Ar. Gr.

Reha KILIHAN
Erciyes niversitesi Turizm Fakltesi
 Yiyecek iecek
blm, konaklama
iletmelerinin eitli
restoranlarnda, banket
salonlarnda, barlarnda
vb. konuklara sunulmak
zere yiyecek ve iecek
maddelerinin deiik
yntemlerle tedarik
edilmesini, korunmasn
ve depolarda
saklanmasn salayan
ve konuklarn her trl
yiyecek ve iecek
ihtiyalarn karlayan
blmdr.
 Konuklarn arzu ettikleri yiyecek
ve iecekleri belirli kurallar
dhilinde sunmak,
Konuklara scak ve samimi bir
ortam yaratarak, kendilerini
psikolojik ve sosyolojik ynden
rahat hissetmelerini salamak,
Konuklarn memnuniyet ve
devamlln salayp satlar
artrarak iletmeye, dolaysyla
personele mmkn olan en
yksek geliri salamak.
 Konuk Ynnden nemi:
Konuklar; beslenme, dinlenme,
elenme gibi nedenlerle
konaklama iletmelerini tercih
ederler. Yiyecek ve iecek servisi
blm konuklarn olumlu ya da
olumsuz etkilendikleri nemli
blmlerden biridir. Bu blmde
konuklarn memnun ayrlmasn
salamak iin dinlendirici,
elenceli ve kaliteli hizmet
sunulmal, deiik program ve
aktiviteler yaplmaldr.
 Personel Ynnden
nemi: Yiyecek ve
iecek servisi grevlileri
meslek ile ilgili temel
bilgi ve teknikleri ok iyi
bilmelidirler. Gler yz,
nazik karlama, kibar bir
sunu tarz baar iin
gerekli ilk admlardr.
inin gerektirdii disiplin
ve sorumluluklar bilen,
takm ruhu ve iyi ilikiler
iinde alan servis
grevlisi, iletme
tarafndan takdir edilir ve
dllendirilir.
 letme Ynnden nemi: letmeler kar amacyla alan
messeselerdir. Konuun memnuniyeti ve devamll satlar
artrr. Sunulan hizmetin zamannda ve istenilen kalitede olmas
iin servis grevlilerinin takm ruhu ve iyi ilikiler iinde
almalar gerekmektedir. Bu alma sistemi iletmenin olumlu
ynde tantmn ve karlln salayacaktr.
 BYK OTELLERDE YYECEK VE ECEK SERVS BLM
ORGANZASYONU

OTEL GENEL MDR

GENEL MDR YARDIMCISI

FNANS KOORDNATR YYECEK VE ECEK BLM DER BLMLER

SATIN ALMA SERVS MUTFAK N BRO

DEPOLAMA Banket Ana mutfak KAT HZMETLER
TAHSLAT Personel kafeteryas zel restoran mutfa DAR VE MAL LER
DEMELER zel restoran Personel mutfa TEKNK SERVS
KONTROLR Oda servisi Oda servisi mutfa GVENLK
KREDLER Barlar Banket mutfa ANMASYON
N KASA Disko VB. VB.
KASA SORUMLUSU VB.
 MUTFAK
letmede bulunan tm
letmenin belirledii
standartlarda mnleri
hazrlayp, kullanlan
blmler bir zincirin
malzemelerin alnmas,
ve depolanmasn salar. halkalar gibidir.
Mnler ve ziyafet emirleri
hakknda bilgi verir.
Birinin baars dierini
N BRO
DAR VE MAL LER
letme, konuk,
personel ile ilgili kayt
Otele giri yapan
ya da konaklayan
olumlu ynde
konuklarn gn iinde
muhasebe ilemlerini
yrtr.
says, saati ve kal
ekillerini bildirir.
etkileyecei gibi
baarszl da tm
blmleri olumsuz ynde
YYECEK VE
ECEK SERVS
etkiler.
letmenin belirledii
standartlarda
Yiyecek ve iecek servisi
konuun yiyecek ve
TEKNK SERVS iecek gereksinimini
ANMASYON
Konuklarn tesis iinde
alanlar dier
letmenin bina ve karlar. daha iyi vakit
tehizatnn bakm ve
tamirini yaparak daha iyi
geirebilmeleri iin
dinlendirici, elenceli
blmlerle iyi ilikiler
alr hale getirir. program ve aktiviteler
dzenler. kurmal ve takm ruhu ile
uyumlu almaldr.
Bu ekilde kaliteli
KAT HZMETLER hizmet sunulurken
GVENLK Oteldeki genel alanlarn
letmenin i ve d
gvenliini salayan
temizliini yaparken
serviste kullanlan kuma
konuun iletmeden
eitimli personelin malzemelerin ve
bulunduu departmandr niformalarn temizliini
de yapar.
memnun ayrlmas
salanm olacaktr.
 Yiyecek iecek blm ile ilgili nitelikler, en son
2005/8948 karar sayl ynetmelikle gnn
koullarna gre yeniden dzenlenmitir.
Bu dzenlemeyle, bir ve iki yldzl otellere
restoran zorunluluu getirilmemiken, yldzl
otellerin alakart ve tabldot servisi sunan restoran
birimlerine sahip olmalar gerekmektedir.
Drt yldzl otellerde, en az 100 kii kapasiteli
restoran, gece kulb, pasta ve iki servisi verilen
salon ve alakart hizmeti veren lokanta, kafeterya
ve snack bar nitelerinden de en az adedi
bulundurma zorunluluu vardr.
Be yldzl otellerde, drt yldzl iletmelerde
bulunan yiyecek ve iecek nitelerine ilaveten
yirmi drt saat oda servisi ve alakart restoran
zorunluluu getirilmitir.
 Yiyecek iecek iletmelerinde rgtlenme
almalarnn amac, gerekli i ve mevkilere
i gren seimi ve bu i grenler arasnda
alma dzeni ve yetki sorumluluu
ilikilerinin dzenlenmesidir. Bu nedenle
amaca ulamak iin gerekli olan iler ve
faaliyetler daha ayrntl bir ekilde belirlenip
benzerliklerine gre gruplara ve blmlere
ayrlr. Bu blmlerden biri de yiyecek
iecek blmdr.
letmeler bydke i blm ve
uzmanlama gereksiniminin artmas yetki ve
sorumluluk alanlarnn ak ve kesin olarak
tanmlanmasn zorunlu kldndan btn
dier blmlerde olduu gibi yiyecek ve
iecek blmnde rgtsel yapnn
kurulmasn zorunlu klmaktadr.
Kaynak: Akta, A.(2011) Arlama Hizmet l. Yiyecek ve ecek Ynetimi, , s.20
 1.Gvenilirlik
* Gerek i srasndaki ilikileri kapsamnda, gerekse de
sipari alm, adisyon ve hesap takibi gibi konularda
drst olmak.
2.Grn ve Temizlik
* Temiz ve tl kyafet, boyal, parlak ayakkab
* Az ve di temizlii, koku, sa ve sakal temizlii, el
bakm, bayanlarda cilt bakm ve makyaj
3-Lisan Bilgisi ve Diksiyon
* Birka dili iyi ekilde konuabilme
* letiim srasnda konuma tonunun kullanlmas,
telaffuzlarn doru, vurgularn yerinde yaplmas
4-Meslek Sevgisi, Bilgisi ve Takm Ruhuna Sahip Olma
*Meslek sevgisi, bilgisi - Tatmini - Yksek Performans
*Takm Ruhu Yksek Performans Yksek Gelir
 Servis personeli, vcut temizliine dikkat
etmeli ve her gn banyo yapmaldr.
Servis personeli di ve az salna dikkat
etmelidir.
Servis personeli sa bakm ve salna
dikkat etmelidir.
Servis personeli el ve ayak temizlii ile
salna dikkat etmelidir.
Servis personeli cilt bakm, makyaj ve
taklarna dikkat etmeli ve arla
kamamaldr.
Servis personeli, giyeceklerine ve kulland
dier eyalarn temizliine dikkat etmelidir.
 Servis elemannn kyafeti her zaman temiz ve tl
olmal, kirlendiinde amarhaneden temizleri ile
deitirilmelidir.
Servis eleman, zerinde bulundurmas gereken
aralar ceplerinde ikinlik yapmayacak ekilde
tamaldr.
Servis elemannn ayakkablar her zaman temiz ve
boyanm olmal; bayanlar yksek topuk giymemeli,
topuklar lastik olmaldr.
Servis elemanlarnn soyunma dolaplar ok dzgn
bir ekilde yerletirilmi olmaldr. mknlar dahilinde
(iletmenin prosedrlerine uygun olarak) yedek bir
takm hazrda tutulmal, gerektiinde kullanlabilecek
tra takmlar, havlular, ayakkab boyas ve takmlar,
ine- iplik vs. gibi ihtiya duyabilecekleri eyalar
olmaldr.
Tirbuon, servis peetesi, sipari fii, akmak
 Yiyecek-iecek hizmeti endstrisi emek-youndur. Teknoloji ne kadar
gelimi olursa olsun, ok sayda insan almasn gerektirir. Bu yzden
iyi bir ynetim gerekmekte bu da ynetici ihtiyacn ortaya karmaktadr.

Yiyecek ecek Organizasyonunda Ynetim Piramidi

Kaynak: Koak, N.(2009) Yiyecek ecek Hizmetleri Ynetimi, s.37
TEPE YNETM: Uzun dnemli planlar ve hedefler, rakiplerin stratejileri,
frsatlar tehditler (ekonomi)
ORTA KADEME YNETM: Komuta zincirinin ortas, iletiimin aa ve
yukar ak yolunda anahtar konum
ALT KADEME YNETM: alanlarn dilek ve sorunlarn yukarya aktarrlar,
alanlarn programlarn hazrlarlar, yemek saatlerindeki skklklarda
alanlara yardm ederler
 Servis Departman Organizasyon emas
Kaynak: Skmen, A.(2010) Yiyecek ve ecek Hizmetleri Ynetimi ve letmecilii, s.47
 Yiyecek ecek Mdr (Food And Beverage Manager)
Yiyecek ve iecek blmnde mmkn olan en yksek dzeyde
gelir elde etmek, konuklara rahatszlk vermeden servisin ve tm
yiyecek iecek organizasyonunun dzgn yaplmasn salamak
iin alan, en az niversite mezunu, sektrde en az 10 yl
tecrbesi olan, bir yada birka dil bilen, gl bir lider ruha ve
karar verme becerisine sahip, insan ilikileri kuvvetli yneticiye
yiyecek iecek mdr denir.
 Yiyecek ecek Mdrnn Grevleri:
Personelin koordineli ve uyumlu olarak almalarn salamak.
Optimum karlln salayacak yiyecek- iecekle ilgili iletme
politikalar ve prosedrlerini saptamak ve departman bu dorultuda
ynetmek.
Mteriye en dk maliyetle, en iyi ve kaliteli servisin sunulabilmesi
iin satn alma, teslim alma, hazrlama ve servis aamalarnda tm
aktiviteleri denetlemek ve ynetmek.
Yiyecek-iecek btesini hazrlamak.
Haftalk, aylk i durumunu gzden geirmek.
alan personelin eitimden geirilmesini salamak.
Departmanlarn sorunlaryla ilgilenmek.
Men hazrlk almalarn yrtmek, Cost Control ile birlikte, men
fiyatlandrmas yapmak.
Periyodik olarak demirba ve malzeme envanterinin kontroln, kayp,
krk olanlarna gre malzemenin analizinin yapmak.
Yiyecek-iecek gelir ve giderlerinin gnlk, haftalk ve aylk
analizlerini incelemek, bte ve tahminlerde ngrlenleri
karlatrmak. Sapmalarn nedenlerini aratrmak ve nlem almak.
 Yiyecek ecek Mdr Yardmcs (Assistant Manager)
Yiyecek iecek mdrnn yardmcsdr. Yiyecek iecek departman iinde yer alan
tm birimlerin ileyi ve ynetimi konusunda yiyecek iecek mdrnn
sorumluluklarn paylar, departmanlarn gnlk ilerinin koordine edilmesine yardmc
olarak denetlemelerde bulunur ve bu konuda yiyecek iecek mdrne rapor verir.

Restoran Mdr (Maitre dhotel - Restaurant Manager)

Kahvalt, le ve akam yemei organizasyonundan ve servisinden sorumlu olan ve bu
hizmetlerin en iyi kalitede yrtlmesini salayan, genellikle Turizm ve Otelcilik Meslek
Yksekokulu mezunu, en az 5 yl sektrde deneyimi olan, bir yada birka dil bilen, iyi
derecede mutfak ve servis bilgisine sahip yneticilerdir.

Grevleri:
Servis blmlerine gerekli ara, gere ve donanmn alnmasn salamak.
st ynetim ile servis departman arasndaki koordinasyonu salamak.
Yerine gre mterileri karlayarak yer gstermek ve menleri taktim etmek
Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulatrmak ve bu kalitede sreklilii salamak.
Gnlk toplantlar dzenlemek.
Konuk ikayetleri ile ilgilenmek.
 ef Garson (Head Waiter)
Byk otellerde yemek ve iki servisi ile ilgili blmlerden birisinin maitre dhotele
kar sorumluluu olan efidir.

Grevleri:
Ynetimi ile grevli bulunduu blmde, mterilere kar iletmeyi temsil etmek.
lerin aksamamas iin, personel arasnda i blm yapmak, eitimleri ile ilgilenmek.
Blmn almalar ile ilgili raporlar st makamlara iletmek.
Rezervasyonlar kabul etmek.
Mterileri karlamak, masalarna yerletirmek, siparilerini almak.
Mutfak ve servis personeli arasndaki ilikileri dzenlemek.
Servis balamadan nce meeting (al ncesi toplant) yaparak personelin mesleki
bilgisini lmek, kyafet ve temizlik kontrol yapmak, gnlk men hakknda bilgi
vermek, VIP mterileri hatrlatmak.

Gerekleri:
*Presentabl olmak *yi servis bilgisine sahip olmak.
*Grg ve protokol kurallarn bilmek ve uygulamak.
*nsan psikolojisinden anlamak. *Yabanc dil bilmek.
*Otoriter ve eitici olmak. *Yemekler ve ikiler hakknda ok iyi bilgiye sahip olmak.
 Kaptan (Captain)
Servis koordinasyonunun salanmas ve servis elemanlarnn
kontrolnn yaplmasndan sorumlu, Turizm ve Otelcilik
liselerinden mezun, sektrde en az 3 yl deneyim sahibi olan
bir yada daha fazla yabanc dil bilen kiilerdir. lkemizde ef
garson yardmcs olarak da adlandrlmaktadr.

Grevleri:
alan garsonlarn postalarn (garsonun bakt restoran
blm ve masalar) datmak.
Garsonlarn alaca komileri tespit etmek.
Garsonlarn ve komilerin vardiyalarn aksatmadan
almalarn salamak.
Servisin aknn takip ederek, gerekirse dier garsonlar gibi
posta alarak servise girmek.
Men kalemlerini ve spesiyalleri bilmek, seilen yiyecei
tamamlyacak araplar tavsiye etmek.
ef garson ve restoran mdr ile birlikte i zerinde eitim
programlarnn hazrlanmasn ve yrtlmesini salamak.
 Garson (Waiter / Waitress / Chef De Rang)
4-8 masadan meydana gelen bir postann btn
servis hizmetlerinden sorumlu personeldir.
alma saatlerinde daima postasnn banda
bulunmaldr.
Grevleri:
Postasnn hazr olmasn salamak ve komilerinin
almasn denetlemek,
Halledemedii sorunlar annda sorumlu ef garson
yardmcsna iletmek,
Postasnn her trl temizliini (genel hizmetin
yapmas gerekenler hari) yapmak veya
yaptrmak,
Tranche ve flambe yapmak,
Mteriden hesab tahsil ederek, adisyonla
beraber kasiyere iletmek,
Mteriden gelen ikayetleri dinleyerek, ilgililere
iletmek,
Yiyecek ve iecek seiminde mteriye yardmc
olmak.
 ef Komi (Busser / Bus Boy)
Komilikte en az iki yln tamamlam olan komilerden
seilir. ef komilik garsonlua gei basamadr. Bu
grevde baarl olanlar bir sre sonra garsonlua
geerler.
Grevleri:
Servisten nce komilerin sa, sakal tra, trnak,
niformalarn kontrol etmek,
Restoran temizlii ve mice en place almalarn
kontrol etmek, eksikleri dzeltmek,
Gerektiinde skan postalara yardm etmek,
Komilerin tm sorunlar ile ilgilenmek ve stlerine bilgi
vermek.
Salkl ve uygun bir fiziki yapya sahip olmak,
Yemeklerin yapl, zellikleri ve servisi hakknda bilgi
sahibi olmak,
Mterilerden sipari alabilecek kadar yabanc dil
bilgisine sahip olmak.
 Komi
Servis personelinin ilk basamaklarndan biridir. Komiler
henz birer rencidir ve yeri geldike eitilmelidirler.

Grevleri:
alt postann temizliini yapmak,
Mice en place almalarn yapmak,
Bolar toplamak,
Dolu sigara tablalarn bolar ile deitirmek,
Garsonun verecei talimat dorultusunda masaya
tanmas gerekeni tamak,
Kirli masa rtleri ve peeteleri temizleriyle
deitirmek.
Salkl ve uygun bir fiziki yapya sahip olmak,
Dzgn konuma yeteneine sahip olmak,
Yeterli dzeyde yabanc dil bilmek,
renmeye istekli olmak.
 Stajyer Komi (Apprenti)
Otelcilik ve turizm eitimi gren renciler ve
meslee yeni girmi vasfsz personeldir.

Grevleri:
Servisle ilgili bilgi ve beceri kazanmak,
Servis ara ve gerelerinin temizliini ve dzenini
salamak ve bolar bulakhaneye tamak,
letmeyi ve alma sistemini tanmak.

Kahveci Gzeli (Coffee Girl)

Restoran, cafe ve lobi gibi birimlerde zel kahve
arabas ile masalar dolaarak, isteyene kahve
piiren ve servisini yapan bayan personeldir.
Garson seviyesinde bir servis personelidir.
Fiziki yaps dzgn ve gler yzl olmaldr.
 Tranr (Trancheur)
Daha ok Fransz restoranlarnda veya ok lks hizmet
verilen restoranlarda bulunabilen bir personeldir.
Hiyerarik adan kaptan dzeyindedir.
Btn halde misafir masasna gelen et, balk, tavuk ve av
hayvanlarnn yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar.
Hazrlanan etlerin servisini ise ilgili masann garsonu yapar.
Konuklarn gzleri nnde, restoranda yaplacak byle bir
alma phesiz byk bir beceriyi ve tecrbeyi gerektirir.
Tranr, ok dikkatli ve titiz almal, kesim ve temizlik
ilerini abuk yapmaldr.
Tranrler ayn zamanda birer gsteri adamlardr. Bu
yzden giyimleri, konumalar ve almalar ok iyi olmak
zorundadr.
Kesecekleri veya paralayacaklar et, balk, tavuk vb.
etlerin yaplarn piirilme yntemlerini, ieriklerini ve ilgili
her eyi, konuk sorularn rahatlkla cevaplandrabilmek iin
iyi bilmelidirler
 Someliye (Sommelier / Wine Waiter)

Lks restoranlarda ve ziyafet salonlarnda

misafirlere iki servisi, zellikle arap servisi
yapmakla grevli servis personelidir.
Konuklara ikiler ve zellikle araplar hakknda bilgi
verir.
Sata hazr arab tantarak misafirlerin yemeklerine
uygun arab semelerine yardmc olur.
Giyimleri her kurulua gre farkllk gsterebilir.
Genellikle dier servis personelinden ayr bir
niformalar vardr.
Boyunlarnda bir anahtar ve arap tas tarlar.
Anahtar, arap mahzenini temsil eder. Kk tas ise
arap servisinde tadm amac ile kullanlr.
kilerin zellikleri ok iyi bilinmeli, ayrca yabanc
konuklara bilgi verebilmek iin yeterli dzeyde
yabanc dil bilgisine sahip olunmaldr.
 BAR DEPARTMANI TANIMLARI VE
GEREKLER

Bar Departman Organizasyon emas

Kaynak: Skmen, A.(2010) Yiyecek ve ecek Hizmetleri Ynetimi ve letmecilii,
s.54
 Bar Mdr (Bar Supervisor)
Bir oteldeki btn barlarn almalarn ynlendiren ve
denetleyen en st blm yneticisidir. Yiyecek ve iecek
blm mdrne kar sorumludur.
Grevleri:
Barda satlacak olan ikilerin cinslerini, kokteyllerin
formllerini (reetelerini) hazrlamak ve servis eklini
belirlemek.
Bar stoklarn belirlemek ve denetlemek.
Bar maliyetlerini kontrol etmek.
Bar personelinin almalarn denetlemek.
Konuk ikyetleriyle ilgilenmek ve zm yollarn
aratrmak.
Personelin alma saatlerini, izinlerini dzenlemek ve terfi
nerilerinde bulunmak.
Personelin eitimi iin programlar hazrlamak ve
yrtlmesini salamak
ki kartlarn hazrlamak.
Bar blmyle ilgili bte hazrlamak.
 ef Barmen
Bar blmnde bar mdrne kar sorumlu, ynetici pozisyonunda bir
personeldir.
Grevleri:
Gerekli tm alkoll ve alkolsz ikilerin depolardan ekilerek servise hazr
hale getirilmesini salamak.
alma saatlerine gre personelin i izelgesini hazrlamak.
Tm barlarn yedek iki stoku ile birlikte servise hazr durumda tam tehizat
bulunmalarn salamak.
Genel iki tketim miktar hakknda gnlk rapor tutmak.
ki maliyetlerini drmek.
kilerin porsiyon miktarlar dorultusunda kullanldndan emin olmak.
Personelin, temizlik ve gvenlik kurallarna uygun olarak almasn
salamak.
Bar mdrnn istedii rapor ve istatistikleri hazrlamak ve sunmak.
En ok tketilen iki eitlerinin stokta yeteri kadar bulunmasn salamak.
Departmana personel alm konusunda bar mdrne neride bulunmak.
 Barmen (Bar tender / Bar maid)
Herhangi bir barda ikileri hazrlayan, bar dzenleyen ve
konuklara hizmet veren personeldir. Bar efine kar
sorumludur.
Grevleri:
Barn dzenli bir ekilde alndan sorumludur.
Barda herhangi bir problem karsa, ef barmene haber verir.
Barn eksiklerini ve stoklarn kontrol eder. Eksikleri tamamlar.
Konuklar her zaman scak ve profesyonel bir ekilde karlar,
ok hzl ve zenli bir ekilde servislerini yapar.
Her zaman grnmne ve niformasnn temiz ve dzenli
olmasna dikkat eder.
Bardaki tm bar malzemelerinin temizliinden, dzeninden
ve zenli bir ekilde kullanlmasndan sorumludur.
ki siparilerinin hzl ve reetelerine uygun olarak
hazrlanmasn salar.
Konuklarn yiyecek siparilerinin alnmas ve servisini salar.
Konuklarn ihtiyalarna kar duyarl olur.
Temiz bir i ahlak ierisinde salk ve gvenlik kurallarna tam
olarak uyulmas
Nakit, kredili demeler ve hesap pusulas ilemlerinin doru
bir ekilde uygulanmas
 Bar Komisi (Bar Boy / Bar Back)
Barda yeni almaya balam gen ve tecrbesiz
personeldir. Hiyerarik adan bar departmannda en alt
srada yer alr.

Grevleri:
Eksilen iki ve malzemeleri gerekli yerlerden getirmek.
Bar ve salonu temizlemek.
Bardaklar ve dier malzemeleri temizlemek.
Servis srasnda barmene yardmc olmak.
Dzenlenen eitim programlarna katlarak, elinden
gelenin en iyisini yapmaya almak.
stlerinin verdii dier grevleri yerine getirmek.
Salkl ve uygun bir fiziki yapya sahip olmak.
ini sevmek ve hevesli olmak.
iyle ilgili bir n eitim alm olmak.
stlerine kar itaatkr olmak.
 MUTFAK DEPARTMANI TANIMLARI VE GEREKLER
Yiyecek ve iecek iletmelerinde (konaklama iletmeleri, ticari ve kurumsal
yiyecek iecek iletmeleri) mutfak, yiyecek retiminin yapld yerdir.
retimin gereksinimi ve boyutu, mutfak alanlarnn says ve grevleri
belirlenirken gz nnde bulundurulmas gereken faktrleri u ekilde sralamak
mmkndr:
letmenin bykl ve tr,
letmenin rgtsel yaps,
Mutfan fiziki yaps ve ekipmanlar,
Men.
Bu faktrler dikkate alnarak hazrlanm bir mutfak organizasyon emas:

Mutfak Departman Organizasyon emas

Kaynak: Skmen, A.(2010) Yiyecek ve ecek Hizmetleri Ynetimi ve letmecilii, s.59
 ef A/Ba A (Executive Chef)
Yiyeceklerin standart (her zaman ayn kalite ve
miktarda) olarak hazrlanp retimini salamak ve
mutfan ynetim ve organizasyonundan
sorumludur.
Bu sorumluluk erevesinde plnlama, rgtleme,
yneltme, etkileme ve kontrol gibi ynetsel grevler
de stlenmitir.
Ayrca men plnlamas yapmak ve mnde yer alan
yemeklerin reetelerini hazrlayarak standart retime
ynelik eitim programlar hazrlamak ve bu
programlar uygulamak
Mutfak iin gerektii durumlarda personel almnda
bulunmak
eksik ekipman ve ara- gere ile malzeme listelerini
hazrlayarak satn alnmalarn salamak.
 ef A/Ba A Yardmcs (Sous Chef)
Mutfan fiziki operasyonundan sorumludur.
Tm mutfak ekibinin alma plnlar, grev dalmlar,
yemek ve ziyafet organizasyonlarnda mutfan hazrl
(yemeklerin hazrlanp, retimin pln ve kontrol)
grevleri arasndadr.
ef a ile egdm ierisinde alr.

Ksm efleri (Chefs De Partie)

Mutfakta retim deiik blmlerde (ksmlarda)
gerekleir.
Her bir blm, ksm eflerinin denetiminde kendi
retiminden sorumludur.
ef Sosiyer (Chef Saucier)
Tm et yemekleri ile kmes ve av hayvanlarnn
etlerinden yaplan yemeklerle, bu yemeklerin
garnitrlerinin hazrlanmasndan ve sunulmasndan
sorumludur.
Pasta ve tatl soslar, balk soslar, rosto etlerin soslar ile
souk soslarn dndaki soslarn hazrlanmas da
grevleri arasnda yer alr.
 Balk efi (Chef Poissonier)
Tava (kzgn ve derin yada kzartma) ve zgara
dnda scak balk yemekleri ile bu tr yemeklerin
garnitr ve soslarnn hazrlanmasndan sorumludur.
Izgara efi (Chef Rotisseur/Chef Grillardin)
Izgara efi, aadaki yemeklerin hazrlanp
sunumundan sorumludur:
Rosto (frnda piirme) etler (kmes ve av hayvanlar,
sakatat ve balk dahil)
Bu yemeklerin yannda zgara garnitr olarak
hazrlanan sebze ve meyveler
Tavada (kzgn ve derin yada kzartma) piirilen
etler (kmes ve av hayvanlar, sakatat ve balk dahil)
Bu tr yemeklerin garnitr sebze ve meyveleri
Hazrlanan tm yemeklerin garnitr ve soslar
Sebze efi (Chef Entremettier)
Tava (kzgn ve derin yada kzartma) ve zgarada
piirme hari, tm sebzelerin hazrlanp, piirilerek
sunumundan sorumludur .
 orba efi (Chef Potager)
Scak orbalar ile garnitrlerin hazrlanp piirilerek
sunulmasndan sorumludur.
Souk efi (Chef Garde-manger/Larder Chef)
Tm et trlerinin kesilip, paralanp, kalitesine gre
ayrlmas grevini stlenen butcher chef (kasap) bu
ksmda grev yapmaktadr.
Et, kmes ve av hayvanlar, sakatat, balk ve deniz
rnlerini paralara ayrmak, temizlemek ve bylece
dier ksmlar tarafndan kullanlmalarna
hazrlamak.
Souk soslar hazrlamak.
Sandvi, souk pay (pie) ve salatalar hazrlamak.
Pasta efi (Chef Patissier)
Scak ve souk tatllar ile bunlarn sos, garnitr ve
sslemeleri, ekmek eitleri ve dondurma
retiminden sorumludur.