Kemnyffi Gbor - Tth Ills

Cukrszknyv
 TARTALOM
Elsz
ELS RSZ
LTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK
I. fejezet Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa
II. fejezet A stcukrszat trtnetnek ttekintse
III. fejezet Nyersanyagelkszts
IV. fejezet Gymlcstartsts
V. fejezet. Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse
VI. fejezet. Tsztakszts, lazts
VII. fejezet. Sts
VIII. fejezet. A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata
MSODIK RSZ
TARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA
I. fejezet. Ostyagyrts
II. fejezet. A mzeskalcs ksztse
III. fejezet. Kekszgyrts
IV. fejezet. A ktszerslt ksztse
V. fejezet. Habstemnyek ksztse
VI. fejezet. Tarts ksztmnyek pisktatsztbl
VII. fejezet. Egyb tarts stemnyek
HARMADIK RSZ
FRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK
I. Fejezet Felvertek
II. fejezet. Omls tsztk
III. fejezet. Vajastsztk
IV. fejezet. leszts tsztk
V. fejezet. Hengerelt tsztk
VI. fejezet. Mignonok s tortk ksztse
VII. fejezet. Csemegk
VIII. fejezet. Marcipngymlcsk s egyb marcipnksztmnyek
IX. fejezet. Diabetikus stemnyek
X. fejezet. Stcukrszati termkek csomagolsa, trolsa s szlltsa
XI. fejezet. Cukrszstemnyek mlyhtses tartstsa
XII. fejezet. Egszsggyi kvetelmnyek a stcukrszatban
FGGELK
CUKRSZATI DSZMUNKK

2
 Elsz
A magyar stcukrszat vtizedek ta vilghrnvnek rvend. Ksztmnyei kzl tbbet a
klfldi ipar is tvett.
A kt vilghbor kvetkeztben azonban a magyar stcukrszat sok krt szenvedett s kl-
nsen a gpests szempontjbl elmaradt ms orszgok mgtt. A dolgozk szakismerete sem
teljesen kielgt. Ennek nem mond ellent az, hogy vilgviszonylatban is elismert, kitn
cukrszipari szakembereink ma is vannak.
E knyv f clja, hogy nvelje a stcukrszok szakismereteit. Ennek rdekben tbbek kztt
vzlatosan ismerteti a stcukrszat elmleti, termszettudomnyos sszefggseit is, foglal-
kozik az iparg mszaki problmival s feltrja a fokozott gpests lehetsgeit.
Fontos, hogy a stcukrsz ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit
mirt tesz. Ily mdon munkja tudatosabb vlik, az esetleges hibkat knnyebben s bizto-
sabban kijavthatja, s kpess vlik a rendelkezsre ll nyersanyagoknak s technikai fel-
szerelsnek megfelelen elre kialaktani a legclszerbb technolgit.
A jl elksztett stemny nemcsak tpllk, hanem ennl tbb, lvezeti cikk is. gy teht
fontos feladatot teljest a stcukrsz, amikor a feldolgozsra kerl nyersanyagokat a lehet
legzletesebb, legtetszetsebb, tvgygerjeszt formban nyjtja t a fogyasztnak.
Ehhez kvn segtsget adni ez a munka. Remljk, hogy knyvnket a sokves gyakorlattal
br stcukrszok, az desipari technikumot vgz fiatalok, st a hziasszonyok is haszonnal
forgathatjk.

3
 ELS RSZ
LTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK

4
 I. fejezet
Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa
A stcukrszati termkeket az jellemzi, hogy
1. liszt felhasznlsval kszlnek,
2. lnyeges alkotrszk cukor (vagy egyb destanyag),
3. elksztsk lnyeges mozzanata a tsztakszts,
4. a tsztt meg kell stni.
A fenti meghatrozs a stemnyflesgek zmre jellemz, de kivtelek is vannak, mert pl. a
ss teastemnyekben nincsen cukor, habcskban nincsen liszt s az ostyaflesgek hgfolys
anyaga csak tgabb rtelemben nevezhet tsztnak.
Gyakorlatilag az desipari sttt rukat kt nagy csoportra osztjuk: tarts s friss fogyasztsra
sznt stemnyekre.
Tarts stemnyeknek nevezzk azokat a termkeket, amelyek minden klnsebb tartstsi
eljrs nlkl huzamosabb ideig, legalbb 60 napig fogyasztsra alkalmasak maradnak. A
tartssg alapfelttele a kis nedvessgtartalom. E ksztmnyek nedvessgtartalma ltalban
12% alatt van, (egyes esetekben ennl tbb,) de legfeljebb 15%.
A tarts stemnyeket tovbbi alcsoportokra oszthatjuk, gymint:
ostyk
mzeskalcsok
kekszek
ktszersltek
csemegk
teastemnyek
habstemnyek
egyb tarts stemnyek.
A frissen fogyasztsra kerl, kzismerten cukrszstemnyeknek nevezett ksztmnyeket
viszont a laztsi md szerint csoportostjuk.
Megklnbztetnk teht:
felvert
omls
vajas
leszts
hengerelt tsztkat.
A fcsoportokon bell mind a tarts, mind a friss fogyasztsra ksztett termkek mg szmos
alcsoportba sorolhatk.
A stemnyek egyrtelm csoportostst megnehezti az a krlmny, hogy ugyanannak a
stemnynek az elksztshez tbbfle nyersanyagot hasznlunk fel s elksztsk mdja
is igen klnbz. A sok ezer klnfle gyrtsi elrs annyi kombincis lehetsget nyjt,
hogy a flesgek gyakran nem sorolhatk teljes joggal egyik vagy msik csoportba.

5
A stcukrszat termkei ltalban hasonl technolgival kszlnek. A klnbsg az ssze-
ttel arnyaiban, a technolgia egyes mveleteinek kiviteli mdjban, a tsztaksztsben s a
kiksztsben van.
A stcukrszat termkei ltalban az albbi f mveletekbl ll:
1. nyersanyagelkszts
2. tsztasszellts
3. lazts
4. pihentets
5. kiszaggats (formzs)
6. pihentets s rlels
7. sts vagy szrts
8. kikszts (tlts, bevons, beszrs, dszts stb.)
9. csomagols.
A trols s a szllts nem szorosan vett ipari tevkenysg. E mveletek helytelen vgrehaj-
tsval azonban az iparos j munkja knnyen leronthat, ezrt a vonatkoz fejezetekben
ezeket a krdseket is rszletesebben trgyaljuk majd.
A klnbz flesgeknl a fent felsorolt mveletek nem mindegyike tallhat meg s az
egyes mveletek kivitelezse lnyeges eltrseket mutathat.

6
 II. fejezet
A stcukrszat trtnetnek ttekintse
A stcukrszat trtnelmi fejldsnek kezdete visszanylik a kultra legsibb idejre. A
stcukrszat alapjait voltakppen akkor kezdtk lerakni, amikor az emberek a nomd let-
mdrl fldmvel letmdra trtek t s rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni.
Adatok vannak arra, hogy a legrgebben ismert gabonk kzl mr a bzt is ismertk, errl
babiloni krsos feliratok tanskodnak (i. e. 4000-bl).
Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztottk. A nyers magvak igen
nehezen emszthetk s zk kesernys. Ezrt klnbz javtsokkal prblkoztak. Rjttek
arra, hogy a gabonamagvak ze pirtssal jobb, zamatosabb s kiss desebb lesz. Az rls
feltallsa jabb lps volt a tkleteseds fel. Az rls eleinte csak a magvaknak kvek
kztti sztdrzslsbl llt. Ezltal a magvakban lev kemnyt- s fehrjeanyagok
feltrdtak s az gy nyert rlemnyt vzzel, tejjel, vagy llati vrrel, esetleg zsrral keverve,
mr tsztt lehetett kszteni.
Ez a vvmny az emberi tpllkozsban risi lpst jelentett elre, mert ily mdon az s-
ember gymlcsbl, gykrbl s hsbl ll tpllkt jelentsen kiegszthette. Nagy hala-
dst jelentett az is, hogy mg a hst az sember gyszlvn egyltaln nem tudta raktrozni,
addig a gabonamagvakat knnyen eltartotta s gy megszabadult az hsg rmtl.
A pp-tpllkbl a folyadk elfzetsvel ksztettk a lepnyt, mely - kis vztartalmnl
fogva - az els eltarthat stipari ksztermk volt. A lepnyt mr a clpptk s a bronz-
kori vadszok is ismertk. Ugyanez a tarts stemny ksrte tjaikon a vikingeket.
A pp stst az sidkben gynevezett fzkveken vgeztk. Ezeket a fzkveket tzben
hevtettk s a ppet a forr kre kentk. Ily mdon kszltek az els lepnyek. Termsze-
tesen gy a lepnynek csak az egyik oldala slt meg. A msik oldalt gy stttk, hogy a ppet
forr hamuval hintettk be. Valsznnek ltszik, hogy innen ered a npmeskbl ismeretes
motvum, feltarisznyzta fit hamuban slt pogcsval.
Ilyen lepnyt p llapotban talltak meg Svjcban. Emltsre mlt, hogy Svjc egyik kanton-
jban, valamint Arbiban mg ma is hasonl mdon lltanak el aprstemnyt. gy, de mr
fejlettebb technikval ksztettk stemnyeiket az egyiptomiak, akik erre a clra sttny-
rokat hasznltak. A sttnyrok agyagbl vagy palbl kszltek. Az egyiptomiak ezekbe a
stemnyekbe mr destanyagot is kevertek, valsznleg mzet. Az egyiptomiak ksz-
tettk teht az els stcukrszati termkeket.
A sttnyrok tkletesedsvel keletkezett a mg ma is hasznlatos serpeny. Mindenesetre
ma mr nem hintjk meg a stemny fels oldalt forr hamuval, hanem vagy a stemnyt
fordtjuk meg, pl. fnkstsnl, vagy mg egy ilyen nyeles sttnyrt hasznlunk, amelyet a
stemny fels oldalra helyeznk. gy alakult ki az ostyastvas s az ostyasts.
Ugyancsak a sttnyrbl fejldtt ki a stmedence. Az els stemnyek kkemnyek
voltak, mivel minden nedvessg eltvozott bellk. Az emberek ezrt olyan stsmdot igye-
keztek kitallni, amellyel a nedvessg egy rsze visszamarad a stemnyben. E cl megval-
stsra az els tallmny a stharang volt. A rgszeti leletek kztt szmos ilyen stha-
rang van. Ezek getett agyagbl kszltek, kb. 30-40 cm belvilgak s a fels nylsuk rend-
szerint szablyozhat volt. A stharang hasonlan mkdtt, mint a falusi bboskemence,
felhevtse teht kzvetlen tzelssel trtnt. Elszr az egyiptomiak hasznltk kenyrsts-
re i. e. 3000-ben. A stharangban kszlt stemnyeket mr klnfle mdon dsztettk is.

7
I. e. 1700 krl kezdtk kszteni a zsidk a laskt (maceszt), melyet 500 vvel ksbb mr
mazsolval s fgvel zestettek.
Grgorszgbl i. e. 400-bl szrmazik az els adat a ktszersltrl. A ktszerslt, a panis
bicoctus, a rmai hajsok fontos lelmiszere volt. A ktszerslt a hajsok szmra mind a
kzpkorban, mind az jkorban letbevgan fontos volt. A hajs ktszerslt rendkvli
kemnysge miatt nem volt lvezetes tpllk, de hossz ideig elllt.
A kzpkor egyik j stemnyflesge a perec volt, amelyet kolostorokban lltottak el. Az
ostya ipari gyrtst az egyhzi szksgletek mozdtottk el.
Az korban s a kzpkor elejn az des ruk ksztse a szakcsok munkakrhez tartozott.
Keleten hallunk elszr arrl, hogy kln dessgrusok mkdtek.
A mzeskalcsipar, majd ksbb a cukrszipar, a kzpkorban vlik kln. A marcipn
ksztsnek mdjt valsznleg a keresztes lovagok hoztk Velencbe s onnan terjedt t
elszr Franciaorszgba, majd egsz Eurpba. A velencei eredetre mutat e ksztmny neve
is: Mrkus kenyere (Marci panis).
A kzpkorban a kirlyok s furak udvarban mr megtalljuk a cukrszmestert, aki - rend-
szerint ngy segdjvel egytt - a kirlyi asztalra sznt stemnyek elksztsrl gondos-
kodott. Ekkor klnsen a friss fogyasztsra sznt stemnyek, a cukrszstemnyek
ksztse fejldtt, elssorban a dszes kivitel tortk. Ezeket az udvari cukrszmesterek igen
figyelemremlt gyessggel lltottk el. A nagy lakomk kln kessge volt a dszes,
tbbemeletes torta.
Eleinte destanyagknt kizrlag mzet hasznltak, ksbb mr ndcukrot is. A ndcukrot
elszr Indiban lltottk el i. u. 300 krl s onnan az arabok hoztk a Fldkzi-tenger
vidkre. Haznkban a XIII. szzadban mr lnk ndcukorkereskedelem folyt.
A kzpkorban a ndcukor drgasga miatt a mz hasznlata volt elterjedtebb. Ezrt ebben az
idben a stcukrszat legfontosabb ga a mzeskalcsos ipar, amelyet hziiparszeren ztek.
Cukrszch mkdsrl a legrgibb adat Prizsbl szrmazik 1270-bl. A cukrszok ez id
tjt, mint utcai rusok, kiltozva knltk portkjukat. Nem a legjobb hrnvnek rvendtek
rujuk silnysga miatt.
Franciaorszgban, ebben az idben a nemzeti stemny a lepny volt. Ebbl fejldtt ki a
leveles vajas tszta. Angliban a pudding volt a legkedveltebb stemny s csak tbb szz
vvel ksbb kezdtek kekszet kszteni.
Szmos sznmagyar eredet stcukrszati termk van. gy a rtes, a debreceni fonatos, az
erdlyi tolfnk, a krts fnk, a csrge, a magyaros mzeskalcs, a dobostorta, a rigjancsi.
Olasz eredetek a tortaflk, a dis- s a mkospatk trk eredetek.
A stcukrszat nagyipari ga, elssorban a kekszgyrts csak a XIX. szzadban kezdett
kifejldni.
Haznkban az els kekszgyri nagyzem a Koestlin cg gyri telepe volt.
A mlt szzad msodik felben a hazai cukrszipar jelents mrtkben fejldtt. 1827-ben
Mller Antal a budai vrban nyit cukrszdt, mely ksbb mint Ruszwurm cukrszda vlt
kzismert. 1854-ben mr 12 cukrszda dolgozott a fvrosban.
A mzeskalcsot nagyzemben elszr a Beliczai cg gyrtotta, de jelents hrnvre tett szert
j minsg ksztmnyeivel a Benedek cg is s a debreceni mzeskalcsosok.

8
A cukrsziparnak az I. vilghbor eltt szmos neves kpviselje akadt, ezek kztt Kugler
Henrik utda, a Gerbeaud cg vilghr lett.
Mg a tarts stemnyek ksztsnek gpestse a XIX. szzad msodik felben risi lp-
sekkel haladt elre, addig a cukrszstemnyek ksztse mg ma is nagymrtkben kzi-
munkt ignyel. Az iparnak ebben az gban most folynak ksrletek a munkatermelkenysg
fokozsra gpests tjn.

9
 III. fejezet
Nyersanyagelkszts

A stcukrszati liszt s elksztse

A stcukrszati termkek legfontosabb nyersanyaga a bzaliszt. Ezrt nagy gondot kell
fordtani a megfelel minsg liszt megvlasztsra.
A liszt a malomipar vgtermke. Kszlhet egy vagy tbbfajta bzbl. Minsge a bra
minsgtl s az rls mdjtl fgg. A stcukrszat ltalban a finom fehr bzalisztet
dolgozza fel.
A liszt leglnyegesebb alkotrszei a fehrjbl ll sikr s a kemnyt. Stcukrszati
szempontbl a liszt minsgt elssorban a kvetkez tulajdonsgai szabjk meg: a szemcse-
nagysg s a szemcseegyenlsg, tovbb a sikr minsge s mennyisge.
Termszetesen igen lnyeges a liszt szne is.
A stcukrsznak a klnfle stemnyek ellltshoz hrom klnbz lisztflesgre van
szksge.
leszts tsztkhoz megfelel az alacsony kirls, 0-39%-os fehr bzaliszt. A liszt ne
legyen fogs, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 szm, szrszitn tes fehr liszt. Szks-
ges mg, hogy a liszt sikrje szvs de jl nyjthat legyen. Az leszts tsztkhoz hasznl-
hat liszt sikrben gazdag.
A vajas tsztkhoz fogs szemcss lisztre van szksgnk, ers sikrtartalommal. Nedves
sikrtartalma haladja meg a 36%-t. A sikr ers, rugalmas, ellapulsra nem hajlamos.
Omls tsztkhoz s felvertekhez olyan lisztet vlasztunk, amely sima, gyengbb sikr.
Nedves sikrtartalma 32-36% kztti.
Kekszek s ostyk ksztshez ugyancsak gyengbb sikr liszt alkalmas. Ezeknl a kszt-
mnyeknl viszont fokozott jelentsge van a szemcsenagysgnak. E ksztmnyeknl az a
lnyeges, hogy a liszt egyenletes szemcsj legyen.
A j liszt szne enyhn srgs krmszn. Szrke rnyalat liszt nem megfelel. Lnyeges a j
gzmegtart kpessg. A fehrjetartalom meghaladja a 8,2%-t. Kmhats 5,2 pH. Hamu-
tartalom 0,6%-nl kevesebb.
A vegyszeres laztssal ksztett termkeknl a j gzmegtart kpessg kevsb lnyeges s
gy stporos ksztmnyeknl lgyabb sikr lisztekkel is megelgedhetnk.
Klfldn elszeretettel hasznlnak nkel liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a
vegyszeres laztanyag mr bele van keverve.
Az utbbi vekben klfldn kifejezetten cukrszati clokra klnleges lisztflesg kerlt
forgalomba. Ehhez a cukrszati liszthez lnyegesen tbb jrulkos anyagot adhatunk, mint a
kznsges liszthez s gy j tsztt ad. Ezt az eredmnyt gy rik el, hogy igen kis, egyforma
szemcsj lisztet ksztenek, ami a liszt fellett megnveli. A megnvelt fajlagos fellet
liszt jval tbb egyb anyagot kpes megktni, mint a nagyszemcsj liszt.
A liszt tvtelekor mintt vesznk s megvizsgljuk a liszt minsgt. Vizsglatkor az albbi
jellemzket kell meghatrozni: vz-, hamu-, nedves s szraz sikrtartalom, sikrtulajdon-
sgok, szemcsenagysg, vzfelvevkpessg s a vizsglt lisztbl ksztett tszta stabilitsa.

10
Clszer, ha a tjkoztat adatokat a malom mr a zskjegyen kzli. gy megadhat: az rls
ideje, a vz-, a fehrje- s a hamutartalom. Az adatokbl megllaptjuk, hogy a szlltmny
milyen flesgek ellltsra alkalmas. A szlltmnyokat ennek alapjn megjelljk.
A vztartalom meghatrozsa a liszt eltarthatsga szempontjbl lnyeges, mert a 17%-nl
nagyobb nedvessgtartalm liszt igen knnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkal
sszenyomva sszell. A szabvny a fehr liszt megengedhet legmagasabb nedvessgtartal-
mt 15,2%-ban llaptotta meg.
Bzaliszten kvl egyes esetekben hasznlunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet s kem-
nytt is. A kemnytt rszben krmek szilrdtsra, rszben tlsgosan szvs tszta lgytsra
hasznljuk. A fehr rozslisztet, az gynevezett rozslngot, a mzeskalcsosok hasznljk.
Mivel az sszes lisztfajtk, valamint kemnytk nedvszvk - ezeket az anyagokat szraz,
hvs, szells helyen kell trolni.

A tej s elksztse
A stemnyek legfontosabb alapanyagn, a liszten kvl tovbbi lnyeges tnyez a nedves-
tanyag. Tsztakszts nedvestanyag nlkl nincsen. E clra hasznlhatunk tejet, vizet,
valamint a tej klnbz formit s szrmazkait, mint tejport, kondenzlt tejet, cukrozott
kondenzlt tejet, rt, savt s savport. A portott termkeket termszetesen vzben oldva
hasznljuk.
Nedvestanyagknt csak vizet ritkn, - rendszerint olcsbb stemnyeknl - hasznlunk. A
vz a stemnyek ksztsnl csak a tszta ellltshoz szksges, tprtke nincsen.
A felhasznlsra kerl vz legyen teljesen vztiszta, szerves anyagoktl mentes s nem tl
kemny. Kemnysge ne haladja meg a 20 nmet kemnysgi fokot. Teht olyan legyen, mint
a j minsg ivvz.
A legfontosabb nedvestanyag a tej. A tej srgs-fehr emulzi, amelyben klnbz szerves
s szervetlen anyagok, rszben vizes oldatban, rszben emulglva vannak elosztva. A tej
mindazokat a tpanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartshoz
szksg van. A benne lev fehrje kb. 2,9% kazeinbl, 0,1% globulinbl s 0,5% albuminbl
ll. Az albumin vzben oldhat fehrje. A tej sznhidrttartalma kb. 4,5% tejcukor, zsrtartal-
ma pedig 3-4% vajzsr.
A tejcukor vagy laktz kevsb des, mint a rpacukor. Ezt a cukorflesget a kznsges
leszt nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek laktz enzimet tartalmaznak.
A tejcukrot a tejben jelenlev tejsavbaktriumok tejsavv alaktjk t. Ily mdon a tej
megsavanyodik s a tej savanyodsnak elrehaladsval a tejben lev fehrjk - gy a kazein
- a savany kzegbl kicsapdnak s a tej megalszik. Ezek a baktriumok alacsony hmr-
skleten nem szaporodnak. Ezrt kell a tejet alacsony hmrskleten trolni. A tej megsava-
nyodsnak sebessge attl is fgg, hogy a trols kezdetn mennyi tejsavbaktriumot
tartalmazott. Ha a tejben kevs a tejsavbaktrium, akkor knnyebben tarthat el frissen. Ilyen
tejet, csak higinikus viszonyok kztt lehet ellltani. A tej llkpessgt forralssal
megnvelhetjk, ettl azonban a tej ftt zt kap. Clravezetbb a tej pasztrzse. Paszt-
rzsnl a tejet 68 C-ra melegtjk s ezen a hmrskleten fl rig tartjuk. Utna hirtelen
10 C-ra htjk, ily mdon az l baktriumokat megljk s - br a sprk megmaradnak -
10 C alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg.
A tej a stemny minsgt nagymrtkben javtja. A tejcukor, br dest rtke a rpa-
cukornl kisebb, ez utbbi zamatt megfelelen kiegszti. A tej zsrja nveli a stemny
zsrtartalmt, fehrjetartalma elsegti a stemnyek porhanyssgt s pirulkonysgt.

11
A leflztt tej hatsa ugyanolyan, mint a teljes tej, csak a stemny zsrtartalmt nem
nveli. Ha tejport hasznlunk, kb. nyolcszoros vzzel kell feloldani.
A felsorolt anyagokon kvl mg tpllkozsi szempontbl lnyeges a tej vitamintartalma. A
tej mind a vzoldhat B s C vitaminokat, mind pedig a zsroldhat A s D vitaminokat
jelents mennyisgben tartalmazza. A vitamintartalom vszakonknt vltozik, s a fogyasztott
zldtakarmny mennyisgtl fgg.

A tejtermkek, a tejksztmnyek s elksztsk

A stcukrszatban nyersanyagknt hasznlunk majdnem minden tejtermket. Elssorban
magt a tejet, amelyrl mr a nedvestanyagoknl beszltnk. A tej ugyanis inkbb zjavt
s nedvest hatsa s nem a benne lev tpanyagok miatt fontos. Beszltnk mr egy msik
tejtermkrl, a vajrl is, amely igen nagy zsrtartalma miatt a zsiradkok kz sorolhat.
Az albbiakban teht csak a tovbbi tejtermkek, illetve tejksztmnyek stcukrszati
felhasznlst ismertetjk. Felhasznlsra kerl tbbek kzt a tejfel, tr, a sajt a tejszn, a
tejpor. Tejksztmnyek: a tejfel, a tejszn, a tejpor. Tejtermkek a tr, a sajt. A tejksztm-
nyek a tej sszes alkatrszeit tartalmazzk klnbz arnyban, a tejtermkek pedig csak
egyiket, msikat.
A tejtermkek s a tejksztmnyek elksztsnl fokozatosan kell gondoskodni a higi-
nirl. A stcukrszat legknnyebben roml nyersanyagai ugyanis a tojson kvl a tej, a
tejtermkek s a tejksztmnyek. Ezrt ezeket az anyagokat nemcsak tisztn kell kezelni, -
ami termszetesen a nem roml anyagoknl is szksges - hanem azokat llandan alacsony
hmrskleten kell tartani, lehetleg jgszekrnyben vagy htszekrnyben. A tejtermkek s
ksztmnyek azrt olyat knnyen romlandk, mert nemcsak sok a baktrium bennk, a
vztartalmuk is nagy. A baktriumok tevkenysgnek meggtlsra ferttlentszereket nem
szabad hasznlni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is rtalmasak.
A knnyen roml tej ptlsra megfelel a tejpor. A korszer technolgival ellltott tejpor
vzzel knnyen visszaalakthat tejj.
A tejszn szabvnyos zsrtartalma 30%. A legknnyebben roml tejtermk. A cukrszatban
elssorban tejsznhab ksztsre hasznljk. A friss tejszn habversre nem alkalmas,
hasznlat eltt 24 rn keresztl rlelni kell. Az rlelst gy vgezzk, hogy a tejsznt +2-
4 C-on tartjuk. Ez alatt kismrtk savanyods kvetkezik be, vagyis a savfok kismrtkben
emelkedik. A habtejszn zsrtartalma, mint mr emltettk, 30%, a kvtejszn csak 16%. A
kvtejsznbl kszl a tejfel, mely nem egyb, mint tejsavas baktriumtenyszettel, gy-
nevezett vajkultrval megsavanytott kvtejszn. rlels utn, amikor a tejfel kell savany-
sgt, a 20-25 savfokot elrte, a tovbbi savanyods meggtlsra ersen lehtjk. A tejfel
alacsony hmrskleten +2-4 C-on 1-2 napig elll, mert a benne lev jelents tejsav-
mennyisg a baktriumok mkdst mr gtolja.
A sajtot a stcukrszatban klnsen kekszek s ss teastemnyek ksztsnl hasznljuk
fel, mgpedig ktfle alakban: tltelknek sajtkrm formjban s a stemnyek behintsre
reszelve. Ez utbbi clra legmegfelelbb a parmezn sajt, de ms, zsrds, jl kiszrtott
kemny sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szrtott sajtbl kell kszteni, mert lass
szrtssal erjedtt vagy tlrett vlhat. A szrtst 35 C alatti hmrskleten kell vgezni,
mert ellenkez esetben a zsr a sajtbl kiolvad. Szrtshoz a sajtot felaprzzuk.
A tltsre hasznlt sajtkrmek ksztsre mind a kemny, mind a lgy sajtok alkalmasak,
azonban ersen szagos sajtbl j sajtkrmet kszteni nem lehet.

12
Az tkezsi tr, amelyet vagy savany, vagy ojts kicsapssal lltanak el, igen alkalmas
anyag olcsbb stemnyek tltsre. A trt felhasznlsa eltt, a morzslds megakadlyo-
zsra egynemsteni kell, ezrt legclszerbb szitn ttrni.

A tojs, a tojsksztmnyek s elksztsk

A tojs egyike a stcukrszatban hasznlt legfontosabb nyersanyagnak. A termkek legna-
gyobb rszben felhasznljuk, st vannak olyan termkek is, amelyeket tojs nlkl elksz-
teni nem lehet. A tojs, kivve a kemnyre fzttet, a legknnyebben emszthet anyagok
egyike.
ltalban tyktojst hasznlunk, br lehet ms madrtojst is felhasznlni, csak kacsatojst
nem, mert ez paratfuszos blgyulladst okozhat.
A tojs hatsa a stemnyekben tbbirny:
1. emeli a nedvessgtartalmat
2. nveli a stemny likacsossgt azltal, hogy vkony filmet kpezve, nagymennyisg
levegt zr magba
3. nagymrtkben gazdagtja a vele ksztett termkeket
4. kitn emulgl anyag s gy klnsen felverteknl j szolglatokat tesz
5. javtja a stemny zamatt s sznt.
A tyktojs tlagos slya 50-60 g. A tojs hrom rszbl ll, hjbl (a hrtyval), fehrjbl
s srgjbl. Ezek a rszek a kvetkez arnyokban oszlanak meg:
A hj s a hrtya kb. az sszsly 13%-a
tojsfehrje kb. 58%
a srgja kb. 29%.
Ezek tlagos adatok s a tojs nagysgtl fggenek. Kisebb tojsban arnylag kevesebb a
fehrje.
A tojs hja nlkl 74% vizet, 12,5% fehrjt, 12,5% zsrt, 1% svnyi st s sznhidrtot
tartalmaz.
Egy kg tojs tprtke kb. 1600 kalria.
A felsorolt anyagok a tojs fehrjben s a srgjban egyenltlenl vannak elosztva. A
tojsfehrje vztartalma nagyobb mint a srgj. Mg az elbbi 86% vizet tartalmaz, addig az
utbbi csak 50%-t. Ennek megfelelen a tojssrgja szrazanyagtartalma a fehrjt lnye-
gesen meghaladja. A tojsfehrje fehrjetartalma 12,5%, a srgj 16%. Zsr a tojsfehrj-
ben csak tredkszzalkokban tallhat, mg a srgja zsrtartalma tlag 32%. Ennek alapjn
rthet, hogy a tojsfehrjnek s srgjnak tprtke is nagymrtkben klnbz, 1 kg
fehrje csak 550, 1 kg srgja 3700 kalria tprtk.
A tojsfehrjt egymagban rendszerint felvert tsztknl hasznljuk. Azokrl a fizikai
vltozsokrl, amelyek a tojs felversnl vgbemennek - ksbb lesz sz.
A tojssrgja sszettele lnyegesen bonyolultabb mint a tojsfehrj. A kiklts alatt a
kifejld kiscsirke szmra szksges tpanyagokat ugyanis a tojssrgja szolgltatja. Ez az
oka annak is, hogy olyan nagymennyisg szrazanyagot tartalmaz. A srgban lev fehrje
is bonyolult sszettel. Nukleint s ovovitellint tartalmaz. Ezen fehrjk vzben nem
oldhatk, mg a fehrjben lev albumin vzben olddik. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz
kb. 1%-nyi mennyisgben, ez is emeli a tojs tprtkt.

13
A tojssrgjban lev vegyletek kzl fontos a lecitin, amely zsrhoz kttt foszforsavas
vegylet, emulgl hatsa miatt rtkes.
A tojs hevtsekor elbb a fehrje csapdik ki, a srgja csak 70-75 C-on. A tojssrgja
nemcsak magasabb kalrija miatt rtkesebb tpanyag a fehrjnl, hanem azrt is, mert
letfontossg vitaminokat tartalmaz. A tojsfehrje cukrszipari szempontbl elssorban
felverhetsge miatt rtkes, ami viszont a knny stemnyek megfelel trfogatnak
kialaktsa szempontjbl fontos.
Az egsz tojs sajt slyval azonos sly lisztet kpes az elirt cukormennyisg jelenltben
megfelel mrtkben fellaztani.
A tojs lazt hatst a belevert leveg ltal fejti ki. A tojs fehrjje hrtykat alkot, melyek
arnylag nagymennyisg levegt zrnak krl, anlkl, hogy sztszakadnnak s gy a tszta
lukacsossgt fokozzk.
Ha felvert stemnyhez tbb lisztet hasznlunk, mint a tojs slya, akkor ms laztsi mdrl
- pl. stpor - is gondoskodnunk kell.
A tojsok feltrsnl minden egyes tojst kln meg kell szagolni, egyetlen rossz tojs egsz
zsk lisztbl kszlt tsztt is tnkretehet.
A kereskedelmi forgalomban a tojsokat minsg szerint osztlyozzuk. Megklnbztetnk:
teatojst, friss tojst, hthzi tojst, meszes tojst s konzumtojst stb.
Ha tojsport hasznlunk, 5,5 rsz port 12,5 rsz langyos vzzel kevernk ssze. A st-
cukrszat az egsz tojs porn kvl, hasznl tojsfehrje s tojssrgja port is. Utbbi
azonban lnyegesen kisebb rtk, mint akr a friss, akr a fagyaszott tojs. Tsztaemel
kpessge oly mrtkben cskken, hogy felverteknl nem hasznlhat. Felhasznlhatjuk
azonban omls tsztknl s kensre.
Legjabban klfldn forgalomba hoznak cukorral szrtott tojst is. Ez az anyag kb. 33%
cukrot tartalmaz, s gy kszl, hogy tojsban feloldott cukrot porlasztva megszrtanak. Zrt
dobozban kell tartani, mert nedvszv. E tojsksztmny a kmletes szrts kvetkeztben
lnyegesen rtkesebb mint a kznsges tojspor.
1 kg cukrozott tojsport 0,85-0,90 l vzzel hgtunk.

A zsiradkok s elksztsk
A stcukrszat egyarnt hasznl nvnyi s llati eredet zsiradkokat.
Kmiai szempontbl nincsen lnyeges klnbsg a zsrok s az olajok kztt, mivel mind a
zsrok, mind az olajok glicerinnek klnfle zsrsavakkal alkotott vegyletei. ltalban azo-
kat a zsrokat nevezzk olajoknak, amelyek szobahmrskleten folykonyak. A nvnyi s
llati zsrokra, ellenttben az svnyi olajokkal, az a jellemz, hogy elszappanosthatk,
vagyis lggal kezelve szappant kpeznek.
Kznsges hmrskleten azok a zsrok, melyeknek zsrsavai zmmel palmitin- s stearin-
savbl llnak, szilrdak. A folykony zsrok zsrsavai nagy szzalkban tartalmaznak olaj-
savat.
A cukrszatban hasznlt legkitnbb szilrd zsrflesg a kakavaj. Az llati eredet zsira-
dkok kzl leggyakrabban a vajat s a disznzsrt hasznljk. Nvnyi tzsrknt rendszerint
napraforgolajbl kemnytett zsrt hasznlunk.

14
A vaj legnagyobb rsze, kb. 80%-a tejzsr. Ezenkvl mg kb. 1% fehrjt, ugyanennyi
svnyi st tartalmaz. A legnagyobb zsrtartalm vajat Szibriban ksztik. Ennek zsrtartal-
ma 86,25%, nedvessgtartalma viszont csak 10,85%. Megklnbztetnk gyenge s ers
vajakat a tejzsr gliceridjeinek minsge alapjn. Ers vajjal knnyebb tsztt lehet kszteni.
A gyenge, lgy vajjal ksztett tszta nem emelkedik jl s a stemny knnyen kiolajosodik.
Tltelkksztsekor a vajbl rendszerint vajkrmet ksztnk, amikor is habosra keverjk. A
vaj knnyen felverhet s knnyebben magba zrja a levegt, mint ms zsrok. rtkt
emeli, hogy zamata a tbbi zsrokt fellmlja. A vaj zamatt a benne lev ill zsrsavak
adjk. Htrnya, hogy knnyen avasodik, st baktriumos romlsnak is ki van tve.
A stcukrszat szmos esetben eredmnyesen hasznlja fel a disznzsrt, amelynek tiszta
zsrtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja.
A zsr magasrtk tpllk, knnyen emszthet. Clszeren hasznlhatjuk a disznzsrt
vajjal keverten - 75% vaj 25% zsr - gy a stemnyek igen ropogsak lesznek, klnsen a
pogcsk. Ezt csupn vajjal nem rhetjk el. A tiszta zsrt kristlyos jellege miatt habostani
csak vz hozzadsa mellett lehet.
A felhasznlsra kerl olajok kzl megemltjk a kkuszolajat, valamint a napraforg- s a
plmaolajat. A mr emltett kakavaj egyb kivl tulajdonsgain kvl elnys azrt is, mert
testhmrskleten olvad.
Az lelmiszeriparban ellltott mestersges zsiradkok kzl felhasznljuk a margarint s az
tzsrt. A margarin tej s llati zsrok elkeversvel kszl, sszettelben bizonyos mrtk-
ben a vajhoz hasonl. Az tzsrokat nvnyi olajokbl hidrognezssel kemnytve ksztik.
Ily mdon tetszs szerinti olvadspont tzsr llthat el. Tarts krmek ksztsre is
alkalmas.
Minsg tekintetben a vajjal kszlt stemny jobb, mint a ms zsiradkkal kszlt ru. A
vajjal kszlt stemnyek zletesebbek, omlsabbak, knnyebb tsztjak s jobban emszt-
hetk.

Az destanyagok s elksztsk
Az desiparban hasznlatos legfontosabb destanyag a rpacukor, amely diszaharid: kt
molekula monoszaharidbl ll. A kt monoszaharid a glkz, azaz szlcukor s fruktz, azaz
gymlcscukor. A klfldn nagy mennyisgben hasznlt ndcukor kmiai sszettele a
rpacukorval azonos.
Igen fontos dest- s zamatostanyag a mz, amely szintn glkzbl s fruktzbl ll. Mg
a rpacukorban a glkz s a fruktz kmiai ktsben mint diszaharid van jelen - addig, a
mzben a kt monoszaharid kln-kln tallhat. Ha a rpacukrot savval fzzk, mmzet
llthatunk el. gy a szaharz, teht a diszaharid, szthastdik s glkzra s fruktzra
bomlik. Ezt a mveletet invertlsnak nevezzk. A keletkezett termk az invertcukor.
A klnfle cukrok destereje nem egyforma. Ha a rpacukort 100-nak vesszk, akkor a
glkz s maltz csak 50-50, a fruktz 130 s az invertcukor 85.
A cukorbetegek elltst stemnnyel s cukrszati termkekkel a csicskbl kszlt cukor is
lehetv teszi majd, amely kizrlag gymlcscukrot, fruktzt tartalmaz. A gymlcscukor a
szervezetben azonnal elg s gy cukorfelhalmozds nem kvetkezik be.

15
Az olajos magvak s elksztsk
Az olajos magvakat egszben vagy darlva tisztn vagy cukorral keverve hasznljuk zama-
tostsra, illetve dsztsre.
A felhasznlt magvak kzl legrtkesebb a mandula. Hasznlunk mg mogyort, dit,
barackmagot, napraforgbelet, pisztcit s szjababot. A mandult gyakran retlen, zld lla-
potban, cukorba fzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyisget az rett mandulbl.
Cukrszati szempontbl a mandula kt fajtjt klnbztetjk meg: des s keser mandult.
Az utbbi keser zt a benne lev amigdalin okozza. Klns gondot kell fordtani, arra,
hogy a feldolgozsra kerl mandulban megfelel arnyban legyen a keser mandula.
Ugyanis ha az anyag keser mandult nem tartalmaz a ksztermk zamata nem lesz jellemz,
ha viszont tl sokat, akkor kellemetlen lesz az ze.
A mandulkat elszr megtiszttjuk az idegen anyagoktl, majd blansirozzuk, elfzzk.
Ebbl a clbl lobogva forr vzbe dobjuk, leforrzzuk. Ha kivesszk, a mandula hja
knnyen eltvolthat. A maghjtl kzzel vagy gpi ton gumihengerekkel szabadtjuk meg
a magvakat, ezutn szrtunk. A szrtott mandulaszemeket gppel felaprtjuk.
Az aprts lehet durva vagy finom. Ksztnk ezenfell szeleteket s vagdalt mandulablt is.
Az elksztett anyagot prklve vagy nyersen dsztsre is hasznljuk.
Marcipnksztsre a mandult nem prkljk meg. (A marcipnkszts menett a flksz
ruk kztt trgyaljuk.)
A mogyort zmmel prklten hasznljuk. A prklst kemencben, stlapokra tertve
vgezzk, nagy zemben pedig forgdobos kemencben. A mvelet befejeztt az mutatja,
hogy a szttrt mogyor belsejben, annak kzepe tjn, ersebb rnyalat barnuls jelenik
meg s ugyanekkor a mogyor kt ujj kztt sztroppanthat. A mogyor hjt szitn ledr-
zslve tvoltjuk el. Igen zamatos termket lehet kszteni cukorba fztt mogyor prkl-
svel. A mogyor igen rtkes alapanyaga a nugt s grillzs fltermkeknek, ezeknek ksz-
tsrl ksbb lesz sz.
Haznk mogyor- s mandulatermse nem fedezi szksgleteinket.
A mandult barackmaggal helyettesthetjk. A kt magflesg feldolgozsa hengerelt
tsztkban azonos. A barackmagot azonban mindig kesertelenteni kell s a belle kszlt,
marcipnnak megfelel sszettelt percipnnak nevezzk. A kesertelentst a barackmag
vizes kilgozsval hajtjuk vgre.
Sok di terem haznkban s nagymennyisgben kerl felhasznlsra stemnyek ksztsnl.
Htrnyos tulajdonsga, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula s a mogyor,
pedig ez utbbiakbl ksztett termkek is csak rvid ideig llkpesek. A dit kzi- vagy
gpi trssel szabadtjuk meg hjtl. Maghjt nem tvoltjuk el, mint a mandult. Az pen
s srtetlenl maradt flszemek, dupla gerezdek az rtkesebbek, mivel ezeket dsztsre
hasznlhatjuk. rlve fkp tltelknek s tsztba hasznljk.
A fldi mogyorblbl is ksztenek stemnyeket. Csak prklten kerl feldolgozsra, mivel
nyers llapotban sajtos, babra emlkeztet ze van. Ezrt igen fontos klnsen az olajos
magflesgeknl a meg felelen vgzett prkls.
A prkls
1. eltvoltja a magokbl a felesleges vztartalmat
2. eltvolthatv teszi a maghjt
3. feltrja a zamatanyagokat.

16
A zamatanyagok csak akkor trulnak fel jl, ha a prklst kell ideig s megfelel hmr-
skleten vgeztk. Az olajos magvak prklsre 140-160 C- leveg a megfelel.
A kakababot is kb. ily hfok levegvel prkljk, kivve a nemes fszeres kakabab-
flesgeket, amelyeket alacsonyabb hfokon kb. 110-120 C-on aszalszrtssal clszer
elkszteni. Ezeknek a fszeres baboknak az rtkes zamatanyagai magasabb hmrskleten
hamarbb elillannak vagy elbomlanak. A kvt magasabb hmrskleten prkljk, 200-
210 C-on, ugyanis a kv prkanyagainak kialaktsra magasabb hmrsklet szksges.
Knyes mvelet a fldi mogyor prklse is. Ezt akkor vgeztk jl, ha a termk sem tl
prklt, getett, sem pedig elgtelenl prklt: flig nyers szemeket nem tartalmaz. Tl pr-
klt szemek keser zt adnak, az elgtelenl prkltek pedig nyersbab zt. A fldi mogyort
ezrt lassan s egyenletesen, lland mozgatssal kell prklni, gondosan gyelve a mvelet
befejeztnek megllaptsra.
A nagy tprtk szjababot is sikeresen hasznlhatjuk, ha keser alkaloid alkatrszt,
megfelel elkszts utn, eltvoltjuk. A keser z eltvoltsra a magvakat hjtalantjuk,
majd ismtelten gzljk vagy vzzel kiztatjuk.
A stcukrszhoz a szjabab mr rendszerint ilyen finomts utn, lisztrlemny alakjban
kerl. J eredmnnyel hasznljk klfldn a pelyhestett szjalisztet, mely hasonl mdon
kszl, mint a bzapehely. A pelyhestst gy vgezzk, hogy a megdarlt magvakat hevtett
hengerek kztt, nagy nyomsnak vetjk al, amikor is a benne lev kemnyttartalm
anyagok bizonyos mrtkben feltrdnak, lebontdnak. Az ily mdon kezelt lisztes termkek
nyersen is lvezhetek, mivel mr a szjban is tbb-kevsb olddnak. Nagy fehrje tartalma
miatt a kiprselt, vagy extrahlt szjadara is igen rtkes tpanyag, annl is inkbb, mert a
szjban lev termszetes antioxidns - avasodst gtl anyag - hatsra nehezebben avaso-
dik, mint ms olajos mag.
Klfldn gyakran, nlunk ritkn hasznljk a pisztcit, vagy zld mandult. A pisztcia a
Fldkzi-tenger krnykn terem. 2-21/2 cm hossz, nyjtott alak, barnszld, diszer
terms, magbele zld. ze a legfinomabb mandulra az gynevezett Jordn mandulra eml-
keztet. Elksztse a mandulhoz hasonl. Elfordul, hogy zldre festett mandulval hami-
stjk. A pisztcit j minsg stemnyek ksztsre s dsztsre hasznljk.

A zamatostanyagok s elksztsk
A fszerek ers zamatanyagokat tartalmaz nvnyi rszek, melyeket a stcukrszat elszere-
tettel hasznl stemnyek znek javtsra. A fszerek zamatt a bennk lev illolajok adjk.
A felhasznlsra kerl illolajok kzl fontos szerepet tltenek be a citrom- s narancsolaj.
Ezek kzl a terpnmentesek a legkivlbb minsgek.
Vgl felhasznlhatunk - br nem rjk el velk a termszetes zamatostanyagok zhatst -
mestersges aromkat. Ezek az anyagok klnfle zt ad terek, szterek, aldehidek, ketonok
stb. keverkei, alkohollal hgtva. Elnyk, hogy jl adagolhatk, mert adott mennyisghez
mindig azonos trfogatot adagolva - ugyanolyan erssg zhatst rnk el.

A sznezanyagok s elksztsk
A stcukrsz szmra a sznezanyagok igen fontosak, hasznlatukkal az ru tetszetssgt
nvelhetik.
A felhasznlsra kerl sznezanyagokat minden egszsgre kros hatstl menteseknek kell
lennik.

17
Hrom alapsznt klnbztetnk meg: vrset, srgt s kket. Ezt a hrom alapsznt ms
sznekbl nem tudjuk kikeverni. Viszont ebbl a hrom sznbl az sszes tbbi sznek
elllthatk. gy pl. vrs s srga narancssznt, srga s kk lila sznt ad.
A stcukrszatban felhasznlsra kerl sznezanyagokat kt csoportra osztjuk: termszetes
s mestersges sznezanyagokra. Termszetesen sznezanyagknt rendszerint azokat az
anyagokat hasznljuk, amelyek az ru sszettelnek amgy is rszei, gy gymlcsleveket
vagy a tojssrgjt.
A klnbz sznezkanyagokrl rszletes ismereteket tallunk Jaschik-Ravasz: desipari tech-
nolgia I. cm munkjban (lelmiszeripari s Begyjtsi Knyv- s Lapkiad Vllalat 1953).
Barna sznezst karamellel lltunk el. Cukrot kevs ammoniumkarbonttal 160 C-ra
hevtnk a kvnt barna szn elrsig, majd kevs hideg vzzel lehtjk.
A mestersges sznezanyagoktl megkveteljk, hogy vzben jl oldhatk, lnk sznek s
magasabb hmrsklettel, valamint napfnnyel szemben ellenllbbak legyenek. Szksges
mg az is, hogy a vegyszeres laztkkal, stporral ksztett termkekben a sznezk eredeti
sznt ne vltoztassa meg.
A stcukrszatban jelenleg felhasznlhat mestersges sznezanyagokat a 162 060 NM s a
10.719/1949 FM rendelet szablyozza.
A festkeket csak vzben illetleg cukorszrpben elkeverve hasznljuk, mert gy biztostjuk az
egyenletes festst, valamint azt, hogy a mestersges sznezanyagbl ne jusson a megfelel
mennyisgnl tbb egy-egy darab stemnybe.

A csokold, a kaka, a kv s elksztsk

A csokoldt s a kakaport minden esetben teljes egszben hasznljuk fel, a kvt azonban
vagy vonadk, vagy kvpaszta alakjban.
A csokold s a kaka kztti eltrsek a kvetkezk:
1. A csokoldban 50-60% cukor van, a kakaban nincsen.
2. A kakapor kakavaj tartalma 16-22% kztti, a csokold 28-37% kztt van.
A sszettel klnbzsge miatt termszetesen a tulajdonsgok is lnyegesen klnbznek.
Ennek megfelelen a kt anyag kzl mindig azt vlasztjuk majd, amelyik clunknak jobban
megfelel. gy, ha a kaka erteljesebb zamatra van szksgnk, kakat, ha a csokold sima
llagra, akkor ez utbbit.
A kt anyag gyrtstechnolgija a kezdeti mveleteknl teljesen azonos. Mindkettt kaka-
babbl lltjuk el. Az ru minsgre lnyeges befolysa van mind az alkalmazott nyers-
anyagnak, mind pedig a gyrtstechnolginak.
Az ipari feldolgozs a babok vlogatsval, prklsvel, hajalsval, csrtlantsval s
megrlsvel kezddik.
Az ipari feldolgozst megelzi a kakababok elksztse a termels helyn s ez a kakabab
fermentlsa. Ezt a mveletet gy vgzik, hogy a gymlcshstl megfosztott magvakat, a
kakababot halmokba rakjk s rendszerint bannlevelekkel lefedik.
A halomba rakott magvakban erjeds indul meg s ezltal fejldnek ki a kakabab zamat-
anyagai. A fermentls megfelel elvgzse dnt hatssal van a termkre, olyannyira, hogy
az ru minstsnl ezt meg is jellik. gy megklnbztetnek jl fermentlt (good fermen-
ted) s kielgten fermentlt kakababokat (fair fermented). Az ru megtlsnl lnyeges
mg az is, hogy az a ftermsbl vagy az uttermsbl szrmazik-e.

18
A finomra rlt kakababblt kakamassznak, helyesebben kakatsztnak nevezzk.
A kakatsztbl lltjk el a csokoldt s a kakaport. Az elbbit cukor hozzkeversvel,
az utbbi pedig oly mdon, hogy a kakatszta kb. 55%-nyi kakavajtartalmnak egy rszt
eltvoltjk, s a prselssel nyert pogcskat finomra rlik, majd szitljk.
A csokoldgyrts technolgijnak fbb mozzanatai a kvetkezk: a kakamassza ssze-
gyrsa cukorral Koller jratban, a gyrmny hengerlse ts hengerszken; elrlels meleg
kamrban, msodszori hengerls, meleg kamra kezels s finomts csokoldfinomt
gpeken. Mg a kakapor ksztsnl a kakavaj egy rszt kivonjuk, addig a csokoldhoz a
csokoldfinomtgpekben kakavajat kevernk.
A stcukrszatban sokfle clra hasznlunk csokoldt. gy pl. tltelkek ksztsre prizsi
krm alakjban, vagy tejsznhabbal felverve, illetleg keverve, pl. rigjancsi ksztsnl.
Mind tisztn, mind ms anyagokkal keverten igen gyakran hasznljuk stemnyek bevon-
sra. A bevons trtnhet kzzel, rccsal, vagy mrtgppel. Akrmelyik mdon dolgozunk
is, minden esetben szksges, hogy az elksztett mrtmassza megfelel hmrsklet
legyen. A mrtgyurma belltst megfelel hmrskletre - temperlsnak nevezzk. A be-
vonssal az ru tetszets, fnyes lesz s nem szrkl ki. Az elhts, temperls kvet-
keztben a csokoldban lev kakavajban sok kristlygc jn ltre, s gy elkerljk, hogy a
csokold megdermedsnl nagy kakavajkristlyok keletkezzenek. Ezrt a csokoldt lnk
mozgatssal dermedspontja al htjk. A mozgats kvetkeztben a megdermedt rszek jra
s jra felolvadnak, viszont a kristlygcok megmaradnak. gy a vgs lehtsnl megfelel
apr kristlyos kakavaj csokoldbevonatot kapunk. Ha az elhtst kzzel vgezzk,
akkor a csokoldmasszt hideg mrvnyasztalon kaparlapttal mozgatjuk. Gpi temperls-
nl keverlaptok kaparjk le a gp falrl a vkony rtegben odadermedt csokoldmasszt.
A kakaport rendszerint tltelkek zamatostsra s sznezsre hasznljuk. Ugyanannyi
kakaporral kb. ktszer annyi kakazamatot visznk be a tltelkbe, mint csokoldval. gy
takarkosabban rhetnk el megfelel zhatst. A kakaport csokold helyett elssorban ott
helynval, ahol nem kell kakavaj az llag kialaktsra. Tsztk zestsre s sznezsre is
hasznljk.
A kvt ktflekppen hasznljuk: vonadk, vagy kvpaszta alakjban. Kvpasztt csak
ts hengerrel felszerelt zemek llthatnak el megfelel minsgben. A kvpaszta gy
kszl, hogy 70% frissen prklt kvt, 30% kakavajjal Koller jratban jl sszegyrunk s
szorosra lltott ts hengeren teresztjk. A kvpaszta kiformzsa ugyangy trtnik, mint
a csokold. A formbl kivett, kifagyott tblkat lgmentesen ktszeres alumniumfliba
csomagoljuk. Mg az gy kezelt kvpaszta szavatossgi ideje sem lehet tbb, mint kt ht.
Az ilyen j minsg nyers kvbl ksztett kvpaszta mr 1%-os hozzttel esetn is
ksztmnyeinknek kivl zamatot ad. A szorosra zrt ts henger ugyanis oly finomra aprtja
a kvt, hogy nyelvnk az egyes szemcsket mr nem kpes megklnbztetni s gy a
szemcszettsg az zhatst nem rontja.
Vonadkot mindig frissen prklt kvbl ksztnk. A prklt kvt darlban finomra
rljk, mert a durvn darlt kv lnyegesen kevesebb vonadkot ad. Teljesen helytelen a
kvt fazkban fzni, mert ily mdon legrtkesebb illatanyagai mennek veszendbe. Leg-
jobb a kvt olyan kszlkben fzni, amelyben a zrt tartlyban elhelyezett, porfinomsgra
darlt kvra nyoms alatt vzgzt bocstunk s ezt a kvrtegen thatolva a vonadk-
anyagokat kioldja. Ha nem prklhetjk a kvt minden nap frissen, akkor legmegfelelbb
becsiszolt dugj vegben, de mindenesetre levegtl elzrtan trolni. A trols azonban
semmiesetre sem tarthat tovbb kt-hrom napnl.

19
Egyb jrulkos anyagok s elksztsk
A stcukrszat az eddig emltett anyagokon kvl mg egyb jrulkos anyagokat is fel-
hasznl, gy szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borksavat, citromsavat stb. Ezeket a savakat
ltalban szabad sav alakjban hasznljuk, de hasznlhatunk savany skat is. A szerves
savakat rszben savany z elrsre, rszben pedig a cukornak, teht a szaharznak a
sztbontsra, vagyis invertlsra alkalmazzuk. Mindkt esetben nagy gondot kell fordtanunk
arra, hogy csak a megkvnt mrtkben hasznljuk e savakat. Ha a savat tladagoltuk, akkor
ksztermknk termszetesen tl savany lesz. Ha viszont az invertlsra alkalmazott savat
adagoltuk tl, akkor a ksztmny llaga nem lesz megfelel. Ezrt a felhasznlsra kerl
savak tmnysgt elzetesen, pontosan meg kell hatroznunk, s megfelel hgtsban
adagolnunk. Nem clszer a savakat elre felhgtani, mert a hg szerves savak baktriumok
hatsra knnyen lebomlanak, penszednek.
Jrulkos anyagok kz szmthatjuk a klnfle szilrdt, (kocsonysodst elidz) anya-
gokat. A stcukrszatban e clra leggyakrabban hrom anyag valamelyikt alkalmazzuk,
nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben ds ksztmnyeket is
hasznlhatunk.
Ezeket az anyagokat felhasznlsuk eltt 24 rval megfelel mennyisg langyos vzzel fel
kell duzzasztani. Ily mdon elkerljk a kocsonyst anyagcsomsodst, mert az elzleg
kellkppen felduzzasztott anyag a vzben egyenletesen oszlik szt.
Egyes ksztmnyekben felhasznlhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalm italokat, mint: rum,
plinka, trkly stb. A szesztartalm folyadkokat rendszerint oly mdon, hogy bennk
gymlcsket ztatunk s a szeszt a gymlccsel egytt visszk be termkeinkbe.
Gymlcsket szeszben a kvetkezkppen tartstunk. A gymlcst gondosan tisztra
mossuk, a szradt hibs szemeket eltvoltjuk. A nagyobb, kemnyhs gymlcsket (alma,
krte) feldaraboljuk, a kisebb, lgyabb hs gymlcsket (meggy, cseresznye) egszben
hagyjuk. A tiszta szesz tartalmt 60-ra lltjuk be. Zamatostsra, ha nem hasznlunk term-
szetes borprlatot vagy konyakot, konyak- vagy rumaromt adagolunk. A gymlcsket szorosan
nagymret, 10-15 l-es vegekbe rakjuk s az elksztett szesszel a teljes ellepsig lentjk. Az
vegeket lektjk pergamenpaprral vagy celofnnal s hvs, szells helyen troljuk.
Vgl mg megemlkeznk nhny olyan jrulkos anyagrl, amelyeket a stcukrszat csak
rvidebb id ta hasznl.
leszts tsztkhoz, ha knytelenek vagyunk sikrben szegny vagy rossz sikrtulajdonsg
lisztet hasznlni, lisztjavtkat adagolunk. E vegyletek rendszerint olyan szervetlen sk,
amelyek sok oxignt tartalmaznak s oxignjket knnyen leadjk. Ilyen pldul a klium-
bromt s kliumjodt.
A kliumbromtot 0,003%-ban adagoljuk. Kliumjodtbl mr 0,0005% is elegend. Ilyen
kis mennyisgben e sk az emberi szervezetre semmilyen kros hatssal nincsenek.
Zsrok emulglsra jrulkos anyagknt monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasznlsuk
mdjrl s sszettelrl a kekszgyrtsnl lesz sz, ugyanis itt van erre szksg leggyakrabban.
A zsrromls meggtolsra gynevezett antioxidnsokat hasznlnak. Ilyenek az etilgallt, a
propilgallt stb. Ezeket az anyagokat zsiradkra szmtva 0,01%-os adagolsban hasznljuk.
Klnbz szerzk megllaptsai szerint ezek az anyagok a zsrsavasods idtartamt 3-5-
szrsre nyjtjk. Vaj tartstsra ezek az anyagok nem hasznlhatk, mert a vaj 15-20%-os
vztartalma miatt a baktriumos romls hamarbb kvetkezik be, mint a valdi avasods.
Margarinnl 0,1%-os lecitint hasznlhatunk antioxidnsknt.

20
A stlemezek kensre hasznlt zsrt klfldn mr szmos helyen szilikonokkal helyettes-
tik. A szilikonok, amelyeket nem rgta lltanak el, gyantaszer termkek. Sok elnye van:
1. zsrmegtakarts, 2. a stemnyek hibtlanul vlnak le a fmlemezrl, 3. a zsr nem g r a
fmlemezre s gy nem keletkeznek kellemetlen szag gsi termkek, amelyek esetleg a
stemnyben is rezhetk.

A gymlcsk, a gymlcstermkek s elksztsk

A stcukrszipar a legklnflbb gymlcsket hasznlja fel. A gymlcsket frissen, vagy
tartstva, valamint gymlcskbl ksztett fltermk formjban dolgozzuk fel.
Friss gymlcsknl az elkszt mveletek a kvetkezk: vlogats, moss, hajals,
szrtalants, hmozs, kimagozs, szurkls s feldarabols.
A gymlcsk megfelel elksztse lnyegesen befolysolja a ksztermk minsgt.
Kzenfekv, ha a gymlcsbe nhny romlott szem vagy darab kerl, ez az egsz ksztmny
minsgt rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosst is vgezni, mert a gymlcsre
tapad por, piszok egszsggyi szempontbl kros, s a ksztmnybe kerlt homokszemcsk
pedig jelents minsgromlst okozhatnak.
Ezrt teht nagy gonddal vgezzk a gymlcs vlogatst s minden olyan darabot, mely a
romls legcseklyebb jelt is mutatja - tvoltsunk el.
A gymlcsk mosst klnflekppen vgezzk, aszerint, hogy kmnyhs vagy bogys,
lgyhj gymlcst mosunk.
A kmnyhsakat raml vzzel vagy ers sugrral mossuk, a lgyhjakat permetezssel.
A hmozst megfelel hmozksekkel vgezzk. Klfldn nagyzemekben jabban gppel
vagy vegyi ton is hmoznak. Olyan gymlcsknl, ahol csonthjas magvat kell eltvoltani,
mint pl. cseresznye vagy meggy magozgpet hasznlhatunk.
A magozgp mkdse: a gymlcs etettartlybl alakjnak megfelel mlyedsbe kerl s
az ebben a fszekben l gymlcst excenteres meghajts, megfelelen kikpzett t tdfi.
Az gy keresztldftt gymlcsbl a mag knnyen eltvolthat.
A szrtalantst ltalban kzzel kell vgezni, mert erre mg bevlt gp nincsen.
Stemnyek ksztsnl legtbb esetben a friss gymlcst is felfzik azrt, hogy a cukor-
oldat a sejtfalakon knnyebben thatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, klnsen
ha tmnyebb, nem egyknnyen engedik t, s ezrt van szksg fellaztsukra. A felfzs
idtartama azonban legyen a lehet legrvidebb, hogy a gymlcs llaga s zamata a leg-
kisebb mrtkben vltozzk csak meg. Termszetesen kemnyhs gymlcsk - pl. alma -
fzsnek addig kell tartania, amg a gymlcs kellkppen megpuhul.
Lnyeges szerepe van a stcukrszatban a citromhj tartstsnak is. Erre a clra a vastag-
hj citrom a legalkalmasabb. A hjat tbb napon keresztl konyhas oldatban ztatjuk, gy a
kellemetlen zeket kivonjuk, egyttal a hj prusait is kitgtjuk. Ez azrt szksges, hogy a
cukor a citromhjba knnyebben behatolhasson. A hjat, a ss vzbl kivve hideg vzben
addig mossuk, mg a st tkletesen el nem tvoltottuk. Ezutn a hjakat hg, meleg cukor-
oldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elsegti a cukor behatolst. A hjakat foko-
zatosan ersebb s ersebb cukoroldatba visszk t. A cukorral mr teljesen titatdott citrom-
hjakat a szrpben troljuk. Ugyangy tartstjuk a narancshjat is.

21
 IV. fejezet
Gymlcstartsts
Az emberisg egyik legrgibb trekvse, hogy lelmiszereit tartstsa s a szksebb idkre
trolja. A gymlcstartstsnak is tbbfle mdja alakult ki az idk folyamn, amelyek kzl
a cukrszipar a cukorral, az alkohollal s a vegyszerekkel val tartstst alkalmazza.
A cukoroldatban val tartstshoz a 75%-os bers gymlcs a legalkalmasabb. Az albbi
gymlcsflesgeket szoks ily mdon tartstani: cseresznye, kerti szamca vagy fldieper,
fekete di, fehr di, zld mandula, kajszibarack, szi barack, krte, birsalma, kantalup- s
grgdinnye, narancshj s angyalf vagy angelika.
A gymlcsrostokat fzssel kiss felpuhtjuk (blansirozzuk). A fzs idtartama a gymlcs
rostszerkezettl fggen hosszabb vagy rvidebb lehet. A birsalmaszeleteket pldul
hosszabb ideig fzzk, mint az szibarackot vagy cseresznyt. Ha a gymlcst pirosra vagy
zldre akarjuk festeni, akkor elbb a fzvizet, majd ksbb a cukoroldatot is sznezzk
mregmentes festkkel.
A srcukros gymlcs kezelst 7-8 napon t folytatjuk gy, hogy az els napon 18 B-os
cukorral felntjk s felfztk. A 18 B-os cukrot gy ksztnk, hogy 2 l vzhez 1 kg cukrot
vesznk, s 1 percig forraljuk. Majd naponta lentjk a cukros lt s srsgt cukorutn-
ptlssal s felfzssel 2-3 fokkal nvelve, jra visszantjk. Az utols napon mr 36 B-os
cukorlvel ntjk fel a gymlcst.
E mdszerrel a gymlcsben lev nedvessg fokozatosan kiszorul s helyt tadja a cukor-
oldatnak.
Szakszer kezelssel gymlcsnk tkletesen teltdik cukorral, vegess, szinte ttetszv
vlik s akkor sem romlik meg, ha az veget nem ktzzk le. A cukorfzetbe burgonya-
szirupot s citromsavat is tesznk, hogy a cukor ne kristlyosodjk.
Cukorral tartstjuk a dzsemeket, a gymlcszeket s a gymlcskocsonykat is, olykppen,
hogy a gymlcs nedvessgtartalmt rszben elprologtatssal, rszben cukorral val fzssel
besrtjk.
Alkoholban csak olyan gymlcsflket tartstunk, amelyeknek feldolgozsnl, illetve rt-
kestsnl felttlenl kvnatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynl, bonbon-
nl, rumos szilvnl s mlnacsemegnl.
A szilva s a meggy, gyenge elfzs utn, lehtve, vegekbe rakva, 50%-os szesszel tartst-
hat. A lds mlnt 60%-os szesszel tartstjuk.
Vegyszerekkel val tartstskor a cukor hasznlatt mellzzk.
A fagylaltgyrtshoz hasznlatos gymlcsvelket kilogrammonknt 1,5-es benzoesavas
ntriummal tartstjuk.
Az egyb clra hasznlatos gymlcsket is vegyszerekkel szoktuk tartstani, mert a rvid
bersi id alatt nem lehetne a kvnt mennyisget feldolgozni.
A vegyszerekkel val gymlcstartsts azrt indokolt, mert:
1. az eljrs egyszer s rvid ideig tart,
2. gazdasgilag is elnys, mert rtkests eltt nem hnapokra, hanem legfeljebb napokra
fektetjk be a cukrot az ruba.
Darabos gymlcsk tartstsnl jl bevlt a 6%-os knessavas oldat, melybl 97 l vzhez 3
litert vesznk.

22
Gymlcsk eltartsa sr cukoroldatban
Befzsre csak a friss gymlcsflk alkalmasak, kivtelt kpez a gesztenye, a fge, a
narancshj.
Ahol a gymlcst feldolgozzuk, ne legyenek lisztflk, amelyek a gymlcs erjedst okoz-
zk. A piszkos helyisg, a szennyesedny, a lisztes munkaruha az erjeszt- s penszgombk
szaporodshoz a legkedvezbb tptalaj.
A gymlcsket a mlna kivtelvel, fajtra val tekintet nlkl, feldolgozs eltt b vzben
jl megmossuk.
Piros cseresznye. Ropogs karmazsin vagy srga cseresznyt a szrtl megfosztjuk, majd
3%-os knessavas vzoldatban 24 rn t ztatjuk. Ezutn tiszta hideg vzben megmossuk,
kimagozzuk s rzsasznre festett vzben vatosan megfzzk gy, hogy a gymlcs meg ne
repedjen.
A forr vzbl hideg vzbe tesszk, majd szitra rakjuk, hogy a vz jl lecsurogjon. Ekkor
alacsony, de nagykiterjeds lbasokba vagy egyb alkalmas ednyekbe tesszk, s feltltjk
18 B srsgre ftt, de mr kihlt cukoroldattal.
Ezt a cukorlt 7 napon t lentjk a gymlcsrl, s srsgt jabb cukormennyisg hozz-
adsval minden felfzs alkalmval 2-3 fokkal nveljk.
A harmadik naptl kezdden a cukrot fokozatosan melegebben ntjk vissza a gymlcsre
s az utols hzatsnl 25% burgonyaszirupot is tesznk a cukorba. Az utols napon, amikor
a cukor srsge mr elrte a 36 B-t, mr nem klntjk el a cukrot a gymlcstl, hanem
befejezskppen a kettt egytt fzzk fel.
Mieltt vegekbe raknnk, hozzkevernk 1,5 benzoesavas ntriumot (konzervlanyagot)
s 1% brksavoldatot. A borksavoldatot gy, ksztjk, hogy a borksavat azonos sly
vzben oldjuk.
Bszj vegekbe tesszk s lgmentesen lezrjuk.
Kerti szamca vagy fldieper. Legalkalmasabb a 75% rs kerti anansz szamca.
A gymlcst megtiszttjuk szrtl (kocsnytl) s oltott msz vizes oldatban egy rn t
ztatjuk. A feldolgozs eltti napon b vzben meszet oldunk, mely a kvetkez napra
lelepedik az edny fenekre. A megtisztult vizet vatosan lemeregetjk s az elksztett
szamcra ntjk. Egy ra mltn a gymlcst szitra rakjuk s b vzben, csap al tartva
lemossuk, jl lecsurgatjuk s laposfenek ednyekbe rakjuk.
Kzben rzsasznre festett cukrot fznk 116 R-ra (karamell), amelyet az ednyekben lv
gymlcskre ntnk, a tzhelyre tesszk, gyenge tznl rottyansig lassan felforralunk.
Lehabozs utn a fzsi mveletet befejezzk. Ezt kveten az egyszeri felforralsokat a
lehabozssal 7 napon t megismteljk, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevs
kristlycukrot tesznk.
Befejezsl, miknt a tbbi gymlcsknl, itt is 36 B srsg a cukor, borksavat s
szirupot tesznk hozz, mieltt vegekbe rakjuk.
Fekete di. Befzsre az olyan retlen, zld di alkalmas, amelynek kls hja mg annyira
zsenge, hogy az knnyen tszrhat vagy kettvghat.
Elksztse: a di kt vgt levgjuk s j mlyen krlszurkljuk, hogy belsejbl a keser
fanyar l ksbb knnyen kizzk.
A megszurklt dit 14 napon t hideg vltott vzben ztatjuk, mg keser zt elveszti.

23
Ekkor a dit megfzzk (blansirozzuk), vzben lehtjk, majd 18 B-os langyos cukoroldat-
tal lentjk. A cukorfzst, miknt a piros cseresznynl, 7 napon t megismteljk azzal az
eltrssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben ntjk a gymlcsre. Utoljra a
cukrot a dival egytt fzzk 36 B srsgre.
A 25%-os kemnytszirupot s a megfelel mennyisg borksavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes zt ad a dinak, ha az els fzettl kezdve vszonkendbe ktztt szegf-
szeget s darabos fahjat is fznk bele, amit az utols fzs befejeztvel eltvoltunk.
Fehr di. Fehr din azt rtjk, hogy a dibelet bersekor, amidn a zld burok megreped,
kifejtjk a hjbl gy, hogy az flgerezdekben maradjon. A kifejtett dit barns hrtyjtl is
megtiszttjuk, majd, hogy fehr sznt megtartsa, 3%-os knessavas vzbe tesszk.
Flrai ztats utn, rvid ideig timss vzben fzzk, majd leszrjk, bltjk s 18 B
srsg cukoroldatba tesszk.
4 napi cukorkezels utn a fzst a szoksos mdon befejezzk.
Zld mandula. Miknt a dinl, itt is megvizsgljuk a hjkpzdst s ha a mandula alkalmas,
kezdjk meg munknkat. 20 l vzbe 1 kg mosszdt tesznk s ha forr, belentjk a mandult.
Rvid ideig tart fzs utn a mandula bolyhos fellete drzslssel knnyen letisztul. Ezutn
szitn leszrjk s mg melegen ruha, vagy zskszvet kztt ledrzsljk.
Ezutn hideg vzben jl megmossuk, leszrjk s 18 B-os cukoroldatba tesszk s 7 napon
t ismtld cukorfzsi eljrssal kezeljk, a mr ismertetett mdon.
Kajszi (srgabarack). A magozott s hmozott, legfeljebb 75%-os rettsg gymlcst
knsavas oldatban fehrtjk. Ezutn megmossuk, majd forrsban lev vzbe ntjk s egy-kt
perc eltelte utn kiszedjk. Lehtjk, ednyekbe helyezzk s 18 B-os cukoroldattal
lentjk. A tovbbi feldolgozst a mr ismert mdon vgezzk.
szibarack. Tartstsa ugyangy trtnik, mint a kajszi- vagy srgabarack.
Szegfkrte. A krtt meghmozzuk, kett vgjuk s maghzt kivgjuk.
Knessavas vzben fehrtjk, mint a kajszibarackot, majd megfzzk. Utbbit sznestett
vzben is lehet.
Ezutn kvetkezik a cukorkezels a mr ismertetett mdon.
Birsalma. Kezelse a krtvel teljesen azonos.
Kantalup vagy srgadinnye. 75%-os rettsg dinnyt szeletekre vgjuk, meghmozzuk, a
magvas belsejt a puha rsszel kivgjuk. Tetszs szerint sznezett (pl. rzsaszn, narancs-
srga vagy zld) vzben megfzzk, majd hideg vzben lehtjk.
Ezutn 18 B forr cukorba tesszk, a cukrot 7 napon t lecsapoljuk s felfzzk, naponta
2-3 fokos emelkedssel.
A befejezs ugyanaz mint a tbbi gymlcsnl.
Grgdinnye. Fenti eljrs szerint a grgdinnye hja is tartsthat sr cukorban. Meg-
hmozva.
Angyalf vagy angelika (brk). A brkt hrtyjtl megtiszttjuk s kb. 20 cm-es dara-
bokra vgjuk. Zldre sznezett vzben megfzzk, majd lehtjk.
Ezutn 10-15 szlanknt kvbe ktjk s tereblyes ednybe rakjuk. Lehet egymsra is.
Majd 18 B-os cukorral tltjk fel, melyet 7 napon t lecsapolunk s felfzzk.
Befejezs a piros cseresznynl ismertetett benzoesavas s borksavas eljrs szerint.

24
Alkoholban tartstott gymlcsk
Konyakmeggy. A vlogatott meggyet repedsig elfzzk (blansirozzuk). Ez gy rtend,
hogy mindaddig fzzk, mg nhny szem mr repedezni kezd.
Ekkor a vizet azonnal lentjk, a gymlcst szitra tve, lecsepegtetjk s nyomban 70-76-os
konyakos alkoholba vagy rumba tesszk. (Tiszta alkoholba is tehet.) Kiss meg is sznez-
hetjk.
Vgl vegbe rakjuk, lektjk s eltesszk.
Konyakos szilva. Ugyangy kszl, mint a meggy.
Konyakos mlna. Ugyanazzal ez eljrssal kszl, mint a konyakos szilva, csak nem fzzk
fel.

Gymlcsszugls (srcukros)
A srcukros gymlcst elkszlte utn minsg s nagysg szerint osztlyozzuk:
1. Srcukros szuglt gymlcs.
2. Karamell gymlcs.
3. Bonbon gymlcs.
Srcukros szuglt gymlcshz a kvetkez thzcukrot ksztjk: rgebbi, gynevezett
fradt szugl cukorhoz hozzntnk kb. 50% j cukrot, kevs vizet s 35 B srsgre
fzzk (gyenge szlig).
Az edny szln tblzzuk fehredsig.
A kivlogatott gymlcst szrtrcson lecsurgatjuk, majd 80-90 C-on szrtjuk, melegtjk
s nyomban lentjk, illetleg kimrtjuk a fenti letblzott cukorban.
Vgl 50 C-on 10-15 percig szrtjuk.

Hideg, vagy tkrzomnc (glazr)

A sr leitercukrot (1 kg cukor, 6 dl vz) 31 B-ig fzzk. Hls utn ugyanannyi dobszita-
cukrot ntnk r, mely nhny ra utn kevers nlkl lelepszik. Ekkor kevs ecetsavat
tesznk hozz s sszekeverjk. Utna hasznlhat.
Ha tl sr, leitercukorral hgtunk. vegszer, tltsz glazr lesz belle.
Knessavas tartsts
Mindazon gymlcsfajtkat (a szamca s mlna kivtelvel), amelyeket srcukorban
szoktunk tartstani, cukor nlkl, knessavas oldatban is tartsthatjuk.
A gymlcsflt szrtl, magjtl megtiszttjuk, jl zrhat hordba vagy vegekbe rakjuk,
s sznltig feltltjk knessavas oldattal.
Ktfle keversi arnyt alkalmaznak. ltalban 100 kg gymlcs 6 liter 16%-os knessavas
oldatot szmtanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is tallkoztunk, hogy 97 liter hideg
vzbe 3 liter 16%-os knessavat s 150 g benzoesavas ntriumot adagolnak.
Az ilyen eljrssal tartstott gymlcsket feldolgozs eltt tbbszri vzvltssal, vagy
folyvzzel jl megmossuk. Ezutn a befzst a friss gymlcsk befzsvel azonos mdon
s sorrendben vgezzk.

25
Dzsemek ksztsi mdja
Gyakran merl fel a krds, mi klnbsg a dzsem, illetleg a gymlcsz vagy lekvr kztt.
Egyszer a felelet: a dzsem darabos s a gymlcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult
gymlcsszemeket is. Nem szoks dzsemet kszteni krtbl, almbl vagy birsflkbl.
Ellenben alkalmas r a mlna, a szamca, a cseresznye, a meggy, a barack, az szibarack, a
ribiszke, az egres, az fonya s a narancs.
Narancsdzsem
8 kg vrsbl narancs
2 kg citrom
8 kg cukor
0,25 kg citromhjon ledrzslt kockacukor
0,25 kg narancshjon ledrzslt kockacukor
A gymlcst langyos vzben megmossuk, megtrlgetjk s hjt 1/2 kg kockacukorral
ledrzsljk. Ezutn meghmozzuk (a fehr hjrszeket is eltvoltjuk), magjt kiszedjk,
gerezdekre bontjuk.
A citrom- s a narancsszeleteket rozsdamentes- vagy zomncednyben kevergetssel jl
besrtjk. Ezutn beletesszk a cukrot s kb. mg 10 percig forraljuk.
Egy tlkra mintt vesznk. A dzsemfzst akkor fejezzk be, ha a kivett minta kihlt lla-
potban csoms s kocsonysodik. Ennek megllaptsa utn vgl mg hozzadjuk a narancs-
s citromhjjal drzslt kockacukrot, amellyel mg kb. 3 percig fzzk.
Az ily mdon elkszlt dzsemet lass kevergets kzben 45-50 C-ra htjk le s vegekbe
kanalazzuk.
A dzsemmel vagy lekvrral tlttt ednyeket csak akkor szabad befedni illetve lektzni,
amikor azok mr bebrsdtek s teljesen kihltek, mert klnben a lekvr felletn
lecsapd pra a penszedst segten el.

Gymlcszek ksztsi mdja

A kvetkez gymlcskbl szoks zeket, lekvrokat fzni: birsalma, szilva, barack, som,
alma, csipkerzsabogy s vegyes gymlcs.
Igen j zamat vegyes gymlcsz a kvetkez sszettel: 5 kg alma, 5 kg krte, 5 kg szilva,
5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Kt rszben fzzk. Az almt a krtvel, a szilvt a barackkal.
Passzrozs utn sszekeverve fzzk tovbb.
A fent emltett gymlcsfajtk kzl igen nagy mennyisgben tartalmaz gymlcskocsonyt a
savany nyri alma s a zld egres. Ha nincs pektinnk, brmilyen gymlcsfajtbl is
kszthetnk dzsemet vagy zt. Tegynk bele 10% alma- s 10% egresvelt. Ettl a fzet igen
jl kocsonysodik.
A gymlcszekbe azrt ajnlatos a pektin hozzadsa, mert a nedvessgtartalmat lekti s
kocsonyst. A fzs ideje gy megrvidl, a gymlcs illatbl, zamatbl is kevesebbet
prologtatunk el. Emellett mg gazdasgosabb is.
A gymlcszek ksztsnl a fzs idtartama gymlcsnemenknt vltoz. A fzs clja a
flsleges gymlcsnedv elprologtatsa s a gymlcs kocsonyst zselanyag kthat-
snak (dermedsnek) elmozdtsa.

26
Azok a gymlcsfajtk, melyekben tbb a zselanyag s kevesebb a vz, elbb is srsdnek
be, teht fzsi idtartamuk rvidebb. Ilyenek elssorban a birsalma, az alma, a krte, a
ribizli, az egres, a barack s csak msodsorban az szibarack, a szamca, a mlna, a som.
Ezek befzshez elnysen hasznlhatjuk az gynevezett gymlcspektineket, amelyeket
zselds gymlcskbl - citrom- s narancshjbl, almbl, szentjnoskenyr magjbl -
lltanak el. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin s Frig nven hozzk forgalomba.
Gymlcszt csak jl berett gymlcskbl s a kvetkez anyagarnyban ksztsnk: des
s pektinds gymlcsvelhz 70% cukrot, a lds gymlcskhz 80% cukrot adagoljunk.
A gyakorlatban elbb a velt magban forraljuk s csak azutn tesszk hozz az elrt
cukormennyisget, amellyel mr csak rvid ideig fzzk. Ha ugyanis a fzs megkezdsekor
tennnk hozz a cukrot, gymlcsznk sttsznre karamellizldna, amitl a gymlcs
zamata is cskkenne.
A gymlcsz fzse akkor fejezhet be, ha abbl egy kanllal vett prba hideg llapotban
csomban megll, nem folyik szjjel.
Amennyiben a gymlcszt pektinnel ksztjk 1 kg sszes anyaghoz 1 dkg-ot vesznk. A
pektin minden dekjhoz 20 dkg-ot kevernk a cukorjrandsgbl, mely keverket a
gymlcsz fzsnek befejezse eltt szrunk be s ezzel mg egyszer jl tforraljuk. Mieltt
a trolednyekbe raknnk keverjnk hozz egy kis bork- vagy citromsavoldatot, mert a sav
hatsra az anyag tkletesen dermed, a trols ideje alatt pedig a cukor kikristlyosodst
kslelteti.
A megftt gymlcszt lass kevergets kzben langyosodsig htjk s csak azutn tesszk
az ednyekbe. Hls utn befedjk vagy paprral lektjk. Fzs utn azrt nem nthetjk
nyomban a trolednybe, mert annak melegtl a kzepe megbarnulna s nem kocsony-
sodna. Ugyanezek az elrsok rvnyesek a dzsemek ellltsnl is.

Birsalmasajt
Birsalmasajt cljra a frissen szedett, de mg zld gymlcs a legmegfelelbb.
Az almkat megmossuk, lehetleg egyenletes darabokra vgjuk, rozsdamentes savll
ednybe tesszk s kevs vzzel, fed alatt, lassan forralva puhra fzzk.
Ezutn tpasszrozzuk, a velt lemrjk s slynak megfelelen 80% cukrot mrnk le,
melyet azonban csak akkor tesznk hozz, amikor a vel 2/3 mennyisgre besrsdtt.
A cukorral egytt mr gyengbb tzn fzzk tovbb, alapos keverssel. Amikor az anyag
srsdni kezd, porceln tnyrra mintt vesznk. Ha hls utn a minta a tnyron marad, a
fzst befejezzk.
Az gy elkszlt birsalmasajtanyagot vkonyan olajozott formkba vagy zsrpaprral aljazott
fmkeretekbe ntjk.
Kvnsg szerint di vagy fehr mandula darabokat keverhetnk az anyaghoz, de meg is
sznezhetjk pirosra.
Huszonngy ra elmltval a sajtot kiszedjk a formbl. Ha vaskeretben van, tfordtjuk s a
paprt lehzzuk rla. Ksbb mr csak 48 rnknt forgatjuk t a sajtokat. Ez mindaddig
szksges, amg a sajt fnytelenn vlik s br kpzdik felletn.
Ezzel megakadlyozzuk azt, hogy a sajt aljra cukorlnedv gyljn ssze, ami raktroz-
hatsgt nehezten.

27
Gymlcskocsonyk
A kocsonykhoz ltalban 80% rettsg gymlcsflket hasznljunk, mert akkor magasabb
a pektintartalmuk.
A gymlcskocsonyk alkalmasak felvertek s egyb olyan stemnyek megtltsre,
amelyek hideg eljrssal kszlnek.
Almakocsonya. Az alma hjt s csutkjt annyi vzzel, amennyi ellepi, puhra fzzk. Szitn
tszrjk s az gy nyert almalevet 1/3 rszig befzzk, elprologtatjuk.
Annyi sly cukrot mint amennyi a befztt almal slya, 116 R-on karamell fzzk. Ekkor
hozzntjk az almalt s lass tzn mindaddig forraljuk, mg a porcelntnyrra vett prba
gyrdve rncosodik, csomsodik.
A fzs befejezsekor a gymlcskocsonyk fellete habosodik, ezrt vegbe tlts eltt a
habot keverjk el.
Krtekocsonya. Ugyangy kszl, mint az almakocsonya, de tancsos a dermeds else-
gtsre 20-25% egresvelt hozzadni.
Mlna- s ribiszkekocsonya. Egresvelt szintn tancsos hozzadni 15-20%-ban.
A gymlcst nyersen tpasszrozzuk, lemrjk 80% cukorbl karamellt fznk, majd
hozzntjk a gymlcslt s az almakocsonya fzsi prbja szerint jrunk el.

Szrpk
Mlna- s ribiszkeszrp. Az rett gymlcst 6-8 napig savll vagy faednyben fed alatt
erjesztjk. Naponta jl tkeverjk, amikor is a gymlcst sszezzzuk.
Miutn a gymlcs teljesen megerjedt, finom szrszitn tszrjk, a trklybl pedig a mg
benne lev nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzrozzuk.
A szitn tcsurgatott mlnalevet mg kifesztett ritka vszonruhn is tszrjk, ami azrt
szksges, mert a szitn tjutott finom gymlcsrostok zavaross tennk a szrpt.
A megtisztult gymlcslevet savll ednybe tesszk, szmtva arra, hogy a forrsban lv
habos l trfogatnak hromszorost is elrheti.
t percnyi forrals utn minden liter gymlcsre 80% cukrot s 20% kemnytszrpt
(szirupot) szmtva, a szrpt alaposan tforraljuk a cukorral s sziruppal.
Szirupot azrt tesznk a szrpbe, hogy a benne lev cukrot invertlja s az a trols folyamn
ki ne kristlyosodjk.
Vgl szraz, melegtett vegekbe tltjk s kifztt parafadugval bedugaszoljuk. Amint az
vegek lehltek, a dugk vgt olvasztott parafinba mrtogatjuk.
Az gy bedugaszolt vegeket fektetve troljuk, hogy a dugt nedvessg rje, mert ezltal meg-
duzzad s lgmentesen zr.

Gymlcsvel tartstsa
Szamca, mlna, ribizli, szibarack. Erre a clra egszsges, rett gymlcst dolgozunk fel.
A gymlcsflket szitba vagy rostba tesszk, vzcsap alatt jl megmossuk, szrtl vagy
magjtl megszabadtjuk.
Nyers llapotban szitn ttrve 11/2 benzoesavas ntriumot kevernk hozz.

28
Ezutn tisztra kimosott szraz vegekbe tltjk s szorosan bedugaszolva, olvasztott szurok-
kal, parafinnal, vagy egyb lgmentest anyaggal bevonjuk a dugt.
A gymlcsvelvel megtlttt vegeket dntve fektetve raktrozzuk lehetleg hvs, szraz
s szells helyisgben.
Ezen eljrssal a gymlcsvel megtartja tkletes zt, sznt s illatt.
Kajszibarack, alma, krte, egres velk. A gymlcsflket fajtjuk szerint megmossuk, ki-
magozzuk vagy sszevagdaljuk.
Kb. 10% vizet ntnk hozz s lland kevergets kzben addig fzzk, mg megpuhulnak.
Ekkor szitn ttrjk (passzrozzuk) 1,5 benzoesavas ntriumot kevernk hozz s tiszta,
szraz, melegtett vegekbe tltjk.
Bedugaszols utn olvasztott szurokkal vagy egyb anyaggal lgmentestjk.

29
 V. fejezet.
Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse
Ezeket a termkeket nagyobb mennyisgben elre elksztik, teht lehetsg szerint trolha-
taknak kell lennik.
Ilyen flksztermkeket tltelkknt, bevonanyagknt, dsztsre stb. hasznlhatunk fel. A
leggyakoribb flksztermkek: a fondn, a grillzs, a bevonanyagok, a marcipn, a percipn,
a nugt s a nugtszer anyagok, krmek stb.

Cukorfzs
A cukorfzs els s legfontosabb kvetelmnye a tisztasg. Ednynk, amelyben a cukrot
fzzk, legyen tiszta s zsrtalan. Tancsos fzs eltt tiszta vizet forralni benne zsrtalants
cljbl, mert ha mg oly kevs zsiradkkal van is beszennyezve, fzetnk knnyen kifut. A
cukornak tejjel vagy tejsznnel val felfzsekor lvn zsrtartalm, tancsos ngyszer akkora
ednyt hasznlnunk, mint a cukorl trfogata, mert klnben kifut.
A cukrot ltalban 30-40% vzzel szoktk felforralni. Arra kell trekednnk, hogy lland
kevers kzben az oldat forrsig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkez habot le kell kana-
lazni. Az edny oldalt nedves csutakkal tbbszr mossuk le, nehogy a forrskor rtapad
cukorszemcsk a kristlyosods folyamatt megindtsk (a cukrot ledglesszk). Forrs
utn mr nem szabad kevergetnnk, mert szintn kristlyosods ll be. Legjobb ilyenkor az
ednyt lefedni, hogy a keletkez gzpra az edny oldalrl feloldja s lemossa a rtapad
kristlyszemcsket.
Tartsuk be ezeket a rendszablyokat s akkor nem r bennnket kellemetlen meglepets.

Cukorfzsi prbk
Gyenge szl: (30-32 B vagy 83-84 R). Rviddel a cukor felfzse utn keletkezik. Mutat-
ujjunkkal a fzbl kanllal kivett cukormintbl keveset levesznk s hvelykujjunkhoz
rintjk. Kt ujjunkat sztnyitva a cukor 1-2 cm-re szlszeren nylik, majd elszakad.
Ers szl: (34-35 B vagy 86-87 R). A cukorszl ujjunk sztnyitsakor csak 3-4 cm nyjts
utn szakad el.
Gyenge goly: (44 B vagy 92 R). Hideg vzbe mrtott mutat s kzps ujjunkkal a
fzetbe nylunk, jra visszamrtjuk a hideg vzbe, mikzben hvelykujjunk segtsgvel
krkrs mozgst vgznk. Ha a csom puha, gumiszer, gyenge golyval van dolgunk.
Ers goly: (48 B vagy 100 R). Az eljrs ugyanaz, mint az elbb, csakhogy kemnyebb,
tmrgumiszer golyt nyernk.
Gyenge trs: (112-113 R). A szoksos mdon vett cukormintt hideg vzbe mrtjuk s ha
fogunkhoz ragad, gyenge trs.
Ers trs: (114-118 R). A lehttt cukor prbra harapva vegszeren trik, recseg-ropog.
Hurokprbk
Gyenge bubork: (37-42 B vagy 82-92 R). Drtbl tzfillres nagysg nyeles hurkot
ksztnk. Ha ezt megfelel srsg cukorfzetbe mrtjuk, a hurkot vkony hrtya fogja ki-
tlteni (vagyis addig mrtogatjuk a forrsban lev cukorba, amg hrtya keletkezik). Rfjva
szappanbuborkszer hlyag keletkezik, amely csakhamar sztpukkan. Ez a gyenge bubork.

30
Ers bubork: (44-48 B vagy 93-100 R). Az eljrs ugyanaz, mint a gyenge buborknl.
Azonban a drthurok hrtyjra rfjva a keletkez bubork hosszksan elnylik s elszll
anlkl, hogy elpattanna (gyngyfzrszeren).

Hgtcukor
Egy kg cukrot 8 dl vzzel forrsig fznk, fondant vagy egyb cukorlevek hgtshoz hasz-
nljuk.
Srsge: 28 B, hfoka 81 R.

Cukoroldat kandrozshoz
Egyes cukrszati termkeket, mint pl. mzeskalcsot, marcipngymlcst, szaloncukrot vagy
egyb bonbonokat kiszrads ellen vkony cukorrteggel vonnak be. Ez a kandrozs. E
mvelettel felhasznljuk a cukornak azt a tulajdonsgt, hogy tlteltett cukoroldat lehtve
hajlamos a kristlyosodsra.
Mzeskalcs kandrozshoz a cukrot 60% vzzel gyenge szlig fzzk. Srsge ekkor
32 B, hfoka 84 R. A kandiszlt ednye oldaln tblzzk mindaddig, mg zavaross vlik.
Ekkor rntik az stben lev termkre, jl sszekeverik, hogy a cukor mindentt egyenletesen
rje. Rcsra rakjk s rvid ideig szrtjk.
Marcipngymlcshz, szaloncukorhoz s bonbon-flesgekhez a 60% vzzel fztt cukor-
oldatot ers szlig fzzk. Ami 34 B srsgnek s 85 R hnek felel meg.
A kandroz anyagot oldaln csappal, aljn rccsal elltott fmdobozba helyezzk, majd
rntjk a kihlt kandiszcukrot. 5-6 ra utn a cukorlevet lecsapoljuk s 2-3 rai szikkaszts
utn az rut a rcsrl levehetjk s tovbbi szrtsra msnapig sztteregetjk.

Fondn ksztse
A fondn teltett cukoroldatban diszperglt (sztosztott) apr cukorkristlyok tmege. A
folykony rsz sszefgg hrtya alakjban bortja a kicsiny kristlyokat.
A fondn minsge szorosan sszefgg a benne lev cukorkristlyok mretvel, mennl
kisebb kristlyokat tartalmaz a fondn, annl jobb minsg. A j fondn teljesen sima,
egyenletesen krmes, hfehr, nem morzsalkos, teljesen egynem. Az ilyen anyag kristly-
szemcsi 0,015 mm-nl kisebbek. A fondnban a folykony fzis kb. 40%, a szilrd fzis kb.
60%, a hmrsklettl fggen.
A kristlyok mreteit a gcok keletkezsi sebessgnek s nvekedsnek viszonya hatrozza
meg. Ha a gcok szma nagy s a nvekedsi sebessg arnylag kicsiny, akkor a kristlyok
kicsinyek lesznek. Kristlygcoknak az egymshoz kzeled molekulk olyan halmazt
nevezzk, amelyek kpesek az oldatbl szilrd alakban kivlni.
Vzvesztesg esetn a cukorkristlyok megnvekednek. Nagyobb hmrskletemelkeds
kvetkeztben a cukorkristlyok olddnak, illetleg lehlskor jra megnvekednek. A vz-
vesztesg vagy ismtelt hmrskletvltozs kvetkeztben ugyanis az egyes cukorkristlyo-
kat bebort cukorszrp megszakad, s az jabb kristlyosodsnak, a szemcsk megnveked-
snek nincsen akadlya. A fondn elveszti selymes simasgt, szemcsss vlik.
A fondn ellltsa hat klnbz munkaszakaszban trtnik:

31
1. cukorolds s kemnytszrp adagolsa
2. fzs
3. hts
4. tblzs
5. rlels s
6. feldolgozs
A fondn ellltsa: a kristlycukrot vzzel lehetleg duplafal gzstben kb. 10% kemny-
tszrp hozzadsval addig fzzk, mg a belehelyezett hmr 93 R-ot, vagyis 116,5 C-t
nem mutat.
A cukor vizes oldatban, gy mint ms valdi oldatban is minden forrponthoz megfelel
cukortmnysg tartozik. gy a 116,5 C-ra fztt cukoroldat mindig azonos tmnysg lesz.
A 116,5 C-hoz tartoz tmnysg cukoroldatbl llthat el a legmegfelelbb kristly-
szerkezet fondn.
A fzsnl gyelni kell arra, hogy helyi besrsds kvetkeztben pl. az edny faln ne
keletkezzenek cukorkristlyok, mert ezek - tl korn keletkezvn - nagyobbra nvekednek s
a minsget rontjk.
A kszts harmadik s negyedik szakaszt, a htst s a tblzst egyidejleg hajtjuk vgre.
E mveletek clja, hogy megfelelen apr cukorkristlyokat alaktsunk ki. A htst gyorsan
kell vgeznnk igen ers mozgats kzben. Az ers mozgatssal sok kristlygc keletkezik, a
gyors hts pedig megakadlyozza a kristlyok nvekedst. Ez utbbit clozza az oldathoz
adagolt kemnytszrp is. Az ebben az anyagban lv dextrinek nehezen kristlyosod
anyagok. A keletkezett apr kristlyokra, kristlygcokra a dextrinek adszorbeldnak s
ezzel meglasstjk a krnyez molekulk halmozdsi s rendezdsi sebessgt, emelik a
viszkozitst s gy a diffzisebessg cskken. Ha a fondnfzst kemnytszrp hinyban
invertcukorral vgezzk, akkor a kristlykpzdst az invertcukorban lev gymlcscukor
gtolja, mely szintn igen nehezen kristlyosod anyag.
A fondn kristlyost lehlst, a tblzst vagy kzzel vagy gppel hajtjuk vgre. Kzitb-
lzs esetn a megftt cukrot vkony rtegben hideg vzzel bepermetezett mrvnylapra
ntjk s megfelel mret kaparlapttal gyors ide-oda mozgsba hozzuk. Ezt a mveletet
mind addig folytatjuk, mg a fondn teljesen ki nem hlt s tejszn krmszer llag nem
lett.
Gpi tblzst tblz gppel vgznk. (1. bra)
A fondn a gp tartlyba s szablyozhat nylson keresztl a kszlk csvbe mlik. A
bemls sebessgt gy kell szablyozni, hogy a cs msik vgn a fondn szobahmrsk-
letre hljn le s krmszer, nem tltsz llapotban jjjn ki. A gp vzszintes tengely-
csatornja, mely hossz cs, ketts fal. A kt fal kztt hideg vzzel htnk. A tengelyre
csavarmenetes elrendezsben laptok vannak szerelve. A laptok sebesen forognak, s ezzel a
cukoroldatot llandan heves mozgsban tartjk, a httt csfalhoz szortjk s kzben
elreviszik. A gyors hts s erlyes mozgats sok apr cukorkristlyt eredmnyez. Ezek a
teltett cukoroldatknt megmarad folykony rsszel egytt vajszer tmeget alkotnak. Ez a
vajszer tmeg az elrehalad mozgssal a cs kivezet nylsn nyomdik ki.
Tblzs kzben igen ersen kell hteni, mert a cukor kristlyosodsa hmrskletemelke-
dssel jr.

32
A fondn nozott fmtartlyban, hvs helyen nedves kendvel letakarva 24 rig kell, hogy
lljon, pihenjen, rleldjk. Ennyi id alatt a fondn kristlyai trendezdnek, egyenletesebb
szerkezetet alkotnak. rlels eltt a termk szraz, majd fellete megnedvesedik izzad
ksbb kplkenny vlik.

1. bra. Fondntblz gp

Ha jra felolvasztjuk ne melegtsk egy fokkal se tbbre a szksgesnl, mert klnben a

kszru virgos lesz, s megkemnyszik. Msfell biztostanunk kell az utlgyulst invertl
anyagok hozzadsval. Invertl anyagknt vagy enzimeket hasznlunk, vagy borksavat.
Enzimes eljrshoz clszer lesztt vagy lesztkivonatot hasznlni. Az leszt az inver-
tlst a benne lev invertz enzimmel hajtja vgre. Borksav felhasznlsval csak savany
fondntermket llthatunk el. Clszerbb ezrt a borksavval elre megfzni a cukrot, ami-
kor is invertcukor keletkezik. A borksavat ezutn ntriumhidrognkarbonttal kzmbst-
jk. A fondn utlagos hgtsa vzzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondnra a puder r-
tapad, a kinttt darabok talpa beesett lesz s az ru, klnsen nedves nyridben, knnyen
megpenszedhet.
A fondn hgtsra 84 B-re fztt hgt cukrot hasznlunk.
Br a fondn ellltsra rengeteg elrs van s a klnfle sszettel fondnok szma igen
nagy, a leggyakrabban hasznlt sszetteleket nagyjbl mgis ngy csoportra oszthatjuk.
Krmnek nevezzk a nagy vz-, kemnytszrp tartalm fondnt. Ezt 115 C-ra fzzk
30%-os szrppel. Ers fondn 119 C-ra fzve 15%-os szrppel kszl. Ilyen fondn
kandrozott ruk ellltsra alkalmas.
A fondn fzshez vz helyett rszben vagy egszben tejet is hasznlhatunk. Ezt a kszt-
mnyt tejfondnnak nevezzk. Ez igen zamatos, j minsg fltermk. Mg ennl zama-
tosabb termket kszthetnk, ha a tej egy rszt tejsznnel helyettestjk, ezt tejsznfondnnak
nevezzk.

Fondnos ksztmnyek
Az eddig tanultak alapjn kell eljrni. Lass tzn kavargats kzben 40% vzzel felfzzk a
cukrot gy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.

33
A keletkez habot szrkanllal leszedjk, vagy fogval elltott deszkalappal lemrtogatjuk.
Az edny oldalt tbbszr lemossuk. Forrs utn lehetleg ers lnggal kell folytatni a fzst,
hogy mihamarabb elrjk a kell srsgi fokot, nehogy a hossz fzs alatt cukrunk
megsrguljon, karamellizldjk.
A kristlyok lerakdst az edny oldalra megakadlyozhatjuk gy is, hogy az ednyt
lefedjk. A keletkez vzpra magtl lemossa az esetleges szemcselerakdst.
Ezek az elvigyzati rendszablyok azrt fontosak, mert elmulasztsuk esetn cukorfzetnk-
be cukorszemcsk kerlhetnek, melyek id eltt megindtjk a cukor kristlyosodst, gy az
nem krmszer finom szemcss, hanem grzes homokszer lesz. Ugyancsak a kristlyosods
meggtlsra a forrs, teht a srsds megkezdse utn 10-15% kemnytszrpt tesznk
hozz, s azzal egytt folytatjuk a forralst.
Kzi tblzs esetn mrvnylapra ntjk, tetejt egy kevs vzzel meghintjk, amint 40 C-ra
lehlt, testhmrskletnl melegebbre, egy nyeles fmlapttal (spatula) kihlsig keverjk,
forgatjuk mg a belevitt lgbuborkok ltal tejsznv vlik, azaz kifehredik s megmere-
vedik. Ekkor ednybe tesszk s lehetleg msnapig a tovbbi felhasznlsig rleljk, mialatt
krmszerv vlik.
Gpi tblzs esetn belentjk a kell srsg fzetet a tartlyba (elbb tisztra kimossuk)
ahonnan egy kettsfal, vzzel httt hengerbe kerl. Itt egy llandan forg vgtelen csavar
gondoskodik a cukor lland mozgatsrl.
A henger vgn a ksz letblzott cukor egy csapon t a trolednybe csorog. Ugyancsak
msnapig rleljk. A fondnt felhasznlsa szerint klnbz srsgre fzzk.
Krmekhez 39 B srsgre. Drthurokkal gyenge buborkra fzve, ami 90 R-nak felel
meg.
thz fondn vagy ms ksztmnyekhez a fzst mr tovbb 44 B srsgre, 93 R-ig,
azaz gyenge goly kziprbig folytatjuk.
Bonbonokhoz kzpers buborkig (hurokprbval), vagyis 45 B srsgre, 94 R-ra kell
fzni.
Meleg habhoz ers buborkig fzzk a cukrot, vagyis 48 B srsgre, 100 R hmrskle-
tre.
Konzervcukornak, vagyis klnbz formk kintshez ugyancsak ers buborkig (48 B
srsgre, 100 R hmrskletre fzzk a fondnt). Fakanllal az st oldaln tblzzuk mind-
addig, mg tetejn hrtya kpzdik s tejsznv vlik.
Szaloncukorhoz szintn gyenge trsig, teht 112 R-ig fzzk a cukrot, de a megfelel
zestanyagokkal (citrom-kv, gymlcszekkel) gyenge golyig 44 B srsgre, vagy
92 R-ig hgtjuk.
Karamellhez ers trsig, teht 115 R-ig fzzk. Hasznlhat gymlcsk (di, gesztenye)
mrtsra, tovbb fjt karamellfigurk ksztshez.
Karamellrzsk s virgok alaktshoz olyan karamellt fznk melyhez 10-15% szrpn k-
vl kevs cremor-tartarit (borksav) is adunk. tkezsi festkkel klnbz sznre festhet.
Kihzva szp selyemfny lesz. Kihzson azt rtjk, hogy a kell srsgre ftt karamellt
bevajazott lemezre ntjk, mr amikor annyira lehlt, hogy kzzel megfoghat rdalakra
formzzuk. Majd a kt vgt egymsra hajtjuk s szthzzuk (a cukor knnyen nylik). Ezt a
mveletet mindaddig folytatjuk, mg szp selyemfnyt kap.

34
Ezutn mr felhasznlhat rzsaszirmok alaktshoz. Lehls esetn nylt lngon (bunzen)
jra melegtve tetszleges formra nyjthat, illetleg alakthat.
Francia thzfondn. Ksztse abban klnbzik a rendes fondntl, hogy sem szirupot,
sem semmifle savanyagot nem tesznek hozz. Ilyen esetben a kristlyosods elkerlse
vgett a tisztasgi s egyb rendszablyokra fokozottabban kell gyelni.
Csokold fondn. (mignon thzshoz). Az elmelegtett fenti mdon kszlt alapfondnt
stbe tesszk, hgtcukorral (leitercukor) szksg szerint felengedjk (kzepes srsgre).
Barna sznezvel (kulr) s kakaval megfestjk csokoldsznv, vanlia terrel zestjk, s
lland kevers kzben 60-61 C-ig hevtjk.
Hibalehetsgek: Ha tl hevtjk, kivirgzik (az ru tt, leszrkl). Ha a fondn tl hg,
lefolyik, ha tl sr, a villa helye megltszik s tbb anyag is fogy.
Fehr thuzfondn. Az elmelegtett alapfondnt szksg szerint felhgtjuk (leitercukor) s
melegtjk. Fehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Citrommal, vagy mandula-
eszencival zestjk.
Sznes thzfondn. Rzsaszn: A kellen hgtott fondnt kevs vrssel festjk, majd
kevs tojsfehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Rumterrel zestjk.
Zld: Eljrs mint a fehr fondnnl. A zld festk esetleges vadsgt kevs srgval
szelidthetjk. Ananszterrel zesthetjk.
Tortathuz fondn. A fondnmz ugyangy kszl, mint az elbbiek, de csak 40 C-on. gy
a mz vastagabb s kevsb trkeny.
Ne felejtsk el, hogy thzs eltt elbb minden termket hgtott forr gymlcszzel kell
lekenni. thzs utn pedig 50-60 C-os szrtba kell 1-2 percre tartani. Csak gy marad
szp fnyes.

Marcipn ksztse
A marcipn- s a nugtflesgek nyls anyagnak felaprtst mechanikai eljrssal, henge-
relssel vgezzk.
Ebbl kvetkezik, hogy ezeket a flksztermkeket csak jl felszerelt zemkpes megfelel
minsgben ellltani, ahol ts henger is van. Ahol a kisebb zemek nem szerezhetik be
nagyzemtl a flksztermkeket, ott md van arra, hogy kisipari eljrssal is j minsg
marcipnt llthassanak el. A kisipari eljrs elgg eltr a nagyiparitl s ezrt a kettt
kln kell ismertetni.
A kisipari eljrs: kettsfalu gzstben, nhny szzalk kemnytszrpt tartalmaz cukor-
oldatot 115-120 C-ig fznk, s ebbe egyenl sly darlt s hjtalantott mandult ntnk.
A manduladart a cukorban jl elkeverjk s a masszt hideg mrvnyasztalra visszk.
Kihls utn grnit hengerszken finomra hengereljk.
A nagyipari eljrssal a hjtalantott szraz mandult ts grnitkves hengerszken hrom-
szor, ngyszer tengedjk fokozatosan szorosabbra zrt hengerek kztt, cukor hozzadsa
nlkl. Ily mdon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszt egyenl sly porcukorral
keverjk ssze s kevervel elltott gzstbe visszk. Kevers kzben az anyagot hevtjk,
mg kell llagot nem mutat. A keverst llandan folytatjuk, nehogy az anyag az st falra
gjen. A marcipnt lgmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszlltsra kerl,
hanem az zemben trolt rura is. Kis mennyisg szrp utlagos hozzkeversvel a massza
nedvessgtartalmt fokozhatjuk.

35
Mint mr emltettk, marcipnnak csak a tisztn mandulval s cukorral ksztett termket
nevezzk. A barackmagbllel kszlt hasonl termk a percipn. Egyb olajos magvakbl,
hasonl mdon kszlt termkek nevt gy kpezzk, hogy a felhasznlt olajos mag nevt
ktjk ssze a marcipn szval. gy pl. a di felhasznlsval kszlt termket dimarcipn-
nak nevezzk.
A marcipnbl klnfle alakzatokat pl. virgokat, gymlcsket, korpuszokat stb. forml-
hatunk. A clra egy kg marcipnhoz 0,5-1 kg cukrot gyrunk. Megknnyti a formzst, ha a
masszhoz egy evkanlnyi gumitragantot adunk fl kilogramm marcipnra szmtva s mg
annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilrdtshoz szksges.
A marcipnt klnfle aromkkal lehet zesteni. A legmegfelelbb zests, ha az des man-
dulba kismennyisg kesermandult (lehetleg nem aromt) kevernk. A kesermandula
adja a marcipn sajtos zt, de csak akkor, ha nincs tlzott mrtkben adagolva. Ekkor
ugyanis mr kellemetlen, mar zt ad. A kesermandula ze akkor kellemes, ha ppen csak
rzkelhet.

Nugt- s nugtflesgek ksztse

A valdi nugt prklt mogyor, cukor s kakavaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan
finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenzit alkotnak. A finoman eloszlatott cukor s a
mogyor zsrmentes szrazanyaga teht a kakavajban s az olajban lebeg. A nugtban,
eltren a marcipnflktl, a mogyor prklt llapotban kerl felhasznlsra.
A mogyort prkls s hajals utn durvn megdarljuk, majd finom porcukorral ssze-
keverjk. Ezt a masszt hengerszken kolloid finomsg ppp hengereljk. Ezt a ppet
pralinmassznak is nevezik. A masszhoz tbb-kevesebb kakavajat adunk, attl fggen
hogy kemnyebb vagy lgyabb nugtot akarunk-e ellltani. A mogyor s cukor arnya az
eredeti nugtban 1:1.
Az eredeti nugt ptlsra egyb olajos magvakat s rlemnyeiket is hasznlhatjuk.
Elssorban ptolhatja a mandula a mogyort. A mandulanugt kzel egyenrtk a mogyor-
nugttal. Felhasznlsra kerlnek nugt ellltsra: barackmag, napraforgmagbl,
szjabab, szjaliszt.
Dibl is lehet nugtot kszteni, de a dinugt igen hamar megavasodik s lvezhetetlenn
vlik.
Az olcsbb nugtflesgekben nemcsak a mogyort ptoljuk egyb olajos magvakkal, hanem
a kakavajat is helyettesthetjk 37 C alatti olvadspont, kemnytett tzsrral. A nugt-
ksztsre hasznlt kemnytett tzsr olvads- s dermedspontja kztt ne legyen tbb, mint
6 C klnbsg. Ez azrt szksges, mert csak ilyen zsr olvad knnyen a szjban anlkl,
hogy az ruban mr kznsges hmrskleten is olajat eresztene.
Csokolds nugtot gy ksztnk, hogy kakavaj helyett egszben vagy rszben kaka-
gyurmt adagolunk a masszhoz. A kakagyurma adagolsa a hengerls eltt trtnik.

Grillzs ksztse
Mg a marcipnflesgek olajos magvak s cukor prkletlen keverkei, a nugtflesgek
pedig prklt olajosmagvak s cukorkeverkei, addig a grillzsflesgeknl mindkt anyagot
prklve vagy szrtva hasznljuk. Tovbbi eltrs mg az is, hogy mg az elz kt kszt-
mnyben arra treksznk, hogy az olajosmagvak minl finomabban legyenek sztoszlatva,
addig ez utbbinl az olajosmagvakat darabosan, teht csak durvn rlve hasznljuk.

36
A grillzs ellltsnak els lpse, hogy tzre tett stben kevers kzben cukrot meg-
olvasztunk. Az olvadsfokra hevtett cukor termszetesen rszben karamellizldik, megpr-
kldik, srgsbarna szn lesz. Ezutn a cukorba, az elzleg megprklt, darlt olajosmag-
flesget bekeverjk. St, ha lgy grillzst akarunk kszteni a kemnytszrp mennyisgt
mg emelhetjk is. A grillzs masszt hideg mrvnyasztalra, vagy vzzel hthet vasasztalra
ntjk s abbl lapokat formlunk. A grillzst ms bevonat nlkl ne tegyk a tarts kszru
klsejre, mert a cukor karamellizlt formjban igen ersen nedvszv s ezrt knnyen
ragadss vlik.

2. bra. Grillzsfelvg szerszm

Legjobb ha a grillzst kb. 70 C-on formljuk, ezen a hfokon ugyanis a grillzs mr nem ra-
gad, de mg kplkeny. A lapp val kisodrs trtnhet kzi nyjtfval, amikor is a grillzs
ragadst sikpor hintsvel ellenslyozzuk vagy - nagyobb zemben hengerprok kztt -
amikor ugyanerre a clra rendszerint parafinolajat s sikport hasznlunk. A hengerprok kzl
az alsnak reczettnek kell lennie, klnben nem viszi az anyagot. Grillzs formzsnl az
asztalt is zsrozni kell, mert klnben az anyag leragad.
A darabokat kiszrssal vagy felszabdalssal ksztjk. Erre a clra tengelyre fztt korong-
ks sorozatot szoks hasznlni. A ksek trkzei vltoztathatk. (2. bra.)
A korongkssel ktszer megynk vgig, egyszer hosszban s egyszer keresztben. Ily mdon
ngyzetes vagy - amennyiben kt klnbz trkz korongkst hasznlunk - tglalap alak
lapokat nyernk. Dszt grillzsalakzatokat knnyen, kevs munkval hengerszken prsel-
hetnk ki, gy mint a kemny cukorkt.
J minsg, rendszerint tltelkgrillzst lehet ellltani, ha a cukrot egszben vagy rszben
mzzel helyettestjk. Termszetesen a mzzel ksztett grillzs lgy. A grillzst ritkn szoks
mg kln zesteni; de j zhatst rhetnk el aprra vgott narancshj vagy cukrozott
narancshj adagolsval.

37
 VI. fejezet.
Tsztakszts, lazts
Vz (folyadk) s liszt oly keverkt, amely kplkeny, formzhat s lazthat, tsztnak
nevezzk. A tsztnak csak akkor vannak ilyen tulajdonsgai, ha a felhasznlsra kerl liszt
duzzadkpes anyagokat tartalmaz. A bzaliszt s a rozsliszt fehrji duzzadkpesek.
A vz s a liszt helyes arnyt a liszt vzfelvevkpessge pontosan megszabja. Az ltalban
felhasznlsra kerl lisztek vzlekt kpessge 50-70% kztt vltozik aszerint, hogy
milyen mennyisg s minsg sikrt tartalmaznak.
A tsztkat ne gyrjuk tlkemnyre, mert ekkor a lazts nehezebben megy.
Tsztaksztshez clszerbb kemny vizet hasznlni, mint lgyat, mert a kemny vz a tszta
duzzadst elsegti, a sikrt s ezltal a tsztt merevebb teszi. A ksz stemny tsztja is
finomabb likacs, rugalmasabb lesz. Igen rossz hats az alkalikus, teht ntriumhidrogn-
karbontot tartalmaz vz.
A tsztakszts a liszt szitlsa utn kezddik. A szitlsnak kt clja van:
az esetleges szennyezdsek, lisztrgk eltvoltsa
a liszt tlevegztetse
Az tlevegztt liszt vzfelvevkpessge jobb s a belle ksztett tsztt knnyebb laztani.
A tsztalaztsnak tbbfle mdja van: lazthatunk biolgiai ton: leszt adagolsval,
kmiai ton: szndioxidot vagy egyb gzt fejleszt anyagok hozzadsval, s vgl fizikai
ton: a tsztba belevert leveg segtsgvel. Az albbiakban az els kettvel foglalkozunk
rszletesebben.
Az leszts lazts tekintetben kzvetlen s kzvetett tsztavezetst klnbztetnk meg. Ha
kzvetlen a tsztavezets, akkor tbb lesztt hasznlunk, ha kzvetett, akkor a kis
mennyisgben adagolt lesztt eltsztban, kovszban szaportjuk el.
Az leszts, teht biolgiai laztst az lesztben lev enzimek vgzik. Ezeket az enzimeket
kt nagy csoportra osztjuk:
Az egyik csoport a sznhidrtokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a msik csoport: a
proteolitikus enzimek, a protezok, amelyek a nitrogntartalm anyagokat, teht a fehrjket
bontjk le.
Az enzimek mkdse nagymrtkben fgg azoktl a krlmnyektl, amelyek kztt
hatsukat kifejtik. Elssorban a tszta hmrsklete befolysolja az enzimek mkdst. Az
optimlis hmrsklet a klnfle enzimeknl eltr. Az enzimtevkenysg sebessge s
erlye (intenzitsa) a tszta savassgnak mrtktl is fgg.
Az leszt tevkenysge 24-28 C-on mr erteljes. Ezt meghalad hfokon rohamoss vlik.
A biolgiai lazts hfejldssel jr, mert az leszt mkdse kzben lejtszd lebontsi
reakcik ht termelnek. Ily mdon a tszta hmrsklete rendszerint 3-4 C-kal emelkedik.
A protezok az oldhatatlan fehrjket oldhatbb alaktjk, ezzel a tsztt lgytjk s nyjt-
hatbb teszik.
Mikor a kovsz rett, a sikr, a liszt fehrjje kezdi elveszteni nyjthatsgt s morzsal-
koss lesz.
Ms proteolitikus enzimek az oldhat fehrjket pektonokra s aminosavakra bontjk.

38
Az amilotikus enzimek kzl az invertz a cukrot bontja el glkzra s fruktzra az albbi
egyenlet szerint:
C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
szaharz glukz fruktz
E kt cukor keverkt invertcukornak nevezzk. A lebonts nem megy vgbe teljes egsz-
ben, a glukz s fruktz mellett az invertcukorban mg el nem bomlott szacharz is marad.
Az elmondottakbl lthatjuk, hogy a biolgiai lazts kvetkeztben igen bonyolult folyamat
megy vgbe a tsztban. A folyamatok nemcsak a tszta llagt, teht a kell mrtk laztst
biztostjk, hanem a folyamatokban keletkez anyagok a tszta zamatt is jelentsen be-
folysoljk.
Mivel a keleszts folyamatainak lejtszdsa fgg a hmrsklettl, ezrt az elrt hmrsk-
letek pontos betartsa igen lnyeges. A megszitlt lisztet 20 C-ra melegtjk el s a mhely
hmrsklett is legalbb 20 C-on tartjuk. Ilyen krlmnyek kztt a keleszts ltal a tszta
hfoka 5 C-kal emelkedik. Kisebb tsztk arnylag nagyobb felletk miatt knnyebben
hlnek, ezrt ezeket melegebben kelesztjk.
Tlen melegebb vizet hasznlunk s a tsztt betakarjuk. Nyron fordtva jrunk el.
A liszthez adott vz hmrsklete az leszt hrzkenysge miatt nem haladhatja meg az
50 C-ot.
leszts tsztkban igen lnyeges hogy az leszt egyenletesen oszoljk el, ezrt elszr
vzben jl szjjelkeverjk. Az lesztt teljesen csommentesen kell sztkeverni, hogy hatst
mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vzben elosztott leszt egy rsze lerakdik, akkor
gyenge minsg.
A dagasztsnak tbbfle clja van:
1. a nyersanyagok tkletes elkeveredst rjk el vele,
2. elsegtjk a tsztakpzdst, a sikrduzzadst s a vzmegktst. A tsztakszts kln-
bz tnyezi a dagaszts idejt rvidthetik vagy nvelhetik. E tnyezk hatst az albbi
sszelltsban ismertetjk:
A dagaszts idejt megrvidti: A dagaszts idejt megnveli:
1. az alacsony sikrtartalm liszt 1. az ers sikr
2. a gyenge sikr liszt 2. a magasabb kirls
3. a fehr liszt 3. a hideg tszta
4. a sima liszt 4. a fogs liszt
5. a nedves liszt 5. a szraz liszt
6. a lisztszitls 6. a sok tszta
7. a meleg tszta 7. a lgy tszta
8. a kevs tszta
9. a kemny tszta
A dagasztssal a nyersanyagokbl egynem tsztt ksztnk, s alkalmas tptalajt teremtnk
az lesztk lazt munkjnak. Mivel az lesztk anyagcsere termkei a tovbbi laztst
gtoljk, a kellen megkelt tsztt levegztets cljbl tgyrjuk.
Igen magas sikrtartalm lisztekbl kszlt, valamint nagyon kemny tsztk - omls tsztk
- megfelel tsztallagt tsztatr segtsgvel rjk el. Ez esetben a tsztt kt henger
kztt vezetjk t.

39
A kelesztshez minden esetben lesztt hasznlunk. A kzvetett tsztavezetsnek (eltsztt,
kovszt ksztnk s ebben az lesztt szaportjuk) az az elnye, hogy a ksz tsztnl hgabb
eltsztban az leszt kedvezbb tptalajban, erteljesebben fejldhet. leszts tsztkhoz
legmegfelelbb a ds s j minsg sikrtartalm, fehr bzaliszt. Az ilyen liszthez
nagyobb, ersebben erjedt kovszt hasznlunk, teht a srbbre ksztjk s magasabb hmr-
skleten tartjuk. Gyenge lisztbl, j minsg leszts tsztt kszteni igen nehz. Itt a
kovszt hgabbra hagyjuk s alacsonyabb hmrskleten tartjuk.
A kovszt gy ksztjk, hogy a liszt egy rszt pl. felt 60-70% vzzel vagy tejjel, melyhez a
teljes lisztmennyisgre szmtva, 3-5% lesztt tesznk, sszekeverjk. Ezutn a kovszt 24-
36 C- helyisgben pihentetjk. Pihentetskor a kovsz megkel, trfogata kb. ktszeresre
nvekszik. A kovszban az leszt nem csak ersebben kpes szaporodni, de a folyamatot is
jobban szablyozhatjuk a hmrsklet belltsval, mint a tsztban.
A tszta minsgre a tszta fellaztsnak dnt hatsa van. A msik fontos tnyez a liszt
sikr mennyisge s minsge, ami a benne lev fehrjeflesgeknek, a gliadinnak s a
gluteninnek fggvnye.
Az lesztvel laztott tszthoz adott egyb anyagok a folyamatot visszaszortjk. Ezrt pl. ha
sok tojst hasznlunk, tbb lesztre is van szksg. A nagyobb cukor- s zsiradkhnyad is
inaktivlja az leszt mkdst. A zsiradk az lesztsejteket bevonja, levegzsket gtolja
s ily mdon szortja vissza mkdsket. Kevs cukor elsegtheti az leszt lebontsi
munkjt, mert j tptalaj; tmnyebb cukoroldat azonban bntlag hat az leszt letmk-
dsre. A tojs az leszts laztst visszaszortja, de emulgl hatsa a tszta llagt nagy-
mrtkben javtja.
A biolgiai laztson kvl stcukrszat szmos esetben hasznlja a vegyszeres laztst, ami
vegyszerek adagolsval trtnik. A tszta laztst itt is a keletkez szndioxid vgzi, ez a
szndioxid azonban nem a sznhidrtok lebontsa tjn keletkezik, hanem az adagolt
vegyszer elbomlsval.
A szndioxid felszabadulsa a tsztban adagolt vegyszerbl ktflekppen trtnhet: vagy h
vagy sav hatsra. Savak helyett savany skat is hasznlhatunk, amikor is a savany s
ersen savi hatsa szabadtja fel a szndioxidot a karbontokbl.
Az ammonkarbonton s az ammonhidrokarbonton kvl a kmiai laztk mindegyike a
kisttt termkben maradkot hagy vissza. Br ez a maradk rendszerint nem kros,
mindenesetre nem kvnatos. Ezrt igyekeznek olyan laztkat hasznlni, amelyek maradkot
nem hagynak. Ilyenek az utbbi vekben hasznlatba vett acetondikarboxilsav s
hidrognperoxid, mely utbbi oxignfejlesztssel vgzi a laztst.
A leggyakoribb kmiai laztk a ntriumhidrognkarbont NaHCO3 s a savany borksavas
klium.
A stporokban ltalban ezt a kt anyagot hasznljk a szndioxid ellltsra. Rendszerint
azonban a kt anyagot nem megfelel arnyban keverik. Az arny legtbb esetben 2:1. Ez az
arny a termket ersen alklikuss teszi, mert 10 rsz ntriumhidrognkarbont teljes
semlegestshez 22,4 rsz cremor-tartari szksges.
Hasznlatos kmiai laztknt a borksav is.
Klium vagy ntrium savany szulftjval a ntriumhidrokarbont szintn fejleszt szndioxi-
dot. Itt a megfelel alkliszulft marad vissza. Rgebben a szndioxid felszabadtsra ssavat
hasznltak, de ismertk mr azokat a laztanyagokat is, amelyek maradk nlkl tvoznak,
nevezetesen az ammonkarbontot s az ammonbikarbontot. Egy gramm ammonkarbont,
msnven repl s igen sok gzt ad, ammonit s szndioxidot egyttesen 0 C-ra

40
szmtva 703,8 ml-t, illetve 100 C-on 961,6 ml-t. Szndioxid felszabadtsra a foszforsavat
is mindhrom alakjban orto-piro- s metafoszforsav-, tovbb a foszforsav savany ntrium
s klcium sit is felhasznljk, de leggyakrabban a dikalciumfoszftot. Klfldn az
gynevezett nkel liszt ksztshez a dikalciumfoszftot a liszthez keverik. A dikalcium-
foszft itt mint lisztjavt szerepel, mivel ez a s a liszt sikrjre hat s ily mdon a gyenge
lisztet ersebb teszi. Ez a s a ntriumkarbonttal mr hidegen is reakciba lp s ez a
folyamat a hmrsklet emelkedsvel rohamosan gyorsul. Ezrt a dikalciumfoszft akkor a
legeredmnyesebb, ha a tsztt kzvetlenl bekevers utn vetik a kemencbe.
Nhny ve j minsg monokalciumfoszftot hasznlnak igen sikeresen. Ez a monokal-
ciumfoszftanhidrid szraz, nem higroszkpos por, ellenttben a kznsges monkalcium-
foszftanhidriddel mely igen ersen nedvszv. Ezt azzal rik el, hogy a keletkezett apr-
kristlyos szerkezet monokalciumfoszftot 200-220 C-on tartjk. Ezen a hfokon a sban
lev kis mennyisg kliums a kalciumsval komplex vegyletet alkot s a kis kristlyok
fellett vegszer vzoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rtegnek a pontos sszettelt
mg nem llaptottk meg, az azonban megllapthat, hogy a reakcisebessget lnyegesen
lasstja. Mg a szndioxid felszabadtsa vzben kristlyos monokalciumfoszfttal 27 C-on
1 perc alatt vgbemegy, addig a fenti mdon kezelt monokalciumfoszft csak 10 perc letelt-
vel fejleszti a teljes mennyisg szndioxidot. Ez a tny a gyakorlatban annyit jelent, hogy a
stporral bekevert tszta nyugodtan formlhat s darabolhat, mert vets eltt lnyeges
szndioxidvesztesget nem szenved.
Azonos krlmnyek kztt vgzett prbastsek azt mutatjk, hogy ezzel a monokalcium-
foszftanhidriddel ellltott stemnyek kb. 30%-kal nagyobb trfogatak, mint az egyb
stporral ksztettek.
Mr emltettk, hogy a kmiai laztk legtbbje a tsztban maradkot hagy vissza. Ez a
visszamarad s a liszt fehrjjre s gy a tszta llagra, sznre s lgysgra is hatssal van.
Borksav s cremor tartari egyenrtksly mennyisgei, teht azonosan titrlhat savass-
gok, klnbz trfogatokat adnak, annak ellenre, hogy a stst a legnagyobb krltekints-
sel s gyorsasggal vgeztk a prbasts alkalmval. Az a vlemny alakult ki, hogy a
hidrognionkoncentrcinak van hatsa a liszt sikrjre s mivel a borksavnak nagyobb a
hidrognionkoncentrcija, nagyobb a lgyt ereje is. Ezltal a sikr, hrtyi knnyebben
sztszakadnak s nem nylnak annyira ki, mint cremor hasznlata esetn. Ezrt rnk el
borksavval csak kisebb trfogatot. A legjobbak azok a kmia laztk - amint azt mr a mono-
kalciumfoszftnl lttuk - amelyek a szndioxid legnagyobb rszt csak a kemencben
szabadtjk fel. Gyors stssel ily mdon lnyegesen nagyobb trfogatot rhetnk el.
A dintriumhidrofoszft ersen ha a sikrre s a vele ksztett tsztk ragacsosodsra
hajlamosak. Ezzel a laztval a tszta masszja kemny s tmr. A pirofoszft j trfogat
stemnyt ad, hatsmechanizmust mg nem ismerik pontosan. A foszftoknak emltsre
mlt j tulajdonsga az is, hogy a tszta hja szp aranysrga lesz. Ezt a hatst cremorral
nem lehet elrni, mert az srgs sznt ad. Tovbbi elny mg az is, hogy a ntriumfosz-
ftokkal ksztett ruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartartokkal ksztettek.

Milyen tnyezktl fgg a tszta llaga?

A tsztban lev klnbz anyagok lnyeges befolyst gyakorolnak a stcukrszati term-
kekre. Nagymrtkben megvltoztatjk a tszta llagt a klnfle zsiradkok. A zsiradkok
ugyanis vzben oldhatatlanok s gy a tsztban nem helyezkednek el olyan egyenletesen,
mint a vzben oldhat cukor s s. A zsiradkok kelesztst cskkent hatsa lisztre vonat-
koztatott 5%-nl nagyobb arny adagolsnl vlik rezhetv. Ilyen s ennl nagyobb

41
mennyisg zsiradk az lesztsejteket vkony film alakjban bevonja, ezltal az leszt
lettevkenysgt lgzst, tpllkfelvtelt lasstja. Klnsen tapasztalhat ez a jelensg
folykony zsiradkok, teht olajok esetn. Az olajok ugyanis knnyebben kpeznek ilyen
bevon filmeket, mint a nehezebben olvad zsrok.
Nagy zsrtartalm leszts tsztkat ezrt gy a legjobb kszteni, hogy zsr s cukor nlkl
eltsztt ksztnk s a zsrt a cukorral, valamint a liszt egy rszvel utlag keverjk kelesz-
ts utn a tsztba, ezltal az lesztt nem zsrozzuk be.
A zsr a liszt sikrjt - klnsen tl merev sikr esetn - simbb, simulkonyabb teszi. A
zsr azonban nem csak a sikrre, hanem az egsz tsztra is hat, fokozza a tszta nyjtha-
tsgt, rugalmassgt s formlhatsgt. Ezltal megnvekszik a tszta gzvisszatart
kpessge. Ezeket az elnyket azonban csak 5%-nl kevesebb zsr hozzadsa esetn lvez-
hetjk. Nagyobb mennyisg zsr a tsztt rvidti. A lisztrszecskk nem kpesek duzza-
dsuk tjn egymshoz tapadni, mivel a zsrfilmek elvlasztjk azokat egymstl. Ezrt
zsrban gazdag tszthoz ers sikr lisztet hasznlunk.
Kevs zsr kedvezen befolysolja a technolgit. Megnveli a trfogatot, javtja az zt s
emeli a tprtket. Nagymennyisg zsr ellenttes technolgiai hats.
A zsiradkkal kszlt stemnyek hja kevsb trmelkeny s jobban vghat, mint a zsr
nlkl kszltek.
Tovbbi elnye az ily mdon ksztett stemnyeknek az, hogy arnylag sokig frissek
maradnak. A kiszradst a zsr bizonyos mrtkben gtolja, de ugyangy hat az regedsre is,
mivel lasstja az elcsirizesedett kemnyt talakulst.
Ss leszts tsztkhoz legmegfelelbb 30 C felett olvad zsrt hasznlni. Felvert tsztkhoz
olyan zsiradkot hasznlunk, amely a levegt nagymrtkben kpes magba zrni. Ilyen
zsiradkok a vaj s a margarin.
Vajas tsztkhoz, ha vaj helyett margarint vagy kemnytett tzsrt hasznlunk, a nagyobb
olvadsfok kb. 35 C-on olvad zsiradkok alkalmasak. Ennl magasabb olvadsfok zsira-
dkok rendszerint faggys zek.
Lnyegesen befolysolja a tszta llagt a cukor is. Ez az anyag a tszta szilrdsgt s a
tszta nyeredket cskkenti. Megvltoztatja a tszta szerkezett. Legjabb vizsglatok szerint
a tszta rugalmassga s szvssga cukorbekeverssel nvekszik. A keleszts ideje, valamint
a tszta nyjtsi ellenllsa is meghosszabbodik anlkl, hogy nyjthatsga megnvekednk.
A knnyen oldhat cukor a fehrjket, valamint az egyb duzzad anyagokat befolysolja. A
cukor folykony llapotban, teht szrp alakjban hasznlva jobb stsi eredmnyeket ad,
mint szilrdan. Ugyancsak j hatsa van a cukornak az ru omlssgra.
Kevs cukor a kelesztst meggyorstja, mert az leszt az invertz enzim segtsgvel a
rpacukrot szl- s gymlcscukorra bontja. Ezrt a cukor az leszt j tptalaja. Sok cukor
azonban ezt a folyamatot meglasstja, illetve meggtolja. Tmny cukoroldatokban ugyanis a
cukor nincsen molekulrisan elosztva, gy az leszt sejtfaln nem kpes thatolni.
A stemnyek fels felletnek megkvnt sznt, barnulst, cukor segtsgvel rhetjk el a
legknnyebben. A barnulst a cukor karamellizldsa okozza. Klnfle cukrok nem egy-
forma mrtkben barnulnak. Az egyszer cukrok, mint a szl- s a gymlcscukor erseb-
ben s knnyebben barnulnak meg, a ketts cukrok, gy a rpacukor is, nehezebben. A kara-
mellizlt cukor a hj ropogssgt cskkenti.

42
 VII. fejezet.
Sts

A stcukrszatban hasznlatos kemenck

A stkemenckkel szemben a kvetkez ignyeket tmasztjuk:
1. Elsrend fontossg, hogy a kemencefenk s a kemenceboltozat hmrsklete egy-
mshoz viszonytva mindig azonos arnyokat mutasson.
2. A kemence hfoka knnyen ellenrizhet, s a klnbz tsztaflesgeknek megfelelen
szablyozhat legyen.
3. Tzelszksglete, kvesztesge minl kevesebb legyen.
4. A kemence kls fellete legyen teljesen sima s minden nylsa tkletesen zrdjk.
A kemenck klnbz tpusait felptsk, hasznlatuk, ftsi mdjuk vagy a bennk sttt
stemnyflesgek szerint csoportosthatjuk. ltalnosabb a kvetkez feloszts:
1. Belsleg fttt kzvetlen tzels n. magyar kemenck.
2. Kzvetett tzels kemenck. Ezek szakaszos, vagy folytonos mkdsek lehetnek. A
folytonos mkdseket ismt lemezes, tlcs s lncos (szalagos) kemenckre osztjuk fel.
Sznnel, olajjal, gzzal vagy elektromos rammal fthetk.
A korszer kemence hmrvel van felszerelve. Legjobb, ha van kt hmr, hogy ellenriz-
hessk mind a kemence elternek, mind pedig belsejnek hmrsklett.

3. bra. Olajfts automatakemence. A nyersru behelyezsnek oldalrl tekintve

43
 4. bra. Olajfts automatakemence. A kszru kivtele s a csomagolasztal oldalrl tekintve

A stcukrszatban 260 C-nl magasabb hmrskleten ltalban nem stnk. Az egyes

flesgek stsi hmrskletei klnbzek. Vigyzni kell arra, hogy a kemence hmrsklet
ne legyen tlsgosan magas, mert akkor a kreg a tszta trfogatnak teljes kifejldse
eltt keletkezik. Ebben az esetben a fejld gz a hj oldalt felszaktja, s a stemny
sszeesik. Ha viszont a kemence hmrsklete alacsonyabb a szksgesnl, akkor az ru
nem lesz tetszets klsej. Az ilyen stemnyek belseje rendszerint stt, morzsalkos s
szraz.
Az egyes flesgek stsvel kapcsolatban mg a kvetkezket tartjuk szksgesnek el-
mondani:
leszts tsztkat rendszerint reggel stnk kb. 230-240 C kztti hmrskleten. tven-
grammos darabok kistse kb. 8 percig tart. Az leszts tsztkbl kszlt stemnyeket
lnkbarna sznre stjk, termszetesen oldaluk vilgosabb marad. Kmiai ton laztott
tsztk stsi hmrsklete kb. 230 C, nagyobb zsrtartalmak 220-225 C.
Vajas tsztknl a kemence hmrsklete kb. 250 C.
Makronok stsi hmrsklete mr lnyegesen alacsonyabb; 180 C krli.
Pisktatsztnl elszr felstst alkalmazunk s ezutn stnk. A stsi hmrsklet szintn
kb. 180 C.

44
5. bra. Elektromos stkemence

6. bra. Gzftses alagtkemence

45
A sts kzben vgbemen fizikai s kmiai vltozsok
A sts kzben vgbemen fizikai s kmiai vltozsokat az leszt tsztkon figyelhetjk
meg a legjobban. Vets utn a tszta felletn elszr rugalmas hrtya keletkezik, ezt kve-
ten kezd a kemenceh lassan behatolni a tszta belsejbe.
Mivel betevskor a tszta hideg, a kemence levegjbl azonnal gz csapdik le s gy felle-
tn nyomban csirizeseds keletkezik. Emelked hmrsklettel a kelesztsi gzok kitgulnak.
Az leszt mkdse fokrl fokra meggyorsul, s ezzel egyidejleg a szndioxid mennyisge
a tsztban tovbb nvekszik. A tszta laztshoz a benne keletkez vzgz is hozzjrul. A
vzben oldott szndioxid a hmrsklet emelkedsvel arnyosan kizdik, viszont az leszt
mkdse rohamoss vlik.
40 C felett kezddik meg a kemnyt csirizesedse. A csirizesedst megelzen a kem-
nyt ersen felduzzad. A csirizeseds folyamata 60 s 90 C kztt befejezdik. Idkzben
lelassul, majd megsznik az leszt mkdse is, valamint a szndioxid fejldse s
kitgulsa is.
A tszta kls fellete ersebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek kvetkeztben a tszta
klsejn, klnsen annak fels s als felletn, megkezddik a kemnyt lebomlsa. A
kemnytbl dextrinek keletkeznek, melyek a tszta felletn sima fnyes hjat alkotnak. A
keletkez dextrinek eleinte halvnysrga sznek, a hmrsklet tovbbi fokozdsra kara-
mellizldni kezdenek s egyre jobban megbarnulnak. A tsztban lev cukor is ugyanilyen
hmrskleten kezd karamellizldni. A tiszta cukor karamellizldsa kb. 145 C-on indul
meg, mivel azonban a cukor itt egyb anyagokkal van keverve, a karamellizlds s gy a
barna szn kifejldse is mr hamarabb megkezddik. A tszta barnulst a benne lev tojs-
fehrje is elsegti. A fehrjbl rszbeni lebomlsa miatt ill nitrogntartalm vegyletek
keletkeznek.
A tszta belsejben a prusok falai eleinte mg lgyak, azonban az emelked hmrsklettel
egyenes arnyban a tszta fokozatosan egyre jobban lazthatv vlik s halmazllapota a
folykony llapothoz egyre kzelebb kerl. A tszta likacsai, klnsen a fels rszen mind
nagyobbak lesznek. A kemence felhzza a tsztt. A tszta als rszben a likacsok nehe-
zebben nvekedhetnek, mert itt a gzok kiterjedst a tszta sajt slya akadlyozza. Ily
mdon a tszta als rsze tmttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprk maradnak.
A keletkez hj szilrdsgt a h hatsra kicsapd fehrjk okozzk. A lisztben lev
fehrjk termszetesen ppen gy rsztvesznek a hj szilrdsgnak kialaktsban, mint a
hozzadott tojsfehrje.
A hj kifejldsben egyes stemnyflesgeknl dnt szerepe van a kemnyt elcsirize-
sedsnek. Amikor a fehrje kicsapdik, teht koagull, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt
llapota folytn magbazrt, leadja. Ezt a vizet a kemnyt veszi fel s rszben ezzel a vzzel
csirizesedik el. gy teht a kemnyt s a fehrje, a sts folyamata alatt, vzfelvtel
szempontjbl, ellenttesen viselkednek. Mg a tszta ksztsnl a vizet a fehrje veszi fel, s a
kemnyt csak benedvesedik, addig a stsnl a fehrje leadja a vizet s a kemnyt felveszi.
A klnbz gabonkbl rlt lisztek kemnytje klnbz hmrskleten csirizesedik el.
Legknnyebben a rozslisztkemnyt s legnehezebben a klesliszt.
A sts folyamatnak vgs fzisban, vagy tlsts esetn a cukrok s a fehrjk egymsra
hatsa folytn zanyagok keletkeznek. Ezek az zanyagok kiegsztik azokat, melyek az
leszt hatsra keletkeztek. Ezeket a vegyleteket melanoidoknak nevezzk. Mg tovbbi
sts keser prkanyagokat eredmnyez. Mivel a sts vgs fzisaiban kifejld zanyagok a
stemny zt jelentsen befolysoljk, lnyeges a sts befejezsnek pontos megllaptsa.

46
sszefoglalva sts kzben az egyes hmrskleteken trtn vltozsokat, az albbi kpet
kapjuk:
Hfok
35 C Az enzimtevkenysg fokozdik, ersebb duzzads s gzfejlds, cukor-
kpzds.
45 C A kemnyt csirizesedsnek kezdete.
50 C A savkpz baktriumok elhalnak, a kemnyt csirizesedik, az leszt m-
kdse a hmrsklet gtl hatsra albbhagy.
50-60 C Az enzimek lebont tevkenysge igen lnkk vlik. A gzok nyomsa a
fejld szndioxid s vzgz hatsra fokozdik.
60 C A fehrjk kicsapdnak, az leszt tevkenysge megsznik.
70 C Az alkohol elprolog.
80 C Az enzimtevkenysg megsznik, a maltz karamellizldik.
90 C A kemnyt csirizesedse megsznik.
60-100 C E hfokhatrok kztt legersebb a kmiai laztk hatsa.
100 C Vzgz keletkezik, hjkpzds kezdete.
100-120 C Halvnysrga dextrinek keletkeznek.
120-140 C Barna dextrinek keletkeznek.
130 C A rpacukor karamellizldsnak kezdete.
140-150 C Ers karamellizlds.
150-200 C Sttbarna prkanyagok, keletkeznek.
200 C felett a stemny sznn g.
A tszta kialakulst a kemencben teht az leszt ersen megnvekedett szndioxid-
termelse, valamint a tsztavzben oldott sznsav felszabadulsa s ennek, valamint a tsztba
zrt levegnek a hemelkeds hatsra bekvetkez kiterjedse okozza.
A tszta llaga a sts folyamn oly mdon alakul ki, hogy a sikrfehrjk megalvadsa,
valamint a kemnyt elcsirizesedse a tovbbi trfogat nvekedsnek gtat vet s gy meg-
akadlyozza, hogy a keletkezett lyukacsokbl gz tvozzk el. Ez meggtolja a tszta ssze-
esst.

47
 VIII. fejezet.
A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata
A stcukrsznak - legalbb nagy vonsokban - tudnia kell azt, hogy a cukrszat nyersanya-
gaiban s ksztermkeiben milyen alkotrszek hatrozhatk meg s a meghatrozs milyen
mdon trtnik.
Mg a nyersanyagok vizsglati mdszerei csak kis rszben rzkszerviek s a fhangsly a
kmiai vizsglatokon van, addig a ksztermkek vizsglatban ez id szerint az rzkszervi
vizsglat a dntbb.

A nyersanyagok rzkszervi s fizikai vizsglata

rzkszerveink rendkvl gyenge behatsokra is reaglnak. Szagls tjn pl. olyan csekly
anyagmennyisgek is kimutathatk, mint amilyenek semmifle kmiai mdszerrel sem.
Az rzkszervi vizsglatokat segdeszkzkkel is altmaszthatjuk. Legmegfelelbb ha
sszehasonltsokat tesznk. Sokkal knnyebb ugyanis kt anyag szne, szemcszettsge, ze
stb. kztti klnbsgeket megllaptani, mint abszolt rtkelst vgezni.
Ilyen sszehasonltsokat vgezhetnk pl., ha cukor, vagy szrp sznt llaptjuk meg. Ekkor
az eredeti anyag s az jonnan rkezett anyag mintit egyszeren ugyanis mell tve vizs-
gljuk a sznazonossgot.
A liszt sznt Pekr sszehasonlt mdszervel hatrozzuk meg. Lnyege az, hogy az
sszehasonltsra kerl lisztmintkat kb. egy cm vastag rtegben, deszkalapon egyms mell
kisimtjuk s elszr szrazon, majd vzbe mertve a kt jellegminta sznt egymssal ssze-
hasonltjuk.
A tojs minsgnek megtlsre az rzkszervi vizsglat igen fontos tmpontot ad. A tojs
szagbl, a srgja elhelyezkedsbl, llagbl llaptjuk meg a tojs frissessgt. Friss tojs
lgkamrja kicsiny, az llott nagyobb. Hideg vzbe helyezett tojsok kzl a nagy lg-
kamrj, romlott tojsok a vz felsznre emelkednek.
Olajos magvak tekintetben elssorban azt kell megllaptanunk, hogy az ru nem avas-e. Ezt
zlelssel szleljk. Esetleges dohossgt szaglssal vizsglunk.
Vannak az rzkszervi vizsglatokon kvl ms vizsglati eljrsok is, amelyeket a st-
cukrsz egyszer segdeszkzkkel elvgezhet.
gy vizsglhat meg a liszt sikrtartalma. Lehetleg pontosan lemrt 24 g lisztbl 12 ml vzzel
tsztt gyrunk. Ezt a tsztt hideg vzsugr alatt ujjaink kztt forgatva, addig mossuk, mg a
kemnytt teljesen el nem tvoltottuk. Ez szrevehet azon, hogy a lefoly vz mr teljesen
tiszta. A kimosott nedves sikrt a feles vztl nyomkods tjn megszabadtva megmrjk. A
nedves sikr mennyisgt a felhasznlt liszt szzalkban szmtjuk ki. A nedves sikr-
tartalom rtkes felvilgostst ad a liszt minsgre. Tovbbi felvilgostst akkor kapunk, ha
a nedves sikr minsgt is megvizsgljuk. A sikr lehet ers, vagy gyenge, knnyen ellapul.
Hogy sikrnk milyen, ezt legegyszerbben gy llapthatjuk meg, hogy a nedves sikrt
veglapra helyezzk, mely al millimterpaprost fektettnk, s ennek segtsgvel mrjk a
sikr sztterlsi sebessgt.
A cukor minsgre vonatkozlag, fontos adatokat szolgltat a karamellprba. Jobban
finomtott cukor magasabb hmrskleten barnul, mint a kevsb jl finomtott. J minsg
cukor karamellizldsa 140-145 C-on kvetkezik be. Ugyanezt a prbt kemnytszrppel

48
is elvgezhetjk. A kemnytszrp karamellizldsi hfoka cukorrpval azonos. Azonban
a kereskedelmi forgalomban lev kemnytszrp rendszerint sokkal kevsb tiszta, mint a
rpacukor s gy alacsonyabb a barnulsi hfoka.

A nyersanyagok s a ksztermkek kmiai vizsglata

Az albbi kmiai vizsglatokat csak vzlatosan ismertetjk, mivel az elvgzskhz
szksges laboratrium a stcukrszzemekben rendszerint nem ll rendelkezsre.
Az sszes nyersanyagoknl fontos a vztartalom meghatrozsa, hiszen bizonyos mrtkig ez
szabja meg a nyersanyag rtkt. A nedvessget legegyszerbben szrtszekrnyben 105 C-
on hatrozzk meg. H irnt rzkeny anyagok vizsglathoz ritktott levegt alkalmaznak, a
szrts hfoka itt rendszerint 70 C. Olyan anyagoknl, amelyek a vizet nehezen engedik el,
a desztillcis mdszert hasznljk. Ennek az a lnyege, hogy vzzel nem elegyed s a vznl
magasabb forrpont folyadkot a vizsgland anyaggal egytt hevtenek. A keletkez gzket
kondenzls utn egytt fogjk fel. A felfogott folyadkban kln rtegben gylik ssze a vz,
mely beosztott vegednyben egyszeren leolvashat. A meghatrozsokat, hogy sszehason-
lthatk legyenek, azonos mdszer szerint kell vgezni.
A nyersanyagvizsglatok msik csoportja a zsrmeghatrozs. A vizsglati mdszerek lnyege
az, hogy - a lehetleg mechanikailag jl sztaprtott nyersanyagbl - a zsrt zsroldszerekkel
kivonjuk, extrahljuk. A kapott kivonatot elklntjk, lemrt sly ednybl elprologtatjuk
s az ednyt jra megmrve, a zsrt meghatrozzuk.
Leggyakrabban a Soxlett-fle mdszert hasznljuk, hogy a vizsgland anyag mindig friss,
teht zsiradkot nem tartalmaz oldszerrel jut rintkezsbe.
A fehrjetartalmat a nyersanyagban lev nitrognmennyisg megllaptsval hatrozzuk
meg. A nyersanyagok nitrogntartalma ugyanis voltakppen a fehrjben van, a nitrognt
tartalmaz egyb vegyletek mennyisge gyakorlatilag elhanyagolhat.
A legismertebb fehrjemeghatroz mdszer a Kjeldahl-fle. E szerint a lemrt mennyisg
anyagot knsavban elroncsoljuk, a kapott ammnit felszabadtjuk lggal s ismert mennyi-
sg knsavba tdesztillljuk, a knsavfelesleget pedig lggal megtitrljuk.
A stcukrszat szempontjbl fontos a liszthamu meghatrozsa is, azrt, mert a liszthamu
mennyisge sszefgg a liszt kirlsvel. A magasabb kirls finomlisztnek kevesebb a hamuja.
A liszthamut 2 g liszt elgetse s 600 C-on trtn izztsa, lemrse utn hatrozzuk meg.
Lnyeges a stcukrszati termkek cukortartalom meghatrozsa is. Ezt rendszerint Bertrand
mdszere szerint vgezzk. Az eljrs a klnfle stemnyflesgeknl nagyjbl azonos.
Az albbiakban pldaknt kzljk a cukor meghatrozst kekszben.
Meghatrozhatjuk egyrszt a kzvetlenl redukl cukortartalmat, msrszt az sszes
cukortartalmat.
Bizonyos cukrok a rzszulft kliumntriumtartartos oldatt kzvetlenl redukljk s abbl
rz(I)oxidot vlasztanak ki. Ilyen kzvetlenl redukl cukrok pl. a fruktz, a glkz s a
maltz. A szacharz, mely ketts cukor, az oldatot nem reduklja, gy ha azt is meg akarjuk
hatrozni, elzleg ssavval fzve szt kell bontani (invertlni).
Az eljrst oly mdon hajtjuk vgre, hogy a lemrt mennyisg finoman portott kekszbl 5
perces rzssal kioldjuk a cukrot.
A meghatrozshoz szksges klnfle oldatok s az eljrs rszletes lerst az MSZ 9433-
53 szabvny tartalmazza.

49
A stcukrszati ksztermkek rzkszervi s mszeres vizsglata
Mint mr fentebb emltettk a stcukrszati ksztermkek vizsglati eljrsai elssorban
rzkszerviek.
Elszr azt llaptjuk meg, vajon az ru szne, dsztse, formja, tetszets-e.
Megvizsgljuk tovbb, hogy a termk szaga a flesgre jellemz-e, nem tapasztalhat-e
mellkszag vagy kellemetlen szag. Ezutn kvetkezik az zlels.
Az rzkszervi vizsglatokat jabban igyekeznek olyan vizsglati mdszerekkel kiegszteni,
amelyek a ksztmnyeket objektv mdon brljk el. Ilyen vizsglat a ksztermk
trfogatnak mrse. E mrs segtsgvel tlhet meg a stemny fejlettsge, knnysge.
A trfogatmeghatrozs mdja a stemny alakjtl fgg:
1. Ha a stemny alakja egyszer mrtani alakzat, akkor az alapmretekbl knnyen kisz-
mthatjuk a stemny kbtartalmt. Ilyenek pl. a kocka- vagy tglny alak stemny,
amelynek kbtartalmt az lek szorzata adja. Gmbalak stemny kbtartalmt a kvetkez
kplettel szmthatjuk ki: 4/3 r3 , ahol r egyenl a gmb sugarval. Gla alak stemny
kbtartalmnak kiszmtshoz az alapleket s a magassg harmadt szorozzuk ssze.
2. Olyan stemnyflesgeknl, amelyek ugyan szilrdak, de alakjuk nem tekinthet mrtani
alakzatnak s gy trfogatukat kls mretekbl igen bonyolult volna kiszmtani, az n.
aprmagvas eljrst alkalmazzuk. Ez a kvetkez: a mrst olyan beosztott mrednyben
vgezzk, amelybe a stemny belefr. Az ednybe elszr meghatrozott trfogat apr-
magot (pl. mkot) szrunk. Ezutn az aprmagot ms ednybe tltjk t, a mrhengerbe
helyezzk a stemnyt s az aprmagot a stemnyre rszrjuk, amennyivel nagyobb trfoga-
tot mutat az aprmag szintje a msodik mrsnl, mint az elsnl, annyi a stemny trfogata.
3. Knnyen deformld stemnyeknl az aprmagvas eljrs nem megfelel. Ilyen esetekben -
pl. krmes lepnynl - a stemnyen keresztl crnt hzunk, majd vatosan alumnium-
fliba csomagoljuk, keresztlhzva a crnaszlat az alumniumflin is. A mrednybe
parafinolajat tltnk s szintjt leolvassuk. A crnaszl segtsgvel a stemnyt a parafin-
olajba engedjk s a trfogatemelkedst leolvassuk. Ha a stemny fajslya a parafinolajnl
kisebb, akkor a stemnyre mrlegslyt ktnk s ily mdon mertjk a parafinolajba. Term-
szetesen ebben az esetben a kapott trfogatrtkbl a fmsly trfogatt le kell vonni.
A termk fajslyt a stemny trfogatnak s slynak ismeretben knnyen kiszmthatjuk.
A fajsly ugyanis nem ms, mint a kt rtk viszonya D=V/P, ahol V a stemny trfogata
ml-ekben s P a stemny slya grammokban.
A stemnyek fajslynak meghatrozsa azrt elsrenden fontos, mert a kapott eredm-
nyekbl messzemen kvetkeztetseket vonhatunk le arra vonatkozan, hogy a gyrtsi el-
rsokat megfelelen betartottk-e. Vonatkozik ez mind a biolgiai laztssal, mind a kmiai
laztssal ksztett flesgekre ppgy, mint a felvertekre.
A msik lnyeges vizsglat, amit klnsen pisktaflknl, kekszeknl s ostyknl, tovbb
ktszerslteknl szksges elvgezni, a vzszvkpessg meghatrozsa. Clszer ezt a
vizsglatot mind hidegen, mind melegen elvgezni. A vizsglat eredmnye j minsg s
rosszabb minsg stemnynl igen nagy eltrst mutat. gy teht a minsg szmszerleg
jl meghatrozhat.
A hidegen vgzett vizsglat a kvetkezkppen trtnik: a stemny slyt lemrjk, legyen
ez p. Ezutn desztilllt vizet tartalmaz ednybe a stemnyt oly mdon mertjk le, hogy
fels fellete 3 cm-rel a vz szne alatt legyen. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk.
A vz hfoka 20 C. Ha a stemny fajslya kevesebb a vznl, akkor nehezkknt fmlapot
erstnk r. Miutn a stemnyt a vzbl kiemeltk, szrpaprosra helyezzk. A kiemelst

50
kveten, pontosan 60 mp-el slyt ismt meghatrozzuk. Legyen ez a sly p. A vzszv-
kpessg mrtkt az albbi kplettel szmthatjuk ki:
p'100
C v-20 =
p
Ahol Cv-20 a slynvekeds %-ban s p a stemny eredeti slya. p a vzzel teleszvott ste-
mny slya.
A vzszvkpessg az egyes flesgeknl klnbz, azonban egyazon flesgeknl mrtke
a ksztmny minsgre jellemz. Megllaptjuk a vizsglatnl mg azt is, hogy a vz milyen
mlyen hatolt a stemny belsejbe.
A vzszvkpessg meghatrozst melegen, a kvetkezkppen vgezzk. A stemnyre kt
fmlapot erstnk zsineggel, majd desztilllt vzzel telt ednybe helyezzk. A vz hfoka
pontosan 75 C legyen. A hfok szablyozsra lehetleg termoregultort hasznljunk. A
stemnyt 4 cm-rel a vz szne al sllyesztjk s pontosan 5 percig tartjuk a vzben. Ezutn
60 mp-ig szrpaproson lecsepegtetjk, majd slyt ismt megmrjk. A kezels eltt s
utn meg kell hatroznunk a stemny fbb mreteit is.
Ez a vizsglat igen vilgosan megmutatja a minsgbeli klnbsgeket.
gy pl. a ktszerslt vizsglata a kvetkez adatokat szolgltatja: kzepes ktszerslt vzszv-
kpessge 75 C-on 116%, j minsg 517%. Mg egy kzepes minsg ktszerslt
hossza kezels eltt 6 mm, utna pedig 62 mm volt, addig a j minsg 66 mm-rl
100 mm-re nvekedett.
A harmadik vizsglati mdszer a trmelkenysg vizsglata. Ezt a vizsglatot klnfle-
kppen vgezhetjk. Mszeres kivitelezsi mdjrl ksbb, a keksz trgyalsnl lesz sz.
Legegyszerbb kiviteli mdja a kvetkez: 10 db stemnyt leejtnk tlgyfalapra. Kemny
stemnyeket, mint keksz, ktszerslt stb. 1 m magasrl ejtnk le. Egyb stemnyeket 30 cm
magasrl. Ezt a mveletet mg ktszer megismteljk. Ha minden el nem trt darab minden
leejtsrt 1 pontot szmtunk, akkor a maximlisan elrhet pontok szma 30. A trmel-
kenysg klnbz mrtkt kemny kekszre vonatkozan az albbi sszellts mutatja.
Kitn minsg: 27-30
Megfelel minsg: 20-27
Kzepes minsg: 12-19
Nem megfelel minsg: 5-11
Rossz minsg: 0-4
Az egyes flesgek trkenysge klnbz. Magtl rtetdik pl., hogy az ostyalap tr-
kenyebb, mint a kemny keksz. Az egyes flesgek trmelkenysge ltalban a kvetkez
kpet mutatja:
omls keksz: 0-10
kemny keksz: 18-30
piskta: 0-10
katona ktszerslt kzepes: 6-12
katona ktszerslt j minsg: 15-25
ostyalap: 10-20
tlttt ostya: 30
Kszruk kmiai vizsglata azonos mdon trtnik, mint a nyersanyagok. Elemzsk
nehezebb, mert a stemny tbb anyag keverkbl ll s ezek az anyagok a gyrts folya-
matai alatt klnbz kmiai vltozsokon mentek keresztl.

51
 MSODIK RSZ
TARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA

52
 I. fejezet.
Ostyagyrts
Az ostya a stcukrszat sajtos termke, amely elssorban a felhasznlt tszta llaga tekin-
tetben klnbzik a tbbi flesgektl. Az ostya tsztja ugyanis folykony. Lisztbe kevs
zsiradkot s zestt - esetleg jrulkos anyagot, cukrot, tojst, valamint stport kevernk,
tejjel vagy vzzel elszr sr ppet vagy levesszeren hg tsztt ksztnk. Ezt a tsztt kt
hevtett fmlap vagy fmalakzat kz adagolva megstjk.
Az ostyagyrts az utols vtizedekben mind haznkban, mind klfldn nagymrtkben
fejldtt.
Az ostyagyrts, mint nagyipar mg a kekszgyrtsnl is fiatalabb ga a stcukrszatnak, br
els nyomait mr a XVII. szzadban is megtalljuk. A kereskedelmi ostyaru a vallsi clokra
ksztett ostybl alakult ki. Mg a kekszgyrts Anglibl, addig a nagyipari ostyakszts
Ausztribl terjedt el, a XIX. szzadban elszr Bcsben, ksbb Karlsbadban gyrtottk.
Az ostyaflesgeket feloszthatjuk:
1. alakjuk
2. sszettelk
3. felhasznlsuk szerint.
Az els feloszts szerint megklnbztetnk ostyalapokat, ostyatlcsreket, ostyakagylkat,
egyb ostyaalakzatokat.
Nyersanyagsszettel szerint megklnbztethetnk vizes, teht vzzel ksztett ostyt, tejes
ostyt, tojsos ostyt, tejjel s tojssal kszlt ostyt s olyanokat, amelyekben a tojst ms
emulglanyaggal helyettestjk.
Megemltjk mg a prisi ostyt, az gynevezett Chantille-ostyt, mely jl elksztve szintn
a tarts ostyaksztmnyek kz sorolhat.
Br nem tartozik a tarts ostyaflk kz, az albbiakban trgyaljuk az leszts ostyt is. Van
mg dst anyagokkal, pl. sajttal kszlt ostya is.
Vgl felhasznls szerint megklnbztetnk fagylaltostyt, fagylalt ostyaszeletet, tortalapo-
kat, tlttt, valamint mrtott ostykat.
Ostyt lehet csak lisztbl s vzbl kszteni, az ilyen ksztmnyek azonban kevsb
zletesek. J minsg, teht j z s magas tprtk ostyt csak tojssrgja vagy tejpor s
zsiradk hozzadsval kszthetnk.
Az ostya, illetve a tlttt ostya ksztshez a kvetkez gpeket hasznljuk: tsztakevergp,
ostyastgp vagy ostyast automata. A tlttt ostykhoz ezenkvl mg ostyafrsz,
ostyakengp, a mrtott ostykhoz mg mrtgp is szksges, s a klnfle alakzatokhoz
megfelel alakzatst berendezs.

Az ostya jrulkos anyagainak sttechnikai hatsa

A jrulkos anyagok nemcsak zjavts s tprtkemels cljbl szksgesek, az ostya
stsnl is fontos szerepk van.
gy a zsiradkok megakadlyozzk az ostyalapok beragadst az ostyavasakba. Ugyanilyen
hatsa van mg a tojssrgjnak. Ezek az adalkanyagok az ostya nedvszv kpessgt is
cskkentik. Javtjk az ostya minsgt a lecitintartalm anyagok. A cukrok, klnsen az

53
egyszer cukrok, mint: gymlcscukor, valamint az invertcukor az ostya barnulst fokozzk
s nvelik a ropogssgt. Ugyanakkor a nagyobb cukortartalm ostya hajlamos a beraga-
dsra. Ezrt sohasem dolgozunk be, az adagolt liszten szmtva 5%-nl nagyobb mennyisg
cukrot. St, lehetsg szerint ne hasznljunk tbbet, mint 3%-ot. A tejpor, a fehrje s
tejcukor tartalma kvetkeztben ugyancsak barnbb ostyt ad, de ropogsabbat. Van bizonyos
klnbsg a teljes tejpor s a sovny tejpor hatsa kztt. Az utbbi hatrozottan fokozza az
ostyalapok beragadst, mg az elbbinl, nagyobb zsrtartalma miatt ez a htrny nem
tapasztalhat.
Klnleges ostyaflknek kell tekinteni azokat, amelyek arnylag sok tojst s zsiradkot,
vajat vagy olajat tartalmaznak. Ezekhez a flesgekhez rendszerint lesztt is hasznlunk. Az
leszts ostykat ltalban nem szoks tlteni vagy bevonni, ezeket mint a ktszersltet vagy
pirtott kenyeret, tea vagy kv mell fogyasztjk.

Ostyastgpek
Az ostyakszts els mvelete az ostyatszta ksztse. Az ostyatszta a stcukrszat sszes
termkeinek tszti kzl a legegyszerbben kszl, a nyersanyagok egyszer sszekevers-
bl ll. Ennek megfelelen kis zemben egyszer ednyben fakanl segtsgvel vgezhetjk
a tszta sszekeverst, vagy clszer mdon a habvergpben, annak lass jratsval.
Nagyobb zemekben azonban kln berendezsek vannak az ostyatszta sszekeversre is.
A kevergpek elrendezse ktfle lehet: fggleges s vzszintes tengely.
A fggleges tengely gpek a habvergphez hasonl szerkezet kevergpek, azzal a
klnbsggel, hogy fordulatszmuk alacsonyabb, percenknt legfeljebb 60. A meghajtshoz a
mretektl fggen 1-4 ler szksges. gy vannak megszerkesztve, hogy sttart rszkbe,
mely sllyeszthet, brmilyen gmbly fenek st elhelyezhet. A meghajtsra szolgl motor
itt is, mint a habvergpeknl, a fggleges tengelyben van elhelyezve, a meghajtott kever-
szerkezet azonban ketts forgs, teht az ednyben krben forog s ezenkvl sajt tengelye
krli forgst is vgez, hasonlan a fld forgshoz a Nap krl. Az ilyen ketts forgs
kevergpekhez clszerbb laposfenek keverstt hasznlni, mert ily mdon a kever
hatsa mindenhova eljut.
A vzszintes tengely kevergpek fleg klfldn hasznlatosak. Ezek a gpek nagyteljest-
mnyek s nagy fordulatszmak. Fordulatszmuk 150 percenknt ezltal a tsztt teljesen
egynemv - homognn - keverik. Mivel az ostyatsztba nem szabad levegt verni, azrt a
gpet sznltig tltik, s jl zr fedllel a kls levegtl a kevers idejre elzrjk.
A vzszintes tengely nagyipari kevergpek tartlyn bnyls leeresztcsap van, hogy az
ostyatszta knnyen kivehet legyen.
A tszta bekeverst hidegen vgezzk. A bekevershez hasznlt vz hmrsklete a 20 C-ot
ne haladja meg. A tsztt elbb a folyadk egyharmadval keverjk el s csak ezutn hgtjuk
tovbb. A bekevert tsztt ne troljuk a sthelyisgben, hanem a keverhelyisgben, ezzel
vjuk az erjedses lebomlstl. A tsztt sts eltt megszrjk.

Az ostyastvas
A legegyszerbb ostyalapst szerszm az ostyastvas. Kt egymsba ill vaslapbl ll. Az
als lapban mlytett, s a kt lap ltal zrt rs van. Az ostyastlapot gy hasznljuk, hogy az
egymshoz csuklspnttal sszeillesztett kt lapot sztnyitjuk, az als lapra a lap mretnek
megfelel mennyisg hg ostyatsztt adagolunk, a fels lap rbortsval a kszlket
bezrjuk s a sttrbe helyezzk.

54
Az j ostyastlapot els hasznlatkor elzleg jl meg kell zsrozni s ki kell getni. A zsr
elgse ltal a vason patina keletkezik, ami lehetv teszi, hogy az ostyalapok jl elvljanak a
formtl. A kigetst a kvetkezkppen vgezzk: az ostyavasat kicsit felmelegtjk s
zsrral, viasszal vagy viasz s olaj keverkvel jl kiecseteljk. Ezutn tzbe tesszk s addig
tartjuk ott, mg a zsr gni kezd. Ezt az eljrst mg egyszer megismteljk. Az gy elksz-
tett stvassal tbb ra hosszat sthetnk.
Az ostyavasak tiszttst finom drtkefvel vgezzk akkor, amikor mg melegek.
A stvasak szigetelrtege, a fentemltett patina arnylag gyorsan elszennyezdik, az ostya-
anyag sszetteltl fggen gyorsabban vagy lassabban, legkevsb a vizes ostynl. Tojs-
srgjval, tejjel s cukorral kszlt ostyknl a stvas mr 4-5 napi hasznlat utn ersen
ragad. A stfellet kiss sttebb szn lesz s a vsetekben fekete helyek mutatkoznak.
Ilyenkor a tisztts gy trtnik, hogy a stvasakat felhevtjk s arnylag sok zsrral vagy
olajjal, srgarzkefe segtsgvel lekefljk. Ily mdon a piszokrteget knnyen eltvolthat-
juk s a kezels utn az ostyalapok ismt knnyen vlnak el a stvasaktl.
A stvasak legrgebben, de mg ma is hasznlt formja a nyeles stvas.

7. bra. Nyeles ostyastvas

A hzi stvasak msik tpust mutatja a 8. bra. Itt egy stlapon - mint lthat - tbb lap
formja van elhelyezve.

8. bra Tbblapos ostyastvas.

55
A kzi ostyastvasak kzl legkorszerbb az elektromos fts. Igaz, hogy zemeltetse
rendszerint a legkltsgesebb, de a kzi vasak kzl ez a leghiginikusabb.
Az elektromos ram kltsgessge miatt azonban a gztzels ostyaberendezsek a legelter-
jedtebbek. A koksz vagy szntzels kszlkek nehzkes kezelsek, nem higinikusak s
gy hasznlatuk fokozatosan cskken.
Az ostya stse az ostyavassal a kvetkezkppen trtnik. A stvasat optimlis hfokra
felhevtjk (ha a vas tl meleg az ostya nem lesz egyenletesen tslt, ha tl hideg, az ru
kemny lesz s nem tetszets). A megfelel hmrsklet megllaptsra prbastst kell
vgezni. A kell hfok vasat kevs srga viasszal bekenjk, a felesleges viaszt paprral vagy
ronggyal letrljk. Ezutn felntjk a masszt, zrjuk a vasat, s az ostyt kistjk. 8-10 db
kistse utn jra zsrozunk, mgpedig oly mdon, hogy a felolvasztott viaszt a vason
vkonyan s egyenletesen, finom kefe segtsgvel sztosztjuk. jabb 20-30 lap kistse utn
kefvel nmi nvnyi zsrt visznk a vasra s ezutn jabb 50-60 lapot stnk zsrozs nlkl.
A vasat kt-hromszor naponta ronggyal kvl-bell letiszttjuk, mert ily mdon ostyarszecs-
kk nem tapadnak r s az ostyavasat kellkppen kmljk.
Rendkvl kmletlen kezelse az ostyavasnak az, ha a rjuk ragadt ostyamaradvnyokat,
klnsen a mlyedsekbl tvel, szggel vagy ms les szerszmmal igyeksznk eltvol-
tani, mert az ily mdon ejtett karcolsok szerszmunkat rvidesen tnkreteszik.

Krkemence ostyalap ksztsre

Ostyalap stsre, mint mr emltettk, a legegyszerbb szerszm az ostyastvas. A kln-
bz korszer elrendezsekben a lnyeges ostyalapkszt szerszm mindentt az ostyast-
vas. A legbonyolultabb automata berendezseknl is az a szerszm kerl beptsre, alkalma-
zsra.
A legegyszerbb ilyen berendezs a kzi meghajts ostyast krkemence (9. bra.). Az
ostyastvasak egy fggleges tengelyre erstett stkereten helyezkednek el, illetve ezen
kzzel mozgathatk. A vaslemezbl kszlt kemence kettsfal, a kt fal kz samottot,
veggyapotot vagy egyb szigetelanyagot helyeznk el.

9. bra. Kzi meghajts ostyastkemence

56
A szgvasbl kszlt stkeret olyan csapgyazs fggleges tengelyre van erstve, melyen
a vaskeret krbe forgathat. A kereten helyezkednek el a stvasak, amelyek a szgvasbl
kszlt vezet snen ki s be mozgathat. A stvasak rendszerint nem ignyelnek kln
zrst, mert olyan slyak, hogy az ostybl fejld gzk nem kpesek megemelni. A gpen
kezelnyls van s ugyanitt van a forgat kar is elhelyezve. Ez a stkeret fogaiba kapasz-
kodik s gy, elfordtsa utn, a stkeret elfordul.
Az elforduls szge akkora, hogy egy-egy elforduls utn mindig jabb stvas kerl a nyls
el. A krkemencben rendszerint nyolc stvas van elhelyezve. Ennek megfelelen az elfor-
duls szge 1/8 krvnek felel meg.
A krkemenck ltalban gzftsek. A gzgk a sttr alatt vannak. A gzgk Bunsen-
rendszerek, teht a gz levegvel keverve g el. A gzgk ltal elidzett ht fokozhatjuk,
ha a levegt nyoms alatt visszk a gzba. A gz s a leveg keverkt csappal szablyozhat-
juk.
A munkamenet a kvetkez: a kemenct a gzgk begyjtsa tjn hevtjk. A hmrn
megfigyeljk azt, hogy mikor ri el a kemence belseje a kvnt hfokot. Ez kznsges ostya-
lapnl ltalban 230 C. Ekkor a nylsnl lev stvasat vashorog segtsgvel kihzzuk,
felnyitjuk s megfelel mret kanl segtsgvel kzepre tsztt ntnk. A stvasat be-
csukjuk s a horog segtsgvel a kemencbe tasztjuk. Az emelkart elfordtjuk s kihzzuk a
kvetkez vasat, ezen s a kvetkezkn is a lert mveletet megismteljk. Amikor a
stkeret egyszer mr krbe fordult, termszetesen kiemeljk a ksz, megslt ostyalapot.
Ha a hmrskleti viszonyok, valamit krlfordulsi id megfelel, akkor a ksz, kisttt
ostyalap egyenletesen aranysrga szn lesz. Az ostyatszta a stvas mintzatt maradk-
talanul kitlti, mgpedig azrt, mert a keletkez vzgz a tsztt nagy ervel a stvas
fellethez prseli.
A sts folyamn keletkez vzgznek htrnyos kvetkezmnye is van. A fls vzgz sts-
kor a stvas sarkain tvozik. Itt azonban - a stvas minsgtl fggen - kisebb vagy
nagyobb mennyisg tszta is kifvdik. Az gy kifvott tszta a kemence fenekre hullik. A
kemence fenekn nyls van, amelyen keresztl a selejt tszta eltvoltand. Erre azrt van
szksg, mert klnben az sszegyleml tszta lassan elgne s a keletkez fstgzok
tnkretennk a munkahely levegjt. A sts kzben keletkez gstermkeket a kemencre
szerelt szlcs tvoltja el. A selejt tszta eltvoltst a stkerettel egytt fordul kotrkar
vgzi.
A gztzelssel mkd krkemenck ersen rontjk a munkaterem levegjt, ezrt a szellz-
tetsrl messzemenen gondoskodni kell. A nagyszm, llandan g gzlng, mg j
kemenceszellzs esetn is, sok gstermkkel szennyezi a mhely levegjt. A krkemence
stsi ideje 1,5 perc. gy egy nyolc stvasat magban foglal berendezs elmletileg 320
lapot stne rnknt. A gyakorlatban azonban csak 200-220 lappal szmolhatunk.
Krkemencvel kisebb mret figurlis ostykat pl. mandulaalakot stb. is sthetnk.
A gztzels krkemencken kvl gzcsves kemenck is vannak hasznlatban. Berende-
zsk a pkiparban hasznlt gzkemenckhez hasonlt. Az ilyen kemencket battriban
szoks pteni pl. ngy kemenct egybe 10-10 stvassal. A kemenck ez esetben falazottak.
A ngy kemence tzeltere kzs. A tzels sznnel vagy koksszal trtnik. A tzeltrbe
beforrasztott, nagy nyomst br, ktharmad rszben vzzel tlttt csveket helyeznek. A vz a
csnek a tzeltrbe r vgn gzz vltozik s a fels vgn a kapott ht a kemencetrnek
tadva kondenzldik, lecsapdik. Ez a folyamat lland krforgsban megy vgbe. Mivel a
lecsapds nagy nyomson megy vgbe, az elrhet hfok magas. Az ilyen kemence beszer-
zse kltsgesebb, mint a gzkemenc, de zeme szmos elnyt biztost.

57
1. Az zem energiakltsge kisebb
2. a htads j
3. az gstermkek a mhely levegjt nem szennyezik, mert a tzeltr a mhelyen kvl
helyezhet el.
A krkemence lapjai rendszerint 270x370 mm mretek. Ennl nagyobb lapok hasznlata
rendszerint mr nveli a trsi selejtet.
A felhasznlsra kerl liszt kb. 15% nedvessget tartalmaz. A gpbl frissen kikerlt ostya
nedvessgtartalma kb. 2%. Sts kzben a liszt szrazanyagbl kb. 1,5% g el. Ennek alap-
jn, ha az ostyalap ksztse egyb vesztesggel nem jrna, kb. 115 kg liszt adna 100 kg
ostyalapot. A kifvs miatt azonban a lisztszksglet ennl lnyegesen nagyobb, s krke-
mencnl a stvasak minsge szerint 125-140 kg kztt mozog.
A fajlagos anyagmennyisg, teht a 100 kg ostyalap ksztshez szksges liszt mennyisge,
mg ennl is lnyegesen magasabb rtkeket mutat akkor ha a stvasak megvetemednek s
gy nem zrnak tkletesen. Ez rendszerint akkor kvetkezik be, ha a stvasak anyagt
megmunkls eltt nem vetettk al megfelel hkezelsnek, edzsnek. Olyan vasanyag nem
vetemedik meg, amelyet hosszabb ideig s tbbzben 200-250 C-ra hevtettek s ezt az
eljrst mindaddig folytattk, amg abban mr bels feszltsg nem mutatkozott.

Ostyast automatk
Az eddig lert berendezsek az ostyagyrtst csak kzi munkval teszik lehetv. Az ostya
ellltsa kzi munkval nehz fizikai munka, s termelkenysge arnylag csekly. Ezrt
szksg volt olyan berendezsek tervezsre, amelyekkel a munka termelkenyebb s
amelyek mentestenek a nehz fizikai ignybevtel all. Ezek a berendezsek az ostyalapst
flautomatk s az ostyalapst automatk.

10. bra. Knyszerplys automata ostyalapst

58
Az automata berendezseket kt csoportba osztjuk: knyszerplyval vezrelt automatk s
tengelyen forg lapos automatk.
A knyszerplyval vezrelt automatk egyik elrendezsi pldjt a 10. bra mutatja.
Ebben az automatban a stvasak egy krplyra vannak felszerelve, amelyhez csuklpntos
oldalukkal csatlakoznak. A msik, szemkzti oldaluk viszont egy vascsbl kszlt vezetkbe
van - megfelel kikpzssel - befzve s ezen csszik tovbb. A csvezetk alakja olyan,
hogy az ostyastvasakat a szksges idpontban nyitja, illetleg zrja.
A krplynak azon a rszn, ahol a stvasak els alkalommal vannak nyitva, mkdik az
automatikus tsztaadagol szerkezet. Ez egy folyadkszivatty, mely szablyozhat mennyi-
sg tsztt folyat a nyitott stlapra. A kintcs a tsztt a stlap kzepre adagolja s
utna 90-kal elfordulva lehetv teszi, hogy a stlap a krplyn tovahaladva sszezrd-
jk. A stvasak ezutn a hevtett trbe kerlnek, ebben az ostya kisl. A berendezs vgn,
ahol a lapok lefel fordulnak, a stvasak jra kinylnak s a megsttt ostyalap kivehet. Az
ostyalapok kivtele kzzel trtnik.
A sts intenzitst ktflekppen szablyozhatjuk. Egyrszt a krplyn mozg stvasak
krforgsi sebessgvel, msrszt a beptett gzlngokkal.
Ezek az automata berendezsek 12, 15, 18 vagy 21 stvassal kszlnek. Teljestmnyk a
stvasak szmtl fggen nyolcrs mszakra szmtva 100-200 kg ostyalap. A kiszol-
glshoz egy dolgoz elegend. Az ostyalapok mretei rendszerint 290x460 mm. A ksztett
lapok szma 8 rnknt 3000-6000 kztt vltakozik.
Automata ostyagpek hasznlatnl fokozottan kell gyelni az elrt hmrsklet betartsra.
Kznsges ostyatszta stsre 220 C megfelel. A hmrsklet semmi esetre se haladja
meg a 245 C-ot. Az automata kemenck ftsre rendszerint gzt, vagy ahol ez nem tl
kltsges, elektromos ramot hasznlnak. Koksz- vagy szntzels automata kemencket
nem ptenek.
A gp vzszintes tengelyn 10-16 stvaspr van elhelyezve. A tlts nmkden trtnik,
hasonl mdon, mint a knyszerplys automatnl. Flautomatikus kivitel gp tltst
kzzel vgezzk. Az automatikus gpek teljestmnye mszakonknt 4-6000 lap, a flautoma-
tikus gpek 2-2400 lap. Az ilyen berendezseknek a knyszerplys gpekkel szemben tbb
elnyk van. A kzponti, ers tengelyre felerstett, vastag ntvnybl kszlt stvasak
nehezebben deformldnak, mint a knyszerplys berendezs arnylag kevsb masszv
vasai. Ezrt a kifvsi vesztesg ezeknl a gpeknl kisebb, s ez anyagmegtakartsi szem-
pontbl igen lnyeges. A vastag ntvnybl ksztett vasak ezen kvl nagyobb ostyalapok
ksztst teszik lehetv, mint a msik gp vasai.
Htrnya ennek a berendezsnek, hogy a stvasak csak gy cserlhetk, ha az egsz
kszlket sztszerelik.

Ostyaalakzatok ksztse
Mr emltettk, hogy az eddig lert berendezsekkel csak ostyalap kszthet, ezen kvl leg-
feljebb kisebb mlyedseket kvn alakzatok, mint barackmag-, mandula-, gombaforma
kszthet.
Nagyobb alakzatokat ily mdon nem kszthetnk, erre a clra ms berendezst kell hasznl-
ni. A leggyakrabban gyrtott klnleges ostyatermk a fagylalttlcsr s a kagyl. A ksztsi
eljrs az alaktl fggetlen.

59
Az alakzatokat kszt gp kt frszbl ll, az als ostyastbl s a fels rszbl. Ez utbbit
magnak nevezzk. Az als ostyast kt darabbl kszlt s sztnyithat, gy a mlyed-
sekbl a ksz tlcsrek kivehetk. A fels rsz az als tlcsrekbe illeszkedve formlja ki az
ostyaalakzatot. A kszlk a kvetkezkppen mkdik: a stforma szgvasllvnyra van
felerstve. A stforma hrom rszes, a kzps rsz, mereven van az llvnyra erstve, a
kt kls rsz mozgathat. A ksztend ostyatlcsr felt a kzps strszbe martk be,
mg a msik fele a kls mozg rszben van. A megsttt tlcsreket gy tvoltjuk el, hogy a
kls strszeket elmozdtjuk. A kt strsz kztt keletkezett rsen t a formkban lv
tlcsrek knny szerrel eltvolthatk.
A kls strszeket kzi fogantyval mozgatjuk. A stst megelzen stvasakat kellen
felhevtjk, majd sszezrjuk. A tlcsreket folykony tsztval feltltjk. A mertkanl egy
sor tlcsrt egyszerre tlt meg, mert annyi kis merkanl van egy rdra felszerelve, mint
ahny tlcsr van a kszlkben. Ily mdon az egsz sor tlcsrt egy mozdulattal tlthetjk
meg. Ezutn a tlcsrek fels ellenformjt a fels foganty segtsgvel erteljesen lehzzuk
s a tlcsrek kz nyomjuk. A fels ellenformk a tlcsrekbe nyomulva a fls tsztt a
formk kzl kinyomjk. A stvasakat gzgk melegtik s a forr vasak kztt az arnylag
kis mennyisg ostyatszta igen hamar tsl. Sts utn a fels formt, a magot az alsbl
kiemeljk; a kszlknek ezt a rszt a rudazaton lev ellensly felhzza s ebben a hely-
zetben rgzti. Vgl az oldalemelty segtsgvel a kls strszeket szttoljuk s gy a
ktszerslt tlcsreket a berendezsbl eltvoltjuk. A fent lert mveleteket folyamatosan
ismteljk.
Az egyes tlcsrek megfelel hevtse cljbl mindegyiket kln szrlng hevti. Ily
mdon mind a fels, mind az als rsz hevtse egyenl mrtk.
A tlcsrst berendezs teljestmnye nem tl nagy, egy dolgoz tlagban ktezer tlcsrt
kszt rnknt, ha hrom gppel dolgozik.

Az ostya tltse. Ostyakengpek

A kisttt ostyalapokbl ksztjk a tlttt ostyaflesgeket. A tlttt ostya gy kszl, hogy
az ostyalapok egyik oldalt vkonyabban vagy vastagabban zsros, nugtos vagy habszer
tltelkkel bekenjk s a bekent lapokat - ngyet, tt vagy hatot vve - egymsra helyezzk.
Az ostyalap bekenst vgezhetjk kzzel, kzi segdeszkzzel vagy gppel. Az ostyakens
kzzel gy trtnik, hogy az ostyalapot magunk el tve, vakolkanllal a befedshez szk-
sges mennyisg tltelket a lap kzepre helyezzk s hossz, hajlkony pengj tompal
kssel elsimtjuk.
A kzi segdszerszm ltalban vasbl kszlt als keretbl, s mozgathat kzbls keretbl
ll. Ez utbbi nhny drtszllal van felszerelve a lapok tapadsnak megakadlyozsra.
Ezenkvl egy rostlyrsz is tartozik hozz, melyen keresztl a fls tltelk kinyomhat.
Kezelse a kvetkezkppen trtnik: az ostyalapot a mlytett vaskeretbe tesszk, a kzbls
keretet rhajtjuk s a rostly lenyomsval a tltelket az ostyalapon sztoszlatjuk. Az
ostyalapra ennl a kszlknl valamivel tbbet kell rvinni, hogy a felesleg a rostlyon
keresztl kinyomdjk. A korszer ostyakengpekkel elssorban zsrtltelkek kenhetk fel.
Ha mlytett gynevezett karr-ostyalapokat kvnunk kenni, akkor olyan bevonkeretet
hasznlunk, mely csak a mlyedseket tlti meg. Klnfle erssg bevonshoz klnfle
bevonkeretek szksgesek. Az egyszerbb kengpek mkdse a kvetkez: az ostyalapot
sllyeszthet asztalra helyezik, majd az asztalt felemelik s a bevons ideje alatt az ostyalapot
gyenge nyomssal a bevonkerethez nyomjk. Mivel a keret kb. 4 mm szlessgben lefedi az
ostyalapot, a szlek nem vondnak be s nem kendnek el. Ezltal lehetv vlik a tiszta s

60
pontos szeletels. A korszer szeletelgp hasznlatnak elfelttele az ostyalapok gpi
kense. A kengpek munkaasztala s anyagtartlya elektromos ftssel egyenletes hmr-
skleten tarthat.
Az ostyakengpek kzvetlen motorhajtsak. Rendszerint kt bevonlappal forgathat
asztallal s mereven ll anyagtartllyal vannak felszerelve. Az erszksglet 1-1,5 LE.
Teljestmnyk rnknt: 2-4000 lap. A bevons rtegvastagsga vltakozhat egsz vkony
hrtytl 4 mm vastag rtegig. A rtegvastagsg termszetesen fgg a tltelk viszkozitstl.
A korszer tltgp teljestmnye csak attl fgg, hogy a gpkezelk milyen sebessggel
kpesek a megkent lapokat tovbbtani. Mivel a kengpet hrom sebessgfokozat tttelen
keresztl hajtjk meg, a szlltszalag sebessge fggetlen a fordulatszmtl. (11. bra.)

11. bra. Ostyakengp

Ostyavggp
A megtlttt s egymsra helyezett ostyalapokat, teht a tlttt ostykat, ktfle gppel
vghatjuk fel, krfrsszel vagy acldrtszerkezettel. A krfrszes megolds a gyakoribb,
br tbb a hulladk, mint az acldrtos vgssal. Az acldrtos szerkezet ugyanis nem j
minden ostyafajthoz s tltsvastagsghoz. Ezenkvl az acldrtos vgs az ru igen ers
kifagyasztst ignyli. A krfrszes ostyavg tulajdonkppen kis, tengelyre felerstett
krfrszekbl ll. Ezek a felszeletels mretnek megfelel tvolsgra vannak a tengelyen. A
frszlapok a tengelyrl knnyen levehetk s trkzk vltoztathat. A tengely golys-
csapgyban van s motor hajtja. A gp erszksglete csekly, rendszerint 0,5 LE alatt van. A
tlttt ostyt gy szeleteljk, hogy esetleg kettt, hrmat egymsra tve, vezetkeretben
vezetsnnel irnytva a krfrszsoron ttoljuk. Ha ngyzetalak tlttt ostykat akarunk
szeletelni, akkor a vezetkeretet 90 fokkal elfordtjuk s a tlttt ostyt ismt ttoljuk

61
ugyanazon a frszsoron. Ha a ksztmny kt mrete nem egyezik, akkor egy msik gpen
vgezzk ezt a mveletet msodszor, ahol a frszlapsor trkzei a kvnt mretek.
Az ostyavgfrsz fordulatszmnak magasnak kell lennie, mert klnben a vgsi felletek
nem lesznek megfelelek. Az ostyavggp kt szls frsze vgja le a szleket. A frszek
beosztst gy kell mretezni, hogy a levgsra kerl szl a lehet legkevesebb legyen. A
levgott szlek olcsbb tltelkekben megfelel felaprts utn feldolgozhatk.
Az acldrtos szerkezetek kzi vagy elektromotoros meghajtsak lehetnek. A vgst keretre
fesztett acl vgdrtok vgzik. Elnyk, hogy az ostyt mindkt irnyban egy mozdulattal
szeletelhetjk fel. A frszlapos vgsnl kt mvelet szksges a ktirny vgs elvgz-
shez. Egyetlen htrnyuk, hogy - mint mr emltettk - vastagon tlttt s lgytlts ostyk
felvgsra nem alkalmasak.

Az ostyatszta ksztse
Az ostya tsztjhoz ltalban kzepes sikrerssg lisztet hasznlunk. Az ers sikr
liszteket nmi burgonyakemnyt hozzadsval gyngthetjk. Nagyon elnys az
ostyazem szmra, ha a folyamatosan szlltott liszt egyforma minsg. Ellenkez esetben
az j lisztbl prbt kell kszteni s meg kell llaptani vzlekt kpessgt. A felhasznlt
vzmennyisg ne haladja meg sohasem a 160%-ot lisztre szmtva, s a bekeversre fel-
hasznlt vz hfoka 20 C alatt legyen. Melegebb vz hasznlata esetn a ksztett ostya
nehezebb lesz. J sikrtulajdonsg liszteket legfeljebb 2% burgonyakemnytvel gyeng-
tnk, nagyobb mennyisg hozzkeverse ugyanis az ostyt tl szrazz s tl trkenny
teszi.
Ugyancsak kevs cukrot szabad felhasznlni, mert 5%-nl nagyobb cukortartalom az ostya-
lapok beragadsi hajlamt nveli. A tojspor nem ptolja az ostyatsztban a friss tojst, mert
a tojspor cskkent sszetart hats. A tszta llagt 0,1-0,2% lecitin hozzadsval
javthatjuk. Kmiai laztknt ennl a tsztaflesgnl ntriumhidrognkarbontot hasznlunk,
10 kg. lisztre legfeljebb 150 g-ot. Ennl nagyobb mennyisg az ostyt hlyagoss s az
ostyalapot trkenny teszi.
Megfelel ednyben vagy nagyipari zemekben, kevergpben a lisztbl vagy esetleg vz s
liszt keverkbl sr ppet kevernk s a keverst mindaddig folytatjuk, mg a lisztrgket
teljesen nem oszlattuk szt. Szksg esetn a tsztt t is szrjk, a lisztet azonban felttlenl
tszitljuk. Ezutn hozzadjuk a tojs srgjt, a st s a ntriumhidrognkarbontot s
aprnknt a tbbi tejet, amennyit az sszettel elr, illetleg annyit, ameddig a tszta a kell
hgfoly llagot el nem rte.
Az ostyatszta folykonysga dnten befolysolja a stsnl keletkez kifvsi vesztes-
geket. Kisebb stvasak hasznlatval srbben foly tsztt kszthetnk, mg ha st-
vasaink nagyobbak, akkor a ksztend tszta hgabban foly kell hogy legyen. Csak hg
tszta mlik el kell sebessggel a nagy felleten egyenletesen. Hgabban foly masszkbl
knnyebb fajsly s ropogsabb ostya kszl, mint a sr masszkbl. Ers sikr liszt
esetn a kifvs nagyobb.
A ksz tsztt semmi esetre sem szabad hosszabb ideig llni hagyni, hanem lehetleg teme-
sen el kell kezdeni a stst. A szksges ideig se lljon azonban a tszta meleg helyen, mert itt
knnyebben erjedni kezd, ami elsegti a beragadst.
A liszt bekeverskor gyorsan kell dolgoznunk, mert klnben a liszt sikrjt megdagasztjuk s
a tszta szvss vlik. Ez knnyebben bekvetkezik ers lisztekkel s kevsb gyakori
gyenge lisztekkel.

62
Az ostyalap minsgt elssorban a felhasznlt tej s a tojssrgja minsge s mennyisge
hatrozza meg. Ez fleg akkor ll, ha az ostyalapokat sts utn kzvetlenl hasznljuk fel, ez
esetben a tojssrgja hozzttelt fokoznunk kell. Ha a tovbbfeldolgozst hosszabb raktro-
zs elzi meg, akkor a tojssrgja hozzttelt nmikppen cskkenthetjk.
A csoms tsztkat okvetlenl mg egyszer meg kell szrni, hogy elkerljk a lisztpettyes
ostyalapokat. Csoms tszta ugyanis stsnl fehr foltos knnyen tr rut eredmnyez.

Ostyahibk
Az ostyalapgyrts s ltalban az ostyagyrts knyes munka. Az ru hibs lesz, ha a
technolgiai fegyelmet megsrtjk. Gyakran fordul el, hogy az ostyalap beragad a stvasba.
Ennek tbb oka lehet, vagy sok a cukor az sszettelben, vagy sok a szdabikarbna. Esetleg
tl hg a tszta, vagy tlsgosan meleg a stvas. Ez utbbi esetben a tsztalap ersen barna
lesz.
Csoms lesz az ostyalap, ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen s a csomkban szraz
liszt van. Foltosods, srga foltok akkor jelentkeznek, ha a szdabikarbna nem olddik
tkletesen s gy nem oszlik el teljesen. Elhasznlt stvasakon is egyenltlen lesz a tszta.
Hg, vkony tszta, vagy sok szdabikarbna az rut trkenny teszi.
Nehz, kemny, rgs, szvs ostyalap rendszerint akkor keletkezik, ha tsztnk tl sr,
vastag, nehezen foly. Ilyen ostya lesz a j tsztbl is, ha a stvas nem elg meleg vagy tl
rvid a sts ideje.
Az ostya srgs sznt a benne lev cukor barnulsa idzi el, ezrt ha kevs a cukor, az
ostyalap fehr lesz. Tlzott mennyisg tejpor, cukor vagy ntriumhidrognkarbont felhasz-
nlsa viszont knnyen tl barna ostyt ad.
Ha az ostyalapban kevs a zsr vagy a tej, akkor nem lesz omls, ropogs. Ilyen ostya ze a
pattogatott kukoricra emlkeztet.
Egyenetlen lesz a ksztmnynk, ha az sszettelben nincs elg szdabikarbna vagy az
ostyatszta nem tlttte ki teljesen a stvas mlyedseit. Ez a hiba nem kielgten meleg
ostyavasnl s elgtelen tsztaadagolsnl is elfordul.
Az ostyalapok trkenysgt fokozza, ha a tsztt a stvason mindig egyazon helyre
adagoljuk s azon nem oszlatjuk teljesen el. Ilyen eljrssal ugyanis a hideg tszta a stvas-
nak mindig ugyanazt a rszt hti le, hmrskletklnbsgek llnak el s ez a tsztalapok
szakadst elsegti.
Vgl mg nhny szval meg kell emltennk egy ritkbban elfordul kellemetlen hibt. Ez
az ostyalapok szappanra emlkeztet ze. Ez ltalban csak raktrozs miatt kvetkezik be,
akkor, ha az ostyatszta kstshez hasznlt zsiradkot teljes egszben vagy nagy rszben
felolvasztva s a szdabikarbnval egytt adagoltuk a tszthoz.

Ostyatltelkek
Az ostyalapok tltsre, illetleg bevonsra hasznlt tltelkeket t nagy csoportba oszthatjuk:
1. Zsrkrmes tltelkek
2. Nugtos krmek
3. Lekvros-kocsonys tltelkek
4. Fondnos tltelkek
5. Tojshabos tltelkek

63
A zsrkrmes tltelk gy kszl, hogy a nvnyi zsrt kevergpekben porcukorral s zes-
tkkel egyestjk, esetleg habosra keverjk. A zsrkrmes tltelkeket tbbnyire melegts
nlkl hasznljuk tltsre.
A nugtos tltelkek sszettele valamilyen zsiradkbl, cukorbl s valamilyen olajos mag-
bl ll. A klnfle tltelkek ezeket az anyagokat igen eltr arnyokban tartalmazzk. Egy
bizonyos zsiradk minimum felttlenl szksges ahhoz, hogy a tltelk feldolgozhat, teht
kenhet legyen. A fels hatrt pedig az szabja meg, hogy a tl sok zsiradk - klnsen az
olaj - kifolyik az ostyalapok kzl. Ennek megfelelen ms nugtos tltelket hasznlunk a
meleg nyri idszakban, mint tlen. A nyri tltelk zsiradktartalma kevesebb, s olvads-
pontja magasabb.
A felhasznlt zsiradk ne legyen szemcss, pl. disznzsr.
A nugtos tltelket gy ksztjk, hogy a nyersanyagot kollerjratba tve a gpet addig
futtatjuk, mg a zsiradk megpuhul. Ezutn hozzadjuk a finomra portott cukrot, majd az
olajos magvat, s vgl - amennyiben ez sszettelnkben szerepel - az zestanyagokat.
Mikor a massza teljesen simra futott, kiemeljk a gpbl. A j minsg, zsros tltelket
ezutn mg kemnyre fagyasztjuk s a kemnyre fagyott tltelktmbt hrmas vagy ts
hengeren lecsiszoljuk. A lecsiszolssal a tltelk anyaga finomszemcsss vlik s gy
tovbbfeldolgozsa knnyebb. Lnyeges minsg- s zjavtst is rhetnk el ezltal.
A habtltelkek alapanyaga tojsfehrje vagy tojsfehrjepor. A tojsfehrjeport hasznlat
eltt egy-kt nappal elbb vzben fel kell duzzasztani. A tojsfehrje vizes oldatt nmi
cukorral egytt kemny habb verjk. Ezutn tovbbi habvers kzben aprnknt pektint
vagy pektin ksztmnyt adunk a habhoz, majd a mg hinyz mennyisg porcukrot. Pektin
helyett zselatint is hasznlhatunk. A habverst mindaddig folytatjuk, mg a massza ismt
megkemnyszik. Kzben cukorbl s kemnytszrpbl fzetet ksztnk. A cukrot 89 R-ra
(111 C-ra) fzzk, s ebbe a habmasszt lassan bekeverjk. Ezutn adjuk hozz az zest-
anyagokat s amennyiben sznes tltelket hajtunk kszteni, a sznezket.
A zseltltelkek lnyeges alkatrsze valamilyen kocsonyst anyag, erre a clra ltalban
vagy agar-agart vagy zselatint hasznlunk. A kocsonystanyagokat is hasznlat eltt egy
nappal vzben fel kell duzzasztani, ugyangy mint a tojsfehrjt. A duzzaszt vizet lentjk a
kocsonyst anyagrl, friss vizet adunk hozz, s tisztra fzzk. Ezutn, kevers kzben,
hozzadjuk a cukrot s ezzel egytt felfzzk. A cukorrl leszedjk a keletkezett habot.
Ehhez az alapmasszhoz adjuk hozz a kemny habb vert tojsfehrje s cukor keverkt.
Az alapmasszt gy hasznljuk, hogy lapos tlcba kintve s kihtve kocsonysodni hagyjuk,
majd apr darabokra vgva vizet s kb. negyedrsznyi mennyisg kemnytszrpt adunk
hozz. Ezt a keverket 96 R-ra (120 C) fzzk. Az gy megfztt alapmasszt vkony
sugrban engedjk a habmasszba, amelyet az adagols tartama alatt is tovbb vernk.
A zseltltelkeket rendszerint gymlcsz aromkkal zestjk, s kevs borksavval
savanytjuk. A sznezs s az zests legyen sszhangban, gy mlna-vrs, eper-rzsaszn,
anansz-vilgossrga, narancs-narancssrga, citrom-srgaszn. Sznezket csak annyit
hasznljunk, hogy a tltelk halvnyszn legyen.
1. Zsrkrmes tltelkek. Az ilyen tltelkek ksztsre minden tkezsi zsiradk alkalmas,
amelynek llaga a vajhoz hasonl. Leggyakrabban kemnytett nvnyi telzsrt hasznlunk.
a) Egyszer zsrkrm
6,5 kg tzsrt kollerjratban simra futtatunk. Ezutn kevergpben 1 kg vajjal habosra verjk.
Aprnknt hozzadunk 12,5 kg porcukrot. Citromaromval zamatostjuk.

64
b) Margarinos zsrkrm
1 kg tzsr, 1 kg margarin, 5 kg porcukor, 0,5 kg mrtgyurma. Konyakaromval zamato-
stjuk.
c) Csokolds tltelk
2 kg tzsr, 3 kg porcukor, 1 kg kakatszta, 0,5 kg tejpor, 0,2 l rum.
d) Nagyipari zsrkrmes tltelkek
45 kg kemnytett tzsrt kollerjratban simra kevernk. A kevergpben hozzadunk 60 kg
porcukrot, 30 kg tejport, 200 g vanilint, 100 g citromaromt. Habosra kikeverjk.
e) Karamelles tltelk
50 kg zsiradk, 75 kg porcukor, 2,5 kg vanlis cukor, 7,5 kg karamellizlt s porr rlt
cukor.
f) dttltelk
10 kg tzsr, 18 kg porcukor, 25 g citromsav. A tltelket srgsra sznezzk.
g) Kvs tltelk
0,20 kg prklt kvt rlve s 0,25 kg tejport 0,25 kg tzsrral ersen behzott grnit-
hengerek kztt ktszer teresztnk. 3,5 kg tzsrt 5 kg porcukorral habosra vernk. A kt
masszt sszekeverjk, jbl hengerelnk s ismt habosra verjk.
h) Narancstltelk
10 kg tzsr, 08 kg porcukor, 8 narancs sztdrzslt hja.
i) Citromtltelk
10 kg tzsr, 18 kg porcukor, 100 g citromsav s 8 citrom reszelt sztdrzslt hja.
2. Nugtos krmek. a) 30 kg zsiradk, 28 kg mandula, 17 kg cukor, 4 kg maltakivonat, 5 kg
ostyatrmelk. Az anyagot hengeren is teresztjk.
b) 55 kg zsiradk, 70 kg cukor, 30 kg nugtmassza, 750 g vaniliscukor. Az anyagot hengeren
is teresztjk.
Valdi nugttltelk
25 kg prklt mogyor, 25 kg porcukor, 10 kg kakavaj; 10 kg mrtmassza, 0,5 kg vanilis-
cukor. Az anyagokat finomra hengereljk.
A nugttltelkeket ugyangy temperlni kell, mint a csokold mrtmasszt.
3. Lekvros s kocsonys tltelkek. E clra csak ersen befztt lekvrok alkalmasak.
Ilyenek pl. a barack, a mlna- s eperz, a cseresznye, az szibarack, az alma. Az zeket hasz-
nlhatjuk egyenknt vagy megfelelen keverve. Zamatostsra rum, konyak vagy arak aroma
megfelel.
A lekvrokat felmelegtve kenjk a lapokra. A tlsgosan ersre fztt vghat lekvrt (gy-
mlcssajtot) kemnytszrppel hgthatjuk. A hgtst azonban vatosan vgezzk, mert az a
clunk, hogy lehls utn olyan tltelket kapjunk, mely az ostyalapnak nem ad t nedves-
sget.
Csekly kocsonyst ervel rendelkez gymlcskhz adjunk hozz melegen nmi zselatint
vagy agar-agart.

65
Szerves savak adagolst, teht a gymlcskocsonya megsavanytst kerljk, mert ezzel a
kocsonystsi kpessget gyengtjk.
a) Agar-agar kocsonyatltelk
Az agar-agart mindig elz nap ztatjuk be s msnap felfzzk, majd szrjk. Ezutn adjuk
hozz a cukrot s a szrpt, s a keverket az elrt hfokig fzzk. Vgl hozzadjuk a
zamatost anyagot s a sznezket. 90 g agar-agart 5 l vzben feloldunk, felfznk, hozz-
adunk 3,75 kg cukrot s 108 C-ig fzzk. 103 C-nl 1 kg kemnytszrpt adunk a cukor-
hoz.
b) Agar-agar tltelk gymlcsvelvel
90 g agar-agart 7,5 l vzben felduzzasztunk s felfznk. 3,75 kg cukrot hozzadunk s
106 C-ra megfzzk, majd 1 kg kemnytszrpt s 2 kg j kemny gymlcszt vagy velt
kevernk a cukorhoz. Sznezzk.
c) Agar-agar tltelk tojshabbal
gy kszl, hogy tojsfehrje habba csurgatjuk bele a felfztt agaroldatot. A tovbbiakban a
mr ismert mdon jrunk el.
4. Fondnos tltelkek. Fondn nmagban vagy kemnytszrppel keverve nem alkalmas
ostyalapok tltsre, mert tl slyos tltelket ad, ezenkvl a fondntltelk igen hamar
megkemnyedik. A fondn ugyanis az ostyalapok kztt nincs megvdve a leveg behat-
stl. Megfelel tltelk kszthet azonban fondn s zsros tltelk 2:1 arny keverkbl.
A keverket a zsros tltelknek megfelelen zestjk.
5. Tojshabos tltelkek. A habtltelkkel megkent s sszerakott ostyalapokat hat ra
hosszat sllyal lenyomva llni hagyjuk s csak ezutn vgjuk. E ksztmnyeket szrt-
szekrnyben utszrtjuk. Teljesen szraz habbal tlttt rut gy kapunk, ha az ostyalapokat
megtltve s leprselve nyolc napig a szrtszekrnyben tartjuk.
A felhasznlsra kerl tojsfehrje oldat tmnysgt az szabja meg, hogy a habtltelkkel
lapokat hajtunk-e kenni, vagy pedig ostyaalakzatokat megtlteni kinyomzsk segtsgvel.
Kensre gyengbb oldatot, kinyomsra ersebbet hasznlunk. gy pl. szrtott tojsfehrjbl
kensre 150 g-ot, kinyomsra 200-225 g-ot szmtunk egy l vzre.
Habtltelk I.
Szrtott kristlyos tojsfehrjt elz este, beztatunk 1 l vzre 150 g-ot szmtva. 3 l oldatbl
kemny habot vernk. 7-8 kg cukrot 104,5 C-ra fznk s 3 kg kemnytszrpt hozz-
kevernk. Ezt a cukoroldatot, valamint 30 g kevs vzben oldott agar-agart s 1,5 kg kaka-
port aprnknt a habba kevernk. A habverst a bekeverskor llandan folytatjuk. A masszt
vanlival zamatostjuk. Az ostyalapokat a mg meleg habtltelkkel kenjk meg. A
ksztmnyt drtos ostyavgval vgjuk fel.
Habtltelk II.
830 g oldott tojsfehrjeport (1 literben 150 g) 20 g timsval flig felvernk.
6 kg cukrot 600 g vzben oldott agar-agarral 110 C-ra fznk, majd a cukorfzet egyharma-
dt lassan a habba ntjk, a habot llandan tovbb verjk. A cukorfzet maradkt 112,5 C-
ra tovbbfzzk s a felt ismt hozzadjuk a tovbbvert habmasszhoz.
A visszamaradt cukormennyisghez 120 g zselatint adunk s 115 C-ra tovbbfzzk, majd
ezt is a habmasszhoz keverjk.

66
zls szerint gymlcsaromval s 10 g borksavval zamatostjuk, megfelelen sznezzk.
Ezen habtltelket ugyanolyan mdon hasznljuk fel, mint az elz sszelltsban lertat.
Habtltelk III.
Az elksztst megelz este kln-kln a kvetkez anyagokat ztatjuk vzbe:
250 g zselatint, 2 s fl l vzben,
500 g szrtott tojsfehrjt 2 l vzbe,
Msnap a habverstbe bemrnk
0,75 l zselatinoldatot s fl l tojsfehrje oldatot.
Ezt az anyagot flig felverjk s aprnknt 2 kg porcukrot adunk hozz, mialatt a habverst
befejezzk. A felvert habmasszba aprnknt a kvetkez cukoroldatokat ntjk:
4,5 kg cukrot 110 C-ra fznk, majd 1 kg kemnytszrpt hozzadva 114 C-ig tovbb-
fzzk.
A zamatostst s zestst tetszs szerint vgezhetjk. A tltelk felhasznlsa a fent lert
habtltelkvel azonos.
Habtltelk fagylaltostyhoz
Msfl l tojsfehrjbl habot vernk. Hozzadunk: 2 kg porcukrot, majd 3,5 kg cukrot s
250 g kemnytszrpt, amelyet 112 C -ra fztnk, valamint 30 g agar-agar oldatot. Ez
utbbi a kvetkezkppen kszl: 30 g agar-agart egy l vzbe elz nap beztatunk s
msnap, miutn a vizet lentttk rla, 0,75 l friss vzzel tisztra fzzk s hozzadunk 1 kg
cukrot, valamint 350 g kemnytszrpt. Az anyagot 105 C-ra fzzk meg.
Habtltelk ostyaalakzatok tltsre
200 g zselatin 2 l vzben, 225 g szrtott tojsfehrje 1 l vzben oldva. Ezen anyagokbl 2 kg
porcukorral kemny habot vernk. Ekzben 4 kg cukrot, 2 l vzzel 120 C-osra fznk s 1 kg
kemnytszrppel, valamint 35 g floldott agar-agarral egytt 112,5 C-ig tovbb fzzk. A
cukoroldatot vkony sugrban engedjk a kemnyre vert habba s kzben tovbbverjk.
Gymlcsaromval vagy vanlival zestjk s 50 g borksavval savanytjuk.

Tlttt ostyaksztmnyek
Mogyors tblcskk
2 kg darlt mogyorbl s 2,25 kg cukorbl kevs citrom hozzadsval, tojsfehrjvel elg
ers masszt ksztnk. Ezt ostyalapokra ksfokvastagsg rtegben felkenjk s darlt dival
beszrjuk. Az ostyalapokat hosszks szeletekre vgjuk, mrskelten meleg kemencben
pirtjuk s csokoldban flig mrtjuk oly mdon, hogy a lap egyik sarkt ferdn mertjk a
csokoldmasszba.
Gyermekostya
1 kg vajat 200 g cukorral habosra kevernk. A vajkrmbe mg belekevernk 80 tojs srgjt
s 160 g ntriumhidrognkarbontot. Az anyagot 20 l tejben elkeverjk. Ebbe 15 kg lisztet
kevernk mg s ismt 12 l tejjel hgtjuk. Ostyalapokat stnk s azokat mlnalekvrral
kenjk meg. A lapokbl, ngyesvel egymsra rakva, szeleteket vgunk.
Tlttt mandulaostya
20 kg nugtmasszt kollerjratban elkevernk 2 kg felolvasztott kakavajjal, 2 kg porcukor-
ral, nmi kesermandulaolajjal s hozztesznk mg 6 kg nugtos tlttt ostya-trmelket.

67
Kell sszekevers utn az anyagot hengerszken teresztjk. Tlts eltt clszer egy kis
prbt kihteni. Ha a prba szobahmrskleten nem megfelelen kemny, akkor a prbhoz
mg 2 3 kg mrtmasszt adagolunk. Az anyagot ugyangy kell temperlni, mint a csokold
mrtmasszt. Ezt a mveletet legegyszerbben a kvetkez mdon vgezzk: az anyag felt
hvs helyen kiss megdermedni hagyjuk, a msik felt kb. 35 C-ra melegtjk. Az anyag
kt felt jl sszekeverve gyorsan szilrdul masszt kapunk.
A nugtmasszt melegen nem szabad betlteni, mert akkor a nugtban lev zsiradknak
elegend ideje van arra, hogy az ostyba beszvdjk.
A mandulaformkat a tltelkkel megtltjk s a kt megtlttt flmanduls ostyalapokat
sszeillesztve, a mandula alakzatokat kiszrgpen kivgjuk.
Ostya karcsonyfadszek
10 kg lisztbl, 250 g felolvasztott nvnyi zsrbl, 1 l tojssrgjbl, 18-20 l flztt tejbl
vagy vzbl s 25 g ntriumhidrognkarbontbl ostyatsztt ksztnk. E tsztbl reges
testeket, mint: dihjat, fenytobozt, holdsarlt, harangot stb. stnk. Sts utn a flformkat
az albbi tltelkkel tltjk meg: 240 g szrtott tojsfehrjt 2 l vzben tisztra feloldunk, az
oldatot kevs cukor hozzadsval jl felverjk, majd mg 500 g porcukrot adunk a felverd
habhoz, ezutn tovbbi lass habvers kzben 500 g pektinkivonatot adunk anyagunkhoz.
5 kg cukrot vzzel sr ppp kevernk s felfzzk. E cukorhoz 1,25 kg kemnytszrpt
adunk s az egszet 110 C-ra fzzk. A forr cukrot vkony sugrban a habhoz ntjk. A
habmasszt tetszs szerint klnbz zekkel zamatostjuk s sznezzk s kinyomzskkal az
ostyaregtestekbe nyomjuk. A kt flformt sszeillesztjk s nhny ra mlva sajtoln
kiszrjuk. A darabok felaggatsra szolgl zsinrt cukormzzal erstjk oda. A darabokat
csokoldval dsztjk, vagy alumniumfliba csomagoljuk.

Ostyacsomagols s raktrozs
Az ostyalap s az ostyaalakzatok kists utn nem tartalmaznak tbb mint 2-2,5% vizet. Az
ostyaru igyekszik a levegbl minl tbb vizet magba venni. A vzfelvtellel minsge
romlik, a friss, ropogs ostya szvss, rgss lesz. Ezrt az ostyaflesgeket a csomago-
lssal s a raktrozsnl igen fontos a leveg nedvessgtl megvdeni. Csomagolanyagknt
lehetsg szerint vzgzt t nem ereszt csomagolanyagot hasznlunk, mint viaszpaprt,
alumniumflit s lakkozott celofnt. rtkk a felsorols sorrendjben cskken. Legjobban
megvdi az rut a bdogdoboz, ezt azonban csak egyes elsrend ostyaflesgekhez, pl.
karlsbadi ostyhoz hasznljk.
A kls csomagolsnak olyannak kell lennie, hogy az rut a szllts alatti mechanikus
behatsoktl megvdje.
Az ostya szlltsa kzben tekintetbe kell venni azt, hogy az ostya igen trkeny ru s ezrt
egy-egy jrmre nagysly rakomnyt helyezni nem szabad.
Az ostya raktrozsa tekintetben az a legfontosabb, hogy a raktr lgtere alacsony relatv
nedvessgtartalm legyen. Egyetlen flesgnl sem olyan dnt fontossg ez, mint az
ostynl. Ugyancsak lnyeges, hogy a raktr hmrsklete ne haladja meg a 18 C-ot. Meleg
raktrban a tlttt ostya tnkre megy, mert a tltelk kiolvad belle, s hosszabb trols
esetn meg is avasodhat.

68
Az ostya mrtsa
Az ostya mrtsra rendszerint bevongpet hasznlunk, mert tlttt ostyk bevonsa rccsal
vagy kzzel lassan megy. A bevongpek semmiben sem klnbznek a bonbonruk
bevonsra hasznltaktl. Az ostya igen knny s arnylag nagy fellet, ezrt slyban
szmtva ugyanaz a mrtgp lnyegesen kevesebbet teljest, mint bonbonok mrtsnl ezrt
ostyamrtshoz nagy teljestmny, szlesszalag - 800 mm-es - bevongpeket hasznlunk.
Ha az ru elzleg ostya drtvggpen ment keresztl, teht ersen kifagyasztott, gondos-
kodni kell arrl, hogy mrts eltt szobahmrskletre melegtsk, mert klnben tl sok
mrtmassza tapad az rura s knnyen ki is szrkl.
Ostyaszeleteket, klnsen kisebb mreteket, parnyokat, gy clszer megmrtani, hogy
vgs utn a vglapon hagyjuk ket. A vglap fogjnak segtsgvel egy mozdulattal
helyezhetjk a kisebb ostyaszeleteket a mrtgp felrakszalagjra.
Hogy a knny ostyra tapad csokoldbevonat ne legyen arnytalanul nehz, ostyamrts
kzben a mrtgp rz- s lefvszerkezett egyszerre mkdtetjk. A mrtgp alumnium-
hengeres berendezsvel knnyen kszthetnk fligmrtott rukat.

Gygyostya
A gygyostyt tiszta bza- vagy rizskemnytbl ksztik. A kemnytt vzzel sszekeverik,
alacsony hfokon, kb. 140 C-on megstik, sts utn szvstjk, majd vaspnttal tbb
darabot sszefogatva motormeghajts, ferdeks paprvggppel felvagdaljk.
A stkszlk rendesen oldalrl samottozott s kzpen, csapgy krl fordthat ketts
stlappal van felszerelve. A stlap egyik oldalra adagoljuk a masszt, majd megfordtjuk
s a msik oldalra adagolunk, ezalatt az als oldalon az ostya megsl. A stlapot mh-
viasszal gondosan kell kenni, mert klnben a gygyostya nem vlik le. Ennl a flesgnl a
kifvs nem vesztesg, mert az j masszban felhasznlhat.
Ugyanezt az anyagot hasznlhatjuk hengerelt ru makronok alttjeknt is. ltalban azonban
erre a clra lisztbl s vzbl lltjuk ssze az ostyamasszt. Az sszelltsnl a vzbe aprn-
knt keverssel visszk be a lisztet s a teljes elkevers utn nmi - az lelmiszer rendeletnek
megfelel - kk festket adunk az anyaghoz. Ezltal az ostyalapok teljesen fehr sznek
lesznek, ugyanis a kk szn a srga szn kiegsztje s gy a srga sznt ellenslyozza.
A gygyostyk szvstst oly mdon vgezzk, hogy 10-15 rra gzzel fttt kamrba
polcokra sztrakjuk. A szvstst nem szabad tlhajtani, a gygyostyk maximlis nedves-
sgtartalma ne haladja meg a 9%-ot.

A korszer ostyagyr berendezse

Az ostyagyrat gy kell megpteni, hogy helyisgei szellsek, tgasak s szrazak legyenek.
Az ostya ugyanis nedvszv, s a munkahely levegjnek nedvessgtartalma htrnyosan
befolysolja a gyrtmny minsgt. Ezrt kell a gyrtst is a lehet legrvidebb idhatrok
kz szortani. Jl berendezett s helyesen programozott ostyazemben az ostyalap, st a
tlttt ostya elksztse sem tart tovbb, mint hatvan percig. Ily mdon az ru minsge
lnyegesen jobb lesz, mint ha az ostyalap rkig fekszik szabadon.
Ostyagyrban az anyagmozgatst clszeren a fggleges, s a vzszintes anyagmozgats
prostsval oldhatjuk meg. Ezen azt rtjk, hogy a nyersanyagokat vertiklisan mozgatjuk,
de a gyrtst horizontlisan vgezzk.

69
A liszt a legfelsbb szintrl nslynl fogva a garatbl szitaberendezsre hull. Igen j liszt-
szitk a mgneses vibrcival dolgozk.
A liszt adagolst automata mrleg vgzi. A liszt ezen a mrlegen keresztl kerl a kzps
szinten elhelyezett tsztabekever gpekbe. Az egyb jrulkos anyagok adagolst kzzel
vgezzk. A tbbi gpek az als szinten vannak elhelyezve s gy a tsztt ugyancsak nslya
ltal vezethetjk a stautomatba.
Az als szinten a gpi berendezsek a kvetkez sorrendben vannak elhelyezve: stgpek,
kengpek, vggpek, mrtgpek.
A tltelkeket kszt gpeket clszer egy oldalpletben elhelyezni oly elrendezsben, hogy
a ksz tltelk az utols gpbl kikerlve a kengp garatjba kzvetlenl betpllhat
legyen.
A tsztabekever helyisg hfokt 20 C-ra kondicionljuk. A stgpek s a tbbi berende-
zsek kln helyisgben kell hogy legyenek, mert brmennyire is igyekeznk hteni a st-
helyisget, hmrsklete mgis felttlenl magasabb lesz a tbbi gpek szmra megenge-
dettnl. Az egyes gpek a kvetkez mvelet gpeivel vagy kzvetlen kapcsolatban vannak,
vagy - ahol ez nem megoldhat - ott az ru szlltszalagon fut t a msik gpre.
Az egyes berendezsek kztt a mrtgp htplyjhoz hasonl htalagt mkdik. Ers
htsrl kell gondoskodni a vgs eltt, klnsen a drttal mkd gpnl. Sts utn hts-
re csak hosszabb szlltszalagot hasznlunk, a lapokat csak szobahmrsklet levegvel
htjk. Ersebb hts ugyanis a leveg prjt a lapokra lecsapja.
Az automatizlt vgs sorn elszr egy irnyba vgunk, majd az ostyt derkszgben el-
helyezett szlltszalagon visszk tovbb s jra vgjuk.
A mrthelyisget az ostyakszt helyisgektl elvlasztjk, azonban a vlaszt falba a
mrtgpek szmnak megfelelen nylsok vannak vgva. Az ezeken tvezetett szllt-
szalagok tplljk be az rut a mrtgpbe. Ha az zem a csokoldmasszt maga lltja el,
akkor a fpletbe egy msik oldalszrny torkollik. A csokoldgyrt gpek gy vannak
elhelyezve, hogy a ksz csokoldmassza kzvetlenl legyen betpllhat a mrtgpekbe.

Ostyatszta sszelltsok
A ostyalapok sszettelei igen vltozatosak. A tsztt aszerint, hogy milyen gpi berendezst
hasznlunk, srbbre vagy hgabbra ksztjk.
Tlttt ostyk s fagylalttlcsrek ksztsre az albbi sszettelek alkalmasak: (figyelemmel
kell lennnk arra, hogy a felhasznlt folyadk mennyisge a liszt vzfelvev kpessgtl
fgg. Ha folyadknak tej helyett vizet hasznlunk, a kies zsiradkot tolajjal, margarinnal
stb. kell ptolni.)
1. Olcs ostyalap
10 kg liszt, 16 l flztt tej, 10 l vz, 10 dkg ntriumhidrognkarbont.
2. Jobbminsg ostyalapok
10 kg liszt, 10 l teljes tej, 16 l vz, 0,10 kg ntriumhidrognkarbont.
3. Finom ostyalapok
a) 10 kg liszt, 23 l vz, 0,50 kg tejpor, 0,80 kg tojssrgja, 0,15 kg cukor.
12 kg liszt, 1,2 kg tojssrgja, 0,50 nvnyi zsr, 0,25 kg tejpor, 0,40 kg cukor, 0,50 kg
kemnytliszt, 0,04 kg ntriumhidrognkarbont, kb. 23 l vz.

70
b) 10 kg liszt, 0,2 kg kemnytett tzsr, 0,06 kg maltakivonat, 1 kg tojssrgja, 0,02 kg
konyhas, 0,10 kg ntriumhidrognkarbont, 10 l teljes tej, 10 l vz.
4. Fagylaltostya sszettel
20 kg liszt, 1 kg tejpor, 1 kg vaj, 1 kg cukor, 0,4 kg tojssrgja, kb. 18 l teljes tej.
5. Karlsbadi ostya I. sszettele
5 kg liszt, 40 db tojssrgja, 50 g ntriumhidrognkarbont. A fenti anyagokat elszr 5 l
tejben elkeverjk, majd 5 l tejjel felhgtjuk.
6. Karlsbadi ostya II.
12,5 kg liszt, 1-1,5 kg porcukor, 1,5 kg tojssrgja, 0,50 kg vaj, kevs s, vaniliscukor, 25 g
ntriumhidrognkarbont. A porcukrot elzetesen a tojssrgjval habosra keverjk s 25 l
tejjel felhgtjuk.
7. Ostyakrt (kornett)
1 kg liszt, 0,40 kg cukor, kb. 1,5 l vz. A kisttt darabokat azon melegen krtalakra
sodorjuk.
8. Ss ostyalap sszettelek
a) 6 kg liszt, 0,20 kg tejpor, 0,04 kg ntriumhidrognkarbont, 0,04 kg kmnymag, 0,3 kg
konyhas, 0,15 kg tojssrgjapor, kb. 16 l vz.
b) 10 kg liszt, 10 l tej, 0,4 kg tojssrgja, 1,3 kg sajt, 0,4 kg vaj, 0,05 kg kmnymag.
9. Holipni sszettele
1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,15 kg tojssrgja, 0,5 l tej, 0,05 kg vaj. Fszerknt fahj s vanlia.
A kisttt kerek lapokat forrn, azonnal kb. 1,5 cm vastag faplckra sodorjuk.

71
 II. fejezet.
A mzeskalcs ksztse
Mint arrl mr a trtnelmi rszben megemlkeztnk, a mzeskalcsipar volt haznkban s
sok ms orszgban is az els iparszeren ztt stcukrszati tevkenysg. Ennek oka, hogy a
mz olcsbban s gyorsabban volt beszerezhet mint a cukor. Akkoriban a mzeskalcsot
tisztn mzzel ksztettk, manapsg a mzeskalcson olyan tsztt rtnk, mely kt kln-
bz tsztbl: cukor- s mztsztbl ll.
Ktfle mdon kszl a mzeskalcs: rlelt tsztbl vagy friss tsztbl. Mindkt eljrsnl
ugyanazokat az alaptsztkat hasznljuk, de ellltsuk nmileg klnbzik.

Mzeskalcskszts rlelt tsztbl

Az ilyen mzeskalcsgyrtshoz legalkalmasabb a kasos vagy lpes mz. Ellltsa a kvet-
kezkppen trtnik: sszel az rett lpesmzet hordkba tmik. Az sszezzott keverket
megfelel mret ednyekben felmelegtik, ezltal a viaszsejtek a keverk felsznre szllnak,
a hgan foly mz alul sszegylik, majd szrkn t kifolyatjk, kicsurgatjk. Ez a csurgatott
vagy stmz. Sttbarna, kellemes z s viaszillat.
Az tkezsi fogyasztsra hasznlt pergetett mz mzeskalcsksztsre kevsb alkalmas.
Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehrjeszer anyagokat, amelyek a tszta rst elsegtik
s a mzeskalcshoz szksges klnleges zamatanyagokat kifejlesztik.
A mzeskalcsgyrtshoz legmegfelelbb a sima, nulls bza- s nulls rozsliszt. Klnleges
kvnalom a liszttel szemben nincsen. E clra a legalkalmasabb a gyenge sikr liszt.
Az egyb nyersanyagokat elegend felsorolni, azok a clnak szokvnyos minsgben mind
megfelelnek: fehr, finomtott kristlycukor, tojs, mogyor, mandula, di, cukrozott gyml-
csk, klnsen citront, cukrozott narancshj, nagycukortartalm gymlcsk: fge, datolya,
mazsola, termszetes s mestersges zestanyagok s fszerek: fahj, szegfszeg, vanlia,
nizs, szerecsendi, szerecsendivirg stb. Ezenkvl mg: narancshj, citromhj, csokold,
kakapor.
Laztanyagknt rendszerint hamuzsrt (kliumkarbontot) vagy szalaklit hasznlunk.
Az rlelt tsztbl kszlt mzeskalcshoz a kvetkez alaptsztkat lltjuk el: mzes-
gymlcscukor-cukor-szrp-mmz-tszta.
Az rlelsre sznt tsztt, teht a mzestsztt a felhasznlst megelzen hrom-ngy
hnappal ksztjk el. Ezeket hordkban vagy fakdakban hvs, szraz helyen, rendszerint
pincben troljuk.
A mzestsztt a kvetkezkppen ksztjk: a rendszerint betontartlyban trol mzet
kiszedjk s gztzels fzstbe helyezzk. Felfzzk lland kevers kzben 120 C-ra.
Ha pergetett mzet dolgozunk fel, akkor kevs vizet, szrpt s mhviaszt adunk hozz. A
forr mzet gyjttartlyba ntve hagyjuk 60 C-ra lehlni. A felsznre gylt habot szr-
kanllal leszedjk. A meleg mzet dagasztgpben slyra szmtott 140% liszttel egyenletes
tsztv gyrjuk. A liszt lehet tisztn finom fehr bzaliszt vagy adhatunk hozz rozslisztet is.
gy pl. a mzestszta megfelel sszettele a kvetkez: 150 kg mz, 150 kg bzaliszt, 50 kg
rozslng, de hasznlhatunk rozslngot nagyobb arnyban is.

72
A jl tgyrt tsztt nagy, elre kilisztezett teknbe gyjtjk s pihentets utn onnan nagymret,
nyithat oldal kemnyfa trolldkba tltjk. Itt szraz, hvs helyen kt-hrom hnapig
troljuk, rleljk. Lazts cljbl a hamuzsr egy rszt is mr rlels eltt a tszthoz adjuk.
A tszta rsekor erjedsi folyamat indul meg, aminek az a kvetkezmnye, hogy a tszta
zamatanyagai kifejldnek, a laztk munkja knnyebb vlik s gy az rlelt tszta nem csak
zesebb, de kiadsabb is. Ezrt mzeskalcsok ksztsre elnysebb rlelt tsztt hasznlni.
A mzeskalcshoz szksges msik tsztt, a cukortsztt gy ksztjk: 50 l forr vzben
feloldunk 100 kg kristlycukrot s folytonos keverssel 105 C-ra fzzk. Az gy ellltott
szrpt trolednybe rtjk. Egy-kt napig hideg helyen troljuk.
gy is eljrhatunk, hogy a laztt a lehttt cukorszrpbe keverjk be, ugyangy a felhaszn-
lsra kerl tojsokat is. Ebben az esetben 100 kg cukorszrpre 5 kg ammonkarbontot
(szalaklit) s 400 db egsz tojst oldunk fel, illetleg kevernk be. A bekeverst vagy hossz
nylre illesztett habvervel, vagy habver gppel vgezzk.
A cukorszrpt gyrgpben 180-200 kg finom bzaliszttel gyrjuk ssze, a liszt mennyis-
gt 100 kg cukorra szmtva. Cukortsztba is tehetnk rozslngot, legfeljebb fele mennyi-
sgben. A szksges mennyisget a liszt minsge szerint a tszta llaga szabja meg. A tsztt
teljesen egysgess gyrjuk. A ksz tsztt egy napig teknben pihentetjk. Itt a tszta kiss
megkel. A teknt egyenletesen be kell lisztezni, mert klnben a tszta beragad.
A legtbb mzeskalcs a fent lert kt tsztbl ll, de szoksos ms alaptsztt is hasznlni.
gy szlcukor-, kemnytszrp- s mmztsztt.
A szlcukortszta 100 kg burgonyacukorbl, 20 kg porcukorbl, 36 l vzbl s 200 kg finom
bzalisztbl ll.
A kemnytszrptsztt 50 kg kemnytszrpbl s 50-55 kg lisztbl gyrjuk ssze.
A mmztszta ellltsra az invertlt cukoroldatot (mmzet) 30%-os tmnysgre
hgtjuk s 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyrunk.
Ez utbbi tsztaflesgek felhasznlsrl az egyes flesgek ksztsnl, sszetteleinl lesz
sz.
A szokvnyos flesgeknl az rlelt mztsztbl s az 1-2 napos cukortsztbl dagaszt-
gpen egyenl mennyisgeket dolgozunk ssze. zestshez rendszerint 100 kg ksz tsztra
szmtva 1,5 kg darlt citromhjat hasznlunk.

A mzeskalcs tsztjnak laztsa

A mzeskalcs tsztjnak laztst kizrlag vegyi laztkkal vgezzk. Nmi biolgiai
laztst a tszta rlelse is jelent. A felhasznlsra kerl laztk ammonkarbont (szalakli)
s hamuzsr kliumkarbont. Az ammonkarbontot bevihetjk mr a cukortsztba is rszben
vagy egszen, a hamuzsrt mindig csak az alaptsztk sszegyrsakor. A hamuzsr klnsen
az rlelt tsztkban j lazt, mert ennek a tsztnak megvan a kell savanysga, s gy
alkalikus hamuzsr knnyebben kpes laztani. Ha laztknt csak ammonkarbontot hasz-
nlunk, akkor a tszta vilgos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelbb a szalakli
s a hamuzsr egyttes hasznlata. E kt anyagon kvl sikeresen hasznlhatunk ntrium-
hidrognkarbontot (szdabikarbont) is.
Rgebben hajtanyagknt jl bevlt keverket hasznltak, ez volt az gynevezett viaszprekli.
Ennek sszettele: 1 kg mz 0,02 kg tims, 0,15 kg mhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg
liszttel sszegyrva.
A laztkat a tsztk sszegyrsnl visszk az anyagba.

73
A gyrgpbl kikerlt tsztt kisiparilag gyrasztalon nyjtfval, nagyobb zemben nyj-
tgpen kb. 6 mm-es lapp nyjtjuk s vghengerrel kockra vgjuk, vagy kiszrgppel
kiszaggatjuk. Az eszkzket belisztezzk, nehogy a tszta ragadjon. A felvgott kiszrt
darabokat egymstl megfelel tvolsgban stlapokra rakjuk s a tsztt kistjk.
Clszer az sszegyrt tsztbl prbastst vgezni. Ha a tszta puha, terl, akkor kevs
vzzel kevert lisztet adunk hozz. Ha viszont tl rugalmas, akkor mzet vagy cukrot, vagy
ezek keverkt adagoljuk. Ha stsnl a tszta felmegy, de nem terjed szt, a hamuzsrt
ptoljuk meg. Ha a tszta felmegy, de utna sszezsugorodik a cukor arnyt kell ersen
megnvelni. Hibs a tsztnk akkor is, ha felmegy s visszaesik, ez esetben sok a szalakli.
Ilyenkor lisztbl, vzbl s kevs cukorbl pttsztt gyrunk s ezzel a tsztnkat meg-
javtjuk. Ugyangy kell eljrni akkor is, ha a stemny szjjelmegy s a talpn lyukak vannak.

A mzeskalcs stse
A telerakott stlapokat csves stkemencbe vagy szalagkemencbe visszk s megstjk.
A sts hmrsklete a mzeskalcs flesgtl fgg. Sttebb s nagyobb darabokat
magasabb hmrskleten stnk egsz 220-240 C-ig. gy pl. a nrnbergi mzeskalcsot.
Vilgosabb s kisebb darabokat, klnsen gyrket, alacsonyabb hfokon, itt esetleg mg
200 C al is mehetnk.
Stskor a stpor hatsra a darabok megkelnek s legmblydtt sark prnkk alakul-
nak. A kemencbl kihzott stlapokat sokpolcos llvnyra helyezzk.
A mzeskalcs tsztja csak akkor rzi meg eredeti puhasgt, ha vdbevonattal ltjuk el.
Legegyszerbb mdja: a stemnyek kandrozsa. Ez a kandiszcukor gy kszl, hogy 100 g
kristlycukrot 30 l forr vzben feloldunk s 105 C forrspont szrpp fzzk. Ilyen
kandiszcukrot llandan kszletben tartunk.
A kandrozs kisiparilag a darabok egyszer bemrtsval trtnik. Nagyiparilag ezt a
mveletet kandrozgpek vgzik.
A stlapokrl leszedett s kihlt stemnyeket keverstben folytonos mozgatssal forr
kandiszcukorral gy vonjuk be, hogy a cukor fnyes, sima rtegben, egyenletesen oszoljk el.
A darabokat rcsra (gittre) szedjk, hogy ott a flsleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a
darabokat szrtrcsokra tesszk t s ezeken a kb. 90 C- szrtkemencbe visszk be,
ahol is a kandiszcukor fnyes fellet rtegg szrad. A kemencbl kiszedve a stemnyek
tovbb szradnak teljes kihlsig a rcson, s ott mrvnyos felletek lesznek.
Nagyiparilag ugyanezt a mveletet a kandroz bevongppel vgezzk. Ennek a szerkezete
ersen hasonlt a csokold mrtgphez. A leglnyegesebb eltrs az, hogy mg a csokol-
dbevonsnl a folykony csokoldmasszt htssel szilrdtjuk meg, addig a mzeskalcs
bevongpnl fttt csatornrl kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonanyag megszrad-
jon. A fttt csatornt egy htalagt kveti, amelyben a megszradt darabok lehlnek.

Bevonatok, mzak, glazrok

A bevonmasszk rendkvl sokflk.
1. A legegyszerbb s gyakran hasznlt bevonmz a pdermz, amelyet szlcukormznak is
neveznek. Ellltsa a kvetkez: stlapon fl kilogramm burgonyalisztet aranysrgra
pirtunk, majd vzzel s cukorral sszekeverve hossz szlra fzzk. Forrn, vkonyan a
tsztra kenjk, ha kzben a mz megsrsdnk felmelegtjk vagy kevs forr vizet keve-
rnk bele.

74
2. Gumimz ksztsnl arab gumit (gumi kordofnt) hasznlunk s ezt gy ksztjk, hogy
250 g arab gumit 1,5 l vzben beztatunk, majd felfznk s tszrnk. Ez a mz is szp fnyt
ad s nem ragad. Ha hasznlat kzben besrsdnk, forr vzzel hgthatjuk.
3. Kemnytmz: 750 g cukrot s 100 g bzakemnytt negyed liter vzzel stben ssze-
kevernk, a keverst folytatva egyszer felfzzk s azonnal felhasznljuk. Ez a mz knnyen
zesthet vanlival vagy rummal, knnyen sznezhet is.
4. Cukormz: 500 g cukrot vzzel rvid szlra fznk. Ezen ksztmny ksztsekor kl-
nsen gyelnnk kell arra, hogy a habot eltvoltsuk s az st oldalt tisztra mossuk. Forrn
kenhet a tsztra.
5. Tojshabmz: 10 tojs fehrjt kemny habb verjk. Ezt megelzen 750 g cukrot, fl liter
vzzel hlyagprbra fznk. A kapott forr szirupot llandvers kzben vkony lland
sugrban a habhoz ntjk. A keverket lassan tovbb verjk, mg kihl s a mvelet vgn
200 g bza- vagy rizskemnytt kevernk bele. Az ilyen mzzal bevont mzeskalcsokat a
szrtban csak gyengn szrtjuk meg, mert a mz csak gy tapad.
6. Tojshab helyett j az olcsbb zselatinmz is, amelyet elz nap a kvetkezkppen
lltunk el: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vzben elz nap beztattunk s felfztnk, tisztra
feloldjuk. Ezutn kshegynyi borksavat adunk hozz s felverjk habb. Idkzben 3,25 kg
cukrot 115 C-osra fznk, s forrn a habba keverjk. A habverst lass jrattal tovbb
folytatjuk s hagyjuk kihlni. A massza srsgtl fggen 0,5-1 kg kemnytt kevernk be
s citrommal vagy vanlival zamatostjuk.
7. Klnsen knyes munka a mzeskalcs bevonsa kakamzzal. Itt clszer - klnsen
nagyobb darabok, mint pl. szvek bevonsnl - a kakas kandrozst megelz szrps
elkandrozs s csak az elkandisz teljes szradsa s kihlse utn a vgleges bevonst rtenni.
A szrp elkandrozst (alapozst) a kvetkezkppen vgezzk: 1 kg szrpt 0,1 l vzzel
forrpontig hevtnk s utna lland magas hmrskleten tartjuk. A mzeskalcsra a szrpt
ecsettel kenjk fel, nagyipari zemben kefs bevongpet hasznlunk. Az rut kemencben
vagy melegebb szrtban szrtjuk. A szrps kandiszra ersebben kell gyelni, mert
nagyobb hmrsklet hamarabb felhzza, mint a cukormzt.
A kakas bevonat a kvetkez mdon kszl: 2 kg kristlycukrot 0,6 l vzzel 85 B-ra
fznk, ugyanakkor 250 g kakaport 0,2 vzzel s 0,2 l fztt cukorral sszekevernk. Az
esetleg kpzdtt csomkat simra eldolgozzuk. Ezutn nhny percig forrni hagyjuk s
mikor mr ppszer, a 85 B erssg ftt cukorral fokozatosan hgtjuk mindaddig, amg az
egsz cukrot hozz nem adtuk. Az gy elkszlt cukros kakat ismt egy-kt percig forraljuk.
Ezutn fl ra hosszat hlni hagyjuk s a keverkkel ugyangy kandrozzuk, mint a rendes
kandiszcukorral. Clszer a keverk srsgt fzs utn jra megllaptani, mert felttlenl
85 B-nl valamivel ersebbnek kell lennie, nem gyengbbnek.
A kakas bevonatot nem szabad forrn hasznlni, csak langyosan. gy a bevonat vastagabb
lesz, nem kristlyosodik le olyan gyorsan s huzamosabb ideig fnyes marad. A kakas kan-
disz elsegti az ru puhn maradst, mert a vastagabb rteg jobban elszigeteli a stemnyt
s azt az idjrs viszontagsgaitl jobban megvja.

Mzeskalcsszvek, mzeskalcsalakzatok
Mg manapsg is kzkedveltsgnek rvend a mzeskalcsbl kszlt legjellegzetesebb dszes
alakzat, a szv.
A tszta ksztse s stse hasonl a tbbi mzeskalcsokhoz, csak ehhez a tszthoz fele
mennyisg tojst hasznlunk fel s a mzestsztt is kihagyjuk.

75
A tszta puhn tartsra clszer nmi kemnytszrptsztt is adni hozz. A tszta alaktst
szvalak kiszrval vgezzk. Dsztett mzeskalcsok stemnyt csak egszen vilgosra
szabad stni, hogy a sznezs s a dszts jl rvnyesljn rajta.
Ennek ellenre a darabokat jl t kell stni, mert klnben sszeesnek.
Bevons eltt a stemnyeket gondosan kell megtiszttanunk a rjuk tapadt liszttl, mert
klnben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapsznnek rendszerint piros mzat hasznlunk,
amelyhez brmely lnkpiros vzben oldhat lelmiszerfestk megfelel. Bevonmznak a mr
ismertetett zselatinmzt hasznljuk amelyet a stemnydarabokra kb. 60 C-on beecsetelssel
visznk fel. Ezutn a darabokat deszka lapokon kirakva nhny rn t pihentetjk, szradni
hagyjuk. A dsztshez hasznlt kplkeny massza ktanyaga ugyancsak zselatin. Ez elz-
leg hideg vzben felduzzasztva felfzzk, s a kapott oldatot kemnytszrppel keverve hab-
vergppel kb. 40 C hmrskleten sr, kemny habb verjk. A kihlt anyagba selyem-
szitn tszitlt burgonya-, bza- vagy rizskemnytt kevernk mindaddig, mg az egyenletes
vajszer, hfehr tmeget nem alkot. Ezt a fehr masszt llandan kszletben tartjuk s a
megfelel szn dsztmasszt, vzben oldhat lelmiszer porfestk hozzkeversvel ebbl
klnfle sznekben lltjuk el.
Mzeskalcsfigurkon ktfle jellemz dszts van: vonalas s fldombor alakzatos. A
vonalas dsztst vagy rkzs-t (ejzols-t) kis alaktzskkal vgezzk. Ezt vagy magunk
ksztjk impregnlt paprbl, vagy megfelel mret manyagzskot hasznlunk erre a clra.
Az idomtzskbl gyenge ujjnyomssal egyenletesen sajtoljuk ki a masszt, amely vko-
nyabb-vastagabb zsineghez hasonlan folyik a tlcsrszer zsk cscsn lev szk nylsbl.
A vonalas dsztst rajzol mozdulatokkal, a magyaros zsinrozshoz hasonl hurkos-sjtsos
alakzatokban visszk a szv alak stemnyre.
Csillagcsves nyomzsk segtsgvel csillag- s virgszer dsztseket is vihetnk fel
klnfle sznekben.
A dszts befejeztvel a ksz daraboknak mg szradniuk kell s ezrt a deszkalapokkal
egytt szrtllvnyra helyezzk ket.

Friss tsztbl kszl mzeskalcsok

Az egyes alapmasszknl megadott mennyisgek arnyban egytt fznk fel mzet,
kemnytszrpt, mmzet s szlcukrot vzzel gy, hogy a cukormrleg 30-ot mutasson.
Ezt az oldatot csak kevss engedjk kihlni s hozzadjuk a bzalisztet, vagy 3/4 rsz
bzaliszt s 1/4 rsz rozslng keverkt. A kapott j meleg tsztt kinyjtjuk, hogy knnyeb-
ben kihljn. Ezutn hozzadjuk az elrs szerinti egyb jrulkos anyagokat s szksg
esetn mg lisztet is. Amennyiben valamilyen elrsban mg cukortszta is szerepelne, akkor
a kvetkez cukortsztt hasznljuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vzben feloldunk s liszttel kemny
tsztv sszegyrjuk.
zletes fszerkeverket adnak az albbi sszettelek: 1,5 kg fahj, 50 g szegfszeg, 300 g
szegfbors, 100 g macziszvirg. Egy msik sszettel: 5 kg szegfbors, 2 kg fahj, 2 kg
fahjvirg, 1,2 kg szegfszeg, 300 g macziszvirg s 500 g vanlia.

A mzeskalcsksztsnl elfordul hibk s elhrtsuk

sszezsugorodott stemnyt akkor kapunk, ha a tsztnk cukortartalma alacsony. Mztszta
vagy cukortszta hozzadsval segthetnk a bajon.
A hlyagosods a mzeskalcson ktfle lehet: fels s als. Fels hlyagosodsnl az albbi
okok jtszhatnak szerepet:

76
1. a tszta nem volt kellkppen sszegyrva
2. a hajtanyag nem volt teljesen feloldva
3. a lazts tl ers volt
4. tl nedves a liszt
5. tl kemny a tszta
6. a tszta nem tartalmaz elg cukrot
7. a tsztadarabok a stlapon tl kzel voltak egymshoz
8. tl meleg a kemence
9. a tszta nem volt megszurklva
10. a tsztadarab lisztes volt
11. a tszta tl ersen volt megszrtva
Ha a mzeskalcs a darabok talpn hlyagos, akkor ezt az albbi tnyezk valamelyike okoz-
hatta:
1. a tszta tl lgy volt
2. rosszul kevertk
3. tl kevs a szalakli
4. tl sok a hamuzsr
5. a stlemez kensre hasznlt zsiradk vztartalm volt
6. kiszaggats utn a darabok tl sok pihentek.
Ha a stemny sszeesik, a hibt csak prbastsekkel derthetjk fel. Ha a hiba oka az, hogy
tl sok a laztanyag, vizes tsztt gyrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran elfordul, ha
nagyon finom sima lisztet hasznlunk, hogy a stemny sszeesik, annak ellenre, hogy az
ilyen lisztbl kszlt mzeskalcs eleinte szpen felhz. Ezrt ajnlatos nehezebb bzalisztet
negyedrsz rozslnggal keverni.
Tl lapos mzeskalcs keletkezik, ha:
1. a tsztban nincsen elg hajtanyag, ezrt laztt kell hozzadni. Utlagos laztsra csak
szalaklit hasznljunk, sohasem hamuzsrt.
2. a tsztban tl sok a cukor
3. tl sok rozslisztet hasznltunk.
Gyakran elfordul, klnsen ammonkarbont hasznlatakor, hogy a stemny tl vilgos
lesz. Ezen csak a tszta sznezsvel segthetnk, rlelt tszta mindig sttre sl.
Ugyancsak tapasztalhat, hogy a csak szalaklival laztott stemnyek knnyen megkem-
nyednek. A hamuzsr sts utn nedvessget szv magba. Szraz mzeskalcsot felfrisst-
hetnk, ha azt rvid idre magas relatv nedvessgtartalm helyisgben troljuk.

Mzeskalcs sszettelek
Az albbiakban klnfle mzeskalcs sszetteleket kzlnk, amelyek kztt kis- s nagy-
ipari, valamint bel s klfldn hasznlt sszettelek szerepelnek.
Manduls. Egy kilogramm mzestszthoz 400 g cukortszt, 1 kvskanl vegyesfszer s
fl deka hamuzsrt kevernk. 15-20 millimter vastagra nyjtjuk, tojssal kenjk, mandulval
dsztjk.
Vanlis. 600 g mzestszthoz 400 g cukortsztt s ugyanazon jrulkos anyagokat kever-
jk, mint az elz sszettelnl. Tojs helyett 109 C ftt cukorral kandrozzuk.

77
Mzeskalcs klnlegessg. 1 kg mzestszta, 200 g cukortszta, 20 g viaszperkli, 50 g
prklt mogyor, 5 g vegyesfszer, dligymlccsel dsztjk.
Mzeskenyr. 600 g mzestszta, 400 g cukortszta, 1-2 db tojs, kevs fszer, 1-2 g ammon-
karbont, 5 g hamuzsr. Faformba verjk, keretben tojsozva stjk.
Debreceni tnyr. 800 g mzestszta, 200 g cukortszta, faformba verjk.
Megjegyzs: ez az sszettel nem azonos a debreceni mzeskalccsal, amely akcmzbl
(pergetettmzbl) s bzalisztbl hajtanyag nlkl kszlt s gy tmr, vkony lapokbl
ll stemny.
Tordai pogcsa. 250 g cukor, 150 g mz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakli, 6 egsz
tojs, kevs bors, fahj, szegfszeg, szegfbors, annyi liszttel sszegyrva, hogy nyjthat
legyen. Pisktaformra szrjuk, teljes tojssal megkenjk, kzepn vizes kssel megvgjuk s
220-250 C-os kemencben stjk.
Nrnbergi mandulval kirakott mzeskalcs. 15 kg mzestszta, 2 kg mandula, 1,5 kg
kandrozott gymlcs, 500 g gymlcsz, fahj, szegfszeg, szegfbors, szerecsendivirg,
kardamon, csillagnizs, szerecsendi. Lisztezett lemezen fakeretben stjk, elzleg azonban
vzzel megkenjk s mandulval dsztjk.
Mzeskalcstekercs. 15 kg mzestsztt s 10 kg cukortsztt fszerrel s stporral
sszegyrunk, vkonyra kinyjtjuk, majd a kvetkez tltelkkel kenjk meg: 5 kg marcipn,
2 kg cukrozott narancshj, 2 kg almalekvr, 5 kg mazsola s 2 kg mzeskalcsmorzsa.
Pisktatekercs mdjra sszecsavarjuk szeletekre vgjuk s zsrozott, lisztezett gyrben
stjk, majd kihls utn csokoldval bevonjuk.
nizsos mzeskalcs. 15 kg mzesmassza, 15 kg kemnytszrpmassza, 15 tojs, 75 g
szalakli, 30 g hamuzsr, 45 g rlt nizs. Kerek darabokat szrunk, tojssal megkenjk s
nizsmaggal beszrjuk. Barna mzzal vonjuk be.
Bzeli finom manduls. 15,5 kg szlcukortszta, 7,5 kg mzestszta, 5 kg kemnytszrp-
tszta, 125 g hamuzsr, amelyet elzleg 4 tojssal eldrzslnk, 125 g szalakli, amelyet
1,5 kg lisztbl kszlt vizes tsztban oszlatunk el, 75 g citront, 200 g fahj, 40 g szegfszeg.
Kiszrs utn viaszkolt stlapra tve stjk, flmandulval dsztjk.
Barna mzeskalcskeverk. 6 kg cukor, 1,5 kg tojs, 3 kg mmztszta, 3 kg mzestszta,
5 kg mzeskalcsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fszerkeverk, 200 g hamuzsr 50 g szalakli.
A cukrot a tojssal habosra verjk s ezutn a tbbi anyagot hozzadjuk. Vggppel klnfle
alakokra vgjuk s klnbz szn mzzal vonjuk be.
Mzeskalcs gyrk. 100 kg kemnytszrptszta, 10 kg liszt 3 kg sovny tejpor, 1 kg
lecitin, 6 kg tojs, 150 g vanliacukor, 250 g szalakli. Gyralakra kiszrjuk s kistjk.
Desszert kockk. 50 kg cukortszta, 1,5 kg cukor, 300 g szdabikarbna, 800 g tojssrgja
sznezk. A stlapnak megfelel nagysg lapokra nyjtjuk s stjk. Kt lap kz zsel-
tltelket kennk, majd 3 cm-es kockkra vgjuk s csokoldval bevonjuk.
Vastag mzeskalcs. 25 kg mzestszta, 12,5 kg mmztszta, 250 g hamuzsr, 150 g
szalakli, 200 g fszerkeverk. A stlapra fl kilogrammos szeleteket tesznk egyms mell,
miutn azok szleit kevss bezsroztuk. Sts utn gumikordofn mzzal kenjk be.
Tlttt mzeskalcs. Mzeskalcstsztbl kerek darabokat szrunk ki s minden msodikbl
gyrt. A gyrket a lapokra helyezzk s a mlyedst nugtmasszval tltjk meg, csoko-
ldval vonjuk be, s zldmandulval dsztjk.

78
Mzeskalcsszv I. 50 kg kemnytszrptszta, 10 kg cukortszta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg
liszt, 1 kg 84 B-ra fztt cukor, 510 g szalakli, 30 g citromolaj. Tetszs szerinti nagysg
szvformra kiszrjuk, sts utn dsztjk. Szoksos a szveket barna mzzal is bevonni.
Mzeskalcsszv II. 50 kg kemnytszrptszta, 25 kg szlcukortszta, 50 kg cukortszta,
700 g szegfszeg, 400 g fahj, 700 g szalakli. Ugyangy dolgozzuk fel, mint az elbbi
sszettelnl.
Lignitzi bomba. 37,5 kg mzestszta, 7,5 kg kemnytszrps-tszta, 150 g szalakli, 350 g
hamuzsr, 200 g kardamon, 200 g macziszvirg, 200 g szegfszeg, 400 g fahj. A tsztt
7 mm vastagra nyjtjuk, gyrben stjk s abba a kvetkez sszettellel tltjk meg: 4 kg
desmandult, 250 g kesermandult (melyeket finomra drzslnk), 1,5 kg mazsolt, 8 kg
cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citrontot, 30 g fahjat, 15 g szegfszeget, 15 g kardamont
s 125 g gymbrt a szksges mennyisg vzzel olyan masszv dolgozunk t, melyet
nyomzsk segtsgvel tlteni tudunk. A slt s megtlttt darabokat csokoldba mrtjuk.
Gyomorkenyr. 12,5 kg szlcukortszta, 5 kg mzeskalcshulladk, 5 kg kemnytszrp
tszta, 2,5 kg mzestszta, 200 g fahj, 40 g szegfszeg; 120 g hamuzsr, 120 g szalakli. A
laztanyagokat vizes tsztban elkeverjk.
A tsztt cskokban stjk, majd elvgjuk s a darabokat stben, mzzal bevonjuk oly mdon,
hogy a mzban jl sszekeverjk ket s az st tartalmt rcsra bortjuk. Szrts eltt a
darabokat a rcson sztrakjuk.
Lengyel mzeskalcs. 10 kg cukrot 80 tojssal habosra kevernk s ehhez 5 kg mzet, 5 kg
mmzet, 500 g fszerkeverket, 5 kg citrontot; 2,5 kg szilnkk vgott mandult, 150 g
hamuzsrt, 2 kg lisztet adunk. A tsztt gyrben stjk, elzleg mandulval dsztjk s
vzzel megkenjk.

Fehr mzeskalcsok
Ezek ellltsa klnsebb nehzsget nem okoz. Ha a kszts alapfeltteleit gondosan
betartjuk, akkor szp rut gyrthatunk.
A fehr mzeskalcsok szlei valamivel sttebbek. Szp szn ru ksztshez mz vagy
kemnytszrp hozzadsa szksges.
Fehr mzeskalcs ksztsnl a kvetkezket vegyk figyelembe:
1. a cukrot s a tojst kevergpben addig hagyjuk futni, mg a cukor teljesen fel nem
olddott. Ezt legegyszerbben zlelssel llapthatjuk meg.
2. ezutn a fszereket, a mandult, a citromhjt, citrontot stb. valamint a lisztet hozzadjuk
gy, hogy kenhet masszt kapjunk. A liszt legfinomabb minsg fehr bzaliszt legyen. A
ksz anyag akkor megfelel, ha zsrfnye van, ez esetben ksztermknk is szp fnyes lesz.
3. az sszekevert anyagot megfelel mret ostyalapokra kenjk. A felkent anyag mennyisge
termszetesen az ostya mrethez igazodik, egy ngyzetdecimternyi ostyalapra 250-400 g
anyagot szmthatunk.
4. A mzeskalcsokat knnyedn behintjk porcukorral, ily mdon szrtst jelentsen else-
gtjk. A behintst csak egszen vkonyan vgezzk, nehogy ksztermknk megszrkljn.
A hintsre hasznlt porcukornak teljesen szraznak kell lennie.
5. 50 C- szrtszekrnyben hrom ra hosszat szrtjuk. A mzeskalcs akkor kellen
szraz, ha fels fellete kiss hullmoss vlik.
Lnyeges a gondos szrts, mert, ha ez elmarad, a mzeskalcs a stsnl sszeesik.

79
6. A darabokat forr kemencben kartonra helyezve stjk. Clszer papr helyett kartonokat
hasznlni, mivel ezek tbbszr felhasznlhatk s knnyen tisztthatk.
7. Ktszeri prbasts okvetlenl szksges.
a) A keverk elksztse utn egy darab mzeskalcsot felkennk, s szrts nlkl kistjk.
Mivel a stemny nem volt szrtva, szltben elterl. A darabot szttpve megllaptjuk
likacsossgt s a sztterls mrtkbl leend magassgt. Ennek alapjn mrlegeljk, hogy
mennyi laztt adjunk hozz.
b) Ha a mzeskalcsok kellkppen megszradtak, egy darabbl ismt prbt stnk.
8. Sts utn a darabokat nyomban megfordtjuk, ezltal felletk szp sima lesz.
Els- s msodrend fehr mzeskalcs sszettele
Anyagok I. minsg II. minsg
tojs 25% 15%
folyadk - 10%
cukor 25% 25%
liszt 40% 40%
egyb szilrd jrulkos anyagok 10% 10%
A fehr mzeskalcshoz a kvetkez fszerkeverket szoks hasznlni: 1 kg nizs, 5 kg fahj,
5 kg szegfszeg, 5 kg szerecsenvirg, 5 kg kardamon.
Nrnbergi fehr mzeskalcs. 3 kg friss tojst 3 kg cukorral kevergpben a cukor olddsig
futni hagyjuk, majd az albbi anyagokat adjuk a keverkhez: 3,75 kg liszt, 150 g mz, 750 g
pirtott mandulaszilnk, 150 g citromhj, 200 g narancshj. 210 g-ot a fenti fszerkeverkbl,
nhny csepp citromolaj zls szerint. A mzet melegen adjuk a keverkhez.
Fehr pikkol mzeskalcs. 9 kg cukrot, 3 kg cukorban fztt citrom- s narancshjjal,
valamint 1 kg invertcukrot, 500 g maltakivonatot, 1 kg kemnytszrpt s 5 kg tojspor
oldatt (25%-os oldat) sszekevernk s flig habosra verjk. Ebbe az anyagba beleada-
golunk: 11 kg finom bzalisztet, 1 kg durvn aprtott prklt mogyort, 1 kg keser, durvn
aprtott prklt barackmagot, 1 kg maltakivonatot, 120-160 g ammoniumkarbontot s
250 g-ot a megadott fszerkeverkbl s 250 g vzben oldott hamuzsrt.
Finom fehr mzeskalcs. 1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban fztt citrom- s narancshjjal ssze-
kevernk s 4,5 kg friss egsz tojssal flig habosra keverjk. Majd mg az albbi anyagokat
adjuk a keverkhez oly mdon, hogy kenhet masszt kapjunk: 1,7 kg finom bzalisztet,
0,5 kg prklt mandulaszilnkot, 17 g-ot a megadott fszerkeverkbl s 8 g ammonium-
karbontot.
Elkszts utn az anyagot 2 ra hosszat hvs helyen pihentetjk. A tovbbfeldolgozs az
eddigi elrsokkal azonos mdon trtnik.

Mandulscskok
Az albbiakban ismertetend mandulscskokat ftt masszbl ksztjk. Ily mdon ezek a
stemnyek tkrfnyesek lesznek. E ksztmnyek igen knyesek s nmi gyakorlat,
messzemen gondossg szksges ahhoz, hogy valban szp stemnyeket kapjunk, melyek-
nek belseje lgy, krge omls s tetszetsen tkrfnyes.

80
Mandulscskok ksztsnl az albbiakat tartjuk szem eltt:
1. olajos magvakat, cukrot, cukorba fztt narancs- s citromszeleteket, fszereket s a tojs-
fehrjt jl sszekeverjk.
2. a keverket brsdsig fzzk, teht addig, mg felletn tejhez hasonl brsds nem
kpzdik. Vigyzat, a keverk knnyen odasl!
3. a masszt egy jjelen t pihenni hagyjuk.
4. a lisztet, az ammonkarbontot s az elrt mennyisg fehrjt, esetleg tbbet, hozzkeve-
rnk gy, hogy lgy, kenhet anyag keletkezzk, melynek azonban nem szabad folynia. A
bekeversnl gyeljnk arra, hogy anyagunk habos ne legyen.
5. a stemnydarabokat hasonl mdon szrtjuk, mint a fehr mzeskalcsflket, gyeljnk,
hogy a szrtszekrny pramentes legyen!
6. gz nlkl 230 C-on kistjk.
7. a mandulscskokat kists utn nyomban megforgatjuk.
Mandulscsk I. 5 kg mogyor, 15 dkg kesermandula, 1 kg fldi mogyor, 20 kg durva
kristlycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- s narancsszelet, 10 g fahj, 15 g citromolaj, 6,25 kg
tojsfehrjeoldat (150 g/l).
Az anyagokat sszekeverjk s brsdsig fzzk. Ezutn 6,5 kg lisztet, 750 g tojs-
fehrjeoldatot, valamint 70 g ammonkarbontot hozzkevernk. A fehrjeoldat, ha szksges,
lehet tbb is. Az anyagot ngyszgletes ostyalapokra kenjk.
Az olajos magkeverk sszettelnek vltoztatsval klnfle egyb, manduls mzeskal-
csokat is elllthatunk. gy pl.
Mandulscsk II. Itt is csak a magkeverk vltozik, egybknt utbbibl 7,5 kg-ot vesznk, a
tbbi anyag s eljrs az els elrssal azonos. A magkeverk itt 60 kg des mandula, 15 kg
keser mandula.
Kerek pikol. Ehhez a stemnyhez az albb lert magkeverkbl 7,5 kg-ot vesznk. A tbbi
anyag, valamint az elkszts mdja ugyanaz, mint a manduls mzeskalcsnl. A mag-
keverket gy lltjuk ssze: 60 kg des mandula, 30 kg keser mandula, 30 kg kesertelentett
barackmag, 30 kg mogyor, 20 kg fldi mogyor.

81
 III. fejezet.
Kekszgyrts
A keksz angol eredet stcukrszati termk. Liszthez arnylag kevs vz hozzadsval
kemny tsztt ksztnk, ezt tbbszrsen hengerelve vkony lapp nyjtjuk, megfelel
berendezs segtsgvel alaktjuk s kistjk.
A kekszeket kt nagy csoportba oszthatjuk: kemny s omls kekszekre.
E csoportokon bell tovbbi kt alcsoport a ss s az des keksz. Az des kekszek kszlnek
csokoldbevonattal is, teljes vagy fl bevonattal, vagy csak dsztve.
A kekszksztmnyek az sszettel arnyaitl s a technolgitl fggen igen vltozatosak.
Az omls kekszek mr igen kzel llnak az omls tsztbl ksztett teastemnyekhez mind
sszettel, mind llag tekintetben. A klnbsg anyagiparilag az, hogy a teastemnyt
kinyomgppel ksztik, az omls keksz tsztjt hengeres prsek alaktjk ki.

A kekszkszts mveletei
Az eredeti, angol mdra ksztett keksz ellltsa a kvetkez mveletekbl ll:
1. A tsztt zrt gyrgpben gyrjuk ssze, s a gpet a tszta izzads-ig futtatjuk. Vagyis
addig, amg a tszta tapintsra nedves rzetet kelt.
2. A tszta elksztst a zsiradk s a cukor alapos sszekeversvel kezdjk.
3. A jrulkos anyagokat csak ezutn adjuk a gpbe.
4. A kevertekhez hozzadjuk a lisztet.
5. A laztknt hasznlt borksavat csak a tsztakszts vgs fzisban adagoljuk. A
ntriumhidrognkarbontot mr a jrulkos anyagokkal egytt.
6. A tsztt addig munkljuk, mg teljesen egynem nem lesz. Ha kzzel a tsztba mar-
kolunk, lgy gumiszernek kell reznnk. Egy maroknyit belle kiszaktani jelents er-
fesztst ignyeljen. Ezt az llagot kb. 45 perc alatt ri el a tszta, s ilyenkor kiss felmeleg-
szik.
7. Ezutn a gyrgpet lelltjuk s a tsztt rvid ideig pihentetjk, majd a gpet ismt
megindtva rvid ideig tgyrjuk. Ez a mvelet igen fontos, mert csak gy tudjuk a cukrot a
tsztban lev nedvessgben teljesen feloldani.
8. Az tgyrt tsztt elszr durvn elhengereljk, vagyis nyjtgppel 5-8 cm vastag
lapokat alaktunk belle.
9. Az elhengerelt tsztt finom nyjtberendezssel elltott kiszrgpre visszk. A
keksztsztkat erre a gpre gy helyezzk el, hogy vgtelen keksztsztalapot alkosson.
10. A kemny kekszeket gzfvatssal ers melegben legclszerbben strcsokon kistjk.
Lgy kekszek, omls kekszek munkamenete a fent lertaktl lnyegesen klnbzik. Az ilyen
ksztmnyek tsztjt nem gyrjuk olyan kemnyre, mint az elbbiekt. E tsztk llagt az
hatrozza meg, hogy a darabok kiformzst prsgpen, teht vsetekkel elltott hengerek
kztt vgezzk, vagy pedig stemnyvg gppel. A prsgpen kiformlsra kerl omls
keksz tsztjnak olyan kemnynek kell lennie, hogy azt a gp hengerprja elhengerls
nlkl, egymenettel kellkppen megnyjthassa, de elg kemnynek kell lennie ahhoz, hogy a
tszta a hengerpr vseteibe be ne ragadjon.

82
A stemnyvggpen feldolgozott kekszek tsztjt mg lgyabbra hagyjuk, mert az omls
kekszek nem lehetnek szvsak s kemnyebb tsztk a stemnyvggpen nehezen
dolgozhatk fel. A legutbbi vekben a magyar kekszipar j technolgiai mdszereket
dolgozott ki keksztszta ksztsre. A mdosts clja a keksztszta fokozott egyntetv
ttele. Ezzel az eljrssal a tszta sokkal egyntetbb lesz, mint a rgi mdszer szerint. Ennl
az gynevezett meleg eljrsnl elszr a cukrot adagoljuk, majd a vzmennyisg 3/4 rszt. A
vizet elzetesen 70-80 C-ra melegtjk. A meleg vz a lisztet rszben elcsirizesti s ily
mdon az egyes anyagok jobban elkeverednek. Az elrt mennyisg konyhast kevs vzben
oldva adagoljuk s az anyagokat jl elkeverjk. Az elrt mennyisg zsiradkot ugyancsak
50-60 C-ra felmelegtve elegytjk. Vajas kekszek ksztsekor a vajat termszetesen nem
melegtjk fel. Ezutn a lisztet folyamatosan a tbbi anyaghoz szitljuk s vgl a hajtanya-
got s zestszereket mrjk be. A tszthoz a maradk vizet ugyancsak melegen adjuk
hozz. Az utols fzisban a tszthoz annyi vizet adunk, amennyit a liszt vz megkt-
kpessge kvn a megfelel tsztallag elrsre.
A legjabb mdszernl mg egy igen erteljes emulglsi eljrs is van.
A kevs zsiradkkal kszlt kekszekben a zsiradk egyharmadt, mg a zsrdsabb kekszek-
ben egynegyedt monogliceriddel ajnlatos helyettesteni. A monoglicerid llagjavt hatsa
klnsen a rgebbi, hideg eljrsoknl jelents, a meleg eljrsoknl kevsb.
Klnsen jelents a monoglicerid szerepe a nyri hnapokban, mert ilyenkor krlmnye-
sebb a meleg eljrs. Nyron ugyanis a melegen ksztett keksztsztk knnyen megsava-
nyodnak.

A kekszgyrts nyersanyagai
A kekszgyrts nyersanyagai kzl a leglnyegesebb a megfelel minsg bzaliszt.
Sikrben ds liszt klnsen kemny kekszek ksztsre nem megfelel. A kemny keksz
ltalban kevs cukrot s kevs zsiradkot tartalmaz. Amennyiben ilyen keksz ksztsre j
minsg, sikrben gazdag lisztet hasznlunk, a tszta sok vizet kt meg s ez a ksztmny
htrnyra vlik. Az ilyen tsztbl kszlt kemny keksz barnulsa nehezebben kvetkezik
be, a lazt mennyisgt nvelnnk kell s ez az ru zt rontja. Az ers sikrtartalm lisztbl
kszlt keksz arnylag rvid raktrozs utn trmelkenny vlik s kistse a nagy vztar-
talom miatt nem gazdasgos. Ezrt a kekszliszteket alacsony proteintartalm, lgy szi
bzbl rlik. Az ilyen liszt sikrje lgy, azonban mgis elg ers ahhoz, hogy a keksz fino-
man likacsos szerkezett kialaktsa. A kekszliszt legmegfelelbb hamutartalma 0,34-0,45%,
fehrjetartalma 7-8% kztt. Az ilyen lisztek abszorpcija, vzfelvevkpessge ne legyen
magas, legmegfelelbb az 54% krli.
Lnyeges a keksz minsge szempontjbl a liszt savassga is. Kezeletlen, lgy bza pH-ja
rendszerint 5,8-6,1 kztt van.
Klfldn a kekszliszteket rendszerint fehrtik, klrozzk. Nagyobb hamutartalm liszteknl
a sikr lgytsa s a megfelel pH elrse cljbl ersebb klrozsra van szksg. Ily
mdon pl. elrhet, hogy egy 0,38% hamutartalm s 5 pH-s liszt lgyabb sikrt adjon, mint
egy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalm liszt. A fehrtett lisztek kzl kekszksztsre
5-5,3 pH-ra belltott liszt a legalkalmasabb. A klr nem csak a sikrfehrjt lgytja, hanem a
kemnytt is oldhatbb teszi s ezltal a nedvktkpessget javtja.
A felhasznlsra kerl liszt sikrjt, klnsen, ha omls kekszet ksztnk, gyengthetjk
kemnytliszttel, amelybl legfeljebb 10-15%-ot adagolunk.
A lisztet feldolgozs eltt ppen gy kell szitlni, mint ahogyan ms ksztmnyeknl.

83
A minsgllandsg a nagyzemi kekszgyrtsban igen fontos. E clbl ajnlatos tbbfajta
lisztet sszekeverni, gy nyerhetnk llandan azonos minsg nyersanyagot.
Msodik fontos nyersanyag a zsiradk, amely rendszerint kemnytett nvnyi olaj. Fel-
hasznlhatunk azonban ms zsiradkokat is, gy a drgbb flesgekhez vajat vagy vaj s
kemnytett tzsr keverkt, st j minsg disznzsrt is. Az ezzel a zsiradkkal kszlt
kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak hasznlhatunk margarint is. Olajokat
nem clszer hasznlni, mert knnyen avasodnak.
A zsiradk a kekszet azltal teszi omlss, hogy levegrszecskket rgzt.
Kemnytett tzsrokat szksges begyrs eltt kellkppen felaprtani. Kisebb zemekben e
clra nagyobb mret konyhai hsdarl is megfelel. Nagyobb zemekben adagol tlcsrrel
elltott prselgpet hasznlunk, melyben egy vgtelen csiga az anyagot kis lyukakon prseli
t.
A zsiradk a sikrt s a kemnytt vkony zsrrteggel vonja be, miltal a tsztaszerkezet
folytonossgt megtri s gy a keksz blzett morzsalkoss teszi. A keksz lgysgt a
zsiradk azzal nveli, hogy a folyadkokat emulglja s gy jelentkeny folyadkmennyi-
sgeket kt le. J szerkezet lesztvel kelesztett ru s felvert keksz zsiradk nlkl is el-
llthat. A tbbi kekszhez azonban e clra felttlenl zsiradkra is van szksg.
Mikroszkopikus megfigyelsek azt mutatjk, hogy a keksz laztsban a zsiradkok nagy
szerepet jtszanak.
A cukrot clszer porcukor alakjban a keksztsztba vinni. A porcukrot kalapcsos malom-
mal maga az zem lltja el.
Egyb cukorflesgek kzl a kekszgyrtsnl felhasznlunk mg kemnytszrpt, vala-
mint invertcukrot is. E kt utbbi cukor a kekszek trmelkenysgt cskkenti.
A keksz ksztsnl a legritkbb esetben alkalmazunk biolgiai laztst. Leggyakoribb a
vegyszeres lazts, egyes kivteles esetekben mechanikai ton, kikeverssel laztunk. Leg-
tbbszr stporral laztunk, e clra alkalmas stport 100 rsz kemnytliszt s 100 rsz
ntriumhidrognkarbont, valamint 200 rsz cremor-tartari sszekeversvel kszthetnk. De
hasznlhatunk ammonkarbontot s ammoniumhidrognkarbontot is. A kekszgyrtsban
hasznlt vegyszeres laztk kzl elnysebbek a lassan hatk, teht az olyanok, amelyek a
szndioxidot csak a kemencben fejlesztik.
Egyes kekszflesgekhez tojst is hasznlunk, ami a keksztsztban lisztfehrjvel egytt
komplex hlt, vzat alkot s ezt kicsapdsval llandstja. A tojs a tsztban ezenkvl
mg emulgl hatst is kifejt.
A kekszek zestsre leggyakrabban vanilint hasznlunk, ezenkvl mg fahjolajat,
citromolajat s rumesszencit. A vanilint gazdasgos elzetesen porcukorral sszekeverni, pl.
100 g vanilint 20 g porcukorral, s az gy elksztett keverket lgmentes tartlyban trolni.
Kekszek zestsre csokoldt, illetve kakat ktflekppen is hasznlhatunk: bevonsra
vagy bedolgozsa.
A keksztsztba adagolt anyagok hatsa klnbz. Lehetnek szvst, morzsalkost,
nedvest, szrt s zest hatsak.
Szvstk: liszt, tejpor, tojsfehrje.
Morzsalkost: cukor, zsiradk, csokold.
Nedvest: tej, tojs, vz.

84
Szrt: liszt, cukor, tejpor.
zest: cukor, kaka, csokold s aromk.
Az sszettelek elksztsnl ezen szempontokat s az anyagok megfelel arnyt tekintetbe
kell venni.
Kekszksztshez friss tejet s srtett, portott tejet is hasznlhatunk.
Adagols szempontjbl, ha vzzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy tl kevs vz a
dagaszts kezdetn tl szraz tsztt ad, a tszta gett lesz. Ha tl sok vizet adunk hozz,
jabb lisztmennyisget kell adagolni s gy az sszettel megvltozik.
A gyrts megkezdse eltt az sszes, a gyrtsnl felhasznlsra kerl anyagokat meg-
felelen felmelegtjk. A tsztadagasztsnl az anyagok 18-20 C hmrskletek legyenek.
Valamely nyersanyag nem megfelel hmrsklet adagolsa igen kros kvetkezmnyekkel
jr. Klnsen a lisztnl, zsiradknl szksges a hmrsklet pontos betartsa.

Kekszgyrt gpek
A kekszgyrt gpeket tsztakszt s tsztafeldolgoz gpekre osztjuk fel. Az elbbiek
csoportjba tartoznak a dagaszt- s begyrgpek, valamint a kever- s a habver gpek is.
Kekszbegyr gpeket kis zemek rszre egszen egyszer s knny kivitelben is
ksztenek, nagyzemi clokra viszont nagy s ers, a fokozott ignybevtelnek megfelelen
szilrd szerkezet gpeket gyrtanak. A legutbbi vekben kszlt berendezsek klnsen
munksvdelmi szempontbl kielgtek, mert a mozg alkatrszek mindentt fedettek.
Kemny kekszek tsztjt gyrgpekkel, knny, omls kekszek tsztjt pedig kever-
gpekkel lltjuk el.

12. bra. Z kar vzszintes tengely gyrgp

A korszer kemny keksztszta-gyrgp vzszintes tengelyelrendezs s ketts Z-karral van

felszerelve. A begyrgpet ers ignybevtelre kell mretezni, mert a kemnykeksz gyrs
erszksglete nagy.
Ennl a konstrukcinl legnehezebb a fekv tengelyek csapgyazst helyesen megszerkesz-
teni, mert a csapgyakbl knnyen kenanyag kerlhet a tsztba, ha nem j a tmts.

85
Ezek a gpek ltalban 40-800 l rtartalomig kszlnek, de akadnak 1000 l-esek is. A
korszer kivitel gp tengelyei zrt golyscsapgyakban, olajfrdben futnak.
A Z-kar vzszintes tengely begyrgp kpe a 12. brn lthat.
Lnyeges rszei a kt flhengeres begyrtekn s a Z-alakra kikpzett kt gyrkar. A
gyrs mvelett elsegti, ha a gyrkarok egymssal ellenttes irnyban dolgoznak s
sebessgk klnbz. Clszer az 1:1,5-hz sebessgarny. A motor hajterejt a Z-karokra
fogaskerekek tttelezik. A gyrkarokat a csapgyban forg tengelyvgekre csapszeggel s
tmtgyrvel erstik r. A tmtgyrkbe megfelel tmtanyagot kell tenni, pl.
azbesztfonalat, hogy a kenanyag kicsorgst megakadlyozzuk.
A nagyobb rtartalm Z-karos fekvtengely dagasztgpeket rendszerint oly mdon szer-
kesztik, hogy a tekn felbillentsvel a tsztt el lehessen tvoltani. A felbillent szerkezet
lehet kzifordts fogaskerk vagy drtkteles gpi meghajts billenszerkezet is. A
legjabb tpusokon a billentst rendszerint hidraulikus nyomssal vgzik. A kzi billents
gpeknl megfelel ellensly knnyti meg a kzi billentst. A kirts meggyorstsra
clszer a gyrkarokat eredeti mozgsukhoz kpest ellenirnyban forgatni.

13. bra. Fggleges tengely gyrgp

Omls kekszek begyrsra rendszerint fggleges tengely gyrgpet (13. bra) hasz-
nlnak. Itt is kt tengelyen, ktrszes tartlyban, egymssal ellenttes irnyban s klnbz
sebessggel forognak a keverkarok. Ezek a gpek ltalban kisebb mretek, rendszerint
200 l rtartalommal kszlnek. A fgglyes tengely gyrgp f elnye a knny tisztn-
tarts. Ezltal a klnfle tsztk egymsutni begyrsa knnyebben kivitelezhet.
A korszer kekszgyrgpektl ltalban megkveteljk, hogy minden mozg rszk burkolt
legyen. Az egsz berendezs fellete sima s zrt. Ily mdon a gp kvlrl is jl tisztn
tarthat. A hajts legyen kzvetlen. A gyrgpeken legyenek tengelykapcsolk, mert ily
mdon a motor lellthat anlkl, hogy a forgkarokat lelltannk.
A legjabban szerkesztett gyrgpek kt klnbz sebessggel jrathatk. A nagyobb se-
bessget akkor hasznljuk, amikor a zsiradk, a cukor, a laztanyag s a folyadk keverkt
habosra verjk. Ezutn hozzadjuk a lisztet s normlis sebessggel elvgezzk a begyrst.

86
A begyrs menete ltalban a kvetkez: elszr a cukrot adagoljuk a dagasztteknbe
porcukor alakjban, majd a zsiradkokat kellen felaprtva, ezutn esetleg a tejport s a
zamatostanyagokat, valamint ss keksz esetn a st. Ezeket sszekeverjk s aszerint adunk
hozz tbb vagy kevesebb vizet, hogy a kiszrst krforgs vagy le-fel mozg kiszrgpen
vgezzk. A krforgs kiszrhoz ugyanis egszen kemny tsztt kell kszteni mg a le-fel
mozghoz kevsb kemnyet. Ezutn a karokat meglltjuk s a lisztet, valamint a laztt
adagoljuk. A liszt hozzadsa utn a karokat jra megindtjuk. A begyrs kell idtartama
igen lnyeges. Ha a mveletet tl rvid ideig vgezzk, akkor clunkat nem rjk el, a
keletkezett tszta nem lesz teljesen homogn, a vz s a jrulkos anyagok nem oszlanak el
tkletes egyenletessggel. Ha viszont a begyrst tl hossz ideig folytatjuk, akkor a liszt
sikrjt mechanikusan lerontjuk s tsztnk kplkenysge majd cskken. A tszta
tlmelegedse miatt erjeds is bekvetkezhet.
A tejporos keksztsztkat hosszabb ideig kell gyrni, mint a tbbieket. A begyrs idtartama
termszetesen bizonyos mrtkben fggvnye a forgkarok sebessgnek is. Minden
forgssebessghez tartozik egy optimlis begyrsi id. ltalban vve flkemny tsztkat
20-30 percig, egsz kemny tsztkat 45-50 percig gyrunk.
A gyrkarok percenknt 15-30-at fordulnak, a lass karra szmtva. Ha ennl gyorsabb a
fordulatszm, a kt kar forgsi sebessgarnyt clszer 1:1,3-ra mrskelni. Nagyteljest-
mny, kb. 800 l-es begyrgp erszksglete tekintlyes kb. 20 LE.

A keksztszta gpi nyjtsa

A kekszgyrts kvetkez fzisa a keksztszta nyjtsa. Ezt megelzen azonban a begyrt
tsztt pihentetni kell, fateknkben vagy pedig fehr bdoggal kiblelt terjedelmes fa-
ldkban. A tszta pihentetsre s rlelsre azrt van szksg, mert az ekkor lejtszd
folyamatok a tsztban lev anyagokat mg jobban egysgestik s a pihentetett termkbl
kszlt keksz zamata s minsge javul.
A keksz ksztshez szksges egyenletes vastagsg tsztalapot a tszta nyjtsval lltjuk
el. Ez a feladat igen nehz, mert - klnsen nagyzemben - nagytmeg tsztt kell vastag
rtegbl arnylag igen vkony, 2-5 mm-es rtegg, teljesen egyenletesen kinyjtani.
Ezt a feladatot klnbz tpus gpekkel oldhatjuk meg. A kisipari, egyszer nyjtgp
lnyegben kt egyms felett elhelyezett fmhengerprbl ll, az als henger rgztett
csapgy, a fels henger csapgya vjatban fel s le elmozdthat, ezltal a kt henger
klcsns tvolsgt s gy a nyjtand tszta vastagsgt szablyozhatjuk. Az ilyen kisipari
gpek mg nha kzi meghajtsak, a nagyobb, korszer gpek meghajtsa azonban gpi.
Nagyobb zemekben alkalmazhat a vltakoz irny nyjtgp. Ezzel a tszta nyjtsa oly
mdon trtnik, hogy a gpre, - amelyen elg terjedelmes asztal van - kiss sztnyomott, kb.
5-10 kg-nyi tsztt helyeznk s ezt a kt henger kztt egy irnyban, tg hengernylssal
teresztjk. A gp egyszer tkapcsolsval a forgsirny megvltozik. Ezenkzben a henger-
nylsokat szktjk s a tszta most a msik oldalrl megy t az immr szkebbre lltott
hengerek kztt. Ezen mveletet hromszor-ngyszer megismtelve rjk el a kell vkony-
sgot. Az els teresztskor a tszta vastagsga rendszerint 5-8 cm. (14. bra).
A modernebb vltakoz irny nyjtgp asztalra ers, tbbrteg vgtelentett vszon-
szalag is fel van szerelve, ezeket a hevedereket slyokkal megterhelt grgk fesztik. Ily
mdon a tsztanyjts munkjt nagymrtkben sikerlt megknnytennk, gy ugyanis az
anyagot nem kell falapttal a hengerek kz knyszerteni.

87
A heveder t rtegbl kszlt ers pamutvszon, feszessgt a gp aljra helyezett feszt-
korongok vagy slyok biztostjk.

14. bra. Nyjtgp

A vltakoz irny nyjtgpek hengereinek csapgyazsa hasonl a kisipari gpekhez,

teht az als henger merev csapgyazs s a fels hengerhez kpest ellenkez irnyban
forog. A forgsi energit az als hengerrl fogaskerk adja egy merev gyazs msik fogas-
kerknek s a fels henger egy tovbbi fogaskerkkel ezt a forgst veszi t. A fels henger
csapgyazsa itt sem merev, hanem egy ngyszgletes, fggleges horonyban fel s le moz-
gathat.
Munkavdelmi szempontbl felttlenl szksges, hogy a vltakoz irny nyjtgpen
nmkd vdrcs legyen. Ez a vdrcs gy mkdik, hogy mindig az az oldala hajlik le s
zrja el a hengerhez vezet utat, amelyik irnyban a tszta a henger al kerl. Ily mdon
kizrja azt a lehetsget, hogy a dolgoz keze a hengerek kz kerljn.
Nagyzemekben folyamatos nyjtgpeket hasznlnak. Itt tbb hengerpr segtsgvel
fokozatosan, de folyamatosan, vgtelen tsztarteget nyjtunk. Ezeket a gpeket nagyobb
zemekben rendszerint a kiszrgppel egybeptik. A folyamatos nyjtgpek nagy elnye,
hogy igen termelkenyek, a kekszksztst folyamatoss teszik s sok munkaert takartanak
meg; htrnyuk azonban a vltakoz irny nyjtgppel szemben, hogy a ksztett tszta
sokkal kevsb leveles llag.
A keksztszta nyjtsa knyes mvelet s lland szakfelgyeletet ignyel. A tszta fel-
ragadst gyakori liszthintssel akadlyozzuk meg.
A j minsg keksz kinyjtott tsztjt is pihentetni kell a kiszrs eltt. Minl vastagabb a
tsztaalap, annl hosszabb ideig. Igen rugalmas tsztk pihentetsi ideje az egy rt is
elrheti. A tszta, illetleg a kiszrt darabok utlagos deformldst csak pihentetssel
akadlyozhatjuk meg.
A folyamatos nyjtgpek klnsen kemny kekszekhez azrt htrnyosak, mert gyszlvn
nem hagynak pihentetsi idt a nyjts s a kiszrs kztt. Ezen bizonyos mrtkben meg-
felel sszettelekkel segthetnk. A pihentetst rovtkolt hengereken vgzett elhengerels
bizonyos mrtkben helyettesti.

88
Vgl mg megjegyezzk, hogy a vltakoz irny nyjtgppel clszer gy dolgozni, hogy
az els nyjts utn a tsztt kilencven fokos szggel elforgatjuk, ezzel az esetleges feszlt-
sget kikszblhetjk.

Gpi kekszkiszrs
A kekszgyrts harmadik mvelete a keksz kialaktsa a tsztarszekbl, rendszerint kiszrs-
sal. Ma mr inkbb csak kiszemekben ksztik a kellkppen kinyjtott tsztbl kzi
kiszrssal, kiszaggatssal a kekszalakzatokat. A kiszrszerszmok eleinte igen kezdetlege-
sek voltak, egy kb. 10 cm hossz csdarabbl kszltek, amelynek egyik vgt a kvnt
formra alaktottk. Ksbb a kzi kiszrkra rugs, kidobs szerkezetet szereltek a tszta
beragadsnak megakadlyozsra. A kidobszerkezet lapjnak megfelel kivssvel olyan
kzi kiszrt ksztettek, amellyel mr az ru jelzst, a kszt vllalat nevt is stb. fel
lehetett tntetni a tsztn.
A kzi kiszrs idt rabl, hosszadalmas s kevss termelkeny munka volt. Ezrt nagyobb
zemekben ez a ksztsi md nem volt kielgt, szksgess vlt e mvelet gpestse is.

15. bra. Kiszrfejek

A kiszrgpek kt klnbz elv szerint mkdnek: 1. a keksz kiszrst fel s al mozg

blyegz kiszregyedek vgzik, 2. folyamatos kiszrgpek: az alakzatok egy fmhenger-
palstra felvsve llandan, folyamatosan vgzik a keksz kiformlst.
Az els csoportba tartoz gpek kzl ismernk olyanokat, amelyek csak a keksz alakjt
szabjk ki s olyanokat, amelyek jelzseket, mintkat, feliratokat is nyomnak a keksz
felletre.
E gpek leglnyegesebb rsze a kiszrfej, melyen rendszerint 6-12 kiszrblyegz van egy
vagy kt sorban. A kiszrfejet bronzbl ksztik. Elksztsre nagy gondot kell fordtani,
nehogy egyenltlensgek miatt a tszta beragadjon. A kiszrfejek fel s le mozognak. Fel-
felmozgskor a berendezsen lev szlltszalag megfelel mrtkben tovbbtja a tsztt. A
lefel mozg blyegz mr mozdulatlan anyagot szr ki. A mvelet llandan ismtldik.
Mivel a kiszrs alapfelttele a teljesen egyenletes vastagsg tsztarteg, a nyjtgprl r-
kez tsztt hengerpr kz vezetjk. Ezt a hengerprt finom nyjtgpnek nevezzk. Mivel
ez a berendezs rgztett hengernyls, az alla kikerl tszta llandan egyforma rteg-
vastagsg.
Nagyobb zemekben a blyegzs kiszrgpek egyb gpekkel vannak egybeptve.
Egybepthet pl. elnyjtval, vagy a kiszrt tsztt elvlaszt gppel, valamint olyan beren-
dezssel, mely a kiszrt darabokat automatikusan a kemencbe tovbbtja. Az automatikus
mkds egyik alapfelttele az egyenletes, szakadsmentes s egyenl vastagsg tsztarteg.

89
 16. bra. Kiszrfej blokk

A rajzon lthat kombinlt berendezs a kvetkez gpekbl ll: elnyjt-, vastagsgbe-

llt-, kiszrgp, a kiszrt anyagot tovbbt berendezs s a kiszrs mellett visszamarad
hulladkgyjt berendezs, illetve tartly.
A tsztanyjt gprsz teljesen azonos a tsztanyjtsnl mr lertakkal, kt vagy hrom
hengerprbl ll, amelyek a tsztt fokozatosan vkonyabbra hengerlik. E hengerprok
nylsa kzikerkkel szablyozhat. A finomnyjtgp hengerprjnak nylsa rgztett.
A kinyjtott tszta a finomnyjt hengerpr utn egy gynevezett kilincskerkkel szakaszosan
tovbbtott szlltszalagra kerl, innen egy msik tovbbtszalagra, amelyek tovbbmozgsa
ugyancsak szakaszos. Ezutn a tszta egy krhagy trcsval mozgatott kiszrberendezs al
kerl.
A formk cserlhetk a kiszrfejben s ezzel klnbz flesgek, illetve alakzatok
llthatk el.
A kiszrt tsztadarabok beragadst rugs bettlap akadlyozza meg azzal, hogy a tsztt a
kiszrkbl kinyomja s gy az visszaesik a tovbbtszalagra.
A kiszrt tsztadarabok s az azokat krlvev tsztarteg egytt haladnak tova a szakaszosan
tovbbmozg szalagon a vlaszt hengerig. Itt egy kefeszerkezet a kiszrt darabokat elv-
lasztja a hulladktszttl gy, hogy a kiszrt darab a lefel halad tovbbtszalagra kerl,
mg a kiszrsi maradk felfel halad s egy gyjtednyben gylik ssze. E tartlybl az
sszegylt tsztt idnknt a gyrgpekhez viszik vissza. Egyes korszer gpeken ezt a
mveletet is automatizltk: a hulladk anyagot kln szlltszalag viszi vissza a gyr-
gphez.
A kiszrt tsztadarabokat a tovbbtszalag rcsos keretekre rakja, amelyeket kzi vagy gpi
ton a kemencbe tovbbtanak.
A kiszrgp akkor dolgozik kifogstalanul, ha a nyjthengerprok belltsa helyes.
Lnyeges ezenkvl, hogy a kiszrt darabok ne ragadjanak be a kiszrblyegzbe. Ezt a
kiszrfej rugzatnak utnlltsval biztosthatjuk.
A kiszrgp a keksztsztt tbb helyen t is szrja, erre azrt van szksg, hogy a sts
kzben keletkez gzok knnyebben tvozhassanak a tsztbl s a kekszek ne pposodjanak
fel.
Az utbbi vekben egyre inkbb hasznljk a folyamatos, forghengeres kiszrgpet. E
gpnek az elbb lert kiszrgppel szemben szmos elnye van. Leglnyegesebb az igen
nagy termelkenysg, s a teljesen folyamatos zem. E berendezsnl ugyanis nincs szksg a
tszta, illetve a szlltszalag szakaszos tovbbtsra.

90
Ezeket a gpeket is rendszerint kzvetlenl a kemence el kapcsoljk s klnfle segd-
gpekkel kombinljk. Ilyenek a beragadst megakadlyoz lisztezgp, a kekszek fellett
automatikusan ken kengp, valamint a cukorszrgp.
A kialaktand formk negatv vsetei a rendszerint bronzbl kszlt hengerre vannak
bevsve. A tszta beragadsnak megakadlyozsra a tsztatovbbt-szalag alatt egy
kemny gumihenger van elhelyezve s ennek szv-nyom hatsa megakadlyozza a tszta
beragadst.
A hengerek forgsi sebessge az alak s a tszta minsge szerint vltoz. A gpek 50-150
sort, egyes gyorsjrat gpek 250 sort szrnak ki percenknt.
A berendezs htrnya, hogy csak magas szakkpzettsg dolgoz kezelheti. Htrnyos az is,
hogy az ilyen berendezsek legjobban csak egyvonalba lltva hasznlhatk ki kellkppen,
teht hatalmas helyisgekre van szksg, valamint az, hogy brmely rsz meghibsodsa
esetn az egsz vonal lell.

A keksz stse
A stiparban hasznlt brmely stkemence alkalmas keksz stsre, de a nagyipari keksz-
gyrtsban csak az alagtkemence elgg termelkeny.
A alagtkemenck sznnel, koksszal, gzzal olajjal vagy elektromos rammal fthetk. A
szn s a kokszfts kemencknek igen sok htrnya van. A szilrd ftanyaggal fttt
kemenck azonos termelssel nagyobb mretek. A szenet s a kokszot trolni kell. A leg-
nagyobb htrny azonban az, hogy a szn- s koksztzels kemenck nem adnak lehetsget
olyan higiniai viszonyok megteremtsre, melyek a kekszgyrtsban, de a stcukrszatban
ltalban megkvetelendk.
A clnak az elektromos rammal fttt kemenck felelnek meg a legjobban, azonban ilyen
kekszkemencket csak ott hasznlhatunk, ahol az elektromos ram a gzhoz kpest nem
tlsgosan kltsges. gy ilyen kemenck pl. Svjcban vagy Svdorszgban vannak zemben.
A gzftses kemencknek is lnyeges elnyei vannak a szilrd nyersanyagokkal fttt
kemenckkel szemben. Beszerzsk, felptsk olcsbb. Helyszksgletk kisebb, felftsk
kevesebb energit ignyel s hszablyozsuk is knnyebb, felftsk gyorsabb, mivel kisebb
a htehetetlensgk. Ezen elnykre szksg van, mert a gzkalria ltalban lnyegesen
drgbb, mint a sznkalria.
A mszaki elnykn kvl a gzkemence sokkal higinikusabb, mint a szntzels.
Olyan helyeken, ahol az jszakai elektromos ram olcsbb, az elektromos fts klnleges
mdjt is alkalmazzk. Az elektromos ram nem raktrozhat, gy teht az energiakzpontok
ignybevtele a nap s az jszaka folyamn nem egyenletes, a dlutni s az esti rkban
cscsignybevtel jelentkezik. Nmi kiegyenlts cljbl az elektromos ram tarifjt ezrt
gy szabjk meg, hogy az jszakai ram sokkal olcsbb, mint a nappali. Az olcs jszakai
ramot kekszstsre gy hasznljk, hogy az rammal a kemencbe beptett nagytmeg
betontmbt hevtik fel. Megfelel mretezs s felhevts esetn a kemencben elegend h
troldik a teljes nappali mszakban ahhoz, hogy a keksz megsljn benne. A beton htrol
tmeget termszetesen igen j hszigetelssel kell elltni. A kvetkez jszaka a trol
tmegt ismt felhevtik.
Mieltt a nagyipari gztzels kekszkemence rszletes ismertetsre ttrnnk, ismertetjk
az alagtkemence stlapjait. Ezek 1-1,5 mm vastagsg vaslemezbl kszlnek, lgy ste-
mnyek, makronok s leszts tsztk rszre. Flkemny stemnyek, mint a teastemnyek,
omls kekszek stb. stsre ezek helyett tlyuggatott vaslemezeket hasznlunk. A lyukak

91
1-3 mm tmrjek. Ezeket a lapokat nem zsrozzuk, mert a stemnyek zsrtartalma
elegend ahhoz, hogy a megslt tszta a stvastl elvljk. Kemny kekszekhez stlapok
helyett strcsot hasznlunk, amelyek rendszerint ngyzetes alakban kszlnek. Mretk
ltalban 66x66 cm, a kemence mreteinek megfelelen. Keskenyebb kiszrgphez 60x40-
es mret rcsokat is hasznlunk.
A strcsokra a kiszrgp viszi r a kekszdarabokat. A kemence tovbbt lncra a
strcsokat kzzel vagy gpi ton automatikusan helyezzk r.
A legkorszerbb kekszkemenckbe vgtelen aclszalag van beptve, a kiszrgp kzvet-
lenl a kemenceszalagra vagy annak vgtelen rcsra viszi a darabokat.
A stsnek az a clja, hogy a keksztszta megfelel lland szerkezett, llagt ellltsa, ki-
fejlessze zt s a vz elprologtatsval biztostsa a ksztmny eltarthatsgt. A laztanya-
gok mkdsket ugyancsak a sts alatt fejtik ki s gy a ksztmny megfelelen knny
szerkezete kialakul. A kekszben lv fehrjetartalm anyagok, gy a liszt sikrje, a tej kazein-
je s az esetleg a kekszben lev tojs albuminja kicsapdik, s ez a ksztermk llagt rgzti.
A kekszben lv cukor barnulsval dszti a termket s a karamell klnleges ze zamatt
javtja.
A keksz nedvessgtartalma sts utn kzvetlenl ne haladja meg a 2%-ot. Kemny kekszek
stsre 230-275 C a legmegfelelbb hmrsklet. Azonos sszettel nagyobb s vastagabb
darabok magasabb hfokot ignyelnek.
Az albbiakban ismertetjk a haznkban hasznlatos gzhtses alagtrendszer lnckemen-
ct.
Az alagtalakra kikpzett kemencben vgtelentett lncszerkezetet szerelnek, ennek sebes-
sge szablyozhat. Az brn lthat kemencben egyms mellett kt ilyen lncszerkezet
helyezkedik el. Az ilyen kemenck klnbz hosszsgban plnek, rendszerint 10-60 m-ig,
s szlessgk klmretben 2,3 m, gyhogy kt strcs frjen el egyms mellett.
A kemence lncszerkezete csukls rszekbl tevdik ssze. A lncszerkezet vgn fordu-
latcskkent szerkezet van, amely a fokozat nlkli sebessg szablyozst lehetv teszi.
A szigetels mind a kemence als, mint pedig fels rszn samott tglbl kszlt. Az
oldalakat rendszerint veggyapottal szigetelik.
A kemenct gzzal ftik oly mdon, hogy a levegvel kevert gzt nagy nyoms ventil-
ltorral, samottal blelt tzcs tjn a tzeltrbe fjtatjuk. Itt a gz s leveg keverke magas
hfokon elg. A tztr ellenkez vgre egy szlcs van szerelve, mely forr levegt fj a
tztren keresztl. A tztrbe fjt leveg mg jobban felhevl s a fstgzvezetken keresztl
a fttrbe jut. A kemencnek kt ftfeje van, fels s als. Ezek ftse kln-kln is
szablyozhat. Mind a fels, mind az als fttr a kemence vgn kt-kt kln csatornra
oszlik, Ezek is kln-kln szablyozhat lappal vezrelhetk.
A kemence kzepn elhelyezett tztrbl a fstgzok a kemence kt vge fel haladnak, majd
az oldalfalakba beptett fstgz csatornkba jutnak s ezeket a gzokat fggleges irnyba
vezetik tovbb. Innen az elszvventilltorok a kmnybe vezetik a fstgzokat. Az itt
elhelyezett vltszablyoz segtsgvel ezeket a szksghez mrten a tztrbe vissza is
vezethetjk, tovbb md van arra is, hogy a szlcs teljes vagy rszbeni elzrsval a forr
levegt a ptlevegbevezet szelepen keresztl vezessk a f szlvezetkbe.
Kekszstsnl ugyangy, mint egyb stemnyek ksztsnl, gzbevezetsre van szksg.
Ezrt a strcsokon fekv kekszekre a kemence elejn gzt fvatunk. A sttr levegjnek
kicserlst valamint a gzprk elvezetst a kemence oldalban elhelyezett lgcsatornk

92
vgzik. Ezek nylsai szelepekkel szablyozhatk. A kemence msik vgn a sttr levegjt
szlcsvn keresztl a kmnybe vezetjk.
Energiagazdlkodsi szempontbl a leglnyegesebb a kemenct ft kt tzcs j szigetelse.
A gzszablyozs s a levegszablyozs egyidejleg egyformn trtnik, mivel a kt szab-
lyozcsap egymssal kapcsolt.
A kemence felszerelshez tartoznak mg a hmrk rendszerint krszmlapos piromterek,
valamint a kmlelnylsok. A kemence belsejt villany vilgtja. A ventilltorok erszk-
sglete kb. 1,5 LE. A lncmeghajtsra 3 LE szksges. Az ilyen, 20-25 m hossz kemence
teljestmnye rnknt 200-300 kg. Omls kekszbl kb. ezen mennyisg 80%-a. A fajlagos
gzfogyaszts a kemence szigetelstl fggen 25-30 m3/q.
A korszer gzfts kemencket, de klnsen elektromos ftseket, rendszerint automata
gz-, ill. hmrsklet-szablyozkkal is felszerelik. Ezeknl a hfokszablyozk szma
szerint tbb stsi szakaszt klnbztetnk meg. Az egyes szakaszokban a fels s als h
kln is szablyozhat. A szablyozs a kontakthmrk (termoregultorok) elvn alapszik.
Amint a hmrsklet a szksges mrtket meghaladja, a szablyozszerkezet a gz- illetve
ramerssget cskkenti. Ha a hmrsklet ily mdon nhny fokot cskken, a szablyoz
ismt tbb gzt, illetve stramot ad.
Elektromos kekszkemenck ramszksglete kb. 25 kW, 100 kg rura szmtva.

Kekszsts infravrs sugrral

A stipar ksztmnyei ltalban, s gy a stcukrszat termkei is kivtel nlkl sts tjn
kszlnek. A stst klnbz tpus kemenckben vgezzk. Ezekrl mr az ltalnos
rszben rszletesen beszltnk.
A htadsnak hromfle mdja van:
1. hvezetses (kondukcis)
2. hramlsos (konvekcis)
3. hsugrzsos.
A stiparban hasznlatos, eddig lert kemence tpusokban a htads egyszerre mind hrom
mdon trtnik.
Hvezetssel klnsen a stemny als rsze, talpa kapja a meleget a kemence lapjrl, a
stlap kzvettsvel. Mivel a stlap anyaga fm s gy j hvezet, ezrt a stemny talpa
sl meg a legersebben. Formban sttt stemnyeknl, pl. kuglfnl vagy tortnl mg
nagyobb a hvezets szerepe, mert a formbl a tszta belsejbe is minden oldalrl tovbb
vezetdik a h. Mivel a tszta rossz hvezet, azrt a h csak lassan hatol be a kzepbe.
A hvezets kros hatsa, hogy az egsz kemence - annak kls falai is - thevlnek s gy a
hvesztesg, klnsen a rgi rendszer falazott kemenck, igen nagy.
Igen nagymrv a hramlsos htads a stkemencknl az oldalfalak s a meg nem rakott
kemencefenk ltal felhevtett leveg tjn, mely felmelegedve megritkul s gy felszll, majd
helybe a nehezebb, hidegebb leveg lp. Ily mdon a kemencben a leveg llandan
mozgsban van s ez az ramlsos htadst elsegti. A tsztadarabok a forr levegvel
rintkezve ht vesznek fel.
A stkemencben hsugrzsos htads is vgbemegy. Minden test, melynek hfoka az
50 C-t meghaladja, hsugarakat bocst ki. Elssorban teht a forr kemence fala.

93
A hsugrzs, amelyet infravrs sugrzsnak is neveznk, azrt elnys, mert a h kzve-
ttsre nincsen szksg anyagra.
Ugyanilyen mdon kapja a fldgoly a ht a Naptl, mely sugrz hjt 148000000 km-es
lgres tren keresztl kldi a fldre anlkl, hogy ez a hatalmas trsg felhevlne.
Azok a hsugarak, melyek mrskelten meleg testekbl sugrzanak, ms termszetek, mint
amelyeknek hfoka igen magas. Az ilyen mrskelten meleg testek arnylag hossz hull-
mokat sugroznak, szemben az izz testek sugaraival, amelyeknek hullmhossza rvidsgben
megkzelti a lthat fnyhullmok hosszt, a 0,8-0,4 mikront.
A hossz, meleg hullmok lassan s sztszrva terjednek, a rvidebb hhullmok, az infra-
vrs sugarak irnythatk, mint a fnysugarak. Ily mdon ugyangy hnyalbb gyjthetk;
mint ahogy fnynyalbot tudunk gyjteni s irnythatk is.
A hosszhullm infravrs sugarakat az ipar mindig is hasznlta s hasznlja kemenciben,
rvidhullm infravrs sugarakat azonban, melyek vetthetk, ezltal irnythatan s
gyorsan stnek, csak a legutols vekben. Ms ipargban ezeket az infravrs sugarakat kl-
nsen szrtsra mr hosszabb ideje, kb. kt vtizede hasznljk, pl. lakkozott felletek gyors-
szrtsra.
A stcukrszat termkeinek stse azonban nemcsak egyszer szrtsi, hanem bonyolult
kolloidkmiai s fizikai folyamat, amelynek sorn nemcsak vzgz tvozik, hanem a
stemny llagtl, alakjtl s sszetteltl fggen klnbz folyamatok mennek vgbe.
gy teht a stsi id cskkentse infravrs sugarak hasznlatval csak bizonyos korltok
kztt valsthat meg. Az id lervidtsnek mrtke elssorban a stemny alakjtl,
llagtl s sszetteltl fgg. Az ultravrs hhullmok csak nhny mm mlyen hatolnak a
tsztba. Ezrt a tszta klseje igen rvid id alatt megpirul, megbarnul, mg belseje
hvezets tjn arnylag csak lassan melegszik t. Ezrt infravrs hkezelssel kielgt
mdon csak lapos stemnyek sthetk meg, teht amelyek magassga az 1 cm-t nem haladja
meg. Ennl magasabb stemnyeknl az infravrs sugrzs csak magas frekvencis hkeze-
lssel egytt hasznlhat. Ezeket a kombinlt stsi lehetsgeket e fejezet vgn trgyaljuk.
A hromfle htadsi md, teht a hvezetses, a hramlsos s a hsugrzsos kzl a
legutbbinak hasonlthatatlan elnyei vannak. Mg a hvezetsnl a sts egy mr eleve
felhevtett, st tlhevtett testtel val kzvetlen kapcsolat ltal trtnik, gy knnyen elll a
tlsls, pl. stemnyek talpnak tlstse, addig helyes kezels esetn hsugrzsnl ilyen
veszly nincsen. A hramlsos htadsnl ugyancsak kvlrl gyakorolunk hhatst a
hevtend testre, viszont a hsugrzsnl az irnytott sugarak behatolnak, hacsak csekly
mrtkben is, a felhevtend trgyba.
Mivel a sugrz hre, mint mr emltettk, az optika trvnyei rvnyesek, ezrt azok vissza-
verhetk s abszorbelhatk = elnyelhetk. Ezenkvl a sugarak a besugrzott trgyon keresz-
tl is haladhatnak.
A visszavert s a keresztlhatolt hmennyisg a vesztesg. Az elnyelt rsz talakul molekuln
belli folyamatokk s ily mdon a tszta belseje is thevl.
Az utbbi vekben, klnsen 1950 ta, klfldn sikeresen kezdenek hasznlni hsugr-
zssal mkd kemencket. Ezeket infravrs kemencknek nevezzk. Infravrs kemenck
elssorban keksz stsre hasznlhatk, br mr omls tsztk stsre is sikerrel alkalmaz-
zk. Keksz stsre bevlt egy 19 m hossz alagt kemence, melyet Nmetorszgban
ksztettek.

94
Az infravrs sugrzst megfelel gkkel lltjk el. A nmet ipar hromfle sugrz
lmpt gyrt: vilgt-, stt s nagy felletet sugrz lmpkat. A vilgt-sugrz 125 W,
250 W, 375 W, 500 W erssg. A magyar ipar egyelre egyfle, 250 W erssg, gy-
nevezett Infrasec lmpkat gyrt.
Az infravrs kekszkemence vgtelentett aclszalaggal mkdik. Az emltett 19 m hossz
kemencben sszesen 1080 g van felszerelve, ezek 3:2 arnyban vannak elosztva, vagyis az
gk hromtde fellrl s kttde alulrl sugroz. A hasznos sttr 18 m hossz. Mivel a
stszalag 0,8 m szlessg, a stfellet 14,4 m2. Az 1080 db g sszesen 270 kW ramot
vesz fel.
Egy msik nmet gyrtmny kemence a Gnm tpus, csak 60 cm szles s 12,3 m hossz s
gy a stfellet 7,38 m2. Ennl a tpusnl a vilgos s stt sugrzk kombinlva vannak. A
sttr hosszbl 9,8 m a vilgos, s 2,5 m a stt sugrz testekre jut. Ez a kemencefles-
gektl fggen 250-400 kg rut st meg rnknt. Az rnknti ramfelhasznls 140 kW.
Fajlagos ramfelhasznlsa teht 0,35-0,55 kW kztt van. A szalag sebessge a 4 mter
percenknt, gy teht a stsi id 3 perc.
Kekszek infravrs stsvel kapcsolatban megllaptottk, hogy rvid ideig tart, 10-15 per-
ces elfts elnys s szksges. A kznsges vegbl ksztett sugrz testek, gk nem
vltak be, ezekhez kemny veg szksges. Pralecsapdst az gkn nem szleltek, viszont
az azokat krlvev reflektl alumniumlemez felletn barns lecsapds keletkezett.
Az als meleget bven kell mretezni s lehetv kell tenni fokozatos kikapcsolst. A
tovbbt aclszalag hkapacitsa lnyeges tnyezknt jelentkezik az energia felhasznl-
sban, mert mindig jra fel kell fteni. Ezrt a szalag slya a termk slyhoz kpest
lehetsg szerint csekly legyen. gy az elszr emltett nagyobb kemencben is az aclszalag
vastagsga is mindssze 1,4 mm. Az egyes kekszdarabok ne fekdjenek egymshoz 1 cm-nl
kzelebb, hogy az aclszalagot a fels sugrzs is hevthesse.
Az infravrs elektromos kemencken kvl gzfts infravrs kemencket is ksztenek,
klnsen ott, ahol nincs olcs elektromos ram.
Ezeknl a kemencknl sima felleteket, gynevezett paneleket hevtnk gzzal s ezek a
felletek sugroznak.
Az elektromos fts infravrs kemenck nagy fejlds eltt llnak. Ennek azonban kt
alapfelttele van. Az egyik, hogy az gk lettartamt sikerljn nvelni. Ebben az irnyban
mr mutatkozik fejlds: az jabb gk 3-4000 ra gsi idre alkalmasak. A msik mszaki
felttel, melyet mg fejleszteni kell, a fajlagos ramfelhasznls cskkentse. Igaz, hogy ezen
a tren is jelents fejlds mutatkozott az utols 5 vben, mert mg az els kemenck kzel
1 kW ramot fogyasztottak, i kg ru stshez, addig a legjabb adatok mr 0,35-0,40 kW-rl
tesznek emltst.
Ksrletet vgeztek ms stemnyek infravrs stsre is. Ezekbl az albbi kvetkezte-
tseket vontk le: az infravrs sts egymagban jl hasznlhat kemny kekszeken kvl
fszerezett lapos stemnyek, lapos pisktatsztk, gy pl. tortalap ksztshez, valamint
ssrudak s lapos, lesztvel kszlt tsztk stshez. J eredmnyeket adott az omls tea-
stemnyek stse is, de csak akkor, ha nem voltak dsztve. gy pl. mandulval beszrt
teastemnynl az eredmny nem volt kielgt.
A stsi id kznsges kemenckkel szemben kzel felre cskkent, s gy az ilyen kemence
termelkenysge lnyegesen nagyobb.

95
Vgl mg meg kell emlkezni az olyan trekvsekrl, amelyek az infravrs sugrzst gyors
vltakozs rammal kombinlva hasznljk. Az ilyen ram ugyanis a stemnyeken thatol s
gy a tsztadarabok felhevtse rendkvl gyorsan megy. Viszont egyedl ezzel a hevtsi
mddal arnylag sok ramra lenne szksg nagyobb hmrsklet elrsre, ami a stemnyek
kls krgnek kialaktshoz kell. Ezt elkerlend nagyobb, teht magasabb stemnyeknl,
st kenyereknl is a ktfle hhatst egytt alkalmazzk. A gyorsvltakozs rammal
bellrl hevtjk t a tsztadarabokat, mg az infravrs sugrzssal a stemny kls krgt
alaktjk ki.
sszefoglalva, e korszer stsi mdnak a kvetkez elnyei vannak:
1. rvid stsi id,
2. arnylag kis helyszksglet,
3. a ksztermk trfogata lnyegesen nagyobb a szoksosnl,
4. a stemnyben lev tpanyagok s vitaminok a stsi id rvidsge folytn nagymrtkben
kmldnek,
5. tiszta, higinikus zem,
6. az elfts s az utlagos hvesztesg minimlisra cskken,
7. az gy ksztett termkek zamatosabbak.
Az egyetlen akadly e kemenceflesgek elterjedsnek tjban az elektromos ram magas
ellltsi kltsge.

Kekszhibk s ezek okai

A hiba okt vagy az sszettelben, vagy a tszta ksztsben kell keresni. Ha valamilyen
okbl knytelenek vagyunk a keksztszta eredeti sszelltst megvltoztatni, akkor azt
megfontoltan kell vgrehajtanunk. Ha a cukormennyisget cskkentjk, akkor a laztmennyi-
sget is cskkenteni kell. Ha a zsiradk arnyt cskkentjk, akkor a tsztt kevesebb vzzel
kell sszegyrni.
Ha a keksztszta munka kzben tlsgosan meglgyul a tl sok folyadk vagy a tl gyenge
liszt miatt, akkor nem clszer tovbbi lisztadagolssal a keksztsztt kemnyteni, hanem
kln j tsztt kell gyrni j kemnyre, s a lgyra sikerlt tsztt ezzel jl ssze kell gyrni.
Arnytalan mennyisg kemnytszrp lgy tsztt eredmnyez. Tl sok ammonkarbonttl
a keksz felpposodik.
A tszthoz szksges folyadk mennyisgt a liszt minsgn kvl az szabja meg, hogy az
egyb anyagok, zsiradkok s cukorflk (szrp) szilrdak vagy folykonyak-e? Amennyiben
ezek folyadkok, ami a zsiradkoknl nem elnys, akkor kevesebb vz vagy tej szksges.
Hiba az is, ha a keksztszta kends. Ilyen tszta kidolgozshoz utlag igen sok szrliszt
szksges. Sok szrliszt hasznlata viszont kemnny teszi a kekszet. Ugyanezt eredmnyezi
a maltaszrp tladagolsa is.
Tlsgosan meleg kemence is elidzheti a keksz kemnysgt. A szksgesnl nagyobb
hmrskleten sttt kekszek felmagasodnak, vastagokk vlnak s bell lgyak maradnak.
Az ily mdon sttt keksz gyorsan utnaszrad, s hlyagos lesz vagy beesik. Az ilyen
termknek kesernys utze van. Ez megtveszt s gyakran gy vlik, hogy ezt a hibt a
lazt okozza, nem pedig a tl meleg kemence.

96
Klnsen lgyabb kekszek ksztsekor fokozottan gyelnnk kell arra, hogy a lazts
llandan egyenletesen trtnjk. Ha egyenletes a lazts, a tsztban igen sok, igen apr lg-
hlyagocska van. Helytelen kezels esetn elfordul, hogy ezek a kis lgregek hinyoznak
vagy nyjts kzben tnkremennek s a termk kemny lesz.
Ne raktrozzuk tl hossz ideig a tsztt, mert a keletkezett szndioxid fokozatosan elillan
belle s ez rt a tszta lazasgnak. Ugyancsak zavarok keletkeznek a laztsnl, ha llott
margarint dolgozunk fel. Az ebbl keletkez vajsav a laztst nehezti. Kemnytliszt tlzott
adagolsa szintn rossz laztst eredmnyezhet, mert ez a liszt ersebb laztst kvn, mint a
bzaliszt. Ammonkarbontos laztsnl is bekvetkezhet a szndioxid jelents rsznek
elillansa, ha az tmelegedett tsztt hosszasan gyrtuk.
A kekszen kpzd hlyagosods egyik oka lehet az, hogy a feldolgozst nem kvette
nyomon azonnal a kists s gy a darabok fellete kiszradt. Bekvetkezhet ez akkor is, ha a
tszta gyenge volt.
A keksz hajszlrepedsei fleg akkor keletkeznek, ha a munka kezdetn nincsen mg a
tsztban visszagyrt hulladktszta. De jelentkezhet ez a hiba akkor is, ha a keksz lehtse
nem trtnik egalizl helyisgben. A kemencbl kivett keksz hfoka 130 C krli. Ha ezt
a forr rut 20 C- helyisgben htjk ki, akkor a jelents hfokklnbsg miatt a kekszben
lev nedvessg vndorlsa igen gyors lesz. A kemencbl kikerl keksz felleti rtege
gyszlvn semmi nedvessget, legfeljebb 0,1-0,2%-nyi mennyisget tartalmaz. A darabok
belsejben azonban a nedvessg mg 5-6%. A gyors lehls kvetkeztben ez a nedvessg-
klnbzet gyorsan egyenltdik ki s a keksz felletn apr hajszlrepedsek keletkeznek,
amelyek a keksz trmelkenysgt nagymrtkben fokozzk.
Trkenny teszi a kekszet a tlsgosan kemny tszta is, vagy ha a tsztt tl ersen
hengereltk, nyjtottuk.
Ha a keksztszta nedves, akkor a darabok beragadnak a kiszrba. Ez esetben, ha a vszon-
szalag beolajozsa nem segt, a tsztt jlag t kell gyrni.
Olyan tsztk, amelyekben sok a zsiradk, gyakrabban vlnak morzsalkoss, mint szvss.
Mindkt hibt elkerlhetjk, ha az omls keksz sszekeverst, sszegyrst gyorsan
vgezzk. Hozzsegt a j eredmny elrshez, ha a gyrgpet nhnyszor ellenttes irny-
ban futtatjuk. Nyron, omls keksz ksztsnl a gyrgpet hteni kell.
A kekszhibk elkerlsre keksz ksztsnl igyekezznk az albbi szempontokat figye-
lembe venni:
a) A durva hengerlsnl lehetleg kevs szrlisztet hasznljunk, az utols hengerlsnl pedig
liszt helyett inkbb ritka vszonbl kszlt zacskbl bza- vagy burgonyakemnytt
hintsnk a tsztra. Sok szrliszt hasznlattl a keksz knnyen leveless vlik.
b) Morzsalkoss vlt tsztt nem szabad a gyrgpben friss tsztval sszegyrni, hanem
csak aprnknt dolgozzuk be a durva nyjtgpen a friss tsztba. gy pl. 5-6 kg-os friss
tsztadarabhoz 1-1,5 kg laposra nyomott morzsalkos tsztt vesznk s belehengereljk.
Tbbszr hengerelnk s minden hengerls utn hromszor thajtogatjuk a tsztt.
c) A keksz stsnl megfigyelhet, hogy elszr a stemny szle sl meg s csak ksbb a
kzepe. Elfordul, hogy a keksz kzepe nem jl sl t, ami egyrszt a termk zt rontja,
msrszt trkenny teszi. Ezrt a kekszkemence hfoka ne haladja meg a 270 C-ot.

97
d) Igyekezznk a lehet legkisebb mennyisg laztanyaggal elrni a keksz kell laztst.
Ezrt kell a borksavat, amennyiben laztnak ezt hasznltunk, a tszta kszts vge fel
adagolnunk. Ugyancsak e clbl elzetesen finom szitn tszitljuk a borksavat. Ily mdon
egyenletes eloszlst biztostunk.
e) Tl korn adagolt borksavtl a lazt ereje cskken s a fejld szndioxid egyrsze mr a
tsztakszts kzben elvsz.
f) A legkorszerbb zem sem kpes teljesen hulladkmentesen dolgozni. A hulladkok rend-
szerint ktflk: kekszmorzsa s a kekszek bevonsra hasznlt cukormz hulladka. A mz-
hulladkot vzzel felfzzk s tszrjk. Ezt a cukoroldatot olcsbb kekszekben cukor helyett
hasznlhatjuk. A kekszmorzskat higinikusan sszegyjtve porr rljk, majd tszitljuk, s
ily mdon kisebb arnyban liszt helyett adagoljuk.

Kekszsszettelek
Az albbiakban kzlt elrsok kztt tallunk kemny kekszet, omlsakat, st vggppel
alakthat kekszeket is.
Az elrsok nmelyiknl megadjuk a keksz jellegt, br a legtbb esetben erre mr nincs
szksg, hiszen az eddig elmondottak alapjn elrsbl kitnik a keksz jellege.
Kemny keksz angol mdra
100 kg liszt, 17 kg porcukor, 7,5 kg kemnytszrp, 7 kg nvnyi zsr, 0,5 kg 1%-os
vanilincukor, 1 kg ammoniumkarbont, 0,55 kg ntriumhidrognkarbont, 3 kg sovny tejpor,
kemny tszta ksztshez szksges vz.
Kemny keksz angol mdra (tbb zsiradkkal)
100 kg liszt, 5 kg bzakemnyt, 17 kg nvnyi tzsr, 20 kg porcukor, 4 kg teljes tejpor,
3 kg kemnytszrp, 0,5 kg konyhas, 1 kg ammoniumkarbont, 0,6 kg ntriumhidrogn-
karbont, 0,1 kg borksav. Kemny tszta ksztshez szksges mennyisg vz.
Albert keksz (kemny keksz)
50 kg liszt, 7 kg tzsr, 14 kg cukoroldat, 3 kg porcukor, 0,4 kg vanilincukor, 0,15 kg konyha-
s, 0,15 kg borksav, 0,30 kg ammoniumkarbont, 9 l vz, 20 g tonkabab.
Az elrsban emltett cukoroldat gy kszl, hogy 100 kg kristlycukrot 36 l vzben
feloldunk s 40 kg kemnytszrpt, valamint 0,2 kg borksavat kevernk az oldatba.
Tojsos kemny keksz
25 kg liszt, 2,5 kg bzakemnyt, 4,5 kg cukor, 3 kg tojs, 1 kg vaj, 1,25 kg kemnytett
nvnyolaj, 0,5 kg kemnytszrp, 0,25 kg konyhas, 5 l tej, 0,2 kg ammoniumkarbont.
Mandulaz keksz
6 kg lisztet 1,5 kg vajjal eldolgozunk s hozzadunk mg 2 kg cukrot, 12 tojst, 30 g
ammoniumkarbontot, kesermandulaolajjal zestjk. Tejjel a megadott anyagokbl kemny
tsztt gyrunk. Zsrozatlan stlapon stjk (omls keksz).
Adria keksz
60 kg liszt, 6 kg bzakemnyt, 24 kg cukor, 14 kg vaj, 0,1 kg ammoniumkarbont, citrom-
olajos zests, 5 l tej.

98
Berlini reggeli keksz
10 kg liszt, 1,5 kg vaj, 16 tojs, 0,4 kg cukor, 0,5 kg hskivonat, 0,17 kg ammoniumkarbont.
0,07 kg ntriumhidrognkarbont 2 l vzzel. Kemny tsztt gyrunk. A tsztt egy napig
pihentetjk s sts eltt, kiszrs utn, a strcson sval meghintjk.
Katonakeksz
12,5 kg liszt, 1 kg zsiradk, 2,5 kg cukor, 80 g ammoniumkarbont, 40 g ntriumhidrogn-
karbont. Kb. 3,5 l tejjel kemny tsztt ksztnk. Meleg kemencben stjk.
Diana omls keksz
20 kg liszt, 20 kg cukor, 4 kg vaj, 30 tojs, 80 g ammoniumkarbont, kevs tej, citrom s
mandula zamatosts, 6 cm hossz rudakban nyomjuk ki Kvi kszlkkel.
Csaldi keksz
100 kg liszt, 50 kg margarin, 40 kg cukor, 50 g fahj, 0,25 kg ammoniumkarbont, 0,5 kg
vanilincukor, 16 kg tonkabab, 15 g macziszvirg, 2,5 l tojs. A tsztt tejjel kemnyre
gyrjuk.
Francia keksz
50 kg liszt, 6 kg vaj, 10 kg cukor, 0,4 kg mz, 0,12 kg ammoniumkarbont, fszerezs:
gymbr s fahj, 0,12 kg ntriumhidrognkarbont. Tejjel kemny tsztt gyrunk. Utna
mg 0,16 kg borksavat gyrunk be. Egy napig pihentetjk.
Futball keksz
25 kg bzaliszt, 3 kg kukoricaliszt, 9 kg cukor, 5 kg vaj, 40 tojs, 150 g ammoniumkarbont,
2,5 l tej. A tsztt egy napig pihentetjk.
Reggeli keksz
18 kg liszt, 3 kg tzsr, 4 kg cukor, 60 g konyhas, 40 g zellerkivonat, 20 g kmnymag,
120 g ammoniumkarbont. Tejjel kemny tsztt gyrunk.
Mzeskeksz
24 kg liszt, 5 kg cukor, 4 kg zsiradk, 2 kg mz, 80 g ammoniumkarbont. 3 l tejjel ers
tsztt gyrunk, melyet egy napig pihentetnk.
Hztartsi keksz
100 kg liszt, 12,5 kg cukor, 12,5 kg tzsr, 1 kg tejpor, 0,5 kg ammoniumkarbont, 0,5 kg
ntriumhidrognkarbont, 5 kg kemnytszrp, szksges mennyisg vzzel kemny tsztt
gyrunk.
Konzum keksz
100 kg liszt, 36 kg cukor, 4 kg zsiradk, 1 kg ammoniumkarbont. Kb. 7 l vzzel ers tsztt
gyrunk.
Malts keksz
2,2 kg vajat 5 kg cukorral s 12 tojssal habosra kevernk. Hozzadunk mg 1,4 kg malta-
kivonatot, valamint 60 g ammoniumkarbontot s 20 g ntriumhidrognkarbontot. Vgl
mg hozzadunk 3 l tejet. A gyrgpben ezekhez az anyagokhoz hozzadunk 15 kg lisztet,
s kmny tsztt gyrunk. Egy napig pihentetjk, majd ksfok vastagsgra kinyjtjuk s
kerek alakban kiszrjuk. A hlyagkpzds elkerlsre a kiszr szerszmra kiszrtket
szerelnk. A malts kekszet kists eltt igen vkonyan tejjel megkenjk s kzepes
hmrskleten kistjk.

99
Kedvenc keksz
25 kg liszt, 1 kg kemnytliszt, 4 kg vaj, 4 kg cukor, zamatosts vanlival. 80 g ammonium-
karbont, 80 g ntriumhidrognkarbont, 6-7 l tejjel kemny tsztt gyrunk, majd 40 g
borksavat kevernk hozz.
Prselt omls keksz
50 kg liszt, 10 kg zsiradk, 12 kg porcukor, 1,5 kg kemnytszrp, 2 kg tejpor, 0,5 kg
vanilincukor, 0,2 kg konyhas, 0,2 kg ntriumhidrognkarbont, 0,2 kg ammoniumkarbont,
4,5 l vz.
Prselt keksz gymlcstorta lapok szmra
50 kg liszt, 14 kg porcukor, 9 kg zsiradk, 4 kg teljes tejpor, 1,5 kg kemnytszrp, 3 l vz,
0,25 kg konyhas, 0,2 kg ntriumhidrognkarbont, 0,1 kg borksav, 0,5 kg vanilincukor,
50 g 10/1000 tojssrga festk oldat.
A tsztbl kb. 10 cm tmrj kerek lapokat szrunk ki s azokat megstjk. Az ilyen
tsztalapokkal gymlcstortkat kszthetnk.
Petit beurre
30 kg liszt, 12 kg cukor, 2 kg vaj, 0,26 kg ammoniumkarbont, 0,2 kg ntriumhidrogn-
karbont, 6 l tej. Kemny tsztt gyrunk, abba 90 g borksavat beledolgozunk. A tsztt egy
napig pihentetjk.
Parmezn keksz
24 kg lisztet, 3 kg cukrot, 4,5 kg vajat, 4 kg finoman reszelt parmezn sajtot, 16 tojst, 0,15 kg
ammoniumkarbontot, 0,15 kg ntriumhidrognkarbontot, 3,5 liter tejjel kemnyre ssze-
gyrni s mg 70 g borksavat beledolgozni.

100
 IV. fejezet.
A ktszerslt ksztse
Az leszts tsztk kzl a kenyr s a pkstemny a stipar termkei, mg az egyb
leszts tsztkat a stcukrszat lltja el. Ugyangy az egyszer ktszersltet pkipari
termknek tekintjk, a klnleges ktszerslteket stcukrszati ksztmnyeknek.
J minsg ktszersltet csak nagy gyakorlattal s igen gondosan lehet kszteni. A j
ktszerslt legyen magas, vilgosra tpirtott, valamint egyenletesen apr likacsos.
A ktszerslt tsztt valamivel kemnyebbre gyrjuk, mint a kznsges lesztset. A
jrulkos anyagok kzl a vajat, a cukrot s a st rendszerint bvebben adagoljuk.
A ktszersltkszts egyik leglnyegesebb mvelete a tszta kidagasztsa egszen simra. Az
leszts tsztt jl megkelesztjk, majd darabokra osztjuk. A darabokat tbbszr tgyrjuk,
mert csak gy biztosthatjuk a ksztmny egyenletes lyukacsossgt. Az egyes darabokat
hosszks rdalakra sodorjuk s kiss bezsrozott stlapon vagy formban egyms mell
helyezzk, majd vzzel megkenve kelesztjk s kistjk. Ez a mvelet a ktszerslt els
stse. A megslt darabokat - lehetleg msnap - egy centimter vastagsg szeletekre vgjuk
s kemencben megpirtjuk. Ez a ktszerslt msodik stse. A ktszerslt pirtst 145-
150 C-ra lehlt kemencben vgezzk.
A ktszersltkszts mveleteit az albbi pontokban foglaljuk ssze:
1. a ktszerslt leszts tsztjt meleg, lgrammentes helyen ksztjk.
2. a ksztshez szksges eszkzket, ednyeket - klnsen tlen - elzetesen kiss felmele-
gtjk, a nyersanyagokat is, elssorban a lisztet.
3. az lesztt kevs langyos tejben oszlatjuk szt, kevs cukor hozzadsa az leszt
mkdst elsegti. Ktszerslt ksztshez okvetlenl friss lesztt hasznlunk. A friss
leszt a langyos vz felletn eloszlik, mint a zsr, az reg leszt lesllyed.
4. Ktszersltet kovsz nlkl is kszthetnk, azonban - klnsen tlen - clszerbb kovszt
hasznlni. Kovsz nlkli eljrssal a kelesztsi id lnyegesen hosszabb. Egy rai keleszts
utn a tsztt tgyrjuk s mg 1-1,5 ra hosszat llni hagyjuk.
Lnyeges, hogy a tszta hmrsklete kels alatt kb. 28-30 C legyen. Melegebb helyen
kelesztett tszta szvs s nagyprus termket ad.
A darabokat clszer strcsokon pirtani, stlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell.
A felhasznlsra kerl nyersanyagok a ktszerslt minsgt lnyegesen befolysoljk. gy
pl. az olajjal kszlt ktszersltek sokkal hamarabb avasodnak, mint az egyb zsiradkkal
ellltottak, br a ktszerslt kemnysge s omlssga az olajjal kszlt ktszerslteknl is
teljes mrtkben kielgt. Ktszersltekre is vonatkozik az a megllapts, hogy 30 C-nl
alacsonyabb olvadspont zsiradkok e ksztmny ellltsra kevsb alkalmasak.
J eredmnyeket rhetnk el stkrmek hasznlatval, amelyek zsiradkok s kemnytk
vagy maltaszrp szuszpenzii. Ha a zsiradkokat ily mdon finoman elosztott formban
visszk a tsztba, akkor a ktszerslt minsgt lnyegesen javtjuk. A stkrmekkel
kszlt ktszersltek igen omlsak.
Klfldn, klnsen Hollandiban, a ktszersltekhez szappant is adagolnak, ezzel az anya-
gok benssgesebb eloszlst segtjk el (emulgl hats), a termk egyenletesen apr
prus s omls lesz.

101
Vizsglat trgyv tettk, hogy alkalikus anyagok mily mdon befolysoljk a ktszerslt
minsgt? Alkalikus adalkanyagknt ntriumhidrognkarbontot s hamuzsrt hasznltak
egszen 0,5%-nyi mennyisgig. A tsztba vitt zsiradkot cukorral vagy kemnytszrppel
habostottk - emulgltk -, az emulzi elsegtsre az alklikat is ebbe az elegybe kevertk.
Ezek a ksrletek azt mutattk, hogy a tszta sszegyrst a liszt minsgnek megfelelen
kell vgezni. Ersebb lisztnl hosszabb ideig tart gyrs szksges. Legjobb a sikrben
gazdag lisztbl kszlt termk. A zsiradkot felttlenl emulglva, teht krmalakban kell a
tsztba gyrni, mivel az ily mdon jl elosztott zsiradk biztostja az egyenletes lyuka-
csozottsg termket.
Legjobb eredmnyeket a felhasznlsra kerl kt alkalikus anyag, teht a ntriumhidrogn-
karbont s hamuzsr keverkvel rhetjk el. Az optimlis mennyisg: 0,2%. Ennl nagyobb
adagok a termk elsznezdst idzhetik el, valamint zhibkat is okozhatnak. Legclszerbb a
ntriumhidrognkarbontot s a hamuzsrt vzben oldani s ezzel a zsiradkot emulglni.
A ktszersltek laztst a vegyszeres laztkon kvl szeszlesztvel vgezzk. A j
minsg friss lesztbl kb. 3%-nyit adagolunk. Tpllkozsi szempontbl ezenkvl
klnsen Franciaorszgban s Nmetorszgban egyes flesgekhez srlesztt is adagolnak.
E clra a srlesztt pelyhestik vagy finoman portjk. Mivel a srlesztnek nagy a fehrje-
tartalma, lnyegesen nvekszik ltala a ktszerslt fehrjetartalma. A srleszt mint B-
vitamin forrs is rtkes.
A ktszersltek nagyipari gyrtsa messzemenen gpestett. Klnleges e clra szolgl g-
pekre csak az egyszer megslt tsztadarabok feldolgozshoz van szksg. gy frszgpekre,
melyek a stemny sztdarabolst vgzik. Ezek a szalagfrszgphez hasonl elrendezsek.
Az egyszer megsttt elz napi stemnyrudat a gp frszei al toljk, s egyszerre,
megfelel szm, egyenl vastag, rendszerint 0,7-1,0 cm-es szeleteket vgnak. A darabokat
rcsos szalag alagtkemencben pirtjk. A felrakst felrakkszlk vgzi, amelyben a kt-
szersltszeletek eredeti stemnyrd alakjukban (mg sszerakva) kb. 60-os ferde tartban
vannak elhelyezve. A kszlk mindig a legals szeletet viszi a rcsos szalagra s gy a
szeleteket egyenknt s egyforma trkzzel rakja fel. A felrak berendezsnek termszetesen
ugyanolyan szlesnek kell lennie, mint a kemence szalagjnak. A ktszersltszeleteket gon-
dosan kell csomagolni. Itt is, mint az egyb tarts stemnyeknl, figyelemmel kell lennnk
arra, hogy hosszabb ideig csak megfelel csomagolsban llkpes az ru. Ktszersltek csoma-
golsra rendszerint pergament, paprt vagy celofnt hasznlnak, br lassan itt is trt hdtanak a
melegen hegeszthet manyagflik, amelyek a kls behatsoknak jobban ellenllnak.
Ktszersltek sokfle clra kszlnek s gy az egyes flesgeknek a clnak megfelelknek
kell lennik, annl is inkbb, mivel a ktszersltet fleg gyenge gyomrak, betegek s gyerme-
kek fogyasztjk.

Ktszerslt sszettelek
Tpktszerslt
1 kg bzaliszt, 0,25 kg vaj, 0,1 kg cukor, 60 g leszt, 10 g s, 4 tojs, kb. 0,5 l tej (a liszt
minsge szerint).
A liszt felt az lesztvel, melyet elzleg kb. 35 C-os tejben sztoszlattunk, bekovszoljuk s
kelni hagyjuk. A tojsokat a cukorral s sval melegen felverjk s a liszt msik felvel,
valamint a vajjal sszegyrjuk, s az anyagot a kovsszal sszedolgozva lgy tsztt kapunk.
A tsztt jl megkelesztjk s tbbszr tdolgozzuk, mieltt a megfelel nagysg tszta-
rudakat kisodornnk. Az els stsre legclszerbb hosszks, fedllel elltott formt hasz-

102
nlni, melyet jl kizsrozunk. A kisttt tsztt msnap centimter vastag szeletekre vgjuk s
gondosan megpirtjuk. 0,5 kg tsztbl kb. 30 szeletet vgunk.
Friedrichdorfi ktszerslt
1 kg lisztre 40 g bzakemnytt, 2-3 tojssrgjt, 50 g lesztt, 0,13 kg vajat, 15 g st, kb.
0,5 l tejet, 0,2 kg cukrot s 2 g ntriumhidrognkarbontot szmtunk.
A liszt felbl a tejjel tsztt ksztnk, majd ebbe a jrulkos anyagokat beledolgozzuk. A
ntriumhidrognkarbontot liszttel egytt tszitlva visszk a tsztba.
nizsktszerslt
Alaptsztjt nizsolajjal zamatostjuk, feldolgozsa ugyanolyan, mint ms ktszersltt. Az
egyszer sttt rudakat msnap felszeleteljk s mindkt oldalukon porcukorral behintjk. A
porcukrot vanlival vagy fahjjal fszerezzk.
Erdlyi ktszerslt
1 kg bzalisztre 65 g lesztt, 0,125 kg cukrot, kb. 0,5 l tejet szmtunk. Az lesztt s a cukrot
tejjel s a liszt felvel tsztv keverjk s j ersen kelni hagyjuk. Kln 0,12 kg cukrot,
0,12 kg vajat, 3-4 tojst, 30 g vanilincukrot habosra kevernk s a liszt msik felvel,
valamint egy csipetnyi sval sima tsztv dolgozzuk ki. A tovbbi feldolgozs az eddigiektl
csak annyiban tr el, hogy a darabokat pirts utn mg melegen vanilincukorral beszrjuk.
Karlsbadi vanlis ktszerslt
Kis stbe 0,3 kg cukrot, 8 tojst, 4 tojs srgjt s kevs vanilincukrot melegen felvernk,
majd kihls utn 0,26 kg bzalisztet kevernk a masszhoz.
A tsztt 40x10 cm-es formba tltjk s kzepesen meleg kemencben kistjk. Kihls
utn 1 cm vastag szeletekre szabdaljuk, melyeket megpirtunk s mg melegen vanilin-
cukorral behintnk.
Francia ktszerslt
Ezt a flesget nem biolgiailag, hanem vegyszeresen laztjuk. 100 kg lisztre szmtva 8 kg
nvnyi tzsrt, 5 kg cukrot, 2 kg st, 2 kg tejport, 0,5 kg ntriumhidrognkarbontot s 0,4 kg
ammonkarbontot hasznlunk. Vizet a liszt minsge szerint 30-33 l-t.
Az anyagokat ers szerkezet gyrgpben gyrjuk ssze, amellyel kemny tsztt ksztnk.
E clbl a kvetkezkppen jrunk el: legelszr a zsiradkokat adagoljuk, majd a cukrot
oldatban, valamint a st s a ntriumhidrognkarbontot. Ezutn a tejport, melyet kevs
vzben elkevertnk. Most a vizet, vgl a lisztet adjuk hozz; rvid sszekevers utn az
ammonkarbontot. 20-30 percig gyrunk, mg kellkppen ers, egysges tsztt nem
kapunk. A tsztbl hengerlssel vgtelen tsztaszalagot nyjtunk s a kekszgyrtsban
hasznlatos hengeres kiszrhoz hasonl gpen 42x69 mm-es tglnyokat szrunk ki. A
tsztaszalag vastagsga kb. 7 mm. A kiszr a sts megknnytse cljbl egyttal dara-
bonknt kb. 30 tszrsnyi lyukat is kszt. 250-280 C-on stnk 15-20 percig. A darabok
fellett sts eltt kiss benedvestjk. Msnap a darabokat 180 C-os kemencben pirtjuk.
Gyermektpktszerslt
6,6 kg bzaliszt, 0,3 kg leszt, 2,5 l tej, 8 egsz tojs, 8 tojssrgja 0,7 kg cukor, 0,6 kg vaj,
0,1 kg maltakivonat, 0,2 kg zabpehely, 20 g nizs, 20 g vanilincukor, 30 g s.
Klnleges omls ktszerslt
22 db tojssrgjt 0,28 kg cukorral felvernk. Kln 22 tojsfehrjt ugyancsak 0,28 kg
cukorral kemny habb vernk. A habhoz 0,68 kg bzalisztet, kevs fahjat s egy csipetnyi
st adunk s az egszet a tojssrgja masszhoz keverjk. Az anyagot nyomzskkal 6-8 cm-

103
es hosszsg darabokban paprra nyomjuk ki. Ezutn a darabokat durva kristlycukorral
beszrjuk s nem tl meleg kemencben kistjk. Miutn a darabokat a paprrl levettk, mzzal
vonjuk be. A mzat 9 tojs fehrjbl, 0,32 kg cukorbl, 0,12 kg bzalisztbl s kevs fahjbl
ksztjk. Ezutn mandulaszilnkban, fahjcukorban s cukorban megforgatva jra kistjk.
Pozsonyi ktszerslt
1 kg lisztre 70 g lesztt, 0,125 kg cukrot s kb. 0,5 l tejet vesznk. Az anyagokbl s a liszt
felbl kovszt ksztnk s hagyjuk jl kelni. A megkelt kovszhoz a liszt msik felt
hozzgyrjuk.
0,125 kg cukorbl, 0,125 kg vajbl 4 tojssal s 30 g vanilincukorral keverket ksztnk, ezt
j habosra kikeverjk, majd teljesen simra a tsztba dolgozzuk.
A tsztbl 0,25 kg-os darabokat cspnk ki, melyeket 6 egyforma darabra vgunk. Ezekbl
rdalakokat formlunk s egymstl kb. 2 cm tvolsgra zsrozott stvasra helyezzk. Az
utkels utn kistjk. Msnap a rudakat felszeleteljk, a szeleteket tojsfehrje mzzal
bekenjk, mandulval s cukorral beszrjuk s meleg kemencben pirtjuk.
Malaga ktszerslt
0,42 kg morzst, 0,30 kg cukrot, 0,28 kg lisztet, 0,18 kg szilnkra vgott mandult, 0,12 kg
mazsolt, 0,10 kg finomra vgott dit s 0,10 kg finomra vagdalt narancs vagy citromhjt,
valamint 10 g ammonkarbontot s 5 tojst kemny masszv kevernk. Ha az anyag nem
ktne kellkppen, mg egy-kt tojssal ptoljuk. Kt 40 cm hossz s 10 cm szles tszta-
cskot formlunk, amelyet zsrozott stlapra helyeznk. A cskok kt oldalra vassneket
vagy vasszegletet helyeznk, hogy a tszta ne folyjk szt. A vasakat is jl be kell zsroznunk.
Kzepesen meleg kemencben kistjk. Kihls utn a tsztt 3 cm vastag cskokra vgjuk s
ezeket gyenge szl erssgig fztt cukoroldattal, amelyhez kevs malagabort tesznk,
bekenjk, s mandulaszilnkban megforgatjuk.
Grci gygyktszerslt
Kovszt ksztnk 0,5 kg liszt negyedrszbl, 30 g lesztbl s kevs langyos tejbl. Miutn
megkelt, a tbbi lisztet hozztesszk. A tszthoz adunk mg 70 g vajat, kevs langyos tejjel
jl begyrjuk. A tsztt negyedra hosszat betakarva pihentetjk, majd 2-3 hosszks
formba helyezzk. Ha megkelt, kistjk. Msnap vkony szeletekre vgjuk s az egyes
darabokat lapjval stlemezre helyezve lassan, ersen egsz szrazra pirtjuk.
Passaui ktszerslt
Kalcstszta lgysg tsztt ksztnk 0,5 kg nullslisztbl 0,1 kg vajbl, 1 tojsbl, 50 g
cukorbl, 3 kocka karamellizlt cukorbl s 10 g bekovszolt lesztbl, megfelel mennyi-
sg tejjel. Hrom-ngy hosszks cipt formlunk s msfl-kt ra hosszat megkelesztjk,
majd megstjk. Msnap felszeleteljk, langyos stben megszrtjuk s mg melegen
vanlis cukorban meghengergetjk.
Walesi ktszerslt
A vajjal kikent, belisztezett hosszks ngyszgletes bdogformkat a kvetkez masszval
tltjk:
4 egsz tojst, 5 srgjt negyed kil porcukrot habvervel lass tzn langyosra felvernk. A
tzrl levve kihlsig tovbb verjk. 10 g ammonkarbontot s mg 0,25 kg lisztet kevernk
az anyaghoz. Sts utn, ha mr kihlt, szeletekre vgjuk s megpirtjuk.

104
 V. fejezet.
Habstemnyek ksztse
A habstemnyek tbbflekppen kszthetk. A cukor s a felhasznlt tojs mennyisge
hatrozza meg a stemny jellegt.
Megklnbztetnk nehz, kzepes s knny habstemnyeket. E meghatrozsok a cukor
arnyra utalnak. A kszts mdja szerint megklnbztetnk hideg, meleg s fztt vagy
olasz habstemnyt.
A flesgek mindegyike tojsfehrjvel s cukorral kszl. A tojsfehrje felversnek
elsegtsre citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverkhez, esetleg kevs st is.
Habstemnyek ksztsekor fokozottan kell gyelnnk arra, hogy minden edny s eszkz,
amelyet hasznlunk, teljesen tiszta legyen s zsrmaradk mg nyomokban se forduljon rajtuk
el. Ezrt az ednyeket hasznlat eltt forr vzzel ki kell srolni, majd ki kell hteni.
Habstemnyeket csak ers, teht arnylag sok fehrjt tartalmaz tojsfehrjbl lehet
kszteni. Vizes tojsfehrje nem megfelel. A frissen feltrt tojsfehrjk albumintartalmt
gy nvelhetjk, hogy a fehrjt egy ednyben nhny rra szellzberendezs al lltjuk,
gy a vz egy rsze elprolog s az oldat tmnyebb vlik. Az utbbi idkben friss tojsfehr-
jt egyre ritkbban hasznlunk s fagyasztott tojsfehrjvel helyettestjk. Ennek hinyban
szrtott tojsfehrjt is hasznlhatunk, az utbbi azonban rontja a minsget. Az oldat
ksztsnl egy liter vzre legalbb 150 g szrtott tojsfehrjeport szmtunk, s azt langyos
vzben oldjuk. Hasznlat eltt legalbb 12 rval beztatjuk s csak akkor j, ha teljesen
felolddott. Ilyen oldatokbl rendszerint gpi ton ksztnk habstemnyeket, mg a kzzel
felvertekhez friss tojsfehrjt adunk.

Hidegen ksztett habstemnyek

E ksztmnyekhez ltalban kevesebb cukrot hasznlunk s a felhasznlt cukor tlagos
mennyisge 2 kg, 1 l tojsfehrjre szmtva. Ehhez a mennyisghez egy-kt gramm cremor-
tartarit adunk.
A tojsfehrjt a habvergp stjbe helyezzk, hozzadjuk a cremor-tartarit s kzepes
sebessggel kezdjk meg a felverst. Gyors habvers nem eredmnyez okvetlenl gyors
habosodst, a kzepes sebessg clravezetbb. A tojsfehrje igen gyorsan nagytrfogat
hszer anyagg vlik, mely legnagyobb rszt nagy lgbuborkokbl ll. Ha a habverst
folytatjuk, a lgbuborkok kisebbekk vlnak, mg a massza trfogata lnyegesen mr nem
vltozik, gy llaga szilrdabb lesz. Ezutn hat-nyolc deka cukrot adunk hozz s folytatjuk a
felverst. A cukoradagolst ugyanilyen kis adagokban megismteljk, mg a fl mennyisget
hozz nem adtuk. Ily mdon igen ers habanyagot nyernk.
A gpet lelltjuk. Az stt levesszk s a habot a keverrl is letiszttjuk. A visszamaradt
cukrot vatosan, falapoccal a habba keverjk. Ezzel a hidegen ksztett habstemny alap-
anyaga elkszlt.

Melegen ksztett habstemnyek

Hasznlhatunk ugyanolyan sszetteleket is, mint a hidegen ksztett habstemnyekhez,
azonban a szably ltalban az, hogy a melegen kszlt habstemnyben a cukor arnya a
tojsfehrjhez kpest magasabb. Ezek a termkek a nehz habstemnyek csoportjba
tartoznak.

105
Egy kedvelt sszettelt az albbiakban kzlnk: 3 kg cukor, 1 l tojsfehrje, egy csipet
cremor-tartari, szksg szerint zests s sznezs. Zsrt t-nem-ereszt paprral bortott
stlapra tertjk ki a cukrot, vkony rtegben. A stlapot a kemencbe helyezzk s a
cukrot jl felmelegtjk. gyelnnk kell arra, hogy a melegts ne legyen ers, mert akkor a
cukor karamellizldik.
Idkzben a tojsfehrjt a cremor-tartarival egytt gyorsan felvertk. Ezutn a meleg cukrot
vkony, de lland sugrban a fehrjbe ntjk s addig folytatjuk a felverst, mg a hab
kemny nem lesz. A mvelet vge fel adjuk hozz a sznez- s zestanyagot. Ily mdon az
alapanyag ksz s ezt akr nyomzskkal, akr tresszroz gppel sztoszthatjuk. A melegen
ksztett habstemnyeket csokoldval flig mrtva is szoksos kszteni. Ezt az alapanyagot
vajkrmek knnytshez is hasznlhatjuk.

Ftt vagy olasz mdra ksztett habstemnyek

A hidegen vagy melegen ksztett kznsges s az olasz mdra ksztett habstemny
zamata s llaga kztt lnyeges klnbsg van, mert az utbbit 118 C-ra fztt cukorral
lltjuk el.
Mg az elzkben lert habstemnyek raktrozs kzben knnyen vesztik el lgtartalmuk
egy rszt, az olasz habstemnyek hossz ideig megtartjk eredeti knnysgket, mert az
ilyen rukban a fellaztott tojsfehrje teljesen kicsapdik.
Az albbi sszettelt pldaknt kzljk: 1 l tojsfehrje, 3 g cremor-tartari, 4 kg cukor, 1,25 l
vz, 125 g kemnytszrp.
A cukrot s a vizet megfelel mret fzednybe tesszk s lassan melegtjk addig, mg a
cukor felolddik s a cukorszrp egyszer felforr. Az edny falt csutakkal gondosan letisz-
ttjuk s gyors temben tovbb fznk 108 C-ig. Ezutn hozz adjuk a kemnytszrpt s a
vzzel elzleg megnedvestett cremor-tartarit. A cukorszrpt tovbb fzzk s ugyanekkor
kezdjk el a tojsfehrje felverst is, cremor-tartari hozzadsval elksztjk a kemny
habot. Megfelel idztssel elrhetjk, hogy a tojsfehrje elkszlse s a cukorfzs
befejezte egy idpontra essk. A cukrot 118 C-ra fzzk. Ha a felverst tl korn kezdtk,
akkor tl kell vernnk s a hab knnyen sszeesik.
Ha a hab s a cukorfzet elkszlt, az utbbit vkony, lland sugrban a habba ntjk, mely-
nek felverst nts kzben is folytatjuk. A fztt cukor melege a habmassza levegsejtjeit
kitgtja s ezltal a keverk trfogata jeletetsen megnvekszik. A h az albumint is kicsapja,
gy a habmassza llaga tetszetsen kisimul s ze is jobb, mint a fzs nlkl kszlt. A
cukor hozzadsa utn mg kihlsig a gpet futni hagyjuk, hogy a cukor teljesen eloszoljk.
Az olasz mdra kszlt habot jl hasznlhatjuk tltelkekhez, makronokhoz stb.
A habstemnyek kiformzst, tekintet nlkl ksztsi mdjukra, egyformn vgezzk. Az
alaktst kzzel, nyomzskkal, sima vagy csillagcsvel, nagyobb zemben esetleg tressz-
rozgppel vgezhetjk.
A stlemezt vajazzuk s lisztezzk. Habstemnyek stsekor a kemence hmrsklete
semmi esetre se haladja meg a 140 C-ot. A sts kb. 30 percig tart. A knyesebb ksztm-
nyeket csak szrtjuk.
Mg a kvetkezkre hvjuk fel a figyelmet: lnyeges, hogy a hab, midn a cukrot hozz-
ntjk, ne legyen tl szilrd s hogy addig verjk, mg teljesen ki nem hlt, mert ez esetben
termknk tmrebb s trkenyebb lesz.

106
 VI. fejezet.
Tarts ksztmnyek pisktatsztbl
A leggyakoribb nagyiparilag is ellltott kt pisktatszta ksztmny a babapiskta s a
tortalap. Ezeken kvl azonban mg szmos ms flesget is elllt a stcukrszipar. Ilyen
flesgeket gyakran teastemny-keverkekben is felhasznlunk.
A babapisktt s a pisktaflesgeket ktflekppen llthatjuk el: hideg s meleg ton. E
kt mdszert az albbiakban ismertetjk.
A hidegen ksztett babapiskta - melynek szoksos sszettele 0,25 kg cukor, 0,25 kg liszt,
15-16 tojs - ellltsakor a kvetkezket vegyk figyelembe:
1. a porcukor ktharmadt elkeverjk a tojs srgjval. Clszer a keverkhez minden 10
tojssrgjt szmtva 100 g 84 B erssgre fztt cukrot vagy ugyanennyi mzet
adagolni. A tojssrga masszt j habosra kikeverjk.
2. a porcukor egyharmadt felvers kzben fokozatosan adagoljuk a tojshabhoz, mert gy
lesz j kemny s sima a hab.
3. gyeljnk arra, hogy a habot ne verjk tl, teht ne verjk tl hosszasan, mert akkor
knnyen darabos morzsalkos, egyenetlen lesz.
4. a tojshabot a tojssrga masszhoz keverjk s ugyancsak hozzadjuk az elrsban
szerepl lisztmennyisget is.
5. a tsztt kzzel, nyomzskkal, esetleg tresszrozgppel alaktjuk s a ksz formkat vagy
paprosra vagy bdogformkba tesszk.
6. a kialaktott darabokat porcukorral hintjk be s a felesleges porcukrot a darabokrl
leszrjuk.
7. a tszta kinyomst, behintst s a fls cukor leszrst lehetsg szerint minl gyor-
sabban vgezzk.
8. mrskelten meleg kemencben (kb. 200-210 C) gzbefvs nlkl sssnk.
9. Ha paproson stttnk, akkor a darabokat a paprrl sts utn azonnal vegyk le. Ha a
paprost az asztal szlhez fesztjk s vgighzzuk, a pisktadarabok knnyen levlnak.
A meleg eljrs abban klnbzik a hidegtl, hogy a tojs srgjt s a porcukrot melegen
keverjk ssze. Ez a ksztsi md azrt elnys, mert a piskta knnyebb, nagyobb trfogat
s kiadsabb lesz. Htrnya, hogy a cukor s a liszt arnya csak 1:1-hez lehet, mert klnben
a pisktatszta beesik.
Piskta ksztshez j minsg, sikrben gazdag s ers sikr fehr bzaliszt kell.
A klnfle egyb pisktatsztk sszettelei termszetesen igen vltozak, gy pl. a tea-
stemny keverkhez ksztett nizslapocskkhoz a szoksos mennyisg liszthez s
cukorhoz csupn ngy tojst vesznk.
Gyakran elfordul, hogy a hidegen ksztett pisktatszthoz nagyobb mennyisg cukrot
rnak el, mint lisztet. Az ilyen elrsok alapjn j tszta kszl, de a csecsemk s a betegek
tpllsra az ilyen sok cukorral ksztett stemny nem megfelel.
A tbb cukrot tartalmaz sszetteleknl a kemence csak mrskelten legyen meleg s a
ksztst a hideg mdszerek szerint kell vgeznnk. Ugyancsak fokozott gondot kell fordtani
a felvert hab merevsgre is.

107
A pisktatszta darabokat legclszerbben srszr szita segtsgvel szrhatjuk be por-
cukorral. A fls cukrot pedig paproscskkal tvolthatjuk el a legjobban.
Termszetesen kszthetnk j pisktatsztt lnyegesen kevesebb tojssal is, gy pl. 1 kg
lisztre szmtott 24 tojssal. A kevesebb tojstartalm piskta stse nehezebb feladat, az
eredmny a kemenctl nagymrtkben fgg. Ezrt j sszellts pisktatsztkbl mindig
prbastst kell vgezni.
A pisktatszta tojshabjnak felversnl klnsen ngy tnyezt kell szem eltt tartanunk:
1. a habvers hidegen trtnjk.
2. a tojsfehrje legyen tkletesen elvlasztva a srgjtl, teht ne tartalmazzon egyltaln
tojssrgjt.
3. a habvers kezdetn lassan, de egyenletesen verjk a habot.
4. elszr csak kevs cukrot adagoljunk.
Pisktatsztbl sohase ksztsnk egyszerre tbbet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldol-
gozhatunk, trtnjk a feldolgozs akr kzzel, akr pedig kinyomgppel. Hosszabb id alatt
a pisktatszta lelepedik s megfolysodik.
A pisktt azrt hintjk be porcukorral a sts eltt, hogy a darabok fels felnek kell
erssg hrtya kialaktsval tartst adjon. Ily mdon az ru tetszetsebb is vlik s
tartssga nvekszik.
Olcsbb flesgek beszrst egyszeren finom porcukor beszitlssal vgezzk. A felesleges
cukrot a papros vagy a bdogforma megfordtsval tvoltjuk el. Sts utn az rut
finomszr kzi kefvel lekefljk.
Finomabb ksztmnyekhez, hogy simk, fnyesek s szp sznek legyenek, ftt cukrot,
illetve mzet adagolunk. A 84 B-ra fztt cukor hozzadsval a ksztmny simbb,
fnyesebb lesz. Ha a massza minden kilogrammjhoz 1 evkanlnyi felmelegtett mzet
adunk, ez elsegti a pisktatszta pirulst, aranysrgs-barna sznezdst. Az ilyen lnk
szn pisktatsztkat klnsen a bcsi s a francia stcukrszatban kedvelik.
A stlapokat, formkat azrt lisztezzk be, hogy megakadlyozzuk a tszta sztfolyst. A
liszttel kihintett formban a stemny kevsb lesz porzus, teht simbb, s az ru talpa is
fnyesebb lesz.
Nagyobb zemekben mindig akad kekszhulladk. Clszer ezt finomra rlve s liszttel
keverve a kikent formk behintsre elhasznlni. Ily mdon a pisktadarabok knnyebben
vlnak el a formtl sts utn.

Gygypisktk
Betegek rszre nemcsak piskta, hanem ms alakban is lltanak el pisktatsztt. Ezen
ksztmnyek formja nem is nagyon lnyeges a felhasznlt anyagok minemsge s a
kszts mdja a dnt. Mivel az ilyen clokra kszl ruk zsrt nem tartalmazhatnak, s gy
a bdogformkat zsrozni, kikenni nem lehet, paprra kell kinyomni a darabokat.
Gygypisktt a kvetkez mdon kszthetjk: a pisktkat paprra nyomjuk s mrskelten
meleg kemencben stjk. Sts utn vkony kssel mg azon forrn levgjuk a darabokat a
paprrl, vagy pedig kevs vzzel megnedvestjk a paprt s a pisktkat gy vesszk le rla.
Aztn rcson enyhn tpirtjuk a stemnydarabokat.

108
A gygypiskta ne tartalmazzon semmifle zsiradkot, se gymlcst, se fszert, mg
vanilincukrot se. Nem lehet az ilyen ksztmnyekben stpor sem.
Vannak termszetesen trekvsek a flesgek nagyipari ellltsra is. Alagtkemence el
egy vagy tbb kinyomgpet (tresszrozgpet) helyeznek oly mdon, hogy a kinyomott
darabok behintsre s a felesleges porcukor eltvoltsra mg elegend hely maradjon. A
pisktatszta kszts folyamata, teht a habvers s a bekevers, rendszerint szakaszos.

109
 VII. fejezet.
Egyb tarts stemnyek
Az albbiakban ismertetni kvnunk nhny olyan tarts stemnyflesget, amelyeket
haznkban ritkbban lltanak el. Tesszk ezt fleg azrt, hogy segtsget nyjtsunk a tarts
stemny vlasztk bvtsre.

Dropsz stemny
Ehhez a stemnyhez sr tsztt ksztnk s llagt gy tartjuk, hogy knnyen s szpen
nyomzskbl kinyomhat legyen, de ne fusson szjjel.
Az anyagot kzzel vagy gppel nyomhatjuk ki. Kzimunkval is arnylag termelkenyen
dolgozhatunk.
A dropszmasszk kevss rzkenyek. Mivel arnylag sok bennk a liszt, vegyszeres laztsra
is szksg van.
A masszt tovbbfeldolgozshoz rvidre fogjuk. Ezt gy rjk el, hogy cukrot, esetleg zsira-
dkot bza- vagy rizskemnytt adagolunk hozz.
A dropsz stemnyt viaszolt s liszttel behintett stlapokra nyomjuk ki. A beviaszolt
stlapokat szraz liszttel behintjk s a flsleges lisztet lesprjk rla. Az ily mdon jl
elksztett stlapokat egyms utn tbbszr is hasznlhatjuk jabb kezels nlkl.
Ezt a flesget a legklnbzbb alakra formzhatjuk, ms-ms mret kerek lapokat,
gyrket, krdjeleket stb. stb. kszthetnk bellk.
A stemnykket dszthetjk darlt mandulval, kristlycukorral, fldi mogyor reszelkkel,
mkkal, ostyatrmelkkel, trt grillzzsal, lekvrcsppel vagy dligymlcskkel is.
A dropszok elksztse egyszer. Az albbi mveletekbl ll:
1. a cukor felt s a tojst j habosra verjk,
2. ezutn a cukor msik felt feloldjuk s az esetleg elrt zsiradkot megolvasztva bekeverjk,
3. az elrt mennyisg folyadk felt, valamint a lisztet bekeverjk,
4. a kvnt llag elrshez szksges folyadkot hozzadjuk.

Dropsz stemny sszettelek

Liliput dropsz
9 kg kristlycukor, 1 kg 3 l vzben feloldott szrtott tojs srgja, 1 kg nvnyi tzsr, 2 kg
10%-ra hgtott kemnytszrp oldat, 50 g vanilincukor (1%-os), 5 l maltakivonat (10%-os),
14 kg liszt.
Az anyagokat a mr lert mdon dolgozzuk fel, majd 20 fillres nagysg csppeket nyomunk
ki a stlapokra. Azonnal kistjk.
Narancsdropsz. Teastemny
10 kg cukor, 4 kg szrtott tojs srgja oldat (40%-os), 40 g ammonkarbont, 5 kg 10%-os
maltakivonat, 12 kg liszt, 3 kg bzakemnyt. Narancsaromval zestjk. Tetszs szerinti
nagysg s alak darabokat nyomunk ki, amelyeket cukrozott narancs- vagy citromszele-
tekkel dsztnk.

110
nizslapocskk
3 kg friss tojs, 11,5 kg cukor, 2 kg 10%-os tojsfehrje oldat, 2 kg 10%-os maltakivonat,
30 g ammoniumkarbont, 15 g nizsolaj, 13 kg liszt.
Ezt a stemnyt is elllthatjuk szrtott tojssrgjval, ez esetben 1 l vzben 400 g tojs-
srgja port oldunk fel. t forintos nagysg lapocskkat nyomunk ki, melyeket kevs bza-
kemnytvel behintnk, elszrtunk s kistnk.
Angol cseresznys keksz
Ezt a klnlegessget is jobbra csak klfldn ismerik. Az elnevezs nem fedi a mi fogal-
mainkat. Ezt a stemnyt, mely a kevert omlsokhoz tartozik, inkbb cseresznys kenyrnek
lehetne nevezni, annl is inkbb, mivel hasonlt a nlunk is ismert pspkkenyrhez.
A stemnyt zrt bdogformkban stjk. Sts utn a tetejt simra nyessk s az egsz
stemnyt rzsaszn fondnnal bevonjuk.
Az elkszts menete a kvetkez:
1. A vajat s a cukrot habosra keverjk, de nem tlsgosan ersen.
2. A tbbi elrt anyagot aprnknt keverjk bele. Hasznljunk igen j lisztet s adagoljuk
vatosan a laztt.
3. A massza harmadrszt az elksztett formkba tltjk.
4. A massza msik ktharmad rszbe belekeverjk a cukrozott cseresznyeszemeket, me-
lyeket mr elz nap kivettnk a cukorbl, lemosssal megszabadtottunk a rtapadt kristly-
cukortl s megszrtottunk. A cseresznyeszemeket tetszs szerint egszben, flbe esetleg
negyedre vgva tesszk az anyagba. Clszer a cseresznyeszemeket bekevers eltt lisztben
megforgatni, ez megakadlyozza lesllyedsket.
5. A cseresznys masszt a formkba tltjk.
6. 180-190 C kztt a tsztt kistjk. Ers fels meleggel, clszer a darabokat paprral
lefedni, miutn fels felletk mr megslt.
7. Vgl a darabokat fondnmzzal vonjuk be. Szoksos ezeket a ksztmnyeket bevons
eltt konyakkal vagy rummal is titatni.
Cseresznys keksz I.
1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,3 kg liszt, 0,25 kg bzakemnyt, 20 g stpor, 1,3 kg tojs, 1 kg
cseresznye.
Cseresznys keksz II.
1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,75 kg liszt, 24 tojs, 3 kg cseresznye.
Cseresznys keksz III.
1,5 kg zsiradk, 2,1 kg cukor, 2,1 kg liszt, 0,2 kg kemnytliszt, 80 g stpor, 48 tojs,
0,5 kg cseresznye, 0,3 kg szeletekre szabdalt cukrozott citromhj.
Spekulcius
Nlunk ugyancsak kevss ismert, de klfldn igen elterjedt tarts teastemny flesg.
sszettelben a kevert linzer s az omls keksz kztt ll. Klnsen Nmetorszgban
kzkedvelt karcsonyi stemny.
Hasonl mdon formzzuk, mint az omls kekszet, vagyis hengerek kztt. A formk
rendszerint llatalakokat, emberi alapzatokat, esetleg klnfle trgyakat brzolnak.

111
A ksztmny szne barns, inkbb a mzeskalcshoz hasonl, mint a kekszhez. Az ze
ugyancsak kzelebb ll a mzeskalcshoz, mert fahjat s szegfszeget tartalmaz fszerknt.
A ksztmny zletessgt s minsgt nagymrtkben javtja, ha prklt mogyort s mg
inkbb, ha prklt mandult is hasznlunk.
Spekulcius
1,5 kg liszt, 0,75 kg cukor, 0,4 kg vaj, 0,25 l tej, egy-egy csipetnyi fahj, szerecsendi,
szegfszeg, kevs citromhja, 10 g ammoniumkarbont s egy csipetnyi konyhas.
Egyszer vanlis spekulcius
1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,5 kg vaj, 2 tojs. Vanlis cukorral jl megzestjk. A tsztt hideg
helyisgben gyrjuk ssze.
Vanlis spekulcius
1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,25 kg vaj, 4 tojs; ers vanliazestst s nmi ammonium-
karbontot is adagolunk.
Manduls spekulcius
1 kg vaj, 1,5 kg cukor, 0,5 kg finomra vagdalt hntolt mandula, 15 g fahj, 3 g szegfszeg, 2 g
szerecsendi, 8 g konyhas, 10 tojs, 200 g finomra rlt makronhulladk, 15 g ammon-
karbont s 1,8 kg liszt.
Elszr jl sszekeverjk a vajat s a cukrot, majd a nedvestanyagokat (tojs, tej) adjuk a
keverkhez. Ekkor adagoljuk a fszereket is.
A felhasznlt cukor legyen mindig porcukor, gy a stemny egyenletesebben sl. A tszta
kidolgozsa csak rvid ideig tarthat a liszt hozzttele utn. A liszttel egytt adagoljuk finom
szitn keresztl a vegyszeres laztt. A tsztt egy napon t pihentetjk, hogy az anyagok
benssgesebben oszoljanak el.
A tszta nagyzemi kiformzst hasonlan vgzik, mint az omls kekszt, vagyis hengerek
kztt kiszrva. Kisiparilag erre a clra bkkfaformkat hasznlnak. A rdalakra kiformlt
tsztt a mlyedsekbe prselik s a felesleget drtvgval tvoltjk el. A darabok kitse
kzben a formkat nem szabad kzvetlenl az asztalhoz verni, mert hamarosan tnkre
mennek. Hogy ezt elkerljk, az asztalra vastag nemezlapot tesznk.
A stlapokra felrakott darabokat sts eltt tejjel kenjk meg. A stsi hmrsklet 190-
200 C. A manduls spekulciust gy stjk, hogy a stlapot darlt mandulval megszrjuk.
A darabokat ezen a mandulartegen stjk meg. Szp, egyenletes barna termket gy llt-
hatunk el, ha a stemnyt kezdeti sls utn kiss lehlni hagyjuk s csak ezutn stjk ki
vglegesen.
A spekulcius stemny csak akkor marad hossz ideig ropogs, omls, ha gondoskodunk
lgmentes csomagolsrl. Ezrt legclszerbb ezeket jl zrd leragasztott dobozokba
csomagolni.
Az albbiakban mg kzlnk nhny spekulcius sszettelt, amelyek inkbb nagyipari
ellltsra megfelelek:
Spekulcius I.
36 kg liszt, 4 kg kemnytliszt, 22 kg cukor, 3 kg mz, 15 kg nvnyi tzsr, 3 kg tojs, 1 kg
tejpor, 4 l vz, 2 kg hntolt kesertelentett barackmag, 0,1 kg ammoniumkarbont, fahj s
szegfszeg.

112
Spekulcius II.
36 kg liszt, 9 kg bzakemnyt, 22,5 kg cukor, 3 kg tojs, 21 kg nvnyi tzsr, 9 kg prklt,
durvn rlt fldi mogyor, 4,5 kg nyers cukor, 1 kg 1%-os vanilincukor, 30 g fahj, 30 g
szegfszeg, 30 g kardamon, 30 g koriander, 30 g szerecsendi, 0,9 kg stpor.
Spekulcius III.
30 kg nvnyi tzsr, 40 kg marcipn, 40 kg invertcukor, 90 kg cukor, 200 kg liszt, 1 kg
fszerkeverk (450 g fahj, 100 g kardamon, 250 g szegfszeg, 250 g koriandermag), 0,6 kg
ammoniumkarbont. Nedvestanyagot a szksges mennyisgben adagolunk.

113
 HARMADIK RSZ
FRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK

Knyvnk msodik rsze a tarts cukrszipari ksztmnyekkel foglalkozott. Ezek f kp-

viseli a kekszek, az ostyk, a mzesruk, illetve ezeknek tlttt s mrtott vltozatai. A
harmadik most kvetkez rszben a gyorsfogyasztsra sznt valdi cukrszstemnyekkel
foglalkozunk majd. Termszetesen hatrvonalat hzni a kt nagy csoport kztt nehz.
Nehz, mert elssorban a tlttt ksztmnyek a tltelk fajtjtl fggen lehetnek knnyen
romlk vagy tartsak. Pl. a vajkrmmel tlttt linzi teastemny eltarthatsga 5-7 nap. Ha
ugyanazt a tsztt prizsi krmmel tltjk, akkor mr kt htig, ha zsrkrmmel, akkor 6 htig
ll el anlkl, hogy rzkszerveinkkel szlelhet tulajdonsgaiban minsgvltozst szen-
vedne.
Vitatkozni lehet afltt is, hogy a gyermekpiskta, a habstemny, a tarts csokolds
csemegeru melyik csoportba tartozzk. Mindkt csoportba sorols mellett s ellen is szolnak
rvek. Ezrt mi figyelemmel a hazai krlmnyekre, a magyar nyelven mr megjelent gyr
szm szakmunkra gy dntttnk, hogy azokat a stemnyeket, amelyek felvert tsztbl
kszltek (um. piskta, habstemnyek stb.), az des s a ss teastemnyeket, az n.
csokolds desszerteket a III. rszben a gyors fogyasztsra sznt cukrszstemnyek kzt
trgyaljuk majd.
Mr beszltnk arrl, hogy az des konzervkszts a cukrsziparbl vlt nll ipargg.
Tekintettel azonban arra, hogy a konzerviparban jelenleg ksztett gymlcskonzervek nem
mindenben elgtik ki a cukrsz kvetelmnyeit, az des gymlcskonzervksztssel is ebben
a rszben foglalkozunk majd. Kizrlag olyan terjedelemben, mely nlklzhetetlen ahhoz,
hogy az olvas a cukrszstemnyek tltshez hasznlatos gymlcsksztmnyeket s
dsztanyagokat megismerje.
A receptek megvlasztsnl arra gyeltnk, hogy a hztartsban dolgozk, a kis- s nagy-
zemi cukrszok ignyeit is kielgthessk.

114
 I. Fejezet
Felvertek
A felvert tsztk anyagsszelltsban vezetszerep jut a tojsfehrjnek s a cukornak.
A tszta laztst a habba bevitt levegbuborkokkal rjk el.
A habvers lnyege az, hogy a fehrje llomnyba a habver segtsgvel levegt juttatunk,
ezltal apr hlyagocskk kpzdnek, a fehrje szerkezete meglazul, habb verdik. gy a
fehrje trfogatt hromszorosra is megnvelhetjk.
A hab laza szerkezett cukor hozzadsval szilrdtjuk. Finomszemcsj liszt, gynevezett
sima liszt hozzadsval, stssel tartstjuk.
Az gy felptett szerkezet vzt a felvertek tbbi jrulkos anyaga, gymint tojssrgja
zsiradk (vaj, margarin vagy olaj) magrlemnyek, morzsa csak terhelik.
Klns gonddal kell a szksges anyagok arnyt megvlogatnunk, hogy a szerkezet ssze
ne dljn. ltalban tojsonknt (5 dkg-ot szmtva) 2 dkg lisztet s 2 dkg cukrot szoks
hozz szmtani. Az sszcukor 1/3-a a srgjba, 2/3 rsze a fehrjbe kerl.
Amennyiben magrlemnyt vagy morzst is adagolnnk, a liszt mennyisgt kell arnyosan
cskkenteni. A zsiradk 5-20 g lehet. Minl tbb a vaj vagy egyb zsiradk a felvertnkben,
annl nehezebb lesz, likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevsb szrad majd ki.
A kiprblt recepteken ltalban ne vltoztassunk, de ha mgis megtesszk, a fenti alap-
elveket vegyk figyelembe.

Habvers
A felvertkszts sikernek elfelttele a helyes s szakszer habvers. Ezt a kvetkez
tnyezk befolysolhatjk: a gptpus szerinti forgssebessg, a tojsfehrje mennyisge s
minsge, st a munkaterem hmrsklete is.
gy pl. egy hideg ton ellltott knny felverthez a habot 18-20 perc alatt sikerlt tkle-
tesen felverni az albbi felttelekkel:
280 fordulatszm habvergp
24 drtszl habver
60 db friss tojsfehrje
90 dkg cukor egyszerre adagolva
22 C fok helyisg.
Brmelyik tnyez megvltoztatsval az idtartam is megvltozik. Ahol a fenti felttelek
biztostva nincsenek, ott a jl bevlt gyakorlati szempontok szerint vgezzk a felvers
mvelett. A hab felverst akkor fejezzk be, amikor az mr szilrd, de mg nyls. Ha
rszekre szakadozik, az mr annak a jele, hogy a hab elverdtt. Az ilyen habbal kszlt fel-
vert tszta sszetart vza, szerkezete gyenge, likacsossga sr, lvezeti rtke csekly.
A habvers megkezdse eltt mg a kvetkezkre kell figyelemmel lennnk:
1. az ednyek, az eszkzk tisztasgra;
2. a fehrjbe semmifle idegen anyag ne kerljn (tojssrga, liszt, zsiradk);
3. a cukrot egyszerre adagoljuk;
4. a fehrjt fakanllal keverjk a srgba.

115
Sts
A felvertek cukortartalma arnylag magas, szerkezetk laza, ezrt nem szabad ket 180-nl
magasabb hmrskleten stni.
Sts eltt a stteret prtlantani kell a szellztet nylson t. Ennek hinyban a kemence
ajtajn kell keskeny rst hagynunk, hogy a keletkez gz eltvozhasson. A gzprs
sttrben slt felvertek fellete puha marad, elvlhat, rncos fonnyadt lesz s gy tovbbi
megmunklsra alkalmatlan.
A babapisktt, a ponponettet s a tojsfehrjvel ksztett koki termkeket adagolsuk utn,
sts eltt porcukorral be kell hinteni, hogy a stskor megolvad cukor vkony hrtyt
kpezve a stemny terlst, alaktalanodst meggtolja.
A tortkat 3-4 cm magassg fmkeretben sssk (tortakarika). Ezek aljnlkli gyrk,
melyeket papirossal megfenekelnk gy, hogy a papr szlt szorosan a gyrig behajtjuk. Az
gy elksztett gyrket stlemezre helyezzk, majd 2/3 rszig megtltjk a tortatsztval,
melyet kaucsuk krtyval falhuzatunk a gyr peremig.
Sts utn a tszta tetejt liszttel meghintjk s meleg lemezre bortva hagyjuk hlni 7-8
percig, majd visszafordtjuk s gy hagyjuk kihlsig.
Az gy kezelt torta nedvessge nem prolog el, hanem a tortban marad, zesebb s nedv-
dsabb marad, teteje is kisimul.
A sttr ajtajnak gyakori nyitogatsa rtalmas, klnsen akkor, ha tsztnk emelkedben
van. Besppeds, szalonnsods lehet a kvetkezmnye.
Kzpmeleg, 180 C- sttrben a sts ideje kb. 20-25 perc. A kisltsg mrtkt ltalban
rzkszervileg szoktk megllaptani, gy hogy kb. 15 perc elteltvel ujjhegynkkel gyengn
megtapogatjuk tortnk fellett. Ha puha, vagy ujjnyomatunk mg megmarad, az a
sletlensg jele. A jl kislt tszta fellete rugalmas.

Tltelkek
A tltelk sszettele s llaga igen vltozatos. A levegbuborkokkal laztott tltelkeket
krmeknek nevezzk. A tltelkek lehetnek hgabbak, srbbek vzben dsak vagy szeg-
nyek, vajszeren kplkeny vagy kemnyebb llomnyak s vgl szilrdak. Szilrd tlte-
lkek a magrlemnyek, a grillzslapok stb. Nmely termk kszlhet kzvetlen fogyasztsra,
dsztsre vagy tltelkknt is. Ilyen pl. a marcipn, a nugtanyag stb. Ezrt ebben a fejezet-
ben csak azokat a termkeket ismertetjk majd, amelyeket a stcukrszatban tbbnyire csak
tltelkknt hasznlunk.
Gymlcshabkrmek. A kvetkez gymlcsvelk verhetk knnyen habb: az alma, a
mlna, a ribiszke s az ananszbarack passzrozott anyaga. E gymlcsflkbl ellltott
habokat levelestsztbl kszlt lapok vagy pisktalapok kz szoktk tlteni, majd 4,5-
5 dkg-os szeletekre darabolni.
A gymlcshabok sszelltsa s munkamenete:
Felforralunk 1 l gymlcsvelt, majd hozzadunk 0,60 kg cukrot, amellyel ismt tforraljuk.
A felverst nyomban elkezdjk, majd 4-5 perc eltelte utn 8 tojsfehrjt ntnk hozz s
azzal habb verjk. Ezzel egyidejleg 0,80 kg cukrot fznk 94 R-ra, vagyis hurokprbval
kzpers buborkra, melyet vkony sugrban a habhoz ntnk, ezutn mg 10-15 percig
tovbb verjk, mg tkletesen megszilrdul. Vgl egy kevs citrom vagy borksavval kellemes
zv savanytjuk. A sav hatsra a hab kemnyebb vlik. Tszta kz tltve jl szeletelhet.

116
Tejsznes krmek. Ellltsuk nagyon egyszer. A mr felvert tejsznhabhoz keverjk az
elrt mennyisg zamatost- s kocsonyst anyagokat. A felhasznlhat tejszn zsr-
tartalma legalbb 30%-os kell hogy legyen s csak elhts utn verhet habb.
Tejsznhabos csokoldkrm (Rig Jancsi betltshez)
1 l tejszn habja
0,16 kg porcukor
0,06 kg kakapor
0,02 kg meleg vzben oldott zselatin
0,15 kg mrtgyurma
A mrtgyurmt 40 C-ra felmelegtjk s fokozatosan hozzkeverjk a cukrozott habtejsznt.
Utoljra keverjk be a tejfelsrsg kakaporos zselatinanyagot, amelynek a hmrsklete
szintn 40 C legyen. Ezt a krmet felhasznlhattuk a Rig Jancsi stemnyen kvl tortk
tltsre is. 45 db Rig Jancsi betltshez elegend mennyisg. A kakapor hromszoros
mennyisg mrtgyurmval helyettesthetjk. Ilyenkor zselatint nem hasznlunk s a meleg
mrtgyurmhoz adagoljuk a tejsznhabot.
Kvtejsznkrm
1 l tejszn habja
0,15 kg porcukor
0,05 kg rlt kv 2 dl fzete
parnyi kulr (getett cukor szn)
0,02 kg meleg kvban oldott zselatin
45 db kvfnk betltshez elegend mennyisg.
Oroszkrm (Kb. 40 szelet tltshez)
0,5 1 tej
1 rd vanlia
4 db egsz tojs
0,22 kg cukor
0,02 kg zselatin (langyos vzben oldva)
0,07 kg liszt
0,2 l rum
0,10 kg rumban ztatott mazsola
0,15 kg vagdalt vegyes gymlcs
2 db citromhj reszelke
0,5 l tejszn habja (cukros)
A lisztet kevs tejjel, a tojsokkal, 2/3 rsz cukorral s a vanlival kevergetve felforraljuk,
majd lehtjk. A fennmaradt anyagokat a kvetkez sorrendben adjuk hozz: rum, mazsola,
vagdalt vegyes gymlcs, citromhj s tejsznhab, amelyet knnyedn kevernk hozz, vgl
vkony sugrban mg a langyos vzben oldott zselatint is hozz ntjk a keverkhez. Ezt a
krmet paprral fenekelt rozsdall keretben hrom pisktalap kz osztjuk el.
Hideg helyre tesszk s csak 6-8 ra eltelte utn szeleteljk fel melegvzbe mrtott kssel.
Tejsznes mandulakrm
1 l tejszn habja
0,15 kg porcukor
0,08 kg finomra hengerelt prklt mandula

117
0,02 kg zselatin
0,20 kg vz (meleg)
Habvervel val kevers kzben fokozatosan a prklt mandulhoz keverjk a tejsznhabot,
vgl a 40 C- zselatin vkony sugrban hozzntjk. Felvert tsztkat tltnk vele. 45 db
mandulafnk betltshez elegend mennyisg.
Szamca-mlna tejsznkrm
1 l tejszn habja
0,15 kg porcukor
0,30 kg szitn ttrt gymlcsvel
0,02 kg zselatin
A zselatint a gymlcsvelben melegtssel feloldjuk s 40 C-on vkony sugrban ntve a
tejsznhabhoz keverjk. Ezzel a krmmel eperfnkokat, tortkat s szeleteket tltnk. 45 db
szamcafnk betltshez elegend mennyisg.
Hibalehetsgek: A receptekben elrt cukormennyisgeknl tbbet ne vegynk, mert a tbb-
let kvetkeztben a hab sszeesik, tmrr vlik, nem teszi llkpess a tejsznt.
A krmek ksztsre csakis frissen felvert tejsznt hasznljunk, mert a korbban felvert tej-
szn az anyagok bekeverse utn ellgyul s nehzz vlik. A tejsznes stemnyek llkpes-
sge szobahmrskleten legfeljebb 8-10 ra.

Tojsos krmek
Vanliakrm (Krmes stemnyhez)
80 db stemny tltshez:
2,5 l tej
0,70 kg cukor
0,35 kg liszt
20 db tojsfehrje
12 db tojssrgja
fl rd vanlia
A tejet a cukormennyisge 1/5-vel felforraljuk. A habot a maradk cukorral mr 5 perccel a
tej feltevse eltt felverjk. A lisztet a maradk tejjel egy ednyben tejfelsrsgre keverjk,
mikzben a tojssrgjt is hozzadjuk.
Ezt a keverket a zubogva forr tejhez ntjk lland kevers kzben. Mire jbl felforrt s
besrsdtt, knnyedn hozzkeverjk a felvert tojshabot. A fzetet azonnal leveles vajas
tsztalapra ntjk s egyenletesen sztkenjk. Csak lehls utn vgjuk fel.
Hibalehetsgek: elfordulhat, hogy a krm nem kocsonysodik, hanem kihls utn is lgy
marad. Ennek kt oka lehet: 1. A cukor-tej-tojs elegyet nem forraltuk fel elgg, a hab be-
keverse eltt, 2. A besrts a liszttel gyenge tzn tl hossz ideig tartott, s gy a lisztben
lev sikrtl krmnk nylss vlik. Ilyen esetben a krm mr nem kocsonysodik meg. A
cukrot a tej forralsnak megkezdse eltt azonnal tegyk bele, mert klnben a tej odakoz-
msodik.
Citromkrm
Ellltsa mindenben megegyezik a narancskrmvel.

118
Anyagsszettelben is csak abban klnbzik, hogy a narancsl s hj helyett 3 db citrom
levt s 2 db citrom hjt hasznljuk fel. Mindkt krmflesget rozsdall fmkeretbe
helyezett pisktalapok kz tltjk. Megkocsonysodott llapotban szeleteljk fel.
Narancskrm (Kb. 60 szelet tltshez)
0,60 kg cukor
0,14 kg rizskemnyt poralakban
0,06 kg zselatin, langyos vzben oldva
0,03 l fehrbor
0,04 l tej
12 db tojssrgja
16 db tojsfehrje
5 db narancs leve
3 db narancs hja 10 db kockacukorral eldrzslve
A rizskemnytt ednybe tesszk s sszekeverjk a borral, a tojssrgval, a narancs
levvel, a narancs hjval s a cukor 1/3 rszvel. A tejet felforraljuk a fennmarad cukor
10%-val.
A tbbi cukorral a fehrjt verjk habb.
Bekeversi sorrend a kvetkez:
I. A cukros tejjel alaposan sszeforraljuk a tojssrgs borkeverket.
II. A felvert habot lazn hozzkeverjk, mint a vanliakrmnl.
III. A langyos vzben oldott zselatint vkony sugrban hozzntjk a keverkhez.
Nugtos krmek (ostyastemnyek tltsre)
Mandulval s mogyorval is kszthet.
5,- kg mandula vagy mogyor
10,- kg cukor
0,50 kg kakapor
1,50 kg kemnyzsr
0,5 l tolaj
1 g vanilin
A cukrot aranysrgra olvasztjuk s belekeverjk a magrlemnyt. Hts, illetve mereveds
cljbl mrvnyasztalra ntjk. Ezutn zzgpen (melanzsn) hengerelhetv zzzuk. Ezt
kveten aclhengeren tovbb finomtjuk az anyagot. Az els hengerels utn a felolvasztott
kakavaj s a kemnyzsr 30%-t adjuk hozz a pralinhoz s ezzel egytt mg egyszer
lehengereljk. Ezzel az eljrssal megknnytjk a gp munkjt. A megmaradt zsiradkkal s
olajjal melanzsn kenkpess puhtjuk a finomtott pralint. Miutn jl tkevertk az
anyagot ostys stemnyek betltsre alkalmas. A ksz mennyisg 17,10 kg.
A kzismert finom Andrssy-szeletet, a npolyit, az ostyt s a mignonokat az itt ismertetett
krmmel tltik.

Vajkrmek
Alapvajkrmek
Alapvajkrmen olyan, vajbl, cukorbl, esetleg tojsbl kszlt krmet rtnk, melyet ksbb
zest- s dstanyaggal eldolgozva hasznlunk fel. Az alapvajkrm teht csak zests utn
alkalmas arra, hogy tltelknek hasznljk.

119
Tortk, mignonok, roldok s szeletflesgek tltelkeknt klnbzkppen zamatostva
hasznljuk.
Alapvajkrm I.
Ellltsa a leltet legegyszerbb. Egyenl sly fondnt s vajat habosodsig kevernk s a
szksges anyagokkal zamatostunk.
Alapvajkrm II.
1,- kg vaj
0,80 kg cukor
4 db egsz tojs
fl rd vanlia
A ksz mennyisg 2,06 kg.
A cukrot 3 dl vzzel, a vanlival 90 R-ig hurokprbval gyenge buborkig fzzk.
Ugyanakkor 4 db tojst egy megfelel ednyben kiss fellaztunk, majd kevers kzben
hozzntjk a 90 R-os cukrot. Ezutn hozzadjuk az elrt vajmennyisg felt s az egsz
anyagot gyors hls cljbl jgbe gyazzuk. Amg meleg, kevergetni nem szabad, mert
grzess vlik. Csak miutn kihlt, keverjk haboss a fennmaradt 50% vajjal.
Habos alapvajkrm
Meleg ton kszl.
1,- kg vaj
0,50 kg fondn
0,50 kg cukor
8 db tojsfehrje
92 R-ra (kziprbval gyenge goly) fzzk, cukorral felverjk a habot, majd kihtjk. Ez
alatt 0,50 kg fondnnal alaposan kikeverjk a vajat, szksgszeren zestjk, majd knnye-
dn, vatosan hozzkeverjk a httt tojshabot. A ksz mennyisg 2,24 kg.
Alapvajkrmek zamatost anyagnak mennyisge vaj kg-knt
Csokoldkrm,
Dobostorta krm 0,05 kg kakapor v. 0.07 kg kakatszta
Prklt mandulakrm;
Prklt mogyorkrm 0,08 kg hengerelt mandula vagy mogyor
Dikrm 0,08 kg finomra rlt di + 1/2 dl rum
Kvkrm 0,05 kg kvpaszta
Marcipnkrm 0,30 kg szimplacukros marcipn + 1/2 dl cseresznyeplinka
Narancskrm 1 db narancs leve s annak cukorral ledrzslt hja + nhny csepp
citromsav
Citromkrm 2 db citrom leve s 1 db citrom cukorral ledrzslt hja
Gesztenyekrm
1,- kg gesztenyepr (35% cukortartalommal)
0,40 kg vaj
0,20 kg fondn
0,05 kg rum
kshegynyi vanilin

120
A keverhet lgytott vajhoz hozzadjuk a fondnt, a rumot, a vanilint s a gesztenyt, majd
habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 1,60 kg.
Gesztenyekrmmel tortkat, mignonokat, szeleteket tlthetnk. Egyes tejsznes stemnyek-
hez is hasznlhatjuk, pl. a rold klseje gesztenyekrm, tltelke pedig tejszn vagy
ellenkezleg.
Csemege kvkrm
1,- kg cukor
1,- kg vaj
fl rd vanlia
0,5 l vzben 0,05 kg kv fzete
A cukrot vz nlkl kevers kzben aranysrgra olvasztjuk s feleresztjk a mr elzleg
megfztt feketekvval. Hozztesszk a vanlit s azzal egytt 90 R-ig, azaz hurokprb-
val gyenge buborkig fzzk. Az elrt vajmennyisg felnek hozzadsa utn teljesen kiht-
jk. A vaj htralv rszvel hidegen habosodsig keverjk. Ez a krm mind tartstott cse-
megk, mind klnleges mignonok s tsztk tltsre alkalmas. A ksz mennyisg 2,25 kg.
Hibalehetsgek a vajkrmeknl: A vajkrmeknl f kvetelmny, hogy a vaj csommentes, a
cukor kristlymentes legyen. Ezrt a vajat teljesen simra kell keverni, a cukorfzednyt
pedig fzs kzben tbbszr krl kell mosni vizes ecsettel. A kelletnl nagyobb vztartalm
vajjal a krm knnyen ikrss vlik, sszefut. Ezen gy segthetnk, hogy az sszefutott
krmek kb. 20%-t kevers kzben felmelegtjk s hozzdolgozzuk az sszefutott krmhez,
ekkor jbl kisimul. A vajkrm ksztse eltt a vajat mindig zleljk meg, mert ha keser,
savany vagy avas, nem szabad belle krmet kszteni. A vajkrmhez mindig des tejsznbl
kszlt vajat hasznljunk.

Klnleges krmek
Prizsi csokoldkrm
E krmekben a kaka s a cukor kztti arnyt a termkek kvnt minsge szabja meg. gy
pl. egy jobb minsg bonbon klnlegessghez tbb kakat s kevesebb cukrot tartalmaz
krmet ksztnk, mint a kisebb ignyeket kielgt, olcsbb fondnos stemnyekhez. A
fenti elveknek megfelelen klnbz minsg prizsi krmek kszlnek.
Prizsi csokoldkrm I.
A kvetkez cukrszati termkek tltsre hasznljk:
Stefnia torta, Stefnia szelet, marcipnszelet, csokolds fatrzs, piramis szelet, rokok torta,
csokolds mignon, burgonya.
4,20 kg cukor
3,60 kg vaj
1,20 kg kakapor
2,2 l tej
kshegynyi vanilin
A cukrot s a tejet 85 R-ig (vagyis kziprbval ers szlig) fzzk. A kakaport a mr forr
cukros tej egy rszvel simra keverjk, majd kevers kzben visszantjk a fzethez. Miutn
elrtk a kell srsget, hozzadjuk az elrt vajmennyisg felt (1,80 kg) s megvrjuk, mg
jra felforr. Ekkor mrvnyasztalon vagy fondntblz gpen gyorsan lehtjk. Lehls utn
a mg megmaradt vajmennyisggel habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 10,35 kg.

121
Prizsi csokoldkrm II.
Tartstott csemegk betltsre alkalmas.
1,50 kg cukor
1,- kg kakagyurma
0,5 l tej
0,5 l tejszn
fl rd vanlia
A tejet, a tejsznt s a vanlit a szoksos mdon felforraljuk. Hozzadjuk a kakagyurmt s
ennek felolvadsig kevergetjk. Gyorsan lehtjk, mint a prizsi csokoldkrm I. esetben.
Hidegen vaj nlkl habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 3,15 kg.
Prizsi csokoldkrm III.
Bonbonok tltelke kszl belle.
2,- kg cukor
1,25 kg kakatszta
1,25 kg mrtgyurma
2,5 l tejszn
egy rd vanlia
Munkamenete mindenben megegyezik a prizsi csokoldkrm II.-vel. A ksz mennyisg
6,30 kg.

Felvertek osztlyozsa
Megklnbztetnk knny, nehz, hideg s meleg ton kszlt felverteket.
Knny felvertek. Jellemzjk hogy zsiradkot egyltaln nem vagy csak igen kis mennyisg-
ben tartalmaznak. Tsztjukban sok s nagy levegbuborkok vannak, ezrt slyukhoz viszo-
nytva nagy trfogatak. Hamar kiszradnak, ezrt hvs helyen gondosan kell ket trolni.
Nehz felvertek. A tojsfehrjhez kpest tbb srgjt s zsiradkot tartalmaznak. Mag-
rlemny is jhet hozz nagyobb adagban. Slyukhoz viszonytva trfogatuk is kisebb,
viszont nedvessgtartalmukat tovbb tartjk meg. Tartsabbak, mint a knny felvertek.
Hideg ton kszlt felvertek. A tojsfehrjt elklntjk a srgjtl s kln-kln verjk
fel. Az sszes cukormennyisg 2/3 rsze a fehrjbe, 1/3 rsze a srgjba kerl.
A tojssrgja nlkli hideg felvert egsz cukorjrandsga a fehrjbe kerl.
Meleg ton kszlt felvertek. Hab nlkl lltjuk el. Ezekben a tojs anyaga rendszerint tbb
srgjt s kevs fehrjt tartalmaz, de egsz tojsbl is elllthat. A tojsanyaghoz hozzadjuk
az egsz cukormennyisget s lland kevers kzben, lehetleg gz felett 45 C-ig melegtjk.
Mieltt az alvads megindulhatna, a tzrl, illetve a vzgzrl levesszk s felverjk. A felvertsg
ismertetjele, hogy az stben lev felvert fellete kisimul s a hlyagbuborkok eltnnek.
Knny felvertek munkamenete. Mieltt hozzfognnk a felvers munkjhoz, gondosan el
kell ksztennk a szksges munkaeszkzket s a szksges nyersanyagokat.
Eszkzk
1. tiszta st s kevertl
2. ks, fakanl, kaucsuk krtya
3. habver, kever
4. tortakarika vagy vaskeret paprfenkkel, stlemezre elksztve
5. hvelykszts esetn adagol zsk csbetttel.

122
Anyagok
1. szitlt liszt
2. szitlt morzsa
3. rlt di vagy mandula
4. olvasztott vaj
5. felhgtott s melegtett kakaanyag
6. reszelt citromhj
7. cukor.
Ha ezeket az elkszleteket elmulasztjuk s a felvert bekeversekor kapkodunk a szksges
anyagok kimrsvel, akkor kifelejtjk valamelyiket. Amg mulasztsunkat ptoljuk, a felvert
tojsanyag ikrsodik vagy sszeesik, mert a felverskor belejutott lgbuborkok felpattannak.
Ezutn lssunk nhny knny felvert receptet s technolgiai eljrst.
Hideg ton ellltott felvert. Piskta felveretek: puncs torta, puncs mignon, dobostorta tsztja.
60 db tojsfehrje
60 db tojssrgja
1,20 kg kristlycukor
1,30 kg sima liszt
A szksges munkaeszkzk s anyagok elksztse utn a cukor 1/3 rszt a srgjba, 2/3
rszt a fehrjbe tesszk s jl felverjk. Ezutn a felvert hab felt a felvert srghoz tesszk,
habvervel alaposan sszekeverjk, majd a hab msik felt is hozzadjuk, de most mr fa-
kanllal keverjk tovbb. Azutn lassan hozzmlesztjk a szitlt lisztet, mellyel gyorsan, de
azrt alaposan sszekeverjk.
Az ily mdon elksztett tortatsztt mignonok vagy torta cljra elksztett stkeretekbe,
vagy karikkba adagoljuk, vagy zsrozott s lisztezett stlemezekre dobos lapokat kennk.
Miutn a kereteket ktharmad rszig megtltttk pisktatsztval, felletket elsimtjuk s a
keret peremig simn elkenjk. 180 C-os pramentes sttrben megstjk. Egy 22 cm
tmrj tortakerethez 5 tojsbl kszlt pisktatszta szksges. Hat darab doboslaphoz
ugyanannyi kell.
Di felvertek. Di torta, di mignon anyagszksglet 12 db torthoz (240 szelet):
60 db tojssrgja
60 db tojsfehrje
1,10 kg cukor
1,- kg sima liszt
0,40 kg di finomra rlve
0,25 kg vaj 40 C-ra melegtve
5 g trtt fahj
2 db citromhj reszelke
A di felvert munkamenete megegyezik a piskta felvert munkamenetvel. A klnbsg csak
az, hogy a finomra rlt dit a szitlt liszthez, a zamatost-anyagokat a kidolgozott
tojssrghoz adjuk. Az olvasztott vajat a liszt beszrsa utn keverjk a felverthez.
Csokolds felvertek. Csokoldtorta s csokoldmignon tsztja. Anyagszksglet 12
torthoz (240 szelet):
60 db tojsfehrje
60 db tojssrgja
1,20 kg cukor
0,80 kg liszt, sima

123
0,20 kg des morzsa
0,30 kg finomra rlt di
0,20 kg kakapor
0,20 kg vaj olvasztott
0,25 l vz
2 db citromhj reszelke
A munkamenet ugyanaz, mint a di felvertek, azzal az eltrssel, hogy a kakaport a vzzel
s a vajjal kevergets kzben kb. 50 C-ra melegtjk, majd a liszt adagolsa utn csurgatjuk
kevers kzben a felverthez.
Indus felvert (hvelyekhez). Kis s nagy burgonya, marcipngymlcs tsztja.
40 db tojsfehrje
20 db tojssrgja
0,40 kg cukor
0,80 kg sima liszt
0,20 l vz
A tojsfehrjt a teljes cukormennyisg rszletekben adagolsval habb verjk. A tojssrg-
jt sszekeverjk az elrt vzmennyisggel s a szksges liszt 1/4-vel. Azutn habvervel
fokozatosan hozzkeverjk a felvert hab felt, mg a maradkot fakanllal. Vgl a tbbi
lisztet is hozzadjuk a szoksos mdon. Paprral bortott stlemezre adagoljuk nyomzsk-
kal. 220 darab. 180 C- pramentes sttrben stjk.
Hibalehetsgek: Rncos, fonnyadt fellet termket kapunk akkor, ha prs sttrben stnk,
lapos hvely arra enged kvetkeztetni, hogy a habot tlvertk, vagy nagyon lgy volt. A tl forr
kemencben sttt hvely fellete repedezett. A sok liszttl az als kerlete repedezik meg.
Babapiskta
30 db tojsfehrje
30 db tojssrgja
0,80 kg cukor
0,90 kg sima liszt
kevs vanlia
Krlbell 150 darab. Munkamenete ugyanaz, mint a hideg felvertek. Az elksztett piskta-
anyagot nyomzskkal a szoksos pisktaformkra alaktjuk, paprosra. Terlsnek megaka-
dlyozsra porcukrot szitlunk r, 180 C- pramentes stben stjk, kihls utn vkony
pengj kssel vlasztjuk el a paprosrl.
Hibalehetsgek: prs stben rncoss, fonnyadtt vlik. Ugyanilyen lesz a piskta akkor is, ha
stskor rzkdtats ri. Tl forr kemence esetn apr hlyagocskk keletkeznek a felletn.
Ha a stlemez zsros, a piskta alttpaprja elg s az aljra tapad. Akkor is hozzragad a
papros, ha kists eltt hosszabb ideig ll.
Koki. (mignon tszta).Ellltsa kt rszben trtnik.
I. rsz
0,50 kg rlt mandula
0,50 kg cukor
8 db tojsfehrje
2 db citromhj reszelke
kevs vanilin
A fenti anyagokat grnithengeren tsztaeleggy finomtjuk.

124
II. rsz
40 db tojsfehrje
40 dkg cukor
60 dkg sima liszt
A tojsfehrjbl cukorral habot vernk, amelyet fakanllal a hengerelt anyaghoz kevernk,
vgl a sima lisztet is hozzmlesztjk. Az gy elksztett kokianyagot nyomzskba tesszk
s paprral bortott nedvestett deszkalapra flgmbket vagy ovlalak idomokat alaktunk.
180 darab.
Porcukorral meghintjk s 170 C- pramentes sttrben stjk.
Hibalehetsgek: Ha a hengerelt anyagok bekeverse a liszttel sokig tart, akkor a mandula
olajtartalma ellgytja a tsztt s gy mr nem alakthat. Prs stben ksztmnynk
ellapul s megrepedezik.

Meleg ton ellltott knny felvertek

Munkamenetk fleg abban klnbzik a hideg felvertektl, hogy a tojst felvers kzben
45 C-ig melegtjk, majd a tzrl, illetleg gzrl levve mindaddig folytatjuk, mg kihl s
kell llagv nem vlik.
Sand felvert
60 db tojssrgja
30 db egsz tojs
1,10 kg cukor
1,10 kg sima liszt
0,25 kg vaj (olvasztva)
2 db citromhj reszelke
13 torta, 260 szelet.
Ha meleg felvertet lltunk el, az egsz cukormennyisget hozztesszk a tojsanyaghoz s
lland kevers kzben vzgzn vagy tzn 45 C-ig melegtjk. A tovbbi felverst mr
melegts nlkl vgezzk mindaddig, amg anyagunk kihl, trfogata elri az eredeti tr-
fogata 4-szerest, elhalvnyodik s tetejrl eltnnek a levegbuborkok. A cukrot azonnal,
mg melegts eltt kell a tojsanyaghoz hozzadni, mert klnben knnyen kozmsodik,
vagy ftt tojscsomk keletkeznek. Az ilyen tojsanyag tovbbi megmunklsra mr nem
alkalmas. Felverst ne is ksreljk meg.
Hibalehetsgek: A felvert bekeverst minl rvidebb ideig, de azrt alaposan vgezzk. A
sok keverstl a tszta sszeesik, likacsossga sr lesz. Akkor is srsdik, ha kelletnl
tbb lisztet vagy kevesebb cukrot hasznlunk.
Bekevers utn tsztnkat azonnal tegyk stbe, mert klnben a liszt s a tbbi jrulkos
anyag lelepszik. Az ilyen torta alja krges, fellete pedig morzsalkony lesz.
A forr stbe tett tszta hirtelen emelkedik, majd visszaesik, ezltal szalonnss vlik. Sts
alatt rzkdtats ne rje, mert ezltal szintn szalonns lesz.
Mint mr emltettk, a keretben sttt felverteket kistsk utn azonnal meghintjk liszttel,
tfordtjuk, legfeljebb 7-8 percig hagyjuk gy, mert klnben a stlemezhez tapadnak s
leszedskor az thz felletk a stlemezre tapad.
A meleg ton kszlt felvertek ksztsekor a citrom hjt csak a felvers befejezsvel
tegyk bele, mert az olajtartalm citromhj htrltatja a tojsanyag laztst.
Hideg idben a vajjal dstott felvertekbe j forrn keverjk bele az olvasztott vajat.

125
Forma piskta
24 db egsz tojs
0,80 kg sima liszt
0,80 kg cukor
0,03 kg mz
6 g ammoniumkarbont
kevs vanilin
Munkamenete ugyanaz, mint az elbbi, meleg ton ellltott felvert. Az elksztett piskta-
anyagot nyomzskkal, parafinolajjal vkonyan kikent s lisztezett formkba adagoljuk. Tete-
jt porcukorral meghintjk s 180 C-os pramentes sttrben stjk. 1,70 kg ksz piskta.
Hibalehetsgek: Ha tkletlen az olajozs vagy a lisztezs, a piskta beleragad a formba s
selejtess vlik. Tlzsba vitt olajozs s lisztezs esetben olajos lisztrteg tapad a pisktra,
ami ugyancsak elcsftja. Az ammoniumkarbont egyenetlen elkeverse folytn a piskta fe-
lletn barna foltok keletkeznek. Egybknt ammoniumkarbontot csak akkor szabad felvert
anyagba keverni, amikor mr kihlt, mert klnben elveszti lazt hatst.
Ponponette (mignon tszta)
14 db egsz tojs
14 db tojssrgja
0,60 kg cukor
0,6 kg sima liszt
1 db citromhj reszelke
A tsztjt meleg ton a szoksos mdon lltjk el.
A ksz felvertbl nyomzskkal paprral fedett stlemezre flgmbket alaktunk, tetejt
meghintjk porcukorral. 180 C-os pramentes stben stjk. 140 darab.

17. bra. Ponponette mignontszta ksztse. 18. bra. Ponponette mignontszta ksztse.
A tszta kinyomsa Beszrs porcukorral

126
Nehz felvertek
Mint mr tudjuk, a nehz felvertek abban klnbznek a knny felvertektl, hogy a tojs-
fehrjhez viszonytva tbb tojssrgjt vagy tbb zsiradkot tartalmaznak. ppen ezrt
alkalmasak tartsabb csemegk s teastemnyek ellltsra.
Miutn az eddigieknl nagyobb a zsr s a nedvessgtartalmuk, kevsb szradnak ki. A nehz
felvertek 170-190 C-on slnek, ezrt stsidejk is hosszabb, mint a knny felvertek.
Vannak hideg s vannak meleg ton elllthat stemnyflesgek, gy munkamenetk is az
eddigiekvel azonos, br van olyan eltrs is, hogy pl. a vajat nem felolvasztva ntjk a
felvertekhez, hanem a cukorral s tojssrgjval kikeverjk, st tojshabot is tehetnk hozz.

Hideg ton ellltott nehz felvertek

Csokolds csemege lap
1 kg porcukor
1 kg liszt
1 kg vaj
0,28 kg kakapor
32 db tojsfehrje
8 db tojssrgja
2 db citromhj reszelke
2 g vanilin
A tojsfehrjt a cukor felvel a szoksos mdon habb verjk, mialatt a cukor msik felvel,
a tojssrgjval a vajat alaposan kikeverjk. A kidolgozott kt anyagot kanllal sszekever-
jk, hozzntjk a kakaporral sszeszitlt lisztet is.
Paprral bortott stlemezen egyenl vastagsg lapp kenjk szt. A fenti anyagsszettel 4
lapnak felel meg. 160 darab.
A csokolds csemegelapot 190 C-on kell stni.
Hibalehetsgek: Lgy habtl a felvert nehz s tmttbel lesz. Forr kemencben felhlya-
gosodik s szalonns lesz. 190 C alatt kiszrad s trkenny vlik, alkalmatlan a felhaszn-
lsra.
A lapokat kists utn azonnal lisztezzk be, s a meleg stlemezre fordtsuk t, 5-6 perc
elteltvel fordtsuk vissza, mert ha ezt elmulasztjuk, fellete a lemezre tapad s felszakad.
Vajashab tszta (Teitl massza)
32 db tojsfehrje
0,50 kg cukor
0,45 kg sima liszt
0,25 kg olvasztott vaj
1 db citromhj reszelke s vanilin
A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd hozzadjuk a zamatostanyagokat. Fakanllal
hozzkeverjk a lisztet s az olvasztott vajat. Paprral fenekelt vaskeretben stjk 170 C-on.
120 darab.
Hibalehetsgek: Tl meleg kemencben a felvert massza felemelkedik, majd visszasllyed
s teteje behorpad. Belseje cskoss, szalonnss vlik. Hideg kemencben az anyagok a keret
aljra lepednek, ezrt az alja szvs, krges lesz, teteje pedig ritkv s morzsalkonny
vlik.

127
 19. bra. Felvergp

Meleg ton ellltott nehz felvertek

Sacher felvert (csokolds nehz felvert)
36 db egsz tojs
40 db tojssrgja
1 kg cukor
1,08 kg sima liszt
0,65 kg olvasztott vaj
0,30 kg kakapor
0,50 kg vz
1 csapott kvskanl trtt fahj
2 db citromhj reszelke
A munkamenet ugyanaz, mint a meleg ton ellltott Sand-felvertnl. A kakaport forr
vzben oldjuk s a vajjal alaposan sszekeverve ntjk a felverthez, mieltt a bekeverst
befejeznnk. A tsztt paprral fenekelt vaskeretbe ntjk, majd 170 C-on igen gondosan
stjk. 340 darab.
Hibalehetsgek: mint a vajashab tsztnl (Teitl-massza).
Krmkenyr (nehz meleg felvert)
48 db tojssrgja
0,62 kg cukor
0,60 kg sima liszt
0,15 l vz
0,10 kg olvasztott vaj
2 db citromhj reszelke

128
A tojssrgjt a cukorral s a vzzel kevers kzben 45 C-ig melegtjk, majd a tovbbiak-
ban gy jrunk el, mint a Sand-felvertnl. 72 darab.
Hibalehetsgek: a tojs 45 C fl melegtskor mr nem lazul fel tkletesen. Ez vonatko-
zik minden meleg felvertre.
Kvetkezmny: sr, kis trfogat termk. Forr kemencben a krmkenyr hosszban meg-
reped, kiforr s alaktalann vlik.

129
 II. fejezet.
Omls tsztk
Anyagsszettelk igen vltoz s ehhez kpest szilrdsguk is klnbz.
Jellemz az omls tsztkra a zsiradk arnynak nagymrv nvekedse, amivel egytt jr a
szilrdsg cskkense is. Ezt rszben tojs hozzadsval ellenslyozzuk.
A jobb minsg omlsak laztst, minthogy a zsiradk arnya elg nagy, maga a zsranyag
vgzi el. Csak az olcsbb fajtjakhoz, amelyekben kevesebb a zsiradk s a tojs, de tbb a
liszt, st tejet vagy vizet is adunk hozz, adunk stport (szdabikarbnt vagy szalaklit)
lazts cljbl.
Rgi cukrszszably, hogy a tpusomlshoz a cukrot, a vajat s a lisztet 1-2-3 arnyban
vesszk. Vagyis 1 kg cukorhoz 2 kg vajat s 3 kg lisztet hasznlunk. E hrom alapanyaghoz
jrulhat mg di, mandula, mogyor, tojs s klnbz zestanyagok.
Alapszably, hogy a tsztt hvs helyisgben, httt anyagokkal kell kszteni, mert kln-
ben a vaj megolvad s a tsztnk sztesik.
Az omls tsztkat ltalban kt csoportba szoktk osztani: gyrt s kevert omlsokra.
(Mivel az omlsak tlnyoman teastemnyek, itt trgyaljuk azokat a teastemnyeket is,
melyek felvert mdra kszlnek.)
A gyrt omlsokat ismt kt csoportba oszthatjuk, gymint: srga linzi s barna linzi vagy
makron-flesgekre. Az utbbiak barna sznket a hozzadott magrlemnyektl kapjk.
A gyrt omlsok vkony lapp nyjthatk, mert tsztjuk elg nagy mennyisg lisztet tar-
talmaz ahhoz, hogy nyjthatkk vljanak. Kiszrva vagy szeletelve klnbz formjakk
alakthatk. Tltsk sts eltt vagy utn trtnik.
A kevert omlsokat vaj, tojs s cukor egyidej kikeversvel ksztjk. Kakaval, vanlival,
reszelt citromhjjal s portott fahjjal, valamint gymlcsdarabkkkal zamatosthatjuk.
sszetart anyaguk a liszt vagy a kemnyt. Tltelkk csokold, mandula, marcipnkrm
s nemes gymlcslekvr. Dszthetk rlt magvakkal vagy darabos gymlcskkel. zk,
sznk s alakjuk igen vltoz. Tsztjuk a nagyobb vaj- s tojsmennyisgtl lgy, kzzel
nem alakthat, ezrt alaktsukat nyomzskkal vagy felkenssel vgzik.

Gyrt omlsok
Srga linzi tsztk
Angol linzi
0,60 kg sima liszt
0,37 kg vaj
0,20 kg porcukor
10 db tojssrgja
citromhj reszelk
vanlia
Az sszekevert tojssrgjt paprral fenekelt fmkeretben megstjk s szitn tnyomjuk;
kihlse utn a tbbi anyagokkal sszegyrjuk s kb. 15 mm vastagsgra kinyjtjuk, majd
megfagyasztjuk s fellett tojssal bekenjk. Hntolt, gorombra vgott mandulval hintjk
be s flhold alakra szrjuk.

130
Stse kzpmeleg hmrskleten trtnik s mg meleg llapotban szitljuk be vanlis
porcukorral. A ksz mennyisg 1,17 kg.
Linzi perec (teastemny)
0,56 kg liszt
0,40 kg vaj
0,28 kg cukor
0,20 kg mandula (finom, rlt, fehr)
6 db tojssrgja
citromhj reszelk
vanlia
A fenti anyagokat a szoksos mdon sszegyrjuk, majd 2 cm tmrj rudakk hengereljk
s kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Dermeds cljbl hidegre tesszk, utna ceruzavastag-
sgra nyjtjuk s pereceket formlunk. Az gy elkszlt pereceket egyms mell rakjuk,
tojssal leecseteljk s gorombra rlt mandulval meghintjk. Ezutn tesszk csak paprral
fedett stlemezre s kzpmeleg stben aranysrgra stjk. Kists utn vanlis
porcukorral meghintjk. A ksz mennyisg 1,36 kg.
Klnleges (specilis) linzi (teastemny)
0,90 kg liszt (sima)
0,60 kg vaj
0,30 kg porcukor
4 db tojssrgja
citromhj reszelk
vanlia
Linzi tsztt ksztnk, melynek 1/3-bl kb. 35 cm hossz s 3,5 cm vastag rudakat hen-
gerelnk. A maradk tszthoz 10 dkg kakaport gyrunk, melyet 5 mm vastagra nyjtunk. A
kinyjtott tsztafelletet bekenjk tojssal s oly szles cskokra vgjuk, hogy a mr elk-
sztett rudakat beburkolhassuk gy, hogy a kakas tsztbl csak egy rteg vezze.
A most megvastagodott rudakat is bekenjk tojssal s mr nyomban kristlycukorral
panrozzuk krl (behempergetjk).
Fagyaszts utn 5 mm vastagsg szeletekre vgjuk, melyeket lapjukra fektetve helyeznk a
stlemezre.
Kisls s kihls utn mrtgyurmbl fillres nagysg pasztillkat nyomunk a kzepre,
melyekre parnyi zldmandult hintnk. A ksz mennyisg 1,70 kg.
Barna linzi vanlis kifli (teastemny)
0,50 kg liszt
0,21 kg vaj
0,21 kg porcukor
0,14 kg mogyor vagy di finomra rlt
5 db tojssrgja
zls szerint vanlia
zls szerint fahj
zls szerint citromhj reszelke

131
 20. bra. Linzi kifli ksztse

A fenti anyagokbl linzi tsztt gyrunk, majd 2 cm tmrj rudakk hengereljk s kb.
1 dkg-os darabokra szeleteljk.
Szilrduls cljbl hidegre tesszk, majd ceruzavastagsgra hengereljk, gy hogy a kt
vge kiss vkonyabb legyen. Kifliformjra hajltva helyezzk a stlemezre s kzpmeleg
stben aranysrgra stjk. Vgl vanlis porcukorral meghintjk, vagy mrtgyurmba
flig bemrtjuk. A ksz mennyisg 1,02 kg.
Path kugler (teastemny)
0,14 kg sima liszt
0,20 kg marcipn, szimplacukros tojsfehrjvel kszlt
0,16 kg vaj
zls szerint citromhj reszelke
A fenti anyagokat sszegyrjuk s papralttes fmsablonban kikenjk s kzepes hmrsk-
leten stjk. Prostva, pralinkrmmel tltjk. Mrtgyurmba felerszben ferdn kimrtjuk.
A ksz mennyisg 0,72 kg.
Linzi tsztk hibalehetsgei: Omls tsztk elzsrosodst, a morzss trkenysget a tsz-
tban lev vaj megolvadottsga okozza. Az ilyen rosszul sikerlt tsztt nevezzk legett-nek.
A tszta leghet keznk melegtl, ha a kelletnl tovbb gyrjuk. Leghet a tszta, ha grzes
liszttel, vagy lgy vajjal ksztjk, de akkor is, ha ugyanazt a tsztt a kelletnl tbbszr
nyjtjuk s sokat lisztezzk. Azonban akkor is leghet, ha meleg helyisgben troljuk. Az
ilyen legett tsztkat gy javtjuk meg, hogy fagyaszts cljbl hideg helyre tesszk s
utna rviden tgyrjuk. Amennyiben ez az eljrs nem segtene, akkor tejet s stport vagy
szalaklit gyrunk hozz. Az utbbi azrt szksges, mert a folyadktl a tszta sts alatt
sszezsugorodik.

Klnleges omls tsztk

Alapreceptek (linzi tszta)
I.
0,10 kg porcukor
0,20 kg vaj
0,30 kg liszt

132
2 db tojssrgja
citromhj
vanilin
II.
0,17 kg porcukor
0,30 kg vaj
0,65 kg liszt
0,01 kg szalakli
0,02 l vz
citromhj
vanilin
Alms tortlet. Az sszegyrt linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtjuk megreczzk, linzi
koszor kiszrval kiszaggatjuk, megstjk. sszetltjk almatltelkkel, oldalt szeletelt,
prklt mandulval panrozzuk.
Tetejt vanlis porcukorral hintjk be s piros cseresznyvel dsztjk.
Gymlcss linzi. Ischler nagysg fehr linzi lapokat stnk. Kettt-kettt eperdzsemmel
tltnk ssze. Tetejt vkonyan belekvrozzuk s vegyes, sznes gymlcskkel kirakjuk.
Hg fehr fondnnal beecseteljk, ha megszrad, lakkozzuk. Oldalt szeletelt, prklt mandu-
lval panrozzuk.
Manduls linzi. Pirosra slt 2 ovlis linzi lap kz vajkrmmel puhtott rumos marcipnt
tltnk. A tetejt meleg barackzzel kenjk be, flbevgott prklt mandulval kirakjuk,
gumioldattal fnyezzk.
A kzepbe fl piros cseresznyt tesznk. Oldalt alulrl vkony mrtgyurmval mrtjuk ki.
Linzi kosr. Recs oldal kosrformkat blelnk ki linzi tsztval, kukoricval vagy babbal
tltjk meg, nehogy a tszta stskor az oldalakrl lecssszk. A tsztval blelt formkat
meleg kemencben halvnypirosra stjk. Kintjk a formkbl az ideiglenes tltelket s
helyt a kvetkez tltelkkel ptoljuk:
0,07 kg vaj
0,07 kg indiner morzsa
0,35 kg duplacukros marcipn
2 db egsz tojs
3 db tojsfehrje habja
A vajat a marcipnnal, 2 egsz tojssal jl kikeverjk s hozzadjuk a 3 tojsfehrje habjt.
Vgl fakanllal belekeverjk a morzst. Kzphmrskleten stjk, majd miutn kiszedtk
a formkbl, barackzzel kenjk be. Ezutn hosszksra vgott prklt mandulval krben
kirakjuk s gumioldattal fnyezzk.
Linzi kosr pirtott tltelkkel (resztelt masszval). Flig slt linzi kosr tsztt ditlte-
lkkel tltnk meg, tetejt pedig a reszteltszelet anyagval bortjuk be. Kzepre fl di kerl,
melyet sts utn gumioldattal fnyeznk. Pramentes sttrben kzphmrskleten stjk.
Linzi koszor pth tetvel. Vkony linzi lapokat szaggatunk. A tetnek sznt felt halvnyra
stjk s vkonyan belekvrozzuk. Csillagcsves nyomzskkal kevert linzi-pth tsztbl a
lekvros felletre koszort alaktunk s meleg sttrben msodszor stjk. Az als prjt,
amint kislt, baracklekvrral sszetltjk a felsvel. A koszor kzept szintn barack-
lekvrral tltjk ki.

133
Linzi koszor mogyors tetvel. Linzi lapokat szaggatunk, tetnek sznt felnek kzept
kisebb szaggatval kiszrjuk s tojssal megkenjk, melyre szeletelt mogyort szrunk.
Kzphmrskleten stjk, barackzzel sszetltjk, becukrozzuk. A kzepn lev reget
barackzzel tltjk ki.
Pudr (Nr kevert linzi tsztbl). Nr-tsztbl megkent, de lisztezetlen stlemezre fl
tojs nagysg gmbket alaktunk. Ezek stskor ellaposodnak. Vajkrmmel puhtott, rzsa-
szn likrs marcipnnal sszetltjk s egyms mell rakjuk. Mind a tetejt, mind a bal-
oldalt mrtgyurmval s fehrfondnnal vkonyan vonalkzzuk gyhogy a fehr fondncsk
a kt fekete csk kz kerljn.
Zsuzsi szelet. Linzi tsztbl 3 db 9 cm szles, 3 mm vastag lapot nyjtunk. Kzlk az
egyiket tojssal megkenjk s kristlycukorral behintjk. Ezutn 8 mm-es szalagokra vgjuk
fel. A megmaradt kt lap kzl az egyiket bekenjk tojssal s a kristlycukros, felvgott sza-
lagokat balrl-jobbra 1/2 cm-es tvolsgban ferdn felrakjuk. A cskozott rsz a tet, a sima
rsz pedig az alj.
Kzphmrskleten stjk. Barackzzel tltjk egyms fl.
A kristlycukros cskok kz barackzt rakunk.
Msnap 5 dkg-os darabokra vgjuk.
Orleans-i szelet I. (barna linzi)
1 kg liszt
1 kg vaj
0,50 kg mogyor, finomra rlt
0,50 kg porcukor
fahj
vanilin
Orleans-i szelet II. (barna linzi)
1 kg liszt
0,80 kg vaj
0,40 kg porcukor
0,25 kg di
0,25 kg morzsa
2 db tojs
vanilin
fahj
Barna linzi tsztbl 3 db 9 cm szles, 3 mm vastag tsztt nyjtunk. Mieltt stjk a tsztt a
lemezen hegyes kssel meglyuggatjuk. Kisls utn ribiszkelekvrral sszetltjk. A tetejt
szintn bekenjk. Rzsaszn fondnnal vkonyan thzzuk
Bcsi linzi kocka. Barna linzi tsztbl 3 mm vastagsg lapot nyjtunk, amelyet gy tesznk
a stlemezre, hogy stskor a tszta le ne folyjk, st a lemez szlnl 1-1 cm-rel keske-
nyebb legyen. Kists utn a tszta felt 5-5 cm-es ngyszgekre vgjuk. A msik felre
vajkrmmel puhtott, rumos dimarcipnt kennk, 1/2 cm vastagon. Erre a tltelkre rakjuk a
felszeletelt tetket, amelyek alapjn tvghatjuk az aljt. Beporcukrozzuk, majd fl dikat
rakunk a tetejre.
Csokolds ischler. Barna linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk, 5,5 cm tmrj
kiszrval kiszaggatjuk s kzphmrskleten stjk. Ribiszkezzel sszetltjk, tetejt
belekvrozzuk s csokoldfondnnal thzzuk. Kzepre fehr fl mandult tesznk.

134
Mokka ischler. Barna linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk. Ischler nagysg ovl kisz-
rval kiszaggatjuk, kzphmrskleten stjk. Mokka vajkrmmel tltjk, barna fondnnal
thzzuk, kvdrazst tesznk a kzepre.
Huncut szelet (Spitzbub). Linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk, 9 cm szles cskot vagy
cskokat vgunk. Miutn flig kistttk, 7 mm vastagon rumos, mazsols ditltelkkel
kenjk be. Vkony linzi rudacskkkal bercsozzuk, tojssal megkenjk, darabos fehr mandu-
lval megszrjuk.
Meleg stben stjk, melegen 5 dkg-os szeletekre vagdaljuk fel.
Linzi alms habbal. Linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk s 7 cm szlesre vgjuk. A kt
szlt megkenjk tojssal s linzi rudacskkkal beszegjk. Almatltelkkel 1,5 cm vastagon
tltjk.
Meleg habot vernk tszrs cukorral s ezzel vastag csillagcsvn t srn egyms mellett
vonalakat hzunk az almra. A hab tetejre is lehet esetleg mg nhny habcskot hzni, hogy
a hab piramis alak legyen. Szeletelt fehr mandulval beszrjuk, forr stben rvid ideig
pirosra stjk. Meleg, vizes kssel szeleteljk fel.
Almatltelk: 1 kg szeletelt almt 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsolval s fahjjal rvid ideig
prolunk, majd hozzadunk mg 10 dkg indiner morzst.
Angol linzi szelet (kevert linzi)
0,35 kg vaj
0,35 kg porcukor
0,35 kg liszt
0,005 kg szalakli
7 db egsz tojs
vanilin
Fenti anyagokat sszekeverve 40x60 cm-es paprlapra kikenjk s meleg kemencben stjk.
Kists utn 3 egyenl rszre vgjuk s barackzzel egyms fl tltjk. Tetejt tszrs cu-
korral kszlt meleg habbal, sima csvel vkonyan bercsozzuk. Vizes kssel vagy sprgval
beosztjuk. (Ez esetben a felvgsnl a hab nem trik annyira.)
Meleg stben, rvid ideig pirtjuk.
Berlini kocka. Linzi tsztt 3 mm vastagra nyjtjuk, flig kistjk s vkonyan lekvrral,
1 cm vastagon ditltelkkel bekenjk. 50%-os morzsval kszlt ditltelkhez 1/2% szala-
klit keverjnk, mert ez megakadlyozza a tltelk szalonnsodst. (A szalaklit meleg
tltelkhez ne tegyk, mert stsig elveszti lazthatst.)
A felkent tltelkre indinertsztbl nyomzskkal rcsot nyomunk.
Kzepes hmrskleten stjk. Msnap felvgjuk, becukrozzuk, a fels vonalak kz vkony
baracklekvrcskokat hzunk.
Orosz kocka. Ksztse megegyezik a berlini kockval, azzal a klnbsggel, hogy indiner-
tszta rcsozs helyett linzi tszta szalagokkal rcsozzuk. Tetejt durva mogyorval hintjk
meg.
Barna linzi szelet keretben
1 kg liszt
1 kg finomra rlt di
1 kg porcukor

135
1 kg vaj
1 kg cukrszmorzsa
4 db egsz tojs
0,015 dkg szalakli
1 db citromhj reszelke
vanilin
A vajat szilrd llapotban a tbbi anyagokkal sszegyrjuk.
Fl cm vastagsg lapot nyjtunk, majd stlemezre helyezett keretbe tesszk, melyet 4 mm
vastagon magvas ribiszkezzel kennk meg. Fl cm tmrj tsztarudacskkkal rcsozzuk.
Tojssal bekenjk, drvra rlt dival meghintjk. Stlemezen lassan stjk.
5 dkg-os, hosszks szeletekre daraboljuk.
Velencei rolltszta
0,10 kg porcukor
0,25 kg vaj
0,45 kg liszt
0,08 kg kakapor
2 db tojs
0,01 dkg szalakli
1 db citromhj reszelke
vanilin
Ezekbl az anyagokbl knnyen nyjthat tsztt ksztnk, 2,5 cm vastagsgra, 8 cm
hosszra nyjtjuk s olyan szlesre vgjuk fel, hogy a habrollcsvet krlrje. Miutn a
cskokat a csvekre csavartuk, tojssal bekenjk, goromba mandulval meghintjk.
Kzphmrskleten stjk. Hidegllapotban tltjk, a kt vgn a krmet goromba piskta-
morzsba mrtjuk, tetejt cukrozzuk.
Tltelk:
0,70 kg vajkrm
0,20 kg finom di
0,15 kg rumos mazsola
0,01 l rum
Bcsi rolltszta
0,90 kg liszt
0,50 kg vaj
0,25 kg porcukor
0,15 kg puha morzsa
0,10 kg finom di
0,02 l tej
2 db tojs
citromhj
fahj
vanlia
Tsztjt a Velencei roll tsztja szerint ksztjk.

136
Tltelk:
0,80 kg vaj
0,80 kg cukor
0,50 kg diblpr
0,30 kg cukor
10 db tojs habja
0,01 l rum
vanilin
A vajat a diprvel jl kikeverjk. A tojsfehrjbl s a cukorbl meleg habot ksztnk
amelyet hideg llapotban knnyedn hozzkevernk a vajas prhez. Tlts utn a kt vgt
prklt, szeletelt mogyorba mrtjuk.
Vast szelet. Linzi tsztbl stlemez hosszsg, 2 db 9 cm szlessg, vilgos lapot
stnk. Az egyiket vkonyan belekvrozzuk. Makrontsztbl, sima csvel 5 vonalat hzunk
a lapon hosszban.
Kzphmrskleten stjk, 3 cm szlessg szeletekre vgjuk. A msik lapot is belekv-
rozzuk s a felvgott szeleteket rrakjuk. Baracklekvr cskokkal kitltjk a makron vonalak
kzeit. A lekvr tetejre fehr fondn cskokat hzunk. Vizes kssel az aljt is keresztl-
vgjuk.
Londoni vagy pirtott szelet (resztelt stangli). Linzi tsztbl stlemezhosszsg 9 cm
szles lapokat nyjtunk. A kt szlt linzi rudacskval szeglyezzk, majd vilgosra stjk.
Tetejt vkonyan belekvrozzuk.
Tltelk: 5 db tojsfehrjbl 30 dkg cukorral gyenge habot vernk. Hozzadunk 20 dkg
goromba mogyort, 1 citromhj reszelkt.
Kevers kzben kb. 70 C-ig melegtjk, 3 dkg liszttel sszekeverjk. Ezutn egyenletesen a
linzi lapra kenjk.
Miutn a teteje megszradt, gyenge hmrskleten stjk.
3 cm szles szeletekre vagdaljuk.
Tiroli mzeslepny. (90 db)
1,50 kg liszt
0,50 kg mz
0,40 kg porcukor
0,60 kg vaj
0,015 kg szalakli
3 db egsz tojs
1 db citromhj reszelke
A lisztet a vajjal eldrzsljk, majd a tbbi anyagokkal sszegyrjuk. 4 mm vastagra nyjt-
juk, tetejt recs vassal meg-megvonalazzuk. 8 cm tmrj, hullmosszl kiszrval ki-
szaggatjuk a kzept, miknt a linzi koszor tetejt, kiszrjuk.
110 C-on kemencben stjk.

137
Teastemnyek (des teastemnyek)
Narancs galette
0,20 kg vaj
0,20 kg cukor
0,20 kg sima liszt
0,20 kg narancshj, vagdalt
0,20 kg marcipn szimplacukros
14 db tojsfehrje
vanlia vagy vanilin
rzsaszn tfestk
A vajat a marcipnnal jl kikeverjk, majd hozzadjuk a narancshjat s nhny csepp
rzsaszn festket. Ezutn felverjk a tojsfehrjt az sszes cukorral s egyestjk az elbbi
keverkkel. Vgl hozzkeverjk az elrt lisztmennyisget.
Vajazott, de be nem lisztezett stlemezre kb. kt ujjnyi tvolsgra fl dinagysg halmocs-
kkat adagolunk. Kzepes hfokon stjk, kihls utn barackzzel tltjk ssze. Tetejt
mrtgyurmval permetezzk vagy vonalazzuk. A ksz mennyisg 1,05 kg.
Narancsgrillzs lepny (Moszkauer)
0,30 kg mogyor, mandula vagy di (durvra rlve)
0,30 kg kristlycukor
0,10 kg vaj
0,15 kg vagdalt narancshj
0,02 kg liszt
0,2 l tejszn
A liszt kivtelvel az sszes anyagokat egy ednybe tesszk s fakanllal llandan keverve
felforraljuk. Miutn levettk a tzrl, hozzkeverjk a lisztjrandsgot.
Ezutn a tsztt kiss lehtjk s formzzskkal 13-as idomtcsvel, lisztezett stlemezre
egymstl 3 ujjnyi tvolsgra di nagysg halmocskkat adagolunk. Ezeket vzbe mrtott
villval kiss sztlaptjuk s kzpmeleg kemencben megstjk.
Mg langyos llapotban kssel vagy laptkval alvgunk, a plhrl leszedjk s ha kihlt, az
aljt mrtgyurmval bekenjk. Esetleg reczett krtyval vagy kssel reczzk.
Hibalehetsg: A fenti keverket csak forrsig hagyjuk a tzn, mert klnben besrsdik.
Ilyenkor nem terl, gy vastag marad. Fellete tmr, sima s fnytelen lesz. Azrt az ilyen
tszta is megjavthat mg egy kis tejszn s porcukor hozzadsval.
Olyan hiba is elfordulhat, hogy anyagunk kelletnl jobban terl, a szle csipks s trkeny.
Ennek tbb oka is lehet:
1. Tsztnkat nem hevtettk (reszteltk) a kell hfokig (forrsig).
2. Nagy a cukortartalom.
3. A stlemezeket tlvajaztuk.
Az 1. esetben a tsztnkat jbl felhevtjk, de most mr az elrt hfokig s amint forr, egy
kevs lisztet kevernk hozz. A tlcukrozs akkor fordul el, ha a vastagcukorban tartstott
narancshjrl nem csepegtetjk le a cukorfelesleget.

138
Nr I. (kevert linzi)
0,47 kg vaj
0,32 kg porcukor
0,58 kg liszt, sima
7 db egsz tojs
citromhj reszelke
vanilin zls szerint
A ksz mennyisg 1,06 kg.
Nr II.
0,37 kg vaj
0,25 kg porcukor
0,42 kg liszt, sima
14 db tojssrga
citromhj reszelke
vanilin zls szerint
A ksz mennyisg 1,32 kg.
A kt flesg abban klnbzik egymstl, hogy az elbbi egsz tojssal, az utbbi tojssr-
gjval kszl.
Munkamenet: A vajat s a porcukrot a tojs fokozatos hozzadsval habosodsig keverjk.
Miutn az zestanyagokat is hozzkevertk, fakanllal hozzkeverjk a megszitlt lisztet is.
Az gy elkszlt tszttl formlzskkal paprral fedett stlemezre flgmbket vagy
rudacskkat alaktunk.
Kzpmeleg hmrskleten vilgosra stjk. A kislt tsztt tetszs szerint gymlcszzel,
vagy prizsi krmmel sszetltjk, majd mrtgyurmban ferdn flig kimrtjuk, esetleg
vonalkzzuk.
A kislt Nr flgmbcskkbl az albbi teastemnyflesgek is kszthetk:
I. Az sszetlttt Nrkat hgtott forr lekvrba kimrtjuk s szrtrcsra (gitter) rakjuk,
mint a mignonokat. A lekvrt esetleg pirosra is festhetjk.
A lekvr megszradsa utn a korpuszokat langyos s egszen hg fehr fondnban jbl
kimrtjuk.
Ezutn is megszrtjuk s hideg llapotban alulrl flig kimrtjuk mrtgyurmban.
II. Gmbly Nr lapra rzsasznre festett, likrrel zestett s puhtott marcipnbl fl-
gmbszer formkat alaktunk. Kristlycukorba hempergetjk, majd alulrl mrtgyurmba
vkonyan kimrtjuk, gyhogy a marcipngolynak csak az als rsze kerljn a csokoldba.
III. Nr alapra flgmb formban prizsi krmet alaktunk s tetejre fl dikat rakunk.
Miutn a krm megkttt, mrtgyurmban vkonyan kimrtjuk.
Path csillag
0,50 kg vaj
0,28 kg porcukor
0,75 kg sima liszt
13 db tojssrgja
citromhj reszelke
vanilin
Ksztsi md ugyanaz, mint a Nr linzinl.

139
A tsztt formlzskba tesszk s paprral fedett stlemezre csillagokat vagy kifliket
alaktunk.
Meleg kemencben stjk. A csillagokat lekvrral vagy zestett s puhtott marcipnnal
sszetltjk.
Felletk kzepre csokoldpontokat nyomunk, amelyekre parnyi vagdalt zld mandult
hintnk. A ksz mennyisg 1,03 kg.
A kifliformkat porcukorral szitljuk le. Ezt a tsztaflesget kakaval is lehet zesteni,
illetleg sznezni.

21. bra. Path massza teastemny a) 22. bra. Path massza teastemny b)

23. bra. Path massza teastemny c) 24. bra. Path massza teastemny d)

Mazsols lepnyke
0,40 kg vaj
0,48 kg porcukor
0,60 kg sima liszt
12 db egsztojs
citromhj reszelke
vanilin
A tszta ksztsi mdja olyan, mint a kevert linzi.
Kidolgozs: Vajazott, de lisztezetlen stlemezre flgmbket adagolunk, olyan tvolsgra
egymstl, mint a narancsgrillzs lepnyeknl szoktuk, mert ez a tsztafajta is terl.
Tetejre 2-3 szem mazsolt nyomunk, majd kzpmeleg kemencben stjk. Alulrl a
peremig mrtgyurmban kimrtjuk. A ksz mennyisg 1,60 kg.
Ez a tszta slt llapotban zgerincformba hajthat.

140
Gymlcskenyr
0,50 kg vaj
0,50 kg cukor
0,50 kg sima liszt
0,40 kg vegyes vastagcukros gymlcs, vagdalt
10 db egsz tojs
citromhj reszelke
vanilin
1
/2 csomag stpor
Ksztsi mdja olyan, mint a kevert linzi
Az elksztett tsztt stpaprral blelt zgerincformba ntjk s kzepes hmrskleten
stjk.
Kists utn kibortjuk a formbl s jgszekrnybe tesszk. Kihls utn lehzzuk a paprt
s a pirosra festett forr barackzzel beecseteljk, ezutn kristlycukorba hempergetjk, majd
felszeleteljk. A ksz mennyisg 2,05 kg.
Ebbl a tsztbl nizskenyr is kszlhet azzal a vltoztatssal, hogy a vagdalt gymlcs
helyett 3 dkg nizsmagot kevernk hozz. Az nizsmagot kssel vagdaljuk aprra, mert gy
illata hatsosabb. Kihls utn az nizskenyeret is felszeleteljk s szeletenknt mrt-
gyurmba ferdn kimrtjuk. thzhatjuk egszben rudanknt is s utna szeleteljk fel.
Kevert linzi tszta
1 kg vaj
1 kg porcukor
1 kg sima liszt
20 db egsz tojs
1 db citrom
kshegynyi vanilin
Ez a mennyisg hrom stlemezre elegend. A tszta elksztsi mdja azonos a gymlcs-
kenyrvel. A paprral fedett stlemezen 5 mm vastagon egyenletesen kikenjk.
Kzepes hmrskleten stjk. A lapokat ajnlatos mg langyosan egymsra rakni, nehogy
kiszradjanak. A ksz mennyisg 3,15 kg.
Teaszelet I.
A hrom vajaslapot pirosra festett forr barackzzel egyms fl tltjk. 4 cm szles szala-
gokra vgjuk s vkonyra nyjtott fehr marcipnba burkoljuk. Mrtgyurmval bevonjuk s
forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk.
Teaszelet II.
Kt vajaslapot 1/2 cm vastagon prizsi krmmel egymsra tltnk s ennek tetejre 1 cm vastag
rzsasznre festett rumos marcipnt kennk. Erre ugyancsak vajaslapot tesznk, amelynek
tetejt prizsi krmmel kenjk be. Ezutn reczett krtyval egyenletesen megvonalazzuk,
hideg helyre tesszk s ha megszilrdult, felszeleteljk.
Teaszelet III.
Ngy vajaslapot pralinkrmmel egymsra tltnk, kifagys utn gy vgjuk fel szalagokra,
hogy a felszeletelsnl ne vzszintes, hanem fggleges irnyban legyen a tlts s a lap
cskozsa.
Ezeket a lapokat pisztciaszn reczett marcipnba burkoljuk, thzzuk s felszeleteljk.

141
Teaszelet IV. (domin)
Vajaslapon egyenletesen elkennk 5 mm vastagsgban prizsi krmet. Letakarjuk vkonyra
nyjtott fehr marcipnnal. Szilrduls utn meleg vzbe mrtott kssel tglnyalakra vgjuk
fel s mrtgyurmval kipontozzuk.
Teaszelet V.
A felvagdalt szeletek vgeit, trmelkt kikevert prizsi krmmel s egy kevs vagdalt
narancshjjal lazn sszekeverjk. A krm s a trmelk egyenl arnyban legyen. Az gy
nyert krmet vajaslap kz tesszk, gy hogy a tltelk a lapok vastagsgval egytt 3 cm
vastagsg legyen. Ezutn valami nehezkkel egy kiss leprseljk s hideg helyre tesszk,
mg megszilrdul. Tetejt mrtgyurmval vkonyan thzzuk s azon nyomban pirtott s
hmozott durvn rlt mogyorval behintjk. 4 cm-es szalagokra vgjuk s felszeleteljk.
Gesztenys teastemny
0,80 kg gesztenyevel
0,24 kg vaj
0,28 kg cukor
3 db egsz tojs
vanilin
A gesztenyt a cukorral s a vajjal habosra keverjk a tojs fokozatos hozzadsval.
Nyomzskkal s csillagcsvel paprral fedett nedves deszkra makk vagy koszor idomokat
mintzunk. Meleg kemencben stjk, barackzzel prostjuk. A ksz mennyisg 1,53 kg.
Vanlis kifli (kevert linzi)
0,64 kg liszt
0,56 kg vaj
0,20 kg porcukor
0,14 kg mandula, finomra rlt
8 db tojssrgja
citromhj reszelke
vanlia
fahj
A tsztt kevert mdon ksztjk el, majd nyomzskkal s sima bettcsvel paprral bortott
stlemezre kifliket mintzunk. Kisls utn mlnazzel tltjk s mrtgyurmval vona-
lazzuk. A ksz mennyisg 1,75 kg.
Hibalehetsgek: Csak kifogstalan minsg anyagot hasznljunk. Teht a vaj legyen
savmentes, a liszt sima kirls. A tojst kevers kzben fokozatosan adagoljuk. A kevers
kzben levegbuborkokat hajtunk az anyagba, azrt, hogy a halmazllapott knnyebb
tegyk.
Helytelen a keversi mveletet meleg helyen vgezni, mert meleg leveg jut a vajba, amitl
az elolvad. Lgy llapotban a vaj nem lazthat, mert kinyomja magbl a levegt.
Mgis elfordulhat az ilyesfajta hiba, ilyenkor az anyagot jgbe gyazva addig keverjk, mg
a habosods be nem kvetkezik.
A liszt hozzadsa utn is olvadsnak indulhat a tsztnk, mgpedig akkor, ha a liszt meleg
volt, vagy pedig a tbbi anyag llt kidolgozs eltt meleg helyen.

142
 25. bra. Linzi kifli

Bekevers utn azonnal hozz kell fogni a kidolgozshoz. Ne tegynk a formzzskba tl

sok tsztt, mert keznk melegtl is elzsrosodhat, rss vlik. Az olyan tsztt, amely a
liszt bekeverse utn az emltett hibk kvetkeztben elzsrosodik, gy javtjuk meg, hogy
nhny egsz tojssal s hideg tejjel simra keverjk. Az gy javtott tszta kiss nylss
vlik ugyan, de mg mindig jobb, mintha elzsrosodottan dolgoztuk volna ki. A tszta
sszefutsnak kt oka lehet:
1. Hirtelen adtuk hozz a tojst.
2. Savs volt a vajunk.
Utbbin gy segthetnk, hogy az anyagnak kb. 20%-t kln ednybe tesszk s felmele-
gtjk olvadsig. Ekkor visszantjk s kisimulsig keverjk.
A mvajjal kszlt tszta enyhbb hmrskleten is feltnen szilrdul. Sokkal hllbb, mint
a teavaj.
Felvertbl kszlt des teastemnyek. A felverteket az elbbiekben egyszer mr tr-
gyaltuk, mgis visszatrnk rjuk, mert az albbi stemnyek teastemnyek lvn, ide kvn-
koznak az omlsak, teht a teastemnyek fejezetbe. A felvertekre vonatkoz szablyok s
hibalehetsgek termszetesen rjuk is vonatkoznak.
Csokolds habpiskta
10 db tojsfehrje
0,80 kg cukor
0,15 kg kakapor
A cukor hromnegyed rszt b vzben felforraljuk, ebbl annyit kevernk a feldarabolt
kakatszthoz (kakamassza), hogy az tejfelsrsg legyen. A megmarad cukoroldatot
98 R-ra fzzk. Kzben a tojsfehrjt a negyedrsz cukorral flkemny habb verjk.
Ezutn a mozgsban lev habhoz vkony sugrban hozzntjk a 94 R-os cukorfzetet,
amellyel mr csak rvid ideig verjk. (Teht nem a teljes szilrdulsig.) Vgl fakanllal
hozzkeverjk a kakappet is. Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre 5-s bdogcsvel
pisktkat alaktunk, meleg helyen addig szrtjuk, mg felletn hrtya kpzdik.

143
Enyhe hmrskleten stjk, majd visszatesszk nhny rra a szrtba. Befejezsl als
rszt mrtgyurmval simn bekenjk. A ksz mennyisg 0,70 kg.
Mogyors teastemny
8 db tojsfehrje
0,25 kg cukor
0,15 kg finom mogyor
0,10 kg liszt
citromhj reszelke
A tojsfehrjt a cukorral habb verjk. Fakanllal hozzkeverjk a citromhj reszelkt, a
mogyort s a lisztet. Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre sablon segtsgvel vkony
kerek lapocskkat kennk s meghintjk durvra rlt mogyorval.
Enyhe sttrben stjk, pralinval tltjk, mrtgyurmval vkonyan vonalazzuk. A ksz
mennyisg 0,75 kg.
Rothschild piskta
I. Anyagszksglet:
24 db tojsfehrje
24 db tojssrgja
0,55 kg cukor
0,62 kg liszt
A ksz mennyisg 1,70 kg

26. bra. Rotschild piskta ksztse

A tojsfehrjt 2/3 cukorrsszel felverjk kemny habb. A tbbi cukrot a srgjval keverjk
ki. Miutn a kt kidolgozott tojsanyagot egyestettk, fokozatosan hozzkeverjk a lisztet.
Vajazott s lisztezett stlemezre pisktkat formlunk s durvra rlt fehr mandulval
vagy mogyorval meghintjk.
Enyhe hmrskleten stjk. Als felt mrtgyurmval kenjk be.

144
 27. bra. Rotschild piskta

II. Anyagszksglet:
16 db tojsfehrje
16 db tojssrgja
0,40 kg cukor
0,60 kg liszt
A vajazott s lisztezett stlemezre kifliidomokat formzunk. Az elbbihez hasonlan
meghintjk s stjk. Prostva sszetltjk mlnazzel, a tetejre mrtgyurmval vonalakat
hzunk. A ksz mennyisg 1,50 kg.
Ms vltozat: A fenti mdon flgmbidomokat formlunk, ugyancsak meghintjk s kistjk.
Sts utn mg melegen a tetejt tdekssal, vagy valami nehz trggyal benyomjuk s az gy
keletkez mlyedst pirosra festett barackzzel tltjk meg. Tetejre mrtgyurmval
pontokat helyeznk s zldre festett vagdalt mandulval szrjuk be.
Paszinsz.
Anyagszksglet:
16 db tojsfehrje
1,10 kg porcukor
0,55 kg liszt
1 dl cukorszn (kulr)
vanlia
A fenti cukormennyisgbl (lehet kristlycukor is) 75 dkg-ot 93 R fokra fondantsrsgre
fzzk. Kzben a tojsfehrjt a visszamaradt 35 dkg cukorral lgy habb verjk s fokoza-
tosan hozzntjk a cukorfzetet, mikzben rvid ideig tovbb verjk. A felvers befejeztvel
cukorsznnel barnra festjk, vanlival zestjk, majd fakanllal hozzkeverjk a szksges
lisztmennyisget.
Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre arabeszkflesgeket mintzunk s ezeket meleg
helyen hrtysodsig szrtjuk, ezutn enyhe hmrsklet kemencben, 170-180 C-on
megstjk. Csokoldban kimrtva, vagy enlkl is rtkesthetk.

145
 28. bra. Paszinsz ksztse

29. bra. Paszinsz

Macskanyelv I.
14 db tojsfehrje
0,35 kg porcukor
0,50 kg liszt
8 dl tejszn
kb. 1/4 g vanilin
A tojsfehrjt a cukorjrandsg felvel habb verjk, a lisztet a tejsznnel s a vanilinnel
simra keverjk, ezutn a kt kidolgozott anyagot fakanllal jl sszekeverjk.

146
Az gy elksztett anyagbl vkonycsv formlzskbl vajazott s lisztezett stlemezre
apr pisktkat alaktunk, egymstl kb. 3 cm tvolsgra.
Ez a tszta stskor terl. Akkor tkletes, ha fellete zsemlyesznre pirul, a kzepe pedig
fehr marad. Korongalak lapocskkat is formlhatunk. Mrtgyurmval s kakavajjal
hgtott mogyormasszval prostjuk ssze. A ksz mennyisg 2,05 kg.
Macskanyelv II.
12 db tojsfehrje
0,40 kg porcukor
0,50 kg liszt
0,30 kg vaj
0,40 l tej
kb. 0,25 g vanilin
A vajat felolvasztjuk s tejjel egytt hozzkeverjk a liszthez. Egybknt az elz ksztsi
md szerint jrunk el.
Hibalehetsgek: A macskanyelv ksztshez flkemny habot verjnk. A szilrd hab nem
terl, a lapok vastagok maradnak, gyenge habtl viszont tlsgosan elterlnek, alaktalann s
trkenny vlnak. Elvesztik alakjukat akkor is, ha egyenltlenl vajazzuk a stlemezt. A tl
sr s gy nem elgg terlkeny anyagot egy kevs tejjel lehet lgyabb tenni.
A macskanyelvet pramentes stben kzepes hmrskleten stjk. A ksz mennyisg
1,95 kg.
Bohm teastemny
12 db tojsfehrje
0,20 kg cukor
0,14 kg prklt mogyor finomra rlve
0,08 kg reszelt csokold
0,14 kg sima liszt
1 db citromhj reszelke
vanilin
A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd az sszes tbbi anyagot sszekeverjk a habbal.
Vajazott s lisztezett stlemezre kb. 5 mm vastagsgra egyenletesen kikenjk. Tltsre
kakatsztval zestett pralinkrmet hasznlunk. Ngy lapot tltnk egymsfl.
A tltelk megfagysa utn a tetejt mrtgyurmval hzzuk be. Ngy cm-es szalagokra
vgjuk, melyeket felszeletelnk. A ksz mennyisg 0,74 kg.
Fehr mogyors rold teastemny I.
12 db tojsfehrje
0,30 kg cukor
0,10 kg mogyor finomra rlt
0,07 kg sima liszt
citromhj reszelke
A tojsfehrjt a cukor fokozatos hozzadsval habb verjk s fakanllal hozzkeverjk a
tbbi anyagot. Paprral fedett stlemezre kb. 7 mm vastagon egyenletesen kikenjk. Kzepes
hmrskleten stjk.
Kihls utn pralin- vagy egyb krmmel 4 mm vastagon betltjk s 3 mm vastag tekercsre
csavarjuk. Mrtgyurmval behzzuk, meleg vzbe mrtogatott kssel felszeleteljk.

147
A betlttt rudakat elbb le kell hteni s csak akkor hzzuk be, ha a tltelk mr meg-
szilrdult. A ksz mennyisg 0,64 kg.
Fehr mogyors rold teastemny II.
A fehr mogyorlapot megkenjk prizsi krmmel s kb. 4 cm vastagra tekercseljk.
Kifagyaszts utn hosszban ktfel vgjuk, fellett prizsi krmmel kent lapra helyezzk.
Az zgerinc formj rudakat bekenjk vkonyan prizsi krmmel, s csokolddarval
panrozzuk. Esetleg mrtgyurmval is behzatjuk. Meleg vzbe mrtott kssel vgjuk fel.
Fehr mogyors rold teastemny III.
Meggylikrrel zestett marcipnhoz annyi vajkrmet kevernk, hogy kenhet legyen, majd
megfestjk rzsasznre. Ezutn konyakos meggyet vagy piros cseresznyt kevernk hozz s
felkenjk a mogyor rold lapra. 4 cm vastagra tekercseljk, kifagyasztjuk, vgl beecse-
teljk pirosra festett barackzzel s kristlycukorral bepanrozzuk. jra htbe tesszk s
felszeleteljk.
Csokoldrold teastemny
8 db egsz tojs
0,28 kg cukor
0,06 kg kakatszta
6 db tojssrgja
0,21 kg sima liszt
1 db citromhj reszelke
A tojsokat a cukorral kevers kzben kb. 45 C-ra felmelegtjk, majd habosra felverjk. A
kakatszthoz annyi vizet tegynk, hogyha azt kevers kzben felforraljuk, tejfelsrsg
legyen.
A bekevers sorrendje:
1. liszt,
2. kakaanyag,
de ezzel mr csak rvid ideig keverjk, ugyanis a kakaban lv vajtartalomtl tsztnk
folyss vlik s kists utn tmr, trkeny lesz.
Ktfle tltelket hasznlunk:
1. Szagosmge likrrel zestett s halvnyzldre sznezett marcipnhoz annyi vajkrmet
kevernk, hogy kssl kenhet legyen. Miutn ezt elrtk, 20% vegyes dligymlcst is
vgunk bele.
Ezzel a krmmel kb. 4 cm vastagon megkenjk a csokoldlapot s 3 cm-es rudakk henge-
reljk. Kifagyaszts utn mrtgyurmval behzzuk. Fellett egy cskon vgigszrjuk zldre
festett mandulavagdalkkal. Meleg vzbe mrtott kssel szeleteljk fel.
2. A csokoldrold lapra vkonyan pralinkrmet kennk, melyre 2 mm-re nyjtott, marasz-
kinval zestett fehr marcipnlapot tesznk. Erre ismt pralinkrmet tesznk s felcsavar-
juk. Hts utn, miutn a krm megfagyott, mrtgyurmval bevonjuk, majd felszeleteljk. A
ksz mennyisg 0,80 kg.
A fenti lersok alapjn mg igen sokfle z s szn roldflesg kszthet.

148
Grillzsos teastemny
12 db tojsfehrje
12 db tojssrgja
0,14 kg grillzs finomra rlve
0,18 kg cukor
0,14 kg prklt mogyor finomra rlve
0,14 kg vaj
0,14 kg puha des morzsa
citromhj reszelke
vanilin
A tojsfehrjt ktharmad cukorral habb verjk. Kzben a vajat a fennmaradt cukorral a
tojssrgja fokozatos hozzadsval s a morzsval kikeverjk s zestjk. Ezutn a kt ki-
dolgozott anyagot fakanllal vatosan knnyedn sszekeverjk, majd a grillzst s a mogyo-
rt is hozzmlesztjk. Lass tzn stjk.
Kihls utn barackzzel hromszorosan tltjk. A kvetkez napon 4 cm szles cskokra
vgjuk fel, melyeket mg 5 mm vastagsgra szeletelnk. Vkony mrtgyurmval kimrtjuk
s csokolddarban minden rszt bepanrozzuk.
Gymlcskenyr
10 db egsz tojs
20 db tojssrgja
0,63 kg cukor
0,63 kg sima liszt
0,28 kg cukrozott vagdalt vegyes gymlcs
Az egsz tojsmennyisget a cukorral kevers kzben kb. 42-46 C-ra melegtjk, levesszk a
tzrl s jl felverjk. Ezutn hozzkeverjk a lisztet s a gymlcst. Paprral blelt
formkba ntjk s lassan kistjk. Kihls utn thzzuk csokoldval s felszeleteljk. A
ksz mennyisg 1,65 kg.

Ss teastemnyek
A sstszta anyagsszettele alapjn az omlsak csoportjba tartozik. gy elksztskre is
ugyanazok a szablyok rvnyesek, mint a linzi tsztkra. A hibalehetsgek is azonosak,
klnsen az elzsrosodsra vonatkozan.
Sstszta I.
0,60 kg sima liszt
0,02 kg s
0,04 kg vaj
2 dl tejszn
5 db tojssrgja
A lisztet s a vajat tenyernkkel jl eldrzsljk, hozzadjuk a tbbi anyagot is s jl ssze-
gyrjuk.
Ezutn kinyjtjuk kb. 12 mm vastagsg tglnyalakra, s paprral fedett deszkra vagy
lemezre helyezzk. Tetejt kssel, vagy reczett nyjtval rovtkoljuk, majd tojssrgjval
megkenjk s htbe tesszk. A tsztban lv vaj megfagy, miltal felvgsra vagy
kiszrsra alkalmass vlik. Ezt a mveletet ajnlatos vzbemrtott kssel, illetve kiszrval
vgezni.

149
Klnbz dsztsi formk
1. Tgla kmnymaggal.
2. Kocka rlt goromba mandulval.
3. Rombusz fl mandulval.
4. Hromszg, paprikval kevert reszelt sajttal.
5. Pogcsa simn minden nlkl.
6. Ovlis minden nlkl.
7. Flhold papriks reszelt sajttal behintve. Az egsz felletet mg kiszrs eltt kell behin-
teni.
8. A tszta kidolgozsa utn fennmarad tsztahulladkot sszegyrjuk, hengeralakra ki-
nyjtjuk s egyenletes darabokra felvagdaljuk.
Pereceket s reszelt sajtba hempergetett kifliket ksztnk.
9. Pereceket formlunk, tojssrgjval megkenjk, kmnymaggal meghintjk, stlemezre
rakjuk s megstjk.
10. Kifliszer vkonytott vg hengereket ksztnk, minden rszt lekenjk tojssal, reszelt
sajtba hempergetjk. Stlemezre tve adjuk meg vgs formjt. Meleg kemencben stjk
(260 C).
Kmnyes rudacskk
0,60 kg liszt
0,02 kg s
0,30 kg vaj
0,01 kg leszt
3 dl tejszn v. tej
3 db tojssrgja
A fenti anyagokat sszegyrjuk, hvs helyen val pihentets utn a tsztt feldaraboljuk s
ceruzavastagsgra kisodorjuk. Olyan hosszakra daraboljuk, mint amilyen a stlemez sz-
lessge. 2 cm-es tvolsgra a stlemezre rakjuk, tojssrgjval megkenjk, kmnymaggal
behintjk. 260 C-os stben stjk. Sts utn nyomban feldaraboljuk 6 cm hosszsg
rudakra.
Sstszta II.
0,50 kg liszt
0,02 kg s
0,32 kg vaj
3 dl tej
3 db tojssrgja
Kidolgozsa s elksztsi mdja a Sstszta I. lersa szerint.
Sajtos lapocskk
0,30 kg liszt
0,24 kg vaj
0,28 kg reszelt sajt
0,02 kg s
tej szksg szerint

150
Tejjel flkemny tsztt gyrunk s ksfok vastagsgra nyjtjuk. Villval srn megszur-
kljuk, hidegre tesszk, tojssal elzleg megkenjk.
Megszilrduls utn 2 cm-es lcet fektetnk r. A fedetlen tsztt megkenjk tojssal, majd az
egyik felt megpaprikzott reszelt sajttal, a msikat trtt borssal hintjk be.
Miutn a lcet eltvoltottuk, 3 szn cskot kapunk, melyet 2 cm szles darabokra vagdalunk.
Enyhn nedvestett stlemezre rakjuk s 220 C-on stjk.
Vajas lepnyke
Vajastszta hulladkbl vkony lapot nyjtunk s 5 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk.
Nedves stlemezre rakjuk s villa hts dombor rszvel srn benyomkodjuk. Ez azrt
szksges, hogy sts alatt ne emelkedhessen.
A benyomkodott, reczett felletet tojssal kenjk be s kmnymaggal hintjk meg. 200-
220 C-on kell kistni.
Sajtos tekercs
A vajastsztt vkonyan kinyjtjuk tgla alakra, tojssal megkenjk s reszelt sajtot hintnk
r. Ezutn a keskenyebb kt vgnl kezdve egymssal szemben sszegngyljk s hideg
helyre tesszk. Miutn a tekercs kifagyott, vkony szeletekre vagdaljuk s lapjval nedves
stlemezre helyezzk. 220 C-os stben stjk.
Sajtos rudacskk
Kb. 3 mm vastagsg vajastsztalapot nyjtunk, melyet tojssal megkennk, paprikval
kevert rszelt sajttal meghintnk. 7 cm hossz s 1 cm szles cskokra vagdaljuk, melyeknek
egyik vgt jobbra, a msikat balra csavarjuk. Ebben a csavart llapotban rgztjk a
stlemezre gy, hogy a kt vgt a stlemezre nyomjuk. Rvid pihentets utn kb. 240 C-
os kemencben stjk.
Sajtos tglcska
Vajastsztt a fenti mdon kinyjtunk, a tojssal bekent felletet szott reszelt sajttal hintjk
be.
4 cm hossz s 2 cm szles darabokra felvgjuk, enyhn nedvestett stlemezre felrakjuk s
240 C-os kemencben stjk.

Tlttt ss teastemny
Sajtkrm
5 dl tejszn
0,25 kg reszelt sajt
0,02 kg s
12 db tojssrgja
Az anyagokat stbe tesszk, s mikzben gyenge tz fltt habvervel llandan keverjk,
felforraljuk.
Ha a fenti sajtkrmfzetet lehtjk s 30 dkg vajjal habosra keverjk, klnbz ss tea-
stemnyek tltsre hasznlhat fel.
1. A Sstszta I.-bl 4 cm tmrj lapokat ksztnk, ezeket srn megszurkljuk, tojssal
beecseteljk, kerlett reszelt sajttal panrozzuk be.

151
2. A Sstszta I.-el apr kerek formkat blelnk ki s az aljt megszurkljuk. Minden dara-
bot babbal vagy borsval tltnk tele, majd meleg kemencben kistjk. Ezutn a formkban
lev tltelket eltvoltjuk s helybe sajtkrmet tltnk gy, hogy pereme kiss magasabb
legyen. Tetejt knnyedn sajtreszelkbe nyomjuk, hogy fellete bolyhos legyen.
3. Szardniakrm. A Sstszta I.-el apr hajcska alak formkat blelnk s stnk ki.
Az albbi krmmel tltjk meg ket:
5 db szardnit megtiszttunk gerinctl s aprra vagdalunk, 25 dkg vajat habosra kevernk,
ehhez hozzadjuk 5 fztt tojs vagdalkt, kevs st s mustrt.
A kislt hajcskkat megtltjk ezzel a krmmel s tetejt kssel piramis alakra kenjk.
Szitn passzrozott ftt tojssrgjval panrozzuk vagy hintjk.
Mjkrmszelet
A tszta anyagszksglete:
10 db egsz tojs
0,005 kg s
0,08 kg sima liszt
1 csomag stpor
Az egsz tojsokat fl dkg sval melegen felverjk s hozzkeverjk a lisztet s a stport.
Az gy nyert tsztt 5 mm vastagon kikenjk paprral s meleg kemencben kistjk. 0,40 kg
a ksz tsztalap.
A mjkrm anyagszksglete:
0,50 kg liba- vagy borjmj
0,25 kg vaj
1 db zsemle
1 kshegynyi psttomfszer
1 evkanl mustr
1 plinkspohr konyak
s
A libamjat vagy borjmjat fed alatt prolva megstjk, szitun tnyomjuk (passzrozzuk) s
a vajjal babosra kikeverjk. Hozzadjuk a psttomfszert, a mustrt, a konyakot s a ppp
finomtott zsemlyt.
Ezzel a krmmel 4 db sspiskta lapot tltnk egymsra. Oldalt s tetejt szintn vkonyan
simra kenjk mjkrmmel.
Oldalt tojsvagdalkkal panrozzuk, tetejt hosszban paprral flig lefedjk. A fedetlen
mjkrmfelletre vkonyan kavirt kevernk, ezutn a paprt eltvoltjuk s helybe passz-
rozott tojssrgjt tesznk. Ezt a ssteastemnyt fagyaszts utn szeleteljk fel. Ezzel a
krmmell mg igen sokfle ss stemnyt tlthetnk.
Mjkrmfnk
0,20 kg vaj
0,20 kg liszt
0,01 kg s
2 dl vz
8 db egsz tojs

152
A vizet a vajjal felforraljuk, fakanllal keverjk, kzben hozzadjuk a lisztet s mindaddig
keverjk a tzn, mg az edny aljrl a massza elvlik. Levesszk a tzhelyrl, majd lland
kevers kzben egyenknt hozzadjuk a tojsokat.
Ezutn nyomzskkal apr labdacsokat formlunk, tetejt mkkal srn behintjk, 220 C-os
sttrben stjk.
Kihls utn kettvgjuk s mjkrmmel tltjk.
A ksz mennyisg 0,61 kg.

153
 III. fejezet.
Vajastsztk
A vajastsztk laztst a tszta s a zsiradk rtegezsvel rjk el.
Vkonyra nyjtott tsztalapok kz vkony vajrteget juttatunk, amely a forr stben olvad-
va az egyes tsztartegeket klnvlasztja. A hirtelen htl az egyes tsztartegek kztt vz-
gz keletkezik, mely az egyes lapokat megemeli s gy a tszta leveless vlik. Ez a magya-
rzata annak is, hogy mirt kell a leveles vajas tsztaflket forr stben stni (240 C).
A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyisg vizet. Ennek a lektsre, hogy knnyebben
dolgozhassunk vele, a vaj vztartalmtl fggen, 15-20% lisztet adagolunk hozz. Knnye-
dn sszegyrjuk, tglnny alaktjuk s a vaj megdermedsig hideg helyre tesszk.
Az elzen elksztett eltsztt pihentets utn kinyjtjuk annyira, hogy a megfagyott vaj-
tglnyt a kzpre helyezve s a tszta ngy szlt rhajtva, az alul s fell egyforma vastag-
sg legyen.
Ezutn kvetkezik a nyjts, majd ktszeri szimpla s ktszeri dupla hajtogats kzbeiktatott
pihenkkel s htssel.
Az egyes nyjtsok utn, illetleg hajtogats eltt a szrlisztet gondosan seperjk le.
Az gy hajtogatott tszta vgeredmnyben 432 vltakoz zsiradk-, illetve tsztartegbl ll,
s ez kell levelessget biztost.

Leveles vajaspogcsa
1 kg liszt
1 kg vaj
0,02 kg s
kb. 5-5,5 dl hideg vz egy evkanlnyi ecet
85 dkg lisztbl 15 dkg vaj hozzadsval s a tbbi anyagbl jl kidolgozott eltsztt
ksztnk. A fennmaradt 15 dkg lisztet belegyrjuk a 85 dkg vajba, lehetleg rviden, hogy a
keznk melegtl meg ne olvadjon.
Hideg helyre tesszk. 20-25 perc elteltvel a tsztt kiss elnyjtjuk. Ekkor a megdermedt
vajtglnyt a kzpre helyezzk s a tszta ngy szlvel egyenletesen beburkoljuk.
Nyjtfval knnyed tgetssel elbb ellaptjuk, majd hosszban, utna szlessgben
1,5 cm vastagsgra, tglalap alakra kinyjtjuk.
Most szimpln behajtjuk, majd jbl kinyjtjuk, de most mr dupln hajtogatjuk. Pihentets
vgett hidegre tesszk.
Szimpla hajtogatsnl a tgla alak tsztt gondolatban 3 egyenl rszre osztjuk s a tszta
kt keskenyebb szlt egymsra hajtogatjuk gy, hogy hrom egyforma rteg kpzdjk.
Dupla hajtogatsnl a kt szlt behajtjuk gy, hogy kzepn tallkozzanak, majd a kt
behajtott szlt egymsra hajtjuk. Ekkor ngy egymsfltti rteg kpzdik. 25-30 perc
elteltvel a szimpla s dupla hajtogatst megismteljk.
25-30 perc jabb pihentets utn tsztnkat 5 mm vastagsgra nyjtjuk s pogcsaszaggatval
kiszrjuk.

154
 30. bra. Leveles vajaspogcsa tsztjnak ksztse.
A tsztt keresztalakra hengereljk

31. bra. Leveles vajaspogcsa tsztjnak ksztse.

Egyszer hajtogatsnl a liszttl megtiszttott tsztafelletet hromszor egymsra helyezzk.
Kettshajtogatsnl a hengerelt tsztafelletet ngyszeresen helyezzk egymsra.

A stlemezre gy kell rrakni, hogy a tszta fels rsze kerljn alulra, ha a tszta rugalmas
lenne, jbl pihentetni kell 10-15 percig kists eltt. 240 C-os stben stjk. 80 darab.

155
Nem vajjal kszl, de ugyanolyan mdon mint a vajastsztk, a

Leveles hjaspogcsa
1 kg liszt
0,90 kg disznhj
0,02 kg s
5,5 dl hideg vz
1 evkanl ecet
A hjat kifagyasztjuk, hrtyjtl megtiszttjuk s hsdarln tengedjk. A tovbbi munka-
menet a leveles vajas pogcsval azonos. 78 darab.

Vajas kocka
A vajastsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk s 6x6 cm-es ngyzetekre vgjuk fel, melynek
kzept tojssal kenjk meg. A szemkzti sorokat a tojsos felletre hajtjuk. Elbb meleg,
majd enyhbb hmrskleten stjk.
Langyos llapotban vanlis cukorral hintjk meg, kzepre baracklekvr pontokat nyomunk.

Brkifli
A leveles vajastsztt 3 mm vastagsgra nyjtjuk ki s 7 cm vastagsg cskokra vgjuk.
Fels szlt megkenjk tojssal s az albbi tltelkkel tltjk.
10 db tojsfehrje
0,50 kg cukor
0,35 kg rlt di
1 db citromhj reszelke
fahj
A tojsfehrjt 1/3 cukorral felverjk, mikzben a megmaradt 2/3 cukrot golyprbig (96 R)
fzzk, amit a habhoz keverssel hozzntnk.
Ha a hab kellen felverdtt, hozzadjuk a dit s a zamatostanyagokat. Az gy elksztett
tltelket formlzskba tesszk s sima csvel vonalakat hzunk a tsztacskokra. Ezutn
belegngyljk s a tsztacskokat egyms mell tesszk. Tojssal megkenjk, durvn rlt
mogyorval vagy dival meghintjk.
12 cm-es darabokra vagdaljuk s kiflialakra hajltva stlemezre helyezzk. Kisls utn
vanlis porcukorral hintjk be.
1 kg lisztbl ksztett leveles vajastszta tltshez elegend ez a tltelk s 60 db kifli kszl
belle.

Vajas v
A leveles vajas tsztt 4 mm vastagsgra nyjtjuk s 12 cm szles cskokra vgjuk. Tojssal
megkenjk s durvra rlt feltr mandulval behintjk. Ezutn 3,5 mm-es cskokra
szabdaljuk.
zgerincforma kls felre paprt tesznk s erre felrakjuk a vajastszta cskokat.
Melegstben stjk, majd a hajlaton a fellett leporcukrozzuk.
Minden egyes darab stemnyhez 5,5 dkg nyerstszta szksges.

156
Angol ss
0,60 kg sima liszt
0,45 kg vaj
0,03 kg s
0,20 kg parmezn sajt
0,60 kg ementli sajt
A sajtot megreszeljk s grnithengeren thengereljk. Hozzgyrjuk a vajat s 10 dkg lisztet.
Az gy kapott anyagbl vesznk 15 dkg-ot s a maradk lisztbl (50 dkg) eltsztt ksztnk
s, hideg vz felhasznlsval, mint a vajastsztnl).
Pihentets utn, miutn a sajtos vaj mr megdermedt, a tsztba csomagoljuk s ngyszer
dupln behajtogatjuk.
Ksfok vastagsgra kinyjtjuk, mint a krmes lapjt. A stlemezen, hogy fel ne pffedjen,
srn megszurkljuk.
2 cm szles s 3 cm hossz tglnyalakra vgjuk fel.
10 percnyi pihentets utn 240 C-os sttrben stjk.

Vajas tsztbl kszlt tlttt ss stemnyek

A vajastsztt vkonyra kinyjtjuk, stlemezre tesszk s nagyon srn meglyuggatjuk,
tojssal megkenjk s reszelt sajttal meghintjk. Hideg helyre tesszk s ha megszilrdul,
4 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk. Kihls utn gombakrmmel tltjk ssze. Oldalt
tojsfehrje vagdalkval panrozzuk.

Gombakrm
50 dkg sampiongombt megtiszttunk, feldarabolunk, majd ss vzben megfzzk. tszrjk,
lecsepegtetjk, aprra vagdaljuk s hozztesszk 25 dkg habosra kevert vajhoz. Vgl
hozzadunk mg egy fl tejben ztatott zsemlyt, egy kshegynyi trtt borsot s nhny szl
vajban pirtott s felvagdalt zldpetrezselymet. Mindezt jl sszekeverjk, gy krmnk
tltsre ksz. Ehhez a mennyisghez 0,80 kg nyers vajastszta szksges. A teastemny
1,50 kg.

Vels has
A vajastsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk s 4 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk. A lapok
fele rsznek kzept kisebb kiszrval jbl kiszaggatjuk s vzzel rragasztjuk a msik
felbl kiszaggatott lapokra.
Mind a kiszrt kis kzepeket, mind a lapok tetejt lekenjk tojssal s kb. 240 C-os kemen-
cben stjk.
Veltltelk
1 db borjvel
0,05 kg vaj
4 db tojs
0,50 l tej
1 db zsemlye
kshegynyi trtt bors

157
A borjvelt hrtyjtl megtiszttjuk, aprra vagdaljuk s vajban gyengn megpirtjuk. A
tojst jl sszekeverjk, hozzntjk a velhz s gyszintn hozzadjuk a borsot, a st s a
tejben ztatott zsemlyt. sszedolgozs utn flkemnyre stjk.
A kislt vajas hask kzept fakanl nyelvel kiss kimlytjk s a keletkez reget
megtltjk a fenti velkrmmel. A kis kzepeket rtesszk a tetejre. Ezzel a mennyisggel
1,20 kg nyers vajastsztt tlthetnk meg s akkor 35 darab vels hast kszthetnk.

Sonks kifli
A vajastsztt 3 mm vastagsg ngyzett nyjtjuk. Felvgjuk 6 cm szles cskokra, ezeket
pedig hromszeglet darabokra.
A sonkatltelket belegngyljk a tsztba, azutn kifliformkra alaktjuk. Tojssal
bekenjk, meleg (240 C-os) kemencben stjk. 65% tszta, 35% tltelk.
Sonkatltelk
20 dkg sonkt vagy fstlt hst aprra vagdalunk, annyi nyerstojst tesznk hozz, hogy
tszta tltsre alkalmas legyen. Trtt borssal fszerezzk.

Sonks vajas
A vajastsztbl 3 mm vastagsg ngyzetet nyjtunk, 5 cm szles cskokat vgunk, amelyek
kzepre sonkatltelket tesznk. A tszta egyik szlt beecseteljk vzzel, a msikra pedig
rhajtjuk.
Tetejt megkenjk tojssal s behintjk durvra rlt mandulval. 5 cm-es darabokra
vagdaljuk s kb. 230 C-os kemencben stjk. 65% tszta, 35% tltelk.

Burgonyapogcsa
1 kg sima liszt
1 kg finomra rlt ftt burgonya
1 kg vaj
0,04 kg s
1 dl tej
A fenti anyagokat a stst megelz napon sszegyrjuk, szimpln behajtjuk s hideg helyen
troljuk. Msnap mg ktszer dupln behajtjuk, 2 cm vastagsgra nyjtjuk s pogcsakisz-
rval kiszaggatjuk.
Tetejt bekenjk tojssal s 250 C-on, majd 200 C-on kistjk. 70 darab.

Ss pogcsa
1 kg liszt
0,25 kg zzott ftt burgonya
0,60 kg vaj
0,04 kg s
kb. 2 dl tej vagy vz
0,01 kg ammoniumkarbont

158
A fenti anyagokat sszegyrjuk s egyszer dupln behajtjuk, majd 2 cm vastagsgra ki-
nyjtjuk. Fellett reczett nyjtfval, vagy vassal vgigreczzk. Bekenjk tojssal s egy
jszakra hideg helyre tesszk. Msnap jbl lekenjk s pogcsaszaggatval kiszaggatjuk.
Meleg kemencben 240 C-on stjk: 50 darab. A visszamarad tsztahulladkbl kmny-
magos rudacskkat ksztnk.

des pogcsa
0,60 kg liszt
0,30 kg zzott, ftt burgonya
0,25 kg vaj
0,20 kg porcukor
4 db tojssrgja
1 db citromhj reszelke
kshegynyi vanilin
2 csomag stpor vagy ammoniumkarbont
A ksztsi md ugyanaz, mint a fenti ss pogcs. 36 darab. A megmarad tsztahulladk
linzi tszta helyett hasznlhat.
Kzepes hmrskleten sthet (190 C).
Hibalehetsgek a vajastsztnl
A vajastszthoz fleg a szvs siker liszt alkalmas. Olyan, amelynek tsztja pihentets utn
kiss rugalmas, de nem lgyul. Hajtogats kzben nyjthatsga cskken, rugalmassga pedig
fokozdik. Az ilyen rugalmas vajastsztt kidolgozs utn, teht sts eltt kb. 10-15 percig
pihentetjk.
A gyenge siker lisztbl kszlt eltszta rvid idn bell teljesen meglgyul, pihentets
nlkl akr ngyszer is nyjthat. Az ilyen tszta nyjthatsgt tartja ugyan, de rugalmas-
sga igen csekly.
Hasonlkppen viselkedik a friss gabonbl rlt liszt is. A belle kszlt vajastszta
alacsony marad, nehz s szntelen. Ezrt habrolt, pogcst, brkiflit az ilyen tsztbl ne
ksztsnk, esetleg krmes lapjnak alkalmas, de akkor is csak als lapknt.
A vajastsztt kidolgozs kzben lehetleg keveset lisztezzk, mert a tsztarteg kztt
tsztakregkpzds keletkezik.
Ha pogcsatsztt ksztnk, a zsiradkot s a lisztet tenyernkkel drzsljk el s csak
azutn tegyk hozz a szksges folyadkot, vagy a tbbi anyagot.
Begyrs utn a tlsgosan szvsnak mutatkoz tszta folyadk hozzadsval javthat.
A savs vaj liszt hozzadsakor elcsirizesedik s akadlyozza a tszta emelkedst stskor.
Ugyancsak alacsony marad a tszta, ha a szksgesnl tovbb pihentetjk.
A legalkalmasabb stsi fok 230-240 C. Ennl magasabb hmrskleten a tszta, mieltt
mg fellazulna, megbarnul. Ennl szmotteven alacsonyabb hmrskletnl a vaj kiolvad a
tsztbl s csak igen keveset emelkedik.

159
 IV. fejezet.
leszts tsztk
Az leszts tszta egyike a legbonyolultabb cukrszipari termkeknek. Sikeres ellltshoz
nagy szaktuds s gyakorlat szksges.
Mint mr emltettk, tlnyomrszt lisztbl kszlt termkek emszthetbb s zletesebb
ttele cljbl a tsztt lesztvel fel kell laztanunk. E bonyolult kmiai folyamat
megrtshez egyet-mst tudnunk kell az lesztrl az enzimekrl s a sikrrl.
Az leszt egysejt gomba, mely kedvez letfelttelek kztt rendkvl gyorsan szaporodik.
Az leszt sejtjei mikroszkopikus kicsinysgek s szabad szemmel nem lthatk. letmk-
dskhz vzre, melegre s tpllkra van szksgk. A legkedvezbb hfok szmukra a 26-
30 C.
Ftpllkuk az egyszer cukor (szlcukor), melyet a zimz erjesztenzim segtsgvel
sznsavv s alkoholra bontanak fel.
Az enzimek fehrjeszer anyagok, melyek tpanyagainkat elbontjk anlkl, hogy maguk
vltozst szenvednnek. Mkdskhz nedvessgre (vz) s melegre (30-40 C) van szk-
sgk.
Az enzimek mr egszen kis mennyisgben is kifejthetik mkdsket. Klns ismertetjk,
hogy minden talakulsban csak egyfle enzim mkdik kzre.
A kemnytt a diasztz enzim talaktja maltacukorr (ketts cukor).
A maltz a maltacukrot szlcukorr (egyszer cukor) bontja le.
A szlcukor, mint mr tudjuk, az leszt ftpllka, melybl a benne lev erjesztenzim, a
zimz kzbenjttvel keletkeznek az erjedstermkek, az alkohol s a sznsavgz.
A sznsavgz lisztes termkeinket tgulsval fellaztja s emszthetbb teszi.
E lazts azonban csak azrt lehetsges, mert a liszt egy rugalmas fehrjeflesget tartalmaz, a
sikrt. A tsztban a sikr hrtyaszer vzat kpez, ez az lesztsejtek ltal termelt sznsav-
gznak ellenll, elillanni nem engedi, s gy tsztnkat likacsoss, lazv teszi.
A cukorbont enzimek mellett van mg fehrjebont enzim is, mely a sikrt tmadja meg s
teszi lgyabb, kplkenyebb. Ez a protez nev enzim.
Feltehetjk mr most a krdst, milyen ht a j minsg liszt? Az, amelynek a sikre kze-
pes minsg. Ugyanis, ha a sikr tl szvs, nem enged elgg a sznsavgz nyomsnak s
termknk keletlen marad. (Ilyen kell a rtestszthoz.) Azonban tl lgy, gynge se legyen,
mert akkor meg nem tartja vissza elgg az leszt erjedstermkt, amely elillan s term-
knk ugyancsak lapos marad. A puha liszt-re teht jellemz, hogy ksztermknk ellapul.
Pl. a brisoknl tapasztalhat, hogy a fonsok vonalai nem domborodnak ki elgg, a bl
pedig sr marad. (Kekszhez, amelynek nem kell megkelnie, ppen az ilyen liszt a legmeg-
felelbb.)
Krds, mit tegynk ht, ha lisztnk tl szvs, vagy tl puha?
Az eddig elmondottakbl kvetkezik, hogy szvs lisztbl nagyobb kovszt kell kszteni,
hogy a fehrjebont protez enzimnek alkalmat adjunk minl nagyobb mennyisg sikr
lgytsra. Gyenge, puha liszthez lehetleg kis kovszt ksztsnk, esetleg el is hagyhatjuk, s
direkt (kzvetlen) tsztavezetst alkalmazunk.

160
A lisztek tulajdonsghoz igazodunk a kezelssel is. Pl. szvs liszt kovszolshoz 40 C-os
tejet hasznlunk, mg puha liszt esetn megelgsznk 38 C-val. (Magyarzat: magasabb
hfokkal serkentjk az leszt- s enzimtevkenysget, mg alacsonyabbal lasstjuk azt.)
Mg egy fontos szakmai fogs megmagyarzsa szksges. A szellztets vagy tgyrs.
Tudjuk, hogy a kovszt vagy tsztt, miutn egynemstettk, illetleg dagasztottuk, bizonyos
ideig pihentetjk, hogy az leszt s az enzimek is kifejthessk tevkenysgket. Azt tapasz-
talhatjuk, hogy kovszunk vagy tsztnk hamarosan fejldsnek indul, megkel, mg egyszer
csak megll. Ilyenkor a tsztt tgyrssal szellztetni szoktuk, mire fejldse jbl ertelje-
sen megindul. Magyarzat: a felgylemlett szndioxid fullasztlag hat az lesztsejtekre,
teht nyomkodssal el kell tvoltani. De az lesztsejtek a kzelkben lev tpanyagokat is
elfogyasztottk mr. Ez is egyik oka annak, hogy fejldskben megllnak. A nyomkodssal
teht j tpanyagokat is visznk kzelkbe s gy lettevkenysgk is jbl megindul.
Helyesen vgzett tgyrs utn a tsztars fokozdik. Az tgyrsok szma a liszt
minsgtl fggen, szintn vltozik.
Gyenge minsg lisztnl rviden s csak egyszer, szvs, erteljes lisztnl erteljesen s
tbbszr vgznk tgyrst.
Az eddigiek figyelembevtelvel megllapthatjuk, hogy az leszts tsztk ksztsnl a
kvetkezket kell figyelembe venni:
a kovsz nagysga,
a kovsz hmrsklete,
a kovsz srsge,
a kovsz lesztmennyisge,
a lisztminsg,
a helyisg hfoka.
Ezektl fgg a kovsz rsnek idtartama.
me egy plda a hkezelsi eljrshoz: 24 C- helyisgben 40 C-os tejjel kovszt ksztnk.
A kovsz 45 C- kelesztben 25 perc alatt kel meg.
Az elksztett tszta rlelse 45 C hmrskleten 10 percig tart. A tsztt tgyrs utn ismt
15 percig rleljk, majd alaktjuk.
Az gy ksztett kalcs vagy bris 40 C-os keleszthelyisgben ktszeri tojsbekenssel
45 perc alatt kel meg stsre. Stsi ideje 215 C-os sttrben 10 perc. Eszerint a kelsi id a
kovsztl a vgtermkig 1 ra 55 perc.
Pl. ha a fentiekkel azonos felttelekkel a tej hfokt emeljk, mennyisgt nveljk s tbb
lesztt is vesznk, kovszunk lnyegesen gyorsabban rik majd be.
Teht az ismertetett tnyezk helyes mrlegelsvel, a gyakorlott cukrsz klnbz mdon,
klnbz idre llthatja be kovszt.
Fontos tudnival mg a kovszolssal kapcsolatban: Az lesztt a kovszolshoz szksges
folyadkban teljesen oldjuk fel s mieltt a liszttel sszekeverjk, adjunk hozz egy kevs
cukrot, azrt, hogy amg a cukorbont enzimek megkezdik mkdsket, az lesztnek
legyen mr elegend tpllka
A kovsz megkelsnek jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovsz lisztezett
fellett benyomjuk, az ujjunk nyomn keletkezett reg nem zsugorodik ssze, eredeti alakjt
nem nyeri vissza.
Az rett kovsz cskkent kemnysg, laza, jl fejlett, nylkony, szaga enyhn savany.

161
Tlrettsg: visszaesett, savany, szakadoz.
retlensg: rugalmas, kemny, nincs savany szaga, fellete ersen dombor.
A tsztarsre vonatkoz tudnivalk
A tsztars jelei: kevsb rugalmas, jl nyjthat, gzds, sima fogs.
retlensg: alig nyjthat, merev, nehezen alakthat, ragacsos.
Tlrettsg: Elterl, teljesen rugalmatlan, szakadoz, ersen savany szag.
A tsztarst siettetjk: nagyobb kovsszal, melegebb s lgyabb tsztavezetssel, dagasz-
tskor adagolt lesztmennyisggel, az tgyrsok szaportsval.
Az leszts tsztkat a kvetkez csoportostsban trgyaljuk majd:
1. Gyrt lesztsk.
2. Kevert lesztsk.
3. Hajtogatott lesztsk.
4. Omls lesztsk.

Gyrt lesztsk
Fonott kalcs vagy bris (30 db)
1,20 kg liszt
0,15 kg cukor
0,10 kg vaj
0,05 kg leszt
0,05 kg mazsola
0,015 kg s
4 db tojssrgja
0,65 l tej
A tejet felmelegtjk s belemorzsoljuk az lesztt, hozzadunk egy kvskanl cukrot, mely
ha felolddott, annyi lisztet tesznk hozz, amennyi fakanllal knnyen keverhet.

32. bra. Fonottkalcs s bris

Ezt a flsr kovszt liszttel behintjk s meleg helyre tesszk keleszteni.

Begyrs eltt a tojst cukorral, vajjal, sval, kevers kzben felmelegtjk, majd belentjk a
mr megkelt kovszba. Elkevers utn hozztesszk a maradk lisztet s jl kidolgozzuk.
Befejezs eltt hozzadjuk a tiszttott mazsolt.

162
Pihentets utn a tsztt feldaraboljuk, megfonjuk, tojssal bekenjk. Sts eltt 10-15
perccel ismt megkenjk.
Meleg sttrben (215 C) stjk.
Az 1 kg-os vagy ennl nagyobb fonott kalcshoz kemnyebb tsztt gyrunk.
Barhesz
1 kg liszt
0,10 kg cukor
0,05 kg leszt
0,05 kg mazsola
0,01 kg s
4 db tojssrgja
0,5 l vz
Ksztsi mdja ugyanaz, mint a bris.
Kelesztskor a msodik bekens utn mkkal hintjk be. A ksz mennyisg 1,50 kg.
Francia bris (20 db)
0,45 kg liszt
0,23 kg vaj
0,05 kg cukor
0,05 kg leszt
0,005 kg s
0,20 l tej
5 db tojssrgja
1 db citromhj reszelke
A fonott kalcs tsztavezetse szerint kszl. Begyrs utn egy ednyben jg kz gyazzuk.
Kifagys utn lisztezett asztalon hengeralakra sodorjuk s 12 darabra osztjuk, melybl
20 db-ot meggmblytnk. Ezeket lisztezett kis formkba rakjuk s a kzept vzbemrtott
ujjunkkal benyomjuk.
A visszamaradt 2 db tsztbl ksztett dugkat az gy keletkez lyukakba dugjuk gy, hogy a
fele killjon, majd tojssal megkenjk.
Keleszts utn, sts eltt a dug krl, egyenl tvolsgban a tetejt ngy helyen ollval
felnyrjuk s kzpmeleg stben stjk.
Szendvicskenyr
1 kg liszt
0,12 kg vaj
0,01 kg cukor
0,02 kg s
0,04 kg leszt
3 db tojssrgja
kb. 0,45 l tej
Tsztakpzs mint a brisnl.

163
 33. bra. Szendvicskenyr tsztjnak megkense tejjel

50 dkg-os darabokra adagoljuk. Gmblyts utn 10 percig pihentetjk. Kb. 60 cm hossz-

sgra, hengeralakra formljuk.
Keleszts kzben ktszer kenjk.
A ksz mennyisg 1,50 kg.
Ktszerslt (115 db)
1,80 kg liszt
0,20 kg vaj
0,24 kg cukor
0,04 kg diamalt
0,03 kg leszt
0,015 kg s
12 db tojssrgja
kb. 1 l tej
0,8 l tejjel s az lesztvel kovszt ksztnk.
Fakanllal alaposan kidolgozzuk, utna meleg helyen megkelesztjk.
A vajat, a cukrot, a tojst, a st, a diamaltot alaposan sszekeverjk.
A mr megkelt kovszhoz hozzadjuk a maradk lisztet is.
Flkemny tsztv gyrjuk s ha szksges, tejjel puhtjuk. A kidolgozott tsztt meleg
helyen pihentetjk.
35-40 perc eltelte utn egyenl rudakat ksztnk, azokat tojssal megkenjk, gorombra trt
fehr cukorral beszrjuk, kelesztjk s meleg kemencben (215 C) stjk.
Msnap felszeleteljk, paprral fedett stlemezen megpirtjuk.
Brsszeli ktszerslt
0,75 kg liszt
0,18 kg vaj
0,04 kg cukor
0,02 kg leszt

164
0,01 kg s
0,01 kg fahj
3 db tojssrgja
0,5 l tej
gy kszl, mint a mr ismertetett ktszerslt. A ksz mennyisg 1 kg.
Hibalehetsgek:
A kidolgozott tszta kelesztse prs kelesztben trtnjk. Ugyanis, ha a brist szraz helyen
kelesztjk, megbrsdik, s akkor a fons vonalai nem domborodnak ki, egybefolynak.
Brsen sttt bris jellemzje, hogy kicsiny marad s az als rsze megreped.
E hibn gy segthetnk, hogy a brsdst sts eltt langyos tejjel bekenjk, mire rvid id
mlva a brsds felolddik.
Szntelen lesz a stemny, ha kevs benne a cukor vagy s, vagy nem kentk be rendesen
tojssal.
A zamatostkat (fszer, reszelt citromhj, mazsola, darlt mogyor, di, mandula) a dagasz-
ts vgn adagoljuk a tsztba.

Kevert lesztsk
Kuglf
0,60 kg liszt
0,15 kg vaj
0,13 kg cukor
0,03 kg leszt
0,05 kg mazsola
5 db tojssrgja
1 db citromhj reszelke
1 rd vanilin
0,01 kg s
kb. 0,35 l tej
A szoksos mdon kovszt ksztnk. (Lsd a fonott kalcsnl.) Begyrs eltt a vajat a
cukorral, a tojssrgjval habosra keverjk. Ezt a keverket a mr megkelt kovszba tesszk,
gyszintn az zestanyagokat is. Fakanllal elbb jl kidolgozzuk s csak azutn keverjk
hozz a tiszttott mazsolt.
Kb. 25 perc keleszts utn a tsztt rviden tszellztetjk, majd ismt 20 percig kelesztjk.
Ezutn vajjal kent, lisztezett formba tesszk. A tszta a formnak 2/3 rszt tltheti be. Akkor
sthetjk, ha a tszta a forma szintjt 1 cm-rel tlhaladta.
Ezt a kuglfot csokoldfondnnal is thzhatjuk. Sts utn, mg melegen, barackzzel be-
ecseteljk, thzrcsra (gitterre) tesszk s langyos fondnnal lentjk. Szrts szksg-
telen. A ksz mennyisg 1,10 kg.
rnykolt (satrozott) csokolds kuglf. Fenti mdon kuglftsztt ksztnk. A tszta
felvel 10 dkg olvasztott mrtgyurmt dolgozunk simra.
15-20 perc pihentets utn a kt tsztt egyenl nagysgra nyjtjuk. A csokolds tsztt
rbortjuk a vilgos tsztra s sszetekercseljk. Vajazott s lisztezett formba tesszk, majd
keleszts utn 180 C-os kemencben stjk.

165
 34. bra. Kuglf

Gombakrm fnk (tlttt ss teastemny)

0,50 kg liszt
0,06 kg vaj
0,02 kg leszt
0,01 kg s
2 db tojssrgja
kb. 0,25 l tej
2 dl tejben feloldjuk az lesztt s liszt hozzadsval flkemny kovszt ksztnk. Miutn
megkelt, hozzadjuk a tbbi anyagokat is s jl kidolgozzuk.
Meleg helyen kelesztjk, majd 15 perc elteltvel dinagysgra aprtjuk, labdaalakra gm-
blytjk.
Stlemezre tve bekenjk tojssal s megkelesztjk.
Sts eltt mg egyszer bekenjk s mkkal behintjk.
Meleg kemencben (215 C) stjk. Kihls utn kettvgjuk s gombakrmmel tltjk.
(Lsd a ssteastemnyek fejezetben gombakrm alatt.)
Hibalehetsgek kevert tsztknl
Tsztjt a gyrt tsztnl jval lgyabbra keverjk.
A kovszt hgra ksztjk.
A vajat a tojssrgjval, a cukorral s a maradk liszttel habosra keverjk. A kovszt csak
azutn keverjk hozz. Addig keverjk tovbb, mg a tszta az edny falrl levlik.
Tsztja terlkeny, sztfolysra hajlamos, ezrt formban kell stni.

Hajtogatott lesztsk
Plunder tszta (hajtogatott, kelesztett, leveles)
1 kg liszt (Og)
0,60 kg vaj
0,10 kg cukor
0,03 kg leszt

166
0,01 kg s
4 db tojssrgja
kb. 0,55 l tej
A lisztbl 10 dkg-ot a vajba gyrunk s hideg helyre tesszk.
A tbbi anyagbl kovszolsi eljrssal flkemny, leszts tsztt ksztnk. 20 perces keleszts
utn a tsztt szintn hideg helyre tesszk. (Legalkalmasabb lisztezett stlemezre tenni.)
Miutn a tszta mr hideg, a vajjal egyszer szimpln s ktszer dupln hajtogatjuk.
Hajtogats kzben, ha a tszta tlsgosan rugalmass vlnk, hvs helyen jbl pihentetni kell.
Trs tska. Ksz plunder tsztt 7 mm vastagsgra nyjtunk s egyenletes ngyzetre
vgunk. A ngy sarkt megkenjk tojssal s a kvetkez tltelkkel tltjk meg:
1 kg tr
0,30 kg cukor
0,10 kg mazsolaszl
0,15 kg bzadara (a tr nedvessge szerint)
3 db tojssrgja
1 db citromhj reszelke
Keleszts utn 215 C- kemencben stjk. 60 darab.

35. bra. Trs tska. Csiga

Svjci kifli. Hajtogatott plunder tsztt 7 mm vastagsgra nyjtunk s egyenlszr hrom-

szgalakra vgjuk fel.
Egyenknt 2 dkg ditltelkkel tltjk meg, begngyljk s kifli formra alaktjuk.
Ditltelkhez:
0,70 kg flgorombra rlt di
0,30 kg stemnymorzsa
0,65 kg cukor
0,05 kg mazsolaszl
1 db citromhj reszelke
fahj szksg szerint
vanilin szksg szerint
kb. 0,3 l vz

167
A vzzel felforraljuk a cukrot s beletesszk a fszerflesgeket.
Mintn a dit is hozzkevertk, kihtjk s feldolgozzuk.
Lapos plundercsiga. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra nyjtunk. Szlessge kb.
30 cm legyen. A kinyjtott tsztt egyenletesen megkenjk, majd 5 mm vastagon szraz di-
tltelkkel beszrjuk. 75% tszta, 25% tltelk.
Nyjtfval gyengn, de egyenletesen lehengereljk. Felgngylts utn, lisztbe mrtogatott
kssel kb. 12 mm nagysg darabokra vagdaljuk.
Stlemezre rakjuk, kelesztjk, utna 215 C-os kemencben stjk.
A szraz ditltelk gy kszl, hogy a ditltelk anyagait vz nlkl keverjk ssze. (Lsd a
svjci kiflinl.)
Burka. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra s 25 cm szlessgre nyjtunk. Meg-
tltjk szraz ditltelkkel, mint a lapos csigt s sszegngyltjk.
Miutn az gy elksztett tekercset stlemezre tettk, a tetejt jobbrl bal fel bevagdaljuk.
(Egyik bevgs a msiktl 2 cm-nyire legyen. Mlysge kb. 1 cm.) 75% tszta, 25% tltelk.
Keleszts utn meleg kemencben stjk.
Kists utn nyomban mg amgy melegen beecseteljk baracklekvrral, utna pedig higtott
fehr fondnnal, ecsettel thzzuk.
Az thzs megszradsa utn balrl jobb fel, ferdn felszeleteljk.
Plunderperec. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra s 20 cm szlessgre nyjtunk.
Tojssal bekenjk s fehr mandulval kevert goromba cukorral meghintjk.
Ezutn 2 cm szles szalagokra vgjuk. A szalag 2 vgnl fogva, jobb keznkkel balra, bal
keznkkel jobbra csavarjuk. Nem tesszk le, hanem mindjrt perecet formlunk belle.
Megkelesztjk s meleg kemencben stjk.
Egy perechez 5 dkg nyerstszta szksges.
Magas plundercsiga, tortcska formban. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra
nyjtunk. A svjci kifli ditltelkt kenhetv puhtjuk s 5 mm vastagon a tsztra kenjk.
Ezutn 20 cm hossz s 3 cm szles szalagokra vgjuk, felgngyljk s stlemezre rakott
tortlet formkba helyezzk, gyhogy a ditltelk a felletre kerljn.
Megkelesztjk s meleg kemencben stjk.
60% nyerstszta, 40% tltelk.
Hibalehetsgek hajtogatott s gyrt lesztsknl
Tl hossz pihentets utn a tszta rugalmatlann vlik.
A sokig meleg helyen trolt tsztbl a vaj kiolvad. Ugyanez trtnik, ha hideg stben stjk.
Egyebekben a vajastsztkra vonatkoztatottak itt is rvnyesek.

Omls leszts tsztk

Pozsonyi kifli (70 db)
1 kg tiszt
0,40 kg vaj
0,10 kg cukor

168
0,03 kg leszt
0,01 kg s
2 db tojssrgja
0,2 l tej
A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a kzepbe fszket alaktunk. Ebbe belentjk a tejben
oldott lesztt s hozzadjuk a tbbi anyagokat is.
A kidolgozs rvid, de alapos legyen. Az gy nyert tsztt feldaraboljuk, meggmblytjk s
rvid pihentets utn ovlisan hosszksra kinyjtjuk. A tszta slynak megfelel tltelket
tesznk hosszba, a tsztt egymsra hajtjuk s a szlt sszenyomjuk. Az gy tlttt tsztt
kt tenyernkkel megsodorjuk, gyhogy a kt vge hirtelen hegyesedjk.
A dival tlttteket varrattal lefel gy helyezzk a stlemezre, hogy behajltott vg kifliv
formljuk, mg a mkkal tlttteket ugyancsak varrattal lefel gy tesszk a lemezre, hogy
patkalakv formljuk.
Elszr tojssrgjval, vagy 2 tojssrgja s 1 egsz tojs keverkvel kenjk be s meg-
kelesztjk, msodszor fehrjvel kenjk be s szradsig hvs helyre tesszk.
220 C-os gzmentes kemencben stjk.
Ditltelk
1 kg darlt di
0,30 kg morzsa
0,60 kg cukor
0,15 kg mz
0,10 kg vagdalt narancshj
0,10 kg mazsola
0,005 kg fahj
1
/2 rd vanlia
1 db citromhj reszelke
0,45 l vz
Az rlemnyek kivtelvel minden anyagot a folyadkba tesznk, felforraljuk s csak azutn
keverjk hozz a dit s a morzst.
Mktltelk
1 kg mk, darlva
0,60 kg cukor
0,20 kg mz
0,10 kg mazsola
0,08 kg narancshj
2 db citromhj reszelke
0,40 l tej vagy vz
Az sszellts mdja ugyanaz, mint a ditltelk.
A nyersanyagok slyvesztesge sszellts utn 4%.
Pozsonyi dis s mkostekercs (beigli). Mind a tszta, mind a tltelk a pozsonyi kifli
elrsa szerint kszl.
A tsztt 40% helyett 50% zsiradkkal ksztjk.
A tltelk 15-20%-kal tbb lehet, mint amennyi a megtltsre kerl tszta slya.

169
Hibalehetsgek: Mitl repedhet ki a beigli?
1. A tszta s a tltelk puha, lgy
2. Kelletnl tbb a cukor a tltelkben
3. A tszta elkelt
4. Hideg a sttr
Mirt nem erezett a kensi fellet?
1. A tsztt gyorsan kelesztettk
2. Az els kens mg nem szradt meg s mr rkentk a msodikat
3. Zsiradkszegny a tsztnk.
Teperts pogcsa I.
0,60 kg tepert
1 kg sima liszt
0,24 kg zsr
0,035 kg s
0,01 kg trtt bors
0,35 l vz
2 db egsz tojs
0,035 kg leszt
Hideg vzben eloszlatjuk az lesztt s sszegyrjuk a tbbi anyagokkal. jszakra hideg
helyre tesszk. A kvetkez nap reggeln egy szimpla s egy dupla hajtogatssal 2 cm
vastagra nyjtjuk.
A tszta fellett les, hegyes kssel kb. 5 mm mlyen, rcsszeren behasogatjuk. Pogcsa-
szaggatval kiszrjuk s tojssal megkenjk, majd kelesztjk s 220 C-os kemencben
stjk. 60 darab.
Teperts pogcsa II. (45 db)
1 kg sima liszt
0,10 kg zsr
0,40 kg tepert
0,03 kg leszt
0,035 kg s
kb. 0,30 l vz
0,01 kg trtt bors
2 db tojs
A ksztsi md ugyanaz, mint a Teperts pogcsa I.-nl.
Teperts pogcsa III. (40 db)
1 kg sima liszt
0,20 kg tepert
0,20 kg zsr
0,035 kg leszt
0,03 kg s
0,01 kg trtt bors
kb. 0,4 l vz
Vzben feloldjuk az lesztt s annyi vizet vesznk hozz, amennyi egy flsr kovsz ksz-
tshez szksges.
Megkels utn a tbbi anyagok hozzadsval tsztt ksztnk, melyet 15 percnyi pihentets
utn hajtogatunk s kidolgozunk a mr ismert eljrs szerint.

170
 V. fejezet.
Hengerelt tsztk

Stmarcipnok vagy makron

E stemnyflesgeken a csonthjas gymlcsk magvnak, cukornak s tojsfehrjnek
elegyt rtjk. sszettelnl s a tszta llagnl fogva a gyrt omlshoz ll kzel. Liszt
helyett itt magrlemnyeket hasznlunk, melyet ugyanannyi vagy tbbszrs cukorral hen-
gerelnk finomra. A tszta srsgt s sszetartst tojsfehrje adagolsval szablyozzuk,
melyet legtbbszr a cukorral keverve, illetleg felverve adunk hozz.

36. bra. Makronstemnyek a)

37. bra. Makronstemnyek b)

A stemnymarcipnok kszlhetnek melegtssel vagy anlkl is.

Legtbbszr azonban az elbbi eljrst, a 65-70 C-ig val melegtst alkalmazzuk, mert
ezltal a cukor felolvad s a tszta is szilrdabb lesz.
Megklnbztetnk fehr s barna stmarcipnt.
A fehr marcipnhoz leforrzott s hntolt mandult vagy des barackmagot s 1-3-szoros
cukrot, valamint tojsfehrjt hasznlunk.
A barna marcipnhoz mogyort vagy dit hasznlunk megfelel mennyisg cukorral s
tojsfehrjvel.
A dit hengerls eltt fel is szoks fzni, hogy zamatossgt nveljk.

171
A stmarcipnokat 170-180 C- sttrben kell kistni.
Az effajta stemnyek mr a tartsabb cukrszati termkek kz sorolhatk. Ksztsk
elvigyzatot ignyel, s gy ksztskkor klns gondossggal kell eljrnunk. Az elrsok
pontos megtartsval is knnyen elfordulhat, hogy stemnynk nem sikerl a legjobban.
ppen ezrt e fejezet elejn bvebben foglalkozunk a hibalehetsgekkel.

Makronstemnyek
Cskocska vagy puszerli, kifli, fogvj, angolka vagy Englnder, Paganini.
Fenti stemnyflesgek egyazon sszellts tsztbl kszlnek, csak a kidolgozs mdj-
ban s alakjban klnbznek egymstl.
1 kg mogyor, mandula vagy di
2 kg cukor
6-7 dl tojsfehrje
reszelt citromhja
vanilin
esetleg mandulaolaj
A felsorolt anyagokat a tojsfehrje ktharmadval sszekeverjk s grnithengereken akknt
engedjk t, hogy azokat csak lazn szortjuk egymshoz. Miutn finomra dolgoztuk, adjuk
hozz a tojsfehrje fennmarad rszt. Hengergp hinyban az anyagokat finomra rljk s
hozzadva a tojsfehrjt, 70 C fokig lland kevers mellett melegtjk, majd kihls utn
kikeverjk. 70 darab kszthet a felsorolt formkbl.
Cskocska vagy puszerli. A makron alapmasszt nyomzskkal vkonyan vajazott s lisz-
tezett stlemezre, kvnt nagysgra adagoljuk. Pramentes stben, enyhe hmrskleten
(160-170 C) azonnal stjk. Ennek elmulasztsa esetn a teteje megbrsdik s gy csnyn
vagy egyltaln nem repedezik, fnytelen is marad.
Csokolds makroncskocska. A fenti lers szerint kszl. Eltrs csupn annyi, hogy 1 kg
mogyorhoz vagy mandulhoz 0,10 kg olvasztott kakat vagy kakaport is kevernk.
Makronkifli. Ennek tsztjt kiss kemnyebbre ksztjk, mint pl. a cskocskt. A munka-
asztalra felszeletelt mogyort vagy mandult tertnk, amelyre nyomzskkal, vagy akr
evkanllal is radagoljuk a tsztt. Rviden meghempergetjk a mogyor- vagy mandula-
szeletkkben, mikzben kifliformjv alaktjuk s stlemezre helyezzk. gyeljnk arra,
nehogy a magflesgbl tl sok ragadjon a tsztra, mert ez esetben tmrr vlik.
Sts utn forr burgonyasziruppal vagy gumioldattal azonnal bekenjk.
Piros cseresznyvel s zld angelikval dsztjk.
Gumioldat: 0,10 kg gumiarabikumot 0,30 l meleg vzben oldunk.
Fogvj. Ugyangy kszl, mint a makronkifli, azzal a klnbsggel, hogy az elvkonyodott
kt vgt nem hajtjuk el kifliformra, hanem egyszeren egyenesen hagyjuk.
Kists utn, mg melegen, fakanllal mlyedst nyomunk a kzepbe. Fnyezs utn ezt az
rkocskt barackzzel s fehr fondnnal tltjk ki.
Angolka vagy Englnder. 10 cm szlessg vizesostya lapokat egymshoz ragasztunk s
lisztezett asztalra helyezzk.

172
Ezt 7 mm vastagsgban makrontsztval kenjk be, majd szeletelt mandulval hintjk meg.
Kists eltt 3 cm szles szeletekre vagdaljuk. A felvgshoz 2 ks szksges. Az egyikkel
lefogjuk a beosztst, a msik ks hegyvel pedig az ostyt vgjuk el.
Sts utn ezt is lefnyezzk.
Paganini. 6 cm-es ngyzetes vizesostya lapokat vgunk, amelyekre nyomzskkal, vastag
csvel koszorkat alaktunk. Miutn a koszorkat szeletelt mandulba nyomtuk, vajazott-
lisztezett stlemezre rakjuk. A kzept tojsfehrje-porcukros-mzzal (glazur) tltjk ki. (A
glazurt nem szabad tl habosra keverni.)
Flrai szrads utn stjk. Stskor a glazur felemelkedik. Csak akkor vegyk ki a kemen-
cbl, ha az emelkedett rsz oldala is megszilrdult, klnben kists utn visszaesik.

Mandulav (bgni)
0,40 kg mandula (durvra rlt)
0,50 kg cukor
10 db tojsfehrje
0,05 kg liszt
5 db vizesostya lap
1 db citromhj reszelke
A liszt kivtelvel az sszes anyagot forrsig hevtjk. Csak miutn mr levettk a tzrl,
keverjk hozz a lisztet. Az gy nyert keverket 10 cm szles egymshoz ragasztott vizesostya
lapokra kenjk. (Az ostyalap aljt lisztezzk.) A felszeletels kt kssel trtnik, mint az
Angolknl. A szeleteket lisztezett s zsrozott zgerincforma kls rszre hajtogatjuk.
Szrads utn enyhe kemencben stjk. 28 darab.
Hibalehetsgek: A kelletnl tovbb hevtett tszta mr kens kzben szrad s hajto-
gatskor trik. Stskor igen keveset emelkedik, fnytelen marad. Az elgtelenl hevtett,
vagy elpuhtott tszta stskor oly mrtkben lazulhat, hogy mg a formrl is lefolyik.

Prizsi szelet
0,50 kg mogyor, di vagy mandula
0,65 kg cukor
5 db tojsfehrje
1 db citromhj reszelke
Az anyagokat jl sszekeverjk majd hengereljk. Ezt a linzi tszta kemnysg elegyet
mrvnyasztalon hosszban 3 mm vastagsgra nyjtjuk. Szlessge 20 cm legyen. A kinyj-
tott tsztt hosszban ktfel vgjuk, az egyiket barackzzel vkonyan bekenjk, a msikat
pedig nyjtfra gngyljk s bebortjuk vele a lekvros felletet. Tojsfehrjbl s
porcukorbl mzat (glazurt) ksztnk, melyet egyenletesen felkennk az sszetlttt tsztra.
A 2 cm szlesre vgott szeleteket bezsrozott s lisztezett stlemezre tesszk s szrads utn
enyhe stben stjk. 1 db stemnyhez 3,5 dkg nyerstszta szksges.
Dszt marcipn. A mandult folyvzben megmossuk, majd forr vzbe ntve kiss tfor-
raljuk, hogy a hja knnyebben levljon. A hjtalantott mandult megrljk s hozzadjuk a
dupla mennyisg cukrot, melynek felt elzleg 98 R-ra fzve, hozzntjk a cukorrlt
mandulaelegyhez. Kihls utn mg egyszer, esetleg ktszer thengereljk. Apr marcipn-
mignonok, vagy a legklnbzbb dsztsek kszthetk belle.

173
Hibalehetsgek a stmarcipnok ksztsben
A makronmasszk feldolgozsa eltt tancsos prbastst vgezni. Ha stemnynk tls-
gosan megn, akkor vagy tladagoltuk a cukrot, vagy a tsztt ksztettk hgra. Ellenkez az
eset, ha az elbbiek fordtottja trtnik, azaz a stemnynk tmr marad. Ilyenkor kevs a
cukortartalom, mg a tszta tl sr.
A stlemezek csak leheletvkonyan vajazhatk. Vastagon vajazott stlemezen a stem-
nyek alja behzdik, behorpad. Mindenfle marcipn hengerlsnl arra kell gyelnnk, hogy
a finomthengereket ne lltsuk tlkzelre. Ugyanis ilyenkor mr az els hengerlskor
marcipnunk olajoss, morzsalkonny vlik. E hibn gy segthetnk, hogy a kicsapd
olajat alkohol hozzadsval kzmbstjk. Olajosods kvetkezik be akkor is, ha anyagunk
kevs folyadkot tartalmaz. A csillagcsvel stmarcipnokat kidolgozs utn 15-20 percig
szrtjuk. Ezutn meleg kemencben csak igen rvid ideig stjk Ha az anyag lgy a
vonalzsok sszefolynak, ha kiss megszradt, gy sts alatt mr megtartja eredeti alakjt.
A makroncskocskk (puszerli) s kiflik leggyakoribb hibja, hogy ritka repeds s fny-
telen. Ez annak a jele, hogy kevs a cukortartalma. Viszont ha ritkarepeds s fnyes, akkor
a tsztt lgytani kell.
Elfordul, hogy a tszta nagyon elterl, az alja sima s a teteje aprn repedezett. Ennek oka a
tlmretezett cukor.
Ugyanilyen hibk miatt az is megtrtnhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor
lgy a tszta. Ha a tszta nem lapult el s az alja mgis horpadt, ennek a tl vastagon zsrozott
stlemez az oka.

174
 VI. fejezet.
Mignonok s tortk ksztse
A vrbeli cukrsz jl tudja hogy nem elg a j s kifogstalan flksztermkek ellltsa,
hanem azt zlsesen, mutatsan fel is kell dszteni, szerelni, hogy annl kvnatosabb,
nycsiklandbb legyen.
Vonatkozik ez elssorban a mignonokra, amelyek nlunk igen kedveltek. Tsztaalapjuk vala-
milyen felvert flesg, tltelkk klnbzkppen zamatostott krm, melyet fondn cukor-
mzzal vonnak be. Dsztsk fajtnknt s alak szerint vltozik, um. grillzs, zsel, gorom-
bn rlt vagy szeletelt mandula, csokoldpasztilla, vagy kandrozott gymlcs. Alakjuk
lehet kerek, ovlis, szelet, kocka, rombusz vagy kifli.
Slyuk 3 dkg-nl tbb nem lehet. Mind tetejk, mind oldaluk fnyes fondnnal van behzva.
A klnbz dsztanyagok a behzott mignonok felletn zlsesen s arnyosan legyenek
elhelyezve.
znek s sznnek mindig sszhangban kell lennie. Nem val pl. citrom- vagy mlnakrmet
csokoldval thzni.
A mignonokat magyar s francia mdon vonhatjuk be fordn cukormzzal.
Az ltalnosan ismert magyar thzshoz a fondnt kb. 15% burgonyaszrppel fzzk, mg a
francia mdra kszl fondnhoz vagy nem hasznlunk szrpt, vagy legfeljebb 5%-ot.
A 15%-al fztt fondnt 40 C-ra melegtjk. Az ebben kimrtott s rcsra rakott stem-
nyekrl a flsleges fondnanyag lecsurog. 45 C-on szrtjuk. Ezzel szemben a legfeljebb
5%-os szrppel ftt francia fondnt 55 C-ig melegtjk. Mrtst villval gy vgezzk,
hogy a stemnyen csak a szksges fondnrteg maradjon, rnc, gyrdsi vagy csurgsi
nyomok nlkl.
Ezeket a francia mdon thzott stemnyeket 60 C-ig kell szrtani.
A kzismert magyar thzsi mddal szemben ennek az az elnye, hogy fnyt tbb napon t
tatja meg. Klseje gy tetszets, mg a tszta nedvessgtartalmbl csak igen keveset ad le,
miutn a forr fondnrteg jl szigeteli az thzott termket a korai kiszradstl.

Mignonok betltse
A betltkrmet a mignonok kls szne szerint zestjk.
Fehr thzs mignonokba szilvaplinkval zamatostott marcipnos krm, citromkrm,
gesztenyekrm vagy likrkrm val (Maraszkin, Krassz). A likrkrmeket eszencival s
alkohollal zamatostjuk, melynek arnya: 1 kg vajkrmhez 50 g zamatostott alkohol.
A betltsre kerl tsztk lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek.
Halvnyzld: thzskor sartrz likrrel zamatostott marcipnkrmet hasznlunk, sand vagy
koki felvert tsztba tltve.
Narancssznhez csszrkrte likrrel s naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalkkal zama-
tostott s dstott krm illik, sand, ponponett vagy koki felvert tsztba tltve.

175
 38. bra. Mignonok

Rzsaszn puncsmignonhoz 2 pisktalapot bekennk vkonyan barackzzel. Az egyiket papr-

ral fedett deszkra, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzk. Most kockra vagdalt pisk-
tatsztt vagy piskta hulladkot langyos rumos cukoroldattal kevernk ssze, amit egyenle-
tesen a vaskeretben lev pisktalapra teregetnk. A cukoroldat s a rum arnya: 0,30 kg
cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon tltshez elegend.
Ezutn a msik pisktalapot rtesszk a vaskeretbe helyezett tltelkre s valami nehezkkel
kiss leprseljk.
A tltelkbl csak annyit tegynk a vaskeretbe, hogy annak fels peremnl legfeljebb 4-
5 mm-rel legyen magasabb.
Prsels utn kell nagysg kiszrval feldaraboljuk.
A rzsaszn mignont tlthetjk mg mlna-, vagy szamcavelvel zamatostott vajkrmmel,
esetleg meggylikrs krmmel is.
Tsztjuk lehet sand, koki vagy pomponett.
Igen kedveltek mg a gymlcss mignonok, melyekhez cukorban tartstott gymlcsket
hasznlunk a kvetkezkppen: pomponettre klnbzen zamatostott krmekbl flgm-
bket alaktunk. Ezekre vagdalt narancshjat, feketediszeletet, szamct, rumba ztatott
mazsolt, malagt, cseresznyt, meggyet, flringlt vagy fl barackot tehetnk.
A gymlcss mignonokat a kialakult gyakorlat szerint vilgos szn fondnnal hzzuk t.
Kvszn mignonoknl kv, a di, a prklt mandula, a mogyor vagy rumos dival zama-
tostott vajkrmeket dis s koki felvertekbe vagy grillzskpokba tltjk.
Csokoldszn mignonok tltelke prizsi-, prklt mandula- s csokoldkrmek.
A krmeket csokoldhvelybe, csokold- vagy kokitsztba s grillzskpokba vagy fl-
gmbkbe tlthetjk.
Csokolds grillzscscs. Melegtett grillzsanyagbl kb. 2 dkg-os golykat alaktunk s az
erre alkalmas prs perselybe rakjuk, hagy cscsalakra prseljk.
Prsels utn a peremen maradt rszecskket letrdeljk. Kihls utn prizsi krmmel tltjk
meg a kpokat s pomponett rmecskkre helyezzk, amely a kp als rszt kpezi. Prads
htben fagyasztjuk, hogy thzs eltt nedves legyen a cscs fellete. Ha a cscsot szraz
llapotban hznnk t, fnytelen maradna.

176
50 C- csokolds fondnnal hzzuk t. Szrts 60 C-os szrtban.
Kvkrmmel tlttt grillzscscs. Ugyangy kszl, mint a csokolds grillzscscs, azzal a
klnbsggel, hogy kvkrmmel tltjk s barna fondnnal hzzuk t.
A mignonok betltshez szksges krm mennyisgt a vaskeretben sttt s betltend
tszta nagysghoz viszonytjuk. Pl. egy 36 cm hossz, 30 cm szles s 2,5 cm magas
keretben sttt tszthoz 0,70 krmet hasznlunk, kt rtegben. Ha a mignont szeletekre vagy
kockkra daraboljuk, akkor a fenti mret tsztbl 90 darabot a kerek vagy ovlis alakakbl
pedig 68 darabot kell kapnunk.
A pomponett, a koki s a grillzshvely 12 g tltkrmet tartalmazzon.
Gulysmignon. A mr ismertetett betlttt mignonok felvgsnl s kiszrsakor keletkezett
hulladkot is fel kell dolgozni. Ebbl a hulladk anyagbl ksztjk az gynevezett gulys
mignont. A puncsmignon betltsnek ismertetse szerint vaskeretbe helyezzk a piskta-
lapot. Ezt azonban nem lekvrral, hanem prizsi krmmel kenjk meg. A hulladkot prklt
mandulakrmmel lazn sszekeverjk, miknt a puncstltelknl, a mr elksztett vas-
keretbe tesszk s leprseljk. Kockaalakra vgjuk fel, de kiszrhat kerekre vagy ovlisra
is. Barna vagy csokold szn fondnnal hzzuk t.
A betlttt mignonokat htszekrnybe rakjuk. Felvgsukat s kiszrsukat csak akkor
kezdjk el, amikor a krm a tsztban mr megdermedt. Az thzst is csak ilyenkor
vgezhetjk.
thzs eltt a mr elksztett mignonokat (a gymlcsk kivtelvel) forr szirupos lekvr-
ral kenjk meg. Ez, mint egy szigetelanyag, megakadlyozza, hogy a fondn nedvessg-
tartalmt a mignon tsztja magba szvja. gy a fondnmz fnyt s puhasgt napokon t
megtartja.
Ezzel szemben a lekvrozs nlkli mignon gyorsan fnytelenn vlik s klseje elregedett
stemny ltszatt kelti. lvezeti rtke is cskken, mert a fondnmzban kevs a nedv-
tartalom.

Mignonthzs francia mdra

A cukorfzs fejezetben ismertetett fondnbl kb. 3 literes nyelesednybe 2/3 rsznyi mennyi-
sget szednk. Fakanllal val lland kevergetssel 55 C-ra melegtjk s mregmentes
festkoldattal kellkppen sznezzk. A csokoldszn elrsre a fondnt kakatsztval
(kakamassza), kakaporral s kulrrel sznestjk.
Ezutn hozzadunk mg egy tojsfehrjt is. Szksg esetn a fondnt cukoroldattal (leiter-
cukor) tejfelsrsgv hgtjuk.
Az ilymdon elksztett fondnba egyenknt gy mrtjuk be az elksztett mignonokat, hogy
megkent, lekvros vagy gymlcss felletk kerljn a fondnba.
Ktg mrtvillval rcsra (gitterre) rakjuk, majd 60 C hmrsklet szrtban 1-2 percig
szrtjuk.
A rcsrl csak teljesen szraz s kihlt llapotban szedjk le.

177
Mignonok dsztse
A puncs s a Sacher tsztj, csokoldval thzott mignonokat nem szoktk dszteni.
Azokat sem szoktk dszteni, amelyekre thzs eltt darabos gymlcst tettnk.
Egyb mignonflk dsztsre igen alkalmas a prklt vagy fehr mandulaszelet, zldre
festett goromba mandula (pisztciazld), olvasztott cukros di, grillzsrmecskk, zsel- s
csokoldpasztillk, cukorban tartstott piros cseresznye, kristlycukorba hengergetett
narancsszeletek, reczett fellet marcipnlapocskk stb.
Csokold kivtelvel a dszeket nyomban az thzskor rakjuk a mignonokra, hogy jl
tapadjanak. A csokolddszeket csak akkor helyezzk el, amikor az thzott mignon mr
kihlt. Ugyanis, ha a csokold dsztanyag melegre kerl, elolvad s szjjelfolyik.
Hibalehetsgek mignon thzsakor
A fondnt melegtskor llandan s alaposon keverjk gy, hogy levegt ne vigynk bele,
nehogy habosodjon. Ha ezt elmulasztjuk, az edny szln forrni kezd s ezltal a fondn
kristlyosodik. Az ilyen fondnnal thzott mignon fnytelen.
Fnytelen lesz akkor is, ha a megadott hmrskletnl melegebbre olvasztjuk s ha nem
szrtjuk meg kellkppen. A forr fondn gyorsan foltosodik a mignon felletn.
A hgra tartott, langyos fondn rncoss s tapadss vlik.
Az elksztett mignonokat reczett oldal paprhvelyekbe helyezik (kapszlizzk) zlsesen
tlckra rakjk, gy, hogy a vilgos szn sorok mellett stt sznek legyenek.

Tortk tltse, dsztse

Tortk a mr ismertetett felvertekbl, krmekbl s fondnbl llthatk el.
Egyazon tsztbl s krmbl tbbfle torta kszthet.
Ilyen pldul a csokold felvert, amelybl a csokoldtorta, a rokoktorta, a csokolds
tejsznes torta, valamint a gesztenyetorta kszl.
A csokoldtorta krmjvel tltik a dobostortt, a rokokkrmmel pedig a Stefnia tortt. A
Stefninak s a dobosnak a tsztja pisktalap, ebbl kszl a kongtorta is.
Sand felvert tsztjbl kszl a mokka, a puncs, a gymlcskrm- s a gymlcss tejszn-
krmtorta is.
A tejsznes tortk kivtelvel minden tortt az rtkests napja eltt szoktk betlteni azrt,
hogy a tsztja kiss megszikkadjon s a benne lv krmtltelk megdermedjen.
Az gy elksztett tortk formsan kidolgozhatk s tetszetsen szeletelhetk.
Puncs torta betltse. A kihlt Sand tsztalapokat les kssel kt egyenl rszre vgjuk.
Tetejt zsrpaprral bortott kartonlapra helyezzk, gyhogy a brs rsz kerljn alulra. A
kettvgott lapokat vkonyan megkenjk baracklekvrral.
Cukoroldatot ksztnk, amelyet langyosan sszekevernk rummal.
Egy tortra 2 dl cukoroldatot s 1 dl rumot szmtunk.
Sts eltt halvnyrzsasznre festett pisktatsztt s termszetes srga szn pisktatsztt
2 cm szles cskokra vgunk.

178
Ezek elksztse utn a kartonon lev lapra helyezzk a tortakarikt (vaskeretet) s meg-
kezdjk a torta tltst.
Vesznk egy srga cskot, titatjuk a rumos cukros lvel, kt keznkkel kiss megnyomkod-
juk, hogy a flsleges cukorl visszacsoroghasson az ednybe. A cskot kzben a karikval
keretezett lapra helyezzk, gyhogy az a karika szlhez idomuljon s krt alkosson. Ezutn
kvetkezik egy rzsaszn kr, majd jra egy srga, mindaddig, mg a karika teljesen
megtelik. Teht a tltst a karika szlnl kezdjk s fokozatosan haladunk a kzepe fel,
mikzben a ktfle cskkal felvltva krt alaktunk.
Vgl rhelyezzk a msik pisktalapot, a torta als rszt. Deszkalapot helyeznk r s
valami nehezkkel leprseljk. Msnap hzzuk t.
A puncstorta betltsnek egy msik mdja: a tltelkanyagot kockkra vagdaljuk, rumos
cukoroldattal sszekeverjk s rnyomkodjuk az elksztett karikval szeglyezett Sand
lapra. A lersban ismertetett elbbi betltsi mdszer jobb, mert a tltelk szablyos srga s
rzsaszn kockkat kpez a lapok kztt, ezrt rakott puncsnak nevezzk.
thzs, felvgs. Prsels utn a karikt levesszk, a tortt tfordtjuk, hogy brs fellete
fell legyen.
Forr lekvrral vkonyan bekenjk s 45 C- rzsaszn fondnnal thzzuk.
A felszeletelst forr vzbe mrtott kssel vgezzk. A kst vzbemrts utn ruhn lehzzuk.
Ennek elmulasztsa esetn a ks lapjn lev vz a torta felletre kerlne, ami oldan a
fondnt s gy a felvgott szeletek jbl sszeragadnnak.
Hibalehetsgek
Betltsnl a cskok ne legyenek tl nedvesek, mert prselskor a torta tsztja elzik, miltal
a tovbbi megmunkls krlmnyess vlik.
Hiba az is, ha ennek ellenkezjt kvetjk el s kevs rumos, cukros lt hasznlunk fel, mert
akkor tortnk szraz, sztes, lvezeti rtk nlkli lesz.
Mokka torta betltse s kivitelezse. A mr kihlt Sand felvert tsztalapot vkonypengj
kssel kivgjuk a vaskeretbl, majd tvgjuk hrom egyenl lapra.
A felvgott lapokat kb. 0,38 kg jl kikevert kvkrmmel egyms fl tltjk. A megadott
sly krmet gy osztjuk el, hogy az egyenl rteg legyen.
A mokkatorta kivitelezsnek kt mdja van.
Melegebb vszakban fondnnal hzzuk t, miknt azt mr a puncstorta thzsa s felvgsa
cm fejezetben letrgyaltuk.
Hidegebb vszakban kvkrmmel kenjk t, mg oldalt pisktamorzsval drzsljk krl.
A fels krmfelletet meleg vzbe mrtott kssel 18 db egyenl kalak szeletre jelljk,
osztjuk be.
Ezutn kvkrmmel tlttt adagolzacskval s csillagcs segtsgvel krmdszeket alak-
tunk.
Kifagyaszts utn forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk.

179
 39. bra. Mokkatorta

Krmtortk. Mindazon tortkat, amelyeket krmmel vonunk be s szeletenknt krmmel

dsztnk, krmtortknak nevezzk.
A mr elbb ismertetett kvkrmtorta ksztsi md szerint lltjuk el a gesztenyekrmtortt
is, valamint a rokoktortt is. Ennek tsztja csokold felvert.
Dsztsk klnbz lehet. m. csillag, apr koszork, vagy egymsra fekv csigavonalak,
amelyeket a kz egyenletes mozgsval alaktunk a szeletekre.
Ily mdon kszthetk mg a krmtortk prklt mandula, szamca s mlnazamat
krmekkel, valamint hasonl zamat tejsznkrmekkel is.
Dobos torta betltse s thzsa. t darab doboslapot (piskta felvert) csokold krmmel
egymsra tltnk, egyenletes krmrtegezsben.
Vgl a tlttt torta kls rszt ugyanezzel a krmmel simra tkenjk.
A felhasznland krm slya t kenssel egytt tortnknt 0,5 kg.
A betlttt tortt kifagyasztjuk, mikzben aranysrgra olvasztott cukorral thzzuk a hibt-
lan fedlapot. Ehhez egy vkonypengj kenks s egy szles, tompa felvgks szksges.

40. bra. Dobos torta

180
thzs utn a fedlapot 18 szeletre vgjuk fel (a ks lt tancsos bevajazni). Hls utn r-
helyezzk a mr kifagyott dobostortra. Forr vzbe mrtott, vkonypengj kssel felszeleteljk.
Egy-egy tortalap thzshoz 0,12 kg cukor szksges.
Stefnia torta betltse s kivitelezse. A Stefnia torta betltse a dobostorta munkame-
netvel azonos. A klnbsg csak az, hogy itt nem 5, hanem 6 lapot tltnk egyms fl
gynevezett prizsi krmmel, amelyet egybknt rokokkrmnek is neveznek.
A Stefnia torta kivitelezst vgezhetjk tetejn csokoldthzssal, cukros kakapor
behintssel, vagy kssel faragott vkony csokoldforgccsal is.
Kong torta betltse s thzsa. A kongtorthoz 6 db doboslap szksges. Ebbl 3 db-ot
vkonyan thzunk aranysrga olvasztott cukorral, melyet nyomban meghintnk prklt,
szeletelt mandulval.
Prklt mandulval zamatostott krmmel gy tltjk a lapokat egyms fl, hogy a cukorral
bevont lapok a torta kzepre kerljenek azrt, hogy felszeletelskor a torta als s fels
rszei ne tredezhessenek.
Fagyaszts utn a betlttt torta fellett kvszn fondnnal thzzuk, az oldalt pedig
krmmel bekenjk s szeletelt, prklt mandulval bedrzsljk.
Felszeletels utn minden msodik szeletet apr grillzskagylval, a kzbeesket pedig k
alakban elhelyezett mandulaszilnkokkal dsztjk.
Di torta betltse s thzsa. A betltsre kerl dis felvert tortalapot frszkssel hrom
rszre vgjuk.
Finomra rlt dival s rummal zamatostott kb. 0,38 kg krmmel betltjk.
Fagyasztsa utn barnra sznezett fondnnal thzzuk s a mr ismertetett mdon felszeleteljk.
Dsztse: aranysrgra olvasztott cukorba kimrtott felesdiszemek minden szeleten.
Csokold torta betltse s kivitelezse. A csokold felvert tortalapot 0,38 kg csokold-
krmmel, a ditorta betltsnek ismertetse szerint betltjk s csokoldz s szn fon-
dnnal thzzuk.
Szeletenknt csokoldba mrtott apr marcipngolykkal vagy csokoldpasztillkkal dsztjk.

41. bra. Csokold torta

181
42. bra. Nyomzacsk ksztse a) 43. bra. Nyomzacsk ksztse b)

44. bra. Nyomzacsk ksztse c) 45. bra. Nyomzacsk ksztse d)

46. bra. Nyomzacsk ksztse e) 47. bra. Nyomzacsk ksztse f)

182
Rokok torta betltse s kivitelezse. A rokoktorta betltse a csokoldtorta munkamdja
szerint trtnik, azzal a klnbsggel, hogy a prizsi krmmel val betlts utn nem tesszk
a htbe, hanem tkenjk prizsi krmmel.
Miutn az oldalt csokolddarval tdrzsltk, meleg vzbe mrtott kssel beosztjuk s a
krmtortk fejezetben ismertetett mdon feldsztjk.

48. bra. Nyomzacsk felhasznlsa 49. bra. Nyomzacskval ellltott dszek

ltalnos tudnivalk
Az thz fondnt 40 C-ig melegtjk, 50 C-on szrtjuk, 1-2 percig. Ha hosszabb ideig
szrtjuk, a krmtltelk megolvad, a fondn az oldalra gyrdve lefolyik. Felvgskor a
szeletek ilyen esetben alaktalann vlnak.
A fondnnal thzsra kerl torta tetejt kenjk be mindig vkonyan forr gymlcszzel,
mert gy a fellet fondnmza fnytart marad.
A ksz tortaszelet slya, a puncs- s gesztenyetorta kivtelvel 0,045 s 0,05 kg kztt lehet,
ezrt gy mretezzk a bedolgozsra kerl anyagok slyt, hogy egy 18 szeletes egsz torta
kszen 0,81 s 0,86 kg kztt legyen.
A felszeletelt tortkat, klnsen a nyri hnapokban, viaszpaprcskkal vezzk, hogy a
korai beszradstl megvjuk.
A megsrlt tortkat puncs-, illetleg gulys mignon ksztshez hasznljuk fel.
A stemnyeket trol htszekrnyt llandan tisztn kell tartani, idnknt szellztetni kell,
mert flledt, rossz levegtl a vajat tartalmaz gyrtmnyok idegen zt s szagot vesznek fel.
A tortk szeletelsnl a meleg vizet, amelybe a kst mrtjuk, gyakran cserljk, mert a vzbe
jutott sttszn morzsktl a vz elsznezdik, ami a vilgos tortafelleten zlstelen szennye-
zdst okozhat.

183
 VII. fejezet.
Csemegk
A cukrszipar kt csemegeflesget ismer. Az egyik az gynevezett friss fogyasztsra sznt
csemege, amelynek llkpessge 3-4 nap, a msik a tarts csemege, amely az v hvsebb
szakban 6 htig, a melegebb vszakban 3 htig ll el.
Mindkt csemegefajtt mrtgyurmval vonjuk be, amelynek hgtshoz a kakavaj a leg-
alkalmasabb. A friss fogyasztsra sznt csemege mrtanyagt az v hidegebb szakban
nvnyi zsiradkkal is hgthatjuk.
A friss fogyasztsra sznt csemegk tsztja a klnbz felvertek anyaga, m. csokold-,
bohm-, di-, indus-, habhvely-, doboslap-, pomponett- stb. felvert.
Tltelkk: prklt mandulval dstott csokold s cukorban vagy szeszben tartstott
gymlcskkel zamatostott krmek, illetve marcipnflk.
Alakjuk: vltozatos. Lehet kp, henger, kocka, tglny, gmb s flgmb.
Slyuk: 4,5 dkg.
A tarts csemegk anyaga: kevert vajaslap, ostya s marcipnlap, tovbb csokold- s tojs-
habhvely.
Tltelkk: prizsi krm, zamatostott tejsznfondn, mandula- s mogyornugt, vagy
szesszel lgytott s gymlcsdarabokkal zamatostott marcipnflk.

50. bra. Csemegk

A tarts csemegk ksztsekor krltekint gondossggal gyeljnk a tisztasg kvetel-

mnyeire. A feldolgozsra kerl anyagokat gondosan vizsgljuk meg, nehogy szennyezetten
kerljenek felhasznlsra. Ebbl a szempontbl az ednyeket s munkagpeket is alaposan
vegyk szemgyre.

184
Fliba csomagolva kerlnek forgalomba.
Slyuk: 4,2 4,5 dkg.
A csokolds csemegk ltalban nemes anyagokbl kszlnek, ezrt drgbbak is a kz-
ismert cukrszcsemegknl.

Friss fogyasztsra sznt csemegk

Ttracscs (90 db)
2,50 kg prizsi krm
0,90 kg thz csokold (mrtgyurma)
90 db kisburgonya-hvely
0,10 kg mandulaszilnk
A prizsi krmet haboss keverjk, majd sima, bdogcsves adagolzskkal cscsokat nyo-
munk az elre elksztett pomponett hvelyekre. Ezen prizsi cscsok formzva is kszthetk
gy, hogy a megfelel alak s sztszedhet formkat betlts eltt vkony marcipnlappal
bleljk ki. Fagyaszts utn a betlttt cscsok a formbl knnyen kivehetk.
A prizsi cscsokat csokoldban val thzsuk eltt prklt mandula szilnkokkal szoktk
megtzdelni.
Royal bomba (100 db)
1 kg cukor
1 kg mrtgyurma
0,80 l tejszn vagy tej krmhez
0,40 kg vaj
0,80 kg csokolddara kiksztshez
0,60 kg thz csokold (mrtgyurma)
Krmkszts
A cukrot a tejsznnel vagy tejjel felforraljuk, majd hozzadjuk a feldarabolt mrtgyurmt s
vajat. Ezeket az anyagokat teljesen simra keverjk s lehtjk. Hideg llapotban habknny-
v keverjk. Az gy elkszlt krmbl 1,5 dkg-os flgmbket formzunk paprra, sima b-
dogcsves adagolzskkal. Kifagyaszts utn a flgmbket prosval sszeragasztjuk, majd
tenyernk kzt gmblytve bekenjk olvasztott csokoldval s nyomban meghempergetjk
csokolddarban. Vgl paprhvelybe kerlnek.
A Royal bomba gy is kszlhet, hogy a mr ismertetett krmet szrtott tojshabbl, vagy
industsztbl kszlt hvelyekbe (hlznik) tltjk s htbe tesszk. Miutn a krm meg-
dermedt, a mr ismertetett mdon csokoldval s csokolddarval bevonjuk.
Bohm kocka vagy szelet (80 db)
24 db tojsfehrje
0,42 kg cukor
0,25 kg mandula vagy mogyor (finomra rlve)
0,30 kg zsrtalan, puha morzsa
0,30 kg reszelt csokold
1 db citromhj reszelke
A tojsfehrjt a cukorral habb verjk. A mg fennmaradt anyagokat papron sszekeverjk
s hozzntjk a tojsfehrjhez mikzben azt fakanllal gyengden, de azrt alaposan
sszekeverjk.

185
Az gy elkszlt keverket 3 egyenl rszre osztva, vajazott s lisztezett stlemezeken
laposra kikenjk s 180 C-on megstjk.
Krmtltelk
0,60 kg fondn
0,60 kg vaj
0,30 kg kakatszta
0,30 kg prklt s hengerelt mandula
A vajat keverhetv lgytjuk, majd hozzadjuk az elrt anyagokat s habosodsig keverjk.
Ezzel a krmmel kt rtegben egyms fl tltjk a mr elre elksztett s kihttt 3 db
bohmlapot, htszekrnybe tesszk s a kvetkez napon 80 db-ra osztva felvgjuk.
thzshoz kb. 0,80 kg mrtgyurma szksges. Minden szeletre csokoldval Bohm
feliratot runk.
Ldlb szelet (100 db)
1 db csokold roldlap
2,50 kg prizsi krm
0,50 kg konyakos meggy
0,65 kg thz csokold (mrtgyurma)
A csokold roldlaprl a paprt lehzzuk, szleit szablyosra levgjuk s a prizsi krm 1/4
rszvel megtltjk. Ezt a krmmel kent felletet kirakjuk fl konyakmeggyszemekkel, majd
egyenletesen rkenjk a megmaradt 3/4 rsz krmmennyisget is.
Fagyaszts utn thzzuk csokoldval s forr vzbe mrtott kssel kalakra felszeleteljk.
A szeletek oldalt zsrpapr szalaggal vezzk.
gyeljnk arra, hogy a prizsi krmet feldolgozshoz mindig j habosra keverjk ki, mert
klnben az ru a krm tmrsge miatt alacsony marad, ami lvezeti rtkt nagymrtkben
cskkenti.
Csokold bomba (50 db)
100 db indus tsztbl kszlt flgmb
1,20 kg prizsi krm
0,65 kg thz csokold (mrtgyurma)
Az indus hvelyeket kivjjuk, prostva prizsi krmmel sszetltjk.
Kifagys utn tenyernk kztt olvasztott csokoldval bekenjk s ha megdermedt, ugyan-
abban a csokoldban kimrtjuk. Ezutn thzrcsra helyezzk (gitterre) s amikor a
stemnyen a csokold homlyosodni kezd (teht mg dermeds eltt) mrtvillval ide-oda
grgetjk a rcson. A dermedsben lev csokoldfellet tskss, borzass vlik.
Paprhvelyekben vagy celofnba csomagolva kerl forgalomba.
Ez a csemege kellemes ze miatt kzkedvelt, de szvesen vsroljk azrt is, mert slyhoz
kpest, borzas alakja miatt, nagyot mutat.
Kulacs bomba (50 db)
100 db indus tsztbl kszlt flgmb
1 kg prizsi krm
0,50 kg thz csokold (mrtgyurma)
0,04 kg kvpaszta
0,35 kg mandulamarcipn

186
A prizsi krmet kvpasztval zamatostva, habosan knnyv keverjk. A hvelyeket,
miknt a csokoldbombnl, sszetltjk s htbe tesszk. Dermeds utn az sszetlttt
szeleteket egyenletesen krlfaragjuk.
Ezutn marcipnt nyjtunk, amit erre alkalmas nyjtval berecznk s 2 cm szles cskokra
vgjuk. A bombk egyenletesen krlfaragott rszt a marcipncskokkal abroncsszeren
krlvezzk. A csk kt vgnek tallkozsnl mrtvillra szrjuk a bombt s elszr
egyik oldalt, majd a msikat is kimrtjuk csokoldban, vigyzva arra, hogy csak a
marcipncsk szlig trtnjk a kimrts.
A csokold megdermedse utn a bombkat gy rakjuk a paprhvelybe, hogy a mrtvilla
nyoma alulra kerljn.
Vgl legfell, a marcipncsk kzepre csokoldkrm gyrt mintzunk.
Hab bomba narancsos csokoldkrmmel (50 db)
16 db tojsfehrje habhvelyhez
0,80 kg porcukor habhvelyhez
0,80 kg prizsi krm tltelkhez
0,15 kg vagdalt narancshj
0,20 kg gorombra rlt di
0,25 kg kockacukor thzshoz
0,40 kg mrtgyurma
A tojsfehrjt a porcukor felvel habb verjk, a msik felt pedig fakanllal hozzkeverjk.
Az elksztett habot bdogcsvg adagolzskba tesszk s vkonyan zsrozott, lisztezett
stlemezre, az indusnl valamivel kisebb flgmbket adagolunk.
Ezutn 140 C-os, pramentes sttrben flig megstjk. Miutn a kemencbl kivettk,
mg forr llapotban a lapos felt tojs vgvel benyomjuk. Az gy keletkez horpadst
(reget) ksbb krmmel tltjk meg. A hvelyeket megtlts eltt 6-8 rn t, meleg helyen
szrtjuk.
A prizsi krmet vagdalt narancshj darabokkal keverjk ssze s a mr megszradt s kihlt
habhvelyeket ezzel tltjk ssze.
Kifagyaszts utn kvetkezik az thzs: a kockacukrot aranysrgra olvasztjuk, majd a
bombt mintegy 5 forint nagysg kerletig a cukorba mrtjuk s utna azonnal gorombra
rlt diba nyomjuk. Mivel a cukortl a bombk felmelegednek, ismt hidegre tesszk ket s
csak azutn mrtjuk ki azokat vkonyra hgtott gyurmba.
E csemegt tetszetss teszi az, hogy a goromba ditl a teteje rcsks.
Prizsi csemegeszelet (56 db)
0,70 kg 1 db csokoldkapszli slya
1 kg prizsi krm
0,15 kg vagdalt narancshj
0,10 kg cukoroldat (leiter cukor)
0,05 kg rum
0,60 kg mrtgyurma
A csokoldkapszlit tvgjuk 3 egyenl rszre. A narancsvagdalkkal kevert prizsi krmbl
egy rteget az als csokoldlapra kennk. Rhelyezzk a msodik, vagyis a kzplapot, ezt
megnedvestjk rumos cukoroldattal s bekenjk a fennmaradt narancsos prizsi krmmel. A
harmadik lap rhelyezse utn kvetkezik a kifagyaszts, majd ennek megtrtnte utn 54 db
egyenl, forms szeletre vgjuk.

187
Mrtgyurmban val kimrts utn tetejt ngyg mrtvillval rcsszeren megvonal-
kzzuk.
Megdermeds utn paprhvelyekbe helyezzk, vagy celofnpaprba csomagoljuk.
Mzes csemegeszelet (120 db)
24 db tojsfehrje
0,48 kg cukor
0,25 kg finomra rlt di
0,08 kg liszt
0,05 kg morzsa
1 db citromhj reszelke
A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd hozztesszk a citromreszelket, az rlt dit, a
lisztet s a morzst. Kt stlemezt vkonyan bezsrozunk, liszttel meghintjk, a mr
elksztett tsztt egyenlen kettosztva, egyenletesen kikenjk.
180 C- pramentes kemencben halvnybarnra stjk.
Tltelk
0,70 kg kockacukor
1,10 kg di, gorombra rlve
0,80 kg mz
0,30 kg narancshj, vagdalt
0,10 kg mazsolaszl, rumban ztatott
0,90 kg prizsi krm
A kockacukrot aranysrgra olvasztjuk, belentjk a mzet, hozzadjuk a vagdalt narancs-
hjat s a mazsolt. Ezeket az anyagokat alaposan sszeforraljuk, hozzntjk a dit, jl
elkeverjk, majd zsrozott kasztalra ntjk. A lehls kvetkeztben az anyag nyjthatv
vlik s akkor a mr kislt tesztalap terjedelmnek megfelel nagysgv nyjtjuk.
A prizsi krm fele rszvel megkenjk az alaplapot s rhelyezzk a kinyjtott grillzslapot.
Erre ismt prizsi krmet kennk s letakarjuk a fedlappal. gy kt tsztalap kztt kt
prizsi krm rteg, kzepn a mzes-dis anyag helyezkedik el.
A betlttt krmrtegek megdermedse utn, forr vzbe mrtott kssel hosszks szeleteket
darabolunk.
thzshoz 1 kg gyurma szksges.
Kv (mokka) csemegeszelet I. (50 db)
8 db tojsfehrje
1,04 kg cukor
0,10 kg kakavaj
0,15 kg mrtgyurma
0,30 kg fl stlemez nagysg doboslap
0,05 kg kvpaszta
vanilin
0,60 kg gyurma, thzshoz
Az elrt cukormennyisgbl 0,84 kg-ot 95 R-ig fznk (ers golyprbig). Ekzben a
tojsfehrjt a megmaradt 0,20 kg cukorral habb verjk. Ekkor vkony sugrban hozzntjk
a cukorfzetet s ezzel mg kb. 10 percig verjk, amg a hab besrsdik. Ezen id alatt
egyv olvasztjuk a kakavajat, mrtgyurmt s kvpasztt. A habvers befejezse utn

188
fakanllal bekeverjk az sszeolvasztott anyagokat. A doboslapot pontosan kettvgjuk. Az
egyik felre kibortjuk az elbb elksztett habkrmet, egyenletesen sztkenjk s rhelyezzk
a doboslap msik felt, a fedlapot. 10-12 rai lls utni meleg vzbe mrtott kssel
tglnyalakra felszeleteljk s gyurmban kimrtjuk. Minden szeletre gyurmval felrjuk
Mocca.
Celofnba csomagolva hozzk forgalomba.
Kv csemegeszelet II. (63 db)
1,40 kg fztt csemege kvkrm
0,30 kg fl stlemez nagysg doboslap
0,80 kg egsz stlemez nagysg csok. vajaslap
0,60 kg gyurma thzshoz
A vajaslapot arnyosan kettvgjuk, sszeillesztjk a doboslap nagysgval. (A szleket
esetleg levgjuk, kiigaztjuk.) A Krmek c. fejezetben ismertetett kvkrmet habosodsig
keverjk, majd gy tltjk a lapokat egyms fl, hogy a doboslap rtege a kzpen legyen.
Kifagyaszts utn forr vzbe mrtott kssel hosszks darabokat szeletelnk. Miutn
thztuk gyurmval, minden szeletre nttt csokold kvszemeket tesznk.
Celofnba csomagolva kerl forgalomba.
Krmroll (36 db)
Tszta
0,45 kg sima liszt
0,20 kg vaj
0,10 kg cukorpor
1 db egsz tojs
vanilin
1 db tojssrgja
0,06 kg kakapor
Az elrt anyagokat tsztv gyrjuk. Nhny percnyi pihentets utn kb. 3 mm vastagsgra
nyjtjuk ki s 6x8 cm nagysg tglnyalak darabokra vgjuk fel. Az gy kapott szeleteket
habroll csre tekercseljk. A tszta tallkozsnl a rhajtott rszt tojssal vkonyan
megkenjk. Ezt a rszt helyezzk a stlemezre. 200 C- kemencben stjk. Mg meleg
llapotban kell a csvekrl lehznunk. Kihls utn az albbi sszellts krmmel tltjk:
Krm
0,75 kg prizsi krm
0,20 kg mazsola, rumba ztatva
0,35 kg thz gyurma
A krmet habosodsig keverjk, mikzben hozztesszk a mazsolt. A mr kihlt rollkat
adagol zskkal tltjk meg.
Vgl gyurmban kimrtjuk s a tetejt ugyancsak gyurmval megvonalazzuk, fecsken-
dezzk.
Celofnba csomagolva kerl forgalomba.

189
Gymlcs csemegk
Az eddig felsorolt csemegken kvl mg meg kell emltennk nhny gymlcsflesget is.
Dis datolya
A datolybl eltvoltjuk a magot, rumos dimarcipnnal s negyed digerezddel tltjk. A
betlttt datolyt mandulamarcipnba burkoljuk, majd gyurmban kimrtjuk. Tetejt
csigavonalas mintval dsztjk.
Recsoldal paprhvelybe rakjuk.
Rumos szilva. Az aszalt szilvt megmossuk langyos vzben, s ers rumban 2-3 napig
ztatjuk. Szitn vagy thzrcson jl lecsepegtetjk.
Azutn kemny fondngolycskkkal tltjk meg, mandulamarcipnba gngyljk s
gyurmban kimrtjuk. Tetejt hosszban vonalkzzuk (spricceljk).
Recs oldal paprhvelybe rakjuk.
Konyakos malagaszl. A malagaszlt 24 rn t konyakban ztatjuk, majd szintn lecse-
pegtetjk. Ezutn 15% narancsvagdalkkal dstott dimarcipnba gngyljk s goly-
alakra formzzuk. Miniden goly 5 szem malagaszlt tartalmazzon. A golyk aljra 10
fillr nagysg csokoldlapocskkat ragasztunk s kimrtjuk. Tetejt csigavonallal dsztjk.
Recs oldal paprhvelybe rakjuk.
Borzolt anansz. Vastag cukorban tartstott ananszkorongokat rcsra (gitterre) rakunk s
langyos helyen nhny rn t szikkadni hagyjuk, majd kb. 1 dkg-os darabokra felvagdaljuk.
Mandulamarcipnhoz 5% alkoholt gyrunk s flujjnyi vastagsgra nyjtjuk. Kb. 2 dkg-os
ngyzetalakra vgjuk s ebbe gngyljk a mr elksztett ananszdarabokat. Vgl
egyenl nagysg golykat formlunk. Az anansszal tlttt golykat tenyernk kztt
bevonjuk mrtgyurmval. Dermeds utn ugyancsak mrtgyurmban kimrtjuk s nem
paprra, hanem rcsra helyezzk. Mg a dermeds bekvetkezse eltt mrtvillval krbe
mozgatjuk, hempergetjk, miltal tskss, borzass vlik.
Szintn paprhvelybe rakjuk.
Tlttt fge. Prseletlen, egyenletes nagysg fgt forr vzben 10-20 percig ztatunk,
miltal a belseje kiss megpuhul, megduzzad.
Lecsepegtets utn, belsejben ujjunk nyomkodsval reget alaktunk, mikzben kposs
formljuk.
Az gy elksztett fgekpokat a kvetkez krmmel tltjk:
Fztt fehr vajkrmhez (l. a Krmek c. fejezett) 10% rumban ztatott mazsolt s 10%
rumot kevernk. Adagolzsk seglyvel megtltjk a fgben alaktott reget s pomponett
korongokra helyezzk gy, hogy a tlttt fgekp a korongra tapadjon.
Hideg helyre tesszk s ha a krm megdermedt, alulrl kb. flmagassgig gyurmban
kimrtjuk.

Tarts csemegk
Miknt mr emltettk, az ebbe a csoportba tartoz csemegk szavatossgi ideje nyron 3,
tlen 6 ht kell hogy legyen. ppen ezrt az ide tartoz csemegeflesgek tltelkeibe s
marcipnokba 1 benzoesavas ntriumot tesznk.

190
Elszr a csokoldhvelyekbe csemegk ksztsi mdjval foglalkozunk, majd a szelet s
kockaalakakkal ismerkednk meg.
A csokoldhvelyek alakja lehet kerek, ovlis, kagylszer, flgmb reczett oldal, vagy
virgkehelyhez hasonl. A formk belseje rozsdafoltoktl mentes, fnyesfellet, rtartalmuk
pedig vzzel mrve 42 g legyen. A csokoldt (mrtgyurmt) a mr ismertetett mdon
hkezeljk (temperljuk). A 10-12 C- formk legmegfelelbbek.
A vattval vagy selyempaprral kitiszttott formkat megtltjk csokoldval, asztalhoz
tgetve kiss lerzzuk, hogy a csokoldhvely levegbuborkoktl mentes, tmr legyen.
Lerzs utn kicsurgatjuk a csokoldt, hogy csak annyi maradjon a formban, amennyi
annak falhoz tapadt. 2 C- htszekrnyben dermedsig tartjuk. A tltetlen csokold-
hvelyek slya 9-10 grammnl tbb ne legyen. A formkbl kiszedett hvelyeket paprral
fedett deszkkra vagy lemezekre rakjuk. Alakjuk szerint, meghatrozott tltelkekkel tltjk.
Itt kell mg megemltennk, hogy a prizsi krm kikevershez, tartstott gyrtmnyok
cljra, teavaj helyett jobb a kkusz-zsr vagy kemnyzsr, a kvetkez arnyban:
80% prizsi krm II.
20% zsiradk
A fliba csomagolt tartstott csemegk slya 4,5 dkg.
Konyakos szilvs csemege. Kerekalak csokoldhvely, prizsi krm tltelkkel, kzepben
fl konyakos szilva.
Kvcsemege (ovlis). Fztt csemegekvkrm 25% szeletelt, pirtott mandula tltelkkel.
Pralins csemege (kagylszer). Prizsi krm tltelk, a kzepn cseresznyenagysg
nugtgolyval.
Konyakmeggyes csemege (flgmb). Prizsi krm tltelk, kzepben konyakmeggyel.
Citromos csemege (reczett oldal). Prizsi krmben 15% vastag cukorban tartstott vagdalt
citromhj, 5% alkohol hozzkeversvel.
Grillzskrm csemege (virgkehely alak). Prizsi krmhez kevert 15% gorombra rlt
grillzs, melybl egy kevs a forma aljba kerl, erre rumos cukoroldatban ztatott ponpo-
nettet tesznk, majd jbl krmmel tltjk meg az egsz kehelyformt.
A krmmel tlttt hvelyeket csokolds, kevert vajaslapocskkkal bortjuk be. Ezeket a
lapocskkat a hvelyek kerletnek s alakjnak megfelel kiszrval szrjuk ki a vajas-
lapbl.
Miutn a hvelyekbe tlttt krmet befedtk, a fedrszt vkony gyurmban kimrtjuk.
A csokoldhvelyes csemegk tlthetk mg vltozatos zamat tejsznfondn krmekkel is.
Pl. a fondnt 24-26 C-ra, vagyis langyosra olvasztjuk, amelybe 6% kakat, vagy 3% kv-
pasztt, vagy 6% hengerelt prkltmandult kevernk.
A fondn zamatosthat mg gymlcskkel, gymlcsolajokkal s alkohollal is.
Fondnkrmes csemegknl betlts eltt a hvelyeket nem szedjk ki a formkbl, mint az
elbbieknl, a hvelyek dermeds utn azonnal tlthetk. A tltelk fellett gyurmval
kenjk be s htbe tesszk.
Dermedt llapotban a formbl gyengden kithet.
Az eddig felsorolt formkon s zamatokon kvl mg igen sokfle alak s zamat csemege
llthat el.

191
Meggyes szelet (120 db)
1,40 kg 2 db csokolds kevert linzi lap
1 kg marcipnlap
1,80 kg prizsi krm
0,60 kg darabokra vagdalt konyakmeggy
1 kg mrtgyurma
A kt kevert linzi lapot egymsra fektetjk s szleit arnyosan levgjuk.
A habosodsig kevert prizsi krmhez fakanllal hozzkeverjk a konyakmeggy darabokat,
majd kt rszre osztjuk.
A krm felvel megkenjk a mr elksztett csokolds vajaslap egyikt, majd lebortjuk
marcipnlappal s azt a krm msik felvel kenjk meg, amelyre rhelyezzk a msodik cso-
kolds vajaslapot. Eszerint a kt lap kztt kt rteg krm van, kzepn egy marcipn-
cskkal.
A betlttt csemegelapot htszekrnybe tesszk, s miutn megdermedt, szablyos tglny-
alak szeletekre vgjuk fel, majd gyurmban kimrtjuk.
A csemege lland, egyenletes magassgnak biztostsra a betltst fa- vagy fmkeretben
vgezzk. A felvgs arnyossgnak cljbl pedig mind a hosszsg, mind a szlessg
mreteinek megfelel fbl, vagy fmbl kszlt vonalzt hasznlunk. E munkamdszerrel
ksztmnyeink nagysga mindig egyforma lesz.
Az albbi csemegekockk vagy szeletek csekly eltrssel a meggyes szelet eljrsa szerint
kszlnek.
Vegyes gymlcsszelet. Az elbbi anyagmretek betartsval ugyangy lltjuk el, azzal a
klnbsggel, hogy itt a gymlcst nem a krmbe keverjk, hanem darabos llapotban a
marcipnba gyrjuk.
Narancskocka. Szintn a meggyszelet ksztsi mdja s anyagszksglete szerint kszl,
azzal az eltrssel, hogy meggy helyett vagdalt narancshjat vesznk, amit nem a krmbe
kevernk, hanem a marcipnba gyrjuk, miknt azt a vegyes gymlcsszeletnl is tettk.
Kvs pralin csemegeszelet (120 db)
2 db csokolds kevert linzi lap
1,30 kg marcipnlap
0,05 kg kvpaszta
2 kg pralinkrm
1 kg mrtgyurma
A csokolds vajaslapokat szablyosan krlvgjuk s a kikevert pralinkrm felvel az egyik
lapot megkenjk. Ezt megelzleg a kvpasztt olvasztott llapotban a marcipnhoz gyrjuk,
amelyet kinyjtva a kikent pralinkrmre bortunk. Erre rkenjk a visszatartott pralinkrmet
s vgl a msodik csokolds vajaslappal befedjk.
Htbe tve, dermeds utn felvgjuk s gyurmban kimrtjuk.
Szerpentin szeletek
Vajnlkli prizsi krm
pralinkrm
ostyalapok

192
A prizsi krmet jl kikeverjk, ezzel elszr az els kt ostyalapot tltjk ssze. Ezt kve-
ten egy rteg pralinkrmet kennk s rhelyezzk a harmadik ostyalapot, amelyet szintn
prizsi krmmel kennk meg. Vgl rhelyezzk a negyedik ostyalapot.
Eszerint a ngy ostyalap kztt 3 rteg a krmtltelk, olyanformn, hogy az als s fels
prizsi-, a kzps pedig pralinkrm.
A betlttt ostyalapokat valamilyen nehezkkel leprseljk.
Nhny ra elteltvel felvghatjuk. A szeletek hosszsga 140, szlessge pedig 15 mm
legyen. Minden szeletre teljes hosszsgban prizsikrmbl vkony csigavonalat alaktunk.
Dermeds utn gyurmban vkonyan kimrtjuk.
Ezutn paprba (celofn) csomagoljuk.
Mznugt (vagy Montelimr) (118 db)
12 db tojsfehrje
1,15 kg cukor
1 kg mz
0,50 kg szirup
0,80 kg vegyesgymlcs, apr kockra vgva
0,70 kg felesdi
0,85 kg 2 db barnra sznezett doboslap
0,85 kg mrtgyurma thzshoz
A fenti cukormennyisgbl 0,85 kg-ot karamellsrsgre 116 R-ig felfznk. Ekkor bele-
ntjk a mzet s a szirupot. Ezt sszeforraljuk, majd vkony sugrban hozzntjk a mr
kzben felvert habhoz, amibe 0,30 kg cukrot tettnk. Ezutn mg tovbb folytatjuk a hab-
verst langyosodsig.
A hab elkszltvel kivesszk a habvert s hozztesszk a vagdalt gymlcst s a dit, de
ezt mr fakanllal keverjk hozz.
Az gy elkszlt hab-anyagot vzgz fltt kb. 10 percig kevergetjk (reszteljk), miltal az
anyag nedvessgtartalma cskken, llomnya srbb vlik.
Ezt a besrtett anyagot a mr elre elksztett doboslapra tesszk, egyenletesen kikenjk s
rhelyezzk a msik doboslapot. Deszkt tesznk a tetejre s valami nehezkkel nhny rn
t prs alatt tartjuk.
Ezt kveten, meleg vzbe mrtott kssel 118 tglny alak darabra szeleteljk s gyurmban
kimrtjuk.
Celofnba csomagolva kerl forgalomba.
A kikszts egy msik mdja az, hogy mg felszeletels eltt csak a tetejt hzzuk t s csak
azutn daraboljuk fel.
gy is zletes s mutats, mert az oldalakon lthat sznes gymlcs- s didarabok ny-
csikland kpzeteket keltenek a szemllben.
Karamell krmkocka (118 db)
Tsztja mogyorlap s doboslap
16 db tojsfehrje
0,35 kg cukor
0,40 kg mogyor vagy di, finomra rlt
0,15 kg liszt

193
0,60 kg egsz stlemez nagysg doboslap
1 db citromhj reszelke
A tojsfehrjt az elrt cukormennyisggel habb verjk, azutn fakanllal hozzkeverjk az
rlt dit, a lisztet s a citromreszelket. Kt stlemezt vkonyan bevajazunk s liszteznk.
Ezekre a Lemezekre egyenl arnyban elosztjuk a bekevert anyagot s simra, elkenjk.
180 C- pramentes kemencben stjk.
Kihls utn a kvetkez krmmel tltjk ssze:
Karamellkrm
1 kg kockacukor
1 kg vaj
0,50 kg grillzs, finomra darltan
0,30 l tejszn
A cukrot felolvasztjuk, s beletesszk a kettvgott vanliarudat majd feleresztjk a tejsznnel.
90 R-ig (ers szl) fzzk. Ekkor hozzadjuk a vajmennyisg felt. Elkeverse utn az
anyagot kasztalra ntjk s kihtjk.
Hideg llapotban habosodsig keverjk a vaj msik felvel. Vgl a finomra rlt grillzst
tesszk a krmbe.
A krm betltse a kvetkezkppen trtnik:
Pontosan a felt az egyik mogyorlapra kenjk, erre rhelyezzk a doboslapot, amire a krm
msik felt kenjk. Ezt lefedjk a msik mogyorlappal. Htben troljuk.
Nhny rai (10-12) lls utn, mg a mogyorlap kiss megpuhul, a krmtltelk pedig meg-
dermed, felvghatjuk, ami forr vzbe mrtott kssel trtnjk.
Miutn gyurmban kimrtottuk, hntolt s prklt mandulaszilnkokkal dsztjk.
Paprhvelyekben s celofncsomagolsban kerl forgalomba.
Andrssy szelet (50 db)
1,25 kg pralinkrm
0,27 kg ostyalap
0,32 kg mrtgyurma thzshoz
t darab szraz ostyalapot pralinkrmmel egyms fl tltnk (lsd a krmek fejezetben).
Az sszetlttt lapokat valami nehezkkel leprseljk, majd gyurmval thzzuk.
4 dkg-os, hosszks szeletekre daraboljuk.
Fliba csomagolva, vagy anlkl kerl forgalomba.

194
 VIII. fejezet.
Marcipngymlcsk s egyb marcipnksztmnyek
A marcipngymlcs vagy mint krmmel tlttt darabru, vagy aprbb formban kszl,
melyet slyra kimrve rustanak. A krmmel tlttt klnbz fajtj marcipngymlcsk
anyagsszettele, a krmek kivtelvel, azonos. Pl. 70 db barack, bann, narancs, citrom,
krte, alma vagy burgonya anyagszksglete:
20 tojsos indus felvert
0,80 kg marcipn s
1,60 kg krm
a gymlcs jellegnek megfelel zamattal. Az almt s a burgonyt prizsi krmmel tltjk.
A betlttt hvelyeket htbe tesszk, dermedt llapotban kssel krlvgjuk a kvnt gy-
mlcs alakjnak megfelelen.
A gymlcs sznhez hasonlra marcipnt szneznk, melyet porcukor al- s flhintssel
vkonyra nyjtunk s kell szm darabra vagdalunk. Ezeket vizes ecsettel megkenjk, majd
belegngyljk a mr betlttt s krlfaragott hvelyeket. Tenyernk kztt gmblytjk,
szksgszeren formljuk gy, hogy dudort, vjatot vagy horpadst alaktunk a gymlcs
alakjnak megfelelen.
Ezutn ecset s fogkefe segtsgvel a gymlcst termszetes sznrnyalata szerint permet-
szeren kifestjk, majd hamvazzuk, illetleg fnyezzk. A hamvazst sznezett pudercukorral,
a fnyezst marcipnlakkal vgezzk.
Apr marcipngymlcsk. Ezek nagysgt gy szabjuk meg, hogy 65-70 db 1 kg legyen. A
vlasztk a darabruhoz hasonl, szamcval s cseresznyvel szaportva.
Kzi formban, vagy kzzel alaktjuk. A ksz formban kszlket klnfle gymlcsdarab-
kkkal is tlthetjk: vastag cukorban tartstott vagdalt narancshjjal, szamcval, mlnval,
meggyel vagy barackkal.
Mieltt a gymlcsk formzst megkezdenk, a marcipnt annyi egyenl darabra osztjuk,
ahnyfle gymlcst akarunk kszteni. Miutn ezeket kellen szneztk, gymlcsolajakkal,
eszencikkal, esetleg citromsavval zamatostunk s zestnk.
Ezutn kvetkezik a gymlcsk alakjnak formzsa, majd 10-12 ra elteltvel a sznezs,
amit legclszerbb fjhat permetezvel vgezni.
A mr teljesen megszradt marcipngymlcsket kandroz ednybe tesszk, melybe 33 B
srsgre fztt kandroz cukrot ntnk. Hmrsklete kb. 25-28 C legyen. Ebben a
cukoroldatban 5-6 rn t tartjuk a gymlcsket, s azutn lecsapoljuk.
Langyos levegn szjjelrakjuk a gymlcsket s ha teljesen megszradtak, csomagolhatk.
A kandrozs clja az ru tetszetsebb ttele s tartstsa.
Marcipnfr. Vltozatos alak, szn s zamat termk. Slya 2 dkg. Alapanyaga duplacuk-
ros mandula vagy dimarcipn, melyet zamatost s zestanyagokkal tesznk lvezete-
sebb. Alak, szn s zamat sszhangban kell hogy legyenek.
Mogyorfr. Alakja goly, szne fehr.
1,80 kg mandulamarcipn
0,20 kg gorombra rlt, pirtott mogyor

195
Alaposan sszegyrva, 1 dkg-os darabokra felvagdalva, golyalakra formzzuk.
10-12 rai lls utn 55 C-os fehr fondnban kimrtjuk. Hls utn az apr marcipn-
gymlcsk mdjra kandrozzuk. 200 db.
Narancsfr. Alakja goly, szne narancs, dsztse csigavonal.
1,80 kg dimarcipn
0,20 kg narancshj
0,10 kg alkohol s rumesszencia
Az anyagokat alaposan sszegyrjuk, formzzuk, narancsszn fondnba mrtjuk, majd
kandrozzuk. 200 darab.
Konyakmeggyes fr. Alakja goly, halvnyrzsaszn fondnnal thzva, csigavonal dsz-
tssel. 200 darab.
1,50 kg mandulamarcipn
0,10 kg alkohol
kb. 100 szem meggy, konyakban tartstva,
kevs sznez anyag
Az alkoholt a marcipnhoz gyrjuk. A szksg szerinti sznezanyagot szintn. Egy dkg-nl
valamivel kisebbre adagoljuk s darabonknt flszem konyakmeggyet gymszlnk a marci-
pngolykba.
A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint.
Kvfr. Golyalak kvszn fondnthzssal, csigavonal dsztssel.
1,90 kg mandulamarcipn
0,08 kg kvpaszta
A kvpasztt felolvasztott llapotban a marcipnhoz gyrjuk, majd golykat formzunk
belle. 200 darab.
Tovbbi munkamenet a mr ismertetett mdon.
Difr. Alakja tojsdad, szne vilgosbarna, thzs fondnnal, dszts csigavonal.
1,60 kg dimarcipn
0,15 kg alkohol
puncsesszencia (parnyi)
kb. 200 db negyedes digerezd
Az alkoholt s a puncsesszencit a marcipnhoz gyrjuk s 1 dkg-osnl knnyebbre adagol-
juk.
Szemenknt egy negyed digerezdet gymszlnk a marcipnba, amelyet tojsdad alakra
formzunk.
A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint.
Csokoldfr. Alakja tojsdad, csokoldszn, fondnthzs, csigavonal dszts.
1,90 kg mandulamarcipn
0,10 kg kakapor
A kakaport a marcipnhoz gyrjuk, 1 dkg-os darabokat vagdalunk, amelyeket tojsdad
alakra formzunk.
A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint.

196
A frk thzshoz kb. 1 dkg fondn szksges.
Kandrozs utn teljesen megszradt llapotban paprhvelybe rakjuk.
Szz darabonknt kartondobozba csomagolva kerl forgalomba.
Az eddig felsorolt frken kvl ismeretesek mg gynevezett bonbonfrk is.
Ezek aprbbak, vltozatosabbak s dszesebb kivitelek. Zsel, mandula, mogyor, di s
klnfle cukrozott gymlcs dsztsekkel.
Ma mr az utbbiak, ppen gy, mint a bonbonok is, a cukorka- s csokoldgyrak profilj-
hoz tartoznak.

197
 IX. fejezet.
Diabetikus stemnyek

Nyersanyagok
A diabetikus tsztk cukorbetegek rszre kszlt stemnyek, amelyeket a betegek korltlan
mennyisgben fogyaszthatnak. A cukorbetegekre semmifle kros hatst nem gyakorolnak,
orvosilag ellenrztt s engedlyezett ksztmnyek.
Elksztsknl kln gondot kell fordtani arra, hogy a munkaeszkzket, amelyekkel a
diabetikus stemnyek kszlnek, ms stemnyek gyrtsnl ne hasznljk. A munkahely
teljesen klnll helyisg legyen, ahov cukorflt, vagy cukorral kszlt gyrtmnyokat
bevinni szigoran tilos.
Egyes receptekben szerepel a saxim. A saxim nem ms, mint a sacharin vizes oldata: 1 l vz-
ben 20 g sacharin.
A diabetikus stemnyek sszettele gyakran tartalmaz arab gumit. Az arab gumi oldsi
mvelete: 1 kg arab gumit 1 l vzben felforralunk, ezutn finomszvs szitn msik ednybe
tszrjk. Szrs utn be kell srteni, lls utn kihl s ebben az llapotban sr sziruphoz
hasonl. Ebbl a besrtett s feloldott arab gumibl kell azutn meghatrozott mennyisget a
masszhoz hozzadni.
A sorbit: fehr, des z, apr kristlyos anyag, amelyet a berkenye gymlcs erjesztett
levben fedeztek fel. Innen szrmazik az elnevezse: a berkenye latin neve sorbus. Az ipar a
sorbitot ma mr tetszs szerinti mennyisgben lltja el glkzbl, magasnyoms
hidrlssal.
A bzalisztet a gyrtmnyflesgek ellltsnl sznhidrtmentes magflesgek elllt-
snl sznhidrtmentes magflesgekbl kszlt rlemnyekkel ptoljuk, mint pl. szjaliszt,
szentjnoskenyr mag liszt. A kenyr elksztsnl a fenti lisztflesgekhez legfeljebb 40%
sznhidrt tartalm bzalisztet is kevernk. Ugyanezt a lisztkeverket 250 g-os s 500 g-os
csomagokban hozzuk forgalomba hztartsok rszre, ahol ezt a cukorbetegek teleinek
ksztshez hasznljk.
A diabetikus stemnyek tsztja ugyanolyan technolgiai eljrssal kszl, mint az ltalunk
ismert stemnyflk. A fenti cukor- s liszthelyettest anyagokkal kszlt keverkek nem
lennnek kvnat szerint megmunklhatk, ha arab gumit nem tennnk bele. Ez az anyag a
hab szilrd llomnyt biztostja, amelyet egybknt megmunklsra enlkl nem tudnnk
alkalmass tenni. A sorbit, a saxim az zhatst jelenti a gyrtmnyokban. A kzlt receptek
olyan tsztaegysgekre vannak megszerkesztve, amely mennyisgek a tszta minsgi
megmunklst lehetv teszik. A cukorbetegek rszre gyrtott diabetikus stemnyeket
fondnbehzs helyett diabetikus csokoldval, rszben pedig vajkrmekkel, mandula- s
mogyor-panrozsokkal szoktuk klsleg tetszetss tenni. Ezeknek a stemnyeknek a
krmtltelkei olvadkonyabbak az ltalunk ismert cukros krmeknl, ezrt ezeket a
gyrtmnyflket alacsonyabb hmrskleten troljuk.
Glykonon (kereskedelmi elnevezs). Mestersges destszer. Szraz s hvs helyen
tartand, mert nedvszv tulajdonsg.
Felhasznlsa: telek s folyadkok (kv, tea, limond, csokold stb.) destsre
ugyanolyan arnyban hasznland, mint a rendes cukor, 1 g cukrot 1 g glykonon ptol, 1
kockacukor helyett 1 g glykonon hasznland. Egy evkanl glykonon slya 15 g, egy

198
kvskanl glykonon slya pedig 5 g. Egsz napra 50,8 g glykonon arnyosan elosztva a
sznhidrt anyagcsert nem befolysolja.
Csomagols mdja s kivitel: Parafinlt paprzacskba bemrnk 100 g glykonont,
becsomagoljuk s kln erre a clra gyrtott, felirattal elltott dobozba helyezzk. A doboz
oldaln lev felirat tartalmazza a glykonon tiszta slyt, trolsi feltteleit (Hvs, szraz
helyen tartand), valamint felhasznlsi mdjt.
sszettele:
5 kg sorbit
0,005 kg sacharin
A sacharint porceln drzsmozsrban kevs sorbittal eldrzsljk. A sorbitot tszitljuk s
hozzadjuk a kevs sorbittal eldrzslt sacharint. A kt anyagot ezutn alaposan ssze-
keverjk. Ezutn kvetkezik a csomagolsa a lert mdon.
Diabetikus liszt 30% sznhidrtot tartalmaz.
Rntsra, panrozsra, ftt s slt tsztk, stemnyek ksztsre hasznljuk. A 30%-os
diabetikus liszt kiadsabb, mint a bzaliszt s ezrt kb. 1/3 rsszel kevesebb hasznland
belle, mint a bzalisztbl, 1/4, 1/2 s 1 kg-os egysgekben, paprzacskban mrve csomagol-
juk s cmkvel leragasztjuk. A cmkn fel van tntetve a liszt szzalkos sznhidrt tartalma,
valamint a hasznlati utasts.
sszettele:
5,40 kg szjaliszt
0,60 kg magliszt
4 kg bzaliszt
A lisztflket ednyben jl sszekeverjk, azutn szitn tszitlva paprzacskba mrjk. A
zacskk tetejt sszehajtogatva cmkezr blyegzvel ltjuk el.

desipari diabetikus gyrtmnyok

Diabetikus csokold. Cukor nlkl kszlt, sacharinnal destett csokold. Csokoldz s
szn. Mignon, torta, csemege, teastemny stb. thzsra s darabru ksztsre hasz-
nljk.
15 kg prklt mandula (cukor nlkli)
24 kg kakatszta
5 kg sorbit
0,50 kg prklt kv
2 kg kakavaj
0,08 kg sacharin
0,02 kg vanilin
sszesen 46,60 kg
A kvt s a mandult megprkljk, ezutn a sorbit, a sacharin s vanilin hozzadsval
krforgs melangerben sszetrjk. A kakavajat s kakatsztt kln ednyekben fel-
olvasztjuk, felolvaszts utn a kakavajat s kakaanyagot rntjk a keverben mr sszetrt
anyagokra s ott kb. egy rn t megmunkljuk. Ezutn kiszedjk a melangerbl s ts
aclhengereken finomtjuk. A finomts a kvetkezkppen trtnik: a henger etetjbe
kanllal vagy lapttal kis rszletekben adagoljuk az anyagot, de gy, hogy a henger azt mind-
jrt t is vigye s ne dobja le a henger kt oldaln. A henger al felfog ednyt helyeznk,

199
amelyben sszegylemlik a mr finomtott anyag. A hengerls befejezse utn javasoljuk az
anyag kagylzst (60 C-on 5-6 rn t kevertetjk, egynemstjk). Ezutn ezt az alaposan
finomra munklt csokoldanyagot hkezeljk. Ez azrt szksges, hogy azonnali thzs,
mrts, vagy tbls csokold kszts alkalmval fnyes s egysges fekete szn, tetszets
gyrtmnyokat tudjunk kszteni belle.
Diabetikus vajkrm. Teavajbl kszlt tltalapkrm, amelyet klnbz zamatost- s
sznezanyagok hozzadsa utn mignonok, tortk, roldok stb. tltsre tesznk alkalmass.
0,10 kg sorbit
1 kg vaj
0,0005 kg vanilin
40 cm3 saxim
A sorbitot kevs vzzel felforraljuk. A vz mennyisge csak annyi legyen, hogy a sorbit
felolddhasson benne. Rntjk az oldott sorbitot a vajra, majd ezt kvetleg a vanilin s
saxim hozzadsa utn habzsig keverjk. Ha ezen munklatok kzben a krm ellgyulna,
akkor jeges vzfrdben kevergets kzben kiss megfagyasztjuk azrt, hogy ebben az
llapotban habosthat legyen. Ha ebbl az alapkrmbl csokoldkrmet ksztnk, akkor
1 kg krmanyagra 0,10 kg csokoldt adunk. Mandulakrmhez kg-onknt 0,08 kg barnra
pirtott s finomra hengerelt mandula, a dikrmhez 0,10 kg finomra rlt di s 1/2 dl rum
hozzadsa szksges. Mlna- s eperkrmhez 1 kg-ra 0,20 kg besrtett gymlcsvelt
tesznk. Ezeket a gymlcskrmeket a gymlcsfajtnak megfelel s jellemz sznre
sznezzk.
Diabetikus tartstott mandulakrm. Sr s nehzllomny, sttbarna szn, kellemes
prkltmandula z krm.
10 kg prklt mandula
1 kg sorbit
0,01 kg sacharin
0,02 kg vanilin
A mandult megprkljk, prkls utn sszetrjk, vagy egyetemes rlgpen gorombra
megrljk, majd a tbbi jrulkos anyaggal sszekeverjk. E mvelet utn finomra henge-
reljk. A hengerls a kvetkezkppen trtnik: a henger etetjbe kzzel vagy lapttal olyan
mennyisget szrunk a hengerek kz, hogy a henger azonnal t tudja vinni, teht az anyag ne
szrdjk le a hengerek mellett. A henger vgbe felfogednyt tesznk, amely az thengerelt
anyagot felfogja. Ezt a lehengerelt anyagot elraktrozzuk s esetenknt, szksgszeren
hasznljuk fel. Felhasznls eltt 20-25% olvasztott kakavaj vagy kemnyzsr hozzadsval
fellgytjuk s gy tesszk teastemnyflk megtltsre alkalmass. 11 kg.
Diabetikus roldfelvert. A roldmassza flksztermk, tglalap alakra s 6-8 mm vastagsgra
kikent pisktaszer massza, srga- vagy csokold sznben.
9 db tojs
0,03 kg sorbit
0,08 kg arab gumi (oldva)
0,12 kg szjaliszt
10 cm3 saxim
A tojsokat feltrjk s a fehrjt is, a srgjt is kln-kln keverstbe eresztjk. A fele
mennyisg tojssrgjt oldott arab gumival s az egsz saxim mennyisggel habosra
keverjk. A tojsfehrjbl j kemny habot vernk, majd a sorbit s az arab gumi fenn-
maradt rszt hozzadva, jl sszekeverjk. Ezutn a felvert tojsfehrjhez hozzadjuk a

200
kidolgozott tojssrgjt, majd fakanllal val knnyed kevergets kzben hozztesszk az
elrt lisztmennyisget. Az egsz masszt rntjk a paprral bebortott stlemezre, kikenjk
s stjk.
Beb teastemny s roldlap. Flksztermk. Ovlis, korong alakban kerl kistsre.
Mandulakrmmel tltve s csokoldval thzva teastemny, mg vajkrmmel tltve s
csokoldval thzva diabetikus darabruflesg.
6 db tojssrgja
22 db tojsfehrje
0,20 kg szjaliszt
0,18 kg arab gumi (oldva)
0,05 kg sorbit
0,08 kg vaj
20 cm3 saxim
A tojsfehrjt s srgjt kln keverstkbe tesszk. A tojssrgjt a saximmal s az
oldott arab gumi felvel habosra keverjk (kiss bemelegtjk). A tojsfehrjt felverjk
kemny habb s hozztesszk a poralak sorbitot. Ha a sorbit darabos, akkor kevs vzzel
felforraljuk s kihlt llapotban adjuk hozz a habhoz, majd az oldott arab gumi megmaradt
rszt is hozzkeverjk. A kidolgozott tojssrgjt a habhoz adjuk s vatosan bekeverjk. A
bekevers kvetkezkppen trtnik: elszr az tszitlt lisztet fokozatosan a tojs anyaghoz
mlesztjk, ezutn pedig az olvasztott vajat csurgatjuk hozz s egynemv keverjk. Ha
ebbl a masszbl nem csak teastemnyt, hanem darabru cljra lapot is akarunk kszteni,
akkor vkonyan vajazott s liszttel behintett stlemezre kenjk a kvnt vastagsgban. A
korong s az oxl alakakat az alumniumsablonon keresztl kssel kenjk a vajjal megkent
s liszttel megszrt stlemezre. Utna kistjk. 90 darab. A sablon kb. 2 mm vastag alum-
niumlemez, amelybl ki van vgva a megfelel nagysg s alak (korong s ovl) rsz. A
sablont rhelyezzk a megkent plhre, masszt helyeznk r s kssel gy kenjk szjjel a
masszt, hogy a sablon kikpzett rszt egyenletesen betltse.
Linzi tszta. Flkszgyrtmny. Kellemes z omls tszta. Klnbz ksztmnyekhez
alkalmas.
0,50 kg szjaliszt
0,40 kg vaj
0,03 kg sorbit
0,20 kg arab gumi (oldott)
2 db tojs
20 cm3 saxim
0,02 kg reszelt citromhj
Az asztalra szitlt liszthez hozzadjuk a vajat, majd az elzleg felforralt sorbitot lehttt
llapotban. A tbbi jrulkos anyagot hozztve kzzel gyorsan, de alaposan sszegyrjuk. A
tsztt ezutn htszekrnybe tesszk, hogy megszilrdulva tovbbi megmunklsra alkal-
mass vljk.
Ebbl a masszbl (tsztbl) ksztjk a linzi koszor als rszt, a Berliner stemny als
rszt, tovbb a teastemnyflk kzl a linzi kiflit, s az ischlert. Ez utbbiak ksztsi
mdjt a tovbbiakban ismertetjk rszletesen.
Indiner tszta (felvert). Pisktaszer flkszgyrtmny, flgmbalak, bell reges rsszel a
tltelkanyag befogadsra.

201
16 db tojs
0,36 kg szjaliszt
0,25 kg arab gumi (oldott)
0,05 kg sorbit
30 cm3 saxim
A massza felverse ugyangy trtnik, mint a piskt, de a tojsfehrjt nem szabad tl
kemnyre verni. Bekevers utn vszonzacskba helyezett tlcsralak sima csvn keresztl
vajjal megkent (nagyon vkonyan) s szjaliszttel behintett stlemezre flgmbket
alaktunk. Az indinert pramentes sttrben, 190 C-on stjk.
Az indiner stlemezen egyenl sor- s kztvolsgokban kb. fldi nagysg domborulatok
emelkednek ki. Ezekre a domborulatokra formljuk a masszbl a flgmbket. gy nem kell
kln reget kihagynunk.
Diabetikus kenyr. Bza-, szja- s maglisztbl kszlt, kenyrz, gmbly vagy ovlalak
ksztmny.
1,30 kg bzaliszt
1,30 kg szjaliszt
0,30 magliszt
0,07 kg leszt
0,05 kg s
kb. 1,30 l vz
A lisztfajtkat kln-kln szitljuk le. Az lesztt 8 dl 38 C- langyos vzben morzsoljuk,
kevers kzben feloldjuk s bzaliszt hozzadsval kovszt ksztnk, amelyet azutn 40 C-
on megkelesztnk.
Ezt kvetleg a receptben foglalt minden anyag hozzadsval kemny tsztv dolgozzuk ki.
A tsztt 40 C-on 25 percig kelesztjk, majd ha megkelt, 18 dkg-os darabokra osztjuk szt s
tetszleges alakra formzzuk (gmbly vagy ovl). A kiformzott darabokat tiszta stle-
mezre teve 40 C-on 10-15 percig tovbb kelesztjk. Sts eltt vzzel lekenjk, Diabetikus
kenyr felrs cmkt helyeznk r s 220 C-on kb. 15-16 percig stjk aranysrga
sznv. A stbl kivve nyomban leecseteljk vzzel.
A diabetikus kenyr ksztse kzben nagy gondot kell fordtani a begyrsra s a kelesztsre.
A szja- s a maglisztflesgeket az leszt nem laztja, csak a bzalisztet. Ezrt a formzs
utni kelesztskor a kenyeret nem hagyjuk egszen megkelni, mert a tlkelt kenyr sls
kzben nem fejldik, hanem szjjelterl, lapos lesz. Teht elsrend fontossg a keleszts s
begyrs technolgijnak pontos betartsa.
Csokolds teastemny. Barnaszn, csillagcsvel macskakrm s ovlis alakra formzott
teastemny.
24 db tojsfehrje
0,15 kg arab gumi (oldott)
0,20 kg diabetikus csokold
0,07 kg vaj
0,25 kg dibl
0,20 kg szjaliszt
0,10 kg sorbit
25 cm3 saxim

202
A csokoldt s a vajat ednybe tve megolvasztjuk. A dit finomra megrljk s az tszitlt
0,20 kg szjaliszttel sszekeverjk. A tojsfehrjt habb verjk s a feloldott sorbitot
hozzcsurgatjuk. A jl kidolgozott habhoz vgl az arab gumit is hozzkeverjk. A felvert
hab 10%-t kln ednyben habver segtsgvel a saximmal elkeverjk, hozzadjuk a tbbi
habot, majd fakanllal val vatos kevers kzben hozzntjk a dival sszekevert lisztet.
Csillagcsvel elltott vszonzacskbl nagyon vkonyan vajazott, szjaliszttel beszrt
stlemezre ovl alakra formljuk. Gzmentes, 160 C- kemencben stjk.
A stlemezt nem szabad vastagon vajazni, mert a kiformzott stemnyek alaktalann
vlnak. Az als kerlete terjedelmvel nem kvnatos mdon megnvekszik s ennl a rsznl
horpadt, reges lesz a gyrtmny. Stsnl a sttrben keletkezett pra elvezetsrl
gondoskodjunk, mert ha a stemny prs trben sl, fellete rcskss, rncoss vlik. A
pra elvezetse a sttr ajtnylsnak rsn trtnik.
Hvs, szraz helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el.
Rothschild piskta. Piskta alak s z teastemny. Dombor teteje gorombra rlt
mandulval van behintve. Az alja sima, csokoldval thzott.
16 db tojs
0,35 kg szjaliszt
0,25 kg arab gumi (oldott)
0,05 kg sorbit
30 cm3 saxim
0,08 kg mandula
A Rothschild massza azonos technolgiai eljrssal kszl, mint a piskta masszja. Nagyon
vkonyan megkent s szjaliszttel megszrt stlemezre sima csvel elltott vszonzacskbl
piskta alakot formlunk, ezt gorombra rlt mandulval beszrjuk s 180 C- pramentes
sttrben nyomban aranysznre kistjk. Sts utn a stlemezrl leszedjk, majd
kihlse utn az aljt csokoldval bekenjk.
Hvs, szraz helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el.
Moszkauer teastemny. Korong alak, barna szn, rcsks tetej, dis z teastemny.
1,5 l tejszn
25 cm3 saxim
0,15 kg vaj
0,10 kg sorbit
0,40 kg arab gumi (oldott)
0,50 kg dibl
0,20 kg szjaliszt
0,04 kg reszelt citromhj
A tejsznt, a vajat, a sorbitot ednybe tve lland kevers kzben felforraljuk. A gorombra
rlt dibelet, saximot, arab gumit s a tbbi anyagot beletesszk, vgl az tszitlt
szjalisztet keverjk bele s langyosra htjk le. Vszonzacskba helyezett 15 mm nyls
bdogcsvn keresztl vastagon vajazott, liszttel hintett stlemezre alaktjuk fldi nagy-
sgokra, egymstl 3 cm-es sor- s tvkzre. A kis fldi formkat vzbe mrtott ngyg
villval kerek alakra szjjellaptjuk, majd 190 C-on aranysrgra stjk. A ksz mennyisg
2,5 kg.
Szraz, hvs helyen 20 C-on 30 napig tarthat el.

203
Kevert linzi teastemny. A massza alapanyaga a vaj. Ebbl a masszbl kszlt gyrtm-
nyokat vszonzacskba helyezett, recsszl, n. csillagcsvn keresztl adagoljuk s gy
adjuk meg csillag, vagy kifli formjt.
0,50 kg vaj
0,05 kg sorbit
0,50 kg arab gumi (oldott)
0,35 kg szjaliszt
0,25 kg di
3 db tojs
vanilin, citromhj
A felfztt sorbitot rntjk a vajra s gppel habosodsig keverjk, mikzben a tojsokat
feltrve egyenknt hozzadjuk. Ezutn a saximot, az rlt dit, a citromhjat s a vanilint,
vgl az oldott arab gumit tesszk hozz. Ezzel a keversi mveletet befejeztk. Az gy kidol-
gozott anyaghoz fakanllal hozzkeverjk a szjalisztet. Az elksztett csillagcsvel elltott
vszonzacskba tesszk s paprral bortott stlemezre csillag, vagy kifli alak stemnyeket
formlunk. 200-220 C-on vilgos barnra stjk. Kihlt llapotban rakjuk fatlcra.
Beb teastemny. Ovl s korong alak teastemny. Az ovl formj csokoldba mrtva,
a korong formj pedig csokoldval vonalazva kszl.
0,895 kg Beb lap
0,42 kg tartstott mandulakrm
0,068 kg kakavaj
0,132 kg diabetikus csokold
A mr ismertetett ovlis, vagy korongalak Beb lapokat a fenti recepturban lert anyagokbl
kevert tltelkkel prosval sszetltjk (ovlt ovllal, korongot koronggal). Az ovl alak
Beb teastemnyt csokoldba mrtjuk, a korong alak Beb teastemnyre pedig tlcsr
alakra formlt parafinlt paprzacskn keresztl csokoldval ferde vonalakat rajzolunk.
Amikor a csokold s a krm megmerevedett, zlsesen tlcra rakjuk.
Szraz, hvs helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el.
Ischler teastemny. Tartstott mandulakrmmel sszetlttt, fl rszben csokoldval
bevont (kimrtott) linzer tsztbl kszlt, 3 cm tmrj korong alak teastemny.
1 kg nyers linzi tszta
0,32 kg tartstott mandulakrm
0,10 kg hintliszt
0,084 kg kakavaj
0,157 kg diabetikus csokold
A linzi tsztt 2-2,5 mm vastagsgra egyenletesen nyjtjuk ki. Nyjts kzben mind a
munkaasztalt, mind a tsztt liszttel gyakran meghintjk, hogy a tszta tapads ne legyen.
Ezutn a kinyjtott tsztt megszurklva 3 cm tmrj korong alakokat szrunk ki belle. A
kiszrt tsztkat egymstl 1 cm sor- s kztvolsgban stlemezre rakjuk le. 180 C-on
stjk. A kislt korongokat hidegen tartstott mandulakrmmel megtltjk. A tltse ugyan-
olyan eljrssal trtnik, mint a Beb teastemnyek. Tlts utn diabetikus csokoldval
flig bevonjuk (mrtjuk).
Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el.

204
Linzi kifli teastemny. Vilgos barna, omls, kiflialak teastemny. A kifli kt vge csoko-
ldval bevont.
1 kg linzi tszta
0,14 kg csokold
0,02 kg kakavaj
0,17 kg hintliszt (szja)
A linzi tsztbl 1 kg-ot lemrnk, liszttel meghintett munkaasztalon henger alakra sodorjuk.
A jelzett mennyisg tsztt kb. 80 db-ra felvgjuk. Ezekbl a kis tsztadarabokbl a kt
vgn elvkonyod rudacskkat sodrunk s kzvetlenl a stlemezre rakva szablyos patk-
alak kifliket formlunk belle. 180 C-on vilgos barnra stjk. Lehls utn a kt vget
egyenl mlyen csokoldval kimrtjuk. Amikor a csokold a teastemnyen mr megmere-
vedett, fatlcra rakjuk.
Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el.
Manduls lepny (teastemny). Korong alak, szeletelt mandulval meghintett, 32 mm
tmrj omls teastemny.
9 db tojs
20 cm3 saxim
0,38 kg vaj
0,15 kg arab gumi (oldva)
0,07 kg sorbit
0,02 kg reszelt citromhj
0,08 kg mandula
0,35 kg szjaliszt
A vajat olyan halmazllapotra olvasztjuk fel, hogy keverhet legyen. Kevers kzben az
anyagokat a kvetkez sorrendben adjuk hozz: elszr a sorbitot, aztn a tojssrgjt
fokozatosan, majd a reszelt citromhjat, saximot; e masszt habosodsig keverjk. A tojs-
fehrjbl kemny habot vernk, melyhez befejezs eltt hozzcsurgatjuk az arab gumit. A
kt kidolgozott anyagot sszekeverjk s kevers kzben hozzntjk az elrt szjaliszt
mennyisget. A lisztet fakanllal keverjk be. Az elksztett masszt sima csvel elltott
vszonzacskba tesszk, majd vkonyan vajazott s liszttel hintett stlemezen flgmb
alakra formljuk. Sts eltt a kzept szeletelt mandulval meghintjk. Stsi hmrsklet:
180 C. A ksz mennyisg 1,05 kg.
Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el.
Gumibonbon. 10 mm tmrj, ugyanilyen magassg, kpalak bonbonflesg. Szne az
zestnek megfelelen klnbz: citrom (srga), mlna (piros), mentol (zld), nizs
(sttbarna).
2,50 kg arab gumi (szilrd llapotban)
2,50 kg vz
0,0025 kg sacharin
zest- s sznezanyag
Az arab gumit a feldolgozst megelz napon az elrt vzmennyisgben ztatjuk (puhtjuk).
A feldolgozs napjn vzfrdbe helyezett ednyben megkezdjk a fzs mvelett. Ha az
anyag gyakori kevergets kzben mr felolddott, finomszvs szitn tszrjk. Az tszrt
anyagot a vzfrdbe visszahelyezve tovbb fzzk. A megfztt anyaghoz hozzkeverjk a
sacharint, a sznez- s zestanyagokat. Az gy elksztett bonbonanyagot kb. 60 C-ra le-
htjk s nt (adagol) tlcsren keresztl rizsporba mlytett formkba ntjk. A rizsporba

205
mlytett formzs a kvetkezkppen trtnik: 80 cm hossz, 35 cm szles s 4 cm magas,
fenkkel elltott fakeretbe rizsport helyeznk. Habver segtsgvel kevergetve meglaztjuk
annyira, hogy a rizspor a keret minden rszt egyenletesen betltse. Ezutn 45 cm hossz,
simra s egyenesre gyalult lccel a rizspor fellett lesimtjuk. A lesimtott rizsporba
egyenletes sorokba belenyomjuk a 45 cm hosszsg lcre felragasztott gipszformkat.
Az ily mdon benttt anyagot dermeds utn kiszedjk a rizsporbl, szitra rakjuk s
puhaszr kefvel, a szita rzogatsa kzben a rtapadt rizsportl megtiszttjuk. Ezzel a
gyrtsi eljrssal tetszs szerint klnbz szn s z gumibonbont lehet ellltani. A ksz
mennyisg 3,75 kg.
Mandula nugt bonbon. Megfelel finomsg anyagbl kszlt kockaalak, kellemes man-
dulaz bonbon. A darabok nagysga: 25 x 25 x 12 mm. Teteje s alja vkony csokold-
rteggel thzott. Fliba csomagolva, cmkvel elltva kerl forgalomba.
13 kg prklt mandula
1 kg sorbit
1,50 kg kakavaj
2 rd vanlia
0,0010 kg sacharin
2,56 kg thz csokold
10 kg prklt mandult a gpben az elrt anyagokkal egytt sszezzunk s keverjnk, majd
finomra hengerelnk. Az ily mdon elksztett anyaghoz keverjk a maradk 3 kg prklt
mandult s az gy olvasztott kakavajat. A kakavaj hmrsklete 30 C legyen. Az elksz-
tett anyagot 12 mm vastagsg, parafinozott paprra helyezett fmkeretbe tesszk s a keretet
egyenletesen, simn kitltjk. Miutn egyenletesre s simra kentk, a tetejre is parafinos
paprt helyeznk, elsimtjuk s kerettel egytt hideg helyre tesszk. Ha megdermedt, a
fedpaprt s a fmkeretet eltvoltjuk. Ezutn 30 C- csokoldt ntnk a lapra, majd hajl-
kony, szles pengj kssel egyenletesen bekenjk (thzzuk). E mvelet utn azonnal befed-
jk paprral gy, hogy az re tapadjon. Ezutn tfordtjuk s a lap msik felt is thzzuk.
Rvid id elteltvel, miutn a csokold megdermedt, vonalz segtsgvel felvgjuk. Mrete
25 x 25 mm.
Kakas mandula bonbon. Prklt mandulaszemek csokold burkolatban, kakaporral
hamvazva. Kellemesen kesernys, prklt mandulra emlkeztet z.
5 kg prklt mandula
1,20 kg csokold
0,30 kg kakavaj
0,32 kg kakapor
Vlogatott, egyenl nagysg mandult aranysrgra prklnk. Lehtjk, drazsstbe
tesszk. A gpben hmplyg mandulra fokozatosan olvasztott csokoldt ntnk, mikzben
tenyernkkel kevergetjk. Ezt a mveletet addig folytatjuk, mg a mandulaszemek minden
rsze vkonyan bevondik. Ezutn kiszedjk az stbl s deszkalapokra kitertve hvs
helyre tesszk. 4-5 ra eltelte utn visszatesszk a gp stjbe s az elbb lert mdon
csokoldval mgegyszer bevonjuk. Amikor a mandulaszemeken a forgs kvetkeztben a
csokoldbevonat mr teljesen kisimult, kakaport hintnk r s rvid ideig sszeforgatjuk. A
mandulnak a csokoldval val bevonst hvs helyen kell vgezni, ezrt a gpet olyan
terembe lltjuk, ahol a hmrsklet a norml szobahmrskletnl nem magasabb.
18-20 C-on 90 napig tarthat el.

206
Berliner. Dis tltelkkel tlttt linzi alj, indiner tsztval cskozott diabetikus stemny.
5 dkg-os kocka vagy tglalap alakra vgott, teteje sorbittal behintett.
0,28 kg linzi tszta
0,12 kg indiner tszta
Tltelk
0,20 kg dibl
0,20 kg diabetikus morzsa
0,03 kg sorbit
10 cm3 saxim
0,02 kg reszelt citromhj
0,01 kg fahj
0,20 kg vz
0,05 kg mandula
0,05 kg hintliszt
A linzi tsztt 3 mm vastagsg tglalap formra egyenletesen kinyjtjuk. A munkaasztalt s
a tsztt liszttel gyakran meghintjk s gy akadlyozzuk meg a tszta tapadst. Miutn a
nyjts mvelett befejeztk, stlemezre helyezzk. A tsztt sts eltt ksheggyel meg
kell szurklni, hogy a sts kzbeni nvekeds a lapon egyenletes legyen. A linzi lapot
180 C-on kistjk. Kihls utn egyenletesen megkenjk az albbi tltelkkel: a vizet a
sorbittal felforraljuk, majd hozzkeverjk a morzst, az rlt dit, vgl a saximot, a fahjat
s a citromhjat. A tltelk felkense utn indiner tsztt 10 mm nyls bdogcsvel elltott
vszon adagolzacskba tesznk. A tsztt ezen keresztlnyomva, a lapot szablyosan be-
rcsozzuk, majd az erre a clra visszatartott 0,05 kg gorombra rlt mandulval behintjk,
190 C- kemencben megstjk. Kihls utn szablyos kocka alakra vgjuk fel. A lert
recept 20 db 5 dkg-os darabnak felel meg.
Szobahmrskleten 72 rig tarthat el.
Diabetikus baracklekvr (flkszgyrtmny). Srgabarack megfztt s tpaszrozott anya-
ghoz sorbit s sacharin destszer hozzadsval besrtett lekvr. Szne stt srga,
fnytelen.
3 kg tpasszrozott barack (vel)
0,15 kg sorbit
15 cm3 sacharin
rett srgabarack magjt eltvoltjuk. 5% vz hozzadsval, lland kevergetssel puhra
fzzk. Szitn kzzel vagy gp segtsgvel tpasszrozzuk. tpasszrozs utn visszatesszk
a tzre s tovbbi kevergets kzben lekvrsrsgre fzzk. Ekkor hozzadjuk a sorbitot s
alaposan tforraljuk. Majd levve a tzrl, belentjk az oldott sacharint s jl sszekeverjk.
Linzi koszor. Recsszl linzi korongon kevert linzi tsztbl val koszor alak kr,
melynek kzept baracklekvr tlti ki. zletes, tsztja omls.
1,39 kg kevert linzi tszta
1,23 kg linzi tszta
0,50 kg baracklekvr
0,10 kg hintliszt
Linzi tsztbl liszttel hintett munkaasztalon 5 mm vastagsg lapot nyjtunk ki s ezt 75 mm
tmrj, recsszl kiszrval kiszaggatjuk. A korongalak tsztalapokat 12 mm tr- s
tvkzkkel stlemezre rakjuk, kevert linzi tsztbl koszor alak krket alaktunk a
lapocskkra. Ezt a mveletet 15 mm nyls, csillagalak bdogcsvel elltott vszonzacskval

207
vgezzk. A ksztett stemnyt kb. 200 C- kemencben stjk. Amikor kihlt, a korongok
kzepre vszonbl vagy paprbl ksztett zacskn keresztl kb. 1 dkg baracklekvrt nyomunk.
Szobahmrskleten 72 rig tarthat el.
Mignonok. E stemnyek alaptsztit s krmjeit a flkszgyrtmnyok lersban ismer-
tetjk. Alaptszti a teastemny gyrtmnyflknl is hasznlatosak. Kivitelezsk csupn
zben s alakban klnbzik egymstl. A kvetkezkben megadott formk s zek csupn
irnyt szabnak, teht vltoztathatk.
Rigoletto desszert. Tgla alak csokolds stemny, melyre a csokoldbehzs alatt
kzpen 3 szem prklt mandulaszemet ragasztunk.
Nagysga 70 x 45 x 15 mm.
0,55 kg csokoldkrm
0,45 kg csokoldszn roldlap
0,44 kg csokold
0,10 kg prklt mandula
0,06 kg kakavaj
Csokoldszn roldlapot hrom egyenl darabra vgunk el s a megadott sly krmmel
val sszetlts utn kifagyasztjuk. Ezutn 68 mm szlessgre felvgjuk s 14 mm vastag-
sgra felszeleteljk. A szeleteket lapjval fektetve, paprral fedett deszkra rakjuk, gyhogy
a krm s a laprteg kpezze a stemny aljt s tetejt. Minden szelet tetejre kzpen 3
szem prklt mandult ragasztunk, utna csokoldval kimrtjuk.
Szobahmrskleten 4 napig tarthat el.
Csokolds desszertek. Klnbz alak s klnbz z krmekkel tlttt desszert. Csoko-
ld-, di-, mandula-, rum-, kvkrmet hasznlunk hozz. Mindegyiket csokoldval hzzuk
be. Dsztskre manduladarabokat vagy szeleteket, esetleg zldre sznezett, hntolt mandula-
rlemnyt hasznlunk. zeik a mr felsorolt zamat krmekre jellemzek.
A flkszgyrtmnyok fejezetben ismertetett termkek, m. vajkrmek, tartstott mandula-
krm, roldlapok, csokold, prklt mandula szksgesek hozz.
45% slyrsz roldlap
55% slyrsz zestett tltkrm, darabonknt
0,01 kg mrtcsokold
1 g dszt mandula
A betlttt desszertkapszlik kiszrsnl keletkezett hulladkot puncsstemnyek kszts-
hez hasznljuk fel.
A roldlapokat klnbz z krmekkel tltjk: dival, mandulval, rummal, vanlival za-
matostott krmekkel. A betltsnl gyeljnk arra, hogy a stemny 25-28 mm-nl magasabb
ne legyen. A betlts arnya: 4,5 slyrsz roldlap, 5,5 slyrsz tltkrm. Betlts utn a
lapokat kifagyasztjuk s a kvnt alakra vgjuk fel s szrjuk ki. A tetejre klnbz
elosztsban krmbl flgmbalakokat formlunk, ismt fagyasztva csokoldban kimrtjuk.
Recsoldal paprhvelyekbe helyezzk.
Krmmel dsztett desszertek. Mindenben megegyezik a csokoldval mrtott desszertek
ellltsval. Klalaki eltrs csupn annyi, hogy csokold helyett krmmel kenjk be ket,
az oldalakat morzsval s prklt mandulval panrozzuk, tetejt pedig klnbz krm-
dsztssel tesszk ngyfle kivitelben vltozatoss.
Minden darabra 0,01 kg sly vajkrmet szmtunk.

208
Indiner fnk. Labda alak, csokoldval thzott, tejsznhabbal tlttt stemny.
50 db indiner hvely
0,25 kg mrtcsokold
0,50 kg tejsznhab
Az indiner tszta hvelyekbl 50 darabot csokoldban kimrtunk s kettt-kettt
sszeillesztve paprhvelyekbe tesznk. Tejsznhabbal csak kzvetlenl az rtkests eltt
tltjk meg.
Tltetlenl szobahmrskleten 8 napig tarthat el.
Krmfnkok. zestett vajkrmmel tlttt s tkent indinerhvely. Vajkrm tltelkzek s
tkenk: csokold, mandula, rum, di s kv. Krmmel reczve vagy sttbarna szn
morzsval behintve, tetszets kivitelben kszl.
100 db indinerhvely
0,90 kg zestett krm
0,04 kg morzsa
0,03 kg prklt mandula
Indinerhvelyeket (lsd a flkszgyrtmnyok fejezetben) prosval sszeillesztnk, ker-
letket kssel krlfaragjuk. Tzes csoportokba rakjuk s a mr emltett 5 fle z krmmel
betltjk. Az sszetlttt hvelyeket kifagyasztjuk, majd azonos z krmmel lekenjk,
reczett krtyval hullmos formra alaktjuk. A tszta tetejt vagy krmkarikval dsztjk,
vagy lekens utn morzsval panrozzuk, a kzepn csokoldkrmmel hullmosan dsztjk.

51. bra. Diabetikus csemegk

Piramis szelet. Hromszg alak szelet, fggleges irny krmtltelk cskokkal. Fellete
sttbarna szn, morzsval behintett, csokold z stemny.
0,30 kg pisktalap
0,45 kg csokoldkrm
0,08 kg morzsa
A pisktalapot (lsd: a flkszgyrtmnyok fejezetben) 8 db 80 mm szles cskra vgjuk fel.
Egy lapot flretesznk, hetet pedig csokoldkrmmel egymsfl tltnk. Kifagyaszts utn
a darabokat tl irnyban elvgjuk. A fels rszt leemeljk, az asztalon maradt msik rszt
tfordtjuk, csokoldkrmmel megkenjk s gy ragasztjuk ssze, hogy hromszg hasbot
kpezzen. Ezutn a nyolcadik pisktalapot krmmel megkenjk, erre rhelyezzk a hrom-

209
szg hasbot s gy a 8. lap a piramis szelet aljt kpezi. Ezutn krmmel tkenjk, barna
szn morzsval behintjk. Fagyaszts utn 3 dkg-os darabokra felszeleteljk.
Diabetikus csokolds szelet. Hossz tgla alak, csokoldval thzott szelet, melyben 5
rteg lap kztt 4 rteg csokoldkrm van. Omls, csokoldz stemny.
0,28 kg Beb lap
0,40 kg csokoldkrm
0,10 kg thz csokold
A Beb-lapbl 5 db 80 mm szlessg cskot vgunk, csokoldkrmmel egyms fl tltjk.
Fagyaszts utn csokoldval thzzuk s 3 dkg-os darabokra szeleteljk.
Ttracscs. Manduladarabokkal tzdelt, csokoldval thzott kp, melynek als rsze tszta.
Szjban knnyen olvad, csokold z krmstemny.
0,30 kg rold tsztalap
0,78 kg csokoldkrm
0,12 kg prklt mandula
0,40 kg thz csokold
A roldlap ksztst lsd a flkszgyrtmnyok fejezetben. Ebbl a tsztbl 50 db 35 mm-
es korongot szrunk ki s erre csokoldkrmbl szablyos s forms kpokat alaktunk.
Vszon adagol zacsk segtsgvel hosszra vgott prklt mandulval megtzdeljk,
fagyaszts utn csokoldban kimrtjuk.
Puncskp mignon. Csokoldval thzott, rumos z, tompa tetej kp, melynek fels rsze
szeletelt prklt mandulval van behintve.
0,25 kg roldlap
0,15 kg vajkrm
0,45 kg stemnyhulladk
0,35 mrtcsokold
0,10 kg rum
0,30 kg prklt mandula
A roldlap tsztbl 25 mm tmrj korongokat szrunk ki s a desszerthulladkbl, a vaj-
krmbl, a rumbl nedves kzzel kpokat formlunk. A kpokat fagyaszts utn csokold-
ban kimrtjuk s a tetejre prklt mandult hintnk.
Puncs torta. Tortalapokbl, valamint vilgosbarna s rzsaszn rteges tltelkbl ll torta-
szelet. kalak, rumos z stemny, melynek teteje s oldala halvny rzsaszn s
mandulval behintett.
0,28 kg pisktatszta
0,15 kg vajkrm
0,13 kg vz
0,05 kg rum
0,03 kg sorbit
0,04 kg mandula
15 cm3 saxim
Kt pisktalapot (flkszgyrtmny) rumos z rzsaszn krmmel vkonyan megkennk. Az
egyik megkent lapot tortakarika formba helyezzk. Ezutn kimrnk kt kln ednybe
0,06-0,06 kg kockra vgott pisktatsztt. Ezt kveten a sorbitot vzben felforraljuk s
beletesszk a saximot, meg a rumot. Az elkszlt anyag felt az egyik ednyben lev
felvgott pisktatsztra, a msik felt pedig rzsasznre festve a msik ednybe kimrt
pisktatszthoz ntjk. Mindketthz 0,03-0,03 kg rumos z vajkrmet kevernk s a mr

210
elksztett tortaformban lev tortalapra tltjk. Alulra a vilgosbarna s ennek tetejre a
rzsaszn tltelk kerl. Ezutn rhelyezzk a fedlapot s kiss leprseljk. Hideg llapo-
tban rumosz vajkrmmel bekenjk s mind az oldalt, mind a tetejt prklt mandula-
forgccsal behintjk. A tortt 18 db kalak szeletre vgjuk fel.
Szobahmrskleten 3 napig tarthat el.
Stefnia torta. Vilgosbarna lapokbl s kztk 5 rteg krmbl ll kalak stemny,
melynek teteje kakaporral behintett, oldalai pedig barna morzsval panrozottak.
0,20 kg Beb tszta
0,31 kg csokoldkrm
0,01 kg kakapor
0,02 kg morzsa
Hat darab korongalak Beb lap (lsd flkszgyrtmny lapoknl) kz 5 rteg csokold-
tltelket kennk. A legfels lapot is tkenjk s kakaporral behintjk. Az oldalt barna
morzsval panrozzuk be. Fagyaszts utn 18 egyenl szeletre vgjuk fel.
Csokold-, Rokok-, Mandula-, Di-, Mokka tortk. Alapanyaguk getett cukorral sznezett
pisktatszta. zket s jellegket a vajkrm zamata adja meg.
Csokold torta
0,24 kg piskta tszta
0,23 kg csokoldkrm
0,05 kg thz csokold
0,02 kg panroz morzsa
Pisktalapokat csokoldkrmmel ktsorosan megtltnk. Kifagyasztsa utn a tetejt
csokoldval thzzuk, oldalt krmmel krlkenve bepanrozzuk. Utna felszeleteljk.
Rokok torta
Fenti eljrssal kszl, azzal a vltoztatssal, hogy csokoldthzs helyett csokoldkrmet
hasznlunk. A krmet kslapjval hullmosra borzoljuk. Egyebekben a csokold torta
lersban megadott szempontok az irnyadk.
Mandula torta
Ugyanolyan eljrssal ksztjk, mint a fenti tortt. Vilgosbarna pisktalapok kz mandula-
z vajkrmtltelket tesznk s ugyanezzel a krmmel kenjk t az egszet. A tortt 18
egyenl rszre osztjuk be s minden szeletre krmgyr-dszt alaktunk. Vgl mandulafor-
gcssal meghintjk. Egyebekben a tortk lersban megadott szempontok az irnyadk.
Di torta
Vilgosbarna pisktalapok kz kt rteg diz krmet tltnk. tkense utn beosztjuk 28
szeletre. A szlt szaggatott krmcskkal megmintzzuk, majd az egyes szeleteket vajkrmmel
dsztjk s azok tetejre egy negyed digerezdet tesznk. A szeleteket gorombra rlt dival
meghintjk. Egyebekben a tortk lersban megadott anyagmennyisgek s szempontok az
irnyadk.
Mokka torta
Vilgosbarna pisktalapok kz kt rteg kvval zestett vajkrm tltelket kennk. A di
torthoz hasonlan dolgozzuk ki, azonban a szeleteket nem krmgyrkkel, hanem csiga-
vonalas mintzssal dsztjk.

211
 X. fejezet.
Stcukrszati termkek csomagolsa, trolsa s szlltsa
Rendszerint csak a tarts stcukrszati termkeket szoktk csomagolni. Higiniai szempont-
bl elnysebb volna a frissen fogyasztott termkeket is vdburkolatba tenni. Az utbbi
vekben ez a felfogs lassanknt trt hdt s ma mr egyes friss stemnyflesgeket is
csomagoltan kap a fogyaszt.
Friss stemnyekhez ltalban azonban mg mindig csak az inkbb dszt jelent paprhvelyt,
paprsapkt hasznljk. A paprhvely kralak paprlapbl rncolssal, berakssal kszlt.
Tortknl csipks paprt helyeznek a ksztmny al szintn csak dszts cljbl. Egyes jobb
minsg, rendszerint csokolds tortaszeleteket azonban nha mr celofnba csomagolnak.
Ez higiniai szempontbl igen lnyeges.
A kzvetlenl a fogyasztnak kiszolglt nhny darab stemny al prselt kartonbl kszlt
tlct raknak s ezzel ksztik a csomagot. gy megakadlyozzk a stemnyek sszenyom-
dst.
A stemnyeket fakeretben szlltjk, gy vdik meg ket a srlsektl.
A tarts stemnyeket clszer gy csomagolni, hogy a leveg behatstl vdve legyenek. A
tarts stemnyek ugyanis azrt llkpesek, mert nedvessgtartalmuk arnylag csekly, de
ppen ezrt ersen hajlamosak nedvszivrgsra. A nedvessgtartalom nvekedsnek els
tnete az, hogy a stemny elveszti ropogssgt, szvss, rgss, esetleg szivacsoss vlik.
Ez a stemny lvezeti rtkt nagymrtkben rontja.
A tarts stemnyeket karton- vagy fmdobozokba szoks csomagolni, kisebb egysgeket
pedig celofnba. Celofn helyett a legutbbi idkben hrtyavkony manyagot, polietilnt is
hasznlnak. Ennek az az elnye, hogy a leveg behatolst teljesen megakadlyozza.
Sok zsrt tartalmaz tarts stemnyt az avasodstl oly mdon is sikeresen megvdhetnk,
hogy a csomagolanyagot, avasodst gtl anyagokkal, antioxidnsokkal itatjuk t.
A tarts stemnyeket sohase csomagoljuk addig, mg melegek, mert a kihls kzben lecsa-
pd pra a becsomagolt rubl nem tud eltvozni. Legmegfelelbb, ha a tarts stemnyeket
mozg levegben hagyjuk kihlni. Legjobb a kondicionlt, teht jelen esetben szraz, hvs
(16-22 C kztti), tiszta, pormentes leveg.
A tarts stemnyek igen rzkenyek idegenszag anyagokkal szemben, ezrt gyelni kell
arra, hogy a csomagolsra felhasznlt paprosnak ne legyen szaga. Klnsen nyomtatvnyok
szoktak petrleumszagak lenni.
A tarts stemnyeket lehetleg 22 C-ot meg nem halad hmrsklet szraz raktrban
troljuk. Magasabb hmrskleten a stemnyek kiszradsa meggyorsul. Alacsonyabb
hmrskleten viszont regedsk gyorsabb.
A csomagolst kzi vagy gpi ton vgzik. Gppel ltalban kekszeket, ostyaflesgeket
csomagolnak.
A kzkedvelt sztaniolos csemegk kzphelyet foglalnak el a tarts stemnyek s a friss
fogyasztsra sznt ruk kztt, mert llkpessgk 30 nap. Mint csokoldbevonat ruk
rendszerint alumniumfliban kerlnek eladsra.

212
Friss stemnyeket zrt autban clszer szlltani, melyen megfelel clkarosszria van. A
clkarosszria kikpzse olyan, hogy a stemnyes tlck rzsmentesen, biztosan fekszenek
benne s gy az rut szllts kzben srls nem ri.
A tarts stemnyek csekly vztartalmuknl fogva eltarthatk, minsgk vltozatlan meg-
rzse fleg csomagolsi feladat.
A csomagols feladata, hogy a kls minsgront hatsokat az rutl tvoltartsa s az, hogy
zlsessgvel, tetszetssgvel felkeltse a fogyaszt rdekldst. Eszerint teht a tarts
stemnyek csomagolsnak hrmas feladata van:
1. A minsg megtartsa
2. a kls behatsok megakadlyozsa
3. a termk tetszetssgnek emelse.
A csomagolanyagok akkor felelnek meg ezeknek a kvetelmnyeknek, ha nem eresztik t
1. a nedvessget,
2. a szagot, illatot,
3. a gzt,
4. a fnyt,
5. az llati krtevket,
6. a zsiradkokat,
7. ellenllnak a penszgombknak.
Az ilyen csomagolanyag a fentebb tmasztott f kvetelmnyek kzl az els kettnek teljes
mrtkben megfelel. A harmadik kvetelmny az zlses tetszets kivitel kielgtse a tervez
iparmvsz feladata.
A felhasznlt csomagolanyagok rendszerint nem egyestik az sszes szksges tulajdon-
sgokat. A minden szempontbl tkletes csomagolanyagok rendkvl kltsgesek.
Meg kell jegyeznnk, hogy a nedvessget teljesen kizr csomagols egyes stemnyfles-
gekhez nem megfelel, mert elsegtheti az ru penszedst. gy pl. a Domin stemnyek
kartondobozban tartsak, bdogdobozban megpenszednek. Ennek az az oka, hogy a bdog-
doboz gyszlvn lgmentesen zr s j hvezet. Amennyiben a csomagols nagy relatv
pratartalm levegben trtnik, a raktrozs sorn pedig az ru lehl, a relatv pratartalom
mg jobban megnvekszik a dobozban, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodsra.
Olyan rukat teht, amelyek a magas relatv pratartalomra rzkenyek, pl. lekvrral
kszltek, clszerbb nem lgmentesen, hanem kartondobozba csomagolni.
A kutatsok azt igazoljk, hogy ha nincsen md teljesen fnyt t nem ereszt csomagol-
anyagot hasznlni, mint pl. alumniumflit, akkor a stemnyekben lev zsiradk romlst
azok a csomagolanyagok gtoljk jobban, amelyek a rvidhullm, teht ultraibolya
sugarakat kisebb mrtkben bocstjk t. A legtbb sznezs nlkli manyag az ultraibolya
sugarakat tereszti. Ezek teht csak sznezve alkalmasak tarts stemnyek csomagolsra.
PVC s pergamin clunkra kedvezbb, mivel tereszt kpessge csak 50-60%.
J eredmnyek rhetk el hidrofil, azaz vztereszt csomagolanyagokkal, ha azokat m-
gyanta bevonattal ltjk el. Az alkalmazott mgyantk pl. a 4-benzoil-rezorcin, az ultraibolya
sugarak behatolst nagymrtkben akadlyozzk.
A csomagolanyagok ltalban nem kedvez tptalajok penszgombk szmra.
A manyagok lgyti kzl egyesek elsegtik a penszgombk szaporodst, gy a benzil-
benzot, glicerinacett stb. Ms lgytk ilyen tekintetben kzmbsek, mint pl. az etil-o-

213
benzoidbenzot, a dimetilftalt, a dibenzilftalt, st egyesek pensz kpzdst gtoljk, a gy
a polietiln, a PVC s a polistiron.
A papr csraszma a gyrts utn kzvetlenl igen alacsony. Az alumniumfli majdnem 0.
A csraszm nvekedse elssorban a nyomsnl, a szlltsnl s a raktrozsnl kvetkezik
be, klnsen akkor, ha a raktrozs nedves lgtrben trtnik.
A csomagolanyagok zsrhatlan volta azrt knnyen oxidldik, avasodik, a megindult
folyamat az ru avasodst is elsegti. Ugyancsak az oxidlds ellen fontos az is, hogy a
csomagol anyagok nehzfmeket, mint pl. rezet vagy vasat legfeljebb csak nyomokban
tartalmazzanak. A valdi pergamentben a rz ne haladja meg a 3 mm/kg-ot s a vas a
6 mm/kg-ot. Klfldn a csomagolpaprosokat antioxidnsokkal keverve ksztik.
Heisz tblzatban foglalta ssze az egyes csomagolanyagok tulajdonsgait.
Csomagol- Az ru Vzgz Aroma- tnedveseds tzsrosodssal tltszsg
anyag levegzse teresztse tarts lehetsge szemben
Pergament elg j tereszti j csekly j csekly
Pergamin elg j tereszti j (vastag- csekly elg j (vastagsg- elg j
sgtl fgg) tl fgg)
Celofn igen j lakkozva j lakkozva j igen j igen j elg j
PVC lgyt j (vastag- j igen j igen j igen j j
nlkl sgtl fgg)
Polietiln j (vastag- igen j kzepes igen j igen j elg j
sgtl fgg)
Cellulz- j lakkozsnl j kzepes igen j igen j igen j
acett tereszt
Alumnium vastagsgtl igen j igen j igen j igen j teljesen t
flia fgg nem ereszt

A tblzatbl kitnik, hogy az egyes csomagolanyagok a tmasztott kvetelmnyeknek

vltoz mrtkben felelnek meg. Leghelyesebb, ha a csomagolanyagokat megfelelen
kombinljuk.
Kls behatsokkal szemben a paprokat oly mdon igyekeznek ellenllv tenni, hogy
prusaikat viasszal vagy egyb anyagokkal lgmentesen elzrjk. Az ilyen csomagols
hinyossga, hogy rendszerint ragasztani kell s a ragaszts - klnsen, ha gppel vgezzk -
nem tkletes.
Nagy fejldst jelentenek a hvel ragaszthat flik. Az ilyen egyestst ma mr alumnium-
fliknl is vgzik, rendszerint manyaglakkok segtsgvel.
Az utbbi vekben klfldn jelentsen elterjedt a melegen hegesztett polietilnbl kszlt
tasakok hasznlata tarts stemnyek csomagolsra. Ennek a csomagolsi mdnak egyelre
mg kt htrnya van. Az egyik az, hogy a hegeszts arnylag magas hmrskleten, 120-
250 C-on kell hogy trtnjk. A hbehats br csak pillanatnyi s kzvetett, a tasak
tartalmra is kedveztlen befolyst gyakorolhat. A msik htrny az, hogy a teljesen
automatizlt csomagolgpek hegesztse nem minden esetben tkletes.
A stcukrszat termkeinl ugyangy, mint egyb rucikkeknl, megklnbztetnk egyedi
s gyjtcsomagolst.
Egyedi csomagolsnak nevezzk azt a burkolatot, mely az egysgnyi mennyisg rut
csomagolja, olyan kiszerelsben, ahogyan azt a fogyaszt megvsrolja. Ilyen leggyakrabban
a kekszek csomagolsa vagy a sztaniolos csemeg.

214
Klfldn egyedi csomagolsban hozzk forgalomba az egyb stcukrszati termkeket, st
mg a cukrszstemnyeket is, pl. pisktatekercset. A legtetszetsebb egyedi csomagol-
soknl a dobozon lev celofnablakon keresztl a fogyaszt a csomagolt rut megszemllheti.
A gyjtcsomagolsbl az rut az elad kimri, pl. 2 kg-os teastemny dobozbl.
Legfejlettebb formja a csomagolsnak az, ahol a kiszerelt egyedi csomagols ru gyjt-
csomagolsban van elhelyezve.

215
 XI. fejezet.
Cukrszstemnyek mlyhtses tartstsa
Nhny ve klfldn sikeres ksrleteket folytatnak cukrszstemnyek mlyhtses tart-
stsra.
A mlyhtsnek, illetleg a gyorsfagyasztsnak az a lnyege, hogy a tartstsra sznt rut
nagy sebessggel fagyaszthatjuk meg, s az gy keletkez apr jgkristlyok a ksztmny
llagt nem teszik tnkre. A termk, felolvasztsa utn, eredeti llagt visszanyeri.
E cl elrsre a 0-5 C kritikus hmrskleti hatrok kztt az rut lehetleg nem szabad
tartani, nehogy nagy jgkristlyok keletkezzenek.
Klnsen fontos ez pl. a gymlcsknl. A nagyobb jgkristlyok ugyanis tdfik a sejtfala-
kat s tnkreteszik a gymlcs llagt. A termszetben a gymlcs lassan fagy meg, ezrt a
fn megfagyott gymlcsk sejtfalai tnkremennek. A gyorsfagyasztott mlyhttt gymlcs
- ha a fagyasztst s a felolvasztst helyesen vgeztk -, felolvaszts utn eredeti llagt
visszanyeri.
Az els lps a stemnyek fagyasztsos tartstsa fel a tszta kelsnek meglltsa volt.
Ha a keleszts vge fel a tsztt 0 C krli hmrskletre htjk le, a kelst 3-4 napra is
lellthatjuk. Ennek a mveletnek klnsen pkstemnyek ellltsnl van nagy jelent-
sge, de leszts tsztk ksztsekor a stcukrsz is hasznosthatja.
A fagyasztst megfelel, -23 s -29 C kztti hmrsklet raml levegvel kell vgezni.
ll levegvel a lehls nem elg gyors. A fagyasztst lehls utn, de mindenesetre a kists
utn kell elkezdeni. A kifagyasztott termket -18 C-on raktrozzuk. A felolvasztst ppen
olyan elvigyzatosan kell vgeznnk, mint a fagyasztst. -7 C s szobahmrsklet kztt
regszik ugyanis a stemny a legnagyobb mrtkben. Ezrt gy kell felolvasztanunk, hogy a
lehet legkevesebb ideig idzzn e hmrskleti rtkek kztt.
A megfelel mdon fagyasztott s felengedett stemnyek a friss stemnyekkel minden
tekintetben egyenrtkek.
A gyorsfagyaszts nagy elnykkel jr a stcukrszipar szmra, mivel lehetv teszi, hogy
egy flesgbl egyszerre nagyobb mennyisget ksztsnk. A fogyaszts ingadozsa is
kevsb befolysolja az zemet.
Egyes szerzk szerint stemnyek fagyasztsra mr -13 C is elegend. Ezen a hfokon
azonban a raktrozs ne tartson tovbb, mint 8-10 napig. gyelni kell tovbb arra, hogy a
felengeds gyorsan trtnjk, viszont tlhevts se kvetkezzk be.
Svjci forrsok szerint a kvetkez stemnyflesgek nem alkalmasak mlyfagyasztsra:
mzzal bevont stemnyek, vanliakrmmel tlttt stemnyek s habcskok. Mzos
stemnyeket mz nlkl fagyasztunk, mzbevonattal felengeds utn ltjuk el ket.
A gyorsfagyasztott, mlyhtssel raktrozott s felengedett ruk felolvaszts utn lnyegesen
gyorsabban regednek, mint a kezels nlkliek. Az ilyen rukat teht kzvetlenl a fel-
engeds utn kell fogyasztani.

216
 XII. fejezet.
Egszsggyi kvetelmnyek a stcukrszatban
A stcukrszat zemei szmos knnyen roml, baktriumos fertzsnek kitett nyersanyaggal
dolgoznak, st a ksztermkek, mindenekeltt a friss fogyasztsra sznt stemnyek, szintn
gyorsan romlanak. Ezrt a stcukrszatban igen nagy gondot kell fordtani a tisztasgra, a
higinira.
A tisztasgnak kt fokozatt klnbztetjk meg: a kznsges s a mikrobiolgiai tiszta-
sgot. Mit rtnk ezen elnevezsen?
Kznsges tisztasgon azt rtjk, hogy az zemben nincs rendetlensg, por vagy piszok.
A mikrobiolgiai tisztasg ennl tbb; a tisztasg ilyen foknak elrshez szksges, hogy a
mikroorganizmusok szmt annyira cskkentsk, amennyire csak azt technikai felkszlts-
gnk lehetv teszi.
A baktriumok ront hatsuk kzben szaporodnak. Ezltal szmuk kb. ktrnknt meg-
ktszerezdik. A szaporods magasabb hmrskleten gyorsabb, alacsonyabb hmrskleten
lassbb. A fenti adat kb. 20 C-ra vonatkozik. A romls mrtke fgg a baktriumok kezdeti
szmtl. Mennl jobban megkzeltettk zemnkben a mikrobiolgiai tisztasgot, annl
kisebb lesz a romlst megkezd baktriumok szma, teht annl lassbb a romls folyamata.
A baktrium elnevezse grg eredet. Bakterion grg sz, annyit jelent, mint botocska,
plccska. A baktriumok szabad szemmel nem lthat, nvnyi llnyek. Klorofiljuk
nincsen. Hasads tjn szaporodnak, ezrt hasad gombknak is nevezik ket. Az egyes
fajtkat, ill. csoportokat mikroszkpi kpk alapjn osztlyozzk. gy megklnbztetnk:
kokkuszokat, melyek gmbalakak, bacillusokat, ezek plcaalakak s vgl spirillumokat,
melyek csavart alakak.
Biolgiailag csoportosthatk aszerint, hogy
szervetlen anyagokat feldolgoz
szerves anyagon vagy
l szervezetben tenysz baktriumrl van-e sz.
Baktrium van az telben, a levegben, az utca porban, a talajban, a vzben, az emberi, az
llati szervezetben stb. E baktriumok nem mindegyike kros, st vannak hasznos baktriu-
mok is, amelyek a termszetben az l szervezetek talakulst megszaktatlan krr egsztik
ki. gy pl. mezgazdasgi fontossgak azok a baktriumok, amelyek egyes pillangs virg
nvnyeken lskdve a leveg nitrognjt a talaj gazdagtsra talaktjk.
A patogn kokkuszok, bacillusok s spirillumok okozzk a fertz betegsgeket. A higiniai
rendszablyoknak fknt ezek ellen kell irnyulniok. Patogn baktriumok a stcukrszatban
elssorban a dolgozk kezrl vagy kilgzs tjn kerlhetnek az ruba. Ezrt elsrend
fontossg annak megllaptsa, hogy azok a dolgozk, akik stemnyksztssel foglalkoz-
nak, nem bacillusgazdk, bacillushordozk-e? Ezrt szksges az lelmiszeripari dolgozk
elzetes bakterolgiai vizsglata.
Ezen tlmenen azonban mind az zemi, mind pedig a szemlyi higinia tern mindent el kell
kvetnnk, hogy a nem patogn baktriumok szmt a lehet legkisebb mrtkre korltozzuk.
Az egszsggyi intzkedseknek teht kt irnyban kell mozogniok. Egyfell a dolgozk
szemlyi higinijrl, msrszt az zemi higinirl kell gondoskodni.

217
A dolgozk szemlyi higinijnak elsegtsre megadjuk mindazokat a lehetsgeket,
amelyek a megfelel testpolshoz szksgesek. Ilyenek a jl fttt ltz s mosd,
zuhanyoz, meleg vz, szappan, krmkefe, tovbb a jl moshat sima fehr s gyakran
vltott munkaruha. Nem elegend azonban a lehetsgeket megadni. Az zem vezetsgnek
arrl is kell gondoskodnia, hogy a dolgozk ljenek az alkalommal s testpolsuk magas
fokon lljon.
Az zem higinijnak megfelel szintjt elssorban a szerszmok s eszkzk tkletes
tisztntartsval rjk el. Munka vgeztvel a szerszmokat oly mdon kell meleg vzzel
lemosni, hogy semmifle maradk ne tapadjon rjuk. Ne tartsunk az zemben knnyen roml
anyagokat, ezeket kln helyisgben, httt kamrkban troljuk.
A higininak egyik f clja a ront baktriumok szaporodsnak meggtlsa. Ezrt kell
tudnunk azt, hogy a baktriumok milyen krlmnyek kztt szaporodnak gyorsan s milyen
krlmnyek kztt lassan.
A ront baktriumok szaporodsnak kedvez a magasabb, 25-40 C hmrsklet. Ugyancsak
elsegti szaporodsukat a vz jelenlte. E kt fontos krlmny ismeretben mr tudjuk
azokat a rendszablyokat, amelyek betartsval romland nyersanyagainkat legalbb ideig-
rig megvdhetjk a romlstl. A szraz liszt pl. eltarthat, mg a nedves liszt penszedsre,
dohosodsra hajlamos. Roml anyagok kivl konzervl szere a cukor, mivel olddsa
kzben vzelvon hatst fejt ki. Ezrt a tojs vagy tojsmelnzs cukorral keverve sokkal
knnyebben eltarthat, mint egymagban. A fent elmondottakbl termszetesen kvetkezik,
hogy httt helyisgben, 3-4 C-on romland anyagainkat s ksztermkeinket is sokkal
hosszabb ideig trolhatjuk, mint kznsges hfokon.
Az zem higinija megkveteli, hogy romlott anyagot az zemben egy percig se trjnk. A
megromlott anyagok az egsz zemet megfertzhetik.
Az zembe hozott nyersanyagok s klnsen a csomagolanyagok, pl. jutazskok, gyakran
tartalmaznak rovarlrvkat s petket. Kiirtsukra, a rovarok elszaporodsnak meggtlsra
legmegfelelbb a DDT, a Gezarol vagy a Hungaria-Matador. E szerek rendszeres, hrom-
havonknti hasznlata megszabadtja az zemet a rovaroktl.
J ferttlent hatsa van a levegvel porlasztott baktrium- s rovarl szereknek, mint pl. a
dietilenglikolnak, ezt hetenknt, de mg jobb naponknt, munka utn hasznlni.
Kitn baktriuml hatsa van annak is, ha az zemhelyisg falt idnknt ferttlent
folyadkkal, pl. hipoklorid oldattal mossuk le.
A quaternar ammoniumbzisok kzl a nitrogenol elnevezssel forgalomba kerl anyag
lemossra kivl ferttlentszer.
A rgcslk elleni vdekezst jl meg kell szervezni. Az zemet gondosan meg kell vizsglni,
hogy nem lthatk-e egr- vagy patknylyukak. Ha ilyeneket tallunk, azokba vegcserepeket
tmnk s betonnal elzrjuk. A rgcslk irtsra a tengeri hagyma is megfelel szer.
A ksztermkek baktriumos romlsnak megakadlyozsnl szem eltt kell tartanunk azt,
hogy sletlen ksztermk nagyobb nedvessgtartalmnl fogva penszedsre hajlamos.
A csomagolanyagokat szraz, hvs helyen kell trolnunk, mert ezek is utlagos fertzsek
forrsai lehetnek.
A stcukrszati zem elhelyezse csak akkor megfelel, ha az zemhelyisgekbe utcai por,
piszok, szenny nem juthat. Legyek behatolsa ellen az zem ablakait srszvs szita-
szvettel kell bevonni. Semmiesetre se legyen az zem istll, trgyadomb vagy egyb nem
higinikus krnyezet kzelben.

218
 FGGELK
CUKRSZATI DSZMUNKK

Szlnunk kell mg a cukrszat magasabb iskoljrl, a cukrszati dszmunkkrl.

A cukrszatban az egyni zlsnek, a mvszi hajlamnak tg tere van. A fantzia a festi vagy
szobrszmvszi tehetsg, iparmvszi formarzk egyarnt rvnyeslhet. Plda r egy-egy
cukrszati killts.
Ltni ott marcipnbl, karamellbl ksztett, szinte illatoz rzst, tulipnt s egyb virgcsok-
rokat. Az ember szinte ksrtsbe esik, hogy a fjt karamellbl kszlt kaktusztviseket
kiprblja, vajon valdiak-e?
Killtsokon lthatunk a valdinl is klnb marcipngymlcsket, cseresznyt, hamvas
szilvt, szlt, citromot, pelyhes szibarackot s minden egyb gymlcst.
A cukrszati dszmunkk, alkalmi tortk ellltshoz s dsztshez sokfle anyag ll az
ipar rendelkezsre. Ilyenek a marcipn, a grillzs, a karamell, a csokold, a cukorban
tartstott gymlcsk, a fecskendezsre alkalmass tett tojsfehrje s a fondn.
Br az itt felsorolt anyagok ltalban ismertek, mgis szksges a dszmunka szempontjbl
kln-kln foglalkoznunk velk. Ezeket ugyanis klns gonddal s szakrtelemmel kell
kezelni, mg nagyobb gonddal mintha stemnyt ksztennk bellk.

Fecskendezssel ksztett vonalas dszek

Ezt a dsztsi mveletet fondnnal, csokoldval vagy tojsfehrjbl s finom porcukorbl
kevert mzzal (glazurral) vgezhetjk.
Ezek az anyagok klnbz tulajdonsgak ugyan, srsgket azonban egysgesen gy kell
belltani, hogy a mintzott rajzok vonalai ssze ne folyjanak vagy szt ne szakadozzanak.
Ezrt a fecskendezshez elksztett fondn ne legyen se tlsgosan hg, se langyos. A
csokoldt hkezeljk s nhny csepp vz bekeversvel srtsk.
A tojsfehrje-mzat (a glazrt) a kvetkezkppen ksztsk: 1 db tojsfehrjhez 0,16 kg
selyemszitn tszitlt porcukrot s - hogy munka kzben a cukor a fecskendzt vkony
nylsn ki ne kristlyosodjk - 5-6 csepp citromlevet vagy ecetet adunk. Habosra keverjk,
majd nyomban betakarjuk nedves ruhval vagy paprral, hogy fellete meg ne krgesedjk,
mert klnben dsztsi munkkra alkalmatlann vlik.
Paprtlcsrbl kinyomva az emltett anyagok brmelyike egyarnt alkalmas tjkp,
szeglydsz, klnfle virgok s alakzatok megrajzolsra.
Alkalmi feliratok, csipkemintk, leginkbb fehr tojsfehrje-mzzal kszlnek. Egybknt ez
az anyag lelmiszerfestkkel sznezhet is, gyhogy a legklnbzbb feladatok elvgzsre
vlik alkalmass.
A tejsznhabot s a vajkrmet dsztcsvel elltott nyomzskkal fecskendezzk. Mivel a
nyomzskkal alaktott idomok vastagabbak s nagyobbak a paprtlcsrbl fecskendezett
idomoknl, nemcsak dsztik, hanem a nagyobb mennyisg krmmel dstjk is a stemnye-
ket. A torta-szeglydszeket ltalban hullmos fecskendezssel, a szeleteket pedig karikkkal
s csigavonalakkal dsztjk.

219
Ismeretesek tojshabbl kszlt figurk is. Hullmos hab-rudacskkban, karcsonyfa-
fggelkekben igen nagy a vlasztk (hatty, kakas, brny, gymlcsutnzatok stb.). Ebbl
az anyagbl ksztik a dszes spanyol szl tortt is, amit tejsznhabbal tltenek.

Marcipnbl ksztett klnleges dszek

Marcipnvirgok. A marcipnvirgok ksztsre sznt marcipnanyaghoz kilnknt 0,05 kg
oldott gumitragantot s 0,10 kg rizskemnytport gyrunk. Ettl a marcipn formzhatv
vlik, gyhogy akr paprvkonysg virgszirmokat is alakthatunk belle anlkl, hogy
repedezne vagy a kelletnl hajlkonyabb vlna. A marcipnhoz hasznlt mandula teljesen
fehr legyen, nem tartalmazhat hjat vagy egyb barntanyagokat. Hengerls eltt keverjnk
hozz kilnknt 5 g oldott citrom- vagy borksavat, hogy finomtskor az anyag fehrebb
vljon. Csak a teljesen fehr marcipnt lehet ugyanis a klnbz virgok sznnek meg-
felelen festeni.

52. bra. Marcipnrzsk ksztse

Marcipnrzsk. Feldolgozs kzben a marcipnt ednnyel fedjk be, mert klnben fellete
igen rvid id alatt megszrad s csomss vlik. Csak egy-egy rzsa elksztshez szk-
sges marcipnanyagot tartsunk fedetlenl, amennyit rvid id alatt feldolgozhatunk.
Az 52. brn jl lthat a rzsakszts munkamenete. A megfelel sznre festett marcipn-
bl elszr magot formzunk, majd a bels szirmokhoz kisebb, a klskhz nagyobb goly-
kat ksztnk. Ezeket mrvnyasztalra nyomva megalaptjuk, majd vkony pengj, hajl-
kony kssel, kzeptl kifel gyengd ken mozdulatokkal elvkonytjuk. Ezutn kssel
alvgjuk, tenyernkbe vesszk s enyhn megnedvestjk.
Ezt az els szirmot, a termszetes rzst utnozva, tetszetsen a maghoz ragasztjuk. A
kvetkez szirmokat az brkon lthat sorrendben rakjuk fel, szlket enyhn meghajltva.
Miutn az gy elksztett rzsk flig meddig megszradtak, a mag als rszt levgjuk.
Zldre festett marcipnbl szrakat s leveleket, ezekbl pedig csokrot ksztnk.
Marcipnszegfk. Egy szelet marcipnt ceruza vastagsgra, 30 cm hosszsgura sodrunk.
Mrvnyasztal szln vkony pengj kssel egy irnyba kenegetve 20 mm szlesre laptjuk
gy, hogy kls szle vkonyabb legyen a belsnl. Az gy elksztett marcipnszalagot
vkony kssel alvgjuk. A szalagot ezutn az egyik vgn kiss felgngyljk, ezt a rszt bal
keznkbe vesszk, jobb keznkkel pedig krbe-krbe haladva a gngylt rszhez nyo-
mogatjuk, a cakkosan hajltgatott szalagot gy, hogy csak als rsze tapadjon, fell szabadon

220
lljon. A hajltgats befejezsvel a bal keznkben lev als rszt nyomogatssal elvko-
nytjuk gy, hogy hasonlv vljk az l virg szrvgzdshez. Szrtsra ne fektessk le a
ksz virgot, mert a mg puha marcipnszirmok megsrlhetnek, alaktalanokk vlnak.
Legjobb szrval lefel egy vegpalack szjba tenni. A megszradt szegf elvkonytott als
rszt zldre sznezett marcipnnal vonjuk be, s a dsztsre vr tortra helyezzk.

53. bra. Marcipnszegf ksztse

A leveleket kssel elvkonytott zld marcipnlapbl vgjuk ki. Amennyiben a virgokat

oldalnzetben tesszk a tortra, akkor szrakat is ksztsnk vkonyra sodort zld marci-
pnbl. Ilyenkor paprvkonyra laptott marcipnszalagbl kszlt csokorral fogjuk ssze a
virgszrak kzept. A marcipnszalagot kssel val kenegetssel laptjuk paprvkony-
sgra.
Margarta marcipnbl. Fehr marcipnbl apr, hosszks, fell kerekebb, alul vkonyod
szirmocskkat alaktunk tenyernkben; szleiket elvkonytjuk. Az erezetet utnozva, a
szirmocskkat ksfokval benyomkodjuk, majd fakanl nyeln megszrtjuk, hogy enyhe
grbletet kapjanak. Most borsnyi bibket ksztnk, kiss meglaptjuk, benedvestjk,
srgra sznezett bzadarba nyomjuk s flre tesszk. Ezutn csokold-halmocskkat
fecskendeznk, s mieltt megdermednnek, a mr szraz marcipnszirmocskkat alul vko-
nyod vgknl krkrsen beljk ragasztjuk.
A flig ksz virg kzepbe egy cspp csokoldt fecskendeznk, s ezzel ragasztjuk oda az
elre elksztett bibket. Zldre sznezett tojsfehrjs cukormzbl szrakat s leveleket is
fecskendeznk, s ezekre zlsesen elhelyezzk a margartkat.
Marcipn szeglydszek. Kszthetnk marcipnbl reczett fellet, keskeny veket is. Ezek
tortk szleinek dsztsre igen alkalmasak. A marcipnt gy nyjtjuk ki, mint ahogyan a
kiszrt virgoknl ismertettk. Tetejt recenyjtfval megreczzk, majd 2 cm szles, 5 cm
hossz cskokra vagdaljuk fel, s vkony nyjtfra grbtve szradni tesszk. Szrads utn
alaktart lesz. Csak gy hasznlhatjuk fel dsztsre.
Marcipnvirgok ksztse formkkal. Kszthetnk marcipnvirgot kemnyfba vsett
fmbl nttt formk segtsgvel is. A formkat szivaccsal vagy csomba fogott vattval
vkonyan megolajozzuk. A mlyedsekbe fehr marcipngolycskkat nyomkodunk, majd
hegyes plcikval kiemeljk a virgszirmokat. Ha megszradtak, vkony ecsettel klnbz
sznekre festhetk. A virgok akkor a legtetszetsebbek, ha sznezsk rnykolt.
Ismeretesek mg fmbl kszlt kiszr formk is. Ezekkel tbbek kztt mandulafavirgo-
kat is utnozhatunk. A marcipnt porcukor alhintssel 2-3 mm vastagsgra nyjtjuk s a
kvnt alakra kiszrjuk. Ezutn hvelyk s mutat ujjunk kztt a virgszirmok szleit

221
vkonyabbra laptjuk. A virg kzps rszt egy kismret csillagcs vgre illesztjk s
kehelyalakra formzzuk. A virgnak ilyenformn kimlytett kelyhbe srgra sznezett
fondn-pettyeket fecskendeznk.
E virgokat szintn tortk dsztsre hasznljuk olykppen, hogy zldre sznezett tojsfehrje
cukormzbl virgszrakat s leveleket fecskendeznk s ehhez ragasztjuk a marcipn-
virgokat.

Grillzs a dszmunkban
Dsztrgyakhoz csakis vilgos, aranysrga szn grillzsanyagot dolgozhatunk fel. Ezrt
hntolt mandult vagy mogyort hasznljunk. Ha a mogyor s a mandula nem teljesen
szraz, a ksz dsztrgy igen rvid idn bell olvadsnak indul, csepeg, vgl sztomlik.
A grillzs anyagt kockacukorbl lltjuk el. Az olvasztst a cukornak egy kis rszvel
kezdjk, ha felolvadt, csak akkor tesszk hozz fokozatosan a mg szksges mennyisget.
Amikor az sszes cukor mr teljesen felolvadt, keverjk hozz az rlemnyt.
A dsztrgyak cljra ellltott grillzshoz kristlycukrot, citromsavat, vizet hasznlni nem
szabad.
Grillzs asztaldsz. (lakodalmi torta). A rgi cukrszati remekmvek kzl mindig els helyen
lltak a grillzs asztaldszek. Ezek a cukrszptmnyek klnbz stlusban kszltek.
Vidken a mai napig is igen kedvelt a lakodalmi grillzs torta.
Ksztse nagy gyakorlatot s gyors munkalendletet ignyel, mert a grillzsanyag munka
kzben gyorsan dermed, trkenny vlik. Ezrt szksgesnek tartom, hogy felhvjam a figyelmet
nhny fogsra, amelyek a grillzzsal val munknkat nagymrtkben megknnythetik.
1. Grillzsksztshez sohase hasznljunk finomra rlt magflesgeket, mert akkor az anyag
morzsalkonny vlik.
Mindig tartsuk be a cukor s a magrlemny kvetkez arnyt 100 rsz cukorhoz 80 rsz
magrlemnyt adagoljunk. Amint ettl az arnytl eltrnk s pl. tbb rlemnyt tesznk az
olvasztott cukorba, akkor az idomok hajltgats kzben repedeznek, mg forr llapotukban
is. Ezzel szemben, ha a cukormennyisget nvelnnk a magrlemny rovsra, akkor a
grillzslapok nyjts kzben tapadnnak.
2. A grillzsanyagot sszekeverse utn azonnal nyjtsuk ki a kvnt vastagsg lapokk,
mert a forr grillzstmeg hamar megbarnul. A megbarnuls sorn pedig tapadss, a belle
ksztett termk ezenfell olvadkonny s keserv is vlik.
3. A kinyjtott s mr megdermedt grillzslapokat tegyk jl megtiszttott s olajozott, de
hideg stlemezre. Ezen kell az anyagot jra felmelegteni (olvasztani) annyira, hogy nyj-
tsra alkalmass vljk. Ilyen eljrssal a feldarabolt idomdarabokat knnyen leszedhetjk a
lemezekrl. Ugyanis forr stlemezre tett s azon olvasztott grillzslap nyjts kzben a
lemezre tapad.
4. Arra is gyeljnk, hogy a mr felmelegedett grillzslapot tartalmaz stlemezt nyjtskor
ne mrvnylapra, hanem asztalra helyezzk, mert a hideg mrvnylaptl anyaguk rvid idn
bell megkemnyednk, ami a folyamatos megmunklst htrltatn.
E nhny tudnival utn trjnk r a grillzs asztaldsz, vagyis lakodalmi torta ismertetsre.

222
 54. bra. Grillzs asztaldsz

Mieltt munkhoz ltnnk, meg kell tennnk a szksges elkszleteket. Nevezetesen

megtervezzk a torta alakjt, nagysgt, magassgt. Ezen fell mg nhny segdeszkzt is
kell ksztennk, melyeket azutn ms alkalommal is felhasznlhatunk. gy pl. az brn
lthat asztaldsz elksztshez az albbi segdeszkzkre lesz szksgnk:
a) 22 cm kerlet tortakarika
b) egy-egy 16 s 13 cm tmrj tortakarika
c) vkony habroll-cs
d) 18 cm-es bdoglap a tartvek mintja szerint
e) 12 cm-es bdoglap a tartvek mintja szerint
f) nagy, hajltott lemez
g) kisebb hajltott lemez az vek hajltshoz
h) 10 cm tmrj indusfnk forma (lemezbl prselt flgmb)
Amint a grillzsanyag elkszlt, azonnal lapokk nyjtjuk. Ennek befejeztvel egy lapot
olajozott stlemezen megmelegtnk a mr ismertetett mdon, s ha szksges, mg utna
nyjtjuk gy, hogy vastagsga 3 mm, hosszsga 66 cm legyen. E lapbl leszelnk egy 5 cm
szles s 66 cm hossz cskot, amelyet az a) alatti tortakarika bels kerletn krbe hajltunk.
A vgeket forr grillzzsal erstjk ssze.
Az a) alatti, 22 cm-es tortakarika alapjn kivgunk 3 grillzskrlapot. Az egyikre rhelyezzk
az imnt elksztett grillzskarikt, melyet bellrl olvasztott cukorral ragasztunk ssze. Ebbe
a grillzsdobozba egy thzott tortt helyeznk, majd egy jabb grillzslappal befedjk s az
elbbi mdon, olvasztott cukorral leragasztjuk.
A doboz elksztse utn olvasztott grillzsbl kivgunk 6 db d) s 6 db e) szerinti vszeletet,
melyet f) s g) alatti hajltott lemezeken veltre formzunk.
Ezutn a b) alatti tortakarikk alapjn ugyancsak kivgunk egy-egy krlapot.
Vgl c) jelzs habroll-cs segtsgvel 6 db 11 cm hossz hengert formlunk s egy 26 cm
hosszsgt is. A hengereket hosszban reczett marcipnnal vonjuk be.

223
A h) pontban megadott flgmbt selyempaprral bortjuk le, s miutn alaposan lesimtottuk,
a flsleget az aljn a flgmb belsejbe hajtjuk be. E paprral bevont flgmbre csokol-
dbl, fecskendezssel, dszes kupolt mintzunk.
Dermeds utn paprral egytt leemeljk a flgmbrl, majd a paprt vatosan kifejtjk a
kupolbl. Ezutn a csokoldrajzolatokra tojsfehrjs cukormzat - a rajzmintnak meg-
felelen - fecskendeznk.
Ugyancsak a mzanyagbl galambprt alakthatunk a kupola tetejre. A torthoz szksges
egyb dszeket, m. fehr rzskat, leveleket, az oszlopok dsztshez szksges kk
nefelejtseket, valamint az oldaldsztseket marcipnbl mr j elre elkszthetjk.
Mindezen elkszt munkk utn hozzlthatunk a lakodalmi torta sszelltshoz.
A 16 cm-es hengert olvasztott cukorral a grillzzsal fedett torta kzepre ragasztjuk, mint egy
oszlopot. Az oszlop tvhez 4 rzst helyeznk levelekkel.
A harmadik 22 cm kerlet grillzs krlapot kzppontjval az oszlophoz erstjk, gyelve
arra, hogy se az oszlop, se a tetejre helyezett lap az olvasztott cukor melegtl (ragaszt-
sakor) el ne ferdljn.
Ezutn kvetkezik a 6 tartv felerstse a krlapra. Ezt kveten a 16 cm kerlet karikt
arnyosan rhelyezzk a felslapra s ezen bell ragasztjuk fel a marcipnnal bevont 11 cm
hossz oszlopokat. A karikt eltvoltjuk s az oszlopokon bell egy fehr rzst s leveleket
helyeznk el.
A lergztett oszlopokra rhelyezzk s felerstjk a 16 cm kerlet grillzslapot. Miutn a
12 cm-es veket is elhelyeztk, ismt egy rzsa kvetkezik levelekkel. Az vek fels rszt a
13 cm kerlet laphoz erstjk.
Vgl tetejre illesztjk a csokoldkupolt, mely al ugyancsak rzst tesznk. A kupola
als rszt apr marcipnhajlatokkal szeglyezzk.
Az oszlopokat zld marcipnindkkal csavarjuk krl, melyekre kk nefelejtseket ragasztunk.
Mieltt a dsztfecskendezst megkezdennk, a tartvek kzepre halvnykk ovlis
marcipnlapokat ragasztunk s azokat bercsozzuk s dszes keretbe foglaljuk.
Mind a rcsozst, keretbe foglalst, mind pedig a szeglymunkkat tojsfehrjs cukormzzal
vgezzk. Az als oldalrszt dszt marcipnhajlatokat nem mzzal, hanem csokoldval
fecskendezzk vkonyan. Ezen fell minden figurra zld levlkt s kk nefelejtset tesznk.

Cukortszta (Tragant)
A cukrszipar egyik legrgibb eredet dsztanyaga. sszettele selyemszitn szitlt finom
porcukor, rizskemnytpor, tragantpor s vz, a kvetkez mretek szerint: 0,3 l hideg vzbe
0,02 kg tragantport kevernk. Ezt a keverket nhny rn t llni hagyjuk, mialatt a
tragantpor parnyi szemcsi megduzzadnak. Ekkor lemrnk 0,5 kg dobcukrot s 0,50 kg
rizskemnytt, jl sszekeverjk, majd gyrsnl 0,1 kg kemnytszrpt is hozzadunk.
Ezutn a tragantoldatbl annyit gyrunk hozz, amennyi egy kemny tsztaszer anyag
elksztshez szksges.
Miutn a cukortszta (tragant) igen szradkony, ezrt lehetleg lgmentesen tartsuk, pl.
fazk, vagy lbas alatt, csak annyit vegynk onnan el, amennyit nyomban feldolgozunk.
A cukortszta szne hfehr, kvnsg szerint tetszetsen sznezhet, klnfle virgok, dsz-
trgyak, vzk s ptmnyek ksztsre alkalmazzk. Tragantoldattal puhtott cukortsz-
tval, paprzacsk nylson keresztl dszt rajzokat mintzhatunk, az sszeillesztett

224
ptmnyrszeket is ezzel ragasztjuk, akkor, amikor mr az ptmnyek elre elksztett rszei
megszradtak.
A cukortszta kivl kplkenysgnl fogva elnysen alkalmazhat mg gipsz vagy kn
formkban val alaktsra, pl. a dsztsben igen gyakran hasznlt figurk: galamb, hzaspr,
glya, baba, trpe stb. valamennyi gipsz, illetve kn formkban kszlnek cukortsztbl.
Miutn a figurkat kivettk a formkbl, szradni hagyjuk ket, ezutn pedig zlsnknek
megfelel kifests, esetleg lakkozs kvetkezik. Vkonyra nyjtott cukortsztbl, kerek vagy
ovl kiszrt lapok kszthetk alkalmi felrsok cljra. Ezeket a kis tblkat fecskendezssel
szeglyezzk s aranyozzuk. Tetszets dsztsi md pl. az egyik felre flkrben apr sznes
virgcsokor fecskendezse is. A felrott betket szintn aranyozni szoktuk.

Klnleges karamell dszek

Karamell. A cukorfzsrl ltalban c. fejezetben ismertettk a karamell fzst, kiegsz-
tskppen mg csak a cukorfvsrl kvnunk nhny tudnivalt emlteni. Mint minden egyb
munkhoz, a cukorfvs elsajttshoz is gyakorlatra van szksg. Ezrt a gyakorlat
kezdetn labdaalak gmb fvsval kezdjk, csak ksbb kerlhet sor klnbz trgyak
alaktsra, m. vzkra, vegekre stb.

55. bra. Karamell kaktusz

Fvshoz a karamellt szably szerint lefzzk, 10% sziruppal 116 R-ig olajozott klapra
ntjk, kvnsg szerint sznezzk. Mg a cukor hl, szleit kzpirnyba hajtogatjuk, mind-
addig, mg az kzbevehetv vlik, amikor is mr golyalakra formlhat. A fvszerszm
egy gumilabda kb. 40 cm csnylvnnyal, amelynek a vgt egy 10 cm-es facstoldalk
egszti ki. A facs vgt, a karamell goly kzepbe nyomjuk, mikzben a mg lgy cukrot
keznkkel a facs falhoz tapasztjuk, azrt, hogy fvs kzben a cukor arnyosan tguljon. A
fvs a gumilabda nyomogatsval trtnik, e kzben formljuk, alaktjuk a tgtott cukrot
kvnat szerint. A cukrot dermedt llapotban tgtani nem lehet, mg akkor sem, ha az

225
meleg, ellenkez esetben a fvs kvetkeztben sztpukkad. Elfordul ez akkor is, ha a fv
facsvet nem helyeztk pontosan a karamellgoly kzppontjba, amikor is fvs kzben a
cukorfal egyik vagy msik rsze tlsgosan elvkonyodik. A mr kialaktott s megdermedt
karamelltrgyat, forr kssel vgjuk el a facs vgnl s szeszlngon val vatos melegts
kzben adjuk meg a trgy vgzdsnek tetszets formjt. Ilyen fvott cukorbl val a
kaktusz is.
Karamell kaktusz. A mrvnylapra nttt karamellhez nhny csepp zld festket tesznk s
a mr ismertetett mdon megkezdjk fvst, mikzben tojsdad alakra formzzuk.
Amikor a kvnt nagysgot elrtk, mrvnyasztalra fektetve, mindkt oldalt htjk s kzben
tenyrnyi vastagsgra laptjuk. Teljes dermeds utn levgjuk a fvcsrl s elkezdjk a
kvetkez rsz fvst, de ezt mr valamivel kisebbre formzzuk. Vgl a harmadik rszt,
miknt az brn is jl kivehet, mg kisebbre formljuk.
A kaktusztestek elkszlte utn zld karamellbl kt virgkocsnyt ksztnk, melyekre piros
szn, vgk fel elvkonyod karamell virgszirmokat ragasztunk gy, hogy azok lehelet-
szeren kifel hajoljanak. A porzkat gyufaszl vastagsg karamellrudacskkbl ksztjk
gy, hogy az egyik vgt szeszlngon megolvasztva, nyomban srgra sznezett bzadarba
mrtjuk. A ksz porzkat a virg kelyhbe ragasztjuk. Egy-egy virghoz 5 porz szksges.
A tskk szmra fehr karamell-lapot lgytunk, ebbl ollval szilnkokat vagdalunk,
melyeket hrmasval ragasztunk ssze.
A kaktusz sszelltst a cserpben vgezzk. A cserp klseje mrvny erezs marcipn,
mg belseje csokold.
Munkamenete a kvetkez: fehr marcipnt kb. 3-4 cm vastagsg hengerr formlunk s
tenyernk lvel, hosszban mlyedst nyomunk. Ebbe fekete festkkel cskot hzunk. Az
rokszer mlyeds sszenyomogatsval ismt hengeralakot formlunk.
Kt vgt egymsra hajtva, csavarva nyjtjuk. Vgl sszehajtjuk s 3 mm vastagsg lapp
nyjtjuk. A mrvnyszer erezs ekkor mr jl szembetnik.
A kinyjtott lapot kerekre vgjuk, majd egy harmad rsz cikket vgunk ki, amit egy flgmb
alak formba helyeznk. Keznkkel egyenletesen a formhoz nyomkodjuk, mg a fels rszt
a forma kerlete szerint levgjuk. Ezutn a marcipn cserputnzatunkat bellrl csokold-
val kenjk ki (ersts cljbl), mely ha megdermedt, a formbl kithetjk. A cserp fels
rszre recs marcipnszalagot ragasztunk, kerlett pedig babalak marcipntestecskkkel
szeglyezzk. Ezeket csokoldval ragasztjuk egymshoz.
A cserp talpt egy kisebb s egy nagyobb korong kpezi, melynek kerlett aranycskkal
dsztjk. Oldalt fehrjs cukormzzal mintzzuk. Mieltt a kaktuszt cserpbe helyeznnk,
als rszt egy kerek karamell-laphoz ragasztjuk. Ezt hideg llapotban a cserpbe lltjuk s
csokoldval erstjk hozz. Miutn teljesen megdermedt, megolvasztjuk a msodik
kaktusztestet, a kisebbiket, s az bra szerint felragasztjuk. Ugyangy jrunk el a harmadik
rsszel is.
Ezutn kvetkezik a virgok s tskk felragasztsa. E mvelet ugyancsak szeszlngon val
olvasztssal trtnik.
A cserpbe kerl homok fekete festkkel sznezett porcukor s kakapor keverke.
Karamell tulipn. Mrvnytalpra nttt karamellhez nhny csepp piros festket adunk.
Szlt a festkre hajtogatjuk. Amikor mr kzbevehet, selymesre hzzuk. Ezutn egy
hosszabb nyel fakanl vgre nyomjuk, melyet hasunkkal az asztal szlhez szortunk. Ezen
elkszletek utn megkezdhetjk a tulipnszirmok formzst.

226
Jobb hvelyk- s mutatujjunkkal kt forint nagysg lapocskt hzunk a karamell tmbbl,
majd bal keznk segtsgvel letpjk. Most a lapocskt gy fogjuk ebben a keznkben, hogy
hrom ujjunk kztt blsre alakuljon. Ezzel egyidejleg jobb keznkkel a fels szlt
hegyesre hzzuk.
A tulipnhoz 3 keskeny s 3 szlesebb szirom szksges. A szirmok ksztse kzben a
cukortmb kemnyedik, ezrt szeszlng felett forgatva s hajtogatva melegteni kell. A ksz
szirmokat sszeragasztjuk, majd hozzfogunk a szrak s levelek elksztshez. Az elbbinl
tbb karamellt ntnk a mrvnylapra, azt zldre sznezzk s selymesedsig hzzuk. A
levelek ksztse a szirmokhoz hasonlan trtnik, azzal a klnbsggel, hogy emezekhez
nagyobb karamell-lapocskk szksgesek s hosszksra alaktjuk azokat. A szrak elkszt-
shez faplcikt hasznlunk, melyet karamellszalaggal csavarunk krl, mikzben kiss
melegtve a plcikhoz simtgatjuk.
A virgot egy karamell-lapon lltjuk ssze gy, hogy a szrakat egy laphoz ragasztjuk, lent
szorosan egyms mell. Dermeds utn elbb a virgokat, majd a leveleket ragasztjuk a
szrakhoz.
Vgl tktjk szalaggal s cserpbe helyezzk, melynek aljhoz olvasztott csokoldval
erstjk. A cserepet s a fldet a kaktusz ksztsnl trgyalt mdon lltjuk el.

56. bra. Karamell tulipn

Csendlet karamell llvnnyal. Az brn lthat llvnyt, melynek alapja 20 cm, magassga
35 cm, kartonlemezen megrajzoljuk s deszkalapon les kssel kivgjuk. Az gy elksztett
mintt beolajozott mrvnylapra helyezzk, s kt pldnyban krlrajzoljuk.
Ezutn tojsfehrjs cukormzat ksztnk, amellyel paprtlcsr segtsgvel az elrajzolt
mintt krlfecskendezzk.
A cukormz megszradsa utn a kztes rszt bent tlcsr segtsgvel, halvnykk
karamellcukorral kitltjk. A msodik pldnyt bentse utn, addig mg forr, hosszban
kettszeljk. Az ntvnyeket azutn vkony pengj kssel alvgjuk s a mrvnylap hideg
rszre helyezzk, ahol rvid idn bell teljesen megdermednek. Ekkor az egszben maradt
darabot fellltjuk, s az egyik fl darabot jobbrl, a msikat balrl hozzragasztjuk gy, hogy

227
az llvny ngy egyenl szrnyat alkosson. llvnyunkat ezutn bekenjk marcipnlakkal, s
beszrjuk kristlycukorral.
llvnyunkat most eldntjk, vagyis oldalra fektetjk s permetcsvel elbb srga, majd
piros festkkel befjjuk, mintha g lngot utnoznnk.

57. bra. Csendlet karamell llvnnyal

Az llvny alatti tlat is kk karamellcukorbl ksztjk. Olajozott mrvnylapon 25 cm

tmrj krt rajzolunk, melyet a mr ismertetett mdon kintnk karamellcukorral. Mieltt
megdermedne, szleit cakkosan felhajtogatjuk. A hajtogatst az elz nyomokon mindaddig
ismteljk, mg a kvnt alakjt megtartja. Ezutn kssel alvgjuk, a mrvnylap hideg
rszn htjk, majd enyhn langyos vzbe tesszk, ahonnan 10-15 mp utn kivesszk. Ez a
rvid vzfrd arraval, hogy a tl alaktsakor keletkezett cukorgyrdsek elsimuljanak. A
mg nedves tlat szitra bortjuk s mieltt mg teljesen megszradna, kls rszt
kristlycukorral bedrzsljk. Belehelyezzk az llvnyt, karamellcukorral megerstjk s
vegyes marcipn gymlccsel krtjk. Tetejre selyemcsokrot ktnk.
Karamell kosr vegyes gymlccsel. Az brn szemlltetett kosr elksztshez 1,50 kg
cukor szksges. A mr ismertetett mdon karamellcukrot fznk s egy olajozott mrvny-
lapra helyezett 22 cm-es tortakarikba ntnk annyit, hogy egy krlapot kapjunk, mely a
kszl kosarunk fenklapjt kpezi. Ezenkvl kb. 0,15 kg-nyit ugyancsak mrvnylapra
ntnk s flretesszk, hogy belle ksbb zld leveleket ksztsnk.
A megmarad karamellcukor 2/3 rszt halvnylilra sznezzk, majd olajozott stlapra
ntjk s nyomban ferdre dntjk a lemezt, hogy a kinttt cukor elterljn s vkonyabb
vljk.
Vgl a megmarad 1/3 rsz cukrot halvnysrgra festjk, s szintn mrvnylapra ntjk.
A klnbz cukorflesgek elksztse utn, elssorban a st lemezen lev lila karamellt
olvasztjuk fel gyenge hmrsklet sttrben s vgjuk fel trcss hengerrel 2 cm szles
cskokra, amelyeket azutn kssel szabdalunk fel 8 cm-es darabokra.

228
Az gy elksztett 2 x 8 cm-es lapocskk kpezik majd a kosr oldalt. A tortakarikt
rhelyezzk a kosr fenekt kpez krlapra, majd a fenti lapocskkat a tortakereten bell
krbelltva egymshoz ragasztjuk, majd az als rszket is lergztjk a fenklaphoz.
Kihls utn a tortakarikt eltvoltjuk.

58. bra. Karamell kosr vegyes gymlccsel

Ezutn az elbbihez hasonlan a rzsaszn karamellt olvasztjuk meg enyhe sttrben s

hzzuk hajtogats kzben selymesedsig. Ebbl 4 cm szles szalagot hzunk, mellyel a kosr
als kerlett vezzk. A szalagvgzdst csokorral takarjuk el.
A kosrflet fmhuzalbl hajltjuk, melyet, miutn lila karamellszalaggal bevontunk, a kosr
bels, egymssal szemben lev oldalhoz ragasztunk.
Ezutn keskeny, rzsaszn szalagot hzunk, melyet a mr felerstett kosrfl kr csa-
varunk, tfogva egyttal az brn lthat rzsacsokrok szrt is. Kszthetnk ibolyacsokrot
is.
Ibolykat a megmaradt s felolvasztott lila karamellhulladkbl ksztnk. Leveleket s
szrakat zldre sznezett karamellbl hzunk. Elszr a leveleket, majd a szrakat, vgl
pedig az ibolykat ragasztjuk a kosr flhez olyan elrendezsben, hogy tetszets csokrokat
kpezzenek.
A kosr aljra selyempaprba csomagolt paprvagdalkot helyeznk s erre zlses elren-
dezsben klnbz marcipngymlcsket rakunk: almt, krtt, narancsot, srgabarackot,
szibarackot, szilvt, szlt, cseresznyt.
A gymlcsk beraksa eltt helyezzk a kosarat egy csipks paprral fedett tlcra.
Mrvnyozott marcipntojs, szegfcsokorral. A mrvnyerezs marcipnanyagot gy
ksztjk el, amint azt a kaktuszcserp lersnl ismertettk.

229
Az gy elksztett marcipnt kb. 3 mm vastagsgra nyjtjuk. Jl meghintjk porcukorral s
ezzel a cukrozott rszvel a fmtojs formba helyezzk. Az brn bemutatott tojs form-
jnak hossza: 18 cm. A formba helyezett marcipnlapot egyenletesen a forma falra simtjuk.
A bels feln keletkez gyrdseket kiegyenltjk, szlt egyenletesen krlvgjuk.
Kt ilyen fltojs elksztse utn belsejket hkezelt (temperlt) csokoldval kikenjk.
Szlt, ha szksges, ismt krlvgjuk. Miutn a csokold megdermedt, a formbl kitjk
s szradsra deszkalapra helyezzk.
10-12 rai szikkads utn a fltojsokat marcipnlakkal ktszer bekenjk.

59. bra. Mrvnyozott marcipntojs szegfcsokorral

A tojs talpazatt a kvetkezkppen ksztjk: a mrvnyerezs marcipnbl 5 mm

vastagsg lapot nyjtunk s 2 mm vastagon bevonjuk csokoldval. Mg mieltt a csokold
teljesen megdermedne, hrom klnbz nagysg ovlis darabot vgunk ki.
Az egyes darabok kztt kb. 1 cm-es klnbsg legyen, hogy egymsra illeszts utn lpcs-
zetes formt mutassanak.
A talpazat sszeragasztsakor a mrvnyozott marcipnrsz kerljn fellre. Ennek fels
kzept kiss kimlytjk.
A mlyedsbe csokoldt fecskendeznk s belehelyezzk a tojs als rszt gy, hogy annak
keskenyed vge kiss felnk lejtsen.
Miutn ebben az llapotban mr a talpazathoz dermedt, a tojsalj s a talpazat kz srtett
csokoldbl szaggatott vagy hullmos szegly dszt fecskendeznk. Ezutn rhelyezzk,
sszeillesztjk s hozzragasztjuk a fels rszt is.
Az sszeilleszts vonalt zldre sznezett tojsfehrjs cukormzzal fecskendezett virg-
indkkal s levelekkel fedjk. A levelek kz marcipnbl kszlt kk nefelejcseket szegf-
csokorral ragasztunk.
Az brn lthat 6 klnbz szn szegft mr elre elksztjk, mert csak szraz llapotban
tudjuk csokorszeren sszelltani. Dsztskor helyezznk slyt arra is, hogy ellenttes
sznek kerljenek egyms mell.
Mr a felraks kezdetekor gyeljnk arra, hogy a virgfejek al elszr a hosszks szegf-
levelek kerljenek. A leveleket kssel vkonytott zld marcipnszalagbl vagdaljuk ki.
Ezeket hullmos hajlatokkal helyezzk a tojsra s ragasztjuk fel marcipnlakkal, mg a
virgokat (szegffejeket) csokoldval ragasztjuk legfell.

230
Ezutn kvetkezik a zld marcipnbl nyjtott szrak felraksa, melyeket szintn lakkal
ragasztunk le.
Vgl elksztjk a szalagcsokrot a kvetkezkppen: ceruzavastagsg, halvnyrzsaszn
marcipnhengert s ugyanilyen vastagsg fehr marcipnhengert hosszban egymsra
csavarunk s ebbl ismt egy hengert nyjtunk. Ezutn kssel jobbfel val kenegetssel
szalagg vkonytjuk. Ebbl 15 mm szles cskot vgunk, melybl 2 db 12 cm hossz, a
vgn ferdre metszett szalagot szabunk. Ezeknek egyik hurokszeren behajltott vgt gy
ragasztjuk a virgszrak kzepre, hogy msik vgk a szrak mellett jobbrl s balrl
hullmosan omoljk a szrvgzdsek irnyban. A csokor csomjt a szalaghurkok tvben
egy rvid s tfog szalagdarabkval utnozzuk.
A fehr-rzsaszn rnykols szalagcsokor szlt crnavkonysg aranyszegllyel dsztjk.

Klnleges csokold dszek

Fecskendezett csokoldtojs rzsacsokorral. Mieltt hozzfognnk a tojs fecskende-
zshez, tancsos elbb a rzskat, a leveleket s a talapzatot elkszteni.

60. bra. Fecskendezett csokoldtojs rzsacsokorral

Csokoldrzsk ksztst gy kezdjk el, hogy elbb 5 x 5 cm-es kartonlemezeket

ksztnk s ezekre ugyanilyen mret selyempaprt ragasztunk. Ilyen kartonlemezeket annyit
ksztnk el, ahny rzst kvnunk fecskendezni.
A fecskendezshez hkezelt csokoldt hasznlunk, amelyet kevs vzzel besrtnk.
Zacskba tesszk s sima nyomcsvel apr kpokat formzunk a kartonlemez kzepre.
Dermeds utn ellaptott nyomcsvel a kpok kr 3-3 szirmot formzunk. jbli dermeds
utn a szirmok als rszt kssel krlvgjuk, s jbl egy sziromsort formzunk. Ismt
dermesztnk s a szirmokat jbl krlvgjuk. Vgl az utols rzsacsokorral sziromsort is
hozzformzzuk. Az utols krlvgssal megadjuk a rzsa tkletes alakjt.
Rzsalevelek gy kszlnek, hogy vkony, parafinlt paprbl levlformkat vgunk. Als,
szlesebb rszn egy kis nyelvet is hagyunk, hogy megfoghassuk, amikor egyik oldalt
csokoldba mrtjuk.
Dermedsig selyempaprral bevont hengerfra helyezzk a leveleket, hogy enyhe hajlatot
kapjanak. A dermeds bekvetkezse eltt a leveleken kihegyezett faplcval erezetet hzunk
gy, hogy a szlek kiss kicsipkzdjenek.

231
Dermeds utn a csokoldleveleket belakkozzuk s htlapjukrl a paprmintt vatosan
lehzzuk.
A csokoldtojs talapzata: parafinlt paprra 5-6 mm csokoldt kennk. Miutn ugyanilyen
paprral lefedtk, egyenletesen elsimtjuk. Teljes megdermeds eltt hrom ovlis lapot
vgunk ki s ragasztunk egymsra, miknt azt mr a marcipntojs talapzatnak lersnl
ismertettk.
Belakkozs utn a msodik lap peremt tojsfehrjs cukormzzal az bra szerint krl-
fecskendezzk. A legals szeletet srtett csokoldval csipkzzk krl.
Ezen elkszt munkk utn hozzfogunk a csokoldtojs elksztshez.
A marcipntojsnl hasznlt fmformt selyempaprral vonjuk be, s jl hozzsimtjuk.
Ezutn hkezelt csokoldval, paprzacskbl a formt krkrs fecskendezssel bortjuk be.
gyeljnk arra, hogy a fecskendezett csokold elg sr legyen, mert ellenkez esetben a
kifecskendezett szlak egybefolynak. Miutn a kell vastagsg csokoldrteget a formra
dolgoztuk dermeszts cljbl a htbe tesszk. Ezutn paprral egytt leemeljk a formrl,
a paprt pedig vatosan kifejtjk a tojs belsejbl. Ugyanilyen mdszerrel kszl el a msik
fltojs is.
A bels peremeket krlfecskendezett csokoldval erstjk meg. Dermeds utn a pere-
meket langyos stlemezen egyenletesre csiszoljuk, hogy a kt fltojs pontosan illeszkedjk.
Ezutn az als fltojst a talapzathoz erstjk enyhe lejtssel felnk. Miutn a talapzathoz
dermedt, rhelyezzk a msik felt is. A varrat helyt pl. fecskendezett csokoldlevelekkel s
virgokkal lehet eltakarni. A tojs tetejre csokoldbl gakat fecskendeznk, melyeken a
rzskat s leveleket helyezzk el.
Vgl a rzskat is belakkozzuk.
Csokold doboz. A doboz alap- s fedlapja 32 x 20 cm. Az oldallapok 1 cm-rel rvidebbek,
mg magassguk tet s fenklap leszmtsval 8 cm. A megadott mretek alapjn karton-
lapokat vgunk ki.
Parafinlt paprra 3 mm vastagsg csokoldt kennk, tetejre szintn paprt fektetnk s
egyenletesen elsimtjuk.

61. bra. Csokolddoboz

232
Mg mieltt teljesen megdermedne, a fels paprt lehzzuk, majd a kartonminta szerint
kivgjuk a doboz aljt s tetejt. Ezutn mrvnylapra helyezzk s nehezkkel leprseljk.
gy meggtoljuk a csokold dermeds kzbeni megvetemedst.
A kiblsd oldalrszeket egyenknt kenjk paprra s mg hajlthat llapotban helyezzk
hengerre. Dermeds eltt, mg a hengeren, vgjuk ki az oldalminta alapjn.
Lbak szmra 1 cm vastag s 3x3 cm nagysg altt lapocskkat ksztnk, melyek fels
leit 45 fokban vgjuk le.
Ezutn a doboz alkatrszeit az bra szerint vonalazzuk be, a fedlapon lthat pillangt a
virgon rajzoljuk el; lakkozzuk be. Az elrajzolst valami hegyes trggyal vgezzk.
Tojsfehrjs cukormz ksztse utn, ebbl mg lgy llapotban, fecskendezsi mddal
eresztjk be a pillang, a virg s a levelek rajzolatait. Sznezsre csak akkor kerlhet sor,
amikor ez a beereszts teljesen megszradt. A sznezanyag vzzel hgtott, mregmentes
cukorfestk, amit vkony ecsettel kennk a cukormz felletre. A pillang trzse barna,
sttebb keresztvonalakkal, szrnya als feln a tbbszn, vkony sugarak a trzsbl
legyezszeren gaznak szt. A szrnyak alapszne kk, fekete s fehr foltokkal tarktott. A
virg rnykolt rzsaszn, kzpen srgaszn bibvel s porzkkal. A levelek, virgszrak
srgval rnykolt zld sznek, barna erezssel. Szrads utn a festmnyt belakkozzuk.
A doboz tovbbi dsztst az elbbinl srbb cukormzzal folytatjuk. A pillangt a virggal
az brn lthat csipkbe foglaljuk. Mind a tet, mind az oldalszeglycskok aranyozott
alapon parnyi kk nefelejts dsztsek. Az oldalrcsozatot szintn kk nefelejts dsztssel
ktjk ssze. Vgl a doboz tetejt parafinlt paprra tesszk, szleit szaggatott csokold-
fecskendezssel krlszegjk, majd belakkozzuk. A doboz sszelltst gy kezdjk, hogy a
fenkrsz ngy sarkra rerstjk a lbakat. Ezutn kvetkeznek az oldalak. Azonban mivel
ezek kifel domborodnak, a szegletek csak az als s fels szlknl ragaszthatk ssze. A
sarkokon keletkez rst a kvetkezkppen tltjk ki. A sarkok bels, bls rszbe parafinlt
paprcskot ragasztunk. Jl hozzsimtjuk s kvl csokoldval befecskendezzk. Mg
mieltt teljesen megdermedne, kis kssel simra faragjuk s bearanyozzuk. Az aranymezt
pedig szaggatottan krlfecskendezzk. Vgl a paprcskot is eltvoltjuk bellrl.
A doboz belsejben a fenkhez 4-5 db lre lltott csokoldlcet erstnk. Ez a merevts
azrt szksges, ha a dobozt netn desszerttel tltennk meg, a fenk ki ne szakadjon.
Befejezsl mg egy, a fedlapnl 2-3 mm-rel kisebb, kartonlapot vgunk ki, melyet 1-2
csepp csokoldval hozzerstnk a fedlaphoz s gy helyezzk a dobozra.

Klnleges torta dsztsek

Szletsnapi csokoldtorta. Csokoldfelvert tortalapot hromrteg konyakosmeggy
szemekkel dstott prizsi krmmel tltnk meg. A tlttt tortt ugyancsak prizsi krmmel
kenjk krl, gy, hogy a fels szle les, az oldala pedig egyenletes sima legyen.
Dermeds cljbl htszekrnybe tesszk. Miutn a htbl kivettk, pr perc elteltvel
mrtcsokoldval thzzuk. Az thzst azrt nem vgezhetjk nyomban a htbl val
kivtel utn, mert meg kell vrnunk, mg a torta fellete felveszi a munkaterem hmrsklett,
mert ellenkez esetben a torta thzsakor pra keletkezik s a csokold fnytelenn vlik.
A torta dsztshez szksges kellkeket elre elksztjk, um.: szegfket, hajltott marcipn-
veket, a mr ismertetett mdon. A 60-as szmot csokoldlemezbl vgjuk ki, fellett
bearanyozzuk szleit cukormzzal pontozzuk krl.

233
A marcipnvek hajlataiban lthat tlgyfaleveleket a kvetkezkppen lltjuk el: selyem-
paprba gngylt hengerre 5-6 cm szles selyempaprcskot helyeznk s erre fecskendezsi
eljrssal tlgyleveleket alaktunk. Dermeds utn belakkozzuk.
A makkokat halvnyzldre sznezett marcipnbl formzzuk. Az egyik vgket csokoldba
mrtjuk s csokolddarba nyomjuk. A msik vgket pedig barna festkkel rnykoltan
permetezzk. Szrads utn lakkozs.
Elksztjk a tojsfehrjs cukormz anyagot s hozzfoghatunk a torta dsztshez.

62. bra. Szletsnapi csokold torta

Marcipncskot nyjtunk, azt paprcskra helyezzk, recs nyjtval keresztbe vonalkzzuk,

majd egy msik paprcskkal bebortjuk s ezzel egytt tfordtjuk. Tetejrl a paprcskot
lehzzuk, szleit egyenletesre vgjuk. A fels szlt 1 cm kihagyssal flkrben kiszrjuk.
Ezutn a torta kls kerlett cukoroldattal vkonyan bekenjk s a paprcsk seglyvel a
marcipnszalagot krben a torta oldalhoz ragasztjuk. A flkrk vonalait arabeszk fecsken-
dezsekkel dsztjk. Pontosan a torta tetejnek kzepre szablyos krt rajzolunk, melyet
cukormzzal bercsozunk s krlpontozunk. A kr kls rszt 16 arnyos rszre jelljk. E
jellsek figyelembevtelvel kezdjk meg a csipkeutnzat fecskendezst. Ennek befejez-
tvel a mr ismertetett mdon rhelyezzk a szalaggal tkttt szegfcsokrot s felragasztjuk
a 60-as szmot.
A torta szlt prizsi krmmel fecskendezzk s kzben felragasztjuk prostva a marcipn-
veket.
Az regeket mintzott csvn t megtltjk, cukormzzal bercsozzuk, szleit szaggatott
vonalazssal szeglyezzk. A hajlatok tvbe tlgyfalevelekkel makkokat ragasztunk.
A tortt csipks paprra helyezzk, az als kerlett szaggatott csokoldfecskendezssel
dsztjk.

234
Marcipn torta tjkppel s rzsacsokorral dsztve. Difelvert tortalapot hrom rteg
dimarcipn krmmel tltnk, melyet cukorban tartstott narancshjszeletekkel dstunk. A
betlttt tortt htbe tesszk, dermeds utn marcipnkrmmel vkonyan tkenjk. Tetejt
vkony fehrmarcipnnal vonjuk be, oldalt pedig prklt mandulaforgccsal drzsljk krl.

63. bra. Marcipn torta tjkppel s rzsacsokorral

Szlre csokoldfecskendezssel girland-dsztst mintzunk.

A torta jobb felre mregmentes cukorfestkkel tjkpet festnk. Szrads utn belakkozzuk
s csokoldfecskendezssel keretbe foglaljuk. A rzskat a mr ismertetett mdon
elksztjk, s ezekbl a torta bal felre csokrot alaktunk.
Mandulval zamatostott csokoldkrm torta. Csokold felvert tortalapot a fenti eljrs
szerint betltnk, prklt s finomra felvert mandulval zamatostott prizsi krmmel.
Mieltt thznnk, elksztjk a mandulafavirgokat, a rzsa leveleket, a reczett marcipn-
veket, az bra oldaln lthat, csokoldval thzott, apr indiner hvelyeket. Vgl a kis
sampiongombkat a kvetkez eljrssal: tojsfehrjs cukormzat jl kikevernk, vkony
nyls sima csvn t ceruzavastagsg kpokat fecskendeznk paprral bortott stlemez-
re. Kb. 60 C meleg helyen megszrtjuk. Paprra ugyanannyi apr flgmbt fecskendeznk,
amelyeket kakaporral hintnk be s benedvestett deszkalapra helyeznk. Megszrtjuk ket,
de csak annyira, hogy kzzel levehetk legyenek a paprrl. Miutn a szrts nedves
deszkalapon trtnt, csak a teteje szikkad meg, az alja nedves marad.

64. bra. Mandulval zamatostott csokoldkrm torta

Ezutn kvetkezik a gomba sszeillesztse gy, hogy a flgmbk a mg nedves aljukkal

rhelyezzk a mr megszikkadt kpok tetejre. Az gy elkszlt gombkat tovbb szrtjuk.

235
Mieltt a torta dsztst elkezdennk, helyezzk csipkepaprral fedett tlcra s ezzel egytt
forgassuk dszts kzben, nehogy munka kzbe megsrljn.
A csokoldval thzott flgmbket tltsk meg krmmel, hogy a torta krl ragaszthatk
legyenek.
Minden egyes hvelyt krlfecskendeznk krmmel, mintzcs segtsgvel. A hvely fels
rsztl lefel apr krmlevlkket mintzunk, melyekre mandulavirgot helyeznk.
A torta peremt marcipnvekkel rakjuk krl, melyeket fecskendezett cukormzzal rgztnk
le.
Az vek leit is szaggatott cukormzszegllyel dsztjk. Az vek hajlatba krmgyrket
fecskendeznk, melyeket zldre sznezett mandulaforgccsal hintnk meg s ferdn bele-
lltjuk az apr sampiongombkat.
Miutn a felrs is elkszlt, mellhelyezzk a rzskat s leveleket.
Grillzs krmtorta naptrdsztssel. Tglalap alak grillzsfelvert tortalapot rlt grillzzsal
dstott karamellkrmmel tltnk hrom rtegre. Kifagyaszts utn kiszrval krl-
cakkozzuk, tetejt krmmel vkonyan megkenjk s halvny lilra sznezett recs marcipn-
lappal fedjk be.

65. bra. Grillzs torta naptrdsztssel

Oldalt szintn megkenjk krmmel s vilgosra pirtott mandulaforgccsal drzsljk be.

Ovlis, fehr tragantlapra egszsgre rtalmatlan festkkel tjkpet festnk, melyet szrads
utn belakkozunk s a torta fels rszre helyeznk. Krje csokoldbl rokok keretet
fecskendeznk, melyet aranyozssal rnykolunk.
A naptrhoz 2 cm vastagsg fehr marcipnlapot nyjtunk, melybl egy tglalap alak dara-
bot vgunk ki. Oldalt vkonypengj ks lvel tgetve bevagdaljuk, hogy egymsra rakott
lapok ltszatt keltse.

236
Ezutn kikennk egy vkony csokoldlapot, melybl, ha megdermedt, egy keskeny lcet
vgunk ki s a marcipnlap, vagyis most mr naptrunk fels szlhez ragasztjuk, majd be-
lakkozzuk.
Vgl felrjuk a kvnt dtumot, esetleg nevet is a naptrlapra. A tortra helyezett fenygat
csokoldbl fecskendezzk.
Fatrzs trpvel, gombkkal. Disfelvert tsztjbl roldlapot stnk, melyet, ha kislt,
pirtott mandulval zamatostott csokoldkrmmel tltnk meg s csavarunk fel. Dermeds
cljbl htszekrnybe kerl.
A fatrzs hjt kpviselfnk tsztjbl ksztjk el a kvetkezkppen: 0,10 kg vajat 1 dl
vzzel, parnyi sval s cukorral felforralunk, majd 0,10 kg lisztet kevernk hozz s jbl jl
tforraljuk. A tzrl val levtel utn 4 db kzepes nagysg tojst kevernk egyenknt a
fzethez. Miutn simacsves adagolzskba tettk, lisztezett stlemezre rudakat formlunk,
melyeket meleg kemencben stnk meg. Kisls utn, mg melegen, hosszban kettvgjuk
ket. A csonkutnzat szmra meghagyunk egy darabot, melyet nem vgunk szt.

66. bra. Fatrzs trpvel, gombkkal

A megdermedt roldot knnyen fagyaszthat prizsi krmmel kenjk meg, s krlrakjuk a

mr kettvgott s kihlt rudakkal. A csonkot ferdn helyezzk a roldba vgott regbe.
A felrakott rudacskkat vkonyan bekenjk prizsikrmmel, amitl a rudacskk kztti les
rkok kitltdnek s az egsz fatrzshz, illetleg fakreghez vlik hasonlv.
thzs utn ismt dermeszts kvetkezik, majd az egszet beecseteljk kakavajjal hgtott
pralinanyaggal. Az egyik oldalt zldre sznezett, finom mandulavagdalkkal hintjk be,
mintha mohs lenne. A trzs kt vgt egyenletesen levgjuk, hjazatn bell kiss kivjjuk
s marcipnlapot ragasztunk bele. Erre pedig vgyrket festnk. A fatrzset csokoldval
thzott roldlapra erstjk, tvhez gombkat ragasztunk s krlhintjk zld mandula-
vagdalkkal.
Ezutn marcipnbl trpt formlunk, kucsmjt pirosra, kabtjt kkre, nadrgjt srgra,
cipjt feketre sznezzk. Szrads utn belakkozzuk.
Vgl karamellcukorbl zld gakat ksztnk, melyeket a fatrzsre erstnk s karamell-
cukorban kimrtott marcipncseresznykkel dsztnk.

237
Croque en bouche (Krokanbus) torta. Anyagai gesztenyepr, karamell, tejsznhab s pisk-
tatszta. Idnyjelleg, az v hideg szakban csakis megrendelsre ksztik, mert pramentes,
hideg helyen is mindssze 2-21/2 rig tarthat el.
rdekes, tetszets alak cukrszati klnlegessg. A krokanbus nagysgt a megrendel
hatrozza meg aszerint, hogy hny szemly rszre kszl. Egy szemly slyadagja 0,20 kg, a
kvetkez anyag % arnya szerint:
35% cukor
30% gesztenye
25% tejsznhab
8% pisktatszta
2% cukorban tartstott piros cseresznye
A krokanbus munkamenete: A munka megkezdshez elssorban kt darab torta fmkeret
szksges tiszta llapotban, klsejket vkonyan tolajjal megkenve egy olajozott klapra
vagy stlemezre helyezzk, lvel egyms fl. A karikk bels oldalt kt-hrom helyen,
linzer tszta darabokkal egymshoz tapasztjuk, szksges ez azrt, hogy a ksbbi mun-
klatok sorn szt ne csszhassanak. Elksztnk tovbb ngy darab, kb. 80 cm hosszsg
vkony lcet, amelyekre majd a cukorszlakat tertjk. A cukorszlak tertst huzalcsutakkal
vgezzk. Ezt a szerszmot magunk ksztjk gy, hogy 20 db 25 cm hossz huzalszlat
zsineggel sszektnk. A kteg egyik vgt, amelyet majd a cukorfzetbe mrtogatunk,
szthzzuk, hogy egy ritka srtj ecsethez hasonltson. Az elkszletek utn hozzfogunk a
krokanbus elksztshez.
Gesztenyeprt 1 cm vastagsgra nyjtunk, ebbl 4 cm tmrj kerek lapokat szrunk ki,
annyit, amennyivel kt sorban krlrakhatjuk a tortakeretet. Kiszrunk tovbb egyszeri
krlraksra szksges levlalak lapokat is. Ezeket a lapokat oldaluknl vkony hegyes
plcikkra tzzk s a kerek lapok kzepre cukorban tartstott piros cseresznyedarabokat
nyomunk.
Ezutn 116 R-os karamellt fznk, ebben megmrtogatjuk a plcikkra tztt lapokat, sor-
ban a tortakeret kls oldalhoz illesztve, s szorosan, hogy egymshoz tapadjanak. Az als
sor krlraksa utna msodik sort gy kezdjk, mint a tgla felrakst; kett kz egyet, gy
jobban ktnek. Az utols, harmadik sort alkot levlalak lapokat kimrtsuk utn nem rakjuk fel
az ptmnyre, hanem lemezre helyezzk. Csak miutn a tortakereteket eltvoltottuk, ragasztjuk
az egsz sort krl az ptmny peremre gy, hogy a lapok kiss kifel hajoljanak.
Az gy elksztett gesztenyeptmnyt csipkepaprral fedett tlra tesszk s bellrl az aljra
pisktatszta lapot helyeznk.
Most kvetkezik a cukorftyol (bus) ksztse. Elssorban felrakjuk a mr emltett lceket az
asztalra, egymstl 30 cm tvolsgra gy, hogy az asztal szltl 40 centimterre killjanak.
Az asztalon fekv vgekre valami nehezket tesznk, hogy le ne billenhessenek. A kill
lcek al a padlra stlemezeket helyeznk, hogy a cukorftyol ksztse kzben lehull
karamellcseppek ne a padlra, hanem a lemezre essenek. A cukorftyol ksztshez leg-
megfelelbb az a karamellfzet, amely a gesztenyelapok mrtsnl megmarad, s a hls
kvetkeztben srbb vlt. Csakis az ilyen sr karamell alkalmas a ftyol ksztsre. Ebbe
a cukorba mrtjuk a huzalcsutak ecsethez hasonl vgt, s az asztal szltl kill lcek
fltt erteljes jobbra-balra suhintsokkal cukorszlakat hzunk. E mveletet mindaddig
folytatjuk, mg elegendnek talljuk ahhoz, hogy a cukorftyolt hengeralakra felgngylve
kb. a gesztenyeptmny kerletnek feleljen meg. Ennek elksztse utn a tlra helyezett s
a mr kihlt gesztenyeptmnyt megtltjk tejsznhabbal s tetejre lltjuk a cukorftyol
hengert.

238
A cukorftyolanyagot egyb ksztmnyekhez is felhasznlhatjuk. Ebbl ksztjk a parf
rokokbaba fodros krinolin szoknyjt is olykppen, hogy a cukorftyolt ks lpjval
tgetve meglaptjuk, 4 cm szles cskokat vgunk belle s ezekkel a cskokkal kr-krsen
bevonjuk a mr kifagyasztott s tlra bortott parfbombt. A cskok felrakst alulrl kezdjk
meg. Felraks kzben ujjunkkal fodrosra alaktjuk a cskot. A kvetkez cskokat gy rakjuk
fel, hogy az elz csk fels szle a fodrokkal tartva legyen. Az ily mdon bevont bomba tete-
jre lltjuk a baba trzst, amit tragantbl vagy marcipnbl formztunk. Ezutn az ellaptott
cukorftyol anyagbl kerek lapot szrunk ki, ezt kiss kimlytve kalapot formlunk, a baba
fejre tesszk s egy keskeny szalaggal csokorban az lla alatt megktjk gy, hogy a kalap
karimja gyenge vben lefel hajoljon.
A cukorftyolt mg egyb mdon is alkalmazhatjuk, igen tetszets pl. parf gymlcs
csendlet tlak, vagy cukorkosarak blelsre.

239