MANUALI

HACCP
BAR RESTORANT
Hartuar dhe implementuar nga: TMCG Training & Management Consulting
Group

PERMBAJTJA
I. HYRJE............................................
1.1 Qllimi i manualit.............................
1.2 Aplikimi ............................................
1.3 Referenca ligjore kombtare dhe ndrkombtare..........................
1.4 Prkufizimet............................................
1.5 Kualifikimet dhe prgjgjsit e Operatorit te Biznesit Ushqimor ......................
1.6 Sistemi HACCP............................................
1.6.1 Krkesat paraprake t higjiens s produkteve ushqimore...........................
1.6.2 Parimet e sistemit HACCP............................................
1.6.3 Aplikimet (hapat paraprake dhe parimet HACCP) .....................
II. T DHNA T BIZNESIT....................................
2.1 T dhna mbi aktivitetin .....................................
2.2 Prshkrimi i ambjentit.....................................
2.2.1 Zonat e lokalit. ............................................
2.2.2 Dyshemeja dhe muret .................................
2.2.3 Tavani dhe dyert ............................................
2.2.4 Impianti i aspirimit . ............................................
2.2.5 Dritaret dhe ventilimi ............................................
2.2.6 Ndricimi ............................................
2.2.7 Banjot dhe dhomat e zhveshjes ...........................
2.2.8 Ambienti i servirjes ............................................
2.2.9 Skartot e prodhimit ............................................
2.2.10 Qarkullimi i produkteve dhe personelit ....................
2.2.11 Shperndarja me porosi............................................
2.3 Pershkrimi i pajisjeve ............................................
III. ZHVILLIMI I PLANIT HACCP..............................
3.1 Grupi i puns HACCP............................................
3.1.1 Pergjegjesi HACCP............................................
3.1.2 Prgjegjsi teknike pr zbatimin e procedurave.................
3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike .............................
3.2 Prshkrimi i produkteve dhe prdorimi i tyre......................
3.2.1. Prshkrimi i lndve t para............................................
3.2.2 Prshkrimi i produktit prfundimtar: ..............................
3.3.2.Analiza e prodhimit............................................
3.3.1 Cikli i prodhimit ............................................
3.3.2 Procesi i punes............................................
3.4 Diagrama e fluksit: ............................................
3.4 Identifikimi i rreziqeve............................................
3.4.1. Rreziqet ne lidhje me produktin......................................
3.4.2 Rreziqet ne lidhje me procesin ............................................
3.4. 3 Analiza e masave parandaluese ............................................
3.5 Vleresimi i rreziqeve............................................
3.6 Percaktimi i sistemeve te kontrollit............................................
3.6.1 Lokalizimi i t gjith rreziqeve potenciale te identifikuara................
3.6.2 Identikimi i veprimeve te kontrollit............................................
3.6.3 Percaktimi i pikave kritike te kontrollit (PKK) ..........................
3.6.4 Administrimi i PKK............................................
IV. APLIKIMI............................................
4.1 PKK 1 Marrja n dorzim e lndve t para..........................
4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi............................................
4.3 PKK 3. Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve............................
4.4 PKK 4. Transporti............................................
4.5 PKK 5 Servirja ............................................
4.6 Verifikimi dhe rianalizimi i planit HACCP.................
4.7 Rishqyrtimi i planit HACCP............................................
V. STANDARDET E PRAKTIKAVE TE MIRA TE HIGJIENES.........
5.1 Procedurat e selektimit te furnizuesve ...............................................
5.2. Procedurat operative standard te higjienizimit................................
5.2.1 Plani i pastrimit dhe disinfektimi, si dhe verifikimi mikrobiologjik i operacioneve t
sanifikimit. ...................
5.2.2 Pergjegjesite............................................
5.2.3 Programi : ............................................
5.3 Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes ...........
5.4. Kontrolli i brejtesve (pest control) ...............................
5.4.1Objektivi ............................................
5.4.2 Pergjegjesite dhe monitorimi.............................
5.4.3 Programi : ........................................... .
5.4.4 Masat dhe nderhyrja bazuar programit.......................
5.4.5 Dokumentacioni dhe rregjistrimi...............................
5.5 Higjiena e personelit...........................................
5.6 Formacioni dhe trajnimi............................................
5.7 Cilesia e ujit dhe akullit............................................
5.8 Menaxhimi i mbetjeve............................................
5.9. Gjurmueshmeria............................................
6. Dokumentacioni bashkngjitur...........................
MANUALI I VETKONTROLLIT HACCP

I. HYRJE
Ky manual vetkontrolli HACCP prcakton, n maksimumin e tij, normat e prgjithshme dhe specifike t
higjiens, si dhe kontrollet e nevojshme pr t garantuar sigurin e produkteve ushqimore t aktivitetit t
kompanis GOODYS Food Investment Partners. Manuali prmban nj sistem t prshtatshm q
identifikon rreziqet specifike dhe masat pr kontrollin e tyre, i prgatitur n prputhje me parimet e planit
t analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit pr t siguruar kontrollin e rreziqeve t rndsishme
pr sigurin n t gjitha hallkat e zinxhirit ushqimor t marr n konsiderat, zbatimi i t cilave ofron
produkte q garantojn sigurimin e nj niveli t lart t mbrojtjes s shndetit t njerzve dhe interesat e
konsumatorit.

1.1 Qllimi i manualit

N zbatim t legjislacionit kombtar: Ligjit Nr.9863, dat 28.1.2008 Per Ushqimin i ndryshuar, Udhzimet
e MBUMK nr. 20, dat 25.11.2010 Per zbatimin e programeve paraprake, te praktikave te mira te
higjienes, praktikave te mira te prodhimit dhe procedurave te bazuara n analizn e rreziqeve dhe pikave
kritike t kontrollit (HACCP) n stabilimente ushqimore; nr. 21, date 25.11.2010 Mbi kerkesat specifike te
higjienes dhe kontrollet zyrtare per produktet me origjine shtazore; nr. 22, date 25.11.2010 Per kushtet e
pergjithshme dhe te vecanta t higjiens pr stabilimentet e ushqimit dhe operatort e biznesit ushqimor;
nr. 23, date 25.11.2010 Per kerkesat specifike te higjienes per mishin dhe produktet e mishit, duke
perfshire produktet e mishit, mishin e grire dhe mishin e ndare ne menyre mekanike e tjere, per te
garantuar shndetin e konsumatorve, ky manual vetkontrolli HACCP sht ndrtuar n mnyre t till q
ndihmon at q menaxhon fast food GOODYS. Pr kt qllim, procedohet n identifikimin e fazave t ciklit
t shrbimit q mund t jen kritike pr sigurine e produkteve ushqimore, duke konsideruar rreziqe te
natyres biologjike, kimike dhe fizike ne faza te ndryshme te cdo procesi. Gjithshtu ky manual menaxhon
procedurat perkatese te
sigurise dhe te monitorimit pr t'u aplikuar n pika kritike te kontrollit te identifikuara.
1.2 Aplikimi
Emri i aktivitetit: Bar Restorant
Emri i subjektit:
Lloji i aktivitetit: Bar Restorant
Vendin ku zhvillohet aktiviteti: Tirane Dajt DAJT Lagjja Linze, Rruga Nacionale Tirane Dajt.

1.2 Referenca ligjore kombtare dhe ndrkombtare

Ligji Nr.9863, dat 28.1.2008 Per Ushqimin i ndryshuar, Neni 26. Krkesat pr sistemin e
vetkontrollit.
Udhzim i MBUMK nr. 20, dat 25.11.2010 Pr zbatimin e programeve paraprake, t praktikave t mira
t higjiens, praktikave t mira
t prodhimit dhe procedurave t bazuara n analizn e rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit (HACCP)
n stabilimente ushqimore.
Udhzim i MBUMK nr. 21, dat 25.11.2010 Mbi krkesat specifike t higjiens dhe kontrollet zyrtare pr
produktet me origjin shtazore
Udhzim i MBUMK nr. 22, dat 25.11.2010 Pr kushtet e prgjithshme dhe t veanta t higjiens pr
stabilimentet e ushqimit dhe operatort e biznesit ushqimor .
Udhzim i MBUMK nr. 23, dat 25.11.2010 Pr krkesat specifike t higjiens pr mishin dhe produktet
e mishit, duke prfshir produktet e mishit, mishin e grir dhe mishin e ndar n mnyr mekanike.
Urdher Nr 261 date 10/09/2009 Mbi zbatimin e Rregullores mbi kriteret mikrobiologjike per produktet
ushqimore
Urdhr Nr 234 dat 20/05/2014 Zvendsimin e aneksit I, t Urdhr Nr 261 dat 10/09/2009 Mbi
zbatimin e Rregullores mbi kriteret mikrobiologjike per produktet ushqimore
Rregulloren CE178/2002 q prcakton parimet dhe krkesat e prgjithshme te ligjit t ushqimit, duke
krijuar Autoritetin Europian per Sigurin Ushqimore (EFSA) dhe percakton procedurat n shtjet e siguris
ushqimore.
 Rregulloren CE852/2004 higjienn e produkteve ushqimore.
Rregulloren CE853/2004 q prcakton rregulla specifike t higjiens pr ushqim me origjin shtazore.
Rregulloren CE854/2004 mbi krkesat specifike t higjiens dhe kontrollet zyrtare pr produktet me
origjin shtazore.
Rregulloren CE2073/2005 mbi zbatimin e rregullores mbi kriteret mikrobiologjike pr produktet
ushqimore.
Rregulloren CE1441/2007 mbi kriteret mikrobiologjike t aplikueshme n produktet ushqimore.
Kto rregullore zbatohen prt gjitha industrit ushqimore, q do t thot:
do subjekt publike ose private, po ose jo-fitimprurs, q kryen nj ose m shum prej aktiviteteve n
vijim: prgatitjen, prpunimin, prodhimin, paketimin, ruajtjen, transportin, shprndarjen, trajtimin,
shitjenose furnizimin, duke prfshir servirjen tek konsumatori. Jan
themeluar, prjashto dispozitate prcaktuara me rregullat veanta, rregullat e prgjithshme t higjiens
pr t produkteve ushqimore dhe procedurat pr verifikoj prputhjen me kto standarde
Detyrimete operatorit t bisnesit ushqimore, q rezulton nga kto dekrete kan pr qllim sigurimin e
cilsis higjienike t ushqimit, pra mbrojtjen e shndetit te konsumatorit.
Operatori i bisnesit ushqimor duhet:
1. T evidentoj ne aktivitetin e tij do faz q mund t jet kritike pr sigurin e ushqimit dhe duhet t
siguroj q jane identifikuar, zbatuar, mirmbajtur dhe shqyrtuar procedurat e duhura t siguris duke
prdorur parimet mbi t cilat sht bazuar sistemi i analizs se rreziqeve dhe
kontrollin e pikave kritike HACCP.
2. T mbajn dispozicion t autoritetit kompetent t kontrollit t gjitha informacionet n lidhje me natyrn,
frekuencn dhe rezultatet q kan t
bjn me procedurat e HACCP
3. T ndjeki dispozitat e perfshira n legjislacionin q perfshin proceset higjienike te punes dhe produkteve
prfundimtare.

1.3 Prkufizimet

Ndotsit: do agjent biologjik, fizik apo kimik, lnd e huaj apo substanc tjetr, e cila nuk i shtohet
ushqimit me qllim, e q mund t komprometoj sigurin apo prshtatshmrin e ushqimeve
Ndotje: hedhja apo shfaqja e nj ndotsi n ushqim apo n mjedisin ushqimor.
Dezinfektim: paksim i numrit t mikroorganizmave n mjedis, me an t agjenteve kimik dhe/ose
metodave fizike, n mas q nuk rrezikon sigurin apo prshtatshmrin e ushqimeve.
Stabiliment-subjekt:do ndrtes apo zon n t ciln trajtohet ushqimi dhe zona prreth nn kontrollin e
t njjts drejtori.
Higjien ushqimore: t gjitha kushtet dhe masat e nevojshme pr t garantuar sigurin dhe
prshtatshmrin e ushqimit n t gjitha stadet e zinxhirit ushqimor.
Rrezik: nj agjent biologjik, kimik apo fizik, q mund t ndodhet brenda ushqimit apo nj gjendje e
ushqimit, q ka potencialin t shkaktoj pasoja negative pr shndetin. Analiza e rreziqeve dhe e pikave
kritike t kontrollit (HACCP) - nj sistem q identifikon, mon dhe kontrollon rreziqet e rndsishme pr
sigurin e ushqimeve.
Trajtuesi i ushqimeve: do person q merret direkt me ushqimet e paketuara apo t papaketuara, pajisjet
dhe mjetet ushqimore, apo siprfaqet q vijn n kontakt me ushqimin dhe pr pasoj pretendohet se
duhet t respektoj krkesat e higjiens ushqimore.
Siguri ushqimore: sigurim se ushqimi nuk do ti shkaktoje dem konsumatorit kur pergatitet dhe/ose hahet
ne perputhje me perdorimin e destinuar pr t.
Prshtatshmri ushqimore:sigurim se ushqimi sht i pranueshm pr konsum njerzor n prputhje me
prdorimin e destinuar.
Prodhim primar: hapat e zinxhirit ushqimor deri n prodhimin e lndve t para, duke i prfshir edhe ato.
Kontrolloj: ndrmarr t gjitha veprimet e nevojshme pr t siguruar dhe ruajtur respektimin e
kritereve t vendosura n planin e analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit (HACCP).
Kontroll: deklarimi nse ndiqen procedurat e sakta dhe nse plotsohen kriteret.
Mas kontrolli: do veprim dhe veprimtari q mund t prdoret pr t parandaluar apo eliminuar nj rrezik
pr sigurin ushqimore, apo pr ta paksuar at n nj nivel t pranueshm.
Veprim korrigjues-Mase korrigjuese: do veprim q duhet t ndrmerret kur rezultatet e monitorimit n
pikn kritike t kontrollit (CCP) tregojn humbje kontrolli.
Pika kritike e kontrollit (PKK): nj hap n t cilin kontrolli mund t zbatohet dhe sht thelbsor pr t
parandaluar apo eliminuar nj rrezik pr sigurin ushqimore, apo pr ta paksuar at n nj nivel t
pranueshm
Limiti Kritik-Kufi Kritik: vlera e do madhsie apo karakteristike e natyrs kimike, fizike ose mikrobiologjike
q ndan far sht e pranueshme nga mospranueshmria. Prfaqson vlern ekstreme te tolerueshme
nga pikpamja e siguris s produktit. Limitet kritike jan shprehur sipas parametrave t vrojtuar apo e
matur, nga t cilat ne mund t nxjerr nj prfundim se pika kritike sht nn kontroll.
Devijim: pamundsia pr t ruajtur kufijt kritik.
Diagrami i rrjedhjes- Diagrama e fluksit:nj paraqitje sistematike e vazhdimsis s hapave apo
operacioneve q prdoren n prodhimin apo fabrikimin e nj zri t veant ushqimor.
HACCP- Analiza e Rreziqeve dhe e Pikave Kritike te Kontrollit:(ARPKK) nj sistem q identifikon, mon dhe
kontrollon rreziqet q jan t rndsishme pr sigurin e ushqimeve.
Sistemi HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points), sht i bazuar shkencrisht dhe sistematik,
identifikon rreziqet specifike dhe masat pr kontrollin e tyre pr t garantuar sigurin e ushqimeve. HACCP
sht nj mjet pr t vlersuar rreziqet dhe prcaktuar sistemet e
kontrollit, i cili fokusohet m shum n parandalim se n besueshmrin e testimin t produktit
prfundimtar.
Plani HACCP-Plani i analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit (ARPKK): nj dokument i prgatitur
n prputhje me parimet e planit t analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit pr t siguruar
kontrollin e rreziqeve q jan t rndsishme pr sigurin e ushqimeve n segmentin e zinxhirit ushqimor -
objekt shqyrtimi.
Rrezik: nj agjent biologjik, kimik apo fizik brenda zinxhirit ushqimor, apo nj gjendje e ktij t fundit, e cila
potencialisht do t mundej t shkaktonte pasoja negative pr shndetin.
Analiza e faktorve t rrezikshm: procesi i mbledhjes dhe vlersimit t informacioneve mbi rreziqet dhe
gjendjet q rndojn pranin e tyre, pr t vendosur cilat jan t rrezikshme pr sigurin e ushqimeve dhe
pr pasoj duhet t adresohen n planin e analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit.
Monitorimi: akti i kryerjes s nj sr vzhgimesh apo matjesh t planifikuara t parametrave t kontrollit,
pr t vlersuar nse nj pike kritike kontrolli ndodhet nn kontroll
Hap:Nj pik, procedur, veprim apo stad brenda zinxhirit ushqimor, n t cilin prfshihen lndt e para,
nga prodhimi primar deri n konsumin prfundimtar
Vlersim: prftimi i provave faktuese se elementet e planit t analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t
kontrollit jan efikase.
Verifikim:aplikimi i metodave, procedurave, testimeve dhe vlersimeve t tjera, se bashku me monitorimin
pr t prcaktuar respektimin me planin e analizs s rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit.
Audit: nnkupton nj ekzaminim sistematik e t pavarur me qllim q t prcaktohet nse veprimtarit
dhe rezultatet e lidhura jan prputhje me prgatitjet e planifikuara dhe nse kto prgatitje jan vn n
jet n mnyr efikase dhe jan t prshtatshme pr t arritur objektivat;
Inspektim:nnkupton ekzaminimin e organizatave, shndetit t kafshve dhe mirqenies s
tyre, ushqimeve dhe prpunimit t tyre; t sistemeve t menaxhimit e t prodhimit, duke prfshir
dokumentimin dhe analizat laboratorike t produktit prfundimtar, praktikat e t ushqyerit, si dhe origjinn
e destinacionin e materialeve t prdorura dhe t produkteve prfundimtare, pr verifikimin e respektimit
t krkesave ligjore.
Audit nga nj pal e tret e pavarur:sht auditi i jashtm q kryhet nga nj institucion certifikimi.
Vetekontroll:Te gjithe veprimet qe lejojne te identifikosh ne subjekt cdo faze qe mund te behet kritike per
sigurine e produkteve ushqimore dhe qe lejojne aplikimin dhe mbajtjen e perditesuar te pershtatshme te
procedurave te sigurise se produkteve ushqimore duke u bazuar ne parimet ne te cilin bazohet sistemi
Shkalla e dmit: rndsia e rrezikut.
Lay-out: prshkrimi i logjistiks s procesit (vendndodhja dhe disponimi i reparteve, impjanteve dhe
makinerive, qarqet e levizjes se gjrave dhe njerzve; kushtet mjedisore t objekteve). Normalisht eshte
nje planimetri e kompanis mbi te cilen tregohen detajet.
GMP: Praktikat e Mira te Punes: praktikat e mira prodhuese nen aspektin higjienik-shndetesor.
Jo Konformitet: mosprmbushje e nj krkese t lidhur direkt ose indirekt, me sigurin higjeno-sanitare t
nje ushqimi.
Konvalidimi: prdorimi i metodave te tilla me analiza q prcaktojne efektivitetin e planit t HACCP
dhe/ose n qoft se kjo ka nevoj per ndryshime qe cojne n rritje te siguris se ushqimit.
PMH: Praktikat e mira te higjienes
PMP: Praktikat e mira te punes
Dokumentacioni: t gjitha dokumentet q vijn nga zbatimi i HACCP, duke prfshir edhe ato t lshuara
nga furnizuesit (p.sh. deklarata e konformitetit t materialeve t paketimit).
Regjistrimi: mbledhja e t dhnave dhe ruajtja e dokumentacionit perkates t shkruar ose sidoqofte i
regjistruar me t gjitha informacionet qe lidhen me autokontrollin dhe verifikimin e tyre.
OBU:Operatori i Biznesit Ushqimor

1.5 Kualifikimet dhe prgjgjsit e Operatorit te Biznesit Ushqimor (OBU)

1. OBU t siguroj q i gjith personeli sht i trajnuar dhe i vetdijshm pr rreziqet e identifikuara (nse
ka t till), pikat kritike gjat prodhimit, depozitimit, transportit dhe/ose procesit t shprndarjes dhe t
masave korrigjuese, masave parandaluese, dhe procedurave t dokumentimit t zbatueshme n biznesin
e tij.
2. OBU t sigurojn q:
a) Personeli q trajton ushqimet t mbikqyret, t udhzohet dhe/ose t trajnohet mbi shtjet e higjiens
s ushqimit n pputhje me aktivitetin e tyre gjat puns;
b) Personat prgjegjs pr zhvillimin dhe mirmbajtjen e procedurave t PMP-s dhe sistemit HACCP-s
kan marr trajnimin e duhur.
3. OBU t zbatoj masat higjienike specifike si m posht:
a) Pajtueshmri me kriteret mikrobiologjike pr produktet ushqimore n prputhje me legjislacionin n
fuqi;
b) Procedurat e nevojshme pr t prmbushur synimet n funksion t arritjes s objektivave t caktuara;
c) Pajtueshmri me krkesat pr kontrollin e temperaturave pr produktet ushqimore;
d) Ruajtjen e zinxhirit ftohs;
e) Marrjen e mostrave dhe analizave laboratorike pr produktet ushqimore.
4. Operatori i biznesit ushqimor:
a) T sigurojn t autoritetit kompetent t kontrollit me fakte mbi pajtueshmrin e tyre me krkesat pr
zhvillimin dhe zbatimin e HACCP-s n
mnyrn q krkohet prej tij, duke marr n konsiderat natyrn dhe madhsin e biznesit ushqimor;T
mbajn ne dispozicion prova q vrtetojn zbatimin e procedurave te praktikave t mira t higjiens
(PMH), praktikave t mira t prodhimit (PMP), programeve paraprake dhe
procedurave t bazuara n analizn e rreziqeve dhe pikave kritike t kontrollit (HACCP) n stabilimentet e
prodhimit dhe prpunimit t ushqimeve.
b) T sigurojn se do dokument q prshkruan procedurat e hartuara n prputhje me krkesat e HACCP
jan t prditsuara n do koh;
c) T ruajn t gjitha dokumentet dhe regjistrat lidhur me zbatimin e sistemit HACCP pr njperiudh jo
m pak se periudha e prcaktuar si jetgjatsia minimale e produktit ushqimor;
d) T mbshtesin t autoritetit kompetent t kontrollit n kryerjen e kontrollit zyrtar pr produktet
ushqimore.
5. Operatori i biznesit ushqimor, prve informacionit q krkon sistemi i HACCP, t siguroj edhe nj kart
teknologjike t ushqimeve t prodhuara, si m posht vijon:
a) Prkufizimin e termit produkt ushqimor, ku prfshihen t dhna mbi emrin e produktit, emrin tregtar,
prbrjen e ushqimit t gatshm dhe qllimin e prdorimit t tij;
b) Klasifikimin e ushqimit, si dhe karta teknologjike prkatse q lidhet me ushqimet, pr prodhimin e t
cilave jan prdorur t njjtat lnd t para t paprpunuara dhe q nuk ndryshojn nmnyr thelbsore
nga indekset;
c) Krkesat teknike q prkufizojn lndt e para t prdorura, aditivt (shtesat ushqimore),
aromatizuesit, materialet e ambalazhimit dhe materiale t tjera, t nevojshme pr prodhimin dhe
ambalazhimin e ushqimit;
d) Standardet e higjiens, shndetit dhe kriteret e cilsis q jan vlersimet organo-shqisore, fiziko-
kimike, toksikologjike, mikrobiologjike, mykologjike, t cilat duhet ti prmbush produktiushqimor i
gatshm;
e) Metodat pr marrjen e mostrave dhe metodat e analizave laboratorike pr prcaktimin e kritereve;
f) Prshkrimi i procesit teknologjik me paraqitjen sipas radhs s fazave dhe proceseve tprpunimit,
faktort dhe kushtet pr kto veprimtari;
g) Metodat pr paketimin, etiketimin dhe mbylljen hermetike t ushqimeve t gatshme;
h) Depozitimin dhe transportin e ushqimit duke prcaktuar jetgjatsin dhe kushtet e veanta t ruajtjes
dhe transportit;
i) Prshkrimin dhe llojin e sistemit t prdorur pr kryerjen e kontrollit gjat prodhimit:
i) Kontrollin n stadin e marrjes n dorzim t lndve t para t paprpunuara, paketimin dhe materiale
t tjera;
ii) Kontrollin teknologjik n fazat dhe proceset e prodhimit, t cilat kan rndsi kritike pr t garantuar
ushqime t sigurta;
iii) Kontrollin n fazn e shprndarjes s produktit t gatshm, pr prmbushje tstandardeve.
j) Dokumentacionin, i cili shoqron do parti malli t prodhuar, kur ai del n treg.

1.6 Sistemi HACCP

Sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), sht i bazuar shkencrisht dhe sistematik,
identifikon rreziqet specifike dhe masat pr kontrollin e tyre pr t garantuar sigurin ushqimore. HACCP
sht nj mjet pr t vlersuar rreziqet dhe prcaktuar sistemet e kontrollit, i cili fokusohet m shum n
parandalim se n besueshmrin e testimin t produktit prfundimtar.

1.6.1 Krkesat paraprake t higjiens s produkteve ushqimore

Kto programe prfshijn nj gam t gjer t aktivitetit dhe t kushteve q edhe pse nuk jane pjese
sistemit HACCP, mund t ndikojn dukshm n efektivitetin e tij.Operatori i biznesit ushqimor, para
zbatimit t planit t HACCP, v n zbatim krkesat paraprake t higjiens s
ushqimeve, si m posht:
a) sigurin e ujit dhe e akullit;
b) pastrtin e siprfaqeve n kontakt me ushqimet;
c) higjienn dhe shndetin e personelit;
d) parandalimin e kontaminimit t trthort;
e) mirmbajtjen e ambienteve pr higjienn personale;
f) mbrojtjen e ushqimeve nga falsifikuesit;
g) menaxhimin e mbetjeve;
h) procedurn e reklamimit t produkteve dhe gjurmueshmria e tyre;
i) trajnimin e personelit;
j) kontrollin ndaj brejtsve;
k) etiketimin e duhur, prdorimi dhe magazinimi i sigurt i lndve toksike;
l) kontrollin e furnizuesve;
m) transportimin dhe depozitimin (ruajtjen)

1.6.2 Parimet e sistemit HACCP

a) Identifikimi i cdo rreziku q duhet t parandalohet, eliminohet ose reduktohet n nj nivel t

pranueshm ;
b) Identifikimi i pikave kritike t kontrollit n cdo faz ose n fazat n t cilat kontrolli n vetvet sht
thelbsor pr t parandaluar ose eleminuar nj rrezik apo pr t reduktuar at n nivele t pranueshme;
c) Stabilizimi i pikave kritike t kontrollit, limitet kritike q ndajn pranueshmrin nga jo pranueshmerin
pr t realizuar parandalimin, eliminimin ose reduktimin e rrezikut t identifikuar ;
d) Stabilizimi dhe zbatimi i procedurave t monitorimit efektiv t pikave kritike t kontrollit;
e) Stabilizimi i masave korrigjuese q duhet t merren n rastet kur monitorimi tregon se nj pik kritike e
kontrollit nuk sht m nn kontroll;
f) Stabilizimi i procedurve, t aplikuara rregullisht, pr t verifikuar funksionimin efektiv t masave t
zbatuara (te pritshme)
g) Mbajtja e dokumentave dhe regjistrimeve t prshtatshme me natyrn dhe madhsin e biznesit
ushqimor pr t demonstruar aplikimin efektiv t masave te zbatuara;
Pr do ndrhyrje q shkakton ndryshim n produkt, proces ose do faze tjetr, operatort e biznesit
ushqimor do t rishqyrtojn procedurn dhe t bjn ndryshimet e nevojshme

1.6.3 Aplikimet (hapat paraprake dhe parimet HACCP)

Konsiston n ndjekje t sekuencave t fazave n vijim:

1- Prbrja e Grupit HACCP hap paraprak
2- Prshkrimi i produktit hap paraprak
3- Destinacioni i prdorimit t parashikuar hap paraprak
4- Ndrtimi i diagrams s fluksit hap paraprak
5- Konfirmimi, n vend, i diagrams s fluksit hap paraprak
6- Listimi i t gjith rreziqeve potenciale dhe kryerja e nj analize mbi rreziqetParimi 1
7- Prcaktimi i PKK-ve (prdorimi i pems s vendimeve pr seciln faz) Parimi 2
8- Stabilizimi i limiteve kritike ne korrespondence me cdo PKK Parimi 3
9- Stabilizimi i njsistemi monitorimi pr cdo PKK Parimi 4
10- Stabilizimi i masave korrigjuese Parimi 5
11- Stabilizimi i procedurs sverifikimit Parimi 6
12- Stabilizimi i documentacionit dhe mnyra e menaxhimit dhe arkivimi Parimi 7

II. T DHNA T BIZNESIT

2.1 T dhna mbi aktivitetin

Bar Restorant FORESTA eshte nje aktivitet ku nderthuren kuzhina tradicionale me ate moderne,
bashkekohore. .Qndron i hapur gjat gjith vitit. Ka nj kapacitet maksimal prej .. tavolina me numer
vendesh rreth . Stafi i punes eshte ne total ...
Punohet me 2 turne 9-17 dhe 17- 24. Personeli operativ ne kontakt me produktet ushqimore gjate
turnit eshte: pergjegjes, ne kuzhine, .. ne kase, dhe .. sherbim shperndarje. Pervec personelit te
lartpermendur punojne: 1 ekonomiste eksperte e administrates dhe arkives, si dhe 1 centraliniste per
sherbimin e prenotimeve telefonike. Orari i hapjes se lokalit per klientet hapet ne oren 10 deri ne 24,
stafi pergatit hapjen nga ora 9-10,
Sherbimi konsiston ne pergatitjet e specialiteteve bar resorant. Gjithashtu i ofrohet klienteve dhe sherbimi
i kafeterise. Konsumatort jan t rastsishm dhe kliente gjithashtu, me rritje t frekuentimit n fundjav
dhe gjat vers.
Pergjegjesite e secilit pjestar te personelit jane te pershkruar ne manualin HACCP

2.2 Prshkrimi i ambjentit

Restoranti ka nje siperfaqje totale . m

Prbhet nga zonat e mposhtme:

a. Salla e sherbimit per klientin

b. Kuzhina e gatimit ne te nxehte
c. Kuzhina e ftohte (aneksuar zona e depozitimit te pijeve)
d. Dhoma e filtrave te ujit dhe pijet
e. Zona e larjes se enve (lavanderia)
f. Zonat e magazinimit te kimikateve te pastrimit dhe disinfektimit
g. Zona e depozitimit te materialeve te paketimit
h. Zona e sherbimit higjienik per klientin
i. Dhoma e cveshjes per personelin
j. Dhoma e shrbimit tualet per personelin
k. Depo qe permban makinerine e akullit dhe depozitimin e ushqimve ne teperature ambjenti

2.2.1 Zonat e lokalit

Jane te ndara ne menyre racionale qe fluksi i lendes se pare, gjysem produkteve dhe produkteve te
gatshme te mos kene kontakte ndermjet tyre.
Zonat e shperndarjes se ushqimeve jane realizuar ne menyre qe te lejoje nje fluks jo kaotik te personave
dhe nje menyre te pershtatshme te servirjes se ushqimeve.

2.2.2 Dyshemeja dhe muret

Dyshemete jane te pastrueshme dhe te lashme, muret jane te lyera dhe te lashme, jo absorbent, rezistent
ndaj ujit, pa gropa ose te dala, pa te ara dhe pa asnje grope qe do te mund te ishte e pershtatshme per
kolonite e parazitareve. Dyshemete kane pendenca dhe mbyllje per largimin e ujrave qe rrjedhin nga larjet
e shpeshta. Mbylljet jane me rrjeta te holla per te mos lejuar hyrjen e insekteve apo te roditoreve.
2.2.3 Tavani dhe dyert

Ata jane te lyer me ngjyre te qarte, jane te suvatuar dhe jane te lashem. Siperfaqet e mbulimit jane te
ndertuara duke patur parasysh rendesine e evitimit te depozitimit te pisllekut, mykut, dhe per te reduktuar
kondensimin. Portat jane te llustruara, jo absorbente, jo te alteruara dhe te pastrueshme lehtesisht.

2.2.4 Impianti i aspirimit

Ka nje imjant te rregullt aspirimi per largimin e shpejte te tymrave dhe avujve te prodhuar. Dhoma e
gatimit ka kapa aspirimi mbi pajisjet.

2.2.5 Dritaret dhe ventilimi

Dritaret mbyllen ne menyre perfekte dhe ngjiten mire me murin: ato jane ndertuar ne menyre te tille qe te
evitojne akumulimin e ndotesve.
Kornizat e dritareve qe nuk nevojiten per ventilim jane te bllokuara. Zonat e punes jane konfort.Ventilimi i
mire i cili nuk lejon akumulimin e ngrohtesise dhe avullit, siguron qarkullimin e ajrit.
Cdo dritare e brendeshme e dhomave te gatimit dhe depozitimit te lendes se pare eshte e pajisur me rrjeta
anti-insektesh. Ne lokalet qe serviret jane te vendosur aparate me ultraviolet kundra insekteve (jo me
produkte helmuese). Lokalet pastrohen disa here ne dite dhe dizifektohen te pakten nje here ne dite,
bazuar planit HACCP si me poshte pershkruar

2.2.6 Ndricimi

Ne te gjitha ambientet eshte siguruar nje ndricim i pershtatshem. Llampat jane te pozicionuara ne menyre
qe te jene te mbrojtura nga perplasjet apo thyerjet. Te gjitha pikat e ndricimit jane te vendosura ne menyre
te tille qe te ndricojne ne menyre uniforme te gjithe ambientin pa verbuar operatoret.

2.2.7 Banjot dhe dhomat e zhveshjes

Banjot kane sherbime higjenike per larjen/dizifektimin e duarve te operatoreve, uje te ftohte uje te
ngrohte, sapun, karte per te thare duart dhe kosh per mbledhjen e kartes se perdorur. Lavamani ndodhet
ne ambientet e punes dhe te gjithe punetoret lejne duart te pakten dy here /ore, ne zbatim te manualit te
PMP te funksionimit te restoranteve. Banjot nuk jane ne komunikim direkt me lokalet e punes dhe te
stokimit dhe jane te mbajtura ne kushte higjenike te pranueshme per tere diten dhe lahen e dizifektohen
cdo dite, bazuar planit HACCP si me poshte pershkruar.
Dhomat/dollapet e zhveshjes jane te mjaftueshem dhe jane me mure dhe me dysheme te sheshta, te
suvatuara, te lashme dhe te padepertueshme nga uji. Eshte e parashikueshme, ne raport me numrin e
perdoruesve te dollapeve te zhveshjes, nje numer i duhur i dollapeve per rrobat e punes dhe per rrobat
civile.
Eshte e ndaluar te veshesh rrobat e punes jashte zones se punes apo te hysh me rroba civile. Eshte e
parashikuar qe:
-Te kete siperfaqe te caktuara qe perdoren vetem per mbajtjen e substancave te perdorura per pastrim dhe
dizifektim te struktures dhe te impianteve, jane te rezervuar vetem per personelin specifik.
-Te kete kende te caktuar vetem per depoziten e mjeteve dhe pajisjeve per pastrim dhe dizifektim te
ambienteve dhe impianteve.

2.2.8 Ambienti i servirjes

Ambienti i servirjes eshte i brendshem dhe i ajrosur mire si dhe I jashtem. Siperfaqja pastrohet disa here
ne dite dhe dizifektohet me detersive specifike nje here ne dite bazuar planit HACCP si me poshte
pershkruar.

2.2.9 Skartot e prodhimit akumulohen perkohesisht ne kontenitore brenda lokaleve dhe largohen nga
lokalet brenda nje kohe te shkurter duke u trajtuar si plehra.

2.2.10 Qarkullimi i produkteve dhe personelit

Lendet e para pranohen ne nje zone te brendeshme te lokaleve dhe inspektohen menjehere dhe
magazinohen ne baze te tipologjise se tyre.
Marrja, pergatitja, servirja dhe shperndarja e gatimit behet sipas nje sensi ec perpara per te evituar
rrezikun e ndotjes se kryqezuar te produkteve.
Personat pergjegjes mberrijne ne vendin e tyre te punes pasi te kene veshur uniformat e duhura te
parashikuara. Ky operacion behet ne dhomat e veshjes/zhveshjes. Ata nuk largohen nga vendi i tyre i
punes deri ne fund te orarit me perjashtim kur shkojne ne banje

2.3 Pershkrimi i pajisjeve

Pajisjet kryesore dhe mjeteve te punes per prodhimin dhe kontrollin n aspektin e siguris dhe cilsis,
jane t markes CE dhe certifikuar ISO n prputhje me krkesat e standardit pr sistemet e menaxhimit t
cilsis pr projektimin dhe ndrtimin e pajisjeve dhe impjanteve per ruajtjen, prgatitjen, shperndarjen e
ushqimit. Ato jane te administruara dhe menaxhuara sipas procedurave te manualit te funksionimit te
restoranteve

Disa nga pajisjet perpergatitjen e ushqimit dhe shperndarjen:

Furra elektrike
Guzhine gazi
Impiante, kapa aspirimi per tymrat
Karrele ne celik inox per trasportin e perberesve ushqimore
Dollape ne celik inox
Lavabo ne celik inox per larjen e zarzavateve dhe frutave.
Tavolina ne celik inox per pergatitje ushqimi.
Tavolina per prerjen e mishit
Makineri prerje per perimet
 Qerues patatesh/karotash rotative
Prerese ushqimesh me thike ne celik inox
Acesore si tenxhere, tepsi, tigane , thika dhe garuzhde si dhe pajisje te tjera.
Pajisjet jane thjeshtesisht te zmontueshme dhe te lashme, dhe nuk kane pika te veshtira per tu pastruar,
qe mund te perbejene shkak per infeksion.

Per magazinimin dhe prodhimin ka ne dispozicion

Peshore per matjen e produktit ne mberritje

Termometer per matjen temperaturave te instaluar ne paneli mural te monitorimit ne dhomave
frigoriferike dhe ngrirese.
Termometer per matjen temperaturave te instaluar ne frigorifere
Termometer kontrolli per verifikimin korrekt te temperaturave brenda ne frigorifer dhe dhomat
frigoriferike.
Termometer per matjen temperaturave te gatimit te instaluara ne furra, skuqes (perfshi dhe matesin e
kohes se gatimit).

III.ZHVILLIMI I PLANIT HACCP

3.1 Grupi i puns HACCP

Grupi i puns prgjegjs pr zbatimin e planit t vet-kontrollit HACCP u ngrit n date_______2017. Esht i
prbr nga pergjegjesi i kompanis
z.Albi Curri pergjegjesi i planit te vete kontrollit, nga dy pergjegjes te turnit z.___________________
,z._____________________ , nje ekonomiste
Znj______________________
Jan t gjith persona q merren me produktin, dhe kan t gjith spektrin e njohurive specifike dhe
ekspertizn e duhur pr produktin e marr n shqyrtim, prodhimin e tij, konsumin dhe rreziqet e
mundshme q lidhen me t, gjithashtu, dhe menaxhimin.
Ky grup mblidhet do 30 dit. Grupi, kur sht e nevojshme, mund t asistohet nga specialist
t jashtm.
3.1.1 Pergjegjesi HACCP

Eshte prgjegjs pr shtjet civile dhe penale. Miraton kt manual dhe procedurat e puns dhe
formulart q lidhen me t.
Ka detyre te
T hartoj planin HACCP, (i ndihmuar nga nje eksperti i jashtem per te pasur nje formim te
plote qe do ti krijonte autonomi te plote)
T verifikoj qe implementimi i sistemit te kryhet me korrektesi
T verifikoj qe tematika e trajnimit dhe trajnimi i gjithe personeli te jete n funksion t arritjes s
objektivave t caktuara
T verifikoj qe masat parandaluese te jene zbatuar korrektesisht
T verifikoj qe monitorimet te jene zbatuar korrektesisht
T verifikoj qe veprimet korrigjuese te jene zbatuar dhe te kontrollohen rezultatet
Te kryej periodikisht (te pakten nje here ne vit) rishqyrtimin e planit HACCP.
Referuar prodhimit duhet te:
Verifikoj pershtatshmerine e furnizuesve
Kontrolloj karakteristikat e lendes se pare qe do te blej dhe te verifikoje qe specifikimet jane respektuar
Kontrolloj karakteristikat e produkteve qe duhen perftuar dhe te verifikoj qe specifikimet e percaktuara
te respektohen
Referuar struktures, pajisjeve, sanifikimit, disinfektimit, deratizimit duhet te:
Verifikoj qe plani i disinfektimit dhe deratizimit i propozuar firmes furnizuese qe ofron kete sherbim te
jene te pershtatshem dhe menyrat e parashikuara te ndiqen ne menyre sistematike dhe me korrektesi
Plotesoj skedat perkatese te disinfektimit dhe deratizimit
Kontrolloj, zbatoj, verifikoj procedurat e lokalit dhe te pajisjeve
Verifikoj nepermjet monitorimit strukturat, pajisjet, zonat e lokalit, lendet e para, lendet ndihmese, dhe
produktet perfundimtare qe te jene gjithmone konform normave dhe ne gjendje te mire pastrimi dhe
higjienike
Nis masa korrigjuese kur paraqiten jokonformitete dhe te verifikoj rezutatin e ketij veprimi

3.1.2 Prgjegjsi teknike pr zbatimin e procedurave

Ekspert n prodhim. Ka njohuri t mira t normave pr sigurine ushqimore dhe prodhimin.
Prgjegjs pr zbatimin teknik te cdo procedure.
Shprndan formulart e prditsuar, kontrollon hartimin e sakt dhe i arkivon.
Koordinon verifikimet periodike.
Menaxhon jo konformitetet.

3.1.3 Grupi i punes me kompetence teknike

Asistente teknike. Ata jan prgjegjs pr pastrimin dhe sanitizimin e pajisjeve dhe kontrollin e ushqimeve
n frigorifer. Ata kan nj njohuri t mir t rreziqeve mikrobiologjike dhe kimike, si dhe rreziqet q lidhen
me produktin.
Eksperti teknik.Ata jan prgjegjs prhigjienn e personelit, prgatitjen e ushqimit, sherbimin e tj dhe cdo
mjet transporti. Ata kan nj njohuri t mir t rreziqeve mikrobiologjike dhe kimike, si dhe rreziqet q
lidhen me produktin.
Stafi(n baz t nominimeve). Ata jan prgjegjs pr pastrimin dhe sanitizimin e lokale te vet shrbimit
pr klientet, personelin (n dhomat e xhveshjes,tualete, dushe), zones se depozitimit te produkteve te
higjines dhe pastrimit, pastrimin dhe higjienizimin e cdo ambjenti ne kontakt me ushqimin: guzhines,
mjeteve te punes, si dhe zones se administrates.
Perjashto pergjegjesite e pergjegjesit te grupit HACCP si lartpershkruar, detyrat e pjestareve te tjere
(operatore) jane si me poshte vijon:

Emri Mbiemri Firma

Marrja n dorzim e lndve t para
Gjurmueshmeria
Magazinimi /ekspozimi/ ruajtja
Mirembajtja e pajisjeve dhe mjeteve
te punes
Kontrolli i brejtesve

Pergjegjesit i grupit HACCP

3.2 Prshkrimi i produkteve dhe prdorimi i tyre

Bar Restorant _______________ eshte nje aktivitet ku nderthuren kuzhina tradicionale Shqipetare me ate
moderne, bashkekohore. Te gjitha produktet me origjine shtazore jane BIO. do gj q blihet kryhet sipas
procedurave zyrtare. Nuk kryhen blerje nga furnizues q tentojn t shesin ose furnizues t rastit.

3.2.1. Prshkrimi i lndve t para

Produkte qe ruhen ne te ftohte: Mish, proshute, pancete, djath i shkrir, kackavall, przierje
parmixhiano dhe djath, salc pickle, chef, senape, tartara, tartara, mustard, ketchup, xaxiqi e tj.
Produkte qe ruhen ne ngrirj:e patate 2 llojshe, misr, pule, filet pule, rosto me copa, mish derri i pjekur,
salc napolitane, carbonara edr e tj.
Produkte te konfeksionuara dhe t konservuara: Vajulliri ekstra i virgjr, qumshtU.H.T, qumesht pluhur
per akullore, sheqer, krip,
piper, rigon, kapari, turshi, paprika, kanell makarona, mustard senape, tranguj, ullinj,
Materiale paketuese per ruajtjen, trasportin, dhe shitjen qe merren nga furnizues, prodhues te
certifikuar ISO

3.2.2 Prshkrimi i produktit prfundimtar:

Produkti i fresket i transformuar

Produkt i gatuar i pergatitur
kafe si dhe akullore e pergatitur me lende te pare qumesht pluhur, pergatitur sipas recetes ne
respektim te hollimeve perkatese dhe qe perpunohet ne makineri ne lokal.
Bashkangjitur sht kopja e menuse.
Tipologjia e pergatitjes eshte e tipit Bar Restorant. Produkti sherbehet ne kohe te shkurter, pa u ngrohur
per te dyten here perpara shperndarjes se tij. Produkti perfundimtar i prodhuar eshte i destinuar per
konsum njerezor. Llojet e konsumatorve qe perdorin produktet e Bar Restorant FORESTA, jane
heterogjene, prandaj nuk ekziston mundesia per te identifikuar nj kategori individesh veanrisht t
ndjeshm ndaj toksikimit ushqimor.
3.3 Analiza e prodhimit
3.3.1 Cikli i prodhimit

Bar Restorant _________________eshte nje biznes I orientuar drejt nje sherbimi sa me cilesor ndaj klienteles
se vet. Pranimi i lndve t para bhet bazuar porosive te kryera nga menaxheri i kompanise dhe
dorzohen nga furnizuesit. Mallrat q prishen (me origjine shtazore dhe bimore)merren pasi t jen
kontrolluar, ruhen n kushte te veante,
Frigorifer freskues apo ngrires ne pritje pr prdorimin e tyre. Matricat e ushqimit qe nuk prishen jan t
ruajtura n raftet, pedana ose dispensa n nj vend t freskt dhe te that. Sipas llojit t lndve t para
jan t nnshtruar m pas proceset e ndryshme te perpunimit pr t perftuar produktin e prfunduar.
Magazina sht e mire organizuar ne kuzhine, si dhe ne dhome frigoriferike.
Duke qene se personeli eshte i kualifikuar, zbatimi korrekt i procedurave te larjes dhe gatimit te produktit
eliminojne nje pjese te madhe te rreziqeve qe rrjedhin nga ndotjet mikrobiologjike.
Produkti perfundimtar i prodhuar eshte i destinuar per konsum njerezor

3.3.2 Procesi i punes

Ne zbatim te procedurave te manualit te funksionimit te restoranteve, si dhe skedave teknike te prodhimit,

pjesa me e madhe e proceseve te prodhimit behet me dore me ndihmen e makinave qe ndihmojne ne
operacione.
Si u pershkrua me lart, lokalet dhe paisjeve gjenden ne strukture normalisht. Kur nje strukture nuk ndodhet
ne nje situate te tille dhe nuk eshte e mundur te behet nje adoptim i saj, atehere veprohet ne pershtatje
me rishikimin e analizes HACCP per strukturen specifike qe nevojitet.
3.4.1. Rreziqet ne lidhje me produktin

Pr t aplikuar nj kriter qe t jet i mundur identifikimi i rrezikut, n vend qe t shqyrtohet, n kt

drejtim do agjent patogjen i vetem ekologjikisht i lidhur me do ushqim, konsiderohet e mundshme pr
shkak t konceptit t rrezikut mundsia q ata t mund t verifikohen n kushtet t tilla pr t favorizuar
kontaminimin e produkteve, si dhe mbijetesn dhe shumzimin e mikroorganizmave n po ato ushqime.
N baz t kriterit te konsideruar, rreziqet e lidhura me produktet ushqimore t trajtuara mund te
prfshijn :

prania e mundshme "ne origjin" (dmth, q rezulton nga ndotja gjat fazat e prodhimit dhe t
transportit para dhe pas futjes s ushqimit ne restorant) t agjenteve biologjike, kimike apo rreziqe fizike
n ushqim, qe mund t prfaqsojn nj krcnim pr shndetin e konsumatorit;

kontaminimi i mundshm i produkteve gjat ruajtjes, shkrirjes, gatimit;

zhvillimin dhe shumzimii mikroorganizmave q mund t jen t pranishme n produktet ushqimore pr

shkak t mosrespektimit n restorant te temperaturavete te duhura te ruajtjes.
Per perkufizimin e plote te rreziqeve dhe mbi te gjitha per garancite e brendshme te ingredienteve
kryesore i referohemi standartit Codex, sipas
te cilit:
Fruta dhe perime CAC/RCP 53-2003
Mish dhe gatime me baze mishi CODEX STAN 98-1981 (REV. 1-1991)
Veze CAC/RCP 15-1976
Qumesht dhe derivate te tij CAC/RCP 57-2004
Tabela e meposhtme tregon mikroorganizmat qe ndeshen me shpesh, te demshem per shendetin e njeriut
duke i lidhur me tipologjine e perberesit te perdorur.
3.4.2 Rreziqet ne lidhje me procesin

Procesi i pergatitjes mund te jete burim i ndotjes se produktit me rrezikun per shendetin e klienteve finale.
Ne detaje rreziqet e identifikuara jane te futut ne kolonen e pare te tabeles se paragrafit 3.5.

3.4. 3 Analiza e masave parandaluese

Ndermarrja percakton masa parandaluese per te rritur garancine mbi sigurine e ushqimeve. Ato jane:
Rrjetat ne dritare per te ndaluar hyrjen e insekteve
Kontraktimi i nje kompanie per deratizimin dhe disifektimin nga insektet.
Perdorimi i materialit te ndertimit qe lahet shpejt.
Siperfaqet perkatese te prodhimit te shtruara per te evituar formimin e pluhurave
Kufizimin e hyrjes sete huajve-jo te autorizuarne ambientet e gatimit.
Formimi i personelit per higjenen
Pastrimi dhe sanitizimi i lokaleve dhe impianteve.
Garancia e ujit te pijshem per pergatitjen e ushqimit dhe higjenizimin

3.5 Vleresimi i rreziqeve

Rreziku n funksion te probabilitetit dhe gravitetit te nj efekti t kundrt ne shndetin e konsumatorit, i

ndjekur nga prania e nj rreziku
Neni 3 i Rregullores s BE-s 178/2002
Listimi i t gjithe Rreziqeve Potenciale dhe kryerja e nj analiz mbi rreziqet:

Rreziku biologjik:

Mikrorganizmat patogjene (psh. Bakteret, viruset);

Myqet;
Parazitetdhe protozoaret;
Organizmat superiore (insektet, roditoret, fluturuesit, merimangat,..).

Rreziku kimik:
 Toksinat;
Mbetjet e ilaceve ;
Detergjentetdhe disinfektuesit;
Pesticidet;
Produktet e dekompozimit (histamine);
Substancat jo te aprovuara (aditivet, shtesat teknologjike.,)

Rreziku fizik:

Radioaktiviteti
Metalet;
Druri;
Guret;
Plastika;
Qelqi;
Pjese te makinerive, mbetjet nga pastrimi dhe mirembajtja;
Origjinebimore (arrat.., pjese guacke);
Origjine shtazore (dhembe,thonj, pjese kockash, pjese guacke veze)
Per nje analize te thelluar te rreziqeve eshte e rendesishme te shqyrtohet mundesia e lindjes se rreziqeve,
ne funksion te shkalles se shprehur, kur ndodhin ngjarje te rrezikshme.
M = Rreziku biologjik
C = Rreziku kimik
P = Rreziku fizik
Shkalla e rrezikut shkon nga 1 deri ne 3
Shkalla e probabilitetit shkon nga 1 ne 3
3.6 Percaktimi i sistemeve te kontrollit
3.6.2 Identikimi i veprimeve te kontrollit
Veprimet e kontrollit jane thelbsor pr t parandaluar ose eleminuar nj rrezik apo pr t reduktuar at
n nivele t pranueshme.
3.6.3 Percaktimi i pikave kritike te kontrollit (PKK)
Per te gjetur PKK behen analizat e efikasistetit te veprimeve te kontrollit ne menyre qe te percaktohet se
kush jane veprimet qe reduktojne rrezikun nen limitin e kriticitetit te percaktuar si vlere 2. Veprimet e
pershkruara te kontrollit reduktojne mundesine e rrezikut duke e cuar ne vlera me te uleta dhe duke ulur
kufijte e rrezikut. Kjo analizeeshte bere ne menyre te vecante per cdo rrezik.
Nga analizat e efikasitetit rrjedhin PKK duke percaktuar nder rreziqet e rendesishme ato per te cilat
veprimet e kontrollit te percaktuara nuk kane ulur ne shkallen e duhur parametrin GxP i percaktuar ne
tabelen me lart.
PKK e gjetura jane sintetizuar ne tabelen me poshte.
3.6.4 Administrimi i PKK

Si me poshte vijon pershkruhen ne menyre te detajuar PKK, parametrat e kontrollit dhe limitet kritike sidhe
masat korrigjuese ne raste te tejkalimit te ketyre te fundit. Ne planin e monitorimit eshte pershkruar cdo
PKK, dhe sistemet e monitorimit te parametrave te kontrollit.
IV. APLIKIMI
4.1 PKK 1 Marrja n dorzim e lndve t para
Produktet ushqimore te perdorura si perberes per pergatitjen e ushqimit transportohen ne ndermarrje
direkt nga furnitoret, shkarkohen ne lokalet e pranimit per tu depozituar me pas ne magazine. Theksojme
se fillimisht kontrolli i prputhshmris s dokumentacionit shoqrues, t ngarkesave t ushqimeve t
importuara me krkesat e legjislacionit shqiptar kryhet fillimisht n pikat e inspektimit kufitar. Gjat
kontrolleve merren mostra pr analizim. Kontrollet, marrja e mostrave dhe analizimi i tyre bhen sipas
kritereve t hartuara nga autoriteti zyrtar i kontrollit.
Ngarkesa e ushqimit t importuar shoqrohet me certifikat, n prputhje me krkesat ndrkombtare, pr
sigurin e ushqimit q importohet. Kjo paraqet nje garanci shtese per kompanine.
Gjthashtu ne mberritje kryhet procedura e kontrollit bazuar furnizimit e lndve t para t identifikuar n
modelin 1"Listn e Furnizuesve".
Pas dorzimit, transportuesi duhet t lshoj fatur ose dokument transporti q tregon sasin, llojin dhe
numrin e lotin t produkteve ushqimore.
T gjitha materialet hyrse t para duhet pastaj t inspektohen dhe t kontrolluar konformitetin dhe
prshtatshmerine komerciale dhe respektimin me t gjitha krkesat higjienike t prcaktuara n fazen e
marrjes s mallrave. Nse kushtet e transportit ose mallrave nuk jan n prputhje me krkesat, refuzohet
marrja e ktyre mallrave. Plotesimi i skedes modeli 1

Ky kontroll behet ne tre menyra:

viziv dhe organoleptik

dokumentar
analitik

Ne dy rastet e para operatori i kontrollit ne pranim duhet te beje shqyrtimin viziv sipas kerkesave ne
tabeleb me poshte ne menyren e kontrollit.
Per me teper kur dyshohet perdoret termometri me sonde per te verifikuar temperature ne brendesi te
produktit. Ne rast se operatori percepton jo konformitete komunikon me pergjegjesin e grupit HACCP i cili
verifikon kushtet dhe vendos masat per tu marre. Ne rastin ne te cilin pergjegjesin i grupit HACCP
percepton rreziqe te renda qe mund te vijne nga furnitura jo te sigurta mund te vendose te zgjeroje
kontrollin per te gjithe mallin qe gjendet ne magazine dhe qe eshte blere nga ai furnitore.

Ne fazen e pranimit kontrolli i dokumentave te garancise qe shoqerojne furniture cetifikatat fitosanitare, te

treguesve te cilesise dhe ato veterinare bazuar llojit te ngarkese dhe arkivohen.
Kontrollet e tipit analitik behen aty ku pergjegjesi i grupit HACCP e mendon oportune per dyshime mbi
furnituren. Analizat kane per qellim percaktimin e nivelit te higjienes se pergjithshme, prezencen e
formave mikrobike te gjalla ose te formave riproduktive ose te ndotesve kimike ne menyre qe te
verifikohet mundesia e perdorimit per ushqim njerezor. Edhe ne kete rast arkivohen certificata te
analizave.
Per produktet e ngrira, gjysem te ngrira koha maksimale e kontrollit ne mjet eshte 20 minuta sepse duhet
te kryhet ne kohen me te shkurter te mundshme ne menyre qe te mos nderprese zinxhirin e te ftohtit dhe
ekspozimin e ushqimeve nen ndotesit e jashtem.
Tregues prkontrollin erreziqeve biologjike sht nthelb temperatura. Kufijt prkats
kritikeprcaktohenduke marr parasysh, prdisa nga produktet, vlerave te shprehura nga dispozitat e
veanta tligjit
Ne linja te pergjithshme paraqiten limitet kritike qe i referohen parametrave te temperaturs per disa
produkte si m posht, sidoqofte duhen respektuar temperaturat e specifikuara ne certifikaten
shoqeruese ne mberritje nga transporti:
4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi
Per magazinimin / ekspozimin respekton normat e praktikave te rregullta higjienike

Pr t parandaluar do kusht q mund t influencoje n kontaminimin e ushqimit, ato sistemohen

vendosen n magazine / rafte menjher pas shkarkimit nga kamioni, duke shmangur ndejtjen e tyre
jashte .
Pr t minimizuar ndonj ndrprerje t mundshme t zinxhirit t ftoht , produktet q i nnshtrohen
temperaturs s kontrolluart vendosen n pajisje t prshtatshme t magazinimit brenda nj koh
maksimale prej 15 minuta nga koha e shkarkimit nga mjetet e transportit. Produkteve n fjal vendosen ne
vende pershtatshme frigoriferike pr t shmangur situata t mbingarkess.
Produkteve ushqimore qe nuk jan subjekt i temperaturs s kontrolluar rregullohen n rafte celiku n
dhomn e magazinimit n nj lartsi minimale prej 30 cm nga toka dhe n raftet ne pjesen e shitjes n nj
lartsi minimale prej 20 cm nga toka - pr t reduktuar mundsin e kontaminimit t tyre me produktet qe
kanejo- kompatibilitet n katet e mposhtm . Produktet jan t vendosur gjithashtu duke shmangur
kategorit e mallrave q nuk jane kompatibel nga pikpamja higjienike dhe qe mund t gjenden te
perziera.
Kryhet kujdes qe te respektohet kriteri i rregullimit ne rafte duke pare kush nga produktet ka me
shume kohe dhe atyre qe sapo arriten duke respektuar kushtet tregtare
paketimi i ujit mineral i ruajtur n kushte te pershtatshme larg nga rrezet direkte te diellit.
Gjithashtu:
-Me frekuence javore-kryhet verifikimi i kohes maksimale te ruajtes per produktet qe nuk jan subjekt i
temperaturs t kontrolluar
- Me frekuenca dyjavor kryhet verifikimi i kohes i dats se skadimit t produkteve qe jan subjekt i
temperaturs t kontrolluar
Ne tabelen e meposhteme paraqitet procedura e plote qe ndiqet ne kete faze menyra e kontrollit, limitet
kritike, monitorimi dhe frekuencat, masat korrigjuese q duhen marr n rast t nj devijimi nga kto kufij
dhe regjistrimet q duhet t bhen.
Magazina e kompanise eshte e mire organizuar duke depozituar kategorite si me poshte
Produkte qe ruhen ne te ftohte proshute, pancete, djath i shkrir, kackavall, przierje parmixhiano dhe
djath, salc pickle, chef, senape, tartara, tartara, mustard, ketchup, xaxiqi e tj.
Produkte qe ruhen ne ngrirje patate 2 llojshe, misr, pule, filet pule, rosto me copa, mish derri i pjekur, ,
salc napolitane, carbonara edr e tj.
Produkte te konfeksionuara dhe t konservuara: Vajulliri ekstra i virgjr, qumshtU.H.T, qumesht pluhur
per akullore, sheqer, krip,
piper, rigon, kapari, turshi, paprika, kanell makarona, mustard senape, tranguj, ullinj, kaushe akullore.
Materiale paketuese per ruajtjen, trasportin, dhe shitjen qe merren nga furnizues, prodhues te
certifikuar ISO
Ato jane subjekt i temperatures se kontrolluar dhe jo. Ne tabelen e meposhteme paraqitet procedura e
plote qe ndiqet ne kete faze menyra e kontrollit, limitet kritike, monitorimi dhe frekuencat, masat
korrigjuese q duhen marr n rast t nj devijimi nga kto kufij dhe regjistrimet q duhet t bhen.
Magazinimi i lendes se pare behet ne konfeksione originale ne te cilet nuk duhet te kete prishje, prerje, apo
gervishtje. Produkti i mbajtur ne konfeksione jo mbyllura mire trajtohet ne formen e mbeturines dhe
hidhet. Produktet e hapura dhe produktet e perdorura per nje perdorim te perseritur vihen ne kontenitore
hermetike dhe te pershtatshem per te mbajtur ushqime.
Faza e magazinimit kryhet ne 2:
ne temperature ambjenti
ne frigorifer ose dhoma frigoriferike
Magazinimi ne temperaturen e ambjentit behet ne dollape metalike te lyera me ngjyre te qarte ne
ambjente te destinuara eskluzivisht per depozitimin e ushqimeve. Keto mjete jane te lashme per te
thjeshtuar operacionet e pastrimit te siperfaqeve. Keto mjete jane bere ne menyre te tille qe te mos lihen
volume bosh ose vende qe mund te perbejne siperfaqe kolonizimi nga insektet ose mikrobet.
Magazinimi ne frigorifer ose dhome frigoriferike ose ngrirje behet ne temperatura te ndryshme ne funksion
te produktit qe konservohet duke filluar nga temperatura maksimale +5C deri ne -22C, bazuar etiketes
ku pershkruhet kohezgjatja dhe menyra e ruajtjes Temperatura e treguar ne display monitorohet perdite
dhe ne rastet kur frigoriferi nuk eshte lidhur me computerin qendror, vlera e lexuar regjistrohet ne modelin
nr. 2 i cili menaxhohet nga pergjegjesi i grupit HACCP. Kontrolli i eficences se aparateve te ndryshme
frigoriferike behet pervit me nje termometer te jashtem primar. Vazhdimesia e energjise elektrike tek
motoret e frigorifereve eshte garantuar me gjeneratore ne pronesi te kompanise. Kushtet higjienike te
lendes se pare ne fazen e stokimit jane nen kontrollin e pergjegjesit te magazines
Ne linja te pergjithshme paraqiten limitet kritike qe i referohen parametrave te temperaturs per disa
produkte si m posht, sidoqofte duhen respektuartreguesit e specifikuar ne etiketen perkatese
te cdo produkti ku pershkruhet kohezgjatja dhe menyra e ruajtjes:

Masat korrigjuese. Ne rast se magazinieri percepton rreziqe ndotjeje organike eshte i detyruar te
lajmeroje menjehere pergjegjesin HACCP i cili vendos per veprimet korrigjuese.
Ne rast te nderprerjes se energjise elektrike dhe si rrjedhim rritje te temperatures brenda aparatures
frigoriferike, P.HACCP bashke me operatorin vlereson ngrohjen qe ka pesuar ushqimi dhe
vendos veprimet korrigjuese. Po keshtu ata mund te vendosin trajtimin si plehra te te gjitha ushqimet jo
me te perdorshme. Ndr faktort e rritjes mikrobike temperatura sht me rndsi t
veant, pasi shumica e mikroorganizmave q mund t rriten n ushqime ne nj temperatur optimale
rreth 20 deri n 40 C.
Ushqimet e ruajtura n temperatur t paprshtatshme prjashtohen nga ciklit i prodhimit dhe t hidhen
ku duhen; Kontrollohen parametrat e temperaturs , n qoft se nuk jane te rregullta,
vendosim temperaturn e duhur dhe rikthejme aparaturen e ne gjendje normale
Metodat e ruajtjes q zbatohen ne t ftoht kan karakteristikn e ngadalesimit te aktivitetit t
mikroorganizmave dhe t enzimave. Sa m e ult temperatura, aq m e madhe eshte kohzgjatja e
konservimit. Efektiviteti i sistemeve ruajtse q perdorin temperatura t ulta varet nga aplikimi i zinxhirit
t ftoht, e cila konsiston n mbajtjen e temperaturs pandryshuar n t gjitha fazat e
komercializimit.
Sistemet e ruajtjes qe perdorin ftohjen jane : ftohja (do t thot temperaturat ndryshojn n baz t
ushqimit, normalisht midis 0 dhe 7 C, ngrirja (ushqimi sht n nj temperatur jo m tepr -
15 C), dhe mbingrirja (qendra e ushqimit sht arritur n nj temperatur jo m tepr se - 18 C n
kohn m t shkurtr t mundshme)
Ushqime t ngrira mund t tregtohen t paketuara dhe vetm n etiketn e tyre tregohet periudha
minimale e ruajtjes n funksion t temperaturs s ruajtjes.
Pr produktet nn temperatur t kontrolluar dhe t depozituara n T pozitive (0 C- 4C):
Nese T sht midis 5 C dhe 8 C (konsiderohet se n varsi t frekuences s monitorimit matja
paraprake e temp se rregullt ka qene jo m shum se 8-12 or prpara) produktet
transferohen, prkohsisht, n nj tjetr njsi tjeter frigoriferike - me kusht q transferimi i till te mos
shkaktoje problem higjienike, situata t perzierjes se produkteve jo kompatibel
(n kt rast procedohet ne eliminim te produkteve ushqimore q gjendet ne kushte te temperaturs te
paprshtatshme).
N qoft se T> 8 C: ushqimi eliminohet.
Pr produktet nn temperatur t kontrolluar dhe t ruajtura n T negative (- 18 C)
Nese T sht ndrmjet - 18 C dhe - 12 C (konsiderohet se n varsi t frekuences s monitorimit
matja paraprake e temp. se rregullt ka qene jo m shum se 8-12 or prpara)
produkte do t transferohet prkohsisht n nj tjetr njsi friforiferike te pershtatshme pr t siguruar
ruajtjen e sakt (n qoft se, pr arsye t madhsis nuk eshte e mungur
vazhdohet me eliminimin e produkteve ushqimore qe n aspektin e temperaturs nuk ishin ne kushte te
prshtatshme).
N qoft se T> - 12 C: ushqimi do t eleminohet
Ngrirja dhe mbingrirja lejojn q t zgjasin jetgjatsin e ushqimeve dhe jan t ngjashm vetm ne
pamje te pare, n t vrtet shpejtsia me t cilin temperatura ulet lejon shmangjen e kristaleve te akullit
brenda qelizave munddmtoj muret qelizore. Nj efekt t dukshme t dmtimit qelizor sht dalja e
lngshme nga ushqimi gjat shkrirjes. Ky fenomen zakonisht ndodh
vetm n ushqimin e ngrir, ndrsa ato t mbingrira mund t tregojn teknik te paprsosur apo difekt te
ruajtjes, si prania e bulezave n konfeksion. Pasi shkrihet, produkti duhet t ruhen n
nj frigorifer dhe nukduhet t ngrihet srish.Gjithmone respektohet zinxhiri ftohes i percaktuar
duke respektuar temperaturat ne certifikaten shoqeruese ne mberritje nga transporti,
dhe ne magazinim bazuar etiketes ku pershkruhet kohezgjatja dhe menyra e ruajtjes. Cdo
ushqim subjekt i temperatures se kontrolluar ose jo, ne rast t tejkalimit te dates se skadimit
apo kohes maksimale te ruajtjes do te hiqen nga prodhimi.
4.3 PKK 3. Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve
Gatimi dhe pergatitja e ushqimeve ne zbatim te procedurave te manualit te funksionimit te restoranteve,
si dhe skedave teknike te prodhimit te percaktuara, pjesa me e madhe e proceseve te prodhimit behet me
dore me ndihmen e makinave qe ndihmojne ne
operazione.
Paraprake eshte faza e shkrirja jo PKK, por qe eshte shume e nevojshme per shkak te rrezikut biologjik:
Proliferimi bakterial dhe mbirja e sporeve (riaktivizimi dhe/ose mbirja dhe poliferimi i me passhem
bakterial): mbijetesa bakteriale (Mbijetesa e formave bakteriale vegjetative n veanti ato termofile dhe e
disa formave t caktuara sporogjene, prani e toksinave termorezistente)
Respektojme koht e temperaturave te shkrirjes.
Verifikojme temperaturen e shkrirjes me ane te displayit te frigoriferit per cdo pergatitje.
Eliminojme ushqimet e shkrira ne temperature jo te pershtatshme , registrojme jo konformiteteve dhe
masat korrigjuese
Verifikohen Kalibrimi i termometrave, temperaturat e ruajtjes, gjendjen higjenike te lokaleve dhe
pajisjeve, skedat e regjistrimit te
temperaturave, skedat e sanifikimit dhe brejtesve .
Gatimi PKK eshte nje hallke shume e rendesishme per faktin e ekzistences se rrezikut biologjik: mbijetesa
bakteriale (mbijetesa e formave bakteriale vegjetative n veanti ato termofile dhe e disa formave t
caktuara sporogjene, prani e toksinave termorezistente) dhe respektimi I temperaturese eshte garancia e
shkaterrimit te tyre. Rreziqet per ushqimet qe nuk gatuhen ne temperatura te larta eshte me i madh. Kjo
faze eshte
nen kontrollin e personave pergjegjes per pergatitjen e ushqimit. Trajnimi nga pergjegjesin e grupit HACCP
dhe kontrolli konstant garanton qe personat pergjegjes te kontrollojne ne menyre konstante vizive
ushqimet, integritetin e tyre, gjendjen e tyre te konservimit, mungesen totale te paraziteve dhe mungesen
totale te substancave eventuale te huaja.
menyra e kontrollit respektimi i kohve dhe t temperaturave te gatimit, kontrolli i procesit te gatimit
limiti kritik t 74 c ne te gjitha pjest e ushqimit dhe ruajtja e temperaturs pr t paktn 15
sekonda., t 180 c per vajin e skuqur
monitorimi verifikimi i temperatures ne qender te produktit te gatuar me ane te termometrit me sonde.
verifikimi i temperatures se vajit te perdorur dhe komponenteve polare me polarimeter .
masat korrigjuese zgjat kohn e gatimit deri sa t arrihet 74 c pr 15 sekonda zvendsimi i plot i
vajit.; eliminimi i produktit.
regjistrimi registri i jo konformiteteve dhe masat korrigjuese registri i nderhyrjeve te mirembajtjes
verifikimi i aplikimit te praktikave te mira te higjenes dhe te punes, i higjenes se personelit,i
temperatures se vajit dhe komponenteve polare
Verifikimi i arritjes se temperatures minimale te percaktuar ne baze te llojit te ushqimit(asnjehere nen
65). Kjo behet me anen e termometrit atehere kur konfeksionohet produkti ne mbajtesit e shperndarjes
apo transportit.
Ne rast se do te gjenden nje ose me shume nga anomalite e pershkruara, personat pergjegjes lajmerojne
pergjegjesin e grupit HACCP i cili menjehere vendos kontrollin mbi te gjitha gatimet e pergatitura dhe te
menduara qe jane te rrezikshme, mbi ushqimin qe po gatuhet dhe heton per te percaktuar shkakun e
ndotjes. Mbasi eshte percaktuar ky shkak, ai vendos per heqjen e tij dhe nqs e mendon opportune per
modifikimin e menyrave te punes ne baze te eksperiences se marre.
4.4PKK 4. Transporti
Mbasi eshte percaktuar faza e pergatitjes ushqimi, ne rast te shperndarjes me porosi vihet ne kontenitore
per transport. Trasporti behet nga kompania me mjetet e saj. Pjesa e ngarkimit te mjeteve te transportit
lahet disa here ne dite dhe nje here ne dite dizifektohet. Kontenitoret ne te cilet vihet ushqimi lahen ne
lokalet e kuzhines me detergjente dhe uje te ngrohte.
Ne fazen e transportit dhe nen kontrollin e pergjegjesit qe verifikon kushtet higjienike qofte ne menyre
vizive qofte ne menyre analitike nepermjet verifikimit te procesit te pastrimit te pershkruar ne kete
manual, qofte per mjetet e transportit dhe per kontenitoret e perdorur.

Veprimi Korrigjues
Kur rezultatet e analizave me tampon nxjerrin jo efikasitet per operacionin e pastrimit te mjeteve te
perdorura, pergjegjesi HACCP vendos perdorimin e detergjenteve me agresive, mjeteve manuale me
eficente, trajnimeve tematike me punonjesit e pastrimit dhe cdo veprim qe ka per qellim permiresimin e
nivelit te higjienes ne kete operacion.

4.5 PKK 5 Servirja

Gjate sherbimit-servirjes ekziston rreziku
Kontaminimi: kryqezim midis operatorve apo pajisjeve.
Ndotje: migrim te komponenteve nga nga paketa ose kontenieri i produktit.
Kontaminimi: prani e trupave t huaj
Servirja tek klienti behet nepermjet mjeteve te pastra dhe te pershtatshme ushqimore. Mbajtja e lendes se
pare te pergatitur (ne pergjithesi perime dhe nenprodukte te qumeshtit dhe te brumit) behet ne
kontenitore ne te cilet kane te garantuar temperaturat e duhura te konservimit nepermjet frigorifereve.
Te gjithe istrumentet e perdorur ne kete faze pastrohen sipas procedurave te pershkruara.
Observacionet vizive mbi kushtet higjienike behen nga pergjegjesit e shperndarjes.
Ne rast te rreziqeve evidente per kushtet higjienike te ushqimit, pergjegjesitlajmerojne operatorin.
Menyra e kontrollit.
Aplikimi i normave te rregulltate praktiks s mir t higjiens (PMH) dhe te higjenes se personelit;
Kryerjen e operazioneve tesanifikimit dhe mbrojtjes nga brejtesit;
Aplikimi i praktikave t mira te punes (PMP).
Prania e certifikatave ose te markave te pershtshme te materialeve ne kontakt me ushqimin.
Sjellje t prshtatshme dhe respektim te praktikat e mira t prodhimit.
Per aq sa eshte e mundur ne kompetencat e tij, operatori vendos me iniciativen e tij veprimet per tu
ndermarre duke i dhene komunikim te menjehershem pergjegjesit HACCP.
Keto veprime mund te parashikojne heqjen nga perdorimi te kontenitoreve dhe te pajisjeve jo te
pershtatshme nga ana higjienike, (ka mbetje ushqimesh, etj) dhe zevendesimin e tyre Kryhet verifikimi i
aplikimit te praktikave te mira te higjenes dhe te punes si dheverifikimi i higjenes se personelit
Per veprimet me komplekse te lidhura me rreziqet me te renda bllokohet servirja dhe lajmerohet
menjehere pergjegjesi HACCP i cili merr vendimin perfundimtar.
3- PKK Pastrimi shyrtohet ne vijimesi me poshte (kapitulli V pika 2.1)
4.6 Verifikimi dhe rianalizimi i planitHACCP
do muaj grupi HACCP mblidhet pr t:
vlersuar se si kan shkuar gjrat prgjithsisht dhe verifikuar efikasitetin e planit t vet-kontrollit
higjeno-sanitar;
verifikuar analitikisht dokumentacionin e prodhuar, jo konformitetet dhe masat korrigjuese te
propozuara per tu zbatuar.
Pr m tepr, grupi mbidhet pr t rishqyrtuar planin dhe pr t kryer ndonj ndryshim n rastin e:
vlersimit negativ t planit;
ndyshime t lnds s par ose t procesit t puns;
modifikime/blerje makinerish-pajisje/ose t llojeve t tjera
4.7 Rishqyrtimi i planit HACCP
Plani HACCP rivleresohet nje here ne vit.
Pergjegjesi HACCP, procedon duke verifikuar planin, vlereson kriticitetin e PK te ndryshme, vlereson limitet
kritike te PK, efikasitetin e HACCP (duke vleresuar raportet e jokonformitetit, certifikatat e analizave,
ankesat e klienteve), vlereson modifikimet e duhura. Ne cdo rast konsiderohen informacionet qe i perkasin:
Aktivitetit te monitorimit
 Aktivitetit te verifikimit
Jo konformiteteve
Masve korrigjuese dhe parandaluese
Verifikimeve nga inspektime te jashtme
Per cdo rishqyrtim te pranit HACCP mbahet procesverbali perkates.
V. STANDARDET E PRAKTIKAVE TE MIRA TE HIGJIENES
Shenim: Magazinimi / ekspozimi* trajtuar ne pjesen 4.2 PKK 2 Magazinimi / ekspozimi
Procedurat operative kryesore
Procedurat e selektimit te furnizuesve
Procedurat operative standard te higjienizimit (pastrimit dhe disinfektimit)
Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes
Procedurat per kontrollin e brejtesve
Procedurat e gjurmueshmerise
5.1 Procedurat e selektimit te furnizuesve
Kompania kryen zgjedhjen e furnizuesve bazuar n:
- Garancine nga furnizuesit ne respektim me t gjitha normat (standardet) kombtare dhe ndrkombtare
t higjiens ushqimore;
- Konformitetet e produkteve t ofruara;
- Saktesi n kohn e dorzimit
Theksojme se fillimisht kontrolli i prputhshmris s dokumentacionit shoqrues, t ngarkesave t
ushqimeve t importuara me krkesat e legjislacionit shqiptar kryhet fillimisht n pikat e inspektimit
kufitar. Gjat kontrolleve merren mostra pr analizim. Kontrollet, marrja e mostrave dhe analizimi i tyre
bhen sipas kritereve t hartuara nga autoriteti zyrtar i kontrollit. Autoritetet doganore kryejn procedurat
doganore pr ngarkesat ushqimore, pasi inspektort e ushqimit dhe t ushqimit pr kafsh, n pikat e
inspektimit kufitar, kan dhn miratimin. Inspektori i ushqimit dhe ushqimit pr kafsh, n pikat e
inspektimit kufitar, pr t verifikuar sigurin e ushqimit t importuar, ka t drejt t marr mostra pa
pagese dhe ti dergoje ato ne laboratoret e autorizuar pr kryerjen e analizave. Ngarkesa e ushqimit t
importuar shoqrohet me certifikat, n prputhje me krkesat ndrkombtare, pr sigurin e ushqimit q
importohet. Kjo paraqet nje garanci shtese per kompanine.
Gjthashtu ne mberritje kryhet procedura e kontrollit bazuar furnizimit e lndve t para t identifikuar n
modelin 1"Listn e Furnizuesve".
Pas dorzimit, transportuesi duhet t lshoj fatur ose dokument transporti q tregon sasin, llojin dhe
numrin e lotin t produkteve ushqimore.
T gjitha materialet hyrse t para duhet pastaj t inspektohen dhe t kontrolluar konformitetin dhe
prshtatshmerine komerciale dhe respektimin me t gjitha krkesat higjienike t prcaktuara n fazen e
marrjes s mallrave.Plotesimi i skedes 1
Nse kushtet e transportit ose mallrave nuk jan n prputhje me krkesat, refuzohet marrja e ktyre
mallrave. Skeda e refuzimit bashkengjitur manualit.
5.2. Procedurat operative standard te higjienizimit
Qllimi i procedurave t sanifikimit sht pr t reduktuar n mnyr drastike ngarkesn bakteriale totale
dhe pr t eleminuar t gjitha mikrobet patogjene t pranishm n siprfaqet.
Sanitizimi prfshin hapat e mposhtm:
1. Larja paraprake: konsiston ne heqjen nga siprfaqja te te gjithe materialit t mbetur te dukshem
(papastrtit e medha). Realizohet me nj leck t pastr pr larguar mbetjet m t lehta per tu hequr, do
t prdoren mjetet e duhura (furca, shpatulla) nse ka mbetje te ngjitura dhe uj t ngroht (45-55 C).
2. Pastrimi:konsiston ne heqjen eyndyrsdhekalkarevesi dhe njpjese te mir temikroorganizmavet
pranishm. Kryhetduke prdorur nj produktlars (detergjente) qe perzihet meuj
tpijshmnnjtemperaturq nuk kalon65C pr t shmangur koagulimin e proteinave dhe jo me
pakse30C pr tparandaluar ngurtezimin e yndyrnave. Respektohen hollimet dhe kohet e veprimit si n
etiket ose ns keden teknike t produktit,
duke perdorur aparatin dozues automatik. Nse siprfaqjaka papasterti rezistente, prdorenmjetet e
duhura (furca, shpatulla, sfungjer grryes).
3. Shplarja e menjhershme: shplarje me uj te bollshem t pastr t gjith shkums se detergjentit,
mbetjet e detergjentit apo papastrtit qe mund t cenojn efikasitetin e fazs pasardhese t
dezinfektimit. Nse ka akoma gjurm papastertish, prsritet faza e pastrimit dhe ajo e shplarjes.
4. Disinfektimi: konsiston ne reduktimin e ngarkess bakteriale nsiprfaqedhen shkatrrimin
epatogjenve. Kryhetn mnyr rigoroze, pas fazs spastrimitpr t qenplotsishtefektive. Nse nuk
sht kshtu, yndyraende e pranishme prbn nj barrier pr mikroorganizmat n dhe keta nuk do t
jenn kontakt me pricipin aktiv tdezinfektuesit . Hollimi dhe lnia e dezinfektuesitn prputhje me
mnyrn dhekohn sine etiketose nskedn e produktit. Mosrespektimi i hollimevedhekohve te
veprimittdezinfektuesitlehtson shfaqjen e biofilmit dhe baktereverezistentet tyre.
5. Rishplaja:Shpelahet me shumuj t pijshm, n mnyr pr t larguar trsishtdezinfektuesin;
dombetje e produktitmundt formojn njndoteskimik perushqimet.
6.Tharja: kryhet duke prdorur letr njprdorimshe ose ajr t that t filtruar. Vazhdimsia e
mundshme e lagshtis n siprfaqe lehtson rritjen e baktereve dhe kolonizimit nga majat dhe myqet.
5.2.1 Plani i pastrimit dhe disinfektimi, si dhe verifikimi mikrobiologjik i operacioneve t
sanifikimit.
Plani i pastrimit dhe disinfektimit sht zhvilluar duke marr parasysh:
a) siprfaqet dhe materialet e impjanteve dhe pajisjeve;
b) prdorimin pr t cilin jan t destinuar ambjentet dhe pajisjet;
c) llojin e matricave ushqimore q vijn n kontakt me siprfaqet;
d) produktet e prdorura;
e) temperaturat e ambientit.
Programi i higjienizimit parashikon frekuenca t ndryshme t ndrhyrjeve pr siprfaqe t ndryshme.
Theksojm, megjithat se sa her q sht e nevojshme (pr shembull, nj rnie aksidentale e ushqimeve)
ndrhyrja e sanitizimit bhet brenda kohs m t shkurtr t mundshme.Ky plan prcakton procedurat pr
sanitizing nj zbatim korrekt t procedurave pr pastrimin dhe sanifikimin, pr t ruajtur kushtet e duhura
higjienike
gjat gjith procesit t prodhimit dhe t lejoj, pr kt arsye, kontrolline ndotjes mikrobiologjike t
produkteve.
Plani vlen pr sanifikimine zonave:
- Zonat e magazinimit
- Dhoma frigoriferike dhe ngrirese
- Zona e larjes se enve
- Zona kuzhines
- Zona e sherbimit per klientin (salle ngrenie)
- Zona e sherbimit higjienik per klientin
- Zona e zyrave te administrats
- Dhoma e cveshjes dhe e shrbimit per personelin
- Automjetet per sherbimin taxi
Procedurat pr zbatimin e drejt t procedurave pr pastrimin dhe sanitizimin, sht treguar me poshte ne
program q prshkruan mnyrn ekzekutimit q duhet ndjekur pr do zon t caktuar / pajisjeve.
Produktet detergente dhe disinfektante te perdorur ne kompanine tone jane te miratur nga legjislacioni ne
fuqi dhe shoqerohen sejcili me skeden teknike perkatese te leshuar nga firma ofertuese . Ato mund te
ndyshojne ne vite dhe ne cdo rast bashkangjitet skeda teknike shoqeruese
Detergjentet dhe sanitizuesit te prdorura jan si m posht:

5.2.2 Pergjegjesite
Zbatimi korrekt i planit te sanifikimit sht detyr e stafit te pastrimit sipas turnit perkates, ndrsa
prgjegjsia pr verifikimin e efikasitetit t procedurave t miratuara, dhe pr zbatimin e tyre eshte e
pergjegjesit te grupit HACCP
Situata ideale: siprfaqe gjithmon t pastra qeliminojn mundsin e ndotjes mikrobike.
Limiti kritik: nuk ekziston (e pastr ose e papastr).
Monitorimi: cdo dite
Masa korrigjuese: nse nj siperfaqje nuk sht e pastruar duhet prsritur pastrimi. Gjithashtu n rastin e
gjykimit higjienik"pamjaftueshm" procedojme duke verifikuar trajnimin e personelit mbi procedurate
sanifikimitdhe PMP dhe verifikimit t prshtatshmris s produkteve t prdorura. Sirezultat imasave
korrigjuese kryhen kontrolle shtes pr t siguruar suksesin e ndrhyrjeve.
Verifikimi: kryhet nga pergjegjesi i grupit HACCP, cdo jave si dhe do muaj vlersohet se far sht br.

Verifikimi mikrobiologjik i operacioneve te pastrimit dhe sanifikimit:kryhet nga pergjegjesi i grupit HACCP
Qllimi i procedurave te verifikimit mikrobiologjik te mjedisit sht pr t konstatuar zbatimin korrekt t pastrimin dhe dezinfektimin
e pajisjeve, aparaturave apo siprfaqeve te puns q jane n kontakt t drejtprdrejt me ushqimin apo ku ato ruhen.
Plani i mostrave sht paraqitur m posht:

Eshte parashikuar percaktimi i ngarkese totale mikrobike, koliformeve, staphylokokut aureus, listeria monocytogenes. Masat
korrigjuese: n rastin e gjykimit higjienik"pamjaftueshm" procedojme duke verifikuar trajnimin e personelit mbi procedurate
sanifikimit dhe PMP dhe verifikimit t prshtatshmris s produkteve t prdorura. Si rezultat i masave korrigjuese kryhen kontrolle
shtes pr t siguruar suksesin e ndrhyrjeve.
Dokumentacioni: plotsimi i skeds prkatse.Modeli. 3

5.3 Procedura e mirembajtjes se pajisjeve dhe mjeteve te punes

N aktivitetin n fjal jan prcaktuar procedurat pr mirmbajtjen e ambjenteve dhe pajisjeve t
prdorura n prpunimin dhe ruajtjen e ushqimeve. Operatori i mirmbajtjes duhet q n mnyr t
veant:
T siguroj q gjat operacionit t mirmbajtjes nuk kryhet prpunim i ushqimit;
Te monitoroje rregullisht gjendjen higjenike dhe pastrimin e ambjenteve dhe pajisjeve, per me teper pas
nderhyrjeve te mirmbajtjes;
Te largoje ushqimet nse procesi i mirmbajtjes mund t ndikojn n sigurin higjienike te tyre;
Te shkruaj do jo-konformitet dhe masat korrigjuese n regjistr, dhe per me teper nderhyrjet e
mirmbajtjes t zakonshme ose t
jashtzakonshme t impjanteve, pajisjeve dhe ambjenteve;
T sigurohet q t gjitha pajisjet dhe impjantet te jene t pajisura me dispozitiv emergjence dhe/ose
mbyllje automatike dhe n qoft se ata jane hequr, eshte vene dore ose nuk punojne,t ndaloj prdorimin
derisa te krijohen kushtet e nevojshme t siguris;
T ndaloj prdorimin e pajisjeve ne gjendje te keqe ose q kan nevoj pr nderhyrje.
Sa i perket mjeteve matese dhe kontrollet mbi to, kryhet sipas procedurave te skedave teknike te pajisjeve
Goodys (PMP).
Ato kalibrohen dhe mirembahen te pakten 1 here ne vit, si dhe mirembatja dhe nderhyrjet e vecanta
kryhen nga teknike te specializuar te jashtem
Pastrimi i makinave dhe pajisjeve kryhet ne fund te perdorimit te tyre.
Menyrat e punes
Cmontimi i makinerise
Pastrimi nga mbeturinat e mbetjeve te medha (mbetje ushqimore)
Larja me uje dhe detergente e siperfaqeve te lashme (metal dhe plastike)
Shpelarje me uje te paster
Tharje me lecka te duhura
Rimontimi i komponenteve duke patur kujdes te mbajne paster zonat e trajtuara
Rivenia e makines ne pozicionin fillestar ose ne dollap dhe mbulimi me nje rrobe te paster
5.4. Kontrolli i brejtesve (pest control)
5.4.1Objektivi
Kto procedura kane objektiv pr t prshkruar masat e nevojshme pr t parandaluar dhe kontrolluar, n
t gjitha mjediset ku produktet
ushqimore mbahen n ruajtje ose pr shitje, prania emundshme te kafshve t padshiruara dhe / ose t
dmtuesve infektues, t tilla si insekte
fluturues, zvarrites, brejts etj, t cilat mund t jen vektore t agjentve infektiv ose t jet prgjegjs
pr prishjen, kontaminimin, dhe pranine
e tyre n produktet ushqimore.
5.4.2 Pergjegjesite dhe monitorimi
Kryejme rregullisht kete operacion me nje firme te specializuar dhe merret gjithmone nje certifikate DDD e
vlefshme per 6 muaj. Kjo firme
respekton legjislacionin e BE, perfshi legjislacionin shqiptar-Urdhrit nr 356 dt.03.08.2012 Per miratimin e
listes dhe perdorimin e lendeve qe
perdoren per disinfektim, deratizim, dezinsektim ne shendetin publik.
Ne certifikate e leshuar shenohet sherbimi i kryer
lenda e perdorur
lenda aktive
doza e perdour
, si dhe mbas te cilit lihen detyra.
Pergjegjesi i grupit HACCP
Verifikoj qe sherbimi i firmes te jete i pershtatshem dhe menyrat e parashikuara te ndiqen ne menyre
sistematike dhe me korrektesi
Plotesoj skedat perkatese te disinfektimit dhe deratizimit
T verifikoj qe monitorimet te jene zbatuar korrektesisht
Te verifikoj efikasitetin e procedurave t miratuara, dhe zbatimin e tyre
Zbatohet nje program monitorimi nga vete kompania. Menyra e kontrollit sipas programit me poshte, dhe
sht detyr e operatorit tabela ne
kap.3.1.3, nen verifikimin e pergjegjesit HACCP
Per me teper
Mbahet e paster pjesa e jashtme e lokalit duke evituar grumbullime papastertish afer mureve, vend
ideal per minjte dhe zvarranikeve
Dritaret jane hermetikisht te mbyllura dhe ndalojne hyrjen e insekteve.
Dyert jane dyer me material rezistente ndaj erozionit t mundshm nga brejtsit.
Mbyllen sistematikisht hapsirave ne muret, strukturat dhe impjantet (pr shembull, n terminalin
hidraulik dhe tubat e shkarkimit, kutite e
kontrollit te paneleve, kanalet pr kalimin e kabllove n afrsi t makinerive, korniza e dritareve etj).
Jane eleminuar "hapsirat e vogla" (arje) q mund t lejojne hyrjen e zvarranikeve dhe brejtsve.
Instalimi i grilles se celikut n nyjen e shkarkimit t ujrave. Shkarkimet ne dysheme jane me sifone te
rregullt._
Eshte shmangur, sa m shum t jet e mundur, kalimi, prgjat mureve, te tuba ve"qe duken"
Pikat e tubave hyrje / dalje "t krkess" n mure dhe dysheme jan
t mbyllur n mnyr adekuate pr t shmangur pranin e hapsirave dhe vrimave.
Mobilje dhe impjantet jane vendosur teknikisht ne menyre te tille qe te lejojn nj pastrim t plot.
Koshat e mbeturinave ne perfundim te saj qendrojne te zbrazur dhe jane me kapak. (ne perfundim te
procesit te punes zbatohet procedura
e planit te pastrimit dhe disinfektimi)
 Mbahet n monitorim dyshemeja dhe muret pr t zbuluar arje t mundshme q duhen mbyllur
menjher.
Kontrollohet qe jasht orarit t shrbimit nuk lihen ushqime mbi tryezat e puns (vihen ne abatitore, n
frigorifer, ngrires, rafte) si dhe t gjith.
Si eshte prcaktuar m par n kapitullin "Standardet e praktiks se higjiens - magazinimit/
ekspozimit, ", eshte parashikuar - n lidhje me fazn e magazinimit qe ushqimi t jete i vendosur n rafte
t veanta celiku te thjeshte pr tu pastruar dhe dezinfektuar, ose n paleta m e lartsi t prshtatshme
(prafrsisht 30 cm), me qllim q hapsirat mund t inspektohen, n mnyr t leht dhe t plot
Si sht deklaruar m par n kapitullin "Prcaktimi i kufijve kritike" sht me kusht q mallrat q vijn
pa gjurmt e infektimi, q nga viti paketimit kartona, kuti t frutave dhe perimeve, etj, mund t jet nj
mjet pr prhapjen insektet dhe brejtsve t vegjel.
Eshte parashikuar perms aplikimit korrekt t procedurave t pastrimit, heqja e shpejt e mbeturinav,
mbetjeve ushqimore, do renie dhe krijimin e nje pellgu me uj n zona t magazinimit dhe ruajtjes se
ushqimit (duke pasur parasysh se kto mbetje mund trheqin dmtues dhe sigurojne jetesn dhe
zhvillimin).
5.4.3 Programi :
KONTROLLI FREKUENCA REGJISTRIMI LIMITI NDERHYRJA

5.4.4 Masat dhe nderhyrja bazuar programit

N rast infektimi, veprojme si n vijim:
1. Mbyllim lokalin dhe ndrhyjme.
2. Kontaktojme firmn e specializuar pr t krye rehabilitimin e duhur.
3. Heqimt gjitha ushqimet e pranishme n ambiente.
4. Marrim nj raport t lshuarnga kompania prgjegjse t plot dhe t hollsishm pr ndrhyrjen dhe e
bashkangjitim n kt plan t vetkontrollit.
5.Sanitizojme ambientet dhe pajisjet n prputhje me procedurat prkatse
5.4.5 Dokumentacioni dhe rregjistrimi
1. Ne lidhje me firmen e specializuar kryhet plotesimi i skedes modelit 5
daten e nderhyrjes
vendin
produkti i perdorur
numri i certifikates se leshuar
firmen e personit qe kryen nderhyrjen
firmen e pergjegjesitte grupit HACCP
Bashkengjitur
skeden teknike te produkteve te perdorura
skeden toksikologjike te produkteve te perdorura
2. Ne lidhje me programin e monitorimit nga vete kompania kryhet plotesimi i skedes modelit 4qe
permban
daten
menyren e kontrollit
jo konformitetet
agjentet infektues
masat korrigjuese
firmen e operatorit
firmen e pergjegjesit te grupit HACCP
5.5 Higjiena e personelit
Respektohet procedura ne manualin e funksionimit te restoranteve sidoqofte ritheksojme:
Kjo procedur ka pr qllim t prcaktoj rregullat higjienike pr veshje dhe sjellje q duhet t kete stafi qe
merret me prgatitjen e ushqimit, si dhe ai i sherbimit.
Personi prgjegjs i grupit HACCP monitoron dhe siguron se kto rregulla jan ndjekur me kujdes dhe nse
sht e nevojshme duhet t siguroj stafinme trajnim te vecante prmes konsulentve t jashtm t
kualifikuar.
Veshja
Puntortqe jane ne kontakt me ushqimin duhet te veshin uniformen e shperndare nga Kompania. Bluzen
per personelin | kemishen per pergjegjesit e stafit, qe nuk leshon grimca t asnje lloji, rezistente ndaj larjes
ne temperatur t lart, paxhepa dhe butonat te qepur mire dhe te
sigurte. Kepucet te prshtatshme, qe lahen dhe kundra rreshqitjes, gjithmon t mbajtura pastr dhe te pa
dmtuara.Gjat prpunimit duhet gjithmont jen me nj kufje q mbulon tr kokn. Unazat,byrzylyket,
vareset ose vathtduhet t hiqen para se t punohet. sht e ndalua rte dalesh jashtme kto rroba q
duhet t vendosen ndollap te vecante te ndare nga ato per rroba civile.
Puntort qe shrbejne ushqimin duhet:t veshin uniform t prshtatshme, rezistente ndajlarjes n
temperature t larte. Kepuce duhet t jen te prshtatshme pr llojin e prpunimit qe lahen dhe kundra
rreshqitjes, gjithmon t mbajtura pastr dhe te padmtuara. Gjat sherbimitduhet t jen gjithmon te
veshurme nj kapele q prmban tr koken. Rrobat e puns duhet t vendosen n dollap te vecante te
ndare nga ato per rroba
civile.

Frekuenca e nderrimit te rrobave duhet t jet e prditshme, kpuc e puns duhet t zvendsohen kur
perdoren shume.
Higjiena e duarve
Duart duhet t lahen trsisht:
a) Parafillimit t puns
b) Pasdopushimi ne pune
c) Pasprekjes se substancave t ndryshmenga produkti q eshte duke u punuar
d) Pasprekjes s mbeturinave
e)Pas prdorimit te pecetave (fazoleta)e tij
f) Pasprekjes s lkurs ose individeve ttjere
g) Pas prdorimit t tualetit
h) Pas prekjes se paketimit, siprfaqeve pista apo ngrnjeje
i)Pas prekjes se ushqimeve t paprpunuara apo t pista
Prerjet ose abrasionete pranishme neduar, nse jane t pastra dhe jo te infektuara , duhet t mbrohen nga
cerota rezistente ndaj ujit,n kete rastduhet tveshindoreza latex ose blu vinyli pr t zvendsuar me t
njjtn frekuenc dhe me t njjtt kriteret me ato pr t lar duart.
Nuk sht e rekomanduar perdorimi i dorashkave sepse mund t ulin perceptimin e papastertise n duart
dhe nse nuk zevendesohen rregullisht rrisin rrezikun e ndotjes s ushqimit. Nse dshirohet t prdoren
sht e rndsishme t kujtohet zvendsimi i tyre n prputhje me kritere e
njjta prlarjen e duarve.
Pr operacionin elarjessht gjithashtue preferueshmepr t prdorursolucioneantiseptikme baz
alkooliisopropilikosealkooletilikn 70-80% dhe
prdorimin e lets njeperdorimshepr tharje.
Sjellja
Operatorte biznesitt ushqimitduhet t miratojmasat e duhura higjienike te sjelljesgjat prpunimit,
nveantimbajtjen ne rregulltevendit te punss tyre, t ndajnen koh apo hapsir proceset endryshme
t punes psh prdo kategori ushqimi pajisjet perkatese, prereset dhe planin e punsprprdorim
ekskluzivisht osesanifikimin e tyren dondryshim te procesit tpuns. Mbajtja eushqimeve te
paqndrueshme (q
krkojntemperatur t kontrolluar)n temperaturn e ambjentitjo mshum se csht e nevojshme. Gjat
punssht e ndaluarpirja e duhanit, pshtyrja, amakzet, t hahet t pihet, perdoresh kruajtse
dhembesh, te fshisheduart mbikmishe.
Shendeti i personelit
Asnj person q shti smur osebartsi shndetshminj smundje infektivengjitse,q t ketinfeksion,
plag, prerjet lkurs se infektuaroseq vuan ngasmundjet e diarres, nuk duhet tjete n kontaktdirekt
ose indirektme ushqim;
N rastin esimptomavepatologjike, veanrishtato gastrointestinaleose tfrymmarrjes, personeli duhett
informojmenaxherin, i cilido t menaxhoj levizjen e tij nga zonat epuns.
5.6 Formacioni dhe trajnimi
Formacioni duhet te jete i dokumentuar dhe axhornuar cdo here qe kerkohet rinovim produktiv ose
teknollogjik,qe futet n industrin ushqimore, apo miratohet nga normat e reja n industri. Trajnimet
kryhen ne grup ose ne vecanti sipas detyres se caktuar.
Pergjegjesi i grupit HACCP ka detyre
T verifikoj qe tematika e trajnimit dhe trajnimi i gjithe personeli te jete n funksion t arritjes s
objektivave t caktuara
Personeli q trajton ushqimet t mbikqyret, t udhzohet dhe/ose t trajnohet mbi shtjet e higjiens
s ushqimit n pputhje me aktivitetin e tyre gjat puns;
Certifikatatetrajnimit tlshuaran fundt kursitduhet te prfshijn:
Formatine t dhnavetpersonit;
oret e kursit te kryer;
datn dhe vendin elshimit t certifikats;
t dhnat pr referuesin e trajnimit;
programin relativ te kursit te kryer.
Prditsimetregjistrohen nnjskede tveantq prmbanemrin dhe mbiemrin epersonelit tpranishm
ntrajnim,temat e trajtuara, daten, firmen
epjesmarrsve dhete referuesit (ekspertit), efikasitetin e trajnimit, firmen e pergjegjesit.modeli 6

5.7 Cilesia e ujit dhe akullit

Pr t siguruar produkte te shendetshme dhe te sigurta ne perdorim uj t pijshm.Uji i prdorur ne
kuzhine eshte ai i rrjetit publik i cili filtrohet me impjantin e posacem me system filtrimi, dhe perdoret
vetem pr operacionet e prpunimit t ushqimit,dhe per larje, dhe shume pak kliente e perdorin per pirje.
Kontrollojme cdo 6 muaj mostrat me analizat perkatese, ne laboratoret e autorizuar shteteror,dhe ruhen
bashkangjitur planit
HACCP.
5.8 Menaxhimi i mbetjeve
Mbeturinat menaxhohenn nj mnyr te tille qnuk krijonrrezikkontaminimitprodukteve ushqimore. Pr
kt arsye
mbetjete prpunimit
mbetje nga selektimi i lendes se pare
mbetjet ne kontenitore te perdorur per pergatitjen, transportin dhe shperndarjen e ushqimit
mbetjes nga materialet ambalazhuese dhe konfeksionimi primare dhe sekondar
futen ne thase plastik dhe depozitohen fillimisht ne kontenitoret perkates me hapje me pedale, per mbetjet
shtazore dhe joshtazore, si dhelargohen n mnyr periodikegjat gjith ditsngazona e prodhimit. Keshtu
pasi eshte kryer ndarja e diferencuar dergohen nShrbimin Publikpr mbledhjen e plehrave, duke
prdorurkoshat komunale jasht lokalit (nkazant diferencuar).
Ujrat e zeza asgjsohennprmjet sistemitt kanalizimitkomunal. T
gjithasanitaret,ulluqetdhelavamanetjan t lidhurmetubat
prshtatshem prat sistem.
Vajrat e prdorur(vegjetal osemineral) dorezohen nnje firm te autorizuarn prputhje medispozitat
elegjislacionit ne fuqi. Ka nje
kontrat sht pr asgjsimin e vajrave me firmn e autorizuar.N pritje t dorezimit, vajrat qendrojne t
ruajtura n kontenitor t veant n prputhje me dispozitat n lidhje me asgjsimin dhe sasite e
regjistruara ne certifikaten perkatese (kontrata dhe certifikata e leshuarbashkangjitur planit HACCP).
5.9. Gjurmueshmeria
1.Perkufizim
Bazuar legjislacionit ne fuqi Gjurmim eshte aftesia per te gjurmuar dhe ndjekur nje ushqim, ushqim per
kafshe,kafshet qe prodhojne ushqim, ose substanca t prcaktuara, q jan ose priten t jen t lidhura
me nj ushqim pr njerz ose kafsh, n t gjitha fazat e prodhimit, t prpunimit dhe t
shprndarjes.Gjurmueshmria prcaktohet n t gjitha nivelet e prodhimit, t prpunimit dhe
tshprndarjes s ushqimit, t lndve t para, me origjin bimore ose shtazore, kafsht, q prodhojn
ushqim ose kafsht e prdorura n prodhimin e ushqimeve, prfshir gjurmimin e do substance tjetr, t
prcaktuar pr t bashkvepruar ose q ka bashkvepruar me ushqimin.

2.Pergjegjesite
Prgjegjsi pr zbatimin e duhur t ksaj procedure si dhe ruajtjen e informacionit n lidhje me
"gjurmueshmrin " eshte percaktuar ne tabelen kapitulli 3.1.3. I ngarkuar per nderhyrjet dhe verifikimin
eshte pergjegjesi i grupit HACCP.
3-Menyrat operative
Kompania zoteronnj sistem pr mbajtjen e t dhnave, t quajtur baz t dhnash dhe garantojn
procedurat, t cilat mundsojn identifikimin e tyre ndo ast.Nprmjet ktyre t dhnave bn
identifikimin e do personi fizik apo juridik, q i ka furnizuar ata me ushqime, ose me do substanc tjetr,
t prcaktuar pr prodhimin apo q pritet t prdoret pr prodhimin e ushqimit, dhe i ruan ato pr tre vjet.
Ushqimi i nxjerr n treg eshte i identifikueshem nprmjet dokumenteve dhe do lloj informacioni tjetr,
pr t siguruargjurmueshmrin.
Procedura lidhen me ate te Seleksionimit te furnizueseve (Marrja n dorzim e lndve t para), kan
pr qllim pr t prshkruar kriteret e prdorura pr t identifikuar furnizuesit e produkteve ushqimoredhe
pr t krijuar veprimet q duhet t ndrmerren n rast se sht raportuar qe nj apo disa ushqime n fjal
nuk jane n prputhje me krkesat e siguris.
Si eshtvn n dukjem par, aktiviteti paraqitetsi nj hallke ezinxhirit ushqimor, pra aktiviteti i kryer
bhet per ofrimineproduktit
perfundimtarkonsumatorit final. Per me teper, n baz tdispozitaveligjoret parashikuaranga legjislacioni
nfuqi(), aktivitetii nnshtrohetgjurmueshmris seushqimit, duke qnen gjendjepr t treguar
kompanine nga e cilaka marrproduktin,
krahas elementeve te tjere te shqyrtuar me hollesi ne planin HACCP
N kt drejtim, sht planifikuar pr t miratuar mnyrat e shnuara m posht:
Produktet ushqimore dorzohen nga furnizues t cilt, n baz t marrveshjeve organizative t
ndrmarra, sjellin n dokumentet shoqruese t mallit (lotin/skadencen, daten, produktin, furnizuesin,
sasine, temperaturen (vetem per produktet me temperature te kontrolluar, kushtet e transportit).
Identifikimi i dokumentit te shoqerimit jepet ne Skeden e regjistrimit modeli 1 Lista e furnizuesve marrja
ne dorezim e lendeve te para e perdorur dhe per regjistrimin dhe monitorimin
Me disponueshmrin e elementeve te konsideruar, dhe pikerisht: Lotin e prodhimit - ose tregues t
barazvlefshm (etiketn e produkit dhe dokumenin shoqrues), identifikimin e dokumentit shoqrues,
emrin e furnizuesit (dokumentin shoqrues dhe kartat e regjistrimit) sht e mundur lehtsisht t kthehesh
n furnizuesit e nj ushqimi t caktuar. Informacioni ne lidhje me furnizuesin (Emri i kompanis, regjistrimi
telfax,
referuesi- menaxheri etj), gjithashtu krijon mundesine e kontaktit n nj mnyr efektive dhe t
menjhershme me ta.
Skedat e regjistrimit modeli 1 Lista e furnizuesve marrja n dorzim e lndve t para

6. Dokumentacioni bashkngjitur
planimetria e objektit;
nje kopje e licences;
autorizimi higjieno sanitar;
konformiteti i impjanteve;
certifikimi i DDD
nje kopje te menuse;
nje kopje te kontrates per dorezimin e t vajrave t prdorur;
certifikatatdheanalizat perkatese;
i gjith dokumentacioni i proesverbaleve te mbledhjeve t kryera me personelin, monitorimit t kryer
dhe verifikimit t kontrolleve periodike
dokumentacioni i personelit