é én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Phan 1: TiNH CAP THIET CUA DE TAI LA. Gidi thigu vé sin phdm kem: Kem 1a sin phim da 06 tir kdu d9i tai Trung Quée. Theo Campell (1980) mai én nim 1951, nha may sin xudt kem dau tien trén thé gidi mdi dude ra dai va kem trd thanh sin phim thudng mai. Ngdy nay, Kem di trd thanh sin phim quen thude voi moi ngudi tiéu ding va duge wa thch bdi céc Ifa tudi khac nha. - Vé mit nguyén ligu, kem duge chia thinh 4 nhém: + Kem san xudt tir sta + Kem sin xudit tir chit kho khong béo cia sita (milk solid non-fat) va du hue vat + Kem sin xudi tit nude ép trai cy va duting + Kem duge sin xusit tir nude ép trai cay c6 bé sung thém thanh phin chat béo va chait kho khdng béo cia sit Hai nh6m sin phim dau tién 1a phd bién nhift va chiém Khoding 80 — 90% 1éng sin lung kem trén toan thé gidi - Vé mat cong nghé, hién nay c6 3 phudng phép to hinh kem (tqo ra 3 dang sain phim): + Phung phap rot kem que (moulded stick novelty): kem duge not yao khuénn dé tao hinh dang théi det hoae dang ng dai + Phuding phap rét ly, hOp (filled product): kem dutgc rét vio hép hose ly ‘em duige ép din thinh nhiéu + Phuting php ép din (extruded product): dang phong phi: que, ly, 6 biinh hode phi 1én banh sandwich, goa ra, kem edn e6 thé duige bé sung thém nhiéu loai nguyén ligu Khe nbut chocolate, du phOng, nho khd, mé, cdm dita, bot khoai mon, b6t dau xanh, nude dita, mit ti cay... giép tgo nhiéu huting vi hip din, da dang hos sin phim. * Chon nhém sin phim va da Jin phim cho phéin xuding sin xudt kem: chon nhom sin phdm kem sn xudt tr sta, dang sin phdm: kem que va kem hop véi cae hufong vi khae nhaw nhw hytong vani, dau, cam. siu riéng.. 1.2. ‘Tinh edip thidt cia dé tai: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Kem san xudt ti sita vita i sin phim ¢6 gid tri dinh duting cao, vita a sin phim tigu khién, Dac bigt, kem ft duge ua thich va tiéu thy manh 6 nhing vang 6 Khi hu néng va nhitng ndi c6 dan s6 tré. Nutde ta, dc biét 1A khu vye phia nam, ¢6 Khi hu néng quanh nim va c6 tf 1¢ dan sO tré kha cao. Hon nita, vi di sOng vat cht va tinh than cia ngui dan ngay cang cao nén cdc sin pham tir sta ngly cdng duige va chung ahd nhiing hiéu bit vé gid tri dink duong ca n6. Nhitng didu kign nay da giip cho vige tiéu thu san phim kem ngay cang manh. MAL khéc, vi khu ve phia nam e6 rit nbiéu khu mudi bo sita nén sé dip ting duye nhu céu vé nguén nguyén ligu cho sin xudt kem. Tit nhu cau cia thi trading d6i voi sin phim kem va nhimg diéu kign thudin Igi vé nguén nguyén ligu cho sn xuat kem, yéu ctu mé thém phén xudng san xuat em cho nha méy sita 18 cén thiét nim da dang ho sin phim. Mgc dit hign nay it c6 hid e9 s6 sin xudt kem thi céng nhung sin phiim kem chuta duige kiém soat vé chat ugng, vi vay viée md rong phan xudng sin xudt kem cang cffp thigt hon dé tao ra sin phim kem dm bao chat lwong. 1.3. Dia diém at phan xudng: Chon khu cong nghiép AMATA lam dia diém dat phan xudng. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man + Dia chi: phudng Long Binh, thanh phé Bién Hoa, tinh Béng Nai. * Dign tich: 410 ha, trong 46 dién tich dang cho thué 100 ha, di due phat trién ton bo voi céc tign ich hg tng chit lugng. “hing thudn loi: ‘« Ngudn nguyGn ligu: gan ngudn nguyén ligu vid Bong Nai c6 rat nhiéu trang trai nui bd sia, dp ting nhu cu nguyén ligu cho ché bign kem sia ‘+ Vj tri dia Ii thudn Igi: khodng cdch theo duting bd tit khu cOng nghiép Amata dén cae thinh pho én, nha ga, bén cng va sin bay quée té nhu sau =Céch trung tam thanh pho HCM 32 km. -Cach ga Sai Gon 32 km, —Ciich eding Béng Nai 4 km, Tan cing 26 km, Cing Sai Gon 32 km, cing Phi My 40 km. "an Son Nhat 32 km. —Cich sn bay qué + Neudn dign: duge cung effp ti nh’ méy dign Amata e6ng sud én ap 40 MVA. mang lui dign quéc gia qua tram bi + Ngudn nude: nude dude cung e4’p 2000 m'ingay. SVTH: Nguyén Thi Didu Huyén aé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man “Cong sudt nha may xif li nude thai: 1000 m'ngay (cong suat thigt ke 4000 m’/ngay). + Dich vy khu cOng nghiép: Bung truyén te d6 cao, tai chinh, ngan hang, thyvng mgi, do o, khu vui chdi gidi tr, nha d cho chuyén gia, nh xung cho thue 4 Cae loai chi phi: ~Gid thué dit; thoa thudn, khoding 40 USD/m*/SOndm, Gis dign: 0.073 USD/Kwh ~Gid nutée: 4.600 VND/m' Gi 0.28 USD/m* Phi quan li: 0.08 USD/i “Thi tye thanh tofn: thod thuin Khi hau: =Nhigt d6 trung binh nam: 25 - 26°C Bo ‘im trung binh nam: 78 ~ 84% ~Lufgng muta trung binh nam: 1800 ~ 1900mm 4 Thd nbuting: xif Ii nude th: hang * —B4 cao trung binh so vai mat bign: 28m 1.5 = 2.5 kgfem? —Cuding 46 chiu tai co # Vj tri phan xu8ng trong khu céng nghigp: Phia tay va nam giip Qué 16 1A, phia dong tay gidp khu kinh doanh thiong mai, n’im trong 16 dat cho thué giai dogn 5 ca khu cong nghiép. Dign tich cho thué eda 16 dat nay 1d 50 ha. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Phin 2: QUI TRINH CONG NGHE 21, Nguyen 2.1. Sita ba tuft © MOU sO tinh chat vat ly eda sta: Sita la chat ling mau tring duc. BS duc ca sita la do cae chit béo, protein va mt s& chat Khoding trong sita tao nén, Mau sfc eda sita phu thude chi yéu vao ham lvgng B-carotene c6 trong chat béo cia sia, thing e6 mau trang d€n vang rnhgt, Sa bo c6 mai vi rt die rung va vi ngot nhe + TY trong + 1,028 — 1,036 g/em* + Diém dong dic 0,54 +-0,59°C + Sife cing bé mat d 20°C: 50 dynefem +O din dién 0,004 ~ 0,005 Lohn.cm + Nhigt dung riéng £0,933 ~ 0,954 cal/g."C +pH 265-67 +B6 chua 15-18 °D 5 SVTH: Nguyén Thi Digu HuyénDé dn mén hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Viet Mdn # Thanh phiin hod hoc eta sta bd tut Sita la m6t hn hop vi ede thanh phiin chinh bao gm nuBe, lactose, protein, va cic chat béo. Ngoti ra, sita cOn chita mt sé’ hop chat Khéc véi him litgng nh’ hu ede hyp chat chita nité phi protein, vitamine, hormone, ee chdt mau va kht, Thanh phan céc chat c6 thé dao d6ng nhu sau: (% khéi lung) + Nude 85,5 - 89.5% + Téng ham lugng chat kho: 10,5 ~ 14,5%. Trong d6: = Lactose 36-55% = Protein £2,9- 5% - Chit béo 2,5 - 6% ~ Chat khodng 6 - 0.9% 2.1.2. Bot sita gy: La sin phdm duge ché bign tir sta tuoi da ly tam tich béo va qua cae qua trinh ¢6 dae, sy phun, Sita bot gay thuding duge cae nhd sin xu sit dung vi e6 thi gian bio quin rift Miu e6 thé lén dén 3 nam (so voi sita bot nguyén kem c6 thd gian bio quin trung binh chi 6 thang). ‘Thanh phn hos hoc ciia sta bot gay: (% kh Iucing) + Nude 43% + Protein 35,0% + Chit béo 1.0% + Lactose 51,9% +Chit khodng — :7,8% 2.1.3. Cream; Cream Ia san phim thu dufje khi ly tim sifa tui. Luting béo trong cream ti thigu khOng thép hon 12% va thuting dao déng ti 35 ~ 40%. Bay 1a loai nguyén ligu c6 ham lugng béo cao, edn han ché dén mite ti thiéu sie thuy phan va sy oxi hod chat béo trong qué tinh bio quin. Vi vay, trong sin xusi, cream thudng duge bao quan thiéi bi kin bing thép khong ri, dudi lép khi trd (N2), teinh suf tip xii ita cream véi nh sing mat ti, déng. 2.1.4, Dung saccharose SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Bue ding dé higu chinh ham lung chift kh6 va vi ngot cho sin phim. Trong cong nghiép thyc phém thung ding loai duéng RE 6 ham lugng saccharose t6i thiéu 99.8%; ham lfgng tro 161 da 0.03%; 46 Aim 0.05%, ~ Tinh hat vat ly + C6 dang tinh thé don, trong suét, khong mau, nhiét do néng chdy khodng 186 — 188°C + La chift dé tan trong nude, a hoa tan ting theo nhigt a6 - Tinh chit hod hoe: + Bi thuy phan do tée dung cia acid hode xtc te ea enzyme invertase, tao sn phiim thu) phiin 18 duding glucose va fructose + Khi dun néng 4 nhigt do cao 160 ~ 180°C thi xy ra phin «ng caramel hod tao hop chat mau vang nau Neay nay, trong sin xusit kem, nhém nguyén ligu duding tro nén da dang hon v6i duting nghich dio, glucose va siro glucose-fructose. Hign nay 6 My va mét sO mude chau Au, ngudi ta cbn sit dung cde chat tao ngot nghéo nang Iwng trong san xudt kem dé phyc vu cho nhém ngudi tiéu ding bi bénh tigu dung va bEnh béo phi. M6t 6 chit tao ngot dust sit dung phé bign trong sin xudt kem Bi sorbitol, aspartame, polydextrose. 2.1.5. Nude cong nghé: Chi tiéu chat Iugng nude cho ché bin kem: + Khong mau, khong mai, khong vi 4+ Ham luong chitkho — : <500 mg/l + Ham lung Cava Mg: <100 mg/l + Sit :<0,1 mg/l + Mangan <0,05 mg/l +Béng 20 +Nhom :<0,1 mgil + Kem 0 + Bicarbonate <80 mg/l +pH 27-85 2.1.6. Cac chit SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Chili én dinh: trong sin xusft kem, chat 6n dinh 18 nhitng hop chit ua nude, Nhd vay, trong qué trinh lanh dong hn hgp nguyén lieu sin xudt kem, ede tinh thé dé xud't hign v6i kich thutde nhé, kem tr8 nén dng nba hein Chit dn dinh thudng duge sit dung tong sin trong sin xust kem ld carageenan, ‘guar gum va gelatin ~Chalt nit hod: €6 tée dung én dinh hé nha wong eda hn hgp kem nguyén ligu. C&e chat nhl hod ré tién dutge sit dung trong sin xudt kem I mono hose diglyceride, cic ester cita sorbitol hoe cia cde phan ti duting 21.7. Mau Dude sit dung nhiim ting gid tri cdm quan cho sin phém. Ty 1é sit dung O,1gikg_kem thanh phdim, 2.1.8, Huong licu Buse sit dung nhlim ting gid tri cém quan cho sin pham, da dang hod sin phim. ‘TY 16 sit dung 3mi/kg kem thanh phéim (3g/kg). SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man 2.2, $6 dé khoi OTCN: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Nguyen tgu chinh Sta bot, sata, cream, Nguyen tigu phy Chit has, cht din, Chun bi ‘Chun bi Pi won én hos “Thank tring Uehin Lamh dong sob Gm) 7 Dit Lanh dong két thie Lan dng (gia doan trang gan) Thong XG vio thine jaan Khuda kem Lanh dng bétthie SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man 2.3.1 Chuiin bi nguyén lieu: Cae nguyén ligu sé duge dinh Iudng theo duing cong thie phi trOn cho méi loai kem sin xudt, Nguyén ligu kh6 nh b9t sita nguyén, bot sifa gay, chat Gn dinh.. s@ due dem ean. Neuse Iai, nguyén liu dang 1dng nh sta tsi, mOt s6 chat mau, chit to nbG... e6 thé dem edn hode do thé tich dé xe dinh ham Iuong sit dung. Riéng céc chift béo nhut eream, bo phii due gia nbigt Ién 35-50°C aé dé phdi tron va d& bom chiing trong céc thiét bi dudng dng din nguyén ligu cia phan xuding sin xu 2.3.2 Phoi won: High shear blender tor incorporating dry ingredients into ice eream mix yi J: hole cove for adation ‘eam ye ie tater outlet ine ‘a win cropped cs ‘persed nee assoc # Mue dich: thn cde nguyén ligu thanh hn hop dng nh © Thigt bén trdn, bon chifa, thigt bj truyén nhiét bain mang Tigh hanh: sia toi duge bom qua thiét bi gia nhiét vo bén tron, Khi nhigt 49 dat 45°C thi cho chit én dinh va nhd hod vao, khi da tan thi cho tiép sita bot vao trdn. Khi nhigt 46 tng dé'n 60°C thi cho dung RE, cream va Sita duge beim twin hoan trong khi tron, Sau Khi trOn hét nguyén ligu, ti€p tue bum tudin ho’in 20 phuit ri bom hét sita vé bdn chita 2.3.3Déng hos: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man © Muc di Lam gidim kich thuGe cic hat 4u béo va phn déu chting trong hdn hgp. chudn bi cho qua tinh thanb trang. # Thiét bi: Thigt bi déing hos 2 cp. *Thye hién: hdn hop nguyén ligu cir thigt bi On vao thi€t bi gia nhiée bin mong dé gia nhigt s6 b, nhigt 46 vao 1a 60°C, nhigt dé ra 1a 70°C. Sau 46, hon hgp due dua vao thigt bi déng hod véi dp Ie déng hod giai doan du 1a 200bar, dp lye giai doan sau la 40bar. 2.3.4 Thanh tring # Muc dich: nhiim tiéu digt hode de ché hg VSV va enzyme trong nguyen # Thiét bi: Thigt bi thanh tring bin méng. © Thue hi : hdn hp nguyén ligu tir thiét bj déng hod duige quay wd vé thiét bj trao adi nhiét thanh tring va lim ngudi. Nhiét 46 thanh tring 1a 85°C, thai sian Iau nhigt Ia 40 gidy. 23.50 # Mue dich : chun bj cho qui tinh lanh dong tip theo, dé kem thu duge sau qua tinh Ignh dng e6 edu trie min va déng nhit nho ede bign Adi quan trong: Cie chat én dinh protein 8 duige hydrate hod hodn tod, —M6t phiin chat béo sé ket tinh, MO s6 phan tit protein sé hip phu Ién bé mat tigp xu gitta ede hat béo va pha lién tyc trong hon hgp. © Thiét bi: Thiét bj G chi 6 hinh try diing, duige ché tao bling thép khng ri, én ngoai la l6p v6 4o dé lam lanh va m6t Iép cach nhigt dé han ché sy tn that ning lugng trong qui tinh sit dung. Ben tong thiét bi c6 canh Khusy va hoat dong lin tye v6i 6c 49 chm trong suét giai doan Ui chin. #Thye hign: Hén hdp nguyén ligu duge kim lgnh vé 2-4°C, dia vio thiét bi & chin va nhigt 46 2-4°C, thai gian di 1a 5 gi. 2.3.6Lanh dng so bo. # Mue dich: ~Thdi | lugng khong Khi vio hdn hgp nguyén ligu dé lam ting thé tich eva ching. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man —Lanh déng mot phdn mute trong hén hgp tao cic tinh thé 4 vai kich thude th§t nhd va d@ng nbd, dng thdi phin b6 déu céc tinh thé 44 nay trong hon hop. # Thiét bi: Phin chinh cia thi€t bi lanh dOng a 2 dng hinh try nim ngang, moe Idn, m6t nhd, déng truc va duge dat long vao nhau, Mat ngoai than Sng tru Ién 1 mOt l6p v6 Go chifa tic nhan lanh va I6p cdch nbigt, Tai vi tei wuc hinh tru 1a trye khudy vdi cdc thanh khudy e6 gan dao cao. Chiing 06 chite ning cao sach phin hin hyp nguyén ligu bij d6ng dinh trén bé mat trong eta Gng hinh try 16. ‘Than Sng hinh try nhd duye dye 16 6 chéte nang gidp cho hén hyp nguyén ligu bj dat due trang thai xp va dng aha Thue hién: hén hgp nguyén ligu sau qua trinh @ chin c6 nhiét 46 0-4°C duge bom vao thiét bi lanh déng. Tai cita vao, hin hdp sé dutde phoi tron vai khéng 100%, khi v6 tring sao cho thé tich hén hdp nguyén ligu ting 100%(overn khong khi nay due xit I qua hé théng Ioe nh’im loai bé cdc tap chit nh bui, VSV..). Qué tinh Lanh dong so b6 din ra rit nhanh, Hén hp nguyén ligu sau khi dice phoi tron vai khong khi sé di vao khodng khong gian tng gitta 2 than try Nhigt d6 hdn hop duge higu chinh vé (-2°C) — (-7°C) nhd te nhdn lanh trong vs 4o thidt bi inh khudy sé chuyén dng lién tue nh mot motor dat 3 ngoai. Cée dao gain trén thanh khudy sé cao lién tuc phan nguyén ligu dong dinh trong thidt bi Tiép theo 1d qué tinh (go hinh tuy theo dang sin phim kem que hay kem hdp. © Sain xudt kem que: Kem bin thanh phim véi nhiét d6 tir (-2°C) ~ (-4°C) dutge dem di 46 khudn, (Cée khudn chita kem duige dat trén mot biing tdi. Tigp theo, bing tdi sé dua khuon kem vao bén chifa téc nhiin lanh e6 nhiét 6 40°C € thute hign tiép qué tinh lanh d6ng lim ving 46 extng cho sin phdm. Trong giai doan nay, cdc que kem dude cho yao khuén. Thdi gian uu ciia kem trong bén lanh dong tie 3-8 phiit, Sau d6 bang tai duta cae khudn chifa kem dén bén chita nude dm (30°C) dé lam chiy 1p kem ngoai cing trong khudn dé tich kem ra khdi khudn dé ding. Sau 46 bao g6i sin phim va xép vao thong. “ Sain xudt kem hép: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Kem bin thanh phim dude dinh lung theo phuting phap thé tich cho vao hop chita. Tip theo céc hop kem duge déng np 16i dude bing tdi voi te 6 3-8m/s dia vio thiét bi lanh déng két thiic. Khéng khi trong thiét bj cé nhiét 46 -40°C. ‘Thai gian lanh dOng cho sn phim tir 4Sphut d€n 5 gid. Sau d6 cdc hOp kem qua thiét bj dong thing carton va chudin bi cho bio quan, 2.3.8 Bao quan lanh: ton b6 kem que va kem hop da dong thing duge cho vao phong bao quan lanh c6 nhiét 46 -30°C. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Phan 3: CAN BANG VAT CHAT Chon nding suat thiét ké theo sin phidi : 60 000 lit kem/ngay. 3.1. Chon thanh phan nguyén ligu va sin phim 3.1.1. Chon thanh phiin nguyen ligu + Sita tii Ham lugng chit kho khong béo MSNF = 8. Ham lugng chat béo F = 3,5% + Sita bot gay: Ham lugng chat khé khéng béo MSNF = 97% Ham lugng chit béo F = 1% Ham lung dm = 2% @ Cream Ham lugng chat béo F = 30%. kh khong béo MSNF = Ham lugng ch © Dudng RE: Ham huang saccharose = 99,8% Chat nha héa E471 Bo im 3% TY 1é sit dung 0,3% kh6i lugng kem thanh phim Chat én dinh E407, E410, E412: Bo im 3% TY 1é sit dung 0.4% kh6i lugng kem thanh phidim Bot mau TY 16 sit dung 0,1g/kg kem thanh phim SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén 1sé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Huong ligu: TY 1é sit dung 3mi/kg kem Bz/kg) 3.1.2. Chon thanh phén san phém Chon thanh phiin cia sin phdm(ctng 1a thanh phin eda hén hp nguyén ligu)gdm : 12% béo, 11% MSNF, 15% duting, 0.4% chat én dinh, 0.4% chit nha hod. 3.2, Ude Ivgng tn that qua titng cong doan: Béing 3.1:T6n that trong sin xudt kem tha (56 so vai T Qué tinh wong nguyen liéw truéc mdi qua trinh) (Qué trinh phot tron (gdm tn that trong thiét bi va dung a Sng) Qué trinh dng hod (gm tn that trong thiét bi va duting a ng) Qué trinh thanh tring (gdm tn that trong thigt bi va 7 dudng ng) Qué trinh G chin (gém t6n that trong thiét bi va duéng ong) 0.5 Qua trinh lanh d6ng so bo 10 Qué tinh rt h6p/dé khudn 15 Béing 3.2: Tiéu hao céc nguyén ligu kde : Qué tinh ee Lidu Iugng pha Gain que Que kem % 56 que 102 Giin bao bi cho kem pane el Bao bi plastic | % s6' bao bi plastic 104 3.3. Tinh cho 100 kg hn hep nguyén ligu: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén 7é én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Hén hp nguyén ligu gdm : 12% béo, 11% MSNF, 15% duting, 0.4% chilt 6n dinh, 0.4% chait nha hod. Ti trong cia hdn hop nguyén ligu d = 1.0953 ¢kg/l hin hop) ¢ Tinh lugng nguyén lieu cén ding = Lugng dung: 15% * 100 = 15 (kg). — Chit én dink: 0.4% * 100 = 0.4 (kg). = Chait nh hoa: 0.4% * 100 = 0.4 (kg). = Lutgng cream: x (kg). = Lugng sta wi: y (kg). = Luding bot sta gay: 2 (kg). © Phuong trinh khéi Ivong cia hén hop: x + y +z = 100 - 15 + 0.4 + 0.4) (). + Can bling long MSNF (tir 3 ngudin : sa tuoi, bot sa gy, cream). 63% = +B Thy = + OMz =I 100 Q). © Can bing Iugng béo (tit 3 ngudn ; sita tuoi, cream, bot sita gay) 30% + BShy + Ie = 12% = * 100 @). Tu 3pt én ta 06 :x = 34.6 kg, y 4.6 kg, 2= 5 kg. + Tinh Iuong khf edn cho phéi tron 100kg hén hop nguyén ligu : Gia sit thé tich hén h¢p nguyén ligu sau khi phi tron voi khOng khi ting them 100% so vdi hn hop trude khi nap kh: Vin = 100% Vin ata + Tinh lugng kem tgo ra tie 100kg hn hgp nguyén liu = Luong hdn hgp sau qué trinh phi tron : 100*(100 — 1.5)/100 = 98.5(kz).. = Luigng hn hép sau qué trinh ding hoa : 98.5*(100~ 0.5)/100 = 97.5 (kg). = Luong hn hop sau qué trinh thanh tring : 97.5 *(100- 0.5)/100 = 97 (kg). = Lugng hn hgp sau qué tinh & chin : 97*(100 ~ 0.5)/100 = 96.5 (kg). = Thé tich hdn hop sau khi phi tron voi khong khi(dy, = 1.0953kg/1, Vis 100% Vin is): 200% * 96.5/1.0953 = 176.2 (D. = Thé tich hdn hop sau qué trinh lanh dong so bo: 176.2 * (I ~ 0.01) = 174.4 ©. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man — Thé tich hn hyp sau qui tinh rt h6p/d6 Khun : 174.4 * (1- 0.015) = 171.8 o. Bang 3.3: Tiéu hao céc thinh phn nguyén ligu trong 100kg hin hép nguyén ligu Khoi Iugng trong 100kg hin seca hop nguyén ligu(kg) Sita wei 44.6 Bot sita gay 5 Cream 34.6 Buding 15 Chit én dink 04 Chait nit hoa 04 Mau 0.01 Hugng ligu 03 3.4, Tinh theo ning sudt phan xudng ; Chon nding sudt ciia phan xuéng 1a 60000 lit kem/ngay, Trong do, kem que 21000 litingay, kem hép : 39000 livingay. + Khoi higing hin hop nguyén ligu edn ding Ih hdn hgp trudge qua tinh r6t :60000/(1 - 0.015) = 60914 (it). # ThE tich hdn hop tryde qué trinh lanh dong so b6 : 60914/(1 ~ 0.01 ain, # Luong hin hop sau qué trinh i chin : 61529*1.0953/200% = 33697 (kg). ‘© Lung hin hgp trstde qué trinh & chin : 33697/(1 ~ 0.005) = 33866 (kg), # Lugng hdn hgp de qué tinh thanh tring : 33866/(1 - 0.005) = 34036 (kg). ‘¢ Lung hdn hep trde qué trinh déng hod : 34036/(1 ~ 0.005) = 34207 (kg). = The 61529 + Lugng hén hp tre qué trinh phi ten : 34207/(1 ~ 0.015) = 34728 (kg). + Tinh todn céc thanh phn nguyén ligu edn ding Lung duding : 34728 15/100 = 5209.2 kz. ~Chat n di 34728 *0.4/100 = 139 kg. —Chait nhii hos : 139 ke. SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man —Cream : 34728 *34.6/100 = 12016 kg Sita tuoi : 34728 *44.6/100 = 15489 kg. ~Bot sita gay : 34728 *5/100 = 1736.4 kg. Lung khong khi cin phéi ton: Vi 33697/1,0953 = 30765 (livingay), + Tinh tod ede nguyén ligu phu(bao bi chita kem) 12%6* 21000/0.1 =214 200 que (1 que e6 thé tich 100ml). lastic bao que kem : 104%*21000/0.1 = 218 400 c: 00%" m/d 100%V is, 100% * ‘© S@ que kem = # S6 uggng bao bi 3.5. Bang phin phoi lvgng nguyén liéu cho 1 ca, I ngay sin xudt: Bang3.4: k€ hoach sin xuit ‘Ngay nghi SOngiy $6 ngty trong nim 365 Chit nhat 52 Te 30, 1,2, 3&4 4 - 1/1, 304, 1/5, 2/9, 26/3¢4m i lich Bio wi may 12 Nguyén nhan khac Clip dign, at xust 8 S6 ngay sin xuit trong nim :284 ngay Moi ngiy lam viée 3 ca , 8gid/ea Béng3.5: phan ph6i nguyén ligu cho | ca sin xudt ; Neuyén ligu Lugng cho I ngay (kg) | Lutgng cho | catkg) Hon hgp nguyén ligu 34728 11576 Sita tdi 15489 5163 Cream 12016 4005.3 Botstta gy 1736.4 578.8, Dudng 5209.2 1736.4 Chait dn dinh 139 46.5 Chit nha hod 139 46.5 Mau 35 17 SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Huong ligu 104 347 Phan 4: CHON THIET BI Lich lam vige eta phan xudng : MBi ngay lam vige 3 ca, mBi ca 8 gid. Ca I: bit ddu ti 6 gid sing d&n 2 gid chiéu. Ca 2: bit du ti? git chigu dn 10 git i Ca 3: bit dau Wr 10 gids i den 6gid sing. MGi ngay san xui{t 60000 lit kem trong 3 ca, mBi ca 1 mé, mé san xudt 20000 lit kem. Bang 4.1: Bang phan chia lugng hn hgp tragic mi qua tinh: ‘Thé tich hon Tht Lutgng hin Qué trinh hop nguyén wy hgpingay. ligu (livea) 1 Phi tron 34728 (kg) 10569 2 Béng hoa 34207 (ke) 10411 3 ‘Thanh tring 34036 (kg) | 10358.2 4 U chin 33866 (kg) | 103065 5 Lanh dong so bd 61529 (lt) 20510 6 | Sanxudtkemque | 21000 (li) 7000 7 | Sanxudtkemhdp | 390000) 13000 4.1.Tinh chon thiét bj chinh: 4.1.1 Thidt bj phdi tron: © Lich lim viéc cila thiét bi: Mdi ngay 3 ca, mi ca 1 mé, mdi mé 2 Kin tron. Kh6i lung bot sita cho 1 mé tn Id 578.8 kg. Chon thai gian bom sita la 20 phat, thai gian 46 bOt la 10 phat, thai gian bom tudin oan 1a 20 phi Khi do: * Nang sui d6 bot: 578.8/10 =58 kg/ph. = Nang sua trOn trong | lén trOn: 10569/(2*20/60) = 1583.5 Uh. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén 20é én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Chon thiét bi phdi trdn Tetra Almix 10 cia hang TetraPak, nang suit dé b6t 70 ke/phuit, nding sudt tron 20000 © Cae bd phan chinh cia thiét bi > Bén ton thé tich 1000 I van hanh 6 ché do chan kh6ng dé tranh tao bot, hap thu khi yao sia; trén dinh bén tron e6 2 duting Sng vao cho nguyén ligu long. > Bén chifa thé tich 20000 1, s6 Iugng : 3 bdn ding chifa sta khi tron va khi bom tudn hoan giifa bén trdn va bén chifa, Kich thutde bén chita: cao 3430mm, 25 kW dung kinh 2134mm, Motor khuily trong mbi bén c6 cong sua > Bom chan khong va hé théng diéu khién chan khong, cOng suat 6 kW. > Bom sta vao bén tron: n’ing sudt 35000 Wh, cOng suai 4 kW. > Bom sifa ri bn tn: nang suat 35000 Wh, cng sudt 4 kW. > Bom sita 109i bin chita (dén thiét bi thanh tring): nding sudt 20000 VM, cOng. sudt 3,6 kW. > 2 silo sita bor thé tich 2000 1, e6 van digu khién Ivgng bot vao bén tron. © Cae thong s6 cia thigt Kich thude duting dng vio va dung Sing ri bén ten: 63,5 mm vv Kich thude duding dng vio bén tron cho nguyén ligu Ing Simm va 38 mm Ap suait sita vao bén tron 0,5 bar vy Ap sult sa r3i bén tr 1,0 bar Céng suaitdign tigu hao: 30 kW, trong 46 c6ng suat motor khuay Ia 30 kW ign ap tiéu thy: 220~ 440 VAC, in s vy 50 ~ 60 Hz. Vat ligu ché tao: cde bd phan tiép xtic trgc tiép v6i sin phéim lam bang thép khong rf AISI316, cc bd phéin khic lam bling thép khong ri ATSI304 v > Kich thude thiét bi: ( daixréngxcao,bao g6m bdn tron, silo bét, edu thang Gn silo bot) : 2938 x 1401 x 3020(mm). > Khoi hvong thiét bi: 1100 kg Khoi lugng e6 bao bi van chuyén: 1450mm. > Thé tich 14,6 m’ - ‘¢ Hinh anh thiét bj (xem phiin phy lucl). 4.1.2 ThiGt bj gia nhigt cho qué trinh tron nguy SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man # Lucing sita tui m6i Hin trn: 5163/2 = 2581.5( kg) —> thé tich sita tus mdi Kin trOn: 2581.5/1.03 = 2506.3 (lit) © Chon tng thai gian gia nhigt 18 20 phiit(chinh 1a thai gian bum tun hod). 2506.3 20 = Nang suit thigt bj gia nhi +60 = 7520 (UM). Chon thiét bi gia nhiét bin méng Tetra Plex C6 cia Tetra Pak, nang suit 15000 Ih. Cée thong s6 ciia thigt bi > Nang sudt «i da: 15000 Vv > Vat lieu ché tao: thép khong ri AISI316 > Kich thude thiét bi: dai 1500mm, rong 520mm, cao 1420mm > Duding kinh Sng: Simm } — Kich thude ifm wuyén nhigt: di 1000mm, rong 250mm > BG mat truyén abigt mdi tm: 0,18 m? > BE day mi tm: 0,5 ~ 0.7 mm Cong suiit bom: 2 kW. 4.1.3 Thiét bi déng hoa: #Thé tich hn hgp nguyén ligu vao thiét bi déng hod trong | mé sin xudt i 1041). © Chon > Thiét bi déng hod 2 giai doan, dp lye ddng hod cia giai doan déu 1a 200 bar. > — Chon thai gian déng hod 1 mé 1a 60 phut. 1041 69 = 10411 Va oo Nang suff thigt bj déng hod = Chon thiét bi déng hos Tetra Alex eda Tetra Pak, nang suit 12000 Vn, Cée thang s6 etia thigt i. > Céng suit dong ca: N = ning susp Ive déng hos / 30600 (kW) = 1041 1*200/30600 = 68 (kW) Chon dng cv e6 cong sudt 68 kW. > Kich thutdc thiét bj : dai 240mm, rong 1400mm, cao 1080mm_ > Khoi lugng thigt bj 1695 kg, Kl én dng eo 2285 kg lung tinh, SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén aé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man > Khéi lugng bao bi vin chuyn: 500kg. > Lung hoi nude tiét tring thiét bi (4p lye 3 bar): 25 kg/h > Thé tich : 9,2 m? 4.14. Thiét bi thanh trang: #Thé tich hdn hop nguyén ligu vao thiét bi thanh trang trong | mé sin xudt: 10358.2 (I # Chon: > Thigt bi thanh tring bin méng. > Ché 46 thanh trang: nhiét d6 thanh trang 85°C, thai gian nu nhiét 15s, > Téng thei gian thanh trang | mé: 60 phat. Nang suit thigt bi thanh tring: 10358.2 (Uh) Chon thiéi bi thanh tring Tetra Therm Lacta 10 cia Tetra Pak, ning suit 12000 /h. © Cc thong s6 ki thuat: > Nang swat thiét bi: 12000 Vb > Nhiét do gia nhiet so b0:70°C > Nhigt d6 thanh tring: 85°C, thai gian git mhi€t 15s, > Nhiét a9 lim ngudi: 4°C. > Lung hai mde cén ding (ap suat hai 3 bar): 110 kg/h > Lung nuée Kim ngudi ein ding: 13000 1m > Cong suat dign: 25 kW > Dien dp: 380 hode 400 VAC, tin so 50 Hz > Vat ligu cae dutting Ging din sit : thép khOng ri AISI316 > Kich thude thiét bi: di 3000mm, r6ng 1000mm, cao 1800mm. 4.15 Thiét bid chi #Thé tich hn hgp can di cho 1 mé: 10306.5 Tit # Chon: 4 bn d, dung tich mi bén 3000 lit vGi ede thong s6 Ki thuat sau > Thoi gian i Ima: 5 giv. > Nhigt do di: 4°C. > Nhigt d6 muse lim lanh: 2°C. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man > Cong suat motor khudty: SkW. > ign Ap: 220-400 V, tin s6 5Ohz. > Kich thud: cao 2500mm, dung kinh 1500mm. 4.1.6. Thiét bj lanh dong so b6: #Thé tich hén hgp nguyén ligu cn tanh ding s4 6 trong mdi mé sin sua 20510 lit. Thdi gian lanh dong cho mdi mé 1a 6h. Do A, nang suat thiét bi lanh dong, sob} = 20510/6= 3418.5 (Im) =sChon 2 thiét bi lanh déng so b6 Hoyer Frigus KF 3000 C/F cia hang Tetra Pak, ning sudt mdi thiét bj 3000 Vh. Cac thong sO eda thi€t bi Over-run: 100%. e i Vat ligu: thép khong ri. e Céng suat motor: 7 kw. ie Céng suit may nén: 1Skw ie Cong suat thiét lap: 24 kw. i Kich thutde (daixréngxcao): 3000x1500x2850(mm). > Kh6i lurdng thiét bi: 1000 kg 4.1.7 Thiét bi sin xudit kem que: # ThE tich kem efin sin xudit kem que mdi mé 1A 7000 it # Chon : Thai gian hoat dOng cia thiGt bi la 6h trong mBi mé, Hien tue, thé tich 1 Kem que 1d 100ml > ning sud thiét bi: 7000* 1000/(6"100) 1.666 sin phiim/h. = Chon thiét bj sin xuit kem que Hoyer Rollo 23 ciia hang Tetra Pak. Cac sia thiét bi > Nang sudt: 12000 sph. Tac nhdn Ianh: R 404 A, NH, Nhigt d9 bén tée nhdn tanh: -45°C, Cong suat: 20 kW. vv a. > C6 bd phin bao g6i ty dong. © Hinh dang thiét bic( phy Iuc 2) 4.1.8 Thiét bi sin xudt kem hop: SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén aé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man # ThE tich kem edin r6t hip mdi ca Ki 13000 It # Chon: thi gian hoat dong ciia thigt bj Id 6h trong mdi ca, hoat dong lién tue—> nang suat rét 13000/6 = 2166.7 Uh. Chon 3 dang hép: 21, 11, 450 ml; méi ca sin xudt ra I dang kem h6p = Chon thiét bi 161 kem Hoyer Comet cila TetraPak c6 ning sudit rét 2500 Uh, Thiét bi Hoyer Comet gm 2.b6 phn : R6t va déng ndp hop: BG phn r6t gdm 4 phéu rst, wt vao 4 hang hGp > We dd rét mdi phéu 2500/4 = 625 Vn + Nang suit sin phim: kem hop 450ml: 5556 hOp/h (ca 1) Kem hop 1000mI:2500 hop/h (ca 2) Kem hop 2000 ml: 1250 héprh(ca 3) + COng sudt: 10 kW 4.1.9 Thi¢t bilanh dong ket thiie kem hop: © Thé h_kem hop can lanh déng két thiic trong 1 ea Ka 13000 Tit, ‘© Chon thai gian lanh dong két thiic Ii 1 gid, Vay mdi ca (hoat déng lién tue 6 gid) c6 6 mé lanh dong ket thie va thé téch kem edn lanh dng tuong tng ‘voi mi mé [8 13000/6 = 2167 lit. Do d6 nang suit cba thiét bi lanh dong 1a 2167 Wh. => Chon thiéi bj lanh déng két thic dang tunnel Hoyer Straight line cia Tetra Pak, ning sudt 3000V/n, Kich thude thigt bi: dai 3m, rong 2m, eao 2m. Cae hop kem ti thiét bj rot duve chuyén dén thiét bi dang tunnel nay dé lanh dong ket thc. + Hinh dang thiét bi(phu lye 2) 4.2 Tinh chon thiét bi phu: 4.2.1 Bén bio quan sia tuoi: ‘Thé tich sita toi cho I ngdy sin xudt: 15489/1.03 = 15038 Iit. Thai gian bdo quin sit tuoi ti da 1a Lng. + Chon 2 bén chita sifa tudi vai esi thong s6 ki thuat: > Dung tich: 10000 Int. } Bén chita c6 ldp v6 do dé am lanh sita vé nhigt 46 2 ~ 4°. > Tée nhdn lam lank: nude lgnh, SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén 7é én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man > Kich thuide: duting kinh 2000 mm, chiéu cao 3500 mm. 4.2.2 Bén bio quin crea Khéi lugng cream cho 1 ngay sin xudt: 12016 kg = 10971 lit. Théi gian bao quan cream t6i da ld I ngay. ~ Chon 2 bén chifa cream véi cae thong s6 > Dung tich: 650 lit > Bén chita c6 I6p vd 40 dé im tanh cream 6 nhigt do 2 - 4°C. > Tae nhdin Kam lanh: nude lan. > Kich thutde: ding kinh 1000 mm, chiéu cao 1000 mm. 4.2.3. Thi¢t bi CIP: © Chon thiét bi Tetra Alcip 100 cia TetraPak nang suat 45000 I/h, due chia thinh 6 diy A, B,C, D, E, F: nding suit mdi diy 18 7000 1h, Trong 46 > Diy A:khu chia nguyén ligu ban du v Day B: khu phdi tr nguyén ligu, v Day C: khu g6m ede thiét bj déng hod, thanh tring. v Day D: khu gm céc thiét bj d va lanh déng so bo. i. Day E: khu sin xudt kem que Day F: khu sn xuiit kem hop. © Thong s6 ky thuat moi day: > Bam trung tém: nding suit 45000 Im, e6ing suit 11kW, dign dp 400V Bom dinh Ivgng: cong sufft 0,55 kW; dién ap 400V Ta diéu khién: 0,5 kW; dién dp 220V, >» Lung nude tiéu thy (3 bar): 45000 Vh > Lung hol ti@u thy (3 bar) ti da 1550 kg/h ie iv «# Kich thude thiét bi: dai 2m, rng 4m, cao 3m. 4.3 BO tri lich lm viée cho ede thiét bi: 4.3.1 Thai gian am vige: da bo tri trong phan chon thiét bi. © Ché d6 lam vige ciia hé théng CIP: SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén eeé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man = Cale thi€t bi tigp xtie true tip voi hin hop nguyén ligu e6 xit1y nhigt:thigt bj thanh tring, thi€t bj gia nhit.. 6 ede giai doan CIP sau: + Trang rita nude dim trong khosing 10 phiit + Bom tuéin hoan dung dich kiém (NaOH) 0,5 ~ 1,5% trong khodng 30 phuit 8 mhigt 46 75°C + Tring rita dung dich kiém bling nude dm tong khosing 5 phiit + Bom tuiin hoain dung dich acid (HNO,) 0,5 ~ 1% trong khoiing 20 phat 3 higt d6 70°C + Trang rita dung dich acid bang nue lanh trong 5 phat + Lam Tanh ti tb ng mud lanh trong khodng 8 phiit - Cac thiét bi khac tiép xtic true ti€p voi hn hop nguyén ligu khong e6 xi Iy nhigt: dung Sng, bén chia, thigt bj phéi trdn, thiét bj lanh ding kem, ede thidt bi rt... 6 ede giai doan CIP sau: + Tring nia nude dm trong khodng 3 phiit + Bom tun hodin dung dich kiém (NaOH) 0,5 ~ 1,5% trong khoding 10 phuit, 8 mhigt a6 75°C + Trding rita dung dich kiém bing mide im trong khoding 3 phiit ti bling nude néng 90~ 95°C trong 5 phat + Tigt trdng th + Lam ngudi tit bling nude lan trong khong 10 phiit Céc thiét bi sau khi CIP néu kh6ng sit dung ngay, sau mét thai gian mud sit dung Iai thi phai chay nuféec néng trutée khoding 10 ~ 30 phit. 4.3.1 Lieh lam vige: Xem phén phu luc 1 4.4 Tinh chon kho chifa nguyén ligu va kho bao quin kem thanh phim: 4.4.1 Kho chita nguyén Chon: Thai gian dy tr trong kho: - Sita tus: I ngay - Lecithin: | thang - Sifa bOt: 1 thang ~ Chat én din va nhii hod: 1 thing - Cream: | ngay ~ Mau: 1 thing ~ Duting RE: 15 ngay - Hung ligu: | thang 1. Kho bio quin sifa bat SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man ~ Khdi lugng sifa bOt tich trit trong kho (1 thing=30 ngiy): 1736.4*30 = 52092 kg = S8 bao 25 kg xép trong Im’ fi 30 bao ~ Thé tich chiém chd etia sita bOt trong kho (52092/25)*(1/30) = 70 m* - Dign tich kho (vi chiéu cao xép bao la Sm, 30% dién tich cho 16% di): 70" 130% / 5 = 18.2 m* 2. Kho bio quin dutng RE - Khdii lugng dutding RE tich tr trong kho (15 gay): 5209.2*15 =78138 kg = S8 bao S0kg xép trong 1 m’ 1h 16 bao ~ Thé tich chiém chd eta dung RE trong kho (78138/ 50)*(1/16) = 98 m* - Dign tich kho (vdi chiéu cao x€p bao la Sm, 30% dién tich cho 16% di) 98 "130% 1 5 = 25.48 m* 3. Kho bo quin phu gia( lecithin, mu, hung liu, chat én dinh): © Lecithin: ~ Lutgng lecithin Iu trong kho (1 thang):139*30 = 4170 kg = $6 bao 25 kg xép trong Im’ 1a 30 bao = Thé tich chiém ch6 trong kho: 4170 125% 30) - Dign tich kho (v6i chiéu cao x€p bao la Sm, 30% dién tich cho 16% di) (5.56*130%)/'5 = 1.5m? © Chat dn dinh: twong ty nhy lecithin, ta 6 dién tich lu kho li 1.5m? 556m © Huong liu. mau: tinh ton wong tw nhw tinh d6i voi lecithin ta ¢6 dign ich lutu kho 1a 2m? Vay tng dign tich law kho cho phu gia 10: 1.5+1.542= 4m" 4.42. Kho lanh chifa kem thanh phim: 1. Kem hop © Hop 450 mi. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man = Thai gian lu kho: 7 ngay ~ Lung hop = 592 hOp/h = 10656 hopingay = Kich thuéic hop: 15x 10xSem = 750 ml = Thé tich chiém ché trong kho = 10656*750* 10° *7 = 60 m> © Hop 1000 ml = Thai gian lu kho: 7 ngay ~ Lugng hop = 900 hOp/h = 16200 hopingay ~ Kich thude hop: 12x18x6em = 1296 ml - Thé tich chiém chd trong kho = 16200°1296*10° ®7 = 147 m* + Hp 2000mi - Théi gian luu kho: 7 ngay ~ Luigng hop =1000 h6p/h = 18000 hop/ngay - Kich thufde hop: 12x18x 12cm = 2592 ml = Thé tich chiém ché trong kho = 18000 *2592*10° 7 = 327m° ‘Vay thé tich chiém ché 18 ; 1474327 = 534 m’ -Di¢n ch kho (vai chiéu cao xép thing 1a Sm, 30% dign tich cho 164 di): 534#130% /5 = 139 m* 2. Kem que ~ Thai gian lu kho: 2 ngay = Thé tich mi que kem khi i bao g6i 150 ml. ~ SO que kem sin xudt trong I ngay 12000 que/t*18h = 216000 que/ngay - Thé tich chiém ché trong kho = 180000*2*150*10% = 64.8 m* = Dign tich kho céin (vdi chiéu cao x€p bao 1a Sm, 30% din tich cho K6i di 36°130% /5 = 17 m? Chon kh6ng gian chiém ché ca thing carton la 20% dién tfeh chiém chd cia kem que va kem hép. Do d0, tng dign tich cfin bio quin lanh cho kem hop va (139+ 17 )= 188 m* Chon kich thie kho bio quan kem thanh phim: dai 14 m, rOng 13 m, cao 6m. kem que SVTH: Nguyén Thi Digu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Phan 5: TINH NANG LUQNG 1, Tinh todn nhigt lugng: 1.1.Gia nhigt trong qué trinh phd tron: ~ Kh6i lugng hdn hgp edn trOn trong 1 ngdy: m ~ Nhié 4728 ke dung riéng cia hdn hop: , = 3,9 ki/kg’C dy bing nhiét dung riéng cia sta ba). -Nhi€t d6 dau vao ciia sita wisi: 4) = 4°C = Nhigt 46 cao nhéit khi ten: ty» = 60°C my.c).(ty2~ ty) = 7 $84 595.2 KI/ ngay 05 .Q; / (0.91) = 4133 ke/ ngay - Nhigt lugng cdn cung ep: Q, - Lugng hoi 3 bar edin cung cétp: Hy Trong a6: Xem : tn that nhigt ra moi tru@ing ngoai 5% 0,9: lugng hoi ngumg 90% 11 = 2141 ki/kg: dn nhigt hod hoi cia nude 4 dp suét 3 bar. 1.2. Gia niet cream: ~ Khdi lugng cream edn ding trong I ngiy: m2 = 12016 kg. - Nhigt dung riéng céla cream: c= 3,9 kVkg"C = Nhigt d6 ban du cia cream: , = 4°C ~ Nhi 446 cream sau khi dun néng: ty = 60°C .uigng nhigt edn cung edip: Qo = ms.en.(ty ~ ty1) = 2.624 294 SKI ngdy ~ Lutgng hai 3 bar edin cung eéip: He = 1,05 . Qo! (0,912) = 2043 ke/ ngiy Trong a6: Xem: t6n tht abigt ra moi trudng ngodi 5% lung hoi ngung 90% 2141 ki/kg: dn nhiét hod hoi ca nude 4p suat 3 bar 1.3, Thanh tring: SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén eaé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man - Khdi lung hén hgp cdi thanh tring trong 1 ngay: m, = 34036 kg - Nhiét dung riéng cia kem: c; = 3,9 kI/kg"C ~ Sau khi trao déi nhigt v6i kem di thanh tring, nhiét 49 kem duge nang len khodng ty = 75°C - NhiGt d6 thanh trang hdn hop: ts = Nhigt lugng cdin cung edip: Qs = mseu(ty,~ ty) = 1 327 404 KI ngay 05 Qs /(0.915) = 723.5 ke/ ngay s'C ~ Lutgng hii 3 bar cdin cung eéip: H. Trong 46 Xem: tén that nhiét ra moi truding ngoai 5% 0,9: lugng hoi ngimg 90% y= 2141 ki/kg: in nbiét hod hati cita nude 6 4p suait 3 bar 1.4, Hoi cho thiét bj CIP: Luu lugng cho 1 lin chay CIP 1a 7000 I/h hay 7000kg/h = Chay CIP cho thigt bi tiép xtic true tip v6ihdn hop nguyén lieu 6 xit ly nbiét(loai t Thdi gian chay CIP 1a 1h, trong d6 cae qué tinh dude phn chia thei gian mhue sau: > Tring rita vai nude Am 50°C wong 10 phut: + Lutgng nude: Ny, = 7000.10 / 60 = 1167 kg + Lugng hoi 3 bar: Hy, = Se Trong dé: = 4,18 kivkgK: nhigt dung riéng eda nude ty = 30°C: nbiét 46 nude lank = 50% emhiét d6 nude sau khi gia nhigt 2141 ki/kg : in nhigt ngung tu ciia hai mute 3 bar 0,9 : higng hoi ngung ty 90% = Hy = 50,6 ke > Bom tudn hodn dung dich NaOH 1% 6 75°C trong 20 phut: + Latgng nude Nia = 7000 .20 / 60 = 2333.5 kg. SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén eté én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man 4+ Lutgng hoi 3 bar: Hy, = 23335" 418°(15=20) _ 978.5 kg 09*2141 + Luong NaOH: Gy, = 1%. 2333.5 = 23.5 ke > Trang rita vai nude dm 6 50°C trong 5 phiit: + Lutgng nue: Nis = 7000 . 5/60 = 583,5 kg _ $835 4184 (50-30) + Luong hoi 3 bar: His = 09* 2141 5,3 kg > Bom tuan hoan dung dich HNO) 1% 6 70°C trong 15 phi: + Luong nude: Nis = 7000 . 15 160 = 1750 ke -Hjg= 1750¢4:18% 00-30) 0972141 + Lutgng HNO, : Gy, = 1% . 1750 = 17.5 kg > Trang rita vai mide lan 6 30°C trong 5 phat: + Lutgng nude: Nis = 7000 . 5 / 60 = 583.33 kg > Lam lanh ti tit voi nude tanh 6 30°C trong 5 phiit + Lung nue: Nis = 7000 .5 / 60 = 583.5 kg + Lutgng hai 3 ba 152 kg Téng Iugng tiéu hao: + Nuc: Ny = Nyy + Nia +Ni3 + Nig + Nis + Nig = 7001 kg + Hoi: Hy = Hy, + Hyg + Hy + Hy, = 506.4 kg + NaOH: Gy = 23.5 ke. + HINOs: Gay = 17.5 ke thay CIP 1 niet (loa| > Trang rita voi nude dm 6 50°C trong 10 phat 1000. 10 / 60 = 1167 ke #418*(50-. + Lugng hoi 3 bar: Hy, = HO7*418°60—30) 09*2141 + Lung nude: Noi = 50.6 kg > Bom win hoan dung dich NaOH 1% 675°C trong 10 phat: 7000 . 10 / 60 = 1166,67 kg 16667 418¢(75—30) 09°2141 + Lugng nude: No» + Lugng hoi: Ha» 113,89 kg, + Luong NaOH: Gy = 1% . 116,67 = 11,667 kg > Trang rita voi nude dm 6 50°C trong 15 phut: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén feDé cinmén hoe CNTP + Lugng nude: Noy + Lugng hai: Ha, GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man kg 100 . 15 /60 = 1750 kg 1750%4.184 (50-30) _ 59 09° 2141 > Thanh tring vdi nude néng 8 95°C trong 5 phat: + Lutgng nue: Noy = 7000 . 5 / 60 = 583.33 kg + Lugng hoi: Hay 583,334.18" (9: 09°2141 0) > Lam ngudi vdi nude 3 30°C trong 20 phat + Luong nude: Nos Téng lung tiéu hao; + Nude : Na 4+ Hui: Hp = Hoy + Hz: + Hos + Hoy + NaOH: Gy Chay nude néng 95°C 4 thiét bi thanh tring trong 30 phat (loai 3 2,252 ke 7000 . 20 160 = 2333.5 ke Noy Naz + Nos + Nag + Nas = 7000.5 kg 11,667 kg 197.5 kg +Lung nude : Ny = 7000 . 30 / 60 = 3500 kg + Lugng hoi. Baing5.t : Tiéw hao mde , hoi, acid, kiém cho CIP trong I ngay 35008 4.18 ( 09° 2141 = 3) 2 493, 513 ke NaOH HNO; Thiet bi Loai | Sé vin CIP Nude (m') Hoi (kg) | 60% 60% crip (kg) (kg) Bén chifa nguyén gu 1 7.0005 297.5 {11.667 - Phi tron b 6 42.003 1785 70 : Dong hod o 6 42.0006 3038.4 141 105 1 6 42.003 3038.4 141 105 ‘Thanh tring B 3 105 1480.54 : zi Bon di chin b 3x4-= 12 84.006 3570 282 : (4 bén) Lanh dong s6 bo b 3 42.003 1785 70 - Rot b 6 42.003 1785 70 - ‘Tong cong 311.52 16780 786 210) 33 SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyéné én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man 15. Chon néi hii Téng lucing hoi sit dung cho phn xutdng trong | ngay: H =H) + Ha + Hy +Hew = 23 679.5 ke/ ngay Lung hoi sit dung trung binh trong 1 gid: Hy = 23 679.5 /24 = 987 kg/h Chon hé s6 sit dung déng thoi k = 1.4 => Nang sudit hoi 163 thiéu ciia 1d hoi = 987 . 1,4= 1381 keh Chon n6i hi $B-1500 cila SAZ Boiler, s6 Iuung 1 edi, + Nang sudt b6e hoi: 1500 keh hoi ti da: 15 at + ApS + Tiéu hao déu FO: 96 kg/h (105 Wh) + Cong suit: 30 kW h thudc: dai 2700mm, rng 1500mm, cao 2300mm 2. ‘Tinh tanh: 2.1. Lam Ign sifa tudi: - Kh6i Iuong stta tuoi cin ding trong 1 ngay: m, = 15489 kg = Nhiét dung riéng cia sita toi :e; = 3,9 kI/kg"C - Nhigt d6 sta tui ky ra khdi xe ban: t= °C ac = Nhigt 46 sita tuoi khi bao quan lan : tie = Nhigt lugng Kim lanh sita twoi nguyén lieu: 132.896 ki lanh la 10% Q) = Lelim.c).(th)= Trong 46, xem tén 2.2, Lam Ianh cream: - Kh6i Iugng sita tuoi edn dng trong 1 ngay: mz = 12016 kg - Nhigt dung riéng cia cream: ¢2 = 3,9 ki/kg°C - Nhigt dO sita tui ky ra khdi xe On: ty = 6°C = Nhigt d6 sita tui Khi bio quain lan : ta = 4°C = Nhigt luging Kim lgnh sita wai nguyén ligu: Qe=1.1 msecz(ta)~ tx) = 103 097 KI Trong d6, xem tén that lanh Li 10% 2.3. Lam Ignh hon hgp sau qui trinh than tritn SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén Peé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man = Khoi lugng hn hop efin than tring: m - Nhiét dung riéng ciia sifa: ¢; = 3,9 ki/kg"C = Sita di thanh tring dug Fim ngudi bing mute vé khoding ty) = 40°C =4'C 34036 ke = Nhigt d9 sita sau khi im lanb: 6; - Nhigt lugng Lim lanh sia thanh tring: Qs = Lelims.c5.(t5) ~ ba) = 5.256 520 KI Trong 46, xem tén thétt lanh 1a 10% 24, Lanh dong kem: - Khoi lugng kem edn lanh dong: my = 61529 x 0.56 = 34456 ke(khOi Iuang ring cia kem da lanh d6ng la 0.56 kg/l) ~ Nhiét dung riéng cia kem: cy = 3,9 kI/kg"C ~ Nhiét 49 kem truiéc lanh ding: ty) = 4°C = Nhigt d6 kem sau lanh déng: ty = -30°C - Nhiét Iugng im lanh dong kem: Q, = 1,05. m,.custy ~ ta) = 4797 309 kd Trong 6, xem t6n that lanh 1a 5% 2.8. Bio quin lanh: = Kich thud kho bio gud lank: dai 10m; rOng 8m; e10 2m = Thé tich kho lanh: V = 160 m* = Nhigt 46 trong kho lanh: -30°C = Nang suat lanh cn cung cp: Qs = 1.2V pa. (ing i) Trong 6: V = 160 m': thé ich kho lanh P= 1,453 kg/m’ : khoi lwng riéng cia khong khi 3 -30°C a= I:hé 6 tudn hodn khOng khi 23 Kifkg : entanpy khdng khi bén ngoai kho (thai diém néng nhat d Béng Nai c6 a6 m 80% va nhiét 46 37°C) 426 kJ/kg : entanpy khéng khi bén trong phong lanh (46 dm 90%, nhiét 46 -30"C) 42523 kJ =a Xem tén tha lan qua twiing, sin, win va chigu sng fa 20% 2.6, Chon may nén lank: SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén Peé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man «© Cae thigt bj Kam lanh sia wi, Him anh cream, lam lanh hén hp sau thanb tring déu ding nue 2°C dé lam lanh. - Nhiét lugng edin fam lanh: Qui = 1,05. (Q, + Qs + Qs) =5 757 139 kI/ngay ‘Trong d6: xem t6n that lanh trén duding Sng la 5% doy / 24 = 240 298 kIT ~ Tai lan trung binh: Quy = ~ Chon hé s6 sit dung dng thoi k = 1,6 - Nang suat lanh t6i thiéu ciia may nén: Quni = Qini - k = 384 476 kI/h 107 kW - Chon may nén pition | ep nén NAWB cia MYCOM (hang Mayekawa Nhat) +Nang suit lan: 107 kW + Thé tich quét: 381 mn + Cong sudt trén truc: 60,6 kW. Cée thiét bj lanh dong kem, kho lanh bdo quan kem e6 nhiét dO lam lanh dén - 30°C = Nhigt lugng cin Haim lanh: Qno = Qu + Qs = 4 839 832 Ki/ngdy ~ Ti lanh trung binh: Qy2 = Quo / 24 = 201 660 kin = Chon hé s sit dung déng thai k = 1,6 - Nang sudt lanh ti thiéu eila may nén: Que = Quo -k = 322 655kU/h = 89.6 kW Janh: 100 kW - Chon may nén pitton 2 cffp nén e6 ning sud 3. Tinh mide: 3..Tinh muse: Nude céng nghé: N, = 1.5 m/ngay ute ndi i: Ny = 24 tn = 24 m'Ingay ue chay CIP: N; = 311.52 m'ingay Nutic vé sinh nha may, mide sinh hoat va ede hoat déng khiéc: Chon N, = 70 m'/ngay [Nutde lam ngudi hn hop sau thanh tring: Lugng kem cfin Lim ngudi: 34036 ke SVTH: Nguyén Thi Dieu Huyén Peé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Nhigt dung riéng cia kem: 3,9 ki/kg.d6 Nhigt d9 kem true va sau khi lam ngudi vai nude: 70°C va 40°C Nhigt 46 nude trde va sau khi Bim ngudi kem: 25°C va 45°C 34036*3,9* (70-40) = Lugng nude lam ngudi cn ding:Ns ing nude lim ngudi en ding “LIB S35) 47 635 kgingay = 48m'ingdy ¢ Tong lugng nude eén dang: = Ny +N +N) +N, 4Ns =455.52 m'ingay 3.2.Chon bé nude Chon thé tich bé nude aii ding cho I ca ngay sin xust. ‘Téng Iuging nude sit dung trong T ca: 152 m° Chon bé nude e6 thé tich Gi da 200m? 3.3.Chon dai nude Bai nude duige dat trén cao dé tao dp Ic mutde trén duidng Sng. Chon dai ude di dang trong 1 giv: = 453.52 /24 = 19 m* Chon dai mde ¢6 site chita 25m’, dat 3 46 cao 20m. 4, Tinh dign: Lung nude ding trong I gi Bign dang trong nha may ¢6 2 loai: = ign dong lye: dién van hanh thiét bi -Di dan dung: dign thip sing va sinh hoat 4.L.Dign dong Ie Bang 5.2: Cong sudt dign cia cdc thiét bi chink trong nh may “Téng cong suit str ‘Thiet bi (Cong suit (kW) | SL ere (kW) 1 Phai rj 5 1 5 Gia nhigt on sta 3 2 1 2 trong phoi tron 5 Déng hoa 68 1 68 8 ‘Thanh trang, 25 1 25 15 Bén ti kem 2 4 8 SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén caé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man (motor khudy) 16 Lanh dong s6 bo kem 24 2 48 7 Rot kem hop 10 1 10 18 Rot kem que 20 i 20 25 cr 29 I 29 26 | May nén tanh! ep 60.6 I 60.6 27 May nén lanh 2 cap 263 I 26.3 28 NOi hoi 30 I 30 Téng cong B04 = Téng cOng suat dign cia cae thiét bi chinh: 430.4 kW - Cong suit ciia hé théng céip nutde, xit IY mde thdi, hé théng may — thiét bi lamh,, ty bling 10% tng e6ng suf thi€t bj chinh => Cong suai dién dong lye cia phn xudng: Py = 1,1 . 430.4 = 473.44 kW ~ COng sudt tinh todn: Pya =k. Py =284 KW Trong a6, k = 0,6 18 hé 6 sit dung khong dng tho 42.i¢n din dung + Lay bling 10% dign dong le: Pag = 0.1 . Py = 43.04 kW Pays =k - Pas = 34.432 KW 8 18 hg s6 sit dung khong déng thsi = Cong sud inh & Trong 46, k 4.3 Xie dinh hé sé céng suit va dung hidng cin baz 55 - 0,65 - DGi vi ede thiGt bi, thong thuting cosp = Chon cosps, = 0,63 = tea = 1,23 = Qa= Pus. tgoa= 284. 1,23 = 349,32 kVA = Béi vdi hG théing dign din dyng, thing thuding cosy: = 0.8 ; tg9paa= 0.75 2,28 KVA 81,16 kVA = Qua = Pas tB4s = 43,04. 0,75 => Qu =Qn + Qua = 349,32 + 32,28 = Dung lung ein bit Qua = Praltepa~t20) + Pollan 1892) = 349,32.(1,23 ~ 0,3287) + 34.432.(0,75 ~ 0.3287) 29,35 VAT SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén eeé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Trong d6: tg2 = 0,3287 ting vai hé s6 cng suit edn bit cosy = 0.95 ~ Chon 5 ty ba DLE ~ 3H17SKG6T cila hing DAEYEONG. + Dung luging bi Q, = 75 KVA + ign dung C = 1377,7 uF + ay = 114 A, Ugg = 380 V ~ Tinh Iai hg 86 e6ing sus Pa = Prat + Puag = 349,32 + 34,432 = 383,752 kw cos = Py/ (Pu + (Qu = Qoa)")!? = 383,752 / [383,752"+ (381,16 ~ 5. 75)°]"" = 0,98 4.4 Chon may bién ap = COng susft dinh mite cila may big dip Syq 2 S_/0.81 ~ Cong sua thue t€ eiia may bi€n dp: Sy = Py / cosp = 383,752 /0,98 = 391,58 kVA Sum) 2 483.4 KVA, ~ Chon may bién 4p TM ~ 500 eila Nga + Cong sus dinh mite: 500 kVA + Bin dp vao: 22 kV + ign dp ra: 400V hode 220V SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén eeé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man Phan 6: TINH XAY DUNG 6.1, Chon dién tich xay dung Dyfa vao kich thue thiét bi, thdi gian bao quan nguyén liéu, thai gian bio quan sin phdm cing nhw nhing tiéu chun vé cong nghé, tinh kinh té; ta chon mot cach tong d6i dign tich phan xuéng nhu sau: Bang 6.1: Kich thude cia cdc phén trong phan xuéng Ten Chiéu dai (m) | Chiéu rong (m)| Dien tieh (m’) Kho chifa phu gia 25 2 5 Kho chifa dugng 45 4 18 Kho chifa sita bot gay 6 45 27 Kho bio quin kem thinh | 14 B 192 phim Khu bio quin sia toi va 10 35 35 cream Khu chad bj hn hop nguyén | 14 75 105 ligu trade khi i Khu G, lanh dong, rt, déng | 14 4 196 thang, Phong CIP 8 3 6.2. Thigt ke mat bling phan xuéng: SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén aeé én mon hoe CNTP GVHD: PGS.TS Lé Van Vier Man © Khu sin xudt = Chiéu dai: 25m - Chiéu ron; * Matba 4m. ng phan xudng - Dign tich khu sin xusit: 350 = Téng dign tich phan xuéing va céc kho chifa: 618 m? KET LUAN Ngay nay, sin phim kem tén thi tnidng rat da dang vé ching loai, Nhin chung, qui trinh san xudt ede loai nay khOng e6 2) thay di, chi khée nhau d thanh phan phdi trn va bé sung cdc nguyén ligu khdc. Hién nay, chi ¢6 mot vai nha sin xudt kem dim bao duge chit lung sin phém cing nhwan toan vé sinh cho sin phim nhw Vinamilk, KiDo... Cén Iai, e6 kha nhiu ed sd nhé khde vdi sin iém soat vé diéu kién an toan vé sinh, Vi vay, ngay tir du viee thiét ké nén dp dung cde hé théng quan Ii chat lwong nhu SSOP, GMP, HACCP, phim cha duve ISO... dé sin phdm dim bao vé sinh an toan, dim bao chat ludng sin phim, tao duge uy tin vai khiéch hang. Trong qué iéu va bigt duge thiGt ké, khi chon thiét bi, em ciing di nhiéu hang néi tiéng cung effp ede thiét bi cho todn b6 qué thinh sain xudt kem nhue hang Tetra Pak, Catta’27, Matrix-Gelato,..Cudi cing, em chon cdc thiét bi chinh ciia hang Tetra Pak vi thiét bi cia hang nay da dang vé nang sudt va e6 nhigu wu diém khdc. Neay nay, trong sin xudt kem, ngudi ta khong ngiing cdi tién cong nghé va thiét bi dé nding cao nang sudt, Cu thé, ngudi ta cai tin dé rit ngdin thoi gian d chin va lanh dOng két thiie va cdn nhigu hudng edi tién khéc. Do han ché vé kinh nghiém cong nh thye té, ban thiét ké cing khong trénh Khoi nhiing thigu s6t: chuta gidi thigu chi tiét vé mOt vai thiét bi vi nha sin xuat khong dua ra SVTH: Nguyén Thi Digu Huyén tt