PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI DAN GELATIN

TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW KOPI ROBUSTA

(Coffea robusta)

Randy Tertia/083020023***)
Dr. Ir. Yudi Garnida, MS., *) Ir. Neneng Suliasih, MS. **)
*)
Pembimbing I **)Pembimbing II
***)
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

ABSTRACT
The aim of this studies to produced marshmallow coffee with robusta coffee
extract concentration and different concentrations of gelatin.
Model experimental design used in this study is a randomized block design
(RAK) with two (2) factors, made three (3) times repetition so that acquired 27 units of
the experiment. Factor (A) the concentration of coffee extract that is 1%, 3% and 5%,
and factor (B) the concentration of gelatin is 8%, 10% and 12%. Chemical response that
is the analysis of water content and the analysis of the caffeine content in coffee robusta
marshmallow and organoleptic response to the texture, color and flavor.
The results showed concentrations of robusta coffee extract significantly affect
the color, texture, and moisture content. Gelatin concentration significantly affected the
texture and moisture content. Interaction coffee extract concentration (A) and the
concentration of gelatin (B) significantly affect the flavor and caffeine content.
The treatment chosen by organoleptic tests, treatment a3b1 (Robusta coffee
extract concentrations of 5% and a gelatin concentration of 8%) with a moisture content
of 15.18% and robusta coffee caffeine content of 1.40%.

Keywords: (robusta coffee extract concentration, the concentration of gelatin, moisture content, caffeine
content, marshmallow)

PENDAHULUAN produksi kopi dunia. Data dari

Latar Belakang Penelitian
Indonesia dikenal sebagai
produsen kopi robusta dengan pangsa
sebesar 20% dari ekspor kopi robusta
dunia. Areal kopi robusta tersebar
hampir di seluruh kepulauan Indonesia
dengan urutan dan persentasi areal
sebagai berikut, Sumatera (66%), Jawa
(12%), Bali dan Nusa Tenggara (8%),
Sulawesi (7%), Kalimantan (4%), dan
Maluku dan Papua (1%) dengan luas
areal kebun kopi mencapai 1.210.365 ha
(Ditjenbun,2013).
Prospek ekspor kopi robusta
Indonesia di pasar internasional sangat
menjanjikan, hal ini dapat terjadi karena
trend konsumsi atau permintaan pasar
kopi dunia dalam kurun lima tahun
terakhir jauh lebih cepat dibandingkan
International Coffe Organization (ICO)
menyebutkan bahwa trend peningkatan
konsumsi kopi dunia terjadi sejak tahun
2010 dengan jumlah peningkatan rata
rata sebesar 2,5% per tahun. Pada tahun
2020 diperkirakan kebutuhan kopi dunia
akan mencapai angka 10,3 juta ton
(Chandra, et all 2013).
Kopi memiliki cita rasanya yang
khas dan berkhasiat menyegarkan badan,
kopi juga memiliki manfaat manfaat
salah satu diantaranya yaitu dapat
melindungi tubuh dari radikal bebas
karena adanya antioksidan serta kopi
mengandung polifenol yang merangsang
kinerja otak. Menurut Edwan
Giovanucci, salah satu peneliti dari
Harvard menunjukan bahwa kopi
memiliki antioksidan yang ternyata lebih
banyak dari pada kebanyakan sayur dan

1

buah, kopi merupakan sumber antioksidan nomor
satu untuk dan paling tinggi dari semua jenis
makanan (Mulato, 2013).
Kopi jenis robusta mempunyai komposisi
kimia kafein, trigonelin, protein, asam amino,
sukrosa, polisakarida, asam alipatik, asam quinat,
klorogenat, lemak, mineral, dan air ( Herlina,
2014).
Kopi robusta memiliki kadar kafein yang
lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah.
Oleh karena itu pada penelitian ini menggunakan
bahan kopi jenis robusta, karena dalam pembuatan
Marshmallow nilai pH pada kondisi asam yang
lemah atau pada pH netral dan basa. Sedangkan
rasa asam selain dari bahan tambahan, tercipta
dari kandungan asam yang ada dalam kopi,
dimana standar rasa kopi harus netral yakni pH
sama dengan 7 (Herlina, 2014).
Zat asam pada kopi ada lima, yaitu quinic
acid, citric acid, chlorogenic acid, phosphoric
acid, dan acetic acid. Seiring dengan penurunan
kadar kafein kopi maka kadar asam total juga ikut
menurun. Hal ini dikarenakan pada saat proses
ekstraksi kafein, kadar asam yang terkandung
pada dinding sel kopi juga ikut menurun (Herlina,
2014).
Konsentrasi ekstrak kopi dalam produk
olahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi dan
berpengaruh terhadap organoleptik produk.
Penambahan ekstrak kopi pada susu pasteurisasi
pada konsentrasi kopi 3% berpengaruh nyata
terhadap warna, rasa, dan aroma terhadap produk
yang ditambahkan, sedangkan pada tingkat
kesukaan panelis berada pada konsentrasi kopi 1%
(Janwar, 2014).
Konsentrasi ekstrak kopi pada pembuatan
kopi susu jahe merah, menggunakan variasi
konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20%
berdasarkan hasil pengujian terhadap karakteristik
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, konsentrasi
ekstrak kopi 5% yang paling disukai (Kumara,
2009).
Sumber basa yang ditambahkan untuk
mencapai pH netral adalah natrium bikarbonat.
Natrium bikarbonat merupakan sumber timbulnya
gas yang berupa CO2 dalam pembuatan produk
makanan. Menurut Winarno (1997) bahan
tambahan makanan untuk meningkatkan mutu
produk yang dibuat. Natrium bikarbonat
dibutuhkan untuk mempercepat pengeringan,
memperbaiki tekstur, dan mencegah kerusakan
akibat panas. Mempercepat proses pengeringan
sehingga kerusakan bahan karena pemanasan
dapat dicegah (Herlina, 2014).
2
Tingkat panas dari seduhan ikut
menentukan aroma yang terkait dengan tingkat
volatilitas dari senyawa pembentuk aroma.
Semakin dingin biasanya semakin lemah nilai
aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah
kuantitas senyawa volatil pada uap air seduhan.
Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya
pada kondisi cukup panas atau hangat ( 95C)
(Herlina, 2014).
Teknologi dalam pembuatan permen telah
banyak dikembangkan salah satunya adalah
pengembangan dari produk soft candies yaitu
permen jenis aerated candies. Produk ini
disebutkan dengan aerated candies dikarenakan
adanya gas atau udara yang tertahan didalam
produk permen tersebut. Jenis aerated candies
yang paling populer adalah Marshmallow
(Koswara, dalam jurnal Ulfichatul 2014).
Marshmallow adalah makanan ringan
bertekstur seperti busa yang lembut dalam
berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena
merupakan hasil dari campuran gula atau sirup
jagung, putih telur, gelatin, glukosa, dan bahan
perasa yang dikocok hingga mengembang. Resep
tradisional pembuatan marshmallow tidak
menggunakan gelatin sebagai bahan aereated
candies, melainkan dari sari akar tanaman semak
marshmallow (Althea officinalis) sehingga
panganan ini disebut marshmallow (Koswara,
dalam jurnal Ulfichatul 2014).
Pada pembuatan marshmallow di gunakan
bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Selama ini
bahan utama marshmallow yang banyak
digunakan berasal dari gelatin sapi atau babi.
Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika
dibandingkan dengan gum dan karagenan karena
gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas
(Nakai dan Modler, dalam Sartika 2009).
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh
dari hidrolisis parsial kolagen, campura antara
peptida dengan protein dari hidrolilis kolagen
yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
binatang. Gelatin merupakan zat kimia padat,
tembus cahaya, tak berwarna, tak berasa, dan
bersifat gelling agent (bahan pembentuk gel).
Gelatin larut dalam air panas dan jika di dinginkan
akan membentuk gel, gelatin mengandung kadar
protein yang sangat tinggi dan memiliki kadar
lemak yang rendah, Gelatin kering dengan kadar
air 8-12% mengandung protein sekitar 84-87%,
lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral
(Ulfichatul 2014).
Mekanisme cara kerja gelatin pada
pembuatan marshmallow adalah menghasilkan

gelembung udara secara cepat dan terperangkap
sehingga terbentuk busa yang stabil. Penggunaan
dengan konsentrasi gelatin tertentu disebabkan
untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur
produk marshmallow. Gelatin mempunyai banyak
fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri
(Hastuti, 2013).
Fungsi utama gelatin dalam industri pangan
adalah untuk meningkatkan elastisitas,
meningkatkan konsistensi, sebagai bahan
pembentuk gel, sebagai pengental makanan,
sebagai pemantap sebagai pengemulsi, sebagai
penjernih, sebagai pengikat air, sebagai pelapis,
sebagai pengkapsulan dan sebagai stabilitas pada
produk produk pangan. Gelatin juga merupakan
bahan utama dalam pembuatan produk
marshmallow (Sartika, dalam jurnal Hastuti
2013).
Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat
diidentifikasikan bahwa :
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
terhadap karakteristik marshmallow kopi.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi gelatin
terhadap karakteristik marshmallow kopi.
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara
konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi
gelatin terhadap karakteristik marshmallow
kopi.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menghasilkan produk marshmallow kopi dengan
formula yang terbaik dan terpilih dari konsentrasi
ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin dalam
proses pembuatan marshmallow kopi. Selain itu
untuk inovasi dan diversifikasi produk permen
mashmallow dengan menggunakan komoditi
berbasis kopi robusta.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini
adalah Penganekaragaman hasil olahan dari
komoditi kopi robusta sehingga dapat menjadi
langkah alternatif untuk menambah nilai ekonomi
dan nilai gizi produk dari olahan kopi robusta.
Kerangka Pemikiran
Menurut penelitian Janwar (2014)
penambahan konsentrasi ekstrak kopi pada tingkat
(1%, 2%, 3%), hasil pengujian menunjukan pada
konsentrasi kopi 3% dapat mempengaruhi kadar
kafein, kadar protein, kadar kalsium dan
mempengaruhi organoleptik dari warna, rasa, dan
aroma yang terbaik, dalam penelitian nya
3
penambahan kopi pada susu pasteurisasi (Janwar,
2014).
Menurut Sugito (2012) Hasil uji
organoleptik menunjukan bahwa kopi cider yang
dibuat dengan waktu fermentasi 3 hari,
menggunakan konsentrasi kopi 1%, dan kondisi
aerob mempunyai skor penerimaan yang cukup
tinggi. Semakin lama fermentasi dan semakin
tinggi konsentrasi kopi, cider yang dihasilkan
akan semakin pahit dan asam (Sugito, 2012).
Menurut Kumara (2009) pada pembuatan
kopi susu jahe merah, menggunakan variasi
konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20%
berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, menunjukan
pada konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling
disukai.
Menurut Ramalakshmi (2013) Asam
klorogenat merupakan antioksidan dominan yang
terdapat pada biji kopi yaitu berupa ester yang
terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam
quinat. Asam klorogenat merupakan senyawa
penting yang mempengaruhi dalam pembentukan
rasa, aroma, dan flavor pada kopi saat
pemanggangan kopi. Aroma, rasa, dan flavor
merupakan parameter yang biasa digunakan untuk
menentukan kualitas kopi, dan juga senyawa
senyawa tersebut merupakan dikenal sebagai zat
anti kanker dan dapat melindungi sel untuk
melawan mutasi somatik (Ramalakshmi, 2013).
Menurut Penelitian Reginald Smith dalam
proses pengolahan kopi, dibuktikan tentang asam
nikotin yang terdapat dalam kopi berpengaruh
terhadap warna, aroma, dan flavor kopi. Smith
dapat menunjukan bagaimana asam nikotin ini
dihasilkan selama proses dibakar atau disangrai
dan proses oleh pembusukan Trigonelin (asam
nikotinik N metilbetaine). Golongan asam akan
mempengaruhi mutu kopi karena merupakan salah
satu senyawa pembentuk aroma kopi, Senyawa
asam yang dominan pada biji kopi adalah asam
klorogenat 8% pada biji kopi, dan 4,5% pada kopi
yang telah di sangrai (Reginald Smith dalam
Jurnal Balya, et al., 2013).
Marshmallow akan terbentuk jika gelatin
yang berfungsi sebagai aerasi, penstabil dan
pembentuk gel dalam marshmallow berjalan
dengan baik. Sebagian besar formula
marshmallow menggunakan gelatin untuk
meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur
gelling agent pada marshmallow, sehingga bila
dimakan memberi kesan meleleh di dalam mulut
(Ulfichatul 2014).
Mekanisme proses kerja aerasi ini terjadi
karena adanya gelatin yang bersifat larut dalam air

bercampur dengan bahan lainnya cara
mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa
(foam) dan diikuti bergabungnya sejumlah udara
dalam bentuk gelembung-gelembung gas. Buih
(gelembung gas) yang terbentuk berasal dari hasil
kocokan atau pencampuran gelatin, sukrosa, sirup
glukosa/sirup jagung dan air yang teraduk rata
sehingga hasil kocokan tersebut dapat
mengembang. Oleh karena itu, produk
marshmallow akan meningkat volumenya serta
memiliki kesan organoleptik yang khas, yaitu
produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut
dengan rasa manis dan beraroma tertentu serta
meleleh ketika makan di dalam mulut (Nakai dan
Modler 1999, dalam Jurnal Sartika 2009).
Prinsip cara kerja gelatin pada pembuatan
marshmallow adalah menghasilkan gelembung
udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga
terbentuk busa yang stabil. Gelatin jika direndam
dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur angsur menyerap air 5-10 kali
bobotnya, Gelatin larut dalam air panas dan jika di
dinginkan akan membentuk gel. Menurut
Glicksman (1983) gelatin larut dalam air pada
suhu 30 80 0C dan bersifat amphoterik karena
terpecahnya molekul molekul yang berikatan
dalam gelatin, hal ini berhubungan dengan reaksi
pemutusan sejumlah ikatan dan perubahan
konfigurasi rantai. Cairan yang tadinya bebas
menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi
gel. Gelatin tidak larut pada alkohol, aseton, dan
pelarut non polar, gelatin memiliki sifat dapat
berubah secara revesible dari bentuk sol ke gel
dan tidak larut dalam air dingin (Glicksman,
dalam Jurnal Ulfiachatul 2014).
Menurut Aini (2013) marshmallow dibuat
dengan penambahan gelatin sebagai pembentuk
aerasi, putih telur atau protein nabati, yang dapat
memperbaiki whipping properties tektur pada
marshmallow. Aerasi dilakukan didalam suatu
mixer baik secara bacth mau pun kontinyu
sebelum dilakukan pencetakan dan proses Aging.
Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda
yang dapat digunakan untuk pembuatan
marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang
diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan
tergantung dari jumlah gelling agent yang
ditambahkan, Jumlah gelatin yang dibutuhkan
untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar
antara 5-18%, tergantung dari kekerasan produk
akhir yang diinginkan (Janovsky, dalam Jurnal
Aini 2013).
Menurut Darmayanti (2007) pada
pembuatan permen jelly dengan konsentrasi
gelatin tulang ikan patin 7%, 9%, 11%
4
menunjukan bahwa mutu permen jelly terbaik
pada aplikasi jumlah gelatin 7% permen yang
paling disukai, dengan komposisi sukrosa 45%,
glukosa 20%, flavor 1%, dan air.
Menurut Penelitian Sartika (2009) pada
pembuatan marshmallow dengan konsentrasi
gelatin 6%, 8%, 10%, berdasarkan hasil analisis
fisik dan kimia, marshmallow yang terbaik pada
penambahan gelatin 10%, yang memiliki
kekerasan 2108,07 gram/cm2, elastisitas 98,30%,
densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%. Gelatin
yang digunakan berasal dari kulit ikan kakap
merah.
Menurut Ramdhani (2012) pada pembuatan
marshmallow dengan perbedaan sumber gelatin,
menggunakan konsentrasi gelatin 10% pada
sumber gelatin ikan, sapi, dan babi. Gelatin sapi
memberikan hasil tekstur yang terbaik.
Penelitian yang dilakukan oleh Purwadi
(2013) hasil penelitian menunjukan bahwa
penggunaan gelatin memberikan pengaruh yang
sangat nyata terhadap nilai viskositas dan aktivitas
air. Penggunaan gelatin P0 = tanpa gelatin, P1 =
2%, P2 = 4%, dan P3 = 6%, pada penggunaan
gelatin sebagai bahan enkapsulan dengan
konsentrasi gelatin 6% memberikan hasil terbaik.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3547-1994 disebutkan bahwa persyaratan mutu
untuk kembang gula lunak jelly, jumlah gula
reduksi (gula invert) yang digunakan maksimal
sebanyak 20% dan untuk sukrosa minimal sebesar
30%. Sedangkan untuk kembang gula lunak
bukan jelly, jumlah gula reduksi (gula invert) yang
digunakan maksimal sebanyak 20% sedangkan
untuk sukrosa minimal sebesar 35%.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh
Hariyani (2009) terhadap permen jelly nangka
adalah variasi konsentrasi sukrosa dan gelatin.
Variasi konsentrasi gelatin yang digunakan adalah
3%, 6%, 9%, hasil terbaik yang diperoleh adalah
penambahan konsentrasi gelatin 9% dan
konsentrasi sukrosa 60% (Hariyani dalam jurnal
Verawati, 2014).
Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas,
maka dapat dibuat suatu hipotesis sebagai berikut:
1. Konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh terhadap
karakteristik marshmallow kopi.
2. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap
karakteristik marshmallow kopi.
3. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi dan
konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap
karakteristik marshmallow kopi.
Waktu dan Tempat Penelitian
 5

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pelaksanaan penelitian yang dilakukan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas terdiri atas dua bagian, yaitu penelitian
Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung. pendahuluan dan penelitian utama.
Mulai bulan Mei 2015 sampai dengan januari
Penelitian Pendahuluan.
2016.
Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan
untuk menentukan perbandingan bubuk kopi dan
BAHAN, ALAT DAN METODE
air yang paling tepat, dalam pembuatan
PENELITIAN
konsentrasi ekstrak kopi. Pada penelitian
Bahan dan Alat Penelitian pendahuluan perbandingan bubuk kopi dan air
Bahan yang digunakan adalah (1:5), (1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap
Bahan-bahan yang digunakan pada perbandingan di ukur pH nya, dan dipilih
penelitian ini adalah biji kopi robusta sangrai, perbandingan dengan pH ekstrak kopi yang paling
gelatin sapi, glukosa, sukrosa, putih telur, air, tinggi dari konsentrasi ekstrak kopi tersebut.
tepung gula, tepung maizena, natrium bikarbonat, Penelitian Utama.
dan bahan-bahan lain yang digunakan untuk Perlakuan penelitian utama ditentukan dari
analisis kimia. hasil penelitian pendahuluan yang terdiri dari
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
kafein adalah larutan H2SO4, larutan khloroform, rancangan analisis, dan rancangan respon.
larutan KOH 1%, asam sulfat, aquadest, MgO, Rancangan Perlakuan.
dan sampel. Bahan yang digunakan untuk analisis Rancangan perlakuan yang digunakan
kadar air metode destilasi adalah pelarut toluena, dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu :
dan aquadest. (1) Faktor pertama : Konsentrasi ekstrak kopi
Alat yang digunakan robusta (A)
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian a1 = konsentrasi ekstrak kopi (1%)
ini a2 = konsentrasi ekstrak kopi (3%)
Konsentrasi Konsentrasi Gelatin (B%) adalah a3 = konsentrasi ekstrak kopi (5%)
Ekstrak Kopi (2)Faktor kedua: Konsentrasi gelatin (B)
(A%) 10% 12%
8% (b1) b1 = konsentrasi gelatin (8%)
(b2) (b3)
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3 b2 = konsentrasi gelatin (10%)
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3 b3 = konsentrasi gelatin (12%)
a1 (1%) Rancangan Percobaan.
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
a2 (3%) Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
sehingga diperoleh 27 plot percobaan. Model
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
a3 (5%) rancangan yang akan digunakan pada penelitian
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
ini dapat dilihat pada Tabel1.
a2 a1 a1 a3 a2 a2 a3 a3 a1b
b3 b2 b1 b1 b2 b1 b2 b3 3 Tabel1. Rancangan Acak kelompok dengan
a1 a2 a3 a2 a1 a3 a3 a2 a1 Desain Faktorial 3 x 3.
b1 b2 b2 b3 b3 b3 b1 b1 b2
Tabel 2. Denah (Layout) Rancangan Percobaan.
timbangan digital, gelas ukur, teflon, spatula, Kelompok Ulangan I
sendok, blender merk miyako, mixer merk philips, Kelompok Ulangan II
baskom/wadah, spatula plastik, cetakan, kompor
dan alat-alat lain untuk analisis kimia. a3 a1 a2 a2 a1 a3 a1 a3 a2
b2 b3 b3 b2 b2 b3 b1 b1 b1
Alat yang digunakan untuk analisis adalah
erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, pipet godok 10 ml Kelompok Ulangan III
dan 25 ml, labu takar 100 ml, gelas kimia 25 ml Model percobaan yang digunakan untuk
dan 100 ml, dan corong pemisah. Peralatan yang interaksi dalam penelitian ini adalah sebagai
digunakan untuk analisis kadar air destilasi adalah berikut :
labu destilasi 500 ml, kondensor, dan tabung
penampung. Yijk = + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ijk
Metode Penelitian
Dimana :
 6

Sumber
Derajat Jumlah Kuadrat
F Tabel tidak berpengaruh terhadap karakteristik
Bebas Kuadrat Tengah F Hitung marshmallow kopi yang dihasilkan. Dengan
Variasi (5%)
(db) (JK) (KT)
demikian hipotesis pada penelitian tersebut
Kelompok r-1 JKK KTK ditolak dan tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Faktor A a1 JK(A) KT (A) KT(A)/KTG Rancangan Respon.
Faktor B b1 JK(B) KT (B) KT(B)/KTG Rancangan respon yang dilakukan pada
Interaksi JK KT KT(AxB)/K penelitian ini adalah respon kimia dan respon
(a-1)(b-1) TG
AB (AxB) (AxB)
(r-1)(ab-
organoleptik.
Galat JKG KTG
1) 1. Respon kimia
Total rab-1 JKT Respon kimia yang dilakukan pada
Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k yang marshmallow kopi yaitu penentuan kadar kafein
memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf (Sudarmadji dkk., 1996) dan kadar air dengan
ke-i dari konsentrasi ekstrak kopi dan metode Destilasi (Sudarmadji dkk., 1996).
taraf ke-j dari konsentrasi gelatin)
= Nilai tengah umum (rerata yang
sebenarnya) dari nilai pengamatan 2. Respon Organoleptik
Kk = Efek perlakuan dari kelompok ke-k Respon organoleptik yang akan digunakan
Ai = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i dalam penelitian ini adalah pengujian hedonik
faktor A (Soekarto, 1985) berdasarkan tingkat kesukaan
Bj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j faktor B panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Panelis
(ABij) = Pengaruh interaksi antara perlakuan yang digunakan untuk menguji marshmallow kopi
taraf ke-i faktor A (konsentrasi ekstrak yang dihasilkan adalah 15 panelis. Hasil
kopi) dan perlakuan taraf ke-j faktor B penelitian dikumpulkan dan dimasukan kedalam
(konsentrasi gelatin) formulir pengisian, selanjutnya data tersebut
ijk = Pengaruh galat percobaan pada diolah secara statistik.
kelompok ke-k yang memperoleh taraf Deskripsi Penelitian
ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B Proses pembuatan marshmallow kopi yang
i = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari
ekstrak kopi yang digunakan a1, a2, a3,) beberapa tahap antara lain sebagai berikut:
j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi
gelatin b1, b2, b3 ) 1. Persiapan Bahan
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan) Persiapan bahan yang dilakukan adalah
penimbangan semua bahan-bahan yang akan
Rancangan Analisis digunakan untuk proses pembuatan marshmallow
Berdasarkan rancangan percobaan di atas kopi sesuai dengan formula yang akan digunakan
dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk yaitu bubuk kopi Robusta, gelatin, glukosa,
mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh sukrosa, putih telur, dan air yang akan digunakan.
perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat
pada Tabel 3 di bawah ini. 2. Pembuatan Ekstrak Kopi
Tabel 3. Analisis Variasi (ANAVA) Pembuatan ekstrak kopi, sebelumnya bahan
(Sumber: Gaspersz, 1995). yang disiapkan bubuk kopi robusta yang telah di
timbang, kemudian panas kan air sampai suhu
Selanjutnya dilakukan hipotesis yaitu : 95OC, lalu masukan kedalam wadah yang telah
(1) Jika f hitung > f tabel pada taraf 5%, maka ada bubuk kopi dan campur (aduk), diam kan
perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi beberapa saat 2-3 menit, saring dengan penyaring.
robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya Kemudian ukur pH ekstrak kopi dengan pH meter
berpengaruh terhadap karakteristik produk dari masing-masing perbandingan (1:5), (1:7),
marshmallow kopi robusta yang dihasilkan. (1:9), (1:11), tambahkan natrium bikarbonat
Dengan demikian hipotesis diterima, kemudian sampai pH ekstrak kopi mendekati pH netral atau
akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk basa.
mengetahui perbedaan sampel. 3. Pembuatan adonan (pencampuran dan aging).
(2) Jika F hitung < f tabel pada taraf 5%, maka Siapkan gelatin dan air es yang telah
perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi dilakukan proses penimbangan kemudian
robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya masukan gelatin kedalam wadah dilajutkan
dengan masukan air dingin diam selama 3
 7

menit, lalu panaskan dengan suhu 600C 5 menit

dan siapkan untuk diproses pencampuran dengan
larutan gula yang telah dipanaskan.
4. Pemanasan
Bahan yang akan dipanaskan yaitu sukrosa,
glukosa, dan air. Masukan semua bahan bahan
tersebut yang telah dilakukan penimbangan ke
dalam wadah kemudian dipanaskan sampai
mencapai suhu 115oC - 120oC, kemudian
masukan ekstrak kopi yang telah dilakukan porses
penyaringan, kemudian jika selesai proses
pemanasan langsung siapkan untuk diproses
pencampuran.
5. Pencampuran
Adonan I yang telah disiapkan dalam
wadah langsung ditambahkan putih telur yang
telah di mixer, masukan bahan bahan yang telah
dilakukan proses pemanasan dimasukan di dalam
satu wadah kemudian lakukan proses
pencampuran semua bahan dengan menggunakan
mixer selama 20 menit dengan kecepatan tinggi,
jika telah selesai bisa ditambahkan pewarna atau
perisa jika diperlukan kemudian mixer kembali
selama 5 menit.
6. Pencetakan
Adonan yang telah dilakukan pencampuran
hingga kalis selanjutnya kemudian di masukan ke
dalam pastry bag/cetakan dan kemudian
dilakukan pencetakan. Wadah pada cetakan
sebelum nya dilapisi dengan minyak atau
mentega, kemudian dibalurkan dengan gula halus
atau tepung gula hingga merata pada wadah.
7. Aging
Setelah proses pencetakan maka dilakukan
proses aging selama 6 jam pada suhu kamar,
yaitu 25oC atau bisa juga dimasukan kedalam
lemari pendingin hingga didapatkan marshmallow
yang telah kaku.
8. Pelapisan
Tahap terakhir dari pembuatan marshmallow
adalah pelapisan. Pelapisan bertujuan untuk
mengurangi kadar air di permukaan marshmallow
sehingga produk menjadi tidak lengket. Pelapisan
dilakukan dengan menggunakan tepung gula dan
tepung maizena dengan perbandingan satu
banding satu, setelah produk marshmallow kopi
jadi maka dilakukan pengamatan uji organoleptik
terhadap warna, rasa dan tekstur untuk
menentukan formula terpilih dari perbandingan
konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin.
 8

Perbandingan
Bubuk kopi dengan air panas
950C
(1:5), (1:7), (1:9), (1:11)

Ekstraksi Ampas kopi

Ekstrak kopi
(1:5),(1:7),(1:9),(1:11)

Pengukuran pH ekstrak kopi

pH Meter

Ekstrak kopi
(1:5) pH5,5, (1:7)pH5,9,
(1:9)pH6,4, (1:11)pH6,8

Ekstrak kopi terpilih

(1:11) pH 6,8
Gambar
1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Marshmallow Kopi.

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama

Pembuatan Marshmallow Kopi.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk
menentukan perbandingan bubuk kopi dengan air
yang paling tepat, dalam pembuatan konsentrasi
ekstrak kopi. Pada penelitian pendahuluan
perbandingan bubuk kopi dan air adalah (1:5),
(1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap perbandingan
di ukur pH nya, dan dipilih perbandingan dengan
pH ekstrak kopi yang paling tinggi dari
konsentrasi ekstrak kopi tersebut. Penelitian
pendahuluan menggunakan metode ekstraksi
Perbandingan untuk
pH ektrak kopi
Bubuk Kopi :
robusta
air
(1:5) 5.5
(1:7) 5.9
(1:9) 6.4
(1:11) 6.8
mendapatkan ekstrak kopi dan penentuan pH
ekstrak kopi menggunakan alat pH meter.
Perbandingan ekstrak kopi dengan air yang
terpilih akan menjadi acuan di penelitian utama.
Tabel 4. Hasil penelitian pendahuluan pengukuran
pH ekstrak kopi robusta.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan
didapatkan hasil bahwa perbandingan bubuk kopi
robusta degan air (1:11) air yang digunakan pada
suhu 95 OC, dan didapatkan kondisi pH
konsentrasi ekstrak kopi yaitu pH 6.8 yang akan
digunakan pada penelitian utama. Semakin
banyak air yang digunakan dalam pembuatan
ekstrak kopi maka kondisi pH ekstrak kopi
semakin meningkat menuju pH netral, karena
pada pembuatan marshmallow yang digunakan
kondisi pH harus menuju basa atau netral, karena
kondisi tersebut akan menentukan dari produk
marshmallow akan terbentuk dengan tekstur yang
kering tidak berair dan lengket.
Penambahan air yang lebih banyak pada
pembuatan larutan kopi salah satu upaya untuk
mencapai pH netral, semakin banyak jumlah air
yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai
pH pada larutan kopi. Bahan tambahan yang
digunakan sebagai sumber basa yang ditambahkan
untuk mencapai pH netral adalah natrium
bikarbonat. Natrium bikarbonat merupakan
sumber timbulnya gas yang berupa CO2 dalam
pembuatan produk makanan (Winarno, 1997).
Bahan tambahan makanan digunakan untuk
meningkatkan mutu produk makanan yang akan
dibuat. Natrium bikarbonat dibutuhkan untuk
mempercepat pengeringan, memperbaiki tekstur,
dan mencegah kerusakan akibat panas,
9
mempercepat proses pengeringan sehingga
kerusakan bahan karena proses pemanasan yang
dilakukan dapat dicegah (Herlina, 2014).
Kopi robusta memiliki kadar kafein yang
lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah.
Oleh karena itu pada penelitian ini bahan yang
digunakan jenis kopi robusta. Pembuatan larutan
kopi secara normal dengan cara mencampur 25-30
gram bubuk kopi dan air mendidih 180 ml,
kemudian suhu larutan kopi robusta dibiarkan
hingga turun 50-60OC, lalu dilakukan pengukuran
pH, pH larutan kopi berkisar 5,9-6,1, kondisi
asam selain dari bahan tambahan, tercipta dari
kandungan asam yang ada dalam kopi, dimana
pada standar kondisi pH kopi harus netral yakni
pH sama dengan 7 (Herlina, 2014).
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk
mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi
ekstrak kopi robusta dengan konsentrasi gelatin
terhadap karakteristik marshmallow kopi robusta
yang dihasilkan. Penelitian utama ini dilakukan
berdasarkan kondisi terbaik dari penelitian
pendahuluan, yaitu menggunakan konsentrasi
ekstrak kopi robusta dan air (1:11).merupakan
lanjutan dari penelitian pendahuluan.
Rancangan respon yang dilakukan pada
penelitian utama marshmallow kopi robusta
adalah rancangan respon secara organoleptik
dengan metode uji kesukaan terhadap atribut rasa,
warna, dan tekstur dan rancangan respon secara
kimia yaitu analisis kadar air secara metode
destilasi dan analisis kadar kafein secara
gravimetrik pada produk marshmallow kopi
robusta.
Respon Uji Organoleptik
Atribut Rasa Pada Marshmallow Kopi.
Rasa melibatkan panca indera lidah. Rasa
sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena
selera manusia sangat beragam. Umumnya
makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok
rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai rasa yang terpadu sehingga
menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan seseorang terhadap suatu makanan.
Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin,
manis, pahit dan asam (Winarno, 1997).
Uji organoleptik dengan metode hedonik ini
merupakan suatu metode pengujian yang
didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap
sampel yang disajikan. Uji dengan metode ini
biasanya digunakan untuk mengukur tingkat
penerimaan konsumen akan produk yang
 10

ditawarkan. Namun, pengujian dengan metode
hedonik ini bersifat sangat subjektif karena
didasarkan atas penilaian pribadi masing-masing
individu yang menjadi panelis.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A),
konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya
(AB) memberikan pengaruh terhadap rasa
marshmallow kopi. Pengaruh interaksi konsentrasi
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin dapat dilihat
pada tabel 5.
Tabel 5. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi
dan konsentrasi gelatin terhadap rasa.
Keterangan : Huruf kecil
dibaca arah horizontal dan Faktor (A) Faktor (B)
huruf besar dibaca arah (Ekstrak Gelatin
vertikal, huruf yang berbeda Kopi)
8% (b1) 10% (b2)
menyatakan perbedaan yang
nyata taraf 5% pada uji 3.27 A
(a1) 1%
Duncan. a b
3.56 B
(a2) 3%
a a
4.73 C
(a3) 5%
b b
Gambar 3. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan
konsentrasi gelatin terhadap rasa.
Berdasarkan tabel 5 dapat disimpulkan
bahwa pada konsentrasi ekstrak kopi robusta a1
(1%), perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan
perlakuan a1b2 dan a1b3, pada konsentrasi
ekstrak kopi robusta a2 (3%), perlakuan a2b1 dan
a2b2 berbeda nyata dengan perlakuan a2b3, pada
konsentrasi ekstrak kopi robusta a3 (5%),
pelakuan a3b1 dan a3b2 berbeda nyata dengan
perlakuan a3b3, kemudian pada konsentrasi
gelatin b1 (8%), terdapat perbedaan nyata diantara
masing-masing perlakuan a1b1, a2b1, dan a3b1,
pada konsentrasi b2 (10%) perlakuan a1b2 dan
a2b2 berbeda nyata dengan a3b2, sedangkan pada
konsentrasi b3 (12%) terdapat perbedaan diantara
masing-masing perlakuan a1b3, a2b3, dan a3b3,
kemudian dari nilai rata-rata data asli perlakuan
a3b1 Konsentrasi Nilai rata-rata warna
ekstrak kopi
(a)
a1 (1%) 3.511 a
a2(3%) 3.585 b
a3 (5%) 4.356 c
dengan
Gelatin Gelatin
konsentrasi ekstrak kopi
12% (b3)
5% dan konsentrasi gelatin
3.51 A 3.42 A 8% memiliki nilai tertinggi
b sebesar 4,73 terhadap
3.44 A 3.62 B semua perlakuan yang
b dilakukan.
4.53 B 3.93 C Rasa pahit kopi
a terdeteksi akibat terjadi
interaksi antara senyawa kimia tertentu dengan
bagian tengah agak belakang dari lidah (Papilla
circumvallate), salah satu senyawa yang
menyebabkan rasa pada kopi yaitu Lactone dan
Phenylindane, berawal mula dari proses
pemanggangan biji kopi terjadi reaksi kimia yang
mengubah asam Klorogenik menjadi
Cholorogenic Acid Lactone, apabila pemanasan
terus berlangsung, akan menghasilkan senyawa
hasil pemecahan Lactone yang dinamakan dengan
Phenylindane, kedua senyawa ini lah yang
menyebabkan rasa pahit pada kopi. Kopi dengan
kadar kafein yang tinggi terasa lebih pahit dari
pada kopi dengan kadar kafein yang rendah, kopi
robusta memiliki kandungan kafein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kopi arabika (Mulato,
2013).
Atribut Warna Pada Marshmallow Kopi.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A)
memberikan pengaruh yang nyata pada warna
marshmallow kopi robusta, sedangkan konsentrasi
gelatin (B) dan interaksi keduanya (AB) tidak
memberikan pengaruh terhadap produk
marshmallow kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak
kopi terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
terhadap warna marshmallow kopi.
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata warna,
menunjukan berbeda nyata taraf 5%. Gambar 4. Grafik
pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna.
 11

Berdasarkan tabel 6 dapat disimpulkan ekstrak

bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kopi kopi
yang digunakan maka semakin disukai warna terhadap
terhadap marshmallow kopi robusta. Hal ini tekstur
disebabkan karena semakin banyak ekstrak kopi dapat
yang digunakan semakin tajam pula warna pada dilihat
produk marshmallow kopi robusta robusta. pada
Warna yang menarik merupakan hal yang Tabel 7.
penting, karena warna merupakan daya tarik
penjualan yang langsung dan mempengaruhi
respon organoleptik terhadap flavour, yang pada
akhirnya sangat menentukan penerimaan
konsumen (Koswara, 2009). Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
Menurut Winarno (1997), warna dari bahan terhadap tekstur marsmallow kopi.
pangan dapat disebabkan oleh pigmen alamiah
Konsentrasi
dalam bahan pangan tersebut, dalam hal ini adalah Nilai rata-rata
ekstrak kopi
anthosianin. Pigmen alami ini sangat sensitif tekstur
(a)
terhadap perlakuan kimia dan fisik selama
a1 (1%) 3.867 a
pengolahan, terutama terhadap panas. Hal ini
disebabkan karena sebagian besar pigmen a2 (3%) 4.052 b
berkumpul di dalam sel-sel dan dalam pigmen a3 (5%) 4.556 c
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
body, dan jika sel-sel tersebut pecah maka pigmen
menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
akan keluar dan sebagian akan rusak atau Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
teroksidasi karena kontak dengan udara ataupun terhadap tekstur.
panas.
Proses pemanggangan kopi dapat Tabel 8. Pengaruh konsentrasi gelatin
mengubah warna biji kopi hijau. Pertama, mereka terhadap tekstur marsmallow kopi.
akan berubah warna menjadi kuning dan Konsentras Nilai rata-rata
kemudian coklat. Semakin lama dipanggang i gelatin (b) Tekstur
maka warnanya akan semakin gelap. b3 (12%) 3.970 a
Pemanggangan yang baik akan menghasilkan b2 (10%) 4.141 b
biji kopi yang berwarna hitam. Perubahan sifat b1 (8%) 4.363 c
fisik dan kimia terjadi selama proses
penyangraian, menurut Ukers dan Prescott
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti
swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa
volatile, karmelisasi karbohidrat, pengurangan
serat kasar, dan denaturasi protein (Mulato
2013).
Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor, diantaranya adalah warna, rasa, nilai
gizi, dan faktor lainnya. Tetapi sebelum faktor Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
tampil dan terlihat terlebih dahulu, sehingga
kadang kadang sangat menentukan mutu suatu Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin
makanan (Winarno, 1997). terhadap tekstur marsmallow kopi.

Atribut Tekstur. Berdasarkan tabel 7 dan tabel 8 dapat

Berdasarkan perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A)
dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh
yang nyata pada tekstur marshmallow kopi
robusta, sedangkan interaksi keduanya (AB) tidak
memberikan pengaruh terhadap kadar air
marsmallow kopi robusta. Pengaruh konsentrasi
disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi dan
konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap tekstur
marshmallow kopi robusta, semakin rendah
konsentrasi gelatin yang digunakan maka tingkat
kesukaan terhadap marshmallow kopi semakin
tinggi. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi
ekstrak kopi maka semakin meningkat kesukaan
 12

terhadap produk. hal ini disebabkan karena Perlakuan pada konsentrasi a2 (3%),
korelasi antara kedua konsentrasi tersebut perlakuan a2b1, a2b2, a2b3 tidak menunjukan
membuat tekstur pada marshmallow semakin adanya pengaruh nyata, sedangkan pada
menarik dari segi warna dan tekstur semakin konsentrasi a3 (5%), perlakuan a3b1 berbeda
kenyal/lunak dan tidak basah. nyata dengan a3b2 dan a3b3, pada analisis kadar
Kekenyalan merupakan bagian dari
karakteristik tekstur, dimana pengertian tekstur Faktor Faktor (B)
sendiri adalah sifat karakteristik bahan pangan (A) Gelatin Gelatin Gelatin
yang berkaitan dengan ketegaran, kekentalan, (Ekstrak 8% 10% 12%
kekerasan, daya oles, dan kekenyalan. Selain itu Kopi) (b1) (b2) (b3)
penambahan gelatin juga berpengaruh terhadap 0.77 A 0.92 A 0.99 A
(a1) 1%
kekenyalan produk permen jelly (Winarno, 1997). a b b
Kekenyalan adalah salah satu parameter (a2) 3% 1.32 B 1.35 B 1.40 B
tekstur yang dijadikan sebagai dasar pilihan a a a
bagi konsumen terhadap produk makanan (a3) 5% 1.41 C 1.46 C 1.48 C
tertentu, salah satunya adalah soft candy atau a b b
jelly candy. Pengujian kesukaan terhadap kafein
parameter kekerasan dimaksudkan untuk pada
mengetahui tingkat kekenyalan dari suatu sampel
produk yang disukai panelis. Tingkat yang
kekeyalan adalah gaya tekan yang mula-mula terpiih
menyebabkan deformasi produk, baru (a3,b1)
kemudian memecahkan produk setelah produk
tersebut mengalami deformasi bentuk
(Soekarto, 1990).
Respon Kimia
Kadar Kafein Pada Marsmallow.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A), memiliki kadar kafein 1,40% pada marshmallow
konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya kopi robusta.
(AB) memberikan pengaruh terhadap kadar kafein Kafein termasuk salah satu jenis senyawa
pada marshmallow kopi. Pengaruh interaksi alkaloid xantina, Senyawa ini berfungsi untuk
konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi merangsang pusat saraf manusia hingga dengan
gelatin dapat dilihat pada tabel 9 sebagai berikut: mengkonsumsi, maka sistem kerja syaraf kita
Tabel 9. Pengaruh interaksi konsentrasi akan menjadi lebih tajam dan kuat. Bentuk alami
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap kafein adalah kristal putih, prisma heksagonal dan
kadar kafein marshmallow kopi robusta. dan berbobot molekul 194,19 dalton. Kafein
Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan memiliki titik leleh 238oC dan mengalami
huruf besar dibaca arah vertical, huruf yang berbeda sublimasi pada suhu 178oC dan pH 6,9 (larutan
menyatakan perbedaan yang nyata taraf 5% pada uji kafein 1% dalam air). (Mulato, 2013).
Duncan. Senyawa kafein memberikan cita rasa khas
Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Kadar Kafein kopi sehingga menjadikan kopi sebagai minuman
Marshmallow Kopi Robusta. yang digemari oleh banyak orang. Kafein
Berdasarkan pada tabel 9 dapat disimpulkan merupakan kandungan senyawa terpenting yang
bahwa adanya perbedaan yang nyata pada terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai
konsentrasi ekstrak kopi 1%,3%, dan 5% dengan senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol,
konsentrasi gelatin 8%,10, dan 12%. semakin rasanya pahit, mudah larut dalam air, mempunyai
meningkat nya konsentrasi ekstrak kopi (a1,a2,a3) aroma yang wangi dan dapat digunakan sebagai
dan konsentrasi gelatin tetap (b1,b2,b3) pada obat-obatan. Kadar kafein pada suatu varietas
setiap perlakuan maka semakin meningkat kadar kopi dapat menjadi indeks mutu organoleptiknya.
kafein yang terdapat pada marshmallow kopi Tinggi rendahnya kadar kafein digunakan sebagai
robusta, pada perlakuan konsentrasi a1 (1%), pertimbangan untuk menentukan rumus
perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan pencampuran suatu resep campuran kopi bubuk
a1b2 dan a1b3. (Septianus, 2009).

Dekafeinasi kafein termasuk ke dalam
metode tambahan dari keseluruhan proses
Konsentrasi
Nilai rata-rata Kadar
ekstrak
Air (%)
kopi (a)
a3 (5%) 14.212 a
a2 (3%) 14.578 ab
a1 (1%) 15.746 b
pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan
untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar
rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi
juga digunakan untuk menekan efek samping dari
aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi
terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu
kopi agar tidak terjadi akumulasi, Selama proses
pembutan kopi banyak kafein yang hilang karena
rusak ataupun larut dalam air perebusan (Sugito,
2012).
Konsentrasi Nilai rata-rata kadar
gelatin (b) air (%)
b3 (12%) 13.588 a menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
b2(10%) 14.550 a
b1 (8%) 16.398 b
Peranan kafein dalam tubuh kafein dalam kopi
memiliki efek yang beragam pada setiap manusia.
Beberapa orang akan mengalami efeknya secara
langsung, sedangkan orang lain tidak
merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan
sifat genetika yang dimiliki masing-masing
individu terkait dengan kemampuan metabolisme
tubuh dalam mencerna kafein. Metabolisme
kafein terjadi dengan bantuan enzim sitokrom
P450 1A2 (CYP1A2). Terdapat 2 tipe enzim, yaitu
CYP1A2-1 dan CYP1A2-1. Orang yang memiliki
enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafein
dengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein
dapat dirasakan secara nyata. Enzim CYP1A2-2
memiliki laju metabolisme kafein yang lambat
sehingga kebanyakan orang dengan tipe ini tidak
merasakan efek kesehatan dari kafein dan bahkan
cenderung menimbulkan efek yang negatif
(Ridwansyah, 2014).
Kadar Air Pada Marsmallow Kopi Robusta.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A)
dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh
nyata pada kadar air marshmallow kopi robusta,
sedangkan interaksi keduanya (AB) tidak
memberikan pengaruh terhadap kadar air permen
13
kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap
kadar air dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
terhadap kadar air marshmallow kopi.
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
(a) terhadap kadar air.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap
kadar air marshmallow kopi.
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin (b)
terhadap kadar air.
Kadar air dalam suatu produk pangan perlu
ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang
terkandung dalam suatu produk pangan maka
semakin mudah rusak atau tidak tahan lama
produk makanan tersebut. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan tingkat penerimaan
konsumen (acceptability), dan daya tahan dari
bahan pangan tersebut (Winarno, 1998).
Air dalam bahan pangan merupakan
komponen yang penting karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa
bahan pangan. Penentuan kadar air dalam suatu
produk pangan perlu dilakukan karena
pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari
produk. Menurut Buckle, et al., (1987), hal ini
dikarenakan kadar air mempengaruhi sifat-sifat
fisik, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh
mikroorganisme dan perubahan enzimatis.
Penentuan perlakuan terpilih dari semua
faktor.
Berdasarkan hasil penelitian utama dapat
disimpulkan bahwa dari segi perlakuan
organoleptik terhadap atribut mutu rasa, adanya
pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi
 14

robusta dan konsentrasi gelatin, dan yang paling a3b1 4.73 4.42 4.89
disukai yaitu sampel a3b3(5%,12%), dari segi
atribut warna adanya pengaruh konsentrasi a3b2 4.53 4.38 4.53
ekstrak kopi robusta terhadap atribut mutu warna, a3b3 3.93 4.27 4.24
dan yang paling disukai ialah a3(5%) memiliki
nilai rata-rata tertinggi, dan pada tekstur
memberikan pengaruh nyata pada konsentrasi KESIMPULAN DAN SARAN
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin yang berbeda, Kesimpulan
pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap Berdasarkan hasil penelitian Pengaruh
tekstur yang paling disukai ialah a3(5%) yang Konsentrasi Ekstrak Kopi Robusta dan Gelatin
memiliki nilai rata-rata tertinggi, sedangkan Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi
pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur Robusta (Coffeea robusta), maka dapat diperoleh
yang paling disukai ialah b1(8%) sebagai nilai kesimpulan sebagai berikut :
rata-rata tertinggi. 1. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan
Berdasarkan hasil penelitian kadar kafein
bahwa perbandingan bubuk kopi robusta
marshmallow kopi robusta, menunjukan bahwa
adanya pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak
dan air (1:11) adalah yang terpilih dengan
kopi robusta dengan konsentrasi gelatin terhadap pH 6,8 (pH tertinggi).
kadar kafein marshmallow kopi robusta, yang 2. Konsentrasi ekstrak kopi robusta
berpengaruh paling signifikan ialah pada sampel berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur,
a3b1(5%,8%). dan kadar air.
Hasil penelitian terhadap kadar air 3. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata
memberikan pengaruh terhadap konsentrasi terhadap tekstur dan kadar air.
ekstrak kopi dan pengaruh konsentrasi gelatin 4. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi (A)
yang berbeda. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin (B) berpengaruh
terhadap kadar air marsmallow kopi yang terpilih nyata terhadap rasa dan kadar kafein.
ialah a1(1%), dan pengaruh konsentrasi gelatin
5. Perlakuan terpilih adalah perlakuan
terhadap kadar air marsmallow kopi ialah b1(8%)
a3b1 (konsentrasi ekstrak kopi 5%, konsentrasi
memiliki nilai rata-rata tertinggi.
gelatin 8%) memiliki kadar air 15,18% dan kadar
Berdasarkan SNI kadar air pada produk
kafein sebesar 1,40%.
marshmallow semua perlakuan yang dilakukan
sesuai dengan ketentuan batas syarat kadar air Saran
yaitu maksimal 20%. Berdasarkan hasil evaluasi terhadap
penelitian yang dilakukan, penulis memberikan
saran sebagai berikut :
1. Marshmallow merupakan produk permen
yang memiliki kadar air yang tinggi yang
rentan rusak sehingga perlu dilakukan proses
pengawetan dan pengemasan.
2. Cepat terjadinya penggumpalan setelah
Tabel 12. Perlakuan terpilih terhadap respon proses pengadonan diperlukan kecepatan saat
organoleptik: penuangan kedalam cetakan, agar produk
Respon organoleptik tercetak sesuai dengan yang diinginkan.
Sampe
rasa warna tektur DAFTAR PUSTAKA
l
(nilai rata rata)
Abdullah, (2013), Penurunan Kadar Kafein
a1b1 3.27 3.38 4.02 Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi
a1b2 3.51 3.56 3.84 Menggunakan NOPKOR MZ 15,
Skripsi, Jurusan Teknik Kimia, Universitas
a1b3 3.42 3.60 3.73
Diponegoro, Semarang.
a2b1 3.56 3.56 4.18
Agustin, TA., (2013), Gelatin Ikan: Sumber,
a2b2 3.44 3.47 4.04 Komposisi Kimia, dan Potensi
a2b3 3.62 3.73 3.93 Pemanfaatannya, Diktat, Fakultas
 15

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pertanian, http://ditjenbundetpan.go.id,

Sam Ratulangi, Sulawesi Utara. diakses pada tanggal 26 Juni 2015.
Aini, N., (2013), Sifat Sensori Marshmallow Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisa Dalam
Cream yang Menggunakan Pati Jagung Penelitian Percobaan, Edisi Pertama,
Putih Termodifikasi sebagai Pengganti Penerbit Tarsito, Bandung.
Gelatin, Skripsi, Program Studi Ilmu dan
Glicksman M, (1983), Food Hydrocolloids. Vol
Teknologi Pangan Universitas Jenderal
II, C Press, Inc, Boca Raton. Florida.
Soedirman, Purwokerto.
Hastuti, Dewi (2013), Pengenalan dan Proses
Arthadana, I.N. (2011). Kajian Proses Produksi
Pembuatan Gelatin, Jurnal Penelitian,
Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit
Fakultas Peternakan Perikanan dan
Sapi Dengan Metode Perendaman
Ilmu Kelautan, Skripsi, Universitas Negeri
Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi
Papua, Papua.
Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor. Herlina, Lina (2014), Kajian Konsentrasi
Maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon
AOAC, (1995), Official Methods of Analysis of
(PVP) Pada Tablet Effervescent Kopi
the Association of Official Analytical
Robusta (Coffea robusta Lindl), Thesis,
Chemist, 16th edition, Washington.
Pasca Sarjana, Universitas Pasundan
Balya F., Barlaman., Suwasono, Sony., Djumarti, Bandung.
(2013), Karakteristik Fisik dan
Herutami, R,. (2014), Aplikasi Gelatin Tipe
Organoleptik Biji Kopi Arabika Hasil
A Dalam Pembuatan Permen Jelly
Pengolahan Semi Basah dengan Varietas
Mangga (Mangifera indica L). Skripsi.
Jenis Wadah dan Lama Fermentasi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Pertanian Bogor, Bogor.
Universitas Jember.
Janovsky, C.A., (1995), Marshmallow Type
Buckle K.A., Edwards R. A., Fleet, G. H.,
Convection, Journal, diakses pada tanggal
Wootton, M., (1987), IlmuPangan, Edisi
26 juni 2015,
pertama, Penerjemah H.Purnomo dan
http://www.freepatentsonline.com
Adiono, Universitas Indonesia, Jakarta.
Janwar, Arham Andi., (2014), Pengaruh
Candra devi., Ismono R Hanung., Kasymir Eka.,
Penambahan Kopi Terhadap Kualitas
(2013), Prospek Perdagangan Kopi
Susu Pasteurisasi, Skripsi, Fakultas
Robusta Indonesia Di pasar
Peternakan, Universitas Hasanuddin,
Internasional. Diktat, Fakultas Pertanian
Makasar. Diakses pada tanggal 8 september
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
2015.
Danarti dan Najiyati, (1997), Palawija budidaya
Kartika, B., Wahyu, S., Pudji, A., (1987),
dan analisis usaha tani. Edisi pertama,
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Darmayanti, R., (2007), Pembuatan Permen UGM, Yogyakarta.
Jelly dengan Gelatin Tulang Ikan Patin,
Koswara, (2010), Aplikasi Pati, Universitas
Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Sumatera Utara, diakses pada tanggal 26
Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Juni 2015.
Ditjenbun, (2014), Perbaikan Mutu Kopi
Koswara, S., (2009), Teknologi Pembuatan
Indonesia, Direktorat Jendral Perkebunan
Permen, http://tekpan.unimus.ac.id/,
Departemen Pertanian,
ebookpangan.com, Universitas Sumatera
http://ditjenbundetpan.go.id, kementrian
Utara, diakses pada tanggal 26 Juli 2015.
pertanian RI, diakses pada tanggal 26 Juni
2015. Kumara, Danang (2009) Pengaruh konsentrasi
Kopi, Susu, dan Jahe Merah, Susu
Ditjenbun, (2013), Pengolahan Dan Pemasaran
Terhadap Pembuatan Kopi Susu Jahe
Hasil Pertanian Market Intelligence
Merah, Skripsi, Universitas Jember.
Kopi Adalan Ekspor Indonesia,
Direktorat Jendral Perkebunan Departemen

Muctadi D, Palupi NS, Astawan M. (1993),
Metabolisme Zat Gizi: Sumber, Fungsi,
dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia,
PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Mulato, S., (2013), Pelarutan Kafein Biji
Robusta dengan Kolom Tetap
Menggunakan Pelarut Air, Pelita
Perkebunan, Jakarta.
Nakai, S., Modler, H.W., (1999), Foods Proteins,
Processing Application. Journal,
London:Wiley-VHC, diakses pada tanggal
26 Juni 2015.
Purwadi, (2013), Kualitas Ekstrak Pegagan
Terkapsulasi dengan Perbedaan Level
Gelatin Sebagai Bahan enkapsulan,
Skripsi, Institut Pertanian Bogor.
Rahardjo, Pudji (2012), Panduan Budidaya dan
Pengolahan Kopi Robusta dan Arabika,
Edisi ke II, Penebar Swadaya, Jakarta.
Ramalakshmi, K, IR, Kurba and LJM Rao,
(2013), Antioxidant Potential of Low
Grade Coffee Beans, Journal, Food
Reseach International 41:96-103.
Ramdhani, W., (2012), Formulasi Marshmallow
Dengan Perbedaan Sumber Gelatin,
Thesis, Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
Ratih, Cindo KN, (2013), Pengaruh Pelarut
Heksana dan Etanol, Volume Pelarut,
dan Waktu Ektraksi, Terhadap Hasil
Ekstraksi Minyak Kopi, Thesis, Jurusan
Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya.
Refita, N., (2013), Proses Pembuatan
Marshmallow Serta Sejarah dan
Prospeknya, http://www. proses-
pembuatan-marshmallow-serta.html. Akses:
27 juli 2015.
Ridwansyah, (2014), Pengolahan Kopi, Jurusan
Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Sumatera Utara.
Sartika, D., (2009), Pengembangan Produk
Marhmallow dari Gelatin Kulit Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.), Skripsi,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Septianus. (2009). Karakteristik dan Deskripsi
Cita Rasa Kopi. http://www.kopiaseli.net.
Diakses pada tanggal 22 November 2015.
16
Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik,
Edisi ke II Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soekarto, S.T. (1990), Dasar-dasar Pengawasan
dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3547-1994,
Kembang Gula, Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 02-3547-2008,
Kembang Gula Lunak Jelly, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2907-2008,
Klasifikasi Mutu Biji kopi Berdasarkan
Sistem Nilai Cacat, Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2907-2008,
Syarat Mutu Umum Kopi, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 07-3141-1992,
Syarat Mutu Umum Gula, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 013821-1995,
Syarat Mutu Tepung Gula, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994,
Syarat Mutu Sirup Glukosa, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735-1995,
Syarat Mutu Umum Gelatin, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, (1996), Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian, Edisi ke II Penerbit
Liberty, Yogyakarta. AG.
Sugito, Suharyona., (2012) Kajian Cider Sebagai
Alternatif Penganekaragaman Produk
Kopi, Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Lampung, Bandar
Lampung.
Tazwir, (2012), Optimasi Pembuatan Gelatin
dari Tulang Ikan Kaci Kaci
Menggunakan Berbagai Konsentrasi
Asam dan Waktu Ekstraksi, Balai Besar
Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan.
Ulfichatul, T., (2014), Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Pati Termodifikasi Terhadap
Marshmallow Kelapa, Tugas Akhir,
Jurusan Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan, Bandung.

Verawati, Fransiska dan Dea, Erika, Pembuatan
Permen Jelly Kopi Flores, Skripsi,
Teknologi pangan, Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
17
Ward AG, Courts A. (1977). The Science and
Technology of Gelatin. Journal, London:
Academic Press.
Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi,
Edisi ke II, PT. Gramedia, Jakarta.