06/10/2013
What is Rheology????
Elisa Julianti - FP- USU
What is Rheology????
Ilmu rheology berhubungan dengan fluida
dan sifat-sifat struktural dari bahan
mentah, produk antara, ingradien (BTM)
dan produk akhir dari bahan pangan dan
industri pharmaceutical.
Konsumen menggunakan pengujian sifat-
sifat reologi untuk mengetahui tekstur
produk.
Elisa Julianti - FP- USU
Rheology in Action
How do you like the sauce to flow? Liquid food products
should be formulated to display desired rheological
behaviour, e.g. easy to pour from the bottle, but flow in
controlled manner and recover the viscosity upon
pouring on the plate.
Elisa Julianti - FP- USU
We encounter rheology in our daily life!
We eat breakfast, perhaps using a range
of spreads for toast, or perhaps we eat
yoghurt with pieces of fruit suspended it.
We all have squeezed toothpaste tubes,
kneaded bread dough or tried to rub skin
lotion on our leg
Rheology is simply one way of describing
those sensations!
Elisa Julianti - FP- USU
Rheology in Daily Life
We normally take for granted a lot of things in life and
these include some of the rheological events. The
pictures show the different roles of rheology in food and
nonfood products. Can you think
Elisa Julianti - FP- USUof other examples?
More Rheology in Action
Prinsip-prinsip reologi diperlihatkan pada gambar di atas.
Rheology bertujuan untuk mengukur sifat-sifat dari
bahan yang mengendalikan perilaku deformasi
(perubahan bentuk) dan alirannya jika diberikan gaya
dari luar (dituang, dihirup/dihisap, disendok dll).
Elisa Julianti - FP- USU
1

Rheology inaction
Produk cair diformulasi dengan sifat aliran atau
kekentalan yang diinginkan. Apa yang terjadi jika sifat
reologi produk tidak diformulasikan dengan benar ???
Elisa Julianti - FP- USU
Rheologically Balanced
This product is a jelly drink it is formulated in such a
manner that it can be sucked through a straw. Notice
how the gel/fruit beads are suspended nicely in the
liquid jelly.
Elisa Julianti - FP- USU
But.. Do I Really Need to Learn Rheology??
Model matematik dari perilaku rheology dapat
memprediksikan performans dari bahan selama
pengolahan. Hal ini penting dalam pengolahan dimana
bahan pangan biasanya dialirkan.
Pengukuran sifat rheologi dapat memberikan penentuan
mutu yang cepat dan dapat digunakan sebagai alat
pengendalian mutu pangan.
Elisa Julianti - FP- USU
06/10/2013
Rheologically Pleasant
Consumers are informed, for instance, that products are
thick and creamy as well as new and improved,
because such rheological properties are more pleasing
to the eye and mouth,
Elisa Julianti - FP- USU
But.. Do I Really Need to Learn Rheology??
YES !
Bagi para ahli teknologi pangan, pengetahuan
mengenai rheology penting agar dapat mengerti
bagaimana proses pengolahan dapat mempengaruhi
karakteristik tekstur seperti kemudahan untuk dituang
dan mouthfeel.
Pengukuran sifat rheology dapat membantu pemahaman
mengenai viskositas dan elastisitas dari bahan pangan
yang dipengaruhi oleh perubahan komposisi,
pengolahan dan penyimpanan.
Elisa Julianti - FP- USU
But.. Do I Really Need to Learn Rheology??
Data rheology membantu ahli teknologi pangan dan
teknik tanaman dalam mendisain proses yang lebih
efisien dan efektif (oki penting untuk membuat defenisi
mengenai rheology)
Now..lets define rheology
Elisa Julianti - FP- USU
2
 06/10/2013

Defenition of Rheology
Defenition of Rheology Reologi adalah :
Ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran
Rheology berasal dari bahasa Yunani rheos = mengalir bahan
Ilmu yang mempelajari hubungan antara stress dan strain
Ahli filosofi Yunani Heracitus menggambarkan rheology
Stress :
sebagai Panta rei sesuatu yang mengalir (jika intensitas/besarnya komponen gaya yang bekerja pada
ditunggu dalam waktu cukup lama). benda
Rheology mengukur sifat-sifat bahan yang dinyatakan dengan Gaya dibagi luas (F/A)
mengendalikan perilaku deformasi dan aliran bahan jika Strain :
perubahan bentuk benda akibat gaya yang diberikan
diberikan gaya dari luar. kepada benda tersebut
Non dimensional
Dinyatakan dalam % atau ratio
Sifat reologi adalah sifat fisik produk pangan/hasil pertanian
yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya
mekanis
Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

SIFAT-SIFAT REOLOGI 1. KEKENTALAN

Kekentalan Penting dalam :

Penting dalam produk berbentuk cair, Uji mutu dan standarisasi mutu
Elastisitas
kental, gel dan plastis Pengendalian proses selama pengolahan
Kelengketan
Contoh : dodol, jam, jelly, gelatin, madu Petunjuk kandungan zat tertentu
Plastis
Misal : - kandungan gula pada nira
Lentur syrup, susu, margarin, mentega, - kemurnian cairan minyak
Kenyal, dsb krim, minyak goreng dsb. Petunjuk adanya kerusakan
Misal : - pada pektin, gelatin, agar-agar : encer rusak
- susu : kental rusak
Dapat diukur : - secara fisik Berbeda dan tidak dapat Menyatakan hambatan (resistensi) terhadap pengaliran produk
- organoleptik saling menggantikan Digunakan untuk produk cair/encer seperti air, minuman sirup,
minyak
Untuk produk seperti dodol, gula kental, adonan roti, jem, agar-
agar dan gelatin digunakan istilah konsistensi
Konsistensi : hambatan (resistensi) terhadap deformasi produk
plastis untuk produk sangat kental atau adonan
Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

JENIS-JENIS PRODUK KENTAL

Deformasi Vs pengaliran produk ???
sebenarnya sama, karena deformasi juga merupakan bentuk aliran, Berdasarkan sifat alirannya dibedakan atas :
tapi aliran yang sangat lambat dengan arah aliran yang tidak - Cairan/fluida Newtonian
menentu
- cairan/fluida Non Newtonian
Kekentalan atau konsistensi disebabkan oleh gaya kohesi antar
partikel atau antar molekul yang mengikat partikel/molekul. FLUIDA/PRODUK NEWTONIAN
Lawan kental = encer yaitu sifat mudah mengalir
produk kental/cair yang kekentalannya tidak dipengaruhi oleh
Mengalir = proses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam besarnya atau meningkatnya gaya untuk mengalirkan atau
benda tersebut bergerak pada arah yang sama menggerakkannya.
Plastis : sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk
akibat gaya mekanis (shear force) kekentalan
digunakan untuk produk cair atau kental
Dalam produk pangan, pengertian plastis diutamakan untuk produk
padat yang mudah mengalami perubahan pentuk tanpa menjadi
rusak
Contoh : dodol, agar, jam, mentega
Gaya/Shear

Kekentalan pada produk Newtonian dinyatakan dengan viskositas

Elisa Julianti - FP- USU Newtonian () Elisa Julianti - FP- USU

3
 06/10/2013

Contoh produk Newtonian :

Susu
Total solid : 8.36 29.07%
Juice buah encer
Jus apel yang didepektinasi (15-75obrix)
Jus jeruk (10-18obrix)
Jus anggur (15-50obrix)
Produk telur
= /
Telur utuh (tidak beku)
Putih telur yang distabilisasi
Kuning telur
Kuning telur yang diberi gula atau garam
Larutan gula
Madu
Sirup jagung
Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

FLUIDA/PRODUK NON NEWTONIAN Kekentalan untuk produk non newtonian dinyatakan dengan
viskositas apparent (a)
a adalah perbandingan antara shear stress () dengan shear
adalah produk kental yang kekentalannya berubah rate/laju geser ()
dengan meningkatnya gaya pengaliran
berdasarkan pola perubahan kekentalan dibedakan
atas : a = k ()n Shear thinning fluids atau pseudoplastis
a. produk pangan plastis
b. produk pangan pseudoplastis atau
Contoh : susu segar, santan, krim cair
a = (- o)/ Bingham atau Bingham pseudoplastis
c. produk dilatan
Contoh : mentega kacang, dispersi tepung/pati,
n = indeks perilaku aliran
gula kental
k = indeks konsistensi fludia
Perbedaan viskositas () dengan viskositas apparent (a) :
Pada a nilainya berubah dengan berubahnya laju geser ()
Oleh karena itu untuk menyatakan nilai a harus disebutkan
Elisa Julianti - FP- USU berapa nilai -nya. Elisa Julianti - FP- USU

kekentalan
Berdasarkan ketergantungantungannya terhadap waktu produk non
newtonian dibedakan atas :
Time Independent : pada suhu konstan hanya tergantung
pada shear rate
Time Dependent : juga tergantung pada lamanya gaya
yang diberikan
Gaya/Shear
Time independent dibedakan atas :
B. Produk Plastis Shear thinning (pseudoplastis)
Shear thickening (dilatan)
kekentalan kekentalan
Pangan pseudoplastis banyak dijumpai
Dilatan jarang ditemui
Contoh : suspensi pati jagung, madu dari pohon Eucalyptus ficifolia,
Gaya/Shear
Gaya/Shear
Eucalyptus eugeniodes Eucalyptus corymbosa, Opuntia

C. Produk Pseudolastis D. Produk Dilatan engelmanni

Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

4
 06/10/2013

Tabel 1. Contoh Produk Pangan shear thinning

(Pseudoplastis) Produk Non Newtonian yang Time Dependent dibedakan
Concentrated Fruit Juice/Juice buah kental atas :
Juice apel yang tidak didepektinisasi (50-65oBrix) - Fluida Thixotropic
Juice markisa (15.6 33.4oBrix) - Fluida Rheopectic
Orange Juice (60-65oBrix)
Coklat leleh Fluida Thixotropic :

Mustard Pada laju geser tertentu, viskositas menurun dengan

semakin bertambahnya waktu
Krim
Contoh : susu kental manis, mayonaise, putih telur
Telur yang dibekukan
Fluida Rheopectic
Putih telur yang belum distabilisasi
Pada laju geser tertentu, viskositas meningkat
Pure buah dan sayur dengan semakin bertambahnya waktu
Larutan gum konsentrasi tinggi Contoh untuk bahan pangan : whipped cream
Jarang ditemukan
Konsentrat protein
Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

1. Viskometer Aliran Kapiler

Contoh : Ostwald Viscometer

PENGUKURAN KEKENTALAN Terbuat dari gelas dan bekerja dengan prinsip gravitasi
Digunakan untuk fluida newtonian
Uji organoleptik dengan panelis Untuk fluida non newtonian harus didisain agar dapat berjalan pada
Alat : kisaran aliran yang luas
- Viskometer
Kaplier V D
Couvette (silinder konsentris)
Plate and Cone Daerah Daerah Daerah
penghambatan pengaliran Pengaruh untuk
Piringan Paralel keluar
P1 L P2

- Rheometer

Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

2. Couette Flow Viscometer 3. Plate and Cone Viscometer

Contoh : Rotovisco model RV 00, RV2, RV3
Tdd sebuah piring datar dan sebuah cone (kerucut)
Sudut cone 3o
Plate
ri
Silinder luar Fluida
ro

Silinder dalam

Fluida yang diuji Sudut cone cone

(radian)
Gelembung
udara

Silinder luar dan dalam dapat diputar, tapi jika silinder luar
diputar maka terjadi aliran turbulen pada kecepatan tini

Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

5
 06/10/2013

4. Paralel Plate Geometry 2. SIFAT LENGKET DAN KEMPAL

h Sifat lengket (Sticky) : sifat deformasi bentuk yang dipengaruhi oleh

gaya kohesi dan adhesi

Jika gaya kohesi dan gaya adhesi sama-sama tinggi produk lengket

Jika gaya kohesi yang tinggi :

Produk kempal, tidak mudah pisah atau lepas

Diinginkan pada kue basah, nasi pulen, dodol, serabi, roti basah

Tidak diinginkan pada kentang bakar, mash potato

Sifat mudah pisah pada produk tertentu disebut masir (meally,

fluory), contoh : salak, ubi rebus, kentang bakar
Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

3. Sifat Kenyal atau Elastis

Gaya adhesi yang tinggi menyebabkan produk lengket di tangan,
bahan pembungkus atau wadahnya disebut lengket
Tidak dikehendaki
Untuk menghindarinya ditambahkan zat anti lengket pada
bagian luar produk
Misal : - garam sodium, potasium
- sodium dan potasium hexacyanoferat (II)
- kalsium silikat
- trikalsium fosfat
Sifat kenyal (firmness) dan mulur (elastis) merupakan sifat reologi
tentang daya tahan untuk lepas atau pecah
Lawan dari sifat lengket
Kenyal adalah daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan
Elastis adalah gaya tahan untuk putus akibat gaya tarik
Kenyal Vs Keras
Sama-sama menyatakan tahan untuk pecah
Kenyal untuk produk yang plastis yang bersifat deformasi
Keras untuk produk padat yang tidak bersifat deformasi
Pada pengukuran kekerasan, gaya tekan akan memecahkan produk
padat dan pecahnya langsung dari bentuk asli tanpa didahului
deformasi bentuk disebut nilai kekerasan
Pada pengukuran kekenyalan : gaya tekan mula-mula menyebabkan
deformasi bentuk baru kemudian memecahkan produknya.

Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

Pada pengukuran elastisitas produk, gaya yang dipakai PRODUK PANGAN PADAT
PRODUK PANGAN PLASTIS
adalah gaya tarik yaitu gaya yan bekerja pada arah
putusnya produk Produk
pangan
Gaya ini mula-mula menyebabkan deformasi produk yang plastis
menjadikan produk meregang dan memanjang kemudian
menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang.

Besarnya gaya tarik yan memutuskan benda disebut

Elastisitas Gaya Tarik

a. Keras b. Kenyal c. Elastis

Elisa Julianti - FP- USU Elisa Julianti - FP- USU

6
 06/10/2013

Elisa Julianti - FP- USU