyezet szksges.
A fagyaszts a helvons s a vzelvons kombincija, teht srts is vgbemegy. A fagyasztssal ellltott

flsrtmnyek n. kriokoncentrtumok csak ms tartstsi mdszerekkel (pasztrzs, membrnszrs)
aszeptikus krnyezetben tarthatk el biztonsggal.
A helvonsos musttartsts a must minsgre nzve elnys, de a legkltsgesebb eljrs.
CO2-nyoms alatti trols. A svjci Bhi nevhez fzdik a CO2-nyoms alatti trols bevezetse s ksbbi
finomtsa (Seitz-Bhi eljrs). E szerint a megtiszttott, max. 250 mg/l knessavtartalm mustot 78 bar CO2
nyomson, legfeljebb 15 C-on 15 g/l CO2-tartalommal acltartlyban troljk. Fokozza a biztonsgot s az
eltarthatsg idtartamt, ha az eljrst hideg (5 C alatti) trolssal kombinljk (Troost, 1980).
Membrnszrs. A musttartsts legkorszerbb mdszere a membrnszrs. A mvelet olyan mikroszrsi

eljrs, melynek rvn 0,20,8 m teresztkpessg membrnok visszatartjk az lesztket s a
baktriumokat (lsd: A bor szrse). Az eltiszttott mustot ktszeres membrnszrssel (elszrs, steril szrs)
kezelik s aszeptikus krnyezetben troljk.
A helvonsra a CO2-nyoms alatti trolsra s a membrnszrsre alapozott musttartstssal kikszblhetk

a hkezels htrnyos hatsai, gymint az illat-zamatvesztesg, a vitaminok s egyb biolgiailag aktv anyagok
bomlsa.
Klnbz fizikai eljrsokkal kszthet a srtett szlmust, valamint a finomtott szlmustsrtmny. A

borok destsben is fontos szerepet jtsz ezen anyagokra vonatkoz rszletekre A szlbl kszlt termkek
kategrii cm fejezetben trnk ki.
3.2. Kmiai eljrsok

A borok destsre hasznlhat szlmustok kmiai tartstshoz egyedl a knessav jhet szba.
A knessavas tartsts lnyege, hogy az eltiszttott (enzimkezelt) szlmustot az eltartsi idtl fggen
10001500 mg/l knessavval erjedsmentesen troljuk, s a felhasznls eltt a knessavat eltvoltjuk
(deszulfitls). A deszulfitlt mustot azonnal felhasznljuk, mskppen fertzdhet.
A deszulfitls alapelve: megfelel nyomson (vkuum) deszorbcis kolonnban vkony rtegben 8085 C-on
ramoltatott mustbl srtett leveg vagy nitrogngz segtsgvel kihajtjk a kn-dioxid-gzokat, majd
msztejen tbuborkoltatva CaSO4 formjban elviszik a rendszerbl. Olyan berendezst clszer alkalmazni,
melynl egyszer tramoltatssal legfeljebb 10 mg/l knessav marad vissza a mustban.
A srtend mustot is szksges a vkuumos srtsig knessavval tartstani. Az adagoland SO2 mennyisge
a vrhat trolsi id fggvnyben 3001500 mg/l az albbiak szerint (Reisinger, 1994):
a) 1 hnapon belli musttrolshoz 300 mg/l; ebbl szabad SO2 legalbb 150 mg/l
b) 3 hnapon belli musttrolshoz 600 mg/l; ebbl szabad SO2 legalbb 300 mg/l
c) 6 hnapon belli musttrolshoz 1200 mg/l; ebbl szabad SO2 legalbb 600 mg/l
d) hosszabb idej musttrolshoz 1500 mg/l; ebbl szabad SO2 legalbb 700 mg/l
130
TARTSTSA
Utbbinl nagyobb mennyisg knessav adagolsa szksgtelen, s krnyezetvdelmi okokbl sem

javasolhat.
A besrts folyamn a vkuum hatsra a vzgzzel egytt a SO2 gzok is eltvoznak, gy az elzetes
deszulfitls szksgtelen.
Srtskor a must eredeti trfogatt 1/41/5 rszre cskkentjk. A srtett szlmustot legalbb 50,9 ref.%-ra, a
finomtott szlmustsrtmnyt legalbb 61,7 ref.%-ra kell koncentrlni. A nagy cukortartalom szakszer
trolsi s higiniai krlmnyek mellett mr kell biztonsgot nyjt a tartstshoz, s az ilyen srsg
anyag mg szllthat, erre alkalmas szivattyk segtsgvel.
A srtett szlmust minsgt alapveten meghatrozza az alapmust minsge, tisztasga s a srtsi technika.
Egszsges, tiszta mustbl melegsrtssel a modern vkuumbeprlkkal vilgos szn, tiszta, nem
karamellizlt, oxi-metil-furfurol mentes srtmny kszthet. (A karamellizls a cukor 6570 C-on trtn
bomlsakor megy vgbe, atmoszfrikus nyomson avagy gyenge vkuumon pedig a fruktz oxi-metil-furfuroll
alakul t.) Hidegsrtssel az elbbi veszlyforrsok kikszblhetk.
A finomtott szlmustsrtmny minsge gyakorlatilag fggetlen az alapmust minsgtl mivel annak

ksztsekor a cukron kvli sszetevket (savak stb.) eltvoltjk a termkbl.
131
7. fejezet - AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A borksztsnek dnt szakasza az alkoholos erjeds. A folyamatban az des must (cefre) sszettele
alapveten megvltozik, savas z, csps jborr alakul.
Az alkoholos erjedst lesztk viszik vgbe enzimeik segtsgvel, bonyolult kmiai reakcik lncolatban. Az
erjedsi folyamat bomls, amelynek sorn a nagyobb energiatartalm vegyletekbl kisebb energiatartalmak
kpzdnek. E disszimilcis folyamatban teht energia szabadul fel; az erjeds htermel folyamat.
A borszati technolgia feladata az erjedsi folyamat optimalizlsa. Ehhez ismerni kell az lesztk
ltfeltteleit, mkdsk krlmnyeit, az ltaluk ltrehozott kzbees s vgtermkek keletkezsnek
mechanizmust. Mindezek birtokban a folyamatot gy kell irnytani, hogy az mindvgig kzben legyen, s az
talakuls befejezseknt a clkitzseinknek megfelel bor kszljn.
A bonyolult folyamat ismeretanyaga is szertegaz s mly. Az elmlt vekben s napjainkban is hallatlanul

nagyot fejldtt az alkoholos erjeds mikrobiolgiai, kmiai s technolgia klcsnhatsainak a vizsglata,
amely mindhrom terlet kln elemzst ignyli. Arra treksznk, hogy a hrom rszterlet ismeretanyagnak
analzise klcsns oda-vissza utalsokkal olyan szintziss lljon ssze, melybl kirajzoldik az erjeds
irnytsnak teljes feladatkre a minl jobb minsg bor ellltshoz.
Az erjeszts technolgijn bell ms a fehrbor s ms feladat a vrsbor ksztse. Ezrt a kt feladattal kln
foglalkozunk. Ezt megelzend, el kell dnteni, hogy a termsminsg, a technolgiai, technikai adottsgok,
valamint a borpiac ismeretben milyen karakter borokat ksztsnk. Fehrborok esetben nmagban a szles
termhelyi s fajtavlasztk is szmos vltozatot knl. A kkszlfajtkbl roz-, siller- s vrsborok egyarnt
kszthetk. Utbbiak kzl a vrsborok igen klnbz jellegek lehetnek. A feladatokhoz ismerkedjnk az
erjeszts kzvetlen krnyezetvel, az erjeszt zemmel.
1. Az erjeszt
Az erjeszts sznhelyl szolgl helyisg, zemrsz tbbfle kialakts s rendeltets lehet.
Kistermeli viszonylatban a fehr mustokat szleskren, hagyomnyosan a borpinckben erjesztik, melyek

ffeladatknt a borok trolsra, kezelsre, rlelsre szolglnak. A borminsggel kapcsolatos fokozd
ignyekbl kiindulva a hagyomnyos pincei erjeszts csak egyre nyomasztbb kompromisszumokkal viselhet
el. Itt alig van lehetsg az erjedsi hmrsklet szablyozsra, a keletkez szn-dioxid gyors elvezetsre,
amely utbbi ersen rontja a munkakrlmnyeket. A nagy koncentrciban mrgez gz felgylemlse miatt
sok esetben lehetetlenn vlik a folyamatos munka.
A borgazdlkodst is folytat kistermelk mind tbben korszerstik az erjesztstechnolgit. A prshzban

vagy annak kzvetlen kzelben a talajszint fltti trben elhelyezett, savllacl erjeszttartlyok lehetv
teszik az elbbi problmk megoldst. Elnysek a ketts kpennyel (hts, fts) kszlt tartlyok (42. bra),
s a knnyen szellztethet helyisgek.
42. bra - Erjeszttartly ht-ft kpennyel
132
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
Az elmlt vtizedekben mkd nagyzemi borgazdasgokra a szabadtri acltartlyos musterjeszts volt a

jellemz, s ez manapsg is sok helyen megtallhat. A klnvlasztott erjesztblokk knyszerplyt jelent az
erjeds idtartamban; az tlagosan egyhetes erjesztsi ciklusok nemigen vltoztathatk. A szabadtri
acltartlyos musterjeszts ezzel egytt elrelps volt a nagyzemekben a lehet leghtrnyosabb
vasbetontartlyos erjesztshez kpest. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa kiegszt berendezsekkel
megoldhat, a szn-dioxid elvezetse pedig a szabad lgkri viszonyok kztt problmamentes.
Ennek ellenre nem tekinthetk korszereknek a szabadtri tartlyok. Az idjrsi viszonyok ugyanis lland
zavart okozhatnak az erjedsi folyamat finomabb szablyozsban.
Az erjeszt tartlyok kialaktsban nem elnysek a magas (810 m) tornyok, mivel az ezekben erjed must
CO2-megkt kpessge rosszabb. Mrpedig a kedvez felttelek kztt kierjedt jbornak az erjedsbl
szrmaz 1 g/l krli szn-dioxid-tartalom kellemes frissessget klcsnz.
2. Fehr mustok erjesztse

A kvnt kezelsen s az esetleges javtson tvezetett mustot erjeszttartlyba szivattyzzuk s az erjedst
fajleszts beoltssal vagy ritkbban a nlkl indtjuk. Megjegyzend, hogy minl hatkonyabb a musttisztts,
s minl alacsonyabb a must erjeds eltti hfoka, annl kevsb nlklzhet a fajleszts beolts.
A szlmust borr alakulsban alaktsban dnt fontossg alkoholos erjeds tmakrt tanknyvnk 3.
ktetben Az alkoholos erjeds mikrobiolgija cm fejezet tartalmazza.
Az erjeds irnytsnak s ellenrzsnek legfbb technolgiai feladata a krnyezeti tnyezk alaktsa az

leszttevkenysg szablyozshoz. Ezeket a kvetkezkben ismertetjk.
2.1. Erjedsi r
133
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
Az erjed must a flszabadul nagy mennyisg szn-dioxid miatt ers mozgsban van. Hullmz felszne
ersen habzik, a benne kicsapd kolloid-anyagok (fehrjk, poliszacharidok stb.) felsznre jutsval. Ezrt az
erjeszttartlyokat nem tltjk sznltig, hanem 1015% (indokolt esetekben ennl kevesebb vagy tbb) erjedsi
rt hagyunk.
A cukorfogys mrtke tjkoztat az erjeds hevessgrl. Ha a cukorfogys gyors, n a szn-dioxid

kiramlsnak az intenzitsa. Ilyenkor szksgess vlhat az erjedsi rnek a folyamat kzbeni megnvelse.
Errl ne feledkezznk meg, mert a kihabz must szerves anyagai gyorsan bomlsnak indulnak, s bzs
bomlstermkei a gondatlansgrl rulkodnak.
Kell musttisztts s httt erjeszts esetben az erjeds teljes peridusban szablyozott, egyenletes
cukorfogys mellett kisebb lehet az erjedsi r. Mustflotlssal kombinlt httt erjesztskor az adagolt
dertszerek hatsnak tulajdonthatan gyenge a habkpzds is. Ekkor 5% erjedsi r is elegend (Eperjesi
Brdoss, 1994).
2.2. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa

Az erjedsi hmrsklet dnt hatssal van a bor minsgre. Az erjesztsi technolgia legsarkalatosabb eleme
az erjedsi hmrsklet szablyozsa, mely a borszati technolgia egszt tekintve is szerte a nagyvilgban
megklnbztetett figyelmet rdemel. Ez a figyelem leginkbb a fehrborok ksztsn bell a httt erjesztsre
sszpontosul.
A hmrsklet-szablyozs automatizlsa napjainkban korbban mg alig elkpzelhet tvlatokat nyitott a

borksztsi technolgiban. A szakemberek felismertk, hogy egyazon mustbl lnyegesen eltr erjedsi
hmrskleten klnbz sszettel, jelleg s piaci rtk bor kszthet. Az erjedsi hmrsklet s a
borminsg kztti sszefggssel kapcsolatos tisztnltshoz fontosnak tartjuk az egyes korszakokra is
jellemz technolgiai adottsgok, illetve irnyzatok flidzst a fehrborok ksztsben.
Az vezredes hagyomnyokon nyugv fahords pincei erjeszts alig adott mdot a must hmrskletnek a
szablyozshoz, de az esetek tbbsgben mgis zavartalanul kierjedt a must. Ennek az a magyarzata, hogy a
hvs pinckben, a mai tartlymretekhez kpest jval kisebb mret, teht nagyobb fajlagos fellet
fahordkban ritkn fordult el olyan mrtkben tlmelegeds, amely veszlyeztette volna az erjedsi folyamat
szablyos lezajlst. A hagyomnyos szl-bortermelsben a ksi fajtk uralkodtak, gy a ksi szret
hvsebb idjrsa miatt a must erjeds eltti hmrsklete is tbbnyire alacsony volt. Olykor az erjeds
indtshoz a must 510%-os beoltsa is szksgess vlt erjed musttal.
A korai szlfajtk elterjedsvel nagyon htrnyos helyzetbe kerlt a pincei erjeszts. Gyakori a
kiszmthatatlan (tl heves vagy vontatott) erjeds, azoknak a borminsget krosan befolysol
kvetkezmnyeivel egytt.
A nagyzemi borgazdasgok kialakulsval jelentkeztek azok a slyos problmk, amelyek a nagy tartlyokban
tlhevl must kvetkeztben szinte megoldhatatlanul nehz helyzetet teremtettek. Az 1980-as vekig
elhzdan a hazai nagyzemi borszat legnagyobb problematikja volt a robbansszeren keletkez h
elvezetsnek a hinya.
Idzzk fel ehhez a must alkoholos erjedsnek energiamrlegt. Elmletileg 1 molnyi (180 g) glkz
elbomlsakor 168 KJ (40 Kcal) energia keletkezik. Ebbl mintegy 60 KJ (14,4 Kcal) hasznldik az leszt
testnek felptsre, a fennmarad rsz pedig a krnyezetbe tvozik (lsd: tanknyvnk 2. ktetben Az
erjeds biokmija cm fejezetet).
A kzvetlen krnyezet az erjed must, gy az sszes felszabadult energia azt melegti. A must hmrsklete
azonban nem emelkedik a kpzd hnek megfelelen 25,6 C-kal. Ennek kt oka van:
1. Az erjeds alkoholos-vizes kzegben jtszdik le, melynek prolgsa s a kiraml szn-dioxid rvn jelents
henergia tvozik a kzegbl. (A hullmz folyadkfelszn tbbszrse a nyugv folyadk felsznnek.)
2. Az erjesztednyek szerkezeti anyagtl, falvastagsgtl s elhelyezstl (ptmnyen bell vagy szabad

trben) fggen tbb-kevesebb h kerl a lgtrbe.
Az erjeszttartlyknt hasznlt szerkezeti anyagok kzl a vasbeton hvezetsi tnyezje 0,71,4 W/mC, az
acl 67 W/mC (Kdr et al., 1982).
134
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A vasbeton teht rendkvl rossz hvezet, st a bortrolsra ptett vasbeton tartlyok 20 cm-es falvastagsgt
tekintve, a falak kifejezetten hszigetelk. Ezekben az erjed must hfoka 3-5 C-ra megkzelti a felmelegeds
elmletileg szmtott rtkt. A vasbeton tartlyokban erjed must htsnek technikai korltai vannak, hts
nlkl viszont az eredmny katasztroflis. A 30 C-ot meghalad esetenknt jval nagyobb erjedsi
hmrskleten kszlt boroknl szba sem jhet az elvrt j minsg. Szerencss esetben nem lpnek fel durva
rendellenessgek, de az ilyen borok illatszegnyek, fradt zek, gyenge lvezeti rtkek.
A savllacl-tartlyok erjesztsre minden tekintetben elnysebbek, mint a vasbeton tartlyok. Szabadtri

teleptssel j hvezet kpessgknl fogva jl kihasznlhat a szabad lgkrbl add hts. Rgvest
megjegyzend azonban, hogy a szabad leveg ramlsa s jszakai lehlse csupn javt a helyzeten, de
nmagban nem jelent megoldst. Megteremti viszont a termszetes energik intenzvebb hasznostsnak a
lehetsgt.
Ilyen elnys mdszer pldul a tartly faln vzfilm kpzse, melynl egyidejleg rvnyesthet a prolgsi
helvons s a hcsere ketts ht hatsa.
A termszetes htenergia hasznostsnak iparszerbb mdja kln evaporatv berendezs bekapcsolsa a

folyamatba. E mdszert a francia borszok alkalmaztk j eredmnnyel, fleg Algriban. Ez adott tletet a
hazai KM-100 jel berendezs alkalmazsra musthtknt (43. bra). Br a hazai mrsek s zemi
tapasztalatok kedvez eredmnyeket tkrznek, a hts hatsfoka ersen fgg a klimatikus viszonyoktl, ezrt
az erjeds szablyozsa bizonytalann vlik (EperjesiFodorNagy, 1978).
43. bra - KM-100 jel evaporatv mustht: 1. vzszivatty szvcsve, 2. vzszivatty,

3. mustvezet cskteg, 4. vzpermetez szrcs, 5. mustelvezets, 6. mustbevezets
A must erjedsi hmrskletnek pontos szablyozsa csak mestersges energival lehetsges. A sznvonalas,
minsgi borszat ma mr nem nlklzheti az irnytott erjeszts dnt tnyezjt, a pontosan beszablyozott
htst, olykor ftst, amely a nagyzemekben tkletesen automatizlt (44. bra).
44. bra - Korszer erjeszttartlyok
135
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A vilg borzlse mindinkbb elmozdult az elsdleges szlillattal rendelkez, de, friss borok irnyba. Ehhez
kitn feltteleket knl a hideg (httt) erjeszts 1018 C hmrskleten.
Ktsgtelen tny, hogy alacsony hfokon a visszafogottabb CO 2-kiramls mellett jobban megmaradnak az
illkony illatkomponensek. Mrskeltebb a kmiai folyamatok reakcisebessge, tbb szn-dioxid marad oldott
llapotban. Mindezek hozzjrulnak az de, friss borjelleg kialakulshoz.
Ennek az irnyzatnak legjobb kpviselje a nmet borszat, amely egysges iskolt teremtett. A nmetorszgi
borok az vjrattl, bersi cukortartalomtl alig fggen illatosak, frissek, lnk savtartalmak, mely
borjellegben dnt szerepe van a hidegerjesztsnek. Ez bizonyos uniformizltsgot jelent ugyan, de
felttelezhet, hogy a szltermeszts szaki hatrn mkd rajnai, moseli stb. borszatnak nincsen ms
vlasztsi lehetsge.
A fldrajzi adottsgaibl kvetkezen is a legszlesebb borpalettt felmutat francia borszat s az azt

megszvlelendk mr jval rnyaltabban kzeltenek az erjedsi hmrsklet s a borminsg kztti
sszefggs optimalizlshoz.
Induljunk ki abbl, hogy az alkoholos erjeds a borlesztknek ksznheten zajlik le. Mivel a borlesztk
szaporodsnak s tevkenysgnek hmrskleti optimuma 25 C krli, pusztn biotechnolgiai
megfontolsok alapjn ezen a hfokon kellene erjeszteni a mustot. A mr ismertetett technolgiai szempontok
szerint azonban ennl kisebb sokszor jval kisebb hfokon vezetjk le az erjedst, s ezltal az
leszttevkenysget fkezzk. Vlaszul a fkezett erjedsi folyamatban nagyobb koncentrciban kpzdnek
olyan vegyletek, melyek a knessavhoz addcival ktdnek (acetaldehid, piroszlsav, -keto-glutrsav stb.).
Ez nveli azt a teherttelt, amelyet a kttt knessav kpvisel (bvebben a borknezs ismertetsekor).
Mindezeket egybevetve hrom lehetsg kzl clszer vlasztanunk az erjedsi hmrsklet kialaktsban.
1. A must erjesztst 10 C krli hmrskletre htve indtjuk, s e hfokon tartva a cukortartalomnak mintegy
-rsze kierjed. Ezutn megszntetjk a htst, s a maradk 4050 g/l cukor erjedsekor keletkez htl lass
erjedsi folyamatban kb. 16 C-ra melegszik fel a must. Az uterjedsi szakaszban a mr keletkezett alkohol
fkezi, az emelked hmrsklet pedig segti a folyamat befejezdst. A hidegerjesztst a hidegtrsre
szelektlt fajleszt kultrk alkalmazsa teszi biztonsgoss. Ez a technolgiai vltozat az intenzv illat
bukborok (Tramini, Sauvignon, muskotlyfajtk) esetben klnsen elnys lehet.
136
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
2. A must erjesztst mindvgig 1618 C-on vezetjk. Eurpban manapsg ez a legjelentsebb vltozat a jl
berett (de nem tlrett) szl esetben. Br ez a hfoktartomny is tvol van az leszttevkenysg
optimumtl, kompromisszumos megoldsknt a legtbb esetben ajnlhat az de, reduktv borok ksztshez.
3. A cukorbomls hmrskleti optimuma az alkohol-kihozatal szempontjbl 2023 C kztt van. Ez mr

kzel ll a zavartalan leszttevkenysghez. Kvetkezskppen a must sszettelnek s az alkoholos erjeds
termkeinek termszetes egyenslya kiegyenltett. Ezen a hfokon ajnlatos erjeszteni a jl berett, mrskelten
illatos Olaszrizling, Furmint, Hrslevel, Lenyka, Ezerj, Zenit, Zld veltelini s tlrsben gyszlvn az
sszes fehr fajtt.
2.3. A szn-dioxid elvezetse

Egy hektoliter 18 mustfokos mustbl erjeds kzben kb. 9 kg szn-dioxid szabadul fel, amelynek trfogata kb.
45 hl. A leveghz kpest msflszer nehezebb mrgez gz az erjesztpincben elszr a padozat kzelben,
s az esetleg mlyebben fekv tartlyokban, fejtaknkban gylemlik ssze. Ha az erjeszthelyisg levegjnek
CO2-tartalma a normlis 0,03%-rl 12%-ra nvekszik, lgzsi zavarokat s rosszulltet, a 4% fltti CO2-
tartalm leveg tarts belgzse pedig hallt okoz. A 30%-os CO2-koncentrci azonnali halllal jr.
A pincben vgzett erjeszts sorn teht ktelez feladat gondoskodni a szn-dioxid elvezetsrl. Ehhez
centrifugl-ventiltort hasznljunk. A pincben foly munkavgzs biztonsghoz a pincegakban fleg a
mlyebb pontokon g gyertykat helyezznk el, s jl lthat helyeken hvjuk fel a figyelmet a mustgz
veszlyre.
Nagyzemekben a fld feletti erjeszthelyisgekben is clszer a folyamatos lgcsere a kedvez

munkakrlmnyek fenntartshoz.
3. Roz-, siller- s vrsborok ksztse

A vilgpiacon forgalmazott borok sszmennyisgt tekintve, tbb kszl a kk szlfajtkbl, mint a
fehrekbl. A tradicionlis rtelemben meghatroz Fldkzi-tenger mellki orszgok fajtaszerkezetben, fleg
klimatikus okokbl, hagyomnyosan is nagyobb slyt kpviselt a kkszl termelse, s ezzel a
borforgalmazsban a roz- s vrsborok arnya. Emellett a 70-es vek vgtl kezdden nagy nyilvnossgot
kaptak olyan orvosi kzlemnyek, (v.: francia paradoxon jelensge) amelyek a fleg vrsborokban
kimutatott lettani szempontbl jelents vegyletek (rezveratrol, kondenzlt polifenolok stb.) jtkony
fiziolgiai hatst elemeztk, s a preventv terpia rszv avattk a bort (Teissedre et al., 1996).
A vrs borok irnti kereslet ezutn vilgszerte ersen fellendlt, majd az amgy is piacra orientlt jvilgi
termelk megjelense akik igazbl ebben az idszakban jelentek meg csak a vilgpiacon tnyezknt ,
kihasznlva kivl termszeti adottsgaikat, fknt a kkszlk termelse s a vrs borok forgalmazsa fel
fordultak, tovbb nvelve ezzel a knlatot.
Ez a felvel tendencia a termelsben s a forgalmazsban 2025 v ta haznkban is jelen van, noha a

nvekeds nhny ve mr megllt. Elfogadott szakmai megllapts ugyan, hogy klimatikus adottsgaink
nhny borvidktl eltekintve a gyenge, vagy az tlagos vjratokban kevsb felelnek meg elsrend
minsg kkszl termelsre, ennek ellenre az elmlt 30 vben a megelz idszak 1518 szzalkos
rszarnyrl kzel 25 szzalkra emelkedett a kkszlket term fellet arnya Magyarorszgon.
3.1. Kkszlbl kszlt borok

A szlfeldolgozsi s az erjesztsi technolgia, majd a trolsi-rlelsi krlmnyek clszer megvlasztsval
ugyanabbl a kkszlbl egyarnt kszthet roz-, siller- s vrsbor. A vgtermk tpusa alapveten kt
tnyez fggvnye; egyrszt, hogy a vlasztott technolgival a kkszl jellegzetes fenolos vegyleteibl
(antocianinok, leukoantocianinok, tanninok) mennyi s milyen arnyban jut t a borba, illetve az, hogy borunk
lete sorn milyen mrtkben tallkozik az oxidcival, amely jelentsen befolysolja a fenolos vegyletek
viselkedst, s gy ezek rzkszervi hatsait.
3.2. Kkszlk jellegzetes anyagainak kinyerse

Az eurpai kkszlfajtk bogyinak hjsejtjeiben kpzdnek az rs sorn azok a polifenol tpus vegyletek,
amelyek a roz-, siller- s vrsborok sajtos jellegt adjk. E csoport kzismert tagjai, pl. a vrs sznanyagok
137
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
(antocianinok) vagy a fanyar jelleget ad, bonyolult szerkezet klnfle tanninok, illetve azok alkotelemei
(katechinek, leukoantocianinok stb.).
Az emltett polifenol vegyletek s a jellegzetes aromk tbbsgkben a hjsejtek vakulumaiban, illetve a

citoplazma fehrjeburkaiban (leukoantocianinok) tallhatk. A nevezett borok ksztshez a vakulumokat,
illetve a fehrjetasakokat kell feltrnunk, hogy a kvnt anyagok kiszabadulva a folyadkba kerljenek.
A kioldsi folyamat elsdleges, de nem kizrlagos clja az antocianinok fltrsa. A nevezett bortpusok
jelleghez ugyanis tbb-kevesebb fanyarsg is trsul, s emellett a bor tnyleges az idben vltoz , szemmel
rzkelhet sznnek kialaktsban a tbbi fenolos vegylet is rszt vesz. St, ma mr tudjuk, a tanninok a
sznstabilits lnyeges tnyeziknt is felfoghatk. A korszer borszat e tbbcl biokmiai s diffzis
folyamatrendszer megvalstsra tbb, egymstl lnyegesen eltr technolgit alkalmaz. Ezek
eredmnyekppen kszlnek a kkszl jellegzetes borai.
A polifenolok kvnatos szintzishez a zsendls/rs szakaszban, optimlis, ha a napi kzphmrsklet 20

fok kzelben mozog, valamint, a napi maximum s minimum hfok kztt az eltrs legalbb 810 Celsius
fok. Ilyen krlmnyek kzt a polifenol vegyletek s kztk a sznanyagok felhalmozsa a bogyban a
legerteljesebb. Mindez arra is rvilgt, hogy a tl meleg jszakai klma (pl. Katalniban jszaknknt
vzpermettel prstanak a hts vgett), vagy egy tl hideg, szaki termtj sem kedvez a kedvez polifenol
sszettelt biztost kk szl termelshez (Crespy, 2002).
Vivas (1993) francia szerz arra utal, hogy kkszlk esetben clszer megklnbztetni a technolgiai s az
n. fenolos rettsget. Utbbi azt az llapotot kpviseli, amikor a bogyban az antocianintartalom elri a
maximum-rtket, emellett n a tanninok polimerizltsgi foka, a hzs z mrskldik. Vizsglatai szerint e
kedvez llapot a teljes rs idejn vagy azt kveten nhny napig ll fenn. A tovbbi tlrs mr a
sznanyagok enzimatikus s fotokmiai lebomlshoz vezet.
A kkszl rettsgnek jellemzsekor kt terletre koncentrlnak a vizsglatok sorn; alkalmazzk a klasszikus

analitikai mrseket (cukor-, savtartalom, pH) s az n. fenolos rettsg elemzst. Utbbi esetben igyekeznek
megllaptani a bogyban a polifenol vegyletek aktulis arnyait s azok struktrjt. jabban az optimlis
szreti idpont meghatrozshoz egyre inkbb hasznljk a bogy tudomnyos alapossg rzkszervi
vizsglatt is, egy kikpzett, rzkszervi minstsben jrtas panel segtsgvel, ahol a szvetszerkezet, s egyes
illat-, z-, aromakomponensek elemzse ad tmpontot az rs pillanatnyi helyzetrl. Klnsen hangslyos ez
az rzkszervi minsts a szlmagra nzve, hiszen pl. a magkesersg, a hzssg megjelense ksbb a
vrsborban legtbbszr a nem kellen kondenzlt, kis molekulatmeg agresszv magtanninok rovsra rhat
(Le Moigne et. al., 2007).
jszer lehetsget teremt mg e terleten a szmtstechnika fejldse; az egyik informatikai vilgcg olyan
kpelemz szoftvert fejlesztett ki, amely a szlhjbl vett parnyi minta kpe alapjn lthatv teszi a fenolos
vegyletek szerkezett, elhelyezkedst, felleti arnyait a bogy hjsejtjeiben (Chevalier M., et al., 2003).
A bogy hjszerkezetnek rs kzben bekvetkezett vltozsra, s ezzel a kioldds folyamatainak

krlmnyeire szemlletes pldt ad Glories (1998) ksrlete, amely szintn megersti a fenolosan (is) rett
kkszl, mint alapanyag fontossgt. A 19. tblzatban jl lthat, a kiss tlrett szl szvetszerkezete
knnyebben engedi el a sznanyagokat n az n. extrakcis koefficiens , nvelve ezzel a bor
sznintenzitst.
19. tblzat - Cabernet sauvignon fenolos rettsge hrom szreti idpontban (Glories,
1998)
Antocianin mg/l
Szreti dtum Sznintenzits Extrakcis koefficiens %
hj jbor
09. 13. 1550 930 6,86 61
09. 20. 1743 1046 8,12 59
09. 28. 1610 1207 9,15 75
138
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
3.3. Rozborok ksztse

Az egyes bortermel orszgokban szles sklt kpviselnek a rozborok, eltr sznk s jellegk szerint.
Sznk a halvny rzsaszntl (hagymahjszn) a cseresznyepiros tnusig terjedhet. (A nlunk sillernek nevezett
borok, a mediterrn trsgben mg a rozborok kzt szerepelnek.)
A rozborok ellltsban komoly tradcikkal rendelkez, fknt dl-eurpai orszgokban e borok ltalban
tbb, helyi kk szlfajta s feldolgozs-technolgia tudatos tvzsvel kszlnek. A kierjedt jborok
hzastst a klnfle fogyaszti ignyek ismeretben vgzik, s gy az egyes pincszetek rozborai vrl vre a
fogyasztkznsg ltal ismert minsgben kaphatk a kereskedelemben.
Egyes orszgokban (pldul Olaszorszgban) a fehr s a kk szl egyttes feldolgozsa is engedlyezett

rozbor kszts cljbl. Kontinensnkn nem engedlyezik azonban a fehr s a vrs borok ilyen cl
hzastst, s ebben egyetrts van minden jelents eurpai bortermel orszg kztt. (Az Eurpai Uni
illetkes testlete a jelentkeny kereskedi nyoms ellenre, ppen ezrt utastotta el 2009-ben az erre
vonatkoz rmnykodsokat.)
Rozborok ksztsre elvileg brmely kkszlfajta alkalmas, idertve az egybknt nagy vrsbort ad
fajtkat is (pl. Merlot, Cabernet, Syrah stb.). A szlt 1718 mustfokkal, teht kellen retten, de nem tlretten
clszer szretelni, amikor mg a savtartalom jl illik az lnk jelleghez. A szl egszsges legyen, lehetleg a
kora dleltti rkban szreteljk, s p llapotban szlltsuk a feldolgozba. A berkezett szlt bogyzs-
zzs utn gyengn (3050 mg SO2/kg) knezzk. A tovbbi feldolgozs attl fgg, hogy a ksztend rozbor
vilgos szn, knnyed, friss jelleg vagy pedig testesebb, mlyebb szntnus legyen.
A ktfle karakter roz ksztshez vilgszerte a kvetkez kt technolgit alkalmazzk:
1. gyors feldolgozs,
2. rvid idej hjon ztats.
A gyors feldolgozs (kzvetlen prsels) teljesen azonos a fehrszl ztats nlkli feldolgozsval. A feltrt
cefrt haladktalanul a prsbe vezetik, s kmletesen kisajtoljk. Mivel ez esetben csak a mechanikai feltr
hats rvnyesl, s a diffzit mellzik, kevs antocianin jut a mustba; a bor szne vilgos lesz.
Esetenknt a cefrekszts el is marad, s kzvetlenl a frtket sajtoljk. gy kszlnek az egszen

halvnyrzsaszn, knnyed rozk.
A hjon ztats esetben ltalban 424 rs cefreextrakcit alkalmaznak, az adott termhely fajtavlasztktl,
tradciitl fggen. A vilgszerte mintaknt ismert francia n. Rose de saigne jellemzen 612 rs
ztatssal kszl. Az ztats vgn a rozmustot (ahogyan a fehr sznmustot) elvezetik, s a visszamaradt rszt
vrsborr erjesztik. (A Bordeaux-i borvidken szinte csak ezt alkalmazzk.)
Roson (1967) szerint az ztats dnt tnyezje az id, fknt a sznre s a kismrtk fanyarsg rzetre nzve.
A vizsglatok szerint ugyanakkor, a jellegzetes aromk stabilitshoz hozzsegt az, ha a bor gazdagabb
antocianinban. (Egyes aromk megjelense gyakorlatilag prhuzamos az antocianinok kiolddsval, fknt 10
s 20 C kzt ztatva.) Figyelembe vve teht azt, hogy egyszerre kellene biztostani a gymlcskaraktert, s
mell egy kvnatos sznt, az ztatshoz idelisnak a 20 C tnik. Miutn pedig az emltett vegyletek
oxidcira rzkenyek, vdgz alkalmazsa javasolt a mustgyjts alatt (Murat, 2005).
A rozborok sajtos s igen kedvelt gymlcskarakternek kialakulshoz jelentsen hozzjrulnak az ill-

tiolok, mint pl. a 3-merkaptohexan-1-ol (grapefruit jelleg) vagy a 3-merkaptohexil acett (puszpng karakter),
tovbb a fenil-2-etanol nev erjedsi szter; mindhrmat az lesztk kpezik. Ezek intenzitsa fgg a szlben
meglev egyes perkurzorok (cisztein szrmazk) gazdagsgtl, valamint az ztatsi s az erjedsi folyamat
krlmnyeinek alakulstl. A jellegzetes aromakp persze ennl szlesebb, nha sauvignonos, mskor
bogysokra vagy elsdleges erjedsi aromkra izo-amil-acett (bannjelleg) stb. utalhat. Sajnos, egyes
rtkes aromk mr 3 hnapnyi trols utn akr 3560 szzalkkal is cskkenhetnek (Nedijma et. al. 2007).
Az erjesztsvezets ugyangy kulcskrds a minsgre nzve, mint a fehr bukborok esetben. A mr jl

ismert erjedsirnytsi eszkzk (beolts, a hfok kzbentartsa, a knezs vagy a must oxignezse) mell, j
eszkz a tbbfle bioaktivtor alkalmazsa. Ezek a kereskedelmi ksztmnyek (pl. Fermoplus, Opti White,
Enovit stb.) klnfle ammniumsk, vitaminok, teltetlen zsrsavak, lesztsejtfal-kivonat, szterolok
139
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
kombincii, melyek a beoltsnl, vagy egy erjeds jraindtsnl elsegtik az leszt kiegyenslyozott
anyagcserjt, illetve vdik azokat egyes toxikus anyagoktl (alkohol, rvid sznlnc teltett zsrsavak).
Hazai ksrletek szerint Kkfrankos, Zweigelt s Cabernet fajtkbl gyors feldolgozssal vagy egszen rvid,
nhny rs ztatssal clszer rozt kszteni. Ezzel szemben a Kadarka s ms gyengn sznezdtt fajtk
esetben a 812 rs ztats ajnlhat (Psti, 1986). A cefreztats optimlis hfoka, hasonlan a klfldi
tapasztalatokhoz, 1820 C legyen. A kisajtolt must 1012 C-ra htse s leptse, majd fajleszts beoltssal
1618 C-on vezetett erjesztse a kvnatos a knnyed, lnk jelleg biztostsa rdekben.
Az elmondottak tkrben rthet, hogy a rozborok vilgszerte kevs kivteltl eltekintve, mint pl. a
tlrsben szretelt Anjou roz gyors fogyasztsra kszlnek. Az elegns knnyedsg, lnksg, a mrskelt
fanyarsg, valamint a finom, gymlcsjelleg illat- s zkarakter fogyasztsig trtn megrzse, a fogyaszti
ignyek kiszolglsa alapvet a sikerhez. Fogalmazhatunk gy is, hogy a j roz, lnyegben kkszlbl
ksztett reduktv bor.
Ennek megfelelen a borkezelsi technolgia gyorstott tem, a borok trolsa pedig prusmentes anyag
trolednyeket (pl. savllacl) ignyel. A kszre kezelt rozbor palackozsakor, ami gyakran mr a szret
utn 3 hnappal bekvetkezik, gyakran alkalmaznak sznsavazst (frissts) is.
3.4. Sillerborok ksztse

A sillerbor, kzp-eurpai borkategria, magyar s rszben nmet nyelvterletek sajtossga. A sillerbor
ksztse sorn nincsenek receptek, annl nagyobb viszont a szerepe a borsz szakember tapasztalatnak,
szakmai rzknek. E bor jellege kzelebb ll a vrsborhoz, teltebb, aromsabb, s nmileg fanyarabb, mint
egy rozbor. A vilgospiros, knnyed s aromagazdag sillerborok ksztsnek nhny borvidknkn (pl.
Szekszrd, Villny) nagy hagyomnyai vannak.
A kvnt alapanyag a jl sznezdtt, egszsges szl. A kkszl cefre hjon erjedsekor kpzd alkohol
megindtja a szn- s cserzanyagok diffzijt a hjsejtekbl a mustba. Az erjeds megfelel szakaszban a
borsz ltal megkvnt sznmlysg s fanyarsg elrsekor a hjon erjesztst megszaktjk. A flig kierjedt
sznlevet leengedik, a szikkadt cefrt pedig kiprselik. A hjon erjeds idtartama ltalban az erjeds
indulstl szmtott 23 nap. Ezutn az elvlasztott sznl s a prsl tovbberjedse mr egy bortartlyban
fejezdik be. Az alkoholos erjedst kveten ltalban a biolgiai almasavbomlst is elsegtik.
A sillerborok a rozbornl tovbb trolhatk, de itt is figyelemmel kell lenni az oxidcis hatsok elhrtsra,
mskppen a bor szne barnulhat, lvezeti rtke cskkenni fog.
3.5. Vrsborok ksztse

A vrsborba a kkszl bogyibl kioldhat fenolos anyagok sszessge tkerl. A j vrsbor sznt
meghatrozza a gazdag antocianintartalom, amely a tannin- s leukoantocianin vegyletekkel az id
fggvnyben klnbz komplexeket kpez. Ezltal a pirosas-vrses szn mlyebb rnyalatot nyer. A bor zt
a viszonylag lgy savrzet s a testessg mellett finom fanyarsg jellemzi, melyek egyttesen adjk a
vrsborok brsonyossgt.
A vrsbor kszlhet:
a klasszikus hjon erjesztses technolgia valamely korszer s hatkony megoldsnak alkalmazsval,
a cefrehevts elvt kihasznl melegtses eljrssal, illetve
a klnleges, de munkaignyes sznsavatmoszfrs technolgival.
A klnbz feldolgozsi technolgikkal elksztett vrs jbor, ezt kveten, a piaci elvrsok, a helyi
sajtossgok s az jbor sszettele szerint megvlasztott trolsi-rlelsi md tudatos alkalmazsval tbbfle
fogyaszt ignyt elgthet ki. Az oxidcis hatsok mrtknek, idtartamnak irnytsval, a troledny
megvlasztsval, specilis beavatkozsok (egyes kezelanyagok, mikrooxignezs stb.) beiktatsval
forgalmazhatunk:
a) gymlcsjelleget rz, knnyed primr,
140
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
b) fiatalos, lnkebb, gyors fogyasztsra sznt,
c) nehz, telt, szkolt,
d) barrique hordban rlelt,
e) hosszabb ideig palackban rlelt vrsborokat.
3.5.1. Vrsborok ksztse hjon erjesztssel

Szerte a vilgon tlnyomrszt a hjon erjeszts mdszert alkalmazzk a vrsborok ellltsra. A mdszer
alapjaiban vszzadok ta nem vltozott, de a technolgiai paramterek megvlasztsval (hfok, extrakcis
id, az alkalmazott technikai megoldsok, borrlelsi viszonyok stb.) jelentsen befolysolhat a ksz vrsbor
tpusa.
A vrsborok ksztsre vlasztott j alapanyag a teljes rettsg vagy legfeljebb a tlrs legelejn ll,
egszsges szl. A Botrytiszes fertzs itt mg nagyobb htrny, mint a fehrboroknl. A fenolos vegyletek
enzimes oxidcija miatt nagy a barnatrs veszlye.
A hjon erjeszts sorn az erjeds alatt kpzd alkohol fehrjedenaturl s sznkiold hatsa rvnyesl. Az
alkohol hatsra a fehrjetasakok burkai permebiliss vlnak, ezltal a szn- s cserzanyagok a folyadkba
ramlanak.
Ezeknek a jellegzetes vegyleteknek a kioldsa eltr temben megy vgbe. A folyamat elejn gyors temben
fokozdik a sznkiolds, a sznintenzits ersdik, majd a hjon erjeszts kb. 8. napjtl kezdve cskken. Ezt a
45. bra szemllteti, az sszes polifenoltartalom alakulsnak a fggvnyben. A folyamat annak a
kvetkezmnye, hogy a sznanyagok egy rsze a leleped lesztkhz s a szilrd bogyrszekhez ktdik. A
sznanyagvesztesg elkerlshez egyes hazai kutatk a hjon erjeszts korbbi befejezst (68 nap) javasoltk
(Urbn, 1985). Ez jrhat t lehet a fiatalos, lnk vrsboroknl, de a hosszabb szkolst, vagy kishords s
palackrlelst ignyl, nehz, testes vrsborok esetben nem tancsolhat. (Ilyen rvid erjedsi idnl ui. a bor
fenolos struktrja, fleg a szn tekintetben mg instabil, s a bor gyors sztesse, kifakulsa
valsznsthet.)
45. bra - A sznintenzitsnak s a fenolos vegyletek mennyisgnek a vltozsa az id

fggvnyben (Ribreau-Gayon et al. 1976)
141
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A tanninok kiolddsa az els 23 napban intenzven folyik, ezutn lassan, de folyamatosan n a

koncentrcijuk. Ez fokozza a bor fanyarsgt, teltsgt. A tanninanyagok feldsulsa egy bizonyos hatron tl
mr nemkvnatos folyamat; a bor hzs s keser lesz. Ismt utalunk r: retlen magfenolok, vagy a kevss
polimerizlt, s ezrt igen reakcikpes hjfenolok a felelsek mindezrt; megfelel polifenol struktra nlkl
nincsen j vrsbor. Haznkban pedig ez ersen vjratfgg! A kt emltett vegyletcsoport (antocianinok-
tanninok) komplexei pedig a ksbbiekben fontos szerepet jtszanak a sznstabilitsban.
Hjon erjesztshez a szlt szinte kivtel nlkl bogyzzk s zzzk. A bogyzs itt jval fontosabb, mint a
fehrboroknl, mert a kocsny durva z fenolos vegyleteket tartalmaz. A keletkez alkohol a felszabadul
hvel egytt kulcsfontossg tnyezi a diffzis folyamatoknak.
A cefrekezelsi mveletek kzl a knezst a vrsborok ksztse sorn is hossz ideje ltalnosan
alkalmazzk. Az j tudomnyos eredmnyek gyakorlatba trtn tltetsre ltunk viszont olyan
megoldsokat, mint az enzimkezels, a borszati tanninok hasznlata, illetve a mikrooxidci.
A knessav vitathatatlan elnye a sznanyagfeltrs fokozsa, s az oxidcis folyamatok fkezse. Korbban

tbb szerz a nevezett elnyk jobb rvnyeslshez nagy adag (150-200 mg/kg) cefreknezst javasolt. A
142
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
kmiai kezelsekkel szembeni idegenkeds azonban a knessav-adagok visszaszortst is kveteli. Ennek

figyelembevtelvel a cefrt maximum 50-80 mg/kg knessavval ajnlatos kezelni, fleg, ha clunk az
almasavbonts elsegtse is.
Mr tbb vtizede hasznlnak a vrsbor erjesztshez is, hasonlan a fehr szlk cefrekezelsnl megismert
md szerint enzimkezelseket, de a cl itt fleg a sznanyag hatkonyabb feltrsa. A haznkban is jelenlev
vilgcgek sokfle enzimksztmnyt forgalmaznak, ezek zme alapveten pektolitikus hats, de sok esetben
ms (cellulz, hemicellulz, glukanz stb.) aktivitst is mutatnak. (Nhny plda ismertebb granullt vagy
folykony enzimksztmnyekre: Endozym rouge, Vinozym, Lallazym Ex.-V, Trenolin rouge DF, Trenolin
color DF, Dpectil Extragarde FCE.)
A legjabb vizsglati eredmnyek szerint az adagolt enzimek a bogy belseje fell kifel hatnak. Egyes
vlemnyekkel ellenttben az enzimek nem bontjk le a sejtfalakat, viszont trkenny teszik azokat, ezzel
megknnytve egyes hjalkotk felszabadulst s a sajtolst is. Az enzimadag nvelse lehetv teszi azt, hogy
a hjszerkezetben mlyebbre hatoljunk, s tbb anyagot oldhassunk ki a hjbl. Az esetek dnt tbbsgben az
ztatsi enzimek alkalmazsa erteljesen megnveli egyes hjalkot vegyletek koncentrcijt a ksz borban
(poliszacharidok, tanninok, antocianinok). Ilyen esetekben a borok szne ersdik, ami magyarzhat tbbek
kzt az enzimek tbb tannint- s antocianint kiold kpessgvel. Mindez pedig knnyti azt a kopigmentcit,
ami az idben stabil, valamint a kn-dioxid hatsra nem szntelened tannin-antocianin kombincik
kpzdshez vezet. A kapott borok ltalban teltebbek, koncentrltabbak, kevsb hzsak, vagy keserek.
Mindezek htterben az ll, hogy a hjtanninok kiolddsa szelektv, hinyzik a magvakra gyakorolt
enzimhats, a zselatinindex-cskkens, a magasabb HCl index jelzi a polimerizltabb hjfenolok jelenltt
(Ducruet et al., 1997).
jszer megllapts, hogy az ilyen extrakcis enzimek, szlbl kivont tannin adagolssal kombinlva,
segthetnek a szrkerothads hatsaival szemben is. Ismert, hogy a pensz ltal megtmadott szl vrsbora
hajlamos a sznvesztsre, vagy a nem tetszets srgs-narancsos tnus sznrnyalatra. A httrben ilyenkor
oxidcis jelensgek llnak. Mivel a lakkz fehrje, rthet, hogy reagl az adagolt tanninokkal, s
inaktivldik. A tannin teht antioxidns hats ebben az rtelemben, az enzimek pedig elsegtik a
hatkonyabb kiolddsi folyamatot, mrskeltebb knezsi igny mellett (Poinsaut et al. 2004).
A gymlcs jelleg karakter megjelense ma mr a vrsborokban is jfajta lehetsg a bor elvesztett

pozciinak visszaszerzsre, fknt a fiatalabb fogyasztk kzt. Tipikus ilyen gymlcsaroma pl. a karotnbl
s a luteinbl kpzd bta-jonon (piros bogysok), illetve a damascenon (virg, egzotikus gymlcs).
A fehr cefrk kezelshez bevlt hidegmacerci mintjra fejlesztette ki, specilisan kk szl cefrjre, az
IMECA cg azt a rendszert, ahol a kkszlt a bogyzs utn egy specilis tangencilis lelvlasztn viszik t,
s az tlagosan 3 C-os hidegkezelst, tbb lpcsben, n. hidegfrdkben csak a hj kapja meg. A
maghmrsklet egy-msfl perc alatt elrhet, a htkzeg a frdben pedig az a szlmust, amit reggelente
nyernek, s egsz nap keringtetnek 5 C-on (Crespy, 2004).
Az alkoholos erjeds megindulsval a szn-dioxid felhajt erejnl fogva a cefre szilrd rszeinek jelents
rsze (bogyhj, hsfoszlnyok, lha magvak stb.) a felsznre emelkednek s sszetmrlnek. (A kifejlett
magvak az erjeszt edny aljba sllyednek.) Ez az n. trklykalap, melynek megbontsa s hatkony
visszamertse a folyadkfzisba minden hjon erjesztses technolgia alapvet kvetelmnye.
Az extrakci mdszerei s krlmnyei dntek a ksztett bor minsgre. E tnyezk:
az ztats (hjon erjeszts) hfoka,
a cefre szilrd s folykony elegynek egytt tartzkodsi ideje,
a trklykalap visszamertsnek mdja.
Mindezek fontosabbak, mint az erjeszttartly konkrt mszaki megoldsa.
Az utbbi vekben egyre nagyobb jelentsget kapott az erjesztsi id s az azt kvet ztatsi idszak nhny
jelensge (a kierjedt jbor s trklye nhny napig mg egytt marad), melynek krlmnyei jelentsen
befolysoljk a sznstabilitst (Vivas, 1993). Emellett a vilg jelents borszataiban megjelentek s a napi
gyakorlat szintjn hasznlatosak, egy vtizede mg ismeretlen jszer megoldsok, melyek egyrszt az idben
stabil s fejldkpes sznanyagok ltrejttt, msrszt a harmonikus s kerek, finom tanninokkal rendelkez
143
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
vrsborkarakter kialakulst clozzk. Ilyen innovatv beavatkozsok a borszati tanninok adagolsa s a

mikrooxignezs. A kvetkezkben sszegezzk e tnyezk elvi alapjait is.
A fenolos anyagok kiolddsa magasabb hfokon kedvezbb. A hjon erjeszts klasszikus hmrskleti
optimuma 2832 C. E fltti hfok mr fkezheti az leszttevkenysget, az alkoholos erjeds szablyos
lefolyst.
A vrsborok kztt manapsg egyre npszerbbek a gymlcsjelleg, fiatalos tpusok is, melyek knnyedsgt
mr veszlyeztetheti az emltett magas erjedsi hmrsklet. Ezeknl alacsonyabb, 25 C krli tartomny
javasolhat.
Mindent egybevetve a hjonerjesztssel kszl, klnbz jelleg vrsborok ajnlott erjedsi hmrsklete
2532 C kztti. Olasz vizsglatok (CelottiFranceschi, 2004) igazoljk, hogy a magasabb erjedsi hfok az
erjedsi-ztatsi szakasz vgn elsegti a sznstabilizldsi reakcikat. (A hosszabb rlelsre ksztend,
nagy vrsboroknl ez kulcskrds.) A hjon erjesztst tanninadagolssal kombinlva s mrskelt oxign
bevezetssel, az ztats-erjeszts 2. napjtl, az emltett magasabb hmrsklettel egyttesen, hossz tvra stabil
sznt biztostott. (Ugyanakkor viszont egy alacsonyabb hfokon vezetett ztats esetn a tanninadagols
eredmnytelen, a kvnt tannin-antocianin komplexek nem jnnek ltre!)
Egy magasabb hfokon vezetett, de rvid (610 napos) erjeszts sem teszi lehetv az antocianin- s
tanninvegyletek komplex kpzdsi reakciinak az indtst. Az ilyen vrsbor szntnusa az id
elrehaladtval kifakulhat, mert ebben az erjedst kzvetlenl kvet peridusban zmmel monomer
antocianinok vannak jelen, melyek mg nem stabilak. Az gretes sznstabilitshoz ezt kveten mg 13 heti
egytt tarts (zs) szksges. Rgtn meg kell azonban jegyeznnk azt, hogy a reakcik lezajlsnak
alapfelttele a rszvev komponensek megfelel kmiai mrettartomnya. Sem a kis molekulatmeg, alig
kondenzlt, sem pedig a tl nagy, ersen polimerizlt fenolos ptkvek nem kpesek hatkonyan rszt venni
abban a tannin-antocianin komplex kpzdsi reakcisorozatban, melynek maximuma ltalban az erjeds vge
utn 610 nappal jelentkezik. A jelensg htterben pedig ismt csak a fenolosan kellen berett alapanyag
hinya ll, azaz a hossz idej erjeszts-ztats alkalmazsa csak ott indokolt s vezet eredmnyre, ahol a bogy
hjban s magjban tallhat polifenolok (a magban jellemzen 6-8 egysgben polimerizldott procianidin
molekulk) szerkezetileg alkalmasak a stabil sznt s a brsonyos tanninrzetet biztost komplexek
ltrehozsra (Psti, 2002).
A tanninok hagyomnyos fehrjestabilizl szerepe mellett az utbbi vtizedben eltrbe kerlt oxidcis
jelensgekkel szembeni alkalmazsuk is, s ezzel a kereskedelmi tanninksztmnyek (pl. Graptan, Vitanil V,
Tannin Multi, Tannin Grape, stb.) fontosakk vltak. A csoport kmiailag kondenzlt s hidrolizlhat
tanninokra oszthat. (Az utbbiak kzt jl ismertek a fahordkban is megtallhat gallotanninok s az
ellgtanninok.)
A forgalmazott tanninokat sokfle nvnyi alapanyagbl vonjk ki (szlhj, mag, kvebraccsfa, tlgy stb.).
Eltrek az sszettelk, msok a jellemz fehrjetannin komplexeik, melyek az rzkszervi jelleget is
befolysoljk (Celotti et al. 2000). A kereskedelmi tanninksztmnyeket adagolhatjk az erjeszts, borkszts
alatt, valamint a borrlels kezdeti szakaszban. A vlasztott tannintpus, (fa- vagy szl) a kezelsi adag, a
beavatkozs konkrt idpontja (cefrhez, jborhoz stb.) ma mg kutatsok trgya, de nhny alapelv mr
krlhatrolhat.
Ismert, hogy a borminsg s a stabilits ersen fgg a borban lev antioxidns hats vegyletektl. Kzlk
taln a legfontosabbak a fenolos alkotk, kztk a tanninok, melyek befolysoljk a sznt s az zrzetet is.
Felttelezik, hogy egyes poliszacharidok a borban kapcsoldhatnak a tanninokhoz a bor trolsa sorn. Az
idben a tanninok s poliszacharidok vegylse, valamint a mrskelt oxidci elsegti a hzs fanyarsg
mrskldst, a bor rett vlik. Az alkalmazs azonban gyors forgalmazsra sznt boroknl knyes lehet,
mert az adagolt tannin nem mindig tud beplni a bor szerkezetbe, s kitkzik abbl (SaucierGlories, 2000).
Klnlegesen fontos a tanninok hatsa az oxidcis jelensgek szablyozsban is. A szabad antocianinok
instabil sznanyagok. Az jbor szne dnten a szabad (monomer) antocianinoknak ksznhet. m ezek
kmiailag instabilak, gy az rlels sorn a koncentrcijuk gyorsan cskken.
Mint ismert, a stabil szn kialakulsa kondenzlt tanninok s antocianinok kzt ltrejv stabil polimerek
kpzdsnek eredmnye, direkt mdon, vagy acetaldehid hdon t. A clra a szl s a bor termszetes
oligomer vagy polimer formj (katechin, epikatechin) tanninjai a legalkalmasabbak. Az ilyen vegyletek
ellenllnak olyan szntelent hatsoknak, mint a h, a fny vagy a knessav.
144
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A hozzadott szl eredet borszati tanninok pozitv hatsait a borksztsnl, s ksbb is, tbben kimutattk.
Az alkoholos erjeds utn mikor a bor bven tartalmaz szabad antocianint s acetaldehidet , a lefejtskor
adagolva a ksztmnyeket, a kondenzci felttelei adottak. Alacsonyabb sznrnyalatak, lnkebb vrs
sznek lesznek a borok, a monomer antocianinok mennyisgnek cskkense pedig jelzi, hogy ezek a
vegyletek bepltek a stabil kondenzlt antocianin-tannin kombincikba. Ezzel szemben hidrolizlhat
tanninksztmnyek adagolstl ebben a fzisban (ellgkivonat, fatannin stb.) ilyen hats nem vrhat, azok
szerepe inkbb az rlels szakaszban bizonytott (lsd mg: barrique rlels).
Ahogy az mr vilgoss vlhatott, a vrsborok szletse, kezelse s rlelse sorn, ppen a nagyszm
fenolos vegylet jelenlte miatt, az oxidcis behatsok alapvetnek tekinthetk. A hangsly ez esetben
egyrszt az oxidcis hats idtartamn, msrszt pedig mrtkn van. A hagyomnyos, porzus szerkezet
ednyek (fbl kszlt erjesztk s rlel hordk) idejn a krds nem merlt fel, hiszen a bort kialakulstl
kezdve rte egy folyamatos, de mrskelt oxidcis hats. A prusmentes tartlyok trnyerse, s a borzls
mdosulsa adta az tletet, lehet-e a kvnt mrtkig s idtartamig modellezni, egy megfelel berendezs
segtsgvel a termszet ltal korbban megbzhatan biztostott oxidcis hatsokat. Ennek a kutatsi
tevkenysgnek lett az eredmnye, a ma mr fehr s vrsborokhoz egyarnt alkalmazott mikrooxignezs.
Egy erre a clra fejlesztett, szmtgp ltal vezrelt program segtsgvel, a borsz ltal elre megszabott
borksztsi vagy kezelsi fzisban, ml/literre megadhat dzisban, mikrobuborkok formjban oxigngzt
adagolnak a mustba vagy a borba. (A buborkoltatst vgz fej leginkbb egy akvrium levegadagoljhoz
hasonlt.)
A kis adagokban bejut oxign, affinitsnak megfelelen, reakciba lp a kzegben jelenlev vegyletekkel,
elsegtve ezzel az ppen aktulis borszati cl megvalsulst. A teljessg ignye nlkl, nhny
mikrooxignezsi lehetsg:
fehr vagy vrs mustokban az leszt tevkenysg segtsre,
erjed vrsborban a tannin-antocianin kombincik kialaktsra,
almasavbonts beindtsnak elsegtsre,
a borrlels szakaszban a fahords rlels kivltsra.
Az albbi 20. tblzat (Kllay, 2004) a mikrooxidcis kezelsek lehetsges helyeirl s a kezelsek ltalban
megszokott adagjairl ad ttekintst. Termszetesen mindez csak irnyokat jelez, hiszen az oxign alkalmazst
mind mennyisgileg, mind a bejuttats legmegfelelbb peridust nzve, aprlkosan kell rtkelni, a kezelend
bor s a cl ismeretben.
20. tblzat - A mikrooxignezs alkalmazsi lehetsgei (Kllay, 2004)
Idtarta
O2-koncentrci Mikor Elnyk
m
35 ml/l (47 mg/l 12 nappal az erjeds lesztk szaporodsa,

Must 12 nap
20 C-on) kezdete utn egyenletes erjeds
Erjeds utn Reduklt jelleg, H2S

13 ml/l (14 mg/l
jbor (acltartly vagy 124 ra megszntetse fejts
20 C-on)
barrik) nlkl
Az erjeds
A bor struktrjnak
befejezstl
kb. 10 ml/l (13 mg/l 1030 felptse, stabilizlsa.
jbor a biolgiai
20 C-on) nap Polifenolok, antocianinok
almasavbomls
polimerizcija.
beindulsig
14 ml/l (1,3-5,2 612 A bor harmonizlsa.

Bor Az rlels sorn
mg/l 20 C-on) hnap Komplex aromakp,
145
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
hossz testes brsonyos

z!
A mikrooxignezs a vrsborkszts s rlels sorn fknt a fenolos alkotrszek fejldsnek s

strukturldsnak rdekben fontos; az almasavbonts eltt, hogy ltrejjjenek az acetaldehid-hidak a tannin s
antocianinmolekulk kzt, az almasavbonts utn pedig a fenolos vegyletek polimerizcijt, az rlelshez
szksges szerkezet kialakulst segti el, de az aromakphez is hozzjrul (Pilatte et al. 2005).
Mint emltettk, a kialakul trklykalap visszamertsnek konkrt megoldsa inkbb technikai krds, hiszen
alapelveit tekintve tbb szz ve azonos, s a jelenkor borsza szmos kirlelt konstrukci kzt vlogathat. A ma
korszernek tekinthet megoldsok esetn a hangsly az extrakci hatkonysgn, a kmletes bemertsen (a
sznanyagokat adszorbel seprmennyisg cskkentse rdekben) s a kzimunka-igny elkerlsn van.
Ebbe a krbe ma ugyangy belefr a manufakturlis, de korszer s higinikus kci, mint a savll aclbl
kszlt, s gyakorlatilag tkletesen automatizlt sokfle tartly, ahol a sznbor leengedse utn a visszamaradt
trkly kitrolsa emberi kz rintse nlkl, a sajtolshoz is biztostott.
A trklykalap megbontshoz s mozgatshoz elterjedtek a kvetkez megoldsok:
Statikus rendszerek. A hjon erjeszts sorn kzi csmszlssel (kci), illetve a kpzd szn-dioxid-nyoms
kihasznlsval vagy szivatty kzbeiktatsval (ma egyre gyakrabban e kt rendszer kombinlsval) teremtik
meg a folyadk cirkulcijt. A tartly als rszbl felraml (ramoltatott) erjed must ma mr leginkbb
nyomsrzkel automatika ltal vezrelve elrasztja a trklykalap felsznt vagy a fellp hirtelen
nyomsess knyszerti a szilrd rszeket a tartly als harmadba vissza. Csak felsorolsszeren nhny jl
ismert, bevlt s elterjedt tartlytpus e krbl a hazai gyakorlatban: Padovan, Gimar, Defranchesci, Velo,
LBER nyomsimpulzis tartly stb. Klnsen npszer lett az elmlt vtized egyik sikeres fejlesztse, a
Ganimede elnevezs vrsborerjeszt. Itt egy szellemes elrendezs, n. by-pass szelep segtsgvel kicsit
hasonlan a hajdani automata vrsborerjesztk elvhez , hirtelen ltrejv nyomsess ejti vissza a
trklykalapot, s gyakorlatilag tkeveri a teljes folyadkmennyisget. A rendszer zrt jellege kvetkeztben
oxidcis hatsok sem rvnyeslnek, az erjesztsi ciklus egyb paramtereinek szablyozsval a tapasztalatok
szerint j lehetsgek knlkoznak knnyed, gymlcs jelleg vrsborok ksztsre (46. bra).
46. bra - Sznsavmacercis vrsborerjeszts Ganimede tartlyban
146
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
A dinamikus rendszerek esetben valamilyen mechanikus csmszl-szerkezet vagy krforg rendszer tartja
a megkvnt s belltott idszakokban mozgsban a cefrt. IIyen rendszer pldul, a mr 30 ve konstrult
Seitz-fle Roto-tartly vagy a korszerbbnek tekinthet, n. tapos csmszl szerkezettel szerelt tartly,
melyek kzl tbb is sikeresen mkdik Magyarorszgon. Lteznek laptos, vagy specilisan kikpzett
keverelemmel szerelt tartlyok is (pl. Dobossy-tartly). Az ramlstani viszonyok figyelembevtelvel alkottk
meg az igen hatkonynak s kmletesnek bizonyult Saby-Clavel elnevezs szerkezetet Bordeaux-ban.
Programozhat keverelemei kiss a kaszhoz hasonl profillal egy csavarorsn mozognak fel-le,
sztnylnak a tartly teteje alatt s lesllyednek lassan, fggleges irnyban. A trklykalapra gyakorolt
nyoms, a sllyeds tempja szablyozhat (16 cm/sec). tjuk vgn az elemek llthat mlysgben 1/8
fordulatot tesznek, mieltt jra felemelkednek (Chatonnet, 2001).
Hangslyozni kvnjuk mg egyszer, a dinamikus szerkezetek minstsnl alapvet szempont kmletessgk,

azaz a mkdsk sorn kpzd ledkmennyisg arnynak minimalizlsa.
A piaci ignyeket minden szempontbl kielgt vrsborok ksztsre vilgszerte az alkoholos erjedst kvet
biolgiai almasavbonts a jellemz, st a legtbb orszg gyakorlatban ktelez. A ktfle fermentci
egyetlen hossz folyamatban megy vgbe az erjeszttartlyban. A malolaktikus fermentci kvnt hfoka 20
C krli. Az alkoholos erjeds utn a bor tbbnyire nmagtl hl le erre a hmrskletre. A malolaktikus
erjeds eltt kerlik a knezst. Az almasavbomls spontn folyamatknt vagy tejsavbaktrium starterkultrs
beoltssal megy vgbe. Burgundiban szmos termel viszont elzrkzik a beolts ltal biztostott
gyorsasgtl mert GerbauxBriffox, (2002) kzlse szerint , a hosszabb folyamatknt lezajl
almasavbonts kedvez a sznnek, 1015%-kal kisebb a sznanyagvesztesg. A malolaktikus fermentci sajtos
jelleget ad a vrsbor karakternek. A tejsav kpzdse mellett specilis aromaanyagok keletkeznek.
A kierjedt vrs jborok lefejtse s alapknezse utn mr a borkezels lpsei kvetkeznek. Meg kell azonban
emltennk egy jdonsgot. A fehrboroknl hasznlt finomseprn tarts ma mr a vrsborok trolsa sorn is
megjelent. A folyamat sorn interakci lp fel az autolzisen tes lesztsejtfal poliszacharidjai s a bor
polifenoljai kzt, ez pedig a sznre s a hzssg rzetre pozitv hats. A mrsek szerint a vrsborok
finomseprn rlelse sorn nem trtnik vltozs az sszes antocianintartalomban, de n a lektdtt teht
stabil antocianintartalom. A kolloid llapot tanninok mennyisge ugyangy n, a fanyarsg rzetet jelz
zselatin-index pedig cskken (Fuster-Escot, 2002).
3.5.2. Vrsborok ksztse melegtses eljrssal

A melegtses vrsborkszts esetben a h fehrjedenaturl hatst hasznostjuk. A hkzls s a
megszabott kioldsi id utn a kkszl cefrjbl vrs mustot nyernk, melyet hasonlan a fehr musthoz,
borr erjesztnk.
A melegtses technolgia megjelense mind a vilgban, mind Magyarorszgon a 60-as vek vgre tehet. Mr
a technolgia els kpviselit (Alfa-Laval Rosenblad spirlcsves cefrehevt, IMECA immerzis hevt)
jellemezte a knnyen automatizlhat, vonalszeren megtervezett gprendszer, amely nagy kapacits,
iparszer feldolgozst tett lehetv. Az emltett technolgik 12 perces, 6070 C-os cefrehevtst, s
ugyanezen a hfokon, 1/22 rs, n. hntartst alkalmaztak. (A hkezels hatsra a sejtek, illetve
fehrjemembrnjaik tjrhatak lesznek, a hntarts alatt a szn- s cserzanyagok kiolddnak a mustba.)
A melegtses elven mkd berendezsek els nemzedke mindentt a vilgon a 80-as vek elejre
httrbe szorult. A tmegborok irnti piaci igny radiklis cskkense mellett ennek oka volt mg:
az zemeltetsi (energia) kltsgek robbansszer megemelkedse a 70-es vek kzepn, amit mg slyosabb
tett a gyakran energiapazarl, nem rentbilis gprendszer,
az elkszlt vrsbor uniformizlt jellege, s vgl a leglnyegesebb ok,
a melegtssel kszlt vrsborok nehezebb tisztthatsga.
A cefrehevts alapjaiban jl irnythat technolgia. Ugyanakkor kedvezetlen technolgiai kvetkezmny az,

hogy a kapott vrs must vagy jbor nehezen tisztthat a szoksos statikus leptssel. Ez utbbi jelensg oka
az, hogy a hevts inaktivlja a szlbl a mustba tkerl termszetes pektolitikus enzimeket. Ennek
kvetkezmnyeknt a zavarost anyagok kicsapdst gtl vdkolloidok (nylkaanyagok) lebomlsa
meghisul, s a vdkolloid hats miatt a szoksos tisztt kezelsek hatstalanok. Tbb esetben specilis
enzimksztmnyeket ajnlanak ilyenkor a tisztulst gtl anyagok lebontsra (pl. Trenolin Thermo DF,
147
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
Trenolin T-stab.DF). A kezels utn, napjainkban fknt a vkuumdobszrket hasznljk a meleg mustok
tiszttsnak cljbl, m ezek igen jelentkeny mennyisg krnyezetszennyez hulladkkal mkdnek. A
melegtssel nyert mustok szrssel trtn tiszttsnak tovbbi alternatvi a szepartor, a tangencilis szr s
a flotci. A vizsglatok szerint a flotci tnik a leghatkonyabbnak a cefrehevtssel nyert mustok
tiszttshoz, megfelel teljestmny mellett, m a dobszrhz viszonytva gyengbb tiszttsi eredmnnyel
(DesseigneCaboulet, 2002).
A melegtses technolgia modernizlt vltozatban jra feltnt a 90-es vekben (Kieselmann, Red Hunter), s
tbb helyen hasznlatos. Az eljrs mdostsai kzt ki kell emelnnk, hogy a gyors, erteljes cefrehevtst
kveten ma mr vagy hosszabb, de alacsonyabb (3040 C) hfokon trtn hntarts kvetkezik; vagy pedig
csak a mustot hevtik fel, gy a kolloidlis zavarossgok kezelhetbbek. Emellett a vonalak szerves egysgei a
hatkony tiszttst szolgl berendezsek is, mint a szepartor, vagy a tangencilis szrgp.
A melegtses technolgit penszes, rothadt kkszl feldolgozsa esetben is jl alkalmazhatjuk. Ilyenkor a

hhats segti a rothads kvetkeztben rszben roncsoldott szvetekbl a sznanyagok teljesebb
kinyerhetsgt, emellett inaktivlja a barnulsi folyamatokrt felels, Bothrytis ltal termelt lakkz enzimet.
3.5.3. Vrsborok ksztse sznsavatmoszfrban

A sznsavatmoszfrs vrsborkszts (Flanzy-eljrs) a bels szveti enzimek ltal induklt specilis
fermentcis jelensgeken alapszik. Az alkoholos erjedsnek itt csak a folyamat legvgn, a
sznsavatmoszfrban lezajl anaerob metabolizmusok utn kinyert szn- s prslevek borr erjesztsekor jut
szerep.
A kzimunka-ignyes, nagy gondossgot ignyl eljrs klnleges gymlcskarakter, hzastsra jl

hasznlhat vrsbort eredmnyez. A mdszert szleskren ismerik ugyan, de vilgszerte csak igen kis
mrtkben alkalmazzk a gyakorlati borszatban.
A mdszer elmleti alapjaival Pasteur nyomn az 1930-as vekben M. Flanzy kezdett el foglalkozni. A
bonyolult anaerob metabolizmuson alapul, enzimes folyamatrendszer nhny rszfolyamata (klnsen a
bogyn belli szveti fermentci) ma mg nem tkletesen ismert. A technolgit Flanzy (1987) munkja
alapjn ismertetjk. A technolgia az p szlbogyban lezajl jelensgeket hasznlja ki. A szigoran anaerob
felttelek kztt specilis lebont s felpt folyamatok zajlanak le.
A sznsavatmoszfrs vrsborkszts ngy jl elklnthet fzisra oszthat. Az egyes fzisokat s azok

legfontosabb ismrveit szemllteti a 47. bra.
47. bra - A sznsavatmoszfrs vrsborkszts smja (Flanzy et al. 1987). 1. p szl

betltse, 2. els fermentcis fzis, 3. lelvlaszts (sznl), prsels (prsl), 4. msodik
fermentcis fzis (alkoholos-malolaktikus erjeds). AM = anaerob metabolizmus; AE =
alkoholos erjeds; A = ztats; MF = malolaktikus fermentci
148
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
Az 1. fzis sorn a CO2-gzzal feltlttt tartlyba betltik az p szlfrtket. Mivel a bogyk roncsoldsa
nagyobb mennyisg trdsmusthoz s a jelenlv lesztk miatt alkoholos erjedshez vezetne,
alapkvetelmny a kmletes tartlytlts, a bogyk psgnek minl teljesebb megrzse.
A 2. fzis a legdntbb szakasza a borksztsnek. A szlbogyk kezdetben, 2436 rn t, a tartly lgterben

lev CO2-ot abszorbeljk, ezrt a fogyst ebben a szakaszban tovbbi gzbevezetssel ptoljk. A
ksbbiekben a bogykon bell enzimatikus folyamatok indulnak meg, amelyek eredmnyeknt:
almasavbl etilalkohol kpzdik (a technolgit egyediv tev n. malt-katabolizmus rvn), az almasav

degradcija miatt pedig a pH emelkedik,
specilis, csak az gy kszlt borokat jellemz illat-, zamatanyagok jnnek ltre (etil-cinnamt, benzaldehid,
vinil-benzn stb.),
savkpzds (borostynksav, vagy az egyes aroma sszetevk perkurzoraknt ismert shikiminsav), illetve
magasabb rend alkoholok kpzdse zajlik le.
Emellett kezdettl fogva jelen van s a bogyk sztessvel tovbb zajlik a jelenlv lesztk ltal kivltott, de
igen korltozott alkoholos erjeds is, a bogykbl kiszabadult mustban.
gy teht egyszerre van a tartlyban jelen az anaerob metabolizmus a gzfzisban (p bogyk a tartly fels
harmadban), a folyadkfzisban (p bogyk a tartly aljn sszegylt mustban) s egy fkezett, klasszikus,
alkoholos erjeds (a 2. fzis vgre az alkoholtartalom nem tbb mint 23%).
Az anaerob metabolizmus llapotban lev p bogy, a szn-dioxid mellett, kpes a krnyezetben lev
alkoholt is (illetve annak gzeit) abszorbelni. Az alkoholgzk tmossk a sztes bogyhjat, a kls
alkohol bediffundl a bogyba (ozmotikus transzfer), s gy a hjbl a bogyba old polifenolokat, addig kttt
formban lev illvegyleteket, s elnys szterkpzdsi reakcik mennek vgbe. Az els fermentcis fzis
szoksos hmrsklete 2830 C, idtartama 810 nap (48. bra).
149
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
48. bra - A sznsavatmoszfrs vrsborkszts els fzisnak jelensgei (az UVB-

Bourgogne kiadvnynak brja alapjn, 1996)
A 2. fzis lezajlst kveten, leengedik a sznlevet, s az elfolysodott, kk sznt elveszt bogy tmeget
kiprselik. A klnvlasztsra szksg van azrt is, mivel a technolgit jellemz illat- s aromaanyagok
tbbsgkben a bogykba zrt prslben tallhatk, azaz a prsl az rtkesebb, bortechnolgiai szempontbl
nemesebb alapanyag.
A 3. (prselsi) fzisbl a mr erjedsben lev mustot a biztonsgos erjedshez fajlesztvel beoltjk s az

erjesztst 1820 C-on vezetve, azt kierjesztik, majd technolgiai eszkzkkel elsegtik a kvnatos
malolaktikus fermentci lezajlst.
A 4. fzis az alkoholos s a malolaktikus fermentci.
Az eljrssal nyert vrsborok elssorban gymlcss jellegk miatt rdemelnek figyelmet. Az rlels sorn ez
a karakter cskken, majd egy id utn belesimul a vrsbor megszokott jellegbe. Ebbl addan az gy kszlt
bor elsdlegesen gyors forgalmazsra sznt, knny vrsborok hzastsi alapjaknt jn szba. Magyar
viszonyok kzt Psti et al. (19951996) vizsgltk a mdszer hazai alkalmazhatsgt. Megllaptsaik szerint
egyes, minsgi vrsborok ksztsre ritkbban alkalmas fajtk sznsavatmoszfrs feldolgozsa elsegtheti
az adott szlfajta jobb hasznosthatsgt.
Sok tekintetben rokon technolgia a szigor sznsavatmoszfrs kezelsnl sokkal elterjedtebb primr
vrsborkszts. A borpiacon ennek legismertebb kpviselje a Beaujolais nouveau. Az elmlt vekben tbb
magyar termel is megksrelt hasonl jelleg bort fogalmazni.
A primr technolgia lnyeges klnbsge a Flanzy eljrshoz kpest, hogy a tartlyba helyezett p frtkben
ugyangy elsegti az els nhny napban az anaerob jelensgek lezajlst, m a ksbbiekben tg teret enged a
klasszikus hjon erjedsnek azzal, hogy az p frtk mellett szoksosan feltrt frtk is vannak a tartlyban (60
70%). A mr emltett ozmotikus transzfer jelensgt FondvilleBagnol (1996) oly mdon javasolja elsegteni,
hogy a macercis tartly magassgnak 30%-ig erjed mustot, vagy egy erjedsben lev msik tartly
alkoholban ds gzeit bevezetve a primr alapanyag tartlyba, elsegtjk az anaerob aromk kpzdst s
150
AZ ERJESZTS
TECHNOLGIJA
azoknak a hjbl a bogyba juttatst. Az ilyen tpus borokat az almasavbonts, pihentets s gyors (nhny
hetes) kszrekezels utn, mint friss, rusztikus vrsbort, mg az adott vben forgalmazzk.
151
8. fejezet - A BOR KEZELSE
A must kierjedse utn keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. lvezeti rtkt rontjk a benne
szuszpendlt anyagok, melyek rszben a mustbl kerlnek t, rszben az erjeds, majd a borfejlds folyamn
bonyolult fizikai, kmiai s biolgiai vltozsok eredmnyeknt keletkeznek.
A zavaros jbor a gravitcis lepeds folytn tisztulni kezd, ezltal mindinkbb lvezhetbb vlik. A tisztulsi
folyamat azonban lass s nem tkletes. Ezrt a bort hatkony kezelsekkel kell megtiszttani. A borok gyors
megtiszttsa a mai borszati elvek figyelembevtelvel fontos technolgiai s zemgazdasgi kvetelmny.
A bor lvezeti rtkt a tisztasg mellett alapveten meghatrozza fbb alkotrszeinek arnya, sszettele.
Ezrt a borok esetleges sszettelbeni hinyossgait mielbb meg kell szntetni, s ezt kveten a borokat a
szksges ideig rlelni kell.
A bor fejldse, rse rendkvl bonyolult folyamat, mely az erjedstl a palackozsig, st a fogyasztsig terjed.
Ezalatt igen sok, mig sem teljesen tisztzott fiziko-kmiai, kmiai reakci jtszdik le. A reakcik kezdetben
nagyobb sebessgek, ksbb lassbbodnak. Az rs teljes idszakra a folyamatos talakuls jellemz,
melynek eredmnyeknt kialakul s mindinkbb vglegess vlik a bor illata, zamata, jellege.
A bor rsben a boralapanyag (szlterms) minsge s szmos ms, figyelemre mlt krlmny mellett
legjelentsebbek az oxidcis-redukcis folyamatok, illetve viszonyok. A modern borszati technolgia
eszkzeivel befolysolhatk az rsi folyamatok. Aszerint, hogy az oxidcis vagy a redukcis hatsoknak
mikor s milyen mrtkben engednk teret a bor rsben, megklnbztetnk reduktv, mrskelten reduktv,
mrskelten oxidatv s oxidatv borkezelst. Kzttk azonban merev hatr nem hzhat. Az egyes
technolgik kivlasztsban, illetve kombinlsban a szlterms minsge ltalban determinl, az
zemgazdasgi, piaci stb. viszonyok pedig befolysol tnyezk.
Az oxidcis-redukcis vltozsok nemcsak a bor rst befolysoljk, hanem lncreakciszeren indtanak

meg olyan fizikai, kmiai, st gyakran biolgiai folyamatokat, melyek a bor jabb s jabb zavarosodst
okozhatjk. A folyamatok sora tulajdonkppen mr az erjedssel egytt megkezddik; a keletkez alkoholban
bizonyos anyagok oldhatatlann vlnak, kicsapdnak. A zavarosodsok mindaddig ismtldnek, mg a bor kell
stabilitst nyer.
A borstabilizci a palackozs trhdtsval vilgviszonylatban a borszat kulcskrdsv vlt.
Mindezeket sszefoglalva a bor kezelsnek clja a bor keletkezstl a forgalomba hozatalig, illetve
elfogyasztsig a kvetkez ketts technolgiai feladat teljestse:
1. A borfejlds irnytsa az illat-, z- s zamatanyagok legkedvezbb kialaktsa cljbl.
2. A bor megtiszttsa, tovbb ledk- s zavarossgmentessgnek szavatolsa a fogyasztsig.
E ketts feladatkr magas szint, borszati ismereteket s korszer mszaki felkszltsget kvn.
Ugyanakkor hangslyozni kell, hogy a kitn borszati flkszltsg szakember a legkorszerbb technikval is
csdt mond, ha figyelmen kvl hagyja a gazdlkods alapvet szablyait. A bor piacra ksztett ru; nem
kzmbs teht, hogy keletkezstl milyen technolgiai, mszaki s zemgazdasgi felttelek kztt mikor,
milyen minsgben s formban vlik ruv.
Az elbbiekbl kvetkezik, hogy a borkezelst mg azonos jelleg borok ellltsakor sem lehet ltalnostani,
s nem lehet egy mindenkor alkalmazhat technolgiai smt kialaktani. A borkezelsi mveletek
megismershez clszer csoportosts szksges. Legclszerbbnek tartjuk az egyes mveletek
hatsmechanizmusuk szerinti csoportostst, a borok kszre kezelst szolgl technolgiai sorrend alapjn.
Ismertetjk a klnbz borok kezelsi ignyeit, valamint a bor esetleges rendellenessgeit.
A csoportosts alapja a kvetkez:
a bor tiszttsa,
a bor harmonikus sszettelnek kialaktsa,
152
A BOR KEZELSE
a bor rsnek szablyozsa,
a bor stabilizlsa.
A bor tisztt kezelsei eltt mintegy bevezetsl jelentsgnl fogva kiemelten foglalkozunk a bor
ntisztulsval. A fejezet befejez rszben a borok rendellenes elvltozsait ismertetjk.
1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci

A borok fejldsk egyes szakaszaiban klnbz mrtkben zavarosak. Legzavarosabbak az j borok
kzvetlenl a kierjedsk utn, amikor mg szn-dioxiddal teltettek. A nagy tmeg szn-dioxid bels nyomsa
folytn lebeg llapotban vannak a szltermssel bekerlt szennyezdsek, elhalt lesztsejtek, valamint az
erjeds folyamn kicsapd anyagok egy rsze.
Ezutn cskken, majd megsznik a szn-dioxid-nyoms, a nagyobb srsg szuszpendlt anyagok a gravitci
rvn lelepednek, a bor tbb-kevsb megtisztul. A zavaros jborok ntisztulsval egyidejleg s azt
kveten a bor rse, fejldse sorn bonyolult folyamatlncban termszetes stabilizlds megy vgbe. Ennek
mrtkt kt krlmny ersen befolysolja:
1. A bor nmagban is rendkvl heterogn sszettel: egyidejleg valdi oldat, kolloid oldat s diszperz
rendszer. A borban egyarnt vannak stabilizcit elsegt s fkez anyagok.
2. Az egyes borok sszettelben nagy klnbsgek addhatnak, mely klnbsgeket alapveten meghatrozza
a szlterms vltozatos minsge, s befolysolja a borkszts mdja.
A homogn s a kolloid, tovbb a kolloid s diszperz rendszerllapotok kztti tmenetek nem lesek, hanem
elmosdottak. A gyakorlati borszat szempontjbl a kolloid s a diszperz llapot kztti tmenet tekinthet
kritikus llapotnak, pontosabban ennek az tmenetnek az a pontja, ahol a rszecskk kztt megjelennek a
szabad szemmel lthat kicsapdsok.
A bor egsz fejldse folyamn vgig megfigyelhetk olyan vltozsok, amelyeknek sorn a rendszer homogn
llapotbl kolloid llapotba, s ugyanakkor kolloid llapotbl diszperz llapotba megy t. Kvetkezskppen, a
bor tbb-kevsb zavaross vlik, majd tisztul. Az egyik llapotbl a msikba val talakulst klnbz
krlmnyek idzik el, amelyeket ismerni, vizsglni kell. Hasonlan ismernnk kell a kivlsok, kicsapdsok
okait s folyamatt.
Kmiai rtelemben a borban marad kolloidok egy rsze az ris molekulj, n. eukolloidok kz tartozik
(fehrjk, polifenolok), msok a bor fejldse sorn bekvetkez vltozsok hatsra kerlnek kolloid llapotba
(bork, nehzfmsk).
A borok sszes kolloidja 5001000 mg/l, de esetenknt tbb is lehet (tlrett vagy rothadt szl). A mustok
kolloidtartalma nagyobb, mint a borok, az erjeds folyamn ugyanis sok kolloid kicsapdik. Kevs kolloid
anyagot (kb. 100 mg/l-t) az leszt is termel.
A kolloidok kicsapdsnak els tnyezje az alkoholtartalom megjelense s tovbbi emelkedse. A pH

vltozsa, valamint az oxidcis folyamatok is elidzhetik az egyensly felbomlst.
A cserzanyagokban dsabb, tovbb a kemnyebb borok knnyebben tisztulnak.
A klasszikus, rgi borkezels idejben a kivlsok hosszadalmas rs folyamn, vek alatt mentek vgbe. Ez a
folyamat a bor termszetes stabilizldsa. Ilyen hossz id alatt a stabilizcival egyidejleg ers oxidlds is
fllp, ami tnkreteszi a borok elsdleges szlbukjt. A termszetes stabilizci vontatott, vekig tart
folyamat, st, sokszor tbb esztend alatt sem vlik stabill a bor.
A borok ntisztulsa s termszetes stabilizldsa a korszer borszatban ltszlag vesztett jelentsgbl. Ez

csak a ltszat. Fontos zemgazdasgi s technolgiai okok ksztetnek bennnket arra, hogy clszeren
kiaknzzuk e folyamatokban rejl elnyket, s irnytsuk azokat.
Tudvalev, hogy a borok spontn tisztulsa s stabilizldsa nem vlaszthat szt egymstl, hiszen mr a
mustkezelskor, majd a zavaros jborok tisztulsakor megkezddnek a stabilizcis folyamatok is. Mivel
azonban kzvetlenl az erjeds utni idszakra elssorban a tisztuls jellemz s a ksbbire inkbb a
stabilizlds, ezek praktikusan megklnbztethetk a kvetkezk miatt.
153
A BOR KEZELSE
A borok ntisztulsa a gravitcis ernek ksznhet, mely brmifle beavatkozs nlkl szntelenl hat. Ezt az
ingyenes energit a borminsgre gyakorolt kedvez hatsa, valamint gazdasgossgi okokbl felttlenl ki kell
hasznlni. A gyors s hatkony ntisztuls igen elnys a borok zbeli fejldsre, kezelhetsgre,
stabilizcijra. A borok mindenkori tisztasga ugyanis szoros sszefggsben ll az illat- s zamatanyagok
finomsgval. Ms fogalmazsban: minl tisztbb a bor, annl finomabb az illata, zamata (Eperjesi, 1963). A
zavarost anyagok rendellenes elvltozs nlkl is fedik a bor aromaanyagait.
Az ntisztuls mrtkt befolysolja a szl egszsgi llapota, minsge, a szlfeldolgozs mdja, a must
kezelse, az erjeds lefolysa, a bor sszettele. Az ntisztuls gyorsabb s eredmnyesebb akkor, ha:
a szlterms egszsges,
a szlt a tlrs bevrsa nlkl a teljes rettsg llapotban szreteljk,
a szlfeldolgozs sorn a nagy kolloidtartalm utprsmustot kln vlasztjuk,
a mustot tiszttjuk,
a mustot, illetve a cefrt hatkony segdanyagokkal (pektinbont enzim stb.) kezeljk,
az erjedst irnytjuk,
a must cukortartalma teljesen kierjed, a bor savtartalma nagy, srsge kicsi.
A borok ntisztulsa mint azt mr hangslyoztuk hatssal van a stabilizcira is. Manapsg, amikor a borok
tlnyom tbbsgnl hatkony eszkzkkel segtjk a kszre kezelst, a termszetes stabilizci nyjtotta
elnyk a kezelsek kztti pihentets, trols, rs idszakban aknzhatk ki.
2. A bor tisztt kezelsei

A kereskedelmi forgalomba hozott bornak kifogstalan tisztasgnak kell lennie. A palackos bortl tkrs
tisztasgot kvnunk. A bor bonyolult sszettelnl az instabilitsi krlmnyeknl fogva az ntisztulssal
gyakorlatilag sohasem rhet el a tkletes tisztasg. Kvetkezskppen hatkony kezelsekkel kell a bort ebbe
az llapotba hozni, a borfejlds bonyolult sajtossgainak figyelembevtelvel.
A bor a tisztasg nagyon sok fokozatt li t fejldse s kezelse kzben. A borkezelsek sorn lpsrl-lpsre
tiszttjuk a bort, egszen a megkvnt tisztasgi fokozatig. A bor tisztulsa teht mindig viszonylagos.
Vizsgljuk meg e fejldsi folyamatot s az ekzben alkalmazand tisztt kezelsek szksgessgt!
Az jborok nehezebb zavarost anyagai a srsgklnbsg alapjn a bortartlyok, hordk aljban

sszegylemlenek; ezt az ledket sr seprnek nevezzk. A bort fejtssel vlasztjk el a seprtl (dekantls).
A folyadk srsgvel megegyez vagy ahhoz kzel es kisebb rszecskk viszont tovbbra is a borban
maradnak lebeg llapotban. A lebeg sepr br tmegt tekintve elenysz a tmr seprhz kpest
finom eloszlsban megnvelve a bor bels fellett, jelentsen kihat annak fejldsre. A lebeg sepr j rsze
szerves anyag, mint pl. elhalt lesztsejtek, fehrjeanyagok s ms kolloidlis zavarossgok. Ezek bomlanak s
bomlstermkk fknt ha penszes, rothadt volt a szl kedveztlenl befolysoljk a borok illatt, zt,
harmnijt, stabilitst. Ezen sokat javthatunk a must erjeds eltti tiszttsval.
A durvbb zavarossgok gravitcis leptssel s szeparlssal, a finomabbak dertssel s szrssel

tvolthatk el. A bor lpcszetes tiszttsnak sorrendje a nagyzemekben: fejts, szeparls, derts, szrs.
Kis- s kzpzemekben teljes egszben kimarad a szeparls, amely jabban a nagyzemekben is httrbe
szorult.
E mveleteket rszletesen ismertetjk a kvetkezkben.
2.1. Fejts
A fejts lnyege, hogy a bort egyik trolednybl a msikba tramoltatjuk. A fejts a hagyomnyos
borszatban ltalban nll pincemvelet jelent. Clja legtbbszr a dekantls, vagyis a bor elvlasztsa a
seprtl.
154
A BOR KEZELSE
A nagyzemekben a fejts szerepe lnyegesen megntt, alkalmazsa kibvlt. A korszer borszat magas
mszaki sznvonaln a fejts csaknem elvesztette korbbi nllsgt, hiszen a knezs kivtelvel valamennyi
borkezelsi eljrssal kapcsolt, leggyakoribb mvelett vlt.
A fejts leggyakoribb clja s alkalmazsa:
a) kierjedt jbor ttrolsa erjeszttartlyokbl a pincbe vagy trolba,
b) a pincben vgzend els fejts,
c) a bor elvlasztsa a fejldse sorn kivlt ledktl,
d) klnfle pincemveletekkel (tisztt, stabilizl stb. kezelsek) val kapcsols,
e) oxidcis folyamatok elsegtse a bor fejldse s stabilizlsa rdekben,
f) a bor rendellenes elvltozsainak (knhidrognszag stb.) megszntetse,
g) a bor mozgatsa palackozs s hords bor szlltsa (ki- s bepinczs) alkalmval.
2.1.1. Fejtsi mdok

A fejts mdjt a clszersg hatrozza meg. A fejts lehet nylt, flig zrt s zrt.
Nylt fejtskor a bort csapon t krmentbe engedjk, s innen az akonanylson t vezetjk tovbb a hordba.
Flig zrt fejtskor krmentt nem hasznlunk, hanem a bort kzvetlenl a csaprl szvjuk, s az akonanylson
t vezetjk a megtltend hordba. A bor sugrban mlik be, felszne ersen hullmzik.
Zrt fejtskor a kt hord csapjt tmlvel ktjk ssze. A bor nyugodt felsznnel emelkedik a megtltend
hordban, ezltal kevesebb levegt nyel el. Mg zrtabb tehet a fejts, ha a tltsre kerl hordba elzetesen
vd gzt (CO2, N2) vezetnk.
2.1.2. Fejtsi id
A fejtsek kzl legfontosabb az els fejts, amely jelentsen kihat a bor tovbbi fejldsre. Ekkor vlasztjuk
el az jbort a sepr nagy rszrl. Az els fejtst a kis- s kzpzemekben ltalban nyltan vgezzk. Kivtelt
kpeznek a barnatrsre hajlamos borok, melyeket elszr zrtan fejtnk, s csak a trsre val hajlam
megszntetse utn fejtnk nyltan. Nylt fejts hatsra olyan folyamatok indulnak meg a borban, amelyek a
benne lev termolabilis fehrjk, nylkaanyagok kicsapdshoz vezetnek. A levegre rzkeny anyagok
kivlsnak elsegtse alapvet stabilizcis kvetelmny. Ezrt az els nylt fejts a kis- s kzpzemekben
nem maradhat el.
Korszer nagyzemekben, melyekben hatkony musttiszttssal (pektinbont enzimes kezels, flotls stb.)
eltvoltjk a levegre rzkeny kolloidanyagokat, az els fejts zrtan vgezhet. A korszer borkezels fontos
szablya, hogy a borokat egyes esetektl eltekintve (telt vrsborok, nagy savtartalm borok,
borklnlegessgek) minl elbb fejtsk le a seprrl.
Korai fejtst ignyelnek a termszetes szlillattal s -zamattal rendelkez, reduktv borok, valamint a knny,
savszegny borok, melyeknl a biolgiai savcskkents nem kvnatos. Az erjeds befejeztvel azonnal fejtjk a
penszes, rothadt termsbl szrmaz bort. Az els fejtst a kierjeds utn ltalban 26 ht mlva vgezzk.
Ksbben fejtjk a nagy cukortartalm mustokbl nyert, nagyobb alkohol- s extrakttartalm borokat,
melyeknl rendszerint hossz az uterjedsi szakasz s tisztulsuk is lassbb. A biolgiai almasavbomls
elsegtse rdekben ksbben fejtjk a vrsborokat s egyes fehrborokat.
Nmelykor elnys lehet a borok 13 hnapos, n. finom seprn tartsa. Ezzel a mdszerrel a nagyobb
savtartalm borok biolgiai almasavbomlst segtjk el, s az elpusztult lesztsejtek enzimes lebomlsa
(autolzise) rvn keletkez rtkes illat- s zamatanyagok is jobban feltrhatk. Az autolzistermkek jelenlte
klnsen fontos a palackos erjeds pezsgben. Az autoliztumok nvelik a bor zamatossgt, testessgt.
A seprn tarts felttelei:
155
A BOR KEZELSE
a) egszsges szl,
b) fahords trols,
c) optimlis pinceklma,
d) nagy savtartalom.
Az els fejtst kvet tovbbi fejtsek a hagyomnyos, kiszemi borszat alapvet mveleteinek szmtanak. A
kiszemekben a msodik fejtst az els fejts utn 34 hnap mlva, a harmadik fejtst pedig tovbb 56 hnap
mlva vgzik. A nagyzemek borszati technolgijban az els fejtst hatkonyabb tisztt s stabilizl
kezelsek kvetik, ezrt a tovbbiakban ltalban szksgtelenn vlik a pincn belli nll fejts. Csupn a
hosszabb rlelsi idt ignyl borklnlegessgeknl lehet indokolt a msodik s a tovbbi fejtsek nll
elvgzse.
2.1.3. Fejtsi eszkzk

2.1.3.1. Borszivattyk
A borszivattyk a fejts legfontosabb kellkei, st egyttal a borszati zem legltalnosabban hasznlt gpei is.
Szivattykra van szksg a klnfle termkek szlltshoz s ms borszati gpek, berendezsek
zemelshez. A borszivattykkal szembeni kvetelmnyek a kvetkezk (Mercz, 1978):
viszkzus s szilrd rszecskkkel kevert folyadkok (durva szuszpenzik) szlltsra is alkalmas legyen,
nfelszv kpessg,
lktetsmentes (ramlsszer) folyadktovbbts,
szlltkpessgt a nyommagassg kevsb befolysolja (mennyisgtart kpessg),
egyszer ramlsszablyozs,
levegt is lehessen vele szlltani (szrk, hcserlk stb. rtse).
E kvetelmnyek alapjn megllapthat, hogy minden feladatra alkalmas univerzlis borszivatty nincsen,
teht a borgazdasgoknak klnbz szerkezet szivattyk kzl kell kivlasztaniuk a szmukra
legalkalmasabbakat.
A borszatban hasznlatos szivattyk szerkezetk alapjn lehetnek trfogat-kiszortsos [dugattys, illetve

csavar-(csiga)] szivattyk s rvny [centrifugl, illetve oldalcsatorns (folyadkgyrs)] szivattyk.
2.1.3.2. Dugattys szivattyk
A szelepes szivattyk kzl legelterjedtebbek a trkiszorts elvn alapul ketts mkds dugattys
szivattyk. Elnyk, hogy trfogatramukat a nyommagassg kevsb befolysolja. nfelszvk, viszkzus s
diszperglt anyagokat tartalmaz folyadkok (srtett must, seprs bor, hg borsepr stb.) szlltsra is
alkalmasak, hatsfokuk j. Htrnyuk, hogy terjedelmesek, a folyadkot lksszeren szlltjk, nagy az
nslyuk, tbb a forg alkatrszk (49. bra).
49. bra - Dugattys szivatty metszete: 1. dugatty, 2. dugattyrd, 3. tmszelence,

4. szvcsonk, 5. nyomcsonk, 6. szvszelep, 7. nyomszelep, 8. szelephz, 9. lgst
156
A BOR KEZELSE
2.1.3.3. Spirlcsavaros (csigs) szivattyk
A spirlcsavaros szivattyk alkalmasak nagy viszkozits folyadkok (zavaros must, borsepr) szlltsra is, ha
azok mentesek nagyobb szilrd rszektl (szlmag stb.). Alkalmazsuk stabil s mobil szivattyknt egyarnt
szles kr, a borszaton kvl ms ipargakban is. Klnleges szerkezeti kialaktsuknl fogva nyomerejk,
ssz-emelmagassguk nagy. nfelszvk. zembe helyezs eltt azonban a szvtr a szttor s a rotor
klnbz szerkezeti anyaga miatt a szlltand folyadkkal gondosan feltltend (50. bra).
50. bra - Mohno szivatty metszete
157
A BOR KEZELSE
2.1.3.4. Centrifuglis szivattyk
Szivattyhzuk jellegzetesen csigahz alak, melyben koncentrikus illeszts laptkerk forog. A bor kis
munkakpessggel axilisan rkezik a jrkerk csatorniban, s a centrifuglis er hatsra radilisan tvozik.
A laptkereket elhagy folyadk sebessgenergija a csigahz folyamatosan bvl csatornjban
nyomsenergiv alakul t.
A centrifuglis szivattyk nem nfelszvk. Ezrt az zemekben tbbnyire helyhez ktve, stabil elhelyezssel,
rfolyssal mkdtetik ket (51. bra).
51. bra - Centrifuglis szivatty mkdsi elve: 1. jrkerk, 2. szvcsonk,

3. nyomcsonk
158
A BOR KEZELSE
2.1.3.5. Oldalcsatorns (folyadkgyrs) szivattyk
Nagy nyommagassgot teljestenek s nfelszvk. Mindkt csatlakozcsonk (szv- s nyomcsonk) a

szivattyhz fltt tallhat. A fels helyzet szvcsonk megknnyti a szivattyhz feltltdst.
Trfogatramuk tg hatrok kztt knnyen szablyozhat. Ez klnsen kisebb pincszetekben s kisebb
palacktltk zemeltetsnl elnys. Nagyzemekben, ahol klnbz berendezseket, pldul lapszrket
kapcsolunk a szivattyhoz, ennek nincs klnleges jelentsge, a szrnyoms nvekedsvel ugyanis a szr
fojtszelepknt mkdik s szablyozza a szivatty trfogatramt (a bor egy rsze a szivattyhzban
cirkull).
A szivattytest kt f rszt a szivattyhz-elemek (lamellk) s a laptkerekek kpezik. Utbbiak szma

egyttal a lpcsk szmt jelzi (52. bra).
159
A BOR KEZELSE
52. bra - Ktlpcss oldalcsatorns (folyadkgyrs) szivatty szerkezeti rszei:

1. szivatty hzelem (lamella), 2. jrkerk
2.1.3.6. Fejttmlk
A fejts nlklzhetetlen kiegszti, melyeken t a bor az egyik tartlybl a msikba kerl. Anyaguk
legtbbszr vszonbettes gumics. A vszonbettek a tmlket tartss, szvs- s nyomsellenllv teszik. A
fejtcsaptl a szivattyig terjed szakaszon a szvtmlben vezetjk a bort. A szvtml ers fal, 56
vszonbettes, 310 m hossz, mindkt vgn hollandi anyacsavarral. A nyomtml vkonyabb, puhbb fal,
34 vszonbettes, 1030 m vagy ennl is hosszabb. Egyik vgre hollandi anyacsavart, msikra apacsavart
szerelnk.
A bels tmr szerint megklnbztetnk N 40-50-65 (mm) fejttmlt. Kszlnek spirl alakban merevtett,
nagy nyomsnak is ellenll polietiln tmlk N 80 s 100 tmrben is.
A cssrldssal s az tkzsi ellenllsokkal is szmolva a nvleges cstmrnek megfelel trfogatram

1,52 m/s folyadkramlsi sebessg mellett (Mercz, 1974):
N 40: 50 70 hl/h,
N 50: 90 110 hl/h,
N 65: 150 200 hl/h,
N 80: 300 400 hl/h,
N 100: 500 700 hl/h.
A tmlk polst gondosan vgezzk. A fejttmlk nem gzlhetk. A hasznlaton kvli tmlket szells,
hvs helyen, egy irnyban lejt polcon helyezzk el.
2.1.3.7. lland csvezetkek
A nagyzemi borgazdasgban a folyadkmozgats nlklzhetetlen rrendszerei. Elsrenden alkalmasak a

nagy rmret tartlyok zrt rendszer sszekapcsolsra. lland csvezetkkel teremtjk meg a korszer
borszati zem alapegysgei, azaz a szlfeldolgoz, a mustkezel, az erjeszt, a bortrol, a palackoz
zemrszek, valamint a kzponti gpterem kztti technolgiai kapcsolatot. A palackozzemen bell a
borellt, -kezel s -tlt berendezseket fix csrendszerrel kapcsoljuk ssze.
A rozsdamentes acl csvezetk a legtartsabb, minden ignyt kielgt megolds. Ltestse ott felttlenl
indokolt, ahol a csvezetk klnleges ignybevtelnek van kitve. Ilyenek:
nagy CO2-nyoms (pezsggyrts),
160
A BOR KEZELSE
a bor hevtse (pasztrzs, melegsteril palackozs),
palacktltk, palackozzem borellt berendezseinek, gpeinek gzlse (hidegsteril palackozs),
szabadtri pts csvezetk (nagy rtartalm acltartlyok, illetve aclblokkok sszekapcsolsa vasbeton
tartlyos trolkkal).
Az lland csvezetkek tiszttsa elsrend szakmai kvetelmny. A naponknti zemeltets utn vzzel
mossuk t a csvezetket. A hetenknti karbantartshoz 1%-os lgos, majd 1%-os saltromsavoldatot
ramoltassunk t. A lgos oldat a fehrjeledk, a savas oldat a bork feloldshoz szksges. A mosoldatokat
a korrzinak ellenll rozsdamentes szivattyval keringtessk a csvezetkben 2030 percig. Ersebb
szennyezds esetn a mosoldatot egy jjelen t a csvezetkben hagyjuk vagy 3050 C-ra melegtjk. A
mosoldatokkal val kezels utn azonnal mossuk t a csvezetket bsges vzzel.
A csvezetk csrtlantsra 1%-os knessav-oldatot, bltsre EK-szrn nyert steril vizet hasznljunk. Az
lland csvezetkek tiszttsra s sterilizlsra specilis tisztt- s ferttlentszereket hasznlnak. A
szivattyzs a borszati zem legltalnosabb mvelete, amely tbbtnyezs, komplex feladat. A
folyadkszllts a tartlyszerelvny, a csvezetk s szivatty cstmrjnek sszehangolst kvnja.
2.2. Szeparls
A nagyzemi borszat mvelete a szeparls, amely a must s a bor megtiszttsnak a leggyorsabb mdja. A
gyors tisztts azltal rhet el, hogy a szuszpendlt anyagokat gravitcis lepts helyett centrifuglis
ertrben leptjk. A szeparls teht a szuszpenzi srsg szerinti sztvlasztsa. Ez a borszatban
alkalmazott szepartorokkal (centrifugk) ltalban kettvlasztst jelent; az egyik fzis a szuszpendlt
rszecskktl megszabadtott szeparlt must vagy bor, mg a msik az iszapszer alj. Mivel a szuszpenzi
szilrd anyagai kzl csak azok lepthetk, amelyeknek srsge nagyobb a folyadknl, a szeparlt
(leptett) must vagy bor tisztasga mindig viszonylagos, de nem tkletes.
A relatv srsg az ertr nagysgtl fgg. Az ertr nagysgt gravitcis ertrben a must leptsekor lert
nehzsgi gyorsuls (g), centrifuglis ertrben a centrifuglis
gyorsuls (r2) hatrozza meg. Centrifuglis ertrben tbb ezerszeresre nvekszik a szuszpenzi tmege,
ezzel egytt a folyadkfzis s a szilrd fzis srsg klnbsge. E fizikai trvnyszersg ad magyarzatot a
centrifuglis ertrbe vitt szuszpenzi gyors sztvlasztsra.
Az lepedsi sebessg a centrifuglis ertrben a gravitcis ertrben trtn lepedsi sebessg j-szerese (j =
jelzszm). A gravitcis gyorsulst kifejez egyenletbe behelyestve az egyenlsgeket, a kvetkez
sszefggst kapjuk:
azaz Wc = W0 j.
2.2.1. A szeparls helye a technolgiban

Szeparlst korbban szinte kizrlag a tmegborok gyors forgalomba hozatalnak cljbl vgeztek. A mvelet
clja a dertst megknnyt eltisztts volt.
A szeparls borszati alkalmazsnak terletei a kvetkezk:
1. A must erjeds eltti megtiszttsa. A szeparls elnys a penszes, rothadt szl mustjnak a gyors
tiszttshoz. Ajnlhat mg a melegtett vrs must pektinbont enzimes kezelse utni szeparls, mert a
tiszttott mustban mrskldik az erjeds kzbeni sznkivls.
2. Kierjedt jborok kezelse. Az jborok szeparlsa jval szlesebb kr, mint a mustszeparls, ennek
technolgiai, mszaki s zemgazdasgi okai vannak. Technolgiai oldalrl hangslyozni kell, hogy a kierjedt
jborok szeparlsa jelentsen megnveli az els fejts hatkonysgt. Fejtssel ugyanis csupn a vastag
seprrl dekantlhat a bor. A kt fzis az erjeds utni els hetekben nem vlik el egymstl les hatrvonallal,
gy a fejts sikere ersen fgg a borok spontn tisztulsnak hatsfoktl. Ezzel szemben szeparlssal a teljes
folyadkfzis lassan leped diszperglt rszecskit is eltvolthatjuk. Kvetkezskppen n az
161
A BOR KEZELSE
ledkelvlaszts lessge. Utbbi nem elhanyagolhat szempont, ha figyelembe vesszk, hogy a borban lebeg
rszecskk, fleg szerves anyagok (elhalt lesztk, kicsapdott fehrjk stb.) az erjedsi htl flmelegedett
borban bomlsnak indulhatnak. Klnsen nagy rtartalm tartlyokban lthet veszlyes mreteket ezen
anyagok bomlsa, mivel azokban lassabban hl le a bor. Seprbomlsra a lgy borok hajlamosabbak. A
bomlstermkektl ered klnfle mellkzek (seprz, flledtsg stb.) rontjk a bor lvezeti rtkt. A
szeparlskor a tisztts mellett ers mechanikai rzhats s oxidci is ri a bort. Ezltal a szeparls
funkcionlisan alkalmas a nylt fejts helyettestsre. Mszaki megkzeltsben a borok szeparlsa lnyegesen
knnyebb feladat, mint a mustok. A kierjedt jbor esetben szignifiknsan javul a folyadk- s szilrd fzis
kztti srsgklnbsg. Egyrszt cskken a folyadkfzis srsge, msrszt az elhalt s sszetmrlt
lesztsejtek nvelik a szilrd rsz srsgt. A seprs borok ltalban az erjeds utni msodik htig
szeparlhatk a legjobban. Az erjeds befejezdse eltt ne szeparljuk a bort! Ilyenkor ugyanis jelentsen
cskken az lesztsejtek szma s elfordul, hogy az uterjedsi szakaszban lell az erjeds. Az erjeds kzbeni
szeparlsnak kivteles esetekben, pldul des borok ksztsekor van jelentsge.
3. Dertett jborok szeparlsa. A borhoz adott dertanyagok tkletes bekeverssel 12 rn bell hatnak. A
keletkezett csapadk gravitcis lepedshez azonban hosszabb id, 612 nap szksges. A dertsi csapadk
gyors elvlasztsra leginkbb a szeparls alkalmas, mert azzal a dertanyagok hatsa s teljes lelepedse
kztti idtartamot takarthatjuk meg. Ezutn a bort azonnal szrhetjk. A szeparls a borok gyorstott kszre
kezelst segti. Megjegyzend, hogy a mvelet oxidcis hatsa manapsg inkbb htrnyos. Ez N2-vdgz
alkalmazsval mrskelhet.
A borszeparls a szleskren alkalmazott musttisztts kvetkeztben sokat vesztett korbbi szerepbl.
2.2.2. Borszepartorok
A borszatban alkalmazott szepartorok szerkezetk szerint lehetnek:
tnyros szepartorok,
csigs szepartorok,
krkamrs szepartorok.
Tnyros szepartorok. A borszatban alkalmazott szepartorok kzl a legjelentsebbek; must s bor

szeparlsra gyszlvn csak ezeket hasznljuk.
A szepartor mkdse: a szeparland folyadk (must vagy bor) a gp fels rszn lev bevezetcsvn, a
nyomsnvel s a tnyrtart idom cstengelyn t jut a dob als terbe, s a legals tnyr alatt a tnyrok
kls peremhez jut. Itt rendkvl rvid id alatt felveszi (pontosabban megkzelti) a dob fordulatszmt, s a
centrifuglis er hatsra srsg szerint rtegzdik (53. bra).
53. bra - Tnyros szepartor mkdse: 1. bevezets, 2. ledk eltvozsa, 3. tiszttott

bor (must) kivezetse, 4. zrbiztost folyadk
162
A BOR KEZELSE
A tnyros szepartorok fordulatszma tbbsgkben 6000/perc. Ezekkel a 0,56% kztti ledkanya-tartalm

folyadkok hatsosan tisztthatk.
A tnyros szepartorokhoz ntisztt elttszr csatlakoztathat, amelyet a betpll-szivatty s a szepartor

kz iktatnak. Feladata a szeparland szuszpenzibl az 1 mm-nl nagyobb mret ledkanyagok (homok,
bogyfoszlnyok stb.) folyamatos eltvoltsa. A tiszttand mustot, bort szivatty juttatja a szr belsejbe. A
perforlt hengerrel hatrolt trbl csatlakozcsonkon t tvozik az eltiszttott folyadk a szepartorba. A
perforlt felletet forgathat kefk folyamatosan tiszttjk. Az ledk a berendezs als, kpos rszben gylik
ssze, s az rtcsonkon tvolthat el. A berendezs lgtelentsre, valamint a mosvz bevezetsre fls
elhelyezs csonk szolgl.
A csigs szepartoroknak (dekanterek) a 6% fltti szilrdanyagot tartalmaz szuszpenzik (mustalj, hg

borsepr) tiszttsban lehet szerepk, max. 20% szilrd fzis mellett. A csigs szepartorok ersen httrbe
szorultak.
Krkamrs szepartorok. A kovafldszrs elterjedsvel teljesen kiszorultak a borszatbl.
2.3. Derts
A borban lev zavarossgok megszntetsnek leghatkonyabb mdja a derts. A mvelet abbl ll, hogy
olyan anyagokat adagolunk finoman eloszlatva, melyek flokkulcira (pelyheseds) s lelepedsre kpesek,
mikzben magukkal ragadjk a zavarossgot okoz szuszpendlt vagy kolloid rszecskket. Ezltal a bor
megtisztul. A derts legfontosabb hatsa a tisztts s a stabilizls, emellett kedvezen hat a bor rzkszervi
rtkre, elsegti fejldst. Mindezek bonyolult kolloidkmiai s elektromos jelensgek kzben mennek
163
A BOR KEZELSE
vgbe. Az emltett hatsok rvnyeslsnek mrtke fgg a dertszerek megvlasztstl, a derts

idpontjtl, a bor sszetteltl s llapottl.
A dertskor rszint a szabad szemmel lthat zavarost rszecskket, rszint a szabad szemmel nem lthat
potencilis zavarost anyagokat tvoltjuk el. A potencilis zavarost anyagok olyan rszecskk, amelyek a
ksbbiek sorn, a bor rsvel egytt jr fizikai-kmiai folyamatok kvetkeztben nvekednek szemmel
lthat mrtkekk. Vannak kzttk szubmikroszkpos nagysg rszek, azaz kolloid oldatot alkot anyagok,
de valdi oldatban lv ionok, molekulk is. Klnsen a szubmikroszkpos nagysg rszek veszlyesek a bor
tisztasgra, mert bellk mr rvid id alatt szemmel lthat zavarossg alakulhat ki.
A bor kolloidjai kztt kmiailag sokfle anyagot tallhatunk. Ezek nagy rszben a hidrofil (pl. fehrjk), kisebb
rszben a hidrofb (pl. fmsk) kolloidok csoportjba tartoznak. Tallhatk kzttk pozitv s negatv
elektromos tlts rszecskk egyarnt. A borrs folyamn a rszecskk tltsei vltozhatnak is. A kolloid
rszecskk (micellk) egy rszt hidrtburok veszi krl; a bor fejldse sorn e hidrtburok is megsznhet.
A tltsvltozs s a hidrtburok megsznse az ellenkez tlts rszecskk sszetapadshoz vezet, s gy a
rszecskk szemmel lthat nagysgv nnek, azaz zavarossgot okoznak. A tltsvltozst s a hidrtburok
megsznst a borfejlds szmos tnyezje okozza (alkoholtartalom vltozsa, fenolos anyagok sszettelnek
vltozsa, oxidci, savtartalom, illetleg pH-rtk vltozsa stb.), s gy a folyamat a termszetes rs
velejrja.
Az n. termolabilis fehrjk a bor pH-jn elektromosan pozitv tltsek, ennlfogva a negatv tlts
rszecskkkel alkotnak zavarossgot. Hasonl rtelemben valamilyen negatv tlts rszecskkbl ll
dertszer, pl. a bentonit anionja kpes ket semlegesteni. A borok termszetes rsi folyamatban a
polifenolok lassanknt klcsnhatsba lpnek a termolabilis fehrjvel. (Ez nem kmiai reakci, hanem
adszorptv jelleg kts kialakulsa.) gy a pozitv tlts, hidrofil fehrjerszecskbl negatv, hidrofb micella
lesz. A bor fmionjai ezt semlegestik, gy a rszecskk kicsapdnak. Minl tbb a semlegestsre alkalmas
kation, annl gyorsabb ez a folyamat, viszont megfelel kationok hinyban a kicsapds elmarad (Ribereau-
GayonPeynaud, 1977).
A legrgebben alkalmazott dertszerek a fehrjk csoportjba tartoznak. E dertszerek oldatt a termszetes

borba keverve a bor kolloid s makroszkpos lebeg anyagainak hatsra azonnal megindul a flokkulci. A
flokkulci felttele, hogy ellenttes tlts rszecskk legyenek jelen. Amennyiben (ersen tiszttott borok
esetben) a flokkulci nem indulna meg, pl. bentonitadagolssal lehet megindtani. Kombinlt derts esetben
a msik dertszerbl jhet ltre az a kolloid (pl. a kolloid berlini kk), amelynek hatsra a flokkulci
megindul.
A fehrjedert szerek a bor polifenoljaival hasonlan reaglnak, mint a bor termszetes fehrjeanyaga. A
reakci gyorstsra s nagyobb csapadk kpzsre ajnlatos a polifenol-tartalmat mestersgesen is nvelni
(csersav-zselatinos derts). Az elll, igen nagy bels fellet csapadk lepeds kzben sok makroszkpos s
szubmikroszkpos rszecskt adszorpci tjn megkt. A kts legersebben az ellenkez tlts rszecskken
rvnyesl.
2.3.1. A derts ltalnos szablyai s a dertszerek

1.A dertst minden esetben prbaderts elzze meg, amelynek clja a megfelel dertszer kivlasztsa
optimlis mennyisgben. A laboratriumi prbadertsekhez az zemben meglv dertanyagokbl ksztsnk
oldatot, illetve szuszpenzit, tovbb a dertsi prbasorozat mintit tartsuk azonos hfokon a bor trolsi
hmrskletvel.
2.A dertszert gondosan kell borral (vagy vzzel) elkszteni s a borral elkeverni (homogenizlni).
3.A derts alkalmval keletkez csapadk srsge specifikusan nagyobb legyen, mint a bor. Ellenkez
esetben nem lepszik le, hanem a borban lebeg.
4.A derts sikere a bor nyugalmtl is fgg. Mechanikai rzkdtats, CO 2-felszabaduls, hmrsklet- s
lgnyomsvltozs, uterjeds gtolja az lepedst.
5.A flokkulci annl tkletesebb, minl tvolabb esik a dertanyag izoelektromos pontja a bor pH-rtktl.
Pl. a negatv tlts tannin izoelektromos pontja 22,5 pH kztti, mg a pozitv zselatinnl ez 4,7 krli, a
borok pH-intervallumban. Ezrt a tl kemny s tl lgy borok egyarnt rosszul derthetk a nevezett
anyagokkal.
164
A BOR KEZELSE
6.A hmrsklet is jelentsen befolysolja a derlst, melyhez az optimlis pincehfok a legkedvezbb.
7.A dertanyagok ltalban rvid idn bell, 15180 perc alatt hatnak, de a csapadk lelepedshez hosszabb,
614 nap szksges. A letisztult bort idejben vlasszuk el a dertsi ledktl.
8.A dertsi ledk kevs s tmr legyen.
A borszatban hasznlt sokfle dertszer sszettelben s hatsban klnbzik egymstl. Ezeket a

bortechnolgiai elveknek megfelelen a kvetkezk szerint csoportostjuk:
svnyi dertszerek,
fehrjetartalm dertszerek,
klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs),
egyb dertszerek.
2.3.2. svnyi dertszerek

Szilrd, porszer, szervetlen anyagok. A bor alkotrszeivel nem vegylnek, oldhatatlan alumnium-sziliktok.
Hatsuk elssorban felletvonzson alapszik. Az ide tartoz anyagok kzl a borszatban legnagyobb
jelentsg a bentonit.
Bentonit. Vulkanikus anyagsvny; kalciumot s magnziumot is tartalmaz alumnium-hidroszilikt.

Elnevezse eredeti lelhelyre (Benton, szak-Amerika) utal.
Fellete rendkvl nagy; 1 g bentonit fellete 50 ezer cm2, teht igen finom diszperzits. Szemcsenagysga a
kolloidoknl nagyobb, de azokhoz kzel ll. Legjellemzbb alkotja a kolloid oldatba vihet, peptizlhat
montmorillonittartalom, melynl fogva a bentonit kristlyosan rteges rcsszerkezetben lev lemezkk kz a
vz knnyen behatolhat. Vzzel duzzasztott llapotban negatv elektromos tlts, ezltal adszorbelja a pozitv
tlts kolloidokat, elssorban a fehrjeanyagokat. Adszorptv tulajdonsgait nveli, hogy kristlyrcsnak
Si++++- s Al+++-kationjai rszben helyettesthetk ms kationokkal, gy tbb negatv elektromos tlts marad
szabadon. A klnbz elektromos tlts anyagok kztt klcsns flokkulci s kicsapds trtnik, melyet
a tmrl rszecskk lelepedse kvet. Ezltal a bor egyidejleg tisztul s stabilizldik.
A klnbz bentonitok montmorillonittartalmnak lecserlhet kationja szerint (egymstl eltr tulajdonsg)

Ca- s Na-bentonitok klnbztethetk meg. Lnyeges tulajdonsg a duzzadkpessg, mely sszefgg az
egyes bentonitok tisztt s stabilizl hatsval.
A bentonitokat vzzel kell duzzasztani! A gyrtk s a forgalmazk a termkismertetikben megnevezik

ksztmnyeik duzzadkpessgt is. Az egyes bentonitok vzfelvtele tmegknek 10-20-szorosa. A porszer
anyagot aprnknt kell a vzbe szrni (szitlni), s be kell tartani az elrt duzzasztsi idt.
Az elksztett kolloid-oldatot lland kevers kzben kell adagolni a dertend borhoz. Erre klnbz
keverberendezsek szolglnak. Ilyenek a tartlyba rgztett ejektoros kever (54. bra), csapnylson betolhat
szrnyas kever, bvrszivatty, kompresszor stb. Kzlk a tartly szerkezeti anyagtl, rtartalmtl, a
keverend bor jellegtl fggen clszer vlasztanunk. A kompresszorral pl. elsrenden homogenizlhatunk,
de oxidl hatsval szmolnunk kell.
54. bra - Tartlyba rgztett ejektoros kever
165
A BOR KEZELSE
jabban egyre tbben hasznljk kevertetshez a komprimlt nitrogn- vagy szn-dioxid-gzt. Ezek nagy
elnye, hogy a kevers mellett ms bortechnolgiai ignyek is rvnyesthetk (a nitrogngzzal az oxign
kizse a borbl, a szn-dioxiddal a bor frisstse).
A dertanyagok adagolsnak s elkeversnek a leghatkonyabb, automatizlt mdja a folyamatos derts,

ahol minden borkezel anyagot fejts kzben szablyozhat adagolszivattyval juttatnak a borba (55. bra).
55. bra - AUTODOSA automata adagol: 1. folyadkbetplls, 2. folyadkkilps, 3.

az adalkanyag bevezetse, 4. keverszelep, 5. adagolszelep
166
A BOR KEZELSE
A bentonit a zavarosodst okoz termolabilis fehrjevegyleteken kvl polifenolokat is adszorbel, ezltal

cskkenti a borok hajlamossgt a barnatrsre (rczhegyi, 1961). Hazai ksrletek alapjn ismeretes a bentonit
sznanyagcskkent hatsa is. Ez fehrboroknl esetenknt elnys lehet.
167
A BOR KEZELSE
A bentonit stabilizl hatsai kzl kiemelked jelentsg a fehrjestabilizl hats. Ez a legfbb oka szles
kr elterjedsnek. A bentonit a hkezelssel szemben jval gazdasgosabb, s eltekintve a kiugran nagy
fehrjetartalm testes boroktl, hatsosabb is.
A borgazdasgok ma mr a bentonitok szles termkskljbl vlaszthatnak. Csakis olyan bentonitok jhetnek

szba, amelyek a kvnt stabilizl hats mellett egyben kivlan tiszttanak, dertenek. A knlatban olyan
kombinlt szerek is tallhatk, melyek szlesebb hatssprektummal alkalmasak polifenolok, vas, nem kvnt
sznanyagok stb. eltvoltsra is (AEB Hungria, Erbslh, Perdomini, Vulcascot stb. szerek).
A bentonit a korszer, nagyzemi borszatban alig nlklzhet dert- s stabilizlszer. Hasznlatnak

azonban rnyoldalai is lehetnek. Nagyobb mennyisg adagols ketts veszlyt rejt magban:
1. mint hatkony adszorbens a borbl rtkes aminosavakat, zamatanyagokat is kivesz (Ferenczi, 1979),
2. szmotteven megnvelheti a bor ntriumtartalmt, melynl fogva nehezen teljesthetk az ez irny

exportelrsok; a borok Na-tartalma ugyanis a 60 mg/l-t nem haladhatja meg (SzalaiFodorSrkny, 1979).
Mindezek arra ksztetnek bennnket, hogy bentonitbl ami egybknt minden ms borkezelsi anyagra is
vonatkozik csak annyit keverjnk a borhoz, amely a kvnt hatshoz felttlenl szksges.
2.3.3. Fehrjetartalm dertszerek

A fehrjetartalm dertszereket rgta alkalmazzk a borszatban. Pozitv elektromos tltssel rendelkeznek,
gy a bor termszetes vagy hozzadott negatv tlts tannintartalmval csapadkot kpeznek. Ide tartozik a
zselatin, a vizahlyag, a tojsfehrje, a leflztt tehntej s a kazein.
Zselatin. A fehrjetartalm dertszerek kzl a borszatban legjelentsebb a zselatin. A kollagnekhez tartozik,

vzben ersen duzzad fehrjeszrmazk, lnyegben tiszttott enyv. Kmiailag nem teljesen definilt
keverkanyag.
A borhoz adott kolloid zselatinoldat molekuli a bor pH-tartomnyban (2,93,5 pH) pozitv tltsek.
Vzburokkal krlvve s azonos tltsk miatt egymst tasztva lebegnek. Dert hatsa onnan ered, hogy a bor
termszetes cserzanyagaival kicsapdik, s az gy keletkezett pelyhes csapadk adszorbelja a szuszpendlt
rszecskket. A flokkulci mellett lejtszdik mg a klnbz mrtkben kondenzlt polifenolok kmiai
reakcija is a zselatinnal. A zselatin flokkulcijt elsegtik a kationok, az oxign, az alacsonyabb hmrsklet
s a magasabb pH-rtk (a bor pH-intervallumban). A fmek kzl igen aktv a hromrtk vas, amely tannin-
vas-komplex formjban flokkull a zselatinnal.
A szraz zselatinbl hektoliterenknt 415 g-ot hasznlunk a prbaderts alapjn. Felhasznls eltt oldatot
ksztnk. A felaprzott zselatint 45-szrs vzben duzzasztjuk, majd vzfrdn, kevs vzzel, lland kevers
kzben hevtjk. A melegtsre a zselatin teljesen felolddik, majd annyi bort adunk hozz, hogy az oldat 10%-
os legyen. Az oldatot a dertend bor egy rszvel alaposan elkeverjk a beadagols eltt.
A bor elssorban a fehrborok termszetes tannintartalma rendszerint nem elegend a megfelel derlshez,
ezrt tannint is adunk a borhoz. Egy g zselatinra 0,51 g tannint (npiesen: csersav) szmtunk. A csersav jl
olddik a borban. Elszr a csersav-, majd a zselatinoldatot keverjk be. Derts utn 814 nap mlva fejthetjk
le a bort az ledkrl. A fejtst clszer egybekapcsolni a szrssel.
A szraz zselatin krlmnyes elksztse knnyebben kezelhet anyag ellltsra sarkallta a gyrtkat. Ma
mr ksztenek hideg vzben oldd zselatint (Erbifix, Alfa P stb.), folykony halmazllapott (Gelsol, Gelisol
stb.), valamint ms anyagokkal aktivlva szntelent, polifenolcskkent stb. hatsakat is.
A tannin adagolsa rvn a szl termszetes cserzanyagaitl idegen, n. hidrolizlhat cserzanyagot

juttatunk a borba. Emiatt csak annyi tannint adagoljunk, amennyi a zselatinnal maradk nlkl kicsapdik. Az
oldott llapotban visszamaradt tannintl kellemetlenl fanyar, hzs zv vlhat a bor.
A flokkulci s a dert hats fokozsa vgett eltrbe kerlt a tannin helyett a kovasavszl hasznlata. A
kovasavszl a klnbz mrtkig polimerizlt kovasavanhidrid (SiO 2) vizes kolloid oldata. A kovasavszlt 15
vagy 30%-os oldat formjban hozzk forgalomba. Az optimlis derthats elrshez egy tmegrsz
zselatinhoz ltalban msfl tmegrsz kovasavat kell adni. gy pldul a 15%-os kovasavszlbl 10 cm3-t
szmtunk 1 g zselatinhoz.
168
A BOR KEZELSE
A hazai ksrletek szerint a kovasav-zselatinos derts jl alkalmazhat a nagy polifenoltartalm, nehezen

derthet jborok tiszttsra. Kln elnye a dertsi mdszernek az, hogy a tlderts veszlye nlkl
elvgezhet, teht a borkezelsek automatizlsban jelents szerepe lehet (Olhn, 1976).
A kovasavszl adagolhat a zselatin eltt vagy utn is.
Vizahlyag. A viza szhlyagja vtizedekkel ezeltt ltalnos dertszer volt a borszatban. Hosszabb szkols
utn rendszerint kzvetlenl palackozs eltt alkalmazzk. A vizahlyag ritkn hasznlt dertszer.
Tojsfehrje. A vrsborok dertsre hasznljk, mivel a sznanyagokat a legjobban kmli. Hatanyaga az

albumin s globulin, amelyek a borban ersen duzzadnak, s a zselatinhoz hasonlan viselkednek.
Hektoliterenknt 13 tojsfehrje szksges.
Flztt tehntej. Ma mr alig hasznlt dertszer. Hatanyaga a kazein (3,4%) s az albumin (0,5%). A kazein
a bor savainak, az albumin a cserzanyag hatsra csapdik ki. Hasznlata az esetenknt elfordul hibs borok
kezelsnl javasolhat 0,51,5 l/hl mennyisgben.
Kazein. A tejbl ksztett sszetett fehrje, por alakban hozzk forgalomba. Dertszerknt alig hasznljk,
viszont szntelent hatsa figyelmet rdemel. Vilgostja a sttebb tnus fehr borokat, eltvoltja a fenolos
anyagokat.
2.3.4. Klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs)

A klium-vas(II)-cianid K4[Fe(CN)6]3 H2O a borban lev nehzfmekkel, a vassal, rzzel, cinkkel,
mangnnal oldhatatlan csapadkot kpez, ezrt alkalmas eltvoltsukra. A nehzfmek kicsapsval
megelzhetjk vagy megszntethetjk a klnfle fmes trseket, ezltal elsegtjk a borok stabilitst,
fejldst.
A borban ltalban a vas fordul el a legnagyobb mennyisgben s gy leggyakoribbak a vasas trsek. A

hromrtk vas foszforsavval egyeslve ferri-foszft-zavarosodst (fehrtrs), mg a tanninnal ferri-tannt-
zavarosodst (feketetrs) okozhat. Klium-ferro-cianid hozzadsra a vas sttkk szn berlinikk-csapadk
Fe4[Fe(CN)6]3 alakjban kivlik. Innen szrmazik a kkderts elnevezs. A reakci azonban korntsem ilyen
egyszer. A kt- s hromrtk ionos vas, valamint ms fmionok reakcija a klium-ferro-cianiddal egsz sor
vegylet kpzdst eredmnyezi, melynek mennyisge, egymshoz viszonytott arnya s stabilitsa az
egyenslyi viszonyoktl s egyb krlmnyektl fgg.
A nehzfmek bizonyos hatron bell a bor termszetes alkotrszeihez tartoznak. A borok tlnyom
tbbsgben legfeljebb 12 mg/l a termszetes vastartalom. A borstabilizcira az ezen felli mennyisg, vagyis
a technolgiai eredet vas jelenti a veszlyt. A vas gyarapodsa annak tulajdonthat, hogy a szl, a must vagy
a bor az egyes technolgiai mveletek sorn tbb-kevesebb ideig vassal rintkezett. Ezt kikszblend, az
rintkezsi pontokon sznacl helyett savll acl berendezsekkel dolgozzunk.
A vas kt- s hromrtk ionos llapotban, valamint nagy molekulatmeg fehrjkhez ktve komplex
vegyletek s ms komplexek (ferri-malt, ferri-tartart, ferri-foszft, ferri-tannt) alakjban van jelen a borban.
A Fe++ s a Fe+++ kztti arny a bor redoxillapottl, az ionos s a kttt vas arnya a kmiai egyenslytl,
valamint a komplexkpz anyagoktl fgg. A vasas trsekben csak a Fe+++ vesz rszt kzvetlenl, de a borban
lejtszd egyensly-eltoldsok a legklnbzbb idszakokban kivlthatnak ilyen trseket.
A technolgiai eredet vas kzvetlenl az erjeds utn, fleg ionos llapot, de ksbb egyre nagyobb rsze
megy t klnbz komplexekbe. Kvetkezskppen a vasas trsekkel szembeni fellpsnek fontos eleme a
kkderts idpontja.
A hromrtk vas oldhatatlan berlinikk-csapadk alakjban vlik ki:
3K4[Fe(CN)6] + 4 Fe+++ = Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+
A kkderts nagy elvigyzatossgot kvn, mert a szksgesnl nagyobb srgavrlgs-adagolsnl oldott

klium-vas(II)-cianid-felesleg marad a borban, mely a bor savainak hatsra lassan cin-hidrognre bomlik. A
cin-hidrogn ers mreg. A vizsglatok szerint ugyan mg nagy srgavrlgs-felesleg esetn is jval
kevesebb keletkezik a hallos adagnl (50 mg/l), mgis indokolt a kell elvigyzatossg.
169
A BOR KEZELSE
A kkderts a rgebbi borszatban stabilitsi meggondolsok alapjn kzvetlenl a borok forgalomba

hozatala eltti idszakra korltozdott. Az optimlis idpontjval kapcsolatos klfldi s hazai kutatsok
egyarnt a korai kkderts mellett szlnak. A borok az els fejts utn elnysen derthetk: a dertst kveten
a bor zamata kedvezbben fejldik, s a stabilits is fokozdik.
Eperjesi (1959) klnbz skvidki s hegyvidki borokkal folytatott vizsglatai alapjn megerstette a fenti
megllaptsok helyessgt. Rmutatott tovbb arra, hogy az oxidcis folyamatokat katalizl nehzfmionok
mielbbi eltvoltsa a stabilizlsi meggondolsokon tl szerves rsze a reduktv borszati technolginak.
svny s Ferenczi (1960) Tokaj-hegyaljai szraz borok korai kkdertst a hatsosabb stabilizls vgett
javasolja.
Tovbbi kutatsok eredmnyeknt mg hangslyosabb vlt a korai kkderts. Olhn s Trk (1978)
megllaptsa szerint a borok tbbsgben nincsenek olyan komplex vasvegyletek, amelyekbl a vasat
srgavrlgsval ne derthetnnk ki. E megllapts kzvetlenl az erjeds utni fiatal, nyers jborokra
klnsen rvnyes. A borfejlds ksbbi szakaszban kpzd vaskomplexek mr slyos stabilitsi gondokat
okozhatnak. Nevezett kutatk nagyszm bor vizsglata alapjn arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy a fmes
trsekkel szemben biztosan stabilak a legfeljebb 2 mg/l vasat tartalmaz borok. A fmes komplexek
keletkezsi s felbomlsi krlmnyeibl kvetkezik, hogy a borok kkdertst kvet hosszabb trols utn
szksgess vlhat e mvelet megismtlse. Ilyenkor gyeljnk arra, hogy az ismtelt kkderts legalbb hat
httel elzze meg a palackozst, illetve a borok forgalomba hozatalt.
A mvelet eltt s utn a bort pontosan meg kell vizsglni. A kkdertssel kapcsolatos vizsglatokat a
Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal Kzpont Borminst Igazgatsga tovbb szaktancsadi
tevkenysgk keretben a BCE Borszati Tanszke, valamint a Szlszeti s Borszati Kutat Intzet
egyetemekhez, fiskolkhoz csatolt, minstett laboratriummal rendelkez intzmnyei vgezhetnek. A
vizsglatok vgzsre jogosultak mg a kellen felszerelt laboratriummal s kkderts vizsgt tett
szakemberrel rendelkez mezgazdasgi s lelmiszer-ipari nagyzemek, melyeknek ez irny tevkenysgt
szablyos krelem alapjn az MgSzH Kzpont Borminst Igazgatsga hivatalosan engedlyezi.
A mintavtelt s a mveletre vonatkoz rszletes szablyokat a trvnyes elrsok tartalmazzk.
A dertend bor pontos mennyisgnek megfelel klium-vas(II)-cianidot lemrjk, porr trjk, s kb. tszrs
mennyisg vzben maradk nlkl feloldjuk. Bort ne hasznljunk a feloldshoz, mert a dertanyag tmny
oldata a savak hatsra bomlik. A vzben oldott srgavrlgst lehetleg gyorsan s igen gondosan keverjk a
dertend borba. Nagyon fontos a frissen olds s a gondos kevers.
Klium-vas(II)-cianiddal egyedl ritkn dertnk. Legtbbszr bentonittal vagy csersavval s zselatinnal

kombinljuk, hogy meggyorsuljon a flokkulci. gy elkerlhet, hogy a berlini kk sokig maradjon a borban
vagy tmenjen a szrn. A bentonit ugyan a berlini kkhez hasonlan elektronegatv kolloid, mgis fokozza a
kicsapdst s a tisztulst. Ebben valsznleg nem az elektrosztatikus tltsek, hanem az adszorpcis
folyamatok jtszanak nagyobb szerepet. A pozitv tlts zselatin ersen flokkull a berlini kkkel. Ezrt az
oldatban marad berlini kk melyet a bor jellegzetes kk szne nyomban elrul zselatinadagolssal ltalban
gyorsan kicsaphat.
A kkdertsi csapadk ersen tapad a hord falhoz. Ezrt a hordt a derts utn 2%-os forr szdaoldattal,
majd forr s vgl hideg vzzel kezeljk.
Prusmentes tartlyokat hideg vzzel hlzatrl szksg esetn nagynyoms berendezssel (pl. Sterimob)
mossuk.
A berlini kk veszlyes hulladk! Eurpa-szerte, gy haznkban sem engedlyezik a kkalj betemetst, hanem
getkben kell azt megsemmisteni.
A fmszennyezdsekkel szemben preventive (savll acl) vdekezhetnk a leghatsosabban.
A korszer borszatban mindinkbb httrbe szorul a kkderts, szmos borgazdasg mkdik anlkl, hogy
tevkenysge ignyeln a kkdertst.
2.3.5. Egyb dertszerek

Az ismertetett dertszereken kvl vannak ms hatsmechanizmus szerint mkd kezelanyagok is. Ilyenek
hasznlatt a 606/2009/EK rendelet rszletezi. Kzlk leginkbb a manyag porok rdemelnek kiemelst.
170
A BOR KEZELSE
A polivinil-polipirrolidon (PVPP) manyag por oxidlhat s kondenzlhat polifenolokat tvolt el. Hasznljk
pezsgalapborok vilgos sznrnyalatnak kialaktshoz; a trvnyes rendelkezsekben engedlyezett
mennyisg legfeljebb 80 g/hl. A szert derts, szrs utn ajnlatos alapos kevertets mellett beadagolni.
2.4. Szrs
A borok tiszttsnak legrgibb mdja a szrs. Rendszerint a dertst kveti, de gyakran attl fggetlenl is
vgzik. Szerepe a borpalackozs trhdtsval ugrsszeren ntt, s a modern technika vvmnyaknt
megvalstott j szrsi mdszerek szinte forradalmastottk a borszati technolgit.
A szrsi mvelet az utbbi vtizedekig alapveten nem vltozott. Ennek lnyege, hogy a bor szrfelletre
ramlsnak s a szrlet eltvozsnak az irnya egyez, s csak a tiszta fzis tvozik a szrfelletrl. Ez az
n. frontlis tramlsos (Dead-end) szrs, melynek a hagyomnyos mdszere szrsi segdanyag
(kovafld, perlit, cellulz) hasznlata.
A szranyaggal kialakthat szrfellettl fggen megklnbztetnk felleti (ktdimenzis) s mlysgi

(hromdimenzis) szrst.
Ktdimenzis szrs esetben a munka kezdetn meghatrozott mennyisg szranyagot juttatunk a

berendezsbe. Ennek mennyisge a szrs folyamn nem vltozik, mivel a mvelet kzben nem adagolunk
jabb szranyagot. A bor a szranyagon laminrisan ramlik t, mikzben a zavarost anyagok a
szrfelleten fnnmaradnak.
A hromdimenzis szrskor a munka kezdetn specilis alaprteget kpeznk, majd a szrs sorn folyamatos
adagolssal jtjuk fel a szrfelletet. A szrrteg fokozaton vastagodik, a bor zavarossgai begyazdnak a
szranyagba. A folyton megjul szrfellet trbeli szitaknt mkdik. ly mdon megakadlyozhat a
zrfilm kialakulsa, s a mvelet mindaddig folytathat, amg a szranyagnak van elegend helye a
berendezsben.
E kt szrsi md smjt az 56. bra szemllteti.
56. bra - Hagyomnyos szrsi mdok: a) ktdimenzis, b) hromdimenzis
A frontlis technika jabb mdszere, eredmnye a segdanyag nlkli szrs. Ez klnbz anyag
membrnokkal oldhat meg. A szrs mdjt tekintve ktdimenzis eljrs. A membrn prusain fennakadt
anyagok a szrfelleten gylemlenek ssze (57. bra). Ennl az eljrsnl a membrnt csak kis mennyisg
ledkanyaggal terhelhetjk.
171
A BOR KEZELSE
57. bra - A frontlis membrnszrs elve
A hagyomnyos szrs sorn a bort laminris ramlssal finom prus szranyagon vezetjk t, amely a
szilrd rszecskket rszint az adszorpci, rszint a szr- (szita-) hats rvn visszatartja.
Az adszorpci a szranyag fajtjtl, a bels fellettl s az adszorptv ton eltvolthat zavaros anyagoktl
fgg. Maga az adszorptv hats a rszecskk adhzijval s elektromos tltsvel magyarzhat. Az adszorptv
hats kvetkeztben a szranyag prusmreteinl kisebb szilrd rszek is visszatarthatk a borbl. Ez a hats
klnsen a szrs kezdetn nagy, ksbb cskken, majd megsznik.
A szrhats tulajdonkppen mechanikai visszatart hats. Abban nyilvnul meg, hogy a szrrteg visszatartja
mindazon rszecskket, amelyek tmrje meghaladja a prustmrt. A szrhats az adszorpcihoz kpest
fordtottan rvnyesl. A szrs kezdetn csak a szranyag prustmrjnl nagyobb rszecskk rakdnak a
szrfelletre. Ksbb a szranyag s a visszatartott rszecskk egyttesen szrlepnyt hoznak ltre. Ezen tl
az jabb szilrd rszecskk visszatartsa mr nem a szranyag, hanem a szrlepny prusmreteitl fgg. A
szrlepny ellenllst fejt ki az raml borral szemben, gy az ramlst csak nyomsklnbsg tarthatja fenn. A
szrkzeg ugyanis fokozatosan vastagodik, prusai, csatorncski szklnek, eltmdnek, s egyre nvekv
ellenllst okoznak. A bor egyenletes ramlsi sebessge a nyomsklnbsg nvelsvel rhet el, amely a
szrberendezsre megengedett hatsig fokozhat. A gyakorlatban a szrhatsnak lnyegesen nagyobb szerepe
van, mint az adszorpcinak. A ktfle hats smjt az 58. brn mutatjuk be.
58. bra - Az adszorpci s a szitahats smja
172
A BOR KEZELSE
Az tfolyt szrletmennyisg kifejezhet a Hagen-Poiseuille-kplettel:
ahol: V = a t id alatt szrt mennyisg,
p = a nyomsklnbsg a kapillris kt oldaln (Pa),
r = a kapillriscsatornk tlagos sugara (m),
= dinamikai viszkozits (kg/ms),
l = a kapillrisok hossza (szrrteg vastagsga, m).
A szrsi segdanyaggal vgzett mvelet befejezsekor szennyezett hulladk keletkezik, mely krnyezetvdelmi
gondokat okoz. A segdanyag nlkli szrskor keletkez ledk nem tartalmaz a bortl idegen anyagot.
A frontlis szrssel szemben az utbbi vtizedek nagy vvmnyaknt megjelent a keresztirny (Cross-
Flow), ms nven tangencilis szrs. A szrkzeg lehet svnyi anyag s manyag membrn. Szrsi
segdanyagra nincs szksg. Elterjedtebbek a klnbz szerkezet, kmiai sszettel manyag membrnok
(Cskei, 1989), gy ezeket rszletezzk.
Az eljrs szerint a szrmembrnok kz juttatott folyadk egy rsze tjut a membrnon, mg msik rsze
krforgsban visszakerl a tartlyba. A szrlet a keringtets irnyra merlegesen tvozik, ezrt is nevezik
keresztirny vagy tangencilis szrsnek (59. bra).
59. bra - A Cross-Flow szrs smja
173
A BOR KEZELSE
A nagy ramlsi sebessggel keringtetett folyadk a membrn felletre rakdott s eltmdst okoz
rszecskket lemossa. A rendszerbe juttatott folyadknak kb. 1/5-e szrletknt vehet el, mg 4/5-e visszakering.
Az elvett szrletnek megfelel mennyisget folyamatosan ptoljk a szrlend anyagbl. A szrs vgn a
ptls elmarad, s a keringtetett folyadk egyre tmnyebb lesz.
Ezzel a technikval megvalsthat, hogy nagyon zavaros folyadkot is tkrs tisztasgra, a membrn
visszatart kpessgtl fggen akr sterilre is szrjk.
A tangencilis szrs elvi lehetsget teremt a hagyomnyos szrsi mdok akr teljes kiiktatsra a borszati
technolgibl. Ez azonban ma mg csupn elvi lehetsg. gy tnik, hogy jrszt gazdasgi megfontolsokbl
mg j ideig szksg lesz a szranyagokkal vgzett szrsre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatk s
mindinkbb terjednek a Dead-end technolgia klnbz membrnszri.
2.4.1. Szranyagok
A j szranyag mechanikailag s kmiailag tiszta, szerkezete megfelel, a borban nem olddik, a bor
sszettelben htrnyos kmiai s zbeli vltozst nem okoz.
A borszatban alkalmazott szranyagok a szemcss szerkezet kovafld s a perlit, valamint a szlas

szerkezet cellulz.
Kovafld. Tengeri moszatok, algk vzszerkezetnek lerakdsbl szrmaz porzus, szivacsos llomny,
nagy szilrdsg anyag. A porozits s a szilrdsg teszi alkalmass szranyagknt val flhasznlsra. A
szemcsk szablytalan bels prusjrata miatt a szranyagnak nagy a fellete. A szrs folyamn fennll
nyoms nem deformlja rszecskiket, ezrt biztostjk a szranyag vdelmt s tereszt kpessgt.
A kovafldek tisztasgban, alakban, sznben s tisztt hatsban a szrmazsi helytl fggen klnbznek.
Ezeket kmiai s mechanikai tiszttssal teszik alkalmass szrsre. Az anyag sszettele szerint a tisztt
hatsnak megfelelen megklnbztetnk durva, kzepes s finom kovafld ksztmnyeket. Fontos az egyes
174
A BOR KEZELSE
borok szrshez legalkalmasabb kovafld megvlasztsa. A durva szemcsjek a nylksabb, a finomak a

tisztbb borok szrshez valk.
A kovafldnek jelents adszorpcis szrhatsa is van. Olyan rszecskket is visszatart, amelyek kisebbek a
szranyag szemcsi kztti nylsok mretnl. A kovafldrtegben bonyolult szvedk keletkezik, amelynek
labirintusaiban a kis rszecskk beszorulva, flnyrsalva fnnakadnak. A kovafldrszecskk formja, alakja
ad erre magyarzatot (60. bra).
60. bra - Kovafldszemcsk
A kovafldet nllan a kovafld- s a vkuumdobszrskor hasznljk, de a szrlapoknak is fontos

alkotrsze.
Perlit. A kovafldhz hasonlan iparilag ellltott bnyatermk. A nyers perlit a vulkni veg nven ismert
kzetek egyik vlfaja. A perlitszemcsk hirtelen felhevtve eredeti trfogatuk tbbszrsre felfvdva
porzuss vlnak.
175
A BOR KEZELSE
A duzzasztott perlit szerkezeti felptse eltr a kovafldektl, lapos, tredezett, vegszer testecskkbl ll.
Szrhatsa kisebb, mint a kovafld. nllan ritkbban alkalmazzk, mint a kovafldet, de gyakran
hasznljk szrlapok ksztshez.
Cellulz. Szlas szerkezet bkk- vagy fenycellulz rlemny. Folyadk teresztse nagy, tisztt hatsa
csekly. Ennlfogva nllan nem hasznljk szrsre, hanem kovaflddel, perlittel keverve szrlapokk
prselik.
Egyedi szrsi segdanyagok a szrlapokhoz hasonl prselt cellulzlapok, amelyek tbbnyire tmaszt
(technikai) lapknt ketts mretben (sszehajtva) kszlnek. A tmasztlapok feladata nem a szrs, hanem a
felhordott szranyag (kovafld) visszatartsa, tmasztsa. Felletk vzsugrral lemoshat, gy tbbszr is
hasznlhatk.
2.4.2. Szrlapok
A szrlapok nagy tisztasg cellulz, kovafld, perlit, mszlak, granullt adszorbensek keverkbl
kszlnek. Falvastagsguk 35 mm. Alakjuk tlnyoman ngyzet, ritkbban kr. Legelterjedtebb lapmretek a
borszatban: 4040 s 6060 cm, de kszlnek 2020 cm-es mretben is.
Ms ipargakban (pl. sripar) hasznlnak 8080, 100100 cm, st gigantikus mret 200200 cm-es
szrlapokat is.
A szrlapok egyik oldala durva bolyhos, a msik oldala sima. A lapok mlysgi szerkezete klnbz. A
szretlen borral rintkez durva oldal a szrsi feladatnak megfelelen kovafld, perlit, cellulz meghatrozott
keverkbl ll rteg. Ezutn mlysgben a lapok kell szilrdsgt biztost cellulzrteg kvetkezik, vgl a
kiramlsi oldal finom, sima rtegt manyag szlfog fellet kpezi, amely megakadlyozza a cellulzszlak
levlst, illetve a szrt borba jutst (61. bra).
61. bra - Azbesztmentes szrlap szerkezete: a) kovafld-cellulz rteg, b) cellulz

rteg, c) manyag szlfog fellet
A szrlapok anyagsszettelknl s szerkezeti kialaktsuknl fogva mlysgi szrk, amelyek egy

labirintusszer, rendkvl szk nyls trhlhoz hasonltanak, nagyon finom, szmtalan szertegaz
csatornval. A szrlapok sszessgkben 7080% reges trfogattal rendelkeznek. A szrend folyadk a
szmtalan kis csatornn viszonylag lassan ramlik t. A zavarost rszecskk s a mikroorganizmusok a
176
A BOR KEZELSE
keskeny labirintuscsatornkban mechanikailag megktdnek, mikzben a trbeli szitahats elektrokinetikus

feszltsggel (adszorpci) prosul.
A szrlapok sszettele, tmrsge, prusmrete a technolgiai ignyekhez igazodva eltr, ezrt klnbz
az teresztkpessgk s a szrhatsuk is. A szrlapokat az adott szrsi feladathoz kell megvlasztani. A tl
nagy mennyisg zavarost anyag vagy fokozott tfolysi sebessg tlterhelst s borttrst eredmnyezhet.
Ekkor a szrlap kapacitsa kimerl, s a bor szemmel lthatan zavarosan tvozik a szrbl, avagy (steril
szrsnl) mr nem kpes az lesztsejteket visszatartani.
Lapszrst csak ritkn alkalmaznak a borok els szrshez. A hatkony s gazdasgos lapszrs felttele, hogy
a bort elzleg olcsbb eszkzkkel megfelelen megtiszttsuk.
A szrlapok megvlasztsakor klnbsget tesznk a mennyisgi teljestmny s a szrs lessge

(visszatartott rszecskk nagysga) kztt. Durva szrlapokkal nagy mennyisgi teljestmny csekly
lessggel prosul, mg finom szrlapokkal kisebb mennyisgi teljestmny mellett nagy lessg rhet el. A
steril szrshez hasznlatos EK-(Entkeimung) lapok egyetlen feladata a mr tkrs tisztasg borok
csrtlantsa. A klnbz lapszrsi jellemzket a 62. bra szemllteti.
62. bra - Klnbz szrsi feladatra vlaszthat Seitz szrlapok
2.4.3. Szrmembrnok
A szrmembrnok klnbz manyagokbl ksztett vkony (0,12 mm) filmek.
Anyaguk lehet: cellulznitrt, cellulzacett, polipropiln, DTFE (politetra-fluoretiln), nejlon, poliszulfon,

teflon, cellulz-triacett.
A mikroszr membrnok prusmrete 0,110 m. A borszatban alkalmazott legkisebb prusmret 0,45 m,

amely a kiszrend legkisebb mikrobkat, a baktriumokat is visszatartja. A prusok az sszfellet 7084%-t
teszik ki, teht aktv felletk nagy.
Szerkezetk szerint lehetnek sk, reges, csves kialaktsak, valamint aszimmetrikus s szimmetrikus
felptsek (Mercz, 1997).
A frontlis ramlsi szrmembrnok a szitahats elvn mkdnek. A 63. brn egyrteg, 0,45 m
prusmret membrn szerkezett mutatjuk be (fll a szrfelleten visszatartott rszecskk, alul balra egy
pruscsatorna szerkezete nagytva, alul jobbra a szrfellet fellnzetben).
63. bra - Egyrteg membrn szerkezete
177
A BOR KEZELSE
A membrnfellet terhelsnek mrsklsre alkalmaznak kt- st tbbrteg, n. hibrid membrnt is. A

ktrteg membrnnak a szrend bort fogad fellete 0,81,2 m prusmret, funkcionlisan elszrst
vgez. A mveletet a kvetkez 0,45 m-es rteg fejezi be steril szrssel. A tbbrteg membrnok nagyobb
prus rtege lehet pl. poliszulfon, a finomabbak nylon.
A hagyomnyos s a mikroszrs tartomnyaiban eltvolthat mikrobkrl s ms zavarossgokrl a 64. bra

tjkoztat.
64. bra - A borszatban alkalmazott szrsi tartomnyok
178
A BOR KEZELSE
2.4.4. Szrkszlkek, szrgpek

A borszatban alkalmazott szrk zrt rendszerek, mechanikai nyomssal mkdnek.
Az zemi szrkszlkek a hasznlatos szranyag szerint lehetnek kovafldszrk, lapszrk s

membrnszrk. A borszati ledkek feldolgozsra alkalmazhat seprszrk kovaflddel vagy
szrkendvel mkdnek, de alkalmaznak ms berendezseket is.
Kovafldszrk. A kovafldszrk bevezetse nagy vltozst jelentett a borszrs technikjban. A

szranyag szrs kzbeni, folyamatos adagolsval szemben a lapszrkkel lehetv vlik a
hromdimenzis szrs. A szrfellet lland megjulsa megakadlyozza a zrfilm kpzdst, s gy a
szrkszlk kimerlsnek gyakorlatilag a klnfle gptpusok szranyag-befogad kpessge szab hatrt.
A kovafldszrk alkalmasak zavaros, nylks jborok (esetleg a must) szrsre is, de a leggazdasgosabban a
dertett boroknl alkalmazhatk. A borszati technolgiban a kovafldszrs a derts utni mveletknt terjedt
el.
Az adagoland kovafld mennyisgt s minsgt a bor zavarossga, szrhetsge hatrozza meg. ltalnos
szably, hogy zavarosabb borhoz tbb, tisztbbhoz kevesebb kovafldet adagolunk. Ha a kelletnl tbbet
adagolunk, a szrtr hamar teltdik, rosszul hasznosul a szranyag, gazdasgtalan a szrs. Ha viszont a
szksgesnl kevesebbet adagolunk, kialakul a zrrteg, s a nyomsnvels ellenre is cskken a
folyadkram.
A szrs indtsakor elszr egy ngyzetmter szrfelletre szmtva 300800 g alaprteget iszapolunk fel
(kamrs szrknl kovafldet, tartlyos szrknl cellulzzal kevert kovafldet), majd a szrs folyamn hl-
enknt 20100 g kovafldet adagolunk a borhoz.
A kovafldszr berendezs hrom f rszbl: az adagolbl, a szrtestbl s a mkdtetshez szksges

krforg szivattybl ll.
179
A BOR KEZELSE
Kovafld-adagolk. Hengeres fmtartlyok, bennk helyezzk el a szrshez szksges kovafldet borral

elkeverve. Feladatuk a szr folyamatos elltsa kovaflddel. Az adagol kapcsolsi sorrendben a szivatty s a
szr kztt foglal helyet. Mkdtetse gy trtnik, hogy a szivatty borvezetkbl mellkvezetken t
szablyozhat mennyisg bort juttatunk az adagolba. Egyes tpusoknl a bor ramlsa idz el keveredst, s
a kovafldet lland mozgsban tartja, msoknl ezt a keverberendezs biztostja. A kovaflddel kevert bort
szablyozhatan a szrhz irnyul fvezetkbe juttatjuk, ahol a kovafld a szrelemekre lerakdik.
A folyadkkiszortsos rendszerek kzl haznkban a Seitz-fle flautomata adagol vlt ismertt elszr.
Mkdst a 65. bra szemllteti.
65. bra - Seitz-fle kovafld-adagol mkdse: 1. tartly, 2. fedl, 3. adagolszelep, 4.

feszmr, 5. vltcsap, 6. ltveg, 7. mellkvezetk, 8. biztonsgi szelep, 9.
lgtelentcsap, 10. rtcsap, 11. leeresztcsap, 12. fvezetk
180
A BOR KEZELSE
181
A BOR KEZELSE
A kovafldszrk szerkezetk szerint lehetnek kamrsak s tartlyosak. A kamrs rendszereknl a szr, az

adagol s a szivatty egyms mell helyezve egy technolgiai sort alkot, mg a tartlyos szr lnyegben egy
szraggregt, amelynl az elbbi gpeket tartozkaikkal egytt egy kzs alvzra szereltk.
Kamrs kovafldszrk. Mdostott lapszrk, melyeknl a bevezet T-keretek helyett a kovafld befogadsra
alkalmas KG (Kieselguhr) kereteket helyeznk el. A KG-keretek mrete 4040, 6060, 8080 cm, vastagsguk
45 cm. A keret reges, a sarkokon ngy gyr van. A bevezetoldalon lev kt vastagabb keretgyrn ttret
tallhat, melyen keresztl a kovafldes bor a keret regbe jut. A msik kt gyr vkonyabb, ttretk nincs,
a bordzott F-keretekkel egytt a szrtbor-elvezet csatornt kpezik. A szrtest a vltakozva elhelyezett KG-
s F-keretekbl, valamint az F-keretekre helyezhet ketts tmasztlapokbl ll. Ezekre iszapoldik fel az
alaprteg, majd a folyamatosan betpllt szranyag.
Az sszeszerelt szrben a ketts tmasztlapok durva oldala a KG-keretek fel nz (66. bra). j
tmasztlapok hasznlata esetn a szrbe helyezett lapokat vzzel tmossuk. Ezutn a szivattyt, adagolt s
szrt a 67. bra szerint sorba csatlakoztatjuk. Az alaprteg kialaktshoz szksges kovafldet az adagolba
helyezzk, majd szrt bort hozzntve megkeverjk. Az alaprteget a legclszerbb szrt borral felhordani,
nehogy zrfilm alakuljon ki a tmasztlapon.
66. bra - KG-keret s F-keret, tmasztlapokkal
67. bra - A kovafldszrs folyamata
182
A BOR KEZELSE
Az adagols akkor megfelel, ha a szrs kezdetn a nyoms a bevezet oldalon 1,2 bar rtkkel nagyobb, mint
a kivezet oldalon. A nyomsklnbsg max. 4 bar lehet.
A kamrs kovafldszrk trfogatrama m2-enknt 78 hl/h. Ismertebbek a Seitz- s a Filtrox-szrk.

Szrfelletk a keretek mrete s szma szerint 550 m2 kztt vltakozik. Trfogatramuk ennek megfelelen
40400 hl/h.
Tartlyos kovafldszrk. Lehetnek tnyros s gyertys szrk. A tnyros szr elemei kr alak, klnleges
tnyrok, melyek reges cstengelyen vertiklisan vagy horizontlisan helyezkednek el. A vertiklisan
elhelyezett tnyrok mindkt oldala aktv szrfellet, mg a horizontlisoknl csak a tnyrok fels oldala szr.
A szrtnyrok klnleges felpts szrelemek. Kt f rszk a vezettrcsa s a fmszvet. A vezettrcsa

tbbnyire manyagbl prselt, rovtkolt korong, kzpen kr alak nylsokkal (Doxis tpus szrtnyrok). A
fmszvet anyaga savll acl, a vezettrcsra fekszik. sszeillesztskhz bajonettzras szortgyrt
alkalmaznak. A keverk alaprteg, majd a kovafld a fmszvetre rakdik, s a szranyagon thalad bort a
vezettrcsa rovtki a kr alak nylsokon t a cstengelybe vezetik.
A Padovan-fle Viktria szr haznkban igen elterjedt. A szr minden tartozkval egybeptett. Fbb
szerkezeti rszeit a 68. bra szemllteti.
68. bra - Padovan-fle Viktria szr: 1. szrtartly, 2. Doxis szrelemek, 3.

kovafldtartly, 4. adagol-szivatty, 5. borfejt gp, 6. keverszerkezet, 7. villamos
motor, 8. kevertartly, 9. bevezetcsap, 10. kivezetcsap, 11. nzveg, 12. rotamter,
13. tengelykapcsol, 14. mosvz-elvezet csap, 15. lgtelentcsap, 16. bevezetcs, 17.
visszavezet cs, 18. elzrszelep, 19-20. kovafldtartly-bevezetszelepek, 21.
kivezetszelep, 22. tisztabor-nzveg, 23. kovafld-adagol csap, 24. mosvz-
bevezetcsap
183
A BOR KEZELSE
A tartlyos szrk kztt elterjedtek mg az ll tartlyos kszlkek is, amelyekben a tnyrok horizontlisan
helyezkednek el. Kzlk a Fitrox-fle Filtromat 70 jel kszlk nagy teljestkpessg, nmos szr.
A gyertys szrk ll tartlyos kivitelek. A szrelemek kiemelhet, kiss knikus tlcsrszer (Seitz-fle
KOMET) vagy henger alak, kr keresztmetszet huzalbl kialaktott, rozsdamentes aclspirlok (Dal Cin-fle
MONOFLUX). A szrs folyamn a szrend bor alulrl jut a tartlyba, a gyertykra iszapoldott
kovafldrtegen t azok belsejbe ramlik, s a szrt bor fell hagyja el a gpet. A szrk zembe helyezse s
mossa igen egyszer. A gyertys kovafldszr mkdst a 69. bra szemllteti.
69. bra - Gyertys kovafldszr mkdse: 1. a szrt bor elvezetse, 2. hidraulikus

vezrl a szrelemek mkdshez, 3. szrgyertyk, 4. bor bevezets
184
A BOR KEZELSE
185
A BOR KEZELSE
Lapszrk. A borszatban szleskren hasznlatos, szrtartly nlkli gpek. Szrkamri gy alakulnak ki,
hogy a klnleges kikpzs keretek kz prselt szrlapokat helyeznk. Minden keret a hozz tartoz
szrlappal egytt egy-egy kamrt alkot. A kamrk szma s gy a szrfellet tg hatrok kztt nvelhet.
A keretek kz klnbz teresztkpessg lapok helyezhetk. gy a berendezssel tisztt s/vagy
csrtlant szrs vgezhet. A keretek s a lapok csavarorsval vagy ms szerkezettel sszeszorthatk, s gy
teljesen zrt szrrendszer alakul ki.
A lapszrk fbb rszei: alvz, keretek, fej- s vglap, szrlapok s a szerelkek. Kisebb kszlkek
hordozhatk, a nagyobbak kerekeken grdthetk (70. bra).
70. bra - A lapszr rszei: 1. fejlap, 2. vglap, 3. vezetkeretek, 4. szrlapok, 5.

bevezetcsap, 6. kivezetcsap, 7. lgtelentcsap, 8. hidromter, 9. szortszerkezet, 10.
alvz, 11. fmtlca
Mkdsk szerint ktfle keretet klnbztetnk meg: a szretlen bort bevezet T-keretet (Trbplatten) s a
szrt bort elvezet F-keretet (Filterplatten). A keretek kztt szerkezeti klnbsg nincs. A T-keretek
keretgyri a szr egyik oldaln, az F-keretek a msik oldalon kpeznek 22 csatornt. A keretek anyaga lehet
barzdlt manyag, vagy lyuggatott savll acl (71. bra).
71. bra - Manyag s savll acl szrkeret
186
A BOR KEZELSE
A lapszrk zembe helyezse. A szrt zembe helyezs eltt gondosan sszerakjuk. A keretek berakst a
fejlappal kezdjk, illetve a flkeret funkcijtl fggen. A T- s F-keretek vltakozva kvetik egymst,
kzjk helyezzk a szrlapokat. Fontos szably, hogy a szrlap bolyhos oldala a T-keret, sima oldala pedig
az F-keret fel nzzen (72. bra).
72. bra - Szrlap behelyezse a keretek kz: 1. bolyhos oldal, 2. sima, enyvezett oldal
187
A BOR KEZELSE
sszeraks utn a kereteket s lapokat a szortszerkezettel lazn sszeszortjuk. Ezutn egyszer szrsnl a
gpet vzzel tmossuk oly mdon, hogy a bevezetcsapon addig vezetnk vizet a szrbe, amg az a
kivezetcsapon t teljesen zmentesen tvozik. A szrlapok s a tmt peremek tnedvesedse utn a
kszlket ersen sszeszortjuk a szrshez (73. bra).
73. bra - A lapszr mkdse
188
A BOR KEZELSE
Csrtlant szrshez az egyszer tmoss nem elegend. Az EK-lapokkal szerelt szrt sterilizlni kell. A
sterilizls legmegfelelbb mdja a gzls. A gzlst max. 1,5 bar nyoms gzzel addig folytatjuk, amg a
szr teljesen tmelegszik. A gzt a szr kivezetcsapjn (legmagasabb helyzet csap) vezetjk a szrbe.
A csapokat gy szablyozzuk, hogy a szr minden rsze egyenletesen tmelegedjen. A gz kezdetben
kondenzvz alakjban, ksbb szrazon tvozik a szr bevezetcsapjn, s ettl szmtva 1520 percen t
gzlnk.
Az EK-szrs hatsfokt a mvelet sorn rendszeres vizsglatokkal (lcsraszm meghatrozsa,

nyomsklnbsg szlelse) ellenrizzk.
Membrnszrk. Az utbbi vtizedekben a borszatba berobbant membrnszrs valsgos technikai

forradalmat hozott. Mind a Dead-end mind a Cross-Flow eljrshoz gyrtott membrnszrk vltozatos
kialaktsban jelentek meg.
A membrnokat szregysgekben (modul) alkalmazzk. A sk membrnt a felletnvels rdekben

pliszrozzk s cs formban helyezik el. A kis- s nagyzemek egyarnt hasznljk a gyertya alak
szrelemet (74. bra), melyet savll acl hengeres tartlyban helyeznek el. A csszl membrnok
krbefogottan nyomsll csben, mindkt vgkn mgyanta dugba gyazottan helyezkednek el. A lap
membrnok kr vagy ngyzet alakra vgottan, szendvicsszer elrendezsben, oldhat mdon, rendszerint
vertiklis tengelyhelyzet modulban foglalnak helyet.
74. bra - Gyertys membrnszr kialaktsa
189
A BOR KEZELSE
A vltozatos kialakts, mret membrnszrknek az ugyancsak sokrt szrsi feladathoz (zavaros borok
tiszttstl kezdve a tkrs borok steril szrsig) ajnlott jellemzit a gyrt cgek Pall, Romicon, Sartorius,
Seitz, Strassburger stb. rszletesen ismertetik.
Seprszrk. A mustok s borok tisztt kezelse sorn jelents mennyisg ledkanyag (sepr, alj) keletkezik.
Ezektl keletkezsk pillanatban meg kell szabadulni, mert ksbb egyre nagyobb teherttelek fleg a
nagyzem szmra.
A borszati ledkek feldolgozhatk keretes s kamrs seprszrkkel, vkuumdobszrkkel, csigs

dekanterekkel. Leghatkonyabb tisztts a vkuumdobszrkkel rhet el.
A vkuumdobszrk kovaflddel mkd forgszrk. A szrs kezdetn a hengeres dob kls felletre 610
cm-es kovafld-perlit szrrteget visznk fel a dobtrben kialaktott vkuum segtsgvel, s ezen keresztl
szvatjuk t a zavaros bort. A kls szennyezett rteget egy kaparszerkezet folyamatosan eltvoltja, ezltal az
aktv szrfellet llandan megjul.
A borsepr fldolgozst s hasznostst sszhangba kell hozni a 479/2008 EK rendelet VI. mellklet D
pontjban Mellktermkek cmsz alatt elrt rendelkezsekkel. Ennek sarkalatos pontja szerint a szl
tlprselse tilos! A prsels utn keletkez szltrklynek s a borseprnek egyttesen tartalmaznia kell az
ellltott bor alkoholtartalmnak legalbb 5%-t kitev alkoholmennyisget. A borsepr prselse bor elllts
cljbl tilos.
A borsepr szrse s centrifuglsa nem tekintend prselsnek abban az esetben, ha az gy ellltott

termkek megbzhat, eredeti s forgalomkpes minsgek.
3. A bor harmnijnak kialaktsa

A bor lvezeti rtke harmnijtl fgg. Az a bor nevezhet harmonikusnak, amelynek alkotrszei
sszhangban vannak, s az zlelskor kellemes sszbenyomst kelt. A bor sszettelt tekintve alapkvetelmny
a f alkotrszek: alkohol, savak, extraktanyagok megfelel arnya, de ez mg nem elegend. A f alkotrszek
mennyisge, szmszer arnya ugyanis nmagban mg nem fejezi ki felttlenl a bor harmnijt. Fontos
rtkmrk ebben a szltermsbl szrmaz s a borrlels folyamn kpzd illat- s zamatanyagok,
melyeknek klnleges szerepk van a borharmnia kialakulsban.
190
A BOR KEZELSE
A borharmnia kialaktsnak legalapvetbb felttele az rett, egszsges szlterms, melyhez korszer

borksztsi technolgia (szlfeldolgozs, mustkezels, erjeszts) kapcsoldik. Bizonyos mrtk
szablyozsra, a borjelleg alaktsra azonban bor llapotban kerl sor. Ennek a legegyszerbb, de nem mindig
elgsges mdja a hzasts. Szksgess vlhat az egyes alkotrszek: a sav-, alkohol- s cukortartalom
szablyozsa, esetleg a szn- s zjavts.
Alapelvknt leszgezhet, hogy e mveletek korai alkalmazsa a bor kedvez tisztasgi llapotban legtbbszr
elnysebb, mint a ksbbi, mivel a borok eleinte mg kialakulatlanok, az ersebb beavatkozsokat is knnyen
elviselik.
3.1. Hzasts
A hzasts kt- vagy tbbfle bor (vagy must) clszer sszekeverse minden ms beavatkozs nlkl.
A hzasts alapvet rendelkezseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza.
A hzastsra vonatkoz fbb tilt rendelkezsek:
rozborok nem kszthetk vrsborok s fehrborok hzastsbl,
harmadik orszgbl szrmaz bort tilos a Kzssgbl szrmaz borral hzastani, valamint tilos a
harmadik orszgbl szrmaz borokat egymssal a Kzssg terletn hzastani.
Nem tekintend hzastsnak:
a srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval trtn alkoholtartalom-nvels;
az dests.
Lthat, hogy az Eurpai Kzssg rendelkezsei viszonylag tg teret hagynak a hzasts borszakmai
krdseiben. Ennek a mrlegelsvel foglaljuk ssze a mvelet technolgiai feladatait.
ltalnos szablyknt elfogadhat, hogy hzastani csak akkor rdemes, ha a keverk rtke nagyobb lesz, mint
az egyes borok kln-kln, tovbb ha azt kereskedelmi okok szksgess teszik.
A hzasts nemcsak a borok minsgnek vagy sszettelnek a kiegyenltst jelenti, hanem javt cl
borkezelst is, mellyel a bor sszettelt egy kitztt clnak megfelelen meg lehet vltoztatni.
A hzastsnak a kvetkez cljai lehetnek:
Nagyobb mennyisg, egysges minsg bor ellltsa. Ehhez azonos fajtn bell a klnbz ednyekben
trolt borokat homogenizljuk.
Vdett mrkanev borfajtk ellltsra. Az Eurpai Uni vdelmben is rszesl Egri Bikavr s
Szekszrdi Bikavr boroknak legalbb hromfle szlfajta hzastsbl kell kszlnik. (Az EU-ban 2009.
VIII. 1-n bevezetett j borkategrik kzl az OEM s az OFJ borokra vonatkoz szablyozst idertve a
hzastst a folyamatosan kszl termklersokban rgztik.)
sszetteli hinyossgok megszntetse. Ilyen cllal hzastjuk kell megfontolssal a lgy borokat a
kemnyekkel, kisebb alkoholtartalmakat az ersebbekkel, vkony borokat a testesekkel, gyenge szn vrs
borokat a mlyebb sznekkel.
A hzasts a borharmnia kialaktsa s a borrtkests rdekben a legtbb szakrtelmet ignyl borszati

eljrsok kz tartozik.
A hzasts eltt a kijellt borokat rzkszervileg s kmiailag megvizsgljuk, majd prbahzastsnak vetjk
al. Ezutn a prbahzasts eredmnyt vizsgljuk. Az ignyesebb feladatokhoz nem nlklzhetk a
prbahzasts eltti s utni mikrobiolgiai s stabilitsi vizsglatok sem. Tisztban kell lennnk azzal, hogy
egyetlen fertztt vagy ersen instabil bor is elegend ahhoz, hogy a hzasts eredmnye a visszjra
forduljon.
191
A BOR KEZELSE
Nagy tmeg bor hzastsra azok a tartlyok alkalmasak, melyekben a bor tkletesen homogenizlhat. A
kevers a mr ismertetett mdszerekkel vgezhet (lsd: Derts). A keverst akkor fejezzk be, amikor a tartly
klnbz rtegeibl vett mintk kztt kmiailag s rzkszervileg mr nem lehet klnbsget tenni.
3.2. A bor savtartalmnak szablyozsa

A savak megfelel mennyisge s arnya finomm teszi a bort, mg a kelletnl tbb vagy kevesebb sav
diszharmnit okoz.
A bor savtartalma jobb esetben egyszer technolgiai mdszerekkel is eredmnyesen szablyozhat. Ezek
egyike a klnbz savtartalm borok hzastsa. Szlssges vjratokban vagy eltr termhelyi adottsgok
mellett azonban gyakori eset, hogy a bor savtartalmnak a szablyozsra a hzasts nem elegend. Ilyenkor
kmiai ton vlik szksgess a savtartalom nvelse vagy a savtompts.
3.2.1. Savnvels
Borok savtartalma borksavban kifejezve 2,50 g/l fels hatrig vagy literenknt 33,3 milliekvivalensig
nvelhet. A bor savtartalmnak nvelse egsz vben vgezhet.
Ugyanazon termk savtartalmnak nvelse s alkoholtartalmnak nvelse nem lehetsges. Hasonlan egymst
klcsnsen kizr eljrsok a savtartalom nvelse s a savtompts.
A savtartalom nvelshez felhasznlhat az L(+)-borksav, L-almasav, D.L-almasav s tejsav. Ezek jl

olddnak a borban.
3.2.2. Savtompts
Borok savtomptsa borksavban kifejezve 1 g/l fels hatrig vagy literenknt 13,3 milliekvivalensig trtnhet.
A bor savtomptsa egsz vben vgezhet. Ugyanazon termk savtomptsa s savtartalmnak nvelse
egymst klcsnsen kizr eljrsok.
Savtompts cljbl az albbi anyagok kzl egy vagy tbb hasznlata engedlyezett (EU-Bizottsg 606/2009
EK rendelete).
Kalcium-karbont (CaCO3), klium-bikarbont (KHCO3), semleges klium-tartart, kalcium-tartart, borksav

s kalcium-karbont egyenl arny keverke [valamint L(+)borksav csak Nmetorszg szaki vezetben].
A savtompts hagyomnyosan alkalmazott, megalapozott technolgiai ismereteken nyugv mdszere a

kalcium-karbontos kezels. Ezrt e mdszerrel foglalkozunk rszletesen.
A sznsavas msz hatsa azon alapszik, hogy az oldhat borksavat oldhatatlan borksavas msz (kalcium-
tartart) formjban semlegesti, amely kicsapdik, s gy cskken a savtartalom. A reakci sorn a borksav
fmmel helyettesthet kt hidrognatomja helybe a kt vegyrtk kalcium lp. A vegyi folyamat a kvetkez:
192
A BOR KEZELSE
Az egyenlet szerint a molekulatmegek alapjn 150 g borksavat 100 g kalcium-karbont semlegest. gy 1 g

sav kzmbstshez 0,67 g CaCO3 szksges.
Savtomptskor a borban vgbemen kmiai vltozsok folytn a titrlhat savtartalom cskkenst jval
meghalad mrtkben emelkedik a pH-rtk. Ennek oka az, hogy a borhoz adagolt CaCO 3 a legersebb savat, a
borksavat kzmbsti.
A savtompts mrtkt az engedlyezett 1 g/l-en bell laboratriumi prbkkal llaptjuk meg. A szksges
kalcium-karbontot alaposan keverjk, mert csak nagy mennyisg borban olddik fel. (Vzben nem olddik!)
A mveletnl sok CO2 keletkezik, ezrt a hordban megfelel rt hagyunk. A hordt csak ksbb tltjk fel.
A Ca-tartart teljes kivlsa sokig eltarthat. A Ca-tartart f tmege kzvetlenl a savtompts utn kicsapdik,
de a teljes mennyisg kivlsa 34 hnapig is elhzdhat. Ezt a krlmnyt szmtsba kell venni a savtomptott
borok korai palackozsa esetn, nehogy a bor a palackban vljon ledkess.
A savtomptst minl elbb ajnlatos elvgezni. Clszer a mveletet az els fejtssel sszekapcsolni. Ekkor
mr megllapthat az erjeds folyamn vgbement savcskkens, valamint az, hogy milyen mrtk
savtompts szksges.
Az ismertetett mdszerrel vgzett savtompts megvltoztatja a savak sszettelt. A borksav cskkense rvn
tlslyba kerl az almasav, ez pedig ltalban nem kvnatos. A borksav nlklzhetetlen a bor savas
karakternek kialakulsban. Kzrejtszik tovbb a bor rsben, fejldsben is.
Mindezek figyelembevtelvel klns jelentsge van a borksav s almasav ketts Ca-sja kicsapatsnak,
amely 4,5 pH felett megy vgbe mustban vagy borban. A vegyi folyamat a kvetkez:
Mnz (1960) hvta fel a figyelmet a borksav s almasav ketts sja kicsapatsnak a feltteleire. Az eljrst
must savtomptsra javasolta. A mdszerhez Kielhfer s Wrdig (1963) klnleges mikrokristlyos
szerkezet kalcium-karbontot, n. Acidexet ajnl, mivel a technikai minsg precipitlt sznsavas msz
szennyezdsei (pl. vas) cskkentik a mvelet hatsfokt. Az ajnlott kezelanyagtl ered az Acidex-eljrs
elnevezs. (Megjegyzend, hogy Acidex hinyban a hagyomnyos precipitlt sznsavas msz is hasznlhat.)
Az eljrs lnyege az, hogy a sznsavas meszet tartalmaz must pH-jt 4,5 felett tartjuk mindaddig, amg a
ketts s ki nem csapdik. A kezelst hrom lpcsben a kvetkezkppen vgezzk: a szksges mennyisg
kalcium-karbontot elszr a savtomptand mustnak csupn a 10%-hoz keverjk, ezltal tlsavtalants ll
el, a must pH-ja jval 5 fl emelkedik. A kalcium-karbont nem olddik fel teljes mrtkben. A msodik
lpcsben ehhez a tltomptott musthoz lland kevers kzben hozzfejtjk a teljes savtomptand mennyisg
tovbbi 50%-t. Ezzel a pH-rtk cskken, de nem szll 4,5 al, s vgbemegy a ketts s kpzdse.
Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbont teljesen felolddik. A ketts s kicsapdsa utn a 60%-nyi kezelt
mustot leptjk s szrjk vagy szeparljuk. A harmadik lpcsben tiszttott mustot a kezeletlen musttal 100%-
ra kiegsztjk.
A ketts savtomptst borral is vgezhetjk. Bor savtomptsakor gyeljnk arra, hogy a kezels legalbb 34
hnappal elzze meg a palackozst.
193
A BOR KEZELSE
Az elmondottakbl kvetkezik, hogy savcskkentst csak vgs esetben vgezznk. A bor savtartalma az
alkohol mellett a leghatkonyabb alkotrsz, mely vdelmet nyjt a klnbz borbetegsgek, borhibk ellen.
Savcskkents utn e vdhats mrskldik. A kalcium-karbontos savcskkentskor tbb-kevesebb kalcium
marad vissza a borban, amely szerepet jtszhat a borok instabilitsban (lsd: A bor stabilizlsa c. fejezetet).
A savtomptsra klium-karbont (KHCO3) is alkalmazhat, mely a borksavval vgbemen reakci rvn

klium-hidrogn-tartart (bork) kpzdshez vezet. A reakci jval gyorsabb s tkletesebb, mint a kalcium-
karbontos savtompts.
A savtomptsra megnevezett tovbbi kezelanyagok hatsa jrszt kzvetett, s inkbb szolgljk a

borstabilizcit, mint a savcskkentst.
A savtompts kmiai mdszerei mellett fleg vrsboroknl egyre nagyobb tere kap a biolgiai
almasavbonts, mely mint biolgiai folyamat, a savcskkentsnek egy kifinomult mdszere. A folyamatban a
tejsavbaktriumok az almasavat tejsavv s szn-dioxidd bontjk.
A malolaktikus erjedskor az almasavbomls nemcsak az almasav biolgiai lebomlst, hanem komplex

vltozst is eredmnyez a borban (lsd: Magyar I.: Borszati mikrobiolgia).
3.3. Az alkoholtartalom nvelse

Az alkoholtartalom a bornak fontos rsze, bizonyos mrtkig rtkmrje, a savak mellett termszetes
tartstszere. Az egyes borkategriknl az alkoholtartalom minimlis s maximlis rtkeit trvnyes
elrsok szablyozzk. A borok alkoholtartalma a korbbi idszak helytelen gyakorlatban gyakran mint
abszolt rtkmr szerepelt.
A bor alkoholtartalmnak tlrtkelse indokolatlan, de nem fogadhat el a msik vglet sem. A nagy lvezeti
rtk fehrborokhoz hozztartozik a 12 trfogatszzalk krli, vrsborokhoz e fltti alkoholtartalom. Ezt a
nemzetkzi (francia, olasz stb.) borszat s gasztronmia gyakorlata is igazolja. Mgsem llthat az, hogy a
borok beszorthatk az alkoholtartalom nevezett szegmensbe. Nemzetkzi lptkkel mrve az risi
vlasztkban megjelen borok vltozatos sszettele, soksznsge, a mindenkori fogyaszti zlshez igazod
jellege folytn bsges a vlasztk kisebb alkoholtartalmakbl is.
A borok minstsnek, ltalnos rtkelsnek legfbb jellemzje az sszes boralkotrsz kzl az

alkoholtartalom. Tovbbmenve: az Eurpai Unis rendelkezsek szerint a must cukortartalmnak nvelstl a
borok destsig a cukoradagols mennyisgt is alkoholban kell kifejezni. E miatt is elengedhetetlenl
szksges az alkoholtartalommal kapcsolatos fogalmak ismerete az albbiak szerint (479/2008 EK Rendelet):
Tnyleges alkoholtartalom trfogatszzalkban: annak a tiszta alkoholnak a trfogata, amely 20 C-os

hmrskleten a termk 100 trfogategysgben tallhat.
Trfogatban szmtott potencilis alkoholtartalom: annak a tiszta alkoholnak a trfogata 20 C-os

hmrskleten, amely a termk 100 trfogategysgben tallhat cukor e hmrskleten lezajl teljes
erjedsvel keletkezhetne.
sszes alkoholtartalom trfogatszzalkban: a tnyleges s a potencilis alkoholtartalom sszege.
Termszetes alkoholtartalom trfogatszzalkban: egy termk alkoholtartalom-nvels eltti sszes

alkoholtartalma trfogatszzalkban.
Tnyleges alkoholtartalom tmegszzalkban: 100 kg termkben lev tiszta alkohol mennyisge

kilogrammban.
Tmegben szmtott potencilis alkoholtartalom: 100 kilogramm termkben tallhat cukor teljes
erjedsvel kszthet tiszta alkohol mennyisge kilogrammban.
Tmegben szmtott sszes alkoholtartalom: a tnyleges s a potencilis alkoholtartalom sszege.
Borok (rtsd: termszetes borok) tnyleges alkoholtartalmnak a nvelse tilos!
A tnyleges alkoholtartalom nvelsnek egyetlen trvnyes lehetsge a bor htssel trtn rszleges srtse
oly mdon, hogy a termk termszetes alkoholtartalma legfeljebb 2 trfogatszzalkkal nvekedhet.
194
A BOR KEZELSE
(Egyidejleg a termk trfogata legfeljebb 20 szzalkkal cskkenhet.) E mdszernek Magyarorszgon

nincsenek hagyomnyai.
Ms elbrls al tartoznak a likrborok (lsd: Szlbl kszlt termkek kategrii cm fejezetet), melyek 15
22 trfogatszzalk kztti tnyleges alkoholtartalmt klnbz kzpfok s magas fok alkohol, borprlat
stb. hozzadsval alaktjk ki.
A szesztartalom nvelst a gyakorlatban avinlsnak nevezzk.
Az avinlshoz szksges szesz mennyisgt a kvetkez kplettel szmthatjuk ki:
ahol:
X = 100 l bor avinlshoz szksges szesz (liter),
a = az avinls utni s a bor eredeti alkoholtartalma kzti klnbsg (v/v%),
A = a finomszesz s a bor avinls utni alkoholtartalma kzti klnbsg (v/v%).
Mivel a szesz srsge lnyegesen kisebb, mint a bor, ezrt a szeszt alulrl, a tartly csapnylsn t
szivattyzzuk a borhoz, majd homogenizljuk.
3.4. A borok destse

A borfogyasztk egy rsze az desks vagy az des borokat kedveli. E borok klnbz karakterek lehetnek,
ksztstechnolgijuk is klnbzik egymstl. Az desks vagy des borok alapminsgket tekintve ktfle
szltermsbl kszlnek.
Az egyik esetben nagy mustfok, tlrett szlterms kpezi az alapanyagot. Az lesztk a mustot nem erjesztik
ki teljesen, mivel a cukor s az alkohol egyttes gtl hatsa rvnyesl. Ezek a borok nagy alkoholtartalmak,
testesek, hosszabb rlelsi idt kvnnak. A nagy alkoholtartalm des borok ksztse nem jr klnsebb
nehzsggel, hiszen a cukortartalom egy rsze lnyegesebb technolgiai beavatkozs nlkl is visszamarad.
Jval bonyolultabb feladat viszont e borok stabilizlsa, erjedsmentessgnek szavatolsa hosszabb idn t.
Alapjaiban ms technolgiai feladat a kis alkoholtartalm desks vagy des borok ksztse. Az egyik mdszer
szerint az alkoholos erjeds alkalmval a cukor egy rszt klnfle mveletekkel (hts, szeparls, szrs)
visszatartjk, s gondoskodnak a bor tovbbi erjedsmentessgrl. Ez a mdszer magas szint technikai
felkszltsget kvn s nagyon kltsges.
A legltalnosabb gyakorlat a szraz borok destse tartstott musttal.
A borok destsre az albbi termkek (kzlk egy-egy tbbfle is) hasznlhatk (479/2008/EK rendelet):
szlmust,
srtett szlmust,
finomtott szlmustsrtmny.
Szlmust. A szlmust a friss szlbl termszetes ton vagy fizikai eljrsok rvn nyert folykony termk.
A szlmust megengedett tnyleges alkoholtartalma legfeljebb 1 trfogatszzalk.
Srtett szlmust. A srtett szlmust olyan karamellizlatlan szlmust, amelyet szlmust rszleges
vzelvonsval lltanak el, amihez a kzvetlen hhats kivtelvel brmely engedlyezett mdszert fel lehet
hasznlni oly mdon, hogy a refraktomteren 20 C-os hmrskleten kijelzett szmadat ne legyen kisebb
50,9 ref.%-nl.
A srtett szlmust esetben 1 trfogatszzalknl nem nagyobb tnyleges alkoholtartalom a megengedett.
Finomtott szlmustsrtmny. A finomtott szlmustsrtmny olyan folykony, karamellizlatlan termk,
195
A BOR KEZELSE
a) amelyet a szlmust rszleges vzelvonsval lltanak el, amihez a kzvetlen hhats kivtelvel brmely
engedlyezett mdszert fel lehet hasznlni oly mdon, hogy refraktromteren 20 C-os hmrskleten
kijelzett szmadat ne legyen kisebb 61,7 ref.%-nl;
b) amelyet a savtalants s a cukortl eltr egyb sszetevk eltvoltsa cljbl engedlyezett mdszerekkel
kezeltek1
c) amely az elrt (10 pontban rgztett) tulajdonsgokkal rendelkezik. (Az elrsok pontos rszletezstl
ezton eltekintnk, mivel azok e termket ellltk szmra jelentenek megktseket.)
A finomtott szlmustsrtmny esetben 1 trfogatszzalknl nem nagyobb tnyleges alkoholtartalom a

megengedett.
A borok destsre rvnyes elrsok. Az destsre sznt bor sszes alkoholtartalma legfeljebb 4
trfogatszzalkkal nvelhet (a hasznlatos dest anyag bevitelt alkoholban fejezzk ki, s az fggetlen a
borksztskor maximlisan engedlyezett 1,5 trfogatszzalkos alkoholtartalom-nvelstl).
A borok destse csak a termelsi s a nagykereskedelmi szakaszban engedlyezhet.
Az oltalom alatt ll eredetmegjellses (a hazai minsgi s vdett eredet boroknak megfelel) rvidtve
OEM borokat rint kln korltozsok:
a) Az dests azon a termhelyen bell vagy annak kzvetlen kzelben trtnhet, ahonnan az destsre sznt
bor szrmazik.
b) Az destsre felhasznlt szlmust vagy srtett szlmust csak arrl a termhelyrl szrmazhat, ahonnan az
destsre sznt bor szrmazik.
A borok cukortartalmnak sszhangban kell llnia a f alkotrszekkel (alkohol, savak, extraktanyagok) s a

bor ms anyagaival (illat- s zamatanyagok). E borok harmnijra legnagyobb hatsa van a savtartalomnak. A
nagyobb savtartalm borok tbb cukrot brnak el, a lgy borok kevesebbet.
A cukortartalom (glkzban s fruktzban) az albbi kifejezsekkel jellhet:
Szraz: Ha a cukortartalom nem haladja meg:
a 4 gramm/litert, vagy
a 9 gramm/litert, feltve, hogy 2 grammnl nem nagyobb az eltrs a literenknti borksavban kifejezett sszes
savtartalom s a bor maradkcukor-tartalma kztt (pl.: 9 g/liter maradk-cukortartalm bor akkor szraz, ha
annak savtartalma elri a 7 g/litert).
Flszraz: Ha a cukortartalom meghaladja a szraz kategriban elrt maximumot, de nem lpi tl:
a 12 gramm/litert, vagy
a 18 gramm/litert, feltve, hogy 10 grammnl nem nagyobb az eltrs a literenknti borksavban kifejezett
sszes savtartalom s a bor maradkcukor-tartalma kztt (pl.: 17,8 g/liter maradk-cukortartalm bor flszraz,
ha annak savtartalma elri a 7,8 g/litert).
Fldes: Ha a cukortartalom magasabb, mint a flszraz kategriban elrt maximum, de nem tbb mint 45
g/liter.
des: Ha a cukortartalom legalbb 45 g/liter.
A rpacukor hasznlata borok destshez tilos! Kivtelt kpeznek a klnbz pezsgborok.
A borok destsre kivlasztott anyagokat nagyobb srsgk miatt a fels nylson t szivattyzzuk a
hordba, s gondoskodjunk arrl, hogy a borral tkletesen elkeveredjk.
3.5. Borok sznjavtsa

1
ioncserl gyantk hasznlatval, melynek feltteleit rszletesen elrjk
196
A BOR KEZELSE
A bor harmnijnak fogalomkrhez tartozik a megfelel szn is. A pezsgalapborokhoz s az de, reduktv,
fehr bukborokhoz a vilgos zldfehr szn illik. A tlrett szlbl kszlt testes, nehz, visszamaradt cukrot
is tartalmaz bor sznben mr megjelenik a srga sznrnyalat, s az erteljes zldessrga szn klnleges
minsget sejtet. A tokaji asz, aszeszencia esetben az aranysrga szn a legtetszetsebb. Mg a szp
zldfehr szntnust a korszer bortechnolgia eszkzeivel kell kialaktani, addig a nagy boroknl a termszet
adomnyaknt nmagtl kialakul a borjelleggel harmonizl szn.
Erre nagy szksg is van, mivel a bortrvny borok (rtsd: termszetes borok) sznezst nem engedlyezi.
Vrsboroknl szerencss az a vilgpiaci trend, mely szerint a korbbi mlyvrs sznnel szemben a vilgosabb
rubinvrs sznt rszestik elnyben.
Sznezanyagknt karamell (getett cukor) kizrlag likrborokhoz adagolhat legfeljebb 30 g/hl

mennyisgben. A karamellt hzilag gy ksztjk, hogy a cukrot kevs vzben oldjuk, s lland kevers kzben
mindaddig melegtjk, amg egszen fekete lesz. Forr vzzel szirupsrsg oldatot ksztnk, s 1520%
finomszesz hozzadsval tartstjuk.
A fehrborok sznanyag-cskkentsre alkalmazhat PVPP manyag port az Egyb dertszerek cmsz alatt
ismertettk.
Aktvszn-ksztmnyek. Fehr- s vrsboroknl egyarnt elfordulhat, hogy a terms gondatlan feldolgozsa, a

mustosztlyozs hinya vagy a szakszertlen borkezels, trols kvetkeztben a bor hibs szn s z lesz.
Ilyen borok javtsra borszati aktvszn-ksztmnyeket hasznlunk.
Az aktvszn-ksztmnyek finom eloszls, nagy fellet, porszer anyagok. A rszecskk nagysga 15 m.

A rszecskk szivacsos szerkezetek, miltal az aktv fellet megnvekszik. A rszecskk felletn gzok,
gzk, illat- (szag-), zamat-, tovbb sznanyagok adszorbeldnak. Az adszorbelkpessg a sznksztmny
fellettl a borban val eloszlstl s a hmrsklettl fgg. Ezrt alapos elkevers szksges. Alacsonyabb
hmrskleten a gzok megktse intenzvebb.
Az aktvszenes kezels fehrborok (mustok) esetben engedlyezett legfeljebb 100 g/hl kezelanyaggal.
Sznksztmnyek alkalmazsa eltt okvetlenl vgezznk laboratriumi prbt. Az aktv szenet vatosan,
kisebb mennyisg borral elkeverjk, majd a dertanyagokhoz hasonlan bekeverjk. A kezelt bor 45 nap
mlva szrhet. A jobb lepeds vgett a sznkezelst clszer dertssel kombinlni. A szn ersen tapad a
hord falhoz, ezrt a hordt gondosan tiszttsuk ki.
A sznksztmnyek durva hats borkezelsi anyagok. Csak abban az esetben alkalmazzunk aktv szenet, ha
egyb eljrs nem vezet clra.
Aktv szntartalm szrlapok is kszlnek (szenes lapok), amelyeket szrlapok mdjra hasznlunk.
4. A borok rsnek szablyozsa

A borokban fleg huzamos ideig tart hords trolskor mlyrehat kmiai, fiziko-kmiai s fizikai vltozsok
mennek vgbe. Ezeknek a vltozsoknak az sszessge eredmnyezi a bor fejldst, rst.
Az rsi folyamatban hrom szakaszt klnbztetnk meg: fejld szakaszt, tetfokot s hanyatl szakaszt. Az
els idszakban a bor fejldik, finomodik, majd egy tetpont elrse utn hanyatlik, tlfejldik, lvezeti rtke
cskken. A fejlds els, pozitv szakasznak idtartama a borok sszettele, jellege szerint vltozik. Az de,
reduktv jelleg borok rlelsi ideje rvidebb, st a gyorstott tem tisztt- s stabilizl eljrsokkal kezelt s
korn palackozott boroknl el is maradhat. Ezzel szemben a nagy cukortartalm, tlrett szlbl szrt,
extraktds, telt borok hosszabb rlelsi idt kvnnak.
A bor jellegzetes sszetevi kzl mindhrom peridust az illatanyagok vltozsa jelkpezi a

legrzkletesebben. A fejld szakaszt a szlbl szrmaz illatanyagok rszint az erjeds folyamn talakult,
rszint j illatanyagok keletkezsvel gazdagodott komplexuma jellemzi. Ezek az anyagok folyamatos
talakulson mennek t, mely folyamatban dnt szerepk van az oxidcis-redukcis viszonyoknak. Ennek
rszletes elemzst Kllay: Borszati kmia cm knyvben tallhatjuk. A borszati technolgia szemvegn t
csupn annyit emltnk, hogy az alkoholos erjeds utn s ahol ez kvnatos, a malolaktikus erjeds utn a
borrs tetfokig sajtos rsi illatok s aromk keletkeznek. A borok illat- s aromagazdasga tbb fontos
197
A BOR KEZELSE
tnyez (hord, pince stb.) mellett legnagyobb mrtkben az elsdleges s az erjedsi illatanyagok
vltozatossgtl, gazdagsgtl fgg.
A bor rsnek klnbz szakaszaiban termszetszerleg nemcsak az illat-, hanem az z- s zamatanyagok is

vltoznak, szakrt borszati munkval finomodnak.
A bor rst a trols krlmnyei s idtartama mellett a legtbb borkezelsi eljrs befolysolja. Az rsi
folyamatok szablyozsban kiemelt szerepe van a knezsnek s fontos a trolednyek feltltse.
Megemltjk mg a borrsben fontosabb kezelseket, valamint a klnbz szerkezeti anyag s rendeltets
(trol-, kezel-, rlel-) ednyek ilyen szerept.
4.1. Knezs
A knezs rgta alkalmazott borszati eljrs, amelynek fontos szerepe van a korszer borksztsben s -
kezelsben, tovbb a borgazdasgi tisztasg fenntartsban.
A knessavnak ngy olyan alapvet tulajdonsga van, amely rendkvl elnyss teszi borszati alkalmazst:
1. antiszeptikus hats,
2. redukl (antioxidns) hats,
3. z- s zamatmegrz hats,
4. sznstabilizl hats.
Antiszeptikus hats. A szabadknessav disszocilt SO3 s HSO3, tovbb nem disszocilt H2SO3 formkban
van a borban. Kzttk egyenslyi llapot van. A disszocici mrtke s az egyenslyi llapot a bor pH-
rtktl fgg. A knessav erjedsgtl hatsval kapcsolatban megllaptst nyert, hogy az lesztkre csak a
szabadknessav disszocilatlan rsze van gtl hatssal. Ugyanakkor a tejsavbaktriumok kzvetve a kttt
knessavra is rzkenyek (lsd: Borszati mikrobiolgia). A szabadknessav disszocicija s a pH kztti
sszefggst a 21. tblzat mutatja.
21. tblzat - A disszocilatlan H2SO3, HSO3 s SO3

a teljes szabad H2SO3
szzalkban
pH H2SO3 HSO3 SO3
2,70 10,479 89,227 0,224
2,75 9,445 90,301 0,254
2,80 8,508 31,204 0,288
2,85 7,649 62,025 0,326
2,90 6,871 92,761 0,368
2,95 6,170 93,414 0,416
3,00 5,529 94,021 0,470
3,05 4,956 94,514 0,530
3,10 4,437 94,965 0,598
3,15 3,971 95,356 0,673
198
A BOR KEZELSE
3,20 3,552 95,690 0,758
3,25 3,175 92,972 0,853
3,30 2,856 96,204 0,960
3,35 2,532 96,389 1,079
3,40 2,261 96,527 1,212
3,45 2,017 96,621 1,362
3,50 1,789 96,673 1,529
3,55 1,602 96,683 1,715
3,60 1,428 96,648 1,924
3,65 1,273 96,571 2,156
3,70 1,132 96,451 2,417
3,75 1,017 96,275 2,708
3,80 0,896 96,073 3,031
3,85 0,796 95,813 3,391
3,90 0,707 95,500 3,793
3,95 0,629 95,135 4,236
4,00 0,557 94,708 4,735
Redukl hats. A knessav mint antioxidns egyarnt megvja a bort az enzimatikus s nem enzimatikus
oxidciktl.
Az enzimatikus oxidci elleni vd hatsa abban ll, hogy gtolja a polifenol-oxidz enzim tevkenysgt,
ezltal a borok barnatrsnek kialakulst. A nem enzimatikus oxidcik ellen gy vdi a bort, hogy
levegfelvtelkor mint ers reduklanyag nmaga hasznlja el az oxignt s vdi meg a bor alkotrszeit a
nemkvnatos oxidcitl.
A bor rse folyamn az illat- s zamatanyagok reduklt krnyezetben fejldnek optimlisan. A megkvnt
alacsonyabb redoxinv, vagyis a reduklt krnyezet fenntartshoz jelentsen hozzjrul a knessav. Klns
jelentsge van ennek a reduktv tpus boroknl. Termszetesen ms elbrls al esnek az oxidatv s ezekhez
kzel ll borok. E borok nagy pufferkapacitssal rendelkeznek a klnfle oxidcis hatsokkal szemben, s
lassbb fejldsknl fogva egybknt is tbb O2-felvtelt, kisebb mrtk knezst ignyelnek.
A knessav redukl tulajdonsgainak kvetkezmnye a szntelent, n. fehrt hats. A knessav elssorban

az antocianinokat, a vrsborok festkanyagait szntelenti, de alkalmazsakor vilgosabb vlnak a fehrborok
is.
z- s zamatmegrz hats. A knessav kedvezen jrul hozz az z- s zamatanyagok fejldshez is. Ez a

szerepe azon alapszik, hogy lekti a szabad acetaldehidet, ezltal megakadlyozza az elvnlst, a nemkvnatos
avas, z kialakulst. A knessavat e tekintetben semmilyen ms anyag vagy kezelsi eljrs nem
helyettestheti.
199
A BOR KEZELSE
A knessav sajtos mdon vdhatssal van a termszetes reduklanyagokra.
A knessav elbbi elnys tulajdonsgai mellett ismeretesek tlzott adagolsnak rzkszervi s egszsggyi
htrnyai is. Az ersebben knezett bor kellemetlenl szrs illat s z. A tlknezett borok fogyasztsa
toxikolgiai szempontbl is htrnyos lehet, mert a szulfitok vr- s gyomormrgek. Megllaptottk azonban,
hogy ltalnos mrgezst mg igen nagy mennyisg tlknezett bor fogyasztsa sem okozhat, legfeljebb
gyorsan ml fejfjst, gyomorfjst. Ennek ellenre szles kr kutatsok folynak a knessavnak legalbb
rszbeni helyettestsre, de ezek a kutatsok mindmig kevs eredmnyt hoztak.
Sznstabilizl hats. A knessavnak klns szerepe van a vrsborok sznstabilizlsban. Vdhatsa abban
ll, hogy az antocianinokat megkti, ezltal megakadlyozza azok oxidldst, polimerizcijt. A knessav
sznstabilizl hatsa a borfejlds kezdeti idszakban klnsen elnys. Ekkor ugyanis a bor rH-egyenslya
mg instabil, s ilyen llapotban az antocianinok rzkenyek az oxidcira.
4.1.1. A knessav reakcii

A kn-dioxid hidrtja, a knessav a borban lev sokfle anyaggal reakciba lp, gy bonyolult oxidcis-
redukcis viszonyok alakulnak ki. A knessav egy rsze knsavv oxidldik, ms rsze klnfle anyagokkal
kpez addcis vegyleteket. A knessavnak klnbz vegyletekkel egyesl rszt ktttknessavnak, a
szabadon lev, nem ktdtt rszt szabadknessavnak nevezzk.
A knessav nagyobb rsze acetaldehidhez ktdik. Ez a ktds igen stabil, a knessav kmiai bomlsa
gyakorlatilag figyelmen kvl hagyhat. A kpzd vegylet szerkezete:
Az gy ltrejtt kttt, n. aldehid-knessav s a szabadknessav kztt nehezen megbonthat egyenslyi

llapot jn ltre. Ez azt jelenti, hogy amikor szabadknessav tvozik a borbl, a kttt knessav mennyisge
nem vagy alig cskken, st a tovbbi aldehidkpzdstl fggen gyarapodik a szabadknessav rovsra.
A cukrot is tartalmaz borokban a glkzhoz is ktdik a knessav. Ez a ktds szemben az aldehid-

knessavval igen laza, knnyen megbonthat egyenslyi llapotot tart a szabadknessavval. A glkz-
knessav mennyisge minden knezs alkalmval n, s folyamatosan cskken a kt knessav-adagols kztti
trols folyamn. A fruktz s a szacharz a knessavval nem reagl.
A knessav ms anyagokhoz (poliszacharidok, polifenolok stb.) is ktdik. Az gy keletkez addcis

knessavvegyleteket maradk (Rest-) knessavnak neveztk el (Kielhfer-Wrdig, 1960). Tovbbi kutatsok
eredmnyeknt megllaptottk, hogy a knessav aldehid- s ketoncsoportokat tartalmaz vegyletekkel is
reagl: acetonnal, piroszlsavval, -ketoglutrsavval, uronsavakkal (galakturonsav, glkuronsav, glkonsav),
tovbb ecetbaktriumok s ms mikroorganizmusok ltal termelt anyagokkal is (Blouin, 1964). A kttt
knessavaknak e formi stabilabbak, mint a glkz-knessav; kzttk s a szabadknessav kztti egyenslyi
llapot elssorban a bor hmrsklettl fgg. A hfok emelkedsvel bizonyos rszk elbomlik, s knessav
szabadul fel.
Teht a kttt knessav a borban hrom kategriba sorolhat:
1. lland (aldehid-knessav),
2. bizonyos mrtkben elbonthat (aldehid-, keton s ms vegyletekkel reagl knessav),
3. elbonthat (glkz-knessav).
A knessavnak antiszeptikus s redukl hatst tekintve aktv rsze a szabadknessav. A knessav

alkalmazsnak nagy htrnya s nehzsge ppen abban ll, hogy a kis mennyisg aktv llapot knessav
ltalban tbbszrs mennyisg kttt knessav jelenltvel tarthat fenn.
Megjegyzend azonban, hogy a szabad s a kttt knessav kztti arny ms-ms a mustban s a borban.
200
A BOR KEZELSE
Az erjedsmentes must aldehideket nem tartalmaz, a knessavat a glkz kti meg. A kmiai egyensly gyorsan
kialakul. A glkz-knessav labilitsa folytn a cefrhez vagy a musthoz adagolt viszonylag kis knessavadagok
(3050 mg/l) is kell vdelmet nyjthatnak a mikrobs fertzsekkel s az oxidcival szemben.
4.1.2. A knezs alkalmazsa

A pincelgtr kn-dioxidos ferttlentst, s a fahordk knezst a bor trolsa rszben, a borksztskor
alkalmazott knezst a cefre-, illetve a mustkezels alatt trgyaljuk. E helyen a borknezst ismertetjk.
Br a knezst rgta ismeri a borszat, optimlis hasznostsa krl mg ma is vannak bizonytalansgok,

tisztzatlan krdsek. A borknezs tmakrnek alapveten kt oldala s ellenttes mozgatrugja van.
A negatv oldal az, hogy mint ltalban az lelmiszeriparban alkalmazott kmiai szereket a knessavat is
igyekeznek visszaszortani tpllkozs-lettani s toxikolgiai okok miatt. A knessav inaktvlja a karboxilz
enzim tevkenysgt, ezltal gtolja a szervezetben a cukor lebomlst. Knes borok tarts fogyasztsakor
megn a B1-avitaminzis veszlye. Az rtalom nlkli fogyaszthat SO2-adag a klnbz megtlsek szerint
ms s ms, de nagy ltalnossgban napi 6570 mg. A knessav toxicitstl kevsb elmarasztal vlemnyek
is vannak. Wucherpfennig (1978) szerint a borszatban alkalmazott SO 2-mennyisg nem krostja a szervezetet.
Testnkben a kntartalm aminosavak lebomlsa sorn is keletkezik knessav, mely a gyomor- s bltraktusban
24 rn bell rtalmatlan szulftt oxidldik. A borknezs pozitv oldalaknt knyvelhet el, hogy az
elmlyedt kutatsok s egyre szlesed nemzetkzi mret erfesztsek ellenre a knessav mindmig
nlklzhetetlen borszati segdanyag.
Napjainkban is folynak figyelmet rdeml trekvsek a knessav rszbeni helyettestsre, kombinlt szerek
gyrtsra, de az ilyen borkezel anyagok mindegyikben jelen van bizonyos arnyban a knessav. Ezek utn
rthet, hogy a kutatsok legkzenfekvbb irnya: a borok knessavtartalmnak cskkentse oly mdon, hogy a
hatsos szabadknessav minl kevesebb kttt knessav mellett alakuljon ki. Ennek rdekben a borokat
optimlis szabadknessav szintre kell belltani.
A szabadknessavszintet a borok sszetteltl s jellegtl fggen differenciljuk. Alacsonyabb szintre

lltjuk a nagy savtartalm, tovbb a nagy alkoholtartalm szraz borokat, magasabbra a kis sav- s
alkoholtartalm des borokat. Eperjesi (1971) klnbz fehrboroknl a kvetkez szabadknessavszintek
kialaktst javasolja:
kemny, testes, szraz boroknl 1520 mg/l
kemny, vkonyabb, szraz boroknl 2025 mg/l
lgy, szraz boroknl 3035 mg/l
kemny, desks vagy des boroknl 3540 mg/l
lgy, desks vagy des boroknl 4045 mg/l
A korszer knezstechnolgia lnyege: a borok optimlis szabadknessavszintre lltsa takarkos SO 2-

felhasznls mellett. Haushofer (1977) mrskelt cefreknezst s a kierjedt jborok gyors megtiszttsa utni
egyszeri knezst ajnlja.
Ktsgtelen, hogy az optimlis szabadknessavszint kialaktsa s az egyszeri borknezs elvnek

sszekapcsolsa tekinthet a legkorszerbb technolgiai megoldsnak. Gyakorlatilag gy jrunk el, hogy a
kierjedt jborokat ttelesen laboratriumi prbaknezsben rszestjk, s megllaptjuk az ltalunk elre
megszabott szabad SO2-tartalomhoz adagoland knessav mennyisgt. Fontos, hogy a 24 rs prbaknezsi
mintk hfoka egyez legyen az ednyzetekben trolt bor hmrskletvel.
Az egyszeri sikeres knezs elnye mg, hogy a kiegszt knezsek szksgtelenn vlnak, miltal munkt s
kltsget takarthatunk meg. Az sem elhanyagolhat szempont, hogy a bor knezsekor alapos homogenizls
szksges. Enlkl a tartly aljn nagyobb lenne a knessav-koncentrci, mivel a knessav nehezebb, mint a
bor.
201
A BOR KEZELSE
Az egyszeri knezs elve nem zrja ki, st megkveteli a borok rendszeres (havonknti) laboratriumi knessav-
ellenrzst. Ha szksges, kiegszt knezssel kell belltani a tervezett szabadknessavszintet. A kiegszt
knezssel ne kslekedjnk, mert a ksedelem a bor redoxiegyenslynak a felbomlst okozhatja. Az ers
oxidcis hatsokra oxidltt vlik a bor, a ptllag adagolt knessav gyorsan fogy (knessavemszt borok) s
nvekszik a szulfttartalom.
Az egyes borkategrikra elrt knessavtartalom hatrrtkeit az Eurpai Uni 606/2009 EK rendelete

szablyozza (22. tblzat). A tblzatban ismertetett rtkek a korbbi vek trvnyes rendelkezseiben az
sszesknessavat jelentettk. Az elz trvnyek elrtk a szabadknessav hatrrtkeit is; az EU j elrsai
az sszrtken bell ezt nem korltozzk. A borszatok tehet nagyfok nllsgot kapnak a technolgiai
szempontbl meghatroz szabadknessavszint optimalizlsban.
22. tblzat - Borok, pezsgk, likrborok kn-dioxid-tartalmnak hatrrtkei
Megnevezs Knessav-tartalom mg/l
Fehr, roz 5 g/l cukor> 200
Vrs 5 g/l cukor> 150
Fehr, roz 5 g/l cukor< 250
Vrs 5 g/l cukor< 200
Tokaji szamorodni (szraz, des) 300
Tokaji msls
Tokaji fordts
400
Tokaji asz
Tokaji eszencia
Tppedt szlbl kszlt bor 400
Pezsgk 235
Minsgi pezsgk 185
Likrborok 5 g/l cukor > 150
Likrborok 5 g/l cukor < 200
Szem eltt kell tartanunk, hogy a borszatban nlklzhetetlen knessav szksges rossz, melybl a kelletnl
se kevesebbet, se tbbet ne hasznljunk.
4.2. A trolednyek feltltse

ltalnos szably, hogy a borokat sznltig tlttt tartlyban, hordban kell trolni. A bor felszne fltt
kialakul lgprna a kvetkez nemkvnatos folyamatokat indthatja el.
A bor levegvel rintkez felletn kros mikroorganizmusok, virglesztk, ecetsav-baktriumok

szaporodhatnak el,
az illsavkpzds kmiai ton is vgbemegy, mert az acetaldehid oxidcija rvn ecetsav keletkezik,
202
A BOR KEZELSE
szn-dioxid-vesztesg ll el, a bor elveszti frissessgt, desgt,
a bor illata cskken, zben az n. darabz vagy levegz jelenik meg,
fokozdik az enzimes oxidci lehetsge s kialakulhat a barnatrs az arra hajlamos borokban,
fehrboroknl elnytelen sznemelkeds, vrsboroknl szncskkens kvetkezik be.
Mindezek a hatsok megelzhetk a trolednyben elllott hiny rendszeres feltltsvel.
Erjedskor 1020% erjedsi rt hagyunk a tartlyban, melyet az erjeds vgn borral tltnk meg. A fahordk
prusain keresztl az lland prolgs s apads kvetkeztben cskken a bor mennyisge, ezrt levegvel
rintkez borfellet alakul ki. Az vi apadsi vesztesg 1012 C hmrsklet s 8090% relatv pratartalm
pincben a hordk rtartalmtl s minsgtl fggen 0,53% (Br-Mercz, 1953).
A hinyt a hordk rendszeres feltltsvel szntetjk meg. Az jborokat srbben, hetente, kthetente jra fel
kell tlteni, ksbb a havi egyszeri tltgets ltalban elegend. A tartlyok feltltshez hasznlt bor azonos
vagy hasonl legyen a feltltend borral.
Nagyzemekben elfordul, hogy borszllts, palackozs stb. miatt egy-egy tartlyban darabban marad a bor.
Ekkor a leveg kiszortsra tmenetileg alkalmazhatunk vdgzt (szn-dioxid, nitrogn, argon). Fahordk
esetben knszelet elgetsvel rvid idre megvhat a bor a kros folyamatoktl.
4.3. A borkezelsek hatsa

A bor rst az oxign felvtelnek, illetve a borral val elvegylsnek krlmnyei befolysoljk a
legnagyobb mrtkben. Amint az a tma elmleti alapjaibl kvetkezik, egyes boroknl az oxign felvtele,
msoknl az oxign tvol tartsa rvn alakulnak ki azok a sajtsgos illat- s zamatanyagok, amelyek a finom
borkarakter jellemzi. Ezt a borszat sok vszzados gyakorlata is igazolja. Az oxign felvtele vagy tvol
tartsa azonban nem egyszer levegztetst vagy levegtl val elzrst jelent, hanem olyan kezelstechnolgia
alkalmazst, amely a megkvnt borkarakter kialakulst a legkedvezbb mrtkben segti el. A tlzott
oxidci a kifejezetten oxidatv tpus boroknl is id eltti elvnlst okoz, de a reduktv borok kezelse sem
egyenl a reduklszerek mrtktelen adagolsval.
A legtbb borkezelsi eljrs kzvetlenl vagy kzvetve kihat a bor rsre. Nehz lenne valamennyi kezelsi
mdszer hatsmechanizmust krlhatrolni, hiszen ugyanarra a kezelsre mskppen reaglnak a klnbz
sszettel, kor, llapot stb. borok. Mindamellett vannak olyan mveletek, amelyeknek kiemelked szerep jut
e bonyolult folyamatban. Kzttk megklnbztethetnk hagyomnyos s jabb borkezelsi eljrsokat.
4.3.1. Hagyomnyos borkezelsi eljrsok

Nylt fejts. A mvelet rgebben ltalnos volt, manapsg inkbb csak kiszemi keretek kztt, s csak
helyenknt folyik nagyzemben. A nylt fejts mlyrehat vltozsokat indt el a bor fejldsben. Az erjedsi
szn-dioxid nagyrszt elillan a borbl, s helyre a levegbl oxign lp be. Hatsra levegre rzkeny
kolloidanyagok csapdnak ki, s ezzel kezdett veszi a bor stabilizlsa.
A szn-dioxid-oxign gzcsere klnsen intenzvv vlik, ha a fejtst kveten lehl a bor. Az eltvoz CO 2
helybe ugyanis folyamatosan ramlik az oxign, a bor gzelnyel kpessgtl fggen. gyeljnk arra, hogy
a borok levegre rzkenysgnek megszntetse mellett maradjon vissza 0,81 g/l krli szn-dioxid, mely
kell frissessget klcsns a bornak, s visszaszortja az oxidcit.
Korszer zemekben, melyekben kmletes szlfeldolgozs, hatkony mustkezels, irnytott erjeszts folyik,
a borok kedvez kolloid-sszettele folytn az els fejtst is zrtan vgzik.
Szeparls. A mvelet a borok jelents oxidcis forrsa lehet. Ennek oka az, hogy a zrt szepartorok sem
zrnak lgmentesen. A szeparlt bor a dob fejrszben rintkezik levegvel, melynek kvetkeztben jelents
oxignfelvtellel szmolhatunk. Az oxidcis hatsok ellenslyozhatk vdgz (pl. nitrogn) alkalmazsval,
s a szeparlst nhny ra elteltvel kvet knezssel.
Kkderts. A borban lev nehzfmionoknak nagy szerepk van az oxidcis-redukcis folyamatokban, ezltal
a bor rsben. A fmionok kzl klnsen a vas s a rz katalizlja az oxign vegylst. Az ionos vastl s
rztl klium-ferrocianiddal megfosztott borban az oxign vegylse lelassul.
203
A BOR KEZELSE
Szmos hazai s klfldi ksrleti eredmnybl megllapthat, hogy a korai kkderts elsegti a borok
kedvez irny fejldst (Eperjesi, 1962). Kvetkezskppen e kezels eredmnye a reduktv tpus boroknl
klnsen pozitv.
4.3.2. jabb borkezelsi eljrsok

Vdgzok alkalmazsa. A borszatban szerepet jtsz gzok alapveten kt csoportra oszthatk. Az egyik az
inert gzok csoportja (nitrogn, argon), amelyek nem reaglnak a bor alkotrszeivel. A msik csoportba
sorolhatk a bor alkotrszeivel reakciba lp gzok (oxign, szn-dioxid).
A borgazdasgok egyre nagyobb rdekldst tanstanak a vdgzok alkalmazsa irnt. Nmelyek teljes
kren kiptett rendszer rvn a mveletek tbbsgt (a must, illetve a bor kevertetse, a bor frisstse,
tartlyok elfesztse stb.) a clnak megfelelen kivlasztott vdgzzal vgzik (Lrincz et al., 1997).
Egyidejleg tbbfle feladat is elvgezhet kell technolgiai egyeztetssel. Pldul szn-dioxiddal egyszerre
keverhetnk (hzasts, derts), bort frissthetnk stb.
A reduktv borszati technolginak szerves rsze az oxign kisebb-nagyobb rsznek a tvoltartsa, illetve
kiszortsa a borbl. Utbbinak egyik mdszere az n. Sparging technika, melynek lnyege, hogy nagyon finom
eloszlsban nitrognt vezetnk a borba (egy liter borba 0,30,8 liter N2), mellyel kizzk az oldott oxignt. Ez a
technika hatsos az oldott oxign eltvoltsban, de rszben eltvolthat kedvez aromakomponenseket is,
amely fokozott vatossgra int a kezelst rinten.
Hiper-reduktv technolgia. A reduktv borszati technolginak tbbfle fokozata, intenzitsa ismert. A hiper-
reduktv technolgia egy fokozott reduktivitst jelent, mikoris a technolgia legfbb jellemzje az oxign
szisztematikus tvoltartsa a termktl, a szlterms fogadstl kezdve a bor palackozsig.
Termszetszerleg e technolginak lehetnek olyan alternatvi, miszerint csupn egy-egy hiper-redukcis
kezelst alkalmaznak (pl. Sparging-technika), s a bort prusmentes ednyzetben trolva megakadlyozzk az
oxign borba jutst.
Az j technolgiai irnyzat kapcsn mg szmos krds tisztzsra vr. Az eddigi eredmnyek alapjn azonban
bizonyosra vehet, hogy a hiper-reduktv technolgia elrelpst eredmnyezhet fleg az illatos bukborok
ksztsben (Kllay, 2007).
Mikrooxignezs. Az elzkhz mrten merben ms technolgiai irnyzat az oxidcis folyamatok induklsa

a borban. Ennek viszonylag j mdszere a mikrooxignezs, azaz az oxigngz mikrobuborkok formjban
val folyamatos ramoltatsa a borba, meghatrozott mennyisgben, idszakban, idtartamban.
E technolgiai irnyzatot elssorban a vrsborok tartlyos (prusmentes) trolsa hvta letre, ahol a
hagyomnyos fahords rlelst (szkols) oxignadagolssal prbljk helyettesteni. A kmletes oxidci
eredmnyeknt a nyers vrsborok, megszeldlnek, stabil antocianon-tannin komplexek jnnek ltre, amelyek
kulcsszerepet jtszanak a sznstabilitsban s a brsonyos vrsborjelleg kialakulsban (Psti, 2002).
A mikrooxignezs szmtsba vehet barrique-borok ksztsekor is (lsd: A barrique rlels cm fejezetet).
4.4. A trolednyek hatsa

A bortrols nem egyszer raktrozs, hanem a bor rsnek aktv idszaka. A klnbz trolednyekben
nem egyformn rik a bor. A prusos fahordkban a trols folyamn mindvgig van oxignfelvtel, mg a
prusmentes vasbeton s fmtartlyokban trolt bor csupn a kezelsek alkalmval nyelhet el oxignt. Egyes
technolgiai irnyzatoknl a fahordk anyagnak nagyobb szerepe van, mint a porozitsnak (barrique rlels).
Lthat, hogy a bor rsben az ednyzet szerkezeti anyaga jelents, esetenknt meghatroz.
A trolednyek szerkezeti anyaguk szerint hrom csoportba oszthatk.
1. Porzus fahordk, lgteresztk s kismrtkben folyadkteresztk (a fahordk knnyeznek).
2. Porzus manyag polipropiln tartlyok, lgteresztk, de folyadkzrk; a rgta hasznlt poliszter

tartlyok ersen httrbe szorultak.
3. Prusmentes vasbeton s fmtartlyok, lg- s folyadkzrk.
204
A BOR KEZELSE
Klnbz borokhoz clszeren vlasszuk meg a trolednyeket.
Az oxidatv borok jellemz sajtossgai hosszan tart fahords rlels folyamn alakulnak ki. Az de, reduktv
borok a levegtl rszben elzrva, reduklt krnyezetben finomodnak. Utbbinl elnysebbek a prusmentes
trolednyek. Ezek a megllaptsok elssorban a mr tbb-kevsb letisztult vagy hatsosan megtiszttott
borok rsre vonatkoznak.
Ahhoz, hogy a klnfle trolednyek szerept relisan rtkelhessk, az egyes borok fejldsi sajtossgait is
figyelembe kell venni a kierjedstl kezdve a palackozsig. A kierjedt nyers jborok zavarosak. Spontn
tisztulsuk tbb, mr ismertetett tnyez mellett a trolednyektl is fgg. sszettelktl s jellegktl
fggetlenl a fahordban gyorsabban tisztulnak a borok, mint prusmentes tartlyban.
A fahords borok jobb nderlsnek egyik oka az, hogy az erjedsi szn-dioxid bels nyomsa fokozatosan
megsznik, mivel a szn-dioxid a prusokon keresztl zavartalanul tdiffundl. A msik ok a hmrskleti
viszonyokkal fgg ssze. Fahordban elgg kiegyenltett a bor hmrsklete, ezltal kisebb a mozgsa,
ramlsa is. Kvetkezskppen a zavarost anyagok gyorsabban lelepednek. A fbl kioldott polifenolok is
elsegtik a bor nderlst.
Prusmentes tartlyokban hosszabb ideig maradnak sznsavasak, zavarosak a fiatal borok. A spontn tisztuls
nehezebben megy vgbe a CO2 nyomsa miatt, tovbb azrt, mert a nagy tartlyok mreteinl fogva a
rszecskknek hosszabb utat kell megtennik a borban. Gyakran hmrsklet-klnbsg van a tartly alja s
teteje kztt. Ugyanis amg a fahordk egymstl jl elhatrolt, levegvel krlvett ednyek, addig pl. a
vasbeton tartlyok kzvetlen sszekttetsben llnak a padozattal s egymssal. A talaj htartalka a padozaton
keresztl llandan raml, kimerthetetlen energiaforrs. A tartly egyes szintjein elllt hmrsklet-
klnbsg lass, konvekcis mozgst idz el.
Ms elbrls al esnek a trolednyek a borfejlds ksbbi szakaszban, miutn a borok az intenzv

tiszttmveleteken mr testek. A fahordk dongin keresztl a levegbl folyamatosan diffundl az oxign a
borba. A lass oxidcis fejlds a msodlagos, n. szkolsi illat- s zamatanyagok kialakulst segti el.
Ezek az anyagok a tlrett szlbl szrmaz s megfelel technolgival ksztett oxidatv jelleg boroknak
klnleges jelleget klcsnznek. Ilyenek a klfldn kzismert porto, xeres (sherry) tpus borok, haznkban a
tokaji, tovbb j vjratban a badacsonyi, a somli stb., valamint a testes vrsborok. E borok ltalban 23 v
alatt, a tokaji borklnlegessgek ennl hosszabb szkolsi id folyamn rik el lvezeti rtkk tetpontjt,
majd a tovbbi oxidci hatsra tlfejldnek, elregednek. A fejlds hanyatl szakaszt termszetesen nem
szabad bevrni, hanem a borokat optimlis idben kell palackozni.
A prusmentes tartlyok a reduktv borok trolshoz a legkedvezbbek. Ezekben tovbb megrizhetk az

elsdleges szlillat s -zamatanyagok a fiatal, de borjelleggel egytt. A reduklt krnyezetben kialakul
finom buk nveli a borok organoleptikus rtkt. Prusmentes tartlyokban trolt bor csak a kezelsek
alkalmval vehet fel oxignt. Zrt kezelseknl az elnyelt O2 olyan minimlis, hogy a bor termszetes reduktv
ereje mg kisebb szabadknessav rtk mellett is elegend a reduktv borjelleg fenntartshoz.
A fahords s a vasbeton tartlyos bortrolssal kapcsolatban a tipikus eseteket emltettk, mint amilyenek az
oxidatv s a reduktv borok rlelsi ignye. A borok jelents rsze azonban egyik vglethez sem tartozik,
hanem a szlalapanyag minsgtl fggen klnfle tmeneti technolgik alkalmazsval rhet el a
legjobb borminsg. A szlterms kezdeti tlrse esetn mr j hats a rvid idtartam (23 hnapos)
fahords rlels a legtbb szlfajta borainl. Fokozottan vonatkozik ez a testes vrsborokra, amelyeket
hosszabb ideig kell fahordban rlelni. Ugyangy elnys viszont, ha az oxidatv borokat a tlfejlds
meggtlsa vgett prusmentes tartlyba fejtjk.
Manapsg a modern borpincszetekben szmos zemgazdasgi elnyk miatt a savll acl tartlyok hdtanak
teret. Ktsgtelen tny, hogy tbb olyan nagyzem folytat magas sznvonal borszati tevkenysget, amely
csakis prusmentesen trolja a bort.
4.5. A barrique rlels

A barrique sz burgundiai eredet, meghatrozott rtartalm (225 liter) fahordt jelent. Az 1980-as vekben
megjelent, s eleinte divatnak tekintett borksztsi technolgia tarts irnyzatt vlt. Alkalmazsra jellemzk:
a specilis kszts tlgyfahordk,
205
A BOR KEZELSE
az lland, de kmletes oxidcin alapul borkezels s rlels.
A technolgiai megvalstsnak nlklzhetetlen eleme tovbb, az rlelsre alkalmas alapbor, mely a tlgyfa
beoldd anyagait valamint az oxidcis hatsokat befogadni kpes.
A barrique hordksztshez meghatrozott termtjakon (Vogzek, Limousin, Zala, Zemplni-hegysg stb.)

nevelt, a gyrts s a kioldhat anyagok szempontjbl kedvez szvetszerkezet tlgyft alkalmaznak. A 23.
tblzatban a hrom, barrique ksztsre legalkalmasabbnak tartott tlgyfaj sszettelnek klnbsgeit ltjuk.
Eurpban elsdlegesen a Quercus petrea hasznlatos.
23. tblzat - A botanikai eredet hatsa a fa sszettelre (ChatonnetDubordieu, 1998)
Quercus petrea Q. robur Q. alba
sszes extrakt (mg/l) 90 140 57
Ellgtannin (mg/l) 8 15 6
Katechin (mg/l) 0,03 0,04 0,023
Metil-oktolakton (g/l) 77 16 158
Eugenol (g/l) 8 2 4
Vanilin (g/l) 8 6 11
A hordgyrts mveletei kzl kiemelt jelentsg egyrszt a dongk termszetes szrtsa, valamint az
sszelltott hord bels getse. A gyakran ktves szrts sorn a fbl szmos anyag kimosdik, illetve
talakul, mg az gets alatt a fa egyes lignin s hemicellulz anyagai pirolzises reakcik keretben jellegzetes
sszetevket kpeznek. Az emltett reakcik kzben ltrejtt vegyletek fbb csoportjai, s a vegyletek
karakteres illat- s zhatsai, Boidron (1988) sszefoglalja alapjn, a 24. tblzatban lthatk.
24. tblzat - A barrique hordkbl beoldd vegyletek rzkszervi hatsai (Boidron

et.al, 1988)
Megnevezs A brlk asszocicii az rzkelskor
laktonok
b-metil-g-oktolakton kkuszdi, friss tlgyfa z
aroms aldehidek
vanilin vanlia jelleg
sziringaldehid
furn szrmazk
furforol mandula
metil-5-furfurol pirtott mandula
ill-fenolok
206
A BOR KEZELSE
eugnol szegfszeg
gvajakol fsts jelleg
metil-4-gvajakol kozms illat
krezol bitumen, tinta
mikrobs eredet fenolok
etil-4-gvajakol fst, fszeres jelleg,
vinil-4-gvajakol szegfbors
etil-4-fenol listll
Az elkszlt fahordt, eltren a hagyomnyos szoksoktl, nem avatjk be, a betlttt bor a hord fjnak
anyagait kioldja. A kioldott anyagok, valamint a folyamatos oxidcis hatsok mlyrehat vltozsokat idznek
el a bor finomszerkezetben. A bor illata s zamata kiegszl a fa jellegzetes anyagaival, s gazdagabb vlik.
A bor polifenol struktrja kiegyenslyozottabb, stabilabb vlik. Mindezeknek az elnys vltozsoknak a
megvalsulsban kulcsszerep jut az oxidcis folyamatok kinetikjt elnysen szablyoz n.
ellgtanninoknak. A kioldhat tlgyfa-, illetve getsi aromakoncentrci fgg a barrique hord kortl, a hord
idvel kimerl. Ennek lefolysra lthatunk pldt a 75. brn. A neves termelk ppen ezrt barrique
hordik egy hnyadt idrl-idre lecserlik. Indokolt ez a lps azrt is, mert a hosszabb hasznlat alatt a
barrique dongiban l egyes mikrobk pl. tejsavbaktrimok anyagcserje tlzott mrtkben megemelheti
egyes, kellemetlen illathats vegyletek (pl. etil-4-fenol) koncentrcijt. A kimerlt hordk feljtsra
trtntek prblkozsok az elhasznlt fellet kikaparsval s jragetsvel, de az eredmnyek nem
egyrtelmek, egyes ktrnyjelleg vegyletek feldsultak a kezels utn.
75. bra - A fbl potencilisan kioldhat anyagok arnyai a barrique hasznlati

idejnek fggvnyben
207
A BOR KEZELSE
Vrsborok rlelsekor, a borok sszetteltl s stlustl fggen 924 hnapon t tarthatjk barrique-ban a
hosszabb idej hjon erjesztssel ksztett, almasavbontson tesett, nagy beltartalmi rtk (gyakran tbb
fajtbl hzastott) tteleket. A folyamatos, de kmletes oxidci kvetkezmnyeknt nvekszik a galluszsav
mennyisge, az gy ltrejtt stabil antocianin-tannin komplexek idtll sznt eredmnyeznek. A tanninok
nagyobb molekulatmeg egysgeket alkotnak, a bor brsonyos rzete javul. A kedvez vltozsokat minden
esetben kapcsolatba hozhatjuk az oxidcival, elsegthetjk mikrooxignezs alkalmazsval, illetve a
folyamat elejn, fbl kivont mestersges tanninadagolssal is. Ha ilyen minsgjavt lpsekre nincsen
szksg, a borkezelsek nhny fejtsre korltozdnak, azaz a spontn stabilizldsi folyamatnak kulcsszerep
jut.
Fehr barrique bort ritkbban ksztenek, mint vrset. Leggyakrabban Chardonnay, Sauvignon blanc szl
mustjt erjesztik a barrique hordban. Itt teht tbbnyire mustknt indul a folyamat. Az erjedst kvetleg a bort
finom seprn (sur lie) tartjk, azt idnknt felkeverik (btonnage). A lassan leboml finom sepr egyrszt nveli
a bor teltsgt, aromaalkotkat bocst a borba, msrszt adszorbel nhny, a fbl kioldd nemkvnatos
zhats vegyletet. Fehrboroknl a barrique kezelst 36 hnap elteltvel befejezik.
jfent hangslyozni kell, barrique rlelsre csak tlagon flli minsg, vlogatott borok, illetve mustok
alkalmasak. A technolgit mindkt bortpusnl kiegsztik a barrique rlelst kvet tudatos hzastsok
(gyakran barrique-ban nem rlelt borok felhasznlsval is), a klnbz fogyaszti zls kiszolglshoz. Az
rlels kiegszl mg 12 ves palackrlelssel is.
A barrique rlelsnek tl azon, hogy a tlzott oxidci vagy az erszakosan fs jelleg rzkszervileg
kedveztlen, lehetnek mikrobiolgiai veszlyei is. Barrique borokban kimutattk az ecetsav-baktriumok s az
Oenococcus tejsavbaktrimok permanens jelenltt az rlels vgig. Elg nagy arnyban mg a palackban is
talltak Pediococcusokat is. Elmletileg e veszlyforrsokkal szemben a knessav vdelmet ad. Megllaptottk
ugyanakkor, hogy a tejsavbaktrimok s az ecetsavbaktriumok meglepen reaglnak az ket rt kn-dioxid-
stresszre. Egy rezisztenciamechanizmus kezd mkdni, aminek kvetkezmnye az, hogy sejtmreteik kisebbek
lesznek, s akr mg a 0,45 m-es membrn se tartja vissza ket. Kpesek tovbbi szaporodsra, s kedvez
krlmnyek kz jutva, felveszik eredeti mreteiket. A tll mikroflra teht a vrakozsokkal szemben igen
jelentkeny. Az zemi higinia, a tltget bor llapota, a borok szabadknessavszintje s illsavtartalma vgig
nagy gondossggal ellenrizend (Millet, 2003).
208
A BOR KEZELSE
Az jvilgi konkurencia megjelensvel, sokig vitattk az Eurpai Uniban a tlgyfa ksztmnyek

hasznlatnak jogszersgt. Elbb ksrletekhez engedlyeztk asztali s tjboroknl 1995-ben, majd 2005
decembertl ms eljrsokkal egytt, olasz kezdemnyezsre a tlgyfaksztmnyek borszati cl
alkalmazst is jvhagytk. Mra csak egyes rszletek (a tlgyfadarabok mrete, adagolhat mennyisgek, a
jellsek a cmkn stb.) maradtak a tagllamok dntsi krben (606/2009/EK rendelet).
Tlgyfadarabkk szrtsa s hevtse sorn, ltrejhetnek a barrique hordkbl szoksosan beoldd specifikus
vegyletek, csak sokkal olcsbban. (gy pl. a ligninbl kpzdnek az ilyen tlgyrszecskk hevtsekor, olyan
jellegzetes aromaanyagok, mint a sziringaldehid vagy a vanillin. A jellegzetes, n. whisky-lakton kpzdse
pedig a hemicellulzok bomlsnak a kvetkezmnye.)
Az engedlyezett, fs jelleget biztost ksztmnyek a granultumok s a tlgyfaforgcs (chips). Elbbi

finom porszer, nagy fellet. Rvid, a borkszts fzisban trtn alkalmazsra fejlesztettk ki. A
tlgyfaforgcs a legelterjedtebb a vilgban. Klnfle mretekben s getssel kszlhet, szoksos adagja 100
200 g/hl.
Az elvgzett vizsglatok szerint, a legjobb eredmnyeket az getssel ellltott forgcs beztatsa adta, ahol
mind a sznstabilits, mind a tanninstruktra, kedvezen mdosult a borban, mg a nem getett forgcs, illetve a
granultumok nem mdostottak rdemben a jellegen. A jellegzetes aromk kzl fknt az getsi aromk
hinyoztak (Ducrot et al., 2006).
Nmet kutatk ugyancsak megllaptottk, hogy hagyomnyos hordban, vagy acltartlyban erjesztett
vrsboroknl a tlgyfaforgcs adagolsa emeli a vrs szn erssgt, fggetlenl attl, hogy a forgcs
adagolsa az erjeds kzben vagy a kierjeds utn trtnt. Nem mdostott az eredmnyeken a forgcsot ad
tlgy fajtja (amerikai, francia). A kezelst 12 g/l forgcs adagolsa, majd mikrooxignezs hasznlata mellett
elsdlegesen knnyedebb tpus vrsborokhoz javasoljk. Vizsglataik szerint mg tladagols is lehetsges,
azaz egyfajta tlgy- koncentrtum ksztst is megengedhetnek tartjk (Schmidt, 2007).
5. A bor stabilizlsa
A bor akkor nevezhet stabilnak, ha a fogyasztskor tkletesen tiszta, vagyis ledk- s zavarossgmentes. A
borstabilizci a palackozs trhdtsval klns jelentsgv vlt. A stabilitsi kvetelmnyek ugyan
minden forgalmazand borra rvnyesek, de a palackos boroknl meghatrozk. ppen ezrt a stabilitst s a
palackozst egymstl elvlaszthatatlan technolgiai egysgnek kell tekintennk.
A stabilizl borszati eljrsoknak az a feladatuk, hogy az ledkanyagoktl s az esetleg majd ksbb

kicsapd, mondhatnnk potencilis ledkanyagoktl megszabadtsk a bort. A palackozott borok
rendszerint azrt zavarosodnak meg, mert a borkezelsek sorn nem sikerlt kellen eltvoltani a potencilis
ledkanyagokat (Trk, 1977).
Mindezek mellett hangslyoznunk kell, hogy a stabilits mindig viszonylagos. Ezen az rtend, hogy a
kezelsek sorn arra ksztjk el a bort, hogy a palackozs utni krlmnyeket htrnyos vltozs nlkl
elviselje. Ms szval arra treksznk, hogy a bor fogyasztsig tisztn, ledk- s zavarossgmentesen
megrizze minsgt.
5.1. A bor zavarossgnak okai s tpusai

A borstabilizci csak akkor lehet igazn eredmnyes, ha ismerjk a borban elfordul zavarosodsok okait,
keletkezsk krlmnyeit. A bor ledke legtbbszr nem egynem anyag. Trk (1977) hatrozkulcsot ad az
ledkanyagok meghatrozshoz, amelyet hrom lpsben javasol elvgezni: szabad szemmel, feloldssal s
mikroszkpos vizsglattal. Br a zavarosodst egy alapvet tnyez indtja meg, az instabill vlt borban a
zavarosodsok egsz lncolata vgbemehet. Ilyen alapvet tnyez hinyban a bor ltalban stabil marad. A
borkezelsek sorn teht trekednnk kell a zavarosodst kivlt alapvet ok kikszblsre.
A bor jelentsebb zavarosodsait, elvltozsait a kvetkezkppen csoportostjuk:
1. oxidcis elvltozsok,
2. fehrjezavarosods,
3. kristlyos zavarosodsok,
209
A BOR KEZELSE
4. fmes zavarosodsok,
5. biolgiai zavarosodsok.
Kzlk az 14. pontban foglaltakat a Borszati kmia, az 5. pont alattit a Borszati mikrobiolgia anyagban
ismertetjk rszletesen. E helyen csupn rvid technolgiai utalsokra szortkozunk.
5.1.1. Oxidcis elvltozsok

A bor oxidcis elvltozsai rszint a leveg oxignjnek behatolsval, rszint az oxidl enzimek
tevkenysgvel fggenek ssze.
A leveg O2-ja ltal okozott, htrnyos oxidcis elvltozsok gyakori s bsges levegztetskor az egszsges
szlbl szrt boroknl is elfordulhatnak. E folyamatok nemcsak a bor kls megjelenst (szn, tisztasg)
vltoztatjk meg, hanem a jellegt is. Ezltal cskken a bor lvezeti rtke. Az oxidcis elvltozsok klnsen
htrnyosak a knny, reduktv fehrborokra. Ilyenkor a megkvnt zldfehr szn helyett a srga tnus lp
eltrbe. Vrsborok szne barns rnyalatot kap. A finom szlillat s -aromaanyagok talakulnak, a borok
illatban, zamatban szegnyebb vlnak, vesztenek frissessgkbl, desgkbl. Az oxidcis folyamatok
gyakori jelensgei pl. a levegz, az oxidlt z, a fradt z stb. A leveg oxignjnek zavarost hatsa
csak kzvetetten rvnyesl.
Barnatrs. Az oxidl enzimek kzvetlenl is mly elvltozst, ers zavarosodst okoznak a borban. Az ilyen
elvltozsok legjellegzetesebb formja a barnatrs, mely a bor megbarnulsval, zavarosodsval, valamint
kellemetlen trtt illat s z kialakulsval jr. A bor illata aszalt gymlcsre, ze kiss a kenyrhjra emlkeztet,
s sszhatsban nagyon kellemetlen, lvezhetetlen.
A barnatrs a polifenol-oxidz enzimek tevkenysgre vezethet vissza. A bornak (mustnak) barnatrsi

hajlamt trsprbval llaptjuk meg: a bormintt flig tlttt szntelen palackban, dugaszolatlanul 34 napig
leveg hatsnak tesszk ki. A barnatrsre hajlamos bor felsznn eleinte a palackfal mentn barna gyr
jelenik meg. A barnuls fokozatosan tterjed a bor teljes felsznre, majd mlysgben folytatdik, vgl a
folyadk teljesen megbarnul.
5.1.2. Fehrjezavarosods
A boroknl gyakori jelensg a fehrjezavarosods. A fehrjeanyagok tbb-kevesebb rsznek kicsapdsa a
legtbb bornl vgbemen termszetes folyamat. A bor kezdetben poros, homlyos, majd zavaros lesz. A
palackokban ledk kpzdik. A fehrjezavarosods leggyakoribb okai:
A leveg oxignje hatsra mr az els nylt fejts alkalmval nitrogntartalm anyagok csapdnak ki.
A bor hmrskletnek vltozsra a fehrjekicsapds folyamata intenzvebb vlik. Jelents

fehrjezavarosodst fknt a felmelegeds idz el, de ez kisebb mrtkben hideg hatsra is bekvetkezhet.
A bor szlltsa, mozgatsa sorn mechanikai rz hatsra vlnak ki fehrjeanyagok, klnsen fiatal
jboroknl.
A hzasts nagy cserzanyag-tartalm borral azltal okozhat fehrjekivlst, hogy a fehrjekolloidok s a

cserzanyagok kztti eredeti egyensly felbomlik.
Az alkoholtartalom emelkedse ugyancsak okozhat fehrjezavarosodst.
A pH-rtk vltozsval is kivlhatnak egyes fehrjeanyagok.
5.1.3. Kristlyos zavarosodsok

A kristlyos zavarosodsok rszint minden borban vgbemen termszetes folyamatok, rszint s borstabilizci
slyos problmihoz sorolhatk. Okozi a klium- s a kalciumionok, amelyek kicsapjk a borksavat. Elbbi
esetben bork (klium-hidrogn-tartart), utbbiban borksavas msz (kalcium-tartart) keletkezik. jabb
megllaptsok szerint rendszerint a kalciumsk kivlsa okozza a nagyobb veszlyt, mivel a bor
kalciumtartalma a technolgiai szennyezdsek kvetkeztben tbb forrsbl is nvekedhet.
210
A BOR KEZELSE
Bork-zavarosods. A kierjedt jbor a borkre vonatkoztatva teltett oldat. Kmiailag teht instabil, amelybl az
egyenslyi viszonyok felbomlsa esetn bork vlik ki. A bork oldhatsgt, illetve kicsapdst befolysolja
a hmrsklet az alkoholtartalom, a pH-rtk, a borksav-tartalom s a kliumtartalom.
A bork alacsonyabb hmrskleten kevsb olddik, s alkoholos kzegben kicsapdik. Ugyancsak elsegti a
bork kicsapdst a nagy borksav- s kliumtartalom, tovbb az alacsony pH.
A bork oldhatsgt az alkoholtartalom s a hmrsklet fggvnyben a 76. bra szemllteti.
76. bra - A fbl potencilisan kioldhat anyagok arnyai a barrique hasznlati

idejnek fggvnyben
Borksavas msz kivlsa. A borok szlbl ered kliumtartalma 500700 mg/l (K2O-ban), a termszetes
kalciumtartalom mindssze 4070 mg/l (CaO-ban). A klium teht mintegy tzszerese a kalcium
mennyisgnek. A termszetes ton felvett kalciumot a bor ltalban kpes oldatban tartani. Ebbl az
kvetkezne, hogy a trvnyszeren lejtszd borkkivlssal ellenttben kalciumos zavarosodssal nem kell
szmolni. A gyakorlatban viszont ms a helyzet. A borok kalciumtartalma a termszetes ton felvett
mennyisgnek a kt-hromszorosa is lehet, esetenknt elrheti a 200250 mg/l-t. A kalciumnvekeds
technolgiai eredet szennyezds kvetkezmnye, melynek okozi a kalcium-karbontos savtompts, tovbb
a vasbeton tartlyok, a dert- s szranyagok, valamint a borospalackok kalciumtartalma.
A bor kalciumtartalmnak nvekedse kvetkeztben klnbz kalciumsk vlnak ki. Kzlk a palackos
borok ledkanyagaiban leggyakrabban a borksavas msz fordul el; kristlyai sszefgg, szrksfehr
211
A BOR KEZELSE
zavarosodst idznek el, nehezen lepednek. A borksavas msz kicsapdsa a hfoktl kevsb fgg,
hosszadalmas folyamat.
Egyb kalciumsk kivlsa. A kalcium a borksav mellett ms savakkal is alkot kristlyos vagy mikrokristlyos
kivlsokat. Ilyenek pldul a nylkasavas (mucinsavas) kalcium, tovbb a kalcium-foszft, a vas-kalcium-
foszft, a kalcium-oxalt stb.
A borok nagy kalciumtartalma katalizlja a fehrtrst. Az jabb vizsglatok alapjn feltehet, hogy a
fehrtrskor nemcsak vas-foszft, hanem kalcium-foszft s vas-kalcium-foszft is keletkezik.
A kalcium-tartalom cskkentsre jabban ajnlott anyagok, mint amelyek a semleges klium-tartart, a klium-
hidrogn-tartart, a kalcium-tartart klnbz rlemnyekben (pl. kovaflddel keverve) s kombincikban,
mint kristlygcok jhetnek szmtsba. Egyes gyrtk a bor kalcium- s kliumtartalmnak egyidej
cskkentsre ajnljk ksztmnyeiket (Perdomini-fle Cristalcalcium).
5.1.4. Fmes zavarosodsok

Nhny fm (elssorban a vas s a rz) bizonyos krlmnyek kztt a borban zavarosodst, trst okozhat.
A bor termszetes fmtartalma mg nem okoz zavarosodst. A trsek elidzi a trols alatt s a klnbz
technolgiai mveletek sorn felvett fmes szennyezdsek.
Fehrtrs. Savszegny s egyben sok vas(III)iont tartalmaz borokban a foszftionok a vassal reakciba
lpnek:
Fe+++ + PO43 = FePO4
A keletkez vas(III)-foszft fehr, tejszer zavarossgot okoz, st esetenknt csapadk alakjban kivlik a
borbl. gy jn ltre a fehrtrs.
Amennyiben a bor fehrtrsre hajlamos, gy a fejts utn azonnal kkdertsben kell rszesteni vagy ers
knezssel a redoxinvt alacsonyra kell szortani, vagy citromsav-adagolssal a vas(III)ionokat komplex
ktsbe kell vinni. Utbbinl gyelni kell arra, hogy a forgalomba hozatalkor a bor citromsavtartalma
maximlisan 1 g/l lehet.
Feketetrs. A vas(III)ionnal a bor fenolos vegyletei is reakciba lphetnek, s a keletkezett reakcitermk

fekete csapadk formjban vlik ki. Ezt feketetrsnek nevezzk.
A feketetrsnl ltrejv csapadkot ltalban vas(III)-tanntnak hvjk, de ez a megnevezs nem fedi helyesen
a csapadk kmiai sszettelt. A cserzanyagokon kvl ugyanis egyb fenolos termszet anyagok is
(antocianinok, leukoantocianinok stb.) okozhatnak a vas(III)ionokkal feketetrst. A hidrolizlhat
cserzanyagot tartalmaz borokban (a hord fjbl kioldott vagy a derts alkalmval bekerlt cserzanyag
kvetkeztben) a feketetrs csapadknak szne kkes rnyalat. A borhiba kkdertssel megszntethet.
Rezes trs. Ersen knezett borokban, ha legalbb 35 mg/l rezet tartalmaznak, s a borokat zrt prusmentes
tartlyban tartjuk, vrsbarna szn csapadk jelenik meg. A jelensg neve rezes trs. A zavarosods kizrlag
oxign hinyban, teht reduktv viszonyok kztt ll el. A keletkez rz-szulfid ms ksranyagokkal egytt
(fehrjk stb.), illetve azok hatsra flokkull. A hibs bor kkdertssel javthat.
5.1.5. Biolgiai zavarosodsok

Okozi lesztgombk s baktriumok. A borszati zemek szmra a legslyosabb stabilitsi problmkat a
biolgiai zavarosodsok, ezen bell is az lesztzavarosodsok okozzk. Ennek magyarzata az, hogy amg
minden ms zavarosods megelzhet vagy megszntethet, addig a biolgiai zavarosodsok az jrafertzds
lehetsge miatt lland kszenltet s gondoskodst kvetelnek (rszletesen lsd: a Borszati mikrobiolgia
cm knyvben).
5.2. A borstabilizci mdjai

A klnfle zavarosodsok felismerse lehetsget ad arra, hogy megszntetskre vagy megelzskre a
legalkalmasabb kezelsi eljrsokat alkalmazzuk. A borokat elssorban a palackborokat gy kell
212
A BOR KEZELSE
elkszteni, hogy azok a fogyasztsig eltelt id alatt a fellp hmrsklet-vltozsok, mechanikai hatsok
ellenre se szenvedjenek semmilyen htrnyos fizikai, kmiai vagy biolgiai elvltozst.
A borstabilizci rdekben vgzett borkezelsi eljrsok egy rszvel mestersgesen idzzk el a

zavarosodsok krlmnyeit, hogy ksbb hasonl behatsra a bor stabil maradjon. Ms kezelsekkel viszont
vdhatst gyakorolunk a bor egyes alkotrszeire, gy zavarosods nem kvetkezik be.
A kizrlag stabilitst clz mveletek mellett a legtbb borkezels tbb-kevesebb hatssal van a bor
stabilizcijra. A korszer borszati technolgia valamennyi mvelete a borstabilizcit is szolglja a szrettl
a palackozsig.
A stabilizci mdjai fizikai s kmiai mdszerek lehetnek. A fizikai mdszerek kltsges berendezst,
felszerelst ignyelnek ugyan, de a bor termszetes llapott nem vltoztatjk meg. A kmiai mdszerek kevsb
kltsgesek, de mlyrehatbb esetenknt nemkvnatos hatst gyakorolnak a bor jellegre. A fizikai
mdszerek egyre nagyobb trt hdtanak, a kmiai szerektl pedig vilgszerte idegenkednek.
A borstabilizcit kzvetlen s kzvetett ton szolgl fizikai mdokat a must- s a borkezels mveleteinek
rszletezsekor (musttisztts, borok dertse, szrse stb.) mr ilyen sszefggsben is ismertettk.
Nyomatkkal rmutattunk a biolgiai stabilitst megteremt steril szrs nagy jelentsgre, amely a
borgazdasgokban folyamatos veszlyt jelent mikrobiolgiai zavarosodsok ellen nyjt vdelmet.
Hangslyozni kell, hogy az lesztk s a baktriumok eltvoltsra szakszeren alkalmazott EK-szrsnek s

membrnszrsnek nem lehet tisztt (szedimentanyagokat eltvolt) szerepe, mert akkor a biolgiai
stabilizci szenvedhet csorbt.
Ezek elre bocstsval rtrnk a borstabilizci kizrlagos mdszereinek az ismertetsre.
A borstabilizci fizikai mdszerei kzl a leghatsosabb, s legsokrtbb funkcij mvelet a hkezels.

Lnyege az, hogy a bort pincehmrsklettl eltr hhatsnak vetjk al, mestersgesen megzavarostjuk abbl
a clbl, hogy ksbb ilyen hatsokkal szemben stabil maradjon. A zavaros bort tiszttmveletekkel
megtiszttjuk, majd a pincehmrsklettel megegyez vagy azt megkzelt hfokon a pincbe fejtjk. A
hkezels a pincehmrsklettl eltren ktfle lehet: meleg- s hidegkezels.
5.2.1. Melegkezels
A melegkezels alkalmval a bort 35110 C kztti hfokra hevtjk, egy ideig ezen a hfokon tartjuk, majd
visszahtjk.
A melegkezelsnek hromfle stabilizcis clja lehet:
1. fehrjestabilizci,
2. biolgiai stabilizci,
3. az enzimatikus oxidci kikszblse.
1. A melegkezels fehrjestabilizl hatsa azon alapszik, hogy meleg hatsra a termolabilis fehrjk
koagullnak. A fehrjeanyagok kivlsa nagy ltalnossgban 6572 C-on 35 perc alatt vgbemegy. A
fehrjk kicsapdsnak kt szakasza van. Az els szakaszban denaturldnak (vztelents), a msodikban
tannin s fmsk hatsra pelyhes csapadk formjban kivlnak. A melegkezels utni htssel a kicsapats
mg eredmnyesebb.
2. A melegkezels biolgiai stabilizl hatst pasztrzsnek nevezzk. Pasteur mutatta ki, hogy a palackos
borok egy percig tart melegtse elegend 60 C-on ahhoz, hogy a borban lev valamennyi baktrium
elpusztuljon. A pasztrzs fclja azonban a biolgiai stabilitst leginkbb veszlyeztet lesztgombk
elpuszttsa, de ez egytt jr a baktriumok pusztulsval. A pasztrzs hfoka s idtartama kztti
sszefggsben a bor alkohol-, sav- s cukortartalmnak van a legnagyobb jelentsge. Az alkohol- s a
savtartalom cskkenti, a cukortartalom nveli a kezels hignyt. Nagy alkohol- s savtartalm, szraz borokat
12 perces idtartamot szmtva 6065 C-on, kis alkoholtartalm, savszegny borokat ugyanennyi ideig
6570 C-on, des borokat 7075 C-on pasztrzzk. Beteg bort 7578 C-ra, mustot a karamellizlds
veszlye miatt rvidebb ideig, 8590 C-ra melegtsnk.
213
A BOR KEZELSE
3. Melegkezels folyamn az oxidzok elpusztulnak, amellyel cskkennek az oxidcis hatsok. Kln

kiemelked elny az, hogy a lakkz enzim inaktivlsval kikszblhet a borok barnatrsi hajlama, vagy
megsznik a mr kialakult barnatrs. Az enzimek inaktivlshoz 75 C szksges.
A melegkezels hfoka s idtartama kztti sszefggs alapjn a kvetkez eljrsokat klnbztetjk meg.
Tarts vagy lass hevts. A bort lassan 6875 C-ra melegtjk, s 35 percig ezen a hfokon tartjuk. A
melegkezelsnek ez a klasszikus mdja mindhrom stabilizcis clnak megfelel.
Gyors hevts. A bort ugyancsak 6875 C-ra melegtjk, de gyorsan, s csak 3060 s-ig hagyjuk ezen a
hfokon. E hkezels elssorban a pasztrzst szolglja.
Villm- vagy pillanathevts (Flash-rendszer). A bort 34 bar nyomson, tlhevtett gzzel msodpercek alatt
100110 C-ra hevtjk, majd 35 mp utn azonnal htjk.
Tarts melegkezels. A bort csupn 3540 C-ra melegtjk, s ezen a hfokon izotermikus tartlyban 1030
napig troljuk. Ez a kezels a fehrjestabilizlson fell sem a pasztrzshez, sem az oxidzok inaktivlshoz
nem elegend.
A melegkezels utn brmely mdszert alkalmazzuk nagyon fontos a bor lehtse.
5.2.2. Hidegkezels
A hidegkezels lnyege az, hogy a bort fagyspontjt megkzelt hmrskletre lehtjk, majd 610 napig
izotermikus tartlyban vagy httt helyisgben ezen a hfokon tartjuk.
A hidegkezels f clja a bork kicsapsa, e mellett ms mellkhatsai is vannak. gy kisebb mrtk

fehrjekivls is bekvetkezhet, br ez inkbb a borkkivls utni pH-emelkedssel fgg ssze. A htsnek
oxidcis folyamatokat indukl hatsa van, mivel alacsonyabb hfokon tbb oxignt old a bor.
A hidegkezels fokozza a borok gzelnyel kpessgt. A httt bor tbb CO2-ot s O2-t nyel el. Ezt a hatst a
gyngyz-, habz- s pezsgborok ksztsnl hasznostjuk.
A htsi hmrsklet. A hts annl hatsosabb, minl gyorsabb s minl jobban megkzelti a bor
fagyspontjt. A fagyspont fkppen az alkoholtartalomtl fgg, de befolysolja az extrakttartalom is. A
klnbz alkoholtartalm szraz borok fagyspontjt 30 g/l extrakttartalom alatt a Pepin-Gasquet diagram
brzolja (77. bra).
77. bra - Borok fagyspontja (Pepin-Gasquet alapjn)
214
A BOR KEZELSE
Szraz borok leghatsosabb hidegkezelsi hfoka Pepin-Gasquet (1955) szerint a kvetkez:
des boroknl a cukortartalmat is figyelembe vve mlyebb htst alkalmazhatunk. Boudon (1975) a
kisebb cukortartalm (legfeljebb 18 g/l) borok htsi hmrskletre a kvetkez szmtst ajnlja:
Szablynak tekintjk, hogy a htsi hmrsklet a fagyspontnl 0,51,0 C-kal kevesebb legyen.
A borkkivls lass folyamat, ezrt a bort 610 napig a htsi hmrskleten kell tartani. A hidegen tarts ideje
cskkenthet, ha a httt bort keverjk vagy kristlykpz anyagokat adunk hozz. Ilyen anyag a Cristallgen.
1530 g/hl Cristallgen adagolsval a hidegen tarts ideje 34 napra cskkenthet. jabb kristlygckpz
anyagokkal nhny ra alatt elrhet a borkstabilits, de ezen anyagok hatst referenciaignnyel clszer
kontrolllni.
Tiszta borban gyorsabb s tkletesebb a borkvls. A kezels ideje az els fejts, derts, szrs utn
javasolhat.
A bor meleg-, illetve hidegkezelst specilis hkezel berendezsekkel vgezzk.
Melegkezel (pasztrz-) berendezsek. Hkezels alkalmval a htad anyag (vz, gz stb.) s a hevtend
folyadk (must, bor) kztt zrt rendszerben hcsere megy vgbe. A hkezel berendezsek kzl ismertebbek
a kvetkezk:
a) kgycsves berendezsek, melyeknl zrt hengerben, krrendszerben ramlik a melegtkzeg vagy a bor,
b) ketts fal csrendszer (cs a csben) esetn az ramls ellenttes irnyban megy vgbe,
c) cskteges berendezsnl sorba kapcsolt csvekben ramlik a hevtend folyadk, mg a htad anyag a
cskteget krlvev kpenyszer tartlyban cirkull,
d) a lemezes hcserlk a legkorszerbb hkezel berendezsek, amelyekben lemezek alkalmazsval a

htad, illetve hcserl felletet lnyegesen megnagyobbtottk, s ezrt az elbbieknl sokkal jobb
heffektussal, s amellett gazdasgosabban mkdnek. A hcsert elsegti a bor nagy fellet, gyors, rvnyl
ramlsa is.
A lemezes hcserlkben htartalmukat egymsnak tad folyadkok a munkalemezeken ramlanak. Az egyik

oldalon a htvev must vagy bor, a msik oldalon a htad kzeg (forr vz) halad. A kt kzeget a kszlk
fmfala vlasztja el, amelyen keresztl a htads trtnik.
A lemezes hcserlk legfontosabb rszei a munkalemezek, amelyeknek vagy csatorns vagy hullmos
felletk van (78. bra). A csatorns fellet lemezeken knyszerplyn, a hullmos felleten szabadon ramlik
a folyadk. A lemezcsoportokat izollt lapok vlasztjk el egymstl. A hcserl fontos rszei mg a htart
lapok, ezek szmnak nvelsvel vagy cskkentsvel a hntarts ugyancsak szablyozhat.
78. bra - Hkicserl lemezek: a) csatorns, b) hullmos fellet munkalemez
215
A BOR KEZELSE
Hevtkzegl forr vizet hasznlunk, amit gztermel kaznokban lltunk el. A vz hmrskletnek 1015
C-kal magasabbnak kell lennie, mint a kezelsi hmrskletnek.
A hevt rszbl a bor a hn tart rszbe kerl. Ebben az ramlsa lelassul. A htart lapok szmnak s
kapacitsnak megfelelen a bor ebben a rszben, a kezelsi hmrskleten, rvidebb-hosszabb ideig
tartzkodik.
A hn tart rszbl a bor regeneratv hcserln t 3035 C-on a htrszbe ramlik, itt a hidegvz-
ellenramls hatsra 1618 C-ra lehlve hagyja el a hcserl berendezst.
A hts akkor idelis, ha a httt bor hmrsklete a pincehmrsklettel azonos vagy azt legalbb megkzelti.
A htshez hromszoros mennyisg vz szksges, mint amennyi melegkezelt bor ramlik t a kszlken.
Hidegkezel berendezsek. A 0 C alatti htsre az olyan gz halmazllapot anyag felel meg, amely kis
nyomson cseppfolysthat, nagy a prolgsi hje, s az elprolgshoz szksges ht a htsre kerl anyagtl
(must, bor) vonja el. Ennek kvetkeztben az anyag lehl. Ilyen anyag elssorban az ammnia. Egyes
htgpekhez klr-metilt, freont stb. hasznlnak.
A kzvetett rendszer borht berendezsek kzl a legismertebbek a lemezes hcserlk. Folyamatos

mkdsek, amelyek kombinatv (meleg-hideg) kezelsre egyarnt alkalmasak.
Kombinatv hkezels. A kombinatv kezels a meleg- s a hidegkezels sszekapcsolsa egy munkafolyamatba.

A hirtelen hmrsklet-vltozsok folytn a stabilizci hatkonysga megnvekszik.
Technolgiai s gazdasgossgi szempontbl a meleg-, majd hidegkezels a helyes sorrend. A melegkezels

ugyanis rvid ideig tart, mg a hidegkezels hosszadalmas, tovbb a hidegenergia ellltsa is kltsgesebb. A
216
A BOR KEZELSE
meleg- s hidegkezels kt kln berendezsen is vgezhet, de gazdasgosabb egy munkafolyamatban, egy

gppel vgezni.
A kombinatv hkezel berendezs legfontosabb egysge a lemezes hcserl, amelyhez termszetesen meleg-,
hidegtermel egysgek, tovbb izotermikus tartlyok tartoznak. A berendezst a 79. bra szemllteti.
79. bra - Kombinatv lemezes hcserl mkdsi vzlata: A) mlyhts slvel (16 C-
rl 4, illetve 6 C-ra), B) elhts httt, kezelt borral (35 C-rl 16 C-ra, illetve,
4 C-rl 10 C-ra), C) regeneratv elmelegts (15 C-rl 45 C-ra, illetve, 75 C-rl
35 C-ra), D) melegts forr vzzel (45 C-rl 75 C-ra), E) hn tart (75 C-on)
5.2.3. Borstabilizls kmiai anyagok felhasznlsval

Metaborksav. A metaborksavas kezels a bork-stabilizci kmiai mdja.
A metaborksav szrke szn, higroszkpos por. Hatsmechanizmusa az, hogy a bork szubmikroszkpos
kristlyait krlveszi, ezltal megakadlyozza a kristlyok nvekedst, azaz vdkolloidknt viselkedik. Ezrt
a metaborksavat a kszrekezelt borhoz adagoljuk a trvnyes elrsok szerint legfeljebb 100 mg/l
koncentrciban. A metaborksav teht tipikusan kristlyosodst gtl anyag. Hatsa idben korltozott, ezrt
bizonyos id eltelte utn kristlyosodst gtl hatsa teljesen megsznik. A j minsg szer a bekevers utn
3-6 hnapra megakadlyozza a borkkivlst.
A metaborksav minsgt szteresedsi fokrl, teht vzben val oldhatsgrl, valamint sznrl s szagrl
kell megtlni. Az szteresedsi index a hkezels folyamn szteresedett szabad savas gykk szzalkt
jelenti. Annak a metaborksavnak van j bork-stabilizl hatsa, melynek szterszma legalbb 32 (Dal Cin,
1972).
217
A BOR KEZELSE
Szorbinsav, klium-szorbt. A szorbinsavas kezels a biolgiai stabilizci egyik kmiai mdszere.

Alkalmazsnak clja az lesztgombk megbntsa, ezltal az desks s des borok jraerjedsnek a
megakadlyozsa.
A szorbinsav ketts kts, teltetlen zsrsav. Fehr szn, enyhn savas, kristlyos por, kplete:
CH3CH=CHCH=CHCOOH
Sja, a klium-szorbt vzben s borban egyarnt jl olddik, amely egyszerbb teszi felhasznlst.
Molekulatmegk alapjn 100 mg szorbinsav 134 mg klium-szorbttal egyenrtk.
A szorbinsav az emberi szervezetre teljesen rtalmatlan, specifikus mikrobagtl, fungisztikus szer. Az

engedlyezett szorbinsavadag fels hatra 200 mg/l, amely 268 mg/l klium-szorbtnak felel meg. A
szorbinsavat a bor savai szabadtjk fel a klium-szorbtbl.
Borszati felhasznlsa nem teljesen problmamentes a klium-szorbt bomlkonysga miatt. Mr a raktrozs

alkalmval keletkezhet idegen szag bomlstermk, de a klium-szorbttal kezelt borok biolgiai
savbomlsakor a bor a musktlira emlkeztet, kellemetlen szagot s zt kap.
Mindezek arra intenek, hogy mind a klium-szorbtot, mind a bort gondosan meg kell vizsglni a kezels eltt.
A szer trolsra stt, szraz, hvs raktr felel meg. Csak fehr szn, szagmentes szert hasznljunk. A bor
lesztsejtszma legfeljebb 100 db/cm3 lehet.
Dimetil-dikarbont (DMDC). A legalbb 5 g/l cukortartalm, palackos borok mikrobiolgiai stabilizlshoz

engedlyezett szer a dimetil-dikarbint (DMDC). Az adagolhat mennyisg kzvetlenl a palackozs eltt 200
mg/l. A szer a borban 24 rn bell elbomlik. Ezalatt a bor fogyasztsa tilos! A 24 ra elteltvel forgalomba
hozott borban nem lehetnek kimutathat szermaradvnyok.
L-aszkorbinsav. Ers reduklszer, melynek adagolst a knessavval egytt mr az p szl esetben

javasoljk. A kt szer kztt szinergizmus alakul ki, ezltal a szl oxidci elleni vdelme mg hatkonyabb
vlhat.
Az l-aszkorbinsav az enzimatikus oxidci ellen hatstalan.
Az l-aszkorbinsav a borkezels ksbbi fzisaiban is felhasznlhat a bor reduklt llapotnak a fenntartshoz.

A trvnyes rendelkezsek a bor l-aszkorbinsav-tartalmt 250 mg/l hatrrtkben limitljk.
A borstabilizcival kapcsolatban ismtelten rmutatunk arra, hogy a legtbb pincemvelet egyttal

stabilizcis clokat szolgl. E fejezetben a borban lejtszd zavarosodsok ellen vdelmet nyjt s a
kizrlagosan stabilitst szolgl kezelseket ismertettk. Vannak azonban olyan kezelsek is, amelyek a
klnbz zavarosodsok ellen eredmnyesen alkalmazhatk, vagyis jelentsen elsegtik a stabilizcit, de
tbbrt hatsuk miatt rszletes ismertetskre a knyv ms fejezeteiben kerl sor.
A 25. tblzatban a borstabilizci fbb sszefggseit, a rendellenessgek okait s a javts lehetsgeit

foglaljuk ssze.
25. tblzat - Zavarosodsok s borhibk
Megnevezs Jelei Oka Javtsa
Barnatrs barnuls, barna polifenol-oxidz legalbb 40 mg/l

zavarosods, a bor (lakkz) tevkenysge szabadknessavszint,
szaga az aszalt melegkezels,
gymlcsre, zes bentonitos derts,
szraz kenyrhjra slyosabb esetben
emlkeztet aktvszenes kezels
Fehrjezavarosod a bor oplos, fehrjeanyagok melegkezels,

s zavaros kicsapdsa bentonitos derts
218
A BOR KEZELSE
Megnevezs Jelei Oka Javtsa
Zselatinkivls a bor oplos, zselatin-tladagols cserzanyag-adagols

zavaros
Borks- csillog, kristlyos alkoholos erjeds, a bor hidegkezels,

zavarosods ledk lehlse, avinls, sok metaborksav-adagols
tartart-ion s sok K3-
ion
Borksavas msz szrksfehr, savtomptskor megelzs: a Ca2+-ionok

s egyb oplos zavarosods, visszamaradt vagy gyarapodsnak
kalciumsk esetleg matt dertskor szrskor s elkerlse,
kivlsa kristlyos ledk betontartlybl felvett kristlygckpz
Ca2+-ion anyagok adagolsa
Nylkasavas lisztszer, fehres Botrytis ltal fertztt hosszabb szkolsi id

kalcium ledk szl
Fehrtrs szrksfehr sok vas(III)ion, citromsav-adagols,

zavarosods savhiny hzasts kemny
borral, kkderts
Feketetrs kkesfekete sok vas(III)ion, sok hzasts kemny

zavarosods cserzanyag, savhiny borral, kkderts
Rezes trs vrsesbarna rz(I)-szulfid kivlsa, szellztets, kkderts

zavarosods alacsony rH
Alumniumos szrksfehr oplos hosszabb hzasts kemny borral

trs zavarosods alumniumtartlyos
trols
Fmz nagyon a bor hosszabb kkderts

visszatetsz, idtartam fmes
desks, melyt rintkezse
z
Musktliz a musktlira tejsavbaktriumok megelzs:

emlkeztet, knessavszint
kellemetlen szag s aszkorbinsavat vagy a ellenrzse, tiszta,
z klium-szorbtot bomlatlan szer
lebontjk adagolsa szrt borhoz,
hzasts
Knhidrognszag zptojsszag s -z, lesztk a knt s a levegztets, knezs,

szlssges esetben knvegyleteket kn- slyosabb esetben
merkaptnszag hidrognn redukljk aktvszenes kezels
z- s szaghibk* faz, paprz, fstz, borksztsi s - csersav-zselatinos

talajz, vegyszerz, kezelsi hinyossgok, derts, aktvszenes
olajz, dugz stb. krnyezeti adottsgok kezels, kezelsek utn
hzasts
A bor bonyolult jellegbl kvetkezik, hogy a stabilizcira nem lehet recepteket adni. Az egyes kezelsek
tbbfle technolgiai s ezen bell stabilitsi clt szolglhatnak. Az azonban bizonyos, hogy a stabilizcira
219
A BOR KEZELSE
val trekvs a borszat legfontosabb kvetelmnyv lpett el, amely a szreti idpont megvlasztsval
veszi kezdett, s a palackozssal, st csak a bor elfogyasztsval fejezdhet be.
A bor tiszttsa, harmonizlsa, rsnek szablyozsa s stabilizlsa a borszati technolgiban komplex

egysgknt jelentkezik, amely a kell mszaki felkszltsgen kvl alapos szakismeretet kvn.
6. A bor rendellenes elvltozsai

Mint az elz fejezetekben megismertk, a bor normlis fejldshez hozztartoznak az z s az illat bizonyos
vltozsai, tovbb a zavarosodsok s kicsapdsok. Ezek azonban nem hagynak kros nyomot a bor
rzkelhet tulajdonsgain.
Elfordulhatnak azonban olyan elvltozsok is a borban, amelyek nem tartoznak hozz szksgkppen minden
bor fejldshez, s amelyek kellemetlen rzkszervi kvetkezmnyei tartsak, vagyis kln beavatkozs
hinyban a bor megtartja e htrnyos tulajdonsgokat. Ezeket nevezzk a bor rendellenes elvltozsainak,
amelyek minden esetben cskkentik a bor rtkt. Ha a rendellenessgek fokozdnak, a bor megromolhat.
A rendellenes elvltozsok kezelse kt rszbl ll: a romlsi folyamat meglltsbl s a mr kpzdtt,

rzkszervileg kellemetlen anyagok eltvoltsbl.
A bor rendellenes elvltozsait kt nagy csoportra oszthatjuk. Az els csoportba azokat az elvltozsokat
soroljuk, amelyek kmiai, illetleg fizikai-kmiai ton jttek ltre. Ezeket borhibknak nevezzk. A msik
csoportba azok az elvltozsok tartoznak, amelyek eredete mikroorganizmusok tevkenysgre vezethet
vissza. Ezek az elvltozsok a borbetegsgek.
A rendellenes elvltozsoknak ez a klasszikus felosztsa mai ismereteink szerint nem alkalmas arra, hogy
minden hibs elvltozst egyik vagy msik csoportba egyrtelmen beosszunk. Vannak ugyanis olyan
elvltozsok, amelyek mikrobiolgiai eredetek, de az elvltozst nem kzvetlenl a mikroorganizmus, hanem
csak valamilyen anyagcseretermke okozza, a hats teht kzvetett. Az ilyen elvltozsokat (pl. barnatrs,
egrz, zptojsszag stb.) egyes szerzk a borhibk, msok a borbetegsgek kz soroljk.
A htrnyos elvltozsokat legtbb esetben a bor kezelsben elkvetett mulaszts okozza, az elsdleges ok
valamilyen kls krlmny (idjrs, krnyezet) is lehet.
Mindig egyszerbb s elnysebb az elvltozsok megelzse, mint a mr kialakult borhiba vagy borbetegsg
megszntetse, mert rendszerint a sikeres kezels is nyomot hagy a boron. A kikezels utn a bor vkonyabb,
legtbbszr zamatban szegnyebb lesz. Ersebb, slyosabb jelleg elvltozsok esetn a bor nmagban mg
javts utn sem hozhat forgalomba. Ilyenkor clszerbb a bort leprolni.
220
9. fejezet - A BOR TROLSA
A bor trolsa nem egyszer raktrozsi feladat, hanem a borksztsi s -kezelsi technolgia szerves rsze. A
trols idejn a borban kmiai, fiziko-kmiai s mikrobiolgiai folyamatok zajlanak, amelyek eredmnye
egyebek kztt a trols feltteleitl s krlmnyeitl is fgg.
Alapkvetelmny, hogy a bor a trols krlmnyei miatt krosodst ne szenvedjen. A trolednybl ne

olddjanak ki a bor minsgt s sszettelt ront anyagok, de kapjon hibs, idegen zt vagy szagot a bor, s ne
legyenek borbetegsget okoz veszlyforrsok.
Ezek csupn minimlis alapkvetelmnyek, s a j borminsg elrshez elbbieken tl sokkal tbbre van
szksg. A borok fejldst, rst (egyedl a bortrolsra szortkozva) kt alapvet tnyez hatrozza meg: a
trolhely s a trolednyek. A bor trolhelyt ha bizonyos esetekben tttelesen is borpincnek, a
trolednyeket fahordknak (boroshord) s bortartlyoknak nevezzk.
1. Borpinck, pincszetek
A borpinck a bor trolsra, rlelsre s kezelsre szolgl ptmnyek, teht egyidejleg hrmas feladatot
teljestenek. A j pince hmrsklete 12 C krli, az vi hmrsklet-ingadozs nem haladhatja meg a 2 C-ot,
jl szellztethet, tovbb fahords rlel pinck esetben a leveg relatv pratartalma 8388%.
A borpince eredeti fogalma tbb-kevsb mly, fld alatti ptmnyt jelentett. A bortrolsra hasznlt fld
feletti ptmnyt borhznak vagy borkamrnak neveztk. A fogalmak rtelme az idk folyamn lnyegesen
megvltozott. Tgabb rtelemben pince, pincszet lehet fld feletti ptmny is, s ennek ellenre a
kvetelmnyeknek minden vonatkozsban megfelel. A nagyzemi borgazdasgok kialakulsval mindinkbb
fld feletti ptmnyek ltesltek. A klnbz szigetelanyagok felhasznlsval ma mr ezekben is
kialakthat a kedvez pinceklma. A legkorszerbb pincszetekben klmaszablyoz berendezs mkdik. Mai
rtelmezs szerint teht borpincnek nevezhetnk minden olyan ltestmnyt, amely a szakmai kvetelmnyek
szerinti bortrolsra, kezelsre s rlelsre alkalmas.
A pince terleti elhelyezkedstl, feladatkrtl s ebbl add mrettl, tovbb ptszeti kialaktstl
fggen nagyon vltozatos ptmny. A hagyomnyos pinck a kzet- s talajviszonyoktl, a talajvz szintjtl
fggen lehetnek egy- vagy tbbszintes fld alatti s fldbe sllyesztett bortrolk. Jellemz trolednyeik a
fahordk.
A nagyzemi borgazdasgok kialakulsa nagy vltozst hozott a pincszetek arculatban. A kezdeti idszakra a
vasbeton tartly tlslya gyszlvn egyeduralma a jellemz, a ksbbi idszakban s napjainkban a
legkorszerbbnek tekinthet savll acl tartlyok gyors trhdtsa tapasztalhat.
A pince legfontosabb berendezsei a trolednyzetek. Pince s hord, illetve tartly elvlaszthatatlan

kapcsolatban llnak egymssal. Bizonyos esetekben (pl. vasbeton tartlyok) a bortrol ednyek egyben
pletszerkezeti elemek is. Tekintettel a pince s a trolednyek szerves kapcsolatra, a pincket egytt
ismertetjk jellemz ednyzeteikkel.
1.1. Hagyomnyos pinck s berendezsk

A pinck sidk ta hasznlatos ptmnyek. A j klmj pincknek kiemelked szerepk van a fahordban
trolt borok rlelsben, emiatt ezeket rlel pincknek nevezzk. Kivlan alkalmasak e clra a kzetbe vjt
pinck. A termszetes sziklapinck kzetanyaga igen vltozatos. Tokaji, az Egri s a Mtrai borvidken sok a
kivl klimatikus adottsg, riolittufba vjt pince. A 80. brn egy jellegzetes Tokaji pince s berendezse
lthat, a falakon megtelepedett nemes pincepensz (Cladosporium cellare) fiatal s idsebb telepeivel. A
nemespensz a j pinceklma jelzje.
80. bra - Tokaji pince s berendezse
221
A BOR TROLSA
Budafokon s Kbnyn valsgos fld alatti pincevros alakult ki a szarmata mszkbe vjt, kitn klmj
pincefolyosk sszekapcsolsval. A 81. bra egy tipikus budafoki rlel pinct szemlltet, nagyobb rtartalm
szokhordkkal. E hordkat helyhez kttten, kt egyms mellett fut tartrszen (fa, termsk, vasbeton)
szkon helyezzk el. Innen a hordk elnevezse.
81. bra - Jellegzetes szokpince Budafokon
A Mri s a Nagy-somli borvidken homokkbe, a Szekszrdi s a Villnyi borvidken lszbe vjt pinckben
rlelik a bort. A laza szerkezet, omlsveszlyes lszpincket tgla boltvvel teszik biztonsgoss. Ilyen villnyi
pince lthat a 82. brn, melyben vrsborok barrique-rlelse folyik.
222
A BOR TROLSA
82. bra - Vrsborok barrique-rlelse Villnyban
A kiegyenltett klmj sziklba s lszbe vjt termszetes pinck idelis krlmnyeket nyjtanak a borok
rlel trolshoz. Fehrborok fejldshez 1112 C, a vrsborokhoz 1314 C hmrsklet a legkedvezbb.
Az elbbi leginkbb az szak-magyarorszgi borvidkeken s a budafoki sziklapincknl az vi
kzphmrskletbl kvetkez termszeti adottsg (a hingadozs 12 C), mg utbbi az enyhbb klmj
dl-dunntli borvidkek vi kzphmrskletbl addan az ottani lszpinckre jellemz. (A j lszpinck
vi hingadozsa legfeljebb 3 C.)
A flig sllyesztett pinck csak szksgtrolknak minslnek, amelyeket a nyri felmelegeds eltt clszer
kirteni.
1.1.1. Fahordk
Az rlel pince legfontosabb berendezsi trgyai a fahordk. A kiszemek leggyakoribb trolednyei, amelyek
gyakran nemcsak az rlelst, hanem a borkezelst is szolgljk. A fahordkat a nagyzemek sem nlklzhetik
a tlrett, aszsodott szlbl kszlt borok, borklnlegessgek s a vrsborok trolsban. A fahordk
elnys tulajdonsga a porzussg. A fa szvetein keresztl a bor folyamatosan oxignhez jut, ami elsegti a
fejldst. Az optimlis rettsg elrse utn felvett oxign azonban mr a bor tlfejldst, regedst okozza.
A fahordk htrnya, hogy elksztsk, tiszttsuk, gondozsuk sok munkt ignyel, lettartamuk korltozott
s kevsb felelnek meg a higiniai kvetelmnyeknek.
A hord anyaga. Hord ksztsre a tlgyfa a legalkalmasabb, mert szilrd, tarts, tmr szvet, vzzr,
knnyen megmunklhat s rugalmas. Hajlkonysga kisebb hordk ksztsre is alkalmass teszi a tlgyet.
Ksztenek mg hordt szeldgesztenybl (Olaszorszg), s elvtve akcbl, eperfbl, de az utbbiak kevsb
jk. Klnleges minsg tlgybl kszlnek a barrique rlelsre szolgl hordk (lsd: A barrique rlels).
A kivgott s a kvnt hosszsg rnkre szabdalt fbl hastssal vagy frszelssel kszl a dongafa.
Hordksztsre csak a szraz fa alkalmas. Ezrt a feldarabolt ft legalbb kt vig hvs, szells helyen
szrtjk. A hastott dongafa jl hajlthat, rugalmas, mert a hasts a rostok irnyba trtnik. Ezrt a hastott,
n. tkrs dongkbl ersebb, tartsabb hord kszthet. A frszelt dongafa kevsb hajlthat s
rugalmatlanabb, mert a frsz tvgja a rostokat; a donga knnyebben trik, roppan. Az tvgott rostokon
keresztl a bor gyorsabban prolog, az apads nagyobb lesz.
223
A BOR TROLSA
A hord rszei. Hordksztshez ktfle donga: oldaldonga s fenkdonga szksges. Az oldaldongkbl

lltjk ssze a hord palstjt. A fenklaphoz illesztett oldaldongkat vasabroncsok fogjk ssze.
A hord rsze a hord hasa, a has s a hord feneke kztti rsz a hord nyaka. Az oldaldongk kihornyolt
rsze, melybe a fenkdongk illeszkednek, a csn. A dongnak a csnen tlr rsze a dongafej.
A hordn egy pr ersebb, szlesebb fejabroncs, tovbb ugyancsak egy pr hasabroncs s tbb pr nyakabroncs
lehet.
A legfls oldaldonga a szjdonga, kzepn a hord telitltsre szolgl akonanyls. Az als helyzetek az
szokdongk, a tbbiek a szrnydongk. A hord ells fenklapjn van az rtsre szolgl csaplyuk. 10 hl-nl
nagyobb hordkba knikusan kifel szkl ajtnylst (bv-, illetve kezelnyls) vgnak, amelyet ajtval
zrnak. Az ajtt beptett csavarorsra helyezett keresztvassal s az azt leszort csavaranyval rgztik.
Ajts hordknl a csaplyukat az ajtba vgjk. Az ajt szivrgsmentes zrdst a csnbe helyezett gykny s
az ajt horddongkkal rintkez felletre kent faggy segti el. A fahord rszeit a 83. bra szemllteti.
83. bra - A fahord rszei: 1. szrnydongk, 2. fenkdongk, 3. fejabroncsok,

4. nyakabroncsok, 5. hasabroncsok, 6. akonanyls, 7. ajt rgztszerkezettel
s a csapnylssal
A hord mrete. A hord mrett rszint a pincefolyosk mrete, rszint a hasznlati cl hatrozza meg. Az
szokhordk rtartalma ltalban 10100 hl kztti, melyeket szlesebb pincegakba teleptenek egy- vagy
ktsoros elhelyezssel. rlelshez kisebb rtartalm hordkat is hasznlunk. Ennek tipikus esetei Tokaj
trsgben a gnci s a szerednyei hordk, ms borvidkeken az ezeknl nagyobb, tovbb a barrique hordk.
A kisebb hordk a pincetr jobb kihasznlshoz nyeregben is elhelyezhetk, mint az a 82. brn lthat volt.
A meghatrozott mret hordtpusok kzl haznkban elterjedtebbek a kvetkezk:
aks hord 5456 l,
224
A BOR TROLSA
gnci hord 136140 l,
szerednyei hord 180220 l,
barrique 225 l,
feles szllthord 300350 l,
szllt- (transzport) hord 600700 l.
Aks hordkat leginkbb a hobbi szlszkedk, borszkodk hasznlnak. A gnci s a szerednyei hordk a
tokaji pinckben, a barrique az egyez nev rlelshez hasznlatosak. A feles szllthordkat s a dupla
rtartalm transzporthordkat rgebben ltalnosan hasznltk hordsborok borkimrsekbe, vendglkbe
szlltshoz, illetve kzti s vasti szlltsokhoz. Manapsg a borkimrsekben a feles szllthordkat
manyag kannkkal vltottk fel, mg nagyobb mennyisg hordsbor-szlltst akr exportra is kzton,
tartlykocsikkal bonyoltanak le. A vasti szllts mr vtizedekkel ezeltt megsznt.
A hordk hitelestse. A hordk hitelestst az Orszgos Mrsgyi Hivatal al tartoz hordjelz llomsok
vgzik. A hordkat a hasznlatba vtel eltt hitelestik.
j hordk elksztse. Az j hordkba elkszts nlkl sem mustot sem bort nem tlthetnk, mert a
dongkbl kioldd zront anyagok kellemetlen fazt okoznak. A kilgozhat cserzanyagokat, csersavas
vegyleteket, nvnyi gyantkat, terpneket s sznezanyagokat elbb a hordkbl el kell tvoltani. Az
elkszts menete:
1. Hideg vizes ztats. A nhny napig tart ztats kzben a vizet ktszer-hromszor cserljk.
2. Gzls vagy forrzs. A kiztatott dongk prusai gz hatsra kitgulnak. Gzlsre csak kis nyoms (1,5
bar) gz hasznlhat. A kisebb hordkat hengergetve kiforrzzuk. A piszkosbarna kondenzvizet eltvoltjuk, s
a gzlst megismteljk.
3. Forr lgos kezels. A gzlt hordkat 2%-os, forr szda- vagy trisoldattal kezeljk. Egy hl rtartalomra
1015 l oldatot hasznlunk. A forr lgos kezels idejn lezrjuk a hord nylsait, majd a forr vizes
kezelshez hasonlan hengergetjk. Ennek hatsra a hordban tlnyoms keletkezik, ezrt a lgos oldat a fa
prusaiba hatol. Az akonanylst kinyitva a tlnyomst megszntetjk, majd ismt lezrjuk s tovbb
hengergetjk a hordt. Fokozatos (1020 perc) lehls kzben a hordban vkuum jn ltre, amely a prusokbl
kiszvja a lgos oldatot. Az akonadug ismtelt eltvoltsval kiegyenltdik a nyoms. A vkuum gyors
megszaktsa megakadlyozza, hogy a lg visszanyomuljon a prusokba. A szennyezett oldatot most mr
kintjk a hordbl.
4. Forrzs. A lgos kezels utn forr vzzel kiztatjuk s kibltjk a hordt. Ennek az a clja, hogy a hord
prusaibl eltvoltsuk a lgos maradvnyokat.
5. ztats. A hord elksztsnek utols munkafzisa a 2-3 napig tart, tbbszr vltott, hideg vizes ztats.
Hatsra a prusok sszehzdnak.
Vgl a hordt csurgra lltjuk, s kiszikkads utn 1,52,0 g/hl knszelettel knezzk. Vizes fellet hordt
nem szabad knezni, mert a kn-dioxid egy rsze knsavv alakul, amely rt a hord fjnak, tovbb a bor
szulftzt kaphat.
Az j hordt elszr musterjesztsre vagy kisebb rtk borok trolsra hasznljuk.
A barrique hordkat nem kell beavatni, hanem csupn csapvzzel blteni a hasznlatbavtel eltt.
res hordk gondozsa. A hordt kirts utn azonnal ki kell mosni. Ha rvid idn bell jra bort tltnk bele
s a kifejtett bor hibtlan s egszsges volt , az ledk eltvoltsa utn elegend a gondos, hideg vizes
kimoss. A hosszabb ideig resen marad hordkat alapos kimoss utn kicspgtetjk vagy kiszikkasztjuk s
kitrljk, majd beknezzk.
Az resen ll hordkat penszeseds s eceteseds ellen havonknt rendszeresen knezni kell, idvel cskken
mrtkben. Errl a 26. tblzat tjkoztat. A knezdrtra fztt knlapot fll gyjtjuk meg, s a hordba
225
A BOR TROLSA
lgatjuk. Elgets utn a drtot a knlapmaradvnnyal kiemeljk, s a hordt ledugzzuk. A knezs idpontjt
a hordn feltntetjk.
26. tblzat - Fahordk knezsnek mrtke
Els Msodik Harmadik

Hordk rtartalma
(hl)
knezs alkalmval (g/hl)
13 2,0 1,0 0,7
310 1,5 0,7 0,4
1020 1,0 0,5 0,3
2050 0,7 0,3 0,2
50100 0,5 0,2 0,2
100< 0,3 0,2 0,2
A hosszabb ideig resen maradt hordkat hasznlatba vtel eltt hideg vzzel bltsk ki, hogy a rendszeres
knezssel kisebb-nagyobb mrtkben kpzdtt knsavat eltvoltsuk. A hordkat attl fggetlenl, hogy teli
vagy resen llnak rendszeresen tisztra s szrazra trljk.
A hordk kls bevonsra difapcot hasznlunk. Ez a lggal fztt svnyi eredet festk (kasseli barna) a
penszkpzdst nem akadlyozza meg, csupn elnysebb klst klcsnz. Az abroncsokat drtkefvel jl
letiszttva, mniumfestkkel vjuk meg a rozsdsodstl.
Hibs hordk kezelse. Kirv hanyagsg esetn ltalban az ecetsav-baktriumok s a penszgombk okoznak
hordkrosodst.
A kiss ecetes vagy penszes hordkat gy kezeljk, mint az j hordkat, vigyzva arra, hogy elszr mindig
tbbszr vltott hideg vzzel ztassunk.
Az ersen ecetes hord rendbe hozsa igen nehz feladat. Elszr az ecetsav-baktriumokat kell elpuszttani
ers knezssel. Ezutn a hordt hideg vzzel tbltjk, majd 23%-os szdaoldattal kezeljk. A szda ntrium-
acett (CH3COONa) alakjban lekti az ecetsavat. A szds kezels utn gzljnk, vgl hideg vzzel
blgetnk. Mg az ilyen erlyes kezels sem ad mindig elfogadhat eredmnyt.
A hord penszesedst az Aspergillus s a Penicillium nemzetsgbe tartoz penszgombk okozzk. Az eleinte

szrksfehr, ksbb zldes szn penszbevonatot hideg vzzel, gykrkefs srolssal tvoltjuk el. Ehhez a
kisebb hordkat kifenekeljk. A dongkat a rostok irnyban sroljuk, az eresztkekbl pedig kaparvassal
tvoltjuk el a penszt. Meleg vizet ne hasznljunk, mert az mg mlyebbre viszi a penszt a hord fjba.
A rgta penszes, dohos hordknl a hideg vizes srols rendszerint nem elegend. A dohos hord belsejt az
egszsges farsz elrsig ki kell gyalulni, s ezutn az j hordk mdjra elkszteni. Az egyszer mr
hibsnak bizonyult hord javtsa utn is nagy a kockzata annak, hogy a bornak idegen zt ad t.
A korbban vrsborok trolsra hasznlt hordkba csak kell kezels utn tlthetnk fehrbort. Ennek
hagyomnyos mdja az, amikor a hord bels fellett msztejjel bevonjuk. Amint a msz megszradt, elszr
hideg vzzel alapos mosst, gzlst s forr szds kezelst, vgl ismt forr s hideg vizes bltst vgznk.
Elznl ajnlatosabb a knessavas kezels. A hordt 0,050,1%-os knessav-oldattal megtltve 23 htig

ztatjuk, majd vzzel bltjk.
1.1.2. Lgtisztasg, szellzs
226
A BOR TROLSA
A bor fejldshez, kezelshez tiszta leveg szksges. A leveg a hord prusait tjrva jut a borba. Azrt
fontos, hogy a pince levegje tiszta legyen, mert a bor knnyen magba vesz idegen szagot. Dohos, flledt
levegj pincben a bor hibs illat s z lesz.
A pince tiszta levegjt folyamatos lgcservel biztostjuk. A j szellz rendszer a pratartalmat is

szablyozza. A lgcsere termszetes ton szellzkmnyekkel (krt) s nylszrkkal (ajt) vagy
szellzberendezssel oldhat meg.
A termszetes lgcsere a pince s a kls leveg kztti nyomsklnbsg rvn jn ltre. A meleg, knnyebb
leveg felfel trekszik, mg a hideg, nehezebb leveg az als szinten helyezkedik el. 1 m3 0 C-os teltett
leveg tmege 1285 g, mg a 20 C-os 1177 g (Rakcsnyi et al., 1967).
A fld alatti pinck legegyszerbb szellzje a 2030 cm tmrj szellzkmny, amely a pince
mennyezetbl indul ki s a szabadban, kmnyfejben vgzdik. A kmny teteje zrt, csak az oldaln vannak
az gtjak fel nz, nyithat s zrhat nylsok. A kmny- (krt-) hats eredmnyeknt az elhasznlt leveg
a kmny nylsain t kiramlik, s helyre a mlyebben fekv nylszrkon (pincebejrat) t friss leveg
rkezik. A szellzkmnyek rendeltetsszer mkdst ellenrizni kell.
A mestersges szellzberendezsek kzl a leginkbb hasznlatos centrifugl ventiltorok (exhausztor) a

lgcsert gyors lgramls ltestsvel, a kls leveg hmrsklettl fggetlenl, rvid id alatt vgzik. A
kapcsold lgvezetk mrete s alakja olyan legyen, hogy abban a leveg minl kisebb ellenllssal, szabadon
ramolhasson.
A szablyozhat lgcsern kvl a berendezsi trgyak lland tisztn tartsval, csatornzott pinckben a
szennyvzelvezet csatornk rendben tartsval s lgtrknezssel segthetjk el a pinceleveg tisztasgt, a
penszgombk, s ecetsav-baktriumok kiszortst. A fahords pinck lgternek knezsre kivve a nemes
pincepensszel (Cladosporium cellare) bevont pincket 100 lgkbmterenknt hetente 50 g knt gessnk el,
a szellzrendszer 12 napi lezrsval.
A fahords rlelpinck bemutatsakor nem mehetnk el sz nlkl a higniai kvetelmnyek rzkeltetse

mellett. Amikor hangslyozzuk, hogy a fahordk ma sem nlklzhetk a testes fehrborok,
borklnlegessgek s a vrsborok szkolshoz, nyomban hozztesszk, hogy ms borszati feladatokhoz
mr korntsem elnysek, st olykor kifejezetten htrnyosak. A kszre kezelt borok trolshoz szksges
csraszegny krnyezet kialaktsa fahordkkal szinte megoldhatatlan.
1.1.3. Egyb berendezsek

A pincben a feladatok elltshoz egyb berendezsek is szksgesek. Nagyobb hordkkal teleptett hossz
pincegakban (pl. Budafokon) j szolglatot tesznek a fix csvezetkek. A fahordk viszonylatban a flksz
borok fejtshez az lelmiszeriparban engedlyezett manyag is megfelel.
Az zemel pinckbl a vilgtshoz szksges villamos ramon tl nem hinyozhat az elektromotorok

hajtshoz szksges ram. A pinck vzignye (hordmoss) nagy. Csak kifogstalan ivvz hasznlhat. A
nagyobb vzfogyasztskor keletkez szennyvz elvezetshez csatornzs szksges.
1.2. Vasbeton-tartlyos pinck

A vasbeton tartlyok (cementhordk) vasbetonbl kszlt, prusmentes bortrolk, amelyeknek bels (veg,
manyag stb.) bortsuk van.
Az els vasbeton tartlyok az 1870-es vekben kszltek Magyarorszgon, szinte kizrlag a kereskedelmi
pincszetekben. Terjedsk szmos elnyk ellenre kzel egy vszzadon t, az 1960-as vek elejig lass
volt; rszarnyuk akkor a nagyzemek tbbsgben a 10%-ot sem rte el. Az 1960-as vekben a II. tves
tervidszakban (196165) teleptett szlk termre fordulsval gyors tem troltr fejleszts vlt
szksgess, s ehhez akkoriban mg egyedl a vasbeton tartly ltszott kivitelezhetnek.
Az akkori llami Pincegazdasgok a leggyorsabb s legolcsbb megoldsokat vlasztottk. A troltr-

fejleszts egyik irnya szerint a nagyobb pincegakban vasbeton tartlyokat ptettek a fahordk rovsra. A
blokkszer kialakts (kzs tartlyfal) nagyon kedveznek mutatkozott (84. bra). A vasbeton tartlyok
fahordkkal szembeni elnyei:
227
A BOR TROLSA
a gazdasgos trkihasznls,
a knny tisztts s higinikus tisztntarts,
a nagy mennyisg, egyntet bor sszelltsa,
az apadsi vesztesg kiiktatsa,
a hossz lettartam,
az olcsbb elllts,
mind kecsegtetek voltak. Radsul nem volt szksg j pletre, s az idelis pinceklmban j trolhelye volt
a bornak. Mivel elsdleges szempont volt a bor trolsa, s kezelse, ekkor s itt mg nem tkztek ki a
vasbetontartlyok htrnyai.
84. bra - Vasbeton tartlyos blokk
A troltr fejleszts msik irnya j vasbeton-tartlyos pinck ptse fldbortssal (hantols). Ezeket zmmel
az Alfldn ltestettk, ahol a magas talajvzlls miatt legfeljebb flig sllyeszthettk a pincket a talajfelszn
al. A pince helyt markolkkal kiemeltk, kiptettk a kt tartlysort, kzttk a kezelfolyosval, s az
ptmnyt hszigetels vgett 2 m vastagsg flddel bortottk (85. bra). A vzszigetelsre gy ahogy
a gyepests szolglt. A tartlyok rtartalmt egysgesen 1000 hl-ben szabtk meg, s ellttk azokat a
legszksgesebb szerelvnyekkel. A tartlyokat tlnyoman vegcsempvel bleltek, kls homlokfaluk fehr
csempvel bortott (86. bra). A tartlyajt alatti gyjtakna segti az zemelst, de tisztn tartsa nehz. A
tartlyok fenkskja az ajt fel lejt, fedlskja a tltnyls fel emelkedik, gy a tartly telitlthet s teljesen
kirthet.
85. bra - Egyfolys (hantolt) pince metszete: 1. vasbeton tartly, 2. kezelfolyos, 3.

hszigetel fldborts, 4. kezeljrda, 5. rakodrmpa, 6. szellzkmny
228
A BOR TROLSA
86. bra - Vasbeton tartly: 1. tltnyls, 2. sznelknyks csap, 3. rtcsap, 4. ajt,

5. folyadkszintjelz prbacsappal
Ahol a fldbortsos pince mr meglv nagyzemhez plt, s csak bortrolknt mkdtt, a trolk bvtse
nem okozott nagyobb zavart a borszati technolgiban. Ott viszont, ahol egyedlll ptmnyknt zemelt, s
szksgess vlt a borkezels is, slyos problmk lltak el. Pontosabban: ilyen szksgtrolkban szakszer
borkezels nem vgezhet.
Ezzel mg korntsem zrult le az a problmakr, amely miatt e pincszetekben foly borszat csaknem
ellehetetlenlt. Knyszerhelyzetben musterjesztsre is hasznltk az 1000 hl-es tartlyokbl ll blokkot. A
kvetkezmny egyfell az erjed must oly mrv tlmelegedse volt, amely lland romlsveszllyel
fenyegetett, msfell az vegcsempk meglazultak, gyakran lehullottak az ersen flhevl kzegben (a
vasbeton s az veg tgulsi egytthatja klnbz).
229
A BOR TROLSA
A hatvanas vek llami gazdasgaiban mg katasztroflisabb helyzet llt el. Az jonnan ltestett
pincszetekben a vasbeton tartlyok arnya 8090% volt. Az 1970-es vek elejn orszgos tlagban a
nagyzemek trolternek mr tbb mint 60%-a vasbeton tartlyokbl llt. Az erjed must tlmelegedse, a
fltsksodott vegcsempk al behatol must (bor) romlsa oda vezetett, hogy ezeket a tartlyokat fokozatosan
kivontk a hasznlatbl.
A vasbeton-tartlyos pinck ltestsnek trtnelmi ttekintse szolgljon tanulsgul arra, hogy egy orszgos
mreteket lt tgondolatlan cselekvsnek milyen kvetkezmnyei lehetnek. A hibk gykerei a tartlyptsi
lazasgokban s a tartlyok rendellenes hasznlatban egyarnt fellelhetk.
Hogy nem a vasbeton tartlyokat rint kategorikus szembehelyezkedsrl van sz, szolgljanak pldaknt azok
a 100 vvel is rgebben plt, mig hibtlan csempebls tartlyok, melyekben a csempk psgben a
helykn vannak.
Ha a tartlyokat gondosan felptik, blelskre nemcsak vegcsempe, hanem epoxi alap mgyanta, s rvid
idej trolsra tbbrteg borksavas bevons is sikeresen alkalmazhat. Brmilyen bevonat is a vasbeton
tartly, a lgtert nem szabad knezni, mert a knessav megtmadja a betonfelletet, illetve a csempk
ragasztanyagt.
Vgezetl leszgezzk, hogy a vasbeton tartlyok egy trtnelmi idszak bortrol ednyzetei, amelyek
manapsg mr kifogstalan mszaki megoldssal sem jhetnek szmtsba a fejlesztshez.
1.3. Savll acl tartlyos pinck

A fmtartlyok kzl a savll acl szerkezet mr hossz vtizedekkel ezeltt uralkodv vlt a nagy
bortermel orszgok borszatban. Ez annak ksznhet, hogy a dnt fontossg bortechnolgiai mveletek
(kmletes szlfeldolgozs, mustkezels, irnytott erjeszts, inert gzzal vdett borkezels s trols, kszre
kezelt borok aszeptikus trolsa, hidegkezelse, zemi higinia, kzti borszllts stb.) a legknyesebb
ignyeket is kielgtend egyedl a savll aclbl gyrtott gpekkel s berendezsekkel valsthat meg.
Tovbbmenve: a savll acl tartlyok egymssal s ms berendezsekkel sszekapcsolva tkletesen
automatizlt borszati technolgit tesznek lehetv.
Ezek utn nem csodlhat, hogy a borszatot szinte forradalmastotta a savll acl tartlyok berobbansa.
Trhdtsa a hazai borszatban is jelents, st manapsg jformn az egyetlen tartlytpus, amely az
zemfejlesztsben szmtsba jn.
Prusmentes szerkezetrl lvn sz, legfeljebb ersen httrbe szortja, de kizrni nem tudja a fahordkat. Nem
nehz prognosztizlni a korszer borszat tovbbi fejldsi irnyt: a savll acl szerkezet tartlyok, gpek,
csvezetkek, szllteszkzk egyre uralkodbb vlnak; a fahordk hasznlata azokra az esetekre
korltozdik, ahol ktelez az szkols. Fleg kisebb borgazdasgok szmra bortrolsra ajnlhatk az olcs
beszerzs kisebb mrtkben lgtereszt polipropiln tartlyok (Trk-Manyag Bt. Pilisvrsvr). Minden ms
szerkezet (pl. poliszter) kiszorul, st ma mg itt-ott fellelhet ms anyagokat (festkkel, mgyantval bevont
sznacl, alumnium) a versenykpessghez el kell felejteni. Utbbiakat tanknyvnkben nem is rszletezzk.
A savll acl tartlyok egyik fhasznostsa a musterjeszts, a legolcsbban szabadtri elhelyezssel. A 87.
bra ilyen megoldst szemlltet, melynl az erjeszttartlyokhoz musttemperl berendezs kapcsoldik.
87. bra - Szabadtri acltartlyos erjeszttartlyok a kiptett musttemperl

berendezssel, Nagyrdn
230
A BOR TROLSA
A tartlyok szabadtri elhelyezsnek megvannak a bortechnolgiai s zemelsi nehzsgei. A szabadtri

elhelyezs ersen korltozza a tartlyok sokoldal hasznostst. A derts sikere pl. meghisulhat a napi
hingadozs rvn ltrejv konvexis folyadkramls miatt. Korn beksznt tl kvetkeztben
bennragadhatnak a borok a tartlyokban, vagy mr azok nehezen moshatk ki stb.
Mindezek arra kell, hogy sarkalljanak bennnket, hogy a korszer eurpai gondolkodssal egyezen a borszati
technolgia teljes folyamatt zrt pletben valstsuk meg, azaz vigyk a technolgit a minsgi borszatot
megillet helyre.
231
A BOR TROLSA
A savll acl tartlyos pinck risi elnye, hogy minden tartlyt brmely technolgiai feladatra (mustlepts,
-erjeszts, borkezels, kszrekezelt borok trolsa) alkalmass lehet tenni, s a teljes technolgiai folyamatot
idertve a CIP rendszer tiszttst temperlt krnyezetben automatizlni.
A savll acl tartlyok sokfle technolgiai hasznostsn tlmen mobilitsa abban is megmutatkozik, hogy
szles hatrok kztti rtartalommal, eltr formai kivitelezsben, klnbz elhelyezsi rendszerben
telepthetk. Ezltal a kis-, kzp- s nagyzemek a szmukra legkedvezbb technolgiai, technikai vltozatok
kzl vlaszthatnak, st a gyrtk pldul a szerelvnyezsben egyedi kvnsgokra is nyitottak.
A savll acl tartlyok gazdag vlasztkbl nhny gyrtmny bemutatsval kvnjuk rzkeltetni azt, hogy
ma mr a fldkereksg valamennyi bortermelje szmra elrhet kzelsgbe kerltek a korszer borszat
kialaktsnak a felttelei. A pldatrat kezdjk a kiszemekkel.
A 88. bra elemes (egymsra rakhat) tartlyokat szemlltet, kzs hengerpalsttal kialaktott ktkamrs, illetve
lbakkal egymsra helyezett formban. A 89. bra szfedeles (mindig tele) tartlyt s a fedelet mozgat
pneumatikus szerkezetet trja elnk.
88. bra - Ikertartlyok
89. bra - szfedeles tartly
232
A BOR TROLSA
Kzp- s nagyzemekben hasznlatosak a htkpennyel elltott, lbakon ll erjeszt-borkezel tartlyok. A

programvezrls rendszer gondoskodik a must erjedsi hmrskletnek az optimalizlsrl, mint ahogyan
a kierjedt s mr elkezelt jbor bork-stabilizcijhoz szksges htsi hmrsklet s a hidegen tarts
megvalstsrl is.
A 90. bra nagyzemben kiptett savll acl tartlysort mutat be.
A savll acl tartlyok kezelst, karbantartst a gyrt cgek gpknyvben ismertetik.
90. bra - Savll acl tartlysor nagyzemben
233
A BOR TROLSA
234
10. fejezet - SZLBL KSZLT
TERMKEK
A borszati technolgia eddigi fejezetei olyan ismereteket tartalmaznak, amelyekbl mr kvetkeztetni lehet
arra, hogy a szl-bor fogalom vilgmretekben megklnbztetett rtkrendet kpvisel. Ezt altmasztand,
mintegy sszegzsknt emeljk ki a kvetkezket:
1. A szl-bor kapcsolatrendszert a trtnelem folyamn harmonikus egysg jellemezte, amely a

szltermesztstl a borfogyasztsig mindenkor mlyen gykerezett az egyetemes kultrba, s napjainkig
tartan meghatroz tnyezje annak.
2. A szl-borkultra a globalizci vilgmretv vlsval mindinkbb szerves rszv vlik az emberek

letnek. Sznpomps kiadvnyok, terjedelmes albumok, internetes szolgltatsok npszerstik a bort.
Betekintst adnak a nemzetkzi borpiac gazdag vlasztkba, mikzben a trtnelmi, tjkpi, turisztikai
ltvnyossgokkal tarktott informci-radatban ki-ki megprbl eligazodni. Ez azonban akkor sem egyszer,
hogyha a termkismertetk rjegyzkkel egszlnek ki. A borok rtkt, rangjt ugyanis csupn hozzvetleg
fejezi ki az r-rtkarny. Az n. cscsborok rban jelentsen kzrejtszik a hozzadott rtk, amely a bor
tnyleges lvezeti rtkn felli hrnv, rang, ltalnos elismers egyttes kifejezje. gy rajzoldik ki a
borkultra soktnyezs, tarka sszkpe.
3. Az elzekben vzolt tarka borvilgban nemzetkzi egyttmkdssel ltrehozott szervezetek igyekeznek

valamennyi szl-bortermel orszg szmra elfogadhat, s trvnyerre emelked szablyozsi rendszert
kidolgozni. Fldnk legkiterjedtebb rdekszfrj, szakmai szervezete az Eurpai Uni Kzssge, amely egyre
jelentsebb szerepet tlt be szl-borvilgunkban; minden unis tagllam szmra ktelezen elrt
szablyozsi rendszernek fbb kulcsszavai: eredetvdelem, termklers. E kt kulcssz irnyt mutat a
bizonyos mrtkben brokratikusnak tn terjedelmes rendeletek kztt. Ugyanakkor az is megfogalmazdik,
hogy az egyes tagllamok szabadkezet kapnak sajtos rdekeik, boraik, borklnlegessgeik vdelmben,
amelyeknek bels szablyozssal, technolgiai szabadsggal szerezhetnek rvnyt.
E gondolatok elrebocstsa mellett az EU-Kzssg ltal megszabott elrsok valamint a borszati

technolgia logikai rendjnek az tvzsvel kvnjuk ismertetni e fejezet trgyt, a szlbl kszlt
termkeket, az albbi rszletezsben:
borok, tokaji borklnlegessgek,
sznsavas borok,
szlbl kszlt egyb termkek.
1. Borok, tokaji borklnlegessgek

A borok s a borklnlegessgek vilgszerte a szl-borgazdasgok meghatroz termkei. A vilghr
borvidkek rangos borai kzszjon forognak, s a tjkozott, ignyes borkedvel ember pontosan tudja, hogy
egy-egy bormrka megnevezst kvet kstolshoz milyen vrakozssal kzeledjen. Ugyanakkor nyilvnval,
hogy nem kvnunk minden alkalommal lmnyszmba men cscsborokat fogyasztani. Egyszeren a j telhez
j bort kvnunk, s egy-egy kivlasztott ital olykor szernysgvel is kitn gasztronmiai lvezetet nyjthat.
gy alakult ki a bortermel orszgokra jellemz vltozatos kp, hogy az egyszer boroktl kezdve a
borklnlegessgekig gazdag vlasztk ll rendelkezsre. Csupn a hazai terms borknlatbl sok ezer
palackozott bor kzl vlaszthatunk, amely br eltrpl a nemzetkzi borpiac risi vlasztkban, de kzttk
sem knny eligazodni. Van azonban olyan borunk, melynek neve vilgszerte jl cseng, s ez a Tokaji asz.
A borok kztti eligazodsban segtenek az EU-s s a hazai trvnyes rendelkezsek. Az elrsok szerint
megnevezett borok mr kzelebb hoznak bennnket egy-egy konkrt bor alaposabb megismershez.
1.1. Borok
235
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A bor a kizrlag zzott vagy nem zzott friss szl vagy szlmust teljes vagy rszleges alkoholos erjedse
ltal nyert termk (EK rendelet).
Teht a bornak egyetlen alapanyaga a friss szl.
A Magyarorszgon (C. I. szlterm vezet) szretelt szlbl ellltott bor tnyleges alkoholtartalma legalbb
9 trfogatszzalk, s sszes alkoholtartalma legfeljebb 15 trfogatszzalk lehet. A bor sszes savtartalma
(borksavban kifejezve) nem lehet kisebb, mint 3,5 gramm/liter vagy 46,6 milliekvivalens/liter.
A szlbl kszlt termkek kztt az EU-s szablyozsban bevezetsre kerlt a Mg erjedsben lv jbor
kategria is, amelynek definilsa szerint: A mg erjedsben lv jbor olyan termk, amelynek alkoholos
erjedse mg nem teljesen ment vgbe, s amelyet mg nem fejtettek le a seprjrl.
A bor termszetes alkotrszei kzl csupn az alkoholtartalmat s az sszes savtartalmat tekintve vannak EU-s
elrsok. A szablyozs leglnyegesebb kre az eredetvdelem, de ebben is messzemenen rvnyesthetk a
hazai rdekek (lsd: OEM s OFJ borok 1.3.5. alatt). Tovbbmenve: a borok ellltsi eljrsaira utal
kifejezsek, hagyomnyos s egyb, korltozottan hasznlhat kifejezsek pontosan eligaztanak a klnbz
borkategrik, borok vilgban. Ezeket a kifejezseket s rtelmezsket a jobb ttekinthetsghez tblzatosan
a maguk helyn: borok, tokaji borklnlegessgek, pezsgk cm alatt ismertetjk. A 27. tblzat a borokat
rint kifejezseket s azok hasznlatnak a feltteleit tartalmazza.
27. tblzat - Borok ellltsi eljrsaira utal, tovbb hagyomnyos s egyb,

korltozottan hasznlhat kifejezsek
Kifejezs Borszati A kifejezs hasznlatnak felttele

termkek,
melyek
1. barrique bor (OEM s olyan bor, amelynek legalbb egyharmadt 350

OFJ) liternl nem nagyobb trfogat, j
tlgyfahordban troltk, amely esetben
tlgyfadarabokat a bor rlelse s ksztse sorn
nem alkalmaztak, valamint a bor a forgalomba
hozatali engedly megszerzshez szksges
minsts sorn az rlelsre jellemz rzkszervi
tulajdonsgokkal rendelkezik. Hasznlhat egyb
kifejezsek:
barrique-ban erjesztett
barrique-ban rlelt
barrel aged (hordban rlelt)
2. els szret az ltetevnyrl els alkalommal szretelt

vagy virgin szlbl kszlt bor
vintage
3. fbor bor (OEM) olyan bor:
amely legfeljebb 45 hl/ha hozam ltetvnyrl

szrmazik
amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb

15,12 trfogatszzalk
amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb

11,5 trfogatszzalk
236
SZLBL KSZLT
TERMKEK
amelyet forgalomba hozatal eltt legalbb kt

vig rleltek (ebbl egy vig fahordban), s
termelsnek tovbbi rszletes szablyait a

hasznlatt lehetv tev termklers rgzti.
4. jgbor bor (OEM s tlretten, megfagyottan szretelt s prselt

OFJ) szlbogyk felhasznlsval ellltott bor
amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb

16,66 trfogatszzalk
amelyet igazoltan 7 C-os vagy ennl

alacsonyabb hmrskleten szreteltek.
A jgbor ksztsre vonatkoz szndkot

legalbb 48 rval a tervezett szreti idpont eltt
be kell jelenteni az ltetvny terlete szerinti
illetkes hegybr rszre.
5. primr s a szret vben palackozott bor

jbor
6. szemelt bor (OEM s teljesen rett vagy nemesen rothadt bogyknak a

OFJ) kevsb rettektl val klnvlogatsval nyert
bor, melynek termszetes alkoholtartalma legalbb
13,59 trfogatszzalk
7. tppedt bor (OEM s olyan szlbogyk felhasznlsval ellltott bor,

szlbl kszlt OFJ) amelynek lettanilag a teljes rsen tljutott,
bor a vzveszts kvetkeztben az rtkes alkotrszek
betmnyedsvel jellemezhet szlterms,
amelyet a Botrytis cinerea mg nem tmadott meg
s amelyek termszetes alkoholtartalma legalbb
12,83 trfogatszzalk
8. (fajtanv bor a szretet kvet legalbb harmadik vben

vagy a bor sz palackozott bor
el rva)
9. szretlen bor olyan bor, amely hosszabb, tbbves rlels sorn

vlt palackrett, mivel a labilitst okoz anyagok
kivltak belle, vagy a dertsek ltal kerltek
tkrs llapotba, s amely esetben a technolgia
sorn mellztk a szrst
10. ksi bor (OEM s az ltalnos szreti idszak utn szretelt, rett
szretels bor OFJ) szlbl lltottak el, s amelynek termszetes
alkoholtartalma legalbb 12,08 trfogatszzalk
11. vlogatott bor (OEM s a tkn teljesen berett szlbl kivlogatott,

szretels bor OFJ) egszsges, rszben tlrett bogyibl lltottak
el, s amelynek termszetes alkoholtartalma
legalbb 12,08 trfogatszzalk
12. muzelis bor (OEM) olyan bor, amelyet legalbb t vig palackban
bor rleltek
237
SZLBL KSZLT
TERMKEK
13. siller bor (OEM s rvid hjon erjeszts kvetkeztben lnk,

OFJ) halvny szn vrsbor
14. termhelyen bor (OEM s a bor 100%-ban az adott OEM- vagy OFJ
palackozva OFJ) krzetbl szrmazik, valamint a palackozs is az
adott krzeten bell trtnt
1.2. Tokaji borklnlegessgek

Magyarorszg zszls bora, vilghr borklnlegessgnk a Tokaji asz. Vilghrt a XVIXVII. szzadban
szerezte, amikor Eurpban dicshimnuszokat zengtek a Tokaji aszrl. Az azta is szlligv vlt: kirlyok
bora, borok kirlya megtisztel cmet XIV. Lajos francia kirly udvarban kapta, de az is kiemelked tny,
hogy az orosz cri udvar a XVIII. szzadban kzel 70 ven t borvsrl bizottsgot tartott fenn kiemelten a
tokaji rendszeres beszerzsre. De nem ttlenkedtek a lengyel uralkodhz s a lengyel kereskedk sem!
Lengyelorszgba mr a XVI. szzad vgn vente tbb ezer hektoliter bort szlltottak.
Honnan ered e klns minsg?
Vilgviszonylatban is ritkn addik plda arra, hogy termhely s fajta ily szerencssen tallkozzk, mint a
Tokaji borvidk esetben a Furmint. Ennek termse kedvez idjrsi viszonyok kztt a Botrytis cinerea
hatsra nemesrothadsba megy t, mely megteremti e pratlanul finom borklnlegessg alapjt. A nemesen
rothadt szlbogyk klsleg hamvas csokoldbarna, belsejkben srgsbarna, barna sznek. Az aszszemek
tppedtek, hsllomnyuk zsros tapints, felletk Botrytis cinereval klnbz mrtkben fedett. A Furmint
bogyhja vastag, de szvs, s ez elnys az aszsodshoz. Jellemz, hogy e fajta aszsodsa frtn bell is
loklis; fellelhetk azon a nemesrothads klnbz stdiumt kpvisel aszbogyk s a teljesen p bogyk is
(91. bra).
91. bra - Aszsodott Furmint szlfrt
238
SZLBL KSZLT
TERMKEK
239
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Ezzel szemben Tokaj msik fbb br a Furminthoz kpest alrendelt helyet elfoglal fajtjnak a
Hrslevelnek az aszsodsa nehezebben indul, de kedvez idjrs esetn a hossz, laza frt sszes bogyja
egyszerre aszszemm vlik. A Srga muskotly rszesedse csak szk trre korltozdik, a Zta fajta s az jra
felfedezett Kvrszl aszsodsrl pedig mg nincsenek kell tapasztalatok.
A nemesrothadsrl szlva hangslyozni kell az vjrat idjrsi viszonyait. A Botrytis cinerea kedvez
fellpsre a szksges felttelek szerencss alakulsakor szmthatunk (lsd: a Borszati mikrobiolgia:
Nemesrothads cm fejezett). Kontinentlis klmnk szeszlyessgbl ered, hogy vtizedenknt ltalban
kt-hrom vjratban van j aszsods. Tovbbi kt-hrom vjratban ez a folyamat kzepes vagy gyenge.
Amikor az aszsods elmarad, a borvidk meghatroz fajtja, a ksi rs Furmint a borvidk tlagban csak
szerny bort terem, illetve minsge a szl-borgazdasgok klnbz termesztstechnolgiai sznvonala
szerint jelentsen differencilt. Az jabb tapasztalatok azt bizonytjk, hogy a minsgre trekvs kvetkezetes
alkalmazsa mg a gyengbb vjratokban is gymlcsz lehet. Ennek eredmnyekppen napjainkban a Tokaji
Furmintnak (nem mint borklnlegessgnek!) valdi renesznszt ljk (EperjesiKllay 1996).
Ezzel egytt is a borvidk szl-borgazdasgainak letben sorsdnt aszsods alapjn nem csodlkozhatunk
azon, hogy minden vben nagy vrakozs elzi meg a szlrs folyamatt, hiszen Tokaj igazi rtkei a
nemesrothads kvetkeztben bontakoznak ki; ilyenkor a terms rtke a tbbszrsre n.
A tokaji borklnlegessgekhez tartozik a Tokaji asz (36 puttonyos), a Tokaji eszencia, a Tokaji szamorodni
(szraz, des), tovbb a Tokaji fordts s a Tokaji msls.
A Tokaji asz s a Tokaji eszencia a minsgi jellemzk alapjn egy kzs kategriakrbe tartozik, ms
kategrit kpvisel a Tokaji szamorodni (kln-kln a szraz, illetve az des), a Tokaji fordts s a Tokaji
msls.
A tokaji borklnlegessgekre vonatkoz trvnyes elrsokat az Eurpai Uni, mint magyarorszgi

specifikumokat a nemzeti szablyozs krbe utalta. Ennlfogva a tokaji borklnlegessgek kszts- s
kezelstechnolgijt a forgalomba hozatalra is rvnyes rendelkezsekkel egytt rszletezzk.
1.2.1. Tokaji asz, Tokaji eszencia fogalma

Tokaji asz: a Tokaji borvidk terletn oltalom alatt ll eredetmegjellssel rendelkez bor ksztsre az e
trvny felhatalmazsa alapjn kiadott rendeletben meghatrozott borszl Botrytis cinerea hatsra nemesen
rothadt, tkn aszsodott, szretkor kln szedett, feldolgozott szlbogyinak a Tokaji borvidk terletn
oltalom alatt ll eredetmegjellssel rendelkez bor ksztsre az e trvny felhatalmazsa alapjn kiadott
rendeletben meghatrozott borszlbl szrmaz legalbb 19 mustfokos musttal vagy ilyen minsg azonos
vjrat borral trtn ztatst kvet, szeszes erjeds tjn nyert; az e trvny felhatalmazsa alapjn kiadott
rendeletben meghatrozott 36 puttonyszmtl fgg mennyisg cukormentes extraktot, valamint cukrot
tartalmaz, s a forgalomba hozatal eltt legalbb hrom vig, ebbl legalbb kt vig fahordban rlelt tokaji
borklnlegessg.
Tokaji eszencia: a Tokaji borvidk terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra nemesen rothadt, tkn
aszsodott s szretkor kln szedett szlbogykbl prsels nlkl kiszivrg, mustbl minimlis erjeds
tjn keletkez tokaji borklnlegessg, mely literenknt legalbb 450 gramm sszes termszetes cukrot s 50
gramm cukormentes vonadkanyagot tartalmaz, ezen kvl az aszra jellemz klnleges illattal s zamattal
rendelkezik.
A Tokaji asz kategrijhoz tartoz borklnlegessgekre vonatkoz elrsokat a 28. tblzat tartalmazza.
28. tblzat - Tokaji aszborok trvnyesen elrt paramterei
Puttonyszm 3 4 5 6 Tokaji eszencia
Cukor g/l legalbb 60 90 120 150 450
C.m. extrakt g/l legalbb 25 30 35 40 50
1.2.2. Tokaji asz ksztse
240
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A leghresebb tokaji borklnlegessg aszbogyk fltrsval kszl. Ehhez az aszszemeket szemenknti

vlogatssal szretelik, kln ednyben gyjtik, s a szret befejezsekor rkezik el a feldolgozs ideje. A
trols sorn az aszszemek tmrtse, enyhe knezse, htse, vdgz alatt tartsa megengedett.
Az aszszemek szedsre s gyjtsre tbbfle lehetsg knlkozik. Az egyik szerint az aszsodott bogykat a
szlfrtkrl folyamatosan, naprl-napra leszedik. Az aszszemek gyjtsnek ez a mdja a szret napjig tart.
A msik mdszer szerint a teljes szret napjn kt ednybe szedik a termst, az egyikbe az aszszemeket, a
msikba a frtket. A harmadik lehetsg a terms egybeszretelse s az aszszemek kiszedse
vlogatasztalon. Ez a rgi tokaji mdszer.
A hrom mdszer kzl az aszsods mrtktl s az adottsgtl fggen lehet vlasztani vagy azokat
kombinlni. A franciaorszgi Sauternes-ben pl. az aszs bogykat napi rendszeressggel szedik.
Az aszszemek gyjtshez hagyomnyosan csappal elltott, lfenekes kdak szolglnak. A higinikus gyjts,
trols, knezs szakszerbben megoldhat savll acl tartlyokkal, melyek ugyancsak csappal, lfenkkel
vannak felszerelve. Az sszegyjttt szemek egymsra nyomdsa kvetkeztben nagy cukor- (450650 g/l) s
extrakttartalm, illat- s zamatgazdag l prseldik ki. Ez a nyers eszencia, melybl lass erjedssel keletkezik a
Tokaji eszencia borklnlegessg. Ezt tbbnyire az aszborokhoz keverik azok sszettelbeli korrekcija vgett,
nmelykor sajt nven hozzk forgalomba.
Az aszkszts fontos mozzanata az aszbogyk feltrsa, feldolgozsa. A feltrs hagyomnyos mdja az

asztszta ksztse volt, melyet hajdann taposssal, ksbb az archimedesi csavar elvn mkd elektromos
meghajts gppel vgeztek. Lnyeges szempont, hogy a fizikai feltrs sorn a szlmagvak ne srljenek. Az
asztszta intenzv feltrshoz (extrakcijhoz) azonos vjrat jbort vagy mustot hasznlnak, melynek
ismt hangslyozzuk meg kell felelnie az elrt kvetelmnyeknek. Legjobb extrakcis hats a szraz,
sznsavas jbor.
Az aszbor ksztsnek hagyomnyos mrtkegysge a gnci hord (136140 liter) s a tokaji puttony (2527
kg aszszem befogadshoz). Az aszkszts puttonyszmt az hatrozta meg, hogy egy gnci hordnyi borhoz
(musthoz) hny puttony asztsztt adtak. Ma a klasszikus mrtkegysgek helyett a hektolitert s
puttonyegysgenknt 20 kg-ot szmtanak. A tovbbi munkafolyamat az asztszta s a bor tbbszri
sszekeversbl, a felsz szlmagvak eltvoltsbl, 2436 rs ztatstl s prslbl ll.
Az asztszta ksztsnek s egyidejleg borral trtn sszekeversnek korszerbb mdja egy cskkentett
fordulatszm csigaszivattys feltrs, melynl egy megnvelt savll acl garatba nttt aszbogykat
folyamatosan rtlttt borral (musttal) mossk a szivattyhzba. A szivatty (rotor) ltal ksztett, sszekevert
anyagot ztattartlyba, 2436 rs ztatsra vagy kzvetlenl tankprsbe tovbbtjk prselsre.
Ha kierjedt jborral trjuk fl az asztsztt, gy az aszbor cukortartalma teljes egszben az aszszemekbl

szrmazik. Ilyenkor a cukorsszettelben ltalban kedvezbb a glkz-fruktz arny az desebb fruktz javra.
A kierjedt jbor aszfeltr hatsa intenzvebb, mint a mustt. A borral ksztett aszbor jellege az rlels
kezdetn (12 v) jl rzkelheten eltr a musttal kszlt aszbortl. Az rlels ksbbi szakaszban a
klnbsg mrskldik, de tbbnyire mindvgig megmarad annak ellenre, hogy mindkt extrakcis mdot
alkoholos erjeds kvet.
1.2.3. Tokaji asz erjesztse, kezelse, stabilizlsa

Erjeszts. Az erjeszts az aszksztsi technolgia egyik kritikus fzisa. Az aszborok minimlis
alkoholtartalmt a trvny 9 v/v%-ban rgzti, a hossz fahords rlels sorn a biolgiai borstabilits
biztostshoz, az lland uterjeds kockzatnak cskkentshez azonban legalbb 1213 v/v%
alkoholtartalom szksges. A magasabb alkoholtartalom gyorstja az aszbor termszetes kmiai stabilizcis
folyamatait, s a palackozs mikrobiolgiai biztonsgt is fokozza. A nagy cukortartalom, a botritisz okozta
kmiai vltozsok s az alacsony hmrsklet rendkvl kedveztlen feltteleket jelent az lesztgombk
szmra, ezrt az erjeds nehezen indul be s rendszerint hnapokig elhzdik. Az erjeds megindulsa
gyorsthat, ha az aszztatst erjed musttal vgzik, de a folyamat elhzdsa ezzel a mdszerrel nem
felttlenl kszblhet ki. A kereskedelmi forgalomban lv szrtott lesztksztmnyek az zemi
tapasztalatok szerint ltalban nem adtak megfelel eredmnyt az aszborok erjesztsben, br az objektv
sszehasonlt ksrletek eddig hinyoznak. A kereskedelmi kultrknl kedvezbb eredmnyek vrhatk a
helyi lesztflrbl szelektlt trzsek vagy trzskeverkek alkalmazsval, amely jelenleg ksrleti stdiumban
van.
241
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Az aszerjeszts irnytsnak msik slyos problmja az erjeds meglltsa a kvnt alkoholtartalom elrse
utn. A helyi lesztflrbl felszaporod, egyes kiemelkeden alkoholtr leszttrzsek ugyanis az erjesztst
esetenknt 16 v/v % alkoholtartalomig is folytathatjk, ami az adott puttonyszmnak megfelel, rtkes maradk
cukortartalom elvesztshez vezethet. gy elfordulhat, hogy az asz forgalomba hozatal eltti minstse alatta
marad az aszksztskor alkalmazott puttonyszmnak. Ez pedig jelents rtkvesztesg. Az erjeds
lelltsnak technikai szempontbl hatkony eszkze a pasztrzs, amely azonban a botritiszes aromakarakter
kisebb-nagyobb mrtk cskkenst eredmnyezi, kis pincszeteknl pedig nem is oldhat meg. Ennek
hinyban az erjeds lelltsra klnbz szrsi technikk, knezs s hts kombincii jhetnek
szmtsba, melyek kidolgozsa az aszksztsi technolgia fejlesztsnek jelenleg legsrgetbb feladatai kz
tartozik.
Borkezels, rlels. A Tokaji aszborok els fejtst hagyomnyosan ksn (februr-mrcius) vgeztk. Ma az
rtkes cukortartalom megrzshez indokolt a fejts korbbi (december-janur) elvgzse, melyet a mr
nevezett kezelsekkel kombinlhatunk. A fejtskor keletkezett seprt hasznostjuk, s ezzel szlesedik a tokaji
borklnlegessgek kre.
A Tokaji aszborok fejts utni kezelse szorosan egybekapcsoldik a mikrobiolgiai stabilitssal. A borok
ezen llapotrl rendszeres lesztvizsglattal kell meggyzdni, s az erjedst szrsekkel megelzni. A fejts
utn ajnlatos dertst s tisztt szrst vgezni, s csak ezutn beavatkozni K- s membrnszrssel, hogy
utbbiakat ne terheljk flslegesen a flokkullt zavarossgokkal.
A tokaji aszborok ksztsnek, kezelsnek, rlelsnek legdntbb krdse legfkppen az rlelsi

szakaszban a kvnt cukortartalom megrzse s a mikrobiolgiai stabilits szavatolsa. E cl elrshez
klnbz technolgiai megoldsok knlkoznak, aszerint, hogy a fizikai mdszerek mellett milyen teret
engednk a kmiai mdszereknek, klnskppen a knessavnak (Kllay-Eperjesi, 2002).
Az aszborok rlels alatti knezse a tokajit rinten az egyik aktulis vitaforrs. Rgvest hozztesszk, hogy e
tma sokkal bonyolultabb annl, mint amilyennek els gondolatra tnik.
Elrebocstjuk azt, hogy a forgalmazott aszborok mg az azonos technolgiai elveket vall tokaji termelk
produktumaiknt is igen eltr illat- s zamatgazdagsggal, makro- s mikrosszetevkkel, rleltsggel,
botritiszes jelleggel jelenhetnek meg. Az aszrlels alatti szabadknessav-tartalom tarts jelenlte
(szabadknessavszint), illetve annak hinya viszont mr jelents vzvlaszt az aszjelleg megjelentsben.
Az aszkszts vszzados hagyomnyai szerint az aszborok rlels alatti knezst nem alkalmaztk. Nem
kevesen valljk e felfogst napjainkban is, s mondhatjuk, hogy tradicionlis mdon rlelik aszboraikat.
Lnyeges technolgiai elem a tbbszri fejts, mely az elhzd erjeds sorn kpzd szn-dioxid eltvoltst
is szolglja, nehogy az flledtsget okozzon a borban. Az aszksztst kvet vben 23 fejts, ksbb szksg
esetn vi 12 fejts ajnlatos a fahords rlels folyamn.
Az aszborok intenzv erjedsi folyamatnak befejezdse utni knezs viszonylag j kelet elem a Tokaji
asznl. A knessavnak mikrobiolgiai hatsa mellett rvnyesl redukl hatsa is, amely megvltoztatja az
aszbor jellegt.
Figyelemremlt krlmny az, hogy ltalban a tokaji borok, fknt a Tokaji aszborok n. reduktv ereje a
termszetes reduklanyagok viszonylag nagy koncentrcijnl fogva jelents, amely optimlis pinceklmban,
kis fahordban is kell vdelmet nyjt az oxidcival szemben. Nincs szksg teht a knessav redukl
szerepre, st a knessav fkezi az aszborok igen sszetett illat-, z- s zamatharmnijnak a kifejldst.
Stabilizls. A tokaji aszborok, klnleges sszettelk kvetkeztben ms borokhoz kpest lnyegesen

nehezebben tisztthatk s stabilizlhatk. Ennek oka elssorban a kolloid vegyletek nagy koncentrcija, s
klnleges sszettele. A botritiszes eredet -glkn igen nagy molekulatmeg poliszacharid, amely egyrszt
vdkolloidknt ideiglegesen gtolja a borban kicsapd anyagok flokkulcijt s kilepedst, msrszt a
szrlapok s membrnok gyors eltmdst okozza. Ezt a poliszacharidot a kznsges pektinbont
enzimksztmnyek nem kpesek lebontani, de kereskedelmi forgalomban mr kaphatk -glkanz aktivitssal
rendelkez enzimksztmnyek is. A stabilitsi problmkhoz valsznleg hozzjrul az aszborok sajtos
fehrje-sszettele is, amely mg kevss ismert.
A palackozott aszborokban a kolloidlis kivlsok veszlyt a vas s egyb nehzfmek, valamint az

alumnium nagymrtkben megnvelik, oldhatatlan komplex vegyleteket kpezve a bor poliszacharidjaival s
242
SZLBL KSZLT
TERMKEK
fehrjivel. Ezrt a fmszennyezdstl mentes feldolgozsi technolgia s a rozsdamentes szerkezeti anyagok

hasznlata az aszborksztsben mg szigorbb kvetelmny, mint egyb borok ksztsnl.
A kmiai stabilizci szempontjbl a magasabb alkoholtartalom s a minl hosszabb fahords rlels

felttlenl kedvez.
Zszls borunkra vonatkoz rvelseink sszefoglalsaknt az albbi fbb konklzik vonhatk le:
1. A Tokaji asz minsge azonos vjrat s puttonyszm esetben is igen sokszn, melyet a mr ismertetett
szempontokon tl jelentsen befolysolnak a szk termhelyi sajtossgok (francia kifejezssel lve: terroir).
2. A Tokaji asz ksztsnek nlklzhetetlen felttele a botritiszes nemesrothads. Tppedt, de nem

aszsodott szlbl br kivl minsg des bor kszthet, de az nem Tokaji asz!
3. A tokaji jelleg kialakulst biztost fahords rlels trvnyileg szablyozott idtartama csak a belpjegy
lehet.
4. Tudomsul kell venni, hogy a Tokaji asz jellegnek kialakulshoz egyrszt a botritiszes aszszemek
(aszjelleg), msrszt a fahords rlels (tokaji jelleg) szksges.
1.2.4. Tokaji szamorodni, Tokaji fordts, Tokaji msls

A tokaji borklnlegessgeknek a Tokaji aszhoz kpest a httrben elhelyezked, de jelents tpusai mg a
Tokaji szamorodni, a Tokaji fordts s a Tokaji msls.
Tokaji szamorodni: a Tokaji borvidk terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra nemesen rothadt, tkn
aszsodott szlbogykat is tartalmaz, vlogats nlkl szedett szlfrtk feldolgozsval ellltott, legalbb
21,0 tmegszzalknyi (MM) termszetes eredet cukrot tartalmaz mustbl szeszes erjeds tjn nyert tokaji
borklnlegessg, melyet a forgalomba hozatala eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban
rlelnek.
A szamorodni lengyel eredet nv, jelentse: gy, ahogy termett. A korbban lert fogalom-meghatrozs
rtelmben aszsodott szlbogykat is tartalmaz, tlrett szl vlogats nlkli egybeszretelsrl van sz.
Ezrt az rtkes anyagok kioldshoz a cefrt 24-36 rig ztatjuk, majd prseljk.
A Tokaji szamorodni szraz s des tpusknt ismert. A trvnyi szablyozs 10 g/l cukortartalomig Tokaji
szraz szamorodni, e fltt Tokaji des szamorodnirl r. A cukortartalom kivtelvel a kt tpus illatt, zt,
zamatt tekintve nem tesznek kzttk klnbsget a szvegben: a Tokaji szamorodni illata: egszsges, a
tokaji borklnlegessgekre jellemz szamorodni s rlelsi illat; ze, zamata: egszsges, harmonikus, a
ksztsi mdra, a tokaji borklnlegessgekre jellemz szamorodni s rlelsi z s zamat (99/2004.(VI.3.)
FVM rendelet). Megjegyzend, hogy a trvnyes rendelkezsektl nem vrhat el a technolgiai rszletekig
terjed elemzs. Mivel azonban a kt tpus kztt lnyegi klnbsg van, errl rszletesen kell szlnunk.
A tokaji borgazdasgok gyakorlatban a Tokaji des szamorodni cukortartalma figyelembe vve a borvidk
uralkod fajtjnak, a Furmintnak a savas karaktert is legalbb 30 g/l, de inkbb jval e fltti. Botritiszes
jellegt s cukortartalmt tekintve a Tokaji aszra emlkeztet, ahhoz kzelt. Nemhiba nevezik hzi
hasznlatban a Tokaji des szamorodnit kis asznak. A kt borklnlegessg kzs blyegei a borkezelsben
s az rlelsben is megjelennek, melyeket a szl-borgazdasgok sajt dntsk szerint kialaktott
technolgijukban rvnyestenek. A trvnyesen biztostott szabadsgfok alapjn a technolgia klnbzsge
oda vezethet, hogy egy gazdasg asz s des szamorodni bora jellegben kzelebb ll egymshoz, mint ms
gazdasg azonos tpus boraihoz.
Merben ms kp trul elnk a Tokaji szraz szamorodni esetben. Az ltalnos gyakorlat szerint e
borklnlegessg nemcsak nevben, hanem kmiai sszettelben s gasztronmiai rtelmezsben is szraz,
azaz legtbbszr nem tartalmaz rzkelhet mennyisg cukrot.
A Tokaji szraz szamorodni borok rlelsben hagyomnyosan alkalmazzk a hnapokig terjed darabban
tartst. Ennek sorn a szraz borokon gyakran csak olajszer, avagy fehr szigetekbl ll leszthrtya
alakulhat ki, ami gazdagtja a szamorodni aromjt. Az gy kialakult szamorodni jelleg az rzkelhet
klnbsgek mellett emlkeztet a sherry borok jellegre, s ez a hasonlsg az leszthrtya alatti rlelssel
jelentsen fokozdik. A tokaji des borklnlegessgek ksztsben az leszthrtya alatti rlelsnek nincsen
pozitv szerepe az lesztk erteljes erjesztkpessge miatt (Magyar, 1998).
243
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A Tokaji szraz szamorodni markns tokaji borklnlegessg; ksztse igen sszetett s ignyes technolgiai
feladat. Tvol lljon tlnk annak bizonygatsa, hogy mindenkor az egyedli helyes lps a darabban tartssal
kialaktand leszthrtya alatti rlels. Ez csupn lehetsg, amellyel tbb fontos felttel egyttes
biztostsval lhetnk. Brmely technolgiai vltozatot rszestjk elnyben, a Tokaji szraz szamorodni
borokat az rlelsi szakaszban ne knezzk, mert a mvelet htrnyos a borjellegre. A vonatkoz vizsglatok s
zemi tapasztalatok alapjn nagy bizonyossggal felttelezhet, hogy a knessav a Tokaji szraz szamorodni
jellegt meghatroz anyagokkal reagl.
Tokaji fordts: a kiprselt asztsztra felnttt mustbl vagy azonos vjrat borbl alkoholos erjeds
tjn kszlt, a forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban rlelt tokaji
borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illattal s zamattal rendelkezik.
A fordts sz az aszkszts rgi hagyomnyait rzi, mikoris a borral vagy musttal ztatott asztsztt
zskokba tltve, lbbal taposva kiprseltk, az aszmustot hordba tltttk, majd a ltelentett asztsztt a
zskokbl kifordtottk s jbl hasznostottk.
A Tokaji fordts e nven hozhat kereskedelmi forgalomba.
Tokaji msls: a szamorodni vagy az asz seprjre felnttt mustbl vagy azonos vjrat borbl alkoholos
erjeds tjn kszlt tokaji borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illattal s zamattal rendelkezik, s a
forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban rleltk.
A Tokaji msls e nven hozhat kereskedelmi forgalomba.
A 29. tblzatban a tokaji borklnlegessgekre vonatkoz fbb paramtereket ismertetjk.
29. tblzat - A tokaji borklnlegessgekre elrt fbb paramterek
Tnyleges sszes Knessav

Titrlhat Illsav tartalom
alkohol alkohol C.m. extrakt
savtartalom tartalom legfeljebb
legalbb legalbb legalbb
legalbb legfeljebb
Megnevezs 20 C-on 20 C-on
mg/l
szaba
v/v% v/v% g/l g/l g/l sszes
d
Asz 3-6
9 6 2,1 400 60
puttony lsd:
28. tblzat
Eszencia 1,28 8 2,1 400 60
Szamorodni 12 23 5,5 1,5 400 60
Fordts 9 12 23 6 1,5 400 60
Msls 9 12 23 6 1,5 400 60
Vgezetl arra a trvnyes rendelkezsekkel szavatolt klnleges sttuszra utalunk, amely 22 borvidknk
kzl egyedl a Tokaji borvidket illeti, s arra a megklnbztetett elismersre, amely a tokaji
borklnlegessgeket vezi.
A szablyozs egyik alapvet eleme e termkek forgalomba hozatala, melyeknl ktelez a Tokaj oltalom
alatt ll eredet-megjells (Tokaj OEM).
Tokaji borklnlegessgeket kizrlag palackozva, a trvnyesen meghatrozott tokaji palackban szabad

forgalomba hozni. Ilyen palackokba csak tokaji borklnlegessgeket lehet tlteni. A palackozsi ktelezettsg
nem vonatkozik a Tokaji borvidk terletn a termelk ltal sajt pincjkben forgalomba hozott tokaji
borklnlegessgekre.
244
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A palackozsi ktelezettsg al vont tokaji borokat poharanknt csak palackbl szabad kimrni.
2. Sznsavas borok
Sznsavas bor a pezsg, a habzbor s a gyngyzbor. Kzlk messze legjelentsebb a pezsg, mg a tbbi
sznsavas bor httrben marad; kzttk lnyeges klnbsg van. A pezsg sznsavtartalma az erjedsbl
szrmaz szn-dioxid megrzsnek az eredmnye, a habzbornl az lelmiszer-ipari clra felhasznlhat
svnyi eredet szn-dioxid adagolsval alaktjk ki a sznsavas jelleget. A gyngyzborok egyik tpusa az
erjedsbl szrmaz szn-dioxid megrzsvel, a msik az svnyi eredet szn-dioxid hozzadsval kszl.
E fejezetben jelentsghez mrten a pezsgvel kiemelten foglalkozunk.
A pezsg s az egyb sznsavas italok kztti les vlasztvonal a gasztronmiban testesl meg igazn. Mg az
egyb sznsavas italok szomjunk oltsra valk, addig a finom pezsg valsgos nnepi lgkrt, igazi
gasztronmiai lmnyt teremt.
2.1. Pezsgbor
A pezsg az a sznsavas bor, amely mustbl kzvetlenl erjesztett vagy borhoz adott cukorbl zrt palackban
vagy zrt tartlyban msodlagos erjedssel kpzdtt sznsavat tartalmaz.
A pezsggyrts felfedezjnek Dom Perignont (16391715), a Champagne-i Hautvillers bencs aptsgnak a

pincemestert tartjk. Ktsgtelen, hogy mr eltte is voltak prblkozsok az erjedsi sznsav megrzsre, de
Dom Perignon rdeme a parafa dug s a vastag fal vegpalack hasznlatnak a bevezetse, amely lehetv
tette az zemi pezsggyrts feltteleinek a kialaktst. A XVIIIXIX. szzad folyamn kristlyosodott ki a
Champagne-i pezsggyrtsi technolgia. Azta vilgszerte erre a klasszikus technolgira alapoznak a
palackos erjeszts pezsgt kszt cgek, a borvidken kvl esk a Champagne megnevezs hasznlatnak
szigor tilalma mellett.
A Champagne fogalom ketts jelentse a egyrszt egy fldrajzi trsget, msrszt franciul pezsgt jelent.
Franciaorszgban csak Champagne-ban lehet pezsgt kszteni, minden ms borvidken csak habzbort (vin
mousseux). Mg akkor is ktelez ez a megnevezs, ha az eljrs teljesen megegyezik a Champagne-ivel. (A
francik szigor bels szablyozsa nem ll teljes sszhangban az EU-ltal deklarlt, pezsg, illetve
habzbor fogalmakkal.)
Franciaorszg leghresebb bornak arisztokratikus megklnbztetst az egsz vilg elfogadja. A szmunkra

add egyetlen lehetsg, hogy kell ignyessggel kzeltsnk a Champagne-i mdszerhez az Eurpai Uni
rendeleteinek egyidej betartsval.
Az utbbit kvetve pezsg(k) gyjtnven hrom, egymstl trvnyesen elhatrolt termket rtnk, amelyek:
pezsg, minsgi pezsg, illatos minsgi pezsg.
2.1.1. Pezsg
A pezsg olyan termk,
a) amelyet friss szlbl, szlmustbl, borbl els vagy msodik erjesztssel nyernek;
b) amelybl a troledny kinyitsakor kizrlag az erjedsbl szrmaz szn-dioxid szabadul fel;
c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik
az oldott szn-dioxid jelenlte miatt;
d) amely esetben az ellltsra sznt kvk1 (alapborok) sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 8,5
trfogatszzalk.
A kszpezsg tnyleges alkoholtartalmnak, belertve az esetlegesen hozzadott expedcis likrben lv

alkoholt is, legalbb 9,5 trfogatszzalknak kell lennie.
1
A pezsgalapbor megnevezsre hasznlatos kv sz a francia cuve fonetikus kiejtssel rt megfelelje.
245
SZLBL KSZLT
TERMKEK
2.1.2. Minsgi pezsg

A minsgi pezsg olyan termk,
a) amelyet friss szlbl, szlmustbl, borbl els vagy msodik erjesztssel nyernek;
b) amelybl a troledny kinyitsakor kizrlag az erjedsbl szrmaz szn-dioxid szabadul fel;
c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3,5 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik
az oldott szn-dioxid jelenlte miatt; amelyeket 25 centiliternl kisebb trfogat, zrt trolednyben trolnak,
megengedhet, hogy 20 C-on trtn trols esetn a minimlis tlnyoms 3 bar legyen;
d) amely esetben az ellltsra sznt kvk sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 9 trfogatszzalk.
A ksz minsgi pezsg tnyleges alkoholtartalmnak, belertve az esetlegesen hozzadott expedcis likrben
lv alkoholt is, legalbb 10 trfogatszzalknak kell lennie.
A minsgi pezsgk ellltsnak idtartama belertve az elllt zemben trtn rlels idszakt is a
szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat kezdettl szmtva nem lehet rvidebb:
a) hat hnapnl, ha a szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat zrt tartlyokban megy vgbe;
b) kilenc hnapnl, ha a szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat a palackokban megy vgbe.
A kvben vgbemen, szn-dioxid kpzdst szolgl erjedsi folyamat s a kv seprn tartsnak

idtartama nem lehet rvidebb:
90 napnl, avagy abban az esetben
30 napnl, ha az erjeds keverkkel elltott tartlyokban megy vgbe.
A termel tagllamok meghatrozhatnak kiegszt vagy szigorbb jellemzket, illetve feltteleket a terletkn
termelt minsgi pezsgk ellltsra s forgalmazsra vonatkozan.
Oltalom alatt ll eredetmegjellssel elltott pezsgk s minsgi pezsgk ksztsre a minsgi pezsgkre
vonatkoz elrsok rvnyesek kiegsztve az OEM kvetelmnyeivel.
2.1.3. Illatos minsgi pezsg

Az illatos szlfajtkbl kszlt pezsg olyan minsgi pezsg,
a) amelyet kizrlag a kv sszelltsakor kln jegyzkben felsorolt klnleges borszlfajtkbl nyert friss
vagy erjedsben lv szlmustbl lltanak el;
b) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik
az oldott szn-dioxid jelenlte miatt;
c) amelynek tnyleges alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 6 trfogatszzalk;
d) amelynek sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 10 trfogatszzalk.
Az illatos szlfajtbl kszlt minsgi pezsg erjedsi folyamatnak szablyozsa a kv sszelltsa eltt s
utn, annak rdekben, hogy a kvben szn-dioxid kpzdjn, csak htssel vagy egyb fizikai eljrsokkal
vgezhet.
Az illatos szlfajtbl kszlt minsgi pezsgk ellltsi folyamata nem tarthat egy hnapnl rvidebb ideig.
Az illatos szlfajtbl kszlt, oltalom alatt ll eredetmegjellssel elltott minsgi pezsgk ksztsre az
illatos minsgi pezsgkre vonatkoz elrsok rvnyesek kiegsztve az OEM kvetelmnyeivel. Utbbinak
fontos rsze, hogy a kln jegyzkben felsorolt, s a gyrtsban rintett fajtt alkalmasnak ismerjk el azon a
termhelyen, amelynek nevt az adott OEM illatos minsgi pezsgk viselik.
246
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A cukortartalom jellse csak a pezsg, habzbor, minsgi pezsg, valamint illatos szlfajtkbl kszlt
pezsgk esetben ktelez, amelyet az albbiak szerint kell feltntetni:
Brut nature: Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; a kifejezs csak azokra a termkekre
alkalmazhat, amelyekhez nem adtak cukrot a msodlagos erjedst kveten.
Extra brut: Ha a cukortartalom 0 s 6 gramm/liter kztti.
Brut: Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter.
Klnlegesen szraz: Ha a cukortartalom 12 s 17 gramm/liter kztti.
Szraz: Ha a cukortartalom 17 s 32 gramm/liter kztti.
Flszraz: Ha a cukortartalom 32 s 50 gramm/liter kztti.
des: Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter.
A pezsgk alapveten ktfle gyrtstechnolgival kszlnek, spedig: palackos erjesztssel, illetve

tankerjesztssel. A palackos erjeszts pezsggyrts kettvlik aszerint, hogy a ksz termk ellltsban a
hagyomnyos seprtelentst (degorzsls) vagy a szrses seprtelentst (transzvazer-eljrs) alkalmazzk
(lsd: a rszletes technolgiai lerst). gy a pezsggyrtsi technolgit elklntetten hrom rszre osztva
ismertetjk a kvetkezk szerint:
palackos erjeszts pezsggyrts (Champagnei-mdszer),
palackos erjeszts, szrssel seprtlentett pezsggyrts,
tankpezsggyrts.
A hromfle technolgia tbb kzs elemet tartalmaz. Ezeket nem ismteljk meg az egyes technolgik
ismertetsekor. A pezsgkre vonatkoz, ltalnosthat mveleteket az els, klasszikus pezsggyrtsnl
ismertetjk.
2.1.4. Palackos erjeszts pezsggyrts (Champagne-i mdszer)

Az ide sorolhat pezsgk s minsgi pezsgk alapanyagai a kvetkezk (az illatos minsgi pezsgbort kln
trgyaljuk):
alapbor (kv),
tirzslikr: a msodlagos erjeds kivltsra a kvhez adott termk,
tltbor: az alapbor s a tirzslikr keverke, a msodlagos erjedst indt fajlesztvel, az erjedst serkent
tpanyagokkal, esetleg dertszerekkel,
expedcis likr: a pezsgkhz egy adott zhats elrse rdekben hozzadott termk.
2.1.4.1. 1. Alapbor (kv)
A kv jelentse: szlmust, bor, szlmustok s/vagy klnbz tulajdonsgokkal rendelkez borok

keverke.
Az alapborral szemben tmasztott rzkszervi tulajdonsgok legfontosabb tnyezje a nagy s finom

savtartalom. Ilyen borok termelsre kivlan alkalmasak a meszes talajok. Champagne kzismerten a
legkivlbb talajadottsg borvidk. Itt a Marne foly vlgyben biztostott mg a kell pratartalom, az erdk
kiegyenlt hatsa, a szp szi idjrs is. A szlfajta meghatroz jelentsg. Champagne-ban a Chardonnay,
a Pinot noir s a Pinot meunier (az utbbi kett kk hj szl) egymst kiegsztve biztostjk a kell
savtartalmat, elegancit, testessget, harmnit, gazdagtva is egymst. A szakemberek a klnbz terletek,
dlk eltr jellegt figyelembe vve igyekeznek a legjobb hzastst, sszelltst az n. cuve-t kialaktani.
247
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A szlfeldolgozs lnyege az, hogy a leszretelt szlfrtket vlogatva csak az egszsges rszeket juttatjk
zzs-bogyzs nlkl a sajtkba. Rgebben vertiklis, alacsony, nagy tmrj kosaras prsekkel, ma
pneumatikus sajtkkal trtnik a lkinyers.
A klasszikus lkinyersi arnyt ma is betartjk Champagne-ban; 150 kg szlbl 100 l mustot nyernek.
Gyakorlatilag teht csak a sznlbl ksztenek bort. Ennek az a clja, hogy a prsels kvetkeztben a mustba
kerl polifenolok minl kisebb mennyisgben legyenek jelen. A pezsgalapborokra legveszlyesebbek ugyanis
a polifenolok, amelyek felelsek a ksbbi nemkvnatos sznmlylsrt. A msodik veszly a vastartalom,
amely katalizlja a polifenolok oxidcijt.
A kmletes szlfeldolgozs utn a mustot alacsony hmrskleten kell erjeszteni, hogy friss, de bort kapjunk.
A borok savsszetteltl fggen kell vgigvinni a bork-stabilizlst, hogy e folyamat ne a palackban
kvetkezzen be.
A pezsggyrts legignyesebb feladata a borok kora tavaszi kivlasztsa, a cuve sszelltsa. Ehhez a
munkhoz a borsz az analitikai vizsglatokra is tmaszkodik.
Az alapborkezelsek alapveten arra irnyulnak, hogy az zharmnia mellett a bor ne legyen hajlamos az
oxidcira.
Magyarorszgon is vannak kivl pezsgalapbort ad borvidkek, borterm terletek.
Tradciinl s nagysgnl fogva Etyeket s krnykt emelhetnnk ki, de a zalai termhelyek is rtkesek.
Hagyomnyos pezsgalapbort term terletek Bkkaljn Tibolddarc terlete, Baranyban Boly, Szederkny
krnyke, az Alfldn Izsk trsge. Legfontosabb pezsgalapbort ad szlfajtink: Chardonnay, Olaszrizling,
Zld veltelini, Arany srfehr, Ezerj, Kirlylenyka.
Ezek a fajtk ugyanis magasabb savtartalom s j savsszettel mellett fiatalos, de jellegek, aromjuk
diszkrt. Sznk szp zldfehr, megfelel rettsgi llapotban, modern technikval feldolgozva, alacsony
hmrskleten erjesztve rtkes alapbort adnak.
2.1.4.2. 2. Tirzslikr
A pezsgk s a minsgi pezsgk gyrtsra sznt tirzslikr csak a kvetkezket tartalmazhatja:
szacharz,
bor,
szlmust vagy rszben erjedt szlmust,
srtett szlmust,
finomtott szlmustsrtmny.
A szacharz felhasznlsval ksztett tirzs likrt ktszer finomtott kristlycukor borban oldsval lltjuk el.
A likrt 500 g/l cukortartalomra ksztjk.
2.1.4.3. 3. Tltborkszts
Az alapbor s a tirzslikr keverkhez adott fajleszt s leszttpanyag egyttesen jelenti a tltbort.
Ahhoz, hogy a pezsgben a kvnatos 6 bar nyoms alakuljon ki, a tltborhoz 24 g/l cukrot kell adagolni
(literenknt 4 g cukor kierjedse egy bar sznsavnyomst eredmnyez).
A msodik erjesztst a szelektlt specilis fajlesztk vgzik. Itt olyan kzegben kell megindtani az erjedst,
melynek jelents alkoholtartalma van, alacsony a hmrsklet, s egyre n a sznsavnyoms. Cl a cukor
tkletes kierjesztse, s olyan ledk kpzdse, amely knnyen lecsszik a palack bels faln. Ezeket a
specilis lesztket rgebben fltve rztt anyaleszt tenyszetekben tartottk fenn. Minden jelents
pezsggyrnak megvolt a sajt leszttrzse.
Ma mr a legjobb leszttrzsek knnyen kezelhet s felhasznlhat formban, szrtott lesztknt

beszerezhetk a kereskedelemben. Ez jelentsen megknnyti a pezsgkszts mikrobiolgiai feladatait.
248
SZLBL KSZLT
TERMKEK
gy kell adagolni az lesztt, hogy a tltbor minimlisan 105/l l lesztsejtet tartalmazzon.
2.1.4.4. 4. Erjeszts, rlels
Az sszelltott tltbort palackokba tltik, mgpedig olyan rmret, alak palackba, amelyekben forgalomba
hozzk, gy a palackok tpusa elg vltozatos. A klasszikus pezsgpalack 0,75 l-es. A palackokat koronazrral
zrjk. A letlttt palackokat 1012 C-os lland hmrsklet pincben, n. mglykban erjesztik, ahol a
palackokat egymsra rakva fektetik (92 bra). Az erjeds hnapokig tart. A mglyban lv palackokat
hromhavonta felrzzk, s trakssal j mglykat kpeznek. A felrzs clja, hogy a sepr nagyobb felleten
rintkezzen a borral, tovbb, hogy megakadlyozzk a sepr ers feltapadst a palack falra.
92. bra - Palackos pezsg erjesztse s rlelse mglykban
249
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Az erjeds befejezdse utn a nyers pezsgbor mg hossz ideig rleldik aszerint, hogy az illet pezsggyr
milyen pezsgt kvn forgalomba hozni. A j alapbor s a hibtlan technolgia mellett ugyanis a pezsg
minsgnek fontos tnyezje az rlelsi id. Ezalatt az rlelsi id alatt az lesztk autolzistermkei
(aminosavak, foszftok stb.) fokozatosan tmennek a borba, s a finom sznsavval egytt pratlanul finom zek
alakulnak ki a pezsgben. Az autolzis is kzrejtszik abban, hogy a pezsg a vilg egyik legkedveltebb itala
lett. A jobb pezsgmrkk csak legalbb 36 hnapos rlels utn kerlhetnek piacra.
2.1.4.5. 5. Rzs
A rvidebb-hosszabb ideig tart rlels utn technikai jelleg mveletek kvetkeznek. Ezeket rgen nagy
munkaerigny s sok vesztesg jellemezte.
A rgi technikai szerint a vzszintesen mglyzott palackok falra rrakdott seprt fbl kszlt
rzllvnyokon (93. bra) ferdn, fejjel lefel, 45 fokos szgben helyezik el, s sajtos csuklmozdulattal a
lerakdott seprt egyre lejjebb cssztatjk a palack nyaka fel. A palackokat naponta 1/8 fordulattal forgatjk el,
s a teljes krfordulatot ugyangy mg ktszer megismtlik, az jabb forgatsokkal egyre fgglegesebb
helyzetbe hozva a palackokat. gy egy-egy palackot 24-szer rznak fel s forgatnak t. Teht kereken egy
hnapot vesz ignybe, amg a mr fggleges helyzetbe hozott palackban a sepr a dugra tmrl.
93. bra - Rzllvnyok
A modern technika szerint mr az erjesztst 500 db palackot befogad fbl vagy fmbl kszlt kontnerekben
vgzik. Ilyenkor elmarad a mglyzs. Ezeket a kontnereket az erjeds s rlels utn rzgpre az n.
giropalette-re helyezik (94. bra), amelyen a palackokat program szerint automatikusan forgatjk, rzzk gy,
hogy 810 nap alatt tkletesen lerzott, fokozatosan a fggleges helyzetbe kerlt palackok vrnak a
rakaszolsra. A rakomnyt targoncval helyezik a degorzslhelyre, az n. kz-ba vagy rakaszba.
94. bra - Giropalette
250
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Ettl kezdve a palackokat mind a kzi, mind a gpi rzs utn fejjel lefel, fggleges helyzetben troljk. Itt a
trolsi idt vagy a ksztermk kiszlltsi teme hatrozza meg, vagy egyes pezsggyraknl az rlels korbb
folytatdik.
2.1.4.6. 6. Seprtelents (degorzsls)
A pezsgkszts izgalmas pillanata a seprtelents. A pezsgmester ugyanis ekkor gyzdik meg arrl, hogy a
hossz vek alatt hogyan alakult az zek, aromk s a sznsav kvnt harmnija.
A vesztesg nlkli seprtelents ma mr technikai krds, nem ignyel annyi gyessget, gondossgot mint
rgen, amikor a palackokat kzzel nyitottk ki s a kilvelt sepr utn hvelykujjal tartottk vissza a kiszkni
kszl pezsgt, mieltt parafa dugval lezrtk volna.
Ma mlyhttt, 24 C-os soldatban fagyasztjk meg a palack nyakhoz csszott seprt, amely a koronazr
eltvoltsa utn a bels nyomsnl fogva jgdug formjban tvozik a palackbl. Ezutn a palackot jra talpra
lltva helyezik el a palackoz gpsoron, ahol a pezsgket likrzssel (expedcis-zest) klnbz
cukortartalomra lltjk be, majd parafa dugval lezrjk, cmkzik s raktrozzk. A pezsg ugyanabban a
palackban kerl forgalomba, amelyben erjedt. A seprtelentstl a cmkzsig tart mveletek automata
gpsorokon mennek vgbe (95. bra).
95. bra - Palackos pezsg degorzslsa, likrzse, tltse
251
SZLBL KSZLT
TERMKEK
2.1.4.7. 7. Expedcis likr hozzadsa
A kereskedelemben megjelen pezsg vgs tpust az expedcis likr mennyisge s sszettele hatrozza
meg. A trvnyes elrsok szerint az expedcis likr csak a kvetkezket tartalmazhatja:
szacharz,
szlmust,
rszben erjedt szlmust,
srtett szlmust,
finomtott szlmustsrtmny,
bor vagy
ezek keverke,
borprlat esetleges hozzadsval.
Minden pezsgksztnek megvan a sajt sszellts likr receptje. Az expedcis likr fbb alkot elemei az
destanyag mellett: bor, borprlat esetleg rlelt pezsg.
Az expedcis likr hozzadst oly mdon kell vgezni, hogy a pezsg tnyleges alkoholtartalma ne
nvekedjen 0,5 trfogatszzalknl tbbel.
2.1.4.8. 8. Kszrutrols
A likrztt pezsgt parafa dugval s dugleszort drtkosrral lezrjk s pr hnapos rlels, harmonizls
cljbl palackraktrba helyezik. Vgs mvelet a kiszerels, cmkzs, kartonozs, majd a kszruraktrba
helyezs. Innen kerl a pezsg a kereskedelembe.
252
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Fontos, hogy mindig fekv helyzetben s lehetleg fnytl vdve troljk a palackokat. Az ll palackok dugja
ugyanis kiszrad s elveszti rugalmassgt, a mestersges, fleg neonfny hatsra pedig kellemetlen kesernys
z alakulhat ki a pezsgben.
A klnbz pezsgk forgalomba hozatalhoz hasznlhat kifejezsek feltteleit a 30. tblzat tartalmazza.
30. tblzat - Pezsgk ellltsi eljrsaira utal, tovbb hagyomnyos s egyb,

korltozottan hasznlhat kifejezsek
Borszati termkek,
melyek cmkjn a
Kifejezs A kifejezs hasznlatnak felttele
kifejezs
feltntethet
1. blanc de 100%-ban Chardonnay szlfajtbl szrmaz

minsgi pezsg
blanc kvbl kszlt
100%-ban Pinot noir szlfajta gyors

2. blanc de noir minsgi pezsg
feldolgozsval nyert kvbl kszlt
palackban erjesztett, expedcis likrt egyltaln

3. nyerspezsg minsgi pezsg
nem adtak hozz
a termket palackban trtn msodik

alkoholos erjesztssel teszik pezsgv;
a termk a kv sszelltstl szmtva

legalbb kilenc hnapon t megszakts nlkl a
borseprn marad ugyanabban az zemben, ahol
pezsg, minsgi a kv kszl;
4. termeli pezsg, illatos
a termket degorzslssal vlasztjk el a
pezsg minsgi pezsg
borseprrl;
(OEM)
ugyanabban a gazdasgban idertve a
termeli csoportokat is termelt szlbl
lltjk el, amelyben a termel az OEM
pezsgk gyrtsra sznt szlbl bort kszt;
a cmkn jellik a gazdasgot s a szlfajtt.
msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt
a kvben vgbemen, szn-dioxid-kpzdst

szolgl erjeds kezdettl a gazdasgban
pezsg (OEM),
trtn rlelsi idt is beleszmtva legalbb
minsgi pezsg
5. palackban kilenc hnap telt el
(minsgi pezsgn
erjesztett
akkor is hasznlhat,
a szekunder fermentci s a kv seprn
ha az FN) rlelsi ideje legalbb 90 nap
a termket szrssel, transzvz eljrssal vagy

degorzslssal seprtlentik
6. hagyomnyos pezsg (OEM), msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt

mdszerrel minsgi pezsg
palackban (minsgi pezsgn ugyanazon gazdasgban legalbb kilenc
erjesztett akkor is hasznlhat, hnapon keresztl seprn marad a pezsg
253
SZLBL KSZLT
TERMKEK
hagyomnyos ha az FN)
mdszer seprtelents degorzslssal
klasszikus
mdszer
klasszikus
hagyomnyos
mdszer
csak OEM nevvel egytt hasznlhat
kzi szret
egsz szlfrtk vagy bogyzott szl

prselsvel ellltott
kinyert mustmennyisg maximum 100 l/150

kg szl
pezsg fehr s ros
7. Crmant
(OEM) kn-dioxid-tartalom maximum 150 mg/l
cukortartalom max. 50 g/l
msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt
legalbb ugyanazon gazdasgban kilenc

hnapon keresztl seprn marad a pezsg
seprtelents degorzslssal
bor (OEM s OFJ), muskotly s ms illatos szlfajtk (16 fajta)

pezsg s szn- kzl legalbb 85%-ban egynek vagy tbbnek a
8. muskotly
dioxid hozzadsval termsbl kszlnek (126/2009.(IX.29.) FVM
kszlt habzbor rendelet 15. sz. mellklet)
2.1.5. Palackos erjeszts, szrssel seprtelentett pezsggyrts

Ezzel a pezsgksztsi eljrssal, amelyet francia kifejezssel mthode transvasement, magyarosan mondva
transzvzer mdszernek neveznk, egysges minsgi pezsgt lehet kszteni.
A gyrtstechnolgia az erjeds s a seprs rlels befejezsig az elz mdszer szerint megy vgbe, ezrt a
nyers pezsg minsge azonos. Az eltrs abban van, hogy a palack falra lerakdott seprt szrssel tvoltjk
el a pezsgbl.
Ezt gy vgzik, hogy az rlelt pezsg palackjait egy elfesztett CO 2 nyoms alatt ll tartlyba rtik (96. bra),
lehtik (97. bra), a seprt leptik majd kovafld, illetve lapszrs utn a pezsgt ellennyomsos tltgppel
palackozzk.
96. bra - rtgp szrses seprtelentshez
254
SZLBL KSZLT
TERMKEK
97. bra - Nyomsll, hthet pezsgstank
255
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Ennl az eljrsnl ltalban 1,5 l-es, n. magnum palackokban folyik az erjeszts, rlels. Az rtgp
mkdsnek lnyege az, hogy a sznsavval elfesztett tankokban a nyoms valamivel alacsonyabb mint a
palackok bels nyomsa, gy a tankok mikzben megtelnek pezsgvel, a kiszortott CO 2 egy zrt rendszerben
jra felhasznlhat elfesztsre.
A tartlyban a pezsg hmrsklett 2 C-ra lltjk be, s ezen a hmrskleten egy htig tartjk. Ezutn
kvetkezik az ellennyomsos kovafldszrs, az expedcis likradagols, majd a lapszrs s vgl a
palackozs.
256
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A lepalackozott pezsgt itt is pihentetjk, hogy az expedcis likr jl sszerjen a pezsgvel, mieltt
forgalomba hozzk (98. bra).
98. bra - Palackos erjeszts pezsggyrts folyamata szrses seprtelentssel: 1.

alapbor (cuve) sszelltsa, kezelse, 2. tirzs- s expedcislikr-kszts, 3.
anyaleszt-kszts, 4. tltbor sszelltsa, 5. tlts, lezrs, 6. erjeds mglyban, 7.
traks, rlels mglyban, 8. rts, 9 hts, expedcis likrzs, 10. szrs, 11. trols
tlttankban, 12. palackozs, 13. dugaszols, 14. dug lektse (kosarazs), 15.
pihentets, 16. palackok kls lemossa, 17. tnzs, 18. cmkzs, 19. csomagols
A pezsg lnyeges rtkei ennl az eljrsnl is megtallhatk a palackban, de a homogenizls folytn hinyzik
az egyedisge, az rintetlensge a champagne-i mdon ksztett pezsgkkel szemben. Ezrt piaci rtke
alacsonyabb az elzhz kpest.
2.1.5.1. Illatos minsgi pezsg ksztse
Ez a termk a pezsgknek egy klnleges kategrija, ahol a kiindul alap nem bor, hanem fleg illatos
szlbl szrmaz must. Ehhez fleg muskotlyos s ms illatos fajtkat vlasztanak (lsd: 606/2009/EK
rendelet 1. fggelk).
E termknek vilgszerte ismert tpusai az szak-olaszorszgi Asti Spumante vagy a francia Clairelle de Die.
A szl gyors prselse utn gyenge knezs (5 g/hl), majd derts-szrs kvetkezik. Ezutn a mustot alacsony
hmrskleten lassan erjesztik, gyakori szrssel gyrtve az lesztket (1015 szrs). A nagy cukortartalm
bort lepalackozzk, mglykba rakjk, s gy erjesztik tovbb. Amikor a sznsav nyomsa elrte a 6 bar-t, akkor
a palackokat transzvser eljrssal kirtik, s egy msik palackba tltve rvid trols utn rtkestik.
257
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Az illatos minsgi pezsghz expedcis likr hozzadsa tilos.
2.1.6. Tankpezsggyrts
Amikor a pezsgk irnti kereslet vilgszerte megntt, eltrbe kerlt egy, a hagyomnyoknl jelentsen
gyorsabb s fleg olcsbb pezsgksztsi eljrs, amely a francia Charmat (Sarma) nevhez fzdik (99. bra).
99. bra - A tankpezsggyrts folyamata: 1. alapbor (cuve) sszelltsa, kezelse,

2. tirzs- s expedcislikr-kszts, 3. anyaleszt-kszts, 4. erjeszts, 5. els
(kovafld-) szrs, 6. expedcis likrzs, 7. httrols, 8. msodik (lap-) szrs, 9
trols tlttankban, 10. palackozs, 11. dugaszols, 12. dug lektse (kosarazs), 13.
pihentets, 14. palackok kls lemossa, 15. tnzs, 16. cmkzs, 17. csomagols
Ezltal a pezsg a szlesebb fogyaszti rteg szmra is hozzfrhetv vlt.
Az alapbort klnbz nagysg hthet, fthet 601500 hl-es nyomsll tartlyba tltik, majd az elrend
sznsavnyomsnak megfelel cukortartalm tirzslikrt adagolnak hozz, a kivlasztott fajlesztvel egytt. A
bor hmrsklett erjedsi hmrskletre emelik, s szablyozzk az erjeds folyamn. Idnknt kever
berendezssel felkeverik a seprt, laboratriumban folyamatosan ellenrzik a cukorfogyst s a
sznsavnyomst. Ha a nyoms elri az 5-6 bar rtket, akkor a kierjedt tankpezsgt a httankba fejtik, ahol
lell az erjeds. Itt 1 4 C-on 720 napig tart hts kvetkeztben stabilizldik a kpzdtt sznsav s
vgbemegy a bork-stabilizls.
Ezutn kvetkezik a kereskedelmi ignyeknek megfelel cukortartalom, valamint a klnbz zek kialaktsa
az expedcis likr adagolsval. A pezsgt nhny napig mg 0 C krli hmrskleten tartjk, majd szrik s
258
SZLBL KSZLT
TERMKEK
ellennyomsos tltgpen palackozzk, dugaszoljk, cmkzik, raktrozzk. A 100. bra a Trley

Pezsgpincszet Kft. erjeszt tankjait szemllteti.
100. bra - Pezsgstankok
Meg kell jegyezni, hogy pontos, fegyelmezett technolgival, gondos alapbor kivlasztssal, clirnyos
likrzssel kellemes pezsg kszlhet tankerjesztses eljrssal is. Ne feledjk el azonban, hogy ennek a
minsge nem tartozik egy kategriba a palackban erjesztett s rlelt pezsgvel.
Voltak vek Magyarorszgon, amikor tankpezsggyrtsunk elrte az vi 8090 milli palackot. Ebbl 6070
millit exportltunk, de azt is hozztesszk, hogy kizrlag az ignytelen, n. volt szocialista piacra.
Mindenesetre ahhoz j volt ez a felfuts, hogy ltrejtt egy orszgos pezsggyrt hlzat 89 pezsggyrral,
ahol kialakult a borszati technolgia legignyesebb gazata. Hogy ez gazdasgilag nyeresges gazat volt-e, azt
a KGST keretben lebonyoltott kereskedelemben nehezen lehetett tltni.
A rendszervltst kvet KGST piac sszeomlsval tankpezsggyrtsunk ersen cskkent. E tevkenysg

jelents mrtkben a Trley pezsggyrban folyik.
Megjegyzend, hogy az utbbi vekben sokat javult a tankerjesztses pezsg minsge azltal, hogy hosszabb
erjedsi s rlelsi idt biztostanak a tartlyokban. gy ezekben is vgbemegy az leszt autolzise s javul a
pezsg minsge.
2.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor

A habzbor olyan termk,
a) amelyet oltalom alatt ll eredetmegnevezssel vagy fldrajzi jelzssel nem rendelkez borbl nyernek,
b) amelybl a troledny kinyitsakor szn-dioxid szabadul fel, amely teljesen vagy rszben e gz
hozzadsbl szrmazik;
c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik az
oldott szn-dioxid jelenlte miatt.
A habzbor cukortartalmnak jellsre alkalmazand kifejezsek a pezsgkkel egyezek.
259
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Amint azt a bevezetben megrtuk, ez a bortpus szomjolt jellege miatt, valamint az ipari jelleg szn-dioxid-
tartalom miatt ms kategriba tartozik, mint a pezsgk.
ltalban ez egy egyszer alapbor felhasznlsval, idnyszer ignyek kielgtsre szolgl tmegrunak
minsl. Technolgija knnyen megvalsthat. Zrt rendszer sznsavadagols, hts, szaturls a mai
technikval klnsebb gondot nem okoz. Csak a vltoz fogyaszti igny szab hatrt a gyrtsnak.
Pezsgspalackban hozzk forgalomba, ezrt a cmkn feltnen kell szerepeltetni a Habzbor megnevezst.
2.3. Gyngyzborok
A gyngyzborok az Eurpai Unis szablyok rtelmben kt termkcsoportba sorolhatk, gy ezeket e szerint
definiljuk.
2.3.1. Gyngyzbor
A gyngyzbor olyan termk,
a) amelyet borbl nyernek, feltve hogy annak sszes alkoholtartalma nem kevesebb 9 trfogatszzalknl;
b) amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb 7 trfogatszzalk;
c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva minimum 1 bar s maximum 2,5 bar
tlnyoms uralkodik a benne oldott endogn szn-dioxid jelenlte miatt;
d) amelyet 60 literes vagy annl kisebb trfogat trolednybe tltenek le.
2.3.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor

A sznsav hozzadsval kszlt gyngyzbor olyan termk,
a) amelyet borbl nyernek;
b) amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb 7 trfogatszzalk s sszes alkoholtartalma minimum 9

trfogatszzalk;
c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva minimum 1 bar s maximum 2,5 bar
tlnyoms uralkodik a teljes mrtkben vagy rszben hozzadott oldott szn-dioxid jelenlte miatt;
d) amelyet 60 literes vagy annl kisebb trfogat trolednybe tltenek le.
A gyngyzborok mindkt termkcsoportja pezsgspalackban forgalmazhat, e termkek hazai ellltsa

jelenleg mg szk trre korltozdik.
3. Likrborok
A szlbl kszlt termkek kztt a likrborok nagyobb alkohol- s cukortartalmuknl, valamint ms
jellegzetessgeiknl fogva lesen elklnlnek a termszetes boroktl. Ksztstechnolgijuk leegyszerstett
summzata: a clszeren kivlasztott borhoz (musthoz) borprlatot s srtett mustot kevernek. Hogy ez
mennyire vgletekbe men egyszersts, bizonysgul elegend megjegyezni, hogy a likrboroknak csupn
Eurpban fleg a mediterrn trsgben risi hagyomnya, technolgiai vltozatossga, kvetkezskppen
vlasztka ismeretes.
Elemezvn az EK-rendeletek b trhzt, megllapthat, hogy az Eurpai Uni illetkes bizottsgai nem
knny feladatot vllaltak a tagllamok szlszeti-borszati tevkenysgnek az sszrdekeket clz
koordinlsban tiszteletben tartva az alapvet nemzeti rdekeket is. Nos, leginkbb a likrborokat rint
szablyozsnl rzkelhet, hogy gyakorta az vezredes hagyomnyokat rz vzlatos termkismertetk s ez
csak helyeselhet nemzeti hatskrben kszltek.
A likrborok soksznsge folytn csupn arra vllalkozhatunk, hogy ttekintjk e termkek alapvet
sszetevit, majd rviden kitrnk nhny ismertebb desszert-specifikumra, hressgre.
260
SZLBL KSZLT
TERMKEK
Az ttekintshez a 479/2008. EK rendeletbl s a 606/2009. EK rendeletnek a termkeket elllt orszgokra

rvnyes, igen rszletes lersaibl indulunk ki, ezek szksgszer rvidtsvel, technolgiai rtelmezsvel.
A likrbor olyan termk,
amelynek tnyleges alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk s maximum 22 trfogatszzalk,
amelynek eredeti, termszetes alkoholtartalma nem kevesebb 12 trfogatszzalknl, sszes alkoholtartalma

nem kevesebb 17,5 trfogatszzalknl, kivve bizonyos eredetmegjellssel vagy oltalom alatt ll jelzssel
elltott likrborokat (kln jegyzkben),
amelyet rszben erjedt szlmustbl, borbl, ezek vegytsbl vagy szlmustbl, illetve annak borral val
vegytsbl lltanak el sszhangban az OEM vagy OFJ elrsaival,
amelyhez hozzadtak (a termk alkoholtartalmnak kialaktshoz) minimum 52 v/v% maximum 96 v/v%

alkoholtartalm borprlatot; megjegyzend, hogy a kt szls rtk kztt az egyes likrboroknl ms
alkoholkoncentrcik, illetve a borprlaton kvl szrtott szlbl ellltott prlat, trklyprlat stb. is
tallhatk.
amelyhez hozzadtak (a termk cukortartalmnak kialaktshoz) adott esetben egy vagy tbb termket az
albbiak kzl:
rszben erjedt szlmust,
tppedt szlbl nyert, rszben erjedt szlmust,
srtett szlmust,
kzvetlen hhatssal ksztett szlmust, mely e mvelet kivtelvel megfelel a srtett szlmust
fogalom-meghatrozsnak,
szlmustbl vagy annak borral val vegytsbl, amennyiben OEM s OFJ likrborokrl van sz.
Elbbiekbl kvetkezik, hogy a likrborok ksztsnek tg lehetsgei vannak. Az igazsg azonban az, hogy
ezek a lehetsgek az vszzadok (vezredek) sorn mr elkeltek, s szmunkra az knlkozik, hogy kell
elismerssel, tisztelettel ismertessk e hressgeket.
3.1. Klfldi likrborok, borklnlegessgek

Porti (Portbor). A portugliai Duero foly mentn elterl teraszokon termelt, elssorban kk (Bastardo,
Murisco-Tinto stb.), de fehr (Malvasia, Moscatel) szlfajtkat is vlogatva, teljes rsben szretelik. A mustot
a fehr szl feldolgozsnl is rvid ideig a trklyn hagyjk. Erjeds alatt 70 v/v% alkoholtartalm
borprlattal avinlnak. A borokat a termeli pinckbl az els fejts utn Portba szlltjk. Itt egalizljk, s
szivar alak 550 l-es hordkban 4-8 vig rlelik. Az rlels alatt az egyes ttelek kztti klnbsgek
kiegyenltdnek. A porti borok minsgt s a forgalomba hozhat mennyisget szigoran ellenrzik. A porti
borok ltalban 1920 v/v% alkoholt s 313% cukrot tartalmaznak. A tpusokat szn szerint nevezik el (white =
fehr, vagy tawny = borostynksrga stb.).
Kagor. A franciaorszgi Cahors vrosrl neveztk el, ma azonban jellegzetes Krm-flszigeti bortpus. Az rett
kk szlt bogyzzk, s a trklys mustot 65 C-ra melegtik. Lehls utn az erjesztst meghatrozott
cukortartalomig vgzik, majd sajtolnak s avinlnak. Alkoholtartalma 16 v/v%, cukortartalma 1820%.
Legalbb 3 vig rlelik, jellegzetes, csokoldra emlkeztet ze van.
Madeira. Madeira szigetrl szrmazik, s elssorban Portugliban ksztik. Kkszl-fajtkat (Malvasia,

Verdelo stb.) teljes rsben szretelnek, bogyznak s hjon erjesztenek. Az erjeds vgn vagy kzben
avinlnak. Msodik vben a 46 hnapig darabban tartott boroknl 3570 C-on hkezelst vgeznek. A
hkezels idtartama fordtva arnyos a hmrsklettel. Ezutn mg pr ves rlels kvetkezik.
Alkoholtartalma 1720 v/v%, cukortartalma 27%.
Malaga. A spanyol Malaga vros krnykrl szrmazik. Elssorban a fehr Pedro Jimenes fajtbl ksztik. A
szlt tlrsben szedik, bogyzzk, sajtoljk, az erjeds vgn a bort avinljk. Ezenkvl a malaga
ksztshez mg 1516 v/v% alkoholtartalomra avinlt mustot, aszalt, ppestett 8 v/v% alkoholtartalomra
261
SZLBL KSZLT
TERMKEK
szeszezett szlt s nylt tzn kevsb vagy jobban besrtett mustot hasznlnak fel. ltalban 1822 v/v%
alkohol- s 1620% cukortartalm, stt szn, jellegzetes z likrbor.
Nevezetesek mg a klnbz muskotly (pl. Muscat Frontignan - francia, Moscato - olasz, Samos - grg)
likrborok.
Banyuls, Rivesaltes, Manry. A dl-franciaorszgi Languedoc-Roussillon borvidkek likrborai, melyeket

Grenache, Maccabeu, Malvaisie s Muscat szlfajtkbl ksztenek gy, hogy a must erjesztst borprlattal
lltjk le. A ksz bor cukortartalma a legszrazabb tpusnl 6070 g/l, alkoholtartalma 18 v/v%. A szigor
elrsok szerint a termhelyhez kttt termsmennyisg maximum 40 hl/ha s a must minimlis cukortartalma
21,5 mustfok kell, hogy legyen. Az avinlshoz borprlatot hasznlnak.
Marsalo. Szicliai, inkbb szraz fehrbor, amely egy kevs hasonlsgot mutat a Madeira tpus borokhoz.
Termhelye a Palermo melletti Zucco, valamint Balestrate s Castellamare.
3.2. leszthrtya alatt rlelt borklnlegessgek

Az leszthrtya alatt rlelt borok tbb vezredes hagyomnyok alapjn ksztett klnleges likrborok.
Blcsjk Spanyolorszg dli rszn, az Andalziban elterl Jerez-i borvidk, ahol a vilghr Xrs bort mr
3000 vvel ezeltt ismertk. A Sherry nv ugyanannak a bornak angol nyelv megnevezse, s a bor leginkbb
angol nevn vlt vilgszerte ismertt s hress. Ksznheti ezt annak, hogy e klnleges termk nagyon
npszer Angliban, Hollandiban, tovbb az angol nyelvterlet szmos orszgban.
A Xrs bort a mintegy 10000 ha szlltetvnnyel rendelkez Jerez-i borvidk albbi hrom nagyobb
termelsi krzetben lltjk el:
1. Jerez de la Frontera,
2. Puerto de Santa Maria,
3. Sanlucar de Barrameda.
A borvidk vi bortermelse tlagosan 2 milli hl, melynek mintegy 2/3 rszt exportljk. Napjainkban
valamelyest mrskldtt e borok exportforgalma.
Az vtizedek ta ismert Xrs borok klnleges jellegnek kialakulsa kt dnt tnyez eredmnye:
a) a borvidk kolgiai adottsgai,
b) a termszetes ton kiszelektldott hrtyakpz lesztk.
A borvidk talaja nagy msztartalm, fehr albariza talaj, ami szerves tpanyagokban szegny, de folyadk
megtart kpessge j. Hrom engedlyezett szlfajtja a Palomino, a Pedro Ximnez s a Moscatel.
A Xrs-borok ksztsben ktfle rlelsmdot, vagy ezek kombincijt alkalmazzk. Az egyik az leszt
hrtya alatti rlels (flor-sherry borok), a msik a hrtya nlkli darabban tarts (oxidatv sherry borok). Az
rlels eltt az jborokat a ksztend bor tpusnak megfelen 1517% v/v alkohol tartalomra avinljk
borprlattal.
A flor-sherry tpusok ksztsnek lnyege az leszthrtya alatti rlels, amelyet a valdi borleszt
(Saccharomyces cerevisiae) specilis trzsei vgeznek. A hrtyaszigetek illetve a hrtyarteg kialakulsnak
szksgszer felttele a darabban tarts. Az rlelst fldfelszn fltti rlelpinckben (bodegkban), n. Solera-
mdszerrel irnytjk, mely egyms fltt t szinten elhelyezett nyergelt hordsort jelent. A hordkat
tlgyfbl ksztik. A tipikus Jerez-i tlgyfa hord, az n. bota rtartalma hagyomnyosan 516 liter, ma mr
600 l.
A Jerez-i borkszts rgi hagyomnyai szerint a solerkban megy vgbe a must erjesztse, a bor kezelse
(fejts, avinls stb.), a sherryzls, az utrlels. Manapsg a must erjesztst s a palackozs eltti stabilizl
kezelseket savllacl tartlyokban vgzik, de a kzbees sherryzlsi, rlelsi idszak trolednyei
ktelezen a nevezett tlgyfahordk. A jerezi boroknak minimlisan hrom veseknek kell lennik ahhoz, hogy
piacra kerlhessenek.
262
SZLBL KSZLT
TERMKEK
A Xrs-borok ksztsnek elzmnyeirl s feltteleirl azrt runk ilyen rszletessggel, mert ezeknek a
boroknak lesen elt jellege megmozgatta a vilg borsz szakembereinek a fantzijt, s e borksztsi
technolgia tlntte termszetes hazjt. A XX. szzadban az Egyeslt llamokban, Ausztrliban, Dl-
Afrikban s msutt is ksztettek Xrs-borokat, s hazai viszonylatban a Borszati Tanszken kidolgozott
technolgia alapjn 1975-ben megkezddtt az leszthrtya alatt rlelt borklnlegessg ellltsa, majd
belfldi s exportforgalmazsa Hliosz nven figyelmet rdeml sikerrel. A jelenleg rvnyben lv trvnyes
rendelkezsek Sherry-re utal megnevezssel Eurpban nem teszik lehetv ilyen tpus borok ellltst, de
ms fldrszeken termszetszerleg nem rvnyesthetk az EU szablyai.
A kvetkezkben a vilghr, eredetvdett Sherry-borok vlasztkrl szlunk.
3.2.1. Spanyol Sherry-tpusok

A spanyol Xrs borok ktfle mrkanv viselsre jogosultak a Jerez-i eredetvdelmi elrsok szerint:
1. Jerez Xrs Sherry
2. Manzanilla Sanlcar de Barrameda
A Jerez Xrs Sherry mrkanevet visel borok, tbb tpusban jelennek meg. Egy rszket hosszabb-
rvidebb ideig leszthrtya alatt rlelik, ms rszk nagyobb alkoholtartalommal, de leszthrtya nlkl
rleldik (oxidatv tpusok). Az egyes tpusok les karakterbeli klnbsgeket mutathatnak. A klnbzsget a
szrazgymlcsk valamelyikre (mandula, mogyor, di) emlkeztet aromval is hangslyozzk.
A fbb tpusok az albbiak.
Fino. Mindvgig leszthrtya alatt rlelt, halvny arany-szalmasrga szn, vkony, knnyed, nagyon lgy,
szraz, finom s csps mandula aromj s zamat. Alkoholtartalma 1517 v/v%, titrlhat savtartalma 3,5
g/l alatt van. Intenzv illata s zamata mellett elegns sherry.
Amontillado. Ez rszlegesen leszthrtya alatt rlelt, aranysrga szn, testes, gmbly, lgy, szraz,
mrskelten csps mogyor aromj. Alkoholtartalma 16 22 v/v%, savtartalma kevesebb 5 g/l-nl.
Oloroso. leszthrtya nlkl, csak oxidatv rlelssel kszl. (Rgebben napon is rleltk, de a Jerez
borvidken ezt ma mr csak a Pedro Ximenez des bor rlelsben alkalmazzk elvtve). Sttarany szn,
testes, lgy, szraz vagy gyengn destett, nagyon aromagazdag, ahogyan azt a neve is jelzi, di zamat.
Alkoholtartalma 1722 v/v%, savtartalma 5 g/l alatti. A klasszikus Sherry kpviselje, amellyel e borflesg
vilghrv vlt.
Raya. Jellemzi egyezek az Olorosval, de aromja kevsb finom.
Palo cortado. Klnlegesen finom, hosszan rlelt, ritkasgnak szmt Oloroso-tpus.
A fent nevezett tpusok alapveten szraz borok, a Sherry borok Vinos Generosos csoportjba tartoznak.
Megjelennek azonban fleg az Amontillado s Oloroso-tpusak destett vltozatban is, klnbz
cukortartalommal (Vinos Generosos de Licor). destsre a Dulce s a Vino de color szeszezett
destanyagokat hasznljk, melyek alkoholtartalmt avinlssal legalbb 17 v/v%-re kell nvelni.
A Dulce nagyon rett, napon aszalt szlbl kszlt erjesztett misztella. Ha a Dulce ksztsre hasznlatos
fajta Pedro Ximenez avagy Moscatel, a bornak annak nevt kell viselnie.
A Vino de color friss must erjesztsvel kszl, melyhez melegtssel karamellizlt mustkoncentrtumot
adagolnak.
Az egyes Sherry tpusok cukortartalmuk szerint szraz, fldes, des jelleggel s ehhez kapcsoldan klnbz
ismert jelzkkel, m. pale, dry, medium, cream stb. jelennek meg a nemzetkzi piacokon. Kzlk is
kiemelsre rdemes a Cream Sherry, amely Oloroso s Dulce hzastsval kszlt, nagy (113 g/l feletti)
cukortartalm, borostyn szn, hossz fahords rlelssel kszlt likrbor.
A Manzanilla Sanlcar de Barrameda mrkanev, hagyomnyosan Manzanilla-nak nevezett bort a

tengerparti (Sanlcar) bodegkban tmrebb leszthrtya alatt rlelik, ezrt nll nvhasznlatra jogosult.
Jellemzi: mindvgig leszthrtya alatt rlelt, nagyon halvny Fino szn, knnyed, nagyon vkony, a
263
SZLBL KSZLT
TERMKEK
legelegnsabb Fino tpus Sherry. Mandula aromja finom leszts illattal trsul. Alkoholtartalma 1517 v/v%,
savtartalma kisebb 3,5 g/l-nl.
Megemltjk, hogy a Jerez/Xres/Sherry mrkanv viselsre jogosult mg nhny kiemelkeden nagy (400
500 g/l) cukortartalm likrbor is, amelyek ksztsben a biolgiai rlelsnek nincs szerepe, csakgy, mint az
Oloroso esetben. Ezek napon aszalt szlbl kszlnek az erjeds korai lelltsval, borprlattal vgzett
avinlssal, majd hossz oxidatv rlelssel. A Moscatel mahagni szn, brsonyos, intenzv szrtott gymlcs
zamat, mg a Pedro Ximnez stt mahagni szn, szirupszer, s zben a mazsola s csokold dominl.
4. Szlbl kszlt egyb termkek

A szlbl kszlt termkek kzl akadnak olyanok, amelyek nem nll termkekknt kerlnek forgalomba,
hanem fontos alkotrszei egyes vgtermkeknek (bor, pezsg, likrbor stb.). Ezeket a 479/2008/EK
rendeletben sszefoglalt termkkategrikat, mint a szlmust; a rszben erjedt szlmust, a tppedt
szlbl nyert rszben erjedt szlmust, a mg erjedsben lv jbor, a srtett szlmust, a finomtott
szlmustsrtmny, mr ismertettk a kapcsold technolgiai fejezetekben, a szksges rszletezsben.
Ezttal mg kt, nll arculat termk ismertetsvel vagyunk adsok, mely termkek a borok vlasztkban
ugyan nincsenek az lvonalban, de sznestik a palettt. Ezekrl a kvetkezkben szlunk.
4.1. Szrtott szlbl kszlt bor

A szrtott (tppedt) szlbl kszlt bor az a termk,
a) amelyet alkoholtartalom-nvels nlkl, napon vagy rszleges vzelvons cljbl rnykon hagyott szlbl
lltanak el;
b) amelynek sszes alkoholtartalma minimum 16 trfogatszzalk, s tnyleges alkoholtartalma minimum 9

trfogatszzalk;
c) amelynek termszetes alkoholtartalma minimum 16 trfogatszzalk (vagy 272 g/l cukor).
(Mivel a termszetes s az sszes alkoholtartalom minimum-rtkeinek elrsai egyezek, a bor teljesen natr
termknek minsl.)
4.2. Tlrett szlbl kszlt bor

A tlrett szlbl kszlt bor az a termk,
a) amelyet alkohol hozzadsa nlkl lltanak el;
b) amelynek termszetes alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk;
c) amelynek sszes alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk, s tnyleges alkoholtartalma minimum 12

trfogatszzalk.
A tagllamok e termkre rlelsi idtartamot rhatnak el.
(A termszetes s az sszes alkoholtartalom minimum-rtkei e termknl is egyezek.)
264
11. fejezet - SZL- S BORALAP
ZESTETT ITALOK
Elz gondolatsorral befejeztk a szlbl kszlt azon termkek ismertetst, melyekre az EK elrsai
ktelezek. Ugyanakkor vannak olyan tradicionlis, hrneves italok, melyeknek alapanyaguk a szl, illetve a
bor, de ms (dest, zest, sznez stb.) anyagok hozzadsval kszlnek, gy a vonatkoz trvnyes
elrsok gasztronmiai helyk, megtlsk a termszetes boroktl lnyegesen eltr. Ilyenek gyjt nven az
zestett italok, amelyek pontos meghatrozsra, illetve kiszerelskkel kapcsolatos kvetelmnyekre nincsenek
kzssgi elrsok. Helyettk ezen italokra az ltalnos lelmiszer-elllts szablyai rvnyesek.
Lteznek azonban ltalnos kzssgi szablyok (1601/91 EGK rendelet), amelyek meghatrozzk a
rendezelveket ezen italokra is, mivel az alapanyagul szolgl szl, must, bor szablyozsnak kre az EK
kompetencija.
Az zestett italokat csak nagyvonalakban rszletezzk az albbiakban:
zestett bor,
zestett boralap ital,
zestett boralap koktl.
1. zestett bor
Az zestett bor elksztshez hasznlt bornak, illetve az alkohol hozzadsval lefojtott, friss szlbl nyert
mustnak a vgtermkben nem kevesebb, mint 75%-os arnyban jelen kell lennie.
Az zestett bor tnyleges alkoholtartalmnak legalbb 14,5 s legfeljebb 22 trfogatszzalknak, az sszes

alkoholtartalmnak legalbb 17,5 trfogatszzalknak kell lennie. Az zestett bor alkoholtartalmnak a
kialaktshoz olyan, klnbz eredet etilalkohol hasznlhat, melynek minimlis alkoholtartalma 96 v/v%,
s megfelel a kzssgi rendelkezsekben megllaptott jellemzknek.
Az zestett borokat ltalban destik (ehhez az destanyagok szles krbl lehet vlasztani),
fszernvnyek, fszerek, lelmiszerekben engedlyezett aromaanyagok felhasznlsval zestik, esetleg
karamellel sznezik.
Az zestett bor megnevezs helyettesthet a boraperitif kifejezssel.
A vermut egy klnleges zestett bor, amelynek jellegzetes ze a megfelel anyagokbl, gy klnsen a
ktelezen alkalmazand rm (Artemisia-) fajokbl llthat el; ez az ital csak karamellizlt cukor, szacharz,
szlmust, finomtott szlmustsrtmny s srtett szlmust felhasznlsval desthet. Az gy kszlt ital
vermut megnevezse helyettestheti az zestett bor kifejezst.
Az zestett keser bor, valamint a tojs alap zestett bor megnevezsek bizonyos felttelekkel
ugyancsak helyettesthetik az zestett bor kifejezst.
1.1. rmsborok
Az rmsbor az zestett bor sajtos tpust kpvisel, si eredet ital. Az rmsbort szz szzalkban borbl
lltottk el, rgebben hagyomnyosan nvnyi eredet adalkanyagok, az utbbi idkben ezekbl ksztett
szeszes kivonatok felhasznlsval.
rmsbort mr az kori grgk is ksztettek (Kdr et al., 1982). E bort Eurpban is rgta ksztik az olasz,
a nmet, a francia borvidkeken, de igazi mretekben Olaszorszgban Torinban a XVIII. szzad msodik
felben kezdtk gyrtani.
A XVI. szzadban mr haznkban is ismert volt az rmsbor. Mliusz Juhsz Pter az els magyar nyelv
botanikai knyv rja szerint rmsket a borba fztt rmf felhasznlsval ksztettek (Csoma, 1993).
265
SZL- S BORALAP
ZESTETT ITALOK
Magyarorszgon hromflekppen ksztettek rmst:
1. Kis vszonzacskkban szrtott fehrrmt lgattak a mustba vagy borba.
2. A XVIII. szzadtl terjedt el a ftt rms ksztse, amikor az rmsbornak sznt must egy rszt fzssel
betmnytettk. Ezt a tmny mustot ntttk ssze a norml musttal s ebbe lgattk bele a zacsks
rmfvet, gy lassan kierjedve kaptk az rmsbort.
3. A rcrms a XVIII. szzadban tnt fel a dlszlv lakta magyar vidkeken. Lnyege, hogy a frissen szedett
kkszl-bogyval, rm, mustr s ms fszernvnyekkel rtegesen teleraktk a hordt, amire bort ntttek
s a hordt jl lezrtk.
rmsbort a II. vilghbor utn nagy mennyisgben ksztettek, fleg Budafokon, ahol elklntett pincben
adtak helyet e klnleges ital szmra. A fehr s a vrs rmsk aperitifknt hossz idn t npszerek
voltak. Az vszzados tapasztalatok alapjn az zestsre hasznlt fszerek kre jelentsen kiszlesedett az
eredetileg felhasznlt rmf mellett.
Az rmsksztshez felhasznlt fszerek s drogok mrgez anyagokat nem tartalmaznak, kellemes zek vagy
illatosak. A drogokat a szerint osztlyozzk, hogy a nvny melyik rsze (gykr, levl, virg, mag stb.)
tartalmazza a hatanyagokat. Borszati szempontbl jobban kezelhet az z- s illatanyag szerinti csoportosts
(KellerrczhegyiTrk, 1969):
nagyon keser: rmf, knakreg, kvasszia,
keser: benedekf, ezerjf, encingykr, mustrmag,
gyengn keser s aromatikus: klmosgykr, keser narancshj, angelika levele, rebarbara, angostura,
aromatikus, tbb-kevsb csps: angelikagykr, narancshj, koriander, borsf, citromhj, majornna,

bazsalikom, citromf, izsp, riszgykr, sfrny,
aromatikus, hst: borsosmenta, fodormenta, kakukkf, kardamomum,
aromatikus, balzsamos: bodza, vanlia, levendula, cickafark, kamilla, szagos mge, zslya, rozmaring,
somkr,
aromatikus, get: fahj, szegfszeg, gymbr, szerecsendi, szerecsendi-virg, szegfbors,
aromatikus, des: nizs, deskmny, desgykr, borkabogy, csillagnizs.
A kivlasztott fszerekbl ztatssal (macerls) vagy tfolyatssal (perkolci) szeszes kivonatot ksztenek,
majd a borhoz keverik. A fszerkeverk sszettele, kivonatolsa az egyes gyrtk bels gyhez tartozik.
2. zestett boralap ital

Az zestett boralap italt borbl vagy borokbl, lehetsg szerint hozzadott szlmusttal, illetve rszben erjedt
szlmusttal lltjk el; az elksztshez hasznlt bornak a ksztermkben legalbb 50%-os arnyban jelen kell
lennie.
Az zestett boralap italt alkohol hozzadsa nlkl ksztik; tnyleges alkoholtartalma legalbb 7 s legfeljebb
14,5 trfogatszzalk lehet. Ezen italokat esetleg destik, fszernvnyek, fszerek, s/vagy zest
lelmiszerek, engedlyezett aromaksztmnyek felhasznlsval zestik.
3. zestett boralap koktl

Az zestett boralap koktl elksztshez hasznlt bornak, s/vagy szlmustnak a ksztermkben legalbb
50%-os arnyban jelen kell lennie.
Az zestett boralap koktlt alkohol hozzadsa nlkl ksztik; tnyleges alkoholtartalma kevesebb, mint 7
trfogatszzalk. Ezen italokat esetleg destik, esetleg sznezik, fszernvnyek, fszerek, s/vagy zest
lelmiszerek, engedlyezett aromaksztmnyek felhasznlsval zestik.
266
SZL- S BORALAP
ZESTETT ITALOK
A borszati termkeket s zestket tartalmaz, legalbb 1,2 trfogatszzalk alkoholtartalm, olyan zestett
italok kereskedelmi megnevezsben (pldul wine-cooler), amelyek nem llnak sszhangban ezzel a
rendelettel, nem trtnhet utals szlszeti-borszati termkekre.
267
12. fejezet - A BOR PALACKOZSA
A borszati technolgia vgs clja tlnyom tbbsgben palackozott borok ellltsa, amely egyarnt
megfelel a termelk, a forgalmazk s a fogyasztk rdekeinek. Vilgszerte rvnyesl az a tendencia, hogy a
borok minsge s eredetisge a palackozssal szavatolhat.
A palackozs a legsszetettebb borszati munka; egyesti magban a magas sznvonal technolgit, a fejlett
technikt s az sszetett zemgazdasgi feladatokat. A borpalackozs sszehasonlthatatlanul nagyobb
felelssggel jr, mint a hords borforgalmazs.
Technolgiai oldalrl elegend utalni az llkpessgre, hiszen a palackozott bornak kell stabilitssal kell
rendelkeznie. Emiatt az adott bort elzetesen olyan kezelsekben kell rszesteni, amelyek az elrt ideig
szavatoljk tisztasgt, lvezeti rtknek megvsa mellett.
Technikailag a mszaki fejlds az egyre ignyesebb, nagy kapacits, automatizlt gpsorok alkalmazst
eredmnyezte. Mellettk azonban az utbbi vekben haznkban a kisebb pincszetek nll palackozi is
ltrejttek, amelyek korszersgben felvehetik a versenyt a nagyzemekkel.
zemgazdasgi tren a nagyzemekben szertegaz munka- s zemszervezsi feladatokkal jr a palackozs.

Kzlk csupn a legfontosabbak: a borok elksztsnek s tltsnek temezse a kell fajtavlasztkban; a
csomagolanyagok s palackozsi segdanyagok beszerzse, raktrozsa; a palackozott borok tmeneti s rlel
raktrozsa; a palackozzem bels s kls szlltsainak lebonyoltsa; karbantarts, minsg-ellenrzs,
kereskedelem, adminisztrcis munka stb.
Ezek a feladatok a kiszemi palackozkban is megvannak, azzal a lnyeges klnbsggel, hogy ezekben a
palackozs szezonlis munka. A kisgazdasgok a bor legkedvezbb rettsgi llapothoz idzhetik a
palackozst. Az alkalomszer, azaz nem zemszer munka nagyobb fajlagos kltsgeit a borok egyedisgbl,
gyakran kivl minsgbl szrmaz tbblet rbevtel kompenzlja.
A palackozott borok rszarnya vilgszerte ersen eltoldott a hords borokkal szemben. A fejlett iparral
rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Nmetorszg, Olaszorszg stb.) mr vtizedekkel ezeltt is palackoztk
a borterms tlnyom rszt. Haznkban a hetvenes vekben jtt lendletbe a palackozs, de az akkori politikai
helyzetben kizrlag a nagyzemek folytathattk e tevkenysget. A rszarnyt tekintve jellemz a fejldsre,
hogy a belfldi rubornak 1965-ben mg csupn a 36%-t, 1970-ben mr 60%-t, 1980-ban pedig mr kzel
80%-t palackozott borknt hoztk forgalomba. A mai palackos arny a kiszemek krnek belpse ellenre
mrskldtt, mivel a nagyzemek talakulsa, nmelyek megsznse, tovbb a szocialista piac sszeomlsa
kvetkeztben orszgos viszonylatban cskkent a palackozs. A helyzet azonban vrl-vre javul, s a felborult
egyensly kezd helyrebillenni. A palackos borok rszarnynak nvelshez kereskedelmi, fogyaszti,
trsadalmi s gazdasgi rdekek fzdnek.
A kereskedelmi rdekek mr nmagukban is determinljk a borpalackozst. A palackozott bor kisebb

egysgekben, higinikus, tetszets formban, knnyen szllthat olyan fogyaszthelyekre is, ahov a hords
bor gazdasgosan nem juthat el. A palackozott bor minsgnek a szavatolsa is kedvezbb, s a felelssg
knnyen tisztzhat. A jobb eltarthatsg, a knnyebb kereskedelmi raktrozs is tovbbi elnyt jelent a
palackboroknl.
A fogyaszti rdekeknek is jl megfelelnek a palackozott bor kiszerelsi egysgei. A fogyasztk szles rtegei
knnyen hozzjuthatnak a teljes borvlasztkhoz. A palackozott borok szles skljval a legknyesebb
gasztronmiai ignyek is kielgthetk.
A trsadalmi rdekek is a palackozs mellett szlnak. A palackozott bor ugyanis a kulturlt borfogyaszts
legjobb biztostka: az gy vsrolt borokat tbbnyire az tkezshez fogyasztjk.
Vgezetl a kzgazdasgi okokra hvjuk fel a figyelmet. Az egsz ven t folyamatosan mkd
palackozzem termelsi eredmnye a folyamatos rtkests, s ebbl ereden a folyamatos rbevtel. A kell
megalapozottsggal, szakrtelemmel folytatott palackozs tbbletnyeresget hoz a hords borok rtkestsvel
szemben. Ugyanakkor hangslyozzuk, hogy a palackozs erltetse a kell felttelek hinyban a borszati
zem kudarct okozhatja.
1. Palackozzemek
268
A BOR PALACKOZSA
Magyarorszgon a palackozst is vgz pincszetek szma az 1989. utni talakuls (privatizci)

kvetkeztben jelentsen gyarapodott. Az j palackozk dnten kis- s kzpzemek, amelyek rendkvl
vltozatos sznvonalak, s tbbnyire a sajt termels szlbl ksztenek egyedi karakter borokat. A
legkivlbb termelk olyan kiemelked minsg borokat szlltanak a belfldi s az export piacokra, amelyek
jogos elismerst vltottak ki a fogyasztk krben.
Az talakult nagyzemekben is rendkvl nagy fejlds tapasztalhat a borminsg javulsban. Jl rzkelhet,

hogy a korbbi vtizedek gyakorlattl eltren piacra termelnek. Ez versenyhelyzetbe hozta ket a
nemzetkzi piacokat ural francia, olasz, spanyol stb. borhatalmakkal szemben, s a borpiacot jellemz les
konkurenciban csak a minsggel maradhatnak talpon.
A belfldi borrtkestsben egy spontn terletfeloszts alakult ki a kis- s nagyzemek kztt. A

kistermelk egyedi karakter, kivl borai kis szriban, fleg az ttermek s a borszakzletek hlzatban
jelennek meg. A nagyzemekben nagy szriban palackozott borok az zletlncok, bevsrl kzpontok polcait
s az export szlltsokat uraljk. gy a kis- s nagyzemek jl megfrnek egyms mellett, st a borminsg
szntelen javtsban pozitv klcsnhats fedezhet fel kzttk.
A kistermelk egyedi megjelens boraira az vjrat ersebben rnyomja blyegt, mivel vrl-vre egyazon
ltetvny termsbl ksztik a bort. Ezzel szemben a nagyzemeknek millis szriban tlttt boraikat
viszonylag kiegyenltett minsgben kell produklniuk. Nluk ltalban httrbe szorul az egyedisg, s nagy
hangsly helyezdik a minl tkletesebb harmnira. Mivel a szltermst (ritkbban a bort) termelktl
vsroljk, differencilt raikkal mdjukban ll sszhangba hozni a termelk rdekeltsgt sajt borpiaci
rdekeikkel.
Az idszakosan mkd kis- s kzpzemi palackozk tltsi kapacitsa szles hatrrtkek kztt (1000
3000 palack/ra) vltakozik (101. bra). Mkdskre jellemz, hogy a borokat kzvetlenl a kszre kezels
utn letltik s adjusztls nlkl mglykba rakva vagy kontnerekben pihentetik. A palackokat kzvetlenl a
forgalomba hozatal eltt kiszerelik, csomagoljk.
101. bra - bra. Komplett borpalackoz berendezs, kis trignnyel, 3 ezer palack/ra
nvleges teljestmnnyel
269
A BOR PALACKOZSA
A nagyzemi borgazdasgokban ltalban nll zemknt mkdnek a palackozk. Ezekben az albbi

zemrszek tallhatk:
gngyleg- s segdanyagraktr,
borelkszt,
tltcsarnok,
kszruraktr,
laboratrium,
kiegszt zemrszek.
1.1. Gngylegraktrak
A palackozzemek lgtrignyesebb rszei a klnfle raktrak. Ezekben a palackozssal kapcsolatos sszes
anyagnak (dug, cmke, kupak, ragasztanyag, kartonelemek stb.) helyet kell biztostani a kzlekedsi s a
tzbiztonsgi elrsok betartsval. Rendszerint a kartonok sszelltst is a raktrakhoz kapcsold
helyisgekben kell elvgezni. Szmolni kell azzal is, hogy az res palackoknak tlnyom rszt fedett trben
szksges elhelyezni. Ez klnsen a tli idszakban fontos, amikor a lehlt palackok kzvetlenl nem
kerlhetnek a mos-, illetve bltgpbe. A palackok elksztsekor tartsuk be a 20 C hlpcst a trsi
vesztesg cskkentshez.
A palackozzemekben ltalban az egy-kt hnapi mkdshez szksges raktrkszletnek rendelkezsre kell

llni.
1.2. Borelkszt
A borelkszt zemrszben helyezik el a puffertartlyokat, melyek mretezsnl a tltsor kapacitst kell
alapul venni. Ugyanitt megy vgbe hidegsteril palackozskor a csrtlant-(EK) szrs. Az elksztett bort
fogad puffertartlybl a vgs kezelst ellt membrnszrkn t jut a tlttartlyba a tkletesen sterilizlt
bor. A membrnszrket a tltgp kzvetlen kzelben helyezik el, hogy minl kisebb legyen az utfertzsi
veszly.
Melegsteril palacktlts esetn a bor felmelegtsre szolgl, a tltgppel sszehangolt teljestmny, lemezes
hevt beiktatsval a puffertartlybl kzvetlenl a tlttartlyba jut a bor.
A borelkszt vezetkrendszere a tltgp kiszolglsig savll acl cs. Itt alaktjk ki a CIP rendszer
tiszttshoz s ferttlentshez szksges egysgeket (tartlyok, szivattyk stb.).
1.3. Tltcsarnok
A tlt zemrsz magban foglalja a palack-elkszt, a tlt s palackoz, a kiszerel s csomagol
helyisgeket. A helyisgek vegfalakkal vannak elvlasztva egymstl. Bennk helyezkednek el a palacktlts
teljes munkafolyamatt vgz gpek. A gpsort palackszllt szalag, illetve grgs szlltplya kapcsolja
ssze. A 102. bra vegfallal elvlasztott tltcsarnok alaprajzi elrendezst vzolja elnk.
102. bra - bra. Tltcsarnok, vegfallal elvlasztott tlthelyisggel. Palack-elkszt

helyisg: 1. palackmos, 2. palackblt, 3. palacksterilizl. Tlthelyisg: 4. tltgp, 5.
dugaszolgp. Kiszerel- s csomagolhelyisg: 6. kupakfelrak, 7. kupakol, 8. cmkz,
9. palackberak, 10. palettz
270
A BOR PALACKOZSA
A palack-elkszt a palackraktrral, a kiszerel s csomagol helyisg pedig a kszru raktrral van kzvetlen
sszekttetsben. A csarnok centrumban helyezkedik el a tltst s a zrst szolgl, elklntett tlthelyisg.
A legkorszerbb zemekben a tlt helyisgbe steril levegt fuvatnak, lland, 0,1 bar tlnyomst biztostva
(Laminar Flow System). Ezltal innen mindig kifel ramlik a leveg, s a tlt nem szennyezdhet a
szomszdos helyisgek prs, poros, szennyezett levegjvel.
1.4. Kszruraktr
A kszruraktr kialaktsakor fontos szempont, hogy a palackozott borok a forgalmazsig teljes vlasztkban
elhelyezhetk s hozzfrhetk legyenek. Minsgi borok esetben alapvet kvetelmny, hogy legalbb egy
havi forgalomnak megfelel borkszlet szablyozott lgter (1218 C), szraz levegj (max. 70% relatv
pratartalom) raktrban pihenjen. A palackozs folyamn szksges tbbszri bormozgats kvetkeztben a bor
megbolydult egyenslyi llapotnak a helyrelltshoz ugyanis pihentet raktrozs szksges.
A kszruraktr bels ternek knnyszerkezetes kialaktsa, szksg szerinti trendezse ma mr a bels

ptszet sajtos specifikuma, amely brmely anyag, termk raktrozshoz megfelel keretet szolgltat. A
palackos kszruraktr kombinlhat az res palackok s egyb trignyes anyagok, gngylegek
raktrozsval.
A kartondobozok, manyag ldk (rekeszek) rakodlapra helyezve, emelvills targoncval knnyen

szllthatk, s a raktron belli tcsoportosts is clszeren megoldhat. Ahhoz, hogy az emelvills
targonckkal 4 egysgrakomny (rakasz) egymsra helyezhet legyen, legalbb 5 m belmagassg szksges. A
targonck zavartalan kzlekedshez 22,5 m szles kzlekedutat kell szabadon hagyni.
A palackosbor-rlel pince a kszruraktr specilis vltozata, ahol szereletlen palackokban, mglykban,

keretes raklapokon vagy rcsozott kontnerekben, fajtk szerint elklntve rleljk a borokat,
borklnlegessgeket. A palackok cmkzetlenl fekszenek, de a kupakot a dug penszeseds s ms
krosods elleni vdelmre ajnlatos a palackra helyezni. Palackosbor-rlel pincvel szemben kvetelmny az
egyenletes fehrbornl 1012 C, vrsbornl maximum 15 C hmrsklet.
A palackbor-rlel pince a kiszemek viszonylatban szinte ltalnos gyakorlat, ahol egy rvid
idintervallumban letlttt borokat akr egy vig, st nagy vrsborok, borklnlegessgek esetben
hosszabb ideig gy rlelnek. Nagyzemekben inkbb 36 hnapig tart rlels utn kerlnek ki a borok az rlel
pincbl, s a palackok kls tiszttsa, majd szerelse utn esetenknt mg a kszruraktrban is tovbb
rleldnek.
1.5. Laboratrium
A laboratrium nlklzhetetlen rsze a palackozzemnek. A laboratriumi munka kiptse jelentsen fgg az
zem nagysgtl.
271
A BOR PALACKOZSA
Egsz ven t megszakts nlkl mkd nagyzemekben a rendkvl szertegaz tevkenysgi krt a
palackozsra specializlt minsgellenrz laboratrium ltja el. A palackozsra kerl borok kmiai
vizsglattl s mveletenknti mikrobiolgiai ellenrzstl kezdve a palackok, a dugk, a cmkk, a
kartonelemek s szmos palackozsi segdanyag szabvny szerinti megfelelsgt, azaz a palackozsi
tevkenysg teljes kr vizsglati rendszert szigor bels elrsok alapjn vgzik.
A nagyzemek tbbsgben azonban a laboratrium nemcsak a palackozzem, hanem a szlfeldolgoz,

mustkezel, erjeszt, borkezel zem s az rlelpince szmra is elltja a gyrtskzi feladatokat.
Ugyanakkor ktsgtelen tny, hogy a palackozssal kapcsolatos vizsglatok rtheten a laboratriumi munka
legkiemeltebb feladatait kpezik. Naprakszen ismerni kell az rvnyes elrsokat, azok vltozsait, s mellettk
az importl orszgok trvnyes rendelkezseit, az exportborokra vonatkoz, szerzdsben rgztett, konkrt
elrsokat.
A laboratriumi munka legfbb funkcija a minsgbiztosts.
A minsgbiztosts. Ez a borszati zemben alkalmazott technolgia teljes lncolatnak szemlyekre s

mveletekre lebontott ktelezen elrt megvalstst s szisztematikus bels ellenrzst jelenti. A
minsgbiztosts fkuszban a borpalackozs mikrobiolgiai ellenrzse ll, amelynek korszer mdszere az
n. HACCP rendszer (rszletesen lsd: Borszati mikrobiolgia c. tanknyvben).
A kiszemek legfeljebb az ltalnos kmiai s palackllsgi vizsglatokat (lsd: A palackozst megelz

mveletek cm alfejezetet) vgzik el sajt tevkenysgi krkben, s a specilis vizsglatokat inkbb jl
felszerelt kutat s szolgltat laboratriumokkal magbzs alapjn vgeztetik el.
1.6. Kiegszt zemrszek

A palackozzemhez sok olyan zemrsz kapcsoldik, amelyek egyben a borszati zemnek is elvlaszthatatlan
tartozkai. Ezek a kvetkezk:
energiatelepek,
karbantart mhelyek,
zemi irodk,
szocilis helyisgek.
Ezek az zemrszek nemcsak a palackoz-, hanem az egsz borszati zem mkdst is szolgljk, de a
borkezel zemtl klnllan mkd, nll palackozzemek sem nlklzhetik ezeket az zemrszeket.
Az energiatelepek feladata az zem elltsa ht- s ftenergival. Az egyes zemek, zemrszek ignye a
klnbz idszakokban nagyon eltr lehet. A htgpek teljestmnyt pldul az erjedsi idszakban
jelentkez htenergia-ignyhez kell mretezni, mert ez rendszerint nagyobb, mint amennyi a borok lehtshez
s hidegkezelshez szksges. Itt kell elhelyezni a vzlgyt berendezst, s amennyiben gazdasgosan
alkalmazhat, a lgkondicionl-klmaszablyoz berendezst is. Az energiatelephez tartozik a villamos
transzformtor s a vzelltshoz szksges szivattytelep is.
A palackozzem vz- s energiaszksglete 1000 palackra vonatkoztatva:
vz 11,5 m3,
gz 80100 kg,
elektromos energia 710 kWh.
A karbantart mhelyek mrett, ltszmt a borszati zem nagysga hatrozza meg.
Az zemi irodk s a szocilis helyisgek kialaktsa, ltszma ugyancsak az zem mrettl fgg. A szocilis
helyisgekkel kapcsolatos kvetelmnyeket a munkavdelmi rendeletek rgztik.
2. A palackozs bortechnolgiai ignyei
272
A BOR PALACKOZSA
Mr utaltunk arra, hogy a borpalackozs nagy mszaki felkszltsget s szakrtelmet kvn. Az albbi ketts
feladatnak kell megfelelni:
1. Kifogstalan stabilits, vagyis zavarossg- s ledkmentessg, tovbb egyb htrnyos vltozsok nlkli
llapot szavatolsa a bor fogyasztsig.
2. A szltermsbl szrmaz, illetve a trols folyamn kialakult finom borjelleg vesztesgmentes tvitele a
palackba.
A ketts feladat meghatrozza a borksztssel s -kezelssel szemben tmasztott technolgiai ignyeket.
Els szm igny a teljes borkszlet stabilizlsa. Rgebben a pince borkszletbl hosszabb-rvidebb id utn
kivlasztottk a palackozsra sznt borokat, melyek csupn kisebb rszt kpeztk az sszforgalomnak. Ez
knnyebbsget jelentett a pincszetek szmra. Ezzel szemben ma gyszlvn a teljes borkszletet alkalmass
kell tenni palackozs cljra.
A palackozs eltti kezelst, az rlels idtartamt befolysolja a borok sszettele s jellege. A tlrett szlbl
nyert nehz, telt des borok s a vrsborok rlelse hosszabb idt (13 v) kvn, mivel rtkes jellegket az
szkols alatt kifejld msodlagos illat- s zamatanyagok adjk. A hosszabb rlelsi id folyamn a tisztt- s
a stabilizl kezelsek is elhzdnak, s viszonylag nagy szerepk van a spontn tisztulsi s stabilizcis
folyamatoknak. Ezeket a zmben oxidatv borokat fejldsk tetpontjn vagy kzvetlenl azt megelzen
palackozzuk.
Ms elbrls al esnek a knny, de, reduktv borok, melyek jellegt a szltermsbl szrmaz illat- s
zamatanyagok hatrozzk meg. A reduktv boroknl nem beszlhetnk a fejlds tetpontjtl olyan
rtelemben, mint az oxidatv boroknl, hiszen itt az szkolsi termkek httrbe szorulnak, st gyakran
nemkvnatosak. Kvetkezskppen e borok nem ignylik az rlel trolst. A kvetend technolgia teht
rviden: a tlrs bevrsa eltti szret, gyors s zrt szlfeldolgozs, a must osztlyozsa s kezelse, az
erjeds szablyozsa, a kierjedt jbor optimlis szabadknessav-tartalmnak kialaktsa, gyorstott tisztt
kezelse (derts, szrs), stabilizlsa, korai palackozsa, forgalomba hozatala. A korai palackozs tovbbi,
kzgazdasgilag is szmos elnyt rejt magban, pl. cskkenthet az tmen borkszlet, n a forgeszkzk
forgsi sebessge stb.
A korai palackozsnak felttele a borok gyorstott tem stabilizlsa. Ebben nlklzhetetlen elem a must
osztlyozsa. Vegyk figyelembe, hogy legknnyebben kszre kezelhetk a sznmustbl ksztett borok.
A korai palackozs termszetszerleg csupn a borkszlet egy rszt rinti, hiszen a palackoz egsz ven t
folyamatosan mkd zem. gy szksgess vlik, hogy reduktv borokat borknt is palackozzunk. A
gyorstott kezelst mint technolgiai ignyt azonban szmos elnye miatt ilyen esetben is rvnyesteni kell
(Eperjesi, 1962).
A klnbz zavarosodsokkal szemben stabill kezelt borokat organoleptikai rtkkben is stabilizlni kell. A
finom borjelleg megvshoz prusmentes trols szksges. Ehhez megfelelnek a tkletesen sterilizlhat
acltartlyok. Havonknti vizsglattal ellenrizzk a bor kedvez llapotnak fenntartshoz szksges
knessavszintet, valamint az l lesztsejtek szmt. A hinyos ellenrzs s a hatkony technolgiai
beavatkozsok elmaradsa esetn a borban htrnyos mikrobiolgiai folyamatok indulhatnak, amely gazdasgi
szempontbl rendkvl htrnyos helyzetbe hozza az zemet. Emiatt a mikrobiolgiai stabilits ellenrzse nem
korltozdhat kzvetlenl a palackozs eltti idszakra, hanem folyamatossgot kvn.
E feladat klns jelentsggel br a cukrot is tartalmaz boroknl. A borok destsrl, azaz cukortartalmuk
kialaktsrl A bor kezelse c. fejezetben rszletesen szltunk. Tudnunk kell, hogy ehhez gondoskodni kell
mind az alapbor, mind az destanyag elzetes mikrobiolgiai stabilitsrl. Szmolnunk kell azzal, hogy a
srtett szlmust felhasznlsa e tekintetben nagyobb kockzatot jelent, mint a knessavval fojtott must vagy a
finomtott szlmustsrtmny hasznlata.
Rendszeresen s klns gondossggal ferttlentsk a borral kzvetlenl rintkez berendezseket, mert a

legnagyobb veszly az rintkezsi infekci. A legveszlyesebb fertzsi gcok rendszerint a cssszektsek.
Fertzttsg esetn alapos ferttlentst vgezznk nagy hatsfok szerekkel.
Ha a bor sok lesztsejtet tartalmaz, az EK-szrs hatsa ktsgess vlik. Emellett a szrs kltsgesebb s
lassbb vlik a gyakori szrlapcsere miatt. Ezrt az ersen fertztt bort pasztrzni kell. Utna EK-szrs,
273
A BOR PALACKOZSA
majd membrnszrs kvetkezhet. A pasztrzs kivlthat Cross-flow szrssel, amelynek eredmnyessgtl

fggen vlaszthat az esetleges kvetkez szrs.
Az lesztk mellett legtbbszr baktriumok is jelen vannak. Utbbiak szraz boroknl is okozhatnak zavart. A
baktriumos fertzs kivdsre ktfle kezelsi md ajnlhat.
Egyik kezelsi md a Cross-flow szrs, amellyel egyidejleg eltvolthatk a baktriumokkal egytt a

zavarost (szuszpendlt) rszecskk is. Lnyeges azonban, hogy a kezelst fkppen a reduktv bukboroknl
legalbb kt hnappal a palackozs eltt elvgezzk (Janky, 1997).
A msik kezelsi md szerint szksg esetn tisztt elszrst, majd Dead-end rendszer membrnszrst
vgznk. Az utbbi a palackozskor is beiktathat, mert ez szemben a keresztirny szrssel nem viseli
meg a bort.
3. A palackozst kzvetlenl megelz mveletek

Palackozsra csak kszre kezelt, kell lvezeti rtk, stabil borok kerlhetnek. A palackozzem feladata, hogy
a kifogstalanul elksztett bor kedvez llapott a munkafolyamatban megrizze s a fogyasztsig biztostsa.
Kzvetlenl a palackozs eltt ellenrz vizsglatokat vgznk. Az ellenrzsre szolglnak az analitikai,

organoleptikus, a mikrobiolgiai vizsglatok, tovbb az ll- s szlltkpessg megllaptsa. Kmiai
stabilizlszerek felhasznlsa esetn az egyes szereket is a palackozs eltt keverjk a borhoz. A borok
frissessge sznsavazssal fokozhat.
Az ellenrz vizsglatok amint az a nvbl is kitnik a palackozzem ellenrzsi rendszert kpezve a

forgalomba hozatali engedly ignylse eltti kontrollvizsglatoknak minslnek. Ennlfogva minimum az
rvnyben lv hivatalos vizsglatoknak kell megfelelni, amelyek szksg szerint kiterjesztendk egyb
paramterek, jellemzk mrsre.
A ktelez vizsglatok krt a 607-2009 EK rendelete tovbb ezt kiterjesztve a 127/2009.(IX:29.) FVM
rendelet tartalmazza.
Az analitikai vizsglatok az albbi jellemzkre ktelezek (nevezett EK-rendelet):
sszes s tnyleges alkoholtartalom,
sszes cukortartalom fruktzban s glkzban kifejezve (belertve a szacharz, esetleges mennyisgeit is

pezsgk s gyngyzborok esetben),
sszes savtartalom,
illsavtartalom1,
sszes kn-dioxid-tartalom,
sznsavas boroknl szn-dioxid-tlnyoms (lsd: sznsavas borok).
Fentieken tlmen analitikai, valamint palackllsgi (hideg-, meleg-, leveg-, rzprba) vizsglatokra szl
elrsok a nevezett FVM rendeletben tallhatk.
Kln szlunk olyan eseti vizsglatokrl, amelyeket elssorban az exportboroknl az importlk klnleges
szokvnyostl eltr ignyei szerint rnak el. Ilyenek klnbz anyagok hasznlatra, maradkanyagok (pl.
fmes szennyezdsek) hatrrtkeire stb. vonatkozhatnak, melyeknek sszhangban kell llniuk az OIV ltal
kzztett nemzetkzi borszati kdex kvetelmnyeivel.
Az rzkszervi vizsglatok az albbi jellemzkre terjednek ki (nevezett FVM-rendelet):
a) szn: a cmkn nevezett sznnek (fehr, roz, vrs) s jellegnek megfelel,
b) tisztasg: legalbb tiszta, ledkmentes,
1
Az illsavtartalom hatrrtke fehr- s rozborok esetben 1,1 g/l (kivve: Tokaji borklnlegessgek), vrsborok esetben 1,2 g/l
274
A BOR PALACKOZSA
c) illat: egszsges, az elnevezsnek s jellsnek megfelel,
d) z, zamat: egszsges, az elnevezsnek s jellsnek megfelel,
e) gyngyzs: sszes pezsg, habzbor esetben finom, tarts.
A mikrobiolgiai vizsglatok a Borszati mikrobiolgia cm knyv palackozsrl szl fejezetben

tallhatk.
Hangslyozzuk a palackozs eltti vizsglatok ellenrzsi jellegt.
Nagyon ignyesnek kell lennnk a tisztasg megtlsnl. Az elrs szerint elegend a tiszta kategria, de a
palackos bornak tkrsnek kell lennie. Tkrs az a bor, amely zavarossg nlkl, tkletesen tltsz, s stt
httr eltt g gyertya fnyben csillog.
A kmiai stabilizlszerek felhasznlsa is a palackozst kzvetlenl megelz mveletekhez tartozik. A

borkstabilits elsegtsre metaborksavat, a cukrot tartalmaz borokhoz klium-szorbtot vagy dimetil-
dikarbontot adhatunk.
A kmiai szerek adagolsnak a szksgessgrl alapos vizsglatokkal gyzdjnk meg. A palackozs eltti
SO2-kiegszts ktes rtk mdszer.
A kszre kezelt borok ugyanis fizikokmiailag ezen bell redoxinvjukban is stabilizlt rendszerek, ezt a
knezs felborthatja, s a bor finom-sszetteli harmnija csorbt szenved. A palackozs eltti kiegszt
knezs vlt kedvez hatsa az esetek tbbsgben csak ideig-rig tart; az adagolt kn-dioxid reakcisebessge
a koncentrcinvels rvn meggyorsul, s a szabadknessav viszonylag gyorsan nhny hten bell
lektdik vagy oxidldik, ezltal elny helyett htrnyt okoz (Eperjesi, 1971).
A kierjedt jbor az els fejts eltt 23 g/l, utna 0,81 g/l szn-dioxidot tartalmaz. Ez a mennyisg a derts,
szrs utn 0,50,7 g/l-re cskkenhet.
A knny borok desgnek a fenntartshoz kb. 0,81,0 g/l szn-dioxid szksges.
A hiny mestersges sznsavazssal (impregnls) ptolhat. Az adagoland mennyisget organoleptikus

rtkelssel llaptjuk meg. A bor felfrisstse cljbl ltalban 0,81,0 g/l-re nveljk a bor szn-dioxid-
tartalmt, amely az els fejts utni llapotnak felel meg. Szksg esetn adagolhatunk tbb szn-dioxidot is. A
csendes borok forgalomba hozatalakor az gy kezelt borban a szn-dioxid mennyisge legfeljebb 3 g/l lehet, s a
tlnyomsnak 20 C hmrskleten 1 bar alattinak kell lennie.
A palackozand bor kezelsnek vgs mvelete a szrs, amely a palackozsi technolgitl fggen EK-
szrs s membrnszrs vagy egyszer, csak tkrsre szrs.
A palackozzemnek bonyolult feladatot kell megoldania szigor technolgiai fegyelem, magas fok technika
s szertegaz zemszervezsi munka kvetelmnyei mellett.
4. A palackozs technolgija
A borszati technolgia mai fejlett sznvonaln a zavarosodsok ellen egy kivteltl eltekintve stabill
kezelhetk a borok. A kivtelt a mikrobiolgiai zavarosodsok kpviselik, kzttk is az lesztzavarosods a
leggyakoribb, a legveszlyesebb.
Az lesztzavarosods azrt kvetkezhet be, mert a hozzrt, szakszer kezels ellenre is maradhatnak l
lesztsejtek a borban, illetve a bor a megtlttt palackok lezrsig fertzdhet. A palackozott borban lev l
lesztsejtek a szmukra kedvez krlmnyek kztt elszaporodnak, a maradk cukrot erjesztik, majd
elpusztulnak. E veszly teht elssorban a maradk cukrot tartalmaz boroknl ll fenn.
Hangslyozni kell azonban, hogy az lesztzavarosods a szraz boroknl sem kizrt. (A gyakorlatban klnben
is alig fordul el tkletesen szraz bor.) Az lesztk a szraz borokban is elszaporodhatnak, zavarosodst vagy
uterjedst okoznak. Az elhalt lesztsejtek sszetapadnak, s jellegzetes lesztledk jelenik meg a palack
aljn.
A borban baktriumok is vannak. Ezek is okozhatnak elvltozsokat.
275
A BOR PALACKOZSA
Lthat, hogy a borok mikrobiolgiai stabilizlsnak a borszati technolgia utols lncszemnl, a

palackozsnl klns jelentsge van. A mikrobiolgiai stabilizls a palackozs folyamatban kmiai s
fizikai mdszerekkel vgezhet. Esetenknt a ktfle mdszer kombinlsa clravezet.
A kmiai mdszerek kzl szmtsba vehet a klium-szorbt, valamint a dimetil-dikarbont (DMDC) (lsd: A
bor stabilizlsa c. fejezetet).
A fizikai mdszerek kzl ismeretes a hidegsteril palackozs s a melegsteril palackozs. Mindkt palackozsi
technolgival elrhet az alapvet clkitzs, a biolgiai stabilizls. Clszer azt a technolgit vlasztani,
amely az adott krlmnyek kztt a kell mikrobiolgiai biztonsg mellett gazdasgos, s nem htrnyos a bor
minsgre.
A borpalackozsi technolgia megvlasztsban tovbbi igny a borok oxidci elleni vdelme, valamint
sznsavazs esetn a kvnt CO2-tartalom megrzse. Elbbi szempont a reduktv jelleg boroknl, utbbi a
gyngyz-, a pezsg- s a habzboroknl jelents.
Figyelembe vve a klnbz borok palackozsval kapcsolatos kvnalmakat kzttk is kiemelten a

mikrobiolgiai stabilizlst a borpalackozsi technolgik kztt szmtsba jhet a hidegsteril palackozs, a
melegsteril palackozs, valamint a sznsavas borok palackozsa.
A mikrobiolgiai stabilizls mlyebb sszefggseit a Borszati mikrobiolgia cm knyv rszletezi. E

helyen a fbb technolgiai teendkre sszpontostunk.
4.1. Hidegsteril palackozs

A hidegsteril palackozsi technolgia lnyege, hogy a kszre kezelt bort EK-, majd membrnszrn
csrtlantjuk, s aszeptikus krlmnyek kztt steril palackba tltjk. A klasszikus hidegsteril technolgia
befejez mvelete, az EK-szrs teht kiegszlt a membrnszrssel. Utbbi amiatt indokolt, mert a biolgiai
almasavbontst vgz tejsavbaktriumok, tovbb az EK-szrlapokrl esetlegesen a borba kerl szranyag
szlacskk csak gy tvolthatk el. Joggal ruhzzk fel teht a membrnszrst az r szerepe titulussal.
Ajnlatos ketts membrnszrst vgezni 0,8 m, illetve 0,45 m prusmret membrnokkal. Elbbiek az
esetleges lesztmaradvnyokat, utbbiak a baktriumokat szrik ki.
Sterilizlni kell a bort, a palackokat, a dugkat, a tlt- s palackzr gpeket s a tlthelyisget. A palackok,
dugk steril csomagolsa ma mr gyrilag megoldott.
A gpek s berendezsek sterilizlsra legbiztonsgosabb a kis nyoms (0,5 bar tlnyoms) gz. A
palackokat knessavval vagy zonnal sterilizljuk. Palackozshoz steril dugt hasznlunk. A palacklezr gpek
dugszort szerkezett napkzben tbbszr bltsk t forr vzzel.
A tlthelyisg sterilitst ellenrz vizsglatok kimutattk, hogy a steril munkakrlmnyeket nem annyira a
leveg, mint az rintsi infekci rontja. A reinfekci egyik jelents hordozja maga a dolgoz ember, ezrt
fontos, hogy a tlt- s palacklezr gp kezelje tiszta munkaruhban (fehr kpeny, nknl fejkend,
gumikeszty stb.) vgezze a gpek ellenrzst, kiszolglst. Ugyanezek a higiniai kvetelmnyek
rvnyesek a szrk kezelsnl is.
A hidegsteril palackozsi technolgia munkafolyamatt a 103. bra szemllteti.
103. bra - bra. A hidegsteril palackozs munkafolyamata: 1. palackfelads, 2.

palackmoss, illetve -blts, 3. palacktvilgts, 4. palacksterilizls, 5. a bor
hfoknak emelse tltshez, 6. EK-szrs, 7. membrnszrs, 8. tlts, 9. palackzrs,
10. kupakols, 11. cmkzs, 12. csomagols
276
A BOR PALACKOZSA
A pincehmrsklet bort a borelkszt zemrszben lemezes hcserln 20 C-ra melegtjk. E hfok

kialaktsnak ketts clja van: egyfell minimlisra cskkentjk a folyadkdilatcit, miltal kis palacklgtr
meghagysval sem kvetkezhet be dugkitolds, msfell nem keletkezik a palackon pralecsapds, ami
zavart okozna a cmkzsben.
A tltzemben a bor elszr egy fmtankba (eltank) kerl. Az eltank segtsgvel automatikus fejts vlik
lehetv. Ezltal a borfejt gp esetleges zemzavarai miatt vagy hordvltskor sem kell a tltssel lellni. Az
eltank rtartalma ltalban a tltgp rateljestmnynek 60%-a. A bor felfrisstshez vagy habz- s
gyngyzborok ellltshoz szksges szn-dioxidot az eltankban keverjk el a borral (lsd: Sznsavas
borok palackozsa cm fejezetet). Ketts fal fmtank alkalmazsval a bor palackozsra belltott
hmrsklete is llandsthat.
Az eltankbl a bort srtett leveg, nitrogn vagy szn-dioxid juttatja a membrn szrn keresztl a tltgpbe.
A szr eltt a nyomvezetkbe golys szszelepes szablyoz (visszacsap szelep) van beiktatva. Ennek az a
feladata, hogy zemzavar esetn a szr kirlst megakadlyozza.
A palackot kn-dioxid-gzzal, knessavoldattal vagy zonnal sterilizljuk, majd a bort tltgpen t juttatjuk a
steril palackba. A palack a sterilizl berendezstl a tltgpig, majd innen a dugaszolig ultraviola (UV)
sugrral sterilizlt, fedett futszalagon halad.
A borellt rendszert a hcserltl a tltgpig savll acl csvezetkkel kapcsoljuk ssze. A kiptett acl
csvezetk a legbiztonsgosabb, knnyen tisztthat s gzzel sterilizlhat.
4.2. Melegsteril palackozs

A palackborok biolgiai stabilizlsnak msik mdja a melegsteril palackozsi technolgia. Az eljrs lnyege
az, hogy az elzleg kszrekezelt, hre stabil, szrt bort lemezes borhevtn 4565 C-ra hevtjk, s ugyanarra
a hfokra melegtett palackba tltve lezrjuk. A mdszer sterilizlsi biztonsgt a bor tltsi hfoka s az
alkohol dezinficil hatsa adja meg. A csrtlantst a palackozs folyamn egyedl a bor felmelegtsre
alapozzuk. Elmarad teht a palackok, a dugk, a tltberendezs s a tlthelyisg sterilizlsa. Klns gondot
ignyel viszont a bor minsghez igazod tltsi hfok ingadozsmentes biztostsa. Az res palackokat a
mosgpben melegtjk el oly mdon, hogy a palackok utols kezelse a melegvizes blts.
A melegsteril palackozsi technolgival mkd zem munkafolyamatait a 104. bra szemllteti.
104. bra - bra. A melegsteril palackozs munkafolyamata: 1. palackfelads, 2.

palackmoss melegvizes utbltssel, 3. palacktvilgts, 4. palackszrs, 5. borhevts
tltshez, 6. tlts, 7. palackzrs, 8. kupakols, 9. cmkzs, 10. csomagols
277
A BOR PALACKOZSA
E technolgia szerint a bort egyszer lapszrn keresztl az eltankba fejtjk. (Teht nemcsak a lapszr
funkcija, hanem a helye is megvltozik a hidegsteril palackozshoz kpest.) Innen a bort az elz mdon a
lemezes borhevtbe juttatjuk, ahol a kvnt hfokra felmelegedve a tltgpbe jut.
Klfldn az ltalnosan elfogadott gyakorlat szerint a tltsi hmrsklet 5055 C. A hazai zemek is e
hatrrtkek kztt tltenek, de inkbb az 55 C-ot kzeltik meg (Smegi, 1976).
A bor kvnt tltsi hfokrl a hcserlbe ptett s a tltgppel sszekttt automatikus hfokszablyoz
gondoskodik. A hrzkel egy hromg tvltszelepet mkdtet. Akkor, ha a bor hfoka tbb vagy
kevesebb a szksgesnl, a szelep a kerlvezetken t visszavezeti a bort az eltankba.
Az 55 C-ra melegtett bort a mikrobiolgiai stabilits biztonsghoz 1015 percig kell tartani e hfokon vagy
ezt kzelten, de legalbb 50 C-on. Ennl nagyobb hfok vagy hosszabb melegen tarts illat- s zkrosodst
okozhat, a kisebb hfok viszont a mikrobiolgiai stabilitst veszlyezteti.
Kvnatos lenne, hogy a bor 1 rai melegen tarts utn a palackborraktr eredeti hfokra hljn. A
palackozott bor azonban sajt htbbletnek leadsval melegti a helyisget, ezrt fknt a nyri idszakban
termszetes ton nem is hlhet le. Ilyenkor mestersges htst kell alkalmazni.
Az elmondottakbl kvetkezik, hogy a melegsteril palackozs mikrobiolgiai szempontbl jval egyszerbb

eljrs, mint a hidegsteril technolgia.
A melegsteril palackozs klfldi s hazai tapasztalok alapjn a vrsboroknl s az oxidatv tpus

borklnlegessgeknl kockzat nlkl alkalmazhat. A minsgi fehrborok elssorban a reduktv borok
tltsekor azonban fel kell kszlni a vrhat oxidcis hatsok ellenslyozsra is. Az oxidcis folyamatok a
meleg borban elnyelt oxign reakcisebessgnek a felgyorsulsval olyan intenzitsak lehetnek, ami az
illatos, friss borokra mr htrnyos.
A melegsteril palackozs htrnyos kvetkezmnyeit a gyakorlat igazolja, gy nem meglep, hogy e technolgia
ersen httrbe szorult.
4.3. Sznsavas borok palackozsa

A sznsavas borok palackozsi technolgijt alapveten a szn-dioxid-nyoms hatrozza meg. Az de
borjelleg fenntartsa cljbl adagolt 1 g/l krli CO2 nem lltja klnsebb feladat el az zemet. Ezzel
szemben a nagy sznsavtartalm pezsg-, habz- s gyngyzborok mr a palackozsra elksztskor s a
palackozs folyamn mindvgig klnleges technikval prosul klnleges technolgit kvetelnek.
A szn-dioxid oldhatsga atmoszferikus nyomson fkppen a bor hmrsklettl s alkoholtartalmtl fgg.

Minl alacsonyabb a hfok s nagyobb az alkoholtartalom, annl tbb szn-dioxidot old a bor. A bor
278
A BOR PALACKOZSA
kolloidtartalma is nveli, mg az extrakt- s cukortartalma kismrtkben cskkenti a szn-dioxid oldhatsgt.

Tmpontknt megjegyezzk, hogy 1 liter 10% alkoholtartalm borban 15 C-on mintegy 2,5 g szn-dioxid
olddik. Ennl nagyobb szn-dioxid-mennyisg elnyeletshez tlnyoms szksges.
A sznsavas borok palackozst technikailag megnehezti a nagy gztartalom. Pezsgknl a kezelstechnolgia

folyamn mindvgig gondoskodni kell a szn-dioxid megrzsrl, szn-dioxid hozzadsval kszlt habz- s
gyngyzboroknl a szn-dioxidot a palackozs folyamn kell elnyeletni s tkletesen elkeverni a lehttt
borban, hogy minl kisebb vesztesggel tlthessnk. Sznsavazsra legalkalmasabbak a szablyozhatan
adagol, folyamatos szaturl-berendezsek.
A sznsavas borokat kizrlag hidegsteril eljrssal palackozzk. A lnyeges eltrs a csendes borok hidegsteril
palackozsval szemben az, hogy a pezsgt s az egyb sznsavas borokat a tltshez 02 C-ra lehtik, s
izotermikus puffertartlyba szrik. Innen hidegen tovbbtjk s tltik a bort ellennyomsos tltgppel.
A sznsavazott borok palackozsnak korszer technolgijt a hazai nagyzemi viszonyokra Mercz (1971)
dolgozta ki. Munkja nyomn ismertetjk az ehhez szksges borellt berendezst, melynek feladata
sznsavazott, steril bor szlltsa a tltgpekhez (105. bra).
105. bra - bra. Borellt berendezs kapcsolsa sznsavazott bor hidegsteril

palackozshoz: 1. szivatty, 2. els nyomtank, 3. sznsavaz berendezs kiegszt
tartllyal, 4. nyomsfokoz szivatty, 5. lemezes borht, 6. msodik nyomtank, 7.
golys szszablyoz, 8. EK-szr, 9. membrnszr, 10. rugs tereszt-szelep, 11.
tltgp
5. A palackozs technikja
A nagyzemi borpalackozs magas sznvonal technikt s szervezettsget kvn. A palackozgpeket, -
berendezseket tkletes sszhangba kell hozni s mkdtetni.
A palackozzem centruma a palackoz gpsor. Ide ramlik a megfelelen elksztett bor, palack, dug, cmke
s a csomagolanyagok. A bor elksztsrl A borpalackozs bortechnolgiai ignyei rszben szltunk.
Szorosan a borpalackozs technikjhoz tartozik viszont a bor csomagolshoz nlklzhetetlen gngylegek
elksztse, felhasznlsa s a palackozgpek zemeltetse.
A borpalackoz gpek gyrtsa mr vtizedekkel ezeltt specilis iparr ntte ki magt. A gyrt cgek
bortechnolgus szakemberek kzremkdsvel alaktottk ki azokat a gpeket, gpsorokat, melyek tkletes
sszhangban llnak a korszer technolgiai kvetelmnyekkel, ennlfogva a mai gpgyrak knlatban magas
sznvonalon a legszlesebb teljestmnyskla megtallhat. A kiszemek szmra ajnlott flautomata (800
1000 palack/ra) teljestmnytl kezdve a nagyzemben hatkonyan mkdtethet 610 ezer palack/ra
kapacits, automata gpsorokig brmely technikai vltozat rendelkezsre ll. Ezeket a gyrtk rszletes
279
A BOR PALACKOZSA
ismertetikbl (gpknyvekbl) megismerheti az rdekld, st a gyrtk zembehelyezsi, karbantartsi stb.

tancsaikkal jelents szervizmunkt is vllalnak.
A borpalackozsi technika rszletes ismertetse a technolgiai utalsokkal megtallhat Mercz (1981)

munkjban.
Tekintettel az elbbiekre, valamint arra, hogy tanknyvnk f irnya termszetszerleg a borszati technolgia,
a borpalackozs technikai vonzatairl a tbbi fejezetre jellemz mrtkben foglalkozunk.
A borok tltshez tlnyomrszt vegpalackokat hasznlnak. Emellett azonban jabb szerkezeti anyagok is
terjednek. Ismeretesek klnfle manyag flakonok, tbb rteg papr- s fmkombincis dobozok, szgletes
vagy hengeres fmdobozok, igen vltozatos formban s rtartalommal. A 607/2009/EK rendelet szerint:
palackozs: az rintett termk 60 litert meg nem halad trfogat trolednyekbe trtn tltse ksbbi
rtkests cljbl.
A borszatban ma mg az vegpalackok uralkodnak, ezrt a tovbbiakban csak az vegpalackokkal

foglalkozunk.
5.1. Borospalackok
A borok palackozshoz klnfle palackok hasznlhatk. Korbban merev szablyok voltak rvnyben a
borospalackok hasznlatra. Mra jelentsen olddtak a korbbi merevsgek, s a klnbz borok tltsre
tetszleges rtartalm, formj s szn palackok hasznlhatk.
Kivtelt kpeznek a tokaji borklnlegessgek, amelyek kizrlag Tokaj tpus palackban hozhatk
forgalomba. E palacktpus: egyenes, hossz nyak, szntelen vegpalack, amelynek hengeres teste a kvetkez
mretarnyokkal rendelkezik:
a hengeres rsz magassga/teljes magassg = 1:2,7,
teljes magassg/alap tmrje = 1:3,6,
tlttmeg: 500 ml; harmadik orszgba trtn kivitel esetben lehet 375, 275, 100 vagy 187,5 ml,
a palackon elhelyezhet egy, a palack anyagbl kszlt plomba, amely feltnteti a borvidk vagy a kszt
nevt.
Lthat, hogy az Eurpai Uni a tokaji borklnlegessgeket leszmtva szlesre nyitotta kapukat a palackos
borok forgalmazshoz. Tudni kell azonban azt, hogy ezek az engedmnyek manapsg mg csupn elvi
jelentsgek. A jellemz palacktpusok a 0,75 l-es rajnai, burgundi s bordi palackok. Sznk leggyakrabban
olvzld, sttzld, barna s szntelen.
Az utbbi vekben haznkban is divatoss vltak extra minsg borok tltshez a 0,5 l-es hossz, karcs
palackok, szntelen, olvzld s ms sznmegjelensben.
vtizedekkel ezeltt mg a 0,7 l-es palack volt a jellemz mret. Az ltalnos nemzetkzi gyakorlatnak
megfelelen haznkban is ilyen rajnai palackba tltttk a minsgi fehrborokat. A minsgi vrsborokhoz
tbbnyire bordi, ritkbban burgundi palackot hasznltak. Mra flborultak a korbbi szablyok, s a klnbz
borokat (fehr, vrs, roz) mindhrom palackba tltik, tetszs szerinti palackszn megvlasztsval. Ekzben a
0,7 l-es rtartalmat 0,75 l-re nveltk.
A palackok formai s szn szerinti megvlasztsa szorosan sszefgg a marketing tevkenysggel. Clszer
megszvlelni, hogy pldul a vrsborok elegns megjelenst a sttzld, a fehrborokt a barna palack
hangslyosabb teszi, a rozborokat feldobja a szntelen palack. Klfldn gyakoriak az egyedi kikpzs,
trvnyes mrkavdelemben rszestett palackok. Ilyenek megtallhatk mind a nagyzemekben, mind a
kistermelknl. Az egyedi palackok itt-ott mr haznkban is fellelhetk. A palacktpusok ltvnyos
vltoztatsnak s j csomagolanyagok hasznlatnak a megszokottsgon kvl technikai akadlyai is vannak.
Szmos egyedi palack ugyanis csak kzzel tlthet, s az ilyenek csak kistermelknl alkalmazhatk.
Alapvet kvetelmny, hogy a palackfal mindentt egyforma vastag, szja a dug hosszig egyenletesen
hengeres legyen. A palack egyenesen lljon a talpn. A megengedett tengelyferdls max. 1,5. Ennl ferdbb
280
A BOR PALACKOZSA
palack automata tltgpekkel nem tlthet. A palacknak h- s nyomsllnak kell lennie, s nem tartalmazhat
semmifle borban oldhat anyagot.
Ismernnk kell a palackok hll kpessgt. A borospalack legjobb esetben 30 C-os hirtelen hmrsklet-
klnbsget kpes trs nlkl elviselni. Nagyobb biztonsgot jelent azonban, ha 20 C-os hlpcst tartunk. A
h hatsra a palack anyagban feszltsg ll el, amely lehet szv- s nyomfeszltsg.
A palack a szvfeszltsg esetn trik el. Ez bekvetkezhet, ha hideg palackot meleg borral tltnk vagy a
meleg palack (res vagy folyadkkal tlttt) kls fellett hideghats ri. Fordtott esetben az vegben
nyomfeszltsg tmad, amelynek ellenll a palack. (Ha pl. meleg palackot hideg borral tltnk vagy hideg
palackot klsleg meleg vzzel kezelnk.)
sszegezve: trsveszly akkor ll fenn, amikor a meleg kzeg bell van.
A hll kpessg szablyainak ismeretben kell elksztennk a palackokat ztatshoz, mosshoz, valamint a
melegsteril palackozshoz vagy a palackbor-pasztrzshez.
A leggyakoribb palacktpusokat a 106. brn szemlltetjk.
106. bra - bra. Leggyakoribb boros- s pezsgspalackok: a) 0,5 l tokaji, 0,75 l, b)

burgundi, c) bordi, d) rajnai, e) 1 l-es borospalack, f) 0,5 l-es borospalackok, g) 0,75 l-
es pezsgpalackok
5.2. A palackok elksztse
281
A BOR PALACKOZSA
A palackok elksztsnek clja a palack steril llapotnak kialaktsa. Borpalackozshoz gyri, n.

hutatiszta s a kereskedelembl visszaraml, klnbz szennyezettsg palackokat hasznlunk. Az eltr
tisztasgi fok klnbz elksztst kvn.
A zsugorfliba csomagolt, j, gyri palackokat hidegsteril palackozs esetn steril vzzel kell blteni. A
hasznlatbl visszakerl palackok elksztse ztatsbl, mossbl, bltsbl s sterilizlsbl ll.
A palackok mechanikai s kmiai ton tisztthatk. A korszer palacktiszttsi technolgiban a kmiai

kezelsek nagyobb szerepet kapnak.
A tiszttst vzzel s mosszerekkel vgezzk. Az idelis mosszer j szervesanyag-old, nedvest, emulgel,

cskkentett habzs, gtolja a vzk kivlst, s csral hatsa van.
A vz felduzzasztja a palackon lev szennyezdseket. Fontos, hogy lgy vizet hasznljunk, mert a vz
kemnysgt okoz sk a mosszerben lev lgytanyagokkal (marntron, trintrium-foszft,
ammnikszda) csapadkot kpeznek.
A kros kvetkezmnyek megelzshez ajnlatos 7 nmet kemnysgi fokra lgytani a vizet. Erre leginkbb
ioncserl mgyantkkal mkd berendezseket alkalmaznak: a vz kemnysgt okoz kalcium- s
magnzium-ionokat ntrium-ionokkal cserlik le. A mgyantkat a szksges idkzkben regenerljk NaCl
adagolsval.
Hasznlt palackokat nagy hatkonysg, lgos mosszerekkel mossunk. Kzlk leghatkonyabb a marntron
(NaOH), melyet 1,52%-os oldatban hasznlunk. Htrnya, hogy ersen mar tulajdonsga miatt a
munkavdelmi elrsokat szigoran be kell tartani, tovbb hogy a marntron a gyenge minsg palack
fellett megtmadja s homlyoss teszi. A lgos szennyvizeket kibocsts eltt semlegesteni kell.
A hidegsteril palackozsi technolginl a palackok elksztsnek utols mvelete a sterilizls.

Sterilezanyag a knessavoldat vagy SO2-gz, jabban az zon.
Mossi rendszerk alapjn a palackok tiszttst vgz gpek lehetnek kefs s vzsugrmosk. A 107. brn az
MDG-jel vzsugaras palackmosgp mkdse lthat. Ebben a palackok tfutsi ideje 1518 perc. Az egyes
kezelsek sorrendisgt s idtartamt hidegsteril palackozshoz a 108. bra szemllteti.
107. bra - bra. MDG-jel vzsugaras palackmos gp
108. bra - bra. MDG-jel palackmos gp termikus diagramja (hidegsteril

palackozshoz)
282
A BOR PALACKOZSA
A hidegsteril palackozsnl szksges a palackok sterilizlsa. A zsugorflival zrt, gyrilag sterilizlt

palackoknak ltalban elegend a szrt, sterilvizes blts, de a mosott palackokat sterilizlni kell. Erre
ltalnossgban a SO2-gz vagy a knessavoldat szolgl. Utbbinl 0,5%-os knessavas frdbe vezetik a
palackokat, s egyperces kezels utn steril vzzel bltik, cspgtetik majd a tltgphez tovbbtjk azokat.
Krnyezetvdelmi szempontbl a knessavoldat helyett elnysebb a palackok zonos ferttlentse. Ehhez

zonfejleszt berendezssel ellltott, 0,8 ezrelkes zonfrdbe viszik a palackokat, majd kezels utn steril
vizes, majd szrt levegs bltst alkalmaznak.
Fontos a steril vizes blts a knessavas s az zonkezelsnl egyarnt. Utblts hinyban az els esetben
ersen megnvekedhet a bor knessavtartalma, a msodik esetben pedig a bor oxidcis krosodst szenvedhet.
A 109. brn bemutatott Seitz-fle palacksteriliztor knessavoldattal s zonfrdvel egyarnt mkdtethet.
109. bra - bra. Seitz-fle Tauch-Stella palacksteriliztor: 1. palackfelads s

kivezets, 2. szr, 3. szivatty, 4. az ledk (szenny) eltvoltsa, 5. az bltvz
kimlse, 6. kn-dioxid-tartly, 7. knessavoldatos frd, 8. vzbevezets, 9. vizes blts,
10. vzfelfog tl, 11. kicspgtets, 12. kn-dioxid-elszv
283
A BOR PALACKOZSA
A palack sterilizlst UV-sugrzssal elltott alagttal kell kiegszteni, hogy a sterilizlt palackok a tltgp
fel haladva ne fertzdhessenek.
5.3. A palackok tltse

Az elksztett palackok palacktvilgt kszlk eltt, futszalagon haladnak a tltgphez. Az ers
fnyforrsnl lehetv vlik a nem tkletesen tiszta vagy hibs palackok leemelse a szalagrl. Ezutn
kvetkezik a palackok megtltse.
Manapsg az a tltsi technika nevezhet korszernek, amely a palackozott borban kikszbli a kros
oxidcit s megrzi az eredeti sznsavtartalmat. (A mikrobiolgiai stabilitsra vonatkoz ignyt A borszati
mikrobiolgia cm knyv ismerteti.)
Az oxidatv hatsok klnsen a reduktv borokra htrnyosak. A legegyszerbben a palackok teletltsvel,

illetve csupn a dilatcis tr meghagysval vdekezhetnk ellenk. Az oxidci elleni leghatkonyabb
vdekezs a vdgzos (N2, CO2) tlts. Korszer mszaki sznvonal tltgpekkel s vdgz alkalmazsval
teljesen kizrhat az oxignfelvtel a tlts sorn. A borban csupn a mr korbban elnyelt oxign van jelen,
amely termszetszerleg a palackba is tmegy. (jabban az oxign borbl trtn kizshez is alkalmazzk a
vdgzokat.) A palackba zrt oxign elfogysa utn a bor sszettelbl ered lass, reduktv fejldsi szakasz
kvetkezik, melynek folyamn finom bukanyagok alakulnak ki a borban.
A nagyzemi tltgpek krforg rendszerek. Lehetnek nagytartlyos s gyrtartlyos kialaktsak.
284
A BOR PALACKOZSA
A nagytartlyos tpusnl a bor felett jelents mennyisg leveg van, mellyel a bor nagy felleten rintkezik. Ez
a nagy lgtr csak annyiban elnys, hogy a palacktlts zem kzbeni egyenetlensgeit knnyen pufferolja.
A gyrtartly kisebb lgtrrel rendelkezik. Ez a kisebb lgtr a tlts egyenetlensgt az elz tpusnl
kedveztlenebbl egyenlti ki, de mg mindig elfogadhat biztonsggal. Viszont a kis lgtr az oxidatv hatsok
lekzdse szempontjbl kedvez mszaki feltteleket teremt. A lgtr vdgzzal tlthet. A gyrtartlyos
tltgpek ma a legkorszerbb tltberendezsek.
A palackba kzvetlenl a tltszelepen keresztl jut a bor. A borszatban a szintre (nvmagassg) tlt
szelepek terjedtek el. A szintre tlt szelepek szerkezetk alapjn: csvesek (szifonosak), rugsak, csaposak,
vkuummal mkdk.
A tltcs kialaktsa alapjn ismeretes: a rvid, a hossz tltcs s a tltcs nlkli szelep. A rvid tltcs
ersebb turburencival jr. Elnysebb a hossz tltcs (Enzinger-fle), amely a bort a palack aljra vezeti.
Legkorszerbb a tltcs nlkli tltszelep (pl. Holstein-Kappert-fle), melynl a bor a palack szjtl kezdve
vkony rtegben ramlik lefel a palackfal mentn (110. bra). A palacktltk lehetnek hidrosztatikus,
ellennyomsos s vkuumtlt gpek.
110. bra - bra. Tltcsvek: a) rvid tltcs, b) hossz tltcs, c) tltcs nlkli
szelep
A hidrosztatikus tltgpeknl a bortartly s a palack a kls leveg hatsa alatt ll. A bortartlyban a bor
mennyisgt szszelep szablyozza, a palackba a bor helyzeti energija rvn kerl. A hidrosztatikus tltk a
285
A BOR PALACKOZSA
nagyzemekbl teljesen kiszorultak a bort rhet oxidcis hatsok, valamint a fokozott fertzsi veszlyek
miatt.
Az ellennyomsos tltgpek bortartlya zrt, nyoms alatt ll. A nyoms kzvetlenl a tlts megkezdsekor a
palackba is tterjed, s bonyolult szeleprendszer vezrli a tltst.
A sznsavas borok, pezsgk csakis ellennyomsos tltvel palackozhatk. Az ellennyomsos tltk a

legkorszerbb tltgpek; mkdsk a kvetkez mozzanatokbl tevdik ssze (111. bra):
111. bra - bra. Ellennyomsos tlts: 1. evakuls, 2. elfeszts, 3. tlts, 4. tlts

vge, 5. fesztelents
Evakuls. Az evakulszelep kapcsolatot teremt a palack belseje s a tltszerkezet vkuumvezetke kztt. A

palackbl a vkuumszivatty a levegt 90%-ban eltvoltja. Ez a mvelet egyben az els kontroll a palack
hibtlansgt illeten. Hibs palackban nem jn ltre vkuum, gy azt a gp nem tlti meg.
Elfeszts. A tltszerkezet gzszelepe rug ellenben kinyit, s a bor feletti szn-dioxid megtlti a palackot. A
tltszerkezet csak akkor folytatja mkdst, ha a palack s a bor tartly kztt ltrejn a
nyomskiegyenltds. Hibs palack teht nem telik meg szn-dioxiddal.
Tlts. A tltszerkezet borszelepe szintn rug ellenben nyit, s a bor a palack fala mentn a palackba jut. A
tlts sorn kiszorul szn-dioxid a gzcsvn t ismt a bortartly gzterbe kerl. A tlts akkor fejezdik be,
amikor a bor szintje a palackban a gzcs nylst elri. Most mr a palack nyakbl a szn-dioxid nem tud
eltvozni. Ekkor a mechanikusan mkd a tltszerkezet tetejn tallhat csaposkerk elzrja a gz- s
borszelepet.
Fesztelents. A tltszerkezet fesztelent szelepe a palack nyakban rekedt gzfelesleget a szabadba ereszti.
gy a palack felszabadul a tlnyoms all, s a tltsi mvelet befejezst nyert.
A vkuumtltk egyszerbb szerkezet gpek. Mkdsk lnyege (112. bra): a vkuumszivatty a bor szintje
felett a tartlyban bizonyos mrtk lgritkulst llt el s tart fenn. A nyitott tltfej lgjratn keresztl a
vkuum a tltsre kerl palackban is rvnyesl, s a tltfejen t a palack megtelik borral. Hibs, repedt
palackot a gp nem tlt meg. A vkuumtlt gpeknl vdgz alkalmazsra nincs md. A szn-dioxid
megrzst sem teszik lehetv.
112. bra - bra. Vkuumtltgp mkdse
286
A BOR PALACKOZSA
A vkuumtltk melegsetril palackozsra sem alkalmasak, mivel megnvekszik az alkohol- s az

aromavesztesg. E gpekkel egyedl a csendes borok tlthetk.
Mr utaltunk arra, hogy a palackozshoz ltalban 0,75 l-es palackok s szintre tlt gpek hasznlatosak. A
palackok hengeres aljn az veg anyagbl dombortott szmjelek jelzik a palack hasznos rtartalmt, azaz a
ktelezen elrt tltsi mennyisget. A bor nvmagassga fltti res tr (a palack nyakrsze) rszint a dug
befogadsra szolgl, rszint dilatcis lgtr. A palack nyakrsznek ketts funkcija sszefgg a dug
hosszmretnek s a palackozsi lgtrnek a megvlasztsval.
Muzelis s ms nagyrtk borok palackozshoz hosszabb dugt vlasztunk. Fiatal, friss borok esetben
telitltjk a palackot gy, hogy mg legalbb 15 mm-es dilatcis tr maradjon a trolsi hmrsklet-
ingadozs kivdshez. Ennl kisebb lgtrnl elfordulhat a dugkitolds.
5.4. A palackok lezrsa

A palackok lezrsnak hagyomnyos anyaga a parafa dug, amely egyttal a minsgi borok jelkpe is.
jabban egyre terjednek a klnfle fmzrak s manyag dugk, legjabban az vegdugk, de az arnyokat
tekintve tovbbra is messzemenen vezet a parafa dug.
A parafa dug elnye: rugalmassg, lg- s folyadkzrsg, a palack szjt nem srti, azonkvl illetktelen
felbontst elrulja. A palackok kidugzsa a megfelel alkalommal emeli az nnep fnyt. A fogyasztk a
nagy rtk, tradcionlis borokat j minsg dugval trstjk.
287
A BOR PALACKOZSA
A parafa dugt a mediterrn trsgben shonos paratlgynek (Quercus suber) a lehntott krgbl ksztik. A
vilg parafa dug szksgletnek 5060%-t Portugliban lltjk el. A lehntolt krget specilis
technolgival feldolgozzk, mretre vgjk, minsg szerint osztlyozzk, s gyszlvn hulladkmentesen
hasznostjk.
A klnbz dugfajtk lehetnek: natr, kolmatlt s granultumbl kszltek (113. bra).
113. bra - bra. Leggyakoribb dugfajtk: natr, kolmatlt, agglomerlt, ktlapks

agglomerlt, finomszemcss granullt, manyag dug, egylapks agglomerlt
pezsgsdug
A natr parafa dugk kpezik a dugfajtk elitjt. A j minsg parafa dug vrsesbarns szn, csoms,
varas rszektl mentes, keresztben halad jratai, likacsai resek, duglisztet (korpt) nem tartalmaznak. Az
els osztly dug borral rintkez fellete tkrs, azaz sima, keresztben halad jratoktl mentes.
A j zrs rdekben fontos a dug mrete. A legelterjedtebben hasznlatos 0,75 l-es palackok 17,518,2 mm-es
szjnylst a 24 mm tmrj dug tkletesen tmti. Fontos azonban a palackszj bels tmrjhez
igazodva, a dug tmrjnek a helyes megvlasztsa, amely a klnbz dugfajtk viszonylatban 2126 mm
kztti lehet. A dug hossza legtbbszr 3845 mm kztti. Ennl hosszabb dug a tltsi szint fggvnyben
az tlagon felli gasztronmiai rtk boroknl jn szba.
A kiemelked minsg natr dugk gyakorlatilag korltlan ideig kifogstalanul zrnak, ezltal muzelis
borokhoz, fektetve trolshoz, palackos rlelshez jl alkalmazhatk. Ezzel egytt is ajnlatos 26 mm-es
tmrj dugt hasznlni, ha tl hossz ideig fekszenek a muzelis borok, mivel ilyenkor mr veszt a dug a
rugalmassgbl.
A dugaszols utn clszer 24 rt vrni a palackok elfektetsvel, hogy ez id alatt a dug teljesen idomuljon a
palacknyak bels fellethez. A fektetve trols jobb feltteleket teremt palackos borok rlelshez, mint az
lltva trols (Janky et al., 2007).
A kolmatlt parafa dugk olyan natr dugk, amelyeknek a felsznen eredetileg sok lyuk helyezkedik el, s a
lyukakat nagyon finom parafa por s ktanyag keverkvel kitltik, kozmetikzzk. Ennek az eljrsnak
ksznheten a dug tkletesen zr, hiszen eltntetik azokat a lyukakat, amelyek mentn a bor esetlegesen
kiszivroghatna a palackbl.
A kolmatlt dugk mretkben megegyeznek, de lnyegesen olcsbbak, mint a natr dugk.
Az agglomerlt parafa dugk agglomertumbl kszlnek, vagyis 4 mm krli tmrvel rendelkez

szemcsemret granultumbl. A parafa szemcsk ktanyaga szintetikus anyag. Az gy keletkezett
dugmasszt hengerformba ntik, s kell hosszsgra szeletelik. A dug vglapjnak szleit a knnyebb
palackozs s esetleges morzslds elkerlse rdekben lekerektik.
Az agglomerlt dugval zrt palackban a bor eltarthatsga egy vig biztostott. Ennlfogva a rvid idn bell
fogyasztsra sznt friss, knny borok palackozshoz ajnlhat. E dugk a natr minsgekhez kpest
kevsb rugalmasak; tmrjk 2123 mm, hosszuk leginkbb 3338 mm kztti.
288
A BOR PALACKOZSA
A ktlapks (Twin Top) dug gy kszl, hogy az agglomerlt dug kt vgre egy-egy 5 mm vastagsg natr
parafa lemezt ragasztanak. A lemezkket a natr dugk kregbl val kivgsa sorn keletkezett nyersanyag-
hulladk gazdasgos felhasznlsbl nyerik.
A ktlapks dugk fektetve trolshoz 24 vig megfelelnek. tmrjk 23,5, illetve 24 mm, hosszuk ngyfle
mretben 3945 mm kztti, rkategriban a natr s a kolmatlt dugk kztt helyezkednek el.
A finomszemcss granullt dugk ugyancsak a parafa feldolgozskor keletkez hulladkbl kszlnek. A dug
szerkezete 100 szzalkos granultumbl ll, viszont nagyon apr, finom szemcss, 1 mm krli
mikrorlemnyrl van sz. A parafa szemcsk ktanyaga termszetes gyanta. A gyrtsi technolgia
(dugmassza, szeletels, lekerekts) az agglomerlt dugkhoz hasonl.
A rendkvl tmr, e mellett eszttikus megjelens finomszemcss granullt dug a fektetve trolshoz 4 vig
megfelel. A dugk tmrj 2323,5 mm, hosszuk 3544 mm kztti. rkategrijt tekintve a ktlkapks s a
kolmatlt dugk kztt helyezkedik el.
A parafa dugkon bell elssorban mreteik, de szerkezeti kialaktsaiknl fogva is kln kategrit
kpviselnek a pezsgs dugk. Ezeknek az albbi hrom tpusa ismert:
a) Agglomerlt dug, amely csak mretben klnbzik a borospalackhoz hasznltaktl.
b) Egylapks agglomerlt, amely a twin tophoz hasonl eljrssal kszl, azzal a klnbsggel, hogy az
agglomerlt trzsnek csak az egyik vgn van egy natr lemez, s a pezsgspalack dugaszolshoz egy
automata berendezs (szenzor) forgatja gy a dugkat, hogy mindig a natr lemez rintkezzen a pezsgvel.
c) Ktlapks agglomerlt, a legjobb minsg pezsgs dug; az agglomerlt trzs egyazon vghez kt rteg
natr lemez illeszkedik, ezzel mginkbb biztostva a kifogstalan zrst.
Manapsg mr a dugkszt cgek gondoskodnak a parafa dugk paraffinos vagy szilikonos felletkezelsrl,
csramentestsrl (ltalban sugrkezelssel) s kn-dioxid gzos lgmentes csomagolsrl (Keenan et al.,
1999).
A parafa dugknak a hagyomnyosan elismert elnyei mellett idnknt a dugz nven ismert htrnyai is
kitkznek. Ennek a meglehetsen sszetett z- s szaghibnak az eredje lehet hibs anyag, nem kielgt
ferttlents, helytelen raktrozs. Reprezentatv felmrsek szerint a dugknak mintegy 25 szzalka minsgi
kifogs trgya lehet, amely a gyrtkat s felhasznlkat fokozott minsgbiztostsra kszteti.
A dugzrt leginkbb felels TCA (2-, 4-, 6-triklranizol) nven elhreslt mikrobs eredet szennyezds a
parafa klros ferttlentsekor triklrfenoll (TCP) alakulva a penszes, nedves vszon szagra emlkeztet z-
s szaghibt okoz. Ezt kikszblend, a gyrtk ttrtek a klr helyett a hidrogn-peroxidos ferttlentsre. A
dughiba azonban ezutn is fel-felbukkan. A gyrtkat s a felhasznlkat lnken foglalkoztatja a dugz
kikszblsnek a biztonsgos megoldsa (Kainer, 2005). Az ezzel kapcsolatos kutatsok a dohossgtl a
mikrobiolgiai problmkig kiterjeden igyekeznek a bajok gykerig hatolni s azokat orvosolni. Ezek
eredmnyeknt dolgoztk ki az n. DELFIN (direct environmental load focused inactivation)-eljrst, amelynek
rvn a paraft mikrohullmmal felforrstjk anlkl, hogy az anyag vesztene rugalmassgbl (Jger, 1999).
A mdszer nem hozott tt eredmnyt.
A TCA-elleni fellpsnek jabb s sikeresebb mdja a gzdesztillcis eljrs. E mellett a kutatsok tbb
irnyban is nagy intenzitssal folynak.
A felhasznlk szmra hasznos tancs: a palackozba leszlltott dugkat clszer mielbb felhasznlni, illetve
a dugbeszerzst rvid trolsi idre temezni. Ha szksges, akkor maximum fl vig lehet trolni a dugkat,
de csak klimatizlt, jl szellz, nem szennyezett lgter helyisgben (Ulcz, 2008).
A szintetikus manyag dugk elnys tulajdonsga, hogy morzsalk- s pormentes, nem okozhat TCA-tl ered
dugzt, s az sszes parafa-dugaszolval zrhat. Az oxign tengedsnek a mrtkrl megoszlanak a
vlemnyek, br inkbb a gyors fogyaszts borokhoz ajnljk.
A manyag dugkat klnbz sznekben gyrtjk; tmrjk 22 mm, hosszsguk ngyfle mretben 3744
mm kztti.
289
A BOR PALACKOZSA
Legjabban az vegdugk is megjelentek a palackzrs elemei kztt. A parafa s a manyagdugkhoz kpest

rvidebb mret vegdugk csiszolt fellettel, manyag tmtgyrvel, specilis szjkikpzs palackokhoz
hasznlatosak.
Az utbbi nhny vben egyes trsgekben ugrsszeren terjed egy eszttikus csavarzr, az n. Stelvin-zr
hasznlata. Trhdtst leginkbb a borfogyasztk tlete motivlja, azaz hogy mennyiben ragaszkodnak a
hagyomnyokhoz, illetve fogadjk el az jabbat. Nhny vtizede jformn csak a vermutoknl hasznltak
csavarzrat, de mra egyre tbb orszgban (Egyeslt Kirlysg, Ausztrlia, j-Zland stb.) borokhoz is
npszerek a csavarzrak.
A Stelvin-zr kt rszbl ll: a palack nyakt krlvev alumnium kapszulbl s a fltte lv menetes
kupakbl. A Stelvin csavarmenete 2,8 mm-rel a palacknyak szle alatt kezddik. A borral rintkez felleten
egy, a savakkal s a nedvessgnek ellenll bels vdrteg tallhat, amely lehet polietiln rteg, ezen a gzok
ramlst akadlyoz nflia, majd polivinilidenklorid (PVdC) kombincija (Ulcz, 2008).
Ktsgtelen tny, hogy a Stelvin-zrsnak rdemleges szakmai s gyakorlati elnyei vannak. Szleskren
bizonytst nyert, hogy a borok hossz idn t htrnyos vltozsok (oxign kizrsa) nlkl megtarthatk
eredeti llapotukban, ami fleg az illatos, friss boroknl kedvez (Janky et al., 2007). Gyakorlati elny, hogy a
palackot knny kinyitni, dughz sem kell hozz, radsul egy mozdulattal visszazrhat. A csavarzras
palackok minsgi kockzat nlkl lltva is trolhatk.
A palackzrshoz hasznlnak mg fmbl kszlt koronazrakat, valamint polietiln manyagdugkat. A

sriparban ltalnosan ismert koronazrhoz kpest ersebbet hasznlnak a palackos pezsgk erjesztshez a
szrses seprtelentsig terjed idszakban. Koronazr alkalmazhat 0,2 litert meg nem halad, valamennyi
pezsgtpus forgalmazshoz is.
Polietiln manyag dugt tbbnyire a kzpszer pezsgknl s habzboroknl, valamint a pezsgs palackba
tlttt gyngyzboroknl hasznlnak. Ezeknl termszetszerleg gondoskodni kell a biztonsgi drtkosr
felhelyezsrl is.
A palackok zrsa kzvetlenl a tlts utni mvelet, melyet dugaszolgppel vgznk.
A parafa dugk problematikja hvta letre ms anyagok gyrtst a palackzrshoz. gy lltottk el

polimerekbl az extrudlt, szintetikus dugkat, melyek klnbz mrkanven ltvnyosan terjednek.
A parafa-dugaszolk villamos hajtssal mkd gpek. Az elksztett dugk tlcsrszer trolbl csatornn t
a szortszerkezetbe kerlnek. Innen az sszeprselt dugt az tszeg a palack nyakba juttatja.
A dugaszolgpet a palackozsor vezrgpnek minsl tltgp mellett a steril levegj tlt helyisgben
helyezik el. Tovbbi biztonsgnvelst szolglja a kt gp kztti fedett szlltplya, hogy a sterilen tlttt bor
semmikppen ne fertzdhessen.
5.5. A palackok kiszerelse

A palackok kiszerelsn a kupakolst s a cmkzst (etikettrozst) rtjk. A palackok kiszerelsnek ketts
clja van:
1. Feltntetni a palackon a fogyasztk tjkoztatshoz a bor minsgvel kapcsolatos ktelezen elrt s

egyb hasznos tudnivalkat.
2. Felkelteni a vsrlk figyelmt.
Az Eurpai Unin bell a borok cmkzsre, jellsre rendkvl pontos s szigor szablyok rvnyesek.
Ezekrl rszletes lerst adunk a Ktelez jellsek s a Fakultatv, szablyozott jellsek cmek alatt. Ms
fejezetrszekben borok, tokaji borklnlegessgek, pezsgk ellltsra utal, felttelekhez kttt kifejezseket
ismertetjk. E helyen a palackok kiszerelsnek egyes technikai krdseivel foglalkozunk.
A palackok hatsos s szakszer szerelse finom zlst, reklmllektani ismereteket ignyel. A szerels
tekintetben klnbsget tesznk az egyszerbb FN jelzs s a jobb minsg OEM, OFJ borok kztt.
A kupakokat alumniumbl, nbl s polietilnbl ksztik. A fmkupakok tbb sznben, festetlen s fnyezett
kivitelben kszlnek. Gyakoriak a cgnyomatos kupakok. A kupak hossza akkor j, ha a palackban lev dugt
290
A BOR PALACKOZSA
elfedi. A gyrilag ksztett kupakokon kvl olcsbb alumnium flit is alkalmazunk. A lemezkk kzvetlenl a
palackok fejn formzdnak meg. Szleskren hasznlatosak a polietiln kupakok. Hre zsugorodnak, s
flveszik a palack szjnylst erst gyr (band) formjt is. jszer az n. polylamilt (LDPE = Low
Density Polyethylene) hrom rtegbl ll kupak. Szerkezete: kt rteg 2020 m-es alumnium, kzttk 70
m-es polyetiln flia.
Eurpai Unis rendelkezs az lomalap kupakok, illetve flik hasznlatnak tilalma.
A kupakols a palackszerels els munkja. Ha a palackozott bor pincei utrlelsre kerl, ne szereljk fel
teljesen, de kupakkal lssuk el. A kupak nemcsak a palack dsztsre, hanem a dug vdelmre, a lgnedvessg
tvol tartsra is szolgl.
A kupakols mvelete a kupak palackra helyezsbl s rsimtsbl ll. Az els mvelet vgezhet kzzel
vagy gppel. A msodik mveletet grgs vagy hidraulikus mkds kupakolgpek vgzik. Az utbbiak
munkja szebb, mint a grgs kupakolk.
Mg kupakkal az arra rdemes borokat ltjuk el, addig a cmke a palackos borok jellsnek nlklzhetetlen
eszkze.
A leggyakrabban kt cmkt helyeznk a palackra: egy fcmkt s a szembeni oldalra egy hts cmkt.
Boroknl ritkbban, pezsgknl ltalnossgban alkalmaznak szalagcmkt (nyakszalag) is a pezsgs palack
nyakn hosszan lefut fliakupak lezrshoz. Az n. lepke (vjratcmke) mra httrbe szorult.
A boroscmke ketts funkcija: egyfell a ktelezen elrt s a vlaszthat jellsek megjelentetse, msfell a
reklmllektani eszkzket sem nlklz, vltozatos grafika bemutatsa, amelynek rvn a cmketervezs s -
gyrts egy sajtos ipargg ntte ki magt. A borszati zemek, forgalmazk szmra knyszert krlmny a
ktelez szveg teljes kr megjelentetse, de ugyanakkor nem hagyhatk el a borfogyasztk jobb
tjkoztatst clz fakultatv jellsek sem. Mindezekhez prosulnak mg az egyes jellsekhez (alkohol,
nvleges trfogat stb.) elrt minimlis bet-, illetve szmmretek, melyekrl s tbb fontos ismeretanyagrl a
607/2009/EK rendelet s a 127/2009(IX.29.) FVM rendelet kimerten tjkoztat.
A borok cmkzsre s jellsre vonatkoz szablyok gyakorlati kivitelezshez ksztett tmutatt Brazsil
Sidlovits (2009/b) nyomn mutatjuk be. Elre bocstjuk, hogy a cmkn megjelentetend teljes szveghez
gyakorlatilag a f- s htcmke ll rendelkezsre, a fcmke dominancijval. A htcmkn szvegezzk meg az
adott borral kapcsolatos trtneti ismereteket, gasztronmiai tancsokat, specialitsokat.
A termken ktelezen feltntetend adatok s ezek szablyai:
Ktelezen feltntetend egy ltmezben:
termkkategria megjellse,
OEM s OFJ boroknl a minsts szerinti kategria,
tnyleges alkoholtartalom,
rtartalom,
szrmazsi orszg,
palackoz; pezsg, minsgi pezsg, illatos pezsg, habzbor esetben: termel vagy a forgalmaz; a
palackozst/termelst vgz szervezet neve helyettesthet a borszati hatsg ltal kiadott H betjelbl s
ngyjegy szmbl ll kddal,
cukortartalom: pezsg, minsgi pezsg, illatos pezsg, habzbor esetben.
Ktelezen feltntetend, de nem ktelez egy ltmezben:
ttelszm (n. LOT szm),
allergnek (kn-dioxid) feltntetse,
import esetn importr.
291
A BOR PALACKOZSA
Vlaszthat jellsek s ezek szablyai:
vjrat: ha a szl legalbb 85 szzalkt az adott vben szreteltk,
borszl fajta neve: ha a bor legalbb 85 szzalkban az adott fajtbl kszlt; kt vagy tbb szlfajta esetn
az rintett bor 100 szzalkban a szban forg fajtkbl kszlt; a borszlfajtkat a felhasznlt mennyisgek
rszarnya szerint, cskken sorrendben kell feltntetni,
cukortartalom feltntetse (lsd: A borok destse cm fejezetet),
kzssgi szimblum feltntetse,
ellltsi eljrsokra utal kifejezsek (rszletesen lsd: a Szlbl kszlt termkek cm fejezetben),
palackozs helynek feltntetse termeli palackozs, pinceszvetkezetben palackozva, termhelyen

palackozva kifejezsek akkor hasznlhatk, ha a bor az elrt feltteleknek 100 szzalkban megfelel,
OEM vagy OFJ szerinti terletnl kisebb fldrajzi egysg feltntetse; ilyen lehet telepls, illetve dl neve.
Nhny plda a cmkzs ktelez adataira:
OEM boron ktelezen feltntetend OEM boron ktelezen feltntetend

adatok (termklers nlkl 2011. adatok (eredetvdelmi rendelettel v.
december 31-ig) elfogadott termklerssal)
Mtrai
Minsgi bor
Egri Bikavr
vagy
vdett eredet klasszikus bor
Mtrai oltalom alatt ll
Termelte s palackozta: Kiss Istvn,
eredetmegjells (v. OEM) bor
3300 Eger, Dob Istvn utca 1.
Termelte s palackozta: Kkes
Szvetkezet, 3200 Gyngys, Magyar termk L 0905
Muskotly utca 1.
Szulfitokat tartalmaz!
Magyar termk L 0903
12 %vol 750 ml
12 %vol 750 ml
OFJ bor cmkn feltntetend ktelez

FN boron feltntetend ktelez adatok
adatok
Zemplni
Bor
Tjbor
Termelte s palackozta: Kiss Istvn,
vagy
2835 Tata, Kossuth utca 13.
Zemplni oltalom alatt ll
Magyar termk L 0906
fldrajzi jelzs (v. OFJ) bor
Palackozta: szak-Tokaji Szvetkezet,
12 %vol 750 ml
3950 Srospatak, Cinka utca 12.
292
A BOR PALACKOZSA
Forgalmaz: SPAR Magyarorszg Kft.
Magyar termk L 0904
12 %vol 750 ml
A cmkzsnl kvetelmny, hogy a palack ne piszkoldjon el, s a ragaszts gyorsan szradjon. Legjobbak a
gyorsan szrad, kazein bzis ragasztanyagok.
A kvetelmnyek teljestsnek egyik fontos elfelttele a palack megfelel hmrsklete. A kiszerel

helyisgben meleg van. A hideg borral tlttt palack felletn pra keletkezik (a palack megizzad). Ilyen
palackon a cmke knnyen elcsszik. A palack fellett fel kell melegteni. Ehhez a pincehideg bort dupla fal
eltankban vagy lemezhcserln 20 C-ra kell temperlni. Ez a sznsavazott bornl nem alkalmazhat.
A korszer cmkzgpek (Jagenberg, Krones stb.) kifogstalan mkdsnek felttelei: a palack, a cmke, a
ragasztanyag j minsge.
A cmkzgpek munkjt kiegszt berendezsek a cmkeszrtk s az n. kdolgpek. A cmkeszrtk

infravrs lmpkkal fttt alagutak. A kdolgpek a cmke szln alkalmazott jelzsek rvn a
dtumblyegzs megjellst korszerstik.
Korszer palackozvonalakrl lekerl palackokat fotocells vagy mechanikus berendezsekkel megszmoljk.
5.6. Palackborok csomagolsa s raktrozsa

A kiszerelt palackokat kartonokba vagy manyag ldkba helyezzk. Elbbiek az exportcsomagolshoz
felttlenl szksgesek, st jabban a belfldi forgalmazsban is mindinkbb teret hdtanak. A
kartondobozokat elemekbl, helyben, kzi ervel vagy automata gpekkel lltjk el (Tagnyi, 1978). A
kartondobozok ksztse a borpalackozs szerves, sszehangolt rszv vlt.
A palackok ki- s beldzsra szolglnak a palackrakod gpek. A gp a palackokat fejknl fogva felemeli,
odbb szlltja, s leteszi.
A rakodgpek rekeszes ldk, manyag rekeszek, kartonok csomagolsra alkalmazhatk. A kartonokba a

palackok elvlasztsra ltalban vlasztrcsot helyeznek el, amellyel megakadlyozhat a palacktrs.
Esetenknt a vlasztrcs is elmarad, ehelyett a karton aljt s a fedelt gy kpezik ki, hogy a palackok
rgzthetk legyenek. Ilyenek a dombortott, illetve homortott kartonlapok vagy a hasonl kikpzs manyag
fenkelemek.
A megtlttt s lezrt kartonok ellenrzse automata mrlegelssel vgezhet.
Az zemen bell nagy mennyisg anyagot, flksz s ksztermket szlltunk. A korszer anyagmozgatst
megfelel gpek s a szlltst knnyt berendezsek alkalmazsval lehet megoldani. A borpalackozk bels
anyagmozgatsnak rrendszerei a klnbz szlltszalagokbl kialaktott szlltplyk, melyek a
tovbbtand anyagokhoz igaztva lehetnek grgs, lncos, gumiheveredes szerkezetek.
Termeli s kereskedelmi trolhelyen a borszati termkeket fedett, szraz, hvs, napfnytl s fagytl vdett
helyen kell trolni gy, hogy a palackban lv termk s a kiszerels a trolsi krlmnyek miatt ne
krosodjon. A trlhelyisg hmrsklete nem mehet 5 C al s 25 C fl.
5.7. Palackozott borok szlltsa

Az automata palackoz gpsorok futszalagjairl folyamatosan ramlik a palackozott bor, amelyet ugyancsak
folyamatosan kell eljuttatni a kereskedelmi forgalomba. E tevkenysg a palackozzemek feladata. Mint
minden automatizlt ipari tevkenysgnl, itt is alapvet kvetelmny a termels s a szllts tervszer
sszhangjnak a megteremtse, a szlltsok tgondolt elksztse, szervezse s lebonyoltsa.
293
A BOR PALACKOZSA
Mindezekre azrt kell klns gondot fordtani, mert a palackborok szlltsa s az ezzel jr
gngylegmozgats nagyon kltsges. Elegend rmutatni arra, hogy 1 kg palackozott borra 2 kg
gngylegtmeg esik, amely nagy ballasztanyag oda-vissza fuvarozst teszi szksgess. A
palackozzemeket terheli a hasznlt, visszavltott palackok elszlltsnak a kltsge is.
Palackozott borok belfldi szlltshoz a knny, knnyen rakaszolhat manyag rekeszeket hasznljuk.
Tli szlltsnl klnsen fontos a gyorsasg, s a bor megfagysa ellen a -4 C alatti tlaghmrsklet idben
a borokat fagyvd csomagolsban kell szlltani, valamint a szllt jrm rakterlett hszigetelni kell.
Az exportborok tlnyom rszt 12 palack elhelyezsre alkalmas rekeszes kartondobozban szlltjk. A dobozt
elre gyrtott, blzott elemekbl a helysznen ksztik. Elnye, hogy knny, egyszeren kezelhet, s kisebb a
palacktrs veszlye. Tovbbi zemi elnyt jelent a blzott gngyleg egyszer szlltsa s raktrozsa.
A palackosbor-export kisebb rszt kpezi a kontneres szllts. A kontnerek kereken mozgathat kocsik,
amelyekben 5001000 palack helyezhet el.
294
13. fejezet - A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA S FOGYASZTSA
1. Borbrlat
A bor elssorban lvezeti cikk, s ezrt minsgnek elbrlsban az rzkszervi (organoleptikus, szenzorikus)
vizsglatok a legfontosabbak. Kizrlag rzkszervi vizsglattal llapthat meg pldul a bor illat- s
zamatanyagainak intenzitsa, finomsga s harmnija. A fizikai, kmiai s mikrobiolgiai vizsglati
eredmnyek figyelembevtelvel, rzkszervi vizsglattal hatrozhatjuk meg a bor kereskedelmi s fogyasztsi
rtkt is (Spurrier-Dovaz, 1991).
1.1. A borbrlat clja

A borbrlat clja tbbfle lehet. Ilyen a tjkozds a kszlet vagy kszletek minsge, llapota s fejlettsge
tekintetben. Ez a gyakorl borszok szinte lland feladatnak tekinthet.
Dnteni kell a borok kezelsrl, s meg kell gyzdni arrl, hogy az alkalmazott mveletek sikeresek voltak-e.
zlelssel, brlattal kell nyomon kvetni a borok fejldst, s meg kell llaptani, hogy azok fejldnek-e,
elrtk-e fejldsk tetpontjt, hanyatlsuktl kell tartani vagy hanyatlban vannak.
Clszer sszelltsokat kell vgezni. A hzasts kitn eszkz a minsg szolglatban. Prbkat ksztenek,
azokat elbrljk, s dntenek az sszelltsrl.
Sokfle bor brlata zajlik a borversenyeken. Ekkor a borok minstse, rangsorolsa trtnik, szakmai s a
fogyaszti szempontok figyelembevtelvel.
A bor knyes cikk, nem mellzhet a rendszeres s szigor ellenrzs. Nemegyszer addtak mr fegyelmi,
kzigazgatsi vagy brsgi eljrsi esetek, amikor a brlat eredmnynek dnt jelentsge volt.
Vgl a leggyakoribb s legkellemesebb cl a bor ltal nyjtott rm s lvezet tudatos(!) tlse, amit a
fogyasztk ignyes tmegei nap mint nap megvalstanak.
A brlat szksgessge teht a gyakorlat szmos terletn felmerl, rthet ht a trekvs, hogy mindig az
elrsoknak megfelelen, hozzrt rsztvevkkel s kifogstalan krlmnyek kztt menjen vgbe.
1.2. A borbrlat helye

Borokat csak megfelel helyisgben lehet jl brlni. Borbrlatra alkalmas minden szoba vagy terem, amely
vilgos, tiszta, szagtalan s megfelelen temperlt.
A fnyviszonyok tekintetben trekedni kell a vilgos, fehr htterek megteremtsre, hogy a borok sznnek
rtkelst ne zavarjk ms, ers sznek betkrzdsei. Optimlis teremhmrsklet a brlk szmra a
hvsnek tekinthet 2022 C.
A bemutattermekhez, brlhelyisgekhez lehetleg ne csatlakozzk konyha, mg melegtkonyha sem, az

telszagot ugyanis nem lehet kiszellztetni, mrpedig a tiszta leveg alapkvetelmny. Ha a bemutat tkezssel
kapcsolatos, elnyben kell rszesteni a hidegkonyhai ksztmnyeket.
1.3. A borkstol pohr

Bortermel llamok, jeles borvidkek, st egyes vilghr szlgazdasgok is az idk folyamn megformltk a
maguk sajtos kstolpohart. A borok szne, illata, jellege, elnys bemutatsa, azon kvl a hagyomnyok, az
ignyessg, a md, a lehetsgek, illetve vegipari adottsgok, a mvszet s mg sok ms tnyez jtszott
kzre a borospoharak, a kstolpoharak megalkotsban. A vlasztk szerte a vilgon gazdag.
295
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A sznvonalas borfogyaszts, illetve a borzlels s borbrlat nlklzhetetlen kellke a megfelel pohr.
Milyen is a kstolpohr? Sima, vkony s szntelen fal, felfel szkl, 100200 cm3 rtartalm, talpas
kehely.
A nemzetkzi borversenyek O.I.V. ltal elfogadott szabvnya azt rja, hogy a kstolkehely legyen 155 mm
magas, amibl 55 mm a pohr talpra s szrra essk. rtartalma 215 cm3, a legnagyobb bmret 65 mm (a
kehely legszlesebb tmrje) s a fels tmrje 45 mm (114. bra). (A gyakorlatban a szabvnyban elrt
formt tartjk be, de mretben sokszor nagyobb mret kelyheket alkalmaznak.)
114. bra - Szabvnyos kstolpohr
Pezsgt pezsgspohrbl kell kstoltatni. A pezsgspohr karcs, magas, mert a sznsav mennyisge, a
buborkok gyngyzse gy figyelhet meg legjobban.
A poharakat mindig tiszta vzzel kell kimosni, majd desztilllt vzzel blteni. Trlgetni nem szabad, mert a
pohr falra kerl textilszlak a brlt flrevezetik.
A mosott poharak talpra lltandk, ha ugyanis lefordtjk, a pohr kelyhe megtelik textil-, papr- vagy
tlcaszaggal, s ezt a brlk szrevtelezik.
1.4. A borbrlat mdszerei

Az organoleptikus vizsglatoknl ltalban az n. differencia-mdszereket alkalmazzk, ami azt jelenti, hogy
tbb tulajdonsg kztt kell a klnbsget meghatrozni. A leggyakrabban alkalmazott differencia-mdszerek a
hrompoharas, a rangsorolsos s a pontozsos zrt, valamint az osztlyozsos nylt brlati mdszerek.
1.4.1. Hrompoharas mdszer
296
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A vizsglat sorn a brlk hrom mintt kapnak, amelyek kzl kett azonos. Meg kell llaptani, hogy melyik
minta eltr a hrom kzl.
Az azonos mintk jele A, az eltr B, s gy a hrom lehetsges sszellts: AAB, ABA, BAA. A vletlen
valsznsge egyharmad. A mdszer alkalmazhat a brlbizottsg rzkeny rtkel-kpessgnek
ellenrzsre s a brlk kivlasztsra, minstsre is, de a hrompoharas rtkels igen j mdszer a
borszati ksrleti mintk brlshoz is. Az rtkelshez tblzatot ksztenek, amely tartalmazza a szksges
valsznsgi szinthez tartoz helyes brlatok szmt.
1.4.2. Rangsorolsos mdszer

A rangsorolsos mdszernl a brlk a megszmozott s rtkelt 36 mintt a minsg szerinti cskken vagy
nvekv sorrendbe rakjk, s megfelel rangszmmal jelzik. Az eredmnyek kirtkelse varianciaanalzissel
igen biztonsgos, kikszbli a nagy szrst s csak a mintk egymshoz val viszonyt veszi figyelembe.
Nagyon jl alkalmazhat klnbz ksrleti kezelsek hatsossgnak vizsglathoz. Htrnya viszont, hogy a
mintk kztti klnbsgek mrtke nem rzkelhet.
1.4.3. Pontozsos mdszerek

A borbrlatok a legtbb esetben pontozsos rendszerek. A klnbz szint hivatalos borversenyeken
mindenkor pontozssal rtkelik a bormintkat. Az adhat maximlis pontszmtl illetve a pontszm
jutalmaz vagy bntet jellegtl fggen tbb pontozsos rendszert klnbztetnk meg (20 s 100 pontos
jutalmaz, 100 pontos bntet, Vedel-fle hibapontozsos mdszer). Magyarorszgon a 20 pontos jutalmaz s
a Vedel-fle hibapontos mdszer terjedt el, de nhny ve a pozitv 100 pontos vltotta fel a Vedel-t.
Hszpontos mdszer. A hszpontos borbrlati rendszerben a bor egyes rtkmr tulajdonsgaira pozitv
(jutalom) pontot adnak. A 20 pontos mdszernek szmos elnye van, knnyen s jl hasznlhat a ksrleti
borok brlatra. Itt ma is ltalnosan alkalmazzk ezt a mdszert. Htrnya, hogy az illat, illetve az z s a
zamat, mint a kt legfontosabb rtkmr tulajdonsg, nincs sszetevkre bontva, s gy kevesebb informcit
nyjt a borrl az rtkelskor. Tovbbi htrnya, hogy az z, a zamat s az sszbenyoms rtkelsre csak egy
sszevont, igen nagy pontrtk ll rendelkezsre. Napjainkban kisebb, helyi, esetleg regionlis borversenyeken
alkalmazzk.
Vedel-fle mdszer. Az 1972-ben megrendezett I. Budapesti Nemzetkzi Borvilgversenyen a Nemzetkzi

Szlszeti s Borszati Szervezet (O. I. V.) ltal elfogadott, n. Vedel-fle brlati mdszert vezettk be. A
nemzetkzileg elismert borszakrtk munkjnak ksznheten ez a mdszer fejldst mutatott a korbban
hasznlt 20 pontos rendszerhez kpest.
A brlati mdszer nem csak a brlati lapot, azaz a pontozs mdjt vltoztatta meg. Olyan rendszert vezetett be
a borbrlat elksztsbe, amelynek alapjn a borok minsgi osztlyokba sorolhatk, segtsgvel relisabb,
jobb brlati sorrend llthat fel. Ez azon a gyakorlati felismersen alapszik, hogy minden borkategrin vagy
bortpuson bell azok vlnak ki klnskppen, amelyeknek ill aromaanyaga a legtovbb marad meg a
szjban, miutn a bort lenyeltk vagy kikptk. A bornak ezt a tulajdonsgt, amely az ill termszet
anyagokhoz kapcsoldik, zamattartssgnak (perzisztencinak) nevezzk. Amikor egy bort a szjunkba vesznk
s lenyeljk, kt szakaszt klnbztetnk meg: a kezdeti ers, tbb msodpercig tart, intenzv peridus utn
hirtelen bell, gyenge, de sokig elhzd s fokozatosan tompul peridus kvetkezik. A perzisztencia
megllaptsakor csak az ers intenzitst mutat els peridust kell figyelembe venni s msodpercekben mrni
eltnsnek idejt. Ezt az idt Caudalie- (kodali-) rtknek nevezzk, amely az eddigi megfigyelsek szerint a
borra nzve lland adat, s rtke 115 kztt ingadozik (1 csillagos: 13, 2 csillagos: 48, 3 csillagos: 915).
Meghatrozsa a kvetkezkppen trtnik. A brl kis korty bort vesz a szjba, tbbszr megforgatja, majd
kikpi vagy lenyeli, ezutn nyelvt a szjpadlshoz rintve mozgatja, s szmolssal mri az intenzv
zamattartssg idejt.
A zamattartssg megllaptst eleinte zavarhatja a borok utze, amely a szjban hossz ideig megmarad.
Vigyzni kell, mert nem az utz megmaradsnak idejt, hanem azt az idt kell figyelembe venni s mrni,
amely alatt a zamat ill termszet anyagai hirtelen eltnnek a szjban.
Az j brlati szablyzat a borokat szlfajta (nem aroms s aroms fajtk), szn (fehr, roz s vrs),
sznsavtartalom (sznsavmentes borok, gyngyz borok s pezsgk), cukortartalom (szraz, flszraz, fldes,
des) s specilis ksztsi mdjuk szerint csoportostja.
297
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A brl a 20 pontos rendszer szerint a borok sznt, tisztasgt, illatt, zt, zamatt, harmnijt egy-egy
meghatrozott pontszmmal rtkelte. A Vedel-mdszer ettl eltr: a brl nem pontoz s nem szmol, csak a
borra sszpontostja figyelmt. rtkeli a bor tisztasgt, az illatok intenzitst s minsgt, a klnbz zek
s zamatok intenzitst s minsgt, vgl a bor harmnijt, sszbenyomst.
A brlati mdszer alapelve a bntetpontozs. A vgrtket a vizsglt tulajdonsgok minsgt kifejez,

logaritmikusan nvekv bntetpontok szorzata adja.
A klnbz rzkszervi tulajdonsgok intenzitst s minsgt a brlati lapon a tulajdonsg rtknek

megfelelen, kereszttel jellik meg.
Kirtkelskor a minl kevesebb hibapontot szerzett mintk az eredmnyesebbek.
Pozitv 100 pontos mdszer (O. I. V. U. I. O. E.). A hibapontos brlati mdszer sorn alkalmazott brlati
lapot tbb brlat rte, elssorban amiatt, hogy a brlkat inkbb hibk keressre s nem az rtkek
meglelsre sztnzte. gy a nemzetkzi borverseny szablyzatbl a Vedel-mdszer brlati lapjt alaktottk
t. Az O. I. V. munkjba ekkor kapcsoldott be a Borszok Nemzetkzi Szvetsge (U. I. O. E. Union
Internationale des Oenologues). A kzsen kialaktott, pozitv 100 pontos brlati lapot 1996-ban vezettk be,
amit 2009-ben, apr elemeiben tovbb tkletestettek.
A bor minsgt meghatroz szempontokat tovbb rszleteztk. A brlat sorn a tisztasgot, a sznt, az illat
technolgiai tisztasgt, intenzitst s minsgt, a zamatok technolgiai tisztasgt, intenzitst, tartssgt s
minsgt, valamint az ltalnos harmnit rtkelik (a brlati lap sorai), a minsg kt szlsrtke kztt,
sszesen t szinten (a brlati lap oszlopai) (115. bra). Az eszmei tkletes bor minden szempont alapjn
kivl, maximlis pontot kap, mely pontok sszrtke 100.
115. bra - Borbrllapok
298
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
Az elrsok alapjn a brlbizottsgok tagjainak szma lehetleg pratlan legyen, legkevesebb 5, de inkbb 7
vagy 9 f. A borok eredmnyt a kzps rtk alapjn, vagy az sszes brl pontjainak szmtani tlagval,
vagy a kt szlsrtk kizrst kvet tlag szmtssal llaptjk meg.
Az j brlati mdszer elnye, hogy a borokat rszletesebben maghatrozott szempontok alapjn tlik meg, s
az gy szerzett szakmai informcik a termelk s a borfogyasztk szmra is hasznosak. Tovbbi rtke, hogy
az egyes brlk ltal adott helytelen vagy szlssges pontozs torzt hatst is kpes mrskelni.
1.5. A borkstols szkincse

A brlat vagy kstols sorn termszetes igny, hogy a klnbz vlemnyeket klcsnsen megismerjk, az
eltr tapasztalatok s tuds alapjn szletett bor lersokbl tanulhassunk. Ehhez nlklzhetetlen egy kzs
nyelvet beszlni, a hasznlt kifejezseket azonosan rtelmezni.
Magyarorszgon a szocialista hinygazdlkods miatt a minsgi s egyedi minsg borok alig kszltek, a
fogyasztk szmra ezek elrhetetlenek voltak, teht a borfogyasztsi kultra is visszafejldtt. A borokrl nem
volt szoks sokat beszlni s sajnos nem is volt rdemes.
A borsz szakma munkja sorn termszetesen polta a borlers nyelvt, amelyet alapveten technolgiai
kifejezsekbl ptett fl. A fajta karaktert a fajta neve jelentette, hiszen pl. az Olaszrizlinggel veken t dolgoz
technolgusnak a fajtra jellemz illat s zamat az orrban, a szjban van, nem kell semmihez hasonltani. gy
kt borsz, borrl folytatott beszlgetse tbbnyire szakmai, mint pl. a szn nagyon vilgos a fiatal, reduktv
fehrbor szne, az illatban az elsdleges jelleg, az rett szl dominl, zben a finom savak elegnsak, fajta
jelleges, de vagy esetleg a lecskkent kn-dioxid-tartalma miatt bgyadt. A nagyobb termstlagbl addan
kicsit vkony s utze is lehetne hosszabb.
A 90-es vek elejn, a korbbi export piacok bezrdst, a politikai rendszervltst kveten a belfldi piac
vlt meghatrozv, jra fontosak lettek a fogyasztk, megkezddtt a borkultra fejlesztse, polsa. Ekkor
kellett ismt, mindenki ltal megrtheten beszlni a borokrl.
A hazai bor szakrs is megtette els, ttova lpseit, megjelentek az els sommelier-ek s a borszok is
hozzkezdtek szhasznlatuk talaktshoz.
A kzs nyelv lnyege, hogy a bor bemutatsakor a htkznapi letben ismert virgokhoz, gymlcskhz vagy
ms lelmiszerekhez hasonltjuk az illatokat, az aromkat. Ennek segtsgvel a borok lersa, zamatainak
megfogalmazsa vlik jl rthetv, illetve a jelleget ad illatok s zek megjegyzse, jbli felidzse is
knnyebb lesz.
Napjainkban a borkultra szerencsre divatt vlt, tbb szakmai folyirat, knyvek tucatjai s a szakmn tli
mdia megjelens nagy szma is mutatja ezt. Ennek termszetes velejrja, hogy borok bemutatsa, lersa
sokszor mr tlzott s erltetett szhasznlattal trtnik. Sokszor a borrl megszlalk vetlkedse rvn a
fogyaszt jra nem rzi, nem tapasztalja a megfogalmazottakat, a kzs nyelv nem rthet tisztn. Gyakori
hiba mg, hogy a kpletes borbemutatsbl kimarad a legfontosabb, a bor tnyleges rtknek vagy
gyengesgnek megllaptsa.
A problmk megoldsa a jzan sz hasznlatval sikerlhet. Figyeljnk, legynk nyitottak a msoktl kapott
borlersok szhasznlatra, igyekezznk tanulni, bvtsk sajt szkincsnket, de csak azokat az aromkat,
illatokat s hasonltsokat, amelyeket magunk is rznk, amelyeket ismernk, melyek illat- s zmemrinkban
szerepelnek. A borrl szpen beszlni pedig csak sok gyakorlssal lehet, teht beszljnk btran arrl, amit egy
j bor figyelmes megkstolsakor valban rznk, de legynk szernyek a minstskor.
1.5.1. A borok megjelensre hasznlt kifejezsek

A bort szp pohrba tltve, elszr mindig rdemes hagyni, hogy ltvnyval gynyrkdtessen, prbljuk
jellegt mr szemnkkel is kutatni. A csillog tisztasg, a tetszets szn mr sokat grhet. Ha megforgatjuk a
pohrban, megtncoltatjuk, mozgsnak gyorsasga avagy visszafogottsga testessgrl rulkodik. A pohr
faln megksve visszaereszked cseppek, melyek a bor glicerintartalmtl fggen kisebbek vagy nagyobbak,
szintn a koncentrltsgot jelzik. Ezt a jelensget a borszatban gliceringyrnek, fennkltebb stlusban a bor
gallrjnak vagy koronjnak szoks nevezni.
299
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A bor tisztasga. A fogyasztk napjainkban leggyakrabban palackozott borokkal tallkoznak, amelyekkel
szemben alapvet kvetelmny a teljes tisztasg. Ne felejtsk el: tiszta illata s ze csak tiszta bornak lehet!
Mondhatjuk ttetsznek, tkrsnek, fnyesnek, vagy ha kiemelkeden szp a ltvny, akr csillognak is. Mg
tiszta a bor, de esetleg felfedezhetnk benne egy kis porossgot. Egyrtelmen negatv megllapts, ha matt,
ftyolos, felhs, oplos, zavaros a bor.
A fehrbor. Nagyon szles a spektrum, a szntelentl a borostynsrgig, a srga, a zld s a barna sznek
kombincija fordul el. Az alapsznek klnbz tnusai, mint vilgossrga, szalmasrga, aranysrga, arany,
borostynsrga vagy a sznek keveredse, mint zldesfehr, srgsfehr, zldessrga, aranysrga zldes
rnyalattal, aranysrga barns rnyalattal, stb., amelyekkel knnyen meghatrozhatjuk a fehrborok sznt.
rdemes a sznek karakterre is figyelmet fordtani. Beszlhetnk lnk, friss, intenzv, erteljes, de halvny,
tompa, fak, fradt, bgyadt sznekrl is.
A rozbor. Br Magyarorszgon inkbb a vilgosabb szn rozborok a kedveltek mert nlunk ltezik a siller
kategria is a nagyvilgban ez a bortpus a legvltozatosabb sznekben elfordul s elfogadott. A
legvilgosabbak a halvny szrke, a selyem, a pink, az szibarack, a kicsit lils rnyalatok a kettvgott eper, a
rzsaszn, a lazac s a mlna, a srgs barns rnyalatok a vilgos srgadinnye, a kajszibarack, a hagymahj, a
korall, a narancsvrs, mg a piros szneket a rzsa, a cseresznye rja le kpletesen.
A vrsbor. Ebben a kategriban, a termeli hagyomnyok szerint, a nagyon mly tnus sznek, illetve az
ttetsz, vilgosabb sznek alkotjk az elvrsok kt f irnyzatt.
A vrsborok sznbl korukra, savtartalmukra is kvetkeztethetnk. A fiatalabb, lnkebb savtartalmakban a

lils rnyalat, mg a korossgot a tglaszn, a barns rnyalat eltnse rulja el. A vrsborok megjelentst a
mlna, a cseresznye, a meggy, a tglavrs, az ibolya vrs, a rubin, a grnt vrs sznekkel, majd azok
intenzitst, vilgos vagy mly rnyalattal mutathatjuk be.
1.5.2. A bor illata

A borszat sokat vltozott az elmlt vtizedekben. Egyre jobb a minsg, a fejld technolginak
ksznheten tbb friss s gymlcss jelleget sikerl a szlbl a borokba tmenteni. A borok illata kiemelten
fontoss vlt a fogyaszti megtlsben.
Az illat rtkelsekor elszr annak intenzitst figyeljk meg, ami lehet csekly, szerny, diszkrt, zrt vagy
kzepes, hatrozott, intenzv, ers vagy tolakod.
Az illatok meghatrozshoz mr rdemes segtsgl hvni aromamemrinkat, melyben rdemes csoportokba

rendezni a f aroma kategrikat. Knnyebb elszr a karaktert kivlasztani, pl. virg, gymlcs, fszer stb.,
majd ha tallunk pontosabb hasonlsgot, akkor azokat meghatrozni, nevkn nevezni.
A borbrlat sorn a kvetkez f aroma kategrikat s hozzjuk tartoz aromkat prbljuk azonostani
(Debuigne, 1998):
Gymlcs barack, keser mandula, anansz, bann, szeder, cseresznye, citrom, birsalma, fge, eper, licsi,
mandarin, mang, mogyor, di, grapefruit, alma, krte, szilva, szl.
Virg galagonya, fehr virgok, mhviasz, csipkerzsa, akc, jzmin, risz, bodza, liliom, mz, hrsfa, rzsa,
bazsarzsa.
Fszer fahj, koriander, paprika, szegfszeg, zld bors, bors, majoranna.
Balzsam vanlia, rozmaring, levendula, eukaliptusz, kmfor, ciprus, borka, feny, kakukkf.
Prkls pirtott mandula, pirts, bris, kaka, prklt fa, karamell, kv, fst, tmjn, medvecukor, ktrny,
korom.
Animlis vaj, br, vertk, l, macskapisi, szott hs.
svnyi friss beton, tzk, tinta, nedves fld, rozsda, sznhidrogn.
Vegetlis sprga, tlgyfa, gomba, f, mentol, olva, dohny, tea, szarvasgomba, articska, deskmny,
pfrny, szraz szna, vasf.
300
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
1.5.3. A bor zamata
A bort megkstolva, zeit rzkelve teljesedik ki annak igazi gazdagsga. Szerencss esetben ekkor kaphatunk
megerstst a szemnk, az orrunk ltal korbban kzvettett benyomsokra, elzetes vrakozsainkra.
ltalban az illatban fellelt aromk felbukkannak az zekben is, br arnyaik, egyenslyuk lehet attl nagyon
eltr.
A fehrboroknl a legfontosabb a karaktert meghatroz alkotrsz, a savassg, mg a vrsboroknl a

cserzanyagok. A savtartalom mennyisgt, minsgt s egyb alkotrszekhez viszonytott harmnijt
rtkeljk. Az alacsonyabb savtartalom a savhinyos, a lgy, a lapos, a tompa kifejezsekkel, mg a magasabb a
savas, az lnk, a kemny, a karcos, a savhangslyos, a frfias jelzkkel rhat le. A savak minsgt a nyers, a
zld, az les, a bnt avagy a finom, az rett, a kiegyenslyozott szavak fejezik ki.
A bor savai s a cukortartalom szoros klcsnhatsban vannak, rzetket arnyuk hatrozza meg. A borok
dessgt trvnyes elrs sorolja mennyisgtl fggen a szraz, a flszraz, a fldes s az des
kategrikba, de a tnyleges des rzet nagyban fgg a bor savtartalmtl.
A borok alkoholtartalmt fknt akkor emltjk, ha az magasabb rtket mutat, illetve a tbbi alkotrsz melll
kitnik. Ilyenkor mondhatjuk alkoholos, kilg az alkohol. Nem mindig negatv jelents, ha meleg rzetrl
beszlnk vagy tzes borokrl.
A vrsboroknl a lgy savtartalom s a finom cserzanyagok a minsg alapvet felttelei. A tanninok, a

fanyarks s hzs zekrt s rzetrt felels anyagok mennyisge s minsge, vagy inkbb rettsge
meghatrozza a vrsbor rtkt. Beszlhetnk kis, kzepes, bsges cserzanyag mennyisgrl, de fknt
minsgt rdemes pontostani. Lehet rleletlen, fiatal, fanyar, keser, retlen, zld, szrt, tapad tannin, de a
j minsg esetn finom, brsonyos, puha szerkezet, kiegyenslyozott, selymes, rett, gazdag jelzkkel
dicsrhetnk.
A szrazanyag-tartalom vagy mskppen az extrakttartalom a teltsg s a koncentrltsg mrsre szolgl

rtkek. zlelskor, brlatkor a kstol szemly is latolgatja a bor sszetettsgt, az zek, aromk mennyisgt,
koncentrltsgt, a teltsget. Egyszer borok esetben a knny, a vkony, a karcs, a lapos, az aromaszegny,
az ztelen kifejezsek kerlnek el. Az sszetettebb borokat a gazdag aromj, a telt, a kvr, a koncentrlt, a
tmny szavakkal illetjk.
1.5.4. sszbenyoms s harmnia

A lpsrl-lpsre, a megjelenstl az illaton t, az zek elbrlsa sorn igazbl csak felkszlnk, hogy a
rszeket sszerakva az egszrl, a harmnirl, a bor tnyleges rtkrl alkossunk vlemnyt.
A kiegyenslyozottsgot vagy annak hinyt a kerek, a gmbly, a harmonikus, a kiegyenslyozott, az

elegns, avagy a diszharmonikus, a kialakulatlan, a sztes kifejezsekkel rjuk le.
A bor mint minden l anyag, fejldse sorn letgrbt r le. Elhelyezkedst ezen a plyn, a benne meglv
potencilt is rdemes beleszni a borbrlatba, hiszen ez hasznos informci lehet a termel, a forgalmaz s a
fogyaszt szmra is. A bor szletstl beszlhetnk fiatal, mg nyers, retlen, rlelend, majd kifejlett, rett,
szpen rlelt, a cscson lv borokrl, majd ezt az llapotot tlhaladva a mr tlfejlett, fradt, vnl, sztesett
jelzk a megfelelek.
Az zek tartssgt is rtkeljk, amit a bor lenyelst kveten tehetnk meg. Figyeljk meddig s milyen
finom zek maradnak meg a sznkban. gy egyszer s rvid vagy tartalmasabb, hosszan tart, hossz s tarts
utz borokkal tallkozunk.
2. Hazai s klfldi borversenyek

Nemzetkzi s hazai jelensg napjainkban a borvlasztk bvlse, a knlat sznesedse s differencildsa. A
fogyasztk szmra ezrt egyre fontosabb, hogy a megvsrolhat s nagyon klnbz borokrl szakszer s
hiteles informcikhoz jussanak, segtsget kapjanak az igazi minsg felismershez.
301
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A borversenyek elterjedsnek egyik indoka, hogy eredmnyeik kzzttelvel jelentsen hozzjrulnak a bort
vsrlk tjkoztatshoz. A borok megmrettetse, a klnbz termkek s stlusok sszevetse
termszetesen a termelk szmra is j szolglatot tesz a minsget fejleszt munkjukban.
A szlszet s borszat nemzetkzi szervezetei mr rgta fradoznak egy egysges mdszer s lebonyoltsi
forma kidolgozsn, amely nlklzhetetlen felttele a borverseny-eredmnyek sszevetsnek.
A borversenyeket szablyoz, nemzetkzi norma (O. I. V., 2009) az alkalmazott brlati mdszeren kvl
meghatrozza a verseny lebonyoltsnak szinte valamennyi szakmai rszlett. Pldul a versenyen brlk
kivlasztshoz szakrti listt knl fl. Az 57 fs brl bizottsgokban a rendez orszg rszrl csak 23
szemly vehet rszt, a tbbiek csak klfldiek lehetnek. A brlatokat dleltt kell rendezni, s egy napon 45
szraz vagy 35 des bornl nem szabad tbbet kstolnia a brlnak. A mintk kstolsi hmrsklete s a
brlknak a mintkrl kiadhat informcik, adatok is pontosan meghatrozottak. A versenyeken szletett
rmek, djak megbzhatsgt, rtkt hivatott szolglni az n. 30%-os szably. Ez kimondja, hogy az O. I. V.
ltal vdnklt versenyeken a djazott borok szma nem haladhatja meg az sszesen nevezett minta 30%-t!
A nemzetkzi szervezetek s a versenyek szakmai fejlesztse kapcsn felttlenl szlni kell a VinoFed-rl. A
Nagy Nemzetkzi Borversenyek Szvetsge (Federation Mondiale des Grands Concours Internatinaux de Vin et
Spiritueux) jelenleg svjci szkhelyen mkdik, s mint elnevezsbl is kiderl a legjelentsebb nemzetkzi
borversenyek egyttmkdsnek szntere, szervezete. A tagg vls elfelttele az n. kettsvdnksg
megszerzse. Ez idig tz nemzetkzi borverseny lvezi mindkt meghatroz szervezet, az O. I. V. s az U. I.
O. E. vdnksgt, gy ezek alkotjk a VinoFed tagsgt.
2000-ben kerlt ebbe a rangos krbe az egyetlen magyarorszgi nemzetkzi borverseny, a VinAgora (116.
bra).
116. bra - Munkban a VinAgora Nemzetkzi Borverseny brli
A hazai borversenyek vilga is sokat vltozott az elmlt vtizedekben. Elssorban szmuk emelkedett meg
jelentsen, de mretk, szakmai sznvonaluk s a rendezssel kitztt clok szerint is nagy klnbsgeket
tapasztalunk.
A legnagyobb hagyomny s legszlesebb termeli krt megszlt az Orszgos Borverseny, melyet a

Hegykzsgek Nemzeti Tancsa szervez, ktvente, 2009-ben mr a 31. alkalommal. Ers szakmai
begyazottsga miatt a hazai termeli kr szmra a legjelentsebb verseny.
302
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A Pannon Bormustra 1999-ben indult tjra, s szervezje a Pannon Bormves Ch. Clkitzse, hogy a legjobb
hazai borok mrkzzenek meg versenykn, melynek brl bizottsgban neves klfldi borszakrtk,
elssorban borrk, jsgrk vesznek rszt, akik gy szemlyesen tallkozhatnak a nagyon gazdag magyar
borknlattal.
Az els VinAgora Nemzetkzi Borverseny 1992-ben zajlott. Ktvente szervezte a Magyar Szl- s Borkultra
Nonprofit Kft., de 2008-tl mr minden vben meghirdetsre kerl. Mra mrete s nemzetkzi szakmai,
valamint hazai kereskedelmi rtke miatt kiemelked fontossg. Keretben 1998-tl nemzetkzi szinten is
piacvezet innovci valsult meg a borbrlat informatikai lebonyoltsval.
rdekes terlete a borversenyeknek az Orszgos Takarkszvetkezeti Borverseny, vagy az Orszgos BASF

Borverseny, melyet az gazaton kvli szereplk rendeznek, finanszroznak, elssorban marketing
megfontolsbl.
A regionlis s a borvidki versenyek fknt borszakmai elnyket knlnak a rsztvevknek s orszgos

megvalsulsuk nem teljes kr.
A verseny palettt termszetesen nagyszm helyi s kis borverseny bvti mg. Az gy kialakult risi szm
esemny egyre kevsb tlthat, harmonizlhat s gy az eredmnyek megbzhatsga, rtke is
elbizonytalanodhat. Ezrt kezdemnyezte 2008-ban a Magyar Bor Akadmia a Minstett Magyar Borverseny
regisztrcis s rtkel rendszer bevezetst. Ennek lnyege, hogy hrom minsgi vagy mskppen szakmai
szinthez igazodva lehet minstett borversenny vlni. A rendszer mkdtetshez a Hegykzsgek Nemzeti
Tancsa is csatlakozott s egy kzs brl bizottsg vgzi a plyz borversenyek rtkelst s tlik oda a
helyi, a regionlis s az orszgos szint minstst.
3. A bor fogyasztsa
Azokban az orszgokban, ahol nem, vagy csupn kevs bort termeltek, csak nneplyes alkalmakkor
fogyasztjk ezt a nemes italt. Ahol viszont hagyomnya van a borfogyasztsnak, a bor az tkezs
elmaradhatatlan tartozka, s gy a mindennapok italnak szmt.
Napjaink jelensge, hogy a klnbz adottsg orszgok borfogyasztsa kiegyenltdst mutat.
Franciaorszgban pl. a hatvanas vekben a 120 l/f/v krli borfogyaszts mra 60 liter krlire cskkent, mg
a skandinv orszgokban, az USA-ban, st mg Japnban is ersen emelkedik az egy fre es borfogyaszts.
Magyarorszgon a XX. szzad els felben kiegyenltetten 3040 l/f/v volt a fogyaszts mrtke, amely a
msodik vilghbort kveten 50 ven t alacsonyabb szinten, 2025 l/f/v kztt llandsult.
Mra 30 l/f/v krli rtken stabilizldott, ami jelzi, hogy a hazai borfogyasztsi kultra jra visszalendlt a
rgi kerkvgsba.
3.1. A vilg ital- s borfogyasztsi szoksainak vltozsa

Felgyorsult, talakul vilgunkban az emberek italfogyasztsi szoksai is jelentsen megvltoztak. A bor s
gasztronmia krdskrnek taglalsa eltt rdekes lehet ttekinteni, milyen talakulson estek t az elmlt
vtizedekben az ital- s borfogyaszti szoksok.
A markns, ers italokkal szemben egyre inkbb a knnyebb, a kevert, az alacsony energiatartalmak
fogyasztsa n, elssorban az letmdvltozs, a motorizci s a nk emelked italfogyasztsa miatt. Az ers,
tmny italokkal szemben egyre keresettebbek a knny, kisebb alkoholtartalmak. A mrskelt
alkoholtartalom szintn a motorizci s az egszsges letmd elterjedsvel vlik egyre fontosabb.
A vilg fejlett orszgaiban a szabadid gyarapodsval az emberek egyre inkbb kzssgben, trsasgban
fogyasztanak italokat. gy elmondhatjuk, hogy az n. trsasgi italok a kedveltebbek. Az olcssggal, a magas
alkohol- vagy energiatartalommal szemben preferltabb, teht a fogyasztk szmra fontosabb tulajdonsg az
italok finomsga, lvezeti rtke, minsge.
A termelsi hagyomny nlklzhetetlen, hogy a j minsg kiegszljn presztzzsel, hogy a termk megfelel
fogyaszti bizalmat vvjon ki. A termelknek s termkeknek polniuk kell hagyomnyaikat.
303
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A tanulva megismert vagy mskppen elsajttott z termk elszr nem igazn zlik, csak tbbszr kstolva, a
krnyezet pldjval btortottan vlik kedveltt.
Fknt a fiatal genercik fordulnak inkbb a knnyen s gyorsan megkedvelhet, sokszor gy egyszerbb,
kevsb rtkes termkek fel.
A borfogyaszts divatjnak alakulsa is termszetesen egybevg az ltalnos tendencikkal:
A knnyebb, gymlcssebb (pl. reduktv fehr, primr vrs) borok egyre keresettebbek. Kln rdemes
kiemelni a rozborok irnti igny dinamikus nvekedst!
A borfogyaszts is mindinkbb trsasgi alkalmakhoz ktdik, flrtkelve ezzel a bor ers kulturlis s
trtnelmi ktdst.
Az arc nlkli termkekkel szemben az egyedi, az individulis jegyekkel rendelkez borok a sikeresebbek, amit
a borturizmus gyors fejldse jelez, illetve egyben gerjeszt is.
A vsrlsi szoksok vltozsa sorn bort vsrl nk, hziasszonyok szma nvekszik.
Az olcs borok fogyasztsa a vilgon cskken, mg a minsgi, az ellenrztt eredetek nvekv tendencit
mutat.
3.2. A bor s az egszsg

A bor az emberi kultra taln legrgebb, legkedveltebb itala. Mr az korban a grgk is tbb hatst
tulajdontottak a bornak, s fbb tulajdonsgait egy hromszg cscsaival brzoltk. Az egyik cscs tpllkot,
a msik orvossgot, a harmadik bizonyos mgikus hatssal mrget jelentett.
A borfogyaszts ellenfelei a bor kros hatst (joggal) alkoholtartalmnak tulajdontjk. Az alkohol kzismert
lettani hatsa az alkohol-vz keverkekre vonatkozik. A bort azonban nem szabad egyszer alkoholos oldatnak
tekinteni. Szmos llatksrlet bizonytja, hogy a bor jval kevsb mutatkozik toxikusnak, mint a hasonl
mennyisgben fogyasztott ms alkohol. Jtkony hatsa pldul, hogy cskkenti a vr kros koleszterin (LDL)
szintjt.
A bor msik krosnak tlt borkezel anyaga a knessav, amelyet a borszati technolgia juttat a borba. Ennek
cskkentse ers tendencia a borgazatban, s napjainkban mr a korbbinl jval kevesebb knessav is
elegend a technolgiai clok elrshez.
A bor svnyi anyag- s szervessav-tartalmnak is szmos kedvez hatsa van. A borokban jelents mennyisg
klium van, ami j vizelethajt. A borok pH-rtke s savai az emsztst befolysoljk kedvezen.
A bor valdi antiszeptikus hatsrl is beszlhetnk. Szmos, az emberre patogn baktriumfajta (koleravibri,
klibacilus, tfuszbacilus) klnsen rzkeny a bor e hatsra, elssorban a borok polifenol-tartalmnak
ksznheten. Nem vletlen, hogy a bort szmos trtneti hivatkozsban, mint a leghiginikusabb italt emltik.
A vrsborok polifenol-, cserzanyag-tartalma a kutatsok szerint jelentsen gtolja az relmeszesedst s a

magas vrnyoms kialakulst is. J llapotba hozza a hajszlereket s az rfalak kollagn rostjait. Gtolja a
vrlemezkk sszetapadst, vrrgk kpzdst az erekben. Ers az antioxidns hatsa, mely vd az agy s a
szv sejtfalainak elvltozstl.
A bornak a szvbetegsgek megelzse mellett a rk s az Alzheimer-kr kezelsben is gygyhatst

tulajdontanak.
sszessgben elmondhatjuk, hogy napi 23 dl bor elfogyasztsa, fknt tkezsekhez, tbb kedvez hatssal
br, mint kedveztlennel, segti a j egszsg megrzst!
4. Bor, gasztronmia, vendglts

4.1. Bor s vendglts
304
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A bor s gasztronmia szken vett rtelmezsekor ltalban a borok s az telek harmnijrl, a megfelel
telhez a megfelel bor kivlasztsnak szempontjairl beszlhetnk.
A tma ennl lnyegesen szlesebb terletet is rint, amikor a gasztronmit a vendglts keretei kz
helyezzk. E komplex rtelmezs szerint rinteni kell a vendgltshoz szksges borvlasztk kialaktsnak, a
kszletek trolsnak, a borok rlelsnek, a sommelier szerepnek, a borkivlaszts szempontjainak, a szerviz
technikjnak s vgl a vendglts borszati konmijnak krdst is.
A bor rzkszervi rtkeirl, az emberisg trtnethez val kapcsoldsrl, vallsi s kultikus vonatkozsairl
mr knyvtrnyi rtekezs kszlt. Tovbbi mltatsa helyett egyszeren megllapthat, hogy az tkezs s bor
elvlaszthatatlan fogalom. Klnsen igaz ez a vendglts keretei kztt.
rdemes gy szmba venni a sikeres s ignyes vendglts felttelei kzl oly fontos borkultra idevonatkoz
elemeit.
4.1.1. A borvlasztk sszettele a vendgltsban

Sok tnyeztl fgg, hogy kisebb vagy nagyobb szmban vlogatunk borokat a knlatba. A lnyeges az, hogy
ha eldntttk a stlust, a vlasztk nagysgt, akkor a konkrt borok kijellse kerlhet sorra.
A bor a legsoksznbb ital a vilgon, az risi knlatbl az albbi szempontok szerint vlasszunk:
Hagyomnyos nemzeti ital lehet, pl. Magyarorszgon a Tokaji asz mint hungaricum.
Egerben az Egri Bikavr mint a borvidk hres mrkja nem hinyozhat a borlapokrl.
A klnbz bortpusok kzl a legfontosabbak (fehrbor, vrsbor, roz, pezsg, desszertborok stb.) megfelel
arnyban szerepeljenek. A kivlaszts tovbbi szempontja a borvidk. Egy rangos tterem szmra szinte
ktelez, hogy minl tbb, az ismertek kzl pedig valamennyi borvidk boraibl tartson, st az import
termkekre is gondoljon.
A fajta is rdekes krds. A nemzetkzi borzlst legjobban az n. vilgfajtk (Chardonnay, Cabernet sauvignon
stb.) borai szolgljk, ezek a legismertebbek, ezeket keresik. A hazai, a kurizumnak szmt magyar fajtk
(Lenyka, Furmint, Kadarka, Kkfrankos stb.) viszont ppen a hazai krnyezetben knnyen eladhatk a klfldi
vendgeknek.
Azonos borok klnbz vjrata csak ritkn kstolhat meg egy helyen, de ez is klnleges vendglti
szolgltats lehet. Ms megkzeltsben, lehetnek kimagasl vjratok, amelyek ismertek vagy egy-egy mrka
esetben trtnet ktdik hozzjuk. Ezekre a muzelis borok knlatnak sszelltsakor gondoljunk.
Az tterem konyhjnak stlusa, a jellemz telek tpusa is meghatroz szempont. A tenger gymlcshez
pldul fknt a fehrborok, a zmben vadhsbl sszelltott telekhez pedig a vrsborok knlatt bvtsk.
A vendgkr sszettele, zlse a borok rsznvonalnak s a vlasztk milyensgnek is jelents formlja.
4.1.2. A borok rlelhetsge s trolsa

Az ttermek, vendglk elzekben rszletezett, megfelel borvlasztknak megteremtse egytt jr a palackos
borok kszletezsvel, sok esetben rlelsvel.
A borok rlelhetsge. Az rlels fogalmba nemcsak a hosszabb idej trols, hanem az ezzel egytt jr
minsgjavuls is beletartozik. Az rlelhetsg idtartamt fknt a bor milyensge hatrozza meg.
ltalban a vrsborok jobban rlelhetk, mint a fehrborok. A desszertborok jl rlelhetk, mg a rozborokat

szinte alig rlelik.
Azonos tpus borok kzl a jobb rlelhetsget sokszor a bor termhelytl kialakult karaktere dnti el. A
magyar borvidkek kzl a Tokaji, az Egri, a Nagy-Somli s a Mri tjakon termett, kemnyebb borok
hosszabb ideig rlelhetk.
A bor sszettelbl is kvetkeztethetnk idtllsgra. A 1213 v/v% alkoholtartalomnl ersebb, vagy az

j tlgyfahordban (barrique) rlelt borok, a tbb cserzanyagot tartalmaz, markns vrsborok, a kemny
karakter, azaz magasabb savtartalm fehrborok az eltarthatbbak.
305
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A palackos borok trolsa. A palackozott borok trolsnak kritriuma gyakorlatilag egybeesik az rlelhetsg
kls, nem a bor sszetteltl fgg felttelekkel.
Ezek kzl tbb tnyez a borszati technolgia rsze:
az erjeds krlmnyei,
a bor palackozs eltti rlelse,
a palackozs.
A palackozsi technolgia dnten alakthatja az eltarthatsg idtartamt:
a bor s a dug kztti lgtr nagysga, a lgtr sszettele: vdgz jelenlte,
a fehr vagy sznezett palack, esetleg UV-sugrzstl vd veg alkalmazsa,
a palack zrsnak mdja, parafa, veg vagy manyag dug, csavarzr stb.,
a parafa dug minsge, mrete.
A vendgltk szmra az rlelshez a palackos borok trolsi krlmnyeinek kialaktsa jelent feladatot. Az
idelis helyzetbl kiindulva, a tbbfle s kiemelked minsg borokkal foglalkoz ttermekben
elkerlhetetlen, hogy a nagyobb kszlet rvn hosszabb idej trolsra, azaz rlelsre megfelel krlmnyeket
teremtsenek. Erre a clra nll, n. kzponti borospinct kell kialaktani. A felszolgltr s a kzponti pince
kz rdemes kisebb, a napi forgalmat megknnyt, n. napi borraktrt beiktatni.
A borospincben a palackokat mindig fektetve troljuk, kivve a borprlatokat s a likrborokat.
A j pince jellemzi. ltalnos szably, hogy
a pince vagy helyisg tjolsa szakkeleti legyen a nagyobb hingadozsok elkerlse rdekben,
ms lelmiszert, anyagot a borokkal egytt ne troljunk (klnsen igaz ez a zldsgflkre, tejtermkekre),
kerljk az lland rezgseknek kitett helyeket (pl. gphz, felvon vagy nagy forgalm utca), tovbb ers
htermel berendezsek kzelsgt,
gondoskodjunk a tr megfelel szellzttsgrl.
Hmrsklet. Az idelis pince hmrsklete 1013 C kztti. Termszetesen nhny C eltrs nem vgzetes,
de tudni kell, hogy 10 C alatt a borok lnyegesen lassabban, 13 C fltt pedig gyorsabban fejldnek.
Az idelistl nhny fokkal eltrni kisebb baj, mint a gyakori s esetleg szlssgesebb hmrsklet-ingadozs.
Pratartalom. A pince levegjnek nedvessgtartalma ltalban jobb s llandbb, ha talajt nem fedi szilrd
burkolat. Az optimlis pratartalom a 7075%. Szrazabb klmban a dugk kiszradsa s a borok esetleges
oxidltsga llhat el, nedvesebb krlmnyek kztt pedig a dugk s cmkk penszesedhetnek.
Megvilgtottsg. Jobb a fnyt kizrni, teht sttben trolni a borokat. A mestersges megvilgtshoz kerljk
a neonfnyt!
4.1.3. A bor ttermi felszolglsa

Az els sommelierversenyt 1961-ben, Franciaorszgban rendeztk. Azta a sommelier-k magyarosabban
pohrnokok munkja az ignyes vendglthelyeken nlklzhetetlen. Az egyre jobban krlrt, kidolgozott
szakmai ismeretek iskolkban elsajtthatk.
Magyarorszgon egyre tbben dolgoznak ebben a szolglatban, gy fontos ttekinteni a sommelier munkjnak
elemeit. Ezek kzl a legtbbet, sommelier nlkl, az ttermek szemlyzetnek kell elvgeznie.
4.1.3.1. A sommelier szerepe
306
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A vendgek tancsadja, aki a bor- s telvlasztk biztos ismeretben segt a vlasztsban, de mindig csak az
ignyelt mrtkben.
Kzremkdik az tterem borainak kivlasztsban, beszerzsben.
Rszt vesz az tterem itallapjnak, valamint a hely stlusnak s kategrijnak megfelel borszervrozs
kialaktsban, tovbb a szksges eszkzk beszerzsben.
Ismeri a bor forgalmazsra vonatkoz hatlyos jogszablyokat.
Irnytja az ttermi borospince munkjt, felgyeli a beszlltsokat, a kszlet vltozst s a borok minsgt.
A sommelier emberi alkalmassga nagyon sszetett, sokrt vendglti egynisget felttelez, pl. ers
emptiakszsget, diszkrcit, kedvessget, udvariassgot, meggyzert. Mivel a sommelier kiemelt szerepet
kap az tteremi szemlyzet tbbi tagjhoz kpest, a helyes viselkeds szablyait klnsen be kell tartania.
A sommelier munkjnak kzvetlen s kzvetett eredmnyeknt javul az tterem szolgltatsa, nvekszik a

borforgalom s a hely kihasznltsga, mindez pedig az zleti eredmnyessget fokozza.
4.1.3.2. A felszolgls
A bor bemutatsa. A fehr- s rozborokat jegesvdrben (jeges vzben) szoks a vendg asztalhoz hozni. Ha a
jgvdrnek nincs nll llvnya, akkor az asztalra tnyrt vagy kendt helyezznk al az edny oldaln
lecsapd pra miatt. A vrsborokat kzben vagy tnyrra lltva hozzuk, kivve a tbbves, palackban rlelt
borokat, amelyeket fekv llapotban, kintkosrban szolglunk fl. Fontos szably, hogy a szervrozs alatt a
palack s cmkje vagy ms jellse a vendg ltal mindig jl lthat legyen.
Kidugzs. A kidugzshoz a palackot kendre lltva s arrl nem felemelve kell a mveletet elvgezni. Ha
kintkosarat hasznlunk, azt se emeljk fl az asztalrl.
A palack szjnylst a kapszula tetejnek levgsval tehetjk szabadd. Napjainkban mr gyes, krkses
kapszulavg eszkzk is segtenek ebben. Ha kssel dolgozunk, a vgst a szjnyls szlesebb karimjn vagy
alatta vgezzk, sohasem a dugval egy skban. gy kerlhetjk el, hogy kitltskor a bor rintkezzen a kapszula
anyagval. A teljes kapszult levgni vagy letpni slyos hiba.
A parafa eltvoltsra a dughzt a dug becslt teljes hosszsgban hajtsuk be. Ne felejtsk el: nagy bor
hossz dug, egyszerbb bor rvid dug! A dug utols nhny millimtert mr kzzel hzzuk ki a
palackbl, gy elkerlve a jellegzetes, pukkan hangot, ami nem elegns. A kiemelt dug a vendgek ltal
lthat legyen, kln krsre tnyrkn t is kell adni.
A palack szjt a dug bels lapjval, vagy ha esetleg azon kristlyos vagy sznanyag kivls rakdott ki, akkor
az oldal palstjval trlhetjk krbe.
A felszolglnak mindig ellenrizni kell a dug egszsges illatt.
Elkstols. A sommelier kln kis pohrbl vagy tastevinbl csak akkor ellenrzi a bor minsgt, ha
klnlegessget, ritkn flszolglt vagy muzelis bort szervroznak. A napi gyakorisggal knlt boroknl elg a
dugt megszagolni.
A vendgek kzl a rendelst flad kstol elzetesen, hacsak nem kr meg ms szemlyt a trsasgbl.
Kitlts. A kitltshez a palackot a cmkvel ellenttes oldalon fogjuk meg, vagy ha a fenk kikpzse engedi,
tenyrben tartva, a hvelykujjal megtmasztva tltsnk.
Mindig jobbrl balra haladva, de az arra legrdemesebb vendgnl kezdve tltsk a bort a poharakba. A kr
vgn ne felejtsk el az elkstol vendg poharban kiegszteni a bort. Tltskor vigyzzunk, hogy a pohr
peremt ne kocogtassuk. A borospoharakat csak harmadig tltsk, mert gy lehet jl megforgatni a bort a
pohrban, gy lehet annak minden rtkre rhangoldni.
Pezsg esetben a poharakat mindig tele tltsk, mert gy rvnyesl igazn a gejzrez, gyngyz ital.
4.1.3.3. A bor felszolglsi hmrsklete
307
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A bor rtkei maradktalanul csak megfelel hmrskleten rvnyeslnek:
a pezsgt 68 C-on,
a fehr- s rozborokat 812 C-on,
az des, klnleges likrborokat, aszt 1014 C-on,
a friss, knny, j vrsborokat 1417 C-on,
a testes, rlelt vrsborokat 1720 C-on,
a j borprlatokat, konyakokat kzmelegen szolgljuk fel.
A bor j kstolsi hmrsklett a vendg asztalnl kell elrni, ezrt klnsen a htst ignyl borok esetben
kell figyelembe venni a helyisg s a pohr hmrsklett.
Tapasztalat, hogy 7 C-on, 1820 C-os teremben pohrba tlttt fehrbor hmrsklete 10 percen bell 1012
C kztti rtkre szkik fl.
A bor minsgre nagyon rosszul hat a sokkszer hmrsklet-vltozs.
4.1.3.4. Poharak
A hazai gyakorlatban egyre tbb helyen hasznlnak ignyes borospoharakat. A bort csak teljesen tiszta, szraz
pohrba szabad kitlteni.
Itt rdemes szlni a 80-as vekben kezddtt s napjainkra kiteljesedett borospohrkultuszrl, mely a
pohrvlasztst sokkal magasabb polcra helyezte a borok kstolsi minsgt meghatroz tnyezk kztt.
A divat, a sznobsg, a reklmok hatsaknt sokan tlzott jelentsget tulajdontanak a tkletes pohrnak, mg
msok, taln reakciknt, lebecslik azt. Az igazsg mindig a kt megtls kztt tallhat. Egy gynyr s
szakmailag jl megvlasztott pohr sem kpes csodkra. Egy gyenge bort nem kpes tvltoztatni, de igenis van
hatsa, hogy az illat, a zamat finom rszleteit kiemelje, vagy jtkonyan palstolja. Ez magyarzza az ignyes
pohrgyrtk egyre bvl ajnlatt, melyekben mr rgen nem csak fehr-, vrsboros s pezsgs poharakat
klnbztetnek meg, hanem borvidkek, ismert fajtk, rleltsg szmra fejlesztettek eltr boros kelyheket. A
jelensg gazdasgi magyarzatt pedig vilgosan mutatja a borpiacon tallhat les versengs, az a helyzet,
amikor a borok minsge kztt csak hajszlnyi klnbsgek dntenek s jelentenek sikert vagy kudarcot.
Nhny szempont az alkalmas borospohr vagy kehely megvlasztshoz (Domin, 2004). A pohr rtartalma
elssorban a kstolsi hfok, a fogyaszts mdja miatt vltoz. A mindig htve kstolt fehr- vagy
rozborokbl nem tltnk egyszerre nagy mennyisget a pohrba s egy kisebb kehelyben lassabban is
melegszenek meg. Vrsborbl lehet tbbet tlteni, st a tbb vig rlelt, nagy borok szmra a gyors
oxignhez juts, a levegzs kifejezetten fokozza lvezeti rtkket, amit a 300500 ml-es poharak kivlan
segtenek.
A kevsb illatos fehr borokat szkl szj pohrban rdemes knlni, mg az illatos fajtk borainak ds
aromja a szlesebb nyls, de alacsonyabb kelyhekben rvnyesl hatsosan. A kisebb tannintartalm, friss
s gymlcs aromj vrsboroknak az alma alak, bezrd, kehelyforma kedvez, mg a gazdag
cserzanyagaknak a nagyobb mret s tulipnforma (117. bra).
117. bra - Bvl pohrvlasztk
308
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A pezsgk kztt is klnbsget tesznek s a hosszks kelyh fltk formja eltr, ha klasszikus rlelt ital
vagy szlaromj tankpezsg, esetleg mustbl erjesztett spumante szmra keressk az idelis poharat.
A likrborok nagyon intenzv illatak s aromjak. Fogyasztsukhoz kisebb mret, zrtabb formj poharakat
hasznlnak.
A termszetes des borokbl is kisebb mennyisg fogy egyszerre, ezrt korbban egszen kis, talpas poharakat
hasznltak. Napjainkban, ez tapasztalhat a Tokaji asz s Tokaji szamorodni esetben is, inkbb fehrboros
poharak a kedveltebbek. Ezekben a bor jl megforgathat, klnleges gazdagsga tkletesen felfedezhet s
lvezhet.
4.1.3.5. Dekantls
A dekantls klasszikus mvelete sorn a bort elvlasztjk az ledktl. A mai fejlett borszati technolgia
mellett csak az egszen reg, sokig palackban rlelt borok esetben engedhet meg az ledk. Valszn teht,
hogy az elegns helyeken npszer dekantlsnak ms magyarzata is van.
Mr a 35 ves borokat is minimum 20 perccel szksges kidugzni fogyaszts eltt, s llni hagyni a bor
leveghz jutsa, illetve az esetleges palackflledtsg kiszellzse rdekben.
Ezt az idt takartjk meg a dekantlssal. Tovbbi ok, hogy az alkalmat, a helyet segt nneplyesebb tenni, ez
a bor szmra figyelmet s tiszteletet szerz, ltvnyos mozzanat. Ehhez kintkosarat vagy dekantlllvnyt
s elegns kancst hasznlunk.
A bor rszleges ttltst mindig gyertya fnynl vgezzk.
4.1.4. Borbeszerzs
309
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
A megfelel borknlat megteremtsnek konmiai httere a mai magyar vendglts szempontjbl nagyon
aktulis terlet, mert a hazai borkereskedelem csak egy-kt vtizede kezd kialakulni.
A piac szerepli a termelk, a nagy- s kiskereskedk, a gasztronmit mg nem ismerik kellen, s nem tartjk
be a rjuk osztott szerepeket. Nagyon sok a spontaneits, nehezen tervezhet a jv. Pedig a j vendgltknak
tudatosan s tervek szerint kell vllalkozsaikat vezetni, ezen bell termszetesen boraik beszerzsrl is
gondoskodni.
Hogyan hatrozzuk meg a borszksgletet?
A minsgi sszettel kialaktshoz piackutatsi informcikat gyjthetnk:
korbbi sajt boreladsaink sszettelnek elemzsvel,
a finanszrozhat kszletnagysg ismeretben,
a pillanatnyi kszlet nagysgtl fggen,
az tlap vrhat vltoztatshoz igaztva,
a szezonnak megfelelen (pl. primr bor),
a vsrlsi politiknk fggvnyben.
A fejlettebb vendglti s borfogyasztsi kultrval rendelkez orszgokban kt alapvet vsrlsi politikt

klnbztetnek meg.
Kszletminimumra trekv. Clja a minl kisebb tkelekts, a kltsgek minimalizlsa. Mkdse sorn
mindig ersen fgg a pillanatnyi beszerzsi raktl, a tbb vig rlelt, klnleges borokat ritkn finanszrozzk.
Kszletez, rlel. Viszonylag nagy mennyisg kszletet trol s finanszroz, viszont inkbb fiatalon,
alacsonyabb ron szerzi be a nla rlelt borokat is.
Alapvet felttel a magas szint szakismeret a borok megfelel vlogatshoz. Knlatuk mindig egyedi, nagyon
sokrt, s nem hinyoznak a tbbves ritkasgok sem. Az emltett borsz szakismeret termszetesen minden
vendglt szmra konkrt zleti rdek is, amit vagy meg kell teremteni hzon bell, vagy tancsadi
szolgltatst kell ignybe venni.
4.2. Borok, zek, telek

Hogyan lehet biztostani sokfle fajtj s z bor kzl a tkletes zharmnit a klnbz zhats telekkel?
A vlasz nagyon egyszer. Jl tudjuk, hogy egy bizonyos fajta bor vagy tel kivlasztsa a leggyakrabban
szubjektv tnyezktl fgg. Ennek ellenre vannak objektv fiziolgiai tnyezk is, amelyek tkletes
zharmnit teremtenek (SOPEXA, 1994).
Savanybb telekkel ersen savas borok. Ha olyan teleket fogyasztunk, amelyekben a savany zek jelennek
meg (savany kposzta, savanytott levesek, knai des-savany telek), a savany zre rzkeny
zingerkszbnk magasabb lesz, s gy a savasabb borok brsonyosabbnak, kerekebbnek s lgyabbnak tnnek.
Papriks telek, szraz fehr- s vrsborok. Papriks s prkltes teleinknek van egy kellemes, a paprika
zhez kapcsold, jellegzetes kesersge. Ezt az zhatst egyes szraz fehr- s vrsboraink tkletesen
kielgtik.
Csps telek, testesebb s magasabb alkoholtartalm borok. A csps paprikval kszlt teleket magasabb
alkoholtartalm s testesebb vrsborok ksrik el a legjobban. Ezek a testes s olajos borok cskkentik a
csps zhatsokat.
Tokaji asz libamjjal. A libamj desks kesersge szinte tkletes zharmnit alkot a Tokaji asz elegnsan
desks, sokrt birsalms kesersgvel.
310
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
desebb z tellel des z bor. Ha desebb z telt esznk, az des zre rzkeny ingerkszbnk
megemelkedik, s gy kevsb rezzk desnek az des z borokat. Az des borokkal teht a desszertek s az
des ftt tsztk, stemnyek kivl zharmnit alkotnak.
Az telek s a borok megfelel sszevlogatsa izgalmas kaland, amelynek sorn szinte minden lehetsges, de
nem minden megengedett.
Az telsorhoz knlt borok kivlasztsnak tovbbi szempontjai:
a felszolglt bornak nemcsak zben, hanem rtkben, rangban is ki kell egszteni a kivlasztott telt; elszr a
fiatalabb vjrat, knnyebb bort, majd ksbb az idsebb, tartalmasabb borokat ajnljuk,
elszr a szraz borok s csak utnuk kvetkezzenek az desebbek,
az telsor meghatrozza az ajnlott borok sort is; az telsor szerint, de legtbbszr fehrborral kezdnk s
vrsborral zrunk,
a bor utn nem ajnlhat sr,
nem illik bor az ecettel zestett saltkhoz, hideg eltelekhez, a citrusokhoz, amelyek savtartalma nem
harmonizl a borral.
Az telflesgekhez ill bortpusokat a 31. tblzatban rszletesen ismertetjk.
31. tblzat - A borok s telek prostsa (francia forrs alapjn adaptlta Zilai
Zoltn)
fldes
fehrborok termsz
testes
knny illatos pezsgk csemeg
szraz,
szraz fajtk: testes szraz, ok Tok
flszraz knny
fehrborok Tramini, szraz flszraz vrsborok flszraz, szamor
fehrborok vrsborok
borok Muscat rozborok rozborok 12,5 alk.% a desszerte , Tokaj
borok 12 alk.%-ig
11,5 alk.%- Ottonel, fltt khez des asz, K
12 alk.%
ig Cserszegi fehr szret,
fltt
fszeres. Jgbor
Irsai Olivr
Aperirifek
Kagylk
Slt halak
Szszos

halak
Felvgottak
Libamj
Tartalmas

levesek
Fehr
hsok,

szrnyas
sltek
311
A BOR RZKSZERVI
VIZSGLATA
S FOGYASZTSA
fldes
fehrborok termsz
testes
knny illatos pezsgk csemeg
szraz,
szraz fajtk: testes szraz, ok Tok
flszraz knny
fehrborok Tramini, szraz flszraz vrsborok flszraz, szamor
fehrborok vrsborok
borok Muscat rozborok rozborok 12,5 alk.% a desszerte , Tokaj
borok 12 alk.%-ig
11,5 alk.%- Ottonel, fltt khez des asz, K
12 alk.%
ig Cserszegi fehr szret,
fltt
fszeres. Jgbor
Irsai Olivr
Slt

vrshsok
Szszos

vrshsok
Prkltes,
papriks
hsok
Szrnyas

vadak
Vadhsok
des sajtok
Ers sajtok
Desszertek
hagyomnyos prosts
jabb prosts
312
Irodalomjegyzk
A francia borok s prlatok. 1994. Paris. SOPEXA.
Tokaj-hegyaljai szraz borok kezeIse. Borgazdasg. 8.. svny, .Ferenczi S.. 1930. 15.
A bor ksztse s kezelse.. Br, K.Mercz .. 1953.
Les combinaisons de Ianhydrid sulfureux dans les mouts et les vins.. Blouin, J.. 1964. Progr. Agric. Vitic.. 29
35.
Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins.. Boidron, J. N.Chatonnet, P.Pons, M.. 1988.
Connaissance Vigne Vin. 275 294.
Tjkoztat a borok forgalomba hozatalnak s a borok mintavtelnek rendjrl 20092010-ben. Borszati

Fzetek 19. Brazsil, D.Sidlovits D.. 2009. 1518.
Borok cmkzsre s jellsre vonatkoz szablyok. Borszati Fzetek 19. Brazsil, D.Sidlovits D.. 2009. 25
32.
Bulletin d O.I.V.. 2005.
Principi technologici ed applicativi dell illimpidimento dei mosti, con particolare riguardo alla flottazione..
Castino, M.. 1992. Vini d Italia. 5564.
Emploi des tanins Oenologiques : exprience sur cabernet sauvignon.. Celotti, E.,Battistuta F.,Comuzzo P.,
Scotti B.,Poinsaut P.,Zironi R.. 2000. Revue des Oenologues. 14 18..
Gestion de certaines variables dans la macration des raisins rouges.. Celotti, E.,Franceschi D.. 2004. Revue
des Oenologues. 24 27.
Comparative study of the characteristics of American white oak and European oak for production of barrels
used in barrel aging of wines.. Chatonnet, P.Dubordieu, D.. 1998. American Journal of Enology and
Viticulture.. Vol.49. 1..
Revue des Oenolognes 100.. Chatonnet, P.. 2001. 3640.
Utilisation de lanalyse dimage pour ltude des composs phnoliques de la pellicule de la baie de raisin..
Chevalier, M.Perrochon .Clement A.Dubot A.Tellier M.Cadot Y.Barbeau G.. 2003. Sciences
de la vigne et du vin.. 6365.
La maturit polyphnolique.. Crespy, A.. 2002. Revue des Oenologues. 105.. 4041..
la recherche du caractre fruit des vins. Une alternative la macration prfermentaire froid statique..
Crespy, A.. 2004. Revue des Oenologues. 112.. 2024..
Membrnszrsszrmembrnok. Borgazdasg. 37:. Cskei, J.. 1989. 152157.
Szlfajta-ismeret s -hasznlat.. Csepregi, P.Zilai J.. 1989. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
A szl metszse, fitotechnikai mveletei.. Csepregi, P.. 1982. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Szlltetvnyek ltestse s termesztstechnolgija. Egyetemi jegyzet.. Csepregi, P.. 1982. Budapest.

Kertszeti s lelmiszer-ipari Egyetem.
Szltermeszts III. Fajtaismeret. Egyetemi jegyzet.. Csepregi, P.. 1993. Budapest. Kertszeti s lelmiszer-ipari
Egyetem.
A magyarorszgi rmsborok s aszborok. Borszati Lapok, 77:. Csoma, Zs.. 1993. 2425.
Les Vins-Dictioner de la vigne et du vin.. Debuigne, G.. 1998. Larousse.
313
Irodalomjegyzk
Clarification des mots issus de chane de thermovinification.. Desseigne, J-M.Caboulet, D.. 2002. Revue des
Oenologues.. 2224.
A minsgi borszltermeszts tudomnyos alapjai.. Difsi, L.. 1985. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Jl gazdlkodunk-e az Olasz rizling szlfajtval? Borszati Fzetek 7. Difsi, L.. 1995. 57.
Bor.. Domin, A.. 2004. Vince Kiad.
Effets des granulats et copeaux en vinification et levage sur merlot et chardonnay. Revue des Oenologues.121..
Ducrot, F.Chassagne, D.Valade, J. P.. 2006. 9 12.
Revue des Oenologues, 97.. Ducruet, J.,Glories Y.,Canal R.. 1997. 15 19.
Tokaji minsgi bor piackpessgnek megalapozsa korszer technolgia kidolgozsval. OMFB Zrjelents.
Eperjesi, I.Kllay M.. 1996.
Korai pincemveletek hatsa az egyszer jborokra. Borgazdasg. 7:. Eperjesi, I.. 1959. 5559.
A kkderts hatsa az jborok fejldsre s stabilitsra. Kert. s Szl. Fisk. vk.. Eperjesi, I.. 1962.
Budapest. 207220.
A korai kkderts szerepe a borok kezelsben. Borgazdasg. 11:. Eperjesi, I.. 1963. 99105.
A reduktv borkszts elmleti alapjai s technolgija. Kandidtusi rtekezs. Eperjesi, I.. 1971. Budapest.
Klnbz szlfajtk technolgiai rettsgnek meghatrozsa reduktv borok ksztshez. Kertszeti

Egyetem Kzlemnyei. Eperjesi, I.. 1974. Budapest. 343351.
Flotcis musttisztts Nagyrdn. Borszati Fzetek 7:. Eperjesi, I.Brdoss B.. 1995. Budapest. 910.
A must erjedsi hmrskletnek szablyozsa termszetes energik segtsgvel. Borgazdasg 26:. Eperjesi, I.
Fodor I.Nagy L.. 1978. 1316.
A bentonitkezels hatsa borra. Borgazdasg. 9:. rczhegyi, L.. 1961. 5865.
Szltvev s mustminst rendszer borszati rtkelse. Szakdolgozat.. Farag, B.. 1991. Budapest. Kert. s
lip. Egyetem..
Idjrsi tnyezk befolysa a borok sszettelre. SzIszeti Kutat Intzet vknyve.. Ferenczi, S.Tuzson I..
1958. 97132.
A szl, a must s a bor kmija.. Ferenczi, S.. 1966. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
A borstabilizls irnyai. Borgazdasg. 27:. Ferenczi, S.. 1979. 1317.
Studio delle applicazioni delia flottazione nella chiarifica e nella stabilizzazione dei mosti d uva e dei vini.
Vignevini 18:. Ferrarini, R.Zironi, R.Buiatii S.Celotti, E.. 1991. 6366.
La vinification par macration carbonique. Flanzy, C.Flanzy M.Bernard P.. 1987. Paris. INRA.
Spcificit de la vinification beujolaise. Revue des Oenologues, 80.. FondvilleBagnol, A.. 1996. 2728.
levage ds vins rouges sur lies fines.. Revue des Oenologues, 104.. Fuster, A.Escot, S.. 2002. 20 22.
Influence de lensemencement en bactries lactiques sur lvolution de la couleur des vins de Pinot noir pendant
llevage. Revue des Oenologues, 103.. Gerbaux, V.Briffox C.. 2002. 19 23.
Maturazione dell uva, controllo della macerazione e della maturazione dei vini rossi. (elads fordtsa,
fordt Dr. Kllay M.). Glories, Y.. 1998. Udine.
A szl gpi szretelse s feldolgozsa.. Gbls, G.Jakab B... 1978. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Das DELFIN-Verfahren. Der Deutsche Weinbau 20:. Jger, P. 1999. 1620.
314
Irodalomjegyzk
jdonsgok a fehrborok ksztsben. Borszati Fzetek. 17: (3) Kutats. Janky, F.Kllay M.Felfldi Z..
2007. 916.
A minsgi fehrbor kszts s kezels fejlesztse. PhD-minsts tziseinek vdse.. Janky, F.. 1997. Budapest.
Kert. s lip. Egyetem nov. 26..
Borszat. Kdr, Gy. et al.. 1982. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Bepillants a palackzrsok vilgba. Borszati Fzetek. 15:. Kainer, Gy.. 2005. 2729.
Az igazi asz. Vilghr borklnlegessgnk a tokaji asz. Bor s Piac.. Kllay, M.Eperjesi I.. 2002. 46.
Hiperredukcis technolgiai lehetsgek a fehrbor ksztsben.. Kllay, M.. 2007. Eger. VIII. Szlszeti-
Borszati Konferencia..
Magyar borok s borvidkek.. Katona, J.Dmtr J.. 1963. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Oxigen permeability of macrocrystalline paraffin wax and relevance to wax coatings on natural corks used as
wine bottle closures. Aust. J. Grape Wine Res 5:. Keenan, C.P.Gozukara, M.Y.Christie, G.B.Y.
Heyes, D.N.. 1999. 6670.
Plinka, csemegebor, pezsg.. Keller, M.rczhegyi L.Trk S.. 1969. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Die an unbekannte Weinbestandteile gebundene schweflige Saure (Rest SO 2) und ihre Bedeutung fr den Wein.
Weinberg und Keller. 7:. Kielhfer, EWrdig, G.. 1963. 361372.
A szl s termesztse I.. Kozma, P.. 1991. Budapest. Akadmiai Kiad.
A szl s termesztse II.. Kozma, P.. 1993. Budapest. Akadmiai Kiad.
valuation sensorielle de baies de raisin de cabernet franc. Revue des Oenologues. 122.. Le, Moigne, M.
Symoneaux, R.F. Jourjoun.. 2007. 4952.
Vdgzok alkalmazsa a borszatban. Borszati fzetek. 9:. Lrincz, Gy.Nagy -nKllay M.. 1997. 911.
A hrtyakpz borlesztk szerepe a tokaji szamorodni rlelsben. (Cit. Eperjesi I.Kllay M.Magyar I.:
Borszat. Borszati mikrobiolgia). Magyar, I.. 1998. 519.
A reduktontartalom alakulsa a szl rse s a bor fejldse sorn. Borgazdasg, 13:. Malya, E.. 1965. 141
145.
Az oxidci hatsa a fehrborok sszettelre s minsgre II. Borgazdasg 34.. Malya, E.. 1986. 143148.
Vitis vinifera L. cv. Gewrztraminer Effect of clones, grape maturity, night harvesting and cellar practices on
terpene concentrations and wine quality. Internationale Symposium ber den Gewrztraminer. 18.
Mai.. Marais, L.. 1990. Bolzano.
Tltgpek borellt berendezseinek kapcsolsa s mkdse. Kertgazdasg. 3:. Mercz, .. 1971. 57 64.
A fejtsi teljestmny tnyezi. Borgazdasg. 22:. Mercz, .. 1974. 5357.
A borszat gpestse s automatizlsa. Szl-Bor Inform. 8:. Mercz, .. 1978. 233.
Az italgyrts gpei.. Mercz, .. 1981. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
Az optimlis mustnyeredk biztostsa membrnsajtkkal. Magyar Szls Borgazdasg, 4:. Mercz, . 1994.
3033.
A CF szrs. Borszati Fzetek. 9:. Mercz, . 1997. 3637.
Dynamique et survie des populations bactriennes dans les vins rouges au cours de llevage en barrique.
Revue des Oenologues.107.. Millet, V.. 2003. 1316.
315
Irodalomjegyzk
Acquisitions rcentes sur larme des vins ross. Revue des Oenologues. 117.. Murat, M-L.. 2005. 27 30.
Neneste Erkenntnisse ber den Sauerstoffeinfluss bei der Weinbereitungaus der Sicht der Praxis.
Weinwirschaft 113:. Mller, L.Spth, H.. 1977. 144157.
Die Bildung de Ca-Doppelsalzes der Weinund Apfelsre, die Mglichkeiten seiner Fllung durch CaCO 3 im
Most. Weinberg und Keller 7:. Mnz, Th.. 1960. 239247.
Cintique fermentaire et expression aromatique des vins ross. Revue des Oenologues. 124.. Nedijma, M.
Mulinazzi, W.Masson, G.. 2007. 3335.
A kkderts hatsnak vizsglata. Borgazdasg. 26:. Olh, L-nTrk S.. 1978. 5055.
A kovasavas derts szerepe a borszati technolgiban. Borgazdasg. 24:. Olh, L-n. 1976. 2932.
A roz borok ksztstechnolgijnak fejlesztse a hazai nagyzemekben. Doktori rtekezs.. Psti, Gy.. 1986.
Kertszeti Egyetem.
Kkszl-feldolgozsi technolgik elemzse a minsgi vrsborkszts fggvnyben. Doktori rtekezs..

Psti, Gy... 2002. Gdll. Szent Istvn Egyetem.
Sznsavatmoszfrs borksztsi technolgik: ksrletek a hazai alkalmazsra. 1. rsz. Magyar Szls

Borgazdasg 5.. Psti, Gy.Lrincz Gy.Kllay M.. 1995.
Sznsavatmoszfrs borksztsi technolgik: ksrletek a hazai alkalmazsra. 2. rsz. Magyar Szls

Borgazdasg, 6.. Psti, Gy.Lrincz Gy.Pk T.. 1996. 1722.
ber den Gehalt des Weines an natrlichen Reduktonen und seine Beeinflussung. Weinberg und Keller 10:.
Paul, F.. 1963. 307311.
Gestion de la mycro-oxignation et de la fermentation malolactique des vins rouges. Revue des Oenologues,
116.. Pilatte, E.Cauchy Alvin, B.Crachereau, J-C.gervais, J-P.. 2005. 24 28.
Borszat. Rakcsnyi, L. et al.. 1967. Budapest. Mezgazdasgi Kiad.
1m Trend: Traubensaft. Der Deutsche Weinbau. Reisinger, W.. 1994. 3/94.: 1417; 4/94.: 2124.
Sciences et techniques du vin. Tome 3:. Ribreau-Gayon, J.Peynaud, E.Ribreau-Gayon, P.Sudraud, P..
1976. Paris. Dunod. 198205.
Sciences et techniques du vin. Tome 4.. Ribreau-Gayon, J.Peynaud, E.. 1977. Paris. Dunod. 119167.
laboration des vins ross. Annales Technol. agricole 16.. Roson, J. P.. 1967. 227.
Recherches sur la vinification des vins roses. Ann. Tech. Agricole. 16:. Roson, J. P.. 1967. Paris. 233239.
Az automatikus borszltvtel rendszere. Borgazdasg. 23:. Srkny, P.. 1975. 136143.
Interactions Tanins collodes : nouvelles avances concernant la notion de bons et de mauvais tanins. Revue
des Oenologues, 94.. Saucier, C.Glories, Y.Roux, D.. 2000. 910.
Expriences et rsultats sur lusage des coupeaux de bois de chne et des techniques alternatives pour les vins
rouges. Revue des Oenologues.124.. Schmidt, O.. 2007. 4751.
La Dgustation. Spurrier, S.Dovaz, M.. 1991. Larousse.
A melegsteril borpalackozs technolgiai s okonmiai vizsglata. Doktori rtekezs.. Smegi, J. 1976.

Budapest. Kert. s lip. Egyetem.
Szltermeszts. Egyetemi jegyzet. Sz., Nagy L.. 1986. Budapest. Kertszeti s lelmiszer-ipari Egyetem.
Szksges-e a S02 alkalmazsa erjeszts eltt? Borgazdasg 26:. Szab, G.Mercz .. 1978. 5659.
316
Irodalomjegyzk
A bentonitos derts hatsa borra, klns tekintettel a ntriumtartalomra. Borgazdasg. 27:. Szalai, .Fodor
I.Srkny P.. 1979. 3031.
A homoki szlk tkefejelhalsa s sllyedse. Kertszeti s Szlszeti Fiskola vknyve. Szegedi, S.. 1954.
101112.
HEGYIR 97Hegykzsgi Informcis rendszer. Borszati Fzetek 9. Szenteleki, K.. 1997. 2831.
15000 palack/ra teljestmny automata borpalackoz s egysgrakomnyt kpez gpsor. Borgazdasg 26:.
Tagnyi, I.. 1978. 8487.
Composs phnolique du Raisin et du Vin et Sant. Bull. de l O.I.V. 781782.. Teissedre, P. L.Waterhouse, A.
L.Walzem, R. L.German, J. B.Frankel, E. N.Ebeler, S. E.Clifford, A. J.. 1996. 251275.
A palackozott borok ledkanyagainak vizsglata. Borgazdasg. 25:. Trk, S.. 1977. 8285.
Borszok zsebknyve. Trk, S.. 1995. Budapest. Mezgazda Kiad.
Technologie des Weines.. Troost, G.. 1980. Stuttgart. 111117.
A klnbz palackzrsi mdok sszehasonlt rtkelse. Szakdolgozat.. Ulcz, A.. 2008. Budapesti Corvinus
Egyetem.
A magyarorszgi vrsbor-ksztsi technolgik korszerstse. MTA Kandidtusi rtekezs.. Urbn, A.. 1985.
Studio Chimico Enologico. Vassanelll, C.. 1992.
Les conditions d laboration des vins rouges destins un levage en barriques. Revue des Oenologues. 68..
Vivas, N.. 1993. 2732.
Zur Toxicit der schwefligen Saure. Weinberg und Keller 25:. Wucherpfennig, K.. 1978. 171184.
A mustfok s a rothads hatsa a borok extrakttartalmra. A Kertszeti Egyetem Kzlemnyei 45:. Zilai, J.
Ferenczy A.. 1981. 103110.
A borok cukormentes extrakttartalmat alakt tnyezk elemzse. Borgazdasg 28:. Zilai, J.. 1980. 98102.
127/2009.(IX.29.) FVM rendelet.
1601/91/2009/EGK rendelet.
2004. vi XVIII. trvny.
479/2008/EK rendelet.
99/2004.(VI.3.) FVM rendelet.
317

Borászati Technológia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Borászati Technológia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Borszati technolgia

Created by XMLmind XSL-FO Converter.

Publication date 2010

Created by XMLmind XSL-FO Converter.

2. Kzpzemi borgazdasgok ................................................................................................ 81

3.5.1. Vrsborok ksztse hjon erjesztssel .................................................. 141

1.2. Vasbeton-tartlyos pinck .................................................................................... 227

1.3. A borkstol pohr ............................................................................................... 295

65. Seitz-fle kovafld-adagol mkdse: 1. tartly, 2. fedl, 3. adagolszelep, 4. feszmr, 5. vltcsap,

A tudomnyok gyors elrehaladsa s szakterletnk dinamikus fejldse tanknyvnk rendszeres tdolgozst

Knyvnk tdik alkalommal vltozatlan cmmel, de teljesen j szerkezettel s jelents tartalmi

A megalapozott tudomnyos eredmnyek killjk az idk prbjt, de az alkalmazott mszaki tudomnyok

A megvltozott tulajdonviszonyok, az ezzel sszefggsben jellemzen cskken zemmret, valamint a

A borok finomsszettelnek cltudatos alaktshoz, nemklnben a borrlels optimalizlsra irnyul

A korltozott terjedelem megkvetelte tlnk a tmrtst s az jabb ismeretanyag befogadshoz egyes

Remljk, hogy a Borszat 1. (Borszati technolgia), a Borszat 2. (Borszati kmia) s a Borszat 3.

1. bra - A szltermeszts elterjedse a Fldn (KOZMA, 1991) 1 i.e. 6000, a szl s

2. bra - Szlszret s borkszts az si Egyiptomban

A szltermeszts s a borkszts a rmai hdt lgikkal egytt terjeszkedett a provincikon is;

A szl- s bortermels kzpkori s jkori trtnelmnek rszletes ismertetstl e helyen eltekintnk. E

A szlgymlcs hasznostsa a trtnelem folyamn tbbcl volt s a jelenben is az (bor, csemegeszl,

A szltermeszts s a borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig, a kultrval s

Manapsg, szntelenl vltoz, fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a borszat egyre

3. bra - A szltermeszts fldrajzi hatrai

A bortermels a szlterlet felfutsakor nvekedett, majd a terletcskkens idszakban br kisebb

A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulst az 1. tblzatban ismertetjk a

1. tblzat - A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulsa

Szlterlet Bortermels Borfogyaszts Klnbsg

19711975 9961 313115 280356 32759

19761980 10213 326046 285746 40300

19811985 9823 333552 280718 52834

19861990 8852 304192 240244 63948

19911995 8128 263092 223877 39215

19962000 7742 272557 224853 48304

20012005 7930 274962 233287 41675

2000 7892 280373 224791 55582

2001 7925 267377 226870 40507

2002 7947 257828 228614 29214

2003 7942 266817 235886 30931

2004 7904 300021 237393 62628

2005 7929 282276 237674 44602

2. tblzat - A kontinensek rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s -

Szlterlet ezer ha Bortermels ezer hl Borfogyaszts ezer hl

Eurpa 4730 4648 191216 191015 159249 159646

zsia 1682 1727 13272 13602 15883 17237

Afrika 380 395 9553 10058 6250 6125

Amerika 959 967 47443 52280 48876 49225

cenia 179 192 13380 15321 5029 5441

Vilg sszesen 7930 7929 274864 282276 233287 237674

3. tblzat - Fontosabb bortermel orszgok sszes szlterlete s bortermelse a

Szlterlet ezer ha Bortermels ezer hl

1. Franciaorszg 894 894 51919 52105

2. Olaszorszg 863 842 49409 54021

3. Spanyolorszg 1200 1180 36993 36158

4. USA 410 399 20399 22888

5. Argentna 211 219 14488 15222

6. Ausztrlia 159 167 12543 14301

7. Kna 436 485 11460 12000

8. Dl-Afrika 131 134 8400 8406

9. Nmetorszg 102 102 9225 9153

10. Portuglia 248 248 7311 7266

11. Chile 186 193 6389 7886

12. Romnia 234 217 4975 2602