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ESTABILIZACION TARTARICA DE VINOS TINTOS MEDIANTE RESINAS

DE INTERCAMBIO CATIONICO

EDMUNDO BORDEU1 y XIMENA CRISTI

Departamento de Fruticultura y Enologa,
Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal,
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Casilla 306, Correo 22, Santiago de Chile

Abstract

Edmundo Bordeu and Ximena Cristi. Tartaric stabilization of red wines through cation exchange. The use of cation exchange
in acid cycle to obtain tartrate stability of red wine was evaluated within the limits specified by the Office International de la Vigne
et du Vin (OIV). Unstable red wines submitted or not to a previous cold treatment were used in the experiment. A portion of each
wine was cation exchanged with a resin regenerated with hydrochloric acid and mixed back in growing proportions with the
original wine. The exchanged portion of wine showed a strong modification in acidity, pH, and most cations but the sodium,
chloride and alcohol contents were not affected. A 20% mixture of exchanged wine was enough to reach stability within OIV
limits, only in wines previously submitted to a cold treatment. A 30% level of mixture originated composition changes beyond the
limits accepted by OIV, and did not assure tartrate stability in wines without a previous cold treatment.

Key words: cation exchange, tartrate, stability, resin, cold treatment

Cien. Inv. Agr. 28(2): 67-72. 2001

INTRODUCCION les o imposibles de estabilizar en forma rpida y econ-

La estabilidad tartrica de vinos tintos jvenes sigue
siendo en la actualidad uno de los principales proble-
mas que pueden afectar su comercializacin. Si bien la
presencia de inhibidores de cristalizacin hace al
bitartrato de potasio ms estable que en vinos blancos,
estos inhibidores no son necesariamente estables en el
tiempo. Por lo tanto, vinos tratados embotellados pue-
den sufrir cristalizaciones posteriores. El tratamiento de
fro, con o sin siembra de cristales, consiste en promo-
ver la rpida cristalizacin del bitartrato a travs de la
exposicin del vino a temperaturas cercanas a su punto
de congelacin por 8 a 10 das. La eficiencia de este
tratamiento es baja en vinos ricos en inhibidores, sien-
do la precipitacin muy incompleta lo que deja un alto
nivel de sobresaturacin, reflejado por una elevada tem-
peratura de saturacin
La autorizacin por parte de la OIV (Office International
de la Vigne et du Vin) del empleo de resinas de inter-
cambio catinico para la estabilizacin tartrica ofrece
una nueva alternativa de tratamiento para vinos difci-
mica por medio del fro. Esta nueva alternativa es inde-
pendiente de la facilidad de cristalizacin del vino y se
basa en la remocin del catin potasio de la solucin,
disminuyendo el producto de solubilidad. Tericamen-
te esta remocin del catin potasio podra ser tan com-
pleta como se desee y permitira alcanzar una estabili-
dad perfecta en cualquier vino con slo someterlo a in-
tercambio catinico. Sin embargo, el empleo de resi-
nas ha sido autorizado por la OIV slo bajo ciertas con-
diciones, en particular que ellas sean regeneradas con
un cido, que el tratamiento se utilice en combinacin
con un tratamiento de fro y se limita la intensidad del
tratamiento a bajar el pH como mximo 0,3 unidades y
que el pH final del vino sea igual o superior a 3,0 (OIV,
1996). En funcin de los antecedentes expuestos se de-
cidi estudiar en condiciones de laboratorio la efectivi-
dad del tratamiento con resinas de intercambio catinico,
empleadas bajo las condiciones estipuladas por la OIV,
para estabilizar vinos tintos tratados y sin tratar previa-
mente por fro pero inestables respecto de las precipita-
ciones tartricas.

1
Dirigir correspondencia: E. Bordeu - ebordeu@puc.cl
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MATERIALES Y METODOS
El estudio se realiz sobre seis vinos tintos comercia-
les, tres tratados previamente por fro en condiciones
industriales y tres sin tratar, pero todos inestables res-
pecto a precipitaciones tartricas de acuerdo a la prueba
de fro clsica (1 semana a 2 C). Un quinto de cada vino (25 volmenes), es decir prcticamente la totalidad
uno de estos vinos fue tratado por resinas de intercam-
bio catinico y posteriormente se realizaron mezclas de
este vino tratado con el vino original, llegndose as a
los siguientes tratamientos: (1) Vino original. (2) Vino
tratado por resinas puro. (3) 90% vino original y 10%
vino tratado. (4) 80% vino original y 20% vino tratado.
(5) 70% vino original y 30% vino tratado.
Se utiliz una resina C239 COTACO en una columna
de vidrio con una llave que permiti regular el flujo. La
resina se hidrat en agua destilada por 14 h y luego se
lav con alrededor de 30 veces el volumen de agua por
volumen de resina (Hernndez y Minguez, 1997). La
regeneracin se realiz con 1,5 L de solucin de cido
clorhdrico al 7% por cada L de resina, la que se hizo
pasar a un flujo de 6 veces el volumen de resina por h.
Despus de cada regeneracin la resina se lav con 6
veces su volumen de agua destilada a un flujo de 8 ve-
ces el volumen de resina por hora. Finalmente se dej
escurrir el exceso de agua y para evitar una dilucin del
vino tratado se descart los primeros 0,8 volmenes de
vino por volumen de resina (Mourgues, 1994). Durante
el tratamiento del vino se utiliz un flujo de 10 volme-
nes por volumen de resina y este se finaliz con un en-
juague con agua antes de la siguiente regeneracin. La
cantidad de resina necesaria para tratar un volumen dado
de vino (3 L) se determin estableciendo su capacidad
de intercambio, a travs del seguimiento del pH del vino
a la salida de la columna.
Los vinos resultantes de las mezclas con vino tratado
en las proporciones antes mencionadas fueron someti-
dos a anlisis qumico y se les determin la estabilidad
tartrica por la prueba de fro y minicontacto (Boulton
et al., 1996) adems de la determinacin de la tempera-
tura de saturacin (Ratsimba y Gaillard, 1988). Final-
mente, se determin a travs de una prueba triangular si
existan diferencias entre los tratamientos y el testigo y
luego se evalu cual vino fue preferido en aquellos que
fueron encontrados diferentes por un panel de 10
degustadores con experiencia en anlisis sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSION
Capacidad de intercambio de la resina empleada. Luego
de realizar pruebas con diferentes volmenes de vino se
determin que la resina C239 (Cotaco) ve saturada la ca-
pacidad de intercambio con el paso de un volumen de vino
entre 20 y 25 veces el volumen de la resina, lo que se refle-
j por el aumento posterior del pH del vino a la salida de la
columna (Figura 1). En base a esta capacidad de intercam-
bio se utiliz un volumen de 120 mL para tratar 3 L de
del vino tratado sufri un intercambio y desorcin de
cationes total. Esta capacidad de intercambio es conside-
rablemente inferior a la determinada en condiciones simi-
lares por Mourgues (1994) quien utilizando la resina
IMAC-HP 111E (Rhom y Haas) fue capaz de tratar 45
volmenes de vino antes de alcanzar el punto de satura-
cin. Esta baja capacidad de intercambio hace recomen-
dable evaluar otras resinas en estudios posteriores ya que
esto obliga a utilizar un alto volumen de resina y por lo
tanto columnas considerablemente ms grandes o realizar
regeneraciones mucho ms frecuentes.
Figura 1. Evolucin del pH de dos vinos tintos a la salida de una
columna de 120 mL de resinas C-239 regeneradas con 95 mL de
cido clorhdrico al 7%.
pH evolution of two red wines leaving a 120 mL column of cationic
exchange resins regenerated with 95 mL of hydrorchloric acid 7%.
Efecto sobre la composicin qumica del vino. Los 6
vinos utilizados en el estudio fueron diferentes en su
composicin, sin embargo, al comparar
estadsticamente los promedios del vino tratado y el
vino original se obtuvieron diferencias significativas
en la mayora de los parmetros evaluados (Tabla 1).
Unicamente el grado alcohlico y la concentracin de
cloruros no fueron afectados por el tratamiento. En
consecuencia, se desestima por un lado dilucin del
vino resultante del agua de lavado de la resina y por
otra parte tampoco existi una contaminacin con
cloruros provenientes del cido clorhdrico empleado
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en la regeneracin de la resina. En los dems La disminucin del matiz (aumento del rojo en relacin
parmetros se obtuvo un claro efecto directo del inter- al amarillo) y el aumento de intensidad colorante, re-
cambio sobre acidez, pH y cationes adems de un efec- sultantes de la disminucin de pH, se explican por el
to indirecto sobre el color, resultante del cambio en el nivel de ionizacin de las antocianas y tambin fueron
pH. La disminucin de fenoles totales se explicara por citadas anteriormente por Hernndez y Minguez (1994)
una adsorcin de fenoles sobre la resina ms que por en un estudio similar en Espaa. La magnitud del au-
intercambio (Mourgues, 1994). mento de color fue significativamente superior en los
vinos sin tratamiento previo de fro en relacin a los
Tabla 1. Composicin qumica inicial y final promedio de vinos tin- que haban sido tratados (5,2% de aumento contra slo
tos sometidos a intercambio catinico en ciclo cido. 1,9% por cada 10% de vino tratado agregado).
Average initial and final composition of red wines submited to cation
exchange in acid cycle.
Original Intercambio Significancia
catinico (Test T)
Grado Alcohlico 13,0 12,8 N.S.
pH 3,70 2,24 0,0005
Acidez Total 3,50 5,37 0,0005
(gL-1 H2SO4)
Cloruros 0,218 0,223 N.S.
(gL-1 NaCl)
Intensidad Colorante 12,20 16,65 0,01
Matiz 0,627 0,447 0,0005
Polifenoles totales 0,589 0,477 0,01
(DO280)
Fierro (mgL-1) 2,45 0,44 0,0005
Cobre (mgL-1) 0,30 0,11 0,05
Sodio (mgL-1) 9,1 28,9 N.S.
Calcio (mgL-1) 57,2 1,6 0,0005 Figura 2. Valores de pH promedio de vinos tintos con o sin trata-
Potasio (mgL-1) 1,280 79 0,0005 miento de fro previo al tratamiento con resinas de intercambio
catinico en ciclo cido.
Las mezclas del vino original con proporciones crecien- Average pH of red wines with and without previous cold treatment
tes de vino tratado mostraron una variacin lineal y pro- before a treatment with cation exchange resins in acid cycle.
porcional de concentracin de los distintos compuestos
entre el vino testigo y el vino tratado. La disminucin de compuestos fenlicos totales (densi-
dad ptica l = 280 nm) mostr una relacin directa con el
La OIV exige que la disminucin del pH sea inferior a nivel inicial de estos compuestos, es decir a mayor con-
0,3 unidades y que el vino tratado alcance pH superio- tenido inicial mayor fue la prdida experimentada por el
res a 3,0. La Figura 2 muestra la similitud entre los vino. Esto se reflej en una relacin lineal con un buen
vinos tratados y sin tratamiento previo de fro en cuanto ajuste (R2= 0,92) entre el contenido inicial de fenoles y la
a la disminucin del pH; sin embargo, la disminucin tasa de prdida de los mismos (Figura 3). Esto implic la
de este fue superior a 0,3 en las mezclas de 30%, aun- posibilidad de estimar cuantitativamente la prdida de
que en ningn caso se lleg a niveles inferiores a pH fenoles totales en funcin del contenido del vino origi-
3. Este resultado estara limitando el tratamiento a nal. Por otro lado, esta capacidad de adsorcin de la resi-
mezclas inferiores al 30% para mantenerse dentro de na no se satur en usos sucesivos o se reactiva en cada
los mrgenes impuestos por la OIV (OIV, 1996). Ade- regeneracin. La adsorcin de los polifenoles sobre una
ms, de acuerdo a las pendientes obtenidas en vinos resina catinica por definicin cargada negativamente
con un pH original por debajo de 3,34-3,45 se alcan- parecera difcil bajo el supuesto que los fenoles en el
zaran niveles finales inferiores a pH 3 con un 30% de vino tambin presentan carga negativa (lo que permitira
mezcla En el caso de la acidez total, se obtuvo un la interaccin con protenas cargadas positivamente). Sin
aumento lineal funcin del porcentaje de mezcla, con embargo, Vernhet et al., (1996) establecieron reciente-
niveles de aumento entre 0,16 y 0,24 g/L por cada 10% mente que la fraccin de polifenoles presentes en el vino
de vino tratado agregado. presenta en realidad carga neutra, lo que hara ms facti-
ble la adsorcin propuesta.
70 CIENCIA E INVESTIGACION AGRARIA
Figura 3. Efecto de la densidad ptica inicial (l = 280 nm) sobre la
tasa de disminucin de la DO280 (pendiente) en vinos mezclados
con porcentajes crecientes del mismo vino sometido a intercambio
catinico.
Effect of the initial optical density (OD 280) on the rate of change
(slope) of the OD280 in wines mixed with growing percentages of
the same wines submited to cationic exchange.
Las disminuciones de los cationes metlicos, fierro y
cobre, fueron moderadas en relacin a los niveles que
pueden causar problemas de enturbiamiento pero los
niveles de ambos cationes en todos los vinos ensaya-
dos eran bajos y estuvieron muy por debajo de los l-
mites de riesgo. Es posible que en vinos con mayores
niveles la efectividad del tratamiento de intercambio
sea mayor aunque la relacin entre el nivel inicial y la
cantidad de fierro y cobre removida por el tratamiento
fuera escasa.
Figura 4. Contenido de calcio de distintos vinos tintos mezclados
con porcentajes crecientes del mismo vino tratado con resinas de
intercambio catinico en ciclo cido.
Ca content of red wines mixed with growing percentages of the same
wine submited to cationic exchange in acid cycle.
La disminucin de potasio y calcio, los principales
cationes involucrados en precipitaciones cristalinas, fue
en ambos casos importante, sin que se determinaran di-
ferencias entre los vinos tratados y sin tratar previamente
por fro. La cantidad de calcio eliminado aument en
forma proporcional a los niveles originales determina-
dos en cada vino, hasta llegar a niveles muy bajos en el
vino tratado por resinas (Figura 4).
Tambin en este caso la existencia de una relacin li-
neal entre el nivel inicial de calcio y la cantidad elimi-
nada permiti la estimacin de la efectividad del trata-
miento en otros vinos (Figura 5). Aunque es difcil es-
tablecer niveles de calcio a partir del cual los vinos
seran estables, Brugirard y Rochard (1991), propo-
nen un lmite de 60 mgL-1 para tintos y 80 mgL-1 para
blancos.
Es decir, los tres vinos del ensayo en principio inesta-
bles al inicio, con una adicin de un 20% de vino trata-
do seran estables respecto a tartrato neutro de calcio.
En el caso del potasio, tambin se obtuvo disminucio-
nes de alrededor de un 10% por cada 10% de vino trata-
do agregado. Sin embargo, no se observ una relacin
tan clara respecto al nivel original de potasio en el vino
e incluso el vino tratado conserva una concentracin
residual (Figura 6), lo que se explica por los niveles
iniciales mucho ms altos y por su menor afinidad con
la resina (Boulton et al., 1996)
Figura 5. Efecto de la concentracin inicial de calcio sobre la tasa
de disminucin del calcio (pendiente) en vinos mezclados con por-
centajes crecientes de vino tratado con resinas de intercambio
catinico.
Effect of the initial Ca level on the rate of Ca concentration change
(slope) in wines mixed with growing percentages of the same wines
submited to cationic exchange.
 ESTABILIZACION TARTARICA DE VINOS... 71

En la Figura 7 se observa que a medida que la propor-

(*) 1,2,3 Vinos sin tratamiento previo de fro.
4,5,6 Vinos tratados previamente por fro.
Figura 6. Contenido de potasio de distintos vinos tintos mezclados
con porcentajes crecientes del mismo vino tratado con resinas de
intercambio catinico en ciclo cido.
Potassium content of red wines mixed with growing percentages of
the same wine submited to cationic exchange in acid cycle.
cin de vino tratado con resinas de intercambio catinico
aumenta, la temperatura de saturacin de los vinos, de-
terminada por el mtodo de Ratsimba y Gaillard (1988)
disminuy, con variaciones desde 1,15 a 2,25C por cada
10% de vino tratado. No existe una relacin entre esta
disminucin y la temperatura de saturacin inicial y la
mayora de los vinos tiene una disminucin de alrede-
dor de 3,4 con una mezcla de 20% de vino tratado.
Nuestra experiencia indica que la mayora de los vinos
que quedan inestables luego de un tratamiento de fro
presentan temperaturas de saturacin de alrededor de
2C sobre la temperatura de saturacin lmite, confir-
mando que en la gran mayora de los casos este porcen-
taje de mezcla sera suficiente para estabilizar vinos pro-
blemticos.

Efecto sobre la estabilidad del bitartrato de potasio en el

vino. Los vinos ensayados se seleccionaron por ser ines-
tables respecto a bitartrato de potasio, a pesar que la mi-
tad de ellos fueron tratados previamente por fro. Esta
diferencia se manifest en la estabilidad de las mezclas
con porcentajes crecientes de vino sometido a intercam-
bio catinico (Tabla 2). As, de acuerdo a sus temperatu-
ras de saturacin, en los vinos con un tratamiento de fro
previo se alcanza estabilidad total en todos los casos con
20 % de mezcla de vino tratado. En contraste, en el caso
de vinos sin tratamiento de fro, no se alcanz estabilidad
total aun con 30 % de mezcla. La prueba de fro aplicada
a los mismos vinos confirm prcticamente los mismos
resultados. Se debe destacar que con las mezclas de 20 % (*) 1,2,3 Vinos sin tratamiento previo de fro.
4,5,6 Vinos tratados previamente por fro.
se obtuvo la estabilidad dentro de los lmites impuestos
por la OIV en cuanto a variaciones de pH y acidez total,
Figura 7. Temperatura de saturacin de distintos vinos tintos mez-
pero slo en los vinos con tratamiento de fro previo. Por clados con porcentajes crecientes del mismo vino tratado con resi-
lo tanto, se confirma que este es un tratamiento de com- nas de intercambio catinico C-239 en ciclo cido.
plemento a la estabilizacin por fro, segn las normas Saturation temperature of different red wines mixed with growing
de la OIV. percentages of the same wine submited to cationic exchange in acid
cycle.
Tabla 2. Porcentaje de vinos estables al fro de acuerdo a su
temperatura de saturacin. Se determin tambin la temperatura de saturacin por
Percentage of cold stable wines based on their saturation el mtodo de Wurdig et al (1982) y Maujean et al.,
temperature. (1985). Sin embargo, los resultados obtenidos fueron
% vino sometido Sin tratamiento Con tratamiento errticos. Tampoco la prueba de minicontacto (Boulton
intercambio de Fro de Fro previo et al., 1996) mostr buenos resultados ya que en este
0 0 0 caso bast con la mezcla del 10% para que el total de
10 0 66,6 los vinos aparezcan estables, en desacuerdo con los re-
20 33,3 100 sultados de la prueba de fro y la temperatura de satura-
30 66,6 100 cin segn Ratsimba y Gaillard (1988).
72 CIENCIA E INVESTIGACION AGRARIA
Efecto sobre la calidad sensorial de los vinos. En una
primera etapa se determin si las mezclas con distintos
porcentajes de vino tratado con resinas fueron diferen-
tes de los respectivos testigos a travs de la prueba trian-
gular. Ninguna de las mezclas con un 10% de vino tra-
tado fueron reconocidas como diferentes por el panel
pero ya con un 20% de vino tratado la mitad de las mez-
clas fueron reconocidas como diferentes en relacin al
testigo.
En una segunda etapa se evaluaron aquellas parejas en-
contradas diferentes en la etapa anterior para determi-
nar el vino preferido por prueba de pares. De un total de
cinco pares evaluados, slo en dos casos existi una
preferencia significativa y en ambos casos por el testi-
go. Esta diferencia seguramente se explica por la ma-
yor acidez percibida en las mezclas con vino tratado.
Sin embargo, cabe destacar que en los dos casos que se
observ un deterioro de calidad con el tratamiento, la
estabilidad tartrica se obtuvo con un menor porcentaje
de mezcla. Por ltimo, una disminucin de pH y au-
mento de acidez pueden tambin mejorar la calidad, en
particular en el caso de vinos blancos o incluso tintos
bajos en acidez.
CONCLUSIONES
El uso de resinas de intercambio catinico regeneradas
en ciclo cido como un tratamiento complementario al
LITERATURA CITADA
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Mourgues, J. 1994. Utilisation des rsines changeuses
dions. Revue des Oenologues, 69S: 51-54.
tratamiento de fro, permiti la estabilizacin respecto
a bitartrato de potasio ya con una mezcla de 20% de
vino tratado. En esas condiciones el uso de este proceso
de intercambio inico cumpli con las prescripciones
de la OIV.
Fue imposible obtener la estabilizacin tartrica del vino
por intercambio catinico dentro de los lmites estipu-
lados por la OIV cuando estos no recibieron previamente
el tratamiento de fro.
RESUMEN
Se evalu la efectividad de resinas (C239 COTACO) de
intercambio catinico en ciclo cido para estabilizar vi-
nos tintos respecto a tartratos dentro de los limites esti-
pulados por la Office International de la Vigne et du
Vin (OIV). Vinos inestables, tratados o sin tratar previa-
mente por fro fueron sometidos a intercambio catinico
y mezclados en porcentajes crecientes con el vino origi-
nal. Una mezcla de 20% de vino sometido a intercambio
con un 80% de vino sin tratar fue suficiente para asegu-
rar la estabilidad de vinos tratados previamente por fro.
Este tratamiento permiti conservar las cualidades sen-
soriales y qumicas dentro de los lmites de la OIV. A
pesar de alteraciones de composicin sobre lo tolerado
por la OIV, fue imposible obtener la estabilizacin tart-
rica del vino por intercambio catinico cuando estos no
recibieron previamente el tratamiento de fro.
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