FSICA I QUMICA DELS

ALIMENTS II
INTRODUCCI A LES
PROPIETATS
ORGANOLPTIQUES DELS
ALIMENTS
Dr. Jordi Pagn i Gilabert
Universitat de Lleida

Per les propietats organolptiques savalua la

qualitat dun aliment mitjanant els sentits, o be
instruments que imitin els sentits:
- Vista
- Olfacte
- Gust
- Tacte
- Oda

1
 PERSONA
ALIMENT
Condicions
Components qumics i fisiolgiques
caracterstiques
fsiques i estructurals Condicions
sicolgiques

Propietats
Condicions
fsiques i sociolgiques i
qumiques tniques

QUALITAT SENSORIAL

Fisiologia general de les percepcions sensorials

nervi Transmissi
sinptica
Estmul
(E) Receptor E-R
sensorial
(R)
de nervi Processament
Zona determinada
a nervi de les senyals
cerebral

PERCEPCI

2
ESTIMUL RECEPTOR ORGAN PERCEPC CARACT

Llum Con Ull Color To, puresa,

visible lluminositat
Molcula Receptor Nas Olor Eteri,
aromtica d'olor moscat,
mentolat,
floral, picant,
putrit
Molcula Receptor del Llengua Sabor Dol,
spida gust amarg,
salat, cid,
umami
Aliment Mecano Llengua Textura Fracturabili
slid rreceptor Paladar tat, duresa,
Mans elasticitat,
gomositat,
resilincia
Aliment Cllules Orella Soroll Cruiximent
slid ciliades , etc

3
 Camps daplicaci de la determinaci de les
propietats organolptiques en el control de
qualitat dels aliments
- CONTROL DEL PROCS DE FABRICACI

- CONTROL DEL PRODUCTE ACABAT

Disseny dinstruments de mesura de qualitat organolptica

Qualitat sensorial
(aspecte, sabor textura)

mesura instrumental mesura sensorial

Resultats relaci Resultats
instrumentals sensorials

COLORIMETRE
TEXTUROMETRE
NAS ELECTRNIC

4
 Exemples de perfils sensorials daliments

BIBLIOGRAFIA
-ANZALDUA Morales, A. La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teoria y la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza,
1994.

- CARPENTER R.P. Anlisis sensorial en el desarrollo y

control de la calidad de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
2002

- UREA, M; DARRIGO, H; GIRN, O. Evaluacin

sensorial de los alimentos.Editorial Agraria. Lima 1999.