EKMEK MAYASI RETM.

Ekmek mayas; hamurda bulunan basit ekerleri fermantasyona uratarak, meydana gelen CO2 ile
hamurun kabarmasn, dier maddeler ile de hamurun olgunlamasn ve aroma oluumunu salayan
Saccharomyces cinsine ait mikroorganizmalardr.

Ekmek hamurunun hazrlanmasnda 18.yy ortalarna kadar eki hamur mayas kullanlmtr. Bilindii
gibi eki hamur mayas, bir gn nce kabarm olan hamurdan ertesi gnk hamur iin ayrlan
ksmdr. Bu eki hamur mayasnn iinde Saccharomyces cinsi mayalarn yannda ok sayda laktik asit
bakterileri ve dier bakteriler de bulunmaktadr. Eki hamur ile mayalanan hamurda bir yandan
mayalar alrken dier yandan da laktik asit bakterilerinin faaliyeti sonucunda hamur eki tatta olur.

Daha sonra hamurun kabartlmas amacyla bira ve ispirto fabrikas art maya kullanlmaya
balanmtr. Bu mayalarn kalitelerinin srekli farkllk gstermesi ve zellikle saf ve dayankl
olmamalar nedeniyle, ekmek mayas retimi iin yeni teknolojiler gelitirilmitir.

Ekmek mayas retimi amacyla gerekletirilen ilk uygulamalarda maya oalmas srasnda bir
taraftan da alkol fermantasyonunun devam etmesi nedeniyle verim dk olmutur. Ekmek mayas
retiminde substrata hava verilmesine 20. yy balarnda balanm, bylece son rndeki maya
verimi alkol aleyhine artrlmtr. Daha sonra havalandrlarak yaplan retim srasnda az da olsa
oluan alkoln de maya tarafndan karbon kayna olarak kullanlmasna olanak tanyan Aktma
Yntemi gelitirilmitir.

Ekmek Mayas retiminde Kullanlan Mikroorganizmalar

Ekmek Mayas retiminde Saccharomyces cerevisiae trne ait sular kullanlr. Bu maya sular;
-Isya dayankl olmal
-abuk oalabilmeli
-Enzimatik etkinliklerini uzun sre koruyabilmeli
Ayrca;
-Hamuru fazla kabartma zelliinde olmal
-Ekmee yabanc tat ve koku vermemelidir.

Ekmek Mayas retim Koullar

Hammadde: Ekmek mayas retiminde hammadde olarak en ok melas, ayrca tahllar ve niasta
uruplar kullanlmaktadr. Bu hammaddeler tamamen lke koullar ile ilgili olup, lkemizde eker
pancar melas kullanlmaktadr.

Ekmek mayas retiminde hammadde olarak kullanlacak melasn eker dndaki dier bileim eleri
ve bunlarn miktarlar da dikkate alnmaldr. eker pancar melasnn bileiminde yaklak

% 80 kuru madde
% 50 eker
% 1.3-2.5 Nlu maddeler bulunur.

Melas bu bileimi ile maya biyokitlesini oluturmak amacyla gereken makro ve mikro elementler
ynnden N, P ve bazen da Mg dnda, yeterlidir. Bu eksik olan besin maddeleri organik ve anorganik
bileikler halinde dardan ilave edilmelidir. Azot kayna olarak amonyak ve amonyum tuzlar, fosfor
kayna olarak orto-fosfatlar ve fosforik asit yaygn olarak kullanlmaktadr. Ayrca, Mg tuzlar ve
vitaminler de (biotin, thiamin) ilave edilmelidir.
Maya (kuru madde zerinden) yaklak,

% 46 karbon
% 32 oksijen
% 8.5 azot
% 6 hidrojen
% 7.5 kl ierir.

Uygun koullarda 200 g sakarozdan 100 g maya (Y x/s = 0.5) elde edildii kabul edilecek olursa, 100 g
maya kuru maddesinin sentezi iin;

200 g sakaroz + 10.32 g NH3 + 100.44 g oksijen + 7.5 g kl --- 100 g maya + 140.14 g CO2 + 78.12 g H2O

eitliini gerekletirecek besin maddeleri ortamda bulunmaldr.

Oksijen Gereksinimi

Genel olarak 1 g maya kuru maddesinin elde edilebilmesi iin 1 g oksijene gereksinim vardr.
Endstriyel uygulamalarda oksijen gereksinimi ortama steril hava verilerek salanr.

Saccharomyces cerevisiae mayalar ayn zamanda alkol rettiinden ortamn havalandrlmasyla

mayalarn fermantasyona ynelmeleri engellenecek, substrat biyoktle oluumu iin kullanlacaktr
(Pastr etkisi). rnein; anaerobik koullarda maya verim katsays (Y x/s) 0.075 iken, aerobik
koullarda verim katsays (Y x/s) 0.5in zerine kabilmektedir.

May retiminde ortama verilen oksijen miktarndan ok oksijenin sv fazda znen ve maya hcresi
tarafndan kullanlabilecek oran (znm oksijen konsantrasyonu) byk nem tar. Bu nedenle
fermentre verilen havann kk kabarcklar halinde sv iinde dalmasna zen gsterilmelidir. yi
bir kartrma sonucu verilen oksijenin % 40-50sinin sv faza transferi ve maya tarafndan kullanm
salanabilir.

eker Konsantrasyonu

Substrattaki eker konsantrasyonunu yksek olmas halinde maya verimi dmekte, CO2 ve etil alkol
retimi artmaktadr. Maksimum verim iin eker konsantrasyonunun 0.3 g/L yi gemesi istenmez.
Byle dk eker konsantrasyonu, bolca havalandrlan fermentre melasn kademeli olarak
verilmesi ile salanr.

pH

Ekmek mayas retiminde biyoktle geliimi iin en uygun pH 4.5 - 5.0 arasndadr. Dk pH
deerlerinde bakteriyel kontaminasyon riski azalacanda, en iyisi balangta 4.2 4.5 pH' da
almaya balanr, sonlara doru pH 4.8 5.0e ykseltilir.

Scaklk

En uygun scaklk 28-30 0Cdir.

Ekmek Mayasn retim Aamalar

1. Melasn hazrlanmas
2. Ana mayann elde edilmesi
3. Mayann elde edilmesi
4. Mayann ayrlmas, paketlenmesi, depolanmas

Melasn Hazrlanmas
Melas, ekmek mayas retiminde dorudan kullanlamaz. Fermantasyon yetenei yksek ve ak
renkli maya elde etmek iin, ayn zamanda mayann muhafazasn kolaylatrmak amacyla, zellikle
melastaki renk maddelerinin ve dier yabanc maddelerin uzaklatrlmas gerekir.

Melas iki aamada berraklatrlr;

1. 1: 1 orannda sulandrldktan sonra 4.55.0 pHya kadar H2SO4 ile asitlendirilir ve kaynatlr.
2. Sonra, santriff edilerek kaba tortusundan ayrlr.

Melas zeltisi hemen kullanlmayacaksa 60 0Cnin zerinde ya da 15 0Cnin altnda tutulur.

Berraklatrlan melasa mayann gelimesi iin gerekli besin maddeleri ilave edilir.

Mayann Elde Edilmesi

Maya retimine laboratuvarda saf kltr ile balanr. Yatk agardaki saf kltr gittike artan
hacmlara alanarak, sonuta 2550 kg maya kltr elde edilir. Daha sonra iletmelerdeki 15 200
m3 hacmndaki fermentrlere 2.54.0 ton iletme mayas verilerek, 1820 saat sonunda maya
ktlesinde 6-7 kat art salanr.

Ekmek mayas retiminde geleneksel olarak kesikli yntem uygulanmakta ve melas kademeli olarak
(eker maya tarafndan kullanldka) fermentre verilmektedir.

Mayann Ayrlmas
Yaklak 150200 g/L orannda maya ieren sv ortam separatrden geirilerek maya kremas sv
ksmdan ayrlr. Bol su ile ykanp, tekrara separatrden geirilir ve gerekirse bu ilem birka kez
tekrarlanr. Bakteriyel kontaminasyonu nlemek iin bu maya kremas pH 2.0e kadar asitlendirilir ve
bu pHda 1-2 saat tutulur. Ykama ve separasyon ilemlerinden sonra maya tortusu 4 0Cye soutulur.

Pres Maya
Soutulmu maya kremasnn bir ksm suyu, dner vakumlu filtreler veya filtre presler yardm ile
ayrlr. Bu ilem sonunda maya kuru maddesi % 27-30a ykselir. Filtrasyon sonunda elde edilen maya
kekine ekil verilerek ambalajlanr ve 3-4 0Cde depolanr. 24-48 saat bu scaklkta tutulduktan sonra,
soutma donanmna sahip aralarla sata sunulur. Paketlenmi pres maya % 2den fazla l hcre
iermemelidir.

Aktif Kuru Maya

Aktif kuru maya, datmda ve depolamada souk zincirin yetersiz olduu durumlarda, ayrca
datmn uzun mesafelere ve uygun olmayan koullarda yaplmas halinde, pres mayann yerine
kullanlmaktadr. Mayada gzlenen canllk kayb kurutma yntemine gre deimekte, ancak nemli
bir kaybn olmamasna allmaktadr.

Aktif kuru maya retiminde, filtrasyon ile elde edilen pres keki ekil verilerek kurutucuya gnderilir.
Kurutucu olarak, ounlukla srekli tnel tipi kurutucular ile akkan yatakl kurutucular kullanlr.
Kurutma srasnda verilen havann scakl 25-45 0C arasnda deiir. 2-4 saat sonunda % 7.5-8.5 nem
ieren aktif kuru maya elde edilir. Deiik boyutlarda ambalajlanarak (birka gramdan 10 kga kadar)
sata sunulur. Kk ambalajlar azot atmosferinde, byk ambalajlar vakum altnda paketlenir. Azot
gaz veya vakum altnda yaplan ambalajlama sonunda, aktivite kayb ayda % 1 dolayndadr.