1.

UVOD

Viak je jako alkoholno pie. Proizvodi se destilacijom vina i stareem vinskog

destilata vie godina u maim hrastovim buradima.
Naziv viak zatien je meunarodnim ugovorom. Za uspenu proizvodu viaka
kao jednog od najrenomiranijih jakih alkoholnih pia treba pravilno odabrati sirovinu i
primeniti potpunu tehnologiju.
2. ematski prikaz procesa proizvode viaka

VOE

USITNJAVANJE

(ODVAJANJE KOTICA)

VRENJE KLJUKA

DESTILACIJA

JEDNOSTRUKA ILI
DVOSTRUKA

STARENJE

ILI DORADA DESTILATA

VINJAK
 3. PROIZVODA VIAKA

3.1 Prerada groa u vino za viak

Groe beli ili crno, prerauje se prema postupku za bela vina, jer vino treba da
sadri to mae bojenih i taninskih materija, poto ovi satojci negativno utiu na kvalitet
destilata, to jest, daju mu ukus kuvanog.
Brzim odvajaem ire od pokoice dobija se vino sa mae metil-alkohola, poto
pektinske materije veim delom ostaju u vrstim delovima, a mae estice, koje ipak prelaze
u iru, odstrauju se taloeem, to takoe utie na smaee koliine metil-alkohola u
vinu.
Posebno je tetno alko u iru dopre sumpor-dioksid sa groem iz kasno
zapraenog vinograda ili iz nepravilno sumporisanih sudova, jer bi se za vreme vrea
stvorio sumpor vodonik.
Prelazei, prilikom destilacije, sumpor-vodonik se jedini sa etil-alkoholom, dajui etil-
merkaptan, jediee vrlo neprijatnog mirisa, koji se oseti u veoma malim koncentracijama
(C2H5OH + H2S -> C2H5SH + H2O). Pri proizvodi vina za viak nije poeno koristiti
SO2, jer viestrano negativno utie na kvalitet viaka.
Sumpor-dioksid oko dospe u vino, u potpunosti se predestilie i nepovono utie na
staree i razvijae bukea destilata. Osim toga, sumpor-dioksid spreava oksidacione procese
u destilatu, a sam se oksidie u jaku sumporastu kiselinu koja daje otar ukus.
Prema tome vino za viak treba da bude ovih svojstava :
1. Da ima boju normalnog belog vina ili svetlo crvenkasto ako potie od crnih
sorti
2. Da i ma aromu i ukus koji odgovaraju sorti, bez stranog i nepoenog mirisa.
3. Da bude svee, lako sa malo ekstrakta, jaine 7-12 vol sa ne mae od 6
ukupnih kiselina i ne vie od 1,5 isparivih kiselina, a eera mae od 0,2 .
Vino moe biti mutno od kvasaca, ali to povono utie na kvalitet destilata do
koncentracije kvasaca 0,5 ili 1 %, zavisno od aparata za destilaciju.

3.2 Izbor vina za viak

Sastav i svojstva vina imaju poseban uticaj na kvalitet viaka. To zavisi od sorte
groa i ekolokih uslova egove proizvode klime i zemita, kao i naina
vinifikacije.
Za proizvodu viaka ne odgovaraju muskatne sorte, hibridi i rane sorte vinove loze,
pa se zato koriste pozne sorte koje daju vina sa mae alkohola, ekstrakta i vie ukupnih
kiselina. Bez obzira na poznavae osnovnih uslova, ipak nije mogue unapred predvideti
kakav e kvalitet viaka dati koja sorta.
Pojedine sorte se meusobno razlikuju udelom primarnih aromatinih materija koje
prelaze u destilat i razliito utiu na svojstva viaka. Klimatski uslovi utiu na kvalitet
viaka, zato to od ih zavisi normalno sazrevae groa, jer samo dobro zrelo groe
daje vina od kojih se dobijaju viaci finog ukusa i arome.
 Topla klima je mae pogodna od umerene za stvarae fine arome groa. Samo na
vrlo krenim zemitima sorte vinove loze daju najboi kvalitet vina za viak. Visok
procenat kiselina u grou ima viestruki znaaj, posebno zato to se pri proizvodi vina
za viak ne koristi sumpor-dioksid. Bogatstvo groa kiselinama doprinosi boem uvau
vina do destilacije i maem stvarau aldehida u toku destilacije. Groe sa mae eera
daje vino s maim procentom alkohola i isparivih kiselina, ali mu je destilat meki i
aromatiniji.

3.3 Osnovni principi i ci destilacije

Jaka alkoholna pia su proizvodi destilacije prevrelih osnovnih sirovina : vina, komine
od voa, groa, melase, ita ...
Destilacijom se isparivi sastojci prevode u pare, a zatim u destilat, koji se razlikuje
od prvobitne sirovine. Etil-alkohol, glavni sastojak jakih alkoholnih pia, prati niz isparivih
sastojaka, koji potiu iz osnovne sirovine ili su nastali u toku alkoholne fermentacije ili
prilikom destilacije. Razne primese u destilatu, ihova koliina i meusoban odnos imaju
presudni znaaj za kvalitet i svojstva pia. Ali, nije u ovom sluaju ci da se destilacijom u
destilat sa etil-alkoholom prevedu i sve egove primese.
Vano je da se etil-alkohol oslobodi primesa samo koliko je to potrebno za kvalitet
pia. Poznato je da iz rastvora sa vie isparivih sastojaka lake isparavaju komponente
koje imaju vei napon pare, odnosno niu taku kuaa. Naprimer, da bi se izjednaio
napon vodene pare sa normaalnim atmosferskim pritiskom, da bi voda mogla poeti da kua
treba da se zagreje na 100 0. Ali, da bi prokuao etil-alkohol, dovono je zagrejati ga na
78,3 0.

3.4 Prosta i sloena destilacija

Obinom destilacijom, pomou prostih kazana dobija se, u poetku, jai destilat,a
zatim sve slabiji, da bi na kraju tenost bila bez alkohola.
Jaina dobijenog destilata je uvek vea od jaine destilisane sirovine.
U ciu racionalnijeg dobijaa destilata sa veim procentom alkohola, treba iznad
kazana za destilaciju postaviti deflegmatore.
Alkoholno-vodna para iz kazana ide u deflewgmator gde se delimino kondenzuje u
tenost zvanu Flegma!, koja se ponovo vraa u kazan, a drugi deo pare nastava put do
hladionika gde se potpuno kondenzuje. Ovaj proces, u kome dolazi do deliminog
kondenzovaa, a time i do pojaavaa i deliminog preiavaa alkoholno-vodne pare,
oznaava se kao DEFLEGMACIJA.
Pored destilacionih aparata sa deflegmatorima, koji rade sa prekidima pri pueu i
praeu, sve vie se koriste i aparati za kontinualan rad koji pored defregmatora imaju i
kolone za rektifikaciju. Kolone se sastoje od po jedno visokog stuba u kome su jedan iznad
drugog poreani podovi. Sirovina za destilaciju postepeno, ali stalno, silazi niz kolonu
zadravajui se izvesno vreme na svakom podu, ide u susret toploj pari koja se iz kazana
die odozdo na gore, prolazi kroz tenost i zagreva je. Na ovaj nain, svaki pod za sebe
predstava mai destilacioni aparat u kome se zagreva. Ovakav proces vie puta ponovene
destilacije naziva se rektifikacija.

Koeficientisparavaa i rektifikacije

Brzina prelaea pojedinih sastojaka u destilat moe se ceniti po koeficientu

isparea koji oznaava odnos koliine alkohola ili primesa u pari i koliini alkohola ili
primesa u tenosti u momentu uspostavaa ravnotee.

Koeficient isparavaa pokazuje stepen pojaavaa alokohola ili primesa u datim

uslovima.
Da bi se cenilo u kojoj meri se setil-alkohol moe destilacijom oistiti od primesa
treba izraunati koeficient rektifikacije, koji predstava odnos koeficienta isparea bilo koje
primese i koeficienta isparea etil-alkohola.

Primese koje isparavaju bre od etil alkohola imaju koeficienat rektifikacije vei od
jedinice, to znai da ih u odnosu na etil-alkohol ima u destilatu vie nego u sirovini koja se
destilie, te se preteno nalaze u prvom delu destilata u prvencu.
Naprotiv, primese koje isparavaju sporije od etil-alkohola imaju koeficienat
rektifikacije mai od jedinice. Znai da u destilatu u odnosu na etil alkohol primese ima
mae nego u sirovini koja se destilie. Ova primesa, se nalazi preteno u posledem delu
destilata frakcija patoke. Prema tome, destilacijom se postie iee alkohola od
primesa.

3.5 Dinamika prelaea pojedinih sastojaka u destilat

Poto, koeficienti rektifikacije zavise od veeg broja faktora, a oni jo nisu utvreni
za sve sastojke, do najsigurnijih rezultata o prisustvu primesa dolazi se praktinim
odreivaem dinamike ihovog prelaska u destilat posebno za svaki aparat i vrstu sirovine.
U vezi sa tim, prikazaemo neto uopteno dinamiku prelaska vanijih primesa u
destilat prilikom destilacije vina, vone komine i ihovih sirovih destilata u prostim
aparatima i aparatima sa deflegmatorima

Aldehidi
Prelaze u destilat najintenzivnije u poetku destilacije, tako da ih najvie ima u
prvencu, kome daju jak miris, a ponekad i izraen ukus, na izvetrelo vino. Produavaem
destilacije aldehidi se znatno smauju,
 Estri
Slino aldehidima, najvie prelaze u frakciju prvenca, a zatim se ihova koliina
naglo smauje do odreene granice kada je smaivae usporenije i kada moe doi i do
izvesnog privremenog poveavaa, da bi tek na kraju destilacije dolo do smaea, pa se
zatim smaee nastava do kraja destilacije.
Isparive kiseline
Isparive kiseline sve vie prelaze u destilat produavaem destilacije. Najmae i h
ima u prvoj, vie u sredoj, a najvie u posledoj frakciji.
Vii alkoholi
Pored ihove relativno visoke take kuaa, najvie ih ima u prvoj, a najmae u
posledoj frakciji.
Furfurol
On se destilacijom poveava do pred kraj srede frakcije, a potom poie da se
smauje.
Sumpor-dioksid
On se redovno nalazi u vinima koja nisu od poetka pripremana za proizvodu
viaka i prelazi u destilat, preteno, u prvoj i na poetku srede frakcije.
Iz ovog se moe zakuiti da bi odvajae prvenca i patoke doprinelo tome da se od
srede frakcije dobije destilat sa mae primesa.

3.6 Hemijske promene u toku destilacije

U toku destilacije dolazi do znatnijeg poveaa alkohola usled oksidacije alkohola,

zatim, razgrade kondenzovanih aldehida, koji se nalaze u materijalu za destilaciju i
oslobaaa aldehida vezanih za druga organska jediea.
U toku destilacije vina, vonih i drugih komina, koje sadre pentoze, dolazi do
stvaraa furfurola. U sirovini za destilaciju nema furfurola, ve on nastaje za vreme
destilacije dehidratacijom pentoza i pentozana :

PENTOZA FURFUROL
PENTOZAN FURFUROL

U toku destilacije alkohol se delom oksidie i do siretne kiseline. Nastaju i male

koliine acetala reakcijom aldehida i alkohola.
Na hemijske procese u toku destilacije jako utie sirovina koja se destilie, a zatim
duina i nain zagrevaa.

3.7 Destilacioni aparati i naini destilacije

Za destilaciju vina koriste se destilacioni aparati sa prekidnim i neprekidnim radom.

Aparati koji rade s prekidima mogu biti:
- Za dvokratnu destilaciju
- Obini kazani i
 - Kazani za jednokratnu destilaciju, koji su opremeni sa dodacima za
pojavivae i preiavae alkohola.
Aparati koji destiliu bez prekida opremeni su veim dodacima za pojaavae i
preiavae alkohola.
Najrasprostraeniji aparati su sastaveni od kazana za zagrevae, kapaka za
prikupae pare, hladionika koji se spaja sa kapkom posebnom cevi i suda za prihvatae
destilata.
Ovakvi kazani su zapremine od 80 do 250 litara, a koriste se za destilaciju vina i
komine. Zagrevaju se direktnom vatrom. Pune se do 2/3 zapremine kroz otvore na koji se
stava kapak.
Da bi se dobio odgovarajui destilat za proizvodu viaka, koriste se aparati za
dvokratnu destilaciju. Proizvoda destilata ovakvim aparatima je sporija i skupa, jer su vei
i gubici, a vea je i potroa goriva i uee radne snage, ali se dobija kvalitetan destilat.
Glavni delovi aparata za dvokratnu destilaciju (arantski aparat) :
1. Kazan za zagrevae tenosti koja se destilie ima luni ili cilindrini oblik.
Mora biti dobro uglaan, da bi se lako prao. Zapremina kazana je 500 850 litara.
Proporcionalno ovoj zapremini, dno kazana ima debinu 5 do 10 mm.
2. Kapak je komora u kojoj se prikupa para i usmerava je u sponu cev ka
spirali hladionika.
3. Predgreva slui za zagrevae tenosti pre destilacije
4. Hladionik se sastoji od spiralno savijenih cevi i rezervoara kroz koji protie
voda. Lafon navodi da kazan od 13 hektolitara daje dobre rezultate sa spiralnom cevi
od 42 m duine. Umesto spiralnih hladionika za razliite destilacione aparate koriste
se i cevasti ili cilindrini hladionici.
5. Pe se izrauje tako da visina loita bude ispod povrine tenosti u kazanu i
to kada alkohol potpuno ispari, kako ne bi zagoreo prazan deo kazana.

Materijal za izradu aparata za destilaciju

Svi delovi aparata za destilaciju koji su u kontaktu sa sirovinom koja se destilie, bilo
da su prosti ili sloeni, izrauju se od bakra. Bakar mora da bude istiji, elektrolitiki, da ne
bi korozirao.
Da bi se kazan sauvao od korozije preporuuje se kalaisae kazana i drugih delova.
Delimian dodir bakra sa sirovinom i parama pozitivno utie na kvalitet destilata, pa se i
kalaisae delimino moe izbei. Na povrini aparata hvata se tanka skrama od orgasnskih
materija koja se jedini sa bakrom, pa ova skrama titi aparat od korozije.
Ostali materijali se retko koriste za izradu destilacionih aparata. Gvoe uopte nije
pogodno i ne upotrebava se. Aluminijum i nerajui elik imaju svoje dobre strane, ali ni
oni ne mogu potpuno da zamene bakar. Ipak, u poslede vreme izrauju se destilacioni
aparati i od nerajueg elika.
Proveravae aparata za destilaciju
Pre poetka destilacije aparat se detano pregleda i dovodi u ispravno stae. Za
vreme remonta posebna paa se obraa materijalu za zaptivae, zatim, slavinama i spojnim
mestima, a posebno veliini otvora cevi za dovod pare. Potom se proverava hermetinost
pojedinih delova i na kraju celog aparata. Kada se konstatuje da je aparat spreman za rad,
treba izvriti 2-3 probne destilacije uobiajenim postupkom, ali se pri tome strogo vodi
rauna o koliini sirovine uzete za destilaciju i koliini dobijenog alkohola u destilatu.

3.8 Dvokratna destilacija

Za destilaciju obino se napuni 2/3 zapremine kazana. Visina puea i reim
zagrevaa treba da budu podeeni tako da se pena ne die visoko i da kuae bude
ravnomerno, kako kapice ne bi prskale na kapak. Tenost se zagreva intenzivnije sve do 5
do 10 minuta pre kuaa. Zatim se zagrevae smauje i dae regulie da tok destilacije
bude ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevae kazana glavni uslov za dobijae
destilata prijatne arome i meka ukusa.
Alkoholno-vodne pare iz kazana preko kapka i paroprovodne cevi prelaze u hladionik
gde se kondenzuju. Hlaee alkoholne pare u hladioniku treba da bude postepeno i
ravnomerno. Temperatura destilata koja izlazi iz hladionika treba da bude 16 18 0.
U poetku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakupa zaostale sastojke patoke od
prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorivi u destilatu. Kada se dobije 3-5 litara
destilat e se sam izbistriti. Destilat u poetku dostie jainu 50 60 %, a zatim jaina slabi,
da bi na kraju spala na 0%. Kada se destilacija zavri zaustava se dovod pare ili se ukloni
vatra, otvara ventil na kazanu za izjednaavae pritiska i kazan se prazni od dibre. im se
isprazni kazan se puni novim vinom iz predgrevaa, odnosno od pripremene kupae.
Aparat treba prati posle dva do tri dana rada prilikom destilacije vina, a posle osma
dana ako se destilie sirov vinski destilat. Posle destilacije vina dibra sadri 0,4 % kiselih
soli vinske kiseline.
Sirovi vinski destilat, koji ini 25 35% zapremine vina, sadri 22 35 vol %
alkohola. Ovaj destilat mora biti bezbojan, slabo oplescirajui, prijatne arome, bez stranih
mirisa i ukusa. Destilat se podvrgava drugoj destilaciji radi koncentrisaa etil-alkohola i
izjednaavae pojedinih frakcija. Pre poetka destilacije sirovog vinskog destilata treba
detano oprati aparat, zatim mu napuniti oko 70% zapremine, a onda poeti destilaciju kao i
vina samo s tom raylikom [to se posebno odvajaju frakcije
- prvenac
- sreda frakcija (srce) i
- patoka
Frakcije se meusobno znatno razlikuju i od ih u najveoj meri zavisi kvalitet
budueg pia.
Na poetku destilacije rezervoar hladionika je pun vode a kada se u cilindru pojavi
destilat postepeno se voda puta kroz hladionik, toliko da sde temperatura destilata stalno
odrava na 16 do 18 0.
Prva koliina destilata je mutno-beliasta izgleda i neprijatna mirisa i sadri vee
koliine aldehida, estra i viih alkohola.
Potom destilat jaine (75 80 vol%) poie da se bistri, jaina mu se postepeno
smauje i uskoro postaje veoma bistar.
Destilat jaine oko 70 75 vol% gubi otar aldehidno-etarski miris, pa trebaprestati
sa odvajaem prvenca.
Posle prvenca sakupa se sreda frakcija. Ovaj deo destilacije traje od 7 14 asova.
Za vreme destilacije srede frakcije jaina destilata se postepeno smauje obino do 58 vol
%, a potom se smauje osetnije. Skupae srede frakcije se prekida kada destilat bude
jaine 50 45 vol% to se oceuje degustacijom.
Od zapremine sirovog vinskog destilata, koji ja staven na destilaciju sreda frakcija
sadri obino 30 35 %, a jaine je najee 62 71 %vol. Ova frakcija e sluiti za
proizvodu viaka.
Posle odvajaa srede frakcije nastava se destilacija za sakupae patoke. Ovaj
deo destilacije traje 3 - 3,5 sata. Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokae
nulu. Od sirovog vinskog destilata koji je staven za destilaciju, dobija se 15 20 % patoke.
Frakcija patoke moe se razdvojiti na dva dela:
- na deo do 20 vol% i
- drugi deo od 20 vol% do 0 vol%.
Posledi deo patoke je aromatian.

3.9 Jednokratna destilacija

Aparati za jednokratnu destilaciju potpuno su slini opisanim kazanima s tim to su
opremeni deflegmatorima kojima se nekad dodaju i mai rektifikatori. U ovom sluaju
alkoholno-vodna para iz kazana prolazi prvo kroz deflegmator odnosno, kroz rektifikator pa
onda kroz deflegmator u kome se delimino kondenzuje.
Kondenzovani deo ili flegma sliva se natrag u kazan a delimino preiena i u
alkoholu koncentrisana para odlazi u hladionik u kome se potpuno kondenzuje. Deo aparata
za jednokratnu destilaciju ima dopunsku paroprovodnu cev preko koje se para moe voditi
direktno u hladionik.
Deflegmatori mogu biti razliitog oblika: tarasti, cevasti, u obliku kugle... Stepen
deflegmatora zavisi uglavnom od povrine i stepena hlaea deflegmatora. Regulisaem
ovih faktora moe se direktno iz vina dobiti destilat jaine 62-70 %vol, dakle, takav destilat
kakav se najee ostava da stari za proizvodu viaka.
Aparat se priprema kao i za dvokratnu destilaciju. Kazan se puni preko predgrevaa
ukoliko je kazan ime opremen. Vino se jae zagreva zatvorenom parom sve dok se ne
pojave gasovi u stubiu cilindra, a zatim se zagrevae smauje.
Od ovog momenta voda se proputa kroz hladionik i uvodi u deflegmator.
Temperatura ove vode u normalnom toku destilacije treba da je 65 -70 0. Destilacija u
poetku tee vrlo lagano, dok se ne odvoji 0,3 1 % prvwnca. Destilacija srede frakcije
neto je intenzivnija od destilacije prvenca. Sreda frakcija se skupa dok alkoholometar u
cilindru ne pokae 45- 42 %vol alkohola, a tada poieskupae frakcije patoke. Na tri sata
pre zavretka destilacije vino se zagreva u predgrevau, a potom uvodi u naredni kazan sa
temperaturom 65 - 70 0. U ovim aparatima destilacija traje oko 6- 8 asova. Gubici alkohola
u ovoj destilaciji iznose oko 1,8 %.
 3.10 Kontinualna destilacija
Od aparata sa kontinualnim radom kod nas je najvie u upotrebi viak ili najkom-
aparat.
Viak aparat je jedan je jedan od najmaih kontinualnih destilacionih aparata, koji
predestilie za jedan sat proseno oko 150 litara vina.
Ovim aparatom se postize uteda vode,jer se vino koje se destilie koristi za
hlaee. Hladei alkoholno-vodne pare, vino se zagreva, pa se time tedi i gorivo.
Zagrevae se vri parom.
Pre poetka destilacije vina treba odrediti i obeleiti poloaj slavine u kome bi u
aparat ulazila koliina vina koja odgovara kapacitetu aparata. Zatim se kazan naliva vodom
sve dok ona ne pone izlaziti na cevza dubru.
Posle ove pripreme, zagreva se aparat.Ve posle 30-35 minuta voda poie da
kua,posle 15 minuta otvara se slavina za dovod vina iz napojnog rezervoar.Kreui se kroz
hladnik vino se neto zagreje i prelazi u deflegmator iz kojeg izlazi sa oko 87 0.
Iz deflegmatora protie savijnom cevi pored termometra i ulazi za kolonu za
destilaciju.Svrha kolone za destilaciju vie puta se razliva i sputa se niz kolonu u vrlo
tankim mlazevima,preko niza specijalno poreanih performiranih taira,sreui se sa sve
toplijom parom koja se die odole navie.Na ovaj nain dolazi do isparavaa alkohola iz
vina i do pojavivaa alkonolno-vodene pare.
Preko taira vino stie smaim procentom alkohola u gorem proireni deo suda
za iskuvavae,gde zaobilazno prolazi kroz odeee u kojima se iskuvava 25-30 minuta.S
minimalnom koliinom alkohola ovakvo vino pada u kazan koji i zagreva vatrom ili parom.
Iz kazana se izliva dibra,zatim se skupa i koristi za izdvajae kalcijum-tartareta. Iz
kolone za destilaciju alkoholno-vodna para prelazi lunom cevi u deflegmator u kome se
jedan deo kondezuje i kao flegma vraa kraom sastavenom cevi u donu polovinu kolena
za destilaciju.
Nekondezovana alkoholno-vodna para iz deflegmatora prelazi u hladak u kome se
potpuno kondenzuje. Prvih nekoliko minuta izlazi destilat sa malo alkohola,zatim se koliina
alkohola poveava dok se neustali na 55-60 % vol, a posle toga nastava normalan tok
destilacije.
U kolonu za destilaciju ulazi vino sa 87-88 0,a iz hladnnika,preko cilindra sa
alkoholometrom, izlazi destilat sa 60 % vol alkohola.Gubici u ovom aparatu iznose do 2%.
Osnovni nedostatak aparata sa kontinuelnim radom je u tome to oni nisu podeeni
za odvajae frakcija i to je vreme zagrevaa vina vrlo kratko, zbog ega se ne mogu
zavriti hemijski procesi koji se deavaju pri destilaciji u kazanima koji rade sa prekidom
to u izvesnoj meri umauje kvalitet destilata.Da bi se ovi nedostaci otklonili,treba aparate
za kontinuelnu destilaciju podeavati tako da se u radu mogu izdvojizi pojedine frakcije, s
tim da se bino pre prve destilacije dri 6-10 asova na povienoj tempereturi

3.11 Destilacija pod snienim pritiskom

Za destilaciju vina i drugih sirovina mogu se koristiti i aparati za destilaciju pod

snienim pritiskom na 100-200 milimetara ivinog stuba.Ovi aparati mogu biti podeeni za
destilaciju tenosti sprekidima ili neprekidno,dok se za destilaciju komine koristi samo
aparati koji rade sprekidom.
Prilikom ove vakuum destilacije tenost kua na temperaturi od 40-50 0 . Destilat
dobijen pod snienim pritiskom ima znato mau koliinu primesa od destilata kojim se
dobija pod normalnim pritiskom. Destilati dobijeni pod snienim pritiskom odlikuje se
mekim i finim ukusom bez otrine u ukusa na kuvano i pregorelo, odnosno bez
karakteristinog ukusa koji se sree u sveim destilacijama dobijenim normalnom
destilacijom,a koji isezava tokom uvaa.
Ovi aparati nisu primeeni u proizvodi viaka zbog toga to daju destilat sa mae
primesa.

3.12 Sastav destilata za viak

Na hemijski sastav destilacije jako utie sastav vina i nain destilacije. Hemijska
analiza ne moe dati pravu sliku kvaliteta destilata, jer se sastojci koji se nalaze u vrlo malim
koliinama nemogu odrediti. Meutim, i oni, kao i sastojci koji se nalaze u veim koliinama
jako utiu na buke i ukus. Strogo se prilikom procene kvaliteta destilata pored hemijskog
sastava uzimaju u obzir i egove organoletika svojstva.
Ako se u destilatu nalazi vie od 1 mg/l gvoa i vie od 5 mg/l bakra, treba izvriti
pravo bistree prenego to se destilat ostavi da stari.
3.13 Tehnoloke karakteristike razliitih destilacionih aparata
Razliiti destilacioni aparati razlikuju se meusobnoi kako tehniki karakteristikama i
nainom rada, tako i sastavom i organoleptikim svojstvima destilata koji se u ima dobija.
O tehnikim svojstvima destilatai ekonominosti proizvoe mora se uvek voditi rauna pri
izboru destilacionih aparata. Vinski destilat dobijen jednokratrnom destilacijom u kazanima s
deflegmatorima sadri mae primesa ima mae izraenu aromu i meki ukus, pa se koristi
za proizvodu viaka koji stare 2-4 godine.
Vinski destilat dobijen neprekidnom destilacijom imaju karakteristian miris i ukus
viaka pa se zato koristi za proizvodu obinih viaka.
Aparat s'kontrolnim radom za odvajae frakcije ima destilat jo siromanijih
primesa pozitivno utie na sastav destilata i kvalitet viaka.
Vakum destilacijom se dobijaju destilati najsiromanijih proimesa tako da stareem
nedobijaju svojstva viaka pa se s'toga za egovu proizvou i ne koristi.

4. Odl i staree viaka

Staree viaka destilata je zavrna faza proizvoe koja traje 3 - 8 godina.
Odleavae se izvodi stavaem vinskog destilata u hrastovu burad koja ima
zapreminu do 500 litara. Burad se dri na otvorenom prostoru, koji je eventualno pokriven,
tako da su izloeni delovau atmosverskim promenama koje povono utiu na stvarae
bukea.
U toku odleavaa u destilatu se odvijaju brojni hemiski i fiziko-hemijski procesi, a
iz hrastovog drveta se ekstrahuju materije koje daju boju i uestvuju u formirau bukea.
Utoku starea iz viaka ispari deo alkohola, pa se na staree stava destilat koji ima
vei sadraj alkohola od onog koji e imati viak.
 U poreeu viak slabijeg kvaliteta staree se izvodi i u metalnoj buradi, u koja se
dodaju hrastove strugotine ili se ak destilatu vina dodaju ekstrat hrasta i drugih bonifikatori.
Kod ovih proizvoda staree traje kratko i mae od godinu dana.
Naravno da se ovaj nain proizvode smatra falsifikatom viaka.

5. PRAKTIAN RAD
Odreivae sadraja alkohola u viaku

Sadraj alkohola alkohola u viaku odreue se na osnovu gustine destilata, odnosno

ostatka posle destilacije alkohola.
POSTUPAK: U izmerenu bocu sa ravnim dnom od 300-500 cm3 odmeri se 100 grama
vina i boca spoji sa aparatom. Pre destilacije, u erlenmajer ili piknometar stavi se 25 grama
destilovane vode. Destilacija se izvodi polako.
Posle zavrene destilacije,ostatak u destilacionoj boci dopuni se vodom do mase koju
je imao sa uzorkom vina pre destilacije.
Destilat slui za odreivae sadraja alkohola.
m1 - prazan piknometar - 36.82
m2 - sa destilacionom vodom -135.59
m3 - sa destilatom -130.49
 6. ZAKUAK

Kvalitetan viak dobija se uvaem vinskog destilata u maim hrastovim buradima.

Poto je proizvoda kvalitetnog viaka vrlo skupa,jedino je opravdano ostavati na
uvae kvalitetne destilate.
Svee dobijeni desdtilati za viak treba da su bezbedni i bistri,da imaju visoku aromu
bez primetnog aldehidnog,esparskog i patonog tona i uopte bez stranih mirisa.Ukus treba
da je ist,neki i bez izraene otrine i stranog ukusa.
LITERATURA

1. Vinarstvo i tehnologija jakih alkoholnih pia - R.Paunovi-M.Danii

2. Prehrabena tehnologija sa praktikumom - Josip Baras