TIU CHUN QUC GIA

TCVN 7030:2009
CODEX STAN 243-2003
SA LN MEN
Fermented milks
Li ni u
TCVN 7030:2009 thay th TCVN 7030:2002;
TCVN 7030:2009 hon ton tng ng vi CODEX STAN 243-2003;
TCVN 7030:2009 do Ban k thut tiu chun quc gia TCVN/TC/F12 Sa v sn phm sa bin
son, Tng cc Tiu chun o lng Cht lng ngh, B Khoa hc v Cng ngh cng b.

SA LN MEN
Fermented milks
1. Phm vi p dng
Tiu chun ny p dng cho cc loi sa ln men gm: sa ln men, sa ln men qua x l nhit,
sa ln men m c v cc sn phm hn hp ca chng, dng trc tip hoc dng ch bin
tip ph hp vi cc nh ngha trong iu 2 ca tiu chun ny.
2. M t sn phm
2.1. Sa ln men
Sa ln men l sn phm sa thu c bng cch ln men sa, c th c ch bin t cc sn
phm thu c t sa c hoc khng thay i thnh phn nh c gii hn trong 3.3, bng tc
ng ca cc vi sinh vt thch hp lm gim pH c hoc khng c ng t (kt ta ng in). Cc vi
sinh vt gc ny phi l cc vi sinh vt sng, hot ng v c nhiu trong sn phm n thi hn s
dng ti thiu. Nu sn phm sau khi ln men c x l nhit th khng c yu cu v cc vi sinh
vt sng.
Cc sn phm sa ln men c th c c trng bi cc chng gc c th c dng ln men
nh sau:
Sa chua (Yoghurt): Cc chng cng sinh ca Streptococcus thermophilus v Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sa chua dng chng thay th (Alternate Culture Yoghurt): Cc chng Streptococcus thermophilus
v loi bt k ca Lactobacillus
Sa ln men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus
Kefir (Kefir): Chng gc c chun b t ht kefir, Lactobacillus kefiri, cc loi ca ging
Leuconostoc, Lactococcus v Acetobacter pht trin trong mi quan h mt thit.
Cc ht Kefir to thnh cc nm men c ln men lactoza (Kluyveromyces marxianus) v nm men
khng ln men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae v Saccharomyces
exiguus)
Kumys (Kumys): Cc chng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v Kluyveromyces
marxianus.
C th b sung thm cc vi sinh vt khc vi cc chng gc trn.
2.2. Sa ln men m c (Concentrated fermented milk)
Sa c ln men c protein c tng trc hoc sau khi ln men n ti thiu l 5,6 %. Sa
ln men m c bao gm cc sn phm truyn thng nh Stragisto (sa chua), Labneh, Ymer v
Ylette.
2.3. Sa ln men c to hng (Flavoured fermented milks)
Cc sn phm sa hn hp, nh nh ngha trong 2.3 ca CODEX STAN 206-1999 General
Standard for the Use of Dairy Terms (Tiu chun chung v vic s dng cc thut ng v sa), c
cha ti a 50 % (khi lng) cc thnh phn khng t sa (nh cc cht to ngt c gi tr dinh
dng v khng c gi tr dinh dng, cc loi rau v qu, cng nh nc qu, qu nghin, tht qu,
cc cht pha ch v mt ca chng, u , mt ong, socola, qu hch, cph, gia v v cc loi thc
phm to hng t nhin khng gy hi khc) v/hoc cc cht to hng. Cc thnh phn khng t
sa c th c trn ln trc/hoc sau khi ln men.
3. Thnh phn c bn v cc ch tiu cht lng
3.1. Nguyn liu
Sa v/hoc cc sn phm t sa.
Nc ung dng hon nguyn hoc pha ch.
3.2. Thnh phn cho php
+ Cc chng gc ca cc vi sinh vt v hi bao gm cc chng quy nh trong iu 2;
+ Natri clorua, v;
+ Cc thnh phn khng t sa nh lit k trong 2.3 (sa ln men c to hng);
+ Gelatin v tinh bt trong:
- cc sn phm sa ln men x l nhit sau khi ln men;
- sa ln men c to hng, v
- sa ln men thng thng nu c quan c thm quyn ca nc bn sn phm cho php.
Vi iu kin l chng c b sung vo ch vi cc lng cn thit khi thc hin theo thc hnh sn
xut tt, c tnh n vic s dng cht lm n nh/cht lm dy c lit k trong iu 4. Cc cht
ny c th c b sung trc hoc sau khi thm cc thnh phn khng c sa.
3.3 Thnh phn
Sa chua, sa chua
dng chng thay
Sa ln men Kefir Kumys
th v sa
acidophilus
Protein sa (% khi lng) Ti thiu 2,7 %
a
Ti thiu 2,7 % Ti thiu 2,7 %
Cht bo sa (% khi
Nh hn 10 % Nh hn 15 % Nh hn 10 % Nh hn 10 %
lng)
axit chun , tnh theo
Ti thiu 0,3 % Ti thiu 0,6 % Ti thiu 0,6 % Ti thiu 0,7 %
% axit lactic (% khi lng)
Etanol (% th tch) Ti thiu 0,5 %
Tng s vi sinh vt to thnh
chng gc xc nh c
7 7 7 7
Ti thiu 10 Ti thiu 10 Ti thiu 10 Ti thiu 10
trong iu 2.1 (tng s cfu/g)
Cc vi sinh vt c cng 6 6
b Ti thiu 10 Ti thiu 10
b trn nhn (tng s cfu/g)
4 4
Nm men (cfu/g) Ti thiu 10 Ti thiu 10
Hm lng protein l 6.38 nhn vi tng nit xc nh c bng phng php Kjeldahl.
a)

p dng khi hm lng ny cn phi cng b m iu ny lin quan n s c mt vi sinh vt c

b)

th (khc vi cc loi quy nh trong 2.1 i vi sn phm c lin quan) c thm vo chng
gc c th.
Trong sa ln men c to hng th cc tiu ch trn y p dng cho phn sa ln men. Cc tiu
ch v vi sinh vt (da vo t l ca sn phm sa ln men) cn c gi tr n hn dng ti thiu. Yu
cu ny khng p dng cho cc sn phm x l nhit sau khi ln men.
S ph hp vi cc tiu ch v vi sinh vt trn y c nh gi qua phn tch th nghim sn
phm qua hn dng ti thiu sau khi sn phm c bo qun theo quy nh ghi trn nhn.
3.4. Cc c tnh cng ngh c bn
Trong ch bin sa ln men khng cho php loi b whey sau khi ln men, tr sa ln men m c
nu trong (2.2).
4. Ph gia thc phm
Ch c th s dng cc nhm ph gia nu trong bng di y i vi cc loi sa quy nh trn.
Trong mi nhm ph gia v mc cho php trong bng th ch c cc ph gia ring l lit k c
th c s dng v ch trong cc gii hn quy nh.
Theo 4.1 ca li ni u ca CODEX STAN 192-1995 General Standard for Food Additives (Tiu
chun chung v ph gia thc phm), th cc cht ph gia b sung c th c mt trong sa ln men c
to hng do kt qu mang sang t cc thnh phn khng phi sa.
Sa ln men c x l nhit sau khi ln
Sa ln men
Nhm ph gia men
Thng C hng liu Thng C hng liu
Cht to mu - X - X
Cht to ngt - X - X
Cht nh ho - X - X
Cht to hng - X - X
Axit - X X X
Cht iu chnh
- X X X
chua
Cht lm n nh
1
X X X X
Cht lm c
1
X X X X
Cht bo qun - - - X
Kh bao gi - X X X
X = Vic s dng cc ph gia ca nhm c iu chnh theo cng ngh. i vi cc sn phm to
hng th cc ph gia c iu chnh theo mc ch cng ngh da vo t l ca sa.
- = Vic s dng cc ph gia ca nhm c iu chnh khng v mc ch cng ngh.
= Vic s dng b hn ch i vi vic hon nguyn v pha li, v nu cho php th phi tun th
1

qui nh ca nc bn sn phm.
5. Cht nhim bn
Cc sn phm thuc i tng ca tiu chun ny phi tun theo cc gii hn ti a v cc cht
nhim bn v cc gii hn d lng ti a v thuc bo v thc vt v thuc th y theo quy nh hin
hnh.
6. V sinh
Cc sn phm thuc i tng ca tiu chun ny nn c ch bin v x l theo cc iu khon
tng ng ca TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phm thc hnh v nhng
nguyn tc chung i vi v sinh thc phm v cc tiu chun c lin quan khc nh Quy phm thc
hnh v sinh v cc Quy phm thc hnh. Cc sn phm ny cn tun th cc tiu chun vi sinh vt
c thit lp theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of
Microbiological Criteria for Foods (Nguyn tc Thit lp v p dng cc Tiu ch Vi sinh vt trong
Thc phm).
7. Ghi nhn
Ngoi cc iu quy nh trong TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhn thc phm bao gi
sn v CODEX STAN 206-1999 Tiu chun chung v vic s dng cc thut ng v sa, cn p
dng cc iu c th sau y:
7.1. Tn sn phm
7.1.1. Tn sn phm phi l sa ln men hoc sa ln men m c.
Tuy nhin, cc tn gi ny c th c thay th bng sa chua Yoghurt, Acidophilus Milk, Kefir,
Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer v Ylette vi iu kin l sn phm tun theo cc iu khon c th
ca tiu chun ny. Yoghurt c th c nh vn ph hp vi nc bn sn phm.
"Sa chua dng chng thay th" nh trong iu 2. phi c t tn qua vic s dng c tnh thch
hp cng vi t "sa chua". c tnh c chn phi din t chnh xc v khng gy hiu nhm cho
khch hng, bn cht ca s thay i nh hng n sa chua do vic chn Lactobacilli c hiu
trong chng cy ca sn phm. Vic thay i c th gm s khc nhau r rt trong cc sinh vt ln
men. cc cht chuyn ha v/hoc c tnh cm quan ca sn phm khi c so snh vi sn phm
c gi l sa chua". Cc v d v cc c tnh m t c s khc nhau v tnh cht cm quan
bao gm cc thut ng nh "du nh" v "hng thm". Thut ng "Sa chua dng chng thay th"
khng p dng lm tn gi.
Cc thut ng c th trn y c th c dng cng vi thut ng "ng lnh" vi iu kin l (i)
sn phm c lm ng lnh theo cc yu cu ca tiu chun ny, (ii) cc chng gc c th c th
c phc hi vi s lng ng k khi lm tan bng v (iii) ch c sn phm ng lnh c t tn
nh vy v c bn dng trc tip.
Cc sn phm sa ln men khc v cc loi sa ln men m c c th c gi vi cc tn gi
khc theo quy nh ca nc c bn sn phm ny, hoc cc tn thng gi, vi iu kin l cc tn
gi khng to n tng sai v tnh cht v nhn dng thc phm nc bn sn phm.
7.1.2. Cc sn phm thu c t sa ln men x l nhit sau khi ln men phi c gi l "Sa
ln men x l nhit", sn phm c gi theo quy nh ca nc c bn sn phm nu nh tn
gi ny gy nhm ln cho khch hng. cc nc khng c quy nh nh th hoc khng c cc tn
gi thng thng khc th tn ca sn phm phi c ghi l Sa ln men x l nhit".
7.1.3. Tn gi ca sa ln men x l nhit phi gm c tn ca cc cht to hng hoc cc
hng liu b sung.
7.14. Sa ln men ch b sung cc cht to ngt cacbonhydrat dinh dng th c th c ghi l .
c ng , ch trng c thay bng "sa ln men" hoc tn gi khc theo quy nh trong 7.1.1.
Nu c b sung mt phn hoc hon ton cht to ngt khng dinh dng thay cho ng th cm t
"c to ngt bng..." hoc ....c ng v cht to ngt" cn c ghi cnh tn ca sn phm,
ch trng l tn ca cht to ngt nhn to.
7.1.5. Cc tn gi trong tiu chun ny c th c dng trong vic nh tn, ghi nhn, trong ti liu
bn hng v qung co cc thc phm khc vi iu kin l n c s dng lm thnh phn cu
thnh v cc c tnh ca thnh phn c duy tr mc khng lm cho khch hng hiu nhm.
7.2. Cng b hm lng cht bo
trnh gy hiu nhm cho ngi tiu dng, th vic cng b hm lng cht bo sa c th c
thc hin theo quy nh ca nc bn sn phm, bng phn trm khi lng hoc bng gam trn
khu phn nh lng trn nhn khi s khu phn c cng b trn nhn.
7.3. Ghi nhn bao b khng dng bn l
Thng tin yu cu trong iu 7 ca tiu chun ny v 4.1 n 4.8 ca TCVN 7087:2008 (CODEX
STAN 1-2005) Ghi nhn thc phm bao gi sn v nu cn, hng dn bo qun cng phi ghi trn
vt cha hoc trong cc ti liu km theo, tr khi tn ca sn phm, vic nhn bit l hng, tn v a
ch ca nh sn xut hoc ng gi c ghi trn vt cha. Tuy nhin, vic nhn bit l hng, tn v
a ch nh sn xut hoc ng gi c th thay bng k hiu nhn dng, vi iu kin l k hiu c
th nhn bit r rng cng vi cc ti liu km theo.
8. Phng php phn tch v ly mu
Phng php phn tch v ly mu xem CODEX STAN 234-2007 Recommended Methods of
Analysis and Sampling.