BORSZAT

Pk Tams B. Tth Szabolcs

A BORKULTRA KZPONT KIADVNYAI
 BORSZAT

Pk Tams B. Tth Szabolcs

Eger, 2012
 Lektorlta:

St. Andrea Szlbirtok s Pincszet

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsult meg.

Felels kiad: dr. Czegldi Lszl

Kszlt: az Eszterhzy Kroly Fiskola nyomdjban, Egerben
Vezet: Krszy Lszl
Mszaki szerkeszt: Nagy Sndorn

Borkultusz borszathoz kapcsold kpzsfejlesztsi programok megvalstsa az Eszterhzy Kroly Fiskoln

TMOP-4.1.2.A/2-10/1-2010-0009
Tartalomjegyzk
1. Bevezets ..................................................................................................................... 12
2. Napjaink borgazata .................................................................................................. 13
2.1.1 A magyar borgazdasg aktulis helyzete ............................................ 13
2.1.2 Nhny statisztikai adat : .................................................................... 13
2.2 A szl- s bortermels szablyozsa ............................................................. 13
2.2.1 Vonatkoz trvnyek: ......................................................................... 14
2.3 A birtokalapts folyamata .............................................................................. 15
2.3.1 Gazdasgi tnyezk a tervezs sorn .................................................. 15
2.3.2 A tervezs szakmai szempontjai ......................................................... 16
2.3.3 A borszati zem mretezse .............................................................. 16
2.3.4 A borszati zem funkcionlis egysgei ............................................. 17
2.4 Termelsi irnyzatok, borstlusok ................................................................... 18
2.5 sszefoglals .................................................................................................. 18
2.6 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 19
3. A borszl. A szlrs biokmiai folyamatai ......................................................... 20
3.1 A szl rsnek kmiai s biokmiai folyamatai .......................................... 20
3.2 A szl rsnek kmiai s biokmiai folyamatai .......................................... 21
3.2.1 Aktv let, tenyszidszak, nvekeds:............................................... 21
3.2.2 Fotoszintzis ....................................................................................... 22
3.2.3 Lgzs ................................................................................................. 22
3.2.4 A borksav vltozsa: ......................................................................... 24
3.2.5 Almasav vltozsa .............................................................................. 25
3.2.6 svnyi anyagok beramlsa a bogyba, svnyi anyag tartalom a szlbogyban
25
3.3 Krdsek ......................................................................................................... 26
4. A borszl minsgt befolysol tnyezk ............................................................. 28
4.1 Edafikus tnyezk s hatsa, megjelensk a mustban illetve a borban ......... 30
4.2 Biotikus tnyezk............................................................................................ 31
4.2.1 vjrat s borminsg kapcsolata. ...................................................... 31
4.2.2 A szl s a bor kmiai sszettele, kapcsolatok megjelentse ......... 31
4.2.3 A szlbogy kmiai sszettele ........................................................ 31
4.2.4 A bor kmiai sszettele ..................................................................... 32
4.3 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 38
5. Szret s szlfeldolgozs, szl s mustkezels, a must sszettele. ..................... 39
5.1 A borszl betakartsa, szret ....................................................................... 40
5.1.1 A terms betakarts ............................................................................ 40
5.1.2 A szl feldolgozsnak ltalnos szablyai: ..................................... 41
5.1.3 Szl feltrsa ..................................................................................... 41
5.1.4 A szlfeldolgozs ltalnos technolgija: ....................................... 41
5.1.5 A hjon erjesztses vrsbor kszts technolgiai folyamata: ......... 42
5.1.6 A szlfeldolgozs munkafolyamatai rszletesebben ......................... 42
5.1.7 Mustelvlaszts: .................................................................................. 43
5.2 Mustkezels gpei, berendezsei, technolgija: ............................................ 43
5.2.1 A must sszettelnek javtsa............................................................ 43
5.2.2 A mustok tartstsa ............................................................................ 44
5.3 A must kmiai sszettele: .............................................................................. 45
5.4 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 53
6. Erjesztsi technolgik. A szl s bor mikroorganizmusai. ................................. 54
 6.1 Az erjeszt: ..................................................................................................... 54
6.2 Fehr mustok erjesztse: ................................................................................. 54
6.3 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 56
7. Az erjeds biokmija s mikrobiolgija, az erjeds irnytsa. ......................... 58
7.1 Az erjeds felttelei, az alkoholos erjeds ...................................................... 58
7.2 Az erjeds fzisai ............................................................................................ 59
7.3 Szekunder termkek keletkezse..................................................................... 59
7.3.1 Tejsav kpzdse ................................................................................ 59
7.3.2 A glicerin kpzdse ........................................................................... 60
7.3.3 A nitrogn tartalm sszetevk lebontsa az alkoholos erjeds alatt: 60
7.3.4 Kntartalm aminosavak kpzdse ................................................... 60
7.4 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 60
8. Borkezels, stabilizls s rlels. A bor fejldsnek kmija .............................. 62
8.1 Bevezets ........................................................................................................ 62
8.1.1 A borkezelsek clja ........................................................................... 62
8.2 Borkezelsi mveletek csoportostsa............................................................. 62
8.3 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 64
9. Palackozs, csomagols, palackos trols ................................................................ 66
9.1 Bevezets ........................................................................................................ 66
9.2 A palackozs clja........................................................................................... 66
9.3 A palackoz zem ........................................................................................... 66
9.4 A palackoz gpsor ......................................................................................... 67
9.5 A palackozott borok rlelse ........................................................................... 69
9.6 A borok jellse .............................................................................................. 69
9.7 szefoglals .................................................................................................... 70
9.8 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 71
10. Borszat krnyezetvdelmi szempontjai, higinia, hulladk eltakarts. Minsgellenrzs,
laboratriumi vizsglatok. Borbetegsgek, borhibk. ............................................ 72
10.1 Hulladkok a borszatban. A hulladkok keletkezse, felhasznlsa, jrahasznostsnak
lehetsgei a borszatokban. ........................................................................... 72
10.2 A szlfeldolgozsnl keletkez anyagok: ..................................................... 72
10.3 Borszatban keletkez anyagok ...................................................................... 72
10.4 A borszatban keletkez anyagok: .................................................................. 73
10.5 Mikotoxinok a borban. Mikotoxinok bekerlse a borba, vdekezs ellenk.74
10.6 A borszati higinia lnyege, feladata s felttelei. zemi s szemlyi higinia. 75
10.6.1 A borok sszes savtartalom meghatrozsnak lnyege ..................... 75
10.6.2 A Rebelein- fle cukor meghatrozs lnyege .................................... 76
10.6.3 A kndioxid, knessav meghatrozs alapja, lnyege ........................ 76
10.6.4 Illsav tartalom meghatrozsa ........................................................... 77
10.6.5 Vonadkanyag (extrakttartalom) meghatrozsa ................................ 77
10.7 A SZNJELLEMZK MEGHATROZSA ................................................ 77
10.8 Borbetegsgek, borhibk................................................................................. 78
10.8.1 Borbetegsgek: .................................................................................... 79
10.9 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 80
11. Likrborok, bor alap italok, borklnlegessgek. ................................................ 81
11.1 Sznsavas borok jellemzse ............................................................................ 82
11.2 Termszetes borok, magyarorszgi borklnlegessgek. ............................... 82
11.2.1 A borvidk rvid trtnete: ................................................................. 82
11.2.2 Domborzati viszonyok, ghajlat: ........................................................ 83
11.2.3 A tokaji bor ksztse .......................................................................... 83
11.3 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 85
12. sszefoglals ............................................................................................................... 86
12.1 Ellenrz krdsek: ......................................................................................... 86
13. lecke ............................................................................................................................. 87
13.1 Fontosabb borszlfajtk kpekben ................................................................ 87
 1. BEVEZETS
Az els leckt az utbbi hsz v magyar borszata helyzetnek bemutatsval kezdjk. Ez a hsz
v, amelyben az orszg alapvet gazdasgi s trsadalmi vltozsa vette kezdett, egyrszt a borszat
forradalmi megjhodst, msrszt bizonyos rtelemben (pl. piacveszts, stb.) hanyatlst hozta.
A szlltetvnyek magnkzbe kerltek, megszletett a hegykzsgi trvny, jra formldott a
termels, forgalmazs s az eredetvdelem szablyzsa. Ez utbbira az Eurpai Unihoz val
csatlakozsunk alapvet hatst gyakorolt. Rviden bemutatok nhny alapvet trvnyt s rendeletet.
A kvetkezkben megvizsgljuk a birtokalapts gyakorlati aspektusait, egy borszati zem
ltestsnek feltteleit, majd ttekintjk az zem tervezsnek s mretezsnek szempontjait, a
megvalsts ptszeti s borszati sszehangolst.
Vgl sz esik a klnfle bortermelsi clokrl, az azzal sszefgg termelsi szemlletrl s az
ellltott a vgtermk jellegrl.
 2. NAPJAINK BORGAZATA
2.1.1 A magyar borgazdasg aktulis helyzete
A rendszervlts ta a magyar borgazdasg napjainkra egy teltsi grbhez hasonl vet jrt be.
Ezt az vet az els vekben lendletes fejlds jellemezte, amely nagyjbl egy vtizedig tartott, s a
termels mennyisgnek kismrtk vltozsa mellett a tulajdonosi szerkezet s a termk minsgnek
alapvet megjulst eredmnyezte mind a szltermeszts, mind a bortermels terletn. A
privatizci rvn a meglv szlterletek kizrlag magnkzbe kerltek. Ezek mvelse vagy sajt
ervel, vagy erre szakosodott szolgltat vllalkozsok megbzsval trtnt s trtnik ma is. A
gyorsul temben ltrejv termeli magn vllalkozsok (szltermeszt s szl- s bortermel
jelleggel) llami tmogatssal korszer ltetvnyeket, illetve borszati zemeket hoztak ltre
orszgszerte. Megjelentek az els komoly minsgi borok a magyar gasztronmiban, a vrsborok
esetben a villnyiak ttrse volt figyelemre mlt. Kialakult a minsgi borokat rt s ignyl
fogyaszti rteg, fejldsnek indult a magyar borkultra. A teleptsi kedv a nemzetkzi fajtk fel
fordult.
A msodik szakaszt, mely 2001-tl vette kezdett mr a hanyatls jellemezte, cskkentek a
szlrak, a teleptsi kedv, br a minsgi termels, a minsgi borok irnti igny tretlen maradt.
St tovbb nvekedett az j borszatok szma is. A lelkesedst azonban mrskelte haznk 2004 vi
EU csatlakozsa, amely rvn megkezddtt az EU tagorszgaiban termelt borok beramlsa,
melyeket rvidesen kvettek az j Vilg borai is. A magyar minsgi borok versenykpessgt a
hazai borhamists megersdse tovbb rontotta. A tmogatsi rendszer ugyan megmaradt az
gazatban, de a minsgi termels javra talakult. A teleptsi tmogatsok mellett megjelentek az
ltetvny kivgsi s szerkezet talaktsi tmogatsok. Cskkent a szlterlet, vrl vre ntt az
elhagyott vagy kivgott ltetvnyek szma. A vllalkozsokat egyre inkbb terhelte a megnvekedett
adminisztrci s az eladsods veszlye. A palackozott borok ra mg a gasztronmiai szegmensben
is relatve cskkentek, romlott a fizetsi morl is. Ugyanakkor a magyar bor ntudatra bredt, jra
ledtek rgi szlfajtink, megindult a sajtos magyar jelleg keresse, feltrsa a borszatban is
(borhungaricumok).

2.1.2 Nhny statisztikai adat :

sszes szlterm terlet: kizrlag magntulajdon, 83 555 ha (1); 72 000 ha (2)
Jellemz termstlag: 47 hl/ha (2)
sszes szlterms vente: 482 400 tonna
tlagos birtokmret: zmmel 0,18 ha (Soml) s 3,73 ha (Tolna) kztt, cskkent a 30 ha feletti
ltetvnyek szma (1);
Fajtasszettel: 33 % vrs (nvekv), 66% fehr s 4% egyb (1);
Tke mvelsmd: ktharmad kordon s egyharmad egyb (fejmvels nvekszik) (1);
A legtbb ltetvny 10 s 19 v kztti letkor (1);
ves bortermels: 3 400 000 hl (2)
ves borexport: 684 121 hl, cskken, egyedl a Tvol Keleten n szernyen (3)
ves borimport: 257 460 hl, nvekv, mr nem csak vlasztkbvt jelleggel (3)
ves borfogyaszts: 27,7 l/f (2)
Az adatok megbzhatsga, pontossga az eltr forrsok, az adatszolgltats teljessge s az
adatok rtelmezse szerint vltozhat.
1 KSH, 2009; 2 OIV, 2008; 3 HNT, 2007

2.2 A SZL- S BORTERMELS SZABLYOZSA

A szltermeszts s bortermels igazgatsnak szakmai irnytsi, szervezsi, ellenrzsi s
hatsgi feladatait ellt szervek: hegykzsgek szervezete, a Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi
Hivatal (MVH) illetve Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (MGSZH) Borszati Igazgatsga s
Nvnytermesztsi s Kertszeti Igazgatsga (a korbbi OBI s OMMI).
2.2.1 Vonatkoz trvnyek:
A bortrvny (2004. XVIII. trv.)
Meghatrozza a gazdlkods fogalomrendszert, szablyozza a szl teleptsnek, mvelsnek,
kivgsnak folyamatait, tovbb a borszati termkek ellltst, forgalomba hozatalt,
nyilvntartsuk rendszert, illetve a szltermesztssel s bortermelssel kapcsolatos szakigazgatsi,
ellenrzsi feladatokat s hatskrket. Megllaptja a jogkvetkezmnyeket, minsgvdelmi
brsgokat. Rendelkezik az lelmezs-egszsggyi elrsokrl, s az adatszolgltats rendjrl.

Hegykzsgi trvny (1994. CII. trv.)

Szablyozza a hegykzsgek megalakulst, szervezeti s mkdsi rendjt, feladatait, hatskrt
s jogostvnyait, nyilvntartsba veszi a termelket (szlszeti s borszati termel, illetve
felvsrl).
A hegykzsg sszehangolja a szakmai tevkenysget, szaktancsot ad, hegyri feladatot lt el,
adatokat gyjt s szolgltat, rdeket vd, ellenriz, eljr trvnysrts esetn, rendezvnyeket szervez.
A fenti trvnyek a gazdlkods vltoz krlmnyeit kvetve tbbszr mdostsa kerltek: 2007.
CLV., 2009 XXXIX.)

Rendeletek (FVM,VM)
A szakminisztrium, hatskrben rendelkezik az egyes, gyorsan vltoz rszterletekre vonatkoz
fogalom meghatrozsokrl, vgrehajtsi feladatok mdostsairl, stb.
Ezek kzl a leggyakoribbak az eredetvdelemmel, a borok ellltsval, forgalomba hozatalval
s jellskkel kapcsolatos, tovbb az ltetvnyek kivgsra, szerkezettalaktsra vonatkoz
tmogatssal, illetve a borszati mellktermkekkel foglalkoz rendeletek.

Eredetvdelmi szablyzat
Szablyozza a vdett eredet borokat termel ltetvnyek szakmai kvetelmnyeit (kataszteri
besorols, tkeszm, trlls, tkehiny, terhels, szreti id, termsmennyisg), a szlfeldolgozs s
a borkszts technolgiai elemeit, tovbb s a borrlels mdjt s idejt. Rendelkezik a bor
minstsrl, a forgalomba hozatal feltteleirl s a vdett eredetre utal jellsek hasznlatrl.

Borvidki rendtarts
Borvidki szint rendelkezs, mely szablyozza egy adott borvidken a szl- s bortermels
rendjt (szlkataszter, szlfajtk, felhasznlhat szaportanyag, ltetvnyszerkezet, mvelsmd,
termshozam, szreti id, borszati technolgia, borrlelsi id, stb.) s gazdlkodsnak sznvonalt,
meghatrozza a bntet rendelkezseket, valamint a rendtartsi eljrsokat.

Teleptsi engedly
Szlltetvnyt telepteni, illetve kivgni csak a MVH Kzponti Hivatala engedlyvel lehet. Az
engedly irnti krelmet a hegybrhoz kell benyjtani. A krelemben fel kell tntetni a termel s a
leend ltetvny adatait (fekvs, terlet, talajvizsglati eredmny, alany s termfajtk, klnok,
sorirny, trlls, tkeszm, mvelsi md, tmaszrendszer). A telepts elvgzst s az ltetvny
termrefordtst be kell jelenteni, amit a hatsgok ellenriznek. (A kivgs esetben hasonl az
eljrs.)

Borszati zem ltestse

Borszati termkek ellltst, trolst, kezelst, illetve kiszerelst rutermelsi cllal vgz
borszati zem mkdsi engedlyt a borszati hatsgtl kell krelmezni. A krelem tartalmazza az
zem azonost adatai (nv, cm), tevkenysgi krt, felels szakmai szemly s az illetkes
hegykzsg nevt. A krelemhez csatolni kell az zem feletti rendelkezs igazolst s a
helysznrajzot. Az vi 250 hl feletti termels zemnek magasabb szint technolgiai s higiniai
elrsoknak kell megfelelnie.
 Adatszolgltats, nyilvntartsi s bizonylati rendszer
A szl- s bortermelk, tevkenysgk elkezdsekor ktelesek az illetkes hegykzsgben
regisztrltatni magukat. A tovbbiakban rendszeresen ktelesek adatokat szolgltatni a termkeik
ellltsrl (szret kezdete, a terms mennyisge, minsge, /szreti jelents/ a termkek
paramtereinek vltoztatsrl), az esetleges felvsrlsrl, a keletkezett mellktermkekrl, tovbb a
kszletrl s az rtkestsrl.
Az eredet s minsgvdelem rdekben a termelk ktelesek szl, majd ez alapjn bor
szrmazsi bizonytvnyt beszerezni. A szrmazsi bizonytvnyok irnti krelmet meghatrozott
idben a szlltetvny helye szerint illetkes hegybrhoz kell benyjtani.
A bor szrmazsi bizonytvny a bor minstshez illetve forgalomba hozatalhoz szksges. A
bizonytvnyokban a termel s/vagy felvsrl s a termk azonost adatai, tovbb a termk
mennyisgi, minsgi paramterei, termkkategrija ttelenknt szerepelnek, melyet a hegybr
alrsval hitelest.
A kiadott bizonytvnyokrl a hegykzsg nyilvntartst vezet, melyet 5 vig meg kell rizni.
A borok minstshez, hatsgi vizsglathoz szksges mintkat a forgalomba hoz veszi meg s
zrja le, kivtel az OEM borok, melyeknl ezeket a hegybr vgzi el. A mintavtelrl jegyzknyv
kszl. A jegyzknyvben a mintavtel krlmnyei mellett a bor cmkjre kerl adatok s
kifejezsek kerlnek rgztsre.
Forgalomba hozatali engedly irnti krelmet a forgalomba hoznak kell a hatsghoz benyjtania
a bor mintk s a bor szrmazsi bizonytvnynak, OEM, OFJ borok esetn a helyi borbrl
bizottsg (HBB) a minstsrl szl tanstvnynak becsatolsval.
A minsgi termels s az eredetvdelem javtsa rdekben a szlltetvnyeket orszgos
trinformatikai rendszerben (VING)IS) tartjk nyilvn, melyet folyamatosan ellenriznek,
fejlesztenek.

2.3 A BIRTOKALAPTS FOLYAMATA

2.3.1 Gazdasgi tnyezk a tervezs sorn

Egy borszati zem ltestsekor az els alapvet krds annak eldntse, hogy a tevkenysg clja
a profit szerzs (nyeresges termels) vagy a kivl borok irnti elktelezettsg esetleg csupn egy
vagyon fitogtatsa (status quo).
Ezutn szmba kell venni a szksges illetve a meglev feltteleket. Ezek kzl a fontosabbak a
kvetkezk:
tke elltottsg, azaz rendelkezsre ll-e a beruhzs megvalstshoz szksges pnzsszeg.
Ha nem, milyen mdon teremthet el (plyzat, hitel, tks partner bevons, stb.)
a piac ignye, lehetsgei. Fel kell trni az adott borpiac helyzett, tbbek kzt elemezni kell az
egyes termk kategrikban a kereslet-knlat viszonyt, r-rtk arnyokat, profit termel
kpessget, stb. A termelsi cl birtokban el kell dnteni, piac kvet vagy ignyteremt
pozcit akarunk vllalni. Az utbbi esetben a piackutats, a termk promcija, a piaci pozci
megtartsa tbb ldozatot, rfordtst kvetel. A termk jellegnek meghatrozsa utn
dnthetnk annak arculatrl, termelsi technolgijrl s az rrl.
szl alapanyag elltottsg. Rszben a termk jellege, rszben a szlrtkests helyzete,
trendje hatrozza meg az alapanyag beszerzs mdjt. Nagy egyedisg, cscsminsg borok
ellltshoz clszer sajt ltetvnyt ltrehozni mg akkor is, ha egybknt fejlett a szlterms
piaca. Szlfelvsrls esetn hossz tv termelteteti szerzdssel lehet a korrekt kapcsolatot
fenntartani.
munkaer elltottsg. A jelenlegi magyar szl- s borgazdasgban nagy jelentsg tnyez a
megfelel kzi munkaer. Nem csak a szakkpzettsg fontos, hanem a megbzhatsg, a
gyorsasg s az ernlt. A munkabrek megllaptsnl ezek mellett az gazat gazdasgi slya,
vonzereje, illetve az egsz orszg gazdasgi llapota, a munkanlklisg arnya, munkaer piac
helyzete, stb. is mrlegelend.
 infrastrukturlis adottsgok. Egy j zem ltestsekor (akr zldmezs, akr kzmves telken
trtn beruhzs) klns figyelmet kell fordtani a mkds feltteleit biztost vagy gtl,
albbi felttelekre:
telek mrete, fekvse, szomszdok jelenlte (kerts szksgessge), domborzati
adottsgok
megkzeltsi lehetsgek (kzt, burkolt magnt vagy ezek hinya)
energia elltottsg (gz, villany), vz s szennyvz hlzati csatlakozs lehetsge (vagy
sajt kivitelezs)
kommunikcis lehetsgek (telefon, internet)
szemttelep, veszlyes hulladk lerak, stb. kzelsge, hiszen ezek megvalstsa,
fejlesztse jelents tbbletkltsggel s brokratikus gyintzssel jr.
- egyb adottsgok. Ezek kz tartozik a vagyonbiztonsg krdse, klnsen zldmezs
beruhzs esetn, tbbek kzt ez hatrozza meg, szksg van-e rz-vd s/vagy
portaszolglatra. A vgtermk ellltsi folyamataira s az rra is nagy hatssal br az, hogy a
termhely rendelkezik-e eredetvdelmi szablyzssal. Ennek meglte tbblet feladatokat rhat a
termelsi folyamatokra, de ezek megtrlhetnek egy magasabb rban. Hasonl hats lehet az
adott termhely borvidki image-e, hiszen egy jl cseng, divatos nv elsegtheti a piacra juts
s az rtkests lehetsgeit. Ma mr egyre fontosabb, ugyanakkor egyre elrhetbb a
gazdlkods s a krnyezetvdelem szempontjbl is az alternatv energiaforrsok
felhasznlsa, mg akkor is, ha egy borszati zem nem kifejezetten a nagy fogyasztk kz
tartozik.

2.3.2 A tervezs szakmai szempontjai

Az zem tervezst borsz s ptsz (ezen bell mg szmos) szakemberek kzs munkval
vgzik. A termkek mennyisgnek s minsgnek ismeretben a borsz meghatrozza a borszati
technolgit, annak vltozatait. Megtervezi az alapanyag s a vgtermk mozgsplyit, kiszmtja a
szksges berendezsek s a munkavgzs terlet- illetve trignyt, tovbb energia s vzignyt,
majd meghatrozza a szksges kapacitsokat kezdve a szlfogadstl egszen a kszru raktrig.
Ezeket kell majd sszehangolni az plet funkcionlis egysgeinek mretezsvel, energia s vz
(egyb kzmvek) elltsval. Gondoskodni kell a keletkezett mellktermkek, hulladkok s a
szennyvz zemen belli mozgatsrl, trolsrl, majd eltvoltsrl. Az ptszmrnk ezek
ismeretben, illetve a helyi adottsgok s termszetesen a hatsgi elrsok figyelembe vtelvel
kszti el a beruhzs ptszeti tervezst.

2.3.3 A borszati zem mretezse

A borszati zem trbeli s kapacits mretezst alapveten a termelsi cl szabja meg. Az
ellltott vgtermket egyrszt a tulajdonos, vagy a vllalati vezets dntse, msrszt a piac hatsai
hatrozzk meg. A piacot termszetesen a vezets megprblhatja befolysolni a szksges marketing
eszkzkkel, azonban hatsait teljesen kizrni nem lehet. A termelsi cl megfogalmazza a termkek
sszes mennyisgt, szerkezeti megoszlst s a minsgen keresztl az rtkestsi idejt. A teljes
volumen s az azonos ttelek nagysga hatrozza meg a borszat berendezseinek, ednyzetnek, stb.
szmt s mrett. Az sszes mennyisg persze nvelhet ksz bor felvsrlsval, illetve cskkenhet
a technika korszertlensge (lnyeredk %, vesztesgek), valamint a technolgiai fegyelem be nem
tartsa kvetkeztben (rossz borkezels, nem megfelel higinia, stb.). A vgtermk minsge s az
rlelsi id (klnsen vrsborok esetn) szoros sszefggsben van. A hossz (akr tbb ves)
rlelsi id miatt megnhet (akr tbbszrsre is) az zem trolkapacits ignye. (Ez egyben kihat
az rbevtelek realizlsra is.) Az azonos ttelek egy-egy minsgi kategria, azon bell egyes
mrkk egysgeit jelentik.
 Borszati zem mretezse

Management Termelsi cl Piac

sszes mennyis
mennyisg Term
Termkszerkezet rt
rtkes
kests ideje

technol
technolgia
korszer
korszersge min
minsgi kateg
kategri
rik
azonos t
ttelek
ksz bor felv
felvsrl
rls nagys
nagysga
mrk
rkk

1. kp

2.3.4 A borszati zem funkcionlis egysgei

A legnagyobb egysget a termels foglalja el, a szl fogadstl egszen a palackozott bor
csomagolsig. A folyamatok horizontlis s vertiklis skban is (gravitcis cefremozgats), valamint
szabad g alatt (szlfogads) s pleten bell egyarnt elhelyezhetk. A technolgia termei kr
clszer kialaktani a kiszolgl httr (energia ellts, labor, raktrak, trolk, stb.) helysgeit. Az
adminisztrci nagyobb tvolsgra is kerlhet a technolgiai folyamatoktl, feladatai alapjn a
termels s a borturizmus kz. Ez utbbi helysgeit nyugodtabb krnyezetben rdemes elhelyezni,
gy, hogy a ltogatk a boltbl kilpve hagyjk el az zem terlett.
 Kiszolgls Termels Adminisztrci Borturizmus

Labor Szlfeldolgozs Irodk Kstol

Raktrak Erjeszts Trgyal Konyha
Kaznhz Borkezelsek Teakonyha Elkszt
ltzk rlels Mosdk Bolt
Palackozs Porta Mosdk

2. kp

2.4 TERMELSI IRNYZATOK, BORSTLUSOK

A profit orientlt bortermels clja irnyzatoktl, stlusoktl fggetlenl a minl nagyobb
nyeresg elrse. Versenyszellem, rugalmassg, rrzkenysg s kmletlen racionalits jellemzi. A
borszati zem ltalban funkcionlis jelleg, iparszer technolgira alapul, korszer technikval
felszerelt s tudomnyos httrrel tmogatott. Termkei tbbnyire az als (tmegzlst kiszolgl),
vagy legfeljebb a kzps kategriban jelennek meg a piacon. Jellemzen gyors fejlds, hibtlan,
de egyszer, szinte minden vjratban egyforma reduktv borok, melyek a mindennapok knnyen
rtelmezhet, de knnyen helyettesthet ivborai. Mrkanvvel, nagyobb kiszerelsben kerlnek az
ruhzak als polcaira, de kihv cmkvel 0,75 literes palackba is tlthetik.
A kzpkategris borok vltozatos mret borszatokbl kerlhetnek a piacra, melyek
termelsben az zleti siker mellett a minsgre val trekvs is megfigyelhet. Tbbnyire jl
felszerelt zemek, a technolgiban a korszer s a hagyomnyos elemek keveredhetnek. Boraik j r-
rtk arnyak, a borszat karaktere ltalban felismerhet. Mrka csaldokban jelennek meg a piac
szmos szegmensben, jellegzetes cmkvel, fajta s fldrajzi nv megjellssel, 0,75 literes
palackokban.
A cscsborok vilga sokkal sszetettebb, a kivl minsg nmagban nem elg, vagy ers
marketinggel (a termelsen tlmutat rtk-hozzads, tudatos termkhiny generls, stb.) valsul
meg egy mtosz teremts vagy a fogyaszt maga gyzdik meg a termel vals llhatatossgrl,
illetve az ltala alkotott bor kultikus mivoltrl. Az utbbi esetben a borkszts lnyege (a borban
trgyiasult) tkletessg folytonos, vget nem r, llhatatos keresse, hiszen minden vjrat ms s j
kihvst jelent. Nincs rgztett technolgia, legfeljebb az ldozatkszsg s a meg nem alkuvs az
lland.

2.5 SSZEFOGLALS
Ebben a leckben megismerhettk a magyar szl s borgazdasg trtnetnek azt a fejezett,
amelyben a nagy mret, llami vagy szvetkezeti tulajdon gazdasgok helybe fokozatosan a
csaldi, illetve a kis s kzpmret magngazdasgok lptek. A jellemzen tmegtermels mellett
egyre inkbb elterjedt a minsgi szemllet, piac vezrelte gazdlkods. A termeleszkzk
bvtsben s korszerstsben jelents szerepet kaptak az llami pnzgyi tmogatsok. A pozitv
vltozsok mellett, utn tani lehettnk a hanyatls jeleinek is, elssorban a korbbi export piacaink (a
volt KGST orszgok elvesztsvel) beszklsnek, a szlltetvnyek terleti cskkensnek, illetve
ezek s ms tnyezk eredjeknt az gazat gazdasgi slynak mrskldsnek. Termeli szinten
ltalban cskkent a gazdlkods jvedelmezsge.
A vltoz gazdasgi s politikai krnyezet hatsra folytonosan vltozott a szl s bortermels
szablyozsa, tbbszr mdosult a bortrvny, egyre szigorbbak lettek a termk minsgt s
eredett vd rendelkezsek, bonyolultabb vlt a forgalomba hozatal folyamata, sokszorozdott s
szinte kvethetetlen lett a termels adminisztrcis terhe.
A birtokalapts folyamata nagy krltekintst ignyel mg akkor is, ha csak a borszati zemet
valstjuk meg. A gazdasgi szempontok mellett egyre nagyobb szerepet kapnak az infrastrukturlis
adottsgok, a krnyezet vdelme, a munkaer elltottsg s a vagyonbiztonsg. A termels mennyisgi
s szerkezeti meghatrozsa a piac ismerete nlkl kockzatoss vlt.
A vgtermk jellegnek, arculatnak kialaktsa a termeli szndk, a piaci viszonyok, a pnzgyi
lehetsgek s a termhelyi adottsgok eredje. Minsgk alapjn az ellltott borok hrom f
kategriba sorolhatak: tmegtermkek, az nnepek minsgi borai s a nagy identits fok, szinte
megismtelhetetlen cscsborok. A termelsi filozfia ennek megfelelen alakul, lehet tisztn pnzgyi
alap, egyszer termels, gyors megtrlssel, tovbb tbb szint borelllts rugalmas stratgival,
kzpkategriban s vgl egyedi kultikus borok ksztse ldozatksz technolgiai szemllettel.

2.6 ELLENRZ KRDSEK:

1. Egsztse ki a mondat hinyz szavait:
a, A szrmazsi bizonytvnyok irnti krelmet meghatrozott idben a
szlltetvny helye szerint illetkes kell benyjtani.
b, A borszati zem trbeli s kapacits mretezst alapveten a
szabja meg.
2. Egy borszati zem ltestsekor milyen feltteleket kell figyelembe venni?
3. Mi jellemezte a magyar borgazdasgot a rendszervltst kvet vekben?
4. Mirt romlott a magyar minsgi borok versenykpessge a 2000-es vek elejtl?
5. Milyen birtokmret jellemzi a magyar szltermesztst napjainkban?
6. Vlasszon az albbi kifejezsek kzl:
a, A termelk rendszeresen ktelesek adatokat szolgltatnia
hegykzsg fel: a szret kezdetrl, a szret vgrl, a terms mennyisgrl, a
terms minsgrl, a termkek paramtereinek vltoztatsrl, a szlterms
cukortartalmnak napi gyarapodsrl, az esetleges felvsrlsrl, a felvsrlsi
rrl, a keletkezett mellktermkekrl, a kszletrl, a kszlet vltozsrl, a
felhasznlt szretel ldk szmrl
b, A szlteleptsi engedly irnti krelemben fel kell tntetni: a
termel nevt, a termel letkort, a leend ltetvny nagysgt, a terlet
talajvizsglati adatait, alany s termfajtkat, a sorok szmt, a sorok irnyt, a
sorok szlessgt, a sorok hosszt, a tkk szmt, a tkk mvelsi mdjt, a
tmaszrendszer anyagt.
7. Mely intzmnyek vgzik a szltermeszts s bortermels igazgatsnak szakmai
irnytsi, szervezsi, ellenrzsi s hatsgi feladatait?
8. Mi a VINGIS s milyen cllal hoztk ltre?
9. Melyik termelsi irnyzatot jellemzi a kvetkez mondat: Nincs rgztett
technolgia, legfeljebb az ldozatkszsg s a meg nem alkuvs az lland.
10. Mi rendelkezik a vdett eredetre utal jellsek hasznlatrl?
 3. A BORSZL. A SZLRS BIOKMIAI FOLYAMATAI
Vitis vinifera faj bemutatsa, vltozatossgnak rzkeltetse.
A csemege s a borszl fajtk kztti klnbsgek bemutatsa.
Fontosabb borszl fajtk felsorolsa, rtkelse s csoportostsa rsi id, termkenysg s
borminsg alapjn, gy mint Chardonnay, Ezerj, Lenyka, Cserszegi fszeres, Ottonel muskotly,
Rizlingszilvni, Srga muskotly, Furmint, Hrslevel, Szrkebart, Tramini, Sauvignon blanc,
Olaszrizling, Rajnai rizling, fehr, illetve Bborkadarka (ksi fest), Blauburger, Cabernet franc,
Cabernet sauvignon, Kkfrankos, Portuguiser, Pinot noir, Merlot, Zweigelt s Syrah. Ezen fajtk
megtallhatak a szlszet jegyzetben

3.1 A SZL RSNEK KMIAI S BIOKMIAI FOLYAMATAI

A szl nvny vi vegetcis ciklusnak (nyugalmi llapot, nvekeds, tartalk kpzdse,
nyugalmi llapot) bemutatsa, rtelmezse
A szlbogy morfolgija
Fotoszintetikus folyamat elvi, rvid bemutatsa, kmija.
Fehrjeszintzis kmiai jellemzse
A nvny sejtlgzsnek kmija, biokmiai folyamatai
A cukrok kpzdse, mennyisgnek vltozsa a bogyban, G/F arny vltozsa a bogyban.
Szerves savak keletkezse s vltozsa bogyban: almasav, borksav, borksav szntzise a
szlben.
svnyi anyagok beramlsa a bogyba, svnyi anyag tartalom a szlbogyban
Fehrjeszintzis ltalnos smja a bogyban:
Az rettsg meghatrozsnak elvi folyamatai, technolgiai rettsg, az rettsg minstse
(mrse), a szret idpontja.
A fejezetet lezr ellenrz krdsek.

A szl shazjaknt a mai Trkorszg Irn - rmnyorszg terleteit emltik. Az itt lk mr

i.e. 4-5000 vvel termeltk az apr bogyj ligeti szlt (Vitis silvertis), amelybl vezredek sorn
fejldtt ki a vltozatos szn s alak, mr nagyobb bogyj kerti szl (Vitis vinifera). [kp: vitis
silv s vinifera]
A borterm szl (Vitis vinifera) a szlflk csaldjnak legjelentsebb faja, mint neve is mutatja
a legfontosabb borterm szl. A Vitis vinifera fajtk rendszerezse a terms felhasznlsa szerint a
kvetkez kpen lehetsges
Borszl fajtk:
Csemegeszl fajtk
Direkt term s rezidens hibrid fajtk.

A szl megfelel minsgben csak a 9-21 C vi kzphmrsklet terleteken termelhet.

Termszetesen e mellett mg jelentsen befolysolja a termels sikeressgt a tenyszid hosszsga,
a napfnyes rk szma, az vi csapadk mennyisge, vszakok szerinti eloszlsa. Az szaki fltekn a
30-50, a dli fltekn a 20-40 szlessgi fokok kztt, mintegy 2000 km szles fldsvban
termeszthet szl. Ezen kt vezeten bell a kzphmrsklet alakulsa alapjn 3-3 znt
klnbztetnek meg.

9-11 C
szaki zna, itt elssorban a fehr-szlfajtk termeszthetk eredmnyesen. A boroknl a
mrskelt alkohol tartalom, ltalban savasabb jelleg, illat- s aromagazdagsguk a jellemz.

11-16 C
Kzps zna a bortermels szempontjbl a legkedvezbb, a vrs s a fehr fajtk sikerrel
termeszthetk, igen j minsgek a borok,
 16-21 C
Dli znban a szksgesnl magasabb hmrsklet mr kedveztlenl is hathat, kisebb lesz a
szlbogyban a cukortartalom, az intenzvebb lgzs eredmnye kppen kisebb a savtartalom. Ez a
zna kimondottan a vrs borok ksztsre szolgl kk szlfajtknak kedvez.

3. kp

3.2 A SZL RSNEK KMIAI S BIOKMIAI FOLYAMATAI

A nvny fejldsnek, a terms rsnek irnytsban, megvalsulsban alapveten biokmiai
folyamatok tjn kmiai anyagok vesznek rszt. Klnbz hrviv vegyletek keletkezsvel,
megjelensvel indulnak meg a nvnyben a fejlds fzisaihoz kapcsolt folyamatok.
A szl nvny vi vegetatv ciklust a kvetkez fzisokra tudjuk bontani. A vegetatv ciklus ves
idtartamra bontjuk. Az vi idjrs vltozsok (elssorban a napi hmennyisg, de a csapadk
mennyisge is) a ciklusokat eltolhatjk, mdosthatjk.
nyugalmi llapot: krlbell mrcius vgig tart. A metszs mveletnek idszaka.

3.2.1 Aktv let, tenyszidszak, nvekeds:

Az aktv idszak ltalnosan a nedvkerings megindulstl a lombhullsig tart, hnapokra
lebontva krlbell prilis elejtl november kzepig. Az aktv idszak alakulsa szabja meg az
vjrat minsgt is. Fontos ghajlati paramterknt napi tlaghmrsklet 10C feletti rke esetben
indul be a nvny letciklusa.
Az aktv idszak folyamatai:
knnyezs
rgyfakads
hajtsnvekeds: legintenzvebb idszakban napi 6 8 cm
virgzs
bogyk ktdse: megtermkenyls
zldbogys llapot: - frttisztuls
frtzrds
terms rs:- zsendls
teljes rs
tlrs
hajts rs: vesszk elfsodsa; kemnyt s cukor felhalmozs.
Lombhulls
A tovbbiakban a szlfrttel, mint szmunkra fontos termkkel foglalkozunk.
A szlfrt fejldst ngy peridusra oszthatjuk: nvekeds, zsendls, rs, tlrs. Ezen
peridusok alatt alapveten megvltozik a frt morfolgija s kmiai sszettele.
 A frt gy tekinthet, mint egy klorofil tartalm nvnyi szervnek. A szlbogy nvekedsi
folyamatban a bogy nvekszik, de mg ersen zld s kemny marad. Kis mennyisgben cukrot
tartalmaz (10-20 g/kg), a savtartalma folyamatosan nvekszik a bogy zsendlsig. A zsendls
folyamn hirtelen vltozsok kvetkeznek be a szerkezetben, trfogata n, szne megvltozik, puhv
vlik, ezzel egy idben elveszti klorofil tartalmt, sznezdni kezd a keletkez flavonok s
antocianinok miatt. A szlbogyban jelentsen halmozdik a cukor, mikzben a savtartalom
cskken.
A zsendlsi idszak utols szakaszban mr megkezddik az rsi folyamat, amely a teljes
bersig tart. Kmiai szempontbl teljes mrtkben megvltozik az sszettele, a meglv alkotrszek
talakulnak. A teljes rst tekintve megklnbztetnk fiziolgiai rettsget sz szlbogy
rettsget, amely nem mssal prhuzamosthat, mint a szret legmegfelelbb idpontja, amikor a
szl bogy cukortartalma a maximumra r. Beszlhetnk mg tlrsi idszakrl, amikor a szlt a
normlis rsi idszak utn is a tkn hagyjk. Ezen idszak alatt a szlbogy mr nem kap semmit a
nvnytl, a vz elprolgsval nvekedik a bogy cukortartalma, de a lgzs folytatdik.

3.2.2 Fotoszintzis
A klorofill tartalm nvnyek a Nap fnyenergijt felhasznlva lltanak el sznhidrtokat a
leveg szndioxid tartalmnak felhasznlsval. A folyamatot ltalnosan a kvetkez kplettel
jellemezhetjk:
CO2 + H2O + fnyenergia = sznhidrt + O2
6 CO2 + 6 H2O =C6H12O6 + 6 O2

4. kp Fotoszintszis

A szn asszimilcija ersen endoterm folyamat, amely sok energit ignyel. Az asszimilci 20 C
alatt ersen lecskken, 35 C krl ri el a maximumt. Az asszimilcis folyamat sorn keletkez
mintegy 3-4 kg/v mennyisg sznhidrt nagy rsze a lgzs sorn lebomlik, ms rsze talakul
kemnytv, cellulzz, s viszonylag kis rsze halmozdik fel fleg a bogyban.

3.2.3 Lgzs
Minden nvnyi sejt llegzik, azaz oxignt fogyaszt s szn-dioxidot bocsjt ki. A lgzs folyamata
a kvetkez sma szerint zajlik le glkzra levettve:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6H2O
Jl lthat, hogy a folyamat a fotoszintzissel ellenttes reakci. A sma kznsges gst brzol,
a valsgban bonyolult, lass oxidcis folyamat tjn alakul t a glkz. A folyamat a sejt letnek
nlklzhetetlen folyamata
 5. kp

A cukrok oxidcijnak kzbens termkei lesznek a savak, amelyek a lgzs folyamn elgnek.
Az almasav keletkezse is ebben a folyamatban trtnik meg.

C6H12O6 + 6 O2 =COOH-CH2-CHOH-COOH + 2 CO2 + 3H2O

6. kp

Felttelezheten a szerves savak a nvnyben a Krebs-ciklusban kpzdnek.

A cukrok kpzdse, mennyisgnek vltozsa a bogyban, G/F arny vltozsa a bogyban.
A szlbogy a nvny egyik fontos cukorfelhalmoz szerve. A cukor felhalmozdsa mr a
virgzs utn megindul, lassan megy vgbe, a nvekeds alatta bogy cukortartalma csak 15-25 g/kg.
A zsendls s az rs alatt nhny ht idszakra korltozdva a cukortartalom hirtelen megn, glkz
s fruktz alakjban halmozdik fel. A zsendls alatt a nvny fs rszeinek tartalkbl mozgstott
cukor halmozdik fel a bogyban. Ezek a tartalkok fleg kemnyt, redukl cukrok s szacharz.
A kemnyt lland tartalkot kpez egszen a levelek elsrgulsig. A redukl cukrok kpzdse
napi vltozs, mg a szacharz kpzds annl jelentsebb, minl hosszabb a napos rk szma. jjel
cskken a szacharz tartalom a nvnyben trtn vndorlsi folyamatok miatt oly mdon, hogy a
szacharz kisebb molekulj cukrokra bomlik, gy vndorol a nvny rszeiben. A szlbogyban
csak nyomokban tallhat.
Lnyeges vltozs a bogy cukortartalmban a zsendls folyamn akkor kvetkezik be, amikor a
nagyobb mrv cukortartalom beramls megkezddik, a fruktz tartalom nvekszik, s a
glkz/fruktz arny gyorsan cskken. A zsendls vgn a glkz/fruktza arny kzel van az
egyhez.

7. kp Glkz szerkezeti kplet

8. kp Fruktz szerkezeti kplet

Szerves savak keletkezse s vltozsa bogyban: almasav, borksav, borksav szntzise a

szlben.
A szl savtartalom vltozsnak ismerete fontos a leend bor savsszettele szempontjbl.
A szlbogy savtartalmt lnyegben hrom szerves sav alkotja: borksav, almasav s kis
mennysgben citromsav. Ezen savakon kvl a zld bogyban kimutathat mg az oxlsav, glikolsav,
glioxilsav, borostynksav.
A bogy savtartalmnak mennyisgt kett fle mdon trgyalhatjuk: a borszati szempontbl 1
liter lre vonatkoztatva adhatjuk meg, mg biokmiai szempontbl 1000 bogyra vonatkoztatva.
A szll savtartalma az rs alatt cskken, amely cskkens magyarzata a bogyba rkez vz
hgt hatsa, a savak lektdsnek folyamata illetve a lgzsi folyamatokban a savak elgetsvel
hozhat sszefggsbe. Az egyes vjratokban kpzd borksav s almasav tartalom eltr, a
zsendls idejn is mg az almasav van tlslyban, a borksav/almasav arny egynl kisebb lesz. Az
rs folyamn ez az arny nagyobb lesz, s az rett llapotba egynl nagyobb szm lesz.

3.2.4 A borksav vltozsa:

A borksav mennyisge a szlbogyban az rsi idszak kezdett s vgt nzve alig vltozik a
bogyban. Az idjrsi tnyezktl fggen az rs kzbeni borksavtartalom ersen ingadozhat az
klnbz vjratokban. A borksav krlbelli lland szinten maradsa a bomlsi s a kpzdsi
folyamatok egyenslyval magyarzhat. Hosszabb szraz, meleg idben cskken a borksav
tartalom, mg a csapadkosabb idszak utn n. A borksav tartalom az rs folyamatban 10-14 g/l-
rl 5-8 g/l-re cskken. Az rs kezdetn a borksav tartalom 80 %-a szabad formban van, mg vgre
ez az arny 60%-ra cskken.
 9. kp

3.2.5 Almasav vltozsa

A bogy rsnek kezdeti idszakban az almasav gyorsabban bomlik, mint amilyen mrtkben a
vndorlsa trtnik a bogyba. Az rs vge fel mr lassabb tem a bomls, a folyamat vgn pedig
enyhe nvekedst szlelhetnk, vagyis az almasav vndorlsa a bogyba az rs vgn sem sznik
meg teljesen. Az almasav mennyisge a bogyban is vjrat vagyis idjrs fgg egyben.
Elmondhat ltalban, hogy az rs elejn az almasav taratlom20-28 g/l-rl 3,5-6,0 g/l-re cskken. Az
rs kezdetn az almasav 95%-a szabad formban van, mg az rsi folyamat vgn 80%-ra esik le az
arny.

10. kp Almasav

3.2.6 svnyi anyagok beramlsa a bogyba, svnyi anyag tartalom a szlbogyban

A szlbogy svnyi anyag tartalmnak nvekedst figyelhetjk meg az rs egsz folyamata
sorn. Az svnyi anyagok sszessge fogja megadni a hamutartalmat s a hamualkalitst. Az svnyi
anyagok beramlsnak elsdleges tja a gykereken keresztl a vzzel val bejutsa a bogyba,
amely az rs folyamn folytonosan cskken. Az rs folyamn a kocsny, hj s bogyhs svnyi
anyag tartalma a 2-3 szorosra nvekszik, de rdemes megjegyezni, hogy a szilrd rszekben
(kocsny, hj) nagyobb a relatv nvekeds. Az idjrs szerepe az svnyi anyagok beramlsban
jelents, de tbb paramter egyidej hatsa szabja meg mennyi anyag jut a bogyban. A csapadkos
idjrs egyed nem nveli az svnyi anyag tartalmat, mivel napstses idben a prologtats
mrtkvel arnyosan tbb vz s svnyi anyag szlltdik a nvnyben (persze ha van elegend
talajvz). A fmek kzl a vas, mangn mennyisge is llandan nvekszik a borokban, az rett szl
levnek vastartalma 2-3 mg/l is lehet. A kationokkal prhuzamosan (Fe2+, Mn2+, Zn2+, Pb2+) az
anionok mennyisge is n a borokban (SO42-, Cl-, PO43-).
Fehrjeszintzis ltalnos smja a bogyban:
A bogy nitrogntartalma az rs alatt n. Kimutathat a ammnia tartalom cskkense illetve az
amino-nitrogn vltozsa. Az rs llapotban a bogyhs nitrogn tartalma 2-3 szorosa a zsendls
idejn megtallhat nitrogn tartalomnak. Az svnyi nitrogn, mint ammnium-kation (NH4+)
llandan vndorol a bogyba, de koncentrcija nem vltozik, mivel felhasznldik a nitrogn
tartalm szerves anyagok szintzisre. A fehrje szintzis a zsendlskor indul meg. ltalnos smja
a kvetkez:
Ammnium-kation, aminosavak, polipeptidek, peptonok, proteinek (fehrjk), proteidek (sszetett
fehrjk)
Az ammnium-kation a talaj nitrt-ion tartalmbl ered s gy kerl be a szlbe, az amino-
nitrogn s a polipeptidek pedig a szl leveleibl. A peptonok s a proteidek a bogyban plnek fel.
rdekes adat, hogy a bogyhs viszonylag szegny nitrognben, a bogy nitrogntartalmnak 16-
25%-a tallhat a bogyhsban, a tbbi a hjban s a magban szerepel.
 Amikor a magok fiziolgiai rettsge megvalsul, egyenslyi folyamat tjn elvesztik
nitrogntartalmukat abogyhs javra.. Az rett szl levnek nitrogntartalma jellemz a szl
fajtjra. A Cabernet sauvignon s a Sauvignon blanc nitrogntartalma nagy, mg a Merlot- kicsi.
Az rettsg meghatrozsnak elvi folyamatai, technolgiai rettsg, az rettsg minstse
(mrse), a szret idpontja.
Az rettsg egyszeren nem meghatrozhat fogalom. Az rettsgen fokozatai vannak, amely
fokozatok fggnek a szl fajtjtl, az rettsgtl s a szlmvels krlmnyeitl is. Az rettsg
meghatrozsnak fogalma elssorban a cltl fgg, amelyet el akarunk rni. Ms az rettsgi
fokozata a csemegeszlnek s a borszlnek.
A borszl rettsgt a borsz ltal ksztend bor minsge dnti el. Az rettsgi llapot
megllaptsban szmos sszefggs kzl a cukor: sav arnyt hasznljuk fel, mint rettsgi indexet
(.I). ez az index azon a gyakorlati megfigyelsen alapszik, hogy az rs folyamr a cukor s a
savtartalom ellenkez mrtkben, teht fordtott arnyban vltozik.
A valsgban e szablynak nincs fiziolgis alapja ezrt szmos kivtel ltezik. Ez az arny nem
alkalmas a klnbz szl fajtk sszehasonltsra, de gyakorlati rtket kpvisel, mint adat.
Az arny kiszmtshoz a cukortartalmat s a savtartalmat is g/l-ben kell megadni ltalban a
savtartalmat borksavra kifejezve, de lehet knessav tartalomra is kifejezni.
Msik mdszer az rettsgi index kifejezsre a must srsgnek utols hrom szmjegyt a
titrlhat savtartalommal (borksavra vonatkoztatva g/l-ben) osztva a mustbl ksztend bor tpusra
kaphatunk felvilgostst.
.I= 50-55 pezsgalapbor ksztse
.I= 70-75 gyngyzbor ksztse
.I= 90-100 asztali vagy monsgi, stb bor ksztse.
A szret idpontjnak megllaptsa nagyon gyakran emprikus (zls utni becsls, kocsny
sznnek vizsglata). Sokszor llektani okok is befolysoljk: flnek a gazdk a kedveztlen idjrs
okozta kroktl illetve minsgromlstl, ezrt ltalban hamarabb kvetkezik be a szret, mint
kellene.
Egyes esetekben a szret vegetatv ciklusra lapozzk szretet 100 nap a teljes virgzstl, vagy 45
nap a zsendls vgtl a szretig. Ezen megllaptsokat tbb v tlagbl vettk a szlszek. Sok
esetben helyileg jl alkalmazhatak, amikor egy terleten megfigyelt tbb v tlagban mrt napokat
nznek. Nagyon fontos hogy a lehet legjobb minsg elrshez meg kell vrni a teljes rettsget.
Mindent sszevetve ltalnos rvny szably nem ltezik a szret idpontjnak megllaptsra, de
fontos hogy adott borvidken vagy akr term terleten a tbb ves megfigyelsek segthetnek az
idpont megllaptsban. Valamint jelents mdost tnyez mg az ellltand bor tpusa is, mivel
a gyngyz bor s minsgi vrsbor alapanyaga nem azonos technolgiai rettsgbe tartozik.

3.3 KRDSEK
1. Sorolja fel a citromsav-ciklus lpseit
2. Soroljon fel 5 fehr s 5 vrs borszlfajtt!
3. Milyen szerepe van a glkznak a szl nvnyfejldsben?
4. Mit jelent a G/F arny? Mire hasznljuk?
5. Mit jelent az rettsgi index?
6. Mirt fontos az almasav a szl nvny rsi folyamatban?
7. Sorolja fel a szl nvny aktv idszaknak folyamatait!
8. Jellemezze a fehrjeszintzist a szl bogyjban!
9. Jellemezze a szlfrt ngy fejldsi folyamatt!
10. Mi jellemzi a szl nvny vegetatv ciklust?
11. Hogyan vltozik a bogy almasav tartalma annak rse folyamn?
12. Milyen vegyletet lthatunk az brn?
11. kp
 4. A BORSZL MINSGT BEFOLYSOL TNYEZK
kolgiai tnyezk (meghatrozsa, jellemzse, fontossga), a szltermeszts fldrajzi hatrai:
Klimatikus tnyezk
Fnyviszonyok,
h viszonyok, (hatsos hsszeg, teljes hsszeg, kros hmrskleti hatsok
csapadkviszonyok, (Botrytis cinerea)
mikroklma hatsa a szl nvnyre s a nvnyen keresztl a must tnyezkre illetve a
borra.
Fiziografikus tnyezk jellemzse, hatsa, fontossga.
Edafikus tnyezk s hatsa, megjelensk a mustban illetve a borban
Biotikus tnyezk szerepe, jellemzse, hatsi
vjrat s borminsg kapcsolata.
A szl s a bor kmiai sszettele, kapcsolatok megjelentse.
A szlbogy morfolgija
A szlmag, szlhj s a bogyhs ltalnos kmiai sszettele,
A bor technolgiai meghatrozsa, kmiai sszettele:
ltalnos feloszts az sszettelre vonatkozan:
Alkoholok:metil-alkohol, etil-alkohol, magasabb rend alkoholok, glicerin, mannit, szorbit, 2-3-
butndiol kpzdsk, szerepk, jellemzsk.
Cukrok: hexzok, pentzok, a borban tallhat fontosabb cukrok jellemzse, D-glkz, D-
fruktz, (G/F arny) L-arabinz, D-xilz, szacharz.
Szerves savak: borksav, almasav, citromsav, borostynksav, tejsav, ecetsav, hangyasav,
propionsav, vajsav, egyb szerves savak.
Fenolos anyagok,flavonoidok, antocianinok: A fenolos anyagok ltalnos jellemzse, jelentsge,
lettani hatsaik, resveratrol, quercetin, katechin, epikatechin, antocianin szrmazkok,
jelentsgk, pH fggsk.
z s aromaanyagok: az aromaanyagok jelentsge az rzkszervi brlatok sorn. Az
aromaanyagok alakulsa a bor trolsa sorn.
Aldehidek, ketonok, acetlok
szterek
Laktonok
Terpnek
Kntartalm aromk
Nitrogntartalm aromk
polifenolok
Nitrogntartalm anyagok: jelentsgk, ammnium ion, amidok, aminosavak, biogn aminok,
polipeptidek, peptonok, pektinek s poliszacharidok, etil-karbamt, nykanyagok, mzgk.
Pektinek s poliszacharidok
svnyi anyagok szerepe, jelentsgk, pozitv s negatv hatsaik.
Vitaminok: a borban tallhat vitaminok mennyisge, jelentsge.
A borszl minsgnek befolysolsa termszetes mdszerekkel.
A fejezetet lezr ellenrz krdsek.

A bor sszetett rendszer, amely klnbz szervetlen s szerves vegyletek valdi s kolloid
alkoholos-vizes oldatnak tekinthet. A borszl minsge a legdntbb tnyez a bor
minsgnek a kialakulsban. A borszl minsgre viszont nagy hatst gyakorolhatnak s
gyakorolnak a termhely kolgiai tnyezi. A klnbz szlfajtk az rettsg klnbz
szakaszaiban ms-ms sszettelt produklnak, amely a borszl sajtos z vilgt tkrzi majd a
borban. A borszl minsge teht a bor minsgben fejezdik ki, termszetesen megfelel
technolgia mellett. Fontos megjegyezni, hogy a borszl minsgt szmtalan tnyez egyttes
hatsa alaktja ki.
A borszl minsgt meghatroz tnyezk borszati szempontbl nzve:
 Termhely kolgiai tnyezi
vjrat hatsa
Szlfajtk tulajdonsgai
Szltermesztsi technolgia
A szl rettsge, egszsggyi llapota
Szretels s a beszllts mdja.
Egyes tnyezkre hatssal tudunk lenni, vagyis fgghetnek tlnk (mvelsi md, tmszerkezet
fajtja, termesztstechnolgia, szret idpontja s mdja), de vannak olyan tnyezk, amelyeket nem
tudunk befolysolni, mint az idjrs.
A termhely kolgiai tnyezit a kvetkez csoportosts szerint trgyaljuk:
Klimatikus tnyezk
Fiziografikus tnyezk
Edafikus tnyezk
Biotikus tnyezk.
Klimatikus tnyezk
A klimatikus tnyezk a fny, h, csapadk s mikroklma.
A szl fnykedvel nvny, de a szrt fnyt is jl hasznostja. A fny maximum 4-5%-t
hasznlja fel a szllevl a sznhidrtok szintzisre. A fny felhasznlsnak mrtke fgg a
levltrbeli elhelyezkedstl valamint a lombozat zsfoltsgtl. A zsfolt lombfalban a fny
fotoszintzisre fordtott hnyada jelentsen cskken.
A szllevlben a fotoszintzis f termkeknt a sznhidrtok, kis mennyisgben szerves savak s
aminosavak jelennek meg. A fotoszintzis aktivitstl fggen napi 6-18 g sznhidrt is keletkezhet 1
m2 levlfelleten. A fnynek nagy szerepe van a bogyk elsznezdsben is. A napfnynek kitett
bogyk hamarabb rnek, tbb cukrot de kevesebb savat tartalmaznak mint az rnykban fejldk,
valamint beltartalmi rtkk is nagyobb. A klnbsg a must cukortartalmban 1-2 musfok is lehet,
savtartalomban 3-4 g/l. Magyarorszgi viszonylatban elmondhat, hogy a szl vegetcis ideje alatt a
napstses rk szma 1200-1500 krli, amely kielgt a szl termesztshez.
Hviszonyok
A szl a fnyignye mellett hignyes nvny is. A szltermeszts fldrajzi hatrai vi 9-21 C
kzphmrskletek kztt helyezkednek el. Optimlis a minsgi szl termesztshez a 10-16 C-os
vi kzphmrsklet, mg ennl nagyobb vi kzphmrsklet mellett - 16-21 C a szl bven
terem de bora illat s zamatanyagokban szegnyebb lesz. Magyarorszg a szltermeszts szaki
hatrn van, krlbell az vi kzphmrsklet Magyarorszgon.9-11 C.
A szltermeszts rsi folyamatainak megindulshoz legalbb 18 C-os hmrsklet szksges,
amely tlagosan Magyarorszgon jliusban kvetkezik be. Ha a jliusi kzphmrsklet a 18 C felett
van, gy 20 C krnykn, akkor j illetve nagyon j minsg terms vrhat, ha 16 C krli akkor
kzepes minsg vrhat, amely illat s zamatanyagokban szegnyebb lesz.
Beszlhetnk mg a szl tenyszidszakban hsszegrl, amely ismt tmitatst ad a szlbl
kszlt bor minsgre. A hsszeg kt tpust klnbztetjk meg, teljes hsszeget s hatsos
hsszeget. A teljes hsszeget gy szmoljuk ki, hogy a tenyszidszak kzphmrsklett
megszorozzuk a tenyszidszak napjainak szmval. A tenyszidszakot a tavaszi +10 C-os napi
kzphmrsklettl az szi +10 C-ig szmoljuk.
A hatsos hsszeget megkapjuk, ha a teljes hsszegbl levonjuk a tenyszidszak napjainak
szmnak tzszerest. Fontos megjegyezni azt, hogy mirt gy tesznk . A szl biolgiai nulla fok
fogalmt ismerjk meg. A szl vegetcis ciklusa a napi +10 C kzphmrsklet bellsval indul
meg, ezt tekintjk a szl biolgiai nulla foknak.
A legkorbbi rs szlfajtk minimlis hatsos hsszege 900-1000 C krli, mg a ksiek
2000 C krli is lehet.
Magyarorszgon a teljes hsszeg 2500-3500 C krli, a hatsos h sszeg ebbl 1000-1700 C.
A hviszonyok alatt rdemes megemlteni a kros hmrskleti hatsokat is. A szl nvny
rzkeny a szlssges hmrskleti hatsokra (fagy vagy tl meleg id). A szlnvny
fotoszintzisnek optimuma 25-28 C krl van, maximuma 40 C krli, de 28 C-tl 40 C fel
haladva gyorsan cskken. A sejtlgzs viszont 40 C fel haladva fokozatosan nvekszik. Teht a
napfnyes s meleg idjrs kedves a magas cukortartalm szl ellltsban, de a hmrsklet
nvekedtvel a nvny nagy mennyisg cukrot s savat amely fleg almasav hasznl fel a
lgzsre.
Hsgnapokrl beszlnk, ha a napi hmrsklet maximum meghaladja a 30 C-ot. Ilyenkor a
cukorkpzds napkzben sznetelhet, de a nvny sok cukrot s savat hasznl fel a lgzsre. Ez a
magyarzata annak, hogy a dli, meleg klmj szltermeszt helyeken a vrt cukortartalom nha
alacsonyabb,mint a nem dli terleteken. Ilyen esetben a fehrborok savszegnyek, diszharmonikuss
vlnak.
Csapadkviszonyok.
A csapadk szolgltatja a nvny nlklzhetetlen ltfelttelt, a vizet. A vz sok ms folyamat
mellett fontos szerepet jtszik a tpanyagszlltsban is. Valjban a szl nvny tekinthet
vzignyes nvnynek. Azokon a mrskelt gvi helyeken, ahol a csapadk vi mennyisge 500-600
mm, sikerrel lehet szlt termelni. Az als hatr az vi 400 mm-es csapadk mennyisg, amelyet a
szrazsgtr fajtk is igen nehezen viselnek el, azonban az vi 800 mm-nl tbb csapadk is krosan
hathat a minsgre, mivel a szlszemek kevesebb cukrot, z s zamatanyagot tartalmazhatnak a
bogy nagyobb vztartalma miatt, valamint a csapadkos napok felhvel jrnak, amelyek a fny
mennyisgt cskkenti. A szl nvny a tenyszidszak egyes szakaszaiban eltr mennyisg vizet
ignyel. A legtbbet a frtk nvekedsnek s rsnek idejn ignyli. A szl nvny gykere
mlyre hatol a talajban, ahol a talaj mlyebb rtegeiben sszegylt vizet s a kioldott tpanyagokat
kpes felvenni. Fontos ezen szempontok alapjn a talaj vzmegkt kpessge valamint a talajvz
szintje.
A hosszan tart nyri szrazsgok utn a szeptemberi eszsek krosan hatnak a szlre. A bogy
megtelik vzzel, beltartalma felhgul, a bogy felreped. A felrepedt bogyt knnyebben tmadjk meg
a krokozk. Egyik ilyen krokoz, a Botrytis cinerea, a szrkerothads krokozja. Nagy
mennyisg termsvesztst eredmnyezhet. Fknt ebben az idszakban az rshez kzel ll korai s
kzprs fajtk krosodhatnak.
Viszont ha a szeptemberi eszst szraz, mekeg oktberi idjrs kveti, a ksi szlfajtkbl
kivl, klnleges minsg borok kszthetek.
Mikroklma
Ez a tj adottsga, amely a szlterlet fekvsbl addhat, s a vltozsoktl mentes lehet,
rengeteg tnyez alaktja ki. Ilyenek lehetnek a kzelben hzd nagyobb vzfolys, sk terlet vagy
hegyvidk lncai.
A Tokaj-hegyaljai mikroklma olyan szerencss tallkozsa ezeknek a tnyezknek, amelyek igen
ritkn fordulnak el a Fldn, s itt lehetv teszik a szlszemekre id eltt rteleped Botrytis
cinerea megtelepedst olyan formban, hogy az aszsodst idz el.
Fiziografikus tnyezk
A fiziografikus tnyezk a klimatikus tnyezkre hatnak, mdosthatjk, kialaktjk azokat. Ezek a
tnyezk a fldrajzi szlessg, tengerszint feletti magassg, hegyoldal ghajlati kitettsge, kitekintsi
szge, gtj szerinti tagoldsa, lejtsi szge, amelyek mind-mind jellemzek, de egy vidken
azonosak maradnak, gy rdembeli klnbsgek nem mutatkozhatnak az azonos helyen termesztett
szlben s megegyez technolgival ksztett borban.

4.1 EDAFIKUS TNYEZK S HATSA, MEGJELENSK A MUSTBAN ILLETVE A BORBAN

Az edafikus tnyezk alatt a talajt rtjk. A szl nvny a talaj irnt nem klnsebben rzkeny,
jl alkalmazkodik ahhoz. Az gsz vilgon minden tpus talajon megtallhatjuk a szlt. Megterem
vulkanikus talajon, vlyog, agyagtalajon, lsz illetve homoktalajon is. Kmiai sszettel szerint sem
ignyes, jl terem, savany, meszes s ss talajon is. Magyarorszgon hossz ideig a szlnvny
termesztst gazdasgilag kultrnvny teleptsre alkalmatlan terleteken vgeztk el. A talaj
minsge megjelenik a bor sszettelben.
A szl valjban nem terlethasznost kultrnvny, mert rendkvl kltsges a termesztse a
kezdeti szakaszban, mivel a melorcis munklatok, tm berendezs, ltetvnyfenntarts kltsges
folyamat. Ezrt jvedelmez szl illetve bortermelst csak a a szl ignyeit kielgt megfelel
talajon rdemes vgezni.
 Ugyangy, mint az elz esetben (klimatikus tnyezk), egy adott borvidkre s termterletre
azonos talajforma jellemz, amelynek megvan a sajtos, borban megmutatkoz karaktere. Pldul a
talajbl bepl kliumnak nagy szerepe van a szlben s a borban kialakul z- s zamatanyagok
kialaktsban. A magas kalciumtartalm talaj (meszes talaj) gtolja a klium felvtelt, gy az ilyen
talajokon kevsb zamatosabb borok teremnek.

4.2 BIOTIKUS TNYEZK

A biotikus tnyezk kz soroljuk a szln l s arra kzvetlenl hat parazita lskdket,
gombkat, vrusokat, baktriumokat, llati s rovarkrtevket, amelyek kzl nhny klnsen
veszlyes is lehet (peronoszpra, lisztharmat, szrkepensz).
A szrkepensz igen furcsa, mivel a Tokaji asz esetben a fertzs fejt ki jtkony hatst a
szlszemre s a borra megfelel optimlis krlmnyek kztt. A Botrytis cinerea (szrkepensz)
egy olyan kivteles parazita gomba, amely hasznos is lehet. Ha kzvetlenl az rs eltt telepszik meg
a bogyn, nemesrothadst, aszsodst indt meg. Ez a folyamat a tokaji borklnlegessgek
ksztsnek a felttele.
Kzvetve hatnak a tpanyag feltr tevkenysgkkel a talajban l mikroorganizmusok. A
gyomnvnyek szerepe is ketts a szlltetvnyen. A vz s tpanyagelvonsuk miatt krosak
lehetnek, de talajvd hatsuk rvn termszetes takarrteget kpezve hasznosulhatnak. A teleptett
fasorok, gymlcsfk kedvez s kedveztlen hatsait nzve a fasorok felfogjk az ers szeleket, de
menedket adnak a krtevknek is.

4.2.1 vjrat s borminsg kapcsolata.

Az vjrat hatsa a borminsgre egyszer de sszetett kapcsolatot mutat. Az vjratot a klimatikus
tnyezk alaktjk, emiatt elmondhat hogy kt azonos vjrat nagyon ritka vagy nincs.
Megfigyelsek s vizsglatok alapjn adott borvidkre kijellhetnk a bor minsge alapjn
kiemelked s rossz vjratokat, de logikai sszefggst nehz tallni kztk. Mivel nagyon sok
tnyez egyttes hatsa mdostja az vjratot ezrt azt lehet mondani hogy ha optimlisak a
krlmnyek, elkpzelhet, hogy kiemelked vjratot kapunk.
Az vjrat hatssal van a bor szinte minden paramterre. Melegebb illetve hidegebb nyarakon a a
bor titrlhat savtartalma nagy mrtk vltozst mutat, valamint ugyan gy vltozik a must
cukortartalma is. A bor extrakt tartalma is nagymrtkben fgg az vjrattl.

4.2.2 A szl s a bor kmiai sszettele, kapcsolatok megjelentse

A szl s a bor kmiai sszettele eltt ismerkedjnk meg a szlfrt, mint alapanyag
szerkezetvel. A szlfrt kt rszre oszthat: kocsnyra, amely a vzat kpezi, valamint a
gymlcsre,a mely nem ms mint szlbogy. A kocsny s a bogy kztti tmegarny fgg a szl
fajtjtl, de rettsgi llapottl is. Zsendlsnl 10-20 % is lehet a kocsny arnya, mg rett
llapotban ez 2-7 %.
A kocsny a frt szilrd vza, a kocsnyon tallhat bogynyelek tartjk a bogykat. Kmiai
sszettelt vizsglva a kocsny hasonl a levelekhez illetve a kacsokhoz. Kevs cukrot, kzepes
mennyisg szabad savat de nagy mennyisg kttt savat tartalmaz a magas svnyi anyag tartalom
miatt. A pH rtke 4 krli, sok polifenolt s csersavat tartalmaz. A helytelen szl feldolgozsi
technolgia hasznlata sorn ezek az anyagok bekerlnek a borba.
A szlbogy alakja vltozatos, lehet gmbly, tojs s ovlis alak. Szne vltozatos a srgtl a
kkig. Jellemz lehet a bogy slya, amely 80-400 g kztt mozog 100 db p szemre vonatkoztatva.
[A szlbogy morfolgijt lst a mikrobiolgia jegyzetben ]

4.2.3 A szlbogy kmiai sszettele

A bogy hja a borszat szempontjbl fontos szerepet jtszik. A bogy hjnak vastagsga s
konzisztencija eltr a csemegeszlknl s a borszlknl. A csemegeszlk hja vkonyabb,
ropogsabb, mg a borszlk hja vastagabb, szvsabbak. Az anionok sszege krlbell azonos a
kocsnyban s a bogyban, gy a hjban is. Klnbsg a kttt savak mennyisgben mutatkozik
elszr. Az rett bogy hsban a savak 25-30 %-a kttt formban van, ezrt a bogyhs pH-ja
magasabb, minta must. A hjban lv polifenol tartalom mintegy fele a kocsnyban lvnek. rtelem
szeren a vrs fajtk hjban tbb a polifenol, minta fehrekben. A hj legjellemzbb anyaga a
pigmnetek (vrs s srga9, valamint az aroma anyagok. A srga pigmentek a flavonok, a vrs
pigmentek az antocianinok, amelyek a zsendlskor kezdenek megjelenni. A flavonok a hjon kvl a
bogyhsban is megtallhatak, mg az antocianinok csak a hjban. A fest szlk illetev a direkt
termk bogyhsa lehet sznes.
Legfontosabb flavon alkotrsz a kvercetin, amely glkozid formban van jelen, s megtallhat
mind a fehr, mind a vrs szlben. Jelents lettani hatssal br, megakadlyozhatja bizonyos
allergik kialakulst, gyulladst okoz anyagok termeldst.
A szl bogyjban ltalnosan ngy mag tallhat, de kivtelesen tbb mag is lehet. A magok
fejldse jelentsen befolysoljk a bogy nagysgt, darabszma pedig a bogy sszettelt. A
nagyobb magszmmal a cukortartalom cskken, a savtartalom pedig n. A szlmagok gazdagok
leukoantocianinokban.
A magok kutikuljban lv cserzanyagok, nitrogn tartalm anyagok rszben beolddnak a
borksztsi folyamat sorn, mg a mag belsejben lv, fkppen az olaj, rontank a bor lvezeti
rtkt, ezrt a mustksztsi technolgia sorn gyelni kell a magok psgnek megrzsre. A
magban tallhat olajat a kozmetikai ipar s a gygyszat is felhasznlja. Az olaj gazdag bioaktv
anyagokban, antioxidnsokban.
A szlmag ltalnos sszettele a kvetkez: 25-45 % vz, 33-36 % sznhidrt, 10-23 % olaj, 4-6
% cserzanyag, 4-8 % nitogn tartalm anyag, 2-4 % svnyi anyagok s nyomelemek valamint 0,5-1
% zsrsav.
A bogyhs szlbogy rsze, annak tmegnek 75-80%-t teszi ki. A bogyhs kt rszbl ll, a
magvakat krl vev hsosabb sejtekbl, amely a maghzat alkotja, illetve a ldsabb kzps s
kls rszekbl.
A szlbogy sajtolsa sorn nyert des, zavaros folyadk must. A fehr szlk mustjnak szne a
zldessrgtl az aranysrgig vltozhat.
A szlbogybl kinyert must mennyisge fgg a szl fajtjtl, az vjrattl, valamint a
technolgitl. ltalnosan elmondhat, hogy 100 kg szlbl 60-80 liter must nyerhet. A must
srsge nagyobb 1,0000 g/cm3-nl, amely adat a must cukortartalmtl fgg fleg.
A zzott szlbl magtl vagy enyhe sajtolsra lefoly must a sznmust. A nyomssal kapott l a
sajtolt must. A fellaztott trklybl utsajtolssal nyert must az utsajtols mustja.
A vz a must alkotrszeinek 70-90 %-t teszi ki.

4.2.4 A bor kmiai sszettele

A bor definci szerinti meghatrozsa: a bor klnbz szervetlen s szerves anyagoknak,
vegyleteknek valdi s kolloid vizes, alkoholos oldata.
A kmiai analitikai mdszerek fejldse sorn a bornak egyre tbb alkotelemt ismertk meg. Az
alkotrszek mennyisgi eloszlsa igencsak klnbz. Vannak olyan alkotrszek, amelyek nhny
tized mg mennyisgben fordulnak el, s vannak olyanok, amelyek mennyisge egszen 100 g-os
hatrig is vltozhat egy liter borban. Ezeknek az anyagoknak az rzkszervekre gyakorolt hatsa nem
egysges, mivel nem mindig az az anyag gyakorol legnagyobb hatst az rzkszervekre, amely a
legnagyobb mennyisgben van jelen, hanem nha a legkisebb mennyisg anyag jobban rezhet.
A bor sszettelnek alapos ismerete fontos a borszok szmra, mivel az elbb elmondottak
alapjn a bor alkotrszei alaktjk ki a bor rzkszervi jellegt, tulajdonsgait. Emellett az sszettel
ismerete lehetv teszi az egyes borfajtk megklnbztetst, s ami a legfontosabb: a bor sszettele
megszabja a pincemveletek fajtjt s sorrendjt is. A bor sszettelbl lehet kvetkeztetni azokra
az anyagokra is, amelyek nem kvnt zt vagy illatot klcsnznek a bornak.
A bor sszettelt tbb mdon lehetne csoportostani. Lehetne fontossg, szrmazsukat tekintve
illetve szoksos mdszereket alkalmazva is csoportostsra jutnnk. Most a kmiai jellegket
figyelembe vve csoportostjuk a vegyleteket.
Kmiai jelleg szerinti csoportosts:
Alkoholok
Cukrok
Szerves savak
 Fenolos vegyletek
Nitrogn tartalm vegyletek
Poliszacharidok s pektinek
Aromaanyagok
svnyi anyagok
Vitaminok
A csoportosts hasonlt a must alkotrszeinl megismert csoportostsra, de kiegszl a
fermentci alatt keletkezett vegyletek csoportjaival.
Alkoholok
Az alkoholok kzl a metil illetve etil-alkoholt, valamint magasabb ernd alkoholokat fogjuk
trgyalni.
Metil-alkohol
Egyrtk alkohol, kplete CH3-OH. Sajtos szag, vzzel s etil-alkohollal korltlanul elegyed
folyadk. A borokban mindig megtallhat a metil alkohol 30-200 mg/l-es koncentrcitartomnyban.
A szl pektinjeinek erjeds alatti hidrolzisbl ered. Mivel a szl szilrd rszei mindig tbb pektint
tartalmaznak, ezrt a metil-alkohol koncentrcija a vr borokban magasabb. A fajta jelleg is
meghatrozza a bor metil alkohol tartalmt, a direktterm szlkbl szrmaz borokban mindig tbb a
metil-alkohol.
A metil alkohol veszlyes mrek bizonyos koncentrciban. 8-10 g tiszta metil alkohol 8amely 6-8
cm ) krli mennyisg elfogyasztsa mr ltsi zavarokat, st vaksgot is okozhat. Bizonyos
3

esetekben 30-40 g hallt okozhat. A hallos adag 120-150 g krl van.

Ezen adatok tkrben vizsglva a borokat, egy liter minsgi bor metil alkohol tartalma
maximlisan 0,2-0,3 g krl van, teht sokkal kisebb, mint a veszlyes hatr.
Etil-alkohol
Egyrtk alkohol, a bor f alkoholja. Kplete CH3-CH2-OH.
Szntelen, gyenge illat, de jellegzetes z folyadk. Vzzel minden arnyban keveredik. Ez az
alkohol fontos rsze a bornak, nem csak zrzet szempontjbl, hanem a klnbz szerves anyagok
(gyantk, zsrok, olajok) j oldszere. A bor helytelen trolsa illetve erjesztse sorn acetaldehid
majd ecetsav keletkezik belle ecetsavbaktriumok hatsra..
A cukor erjedse sorn keletkez alkohol, amelynek mennyisge elssorban fgg az leszt
fajtjtl. Az alkoholtartalom fgg a szl rettsgi foktl, valamint az vjrattl s a technolgitl.
A bor alkoholtartalma szles hatrok kztt mozoghat, termszetes ton keletkezett alkoholtartalom
ltalban 7-17 v/v %.
Az alkohol a bor egyik vd anyaga, a nagyobb alkohol tartalm borok hosszabb ideig rzi meg
karakterket. Az des borok uterjedse sorn az alkoholtartalom nvekedhet. A szraz bork alkohol
tartalma lassan de biztosan cskken a prolgs illetve a klnbz aldehid s acetl kpzdsi
folyamatok miatt.
Magasabb rend alkoholok
A magasabb rend alkoholoknak a kett sznatomnl tbbet tartalmaz egyrtk alkoholokat
nevezzk. Szoktuk mg kozmaalkoholoknak is nevezni ket. Az alkoholos erjeds folyamn vltoz
mennyisgben keletkeznek. Alkoholos erjedskor a kvetkez magasabb rend alkoholok
keletkeznek:
Norml-propil-akohol
Izo-propil alkkohol
Izo-butil-akkohol
Amil-alkohol
Azi-amil-alkohol
Magasabb rend alkoholok mennyisge a borokban 100-600 mg/l mennyisgben vannak jelen.
Legfontosabb az izo-butil-alkol s az izo-amil-alkohol. Ezen alkoholoknak nagy szerepk van a bor z
s illatvilgnak kialaktsban. Szerves savakkal acetlokat kpeznek, amelyek kellemes zek s
illatak.
 Glicerin
Hromrtk alkohol, kplete CH2OH-CHOH-CH2OH. Szntelen, des z, szagtalan, srn foly
folyadk. Az alkoholos erjeds msodlagos termke. Botrytis cinerea hatsra szlben is kpzdik.
Az alkoholos erjeds elejn kpzdik a glicerin legnagyobb rsze, amely fgg az leszt fajtjtl, a
cukortartalomtl, a knezstl is.
Az alkohol utn a bor legnagyobb mennyisg alkotrsze, azt extrakt nagy rszt ez az anyag
adja.
A glicerin mennyisge borokban lland rtket mutat, ltalban 6-10 g/l krl mozog, az alkohol
tmegnek 1/10-1/15-d rsze. Bortytises szlben ennl tbb tallhat, a Tokaji aszban 7-24 g/l
mennyisg is elfordulhat. A glicerinmennyisge az szkols ideje alatt cskken, merta baktriumok
lebontjk.
2,3-butilnglikol
Ktrtk alkohol, azerjeds alatt kpzdik. A magyarorszgi borok 0,5-1,5 g/l mennyisgben
tartalmazzk. Keser cukros z anyag, baktriumok nem tmadjk meg, a bor fontos alkotrsze.
Mezo-inozit
Hatrtk alkohol, a szlbl szrmazik, mennyisge kis mrtkben cskken az erjeds alatt.
Vitaminfaktor. A fehrborok ltalban 50 mg/l, a vrsborok 300 mg/l tartalmaznak. A tejsav
baktriumok le tudjk bontani.
Mannit
Hatrtk alkohol, des z, jelenlte a borban rendellenes, hibs erjedsre utal. A fruktz
tejsavbaktriumok ltal keletkez hibs erjesztsbl ered. Ha esetleg az erjeds alatt a hmrsklet 35
C fl emelkedik, az lesztk megszntetik mkdsket, gy a bort az anaerob baktriumok erjesztik,
amelyek a fruktzbl mannitot is ellltanak, persze kis savtartalom mellett. Az szkols alatt is
keltkezhet, a hosszra elnylt malolaktikus fermentci miatt is kpzdhet mannit. A hibs erjeds
alatt a mannit mennyisge akr 25 g/l is lehet.
Szorbit
Hat rtk alkohol (cukoralkohol, a mannit izomerje.) kis mennyisgben 0,1 g alatt a szlbl ered.
Ennl nagyobb mennyisge a gymlcsborokkal trtn hzastsra is utalhat, amely hamists
kategrijba esik. A gymlcsborok rendes alkotrsze.

Cukrok
A borban tallhat fontosabb cukrok a D-glkz, D-fruktz, L-arabinz, szacharz, D-xilz,
amelyek termszetes vagy mestersges ton kerlhetnek a borokba.
A borok cukortartalma vltoz, amely fgg a must cukortartalmtl, az erjedsi krlmnyektl, az
leszt fajtjtl, a bor trolstl s kezelsi mveleteitl. A borok tbbsge szraz, nhny g/l cukrot
tartalmaz. Termszetes ton csak gy keletkezik des bor, ha a must mustfoka magas, akr 22-24 is,
mert az lesztk ilyen esetben a cukro nagy rszt nem tudjk kierjeszteni. (mikrobiolgia jegyzet).
Az des borok trolsa s kezelse tbb gonddal jr az uterjeds miatt.
Hexzok
Hat sznatomos cukrok, ide tartozik a D-glkz s a D-fruktz, amely a szlbl szrmazik. A
mustban ennek a kt cukornak az arnya kzel 1:1-hez, des borokban a G/F arny kisebb, mint 0,5. A
szraz borok glkz tartalma 0,1-0,5 g/l, a fruktz tartalom 1-2 g/l, mert az lesztk a glkzt teljesen
kierjesztik. A termszetes des borokban ltalban a glkz 30 g/l-ig, a fruktz 60 g/l-ig terjed. A
borban lv glkzt s a fruktzt a baktriumok megtmadhatjk s tejsavv, ecetsavv erjesztik.
Pentzok
t sznatomos egyszer cukrok, a mustban mindig megtallhatak. Nem erjeszthetk, gy a borba
vltozatlanul kerlnek. Nagyobb mennyisgben befolysoljk a bor rzkszervi tulajdonsgait, a
savakat tompthatjk. Jelentsebb kpviselik a D-xilz s az L-arabinz, valamint a ramnz.
Nagyobb mennyisgben a bor savainak rzkszervi hatst befolysoljk.
Szerves savak
A szerves savak lnyeges elemei a boroknak, ezen savaktl ered a bor savas tulajdonga. Szerepet
jtszanak a klnbz borbetegsgekben. A bor savai kzl, amelyek mindig jelen vannak a
legfontosabbak: borksav, almasav, citromsav, tejsav, borostynksav, ecetsav.
L-borksav:
 A szl s a bor jellegzetes sava, szln kvl kevs nvnyben tallhat meg. A borok pH rtke
nagymrtkben fgg a jelenlttl, mivel jl disszocil sav. A szlbl szrmazik, mennyisgt a
must borksav tartalma szabja meg. Mennyisge az erjeds s az szkols alatt cskken. Meleg
ghajlaton termelt szlkben kisebb mennyisgebn tallhat. Az erjeds alatt borkknt, mint klium-
tartart kivlik. Ritka esetben egyes tejsavbaktriumok megtmadjk.. a borksav nehzfmekkel
komplexeket kpez. Mennyisge 1-5 g/l mennyisg kztt vltozik.
L-almasav:
Sok gymlcs legfontosabb sava. Szerepet jtszik a szl rettsgi llapotnak meghatrozsban,
valamint a borok minsgben is. Az rs sorn cskken a mennyisge. A borok almasav tartalma
vltoz lehet, ez az rtk 0-8g/l mennyisgben adhat meg. A szlbl szrmazik, maximlis
mennyisgt a must almasav tartalma szabja meg. Erjeds alatt egy rszt a baktriumok alkoholl,
msik rszt tejsavv erjesztik.
Citromsav:
Kis mennyisgben a szl s a bor termszetes alkotrsze. Botrytises szlbl szrmaz borok 1
g/l is tartalmazhatnak. A vas(III)-ionokkal komplexet kpez, igy oldhatv vlik a vas-ion-.
Vrsborokban kevesebb tallhat a citromsavbl, mint a fehr borokban. szkols alatt cskken a
mennyisge.
Borostynksav: {COOH-CH2-CH2-COOH}
Ngy sznatomos ktbzis sav. Az alkoholos erjeds msodlagos termke. Jellegzetes komplex
ss-keser-savany zvel nagy szerepet jtszik a bor z kialaktsban.
Tejsav: (CH3-CHOH-COOH)
Szntelen, higroszkpos folyadk. Kellemesen savany z. Az alkoholos erjeds alatt kpzdik,
minden bor normlis alkotrsze. A biolgiai savcskkens folytn almasavbl nagy mennyisg
tejsav keletkezik. A tejsav a bornak az a sava, amely az erjedstl kezdve llandan szaporodik.
Kivtelt kpeznek ez all az llandan knezett borok.
Ecetsav: (CH3COOH)
A borok illsav tartalmt az alifs sorozatba tartoz homolg zsrsavak (hangyasav, ecetsav,
propionsav, vajsav, valerinsav) kpezik. Az egszsges borokban az ill savtartalom mintegy 95%-a
ecetsav. Mustban csak nyomokban tallhat meg, az erjeds sorn az lesztk tevkenysgvel
kpzdik. Az erjeds alatt az acetaldehid diszmutcija rvn keletkezik.
Az erjeds folyamn keletkez ecetsav mennyisge nem haladhatja mega 0,8-1,0 g/l-t.
Az ecetsav mellett ill savknt megtallhat mg a hangyasav s a propionsav is, valamint avajsav.
Ezek mennyisge elenysz az ecetsavhoz kpest.
Glkonsav: {CH2OH-(CHOH)4-COOH}:
Egybzis sav, a glkzbl szrmazik. A penszeknl igen elterjedt enzim, a glkz-oxidz
hatsra keletkezik. Jelenlte azt bizonytja, hogy az des szl nemes rothadson ment keresztl.
Glkuronsav: {CHO(CHOH)4-COOH}
Szintn glkz szrmazk, hasonl krlmnyek kztt keletkezik, mint a glkonsav.
Nemesrothadson tesett szlben keletkezik.
Fenolos alkotrszek
A szlbl illetve a mustbl a fenolos vegyletek biolgiai aktivitsuk megtartsval kerlnek be a
borba. Tbbek kztt ennek tudhat be a vrs borok pozitv lettani hatsa is. A vegyletcsoport
oxidcira, polimerizcira hajlamos. Fenolos alkotrszek az antocianin-monomerek, amely a
vrsborok sznnek kialaktsban jtszanak fontos szerepet. Az antocianin koncentrci az erjeds
alatt cskken. Az antocianin koncentrci cskkenhet a knezs hatsra, mivel a borhoz adagol SO2
megkti az antocianinokat. Az antocianinok rzkenyek a pH vltozsra is.
Nitrogntartalm anyagok
A borban kevesebb nitrogntartalm anyag van jelen, mint a mustban, mert az lesztk
tevkenysge sorn felhasznldnak. A borokban mennyisgk szles hatrok kztt (0,3-11,3 g/l)
vltozhat. A bor nitrogntartalma fgg a fajttl, az vjrattl s a mvelsi mdtl. A feldolgozsi
md is hatssal van, a trklys erjeszts, ztats is nveli a bor nitrogntartalmt. A borok
nitrogntartalma az szkols s a derts alatt cskken, fknt fehrje kivls formjban. A borban
tallhat nitrogntartalm vegyletek a kvetkez csoportokba tartozhatnak:
Ammnium kation (NH4 A szlbl ered, mennyisge lecskken az erjeds alatt.
Amidok
 Ilyen amind a borban az aszparagin s a glutamin. Ezek az sszes nitrontartalm vegyletek 1-2 5-
t teszik ki.
Aminosavak
Az aminosavak nitrognje teszi ki a nitrogntartalom 30-50 %-t. A borokban 19 aminosavat
mutattak ki, ezek az arginin, alanin, glutamin, aszparaginsav, cisztin, gamma-aminovajsav,
glutamninsav, glikokoll, hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenil-alanin, prolin, ornitin, szerin,
teronin, tirozin s valin.
Biogn aminok
Kmia szerkezetkben eltr, alifs, aroms s heterociklusos vegyleteket tartalmaz
vegyletcsoportot jelent. Jellemz a kis mltmeg lebomlsi termkeik. Kpviselik a borokban:
triptamin, szerotonin, hisztamin, tiramin, kadaverin, fenil-etil-amin, putreszcin. A borvidkekben,
vjratokban s szlfajtkban nincs nagy klnbsg a biogn aminokbl. A jelentsgkaz, hogy a
biogn aminok lebontsa a szervezetben a monoamino-oxidz enzim hatsra trtnik, amely enzim
gygyszerek vagy alkohol hatsra teljesen gtldik, ezrt az rzkeny embereknl a borral bevitt
alkohol hatsra a biogn aminok allergis reakcit vlthatnak ki.
Polipeptidek
Kisebb-nagyobb mrtkben polimerizlt, kondenzkt aminosavakbl llnak.
Peptonok: nagyobb szm aminosab polimerizcijval keltkeznek.
Fehrjk
Igen sok aminosavbl keletkezett molekulk. H hatsra kivlhatnak a borokbl. A szlbl
kerlhetnek a mustba s a borba. Normlis idjrsi krlmnyek kztt a szlben lv oldhat
fehrjk a bogyban vzben oldhatatlan fehrjkk alakulnak, amely nem kerl bele a borba. Nem
normlis, szraz idszakokban ez a folyamat megszakad, gy vzoldhat fehrje kerl a mustba s a
borba is.
Pektinek s poliszacharidok
rdekes tulajdonsguk, hogy ha tiszta mustot vagy bort ssavval megsavanytunk, s 5 szrs
mennyisg alkoholt adunk hozz, akkor az megzavarosodik, majd a szilrd anyag nhny nap alatt
lelepszik. A zavarosodst pektinanyagok, a gumi s a nvnyi nylka okozza. Az erjeds alatt a
pektinanyagok mennyisge cskken, gy a borban jval kisebb mennyisgben fordulnak el, mint a
mustban. A gumik tbb-kevsb polimerizlt cukoraldehidek, amelyek savas hidrolzissel cukrokat
adnak. A szlbl kerlnek a borba, s az rzkszervi tulajdonsgokban nem jtszanak kzre.
A nylkaanyagok, mzgk kzl legjelentsebb a dextrn. Szerkezetk hasonl a gumikhoz, de
tulajdonsgaik eltrnek. A nyls borok megjelenst a dextrn hatsa fejti ki. A dextrn a
legjelentsebb mzgaanyag, a Botrytis cinerea termeli, mint vdkolloid viselkedik a borban.
A bor aromaanyagai
A borban elfordul vegyleteknek majd mindegyike rendelkezik rzkszervi hatsokkal. A bor
aromaanyagai kisebb mrtkben a szlbl szrmaznak, amelyeket kiegsztenek a must
aromaanyagai illetve az erjeds alatt keletkezett aromaanyagok. A borban elfordul z s
zamatanyagok csoportostsa:
Aldehidek:
Az aldehidek az erjeds sorn alkoholokk redukldnak, gy kevs olyan aldehid jtszik szerepet a
borban, amely a szl fajtjt megmutatn. A legnagyobb mennyisgben a borban tallhat aldehid az
acetaldehid, amely a bor aldehidtartalmnak a 90 %-t is kiteheti. Ms aldehidek, pldul a furfurl
(furnaldehid) s a furfurol rzkszervileg rzkelhetek. A furfurl elssorban olyan borokban fordul
el, amelyeket a feldolgozs sorn hhatsnak tettek ki. Ez a vegylet adja a ftt zt a bornak. A
fahjaldehid illetve a vanillin az szkols sorn keletkezhet nagyobb mennyisgben.
Ketonok:
A szlben kevs keton tallhat, amely tlli az erjedst. Ilyen ketonok a damascenon, alfa-ionon,
bta-ionon. A damascenon pldul a rzsaillatot hordozza, amely Chardonnay s Olaszrizling
borokban tallhat meg. Az erjeds sorn kevs keton keletkezik, ezek kzl kiemelked a diacetil,
amely csekly szerepet jtszik a borokban, kivtel, ha nagy mennyisgben van jelen, mivel ekkor vajra
emlkeztet, nemkvnatos szagot eredmnyez.

Acetlok:
 Akkor kpzdnek, ha aldehid reagl kt alkohol hidroxil csoportjval. ltalban zldsg jelleg
illatuk van. Br a borokban 20 fle acetlt izolltak eddig, mennyisgk alapjn azt lehet mondani,
hogy nem befolysoljk az rzkszervi brlatokat.
szterek:
Az szterek szerves sav s alkoholos vagy fenolos hidroxilcsoport reakcijval keletkeznek. Eddig
mintegy 160 specilis sztert azonostottak, amelyek szerepet jtszhatnak a borok gymlcsillatnak
kialaktsban. Az sztereket egyenes lnc (alifs) s gyrs (fenolos) csoportot tartalmaz
vegyletekknt csoportosthatjuk. A borban tallhat szterek nagyobb csoportjt az alifs szterek
alkotjk. Ezeket feloszthatjuk mono,- di- s trikarbonsav-szterekre, valamint hidroxi- s oxosav-
szterekre. Pldul az alacsony molekulasly szterek, amelyeket gymlcssztereknek neveznk,
gymlcsillatot adnak. Ilyenek az izoamil-acett s a benzil-acett, melyek a bann, illetve az alma
illatt adjk.
Laktonok s ms oxigntartalm heterociklusos vegyletek:
A laktonok bels szterezdssel jnnek ltre hidroxi-karbonsavak karboxil- s hidroxilcsoportjai
kztt. A laktonok a szlbl kerlnek a borba, de nagy rszk az erjeds folyamn kpzdik. A
botrytises szlkre jellemz vegylet a sztolon (4,5-dimetil-tetrahido-2,3-furndion), amely a sherryk
egyik jellemz illat sszetevje. A laktonok egyik forrsa lehet a tlgyfa is, amely a tlgyfahords
rlels alatt kerl bele a borba, gy ezeket tlgyfa laktonoknak is szoktk nevezni.
Terpnek s oxignszrmazkaik:
A terpnek az aromavegyletek fontos csoportjt kpezik, jellemzik sok virg, gymlcs, fa, mag,
levl illatt. Kmiailag a terpnek 5 sznatomos izoprn (2 metil-1,3-butadin) alapvzat tartalmaz
vegyletek, amelyek 2, 3, 4, 5 izoprn egysgbl llhatnak. Sok fontos terpn tartalmaz
hidroxilcsoportot, ezek a terpnalkoholok. Ms terpnek ketocsoportot, a terpn oxidok pedig gyrs
terktst tartalmaznak. Az egszsges szl terpnalkohol tartalmt a Botrytis cinerea ltal okozott
fertzs cskkenti.
Nitrogntartalm aromk:
A pirazinok, ezek a gyrs nitrogntartalm vegyletek fontos szerepet kapnak sok szlfajta
aromjnak a kialaktsban. A 2-metoxi-3-izobutil-pirazin fontos szerepet jtszik a Cabernet
sauvignon s a Sauvignon borokban.
Kellemetlen zek kialaktsban, ilyen az egrz, jtszik szerepet a 2-acetil-tetrahido-piridin.
Kntartalm aromk:
Ezek a knhidrogn s szerves knvegyletek. A borban tallhat knvegyletek sokfle egyenes
lnc s gyrs vegyletbl llnak, amelyek ltrejtte aminosavak, fehrjk bomlsbl addik.
Egyszer szerves knvegylet az etntiol, amelynek hagymra, gumira nagyobb mennyisgben
feklira is emlkeztet illata lehet. A knhidrogn ltalban nyomokban fordul el a borban, az
rzkszervi kszbrtk alatt.
Polifenolok:

12. kp flavn-3-ol
 13. kp flavn-3,4-diol

Vrsborok esetben a flavonoid tpus vegyleteknek fontos szerepe van az z s

zamatkpzsben. A vrsborokban a legjobban rzkelhet vegylet a katechin s ennek polimerjei, a
procianidinek. A fehrborokban is megtallhatak flavonoid tpus vegyletek, ilyen pldul a flavn-
3-ol amely katechinekbl s a flavn-3,4-diol, amely leukoantocianinokbl ll. A fehrborok keser
znek a kialaktsban a tirozin nagy szerepet jtszik.
Vitaminok
A jelenleg ismert mintegy 20 vitaminfajnak a bor krlbell a felt tartalmazza. Valjban a borbl
a lnyeges vitaminok szinte teljesen hinyoznak, mg ms kevsb fontosabbakbl tbbet
tartalmaznak. Teljesen hinyoznak a borbl a zsroldhat vitaminok (A, D, E, K- vitamin), valamint a
vzoldhatak kzl a C-vitamin. Megtallhat azonban a B1, B2, B6, B12, H s PP vitamin
(nikotinsavamid), valamint a pantotnsav, a folsav, a mezo-inozit, a kolin, a p-amino-benzoesav s a
P-vitaminfaktor.
svnyi anyagok
A borban sok svnyi anyag tallhat, amelyek a szlterlet talajtani adottsgai folytn kerlnek
bele a borba. Ilyenek: kloridion, foszftion, sziliktion, bromidion, fluoridion, jodidion, bortion s
nitrtion, valamint klium-, kalcium-, ntrium-, vas-, rz-, alumniumion.

4.3 ELLENRZ KRDSEK:

1. Jellemezze a klimatikus, edafikus, biotikus tnyezket! Milyen szerepk van a szl nvny
fejldsben?
2. milyen vegyletek az antocianinok? Milyen szerepet tltenek be a borban?
3. Jellemezze a must kmiai sszettelt!
4. Soroljon fel nhnyat a bor aromaanyagaibl! Milyen szerepe van az ecetsavnak az aroma
kialaktsban?
5. Milyen mennyisgben tallhat a borban vitamin? Sorolja fel a borban tallhat vitaminokat!
6. Jellemezze a bor nitrogn tartalm anyagait, mondjon pldt a borra nzve kros
nitrogntartalm komponensre!
7. Mi a rezveratrol s milyen szerepe van a borokban? Hogyan kapcsoldika francia
paradoxonhoz ez a vegylet?
8. Sorolja fel a borban tallhat fontosabb cukrokat s alkoholokat!
9. Hol s milyen folyamatban kpzdik a glicerin a szlben? Milyen szerepe vana borban a
glicerinnek?
10. Mekkora lehet egy norml erjeds tjn kierjed bor alkoholtartalma, mirt?
11. Milyen svnyi anyagokat tartalmaz egy tlag bor?
12. Tartalmazhat-e metil-alkoholt a bor? Vlaszt indokolja!
 5. SZRET S SZLFELDOLGOZS, SZL S MUSTKEZELS, A MUST
SSZETTELE.

A szret ltalnos szablyai:

Technolgiai rettsg
Szeds
Szllts
Idkorltok
A szl feldolgozsnak ltalnos szablyai:
Szeds, beszllts
Szl feltrsa
Szl illetve cefre htse, feldolgozsa
Prsnyoms hatsa
Fmes szennyezdsek kizrsa
Must osztlyozsa

A szlfeldolgozs ltalnos technolgija:

Szakaszos s folyamatos rendszer szlfeldolgozs mveletei.
A szl fogadsa s tvtele (mrlegels, mintzs), gpek, berendezsek ismertetse
Bogy feltrsa (bogyzs, zzs), gpei s eszkzei.
Trklys must szlltsnak berendezsei.
Cefrekezelsek (knezs, hmrsklet szablyozs, cefrezats) s berendezseik
Mustelvlaszts: statikus, dinamikus s pneumatikus mustelvlaszts (gpek, berendezsek,
technolgik)
Prsels: folyamatos s szakaszos zem prsek. A pneumatikus prs mkdsi elve, tpusai.
jabb technolgik, gpek, berendezsek.

Mustkezels gpei, berendezsei, technolgija:

Erjeds eltti kezels: tisztts, lepts, enzimes kezels, knessavas nylkzs, flotls, bentonitos
derts, szeparls,
sszettel javtsa klnbz mdszerekkel.
Savcskkents, savnvels.
Prsmustok kezelse
Must tartstsa: fizikai s kmiai mdszerekkel.

A must kmiai sszettele, jellemzse:

A must technolgiai meghatrozsa, kmiai sszettele
Alkotrszek:
Sznhidrtok: mono-,di-,s poliszacharidok ltalnos jellemzse, jelentsgk, elfordulsuk,
mennyisgeik, arnyaik (G/F), hexzok, pentzok.
Szerves savak a mustban: borksav, almasav, citromsav, glikolsav, glicerinsav, glkuronsav,
fumrsav, malonsav, 2-hidroxi-glutrsav, galakturonsav (Botrytis cinerea).
svnyi alkotrszek jellemzse, mennyisgeik, viselkedsk, hatsaik a mustban. Klium,
kalcium, magnzium, ntrium, alumnium, lom, br, kadmium, vas, fluor, kobalt, rz, mangn,
molibdn, szeln, cink, foszfor, nyomelemek.
Polifenolok, sznanyagok: jelentsgk, fizikai s kmiai jellemzsk. Flavonok, fenolsavak,
antocianinok, tanninok. Francia paradoxon, antioxidns hats, polifenolok bioszintzise.
Nitrogntartalm anyagok jellemzse, hatsaik, mennyisgeik.
Sznezkek: klorofill, xantofill, flavonok s flavonszrmazkok.
Zld s srga sznezkek
Vrs sznezkek
Aromaanyagok: elsdleges vagy primer aromaanyagok, prefermentatv aromaanyagok.
Monohidroxi- terpnalkoholok
 Oxidok
di-s trihidroxi-terpnalkoholok
C6 aldehidek s ketonok
C6, C8 sC10 karbonsavak s szterek
Botrytis cinerea aromk
Viaszok, olajok, zsrok
Vitaminok, enzimek.
A must jellemz kmiai rtkei:
pH
hamu tartalom
extrakt tartalom (cukor s savtartalom)
redox-potencil
hamu-lgossg
A fejezetet lezr ellenrz krdsek.

5.1 A BORSZL BETAKARTSA, SZRET

A borkszts egyik alapvet mozzanata a szret idpontjnak meghatrozsa. A szret idpontja
fgg a technolgiai rettsgtl, vagyis attl, hogy milyen tpus bort szeretnnk ellltani.
A technolgiai rettsg fogalma azt jelenti, hogy a szlt a ksztend bornak megfelel rettsgi
llapotban szreteljk. A technolgiai rettsg idpontjnak megllaptsakor mr tervezni tudjuk a
legnagyobb munkval jr terms betakartst, gy mint szedst, szlltst s fogadst. A szeds
idejnek meghatrozsa nagyfok rugalmassgot ignyel, mivel az idjrs szinte minden vben
vltozik.
A terms betakartshoz ismernnk kell a szl rettsgi fokait. Fontos, ert klnbz rettsgi
fokokban ms-ms anyagok jelennek meg a szlben, s gy a borban is.
A szl rsnek hrom szakaszt klnbztetjk meg:
Zsendls
Teljes rs
Tlrs
A zsendls idszakban a bogy elveszti zld sznt, ttetszlesz s puhul.. Ez az idszak az rs
kezdeti szakasza. A zsendls idszakban a cukrok bevndorlsa a bogyba nagyon lnk, hetenknt
akr 2-4 mustfokot is nhet. A zsendlsi idszak kezdetn a bogyk nedvnek titrlhat savtartalma
25-30 g/l-es rtk lesz, amely az idszak vgre a lgzs miatt 7-16 g/l krli rtkre esik vissza.
A teljes rs idszakban a cukorberamls lelassul, de a savcskkens mg folyik. A bogyk teljes
rettsge akkor ll be, amikor a levelekbl mr nem ramlik tbb cukor a bogykba. Ekkor a frt s
bogykocsny elfsodik.
A tlrs a teljes rsi idszak vgtl veszi kezdett. A tppeds, vagyis a vzveszts miatt a
bogy cukortartalma, savtartalma, nitrogntartalma tmnyedik. A terms mennyisge cskken, de a
bogykban a tlrs ltal okozott minsgjavuls kpes kompenzlni ezt a cskkenst.
A technolgiai rettsg az esetek tbbsgben egybe esik a szl teljes rettsgvel.
rdemes megjegyezni, hogy harmnikus sszettel borokat megfelel cukor-sav arny mustok
esetben lehet.. ennek az arnynak a kifejezsre alkottk meg a borszok a glkoacidimetrikus arnyt.
A glkoacidimetrikus arny egy mutatszm lesz, amely a must egy literben mrt cukortartalom
grammokban kifejezve s a titrlhat savtartalom hnyadosa. Harmonikus boroknl ez az arny 22-32
kz esik.
A technolgiai rettsgrl prbaszrettel tjkozdunk.

5.1.1 A terms betakarts

Ezt a folyamatot szreti terv kszti el. A szreti terv ltalban tartalmazza a szret kezdetnek s
vgnek idpontjt, a szlfajtk szedsi sorrendjt, a kzimunkaer s gpi munkaer ignyeket, a
vrhat termst, valamint a naponta szretelend szl mennyisgt.
A szeds trtnhet gppel illetve kzzel. A kzi szedsnl hagyomnyosan a szlt vdrkbe
szedtk, majd puttonyokkal hordtk a szllttartlyba. Ezen termsbe takarts fejlesztseknt jelent
meg a lds szeds, ahol a termst ldkba szedtk. Ekkor nem volt szksg puttonyosokra, valamint
adott tvolsgokon lerakott ldkat nem kellett mozgatni. Ez akr 30 %-al nagyobb szedsi
teljestmnyt is hozhatott. A ldkat ezutn a sorok kzl gpekkel sszeszedik, majd vagy kontnerbe
rtik, vagy ldban szlltjk az zembe. Lnyeges s fontos szempont, hogy a szeds s a szllts
sorn ne trdjn meg a bogy, mert gy az rtkes must elveszthet, valamint fertzsek juthatnak be a
mustba. Fontosak a szeds s a szllts folyamatban is a megfelel higiniai kvetelmnyek
betartsai. Klnleges minsg boroknl termsvlogats is lehetsges a feldolgoz helyen.
A szlfrt szretelse s az zembe trtn berkezse kztt lehet legrvidebb id teljen el,
persze megfelel gazdasgi szempontok betartsa mellett, vagyis kis mennyisgek szlltsa tlzott
kltsgeket eredmnyezhet.
A gpi betakartst lsd a borszat gpei anyagban.

5.1.2 A szl feldolgozsnak ltalnos szablyai:

Szeds, beszllts
Szl feltrsa
Szl illetve cefre htse, feldolgozsa
Prsnyoms hatsa
Fmes szennyezdsek kizrsa
Must osztlyozsa
A szedsrl s abeszlltsrl az elz rszben sz esett. A kvetkez mvelet a szl feltrsa.

5.1.3 Szl feltrsa

A szlfeldolgozs mdja nagymrtkben befolysolja az abbl ksztett bor minsgt. Megfelel
minsg, technolgiai rettsg szlbl is akkor kszthet minsgi bor, ha a feldolgozs alapvet
szablyait betartjuk:
Az els a szl trsmentessgnek megrzse a beszllts sorn.
A roncsol, ppest hats mrsklse illetve elkerlse a feltrskor (bogyzs, zzs).
A szl illetve a cefre htse a feldolgozsig (illatos fajtajelleg merzse).
Alacsony prsnyoms, maximum 2 bar. Nagyobb nyomson n a borok sszkolloid tartalma.
Fmes szennyezk kizrsa. Rozsdamentes anyagok hasznlata, kerlni az olyan fmek
hasznlatt, amelyek beolddhatnak (srlt vas eszkzk, vaslapt, stb). Ezt a szennyezdst nagyrszt
kizrhatjuk a manyag lds szrettel.
Gyors s zrt rendszer szlfeldolgozs.
Must osztlyozsa. Sajtols eltt nyert sznmust, illetve prsmust, valamint az utprsmust
sztvlasztsa.
Knezs szerepe.
Minden lpsben a tisztasgi, higiniai szablyok betartsa.

5.1.4 A szlfeldolgozs ltalnos technolgija:

A szl feldolgozsnak technolgii jelentsen klnbznek a fehr illetve vrs borok
ksztsnl, valamint a ksztend bor jellege, minsge.. [bra]
Technikailag a feldolgozs vgezhet szakaszos s folyamatos zemben. A szakaszos rendszer
feldolgozs a kvetkez lpsekbl ll fehr bor ksztse esetben:
a szl tvtele,
a szl fogadsa s tovbbtsa,
kocsny elvlaszts s a bogyk feltrsa
trklys must tovbbtsa
trklys must kezelse
mustelvlaszts
prsels
must osztlyozsa s gyjtse
a prs rtse, trkly elszlltsa.
 A folyamatos rendszer feldolgozs ugyanezekbl a lpsekbl ll, lland folyamatot kpezve.

5.1.5 A hjon erjesztses vrsbor kszts technolgiai folyamata:

a szl tvtele,
a szl fogadsa s tovbbtsa,
kocsny elvlaszts s a bogyk feltrsa
trklys must tovbbtsa
trklys must kezelse
cefre erjesztse
sznbor elvlasztsa
az elltelentett, kierjedt cefre tovbbtsa
prsels
prsborok gyjtse
a prs rtse, trkly elszlltsa.
A lnyeges klnbsg a vrsboroknl a megkvnt sznanyagok kioldsa miatt a cefre
erjesztsben van.
Meg kell emlteni mg a melegtses vrsborksztst is, amely technolgia lpsei megegyeznek
a fehrbor szl kszts mveleteivel, a klnbsg az, hogy a kkcefrt hevtik s egy rn t
melegen tartjk a sznanyagok kioldsa vgett.

5.1.6 A szlfeldolgozs munkafolyamatai rszletesebben

A szl tvtele: a szl mennyisgnek az ismerete fontos tnyez gazdasgi szmtsokkor,
valamint az zem kapacitsnak figyelembevtelekor is. A szl mennyisgt nagyttelben
hdmrlegeken mrhetjk le, vagy mrlegtartlyos fogadgaratokban. Az tvtelkor meg kell gyzdni
a szl minsgrl, amelynek egyik fontos mrszma a must cukortartalma. Ennek gpeit lst a
technolgia jegyzetben. Fontos mg a berkezett szl egysgessgnek s szennyezettsgnek (levl,
sr, stb) megllaptsa is, ez szemrevtelezssel oldhat meg a legknnyebben.
A szl fogadsa: az tvtel utn a szlt a fogadgaratba mlesztik. Ezt trtnhet gpi illetve kzi
mdszerrel is. Fontos, hogy itt sem hasznljuk fm illetve beton tartalm anyagokat, illetve
cskkentsk rintkezsi felletket a lehet legkisebbre. Megfelel megolds a savll acl
berendezsek hasznlata. Gpeit lsd a technolgia jegyzetben.
A szlbogy feltrsa: lnyeg a szlbogy levlasztsa a frtkrl s trklys mustt alaktsa.
Technolgiai szempontbl elszr bogyzunk, majd zzunk, elkerlve ezzel a kocsnybl a mustba
val bekerlst a nagy mennyisg fenolos vegyleteknek illetve z ront anyagoknak. Gpeit lsd a
technolgia jegyzetben. A bogyzs sorn az egszsges rett szlknl nem maradhat bogy a
kocsnyon. A bogyzsnl az elvlaszts nagyon fontos az illat s zamatanyagok kinyerse
szempontjbl.
A zzs sorn a bogy oly mrtkben trtn megroppantsa a cl, amely a bogy hjnak
flrepedst s hsnak nem nagy mrtk roppantst idzi el. Gpeit lsd a technolgia jegyzetben.
A trklys must szlltst cefreszivattykkal vgezzk, a lps feladata az zemen belli cefre
mozgatsa a kvetkez munkafzishoz. Gpeit lsd a technolgia jegyzetben.
A trklys must kezelse: szksges s fontos lps, amely igen knyes szakasza a borksztsi
technolginak. Elsdleges veszlyforrsok ebben a szakaszban a feltrt szl oxidcija,
mikroorganizmusok elszaporodsa valamint a fenolos anyagok erteljes kioldsa. Teht ebben a
munkafolyamatban meg kell oldanunk ezen veszlyforrsok lekzdst, valamint a szl rtkes
anyagainak tvitelt a mustba. Ezen feladatokat a kvetkez lpsekkel tudjuk megoldani: knezs,
hts, ztats, enzimes kezels. Ezen lpsek akr mindegyikt alkalmazhatjuk, de akr egyiket sem.
Ennek eldntse a borsz feladata. Ezen dntsek sorozata fogja megadni a borszatban ellltott bor
lnyegi egyedisgt.
Knezs szerepe: oxidci elleni vdelem, mikroorganizmusok elleni vdekezs illetve a szl illat
s aromaanyagainak feltrsa. Lnyeges megemlteni, hogy a penszes, rothadt szlcefre knezse
nem javasolt, mivel a knezssel a penszgombk ltal sztroncsolt bogykbl nagy mennyisg
fenolos anyag jut a mustba, amely minsgront tnyez lesz. Az egszsges szl nem gyors, hanem
vontatottabb feldolgozsa esetben a kvnt knessav mennyisg 30-50 mg/l, a gyors feldolgozsnl ez
akr 0 is lehet,mivel nincs szksg ekkor az antiszeptikus hatsra. A knezs hatsra a szl illat s
aromaanyagai feltrdna, optimlis rtke 100 mg/l lenne a knessavnak, br ez nem javasolt, mert
nveli a bor acetaldehid tartalmt. Tbb fajta cefreknezsi md lehetsges.
A trklys must hmrskletnek szablyozsa: a cefre htse fleg fehr borok ksztse
esetben alkalmazand a magas polifenol tartalom s a mikroorganiuzmusok elszaporodsnak
gtlsra korai szret (meleg szl, msut ) esetben. Ksi rs fajtknl s vrsboroknl a htst
inkbb melegts vltja fel. Gpeit lsd a technolgia jegyzetben.
Cefreztats: maga a folyamat szksgessge a ksztend bortl fgg. de, friss bukboroknl
akr kros is lehet a cefreztats, mg minsgi vrsboroknl, aszboroknl elengedhetetlen. Hrom
krlmny indokolja a cefreztatst:
Nagy cukortartalm, tppedt, aszsodott szl
Illet s aromaanyagok szl fajtnknti feltrsa
Enzimatikus kezels, a pektinanyagok lebontsa

5.1.7 Mustelvlaszts:
A bogyzs, zzs utn a cefrt mustelvlaszt berendezsbe szlltjuk. A feltrs sorn nyert lds
cefre a must teljes mennyisgt magba foglalja. A prsels eltti mustelvlaszts knnyti s rvidti
a prsels folyamatt, az ekkor nyert must lesz a sznmust, amely a mustnyeredk legrtkesebb rsze.
A mustelvlaszt berendezsek lehetnek statikus, dinamikus s pneumatikus mkdsek. Gpeit s
lerst lsd a technolgia jegyzetben.

5.2 MUSTKEZELS GPEI, BERENDEZSEI, TECHNOLGIJA:

A must kezels sorn a must elksztst az erjesztsre, sszettelnek javtst illetve tartstst
rtjk.
A must erjeds eltti kezelse
A must tiszttsa: clja a szl feldolgozsa sorn a szlbl bejut s a folyamatok sorn
keletkezett szilrd rszecskk, valamint kolloid s kmiai anyagok eltvoltsa. A must tiszttsnak a
kvetkez mdjai lehetsgesek:
Egyszer lepts
Knessavas nylkzs
Enzimes kezels
Hts
Bentonitos kezels
Mustflotls
Mustszeparls
A must levegztetse: a must levegztetsnek a lnyege az, hogy levegvel vagy tiszta oxignnel
rintkezetve azt a benne lev fenolos anyagok oxidldnak, polimerizldnak majd kicsapdnak. A
must ennek a folyamatnak a vgn megbarnul, de az alkoholos erjeds folyamn keletkez ms
anyagokkal egytt a fenolos anyagok kilepednek, gy nem veszlyeztetik a bor stabilitst.
A must hevtse: a mvelet sorn a mustot 80-87 C-ra melegtik az erjeszts elt, s 2 percig azon
is tartjk. Ekkor a mustban lv enzimek aktivitsa cskken, mikroorganizmusok elpusztulnak,
valamint a hre rzkeny fehrjk kicsapdnak.

5.2.1 A must sszettelnek javtsa

A kedveztlen vjratokban szksgess vlhat a mustok savtartalmnak cskkentse vagy
nvelse, cukortartalmnak javtsa, illetve sznhibk kezelsre.
Cukortartalom nvelse:
A cukortartalom nvelsrl : A szltermesztsrl s a borgazdlkodsrl szl 2004. vi XVIII.
trvny (a tovbbiakban: Btv.) rendelkezik.
 Mustjavts:a must cukortartalmnak nvelse az sszes alkoholtartalom nvelse cljbl, az e
rendelet elrsai szerint engedlyezett mrtkben s anyagokkal. Mustjavts cukorral asztali s
minsgi borok esetben maximum 2 v/v% lehet.

A savtartalom szablyozsa: a bor rtknek meghatrozsakor els helyen lla savharmnia,a

mely mint tudjuk, az egyes vjratokban nem azonos. A savtartalom nvelsre s cskkentsre
kmiai ton must s bor llapotban nylik lehetsg a vonatkoz elrsok betartsval. A bor
stabilits a szempontjbl mustban trtn savszablyozs elnysebb.
Savcskkents: a savcskkentsre trvnyes kereteken bell a mustban sznsavas msz (CaCO3)
hasznlhat. A borksav, minta must legersebb sava lp reakciba. Literenknt 1 g borksav
cskkentshez 0,67 g CaCO3-ra van szksg. A mustok savcskkentse akkor indokolt, ha
savtartalma meghaladja a 10 g/l-t.
Savnvels: az idzett bortrvny keretein bell maradva a savtartalom nvelshez borksav
hasznlhat fel. A borksav hozzadsval a must savtartalma asztali s minsgi borok esetben 1,5
g/l, rendkvli idjrs esetben 2,5 g/l.

Sznhibk javtsa:
Fehr mustok sznhibja lehet a pirkadt, rezes szn,a mely piros bogyhj szlfajtk (tramini,
szrkebart, stb), lphet fel. Szntelenteni must llapotban rdemes. Szntelentsre szolgl az aktv
szn . fontos megjegyezni, hogy a szn mellett illat s zamatanyagokat is megkt az aktv szn, teht
alkalmazsa mindig durva beavatkozs a bor rendszerbe, s fiygelmet ignyel.

5.2.2 A mustok tartstsa

A mustok tartstsn az erjedsmentes llapot megtartst rtjk. Az eljrsokat csoportosthatjuk
fizikai s kmiai mdszerekre.
Fizikai eljrsok:
Hkezels: ez a folyamat abban klnbzik az erjeszts elksztsben rt hkezelstl, hogy itta
pasztrzsen kvl meg kell akadlyoznia visszafertzdst is. A pasztrztt, visszahttt mustot
sterilizlt trol ednyzetbe kell bejuttatni. A fejtsnl szksges lehet mg egy 0,2 mm
prustmrj szrn tszrni a mustot a tovbbi fertzs elkerlse vgett.
Helvons: a hts s a fagyaszts alapvet lnyege az, hogy az alacsony hmrskleten a
mikroorganizmusok letjelensgei megsznnek. A htve trolsnl csraszegny, dertett, szrt mustot
lehet 0-2 C hmrskleten tartani. Fagyasztsos tartsts sorn a vzelvons s a must cukros
rszeinek tmnyedse is szba jn, ezrt ez elnys, de drga megolds.
Szn-dioxid atmoszfra alatt tarts: a mustot maximum 250 mg/l knessav tartalom mellett 7-8 bar
szndioxid nyomson 15 C hmrskleten tartjk.
Membrnszrs: a tartsts legkorszerbb mdszere, amely sorn olyan prusmret
membrnokon szrik t a bort, amely prusok kztt az leszt baktriumok mr nem frnek t.
A must jellemz kmiai rtkei:
pH rtk:
A must s a bor jellemz tulajdonsgainak s a lejtszd folyamatok nagy rsze fgg a pH-tl. A
must s a bor savai, mint szerves savak, nem ers savakna, hanem gyenge savaknak foghatak fel.
Ezrt a titrlhat savtartalombl nem tudunk kvetkeztetni a pH-ra. A pH meghatrozsa
mrmszerekkel lehetsges az analitika jegyzetben lertak szerint. A mustok pH rtke savas
tartomnyban 2,8 s 3,7 kztt mozog.
Hamutartalom
A must s a bor hamutartalma is az az anyag, amely az extrakttartalom elhamvasztsa utn
visszamarad, s teljesen mentes a szn legkisebb nyomtl is. A hamvasztst legalbb 800 C-on kell
vgezni. A hamvaszts utn mrt rtk lesz a nyert hamu. A mustok hamutartalma nagyobb minta
borok, mivel az erjeszts alatt az svnyi anyag tartalm vegyletek nagy rsze kivlik. A must
hamutartalma 2-8 g/l kztt van. Kationok kzl legnagyobb mennyisgben a klium (K) szerepel,
majd a kalcium (Ca), manzium (Mg), s a vas (Fe). Kisebb mennyisgben alumniumot (Al),
amngnt (Mn), rezet (Cu) s tovbbi nyomelemeket is kimutattak. Anionok kzl a foszfor (P9, kn
(S), szilicium (Si) s klr (Cl), valamint br (B) s jd (I) mutathat ki. A mustok hamujban mindig
tbb akalcium mint a magnzium. A must vastartalma nem tbb nhny milligramnl, mg a
technolgiai mustok akr 20-30 mg/l-t is tartalmazhatnak, amely a berendezsek vastartalm
anyagaibl jut a mustba. A must rztartalma 1-15 mg/l, amely az erjeds alatt kivlik.
Hamualkalits
getskor a mustban lv szerves savak sszessge karbontokk alakul, ezrt a hamu mindig
lgos kmhats. A hamualkalits meghatrozsa azrt jelents, mert gy megkaphatjuk belle a
mustban tallhat kttt szerves savak sszessgt, amelyhez hozzadva a titrlhat savtartalmat
(szabad savtartalom), az sszes savtartalmat kapjuk meg.
Extrakttartalom:
A mustok s a borok sszes extraktartalma az az rtk, amely az adott anyagbl meghatrozott
krlmnyek kztt (70-100 C) nem prolog el. A cukormentes extrakttartalmat gy kaphatjuk meg,
hogy az ssze extraktbl levonjuk az 1 g-on felli cukormennyisget. (mindig van olyan anyag a
borokban s a mustban kb 1g mennyisgben, amely cukorszer, de nem erjeszthet, a
cukortartalommal nem hatrozhat meg.)
A cukor s savmentes extraktartalom rtelemszeren az sszes extrakttartalombl levonjuk a cukor
s a borksavban kifejezett savtartalmat. A mustok cukormentes extrakttartalma mindig kisebb, minta
bellk ksztett borok.
Redoxpotencil, rH rtk:
Az rH rtk bizonyos fokig analg a pH rtkkel. A redoxpotencil rtke fgg az oldatban lv
oxidcis-redukcis anyagok kmiai termszettl, koncentrcijtl, arnytl, valamint a
hmrsklettl s a hidrogn-ion koncentrcitl. A klnbz pH rtk kzegek oxidci-
redukcis llapotrl az rH rtk jobb kpet ad, mint a redoxpotencil. A mustok s borok klnbz
pH rkei miatt azok rH rtkeit rdemes sszehasonltani. A szlfeldolgozs sorn nyert, levegztt
mustok rH rtke 19-24 kztti, a Tokaj-hegyaljai mustok 19-22, mg a must erjeds eltti pihentets
alatti rtke 1-2 krl mozog, amely az erjeds alatt 10-15-re rohamosan nvekszik.
A borszatban kt redox rendszer fontos szerepet jtszik, ezek a Fe2+/Fe3+ s a Cu+/Cu2+ rendszerek.

5.3 A MUST KMIAI SSZETTELE:

Sznhidrtok
A must sznhidrt tartalmnak tlnyom rszt a redukl cukrok teszik ki, gy mint a glkz s a
fruktz. Norml szlbl szrmaz must redukl cukortartalma 130-260 g/l kztt mozoghat, tppedt
szlbl szrmaz must elrheti az 500 g-ot is literenknt.
A sznhidrtokat az albbiak szerint csoportosthatjuk:
Monoszacharidok
D(+)-glkz vagy ms nven szlcukor, dextrz. Redukl monoszacharid. ltalnos kplete
C6H12O6. Hexzok kz tarozik a 6 db sznatom miatt, mgpedig aldohexz. Vzben oldva egy rsze
zrt lnc formba alakul. A kt forma kztti egyensly bellshoz hosszabb id szksges. A
glkz a polros fny skjt jobbra forgatja, a forgats mrtke D20= 52,5 fok. A borszatban
hasznlatos lesztk kzvetlenl erjesztik a glkzt alkoholl s szn-dioxidd. Az rett szlben lv
glukz tartalom a fruktzval azonos, tg hatrok kztt mozog, 65-125 g/l.
D(-)-fruktz (gymlcscukor)
Tapasztalati kplete a glkzhoz hasonlan C6H12O6. Ketohexzok kz tartozik. Redukl
tulajdonsg. A D-fruktzt is az lesztk kzvetlenl erjesztik alkoholl s szn-dioxidd. A D-
fruktz a polros fny skjt balra forgatja. Optikai forgatkpessge D20= -90,7 fok 10 %-os
oldatban.
 14. kp

Diszacharidok
Szacharz (ndcukor, rpacukor)
Tapasztalati kplete C12H22O11. sszetett cukor, a glkz s a fruktz sszekapcsoldsbl
keletkezik, ezrt diszacarid. A szacharz optikailag aktv, jobbra forgatja a skban polros fny rezgsi
skjt, D20= +66,5 fok. Nem redukl cukor. Lnyeges az erjeszts folyamatban, hogy az lesztk
nem erjesztik ilyen formban, csak invertls, hidrolzis utn. Hg savak hatsra vagy invertz enzim
hatsra glkz s fruktz keletkezik belle. Ezek egyenl mennyisg elegye az invertcukor. A
szacharz a szl levelben s zld rszeiben tallhat meg, a bogyban csak nyomokban van jelen.
A mustba tett szacharz a bor savainak valamint invertz enzim hatsra lassan glkzra s
fruktzra bomlik, amelyeket az lesztk mr ki tudnak alkoholl erjeszteni.
Poliszacharidok
Kemnyt

15. kp Kemnyt

A klorofilos asszimilci termke, a nvny tartalk tpanyaga, levlben, vesszben, gykrben

halmozdik fel. Bonyolult felpts poliszacharid. ltalnosan (C6H10O5)n egysgekbl, egymssal
sszekapcsolt D-glkz gyrkbl ll. Nem redukl tulajdonsg. Molekulatmege a 10000-100000
g ig terjed. Enzimek illetve savas hidrolzis vgs termke a glkz. A nvnyben trtn vndorlsa
glkzknt kpzelhet el.
Pentzok
A pentzok 5 sznatomos cukrok, tapasztalati kpletk C5H10O5. Megtallhatak aldz illetve ktz
formban. Az lesztk nem erjesztik ket, redukl monoszachridok. des zek. A pentzok kzl
rdemes megemlteni az L-arabinzt, D-arabinzt, ramnzt illetve xilzt, amelyek a must alkot
elemei, maximum1,4 g/l mennyisgben fordulnak el, s mivel nem erjeszthetek, tkerlnek a borba.
Cellulz
 16. kp Cellulz egysg

A cellulz ltalnos kplete C6H10O5)n, glkzpolimer, a ligninnel egytt a nvnyi sejtfal

alapanyaga. Savakkal fzve hossz id utn glkz egysgekre bomlik szt. Molekulatmege 50000-
300000 g kztt van. A mustba kerlt szilrd foszlnyok, bogyfoszlnyok mindig tartalmaznak
cellulzt.
Glikogn
A glikogn llati kemnyt, a sejtekben rakdik le, a mustnak nem alkotrsze. Az lesztk
sejtjeiben tartalktpanyagknt van jelentsge. A friss mustban kevs az lesztsejt mennyisge, ezrt
a must glikogntartalma elhanagolhat..

Pektinanyagok, gumik:
A pektinanyagok jelenlte miatt a szl nehezen prselhetv vlik, a must nehezen szrhetv,
mert kolloid zavarosodst stabilizlja.
A szlbogybl szrmaznak a pektinanyagok, amelyet kett csoportra bonthatunk: a tiszta
pektinre s egyb anyagokra, gymint gumik, poliszacharidok, arabnok, pentozlok keverkei. A
mustban tbb az egyb anyagok mennyisge, minta tiszta pektin.

Szerves savak.
A must savait trgyalva hrom savra szkthetjk le a mustba tallhat sszes sav borszati
jelentsgt. Ez a hrom sav a borksav, az almasav s a citromsav. A tbbi szerves savnak a
mennyisge elhanyagolhatan kevs a mustban. Ilyen savak a glikolsav, glicerinsav, oxlsav. A
citromsav mennyisge is csak 3-5 % krli az sszes savtartalomhoz kpest, ezrt gyakorlatilag
amikor a must savtartalmt mrjk, csak borksavrl s almasavrl beszlnk. A titrlhat savtartalom
meghatrozst lsd az analitika jegyzetben.
A szerves savak molekulinak egy rsze szabad, msik rsze kttt vagy flig kttt ( ktrtk
savaknl) formban van jelen a mustban. A kttt formt az alklifmekkel (ntrium, klium) illetve
alklifldfmekkel (kalcium, magnzium) alkotott si jelentik. A must savany zt a szabad s a flig
kttt savak okozzk.
Borksav

17. kp Borksav

Ktbzis oxisav. A szlben s a mustban L(+)-borksav tallhat, amely ersen savany z

anyag. Megtallhat a szl minden rszben, a szl jellegzetes sava. A szret idpontjban ltalban
tlslyba kerl az almasavval szemben. A must borksav tartalma 4-8 g/l, amelynek krlbell fele
kttt formban van.
 Si kzl borszati szempontbl fontos a flig kttt klium sja,a bork (klium-hidrogn-
tartart) s a kttt llapotban lv kalcium sja. A bork rosszul olddik vzben, alkoholos oldatban
pedig mg rosszabbul olddik. Az erjedskor kpzd alkohol hatsra rendszerint kivlik a bork kt
sja a borbl.
Almasav

18. kp Almasav

Ktbzis oxisav. Kt optikai izomerje a D-almasav s az L-almasav kzl a szlben s a mustban

az L(-)-almasav fordul el. A szl minden rsze tartalmazza. A muszt almasavtartalma ersen
vltoz, fgg az idjrs viszonyoktl. Mennyisge 2-7 g/l kztt mozog amelynek 25 %-a kttt
formban van jelen.
Citromsav

19. kp Citromsav

Hrombzis oxisav. A szlnek s a mustnak kis mennyisgben alkotrsze. A must maximum

0,5 g/l citromsavat tartalmaz.

Egyb szerves savak

A glikolsav s a glicerinsav emlthet meg itt. Nemesrothads hatsra glkonsav keletkezik,
amelynek mennyisge a 2 g/l is elrheti. A glkosav mellett glkuronsav is tallhat iylenkor a
mustban, kicsi, 0,1 g/l-es mennyisgben.
Tovbbiakban a galakturonsav s az oxlsav jelentktelen mennyisgben szerepel a mustban,
valamint hasonl kis mennyisgben elfordul sav mga mustbana fumrsav, 2-hidroxi-glutrsav,
malonsav. A botrytises erjeds hatsra keletkezhet mg a nylkasav,a mely a galakturonsav oxidcis
termke, mennyisge a 2 g/l is elrheti.
svnyi anyagok s nyomelemek.
A szl s a must svnyi anyag sszettele a talajbl szrmazik, hen tkrzve annak sszettelt.
Az svnyi anyagok s nyomelemek szma nagy, amelyet a szl nvny fel tud venni. Jelentsebbek
a kvetkezek: P, S, Na, K, Cs, Fe, Mn, Mg, Si, F, Cl, I, Al, B, Rb, Mo. Az svnyi anyagok fleg a
szl nvny szilrd rszeiben helyezkednek el, maga a must arnylag keveset tartalmaz.
A kvetkez tblzat a must svnyi anyag sszettelt mutatja.

Nitrogntartalm anyagok
A mustban szmos fontos nitrogntartalm anyag megtallhat. A cukormentes extrakt tartalom 25
%-a is lehet akr a nitrogntartalm anyagok mennyisge.
A nitrogntartalm anyagok jelenlte a mustban szervetlen (NH4+) kation formban, rszben
szerves formban lehetsges. A szerves nitrognt a kvetkezkben csoportosthatjuk:
Amidovegyletek (aszparagin, guanin), aminosavak, polipeptidek, peptonok, fehrjk.
 Az aminosavak a fehrjk ptkvei, mustban a legnagyobb mennyisgben az arginin, prolin,
glutamin, treonin tallhat. A polipeptidek polimerizlt aminosavak, a fehrjebomls kisebb
molekulj termkei. A peptonok a fehrjebomls nagy molekulj bomlstermkei.
A fehrjk klnbz aminosavakbl plnek fel, nagy molekulj anyagok. Vzben olddnak,
optikailag aktvak, a polros fnyt balra forgatjk. Amfoter jellegek.

20. kp Aminosavak

Viaszok, olajok, zsrok.

A szlbogy hjn tallhat vkony viaszrteg a bogy vdrtegt kpezi a kls hatsokkal
szemben, gy mint vz, de baktriumok is. A viaszrteg a hj nedves slynak 2 %-t is kiteheti. A
viaszrteg sszettele ltalnosan palmitinsav, cerotinsav, cetil alkohol s iricil-alkohol. A szl
viaszanyaga a feldolgozs sorn s mustba kerl.
A szlmag olajtartalma szraz tmegre vonatkoztatva akr 10-20 % -is lehet, amely linolsav,
palmitinsav, sztearinsav s linolensav gliceridjeibl ll. Az olaj zldessrga szn, kellemes z. A
mustba olaj csak a magok sztzzsval kerl bele.
A mustban nagyon kevs zsr tallgat, mrtke 0,1 g/l mennyisg. A borokban mr tbb van,
amely az lesztkbl szrmazik. Fleg olajsav s mirisztinsav jellemzi a zsrokat.

Polifenolok
Borszati szempontbl az egyik legjelentsebb vegyletcsoport. Jelenltk felttlenl szksges a
borokba, fknt a vrsborokba. Oxidcira hajlamos vegyletek. A polifenol nv a fenolos hidroxil
csoportok szmra utal. Csoportostsukra kt md lehetsges. Az els a borban szlelt tulajdonsgaik
alapjn trtnt:
Flavonok
Fenolsavak
Antocianinok
Tanninok
 Kmiai szemllet szerinti csoportosts:
Nem flavonoid fenolok: hidroxi-benzoesav s szrmazkai, hidroxi fahjsav s szrmazkai, egyb
nem flavonoid fenolok
Flavonoid fenolok: katechinek, leukoantocianinok, antocianinok s flanonok s flavonolok
Tanninok

A nem flavonoid fenolok

transz-rezveratrol

A nem flavonoid fenolok vagy egyszer fenolok a bogyhsban tallhatak meg. A szl s a bor
hat benzoesav s hrom fahjsav szrmazkot tartalmaz. A fahjsav szrmazkok szabad llapotban is
s antocianinokkal alkotott vegyletek formjban is megtallhatak.
A nem flavonoid fenolok alkotjk az rzkszervileg is rezhet sszehz zt.
Az egyb, nem flavonoid fenolok kzl jelents vegylet a rezveratrol.
A szlbogyban elssorban az rs sorn a hjban halmozdik fel, de megtallhat a
magrszekben is. A borok rezveratrol tartalma a feldolgozsi technolgitl fgg, lnyeges a
cefreztats idtartama, a hmrsklet, a szndioxidos macerci mrtke, a prsnyoms nagysga, az
enzimkezels is. A vrsborok rezveratrol tartalma a 0,5-5 mg/l koncentrci krl mozog, jval
magasabb mint a fehr borokban. lettani hatsa kettk: nvnyi vdanyagknt a patogn krokozk
szembeni vdekezsben van fontos szerepe, valamint kedvez gygyszertani hatsa van a szv s
rrendszeri megbetegedsek kezelsben. Az lettanilag jelents izomerje a transz-rezveratrol.
Francia paradoxon.

Flavonoid fenolok
A borok barnulsi hajlama s rzkszervi vltozsa valamint keser zk a flavonoid fenolokra
vezethet vissza. Ebbe a csoportba tartoznak a katechin, leukoantocianin s antocianin vegyletek.
Ezen monomer molekulk a procianidinek alkotelemei. Az alavegyletek rendkvl sok tpusa
ismeretes, a varicik szmt nveli az a tny is, hogy a flavonoidok rendszerint glkozidjaik
formjban fordulnak el. Redukl kpessgk az alapvz teltettlensgre vezethet vissza.
Antioxidns hatsukat indirekt mdon gy fejtik ki,, hogy az oxidcis folyamatokat katalizl
fmionokat kelt komplexbe viszik. Farmakolgiai hatsukat a vr s a hajszlerek
teresztkpessgnek javtsval s trkenysgnek cskkentsvel fejtik ki.
A szl gazdag flavonid vegyletekben.
Katechin:
 21. kp katechin

Vzoldhat, hidrolzissel nem bonthat vegylet. A szlben s ltalban a gymlcskbe a (+)

katechin s a (-) epikatechin fordul el. A bor P-vitamin aktivits a katechin tartalommal egyenes
arnyban n. A fejld borban egyszer katechinek s gallokatechinek tallhatak.
Leukoantocianinok
Alkoholos kzegben savval melegtve antocianinokk alakulnak, amelyek vrs szn vegyletek
(vrs bor sznabyagai). Kisrletek bizonytjk, hogy az antocianinok szintzise a
leukoantocianinokon keresztl megy vgbe. A leukoantocianidokbl kpzd leukoantocianidinek a
bor oxidcis folyamataiban mint oxidnsok hatnak, ezrt megvdik a borokat az oxign kros
hatsaitl. Mennyisgk borokban 2 g/l krli, s fleg vrsborokban fordulnak el. A flavonoidok
elssorba a hjban, kocsnyban s a magban tallhatak monomer formban, innen jutnak be a borba.
A mai szl feldolgozsi technolgik lehetv teszik a flavonoid fenolok koncentrcijnak alacsony
ileltev megfelel szinten tartst.

Tanninok

22. kp antocianinok

Kett csoportra oszthatjuk ket, hidrolizlhat s nem hidrolizlhat tanninok.

A hidrolizlhat tanninok legismertebbjei a galluszsav, a digalluszsav, az ellgsav s a panta-
galloil-glkz. Kzs tulajdonsguk, hogy szlben nem, de borokban kimutathatak. Rszben a
tlgyfa hordkbl, rszben a derts folyamn a csersavksztmnyekbl kerlnek a borba.
 Nem hidrolizl tanninok a procianidinek, kondenzlt tanninok illetve a tannin-flavonoidok.
A tanninok gtoljk az enzimek mkdst, mivel denaturljk az enzimeket. Ez az oka, hogy a
must enzim aktivitsa gyorsan cskken, a borok pedig csekly
Procianidinek
Tannin tpus polifenolok 2-6 egysgbl ll oligomerjei.
A szlben tallhat fenolos vegyletek mennyisgi s minsgi sszettele jelents lesz a
borminsg szempontjbl. Fontos szerepet jtszanak a stabilitsban s az rzkszervi tulajdonsgok
kialaktsban. Komoly szerepk van a bor tisztasgban, a kellemetlen, fanyar z kialakulsban is. A
bortechnolgia szempontjbl fontos szerepet jtsz procianidinek s prekurzorai a katechin s az
epikatechin a hjban, a magban fordulnak el, mg az egyszer fenolok, gy mint kvsav, p-
kumrsav, ferrulsav - legnagyobb rszt a bogyhsban tallhatak.

A must aromaanyagai
A must aromaanyagainak keletkezse a szl bogy. Az aromaanyagokat kt csoportra oszthatjuk
keletkezsk s elfordulsok valamint kmiai felptsk szerint.
A keletkezs szerinti csoportosts:
Primer vagy elsdleges aromaanyagok
Prefermentatv aromaanyagok
Fermentatv aromaanyagok
rlelsi aromk.
A szl s a must aromaanyagai a primer s a prefermentatv aromk kz tartoznak
Primer vagy elsdleges aromaanyagok
Aki szlvel tallkozott mr, annak feltnhetett az is hogy az illatos s a nem illatos szlk mustjai
kztt aromaanyagokban klnbsg tapasztalhat. Az illatos szlfajtk mustjaiban a terpnalkoholok
jelenlte alaktja ki a szlre jellemz illatokat, mg a nem illatos szlkben az ill vegyleteket hat
sznatomos aldehidek s alkoholok kpezik, valamint megtallhat bennk mg a kapronsav,
benzilakolhol s alfa-butirolakton .
A terpn vegyletek jelenlte a mustban egyrtelmen a szlfajta jelleget fogja hordozni.
Az illatos szlfajtkban megtallhatak a kvetkez vegyletek:
Monohidroxi-terpnalkoholok:
Linalool
Alfa-terinol
Nerol
Citronellol
Geraniol
rzkszervileg vizsglva a bort, ezek kzl a vegyletek kzl a linalool a legmeghatrozbb, 50
ug/l-es koncentrciban , mr rezhet. A muskotly szl fajtkra jellemz vegylet. A tbbi
terpnaloholok z s illatkszbe jval magasabb.
Oxidok:
Alfa-furn-linalool
bta-furn-linalool
gamma-furn-linalool
cisz s transz-rzsaoxid
neroloxid
Ezen vegyletek jelenlte aromavesztesget okoz, mivel linaloolbl s nerolbl kpzdnek.
Di s trihidroxi-terpnalkoholok:
1-diendiol
2-diendiol
Endiol
Triol
Ezen vegyletekbl rzkszervileg aktv vegyletek kpzdnek.

C6 vagyis hat sznatomos aldehidek s alkoholok:

n-hexanal
transz-2-hexenol
 transz-3-hexenol
cisz-3-hexenol
Ezen vegyletek jelenlte az gynevezett zld zt s illatot alaktjk, ki.
A szl feldolgozsa sorn a zzs kveten a hjon ztats fzisban keletkeznek a C6, C8, C10
karbonsavak s sztereik.
Terpn glikozidok:
A tepn alkoholok elfordulsa a mustban nem csak szabad formban, hanem B-glikozidos
formban, ktve is megjelennek. zben keser zt okoznak a mustban s illat szempontjb nem
jelents vegyletek. Lnyegi szerepk abban rejlik, hohy indirekt mdon hozzjrulnak az
artomakarakterek kialaktsban, ugyanis lass folyamatokban terpnalkoholokra hidrolizlnak,
ptolva ezltal a mr talakult terpnalkoholok mennyisgt. Mennyisgk nhny szz ug a mustban.
A linalool, nerol, geraniol koncentrci a szl hjban jval nagyobb, mint a kinyert lben. Ezrt
ezen rtkes illatanyagok kinyerse az egyik clja a hjon ztatsnak. Viszont kiolddsuk a polifenol
tartalom emelkedst eredmnyezi. Megolds erre a hideg ztats (10 C alatt), amely alatta za
romaanyagok kiolddnak, mg a polifenolok kiolddsa elenysz mrtk.
Vitaminok s enzimek
A vitaminok az emberi s az llati szervezetek szmra nlklzhetetlen vegyletek, amelyeket a
D-vitamin kivtelvel a szervezetnk nem tudja ellltani.
A vitaminokat kt nagy csoportra szoktuk osztani, zsrba s vzben oldd vitaminok.
A zsrban oldd vitaminok, az A, D, E, K-vitamin
A vzben olddd vitaminok a B-vitaminok, C-vitamin.
A szlben az A-vitamin provitamonja a karotin tallhat, amely a szl srga festkanyagt
kpezi.
A C-vitamin vagy ms nven L-aszkorbinsav igen ers redukl tulajdonsg vegylet. A
szllben vagy mustban csak nyomokban mutathat ki.
Egyb vzoldhat vitaminokban a must gazdag, gy mint B-vitaminok, H-, s PP-vitaminok,
pantotnsav, folsav, mezo-inozit, kolin, p-amino-benzoesav. Ezen vitaminok a mustban lv lesztk
nvekedsi faktorai lesznek.
Enzimek
Az enzimek bonyolult sszettel szerves kataliztorok. Bio kataliztoroknak is nevezzk ket.
Az enzimek szereprl a mikrobiolgia rszben olvashat tbbet.
Csoportostsuk: peroxidzok s katalzok, szacharzok, invertzok, protezok, malt-
dehidrogenzok, szterzok, glikozidzok.

5.4 ELLENRZ KRDSEK:

1. Milyen szerepk van az enzimeknek a bor fejldse sorn?
2. Sorolja fel a bor primer aromaanyagait!
3. Milyen aromaanyagok kerlnek t a borba a mustbl, s melyek alakulnak kia a borban?
4. Milyen vegyletek a tanninok? Milyen szerepk van a borban?
5. Milyen szerves savakat tallhatunk a borban? Melyek szrmaznak a mustbl?
6. Milyen klnbsg van a kemnyt s a cellulz kztt?
7. Jellemezze a glkzt, fruktzt s szacharzt! Milyen szerepk van a abor fejldsben?
Tallhat-e a borban szacharz? Vlaszt indokolja!
8. Rszletezze a szlfeldolgozs munkafolyamatait!
9. Hogyan lehet a must sszettelt javtani? Mi a sznhiba s hogyan javthatjuk?
10. Jellemezze az elsdleges vagy primer aromaanyagok, prefermentatv aromaanyagokat!
 6. ERJESZTSI TECHNOLGIK. A SZL S BOR MIKROORGANIZMUSAI.
Az alkoholos erjeds rvid sszefoglalsa. Az erjeds energetikai jellemzse.
Klnbz erjesztsi technolgik (oxidatv, reduktv) rszletes bemutatsa fehr , roz , siller s
vrsbor kszts esetben. Az erjeszts berendezseinek bemutatsa.
Az erjeszt tartlyok, berendezsek jellemzse (mret, alak, anyag, felszereltsg, automatizltsg,
stb.).
A fehr mustok erjesztse, hmrsklet szablyozsa, szndioxid elvezetse.
Modern erjesztsi technolgik bemutatsa, jellemzse.
Roz, siller s vrsbor ksztse:
A kkszl anyagainak kinyerse.
A roz borkszts ltalnos szablyai
Siller bor kszts szablyai.
Klnbz vrsbor ksztsi technolgik, gpek, berendezsek:
Vrsborkszts hjon erjesztssel, a sznintenzits s a fenolos vegyletek mennyisgnek
vltozsa a hjon erjeszts sorn.
Az erjedsi hmrsklet hatsa
Macercis id hatsa a borra (kmiai paramterek, minsg)
Trklykalap ttrsnek jelentsge, gpszeti megoldsok s a minsgre gyakorolt hatsuk.
Vrsbor kszts melegtses eljrssal, a technolgia bemutatsa
Vrsbor kszts sznsavatmoszfrban, a technolgia bemutatsa.
Klnleges vrsbor ksztsi technolgik.
A szl s a bor mikroorganizmusai:
A szltkn tallhat mikoorganizmusok. Mikotoxinokat termel gombk a szln.
lesztgombk, a borszatban jelents lesztgombk (hasznos s kros).
A fejezetet lezr ellenrz krdsek.

A borkszts egyik lnyeges s egyben taln a legfontosabb folyamata az alkoholos erjeds. A

folyamatban a must sszettele alapveten mdosul, savas z, csps jborr alakul. Az alkoholos
erjedst az lesztk hatsra kvetkezik be, azok enzimjei segtsgvel a mustban tallhat cukrokat
(glkz s fruktz) alaktjk t alkoholl. Az erjeds h termel, vagyis exoterm folyamat.
Lnyeges feladat a borszatban az erjedsi folyamat optimalizlsa. Ehhez ismerni kell az lesztk
tulajdonsgait, mkdsk krlmnyeit illetve a kzbens folyamatok termkeit. Az lesztk
biokmiai folyamataival a biokmia jegyzet foglalkozik.
Az erjesztsi technolgikon bell ms a fehr borok s a vrs borok ksztse. Els feladatknt el
kell dnteni, hogy milyen karakter bort ksztsnk (terms minsge, fajtja, technolgia meglte,
piac). A kkszlkbl ros, siller s vrs borok egyarnt kszthetek.

6.1 AZ ERJESZT:
Azon helysg az zemben, ahol az erjeszts folyik. A kistermeli viszonylatban a fehr borok
mustjait ltalban pincben erjesztik hagyomnyosan. Ezen krlmnyek kztt alig van lehetsg a
hmrsklet szablyozsra,a szndioxid elvezetsre. A savll aclbl ketts kpennyel kszlt
erjeszt tartlyok ezen problmkat nagyrszt kikszblik. Tovbb megolds jelent mg a
szabadtri savll acltartlyos musterjeszts, amely esetben az erjedsi hmrsklet fken tartsa
kiegszt berendezsekkel megoldhat. Ezen okok ellenre sem tekinthetk korszernek ezek a
tartlyok, mivel az idjrsi viszonyok lland zavar hatst fejtenek ki. Az erjeszt tartlyokbl a 8-
10 mter magasak sem teljesen kedvezek a keletkezett CO2 elnyeldse miatt.

6.2 FEHR MUSTOK ERJESZTSE:

A szivattyval az erjeszt tartlyba juttatott mustban kett mdszerrel lehet megindtani az
erjesztst: vagy fajlesztt hasznlunk (minl tisztbb, hidegebb s szrtebb a must, annl lnyegesebb
ennek az alkalmazsa), vagy leszt nlkl vrunk a folyamat megindulsra.
 Az erjedsi folyamat sorn beszlni kell az erjedsi rrl. Az erjed must a felszabadul szn-
dioxid miatt ers mozgsban van, habzik, ezrt 10-15 % erjedsi rt hagyunk a tartlyban, esetleg
indokolt esetekben tbbet. A cukorfogys mrtkbl tudunk kvetkeztetni az erjedsi folyamat
gyorsulsra illetve lassulsra. Fontos adat, mert nem hthet tartlyoknl a 10-15% erjedsi r is
kevs lehet a felgyorsuls miatti kihabzsnl.
Erjedsi hmrsklet: dnt hatssal van a bor minsgre,a technolgia legsarkalatosabb pontja.
A kis pincszetekben, fahords erjesztsnl nincs lehetsg a hmrsklet korriglsra. A
nagyzemi termels sorn nem acltartlyokat alkalmazva (vasbeton) a hmrsklet 30 C fl is
emelkedhet, amely esetben nem lehet sz minsgi bor ellltsrl. A savll acltartlyok erre
megfelel megoldst nyjthatnak (pldul: foly vizes hts a tartly oldaln).
A komoly, jl felszerelt borszatok mr gpestett eszkzkkel tartjk kordban az erjeds
hmrsklett akr 0,1 C pontossggal. Az de, friss z vilgot tkrz borok ellltsnl a 10-18C
erjedsi hmrsklet betartsa lnyeges elem a minsgi bor ellltsban. rdekes adat, hogy az
lesztk optimlis mkdshez 25 C szksges, az elbb felvzolt hideg technolgia ennl jval
alacsonyabb hmrskleten tartja a cefrt, ezrt gy tudja kontrolllni az erjeds folyamatt, valamint
jobban megrizni a gymlcss aromkat.
Az erjedsi hmrsklet kialaktsban 3 lehetsg kzl rdemes vlasztani:
1, A must erjesztst 10 C-on indtjuk, majd a cukor rszt ezen a hmrskleten erjesztjk ki.
Megszntetjk a htst, s hagyjuk kb 14-17 C-ra felmelegedni a mustot, amely hmrskleten a
maradk cukor is alkoholl alakul.
2, a must erjesztst mindvgig 16-18 C-on vgezzk. de, reduktv borok ksztsnl
alkalmazzuk, Eurpai technika.
3, a hmrskletet 20-24 C kztt tartjuk. Az lesztk optimuma nagyon kzel van. Ajnlatos rett,
kzepesen illatos Furmint, Lenyka, Olasz rizling, Zld Veltelini, Zenitet gy erjeszteni, illetve az
ssze tlrett fajtt.
Fontos s nem utols kritrium letvdelmi clbl a keletkez szn-dioxid (CO2) elvezetse. 1 hl
20 mustfokos mustbl nagyjbl 10 kg CO2 szabadul fel, amely 50 hl-nyi mennyisg. A CO2 30 %-
os koncentrcija azonnali hallt okoz.
A szn-dioxid alulrl felfel tlti fel a lgteret, szntelen, szagtalan gz,a melyet kezdetleges
mdszerekkel g gyertyval lehet kimutatni. Minden zemben biztostani kell a szn-dioxid
elvezetst s a j szellzst.

Ros, siller s vrsbor kszts

Ros borok:
A szl feldolgozsa sorn a trklyn tarts idejnek rvidtsvel kevesebb sznanyag s tannin,
de a knnyen kioldd leukoantocianinok kiolddsval vilgos szn, de, gymlcs illat s
karakter bort ros bornak nevezzk. Gyors feldolgozsi technolgit kvetel. Kzvetlen prselst
alkalmazhatunk, vagyis a feltrt cefrt rgtn a prsbe vezetjk s prseljk.
Egyes esetekben 4-24 rs cefre extrakcit alkalmazhatunk, amely ideje fgg a fajtavlasztktl s
a tradciktl.
A cefreztats optimlis hfoka 18-20 C. A ros borok kevs kivteltl eltekintve gyors
fogyasztsra kszlnek.
Siller bor:
Magyarorszgi viszonylatban a ros-nl tbb sznanyagot tartalmaz, mlyebb szn bort siller
bornak nevezzk. Kzel ll a vrs borhoz. nll kategrit kpez, magyar illetve nmet sajtossg.
A cefre erjesztst ltalban 2-3 nap utn megszaktjk, a sznmustot elvlasztjk.
Vrsbor:
A vrsbor ksztsnl a kkszl bogyjbl kioldhat fenolos anyagok sszessge tkerl. A
sznt meghatrozza az antocianin tartalom. Az erjeszts sorn keletkez alkohol fehrjedenaturl s
sznkiold hats rvnyesl.
A kkszl anyagainak kinyerse a vrs bor ksztsnl elsdleges de nem kizrlagos clja az
antocianinok kioldsa. Mivel ezen vegyletcsoport zrzethez fanyarsg is trsul, lnyeges a hjon
ztats ideje. Megjegyzend, hogy a szn kialaktsban ms fenolos vegyletek is rszt vesznek. A
kioldsi folyamat eltr sebessggel megy vgbe. Az elejn gyors sznkioldsi folyamat a nyolcadik
nap krl ri el a cscspontjt, onnan lassul. A tanninok kinyerse az els 2-3 napban intenzv, majd
utna lass folyamatt vlik.
A hjon erjesztett szl kivtel nlkl bogyzni s zzni kell. Az erjeszts sorn lehet a termszetes
lesztflra elszaporodsra vrni, de ltalban fajlesztket hasznlunk. A cefreknezst ltalnosan
50-100 mg/kg mrtk knessavval rdemes vgezni. jabb mdszerek specilis
enzimksztmnyeket hasznlnak a sznanyagok kioldsra.
Az alkoholos erjeds megindulsval a cefre szilrd rszeinek nagy rsze (bogyhj, bogyhs,
magvak egy rsze) a felsznre emelkedik, s gynevezett trklykalapot kpez. Ennek ttrse s
jbli bemertse lnyeges lps s alapvet kvetelmny. Az extrakci mdszerei s krlmnyei
lnyegesek lesznek a bor minsgre: ezek az erjeds hfoka s a cefre szilrd s folykony rszeinek
egytt tartzkodsi ideje illetve a trklykalap visszamertsnek mdja.
Erjedsi hmrsklet ltalnosan vrs borok esetben 20-30 C kztt van, borszatoktl fggen
vltozhat.
Macercis id: a rvid, 5-10 napos macercis id nem teszi lehetv az antocianinok s a tannin
vegyletek kiolddst, legalbb 1-4 ht egyttes tarts szksges s 20-25 C hmrsklet.
Trklykalap bemertse:
Lehet statikus s dinamikus rendszer a bemerts, gpeit lsd a technolgiai fejezetben.
Vrsborokat kszthetnk mg melegtses eljrssal is. Ebben az esetben a h fehrjket
denaturl hatst hasznostjuk. A h kzls (60-70 C-ra melegts) s ltalban 1-3 rs kioldsi id
utn a kkszl cefrjbl vrs mustot nyernk, amelyet borr erjesztnk. A szlt e mvelet eltt
bogyzzk, zzzk s knezik. Ez a technolgia ma mr httrbe szorult, esetleg penszes, rothadt
kkszl erjesztsnl alkalmazhat.
A vrsborok ksztse lehetsges mg sznsavatmoszfrban
Kzimunka ignyes, nagy gondossgot ignyl anaerob eljrs. Kiemelkeden gymlcss
karakter borok ellltsra alkalmas. rdekes a technolgija ennek a borksztsnek. Ngy jl
elklnl lpse rhat le:
Els lpsben a szn-dioxid gzzal feltlttt tartlyba betltik az p szlfrtket.
Alapkvetelmny a bogyk trdsmentes betltse.
A msodik lpsben a szlbogyk a tartly szn-dioxid tartalmnak 25-35 %-t megktik,
amelyet ptolni kell. Ezek utn a bogykban beindult enzimatikus folyamatok tjn almasavbl etil-
alkohol kpzdik, majd specilis aromaanyagok jnnek ltre, amelyek csak az ilyen tpus borokra
jellemzek, illetve magasabb rend alkoholok s savak kpzdnek. Ezen erjeds mellett jelen van az
alkoholos erjeds is a bogykbl kifoly mustban. Az els fermentci fzis hmrsklete 28-30 C,
idtartama 8-12 nap. A msodik fzis az alkoholos erjeds fzisa. A msodik fzis utn leengedik a
sznlevet, majd prselssel prsmustot nyernek.
A harmadik lpsben a kinyert mustot fajlesztkkel beoltva 18-20 C-on erjesztik, majd a
malolaktikus fermentcit elsegtik.
Negyedik lpsben zajlik le az alkoholos s a malolaktikus fermentci.
Az gy kszlt vrsborok ltalban gyors forgalmazsra, vagy hzastsi alapknt knny
vrsbor ellltsra szolglnak.

6.3 ELLENRZ KRDSEK:

1. Vzolja fel a ros bor kszts lpseit! Trjen ki a fontosabb, lnyegesebb technolgiai
folyamatra!
2. Vzolja fel a vrsbor kszts lpseit! Trjen ki a fontosabb, lnyegesebb technolgiai
folyamatra!
3. Mennyi szndioxid keletkezik egy hektoliter bor erjedse sorn? Mirt veszlyes eza gz?
4. Mirt lnyeges a vrsborksztsnl a trklykalap folyamatos ttrse, bemertse? Milyen
vegyletek olddnak ki ezen lpsben?
5. Hasonltsa ssze a fehr, ros s vrsbor kszts technolgijt a hjon ztats idtartama
alapjn!
6. Mitl fgg a cefre extrakci ideje?
7. Mekkora mrtk cefreknezst rdemes vgezni a vrsbor kszts sorn?
8. Mennyi az optimlis macercis id s hmrsklet a vrs bor kszts sorn?
9. Sorolja fel a must erjesztse sorn alkalmazhat 3 lehetsget!
10. Milyen gzzal rtik le a tartlyokat a feltlts eltt?
 7. AZ ERJEDS BIOKMIJA S MIKROBIOLGIJA, AZ ERJEDS IRNYTSA.
Az erjeds felttelei.
Az alkoholos erjeds kmiai bemutatsa, lnyeges lpsei. A glikolzis lpsei, citromsav ciklus.
Az erjeds fzisai, reakcii (glikolzis): foszforsav-szterek kpzdse, triz-foszftok keletkezse,
piroszlsav keletkezse, acetaldehid s etanol kpzdse.
Szekunder termkek keletkezse, jelentsgk a bor minsgnek szempontjbl:
tejsav kpzdse
glicerin kpzdse, a glicerin piroszlsavas erjedse
ecetsav kpzdse az erjeds alatt
Piroszlsavbl szrmaztathat msodlagos anyagcseretermkek: acetil-Co-A, acetoin, diacetil,
butilnglikol, almasav kpzdse, borostynksav kpzdse, metil-almasav kpzdse.
Nitrogn tartalm sszetevk lebomlsa az erjeds sorn, jelentsge a borszatban.
Kzvetlen aminosav felvtel a szubsztrtbl
Ammnia felszabadulsa
Erhlich-fle asszimilci
Magasabb rend alkoholok kpzdse, illat s zamatanyagokban gyakorolt hatsaik.
Kntartalm aminosavak kpzdse, s megjelensk a borban.
Az erjeds szakaszai, kmiai s mikrobiolgiai jellemzsk.
Az erjeds szablyozsnak lnyege, lehetsgei klnbz fizikai s kmiai paramterek
vltoztatsval. Technikai felttelek.
A fejezetet lezr ellenrz krdsek.

7.1 AZ ERJEDS FELTTELEI, AZ ALKOHOLOS ERJEDS

Mint mr az elz fejezetekben is emltsre kerl (a must kmiai sszettele) a mustban
legnagyobb mennyisgben a cukrok kzl glkz s fruktz tallhat, de nem szabad elfejteni a kis
mennyisgben jelen lev szacharz tartalmat sem. A szacharzt tartalmt a szlben tallhat invertz
enzim mg az erjeds eltt lebontja. A szl alkoholtartalmnak kpzdse az elbb emltett kett
cukorbl trtnik, elsdleges folyamatban a glkzbl. A must glkz/fruktz arnya kzel 1:1-hez. A
kett tpus hexz talaktsa biokmiai folyamat rvn a glikolzisben trtnik meg, amely
folyamatban alkohol s szn-dioxid kpzdik a cukrokbl. Ezt a folyamatot szoktuk EMP folyamatnak
is nevezni..
A folyamat rszletes lerst lsd a biokmiai fejezetben.
Ebben a fejezetben nhny rszt trgyaljuk a folyamatnak, rviden, tmren sszefoglalva annak
lnyegt.
A glikolzis sorn a glkz s a fruktz piroszlsavv alakul, amelybl a folyamat vgn alkohol
kpzdik. A piroszlsav enzimatikus ton talakul acetaldehidd, amelybl alkohol kpzdik.
 23. kp

A mustban tallhat cukrok egy rszbl azonban nem alkohol, hanem egy rsze glicerin
kpzdsre fordtdik, ms rsze pedig az lesztk energiaelltst fedezi ( szaporods, stb).
Az alkoholos erjeds teljes anyag s energiamrlege a kvetkez
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 = CH3-CH2-OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2H2O
A folyamat sorn h szabadul fel, vagyis exoterm a folyamat. Ez a h akkora, hogy 1 kg 18,2
m/m%-os cukoroldat alkoholos erjedse sorn a maradk energia krlbell 26 C-al emeln meg a
cefre hmrsklett, ha nem adn le a ht a rendszer a krnyezetnek.
sszefoglalva el lehet mondani az erjedsi folyamatrl, hogy egy rossz energia kihasznlssal
vgbemen folyamat, amely azrt kvetkezik be, mert a sejt a sajt slyhoz kpest sok energit
hasznl fel az letmkdshez.

7.2 AZ ERJEDS FZISAI

Az alkoholos erjeds fzisai mintegy 28-30 egyms utn kvetkez folyamatot foglalnak magukba.
A borszok szmra elengedhetetlen az erjeds rszfolyamatainak s az azokban szerepl
vegyleteknek az ismerete, mert ezekben a folyamatokban alakulnak ki a bor alkotrszei.
A folyamat felsorolva, rviden, tmren:
1, foszforsav kpzdse: hexzok foszforizlsa trtnik, a vgtermk fruktz-1,6-difoszft.
2, triz- foszftok kpzdse: a fruktz-1,6-difoszft molekula trizokra, 2 db 3 sznatomos
molekulra bomlik.
3, piroszlsav keletkezse
4, acetaldehid s etanol kpzdse

7.3 SZEKUNDER TERMKEK KELETKEZSE

7.3.1 Tejsav kpzdse

A monoszacharidok, jelen esetben hexzok erjesztse sorn az lesztk minjdg termelnek tejsavat
is. A foylamatban piroszlsav alakul t tejsavv tejsav-dehidrogenz enzim hatsra. Ebbl az
enzimbl kett fajt ismernk, az egyik D(-)-tejsavat, a msik L(+)-tejsavat llt el. A borlesztk
kizrlag csak D(-)-tejsavat lltanak el a cukorbl (kivtel egy-kt faj: Saccharomyches veronae). A
biolgiai almasav bonts folyamn az L(-) almasavbl l(+) tejsav keletkezik.

7.3.2 A glicerin kpzdse

A glicerin kpzdse az erjeds kezdeti stdiumban sokkal erteljesebb. A glicerin a a NADH2
oxidcis foylamatban keletkezik a NADH2 a hidrohnjt az acetaldehidnek tudja leadni, de ez a
kezdeti folyamatban nincs jelen. Ezrt az erjeds elejn ms ton indul meg a folyamat, amelyben
acetaldehid keletkezik, s a NADH2 mr le tudja adni a hidrognjt.
Kn-dioxid adagols hatsra az acetaldehid lektdik, gy nvekv glicerin koncentrcit
eredmnyez az erjed kzegben. Ebben az esetben a cukor 22-25 %-a glicerinn alakulhat, amely
arny a norml erjedsben 5-8 %. Megemltend, hogy a magasabb glicerin koncetrci az
alkoholtartalom cskkensnek a rovsra kpzdik csak.
Ecetsav kpzdse az erjeds alatt
Az erjeds folyamn az erjeds els szakaszban n az ecetsav koncentrcija, majd a vge fele
cskken. A nvekeds s a cskkens mrtke nagymrtkben fgg az leszt fajtl. Az erjeszts
sorn az lesztk nem csak termelik, de dfel is hasznljk az ecetsavat oly mdon hogy acetaldehidd
redukljk az ecetsavat.
Piroszlsavbl szrmaz termkek
ltalban a piroszlsav koncentrcija a borokban 80-100 mg/l kztt mozog. Ezen termkbl
keletkezhetnek a kvetkez anyagok: acetoin, amelybl diacetil kpzdik. A kvetkez termk a 2,3-
butndiol.
Egy jabb fontos termk is keletkezik, az almasav, amely a piroszlsavbl oxlecetsavon
keresztl almasavv alakul t.
A piroszlsavbl borostynksav is keletkezik: piroszlsav, almasav, fumrsav, borostynksav
reakciton.
Piroszlsavbl 2-metil-almasav kpzdik ecetsav, piroszlsav s acetil-coenzim-a
kondenzcijval.

7.3.3 A nitrogn tartalm sszetevk lebontsa az alkoholos erjeds alatt:

A mustban a nitrogn tartalm sszetevk aminosavak, fehrjk, polipeptidek s ammnium kation
formjban vannak jelen ltalnosan. Az lesztk a fehrjken kvl lebontjk az sszes
nitrognforrst. A legknnyebben felhasznlhat az lesztk szmra az ammnia-nitrogn.
Magasabb rend alkoholok kpzdse az erjeds alatt
Egyik felttelezett folyamata a magasabb rend alkoholok kpzdsnek az aminosavak s a
cukrokbl val kpzds. Az ammnia-nitrognbl az lezstk kpesek maguk szmra szintetizlni
az sszes aminosavat. Ha aminosav is van eredetileg a mustban, akkor az lesztk mellktermkknt
magasabb rend alkoholok is kialakulhatnak, ezek az 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-
butanol illetve a 3-metil-1 butanol.

7.3.4 Kntartalm aminosavak kpzdse

Az lesztk a borban tallhat szulftokat kpesek kn-hidrognn (H2S) erjeszteni,a melynek
szintje 10-150 g/l is lehet. Tovbb kpesek szulfit (SO32-) ionok kpzsre is. Ezen termkekbl
kiindulva a kt f kntartalm aminosav, az L-cisztein s a metionin is kpzdhet.
Az erjeds alatti kn-hidrogn kpzds nem egyenl az erjeds utni merkaptn kpzdssel,
amely a hibs technolgia miatta a sokig seprn marad borokban keletkezik. Mr nhny mg/l
merkaptn koncentrci a bornak kellemetlen illatot s zt ad, nehezen eltvolthat. A kn-hidrogn
szrmazhat mg a mustban lv kn tartalm aminosavak lebontsbl is. A kn-hidrognt az erjeds
kezdeti szakaszban rezhetjk, de az alkohol kierjedse sorn keletkez szn-dioxid teljesen kizi a
borokbl.

7.4 ELLENRZ KRDSEK:

1. rja le az alkoholos erjeds feltteleit!
2. Mi a glikolzis lnyege?
3. Egsztse ki a kvetkez egyenletet:
C6H12O6 + ADP + H3PO4 = CH3-CH2-OH + CO2 + ATP + H2O
4. Mi keletkezik a biolgiai almasav bonts folyamn az almasavbl?
5. Milyen vegyletekbl keletkezhet kn-hidrogn s merkaptn az erjeds
folyamatban?
6. A borlesztk kizrlag csak D(-)-tejsavat lltanak el a cukorbl?
7. Az erjeds folyamatban mikor keletkezik glicerin?
8. Mekkora a piroszlsav koncentrcija borokban?
9. Milyen magasabb rend alkoholok keletkeznek az erjeds alatt?
10. Hogyan vltozik az ecetsav koncentrcija az erjeds sorn?
 8. BORKEZELS, STABILIZLS S RLELS. A BOR FEJLDSNEK KMIJA
8.1 BEVEZETS
A modern nagyzemi borszatokban a kierjedt jbort klnfle kezelsekben rszestik, melyek
alapvet clja a bor stabilitsnak, palack llkpessgnek kialaktsa. Ebben a fejezetben a
borkezelseket, azok technolgiai folyamatait, eszkzrendszert, illetve a borfejlds kmiai, elmleti
httert mutatjuk be

8.1.1 A borkezelsek clja

A kierjedt j bor kezelsnek szksgessgt a termelsi folyamatok felgyorsulsa, a borszat
technolgiai s technikai fejldse, azaz az iparszer bortermels kialakulsa, illetve a bor palackozsi
ignynek ltalnoss vlsa vonta maga utn. E kezelsek clja teht a bor fejldsi folyamatainak
felgyorstsa, a vgtermk elllts idejnek lervidtse tovbb a bor stabilitsnak,
palackllsgnak kialaktsa s megrzse.
A borkezelsek egyrszt az jbor zavarost anyagainak eltvoltst ,azaz tiszttst, msrszt a
bor fiziko-kmiai egyenslynak kialaktsval a lehetsges ksbbi zavarost anyagok ltrejttnek,
teht a potencilis zavarossgnak a megelzst szolgljk. A kezelsek elssorban fizikai s kmiai
hatsokra, mdszerekre alapulnak, de a biolgiai almasavbonts sorn mikroorganizmusok
felhasznlsra is sor kerl. A fizikai kezelsek - br drga berendezseket ignyelnek
npszerbbek, mert a bor termszetes, eredeti jellegt nem vltoztatjk meg.

8.2 BORKEZELSI MVELETEK CSOPORTOSTSA

Tisztt kezelsek a fejts, a szrs s a szeparls. A borok stabilitst a derts, a hkezels s az

rlels szolgljk. A kezelsek tbbsge nem csak egy clt valst meg, az elsdleges hatson tl ms
folyamatot is elsegt.
A fejts elsdleges feladata az erjedst kveten letisztul jbor elvlasztsa a lelepedett seprrl.
Termszetesen minden hasonl eset, brmilyen ledkrl, aljrl val dekantls fejtsnek minsl.
Ugyancsak fejts a borok brmely clbl val mozgatsa (szllts, egalizls, szellztets, stb.).
Fejts sorn a bor oxignnel tallkozik, ami kvetkeztben vltoznak a redox viszonyai. Ez mr a bor
stabilitsra hat, kmiai folyamat. Az oxign felvtel mrtke a fejts technikjtl, gyakorlati
megvalststl fgg. Ezek alapjn beszlhetnk nylt, flig nylt, flig zrt s zrt fejtsrl. Nyltan
fejtnk egy bort pldul akkor, amikor egyik tartlybl egy msikba szivattyzzuk gy, hogy az res
tartly fels bvnylsn t vezetjk a tmlt s a bor zubogva-csobogva esik a tartly fenekre. Zrt
a fejts akkor, ha mindkt tartly als csapjt hasznljuk s a borok felletre vdgzt (tbbnyire
szndioxidot) fesztnk.
Az jborok els fejtsnek ideje meghatroz jelentsg, s a borok minsghez, elssorban
teltsghez, testessghez igazodik. Ezek szerint korn fejtjk a vkony, egyszer, knny fehr
borokat, mg a nagy test, almasav bontsra szntakat hosszabb ideig seprn tartjuk.
A fejts eszkzei a klnfle mkdsi elv (ezekrl bvebben a .linken) szivattyk, a
fejttmlk s az ezeket sszekt szerelvnyek ( tmlvgek, tmtsek, kapcsok, hollanderek, stb.),
valamint fejtcsapok, glyanyak, kutyafej, stb.
A derts idben rendszerint a fejtst kveti, teht a mr tiszttott bort clszer derteni. A
dertsnek hrmas clja van: egyrszt tovbbi tisztts: a szuszpendlt, kolloid rszecskk eltvoltsa,
msrszt stabilizls a potencilis zavarost anyagok lektsvel s vgl a minsg javtsa az
idegen zek, szagok megktsvel, a hzs fenolos vegyletek kerektsvel.
A derts sorn jellemzen lejtszd folyamatok az adszorpci, a flokkulci s a lelepeds. A
dertst mindig prbaderts elzi meg, amit laborban vgznk a dertszerek s azok dzisnak
meghatrozsa cljbl. A kivlasztott dertszert a gyrt tmutatsa szerint kell elkszteni (pl.
duzzaszts), ellenkez esetben jelents hatkonysg vesztesggel kell szmolnunk. A dertszert
alaposan el kell keverni a borban. A dertsi reakci ltalban rvid id alatt lejtszdik, rendszerint az
lepedsre kell tovbb vrni. A derts hatsfokt a dertend bor llapota is befolysolja
(hmrsklete, pH-ja, szndioxid tartalma, stb.), pldul a magas szndioxid tartalm (erjed) bort
nem rdemes derteni, hiszen a pelyhesed (flokkull) csapadk nem fog lelepedni. A dertsi aljrl
akkor fejtsk a bort, ha mr tmr ledk kpzdtt.
Megklnbztetnk egyszer s kombinlt dertszereket. A legltalnosabb egyszer dertszerek
az svnyi anyagok (bentonit, aktv szn) illetve a fehrjk. A termszetes llapot fehrjket (kazein,
albumin, zselatin, stb.) ma mr szintetikus, knnyen felhasznlhat, jl oldd ksztmnyekkel
helyettestik. Az egyb dertszerek kzl a srgavrlgst nem, viszont a PVPP-t elszeretettel
alkalmazzk a borszatok. A kombinlt szereket jellemzen tbb egyszer dertszer sszelltsval,
a derts hats spektrumnak kiszlestse rdekben ksztik a gyrtk. Klasszikus kombinci a
bentonit-zselatin-kovasavszl egyttes.
A szrssel tovbb tiszttjuk a bort s kialakthatjuk, illetve megrizhetjk llkpessgt.
Segtsgvel tovbb gyorsthat a kszre kezelt vgtermk ellltsa.
A tisztt hats mrtke szerint tbb fokozatban megklnbztetnk durva, kzepes, finom s steril
szrst. A szrs mdja szerint beszlhetnk a hagyomnyos frontlis ramlsos (a bor laminrisan,
prhuzamos rtegekben ramlik), illetve a keresztirny (cross flow, tangencilis) szrsi
rendszerekrl. A kt leggyakoribb frontlis ramlsos eljrs a ktdimenzis (felleti) lapszrs
valamint a hromdimenzis (mlysgi) kovafld szrs. Az jabban kifejlesztett membrn frontlis
szrs ugyancsak ktdimenzis, de az elzektl eltren itt nincs szksg kln segdanyagra.
Ezeknl a mdszereknl a szrhats rszben adszorpcin (a szr prusainl kisebb rszecskk),
rszben egy elzetesen kialaktott szrrteg mechanikai visszatartsn alapul. A frontlis ramlsos
szrsek segdanyagai a cellulz szrlapok, a kovafld s a perlit. A szrmembrnok
tulajdonkppen klnfle manyagokbl (cellulzok, polipropiln, DTFE, nejlon, stb.) ksztett
vkony filmek. A borszatban alkalmazott prusmretk a 0,45 s 1,0 m kztti. A
hibridmembrnok fellete tbb rteg, a melyek prusmrete klnbz, gy tbb fzis szrst
tesznek lehetv.
A keresztirny szrsnl a tiszta bor az ramls irnyra merlegesen, a membrn prusain t
tvozik, mg a zavarost anyagok tovbb keringenek a rendszerben. Az elvitt tiszta bort szrend
borral ptoljk a szrsi folyamat vgig. Ezzel a mdszerrel a membrn prusmrettl fggen
egymenetben akr sterilre is szrhetnk egy ersen zavaros bort is.
A vkuum dobszrs a nagy szediment tartalm folyadkok (sepr, dertsi alj, stb.) tiszttsi
eljrsa. A szrgpek bemutatst megtallhatja a .. oldalon/ linken.
A szeparls a nagyzemi borszatokban alkalmazott tisztt mvelet, melyet jellemzen a
tmegborok gyors kszre kezelse rdekben vgeznek. A folyamat lnyege, hogy a borban
szuszpendlt szilrd rszecskket srsg klnbsg alapjn centrifuglis ertrben ahol ez a
klnbsg sokszorosra n - vlasztjk szt a folyadk fzistl. Szeparlskor a tisztts mellett ers
mechanikai, rz hats is ri a borokat, tovbb fokozdik az oxidci veszlye, ezrt alkalmazsuk
fokozatosan cskken.
A hkezels a borok stabilizlsnak fizikai mdja, mellyel a bort a szoksos (pince)
hmrsklettl eltr hhatsnak teszik ki, gy a zavarossgot mestersgesen idzik el, azrt, hogy
ksbb az ilyen hatsokkal szemben stabil maradjon.
A melegkezels sorn a bort 35-110 C0 kztti hmrskleten tartjk hosszabb-rvidebb ideig
(rszben a bor analitikai tulajdonsgai, rszben a stabilizlsi cl szerint), majd visszahtik. A
melegkezelsnek hrmas clja lehet: a leggyakrabban a fehrje stabilizci rdekben alkalmazzk.
Meleg (65-70 C0 ) hatsra a termolabilis fehrjk koagullnak, illetve tanninokkal s fmskkal
pelyhes csapadkot alkotva lelepednek. A msodik cl a biolgiai stabilizci, mely elssorban az
lesztgombk elpuszttst eredmnyezi ugyancsak nhny perces 65-70 C0- ra trtn hevtssel. A
harmadik cl az enzimatikus oxidci cskkentse, az oxidz enzimek (mint fehrjk) kicsapsval. A
melegkezels idtartama szerint megklnbztetnk gyors (nhny msodperces vagy perces) hevtst
valamint tbb napos (10 30 nap) melegen tartst. Ez utbbi esetben a bor hmrsklete mindssze
35 - 40 C.
A hidegkezelssel a bort fagyspontja kzeli hmrskletre htik, s 6-10 napig izotermikus
tartlyban ezen a hmrskleten tartjk. Ezzel a bork (klium tartart) kicsapdst rik el, vagyis a
bor hidegstabill vlik. Mellkhatsknt kisebb mennyisgben fehrje is kivlik, br ebben a pH
emelkeds is szerepet jtszik. A hts alkalmval knnyen oxidldhat a bor, hiszen a hideg folyadk
tbb gzt nyel el, ezrt az oxign kizrsra fokozottan kell gyelni. A hidegkezels annl
hatkonyabb, minl gyorsabban s minl kzelebb hl le a bor a fagyspontjhoz. Ez a hmrsklet a
bor alkohol s kisebb mrtkben az extrakt tartalmtl fgg. Kiszmtsa gy trtnik, hogy az alkohol
tartalom felbl 2-t levonunk (termszetesen mnusz tartomnyban). Hidegkezels utn (mg hidegen)
a bork kristlyok eltvoltsa rdekben szrni kell a bort.
(A hkezels berendezseinek bemutatst lsd a . Linkre kattintva!)
Az rlels sorn a borok mlyrehat fizikai, kmiai s biolgiai vltozsokon mennek keresztl,
melyek kzl az oxidcis folyamatok s az szterkpzds jtszk a legfontosabb szerepet. Vgs
soron ezek a vltozsok alaktjk ki a ksz bor arculatt, harmnijt s rzkszervi (szn, illat s z)
tulajdonsgait is.
Az rsi folyamatban megklnbztetnk fejld szakaszt, tetpontot s hanyatl szakaszt. A
szakaszok idtartama s a bennk lejtszd vltozsok a bor eredeti sszetteltl, a trols mdjtl,
illetve a borkezels sorn alkalmazott eljrsoktl fgg. A knny, reduktv tpus borok gyorsabban
fejldnek, mg a testes, tmr, komplex borokat hosszabb ideig kell rlelni. A bor fejldst az
illatanyagok talakulsn kvethetjk a legrzkletesebben. Ennek mrtke a bor elsdleges
(gymlcs) s erjedsi aromaanyagainak vltozatossgtl, gazdagsgtl fgg. Termszetesen a
borok zben, harmnijban (savak, tanninok lekerekedse, az alkotk sszesimulsa, stb.) is
elnys, minsg javt talakulsok figyelhetk meg.
A borok rlelse porzus fahordkban, illetve prusmentes vasbeton (rgebben), manyag s
fmtartlyokban (rozsdamentes acl), valamint a klnfle mdon lezrt palackokban trtnhet. A
hordkban a borok fejldse ntisztulssal kezddik. Az erjedsi szndioxid elillansa utn viszonylag
gyorsan lelepednek a zavarossgot okoz szilrd rszecskk, a fbl kioldott fenolos anyagok pedig a
bor fehrjivel kpeznek csapadkot, gy a bor nderlssel stabill vlik. A tovbbiakban a fahordk
prusain keresztl zajl lass s folyamatos oxidci (mikrooxidci) hatsra kialakulnak az n.
szkolsi illat- s zamatanyagok. A barrique hords rlels sorn a fa illetve a prklsi aromk
egsztik ki a bor sajt zamatait. A prusmentes tartlyok a reduktv jelleg borok trolshoz
kedvezek, mert ezekben tovbb megrizhetk az elsdleges szl aromk s az erjedsi (zrvny)
szndioxid tartalom. A tartlyokban rlelt bor csak a borkezelsek alkalmval vehet fel oxignt. A bor
vgs arculatnak elrshez s megtartshoz a borszok gyakran kombinljk a trolednyek
hasznlatt.
A borok seprs rlelse (seprn tarts) fahordkban s tartlyokban egyarnt vgezhet. A bor a
seprbl rtkes testpt anyagokat (elhalt leszt sejtekbl) s aroma alkotkat vehet fel,
ugyanakkor a sepr vdelmi szerepet is betlt, megkti a fbl extrahlt nemkvnatos
aromaanyagokat s fenolos vegyleteket.
Az rlelsi folyamat a technolgia eszkzeivel is mdosthat. Knezssel a bor oxidcis-
redukcis viszonyait, azaz a fejlds sebessgt befolysolhatjuk. A trolednyek teletltsvel
kizrjuk a levegt a bor krnyezetbl, amellyel egyrszt az oxidci kmiai s enzimatikus hatst
cskkentjk, msrszt az aerb mikroorganizmusok letfeltteleit is megszntetjk. A fahordk
apadsi vesztesgt rendszeres tltgetssel ptolni kell.
A termszetes parafa dugval lezrt palackokban a bor hasonl fizikai, kmiai vltozsokon
(mikrooxidci) megy keresztl, amit a jellegzetes palackbuk kialakulsa is jelez. A palackos rlelst
stabil klimatikus krlmnyek kztt s fektetve kell vgezni.

8.3 ELLENRZ KRDSEK:

1. Mi a clja a borkezelseknek?
2. Mirt vlt szksgess a borok kezelse vlasszon az albbi kifejezsek kzl:
a, a termelsi folyamatok felgyorsulsa, az ivvzkszlet cskkense, a borszat technolgiai
s technikai fejldse, az erdterletek ltalnos cskkense, az iparszer bortermels
kialakulsa, a bor palackozsi ignynek megjelense, a borfogyaszts globalizcija, az
alkohol fogyaszts cskkense?
b, Mi a clja a borok hkezelsnek: fehrje stabilizci, lesztgombk elpuszttsa, az
ecetbaktriumok gyrtse, az enzimatikus oxidci cskkentse, az zem hfeleslegnek
levezetse?
 c, Milyen folyamatok jtszdnak le a hords rlels sorn: az erjedsi szndioxid elillansa, az
alkohol s a vz rtegzdik a hordban, lelepednek a zavarossgot okoz szilrd rszecskk,
hirtelen megn a bor titrlhat savtartalma, fbl kioldott fenolos anyagok a bor fehrjivel
csapadkot kpeznek, lass s folyamatos mikrooxidci, megjelennek a fa illetve a prklsi
aromk, a fehr borok kkes sznezdst kapnak?
3. Egsztse ki a mondat hinyz szavait:
a, A borkezelsek egyrszt az jbor . eltvoltst ,azaz tiszttst,
msrszt a bor fiziko-kmiai egyenslynak kialaktsval a lehetsges ksbbi zavarost
anyagok ltrejttnek, teht a . a megelzst szolgljk.
b, Fejts sorn a bor oxignnel tallkozik, ami kvetkeztben vltoznak a .viszonyai.
c, A keresztirny szrsnl a tiszta bor az ramls irnyra .., a membrn prusain t
tvozik, mg a zavarost anyagok tovbb keringenek a rendszerben
4. Kltsgesebb voltuk ellenre mirt npszerbbek a fizikai borkezelsek?
5. Sorolja fel a bort tisztt kezelseket!
6. Milyen kezelsekkel rheti el a borok stabilitst?
7. Milyen fizikai-kmiai jelensgek jtszdnak le a borok dertse sorn?
8. Melyik a kt leggyakoribb frontlis ramlsos szrsi eljrs?
9. Milyen fizikai jelensgen alapszik a szeparls?
10. Hogyan tudja a bor hidegkezelsnek hatkonysgt nvelni?
 9. PALACKOZS, CSOMAGOLS, PALACKOS TROLS
9.1 BEVEZETS
Ebben a leckben/fejezetben a kszre kezelt, rlelt bor palackozsnak folyamatt ismerjk meg.
Rvid trtneti visszapillantst kveten megllaptjuk a palackozs cljait, majd ttekintjk
palackozs munkafzisait, illetve a palackoz zem egysgeit.
A palackozs felttelei kzt szerepelnek a bor elksztettsge, a palackoz gpsor s a kiszolgl
httr berendezseinek zemkpessge valamint az adott borttelhez szksges palackozsi anyagok
rendelkezsre llsa, mennyisgi s minsgi ellenrzttsge.
Vgig kvetjk a borszati zembl tadott bor tjt az elkszt tartlytl a kszru raktrig,
kzben megismerjk a palackoz zem pletnek funkcionlis egysgeit, illetve a palackoz gpsor
felptst, gpeit s mkdsket.
Bemutatjuk a klnfle kategrij, illetve stlus borok jellemz csomagol anyagait. Ismertetjk
a borok jellsre, a cmke tartalmra vonatkoz szablyokat.
A bor stlusa, rettsge szerint a palackozs menete lehet teljes, azaz a folyamat a csomagolssal,
kszru kibocstssal zrul, vagy lehet rszleges, azaz a tlts s zrs utn a meztelen palackok
tovbbi rlels cljbl a pincbe vagy a palackos rlelbe kerlhetnek. Ide illesztjk a borban
rlelskor lejtszd, a minsre hat kmiai folyamatok bemutatst, rtkelst. (Szabi !)
A fejezetet a minsgbiztostsrl ejtett nhny szval zrjuk.

9.2 A PALACKOZS CLJA

A borok termeli palackozsa a XX. szzadban vlt ltalnoss Eurpban. Termszetesen
korbban is kerltek forgalomba, illetve a mdosabb fogyasztk asztalra palackba tlttt borok, de az
igazi ttrst a vrosi fogyaszti trsadalom kialakulsa s a borkultra, a borfogyaszts
polgriasodsa hozta meg.
A palackozs egyik clja a borok kisebb, szinte szemlyre szl egysgbe val csomagolsa, illetve
a vgs fogyaszthoz val kzvetlen eljuttatsa. A borkereskedelem fejldsvel egy-egy borvidk
borai a fldrajzilag tvoli fogyasztkhoz is eljutottak, akik termszetszeren rmmel vsroltk s
tartottk a klnfle nemes italokat. A vrosok emeletes hzaiban nem llt rendelkezsre a borok
trolsra alkalmas helysg, pince, gy szksgess vlt egy kisebb, egyszeri alkalomra sznt
fogyasztsi egysg, az (veg) palackos bor kifejlesztse.
A kszre kezelt borok minsgnek s eredeti tulajdonsgainak megrzse a msik fontos clja a
palackozsnak. A megkezdett hordban gyorsan vesztettek minsgkbl, majd a hosszabb trols
sorn gyakran megromlottak (pimpsods, eceteseds) a borok. A lezrt (klnsen a zrjeggyel
elltott) palackokban nem vagy csak nagy nehzsgek rn lehet a bort kicserlni vagy hgtani, gy a
termel nagyobb garancit tud nyjtani a bor eredetisgrl.
Br a termelk boraikat a legszebb llapotukban tltik le, azok fejldse nem ll meg, a dugn
keresztl megvalsul mikro-oxidci rvn tovbb rik, tkletesedik. gy az eddigiekhez
hozztehetjk, a palackos rlels minsgjavt hatst is.

9.3 A PALACKOZ ZEM

A nagyobb borszatokban a palackozs, s a folyamatot kiszolgl egysgek kln pletben, vagy
pletrszben kapnak helyet. A legnagyobb teret tbbnyire a tltcsarnok foglalja el, amihez
kzvetlenl kapcsoldnak: a borelkszt helyisg, a laboratrium, a palackozsi anyagok (palack,
dug, kupak, cmkk s karton) troli, az energia ellts helysge s a szocilis helyisgek (mosdk,
ltzk). Kiss tvolabb helyezkedhetnek el a berendezseket karbantart mhelyek, az irodk s a
kszru raktr.
A tltcsarnok a palackozsi folyamat kzponti egysge, legfontosabb berendezse a palackoz
gpsor. A csarnokban fokozott higiniai kvetelmnyek uralkodnak. Kizrlag a termkplya
gynevezett tiszta vonalai rhetnek ide. A dolgozk is csak tisztn, fehr ltzetben lphetnek be. A
palacktlt gpsor eleje s vge rendszerint a csarnokon kvl tallhat. A gpsor kezdpontjt kpezi
a mosgp, ide rkezik a visszru gngyleg. A vgpontot pedig a palettz berendezs jelenti, amely
a kartondobozokat raklapra rakja, pntolja s zsugorflival csomagolja.
A borszati zembl a palackozsra sznt bort a megfelel (az zem bels szablyozsa szerinti)
dokumentumok ksretben adjk t a palackoz zemnek. Ekkorra a bor mr fizikai s kmiai
rtelemben is stabil (palackll), megfelel stlus (hzastott), illetve fejlettsg s sterilre szrt.
Elszr a borelkszt helyisg tartlyaiba fejtik. Itt trtnik az utols ellenrzs. Mintkat vesznek
ttelenknt, melyeket analitikai, mikrobiolgiai s rzkszervi vizsglatnak vetnek al a
laboratriumban. Az eredmnyek alapjn - ha szksges - elvgzik a szabad knessavszint belltst,
tovbb a kategrinak megfelel destst, illetve a tartstszer (K-szorbt, metaborksav,
stb.)bekeverst. Roz s de, reduktv fehr, tovbb habzborokhoz ekkor clszer a szndioxid
hozzadsa. Amennyiben hideg pincbl kerlt ide a bor, szksges lehet az elmelegts is. Ennek az
a clja, hogy cskkentsk a bor dilatcijt (kitgulst) a palackban s hogy, megelzzk a cmke
tapadst gtl pralecsapdst a palack felletn.
Az elksztett bort steril szrre vezetik, lap- s membrn (0,45 mikronos) szrst kveten fejtik
a tltgp tartlyba.
A legtbb borszati nagyzem jl felszerelt laboratriummal rendelkezik. A rutin analitikai
mrsek (alkoholtartalom, titrlhat savtartalom, cukortartalom, illsav tartalom, sszes- s szabad
knessavtartalom, pH mrs, stb.) mellett mikrobiolgiai vizsglatokat (faj s trzs meghatrozs,
csra szmlls, stb.) valamint dertsi prbkat s prba hzastsokat vgeznek itt.
A bor csomagol anyagai kzl a palackok hutasteril llapotban vagy visszru gngylegknt
rkeznek az zembe. Nagy terjedelmk miatt az utbbiakat szabad g alatt, a zsugorflival vdett j
palackok raklapjait legfeljebb fedett szn alatt troljk. A papr rut (karton, cmke) s a kisebb
terjedelm anyagokat (dug, kupak) tpusonknt s kategrinknt elklntve a csomagol anyag
raktrban tartjk. A tisztt- s ferttlent szereket, az elksztshez hasznlatos borszati
segdanyagokat (szr membrn, tartst szer, stb.) tovbb a gpsor alkatrszeit kisebb trolkban
helyezik el.
A palackozs helyisgeinek, tovbb a gpek s berendezsek energia elltsa fknt a temperls
(a borok elmelegtse, meleg steril tlts), a villamos energia, illetve a srtett leveg biztostsnak
feladatra sszpontosul. Eszkzeik ltalban a kaznhzban nyernek elhelyezsre.
Az zem dolgozinak pihense, tkezse, tovbb tisztlkodsa, ruhacserje, valamint
szksgleteik elvgzse rdekben szocilis helyisgeket (mosdk, ltzk) alaktanak ki, ez
utbbiakat nemek szerint kln a nk s kln a frfiak szmra.
A gpek s berendezsek karbantartsra, a kisebb javtsok elvgzsre a borszati zem
mhelyben nylik lehetsg. Komolyabb problmk megoldsra clszer a gyrt cg szakembereit
kihvni.
A palackozsi folyamatok tervezse, az adatok rgztse, az eredmnyek rtkelse, a ksr
dokumentumok kitltse, trolsa s sszessgben az zem adminisztrcija az irod(k)ban trtnik.

9.4 A PALACKOZ GPSOR

A palackoz gpsor a palackozs berendezseibl, az azokat sszekt, illetve a palackokat szllt
lnc szalag plykbl, tovbb a kiegszt berendezsekbl (gzfejleszt, membrn szr, fix
rozsdamentes acl csvezetkek, lgkompresszor, stb.) ll. A palackoz gpsor mellett viszonylag kis
ltszm szemlyzet dolgozik, feladatuk elssorban a gpek felgyelete, illetve a munkafolyamatok
minsgnek ellenrzse.
A palackozs, a mikrobiolgiai stabilits megrzse szerint alapveten ktfle, hidegsteril s
melegsteril technolgij lehet. Az utbbi, br technikailag (a sterilizls vonatkozsban) egyszerbb
feladat, a borminsgre gyakorolt kedveztlen hatsai (illat s z vesztesg, oxidci) miatt kevsb
elterjedt a gyakorlatban. gy itt csak annyit emltnk meg, hogy az eljrs lnyege a bor 50-55 0C ra
val hevtse s 10 -15 percig trtn hntartsa. A kvetkezkben felsorolt gpek mszaki lerst,
mkdsi elvnek magyarzatt
A palackozs megkezdse eltt a gpsort, klnsen a palackblt, a tlt s a zr gpet
sterilizlni kell. Erre leggyakrabban gz vagy forr vizes kezelst alkalmaznak (az elbbi biztosabb).
 A sor els mvelett, a mosott, vagy j palackok feladst a kisebb zemekben kzzel, a
nagyobbakban automata berendezssel vgzik. Ennek lnyege, hogy az res palackokat a gpsor
szllt plyjra helyezik.
Ezt a a palack blt, s/vagy ferttlent egysg kveti. A ferttlents kndioxiddal, knessavval,
zonnal, esetleg ms ferttlent szerrel trtnhet.
Rendszerint a ferttlents el helyezik el a palackokat tvilgt szerkezetet, amely segtsgvel
ellenrzik a palackok tisztasgt, srls- s szennyezds mentessgt. A palackok milyensgre
vonatkoz, korbbi kiss merev szemllet mr fellazult, az egyetlen korltoz szably az, hogy a
csomagol anyag feleljen meg az lelmezsgyi szablyoknak s ne krostsa a bort. Ennlfogva a
palackok alakjuk, rmrtkk, mretk, sznk s tmegk szerint eltrek lehetnek, tbbnyire utalnak
a bennk lv bor jellegre s minsgre. A leggyakoribb palackok 0,75 liter rmrtkek, rajnai,
burgundi vagy bordi alakak, szntelen vagy zld, barna (s tmeneteik) sznek. Bizonyos
termhelyhez kttt borokat egyedi palackba is lehet (st kell) tlteni, pldul a tokaji
borklnlegessgeket. Termszetesen promcis clokkal klnleges szn s alak, egyedi
palackokat is lehet hasznlni, amennyiben az a tltst, szlltst, stb. nem akadlyozza.
A sor kvetkez egysge a tltgp, amely tbbfle mszaki elven mkdhet, alapvet feladata a
bor meghatrozott mennyisgnek palackba juttatsa, az gynevezett szintre tlts. Mrethez s
teljestmnyhez igaztjk a tbbi gpt, vgs soron meghatrozza az egsz gpsor sebessgt, azaz
teljestmnyt. A nagy teljestmny tltk krforgsos rendszerek. Klnsen reduktv borok
esetben a tlts eltt inert gzzal (nitrogn, szndioxid) teltik a palackokat, gy az oxign
kiszortsval segtik a bor desgnek megrzst..
Kzvetlenl a tltgpet kveti a palackzr berendezs. Az alkalmazott zrsmd szerint ez
lehet dugz, csavarzr vagy rgebben koronazr berendezs. Mindegyiknl alapveten fontos,
hogy a palackok kzpontosan kerljenek a zr alkatrsz al. A zrshoz kt kiegszt mvelet is
tartozhat, az egyik inert gzt juttat a bor felletre, a msik - dugzk esetn - srtett levegvel lefjja
a dugmorzsalkot a zrpofk krnykrl. A bor minsge szempontjbl a tlts s a zrs az
egsz sor legknyesebb mvelete. A korszer tltsorokon ezt a kt gpet (st, jabban a palack
sterilizlt is) egy monoblokkban (azonos lgter, zrt egysg) helyezik el, melyet a visszafertzst
elkerlend steril gzzal tlnyoms alatt tartanak.
A borszatban a palackok zrsra leggyakrabban hasznlt megolds a dugzs. A dug
milyensge is sszhangban ll a borok minsgvel. Eszerint a nagy minsg, drga borokhoz natr
parafa dugt (ennek minsge s mrete is vltozik), a borminsg cskkensvel elbb a mg mindig
parafa alap technikai dugk, vgl a szintetikus (koextrudlt s frccsnttt manyag) dugk
kvetkeznek. Az utbbi vekben jelent meg s terjedt el - az elssorban a reduktv borok
frissessgnek megrzst clz - csavarzras zrsi md, amely kizrja a bor s a kls krnyezet
kztti gzcsere lehetsgt.
A tkletes zrst, ugyanakkor a bor fejldst is biztost megoldsok rdekben a gyrt cgek
folyamatos technolgiai innovcit vgeznek.
A zrst kveten trtnik a palackok kiszerelse, azaz a kupak s a cmkk felraksa. A kupak
dszt, vdelmi s informci kzlsi szerepet tlt be. A kupakot az adagolbl ltalban srtett
leveg ram lvi r a palackra. A kupakok anyaga lehet hre zsugorod manyag (PVC), fm (n)
vagy a kett keverke (polilaminlt), ugyancsak a bor minsge, illetve a vgtermk ra
fggvnyben. A fm s a polilaminlt kupakokat kln grgz szerkezet simtja a palack nyakra. A
szpen kiszerelt kupak gyrds vagy hlyagosods mentes s ltalban eltakarja a bor szintjt. A
vdkupakot akkor is clszer felhelyezni, ha a palackok visszakerlnek a pincbe, tovbbi rlelsre,
mert vdi a dugt a nedves leveg tvoltartsval.
A cmkzgp ltalban jval bonyolultabb berendezs, hiszen tbb cmkt s tbb pozciban kell
felragasztani a palackra. A cmkk rszben ktelez informcit tartalmaznak meghatrozott
formban, rszben a termel ltal bemutatott, a borrl, a birtokrl, stb. szl ismeretekkel elsegtik a
termk eladst. A ktelez informcikat a fcmke kzli a fogyasztval egy ltmezben. Ennek
elhelyezse tetszleges, trtnhet a palack has- vagy ht oldaln. Gyakran elfordul, hogy a bor
vjratt egy kln lepke cmke mutatja be, ily mdon vjrat vlts esetn nem kell az egsz
cmkt jratervezni, illetve a megmaradt cmkket kidobni. Bizonyos minsg, illetve ltalban a
vdett eredet boroknl nyakszalag garantlja a bor minsgt s eredett. A cmkkre is igaz az,
hogy anyagval, grafikai kivitelezsvel, stb. kzvetett mdon is kifejezik a bor minsgt, stlust s
rtkt. A hagyomnyos cmkket folykony ragasztval kell a palackra rgzteni illetve simtani. A
cmkz gpen bell kln egysg biztostja a ragaszt lland konzisztencijt (hmrsklett),
felhordst illetve a felesleges ragaszt levlasztst s elvezetst. A korszerbb, ntapads cmkk
felhelyezse sokkal egyszerbb, tekercses kivitelben a has s a htcmke egymst kvetheti a kvnt
tvolsgban ugyanazon tekercsen. A cmkzgpen clszer elhelyezni a palackozsi dtumot, vagy az
adott ttelt azonost kdot (a cmkre) nyomtat, tovbb a palackszmll berendezseket.
A kiszerelt palackokat kzzel vagy nagy teljestmny sor esetn automata gppel rakjk a gyjt
csomagol kartonokba vagy manyag rekeszekbe. A kartondobozok a palackok elvlasztsa s
rgztse tekintetben maguk is sokflk lehetnek, mretk a palackok szmhoz s mrethez
igazodik. Kzvetlen feladatuk mellett reklm felletet is biztostanak. ltalban a palackozst
megelzen, helyben lltjk ssze. A manyag rekeszek nagyobb helyignyek bennk a palackok,
cmk knnyebben srlnek, de megvsrlsuk csak egyszer jelent kltsget. A kartonokat vagy
rekeszeket raklapra pakoljk, pntoljk, majd zsugorflival blzzk s gy szlltjk az zem kszru
raktrba.
Ezek a raktrak a borminsg s a papr csomagolanyagok vdelme rdekben lgkondicionltak,
emiatt gyakran hasznljk palackos borok rlelsre is, kontnerekben.

9.5 A PALACKOZOTT BOROK RLELSE

A borok palackozs utni rlelsnek clja jellemzen a minsg javtsa. Ez egyfell vonatkozik a
palackozsit kvet tmeneti minsgveszts korriglsra, msfell a borok egyes tulajdonsgainak,
paramtereinek kedvez vltozsra, vgl a harmnia kialakulsra.
A palackozs folyamata, n. nyz hatsa ugyanis minden borra kedveztlenl hat, azaz illat s
aroma anyagai sszekuszldnak, tmenetileg mrskldnek, a bor szerkezete, tartsa fellazul,
egyenslya felbomlik, savai lesebb vlnak, stb. Ez a vltozs fgg a bor kiindulsi minsgtl
valamint a palackozs krlmnyeitl (szrs, oxidci, rzkds, stb.). A regenerldshoz szksges
id hossza ugyancsak a bor eredeti minsgn s az rlels krlmnyein mlik. ltalnos tapasztalat,
hogy a knnyebb, egyszerbb borok 3-6 hnap alatt visszanyerik a palackozsuk eltti llapotukat,
mg a testes, bonyolultabb jelleg, rendszerint hordban tartott boroknl az ehhez szksges id
elrheti a 9-12 hnapot is. A palackos borok hosszabb rlelsnek a clja az eredeti minsg
meghaladsa, a teltsg kialakulsa, az les savak lekerekeds, az rdes tanninok simulsa. Ennek
idignyt - a fent lertak szerint - ugyancsak tbb tnyez hatrozza meg. Legfontosabb a bor eredeti,
a szl alapanyagtl szrmaz minsge, a borkszts technolgija (oxidcis hatsok) s a
fejlettsge. A sarkos, erteljes, nagy sav- s cserzanyag tartalm borokat hosszabb ideig (tbb v), a
harmonikus, telt borokat rvidebb ideig clszer rlelni. Az rlels krlmnyei szintn fontosak, a
stt, lland klimatikus adottsg rlelk (pinck) kedvezbbek. A palackokat fektetve clszer
trolni, ellenkez esetben a parafa dugk kiszradhatnak, s a normlisnl tbb oxignt engedhetnek a
palackba. A dug minsge (szerkezete, psge) alapvet fontossg.
Az rlelsnek kedveztlen hatsai, kvetkezmnyei is lehetnek. A bor elsdleges szl aromi
elvesznek, talakulnak. A vrsborok sznanyagai oxidldva, valamint kolloidd alakulva
megvltoznak (barns, srgs rnyalat), tovbb kondenzldnak s kicsapdnak. Ez utbbi jelensget
az alacsony hmrsklet elsegti, mg a magasabb hmrsklet az oxidcis folyamatokat gyorstja.
A knnyebb, lgyabb fehrborok kiresednek, elvnlnek tl hossz rlels alatt.

9.6 A BOROK JELLSE

Az Eurpai Uni borreformja 2009. augusztus 1-tl az albbi j kategrikat vezette be:
fldrajzi jelzssel elltott borszati termkek:
- oltalom alatt ll eredet megjellssel elltott borszati termkek (OEM), az a bor
melynek minsge alapveten egy adott fldrajzi krnyezethez a termszeti, valamint emberi
tnyezkhz ktheti. Kizrlag a lehatrolt fldrajzi terleten termett s feldolgozott Vitis vinifera
szlbl kszlhet, maximlis megengedett termshozam 100 hl/ha seprs bor,
- oltalom alatt ll fldrajzi jelzssel elltott borszati termkek (OFJ) melynek
klnleges hrneve vagy egyb jellemzi az adott fldrajzi eredethez kapcsolhatk. A borok legalbb
85 %-ban a fldrajzi terleten termett, ott feldolgozott, Vitis vinifera, vagy annak s a Vitis
nemzetsghez tartoz fajoknak a keresztezsbl ltrejtt szlfajbl szrmaz szlbl kszl
maximlis megengedett termshozam 120 hl/ha seprs bor,
fldrajzi jelzs nlkli borszati termkek (FN). orszg brmelyik termhelyi kataszterbe
sorolt,
szablyosan elteleptett ltetvnyn tallhat brmely osztlyba sorolt szlfajta termsbl
elllthat, tetszleges hozam mellett.
A jellsek tpusai
1. Ktelez jellsek azok a kifejezsek s adatok, amelyeket mindenkppen fel kell tntetni a
cmkn.
Ktelezen egy ltmezben kell feltntetni az albbiakat::
- termkkategria megjellse (OFJ s OEM boroknl a minsts szerinti kategria s az
oltalom alatt ll nv)
- tnyleges alkoholtartalom trfogatszzalkban (% vol)
- rtartalom (SI mrtkegysgek, latin karakterekkel)
- szrmazsi orszg (az orszg neve, vagy Eurpai Kzssgbl szrmaz bor, stb.)
- palackoz ( termel) vagy a forgalmaz neve s cme (H s ngyjegy kd)
- glkzban s fruktzban kifejezett cukortartalom (pezsg, szn-dioxid hozzadsval kszlt
habzbor, minsgi s illatos minsg pezsg esetn)
Ktelez feltntetni, de nem egy ltmezben:
- ttelszm (Lot), amely az azonos tteleket jelli
- allergn (kn-dioxid) tartalom (ha koncentrci meghaladja a 10 mg/liter tartalmat)
- import (EU-n kvlrl behozott borszati termk) esetn importr

2. Szablyozottan hasznlhat vlaszthat jellsek: azok a kifejezsek, adatok stb., melyeket nem
ktelez jellni a cmkn, azonban ha feltntetik ket, akkor bizonyos feltteleknek teljeslnik kell.
- vjrat feltntetse csak abban az esetben lehetsges, ha a szl legalbb 85%-t az adott
vben szreteltk
- fajta neve akkor tntethet fel, ha a bor legalbb 85%-ban az adott fajtbl kszlt. Kt vagy
tbb szlfajta esetn a bor ellltshoz felhasznlt valamennyi fajtt fel kell tntetni, cskken
sorrendben.
- kzssgi szimblum feltntetse (OEM s OFJ termken)
- egyes ellltsi eljrsokra utal kifejezsek (barrique, ksi szret, szzterms, fbor,
jgbor, jbor illetve szinonimi
- ros vagy roz (brmilyen rsmddal) kifejezsek csak a kkszlbl kszlt borszati
termkeknl
- palackozs helynek feltntetse (termeli palackozs, termhelyen palackozva, stb.)
- a FMI trkpre felvezetett dl nv, a Fldrajzi Nvtr rsmdja szerint (csak OEM
boroknl )
- e-jel, mellyel palackoz/csomagol felelsget vllal arra, hogy a termk megfelel az
elrecsomagolt termkek
nvleges mennyisgre vonatkoz szablyozsnak
- egyebek: szl kolgiai termesztsre vonatkoz informci, minsg megrzsi garancia
(dtum jelzssel)

3. Szabadon hasznlhat jellsek: Minden olyan, az elzekben nem trgyalt kifejezs, adat, sz
stb., ami nem tveszti meg a fogyasztt.

9.7 SZEFOGLALS
A fejezet a modern borgazdasg egyik legfontosabb s legnagyobb krltekintst ignyl
munkafolyamatt, a palackozst mutatta be. A bor fogyasztsnak elterjedse s a bortermels
iparosodsa megszntette a helyben fogyaszts knyelmt s idilli llapott. A csomagols, amint az
lelmiszeriparban mr ltalnoss vlt, kiemelt fontossgot kapott a termelsi technolgikban. Ennek
jelentsgt a termkek eredet- s minsgvdelme tovbb emelte.
 A folyamat megkezdsnek felttelei kzl elsdleges a bor kszenlti llapota, azaz fizikai,
kmiai s mikrobiolgiai stabilitsa, tovbb fejlettsge, valamint a palackozsi anyagok adott
mennyisgben s minsgben val rendelkezsre llsa.
A tovbbiakban megismertk a borszat palackoz zemnek felptst, a kzponti egysgt
kpez tltcsarnokban s a kr elhelyezett kiszolgl funkcionlis helyisgekben zajl
tevkenysgeket. Ezt kveten sorra vettk a palackoz gpsor berendezseit, azok legfontosabb
feladatait s mkdsi elveit. A gpek bemutatsa kapcsn kitrtem a felhasznlt palackozsi illetve
csomagolsi anyagok jellemzsre is.
A borok egysges jellsre az EU 2009 vi borreformja ad pontos tmutatst. Ez a reform j
termk kategrikat vezetett be, melyek a bor eredetvel s fldrajzi megjellsvel kapcsolatos. A
cmkre kerl informcik ktelez s vlaszthat kategrikba sorolhatk. A ktelez adatok kzl
a fontosabbakat egy ltmezben kell feltntetni, azaz gy elhelyezni, hogy a palack forgatsa nlkl
elolvashatk legyenek. A hazai borszok a bor egyedisgt erst dl megjellst egybehangzan
fontosnak tartjk.
A palackozst kveten clszer a palackozott bort pihentetni, rlelni. Az rlels mg a reduktv,
gymlcs karakter borok esetben is hasznos, hiszen a palackozs folyamata megnyzza a borokat.
Az rlels ltalban fektetve, pincben vagy temperlt trolkban trtnik. Ideje a bor minsgtl,
teltsgtl analitikai paramtereitl, stb. fggen akr tbb v is lehet.

9.8 ELLENRZ KRDSEK:

1. Egsztse ki a mondat hinyz szavait:
a, A palackozs egyik clja a borok kisebb, szinte szemlyre szl egysgbe val
., illetve a vgs .. val kzvetlen .
b, A korszer tltsorokon a s .. gpet egy monoblokkban (azonos
lgter, zrt egysg) helyezik el, melyet a . elkerlend steril gzzal
tlnyoms alatt tartanak.
c, A palackokat . clszer trolni, ellenkez esetben a parafa dugk ., s
a normlisnl tbb ..engedhetnek a palackba.
2. Vlasszon az albbi kifejezsek kzl:
a, Melyek a palackozsra elksztett borral szembeni elvrsok?
a bor fizikai s kmiai rtelemben is stabil (palackll), 30 C0-nl nem magasabb
hmrsklet, meghatrozott stlus hzastott), megfelel fejlettsg, sterilre
szrt, sznmonoxidot nem tartalmaz, 1,6 bar alatti bels nyoms
b, Milyen mdon vgezheti a tltgp sterilizlst?
hideg vizes blts, meleg vizes moss, forr vizes moss, klrgzos kezels, gzls,
c, Ktelezen egy ltmezben kell feltntetni az albbiakat:
termkkategria megjells, a palack tmege, tnyleges alkoholtartalom, rtartalom,
szrmazsi orszg, palackoz (termel) vagy a forgalmaz neve s cme, glkzban s
fruktzban kifejezett cukortartalom (pezsg esetn), a tlts ideje, adraktr engedly
szm
3. Milyen jelensgek jtszdnak le a palackozott borban?
4. Sorolja fel a palackoz zem funkcionlis egysgeit!
5. Milyen feladatokat vgeznek el a borelkszt helysgben?
6. Sorolja fel a palackoz gpsor berendezseit!
7. Milyen palackzrsi megoldsokat ismer?
8. Sorolja fel a borok tlzott rlelsnek kedveztlen hatsait!
9. Az Eurpai Uni borreformja 2009. augusztus 1-tl milyen j bor kategrikat vezette be?
10. Mi az alapvet elvrs a boros cmke szabadon hasznlhat jellseivel szemben?
 10.BORSZAT KRNYEZETVDELMI SZEMPONTJAI, HIGINIA, HULLADK
ELTAKARTS. MINSGELLENRZS, LABORATRIUMI VIZSGLATOK.
BORBETEGSGEK, BORHIBK.
10.1 HULLADKOK A BORSZATBAN. A HULLADKOK KELETKEZSE, FELHASZNLSA,
JRAHASZNOSTSNAK LEHETSGEI A BORSZATOKBAN.
A borszatban megjelen krnyezetvdelmi szempontok bemutatsa a szl termesztstl a bor
palackozsig illetve eladsig.
A nagyzemi szlfeldolgozsnl, borksztsnl az tlagot figyelembe vve ltalban 1 liter bor
forgalomba kerlshez 6 liter vz (amely ltalban ivvz) szksglettel lehet szmolni, ami jelents
szennyvz kibocstst jelent. A vzkibocsjts jellege szezonlis, vagyis a szret, feldolgozs,
palackozs idejn nagyobb, mg a holt idszakokban kisebb a fogyaszts. Nagy ltalnossgban
ltalban a szretnl s szlfeldolgozsnl keletkez szennyvz nem terheli a kzzemi csatornkat,
gy helyi dertkben, vagy szabadba elvezetssel kerl vissza a termszetbe. A pincszetekben foly
technolgiai mveletek sorn az oktbertl februrig terjed idszakban jelents a vzfelhasznls,
majd a borok kszre kezelse, szrse februr prilis jelenti a nagyobb szennyvzterhelst a helyi
krnyezetre. A borpalackozs vzfelhasznlsi ignyre pldaknt egy vrosi krnyezetben mkd,
sajt szikkasztval nem rendelkez nagy cg adataira hivatkozva egy ves 80 milli palackos
bortermels sszes vzfelhasznlsa 280.000 m3 vzfelhasznlst jelent s ugyanennyi kzzemi
csatorna ignybevtelt.
A szltermesztsben alkalmazott nvny vdszerek hasznlatnak szablyai, a
vegyszermaradkok jelentsge.
Szltermesztsben:
nvny vdszerek,
gyom irtszerek s azok trolednyei,
mtrgyk
A felhasznlt anyagokrt a felels a nvnyvdelmi szakmrnk s a tulajdonos. A keletkezett
hulladkok s vegyszerek veszlyeztethetik a talajt, felszni vizeket s a termelt termket, illetve az
llatvilgot is.
A biotermels a borszatban is az elz okok miatt terjedben van, mivel az ellenrztt termels
mellett a betegsgeknek ellenll szlfajtkat teleptik. Az EU-ban szigoran szablyozzk a
mezgazdasgi szermaradvnyok hatrrtkeit (maximum tolerancia limit). Az emberre s llatokra
veszlyes peszticidek, herbicidek s bomlstermkeik hatalmas mennyisgt adatbzisban rgztik s
trekednek a hatrrtkek alacsony rtken tartsra. A magyar elrsok megfelelen szigorak,
nhny esetben az EU eltt jrnak. Az elrsokhoz csatlakoz trvnyes rendelkezsek is
megfelelek, valamint az j fogyasztvdelmi trvny is nagyobb biztonsgot ad a fogyasztknak.

10.2 A SZLFELDOLGOZSNL KELETKEZ ANYAGOK:

Szlkocsny ltalban aprts utn komposztlsra, kisebb rszben esetleg getsre kerl.
Szltrklyt mint biomasszt a komposztls utn visszaforgatjk a talajba, gy a szlltsi
kltsgeket cskkentik. Jelenleg Magyarorszgon a komplex feldolgozsra csak Kunfehrtn van
lehetsg, ahol elssorban a borksavban, cukorban gazdag, rtkes trklyt dolgozzk fel. A
kistermelk plinkafzsre hasznljk az erjesztett szltrklyt, amelybl a jl ismert trkly
plinkt nyerik

10.3 BORSZATBAN KELETKEZ ANYAGOK

Srgavrlgss derts (kkderts) sorn keletkez kkalj az egyedli borszati anyag, amit
kln trolva, kezelve kell krnyezetvdelmi szempontbl megsemmisteni. A kkdertst csak
engedllyel rendelkez szakember vgezheti, trvnyi elrsoknak megfelelen. A srgavrlgs
engedlyezett dertanyag a borszatban, amivel a vasat, nehzfmeket, cinket, rezet, mangnt, vagyis
a fmek nagy rszt. lehet rosszul oldd Berlini-kk nev komplex csapadk formjban a borbl
eltvoltani. A dertsi kkaljnak korbban jelents terhel hatsa volt a termszetre, mint veszlyes
kommunlis hulladknak szmtott. A vas s sznacl, rz s tvzetei kiszorultak a korszer borszati
gpgyrtsbl, helyette nem oldd, savll acl eszkzket, vagy manyag eszkzket hasznlnak. A
rozsdamentes s manyag eszkzknl mr nincs fmfelvtel, gy a borok nem ignyelnek kkdertst,
legalbbis nem a korbbi veknek megfelel mrtkt.
Termszetesen a szltermesztsnl a nvnyvdelemben hasznlt rztartalm permetezszerek is
nvelhetik a bor fmtartalmt. Magyarorszgon a kkaljat nem dolgoztk fel, hanem sszegyjtve
Olaszorszgba szlltjk, ahol Bologna mellett a tbbi mellktermkkel egytt kmiailag kezelve
festkgyrtshoz hasznltk azt. Jelenleg csak a nagyobb borkombintoknl jelentkezik ez a mra mr
kisebb jelentsg problma, a kisebb egysgek a megfelel technolgia s eszkz hasznlat mellett
nem hasznljk a kkdertst. A tudomny mai llsa szerint az oldhatatlan csapadk kkalj mg a
talajban sem okoz szennyezst, mivel nem degradldik. A szemttelepre kerlt kkalj vekig
bomls nlkl kk sznnel jelzi a nehzfm szennyezst.
A mai korszer borszatban a fmtartalom miatt a nagyzemi technolgiban csak ritkn kell
kkderteni a borokat. A kistermel borszat is korszersdik s a hatrrtkek feletti fmszennyezst
ms kezelsi technolgival szntetik meg, mivel a kkdertst csak szakvizsgzott s az Orszgos
Borminst Intzet ltal nyilvntartott szemly vgezheti Magyarorszgon.
A laboratriumi vegyszerek a borvizsglatok korszersdsvel, a gyors s mszeres vizsglatok
terjedsvel elvesztettk jelentsgket, gy kevesebb vegyszert termelnek. A hasznlt s lejrt
vegyszerek, gngylegek megsemmistsre alakult vllalkozkkal ktnek szerzdst a borvizsgl
laboratriumok.
Egyb hulladkokknt rdemes megemlteni a borszati zemekben keletkez szranyagok,
manyag, vegcserp, fradt olaj, paprhulladk, irodai festk, kazettk s egyb krnyezetre hat
hulladkokat az erre szakosodott cgek gyjtik s elszlltjk.
A legtbb borszati hulladk, gy mint a szranyagok kzl a kovafld, perlit, szrlap
membrnok, a dorogi hulladkgetben semmisl meg. Az 1990-es vekig krnyezetvdelmi s
egszsgkrost hats szempontjbl az azbeszt tartalm szranyagok jelentettek gondot a
borszatban.
A vilgszervezetek (WHO/FAO) nyomsra az azbesztet ma mr nem alkalmazzk az
lelmiszeriparban sem. A borszatban a hasznosthat hulladkokat ltalban rtkestik a
tovbbfelhasznlk szmra. Leginkbb kartonpapr, manyag s veg kerl rtkestsre. A
borszatban napjainkban elterjed az gynevezett kohsteril j veg palackok hasznlata, melyek a
kommunlis szemtbe kerlnek, ezzel elg jelents szennyezst alkotva a krnyezetre, holott a
visszagyjtsk az EU-ban megoldott. Magyarorszgon a borszatban a hulladk, mellktermk
hasznosts krdsben mg vannak feladatok, amelyeket meg kell oldani. Jelents lpst a borszatok
tudnak tenni a tudatos felhasznls, gyjts, rtalmatlants tern.

10.4 A BORSZATBAN KELETKEZ ANYAGOK:

Borsepr s leptsi alj rtkes borszati mellktermkek, melyet a nagyzemek seprprsels,
dobszrs utn komplex feldolgozsra rtkestenek (borksav s fehrjetakarmny gyrtsra).
Jelents mennyisg kerl lefzsre s jabban a borhamistk vsroljk fel, amely tevkenysg miatt
a szakma krra trtnik. A bevezetett hatsgi intzkedsek csak a szeszfzdk szmra teszik
lehetv a trkly s seprvsrlst. A borsepr mg szennyvzzel kerlhet a csatornarendszerbe vagy
a termszetes krnyezetbe, melynek hatsra nvekszik a vz kmiai oxign ignye (KOI). Klnsen
a hord s tartlymossnl lehet cskkenteni ezen szennyvz-terhelst. A borpalackozs
krnyezetvdelmi szempontbl a leginkbb vz- s energia ignyes a borszatban. A borszatban
alkalmazand EU s az ISO elrsok legfkppen a borpalackozs s forgalmazs krnyezetet terhel
problmival foglalkoznak.
A borszatokban hasznlatos vzmvek is az j kvetelmnyeknek (ISO 9001) igyekeznek
megfelelni. Az j vegpalack felhasznlknl lnyegesen kevesebb a vz- s energia felhasznls,
azonban a bevezetett termkdj s a bettdj jelenthet gondot. A szablyozs rtelmben az j veget is
szksges vzzel blteni s sterilizlni, hasonlan az egsz palackoz gpsorhoz, ahol a hagyomnyos
gzlssel, vagy CIP-rendszerrel oldjk meg a helybeni ferttlentst, vagy a msik nem fizikai ton
trtn ferttlentses eljrssal, klnbz kmiai anyagokkal (sav, lg, klrtartalm szerek), zrt
rendszerben ferttlentenek. Napjainkban hasznlt krnyezetbart ferttlentszerek kiszortottk a
klrtartalm szereket, melyek sok esetben a bornl z hibt okozhattak. Azokban a palackoz
zemekben, ahol nincs szennyvzcsatorna, clszer a perecetsav tartalm s a termszetben leboml
ferttlentszereket alkalmazni.

10.5 MIKOTOXINOK A BORBAN. MIKOTOXINOK BEKERLSE A BORBA, VDEKEZS

ELLENK.
A mikotoxinok a mikroszkpikus gombk msodlagos anyagcsere termkei. A pensz jelenlte az
lelmiszerben nem jelenti automatikusan a mikotoxinok jelenltt is, mivel a gomba eddig nem
tisztzott biokmiai inger hatsra termeli a toxint. A toxinkpzdshez megfelel hmrsklet,
oxign, szubsztrtum s pratartalom szksges. Ugyanaz a gombafaj tbbfle mikotoxin egyidej
szintetizlsra is kpes lehet, ugyanakkor egy adott mikotoxint szmos gombafaj is kpes termelni. A
penszes lelmiszerek fogyasztsnak betegsget okoz hatsa rgta ismert. A gyakorlatban egy-egy
lelmiszer sok esetben egyszerre tbb mikotoxinnal lehet szennyezett. Ez nehezti az egyes
mikotoxinok veszlyessgnek pontos megllaptst. Az lelmiszerek mikotoxin szennyezettsge
jelents egszsggyi kockzatot jelent a fogyaszt egszsgre, toxikolgiai szempontbl az egyik
legfontosabb lelmezs-egszsggyi krds.
Az antibiotikumok megfigyelse az 1800-as vek vgre tehet, amikor Pasteur mindenki szmra
jl ismert ksrletben szrevette, hogy egyes mikrobk hatssal vannak a lpfene bacilusra s
ugyanezt tapasztaltk ms baktriumok s gombk esetben is. Erre azonban az akkori idkben nem
figyeltek fel az orvosok, s a mikrobiolgusok is csak a primitv szervezetek ltrt val harcnak
tartottk a folyamatot. Ezrt az antibiotikumok felfedezse 1928-ig vratott magra, mikor Fleming a
Penicillium penszgomba fajok baktriuml aktivitst tanulmnyozta, majd a ksbbiekben a
tenyszetkbl izollt anyagot penicillinnek nevezte el. A penicillin felfedezsnek nyilvnossgra
hozsa utn szmos antibiotikus hats anyagot izolltak klnbz penszgombk tenyszetbl.
Sokrl kiderlt, hogy mrgezek lehetnek llatfajokra, gy toxicitsuk miatt el sem jutottak a
gygyszati hasznlatig. Ekkor egy j, ltalnosnak nevezhet felismers ltott napvilgot, mgpedig
hogy a fleg a mikroszkopikus gombk egyes msodlagos anyagcsere termkei felelsek lehetnek
llati s emberi betegsgek kialakulsrt.
A mikotoxinok (mycos (grg) gomba s toxicum (latin) mreg szavakbl) penszgombk
ltal termelt, emberekben s/vagy llatokban toxikus vlaszokat indukl anyagok, melyek szles
krben elterjedtek. Elfordulsuk termszetes, ezrt potencilis, nem kikszblhet veszlyt
jelentenek. Elssorban tpllkozs tjn kerlnek be a szervezetnkbe, de brn keresztl, inhalls
tjn is bejuthatnak: mikotoxikzist okoznak. Napjainkban tbb mint 400 mikotoxin ismert eddig,
melyekbl kiemelked humn- s llategszsggyi jelentsggel kevesebb, mint 20 rendelkezik.
Tbbsgk kmiai struktrjuk szerint 5 nagy csoportba sorolhat:
1. ergotalkaloidok,
2. aflatoxinok,
3. ochratoxinok
4. trichotecnek,
5. fumonizinek
Az ochratoxin-A elfordulsa igen vltozatos kpet ad az lelmiszerekben, nagyobb mennyisgben,
a kvban, gabonban, babban, szrtott gymlcskben s borban tallhat. A borban jelenltt
elszr 1995-ben mutattk ki. A borok tartalmazhatnak ochartoxin-A-t, ezrt az emberi szervezetbe
jutsnak egyik f tnyezje az lvezeti cikk fogyasztsa. A bor fogyasztsa igen jelents,
tmeglelmiszernek tekinthet, ezrt kiemelt hangslyt kap a benne lv idegen anyagok
mennyisgnek a meghatrozsa. Az ochratoxin-A mennyisgt borban az elbb emltett okok miatt
az Eurpai Kzssg 2 g kg-1 1881/2006/EK koncentrciban maximlta.
A borban, mint lelmiszerbe az ochratoxin-A a borksztsi technolgia miatt kerl bele.
Napjainkban a vilgon elterjedt borokat 3 kategriba oszthatjuk: fehr, ros s vrs borok. A 3
tpus bornak a borksztsi technolgija eltr. A technolgia szempontjbl nzve a hjon ztats
idtartama miatt a vrsborok tartalmazhatnak a legtbb toxint. A mediterrn ghajlat (prs, meleg
idjrs) kedvez a mikotoxinokat termel gombk megjelensnek a szl hjn, de nem zrhat ki
magyarorszgi megjelense sem ezeknek a gombknak, mivel a levegvel mindenhova eljut a gombk
sprja. A szl hjn megjelen gomba a szlben tallhat anyagokbl tpllkozik s a toxint,
amelyet termel a szl hjban, nagyobb fertzs esetben a szl hsba, bogyjban hagyja. A bor
ksztsi technolgija sorn ezrt a hjon ztats idtartama lnyeges a fehr borok illetve a ros
borok ksztsnl a szl mustot rvid ideig tartjk a hjon a nem kvnatos tannin anyagok, a ros
bornl pedig a tl sok sznanyag kiolddsa miatt. A vrsbor ksztse sorn a ledarlt szlt 2-4
htig a hjon ztatjk a sznanyagok (antocianin s polifenol vegyletek kiolddsa) minl jobb
kiolddsa miatt. Ebben a lpsben a kontakt id hosszsga miatt s az erjedsbl szrmaz
alkoholos extrakcis kzeg jelenlte miatt az ochratoxin-A tartalom ha a szl hjn kvl is van,
akkor is szinte maximlisan beolddik a mustba, majd a borba, mivel az erjesztsi technolgia ezen
stdiumbann indul meg az alkoholos erjeds, amely nagy rszben le is zajlik a hjon ztats vgre,
s a keletkezett alkohol nagymrtkben elsegti az Ochratoxin-A kiolddst. A vrsborkszts
technolgiai lpsei kztt tallhatunk mg dertst is, amely lpsben a borban kolloid llapotban
lv anyagokat koagullva a borbl eltvolthatv, szrhetv tesszk. A derts lpsben a kolloid
szemcsk felletre ktdve kis mennyisg ochratoxin-A eltvozik a borbl, de ez csak elenysz
rsze az sszes OTA mennyisgnek.
A technolgia szempontjbl rdekes lehet mg a fehrborok kzl a hres Tokaji asz fajta, mivel
a technolgijban a hjon ztats megjelenik, gymint a vrs boroknl. Lnyeges szempont mg a
Tokajinl, hogy a Tokaj borvidk mikroklmjhoz hozztartoz nedves, meleg ghajlat miatt
megteleped, aszsodst okoz Botrytis Cinerea gomba mellett megjelenhetnek mg ms gombafajok
is a szl nvnyen, amelyek termelhetnek mikotoxinokat is. Analitikai vizsglatok nhny
mikotoxint ki is mutattak a tokaji borokban, de nem volt jellemz a toxin jelenlte minden borban,
csak azokon terleteken, ahol az aszsods helyett amelyet a Botritis okoz a szl ms gomba ltal
trtn penszesedse indult meg, s a szedsnl ezeket a frtket gazdasgi okokbl valamint a
munksok hanyag munkavgzsbl kifolylag aszsodott szemnek knyveltk el.

10.6 A BORSZATI HIGINIA LNYEGE, FELADATA S FELTTELEI. ZEMI S SZEMLYI

HIGINIA.
A borszati zemek higiniai szablyozsrl, feladatairl, feltteleirl a 25/2010. (III. 19.) FVM
rendelet, mint a borszati zemek mkdsnek engedlyezsrl, valamint a tevkenysgkre
vonatkoz higiniai szablyokrl szl trvnyben tjkozdhatunk.
ltalnos laboratriumi vizsglatok a bor alapvet paramtereinek meghatrozsa cljbl,
a vizsglatok eredmnyeinek rtelemszer felhasznlsa, informatv jellege a szlsz s a borsz
szmra.
A borszati analitikai vizsglatokat klasszikus s mszeres analitikai vizsglatokra bonthatjuk. A
klasszikus. gynevezett titrlsos eljrsok az alapvet paramterek meghatrozsra hasznlatos
mdszerek, amelyek nem biztos, hogy gyorsak (a mszeres vizsglatokkal sszehasonltva), de
kltsghatkonyabbak tbb esetben.
A klasszikus vizsglatok kz soroljuk a bor sszes titrlhat savtartalmnak meghatrozst,
szabad illetve kttt knessav meghatrozst, illsav meghatrozst, redukl s nem redukl
cukortartalom meghatrozst, alkoholtartalom s vonadkanyag tartalom meghatrozst,
sznjellemzk. A kvetkezkben nzzk meg nhny alapvet vizsglat lnyegt.

10.6.1 A borok sszes savtartalom meghatrozsnak lnyege

A szerves savaktl ered a borok savas tulajdonsga. Alapveten lnyeges sszetevi a boroknak, a
borok minsgnek. Nagy szerepet jtszanak a klnbz borbetegsgekben. A savak minsge s
mennyisge szablyozza a sav-bzis egyenslyt, ezen keresztl a bor savas karaktert, zt. A bor
legfontosabb, viszonylag jelents mennyisgben s mindig jelen lev szerves sava a borksav,
almasav, citromsav, tejsav, borostynksav s az ecetsav. Ezek kzl a borksav, almasav, citromsav a
szlbl szrmazik, a tbbi az erjeds sorn keletkezik, illetve mennyisgk az szkols alatt,
baktriumos tevkenysg kvetkeztben nvekedhet.
10.6.2 A Rebelein- fle cukor meghatrozs lnyege
A szl rse sorn az asszimilci eredmnyeknt a bogy cukortartalma abszolt rtelemben az
rsi idszak vgig, relatve mg a tlrsi idszakban is n. A bogy cukor tartalma nmagban nem
minsti egyrtelmen a szlt, de termszetesen jelents tnyezknt kell figyelembe venni. A
bogyban csak szlcukor s gymlcscukor tallhat, ezek viszonylagos mennyisge a szl rsi
llapotra utal. A nvekedsi idszakban a legnagyobb rszben szlcukrot tartalmaz. Az rsi
idszak vgre a szl s gymlcscukor mennyisge kzel azonos. A tlrs biztos jele, ha
gymlcscukor mennyisge meghaladja a szlcukort.
A bogyban trolt cukrok a must erjedse sorn elbomlanak, alkoholt szndioxidot s vizet adnak
elssorban, egyb mellktermkek mint glicerin s borostynksav keletkezse mellett.
100 g cukorbl ltalban 46-47 g alkohol keletkezik.
Az aszborok is tartalmaznak tbb-kevesebb cukrot, a cukortartalom az vjrattl s a
technolgitl, valamint visszahatlag az asz minsgtl is fgg (3-6 puttony.)
Ezek alapjn kvethetjk nyomon az erjedsi folyamat pillanatnyi llapott, de a cukortartalom
mrse segtsgvel sorolhatjuk borunkat az albbi kategrikba:
Cukortartalom (g/l)
Szraz 0-4
Flszraz 4-12
Fldes 12-50
des >50

Elmleti alapok
A redukl cukrok lgos kzegben a Cu (II)-ionokat Cu(I)-ionokk redukljk.
2+
R-CHO + 2Cu + 2 OH- = R-COOH + 2 Cu+ + H2O

A reakci lefolysa nem pillanatszer, ezrt forralssal gyorstjuk. Az elbbiek miatt az elemzs
sorn a Cu (II)-t feleslegben adjuk a borhoz, s a reakci utna megmaradt flslegben lv- Cu (II)-
ionok mennyisgt mrjk az albbi reakcik alapjn:
A Cu (II)-ionok jodid-ionokkal reaglva elemi jdot tesznek szabadd, mely kivlt jdot
Ntrium-tioszulft oldattal hatrozunk meg.

2 Cu2+ +4 I- = 2 CuI + I2

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

10.6.3 A kndioxid, knessav meghatrozs alapja, lnyege

A borszatban leggyakrabban s legelterjedtebben hasznlt adalkanyag a kn-dioxid.

Alkalmazsi terletei
1. A pince lgkrnek ill. a trolednyek ferttlentse
2. Cefre kezelse:
3. Must kezelse:
4. Bor kezelse:
antiszeptikus hatsa,
z- s zamatmegrz hatsa
s sznstabilizl hatsa alapjn.
antioxidns hatsa,

A bor sszes kn-dioxid-tartalma = szabad kn-dioxid-tartalom + kttt kn-dioxid-tartalom

Szabad kn-dioxid: Az sszes kn-dioxid-tartalom redukl (ill. antiszeptikus) hatssal br
hnyada. Jellemz kmiai formk: SO2, HSO3-, SO32- :
 Kttt kn-dioxid: A bor bizonyos szerves komponenseihez kmiai ktd, redukl- ill.
antiszeptikus hatssal nem rendelkez kn-dioxid-tartalom. (A szabad kn-dioxid-tartalom idvel
kttt alakul!!)
Hatst befolysol tnyezk:
- bor pH-ja: cskkensvel a hatkonysg n
- hmrsklet: nvekedtvel a hatkonysg n

A hozzadott kn-dioxid mennyisgnek kiszmtsa

1. Elemi kn: 2,5 g (kb. egy lap) elgetsekor 5 g kn-dioxid keletkezik, ami 1 hl bor esetn 50
mg/l-es kn-dioxid-koncentrci nvelst jelent.
2. Klium-metabiszulfit: 10 g oldsakor kb. 55 g kn-dioxid keletkezik, ami 1 hl bor esetn 55
mg/l-es kn-dioxid-koncentrci nvelst jelent.

10.6.4 Illsav tartalom meghatrozsa

Az illsav-tartalom a borban szabad vagy kttt llapotban lv, az alifs sorba tartoz zsrsavak
sszessge.
Meghatrozs elve:
A borbl vzgz-desztillcival elklntett ill savakat ntrium-hidroxid-oldattal megtitrljuk.
A szn-dioxidot titrls eltt el kell tvoltani a borbl.
A vzgz-desztillci sorn tdesztilllt szabad s kttt kn-dioxid mennyisgt le kell vonni az
illsav-tartalombl.
A borhoz adott szorbinsavat is le kell vonni.
Megjegyzs:
Az egyes orszgokban a bor stabilizlsra hasznlt szalicilsav egy rsze jelen lehet a prlatban.
Ezt meg kell hatrozni, s a savtartalombl le kell vonni.
A borban tallhat illsavtartalom nagy rszben ecetsav formjban van jelen. A bor
meghatrozott trfogatbl vzgz desztillcival tdesztillljuk a bor trfogatnak 90 %-t, amely
desztilltum tartalmazni fogja az illsavakat is. A desztilltumot ntrium-hidroxiddal fenolftalein
indiktor jelenltben szntcsapsig titrljuk.

10.6.5 Vonadkanyag (extrakttartalom) meghatrozsa

A must vagy a bor beprlsa utn visszamaradt anyagokat vonadkanyagoknak, extraktanyagoknak
nevezzk. Mennyisgket 1 liter borra vonatkoztatva grammban fejezzk ki. Cukormentes
vonadkanyagnak nevezzk a vonadkanyag (sszes vonadkanyag -) tartalom s a cukortartalom
klnbsgt.
Vonadkanyag meghatrozs srsgmrssel
A vonadkanyag mennyisgtl fggetlenl minden bor vizsglatra hasznlhat, ha a bor
rpacukrot nem tartalmaz.
Elv:
Az egyharmad trfogatra beprolt bort desztilllt vzzel eredeti trfogatra egsztjk ki, majd
megmrjk a srsgt.

10.7 A SZNJELLEMZK MEGHATROZSA

A bor s must sznjellemzit annak fnyessge s sznessge adja. A fnyessget a transzmittancia
reprezentlja, ez fordtott arnyban vltozik a bor sznintenzitsval.
A sznessget az uralkod hullmhossz reprezentlja (ami a sznt jellemzi), valamint a szn
tisztasga.
A hagyomnynak megfelelen s az egyszersg kedvrt a vrs- s rozborok sznjellemzit gy
adjuk meg, mint a sznintenzitst s a szntnust, sszhangban a szoksos mdszerrel.
Fontosabb vizsglati paramterek megadsa, ltalnos rtelmezse, sszefggsek bemutatsa. A
bor klnbz fejldsi szakaszaiban javallott vizsglati paramterek bemutatsa.
 A vizsglati mdszerek napjainkban mr nagymszeres mrsekre korltorzdnak. Tjkoztat
mrsre hasznljuk a klasszikus s kismszeres mrseket.
A nagymszeres mrsek sorn a GC, HPLC, GC-MS, HPLC-MS-el, AAS, ICP-vel trtn
mrseket rtjk. Ezen mszerek kombincijnak hasznlatval pontos mrsi adatokat kaphatunk a
bor szinte minden sszetevjre nzve.

10.8 BORBETEGSGEK, BORHIBK

A bor normlis fejldshez hozztartoznak az znek s illatnak bizonyos vltozsai, tovbb a
zavarosodsok s kicsapdsok. Ezen folyamatok azonban nem hagynak olyan nyomot a bor
rzkelhet tulajdonsgain, amelyek rontank annak lvezeti rtkt. A bor termszetes fejldse
sorn ezeknek az elvltozsoknak a htrnyos kvetkezmnyei ltalban eltnnek.
Elfordulhatnak azonban olyan elvltozsok is a borban, amelyek nem tartoznak hozz a bor
fejldshez, s amelyek kellemetlen rzkszervi kvetkezmnyei tartsak, vagyis kln beavatkozs
hinyban a bor megtartja e htrnyos tulajdonsgokat. Ezeket nevezzk a bor rendellenes
elvltozsainak, amelyek minden esetben cskkentik a bor lvezeti rtkt.
A htrnyos elvltozsok megszntetse elengedhetetlen a megfelel minsg elrse
szempontjbl, mert a legtbb htrnyos elvltozs olyan kellemetlen rzkszervi tulajdonsgokkal jr
egytt, amelyek a bort fogyasztsra alkalmatlann teszik. A rendellenes elvltozsok kezelse kt
rszbl tevdik ssze: a nem vrt folyamat meglltsbl s a mr kpzdtt, rzkszervileg
kellemetlen anyagok eltvoltsbl. Csak nagyon ritkn lehetsges a hibs bort gy megjavtani, hogy
a bor eredeti sszettele s harmnija teljes mrtkben helyrelljon.
A borhibk rendszerint technolgiai hibk, amelyek a bor ksztse sorn a szigor higinis
kvetelmnyek be nem tartsa miatt kvetkeznek be. Az ismertebb borhibk kz tartozik a dohossg,
a feketetrs, a fehrtrs, a kocsnyz, a seprz, faz, a darabz, az idegenz.
Szaghibk:
A bor klnsen rzkeny a klnfle szagokra, abszorpcis kapacitsa nagy, gy knnyen magba
szvja a pincben trolt vegyszerek szagt, valamint a nem kellen kitiszttott, kezelt hordk dohos
pensz kellemetlen szagt is. Az enyhbb szaghibkat alapos, nylt fejtssel, majd knezssel
orvosolhatak. A slyosabb szaghibk (pl. vegyszerszag s z) kezelse aktvszenes kezelssel
trtnik,a mely jelents beavatkozs a bor sszettelbe. Az aktv szn nem csak a kros sszetevket,
de a jtkonyakat is magval viszi.
Feketetrs:
Savszegny borokban jelentkezhet, a bor kkesfekete sznv, zavaross vlik, a borban lv vas
oxidcija sorn oldhatatlan csapadk kpzdik, ami kivlik. Kezelse trtnhet kkdertssel (ez csak
szigoran meghatrozott keretek kztt vgezhet), illetve a savtartalom nvelsvel, a megfelel
szablyok betartsa mellett.
Fehrtrs:
Szintn a savszegny borokban jelentkezhet, mikor a borban lv vas oldhatatlan, piszkosfehr
szn, pderszer csapadk formjban kicsapdik. Kezelse hasonl, mint a feketetrs esetben.
Zavarosods:
Fleg az els fejts utn szokott elfordulni, de rendszerint nhny ht alatt letisztul. Ha 2-3 ht
mlva sem kezd tisztulni a bor s nem uterjedstl vagy ms betegsgtl vagy hibtl szrmazik a
zavarosods, akkor ajnlatos szakrthz fordulni, mivel ez esetben jelents hibt okozhat a borban.
Dugz:
Palackozott borok hibja lehet, amit a palackozsnl hasznlt rossz minsg s kelln el nem
ksztett dugktl kapja a bor.
Seprz:
A gyengbb minsg, fknt savszegny borok esetben, fknt magasabb hmrsklet
pinckben fordulhat el, amikor a kierjedt bor sokig a seprn marad. Rendszerint a levegztets s a
gyenge knezs elgsges.
Faz:
Az j, elksztetlen faednytl szrmaz z, amit a rendszeres borkezels (fejts, knezs)
folyamatosan tompt.
 Zldz:
A nem teljesen berett szlbl nyert borokra alkalmazott kifejezs. Hasonlt a savany, zld
gymlcs, a zld f zhez. Egyes esetekben a fehrboroknl nem kvnatos fanyarsggal prosul. A
kellemetlen rzetek nlkli zld z jellemz a Sauvignon fajtkra.
Talajz:
Jellegzetes, egy-egy borvidkre jellemz z, amit egyesek mint klnlegeset szeretnek, msok meg
kellemetlen mellkznek tartanak. Ennek a hibnak fogyaszti fggse nagy, mivel az z vilgot
mindenki mshogy rzi a borban. Vannak vidkek, ahol a borhibt talajznek tulajdontjk.

10.8.1 Borbetegsgek:
A bor rendellenes elvltozsainak msik csoportjba azok az elvltozsok tartoznak, amelyeket
klnfle mikroorganizmusok kros tevkenysgei okoznak, azaz fertzses jellegek, kezeletlenl a
bor minsgnek tovbbi romlst okozzk. A borbetegsgek kz tartozik az eceteseds, a tejsavas
erjeds, a barnatrs, az egrz, a virgosods, a nylsods, s bizonyos estekben a biolgiai almasav-
cskkens. Az eceteseds s a tejsavas erjeds fknt a must erjesztsekor, magas erjedsi hmrsklet
mellett lp fel.
Barnatrs :
Az oxidci legveszlyesebb formja. ltalban a penszes, rothadt szlbl szrmaz borokat
veszlyezteti a Botrytis ltal termelt laktz enzim oxidl hatsa rvn. Mivel a barnatrs nem
javthat, ezrt felttlenl a megelzsre kell szortkoznunk, amit mr a gyorsan prselt must
nylkzsval, valamint a nylt fejtsek kizrsval lehet biztostani. Fahords trolsnl az oxidcis
krosods mrsklst szolglja a rendszeres tltgets. A feltltsre hasznlt bor egszsges s
lehetleg hasonl fajtj legyen.
Eceteseds:
Meleg idben, magas erjedsi hmrskleten, a levegvel trtn tarts rintkezs kvetkeztben
az jbor szaga szrss vlik, a bor kellemetlenl savany zv vlik. Az ecetbaktriumok a bor
alkoholtartalmt ecetsavra s vzre bontjk, azaz a bor minsge folyamatosan romlik. Kezdetben 10-
15 g borkn/ 100 l bor hatsos, a hordk folyamatos s gondos feltltgetsvel. A folyamat azonban
teljesen nem llthat meg. A megksett kezels hatstalan, az ilyen slyosan krosodott bort ki kell
fzni borprlatnak. Lass feldolgozs esetn mr szretkor kezddhet az eceteseds. Fellpst
elsegti a meleg pince.
Ersebb borokban is krt okozhat. Knnyen megelzhetjk az ecetesedst a szl gyors
feldolgozsval, a borok gondos tltgetsvel.
Virgosods
Alapveten az alacsony alkoholtartalm, savszegny, darabban lv borok betegsge. A bor
felsznn vkony, fehr hrtya kpzdik, amely az id elle haladtval sszefgg vastag rteget
kpez, ksbb pedig darabokra szakadva a borba sllyed, s gy zavaross teszi a bort. A gomba felli
a bor alkoholtartalmt, s a savak egy rszt is elbontja, gy annak minsge ersen romlik. A virgos
bort ezrt mielbb kezelni szksges, azaz szrni kell, majd az alaposan kimosott, kzepesen knezett
hordba (1 szelet kn/hl) visszafejtjk s llandan feltltve tartjuk.
Tejsavas erjeds
A tejsavas erjeds leginkbb a must erjesztsekor lp fel, akkor, ha a must hmrsklete 28C fl
emelkedik s az alkoholos erjeds krosodik. ze melyt, desksen savanyks, szaga szrs. A
tejsavas erjedstl a beteg bor oplos, zavaros, pohrba kintve egy ideig fstszeren kavarog. ze s
szaga ksbb kposztalre emlkeztet.
Egrz:
Leginkbb a vkony, alacsony savtartam borok betegsge, fknt akkor, ha ezeket a borokat tl
sokig tartjk a seprn. Az egrz okozja a 2-acetil-tetrahidropiridin kt izomerje, melyet
Lactobacillus fajok is kpezhetnek, de a Brettanomyces lesztk is elidzhetik. A bornak az
egrvizelet szagra emlkeztet ze van. Sokszor minden beavatkozs nlkl egy id mlva teljesen
eltnhet az egrz. Knezssel (kb 25 g borkn/hl) s hidegen trtn trolssal kezelhet.
Nylsods:
Az j, alacsony alkohol s savtartalm bor baktrium okozta betegsge. A bor olajszeren folyik,
nyls lesz, ze jellegtelenn vlik. Nem veszedelmes borbetegsg, sokszor magtl is megsznik.
 Zptojsszag
A bor ze s szaga fokhagymra, zptojsra emlkeztet. Az erjeds sorn lesztgombk termelik
kntartalm szl alkotrszek vagy kntartalm nvnyvd szer maradvnyok talaktsval,
tovbb okozhatja a knlap gse sorn a hordba lecspg kn is. Az jborban kzvetlenl erjedst
kveten szokott elfordulni. Nylt, tbbszri fejtssel s ezt kveten 100 literenknti 25 g-os
knezssel kezelhet. A kezelst mielbb el kell vgezni, a ksn vgzett kezelsek hatsa korltozott.
Musktli z:

24. kp Musktli zt okoz vegylet

A szorbinsavval tartstott borok esetben a musktli levelre emlkeztet szag s z termket

kapunk, amely a szorbinsav tejsav baktriumos lebontsnak a termke. A borhiba kialakulsrt a 2-
etoxihexa-3,5-din nev vegylet a felels. Rszlegesen javthatunk a boron, ha szn-dioxidos vagy
nitrogn gzos tbuborkoltatst alkalmazunk.

10.9 ELLENRZ KRDSEK:

1. Jellemezze a borhibkat!
2. Mit jelent: virgosods, knhidrogn szag, tejsavas erjeds, nylsods, leszts zavarosods,
egrz, eceteseds, musktli z, dugz?
3. Milyen bortrseket ismer? Sorolja fel azokat!
4. Milyen analitikai eljrsokkal lehet meghatrozni egy bor alapvet paramtereit? Sorolja fel a
borkszts sorn a klasszikus analitikai mdszerek ltal meghatrozott paramtereket!
5. Jellemezze a mikotoxinokat! Hogyan kerlhet a borba s melyik mikotoxin?
6. Mi az ochratoxin-A?
7. Sorolja fel a szlfeldolgozs sorn keletkezett hulladkokat s azok felhasznlst!
8. Sorolja fel a borksztsi folyamat sorn keletkezett hulladkokat s azok felhasznlst!
9. Milyen krnyezeti rtalmakat tud okozni a borkszts?
10. Jellemezze a Rebelein-fle cukor meghatrozs kmiai lnyegt!
 11.LIKRBOROK, BOR ALAP ITALOK, BORKLNLEGESSGEK.
A likrborok a borok sajtos csoportjba tartoznak, mestersges ton ellltott italflesgek. A
termszetes boroktl abban klnbznek, hogy alkohol (15-22,5 v/v %) valamint a cukortartalmuk
ltalban magasabb, valamint szmos egyb jellegzetes tulajdonsggal rendelkeznek. Tgabb
rtelemben ide sorolhatak az leszthrtya alatt rlelt borklnlegessgek is.
Egyes tpusaik aperitifknt, msok desszertekhez vagy nllan fogyasztva is ajnlottak.
Lnyegk, hogy vjrattl fggetlenek. A likrboroknak hrom csoportja van:
fszerezett bor
rmsbor
csemegebor

Fszerezett borok (Vermutok)

A fszerezett borok keverssel kszlnek, mestersgesen megnvelt cukor- s alkoholtartalm,

nvnyi eredet adalkanyagokkal dstott italok. Lnyeges klnbznek a csemegebortl s az
rmsbortl abban, hogy ellltsukhoz vzben oldott rpacukor, finomszesz s mestersges aromk
hozzadsa is megengedett.

rmsbor

Az rmsborokat a csemegeboroknl felhasznlt alapanyagokon kvl az egszsgre rtalmatlan

fszerek, gy mint, fahj, vanlia, mustrmag, zslya, szegfszeg, nizs, borkabogy, narancs-s
ciromhj, bodzavirg, levendula s kakukkf - vagy ezekbl nyert szeszes kivonatok felhasznlsval
ksztik. Az rmsborok tbbnyire aperitif italok, des-kesernys zzel, kellemes aromval s intenzv
illattal.

Csemegebor

A csemegeborok ktfle eljrssal, erjesztssel vagy keverssel kszlnek. Haznkban elssorban a

keverssel trtn eljrs terjedt el. A csemegebor alapanyaga tlagos minsg fehr-vagy vrs,
hibtlan termszetes bor. Ehhez srtett vagy tmnytett mustot, magas alkoholfok borprlatot,
sznezshez pedig karamellt vagy karamellizlt srtett mustot adnak. Klnleges rtkeit rlelssel
alaktjk ki. Ahhoz, hogy a csemegebor harmonikuss vlhasson, s hogy elnyerje fejlett zt, zamatt,
legalbb 6 hnapos rlels szksges.
A csemegeborokat a klnbz borvidkeken ms s ms mdszerrel lltjk el. Ezeket a hres
klfldi borklnlegessgeket a kszts s az rlels sajtos technolgija jellemzi. Mivel ezek az
eljrsok egy-egy borvidken alakultak ki, a borfajtk neve is rendszerint innen szrmaztathat. A
nevezetes klfldi italflesgek kzl az olasz Moscato s Marsala, a portugl Porti s a Madeira, az,
a francia eredet Kagor, a spanyol Malaga, valamint a grg Samos a legismertebbek.
Klfldi csemegeborok, borklnlegessgek
Porti: A porti bor Portuglia Alto Douro borvidkn, szigor mdszertani elrsok betartsval
gyrtott likrbor.
Kagor: A franciaorszgi Cahors vrosrl neveztk el, ma azonban jellegzetesen a Krm-flszigeti
bortpusnak mondjuk. Az rett kk szlt bogyzzk, majd a trklys mustot 65 C-ra melegtik.
Lehls utn az erjedst meghatrozott cukortartalomig vgzik.
Madeira: Madeira szigetrl szrmazik s elssorban Portugliban ksztik. Az erjeds kzben
avinljk a bort. vekig rlelik, amely sorn a msodik vben 4-6 hnapig darabban tartott boroknl
40- 70 C hkezelst vgeznek. Alkohiltartalma 17-20 v/v %.
Malaga: A Spanyol Malaga vros kzelbl szrmazik. A szlt tlrsben szedik, bogyzzk,
sajtoljk, az erjeds vgn a bort avinljk. A bor ksztsgze 15-16 v/v%-os alkoholos mustot, vagy
aszalt, pestett alapanyagot hasznlnak. ltalban 18-22 v/v%-os alkoholtartalm s 16-20 %
cukortartalm borok.
Sherry-borok
 Spanyolorszg dl-nyugati cscskben tallhat Jere/-Xres-Sherry, Manzanilla Sanlucar de
Barrameda borvidken ksztik. leszthrtya alatt rlelt borklnlegessgek.
A borokat kierjedsk utn avinljk a ksztend sherry tpusnak megfelel alkoholtartalomig. Ez
utn kvetkezik a sherryzls, ami az leszthrtya alatti rlelst jelenti.
Manzanila-Sanlcar de Barrameda: hagyomnyosan Manzanilnak nevezik. Mindvgig
leszthrtya alatt rlelt, nagyon halvny szn, klnlegesen vkony, knny, a legelegnsabb bor.
Fino tpus klnlegessg. Alkoholtartalma 15-17%. A tengerparti (Sanlcar) bodegkban (borhz),
tmrebb leszthrtya alatt rlelik.
Banyuls, Rivesaltes, Manry: A dl-franciaorszgi Languedoc likrborai, amelyeket Grenache,
Maccabeu, Malvoisie s Muscat szlfajtbl ksztenek gy, hogy a must erjesztst borprlattal
lltjk le. A ksz bor cukortartalmaa legszrazabb tpusnl 60-70g/l, alkoholtartalma 18 v/v %.
Marsalo: Szicliai, inkbb szraz fehrbor, amely hasonlsgot mutat a Madeira tpus borokhoz.
Termhelye a Palermo melletti Zucco, Balestrade s Castellamare.

11.1 SZNSAVAS BOROK JELLEMZSE

Sznsavas bor a pezsg, a habzbor, a gyngyz bor s az dt jelleg bor. Kzlk
legjelentsebb a pezsg, mg a tbbi sznsavas bor nem foglal el a piacon nagy helyet. A pezsg s az
egyb sznsavas borok kztt les vlasztvonalat hzhatunk. A pezsg sznsavtartalma az erjedsbl
szrmaz sznsavtartalom, mg a tbbi esetben hozzadott sznsavrl beszlnk. Az les
vlasztvonal a gasztronmiban nyilvnul meg teljesen, ahol a pezsgt nnepi alkalmakra,
nneplsre hasznljk fel, mg a tbbi italt csak szomjoltsra.
Pezsg: az a sznsavas bor, amely a mustbl kzvetlenl erjesztett vagy a borhoz adott cukorbl
szrmaz, zrt palackban vagy tartlyban kpzdtt szndioxidot tartalmaz.
Habzbor: A habzbor az a sznsavas bor, amelyet szn-dioxiddal mestersgesen teltenek, borban
oldott cukorbl, borprlatbl s lelmiszer ellltshoz felhasznlhat zest vagy zamatost
adalkanyagokbl kszlt likrrel zestettk.
Gyngyz bor: olyan sznsavas bor, amely termszetes vagy mestersges ton nyert sznsavat
tartalmaz, s asztali borokra megfelel elrsoknak megfelelen lltottk el.
dt jelleg borok: az a borbl kszlt sznsavas bor, amelynek dt hatst a sznsavtartalom
mestersges dstsval, szesz s cukortartalmt cukorszirup felhasznlsval alaktottk ki, s
legalbb 70 % termszetes bort tartalmaz.

11.2 TERMSZETES BOROK, MAGYARORSZGI BORKLNLEGESSGEK.

Tokaji borklnlegessgek borainak, ellltsi technolgijnak rvid
bemutatsa. A tokaji borklnlegessgek rvid trtnelmi ttekintse. Botrytis cinerea
jelentsge a Tokaj hegyaljn.

11.2.1 A borvidk rvid trtnete:

Legnevezetesebb s vilgszerte ismert borvidknk. Ez a terlet trtnelmnk eltti idktl fogva
lakott terlet volt. A Tokajhegyaljai szlk els hiteles emltse 1251-bl szrmazik, amikor is
Trczi prpostsg alaptlevele emlti ezt a helyet. Az rpd hzi kirlyok nagy szlmvelsi
hagyomnyokkal rendelkez szlmveseket teleptettek erre a terletre, br ekkor mg a terlet nem
tnt ki a tbbi borvidk kzl. A tatrjrs utn, amely egybknt teljesen megsemmistette a meglv
szlltetvnyeket, IV. Bla kirly olasz s vallon telepeseket hozatott az orszgba, gy Hegyaljra is,
amirl tbb helysgnv is tanskodik: pldul Olaszliszka, Bodrogolaszi. Felteheten ekkor kerlt e
terletre a Furmint szlfajta is. A Tokaji borvidkrl egszen az 1400-as vekig nem tallunk
emltst. Ekkor a leghresebb borvidknk a Szermsgi borvidk volt, amelyet ksbb elfoglaltak a
trkk. Az ekkor terjed, dlrl jv (Grgorszgbl) mazsolabor technolgia a Szermsgen
keresztl ekkor kerlhetett Tokaj- hegyaljra.
A legenda szerint 1631 hsvtjn ajnlotta fel az els aszbort Sepsi Lack Mt pap Lrntfy
Zsuzsannnak Storaljajhelyen. A kutatsok szerint mr hamarabb ksztettek aszbort ezen a
vidken, hiszen mr az 1590-es vekben hasznltk az asz szl kifelezst.
 Az egyedlll bor XIV. Lajos francia kirly udvarban kapta a borok kirlya, kirlyok bora
nevet.
Az aszkpzds fontos felttele a ksi szret, az 1700-as vekig ez Gl hetben trtnt (oktber
10.), majd tbb vltoztatson keresztl Simon-Jda napjra tettk (oktber 28.), amirl rgi szlsok is
tanskodnak:
Akr haszon, akr kr, Simon-Jda a hatr!
Az 1600-as vekben tbb trvnyi szablyozs lpett letbe, st az 1655-s orszggyls is
foglalkozott az aszborral. Az aszkszts a XVIII szzad vgn, a XIX szzad elejn rte a
cscspontjt, amikor is szakrk szzai foglalkoztak az asz jtkony hatsaival.
Az akkori kor legfontosabb vsrli a lengyelek s az oroszok voltak. Pldul Pter cr s Katalin
crn olyan fontosnak tallta az aszelltsukat, hogy Tokajban egy kln klntmnyt
llomsoztatott azrt, hogy a felvsrls s a szlltmnyozs biztonsgosan folyjk le.
A XIX szzad vgn a filoxravsz szinte teljesen kipuszttotta az akkori ltetvnyeket, ami miatt
j teleptst kellett belltani, ebbl kvetkezen s a bortermels is szinte megsznt a filoxravsz
utni pr vben..
Ma a borvidk f szlfajtja a szlterlet tbb mint ktharmadt kitev Furmint, a msik a
Hrslevel, krlbell egyharmados arnyban. A harmadik ajnlott fajta a Srga Muskotly, amely
csak kis terletekben terem, de az jabban megjelent Zta (Oremus) elnevezs fajtt is ajnljk.
A Tokaj-hegyaljai borvidk zrt trsg, ami azt jelenti, hogy ide ms terletrl szrmaz szlt,
mustot illetve bort a palackozott borok kivtelvel bevinni nem szabad. Ezzel a trvnnyel a
borvidk borai fokozott vdelemben rszeslnek.
A tokaji borklnlegessgek ksztsnek s a kezelsnek mdjt az 1997. vi CXXI. trvnyre
alapozott 106/1997 FM rendelet rja el.

11.2.2 Domborzati viszonyok, ghajlat:

Magyarorszg a szltermeszts fldrajzi hatrait nzve az szaki flgmbn, a szltermeszts
kzps hatrn terl el. Szltermesztsre hmrskletileg azok a helyek a legalkalmasabbak, ahol az
vi kzphmrsklet a 9-21 C kztt van, az szaki fltekn 30-50, a dli fltekn 20-40 fldrajzi
szlessgi fokok kztt egyenknt 2000 kilomteres svban termeszthet a szl. Ezeken a svokon
bell az vi 9-11 C vi kzphmrsklet sv a szltermeszts szaki znja, ahol fleg
fehrborszl fajtk termeszthetk eredmnyesen.
A kzps 11-16 C vi kzphmrsklet znban a borszltermeszts a legkedvezbb
adottsgokat kapja, ebben a znban helyezkedik el a hres borvidkek tbbsge is.
A harmadik, 16-21C vi kzphmrsklet znban ltalban csak vrsborok kszthetk
elnysen a magas hmrsklet asszimilcit zavar hatsa miatt.
A Tokaj-Hegyaljai borvidk a Tokaj-Zemplni hegyvonulat hrom jellegzetes hegy, az
Abajsznti, a storaljajhelyi Storhegy, valamit a tokaji Kopasz hegy kztti hromszgben 27
telepls hatrban terl el. A legkivlbb termterletek Tolcsva, Tarcal, Md, Tllya kzsgek s
Tokaj vros hatrban vannak.
ghajlata kontinentlis jelleg, az sz hossz, enyhe, prs, napfnyes, s kiss csapadkos, ami
kedvez a szl nemesrothadsra, aszsodsra.
Talaja nagyon vltozatos. Tokaj s Tarcal hatrban nagy kiterjeds lsz, mg a zemplni lejtkn
rioliton, andeziten s ezek tufin nehezen megmunklhat, nehz, kttt nyiroktalajok valamint
agyagbemosdsos barna erdtalajok alakultak ki. A talaj egyes helyeken vulkanikus eredet kzetek
darabjaival keveredik, ersen kves.

11.2.3 A tokaji bor ksztse

Magyarorszg zszls bora, vilghr borklnlegessgnk a Tokaji asz. Vilghrt a XVI.-
XVII. szzadban szerezte meg, amikor is a nagyurak, kirlyok dicshimnuszokat zengtek errl a borrl.
 25. kp Aszsodott szlfrt

De honnan is ered ez a klnleges minsg? Vilgviszonylatban is ritkn add plda tapasztalhat

a Furmint szl s Tokaj-Hegyalja mikroklmja esetben. A Furmint termse kedvez idjrsi
viszonyok kztt nemes rothadsnak indul, amely megteremti az asz alapjt. A Furminthoz kpest
alrendelt szerepet betlt Hrslevelnek az aszsodsa nehezebben indul meg. Az aszsodsnl
elszr is hangslyozni kell az idjrsi viszonyokat, mivel az aszsods a Botrytis cinerea hatsra
indul meg. A Botrytis cinerea kedvez megjelense csak megfelel ghajlati krlmnyek kztt jhet
ltre. Emiatt szinte csak 10 vente 3-szor van megfelel aszsods. Ezrt fontosak azok a felttelek,
amelyek a nemes rothads kialakulsban szerepet jtszanak. A Botrytis cinerea egy fakultatv
penszgomba, amely nemcsak nvnyen, hanem lettelen szervezeten is megtelepszik. A botrytises
nemesrothads kialakulsnak hrom alapvet felttele van. Az els, hogy a gombafertzst indukl
nedves idjrs a szlt teljes rsben rje, ugyanakkor a bogyk teljesen pek legyenek, s a nhny
napos csapadkos idjrs utn hossz szraz idjrs kvetkezzen be. Ezek teljeslse esetn igen j
tulajdonsgokkal rendelkez aszbor vrhat.
A nemes rothads sorn a tppedt szlszemben keletkezett gynevezett botrytises illat s
aromaanyagok tallhatak meg, amelyek kmiai sszettele mg nem teljesen tisztzott, feltrt.
Jelents szerepet jtszik a furfurol, benzaldehid, fenilacetaldehid s a benzilcianid, valamint az
gynevezett gombaalkohol (1-okten 3-ol).

26. kp 1-oktn-3-ol

Tokaji asz fajtk: 3, 4, 5, 6 puttonyos asz, aszeszencia, eszencia (nektr), klnleges aszborok.
A fordts, a msls s a szamorodni meghatrozsa s ellltsuk rvid ismertetse.
Ide tartozik elszr is az asz, amelybl 3, 4, 5 s 6 puttonyost klnbztetnk meg, valamint a
Tokaji aszeszencia, Tokaji eszencia, Tokaji szamorodni (des, szraz), Tokaji fordts s Tokaji
msls. A Tokaji asz, aszeszencia s eszencia egy kategriba tartozik. Az elbb felsorolt
borfajtkra az 1997. vi CXXI. trvny alapjn jellemzek a kvetkezk:
Tokaji asz: az a 3-6 puttonyos, a Tokaj-hegyaljai borvidk zrt terletn termett, a Botrytis
cinerea nemesen rothadt, tkn aszsodott, tppedt, szretkor kln szedett szlbogyknak
feldolgozott anyagra nttt meghatrozott termhelyrl szrmaz musttal, vagy azonos vjrat
borral ztatott szeszes ereds tjn nyert tokaji borklnlegessg, mely a puttonyszmtl fggen
meghatrozott mennyisg cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, s amelyet a forgalomba
hozatala eltt legalbb hrom vig, ebbl legalbb kt vig fahordban rlelnek.
Tokaji asz-eszencia: Tokaj-hegyaljai borvidk zrt terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra
nemesen rothadt, tkn aszsodott s szretkor kln szedett szlbogyknak feldolgozott anyagra
nttt meghatrozott termhelyrl szrmaz musttal vagy azonos vjrat borral ztatott szeszes
erjeds tjn kszlt, jellegzetes asz- s rlelsi illattal, valamint zamattal rendelkez aszbor, mely
literenknt legalbb 180 gramm termszetes cukrot tartalmaz, s amelyet a forgalomba hozatala eltt
legalbb t vig, abbl legalbb hrom vig fahordban rlelnek.
 Tokaji eszencia (nektr): Tokaj-hegyaljai borvidk zrt terletn termett, a Botrytis cinerea
hatsra nemesen rothadt, tkn aszsodott s szretkor kln szedett szlbogykbl prsels nlkl
kiszivrg mustbl minimlis erjeds tjn keletkez tokaji borklnlegessg, mely literenknt
legalbb 450 g sszes termszetes cukrot s 50 g vonadkanyagot tartalmaz, ezen kvl az aszra
jellemz klnleges illattal s rendelkezik.
Tokaji szamorodni: a Tokaj-hegyaljai borvidk zrt terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra
nemesen tppedt, tkn aszsodott szlbogykat is tartalmaz, vlogats nlkl szedett szlfrtk
feldolgozsval ellltott legalbb 21 tmegszzalknyi termszetes eredet cukrot tartalmaz
mustbl szeszes erjeds tjn nyert tokaji borklnlegessg, melyet a forgalomba hozatal eltt
legalbb kt vig abbl legalbb egy vig fahordban rlelnek.
Tokaji fordts: a kiprselt asztszta felnttt meghatrozott termhelyrl mustbl vagy azonos
vjrat borbl alkoholos erjeds tjn kszl a forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig, ebbl
legalbb egy vig fahordban rlelt tokaji borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illatfal s
zamattal rendelkezik.
Tokaji msls: a szamorodni, vagy az asz seprjre felnttt mustbl vagy azonos vjrat borbl
alkoholos erjeds tjn kszlt tokaji borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illat s zamattal
rendelkezik s a forgalomba hozatala eltt, legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban
rleltk.

11.3 ELLENRZ KRDSEK:

1. Milyen Tokaji bortpusokat ismer?
2. Mi a szamorodni, fordts, msls, aszeszencia?
3. Soroljon fel legalbb kett botrytises aromt!
4. Csoportostsa s jellemezze a sznsavas borokat!
5. Milyen klnbsget tud felsorolnia fszerezett bor, rms bor s a csemege bor kztt?
6. Mit jelent a Porti, Kagor, Malaga?
7. Milyen szerepe van a Botrytis cinerenak a Tokaji borok ksztse sorn?
8. Sorolja fl a Tokaji borvidken engedlyezett szlfajtkat!
9. Mi a pezsg s a habzbor kzti klnbsg?
10. Soroljon fel legalbb 5 borklnlegessget!
11. Hogyan kapcsoldik Lrntfy Zsuzsanna a borhoz?
 12.SSZEFOGLALS
A borkszts technolgija sorn lnyeges a krdsek merlnek fel, hogy honnan kezddik a
minsgi bor ksztsnek a munkja. Valjban nehezen meghatrozhat krds, mivel a szl
ltetvny megfelel kialaktsa is befolysolja a ksztett bor minsgt. Alapjban vve az
ltetvnyen elvgzett munka is fontos szerepet kap a minsgben, de lnyegesebb, fontosabb, nagyobb
odafigyelst ignyl munkafolyamatok a betakartssal kezddnek.
A knyv fejezetein bell felsorolsra kerlt folyamatok, technikk, technolgik, meghatrozsi
mdszerek mind meghatrozzk a minsgi bor kszts minden egyes lpst.
A borkszts egyetlen s kizrlagos alapanyaga a szl, elsdlegesen a borszl. A bor a
szlbl szrmaz must vagy cefre alkoholos erjesztsvel ksztett ital Ms gymlcsbl hasonl
mdon ksztett ital nem tartozik a bor fogalomkrbe, csak a felhasznlt gymlcsre val
megnevezssel (almabor, meggybor) kerlhetnek forgalomba. A borkszts folyamata az erjeds
befejezsig, az jbor kialakulsig tart. A bor teljes letisztulshoz, jellegzetes aromjnak
kifejldshez borkezelsi eljrsokra s vltoz hosszsg idre van szksg.
A megfelel minsg borszl gazdasgosan 9-21 oC vi kzphmrsklet terleten
termeszthet. Fontos a tenyszid hosszsga, a napfnyes rk szma ez az vi csapadk
mennyisge. A nvny talajviszonyokkal szemben nem ignyes, viszont a tapasztalatok szerint kivl
minsg borok elssorban vulkanikus eredet talajokon (riolit, andezit, bazalt) teleptett
szlfajtkbl nyerhetk Haznk ghajlati adottsgai a fehr borszlfajtk termesztshez
kedvezek, a vrsbort ad fajtknak csak az egyes borvidkeken klimatikus viszonyai felelnek meg.

12.1 ELLENRZ KRDSEK:

1. Milyen sszefggs van a borszl minsge s a talaj sszettele kztt?
2. A talaj sszettele megjelenik-e a ksztett bor sszettelben?
3. Milyen paramterei vannak a minsgi borksztsnek?
4. Jellemezze a minsgi borokat!
5. Milyen ghajlati krlmnyek kztt termeszthet megfelel hatkonysggal szl?
6. Van-e befolysa a bor minsgre a felhasznlt technolginak?
7. Magyarorszg klimatikus s talaj viszonyait figyelembe vve, milyen tpus borok
termelhetek gazdasgosan?
8. Soroljon fel magyarorszgi hres borokat!
9. Jellemezze a fehr illetve vrs bor ksztsnek technolgijt!
 13.LECKE
13.1 FONTOSABB BORSZLFAJTK KPEKBEN
Fontosabb borszl fajtk felsorolsa, rtkelse s csoportostsa rsi id, termkenysg s
borminsg alapjn, gy mint Chardonnay, Ezerj, Lenyka, Cserszegi fszeres, Ottonel muskotly,
Rizlingszilvni, Srga muskotly, Furmint, Hrslevel, Szrkebart, Tramini, Sauvignon blanc,
Olaszrizling, Rajnai rizling, fehr, illetve Bborkadarka (ksi fest), Blauburger, Cabernet franc,
Cabernet sauvignon, Kkfrankos, Portuguiser, Pinot noir, Merlot, Zweigelt, Syrah.

27. kp Chardonnay

28. kp ezerj

29. kp Lenyka
30. kp cserszegi fszeres

31. kp Ottonel muskotly

32. kp Rizlingszilvni

33. kp Furmint
 34. kp Hrslevel

35. kp Tramini

36. kp Sauvignon blanc

37. kp Bborkadarka
 38. kp Blauburger

39. kp Cabernet franc

40. kp Cabernet sauvignon

41. kp Kkfrakos

42. kp Pinot noir

43. kp Merlot

44. kp Zweigelt
45. kp Syrah