CHNG 2.

NN TNG TM L HC V SINH L HC CA
CHC NNG CM GIC

2.1. CC GIC QUAN V CHC NNG TRONG NH GI CM

QUAN
Cm gic m con ngi nhn c l thng qua cc c quan cm gic.
Nhng tc ng ca cc cht ha hc hay ca mt i lng vt l ln cc c
quan cm gic gi l nhng kch thch. C th con ngi c th nhn bit c
cc kch thch ha hc, vt l hay c hc thng qua 5 gic quan : v gic, khu
gic, th gic, thnh gic v xc gic. K thut nh gi cm quan s dng cc
gic quan ca con ngi nh cc cng c phn tch. V vy, vic hiu r cu to
v c ch hot ng ca cc c quan cm gic l c s ca nh gi cm quan.
2.1.1. V v v gic
V gic l gic quan cho php con ngi c cm gic v v. V l mt cm
gic ha hc c cm nhn bi cc trung tm cm nhn v c trng. ngi,
nhng trung tm ny tp trung ch yu trn b mt li, sau l vm ming v
yt hu, cc c quan ny cha cc b phn th cm v v. Cc b phn th cm
ny nm trn mng t bo ca mt nhm khong 30 n 50 t bo to thnh
cm c cu trc hnh cu phn lp gi l chi v gic. Cc chi v gic c thi
gian sng khong 7 10 ngy. Trn li, cc chi v gic c nm trong cc
gai v gic.
C 4 loi gai v gic phn b trn nhng phn khu ring bit trn li.
Gai hnh nm (fungiform papilla) phn b ch yu phn u li. Cc gai
hnh nm cha khong vi trm chi v gic. Gai hnh l (foliate papilla) v gai
hnh si (filiform papilla) phn b ch yu 2 bn mp li. Gai hnh i
(circumvallate papilla) c kch thc to nht vi s lng rt t, tp trung pha
cung li to thnh hnh ch V. Nhng gai ny c th cha ti 1.000 chi v
gic. Cc chi v gic cng c trn phn vm hng mm ngay sau ni kt thc
ca phn vm hng cng, vn l mt vng quan trng nhng thng khng
c ch trong qu trnh cm nhn v. Phn gc li v phn trn ca c hng
cng nhy cm vi v.
ngi trng thnh bnh thng c khong 10.000 chi v gic, tr em
c t hn. Ngi no c nhy cm v cao th c nhiu chi v gic hn.T
trn 45 tui th cc chi v gic b thoi ha mt cch nhanh chng khin cho
kh nng cm nhn v km i.

Hnh 2.1. Cu to ca v gic

Cc trung tm cm nhn v trn v gic c kch thch khi tip xc vi

cc tc nhn kch thch c bn cht ha hc nh cc cht ha tan hoc cc ion
trong dung dch. Cc kch thch ny c h thng 4 cp dy thn kinh khc
nhau phn b trn li truyn dn v khuych i tn hiu ln no to ra cc
cm gic v. C hng trm cm gic v khc nhau. Tuy nhin, c 4 v c coi
l cc v c bn gm : v ngt, v mn, v chua v v ng. Gn y, ngi ta
xut b sung thm v c bn th nm l v umami (hay v bt ngt, v tht)
thng c bit n cc nc phng ng. Cc v c bn c to nn bi
cc tc nhn kch thch khc nhau.
- V ngt : c nhiu cht to nn v ngt, phn ln l cc cht hu c nh
ng, mt s protein v mt s hp cht khc nh cc aldehit v xeton.
 - V mn : v mn do cc mui phn ly to ra. V mn ca cc mui khc
nhau cng khc nhau. Cc ion dng gy ra cm gic mn l chnh, cc
ion m vai tr yu hn.
- V chua : v chua do cc axit to ra, cng cm gic chua t l vi
logarit nng ion H+. Nng ion ny cng mnh th cm gic chua
cng nhiu.
- V ng : v ng gy ra bi nhiu cht, hu ht l cc cht hu c, trong
c cc cht mch di cha nit v cc alcaloid (nh cafein, quinin,
strychnin, nicotin). V ng l v nhy cm nht trong cc v. Ngng
kch thch v ng ca quinin trung bnh l 0,000008 mol/L. Ngng cm
nhn v ca cc hp cht ng khc c so snh tng i vi quinin
( ng ca quinin c coi l 1).
- V umami : v umami c to nn bi cc axit amin nh axit glutamic
hoc cc glutamate (nh natri glutamate).
Theo cc nghin cu trc y, cc v c bn c cm nhn cc khu
vc khc nhau trn li (Hnh 2.2). V ngt c cm nhn ch yu khu vc
u li (4), v mn c cm nhn hai mp li pha u (3), v chua hai
mp li pha cung li (2) v v ng c cm nhn ch yu phn cung
li (1). Tuy nhin, ngy nay c nhiu quan im bc b s v gic trn, cho
rng bt k v no trong s cc v c bn u c th c nhn bit trn mt
vng bt k ca li.
 1- Cung li : V ng
2- Hai mp li pha cung : v chua
3- Hai mp li pha u : v mn
4- u li : v ngt

Hnh 2.2. S v gic c in

Ngoi cc v c bn, v gic cn cm nhn c nhiu cm gic v khc

nh v cht, v cay, v the, v t, v kim loi, v bo Mc d ch c hnh
thnh t t hp khc nhau ca cc thnh phn v c bn, song cm gic v ng
mt vai tr c bit quan trng trong nh gi cm quan thc phm. Trong thc
hnh cm quan, cc cu hi v v c t ra kh nhiu. Cm nhn v cn gip
c th quyt nh c tiu dng hay khng cc loi thc phm, loi tr cc thc
phm i thiu, c v l, c hi cho c th.

2.1.2. Mi v khu gic

Khu gic l gic quan cho php cm nhn mi, hng. Mi l mt cm
gic ha hc c to ra do s tng tc gia cc phn t mang mi vi cc c
quan th cm khu gic. Cc c quan th cm khu gic nm trong mi. v
tr rt cao trong khoang mi c hai phn biu m thn kinh c din tch khong
2 3 cm2 gi l mng nhy khu gic. Mng nhy ny c mu vng nu, cha
cc tin mao chuyn ng v cc hch tit nc nhy c bit. mng nhy
khu gic c 3 loi t bo : t bo th cm, t bo v t bo th y. T chc
mng nhy th cp l tp hp cc si axon ca cc c quan th cm thn kinh,
t hnh thnh nn chm dy thn kinh khu gic. Trn mi cnh mi cng
cha n vi tri c quan th cm v chng c ph y lng t mn. Chc
nng ca cc lng t ny l tng cng ti a b mt tip xc ca cc b phn
th cm vi cc tc nhn kch thch.
Khng ging cc c quan th cm v v, cc c quan th cm v mi l
nhng t bo thn kinh tht s, nhng chng l nhng t bo thn kinh bt
thng v chng c khong thi gian sng gii hn. Cc t bo ny cht v
c thay th trong khong 1 thng. Mt tn thng c th xy ra khi c mt
chn ng mnh u lm t cc si thn kinh khi cc c quan th cm khu
gic. Tn thng ny i khi c th t khc phc, nhng thng th khng,
khin cho ngi b tn thng khng cn chc nng cm nhn mi, gi l
chng mt khu gic . Trong phn tch cm quan, vic tuyn chn thnh vin
hi ng cn da trn cc php th v khu gic nh php th nhn bit mi.
C ch tc ng ca cc phn t mang mi :
Cc lng mao khu gic to thnh mt mng li hon chnh cho vic
n nhn cc phn t mang mi khi chng ha tan trong dung dch nhy. Vi s
lng ng o, cc lng mao khu gic lm tng ng k b mt tip nhn ca
mng nhy khu gic. Ngoi ra, chng cn dao ng theo mt chu trnh khng
ng b nn cng tng mnh c kh nng tip cn c vi cc phn t mang
mi. Cc phn t mang mi s c hp th ln b mt lng mao, sau tip
xc vi dch nhy trn mng khu gic. y din ra s tch cc phn t mi
pha kh vo pha lng ca nim dch mi. Cc t bo th cm trong mng nhy
tip nhn v truyn dn tn hiu n cc dy thn kinh khu gic, ri truyn
thng tin ln no to nn cm gic v mi.
 Hnh 2.3. C quan khu gic
Nh vy, chc nng ca khu gic ch yu l phn tch cc hp cht
mang mi. i tng ca qu trnh phn tch ny ngoi cc hp cht bay hi t
thc phm cn l tt c cc phn t bay hi c mt trong khng kh. Hu ht cc
hp cht v c hay hu c c trng lng t 30 300 vc u l nhng cht
mang mi. Trong qu trnh nm ngi, khu gic c th nhn bit c cc hp
cht mang mi bng ng ngi trc tip t mi, nhng cng c th cm nhn
cc hp cht ny sau khi sn phm c a vo ming qua ng sau mi, cn
gi l ngi sau mi. V vy, trn thc t nhiu khi ngi ta thng nhm ln
mi trong ming l v m thc cht khu gic mi l c quan chu trch nhim
cm nhn n. V d ngi ta thng ni v chanh nhng thc t y l mi
ca cc hp cht terpen bc ln t trong ming v xng ln khoang mi theo
hng t pha sau. C th ni khu gic va l h thng cm gic ngoi, va l
h thng cm gic trong. Trong nh gi cm quan, hai cm gic mi v v i
khi c dng chung ch cm gic mi v.

2.1.3. Hnh nh v th gic

 Th gic l gic quan cho php xc nh cm gic v hnh nh : mu sc,
hnh dng v chuyn ng. Cm gic v mu sc nhn bit c l do tc ng
ca chm tia sng ln mt. l dng photon vi bn cht sng v ht, truyn
i vi vn tc 3.108 m/s. Tc nhn kch thch th gic c bn cht vt l (khc
vi tc nhn kch thch v gic v khu gic c bn cht ha hc). Mt ngi
nhn thy nh sng c bc sng t 380 740nm (cn gi l ph nh sng kh
kin). Ngoi gii hn mt khng nhn thy c, l vng tia cc tm vi
nng lng cao ( < 380 nm) v vng hng ngoi vi nng lng thp ( > 740
nm).
Mt c cu to c bn gm 3 lp mng, ngoi cng l mng cng gi l
cng mc, gia l mng trch v trong cng l vng mc. Vng mc cha cc t
bo cm nhn, c 2 loi t bo l t bo hnh nn v t bo hnh que (Hnh 2.4).
Cc t bo ny cha cc sc t nhy cm vi nh sng. C 3 loi sc t: ,
xanh lc v xanh lam. Cc sc t ny nm trong cc a bn trong cc t bo
cm nhn. Bi vy, ba mu , lc, lam c xem l cc mu c bn v chng
l c s cho s nhn ca con ngi. Tt c cc mu ca ph nh sng kh kin,
t tm ti , c th c to ra bng cch cng hoc tr nhng kt hp khc
nhau ca ba mu c bn ny.

Hnh 2.4.
 Hnh 2.5. Cu to ca mt v s truyn nh sng
Qu trnh cm nhn nh sng nh sau : nh sng a vo trc mt ti
gic mc. Sau gic mc c mt cht lng trong sut c gi l thy dch. Thu
knh c t sau thy dch. Hnh dng v ch s khc x ca n c iu
khin bi c mi. Thu knh hi t nh sng hon ton, bt u t gic mc, ln
trn vng mc. Gia thu knh v vng mc l bung thy tinh th, cha y
cht gel trong sut gi l thy tinh th. Trung tm ca nh th gic c hi t
trn vng mc ti h mt, l ni chnh xc th gic l cao nht. Vng mc
cha cc t bo nhy sng v mt vi lp t bo thn kinh. Ti y, nh sng
c hp thu bi cc sc t quang trong t bo vng mc, cc t bo thn kinh
to ra xung nhp lin quan ti nh th gic i qua mt v truyn ti no trn
vng thn kinh th gic.
Mu ca sn phm l s bc x nh sng chiu vo n. Mt ngi rt
nhy, c th phn bit c nhng chm tia c bc sng khc nhau rt t. iu
c bit l mt nhn c mu khng ch ph thuc vo thnh phn ph ca
chm tia sng m cn ph thuc vo ngun gc v mi trng truyn qua ca
chm nh sng y. y l tnh u vit ca mt so vi cc thit b o bc sng.
Khi nghin cu nh gi cm quan, cn t sn phm trong mi trng ng
nht (nn mu trng).
 Trong 5 gic quan ca con ngi, th gic l mt gic quan c bit, bi
v cc c tnh sau :
- Th gic l ngun cung cp thng tin chnh cho con ngi t th gii bn
ngoi (ring th gic chim 40% lng thng tin)
- Th gic tham gia vo hu ht cc hot ng sng ca con ngi
- Th gic l gic quan c s dng u tin khi con ngi tip xc vi
mi vt
- Th gic a ra ngay nhng so snh v cc i tng khi chng c a
ra cng lc vi s lng khng qu ln
Cng chnh v vy, i khi ngi ta qu tin tng vo nhng thng tin do
th gic mang li. Do , trong thc hnh nh gi cm quan, iu cn lu l
vic trnh by mu cho ngi th cn trnh s khc nhau v hnh dng, mu sc
nu khng mun ngi th b nh hng bi v b ngoi ca sn phm. Thng
thng, ngi ta hay lm bin i thng tin th gic khi n lm nh hng n
kt qu ca qu trnh nh gi bng cch s dng n mu lm nhiu thng
tin v mu ca sn phm, dng cc dng c ng sn phm ti mu hoc thm
ch bt mt ngi th.

2.1.4. m thanh v thnh gic

Thnh gic l gic quan cho php cm nhn m thanh bng cch pht hin
v tip nhn nhng dao ng ca sng m. Sng m c tip nhn tai con
ngi, c th l trn mng nh c din tch khong 55 mm2. Nhng kch thch
m thanh l ngun sng p sut truyn thng trong mi trng n hi v ng
nht (nh khng kh, nc). Con ngi c th tip nhn m tn s t 20
20000 Hz. Ngoi gii hn , nu tn s f < 20 Hz gi l h m, f > 20000 Hz
gi l sng m cao, siu m. Trong khng kh, nhit v p sut thng, tc
truyn m l 332 m/s. Cc sng m ny tc ng ln tai ngi v c c
trng bi tn s v bin .
H thng thnh gic bao gm 3 phn : tai ngoi, tai gia v tai trong.
- Tai ngoi : gm vnh tai v ng dn nh v ngun gc m thanh,
hng m thanh v tch m thanh ny vi m thanh khc. Vnh tai c
nhim v nhn v hng m thanh vo ng tai. ng tai l ng thnh gic
bn ngoi, n ko di n mng nh. Pha ngoi ng tai c cha cc si
lng nh, c tc dng ngn bi v y ry tai v da bong ra ca tai. ng
tai c chc nng cng hng m thanh v dn m thanh ti mng nh.
- Tai gia : tai gia l phn gii hn t mng nh n ca s bu dc. Tai
gia l ng hnh tr c ng kch 1 cm, di 4 5 cm, trong c 3
xng nh : mt xng ba ni vi mng nh v xng e ni vi ca s
bu dc qua xng bn p. H thng ny cho php nng lng m hc
truyn t mng nh ti ca s bu dc, chuyn i nng lng m hc t
mng nh thnh nng lng c hc trong chui xng nh v tng p sut
m thanh.
- Tai trong : c tai l phn c bn nhn v truyn thng tin ln no. N
l mt ng mng cun hnh c, cha dch. c tai cn c cc t bo lng
th cm m thanh nm trn mng y ca c tai. Kch thch m thanh
truyn t ca s bu dc i vo c tai lm rung ng dch trong c tai,
cc t bo lng trn mng y chuyn ng to nn tn hiu in. Dy
thn kinh thnh gic mang nhng tn hiu in ny ti no, to nn cm
gic m thanh.
 Hnh 2.6 Cu to ca thnh gic
Ngoi vic truyn m thanh trong khng kh vo tai cn c s truyn qua
hp xng s trc tip vo c tai. Chnh kiu truyn m thanh ny m con
ngi c th nghe thy ting nhai ca mt vt gin khi m ming khc vi khi
khng m ming. Trong phn tch cm quan, cm gic m thanh t c dng,
tuy nhin n cng c ch khi phn tch gin ca sn phm.

2.1.5. Trng thi v xc gic

Xc gic l gic quan cho php cm nhn trng thi. Xc gic khng nm
trn mt b phn c th no ca c th m phn b khp c th. S phn b ny
khng ng u, c nhng vng c th nhy cm hn cc vng khc. Cc t bo
th cm ca xc gic l nhng t bo thn kinh, c th nm trn da, mng nhy
hoc trong cc c, cc gn v dy chng. Nhng phn ln cc t bo th cm
nm trn da.
Cc nhn t kch thch xc gic c bn cht c hc, nhit hoc ha hc.
- C hc : khi tip xc vi vt, cc c quan xc gic c th nhn bit c
nhng cm gic v hnh dng, kch thc, cng, gin
- Nhit : cc nhn t kch thch c th mang n cho xc gic cm gic v s
nng, lnh.
- Ha hc : mt s nhn t ha hc ca th kch thch t bo thn kinh trn da,
ming, mi to ra cm gic nng, bng, nga, lnh hoc cm gic se. V d
nh : piperine trong ht tiu, capsaicin trong t, CO2 trong ung c ga, cht
lm mt trong sa tm, cc hp cht lm m nng trong du xoa bp v tannin
trong ru vang.
Xc gic c dng trong phn tch cm quan nh gi trng thi, cu
trc ca sn phm. Khi mt vt tip xc vi da, cc t bo thn kinh trn da b
co hoc nn cho ta bit hnh dng, kch thc, cng mm ca vt. Nhng a
s cc sn phm c nh gi bng ming. trong ming, cc tnh cht v cu
trc ca sn phm c phn tch nh 2 ngun thng tin. Th nht l ngun
cm gic trn b mt da ca li v phn c xung quanh vm ming cho bit
hnh dng, kch thc v tnh cht b mt ca sn phm. Th hai l ngun cm
gic n t vic nhai. Cc c quan th cm nm h dy chng gn vi rng
(s lng khong 2000 vi mt chn rng). Cc c quan ny cho bit cng
v hng ca lc nn ln rng trong khi nhai.
Cm nhn v cu trc rt phc tp. Nhng thng tin nhn c t xc
gic cng c bn cht khc nhau, c th chia thnh cc nhm sau :
- Cc c tnh b mt : sn si, nhn
- Cc c tnh c hc : cng, n hi, tnh d v
- Cc c tnh lu bin : nht, tan chy
- c tnh nhit dng vt l : nng, lnh
- Cc c tnh ha hc : nng, the mt, kch thch
Cn ch rng mt s tnh cht ca cu trc c cm nhn nh xc gic
nhng cng c th c qua cc gic quan khc. V d nh mt s tnh cht b
mt c th c cm nhn bng th gic v mt s c tnh c hc c th c
nhn bit bng thnh gic.
2.1.6. Vai tr v chc nng ca cc c quan cm gic trong nh gi cm
quan
C th ni nh gi cm quan l phng php s dng cc gic quan
phn tch, nh gi cc tnh cht cm quan ca sn phm. Cc gic quan ng
vai tr nh nhng cng c phn tch. V vy, khi tham gia nh gi cm quan,
ngi th buc phi c cc gic quan bnh thng.
Trong mt qu trnh nh gi cm quan hay th nm bt k th tt c cc
gic quan u tham gia vo vic cm nhn, nh gi. Trc khi a sn phm
vo ming, th gic s c nhng cm nhn v mu sc, cu trc, khu gic s
lm vic a ra nhng cm gic v mi v khi ta s vo sn phm xc gic
s cho nhng cm nhn v cc tnh cht b mt hay nhit . T con ngi
c th c quyt nh t chi hay chp nhn hoc ch i vic nm tip theo. Khi
a sn phm vo ming, u tin cc c quan th cm xc gic mi c th
cho nhng thng tin v cu trc nh nng, lnh, mm cng, mn.
Tip theo, v gic cho nhng cm gic v v ng thi khu gic cm nhn cm
gic v hng theo con ng ngi sau mi. Cc t bo th cm xc gic tip
tc cung cp nhng thng tin tip theo v cu trc khi tip xc vi li, khi nhai
v sau khi nhai xong, ng thi khi ta nhai, thnh gic cng cm nhn cm gic
v gin.
Nh vy, mi gic quan u c vai tr v chc nng nht nh trong qu
trnh th nm, nh gi cm quan. Tt c cc thng tin t cc gic quan c b
no x l v gip ngi th a ra nhng quyt nh.

2.2. CNG KCH THCH V NGNG CM GIC

Nh trnh by phn u chng, kch thch l nhng tc ng ca
cc cht ha hc hay ca mt i lng vt l ln cc c quan cm gic. Tuy
nhin, cng kch thch no th c th bt u nhn c cm gic. Mi
quan h gia cng kch thch v mc cm gic c biu din trn hnh 2.1.

Hnh 2.1. th biu din mi quan h gia cng kch thch v mc cm

gic
ng cong biu din mi quan h gia cng kch thch v mc cm
gic c chia thnh 4 vng :
- Vng di khi mo : y, cm gic cha c hnh thnh r v khng
bn. Cm gic nm trong vng nhiu nn v rt kh tch nhiu.
- Vng khi mo : cm gic bt u hnh thnh nhng cha thc s r nt.
Mc cm gic trong vng ny ni chung cn rt yu.
- Vng trn khi mo : trong vng ny cm gic tr nn tht s r nt.
Mc cm gic tng rt nhanh khi tng cng kch thch.
- Vng bo ha : trong vng ny cm gic khng tng cho d tng cng
kch thch.
T mi quan h gia cng kch thch v mc cm gic, ngi ta nh
ngha cc loi ngng cm gic :
- Ngng pht hin (hay cn gi l ngng cm nhn) : l gi tr cng
kch thch cn thit gi ln mt cm gic.
- Ngng xc nh (hay ngng nhn bit) : l gi tr cng kch thch
nh nht c th xc nh c bn cht cm gic l g
 - Ngng phn bit : l khong chnh lch cng kch thch nh nht c
th pht hin c.
- Ngng bo ha : l cng kch thch m t s tng cng kch
thch cng khng lm tng cm gic.
Cc ngng cm gic khc nhau vi cc loi kch thch khc nhau. C nhng
ngi rt nhy cm vi kch thch ny nhng li km nhy cm vi nhng kch
thch khc. Ngng cm gic cng thay i t c nhn ny n c nhn khc.
iu ny ph thuc vo nhiu yu t nh : sinh l, di chuyn, thi quen, tui,
gii tnh Ngoi ra, ngng cm gic cng c th thay i khi cc kch thch
lin tc hoc c lp li, gi l hin tng thch nghi.

2.3. HIN TNG TNG TC CM GIC

Cm gic m ta nhn c khi th nm thc n, ung l tng hp ca
cc loi cm gic m ta ni phn trn. Nhng khng ch l s tng hp
n thun m cn c s tng tc gia cc loi cm gic. Mi v v thng
tng tc vi nhau trong ming to nn cm gic mi-v m i khi ta kh phn
bit v tch ri. iu dn n nhng nhm ln cm gic mi thnh cm gic
v. Cc tc nhn to mi v v khi cng kch thch trong khoang ming c th
trit tiu hoc tng cng cm gic kia mc d nng cht kch thch l khng
i. Vi cng mt nng cht to mi nhng khi kt hp vi nhng v gt (v
ng, v chua, v cht) th mc cm gic v mi c th gim i, nhng khi
kt hp vi cc v d chu (nh v ngt) th mc cm gic v mi tng ln.
Vi mt hn hp mi (v d mi tri cy) khi tng nng ng th cng
cc thuc tnh mi d chu tng ln trong khi cng cc thuc tnh mi kh
chu gim i.
Ngc li, cc cht to mi cng nh hng n cm gic v. V d v
ngt c tng ln bi mi du, nhng khng tng khi kt hp vi mi b u
phng. Nhng nghin cu gn y cng cho thy tc dng c ch v mn ca
mui NaCl ca cc hp cht mi. S kt hp gia v ngt v mi caramen cng
c th dn n hiu ng tng cng. Trong cng mt loi cm gic cng c s
tng tc ln nhau. V d v ngt c th lm gim bt v ng, v chua, v cht.
Hoc cc mi c th km hm hoc tng cng ln nhau.
Cm gic mi, v cng c th b nh hng bi cc tc nhn kch thch
ha hc to cm gic xc gic. V d khi so snh nc soda c ga v nc soda
khng ga c th nhn thy cm gic t u li do kh CO2 trong nc c ga
gy ra lm thay i cn bng mi v. Vi cng nng ng nhng nc soda
khng ga ngt hn nc soda c ga. Ru champagne khng ga c mi v rt
km. Mt v d khc l khi ta n cc loi gia v cay nng nh t, cht capsaicin
trong t gy ra cm gic nng bng c th trit tiu cm gic mi v trong
ming, thm ch lm chai cm gic vi nng cao hoc khi cha quen. Tuy
nhin, khi cung cp capsaicin theo mt trnh t lin tc hn th s kch thch
tng dn theo cc ln th. Ngc li, cc v nh v ngt, v chua v c v mn c
th lm gim bt cm gic cay nng ca t.
Mt tc ng na ln cm gic mi v l ngoi hnh ca sn phm. Thng
thng mt sn phm c ngoi hnh p hay mt mn n c trnh by p
thng c nh gi cao v mi v. Mt v d v nh hng ca th gic ln
cm gic v mi v l khi nh gi v bo ca sa gy v sa 2% bo, hu ht
cm nhn v hm lng bo u b chi phi bi ngoi hnh. Nhng khi ly i tn
hiu ca th gic bng cch th nm sa lnh trong bng ti th s phn bit sa
gy v sa 2% bo hu nh ri xung mc xc sut ngu nhin.
Nh vy, khi ta th nm thc phm thng b kch thch bi tng th cc
cm gic v thng xy ra hin tng chng cm gic . Tuy nhin, s tng
tc gia cc cm gic c th bin i theo nhng hng dn cho ngi th.
Nhng hng dn a cho ngi th c th tc ng su sc n kt qu nh
gi khi thc hin bng cc phng php cm quan khc nhau. V d khi nh
gi mt hn hp mi citral saccharose bng hai phng php: phng php
cho im mi v v php th tam gic, kt qu cho thy khng c s khc bit
gia mt cp mu trong php th tam gic nhng li khc nhau rt nhiu v
ngt khi cho im tng thuc tnh ring bit. Nh vy, khi ngi th c
hng dn hng trc tip s ch n nhng thuc tnh c th, h c th thy
cc sn phm khc bit nhiu hn khi nh gi s khc bit tng th, khng c
th. Nh ni trn, mi du c th lm tng cng ngt trong dung dch
ng du. Nhng khi ngi th c hng dn nh gi c lng cng
tng qut v sau chia nh chng ra thnh cc thnh phn th khng thy
c s tng ngha no v cng ngt do mi du gy ra.
Trong nh gi cm quan, c bit l trong phn tch m t cn ch n
hin tng tng tc cm giac a ra cch thc tin hnh thc nghim ph
hp.