Uticaj inioca spoljanje sredine na

mikroorganizme
Svi ivi organizmi vre razmenu materije i energije i izbacuju produkte organizma
u spoljanju sredinu.
Uloga mikroorganizama moe biti pozitivna i negativna.Pozitivna je ako
mikroorganizmi koriste neivu ili hranljivu materiju kako bi dobili produkt vaan
za ivot oveka.Negativna je kvarenje materije,odnosno razlaganje organske
materije na materiju koja nije upotrebljiva za ivot oveka.
Prouavanje uticaja inioca spoljanje sredine na mikroorganizme je vaan da bi
mogli da spreimo razvoj tetnih mikroorganizama odnosno da podstaknemo
razvoj korisnih.
inioci spoljanje sredine se dele na:
1. Fizike:
Uticaj vode,
Temperatura,
Osmotski pritisak,
Svetlost,
Razliite vrste zraenja,
Ultrazvuk.
2. Hemijske:
Uticaj molekulskog kiseonika,
pH vrednost,
Razliita hemijska jedinjenja(kiselina,baza,soli,oksidacionih
sredstava,sapuna,deterdenata i antibiotika).
3. Bioloke(biotike)-Bioloki inioci predstavljaju meusoban uticaj razliitih
vrsta mikroorganizama jednih na druge.Imamo 3 tipa delovanja:
Indiferentni odnosi-mogu da ive na istoj podlozi i da ne deluju ni
pozitivno ni negativno.
Simbioza-zajedniki ivot.
Antibioza-jedni protiv drugih.

Fiziki inioci spoljanje sredine

Uticaj vode
Svi ivotni procesi u eliji su vezani za odreenu koliinu vode.Ukoliko sadraj
vode padne ispod neophodnog minimuma dolazi do zaustavljanja ivotnih
funkcija i organizmi prelaze u latentno stanje anabioze.
U stanju anabioze,mikroorganizmi se ne hrane,ne razvijaju i ne menjaju stanje
spoljanje sredine svojim produktima.Ne kvare namirnice.
Ako se koliina vode povea preko minimuma,mikroorganizmi pokreu svoje
funkcije,nastavljaju sa razviem i izbacivanjem produkta u spoljanju sredinu.
Prema minimalno potrebnoj koliini vode za razvoj
mikroorganizama,mikroorganizmi se dele na:
o Hidrofilne-vole vodu(potrebno im je minimalno 30% vode)(bakterije).
 o Mezofilne-prema koliini minimalno potrebne vode,oni si izmeu hidrofilnih
i kserofilnih(15%-30%).
o Kserofilne-vole suve supstrate(15%)(plesni).

Osobina prelaska mikroorganizama u latentno stanje anabioze pronala je

primenu u postupku konzervisanja-isuivanjem
hrane(voe,povre,mleko,meso,jaja).
Postoji postupak lipolizacije.Lipolizacija predstavlja postupak isuivanja pri niskim
temperatura i u vakuumu.Na ovaj nain se uvaju razliite vrste mikroorganizama
i u tom stanju mogu da preive vie godina.
Uticaj temperature
Za svaku vrstu mikroorganizama postoje temperaturne granice u kojima moe da
se razvija.
Promenom temperature moemo da:
1. Reguliemo porast,
2. Zaustavimo razvoj,
3. Izazovemo smrt mikroorganizama.
Za svaku vrstu mikroorganizama postoje 3 najvanije temperature:
1. Minimalna-predstavlja najniu temperaturu na kojoj je mogu rast i razvoj
mikroorganizama.
2. Optimalna-temperatura koja je najpovoljnija i najvea je brzina razvoja
mikroorganizama.
3. Maksimalna-najvia temperatura na kojoj je mogu rast i razvoj
mikroorganizama.
Kada temperatura padne ispod minimalne mikroorganizmi prelaze u latentno
stanje anabioze.
Kada temperatura poraste iznad maksimalne dolazi do unitavanja
mikroorganizama.
Postupci konzervisanja mogu biti na niskim i visokim temperaturama.
Konzervisanje:

Na niskim temperaturama-povratan je proces konzervisanja poto

mikroorganizmi nastavljaju sa razvojem pri zagrevanju.Moe biti:
Hlaenje(4-8)(friideri,rashladne vitrine) i Duboko zamrzavanje(-20C)
(komore,zamrzivai)
Visokim temperaturama:
Pasterizacija(63-80C)-u trajanju od 10-30 minuta to zavisi od
namirnice i koliine.
Sterilizacija(100-120)-u trajanju od 20-40 minuta to zavisi od
namirnice i koliine.Mleko se posle ovog postupka vitaminizira zato
to se vitamini unitavaju na ovoj temperaturi.
Prema temperaturnim granicama mikroorganizmi se dele na:

Minimalna Optimalna Maksimalna

temperatura temperatura temperatura
Psihrofilni 0 15-20 35
Mezofilni 10 30-37 40-45
Termofilni 35 50-60 70-75

Psihroflni se ne unitavaju hlaenjem-moemo dobiti salmonelu.

Mezofilnim mikroorganizmima je optimalna temperatura,temperatura naeg tela-
u njih spadaju virusi i bakterije.
Termofilni mikroorganizmi preivljavaju nie oblike pasterizacije-u njih spada
klostridijum.
Uticaj osmotskog pritiska na mikroorganizme
Izotonini rastvori su rastvori jednakih koncentracija.
Ukoliko postoji razlika koncentracija elije i spoljanje sredine dolazi do stvaranja
pritiska na membrani.
Pojava meanja dve tenosti razliitih koncentracija kroz polupropustljivu
opnu(membranu) u cilju izjednaavanja koncentracija naziva se osmoza.
U sredini gde je vea koncentracija,vei je osmotski pritisak,pa postoji tenja da
se ti pritisci izjednae tako to molekuli vode prelaze iz sredine manje
koncentracije u sredinu vee sa ciljem izjednaenja koncentracija.
Gubitkom vode elija smanjuje svoju zapreminu,i u krajnjem sluaju moe doi do
isuivanja i prelaska mikroorganizama u latentno stanje anabioze.
Pojava isuivanja elije u sredini vee koncentracije,i prelaska u latentno stanje
anabioze,se naziva plazmoliza.
Primena plazmolize se koristi kod:
1) Proizvodnje demova,
2) Proizvodnje sirupa,
3) Proizvodnje kondenzovanog mleka,
4) Proizvodnje jako slatkih ili slanih proizvoda.
Koncentracije eera od 60% zaustavljaju razvoj mikroorganizama.
Koncentracije soli od 30% zaustavljaju razvoj mikroorganizama.
Pojava pucanja elije u sredini manje koncentracije se naziva plazmoptiza.
Ova pojava se koristi u proizvodnji:

Kompota,
Mariniranog povra.

Uticaj svetlosti i razliitih vrsta zraenja na mikroorganizme

Vidljivi deo sunevog spektra je od 400 do 700nm je neophodan za
mikroorganizme koji sadre hlorofil(alge,liajevi),dok se druge vrste brane od
direktne svetlosti stvaranjem pigmenata u eliji.
Najosetljivije prema svetlosti su bakterije,pogotovo patogene i na njih direktna i
jaka suneva svetlost deluje smrtonosno.
UV zraenje deluje:

Letalno(smrtonosno),ili
Mutageno.

Prema UV zraenju najosetljivije su bakterije,bakterijske spore i spore gljjiva.

Primena UV zraenja:
o U bolnicama-UV lampe,operacione sale,intenzivna nega.
o Za sterilizaciju povrine razliitih prehrambenih proizvoda-eer,pekarski
proizvodi,voda.
o Za sterilizaciju maina.

U jonizujue zraenje spada:

Radioaktivno zraenje(,,),
Rengensko zraenje(X zraci).

X zraci(rengensko zraenje)
X zraci imaju jae smrtonosno delovanje od UV zraka jer zbog manje talasne
duine imaju veu mo prodiranja.
U manjim dozama X zraci deluju stimulativno na ivotne procese u eliji,a u
veim dozama zaustavljaju porast,razmnoavanje, i izazivaju smrt
mikroorganizama.
Prema X zracima su najosetljivije bakterije.
Prema X zracima su otporni plesni i kvasci.
Radioaktivno zraenje
Radioaktivni zraci nastaju raspadanjem atomskog jezgra radioaktivnih elemenata.
Prodorniji su od X zraka jer imaju manju talasnu duinu.
Najveu prodornost imaju Gama zraci,a najmanju Alfa.
Delovanje ovog zraenja je letalno,direktno ili indirektno preko sredine u kojoj se
nalaze.Postoje i mutagene doze koje izazivaju mutacije a jedinica je Gy(grej).
Infracrveni zraci
Infracrveni zraci ne utiu na mikroorganizme direktno,ali kada ih materija
absorbuje pretvaraju se u toplotu,pa se zbog toga nazivaju toplotni.
Ultrazvuk
Podrazumeva mehanika treperenja vrstih,tenih i gasovitih tela sa uestalou
veom od 20.000Hz.
Savremenom tehnologijom mogue je proizvesti ultrazvuk od vie stotina hiljada
Hz.
Ultrazvuk ima veliku razornu mo i koristi se za mehaniko unitavanje
mikroorganizama ili spreavanje njihovog razvia u prehrambenoj industriji.
Prema ultrazvuku su najosetljiviji mikroorganizmi konastog izgleda-gljive i plesni.
Prema ultrazvuku su najotpornije koke-mikroorganizmi okruglastog izgleda.
Efikasnost delovanja zavisi od:
Vremena delovanja,
Hemijskog sastava sredine,i
Temperature.

Hemijski inioci spoljanje sredine

Hemijska jedinjenja
Hemijska jedinjenja mogu da deluju na mikroorganizme na 3 naina:
1) Stimulativno,
2) Mikrobistatino,
3) Mikrobicidno.
Stimulativno(podsticajno) delovanje-se ogleda u neophodnosti nekih hemijskih
jedinjenja u ishrani mikroorganizama.
Ova jedinjena podstiu rast i razvoj mikroorganizama, to znai da slue kao izvor
energije i gradivni elementi elije.
Ako se ova hemijska jedinjenja nalaze u okolini,u koncentracijama manjim od
potrebnih,usporava se razvoj mikroorganizama,a ako ih nema,onda se zaustavlja
razvoj mikroorganizama.
Mikrobistatino delovanje-je ono delovanje hemijskih jedinjenja pri kojem se
zaustavlja razvoj mikroorganizama.
Bakteristatino delovanje-je ono delovanje hemijskih jedinjenja koje zaustavlja
razvoj bakterija.
Fungistatino delovanje-je ono delovanje hemijskih jedinjenja koje zaustavlja
razvoj gljiva.
Mikrobicidno delovanje-je letalno delovanje hemijskih jedinjenja na
mikroorganizme.
Mikroorganizmi mogu biti uniteni za due ili krae vreme to zavisi od:

Vrste hemijskog jedinjenja,

Koncentracije hemijskog jedinjenja,
Vremena delovanja.

Prema tipu delovanja mogu biti:

o Baktericidna sredstva-unitavaju bakterije.
o Fungicidna sredstva-unitavaju gljive.
o Viricidna sredstva-unitavaju viruse.

Da li e neko sredstvo imati jedno od ova 3 dejstva,zavisi od njegove:

Koncentracije,
pH,
Temperature.
Ako su svi ostali uslovi neizmenjeni,onda zavisi iskljuivo od koncentracije
hemijskog jedinjenja.
Vegetativne forme bakterija su osetljivije od sporogenih.
pH
Mikroorganizmi obavljanjem svojih osnovnih ivotnih funkcija menjaju sredinu u
kojoj se nalaze uzimajui odreena hemijska jedinjenja koja su neophodna za rast
i razvoj i oslobaanjem drugih kao produkata svog organizma.
Od hemijskih inilaca koji utiu na promenu uslova sredine,vana je reakcija
sredine ili pH vrednost.
pH vrednost predstavlja negativni dekadni logaritam koncentracije vodonikovih
jona u nekoj sredini.
pH moe imati vrednost od 0 do 14.Od 0 do 7 je kisela sredina.7 je neutralna.Od
7 do 14 sredina je bazna.
Svaka mikrobioloka vrsta za svoj rast i razvoj zahteva odreenu pH vrednost i
ona moe biti:

Optimalna-najpovoljnija pH vrednost za razvoj neke vrste.

Minimalna-granina vrednost.
Maksimalna-granina vrednost.

minimalna optimalna Maksimalna

Bakterije 4 6,5-8 9
Kvasci / 3-6 /
Plesni 1-2 3-6 11

Mikroorganizmi mogu biti:

o Alkalnofilni,
o Neutrofilni(Bakterije),
o Acidofilni(Kvasci).

Vegetativne forme bakterija su osetljivije od sporogenih bakterija na kiselu

sredinu.
Acidogene bakterije-stvaraju kiselinu i u njih spadaju:
Bakterije mleno kiselinskog vrenja,
Bakterije siretnog vrenja,
Bakterije buternog vrenja.

Uticaj kiselosti se u prehrambenoj industriji primenjuje za spreavanje razvoja

trulenih mikroorganizama.Primena:
Priprema kiselo-mlenih proizvoda.
Ukieljavanje povra.
Mariniranje povra.
Siliranje stone hrane.

Uticaj molekulskog kiseonika

Aerobni mikroorganizmi-mikroorganizmi koji se razvijaju u prisustvu kiseonika.
Anaerobni mikroorganizmi-mikroorganizmi koji se razvijaju bez prisustva
kiseonika.
Danas podela izgleda ovako:
Obligatni iskljuivi aerobi-ne mogu se razvijati bez kiseonika.Imaju sloene
fermentne sisteme.U ovu grupu spadaju bakterije siretnog vrenja,neke
trulene bakterije i plesni.
Obligatni iskljuivi anaerobi-smeta im kiseonik i zaustavlja ih u
razvoju.Imaju slabo razvijeni fermentni sistem.U ovu grupu spadaju
bakterije iz rodova klostridijum,acetobuternog vrenja i brojne bakterije iz
eludca preivara.