Edible Coating Tomat (Rudito)

PERLAKUAN KOMPOSISI GELATIN DAN ASAM SITRAT

DALAM EDIBLE COATING YANG MENGANDUNG GLISEROL
PADA PENYIMPANAN TOMAT

Effect of Gelatine and Citric Acid in the Glycerol Containing Edible Coating
Used For Storage of Tomato

Rudito 1)

1)
Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan,
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jl. Samratulangi Kotak Pos 192 Samarinda 75131.
HP : 0815 4519 6069, Tlp : 0541-260421 Fax : 0541-260680

ABSTRACT

A fresh is perishable mainly due its high respiration rate. This research was
conducted to examine the use of gelatine and citric acid in the glycerol containing edible
coating to reduce the rate of deterioration of tomatoes during storage at room temperature.
The use of edible coating is expected to be able to substitute a low temperature storage
which is more expensive.
The respective concentrations evaluated were 10%, 12% and 14% for gelatine and
0,5%, 0,7% and 0,9% for citric acid. The experiment was run in triplicates employing a
factorial completely Randomized Block Design using a breaker ripe stadium tomatoes of
Intan variety grown in Malang regions. The treated tomatoes were stored at room
temperature until a red ripe stadium was achieved. The results indicated that all the 9
treated samples were able to reach a red ripe stadium with some variations of quality after
15 days of storage. In general, the treated samples show a higher rate of respiration and
higher level of vitamin C, but were firmer in texture and a lower level of weight lost than
the ones of control.
It was found that the use of 14% (w/v) gelatine and 0,9% (w/v) citric acid in a
combination with 5% glycerol is the most effective to use as an edible coating for tomatoes
stored at room temperature (26-29oC). The lost of the above-mentioned quality attributes is
still minim after 15 days storage.

Key Words: Tomatoes, Edible coating, Respiration.

PENDAHULUAN tomat akibat penanganan yang tidak tepat

Kerusakan buah-buahan dan sayur-
sayuran setelah dipanen pada daerah
tropis adalah merupakan masalah utama
yang harus dipecahkan. Buah tomat akan
segera mengalami kerusakan apabila
tanpa dilakukan perlakuan pada
penyimpanannya. Beattie et al (1983)
telah mempelajari kriteria tomat yang
masih dapat diterima konsumen.
Buah tomat yang dipanen setelah
timbul warna merah 10 % sampai dengan
20%, hanya tahan disimpan maksimal
selama 7 hari pada suhu kamar (Sinaga,
1984). Kerusakan pascapanen buah
diperkirakan antara 20% sampai dengan
50%. Permasalahan pascapanen pada
buah tomat antara lain adalah tingkat
kerusakan setelah panennya yang masih
tinggi, yang kemungkinan dapat diatasi
dengan pelapisan edible coating pada
buah segar. Beberapa penelitian tentang
edible coating telah dilakukan.
Arvanitoyanni et al (1997) memakai
edible coating dari gelatin, pati dan
poliol. Hagenmaier (1996) mempelajari
coating dari candelilla wax. Vojdani and
Torres (1990) mempelajari coating dari
Methycellulose dan Hidroxypropyl
Methycellulose.

1
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 1-6

Salah satu metode yang %(b/v) serta kemudian masing-masing

dikembangkan dalam penelitian ini adalah campuran ditambahkan dengan gliserol
dengan pelapisan edible coating larutan sebanyak 5 % (v/v). Dinginkan dengan
campuran gelatin, gliserol dan asam sitrat cepat.
serta disimpan pada suhu ruang (26- Memilih buah, mencuci dg air
o
29 C). mengalir, kering anginkan, kemudian
Penelitian ini bertujuan untuk dicelup pada larutan gelatin gliserol dan
mencari kombinasi perlakuan yang asm sitrat yang sudah didinginkan dengan
terbaik, dari konsentrasi gelatin dan cepat selama 3 menit, kemudian dikering
konsentrasi asam sitrat, yang akan anginkan dan diletakan pada nampan
digunakan untuk penelitian tahap plastik agar tidak merusak film yang
berikutnya. Penentuan tersebut terbentuk. Kemudian wadah nampan
didasarkan pada respon parameter- tersebut ditempatkan pada lemari kasa
parameter mutu fisik dan kimia. pada suhu ruangan, hal ini untuk
Parameter mutu fisik yang dilakukan menghindari serangan hama (tikus).
adalah warna, tekstur, susut berat. Penelitian dihentikan setelah edible
Parameter mutu kimia yang dilakukan coating tomat sudah mencapai tingkat
adalah vitamin C, total padatan terlarut, kematangan red (merah).
total asam, laju respirasi, derajat
keasaman. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAHAN DAN METODE Laju Respirasi

Bahan
Tomat varietas intan, stadia breaker,
Natrium 2,6-Dichlorophenol indophenol,
Vit C Murni, Larutan HPO3 2%, Larutan
NaOH 0,1N, Indikator pp 1%, Gelatin,
Asam sitrat, Kertas saring Whatmann no
42 dan Gliserol.
Metode
Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial 3 kali ulangan. Penelitian ini
terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi
gelatin : (G1) 10%, (G2) 12% , (G3) 14%
(b/v) dan konsentrasi asam sitrat : (C1)
0,5%; (C2) 0,7%; (C3) 0,9% (b/v).
Penelitian tahap pertama dilakukan
untuk mengetahui konsentrasi campuran
gelatin dan asam sitrat yang paling baik
sebagai bahan edible coating.
Penelitian dilaksanakan pada kondisi
o o
suhu ruangan (26 C - 29 C), dan
dihentikan jika buah tomat sudah
mencapai stadia kematangan red.
Pelaksanaan Penelitian
Larutan gelatin dengan konsentrasi
10, 12, 14 %(b/v) ditambah dengan asam
sitrat dengan konsentrasi 0,5 ; 0,7 ; 0,9
Analisis ragam laju respirasi pada
hari ke-5 dan hari ke-15, perlakuan
konsentrasi gelatin dan konsentrasi asam
sitrat serta interaksinya menunjukkan
adanya pengaruh yang nyata terhadap
laju respirasi buah tomat. Sedangkan
pada hari ke-10 hanya perlakuan
konsentrasi gelatin yang berpengaruh
nyata terhadap laju respirasi buah tomat.
Konsentrasi gelatin dan konsentrasi
asam sitrat yang semakin tinggi
menyebabkan laju respirasi edible
coating buah tomat menjadi lebih kecil
(Tabel 1). Hal ini disebabkan karena
dengan adanya pelapisan buatan pada
permukaan kulit buah tomat maka laju O2
yang masuk ke dalam jaringan menjadi
lebih sedikit dan akumulasi CO2 di dalam
jaringan menjadi lebih banyak.
Penambahan gliserol juga
menyebabkan film yang terbentuk
memiliki ikatan hidrogen yang lebih
kompak, sehingga ikatan antar matriks
menjadi lebih erat. Hal ini juga
menyebabkan daya tembus gas-gas (O2
dan CO2) yang keluar dan masuk jaringan
menjadi lebih kecil. Young et al. (1962)
dalam Do dan Salunkhe (1989),
menyatakan bahwa kandungan O2 yang
rendah atau peningkatan konsentrasi CO2

2
 Edible Coating Tomat (Rudito)

dapat menunda sintesis enzim-ezim yang Konsentrasi gelatin dan konsentrasi asam
berperan dalam respirasi sehingga sitrat yang semakin tinggi maka
proses respirasi akan terhambat. menyebabkan kandungan total padatan
terlarut buah tomat adalah makin tinggi
Susut Berat (Tabel 1). Hal ini terkait dengan laju
Analisis ragam susut berat pada hari respirasi, dengan semakin kecilnya laju
ke-5 sampai dengan hari ke-15, respirasi maka kandungan total padatan
perlakuan konsentrasi gelatin dan terlarutnya makin besar. Crisosto et al.
konsentrasi asam sitrat serta (1993), menyatakan bahwa respirasi
interaksinya menunjukkan adanya menyebabkan bahan-bahan yang
pengaruh yang nyata terhadap susut merupakan komponen total padatan
berat buah tomat. Susut berat buah terlarut menjadi berkurang, karena
tomat semakin rendah pada konsentrasi digunakan sebagai bahan baku dalam
gelatin dan asam sitrat yang tinggi, hal ini proses respirasi.
berkaitan dengan laju respirasi (Tabel 1).
Edible coating buah tomat yang Kandungan Vitamin C
memiliki laju respirasi lebih lambat maka Analisis ragam kandungan vitamin C
susut beratnya lebih kecil. Kelembaban yang diukur sebagai asam askorbat, pada
relatif pada saat penelitian adalah hari ke-5 sampai dengan hari ke-15,
dipertahankan konstan 80%. Sinaga perlakuan konsentrasi gelatin dan
(1984), mengemukakan bahwa respirasi konsentrasi asam sitrat serta
menyebabkan terjadinya susut berat, interaksinya menunjukkan adanya
karena respirasi melibatkan terjadinya pengaruh yang nyata terhadap kandungan
pembongkaran senyawa-senyawa asam askorbat buah tomat. Dengan
organik, sehingga senyawa-senyawa semakin tingginya konsentrasi gelatin
organik akan menurun kandungannya. dan konsentrasi asam sitrat maka
Respirasi menghasilkan karbondiokasida, kandungan asam askorbat buah tomat
oksigen dan energi yang berupa panas. adalah makin tinggi (Tabel 2). Edible
coating membatasi keluar masuknya O2
Total Padatan Terlarut ke dalam jaringan buah. Tannenbaum
Analisis ragam kandungan total (1976), menyatakan bahwa pengurangan
padatan, perlakuan konsentrasi gelatin O2 akan menghambat degdradasi asam
dan konsentrasi asam sitrat serta askorbat menjadi asam dehidroaskorbat
interaksinya menunjukkan adanya dan H2O2. H2O2 yang dihasilkan dapat
pengaruh yang nyata terhadap kandungan menyebabkan autooksidasi sehingga akan
total padatan terlarut buah tomat. memperbesar kerusakan vitamin C.

o
Tabel 1. Rerata Laju Respirasi (mg CO2/kg/jam), Total Padatan Terlarut ( Brix), Susut
Berat (%) Setelah Penyimpanan Hari ke-15

o
Gelatin + asam sitrat Respirasi (mg CO2/kg/jam) TPT ( Brix) Susut berat (%)
10% + 0,5% 22,9 c 3,3 b 9,8 b
10% + 0,7% 22,8 c 3,5 c 7,7 a
10% + 0,9% 23,0 c 3,1 a 7,1 a
12% + 0,5% 22,6 c 3,5 c 8,7 b
12% + 0,7% 22,3 b 3,3 b 7,6 a
12% + 0,9% 22,4 b 3,7 d 6,8 a
14% + 0,5% 21,3 a 3,5 c 8,0 a
14% + 0,7% 21,1 a 3,3 b 6,8 a
14% + 0,9% 21,0 a 3,3 b 6,6 a
Tomat tanpa perlakuan 15,1 3,0 10,1

3
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 1-6

Tabel 2. Rerata Tekstur (mm/g/det), Vitamin C (mg/100g), Total Asam (%) dan Derajat
Keasaman (pH) setelah Penyimpanan Hari ke-15

Perlakuan Tekstur Vitamin C Tot. Asam pH

Gelatin + asam sitrat (mm/g/det) (mg/100g) (%)
10% + 0,5% 0,60 f 16,55 a 0,48 a 5,27 e
10% + 0,7% 0,58 d 16,80 a 0,47 a 5,39 e
10% + 0,9% 0,60 e 17,53 b 0,49 c 5,16 d
12% + 0,5% 0,60 f 16,82 a 0,50 c 4,56 b
12% + 0,7% 0,57 c 17,55 b 0,49 b 5,12 c
12% + 0,9% 0,56 b 17,78 b 0,51 d 4,52 a
14% + 0,5% 0,58 d 17,04 a 0,50 c 4,56 b
14% + 0,7% 0,56 a 17,59 b 0,51 d 4,52 a
14% + 0,9% 0,56 a 17,78 b 0,52 f 4,51 a
Tomat tanpa perlakuan 0,81 12,31 0,31 6,30

Tekstur interaksinya menunjukkan adanya

Analisis ragam tekstur pada hari ke-
5 sampai dengan hari ke-15, perlakuan
konsentrasi gelatin dan konsentrasi asam
sitrat serta interaksinya menunjukkan
adanya pengaruh yang nyata terhadap
tekstur buah tomat. Tabel 2 juga
menunjukkan bahwa dengan semakin
besarnya konsentrasi gelatin dan
konsentrasi asam sitrat maka nilai
tekstur jaringan buah tomat adalah makin
kecil (keras). Hal ini disebabkan karena
pada kondisi tersebut oksigen yang
masuk ke jaringan adalah lebih sedikit
sehingga enzim-enzim yang terlibat
dalam proses respirasi dan pelunakan
jaringan adalah kurang aktif. Ben-
Yehoshua (1987), menyatakan bahwa laju
respirasi yang kecil pada edible coating
tomat menyebabkan penundaan
kematangan dan mengurangi degradasi
tekstur selama penyimpanan. Watada et
al (1979), menambahkan bahwa
pelunakan jaringan hortikultura pada
dasarnya adalah akibat aktifitas enzim
pemecah senyawa pektin yang berada
pada lamela tengah, yaitu enzim pektin
esterase (PE) dan poligalakturonase
(PG).
Total Asam
Analisis ragam kandungan total asam
pada hari ke-5 sampai dengan hari ke-
15, perlakuan konsentrasi gelatin dan
konsentrasi asam sitrat serta
pengaruh yang nyata terhadap kandungan
total asam buah tomat. Dengan semakin
kecilnya konsentrasi gelatin dan
konsentrasi asam sitrat maka kandungan
total asam buah tomat adalah juga makin
kecil (Tabel 2). Hal ini berkaitan dengan
laju respirasi, pada konsentrasi gelatin
dan konsentrasi asam sitrat yang kecil
maka laju respirasinya adalah besar.
Tranggono dan Sutardi (1990),
menyebutkan bahwa dalam proses
respirasi, selain gula, asam organik juga
dapat dioksidasi, sehingga bila laju
respirasi suatu produk adalah tinggi maka
laju pengurangan asam organiknya juga
semakin cepat.
Derajat Keasaman (pH)
Analisis ragam derajat keasaman
pada hari ke-5 sampai dengan hari ke-
15, perlakuan konsentrasi gelatin dan
konsentrasi asam sitrat serta
interaksinya menunjukkan adanya
pengaruh yang nyata terhadap derajat
keasaman buah tomat. Derajat keasaman
buah tomat dalam penelitian tahap
pertama ini adalah semakin tinggi pada
konsentrasi gelatin dan asam sitrat yang
makin kecil (Tabel 2). Hal ini berkaitan
dengan pembahasan mengenai kandungan
total asam. Buah tomat dengan laju
respirasi yang tinggi maka kandungan
total asamnya lebih sedikit (pH tinggi).
Sinaga (1984), menjelaskan peningkatan

4
 Edible Coating Tomat (Rudito)

pH buah tomat selama penyimpanan, setelah edible coating buah tomat

disebabkan berkurangnya asam-asam
organik sebagai akibat perombakan asam
menjadi cadangan energi dalam peristiwa
respirasi.
Warna
Pengujian warna dilakukan dengan uji
pembandingan, warna buah tomat
percobaan dibandingkan dengan standar
warna stadia-stadia kematangan buah
tomat yang dikeluarkan oleh California
Tomato Board The Retail Guide. Hasil
data uji warna pada hari ke-15 dianalisa
dengan uji Friedmann. Hasil uji
Friedmann terhadap warna buah tomat
pada hari ke-15, menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan konsentrasi gelatin
dan konsentrasi asam sitrat tidak
menunjukkan pengaruh yang nyata pada
p = 0,05. Indeks warna buah tomat hasil
percobaan memiliki nilai rata-rata 5,58
sampai 5,86 (sudah masuk stadia red).
Perlakuan-perlakuan dalam penelitian
tahap pertama ternyata semua berhasil
mencapai tingkat kematangan yang
sempurna (merah). Pantastico (1993),
juga menunjukkan bahwa sintesis likopen
mempunyai suhu optimal pada kisaran
o o
antara 21,1 C sampai dengan 29,4 C,
sehingga kisaran suhu tersebut sangat
ideal untuk proses pematangan tomat.
Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada
penelitian tahap pertama dilakukan
disimpan selama 15 hari pada suhu
o
ruangan (suhu 26 - 29 C). Hasil
perhitungan penentuan perlakuan terbaik
disajikan dalam Tabel 3. Perlakuan
dengan konsentrasi gelatin (G3) 14%
(b/v) dan konsentrasi asam sitrat (C3)
0,9% (b/v) ternyata memberikan nilai
hasil yang tertinggi dibandingkan dengan
perlakuan yang lain, yaitu sebesar 0,746.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah
perlakuan dengan konsentrasi gelatin
(G3) 14% (b/v) dan konsentrasi asam
sitrat (C3) 0,9% (b/v) merupakan
perlakuan yang akan digunakan dalam
penelitian selanjutnya.
KESIMPULAN
Hasil penelitian tahap pertama
menunjukkan bahwa semua perlakuan
konsentrasi gelatin dan asam sitrat yang
dipergunakan dalam penelitian ini adalah
dapat menghambat buah tomat dalam
mencapai stadia kematangan red. Stadia
kematangan red pada penelitian tahap
pertama adalah dicapai pada hari ke-15.
Edible coating buah tomat dengan
perlakuan konsentrasi gelatin 14% dan
konsentrasi asam sitrat 0,9%, setelah
disimpan pada suhu ruangan selama 15
hari adalah memberikan hasil penelitian
yang terbaik pada penelitian yang sudah
dilaksanakan.

Tabel 3. Nilai Hasil Penentuan Perlakuan Terbaik

Variabel Bobot Bobot G2S3 G3S1 G3S3
Var Normal NE NH NE NH NE NH
Warna 1,00 0,18 0,678 0,122 0,678 0,122 1,000 0,180
Tekstur 1,00 0,18 0,860 0,155 0,430 0,077 1,000 0,180
Derajat 1,00 0,18 0,010 0,001 1,000 0,180 0,000 0,000
Keasaman
Vitamin C 0,90 0,16 0,830 0,133 0,500 0,080 1,000 0,160
Respirasi 0,50 0,09 0,876 0,079 0,560 0,050 1,000 0,090
Susut berat 0,50 0,09 0,140 0,013 0,980 0,088 0,590 0,053
TPT 0,40 0,07 1,000 0,070 0,660 0,026 0,330 0,013
Total asam 0,40 0,07 0,800 0,032 0,390 0,016 1,000 0,070
#
Jumlah 5,70 0,605 0,639 0,746
#
Keterangan : Perlakuan terbaik

5
Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 1-6
Sebelum diperlakukan dengan edible
coating, buah tomat sesegera munkin di
pre-cooling. Penyimpanan edible coating
buah tomat harus dikering anginkan
terlebih dahulu dengan baik agar struktur
film-nya tidak mudah rusak. Dari
penelitian ini masih diperlukan penelitian
untuk mengetahui suhu toleransi
terendah dan tentang cara pengemasan
yang tepat untuk edible coating buah
tomat yang tidak merusak struktur film-
nya, sehingga aman selama dalam
transportasi. Disamping itu penelitian ini
perlu ditingkatkan ke skala pilot plan
agar pengamatan, perhitungan-
perhitungan, dan hasil penelitian yang
diperoleh memiliki validitas yang lebih
tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Arvanitoyannis, Psomiadou, E.,
Nakayama, A., Aiba, S., and
Yamamoto, N. 1997. Edible Films
Made from Gelatin, Soluble Starch
and Polyols, Part 3. J. Food
Chemistry, 60 (4) : 593-604.
Beattie, B.B., Kavanaght, E.E., Glasson,
W.B.Mc., Adams, K.H., Smith, E.F.,
and Best, D.J. 1983. Fresh Market
Tomatoes : A Study of Consumers
Attitudes and Quality of Fruit
Offered for Sale in Sydney 1981-
1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-
455.
Ben-Yehoshua, S. 1987. Transpiration,
Water Stress and Gas Exchange in
J. Weichmann (Ed). Postharvest
Physiology of Vegetables. p.113-170.
Marcel Dekker, Inc. New York.
Crisosto, C.H., Garner, D., Doyle, J.,
and Day, K.R. 1993. Relationship
Between Fruit Respiration, Bruising
Susceptibility and Temperature in
Sweet Cherries. J. Hort. Science, 28
(2) : 132-135.
Do, J.Y., dan Salunkhe, D.K. 1989.
Penyimpanan Dengan Udara
Terkendali. Bagian I :
Pertimbangan-pertimbangan
Biokimia dalam R. B. Pantastico
(Ed). Fisiologi Pascapanen :
Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran
Tropika dan Sub-tropika.
Terjemahan Kamariyani. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
Hagenmaier, R.D., and Baker, R.A.
1996. Edible Coating from Cadelilla
Wax Microemultion. J. Food Sci., 61
(3) : 562 - 565.
Pantastico R. B. 1993. Fisiologi
Pascapanen : Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub-
tropika. Terjemahan Kamariyani.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu
Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat.
Buletin Penelitian Hortikultura.
Balai Penelitian Hortikultura.
Lembang. 11 (4) : 32-37.
Tannenbaum, S.R. 1976. Vitamin and
Minerals in Fennema O.R. (Ed).
Principles of Food Science. Part I:
Food Chemistry. p.347-384. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia
dan Teknologi Pascapanen. PAU
Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Vojdani, F., and Torres, J.A. 1990.
Potasium Sorbat Permeability of
Methycellulose and Hidroxypropyl
Methycellulose Coating : Effect of
Fatty Acid. J. Food Sci., 55 (3) : 841-
846.
Watada, A.E., and Aulenbach, B.B.
(1979). Chemical and Sensory
Qualities of Fresh Market Tomatoes.
J. Food Sci., 44 (3) : 1013-1016